GastroJournal 20/2019 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

16. MAI 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

GASTROJOURNAL NR. 20

Terrassen Wie man mehr Umsatz erzielt Schweizer Crevetten

Anton Mosimann

Neu: Shrimps aus Rheinfelden

Der Starkoch im Interview

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Editorial

«POUR NE PAS PERDRE DE TEMPS.» R E TO E . W I L D

Exclusivement pour les membres de

Chefredakteur | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Pas de frais de carte, un ravitaillement moins cher et bien d‘autres avantages !

Wie ein 72-jähriger Koch Vorbild für den Nachwuchs sein kann

«Was der Mosimann kann, kann ich auch», sollen die jungen Köche über ihn denken, sagt Starkoch Anton Mosimann im Interview mit dem GastroJournal. Klar, diese Aussage beinhaltet viel britisches Understatement – 40 Jahre Kochen für das Königshaus färben ab! Andererseits ist der Schweizer, der den erstmals von GastroSuisse verliehenen Ehrenpreis «La flamme de l’accueil» erhält, eben auch lebender Beweis für die grossartigen Perspektiven des Kochberufs. Mosimann war und ist auf Augenhöhe mit gekrönten und ungekrönten Häuptern und sagt, es gebe doch nichts Schöneres, als den Gast mit gutem Essen und Service glücklich zu machen. Mosimann ist kein blinder Romantiker. Auch in seinen Augen muss ein Koch hart arbeiten, um erfolgreich zu sein. Hand aufs Herz: In welchem Beruf ist der Erfolg nicht davon abhängig? Wer erfolgshungrig ist, legt mit einer Kochlehre auch heute noch die Basis für eine erfüllende Berufskarriere.

Mosimann peut le faire, je ne vois pas pourquoi moi je n’y Comment inspirer «Si arriverais pas», devraient penser les jeunes cuisiniers au dire du chef Anton Mosimann, interviewé par GastroJournal. Ses la relève à 72 ans Shell propos rappellent les litotes d’outre-Manche, et c’est bien

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normal après quarante années passées au service de sa Gracieuse majesté et de la maison royale britannique! Récompensé par le prix d’honneur «La flamme de l’accueil» décerné pour la première fois par GastroSuisse le célèbre cuisinier suisse est cependant la preuve vivante des magnifiques perspectives liées au métier de cuisinier. L’homme a frayé avec des grands de ce monde, têtes couronnées ou non, et selon lui il n’y a rien de plus gratifiant que de rendre ses convives heureux avec des mets de choix et un service à l’avenant. Grand réseau composé d’environ 750 stations de Shell et Agrola Anton Mosimann n’en est pas pour autant un doux rêveur, Carburants de qualité Shell avec ensembles d’additifs et un chef se doit particuliers aussi à ses yeux de travailler dur pour connaître le succès. Mais et soyons honnêtes, y a-t-il une seule Sécurité garantie: fonctions de sécurité modernes de la carte en ligne *profession où la ® réussite n’impose pas bien des efforts? Qui a Par un simple stop: Shell Car Wash , Shell AdBlue etc. faim de renommée peut en tout cas jeter les bases d’une carAchats facilités: dans les Shell Shops et auprès de migrolino rière professionnelle enrichissante avec un apprentissage de cuisinier. Organisation optimale: grâce à une facture à la TVA déductible

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GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019 | No 20 | 16 mai 2019 * dans toutes les stations Shell participantes

GASTRO

journal

«Grands sites du goût» Pour une Suisse œnotouristique reconnue à l’international

Anton Mosimann

gewinnt den Ehrenpreis von GastroSuisse «La flamme de l’accueil»

Editorial

Reto E. Wild

GastroFribourg Pari réussi pour la «Fondue du Siècle»

Panorama

Blindekuh: Das etwas andere Restaurantkonzept Expeditionsschiff: Die «Hanseatic nature» sticht in See McDonald’s leidet unter Rindfleischmangel «Best of Swiss Gastro» geht in die nächste Runde Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Titelgeschichte

Terrassen als Chance Fokus

Back- und Süsswaren Shrimps aus Rheinfelden Interview

Anton Mosimann

5 6 7 8 9 10–13 14–15 16–17 18–19

GastroSuisse

Rückblick von der 128. Delegiertenversammlung in Amriswil (TG) Kantonalverbände

22–25 26

Stellen-Inserate Immobilien-Inserate Bezugsquellenverzeichnis Impressum

27 28–29 40–41 42

Gilde

Rückblick von der GV 2019

Edito

Reto E. Wild

GastroSuisse

128e Assemblée des délégués de GastroSuisse à Amriswil (TG) A la une

Faire de sa terrasse un atout

30–33

Panorama

Suisse Tourisme mise sur la randonnée Lancement des Grands Sites du Goût

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

34 35

Sections cantonales de GastroSuisse

GastroFribourg: Carton pour la Fondue du Siècle L’assemblée général de GastroValais s’est tenue le 2 mai dernier à Loèche

GastroTicino

Assemblea cantonale di GastroTicino News

20–21 Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Jeronimo Vilaplana

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20 Jahre Dunkelheit

ZVG

Vorräume, hinein in die absolute Dunkelheit: Im September 1999 eröffnete in Die Blindekuh in Zürich wird im Zürich das allererste Dunkelrestaurant. September 20 Jahre alt. Das damals Mittlerweile sind weltweit eine Vielzahl weltweit erste Dunkelrestaurant der von Betrieben diesem Konzept gefolgt. Welt hat sich in der Branche etabliert. Die Stiftung Blindekuh beschäftigt in den zwei Restaurants in Zürich und Text Natalie Schluep Basel mittlerweile 57 Mitarbeiter, davon Vom hellen, einladenden Empfang, 22 Blinde oder Sehbehinderte. Diese sind durch die immer dunkler werdenden vor allem im Service tätig und für die VIPBetreuung der Gäste zuständig. Gäste, die sich die Dunkelheit nicht gewöhnt sind, brauchen im Dunkeln viel mehr Betreuung als unter normalen Bedingungen. Als Folge davon fallen höhere Personalkosten an als in anderen Betrieben der Branche. Dank der noch immer grossen Nachfrage konnte die Blindekuh das letzte Geschäftsjahr aber trotzdem mit schwarzen Zahlen abschliessen.

Nach 20 Jahren erfolgreichem Gastronomiebetrieb hofft das Restaurant Blindekuh auf viele weitere Gäste.

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leiter Administration und Service im Betrieb im Zürcher Seefeld, unterscheiden sich Sehbehinderte von Sehenden nämlich gar nicht so stark: «Wir Blinde drücken uns auch in der Sprache der Sehenden aus.» So habe er auch schon zu einem Gast gesagt: «Haben Sie gesehen, dass vor Ihnen auf dem Tisch noch eine Nudel lieblindekuh.ch gen geblieben ist?»

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Ernst Bachmann — Ernst Bachmann (73), der Präsident von GastroZürich und Ehrenmitglied von GastroSt. Gallen, ist neu Ehrenpräsident von GastroZürich-City, nachdem er sich für diese Vereinigung 35 Jahre lang eingesetzt hatte, davon 27 Jahre als Präsident. Eigentlich muss man den Pächter des Restaurants Muggenbühl in Zürich nicht mehr vorstellen: Er ist ein Gastronom alter Schule und trat erst letztes Jahr als amtsältester SVP- Kantonsrat sowie als Vorstandsmitglied von GastroSuisse zurück. Zum Nachfolger beim Stadtzürcher Gastgewerbeverband wurde Urs Pfäffli gewählt, der das Restaurant Au Gratin und die Newsbar in Zürich führt. Nächstes Jahr wird Bachmann auch als Präsident von GastroZürich zurücktreten.

GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019

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Vertrauen ins Dunkle Was für Sehbehinderte eine Selbstverständlichkeit ist, macht Sehenden Angst. Ziel der Stiftung Blindekuh ist es, mithilfe des Restaurants den Dialog zwischen Sehenden und Sehbehinderten zu fördern. Laut Jean Baldo, blinder Projekt-

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Das etwas andere Restaurantkonzept

GASTRO

10.04.2019 14:36:04

journal

foodzurich.com

Teurer Schweizer Wein Am 4. Mai fand im Grand Resort Bad Ragaz die 100. Wein-auktion der Weinbörse statt. Weine im Wert von über zwei Millionen Franken wechselten den Besitzer. Ein Highlight: Der Pinot Noir Réserve Privée 2013 vom Weingut Donatsch in Malans GR wurde für 1075 Franken pro Flasche versteigert.

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Die «Hanseatic nature» sticht in See bis anhin stand bei solchen Kreuzfahrtschiffen das Reiseerlebnis im Vordergrund. Das ist zwar bei der «Hanseatic nature», die sowohl in der Antarktis als auch auf dem Amazonas verkehren wird, nicht anders. Aber neben der Begegnung mit der Natur sorgt ein neues Gastronomiekonzept für weitere Höhepunkte. Gleich drei Restaurants und mehrere Bars stehen für die Passagiere zur Auswahl: Im «Hamptons» mit 44 Plätzen 178 Plätze im «Hanseatic»: Dank dem Design wirkt das Restaurant intim. werden Spezialitäten der nordamerikanischen Küche angeboten. Das Lokal ist in Brauntönen gehalten. Im Hauptrestaurant «Hanseatic» mit 178 Plätzen dominiert skandinavisches Design. Vorbei die Zeit, als an Bord der Schiffe in einem Vor wenigen Tagen wurde der Schleier einzigen Hauptsaal getafelt wurde. Im über das neueste Expeditionsschiff «Hanseatic» hat der Passagier dank Nider Reederei Hapag-Lloyd gelüftet. schen das Gefühl, in einem kleinen Lokal zu speisen. Und das «Lido»-Restaurant Text Reto E. Wild schliesslich besteht aus 184 Plätzen im Die «Hanseatic nature» ist das neueste Innen- und Aussenbereich mit Grill und Expeditionsschiff der deutschen Reede- Showküche. Für alle Restaurants gilt: flerei Hapag. Der Neubau auf Fünf-Ster- xible Tischzeiten und frei Sitzplatzwahl. Das GastroJournal wird in den ne-Niveau mit Platz für maximal 230 Gäste ist erst seit wenigen Tagen auf See nächsten Wochen über die Herausfordeund setzt jetzt schon Massstäbe: Denn rungen an Bord berichten. Reto E. Wild

Dreimal «Schmutz», bitte! Die Food Zurich 2019 und Pascal Schmutz – seit Jahren eine Art Liebesbeziehung. Dieses Mal ist Schmutz mit seinem eigenen Pop-up-Restaurant «Brigitte» vor Ort. Zudem steht er am Kitchentalk am Mikrofon und gemeinsam mit Musiker Baschi für das «Wine&Dine» hinter dem Herd. Das GastroJournal geht in einer der nächsten Ausgaben genauer auf die Pläne von Pascal Schmutz ein.

Mit drei Restaurants auf Expeditionsreise

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PA N O R A M A

McDonald’s leidet unter Fleischmangel

Schweizer Rindfleisch wird knapp Die Fastfood-Kette McDonald’s bezieht erneut Rindfleisch aus Österreich. Das Ausweichen auf Fleisch aus dem Nachbarland hat verschiedene Gründe.

Hausbäcker der Schweizer Badis.

Text Natalie Schluep

Die Fastfood-Kette McDonald’s bezieht seit Mai erneut Rindfleisch aus Österreich. Normalerweise bezieht McDonald’s nur Fleisch von Schweizer Bauernbetrieben. Dass McDonald’s nun 12 Prozent seines Jahresbedarfs an Rindfleisch in Österreich sicherstellt, liegt an der generellen Rindfleischknappheit in der Schweiz. Gemäss Bundesamt für Statistik musste die Schweizer Landwirtschaft seit der Jahrtausendwende einen beträchtlichen Rückgang an Bauernbetrieben hinnehmen. Ausserdem verursachen die neuen Gourmetburger einen Mehrbedarf an Rindfleisch bei McDonald’s. Das Unternehmen habe sich bewusst für Rindfleisch aus Österreich entschieden, da die dortigen Tierschutzstandards höher sind als diejenigen anderer EU-Länder, heisst es in einer Mitteilung. Auch die Rückverfolgbarkeit und die Überprüfungskriterien sollen gewährleistet bleiben. McDonald’s werde die Herkunft des Rindfleischs weiterhin transparent deklarieren.

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Simon Spiller — Die Tessiner Häuser der TschuggenHotelgruppe haben einen neuen Direktor: Simon Spiller (46) übernimmt die Führungsposition im Hotel Eden Roc und im Albergo Carcani in Ascona. Er ist der Nachfolger von Leo Maissen. Spiller begann seine Karriere als Hotelier mit einer Ausbildung zum Koch. Bevor er im August 2019 die Führungsposition am Lago Maggiore antritt, war er bereits in verschiedenen Positionen internationaler Häuser, darunter renommierte Hotelgruppen wie Four Seasons oder Raffles. Die Tschuggen-Hotelgruppe gehört mit ihren Fünfsternehäusern seit über 30 Jahren zur Schweizer Hotellerie.

GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019

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BOSG geht in die nächste Runde ZVG

«Keiner kann die Pizza neu erfinden» Adrian Stalder, Jury-Co-Präsident von «Best of Swiss Gastro» und Hotelier, wägt die Argumente von Fachjury-Bewertungen gegeneinander ab, wenn sie zu sehr auseinanderklaffen. Interview Natalie Schluep

Was ist bei Ihrem Award speziell?

Welche der 134 nominierten Betriebe werden in diesem Jahr den Titel «Best of Swiss Gastro» erhalten? Den Award gibt es in acht Kategorien zu gewinnen.

Aus 134 Betrieben gewinnen 8 «Best of Swiss Gastro» (BOSG) gibt innovativen Betrieben mit einem Konzept die Chance, eine Plattform zu erhalten. Vergangene Woche bewertete die Fachjury die nominierten Betriebe aus acht Kategorien. Text Natalie Schluep

Die 134 nominierten Betriebe wurden von der Fachjury anhand ihrer Konzepte, deren Glaubwürdigkeit gegenüber der Zielgruppe und der Wahrnehmung von aussen analysiert und bewertet. Diese Bewertung zählt allerdings nur zu einem Drittel für den Titel «Best of Swiss Gastro». Die restlichen zwei Drittel setzen sich aus Gästebewertungen und der Anzahl der Stimmabgaben zusammen. «Die Gastronomie lebt nicht nur von der Sterneküche, sondern hauptsächlich vom Publikum», so Restaurantbesitzerin und Jurymitglied Meta Hiltebrand. Das oberste Ziel eines jeden Betriebes sei es, sich einen Namen machen zu können. Das Publikum entscheidet Als einziger Publikumspreis der Schweiz zeichnet «Best of Swiss Gastro» jährlich die besten Schweizer Gastrobetriebe aus. Es geht darum, kleinere Betriebe beim Publikum zu etablieren und ihnen eine Marketingplattform zu bieten. Laut Andreas Krumes, Gründer und CEO der Agentur KIS-COM, bestand der Urgedanke darin, die negative Berichterstattung über das Gastgewerbe zu verdrän-

PA N O R A M A

gen und dem Markt zu zeigen, wie viele interessante und gute Betriebe in der Schweiz vorhanden sind. Das unterstützt auch Daniel Bumann, Koch, Restauranttester am TV, und dieses Jahr zum ersten Mal Teil der Fachjury: «Die Präsenz in der Medienlandschaft wird für Gastronomen immer wichtiger. Standorte ausserhalb der Zentren können so von einer Chancengleichheit profitieren.»

Adrian Stalder: Bei «Best of Swiss Gastro» geht es nicht darum, am Ende nur einen Kleber an der Tür zu haben, der einen als besten Betrieb auszeichnet. Es geht um die Grundhaltung, die ein Betrieb einnimmt, wenn er zu den Besten gehören will. Worauf wird bei der Bewertung besonders geachtet?

Man kann die Pizza nicht neu erfinden, aber man kann seine eigene Geschichte hinter dem Gericht erzählen. Als Betrieb erfordert es heutzutage eine klare Positionierung mit einem glaubwürdigen Storytelling. Wieso sollte ein Betrieb sich für nächstes Jahr bewerben?

Betriebe können sich durch «Best of Swiss Gastro» für die breite Masse sichtbar machen. Der Gast soll motiviert werden, sich mit dem Betrieb auseinanderHandfeste Konzepte Mit der Chancengleichheit steigt auch zusetzen. Das Messen mit anderen der Konkurrenzdruck. Laut Jürg Stahl Betrieben sorgt gleichzeitig für eine von der Planbar AG und selbst Jurymit- grössere Motivation bei den Mitarbeiglied gibt es aber einen klaren Unter- tern, schliesslich wollen am Ende alle schied zu früher: «Heute bieten die Be- den Pokal mit nach Hause nehmen. triebe ein differenzierteres Angebot. Sie verfolgen nicht mehr die ‹Ravensburger Strategie von 0 – 99 Jahre›, sondern wollen spezifische Zielgruppen mit klaren Konzepten überzeugen.» Daniel Bumann stellt für die diesjährige Ausgabe von «Best of Swiss Gastro» bereits jetzt einen klaren Trend fest: «Viele der Konzepte beruhen auf langjährigen Schweizer Traditionen, wollen ihre Zielgruppen aber auch für neue Kulturen begeistern.» Diese neuen, noch jungen Konzepte beleben die Gastrobranche und «Best of Swiss Gastro» 2019 sehr. Mit ihrem Gratisengagement für das Projekt «Best of Swiss Gastro» setzt sich die Fachjury für die Vielfältigkeit der Gastronomie ein. Von Juli bis September wird dann das Publikum die 134 nominierten Betriebe bewerten. bestofswissgastro.ch

Adrian Stalder, Co-Jury-Präsident: «Ein Betrieb braucht ein Storytelling.»

Neuer ProdegaAbholmarkt in Kriens Am 6. Mai wurde der neue Prodega-Abholmarkt in Kriens eröffnet. Der Neubau löst den alten Standort im Kuonimatt-Quartier ab. Mit einer nachhaltigen Bauweise und einer modernen Warenpräsentation will die Filiale den Betrieben neue Möglichkeiten bieten. Der neue Prodega-Abholmarkt wird in Zukunft Kunden aus der gesamten Zentralschweiz beliefern. Mit der InbetriebGeschäftsführer Peter Wyss (links) und sein Team eröffneten am 6. Mai den nahme des integrierten Transgourmetneuen Prodega-Abholmarkt in Kriens. Regionallagers werden auch regionale Produkte ins Sortiment aufgenommen. Zudem werden durch die regionale Belieferungsstrategie der neuen Filiale zu- Quartier. Im neuen Prodega-Abholmarkt frei besichtigen. Für den Geschäftsführer werden zudem stromsparende LED- von Transgourmet und sein Team war sätzliche Transportkilometer gespart. Leuchten und eine Anlage zum Kühlen der Umzug in den Neubau eine logistiund Heizen der Filiale verwendet. sche Herausforderung: «Der alte StandSelbstversorgung ist angesagt ort stand bis auf einen Tag vor der NeuWas die Energieversorgung anbelangt, eröffnung noch vollumfänglich in ist die neue Filiale in Kriens vollumfäng- Ein erfolgreicher Start lich selbständig. Auf deren Flachdach Die grosse Eröffnungsfeier am 6. Mai Betrieb.» Nun seien er und sein Team wurde eine Solaranlage installiert, wel- lockte rund 2000 Gäste an. Diese konn- aber glücklich, Teil dieser neuen Ära zu che nicht nur die Filiale selbst versorgt, ten den 5600 Quadratmeter grossen sein und die Geschichte der neuen Filiale sondern teilweise auch das umliegende Markt und das integrierte Regionallager mitgestalten zu können. transgourmet.ch

Hauptsache flexibel

auf 200 °C), und eine gleichmässige Wärmeverteilung kann entstehen. Die PfanZum Start der neuen Grillsaison: nenqualität wird vom Gerät selbst erkannt, und die Parameter können automatisch Hugentobler verkauft neu auch optimiert werden. die Flex-Serien der InduktionstischAlle Geräte der Flex-Serie verfügen geräte und -Griddles. Die Küchenge- Energiesparendes Braten Mithilfe moderner Technologien messen über «Tip and Turn»: Mit dem Druckrätefirma beschreibt die neuen die Geräte kontinuierlich die Tempera- und Drehknopf lassen sich Funktion und Geräte als Arbeitstiere mit Köpftur im Pfannenboden und sorgen so für Einstellung mit einem Knopf regeln. Der chen: mobil, schnell und effizient. ein konstantes Leistungs- und Tempera- neu integrierte Timer schaltet das Gerät Die neuen Induktionstischgeräte und turverhalten. Dies ermöglicht eine grad- auf die Sekunde genau aus. hugentobler.ch -Griddles von Hugentobler eignen sich genaue, digitale Regelung der Grilltemfür Zwecke aller Art: Partyservice, Cate- peratur im Rahmen von 50 bis 230 °C. ring, Satellitenküchen, Terrassenbe- Der Vorteil für Küchenprofis liegt in der ANZEIGE triebe oder Frontcooking. Wegen ihrer verzögerungsfreien Regelung der BratGrösse sind die Tischgeräte einfach zu temperatur. Durch seine schnelle EinSie müSSen die transportieren. Zudem sorgt die kurze satzbereitschaft spart der neue Griddle Aufheizdauer für Effizienz und Zeitge- zudem Energie (in 3,5 Minuten von 20 Suppe nicht SelbSt winn. Mit den Induktionsgeräten und -Griddles entscheidet der Koch selbst, ob er mit Leistungsstufen oder gradgenauen Temperaturen arbeiten will.

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Die neuen Induktionstischgeräte und -Griddles der Flex-Serie sind in- und outdoor-geeignet.

GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019

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M A R KT P L ATZ

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Die Terrasse als Umsatzjoker Gäste sitzen gerne draussen – und zwar von Frühling bis Herbst und oft sogar im Winter. Jeder Gastgeber sollte die Chance nutzen, mit einer stimmungsvollen Terrasse zusätzliche Einnahmen zu generieren. Das GastroJournal hat besonders aussagekräftige Beispiele gesucht und sie von einer Expertin beurteilen lassen. TEXT HEIDI BACCHILEGA

Egal ob Dezember oder Juni – die Lust ist gross, das Essen oder den Apéro im Freien zu geniessen. Vorausgesetzt, die Terrasse bietet den entsprechenden Rahmen. Ohne eine klare Linie bleibt das optische und räumliche Konzept auf der Strecke. Wer seinen Aussenbereich gestaltet, sollte für die Planung Zeit einberechnen oder die Hilfe eines Profis in Anspruch nehmen.

Der rote Faden Der Aussenbereich muss zum Gesamtbild des Hauses passen: Farben, Formen und Materialien des Gebäudes sollten sich im Aussenbereich wiederfinden. Bestenfalls richtet sich der Aussen- auch nach dem Innenbereich des Lokals. Bettina Cohen, Inhaberin und Geschäftsführerin von Outhentic GmbH, berät seit mehr als zehn Jahren Gastronomen bei der Planung und Umsetzung ihrer Outdoor-Konzepte. «Vielleicht hat man nicht immer die finanziellen Möglichkeiten oder die Zeit, eine Terrasse komplett neu zu gestalten. Es geht aber auch in mehreren Etappen oder zonenweise. Wichtig ist es, von Anfang an eine klare Strategie und eine Vorstellung zu haben.»

Restaurant Pyramide Wollerau: Die moderne Architektur des Gebäudes widerspiegelt sich in der Wahl des Mobiliars.

T I T E LG E S C H I C H T E

Funktionale Möbel Bei der Ausstattung des Aussenbereichs muss neben der Optik auch die Funktionalität der gewählten Möbel berücksichtigt werden. «Die Stühle sind bei meiner Beratung das zentrale Element», erklärt Cohen. Welcher Stil, welche Farbe und welches Material passt in den Garten oder auf die Terrasse? Zusätzlich sollte man sich bei der Planung fragen, wohin man die Möbel stellt, wenn eine Saison zu Ende ist. Sind sie stapelbar? Kann man sie leicht umstellen und einen Teil vielleicht das ganze Jahr draussen lassen? Egal welche Farbe oder Form eingesetzt wird: Qualität zahlt sich bei der Wahl der Sitzmöbel aus. Denn nur wer bequem sitzt, bleibt lange, konsumiert entsprechend mehr und kehrt zurück. Neben der passenden Sitzgelegenheit braucht es auch einen optimalen Sonnenschutz. «Die Sonnenschirme sind leider oftmals ein vernachlässigtes Gestaltungselement», weiss Bettina Cohen. «Ein Mix an Formen und Materialien bei den Sonnenschirmen und unterschiedliche, teils verrostete Sockel hinterlassen einen ungepflegten Eindruck.» Werden die Sonnenschirme hingegen aufeinander abgestimmt, wirkt das Gesamtbild professionell und einladend. Offene Schirme schaffen eine wohlige Atmosphäre, geschlossene erwecken den Anschein, das Restaurant sei geschlossen. Darum sollten Gast- Beispiel für eine erfolgreich eingerichtete Terrasse: geber die Schirme auch abends offenhalten. der Seerausch in Beckenried im Kanton Nidwalden.

Was soll auf den Grill: Bratwurst oder Pizza? Der Fachhandel führt eine grosse Auswahl an unterschiedlichen Modellen.

Eine andere Menükarte für den Aussenbereich? Wer Aussengastronomie betreibt, sollte sich Gedanken um das Menüangebot machen. Wird draussen dasselbe wie drinnen angeboten? Oder gibt es mit einer Terrassenkarte eine reduzierte Auswahl? Auf jeden Fall verzichten viele Gäste bei hohen Temperaturen auf schwere Speisen und wünschen sich stattdessen leichte Salate und Grillspezialitäten. Es lohnt sich, den Grill in den Mittelpunkt zu stellen und die Gäste mit aussergewöhnlichen Köstlichkeiten zu überraschen. Es muss ja nicht immer eine Bratwurst allein sein!

Mitarbeitende und Servicequalität Je nach Grösse der Terrasse müssen für die Aussensaison zusätzliche Servicekräfte eingestellt werden. Denn auch draussen erwarten die Gäste einen einwandfreien und zuvorkommenden Service. Lange Wartezeiten sind selbst auf der schönsten Terrasse mühsam. Man sollte sich überlegen, ob Mitarbeitende im Aussenbereich eine andere Kleidung benötigt als im Innenbereich. Je nach Bodenuntergrund sind auf jeden Fall festere Schuhe gefragt. Bei kühleren Temperaturen halten Westen oder Jacken die Mitarbeitenden warm und sorgen für ein einheitliches Erscheinungsbild. So passt auch die Aussengastronomie zur Corporate Identity des Hauses.

Les Grandes Roches in Lausanne: Welche Kleidung ist für das Personal draussen vorgesehen?

GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019

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Restaurant Stadtgarten Baden: Etwas Grün zaubert sofort eine mediterrane Stimmung auf die Terrasse.

Warnung vor Lärm Um die Nachbarn nicht zu verärgern, müssen die vorgegebenen Ruhezeiten unbedingt eingehalten und der Lärmpegel moderat gehalten werden. Gastgeber sollten sich nach den örtlichen Regelungen erkundigen. Zusätzlich kann es helfen, die Nachbarn bei einem gemeinsamen Treffen über die Gestaltungspläne zu informieren. Und wer alles richtig machen will, informiert sich bei einem Akustiker, wie man den Lärmpegel unter freiem Himmel reduzieren kann. Der Einsatz eines speziellen Glasdachs oder Wintergartens kann hilfreich sein. Grundsätzlich gilt: Keine freie Sicht zum nächsten Nachbarn, da der Schall so freie Bahn hat.

Vorgegebene Ruhezeiten einhalten: Das gilt auch für urbane Restaurants. Das Bild zeigt den Röschibachplatz in Zürich.

T I T E LG E S C H I C H T E

Wichtig: Pflanzen und WLAN Ein wenig Grün schafft eine natürliche und behagliche Atmosphäre auf der Terrasse. Kleine Bäume in Kübeln oder Kräuter in Hochbeeten verschönern die Terrasse. Ist der Aussenbereich ohnehin bewachsen oder Teil eines schön angelegten Gartens, darf die zusätzliche Bepflanzung etwas sparsamer ausfallen. Wichtig: Die Wege für den Service müssen frei bleiben, damit ein effizienter Service möglich ist. Und wenn es dann noch einen kostenlosen Wifi-Zugang im Outdoor-Bereich gibt, ist schon viel gewonnen.

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Der Eingangsbereich muss klar gekennzeichnet, gepflegt und einladend sein. Besen, hässliche Stehtische zum Rauchen oder Werbeabfalleimer gehören nicht vor den Restauranteingang. Pflanzen oder stilvolle Dekorelemente sind bei der Kennzeichnung hilfreich. • Die meisten Elemente mit Feuer sehen zwar schön aus, sind aber vielfach unpraktisch im Handling. Erkundigen Sie sich vor dem Kauf genau nach dem Gebrauch. • Man kann jederzeit mit der Planung der neuen Terrasse beginnen. Die (Wieder)-Eröffnung oder die Neugestaltung kann auch mitten im Sommer als Event vermarktet werden. Die Gäste schätzen es jederzeit. • Verzichten Sie auf Krimskrams. Selbst der schönste Outdoor-Bereich wird beispielsweise durch Werbeschirme, billige Aschenbecher oder bekannte Gadgets, die von günstigen Möbelhändlern kommen, in seiner Wertigkeit gemindert.

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★ Tipps vom Grill-Experten

GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019

JA zum Waffenrecht

JA zum Reiseland Schweiz zu Schengen

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Marcel Meier ist Inhaber von «The Grill Sheriff», einem Grill-Fachgeschäft und Anbieter von Grillkursen. Wenn Gastgeber auf ihrer Terrasse einen Grill einsetzen wollen, gebe es gewisse Aspekte zu beachten. Zum einen sollte der Fokus nicht nur auf das Resultat auf dem Teller gerichtet sein. «Bei Grilladen verkauft man nicht nur das Essen, sondern auch ein Erlebnis.» Schliesslich wolle der Gast einen Mehrwert gegenüber dem gewöhnlichen Grillabend zu Hause. Meier schlägt vor, ein Stück Fleisch in der Küche vorzugaren und die finale Zubereitung auf dem Grill vor den Augen der Gäste auszuführen. Dies sei nur schon deshalb ratsam, da an einem schönen Sommerabend die Nachfrage sowieso sehr hoch sei und dadurch Wartezeiten der Gäste verkürzt werden können. Weiter sei es ratsam, dass Gastronomen mit exklusiven Geräten arbeiten, welche der Gast nicht selbst auf dem Balkon stehen hat. Meier streicht zwei Arten von Grillgeräten heraus, welche für die Branche besonders attraktiv sein können: ein Keramikgrill oder auch ein Barbecue-Smoker. Allein schon optisch seien diese Geräte aussergewöhnlich. Für einen Keramikgrill spreche zudem die vielseitige Einsetzbarkeit und die Möglichkeit, Fleisch auch für eine längere Zeit unbeaufsichtigt zubereiten zu können – beispielsweise Siedfleisch oder einen Braten. Und ein Smoker sorge für ein einzigartiges rauchiges Aroma. Meier fügt zudem an, dass ein Grill zu mehr als nur zur Fleischzubereitung diene. So könnten sich Wirte beispielsweise überlegen, Gäste mit frischgebackenem Fladenbrot zu überzeugen. Da sich bei exklusiven Grills für Gastronomen auch immer die Frage nach der Wirtschaftlichkeit stelle, könne man sich auch überlegen, während einer Testphase Geräte zu mieten statt zu kaufen.

«Das Referendum zur Waffenrichtlinie gefährdet das Schengen-Abkommen. Ein JA zur Revision des Waffengesetzes wahrt unsere Reisefreiheit und stärkt die Tourismusdestination Schweiz.» Peter Oesch Präsident GastroSolothurn

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Gabriel Marty

Die Crèmeschnitte «die Waid» hat sich einen Namen gemacht.

Mit einer selbstgemachten Spezialität punkten Obschon Convenience in der Gastronomie verpönt ist, geht es bei Back- und Süsswaren oftmals nicht ohne. Welche Lösung sich wann lohnt. TEXT GABRIEL MART Y

Egal ob auf Geschäftsreise oder in den Ferien: Das Frühstücksbuffet ist für manch einen Hotelgast ein wichtiges Kriterium. Zentrales Element dabei: die Back- und Süsswaren. Ist das Gipfeli zu blättrig, das Brot zu gummig oder der Kuchen zu trocken, kann dies eine negative Rezension auf Bewertungsportalen zur Folge haben. Besonders ärgerlich ist

dies vor allem, weil die Schuld oft nicht bei der Gaststätte liegt, zumindest nicht direkt. Denn die wenigsten Hotels und Restaurants verantworten die Back- und Süsswaren von A bis Z. Eine Frage der Positionierung Ein Grossteil der Gastbetriebe bezieht Brot und Süsswaren bei Zulieferern. Tho-

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mas Hofstetter setzt als Inhaber von «die Waid» in Zürich bewusst auf drei Patissiers im Haus. Bewusst deshalb, weil das Restaurant oberhalb der Stadt Zürich ein beliebtes Ausflugsziel ist und daher viele Gäste zu Kaffee und Kuchen anzieht. An Spitzentagen verkauft der Betrieb nach eigenen Angaben allein von den Crèmeschnitten über hundert Stück. Einen kleinen Teil der restlichen Patisserie und die Backwaren bezieht auch «die Waid» extern. «Jeder Betrieb muss für sich einen guten Mix finden, der mit der eigenen Philosophie vertretbar ist», sagt Hofstetter. Aber welcher Lieferant ist der richtige für den eigenen Betrieb? Um diese Frage beantworten zu können, gilt es gewisse Faktoren zu berücksichtigen. Einerseits geht es bei der Frage nach der Bezugsquelle natürlich um die Kosten: Gewerbliche Bäckereien sind teurer als Vertreter aus der Industrie. Ein weiterer Aspekt ist die Vielfalt der Produkte. Industriebäckereien wie Hug, Romer oder Arytza haben eine grosse Produktpalette, dürfen jedoch gewisse Brote nicht herstellen. Das Pain Paillasse oder das Slow-Food-Roggenbrot aus dem Wallis beispielsweise sind markengeschützte Sorten. Was die Qualität der Produkte anbelangt, haben industrielle Back- und Süsswaren durch innovative Fortschritte gegenüber von Hand gefertigten Exemplaren aufgeholt. Die Industriebäckereien zählen inzwischen Tausende von Kunden.

zu beschäftigen, lohnt sich aber nicht für jeden Betrieb. Doch das ist gemäss Langenstein auch nicht notwendig. Jeder Koch habe schliesslich auch eine Patisserie-Ausbildung genossen. Diese Fähigkeiten könne man nutzen, um eine regionale Spezialität anzubieten und sich mit dieser zu positionieren. «Ob Läckerli in Basel, Fruchtwähen in Zürich oder eine Rüeblitorte im Aargau: Wir sind in der Schweiz reich an regionalen Köstlichkeiten.» Neben dem ökonomischen Aspekt sollte man sich bezüglich selbstgemachten Back- und Süsswaren folgende Fragen stellen: 1. Sind wir dazu in der Lage? 2. Machen wir diese Produkte gerne? 3. Können wir zum Produkt eine gute Geschichte erzählen?

DAS HERZ DER KÜCHE: SAUCEN! Früher wurden in jedem guten Restaurant die erfahrensten Köche als Sauciers beschäftigt, die es in der Hand hatten, „das Herz der Küche“ – die Sauce – zum Höhepunkt für den Gast werden zu lassen. WIBERG übernimmt diese verantwortungsvolle Aufgabe liebend gerne und steht Ihnen mit Know-how, Innovation und einem umfangreichen Sortiment zur Seite.

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Lautet die Antwort auf diese Fragen ja, steht einem Versuch von mehr Selbstgemachtem nichts im Weg. Und wenn nicht, kann man auch einen lokalen Anbieter und dessen Spezialitäten in Betracht ziehen. Regionales muss nicht zwingend selbstgemacht sein. Wenn ein Bäcker weit und breit das beste Produkt herstellt, darf dies anerkannt und den Gästen entsprechend transparent verkauft werden. Manchmal sind fremde Federn der schönste Schmuck.

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Mit regionalen Spezialitäten glänzen Laut Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, geht der Trend aber klar wieder in Richtung Hausgemachtes aus der Region. Einen Patissier

Die Backwaren können für die Zufriedenheit der Gäste entscheidend sein.

GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019

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Schweizer Crevetten im Schweizer Salz Frische Crevetten sind eine Delikatesse, die es seit Kurzem in der Nordwestschweiz zu kaufen gibt. Möglich machten dies eine gute Idee eines Jungunternehmers, viel Engagement aller Beteiligten und etwas Glück.

In Rheinfelden wächst die robuste Crevettenart White Tiger heran. Eine Lichtanlage sorgt für den Tag-NachtEffekt.

TEXT HEIDI BACCHILEGA — FOTOS SIMON VON GUNTEN

Jungunternehmer Rafael Waber ist für den «Swiss Economic Award» nominiert. Der Preis wird am 24. Mai verliehen.

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Die frischen White Tiger Crevetten aus der Swiss Shrimp AG in Rheinfelden sind fest, saftig und feinfaserig und ohne An tibiotika herangewachsen. Rafael Waber, Geschäftsführer und Mitgründer der Swiss Shrimp AG, mag sie am liebsten kurz blanchiert, als Ceviche oder mit ei ner hausgemachten Pasta. Man kann die Shrimps auch roh zu Tatar oder Sushi verarbeiten. Die Frische erlaubt eine vielseitige Verwendung: Am Morgen noch munter im Becken, am Abend auf dem Teller. Was mit einer Idee während einer Thailandreise 2008 begann, ist heute zu einem ausgereiften Geschäft herange wachsen, dessen Markteintritt kurz be vorsteht. Thomas Tschirren, Informati ker aus Solothurn, kam während seinen

Tauchferien in Thailand zum ersten Mal in Kontakt mit frischen Crevetten und war sofort vom Geschmack begeistert. Gleichzeitig erkannte er die Problematik der Crevettenzucht, die durch den Ein satz von Antibiotika und skandalösen Arbeitsbedingungen immer wieder für Aufruhr sorgte. Warum also nicht in der Schweiz herstellen? Artgerecht, ohne Antibiotika und so frisch wie möglich – eine Idee war geboren! Saline produziert Salz und Abwärme 2015 wagte das Swiss Shrimp Gründungs team den grossen Schritt in den Aufbau einer industriellen Crevettenfarm. Ein zweijähriges Pilotprojekt in Luterbach hatte vielversprechende Zahlen geliefert. Auf der Suche nach einem geeigneten

Standort für die Produktionshallen kam der Zufall zur Hilfe. Urs Hofmeier, Ge schäftsführer der Schweizer Salinen AG in Rheinfelden, bekam durch einen Zeitungsartikel Wind von der Shrimps Idee der Jungunternehmer und stellte sich daraufhin als Standortpartner zur Verfügung. Die Saline produziert Salz und Ab wärme, die Swiss Shrimp braucht dies zur Produktion. Zirka 320 Tonnen Salz wird jährlich zum Betrieb der 16 ge schlossenen Salzwasseranlagen benö tigt. «Mit den Schweizer Salinen haben wir den perfekten Standortpartner ge funden», erklärt Jungunternehmer Ra fael Waber, der sich darüber freut, dass die Firma für den «Swiss Economic Award» nominiert worden ist. Er wird am 24. Mai 2019 verliehen. Frische Shrimps kaufen und geniessen: www.swissshrimp.ch

Selbstabholung ab Juni 2019: Im Voraus im Webshop bestellen und frühestens am Folgetag in der Farm in Rheinfelden abholen. Heimlieferung ab Juli 2019: Im Webshop bestellen und in der Mehrweg-Frischebox direkt nach Hause liefern lassen. Detailhändler seit Mitte April 2019: In ausgesuchten Detailhandelsfilialen mit Offenverkauf im Raum Mittelland/ Nordwestschweiz erhältlich. Gastronomie ab Sommer 2019: Ausgesuchte Restaurants servieren die frischen Shrimps täglich. Inserat_Ernst Gastro_Journal_20-19.pdf

Rund ein halbes Jahr dauert es, bis eine Crevette herangewachsen ist.

Dass in Rheinfelden von den 3000 Cre vettenarten die White Tiger Crevette he ranwächst, hat durchaus praktische Gründe. Einerseits gehört sie zu den meistverkauften Arten, anderseits ist sie ein Allesfresser und hat kaum Lust auf Artgenossen. «Sie ist robust und ideal für die Haltung», so der Mitgründer von Swiss Shrimp. Die Tiere wachsen in 16 grossen 40 mal 4 Meter grossen Kunststoffbecken heran. Das Salzwasser hat eine Tempera tur von 28°C, die Luft 30°C. Eine Licht anlage sorgt für den TagNachtEffekt. Dieser ist nötig, damit die Tiere mög lichst naturnah heranwachsen. Die Füt terung steuert ein Computer, der die Menge und Grösse der Pellet variiert. «Die BioPellets beziehen wir aus Frank reich. Sie bestehen unter anderem aus Fischmehl, Fischöl, Soja und Getreide», erklärt Waber. Die Postlarven der Shrimps stammen von zertifizierten Be trieben aus Italien, Spanien oder den USA. Bevor sie jedoch in den Becken der Swiss Shrimp in Rheinfelden zu Delika tessen heranwachsen, werden sie vom Veterinäramt überprüft. «So wird sicher gestellt, dass sich keine Krankheiten ein schleichen», erklärt Rafael Waber. Im Vollbetrieb ab Herbst 2019 be trägt die jährliche Produktionskapazität etwa 60 Tonnen. Die ersten Postlarven 1

13.05.2019

kamen am 17. Oktober 2018 ins Becken und sind nun erntereif. «Wir rechnen mit fünf bis sechs Monaten Wachstum, bis die Postlarven zu einem ausgewach senen SwissShrimp heranreifen», sagt Waber und ergänzt: «Kurz vor der Ernte der Shrimps wird nicht mehr gefüttert. So entleert sich der Darm, und die Tiere können nach der Lieferung direkt ver arbeitet werden. Das mühsame Entfer nen des Darms entfällt.» Eine eigens für die Swiss Shrimp entwickelte, wieder verwertbare Frischebox garantiert einen sauberen und sicheren Transport – so wohl für die Hygiene als auch für die Nachhaltigkeit. Eine Schweizer Crevette wird nach strengen ökologischen Gesichtspunkten garantiert ohne Antibiotika aufgezogen sowie auf Bestellung geerntet. Das hat seinen Preis. Die Grösse L (zwischen 20 und 25 Gramm, mit Kopf) wird rund 100 bis 120 Franken pro Kilogramm kosten. «Der Gastropreis ist abhängig von der Jahresbestellmenge», erklärt Waber. Be stellungen aus der Gastronomie sind ab Sommer 2019 möglich: «Wir möchten sicherstellen, dass die gewünschte Menge an Crevetten jederzeit verfügbar ist.» Die Swiss Shrimp AG legt nicht nur Wert auf Transparenz bei der Herkunft und bei der Haltung, sondern auch bei der Verfügbarkeit.

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GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019

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«Jimmy Carter fragte nach einem Doggy Bag» Anton Mosimann, der seit rund 40 Jahren für das britische Königshaus kocht, wird von GastroSuisse mit dem erstmals verliehenen Ehrenpreis «La flamme de l’accueil» ausgezeichnet. Im Interview verrät der Starkoch, wie er sich so lange an der Spitze halten kann und weshalb Koch für ihn noch immer ein Traumberuf ist. INTERVIEW RETO E. WILD – FOTO RETO SCHLAT TER

Sie erhalten den erstmals von GastroSuisse verliehenen Ehrenpreis «La flamme de l’accueil» für Ihre herausragenden Leistungen. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?

Anton Mosimann: Sie ist eine grosse Ehre, ein Höhepunkt in der Karriere, eine Wertschätzung und Anerkennung für das, was ich gemacht und im Beruf erreicht habe – auch dank meinen Mentoren. Mit ihnen möchte ich diese Auszeichnung teilen. Jetzt bin ich in einem Alter, in dem ich der Branche auch etwas zurückgeben möchte: Ich motiviere gerne junge Leute für diesen wunderbaren Beruf und gra tuliere den Nachwuchskräften, die diesen Job gewählt haben. Es gibt doch nichts Schöneres, als den Gast mit einem guten Essen und entsprechendem Service glück lich zu machen! Auch heute noch kann ich es kaum erwarten, mein Chefjäggli anzu ziehen und in der Küche zu arbeiten. Klar gibt es dort auch mal schwierige Phasen. Aber bei mir ist das Glas bildlich gespro chen immer halb voll.

Was geben Sie einem jungen Koch heute auf den Weg?

ner Karriere nie laut. Das Menschliche ist mir sehr wichtig. Ich reiche noch heute jedem Küchenangestellten vor der Arbeit die Hand. Es ist entscheidend, ein gutes Team zu bilden, den Angestellten die Freude am Beruf zu zeigen, zu führen und zu motivieren. Der Vorgesetzte muss ein Vorbild sein, in der Freizeit auch mal zur Teambildung gemeinsam etwas un ternehmen. Sonst verlieren wir diese Fachkräfte.

Hart arbeiten reicht noch nicht. Was braucht es, um erfolgreich zu sein?

Sie haben über 50 Jahre Erfahrung in der Gastronomie. Wie haben sich die Kunden verändert?

Ich erzähle den Nachwuchskräften gerne aus meiner speziellen Karriere. Wenn sie das aus erster Hand hören, wirkt das viel glaubwürdiger, als wenn sie es irgendwo lesen. Ich durfte auf der ganzen Welt mit so vielen Nationalitäten und Kulturen zu sammenarbeiten. Wichtig ist beim Koch beruf die Bereitschaft, hart zu arbeiten. Dann hat man Erfolg.

Diese positive Einstellung, ein geeigne tes Vorbild, wie das ein Lehrmeister sein kann, ein Ziel und den Willen, etwas Neues mit Erfolgshunger zu lernen. Mein Ratschlag: Man sollte das Haus auf soli dem Grund bauen und sich in der Karri ere weiterbilden. Ich hatte mit 15 zwei Lehrchefs. Der eine war ein Gentleman, der andere schrie ständig in der Küche herum. Ich wusste schnell, wie ich es ein mal machen möchte: Ich wurde in mei

«Es gibt doch nichts Schöneres, als den Gast mit einem guten Essen und entsprechendem Service glücklich zu machen!»

Die Gäste stürzen sich nicht mehr in Smokings und kleiden sich leger. Die Nachfrage ist ganz anders als früher. Ich erinnere mich an ein Bankett für 250 Personen im Hotel Dorchester in Lon don: Der Oberkellner kam vor vielen Jah ren schreiend in die Küche und sagte, unter den Gästen möchte einer vegeta risch essen. Er sei jetzt schon seit 31 Jah ren Oberkellner und habe so etwas noch nie erlebt. Heute haben 10 von 30 Gästen verschiedene Diäten. Ich respektiere das mit einem Lächeln, denn ich weiss ja nicht, aus welchem Grund das so ist. Gehört dieses Eingehen auf den Kundenwunsch zu Ihrem Patentrezept, um sich so lange in der Topliga der Köche halten zu können?

Es braucht Freude und eine gewisse Dis ziplin. So bin ich auch erzogen worden.

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liche Widmungen von Stars wie Bond-Darstellern, Tennisassen oder Politikern. Welche Persönlichkeit hat Sie am meisten beeindruckt?

Dieser Bildband zeigt 265 Schwarz weissFotos von Prominenten. Da ist es unheimlich schwierig, Einzelne zu er wähnen. Jedes Bild hat eine eigene Ge schichte. Ich weiss noch immer im De tail, was passiert ist und was ich gekocht habe. Lady Diana und Kofi Annan waren beispielsweise unglaublich charmant, freundlich und zuvorkommend. Auch Prinz Charles ist eine nette Person. Für ihn koche ich seit 32 Jahren. In diesen Tagen bereite ich für ihn sogar fünfmal in einer einzigen Woche im Buckingham Palace ein Menü zu. Wissen Sie schon was?

Etwas Gutes! Was ist das?

Anton Mosimann: «Auf dem Laufband in London kommen mir die besten Ideen.»

Alleine in der Schweiz arbeitete ich als junger Koch in fünf verschiedenen Pala ceHotels. Das hat mich geprägt. Und ich suche stets ein wenig das Bessere. Wenn ich beispielsweise einen Lauch erhalte, überlege ich mir, wie ich ihn anders und besser zubereiten kann. Ich war nicht mal 30 Jahre alt, als ich in London Chef von 132 Köchen wurde. Viele meiner An gestellten haben sich gefragt, wieso ich diese Beförderung erhalten habe und nicht sie. In dieser herausfordernden Zeit habe ich wohl meine Haare verlo ren … (lacht). Aber es hat sich gelohnt, den andern etwas vorzumachen und ne benbei sich mit Kursen weiterzubilden. Mit welchen Projekten beschäftigen Sie sich momentan?

Durchschnittlich einmal pro Monat bin ich ein paar Tage in unserer Wohnung in Montreux, erledige viel Korrespondenz und gehe an Wohltätigkeitsveranstal tungen. In Le Bouveret befindet sich mit der Mosimann Collection die grösste Kochbüchersammlung der Welt mit 6000 Exemplaren sowie meinen 50 Gold

GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019

medaillen. Gerade für junge Leute lohnt sich der Besuch, denn er wirkt motivie rend und inspirierend. Die Besucher soll ten sich denken: Was der Mosimann kann, kann ich auch. Wie sieht Ihr Alltag in London aus?

Dort gehe ich fünfmal pro Woche ins Fit ness. Das ist für mich mental und phy sisch wichtig. Auf dem Laufband kom men mir die besten Ideen, dort plane ich meinen Tag. Ich muss jedoch nicht mehr täglich in der Küche stehen. Nur wollen jene, die 30 Jahre den Mitgliederbeitrag für mein Londoner Restaurant gezahlt haben, den Anton auch live sehen. Mit tags gehe ich dann in die Küche von Mo simann’s Club und begrüsse die Mann schaft, die pro Tag bis zu acht Bankette mit 10 bis 50 Leuten und à la carte kocht. Nachdem ich mich mit den Küchenchefs besprochen habe, gehe ich nachmittags auf die Zimmerstunde, um abends wie der im Restaurant präsent zu sein. In Ihrer Autobiographie «Life is a circus» sieht man Bilder und persön-

Was er gerne hat. Ich möchte keine De tails bekanntgeben. Nur so viel: Wir reden miteinander sehr unkompliziert, so wie Sie und ich grad jetzt. Es ist toll, wenn man solche Persönlichkeiten durch das gute Essen kennenlernt. Wenn ich auf all die Fotos zurückblicke, bin ich auch ein wenig stolz auf das Erlebte. Jimmy Carter war einst so begeistert von meinem Des sert in Washington DC, dass er nach ei nem Doggy Bag fragte. Es war ein einfa cher BredandButterPudding, den ich bewusst nur mit 10 Prozent altem Brot, lauwarm und aprikotiert servierte. Als ich Carter Jahre später in London traf, er innerte er sich noch bestens an das Ban kett und den Doggy Bag. Das Leben ist eben wirklich ein Zirkus, und ich durfte durch den Kochberuf ein äusserst inte ressantes Leben haben. Eine Allergie ha be übrigens auch ich: Food Waste! ★ «Life is a circus»

Anton Mosimann (72), Sohn eines Gastgeberehepaars, zählt zu den bekanntesten und erfahrensten Schweizer Köchen, der seit rund 40 Jahren die britische Königsfamilie bekocht. Er startete seine Karriere in der Schweiz, arbeitete danach in aller Welt, etwa von 1966 bis 1969 in Montreal und von 1975 bis 1988 im Londoner Fünf-Sterne-Hotel Dorchester. Schon vor 30 Jahren hat er die «cuisine naturelle» ohne Butter, Rahm und Fett ins Leben gerufen. Er ist seit bald 50 Jahren mit Kathrin verheiratet und pendelt zwischen London und Montreux. Das Paar hat zwei Söhne, die im Mosimann’s Club arbeiten, sowie fünf Grosskinder.

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S C U I S I N I E R S

Gilde-GV: Lobreden und Danksagungen

zum LabelFaitMaison und weiteren Ehrun gen folgt die Grussbotschaft von Gastro SuissePräsident Casimir Platzer: «Die Gil Es war der letzte Auftritt als Gilde-Präsident für René F. Maeder. de ist ein Garant und Markenzeichen für ein gastronomisches Gesamterlebnis.» Dies Mit vielen Emotionen und Ehrungen wurde er verabschiedet – beweist sie spätestens beim festlichen Ga und der neue Präsident Gerhard Kiniger willkommen geheissen. ladiner im Lötschbergsaal. Unter der Regie von Daniel Rindisbacher, OKPräsident und Text Corinne Nusskern / Fotos Erich Sarbach Kiniger, GildeMitglied seit 2014. «Ich werde GVGastgeber, wird ein Viergänger mit Spe An den Hängen des Spiezer Hausbergs Nie mit Stolz und Ehrfurcht übernehmen. Und zialitäten der Region kredenzt, begleitet von sen liegt noch Schnee, als Präsident René ich möchte die Chance wahrnehmen, René Schweizer Weinen. Durch den mit Showein F. Maeder (64) im ABZ die 65. GildeGV er als Ehrenpräsident in der Nähe zu haben.» lagen gespickten Abend führt ExMiss öffnet. Er begrüsst über 400 Anwesende, Dies wird mit einer Standing Ovation bekräf Schweiz Christa Rigozzi. Die Gilde geniesst darunter viele Ehrengäste und GildePart tigt. Nach der Videobotschaft von Wegge und feiert. Zwischen zwei Gängen werden ner. Vizepräsident Roberto Biaggi heisst fährten ist Maeder nun definitiv zu Tränen der MSStiftung 100 000 Franken aus dem Tessiner und Romands willkommen, Toni gerührt. Er tupft sie mit einem Küchentuch Erlös des GildeRisottotags übergeben. Darms (Ambassador Graubünden) die Räto ab, murmelt etwas von Freudentränen, gra Emotional wird es noch einmal, als Ehren romanen. Maeder, vor 17 Jahren zum 8. Gil tuliert Kiniger und überreicht ihm einen Kof gast und Altbundesrat Adolf Ogi in seiner dePräsidenten gewählt, hält eine Verjün fer. Was ist drin? Eine Kollektion an Sonnen mit Humor gefärbten Lobrede den schei denden Präsidenten René F. Maeder als gung des Vorstands für nötig und trat per brillen! Der Saal lacht. 6. Mai zurück. «Ich möchte keine Stunde Als neuer Ambassador Turicum wird Claude «den Kristall unter den Mineralien» betitelt, missen und bedanke mich für all die Begeg Tappolet vom HotelRestaurant Randen und mit «Freude herscht» schliesst. Am nungen und Freundschaften», beginnt er haus in Siblingen gewählt, und für die Am Folgetag fahren die GildeMitglieder zum seine Rede. «Oft stehen wir dem Wandel bassade Romandie Philippe Siffert vom Mittagessen mit der Standseilbahn auf den skeptisch und ängstlich gegenüber. Das ist HotelRestaurant Lacotel, Avenches. Nach Niesen – Sonnenschein und 360°Rund kurzfristig einfacher und risikoloser, doch der Präsentation von GastroVaudPräsident sicht über die Berner Alpen inklusive. langfristig kann es ins plötzliche Abseits füh ren», sagt er. «Ich wünsche allen, dass sie sich in Zukunft mit neuen Trends befassen.» Nach dem Gruss der Spiezer Gemeinde präsidentin Jolanda Brunner führt Maeder durch die GV. Die 177 Stimmberechtigten stimmen Protokoll sowie Jahresbericht zu. Kassier Toni Darms präsentiert Jahresrech nung und Budget, welche genehmigt wer den, spricht über das solide Vereinskapital und unveränderte Mitgliederbeiträge. Maeder und der Vorstand schlagen Vize präsident Gerhard Kiniger (57) vom Restau rant Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich als neuen Präsidenten vor. Applaus brandet auf, Kiniger wird gewählt. «Herzlichen Dank, René F. Maeder erhält die Urkunde als Gilde-Ehrenpräsident, die Vorstandskollegen applaudieren. liebe GildeFamilie für das Vertrauen», sagt

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Grussbotschaft von GastroSuissePräsident Casimir Platzer.

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128. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 128e Assemblée des délégués de GastroSuisse

Der Vorstand von GastroSuisse und dessen Direktor: André Roduit, Gilles Meystre, Muriel Hauser, Annalisa Giger-Sialm, Massimo Suter, Präsident Casimir Platzer, Direktor Daniel Borner, Moritz Rogger, Bruno Lustenberger und stehend Trésorier Walter Höhener (v. l.).

Das GastroSuisseParlament beschliesst Resolution In eindrücklicher Eintracht verabschieden 221 GastroSuisse-Delegierte an der DV in Amriswil am 14. Mai eine Resolution zur Sozialpartnerschaft. Der Verband fordert darin die Wiederherstellung der Rechtssicherheit und will die Verhandlungen für einen neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag bis dahin aussetzen. Texte Reto E. Wild – Fotos Reto Schlatter (13)

Das fröhliche Jodellied von Ruth Felix zum Auftakt der 128. Delegiertenversammlung in Amriswil passt wunderbar zu den Ereignissen, die da kommen werden. Doch zuerst präsentiert GastroSuisse-Direktor Daniel Borner den Jahresbericht 2018 und betont, dass der Verband wieder näher an die Mitglieder und seine Bedürfnisse rücken will. Er stehe für Konstanz und Kontinuität ein. Die Konstanz dürfe aber Entwicklungen nicht ausschliessen. Das GastroJournal sei nun als Hauptkommunikationsmittel positioniert. 28 Medienmitteilungen, 224 Medienanfragen und 3960 Artikel in Printund Online-Medien wurden letztes Jahr registriert, wobei die Stellenmeldepflicht auf das grösste mediale Interesse gestossen sei. «Die Mitgliederzahl unter den Gruppenbetrieben wächst stetig» Trésorier Walter Höhener informiert in seiner gewohnt sachlichen Art über die Jahresrechnung. So verringerte sich die Zahl der Mitglieder letztes Jahr von 19 162 auf 19 028. «Das zeigt aber vor allem, dass wir tendenziell grössere Betriebe haben. Die Mitgliederzahl unter den Gruppenbetrieben wächst stetig», betont der Appenzeller Höhener. Nun ist die Reihe an Casimir Platzer, dem Präsidenten von GastroSuisse, der die Gästeschar bereits begrüsste. Der

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GastroSuisse adopte une résolution relative au partenariat social

Verband stehe, so Platzer, zu einer echten und fairen Sozialpartnerschaft und strebe die Fortführung des bestehenden oder den Abschluss eines neuen, allgemeinverbindlichen Landes-Gesamtarbeitsvertrags (L-GAV) an. Ein L-GAV sei Lors de la 128e Assemblée des déléein austariertes Werk verschiedenster gués qui s’est tenue du 14 mai 2019 Arbeitsbestimmungen, wovon die Min- à Amriswil, les délégués de GastroSuisse ont adopté une résolution destlöhne nur eine davon seien. «Wenn sich die Gewerkschaften nicht bewegen, keine Verhandlungen» An der Delegiertenversammlung wird Kritik laut an der Tatsache, dass am L-GAV beteiligte Gewerkschaften seit einiger Zeit versuchen, mit der Einführung von kantonalen Mindestlöhnen die Lohnkomponente zu übersteuern. In einer Doppelstrategie verhandeln sie einerseits Arbeitsbedingungen und Löhne in den Gesamtarbeitsverträgen und fordern andererseits nicht deckungsgleiche Mindestlöhne auf politisch-gesetzlichem Weg. Kantonale Mindestlöhne bringen das Gesamtpaket eines L-GAV in ein Ungleichgewicht und gefährden diesen. «Solange sich die Gewerkschaften nicht bewegen, führen wir keine Verhandlungen zu einem neuen Landes-Gesamtarbeitsvertrag. Wir unterstützen die Motion des Urner Ständerats Isidor Baumann, wonach der allgemein verbindliche GAV nicht durch kantonale Bestimmungen übersteuert werden kann. Denn dann stimmt das Gleichgewicht nicht mehr», begründet Platzer in eindringlichen Worten. Die 221 Delegierten folgen dem Verband und stimmen dem Votum ihres Präsidenten einstimmig zu. Platzer fordert, dass auch die Gewerkschaften die Motion des Urner Bundesparlamentariers unterstützen. Es ist genau 11.21 Uhr. Und Platzer ruft in die Menge: «Es lebe Gastro Suisse!» Der Präsident schafft es doch tatsächlich, die 13 Punkte umfassende Traktandenliste 9 Minuten früher als geplant durchzupauken und schliesst die 128. Delegiertenversammlung.

relative au partenariat social.

GastroSuisse souhaite un partenariat social véritable et loyal et aspire à la poursuite de la Convention collective nationale de travail existante ou à la conclusion d’une nouvelle convention collective nationale de travail qui tienne compte des défis que la branche est appelée à relever. Une CCNT met en équilibre les dispositions de droit du travail les plus variées, la question des salaires minimum n’en représentant qu’un élément. Lors de l’Assemblée des délégués, plusieurs critiques ont été émises à l’encontre de syndicats participant à la Convention collective nationale de travail, qui tentent depuis quelque temps de fixer eux-mêmes les composantes du salaire en introduisant des salaires minimum cantonaux. La résolution formule que dans leur stratégie double, les syndicats négocient d’un côté les conditions de travail et les salaires dans les conventions collectives de travail, et exigent de l’autre des salaires minimum divergents en employant la voie politico-légale à l’échelle des cantons. Les salaires minimum cantonaux torpillent l’équilibre de la CCNT en tant que paquet global et la mettent en danger. GastroSuisse somme les syndicats de prendre clairement position en faveur des conventions collectives de travail étendues. Dans sa résolution, Gastro Suisse consigne qu’elle suspend les négociations sur une nouvelle CCNT jusqu’à ce que les syndicats s’engagent officiellement en faveur des conventions collectives de travail étendues et que la sécurité juridique soit rétablie.

128. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 128e Assemblée des délégués de GastroSuisse

Rendez-vous à Amriswil

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RENÉ-FRANÇOIS MAEDER UND PAUL NUSSBAUMER SIND NEU EHRENMITGLIEDER Er hat die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in den letzten 17 Jahren als 8. GildePräsident geprägt: René-François Maeder (64). Gastro Suisse wählt nun den Kandersteger Chef des Waldhotels Doldenhorn und Gastgeber mit Leib und Seele zum Ehrenmitglied. «Dir kann keiner etwas vormachen. Du hast viel zur Pflege des Branchenimages beigetragen», sagt Gastro Suisse-Präsident Casimir Platzer in seiner Laudatio an der Delegiertenversammlung. Von 1993 bis 2019 prägte Paul Nussbaumer (65) als Direktor die Hotelfachschule Belvoir-

Zwei Kandersteger und ein Zürcher: René-François Maeder, Casimir Platzer und Paul Nussbaumer (v. l.)

park in Zürich. Er wird die Schule im Sommer verlassen und in den Ruhestand treten (das GastroJournal berichtete). «Mit ihm verlässt ein sehr verdienter Direktor den Verband. Er hat den Begriff Theoraxis, diese einmalige Kombination von Theorie und Praxis, geschaffen und geschützt», sagt GastroSuisseTrésorier Walter Höhener. Nussbaumer habe Tausende von Studenten ausbilden lassen und zudem auch unzählige Berufsleute fit gemacht. Er wird mit einer Standing Ovation ebenfalls zum Ehrenmitglied gewählt.

Peter Oesch (3. v. r.) von GastroSolothurn

Die Thurgauer Apfelkönigin Melanie Maurer

Die Delegierten stärken sich im Festzelt.

Frischer Eistee als Muntermacher

Bruno Lustenberger und GastroAargau

Anton Mosimann und seine Kathrin

Die Delegierten verabschieden im Amriswiler Pentorama eine wichtige Resolution einstimmig.

GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019 | No 20 | 16 mai 2019

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128. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 128e Assemblée des délégués de GastroSuisse

Premiere mit Schweizer Gastfreundschaft

die Branche: den Gast und die Freundschaft oder auch die Freundlichkeit. Die Fussball-Weltmeisterschaft 2006 im Nachbarland Deutschland unter dem Motto «Die Welt zu Gast bei Freunden» Erstmals lädt GastroSuisse zum Tag sei bestes Beispiel für echte Gastfreundder Schweizer Gastfreundschaft ein schaft gewesen. «Sie ist im Gastgewerbe und verleiht den Ehrenpreis «Flamme das A und O. Mit diesem Tag möchten de l’accueil». Erster Preisträger ist wir deshalb die Gastfreundschaft hochSpitzenkoch Anton Mosimann. leben lassen – sowie auch die Freundlichkeit, das Engagement für unsere «J’aimerais vous donner la bienvenue Branche, das Herzblut und die Leidenpour la première Journée Suisse de schaft für das Gastgewerbe und für die l’accueil et de l’hospitalité ici dans le Gastfreundschaft.» Rhetorisch fragt canton de Thurgovie», sagt Gastro Platzer in den Saal: «Können Sie sich die Suisse-Präsident Casimir Platzer vor den Schweiz ohne ein Gastgewerbe vorstelDelegierten sowie zahlreichen Vertre- len?» Die Branche sei unentbehrlich für tern aus Politik, Wirtschaft und von das Land. «Geschätzte Frauen und MänMedienleuten. «Gastfreundschaft» be- ner aus der Politik: Wir sind sieben Tage inhalte die zwei wichtigsten Begriffe für die Woche für Sie und die Schweizer Be-

völkerung da, inklusive Sonntag. Vergessen Sie das bitte nicht!» Zu den grössten Sorgen der Branche zähle der Fachkräftemangel. Deshalb gehöre die Pflege des Images, in der Bevölkerung als attraktiver Arbeitgeber zu gelten, zu den wichtigsten Aufgaben des Verbands. «Wir haben uns aus diesen Gründen für die Schaffung eines Ehrenpreises entschieden, die ‹Flamme de l’accueil›. Diese Flamme soll mit Leidenschaft für das Gastgewerbe brennen.» Zur Premiere, so Platzer, werde eine Berühmtheit mit ausserordentlicher Strahlkraft geehrt, einer der in seiner Karriere 150 Auszeichnungen und den Order of the British Empire erhalten hatte. «Es ist mir eine grosse Ehre, die erste ‹Flamme de l’accueil› Anton Mosimann zu überreichen.» Die Anwesenden im Saal stehen auf und applaudieren lange. Der stets bescheiden auftretende Starkoch Mosimann sagt ein paar Momente später vom Rednerpult aus: «Ich fühle mich sehr geehrt und werde für den Pokal den besten Platz finden.» Der Berner verrät, wo dieser Ehrenpreis von GastroSuisse stehen wird: In der Mosimann Collection im Dorf Bouveret VD, direkt an den Ufern des Lac Léman, und in diesem Museum gleich neben einer Auszeichnung von der Queen! Das Interview mit Anton Mosimann ab Seite 18

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer überreicht Anton Mosimann (rechts) den ersten Ehrenpreis «Flamme de l’accueil». Der Berner Starkoch und Wahllondoner zeigt sich sichtlich gerührt.

Der Thurgauer GastroSuisse-Direktor Daniel Borner in Festlaune: Er begrüsst die Anwesenden zum 1. Tag der Schweizer Gastfreundschaft.

GAST ROSU I SS E

Ein perfekter Gastgeber: Ruedi Bartel, Präsident von GastroThurgau

128. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 128e Assemblée des délégués de GastroSuisse

Ein weiteres Spektakel: die trommelnde Gruppe Stickstoff

Ein beschwingtes Abendprogramm im Arboner Seeparksaal, auch dank der Komik-Akrobatikgruppe Konterschwung.

Das legendäre Käsebuffet begeistert auch in Arbon: Zur Auswahl stehen 45 verschiedene Sorten.

BIENVENUE AU PARADIS!

Unser Käse des Monats:

SANDWICH BRIE Nächstes Jahr findet die Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Montreux statt, und zwar am 19. und 20. Mai 2020. Ein Tag später ist Auffahrt. Gilles Meystre, der 43-jährige Präsident von GastroVaud und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, sagt in seiner Ansprache: «Bienvenue au paradis! Die Delegierten werden alle in Hotels in Montreux übernachten. Wir haben vorsorglich schon Kontingente blockiert. Und wer will, soll doch gleich bis zum Wochenende verlängern.» Damit die «GastroSuisse-Parlamentarier» so richtig auf den Kanton Waadt eingestimmt werden, erhalten sie bereits in Amriswil eine Flasche Chasselas. A votre santé!

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GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019 | No 20 | 16 mai 2019

GASTRO

journal

Urner Optimismus In Uri ist man sich einig: Die Förderung des Nachwuchses und die Imagepflege der Branche sind enorm wichtig. Text Corinne Nusskern

Imposant thront der Bristen hinter dem Restaurant Schäfli in Intschi. Drinnen begrüsst Präsident Joe Herger die 60 Mitglieder und Gäste. «Ob Gourmettempel oder Landbeiz, immer mehr Dorfrestaurants verschwinden. Das macht mir Sorgen», beginnt er. «Wir müssen aufzeigen, dass es sich lohnt, auswärts zu essen.» Er fordert dazu auf, gemeinsam Stärke zu beweisen. Nach dem Grusswort von Gemeindevizepräsidentin Rosmarie Zgraggen verabschieden die Mitglieder das Protokoll von 2018. Herger erinnert freudig an die erfolgreiche Wirtschafts- und Erlebnismesse Uri18 von letztem September. Anlässe wie diese seien für das Image des Gastgewerbes unbezahlbar. Mit Zahlen bewandt ist auch Kassier Walti Aschwanden. Er präsentiert Jahresrechnung und Budget, welche beide genehmigt werden, wie auch der unverän-

derte Mitgliederbeitrag. Sowohl Herger wie Aschwanden werden für die nächsten zwei Jahre einstimmig wiedergewählt. Herger, der dieses Jahr seine 25-jährige Mitgliedschaft im Verband feiert, bedankt sich für das Vertrauen: «Es ist spannend, im Vorstand mitzumachen – und bei einem guten Glas Wein mit anderen Kantonalpräsidenten zu diskutieren.» Erster Gastredner ist Massimo Suter , Vizepräsident von GastroSuisse: «Ennet dem Gotthard haben wir dieselben Probleme. Ich bin selber Gastgeber.» Auch im Süden tut man sich schwer mit der Stellenmeldepflicht und sucht nach Lösungen beim Nachwuchsmangel. Er appelliert: «Bieten Sie Lehrstellen an. Wir haben es in der eigenen Hand!» Dem kann sich Max Züst, Direktor der Hotel & Gastro Formation Schweiz, nur anschliessen: «Inzwischen werden Kurse für einstige Berufsbildner angeboten, die wieder einsteigen wollen.» Auch Herger liegt die Sache am Herzen. «Wir suchen vermehrt das Gespräch mit Lehrmeistern, um zu spüren, wo der Schuh drückt», sagt er. Regierungsrat Urban Camenzind macht darauf aufmerksam, dass das Fehlen eines obligatorischen Wirtepatents

Corinne Nusskern

108. Generalversammlung GastroUri

Zita Gisler (Sekretariat), Walti Aschwanden (Kassier), Aaron Bohl (Mitglied), Marianne Hess (Vizepräsidentin), Joe Herger (Präsident), Massimo Suter (Vizepräsident Gastro Suisse), Ruth Ziegler (Mitglied), v. l.

nach genauen Kontrollen verlange, um einen Imageverlust der Branche zu vermeiden, und Herger ergänzt: «Die Regeln müssen von allen eingehalten werden.» Den Abschluss macht das Referat von Thomas Gisler der Basis 57,Erstfeld. Mit dem beim Neat-Nordportal austretenden Bergwasser wollen sie lokalen Zander züchten. Herger schliesst den offiziellen Teil der GV mit einem grossen Dank an alle, wünscht gute Geschäfte und Erfolg. Die Zukunft beginnt jetzt. www.gastrouri.ch

GastroLuzern Region Luzern chen (Oligonukleotide) kann dieser Fehler überdeckt werden. Danach funktioniert der Körper so, als hätte es den Fehler nicht gegeben. Diese Art der TheGastroLuzern bittet um Unterstützung rapie nennt sich Antisense-Therapie. bei einer Crowdfunding-Kampagne Die Entwicklung kostet 1,8 Milliozur Rettung der einjährigen Valeria nen Franken, von welchen durch Eigenaus Horw LU. mittel und Spenden bereits die Hälfte zusammengekommen sind. Nun müssen Text Gabriel Marty die restlichen 900 000 Franken gesichert Kaum auf der Welt, muss die einjährige werden. Da Krankenkasse und IV nur Valeria aus Horw LU bereits ums Überle- Medikamente bezahlen, welche bereits ben kämpfen. Sie leidet an der Genmuta- auf dem Markt zugänglich sind, ist die tion KCNT1, von welcher zurzeit weltweit Familie von Valeria auf Unterstützung erst rund 100 Fälle bekannt sind. Da die aus der Bevölkerung angewiesen. Über Krankheit erst 2014 entdeckt wurde, gibt den privaten Kontakt eines Vorstandses zurzeit noch kein Medikament dage- mitglieds zu Valerias Familie erfuhr die gen. Weil die Zellen nicht richtig miteinander kommunizieren können, erleidet Valeria täglich mehrere schmerzhafte epileptische Krampfanfälle. Die unermüdliche Suche der Eltern nach einer Lösung gibt inzwischen Anlass zur Hoffnung, denn an der amerikanischen Elite-Universität Yale entwickelt ein Team von Neurogenetikern um Len Kaczmarek das dringend benötigte Medikament. Es wirkt wie ein Pflaster. ValeDie einjährige Valeria ist ria hat auf dem KCNT1-Gen einen Fehler. dringend auf ein Medikament angewiesen. Mit im Medikament enthaltenen Teil-

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Stadtluzerner Sektion des Kantonalverbands von der Spendenaktion. «Über 30 Betriebe in der Stadt werden die Gäste mit einem separaten Kässeli auf die Situation von Valeria aufmerksam machen, viele weitere werden im Hintergrund spenden», sagt Sektionspräsident Patrick Grinschgl. Gemäss Berechnungen der Kampagnen-Verantwortlichen wäre die Finanzierung gesichert, sofern jeder Zentralschweizer nur 1.20 Franken spenden würde. Weitere Informationen und Angaben, über welche Kanäle gespendet werden kann, sind auf der Website der Kamwww.rette-valeria.ch pagne ersichtlich.

ZVG

Luzerner helfen, Valeria zu retten

Der Stellenmarkt der Branche

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GastroJournal Nr. 20 | 16. Mai 2019

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GastroJournal Nr.20 | 16. Mai 2019

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GASTRO

journal

La terrasse peut être un joker Du printemps à l’automne et souvent même en hiver, les clients aiment à s’installer à l’extérieur. Les tenanciers devraient dès lors saisir la chance de générer des recettes supplémentaires en misant sur une belle terrasse. GastroJournal se penche à ce propos sur différents exemples et les a soumis à l’appréciation d’une experte. TEXTE HEIDI BACCHILEGA

En plein mois de décembre tout comme en juin, d’aucuns éprouvent le désir de prendre leur repas ou tout au moins un apéritif en plein air. Il importe donc de leur proposer une terrasse adéquate, mais ce dessein peut facilement tourner court, faute d’une ligne suffisamment claire quant à un concept optique et spatial ad hoc. Quiconque décide d’aménager sa zone extérieure devrait prévoir le temps nécessaire à la planification des opérations, voire solliciter le concours d’un professionnel. Fil rouge L’extérieur doit correspondre à l’impression d’ensemble déclinée par la maison, et on devrait en tout cas y retrouver les couleurs, les formes et les matériaux de la bâtisse. Propriétaire et directrice de la société Outhentic GmbH, Bettina Cohen conseille depuis plus de dix ans les restaurateurs dans la planification et la mise en œuvre de leurs concepts outdoor. «On n’a peut-être pas toujours les possibilités financières ni le temps requis pour réaménager une terrasse de A à Z, mais il est possible cependant de procéder en plusieurs étapes ou en fonction de différentes zones. L’important est de pouvoir compter dès le début sur une stratégie bien définie ainsi que sur une vision à l’avenant.»

L’architecture moderne du bâtiment se reflète dans le choix du mobilier.

A LA UNE

Meubles fonctionnels Outre le côté optique, le degré de fonctionnalité des meubles choisis doit également être pris en compte lorsqu’il y va de l’aménagement de la zone extérieure. «Les chaises constituent l’élément central de mes recommandations», précise Bettina Cohen en soulignant qu’il convient de s’interroger sur les styles, couleurs et matériaux adaptés pour un jardinet ou une terrasse. De plus, il faudrait réfléchir lors de la planification quant aux endroits où on entreposera ces meubles lorsque la saison prendra fin. Peut-on les empiler? Peut-on les disposer différemment, voire les laisser en partie toute l’année à l’extérieur? Quelles que soient les couleurs ou les formes retenues, il est bon d’opter pour la qualité lors de la sélection des sièges proposés. Si le client est confortablement installé, il restera plus longtemps, consommera davantage et aura également tendance à revenir. Hormis des sièges adaptés, il faut aussi assurer une protection optimale contre les ardeurs du soleil. «Les parasols sont un élément malheureusement souvent oublié, déplore Bettina Cohen. Or un mélange anarchique de formes et de matériaux ainsi que des socles différents si ce n’est rouillés font bien souvent mauvais effet.» Si les parasols sont en revanche harmonisés sur le plan des couleurs, l’image d’ensemble devient professionnelle et accueillante. Des parasols ouverts créent une atmosphère douillette, alors que dans le cas

Les commerces spécialisés présentent un choix important de modèles différents selon ce qu’on entend proposer aux clients.

Un exemple de terrasse réussie: le Seerausch de Beckenried dans le canton de Nidwald.

contraire on aura l’impression que l’établissement est fermé. C’est la raison pour laquelle les tenanciers devraient également garder leurs parasols ouverts le soir venu.

Une carte différente pour les extérieurs? Les personnes assurant un service de restauration à l’extérieur devraient réfléchir quant à savoir si l’offre assurée en plein air doit être différente, le cas échéant avec un choix réduit. De nombreuses personnes renoncent en tout cas aux plats lourds et préfèrent des salades légères ou des spécialités de grillades lorsque les températures sont élevées. Il vaut la peine de mettre les grills en avant et de surprendre ses hôtes avec des idées sortant de l’ordinaire. Il n’y a pas que les saucisses à rôtir dans la vie!

Collaborateurs et qualité du service Selon les dimensions de la terrasse, la saison à l’extérieur pourra impliquer l’engagement d’un personnel supplémentaire, car on attend là aussi un service irréprochable et prévenant. Les temps d’attente exagérément longs ne sont pas appréciés outre mesure, quand bien même on se trouverait sur la plus belle des terrasses. On devrait aussi se demander si les collaborateurs travaillant dehors ont besoin de tenues différentes. Selon la nature du sol, il convient en tout cas de leur fournir des chaussures plus appropriées. Lorsque les températures fraîchissent, des vestes ou gilets plus chauds sont indiqués et peuvent donner en même temps une certaine unité, la restauration à l’extérieur s’inscrivant alors dans le cadre de l’identité visuelle de la maison.

Les Grandes Roches à Lausanne.

GastroJournal No 20 | 16 mai 2019

GASTRO

journal

Un peu de verdure confère une atmosphère méditerranéenne à la terrasse.

Attention au bruit Afin de ne pas déranger les riverains, il importe de respecter scrupuleusement les heures de repos prescrites et de limiter autant que faire se peut les nuisances sonores. Les tenanciers se doivent de se renseigner sur les réglementations locales, et il peut également être judicieux d’informer les voisins eu égard aux aménagements prévus lors d’une rencontre consacrée à la question. Pour être sûr de ne pas se tromper, on pourra de même consulter un acousticien quant aux options envisageables afin de réduire l’impact sonore à l’extérieur. Un toit de verre spécial ou un jardin d’hiver peuvent aussi être utiles, et il va par ailleurs de soi qu’on ne saurait avoir ici une vue directe sur le voisin immédiat, histoire de ne pas trop l’exposer au bruit.

Les restaurants comme le Röschibachplatz de Zurich se doivent eux aussi de respecter les heures de repos légales.

A LA UNE

Plantes et WLAN Un peu de verdure exhale une atmosphère naturelle et agréable sur la terrasse qu’on peut embellir avec des arbustes ou des jardinières. Les plantes supplémentaires peuvent aussi être moins nombreuses lorsqu’on se trouve dans un lieu déjà végétalisé ou dans un jardinet agréablement conçu. L’important, en l’occurrence, c’est que les voies de passage doivent rester libres, de manière à garantir l’efficacité du service. On marque de même des points si on propose en prime un accès WLAN gratuit y compris à l’extérieur.

CONSEILS PROFESSIONNELS DE BETTINA COHEN, OUTHENTIC EXTERIOR DESIGN GMBH, THALWIL (ZH)

La zone d’entrée doit être à la fois clairement signalisée, bien entretenue et accueillante. Les balais, les vilaines tables en hauteur pour fumeurs ou éventuelles corbeilles à ordures n’ont que faire dans l’espace d’accueil d’un restaurant où des plantes et des éléments de décor aménagés avec goût peuvent faire merveille. • La plupart des éléments jouant avec le feu ont certes leur côté esthétique, mais ils sont souvent peu pratiques. Renseignez-vous soigneusement quant aux possibilités d’utilisation avant de finaliser vos acquisitions. • On peut à tout moment commencer la planification d’une nouvelle terrasse. La (ré)ouverture ou le nouvel aménagement pourra du reste être présenté au cœur de l’été comme un événement à part entière qui a toujours l’heur de plaire aux clients. • Renoncer au bric-à-brac. La zone outdoor la mieux conçue sera par exemple dépréciée par des parasols publicitaires, des cendriers bon marché ou des gadgets bien connus provenant de marchands de meubles pas chers.

«Je préfère prendre le temps de discuter avec mes collaborateurs plutôt que de les voir comme des chiffres et des numéros.» Gestion du personnel: des rapports clairs avec vos collaborateurs.

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GastroJournal No 20 | 16 mai 2019

GASTRO

journal

C’est reparti pour le festival Lausanne à Table Lausanne à Table revient avec un nouveau programme 2019 proposant pas moins de 45 événements dont plusieurs nouveautés. Parmi elles, les trois soirées «Tapa5balles», la Fête du Chips, le concours culinaire «La cuisine est à vous» ou encore le «Brunch avec vue». Evénements traditionnels ou inédits, l’objectif reste le même: refléter la richesse des patrimoines et terroirs culinaires de la région ainsi que promouvoir les artisans et les produits locaux. Programme complet sur:

«La nature te veut»

Dans le cadre de sa campagne promotionnelle d’été, Suisse Tourisme met l’accent sur la randonnée et les sentiers de grande randonnée dans notre pays. Texte Caroline Goldschmid / Comm.

www.lausanneatable.ch

PR & Co

Cette année, la Veggie Week devient nationale

Après deux éditions couronnées de succès à Genève, la Veggie Week s’étend à toute la Suisse. Du 3 au 16 juin, les meilleurs chefs du pays (Philippe Chevrier, Dominique Gauthier, Grégory Halgand...) serviront leurs créations végétariennes. Avec la participation des établissements genevois Tsé Fung, Lóu One et Patara, l’Asie sera particulièrement mise à l’honneur durant l’édition 2019. En tout, vingt-six restaurants seront partenaires de la manifestation cette année. www.veggieweek.ch

Les artisans servent le Brunch à l’Alimentarium Le célèbre musée de Vevey a lancé le «Brunch des artisans», le 12 mai. Dans le restaurant de l’Alimentarium ou en terrasse, les produits (très) locaux et de saison sont proposés tous les dimanches entre 10 h 30 et 14 h.

www.alimentarium.org

PA N O R A M A

Suisse Tourisme mise sur la randonnée

«La nature te veut»: tel est le slogan de la campagne promotionnelle d’été 2019 de Suisse Tourisme (ST). «Nous avons des raisons de supposer que la randonnée, La randonnée permet d’évacuer le stress. sport national traditionnel, n’a jamais été aussi populaire qu’aujourd’hui. Nous a pour conséquence qu’ils ressentent voulions cependant en savoir plus sur sa nettement moins les effets du stress sur pratique», a déclaré Martin Nydegger, leur santé. Deux tiers (65%) des Suisses directeur de ST, qui a mandaté une étude interrogés préfèrent même la nature comparative internationale à l’institut comme lieu de détente à leur propre sotomo, à laquelle ont participé 5340 «chez soi». personnes en Allemagne, en France, aux En été, près des deux tiers des hôtes Pays-Bas, au Royaume-Uni et en Suisse. séjournant en Suisse font de la randonnée pédestre. Cette activité est un élément central de l’offre touristique, en Un atout touristique Premier constat de l’étude intitulée «La particulier dans les régions et destinanature, lieu d’évasion et de régénération tions alpines et rurales. C’est ainsi que ST dans le contexte d’une société toujours a choisi de mettre l’accent sur la randonplus compétitive et digitalisée – La née dans sa campagne promotionnelle Suisse en comparaison internationale»: d’été cette année. Plus d’infos sur l’étude les Suissesses et les Suisses se rendent et la campagne sur: myswitzerland.com très fréquemment dans la nature, ce qui

PEOPLE

Gilles Meystre — Président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse, Gilles Meystre a été élu au Conseil de Suisse Tourisme. L’élection de Gilles Meystre, 43 ans, s’est déroulée le 24 avril dernier, à Lucerne. Sur les réseaux, il s’est dit «très honoré» et a remercié les délégués nationaux du tourisme de leur confiance.

↘ Plus d’infos People sur: www.gastrojournal.ch

Damien Germanier — Le chef étoilé de Sion, à la tête du restaurant qui porte son nom et membre des Grandes Tables de Suisse, prendra ses quartiers dans la distillerie Morand, du 3 au 8 juin. Il y «animera un restaurant éphémère», a indiqué GaultMillau sur son site. Ces repas insolites se veulent conviviaux, avec des tables de huit à dix personnes.

Objectif: faire de la Suisse une véritable destination gastronomique Texte Vincent Lehmann

Le goût Made in Switzerland «Ce projet repose sur des valeurs et des ambitions communes: valoriser des régions, valoriser des produits-phares, valoriser des savoir-faire et des traditions», développe Gilles Meystre, président de GastroVaud. «Contrairement à l’adage, chez nous, ‹on n’attend pas de voir›: sites-du-gout.ch on fonce!»

Faire connaître à l’international la Suisse en tant que «Pays du bien-manger et du bien vivre»: telle est la belle ambition des Grands Sites du Goût. Lancé officiellement le 8 mai à la brasserie de Montbenon (Lausanne), le projet est porté par la Fondation pour la Promotion du Goût, l’Office du Tourisme Vaudois et GastroVaud. Son caractère innovateur lui permet de bénéficier pendant trois ans du soutien financier du fonds fédéral Innotour. Principe fondamental du projet: mettre en valeur tout territoire touristique dont l’identité s’incarne dans un produit emblématique, qu’il soit issu de la vigne, de l’arboriculture ou des nombreuses traditions culinaires régionales helvétiques, dans une optique de diversi- Les Grands Sites du Goût: faire de la Suisse un destination gastronomique reconnue. fication touristique revendiquée.

Découvrez les Grands sites du Goût

Traditions culinaires nationales

2018: Légère baisse des ventes de vin en Suisse Lors de sa conférence de presse du 7 mai, l’Observatoire suisse du marché des vins (OSMV, dépendant de la Haute école de Changins) a constaté une très légère baisse des ventes en 2018, AOC et Vins de Pays confondus. Contrairement aux blancs et rouges qui suivent cette tendance, les rosés ont connu pour leur part une petite hausse (+6%). Le canton de Vaud tire lui aussi son épingle du jeu: sa région viticole est la seule du pays dont le chiffre d’affaires est en progression, gagnant 7,2%. Les plus belles progressions concernent le Lavaux AOC (+40,3%) et le Chablais AOC (+21,8%).

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GastroJournal No 20 | 16 mai 2019

GASTRO

journal

125è anniversaire de GastroFribourg

«Fondue du Siècle»: Un engouement extraordinaire! GastroFribourg a relevé le défi le plus ambitieux de son 125è anniversaire: des milliers de fondues offertes à la population en plein centre ville! Texte André Winckler

GastroFribourg a pleinement atteint son objectif avec «La Fondue du Siècle», événement majeur des festivités marquant son 125e anniversaire: aller à la rencontre de la population. Celle-ci s’est littéralement ruée sur les tables dressées dans un périmètre qui occupait une grande partie de la zone piétonne de la ville de Fribourg. Les craintes nées d’une météo défavorable ont rapidement été dissipées. Malgré les rafales de vent, les 2400 places prévues ont trouvé preneur en quelques minutes seulement. 480 kilos de fromage et 2200 décilitres de vin versés dans quelque 600 caquelons ont fait le bonheur d’une foule dont l’engouement a largement dépassé les attentes des organisateurs. Ceux-ci ont relevé un incroyable défi grâce à une logistique sans faille, réglée comme du papier à musique.

Pari réussi pour GastroFribourg et sa «Fondue du Siècle»!

pas passée inaperçue. A l’instar des petites mains qui ont apporté leur pierre à l’édifice dont celles des élèves de l’Ecole Hôtelière de Genève, cette solidarité exemplaire a forcé l’admiration. Celles et ceux qui ont eu le privilège de vivre ce méga-événement, parmi lesquels de nombreuses personnalités du monde politique et économique dont Casimir Platzer, président de GastroSuisse, ne sont pas près de l’oublier. «Nous sommes parvenus non seulement à faire plaisir à 2 400 personnes, mais également à susciter de l’émotion Emotion et participation massives La participation massive des restaura- dans un esprit festif extraordinaire. Et teurs membres de GastroFribourg n’est c’est bien là l’essentiel car nous voulions

vraiment sensibiliser le public. L’engagement de nos membres a été exceptionnel et la spontanéité avec laquelle ils se sont associés au projet est tout à l’honneur de notre profession. Il sied également de mettre en exergue l’efficace partenariat que nous avons instauré avec nos sponsors. Sans eux, nous n’aurions pas pu mener à bien une telle opération. Une opération gagnante à tous égards qui a créé en ville de Fribourg une atmosphère hors du commun», s’est réjouie Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg.

480 kilos de fromage ont rempli plus de 600 caquelons dans une ambiance conviviale et chaleureuse.

ASS O C I AT I O N S CA N TO N A L E S

122è assemblée générale de GastroValais

«GastroValais ne dirige pas encore la Suisse» L’assemblée générale de la section valaisanne de GastroSuisse s’est tenue le 2 mai dernier à Loèche-les-Bains. Texte Caroline Goldschmid

Cette année, les membres de GastroValais avaient rendez-vous dans le village de Loèche-les-Bains, la plus grande station thermale naturelle des Alpes. Et, ravi, le comité de GastroValais a vivement remercié le président du comité d’organisation de cette journée d’assises, Pascal Loretan. Dès 8 h 30, la partie officielle s’est déroulée au sein de l’amphithéâtre l’école du village. Après l’assemblée des membres, une pause café-croissants a précédé l’assemblée publique. Fidèle à lui-même, André Roduit n’a pas manqué de parsemer son discours de pointes d’humour. Le président de GastroValais a présenté les quatre axes principaux sur lesquels le comité s’est affairé durant l’exercice 2018/2019: la visibilité, la défense des intérêts des membres, la

formation et la pérennisation. «Au niveau cantonal, nous avons pu déposer une interpellation sur l’aide à la reprise des établissements, un postulat sur la régularisation Airbnb en Valais et une motion sur le suivi des repreneurs d’établissements au niveau des faillites», a rappelé André Roduit. Il a également souligné «la bonne écoute et la disponibilité» des conseillers nationaux et aux Etats, tout en nuançant: «Il est cependant clair qu’une bonne écoute ne signifie pas forcément que le vote ira dans notre sens. Rassurez-vous: GastroValais ne dirige pas encore la Suisse!» En ce qui concerne la formation professionnelle, dossier chapeauté par Stève Delasoie, vice-président de GastroValais, plusieurs chantiers sont en cours. La section a participé activement à divers événements destinés aux apprentis, comme le salon «Your Challenge» et le projet «De la fourche à la fourchette». Enfin, le président s’est penché sur l’importance accordée par l’association à la pérennisation, rappelant que dans dix ans, la plupart des membres du comité seront à la retraite. «Mais comment assurer une

André Roduit (à d.) et Stève Delasoie (2e depuis la g.) entourent quelques jubilaires.

continuité si, en fin de carrière, nous n’arrivons pas à remettre nos établissements, si les conditions cadres ne nous le permettent pas, si nos professions n’ont pas de valeur, si nos jeunes professionnels ne sont pas aidés? Un de nos plus grands défis est de trouver des professionnels formés. Nous devons former plus d’apprentis!» Parmi les autres intervenants de l’assemblée publique, Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg et membre du Conseil de GastroSuisse, a également encouragé les acteurs de la branche à engager et former des apprentis.

PUBLIREPORTAGE

« L’EHG est un formidable tremplin vers des carrières passionnantes et une ouverture sur le monde. »

Claire Zendali

Directrice commerciale

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE GENÈVE 12, avenue de la Paix CH-1202 Genève www.ehg.ch

GastroJournal No 20 | 16 mai 2019

Alors qu’elle fait des études en littérature et philosophie, Claire Zendali travaille, lors de ses congés, en restauration. Elle rentre à l’Ecole Hôtelière de Genève en 1998 bien décidée à s’ouvrir une voie royale vers une carrière intéressante. Elle démarre au bas de l’échelle comme tous ses camarades et passe ses journées à apprendre cet environnement qu’elle affectionne tant. Diplômée en 2000 (major de promotion), elle part à New York comme stagiaire au service des ressources humaines de l’hôtel Plaza-Athénée. Petit hic qu’elle va surmonter avec force et courage, et surtout travail, elle ne parle pas très bien anglais ! Il faut croire que sa pugnacité est payante puisqu’elle décroche un poste fixe. Quelque temps plus tard, toujours à New York, c’est le retour au terrain puisqu’elle entre comme responsable du room-service puis évolue dans le département événementiel de l’hôtel Essex House. La compagnie qui l’emploie a des établissements dans le monde entier et voici

Claire Zendali, en 2008 en route pour Dubaï. La démesure locale ne lui fait pas peur quand il s’agit de de s’occuper d’un traiteur qui peut organiser des soirées jusqu’à 10’000 personnes. Durant plusieurs années, elle va avoir pour mission de trouver les bonnes stratégies pour vendre ce service. Mais l’appel du pays se fait ressentir. Mai 2013 retour à Genève ! Elle n’aura pas de mal à trouver un emploi à la hauteur de ses compétences. Elle rentre à l’InterContinental où elle est responsable de l’événementiel et des groupes. Si elle a tracé son chemin et su se faire plaisir dans cette carrière internationale, elle n’en oublie pas pour autant tout ce que l’École a pu lui apporter. Si bien, qu’en février 2018, Claire Zendali rejoint l’École en qualité de directrice commerciale, pour promouvoir les métiers passionnants de l’hôtellerie, de la restauration et des services, aux prochaines générations.

GASTRO

journal

Premi, nomine e sondaggi Premi, riconoscimenti, nuovi membri del Consiglio d’amministrazione, sondaggi e relazioni di personalità dell’economia e della politica. Questo il menu servito lunedì 6 maggio da GastroTicino, durante la 115esima Assemblea cantonale dei delegati, svoltasti all’Hotel Belvedere di Locarno. All’assemblea hanno preso la parola Gabriele Beltrami direttore di GastroTicino, Alain Scherrer sindaco di Locarno, Massimo Suter presidente cantonale di GastroTicino e vicepresidente svizzero di GastroSuisse, André Roduit del Consiglio di GastroSuisse, Glauco Martinetti presidente della Camera di commercio industria artigianato e servizi del Cantone Ticino, i Consiglieri nazionali Fabio Regazzi e Giovanni Merlini, e il Consigliere agli Stati Filippo Lombardi. Dopo il saluto del presidente di GastroLagoMaggiore e Valli, Nunzio Longhitano (nominato vicepresidente cantonale), ha preso la parola Gabriele Beltrami che ha ricordato come GastroTicino sia sempre più vicina ai soci, grazie a servizi importanti e che fanno risparmiare tempo e denaro. Il giornalista Alessandro Pesce, responsabile dell’Ufficio stampa della Federazione e dei progetti Ticino a Tavola e Fatto in casa, ha presentato le due iniziative di GastroTicino che crescono e che incontrano sempre più il favore del pubblico e degli esercenti. A testimoniarlo un approfondito sondaggio, pubblicato da CONSIGLIO DI AMMINISTRAZIONE GASTROTICINO Presidente – Massimo Suter (vicepresidente GastroSuisse) Vicepresidente – Nunzio Longhitano (presidente GastroLago Maggiore e Valli) Cassiere – Michael Lämmler (GastroBellinzona Alto Ticino) Membri – Ketrin Kanalga (GastroLagoMaggiore e Valli) – Luca Merlo (presidente GastroBellinzona Alto Ticino) – Michele Unternährer (presidente GastroLugano) – NUOVO – Fabio De Robbio (GastroLugano) – Luca Serra (GastroMendrisiotto) – NUOVO – Flavio Quadranti (presidente GastroMendrisiotto)

ETCiCinforma.ch

All’Assemblea cantonale di GastroTicino molte personalità e l’importanza di «Fatto in casa»

Da sinistra: Ratti, Beltrami, Serra, Suter, Unternährer, Roduit e Meni.

GastroSuisse e consultabile sul sito tici- un paio di mesi stiamo verificando asnoatavola.ch. Valentina de Sena ha pre- sieme al Dipartimento del territorio un sentato il nuovo sito gastroformazione. futuro progetto di collaborazione in relach, Mattia Manzocchi ha parlato del pro- zione alla sostenibilità a 360 gradi nella getto GastroSos per il ricollocamento dei ristorazione!» Si tratta di microplastiche, disoccupati del settore e l'Avv. Marco Gar- food-waste, valorizzazione dei prodotti bani dei diversi contratti e dei GastroDi- locali e altro ancora. ritti pubblicati su FB e il GastroJournal. Applaudito anche l’intervento di André Roduit. Il rappresentante del NOMINE E PREMI Consiglio di GastroSuisse ha parlato di Prima degli altri interventi sono stati rin- svariati temi per i quali la federazione graziati i due membri di CdA, Claudio nazionale si è battuta e si batterà a faPanzeri di GastroMendrisiotto che ha la- vore dei soci. Sull’obbligo di segnalare i sciato il posto a Luca Serra, e Daniele «posti vacanti» un sondaggio dimostra Meni presidente di GastroLugano che ha come la maggior parte degli hotel e dei passato il testimone a Michele Unter- ristoranti sono moderatamente o per nährer. Un saluto anche a Mattia Man- niente soddisfatti della sua attuazione zocchi che ha lasciato di recente la presi- e GastroSuisse sta lavorando per giundenza di GastroBellinzona Alto Ticino gere a un miglioramento della normanelle mani di Luca Merlo, ma che era già tiva da parte delle autorità politiche. stato premiato all’assemblea del 2018. Dopo aver invitato a votare sì il 19 magDopo i complimenti a Fabio Domeni- gio alle iniziative sulla modifica della coni, già docente di igiene alla Scuola legge sulle armi e a quella per la riforma esercenti, spazio alla prima edizione del fiscale e il finanziamento dell’AVS, ha «Premio GastroTicino». Un premio istitu- poi ricordato che già da tempo si effetito per ringraziare una persona che si è tua un lavoro preparatorio per sostedistinta nella sua attività a favore della nere alle elezioni i politici che sono a Federazione, o del settore, o della profes- favore del nostro settore. Il sindaco Scherrer, Glauco Martisione in generale. Premiato è stato Waldis Ratti, già presidente dell’allora sottose- netti, Fabio Regazzi, Giovanni Merlini e zione del Gambarogno, che ha raggiunto i Filippo Lombardi, hanno parlato di 40 anni come esercente e, invece di «ripo- molti argomenti; tra questi il ruolo imsarsi», ha deciso di riaprire il suo Risto- portante per l’economia che ha la ristorante Rodolfo a Vira Gambarogno, ge- razione, l’importanza di GastroTicino stendo allo stesso tempo anche l’Hotel per la formazione e l’aiuto ai soci, il peso della burocrazia che grava sul settore, la Ristorante Des Alpes a Dalpe. necessità che la cultura dell’accoglienza sia trasversale e non appartenga solo ai UN FUTURO GREEN (red) Da parte sua il presidente Massimo Suter ristoratori. ha annunciato, tra le altre cose, che «da

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

CORSI MAGGIO 2019

NEWS

Rassegna del prosciutto crudo affinato in Alpe Piora

Pizza Ticino Obiettivi

Dal 7 al 23 giugno terza edizione con il gusto esclusivo del Pioradoro

Promuovere il patrimonio e le tradizioni gastronomiche del nostro Cantone, valorizzando una delle eccellenze del nostro territorio: parliamo della terza «Rassegna del Prosciutto crudo Pioradoro» organizzata da Ticino a Tavola e Rapelli SA, alla quale partecipano oltre 30 ristoranti ticinesi. Dal 7 al 23 giugno gli chef proporranno alla clientela piatti accattivanti e innovativi che esaltano le caratteristiche di un prodotto esclusivo. Sì, perché il prosciutto crudo Pioradoro è un capolavoro nostrano dal sapore dolce e delicato, grazie alle materie prime, alla lavorazione artigianale dei mastri salumieri e all’affinamento a 2’000 metri d’altitudine nelle cantine all’Alpe Piora in Leventina. Fedele alla sua filosofia volta alla ricerca della qua-

Gianni Moletta, responsabile della produzione del prosciutto crudo di Rapelli.

Conoscere gli ingredienti base per la produzione della pizza, saper fare in modo autonomo gli impasti, apprendere e saper applicare le tecniche di spianatura, essere in grado di preparare la porzionatura, conoscere le quantità corrette da utilizzare in base alle proprie esigenze, saper farcire con prodotti di qualità e ultimare con la cottura ideale.

lità, Rapelli – che nel 2019 festeggia il traguardo dei 90 anni dall’apertura della Bottega di Mario Rapelli in Via Giulia a Stabio – utilizza solo carne di maiale Insegnante svizzera selezionata, per produrre un Giovanni Zinna, formatore e prosciutto eccellente senza lattosio e pizzaiolo diplomato senza glutine o additivi alimentari. Le Data e orario abili mani dei mastri salumieri di Rapelli 20 maggio 2019, 08:30 – 12:30 + pranzo massaggiano a mano con sale marino il Costo Pioradoro, che viene affinato in uno degli CHF 100.– soci / CHF 150.– non soci scenari più belli dell’arco alpino. I ristoranti iscritti alla rassegna e i piatti che saranno serviti, si possono scoprire su ticinoatavola.ch e sulla pagina Facebook di Rapelli e Ticino a Tavola.

GASTRODIRITTO

L’importanza di essere attivi e propositivi con l’associazione di cui si fa parte Capita che esercenti si lamentino più o meno genericamente della propria associazione di categoria. Questo, di per sé, non è una novità, in quanto succede un poco dappertutto. A volte le proposte o le lamentele possono essere fondate o parzialmente fondate. Ma allora perché non si fa nulla? Qui la colpa sta anche nel singolo socio: se per qualcuno la gestione di un’associazione meriterebbe degli “input”, il socio è tenuto a darli. Dove? Non certo con critiche telefoniche o casuali: eh no! La risposta è: alle assemblee annuali delle sezioni, rispettivamente dei delegati. Ogni socio ha diritto di fare mettere all’ordine del giorno delle proposte. E se non lo fa (vi sono dei termini tecnici da

rispettare) può farlo anche durante l’assemblea stessa, con il rischio però che l’assemblea deleghi (se decide di farlo) il comitato a trovare delle soluzioni solo per l’anno successivo. A questo proposito vale la pena ricordare che tutte le decisioni importanti passano dalle assemblee sezionali e/o cantonali, a cominciare decisioni sugli statuti, sulle competenze, sulle proposte e pure sul CCNL. Per rendere l’idea: diversi esercenti si sono lamentati a posteriori per l’introduzione - qualche anno or sono - della tredicesima sin dal primo giorno a favore dei dipendenti, se il periodo di prova è trascorso positivamente. Orbene: dove erano quei soci al momento in cui le Se-

zioni decisero favorevolmente l’introduzione di questa norma nel CCNL? Non andarono alle loro assemblee o votarono a favore? Formalmente le assemblee non sono semplici colloqui conviviali, in particolare laddove vi sono problemi o tematiche importanti. Nelle associazioni non vige solamente la regola che gli assenti hanno torto. Vige anche la regola che chi partecipa all’assemblea ma non dice nulla, è di principio consenziente o non vuole cambiare nulla. Essere attivi e propositivi non aiuta solo una sana discussione, ma arricchisce tutti.

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GastroJournal n. 20 | 16 maggio 2019

GASTRO

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