GastroJournal 20/2012 by Gastrojournal

Nr. 20 | 18. Mai 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Altes, neues Haus

Pierre Triponez

Pater Lorenz

Das Weisse Rössli in Brunnen ist fast so alt wie die Eidgenossenschaft. Und wie die Eidgenossenschaft ist auch das Weisse Rössli auf der Höhe der Zeit. 7

Kaum ein Politiker kennt Bundesbern und das Gewerbe besser als Pierre Triponez. Er bilanziert eine zunehmende Komplexität der politischen Geschäfte sowie bürgerliche Schwierigkeiten, Mehrheiten zu gewinnen. 11

Am Anfang von Tourismus stehen auch Klöster: Hier fanden Reisende Obdach und Verpflegung, hierher wurde gepilgert. Pater Lorenz ist sich dessen bewusst. 9

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Konzentration des Gastromarktes

Rund 90 Milliarden Franken beträgt das Volumen des Schweizer Detailhandels, rund 25 Milliarden dasjenige der Schweizer Gastronomie. Doch während im Detailhandel nach dem Lädelisterben nun ausländische Grosskonzerne wieder für mehr Wettbewerb sorgen, ist im gastgewerblichen Handelsbereich der Konzentrationsprozess in vollem Gang. 3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WÜRZBISSEN

Schöne Momente

Schwyzer Weitblick über Zürich

Mit einer Sicht von der Stadt Zürich über den Zürich- bis zum Walensee überzeugt das Restaurant Luegeten ob Pfäffikon, ein Betrieb von Hans-Ueli Rihs. Die Gäste wünschen aber nicht nur von der Aussicht einen «Wow-Effekt», sondern auch von Service und Küche. Das stellt besondere Herausforderungen an Gastgeber Franz Gumpinger. 5 Die Dunkelheit in den Zweitund Ferienwohnungen

Die Beherbergungszahlen der Schweizer Hotellerie waren auch letzten Winter schlecht. Dabei fehlen nach wie vor die Daten der Parahotellerie, die vorab in den gebeutelten Feriengebieten stark ist und etwa gleich viele Übernachtungen bilanzieren dürfte wie die Hotellerie. Dabei wären die Daten der Parahotellerie auch wichtig, um Herausforderungen wie die Zweitwohnungsinitiative oder die Verschiebung der Nachfrage hin zu Ferienwohnungen zu 9 bewältigen. Das Parlament von GastroSuisse

Kommende Woche findet im Kanton Schwyz die Delegiertenversammlung von GastroSuisse statt. GastroJournal bietet auch heuer eine Übersicht aller Delegierten, die in Pfäffikon Weichen für den Zentralverband stel26–27 len werden.

Alle Fäden in der Wiege der Schweiz Kommenden Dienstag findet in Pfäffikon, Schwyz, die 121. Delegiertenversammlung von GastroSuisse statt. Hier, im Kanton, dem die Schweiz ihren Namen verdankt; hier, wo mutige Helden einst für die Eidgnossenschaft kämpften, werden heuer wichtige Weichen gestellt. Matthias Nold

Gerade noch haben die Delegierten in Zürich die neuen Statuten von GastroSuisse angenommen und damit Weichen für die Zukunft des Verbandes gestellt. Nun stehen schon wieder wichtige Entscheidungen an: An der Delegiertenversammlung (DV) im Kanton Schwyz wird gewählt. Insgesamt zehn Kandidaten stehen für die neun Vor-

standssitze zur Auswahl. Vier der Kandidaten gehören dem Vorstand oder dem Präsidium bereits an, fünf kandidieren neu für das Gremium. Der Ort der Wahlen könnte treffender nicht sein: Schwyz hat immerhin der Schweiz ihren Namen gegeben, selbst wenn die Schwyzer keinesfalls mit den Schweizern verwechselt werden wollen. Laut Wiki-

pedia war Schwyz einst «der wichtigste der drei Schweizer Urkantone». So sehr sich aber die Wappen gleichen mögen, Schweizer Kreuz und Schwyzer Fahne sind unabhängig voneinander entstanden. Die diesjährige DV steht unter dem Motto «Made in Schwyzerland». Das Thema werde an der abendlichen Gala zelebriert werden, meint Willy

Benz, Chef des Organisationskomitees und Präsident von GastroSchwyz. Er betont, auch die lateinische Schweiz werde besonders berücksichtigt. Wirklich verraten will er jedoch noch nichts, das Programm soll Überraschung bleiben. Vielleicht wird also kommenden Dienstag gleich doppelt Geschichte geschrie2 ben.

Der Saal kocht, hoch die Emotionen, Hektik, Druck. Eine Überdosis Adrenalin überschwemmt den Körper. Die Küche ein gut geöltes Uhrwerk, auf die Sekunde genau. Der Service, ein Ballett der Kellner. Und, das Wichtigste, strahlende Gesichter seitens der Gäste, funkelnde Augen, Lächeln, man könnte alle umarmen. Atmosphäre pur. Der letzte Gast ist weg, die Waden schmerzen zwar, man fühlt sich ausgelaugt, aber stupft sich gegenseitig mit dem Ellbogen. «Geil gsi hüt!» Diese Momente machen diese Branche einzigartig. Direktes Feedback kann schmerzen, aber genauso mit Energie laden. Ein Motivationskick für den nächsten Tag, wo man voller Zuversicht ein neues Abenteuer Restaurant erleben wird. Ein Glücksgefühl, wie wenn man zum ersten Mal den Spagat geschafft hat; Freude am Vollbrachten, tut aber trotzdem ein bisschen weh. Skål for det! Konstantin Zimmermann Ekebergrestauranten, Oslo wuerze@gastrojournal.ch

Bankette – Gut vorbereitet in die Bankett-Saison www.gastroprofessional.ch

No 20 | 18 mai 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Ursus Wattenhofer

Le Père Lorenz Moser d’Einsiedeln

Marco Huber

Le Schwyzois est installé à Genève depuis plus de 40 ans. Nostalgique de son canton d’origine? Pas vraiment. L’air de la cité de Calvin a su lui donner le sourire. 21

Le religieux décrit l’état d’esprit dans lequel s’exerce son ministère de l’accueil des pélerins au Couvent d’Einsiedeln. Il faut une bonne division du travail avec les hôteliers. Et ne pas tenter de récupérer les pélerins. 23

A l’occasion de son Assemblée générale, qui s’est tenue il y a quelques jours dans le Mendrisiotto, le président Huber revient sur l’année 2011 et un été infernal... 25

AU MENU

PUBLICITE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Semaine du goût

La ville de Lausanne, «ville du goût» 2012, a déjà lancé son programme gastronomique. Et ce bien avant la Semaine du goût qui aura lieu du 13 au 23 septembre. Des tables dans des lieux insolites, des brunchs dans un parc, des balades spéciales terroir font partie de ce programme. Qui a dit que les restaurateurs ne s’engageaient pas dans cet événement national? 21

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

SAVOURY

Restaurateurs, des bons à signer

À LA MINUTE Bilan de la saison hivernale vue du monde hexagonal

De l’autre côté de la frontière franco-suisse, les responsables du tourisme affichent des mines souriantes en contemplant les chiffres de la saison hivernale. Aucun impact de la crise sur le comportement des skieurs. La saison est jugée «unaniment bonne» sur les Alpes du Nord et le Jura, avec une augmentation de 2% du nombre de journées skieurs. Pour 80% des professionnels en Rhône-Alpes, la saison a été satisfaisante. Tignes, Val d’Isère et Chamonix n’ont fermé qu’après le week-end du 8 mai. A Chamrousse, les réservations de dernière minute ont augmenté de 20% à 30% durant les mois de janvier et mars. Bilan de la saison hivernale vue du bassin du Rhône

Le facteur du décalage des vacances (de février en mars entre 2011 et 2012) est certainement insuffisant pour expliquer les chiffres de mars. Ils sont très mauvais dans le bassin du Rhône: le Valais recule de 64522 nuitées (–12,6%) durant le mois de mars, pour les hôtels et les établissements de cure. Moins que les Grisons (–16,7%) ou Obwald (–17%). Reste que le recul est massif sur deux années également, de 446 000 nuitées en 2012 contre 516000 en 2010.

Tous les fils conduisent en Suisse centrale La 121e assemblée des délégués de GastroSuisse se déroulera mardi prochain à Pfäffikon (Schwyz). Dans ce canton auquel la Suisse doit son nom, où des héros courageux se sont jadis battus pour la Confédération, des options importantes pour l’avenir seront prises. Matthias Nold

A Zurich, les délégués viennent d’approuver les nouveaux statuts de la Fédération. Cette décision qui devra être suivie, aujourd’hui, par d’importantes décisions: en effet, lors de l’assemblée des délégués (AD) dans le canton de Schwyz, des élections sont à l’ordre du jour. Au total, les délégués devront choisir parmi les dix candi-

dats les neuf personnalités qui occuperont autant de sièges au Conseil. Quatre candidats appartiennent déjà au Conseil ou à la présidence, cinq nouveaux se présentent pour siéger dans cet organe. Le choix des élections ne pourrait pas mieux tomber: Schwyz a donné son nom à la Suisse, même si les Schwyzois ne veulent pas être con-

fondus avec les Suisses. Selon Wikipedia, Schwyz «était jadis le plus important des trois cantons primitifs». Mais quelle que soit la ressemblance des drapeaux, Croix suisse et drapeau schwytzois ont chacun une genèse indépendante l’une de l’autre. L’AD de cette année est placée sous le thème de «Made in Schwyzerland» qui sera

célébré le soir lors d’un gala, a déclaré Willy Benz, chef du comité d’organisation et président de GastroSchwyz. Il souligne que la Suisse latine y occupera une place particulière. Mais il ne veut pas vraiment lever le voile, puisque le programme doit rester une surprise. Peut-être que l’histoire sera écrite double19 ment, mardi prochain.

Combien de fois par jour vient-on vous réclamer une signature pour le chômage? Demander? Exiger? Comme si c’était un droit que nous ne pourrions refuser. Selon la Caisse Cantonale d’Assurance Chômage, «signer la feuille est au bon vouloir de l’employeur, afin que le demandeur puisse avoir une preuve de sa motivation de recherche d’emploi». Motivation? La plupart du temps, on ne nous dit même pas «bonjour», on nous tend directement la feuille sans même nous demander si nous avons un poste à pourvoir! Pire encore, la question interdite «pour quel poste postulezvous?», laisse béat la plupart du temps. Ayant eu marre des ces comportements abusifs et irrespectueux, nous avons imposé la règle de ne plus faire de tampon sans recevoir de CV. Et, quelle belle surprise! A part des insultes et du mépris en guise de réponse, nous n’avons pas eu beaucoup de CV… Caroline Juillerat Désobéissance (NE) savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Banquets – préparez-vous, la saison arrive! www.gastroprofessional.ch

Ursus Wattenhofer

Le Père Lorenz Moser d’Einsiedeln

Marco Huber

Le Schwyzois est installé à Genève depuis plus de 40 ans. Nostalgique de son canton d’origine? Pas vraiment. L’air de la cité de Calvin a su lui donner le sourire. 21

A l’occasion de son Assemblée générale, qui s’est tenue il y a quelques jours dans le Mendrisiotto, le président Huber revient sur l’année 2011 et un été infernal... 25

AU MENU

PUBLICITE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Semaine du goût

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

SAVOURY

Restaurateurs, des bons à signer

À LA MINUTE Bilan de la saison hivernale vue du monde hexagonal

PUBLICITE

Banquets – préparez-vous, la saison arrive! www.gastroprofessional.ch

Accueil

18. Mai 2012 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

121. Delegiertenversammlung von GastroSuisse im schwyzerischen Pfäffikon

Mässigkeit setzt Genuss voraus

Wichtige Weichen stellen

In Pfäffikon steht dieses Jahr schon die zweite Delegiertenversammlung (DV) des Jahres an. An einer ausserordentlichen DV Zürich nahmen die Delegierten die neuen Statuten des Verbandes an. An der kommenden ordentlichen DV in Päffikon stehen Wahlen auf dem Programm. Gemäss den neuen Statuten wird die Anzahl der Mitglieder des Vorstandes von sieben auf neun erhöht. Für die kommenden Wahlen sind insgesamt vier Sitze vakant; zwei bisherige Vorstandsmitglieder sowie das gesamte Präsidium – Prä-

Bisher: Klaus Künzli

sident, Vizepräsident und Trésorier – stellen sich zur Wiederwahl (alle Kandidaten siehe unten). Laut den neuen Statuten dauert eine Amtszeit nun noch drei statt wie bisher vier Jahre. Ein Vorstandsmitglied kann höchstens drei Perioden im Amt bleiben, eine Altersbeschränkung gibt es nicht mehr. Auch die Mitglieder des Präsidiums können höchstens drei Amtszeiten absolvieren – gegebenenfalls zusätzlich zu ihren Amtszeiten als Vorstand. Präsident, Vizepräsident und Trésorier können laut Statuten für eine vierte Amtszeit kandidieren, benötigen für die Zulassung zur Wahl jedoch eine Zweidrittels-Mehrheit der Delegiertenversammlung.

S. WEGMANN/T. BAGGENSTOS

Es geht um die Geschicke des Verbandes: In Pfäffikon bestimmen die Delegierten dieses Jahr den neuen Vorstand. Matthias Nold

Kurz: Die DV in Pfäffikon verspricht einige Spannung.

En français

Page 19

Neu: François Gessler

In Schwyz laufen dieses Jahr alle Fäden zusammen: Wahlen stehen an.

Made in Schwyzerland: die Schweiz Der gesellige Teil der Delegiertenversammlung in Pfäffikon steht ganz unter dem Motto «Made in Schwyzerland». Der Kanton im Herzen der Schweiz hat einiges mehr zu bieten als tiefe Steuern. So liegen beispielsweise die Bundesbriefe, die ersten Vertragswerke der alten Eidgenossenschaft von 1291 – notabene tatsächlich am 1. August ausgestellt – in Schwyz. Damit wurde ein bereits vorher bestehender Bund erneuert, von dem es jedoch keine Datierung gibt. So feiern wir in der Schweiz bis heute den 1. August als eigentlichen Feiertag und begehen die Gründung

unseres Landes. Noch wichtiger ist jedoch der Bundesbrief von 1315, der so genannte Morgartenbrief. Hier beschwören die Urkantone Uri, Schwyz und Unterwalden eine gemeinsame Aussenpolitik, hier findet sich auch erstmals der Begriff «Eidgenossen». Mit Fug und Recht könnte man den Kanton als die Wiege der Schweiz bezeichnen. Die Schwyzer Ureidgenossen möchten übrigens nur ungern mit den Schweizern verwechselt werden, sie nennen das Land deshalb «dSchweiz», anstatt wie (fast) alle anderen Deutschweizer «dSchwiiz». mn

Seit 2002 ist Klaus

Der Walliser Kanto-

Künzli Zentralpräsident von GastroSuisse. Fast 30 Jahre (1979 bis 2007) führte Künzli als Pächter das Hotel Restaurant Bären im bernischen Ostermundigen. Davor arbeitete er unter anderem bei der Gastrag und der Gamag in verschiedenen Positionen. Künzli war von 2002 bis 2010 Grossrat des Kantons Bern und politisierte dort nicht zuletzt für das Gastgewerbe. Klaus Künzli kandidiert für eine weitere Amtszeit als Präsident. mn

nalpräsident François Gessler kandidiert als Präsident von GastroSuisse. Der gelernte Koch mit HotelfachschulAusbildung führte zwischen 1982 und 2002 verschiedene gastgewerbliche Betriebe. Seit 2003 ist er Dozent für Betriebswirtschaft an der Schweizerischen Tourismusfachschule in Sierre. Bei GastroSuisse ist er Mitglied in verschiedenen Kommissionen. François Gessler kandidiert neben dem Präsidentenamt auch als Vorstandsmitglied. mn

Bisher: Ernst Bachmann

Bisher: Tobias Zbinden

Bisher: Frédéric Haenni

Bisher: Barbara Schneider

Er ist aktiver Gastronom, seit 1999 im Kantonsrat Zürichs und seit 2003 Vizepräsident von GastroSuisse: Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, stellt sich zur Wiederwahl als Vizepräsident des Verbandes. Bachmann führt seit 1967 eigene Betriebe, alle in Zürich. Zuerst das Restaurant Schweizerhof (1967 – 2007), dann den Bahnhof Wollishofen (1977 – 2009) und seit 1997 das Restaurant im Strandbad Mythenquai. 2009 übernahm er mit grossem Erfolg das Muggenbühl in Zürich. mn

Das finanzielle Gewissen von GastroSuisse könnte man Tobias Zbinden auch nennen. Der ehemalige Präsident von GastroFribourg ist sehr aktiv. So amtet er als Präsident von Gastrosocial, Gastroconsult und der Baukommission der Belvoirpark Hotelfachschule. Bis 2007 war er Geschäftsinhaber des Hotels zum Roten Kreuz in Giffers, nach wie vor hält er eine Beteiligung am Restaurant Le Beausite in Fribourg. Tobias Zbinden kandidiert für eine weitere mn Amtszeit als Trésorier.

Der Präsident von GastroVaud und Koordinator der lateinischen Präsidenten, Frédéric Haenni, kandidiert für eine weitere Amtszeit als Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Frédéric Haenni ist ursprünglich gelernter Koch und war von 1976 bis 2000 als Gastgeber tätig, zuletzt im Restaurant du Lac in Vallamand-Dessous. Heute politisiert er als Grossrat des Kantons Vaud stark im Sinne des Gastgewerbes und für die Anliegen der Gastgeber. Er ist aktives Mitglied mn verschiedener Kommissionen.

Ursprünglich lernte Barbara Schneider Servicefachangestellte und hat sich dann laufend weitergebildet bis zur eidg. dipl. Restauratrice. Die Gastgeberin führt das Gasthaus zum Rössli in Oberägeri bereits seit 1996, davor war sie im Gasthaus Bauernhof, Baar, tätig. Sie ist Präsidentin der Prüfungskommission für «Höhere Fachprüfung dipl. Restaurateure» und Vorstandsmitglied der Prüfungskommission für G1 und G2. Barbara Schneider stellt sich zur mn Wiederwahl in den Vorstand.

Neu: Walter Höhener

Neu: Casimir Platzer

Neu: Claudio Risi

Neu: Josef Schüpfer

Gleich nach seiner Lehre als kaufmännischer Angestellter verschlug es Walter Höhener ins Gastgewerbe. Der heutige Kantonalpräsident von GastroAppenzellerland AR wirtet seit 1978 aktiv. Zuerst bis 1985 im Oberen Gäbris in Gais und seither im Hotel Krone in Urnäsch. Walter Höhener ist Mitglied der Finanzkommission sowie der Kommission Statutenrevision von GastroSuisse; in den 90er Jahren amtete er als Gemeinderat in Urnäsch. Walter Höhener stellt sich zur Wahl in den Vorstand. mn

Er war bis 2008 Präsident des HotelierVereins Berner Oberland und ist amtierender Präsident von GastroBern. Casimir Platzer führt seit 1989 das Hotel Victoria Ritter in Kandersteg, das ihm auch gehört. Davor war er in der Direktion der Blausee AG (1987 – 1989). Bei GastroSuisse ist Casimir Platzer Mitglied der Finanzkommission und für GastroSuisse sitzt er im Vorstand von Schweiz Tourismus. Casimir Platzer stellt sich zur Wahl in den Vorstand. mn

Über 20 Jahre ist der Tessiner Claudio Risi schon im Gastgewerbe tätig. Zuerst als stellvertretender Geschäftsführer im Restaurant Torchio, Ascona, dann in der Osteria Vittoria in Lavertezzo. Zwischen 1992 und 1994 führte ihn ein kurzer Abstecher in die Deutschschweiz, als Geschäftsführer des Cafés Parterre, Luzern. Heute ist Claudio Risi Geschäftsführer des Cafés Paolino in Locarno. Und Trésorier von GastroTicino. Claudio Risi stellt sich zur Wahl in den Vorstand. mn

Drei Betriebe führt der gelernte Koch Josef Schüpfer in der Stadt Basel: das Restaurant Walliserkanne, das Hotel Restaurant Stadthof und die Brötlibar, alle drei in der Innenstadt. Zudem ist er seit 1994 Präsident des Wirteverbandes BaselStadt. Bei GastroSuisse amtet er als Vize-Präsident der Kommission Politfonds. Er ist Stiftungsrat der Pensionskasse GastroSocial und im Anlageausschuss der Pensionskasse. Josef Schüpfer stellt sich zur Wahl in den Vorstand. mn

Eine Nachricht ist sehr dezent, fast unbemerkt durch die Medienwelt geschlüpft. In Neuseeland sollen ab dem Jahr 2025 alle Tabakprodukte verboten sein. Die verschiedenen Berichte besagen, dass bis dahin der Zigarettenkonsum kontinuierlich über Preiserhöhungen abgebaut werden soll. Laut Berechnungen würde es aber nicht genügen, wenn ein Pack Zigaretten über 20 Franken kosten würde, deshalb müsse der Preis auf über 70 Franken angehoben werden. Bisher war immer nur die Rede von der Mässigung, also vom Passivrauchschutz. Rauchgegner stritten seit jeher ab, den Tabakgenuss verbieten zu wollen. Das neuseeländische Beispiel ist jedoch ein deutlicher Hinweis, dass auch die hiesigen Moralapostel und Gesundheitstaliban brandschwarz lügen und bald ein totales Rauchverbot sowie Enthaltsamkeit fordern könnten. Der deutsche Kunstkritiker und Physiker Georg Lichtenberg schrieb dazu: «Mässigkeit setzt Genuss voraus, Enthaltsamkeit nicht. Es gibt daher mehr enthaltsame Menschen als solche, die mässig sind.» Der Mensch lernt leider nichts aus seiner Geschichte. Die Enthaltsamkeit soll mit einer weiteren Prohibition erreicht werden, obwohl wir alle wissen, dass das mit Schmuggel, Schwarzmarkt und Verbrechen enden wird. Protestieren wir also mit der Geburtstagszigarre «La Trompeta» von Avo Uvezian. Der Musiker, Raucher und Doyens des Genusses ist 86 Jahre jung und quietschfidel. À l’attaque gegen die Verbotskultur. Romeo Brodmann

Basels Wirte rüsten auf und importieren selbst Rund 100000 Flaschen Carlsberg und Coca-Cola hat der Wirteverband BaselStadt laut eigenen Angaben selbst importiert. Am 30. Mai findet nun ein Rampenverkauf für Gastronomen und Veranstalter statt. «Wir haben uns entschieden, ab Rampe zu verkaufen, weil uns die normalen Kanäle nicht offen stehen», meint Maurus Ebneter vom Wirteverband. Die Preisersparnis je Fläschchen liege zwischen 51 und 57 Prozent. Der Wirteverband will seine Aktivitäten noch ausweiten und sucht nun zusätzliche Standorte für Rampenverkäufe in der Nähe von Grossstädten. www.ab-rampe.ch

Anstrengende Werbung Eigentlich hätte Ernst Bromeis mit seinem Durchschwimmen des Rheins vom Thomasee bis Rotterdam Werbung fürs Wasserland Schweiz machen sollen. In Basel angekommen, musste er nun aufgeben. Damit fällt die Schweiz-Werbung in Deutschland und Holland buchstäblich ins Wasser.

A la carte Der orange Riese will verstärkt in den Gastromarkt einsteigen

CCA Angehrn goes Migros Die Migros hat letzte Woche eine Mehrheit der CCA übernommen.

Unterdessen tobt der Kampf ums Gastgewerbe heftiger denn je. Top CC rückt mit immer neuen Märkten stark gegen Westen vor. Die Prodega hat ebenfalls mit neuen Märkten aufgerüstet und ist sogar ins Urgebiet der CCA nach St. Gallen eingerückt. Die Aligro drängt derweil von Westen her Richtung Deutschschweiz und eröffnet nächstens hier neue Märkte. Edeka umwirbt die Schweizer Gastronomie von Deutschland her immer stärker. Kurz gesagt, es herrscht ein eingentlicher Verdrängungswettbewerb der Abholmärkte für das

D. ZINSER

P. GRUNDER

Matthias Nold

Vor rund sechs Jahren kam die Rewe-Gruppe in die Schweiz. Und plötzlich war alles anders: Coop schloss sich mit Rewe zusammen, man gründete die internationale Transgourmet-Gruppe und kaufte hierzulande die Prodega und die Howeg. Der Kampf um Marktanteile im Schweizer Gastgewerbe hatte begonnen. Im Herbst 2006 verkündete die CCA Angehrn, man habe sich mit der Migros zusammengetan. Fortan gehörten 30 Prozent des Familienunternehmens dem orangen Riesen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ein zufriedener Martin Angehrn: CCA bleibt grün und ein bisschen in der Familie.

Gastgewerbe. Und Coop gehört die Transgourmet unterdessen alleine. Ende letzter Woche ist nun die Bombe geplatzt: Auch die Migros steigt grösser ins Geschäft der Abholmärkte für Profis im Gastgewerbe ein. Ihr gehören nun satte 80 Prozent der CCA. Dass dies mit dem «intensiven Wettbewerb» zusammenhänge, bestreitet man von Seiten CCA nicht.

Geschäftsleitung. Anderseits will man laut Angehrn zwar «die Stärken der Migros-Industrie» nutzen, dabei aber nicht nur Produkte von MigrosHerstellern anbieten. «Wir verkaufen jene Produkte aus der MigrosIndustrie bei CCA, welche die Kunden brauchen und wollen», betont Martin Angehrn: «Die Markenartikel bleiben wichtig und auch das frische CCA-Grün bleibt erhalten.»

Damit wird der «grüne» Abholmarkt nun quasi orange. Allerdings, so betont Martin Angehrn gegenüber GastroJournal, halte die Familie einerseits am Betrieb fest; er bleibt in der

Dass die Migros «nur» 80 Prozent statt ihrer üblichen 100 übernommen hat, liegt laut Angehrn nicht zuletzt daran, dass das Geschäft ein anderes sei: «Der grosse Detailhan-

del ist heute ein eher anonymes Geschäft, während der Grosshandel von Mensch zu Mensch stattfindet.» Angehrn kündet im Gespräch mit GastroJournal «intelligente, neue Modelle um die Kundenbedürfnisse besser zu befriedigen» an. Er könne sich vorstellen, dass dies eine Mischung heutiger Formen sei. Ob es sich dabei um einen Abholmarkt mit beispielsweise Teil-Lieferungen handeln könnte, mag Martin Angehrn gegenüber GastroJournal nicht kommentieren: «Wir wissen heute noch nicht, wie das aussehen wird.» Eine Übernahme der CCA durch die Scana dürfte allerdings kaum zu befürchten sein, setzte der grüne Abholmarkt doch letztes Jahr knapp 100 Millionen Franken mehr um als der Gastrozulieferer.

EN BREF Pendant que la bataille que se livrent les distributeurs à l’emporter autour des établissements de la restauration se poursuit en Suisse, Migros a repris 80% de CCA Angehrn, la semaine passée. Toutefois, aucune expansion en Suisse romande ne serait prévue. Alors que CCA renforce ses bases grâce à cette affaire, la Migros devient un important acteur sur le marché gastro.

Graubünden Ferien setzt weiterhin auf Schweizer Graubünden Ferien hat letzte Woche ihre Sommer-Kampagne lanciert. Ziel: kurzfristig die Buchungsrückgänge mittels eines «attraktiven Angebots» für Schweizer Familien einzudämmen, wie CEO Gaudenz Thoma betonte. Attraktiv soll heissen, dass vom 16. Mai bis 31. Oktober 2012 Kinder bis 12 Jahre, im gleichen Zimmer wie die Eltern, in 160 Hotels in Graubünden gratis übernachten können. Ob die für rund 1 Million Franken lancierte Kampagne tatsächlich so viele Schweizer Familien nach Graubünden bringt, wird sich frühestens im Herbst zeigen. Denn um «Graubünden zum grössten Spielplatz» der Schweiz zu machen, braucht es etwas mehr als ein preiwertes Übernachtungsangebot. www.graubuenden.ch

Gastgewerbe hat rund 8000 Stellen verloren Wenn irgendwo ein mittlerer oder grösserer Betrieb Stellen streicht oder schliesst, gibt das jeweils viel zu reden. Der ebenso schleichende wie starke Abbau im Schweizer Gastgewerbe mit seinen noch knapp 250 000 Erwerbstätigen scheint jedoch kaum jemandem aufzufallen. Dabei haben Schweizer Hotellerie und Gastronomie laut Bundesamt für Statistik seit 2008 massiv Stellen verloren: insgesamt etwa 8000 Stellen bis 2011, davon rund 7000 allein in der Gastronomie. www.bfs.admin.ch

Restaurant Die Aussicht verpflichtet zu noch mehr Gastfreundlichkeit

Die Luegeten ist zum Schauen einiger Bauverzögerung am 22. August 2002 feierlich eröffnete. Das Restaurant steht in der Landwirtschaftszone und steht unter Heimatschutz. Gastgeber Gumpinger spannt den Bogen vom Restaurant Luegeten über das ganze Gastgewerbe weiter: «Die Gesetzgebung verhindert im Gastgewerbe viel – die strengen Gesetze bremsen Gastgeber mit guten Ideen aus.»

M. MOSER

Eine Folge davon ist, dass rund

Besitzer Hans-Ueli Rihs zusammen mit Gastgeber Franz Gumpinger, im Hintergrund der Zürichsee.

Die Luegeten ob Pfäffikon begeistert mit dem «Wow-Effekt» – das stellt besondere Herausforderungen an den Service und die Küche.

die Dienstleistungen kritischer hinterfragen. «Wegen der Aussicht erwarten die Gäste auch vom Service und von der Küche einen Wow-Effekt», verdeutlicht Gastgeber Gumpinger die Herausforderung.

Marco Moser

Mit einer Sicht von der Stadt Zürich über den ganzen Zürichsee bis Rapperswil und weiter hinunter zum Walensee überzeugt das Restaurant Luegeten ob Pfäffikon SZ. «Heute wird das Restaurant Luegeten seinem Namen voll gerecht», sagt Gastgeber Franz Gumpinger. Die Luegeten ist wirklich ein Ort zum Schauen. Die Gäste kommen gezielt hierher, einem Ort oberhalb von Pfäffikon, auf halbem Weg nach Feusisberg. Laufkundschaft ist selten, «90 Prozent unserer Kunden reservieren», sagt Gastgeber Franz Gumpinger.

herberge günstig Nachtasyl gewährt.

Dieser Anspruchshaltung versucht er mittels verschiedener Massnahmen gerecht zu werden: Einerseits sprechen alle Mitarbeitenden Deutsch, andererseits sind alle seine Mitarbeitenden gelernte Berufsleute – Küche wie Service. «Das hat zwar höhere Personalkosten zur Folge, aber hier dürfen wir nicht sparen», verdeutlicht Gumpinger (siehe Kasten).

«Unser Haus richtet sich an

jede und jeden, die oder der feines Essen bei einer phänomenalen Aussicht schätzt», beschreibt Gastgeber Gumpinger sein Zielpublikum: Velofahrer und Wanderer ebenso wie die Business-Partner oder ein Liebespaar. «Manchmal müssen wir den Wanderern speziell erklären, dass sie sich nun neben die Herren in Anzug und Krawatte setzen dürfen.»

prädestinierte Lage des Restaurants seine Fähigkeiten als Gastgeber: «Gäste, die zu uns kommen, haben gezielt einen speziellen Ort ausgewählt, beispielsweise Hochzeitsgesellschaften oder Geburtstagsgäste.» Und alle würden entsprechend viel erwarten und

der Haustür vorbei. Gastgeber Gumpinger relativiert den Effekt: «Wenn wir um 9 Uhr aufmachen, sind die Pilger bereits an uns vorbeigewandert.» Grund dafür ist die nahe Stadt Rapperswil, wo eine Pilger-

Die Kennzahlen im Vergleich Restaurant Luegeten

}

rund 4 Mio.

}

Mitarbeiter Sommer Vollzeitstellen Sommer

38 32

Mitarbeiter Winter Vollzeitstellen Winter

32 22

}

Im Durchschnitt verfügen Schweizer Restaurants über 78 permanente Sitzplätze, mit den Terrassenplätzen steigt die Zahl auf 122 an. Nur die grössten 10% der Schweizer Restaurants setzen mehr als 2 Mio. Franken um. Im 2011 verzeichnete das Bundesamt für Statistik 217282 Personen, die im Gastgewerbe arbeiteten. Das entspricht 5% aller Arbeitnehmenden.

Personalkosten inkl. Gastgeberlohn Luegeten 42% Branchenspiegel 49.6% 0

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Jahresumsatz

Branchenspiegel

160 60 160

um den Zürichsee Restaurants verschwinden und Wohnblocks im Eigentum deren Platz und Aussicht einnehmen. «Grosse Säle sind besonders knapp rund ums Seebecken», erläutert Gumpinger. «Gesellschaften à 100 Personen kommen von weit her. Teilweise reservieren sie eineinhalb Jahre vor dem Termin – mangels Alternativen.» Entsprechend vielfältig sind die Ansprüche. «Restaurants müssen heute eine breite Kundschaft ansprechen», ist Gumpinger überzeugt. Das beinhalte, dass alle Gäste gleich behandelt werden. «First come, first served – best view», fasst er sein Credo zu-

sammen. Ein reservierter Fensterplatz bleibt reserviert – drinnen und draussen. «Nicht nur bei einem Wetterumschwung können wir schnell reagieren, sondern ebenso abends bei aufkommender Kälte.» Um dennoch ein wenig Spielraum zu haben, nutzt die Luegeten den Bar- und Lounge-Bereich als Puffer. Dort werden die Gäste vor dem Essen empfangen, und einige Wartende, die nicht zu den 90 Prozent reservierender Gäste gehören, entscheiden sich spontan, gleich dort zu essen. www.restaurant-luegeten.ch

EN BREF Avec une vue sur la ville de Zurich, tout le lac de Zurich jusqu’à Rapperswil et plus bas le Walensee, le restaurant Luegeten au-dessus de Pfäffikon SZ a de quoi plaire. Les clients désirent non seulement un vue avec un effet «wow», mais aussi du service et de la cuisine. Ce qui génère des défis particuliers pour le patron Franz Gumpinger. Il n’économise pas sur les coûts du personnel mais a rejoint la centrale d’achat Horego.

Bau verzögert die Bewirtung Vor kurzem eröffnete auf dem Sechseläutenplatz in Zürich die Collana Bar e Café von der Commercio-Arthhouse-Gruppe. Im Innern des neuen Lokals hat es 75 Sitzplätze. Im Aussenbereich hat es für weitere 60 Gäste Platz. Gleich daneben bedient die Candrian Catering AG aus der Brasserie Schiller die Terrasse. Beide Unternehmen waren und sind weiterhin von den Bauverzögerungen an der Tiefgarage des Opernhauses betroffen.

Ein Ende der Kurzlebigkeit Wo früher das bekannte Lokal Froschkönig in Kriens war, soll nach mehreren Wechseln nun der Vegas Dance Club eröffnen. Dahinter steht die Eventagentur Nitelife.ch, die bereits für das Pravda in Luzern verantwortlich zeichnet. Wie Geschäftsführer Philipp Wäldis gegenüber der Lokalpresse preisgibt, sieht er den Vegas Dance Club als Erweiterung des Pravda. Der unterirdische Club fasse rund 1000 Partygänger, und gemäss ersten Berichten soll der Club über die «hochwertigste Soundanlage der Region» verfügen. www.vegasclub.ch

Dank dem Anschluss an die Einkaufsgesellschaft Horego hat das Restaurant Luegeten vor allem im Food- und NonFood-Bereich seine Aufwendungen optimiert. Individuell eingekauft, aber zusammen fakturiert an die Horego ergibt sich aus den rund 1000 angeschlossenen Betrieben eine starke Verhandlungsposition für Preisreduktionen.

In vielerlei Hinsicht fordert die

Der Jakobsweg führt direkt an

Sitzplätze Restaurant Sitzplätze Bar-Lounge Terrassen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Noch stärker arbeitet die Luegeten mit dem Restaurant Rathaus in Pfäffikon zusammen. «Unser gemeinsamer Besitzer fällte den strategischen Entscheid, dass wir eine ähnliche Identität erhalten.» Besitzer beider Häuser ist Hans-Ueli Rihs, sein Bruder Andy Rihs führt den Hörgeräte-Hersteller Phonak. Der einheitliche Auftritt umfasst neben den Homepages auch die Steinplatten der Terrasse wie auch die Gartenstühle.

1862 gebaut, war die Luegeten bis 1982 im Besitz der Familie Sturzenegger. Danach wurde es ruhig um das Haus, bis es nach grosser Renovation und

Made in Schwyzerland: Ziegerkraut Der Schabzieger aus Schwyz? Undenkbar. Tatsächlich ist der Schabzieger eine Glarner Spezialität. Doch der Blaue Hornklee, der als Pulver dem Schabzieger erst zu seiner richtigen Würze verhilft, den gibt es nur in Schwyz: Es ist ein Geheimnis, warum die

Pflanze auf der ganzen Welt nur in Lachen gedeiht. Und so gäbe es ohne die Schwyzer die Glarner Spezialität nicht. Von einst 75 Pflanzern gibt es heute nur noch fünf Familien, die sich dem Anbau des Blauen Hornklees verschrieben haben. Sie produzieren

jährlich etwa 3000 Kilo des wertvollen Ziegerkrautmehls. Die Anbaufläche schrumpfte innert rund 100 Jahren von etwa 60 000 Quadratmetern – das entspricht etwa acht grösseren Fussballfeldern – auf noch ein Fussballfeld. mn

GJRI65411

Hotel Hotel Weisses Rössli in Brunnen: erfolgreiche Gastgeber gegen den Strom

Herausforderung angenommen Das Hotel Weisses Rössli in Brunnen ist eine gastgewerbliche Legende. Peter Grunder

P. GRUNDER

Brunnen habe einen «Supermix», sagt Peter Leder. Sowohl Einheimischen wie auch Touristen werde «alles geboten», viele Betriebe seien «sehr stark». Das gastgewerbliche Angebot sei «sehr vielfältig», bestätigt Bozena Leder, der Kontakt unter den Kollegen gut. Seit 5 Jahren führt das Ehepaar mitten in Brunnen das traditionsreiche Hotel Weisses Rössli, das zur Schwyzer Reichmuth-Gruppe gehört und bei GastroSuisse mit drei Sternen klassifiziert ist. Die polnische Austauschstudentin und der gelernte Metzger hatten sich in den Flumserbergen kennen gelernt, das Paar entschied sich für einen gemeinsamen privaten und beruflichen Weg und war vor dem Wechsel nach Brunnen erfolgreich im Restaurant Hintergeissboden in Zugerberg tätig. Ursula und Fritz Ratt, die im Weissen Rössli heute immer noch einspringen, hatten sich da zurückgezogen und an Reichmuth verkauft. Die Nachfolge wollte nicht recht gelingen, bis das Ehepaar Leder übernahm. «Es war eine Herausforderung», sagt Peter, an eine «grosse Umstellung» erinnert sich Bozena – das Weisse Rössli ist eine Legende:

Das Weisse Rössli bietet rund 70 Restaurantplätze in der Gaststube, einen dreifach unterteilbaren Saal mit insgesamt etwa 120 Plätzen und knapp 40 Terrassenplätze. Der Hotelbereich, der vor allem bei Geschäftsleuten gefragt ist und knapp ein Viertel des Gesamtumsatzes beisteuert, verfügt über 17 Zimmereinheiten mit maximal 40 Betten. Neben den Gastgebern sind in der Küche 6 Mitarbeitende samt einem Lernenden beschäftigt, im Service 3 plus Aushilfen, auf der Etage 2, in Réception und Administration 1.

Mindestens seit 1559 ist das Haus als Gastwirtschaftsbetrieb bekannt, Berühmtheit erlangte es, als 1865 König Ludwig von Bayern einkehrte und den Apfelkuchen von Gastgeberin Fräulein Dettling adelte. Die Gastronomie hat auch heute viel Gewicht: Rund drei Viertel des

}

} }

Laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse werden 49 Prozent der gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz von Pächtern und Mietern geführt. 27 Prozent aller Betriebe haben mehr als 100 Plätze, Hotel-Restaurants bieten durchschnittlich 127 Sitzplätze an. 71 Prozent der Hotelbetriebe in der Schweiz verfügen über höchstens 50 Hotelbetten, nur gut 10 Prozent der Häuser haben mehr als 100 Betten. Knapp 50 Prozent der Betriebe im Schweizer Gastgewerbe haben höchstens 5 Beschäftigte; knapp 30 Prozent haben mehr als 10 Beschäftigte auf ihren Lohnlisten.

26%

Warenkosten

Weisses Rössli Branchenspiegel

27% Küchenanteil

67%

Umsatzes erarbeitet der Betrieb in diesem Bereich, einheimische Gäste und Gesellschaften bilden ein Schwergewicht, die Küche des Hauses ist weitum bekannt, das Wintergeschäft ist mindestens so stark wie das Sommergeschäft, Touristen spielen eine relativ bescheidene Rolle. Sie seien darüber selbst etwas erstaunt, sagt das Ehepaar. Bei ihrem Antritt hätten sie nämlich auf Touristen gezielt. Allerdings liegt das Weisse Rössli einerseits nicht direkt am See, und andererseits verfügt es zwar über tolle Zimmer und Suiten, ist aber insgesamt eher zu klein für das touristische Geschäft. Aus solchen Nachteilen haben Leders Vorteile gemacht: Das Hotel ist besonders bei Geschäftsleuten auch internationaler Unternehmen gefragt, selbst aus Zug kommt entsprechende Gastig, die Auslastung übers Jahr liegt bei über 60 Prozent, die durchschnittliche Aufenthaltsdauer bei mehr als 3 Tagen. Lachend erzählt Bozena, manchmal seien sie so an diese Gäste gewöhnt, dass gegen 9.00 Uhr beim Frühstück und auf der Etage Unruhe aufkomme, wenn Touristen im Haus seien. Geschäftsleute gehen früh, Frühstück bietet das Weisse Rössli denn auch ab 6.00 Uhr.

64% 10

Die Ausrichtung auf Einheimische und auf Geschäftsleute erfordert

zwar lange Präsenzzeiten und viel Flexibilität. Doch Leders sind zufrieden, Handlungsbedarf sieht Peter eher im Umfeld: «Die ganze Bürokratie ist für einen Kleinbetrieb fast nicht mehr zu bewältigen.»

Made in Schwyzerland Vor allem der Kanton Schwyz produziert den «Rigibock», ein süsses Mürbeteiggebäck (Krapfen) mit Nussfüllung. Auf der Oberfläche ist das Sujet eines liegenden Schafbocks gemodelt. Ursprünglich scheint das Gebäck ein Wallfahrtskräpflein gewesen zu sein, das als Erinnerung an die Wallfahrt nach Rigi-Klösterli zur Gnadenkapelle «Maria zum Schnee» gekauft und gegessen wurde. Bis heute werden sie vor allem an Kilbis (Kirchweihfesten) verkauft, aber auch zur Weihnachtszeit und in der Hochsaison im Sommer für Touristen. mn

EN BREF Depuis le Moyen-Age tardif, l'hôtel Weisses Rössli à Brunnen, au Lac des Quatre-Cantons, est un établissement de l'hôtellerie-restauration. Dans le Brunnen d'aujourd'hui, si orienté sur le tourisme, la maison trois étoiles réussit comme hôtel pour hommes d'affaires et comme restaurant pour les indigènes.

Nicht nur die Beherbergungszahlen sind unerfreulich, sondern auch die Statistik

Die Branche braucht die Parahotellerie dringend Die statistischen Daten zur Entwicklung im Schweizer Tourismus erscheinen jeweils mit zwei Monaten Verzögerung: Erst Anfang Mai wird also feststehen, dass der Schweizer Tourismus einen miesen Winter hinter sich hat: Von Dezember bis März schrieb die Hotellerie gut 11,1 Millionen Übernachtungen. Gegenüber dem schneetechnisch schwierigen Vorjahr bedeutet dies einen Rückgang von rund 3,5 Prozent, gegenüber dem Vorwinter gar ein Minus von mehr als 5 Prozent. Die Rückgang ist besonders in den Touris-

Und weg: Zürich-TourismusDirektorin muss gehen Ihr Vorgänger wurde von seinem Chef Elmar Ledergerber sozusagen rausgeekelt, wie hinter den Kulissen zu vernehmen war. Sie selbst übte schon bald nach Amtsübernahme offen Kritik am Führungsstil Frank Bumanns. Und nun muss die ehemalige Feldschlösschen-Frau Marlis Ackermann nach nur 17 Monaten im Amt ihren Posten als Zürichs Tourismusdirektorin wieder räumen: «Infolge unterschiedlicher Auffassungen über die Führung von Zürich Tourismus», wie es in einer Medienmitteilung heisst. Ackermann wurde per sofort freigestellt – angeblich in vollem gegenseitigen Einvernehmen. Zürichs ehemaliger Stadt- und heutiger Tourismuspräsident lässt offenbar nach wie vor nichts auf Ackermann kommen. Sie selbst war in touristischen Kreisen auch über ein Jahr nach ihrem Start bei Zürich Tourismus weitestgehend eine Unbekannte. Und offenbar hat sie das Vertrauen der Zürcher Hoteliers verspielt, die immerhin 60 Prozent des 13,3-MillionenBudgets der Tourismusorganisation berappen. Nun wird ein Nachfolger gesucht, laut Tages-Anzeiger gerne auch aus branchenfremden Kreisen. Interimistisch führt Vorstandsmitglied Chris Linder Zürich Tourismus.

Historischer Ort: Peter und Bozena Leder vor einem Bild im Saal des Hotel Weisses Rössli in Brunnen.

Weisses Rössli im Vergleich

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

musgebieten Berner Oberland, Graubünden und Wallis noch bedeutend grösser, und er betrifft nicht nur die Hotellerie.

GJRI65582

Seit 2004 fehlen Daten zur Parahotellerie, die schätzungsweise gleich viele Logiernächte liefert wie die Hotellerie. Angesichts der Wirtschafts-

lage und der Zweitwohnungsproblematik ist es umso dringender, dass alle Daten raschestmöglich wieder zur Verfügung stehen. pg

Wettbewerbsverzerrung in Saas-Fee weiterführen Saas-Fee tut sich zurzeit touristisch zwar schwer, wie DestinationsPräsident und Hotelier Beat Anthamatten im letzten GastroJournal erläutert hat. Aber der Ort ist auch im Aufbruch: Unter anderem ist die Modernisierung des Freizeitzentrums (Foto) für rund 6 Millionen Franken und der Bau einer neuen Jugendherberge für 10 Millionen planerisch weit gediehen und dürfte auch zu finanzieren sein. Die beiden Anlagen sollen aus einer Hand geführt werden, indes stellen sich ähnliche Wettbewerbsfragen wie zurzeit in Interlaken: Der gemeinnützige Status der Jugendherbergen und ihr Eintritt in die Gastronomie, der auch in Saas-Fee vorgesehen ist, gibt inzwischen weitum zu reden.

Hotrec mit hehren Ideen für die Online-Portale Online-Kanäle werden beim Verkauf von Hotelzimmern immer wichtiger. Das führt neben vielen Vorteilen auch zu einigen Problemen wie hohen Kommissionen oder Knebelverträgen. Der europäische Dachverband für Hotellerie, Restauration und Cafés, Hotrec, hat nun seine «Benchmarks fairer Praktiken in der Online-Distribution» erneuert. Darin geht es neben Richtlinien für die Vermarktungsportale auch um Hotelbewertungen, wo Fairness gefordert wird und Schutz vor Missbrauch und Betrug. Es bleibt zu hoffen, dass wenigstens einige der insgesamt 27 hehren Ideen auf fruchtbaren Boden fallen mögen.

Tourismus

Wallfahrtspater Lorenz Moser über die Aufgaben des Tourismus und des Klosters

Der ganz grosse Abschreiber

Das Pilgern nicht vermarkten

Im Zuge der Finanzkrise von 2008 herrschte Einigkeit darüber, dass der Abschreibungsbedarf der Krise etwa der globalen Wirtschaftsleistung eines Jahres entspreche: umgerechnet knapp 100 Billionen Franken. Abschreiben heisst jedoch verzichten, und verzichten müssen einerseits Gläubiger auf Forderungen, andererseits Bevölkerungen durch die Abwertung ihrer Währungen. In Westeuropa ist Griechenland als wirtschaftsschwaches Land davon besonders betroffen, und es verdichten sich die Zeichen, dass die Griechen aus dem Euro aussteigen müssen. So hat jüngst Kuoni-Chef Peter Rothwell gesagt, der Konzern bereite sich entsprechend vor. Man wolle den griechischen Tourismus-Anbietern zwar faire Preise zahlen, werde das aber nicht in verhältnismässig teuren Euro tun, wenn dereinst in billigen Drachmen abgerechnet werde.

Einsiedeln ist ein Magnet für Pilger wie auch Touristen. Die Grenze zwischen beiden schwinde, sagt Pater Lorenz Moser. Christine Bachmann

Am Mittwoch nach der Delegiertenversammlung von GastroSuisse steht ein Besuch der Insel Ufenau auf dem Programm, die seit über 1000 Jahren im Besitz des Klosters Einsiedeln ist. Die Führung übernimmt Wallfahrtspater Lorenz Moser. GastroJournal: Wie sieht die Aufgabe eines Wallfahrtspaters aus? Pater Lorenz Moser: Wir haben das ganze Jahr unzählige Wallfahrer, die nach Einsiedeln kommen – Einzelpersonen, aber auch Gruppen. Das braucht ein schönes Stück Organisation. Meine konkrete Aufgabe ist der Empfang von Gruppen.

Grundsätzlich ist Tourismus etwas anderes als Pilgern

Inwiefern ist es den Klöstern eigentlich bewusst, dass sie so etwas wie die Wiege des Tourismus sind? In einem gewissen Sinne kann man das zwar sagen, aber grundsätzlich ist Tourismus doch etwas anderes als Pilgern. Pilgern ist religiös motiviert, und Sie sagen richtig, das ist früher mehr oder weniger der einzige Grund gewesen, um aufzubrechen. Heute gibt es verschiedenste Motivationen, wieso sich Menschen auf den Weg machen. Das mag wirklich das echte Pilgern sein, vielleicht ist es aber auch nur ein Trend, dem sie folgen. Wenn wir beispielsweise die Jakobspilger nehmen: Hier ist es sehr schwer, zu unterschieden, was ist jetzt wirklich unter dem Stichwort Pilgern und was unter dem Stichwort Event abzubuchen. Konkret heisst das, Tourismus und Pilgern gehört schlicht getrennt? Ich trenne das gerne voneinander, denn hinter dem Stichwort Tourismus steht auch immer eine starke

Gesetzeskonform Wohnungen bauen C. BACHMANN

Wie viele Wallfahrer und Touristen besuchen jährlich das Kloster Einsiedeln? Da gehen die Meinungen ganz schön auseinander. Das Problem ist, dass wir die Zahl praktisch nicht eruieren können, weil die Klosterkirche den ganzen Tag offen ist. Die gemeldeten Gruppen wären zwar auszumachen, aber nicht die Individualtouristen. Die Grenze zwischen Tourist und Pilger ist zudem in Einsiedeln fliessend. Das ist gerade auch eine Stärke, dass Personen, die als Touristen kommen, doch noch etwas von der klösterlichen Ausstrahlung mitbekommen.

Mehr Informationen in bewegter Form unter: www.gastrojournal.ch

Pater Lorenz Moser auf dem Klosterplatz in Einsiedeln. Seit 50 Jahren lebt er als Benediktinermönch im Kloster Einsiedeln.

wirtschaftliche Frage. Tourismus ist in vielen Regionen der Schweiz einer der entscheidenden Wirtschaftsfaktoren, und es sind Bestrebungen im Gange, das Pilgern zu fördern, um – wie es immer so schön heisst – noch mehr Wertschöpfung herauszuholen. Das ist für mich eine komische Kombination, denn das Pilgern an sich, der religiöse Aspekt, sollte nicht vermarktet werden.

Verbindungen zwischen Tourismus und Pilgern sind aber vorhanden … Natürlich sind Verbindungen vorhanden. Wenn Leute aus religiösen Gründen länger an einen Ort reisen, wie beispielsweise nach Santiago de Compostela, dann werden sie nicht am gleichen Tag zurückfahren, sondern ein bis zwei Nächte bleiben. Das ist dann natürlich ein wirtschaftlicher Faktor für diese Region. Übrigens, das ganze Dorf Einsiedeln ist genau so entstanden. Es ergab sich dann aber eine klare Arbeitsteilung. Das Kloster deckt die spirituelle Seite ab, das Dorf die körperliche, sprich: das Essen, Trinken und Übernachten.

Das Kloster deckt die spirituelle Seite ab, das Dorf die körperliche

Wie sieht die Zusammenarbeit zwischen Kloster und Tourismusbüro aus? Ein Stück weit fahren wir zweigleisig. Das heisst, wir im Kloster kümmern uns vor allem um die Wallfahrer und bieten diesen ein tägliches kirchliches Angebot. Damit hat das Tourismusbüro nichts zu tun. Wenn

«Made in Schwyzerland»: Woher «Schwyz» stammt Auch wenn die Schwyzer nicht gern mit den Schweizern verwechselt werden, die beiden Namen haben gleichen Ursprung. Bis vor knapp 200 Jahren war man der Überzeugung, dass die Schwyzer Bevölkerung aus Schweden eingewandert sei. Dies wegen der ähnlich klingenden Namen: Schwyzer (Schwidonis) und Schweden (Schwedones). Doch der Name geht auf die Sueven zurück, die aus dem Do-

naugebiet stammen. Aus dem Germanenstamm der Sueven gingen die Alemannen hervor, und die Erinnerung an diese Wurzeln hat den Namen so wohl auf Schwyz übertragen. Die Zähigkeit der Schwyzer und ihr Heldenmut führten dazu, dass der Name Schwyz für die gesamten Waldstätte und nach der Schlacht bei Sempach 1836 auf die gesamte Eidgenossenschaft angewendet wurde. mn

es dann aber ans Übernachten geht, dann schicken wir sie ins Tourismusbüro oder direkt in die Hotels. So haben wir bis heute eine klare Arbeitsteilung zwischen Tourismus und Pilgerwesen. In den letzten Jahren haben wir aber unsere Zusammenarbeit verstärkt. Davor war das ganz anders. Das Dorf hat für sich geschaut und das Kloster genauso. Heute sind wir uns bewusst, dass wir aufeinander angewiesen sind und uns abstimmen sollten.

Wir sind uns bewusst, dass wir aufeinander angewiesen sind

Abstimmen soll heissen? Abstimmen heisst, dass wir beispielsweise nicht am gleichen Tag einen grossen Pilgeranlass durchführen und das Dorf ein Schützenfest. Im Moment sind wir daran, eine Art Plattform einzurichten, die das möglichst gut koordiniert. Was wir bisher intensiver abgestimmt haben, sind Führungen im Kloster. Das sind hauptsächlich die Punkte, in denen wir zusammenarbeiten. Stichwort Beherbergung: Hat das Kloster Einsiedeln nie Gäste bei sich aufgenommen? Doch, aber nicht Pilger, sondern nur individuelle Gäste. Das heisst Angehörige, Mönche von anderen Klöstern oder Priester, also Leute, die mit dem Kloster eine Beziehung haben. Aber es kommt immer mehr, dass wir angefragt werden, ob der eine oder andere sich für eine gewisse Zeit bei uns zurückzuziehen darf. Was wir seit einiger Zeit anbieten, ist eine einfache Unterkunft für Jakobspilger. Wenn diese Plätze allerdings besetzt sind, dann ist fertig. Mit einem Blick auf die Übernachtungsmöglichkeiten in Einsiedeln: Wie zufrieden sind Sie momentan mit der derzeitigen Hotelsituation? Ein brisantes Thema. Wir haben hier in Einsiedeln ein böses Hotelsterben. Vielfach sind es Familienbetriebe, die von der Nachfolgegeneration nicht mehr weitergeführt werden,

und es findet sich sonst niemand. Ausser man hängt sich einer Hotelkette an. Ich habe schon lange gesagt, das müsste man vermehrt tun. Es ist schlicht ein Teufelskreis: Es kommen immer weniger Touristen und Pilger, die hier übernachten. Dadurch sind die Hotels nicht ausgelastet, weil sie nicht ausgelastet sind, rentieren sie nicht mehr, und dann machen sie zu. Die Folge ist, dass wir zu wenig Kapazitäten haben, wenn wir für einen grösseren Anlass Unterkünfte bräuchten. Im Bereich der Hotellerie müsste in Einsiedeln mehr gemacht werden.

Wie wäre es, wenn das Kloster einen solchen Betrieb übernehmen würde? Sozusagen der Mönch als Hotelier? Dazu sind zwei Sachen zu sagen. Zum einen würde das im Sinne der bisherigen Tradition im Dorf schwer aufstossen, wenn wir ihnen auf diesem Gebiet das Wasser abgraben würden. Zum anderen könnten wir uns das von unseren Ressourcen her, sowohl personell wie auch finanziell, schlicht nicht leisten. Und: Es gehört nicht zu unserem Kerngeschäft.

Wir haben hier in Einsiedeln ein böses Hotelsterben

Zum Schluss: Was erwartet unsere Delegierten auf der Insel Ufenau? Auf der Insel Ufenau erwartet die Delegierten ein spezielles Fleckchen Erde. Die Ufenau ist ein historischer Ort. Wir bezeichnen sie als Insel der Stille. Wenn so viele Leute miteinander kommen, dann ist es dann nicht mehr so ruhig (er schmunzelt). Wenn wir schon beim Thema Gastronomie und Gastfreundschaft sind: Die Gastfreundschaft war immer ein Thema auf der Ufenau. Früher sind alle Christen von den Gemeinden rund um den Zürichsee auf der Insel zur Messe gegangen, und seit die Zürichsee-Schifffahrtsgesellschaft auf der Ufenau einen Anlegesteg gebaut hat, gibt es auf der Insel zudem eine kleine Gastwirtschaft. En français

Page 23

Es sind zuerst die örtlichen Behörden, die übers Bauen entscheiden. Das hatte nach der Abstimmung zur Zweitwohnungs-Initiative René Rhinow, Verfassungsrechtler und langjähriger Ständerat, gegenüber GastroJournal in Erinnerung gerufen. Die Baubewilligungen müssen dabei geltendem Recht folgen – und ein Schweizer Verfassungsartikel ist nur die Vorstufe für solches Recht, wie Rhinow überdies klarstellte. Auf die panische Reaktion des Bundes, der Verfassungssatz gelte sofort, reagierten Gemeinden und Kantone insofern nüchtern. Namentlich in den Gebirgskantonen hält man sich an geltendes Recht und bewilligt entsprechende Baugesuche unabhängig vom knappen Volksentscheid. Den Initiativtext nimmt man aber durchaus ernst: Anfang 2013 müssen neue gesetzliche Grundlagen vorliegen, welche den Verfassungstext umsetzen.

Weltausstellung in Korea eröffnet Zur Eröffnung der Weltausstellung in der südkoreanischen Hafenstadt Yeosu sind am letzten Wochenende rund 60 000 Besuchende erschienen. Die Veranstaltung, deren Thema Meere und Küsten sind, dürfte es im Vergleich zu Schanghai im letzten Jahr schwer haben. Die Schweiz ist mit einem Pavillon vertreten (Foto), der die Gletscher als Quelle thematisiert, sinnigerweise sind die Jungfraubahnen touristischer Hauptsponsor. Für die Schweiz sei die Eröffnung «sehr gut gelaufen», heisst es bei bei Präsenz Schweiz, die den Pavillon verantwortet. Medien und Publikum seien «begeistert», rund 10 Prozent der Besuchenden bei der Eröffnung hätten den Schweizer Pavillon besucht – manche gleich mehrmals. www.swisspavilion.org

PUBLIREPORTAGE

TopCC ab 17. Oktober auch in Kriens Die TopCC AG expandiert weiter und eröffnet am 17. Oktober 2012 einen Abholmarkt in Kriens (LU). An der Ringstrasse, gleich neben dem Pilatusmarkt, entsteht auf zwei Stockwerken der 4000 m2 grosse Abholmarkt.

Einziger Cash&Carry mit Frischfleisch in bedienter Metzgerei. Auf Wunsch wird portioniert oder mariniert.

Beim Standort Kriens handelt es sich um den 11. Abholmarkt in der Deutschschweiz. «Mit Kriens wird die letzte Lücke im Vertriebsnetz von TopCC in der Innerschweiz geschlossen», sagt Thomas Weilenmann, Geschäftsleiter TopCC. Für die Region bedeutet dies 35 neue Arbeitsplätze, für welche noch Mitarbeiter gesucht werden. TopCC bietet mit über 33 000 Artikeln ein riesiges Sortiment mit einer vorzüglichen Auswahl. Ob Früchte und Gemüse, Molkereiprodukte, Fleisch, Wein oder Artikel aus dem NonFood-Bereich. Einkaufen wird zum Erlebnis – nicht zuletzt durch den einzigartigen Service. Als einziger Cash&Carry bietet TopCC eine bediente Fleischtheke, an der das Fleisch auf Wunsch portioniert oder mariniert wird. Auch das Frischfisch-Angebot ist umfangreich und es können auch Fische bestellt werden, welche nicht im Sortiment geführt werden. In der Weinabteilung erwartet die Kunden ein kompetenter Weinfachberater, welcher selbst Degustationen ermöglicht. TopCC ist für die Gastronomie und Unternehmer zugänglich. Für den Einkauf wird eine Kundenkarte benötigt, die kostenlos auf www.topcc.ch beantragt werden kann.

Eröffnung 17. Oktober 2012

Grosse Auswahl an Frischfisch. Es können auch Fische, Muscheln und Krustentiere bestellt werden, welche nicht im Sortiment geführt werden.

Über 33 000 Artikel aus dem Food- und Non-FoodBereich. Günstige Grosshandelskonditionen und wöchentlicher Aktionswechsel von 150 Produkten.

Bis zu 5% Rückvergütung auf den Jahresumsatz.

Gratiskaffee während des Kassiervorganges.

Täglich frische Brote vom regionalen Beck.

Reichhaltige Weinabteilung mit kompetentem Weinfachberater und Degustation.

Längste Öffnungszeiten aller Cash&Carry in der Schweiz: Montag bis Freitag 07.00–20.00 Uhr Samstag 07.00–17.00 Uhr.

TopCC Kriens, Ringstrasse 17, 6010 Kriens,Telefon 0800 800 070, info@topcc.ch, www.topcc.ch

Interview

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Pierre Triponez zu den politischen Herausforderungen der kleinen und mittleren Betriebe

Garantiert mehr Komplexität Pierre Triponez analysiert die komplexe politische Lage, in der sich kleine und mittlere Unternehmen (KMU) befinden. François Othenin

Pierre Triponez bewegt sich seit Jahrzehnten auf der Politbühne. Für die Westschweiz ist der Berner ein Westschweizer, für die Deutschschweiz ein Deutschschweizer. Triponez ist Nationalrat und Vorsitzender der neuen Oberaufsichtskommission Berufliche Vorsorge (OAK BV), eines «KMU von 25 Angestellten», wie er sagt. Aber wie denkt der ehemalige Direktor des Schweizerischen Gewerbeverbandes (SGV) über die politischen Stärken und Schwächen der Branche, die Gastfreundschaft und die Restauration?

zu sehen, dass das Präventionsgesetz auf nationaler Ebene befürwortet wurde. Ich war immer gegen die Errichtung eines Kompetenzzentrums auf Bundesebene. Ich bedaure auch, dass der Bundesrat die Initiative von GastroSuisse für einen einheitlichen Mehrwertsteuersatz für die Restauration abgelehnt hat. Ich habe diese Idee unterstützt und der Nationalrat auch. Das zeigt, dass es dermassen viele Leute gibt, die keine Mehrwertsteuer zahlen, dass es schwierig ist, im Parlament eine Mehrheit durchzubringen. Aber das heisst nicht, dass es sich nicht zu kämpfen lohnt. Euer Verband hat Recht, wenn er kämpft, wie er es tut. Diese Idee wird vom Volk unterstützt.

F. OTHENIN

GastroJournal: Wie geht es politisch? Pierre Triponez: Es schockierte mich

Pierre Triponez, Nationalrat und langjähriger Gewerbepolitiker: «Es ist schwierig geworden, im Parlament eine Mehrheit durchzubringen.»

Interessiert sich die Politik überhaupt noch für die Situation des Gewerbes und des Gastgewerbes? Sie ist indirekt betroffen, wenn es in der politischen Debatte um Fragen geht, die eine einschneidende Rolle

Sein Team wie das Wertvollste behandeln

haben: Die Zukunft der Sozialversicherungen drückt auf die Finanzen und die Freiheit der Betriebe. In diesem Bereich sehe ich für die Zukunft die grössten Schwierigkeiten. Auch die Diskussion ums Rentenalter wird fortgesetzt: Wie finanziert man die Renten, wenn man nicht bereit ist, das Rentenalter heraufzusetzen? Und auch die Diskussion um dieFerien, den Mindestlohn… Dieser darf auf keinen Fall vom Parlament, sondern muss vom allgemeinen Arbeitsmarkt vorgegeben werden.

Aber was ist passiert, dass das Gewerbe als solches politisch inexistent ist? Während der 20 Jahre als Direktor beim SGV (Schweizerischer Gewerbeverband) beschäftigte mich ein Thema besonders: Die zunehmende Anzahl an Vorschriften, die schwierig umzusetzen sind. Ich habe ein gewisses Verständnis dafür: Die Welt wird komplizierter, wir haben neue Technologien, und die Bevölkerungsdichte nimmt zu. Und dann sind, das muss einem bewusst sein, neue Problematiken aufgetaucht. Es reicht nicht mehr, in seiner Domäne,

Gastronomie oder andere, ein guter Chef zu sein. Es braucht zusätzlich Kenntnisse über die Sozialversicherungen, die öffentliche Gesundheitspflege… Die grosse Schwierigkeit für einen KMU-Chef ist, dass genau diese Spezialisierung in allen Bereichen ihn schwächt.

Heisst das, dass sich die Probleme an sich nicht ändern, sie einfach noch komplizierter werden? Ja, und dazu sind noch neue Probleme gekommen, die die Situation noch verschlimmern. Neue Kenntnisse im Nahrungsmittelsektor beispielsweise. Die Welt ist kleiner geworden, und wir mussten aufeinander zugehen. Die Gesellschaft ist mit neuen Problematiken konfrontiert. Die Tendenz zur Komplikation setzt sich fort, und ich sehe hier kein Ende. Es stimmt, der Fortschritt hat auch positive Seiten. Ich denke da an wichtige Fortschritte, die in der Ausbildung geleistet wurden. Ich denke, dass in den Gastronomieberufen viel unternommen wurde, was erlaubt, Kompetenzen im Innern des Betriebes zu delegieren. Der Schweiz ist es ausserdem gelungen, den Rückstand im Vergleich zu Österreich aufzuholen. Vor einigen Jahren war dieser Rückstand noch erheblich. Mit der Weiterbildung kann man sich verbessern. Und was eure Branche in diese Richtung unternimmt, ist entscheidend. Ausserdem gab es im Gewerbe schon immer Konkurrenz. Wie lernt man, ein guter Restaurateur zu werden? Ist es im Grunde nicht der Markt, der entscheidet? Daher muss

man sich auch nicht zu sehr über die Liberalisierung beklagen, die in diesem Gebiet stattgefunden hat.

Zu diesem Thema: Inwiefern muss man die Rahmenbedingungen längerfristig abändern, damit das Gewerbe seiner Trägerrolle im Wirtschaftswachstum gerecht werden kann? Das Wichtigste, damit ein KMU längerfristig überleben kann, ist, dass der Unternehmer seine Arbeit so gut wie möglich macht. Seinen eigenen Betrieb zu haben ist einzigartig: sein eigener Chef zu sein, sich und seine Dienstleistung zu verbessern und schlussendlich sein eigenes Können

Seinen eigenen Betrieb zu haben ist einzigartig

zu verkaufen. Behaltet eure Flexibilität, eure Schnelligkeit, die bestmögliche Qualität, bei allem bei, was ihr macht! Wer die Arme hängen lässt und seine Zeit damit verbringt, über den Staat zu schimpfen, ist nicht jener, der überleben wird. Erfolg wird haben, wer sich Zeit nimmt, sich um seine Gäste zu kümmern, damit sie voll und ganz zufrieden sind.

Welche Ratschläge haben Sie für die jungen Unternehmer der Branche? Ein guter Unternehmer behandelt seine Mitarbeitenden gut. Das wird sich längerfristig gesehen auszahlen. Der Arbeitgeber muss sein Team wie das wertvollste Gut behandeln. Man

muss den Arbeitnehmenden besser erklären, was man von ihnen erwartet; man muss ein bisschen in ihre Haut schlüpfen. Man muss sie motivieren und ihnen hin und wie-

Man erwartet alles von den KMU

der Danke sagen. Und man soll in Betracht ziehen, die Mitarbeitenden anzuspornen anstatt Druck auf sie auszuüben. Schliesslich muss auch der Arbeitgeber sich weiterbilden. Wenn es ihm gelingt, dies zu tun, hat er alle Chancen, zu überleben und konkurrenzfähig zu bleiben.

Ist das machbar? Ich gehe oft ins Restaurant. In gewissen Betrieben können Sie sagen, der Besitzer weiss, wie er seine Mitarbeitenden behandeln muss. Leider gibt es auch andere, wo Sie das Gefühl haben, mehr oder weniger gut bedient worden zu sein und wo der Preis stimmt oder auch nicht stimmt. Und diesen Erfahrungen entsprechend kommen Sie nächste Woche mit Ihrer Familie wieder, oder Sie gehen woanders hin. Oft hört man, dass ein Unternehmer, der sich auf seine Prioritäten konzentriert, keine Zeit mehr hat, um Politik zu betreiben. Wie denken Sie darüber? Tatsache ist, dass jene, die in ihrer Arbeit alles geben, auch oftmals die sind, die sich in ihrem Verband oder in öffentlichen Ämtern einsetzen. Ein

Restaurateur, der Mitglied beim Ichweiss-auch-nicht-welchem-Verein ist, findet hier wertvolle Beziehungen. Erfolg zu haben – ich gebe es zu – ist nicht ganz einfach. Man müsste beinahe alles machen. Und der Feuerwehr angehören, um im Ort alle zu kennen. Man erwartet alles von ihnen. Das ist tatsächlich das Problem der KMU. Aber damit soll man sich nicht zufriedengeben. So soll er wenigstens seine Frau ins Parlament schicken! Ein Restaurant zu haben und Politik zu betreiben ist immerhin eine ausserordentliche Herausforderung. Das muss man wirklich bewundern! Aber für den, der das gerne macht, ist der Gegenwert gross: Denn der Weg, den er begeht, ist der der Eigenständigkeit. EN FRANÇAIS GastroJournal 09/2012

Made in Schwyzerland Der Kanton Schwyz ist sozusagen Vorbild für die Schweiz. Sowohl die Gemeinden als auch die Bezirke sind autonome Selbstverwaltungseinheiten, wie es in der übrigen Schweiz die Kantone sind. Während die Schwyzer Gemeinden einen eigenen, vom Kanton unabhängigen Wirkungskreis haben, erfüllen die Bezirke nur jene Aufgaben, die ihnen das kantonale Recht überträgt. Zwar gilt auch im Kanton Schwyz seit 1876 Religionsfreiheit, doch erst seit 1992 sind (katholische) Kirche und Staat entflochten. mn

GastroIdeen

Mehr Informationen in bewegter Form unter: www.gastrojournal.ch

Pioradoro von Rapelli: die Erstklasse eines Schweizer Rohschinkens

Genuss aus stilvoll designten Flaschen

Geschmackserlebnis pur

KENZAI-Tees sind erfrischend pur und belebend im Geschmack, biologisch wie auch nachhaltig produziert und ausgesprochen kalorienarm. Das neue Kultgetränk erobert den Schweizer Markt mit den drei Geschmacksrichtungen Weisser Tee mit Holunderblüte, Jasmin-Tee mit Johannisbeere sowie Grüner Tee mit Zitrone. Ebenso harmonisch wie das Geschmackserlebnis selbst präsentieren sich dabei die stilvollen 0,33-Liter-Flaschen, die mit ihrem puristischen Design die Philosophie der Marke perfekt verkörpern. www.kenzai-tee.ch

Der Rohschinken Pioradoro ist eine untrennbar mit seiner Region verbundene Spezialität, denn er verbringt seine Reifezeit in einer der bezauberndsten Regionen des Tessins, der Alp Piora. Zu Recht kann sich dieses exklusive Produkt rühmen, zu der Familie der besten Rohschinken zu gehören.

Genuss aus Schweizer Betrieb

Von jeher ist der Kanton Tessin tief in seinem gastronomischen Erbe verwurzelt. Symbol dieser Kultur ist der Pioradoro, ein Rohschinken mit einem verführerischen Aroma. Für seine Herstellung werden Schweizer Schinken von den Charcuterie-Meistern sorgfältig ausgewählt, von Hand massiert und mit Meersalz eingerieben. Anschliessend folgt die Reifephase auf der Alp, an einem traumhaften Ort vollkommener Natur, in deren Stille sich das Aroma eines zeitlosen Produktes entfaltet.

Der Rohschinken Pioradoro aus dem Hause Rapelli ist ein echtes Tessiner Produkt.

Genuss ohne schlechtes Gewissen Leicht prickelndes HENNIEZ-Mineralwasser mit 5% Fruchtsaft für 100% natürlichen Genuss. HENNIEZ Himbeer-Lychee ist frei von Farb- und Konservierungsstoffen und enthält nur 15 kcal/100 ml. Die «Summer Edition» mit ihrem einmaligen Aroma ist als 50 cl-PETFlasche erhältlich und ergänzt das Sortiment von HENNIEZ Aromatisiert aus Mango-Yuzu, Orange-Grapefruit und Passion-Kiwi.

Die Alp Piora ist einer der

schönsten Flecken des Kantons Tessin. Hier, wo die Natur noch unberührt und die Luft rein und voller berauschender Düfte der Berglandschaft ist, können sich Körper und Geist erholen. Die Alp Piora liegt inmitten von sauberen, kristallklaren Bergseen und schneebedeckten Berghängen. Sie ist der ideale Ort, damit eine Köstlichkeit wie der Pioradoro in aller Ruhe heranreifen kann. www.rapelli.ch

Auf der traumhaften Alp Piora im Tessin erlangt der Pioradoro seine Reife.

Umfassendes Sortiment für die Gastronomie

Mit einem umfassenden Sortiment an Verbrauchsmaterial ist die Uehlinger AG seit 1990

Hauptsegmente • Gastrobedarf/Hotelbedarf/Guest Supplies • Take-away/Einweg- und Mehrweggeschirr • Bürobedarf • Hygienepapiere/ Spendersysteme • Hygiene/Desinfektion/ Reinigung • Schutzbekleidung • Verpackung www.uehlingerpapier.ch

www.henniez.ch

Spielen, gewinnen und abdüsen

Uehlinger AG: der ideale Partner für Hygiene, Reinigung sowie Verpackungs- und Büropapiere

Dank langjähriger Erfahrung ist die Uehlinger AG, ein Unternehmen der WEITA-Gruppe, der ideale Partner in der Gastronomie für Hygiene, Verpackungs- und Büropapiere sowie Reinigung. Seit über 17 Jahren im Markt, entwickelte sich das Unternehmen in den vergangenen 11 Jahren zu einem wichtigen Lösungsanbieter. Um einen optimalen Service nach Mass zu garantieren, verfügt die Firma über ein modernes Logistikzentrum in Möhlin mit einer Lagerfläche von rund 16750 m2 und über einen repräsentativen Showroom.

In den SPAR-Smoothies ist das Beste von sonnengereiften Früchten verpackt. Die «Früchte zum Trinken» sind ein reines Naturprodukt, ohne jegliche Zusätze von Aromen, Zucker, Farb- oder Konservierungsstoffe. Hergestellt werden die SPAR-Smoothies vom Schweizer Familienbetrieb Holderhof aus dem sanktgallischen Niederwil. Sonnengereifte Früchte werden fein püriert, mit dem eigenen Saft verflüssigt und in einem speziellen Verfahren abgefüllt. Somit bleiben die Ballaststoffe und das Fruchtfleisch im Smoothie. Um den originalen Geschmack und die charakteristische Farbe zu erhalten, werden die Früchte leicht erhitzt und anschliessend schonend pasteurisiert. www.spar.ch

Auf zwei Etagen wird eine Übersicht über die gesamte Produktepalette präsentiert. Die Kunden können sich dabei von der Qualität der Artikel sowie vom umfassenden Sortiment überzeugen, welches den Bedarf an Verbrauchsmaterial zu einem grossen Teil abzudecken vermag.

Die Uehlinger AG ist seit 17 Jahren wichtiger Lösungsanbieter.

als kompetenter Lieferant in der Gastronomie, der Industrie, im Dienstleistungsbereich oder im Gesundheitswesen bekannt und beliebt. Die Kunden schätzen den Service aus einer Hand. Das umfassende Angebot, welches längst nicht mehr nur aus Papierwaren besteht, wird stets erweitert und dem Markt angepasst. Weiter kann die Uehlinger AG dank dem Know-how und der hohen Lieferbereitschaft flexibel auf Kundenwünsche reagieren. Flexibilität, Zuverlässigkeit, gleichbleibende Qualität und optimale Lieferbereitschaft sind für die Ueh-

linger AG ausserordentlich wichtige Merkmale. Sie berücksichtigen die individuellen Bedürfnisse der Kunden und erstellen Lösungskonzepte zu marktgerechten Preisen. Dabei werden die Kunden von Lieferanten unterstützt, bei denen es sich mehrheitlich um international bekannte Markenanbieter handelt. Um eine kompetente Kundenbetreuung und Geschäftsabwicklung von der Beschaffung über die Einlagerung bis hin zum Transport gewährleisten zu können, investiert das Unternehmen kontinuierlich in die Informatik, die Logistik und das Know-how.

Einen optimalen Lieferservice gewährleistet die WG Logistik in Möhlin (AG). Auf einer Landfläche von rund 41 000 m2 befinden sich das 15000 m2 moderne Lager und ca. 1000 m2 Bürofläche. Um die Logistikabläufe bestmöglich zu steuern, steht der WG Logistik hochmoderne Lagerverwaltungssoftware, gepaart mit Lagertechnik von BT, zur Verfügung.

Wer träumte nicht schon davon, auf der legendären Route 66 zu fahren? Mit der HarleyDavidson Seventy-Two von CCA wirds möglich. In diesen Tagen startet Cash & Carry Angehrn in die zweite Runde des legendären Gewinnspiels. Das unverwechselbare Design der Harley-Davidson-Motorräder und der Motorsound sind einzigartig. Kein Wunder, war der erste Teil der «Route-CCA» ein riesen Erfolg. Und jetzt doppelt Cash + Carry Angehrn nach – mit einem Gewinnspiel, bei dem eine EasyRider-Harley-Davidson gewonnen werden kann. Mit dem zweiten Teil der «Route-CCA» fahren CCA-Kunden bis im September auf direktem Weg zu Aktionen, Neuheiten und natürlich Richtung www.cca-angehrn.ch Hauptpreis.

Bekannt, verlässlich und unverzichtbar Seit genau drei Jahrzehnten ist die in der ganzen Deutschschweiz operierende Sattler Electronic/Showtronic AG aus Winterthur eine ebenso bekannte wie verlässliche Anlaufstelle für Audio, Licht und Video. Dies sowohl für professionelle wie auch für private Kundschaft. Die Firma Sattler Electronic wurde 1982 gegründet. 2002 wurde das Unternehmen in eine Aktiengesellschaft umgewandelt und in Sattler Electronic/Showtronic AG umbenannt. www.showtronic.com

Lafers ABC der Genüsse Direkt neben dem Logistikzen-

ter hat die WEITA-Gruppe im Jahre 2008 auf ca. 600 m2 das neue Reinigungs- und Hygienezenter eröffnet, welches folgende Dienstleistungen anbietet: grosses Servicezenter, weiträumiges Ersatzteillager, Schulungs- und Praxisräume, interne und externe Schulungen und Seminare sowie repräsentativen Ausstellungsund Showroom.

Johann Lafer, der beliebte Sternekoch mit den steirischen Wurzeln, hält ein neues Schmankerl für seine Fangemeinde bereit. Dieses ganz besondere Lafer-Buch entführt in die kulinarische Welt des Starkochs, indem es spannende Informationen mit persönlichen Erinnerungen und Anmerkungen zu einem echten Lesevergnügen vereint. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

Mehr Informationen in bewegter Form unter: www.gastrojournal.ch

Swiss Quality Beef – das Fleisch für Kenner

Zwölf neue Glaces für Gross und Klein

Ein Qualitätsprodukt

Nach Schnee an Ostern und einem April, der seinem Namen alle Ehre machte, beglückt der Wonnemonat Mai nun endlich mit warmen Temperaturen und weckt die Lust auf Glace. In den langen Wintermonaten hat Lusso an neuen Kreationen getüftelt und bringt rechtzeitig zum Frühlingsbeginn zwölf neue Glacesorten auf den Markt. Darunter Cornetto Enigma Cookies mit weichem Schokoladenkern und knusprigen Guetzli-Stückchen, Magnum Infinity für den extra langen Schokoladen-Genuss und die Kids-Neuheit Power Crystal Red mit einem weichen Erdbeer-Kern umhüllt von Schokoladen- und Vanille-Glace.

Swiss Quality Beef ist nicht einfach Fleisch; es ist ein Qualitätsprodukt für höchste Ansprüche und den Profis aus der Gastronomie ein Begriff. Die Tiere aus dem SQB-Programm stammen alle aus geprüften, professionellen Mastbetrieben und sind bei der Schlachtung nicht älter als 10 bis 12 Monate. Sie weisen daher ein tiefes Schlachtgewicht auf, welches auf max. 280 kg begrenzt ist, und erfüllen hohe Anforderungen betreffend Ausmastgrad und Fleischigkeit. Ein wichtiger und vor allem ökologischer Vorteil des SQBProgramms ist, dass das ganze Tier verwertet wird. Die Kosten können somit auf das gesamte SQB-Sortiment so verteilt werden, dass der Preis für die Kunden immer attraktiv bleibt.

www.lusso-business.ch

40 Jahre Möbel für die Gastronomie

Zartes Schweizer Rindfleisch für höchste kulinarische Ansprüche.

hinzukommen oder wenn Betriebe gestrichen werden.

geben am Anlass gerne Auskunft über ihr Aufgabengebiet.

Prodega/Growa führt auch Die Mast beinhaltet strenge Vorgaben und Richtlinien. Prodega/Growa steht zusammen mit ihrem Partnern in Kontakt mit den Produzenten. Das heisst, es erfolgen immer wieder angemeldete wie auch nicht avisierte Besuche. Geführte Mästerlisten werden zudem laufend aktualisiert, sei es, wenn neue Betriebe

dieses Jahr wieder zwei SQBEvents auf ausgewählten Mastbetrieben durch. Die Kunden haben vor Ort Gelegenheit, Betrieb und Produzenten persönlich kennenzulernen und Erfahrungen auszutauschen. Vertreter der Firmen Melior, Anicom und UFA sowie natürlich auch von Prodega/Growa Cash+Carry,

Will der Gastronom seinen Gästen ein zartes Schweizer Rindfleisch servieren, so ist er mit SQB bestens bedient. Es ist gerade deshalb ideal, weil es standardisiert ist. Das heisst, die Teilstücke sind regelmässig gleichbleibend in Bezug auf die Grösse und die Zartheit.

Swiss Quality Beef • Tiefes Schlachtgewicht mit maximaler Begrenzung auf 280 Kilogramm. Das heisst, die Tiere sind bei der Schlachtung nicht älter als 10 bis 12 Monate • Nur Tiere von geprüften und professionellen Mästern • Sehr hohe Anforderung betreffend Ausmastgrad und Fleischigkeit

www.prodega.ch

Neu im Granini Sortiment «Specialities»: Walliser Aprikose

Begonnen hatte alles 1972 in München. Firmengründer Godobert Reisenthel eröffnete einen kleinen Laden mit Möbeln und Kunstgewerbeprodukten. Damit legte er den Grundstein für das Unternehmen in seiner heutigen Form. In seiner 40-jährigen Firmengeschichte wurde das Unternehmen zum professionellen Einrichtungspartner der Gastronomie und Hotellerie und zu einer etablierten Marke. Heute steht für GO IN die Entwicklung ganz individueller Konzepte im Vordergrund, denn eine eigene, unverwechselbare Identität ist zum elementaren Wettbewerbsvorteil für die Gastronomie geworden. www.goin.ch

Natürliches Mittel gegen Brandwunden Verbrennungen sind schmerzhaft; eine schnellstmögliche Kühlung ist erstes Gebot der Wundbehandlung. Die verbrannte Haut muss mindestens 20 Minuten mit Wasser oder einem geeignetem Mittel gekühlt werden. Die Produktlinie der Vestatex AG wurde für die optimale Versorgung jeder Art von Verbrennungen und Verbrühungen entwickelt. Die natürlichen Vesta-Erzeugnisse basieren auf Wasser und Geliermittel. Je nach Bedarf wird Vesta als reines Hydrogel oder als in Hydrogel getränkter Wundverband verwendet. Für daheim oder zum Mitnehmen gibt es die praktischen Vestagel-Sticks für die erste sterile Hilfe. www.vestatec.ch

Ein pures Fruchterlebnis aus dem Wallis Mit der Einführung von Granini «Specialities» hat Granini 2010 seine Fruchtkompetenz unterstrichen. In den neuen Sorten Walliser Aprikose und Ananas-Yuzu sowie dem bereits bewährten Mango bieten die Spezialitäten intensiven Fruchtgenuss.

Die neuen Fruchtsäfte von Granini bestehen aus Walliser Aprikosen.

Der Exotische. Der Authentische.

Granini wartet mit einem neuen Fruchterlebnis auf, das ausschliesslich aus Walliser Aprikosen hergestellt wird. Die lokale Handarbeit garantiert dabei den authentischen Geschmack.

späten Frost weniger ausgesetzt.

Dank dem aussergewöhnlichen Mikroklima ist das Wallis eines der nördlichsten Anbaugebiete für Aprikosen. Ab Juli reifen die sonnenverwöhnten Früchte an den Hängen im Rhonetal und profitieren von der besonderen Pflege durch die einheimischen Walliser Produzenten. Für besonders schmackhafte Säfte muss die Aprikose bei voller Reife gepflückt werden.

Dazu sind in einem einzigen Obstgarten mehrere Ernten nötig. Die im Wallis kultivierten Apri-

kosenarten stammen ursprünglich aus dem Süden Lyons. Die Blüte der Aprikose zeigt sich, noch bevor die Blätter wachsen, und ist besonders anfällig für späten Frost. Deswegen ist das linke Flussufer der Rhone besser zum Anbau geeignet als das rechte: Dort sind die Früchte vor der intensiven Frühjahrssonne geschützt und geniessen deshalb eine längere Ruhephase. Aufgrund der geschützten Lage gelangen die Aprikosen später zur Blüte und sind dem

Mit Aprikosen aus dem Wallis kommt in der neuen Granini «Specialities» der besondere Geschmack voll zur Geltung. Die handgepflückten Aprikosen werden noch vor Ort von lokalen Betrieben verlesen und gepresst. Am waadtländischen Produktionsstandort von Granini werden die gepressten Früchte in Flaschen abgefüllt. Kurze Transportwege garantieren eine stetig hohe Qualität der Produkte. Das macht den Aprikosen-Nektar zu einem wahren Fruchterlebnis, das den Gaumen der Schweizer Konsumenten erfreut.

Beim Ananas-Yuzu trifft die exotische Leichtigkeit der Ananas auf die süsse Bitterkeit der Yuzu. Dies ergibt ein raffiniertes Gleichgewicht, das die Sinne aller Fruchtliebhaber überrascht. Der Saft Walliser Aprikose überrascht mit einem authentischen Geschmack von 100 % Schweizer Aprikosen. Es ist ein vollmundiger Genuss, der alle Herzen höher schlagen lässt. Der exotische Geschmack des Mango-Drinks wiederum entführt auf eine Genussreise in ferne und sonnige Welten. Granini «Specialities» in der markentypischen 20-cl-Glasflasche wurde exklusiv für die Gastronomie eingeführt. Neben den Sorten unterstreicht die Gestaltung der Flaschen den Spezialitäten-Charakter: Mit ihrem eleganten, dunkelgrünen Etiketten- und Deckeldesign differenzieren sich die Granini «Specialities» auch optisch vom Kernsortiment. Etwas Aussergewöhnliches für die Gäste! www.granini.ch

Vorgeschmack auf den Sommer Der A-Spirit, der Drink mit Appenzeller Alpenbitter, ist ein edler Drink, der einen Vorgeschmack auf den Sommer gibt und einen Moment des Genusses verspricht. Das Rezept ist nicht schwierig: Einfach zwei bis drei Eiswürfel in ein LongdrinkGlas geben, den Appenzeller Alpenbitter über die Eiswürfel giessen, das ganze mit Sprite auffüllen und fertig ist der A-Spirit. www.appenzeller.com

Valser geben den Ton an Auf Einladung der Valser Mineralquellen haben die Valser in einer basisdemokratischen Abstimmung die künftige Erkennungsmelodie des neuen Markenauftritts von Valser Mineralwasser gewählt. Zur Wahl stellten sich drei Interpretationen des Schweizer Musikkünstlers Christian Zehnder. Der Sieger-Jingle ist eine einzigartige Mischung aus ausdrucksstarken Klängen und modern und cool umgesetzten Juzen, der auch eine jüngere, lebensdurstige Generation ansprechen will. www.valser.ch

La cucina mia! Kulinarische Notizen Ob Tipps von Freunden oder Omas Familienrezepte: In diesem Büchlein ist genug Platz für alles! Dieses charmante Einschreibkochbuch in hochwertiger Ausstattung ist ein Schmuckstück in jeder Küche, ein perfektes Geschenk und eine ausgesprochen hübsche und praktische Alternative zum Zettelchaos. Preis: 24,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 18 mai 2012 | No 20 | www.gastrojournal.ch

121e Assemblée des délégués de GastroSuisse à Pfäffikon

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Aiguiller pour le futur

Lors d’une AD extraordinaire à Zurich, les délégués avaient approuvé les nouveaux statuts de la Fédération qui leur étaient soumis. Lors de l’assemblée des délégués suivante, celle, ordinaire à Pfäffikon, les élections sont à l’ordre du jour. Selon les nouveaux statuts, le nombre des membres du Conseil devra être augmenté de sept à neuf membres. Pour les élections à venir, quatre sièges au total seront vacants. Deux anciens membres du Conseil ainsi que toute

Ancien: Klaus Künzli

la présidence – président, vice-président et trésorier – se représentent en espérant décrocher un nouveau mandat (tous les candidats, voir cidessous). Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Selon les nouveaux statuts, un man-

dat ne durera plus que trois au lieu de quatre ans. Il n’y aura plus de limite d’âge. Les membres de la présidence aussi ne peuvent obtenir que trois mandats au maximum – cas échéant, en plus des mandats au Conseil. Selon les statuts, le président, le vice-président et le trésoriers peuvent être candidats à un quatrième mandat. Pour ce faire, ils ont cependant besoin d’une majorité des deux tiers de l’assemblée des délégués. Bref: l’AD de Pfäffikon promet d’être

passionnante. Auf Deutsch

Seite 2

Nouveau: François Gessler

Hilcona reprend un acteur du secteur convenience

T. BAGGENSTOS / S. WEGMANN

Il s’agit de l’avenir de la Fédération: les délégués définiront le nouveau Conseil. Pour la deuxième fois cette année, une assemblée des délégués AD est au programme. Matthias Nold

Tous les chemins, ou presque, mènent à Schwyz, pour l’assemblée des délégués.

Made in Schwyzerland: die Schweiz La partie conviviale de l’assemblée des délégués à Pfäffikon est entièrement placée sous le mot d’ordre «Made in Schwyzerland». Le canton au cœur de la Suisse offre bien plus que des impôts bas. Il en est ainsi des Pactes fédéraux, les premières conventions de l’ancienne Confédération de 1921 par ailleurs effectivement établis le 1er août à Schwyz. Ainsi, une union déjà existante mais dont il on ne trouve plus aucune datation a-t-elle été renouvelée. C’est pour cela qu’en Suisse, nous commémorons le 1er août comme jour férié rappelant la fondation de notre pays.

Plus important encore est le Pacte fédéral de 1315, appelé Pacte de Morgarten. Les cantons primitifs d’Uri, de Schwyz et d’Unterwald se juraient une politique étrangère commune. C’est là aussi, où, pour la première fois, on trouve la notion d’«Eidguenots». A raison on pourrait désigner le canton comme le berceau de la Suisse. Les Eidguenots d’origine de Schwyz n’aiment pas être confondus avec les Suisses, raison pour laquelle ils appellent le pays «d’Schweiz» au lieu de d’Schwiiz» comme presque tous les autres cantons de la partie alémanique du pays. mn

Depuis 2002, Klaus

Le Valaisan Le prési-

Künzli est président central de GastroSuisse. Pendant près de 30 ans (1979 à 2007), il a dirigé en tant que tenancier l’hôtel-restaurant Bären à Ostermundigen (BE). Auparavant, il a notamment travaillé dans diverses fonctions chez Gastrag et chez Gamag. Klaus Künzli était député au Grand Conseil du canton de Berne de 2002 à 2010. Très engagé en faveur l’hôtellerie-restauration, Klaus Künzli est candidat à la présidence pour une nouvelle période. mn

dent cantonal de GastroValais est candidat à la présidence de GastroSuisse. Après sa formation de cuisinier, acquise dans une école hôtelière, il a dirigé plusieurs établissements entre 1982 et 2002. Aujourd’hui, il enseigne l’économie d’entreprise à l'Ecole Suisse de Tourisme (EST), basée à Sierre (VS). Chez GastroSuisse, il s’active comme membre de plusieurs commissions. François Gessler est candidat à la présidence, subsidiairement au Conseil. mn

Ancien: Ernst Bachmann

Ancien: Tobias Zbinden

Ancien: Frédéric Haenni

Ancienne: Barbara Schneider

Actif comme restaurateur, député au Grand Conseil de Zurich depuis 1999 et vice-président de GastroSuisse depuis 2003, Ernst Bachmann, président de GastroZürich, se représente à l’élection à la vice-présidence de la Fédération. Depuis 1967, il dirige des établissements dont il est propriétaire, tous à Zurich. Dont le Schweizerhof (1867 - 2007), le Bahnhof Wollishofen (1977 - 2009) et depuis 1997, le Mythenquai. En 2009, il a repris avec beaucoup de succès le mn Muggenbühl à Zurich. Mn.

Conscience financière de GastroSuisse, Tobias Zbinden, dont il est trésorier, l’ancien président de GastroFribourg est très actif. Il assume aussi la présidence de Gastrosocial, de Gastroconsult et de la commission de construction de l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark. Jusqu’en 2007, il était propriétaire de l’hôtel Zum Roten Kreux à Chevrilles et garde une participation au restaurant Le Beausite à Fribourg. Il est candidat à un nouveau mandat en qualité de trésorier. mn

Président de GastroVaud et cordinateur des présidents latins, Frédéric Haenni est candidat à un nouveau mandat au Conseil de GastroSuisse. A l’origine, Frédéric Haenni a une formation de cuisinier et était actif comme tenancier de 1976 à 2000, en dernier lieu au Restaurant du Lac à Valamand-Dessous. Politicien vaudois actif en faveur de l’hôtellerie-restauration et des hôtes, il vient de terminer son mandat de député au Grand Conseil vaudois. Il est membre actif dans diverses commissions. mn

A l’origine, Barbara Schneider a appris le métier de spécialiste en service et s’est sans cesse perfectionnée jusqu’au diplôme fédéral de restauratrice. Elle dirige l’auberge Zum Rössli à Oberägeri depuis 1996. Avant, elle était active à l’auberge Bauernhof, à Baar. Présidente de la Commission des examens pour l’ Examen supérieur de restaurateur diplômé et membre du comité de la Commission d’examen pour G1 et G2, Barbara Schneider se représente mn pour un nouveau mandat.

Nouveau: Walter Höhener

Nouveau: Casimir Platzer

Nouveau: Claudio Risi

Nouveau: Josef Schüpfer

Juste après son apprentissage de commerce, Walter Höhener est passé à la restauration. L’actuel président cantonal de GastroAppenzellerland, AR, est tenancier depuis 1978. Au début et jusqu’en 1985 au Oberen Gäbris à Gais et depuis lors à l’hôtel Krone à Urnäsch. Il est membre de la Commission financière et de la Commission pour la révision des statuts. Dans les années 1990, il était aussi conseiller communal à Urnäsch. Walter Höhener est candidat au Conseil. mn

Depuis 2008, il était président de l’association de hôteliers de l’Oberland Bernois et président en titre de GastroBerne. Casimir Platzer dirige, depuis 1989, l’hôtel Victoria Ritter à Kandersteg qui lui appartient. Auparavant, il était à la direction de la Blausee AG (1987 - 1989). Chez GastroSuisse, Casimir Platzer est membre de la Commission financière et membre, pour GastroSuisse, du comité de Suisse Tourisme. Casimir Platzer se présente comme candidat au Conseil. mn

Le Tessinois Claudio Risi est actif dans l’hôtellerie-restauration depuis plus de 20 ans. D’abord comme directeur suppléant au restaurant Torchio, Ascona, puis à l’Osteria Vittoria à Lavartezzo. Entre 1992 et 1994, il a fait un bref détour en Suisse alémanique en tant que directeur du Café Partesse, Lucerne. Aujourd’hui, Claudio Risi est directeur du Café Paolino à Locarno et trésorier de GastroTicino. Claudio Risi se présente pour un mandat au Conseil. mn

Cuisinier de métier, Josef Schüpfer dirige trois établissements en ville de Bâle: la Walliser Kanne, l’hôtel-restaurant Stadthof et le Bröllibar. De plus, depuis 1994, il est président de l’association des restaurateurs de Bâle-Ville. Chez GastroSuisse, il assume la vice-présidence de la commission du fonds politique. Il est membre du conseil de fondation de la Caisse de pension GastroSocial et de la commission des placements de la dite caisse. Josef Schüpfer est candidat Conseil. mn

Cette reprise d’un petit acteur actif dans les produits finis, salades, salades de fruit, légumes et pommes de terre n’a pas suscité de commentaires. Ce rachat est un indicateur d’une importante tendance aux concentrations. Hilcona (détenue à 49% par Bell, qui montera à 51% dès 2015) consolide ce faisant sa position sur ce marché du convenience. Emplois et sites sont préservés à Dällikon (ZH) et Villigen (AG). La fusion sera effective rétroactivement début 2012, moyennant l’accord de la Comco.

Migros monte en force dans le capital de CCA Le géant du détail Migros détenait déjà 30% du capital de Cash+Carry Angehrn (CCA), cette entreprise familiale aux mains de la 5e génération. Migros augmente sa participation à 80%, le solde de 20% restera aux mains de la famille Angehrn, qui continuera à siéger au board de CCA.

Traquer les futurs clients dans les salons en vue Les responsables touristiques sont repartis à l’assaut des marchés. Le restaurateur et l’hôtelier en tiendront compte pour perfectionner leur positionnement. Après Dubai (avril) et Moscou (mai), place à l’ILTM de Shanghai (4-7 juin), les fameux Sales Calls Tour (2et 3) dans toute la Chine en juin et août. En août, signalons encore Londres et, à Osaka, le STE japonais.

Réappropriation locale d’un concept universel

Les gens du Kent, au Royaume-Uni, ont investi massivement pour reprendre la main sur un produit qu’ils estiment avoir inventé: le sandwich. Démonstration à l’appui, mise en scène, et présence massive dans les médias («Le Matin»). Le fils du onzième comte de Sandwich, donne une leçon magistrale de marketing à l’international. Au fait, qui a inventé la fondue?

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Ursus Wattenhofer, tenancier du restaurant le Bois-Gentil dans la cité de Calvin

Le plaisir précède la mesure

Un Schwyzois à Genève Originaire du canton de Schwyz, qui accueille cette année l’AG de GastroSuisse, Ursus Wattenhofer fait vivre à Genève un bistrot de quartier. Depuis 27 ans déjà. Jasmina Slacanin

Bien des choses semblent avoir changé dans le paysage depuis les années 1980. Autrefois, le stade de Charmey, situé à proximité, accueillait une clientèle régulière. «Après chaque match de foot, l’établissement était plein à craquer», se souvient le patron. Depuis lors, le stade a été rasé. Mais le taux d’occupation actuel n’a rien d’alarmant puisqu’il s’élève à 60% en moyenne. La clientèle est locale à 90% avec les employés du CERN comme principaux représentants. Les habitudes de consommation semblent également avoir changé. Les boissons couvraient jadis les 2/3 du chiffre d’affaires et la cuisine 1/3. Aujourd’hui la tendance s’est inver-

J. SLACANIN

Le cuisinier s’est installé dans la cité de Calvin il y a plus de 40 ans. Qu’est-ce qui a bien pu pousser un jeune Schwyzois, qui n’apprendrait jamais le français selon ses professeurs d’école secondaire, à poser son baluchon outre-Sarine? L’amour bien sûr. En effet, lors d’un séjour en Angleterre, le Ursus rencontre une Française, Michèle, son épouse actuelle. Le couple décide ensuite de s’installer à Genève. Puis, une dizaine d’années plus tard, les Wattenhofer se mettent à leur compte en reprenant un bistrot de quartier, le Bois-Gentil. C’était en 1986.

Ursus Wattenhofer, parfaitement bilingue aujourd’hui, ne présente aucun signe de nostalgie lorsqu’on lui parle de Schwyz.

sée. Les cafés du matin et les apéros de l’après-midi sont devenus beaucoup plus rares, mais en même temps, ces pertes sont compensées par la cuisine. Cette dernière se caractérise pas des plats de brasserie, traditionnels, de saison. En été, les inévitables filets de perche connaissent un succès assuré, comme partout en Suisse. Mais chez Ursus et Michèle, ils viennent exclusivement du lac Léman. «Je suis très stricte sur ce point. Je trouve que les

Made in Schwyzerland Du Schabziger de Schwyz? Cela paraît tout à fait impensable. En réalité, le Schabziger est une spécialité glaronnaise. Mais le lotier bleu en poudre qui sert à donner au Schabziger son goût épicé si spécial n’existe qu’à Schwyz. C’est encore un mystère pourquoi cette plante ne pousse qu’à Lachen, et nulle part ailleurs. Ainsi la spécialité glaronnaise n’existerait pas sans les Schwyzois.

Autrefois, il y avait 75 familles qui cultivaient le lotier bleu. Aujourd’hui, il n’y en a plus que cinq. Elles produisent chaque année quelque 3000 kilos de cette précieuse farine de lotier. En 100 ans, la surface des cultures a été réduite de quelque 60000 mètres carrés – ce qui correspond, en proportion, à environ huit terrains de foot d’une surface respectable réduits à un seul. mn

perches importées ont un goût de vase. Si un jour je n’en ai plus, je le dis tout simplement. Les clients comprennent et apprécient ce principe», insiste le patron. Même régime pour la féra et autres poissons 100% terroir genevois. Certaines spécialités triomphent toute l’année comme le jambon à l’os, servi tous les jeudis avec un gratin dauphinois. «Je le coupe devant les clients, et hier, j’en ai même préparé deux pour répondre à une forte demande.» Le samedi le traditionnel pot-au-feu a également su s’imposer à l’année. Côté plats bons marché, Ursus Wattenhofer a choisi de préparer des röstis plutôt que des pizzas pour satisfaire sa clientèle régulière au budget plus modeste. Membre du comité de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, Ursus Wattenhofer s’est totalement acclimaté à la vie en «Romandie». Ses liens avec le canton de Schwyz semblent bien lointains

aujourd’hui, depuis, notamment, le décès de ses parents. Et même si il y retourne de temps à autre, «aucune nostalgie» ne l’habite. «J’aime vivre ici. Les stations de ski sont à proximité, la nature à deux pas. L’année dernière j’ai fait une balade à raquettes pour la première fois et j’adore ça.» Sera-t-il présent à l’AD de GastroSuisse dans son «Heimat»? Rien de garanti à l’heure actuelle. Car le sourire du patron semble être difficile à remplacer pour les fidèles du Bois-Gentil. Même pour quelques jours.

IN KÜRZE Ein Schwyzer wirtet seit über 40 Jahren in Genf. Seine Muttersprache hat er zwar nicht verlernt, doch ist heute die Calvin-Stadt seine Heimat geworden, wo er mit seiner Frau, einer Französin, lebt. Nicht nur gefällt er sich dort, sondern er gefällt auch seinen vielen treuen Kunden.

Du «Cruair», l’autre Gruyère?

La ville du goût a commencé son vaste programme gastronomique

Les restaurateurs lausannois s’amusent La Semaine du Goût a déjà commencé à Lausanne, «Ville du goût» cette année. Alors que l’événement national se déroulera du 13 au 23 septembre, la cité vaudoise organise déjà une série de happenings, de mai à septembre, sur la thématique du bien manger. Les 3 et 10 mai, par exemple, une vingtaine de restaurants de la ville ont participé à une action appelée «A table!» Sur des marches en montant à la cité ou en pleine rue piétonne, des tables ont été dressées dans différents lieux insolites permettant aux passants de déguster gratuitement des plats spécialement concoctés pour l’occasion.

installées dans des lieux «étonnants» proposeront, dès fin mai, des menus imaginés par Nicolas Abegg, Edgard Bovier, Philippe Ligron, Anne-Sophie Pic et Gabriel Serero. Des balades gourmandes sur diverses thématiques autour du terroir auront lieu de juin à septembre.

Les préliminaires de la Semaine du goût ont déjà débuté à Lausanne. Et ce n’est que le début d’un vaste programme. Les dimanches de juillet, des brunchs «originaux» sont

proposés au parc de Mont Repos (menu de 49 à 79 francs). Toujours sur une note décalée, cinq tables

Une information a passé très décemment, presqu’inaperçue, dans le monde des médias. Depuis 2025, tous les produits tabacoles devraient être interdits en Nouvelle-Zélande. Les différents articles informent que jusqu’à cette date, la consommation de cigarettes devrait être continuellement réduite grâce à des hausses des prix. Selon des calculs, il ne suffirait cependant pas de faire passer le prix d’un paquet de cigarettes à plus de 20 francs, raison pour laquelle le prix devrait être augmenté à plus de 70 francs. Jusqu’alors on ne parlait que de mesurer la consommation, donc de la protection contre la fumée passive. Depuis toujours, les adversaires de la fumée contestaient vouloir interdire le plaisir du tabac. L’exemple néo-zélandais est cependant évident que nos propres apôtres de la morale et nos talibans de la santé mentent à qui mieux mieux et qu’ils pourraient bientôt revendiquer une interdiction de fumer et l’abstinence. Le critique d’art et physicien allemand Georg Lichtenberg a écrit à ce propos: «La mesure présuppose le plaisir, l’abstinence pas. Il y a donc plus d’hommes abstinents que de gens qui respectent la mesure.» Malheureusement, l’homme n’apprend rien de son histoire. L’abstinence devrait être atteinte par une nouvelle prohibition alors que tout le monde sait qu’elle finira par contrebande, marché noir et crimes. Protestons donc en fumant le cigare de l’anniversaire «La Trompeta» d’Avo Uvezian. Le musicien, fumeur et doyen du plaisir, est n’a que 86 ans. Il est néanmoins très vigousse. A l’attaque de la culture des interdits! Romeo Brodmann

Enfin, pour ne prendre qu’un dernier exemple, le groupe autrichien «The Vegetable Orchestra», jouera avec des légumes sculptés en instruments qui finiront à la fin du concert en soupe! L’événement se déroulera lors du Festival de la Cité, le 15 juillet. jsl www.lausanne.ch

La fromagerie Schwyzer Milchhuus exporte le «Cruair» (à prononcer avec l’accent germanique) qui ressemble au Gruyère. «C’est de la tricherie, a protesté dans ‹La Liberté› Alain Farine, directeur de l’association suisse des AOC-IGP. Venant d’une entreprise suisse qui exporte du Gruyère AOC, c’est grave.» Ce fromage destiné uniqument au marché allemand est vendu en deux variantes: «doux» ou «surchoix». Le patron de Milchuus, Erich Reichmut, ne voit nullement un problème dans sa démarche. «Mon seul tort, si c’en est un, est d’avoir joué sur les mots – mais jusqu’ici ça n’a rien d’illégal.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Père Lorenz Moser, du Cloître d’Einsiedeln, à propos des tâches du tourisme et du couvent

Paroles d’un père au long cours Einsiedeln agit comme un aimant sur les pèlerins et les touristes. La frontière s’efface, affirme le père Lorenz Moser. Christine Bachmann

Mercredi, après l’assemblée des délégués de GastroSuisse, le programme prévoit une visite de l’île d’Ufenau qui est propriété, depuis plus de 1000 ans, du couvent d’Einsiedeln. Le «père des pèlerins» Lorenz Moser jouera au guide.

Combien de pèlerins, de touristes visitent chaque année le couvent? A ce sujet, les avis divergent passablement. Le problème est que nous ne parvenons guère à définir le nombre, parce que l’église du couvent est ouverte toute la journée. Les groupes annoncés peuvent certes être chiffrés, mais pas les touristes individuels. De plus, la frontière entre touriste et pèlerin est floue à Einsiedeln. Mais c’est aussi un avantage car des personnes qui arrivent comme touristes sont également un peu exposées au rayonnement du couvent. Dans quelle mesure les couvents se rendent-ils compte qu’ils sont, en quelque sorte, des berceaux du tourisme? Dans un certain sens, on peut certes l’affirmer, mais en principe, le tourisme est autre chose que le pèlerinage. Le pèlerinage est fondé sur une motivation religieuse, et comme vous le dites, il représentait jadis la seule raison de se mettre en route.

Il est très difficile de distinguer ce qu’il faut attribuer au pèlerinage

Aujourd’hui, les gens ont les motivations les plus diverses pour les inciter à se mettre en route. C’est peutêtre réellement le pèlerinage, peut-être simplement une tendance qu’ils suivent. Prenons, par exemple, les pèlerins de la Saint-Jacques. Il y est très difficile de distinguer ce qu’il faut attribuer réellement au pèlerinage et ce qui tombe plutôt sous le mot clé d’événement.

Cela signifie-t-il concrètement qu’il fait séparer le pèlerinage du tourisme? Je les sépare volontiers, car derrière le mot clé tourisme se cache toujours une forte motivation économique.

Pour le père Lorenz, le moine-hôtelier serait mal accepté au village. «Cela ne fait pas partie de l’essence de notre travail.»

Dans de nombreuses régions de Suisse, le tourisme est un des facteurs économiques les plus déterminants. Des efforts sont en cours pour promouvoir les pèlerinages et –

Nous sommes conscients que nous avons besoin l’un de l’autre

comme le dit si joliment l’expression – pour en tirer davantage de valeur ajoutée. Pour moi, c’est une combinaison bizarre, car en soi, le pèlerinage, l’aspect religieux, ne devraient pas être des objets mercantiles.

Mais il existe bien des relations entre le tourisme et les pèlerins … Bien sûr qu’il y a des relations. Lorsque, pour des raisons religieuses, des gens se rendent pour un certain temps en un certain lieu, comme par exemple à Saint-Jacques de Compostelle, ils ne vont pas rentrer le jour même mais rester une ou deux nuits. C’est évidemment un facteur économique pour la région. Par ailleurs, le village d’Einsiedeln est né exactement pour cette raison. Mais avec une répartition claire du travail. Le couvent s’occupait du côté spirituel, le village du corporel, en d’autres termes manger, boire et dormir. Comment se présente la collaboration entre le couvent et l’office du tourisme? Sur un certain trajet, nous roulons côte à côte. Ce qui signifie que le couvent s’occupe prioritairement des pèlerins et leur présente quotidiennement une offre ecclésiale. L’Office du tourisme n’a rien à y faire. Mais lorsqu’on passe à l’hébergement,

«Made in Schwyzerland»: L’origine du mot «Schwyz» Même si les Schwytzois n’aiment pas être confondus avec les Suisses, les deux noms ont la même origine. Il y a à peine 200 ans, on était convaincu que la population schwytzoise avait immigré de Suède. En raison d’un nom à la consonnance très proche: Schwytzois (Schwidonis) et Schweden (Schwedones). Mais le nom provient des Suèves

Légère amélioration du climat de consommation Le microcosme ferait bien de scruter avec attention les analyses de Delia Niles, directrice de l’institut romand Créa. Cette dernière annonce une croissance modérée de 3% en 2012. Ce qui n’empêchera pas une décroissance dans l’hôtellerie-restauration. Comme d’autres, l’économiste indique les vertus du marché intérieur. La progression du chiffre d'affaires du commerce de détail est positive en mars. En dépit d’une légère amélioration du climat de consommation, les perspectives estivales seront difficiles.

La Suisse observe de loin la reprise mondiale

C. BACHMANN

GastroJournal: Comment se présente la tâche d’un «père des pèlerins»? Père Lorenz Moser: Durant l’année, nous accueillons d’innombrables pèlerins venus à Einsiedeln. Des individus, mais aussi des groupes. Il faut donc une organisation bien huilée. Ma tâche concrète est l’accueil des groupes.

originaires de la région du Danube. De la tribu germaine des Suèves sont issus les Alamans, et le souvenir des racines a été transféré sur Schwyz. La ténacité des Schwytzois et leur héroïsme ont débouché sur le nom de Schwyz pour l’ensemble des Waldstätten et, après la bataille de Sempach, en 1386, sur l’ensemble de la Confédération. mn

nous les envoyons à l’office du tourisme ou directement dans les hôtels. Ainsi, nous connaissons jusqu’à aujourd’hui une claire séparation du travail entre tourisme et pèlerinage. Au cours des dernières années, nous avons cependant renforcé notre collaboration. Précédemment, c’était un peu différent. Le village a fait ce qu’il voulait et le couvent aussi. Aujourd’hui, nous sommes conscients que nous avons besoin l’un de l’autre et que nous devons harmoniser nos efforts.

Harmoniser, ce qui veut dire? Harmoniser signifie, par exemple, que le même jour nous n’organisons pas une grande manifestation pour les pèlerins et le village une fête de tir. Actuellement, nous réalisons une sorte de plateforme qui coordonne cela aussi bien que possible. Ce que nous avons davantage harmonisé, ce sont les visites guidées du couvent. Ce sont les principaux points

Nous assistons à une mauvaise mort d’établissements hôteliers

de notre collaboration.

Mot clé hébergement. Le couvent n’at-il jamais accueilli des clients? Non, en principe, nous n’accueillons jamais des pèlerins, seulement des hôtes individuels. Cela veut dire des parents, des moines d’autre couvent ou des prêtres. Mais il arrive régulièrement qu’on nous demande si l’un ou l’autre peut venir faire une retraite pour un certain temps. La seule chose que nous offrons depuis quelque temps, c’est notre simple abri pour les pèlerins de la SaintJacques. Toutefois, si ces places sont occupées, ce n’est pas possible. Jetons un regard sur les possibilités de logement à Einsiedeln. Quel est le degré de satisfaction quant à la situation hôtelière actuelle? C’est un sujet explosif. A Einsiedeln, nous assistons à une mauvaise mort d’établissements hôteliers. Souvent, ce sont des entreprises familiales qui ne sont pas reprises par la généra-

tion suivante et on ne trouve personne d’autre. Sauf si on s’accroche à une chaîne hôtelière. Je dis depuis longtemps qu’il faut s’y résoudre plus régulièrement. C’est simplement un cercle infernal. Il y a de moins en moins de touristes et de pèlerins qui dorment ici. Ainsi, les hôtels ont un taux d’occupation insuffisant, ils ne sont plus rentables et ferment. La

La hausse, à l’échelle planétaire, des arrivées de touristes internationaux au cours des deux premiers mois de l’année est estimée à +5,7% par rapport à la même période de 2011, selon l’Organisation mondiale du tourisme. Et qu’on arrête de décrire une Europe en pleine déliquescence dans la branche: «En Europe (+5%), les résultats ont été supérieurs aux attentes, dans le prolongement des résultats déjà solides de 2011.»

Progression fribourgeoise confirmée jusqu’en mars

En matière d’hôtellerie, Einsiedeln devrait en faire bien davantage

conséquence en est que lorsque nous aurions besoins de davantage de possibilités d’hébergement en raison d’une manifestation d’une certaine ampleur, nous ne disposons pas de capacités en suffisance. En matière d’hôtellerie, Einsiedeln devrait en faire bien davantage.

Qu’est-ce qui se passerait si le couvent reprenait un tel établissement? En quelque sorte le moine en tant qu’hôtelier? A ce sujet, il y a deux choses à dire. Cela serait très mal accepté au village. D’une part, parce que cela heurterait la tradition si nous nous servions de cette eau. De l’autre, nous ne pourrions pas nous le permettre à cause de nos ressources tant personnelles que financières. Et cela ne fait pas partie de l’essence de notre travail. Qu’est-ce qui attend nos délégués sur l’île d’Ufenau? Un coin de terre particulier attend les délégués sur l’île d’Ufenau. Ufenau est un lieu historique. On l’a toujours appelée île du silence. Lorsqu’autant de gens arrivent ensemble, ce n’est plus aussi calme (sourire). Et en parlant de restauration et d’hôtellerie, l’hospitalité a toujours été d’actualité à Ufenau. Jadis, tous les chrétiens des communes autour du lac de Zurich venaient à la messe sur l’île, et depuis que la société de navigation sur le lac de Zurich a construit un embarcadère, il y a, en plus, un petit restaurant sur l’île. Auf Deutsch

Seite 9

«Fribourg Région est la seule région touristique à voir augmenter en 2011 à la fois le nombre d’établissements hôteliers (+4 unités) et de manière significative le taux d’occupation des chambres à 39%», observe son directeur, Thomas Steiner. «C’est l’indice d’un grand potentiel touristique et d’une politique de développement conséquente.» Une exception fribourgeoise confirmée sur les 3 premiers mois (+5,2% en mars). Parmi les clés du succcès, le positionnement sur le tourisme suisse, les produits du terroir et la vocation spirituelle.

Quatre valaisannes tirent leur épingle du jeur

Le recul valaisan en mars (hormis l’effet du décalage des vacances) suscite de nombreux commentaires. Le canton recule de –5,8% de novembre à mars. Seules destinations à tirer leur épingle du jeu: Viège (+16%), le Lötschental (+8,4%), Sierre-Anniviers (+3,1%) et Grächen (+4,5%). Cette dernière s’est illustrée récemment en recevant un prix autrichien sur l’excellence de son positionnement familial.

18. Mai / 18 mai 2012 | Nr. / No20

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroTicino et son AG dans le Mendrisiotto

Assemblée générale de GastroNeuchâtel

Retour sur un été infernal

L’année des élections

La dernière Assemblée générale de GastroTicino s’est déroulée mardi dernier dans le Mendrisiotto. Marco Huber a expliqué comment le Tessin avait survécu. «2011 est caractérisée par des conditions météo atypiques pour le Tessin», a rappelé le président de GastroTicino. Un mois d’avril exceptionnel pour les cinquante dernières années, si bien que la clientèle n’a pas jugé utile de venir chercher le soleil. Au total, très peu d’Allemands et de Suisses alémaniques se sont déplacés. «L’été fut un désastre, avec une semaine à 13° en plein juillet, ce qui a engendré des pertes économiques très importantes, surtout pour les terrasses», a rappelé Marco Huber. «Ensuite, nous avons assisté au plongeon de l’euro à parité avec le franc. Les Italiens ont cessé de venir et la clientèle était totalement déboussolée. Par conséquent, la demande pour les restaurants, qui vient souvent après l’hôtellerie, s’est presque arrêtée durant deux semaines. A la clé, une débâcle et un recul de 30% à 40% des chiffres d’affaires. Et ce même dans les centres des villes, comme à Lugano.» «Lutter pour améliorer nos con-

ditions cadre,c’est ce que nous faisons au plan institutionnel. Ce n’est pas facile, puisque nous dépendons des lois fédérales. Cela dit, les services de l’hygiène se sont montrés très compréhensifs au Tessin, dans ces temps diffici-

Lundi 7 mai, l’Ecole technique

els, swissness, qualité, terroir, etc., notre prix final reste un tiers plus élevé que celui de nos concurrents. C’est trop pour le portemonnaie de 80% de notre clientèle. Nous allons résister, faire la chasse aux dépenses inutiles dans les entreprises. Et rester positif, espérer que la météo va nous aider. Mais nous n’avons pas trouvé de baguette magique.»

du CIFOM au Locle a accueilli l’assemblée générale de GastroNeuchâtel. Un programme riche en thématiques brûlantes s’est déroulé dans une ambiance détendue. Parmi les sujets d’actualité, les relations avec le SCAV ont fait l’objet de discussions animées. Contrôlé, puis sanctionné pour des «problèmes» d’hygiène dans son établissement, Benoist Vaucher, également président de la Commission Tourisme et relations publiques de GastroNeuchâtel, a fait les gros titres dans la presse locale. Cette mise au pilori volontaire lui a valu un soutien aussi bien des membres que des clients. «Je suis POUR l’hygiène. C’est la tournure que prennent les événements qui ne me convient pas.» Il dénonce ainsi le manque de collaboration du SCAV et de ses contrôleurs. Des témoignages de fromagers, vignerons, boulangers ou cuisiniers du canton et d’ailleurs esquissent un portait alarmant du futur. Au restaurant, l’odeur d’hôpital estelle sur le point de remplacer celle d’un rôti?

Au Tessin, une nouvelle loi sur le

L’AG 2012 a également été mar-

tourisme est en préparation. Le Conseiller d’Etat Norman Gobbi était invité. «Il est proche de nous, son oncle restaurateur, sa mère restauratrice, il est né dans un restaurant. Cela dit, ce texte n’améliorera pas notre situation économique», conclut le président de Gastro Ticino.

quée par une série d’élections. Et pas des moindres. Tout d’abord, le président de GastroNeuchâtel, Michel Vuillemin, a été réélu à l’unanimité et entreprend ainsi son quatrième et dernier mandat. Le changement se fait du côté de la vice-présidence. Michel Stangl, figure bien connue dans

Marco Huber: «Résister et espérer que la météo nous aide!»

les. Pour le reste, on s’active à améliorer la formation.» «Résister à cette crise, c’est notre projet le plus important avant de parvenir à la fin de l’année. Ce qui nous met dans une situation très difficile, au-delà de la météo, c’est que nous sommes trop chers par rapport à l’étranger. Notre clientèle naturelle est incitée à faire ses dépenses en Italie. Et alors que la grande distribution peut réagir contre cet état de fait et s’approvisionner comme elle veut au meilleur prix, nous ne le pouvons pas.» «Acheter nous revient 30% plus

chers et nous produisons également à des coûts 30% plus élevés. Malgré des atouts individu-

Claude Matthey (à g.) succède à Michel Stangl à la vice-présidence.

le canton et chez GastroSuisse pour son franc parler et son humour, quitte son poste. Son départ a été accepté non sans émotion et il a également été nommé «membre d’honneur». Son successeur, Claude Matthey de La Ferme à Cortaillod, aura la lourde tâche de remplacer ce «fou»

bien-aimé qui a su défendre les intérêts de la section cantonale durant plus de 20 ans. L’édition 2012 s’est achevée en

ensquissant des projets tels que le «Festin neuchâtelois» qui pourrait, un jour, devenir la St-Martin ou la Bénichon locale.

Assemblée générale de GastroJura

GastroFribourg

Mille et une saucisses

Première AG pour Muriel

est gratuit pour les membres. Mais à l’heure actuelle, il n’a suscité une (trop) faible participation. Sous forme d’annuaire, il devrait se transformer en plateforme de réservation en ligne et apporter une plus-value aux hôtels et restaurants y figurant. Autre nouveauté: la «Saucisse du Tour». Durant le Tour de France qui traversera le Jura cet été, les restaurants intéressés auront la possibilité de proposer une saucisse (d’Ajoie ou pas) aux nombreux spectateurs de l’événement. Non sans humour, le logo de l’action a été présenté aux membres, des t-shirt et affiches suivront. Parmi les sujets qui fâchent, ci-

Sans successeurs en vue, Yves Rondez n’abandonne pas son siège. L’assemblée générale de Gastro-

Jura s’est déroulée cette année au cœur des Franches Montagnes, au Noirmont, à l’Hôtel du Soleil. Yves Rondez, président de la section cantonale depuis l’année 2000, n’a toujours pas trouvé de successeur motivé à s’investir dans cette responsabilité. L’année dernière, les statuts ont dû être modifiés afin qu’il puisse reprendre la présidence à l’issue de son mandat. Il conserve

cette année encore son poste et ne compte pas «laisser tomber une société qui [lui] tient à cœur». Place au bilan. Les points forts

de l’année dernière et ce début 2012 touchent principalement l’actualité politique et les nombreux projets de GastroJura, passés et futurs. Citons, par exemple, le site internet www.jurarestaurants.ch. Enfin prêt, ce dernier

tons la fumée qui reste un problème non réglé. Certains restaurateurs continuent à permettre à leur clientèle de fumer dans leurs établissements sans en avoir l’autorisation. Yves Rondez a envoyé une lettre à tous ses membres ainsi qu’aux autorités afin de rappeler les points clé de cette loi qui touche tout le monde. Invité cette année, Pierre-Alain

Schaller de la police cantonale s’est exprimé sur les moyens de prévention afin d’éviter les cambriolages et braquages, en augmentation, même dans le Jura. Sans que la situation soit aussi alarmante qu’à Genève, quelques gestes simples permettent d’éviter le pire.

Test de passage au Bicubic de

Romont (FR) pour la première AG menée par la nouvelle présidente (nommée en 2011). Un examen réussi: dans une atmosphère détendue, parfois presque informelle, Muriel Hauser a tiré un bilan précis de ses douze premiers mois à la tête de Gastro-Fribourg. Dressant un catalogue réaliste des difficultés qui se posent à la profession, dans ce contexte de morosité croissante, elle a mis l’accent sur les pistes qui permettront de les attaquer. «Oui, les problèmes existent. Oui, ils sont complexes et il sera difficile de les résoudre», a-t-elle lancé à ses collègues. «Mais plutôt que de me répandre en jérémiades et en lamentations, je me dis que des solutions doivent bien exister et que nous allons nous attacher à les trouver.» Au premier chef, il s’agit de cultiver des liens étroits avec les responsables politiques et les décideurs du canton. Un effort d’ouverture a été ini-

tié, avec l’invitation, en mars dernier, des représentants du Grand Conseil et du Gouvernement cantonal. «Nous avons été très positivement impressionnés par le nombre substantiel de personnalités qui nous ont fait l’honneur de leur présence et par l’attitude constructive qu’ils ont affichée dans les discussions que nous avons eues avec elles», a expliqué Muriel Hauser. «S’agissant de notre position en ce qui

Muriel Hauser et ses collaboratrices, Julie Sobreiro et Suzanne Koch.

concerne la Loi sur les établissements publics et la danse, nous avons pu en discuter librement avec les législateurs et leur faire part de nos soucis dans un environnement moins formel que celui de la procédure de consultation.» Pour rappel, GastroFribourg s’oppose à la généralisation de l’interdiction de servir des boissons alcooliques aux jeunes de moins de 18 ans, la distinction entre boissons distillées et nondistillées de la loi actuelle étant tout à fait satisfaisante. L’octroi des patentes K devrait

faire l’objet d’une publication par voie officielle. «Dans ce domaine, c’est le flou le plus absolu», a lancé Muriel Hauser. «Les cafés de village peuvent être concurrencés localement par plusieurs groupements ou sociétés qui ne bénéficient pas forcément de ces

patentes accessoires et sans qu’il leur soit possible de faire quelque chose, d’autant que ces concurrents sauvages sont souvent aussi leurs propres clients.» Côté formation, la durée des

cours obligatoires est insuffisante: la présidente de Gastro-Fribourg est «heureuse de constater» que le Conseiller d’Etat Erwin Jutzet et Alain Maeder, chef de la Police du commerce, arrivent aux mêmes conclusions. «La formation doit être étoffée, la volonté de garantir le respect de la liberté économique, inspirant la loi sur le marché intérieur, ne doit pas s’exprimer au détriment de la qualité.» L’association a pris congé de

Ruedi Notz: le président du Lac a siégé 14 ans au comité cantonal. Son successeur est Roland Chervet (Bel Air à Praz).

18. Mai / 18 mai 2012 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

121. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 120e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten / Les présidents

Der Vorstand / Le conseil GRUSSWORT

Liebe Delegierte, liebe Gäste

GastroAargau:

GastroJura:

GastroSchaffhausen:

GastroTicino:

GastroValais:

Josef Füglistaller

Yves Rondez

Gertrud Neukomm

Marco Huber

François Gessler

GastroAppenzell AI:

GastroLuzern:

GastroSchwyz:

GastroUri:

GastroZug:

Ruedi Stöckli

Willy Benz

Carmen Bundi

Peter Iten

Barbara Schneider-Regli

Zentralpräsident:

Klaus Künzli

Ruedi Ulmann

Frédéric Haenni

Ernst Bachmann

Marco Huber

Trésorier: Tobias Zbinden

Josef Müller-Tschirky

GastroNeuchâtel:

Walter Höhener

Claude Matthey (vice-président)

GastroSolothurn:

GastroVaud:

GastroZürich:

Peter Oesch

Frédéric Haenni

Ernst Bachmann

GastroBaselland:

GastroNidwalden:

GastroThurgau:

Markus Thommen

Urs Emmenegger

Ruedi Bartel

Wirteverband Basel-Stadt:

GastroObwalden:

Josef Schüpfer

Walter Küchler

s é u g é l é d s e L /

GastroBern:

GastroSt. Gallen:

Casimir Platzer

Josef Müller-Tschirky

GastroFribourg:

Muriel Hauser

Di eD el eg ie rt

d n a l el s a B dt a t S l e Bas u a g Aar

n r e B

Vala is

Frib our g

Vau d

Neu châ tel

g Pa

tric

k, 2

943

Jura Gen ève

Ven dlin c

rn e z Lu

Zug

Nid wal den Obw alde n Sch wyz Uri

stut

Gei

300

z An

ger

Jör

dre

g, 6

a, 6

. Ite

390

382

Eng

n Pe

Bür

ter,

elbe

en.

634

aar.

ler

men

egg

er U

Di eD ele gi er te n

Klaus Künzli, Zentralpräsident

Stol

rs, 8

Mar

052

kus

Her

, 63

gisw

30 C

ham

. Ut

iger

Man

i, 63

40 B aar. Ben hler töck Tot zW Wal al 4 li M illy, 886 ter, ark Sitz 2 Sc 8853 6 u e. 073 s , hüb L 6 a 3 F c 7 elba h lüel 3E ch. en. Ca i-Ra n netb Hei nft. ürg nze sagran Roh en. rM d e r Tot er H Wer a r c al 3 Bun o, 8 n e i e nz, r, 64 841 Sitz di C 6 0 1 e. Gro arm 3 Si 0 6 0 G s S tze o e s a l n . da rne Win , 64 . n. T dlin u. Fuc 93 ota Hos h Dan l3S pen iel, s Richa itze tal. 6 rd, 403 . Her Küs 6423 ger sna S Fan Ton e e cht wen k i, 64 am 875 hauser 63 Rigi . Habe B 3M r . To ürg ollis Christ tal 6 mache len. ia . To r Imf Sitz tal n, 887 eld e. René, 3 Si 2 H a Wee tze ns, . sen 646 . Rü 7S Abp cha f e n lana ttdo ach Ruo l t Su rf. T di, 7 p Andy ota san l , 70 , 87 nali 554 sa, 50 53 S e n Aro 718 Mol ton t / Su sa. 0 lis. , Win 700 7083 L Disent r En. G Biäsc tele i h 0C s a a . l n e J H r R o y t h s ä o Fid eto, eris ur. Sch ch. Ro fliger Jean-P s, 727 Rol . Wü wen min i 2 e r D r a e, 7 g n avo rfl W den 26 s er er M d, 7 ern er C Heinr adlen 019 Fl 0 Dav Sertig. os D ims e, 7 ich, oun Dus o 2 try, F 7 756 050 A 33 Je idaz. rf. Gig chletta Bal M na er 3 Sa ro li mn sa. Ve z. Sal aissen AnGab nari R aun tter utt Anosa riel . To e, nd gna tal 1 Paula, Horst, . Fl 6900 ra, 69 7 2 Si Lu 9 Pao orini tze. 235 lo, Ant gano. 6 Pon 6 t o e 9 linz Bro Cre on 00 L nio, gg trin a. Gob ugano 6874 C ini Ag menag ,6 n . a a b Big 600 L i Dani Gabuz stel S. ese, 66 . Beltr nas a lo, 6 zi M P o i c e a tro 55 In mi 7 ic Man co. L rno. Lon 76 Pio hele, . Gabr traupi zoc iele c ni Giu ghita tta. K 6500 Da hi M a n s BelAle niele, attia, 6 eppe, o Nun nalga ss Ke zi 7 6 6 Wil andro, 981 B 72 Rod 653 V o, 667 6 liam i e o rsci Fies mb , 6 6900 dio, in o s 664 962 Al Luga asco. o. Me- . no. 691 bon 4O P e sc 4 rs a R 685 Caron elina. go. Ris andin e i i Cl 0 M Riv a. S aua en rer a Mic drisio ssi Sa Flavio, h b . no.T ota ele, 69 Untern rina, le 1 0 8 se 0 Lu ähgaggi . rg.

Küc

Gla rne rlan d Gra ubü nde n

Ticin o

il. S

ich Zür

2M Ba 413 51 , 0 e 4 , iqu ido Enr Sitze. Gu s t é l 6 r mid tal Ma Sch tze. rg. ch. To . l e e i b na tis Bas tal 7 S Sel 3 Rei 1 5 o 1 ber 0 5 T 441 g, 41 Ger ur, 4 asel. e . , t l n o e e i B i rz öhl nn L 16 nsp Dan -He Ha s, 40 3 M rlima Reia 1 ein Wälti a t n 3 e s ü 734 4 nta ndr .H in. el, h, llen . Fo erli A Ho ölste arc ergen reas, 5 isabet n . M e g H g mm r er Villm And n El nin i 434 nbu eig Bin sel. Z lde kus, 4 . G 5612 äder eman a n 2 e a 0 f M tirn , B ar 7W rg. kho kus , 41 51 S 443 men M lun t Mar Aarbu tuhl. rus el, 40 , l r u e e a c b m a a s r r 3 M o r O h a o 466 e h 17 ter .H ais Rap l. T rM bne niger , 89 ggern runo, 66 K ttle Liesta f ä E en. e l s . 4 B 10 el . Wy nig Jo 6 Leu ger B s, 5 s y r a 4 l e r W B ase 4 In ber r U tall 72 531 51 al. B glis hael, usten ache , 34 genth en. , 40 4001 ü n x F L a h e c f . l , Mi ken. chum Ste hac Lan rA sef den ax 900 rubsc 3007 ige fer Jo tba nstein 53 Ri en. S g d e y e 4 n T e H hüp e, 8 ld n r, .G i8 E g. Hau oni, 4 rentfe erg r Pete , 3555 Evelin r Cas Sc 0 b r 4 T r e a s e 5 e t r e r r z b , A n t b 60 le U o u he Ret ünen . Koh 035 U e. 270 ee. H äder eerac in. Pla ce, 33 3 r , e H s a n i e M r n N os itz , 5 ge 31 erg ann Gerze burg. enk. nt-Cr Beat 084 W . s isb er, 63 ettin aniela al 13 S t u t L 3 S o id un E 5 fis D 0W rn ot ger r, 311 2 Stef 3775 610 M Schm Hans, 0 Th g We s, 543 atter hen. T E 0 . e 361 t, 6 c, 2 dau. elet ald Pet ka ch. M ränic , 3 ber elw odler niela, li Her an-Lu 0 Ni . Traff abeth d na 22 G n Da 256 egg t Je Gri ser i. H Elis 57 18 esch Liebi . Mes . Pitte ard, euen anta 8 3 n A . l l N g , P er 6 ern wi 03 Ber nt. ick atr ra, 37 Madis 000 B uggisb gger r, 317 f. von vaka P r r e e 2 a 3 agt G n , b e , ue do 34 n. H lli Ble ri Bar g, 49 aniel 3158 Schlu ansp ossee Sitze r u H 4 o th de Ha ld Jür ean-D Fritz, steg. ab 02 M otal 2 olo Savol eS w r e h 0 T go rtz J feuti 0 33 Sc n. rP nd z. , 45 slinge Webe Ma rn. P 18 Ka hsee. rian, Brien y r . go Stüs Be r, 37 nbuc i Ad 3855 ach Gre mi rzoge schum nja, ler , 4655 Dorn f r 43 Dö er He rn. T nn So en. ch Pet rs, 41 g be mbru n i U s Aet . Oe ler Zu 587 niken chind . in, 4 , S rg 8 Dä en. irm tze ü i P J S t l ä r fer s, 465 01 O tal 7 gge n. H iko o 6 alle Luzer 353 Büt nn Ur to, 4 pel. T F 6 on. 05 n, ma nvenu 6 Kap Wik ck, 60 ristia Stöck Be , 461 6 h ch. i 0 r C t s 8 r a n r 4 r te s, chgl P Hasle berki r Ha , e n e n s n Ha Grin Inwil. 208 O . Wigg Anto n . 6 n l s n , e n ma lter ritz app 034 ma Bau 02 Ma ka, 6 er Mo iersk mmer s 61 i Pri Rogg 4 Me os. Zi tze. gel ggis. , 634 omo l 9 Si We uedi 113 R . Tota li R ter, 6 eggis pe 53 W 63

rn u h ot l o S

Hel

sel.

o, 6

len Gal n St. ode en aus errh n uss affh ode Sch ell A rrh enz nne App ell I enz App u rga Thu

GastroGraubünden:

Andy Abplanalp

utte

uid

Bienvenue à la 121ème assemblée des délégués de GastroSuisse à Pfäffikon dans le canton de Schwyz. Pfäffikon avec ses prairies préalpestres et ses forêts naturelles se situe sur la rive gauche du lac de Zurich, directement au pied de l’Etzel. Par des journées ensoleillées, le plus long pont de bois de la Suisse brille dans toute sa splendeur. Long de 841 mètres, il relie Rapperswil à Hurden et surplombe des îlots de gravier et des oiseaux d’eau. Sous le slogan «Made in Schwyzerland», le comité d’organisation sous la direction de Willy Benz se réjouit de journées printanières. A ce stade, je vous remercie chaleureusement pour l’organisation et l’engagement qui y est associé. Chers délégués, chers invités, je vous souhaite un agréable séjour et une assemblée des délégués couronnée de succès. Klaus Künzli, Président central

il. ttw Wa eu L 30 ck. , 96 ton heine ThalAn R l. iler 424 Wil ähw ita, 9 , 9500 l. G twi ler An Armin Ab z r 013 Kün gne s, 9 ams. ng. Si rku Ma 73 G osna her s, 94 07 M . r 6 bac itze el U o, 9 sch 3S . Fi tal run mm ans . Kre der B . To i lau arg h l c a 0S hne Ha Uzn . Sc 25 732 n 0 e . 3 l st, , 81 l d itze , 87 t. Ga Ern tru r S e 3S rtin rer tal mG Ma , 9004 . nde . To e é kom . Bo sler tein eid Sitz Ren Kes Neu 3S enh ach. einer tal 13 hl. 906 No t n Baz s o 2 ry, 02 30 Uz Rech urg. T Ma 821 7 b , 96 s. el, fer anz ni, 8 gan Lütis arc rep h M c 4 s An t Fr Sar S 0 s . o Ab ssler h , 96 320 . Gr äsc e. Ke ne, 7 gnus ein Urn Sitz h a R 2 7 l 0 Elia nn M am ota , 91 597 ma tein n. T lter S e a r, 8 t e 260 er W Gon ain t. Wen 08 é, 8 hen r tt R 1 9 Hö ndr , Bri tetfu i d ti A en. en. 07 S rue euf Göt 5 hof ans 3T H ttig ns, 9 o 905 ann 8 B tle Ha us, Ulm r hlä 859 . l . Oe ig C zel as, orn tthi Dör pen ger Ap Ma ansh ant. Ber 50 . ritt om r vak , 90 Ma täfa l. B 590 R ze, 1 rich t swi 2 S hler rter epp, 8 l 6 Si as E 871 ur, Bü Dema , Bal Ha S k, . ota h rl c 2 n t s T i i a r r 836 man en. Pat Winte m Alb tzer K a, di, ich j feld tz a a Rue cht. E Wein Bee , 8408 usen ich. F i Tan 1 l h a 0 g. tel r a l 0 ber anue 15 H 22 Zü Fritsc g, 80 Bar dsch z, 857 r rrli m 9 0 . e ü 8 E t 8 J Züt Lan Hein rg, 4 H hart eat, rgla König 8008 rdel 870 oss rd B s Geo Obe te . y, d g e n dy, n. B rka r rich Win 54 Fre üttiko n. Bu . Deru o, 81 3 Zü Lee F 8400 8038 5 , e , n H li l. 0 art y i nw 115 eining talliko y Giu ter, 8 atswi i Urs Hed 8805 e Ban nz, 8 W üth tter do, 3S rP Fre erm n. Hei , 8104 , 814 thur. Gerbe 15 W nwil. L Schla Renal stette tin ls Leo inter ach. er, 86 0 Hi ikon. enn tmen hela me 0 W eienb i Oliv f, 834 Wetz ter. S Met . Vag u. 840 07 Fr Künzl hl Rol 8620 10 Us 8932 ingen 3 Illna n n 6 ü , 88 ich. 830 ahle no, é, 8 inb eni rwe Zür h. Lug st Bru r Jos er Vr Niede obby, h. Zw iB 6 Ra ric inn lac . ifne p 6 . e p ü s r 1 thu rich. S wil. S ob, 8 h. We 180 B Sitze 7 Zü hters Jak Züric us, 8 tal 2 Ric inger 004 r Urs u. To Utz iraj, 8 ange heina Dh send 62 R Wie ith, 84 Ed

GastroGlarnerland:

Reto Winteler

N nz.

our t. K Aka laus r Al Ray ain, dan mon 1 Y 2 d, 2 Par ves, 12 26 Th 946 cine ô 02 Mié Gen nex. C au tal, cou aru ève 2 si Chris rt. S g . at ège L t che vac ian, 12 auren i Dani ure c e ant 1 é r Ch l , 4 D 1 . Ver rist nier ominiq 204 Ge ian, , Pi n u 280 gue e, 12 ève. C 2D Bill 0 t Je eve ard an- 5 Gen haube lier. Luc rt M ève Lion Pier 3 si . , ic L 121 el re ège 1 G ok Wa hel, 12 6 si -Alain , 2022 s au i e 6 ège n , M 6 B 2 è tota a D ev ve. 11 s au Ter n, 120 uillier l. tota 2 Môt aix. Di l . 6 i n iers Gen Duve cha l. . Sc Dome m è r v n pL hwa n aur e. Mar ay Cla b S ico Ste ent, u qua é v b e nt M de, 12 asti 121 Bar en, , 2000 bey 1 Gen yriam 11 Gen 230 Fra G ève , 0 L Neuch ncis érard . 13 1211 ève. Jo aC âtel , 14 , 14 Ber h s . a ièg Genè rM ux34 64 na es a v de- atthe lens dette, Epen Chav u to e. F y ond Clau des ann . Je 104 s . . a e d 3 Sav Stan nm e Sug Bublo s-le-C ig on gl M , 2016 116 ny. Me od Ala nens. z Rob hêne. i C che De er 2 ys in B l, 20 ortaill sur- St-Pre tre Gi , 1450 schen t, 126 audat 5 6 D od. R a 8 x ll Bex oh omb . To . Perei es, 10 Ste-Cro ux Mic Burti Jacque ress rer g urb 09 ra R h s i n x , e y . l on. .C ier A ,1 10 Pu K u lain i, 181 lly. M ohler U 860 A ander 33 C hes 4L illie , 12 a i l g r n i l e ch, e t Li 79 C a To 15 . Des Edi, 1 aux-s lia u hav Bla ann r-de-Pe ne, 14 85 Sal sibour 020 R /Lsne nc av . g es-d il e 2 Chr Rolan e-B z. Sev 2 Gra aux. M Frédy nens. Bavau isto d, 1 , i o d Cro n c a g 1 d p rc is. 1 J 0 Han 7 s h 7 si ean-M on. M hon A 40 Ec ttaz s, 1 e, 147 00 Fri h è i l o a c 0 7 b ges Ker a n h i zers 16 Sch Estav ourg. au t el, 18 sciani n, 107 laye Gen 80 3 . Ye w o P t i a e a r L r rly l. es P rre, Pas zsee. -le-Lac oud Fr lans M cal, . a 163 orel E Hause nçois, 0B ulle ric, 17 r Muri 1619 e Bal 4 .8s L et ièg 5 Len l, 1701 es Pa es a tign Cha Gilbe Frib ccots y. u to rt m tal. Notz ourg. . Guex Cou bovey , 3960 Rue J ta M di, ungo Bou z Rom oniqu Sierre 321 . C e, 1 uald rg-S 0 er 9 t , Fra nço -Pierre 1890 50 Sio one G i S é n . F s wal ejz t-Mau . Cot rard, d. , 195 Pier Lovey 0 Sion uli Za rice. D ter Yve 3960 im .L re s, 1 S e 95 Sierre Oer , 1897 téphan auwin , 396 lasoie 8 tel S e e teve 0 Sion . r Bou , V 1 H e 9 E yra 191 . 38 C einr ver rne , 19 s. 3 et ic s 4 mat Saillo t, 396 . Melly hampe h, 390 Gessle 6 n. 0 x. 1 t. r S Lug Trach Schw Sierr erge, Melly Rothe. sler J tM 3 egle e 9 a 61 R r J Max cha ichel Zin nos oduit ,3 ud , a Man 977 G 1950 ef, 392 Andr l. Zum é, Si ra 0 u t ges hurm ela, 1 nges. on. Va Zernd Ven au t Odilo 993 er etz ota , 39 l. 02 Veyso FerGlis nna . 19 z siè- .

Laurent Terlinchamp

i r-B

le yffe

er G

Chers délégués, chers invités

s ué lég dé es /L

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève:

Hub

m ken

Unter dem Motto «Made in Schwyzerland» freut sich das Organisationskomitee unter der Leitung von Willy Benz auf frühlingshafte Tage. An dieser Stelle bedanke ich mich ganz herzlich für die Organisation und den damit verbundenen Einsatz. Ihnen, liebe Delegierte und Gäste, wünsche ich einen schönen Aufenthalt und eine erfolgreiche Delegiertenversammlung.

Zug

ula

Reg ier

Herzlich willkommen zur 121. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Pfäffikon im Kanton Schwyz. Pfäffikon liegt am linken Zürichseeufer direkt am Fusse des Etzels, mit voralpinen Weiden und natürlichen Wäldern. An sonnigen Tagen erstrahlt die längste Holzbrücke in der Schweiz in ihrer Pracht. Mit ihren 841 Metern verbindet sie Rapperswil mit Hurden und führt an Kiesinseln und Wasservögeln vorbei.

Vizepräsident:

GastroAppenzell AR:

MOTS DE BIENVENUE

18. Mai / 18 mai 2012 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

SWICA Gesundheitsorganisation

Wechsel an der Spitze von SWICA Reto Dahinden ist seit Anfang März 2012 neuer SWICA Generaldirektor und Nachfolger von Peter Indra. Der neue CEO kommt aus der Versicherungsbranche und verfügt über fundiertes Fachwissen sowie grosse Managementerfahrung. Er will die Partnerschaft SWICA/GastroSuisse stärken. SWICA

SWICA setzt auf eine Qualitätsstrategie, die sich seit Jahren bewährt hat. Der neue Generaldirektor Reto Dahinden will diese Strategie fortsetzen. Er steht für den echten Leistungswettbewerb unter den Krankenversicherern ein, der die Kundenbedürfnisse in den Vordergrund stellt und sich an einer nachhaltigen Prämienpolitik orientiert: «Wir müssen unseren Kunden langfristig das beste PreisLeistungs-Verhältnis bieten», ist er überzeugt. Die dezentrale Organisation ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal von SWICA. «Wir wollen nahe bei den Kunden sein, um ihnen vor Ort einen optimalen Service zu bieten», betont Reto Dahinden.

hältnis, das die Branchenlösung SWICA/GastroSuisse bietet, überzeugt bereits heute mehr als 10000 Gastrobetriebe. Die L-GAV-konforme Versicherungslösung, die Lohnausfall-, Unfall- und Krankenpflegeversicherung umfasst, bietet neben nahezu stabilen Prämien zusätzliche Serviceleistungen wie die telefonische Gesundheitsberatung sante24 und die Begleitung von erkrankten oder verunfallten Mitarbeitenden durch zertifizierte Care Manager. Dank des Risikoausgleichs der grossen Versicherungsgemeinschaft müssen einzelne Betriebe keine grösseren Prämienaufschläge befürchten. Die Prämien sind für den einzelnen Betrieb kalkulierbar.

Er hat deshalb den Gastrobereich bei SWICA personell erweitert: Marcel Komminoth ist neu Leiter Gastronomie und Hotellerie. Komminoth wird die Zusammenarbeit in den einzelnen GastroSuisse-Sektionen weiter vertiefen und die Dienstleistungen für die Kunden erweitern. Das gute Preis-Leistungs-Ver-

Weitere Informationen zur Verbandsversicherung finden Sie unter: www.swica.ch www.gastrosuisse.ch www.gastrosocial.ch

SWICA

Kurzporträt von Dr. Reto Dahinden

Reto Dahinden ist seit Anfang März 2012 neuer SWICA Generaldirektor.

Depuis début mars dernier, Reto Dahinden est le nouveau directeur général de SWICA.

Reto Dahinden studierte Ökonomie an der Hochschule St. Gallen und schloss seine Studien mit dem Doktorat ab. Danach arbeitete der 47jährige Innerschweizer erst während sechs Jahren bei der Swiss Re in Zürich sowie in den USA und konnte so Erfahrungen im Management eines internationalen Konzerns sammeln. Anschliessend war er zwölf Jahre für den Krankenversicherer CSS in Luzern tätig, davon neun Jahre als Mitglied der Konzernleitung. Er leitete dort den Bereich

Leistungen und führte rund 800 Mitarbeitende. In dieser Funktion prägte der Ökonom die ManagedCare-Strategie des damals zweitgrössten Krankenversicherers. Im Jahr 2010 entschloss er sich, nochmals auf internationalem Parkett zu wirken, und liess sich als Mitglied des Corporate General Management im weltweit tätigen Industrieunternehmen ROSEN verpflichten, bevor er Anfang Jahr zum Generaldirektor von SWICA berufen wurde.

SWICA organisation de santé

AGENDA

Changement à la tête de SWICA

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Depuis le début du mois de mars dernier, Reto Dahinden est le nouveau directeur général de SWICA; il succède à Peter Indra. Le nouveau CEO est issu du secteur des assurances et apporte de solides connaissances et une grande expérience du management. Il souhaite renforcer le partenariat entre SWICA et GastroSuisse. SWICA applique une stratégie qualité

qui fait ses preuves depuis de nom-

breuses années. Le nouveau directeur général Reto Dahinden souhaite poursuivre cette stratégie. Il prône une concurrence véritable entre les assureurs maladie, une concurrence qui place les besoins des clients au centre des préoccupations et instaure une politique durable en matière de primes. «Nous devons garantir à nos clients, sur le long terme, le meilleur rapport prix/prestations», insiste-t-il.

Bref portrait de Reto Dahinden Originaire de Suisse centrale, Reto Dahinden (47 ans) a étudié l’économie à la Haute école de Saint-Gall et couronné ses études par un doctorat. Une fois celui-ci en poche, il a travaillé d’abord pendant six ans chez Swiss Re à Zurich et aux EtatsUnis, où il a acquis de l’expérience dans le management d’un groupe international. Puis il a rejoint l’assureur-maladie CSS à Lucerne; il y restera pendant douze ans, dont neuf au sein de la direction. A ce poste, il

dirigea le secteur Prestations et avait quelque 800 collaborateurs sous ses ordres. L’économiste marqua aussi de son empreinte la stratégie de Managed Care du deuxième plus grand assureur-maladie de l’époque. En 2010, il décida de remonter sur la scène internationale et devint membre du Corporate General Management de la multinationale industrielle ROSEN avant d’être appelé au poste de directeur général de SWICA au début de l’année.

L’organisation décentralisée de SWICA constitue un gage de qualité important. «Nous souhaitons assurer une présence rapprochée afin de pouvoir apporter aux clients, sur place, un service optimal», souligne Reto Dahinden.

Grâce à la compensation des risques apportée par une vaste communauté d’assurés, les différents établissements n’ont pas à craindre d’importantes hausses de primes. Les primes sont calculables pour chaque établissement.

C’est la raison pour laquelle il a créé un

Pour de plus amples renseignements sur l’assurance de Fédération: www.swica.ch www.gastrosuisse.ch www.gastrosocial.ch

nouveau poste dédié à la restauration chez SWICA: Marcel Komminoth est le nouveau responsable Restauration et Hôtellerie. Il sera chargé d’intensifier encore la collaboration au sein des différentes sections de GastroSuisse et d’élargir l’éventail de prestations destinées aux clients. Le bon rapport prix/prestations offert par la solution sectorielle SWICA/GastroSuisse séduit déjà plus de 10 000 établissements. La solution d’assurance conforme à la CCNT, qui englobe les assurances perte de gain, accidents et soins, est dotée de primes presque stables et s’accompagne de prestations de services comme le conseil téléphonique sante24 et le suivi des collaborateurs malades ou accidentées par des Care Managers certifiés.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 29 mai 2012, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

PUBLIREPORTAGE

Führen mit Kennzahlen Die Buchhaltung ist eine geordnete Sammlung aller Geschäftstransaktionen. Aber sie besteht aus Tausenden von Einzelbuchungen und Dutzenden von Konten. Und immer sind es absolute, beschränkt aussagekräftige Zahlen, die erfasst werden. Erst wenn zwischen diesen absoluten Zahlen Relationen hergestellt werden, können sie wertvolle Informationen und Wegweiser in der Führung des Betriebes sein. Führen mit Kennzahlen ist für moderne Unternehmer und Unternehmerinnen unerlässlich. Durch den Einbezug von Kennziffern ausserhalb der betriebseigenen Buchhaltung werden interessante Informationen möglich. Die Kennzahlen des eigenen Betriebs über mehrere Jahre vergleichen; die eigenen Zahlen mit anderen, gleichgearteten Betrieben, mit Benchmarks (Massstäben) der Branche, mit Bankanforderungen vergleichen; das alles ist spannend und schafft Grundlagen, um sich stetig zu verbessern. Für jeden Betrieb muss analysiert werden, welche Kennzahlen für die Führung unerlässlich, wichtig oder nur wünschenswert sind. Die Hotellerie benötigt andere Kennzahlen als die Restauration, der Eigentümer andere als der Mieter, ein Pub andere als ein Gourmetrestaurant. Einige sind aber in allen Betrieben notwendig. Dabei soll man sich auf die wirklich notwendigen Kennzahlen beschränken und diese konsequent und immer gleich auswerten. Ganz dem Motto verpflichtet «weniger ist oft mehr»! Aussagekräftige Kennzahlen müssen auf bereinigten Daten der Buchhaltung basieren. Stille Reserven müssen korrigiert, Abgrenzungen neu beurteilt wer-

den. Ein Warenumschlag kann nur mit dem Wert des effektiven Warenlagers berechnet werden. Der steuerlich zulässige Abzug des Warendrittels hat in der betrieblichen Analyse nichts zu suchen. Der Vergleich der Kennzahlen mit Budget bzw. Planzahlen sowie Vorjahreswerten, aber auch mit Branchenergebnissen, erlaubt es, sie als Steuerungsinstrument einzusetzen. Ein solcher Vergleich sollte nicht nur einmal jährlich, sondern monatlich oder quartalsweise erfolgen. Nicht Ende Jahr, sondern fortlaufend soll zum Beispiel festgestellt werden, wie hoch der Umsatz pro eingesetztem Mitarbeiter ist.Weicht er vom Jahresziel ab? Kann er sich in den nächsten Monaten positiv entwickeln? Die ständige Beschäftigung mit solchen Kennzahlen zeigt auf, wo im Betrieb eingegriffen werden muss. Bedeutet ein zu tiefer Umsatz pro Mitarbeiter, dass das Angebot nicht auf die Gäste ausgerichtet ist, dass neue Trends übersehen wurden, dass die Öffnungszeiten nicht stimmen, dass zu viele Mitarbeiter eingesetzt sind, dass die Werbung keine Wirkung zeigt? Kennzahlen lösen solche Fragen aus, rufen nach weiteren Analysen und damit ist der erste Schritt zur Problemlösung getan.

Kennzahlen aus der Erfolgsrechnung sind wichtig, mindestens ebenso bedeutend sind einige wenige Bilanzkennzahlen. So ist z. B. die Gegenüberstellung der flüssigen Mittel und der kurzfristigen Forderungen zu den kurzfristigen Verpflichtungen (Liquidität zweiten Grades) eine eigentliche Aussage zum «Lebensnerv», zum «Blut» der Unternehmung. Ein Betrieb, der seine kurzfristigen Schulden nicht zahlen kann, ist unmittelbar in seiner Existenz gefährdet. Aber auch Warenumschlag, Debitorenziel, Verhältnis von Fremd- und

Eigenkapital sind wichtige Steuerungselemente.

lungsdauer des langfristigen Fremdkapitals zu ermitteln.

Zu den Kennzahlen der Erfolgsrechnung gehören Informationen des Umsatzes, wie Tages-, Stuhl-, Mitarbeiterumsatz, Margen der einzelnen Getränke und Küchensparten, Kosten pro Mitarbeiter in Küche, Service, Hotel. In der Hotellerie sind Belegungsziffern, Moyenne, Umsatz pro Bett oder Zimmer wertvolle Elemente der Unternehmungsführung. Ausserdem hilft Ihnen die Berechnung des freien Cashflows, um die Rückzah-

Sind Sie der Meinung, die Führung mit Kennzahlen bisher vernachlässigt zu haben? Die Gastroconsult AG verfügt über die grösste gastgewerbliche Betriebsstatistik und die Berater, welche die gastgewerblichen Zahlen auch wirklich beurteilen können. Besprechen Sie Ihre Anforderungen mit einem Berater der Gastroconsult AG. Er ist gerne für Sie da! Ein Anruf oder eine E-Mail genügen! Gastroconsult AG, Fachausschuss Treuhand

Controlling-Tool für Gastronomie- und Hotelleriebetriebe Möchten Sie täglich über die finanziellen Veränderungen im Betrieb informiert sein? Die Zahlen des Buchhaltungsabschlusses geben Aufschluss über die Vergangenheit. Was ist jedoch mit der Gegenwart? Mit unserem neuen Controlling-Tool haben Sie Ihre Zahlen zeitnah im Griff und können frühzeitig Massnahmen ergreifen, falls ein Bereich in Schieflage gerät.

Was bietet Gastroconsult AG mit dem Controlling-Tool? Professionelle Budgetberatung Frühwarnsystem dank Transparenz des Geschäftsverlaufes Einfache Handhabung | Bedienung des Tools – geringer Arbeitsaufwand Saubere und übersichtliche Struktur und Ablage

Was verwalten Sie im Controlling-Tool? Budgetberechung: Jahresbudget, Monatsbudget, Personalbudget Monatliches Controlling: Ertrag-, Aufwandpositionen, Kennzahlen, Geschäftserfolg, Grafiken, Vergleiche

Was kostet das Controlling-Tool? CHF 1500.– exkl. MwSt. und Spesen. Im Preis inbegriffen sind: Budgetbesprechung mit einem Unternehmensberater und Eingabe durch uns Anpassung und Eingabe der Betriebsdaten Installation und Instruktion vor Ort

Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0844 88 44 24 Fax 044 377 55 14 www.gastroconsult.ch direktion@gastroconsult.ch

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Kontaktieren Sie uns noch heute – wir freuen uns auf Ihre Anfrage!

GJGM66407

18. Mai / 18 mai 2012 | Nr. / No 20

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroLuzern

110. Generalversammlung GastroSchaffhausen

Mehr Medienpräsenz

Französische Verhältnisse

Es war die erste Delegiertenver-

sammlung von GastroLuzern nach der Statutenänderung. Zu Gast waren die 70 Delegierten in den Räumen des Zulieferer Pistors in Rothenburg. Amédéo Wermelinger über-

brachte die Grüsse des Rothenburger Gemeinderates. In seiner Rede sprach er von höchstem Respekt gegenüber den anwesenden Wirten und ihrer Tätigkeit. «Für diese Arbeit braucht es Leute, die sie nicht nur als Beruf, sondern als Berufung ausüben», sagte der Gemeinderat. Auch er sei in einer Wirtefamilie aufgewachsen. Sein Vater habe ihm aber gesagt: «Du kannst alles lernen, was du möchtest, nur Wirt wirst du mir nicht.» So habe er Jura studiert. Heute sei er froh darüber, denn der Job als Gastronom sei ein anstrengender, mit vielen Herausforderungen gespickter Beruf.

setzliche Bestimmungen aufgelistet», sagte er. So sei es immer schwerer, Lehrstellen anzubieten. Es brauche mehr Lobbying in der Politik, ist der Kantonalpräsident der Meinung. Stöckli sprach auch die fehlende Medienpräsenz an. «Wir brauchen ständige Präsenz in den Medien», sagte er. Wenn man etwas zu sagen habe, soll man damit zu den Medien. Zum Schluss seines Jahresberichts fordert er die Wirte zu mehr Mut und Selbstvertrauen auf.

den Delegierten. Neu gibt es darauf eine Job-Datenbank. Der Vorstand wies ausserdem

auf die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie Zagg hin. An dieser Veranstaltung, die vom 9. bis 12. September in der Messe Luzern stattfindet, werden unter anderem die Schweizer Meisterschaften Restauration und Küche durchgeführt. Gesanglich umrahmt wurde die

Eingeführt wurde vor kurzem

die neue Verbandshomepage. Moritz Rogger präsentierte sie

Delegiertenversammlung Wirtechor Luzern.

vom

www.gastro-luzern.ch

Neu für den Vorstand wurden

Präsident Max Reiner hat von

des französischen Präsidenten Nicolas Sarkozy hat es auch GastroSchaffhausen-Präsident Max Reiner erwischt. Er wurde an der 110. Generalversammlung im Hotel Chlosterhof in Stein am Rhein abgewählt.

neben Carmen Trüeb vom Restaurant Rossberghof in Wilchigen auch Antragsteller Peter Welter sowie Renato Pedroncelli vom Hüttenleben in Thayngen gewählt, der erst kürzlich wegen «interner Spannungen» den Vorstand verlassen hatte. Kurzfristig meldete sich zudem Tomislav Babic vom Restaurant Falken und der Brasserie Bahnhof Schaffhausen für den Vorstand. Alle vorgeschlagenen Gastgeber wurden von der Versammlung gewählt. Der neue Vorstand steht jetzt unter Zugzwang zu beweisen, dass er es besser kann.

vornherein bereits das allfällige Szenario seiner Abwahl durchgespielt. Deshalb konnte im Anschluss an seine Abwahl die Aktuarin Gertrud Neukomm als Interimspräsidentin in die Bresche springen. Sie wurde einstimmig für die Übergangszeit gewählt. Neukomm dankte Reiner für seinen Einsatz und betonte: «Du hast auch sehr viel gut gemacht!»

Die Abwahl des Präsidenten

wurde im Antrag mit «12 Jahre sind genug. Wir wollen einen aktiven Wirt an unserer Spitze mit Ausbildungserfahrung» begründet. Antragsteller Peter Welter vom Hotel Garni zur Sonne in Beringen forderte zudem Neuwahlen und Bestätigungen für den Vorstand sowie eine Aufstockung des Vorstandes auf sieben Mitglieder.

Am Ende positiv in Erinnerung

bleibt der solide Beitrag des Wirtechors Schaffhausen, der die stürmische Versammlung eingeleitet hatte. www.gastro-sh.ch

Der schriftliche Antrag teilte

Kantonalpräsident Ruedi Stöckli

sprach von einem herausfordernden und vom Umbruch geprägten Jahr. «Die neuen Führungsstrukturen greifen bestens», zeigte er sich zufrieden. Alle Regionalsektionen hätten ihre Statuten deren des Kantonalverbands angepasst, so Stöckli. In seinem Jahresbericht sprach der Gastronom aber auch den grösser werdenden Druck der Politik an. «Dem Gastgewerbe werden immer neue, verschärfende ge-

Just einen Tag nach der Abwahl

Ruedi Stöckli: gut aufgelegt nach der Versammlung.

die Versammlung in zwei Lager. In solche, die ihren Präsidenten gerne behalten hätten und die geheime Abwahl als nicht fair betitelten, gegenüber denjenigen, die sich «neues Blut und eine neue Spitze» wünschten. Bereits vor einigen Jahren gab es das gleiche Szenario schon einmal. Ein Gastgeber, der sich damals noch für Max Reiner einsetzte, stellte sich dieses Mal demonstrativ gegen ihn. Das Resultat zeigte es dann deutlich: 19 Mitglieder stimmten für die Abwahl, 13 dagegen. Mit Reiner verabschiedete sich auch Beisitzer Marcel Gross vom Restaurant Rheinhalde aus dem Vorstand.

Ex-Präsident Max Reiner und Interimspräsidentin Gertrud Neukomm.

Delegiertenversammlung GastroUri

Generalversammlung GastroAppenzellerland Ausserrhoden

Tourismusgesetz, quo vadis?

Weitere Grossprojekte

Die 101. Delegiertenversammlung von GastroUri fand im Hotel Krone Attinghausen statt. Die Präsidentin, Carmen Bundi, erledigte die ordentlichen Geschäfte rasch. Und Karl Imholz, Gemeinderat von Attinghausen, stellte die Gemeinde kurz vor. Im Vorstand gab es ein paar Veränderungen: Der Kassier Hans Imfeld stellte sein Amt zur Verfügung. Das wollte er eigentlich schon im vergangenen Jahr, damals konnte ihn der Vorstand jedoch noch zum Weitermachen überreden. «Dieses Mal ist es endgültig, ich möchte meine Arbeit im Verband wirklich nicht mehr fortsetzen», erklärte er den versammelten Gastronomen. Zu seinem Nachfolger wurde Walter Aschwanden vom Gasthaus Tourist in Isenthal gewählt. Der Vizepräsident, Roland Baltermi, demissionierte aus gesundheitlichen Gründen. Für ihn konnte jedoch noch kein Nachfolger gefunden werden. Ruth Ziegler, Fabian Lombris und Toni Herger wurden für zwei weitere Amtsjahre bestätigt.

verantwortlich: «Die Feier und das Jubiläumsbuch waren ein riesiges Stück Arbeit, wir möchten uns so nochmals für seine grosse Leistung revanchieren», erklärte die Präsidentin weiter. Wie angekündigt, traf pünktlich um 17 Uhr der Ständerat und Urner Volkswirtschaftsdirektor Isidor Baumann im Hotel Krone ein. Er informierte die Anwesen-

Weiter soll der Kanton in zwei

Danach schlug Carmen Bundi

Hans Imfeld und Louis Ziegler als Ehrenmitglieder vor. Hans Imfeld war 25 Jahre bei GastroUri tätig, zehn Jahre davon als Sekretär. «Glücklicherweise bleibt er uns als Aktivmitglied erhalten», sagte Carmen Bundi. Louis Ziegler war im vergangenen Jahr für die 100Jahr-Jubiläumsfeier von GastroUri

den über die Neuversion des Urner Tourismusgesetzes. Im Jahr 2007 wurde die Vorlage für ein Tourismusgesetz an der Urne knapp verworfen. Die neue Vorlage stützt sich auf drei Säulen: den Kanton Uri, die Gemeinden und die touristischen Leistungsträger. Die Beiträge des Kantons belaufen sich auf insgesamt 750000 Franken pro Jahr, die der Gemeinden auf 500000 Franken und die touristischen Leistungsträger auf ebenfalls 500000 Franken. «Die Beiträge der Leistungsträger sind freiwillig, wenn sie jedoch Leistungen in Anspruch nehmen wollen, müssen sie dafür bezahlen», erklärt Isidor Baumann. Dies sei beispielsweise, dass die Betriebe auf der Internetseite von TouristUri präsent sind und da direkt gebucht werden können. Oder dass sie in Veranstaltungskalendern aufgeführt werden.

Die Präsidentin von GastroUri, Carmen Bundi, in Attinghausen.

Tourismusregionen unterteilt werden, nämlich die Region Urserntal/Urner Oberland und die Region Urner Unterland. Die Vorlage soll gewährleisten, dass der Urner Tourismus nachhaltig und längerfristig gefördert und die Organisationsstrukturen im Tourismus noch weiter professionalisiert werden können. Die Volksabstimmung ist für den 23. September und das Inkrafttreten des neuen Gesetzes für den 1. Januar 2013 vorgesehen. www.gastrouri.ch

Erfolgreich haben die Ausserrhoder Wirte Unterschriften gesammelt. Sie wollen ihr überrissenes kantonales Rauchverbot reduzieren auf den nationalen Konsens des Bundesgesetzes. Die Abstimmung steht noch dieses Jahr an. «Für die einen ist es alter Kaffee oder kalter Rauch, den anderen ist das Rauchverbot egal, weil sie sich sowieso nicht daran halten. Aber die Dritten leiden unter dem Rauchverbot», fasst Präsident Walter Höhener in seiner Eröffnungsrede zusammen. Deshalb setze sich GastroAR für ein vernünftiges Rauchverbot ein, sage Ja zur Gewerbefreiheit, und dies sei auch ein Beitrag zur vielfältigen Beizenkultur im Kanton Appenzell Ausserrhoden. «Ein Viertel unserer Betriebe leidet, meist kleine oder kleinste mit hohem Getränkeanteil.» Höhener bat die Versammelten um Solidarität: «Diesmal geht es um den Nichtraucherschutz. Das nächste Mal um etwas anderes.» Denn der Abstimmungskampf werde eine harte Nuss. Nur leicht streifte Höhener die

«unsinnige Bürokratie, die sich in Bern zusammenbraut». Ernst Bachmann, Vizepräsident von GastroSuisse, spitzte die Aussage weiter zu: «Die politischen Mühlen mahlen langsam – sehr langsam – und manchmal sogar in die falsche Richtung.» Denn auch national steht im Herbst eine

gleiche Horn: «Wir müssen tagtäglich motiviert Bestleistungen erbringen.» Zum Zeichen des Dankes zeichnete GastroAR erstmals die Jubilare aus, allen voran Erika und Kurt Sturzenegger vom Löwen Schönengrund, die sich erst kürzlich in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedeten. «Ihr habt ausgezeichnete Arbeit geleistet und seid hervorragende Gastgeber», lobte Walter Höhener stellvertretend auch für alle weiteren Jubilare.

Walter Höhener, Präsident GastroAR und Kandidat für den Vorstand von GastroSuisse.

Raucherabstimmung an: die radikal anmutende Initiative der Lungenliga. Neben der Abstimmung laufen verschiedene Revisionen der Mehrwertsteuer und der Gesetze zum Alkohol, zu den Lebensmitteln und zur Prävention. «Eine neue Studie belegt, dass die Prävention in der heutigen Form nichts bringt», zitierte Ernst Bachmann aus einer aktuellen Studie. Und dennoch werden die Gelder erhöht. Bachmann sieht einen Ausweg aus der Misere: «Wir müssen gute und aufgestellte Gastgeber sein.» Walter Höhener blies ins

Das nächste grosse Projekt haben die Ausserrhoder bereits in Angriff genommen, nachdem sie bereits vor zwei Jahren erfolgreich ihr 125-Jahr-Jubiläum meisterten. 2013 lädt GastroAR die Delegierten von GastroSuisse zur ordentlichen DV ein – dannzumal mit GastroAR-Präsident Walter Höhener im Vorstand von GastroSuisse – sofern die Delegierten ihm an der diesjährigen DV in Pfäffikon SZ ihr Vertrauen aussprechen. Zum Abschluss referierte Paul Nussbaumer, der Direktor der Hotelfachschule Belvoirpark, zum Thema «Die Zukunft ist weiblich». Mit Witz, kernigen Aussagen und viel Eigenironie zeigte er den kulturellen und gesellschaftlichen Wandel auf – und beendete seine Ausführungen mit Chancen, die sich für die Gastgeber eröffnen. www.gastroar.ch

Idées Gastro

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

HENNIEZ invite les Suisses à la découverte avec une forte valeur éducative ajoutée

Légère augmentation

Une chasse aux trésors

L’indice suisse des prix à la consommation a progressé de 0,1% par rapport à mars, selon les chiffres publiés par l’Office fédéral de la statistique (OFS). La hausse des prix est due principalement à l’augmentation des tarifs de l’essence, de l’habillement d’été, des voyages à forfait et de l’aviation. En revanche, on enregistre une baisse du prix du mazout de 2,1%, qui fait reculer les prix de 0,2% dans les groupes logements et énergie. Les tarifs de l’hôtellerie sont également en baisse mais les repas dans les restaurants ont légèrement augmenté. www.statistique.admin.ch

Pour le barman

HENNIEZ a lancé un concours éducatif, et, par conséquent, instructif. Pour célébrer à sa façon les beaux jours, HENNIEZ lance un concours à forte valeur éducative ajoutée. En effet, il s’agira pour les participants de se pencher sur les thèmes de la forêt, des arbres, de la nature, de l’eau et de l’hydratation. Quel est le meilleur moment de la journée pour boire? Quelle quantité d’oxygène se dégage-t-elle chaque

heure d’un hêtre centenaire? Qu’est-ce que le sillon d’Henniez? C’est une véritable chasse aux trésors en ligne. Au total, une centaine de questions sont soumises aux participants. Si les réponses peuvent être trouvées sur le web, HENNIEZ a prévu un petit coup de pouce: des indices figurent sur toutes ses

bouteilles en verre ou PET. A cela s’ajoutent plusieurs «challenges» qui nécessiteront de s’équiper de chaussures de marche afin de résoudre l’énigme sur le terrain. A chaque bonne réponse sa ré-

compense: elle est accordée sous forme de points qu’il s’agit de cumuler. Ils permettent d’accéder à un ou plu-

sieurs tirages au sort organisés jusqu’à fin mai. Pour participer à la Chasse aux trésors HENNIEZ, il suffit de créer un compte joueur, amasser des points en résolvant des énigmes (trois niveaux de difficulté). Les questions Challenges permettront d’empocher un maximum de points.

Progression du trafic passagers De janvier à mars 2012, l’EuroAirport (EAP) a accueilli au total 1 049 687 voyageurs, selon les statistiques publiées par l’aéroport trinational. Sur l’ensemble de l’an dernier, l’EAP avait dépassé les 5 millions de passagers. L’activité fret poursuit quant à elle son déclin, alors que l’EAP escompte un mieux d’environ 8% pour 2012. Au premier trimestre, le secteur a reculé de 16% à 23 500 tonnes sur un an.

Thés haut de gamme Newby Teas propose des thés haut de gamme à un prix abordable depuis bientôt près de vingt ans et a ouvert sa filiale Suisse en juillet 2011. Avec 65 «Great Taste Awards» en Angleterre et 3 «premier prix du thé» en Amérique du Nord, Newby est la marque la plus primée et reconnue par de grands hôtels et restaurants.

www.rosescordialmixer.com

www.henniez.ch

Newby Teas: Apprécier une tasse de thé vraiment bon

Le thé est la deuxième boisson la plus bue dans le monde après l’eau. En Suisse, le thé a souvent été relégué au rang des boissons pour grand-mamans. Toutefois, ces dernières années, les jeunes ont découvert que la qualité et la diversité du thé en font une boisson tendance fort appréciée. Pour autant que l’on trouve une certaine qualité.

Préparer un drink ou un cocktail équilibré à souhait est tellement plus aisé lorsqu’on dispose d’un Cordial Mixer de Haecky, affirme Steinar Jensen, un des spécialistes les plus expérimentés d’Europe. Depuis des décennies, les Rose’s Cordial Mixer occupe une position de leader dans ce domaine et connaissent une demande croissante. Aujourd’hui, arrivée sur le marché du Rose’s Black Range, une nouvelle marque destinée aux professionnels de la nuit. Les cinq goûts différents les plus appréciés (Sugar Cane, Triple Sec, Coconut, Vanilla et Banana) sont disponibles. Ils permettent d’assurer la stabilité et l’équilibre d’un drink ou d’un cocktail, ce qui constitue le but principal des Cordial Mixers pour usage professionnel.

www.euroairport.com

Cigare pour la semaine du goût Les Grands Hôtels et restaurants choisissent Newby Teas. Newby Teas (Suisse) SA fait

partie d’un groupe familial qui veut promouvoir uniquement des thés choisis dans les plan-

tations pour leurs caractéristiques gustatives, leurs couleurs et leurs terroirs. www.newbyteas.com

Pastanova: la nouvelle ligne des pâtes de Bischofszell

Du 6 au 15 juillet 2012 se déroulera à Gstaad la seizième semaine du goût «Davidoff Saveurs» en présence de grandes toques internationales. Davidoff, en tant que sponsor principal, y présentera – outre son traditionnel «Dîner Davidoff» – un cigare créé spécialement pour l’occawww.davidoff.com sion en édition limitée.

Vingt saveurs délicieuses et différentes Produits de qualité Bischofszell Culinarium lance

pratiquement infinies. Les pâtes peuvent être agrémentées d’une des sauces du vaste assortiment de Bischofszell Culinarium. Simplement relevées d’une huile de qualité, de fines herbes fraîches et de parmesan, elles sont également excellentes.

une nouvelle ligne de pâtes comprenant 20 saveurs différentes. Outre leur caractère «fait maison», ils ont également cherché, lors de leur conception, à développer des arômes exclusifs ainsi qu’un caractère italien prononcé. Le prix du concours organisé pour leur lancement est également typiquement italien: une Fiat 500C.

Pastanova se présente actuellement en quatre formes différentes et diverses saveurs. Outre les variétés classiques de pâtes, disponibles toute l’année, cette gamme propose également cinq produits de saison. En font partie, notamment les raviolis aux asperges ainsi que les tortellis farcis à l’ail des ours, aux chanterelles, à la courge et pourquoi pas au gibier.

Les gourmets les plus exi-

geants vont succomber à cette nouvelle ligne. La pâte fine à base de semoule de blé dur de haute qualité, les farces raffinées et les meilleures des matières première rendent ces produits uniques. L’assortiment comporte des pâtes farcies à la viande, au poisson, mais également à divers légumes et champignons. Quant à leur mode de préparation, les possibilités sont

Êtes-vous un restaurateur exigeant? Si oui, Pastanova est une ligne que vous allez adorer. www.pastanova.ch Essayer et gagner.

www.bina.ch

Les deux marques suisses Demeter et le Bourgeon (Bio Suisse) lancent une campagne promotionnelle commune intitulée «Pour une bonne raison», à laquelle participent 43 magasins bio de Suisse allemande. Des promotions et des concours attirent l’attention sur les avantages des produits biologiques suisses. Le commerce des denrées alimentaires biologiques marche bien. Leur part du chiffre d’affaires total a atteint 6% en 2011. www.aus-gutem-grund.ch

Les plus croustillants Pour la nouvelle saison de poisson, KADI ajoute le féra à sa gamme très appréciée de filets de poisson frits. Grâce à leur chair blanche très ferme, les féras font partie des poissons les plus savoureux, très recherchés par les amateurs de poisson. Les filets de féra frits de KADI, fabriqués à Langenthal en conformité avec des normes de qualité très strictes, sont les seuls filets de poisson frits à avoir reçu le label fish4future®. www.kadi.ch

Dessert

18. Mai / 18 mai 2012 | Nr. / No20 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Anny Wiederkehr, älteste noch aktive Wirtin im Aargau, Gasthof Sternen, Rudolfstetten

MARKT / MARCHÉ

Sie kann einfach nicht aufhören Christine Bachmann

Sie hat

abwehrenden Handbewegung. Letztlich hat sie ihre Berufung gefunden und neben dem Arbeiten «immer wieder Koch-, und Buchhaltungskurse besucht».

viel erlebt, die älteste Gastgeberin im Kanton Aargau – ein Treffen mit Anny Wiederkehr.

Zu Annys Wirtebeginn war Rudolfstetten noch ein 500-Seelen-Dorf. Heute hat es über 4000 Einwohner. Die Wirtin mag sich gut an die Zeit erinnern, als die Gäste im Gasthof noch angeschrieben haben. «Ich habe heute noch die Bü-

«Ich brauche Leute um mich herum», sagt Anny Wiederkehr und beantwortet damit, weshalb sie mit ihren 85 Jahren noch immer Gastgeberin im Gasthof Sternen in Rudolfstetten ist – ein Betrieb, der sich schon seit dem Bau 1816 in Familienbesitz befindet. Anny gehört zur sechsten Generation. «Ich hoffe doch,

Wichtig ist, man muss diesen Beruf gern haben

Ich hoffe, dass ich unser 200-Jähriges noch miterlebe

dass ich unser 200-Jähriges noch miterlebe. Aber das entscheide ja zum Glück nicht ich», schmunzelt sie und zeigt mit dem Finger Richtung Himmel. Eher klein von Statur ist sie, und die weisse Strähne sticht keck aus ihrem hochtoupierten braunen Haar heraus. «Wenn ich am Montag frei habe, dann gehe ich entweder zum Coiffeur oder zum Bummeln nach Zürich.» Die Gastgeberin legt Wert auf ihr Äusseres, und auch heute ist sie perfekt frisiert und adrett gekleidet. Anny Wiederkehr weiss, was sie will – noch immer. Wie bereits ihre Eltern und Grosseltern vor ihr, schätzt sie exaktes und pflichtbewusstes Arbeiten. Genau das fordert sie auch von ihren langjährigen Mitarbeitenden, zu denen sie einen guten Draht hat. Und wenn jemand im Gasthof etwas nicht so macht, wie sie

C. BACHMANN

«Wirst du schon wieder fotografiert?», tönt es von den Stammgästen, und Anny Wiederkehr lächelt.

es sich vorstellt, «dann kann ich ihm noch immer zeigen, wie das geht», sagt sie resolut. «Denn ein Vorbild, das kann ich noch immer sein.»

Ich bin die alte Tante, die den Sternen erhält

Die älteste noch aktive Wirtin im Kanton Aargau ist im Gastgewerbe aufgewachsen. Schon als Vorschulmädchen schickten sie die Eltern zum «Grüezi-säge» in die Gaststube: «Dafür haben wir dann 20 Rappen bekommen. Damals ein kleines Vermögen», schmunzelt sie. Nach der obligaten Schulzeit habe die Mutter sie und ihre Schwestern dann ins Welschland in ein In-

ternat geschickt – Französisch stand in Pruntrut auf dem Stundenplan. Die Sprache beherrscht sie heute noch und demonstriert es gekonnt. Neben Französisch kann Anny auch ein paar Worte Italienisch. Wieso? «Was», sagt sie, nachdem sie kurz abgeschweift ist … «ja, weil Italiener hatten wir auch einige in der Gegend.» Kaum war sie seinerzeit aus dem Welschland wieder zurück, hat sie die Mutter in den Service eingebunden. Als beide Eltern in den 60er-Jahren starben, hat sie schliesslich den Betrieb übernommen. «Jemand musste das ja tun», sagt sie mit Nachdruck. Trotz ihres Alters steht sie noch heute jeden Tag im Gast-

hof. Sie ist die Erste am Morgen und die Letzte am Abend. Dieses Pensum durchzuhalten, braucht einiges an Disziplin. Dennoch meint sie lässig: «Das ist Gewohnheit», ein Satz, den sie immer wieder ins Gespräch einfliessen lässt, genauso wie die Aussage: «Ich bin zufrieden.» Irgendetwas verpasst zu haben im Leben, dieses Gefühl kennt Anny nicht. Auch wenn sie beispielsweise wegen des Lokals nie eine eigene Familie hatte. «Ich bin eben die alte Tante, die den Sternen erhält.» Eigentlich wollte sie ja Lehrerin werden. Heute ist sie froh, ist sie das, was sie ist: Wirtin mit Leib und Seele: «Die heutigen Lehrer haben es ja auch nicht mehr so leicht», meint Anny Wiederkehr mit einer

cher, in denen meine Mutter sorgfältig die Beträge notiert hat. Am Monatsende, am Zahltag, haben dann alle brav ihre Rechnungen bezahlt. Das war damals schön.» Noch heute schätzt sie vor allem den Kontakt zu den Gästen, und sie möchte natürlich, dass alle wiederkehren. «Wichtig ist, man muss diesen Beruf einfach gerne haben.» Es gebe viele Sonnen-, aber auch Schattenseiten, und sie zitiert: «Willst du glücklich sein im Leben, trage bei zu anderer Glück …» Deshalb wird Anny Wiederkehr auch weitermachen, solange sie gesund bleibt. Vorerst mal sicher bis 2016. EN BREF Anny Wiederkehr est la plus ancienne restauratrice du canton d’Argovie encore en fonction. A 85 ans, elle dirige, en sixième génération, le restaurant Sternen à Rudolfstetten et ne parvient simplement pas à s’arrêter. Une rencontre avec Anny Wiederkehr.

CHF + / –

Gemüse / Légumes Fenchel Fenouil CCA

kg 3,60 +0% 2,28

Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes CCA

Bund 3,20 +0% 2,50

Kohlrabi Choux raves CCA Aktion

kg 0,90 –25% 0,88

Randen Betteraves CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Rhabarber Rhubarbe CCA

kg 3,20 +0% 2,68

Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,20 +0% CCA 2,18 Tomate rund Tomate ronde CCA

kg 2,20 +0% 1,98

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,00 Chinakohl Chou chinois kg 2,60 CCA 2,48 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,00 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,30 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 CCA 0,86 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,00 CCA 0,88 Lollo Lollo kg 4,00 CCA 3,90 Nüsslisalat Doucette kg 14,00

+0% –10%

+0% –19% –23%

–23%

–20%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,48

Äpfel Golden Pommes Golden CCA Aktion

kg 3,00 +0% 0,88

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

TOURNANT

Tom Ysebaert

Tom Ysebaert (Bild von jungfrauzeitung.ch), aus Belgien stammender Koch und Hotelier, übernimmt die Pacht im Berghaus First, das zum Portfolio der Jungfraubahnen gehört. Ysebaert, der in Unterseen wohnt, hat umfassende gastgewerbliche Erfahrung, war aber zuletzt bei Growa in Wilderswil tätig. Das Berghaus First wiederum leidet seit einigen Jahren unter hoher Fluktuation. Christoph Kamieth ist neuer Director of Food & Beverage

Christoph Kamieth

im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken. Ab

sofort ist er für sämtliche Restaurationen, den Bankettbereich und den Room Service verantwortlich. Kamieth absolvierte seine Ausbildung im Park Hotel Ahrensburg, wechselte ins Ritz-Carlton in Berlin und später ins Portman Ritz-Carlton in Schanghai. Von 2009 bis 2011 unterstützte er die Eröffnung des Ritz Carlton Pudong in Schanghai. Dort war Kamieth bis April 2012 als Assistant Director of Food & Beverage.

Harry John

Harry John war volle elf Jahre lang am oberen Genfersee touristisch tätig und sorgte zuvorderst mit dafür, dass hier trotz starker Marken eine Destination gebaut wurde. Umso überraschender war vor rund einem Jahr sein Branchenwechsel: John wurde Chief Executive Officer bei Swiss Ice Hockey in Zürich. Inzwischen steht er zwar noch im Sold des Sportverbandes, der unter Präsident und Denner-Erbe Philippe Gaydoul durcheinandergewirbelt wird, ist aber aufgrund unterschiedlicher Auffassungen von seinen Amt entbunden.

Elena Arzak

Aurélie Donzé

Elena Arzak du restaurant Arzak à Saint-Sébatien (Espagne) a reçu le prix Veuve Cliquot de «meilleure femme chef du monde». Elle succède ainsi à Anne-Sophie Pic qui avait ob-

et ma famille. Quatre générations! Je me souviens quand ma grand-mère cuisinait, elle était une telle inspiration pour moi. Avec ce titre, je pense encore plus à elle.»

tenu cette même distinction en 2011. Après avoir travaillé dans de «grandes maisons» européennes, elle exerce aujourd’hui sa passion aux côtés de son père. «C’est vraiment une surprise», a déclaré la jeune femme aux organisateurs. «Je suis heureuse pour Arzak, le restaurant, mon père

Aurélie Donzé qui œuvrait en salle, avec sa sœur, à l’HôtelRestaurant de la Balance aux Breuleux (JU), est la nouvelle patronne de l’Hôtel-Restaurant Beau-Séjour (Le CerneuxVeusil, JU). Au menu: cuisine campagnarde proposée du jeudi au dimanche.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Filet Veau, filet 60,85 Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais 23,40 Rinds-Entrecôtes Bœuf, entrecôte 36,50 Rinds-Huft Swiss Gourmet Bœuf, rumpsteak 39,40 Schweins-Voressen Porc, ragoût 10,55

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.