GastroJournal 20/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

TOURISMUS

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

TOURISME

Casimir Platzer

Konrad Gerster

Klaus Künzli

Steve Di Domenico

Schlanke Organisation

Ein Flair für Organisation 44

Bienvenue au Saanenland! 32

Bienvenue au comité!

Nr. / No 20 / 19. Mai / 19 mai 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Genüsse Plaisirs im Weltall spatiaux

INHALT

Aktuell

Ein Blick von drüben Zwei Berggemeinden, die zusammenhalten, wenn es einmal nicht so rund läuft. Das Einzige, was sie trennt, ist die unterschiedliche Sprache. Ein Blick vom Pays d’Enhaut auf das Saanenland. Der Zaunblick. 5

Weltall und Kulinarik. Claude Nicollier, der bis heute einzige Schweizer im All, spricht über wirklich gutes Essen in der Schwerelosigkeit.

Se nourrir dans l’espace. Claude Nicollier, à ce jour le seul astronaute suisse, parle de repas réellement bons pris en apesanteur.

SOMMAIRE Gros Plan

L’esprit naturel L’idée est de proposer une carte de rabais (transports publics, cinéma, musée de l’horlogerie), financée par la taxe de séjours. La Vallée mise sur une clientèle de week-end et sportive. 23

Restauration/Hotellerie

(Ein)Blick ins Saanenland

Restauration

L’esprit de Gstaad

Die Gastronomie wie auch die Hotellerie im Saanenland üben sich in Bescheidenheit. Ruhe und Entspannung sowie Diskretion prägen die Destination im Berner Oberland. Trotz Beschaulichkeit gibt es auch hier das Problem der explodierenden Ferienwohnungen. Der Ist-Zustand. 9, 15

Un trait d’esprit caractérise la gastronomie du Saanenland: c’est la modestie, qui s’affiche à la fois chez les VIP et du côté des professionnels qui œuvrent derrière les fourneaux. 27

Hôtellerie & Tourisme

L’esprit des cousins

Tourismus

Ein Blick zurück Das Saanenland war dank seines profitablen Handwerks und Gewerbes schon früh politisch eigenständig. Der Gemeinschaftssinn wirkt bis in die heutige Zeit. Ein kulturhistorischer Rückblick auf eine ursprünglich landwirtschaftliche Gegend. Die Geschichte. 19

99 9 771422 137001

L’image du Saanenland et du Pays-d’Enhaut, vue de Suisse occidentale. Celle de deux communautés qui cultivent une communauté de destin et misent sur la dynamique du relationnel. 29

Er ist Astronaut, Pilot, Professor und Testleiter für das Solarzellen-Flugzeug Solar Impulse. Bald schon spricht er auf dem Säntis vor und für Gastronomen über sein aktuelles Projekt. Im GastroJournal erläutert er seine ganz eigene Sicht aufs Essen und auf die Gastronomie – die man-

che Astronauten sogar ins Weltall begleitet. Er zeigt, warum Essen selbst im und am Himmel Vergnügen bleiben sollte und wirft einen vegetarischen Blick auf die Schweizer Gastronomie im Allgemeinen. Ein Gespräch mit Claude Nicollier über die 2 Gastronomie im Weltall.

Il est pilote, astronaute, professeur et chef des tests pour Solar Impulse. Bientôt, il parlera de son projet actuel sur le Säntis, devant et pour des restaurateurs. Dans GastroJournal, il détaille ses propres conceptions de l’alimentation et de la gastronomie. Les astronautes veulent de bons

mets et les choisissent avec attention, explique-t-il. Manger au ciel et sous le ciel devrait donc rester selon lui un plaisir. Le Vaudois jette un regard végétarien sur la restauration suisse en générale. Entretien avec Claude Nicollier sur la gastronomie proposée 23 dans l’espace.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

19. Mai 2011 Nr. 20

Interview mit Claude Nicollier zur Gastronomie

LEITARTIKEL

Das Restaurant im All Claude Nicollier ist Pilot, Astronaut, Testleiter für Solar Impulse und Redner an Vorträgen. Ein Gespräch über Gastronomie im All.

wegs ist, um beispielsweise am Teleskop Hubble zu arbeiten, dann ist das Essen weniger wichtig. Doch wenn man sechs Monate auf der Raumstation ist, werden neben den kulturellen auch die sozialen Aspekte des Essens bedeutsam. Auf der Raumstation essen die Astronauten auch gemeinsam, im Spaceshuttle nicht, da hat man leider keine Zeit für solche Rituale.

Matthias Nold

GastroJournal: Solar Impulse wird in Intervallen von etwa vier Tagen unterwegs sein. Was isst der Pilot? Claude Nicollier: Das ist noch nicht festgelegt. Allerdings gibt es schon Ideen. Die Ernährung des Piloten muss eine sehr hohe Energie-Effizienz aufweisen und das bei möglichst wenig Gewicht. Man kann hier nicht von Gastronomie sprechen – es wird wohl eher Energieriegel geben. Manchmal allerdings sicher auch etwas mit gutem Geschmack, der Genuss soll nicht zu kurz kommen. GJ: Und was isst man im Weltraum? Nicollier: Im Spaceshuttle gab es ausschliesslich dehydrierte Nahrung, die dann wieder mit Wasser angereichert wurde. Wir hatten sehr we-

«Etwas Vergnügen zu haben beim Essen, ist wichtig in der Luft» nig Zeit zu essen, denn es gab immer viel zu tun. Allerdings konnten wir unsere Menüs selbst kreieren; auf Basis dessen, was von Seiten der NASA zur Verfügung stand. GJ: Wie lief das ab? Nicollier: Etwa zwei Monate vor dem ersten Abflug gab es ein Testessen in Houston. Wir konnten die verschiedensten Menüs bewerten auf einer Skala von 0 bis 10: 0 bedeutete ‹nie wieder› und 10 hiess ‹das könnte ich immer essen›. Mit dieser Bewertung kreiert man am Ende seine eigenen Menüs: Frühstück, Mittag-

M. NOLD

Claude Nicollier war – und ist bis heute – der erste und einzige Schweizer im All. Vier Missionen flog er bis 1999 mit vier verschiedenen Spaceshuttles. Heute ist Nicolier tätig als Leiter Flugtests für Solar Impulse, das Schweizer Solarflugzeug, das bald schon um die ganze Erde fliegen soll. Zudem ist er Professor an der ETH in Lausanne und hält viele Vorträge fast rund um die Welt. Anfang Juni spricht Nicollier am 1. Gastroevent Ostschweiz von Gastroconsult am 6. Juni auf dem Säntis (siehe Kasten) über das Projekt Solar Impulse.

Claude Nicollier: voller Begeisterung für «seine» Projekte.

und Abendessen. Ich zum Beispiel habe oft Broccoli au gratin gegessen, etwas, das ich sehr mag. Aber eben, das Essen war getrocknet und wurde erst ganz kurz vor der Konsumation wieder mit Wasser angereichert. GJ: Hatte es trotzdem Geschmack? Nicollier: Ja. Es wurde zuerst ganz normal im Ofen hergestellt und danach getrocknet. Alles ist dann in Plastik eingeschweisst und angeschrieben. Nach Anweisung gibt man dann im All eine bestimmte Menge Wasser hinzu. Dann muss man das Ganze gut mischen und kann es danach mit einer Gabel essen. Und das Essen war wirklich gut! GJ: Man isst also eine Art Brei? Nicollier: Ja, eine Art Paste am Ende. Das Essen darf nicht zu flüssig sein und nicht zu trocken. Ist zu viel Wasser darin, fliegt es als Tropfen quer durch die Kabine, ist es zu trocken, fliegen beispielsweise bei einem Riz Pilaw, den es auch gab, die Reiskörner einzeln durch die Schwerelosigkeit. Das ist noch viel schlimmer. GJ: Wer kocht das Essen? Nicollier: Die NASA-Küche. Die NASA will eine gewisse Kontrolle haben über die Qualität, die mitfliegt. Es soll ja keine gesundheitlichen Probleme geben. Man kann aber schon Sachen aus der Heimat mitnehmen.

GJ: Kann man sogar ein Menü eines Kochs oder eines Gastronomie-Betriebes mitnehmen, wenn man will? Getrocknet, meine ich. Nicollier: Das geht. Die Franzosen haben das gemacht. Jean-François Clairvoy, der mit mir auf meinem letzten Flug war, hatte Essen aus dem Restaurant eines befreundeten

«Auf all meinen Missionen hatte ich Schweizer Käse und Schokolade dabei»

GJ: Sie sagen , dass auf einer einwöchigen Spaceshuttle-Mission die Qualität des Essens nicht so wichtig ist. Doch auf dem Flug der Solar Impulse, der höchstens 4 Tage dauert, schon. Warum dieser Widerspruch? Nicollier: Im Shuttle waren wir sechs oder sieben Besatzungsmitglieder. Wir waren zwar sehr beschäftigt, aber es gab immer wieder angenehme soziale Kontakte. Der Pilot von Solar Impulse ist ganz alleine und wird prinzipiell vom Boden aus gesteuert. Er hat selbst wenig Entscheidungsspielraum, anders als Spaceshuttle-Piloten. Man ist also allein da oben und die Mission ist schwierig. Ein wenig Genuss, kleine Vergnügen beim Essen sind wichtig! GJ: Kommen wir auf die Erde zurück: Sie reisen sehr viel. Wie stufen Sie die Schweizer Gastronomie ein? Nicollier: Ich würde sie ziemlich hochwertig klassieren. Man isst gut in der Schweiz. Ich selber esse fast ausschliesslich vegetarisch, wenn auch nicht strikte – ich mag einfach kein Fleisch, vor allem kein Schwein und kein Rind. Jene Sachen, die ich esse, finde ich in der Schweizer Gastronomie absolut befriedigend.

En français Kochs mit dabei. Das ist also möglich, aber der Prozess, damit das klappt, ist langwierig und kompliziert. GJ: Haben Sie auch etwas Spezielles mitgenommen? Nicollier: Käse aus Gruyère und Schokolade, übrigens von einem Confiseur aus Winterthur. Das war einfacher als ein Menü. Die Schokolade kam immer einige Tage vor Abflug ins Spacecenter und wurde bei all meinen vier Flügen in die Spaceshuttles geladen. GJ: Der kulturelle Aspekt ist also auch im All wichtig? Nicollier: Ja, insbesondere wenn man einen langen Flug absolviert. Wenn man nur eine Woche unter-

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Der 1. Ostschweizer Gastroevent Gastroconsult organisiert heuer den ersten Gastroevent Ostschweiz. Er findet am 6. Juni von 11 bis 16 Uhr auf dem Säntis statt. Referenten sind Claude Nicollier; Jakob Huber, der designierte Nachfolger von Walter Lengwiler; Peter Indra, Direktor der Swica und der Kabarettist Rolf Schmid. Ab 16 Uhr gibt es ein Apéro riche. www.gastroconsult.ch

Zukunftsträger – Bester Lehrmeister Die Arbeitslosenquote unter Jugendlichen bewegt sich im EUSchnitt um die 20 Prozent. Spanien rast auf die 40-Prozent-Marke zu. Auch andere Schlusslichter wie zum Beispiel Polen, die Slowakei oder Finnland haben um die 30 Prozent arbeitslose Jugendliche. In der Schweiz sind zurzeit etwa 3,5 Prozent der Jugendlichen arbeitslos. Während in der EU Auszubildende hauptsächlich zur Schule gehen und dazu ein Praktikum absolvieren, erarbeiten sich Schweizer Lehrlinge unter den Fittichen ihres Lehrmeisters Arbeitspraxis und gehen ergänzend in die Schule. In der EU werden also Theoretiker ohne Arbeitserfahrung auf den Mark geschmissen. In der Schweiz werden Praktiker mit Arbeitserfahrung in ein berufliches Netzwerk eingebettet. Rund um die Berufsbildung, von der Berufsberaterin bis zum Gewerbeschullehrer, werden alle für ihre Leistung bezahlt. Das Schweizer System der Berufsbildung steht und fällt aber mit den Lehrmeistern, die am meisten Engagement, Zeit und Geld in die Ausbildung der Jugendlichen investieren. Lehrmeister erhalten nichts für ihre Leistung. Deshalb ist es an der Zeit, dass wir unseren Lehrmeistern Danke sagen. Das tun wir mit dem Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres: www.zukunftstraeger.ch. Die Auszeichnung der vier Preisträger findet am 26. Mai 2011 im Kaufleuten Zürich statt. Der Zukunftsträger ist stellvertretend ein Dankeschön an alle Lehrmeister, die sich um die Ausbildung unserer Jugendlichen kümmern. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Gastronomie in Burgdorf

Erst Lachnummer, jetzt Bierhaus Das Burgdorfer Kornhaus, ehemaliges Jugendhaus dann erfolgloses Trachtenmuseum, wird ab 2012 von der Gasthausbrauerei AG genutzt.

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OK-Präsident Casimir Platzer über die kommende DV von GastroSuisse im Saanenland

Unvergessliche Tage ist. Wir sind mit den Vorbereitungsarbeiten aber weit fortgeschritten und nehmen nur noch hier und dort gewisses Feintuning vor. GJ: Was erwartet die Delegierten im Saanenland? Platzer: Das Spezielle an der DV in Gstaad ist wohl, dass wir das Programm etwas über den Haufen geworfen haben. Früher mussten die Delegierten an ihrem freien Tag in aller Hergottsfrühe aufstehen, um rechtzeitig an der DV zu sein. Jetzt haben

P. GRUNDER

«Ich freue mich, einen Bundesrat begrüssen zu dürfen»

Casimir Platzer zuhause im Kandersteg: in der Parkanlage zwischen den neuen, weitgehend vermieteten Apartment-Häusern und dem Hotel Victoria + Ritter.

GastroBern ist Gastgeberin der 120. Delegiertenversammlung von nächster Woche im Saanenland. GastroJournal hat mit dem OK-Präsidenten gesprochen.

Peter Grunder

Casimir Platzer ist mit seiner Frau Muriel Gastgeber im Hotel Restaurant Victoria Ritter, einem der traditionsreichen Betriebe in Kandersteg. Platzer präsidiert GastroBern und das Organisationskomitee der 120. Delegiertenversammlung von GastroSuisse nächste Woche im Saanenland.

Verantwortung übernehmen und einmalige Anlässe auf die Beine stellen. GJ: Wie geht so eine Organisation neben dem Tagesgeschäft? Platzer: 2001 hatten wir ein relativ grosses Organisationskomitee, diesmal wollten wir es so schlank wie möglich halten. Mit Eveline Neeracher, die sich um die Finanzen kümmert, Jürg Ingold, zuständig für F&B und Tombola, sowie mir als OK-Präsi-

sident von GastroSaanenland vor Ort um alles kümmert, sowie Konrad Gerster, der praktisch die Funktion eines Generalsekretärs bekleidet.

dent sind drei Vorstandsmitglieder von GastroBern im OK vertreten. Dazu kommt Roland Beer, der sich als Prä-

GJ: Ist alles bereit? Platzer: Da für 2011 keine Kandidatur für die Organisation der DV vorlag, ist GastroBern vor rund einem Jahr recht kurzfristig eingesprungen und hat sich dafür entschieden, die DV im Saanenland zu organisieren. Mit der Wahl von Gstaad beabsichtigt GastroBern dabei auch, eine Brücke in die Romandie zu schlagen. Insgesamt hatten wir rund ein halbes Dutzend OK-Sitzungen, die letzte Ende April. Nach dem Bernischen Tag des Gastgewerbes werden wir kurz vor der DV gegebenenfalls nochmals zusammensitzen, wenn es nötig

Qualitätsgütesiegel

Rauchen

Beerenbeiz

Klein

Nein!

Kreativ

Im April wurden einige gastgewerbliche Betriebe mit dem Qualitäts-Gütesiegel ausgezeichnet: Mit der Galerie des Alpes im Bundeshaus hat das QI nun quasi Bundes-Charakter, auch wenn dahinter der paraindustrielle SV-Service steht. Dies im Gegensatz zu den ausgezeichneten kleingewerblichen Betrieben Hotel Bären Langenthal, Maja’s Lodge in Wohlen bei Bern, Hôtel-Restaurant-Cave Bel Air in Praz und Posthotel Arosa.

Die Volksinitiative der Lungen-

Vor 23 Jahren hat Bänz Fiech-

liga zur Verschärfung der Rauchverbote findet in Bundesbern kein Gehör: Mit grossem Mehr empfiehlt die vorberatende Kommission dem Stimmvolk ohne Gegenvorschlag ein Nein: Das Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen sei aus einem politischen Kompromiss entstanden und erst seit einem Jahr in Kraft. Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, freut sich über einen «Etappensieg». Für Verbandsdirektor Bernhard Kuster wiederum zeigt der Entscheid, dass die momentane nationale Regelung genügend ist. Alles, was darüber hinausgehe, sei «weder verhältnismässig noch praktikabel». pg

ter die Sonne in Wäckerschwend übernommen – und über Jahre erfolgreich geführt. Hier fanden Konzerte von Polo Hofer, Züri West, Patent Ochsner und anderen statt.

GastroJournal: Warum führt die Delegiertenversammlung von GastroSuisse 2011 ins Bernbiet? Casimir Platzer: Im Jahr 2001 haben wir in Interlaken zum letzten Mal die Delegierten von GastroSuisse begrüssen dürfen. Für eine grosse Sektion scheint mir ein Rhythmus von 10 bis 15 Jahren durchaus sinnvoll. Ich freue mich aber immer, wenn auch kleinere Sektionen diese

Beim QIII sind die Ansprüche

freilich so hoch, dass kleingewerbliche Betriebe nur selten einsteigen: Dies verdeutlichen die QIII für die Kettenbetriebe Radisson Blu Basel und Mandarin Oriental in Genf. pg

«Wir wollten das OK so schlank wie möglich halten»

Aktuell

19. Mai 2011 Nr. 20

wir die Versammlung auf den Nachmittag gelegt und beginnen das Programm am späteren Vormittag mit einem ungezwungenen Brunch. Somit ermöglichen wir einen lockereren Beginn am Vorabend und verhindern die traditionelle Zeitlücke am Nachmittag, wobei ich hoffe, dass uns die Frauen nicht gram sind, weil die Zeit für

ein allfälliges Umkleiden nach der öffentlichen DV vielleicht etwas knapp wird. Ich bin aber davon überzeugt, dass die Delegierten diese Umstellungen insgesamt schätzen werden. Darüber hinaus freue ich mich besonders darauf, dass wir mit Ueli Maurer endlich wieder einen Bundesrat an unsere Delegiertenversammlung begrüssen dürfen. GJ: Was erhoffen Sie sich von der DV 2011? Platzer: In erster Linie erhoffe ich mir, dass die Delegierten ein paar unvergessliche Tage im Berner Oberland erleben und schöne Erinnerungen mit nach Hause nehmen – das ist für mich eigentlich das Wichtigste. Natürlich hoffen wir im OK aber auch auf einen reibungslosen Verlauf mit nicht allzu vielen Pannen. Und obwohl wir diesen Frühling schon viel davon hatten, wünschen wir uns doch schönes Wetter.

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BLICKPUNKTE GastroForum

Erster Stamm mit 30 Frauen

Letzten Montag fand auf dem Thunersee der 1. Forumsstamm der Teilnehmerinnen des Gastroforums für die Frau statt. Rund 30 Frauen trafen sich zum Austausch und zu einem gemütlichen Tag. Der zweite Stamm ist bereits in Planung.

Schweiz Tourismus

Facebook stoppt Facebook-Aktion Eigentlich wollte Schweiz Tourismus eine ganz besondere Kampagne starten: «Ferien ohne Facebook». Beworben wurde der zugehörige Wettbewerb über Facebook. Kaum aufgestartet, war der entsprechende Facebook-Dienst schon wieder deaktiviert. Es sei möglich, dass wegen der überaus vielen Zugriffe ein Sicherheits-System aktiviert worden sei. Ob Facebook den Dienst absichtlich vom Netz genommen hat, war bis Redaktionsschluss noch unklar. www.ferienohneinternet.ch

Die Mundart-Szene sei «ein bisschen eingeschlafen», zitiert die Berner Zeitung Fiechter. Gleichzeitig sind die Auflagen und Gesetze gestiegen. Beides erschwert es ihm, den abgelegenen Betrieb weiterhin erfolgreich zu führen. Fiechter bleibt kreativ. Er lancierte Blind Dates und wird jetzt zum Bauern. Hinter dem Betrieb züchtet er chinesische Goji-Beeren, die er jeweils im Herbst verkaufen will. mn

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19. Mai 2011 Nr. 20

Aktuell

Saanenland und Pays d’Enhaut

SWISS-IMAGE

Zwei Cousins

Die Panoramic Express auf dem Weg durchs Pays d’Enhaut ins Saanenland.

Sind sie eines oder zwei? Trotz zweier Sprachen agieren das Saanenland und das Pays d’Enhaut oft gemeinschaftlich. François Othenin

«Die Leute aus dem Saanenland und auch wir selber aus dem Pays d’Enhaut gehören zur selben, protestantischen Bergbevölkerung. Der einzige Unterschied, den man finden könnte, ist die Sprache.» Für Albert Chapalay aus dem Pays d’Enhaut ist die Herzens- und Schicksalsverwandtschaft eine gelebte Tatsache. Wenn man den Leuten aus

dem Pays d’Enhaut und jenen aus dem Saanenland zuhört, dann werden die engen Bande sofort sichtbar. Ob es darum geht, in letzter Minute einen Plan zu basteln, um die Bergbahnen einmal mehr zu retten, störende Fragen zur Identität im Parlement einzubringen oder eine Debatte über Naturpärke vom Zaun zu reissen, das Wichtigste bleibt, dass man sich sieht und gut versteht. Ob es nun darum geht, von

der Gelegenheit zu profitieren, die Verkehrsbüros zu vereinen, um Best Practice, um die Tour Operators anzulocken: klar ersichtlich ist, dass die nachbarlichen Beziehungen zwischen den beiden Gemeinschaften so gepflegt sind wie ihre Landschaften.

Dahinter steht unter anderem eine Freundschaft zwischen zwei Lokalpolitikern. Der eine aus dem Saanenland, der andere aus dem Pays d’Enhaut. Ein Deutschschweizer und ein Welscher. Ein Hotelier und ein Geschäftsmann, ein Berner und ein Waadtländer. Walter von Siebenthal und Albert Chapalay sind beide Unternehmer und einflussreiche Politiker. Beide haben in den Exekutiven ihrer Region Verantwortung übernommen. Sie wissen, wie man Druck macht auf ihre Kantonsregierungen, wann und mit wessen Unterstützung. Jeder zählt auf den anderen, wenn schwierige Zeiten anstehen. «Wegen des Debakels der Bergbahnen zum DiableretGletscher», sagt Albert Chapalay, «sind wir zu den Staatsräten unserer beiden Kantone gegangen, um ihnen ein Projekt für eine Metro schmackhaft zu machen.» Obwohl das Vorhaben am Ende bei den Exekutiven nicht ankam, wurde die Zusammenarbeit der beiden etwas Grundlegendes. «Wenn wir eine gute Idee haben, schauen alle, wie wir es anstellen wollen», erklärt Cha-

palay zur positiven Dynamik, die zwischen dem Pays d’Enhaut und dem Saanenland besteht. «Oft müssen auch die anderen Geld auftreiben. Das tun sie auch und das wiederum zwingt uns, für die Zukunft zu arbeiten.» Die Attraktivität einer Region

wie auch deren Ablehnung stehen und fallen mit dem Zustand und der Qualität der Infrastrukturen. Diesbezüglich haben die beiden Gegenden ein ganz anderes Image. «Wir müssen das Hotelschema (des Saanenlandes) übernehmen, wozu einige Mittel nötig sind», erklärt Chapalay zum Pays d’Enhaut. In den letzten Jahren hat das Gebiet eine bedeutende Anzahl Betten verloren. Die notwendigen Hotelfinanzierungen dürften sich auf mindestens 15 Millionen Franken belaufen. «Doch ist die Zeit der einfach zu beziehenden Kredite vorbei», unterstreicht Chapalay: Niemand hat die Verluste des Glaciers 3000 vergessen. Trotzdem, die Debatte um neue Betten im Pays d’Enhaut steht vor der Tür. Das Saanenland und das Pays d’Enhaut wollen die Problematik gemeinsam angehen. Wie eine Familie eben.

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Enge Bande Der Historiker Ernest Jomini ist mit Leidenschaft an der lokalen Geschichte interessiert. Er stammt aus Payerne, ist ein weit entfernter Verwandter des Generals Jomini und wurde 1921 geboren. Jomini liebt und kennt das Pays d’Enhaut, das Saanenland, seine Einwohner und alles, was sie charakterisiert. «Mir ist immer aufgefallen, dass es ein einziges Land ist», erklärt der 90-Jährige. «Dass die Sprachgrenze sich über Jahrhunderte nicht geändert hat, ist ein interessantes Phänomen.» Er hat verschiedene Feststellungen gemacht, insbe-

sondere über die Sprachgrenze im Verlauf der Zeit. «Im Gegensatz zu anderen Gebieten hat man im Pays d’Enhaut keine Germanisierung feststellen können. Es sind einige Leute nach Château-d’Oex gekommen, einige Freiburger dem Saanelauf entlang. Das ist aber auch alles.» Ein anderer Aspekt sei wichtig, um die Beziehungen zwischen dem Saanenland und dem Pays d’Enhaut zu zeigen: «Die Leute im Pays d’Enhaut haben eine Art Treue zum Berner Regime entwickelt und die waadtländische Revolution nur widerwillig angenommen.»

Die Bande sind stärker, als man meint: «Man könnte sagen, die Leute aus dem Pays d’Enhaut seien Waadtländer neueren Datums, denn sie stammen aus den alten Ländereien der Grafschaft Greyerz. Nach deren Pleite sind sie und ihr Hab und Gut am Ende des 16. Jahrhunderts zwischen Bern und Freiburg aufgeteilt worden. Das Image hat sich nur wenig verändert.» Diese Stabilität stellt in Jominis Augen einen Trumpf dar. «Die Gegend lebt von Landwirtschaft und sanftem Tourismus.» François Othenin GJRI64388

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Aktuell

Saanenland und Pays d’Enhaut

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Zwei Cousins

Die Panoramic Express auf dem Weg durchs Pays d’Enhaut ins Saanenland.

Sind sie eines oder zwei? Trotz zweier Sprachen agieren das Saanenland und das Pays d’Enhaut oft gemeinschaftlich. François Othenin

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Restauration

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Die Gastronomie im Saanenland übt sich in gewohnter Zurückhaltung

SZENE

Ein Understatement

Lunch-Checks

Checks haben Symbolcharakter «Die Lunch-Checks haben Symbolcharakter», erklärte der Zürcher Verwaltungsspezialist Benno Schnüriger letzte Woche in der «NZZ». In der Stadt Zürich streiten die Verwaltungsmitarbeitenden mit den Stadtpolitikern, und nachdem diese die Checks streichen wollten, gingen jene dafür auf die Strasse. Dabei gehe es um mehr als den Check, erläuterte Schnüriger, vor allem um mangelnde Wertschätzung der städtischen Angestellten. Beim Lunch-Check stehen die Chancen inzwischen gut, dass er wieder eingeführt wird. www.lunch-check.ch

Vielfältig sei die Gastronomie im Saanenland – ebenso wie die Gäste. Prominenz ist diesseits und jenseits des Kochherds zu finden. Gemein ist allen die Bescheidenheit.

Marco Moser

Dass die Saanenland-Gäste den

kulinarischen Genüssen frönen, zeigt sich an den Listen einschlägiger Gastro-Führer. Skifahrer-Legende und Gastgeber Bruno Kernen sagt: «Wir haben einige Zugpferde bei uns. Das Flaggschiff ist das Hotel Palace, das seit Jahren eine äusserst bekannte Gastronomie hat. Diese gibt bei uns den Takt an.» Während Kernen in seinem Hotel Kernen in Schönried eine bürgerli-

Hahnenwasser ZVG

Die Gäste des Saanenlands suchen nicht das Blitzlichtgewitter wie andernorts in der Schweizer Bergwelt. In Gstaad und im Saanenland ist Erholung gesucht. «Das Saanenland hat grundsätzlich eine diskrete Kundschaft», umschreibt Roland Beer, Präsident von GastroSaanenland, die Situation. Die weltweite Prominenz zeigt sich ebenso zurückhaltend wie die Gastgeber: «Wir haben kein Jet-Set.»

Skifahrer-Legende und Gastgeber Bruno Kernen sieht im Hotel Palace mit seiner bekannten Gastronomie das Flaggschiff.

che Küche pflegt, würden einige Kollegen nach Punkten und Sternen streben. «In der Schweiz gibt es wenige Gegenden, wo die Punkte so dicht sind.» Roland Beer fügt an, dass das Saanenland über eine hohe Gastronomie-Kultur verfüge: «Nicht nur Hotel-Gäste, sondern auch unsere Chalet-Gäste sind anspruchsvoll und schätzen unsere Küche.» Bruno Kernen sieht auch eine gegenseitige Wechselwirkung, denn die an-

spruchsvollen Gäste würden die Saanenländer Köche zu Höchstleistungen anspornen. Mit einer Stärke im oberen Segment biete das Saanenland alles, sagt Bruno Kernen: «Die Gastronomie ist sehr vielseitig, vom einfachen Beizli bis zum Gourmet-Tempel bieten wir alles. Das Angebot lässt nicht viel zu wünschen übrig.» Und das Angebot wird weiter wachsen. Allein das neu zu bauende Ermitage verfügt dannzumal über acht eigene Restaurants.

Die Gastronomie im Saanenland legt

allgemein grossen Wert auf Qualität, sei es bei den Rohstoffen wie auch bei den Mitarbeitenden, sagt Roland Beer: «Normalität fängt in Gstaad weiter oben an als andernorts – eingeschlossen der so genannte Fast-Food. Beispielsweise achten die Gastgeber stark auf Regionalprodukte.»

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PUBLIREPORTAGE

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Nur Lächeln kostet nichts Souverän und originell hat Klaus GastroSuisse-Präsident Künzli auf Vorhaltungen der Sonntagspresse reagiert: Für einmal mokierte sich die «NZZ» über den Preis von Hahnenwasser. Warum denn die Zeitung nicht gratis sei, konterte Künzli, «das Papier kostet ja auch nicht viel – so wie das Wasser vom Hahnen». In beiden Fällen sei es «wohl nicht die Ware, die ins Geld geht», hielt Künzli fest. Dienstleistung und Infrastruktur hätten ihren Preis, «das gilt auch für den Service von Hahnenwasser».

Hotellerie

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Hotellerie in der Destination Gstaad Saanenland

CHECK IN

Schmucke Hotellerie Der Hotellerie in Gstaad Saanenland geht es vergleichsweise gut, meint der ehemalige Tourismusdirektor Roger Seifritz. Eine Suche nach Gründen für den Erfolg im Berner Oberland.

Seifritz. Château-d’Oex beispielsweise habe in den letzten zehn Jahren eine riesige Zahl an Betten verloren.

Matthias Nold

Der Slogan hat einigen Einfluss auch

auf die Hotellerie in Gstaad Saanenland. Wer hierher komme, suche eher Ruhe und Entspannung, meint Seifritz. Die Schlagzeilenjäger früherer Jahre kommen immer weniger, dafür mehr Politiker und Wirtschaftsgrössen. «Diskretion ist ein zentrales Thema geworden», sagt der ehemalige Tourismusdirektor. Der Ruhm der Destination zeigt je-

doch noch andere Folgen. So stehe die Hotellerie im Vergleich zu ande-

In Gstaad Saanenland sind die Hotels

verhältnismässig spekulationsunabhängig – es gibt so genannte Hotelzonen. Mit anderen Worten, Hotels können hier nicht einfach umgenutzt werden. «Da waren die Gemeinden einfach etwas schlauer als anderswo, als die die Hotelzonen eingeführt haben.» SWISS-IMAGE

Gstaad, das Saanenland überhaupt, das ist Tourismus pur: «Come up, slow down», warb die Destination unter der Leitung des langjährigen Tourismusdirektors Roger Seifritz. Seit Anfang Mai ist Seifritz Direktor der Reka; Nachfolger und Quereinsteiger Martin Bachofner wird wohlweislich nicht von dieser Linie abweichen.

Attraktive Anlässe machen Gstaad Saanenland auch im Sommer erfoglreich.

ren Orten recht gut da. Selbst wenn es auch hier Betriebe gebe, die einen gewissen Nachholbedarf an Investitonen hätten: «Der Leidensdruck ist nicht gleich gross wie in anderen Gebieten.» Das liege nicht zuletzt daran, dass die Hotellerie in Gstaad und Umgebung im Sommer die höchsten Rack Rates (Normaltarife) der Schweiz erziele. Was wiederum mit den attraktiven Veranstaltungen zusammenhänge, die in Gstaad stattfinden. «Auch kleine Betriebe investieren», betont Seifritz, so sei der Erhaltungszustand allgemein eher gut.

Die Kehrseite der Medaille: Trotz der

Strategie der Touristiker, Spitzen zu glätten, oder besser, die Zwischensaisons auszulasten, hat die Belastung der Betriebe während der Saison deutlich zugenommen. Seifritz spricht von «absurden Spitzen». Grund sei der starke Zweitwohnungsbau in den letzten zehn Jahren, sprich der unbewirtschafteten Betten, die nur in der Hochsaison besucht sind. Die Zahl der bewirtschafteten Betten, inklusive jener der Parahotellerie, ist im gleichen Zeitraum unverändert geblieben. Dabei habe man noch Glück gehabt, betont

Sunstar Gruppe

Winter war nur wenig erfreulich Laut Medienmitteilung verzeichnete die Sunstar Hotelgruppe während der Wintersaison 2010/11 einen Rückgang an Logiernächten von 3,5 Prozent. Besonders schlimm waren die klassischen Ferienmonate Dezember und Februar, während denen die Logiernächte um 10 und 19 Prozent zurückgegangen sind. Auch der Umsatz schwächelte mit einem Minus von 3,8 Prozent. Übers ganze Geschäftsjahr, das bis Ende April gedauert hat, gesehen, gingen die Logiernächte jedoch nur leicht um 0,6 Prozent zurück.

Sind die Hotels, besonders die kleinen

und mittleren Betriebe, rentabel? Trotz den Vorteilen, welche Gstaad bietet: «Das kommt darauf an, wie man rentabel definiert», meint Seifritz. In vielen Betrieben arbeiteten während Stosszeiten alle mit, von der Grossmutter bis zum Enkel. «Wenn man da volle Löhne zahlen müsste, würde es nicht rentieren.»

Neue Märkte

3500 Inder bereisen die Schweiz

En bref L’hôtellerie de Gstaad et de ses environs se porte relativement bien. L’ancien directeur Roger Seifritz est convaincu que les besoins d’investissement y sont moins importants que dans de nombreuses autres régions de Suisse. Gstaad connaît néanmoins des problèmes, par exemple l’explosion du nombre des appartements de vacances.

Indien gilt derzeit als einer der am stärksten wachsenden Tourismusmärkte. 2010 haben die Inder alleine in Engelberg 73 000 Logiernächte gebracht. Letztes Wochenende hat nun der Konzern Amway seine 3500 besten Verkäufer in die Schweiz eingeladen. Organisiert hat die Reisen Schweiz Tourismus.

PUBLIREPORTAGE

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Tourismus

19. Mai 2011 Nr. 20

Die besondere Geschichte des Saanenlandes

CHECK IN

Dieses Volk der Hirten

Gotthard

Graubünden für zweite Röhre Das Urner Stimmvolk hat sich deutlich gegen eine zweite Autoröhre am Gotthard ausgesprochen. Die Kantonsregierungen in Uri, in Graubünden sowie im Tessin jedoch haben im Zug der dringenden Tunnelsanierung am Gotthard den Bund bereits um den Bau einer zweiten Autobahnröhre gebeten. Marco Huber seinerseits, Präsident von GastroTicino und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, hatte verschiedentlich eine zweite Röhre gefordert, und die Hauptversammlung von GastroTicino hat diese Forderung bekräftigt (siehe S. 41). Graubünden wiederum hat eine gänzlich andere Sicht: Dort möchte man die zweite Röhre, um den absehbaren Druck auf den San Bernardino zu verhindern.

Das Saanenland, der südwestlichste Zipfel des Kantons Bern an den Übergängen in die Romandie, hat nicht nur geografisch eine besondere Stellung – ein geschichtlicher Rückblick.

Peter Grunder

1312 erscheinen die deutschsprachigen Bewohner im Quellgebiet der Saane in der Geschichte – und fallen umgehend auf: Die Herren der Grafschaft von Greyerz bezeugen in einer Urkunde, die Saanenländer künftig für «freie Leute» zu halten. Rund 160 Bauern und ihre Familien, die Landleute von Saanen, «erkauften sich ihre persönliche Freiheit» rund 500 Jahre bevor in der Schweiz solche Freiheitsrechte allgemeingültig wurden.

Engadin St. Moritz

Elektro-Bikes für Genussfahrer

Gezielt folgten Bauern und Säumer des Saanenlandes über Generationen und Jahrhunderte den Weg, den sie 1312 eingeschlagen hatten: Um 1500 hatte die Landschaft Saanen, die gegenüber ihrer Herrschaft Greyerz, aber auch Freiburg und dem erstarkenden Bern immer selbstbewusster auftritt, bis hin zur niederen Gerichtsbarkeit alle Rechte aufgekauft: «Aus grundherrschaftlich gebundenen und vielfach belasteten Unfreien wurden freie Bauern», hält Bierbrauer fest; die dabei erreichte wirtschaftliche Handlungsund Verfügungsfreiheit habe den Reformen des 19. Jahrhunderts in nichts nachgestanden. Grundlage der frühen politischen Eigenständigkeit der Saanenländer war zum einen profitables Handwerk und Gewerbe, welche die Erträge einbrachten, mit denen sich die Landleute über Generationen freikauften: die Säumerei mit Pässen Richtung Genfersee, Wallis und Bernbiet, und die Landwirtschaft mit Käse, der bis zur Erfindung von Kondensmilch und Pasteurisierung im 19. Jahrhundert ein gesuchtes und gut bezahltes Produkt war – Saanenländer Käse wurden über Marseille bis an afrikanische und

P. GRUNDER

Der Historiker Peter Bierbrauer hat

in einem umfassenden Werk über die Gemeinden und die Freiheit im Berner Oberland das Saanenland denn auch besonders hervorgehoben: Die Urkunde von 1312 stelle eine «erste Stufe in einem langwierigen Emanzipationsprozess» dar, mit ihr beginne die «Geschichte der Landschaft Saanen als politisch handlungsfähige Körperschaft».

Seit Jahrhunderten sticht das Saanenland kulturhistorisch hervor – und schön ist es in dieser ursprünglich landwirtschaftlichen Gegend, auch wenn es regnet.

asiatische Mittelmeerküsten verkauft. Zum anderen wäre das stetige Kaufen von Freiheitsrechten nicht möglich gewesen ohne besonderen Gemeinschaftssinn: Die Bevölkerung der Landschaft Saanen hat keltische Ursprünge, Begriffe wie Saanen, Wispile oder Turbach haben entsprechende Bezüge und greifen vor die Römerzeit rund 2500 Jahre zurück. Der Gemeinschaftssinn wirkt bis in

unsere Zeit: Die Saanenländer waren zum Ende des 20. Jahrhunderts unter den Ersten, die ebenso marode wie kleinstrukturierte Bergbähnchen zu einem Unternehmen fusionierten. Und sie gehörten in derselben Epoche zu den Pionieren, die aus zahlreichen dörflichen Kurvereinen eine Destination schmiedeten, bevor es den touristischen Management-Begriff davon überhaupt gab. Der Tourismus modernen Zuschnitts erreichte das Saanenland freilich recht spät: Zwar gibt es in Saanen früh eine Sust und mit dem kleinen und grossen Landhaus zwei Tavernen, zwar sticht etwa auch der 1756 in Feutersoey eröffnete Gasthof Bären am Weg zu Sanetschpass und Col du Pillon heraus (siehe auch S. 9 und 15). Während jedoch namentlich Thun, Interlaken, die Lütschinentäler, das Rosenlaui oder das

Kandertal mit der Gemmi bereits um 1800 beliebte Reise- und Ferienziele sind, dauert es im Saanenland etwas länger: genau bis 1905, als die Montreux-Oberland-Bahn eröffnet wird. In Gstaad gab es da nur drei Pensio-

nen sowie die Hotels Olden und Rössli. Nach dem Bahnbau jedoch, der Gstaad ursprüglich umgehen wollte, entstanden mit teils einheimischem, teils auswärtigem Kapital in rascher Folge die Hotels Bahnhof (heute Bernerhof), National, Alpina, Viktoria, Park und Bellevue, dazu Rössli, Olden, Oldenhorn, die Pension Neueret und schliesslich, kurz vor dem Ersten Weltkrieg, das Palace mit 250 Betten. Gstaad kann insofern als einer der letzten klassischen Touristenorte bezeichnet werden, die in der Konjunktur- und Spekulationsphase entstanden, bevor 1914 mit dem Krieg der ultimative Konkurs erstmals über die Welt hereinbrach. Freilich standen Hotels und andere touristische Infrastrukturen: dank Internierten, einer intensiven Zwischenkriegszeit mit anbrechendem Wintertourismus sowie staatlichen Stützungsmassnahmen (ST, Reka und STV stammen aus dieser Zeit) kam die Branche relativ unbeschadet aus dem Zweiten Weltkrieg. In der Nachkriegszeit waren die Saanenländer einerseits unter den Ers-

ten, welche die Bergbahnen vorantrieben (siehe auch S. 31): Nachdem 1934 an der Wispile das erste Funi gefahren war, stand 1946 am Wasserngrat der erste Sessellift der Schweiz. Andererseits entwickelte sich Gstaad namentlich um Ernst Scherz, der das Palace hatte kaufen können, zum Premium-Produkt. Ab 1943 präsidierte Scherz den Verkehrsverein Gstaad, 1956 dann wurde mit Paul Valentin eine Persönlichkeit Kurdirektor, die bis 1982 die Marke pflegte. Valentins Epoche ist gewissermassen erst mit dem Abgang von Hanspeter Danuser in St. Moritz abgeschlossen worden, und dass mit Roger Seifritz sozusagen die Epoche der Tourismus-Manager wiederum in Gstaad begonnen hat, unterstreicht die gewichtige Rolle des Saanenlandes auch im Tourismus. www.gstaad.ch

En bref Les débuts remontent à 1996. En 2001, toute la branche touristique en a fait son crédo: le label de qualité pour le tourisme suisse est une histoire de quinze ans de succès avec quelques chapitres délicats. Ainsi, le programme qui a des structures simples s’inspire très fortement de la pratique mais la participation de la restauration, en particulier, laisse à désirer. Ce qui tient aux obstacles d’entrée mais aussi à la Loi sur le marché intérieur.

Die Tourismusorganisation Engadin St. Moritz hat in Zusammenarbeit mit Hotels, Vermietern von E-Bikes und den Bergbahnen erstmals Arrangements für Elektro-Biker geschnürt. Das «E-Bike-Special» beinhaltet wahlweise zwei bis sieben Hotelübernachtungen mit Frühstück sowie die Miete eines Elektro-Bikes inklusive Transport zum Hotel und einen Velohelm. Im Angebot inbegriffen sind zudem der Personentransport durch die Oberengadiner Bergbahnen sowie der E-Bike-Transport durch die Bergbahnen von Signal, Chantarella/Corviglia und Marguns.

Finanzierung ST

Fanpage auf Facebook

Der Bundesrat plant eine Kürzung der Mittel für Schweiz Tourismus, was die Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz gefährden und die kleinen und mittleren Tourismusbetriebe schwächen würde. Die vorberatende Kommission des Nationalrates empfiehlt dem Nationalrat zwar, die unsinnige Sparübung in der anstehenden Session abzubrechen. Doch ob die Politik einlenkt, bleibt abzuwarten, und inzwischen ist jedes Signal wichtig. So die Initiative der Regionalen TourismusdirektorenKonferenz der Schweiz (RDK): Auf Facebook ist eine Fanpage eingerichtet. www.facebook.com/ ProSchweizerTourismus

GJRI63187

Pages en français

19 mai 2011 No 20

Interview de Claude Nicollier au sujet de la gastronomie

Restaurant très spatial GJ: L’aspect culturel a donc aussi son importance dans l’espace? C. N.: Oui, notamment lorsqu’on doit effectuer un long vol. Si on ne part que pour une semaine, par exemple pour travailler sur le télescope Hubble, l’alimentation a moins d’importance. Mais si on se trouve pour six mois dans la station spatiale, les aspects culturels et sociaux du repas deviennent importants. A la station orbitale, les astronautes mangent aussi ensemble, dans le Spaceshuttle pas, parce que, malheureusement, le temps manque pour de tels rituels.

gère que possible. On ne peut, dans ce cas, parler de gastronomie. Il y aura sans doute plutôt des barres énergétiques. A quelques reprises très certainement avec un bon goût, car le plaisir ne doit pas être négligé. GJ: Et que mange-t-on dans l’espace? C. N.: Dans le Spaceshuttle, il y avait exclusivement des aliments déshydratés qui étaient alors enrichis d’eau. Nous disposions de très peu de temps pour manger, car il y avait toujours beaucoup à faire. Toutefois, nous pouvions créer nous-mêmes les menus sur la base de ce dont disposait la NASA. GJ: Comment se déroulait cette opération? C. N.: Environ deux mois avant le premier envol, nous avions un repas test à Houston. Nous pouvions évaluer les menus les plus divers sur une échelle de 1 à 10. Zéro signifiait «plus jamais» et 10 «Je pourrais le

M. NOLD

Claude Nicollier était et reste à ce jour le premier et le seul Suisse qui a goûté à l’univers. Jusqu’en 1999, il a accompli quatre missions avec quatre navettes spatiales différentes. Aujourd’hui, Claude Nicollier travaille comme chef des tests pour Solarimpulse, l’avion solaire suisse, qui devrait bientôt effectuer un vol autour de la terre. De plus, il est professeur à l’EPFL et donne de nombreuses conférences presque dans le monde entier. Le 6 juin, il fera une présentation sur le projet Solarimpulse à l’occasion du 1er Gastroevent de Suisse orientale de Gastroconsult au Säntis.

«J’ai souvent mangé des brocolis au gratin, ce que j’aimais beaucoup»

Plus de temps dans la station spatiale que dans la navette pour prendre ses repas.

manger tous les jours». Avec cette évaluation, les menus individuels étaient créés, pour le petit déjeuner, le déjeuner et le diner. Ainsi, j’ai souvent mangé des brocolis au gratin, ce que j’aime beaucoup. Mais voilà, le repas était déshydraté et était enrichi d’eau très peu de temps avant sa consommation. GJ: Avait-il néanmoins du goût? C. N.: Oui. Il avait été produit tout à fait normalement au four puis déshydraté. Ensuite, le tout était soudé dans un sachet de plastic et étiqueté. Dans l’espace, nous ajoutions une dose définie d’eau selon les instructions. Puis il fallait tout bien mélanger pour pouvoir le manger avec une fourchette. Et le repas était vraiment bon!

«Avec trop d’eau, le repas volerait dans la cabine sous forme d’une goutte» GJ: Vous mangiez donc une sorte de bouillie? C. N.: En fin de compte, une sorte de pâte. Le repas ne devait être ni trop liquide ni trop sec. S’il y avait trop d’eau, il volait dans la cabine sous

forme d’une goutte, s’il était trop sec, par exemple un riz pilaw, ce qu’il y avait aussi, chaque grain de riz volait isolé en raison de l’apesanteur. Ce qui est nettement pire. GJ: Qui cuisine les repas pour les astronautes? C. N.: La cuisine de la NASA. La NASA veut garder un certain contrôle sur la qualité qui s’envole. Les problèmes de santé ne seraient pas les bienvenus. Mais on pouvait prendre avec nous des produits de notre pays. GJ: Pourrait-on emporter le menu d’un cuisinier ou d’un établissement gastronomique, si on le voulait, déshydraté, s’entend? C. N.: Oui, c’est possible. Les Français l’ont fait. Jean-François Clairvoy qui a participé à mon dernier vol, avait un repas du restaurant d’un cuisinier ami. C’est donc possible, mais le processus est compliqué et long, pour que cela fonctionne. GJ: Avez-vous aussi emporté quelque chose en particulier? C. N.: Du fromage de Gruyère et du chocolat, par ailleurs d’un confiseur de Winterthur. Le chocolat est arrivé

GJ: D’une part, vous dites que la qualité des repas est moins importante lors d’une mission avec le Spaceshuttle qui dure une semaine. Mais lors du vol avec Solarimpulse qui ne durera quatre jours au plus, elle l’est. Pourquoi cette contradiction? C. N.: Dans le Shuttle, nous étions un équipage de six ou sept membres. Nous étions certes très occupés, mais il y avait toujours d’agréables contacts sociaux. Le pilote de Solar Impulse est tout seul et est dirigé depuis le sol. Lui-même n’a que

«Si on part pour une semaine, l’alimentation est moins importante» peu de marge de manœuvre, contrairement au pilote du Spaceshuttle. On est donc seul là-haut et la mission est difficile. Un peu de jouissance, un peu de plaisir en mangeant est très important! GJ: Revenons sur terre. Vous voyagez vraiment beaucoup. Comment jugez-vous la restauration suisse? C. N.: Je classerais la restauration suisse d’assez haute valeur. On mange bien en Suisse. Pour ma part, je mange presqu’exclusivement végétarien, mais pas strictement. Je n’aime simplement pas la viande, surtout pas de porc et pas de bœuf. Les choses que je trouve à manger dans la restauration suisse me paraissent absolument satisfaisantes.

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Carte d’hôte et cible du week-end sur place grâce à une carte d’hôte (financée par la taxe de séjour), en offrant de multiples réductions dans les transports publics, le musée horloger et le cinéma.

rêts d'une clientèle de fin de semaine pour cette destination régionale, on trouve une balade dans la Forêt du Risoud avec un cueilleur d'arbre, une visite chez Jean-Michel Capt, un luthier inventeur du Soundboard, le «Stradiviarus des hauts-parleurs».

Vallée de Joux Tourisme et ses parte-

naires ont présenté lundi une nouvelle offre pour une clientèle de week-end, plus proche de la nature que des montres. Au programme, conçu comme représentatif des inté-

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Autre exemple d’une offre adaptée à

ce segment court séjour, l’Hôtel les Horlogers Philippe Guignard, avec feu de cheminée, soirées musicale. Et deux tables: la Brasserie Le Ca-

rillon et le Restaurant Le Chronographe (15 points au GaultMillau). Pour ce dernier, Philippe Guignard a collaboré avec le chef Daniel Aires, et puisé dans les spécialités locales. «La clientèle ne vient pas essentiel-

lement pour l'horlogerie», résume Cédric Paillard, directeur de Vallée de Joux Tourisme. Ses cibles sont la nature, les randonnées et les activités sportives, en plus d’une clientèle d’affaires régulière. Au fait, quel bi-

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Mc Donald’s

Le retour des Clean Up Days Les collaborateurs de Mc Donald’s Suisse font des tournées de nettoyage autour des 151 restaurants plusieurs fois par jour et ramassent les déchets jetés négligemment, même ceux qui ne proviennent pas des restaurants. Ils souhaitent ainsi contribuer à la qualité de vie «qui passe aussi par des lieux publics propres». Le weekend dernier, Mc Donald’s a mis en place les Clean Up Days et ce pour la dixième fois consécutive, en partenariat avec PUSCH (Fondation suisse pour la pratique environnementale), la Confédération, les cantons et les communes. www.mcdonalds.ch

Eau du robinet

Payer son eau pour la bonne cause Nicole Hoeflinger a donné naissance au concept «ZH2O – Drink & Donate». Ce dernier, destiné aux restaurateurs, consiste à faire payer 3 francs la carafe d’eau du robinet servie aux clients. Sur ces 3 francs, 2 vont au tenancier et 1 pour un projet de développement hydraulique dans un pays du tiers monde, via l’organisation Helvetas. Selon l’initiatrice, en seulement huit mois, 90 restaurants de Suisse romande ont adopté le concept. Frédéric Haenni, président de GastroVaud, a déclaré dans «20 Minutes» que cette opération n’existe pas en Suisse romande, mais qu’il reste ouvert à une discussion si l’idée devait franchir la Sarine.

Ibis

Vallée de Joux Tourisme cible la nature avant les montres

Il s’agit d’inciter le visiteur à rester

quelques jours avant l’envol au centre spatial, puis chargé dans le Spaceshuttle lors de chacun de mes quatre vols.

Claude Nicollier est pilote, astronaute, chef des tests de Solar Impulse et conférencier. Entretien sur la restauration en apesanteur. Matthias Nold

GastroJournal: Solar Impulse volera par étapes de quatre jours. Que mangera le pilote? Claude Nicollier: Ce n’est pas encore établi. Toutefois, il y a déjà des idées. L’alimentation du pilote doit posséder une efficience énergétique très élevée et cela en étant aussi lé-

Gros Plan

lan faut-il tirer de «Watch Valley», une décennie après son lancement? «Cette destination n’est plus vendue depuis deux ans», explique Cédric Paillard. Les manufactures horlogères ne se visitent pas vraiment et le concept était un peu flou. «Nous préférons celui de fermes horlogères et de centre d'initiation à l'horlogerie pour quelques passionnés. En 2010, la région a concrétisé 18412 nuitées, soit +16,8% par rapport à 2009. François Othenin

Relancer l’économie touristique à Bulle Proposant 80 chambres avec vue sur les Préalpes, l’Hôtel Ibis Bulle-LaGruyère ouvrira ses portes début juin 2011. L’hôtel, sous contrat de franchise, souhaite contribuer au développement économique et touristique de sa région.

Actualité

19 mai 2011 No 20

Interview avec Casimir Platzer, président du CO de l’assemblée des délégués de GS

Un brunch en douceur GJ: Qu’est-ce qui attend les délégués? C. P.: Ce que l’AD de Gstaad aura de spécial est d’avoir bousculé quelque peu le programme. Jusqu’à présent, les délégués devaient se lever très tôt le matin, lors de leur jour de congé, pour arriver dans les délais à l’AD. Cette année, nous avons dé-

Du côté des organisateurs de l’AD 2011, on souligne l’intention de construire un pont vers la Suisse occidentale.

Assemblée des délégués

L’idée est de commencer en douceur par un brunch sans rigueur et de profiter de belles journées pour accumuler des souvenirs inoubliables. Le point avec le comité d’organisation, interview avec Casimir Platzer.

«Jusqu’à présent, les délégués devaient se lever très tôt le matin…»

GastroJournal: Pourquoi l’assemblée des délégués de GastroSuisse 2011 aura-t-elle lieu dans le canton de Berne? Casimir Platzer: En 2001, nous avons salué pour la dernière fois les délégués de GastroSuisse à Interlaken. Un rythme de 10 à 15 ans me paraît parfaitement raisonnable pour une grande section. Mais je me

placé l’assemblée vers l’après-midi et commencerons le programme par un brunch sans rigueur en fin de matinée. Ainsi, nous permettons un début moins strict la veille et évitons le trou traditionnel de l’aprèsmidi. J’espère que les femmes ne nous en voudront pas, car le temps sera peut-être un peu serré pour un changement éventuel de tenue après l’AD publique. Je suis cependant convaincu que les délégués sauront globalement apprécier ces modifications. De plus, je me réjouis particulièrement de pouvoir enfin saluer, lors de l’AD, un conseiller fédéral en la personne d’Ueli Maurer.

«Nous voulons un comité d’organisation aussi svelte que possible»

GJ: Comment organiser une telle manifestation à côté du travail normal? C. P.: En 2001, nous disposions d’un comité d’organisation relativement nombreux. Cette fois, nous voulons le maintenir aussi svelte que possible. Avec Eveline Neeracher, qui s’occupe des finances, Jürg Ingold,

«GastroBerne veut construire un pont vers la Suisse romande» responsable du F&B et de la tombola, ainsi que moi-même en qualité

P. GRUNDER

réjouis à chaque fois lorsque des plus petites sections assument cette responsabilité et mettent sur pied des manifestations exceptionnelles.

Casimir Platzer souhaite aux délégués des journées inoubliables à Gstaad.

de président du CO, trois membres du comité de GastroBerne y sont représentés. S’y ajoute Roland Beer qui s’occupe de tout sur place en tant que président de GastroSaanenland ainsi que Konrad Gerster, qui fonctionne quasiment comme secrétaire général. GJ: Est-ce que tout est prêt? C. P.: Il y a à peu près une année, comme aucune candidature ne nous était parvenue pour l’organisation de l’AD 2011, GastroBerne s’est spon-

tanément mis à disposition et a décidé d’organiser l’AD au Saanenland. Avec le choix de Gstaad, GastroBerne a aussi l’intention de construire un pont vers la Suisse occidentale. Au total, nous avons tenu à peu près une demi-douzaine de séances du CO, la dernière en avril. Après la Journée de l’artisanat bernois, nous tiendrons, si nécessaire, une dernière séance juste avant l’AD. Mais nous avons bien avancé avec les travaux préparatoires et procédons encore ci et là à un peaufinage.

GJ: Qu’espérez-vous de l’AD de 2011? C. P.: J’espère, en premier lieu, que les délégués passeront quelques journées inoubliables dans l’Oberland bernois et qu’ils ramèneront alors de beaux souvenirs à la maison. Pour moi, c’est en quelque sorte la chose la plus importante. Au CO, nous espérons aussi un déroulement sans heurt avec peu de pannes. Alors même que nous en avons vécu de nombreuses, ce printemps, nous souhaitons profiter de belles journées. www.gastrosuisse.ch

Auf Deutsch

EDITORIAL

Porteur d’avenir – Le meilleur maître d’apprentissage Le taux de chômage des jeunes se situe en moyenne autour de 20% dans l’UE. L’Espagne fonce vers la limite des 40%. En queue de peloton, on trouve aussi la Pologne, la Slovaquie ou la Finlande, avec environ 30% de jeunes chômeurs. En Suisse, on compte actuellement quelque 3,5% de jeunes chômeurs. Alors que les jeunes en formation dans l’UE vont surtout à l’école et accomplissent un stage, les apprentis suisses acquièrent la pratique du travail avec leur maître d’apprentissage et complètent leur formation à l’école. Par conséquent, des théoriciens sans expérience du travail sont lâchés sur le marché dans l’UE. En Suisse, des praticiens ayant de l’expérience du travail entrent dans un réseau de professionnels. Autour de la formation professionnelle, de l’orienteur à l’enseignant en école, tous sont payés pour leur performance. Le système suisse tient ou non par la qualité des maîtres d’apprentissage qui investissent le plus de moyens, de temps et d’argent dans la formation des jeunes. Les maîtres d’apprentissage ne reçoivent rien pour leur prestation. Il est donc temps que nous les remerciions. Ce que nous faisons avec le Porteur d’avenir – maître d’apprentissage de l’année: www.zukunftstraeger.ch. La cérémonie des quatre lauréats aura lieu le 26 mai 2011 au Kaufleuten à Zurich. Le porteur d’avenir symbolise nos remerciements à tous les maîtres d’apprentissage. Romeo Brodmann

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HEBDOMADAIRE

Hôtel Lavaux 2012

Trop ambitieux? stores toujours en vente… Ainsi, les travaux estimés à plus de 10 millions de francs s’attaquent à l’ensemble du bâtiment. En 2012, l’établissement sera rebap-

tisé Hôtel Lavaux. Dirigé par Colin Kunz, il devrait compter 63 chambres, quatre appartements, un restaurant et un caveau. Mieux isolé – il se situe au bord de la route cantonale – et plus grand, il a pour ambition de gagner une quatrième étoile. Comment passer d’un hôtel en ruine à l’un des rares 4 étoiles du Lavaux? Fermé depuis 2010, l’Hôtel Intereu-

rope de Cully devrait présenter un nouveau visage au printemps 2012. Cet ancien motel créé par Alberto Sartoris dans le cadre de l’Expo 64 est en piteux état, comme en témoigne la photo ci-dessus. Tout l’hôtel est actuellement en liquidation; les meubles vendus puis donnés, les conserves offertes à des ONG, les

Selon un article paru dans «24heures», la région ne compterait actuellement que 146 chambres (260 lits). Mais il serait exagéré de parler de véritable pénurie en logements touristiques selon Katya Jobin, gestionnaire du Point i de Cully (Montreux-Vevey Tourisme): «De plus en plus de chambres d’hôtes et d’appartements de vacances ouvrent dans la région. Et Vevey, Montreux et Lausanne ne sont pas loin et offrent beaucoup de lits.» jsl

Tourisme lémanique et PIB romand

Association Hans Stoeckli

Surperformer la Suisse

Fusion à grande échelle

Les résultats publiés pour la Région

Ils entendent construire la plus grande destination touristique de Suisse. Réunis à Délémont, les dirigeants des associations Jura Région et Pays des TroisLacs ont créé une nouvelle structure. Celle-ci est baptisée «Jura & TroisLacs». A la tête de cette entité, on retrouve l’ancien maire de Bienne et conseiller national Hans Stöckli, qui siège au poste de président. L’idée est de vendre cette destination sur les marchés touristiques. La nouvelle association se présente comme «la plus grande destination touristique de Suisse». Elle représente environ 10% de la surface du pays et 10% de la population suisse, précisent les initiants dans leur argumentaire. Pour rappel, Hans Stoeckli s’était illustré également lors de la création de Watch Valley, une destination qui n’existe plus actuellement et qui regroupait à l’époque l’ensemble des cantons horlogers de l’arc jurassien.

du Léman affichent une moyenne supérieure à la moyenne nationale. Le constat est net: tandis que l’augmentation des nuitées au niveau Suisse s’élève à +1,7% en 2010, la région lémanique a réalisé une croissance de +4,7% durant la même période. Soit, en chiffres absolus, une plus-value de +2,6 millions de nuitées. Dans le détail, ce chiffre se laisse décomposer comme suit: une augmentation de +12,1% (106 692 nuitées) pour les clients provenant de Suisse. Viennent ensuite les EtatsUnis, avec une hausse, légèrement inférieure, de +11,7% (soit 11 117 nuitées). La poussée asiatique se confirme

aussi pour la région lémanique, de manière plus importante: +71,8% (avec 12603 nuitées). L’Inde fournit également une croissance appréciable, avec des volumes toutefois moins importants (+28% à 7581

nuitées). Autre émergent, la Russie (+11,9% à 5517 unités). A noter que la région de Lausanne

(952559 nuitées) arrive largement en tête, suivie de Montreux Riviera (641689 unités) et de Villars-Gryon (224483), première destination de montagne de l’arc lémanique. L’étude menée par l’institut d’études conjoncturelles Créa (et les banques cantonales romandes) sur le PIB romand confirme, une fois encore, qu’il s’agit d’un effet de rattrapage de la Suisse occidentale. Les auteurs y décrivent une reprise qui s’installe. La croissance du produit intérieur brut (PIB) s’est élevée à 2,6% en 2010, soit 120,6 milliard de francs. Les six cantons de cette région devraient connaître une croissance de 2,7% en 2011 et de 2,5% (2012). Autre effet lémanique: le PIB régional y progresse à une vitesse plus rapide que la croissance de la population. François Othenin

Restauration

19 mai 2011 No 20

La restauration du Saanenland se la joue avec beaucoup de retenue

HEBDOMADAIRE

Un rôle minimisé

Carouge

Expérience culinaire à l’aveugle Dans le cadre de l’édition spéciale du Printemps carougeois, intitulée «Du visible à l’invisible», le restaurant La Fumisterie propose des plats dans le noir. Durant l’évènement les clients, escortés par un guide nonvoyant, entrent dans un cube noir installé dans l’établissement.«Le temps d’un repas, les rôles sont inversés, les personnes voyantes doivent s’appuyer sur l’aide de ceux qui vivent habituellement avec le handicap», a déclaré à La Tribune de Genève, Didier Roche, codirigeant d’Ethik Event (société qui propose l’évènement).

La restauration est diversifiée dans le Saanenland – autant que les clients. Il y a, d’une part, les VIP, et de l’autre, ceux qui se trouvent derrière les fourneaux.

Marco Moser

Ils ont tous comme point commun la modestie. Les clients du Saanenland ne cherchent pas les feux de la rampe comme cela est le cas ailleurs dans le monde des montagnes suisses. A Gstaad et au Saanenland, on recherche le délassement. «En principe, le Saanenland a une clientèle discrète.» C’est ainsi que Roland Beer, président de GastroSaanenland, décrit la situation. Les VIPs du monde entier se montrent avec autant de retenue que les hôtes: «Nous n’avons pas de jet-set.»

Alors que Bruno Kernen soigne une

cuisine bourgeoise dans son hôtel Krone à Schönried, quelques-uns de ses collègues visent les points et les étoiles. «En Suisse, il y a peu de régions où les points sont aussi densément semés.» Roland Beer ajoute que le Saanenland dispose d’une culture gastronomique élevée: «Non

Vignoble romand

La vigne a déjà atteint son stade G

Que les clients du Saanenland s’adonnent aux plaisirs culinaires est révélé par la liste des guides gastronomiques pertinents. Bruno Kernen, une légende parmi les skieurs et tenancier, déclare: «Nous avons quelques locomotives chez nous. Comme navire amiral, nous avons l’Hotel Palace qui, depuis des années, a une cuisine extrêmement connue. C’est elle qui donne le ton.»

La restauration du Saanenland accorde une grande importance à la qualité des matières premières et des collaborateurs.

seulement les clients des hôtels mais aussi nos clients en chalet sont exigeants et apprécient notre cuisine.» Bruno Kernen y voit aussi une interaction, car les clients exigeants incitent les cuisiniers du Saanenland à atteindre des performances de pointe.

tauration est très diversifiée. Nous offrons tout, du simple bistro au temple pour gourmets. L’offre ne laisse pas beaucoup de désirs inassouvis.» Et elle ne cesse de croître. Ainsi, l’Ermitage à construire disposera de huit restaurants qui lui seront propres.

le choix des matières premières ou des collaborateurs, confirme Roland Beer: «A Gstaad, la normalité commence bien plus haut qu’ailleurs – y compris dans ce que l’on appelle les fast food. Ainsi, les tenanciers recourent-ils beaucoup aux produits régionaux.»

Avec une force située dans le seg-

La restauration du Saanenland ac-

Auf Deutsch

ment supérieur, le Saanenland offre tout, affirme Bruno Kernen: «La res-

corde généralement beaucoup de valeur à la qualité, que ce soit dans

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Fribourg

Foire aux Saveurs et aux Vins de l’Arc

«Trop de cafés»

Cap sur la cuisine La 3e Foire aux Saveurs et aux Vins

de l’Arc se déroulera du 20 au 22 mai prochain à Moutier. Pour animer l’événement, l’accent

A Fribourg également, la quantité des bistrots tue la qualité. Tout comme Neuchâtel, où la patente de cafetier semble très facile à obtenir (voir GJ16), Fribourg souffre d’une forte augmentation d’établissements qui ternissent l’image de la branche. «La prolifération des petits commerces de restauration nuit à la qualité de toute la profession», a déclaré à «La Gruyère» Tobias Zbinden, l’ancien président de GastroFribourg (voir GJ19). La modification de la Loi cantonale sur le marché intérieur en 2008 serait en cause, car elle a réduit de 60 à 12 le nombre de jours de cours obligatoires pour obtenir la patente de cafetier. Le canton compte actuellement 1574

cafés pour 167 communes. Selon

Alain Maeder, le chef du Service de la police du commerce, «la majorité des personnes qui reprennent une enseigne sont des gens sans expérience dans la profession».

sera mis, une fois encore, sur la gastronomie avec au menu ateliers culinaires, séances de dédicaces ou démonstrations en compagnie de chefs célèbres. Parmi les invités citons le Top Chef Grégory Cuilleron qui sera présent durant les journées de samedi et de dimanche pour animer plusieurs événements.

Parallèlement aux ateliers gastrono-

miques ouverts aux enfants et adultes, la nouvelle édition se veut festive avec de nombreuses animations musicales et concerts de groupes locaux et internationaux. jsl

AOC

Grappes françaises avec AOC suisse La semaine dernière, le Tribunal fédéral a rejeté le recours de six vignerons de la commune de Satigny. Des grappes issues de sept communes françaises continueront d’entrer dans des vins portant l’appellation d’origine contrôlée Genève. Un flou règlementaire donnant naissance à de nombreux litiges prend ainsi fin même si tout le monde n’en sort pas gagnant.

Subway

Premier réseau de franchise

www.forum-arc.ch

Le restaurant C21 à Champéry

Rupture immédiate

Afin d’améliorer la situation, Gas-

près d’une année, le chef de cuisine moléculaire a littéralement claqué la porte du jeune établissement où il s’était énormément engagé. Le 12 mai dernier il a ainsi emporté avec lui son nom, sa cuisine et son style.

troFribourg a mis sur pied un système de formation continue pour remplacer la suppression des anciens modules. L’association propose notamment des cours de communication et de gestion, de cuisine, d’informatique et de technique. Le restaurant C21 qui après seuleSelon Tobias Zbinden, ces formations devraient permettre d’améliorer la qualité des établissements du canton. Mais il regrette dans ce cas que seuls 30% des cafetiers s’inscrivent pour de tels cours. jsl

Nouveauté pour cette édition 2011: le Brunch de la Foire. Dimanche, la manifestation sera transformée en ferme géante avec comme acteurs principaux des vaches, veaux, chèvres, poules, canards et lapins.

Cette année le développement de la vigne est extrêmement rapide. On compte environ 20 jours d’avance par rapport à une année normale. «Le 9 mai, le stade G (grappes séparées) est le plus observé dans l’ensemble du vignoble romand», a-t-on pu lire dans Agri de la semaine dernière.

ment une année avait obtenu une étoile Michelin, perd son consultant, Denis Martin. A cause du non respect du contrat de la part des propriétaires et un retard de payement de ses honoraires de consulting de

Denis Martin ne souhaite pas s’exprimer davantage sur cet arrêt avec effet immédiat. Il a toutefois esquissé sa profonde déception en déclarant à «24heures» que cette affaire lui avait appris une chose: «ne plus jamais travailler avec des non-professionnels de la restauration.» jsl

Avec près de 35 000 restaurants dans le monde, l’enseigne Subway est le premier réseau de franchise sur le segment de la restauration rapide. La marque est devenue incontournable sur le plan international. Quant au marché de la restauration rapide, c’est l’un des plus porteurs à ce jour en terme de création d’entreprises, avec des progressions de chiffres d’affaires chaque année. «Même l’année dernière, qui a été une année de crise pour la grande majorité des secteurs d’activités, la restauration rapide a sorti son épingle du jeu», a-t-on pu lire dans un communiqué de Subway.

Hôtellerie & Tourisme

19 mai 2011 No 20

Images du Saanenland et du Pays d’Enhaut en Suisse romande

HEBDOMADAIRE

Comme des cousins

Saint-Luc

de débuter: «Le chantier du virage des Rez durera une année, alors que celui de la Chaudanne se déroulera sur trois ans», explique Salvatore Nania, ingénieur responsable du projet au Service vaudois des routes. Pendant ces travaux, la circulation alternée sera réglée par des feux lumineux. La route sera libre de travaux pendant la saison hivernale, de décembre à fin mars. «Le projet de Chaudanne date d’il y a une vingtaine d’années, explique-t-il. Pour les habitants, c’est un soulagement de voir qu’ils n’ont pas été oubliés et que nous allons prendre en compte leurs besoins. Cela fait du reste trois ans que nous travaillons avec les communes et une année avec les responsables du tourisme. Car la perception de cette région est intimement liée aux représentations que Romands et Alémaniques se font des voies d’accès.

Le Saanenland et le Pays d’Enhaut sont perçus comme deux communautés de montagne qui entretiennent une dynamique mutuelle positive, même lorsque les temps sont durs. François Othenin

A écouter les gens du Pays d’Enhaut parler de ceux de Saanen, et viceversa, on mesure à quel point les liens entre eux sont étroits. Qu’il s’agisse de mettre au point un plan de dernière minute pour tenter de sauver, une fois encore, les remontées mécaniques. De poser des questions identitaires dérangeantes au Parlement cantonal. Ou d’initier un débat sur les parcs naturels: l’essentiel est de se voir et d’en parler. Qu’il s’agisse encore de l’opportu-

nité de regrouper les offices du tourisme, ou d’une best practice pour attirer les tours-opérateurs, il apparaît clairement que les relations de voisinage entre les habitants des deux communautés sont aussi soignées que le paysage. C’est l’histoire d’une amitié profonde

entre deux élus locaux. L’un vient du Saanenland, l’autre du Pays d’Enhaut. L’un est alémanique, l’autre francophone. L’hôtelier et le commerçant, le Bernois et le Vaudois. Walter von Siebenthal et Albert Chapalay sont les deux entrepreneurs, politiciens influents.

SWISS-IMAGE

«Les gens du Saanenland et nous autres, du Pays d’Enhaut, appartenons à la même communauté montagnarde, protestante. S’il fallait trouver une seule différence, ce serait la langue.» Pour Albert Chapalay, enfant du Pays d’Enhaut, la parenté de cœur et de destin est une évidence vécue. C’est d’ailleurs l’image de ces deux communautés qui s’impose, progressivement, à l’extérieur.

«Toutes les maisons ont l’air de joujoux oberlandais, avec leurs balcons ouvragés, leur fronton de sapin clair, ou calciné par deux ou trois siècles de soleil et de gel. Mais ce sont des joujoux d’une ampleur majestueuse.» René Burnand, «Visages».

Tous deux ont pris à un moment donné des responsabilités dans l’exécutif de leur région. Ils savent comment peser, à quel moment et avec quels appuis, sur leur gouvernement cantonal respectif. Et comptent l’un sur l’autre lorsque les temps sont difficiles.

«Quand nous avons une bonne idée, ils regardent comment nous voulons faire, explique Albert Chapalay à propos de la dynamique positive que le Pays d’Enhaut entretient avec le Saanenland. Mais ensuite, eux trouvent de l’argent et ils le font. Ce qui nous pousse à progresser.»

«Lors de la débâcle des remontées mécaniques au Glacier des Diablerets, se souvient Albert Chapalay, nous sommes allés voir les Conseillers d’Etat des deux cantons pour leur proposer un projet de métro sous-terrain.» Si au final le dossier ne passe pas la rampe des exécutifs, cette capacité de travailler ensemble est devenue un fondamental.

C’est le serpent de mer de la région:

les routes. Un investissement qui profitera également au Saanenland. Enfin! La route qui relie à la vallée va être rénovée. Un crédit de 20,4 millions de francs voté par le Grand Conseil vaudois permettra de supprimer les tronçons problématiques de la liaison routière entre Bulle et Château-d’Œx. Les travaux viennent

L’attrait, comme le rejet, est fonction de l’état et de qualité des infrastructures. Là, en revanche, les deux régions suscitent des images différentes. «Nous devons reprendre le schéma hôtelier et des moyens importants seront nécessaires», détaille Albert Chapalay à propos du Pays d’Enhaut. «Un nombre important de lits ont été perdus au cours des années», ajoute-t-il. Certains scénarios de financement atteignent 15 millions de francs. «Mais l’époque des prêts faciles est révolue», souligne-t-il. Personne n’a oublié les pertes consenties par Glacier 3000. Cycliquement, le rapport Furgler a replacé la question des remontées mécaniques au centre des discussions. Dans le débat qui s’ouvre les communautés du Saanenland et du Pays d’Enhaut entendent prendre leur part de responsabilité. Afin de préparer le terrain pour la prochaine génération.

Auf Deutsch Seite 5

Ernest Jomini, historien spécialisé

Les sujets dont ils parlent et ceux qui fâchent

Liens profonds

Neige, réserves, train

Ernest Jomini est un enseignant passionné d’histoire locale. Originaire de Payerne, lointain parent du Général Jomini, il est né en 1921. Il aime et connaît le Pays d’Enhaut, le Saanenland, ses habitants, et tout ce qui les caractérise. «Ce qui m’a toujours frappé, c’est qu’il s’agit en fait du même pays, explique ce nonagénaire avec une point d’enthousiasme. Un phénomène intéressant, relève-t-il, c’est que la barrière des langues n’a pas changé au cours des siècles.» Durant une vie consacrée à l’ensei-

gnement, Ernest Jomini s’est livré à diverses observations, notamment sur l’évolution des frontières linguistiques. «Contrairement à d’autres régions, il n’y a pas eu de phénomène de germanisation au Pays d’Enhaut, relève-t-il. Quelques personnes sont passées de Saanen à Château d’Œx, quelques Fribourgeois seront remontés le long de la Sarine, et c’est tout.

Un autre trait est selon lui important pour qualifier les relations entre le Saanenland et le pays d’Enhaut. «Il faut signaler que les gens du Pays d’Enhaut ont conservé, comme souvent dans les régions de montagne, une forme de loyauté par rapport au régime bernois, précise-t-il. Ils n’ont accepté qu’avec peine la révolution vaudoise.» Ces liens sont, selon lui, plus pro-

fonds qu’on pourrait l’imaginer. «Les gens du Pays d’Enhaut sont des Vaudois de fraîche date, pourrions-nous dire, car ils proviennent des anciennes terres de Gruyère. Après la faillite du Comte, ses possessions ont été réparties entre Berne et Fribourg, vers la fin du XVIe. «L’image a peu changé.» Cette stabilité représente à ses yeux un atout fort. «Cette région vit un peu dans les marges, d’agriculture, de tourisme doux.» François Othenin

De quoi parlent les gens quand ils

discutent du Saanenland? De neige. Autrefois, il fallait aller la

chercher en altitude. C’était le concept de Glacier 3000. Mais quand la météo se dégrade, une tempête bloque les installations, cela conduit les tours-opérateurs à éviter de prendre le risque de ne pas savoir comment occuper les gens sur place. Les remontées mécaniques sont redescendues en basse altitude. De réserves naturelles. Le sujet peut

fâcher, on en parle néanmoins fréquemment. Du schéma environnemental qui, selon les uns déraille complètement. Des zones humides

Le Lauenensee (1381 m) à Gstaad. Un miroir dans le débat environnemental.

qui redeviendraient des broussailles si plus personne n’intervient. De la forêt qui s’étend chaque année un peu plus: plus de 50 centimètres par année par endroit. A l’extérieur, les débats sur le sujet prennent souvent comme exemple les projets liés à cette région comme modèle d’une reconversion liée au tourisme rural, ou d’une complémentarité entre nature et activité touristique. De bâtiments ruraux. L’enjeu architectural est important. Certains bâtis sont convoités sur le marché immobilier suisse. D’autres sont oubliés et tombent en ruine. Le débat est identitaire, profond et lancinant, en particulier sur les questions liées à l’affectation, à l’augmentation des prix. La situation n’est toutefois pas excessive, si on la compare à d’autres régions touristiques. De train. Leur image est liée à la région. Leur adaptation au tourisme moderne est perçue comme une nécessité. François Othenin

Les 120 saisons du Weisshorn

Les Anniviards ont bonne mémoire. Ils se souviennent dans «Le Nouvelliste» que l’hôtel Weisshorn existe depuis 120 ans. L’aventure débute lorsque Francesco et son frère Pierre Mosoni, père italien et mère valaisanne, érigent une habitation d’altitude en bois au lieu dit Têta. L’établissement est repris par la fille de Francesco, Emma et son beau fils Henri Tosello. L’hôtel sert de décor au mariage de la reine Marie-José de Belgique, avant de tomber en désuétude en 1966. L’établissement, ouvert en hiver et en été, dispose de sa propre centrale hydraulique. Et l’eau potable provient d’un barrage situé 600 mètres plus haut.

Ecole Hôtelière de Genève

Journées portes-ouvertes Deux fois l’an, l’Ecole Hôtelière de Genève ouvre ses portes. Au programme, des mini-cours de 10 minutes seront dispensés sur les disciplines enseignées (gestion, RH, etc.) Un atelier «coup de feu»consacré à l’apprentissage du stress en cuisine. Et un invité surprise, Jean-Claude Biver (Hublot) partagera son expérience du management. Les visiteurs empruntant les transports publics (TPG) seront remboursés sur présentation du leur titre de transport.

Val d’Hérens

Combat de vaches et balades équestres Les prochains combats de vaches auront lieu dans le Val d’Hérens le premier jour de la montée à l’alpage. C’est-à-dire le 2e ou 3e samedi de juin. La région propose un passeport avec six nuitées et cinq étapes pédestres, de Thyon à Nax, avec possibilité de prolonger le séjour à Sion.

Tours-opérateurs

Problème romand de succession

Les tours-opérateurs (TO) de Suisse occidentale se confrontent à la thématique de la succession. Le magazine «Travel Inside» traite ce dossier. Et plaide pour le maintien en Suisse occidentale d’un «réseau de distribution composé d’une multitude d’indépendants». Selon cette publication, «il ne faut pas se leurrer: dès le moment où les doigts d’une seule main suffiront pour compter les TOs romands de qualité, les distributeurs indépendants en feront directement les frais et seront très rapidement condamnés.» A suivre de près, puisque de nombreuses entreprises de cette branche envisagent cette question dans un avenir proche.

GastroSuisse

19. Mai / 19 mai 2011 Nr. / No 20

Führungswechsel bei SWICA – Peter Indra folgt auf Hans-Ueli Regius

Partnerschaft hat Priorität Der neue Generaldirektor von SWICA heisst Peter Indra. Für ihn ist die Zusammenarbeit mit GastroSuisse mehr als eine Geschäftsbeziehung.

SWICA

Zusammenarbeit zwischen SWICA und GastroSuisse ist mehr als eine Geschäftsbeziehung. Sie ist eine erfolgreiche Partnerschaft – seit 1962. Bereits mehr als 10 000 Gastrobetriebe sind SWICA-versichert. «Es freut mich sehr, dass so viele Betriebe ihren Versicherungsschutz SWICA/GastroSocial anvertrauen», sagt Peter Indra.

Die

SWICA bietet neben Versicherungen

medizinische Dienstleistungen: die telefonische Gesundheitsberatung sante24, die Gesundheitszentren und das Care Management. «SWICA tritt somit auch als medizi-

nischer Leistungserbringer auf», sagt Peter Indra. «Wir bieten Gastrobetrieben eine optimale medizinische Grundversorgung und finanzielle Sicherheit. Sie profitieren vom besten Preis-LeistungsVerhältnis.» Weitere Informationen zur Verbandsversicherung finden Sie im Internet: www.swica.ch www.gastrosocial.ch ZVG

Peter Indra ist seit Januar 2011 neuer SWICA-Generaldirektor und Nachfolger von Hans-Ueli Regius, der Ehrenmitglied der GastroSuisse ist. Als Arzt und Gesundheitsökonom verfügt Peter Indra über fundiertes Wissen der Versicherungsbranche. Die Partnerschaft SWICA/GastroSuisse liegt ihm besonders am Herzen.

Peter Indra ist der neue Generaldirektor der SWICA, welche eine langjährige Partnerschaft mit GastroSuisse pflegt.

Die Verbandsversicherung hat sich

Kurzporträt von Peter Indra

so lange bewährt, da sie eindeutige Vorteile aufweist: massgeschneiderte und L-GAV-konforme Versicherungslösungen sowie die Lohnausfall-, Unfall- und Krankenpflegeversicherung aus einer Hand. Dank des Risikoausgleichs der grossen Versicherungsgemeinschaft müssen einzelne Betriebe keine grösseren Prämienaufschläge befürchten. Die Prämien sind für den einzelnen Betrieb kalkulierbar.

Peter Indra war nach seiner Facharztausbildung für orthopädische Chirurgie mehrere Jahre im Spital tätig, bevor der 48-jährige Thurgauer 1997 eine Stelle bei der Helsana Versicherungen AG in Zürich annahm. Bis 2005 nahm Peter Indra dort verschiedene Aufgaben in Stabs- und Linienfunktionen wahr und lernte so die Versicherungsbranche à fonds kennen.

Zwischen 2005 und 2006 arbeitete er als selbstständiger Berater, war Geschäftsführer und Generalsekretär des Dachverbands der operativ tätigen Ärztinnen und Ärzte der Schweiz (FMCH). 2006 erfolgte die Berufung ins Bundesamt für Gesundheit (BAG), wo Peter Indra als Vizedirektor während 5 Jahren den Direktionsbereich Kranken-, Unfall- und Militärversicherung leitete.

Seit 1. Januar 2011 ist Peter Indra der neue Generaldirektor von SWICA. Er vereint das Know-how der Medizin mit dem Wissen über das Krankenversicherungsgeschäft und der Erfahrung in staatlichen und politischen Institutionen. Peter Indra ist verheiratet, Vater einer Tochter und eines Sohnes und wohnt in Frauenfeld.

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Thema / Thème

19. Mai / 19 mai 2011 Nr. / No 20

119. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 119e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten / Les présidents GastroAargau:

GastroJura:

Josef Füglistaller

Yves Rondez

GastroAppenzell AI:

GastroLuzern:

GastroSchaffhausen:

GastroTicino:

GastroValais:

Ruedi Ulmann

Ruedi Stöckli

Max Reiner

Marco Huber

François Gessler

GastroNeuchâtel:

Michel Stangel (vice-président)

GastroSchwyz:

GastroUri:

GastroZug:

Walter Höhener

Willy Benz

Carmen Bundi

Peter Iten

GastroBaselland:

GastroNidwalden:

GastroSolothurn:

GastroVaud:

GastroZürich:

Markus Thommen

Urs Emmenegger

Peter Oesch

Frédéric Haenni

Ernst Bachmann

Wirteverband Basel-Stadt:

GastroObwalden:

GastroThurgau:

Josef Schüpfer

Walter Küchler

Rainer Britt

GastroAppenzell AR:

GastroBern:

GastroSt. Gallen:

Casimir Platzer

Josef Müller-Tschirky

GastroFribourg:

Di eD ele gi er te

Muriel Hauser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève:

ler yffe N nz. utte e. M 2 itz 413 al 6 S , el. e t qu h. To Bas i r 1 n 5 s E inac , 40 arlé 53 Re ido u M G 1 . idt r, 4 erg hm tisb Arthu c l e S el. 1 S zog Bas 441 ti-Her 1 , l 5 en. ie 0 äl hof . Dan ein. W x, 4 k e n l n rn A t lu ei ber eugge nst 4 Höls ger ze. i e O l d l L 7 e en it Ho , 443 891 5316 . Lust l. n. H al 6 S g. , s e r f u g u e h n , Tot ark nin Jos ide rstu enb ael Bin asel. ald en M ller Mich 67 W Kaise a 2 W t B m 0 glis tein , 89 66 437 hom , 41 058 . Fü uens andra rs, 54 l, 4 tal. T rus dré, 4 n e u e c a a S r s An rz bad . H rU Ma Lie rM net nberg Schae ache ete merli ler 4410 n n t t E b m ä e i E im Bl gula, chu aer 408 Hün el. l. Z , Re Bas Base o, 5 331 ken. L ach. S t nne e 1 a i 6 R 0 1 n s i R 0 , 0 r u e r e 3 S eter, ,4 40 r erg Werne i, 485 734 R e rre eph, b g e s rP i i . g tt ber E on as, 5 itze dle Lisa, E s P r Jos T o s . . r e r S ld hi. H nig tz dre 13 Ge Bu hüpfe hle seln wa Sis hlin. n. Ko er An otal del Aesc ri. Kö . Mar Sc 4 n T i 3 ö e d . r 3 ä n M rg G 3703 4 Sü chen ien, n, 4 313 illme rg. M niche 8 a , a ab 20 1 i t 8 4 3 ara ita, 3 ubsch illat F derris cel, 612 V arbu 2 Grä b h r , r n C a k r é ar ri 72 ,5 3A lA ric Kan iB 5T Pat . Har ubüh , 355 ille. M 3718 zogen Bur iger M arkus , 466 eth, 5 ne Urs uvev er Ge rat M runo lisab uer ir, gen rf. Ble Wyni swil. K äder Ne Casim 360 H seedo Ho ger B ann E . a i 72 ad er aad oos g. M 0 L e, 3 ber rnem Gst an, 34 934 M isbur , 252 . Platz atric 02 M Sti e f f 0 d 3 f 4 n dB . 3 Ste olan Ber 378 x Ste rg, i n, ant d, Gyga old Jü , 3612 atti R 3007 Schm Adria e vak n a Rol berg. e. Ing niela 22. M eline, idau. umi 3 Sitz h r a e r , N v Bee 70 Aa rzens iebi D Bern her E 560 n. Tsc Sitze o2 e L 4 Sol u 0 c 2 , G 2 . a 0 h 3 15 l d r l i 2 0 T r e a 0 3 5 en. 31 05 Iffw niel, te. Ne Berna 3600 z. Tot , 4 0 Olt y t r a , n i 3 r t f 0 o 3 rie n-D rre Dor gge ber reg , 46 Jea 42 Pe hlune ri Ro 855 B r G Peter 4143 e l 3 e f c , 7 , p 2 sch Urs Dör nja g. S . S n. en. Oe dler e. ste chsee nn So e g in n i tz ik bu mbru Aet 8 Dän n. Sch al 7 Si 7 Zu e 58 , 465 1 Olt l. Tot , 4 e s ürg n Ur o, 460 Kapp J Pir er gman enut 616 f er 3 o g k v 4 i g a t le Bü rn. H lli Ben Peter, 600 Fal n. trick, ggis. thu olde eber o k a Wi We Sav ch. W l P r 806 inschg 6353 Rogge na 4 , , r . s i , e h d G n ann lters. ristia enbac li Rue H s k h a n Ch Esc Stöc nn Ha ma 02 M ler . 4 Bau n, 61 Has , 627 kirch igger mer mi zern. riska Ober el. W . Zim otal Lu geli P 6208 kapp oos gis. T Hä ritz, eiers Rom Weg Mo 44 M 6113 6353 , 63 ter, oni pe nn T ma itze. 9S

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Laurent Terlinchamp

r eie nm e k r Bi

GastroGlarnerland:

Reto Winteler

GastroGraubünden:

Andy Abplanalp

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Thema / Thème

19. Mai / 19 mai 2011 Nr. / No 20

119. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 119e assemblée des délégués de GastroSuisse

Der Vorstand / Le conseil GRUSSWORT

Barbara Schneider-Regli

Zentralpräsident:

Klaus Künzli

Vizepräsident: Ernst Bachmann

Frédéric Haenni

Marco Huber

Trésorier:

Tobias Zbinden

Josef Müller-Tschirky

Zug Nid wal den Obw alde n Sch wyz

Di eD ele gi er te n

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Chers délégués, chers invités Après dix ans exactement, j’ai le plaisir de vous souhaiter une nouvelle fois une cordiale bienvenue dans mon canton d’origine. En 2001, à Interlaken, en qualité de membre du comité d’organisation, et aujourd’hui en tant que président central. La 120e assemblée des délégués de notre Fédération se déroule dans une région qui touche presque la frontière linguistique à l’extrême sud-ouest du canton de Berne. Le joli Saanenland avec son règlement de construction exemplaire n’est pas seulement relié au Pays d’Enhaut vaudois par la langue et la culture, mais constitue aussi la base d’où rayonnent des personnalités connues dans le monde entier. Avec vous, je me réjouis de passer des journées réussies et d’amitié dans le Saanenland. J’exprime aussi mes remerciements au Comité d’organisation pour la préparation et la réalisation de la 120e assemblée des délégués de GastroSuisse. Klaus Künzli, Président central

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Klaus Künzli, Zentralpräsident

MOTS DE BIENVENUE

il. ttw . Wa 30 Gams , 96 ton , 9473 Mos An 7 s iler l Ur , 960 ähw me runo B l. G rem twi ch. K eider Ab a n 013 0 Uzn . Sch s, 9 3 en rku n, 87 . Gall t Ma ti S r her 04 Ma e. bac ler , 90 Sitz ess isch l3 ené tze. ota s. F h. K er R 4 Si n. T gan Uznac stein tal 1 Sar Loh To ch 730 . Re urg. 235 320 i, 8 ans t, 7 x, 8 isb a e. rns r Ann Sarg 4 Lüt rM Sitz rE 0 ine l3 e 320 , 96 ssle ere R . ota n ond en. Ke ane, 7 agnus h. T .B nge li E äsc eid Gall nM hay Urn enh St. k. Leu lman 0T 07 Baz 00 824 ec ha , 0 , 91 o t 602 rt, 9 Rhein Wil. T lter ena u z, 9 0 R 4 Wa i ran ann K , 942 , 950 ner cell tF öhe ron Ab nselm Anita Armin Ped n. H . r e e Ha ler u d . i z n a l e g n l itze Kü Ha . Si 0H S g 1 ot15 al 2 8B nan , 94 , 82 Tot aby 859 ötti rud en. rG as, .G ert fne ont tthi orn ans, mG Ha 8G Ma ansh H en. kom 910 le ritt euf di, . B 0 Rom i. Ört Neu 3T wil 9 Rue g 905 eng p, 85 Wän nn L us, lma Sep 9545 574 ikla l. U , d, 8 ann zel ig N har ichm ming pen Dör Ap E ern em . B l t 50 rg. ieri hlach and F , 90 libe t .B c r l h rich swi Lands ocher Her sshar as E 04 lter o K 7 a 7 Ha B 8 k 2B 859 hein. dy, ikon. . Bur R 836 ner, n Fre tt di, am itze. Hü ininge berrie Rai art Rue ritt tein O tere nnw 115 8S a l S tel 8 .B B n 4 W 942 Bar hofen 8260 t. Tota en. einz, , 810 dy, 8 0 Wi ch. H d tett n ur ri tig 40 é, i e f s t r n t d e ger Mart rer Fr arl, 8 53 Zü ich. An 7 Ste r 0 K ettm Ber e e l ür r M h Z e a. r, 8 950 am 932 Stäf ur. Bü bis. C . Fatz r Pete 8050 Greil 2 i, 8 h e , 6 h Ton , 871 intert am A Züric Gerb Julia , 860 8 Züo 0 8 erli ck ni en W rf. n i 0 s 4 r o 0 u t 8 0 u 8 r d 0 lda äch Ab etz Pa l, 840 15 Ha Leo, 8 üben rob-O ann B eddy, si, 84 r D .G r e Be anue t, 89 els ofm ee F 00 iU h hro Em rd Bea rmarm lio, 86 Züric kon. H ch. L l. Lüth ch. Sc 610 50 üri wi ha De , 8 üri Giu äffi 0 Z n f é . i Z i 8 den r. Fre uno, 330 P 8047 40 H 8038 er Jos Utzin 83 y, il. Br ,8 pi y, thu ifn d , s x w f b E a Hed h. Se hters . We , Rol pp iM Gro r l l o e e h n ic ic t f us Hä see. K ginbü chlat Zür 05 R ninge Urs fen . Lu ur. S 8046 o, 88 rwe anger 8462 e rich nterth l E., enald Nied send ith, e Ed Wi Kar nn R 166 . Wi der ter. Se ob, 8 Illnau ahlen Us Jak 303 . Zw itze. ger bby, 8 ülach l 28 S Bo 0 B . Tota 818 einau Rh

Gla rne rlan d Gra ubü nde n

Genau nach 10 Jahren heisse ich Sie erneut in meinem Heimatkanton zum Jahres-Event von GastroSuisse herzlich willkommen. Im Jahr 2001 in Interlaken als Mitglied des Organisationskomitees und heute als Zentralpräsident. Die 120. Delegiertenversammlung unseres Verbandes findet in einer Region statt, die ganz im Südwesten des Kantons Bern schon fast die Sprachgrenze erreicht. Das liebliche Saanenland mit seiner vorbildlichen Bauordnung verbindet mit dem waadtländischen Pays d'Enhaut nicht nur Sprache und Kultur, sondern ist auch Dreh- und Angelpunkt vieler weltweit bekannter Persönlichkeiten. Ich freue mich mit Ihnen zusammen auf erfolgreiche und freundschaftliche Tage im Saanenland und bedanke mich beim Organisationskomitee für die Vorbereitung und die Durchführung der 120. Delegiertenversammlung von GastroSuisse.

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Hub er G uid o, 6 300 Zug . Ite n Pe ter, Am 634 stut 0B z An aar. dre Stol a, 6 ler 382 Mar Bür kus en. , 63 E mm Küc 30 C ene hler ham gge Wal . Ut r ter, Urs iger , 60 607 Han 52 H 3 Fl sru üeli erg edi, -Ra i swi 634 n ft. O l. St 0B Ben der öck aar. zW m l i Tot illy, att H Mar den al 4 885 k . Sc a us, nsru Sitz 3 La hul 6 3 e er M e. di, 6 73 E che n. F 078 aria nne uch , 64 tbü Lun rge 03 K s Ri gern n. T cha üss . Ro ota r d n h , a rer Bun l3S 642 cht. Hie di C itze 3 Se Stei nz, . arm Tot e n w e 6 r 0 e al 3 en, n A 6 . 0 ndr H S Sitz 649 e a eas i rne e. 3H , 88 nzer M n. T osp ota 32 W arc enta l3S o , o 8 ller l. Im itze 8 4 au. 1 . feld G Tot Fan Han al 6 ross. P kha o s, 6 Sitz sch u Ret 467 e. Tan o, 8 ser Ch ja, 8 Sch 753 rist a 640 t t ia dor Mol Hur f. L lis. n, 887 o Tot mb al 3 2 We r i s ese F Sitz a n. S bian e. Am omm , 64 stad 60 e r M Altd Urs lisa ark , 70 , 71 orf. u s, 8 50 A Lan 80 D 784 isen rosa tsch tis. Bra . . Thu Ma Dusc unw si Rom ald. ner s. Salu inger M issen A hletta R tt C Win Hei n u a tele 715 nrich arme dlene, ton, 70 odi, 75 r n 9A 8 , 7 ndia 7050 , 7000 235 F 3 Lan 54 Sur t Aro i st. T E s C d c n/ hu eri h. s ota l 12 a. Sgie r. Salut s. Roth Maiss Sent. en E Gig r Co t Ho Sitz enb er li e. r ü rina , 71 st, 700 hler M sabeth AnnaBal ,7 0 a 5 r 9A m C ndia hur. S kus, 7 083 Lug elli Ar 43 c s h is, t. S an gier wende 0 nio, o. Ber 6900 G to P uido 6 gan 874 C ldo Ni aradis , a o o. co s . Dan Gabu tel S. P le, 68 Beltra 30 zz m ie il car o, 677 i Mich tro. Ga Chias i Gabr no. 6P s e iele b o. F l r e i , 6 io el L , zoc chi upi Gi tta. Ka 500 B e Paol lorini A 6900 o use nalg e , niel Matt l 6 l inzo 900 ntoppe a ia, e, 660 6981 6772 , 6653 Ketrin, na. G Luob 0 R B 6 Asc Luga ombin odi Fie Versci 600 L bi no. o ona asc s . so. Ma oo. N Lug . Pe M ano sce alli G Mileto eni D nia a . Alb ona Randi Alessa como, Bruno, n n g 6 o. Loc dro Ri i Wil , 6 612 ar 900 Car no. R si Cla liam, ud iv on 69 691 a. We a Flav io, 66 62 io, 8 F 00 idm 6 ig a seg gi. ino. T nn W 914 alo, ota le 18

Liebe Delegierte, liebe Gäste

19. Mai / 19 mai 2011 Nr. / No 20

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroUri

Seit 100 Jahren für die Gäste da

Der Vorstand von GastroUri von links: Louis Ziegler, Andrea Imfeld, Ruth Ziegler, Toni Herger, Carmen Bundi, Roland Baltermi, Hans Imfeld und Fabian Lombris.

Aus dem Kanton Zug: Hansruedi Utiger, Barbara Schneider, Peter Iten und aus dem Kanton Schwyz: Tanja Posch sowie Willy Benz.

Die Jubiläumsfeier von GastroUri fand aus Platzgründen im Personalhaus der Dätwyler AG in Altdorf statt. «Es ist nicht selbstverständlich, dass ein Verein 100 Jahre alt wird», sagte die GastroUriPräsidentin Carmen Bundi anfangs der Feierlichkeiten.

Wirtepatent abgeschafft und im vergangenen Jahr wurde das Rauchverbot eingeführt. Ich frage mich, was noch auf uns zukommt», sagte Bundi.

Die Gästeschar war sehr illuster: Barbara Schneider vom Vorstand von GastroSuisse; Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz; Peter Iten, Präsident von GastroZug; Walter Küchler, Präsident von GastroObwalden; Bernhard Kuster, Direktor von Gastro-

Suisse sowie diverse Vertreterinnen und Vertreter aus den

Kantonalsektionen gaben sich die Ehre. Aus der Politik war der Ständeratspräsident Hansheiri Inderkulm sowie der Landratspräsident Thomas Arnold anwesend. Carmen Bundi berichtete von neuen Gesetzen, die in den vergangenen 100 Jahren in der Gastronomie eingeführt wurden: «GastroUri wurde hier in Altdorf mit 29 Mitgliedern gegründet. 1918 führte man Gastgewerbegesetz, das Wirtepatent und die Bedürfnisklausel ein. 1984 gab es eine Revision des Gastgewerbegesetzes, 1998 wurde das

Süsse Glückwünsche.

An der GV wurden Präsidentin Carmen Bundi und Kassier Hans Imfeld in ihrem Amt bestätigt. Beide wurden einstimmig wieder gewählt. Bundi informierte ausserdem, dass das Jahresprogramm nur noch online auf der neu gestalteten Website publiziert werde. Anschliessend an die Ver-

sammlung fanden die eigentlichen Jubiläumsfeierlichkeiten statt. Durch den Abend

GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster und GastroObwalden-Präsident Walter Küchler.

führte der Schauspieler Werner Biermeier. Zum Programm gehörte ein gehaltvoller Apéro und ein Festbankett.

Für die musikalische Unterhaltung sorgten die Winging Boys & Girl. www.gastrouri.ch

111. Delegiertenversammlung GastroLuzern

109. Generalversammlung GastroSchaffhausen

Neue Führungsstruktur

Gemeinsames Sekretariat

«Wir blicken auf ein sehr bewegtes Verbandsjahr zurück», begrüsste Kantonalpräsident Ruedi Stöckli im luzernischen Entlebuch die 54 Stimmberechtigten. Bewegt unter anderem deshalb, weil an der Führungsspitze nun neu mit einer Geschäftsleitung und einer Verbandsleitung gearbeitet wird. Nach diesem neuen Führungsmodell übernimmt jeder Amtspräsident mit einem ihm zugewiesenen Ressort mehr Verantwortung im Verband. Zudem wurden neue Vereinsstatuten verfasst. Fredy Zettel informierte zum Projekt Unternehmensentwicklung und Hubert N. Steiner von der Anwalts- und Wirtschaftskanzlei KMUFORUM GmbH ging auf die Schwerpunkte der Statutenänderung ein.

eine Sonderregelung. So sind für diese mindestens fünf Delegierte vorgesehen. Die Geschäftsordnung sieht ein zentrales einheitliches Vorgehen für alle Organe und Gremien des Verbandes vor.

Homepage aufgeschaltet werde. Patrick Grinschgl, Ressort Politik, motivierte indessen gemeinsam mit Tresorier Tobias Zbinden die Wirte, vermehrt politisch tätig zu sein. Kontakte zu den Parteien seien vorhanden.

Eine weitere wichtige Ände-

rung ist die Zusammenlegung der Rechnungsablage der Stiftung G’ART und der KFG. «Die Zusammenlegung soll eine totale Transparenz gewährleisten und zudem die Verbandskasse von GastroLuzern entlasten», sagte Präsident Stöckli.

Aus der Politik überbrachte

Weiter informierte Moritz Rogger, Ressort Marketing, dass demnächst die neue

Abgerundet wurde der Anlass mit dem Wirtechor Luzern.

abschliessend Regierungsrätin Yvonne Schärli-Gehrig Grussworte. Sie freue sich weiterhin auf eine gute Zusammenarbeit und hoffe, dass die Gastgeber den kritisierten Testkäufen Verständnis entgegenbrächten.

www.gastro-luzern.ch

Passend mit einem Bierlied stimmte der Wirtechor Schaffhausen in die 109. Generalversammlung von GastroSchaffhausen in der Brauerei

Falken ein. «Wir Gastgeber in Schaffhau-

sen können uns glücklich schätzen, dass die Regierung den Beschluss des Bundesrates übernommen hat», sagte Präsident von GastroSchaffhausen, Max Reiner, zum Thema Rauchverbot. Trotz dieser Lösung gebe es im Kanton gemäss eigener Umfrage Umsatz-Einbussen bis 40 Prozent, weiss Reiner.

habe, dann könne das happige Bussen mit sich bringen, warnte er. Auch Kantonsrat und Gast Christian Heydecker war der Ansicht, dass das Bundesamt für Gesundheit «uns nicht vorzuschreiben braucht, was gut für uns ist». Die traktandierten Geschäfte gingen ohne Einwendungen der 19 anwesenden Stimmberechtigten über die Bühne. Max Reiner wurde als Präsident und Gertrud Neukomm als Kassiererin wiederum für zwei Jahre gewählt. Zudem wurden Carmen Trüeb für ein

Jahr und Charlotte Atzenweiler für drei Jahre als Revisorinnen gewählt. Verabschieden musste Präsi-

dent Reiner indessen Christine Schneider, die nach langjähriger Tätigkeit als Sekretärin bei GastroSchaffhausen aufhört. Ihre Nachfolgerin sei zurzeit noch nicht bestimmt. Diese werde aber neu auch die Sekretariatsarbeiten von Hotel & Gastro formation Schaffhausen übernehmen, da die beiden Sekretariate zusammengelegt www.gastro-sh.ch werden.

Bedauerlich fand Präsident

Reiner zudem, dass in den letzten Jahren die Mitgliederzahlen stetig zurückgegangen sind, obwohl laut Departement des Innern jährlich zwischen 120 bis 130 Betriebsbewilligungen erteilt werden.

Neu wird es bei GastroLuzern

keine Ämter mehr geben, sondern nur noch Regionen, die aber die gleichen geografischen Räume beinhalten. Die Ehrenmitglieder bekommen ein volles Mitwirkungsrecht, und das Stimmrecht wird in den Regionen proportional zur Mitgliederanzahl geregelt. Bei 45 Prozent des Mitgliederanteils bekommt die Region also 45 Prozent des Stimmrechtes. Für Kleinstregionen gibt es

Vorstandsmitglieder GastroLuzern: Hannes Baumann, Christian Hasler, Priska Hägeli, Patrick Grinschgl, Ruedi Stöckli, Monika Scherrer, Toni Zimmermann, Moritz Rogger und Hanspeter Wigger.

Das Raucherproblem sah auch Gastredner und GastroSuisseVizepräsident Ernst Bachmann und appellierte: «Die Wirte müssen vermehrt für ihre Anliegen lobbyieren.» Weiter machte er auf das Lebensmittel- sowie Alkoholgesetz aufmerksam. Zum Thema Speisereste forderte er GastroSchaffhausen auf, sich frühzeitig um Lösungen zu bemühen. Wenn man keine saubere Entsorgung

Renato Pedroncelli, Gertrud Neukomm, Max Reiner, Charlotte Atzenweiler, Christine Schneider, Andre Götti und Carmen Trüeb (v.l.).

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

19. Mai / 19 mai 2011 Nr. / No 20

110. Hauptversammlung GastroGlarnerland

Wirte-Skitag von GastroSchwyz

Gemeinsam kämpfen

Sportlicher Familientag

Die 110. Hauptversammlung von GastroGlarnerland fand auf dem Walensee statt. Eingangs Tagung machte der Präsident Reto Winteler seinem Unmut Luft, dass sich so wenige an der Unterschriftensammlung für die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse beteiligt haben: «Manchmal geht es nicht darum, was man alleine will, sondern darum, dass man zusammensteht und gemeinsam für eine Sache kämpft.» Weiter informierte Reto Win-

teler darüber, was in Zukunft mit den Speiseabfällen geschieht, wenn diese ab Juli 2011 nicht mehr an Schweine verfüttert werden dürfen. «Es sind viele Lösungen in Diskussion, viele davon sind aber sehr teuer», gibt Winteler zu bedenken. GastroGlarnerland verschickt nun einen Fragebogen an seine Mitglieder und hofft auf zahlreiche Rückmeldungen.

wurde Susanne Rüfenacht, welche das Sekretariat führt. Wiedergewählt wurden der Präsident Reto Winteler, der Kassier Christian Fankhauser sowie Hansjürg Rhyner. «Wir hoffen, dass wir die zwei Vakanzen im Vorstand so rasch als möglich ausgleichen können», sagte Winteler weiter. Marlene Weber stellte anschliessend das Tätigkeitsprogramm des laufenden Jahres vor. Auch sie bedauerte, dass oft nur wenige Gastronomen an den Aktivitäten teilnehmen. Der Skitag beispielsweise musste mangels Anmeldungen abgesagt werden. Am 7. November findet die Novemberparty statt und

am 21. November fahren die Gastronomen aus dem Kanton Glarus gemeinsam an die IGEHO. Am 9. Januar 2012 ist wiederum ein Skitag in Elm geplant. Winteler empfiehlt den Anwe-

senden, am GastroEvent von Gastroconsult vom 6. Juni auf dem Säntis teilzunehmen. «Die Anmeldefrist ist zwar schon fast abgelaufen, aber es lohnt sich auf jeden Fall, daran teilzunehmen.» Zum Schluss ernannte Reto

Winteler Marlene Weber zum Ehrenmitglied. Sie wurde 1999 an der HV in Filzbach in den Vorstand gewählt. www.gastroglarnerland.ch

Die statutarischen Geschäfte

handelte der Präsident rasch ab. Auf der Traktandenliste standen die Neuwahlen des Vorstands. Reto Winteler vermeldete aber zuerst drei Rücktritte: Den Vizepräsidenten Markus Sommer zieht es in den Kanton Bern, Gallus Hinder führt im Moment keinen Betrieb und auch Marlene Weber zieht sich aus beruflichen Gründen aus dem Vorstand zurück. Neu gewählt

Das neue Ehrenmitglied Marlene Weber und die neue Sekretärin Susanne Rüfenacht.

Das schnellste Gastronomen-Ehepaar Esther und Urs Horat-Marty vom Restaurant Sager in Oberiberg. Dieses Jahr war das Wetter

am Wirte-Skitag von GastroSchwyz im Hoch-Ybrig grandios. Die Gastronomen waren entsprechend gut gelaunt und die Organisatoren Marco Heinzer vom Landgasthof Seeblick Gross und Josef Reichmuth vom Restaurant Berghof auf dem Schnabelsberg Bennau sorgten für einen reibungslosen Ablauf.

nehmenden etwas zu berichten. Ganz herzlich begrüsste er

Auf der Piste «Sternen-Drus-

den Regierungsrat Andreas Barraud, Vorsteher des Umweltdepartementes, sowie den Wirtekollegen und Kantonsrat Othmar Heinzer. Beide nahmen ebenfalls am Rennen teil. Weiter begrüsste er den aufmerksamen Zuschauer, Freund und Gönner, Kantonsrat Alois Gmür.

berg» wurde in zwei Läufen ein Riesenslalom gefahren, der von Albert Hegner ausgeflaggt worden ist. Während die einen von echtem Rennfieber befallen waren, nahmen es die andern weniger ernst. Doch angefeuert wurden alle lautstark. Der Speaker Walter Ackermann wusste über alle Rennteil-

Das Rennen verlief sehr spannend, die gefahrenen Zeiten wurden jedoch nicht bekannt gegeben. Bis zur Rangverkündigung benützten viele den wunderschönen Nachmittag zum Skifahren und zur Kameradschaftspflege. Höhepunkt des Tages war die Rangverkündigung mit dem

anschliessenden Unterhaltungsteil im Restaurant Berghus. Die Gastronomen dankten dem OK ganz herzlich. Die sportliche Wirtefamilie freut sich schon wieder auf einen schönen Wirte-Skitag im nächsten Jahr. www.gastroschwyz.ch Rangliste

Kategorie Wirtinnen 1. Esther Horat-Marty, Restaurant Sager, Oberiberg 2. Helena Bürgler, Schnapshütte, Mythenregion 3. Kathrin Fässler, Landgasthof Rösslipost, Unteriberg Kategorie Wirte 1. Patrick Grunder, Restaurant Grunders Buechwäldli, Morgarten 2. Marco Broggi, St. Peter Bar, Einsiedeln 3. Urs Horat-Marty, Restaurant Sager, Oberiberg

130. ordentliche Generalversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt

GastroVaud: Assemblée générale

Fontana und Wyniger neu gewählt

Ordre du jour

Prozent aller Innenplätze rauchfrei bleiben», versprach Schüpfer. Die Generalversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt hat den Vorstand mit zwei Persönlichkeiten verstärkt. Sie wählte Hanspeter Fontana von der Safran-Zunft und Raphael Wyniger, Hotelier und Spitzengastronom im Teufelhof, neu ins Führungsgremium. Der Vorstandsdelegierte Maurus Ebneter wurde für eine weitere Amtsperiode von drei Jahren bestätigt. Der Jahresbericht, die Jahresrechnung und das Budget wurden diskussionslos gutgeheissen. Präsident Josef Schüpfer (M.) mit den neuen Vorständen Raphael Wyniger (l.) und Hanspeter Fontana. Zu den Referenten an der VerJosef Schüpfer, Präsident des

Wirteverbands Basel-Stadt, begrüsste rund sechzig Mitglieder und Gäste zur 130. ordentlichen Generalversammlung im Restaurant Schlüsselzunft. Die Höhepunkte des abgelau-

fenen Jahres waren die Lancierung der eidgenössischen Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» durch den Dachverband GastroSuisse sowie die Einreichung der Initiative «Ja zum Nichtraucherschutz ohne kanto-

nale Sonderregelung!» durch die Kantonalsektion. «Wir sind auf allen Ebenen

initiativ- und referendumsfähig, nötigenfalls auch vollständig aus eigener Kraft», kommentierte Josef Schüpfer. Um branchenverträglichen Lösungen zum Durchbruch zu verhelfen, müsse man in Zukunft wohl häufiger direktdemokratische Instrumente einsetzen. Schüpfer hofft, dass die Nicht-

raucherschutz-Initiative bald dem Volk vorgelegt wird: «Die

Basler Stimmbürger erhalten nun die Auswahl zwischen dem strengen, bestehenden Rauchverbot und einer etwas weniger strengen Regelung. Diese Wahlmöglichkeit gab es vor drei Jahren nicht.» Der Erfolg von Raucherclubs zeige, dass ein Bedürfnis nach Raucherbereichen bestehe. Die Initiative verlangt, dass es auch in Basel klar definierte Ausnahmen gibt, so wie es in 18 Kantonen und in BadenWürttemberg bereits der Fall sei. «Bei einer Annahme der Initiative werden rund 90

sammlung gehörte Marcel Schweizer, der neue Präsident des Gewerbeverbands Basel-Stadt. Barbara Schneider-Regli überbrachte Grussworte des Zentralvorstands und orientierte über die Hotelklassifikation von GastroSuisse. Eduard Rietmann, Mitglied der

Geschäftsleitung von Basel Tourismus, beleuchtete touristische Themen. Pascal Hengartner von GastroSocial stellte eine neue Lösung für die Lohnbuchhaltung vor. www.baizer.ch

L’Assemblée ordinaire des délégués de GastroVaud aura lieu le jeudi 9 juin 2011 au Pays-d’Enhaut, à Châteaud’Oex.

Ordre du jour I.

Assemblée générale administrative à 9h00 – Salle polyvalente: 1. Appel des délégués. 2. Nomination des scrutateurs. 3. Approbation des procèsverbaux: 3.1 assemblée générale ordinaire des délégués à Morges, 5 mai 2010. 3.2 assemblée générale d’automne des délégués à Pully, 24 novembre 2010. 4. Comptes de l’exercice 2010: 4.1 Présentation du caissier cantonal. 4.2 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes. 4.3 Discussion et approbation. Décharge aux organes responsables. 5. Élection de la Commission de gestion.

8. Lieu de l’assemblée générale ordinaire 2012. 9. Propositions des sections et divers. II. Assemblée générale publique à 10h30 – Salle polyvalente: 1. Bienvenue 2. Allocution du Président cantonal 3. Nomination des membres vétérans jubilaires et Remise des diplômes G1 Gastrosuisse 4.

Orateurs:

- M. Jean-Jacques Mottier, Syndic de Châteaud’Oex. - M. Tobias Zbinden, Trésorier central Gastrosuisse. - M. le Conseiller d’Etat Jean-Claude Mermoud, Chef du Département de l’économie. III. Apéritif – Banquet officiel, dès 12h45 – Tente sur la patinoire: Souhaits de bienvenue:

M. Patrick Gazeau, Président du Comité d’organisation.

6. Sujets d’actualité.

Discours:

Mme Claudine Wyssa, Présidente du Grand Conseil.

Nominations:

7.1 des membres vétérans. 7.2 des membres honoraires.

www.gastrovaud.ch

19. Mai / 19 mai 2011 Nr. / No 20

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Generalversammlung GastroZug

GastroHeidiland

Ein ernüchterndes Fazit

Weiterbildung als Must

«Beim Thema Rauchen sind wir Zuger mit der Bundeslösung noch einigermassen gut weggekommen», fand Präsident Peter Iten an der 114. Generalversammlung von GastroZug im Hotel-Restaurant Eierhals, Morgarten. Jetzt würden sich Investitionen zur Realisierung von Raucher-Abteilen in Restaurants lohnen. Dennoch, das Fazit nach einem «rauchfreien» Jahr: ernüchternd. Gemäss Analysen würden zwar weniger Erwachsene, dafür vermehrt Jugendliche rauchen. «Wo bleiben da die Eltern?», fragt sich Peter Iten.

Im letzten Jahr gab es aber

auch Erfreuliches. Die von GastroZug organisierte Delegiertenversammlung von GastroSuisse sei nicht nur ein unvergessliches Erlebnis gewesen, sondern auch ein finanzieller Erfolg. Die DV schloss mit einem ansehnlichen Gewinn. Geschäftsführer Urs Raschle von Zug Tourismus bedankte sich zudem für die gute Zusammenarbeit während der DV und erwähnte, dass er immer wieder sehr positive Rückmeldungen über die Gastronomie in Zug erhalte. Daniel Jung, Leiter Berufsbil-

Ausser dem Rauchen beschäf-

tigt die Zuger zurzeit auch das Lebensmittelgesetz. Präsident Iten hält dafür eine «saubere» Lösung bereit: Die Hürlimann Bio Trans AG, Allenwinden, holt die Küchenabfälle im ganzen Kanton zum selben Tarif ab. Eine Kübelentleerung kommt auf 28 Franken, das macht ca. 1000 bis 1500 Franken pro Jahr für einen kleineren Betrieb. «Ich werde mich bei der Regierung um eine Subvention bemühen», verspricht Präsident Iten. Schliesslich würde die Grünabfuhr auch kostenlos entsorgt.

dung & Dienstleistungen GastroSuisse, referierte zum

Thema Hygiene im Gastgewerbe und präsentierte den Entwurf der erarbeiteten Hygiene-Richtlinien. Diese sollen eine Rechtseinheit sowie gültige Standards schaffen.

was er in nächster Zeit als Präsident anpacken will. Er möchte erfahren, was die Mitglieder vom Vorstand erwarten. Ausserdem möchte Kremmel das Interesse an der Weiterbildung fördern. «Nicht nur unsere Mitarbeiter sollen sich weiterbilden, auch wir Chefs sollten uns ‹à jour› halten.»

Über die Belange von Gastro-

Suisse informierte Ernst Bachmann. Er appellierte, dass sich die Anwesenden politisch sowohl auf kommunaler, kantonaler wie auch nationaler Ebene engagieren sollen. «Wenn man nicht politisiert, wird mit einem politisiert!», ist er sicher.

Theo Lendi (links) verlässt den Vorstand mit einer Portion Wehmut, Urs Kremmel konzentriert sich auf seine neue Aufgabe.

Musikalisch rundeten der Wir-

Es war die letzte HV, die Theo

te-Chor und Max Steinmann mit seinem Alphorn den Anlass ab. www.gastro-zug.ch

Lende im «Seehof» Walenstadt leitete. Er war sichtlich aufgewühlt; immerhin engagierte er sich aktiv während 30 Jahren im Vorstand von GastroHeidiland, Sarganserland-Werdenberg beziehungsweise im Wirteverein Werdenberg. Am 22. April 1981 wurde er

Am Ufer des Ägerisees: Hansruedi Utiger, Guido Huber, Barbara Schneider, Gast Ernst Bachmann, Peter Iten und Markus Stoller (v.l.).

in den Vorstand des Wirtevereins Werdenberg gewählt. «Damals kostete ein Kaffee Creme 1,60 Franken», erinnerte Urs Kremmel in seiner Rückblende zu Ehren von Theo Lendi. «Am selben Tag wurde Ronald Reagan als USPräsident vereidigt», zitierte

Kremel weiter. Als Nachfolger von Lendi wurde Urs Kremel von der Versammlung einstimmig gewählt. Nach 15 Jahren Vorstandsar-

beit tritt ebenfalls Röbi Schibli, der als Aktuar amtete, zurück. Der Vorstand, der mit den beiden Rücktritten auf fünf Mitglieder schrumpfte, wird sich vorläufig selber konstituieren. Theo Lendi machte den Vorschlag, dass Irma Freuler vom «Maiensäss» in Oberschan als Aktuarin in den Vorstand aufgenommen werden soll. Urs Kremmel hat sich bereits Gedanken darüber gemacht,

GastroNeuchâtel

GastroTicino

Une pluie de projets

Dans le tunnel

marquable qui a été mené et assumé en grande partie par Karen Allemann du bureau de GastroNeuchâtel.

Steve Di Domenico: élu. L’année du Millénaire apporte

une dynamique appréciée à GastroNeuchâtel pour affronter les problèmes de l’association dans un esprit positif. Pour preuve, la signature d’une Charte professionnelle et la garde d’enfants à domicile. Les festivités du Millénaire de la Ville de Neuchâtel soulignent les responsabilités de la profession comme carte de visite de l’accueil, aussi bien sur le littoral que dans le reste du canton. L’Assemblée générale du 9 mai dernier à La Croisée a donné l’occasion de présenter un bel apport de l’association: «Le Guide du Millénaire gourmand» édité conjointement par la Ville de Neuchâtel et GastroNeuchâtel, avec le soutien de divers sponsors. C’est un travail re-

L’accueil reste une préoccupation majeure, car le grand nombre des points de restauration cantonaux ne coïncide malheureusement pas toujours avec la qualité. Il faut resserrer les rangs sur ce point et ranimer la motivation en profondeur. L’idée d’exclure les membres qui ne remplissent pas leur mission n’est pas une solution, estime le Comité. Il y a un engagement à renouveler sous forme d’une Charte qui a été signée par trente des restaurateurs présents, ainsi que par Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel. Ce document sera affiché dans les établissements affiliés à l’association. Un prix de l’Accueil soutiendra encore cet effort de valorisation. L’hygiène dans les établissements publics demeure une préoccupation, par contre le zèle des services cantonaux a pris des proportions exagérées dans le haut du canton, comme l’a souligné Benoist Vaucher, membre de la Commission tourisme et relations publiques. Ces problèmes de communication ont été réglés et les contacts avec les pouvoirs publics sont en constante amélioration. Lors de la partie officielle,

Thierry Grosjean, Conseiller d’Etat, chef du Département

Der neugewählte Präsident gab sich kämpferisch: «Wir müssen uns politisch vermehrt bemerkbar machen. Immerhin zahlen wir dem Kanton St. Gallen jährlich eine Lohnsumme von über einer Viertelmilliarde Franken. Wir wollen im Volk und in der Politik ernstgenommen werden. Das ist nur möglich, wenn wir gemeinsam und solidarisch vorwärtsgehen.» Josef Müller-Tschirky, Kantonalpräsident von GastroSt. Gallen, informierte über verschiedene Themen, Erfolge und Teilerfolge, die von GastroSuisse erreicht wurden und bei welchen Themen der Verband weiter am Ball bleibt. Der Verband ist beispielsweise mit der Festlegung der Rahmenbedingungen für die Alkohol-Testkäufe zufrieden. Heidy Beyeler

de l’Economie a donné des nouvelles de la future loi sur le commerce et les patentes. Un projet de loi revu en trois points est mis œuvre. L’un d’eux concernerait spécifiquement les établissements publics. L’esprit coopératif se perd. Le nombre des membres diminue d’une dizaine par année. Un effort de recrutement sera mené dorénavant par le bureau de GastroNeuchâtel, référence de contacts avec les actuels ou futurs professionnels. L’information sera renforcée auprès des visiteurs non membres, en prenant le temps de leur expliquer les avantages de l’association.

L’assemblée des délégués de GastroTicino a abordé le thème sensible du tunnel du Gothard.

Nouvelle prestation: la garde

A l’occasion de l’assemblée

à domicile des enfants malades employés travaillant dans les établissements de GastroNeuchâtel est proposée cette année en partenariat avec la Croix-Rouge. Le projet a pris forme et permet d’assurer une garde gratuitement du lundi au vendredi. Cette action, financée par GastroNeuchâtel, sera testée jusqu’au 30 décembre 2011.

des délégués cantonaux qui a eu lieu lundi 2 mai 2011 à Monte Carasso, GastroTicino s’est penché sur le thème de la réadaptation du tunnel du Gothard. Une réadaptation consistant en la fermeture du trafic routier pour 900 jours consécutifs, entre l’an 2020 et 2025.

Les quarante membres actifs

présents à l’Assemblée générale ont élu Steve Di Domenico, patron du Bistrot du Concert à Neuchâtel au Comité de GastroNeuchâtel. En remplacement de Catherine Reichl de La Maison des Halles, qui a décidé de se retirer après dix ans de participation. lc

GastroTicino a déjà vécu ce

problème. L’hôtellerie et la restauration avaient déjà souffert des conséquences négatives de la fermeture prolongée du tunnel du Gothard. La première fermeture de 58 jours, du 24 octobre au 22 décembre 2001, dû à un grave accident, suivit d’un incendie, la seconde de 29 jours, du 31 mai au 29 juin 2006, dû à la chute de pierres tombées sur

l’autoroute à Gurtnellen. Durant cette période la survie des établissements publics, ceux des vallées supérieures tout particulièrement, a été menacée au point que GastroTicino a mis en évidence la grave situation en Alta Leventina. Beaucoup d’annulation furent enregistrées dans les hôtels et restaurants de la région. Certains chefs d’établissements ont dû faire appel au chômage partiel. GastroTicino a voté à l’unanimité une réadaptation suivante: 1. GastroTicino déclare ne pas être en mesure d’accepter l’isolement absolu du Canton du Tessin à la suite de la réadaptation du Tunnel du Gothard; une décision qui péna-

liserait de façon irrévocable la branche. 2. GastroTicino partage l’ap-

proche du groupe de travail du Conseil d’Etat concernant le prolongement de la première galerie avec des interventions nocturnes de conservation, et à la construction d’une seconde branche dédiée à la phase de réadaptation totale de la première, au traffic bidirectionnel. À la fin de la réadaptation de la première galerie, on pourra avoir comme cela deux galeries avec un traffic à sens unique, cependant sur une seule voie, pour ne pas déroger à la décision votée et acceptée de l’Initiative des Alpes; une solution qui en pratique n’augmenterait pas la capacité du traffic. lc

Idées Gastro

NOTICES Valais

La saison des fraises En Valais, la cueillette des fraises bat son plein. Avec dix jours d’avance par rapport à l’année dernière, les estimations portent sur une récolte de 750 à 850 tonnes, soit l’équivalent du volume de l’année dernière. En 2010, 19 000 tonnes de fraises ont été consommées en Suisse. La part indigène s’élève à 29,6% dont 11% provient du Valais.

Mövenpick

Le bénéfice a quadruplé

Mövenpick a tiré profit, l’an passé, de l’embellie conjoncturelle. Affichant des ventes en hausse en dépit d’un franc fort, le groupe zougois actif dans l’hôtellerie et la restauration a plus que quadruplé son bénéfice net à 11,7 millions de francs. Le chiffre d’affaires total s’est pour sa part inscrit à 1,42 milliard de francs, en hausse de 6% par rapport à 2009. Les effets de change ont pesé à hauteur de 4,2% sur les ventes. Le résultat d’exploitation (EBIT) a bondi de 13,7 à 24,9 millions, un montant toutefois bien inférieur aux 33 millions affichés en 2008. www.moevenpick.ch

Emmi

Un partenariat sur les pistes Depuis la saison 2009/10, Emmi s’engage en tant que sponsor dans le ski. Cette stratégie ayant fait ses preuves, Emmi a recherché au cours des derniers mois de nouvelles possibilités pour renforcer ses activités dans le domaine du ski alpin. La possibilité de soutenir directement les athlètes suisses en tant que partenaire officiel de Swiss-Ski représente l’option idéale pour la société.

19 mai 2011 No 20

Déglon

TENDANCES

90 ans de lames

Migros

Entreprise familiale fondée en 1921, Déglon conçoit et fabrique depuis 90 ans des couteaux et petits ustensiles culinaires. A la fois porteuse de savoir-faire et visionnaire, cette coutellerie implantée à Thiers propose des produits de qualité, garantis à vie.

Plus de 4300 clients Migros ont rendu leur verdict: «Bouchée à la fraise» et «Ravissement automnal» seront les noms des deux nouvelles variétés de confiture qui apparaîtront en Limited Edition au début septembre 2011 sur les rayons des magasins. Les clients Migros ont été associés à toutes les étapes, de l’idée à la réalisation. Ce faisant, le plus grand détaillant de Suisse poursuit sur la voie qu’il a choisie: miser sur les opinions et les idées de la «communité» des consommateurs rassemblés sur sa plateforme Migipedia.

Afin de célébrer 90 années de création et de passion, Déglon lance une pièce unique au socle gainé d’alligator véritable et deux sets en édition limitée habillés de cuir pleine fleur. Générations Déglon reprend les codes de la collection Meeting en les adaptant à des lames chargées d’histoire.

Des couteaux professionnels à l’allure moderne.

Outil indispensable à tout cuisinier qui se respecte, le couteau de cuisine se caractérise par sa forme traditionnelle et son «corbin» en bas de manche, lui apportant sécurité et confort.

Le couteau à pain rend quant à lui hommage à Jean Déglon à l’origine de la révolution survenue dans l’univers de la coutellerie dans les années 1930, grâce à l’introduction des dents en demi-lune.

Au cœur du set se trouve un

couteau d’office «bec d’oiseau». Conçue par Jean Déglon, cette lame courte à la forme caractéristique servait au départ à enlever les yeux des pommes de terre lors de

l’épluchage, pour ne pas en perdre une miette. Petite touche d’humour, au-dessus de chaque bec, un œil était gravé, rendant cet oiseau plus vrai que nature.

Maggi

Des soupes dans l’air du temps

www.deglon.fr

Quand l’été devient glacé Moët Ice Impérial est le «premier cham-

pagne au monde spécialement assemblé pour être apprécié uniquement sur glace», par temps chaud, dans plus de 30 villes à travers le monde. Fidèle à la tradition pionnière de la maison, Moët Ice Imperial innove en proposant des sensations de fraîcheur et de puissants arômes de fruits tropicaux. «Son intensité, la richesse de sa struc-

ture et sa fraîcheur finale ont été développées pour s’équilibrer harmonieusement avec la glace et offrir ainsi une expérience Champagne», a commenté le Chef de Cave Benoît Gouez. Présenté dans d’élégants flacons blancs aux reflets argentés qui modifient les

codes habituels du champagne, Moët Ice Impérial incarne le caractère pionnier de la Maison. Ce champagne est conçu pour être servi sur glace dans de grands verres de type Cabernet, qui accentuent la sensation de fraîcheur. Il peut également être agrémenté de feuilles de menthe, de tranches de concombre, ou de zestes de pamplemousse. «Avec Moët Ice Impérial, Moët & Chandon a créé une nouvelle occasion de boire du champagne, en dehors des moments traditionnels», a commenté Daniel Lalonde, président directeur général de la Maison.

www.nestleprofessional.com

Visites

11e Journée des Moulins

Max Havelaar

Weber

Petit-déj fairtrade

Griller branché Weber estime que le barbe-

Manger équitable dès le matin est ouvert à tous.

cette saison 2011, les barbecues à charbon Weber proposent de nouvelles couleurs: le barbecue pratique pour les pique-niques Smokey Joe Premium se présente désormais dans les coloris noir, sauge, crème, rouge brique et gris. La palette de couleurs du barbecue sphérique classique One-Touch Original 47 cm a, elle aussi, été étendue aux divers coloris.

Du 25 avril au 29 mai, Max

Ces multiples couleurs ne sont

cue fait partie intégrante des pièces d’ameublement. Celui qui emporte son barbecue en pique-nique comme un sac à main en fait un accessoire. C’est précisément pour toutes ces raisons qu’à l’occasion de

Nouveau site internet

Havelaar invite les particuliers, les entreprises, les associations et les organisations à préparer un ou plusieurs petits-déjeuners avec des produits Fairtrade pour montrer aini leur attachement au commerce équitable. L’objectif est d’amener au moins 50000 personnes en Suisse à prendre part à cette action.

Les nouvelles soupes Maggi s’adaptent aux besoins actuels des clients pressés: toutes les soupes proposées sont solubles instantanément. Des ingrédients critiques, des colorants et des agents de conservation ont été supprimés. Les nouvelles soupes sont «séchées de manière naturelle et avec ménagement pour en préserver entièrement le goût» peut-on lire dans un communiqué de la marque.

www.moeticeexperience.com

Rivella

www.rivella.com

www.migipedia.ch

Moët Ice Impérial

www.emmi.com

Rivella a un nouveau site internet. Sur internet, la place principale virtuelle, tridimensionnelle, sert de point de départ à toutes les informations. De là, le visiteur découvre les différents mondes de la marque Rivella de manière divertissante et interactive, à l’aide d’une navigation moderne. www.rivella.ch

Les confitures en édition limitée

Les organisateurs de petitsdéjeuners équitables peuvent encore s’enregistrer sur le site internet et participer automatiquement à un concours doté de nombreux prix Fairtrade. «Fairtrade Breakfast» est une campagne internationale se déroulant simultanément dans de nombreux pays d’Europe. www.fairtradebreakfast.ch

pas qu’une simple réponse à une tendance. Weber attache, en effet, une grande importance aussi bien à la qualité qu’à la longévité de ces dernières. Une technique spéciale permet d’obtenir des teintes résistantes, qui ne s’altèreront pas au cours du temps. Vert sauge pour grillades.

www.weberstephen.ch

La Journée Suisse des Moulins et l’Association Suisse des Amis des Moulins (ASAM) ont 11 ans. Le samedi 4 juin 2011, de 9h à 17h, 120 moulins historiques ouvriront leurs portes dans tout le pays à l’occasion de la Journée Suisse des Moulins. Visitez la plupart gratuitement: scieries, moulins, huileries, foulons, microcentrales électriques, forges de martinet, tourneries et broyeuses de chanvre. Grâce à la nouvelle édition d’un guide annuel recensant les différentes installations, l’Association Suisse des Amis des Moulins offre en qualité de coordinateur de la Journée Suisse des Moulins une vue d’ensemble exhaustive des moulins historiques disséminés à travers la Suisse.

Neu: Hugifrit – Schmackhaft frittieren in bester Qualität

TRENDS Campari-Gruppe

Limitiertes Flaschenetikett Romero Britto ist weltbekannt für seine farbenfrohe und ausdrucksstarke Kunst, Persönlichkeiten wie Arnold Schwarzenegger, Eileen Guggenheim oder Andre Agassi sammeln seine Werke. Für Campari hat der brasilianische Künstler ein limitiertes Flaschenetikett designt – ganz im Stil seiner Neo Pop Art. Das Label wurde ursprünglich zu den Feierlichkeiten anlässlich des 150. Geburtstages von Campari in Brasilien kreiert. Aufgrund der dortigen Begeisterung entschied Campari, die Flasche nun global anzubieten. www.campari.com

Auf www.rivella.ch ist jetzt der dreidimensionale virtuelle Rivella Hauptplatz Ausgangspunkt für alle Infos. Von hier aus entdeckt der Besucher mit modernster Navigation auf unterhaltsame Art die verschiedenen Welten der Marke Rivella. Einen neuen InternetAuftritt hat neben www.rivella.ch auch www.rivella.com – die Firmenseite der Rivella AG: Alle Anspruchsgruppen wie Geschäftskunden, Lieferanten, Journalisten und Studenten finden auf der neuen Homepage übersichtlich und prägnant alle Informationen zum Schweizer Traditionsunternehmen. www.rivella.ch www.rivella.com

MAKE A DIFFERENCE

«Helden» am Arbeitsplatz

Kimberly-Clark PROFESSIONAL*, der führende globale Anbieter von Hygiene- und Sicherheitslösungen, startet einen Wettbewerb, der sich an alle Gesundheitsbeauftragte und Sicherheitsingenieure richtet, die unerlässlich daran arbeiten, die alltägliche Arbeitssicherheit ihrer Kollegen zu unterstützen. Eine Jury aus externen unabhängigen sowie internen KimberlyClark Sicherheitsingenieuren werden die Preisträger ermitteln. Die Nominierung, Auszeichnung und Prämierung findet dann im Rahmen der A+A in Düsseldorf auf einer Sonderveranstaltung zu diesem Anlass statt.

Eine Fritteuse gefällig,

Der Hugifrit Bedienkomfort – eine richtige Innovation.

welche die Mitarbeitenden durch Bedienfreundlichkeit begeistert und den Gästen dank intelligenter Technik die knusprigsten Leckerbissen beschert?

Signalfeld – immer dem Betriebszustand entsprechend.

Dann sind die Modelle

Der Frittiercomputer

von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG die richtige Lösung. Abgestimmt auf die eigenen Bedürfnisse, haben die Kunden von Hugentobler die Wahl zwischen diversen Ausführungen und Grössen. Für welches Modell sich der Kunde schliesslich entscheidet – auf Hugentobler kann er sich verlassen. Mit dem praktischen Bedien-

panel bleibt kein Wunsch mehr offen. Ob manuell oder mit einer der zehn voreingestellten Frittier-Programme. Mit nur drei Tasten kann die Funktion und die Programmierung bedient werden, unterstützt von einer Signalan-

zeige, die ihre Farbe den Betriebszuständen anpasst. Einfach genial! Wie ein Chamäleon verändert sich das

ist das Meisterstück von Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: Ein Knopfdruck – und die Pommes frites, Frühlingsrollen und Hähnchen durchlaufen automatisch den perfekten Frittierprozess. Das geschieht unschlagbar effizient, sauber, optimal erhitzt und auf die Sekunde genau. Das Gerät überzeugt zudem durch eine automatische Mengenerkennung und die damit verbundene Anpassung der Frittierzeit. Energieeinsatz minimieren,

um die Wirtschaftlichkeit zu

verbessern. Während der gesamten Entwicklung stand dies im Fokus. Mit der Heizleistung einer herkömmlichen Fritteuse könnte man heute ein Einfamilienhaus heizen. Durch den tiefen Wirkungsgrad von 30 Prozent wird beim Frittieren 70 Prozent der Heizenergie verpufft und belastet dadurch nicht nur die Umwelt, sondern auch das Küchenklima. Genau hier wurde bei der Entwicklung angesetzt. Hugifrit fesselt die Wärme

dort, wo sie gebraucht wird, nämlich im Ölbecken. Das Resultat: Eine hochwertige Ganzflächenisolierung des Fettbeckens reduziert die Wärmeabgabe um etwa 25 Prozent. Die Abtropfstellung garantiert ein sauberes Handling. Durch komplett ausschwenkbare Heizkörper kann anschliessend in kürzester Zeit das mit grossen Radien versehene Ölbecken gereinigt werden. Das Ergebnis: Zeitersparnis und Sicherheit bei der Reinigung. www.hugentobler.ch

Emmi Milk Shake neu für die Gastronomie erhältlich

Shaken und servieren Seit Mitte April ist der Emmi

Milk Shake im Detailhandel erhältlich. Exklusiv für die Gastronomie entwickelte Emmi den Gastro Emmi Milk Shake in der praktischen 1-Liter-UHT-Flasche. Er ist in den beliebten Geschmacksrichtungen Vanille, Erdbeere und Macchiato erhältlich. Er ist servierfertig, lange haltbar und attraktiv im Preis. Um den Anforderungen der

Gastronomie zu entsprechen, wird der Milk Shake für die-

sen Kanal exklusiv als UHTVersion angeboten. Das Produkt kann so ungekühlt gelagert werden und ist länger haltbar. Basis des neuen Emmi Milk Shakes für die Gastronomie ist ausschliesslich Schweizer UHT-Milch. Um den Geschmack der meisten Konsumenten zu treffen, wird er in den Varianten Vanille, Erdbeer und Macchiato angeboten. Der Emmi Milk Shake ready to serve wird in einer 1-Liter-Flasche mit 0,85 Liter Inhalt geliefert.

Der grosszügige Luftraum ist einer optimalen Schaumbildung zuträglich. So kann der Emmi Milk Shake direkt in der Flasche geschüttelt, ausgeschenkt und serviert werden. Dies erspart eine zeitaufwändige Zubereitung und bringt dem Gastronomen eine attraktive Produkterentabilität. www.emmi-food-service.ch

Emmi Milk Shake Erdbeere.

Erfahrungsbericht

23 Tage fuhr die «Suffolk» unter vollen Segeln. Und als der Dreimaster der Royal Navy in Indien vor Anker ging, war Gilbert Blane begeistert. Keiner der Seeleute war an Skorbut erkrankt. Der Schrecken der Seefahrer war besiegt. Die tägliche Ration von zwei-

In den Hotels und Restaurants von Titlis Rotaire kommt der DraftMore Regulator zum Einsatz. Direktor Hans Bühlmann im Gespräch mit Andreas Krumes, Inhaber von Beerwaiter.com.

Die 1865 gegründete L. Rose

& Company versorgte die britischen Matrosen viele Jahre mit «Limey», dem Limettensaft, der sie vor Skorbut bewahrt. Heute ist Rose’s Lime unverzichtbar für jeden erfrischenden Drink – mit oder ohne Alkohol. Legendär und erfrischend.

www.haecky.ch

Für einen optimalen Ausschank.

Die Kollektion CHILL-OUT ist eine speziell konzipierte Serie von Polstermöbeln für Entspannungsbereiche in Hotels, Restaurants und Clubs. Mit erstklassigem Sitzkomfort laden die Sessel, Sofas und Hocker zum Entspannen ein. Alle Produkte der CHILL-OUTSerie sind aufeinander abgestimmt und erlauben für jede Raumsituation die optimale Lösung. In diesem Jahr hat GO IN zudem Sessel-Modelle mit passenden Zweisitzer Polstersofas und passende Hocker ins Programm aufgenommen. www.goin.de

fish4future®

NachhaltigkeitsLabel zertifiziert Mit dem Label fish4future® hat der Schweizer Fischimporteur Bayshore SA Anfang 2008 ein Umdenken im Schweizer Food Service angestossen. fish4future® zeichnet als erstes Label in der Gastronomie Fisch aus nachhaltigen Quellen bis zum Endverbraucher aus und wurde nun als abschliessender Teil der Labelentwicklung hinsichtlich Nachhaltigkeit sowie Rückverfolgbarkeit durch die unabhängige Schweizer Zertifizierungs- und Prüfstelle q.inspecta zertifiziert.

Für Sie gelesen

Für jeden Drink

Andreas Krumes: Welche Probleme hatten Sie mit Ihrem Offenbier im Betrieb? Hans Bühlmann: Schäumendes Bier und der damit verbundene Ausschankver-

Extravagante Polstermöbel

www.bayshore.ch

Bewähren sich im täglichen Einsatz

drittel Unzen Limettensaft konnte die Krankheit abwehren. Die Admiralität in London befahl, die Zitrusfrucht zur Pflichtnahrung auf allen Schiffen zu machen. Doch Frachtraum war knapp und teuer. Deshalb kreierte der schottische Marineoffizier Lauchlin Rose ein Konzentrat, das bald darauf auf britischen Schiffen gesetzlich vorgeschrieben war.

GO IN GmbH

www.fish4future.org

Haecky Drink & Wine AG, Reinach

www.kimberly-clark.com www.kcprofessional.com

TRENDS

Frittiercomputer

Rivella AG

Erfrischende neue Homepage

GastroIdeen

19. Mai 2011 Nr. 20

lust sind ein bekanntes Problem beim Offenausschank. Krumes: Wie sind Ihre Erfahrungen mit dem DraftMore Regulator? Bühlmann: Die Montage ist einfach, und nach der Abstimmung mit dem CO2 funktionieren die Regulatoren tadellos. Bis jetzt ist kein Problem aufgetaucht. Krumes: Würden Sie die DraftMore Regulator weiterempfehlen? Bühlmann: Je nach Betrieb, Installation, und Art des Ausschanks ist der DraftMore Regulator eine gute Variante, um den Ausschank zu optimieren – bei gleicher oder besserer Qualität für den Kunden. www.beerwaiter.ch

Für Kinder: Wollis Kochbuch Dass Dan Daniell, der Zermatter Gastronom, Sänger und Erfinder von Wolli, auch gut kochen kann, ist weitherum bekannt: Pro Saison geniessen über 10 000 Gäste das aussergewöhnliche Ambiente und die kreativen Gerichte im «Chez Heini». Nun hat sich Dan Daniell der Kinderküche gewidmet und 30 Gerichte für Kinder kreiert: Nach seinen abenteuerlichen Ausflügen auf das Matterhorn und den Gornergrat verrät Wolli nun seine besten Rezepte und erzählt neue Geschichte. Das Buch ist für 32 Franken zu haben. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

44 Schlusspunkt / Point final

19. Mai / 19 mai 2011 Nr. / No 20

Konrad Gerster, Leiter betriebswirtschaftliche Abteilung und Vizedirektor von GastroBern

Profi hinter den Bühnen Nicht nur in den Betrieben, sondern auch im Verband kann das Gastgewerbe auf Vollprofis zählen.

zum Broterwerb geworden, der Berufsweg sollte jedoch vorerst weiterführen: Gerster absolvierte einen der ersten Wirtekurse im neuen Haus des damaligen Wirteverbandes des Kantons Bern und zog anschliessend als Aide du

Peter Grunder

Schon als kleiner Junge habe er Koch werden wollen, seine Familie habe da manchmal wohl etwas gelitten, erzählt schmunzelnd Konrad Gerster, seit rund 16 Jahren Drehund Angelpunkt von GastroBern. Bei der Organisation der anstehenden Delegiertenversammlung von GastroSuisse ist Gerster laut seinem Kantonalpräsidenten Casimir

«Die MwSt-Initiative zeigt, was möglich ist» Patron für fünf Saisons nach Zuoz ins Hotel Engiadina. Die Hotellerie sei jedoch nicht seine Welt gewesen, meint Gerster, vorab über Tag sei ihm zu wenig gelaufen, und manche Dünkel hätten ihm Mühe gemacht.

«Ich wollte schon als kleiner Junge Koch werden»

In Wangen an der Aare aufgewachsen, wollte er nicht nur Koch werden, sondern hatte auch früh Einblick in die gastgewerbliche Praxis: Die Grossmutter führte das inzwischen verschwundene Restaurant Dalmazi in Bern. Gerster erinnert sich unter anderem lebhaft daran, wie Eismänner von der Felsenau die schweren Eisblöcke in den Keller wuchteten. Den Berufswunsch des Kochs erfüllte er sich, im Kreuz Oberönz nahm er die Lehre in Angriff. Der ausgezeichnete Notenschnitt in der Berufsschule berechtigte zum Besuch der Wahlfachklasse, die zusätzliche Schulzeit ging

P. GRUNDER

Platzer (siehe S. 5) gewissermassen Generalsekretär des OK – man darf erwarten, dass die DV bestens über die verschiedenen Bühnen gehen wird, Gerster hat hier doch einige Erfahrung.

Konrad Gerster am Sitz von GastroBern in der Bundesstadt.

freilich auf Kosten der Freizeit. Es seien prägende Jahre gewesen, sagt Gerster: «Wenn man etwas wirklich will, macht man es, auch wenn die Hürden hoch sind.» Der hervorragende Lehrabschluss ermöglichte die Fortsetzung als Commis Entremetier bei Paul Rüegsegger auf dem edlen Bürgenstock. Über erst zufällige Begegnungen mit Franz Lieber vom traditionsreichen Festwirt Hunziker in Stans gings noch vor der RS nach Kalifornien in ein Cateringunternehmen, dann folgte die Militärzeit:

Militärküchenchef, Fourierschule und Offiziersschule zum Quartiermeister. «Ich hatte nicht Koch gelernt, um

«Mein ursprünglicher Plan war ein eigener Betrieb» Koch zu bleiben», sagt Gerster, «mein ursprünglicher Plan war wie bei so vielen ein eigener Betrieb.» Während der langen Dienstzeit war Caterer Hunziker

NAMEN

Gerster wollte weiter und nahm die äusserst anspruchsvolle eidgenössische Matur samt Betriebsökonomie ins Visier. Wieder wurde Hunziker zum Broterwerb, ja zur Schicksalsmacht: Bevor Gerster nach Abschluss der Matur ein Studium begann, traf er bei der Arbeit für Hunziker am eidgenössischen Turnfest 1984 in Winterthur Hansruedi Haller. Der hatte eben das Bahnhofbuffet in Bern übernommen und forderte Gerster auf, sich bei der neu geschaffenen Minibuffet der Bahnhofwirte als Direktor zu melden. Als sich der Plan zerschlug, liess Haller nicht locker und lockte Gerster zurück in die Praxis statt in ein Studium: Konrad Gerster wurde zuerst Personalchef, später Direktor im neuen Bahnhofbuffet Bern. Es sei «faszinierend» gewesen, erinnert er sich, ein Betrieb mit rund 300 Mitarbeitenden und 11 Outlets, «völlig neue Ideen und Riesendinger». Eine dieser grossen Kisten war schliesslich 1996 das

Turnfest in Bern. Gerster stemmte die Kiste für Hallers Cateringabteilung ohne eigene Köche: 180 000 Menüs in zehn Tagen, nach Rezeptur angeliefert aus 27 Betrieben. Franz Urs Schmid, legendärer damaliger Direktor des bernischen Gastgewerbes, habe ihn damals angesprochen – ob er nicht zum Verband wechseln wolle. Die grosse Konstante im Gastgewerbe sei dessen Funktion als sozialer Ort, findet Gerster mit Blick auf all die Jahrzehnte, in denen er diese Branche nun erlebt. Ob auf dem Land oder in der Stadt, ob Jung oder Alt: Man treffe sich immer noch im Gastgewerbe, und für viele seien Gaststube und Gastgeber nach wie vor ein Stück Heimat. Umso mehr bedauert Gerster die grosse Veränderung des Branchenimages zum Schlechten. Einen Hauptgrund dafür sieht er zwar darin, dass im Zuge der Liberalisierungen viele Dilettanten ins Gastgewerbe drängen. Aber auch eigenes Unvermögen macht Gerster aus: Hart sei die Branche vom Olymp guter Nachkriegszeiten abgestürzt, und noch immer tue man sich schwer damit, gemeinsam zu alter Stärke zurückzufinden. Freilich gebe es Zeichen der Besserung: «Die MwSt-Initiative zeigt, was möglich ist.»

En bref Dans le CO pour l’AG de GastroSuisse, Konrad Gerster occupe des fonctions centrales. Ce cuisinier formé qui s’est perfectionné jusqu’au niveau universitaire est cependant enseignant spécialisé dans les branches économiques et le conseil aux entreprises chez GastroBerne.

LES NOMS Eveline Neeracher (Foto),

Gastgeberin im Restaurant Weissenbühl in Bern, Präsidentin der Regionalsektion von GastroStadtBern und Umgebung sowie Vorstandsmitglied der Kantonalsektion, steigt in die aktive Po-

litik ein: Sie hat im Parlament der Stadt Bern Einsitz genommen und wird sich mit ihrer kompetenten und pointierten Art gewiss Gehör verschaffen. Brigitte Jentsch und Daniel Schneider haben als neue Pächter das Schloss Oberberg in Gossau (SG) übernommen.

Die neuen Schlossherrschaften, die in der Küche auf Ruedi Staff zählen können, setzen das Königliche in den Mittelpunkt ihres neuen Betriebskonzepts. Brigitte Jentsch arbeitete vorher neun Jahre als Geschäftsführerein bei der Säntis Gastronomie, Daniel

Schneider für die Gastronomie bei Raiffeisen Schweiz in St. Gallen. Werner Stöckli muss den Electrokeller Ende Juni aufgeben. Die Bar in der St. Galler Innenstadt hat wegen Lärm die

Kündigung erhalten. Derzeit richtet Stöckli seinen neuen Betrieb ein, die Raumstation. Mit Industrie und Autobahn als Nachbarn hat er dort keine Lärmklagen zu fürchten. Pia und Hanspeter Hager vom Restaurant Hohes Schlössli in Wernetshausen feiern dieser

Tage ihr 20-Jahr-Jubiläum. Dazu haben die Gastgeber alle Interessierten zu einem Jubiläumsmarkt eingeladen, wo sich Unternehmen aus der Umgebung präsentierten. Passend zur Geschäftsphilosophie des Gilde-Restaurants kredenzten die Gastgeber am Ende des Tages eine mehrgängige kulinarische Erlebnisreise durch die Region.

Stefan Wolf, urspünglich ge-

Thomas Steiner est le nou-

lernter Konditor und zuletzt lange als Chef de Service im

veau directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme (UFT). Actuellement, il dirige la division Economie & Services de la HES-SO Valais. Il succédera à Nicolas Zapf directeur de l’UFT, et prendra ses nouvelles fonctions le 1er octobre 2011. Fribourg région précise que Thomas Steiner est un «expert scientifique en tourisme», chargé de cours à la HEC Lausanne en Economie internationale du tourisme. Depuis 13 ans, il est expert externe pour le SECO. Au Comité de l’UFT depuis 2009, il a notamment participé à l’élaboration de la stratégie «Vision 2030».

Berghaus Horneggli ob Schönried tätig, übernimmt selbst das Berghaus Rellerli. Die Häuser gehören zu den Bergbahnen Destination Gstaad um Direktor Armon Cantieni, und Wolfs Vorgänger Fleur und Christian Oberson Kessels wechseln denn auch ins Berghaus Eggli, bleiben aber zugleich im Hotel Sonnegg in Zweisimmen engagiert. Marcus Isler ist

neuer Geschäftsführer des Schweizer Cafetier Verbandes Cafetier Suisse. Er übernimmt die Stelle nach einer dreimonatigen Übergangszeit: Vorgänger Markus Giger ist nach nur wenigen Monaten im Amt am 31. Januar 2011 in die Hotellerie zurückgekehrt. Marcus Isler stösst von der Valora zu Cafetier Suisse.

Bernard Ravet est l’auteur

d’un repas servi au Roi d’Espagne. Le grand chef de Vufflens-le-Château a joué la carte de l’omble chevalier, pré-

cise le Département fédéral des affaires étrangères. Le monarque revenu sur les lieux de son enfance à Lausanne a aussi tenu à déguster une raclette, afin de raviver certains souvenirs. Et Bernard Ravet d’expliquer le stress généré par ce vœu de dernière minute, les coups de téléphone pour rassembler quelques précieuses meules de fromage d’alpage. Lara Gut était invitée samedi dernier pour une croisière sur «le Simplon» rénové, entre Lausanne et Chillon. Ce fut l’occasion pour la skieuse de compétition de tester la restauration proposée sur ce vieux vapeur. Et de prendre la barre, sous la supervision attentive du premier capitaine.

MARKT/MARCHÉ CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,95 Karotten Carottes kg 1,50 CCA 1,38 Kohlrabi Chou rave 0,80 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 CCA 2,14 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe 3,50 CCA 3,08 Sellerie Céleri kg 3,10 Tomaten Cherry Tomates cerises 1,30 CCA Aktion 0,78

+ /–

+0% +0%

+0%

+9%

+0% +0%

Salate / Salades Batavia Batavia 0,90 +0% Chinakohl Chou chinois 2,00 –17% CCA Aktion 1,68 Eichblatt grün Feuille de chêne 0,90 +0% CCA 0,86 Eisberg (foliert) Iceberg 1,20 –8% CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée 0,90 +0% CCA Aktion 0,72 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 +0% Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 +0% CCA 4,88 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbsfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 28,25 Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet court 51,40 Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet, Brésil 57,90 CCA Aktion 47,90 Schweins-Eckstück Porc, coin 14,95 Schweins-Hals Braten Porc, rôti dans le cou 14,85 CCA Aktion 11,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Blattsalate: Sehr gute Marktversorgung in allen Gebieten. ANZEIGE