Nr. 20 | 18. Mai 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Altes, neues Haus
Pierre Triponez
Pater Lorenz
Das Weisse Rössli in Brunnen ist fast so alt wie die Eidgenossenschaft. Und wie die Eidgenossenschaft ist auch das Weisse Rössli auf der Höhe der Zeit. 7
Kaum ein Politiker kennt Bundesbern und das Gewerbe besser als Pierre Triponez. Er bilanziert eine zunehmende Komplexität der politischen Geschäfte sowie bürgerliche Schwierigkeiten, Mehrheiten zu gewinnen. 11
Am Anfang von Tourismus stehen auch Klöster: Hier fanden Reisende Obdach und Verpflegung, hierher wurde gepilgert. Pater Lorenz ist sich dessen bewusst. 9
IN DIESER AUSGABE
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FRISCHER GEHT’S NICHT!
Konzentration des Gastromarktes
Rund 90 Milliarden Franken beträgt das Volumen des Schweizer Detailhandels, rund 25 Milliarden dasjenige der Schweizer Gastronomie. Doch während im Detailhandel nach dem Lädelisterben nun ausländische Grosskonzerne wieder für mehr Wettbewerb sorgen, ist im gastgewerblichen Handelsbereich der Konzentrationsprozess in vollem Gang. 3
Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch
WÜRZBISSEN
Schöne Momente
Schwyzer Weitblick über Zürich
Mit einer Sicht von der Stadt Zürich über den Zürich- bis zum Walensee überzeugt das Restaurant Luegeten ob Pfäffikon, ein Betrieb von Hans-Ueli Rihs. Die Gäste wünschen aber nicht nur von der Aussicht einen «Wow-Effekt», sondern auch von Service und Küche. Das stellt besondere Herausforderungen an Gastgeber Franz Gumpinger. 5 Die Dunkelheit in den Zweitund Ferienwohnungen
Die Beherbergungszahlen der Schweizer Hotellerie waren auch letzten Winter schlecht. Dabei fehlen nach wie vor die Daten der Parahotellerie, die vorab in den gebeutelten Feriengebieten stark ist und etwa gleich viele Übernachtungen bilanzieren dürfte wie die Hotellerie. Dabei wären die Daten der Parahotellerie auch wichtig, um Herausforderungen wie die Zweitwohnungsinitiative oder die Verschiebung der Nachfrage hin zu Ferienwohnungen zu 9 bewältigen. Das Parlament von GastroSuisse
Kommende Woche findet im Kanton Schwyz die Delegiertenversammlung von GastroSuisse statt. GastroJournal bietet auch heuer eine Übersicht aller Delegierten, die in Pfäffikon Weichen für den Zentralverband stel26–27 len werden.
Alle Fäden in der Wiege der Schweiz Kommenden Dienstag findet in Pfäffikon, Schwyz, die 121. Delegiertenversammlung von GastroSuisse statt. Hier, im Kanton, dem die Schweiz ihren Namen verdankt; hier, wo mutige Helden einst für die Eidgnossenschaft kämpften, werden heuer wichtige Weichen gestellt. Matthias Nold
Gerade noch haben die Delegierten in Zürich die neuen Statuten von GastroSuisse angenommen und damit Weichen für die Zukunft des Verbandes gestellt. Nun stehen schon wieder wichtige Entscheidungen an: An der Delegiertenversammlung (DV) im Kanton Schwyz wird gewählt. Insgesamt zehn Kandidaten stehen für die neun Vor-
standssitze zur Auswahl. Vier der Kandidaten gehören dem Vorstand oder dem Präsidium bereits an, fünf kandidieren neu für das Gremium. Der Ort der Wahlen könnte treffender nicht sein: Schwyz hat immerhin der Schweiz ihren Namen gegeben, selbst wenn die Schwyzer keinesfalls mit den Schweizern verwechselt werden wollen. Laut Wiki-
pedia war Schwyz einst «der wichtigste der drei Schweizer Urkantone». So sehr sich aber die Wappen gleichen mögen, Schweizer Kreuz und Schwyzer Fahne sind unabhängig voneinander entstanden. Die diesjährige DV steht unter dem Motto «Made in Schwyzerland». Das Thema werde an der abendlichen Gala zelebriert werden, meint Willy
Benz, Chef des Organisationskomitees und Präsident von GastroSchwyz. Er betont, auch die lateinische Schweiz werde besonders berücksichtigt. Wirklich verraten will er jedoch noch nichts, das Programm soll Überraschung bleiben. Vielleicht wird also kommenden Dienstag gleich doppelt Geschichte geschrie2 ben.
Der Saal kocht, hoch die Emotionen, Hektik, Druck. Eine Überdosis Adrenalin überschwemmt den Körper. Die Küche ein gut geöltes Uhrwerk, auf die Sekunde genau. Der Service, ein Ballett der Kellner. Und, das Wichtigste, strahlende Gesichter seitens der Gäste, funkelnde Augen, Lächeln, man könnte alle umarmen. Atmosphäre pur. Der letzte Gast ist weg, die Waden schmerzen zwar, man fühlt sich ausgelaugt, aber stupft sich gegenseitig mit dem Ellbogen. «Geil gsi hüt!» Diese Momente machen diese Branche einzigartig. Direktes Feedback kann schmerzen, aber genauso mit Energie laden. Ein Motivationskick für den nächsten Tag, wo man voller Zuversicht ein neues Abenteuer Restaurant erleben wird. Ein Glücksgefühl, wie wenn man zum ersten Mal den Spagat geschafft hat; Freude am Vollbrachten, tut aber trotzdem ein bisschen weh. Skål for det! Konstantin Zimmermann Ekebergrestauranten, Oslo wuerze@gastrojournal.ch
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