GastroJournal 20/2016 by Gastrojournal

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No 20 | 19 mai 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Commentaires en ligne: il faut répondre

Projets innovants recherchés

Jürg Schmid

Ils ne sont pas toujours favorables. Et pourtant, il faut y répondre. Sans s’énerver, même si les remarques sont injustes. Pourquoi? Parce que c’est ce que le client attend. Et cela permet d’instaurer un dialogue et, parfois, de convaincre. 11

L’Hotel Innovation Award veut donner un coup de pouce aux petits et moyens hôtels (PMH) qui ont des idées et qui les mettent en valeur. Ce concours est une opportunité 13 pour les PMH et une vitrine pour leurs activités.

Il est le directeur de Suisse Tourisme et a donné un message d’espoir aux professionnels réunis à Lugano. Selon lui, la Suisse doit se tourner vers un «tourisme d’expérience». 13

À LA MINUTE

De nouvelles mesures contre le franc fort L’ensemble des mesures prises par la Fédération Suisse du Tourisme (FST) contre le franc fort a déjà été mis en œuvre. Il y a cependant encore beaucoup à faire. Les effets de la force du franc continuent de l’emporter sur les efforts de l’industrie. Le tourisme alpin et rural est fortement affecté. Face à cette situation, la FST a adopté un ensemble de mesures en collaboration avec les organisations de l’industrie touristique. La publication est prévue sous peu.

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Visiter des musées suisses depuis le net Visiter un musée sans sortir de chez soi. Cela est maintenant possible via la plateforme internet museums-online.ch. Ce nouveau portail donne un accès virtuel aux collections de cinq musées suisses. Les 200 000 objets des collections du Musée d’art et d’histoire de Genève et du Musée historique de Bâle notamment, peuvent être regardés à distance. Une belle idée en soi mais qui pourrait malheureusement se répercuter sur le tourisme et le manque de visiteurs.

Des recettes à base d’insectes Manger des insectes pour lutter contre la surconsommation de viande. L’idée émane de cinq étudiants. Ils vont lancer une start-up qui commercialisera des plats à base de vers, de criquets et de grillons. Les jeunes réalisent des recettes à base de farine d’insectes, notamment des pâtes et du pain. Une approche intéressante mais dont l’engouement du public reste incertain.

Afin que l’Expo ne coule pas La prochaine Exposition nationale doit avoir lieu en Suisse orientale. Que le projet des trois cantons de Saint-Gall, Appenzell Rhodes Extérieures et Thurgovie parvienne réellement à hisser les voiles, avec l’aide du crédit de planification indispensable, dépend de la décision des électeurs, le 5 juin.

Christine Bachmann

Les expositions nationales sont des événements particuliers, car chaque génération en vit en moyenne que deux ou trois. Elles ont également une histoire mouvementée. En effet, il y a eu des années où leur organisation a échoué. La première Exposition nationale a eu lieu en 1883, à Zurich. Elle a été sui-

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vie, en 1896, par celle de Genève puis par celle de Berne en 1914. Celle-ci a coïncidé avec le début de la 1re Guerre mondiale. En 1939, également par des temps qui faisaient craindre une seconde guerre mondiale, la quatrième a été organisée à Zurich – entièrement placée sous le signe de la défense spirituelle du

pays. A Lausanne, en 1964, le calme était de mise. Puis, aucune expo n’a eu lieu pendant des années. Une tentative de la Suisse centrale de mettre sur pied l’exposition en 1991 a échoué, comme Expo.01 qui, au dernier moment, a dû être retardée d’une année, en raison de difficultés de planification et de dépassements

budgétaires. Finalement, elle s’est déroulée, en 2002, à Neuchâtel, Bienne, Yverdonles-Bains et Morat. Et voici, après le nouvel échec de l’exposition «Gottardo 2020», l’Expo 2027 pour laquelle la conseillère d’Etat et présidente du comité de direction politique Carmen Haag s’en9 gage.

En 1895, le Japon venait d’occuper l’actuelle Taiwan et la France s’installait à Madagascar, alors que l’Italie faisait plier l’empire millénaire ayant précédé l’Ethiopie et l’Erythrée que l’on connaît aujourd’hui. Un événement plus réjouissant eut toutefois lieu cette année-là avec la parution, le samedi 14 décembre, du premier numéro de la «Wirte-Zeitung», le journal des cafetiers-restaurateurs d’outre-Sarine, qui allait être suivi par «Schweizer Gastronomie» puis par le titre «GastroJournal», publié en plusieurs langues. Le journal comptait alors trois pages rédactionnelles suivies de cinq pages d’annonces. Pendant plus de cent ans, les publicités étaient plus nombreuses que les contributions rédactionnelles. Ces temps bénis ont cependant pris fin au début du 21e siècle, moment où les médias électroniques et l’internet ont aspiré la quasi-totalité des espaces publicitaires. Le processus se poursuit encore, même des informations rédactionnelles subsistent pour les pg hôteliers-restaurateurs.

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Nr. 20 | 19. Mai 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ins ordentliche Gastgewerbe gehen

In die ordentliche Wirtschaft gehen

Regula Vögeli

Die technischen Entwicklungen und die Liberalisierung der Marktzugänge haben fürs Gastgewerbe nicht nur negative Folgen, sondern auch positive: Begriffe wie «Sous-vide» 5 oder «Food-Pairing» sind Ausdruck davon.

Die Teilökonomie schafft privaten Anbietern mittels Internet einen Markt, bekannte Plattformen sind Airbnb oder Uber. Privat bleibt das aber nicht, wie unter anderem das Mitmachen von Airbnb bei internationalen Organisationen zeigt. 7

Die Gastgeberin des Restaurant Burehuus in Thun ist nicht nur leidenschaftliche Gastronomin, sie fährt bisweilen auch Touristen in 16 die Feriendestinationen nach Spanien.

IN DIESER AUSGABE

Ans Familienfest gehen Der Ferientag ist quasi das Familienfest von «Schweiz Tourismus»: Man trifft sich, spricht mehr oder weniger ernsthaft miteinander und geniesst mehr oder weniger, was der Gastgeber auftischt. Heuer hat der Ferientag in Lugano stattgefunden, und die aktuellen Tessiner Befindlichkeiten 3 prägten die Veranstaltung.

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Auf die Familie zählen

Ende 1895, Japan hatte eben das heutige Taiwan besetzt, Frankreich Madagaskar und Italien das 1000 Jahre alte Kaiserreich der späteren Trümmerstaaten Äthiopien und Eritrea, geschah auch Erfreulicheres: So erschien am 14. Dezember, einem Samstag, die erste «Wirte-Zeitung», Vorgängerin von «Schweizer Gastronomie» und dem schliesslich mehrsprachigen «GastroJournal». Die Zeitung hatte im vorderen Teil drei redaktionelle Seiten und im hinteren Teil fünf Seiten Inserate. Aus heutiger Sicht ein Traum: Mehr als 100 Jahre lang hatte das Blatt immer viel mehr Seiten mit Inseraten als mit redaktionellen Beiträgen. Mithin war die Zeitung auch ein gutes Geschäft – bis Anfang des 21. Jahrhunderts die elektronischen Medien und das Internet aufkamen und fast allen Inserateraum absaugten. Zeitungen wurden vom Geschäft zum Risiko, der Prozess ist im Gang. Doch an dieser Stelle gibt es immerhin eine Konstante: die branchenspezifische Information fürs Gastgewerbe und die pg Öffentlichkeit.

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In gewissen Wirtschaftsbereichen nimmt man inzwischen fast selbstverständlich an, dass es auf gewerblicher Basis nicht geht und industrielle Ansätze gefragt sind. Im Gastgewerbe betrifft das etwa das Feld von Catering und Verkehrsgastronomie. Am Flughafen Altenrhein aber beweist ein Familienunternehmen, dass es keine Grossen braucht, um Grosses zu 5 leisten.

An die Wäsche gehen Gastgewerbliche Professionalität heisst auch Verzicht: Um sich aufs Kerngeschäft mit den Gästen konzentrieren zu können, wird ein Hotel auf einen Grossteil der Gastronomie verzichten. Und Hotels wie Restaurants können darauf verzichten, sich selber um die Wäsche zu kümmern. 7

Auf dass die Expo nicht baden geht

Die nächste Landesausstellung «Expo2027» soll in der Ostschweiz stattfinden. Ob das Projekt der drei Kantone St. Gallen, Appenzell Ausserrhoden und Thurgau aber tatsächlich mit Nach dem Frankenentscheid der Hilfe des benötigten Planungskredites die Segel hissen kann, entscheidet am 5. Juni das Stimmvolk.

An die Substanz gehen

Schweizerischen Nationalbank reagierte der stark betroffene Schweizer Tourismus und formulierte zuhanden der Politik einige zentrale Forderungen. Zwei Saisons später ist es höchste Zeit, 8 Zwischenbilanz zu ziehen.

Christine Bachmann

Landesausstellungen sind etwas Besonderes, denn jede Generation erlebt im Schnitt nur zwei bis drei davon. Zudem haben sie eine bewegte Geschichte, denn immer wieder gab es Jahre, in denen die Durchführung scheiterte. 1883 fand in Zürich die erste Landesausstellung statt, 1896 folgte in Genf die zwei-

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te und zeitgleich mit Ausbruch des Ersten Weltkrieges 1914 die dritte in Bern. 1939, ebenfalls in kriegsumwitterten Zeiten, wurde die vierte Ausstellung in Zürich durchgeführt − ganz im Zeichen der geistigen Landesverteidigung. Etwas ruhiger ging es 1964 in Lausanne zu. Danach fand einige Jahre keine Expo

statt, denn ein Versuch, die Ausstellung 1991 in der Innerschweiz durchzuführen, scheiterte ebenso wie die geplante Expo.01, die aufgrund von Planungsschwierigkeiten und Budgetüberschreitungen im letzten Moment um ein Jahr verschoben werden musste. 2002 fand dann endlich in Neuenburg, Biel, Yver-

don-les-Bains und Murten die Expo.02 statt. Und nun steht also nach einer ebenfalls gescheiterten Ausstellung «Gottardo 2020» die Expo2027 an, für deren Durchführung sich Regierungsrätin und Vorsitzende des politischen Steuerungsausschusses Carmen Haag 2 einsetzt. Ein Plädoyer.

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19. Mai 2016 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Erste Volksabstimmungen zur geplanten Expo2027 im Raum Bodensee-Ostschweiz

Ein Geschenk annehmen können Braucht es eine Expo2027? Die Thurgauer und St. Galler äussern sich am 5. Juni zu einem Planungs kredit und beziehen Position.

Lungern hat seine Bergbahn wieder

Marco Moser

2013 war der Betrieb an Nordfuss des Brünigpasses eingestellt worden: Unternehmerisches Ungemach und die zunehmenden Schwierigkeiten der Bergbahnbranche brachten das kleine Resort oberhalb des Lungernsees zum Stehen. 2015 fand sich im 80-jährigen Alpnacher Unternehmer Theo Breisacher der Mann, der fast wie Hagelhans bei Gotthelf zu Hilfe eilte: Für 8,5 Mil lionen Franken wurde in kurzer Frist mit der Lungern-Turren-Bahn (Foto) ein neues Unternehmen aus dem Boden gestampft. Anfang Mai nun war Eröffnung eines Resorts, das aufs klassische Wintergeschäft verzichten und quasi naturnahen Tourismus praktizieren will. Zu Beginn der Saison war das Angebot entsprechend frugal, sogar fürs Provi sorium der Gastronomie fehlten noch die geeigneten Fachkräfte.

Soll die Schweiz im Jahr 2027 wieder eine Landesausstellung erhalten? Mal war von der Gotthard-Region die Rede, dann wollte der Aargauer Gewerbeverband die Expo zu sich holen, doch derzeit am weitesten gediehen ist das Projekt der Expo2027 im Raum Bodensee-Ostschweiz. Die Konferenz der 26 Kantonsregierungen bekannte sich bereits im Sommer 2014 klar zu diesem Projekt mit der Begründung, einer langjährigen und breit akzeptierten Tradition von Landesausstellungen zu folgen. 2011 unterzeichneten St.

GastroJournal: Wie sind die Prognosen

für die Abstimmung? Carmen Haag: Ich spüre viel Eupho-

rie. Regionen und Gemeinden treten dem Unterstützungskomitee bei und die grossen Parteien stehen mehrheitlich hinter der Idee einer Expo2027 in der Ostschweiz.

Jetzt geht es um die Kredite für eine Machbarkeitsstudie

Dabei ist diese Abstimmung lediglich der erste Schritt… Jetzt geht es um die Kredite der drei beteiligten Kantone für eine Machbarkeitsstudie. Wenn das Volk Ja sagen sollte, können wir weiter arbeiten. Danach folgt sicher noch eine weitere Volksabstimmung, bevor die Expo2027 dann Wirklichkeit werden könnte. Sollte sich das Volk aber gegen die Kredite aussprechen, dann wäre die Idee einer Expo2027 bereits in diesem frühen Stadium gestorben.

Ein Lieblingsrestaurant

Die Thurgauer Regierungsrätin Carmen Haag bevorzugt Hans Oertles Restaurant Freudenberg ob Stettfurt: «Das Restaurant Freudenberg ist ein typischer Landgasthof, mit wunderbarer Aussicht und guter Küche.» mmo

Online-Test für den Service

ZVG

Gallen, Thurgau und Appenzell Ausserrhoden eine Absichtserklärung, 2013 definierten sie die Leitideen und letztes Jahr wurde der Konzeptwettbewerb durchgeführt. Am 5. Juni folgt der nächste Schritt: eine Volksabstimmung in den Kantonen Thurgau und St. Gallen, um einen Planungskredit für eine fundierte Machbarkeitsstudie zu legitimieren. Je ein Pro- und Kontra-Komitee kämpfen für beziehungsweise gegen den Kredit. Die Thurgauer Regierungsrätin Carmen Haag ist Vorsitzende des politischen Steuerungsausschusses Expo2027.

«Ich spüre viel Euphorie»: Die Thurgauer Regierungsrätin Carmen Haag blickt der Expo2027 zuversichtlich entgegen. Die Expo2027 ist schwierig zu erläutern, insbesondere da noch wenig Konkretes vorhanden ist. Welche Vorbehalte die Bevölkerung mit unklaren Ausgangs lagen hat, zeigen diverse Nein-Verdikte, exemplarisch hierfür die beiden Neins zu den Ostschweizer Naturpärken auf dem Seerücken oder im Neckertal. Tatsächlich haben wir aktuell eine hohe Flughöhe, wir können nicht werben mit Aussagen, hier oder dort werde dann eine Arteplage oder eine Halle stehen. Aktuell geht es darum, dass das Volk Ja sagt, dass wir die Idee der Expo2027 weiterentwickeln können. Um das geht es, wir wollen eine gute Grundlage. Beinahe wie ein Musterschüler gebärdet sich die Ostschweiz – einmal mehr: alles soll breit abgestützt sein, alles will genau geplant sein, alles muss nach den Regeln der Welthandels-Organisation (WTO) öffentlich ausgeschrieben werden. Muss eine Expo nicht vielmehr spontan entstehen so wie die Expo.01, dann verschoben auf 2002? Wir wollen mit der Expo2027 Nachhaltiges schaffen. Das bedingt aber

Wir wollen mit der Expo2027 Nachhaltiges schaffen

einen langen Planungshorizont, nehmen wir beispielsweise Autobahnen oder Bauprojekte. Solches ist kurzfristig nicht möglich und deshalb ist von der Expo.02 auch nicht viel übrig geblieben. Damals bedeutete «Nachhaltigkeit», dass alles zurückgebaut werden muss. Dabei sind sich Experten einig, dass Gross-Veranstaltungen wie eine Expo, Olympia und Ähnliches nur Sinn machen, wenn sie langfristige Investitionen in die Infrastruktur auslösen; beispielsweise die Fussball-Europameisterschaft in der Schweiz, dank der zahlreiche Stadien neu gebaut wurden.

Wir verstehen Nachhaltigkeit explizit anders als die Expo.02 – eben auch und gerade wegen des weiteren Zeithorizonts. Die Ausbauten der Bodensee-Thurtalstrasse und des Autobahnanschlusses beider Appenzell sind hierfür Beispiele. Die eidgenössischen Räte diskutieren diese Projekte aktuell. Die

Die Expo2027 kann verschiedenenorts beschleunigend wirken

Expo2027 könnte hier wie dort beschleunigend wirken, sei es bei einem allfälligen Uferweg entlang des Bodensees oder bei der Verbesserung der Situation in der StadtSt. Galler Agglomeration Winkeln. Ein vorgeschlagenes Konzept schlug gar die Renaturierung des Rheins im Rahmen der Expo2027 vor; das wäre ein Mammutprojekt geworden. Sie sehen: Die Nachhaltigkeit soll vielfältig auf die Bereiche Wirtschaft, Tourismus und Kultur wirken. Die Wirtschaft profitiert mutmasslich von Expo-Aufträgen und wird sich präsentieren können. Die Kultur wird ebenso eine Beschleunigung erfahren. Doch wie soll die Expo2027 langfristig auf den Tourismus wirken? Gerade die Drei-Seen-Region hat es nicht geschafft, den Zusammenhalt nach der Expo zu wahren. Die Kritik mag für die touristische Organisation als solche stimmen. Doch wurde die Drei-Seen-Region durch die Expo bekannt und bereist. Insofern sehe ich durchaus touristische Nachhaltigkeit. Ganz zu schweigen von den Hotels. Wir benötigen in der Ostschweiz zusätzliche Hotelzimmer. Die Expo2027 kann auch hier beschleunigend wirken und schafft eine gute Ausgangslage. Wirtschaftlich rentieren müssen sie danach selbständig.

Hohe Frequenzen sind für alle Beschäftigten im Gastgewerbe eine Herausforderung: Zwar sind dann Umsatz und Ertrag interessant, aber Kompetenzen wie Freundlichkeit oder Aufmerksamkeit gefährdet. Feste sind solch zweischneidige Gelegenheiten, und mit Ab jetzt dauert es noch elf Jahre, bis Blick aufs Züri-Fäscht (Foto) hat die eine allfällige Expo in der Ostschweiz Stadt Zürich in den letzten Jahren viel stattfinden würde – vorbehaltlich weite- versucht bezüglich Aufmerksamkeit rer Zustimmungen von Bund, Parlament und Jugendschutz. So wurden auch und Volk. Das ist eine immens lange schon Info-Anlässe durchgeführt, bei Zeit, um die Begeisterung stets hoch- denen im Vorfeld des Fests alle Wirte zuhalten. anzutreten hatten. Fürs nächste Fest hat Uns ist bewusst, dass wir einen lan- sich Zürich etwas Neues ausgedacht: gen Atem haben müssen. Doch dank Alle, die am Züri-Fäscht arbeiten werdieser Jahre bleibt uns auch Zeit, den, müssen vorgängig einen Online- einerseits die Bevölkerung in die Test mit 15 weitgehend einfachen FraMitgestaltung einzubeziehen sowie gen absolvieren. Wer mehr als 3 Fragen andererseits aktuelle, gesellschaft- falsch beantwortet, muss nochmal ran. liche Veränderungen zu thematisieren. Die Expo2027 ermöglicht den Besucherinnen und Besuchern, sich mit der Willensnation Schweiz Verzeichnis der Für mich ist klar: Wenn wir nichts unternehmen, dann wird es noch schlimmer. Genau deshalb sehe ich die Expo2027 als Chance, als Impulsgeber.

Public Viewing-Angebote

Wenn wir nichts unternehmen, dann wird es noch schlimmer

auseinanderzusetzen. Der Konzeptwettbewerb lieferte erste Ideen, wie wir das machen könnten. Doch bevor wir jetzt weiter machen, wollen wir das Stimmvolk einbeziehen, dass es mit einem Ja die weitere Planung ermöglicht. Martin Heller, ehemaliger künstlerischer Direktor Expo.02, unterstützt die Expo2027. Er bezeichnete die Landesausstellungen als ein Geschenk – dieses Geschenk muss einer annehmen. Ist die Ostschweiz bereit, dieses Geschenk anzunehmen? Davon bin ich überzeugt. Unsere Aufgabe sehe ich darin, die Freude auf dieses Geschenk zu schüren. Ich sehe die Expo2027 als Chance, uns Ostschweizer von der besten Seite www.expo2027.ch zu zeigen. En français

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Die Fussball-Europameisterschaft rückt immer näher: Vom 10. Juni bis 10. Juli versammeln sich Fussball-Begeisterte in ihrem Lieblingslokal, um die einzelnen Spiele live zu verfolgen. Bislang fehlt jedoch eine Übersicht, welche Gastrobetriebe Public Viewing anbieten. Das Elektronikgeschäft Interdiscount möchte dies ändern und für den Anlass ein umfassendes Verzeichnis erstellen. Restaurants und Bars können sich bis zum 22. Mai gratis in die Liste eintragen (Link unten) und Details zu ihrem Angebot einfügen, zum Beispiel den Preis eines Biers. Ab dem 23. Mai wird das Verzeichnis online freigeschaltet. Die Nutzer können dann über einen Filter das für sie passende Public Viewing-Lokal suchen. publicviewing.interdiscount.ch

A la carte Schweizer Ferientag 2016: Innamorati della Svizzera

Schaulaufen und diskutieren In Lugano fand letzte Woche der 19. Schweizer Ferientag statt. Grosses und kontroverses Thema war der Gotthard. Christine Bachmann

CHRSITINE BACHMANN

Über 1200 Teilnehmende, 45 Break out-Sessions zu den unterschied lichsten Fachthemen: Der zweitägi ge Branchenanlass des Schweizer Tourismus richtet mit grosser Kel le an – beinahe zu gross. Denn bei dieser immensen Auswahl an Re ferenten und der vielschichtigen Themenvielfalt war es eine Heraus forderung, sich zu entscheiden. Den Auftakt des Ferientages be

stritt neben Jean-François Roth, Jürg Schmid und Urs Eberhard von Schweiz Tourismus (ST) Greg Klas sen. Der Ex-CEO der kanadischen Tourismus-Kommission erläuterte in seinem Referat, weshalb DMO und die Tourismus-Industrie so ver letzlich auf «Disruption» (Störun gen) von aussen reagieren. Gründe sieht Klassen unter anderem dar in, dass strategisch wenig für das touristische Wachstum getan und zu kurzfristig geplant wird. Zudem würden zwar DMO gefördert, aber nichts für Gästeerlebnisse getan.

19. Mai 2016 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Im Palazzo dei Congressi in Lugano herrschte ein reges Kommen und Gehen. Klassen einen Blick in die touristische Zukunft, in der «individuelles Erleben» immer mehr an Bedeutung gewinnt. Als Beispiele hierfür nannte er die seit einigen Jahren kontinuierlich ent stehenden Internetplattformen wie Airbnb, Vayable, Uber et cetera, die sich bewusst vom Massentourismus abheben, indem sie persönliche Er lebnisse anbieten. Überhaupt werde die Digitalisierung das Konsumen tenverhalten der Gäste sowie das Weiter gewährte

jenige des Tourismusmarketings weiter antreiben. Grosses und kontrovers diskutiertes

Thema am Ferientag war zudem die kurz bevorstehende Eröffnung der NEAT – und zwar sowohl bei der Medienkonferenz, in den re gen Pausengesprächen wie auch in den Breakout-Sessions. Fundierten Einblick zur Gotthard-Thematik gewährte unter anderem Professor Rico Maggi vom Instituto di Ricerche

Economiche (IRE) in seinem Vortrag «Gotthard Alptransit: Durchbruch oder Einbruch im Ticino?». Inter essant war hier, dass Maggi wie die meisten anwesenden Touristiker zwar grundsätzlich positiv über die neue Verbindung denkt: So betonte er, dass die bessere Erreichbarkeit die Attraktivität der Destination steigern werde. Er gab aber auch zu bedenken, dass die bessere Erreich barkeit nur dann eine Chance sei, wenn das Tessin auch passende und ausreichend touristische Produk te bereithält. Der Gast müsse einen Grund haben, im Tessin Halt zu ma chen und nicht die Direktlinie nach Mailand zu wählen. Chancen sieht Maggi unter anderem im Bereich Kooperation zwischen Nord und Süd, in integrierten Produkten sowie in konkreten MICE-Angeboten, welche die Verweildauer verlängern. Neben den ernsthaften Themen und Ausblicken in die Zukunft war am Ferientag aber auch der soziale Charakter spürbar. Die anwesen den Touristiker nutzten die Gunst der Stunde, sich ausgiebig auszu tauschen und ihre Netzwerke zu pflegen – insbesondere auch im Rahmen des abschliessenden Gala abends, an dem zum vierten Mal der Prix Bienvenu verliehen wurde bit.ly/Ferientag2016 (siehe GJ19).

Vielfältige Herausforderungen Für die Berggebiete ist nicht nur das darbende Gastgewerbe ein Problem, sondern auch die zunehmende Abwanderung. So werde die Bevölkerung im Kanton Uri gemäss dem Bundesamt für Statistik bis im Jahr 2045 um ein Prozent sinken. Dazu kommt, wie GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer kürzlich ausführte, dass die Branche vor grossen Umwälzungen stehe. Der Klimawandel mit schneearmen Wintern verlange eine radikale Neuausrichtung, und durch die Abwanderung würden Mitarbeitende fehlen. Die Gasthöfe, einst Dreh- und Angelpunkt des gesellschaftlichen Lebens, kämpfen um jeden Gast. Besser sehe es in den Städten aus, wo es dem Gastgewerbe vergleichsweise gut gehe.

Wo gekämpft wird Die Bestpreisklausel der grossen Online-Buchungsportale ist ein Ärgernis, das nach einem Entscheid der Schweizerischen Wettbewerbskommission weiterhin bestehen bleibt. Damit müssen nicht nur Schweizer Hoteliers, sondern auch die österreichischen leben. Doch bald könnte sich das ändern. Denn die Wirtschaftskammer Österreich und die Österreichische Hoteliervereinigung begrüssen die Initiative des Bundesministeriums für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft, die Schieflage bei der Bestpreisklausel per Gesetz zu korrigieren. Konkret soll nun endlich eine gesetzliche Regelung geschaffen werden, die Rechtssicherheit garantiert und faire Rahmenbedingungen schafft.

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Restaurant Die Vorteile eines kleinen Unternehmens ausspielen

Eine Servicezeit von 30 Minuten Die Flexibilität von kleinen und mittleren Unternehmen zeigt sich vielfältig, zum Beispiel an der Verpflegung im Flugzeug. Marco Moser

Flughafen Altenrhein Der Flughafen St. Gallen-Altenrhein ist ein Regionalflugplatz ohne Konzession im Status eines privaten Flugfelds. Mit rund 100 000 Passagieren und knapp 30 000 Flugbewegungen ist Altenrhein etwa halb so gross wie der Flughafen Bern-Belp. Als Besonderheit führt die Betreibergesellschaft die Linie nach Wien in Eigenregie durch. Sommers finden Charterflüge nach Mallorca, Sardinien, Griechenland und Kroatien statt. Hochbetrieb herrscht jeweils Ende Januar, wenn zahlreiche Gäste des WEF in Davos am Flughafen mmo Altenrhein landen.

Was in Bern am Flughafen Belp nicht klappte, funktioniert am Flughafen Altenrhein am Bodensee: Ein gastronomisches Unternehmen mittlerer Grösse bewerkstelligt die Verpflegung der Fluggäste – und nicht ein grosser Caterer. Im September 2006 übernahm Wal-

Besonders während des Weltwirt-

schaftsforums in Davos fällt für Toblers vier Köche viel Arbeit an. «Die Business-Gäste haben hohe Ansprüche, die reichen vom Big Mac bis zum 7-Gänger.» Ausgefallene Wünsche wie jener nach einem speziellen Weisswein für 200 Franken die Flasche (im Ein-

www.peoples.ch

Nina Oehler, Marketing und Product

FOTOS: MARCO MOSER

ter Tobler das Restaurant Cockpit beim Airport Altenrhein, dies neben seinem Stammbetrieb, dem Restaurant Zum Goldenen Leuen in St. Gallen. Kurz darauf übernahm er mit der Altenrhein Airport Catering GmbH die Verpflegung der Fluggäste. Ob Linienflug, Businessjet oder Taxiflug – das Essen, vom einfachen Fluggast bis zum Monarchen oder Weltwirtschaftsführer, stammt alles aus der gleichen Küche. «Die Anforderungen an die Köche sind hoch», betont Tobler: «Sie müssen mindestens in einem guten Restaurant gearbeitet haben, wenn sie bei mir arbeiten wollen. Denn jedem Mitarbeitenden kann es jederzeit widerfahren, dass er alleine in der Küche steht und eine Bestellung reinkommt, die innerhalb weniger Stunden abzuwickeln ist. Dann muss er bis zur Auslieferung alles selber machen.»

Ob Linienflug, Businessjet oder Taxiflug; das Catering stammt aus einer Küche. kauf) kommen ebenso vor wie Geschirr abwaschen, Bettwäsche reinigen oder das Organisieren einer bestimmten Sorte Klopapier, Blumen für tausende Franken oder eine Echt-Rosshaar-Bürste. «Wir versuchen stets, die Wünsche unserer Gäste zu erfüllen.» Die Standardgerichte von der Karte seien mehr eine Richtschnur. Anfangs dachte Tobler, das Flug

business sei ein gutes Geschäft ne-

ben dem Cockpit-Restaurant. Doch die Verpflegung der Gäste im Linienflug entpuppte sich als ebenso grosse Herausforderung: Eine Service-Zeit von 30 Minuten und 80 Prozent an Vielfliegern, die geschäftlich vom nahen Vorarlberg in die Bundeshauptstadt Wien fliegen. Hinzu kommen die erhöhten Sicherheitsbestimmungen im Flugverkehr. Es sind für den Flughafen Altenrhein dieselben, die auch der Flughafen Zürich erfüllen muss.

Managerin des Airports Altenrhein, ist deshalb froh, dass das Menü auf dem Linienflug häufig wechselt. Mit dem eigenen Flugzeug «Laura», eine Embraer 170 mit 76 Sitzplätzen, generiert der Flughafen im fünften Jahr die notwendige Grund frequenz. Umso wichtiger ist der enge Kundenkontakt: die Vielflieger sind per Du mit dem Personal, die Menüs werden oft gewechselt und im Advent gibt’s Marroni mit Glühwein und Weihnachtsguetzli. «Wir sind einfach anders als die anderen», fasst Oehler den Dienst am Kunden zusammen. Tobler wie Oehler sind überzeugt,

dass die Kooperation nur funktioniert, weil Catering und Airport beides mittlere Unternehmen mit ähnlich hohen Ansprüchen sind und ausreichend flexibel im Markt agieren können. Tobler bezeichnet es gar als Grundvoraussetzung dieser erfolgreichen Kooperation – und fügt an, dass er mit dem Restaurant Cockpit zudem Synergien in der Küche nutzen kann.

Von der Wissenschaft hinter Kochprozessen

Die Evolution der Dessert-Karte

Küchenexperimente

Süss, salzig, scharf

Im Sous-vide-Verfahren geschmorter

Vorbei die Zeiten, in denen Früchte und Schokolade die Dessert-Karte dominierten. Heute wagen sich Köche an immer ausgefallenere Kombinationen: Schon beinahe etabliert hat sich der Nachtisch mit Gemüse. In der Schweiz ist die Aargauer Rüeblitorte wohl das bekannteste und älteste Beispiel. In den Vereinigten Staaten wird wiederum gerne mit Randen (Red Velvet Cake), Kürbis (Pumpkin Pie) und schwarzen Bohnen (Black Bean Brownies) gebacken. Gerade bei gesundheitsbewussten Menschen findet zudem eine Schokoladenmousse auf Avocado-Basis grossen Anklang.

Schweinenacken, druck-karamellisierter Mais, Johannisbeer-infundierte Zwiebeln – das sind nur einige der Speisekomponenten, die seit Anfang Mai vor der ETH Zürich angeboten werden. Im Pop-up-Restaurant «Tastelab» auf der Polyterrasse werden die täglich wechselnden Gerichte mithilfe wissenschaftlicher Methoden zubereitet. «Die Wissenschaft macht Kochen zu-

verlässiger und reproduzierbar», erklärt Susanne Tobler, die bei Tastelab als Chefköchin amtet. Die junge Frau schloss an der ETH mit einem Master in Physik ab und betreibt derzeit ein eigenes Ca tering. Mit dem temporären «Tastelab» möchten sie und ihr Team zeigen, wie moderne Kochtechniken die Arbeit in der Küche revolutionieren. Denn sobald man die physikalischen und chemischen Prozesse hinter den verschiedenen Zubereitungsarten versteht, kann man Geschmack und Konsistenz der Gerichte optimieren. Ein Beispiel dafür sind Kalbsbäckchen: Das im Rohzustand eher zähe Fleisch

19. Mai 2016 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Ein Hauch von Molekularküche. gart Tobler bei einer Temperatur von exakt 62 Grad drei Tage lang Sous-vide. Die Temperatur sorgt dafür, dass sich die Proteinkombination im Fleisch zersetzt und die Bäckchen schliesslich ganz zart werden. Auch das Infundieren von Gemüse oder Früchten gehört zu Toblers Repertoire: So erhalten zum Beispiel Äpfel ein Karamellsirup-Aroma. Wer sich von den molekular angehauchten Speisen ein Bild machen möchte, sollte sich beeilen: Das temporäre Restaurant ist noch bis zum 5. Juni geöffnet. cb www.tastelab.ch

Die süsslich-herben Desserts sind allerdings nicht bei allen beliebt: Der Schweizer Sternekoch Daniel Humm, der das Eleven Madison Park-Restaurant in New York führt, setzt beim Nachtisch ganz auf Klassisches – Gemüse gehört seiner Meinung nach nicht dazu. Die Skepsis gegenüber ungewöhnlichen Kombinationen war auch an einem Anlass der Organisation der Gastrosophinnen in Zürich spürbar, wo es zum Dessert einen Erdbeersalat auf Ba-

silikummousse gab. Der Nachtisch wurde von den Anwesenden erst kritisch beäugt, dann probiert – und für sehr gut befunden. Generell spielt Food-Pairing beim Erstellen der Dessert-Karte eine grössere Rolle. Süsses wie Schokolade wird mit Salzigem wie Speck kombiniert, Mildes wie Rahm mit Würzig-Scharfem wie Kurkuma und schwarzem Pfeffer. Dabei gehen auch die Getränke nicht vergessen: Zu Pfannkuchen mit Fruchtmus soll Bier mit fruchtiger Note gut passen, zu Schokoladenkuchen ein Glas Sherry oder ein doppelter cb Espresso.

Rande sorgt für Farbe auf dem Teller.

Feinkost für den Nachwuchs Schnipo und Spaghetti mit Tomatensauce gehören zu den Klassikern auf der Kinderkarte. Dass die kleinen Gäste aber durchaus gerne anderes bestellen, zeigt nun eine Studie des Reservationsdienstes OpenTable. Diese hat das Essverhalten von Kindern in ganz Deutschland untersucht und kam zum Schluss, dass weniger als die Hälfte der Befragten (46 Prozent) von der Kinderkarte wählen. Die Mehrheit orientiert sich am Essverhalten der Eltern und hat sogar Erfahrungen mit Gourmet-Gerichten gesammelt. Besonders beliebt scheint hier Sushi zu sein: Angeblich essen 43 Prozent der Kinder die japanische Spezialität regelmässig. Auch in der Schweiz verzichtet man vielerorts auf die klassische Kinderkarte: Familienfreundliche Betriebe wie das Kafi für dich in Zürich oder die Auberge aux 4 vents in Granges-Paccot beweisen, dass es auch ohne geht – und für die Kleinsten kein Problem ist.

Traditionelles beim Bärenpark

Was lange währt, wird endlich gut: Das ehemalige Zollhaus beim Bärenpark (Foto, unten links) in Bern erhält ein neues Café. Geplant war die Eröffnung schon für Herbst 2015, doch diverse Einsprachen verzögerten das Baube willigungsverfahren. Nun sind alle Hindernisse aus dem Weg geräumt und das Lokal kann ab Juni Gäste empfangen. Als Teil des Markenmuseums soll es vor allem Touristen anlocken und ihnen Schweizer Spezialitäten näher bringen: von Olma-Bratwürsten über Cervelats bis hin zu Bündner Torten und Gazosa-Getränken.

Expansion I: Sandwich In Volketswil wurde kürzlich die 40. Schweizer Filiale der Sandwichkette Subway eröffnet. Das amerikanische Unternehmen arbeitet mit Hochdruck an seiner Expansion: Die Hälfte der 40 Filialen wurde in den letzten zwei Jahren eröffnet, in den nächsten Mo naten sollen vier weitere folgen. Alle Standorte werden von Franchisepartnern eigenständig geführt. Hans Fux, der für die Entwicklung der Marke in Deutschland, Österreich und der Schweiz zuständig ist, führt den Erfolg auf die steigende Nachfrage für schnelles, gesundes Essen zurück: «Wir haben uns in der Schweiz als gesündere Alternative am Fastfoodmarkt etabliert.»

Expansion II: Donut Die erste Schweizer Filiale wurde erst kürzlich in Basel eröffnet, nun sollen zwei weitere in Hinwil und Bern folgen: Die amerikanische Kette Dunkin’ Donuts ist auf Expansionskurs. Die Ziele sind hoch gesteckt: «Wir haben uns vertraglich dazu verpflichtet, mindestens 30 Filialen bis 2030 zu eröffnen», erklärt Alina Ghindea, CEO der Lizenznehmerin PRS Restaurants AG. Momentan sei das Unternehmen auf der Suche nach Standorten, die günstig liegen und bezahlbar sind. Geplant seien FlagshipStores in jeder grösseren Stadt. Bei den gesundheitsbewussten Schweizern muss sich das Angebot aber noch etablieren: Dunkin’ Donuts verkauft nämlich hauptsächlich zuckersüsse Backwaren.

19. Mai 2016 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

19. Mai 2016 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Heutzutage weichen viele Betriebe aus Kostengründen auf Leasing oder Miete aus

Wäsche waschen ausgelagert

Wo Wohnungen statt Zimmer entstehen Gerüchte hatten seit Längerem besagt, das Hotel Goldey direkt an der Aare in Interlaken-Unterseen werde verkauft und umgenutzt. Hotelier Andreas Kuchen hat nun klargemacht, dass nur die Hälfte davon stimmt: Er will aus 38 Hotelzimmern 14 Appartements sowie das Hotelrestaurant wieder öffentlich zugänglich machen. Die Konzeptänderung zielt insbesondere auf arabische und indische Gäste, die oft im Familienverband anreisen und eigene Kochgelegenheiten schätzen, und sie erweitert längerfristig die Optionen des Familienbetriebes.

Wo erneut Geld vorhanden ist

Damit Hotelwäsche möglichst lange genutzt werden kann, sollte sie koch- und chlorecht sein und eine gute Qualität aufweisen.

Nur wenige gastgewerbliche Betriebe waschen ihre Wäsche noch selbst – wenn es überhaupt die eigene Wäsche ist. Denn Mieten ist heute keine Seltenheit mehr.

Désirée Klarer

Wer in der heutigen Zeit ein Hotel oder Restaurant eröffnet, geht ein Wagnis ein. Die Zeit bis zur Eröffnung wird nicht nur von Vorfreude, Hektik und Spannung begleitet, sondern auch von diversen Fragen. An manche denkt der Gastgeber erst, wenn es so weit ist. Beispielsweise an jene Frage nach der passenden Wäsche für seinen Betrieb. Will er Tischtücher oder Läufer? Stoff- oder Papierservietten? Sollen die Bettbezüge aus Baumwolle sein oder vielleicht doch eher aus Leinen? Das klingt für den Anfang gar nicht

so schwierig, denkt sich der Gastgeber und entscheidet sich gedanklich für Tischtücher und gegen Stoffservietten. Bei der Bettwäsche liebäugelt er mit Baumwoll-Stoffen. Um sicherzugehen, dass er die richtige Entscheidung trifft, bestellt er trotzdem einen Katalog – und erlebt sein blaues Wunder: «Gastronomen sind mit dem grossen Angebot verschiedener Stoffe und deren Eigenschaften überfordert. Da eröffnet sich eine riesige, technische Welt», konstatiert Lukas Röthlisberger von der Firma Wäsche-Perle aus Interlaken. Denn jeder Stoff hat seine Vor- und Nachteile.

Eine allgemeingültige Regel gibt es

nicht. Entsprechend unterschiedlich sind auch die Qualität und der Preis: «Bei Billigprodukten leidet immer die Qualität», sagt Félix Grieder von der Leinenweberei Bern. Billige, farbige Stoffe würden häufig farbig bedruckt. Es sei wichtig zu wissen, wozu man den Stoff brauche, was er aushalten müsse und wo er eingesetzt werde. Ein Geschirrtuch zum Beispiel muss saugfähig sein. Servietten müssen 200 Waschgängen standhalten. Zudem darf es nicht verziehen beim Mangeln, und die Säume müssen halten. «Das Garn in Kette und Schuss gibt an, wie dicht gewoben wurde und welche Qualität resultiert», erklärt Grieder. «Sehr wichtig ist zudem, dass die farbige Wäsche koch- und chlorecht ist», ergänzt Röthlisberger. Die Königsfrage beim Kauf von Tischwäsche ist allerdings, ob ein Gastronom diese Investition überhaupt tätigen möchte. Ein Kauf ist schliesslich eine Investition in eine ungewisse Zukunft. Sollte sich der Gastgeber gegen einen Kauf entscheiden, rät Röthlisberger anfangs zur Miete: «So spart sich der Hotelier Investitionen und gewinnt Zeit. Wenn er merkt, dass

es gut läuft, kann er die Wäsche immer noch kaufen.» Wer die Wäsche weder kaufen noch mieten möchte, kann sie bei vielen Wäschereien auch leasen. Doch Vorsicht: Aus einem Leasingvertrag kann man zwar früher aussteigen, der Restwert muss aber dennoch beglichen werden. Zudem ist abzuwägen, ob das Preis-LeistungsVer hältnis auch auf längere Sicht gesehen sinnvoll ist, und zwar für beide Seiten. Das Posthotel Rössli in Gstaad least seine Wäsche und ist mit d ieser Lösung vollends zufrieden: «Ein Kauf war bei uns nicht wirklich notwendig», sagt Gastgeberin Nadja Widmer. Wäre die Wäsche ihre eigene, müsste sie sich selbst um Ersatz sorgen: «So haben wir immer neue und intakte Ware.» Auf einen längeren Zeitraum hinaus gesehen sei Kauf und Leasing in etwa gleich teuer.

FOTOS: LEINENWEBEREI BERN

hotelier Thomas Frei sagt dazu in seiner Kolumne: «Wenn jedes einzelne Hotel eine eigene Lingerie hätte bauen müssen, sähen die einzelnen Rechnungen ganz anders aus.» Es gibt zwar noch andere Zentralwä-

schereien, deren Fokus liegt jedoch nicht auf dem Gastgewerbe. Die Lösung in Gstaad bildet schweizweit eine Ausnahme. Die meisten Wäschereien sind private Anbieter. Betriebsinterne Wäschereien sind selten geworden. Es ist daher wichtig, dass der Gastronom genau weiss, welche Eigenschaften seine Wäsche hat. «Ein guter Informationsaustausch zwischen Hotelier, Wäscherei und dem Textilhersteller ist sehr wichtig», bemerkt Röthlisberger von der Firma Wäscheperle. So könnten Probleme auf einfache Art vermieden werden. Wenn die Wäsche beispielsweise

Anderer Meinung ist Grieder von der

Leinenweberei Bern: «Das stimmt nur bedingt. Es kommt ganz darauf an, wie lange der Leasingvertrag läuft.» Nach etwa 100 Waschgängen sei der Wert der Wäsche in der Regel amortisiert. Die meisten Leasingverträge liefen jedoch über fünf Jahre. Die Leasingwäsche bezieht das Posthotel Rössli bei der Hotel Zentralwäscherei Gstaad. Bei der Wäscherei handelt es sich um eine Genossenschaft, die 1968 von elf findigen Hoteliers ins Leben gerufen worden war. Der Wander-

nicht koch- und chlorecht ist, besteht die Gefahr, dass sie abfärbt. Aber auch bei hochpreisiger Wäsche ist Vorsicht geboten. Die mag zwar koch- und chlorecht sein, kann aber unter Umständen nicht industriell gemangelt werden. So können Tausende von Franken verloren gehen. «Man kauft Wäsche nur einmal, pflegt sie jedoch über hundert Mal», mahnt Röthlisberger. Beide stellen vermehrt fest, dass das Know-how in einigen B etrieben verloren geht. Daher sei es äusserst wichtig, die Mitarbeitenden zu schulen.

Zahlungsmittel in der Hotellerie der Zukunft

Airbnb und die UNWTO

Bitcoins statt Euro

Teil vom Ganzen sein

Im «Zukunftshotel» Schani in Wien können die Gäste seit April ihre Konsumation an der Bar oder beim Einkauf im Hotelshop mit Bitcoins bezahlen. In den nächsten Wochen wird auch die Zahlung der Zimmer über die Website möglich sein.

Das Online-Vermittlungsportal Airbnb

Virtuell bezahlen mit Bitcoins.

Das Schani ist das erste Hotel im deutschsprachigen Raum, das Bitcoins als Zahlungsmittel akzeptiert. Gemäss Gastgeberfamilie Komarek bieten Bitcoins als Alternative zum herkömmlichen Geld viele Vorteile. So vereinfachten Bitcoins den Zahlungsweg vom Sender zum Empfänger, der mithilfe der Bitcoin-App oder über Automaten direkt verläuft. Nutzer ersparen sich bei der Transaktion somit die Zwischenstelle einer Bank und können länderübergreifend einfach Überweisungen ohne Gebühren vornehmen. Benötigt werden lediglich ein Bitcoin-Konto und chb eine Internetverbindung.

ist seit letzter Woche eines von über 480 Mitgliedern der Weltourismus-Organisation (UNWTO). Eine Mitgliedschaft, die verdeutlicht, wie sehr sich die Branche in den letzten Jahren gewandelt hat. Denn durch diese wird Airbnb, der ungeliebte

Airbnb will sich etablieren.

Mitbewerber aus der Sharing Economy, der nach wie vor nicht den gleichen Regeln wie die klassische Beherbergung unterworfen ist, auf einmal als feste Grösse in der Beherbergungs-Industrie legitimiert. «Airbnb hilft dem Tourismus zu wachsen und sich zu diversifizieren», betonte Chris Lehane, Head of Global Policy und Public Affairs bei Airbnb, und führte weiter aus: «Zusammen mit der UNWTO möchten wir die positiven Auswirkungen des Reisens nutzen, um neue Gemeinschaften zu erschliessen und die Menschen aus aller Welt näher zusammen zu bringen.» chb

Das Waldhaus Flims hat in den letzten Jahren nicht gerade mit wirtschaftlicher Bestleistung geglänzt − höchstens mit cineastischer. Vielmehr ging der Betrieb trotz Unterstützung unter anderem von Seiten der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit in Konkurs. Nach einer längeren Suche nach einem Käufer ging der Schweizer Traditionsbetrieb dann an eine amerikanische Investorengruppe: die Z Ca pital Group. Diese wagt nun mit viel Geld den Neustart des Betriebs. Rund 40 Millionen Franken investiert die Gruppe in umfassende Renovations arbeiten, die den Betrieb neu positionieren sollen − unter Berücksichtigung des historischen Charakters, wie die Gruppe mitteilte. Konkret betreffen die Renovationsarbeiten die gesamte Hotelanlage. So werden unter anderem sämtliche Zimmer umgebaut sowie der Belle-Epoque-Pavillon und die Restaurants renoviert. Die Umbau arbeiten sollen diesen September beginnen und rund drei Monate dauern. Während der Umbauphase bleibt der Betrieb bis zur geplanten Wiedereröffnung Anfang Dezember geschlossen.

Wo Hotels geschlossen werden

Die grossen neuen Flaggschiffe kommen, die kleineren langjährigen Be triebe schliessen ihre Türen: Die Rede ist von Davos. So wird diesen Sommer der 3-Sterne-Betrieb der Schweizer Hotelgruppe Sunstar den Betrieb nicht mehr aufnehmen. Das seit 1969 be stehende Hotel mit 138 Betten wird in Wohnungen mit optionalem Hotel service umgebaut. Die Entscheidung zur Schliessung und Umnutzung des 3-Sterne-Betriebs hat mehrere Ursachen: zum einen den zunehmenden Preiskampf in Davos aufgrund des laufend wachsenden Bettenangebots bei gleichzeitig stagnierenden Übernachtungszahlen; zum andern die künftig anfallenden Investitionen, die unter den gegebenen Voraussetzungen keine akzeptable Verzinsung zuliessen. Neben dem Sunstar-Betrieb wird per Ende April 2017 zudem das 2-Sterne-Hotel Alpina (siehe Foto) schliessen. Auch hier wird unter anderem der grosse Sanierungsbedarf als Schliessungsgrund genannt. Das Alpina soll aber nicht abgebrochen, sondern zu sieben Eigentumswoh nungen im Erstwohnungsbereich umgebaut werden.

Tourismus

19. Mai 2016 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Zwischenbilanz: Massnahmenpaket des Schweizer Tourismus-Verbandes vom Februar 2015

In Andermatt noch kein Schneesportzentrum

Anstrengungen der Branche

So hat es in den letzten beiden Wintern häufiger ausgesehen – allerdings lag vielerorts kaum solch schöner Naturschnee.

Vor gut einem Jahr hat die Schweizer Tourismusbranche einen Katalog notwendiger Massnahmen veröffentlicht, um die teilweise dramatische Lage der Branche zu verbessern. Nun hat der Schweizer Tourismus-Verband ein erstes Fazit gezogen: Es reicht nicht, bei Weitem nicht. Peter Grunder

Am 15. Februar 2015 entschied die Schweizerische Nationalbank (SNB), nicht mehr unbeschränkt Schweizer Franken zu drucken und damit so viele Euros zu kaufen, dass der Wechselkurs bei 1,20 stehe. Die Tourismusbranche stellte sich darauf nicht nur zwangsläufig in den Betrieben ein, wo europäische Gäste teilweise radikal wegblieben und bis heute nicht zurückgekehrt sind. Auch die Branchenorganisationen reagierten umgehend: Einen guten Monat nach dem SNB-Entscheid veröffentlichte der Schweizer Tourismus-Verband (STV) einen Massnahmenkatalog. Letzte Woche nun hat der STV eine

erste Bilanz gezogen: Die Massnahmen seien «insgesamt erfolgreich gestartet und zum Teil bereits umgesetzt», hält der STV fest. Nach wie vor bleibe jedoch «vieles zu tun». Die Effekte des starken Frankens überwiegen laut STV «weiterhin die Anstrengungen der Branche», insbesondere der alpine und ländliche Tourismus sei «massiv betroffen». Deshalb würden weitere Massnahmen vorbereitet und demnächst kommuniziert.

im Schweizer Tourismus vorzunehmen. Bundespräsident Johann Schneider-Ammann hat diese Anregung aufgenommen und in Olten Unterstützung fürs Platzers Plan zugesichert. Um diese Auslegeordnung zu er-

leichtern, bilanziert GastroJournal anhand des Massnahmenkataloges vom Februar 2015 nachfolgend den Stand der Dinge: • «Schweiz Offensive» von Schweiz Tourismus und Visa-Erleichterungen: den Schweizern die Schweiz

schmackhaft machen und insbesondere in China die Visa-Prozedere erleichtern. Fazit: gut. Die Binnennachfrage ist nach wie vor stark, das Ziel insofern erreicht, auch wenn namentlich das Binnen-Engagement von «Schweiz Tourismus» ordnungsund marketingpolitisch fragwürdig bleibt. Erfreulich ist die Visa-Entwicklung. Bundespräsident Johann Schneider-Ammann hat an der DV von GastroSuisse in Aussicht gestellt, künftig könnten neun statt wie bisher drei chinesische Städte unter Umständen Visa erteilen.

Fazit: ungenügend. Die SGH ist zu-

Fazit: miserabel. Dass ein Mine-

gänglicher geworden, auch Massnahmen wie das GastroSuisse-Kooperationsbuch «Fit together» helfen hier. Die MwSt-Verankerung ist ebenfalls auf dem Weg. Angesichts der teilweise dramatischen Lage der Hotellerie genügen diese Teilresultate jedoch nicht.

ralölsteuerprivileg für Pistenfahrzeuge als Erfolg gefeiert wird, sagt wohl alles. Die Schweiz hat keine Tourismuspolitik, die Kantone und Regionen sind auf der Flucht nach vorn und verstaatlichen ihre Wintersportbahnen, statt den dringend notwendigen nationalen Masterplan zu suchen.

• Unterstützung der Standortförderung 2016–2019: Die Standortför-

derung ist jeweils eines der letzten Geschäfte einer Legislatur. Das ist schlecht terminiert, weil dann Wahlgeschenke verteilt werden. Eine sachgerechte, ordnungspolitisch saubere Debatte der Schweizer Tourismuspolitik kann unter diesen Bedingungen gar nicht stattfinden. Fazit: knapp genügend. Insofern waren die Abstriche gegenüber den Zusatzforderungen für Schweiz Tourismus so mutig wie die Dotierung der neuen Regionalpolitik waghalsig. • «Hochpreisinsel Schweiz»: Der Kos-

tensockel der touristischen Unternehmen in der Schweiz ist zu hoch und damit ausgesprochen belastend. Diverse Handelshemmnisse und Profite von Sofa-Importeuren belasten zusätzlich, und Vorstösse wie die parlamentarische Initiative Altherr werden vorab vom protektionistisch ausgerichteten Nationalrat behindert. Fazit: miserabel. Jetzt muss eine Volksinitiative den Durchbruch suchen.

Casimir Platzer, Präsident von Gast-

roSuisse, hat anlässlich der GastroSuisse-Delegiertenversammlung letzte Woche in Olten eine Massnahme genannt: die Ausrichtung eines Tourismus-Gipfels, um eine umfassende Auslegeordnung der teilweise dramatischen Lage

PETER GRUNDER

• Förderung der Beherbergungswirtschaft: praxisgerechtere und

• Verbesserung der Rahmenbedingungen für Wintersportgebiete:

kleingewerblich tauglichere Zugänglichkeit der Gesellschaft für Hotelkredit, definitive Verankerung des Mehrwertsteuer-Exportsatzes für die Hotellerie.

eine Herkulesaufgabe, wandeln sich doch von der Demografie bis zum Klima entscheidende Rahmenbedingungen zu Ungunsten der Wintersportgebiete.

• Weiterbildung, Integration und andere arbeitsspezifische Massnahmen: Die Umsetzung der Mas-

seneinwanderungs-In itiative, geburtenschwache Jahrgänge oder die Akademisierung stellen die arbeitsintensive und damit kostenintensive Tourismusbranche samt Hotellerie und Gastronomie vor gewaltige Herausforderungen. Fazit: eigentlich sehr gut. Zwar kann der Bund vorab unter politischem Druck nationalistischer und protektionistischer Kräfte nicht viel machen: Von Kurzarbeit hat die Branche nicht wirklich viel, der Inländervorrang ist absurd, weil es Fachkräfte einfach nicht gibt. Vor allem das Gastgewerbe macht freilich sehr viel: Von der Lehrlingsausbildung bis zu Progresso ist das Weltklasse. • Überarbeitung des Qualitätsprogramms für den Schweizer Tourismus: In der Strukturkrise der

1990er Jahre hat die Branche unter anderem das Qualitätsprogramm mit den Gütesiegeln gestartet. Es ist ein Erfolgsmodell, das international fast mehr Resonanz findet als national. Fazit: sehr gut. Das überarbeitete Programm ist startklar. Der Zugang wird erleichtert, die Komponenten werden flexibler, die Praxisnähe bleibt. www.swisstourfed.ch

Die Tourismusorganisationen positionieren sich in den Destinationen und darüber hinaus neu

Zwei Königswege zeichnen sich ab Wenn Ariane Ehrat Mitte 2017 die

Tourismusorganisation Engadin St. Moritz nach zehn Jahren Engagement verlassen wird, dürfte die touristische Welt in ihren Strukturen und Formen eine andere sein – im Engadin und darüber hinaus. So erzwingt eine politische Gebiets-

Wendezeit im Oberengadin.

reform in Graubünden für die zehnjährige DMO des Oberengadins eine neue Trägerschaft: Die betroffenen Gemeinden stimmen zurzeit darü-

ber ab, inwiefern sie Teil der Engadin St. Moritz Tourismus AG (ESTM) werden. Die Neupositionierung, die formal unter anderem die Trennung von Marketing und Gästebetreuung deutlicher macht, ist zwar allseits teilweise umstritten. Dennoch dürfte letztlich niemand ein Interesse haben, das Kind hier mit dem Bad auszuschütten. Eine gut aufgestellte DMO ist umso wichtiger, als die übergeordneten

Apparate sich zusehends zu Dienstleistern entwickeln: Graubünden Ferien hat eben eine entsprechende Strategie verabschiedet, deren Ausgestaltung etwas an die bernische Dachmarketingorganisation des Kantons Bern «BE! Tourismus AG» erinnert. Wenn denn nicht Selbstprofilierung im Wege steht, könnte dies der Königsweg der Tourismusvermarktung werden. Den anderen beschreitet kühn das Wallis: die integrierte Standortförderung. pg

Ursprünglich wollte das VBS unter Ueli Maurer zwei Fliegen auf einen Schlag treffen: Mit einem Schneesportzentrum in Andermatt sollte der Abschied des Militärs aus dem Urserental gelindert sowie gute Stimmung für eine winter liche Olympiakandidatur der Schweiz gemacht werden. Aus alledem wurde nichts: Graubündens Stimmvolk gab Olympia einen Korb, und nachdem das VBS unter Druck die Bergregionen gegeneinander um ein Schneesport zentrum antreten liess, obsiegte nicht Andermatt, sondern Lenzerheide. Zwar tendiert die Chance, dass ein solches Zentrum realisiert wird, aus praktischen und finanziellen Gründen gegen null. Aber der Urner Kantonsparlamentarier Flavio Gisler mochte die Pervertierung des ursprünglichen Gedankens nicht hinnehmen und forderte seine Kan tonsregierung auf, in Bern nochmals für ein Andermatter Zentrum zu wei beln. Der Urner Regierungsrat lehnt das zurzeit zwar ab, will aber abwarten, welche Wendungen die Geschichte noch nimmt und schliesst nicht aus, dass sie «zu einem späteren Zeitpunkt aktiv wird, um den Standort Andermatt erneut ins Spiel zu bringen».

Brienzersee: Schiffahrt und Jetboat gemeinsam

Die unbezahlbaren immateriellen Quali täten des Tourismus in Wert zu setzen, ist seit jeher eine Herausforderung: hier die Forderung nach Ruhe, dort jene nach Rambazamba. Als auf dem Brienzersee 2014 das erste Jetboat auf tauchte, mit dem Gäste unter Kosten folge über den See stoben, brach der alte Konflikt prompt und scharf aus. Die Wogen haben sich aber inzwischen derart geglättet, dass die behäbige BLS, welche die Schifffahrt auf den beiden Berner Oberländer Seen betreibt, bei der Jetboat AG eingestiegen ist.

Nendaz und Veysonnaz gehen zusammen

An der Generalversammlung des Berg bahnunternehmens Télénendaz haben die Aktionäre nach harter Auseinander setzung beschlossen, mit der Konkur renz aus Veysonnaz zusammenzugehen – das Mehr war mit 76 Prozent schliess lich deutlicher, als die Debatte erahnen liess. Laut Jean-Marie Fournier, Mehr heitsaktionär der neuen Gesellschaft, die als «NV Remontées Mécaniques» firmieren wird, hat das gemeinsame Unternehmen bessere Chancen, sich zu entwickeln. Hintergrund ist dabei einerseits die neue Walliser Bergbahn gesetzgebung, die nur noch die För derung gesunder Bergbahnen vorsieht. Andererseits waren die Bergbahnen oberhalb von Sitten (Foto) in den letzten Jahren eher durch kleinlichen Streit als durch unternehmerische Grösse auf gefallen. Mithin kann es nun auf Unternehmensseite fast nur besser werden – eine andere Frage ist die Gästeseite (siehe Artikel links).

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Pages en français 19 mai 2016 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Première votation populaire à propos d’Expo2027 prévue en Suisse orientale

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Savoir accepter un cadeau A-t-on besoin d’Expo2027? Les Thurgoviens et les Saint-Gallois s’exprimeront le 5 juin prochain sur un crédit d’étude et prendront ainsi position sur la question. Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Réussir grâce au financement participatif

Les cantons de Saint-Gall, Thurgovie

et Appenzell Rhodes-Extérieures avaient signé en 2011 une déclaration d’intention, puis ils ont défini, en 2013, les idées maîtresses du projet avant de procéder, l’an dernier, à un concours d’idées. Le 5 juin prochain, c’est donc une nouvelle

Si le peuple dit oui, nous pourrons alors continuer à travailler

étape qui est au programme avec des votations populaires dans les cantons de Thurgovie et de SaintGall, organisées dans le but de légitimer un crédit pour une première étude de faisabilité approfondie. Partisans et opposants ont chacun de leur côté monté leur propre comité, soit pour soutenir, soit pour torpiller le crédit sollicité. La conseillère d’Etat thurgovienne Carmen Haag est la présidente du comité de pilotage politique Expo2027. GastroJournal: Quel est votre pronostic

à l’approche des votations? Carmen Haag: Je sens beaucoup

d’euphorie. Les régions et les communes adhèrent au comité de soutien, alors que les grands partis soutiennent majoritairement l’idée d’une Expo2027 en Suisse orientale. Mais ces consultations ne constituent qu’une première étape… Il y va maintenant des crédits des trois cantons impliqués pour une étude de faisabilité. Si le peuple dit

Un restaurant préféré

Carmen Haag a un faible pour le restaurant Freudenberg de Hans Oertle au-dessus de Stettfurt: «Le restaurant Freudenberg est une auberge de campagne typique, qui nous régale d’une belle vue et d’une excellente cuisine.» mmo

La Suisse doit-elle organiser une nouvelle exposition nationale en 2027? On a à une certaine époque parlé de la région du Gothard, puis c’est l’Union argovienne des arts et métiers qui a envisagé d’organiser cette exposition, alors qu’actuellement c’est le projet Expo2027 dans la zone Lac de Constance-Suisse orientale qui est le plus abouti. La Conférence des gouvernements cantonaux s’est déjà clairement exprimée en faveur de ce projet en l’été 2014, soulignant vouloir poursuivre ainsi une longue tradition d’expositions nationales.

«Je vois l’Expo2027 comme une chance, un générateur d’impulsions», explique Carmen Haag. oui, nous pourrons continuer à travailler. Après cela, il y aura assurément encore une autre votation populaire avant qu’Expo2027 puisse devenir réalité. Si le peuple devait s’opposer aux crédits nécessaires, l’idée d’une Expo2027 en gestation serait définitivement enterrée. Il est difficile de décrire le projet d’Expo2027, d’autant que pour l’heure on ne dispose guère d’éléments concrets. Les réticences de la population face à des contextes incertains apparaissent dans différents verdicts négatifs. L’exemple le plus révélateur sont les deux Non aux projets de parcs naturels en Suisse orientale, dans les collines du Seerücken aux abords du lac ou encore dans le Neckertal. Le projet reste en effet encore assez vague et on ne peut pas encore dire précisément que l’on aura un arteplage ou une halle. Il s’agit actuellement, pour autant que le peuple soit d’accord, de voir comment poursuivre le développement de l’idée d’une Expo2027. C’est là tout l’enjeu. Nous voulons disposer d’une base cohérente. La Suisse orientale se comporte un peu à l’image d’un élève modèle, et, une fois de plus, tout devrait être bien pensé, précisément planifié et publiquement mis au concours, conformément aux règles de l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Mais une Expo nationale ne devrait-elle pas plutôt émerger de façon spontanée, comme l’avait fait Expo.01, repoussée ensuite à 2002? Nous voulons présenter quelque chose de durable avec Expo2027, mais ceci suppose un large horizon de planification, par exemple avec les autoroutes ou les projets de constructions. Tout cela n’est pas possible à court terme et c’est la raison pour laquelle il n’est pas resté grand-chose d’Expo.02. A l’époque, la «durabilité» impliquait que tout fût démonté après coup. Or, les experts s’accordent à dire que des manifestations d’envergure, telles qu’une exposition nationale, les Jeux olympiques et autres, n’ont un sens que si elles entraînent des investissements à long terme au niveau de l’infrastructure;

il en a été ainsi chez nous avec la Coupe d’Europe de football, grâce à laquelle de nombreux stades ont été construits. Nous voyons l’aspect de la durabilité de façon explicitement différente par rapport à Expo.02, à cause justement d’un horizon temporel plus large. Les extensions de route entre le lac de Constance et la vallée de la Thur ainsi que la liaison autoroutière des deux Appenzell, projets actuellement discutés par les Chambres fédérales, en sont ici des exemples. L’Expo2027 pourrait ainsi avoir un effet d’accélérateur, que ce soit pour un éventuel chemin des berges le long du Lac de Constance ou à travers l’amélioration de la situation dans le quartier de Winkeln, en ville de Saint-Gall. On a même avancé l’idée d’une renaturation du Rhin, ce serait un projet titanesque. Vous le voyez, la durabilité devrait avoir un effet diversifié sur les domaines de l’économie, du tourisme et de la culture. L’économie va très probablement profiter des mandats liés à l’exposition et elle pourra ainsi tirer son épingle du jeu. La culture bénéficiera elle aussi d’un effet d’accélération. Mais comment Expo2027 pourra-t-elle avoir un impact durable sur le tourisme? La Région des Trois-Lacs n’est en tout cas pas parvenue à préserver une belle cohésion après l’expo nationale. La critique peut être justifiée pour l’organisation touristique en tant que telle, mais la Région des TroisLacs s’est fait connaître et visiter grâce à l’Expo. J’y vois donc tout à fait un côté durable sur le plan

Nous voulons présenter quelque chose de durable avec Expo2027

touristique, sans parler de l’activité hôtelière. Nous avons besoin de chambres d’hôtels supplémentaires en Suisse orientale. L’Expo2027 pourrait aussi avoir ici un effet accélérateur en instaurant de bonnes bases. Ces installations devraient ensuite être économiquement rentables par elles-mêmes, mais il est

clair pour moi que la situation va encore empirer si nous n’entreprenons rien. C’est pour cela que je vois l’Expo2027 comme une chance, un générateur d’impulsions. A partir de maintenant, il va falloir compter encore onze ans jusqu’à ce qu’une éventuelle Expo puisse avoir lieu en Suisse orientale – sous réserve d’autres approbations de la part de la Confédération, des Parlements et du peuple. C’est là un temps incroyablement long pour maintenir l’enthousiasme à un niveau constamment élevé. Nous sommes bien conscients que c’est là une entreprise de longue haleine, mais, grâce à ces onze années, nous aurons aussi suffisamment de temps pour impliquer la population dans la conception de l’ensemble et aussi pour thématiser les changements sociétaux actuellement en cours. Expo2027 devrait permettre aux visiteurs de s’interroger sur la Suisse en tant que nation fondée sur une volonté po-

C’est une chance de nous montrer sous notre meilleur jour

litique. Le concours d’idées a fourni de premiers éléments quant à la manière dont on pourrait procéder, mais, avant de poursuivre, nous voulons impliquer les électeurs pour qu’ils puissent rendre possible une planification ultérieure en mettant un oui dans l’urne. L’ancien directeur artistique d’Expo.02, Martin Heller, soutient l’idée d’Expo2027. Il a qualifié l’Exposition nationale de cadeau – et on se doit, selon lui, d’accepter un tel cadeau. Mais la Suisse orientale est-elle prête à accepter ce cadeau? J’en suis convaincue. Notre tâche consiste dès lors à nourrir l’enthousiasme vis-à-vis de ce cadeau particulier. Je vois Expo2027 comme une chance de nous montrer sous notre meilleur jour en Suisse orientale. www.expo2027.ch

Auf Deutsch

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Découvrant peu à peu le crowdfunding ou financement participatif, les entreprises de l’hôtellerie-restauration se mettent désormais en quête d’investisseurs via des plateformes telles que wemakeit.com ou kickstarter.com pour réaliser leurs projets – qu’il s’agisse d’un nouveau café, de l’acquisition d’un équipement de cuisine onéreux ou de la réalisation d’un livre de recettes, tous les projets ont leur place sur ces plateformes. Une équipe de chercheurs américano-canadiens s’est ainsi penchée dans ce contexte sur l’art d’une campagne réussie. L’élément décisif est apparemment un objectif de financement modeste ou encore un soutien précoce: si le montant visé n’est pas trop élevé, les investisseurs considèrent le projet comme plus réaliste et sont donc plus enclins à le soutenir. Ceux qui sont d’entrée de jeu largement soutenus attirent encore plus d’investisseurs lorsque le succès approche. Au total, quelque 40% des campagnes lancées sur Kickstarter sont une réussite.

Dunkin’Donuts voit grand

La première succursale helvétique a ouvert, il y a peu, à Bâle, et deux autres points de vente vont suivre à Hinwil ainsi qu’à Berne: la chaîne américaine Dunkin’Donuts poursuit donc sa progression dans notre pays et ambitionne de s’installer partout. Les objectifs sont en l’occurrence ambitieux: «Nous nous sommes engagés par contrat à ouvrir trente boutiques au moins d’ici 2030», déclare Alina Ghindea, CEO de la preneuse de licence PRS Restaurants AG. L’entreprise est actuellement à la recherche de sites favorablement situés et financièrement abordables, dans le but notamment d’ouvrir des enseignes phares dans chaque grande ville du pays. L’offre doit cependant encore s’établir chez les Suisses largement préoccupés par leur santé, car Dunkin’Donuts vend principalement des viennoiseries fortement sucrées.

Des chefs à domicile, mais avec des repas en kit C’est peut-être la future tendance «food» du moment: les repas en kit. En tous cas, Amazon, le magasin en ligne géant, y croit et lance son concept. Bientôt, des plats en kit cuisinés par de grands chefs feront leur apparition dans la boutique. Le client n’aura alors plus qu’à terminer la recette et à servir, comme au restaurant. Si le concept est, pour l’instant, dédié aux Etats-Unis, la tendance pourrait arriver rapidement en Europe. Mais pour quel succès?

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AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 1078 Wunderschönes Café (Stockwerkeigentum) im Herzen von Engelberg 1071 Berggasthaus in der Region Obersimmental BE 1070 Restaurant mit Hotelbetrieb im Valle di Blenio 1069 Beliebtes Lager- und Gruppenhaus in der Region Surselva GR 1064 Etabliertes Lebensmittelgeschäft in Schaffhausen, Top-Übernahmepreis 1062 Gasthaus / Hotel im Kanton Zug mit 6 Gästezimmern

Vogtei mit Restaurant Rössli und Zehntensaal, Herrliberg

z. B. auch Badi oder Camping. Telefon 076 728 52 10 GJG71882

dieser attraktive Gastrobertrieb befindet sich an leicht erhöhter lage im kulturellen Zentrum von herrliberg. im Wesentlichen sind folgende, nutzbare Betriebskapazitäten vorhanden:

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

• das Restaurant Rössli mit rund 130 Sitzplätzen im Inneren und weiteren 80 auf der terrasse • der Zehntensaal mit Trotte und rund 640 Sitzplätzen je nach anforderung bzw. Bestuhlung • eine neu renovierte 4-Zimmer-Wohnung im 1. Obergeschoss dieser alteingesessene und bekannte Gastronomiebetrieb eignet sich für ein gut ausgebildetes und erfahrenes Wirtepaar. die komplexen Betriebsabläufe erfordern von den neuen Mietern auch organisatorische und logistische fähigkeiten. Vor der Neuvermietung werden verschiedene Betriebsbestandteile erneuert und renoviert. Es werden in jeglicher Beziehung moderate Übernahme- und Mietkonditionen geboten. diese ermöglichen ihnen einen guten einstieg, belohnen ihren einsatz und sichern ihre existenz. Ernsthafte Interessenten fordern die ausführliche Vermietungsdokumentation an. für fragen stehen ihnen die unten stehenden Personen gerne zur Verfügung. Gastroconsult AG, Unternehmensberatung Bruno faulhaber und Gloria Berchtold Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

Gewünscht ist eine kreative und kommunikative Persönlichkeit mit ausgewiesener Erfahrung in der Gastronomie, die interessiert ist, mit viel Initiative, unsere Museumsbesucher und übrigen Gäste im stilvollen Café zu empfangen und kulinarisch zu verwöhnen. Wenn Sie gerne Näheres erfahren möchten, melden Sie sich unverbindlich und wir senden Ihnen gerne ein entsprechendes Dossier. Sammlung Oskar Reinhart «Am Römerholz» Frau Kerstin Richter Haldenstrasse 95 CH-8400 Winterthur Tel. 0041 (0)58 466 77 41 sor@bak.admin.ch, www.roemerholz.ch

Aktuell

Für das Museumscafés in der renommierten Sammlung «Am Römerholz» in Winterthur suchen wir per 1. Januar 2017 einen / eine Pächter/in.

Telefon: +41 (0)44 / 377 54 47 E-Mail: zuerich@gastroconsult.ch

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Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno www.gastrojournal.ch Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Herausgeber/Editeur Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d`éditions Layout/Produktion Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Olga Krejci (okr) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Auflage/Tirage 2013 Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Die besten Konzepte HOTEL gesucht, INNOVATIONS

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1076 Umsatzstarker Take-away an exzellenter Lage im Kreis 4, Zürich CHF 1074 Top ausgestattetes Café Bar Bistro an Top-Lage Zürich CHF 1072 Komplette Imbissgesellschaft zu verkaufen CHF 1067 Einmaliges Angebot für CH-Vollblutgastronom Nähe Regensdorf CHF 1066 Umsatzstarkes italienisches Restaurant im Kreis 5 Zürich CHF 1065 Etablierter und lukrativer Pizzalieferdienst in Winterthur CHF 1064 Etabl. Lebensmittelgeschäft in Schaffhausen, günstige Übernahme CHF 1057 Restaurant an Top-Lage in Zürich, Plätze innen 50, Terrasse 15 CHF 1054 Lebensmittelgeschäft Zürich Nord CHF 1050 Sehr gut laufender Club Nähe Urdorf CHF 1047 Beliebtes Restaurant im Kreis 3 Zürich CHF 1046 Café-Bistro in Volketswil CHF 1044 Beliebtes italienisches Bistro, zentral in Winterthur CHF 1042 An Top-Lage in Zürich-Witikon, Gastronomiefläche CHF 1040 Restaurant an absoluter Spitzenlage in Zürich CHF

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F. Aresu / K. Walker

Das Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie Das richtige Restaurant im richtigen Markt zum richtigen Preis richtig verkaufen. 2014, 150 Seiten

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Mitglieder GastroSuisse Nichtmitglieder

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant Face aux commentaires, même négatifs, il faut réagir

Etre à l’écoute aussi sur la toile Répondre aux avis des clients sur la toile, c’est leur montrer que la qualité compte. Mais c’est aussi saisir la chance de dialoguer.

Pour répondre à un commentaire

Romain Wanner

positif, rien de plus simple, il suffit d’écrire merci et à bientôt. En revanche, lorsque l’avis est négatif, il y a plusieurs conseils utiles à garder en mémoire. Le plus important est de rester calme et professionnel. Une réponse agressive serait très mal perçue par les internautes et elle n’améliorerait pas l’image de l’établissement. Il faut donc faire preuve d’empathie et s’excuser. Si le client soulève un réel problème, il est bon de lui expliquer les mesures prises à l’interne pour que cela ne se reproduise plus. Si, en revanche, l’avis paraît injuste, il est toujours possible de demander au client d’accorder une deuxième chance à l’établissement. Qui sait, s’il est content, il pourrait bien une critique élogieuse!

Prendre soin des clients, cela ne s’arrête pas au moment où ils quittent l’enceinte physique du restaurant. Car tout établissement est, depuis maintenant quelques années, aussi présent sur internet que le patron le souhaite ou non. Via les plateformes de notation, comme Tripadvisor, les clients viennent donner leur avis sur la qualité des établissements. Mais c’est aussi la future clientèle qui se rend sur ces sites pour savoir à quoi elle doit s’attendre en s’asseyant à cette table.

dire «Bonjour!» aux clients lorsqu’ils entrent dans un restaurant, prendre le temps de répondre à leurs commentaires postés sur la toile, c’est leur montrer qu’ils existent, qu’ils sont considérés et que la satisfaction de la clientèle compte aux yeux du patron. Et cela que le restaurateur soit d’accord ou non avec l’avis déposé à la vue de tous sur le net.

ROMAIN WANNER

Ce qu’il faut garder en tête, c’est que Tout comme il est de coutume de

19 mai 2016 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Répondre aux commentaires, c’est gérer sa réputation en ligne. Depuis environ cinq ans, plusieurs études sérieuses ont montré que les internautes estiment beaucoup les réponses d’un patron aux avis de la clientèle. Environ deux tiers des internautes préféreraient même

un établissement qui répond plutôt qu’un autre. Or, selon des chiffres récents pour la Suisse, 70% des établissements du pays ne se donnent pas la peine de répondre. Il y a donc une carte à jouer!

ces avis font la réputation en ligne du restaurant. Mais les plateformes de notation sont ouvertes aux professionnels qui sont notés. Et elles sont faciles d’accès et d’utilisation, avec, par exemple, des alertes e-mails pour être averti des derniers avis concernant le restaurant. Un commentaire, même négatif, c’est une possibilité d’ouvrir le dialogue, d’interagir et, peut-être, de convaincre. Donc une chance à saisir.

Le guide du parfait restaurateur par ElBulli «Mise en place», c’est ainsi que s’appelle le dernier ouvrage édité par la ElBullifoundation, du chef espagnol Ferran Adrià. Le livre présente tout ce qu’il faut savoir pour se lancer à son propre compte dans la restauration et ouvrir son établissement, des papiers à remplir aux différents modes de gestion en passant par le concept et les locaux. Le tout accompagné de conseils tirés de la pratique du chef renommé. Le fascicule, qui ne s’adresse qu’à l’Espagne et ne sortira qu’en espagnol, est un bon exemple de ce qu’il est possible de faire pour aider les entrepreneurs à mieux s’en sortir. Le tout est consultable en ligne, gratuitement, afin que chacun puisse en profiter et que la restauration prenne un nouvel élan en Espagne.

Subway marche fort La 40e succursale suisse de la chaîne de sandwiches Subway a récemment ouvert ses portes à Volketswil. L’entreprise américaine ne lésine pas sur les moyens pour assurer son expansion. La moitié des succursales actuelles ont été ouvertes ces deux dernières années, alors que quatre autres établissements suivront ces prochains mois. Tous les sites sont gérés de façon autonome par des partenaires franchisés. Hans Flux, le responsable du développement de la marque en Allemagne, en Autriche et en Suisse, attribue le succès à la demande croissante de nourriture servie rapidement, mais saine, voire «plus saine que le fast food».

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Weiterbildung / Formation continue

19. Mai 2016 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016, 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Nächstes Seminar ab Mai 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 24. Mai bis 12. Oktober 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 6. Juni bis 1. Juli 2016 24. Oktober bis 18. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Juni 2016, 21. September 2016, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 25. Mai 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 20. Juni 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Training und Coaching

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Wir kommen zu Ihnen in Ihren Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch.

GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale

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Schweizer Wein-Sommelier ® 2. Teil, WSET ® Level 3 berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Dienstag, 13. September 2016 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENELEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. / 13. / 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Social Medias optimal nutzen 23. Mai 2016 Mürner Dekorationen 31. Mai 2016 Minipatisserie 7. Juni 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Hauswirtschaft organisieren und planen I 23. Mai 2016 Bar-Mixkurs 23. / 24. Mai 2016 Hauswirtschaft organisieren und planen II 23. Mai 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 23. / 24. Mai 2016 Telefontraining 24. Mai 2016 Lohnrechnen 26. Mai und 2. / 3. Juni 2016 Betriebsorganisation 30. Mai 2016 Büroorganisation 30. Mai 2016 Kompetente Mitarbeitergespräche 1. Juni 2016 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 2. / 3. Juni 2016 Küche Grundlagenkurs 6.–10. Juni 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 6. / 15. / 20. / 27. Juni und 4. Juli 2016 Professionelle Personalarbeit 6. / 7. Juni 2016 Aktive Stressbewältigung 7. Juni 2016 Menschenkenntnis 8. Juni 2016 Gastgewerbe-Gesetz / -Recht 13. Juni 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 13. / 14. Juni 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 14. Juni 2016 Salate – frisch und knackig 15. Juni 2016 F&B Angebotsplanung 15. Juni 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 15. / 22. Juni 2016 Hygiene in der Hauswirtschaft – Was wichtig ist 16. Juni 2016 Ihre Bewohner / Ihre Gäste kompetent begleiten 17. Juni 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg ASSOCIATION DES VINS ET DES METS – NIVEAU 1 Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 juin 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg LES VINS SUISSES – COURS DE BASEATELIER Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg TWITTER Date/Lieu Le 14 juin 2016, le matin à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 14 juin 2016, l’après-midi à Fribourg

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 GastroZürich 21. Juni 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

METTRE EN VALEUR PAR LA PRÉSENTATION EN VERRINES Date/Lieu Le 25 mai 2016 à Neuchâtel LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

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Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

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26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourismus

19 mai 2016 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Hotel Innovation Award 2016: l’appel aux candidatures est maintenant lancé

La ville de Sion veut mettre le holà

Imaginer l’hôtel de demain Les idées et concepts novateurs dans l’hôtellerie échouent le plus souvent pour des questions financières. L’Hotel Inno vation Award nouvellement créé propose des solutions. Christine Bachmann

Les prix en jeu Tous les nominés bénéficieront d’un atelier d’une journée, d’une valeur de 800 francs, consacré à la question du financement, ainsi que d’une invitation à des mani festations de réseautage de Gas troSuisse et de la SCH, sans oublier la participation en tant que VIP à la journée des PMH suisses. Le lauréat principal sera récompensé par un coaching visant la concré tisation de son concept (accompa gnement par la SCH pour le volet économique) ainsi que par un coa ching en matière de communica tion (valeur: 15 000 francs). chb

FOTOLIA.COM

«L’hôtellerie helvétique a urgem ment besoin d’innovation, car les temps des grands pionniers de la branche sont révolus depuis long temps», constate Daniel Jung, res ponsable du département Forma tion professionnelle et prestations de GastroSuisse. Et pourquoi ce vent de nouveauté ne soufflerait-il pas du côté des petits et moyens hôtels (PMH), moins bridés par des struc tures préétablies et autrement plus souples par exemple que les établis sements des chaînes hôtelières. «Le problème des PMH est simple, ces derniers génèrent de bonnes idées pour leurs exploitations, mais, au final, c’est au niveau de la réali sation et surtout du financement qu’ils doivent jeter l’éponge.» Pro pos que confirme une brève étude de Christian Laesser, de l’Universi té de Saint-Gall. Celle-ci révèle que la plupart des demandes de crédits des PMH n’aboutissent pas, car les banques se plaignent de recevoir des dossiers qui ne sont pas assez ficelés. «Le montage des dossiers fi nanciers n’est souvent pas le fort des professionnels de l’hébergement», remarque Daniel Jung, «et c’est pré cisément là que nous souhaitons in tervenir et les épauler au travers de l’Hotel Innovation Award.»

La cité valaisanne a décidé de réagir face à la location de chambres ou d’appartements à but touristique. A l’avenir, la police municipale pourrait à traquer les fraudeurs, selon «Le Nou velliste». L’objectif à Sion n’est pas d’in terdire ce type de location mais d’attra per ceux qui ne paient ni taxe ni impôt. Les contrevenants pourraient s’exposer à une amende de 5000 francs. Patrick Bérod, directeur d’Hôtellerie Suisse Valais-Wallis, s’en réjouit: «On ne peut pas avoir d’un côté une économie traditionnelle qui est soumise à quantité de règlements, taxes, etc., et de l’autre une économie dite de partage qui ne suit aucune règle.» Cette juste décision des autorités de la ville pourrait être suivie bientôt par plusieurs autres villes en Suisse.

«Nous sommes impatients de découvrir le potentiel d’innovation de notre branche», commente Daniel Jung. C’est en collaboration avec la Société

suisse de crédit hôtelier (SCH) que GastroSuisse a concrétisé l’idée de l’Hotel Innovation Award, dont le but est de faciliter l’accès des PMH aux fonds de tiers. Ce concours de projets se propose donc de récom penser les concepts les plus pro metteurs des PMH établis et opé rationnels. Les prix en jeu pour ces établissements prévoient un soutien gratuit dans le développement et la mise en œuvre de leurs projets (voir encadré). «Les banques ont aujourd’hui besoin d’autre chose qu’un concept sortant des sentiers battus, elles attendent en fait des chiffres crédibles montrant que les recettes nécessaires pourront être obtenues à moyen terme», explique Daniel Jung. L’Hotel Innovation Award est ouvert à des établissements proposant dix chambres au moins et cinquante au plus. «Nous avons sciemment mis l’accent sur les PMH, car ces der niers génèrent une part non négli geable des nuitées d’hébergement, soit 50%, et contribuent ainsi de fa çon essentielle à l’attrait du paysage hôtelier suisse», souligne Daniel Jung. Les PMH s’illustrent, selon lui, par un charme tout particulier et ne sont pas simplement interchan geables. «De plus, ils devraient pour

une fois se retrouver sous le feu des projecteurs et voler ainsi la vedette aux grands projets hôteliers.» Le prix constitue aussi une base favo

rable à la réflexion dans le secteur de l’hébergement et les hôteliers devraient être ainsi invités à revoir leur copie et à oser, pour une fois, remettre la situation en question en empruntant de nouvelles voies. «C’est vraiment urgent pour le sec teur», insiste Daniel Jung. Enfin, le tout aura aussi son petit effet mé diatique, le concours ouvrant une vitrine directe sur les PMH et leurs activités. Les concepts et idées des PMH can

didats peuvent être soumis dès à présent et jusqu’au 17 juin sous www.hotelinnovation.ch. Il s’agit concrètement de transmettre par ce biais les données de contact et les grandes lignes des projets ain si qu’une brève description de ces derniers. Selon Daniel Jung, ceuxci peuvent être formulés de façon très rudimentaire. «Nous n’atten dons pas des entreprises qu’elles nous fournissent un business plan détaillé, mais uniquement une pe tite description.» On entend ainsi réduire les obstacles à la présen tation de projets, de façon à ce que puissent également se manifester

les professionnels expérimentés dont les idées sont jusqu’ici tou jours restées à leur état initial pour n’avoir pas été correctement formu lées par écrit. Les propositions soumises dans le

cadre du concours seront évaluées par un jury professionnel de cinq membres en fonction des critères suivants: • originalité du modèle d’affaires; • utilité et plus-value pour le client; • faisabilité du projet et possibilités de réalisation à court terme; • potentiels d’imitation par d’autres; • renforcement de la plus-value régionale au travers du modèle commercial et des coopérations engagées; • rentabilité et viabilité. «Nous sommes impatients de dé couvrir le potentiel d’innovation de notre branche et de voir ainsi le nombre de concepts enregistrés dans la foulée sur notre site Web au cours des prochaines semaines», s’enthousiasme Daniel Jung.

mière fois à l’occasion de la neu vième journée des PMH suisses pré vue le 30 août 2016 au Musée suisse des transports à Lucerne. Pour s’inscrire: www.hotelinnovation.ch

Les professionnels du tourisme réunis s’est déroulée la semaine passée à Lugano. L’événement est le ren

Partager ses connaissances.

dez-vous des professionnels du tourisme de toute la Suisse. Cette année, la manifestation a accueilli 1230 participants qui ont pu assis ter à de nombreuses séances sur divers sujets. «C’est l’occasion de s’inspirer de ce qui se fait ailleurs», a relevé avec enthousiasme, Guil laume Lachat, directeur de Jura Tourisme. En guise d’ouverture, Jürg Schmid a bien sûr rappelé les éléments qui viennent aujourd’hui perturber le bon fonctionnement du tourisme en Suisse, comme le franc fort. Mais son message adressé à l’auditoire n’était de loin pas pessimiste. Il a

salué l’engouement des Suisses et Suissesses qui sont nombreux à visiter leur pays. Selon lui, il faut actuellement viser une stabilisa tion du secteur, en misant sur le tourisme d’expérience. «Vivre des expériences mémorables, voilà ce à quoi on aspire aujourd’hui. La Suisse progresse en tant que pays du sourire et il faut continuer sur cette voie-là. Les gens sont suscep tibles de dépenser plus dans des expériences que pour du matériel.» «Aujourd’hui, les voyageurs veulent sortir du bus et explorer le monde», a ajouté Greg Klassen, ancien CEO de la Commission canadienne du tourisme.

Le Parlement valaisan débattra bel et bien prochainement du projet de loi d’aide aux remontées mécaniques. Il a récemment refusé, à une large majorité, d’en reporter le traitement. Pour rappel, le Conseil d’Etat avait proposé un report à cause de l’état des finances cantonales et des mesures d’économies annoncées. Ce projet de soutien prévoit une aide de 157 millions de francs à fonds perdu sur dix ans et de 272 millions de prêts ou de caution nements. Pour les députés, à l’excep tion de la gauche et des Verts, reporter le vote de cette loi aurait constitué «un très mauvais signal adressé aux remon tées mécaniques». Il est certain qu’en core repousser le débat n’améliorera pas leur situation.

Le prix sera attribué pour la pre

La Journée Suisse des Vacances permet aux acteurs d’échanger

La 19e Journée Suisse des Vacances

L’aide financière valaisanne bientôt traitée

L’un des moments forts de la mani

festation a sûrement été la venue d’Alexandre Schwarz, directeur général d’Airbnb pour la Suisse, l’Allemagne et l’Autriche. Sa pré sentation de sa société a suscité de vives réactions dans le public. Les questions touchant à la légalité de ce type d’hébergement ont abondé. Sans vraiment trop se mouiller, le directeur a répondu qu’Airbnb col laborait avec les autorités concer nées. Et même si les uns et les autres campent au final sur leurs positions, l’organisation de ce type de rencontres est à saluer, car elle prouve qu’un dialogue peut être ins tauré. jst

Un voyage facilité pour les plus vulnérables Améliorer la visibilité des données sur l’accessibilité des établissements hôte liers, c’est ce que souhaitent Suisse Tourisme et Hotelleriesuisse. Ces in formations sont notamment destinées aux seniors et aux personnes handica pées. Le projet, lancé par la Fondation Claire & George, doit simplifier et rendre plus attractive la recherche d’informations utiles sur l’absence de barrières dans les hôtels. Pour bon nombre d’hôtes, l’accessibilité est sy nonyme de confort. Chambres spa cieuses, accès de plain-pied, marquages lisibles, poignées ou barres d’appui dans les douches: des aménagements qui profitent aux personnes en fauteuil roulant, mais également aux familles avec poussettes, femmes enceintes ou seniors. Comme le montre une étude, les aînés sont de plus en plus nombreux à s’intéresser aux offres accessibles. Ils sont la force vive du tourisme sans barrières. Selon une étude européenne, le marché du voyage sans barrières au sein de l’UE représente environ 870 milliards de francs.

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GastroIdeen

Egro BYO – Revolutionäres aus dem Egro LAB

Auf ganzer Linie modern Mit «Bring Your Own» be-

antwortet Egro die Marktnachfrage nach grossen und bedienerfreundlichen Bildschirmen. Der Ansatz, das eigene Tablet (Android/iOS) zur Interaktion mit der Kaffeemaschine zu nutzen, ist revolutionär. Mit der äusserst intuitiven Benutzerapplikation von BYO bleibt Egro führend in der Technologie der Maschinenbedienung. Bildschirmgrösse und Anzahl

programmierbare Produkte pro Seite sind immer wieder Diskussionspunkt im Beschaffungsprozess einer professionellen vollautomatischen Kaffeemaschine. Maschinenhersteller setzen dabei auf industrielle Touchscreens mit spezifischer Software sowie spezifischen Grafikelementen – angepasst auf die Grösse des Touchscreens. Das Egro LAB, das Schweizer

Entwicklerteam für Kaffeevollautomaten der Rancilio Group, geht ab sofort einen neuen, revolutionären Weg. Egro Kaffeemaschinen – bekannt für zuverlässige und leistungsstarke Produkte – jetzt in der BYO neu in der Lage sind via Bluetooth mit handelsüblichen, Android

Mit «Bring Your Own» beantwortet Egro die Nachfrage nach bedienerfreundlichen Bildschirmen. oder iOS basierten Tablets über eine App zu kommunizieren. Mit dieser Neuentwicklung festigt die Rancilio Group – zweitgrösste Herstellerin von professionellen Kaffeemaschinen – ihre marktführende Position in der Bedienertechnologie. In der Egro Suisse AG verei-

nen sich junge Dynamik und Leidenschaft sowie Emotio-

nalität und Professionalität mit jahrelanger Erfahrung in der Entwicklung und dem Vertrieb von professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen der Marke Egro und – seit 2007 – auch von traditionellen Kaffeemaschinen der Marke Rancilio. Für die Schweiz besteht ein nationales Servicenetzwerk aus eigenen Servicetechnikern, um den technischen Support

Der Kochwettbewerb «La Cuisi-

auf den Produkten während 7x24 Stunden die Woche zu gewährleisten. Weltweit werden Egro Kunden vom Customer Support International betreut. Als Tochtergesellschaft der italienischen Rancilio Group S.p.A. und damit als Teil der Ali Group ist Egro Suisse AG international ausgerichtet und steht auf einer soliden Basis. www.egrosuisse.ch

Die Jury

ne des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» geht in eine neue Runde. Unter dem Motto «Clash of Pans! Die stärkste Kreation mit Schweizer Kalbfleisch holt den Sieg» sind ambitionierte Jungköchinnen und Jungköche aufgefordert, ein kreatives Rezept einzureichen.

• Martin Thommen (Vorsitz), Vizepräsident JRE Schweiz, Landgasthof Bären, Utzenstorf • Marie Robert, 13 GaultMillau-Punkte, Le Café Suisse, Bex • Beat Stofer, 16 GaultMillau-Punkte, Hotel Restaurant Balm, Meggen • Heribert Dietrich, 16 GaultMillau-Punkte, 1 Michelin-Stern, Walserhof, Klosters

Mit dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» fordert «Schweizer Fleisch» jedes Jahr talentierte Jungköchinnen und Jungköche dazu auf, eine hochkarätige Jury mit einer starken Rezeptkreation zu überzeugen – und gibt ihnen damit die Chance, dem ganzen Land zu zeigen, was sie draufhaben.

dritten Lehrjahr werden das Abendessen zubereiten und servieren. Die Gewinnerin oder der Ge-

«Clash of Pans! Die stärkste

Kreation mit Schweizer Kalbfleisch holt den Sieg» – so lautet das Motto der 14. Auflage des Kochwettbewerbs. Die jungen Kochprofis haben bis zum 13. Juli 2016 Zeit, ihre Kreation mit bestem Schweizer Kalbfleisch einzureichen. Kochwettbewerb erhalten junge Kochtalente die Gelegenheit, gleich nach der Ausbildung einem breiten Publikum zu zeigen, was in ihnen steckt. Teilnehmen können alle, die zwischen 2012 und 2015 ihre Kochlehre erfolgreich abgeschlossen haben oder 2016 abschlies-

Acht Monate nach seiner Lancierung feiert sknife ag Biel den Verkauf des 1000. Steakmessers. Vom Schmieden des heissen Stahls über das Anpassen der Griffe bis hin zum letzten Klingenschliff werden die Messer von Hand in der Schweiz hergestellt. Um der grossen Nachfrage gerecht zu werden, erfolgt die Griff-Montage neu im sknife Atelier in Biel; so konnte der Output von 50 Messern auf über 100 Messer pro Woche erhöht werden. Der neuartige, nitrierte Chirurgenstahl des sknife Steakmessers sorgt für eine vierfach höhere Korrosionsbeständigkeit. Die Feinverarbeitung und der Handabzug werden vom Messerschmied Hansjörg Kilchenmann in Basel vollendet. Ergonomisches Schneiden ist durch den bewusst fliessenden Übergang vom Griff zur Klinge garantiert und durch das optimierte Design ist die Schnittkante berührungslos. Nebst dem Swiss-MadeSteakmesser ist ein Käsemesser ebenfalls mit Griff aus stabilisiertem Walnussholz oder schwarz eingefärbter Esche sowie eine exklusive Damast-Ausführung Esche im gehobenen Fachhandel erhältlich.

Paris Patisserie

Ambitionierter Nachwuchs gesucht

dem

1000. sknife Steakmesser verkauft

www.sknife.com

Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»

Mit

19. Mai 2016 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

sen werden. Die Jury wählt die stärksten Rezepte aus und lädt vier Finalistinnen und Finalisten zum Wettkochen ein.

rin oder der Sieger wird noch am selben Tag bekannt gegeben und mit einem grossen Abendessen gefeiert. Wie bereits im letzten Jahr

Das Finale findet am 12. Sep-

tember 2016 im Bildungszentrum bzi in Interlaken statt – vor Publikum und vor der geladenen Presse. Die Siege-

bekommen nicht nur junge Spitzenköche die Chance, sich zu präsentieren, sondern auch die Auszubildenden am bzi. Die Lernenden aus dem

winner des Kochwettbewerbs bekommt in diesem Jahr neben einer Trophäe und 2000 Franken die einmalige Gelegenheit, an der Seite von Ivo Adam Teil der Jury des «Battle of ZAGG» (ehemals «European Culinary Challenge») zu sein. Die anderen drei Finalistinnen und Finalisten erhalten ein Diplom und je 600 Franken. Bereits zum dritten Mal in Fol-

ge unterstützen die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) den Kochwettbewerb als offizieller Partner. Die renommierte Vereinigung junger Spitzenköche stellt jeweils die komplette Jury. www.lcdj.ch

Paris: Stadt der Liebe und kulinarischer Hochgenüsse. Süss duftende Mandelcroissants, warme Brioches frisch aus dem Ofen, schokoladig gefüllte Tartelettes, pastellfarbene Macarons – kein Paris-Besuch ist vollkommen ohne den Genuss der typischen süssen Sünden. Murielle Rousseau verführt durch die Pariser Patisserie und verrät, wie Tartellettes, Biscuits und Macarons jederzeit gelingen. Feinstes Gebäck füllt seine Seiten so kunstvoll wie die Schaufenster französischer Patisserien. Preis: 32,50 Franken.

Die Einmach-Bibel Eingemacht, abgefüllt und aufgeweckt. Die Einmach-Bibel fängt die Genüsse und Aromen des ganzen Jahres ein und zeigt wie Obst, Gemüse und Fleisch haltbar gemacht werden. 325 Rezepte verraten die raffiniertesten Tricks zum Einmachen, Einwecken, Einlegen, Einkochen, Pökeln und Haltbarmachen. Die Schritt-Anleitungen zu allen Konservierungstechniken führen selbst Einmach-Neulinge in die Geheimnisse der Kochkunst ein. Preis: 48,50 Franken.

Cheese & Cake Käsekuchen ist alter Käse – von wegen: Jetzt schlüpft er in neue Gewänder. Ob als erfrischendes Dessert im Glas, sommerlicher Kühlschrankkuchen, beeindruckendes Türmchen oder filigraner Cupcake: dieses neue Käsekuchen-Backbuch steckt voller leckerer Ideen und käsiger Variationen für jede Gelegenheit. Zum einfachen Nachbacken für Käsekuchen-Liebhaber. Preis: 26,90 Franken.

Barcelona Pulsierend, leidenschaftlich und lecker. Barcelona ist nicht nur Urlaub-Hotspot, sondern ein wahres kulinarisches Mekka. Stephan Mitsch verrät die ultimativen Geheimrezepte der Stadt und ihre spannenden Geschichten. Das neue Barcelona-Kochbuch transportiert Kataloniens trendige Metropole in die heimische Küche. «Barcelona. Die Kultrezepte» ist so bunt und abwechslungsreich wie ein Mosaik von Gaudì. Kulinarische Verführung garantiert. Preis: 39,90 Franken.

Eis – Eisdesserts – Eistorten Eis für jede Gelegenheit: Eis am Stiel, auch mit knusprigem Schokomantel, Eis im Hörnchen, Eisdesserts und Eistorten. Mit diesem Buch kommen wunderbare, neue Rezepte in die Restaurant- und Hotel-Küche. Passend zum Kindergeburtstag, für die grosse Familienfeier und für ein gemütliches Eisessen für Gäste. Preis: 17,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

19. Mai | 19 mai 2016 | Nr. / No 20 | www.gastrojournal.ch

Regula Vögeli, Gastgeberin im Restaurant Burehuus, Thun

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Eine die schätzt, was sie hat

Aubergine Aubergine

kg 2,40 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Regula Vögeli ist eine Frau mit vielen Facetten: Mutter, Gastgeberin, Carchauffeuse. Eine Begegnung.

zung bekam ich von meinen Eltern und den Papas meiner Kinder.» Zwei? «Ja», sagt sie souverän mit verschmitztem Lächeln und fügt an, «wir verstehen uns alle wunderbar. Das ist wirklich schön».

Christine Bachmann

Fachwissen vermitteln, erklären, das taugt mir

Thun. Hier ist Regula Vögeli aufgewachsen, hier hat sie ihre Lehre absolviert, gearbeitet, und hierhin ist sie nach Zwischenhalten in Gsteigwiler und Gündlischwand als Gastgeberin des Restaurants Burehuus vor ein paar Jahren wieder zurückgekehrt. «Irgendwie gehöre ich wohl hier her», stellt die passionierte Gastgeberin Regula fest.

Dann kamen ‹leider› die Kinder dazwischen In Kontakt mit dem Gastgewerbe kam sie als 13-Jährige via Wochenplatz. Via was? «Wochenplatz-Angebote dienen Jugendlichen dazu, erste Erfahrungen in der Arbeitswelt zu sammeln.» Da Regula schon früh wusste, dass sie ins Gastgewerbe möchte, hat sie sich für einen im Restaurant entschieden. Fasziniert habe sie schon damals der Umgang mit den Gästen, die Möglichkeiten nach der Lehre in einem Saisonbetrieb zu arbeiten oder im Ausland – «und schön angezogen zu sein», sie schmunzelt. Die Lehre als Restaura tionsfachfrau hat Regula bei Margarita und Hans Riesen im ehemaligen Hotel Elite in Thun absolviert. Danach arbeitete sie ein halbes Jahr in einem Barbetrieb, um das Geld für eine Reise in die Staaten zusammenzube-

CHRISTINE BACHMANN

«Ich bin gerne Vorbild und möchte die Faszination für unseren Beruf weitergeben», sagt Regula. kommen. Nur Reisen? «Ja», bestätigt sie, «einfach nur reisen, keine Schule, kein Lernen, keine Arbeit: Das war toll». Zurück in Thun nahm sie vorerst ihre Arbeit in der Bar wieder auf und absolvierte die Weiterbildung zur Restaurationsleiterin in Weggis. «Mit 21 Jahren war ich damals die Jüngste.» Ja, und dann wäre eigentlich der langersehnte Traum vom Arbeiten im Ausland angestanden. Doch wie heisst es so schön: So wie man plant und denkt, so kommt es nie. Bei Regula Vögeli kamen «leider», «und das gehört jetzt in ganz fette grosse Anführungszeichen», sie lacht, ihre

Kinder dazwischen. «Ein Sohn und eine Tochter.» Beide sind inzwischen erwachsen und arbeiten ebenfalls im

Beim Carfahren kann ich so richtig entspannen

Gastgewerbe: «So schlecht war das Aufwachsen in dieser Branche offenbar doch nicht. Übrigens», sie zeigt Richtung Buffet, «der Koch hier, das ist mein Sohn.» Dieser ist nicht der einzige «Junge» im Team, denn Regula hat einen guten Draht zu Jungen. Das zeigt sich nicht nur an der Anzahl Lernender im Betrieb – 3 in

der Küche, 4 im Service – sondern auch an Regulas Tätigkeit als Prüfungsexpertin. «Es taugt mir einfach, Fachwissen zu vermitteln. Ich bin gerne Vorbild und möchte die Faszination für unseren Beruf weitergeben.» So ist ihr das Zelebrieren des Service, das richtige Beraten, Präsentieren sehr wichtig. «Momentan lasse ich beispielsweise die Lernenden Rauchlachs am Tisch tranchieren.» Trotz ihrer Kinder hat Regula aber nie aufgehört zu arbeiten. Wie das funktioniere so als alleinerziehende Mutter: «Ganz gut. Am Tag war ich zu Hause, und am Abend habe ich gearbeitet. Unterstüt-

Im Jahr 2000 wechselte Regula wieder in die Hotellerie, um mit Kollegen den Gasthof Steinbock in Gsteigwiler zu übernehmen. 2004 folgte eine Zeit im Hotel Restaurant Säumertaverne in Gündlischwand, «ein urchiger Betrieb», bevor sie 2010 wieder nach Thun zurückkehrte und das Restaurant Burehuus übernahm, ein Betrieb der Hauenstein Hotels. «Aber ich bin nicht nur Gastgeberin, sondern auch Car chauffeuse.» Bitte? «Richtig gehört. Ich war acht Jahre mit einem Fahrlehrer liiert», erklärt sie. «Der hat gesagt: Es wäre toll, wenn du das auch kannst.» So habe sie Carfahren gelernt. «Heute fahre ich von Rollerblades über Motorräder, Oldtimer bis hin zu Cars alles. Ich bin ein ‹Motoremaitli›. Übermorgen geht es übrigens nach Spanien!» Einmal runter, einmal rauf. Dass sei für sie fast wie Ferien, «da kann ich irgendwie abschalten. Ausserdem sei das Carfahren nicht so weit vom Gastgewerbe entfernt. «Auch hier hast du mit Gästen zu tun.» Blickt sie in die Zukunft, so wünscht sich Regula eigentlich nur eines: «Das, was ich heute habe, möchte ich weiterhin einfach schätzen – mehr brauche ich nicht.»

kg 3,80 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,60 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 3,20 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,30 –13%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,90 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 1,80 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 –9%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3,20 –11%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes

kg 12,50 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,10 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,20 –8%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,20 –8% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,20 –8%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,00 –4%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Markus Semer

Carmen Bundi, Joe Herger und Marianne Hess

Jean-François Rime

Jacques Ballois

Peter Baumgartner

Kaffee Café

lb 1,32

+7%

lb 1,23

+0%

lb 0,83

+9%

Bœuf engraissé lb 1,49

–1%

Lebendrind Bœuf vivant

Markus Semer ist neuer Vor standsvorsitzender der Kempinski AG. Er ist der Nachfolger

von Alejandro Bernabé, der als CEO zurückgetreten ist und das Unternehmen verlässt um eine neue Karrieremöglichkeit zu verfolgen. Markus Semer, der im Oktober 2014 zum Stell vertretenden Vorstandsvorsit zenden ernannt worden war, begann seine Karriere bei Kempinski Hotels im Jahr 2002. Carmen Bundi, Joe Herger und Marianne Hess, Vorstandsmit glieder von GastroUri fehlten

auf der Bilderseite der Delegier

tenversammlung von GastroSuisse in der letzten Gastro Journal-Ausgabe (siehe GJ19). Die oft fehlenden Vorstandsmit glieder der Société des Cafetiers, Restaurateurs de Genève schaff ten es auf die Seite, die treuen Urner higegen gingen verges sen. Dafür entschuldigt sich das GastroJournal und holt das Ver säumnis an dieser Stelle nach.

sein Vorgänger, Moritz Stiefel blieb nur ein halbes Jahr. Wer der Nachfolger von Daniel Dudov sein wird, ist hingegen noch nicht klar.

Daniel Dudov, Küchenchef im Château Gütsch in Luzern, ver

sehr glücklich über meine Be stätigung als sgv-Präsident», zeigte sich der Nationalrat nach der Wahl zufrieden. «Der sgv ist die politische Stimme der KMU im Parlament.»

lässt seinen Posten bereits nach einem halben Jahr wieder. Er könne aus familiären Gründen nicht im Gütsch bleiben. Schon

CHF +/ –

Jean-François Rime ist vom

Schweizerischen Gewerbekon gress für zwei weitere Jahre zum Präsidenten des Schweizerischen Gewerbeverbandes sgv gewählt worden. «Ich bin

Jacques Ballois a été désigné

par le comité d'Hôtel Gastro Formation Vaud pour succéder à Jacques Hodot et à Olivier Rey. Actuel responsable du restaurant La Pinte Vaudoise, il termine un brevet fédéral de chef en restauration. Dès l’au tomne prochain, il reprendra donc l’enseignement des cours interentreprises de service. Peter Baumgartner prend la tête d’Etihad Airways. Selon

«Travel Inside», le Suisse était entré dans la compagnie en 2005 et aura œuvré jusqu’ici comme Chief Commercial Of

ficer. Il avait entamé sa carrière chez Swissair en 1998. Cette promotion intervient dans le cadre du remaniement de la direction du transporteur des Emirats Arabes Unis, qui détient le tiers de la compagnie tessinoise Darwin Airlines. Jürg Wittwer deviendra le nouveau directeur général du Touring Club Suisse (TCS). Le nouvel homme fort a aupara vant occupé le poste de CEO de Mondial Assistance Suisse, anciennement Elvia Assurances Voyages. Il entrera en fonction le 1er juillet.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 12,72 +0%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,44

+13%

Reis Riz

cwt 12,00 +9%

Zucker Sucre

lb 0,17

+6%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe