GastroJournal 20/2017 by Gastrojournal

Nr. 20 | 18. Mai 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Delegierten-Versammlung

Präsidentenkonferenz

Simon Anholt

Alljährlich treffen sich die Delegierten von GastroSuisse zum Austausch über aktuelle Entwicklungen im Verband und in der Branche. Heuer fand die DV in Schaffhausen statt: Rückblick und Bilder. 3, 16, 17

Am Abend vor der Delegiertenversammlung tagen die Kantonalpräsidenten von GastroSuisse. Sie erhalten letzte administrative Anweisungen, beispielsweise was das Abstimmungsprozedere betrifft. 10

Er lehrt politische Wissenschaften in Norwich und geht als Forscher dem Image von Staaten nach: ein Gespräch mit Simon Anholt beim Welt Tourismus Forum in Luzern. 9

AKTUELL

Billig und schwierig Die neue Publikation der Stiftung Avenir Suisse enttäuscht: Die knapp 100 Seiten zum Thema «Strukturwandel im Schweizer Berggebiet» strotzen von schlecht formulierten und nichtssagenden Sätzen. Avenir Suisse möchte damit Lösungen aufzeigen – stattdessen kommt die Publikation billig daher. Die Erwartungen an die Stiftung dürfen aber deswegen nicht sinken – dafür ist sie zu wichtig. 5

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WÜRZBISSEN

Windmühle, statt Mauer sein

RESTAURANT

Teuer und überflüssig Food Waste kommt die Umwelt und den Unternehmer teuer zu stehen. Auch wenn die Gastronomie nur für einen kleinen Teil der Lebensmittelabfälle verantwortlich ist, gäbe es noch viel Verbesserungspotenzial. Einer, der sich damit bestens auskennt, ist Roger Lanz: Der Küchenchef arbeitet als Coach bei United Against Waste und hilft Gastronomen, ihre Abfälle um bis zu 40 Prozent zu reduzieren. 7 HOTEL

Vielseitig und herausfordernd In der estnischen Hauptstadt Tallinn trafen sich die Vetreter der 42 Mitgliedsnationen von Hotrec, der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation, zur Generalversammlung. Dabei stellte sich heraus, dass Europa im weltweiten Vergleich zwar gut dasteht, es aber vielfältige Herausforderungen zu meistern gilt: unter anderem den internationalen Konkurrenzkampf punkto Preis-Leistungs-Verhältnis sowie neue Regulierungen im Lebensmittelbereich. 8

100 Jahre Mut zur Veränderung Als nationale Marketingorganisation entstand Schweiz Tourismus vor 100 Jahren. Sie bewirbt die touristischen Leistungsträger der Schweiz: vom Bodensee bis zum Genfersee, vom städtischen Hotel bis zum spartanischen Berggasthaus. Die Erfolge sind unbestritten, die Herausforderungen immens. Marco Moser

Mit bewährten und neuen Marketingmassnahmen macht Schweiz Tourismus weltweit auf die Schweizer Angebote aufmerksam – mal erfolgreicher, mal weniger. Die Werbung ist ein Mosaikstein des Entscheides, warum jemand von weit her in die Schweiz reist. Währung, Wetter und Wirtschaft beein-

flussen die Touristenströme ebenso. In dieser klassischen Betrachtung der externen Faktoren fehlen die Leistungsträger gänzlich. Dabei steigt die Bedeutung der einzelnen Restaurants, Hotels und Seilbahnen dank der digitalen Vernetzung, weil sie sich eben weltweit und selbständig ans

Zielpublikum wenden können – millionenfach, wie es einst den grossen Organisationen vorbehalten war. Das Berggasthaus Äscher, angeschmiegt an die steile Felswand der Ebenalp, erreicht sein Publikum auf der ganzen Welt ebenso wie der Wellnessbereich der Villa Honegg mit phantastischem

Panorama über den Vierwaldstättersee. Dann gibt es noch jene Listen von weltumspannenden Ratgebern, die Schweizer Restaurants zu den besten der Welt zählen. Es sind diese einzelnen Unternehmen, deren Angebote einfach überzeugen. Schweiz Tourismus bereitet die werbetechnische Basis dazu. 2

GASTRONOMIE

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Veränderungen führen immer zu Diskussionen: zwangsläufig. Denn was für die einen ein Schritt nach vorne bedeutet, ist für die anderen bereits einer zu viel. Oder wie heisst es doch so schön: «Wenn der Wind der Veränderung weht, bauen die einen Mauern und die anderen Windmühlen.» Ich gebe es zu, auch ich kann schon mal mauern, auch wenn ich mir doch besser als dynamische Sturmböe gefalle. Geht es Ihnen im gastgewerblichen Alltag nicht auch manchmal so? Apropos Veränderung: Wie gefallen Ihnen eigentlich in der Zeitung die kleinen Veränderungen auf der Front? Der grössere Freisteller auf der Seite oben rechts, die als Leithilfe dienende Kategorisierung der Seiten in der linken Spalte? Ja, und wie finden Sie neben der Print-Ausgabe unsere Social Media-Kanäle sowie unseren Web-Auftritt, der seit Anfang Jahr online ist? Gerade mit letzteren wollten wir Wind machen und zeigen, dass wir uns auch den Bedürfnissen der jüngeren Leser annehmen. Ob es klappt, das müssen Sie uns sagen. Christine Bachmann

Eidg. Volksinitiative

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No 20 | 18 mai 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Conférence des présidents

Tout sur l’assemblée des délégués

Stéphane Raynaud

Tous les présidents des sections cantonales de GastroSuisse se sont retrouvés, quelques heures avant l’assemblée des délégués, pour faire le point et discuter, en amont, des derniers détails. 10

Mardi s’est tenue, à Schaffhouse, l’assemblée des délégués de GastroSuisse. Une occasion d’échanger sur l’évolution actuelle des métiers de l’hôtellerie- restauration. Compte rendu et photos. 13, 16, 17

Patron du Lion d’Or, à Carouge, il a roulé sa bosse dans bon nombre d’établissements, en Suisse comme en France. Ce spécialiste en vin nous fait partager sa passion. 20

HÔTELLERIE

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L’Hotrec toujours aussi importante Définir des stratégies communes. Lors de son assemblée générale, l’Hotrec a mis en lumière certaines problématiques communes à toute la branche de l’hôtellerie-restauration en Europe, comme la baisse des marges. Les membres de l’organisation ont également parlé des stratégies qui permettront de relever ces défis. Instaurer la confiance et la crédibilité est une des mesures. 15

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SAVOURY

Profiter du vent

RESTAURATION

Surveiller ses profils en ligne Se retrouver, du jour au lendemain, avec une note de 2 sur les plateformes de notation alors qu’elle était habituellement à 4, ça peut arriver. Et les clients risquent bien de snober l’établissement. D’où l’importance de garder un œil sur ses notes. 13 AU MENU

Coûts de distribution et OTA Seules 56,5% des réservations hôtelières se sont faites, en 2016, en direct entre l’hôtel et les clients. Soit 4,2% de moins qu’en 2015. Les Online Travel Agencies (OTA), comme Booking.com, Expedia et consorts, gagnent encore et toujours du terrain. Environ 70% des établissements d’hébergement en Suisse appliquent les clauses de parité dites restreintes. Les hôtels qui différencient leurs prix doivent s’attendre à des sanctions de la part des OTA. C’est ce que révèlent les résultats d’une étude de l’Institut de Tourisme de la HESSO Valais/Wallis à Sierre.

Tous les résultats sur: www.gastrojournal.ch

Cent ans à faire changer les choses Il y a précisément un siècle que Suisse Tourisme a vu le jour en tant qu’organisation nationale de promotion. Du Lac de Constance au Léman, des hôtels accueillants des villes au confort parfois spartiate des auberges de montagne, ses succès sont incontestables, mais les défis restent de taille. Marco Moser

C’est par des mesures éprouvées, mais parfois aussi inédites que Suisse Tourisme s’investit dans le monde entier pour promouvoir des offres helvétiques. La publicité n’est pourtant qu’un des facteurs de décision des personnes intéressées qui viennent parfois de loin pour visiter notre pays. Le taux de

change et la bonne marche de l’économie influencent également les flux de touristes, mais, dans la vision classique des facteurs externes, force est de constater que les prestataires manquent singulièrement à l’appel. Numérisation oblige, l’importance des différents restaurants, hôtels et remontées

GASTRONOMIE

N’oublions pas non plus les listes des guides encensant nos restaurants parmi les meilleurs du monde. Les entreprises individuelles peuvent s’illustrer par des offres convaincantes et Suisse Tourisme met à leur disposition une base technique à même d’assurer leur publicité. 11

GASTRONOMIE

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mécaniques ne fait qu’augmenter vu qu’ils peuvent tous s’adresser de leur propre chef à leur public cible, qui plus est avec des millions de réussites, ce qui était naguère l’apanage des grandes organisations. Blottie contre sa paroi rocheuse, l’auberge de l’Aescher séduit ainsi son public dans le monde entier.

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Les transformations entraînent inévitablement des discussions, car ce qui est un pas en avant pour les uns est déjà de trop pour d’autres. Les vents du changement en incitent certains à édifier un mur afin de se protéger, tandis que d’autres préfèrent profiter de ces vents favorables. Ne vivez-vous pas vous-mêmes cela dans le quotidien de l’hôtellerie-restauration? J’avoue pour ma part dresser parfois un mur autour de moi, même si le côté dynamique des bourrasques me convient plutôt mieux. A propos de changements, que pensez-vous des petites modifications apportées en première page de notre journal, notamment avec la photo en évidence en haut à droite, ou encore les mentions à gauche précisant mieux les rubriques correspondantes? Et puis, hormis l’édition écrite, quel est votre avis à propos de nos réseaux sociaux ou de notre site web? Nous entendons profiter du vent et montrer que nous tenons également compte des besoins de notre jeune lectorat. A vous de nous dire si nous sommes sur la bonne voie. Christine Bachmann

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18. Mai 2017 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Zum 100. von Schweiz Tourismus: ein Glückwunsch und ein Wunsch von Branchenprofis

Die gewünschte Marktwirkung Nächste Woche findet in Davos der Ferientag von Schweiz Tourismus statt. Die Veranstaltung, früher eher Stelldichein und jetzt intensives Arbeitstreffen, widerspiegelt die Entwicklung von Schweiz Tourismus: vom gemütlichen Netzwerk in einem Verkäufermarkt zur Marketingmaschine im weltweiten Wettbewerb. GastroJournal hat zum 100. nach einem Glückwunsch und nach einem Wunsch gefragt. Johanne Stettler, Peter Grunder

Hans Wicki

Andreas Züllig

Ständerat Nidwalden, VR-Präsident Titlis Bergbahnen

Präsident von Hotelleriesuisse

er Schweizer Tourismus braucht viele engagierte Menschen, die sich für den Tourismus in der Schweiz einsetzen. Wir sind stolz, dass es Schweiz Tourismus gelungen ist, weltweit ein starkes Netzwerk auf-

zubauen und für alle involvierten Partner zu einem starken Markenbotschafter zu werden.

offen wir, dass wir auch weiterhin einen erfolgreichen Türöffner haben werden, der mithilft, den Tourismus in der Schweiz nachhaltig erfolgreich zu entwickeln.

Thomas Bieger Rektor Universität St. Gallen, VR-Präsident Jungfraubahnen

ofür ich Schweiz Tourismus dankbar bin und gratuliere: 1912, kurz vor dem ersten Weltkrieg, wurde die Jungfraubahn mit dem Jungfraujoch «Top of Europe» als Höhepunkt der touristischen Erschliessung der Pionierzeit des Schweizer Tourismus eröffnet. Schweiz Tourismus ist 1917 in wirtschaftlich schwierigen Jahren mitten im zweiten Weltkrieg gegründet worden. Vier Jahre nachher, in den Krisenjahren der frühen zwanziger Jahre, wurde die Vorgängerorganisation der Schweizer Gesellschaft für Hotelkredit, die dieses Jahr ihren fünfzigsten Geburtstag feiert, gegründet. 1941, in den herausfordernden Jahren des zweiten Weltkrieges, wurden die beiden Forschungsinstitute für Tourismus an den Universitäten Bern und St. Gallen gegründet. Der Schweizer Tourismus hat jeweils in seinen heraus-

forderndsten Jahren vorwärts geschaut und dauerhafte Institutionen geschaffen. Dafür danke ich der Branche und den zukunftsorientierten Persönlichkeiten in Politik und Wirtschaft. Gratulieren möchte ich allen, die ermöglicht haben, dass der Schweizer Tourismus, unterstützt durch Schweiz Tourismus als nationale Marketingorganisation, über verschiedene, herausfordernde Epochen, zur Schweizer Wirtschaft und zur Entwicklung der Randregionen, aber auch zum Image der Schweiz als lebenswertes Land beigetragen hat.

as erwarte ich von Schweiz Tourismus in Zukunft? Demut für das Machbare als Marketingagentur. Denn schlussendlich sind es Unternehmen und Unternehmer, die Märkte erschliessen und Produkte kreieren. Ausdauer als professionelle Organisation. Denn langfristige Markenarbeit lässt sich nicht an kurzfristiger PR und politischem Aktionismus messen.

erzlichen Glückwunsch zu 100 Jahren überzeugender Marketingkampagnen und Fingerspitzengefühl für Gäste bedürfnisse, Märkte und Trends.

ch wünsche mir, dass wir auch in Zukunft viele erfolgreiche Hotelkooperationen gemeinsam entwickeln können – sei dies im Bereich Familie, Sport oder Lifestyle.

Monika Bandi Tanner Forschungsstelle Tourismus Uni Bern

ir beglückwünschen Schweiz Tourismus zum Mut, in neuerer Zeit mit umfassenden Themensetzungen und Projekten wie der Grand Tour oder Enjoy Switzerland einen integrierten Marketingauftrag inklusive Produktgestaltung verfolgt zu haben.

in Wunsch für die Zukunft liegt darin, den Schweizer Tourismus als Vorreiter für eine echte nachhaltige Entwicklung im Tourismus zu unterstützen. Ob es dazu einen Mega-Event wie Olympische Spiele 2026 oder doch eher kleinere, feine, aber exklusive Events und Angebote benötigt, gilt es zu hinterfragen.

Marcel Perren

Ueli Stückelberger

Präsident Regionaldirektoren

Direktor Seilbahnen Schweiz und Verband öffentlicher Verkehr

lückwunsch: Schweiz Tourismus macht eine gute und erfolgreiche internationale Marktbearbeitung unter einem gemeinsamen «Schweiz-Dach».

unsch: D a s s die anspruchsvollen Fokusthemen «Digital Leadership» und «Content Excellenz» die gewünschte Marktwirkung erzielen.

s ist ein Knochenjob, das Tourismusland Schweiz mit seinen tausend Facetten und Angeboten erfolgreich zu vermarkten. Die ST-Crew steht permanent im Spannungsfeld der unterschiedlichsten Ansprüche – von den Regionen, den touristischen Anbietern, aber auch der Politik. ST wird deshalb auch permanent von irgendjemandem kritisiert. Ich gratuliere der ST-Crew, dass

sie sich trotzdem immer wieder aufs Neue mit der nötigen Professionalität auf den Kernauftrag fokussiert: unser wunderschönes Land im Inund Ausland zu vermarkten.

as wünschen Sie sich von ST besonders? Dass die drei Top-Trümpfe unseres Landes – die einmalige Bergwelt, die pulsierenden, überschaubaren Städte und das hervorragende öffentliche Verkehrsnetz – fester Bestandteil der ST-Kampagnen sind.

Barbara Gisi Direktorin Schweizer Tourismus-Verband

er STV gratuliert Schweiz Tourismus dafür, dass die Schweizer Landeswerbung den «Schritt vom Papier ins Web» mit Bravour vollzogen hat.

leichzeitig hoffen wir, dass unser Landesmarketing die weiteren Anforderungen der Digitalisierung – dynamisch, zum Teil chaotisch und damit äusserst herausfordernd – auch in Zukunft in der gleichen Art und Weise effizient und kundengerecht unter einen Hut bringen kann.

Martin Bachofner Präsident VSTM

ch beglückwünsche und danke Schweiz Tourismus für ihre hervorragende Arbeit als Wegbereiter für Ferien in der Schweiz. Als Beispiel nenne ich hier gerne die Website myswitzerland.com, welche eine der meistbesuchten Destinations-Websiten der Welt ist.

ür die Zukunft wünsche ich mir einen noch stärkeren Austausch mit der Basis bzw. mit dem VSTM. So wurde beispielsweise in den letzten zwei Jahren die Teilnahme von Jürg Schmid am VSTM-Seminar sehr geschätzt. Diese Teilnahme müsste aber ein fixer jährlicher Programmpunkt in der Agenda der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus sein, proaktiv und nicht reaktiv.

Damian Constantin Direktor von Valais Promotion

eine Glückwünsche gehen an Schweiz Tourismus für die ausgezeichnete Arbeit in den internationalen Märkten und die sehr gute Markenkommunikation.

ch wünsche mir, dass Schweiz Tourismus noch weitere 100 Jahre existiert – immer mit dem Mut zur Veränderung, um den komplexen Herausforderungen im Schweizer Tourismus gerecht zu werden, und mit einem verstärkten Fokus auf die internationalen Märkte.

Casimir Platzer Präsident GastroSuisse

chweiz Tourismus ist eine hochprofessionelle Organisation, die unser Land erfolgreich seit 100 Jahren, vor wiegend im Ausland, vermarktet. Ihr Erfolg zeigt sich an den positiven Reaktionen der nationalen Branche wie

auch im internationalen Vergleich der Tourismusorganisationen. Myswitzerland.com gehört seit Jahren zur meistbesuchten Website der nationalen Vermarktungsorganisationen. Herzliche Gratulation zu dieser konstanten Leistung!

edoch steht wegen des starken Frankens auch Schweiz Tourismus vor einer grossen Herausforderung. Es zeigt sich, dass die touristischen Frequenzen leicht verzögert parallel zur Währungssituation und zur Wirtschaftsentwicklung verlaufen. Mit ihrem hervorragenden Marketing vermag die Organisation diese negativen Aus-

wirkungen abzudämpfen, aber nicht zu beseitigen. Umso mehr wünsche ich mir, dass jetzt, wo die Talsohle erreicht scheint, Schweiz Tourismus auch in Zukunft über die notwendigen Mittel und Rahmenbedingungen verfügt, um die Branche in einem Aufschwung kraftvoll zu unterstützen und zu begleiten.

Jürg Schmid: auf zu neuen Ufern «18 Jahre lang durfte ich die Schweiz – zusammen mit einem grossartigen Team – in die Welt hinaustragen, für unser Land Begeisterung wecken und die weltweite Promotion des Ferien-, Reise- und Kongress-Landes Schweiz mitprägen. Das war für mich in jedem Moment eine Bereicherung, Erfüllung und grosse Leidenschaft.» Mit diesen Worten informierte Jürg Schmid, Direktor von «Schweiz Tourismus», Anfang Woche unter anderem GastroJournal. Nun sei es an der Zeit, «einen bisher unerfüllten Wunsch zu verwirklichen, erläuterte Schmid: Per Ende Jahr verlässt er ST und gründet eine Marketing agentur. Schmids Abgang kommt nicht ganz unerwartet und nicht in einem schlechten Moment. ST ist weitgehend verjüngt und strategisch neu aufgestellt (vgl. links). Laute Nebengeräusche aber sind da doch: Südostschweizer Medien haben nämlich spekuliert, eines von Schmids Mandaten werde das Präsidium von «Graubünden Ferien». Nach dem Abgang von Marcel Friberg ist der Job zwar vakant. Aber einerseits entscheidet das eine GRF-GV, und andererseits war für das Amt eigentlich Ariane Ehrat vorgesehen. Sie wurde an einer turbulenten GV kürzlich jedoch nicht gewählt, worüber sich nicht nur GastroJournal wunderte. Nun ist alles unklar, und die Tourismusvermarkter haben einmal mehr gezeigt, wie wenig es um die Sache geht – obschon oder gerade weil es um die Tourismussache schlecht steht.

Jetzt ist eine wichtige Abstimmung Am Wochenende kommt das Energiegesetz zur Abstimmung. Im Rahmen der sogenannten «Energiestrategie 2050» hatten die eidgenössischen Räte das Gesetz 2016 verabschiedet, doch unter anderem mithilfe von GastroSuisse wurde erfolgreich das Referendum ergriffen. Das Gastgewerbe kritisiert gemeinsam mit weiten Teilen der Wirtschaft eine wenig durchdachte Strategie: Statt die komplexen grundsätzlichen Fragen auszudiskutieren, hat man politische Mehrheiten gesucht und dabei eine ganze Reihe falscher Anreize gesetzt und fauler Kompromisse geschlossen. Was wiederum dazu geführt hat, dass vorab dort die Zusatzkosten anfallen werden, wo politisch am wenigsten Widerstand droht – etwa bei gastgewerblichen Kleinbetrieben. Die Politstrategen könnten die Rechnung aber buchstäblich ohne den Wirt gemacht haben: Am Wochenende könnte ein Nein herausschauen, wenn denn das Gastgewerbe abstimmt.

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU. Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen unternehmen – es ist zu einfach verdientes Geld und zu viel politische Mühe. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz die Fair-Preis-Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft: Unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

18. Mai 2017 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

126. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Schaffhausen

Vertriebskosten sind substanziell

Mitten auf der Hochpreisinsel

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer überreicht dem Schaffhauser Kantonsratspräsidenten Thomas Hauser Weine aus dem Blauburgunderland.

PETER GRUNDER

Heute ist die jüngste Vertriebsstudie der Schweizer Hotellerie von Roland Schegg vom Institut für Tourismus der Fachhochschule Westschweiz Wallis in Siders (HES-SO Valais/Wallis) erschienen. Die Resultate sind aufschlussreich und beängstigend: Denn die Vertriebskosten entwickeln sich zunehmend zu einem wichtigen Wettbewerbsfaktor, auch und gerade aufgrund steigender Abhängigkeiten im Online-Vertrieb. Die Studie zeigt dann auch auf, dass sich die Vertriebskosten eines Hotels inzwischen auf 7,8 Prozent der Gesamtkosten belaufen und somit als substanziell angesehen werden. Bei 4 von 10 Hotels liegen die Kosten gar zwischen 10 und 20 Prozent. Weiter hält die Studie fest, dass Online-Buchungsplattformen 2016 einen geschätzten Buchungsumsatz von 1,1 Milliarden Franken generiert und dafür rund 150 Millionen Franken an Kommissionszahlungen kassiert haben. Pro Hotel und Jahr entspricht das rund 34 000 Franken. Der durchschnittliche Kommissionssatz lag bei 13,6 Prozent. Interessant ist zudem, dass sich rund 70 Prozent der befragten Hoteliers an die enge Paritätsklausel halten, grösstenteils aus Angst vor Ausschluss sowie schlechten Rankings. Gesamte Studie: www.gastrojournal.ch

Auf dem äussersten Zipfel der Hochpreisinsel trafen sich Delegierte, Gäste und Partner zur Delegierten- Versammlung von GastroSuisse.

Gipfel mündete zumindest in einem Roundtable mit Bundesrat Johann Schneider-Ammann. Immerhin und erfreulicherweise soll der Roundtable nun eine Fortsetzung finden.

Die Notwendigkeit der Fair-Preis- Initiative zeigt sich insbesondere an den Landesgrenzen, beispielsweise in Schaffhausen, wo sich die Delegierten von GastroSuisse zu ihrer Versammlung trafen. Denn dort spürt das Gewerbe den Abfluss der Kaufkraft im Detailhandel wie in der Gastronomie besonders. Umso passender, dass GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer gerade an diesem Ort der Hochpreisinsel auf die nationalen Sammeltage für Unterschriften zur Fair-Preis-Initiative aufmerksam machte.

Was das Gastgewerbe selber macht,

Marco Moser

Der

Peter

Schaffhauser

Neukomm

Stadtpräsident schilderte die

Die neuen Statuten Bei der Statutenrevision galt es, erstens vorhandene Doppelnennungen und Inkompatibles zu korrigieren, zweitens die Statuten zu verschlanken und drittens gewisse Bereiche aus den Statuten rauszunehmen und in Reglemente zu verschieben. Die Grundrechte der Mitglieder wurden nicht angetastet. Die neuen Statuten treten am 1. Januar 2018 in Kraft. mmo

Herausforderungen der Grenznähe anschaulich – für die Politik und das Gewerbe: «Ich gratuliere Ihnen zur Lancierung der FairPreis-Initiative.» Diese Aussage bekräftigte Thomas Hauser, Kantonsratspräsident und damit höchster Schaffhauser. Als Kellner wirkte er einst in André Jaegers Fischerzunft, und mit der Heirat lachte er sich definitiv das Gastgewerbe an. Als Kantonsrat überwies er auch schon eine Motion, damit der Kanton Schaffhausen in Bundesbern eine Standesinitiative platziert, um gegen die Hochpreisinsel vorzugehen. Sie harrt ebenso einer Umsetzung wie die parlamentarische Initiative von Hans Altherr. Nach diesen Worten der Unter-

um seine Situation zu verbessern, zeigte sich einerseits in den Investitionen in die Hotelfachschule Ecole Hotelière de Genève und andererseits an den verschiedenen Veranstaltungen – vom Hotel Innovations-Tag über den Preis Lehrmeister des Jahres bis hin zum Hochgenuss17. «Auch im Jahr 2017 wollen wir unseren Berufsstolz mit einem gesunden Mass zeigen», versprach Platzer und forderte es zugleich von den Delegierten ein. Die traktandierten Geschäfte gaben zu keinen Diskussionen Anlass. Die Delegierten nahmen den Gewinn von rund 270 000 Franken zur Kenntnis, ebenso von 2,9 Millionen Franken Cashflow sowie von der erstmalig ausgestellten Konzernrechnung. «Die Ertragseinbussen konnten durch weniger Aufwand aufgefangen werden», begründete Trésorier Walter Höhener das Ergebnis. Die Statutenrevision gab ebenfalls nichts zu reden und passierte mit überwältigendem Mehr der Versammlung (siehe Kasten).

stützung widmeten sich die Delegierten den traktandierten Geschäften. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer liess das Jahr 2016 Revue passieren. Einführung des neuen L-GAV, Umsetzung der Zuwanderungsinitiative sowie die langwierige und am Ende erfolgreiche Umsetzung von Largo. Der an der letzten Delegiertenversamm- Da keiner der Anwesenden das Wort lung in Olten geforderte Tourismus- wünschte, nutzte das Organisa

tionskomitee der DV 2018 die Gelegenheit und stimmte mit einem Film auf die nächste DV in Locarno ein. Danach zogen sich die Delegierten zurück, um sich für die Gala frisch zu machen. Rosmarie Widmer Gysel, Regierungs-

präsidentin und Vorsteherin des Finanzdepartements, erwies den Gastgebern die Ehre. Sie betonte die Wichtigkeit des Dialogs zwischen Wirtschaft, Verbänden und Politik, «weil sich die Schweizer Gastronomie vielfältigen und grossen Herausforderungen gegenüber sieht». Umso mehr dankte sie den Gastgebern für «ihren unverzichtbaren Beitrag zu einem lebendigen, vielfältigen Gastgewerbe». GastroSuisse-Präsident Platzer rief den Pioniergeist des Schweizer Tourismus und die Innovation des Gastgewerbes in Erinnerung: «Die Schweiz hat einst den Massentourismus erfunden, heute müssen wir uns auf hybride Vielfalt einstellen (...) Innovation war und ist der Treiber unserer Branche.» Casimir Platzer zeigte die Vorteile von Kooperationen auf und betonte die Bedeutung des Gemeinsamen: «Nur wenn wir unsere Stärken bündeln, können wir weiter Trends setzen.» Bilder der DV auf den Seiten 16/17

En français

LESERBRIEF

Gewerbler an die Urne – Wir müssen Nein stimmen! Jetzt müssen wir Gewerbler zusammenstehen. Und zwar gegen das verheerende Energiegesetz, über das wir am 21. Mai abstimmen. Denn leider haben es ein paar Erbsenzähler, welche auf zwei, drei Franken aus einer Fotovoltaikanlage schielen, noch immer nicht begriffen: Das Energiegesetz ist unter dem Strich für das Gewerbe und den Mittelstand mehr als schädlich. Schädlich, weil wir die viel teurere Energie bezahlen müssen, während die Grossindustrie auf dem europäischen Markt Billigstrom einkaufen darf. Grossbäckereien etwa können ihre Brötchen mit billigem, subventionierten Solarstrom aus Deutschland backen, während die gewerblichen Bäcker, die Gastronomie und Hotellerie die Zeche mit viel höheren Strompreisen bezahlen müssen. Sagen wir also alle kräftig Nein gegen diesen Unsinn. DANIELA LIEBI KOCH Gastrobetriebsleiterin mit eidg. Fachausweis Landgasthof Rothorn, Schwanden

Ihre Meinung ist uns wichtig! Debattieren Sie mit unter:

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Peter Grunder

«Avenir Suisse» ist eine Stiftung, die seit bald 20 Jahren liberale und marktwirtschaftliche Positionen vertritt – dies vornehmlich mittels Publikationen. Eine besondere Arbeit ist diesen Frühling erschienen: Sie thematisiert auf knapp 100 Seiten den «Strukturwandel im Schweizer Berggebiet». Was für ein Anspruch: Die Agglome-

rationen im Unterland stützen das Berggebiet seit langem jährlich mit einer geschätzten Milliarde Franken. Und nachdem nun sowohl im Tourismus wie auch in der Wasserkraft jahrzehntealte, tragende Geschäftsmodelle plötzlich nicht mehr funktionieren, ist der Handlungsbedarf im Berggebiet gewaltig – zumal die Armee auch als Umsatzbringer weggefallen und die Berglandwirtschaft schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts keine mehr ist.

PETER GRUNDER

Dass die Aufgabe zu schwierig ist für

Guter Rat fürs Berggebiet ist teuer.

18. Mai 2017 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

einfache Lösungen, liegt da wohl auf der Hand. Dass «Avenir Suisse» dies jedoch nicht a priori einräumt und also grundsätzlich argumentiert, sondern Lösungsansätze prä-

sentiert, ist unverständlich. Wie grundsätzlich zu argumentieren ist, hat kürzlich Professor Thomas Bieger in GastroJournal erklärt (GJ11): «Längerfristig lassen sich auch mit grösstem Mitteleinsatz Strukturen nicht gegen den Markt erhalten.» Insofern müssten manche Gebiete «damit rechnen, so zu schrumpfen, wie sie im Boom des Wintersportes und des Tourismus aus Europa nach den 70er-Jahren gewachsen sind».

setzen, beim hochkarätigen «Think Tank» die Denkarbeit einsetzen und Grundsätzlicheres herausschauen. Aber nein, man macht munter weiter

mit dem Mumpitz: «Das Berggebiet profitiert von Bundesmitteln in Milliardenhöhe, die jedoch in fragwürdige Infrastrukturbauten fliessen, statt in Projekte mit nachhaltigem Wachstumseffekt.» Nun sind die Phrasen von «Avenir

Vor solchen Hintergründen wirkt

Das ist ein ebenso schlecht formulier-

Suisse» derart weichgespült und die Lösungsansätze dermassen hausbacken, dass nichts gegen sie zu sagen ist. Aber einerseits waren solch grundsätzlichen Erkenntnisse schon vor Jahrzehnten namentlich bei Jost Krippendorf oder im ersten bundesrätlichen Tourismuskonzept zu lesen. Andererseits dürfen die Erwartungen an «Avenir Suisse» nicht sinken – die Stiftung ist einfach zu wichtig.

ter wie nichtssagender Gemeinplatz – und das Papier von «Avenir Suisse» strotzt vor solchen Sätzen: «Für den Strukturwandel in den Schweizer Bergen gibt es keine Patent rezepte, sondern jede Region muss unter Berücksichtigung der eigenen Stärken, Schwächen, Chancen und Risiken spezifische Ansätze ent wickeln.» Spätestens hier müsste die Logik dem Wortschwall ein Ende

Doch statt «Avenir Suisse» hätte man gleich eines der zahllosen Beraterbüros bemühen können, die sich entlang der Geldtransfer-Leitungen positioniert haben. Denn dort ist wenigstens klar, dass die Geschäftsmodelle nicht auf Verbesserung der Lage zielen, sondern auf Verstetigung der Beratertätigkeit. www.avenir-suisse.ch

manches im Report von «Avenir Suisse» einfach nur billig. Da ist etwa zu lesen: «Mittel sollten gebündelt werden und nur dort investiert werden, wo nachhaltige Wachstumsimpulse ausgelöst, tragfähige Strukturen geschaffen oder vielversprechende Projekte gefördert werden.»

Jahrzehntelang war der Verkauf von Alkohol in Schweizer Autobahnraststätten verboten. Nun allerdings plädieren starke politische Kräfte dafür, dieses Verbot aufzuheben. In Indien passiert derweil genau das Gegenteil: Dort hat der Oberste Gerichtshof entschieden, dass Restaurants, Bars und Schnapsläden mit weniger als 500 Meter Abstand zu Autobahnen keine Alkoholika mehr verkaufen dürfen. Das Gesetz ist seit Anfang April in Kraft und hat bereits für massive Umsatzeinbussen gesorgt. Die Betriebe hoffen nun darauf, dass die wegfallenden Alkoholsteuern, die zu den wichtigsten staatlichen Einnahmequellen gehören, die Bundesstaaten in Finanznot bringen. Indes könnten auch einschlägige Lobbyisten wirken: In der Schweiz scheiterte im letzten Moment eine Alkoholgesetzrevision, die weitum als vorbildlich bezeichnet und auch von GastroSuisse unterstützt wurde. Was die Lobbyisten am revidierten Gesetz massiv störte, war das Nachtregime: Es war vorgesehen, spätabends Alkohol wie früher nur noch in Gastwirtschaften «über die Gasse» zu verkaufen – und dieses Geschäft wollten sich Tankstellenshops und Konsorten nicht wegnehmen lassen.

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Roger Lanz über Food Waste und die Vorteile einer ganzheitlichen Verwertung

Teil des OnlineKuchens sein

Kampf der Verschwendung Erde haben. Ein positiver Nebeneffekt dieses Engagements ist, dass die Kosten gesenkt werden: Denn wenn man keine Lebensmittel entsorgen muss, verliert man auch kein Geld und kann aus den gewonnenen Ressourcen Neues kreieren. Somit ist es eine dreifache Win-win-Situation: für den Gast, die Umwelt und den Unternehmer.

CRISTINA BÜRGI

Eine Win-winSituation für Umwelt und Unternehmer

Erfolgreiche Zusammenarbeit: Ruedi Bartel vom Gasthof Krone und Food Waste-Coach Roger Lanz.

Er arbeitet als Küchenchef an der ETH Hönggerberg und ist nebenamtlich Coach bei United Against Waste: ein Gespräch mit Roger Lanz.

Cristina Bürgi

In der Schweiz fallen jährlich rund 2 Millionen Tonnen Food Waste an, davon 110 000 in der Gastronomie. Diese Lebensmittelabfälle belasten nicht nur die Umwelt, sondern auch das Portemonnaie: Denn wer Lebensmittel und Lebensmittelreste entsorgt, schmeisst letztlich auch Geld weg. Einer, der sich damit bestens auskennt, ist Roger Lanz: Der Küchenchef von Compass Group Schweiz arbeitet im Scolarest Restaurant Fusion meal & coffee an der ETH Hönggerberg. Er ist auf die Optimierung gastronomischer Betriebe spezialisiert und schult regelmässig Küchenchefs in Sachen Food Waste (siehe Artikel unten). GastroJournal: Was sind häufige Ursachen für Food Waste? Roger Lanz: Der grösste Anteil entsteht beim Tellerrücklauf.

18. Mai 2017 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Aber auch eine falsche Planung und ein zu grosses Angebot sorgen dafür, dass am Ende des Tages Reste übrig bleiben.

Ich rate stets zu dem Motto ‹klein, aber fein›

Was kann man dagegen tun? Ich rate zum Motto «klein, aber fein»: Ein Küchenchef sollte lieber eine kleine Speisekarte mit ausgewählten Gerichten anbieten als eine grosse, die viele verschiedene Produkte verlangt. Entsprechend klein sollte auch das Lager ausfallen, wenn möglich mit häufigem Umschlag. Dadurch kann der Küchenchef sicherstellen, dass keine Waren vergessen werden oder ihre Haltbarkeit abläuft.

Wichtig ist zudem, Speisen gut zu kombinieren und beispielsweise die Polenta vom Vortag kreativ in ein neues Gericht einzubauen. Auf dem Teller sollten die Reste für den Gast nicht erkennbar sein. Können Sie uns Beispiele für eine optimale Lebensmittelverwertung nennen? Ich benutze etwa Brokkoli-Stiele, um daraus asiatische Kohl-Küchlein zu backen. Auch Fleischfasern kann man in Teig ausbacken, das schmeckt fantastisch. Und aus Reis vom Vortag mache ich Arrancini, italienische Reisbällchen. Das kommt bei den Gästen sehr gut an.

Zusammen mit der Organisation United Against Waste bieten Sie Food Waste-Coachings in Restaurants an. Welche Hürden beobachten Sie bei der Umsetzung der Massnahmen? Generell hat die Restenverwertung leider einen schlechten Ruf in der Gastronomie, gerade in der heutigen Überflussgesellschaft. Ich höre zum Beispiel oft aus der höheren Gastronomie, dass die Küchenchefs ihren Gästen die Restenverwertung nicht zumuten wollen. Dem gegenüber steht aber die Kunst,

mit den Resten etwas Kreatives und Neues zu erschaffen. Meiner Meinung nach ist die Kommunikation mit dem Gast entscheidend. Meine Erfahrung zeigt, dass, wenn man dem Gast die Wichtigkeit der Massnahmen aufzeigt und er sich selbst von den Kreationen überzeugen kann, er dies versteht und den schonungsvollen Umgang mit Ressourcen schätzt. Das gilt zum Beispiel auch, wenn man die Portionen verkleinert: Der eine Gast ist gar glücklich darüber, weil er so nichts zurücklässt, für den anderen Gast passt es auch, solange er sicher weiss, dass er bei grösserem Hunger einen Nachschub erhält. Was halten Sie von Doggy Bags, die sich zunehmend etablieren? Es ist eine gute Bewegung, doch man muss darauf achten, dass der Gast dadurch keiner Gefahr ausgesetzt ist. Es empfiehlt sich, die Box zu beschriften: Die Gäste sollten den Inhalt maximal 2 Stunden nach dem Restaurantbesuch kühlstellen und innerhalb von 24 Stunden konsumieren. www.scolarest.ch/eth

Nachdem zwei grosse Detailhändler kürzlich ihre Online- Präsenz im Bereich Kochen und Rezepte ausgeweitet haben, zieht nun auch der Restaurant- Bewerter Gault Millau nach, allerdings mit Fokus auf der gehobenen Gastronomie: Auf dem neuen Gault Millau-Channel werden über 800 Schweizer Restaurants bewertet, zudem publiziert der Spitzenkoch Andreas Caminada wöchentlich ein neues Rezept-Video. Interviews und Rezepte anderer Küchenchefs, eine Rubrik über Wein und Getränke sowie ein Blog runden den Kanal ab. Im Oktober soll die Website dann auch in der Romandie an den Start gehen.

Deutlich abgelehnt Das Luzerner Kantonsparlament lehnt die Einführung eines Hy gienezertifikats deutlich mit 87 zu 16 Stimmen ab. Schon die Regierung argumentierte gegen diese «amtliche Qualitätsbescheinigung», die nach jeder Lebensmittelkontrolle hätte ausgestellt werden sollen.

Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Gründe, um Food Waste zu vermeiden? Das Ziel ist ganz klar, natürliche Ressourcen einzusparen und die Nachhaltigkeit zu sichern. Ich persönlich habe zwei Kinder und möchte, dass sie auch noch etwas von der

Food Waste-Coaching im Gasthof Krone in Balterswil

40 Prozent weniger Abfall Vier Wochen reichen aus, um

den Lebensmittelabfall in einem Restaurant deutlich zu reduzieren. Das zeigen die Food Waste-Coachings der Organisation United Against Waste (UAW), die sich an Gastronomen und Küchenchefs richten. Einer, der den Versuch wagte, ist Ruedi Bartel: Der Kantonalpräsident von GastroThurgau hat in seinem Restaurant, der Krone in Balterswil, eine vierwöchige Erhebung durchgeführt. Zunächst ging es mit einem Briefing los: Food Waste- Coach Roger Lanz machte sich vor Ort ein Bild des Betriebs und erklärte dem Gastgeber das Vorgehen bei der Erhebung. Ruedi Bartels Aufgabe bestand darin, während vier Wochen von Montag bis

Sonntag den Abfall in der Küche zu messen und auf einem Tablet festzuhalten. Das Tablet mit passender Software wurde ihm von UAW zur Verfügung gestellt. Weiter benötigte er verschiedene Behälter, in denen er die Abfälle nach ihrem Ursprung sortieren konnte: Tellerreste, Überproduktion oder Rüstabfälle. Per Tablet wurden die Daten an Roger Lanz geschickt, der wiederum einen wöchentlichen Bericht dazu erfasste, in dem er die Daten auswertete und Feedback gab. Allein durch das Messen der

Abfälle und die entstandene Sensibilisierung können Gastronomen ihren Food Waste im Durchschnitt um 40 Prozent reduzieren, ist die Organisation UAW überzeugt. Ge-

nauso war es auch bei Ruedi Bartel, der mit der Entwicklung sehr zufrieden ist: «Ich habe damit angefangen, über Mittag kleinere Portionen und dafür einen Nachschlag anzubieten.» Auch habe er das Gespräch mit dem Gast gesucht und ihn für das Thema Food Waste sensibilisiert. «Die Erhebung war gar nicht aufwendig, das Personal hat sich schnell ans Messen gewöhnt. Und ich fand es spannend zu beobachten, wie schnell Geld weggeschmissen wird.» Ein positives Fazit zieht auch Roger Lanz: «Ruedi Bartel ist ein erfahrener Gastronom, bei dem es kaum etwas zu bemängeln gab. In nur vier Wochen haben wir unser Ziel von 40 Prozent weniger Abfall erreicht.» cb www.united-against-waste.ch

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Hotel

18. Mai 2017 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

74. Generalversammlung der gastgewerblichen europäischen Dachorganisation Hotrec

Mehrwertsteuer bis Food Waste Servicekette von der Ankunft bis zur Abreise. • der wachsende Einfluss und Marktanteil von Vermittlern, die oft weltweit dominante Stellungen haben. Die Hotrec begnügt sich nun nicht damit, den Handlungsbedarf festzustellen. Vielmehr soll in den verschiedenen Handlungsfeldern vorab anhand von guten Beispielen aus der unternehmerischen Praxis Hilfe zur Selbsthilfe geboten werden.

ZVG

Ebenfalls aktiv ist die europäische

Europa hat gastgewerblich und touristisch einen guten Namen – hier Davos –, aber grosse Herausforderungen.

Man mag im gewerblichen Alltag den Sinn übergeordneter Organisation hinterfragen. Doch über den Tag hinaus braucht es sie zweifellos: Bericht von der Hotrec.

Peter Grunder

daran, dass es keine Diskussionen mehr um Finanzen gibt – aber im Rahmen der erwähnten Strategien umso mehr um Sachfragen. So zeigen Zahlen und Analysen zwar,

Die Hotrec ist sozusagen das europäische Pendant zu GastroSuisse: Beide Verbände vertreten die Interessen des Gastgewerbes. Doch während GastroSuisse mit seinen 26 Kantonalsektionen rund 30 000 Betriebe mit etwa 250 000 Beschäftigten repräsentiert, sind die Dimensionen in Europa grösser: etwa 1,5 Millionen gastgewerbliche Unternehmen mit rund 9,5 Millionen Beschäftigten, dies in 28 Ländern mit 42 Mitgliedsorganisationen – darunter GastroSuisse,

schen Schwerpunkte und Stossrichtungen» der Hotrec zurzeit folgende: • Bilden von Vertrauen und Glaubwürdigkeit. • Stärken der politischen Stimme und Einflussnahme in der politischen Debatte. • Transparentes und effizientes Thematisieren von Branchenanliegen. • Entwicklung und Pflege von Netzwerken und Kooperationen. • Verstärkung von Kommunikation und PR.

Anfang Mai hat in der estnischen

Hauptstadt Tallinn die 74. Generalversammlung stattgefunden, und seitens von GastroSuisse war der stellvertretende Direktor Daniel C. Jung vor Ort. Insgesamt erweise sich, dass die Herausforderungen in Europa grundsätzlich ähnlich sind, laut Jung sind «die strategi-

Unter dem Präsidium der öster-

reichischen Hotelière Susanne Kraus-Winkler (ein Interview folgt nächste Woche) sowie der Geschäftsführung von Christian de Barrin hat sich die Hotrec mit Sitz in Brüssel bereits stark professionalisiert. Dies zeigt sich unter anderem

dass Europa im weltweiten Vergleich «gut dasteht und in der Lage ist, alle Qualitätsstufen und -bedürfnisse abzudecken», wie Jung erläutert. Eine wichtige Rolle spielen dabei laut einer umfassenden Erhebung der Hotrec die «positiven Effekte von tiefen Steuersätzen auf die Schaffung von Arbeitsplätzen und die Wettbewerbsfähigkeit der Branche». Besondere Herausforderungen sind im internationalen Konkurrenzkampf jedoch das Preis-Leistungs-Verhältnis sowie die Wettbewerbsfähigkeit im Bereich Budget-Hotels. Grundsätzliche Sorgen wiederum machen: • die sinkenden Margen. • die Mühe damit, Entwicklungen vorauszusehen und darauf zu reagieren. • die Mühe damit, Innovationen zu realisieren und die Effizienz zu steigern, dies namentlich in der

Dachorganisation im Bereich der erwähnten Vermittler: So hat eine Untersuchung der Hotrec ergeben, dass die grossen Plattformen (OTA) unter dem Verbot von preislichen Paritätsklauseln keineswegs leiden. Die lauthals geäusserten Befürchtungen der OTAs, ohne ihre Knebelverträge würden Gäste bei den OTAs suchen, aber am billigsten Ort buchen, haben sich nicht bewahrheitet. Während sich bei der Hotelklassifi-

kation, die lange ein grosses Thema gewesen war, die Prozesse einzuspielen scheinen, tauchen in den Bereichen Lebensmittel und öffentlicher Raum neue Herausforderungen auf: Beim Acrylamid und Transfetten laufen Regulierungen, die Hotrec wie auch GastroSuisse im Auge behalten; dasselbe gilt für die Lebensmittelverschwendung (Food Waste), wo eine Halbierung bis 2030 im europäischen Raum steht. Drängend sind überdies Abfall und Lärm. Verschiedenste Regulierungen machen hier ein gemeinsames Handeln zwar schwierig, doch auch hier sollen Erfahrungsaustausch und gute Beispiele (z. B. Paris Manifesto on Nightlife) dem Gastgewerbe dienen. www.hotrec.org En français

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Hotelgruppe bekommt Zuwachs

Auch in der 5-Sterne-Hotellerie werden Partnerschaften und gemeinsames Agieren und Auftreten immer wichtiger, wie der jüngste Zuwachs in der Victoria-Jungfrau Collection zeigt. Denn ab 1. Juli erhält die Hotelgruppe, die bis anhin das Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, das Palace Luzern, das Eden au Lac in Zürich sowie das Bellevue Palace in Bern unter ihrem Dach vereint, Zuwachs durch das Crans Ambassador in Crans-Montana. Ein eigenständiger Betrieb, der laut Mit teilung «traditionelle Schweizer Gastfreundschaft mit exquisiten Genuss momenten» zu vereinen weiss, und sich in Besitz von Jean-Mehdi Azuelos befindet, dem Sohn der französischen Chanson-Sängerin Marie Laforêt.

Solothurner Hotel erhält einen neuen Namen Das Ramada Hotel Solothurn heisst neu H4 Hotel Solothurn. Hinter dieser Namensänderung steht aber kein Betreiberwechsel, sondern lediglich der Wunsch der Eigentümerin, der deutschen H-Hotels-Gruppe, nach Stärkung der eigenen Marke. Denn die familien geführte Hotelgesellschaft, die Hotels der Marken H4 Hotel, H2 Hotel und H+ Hotel führt, ist in der Schweiz trotz sieben Betrieben ziemlich unbekannt. Neben den Eigenmarken ist die H-Hotels AG Vertriebspartner der amerika nischen Wyndham Hotel Group für die Marke Ramada. Neben der Umbenennung hat die H-Hotels-Gruppe zudem den Restaurationsbetrieb des Palais Besenval wieder aufgenommen.

Vom «Daycation»Geschäftszweig

Vorschau auf den Hotel Innovations-Tag unter dem Motto «Maximal einfach. Mut zur Klarheit.»

Sich Inspiration für neue Ideen im Alltag holen «Die Hoteliers in der Schweiz stehen

vor grossen Herausforderungen», betont Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse und Gastgeber des kommenden Hotel Innovations-Tages (HIT) am 13. Juni 2017. Denn nur mit neuen Ideen, mit kreativen Konzepten, die sich dem heutigen Zeitgeist anpassen, kann der Erfolg eines Betriebes langfristig gesichert werden.

MATTIAS NUTT

Einfach Ideen kreieren, ist aber al-

Einfach, statt kompliziert.

les andere als einfach – und deshalb sei der HIT als Ideen-Transporteur so eine tolle Sache, hält Jung weiter fest. «Maximal einfach. Mut zur Klarheit» heisst dann auch passenderweise das diesjährige Motto. «Der Auslöser dafür ist, dass in Hotels viel zu kompliziert gedacht, aber auch verfahren wird. Sei das, wenn es um den Reservations-Prozess, Abläufe von Spezialwünschen, Check-out und Verabschiedung von Gästen et cetera geht.» Einfach sei da manchmal wirklich mehr. Und um diese «Einfachheit» zu transportieren, halte der HIT heuer praxis

orientierte und inspirierende Referate zu dieser Thematik bereit. «Einfach ist einfach besser», heisst

es beispielsweise bei Referent Jiri Scherrer vom Denkmotor, der für die HIT-Teilnehmenden ein erfrischendes Referat rund um die Kreativität der Einfachheit bereithält. Denn einfache Angebote bringen gemäss Scherrer auch durchschlagenden Erfolg. Vereinfachen wollen auch die Herren von Gastroconsult, Dominic Zuber und Jakob Huber, den Hotelalltag, indem sie die Gäste über Wahrheiten und Halbwahrheiten der Hotelkennzahlen aufklären. «Auf dieses Referat bin ich selber sehr gespannt, denn während grös sere Hotels schon lange mit Kennzahlen arbeiten, ist das für kleinere und mittlere Betriebe noch nicht Alltag», äussert Jung. Dass es einfacher ist, gemeinsam

zu agieren, dazu wird sich wiederum Chris Rossen äussern, Direktor vom Hotel Schützen, Steffisburg, und Präsident der Hotelkooperation Frutigland, der einen Einblick in die

Welt der Kooperationen gewährt. Weiter wird Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid mal so «einfach» erklären, wie er die Schweiz einfach schmackhaft macht. Und wie man einfach im Web agiert, das weiss Bestsellerautorin Anitra Eggler aus Wien, die eine Anleitung zu stressfreier, digitaler Kommunikation bereithält. «Diese Referentin darf man auf keinen Fall verpassen», hält Jung unumwunden fest, «denn sie ist eine witzige, inspirierende und durch und durch digitale Frau, die mit viel Hintergrundwissen zu überzeugen weiss». Und wen das noch alles nicht über-

zeugt hat, dabei zu sein, dem sei der Hotel Innovations-Award ans Herz gelegt, der im Rahmen des HIT an die innovativste Hotel-Idee oder an das innovativste -Konzept verliehen wird. Übrigens: Auch die Anmeldung via Webseite ist für diejenigen ganz einfach, die es bis anhin versäumt haben, sich für den HIT anzumelden. Denn es sind noch ein paar Plätze frei. chb www.gastrosuisse.ch

«Für uns bieten diese Portale die Möglichkeit für ein tolles Zusatzgeschäft», äusserte erst kürzlich Hoteldirektor Michael Böhler vom Hotel Ambassador à l’Opera in Zürich gegenüber GastroJournal (siehe GJ03). Die Rede ist von Online-Portalen wie Dayuse.com, Between5and9.com oder Byhours.com, auf denen Hoteliers ihre Zimmer untertags für drei, sechs oder zwölf Stunden an Geschäftsreisende vergeben. Hat sich dieses Angebot in diversen Welt- Metropolen bereits etabliert, ist es hierzulande noch wenig verbreitet. Das hat damit zu tun, dass dieses Zusatzangebot gerne medial in die Ecke «Stundenhotel» gerückt wird, wie auch damit, dass das Bedürfnis noch zu gering ist. Trotz dieser Vorbehalte finden sich neben Böhler immer wieder Hoteliers, die sich diesem Angebot annehmen. So seit neuestem Gastgeber Ulf Kasten vom Visperhof in Visp (siehe Foto), der festgestellt hat, dass durchaus ein Bedürfnis für dieses Angebot besteht. Denn er sehe immer wieder Gäste in der Lobby arbeiten. Die Zimmer würden den Geschäftsreisenden somit tagsüber eine bessere Rückzugsmöglichkeit und Platz zum Arbeiten bieten.

Tourismus

18. Mai 2017 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Welt Tourismus Forum Luzern: Das tolle Image der Schweiz und ihr tumber Tourismus

Statistik: Berner Oberland abgesoffen

Wer am besten kooperiert

Weil laut Anholt jedoch grundsätz-

lich «am wettbewerbsfähigsten ist, wer am besten kooperiert», wirkt sein Ratschlag auch hier bestechend klar und plausibel. «Das Beste, was ‹Schweiz Tourismus› tun kann, ist für mehr Kooperation zu sorgen.» Alles, was man hier reinstecke, komme mehrfach zurück, betont Anholt – und stützt sich auch hier nicht auf Ideologien, sondern auf wissenschaftliche Fakten.

PETER GRUNDER

Die Schweizer Touristiker hörten die

Ein gutes Image kann man nicht kaufen, und das weitaus wichtigste Kritierium fürs Image ist die Regierungsform.

Die Schweiz hat weltweit ein hervorragendes Image. Aber am Welt Tourismus Forum in Luzern wurde klar, wie wenig Schweizer Touristiker damit zu tun haben.

Peter Grunder

Die hohe Aufmerksamkeit sei ihm fast etwas unangenehm, scherzte Simon Anholt nach einer Weile. Dies zumal eine hochkarätige Runde Anfang Mai im KKL Luzern die Ohren spitzte: Richard Kämpf, Tourismus-Chef beim Bund, Jürg Schmid von Schweiz Tourismus oder Marcel Perren von der Luzerner DMO.

Fünf Image-Treiber Laut Simon Anholt treiben vorab fünf Bereiche das Image eines Landes – und womöglich alle Bilder, die man sich macht: • Moral: gut oder nicht? • Ästhetik: schön oder nicht? • Relevanz: Beziehung oder nicht? • Stärke: stark oder nicht? • Anspruch: zivilisiert oder nicht?

www.good.country

Die Aufmerksamkeit für Anholt kam

nicht von ungefähr, der Brite ist in seinem Feld einzigartig (vgl. Kasten und Interview). Und Anholt erfreute und frustrierte die vereinigten Touristiker zugleich. «Tourismusmarketing funktioniert», stellte Anholt klar, «je mehr man ausgibt, desto mehr kommen.» Aber aufs Image habe das «keinen Einfluss». Mit Blick aufs Image sei die «wirkliche Herausforderung politisch». Dabei gehe es nicht mehr um links oder rechts. «Die Hauptsache ist, ob man zurück und in sich schaut oder vorwärts und hinaus.» Dabei stehe die Schweiz teilweise besser da, als sie es in Realität sei, doch das Richtige zu tun sei «lächerlich einfach: schweizerisch bleiben, schweizerischer werden».

Mit Blick auf den Tourismus sieht Anholt mehr Komplexität: Zwar gebe es einen klaren Zusammenhang zwischen gutem Image und guten Zahlen. Aber es sei wohl «noch nie so schwer gewesen, im Tourismus zu arbeiten». Man müsse versuchen, «das Chaos im Chaos zu verstehen und nicht panisch zu werden» – etwa mit Preisdumping.

Botschaft, wie beispielhaft Marcel Perren zeigte: In Luzern kooperiere man eng und branchenübergreifend – «und es funktioniert». Die Schlussfolgerung aus Anholts Erläuterungen war denn auch klar: Die Schweiz und ihr Tourismus brauchen integrierte Standortförderung, wie sie 2004 auf Bundesebene zuletzt erfolglos angepackt worden war. Ob die Botschaft allerdings auf Bun-

desebene überhaupt ankommen kann, ist mehr als fraglich – zumal selbst Simon Anholt systemische Bedenken hat (vgl. Interview).

Stabile Situation auf den Spitzenplätzen Simon Anholt ist gedanklich weitergezogen und beschäftigt sich inzwischen mehr mit politischer Philosophie. Aber das Bild, das die Menschen von Staaten haben, wird weiterhin erhoben – und zwar aufgrund von über 350 Milliarden Daten. Das jeweilige Image ist dabei laut Anholt erstaunlich stabil: «Sogar drastische politische Wechsel haben kaum einen Einfluss auf die Reputation eines Landes.» Etwas Bewegung gibt es aber: im Positiven etwa in demokratischer werdenden südamerikanischen Staaten wie

Chile, im Negativen in Ägypten oder der Türkei. Die Schweiz und andere Spitzenstaaten haben jedoch stabile Plätze. Die Top Ten 2016: 1. USA 2. Deutschland 3. Grossbritannien 4. Kanada 5. Frankreich 6. Italien 7. Japan 8. Schweiz 9. Australien 10. Schweden

Als die Weisung gekommen ist, die klassischen Tourismusregionen Bern und Berner Oberland (Foto: Brienzersee) statistisch in einen Topf zu werfen, hat das Bundesamt für Statistik (BFS) bei den Verantwortlichen nachgefragt, ob das wirklich ihr Ernst sei. Tatsächlich will der Kanton Bern die beiden ebenso bedeutenden wie unterschiedlich positionierten Regionen zusammenpacken. Das BFS versteht das nicht und ist «schockiert», zumal dahinter nicht sachliche Gründe stecken können, sondern nur politische. Offenbar wollen die Berner, die ja allen Ernstes auch an einem Brand arbeiten (siehe links), statistisch die Grössten sein. Sowas erschliesst sich eigentlich nur noch psychoanalytisch: Die Situation ist in den Berner Oberländer Stationen, die auf klassischen europäischen Märkten arbeiten, so dramatisch, dass man sie verdrängt und sich ablenkt mit Simulationen, die Handlungsfähigkeit vortäuschen. Dass der Patient Schweizer Tourismus krank ist, ist schon länger klar und zeigt sich auch anhand der jüngsten BFS-Zahlen. Dass jedoch die Politik die Diagnose negiert und selber pathologisch reagiert, sollte nicht nur das BFS beunruhigen. www.bfs.admin.ch

Auch die Gäste abzocken: Hochpreisinsel verschärft

nation-brands.gfk.com

Simon Anholt über die vernetzte Welt, über Kleinbetriebe und über die Schweiz

Die tolerante Tyrannei der Kooperation Simon Anholt lehrt politische Wis-

senschaften an der Universität East Anglia im englischen Norwich. Bekannt ist der Brite, der mit einer Italienerin verheiratet ist, jedoch als Forscher, der dem Image von Staaten nachgeht. Ab 1996 erfragte er weltweit das Image von Ländern, publizierte darüber und war als Berater tätig – etwa für Bhutan und seine ausserordentliche Tourismusstrategie. GastroJournal hatte am Welt Tourismus Forum die Gelegenheit, mit ihm zu sprechen.

GastroJournal: Herr Anholt, was sind die populärsten falschen Mittel, um ein Image zu beeinflussen? Simon Anholt: Kommunikationsmittel. Es wird viel Geld ausgegeben, ohne dass es etwas nützt. Wobei das nicht fürs Tourismusmarketing gilt, denn hier geht es um Produkte, die man mit mehr Mitteln besser verkaufen kann.

Was verändert die vernetzte Welt? Sie führt letztlich zu einer Demokratisierung.

Ein grundsätzliches Problem der Kleinbetriebe ist die Repräsentanz

Simon Anholt: «Wer es richtig machen will, muss alles hinterfragen.»

Und wie können Kleinbetriebe ihr Image und das Image ihres Landes in der weiten Welt mit dem weltweiten Web beeinflussen? Dank des Internets ist das heute auch für Kleinbetriebe möglich. Aber es gilt immer noch die alte Regel, dass es anspruchsvoll ist, etwas Interessantes zu sagen. Das grundsätzliche Problem der Kleinbetriebe ist allerdings ähnlich wie dasjenige von Ländern: dass sie repräsentiert werden.

Ein grosses Problem fürs Schweizer Gewerbe, das wirtschaftlich tragend, aber politisch nicht mehr entsprechend repräsentiert ist. Was ist zu tun? Darauf gibt es keine einfache Antwort, zumal wir es hier auch mit bürokratischen Fragen zu tun h aben. Ein Schlüssel dürfte aber in Kooperation und Koordination l iegen, dass man sich einerseits auch im Kleinen zusammentut und dass man andererseits davon lernt, was andernorts funktioniert. Integrierte Standortförderung, wie sie viele DMOs jetzt anstreben, wie sie auf Kantonsebene das Wallis praktiziert und wie die Schweiz sie vor rund 15 Jahren auf Bundesebene weitgehend erfolglos versucht hat? Eine wirksame Koordination zwischen dem Tourismus und anderen Sektoren drängt sich auf der oberflächlichen Ebene der Kommunikation nicht auf, sondern auf einer viel tiefergehenden, grossen strategischen Ebene. Wenn sich ein Land über seinen langfristigen Daseinszweck auf der Welt im Klaren ist, über seinen «Beitrag an die Menschheit», wird sich eine bessere Harmonisierung zwischen Regierungsstellen, Institutionen, Wirtschaft und Gesellschaft von selbst

ergeben. Die Reputation eines Landes kommt von konsistentem und international anerkanntem Verhalten über Jahre – und nicht von staatlicher Propaganda.

Reputation kommt nicht von staatlicher Propaganda

Also keine integrierte Standortförderung? Man sollte die verschiedenen Bereiche, die im Marketing und in der Kommunikation unterschiedlich a rbeiten, nicht kaputtmachen. Zwar braucht es eine zentrale Koordination, zumal wir vielerorts noch in völlig veralteten Strukturen operieren. Aber weil Kooperation auf höherer Ebene gewissermassen tolerante Tyrannei bedeutet, ist eine Umsetzung immer anspruchsvoll und überall anders. Kann es die Schweiz? Wer es wirklich richtig und gut machen will, muss überdies alles hinterfragen. Es zu versuchen, ist sicher ein aufregender Gedanke. Aber ob es die Schweiz oder überhaupt ein Land schafft, scheint mir fraglich. pg

Das Ärgernis, einen billigen Euro zu haben, aber mit dem teuren Franken davon beim Einkauf europäischer Produkte hierzulande nicht profitieren zu können, ist ja schon so gross, dass unter anderem GastroSuisse und die Konsumentenorganisationen Unterschriften für die «Fair-Preis-Initiative» sammeln. Die Initiative ist aus gastgewerblicher und touristischer Sicht umso dringender, als der teure Franken die Konkurrenzfähigkeit der Schweiz im internationalen Wettbewerb ohnehin massiv verschlechtert. Ab Mitte Juli kommt nun ein weiterer Preisschock: Ausser in der Schweiz werden nämlich in ganz Europa die Roaming-Gebühren für Mobiltelefone abgeschafft. «Dieser Wettbewerbsnachteil für den Schweizer Tourismus ist nicht tragbar», stellt denn auch der Schweizer Tourismus-Verband klar. Der Dachverband fordert den Bundesrat deshalb auf, «sich rasch, entschieden und mit Nachdruck für eine Abschaffung der Roaming-Gebühren in der Schweiz einzusetzen». Der Hintergrund dieser zusätzlichen Hochpreisinsel, unter der nur und ausgerechnet ausländische Gäste in der Schweiz leiden, ist so durchsichtig wie ärgerlich: Das Geschäft ist für die Telekom-Firmen einfach zu lukrativ, als dass sie es kampflos aufgeben wollen.

18. Mai / 18 mai 2017 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

Blick auf das Wahrzeichen der Stadt Schaffhausen: den Munot.

Vue sur le symbole de la ville de Schaffhouse: le Munot.

Präsidentenkonferenz GastroSuisse

Conférence des présidents de GastroSuisse

SCHAFFHAUSERLAND TOURISMUS

Sammeln am 24. Juni Signer le 24 juin An der Präsidentenkonferenz vor der Delegiertenversammlung erhalten die Kantonalpräsidenten die letzten Informationen – kurz und bündig. Nach den Verabschiedungen verdienter und langjähriger Mitglieder an der letzten Präsidentenkonferenz, begrüsste nun GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer die neuen Vertreter. GastroUri war in Person des neuen Präsidenten Joe Herger vom Gasthaus-Hotel Löwen in Attinghausen im Rund der Präsidenten. Gleich tat es ihm der neue Präsident von GastroObwalden, Hansruedi Odermatt vom Restaurant Bahnhöfli in Lungern. Neu an der Präsidentenkonferenz nahm auch Daniel Müller teil, Vorstandsmitglied von GastroZürich und Geschäftsleiter Gastronomie der Bindella-Gruppe. Einleitend informierte Platzer

die Präsidentenkonferenz über einige Neuerungen: Das GastroSuisse-Vorstandsmitglied Massimo Suter ist neuer Präsident der

Wirtschaftlich ist iese Preiserhöhung d nicht zu rechtfertigen

AHV Ausgleichskasse.GastroSuisse intervenierte bei einer Grossbrauerei wegen ihrer Preiserhöhung. «Wirtschaftlich ist diese nicht zu rechtfertigen», legte Platzer den Grundtenor für die bevorstehende Aussprache fest. Des Weiteren informierte er über den Hochgenuss17, bei dem sich Ende März Genussbotschafter aus der ganzen Schweiz trafen. Im Fokus standen Handwerk und Herkunft. Ziel war ein Treffen der professionellen Genussbotschafter, um sich

auszutauschen und weiterzubilden rund um die Schweizer Genusswelten. Ebenso blickte Platzer auf die Jahresmedienkonferenz von GastroSuisse Ende April zurück. Der bunte Themenmix fand Niederschlag in nationalen und regionalen Medien. Vorausblickend aufs Jahr 2018

erwähnte Platzer die Terminkol lision der Delegiertenversammlung von GastroSuisse mit der Generalversammlung der Gilde. Casimir Platzer entschuldigte sich dafür und dankte der Gilde herzlich, dass sie nun ihre Generalversammlung um eine Woche auf Ende April vorverschob. Zur bevorstehenden Delegiertenversammlung erhielten die Präsidenten letzte administrative Anweisungen. Insbesondere wurde der Abstimmungsmodus zur Statutenrevision erläutert, ebenso wie das neue, computergestützte Abstimmungsprozedere. Die Geschäftsprüfungskommis

sion (GPK), vertreten durch Tomislav Babic, richtete im Rahmen ihrer Kontrollarbeit verschiedene Fragen an die Verantwortlichen. Diese wurden alle zur Zufriedenheit der GPK beantwortet, und so wird sie beantragen, der Verbandsleitung Décharge zu erteilen. Seitens der ARK informierte Ernst Bachmann, dass die Lohnverhandlungen hart seien und er sich als Vertreter der Arbeitgeber gegen Lohnerhöhungen wehre.

mo Suter gab zu kurzer Diskussion Anlass, in der das Berufsbild der Restaurationsfachkräfte erörtert wurde. Praktisches und Wissen müssen sich die Waage halten. Nicht zu vergessen seien die Berufsbildner von morgen, welche die neue Lehre lehren müssten. Bei der von Spitzenkoch Stefan Wiesner lancierten Idee einer Koch-Akademie wünscht sich GastroSuisse, dass sich diese mehr an den bestehenden Weiter bildungsmöglichkeiten orientieren möge. Die politischen Geschäfte er

läuterte Sascha Schwarzkopf, Leiter Wirtschaftspolitik: dauerhafte Verankerung des MwSt.-Exportsatzes; Ermöglichung von Alko holausschank an Autobahnraststätten; Importverbot lebendiger Hummer und tierquälerisch erzeugter Produkte. Die Nein-Parole zur Altersvorsorge 2020 begründete Platzer aus Arbeitgebersicht, ebenso die wichtige Ablehnung des Energiegesetzes. Am 24. Juni findet der nationale

Sammeltag für Unterschriften zur Fair-Preis-Initiative statt. Die Gastgeber sind aufgerufen, für die eigenen Interessen einzustehen und Unterschriften zu sammeln.

Der Bericht aus der Berufs

Die Präsidentenkonferenz endete mit der Ehrung verdienter und nun abtretender Kantonalpräsidenten: Yves Rondez von GastroJura und Urs Emmenegger von GastroNidwalden. Beide standen für die Branche und die Gastgeber ein, engagierten sich in ihrem Kanton ebenso wie im Rund der Präsidentenkonferenz. Dafür und für viel mehr dankte ihnen GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

bildungskommission von Massi-

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Les présidents cantonaux reçoivent les toutes dernières informations à l’occasion de leurs assises en prélude à l’assemblée des délégués. Après avoir pris congé des membres méritants présents de longue date à la dernière conférence des présidents, Casimir Platzer a accueilli les représentants nouvellement élus avec, pour GastroUri, Joe Herger, du Gasthaus-Hotel Löwen d’Attingshausen, ainsi que Hansruedi Odermatt, du Restaurant Bahnhöfli de Lungern, représentant GastroObwalden. Sans oublier un autre nouveau venu en la personne de Daniel Müller, membre du comité de GastroZürich et responsable du département Gastronomie du groupe Bindella.

troSuisse a également été évoquée. Elle a eu lieu fin avril et son riche bouquet de sujets n’a pas manqué d’avoir son écho dans les médias. Pour 2018, Casimir Platzer a évoqué un conflit de dates entre l’assemblée des délégués de GastroSuisse et l’assemblée générale de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Priant l’auditoire d’excuser ce fâcheux chevauchement, il a cordialement remercié la Guilde d’avancer son assemblée générale à fin avril. Les présidents ont reçu les der-

Puis, Casimir Platzer a ouvert les

feux avec plusieurs communi cations, signalant, notamment, que Massimo Suter, membre du Conseil de GastroSuisse, est désormais le nouveau président de la caisse de compensation AVS. GastroSuisse est aussi intervenue auprès d’une grande brasserie ayant majoré ses tarifs de façon inconsidérée. «Ces augmentations ne sont pas justifiables sur le plan économique», a insisté Casimir Platzer, donnant un avant-goût de la discussion à venir. Le président de GastroSuisse a, par ailleurs, présenté des informations sur Hochgenuss’17, le sommet des ambassadeurs des saveurs qui a accueilli, fin mars, des participants de toute la Suisse. Mettant l’accent sur le côté artisanal et sur l’origine des produits, ce rendez-vous visait à créer des échanges professionnels et une immersion dans l’univers helvétique du goût. Enfin, la conférence de presse annuelle de Gas-

nières consignes administratives en vue de l’assemblée des délégués à venir, notamment le mode de scrutin pour la révision des statuts et la nouvelle procédure de vote assistée par ordinateur. Représentée par Tomislav Babic, la commission de contrôle de gestion a posé, dans le cadre de son travail, différentes questions à l’intention des responsables. Les réponses données l’ont satisfaite et elle sollicitera la décharge auprès de la direction de la Fédération. Du côté de la commission de droit du travail et les affaires sociales, Ernst Bachmann relevait que les négociations salariales ont été dures. Les représentants des employeurs s’opposaient résolument à des augmentations de salaire. Le rapport de la commission de la

formation professionnelle de Massimo Suter a, de son côté, suscité une brève discussion abordant la question de l’image profession-

nelle des spécialistes en restauration. Les volets pratiques et théoriques se doivent d’afficher un certain équilibre et on n’oubliera pas non plus les formateurs de demain appelés à enseigner dans le cadre des nouveaux apprentissages. Concernant l’idée d’une académie de cuisine lancée par le chef Stefan Wiesner, GastroSuisse souhaiterait que celle-ci s’oriente davantage en fonction des possibilités de perfectionnement existantes. Responsable de la politique économique, Sascha Schwarzkopf a dépeint les enjeux du moment que sont l’ancrage durable du taux spécial de TVA pour l’hébergement, la possibilité de servir de l’alcool sur les aires de repos des autoroutes et l’interdiction de l’importation de homards vivants et de produits préparés en faisant souffrir des animaux. Un NON est prôné pour le vote sur la prévoyance vieillesse 2020, de même que pour la loi sur l’énergie. Le 24 juin marquera la Journée nationale de collecte de signatures en faveur de l’initiative pour des prix équitables. Aussi les hôteliers-restaurateurs sont d’ores et déjà invités à se mobiliser dans leur propre intérêt afin d’obtenir un maximum de paraphes. La conférence des présidents a pris fin avec un hommage appuyé aux présidents cantonaux sur le départ, à savoir Yves Rondez, de GastroJura, et Urs Emmenegger, de GastroNidwalden, deux personnalités qui se sont investies pour la branche et pour les professionnels, dans leur canton tout comme au sein de la conférence des présidents. Merci à eux.

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Pages en français 18 mai 2017 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Les attentes des professionnels à l’heure du centième anniversaire de Suisse Tourisme

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Effets voulus sur le marché La Journée suisse des vacances, organisée la semaine prochaine par Suisse Tourisme, n’est plus un simple rendez-vous. La manifestation s’est muée en une rencontre de travail axée sur le développement de l’organisation, elle-même passée d’un réseau de vendeurs à une organisation de marketing professionnelle. GastroJournal lui adresse ses vœux pour son centenaire et s’enquiert des souhaits émis par ses figures de proue.

Johanne Stettler, Peter Grunder

Simon Epiney

Andreas Züllig

Ancien président de la commune d’Anniviers

Président d’Hotelleriesuisse

out au long de son existence, Suisse Tourisme a joué le rôle de levier indispensable pour le tourisme alpin. L’organisation est l’un des derniers lobbys qui défend spécifiquement ce tourisme de montagne.

e souhaite que ST travaille plus étroitement avec les groupes de populations de montagne. Il faut mettre en place un véritable front. La montagne n’a jamais été aussi en danger depuis l’adoption de la Lex Weber sur les résidences secondaires et la loi sur l’aménagement du territoire et les attaques contre les redevances hydrauliques.

Thomas Bieger Recteur de l’Université de Saint-Gall et président du conseil d’administration des remontées mécaniques de la Jungfrau

C’est en 1912, peu avant la Première Guerre mondiale, que Jungfraubahn a inauguré au Jungfraujoch les prémices du «Top of Europe», jalon important de l’époque des pionniers du tourisme helvétique, pour lequel j’éprouve une profonde gratitude. Suisse Tourisme a été fondée en 1917 dans le contexte économique difficile de la Grande Guerre. Quatre ans plus tard, c’était la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH), qui, du reste, fête cette année son jubilé, qui voyait le jour durant les temps de crises du début des années vingt. En 1941, au plus fort de la Seconde Guerre mondiale, deux instituts de recherche sur le tourisme étaient mis sur pied aux Universités de Berne et de SaintGall. C’est dire si le tourisme suisse a toujours regardé vers l’avant dans les années les plus dures de son histoire. Nous sommes

redevables à la branche ainsi qu’aux visionnaires de la politique et de l’économie. Je souhaite également remercier tous ceux qui ont permis à notre tourisme de traverser différentes époques très mouvementées avec le soutien de Suisse Tourisme en tant qu’organisation de marketing, apportant sa pierre à notre économie et au développement des régions périphériques tout en véhiculant l’image d’une Suisse où il fait bon vivre.

e que j’attends de Suisse Tourisme? Une certaine humilité quant à ce que l’on peut faire en tant qu’agence de marketing, car, à la fin, ce sont les entreprises et les entrepreneurs qui ouvrent des marchés et créent des produits. Je lui souhaite aussi d’être persévérante en tant qu’organisation professionnelle. Le travail de longue haleine sur une marque ne peut se mesurer à l’actionnisme politique et aux relations publiques à court terme.

ous mes vœux pour ces cent années de campagnes marketing, déployées avec beaucoup de finesse quant aux besoins des clients et autres tendances.

e souhaite que nous puissions continuer à développer des coopérations hôtelières, que ce soit dans les domaines de la famille, du sport ou de l’art de vivre.

Monika Bandi Tanner Institut de recherche sur le tourisme de l’Université de Berne

n ces temps de grands sujets ou de projets tels que le Grand Tour de Suisse ou Enjoy Switzerland, nous louons le courage de Suisse Tourisme qui a su mener à bien un mandat de marketing intégré, sans oublier la conception du produit qui lui est associé.

on souhait serait que notre tourisme puisse s’ériger en précurseur d’un développement durable en son domaine, mais reste à savoir s’il faut pour cela des évènements énormes comme les Jeux olympiques de 2026, ou plutôt des manifestations et des offres plus petites mais tout aussi bien faites.

Marcel Perren

Ueli Stückelberger

Président des directeurs régionaux

Directeur des Remontées Mécaniques Suisses et de l’Union des transports publics

outes mes félicitations. Suisse Tourisme fait du bon travail et est à même d’influencer le marché sur le plan international avec une étiquette «Suisse».

on souhait est que les sujets exigeants tels que le leadership numérique et l’excellence en matière de contenus obtiennent l’effet marketing escompté.

l n’est pas aisé de réussir la publicité de la Suisse en tant que destination touristique avec ses milliers d’offres. L’équipe de ST se trouve ainsi en permanence sous le feu des exigences les plus diverses exprimées par les régions, les prestataires touristiques, mais aussi par les représentants politiques, d’où une certaine exposition aux critiques. Je félicite l’équipe en place, d’autant qu’elle se

focalise, bon an mal an et avec tout le professionnalisme requis, sur son mandat principal consistant à valoriser notre magnifique pays, chez nous et à l’étranger.

uel est mon souhait? Que les trois atouts essentiels de notre pays, à savoir ses paysages de montagnes uniques, ses villes animées à dimension humaine ainsi que son excellent réseau de transports publics, puissent rester un élément essentiel des campagnes menées.

Barbara Gisi Directrice de la Fédération suisse du tourisme

L N

a FST se félicite que Suisse Tourisme ait réussi avec brio le passage de notre publicité nationale du papier au web.

ous espérons en même temps que le marketing national puisse continuer à concilier les nouvelles exigences liées à la numérisation évolutive, parfois chaotique, mais extrêmement motivante, de façon efficace et conforme aux attentes de la clientèle.

Martin Bachofner Président de l’ Association suisse des managers en tourisme (ASMT)

e félicite Suisse Tourisme pour son excellent travail en tant qu’initiateur de vacances dans notre pays, et je mentionne volontiers www.myswitzerland.com comme l’un des sites de destinations les plus fréquentés au monde.

our l’avenir, je souhaite des échanges encore plus intensifs avec la base et tout particulièrement avec l’ASMT. Si la présence de Jürg Schmid aux séminaires ASMT de ces deux dernières années a été très appréciée, cette participation devrait cependant devenir un point fixe du programme annuel dans l’agenda de la direction de Suisse Tourisme, de manière proactive et non réactive.

Damian Constantin Directeur de Valais Wallis Promotion

es bons vœux à Suisse Tourisme pour l’excellent travail accompli sur les marchés internationaux ainsi que pour sa très bonne communication de marque.

e souhaiterais que ST puisse vivre encore cent nouvelles années, toujours avec le courage de changer les choses, de répondre aux défis complexes qui se posent au tourisme helvétique, et ce avec un accent accru sur les marchés internationaux.

Casimir Platzer Président de GastroSuisse

uisse Tourisme est une organisation hautement professionnalisée, qui vend notre pays depuis cent ans. Très bien cotée à l’étranger, comme le montrent les réactions de la branche, l'organisation fait égale

ment bonne figure sur la scène internationale, selon le hit-parade des organisations de marketing. Ainsi, depuis des années, Myswitzerland. com est l’un des sites web les plus consultés de par le monde, performance devant laquelle on ne peut que tirer son chapeau.

ranc fort oblige, Suisse Tourisme est aussi confrontée à des défis ardus. Il apparaît, notamment, que les fréquentations touristiques marquent un léger recul, une évolution quasi parallèle à la situation monétaire et aux développements économiques. Les inconvénients qui en découlent peuvent, certes, être quelque peu

atténués, mais non pas effacés, par un marketing hors-pair, à l’image de celui pratiqué par Suisse Tourisme. Maintenant que le creux de la vague semble derrière nous, je souhaite à Suisse Tourisme de pouvoir travailler avec les moyens requis et dans un contexte favorable afin d’accompagner efficacement l’essor de toute la branche.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Jürg Schmid quitte Suisse Tourisme

«Pendant 18 ans, on m'a permis, avec une grande équipe, de promouvoir la Suisse dans le monde et de susciter de l'enthousiasme pour notre pays. Ce fut pour moi, à chaque instant, un enrichissement, une réalisation et une passion.» C’est avec ces mots que Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme (ST), a annoncé sa démission de ST, en début de semaine, pour «réaliser un souhait de longue date». A la fin de l'année, il quittera donc l'organe de promotion touristique de la Suisse pour fonder une agence de marketing. Le départ de Jürg Schmid n’est pas tout à fait inattendu, ni inopportun. Suisse Tourisme s’est largement rajeuni et s’est aussi réaligné stratégiquement (lire cicontre). Le mandat de direction de Jürg Schmid aura été marqué, d’une part, par la transition numérique de ST et, d’autre part, par la réorientation de la stratégie du marketing touristique national sur des segments spécifiques de clientèle et la priorisation du développement des marchés internationaux, en particulier en Asie. A peine l'annonce de ce départ publié, quelques bruits médiatiques ont spéculé que l'un des futurs mandats du nouveau bureau de Jürg Schmid serait de reprendre la présidence de Graubünden Ferien, actuellement vacante depuis le départ de Marcel Friberg. Affaire à suivre.

Ajouter une dimension originale

On pourrait penser que l’image de marque d’une destination passe d’abord par son nom, son slogan ou son logo. Ce serait oublier d’autres outils à disposition comme la musique ou l’environnement sonore. Certaines destinations font d’ailleurs appel à des experts afin de concevoir une identité sonore utilisée par les acteurs locaux à des fins de marketing territorial, explique Réseau de veille en tourisme. Après sa création, le «logo sonore» est intégré aux supports et aux canaux de communication comme les vidéos promotionnelles, les congrès, les évènements et les bornes interactives. Cette technologie permettrait d’accroître la notoriété et l’attractivité de la destination, tout en la différenciant des autres.

18 mai 2017 | No 20 | www.gastrojournal.ch

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A l’issue de l’assemblée, déplacement en musique au marché couvert de Montreux pour l’apéritif

GJGM72433

Restaurant Cent vingt-sixième assemblée des délégués de GastroSuisse à Schaffhouse

L’œnotourisme enseigné à Changins

Au cœur de l’îlot de cherté C’est à l’extrémité nord de notre îlot de cherté que se sont retrouvés les délégués, les invités et leurs partenaires venus à l’occasion de l’assemblée des délégués de GastroSuisse.

Plus personne ne souhaitant prendre

Marco Moser

la parole, le comité d’organisation de l’assemblée des délégués 2018 en a profité pour projeter un film pour présenter le prochain rendez-vous, qui se tiendra à Locarno. Après cela, les délégués se sont retirés dans leurs appartements, histoire de se rafraîchir un peu avant la soirée de gala. Présente pour la circonstance, Ro-

La nécessité de l’initiative pour des prix équitables apparaît tout spécifiquement dans les zones situées aux extrémités du pays, par exemple à Schaffhouse, où les délégués de GastroSuisse se sont justement réunis pour leur assemblée annuelle. L’activité économique de cette région se ressent avec le pouvoir d’achat désertant les commerces de détail ainsi que les établissements de restauration. Une raison de plus pour que Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, lance, en ce lieu, un appel en vue de la journée nationale de collecte de signatures pour l’initiative.

semarie Widmer Gysel, la présidente du gouvernement cantonal et responsable du Département des finances, n’a pas manqué d’insister sur l’importance du dialogue entre l’économie, les associations et la politique. Une nécessité, selon elle, parce que la branche suisse de la restauration se trouve confrontée à des défis aussi importants que variés. Elle a ainsi remercié d’autant plus chaleureusement les restaurateurs pour leur contribution irremplaçable à une profession vivante et diversifiée. De son côté, le président de Gastro-

Après ces paroles de soutien, les dé-

légués ont traité les points à l’ordre du jour et Casimir Platzer a passé en revue l’année 2016. Une année riche pour la fédération: introduction d’une nouvelle CCT nationale, mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse ainsi que la concrétisation de Largo, réalisée après moults péripéties. Le som-

LUKAS SCHNELLMANN

Une initiative dont s’est félicité le

président de la ville de Schaffhouse, Peter Neukomm, bien placé pour connaître les défis liés à la proximité de la frontière – tant pour les politiques que pour les acteurs économiques. Sa vision des choses est partagée par Thomas Hauser, le président du parlement cantonal, qui a naguère officié en tant que serveur à la Fischerzunft d’André Jaeger avant de vivre une véritable histoire d’amour avec le métier après son mariage. En tant que membre du parlement, il a déjà déposé une motion afin que Schaffhouse présente une initiative cantonale auprès de la Berne fédérale dans le but de lutter contre l’îlot de cherté qui nuit à notre pays. Une intervention qui tarde cependant à se concrétiser, tout comme c’est le cas également pour l’initiative parlementaire de Hans Altherr.

Casimir Platzer a insisté sur l’importace des collaborations. met sur le tourisme réclamé lors de l’assemblée des délégués d’Olten a finalement débouché sur une table ronde autour du conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann, qui devrait maintenant se poursuivre. Ce que la branche entreprend pour

améliorer la situation est constaté dans les divers investissements consentis, notamment auprès de l’Ecole hôtelière de Genève ou lors de l’organisation de différentes manifestations – de l’Hotel Innovationstag, qui aura lieu en juin à Lucerne, au sommet des saveurs Hochgenuss’17, qui s’est lui tenu en mars, en passant par le Prix du maître d’apprentissage de l’année. «Nous allons à nouveau afficher une

fierté professionnelle raisonnable en 2017», a promis Casimir Platzer en motivant les délégués.

Suisse, Casimir Platzer, a encore évoqué l’esprit de pionnier du tourisme helvétique ainsi que l’innovation propre aux professionnels de l’hôtellerie-restauration: «La Suisse a, en son temps, inventé le tourisme de masse. Mais aujourd’hui, nous devons plutôt nous tourner vers une diversité hybride (…) L’innovation a été et reste encore le moteur de notre branche», a-t-il dit en évoquant les avantages des coopérations et en soulignant l’importance d’une action commune: «C’est seulement en unissant nos forces que nous pourrons continuer à créer des tendances.» Auf Deutsch

On le dit et on le répète: aujourd’hui, la vitrine d’un restaurant s’affiche autant sur internet que dans la rue. Et force est de constater que les restaurateurs n’ont pas encore conscience qu’ils peuvent subir des attaques à leur réputation en ligne, sur chacune des plateformes sur lesquelles le restaurant est présent. Concurrents, clients mécontents ou

Mais si une pareille opération se faisait sur le site internet d’un établissement ou sur ses différents profils en ligne, est-ce que cela choquerait? Ou cela passerait-il inaperçu, puisque même le restaurateur ne s’en serait pas rendu compte?

autres, il est très simple de saboter la réputation d’un restaurant en le notant de la plus mauvaise note avec plusieurs profils. Et ça n’arrive pas que dans d’autres pays... C’est arrivé, par exemple, il y a de cela quelques semaines, à une en-

Saveurs migrantes, le food truck social Pour valoriser les connaissances culinaires des migrants et créer des échanges entre eux et la population locale, l’Hospice général genevois va lancer son food truck. Dès le printemps prochain, le camion sur roues, baptisé Saveurs migrantes, devrait servir ses premiers mets aux Genevois sur des places privées de la région. Le choix de la cuisine n’a pas encore été retenu, mais les propositions sont nombreuses. Le camion restaurant devrait ouvrir d’abord trois jours par semaine, uniquement le midi. Un bon moyen de permettre l’intégration, une fois de plus grâce aux métiers de la restauration.

16 millions de francs pour la Cité de la gastronomie

Seite 3

Les points prévus à l’ordre du jour

n’ont suscité aucune discussion particulière et les délégués ont également pris note d’un bénéfice de quelque 270 000 francs, d’un cash-flow à hauteur de 2,9 millions, sans oublier les comptes du groupe établis pour la première fois. «Les pertes sur le plan des recettes ont pu être compensées par des dépenses moindres», a expliqué le trésorier Walter Höhener. Quant à la révision des statuts, elle n’a elle non plus pas déchaîné les passions et a passé la rampe à une écrasante majorité (lire encadré).

Les nouveaux statuts La révision des statuts consistait tout d’abord à éliminer les doublons ainsi que les mentions incompatibles, puis à alléger les statuts proprement dits. Enfin, il s’agissait aussi d’exclure certains domaines en les transférant dans le cadre de règlements ad hoc, étant entendu que les droits fondamentaux des membres n’étaient aucunement remis en cause. Les nouveaux statuts entreront en vigueur le 1er janvier 2018. mmo

De l’importance de surveiller ses réseaux quer si, un matin, la façade de son établissement était entièrement recouverte de peinture noire. Le patron, en ouvrant sa porte, verrait immanquablement le méfait et pourrait sans doute prendre les mesures appropriées pour informer sa clientèle et continuer à exploiter son restaurant.

Les futurs œnologues et techniciens vitivinicoles qui passent par la formation de la Haute Ecole de viticulture et œnologie de Changins, sont désormais formés à l’œnotourisme. Les étudiants sont sensibilisés à tous les aspects de la thématique et certaines filières exigent que les étudiants créent un projet œnotouristique. Un bon moyen de sensibiliser les futurs patrons d’exploitations et de caves à l’importance de ce segment pour eux, mais aussi de leur rôle à jouer dans le tourisme.

Photos en pages 16 et 17

Attaques en ligne à la réputation

Personne ne manquerait de remar-

18 mai 2017 | No 20 | www.gastrojournal.ch

treprise vaudoise active dans la branche de la restauration. Dans ce cas-là, le procédé malveillant a tout de suite été identifié et des requêtes ont été déposées auprès du site concerné pour que ces notes soient retirées. Mais dans le cas d’un restaurant dont

le patron se refuse de lire les commentaires, d’y répondre ou même de regarder l’évolution de ses notes sur les divers sites de classement, l’établissement pourrait bien perdre toute crédibilité en ligne et ne même pas en avoir conscience. Ce n’est qu’une fois l’établissement complètement désert que le restaurateur

prendra, peut-être, conscience du méfait et cela sera d’autant plus dur pour lui d’attirer à nouveau les clients. D’où l’importance de consacrer un

peu de temps à la surveillance des profils de ses restaurants. Cela évitera passablement de mauvaises surprises. Après, bien entendu, si derrière la surveillance il y a une réelle stratégie pour améliorer l’e-réputation de l’établissement, ce n’est que mieux. Mais un coup d’œil quotidien ou plusieurs fois par semaine, c’est déjà un bon début. rw

Le projet de Cité internationale de la gastronomie de Lyon, dont l’ouverture est prévue en 2018 sur la parcelle du Grand Hôtel-Dieu, devrait coûter environ 16 millions de francs suisses. Le projet, porté en partie par les collectivités publiques, compte aussi de nombreux partenaires privés, notamment dix groupes français réputés, dont l’Institut Paul Bocuse ou le grossiste Metro. Un projet conséquent, donc, mais encore inférieur aux trois autres projets voisins qui feront aussi de Paris-Rungis, Tours et Dijon des Cités internationales de la gastronomie. Certains de ces projets, qui sont davantage portés par le privé, coûtent plusieurs centaines de millions. Et en Suisse, quel est le budget pour le Musée national de la gastronomie?

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles soient plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut imposer des règles. La récolte de signatures est en cours et des infor mations sont disponibles sur internet.

www.prix-equitables.ch

Weiterbildung / Formation continue

18. Mai 2017 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

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Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. Juni 2017 25. Okt. 2017 13. Dez. 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 QUALITY COACH – LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 8 juin 2017, l’après-midi à Pully QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der Iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Wurst ist nicht gleich Wurst 22. Mai 2017 Mürner Life 14. Juni 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 22. und 23. Mai 2017 Chef de Service–Seminar 22. bis 24. Mai 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 23. Mai 2017 Wein- und Spirituosendiplom WSET Niveau II 24. / 31. Mai 2017 / 7. Juni 2017 Betriebsorganisation 29. Mai 2017 Büroorganisation 29. Mai 2017 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 31. Mai 2017 Wein- und Spirituosendiplom WSET Niveau II 7. Juni 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 12. Juni 2017 Apéro-Buffets 13. Juni 2017 Vegan kochen 19.Juni 2017 Salate - frisch und knackig 24. Juni 2017 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 29. Juni 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES SUSHIS Date/Lieu Le 22 mai 2017 à Fribourg ÉLABORER SON SITE INTERNET Date/Lieu Le 29 mai 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 31 mai 2017 à Fribourg ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 7 juin 2017 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION (THÉORIQUE) Date/Lieu Le 21 juin 2017, le matin, à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017, à Fribourg CHASSELAS ET DECLINAISONS Date/Lieu Le 1er juin 2017 à St-Blaise

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch BBQ, LE PLAISIR DE LA GRILLADE Date/Lieu Le 3 juin 2017 en Valais METTRE EN PLACE DES COOPÉ RATIONS FORTES Date/Lieu Le 7 juin 2017 en Valais LES BASES DU VIN VALAISAN Date/Lieu Le 21 juin 2017 en Valais LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 juin 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch MOUSSEUX ET SURMATURÉS Date/Lieu Le 15 mai à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Dates/Lieu Les 22, 23 mai et 6 juin 2017 à St-Blaise CHASSELAS ET DECLINAISONS Date/Lieu Le 1er juin 2017 à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017 23. November 2017

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 29 mai 2017, Bernex 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

2. Juni 2017 21. August 2017 23. Oktober 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

19. Mai 2017 25. September 2017 8. November 2017

Zürich Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

Hôtellerie & Tourisme 74e assemblée générale de l’Hotrec

En avant toute contre les frais d’itinérance

Du pain sur la planche Les défis rencontrés sur le continent européen s’avèrent être globalement similaires à ceux rencontrés en Suisse, selon Daniel C. Jung. Les points forts stratégiques et les grands axes empruntés par l’Hotrec sont les suivants: • instaurer la confiance et la crédibilité, • renforcer la voie politique ainsi que la prise d’influence dans les débats, • promouvoir la transparence ainsi qu’une meilleure approche des préoccupations de la branche, • développer et entretenir des réseaux et des coopérations, • renforcer la communication et les relations publiques.

A Tallinn, comme dans le reste de l’Europe, les défis à relever sont semblables.

On peut s’interroger sur le sens d’une organi sation faîtière. Une telle structure a cependant toute sa raison d’être. Les défis actuels sont immenses.

Peter Grunder

La ville de Tallinn a accueilli, début mai, l’assemblée générale de l’Hotrec, l’association européenne des hôtels, cafés et restaurants. Le directeur adjoint de GastroSuisse, Daniel C. Jung, s’est rendu pour l’occasion dans la capitale estonienne. L’Hotrec est pour ainsi dire le pendant européen de GastroSuisse. En effet, les deux associations dé-

18 mai 2017 | No 20 | www.gastrojournal.ch

fendent toutes deux les intérêts de l’hôtellerie-restauration. Mais alors que GastroSuisse et ses 26 sections cantonales représentent quelque 30 000 entreprises et 250 000 salariés, les dimensions sont autrement plus importantes à l’échelle européenne où 1,5 million d’entreprises emploient au bas mot 9,5 millions de salariés dans 28 pays.

L’Hotrec s’est déjà fortement pro-

fessionnalisée avec la présidence de l’hôtelière autrichienne Susan Kraus-Winkler (interview à venir la semaine prochaine) et la direction de Christian de Barrin. Aujourd’hui, les finances ne sont plus un sujet de discorde et les responsables se concentrent davantage sur les questions de fond dans le cadre des stratégies mentionnées. Les chiffres et les analyses révèlent

que l’Europe fait bonne figure en comparaison internationale, et qu’elle est en mesure de couvrir tous les niveaux de qualité et de besoins,

comme l’explique en substance Daniel C. Jung. Selon une enquête approfondie de l’Hotrec, les effets positifs des taux d’imposition réduits ainsi que la création de postes de travail et la compétitivité de la branche jouent un rôle prépondérant. Le rapport prix-prestations ainsi que la compétitivité dans le domaine des hôtels pour petits budgets constituent cependant des défis sur le plan de la concurrence internationale. D’autres sujets de préoccupation importants méritent encore d’être signalés: • des marges qui sont en baisse, • des problèmes à anticiper les nouvelles évolutions et à réagir en conséquence, • la difficulté à réaliser les innovations et à augmenter l’efficacité, par exemple dans la chaîne des services, de l’arrivée au départ, • l’influence et les parts de marché croissantes des intermédiaires usant et abusant de positions dominantes dans le monde entier. L’Hotrec ne se contente pas de consta-

ter qu’il y a du pain sur la planche, elle entend, au contraire, montrer la voie à suivre, en premier lieu à travers des exemples concluants issus de la pratique entrepreneuriale. Auf Deutsch

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Consciente des risques, la Fédération suisse du tourisme (FST) exhorte le Conseil fédéral à agir. En effet, le 15 juillet, les taxes d’itinérance seront supprimées dans toute l’Europe sauf en Suisse. «Cette situation fait subir au tourisme suisse un handicap considérable sur le plan de la compétitivité. Elle frappera aussi bien les touristes européens qui passent des vacances en Suisse que les Suisses qui séjournent en Europe», rappelle la FST qui souhaite que le Conseil fédéral entame des négociations avec l’UE.

Nouveau bilan morose

La Suisse a connu une nouvelle saison touristique hivernale difficile. Malgré une légère évolution des nuitées de l’hôtellerie (+0,5%), il est trop tôt pour parler d’inversement de tendance significatif, comme l’avait espéré Suisse Tourisme un an plus tôt. La reprise en Europe se fait notamment toujours attendre. Les marchés européens sont toujours sous pression, avec une baisse de 4,7% des nuitées des touristes allemands et de 2,4% des touristes français. L’Indice du développement touristique montre cependant des signes de stabilisation et laisse espérer une embellie au courant de l’année 2017.

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18. Mai | 18 mai 2017 | Nr. / No 20 | www.gastrojournal.ch

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126. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 126e Assemblée des délégués

Rendez-vous à Schaffhouse

LUKAS SCHNELLMANN / PETER GRUNDER

A la carte

18. Mai | 18 mai 2017 | Nr.â&#x20AC;&#x2030;/â&#x20AC;&#x2030;No 20 | www.gastrojournal.ch

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PERSONAL / PERSONNEL

Teamleiterin Hauswirtschaft (100%) Als Teamleiterin vertreten Sie die Leiterin Hauswirtschaft bei deren Abwesenheit, sind verantwortlich für die Arbeitseinteilungen ihrer Mitarbeitenden und die Kontrolle der gereinigten Gästezimmer und öffentlichen Räume. Sie koordinieren und organisieren diverse Schulungen für Ihr Team. Zudem umfasst Ihr A ufgabengebiet die Mithilfe bei der Reinigung von Gästezimmern, von öffentlichen Räumen und diverse Arbeiten in der Lingerie, wie Waschen, Bügel- und Faltarbeiten. Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Service Wir suchen per sofort eine Servicefachkraft 60% im Stundenlohn, die sich gut in unser kleines Team integrieren kann. Bauernschänke, Zürich Servicefachangestellte/r 70–100% Das Hotel Baseltor ist seit 25 Jahren eine Institution in der Solothurner Gastronomie. Unser mit 13 GaultMillau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant liegt im Herzen von Solothurn und verfügt über gut 100 Plätze verteilt auf zwei Etagen. Im Sommer laden 3 kleine, gemütliche Terrassen zum Verweilen ein. «Fatto in casa» beschreibt unsere Küche am besten: Die Speisen sind saisonal, regional und hausgemacht. Aus unserem Keller servieren wir dazu spannende Gewächse aus ganz Europa. Ab Juni oder nach Vereinbarung suchen wir: eine/n Mitarbeiter/in im Service 70–100% Hotel Restaurant Baseltor, Solothurn Koch Ihre Aufgaben: Mithilfe bei der Produktion und Fertigung unserer A-là-carte-Gerichte. Zusammen mit einem Team von acht Personen sorgen Sie für einen reibungslosen Ablauf und setzen die Qualitäts- und Hygienerichtlinien um Mill'Feuille, Luzern Restaurantleiter (m/w) 100% Sind Sie aus Leidenschaft GastgeberIn, eine engagierte und offene Führungspersönlichkeit, die es versteht Ihr Umfeld zu motivieren? Wir suchen jemanden mit hohem Mass an Einsatzbereitschaft, Flexibilität und Führungserfahrung. Zu Ihren Aufgaben gehören unter anderem die Sicherstellung eines reibungslosen Serviceablaufs sowie administrative Aufgaben wie Einsatzplanung, Schulungen, etc. Die Mitwirkung an der Front, der freundliche Gästeempfang, die Platzierung der Gäste sowie ein aktiver Verkauf gehören ebenso zu Ihrem abwechslungsreichen Aufgabengebiet. Als junges Unternehmen sind wir an proaktiven und unternehmerisch denkenden Persönlichkeiten interessiert, die unsere Vision eines vielseitigen Gastronomiekonzepts mittragen und aktiv mitgestalten wollen. Um diese Aufgaben meistern zu können, bringen Sie eine abgeschlossene Berufsausbildung sowie Berufserfahrung in einer ähnlichen Position mit. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte Entlöhnung, einen vielseitigen Wirkungsbereich, ein junges, dynamisches Team sowie ein modernes Management. Das einzigartige und junge Betriebskonzept mit den Standbeinen Gastronomie, Events und Kultur in einem Haus garantiert Abwechslung, Herausforderung und Motivation. Werden Sie Teil eines jungen, professionellen Gastgeberteams. Wenn es auch Ihr Ziel ist, die Erwartungen unserer internationalen und lokalen Gäste mit Ihrem Fachwissen und einer Portion Charme zu übertreffen, sind Sie bei uns genau richtig! Bei Interesse freuen wir uns auf eine vollständige, schriftliche Bewerbung mit Foto per E-Mail an die nachfolgende Adresse. Nur Kandidaten aus der Schweiz oder mit gültiger Arbeitsbewilligung (Kopie bitte beilegen) können berücksichtigt werden. Volkshaus Basel Betriebs AG Personalabteilung Rebgasse 12–14, 4058 Basel personal@ volkshaus-basel.ch – www.volkshaus-basel.ch – Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel

Die Jungfraubahnen Management AG betreibt und vermarktet verschiedene Ausflugsziele und Bahnen. Dazu gehören Jungfraujoch – Top of Europe, Kleine Scheidegg, Grindelwald-First, Schynige Platte, Grütschalp-Mürren und Harder Kulm sowie der Wintersport der Jungfrau Ski Region. Im Zuge einer Organisationsentwicklung suchen wir für den neuen Bereich «Gastronomie» eine/n

LEITER/IN GASTRONOMIE (W/M) MITGLIED DER ERWEITERTEN GESCHÄFTSLEITUNG Ziel dieser neu zu schaffenden Funktion ist es, einen eigenständigen Bereich Gastronomie aufzubauen und verschiedene, heute verpachtete Restaurationsbetriebe in Zukunft in Eigenregie zu führen. Der Bereich Gastronomie soll die Bedürfnisse unserer globalen Gästestruktur im Gruppen- und Individualreisegeschäft wie auch im Wintersport gleichermassen abdecken und damit einen bedeutenden Beitrag beim Ausbau unserer Wertschöpfungskette leisten. Wir suchen eine gewinnende, engagierte und dienstleistungsorientierte Persönlichkeit mit Durchsetzungsvermögen und hoher Sozialkompetenz. Ihre Berufsausbildung in der Gastronomie/Hotellerie haben Sie mit dem Abschluss der Hotelfachschule und betriebswirtschaftlicher Weiterbildung ergänzt. Ihre organisatorischen- und Führungsqualitäten haben Sie bereits mehrere Jahre in einer ähnlichen Position erfolgreich unter Beweis gestellt. Erfahrungen in Change- oder Optimierungsprojekten bringen Sie ebenso mit wie Kenntnisse der Systemgastronomie mit grossen Volumen und kurzen Servicezeiten. Als Gastroprofi erkennen Sie die Trends und internationale Gästebedürfnisse rasch und setzen diese konsequent um. Sie überzeugen im Umgang mit Kunden und Mitarbeitern genauso wie mit effizienten Abläufen in der Planung, Beschaffung, Transport, Lagerung und Produktion. In der Vermarktung werden Sie vom Sales-Team unterstützt und im Gruppengeschäft arbeiten Sie eng mit den Bereichen Booking und Operations der Bahnen zusammen. Bereits auf die Wintersaison 2017/2018 übernehmen Sie mit dem Restaurant Bahnhof Kleine Scheidegg einen ersten Betrieb. Sind Sie bereit für diese Herausforderung? Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: bewerbung@jungfrau.ch Für Auskünfte steht Ihnen Christoph Seiler, Mitglied der Geschäftsleitung, unter Telefon 033 828 72 25 gerne zur Verfügung. Weitere Stellenanzeigen unter jungfrau.ch GJKS72829

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Pächter für Gasthof Sonne in 6144 Zell Wir bieten Ihnen einen schönen Gasthof mit grosser Kundschaft, um sich zu verwirklichen. Sie bringen die notwendigen Ausbildungen mit, um einen solchen Gasthof selbständig und erfolgreich zu führen. Sie fühlen sich angesprochen? Wir freuen uns auf Ihre Nachricht. Kurt Beck E-Mail kurt.beck@swisslife.ch Telefon 079 434 64 39 GJP72832

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Servicefachangestellte Für unser Golfrestaurant suchen wir eine versierte Serviceangestellte(n). Restaurant Golfclub, Schinznach Bad Service-Mitarbeiterin Service Mitarbeiterin für A-là-carte und Bankett, eigene Inkasso-Stelle. Cafe Ritz Gerschnialp, Engelberg Service/Bar m/w (18–25 Jahre alt) Bar mit Tischservice du solltest aufgestellt, freundlich und ein und gutes Erscheinungsbild haben. Restaurant zum alten Stöckli, Basel Basel Teamplayer 20–40% Hitzberger Glattzentrum Arbeitsstelle: «Teamplayer Produktion und Verkauf» 20 – 40% (m/w) Arbeitsort: Glattzentrum, Wallisellen Arbeitsbeginn: per sofort oder nach Vereinbarung. Du bist jung (18 – 39), zuverlässig und steckst voller Lebensfreude? Du bist kontaktfreudig und arbeitest gerne im Team? Du interessierst Dich für Lifestyle, Sport und gesunde Ernährung? Du sprichst fliessend Schweizerdeutsch und bist SchweizerIn oder verfügst über eine gültige Arbeitsbewilligung? Hitzberger, Thalwil, Wallisellen Seminar & Bankett Gastgeber/Betreuung (m/w) Gästebetreuung bei Seminaren, Meetings, Apéros und Banketten. Vorbereiten der Seminar- und Banketträumlichkeiten. Unterstützung der Seminargäste in technischen Belangen. Mithilfe im A-là-carte-Service unseres Restaurants-Verantwortung für die Einhaltung und Umsetzung unserer internen Abläufe und Service-Standards Reinigungsarbeiten im Seminarund Restaurantbereich. Hotel Banana City, Winterthur Restaurationsfachangestellte/er Wir sind ein lebhaftes, kleines Stadtbistro mit 50 Sitzplätzen und einer frischen regionalen Küche und grosser Weinkarte. Neben einer grossen Stammkundschaft haben wir auch internationale Gäste. Gute Arbeitszeiten. Sonntag und Montag geschlossen. Stadtbistro Isebähnli, Baden

Restaurationsfachfrau/-mann 60–80% Ihre Aufgaben: Bedienen und Betreuen der Bewohner und Gäste. Organisation eines kundenorientierten Betriebsablaufes. Mitarbeit bei Anlässen. Umsetzen der Qualitäts- und Hygienestandards. Mithilfe im Office. Alters- und Pflegeheim Grünhalde, Zürich

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Sektorleiter/in Bäckerei Ihre Verantwortung: Organisation der Verkaufsfläche/ Saisons. Schwerpunkte setzen. Schaffung einer attraktiven Marktatmosphäre gemäss Konzept (Saison, etc.). Sicherstellen der Produkteherstellung, Produktefrische und -qualität sowie der definierten Hygienevorschriften. Personelle Führung, Ausbildung und Entwicklung der Mitarbeitenden. Erreichung der vereinbarten Budget- und Performance-Ziele. Sie behalten in hektischen Situationen Ruhe und Übersicht. Manor AG, Basel, Emmen

Koch 100% (m/w) Hast du Lust, deine Kochkünste um die vegane Küche zu erweitern? Um bei uns zu arbeiten, brauchst du nicht Veganer zu sein. Dich erwartet ein spannendes und vielseitiges Aufgabengebiet in einem aussergewöhnlichen und kreativen Betrieb. Du arbeitest auf allen Posten der Küche. Von der Erstellung der Mise en place bis zur Zubereitung der kalten und warmen Speisen bist du für alle Arbeitsschritte mitverantwortlich. Elle'n'Belle, Zürich

Pächter für Imbiss-Café/Geschäftspartner Nicht genug Kapital für ein eigenes Restaurant? Hier pachten Sie ein gut laufendes Imbiss-Café mit geringem Kapital für 1 Jahr. Pächter für Imbiss-Café / Geschäftspartner (mit Wirtenpatent) Das ist der Deal: Sie führen ein Imbiss-Café unseres Kunden in Derendingen (SO) für 1 Jahr. Ihnen gehört der gesamte Umsatz während der Vertragslaufzeit und Sie dürfen sämtliches Inventar sowie Arbeitskräfte benutze. Am Ende der Vertragslaufzeit haben Sie die Wahl, ob Sie das

Impressum

Geschäft zum vereinbarten Preis übernehmen wollen oder nicht. Im Gegenzug hinterlegen Sie eine Mietkaution von Fr. 30 000 und bezahlen eine monatliche Pachtgebühr von Fr. 4400 Angebot. Führung eines Imbiss-Cafés inkl. Inventar und Arbeitskräfte für 1 Jahr. Erhalt des gesamten Umsatzes • Keine Zahlung eines Übernahmepreises • Mietkaution Fr. 30 000 • Fixe monatliche Pachtgebühr Fr. 4400. Business Titans, Dietikon, Derendingen

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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GastroIdeen

18. Mai 2017 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Chef-Sache – der topaktuelle zweite Event

Gäste-Bewertungen nutzen In der Zürcher Rooftop Bar

trifft sich die Crème de la Crème der Schweizer Zulieferindustrie und Gastronomie zum zweiten Chef- Sache-Event. Das Thema ist brandaktuell: Chancen und Gefahren im Umgang mit Kundenreaktionen.

In einer lebhaften Diskussi-

on mit Journalist und Online-Experte Alex Flach, dem Querdenker und CEO von DeinDeal.ch Malte Polzin sowie dem Gastronomen des Ace Cafés Luzern Dany Kunz erörtern die Chef-Sache-Insider das kontroverse Thema. Der Grat zwischen Glaubwürdigkeit und cleverem Online-Marketing ist schmal. Ehrlichkeit und Transparenz

binden Stammkunden und schaffen Glaubwürdigkeit. Aber reicht das auch zur Neukundengewinnung? Alle Gastronomen sind auf Touristen oder Passanten angewiesen. Und diese informieren sich immer häufiger über Online-Portale, wo sich eine kulinarische Einkehr

Der nächste Event Jetzt zum nächsten Event rund um das Thema Zahlungsmittel der Zukunft anmelden: Online Payment & Kommission findet am 3. Juli 2017 statt. www.chef-sache.ch

Salvis Smartline – mehr Flexibilität geht nicht Das 30. Jubiläumsmodul Salvis Smartline Griddle 800 ist die Ergänzung für die flexible modulare Lösung in der Front-Küche. Die Front-Cooking-Virtuosen schätzen die grosszügige Bratfläche aus hochwertigem, korro sionsbeständigem und verschleissfestem Spezialstahl. Speziell dabei sind beste Brat- und Bräunungseigenschaften bei minimaler Wärmeabstrahlung und Reinigungsfreundlichkeit. Die untergepressten Heizkörper sorgen für eine optimale und wirtschaftliche Energieübertragung. Mit diesem modularen Produktsortiment bietet Salvis für jedes Kundenbedürfnis das passende Gerät. Mit Standardmassen bieten die Einzelmodule je nach Tages- oder Gesamtkonzept immer die passende Lösung. Grill, Pasta, Wok, Rösti oder Fisch – je nach Bedarf lassen sich die Module einfach austauschen. Dank Salvis Smartline kann man, ohne grosse finanzielle Investitionen zu tätigen, kurzfristig auf neue Trends, Konsumentengewohnheiten oder sai sonale Angebote reagieren. Die Kochfunktionen sind in 30 verschie denen Modulen sowohl als Tischmodell als auch als Einbaumodell erhältlich. www.salvis.ch

Naturgenuss aus Minze und Obstsaft RACHEL’S THINGS & MORE

Auf Tripadvisor geben über 390 Millionen User jeden Monat über 400 Millionen Bewertungen ab. Eine unglaubliche Anzahl Daten, von welcher die Branche profitieren kann, die aber auch Gefahren birgt. «Kassensturz» berichtete in seiner Sendung vom 25. April 2017 über Möglichkeiten, diese Bewertungen aufzubessern. Und hier stellt sich die Frage, ob das nicht Betrug am Gast sei.

Angeregtes Netzwerken bei strahlendem Sonnenschein. lohnt. Negative Rückmeldungen werden schnell zu einer digitalen Hypothek. Dany Kunz hat seine Vision

im Umgang mit Online-Kritik gefunden. Er beschönigt den digitalen Daumenabdruck seines Lokals nicht, sondern er nutzt jedes einzelne Feed back, um seinen Betrieb täglich besser zu machen. Er münzt jede negative Rückmeldung in Leidenschaft um, analysiert die Kritik und investiert Zeit und Energie, um die beanstandete Leistung besser zu machen. Erfolg heisst, mit den Anfor-

derungen zu wachsen. Alle Gastronomen sind Unternehmer. Und für solche lohnt es sich, gegenüber Neuem offen zu bleiben. Es ist alles eine Frage der Perspektive. Wer Bewertungen, vor allem auch negative, als Chance sieht, der verfügt über ein Gratis-Werkzeug zur Qualitätssicherung. Und erlebt den digitalen Tritt

in den Allerwertesten als Motivationssteigerung, täglich besser zu werden. Und das heisst noch lange nicht, dass cleveres digitales Marketing den Münchhausens der Zunft vorbehalten bleibt. Der Kreativität der Gastrono-

men sind keine Grenzen gesetzt. Man könnte den Gästen beispielsweise Mobilgeräte zur Verfügung stellen und so mehr Kundenservice schaffen. Das würden nicht nur die Eltern unter den Gästen zu schätzen wissen, sondern auch Geschäftsleute. Gastronomen haben auch die Möglichkeit, eine abgegebene Bewertung mit einem Gratiscafé oder einem Amuse-Gueule zu belohnen. So macht man es den Gästen leicht, das Angebot und die Stärken des Gastrobetriebs zu geniessen.

dem Internet aufgewachsen sind. Wer Erfolg haben will, tut definitiv gut daran, künftig auf dem Teller und im Internet das bestmögliche Menü anzubieten. Im Restaurant Camino in Zürich diskutierten die Teilnehmenden angeregt weiter. Küchenchef Lukas Strejcek bewies mit seinen ausgezeichneten Speisen, dass qualitativ hochwertige Produkte, exzellentes Handwerk und guter Service, allen digitalen Wandels zum Trotz, das Fundament des Erfolgs bleiben. Zudem dürfte so mancher Insider seine Kernkompetenz künftig auch digital raffinierter abschmecken. Man darf auf alle Fälle gespannt sein und dran bleiben.

Die Gäste der Zukunft sind die

Generation Y und die Millenials. Generationen, die mit

Die RAMSEIER Suisse AG, der grösste Schweizer Most obstverarbeiter, bietet mit dem «Ramseier’s Huus-Tee» einen frisch aufgebrühten Kräutertee aus Schweizer Minze, mit einem Schuss natürlichem Obstsaft. Die Neuheit ist ab sofort erhältlich. Trotz Abnahme des herkömmlichen Eisteekonsums gehören die Schweizer noch immer zur Weltspitze im Eisteetrinken: Rund 30 Liter sind es pro Jahr im Durchschnitt. Nur Japan und Taiwan trinken noch mehr. «Getränke ohne Kohlensäure sind hierzulande besonders beliebt», sagt RAMSEIER Suisse AG-CEO Christian Consoni. Zudem seien natür liche Produkte aus Schweizer Rohstoffen weiterhin sehr gefragt. Das bestätigt auch der kontinuierliche Rückgang von herkömmlichen Eistees aus Konzentrat. «Die Nachfrage nach nach haltigen, heimatlichen Produkten ohne künstliche Zusatzstoffe ist besonders gross», betont Consoni. www.ramseier-suisse.ch

Perfekt improvisiert: Industrial Style Restaurantkonzepte werden immer individueller, und das bewusste Spiel mit Stilbrüchen macht jedes Ambiente einzigartig. Eine durchgängige Handschrift mit individueller Ausprägung der einzelnen Objekte ermöglicht der Retro-Look, zu dem auch der Industrial-Stil gezählt werden kann. GO IN bietet genau diesen Stil: Rau, kühl, zugleich aber anheimelnd soll dieser Einrichtungsstil wirken. Künstliche Gebrauchsspuren auf den Möbeln nach altem Vorbild, auf Boden und Wänden sorgen für eine ansprechende Patina. Möbel im Industrial-Stil treten zeitgemäss und praktisch auf, erzählen aber durch ihr Aussehen eine Geschichte. Vorherrschende Materialien sind Holz und graues oder schwarzes, in jedem Fall aber mattes Metall. Durch die Kombination mit dezenten, natürlichen Materialien wird der raue Charme des kalten Metalls abgemildert. Bei GO IN sind diverse Einrichtungsgegenstände zu finden, die jedem Restaurant eine individuelle Note verleihen. www.goin.ch

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Dessert

18. Mai / 18 mai 2017 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

Stéphane Raynaud, propriétaire du Bistrot Le Lion d’Or, à Carouge

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Un patron au cœur d’or

Blumenkohl Chou-fleur

kg 3.80 +0%

Broccoli Brocoli

Il est le propriétaire d’un charmant bistrot du centre de l’ancienne cité sarde. Rencontre.

sociaux qu’en présence du restaurateur. Un constat désarmant pour cet amoureux de partage et de convivialité. «Si le mécontentement d’un client se manifeste à la fin du repas, il est difficile de corriger nos erreurs. Je préfère resservir un plat si le client n’est pas satisfait. Ce n’est pas une question de coût. Mon but est que le client reparte content», conclut-il.

Edouard Amoiel

Ce grand professionnel de la restauration, que nous retrouvons dans son nouveau restaurant carougeois, n’était pas prédestiné à se lancer dans ce métier. «Ma vocation est née à l’école suite à des cours de cuisine que j’ai suivis lors d’une classe verte», révèle-t-il. Il décroche son premier job au restaurant La Clef des Champs, à SaintBlaise, en Haute-Savoie. Le jeune Stéphane rencontre Gilbert Rey dont l’expérience le marque profondément. «Il savait recevoir comme personne et faisait en sorte que ses clients se sentent comme chez eux. J’ai appris à m’occuper et prendre soin de la clientèle grâce à lui.»

Stéphane Raynaud n’est pas seul, il travaille en équipe, sa «colonne vertébrale» comme il aime à le dire. Fanny Mithieux surveille la salle

Nous avons besoin d’amour et de reconnaissance

Monsieur Paul est un personnage extraordinaire

éprouvant, mais Stéphane s’accroche et en garde un merveilleux souvenir. «Monsieur Paul est un personnage extraordinaire. Je le revois

kg 4.20 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3.60 –14%

Gurken Nostrano Concombres

kg 3.20 –11%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1.30 +0%

Lattich Romaine

kg 3.60 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.20 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spargel grün Asperges, vertes

kg 12.50 +0%

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.00 –9%

EDOUARD AMOIEL

Zwiebeln

Stéphane Raynaud défend une cuisine à la fois généreuse et goûteuse, élégante et moderne. L’aventure se poursuit au bord du Lac Léman, au restaurant doublement étoilé Le Cygne du Noga Hilton (l’actuel Hôtel Kempinski) avant de se poursuivre à Lyon, chez Paul Bocuse. «J’ai débuté comme commis de salle. Sur un CV, l’Auberge du Pont de Collonges est une carte de visite phénoménale», racontet-il. Le rythme de travail est

CHF +/ –

encore assis, les bras croisés en face du passe de cuisine. Nous avions l’impression qu’il ne voyait rien alors qu’il regardait tout! J’ai pour lui un profond respect.» Il continue sa route au restaurant de l’hôtel La Pyramide, à Vienne, fait l’ouverture de L’Imperial Palace, à Annecy, et participe à la rénovation du Domaine de Divonne sous la houlette de Jean-Marc Delacourt. «Une expérience incroyable pendant laquelle je me suis imprégné de la philosophie d’un Meilleur Ouvrier de France et j’ai appris la rigueur du métier», déclare-t-il. Après un bref détour par la Côte d’Azur, il pose ses valises au

Président Wilson, à la Société Nautique de Genève, puis chez Gilles Dupont & Thomas

Je préfère resservir un plat si le client n’est pas satisfait

Byrne à la brasserie Victoria et au Lion d’Or de Cologny. Afin de parfaire ses compétences, il se forme au vin chez Lavinia durant sept ans, puis chez Vins du Monde, grâce à la confiance de son fondateur Thierry Servant. Sous l’influence d’amis et d’anciens clients, il décide de se lancer et emménage aux Acacias et plus récemment à

Carouge. Patron dans l’âme et dans le cœur, Stéphane Raynaud se retrouve pour la première fois chez lui. «Sans miser sur la haute gastronomie, je voulais faire plaisir à mes clients tout en me faisant plaisir. Pour faire ce métier, il faut être passionné. S’il n’y a pas cette alchimie, il faut arrêter tout de suite!» Leçon de vie en perspective. Stéphane Raynaud est un visionnaire réaliste. «Malgré l’exigence requise, il peut nous arriver de ne pas être au top niveau et de commettre des erreurs. Nous sommes des humains», déclare le patron. Les critiques négatives des clients se vérifient plus facilement sur les réseaux

tandis que Benjamin Ansart œuvre côté cuisine. «Ils participent directement au fonctionnement du restaurant comme à la modification de la carte.» L’œuf croustillant à la crème de cèpes est déjà un must. Comment ne pas parler des petits farcis genevois accompagnés d’un caramel de tomate, du Parmentier de joue de bœuf ou encore de l’épaule d’agneau confite en cocotte.

Oignons

Stéphane Raynaud: un patron heureux qui ne voit pas le temps passer. Défenseur de la première heure d’une cuisine à la fois généreuse et goûteuse, élégante et moderne, il prône la tolérance et l’ouverture d’esprit entre le client et le restaurateur. Car, comme il le dit si bien, «nous avons besoin d’amour et de reconnaissance», persuadé «qu’il faut de l’amour dans la cuisine». Qui pourrait le contredire?

Laitue

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.10 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 1.10 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.40 +0%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 3.80 +0% Kopfsalat St. 1.10 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.34

–1%

lb 1.22

–3%

lb 0.69

+0%

Bœuf engraissé lb 1.42

–4%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.60 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.45

–2%

Reis Andy Zaugg

Stephan Post

Hilda Wirth-Rickenbacher

Brigitte et Yannick Leprovost

Dylan Osterino

Riz

cwt 10.68 +10%

Zucker Sucre

Andy Zaugg erhielt von Pierre

Sommer von seiner jetzigen Tätigkeit als General Manager im Hotel Intercontinental Davos nach Gstaad. Post tritt seine Position als Nachfolger des derzeitigen General Manager Daniel J. Ziegler an, der das Hotel seit September 2015 leitet und aus dem Unter nehmen ausscheidet.

Keller, dem Präsidenten des ffice des Vins Vaudois (OVV), O den Titel des «Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois». Zaugg, ein Bewunderer von Paul Bocuse, hat das Restaurant Zum Alten Stephan in Solothurn mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-MillauPunkten zu höchstem Erfolg geführt. Kulinarisch weiter gebildet hat er sich in allen Teilen der Welt.

Hans-Peter Hussong vom Restaurant Wiesengrund in Uetikon hört in einem Jahr auf,

Stephan Post ist neuer General Manager des Grand Hotel Park Gstaad. Er wechselt diesen

teilt er in einem Brief seinen Gästen mit. Hussong und seine Frau Ines haben den Betrieb mehr als 25 Jahre lang geführt.

Ob und wer die Nachfolge von Hussong antreten wird, ist noch ungewiss. Vor seinem Rücktritt stand Hans-Peter Hussong fast 50 Jahre lang am Herd. Hilda Wirth-Rickenbacher schliesst ihre Besenbeiz in Wolfhalden im Kanton Appen-

zell AR aus Altersgründen. Vor ihrer Haustüre führt der viel begangene Witzwanderweg vorbei. Sie ist im Gastgewerbe im Kanton Schwyz aufgewachsen, und 1984 übersiedelte das ehemalige Mitglied von Gastro Suisse in ein urtümliches Appenzellerhaus in Wolfhalden.

Brigitte et Yannick Leprovost

ont fermé les portes de leur restaurant, Le Villette, situé dans le village du même nom, après vingt-sept années d’exploitation. Le couple prend donc sa retraite et l’établis sement, qui était bien connu dans le Lavaux, sera transformé en logements. Pierre Boillat quitte la présidence de Jura Tourisme. Une

fonction que le Jurassien oc cupait depuis douze ans. Selon l’organisation, son mandat «aura permis de concrétiser et d’accentuer les collaborations

intercantonales pour améliorer la promotion». Il aura aussi permis d’intégrer la mission du «développement de l’offre et de produits touristiques» à Jura Tourisme. Dylan Osterino, étudiant à l’Ecole Hôtelière de Genève,

a remporté, à Zurich, le Challenge des écoles hôtelières «Les vins de Genève».

Le concours consistait en une dégustation à l’aveugle des vins de la région genevoise. Ses deux camarades, Virgine Barrué et Lionel de Boccard, ont eux été jusqu’en demi-finale.

lb 0.16

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Uncle Ben’s Express Spitzen-Langkornreis Uncle Ben’s Express Riz long grain

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Thermorolle Rouleau de papier thermique 80/80/12 mm

2017_0246_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 12.05.17 15:24 Seite 1

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

Country Fries 5 kg

Carré de porc désossé Schweins-Carrébraten env./ca. 2 kg

Côtelette de cou de porc Schweins-Hals Kotelette env./ca. 2 kg

3 1l

Demi-crème Halbrahm 25% de matière grasse/Fett UHT 12 x 1 l

Actions valables du/Aktionen gültig vom 22.05.–27.05.2017 www.transgourmet.ch Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG

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RABATT RABAIS/SCONTO 300 pièces/Stück

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BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

Biscuits au caramel Karamell Biscuits

–.77 30 g

Chips Paprika 20 x 30 g

17 99 19 50

Filet de perche avec/sans peau 20–50 g sauvage, Estonie/Pologne Egli Filet mit/ohne Haut 20–50 g Wild, Estland/Polen env./ca. 1,5 kg RABATT RABAIS/SCONTO

24 rouleaux/Rollen

Papier hygiénique 3 couches Toilettenpapier 3-lagig

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