GastroJournal 20/2015 by Gastrojournal

Nr. 20 | 15. Mai 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vom tiefen Fall

Vom schweren Verlust

Patrick Grinschgl

Jahrelang brillierte die Schweiz an der Spitze des WEF-Reports zur Wettbewerbsfähigkeit im Tourismus. Nun sind die Spitzenzeiten vorbei. Von Lob und Tadel. 5

Die Erbschaftssteuer-Initiative sei abzulehnen, meint Bundesrat Johann Schneider-Ammann. Sie bedrohe die Betriebsübergabe, was nicht zuletzt für die Volkswirtschaft ein Verlust wäre. Von Sinnigem und Unsinnigem. 3

Mit dem arbeiten, was man hat, und den Gästen erklären, was es ist. Darin sieht Patrick Grinschgl, Präsident von GastroRegionLuzern, die Aufgabe des Tourismus. 32

IN DIESER AUSGABE

Kulinarische Schätze entdecken Luzern verführt nicht nur mit der historischen «Chügelipastete», sondern auch mit Lozärner Bier und avantgardistischer Naturküche. Doch die Innerschweizer Gastronomie birgt noch mehr Perlen. Eine Auswahl. 7 WÜRZBISSEN

Politische Hürden meistern

Kinderglück im Restaurant

Die Hotellerie ist in der Politik wenig bis gar nicht vertreten. Eine Ausnahme bildet Patrick Hauser, Kantonsrat und Miteigentümer des Hotels Schweizerhof in Luzern. Ein engagierter Gastgeber, der die Dinge beim Namen nennt und gerne selber mit anpackt. Ein Gespräch. 9

Touristische Vielfalt leben Der Kanton Luzern ist voll von Extremen: Auf der einen Seite die Stadt von Welt, in der sich rund ein Drittel aller Hotels und Restaurants sowie die Hälfte aller gastgewerblichen Arbeitsplätze des Kantons befinden. Auf der anderen Seite die kleinen, unscheinbaren Dörfer, in die sich kaum je ein Tourist verirrt. Ein Spannungsbogen. 11

Gastronomische Vertreter wählen Ein neues Jahr bringt neue Gesichter: nicht nur in den Kantonalsektionen, sondern auch im Vorstand von GastroSuisse. Frédéric Haenni und der Trésorier Tobias Zbinden verabschieden sich und blicken auf eine erfolgreiche, wenn auch herausfordernde Amtszeit zurück. Die Delegierten entscheiden am 19. Mai in Luzern, wer ihre Nachfolge antritt. Ein Überblick. 26 & 27 & 28

Was die Schweiz im Innern zusammenhält In Luzern tagen die Delegierten von GastroSuisse – ehrenamtlich. Die Schweiz lebt von diesem historisch gewachsenen Milizgedanken. Doch dieser ist bedroht. Kaum eine Organisation, die nicht Mühe bekundet, die notwendigen Personen für ein Ehrenamt zu finden. Marco Moser

Arbeitsbelastung, Druck am Arbeitsplatz, geändertes Freizeitverhalten, fehlende Attraktivität eines Milizamtes. Die Gründe für den Wandel in der Freiwilligenarbeit sind vielfältig. Die Tendenz ist eindeutig: weg von der einstigen Solidarität und übergeordneten Werten, hin zu geringer Formalisierung, wenig Teilnahme und

zeitlich beschränkten Einsätzen – zudem müssen die «neuen Freiwilligen» unmittelbar betroffen sein, um sich zu engagieren. Gleichzeitig steigen die Anforderungen an die ehrenamtlichen Organisationen und deren Ämter. Gemeinden, Städte und Kantone laden Gastro-Sektionen zur Stellungnahme zu verschiedens-

ten Themen ein. Wie wichtig die ehrenamtliche Arbeit für die Interessen des Gastgewerbes ist, zeigen diverse Beispiele: ehrenamtlicher Kampf gegen kantonale Rauchverbote oder unbezahltes Engagement gegen steigende Gebühren für Strassencafés. Denn besonders dank der freiwilligen, ehrenamtlichen Arbeit kann jede und jeder hier

in der Schweiz aktiv seinen Lebens- und Wirtschaftsraum mitgestalten. Dass Unternehmer wenig Freizeit für ein Ehrenamt haben, ist klar. Aber was wäre die Alternative? Schreibtischtäter ersinnen fern von der Realität neue Beschränkungen – was dabei herauskommt, hat die Vergangenheit 2 zur Genüge gezeigt.

Vielleicht weil meine Frau und ich eher spät Kinder hatten, oder weil es bei unseren Eltern schon so war, gibt es bei uns praktisch jeden Sonntag einen Ausflug. Wenn meine Frau und ich entscheiden dürfen, führt uns der Ausflug entweder auf einen Berg oder in eine Stadt, bevorzugt mit Seeanstoss. Wenn unsere beiden Kinder entscheiden, so war bisher der Spielplatz das wichtigste Kriterium. Jetzt hat sich das Blatt gewendet, und das Kulinarische wird immer wichtiger. Mit der Kinderkarte ist bei unserem 13jährigen Sohn kein Blumentopf mehr zu gewinnen. Meistens möchte er das gleiche Menu wie wir Erwachsenen, vielleicht einfach nur die halbe Portion, es darf aber ruhig auch exotisch sein. In vielen Restaurants ist dies möglich, und das sind dann auch die, wo wir die nächsten Jahre einkehren werden. So ändern sich die Essensgewohnheiten, und meine Frau und ich haben Freude daran, dass nicht nur Fast Food in is(s)t. Bruno Lustenberger Hotel Krone, Aarburg wuerze@gastrojournal.ch

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Accueil

15. Mai 2015 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Grundsatzgedanken zur historisch gewachsenen Struktur der Schweizer Vereine und Verbände

Für eine freie Genusskultur

Aufbruch zu neuen Ufern Eine Hommage an die regionalen GastroSektionen – und warum diese Hommage gleichzeitig ein Nachruf ist. Marco Moser

Doch das Phänomen beschränkt sich ebenso wenig aufs Gastgewerbe wie andere gesellschaftliche Trends. Kaum ein Verein, der nicht händeringend nach ehrenamtlichen Funktionären sucht – oder grundsätzlich erst einmal nach Mitgliedern. Ohne monetäre Anreize oder massive Überzeugungsarbeit sind kaum mehr Neue zu finden. Dabei wären die lokalen Sektionen das Scharnier zwischen dem nationalen Dachverband und dem Boden des Alltags. Klein, agil und sehr anpassungsfähig, wären sie geeignet, die Probleme dort anzupacken, wo sie entstehen. Für die Sektionen erschwerend kommt ein allgemeiner gesellschaftlicher Trend hinzu: Nicht mehr steht das Gesamtwohl einer Gruppe im Vordergrund, sondern das individuelle. Traten einst Söhne und Töchter beinahe automatisch den Vereinen der Eltern bei, ist heute Überzeugungsarbeit gefordert. Die Gastro-Sektionen sind nurmehr teilweise ein Treffpunkt mit Berufskollegen. Immer stärker werden Dienstleistungen gefordert: Unterstützung bei der Ausbildung, Kursangebote, Formulare und allgemeine Hilfestellungen in verschiedenen Bereichen.

SWISS-IMAGE.CH

Landauf, landab versammeln sich die Gastgeber zu den Versammlungen ihrer Gastro-Sektionen. Doch diese werden weniger. Vom Bodensee bis zum Genfersee suchen sie neue Amtsträger. Gelingt die Rekrutierung nicht, fusionieren sie oder schaffen sich ab, wie beispielsweise im Kanton Aargau, wo nurmehr die Kantonalsektion besteht.

Der Blick zurück bietet leider keinen Anhaltspunkt, wohin die Reise bei der ehrenamtlichen Tätigkeit gehen könnte. Nicht mehr übergeordnete Ziele werden unterstützt, sondern Handfestes. Bestes Beispiel für diese Art der Unterstützung für eine Sache ist der Basler Verein Fümoar: Den Vereinszweck «Milderung der wirtschaftlichen Folgen des Rauchverbots» unterstützten in den goldenen Tagen knapp 200 aktive Gastrobetriebe und rund 100000 Passivmitglieder. Damit zählte Fümoar zu den grössten Vereinen der Schweiz. Ein eindrückliches Beispiel. Auch innerhalb von GastroSuisse bilden sich neue Organisationen – sehr spezifisch auf die Bedürfnisse ihrer Mitglieder zugeschnitten. Während sich die bestehende Fachgruppe der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in einem Erneuerungsprozess befindet, haben sich diverse Gastgeber unter dem Dach der Barund Clubkommissionen formiert. Diesem Bild entsprechend bestehen auf lokaler Ebene mehr oder minder

lose Verbindungen von Gleichgesinnten wie beispielsweise eine Vereinigung von Pizzerien oder anderer Ländergastronomie. Hingegen drücken das Gastgewerbe gleich mehrere Probleme, und eben nicht nur das Rauchverbot oder die Fragen rund um Lärm. Wer soll sich gegen andere Gesetze und Einschränkungen wehren? Eben genau die Gastroverbände. Und da die Gesetze und Verordnungen auf allen drei staatlichen Ebenen Bund, Kanton und Kommune entstehen, bieten sich ähnliche Verbandsstrukturen an. Wenn also die Strukturen nur be-

dingt bereinigt werden können, wie können diese Gefässe gefüllt werden? Angesichts schwindender Margen, erhöhtem wirtschaftlichem Druck und steigender Regulierung stossen die ehrenamtliche Tätigkeit und das private Engagement an ihre Grenzen – und dennoch wären sie unerlässlich. Die erfolgreichen Bei-

spiele der Schweiz zeigen, dass es nicht mehr ohne Professionalisierung funktioniert: Generalsekretäre oder Präsidenten in Teilzeit bieten Dienstleistungen an und sind Ansprechpersonen. Die Mitglieder wünschen das und befeuern die Entwicklung weg von Vereinen hin zu Dienstleistern. Die Versammlungen mit Ausflugsberichten wandeln sich zu aktionärsähnlichen Versammlungen, wo harte Fakten die Mitglieder vom Nutzen und der guten Investition überzeugen. Auch im Gastgewerbe sprengt die pluralistische Gesellschaft lang gewachsene Strukturen und macht Platz für Neues. Das kann man gut oder schlecht finden, aber früher oder später muss man den Tatsachen ins Auge sehen. Sich gegen den Markt zu stellen, ist nicht einmal mittelfristig eine Option.

En français

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Eidgenössisches Wahljahr: Tragikomödie I

Tragikomödie II

Profiteure und Partikularinteressen

Schnapsidee

Aus volkswirtschaftlicher und unternehmerischer Sicht gibt es nichts zu diskutieren, und die Handels- und Gewerbefreiheit ist nicht von ungefähr eine Säule auch der Schweizer Verfassung: Freier Handel dient allen Beteiligten, das steht historisch ausser Frage und ist ökonomisch völlig unbestritten. Den Unternehmen und den Volkswirtschaften dient freier Handel, weil dann die Spiesse gleich lang sind und sich die wettbewerbsfähigen Betriebe und Ökonomien durchsetzen. Den Staaten und den Bevölkerungen wiederum dient freier Handel, weil keine Strukturerhaltung die Entwicklung behindert sowie die nachgefragten Produkte und Dienstleistungen einfach verfügbar sind. So weit die reine Lehre, die die Politik

in ihren Sonntagsreden wieder und wieder wiederholt. Die politische Realität ist allerdings eine andere: Makroökonomisch, also in einer

übergeordneten Sicht, sind die grossen Wirtschafts- und Währungsblöcke in einem ständigen Wirtschaftsund Handelskrieg. Mikroökonomisch, also an der wirtschaftlichen Basis, leiden zuvorderst das Gewerbe und die Landwirtschaft. Umso tragischer ist es, mit welcher Unverfrorenheit professionelle Schweizer Strukturerhalter vorab aus der Agrarbürokratie selbst bescheidenste Massnahmen demontieren, die einem freieren Handel dienen: So sieht das «Cassis-de-Dijon-Prinzip» vor, in der EU zugelassene Güter prinzipiell ohne weiteres auch für die Schweiz zuzulassen – 2010 wurde es Realität. In der Sondersession letzte Woche nun hat eine unheilige Allianz von vermeintlichen Bauern- und Konsumentenschützern im Nationalrat das Prinzip gekippt: in einer «Mischung aus verklärter Qualitätsromantik und Zugeständnissen an die Landwirt-

schaft», wie die «Neue Zürcher Zeitung» bilanzierte. Damit aber nicht genug in Sachen Abschottung aus Bundesbern: Die Bemühungen, die unverschämten Währungsgewinne von Importeuren in die Schweiz etwas zu beschneiden, scheinen im eidgenössischen Wahljahr wenig Chancen zu haben – man muss ja seine Wählergruppen bedienen. Nachdem das Kartellgesetz entsprechend gescheitert war, hat es auch eine parlamentarische Initiative des Ausserrhoder Ständerates Hans Altherr überaus schwer: Die vorberatende Kommission des Nationalrates jedenfalls hat die Diskussion dieser Initiative bereits zum zweiten Mal verschoben. Womit eine Volksinitiative immer dringender und wahrscheinlicher wird: Es kann nicht sein, dass Partikularinteressen und Profiteure die Schweizer Politik in Geiselhaft nehmen und die Schweizer Wirtschaft aussaugen. pg www.faire-importpreise.ch

Ein Musterbeispiel entfesselter Agrarbürokratie und willfähriger, weil wahlwilliger Politik (siehe links) liefert auch die Revision des Alkoholgesetzes. Sie galt seit Beginn 2012 als Beispiel einer gelungenen Revision – die Politik beschränkte sich auf das Notwendige und schnitt viele alte Zöpfe ab. Im letzten Moment schaffte es aber einerseits die Agrarbürokratie, anhand einer bizarren Förderung der Schweizer Spirituosenbranche die Revision aufzuhalten. Andererseits und vor allem verbleibt der Wermutstropfen, dass die Revision dazu missbraucht wurde, den illegalen Testkäufen wieder einen gesetzlichen Rahmen zu geben. Hier gelang es jetzt den Wahlkämpfern noch, eine unsägliche Formulierung ins Gesetz zu drücken: Bei Testkäufen sollen nämlich im Falle eines Falles die Unternehmen haften statt der fehlbaren Personen. pg

Einer der militantesten Befürworter einer prohibitiven Lebensführung, Präsident Bruno Meili von der Eidgenössischen Kommission für Tabakprävention und Verbotskultur, gab sich zum Verlauf des neuen Tabakproduktegesetzes in den Medien zufrieden: «Im Vernehmlassungsentwurf wird der Regierung faktisch die Kompetenz eingeräumt, auf dem Verordnungsweg auch das Plain Packaging einzuführen.» Plain Packaging heisst, dass alle Tabakprodukte wie Zigaretten, Zigarren und Pfeifentabak nur noch in normierten Packungen angeboten werden dürfen, die aus Warnhinweisen und widerlichen Bildern bestehen. Logos und Marken dürfen nicht mehr aufgedruckt werden. Nach dem Verbot der Tabakwerbung auf Plakaten und Werbung in elektronischen und gedruckten Medien wird diese Zensur der nächste Schritt sein. Hier geht es nicht mehr um den Schutz vor Passivrauchen, sondern um Macht. Es geht darum, mit Kontroll- und Erziehungsmassnahmen uneinsichtige und dem Genuss verfallene Bürger zu erziehen und unter Zwang gesund zu halten. Auch Alkohol und Fett werden immer mehr der prohibitiven Lebensführung unterworfen. Zu den einzigen Vorteilen von Prohibition, zwanghafter Kontrolle, Zensur und dergleichen gehört, dass sie den Drang nach Freiheit lebendig halten und verstärken. Also, sehr geehrter Bruno Meili, Sie können mich mal kreuzweise. Ich kämpfe für eine freie Genusskultur. Ich rauche bis an mein Lebensende. Ich werde niemals auf gut gesalzene, grillierte Steaks, Gänsestopfleber, Davidoff Puro d’Oro Magnifico, Champagner, Bier und Cognac verzichten. Und wenn sich ein Mundhöhlenkarzinom begleitet von einer fetten Leberzirrhose zu mir gesellen, werde ich mir erlauben, diese wie jeder andere jammernd zu begrüssen. Und wenn mir einer sagt, dass ich für die Krankenkassen zu teuer sei, entgegne ich, dass ich der Allgemeinheit einen Haufen Geld, wahrscheinlich über eine halbe Million Franken, spare, weil ich zehn Jahre früher sterbe und meine Altersgelder und Alterspflege nicht in Anspruch nehmen kann. An alle dort oben in Bern, die meinen, sie müssen uns hier unten immer mehr den Hals zuschnüren, bevormunden und kontrollieren: Die Passivraucher sind geschützt, und unsere, dem Menschen eigene maximale Lebensdauer und Qualität ist erreicht. Es gibt nichts mehr zu schützen. Romeo Brodmann

A la carte

15. Mai 2015 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Bundesrat Johann Schneider-Ammann kämpft gegen die Erbschaftssteuer-Initiative

Gift für Familienunternehmen Weshalb im Juni die ErbschaftssteuerInitiative abzulehnen ist: ein Gespräch mit Bundesrat Johann Schneider-Ammann.

Die Politik soll gute Rahmenbedingungen schaffen

GastroJournal: Weshalb ist die Erbschaftssteuer-Initiative abzulehnen? Johann Schneider-Ammann: Die Erbschaftssteuer-Initiative belastet die KMU zusätzlich und stellt die Übergabe an die nächste Generation in Frage. Denn viele Junge werden sich fragen: Weshalb soll ich den Betrieb meiner Eltern übernehmen, wenn eine hohe Erbschaftssteuer und damit oft Schulden anfallen – oder ich das Unternehmen garantiert zehn Jahre fortführen muss, damit die Steuer nicht greift? Das ist eine schwere Last und führt dazu, dass sich viele Junge sagen: Das mache ich nicht. Jedes Mal, wenn es in einem Betrieb aus solchen Gründen nicht weitergeht und Arbeitsplätze verloren gehen, haben nicht nur die Unternehmer und Angestellten verloren, sondern die ganze Volkswirtschaft. Deshalb engagiere ich mich gehen die Erbschaftssteuer-Initiative.

Was droht dem Gastgewerbe bei einer Annahme? Das Gastgewerbe mit seinen vielen Familienbetrieben ist besonders ex-

CHRISTINE BACHMANN

Johann Schneider-Ammann ist seit 2010 im Bundesrat und Vorsteher des Eidgenössischen Departements für Wirtschaft, Bildung und Forschung.

«Nur regulieren, wenn es nötig ist», betont Bundesrat Johann Schneider-Ammann.

poniert. Meist kann nur erfolgreich ein Betrieb geführt werden, wenn sich eine ganze Familie dafür einsetzt. Die Margen sind eng. Und jetzt käme mit der Annahme der Initiative noch eine weitere Hürde hinzu, die dann zum Problem wird, wenn beispielsweise jemand aus der Familie ausbezahlt werden müsste. Diejenigen, die den Betrieb weiterführen wollen, kommen dadurch in eine ganz schwierige finanzielle Situation. Die Erbschaftssteuer ist Gift für die Familienunternehmen.

Vernachlässigt die Politik das Gastgewerbe?

Das kann man so nicht sagen. Die Politik soll sich auch nicht um einzelne Bereiche der Wirtschaft kümmern, sondern für alle Branchen gute Rahmenbedingungen schaffen.

Das Gastgewerbe ist besonders exponiert

Wie könnte die Politik das Gastgewerbe künftig mehr unterstützen? Das Beste, das wir machen können: mithelfen, dass möglichst alle Schweizer einen Job und damit ein Einkom-

trotz der Frankenstärke recht gut unterwegs mit einer sehr tiefen Arbeitslosenquote von 3,3 Prozent. Das kommt auch dem Gastgewerbe zugute. Aber die wirtschaftliche Lage ist unsicher. Ich lade alle Schweizerinnen und Schweizer ein, die Wertschöpfung hier im Land zu unterstützen.

Wo sehen Sie neben der Erbschafssteuer-Initiative die grossen Herausforderungen für das Gastgewerbe? Das Gastgewerbe lebt von der Qualität des Produktes. Das war, ist und bleibt das erstrangige Kriterium. Zudem lebt es von seiner Disponibilität und der Investitionsfähigkeit. Menschen im Gastgewerbe ticken für mich unternehmerisch, und ich hoffe, dass es in diesem Land auch weiterhin möglichst viele solche Leute gibt. Der Staat muss ihnen gute Rahmenbedingungen bieten. Das heisst: weniger Bürokratie und tiefere Kosten für die Unternehmen. Ich höre oft, dass die administrative Belastung zu den grössten Sorgen der Wirte gehört. En français

Die Krise hat noch gar nicht richtig angefangen Fokus

im März

Quartal

Gesamtnachfrage aus der Schweiz ausländisch aus Deutschland in Graubünden im Wallis im Berner Oberland

–7,4% –6,3% –8,3% –15,9% –17,0% –15,6% –13,8%

–1,0% +0,8% –2,7% –6,5% –4,1% –3,9% –1,7%

Tragikomisch war es zu sehen, wie manche Massenmedien Anfang März auf die Beherbergungsstatistik für Februar 2015 reagierten: Der Frankenentscheid habe ganz offensichtlich keinen negativen Einfluss auf die Tourismusbranche, lautete der Tenor angesichts positiver Zahlen gegenüber der Vorjahresperiode – das Gejammer der Branche sei mithin verfehlt.

Die Fachmedien warnten schon damals: Zum einen sei Mitte Januar für Februar gebucht gewesen, zum anderen hätten im Gegensatz zum Vorjahr Ferien und Lager im Februar stattgefunden – im März werde statistisch die entsprechende Quittung kommen. Der munzige Chor der Fachmedien verhallte offenbar ungehört: So grossspurig, wie das Plus im Februar dargestellt worden

Welttrinkgeldtag soll sensibilisieren In Deutschland findet am 21. Mai der erste Welttrinkgeldtag statt. Dieser soll die Gäste darauf sensibilisieren, dass Trinkgeld für viele Mitarbeitende ein wichtiges Zusatzeinkommen ist. Zudem werden die Gäste an diesem Tag in den teilnehmenden Restaurants dazu angehalten, etwas mehr Trinkgeld als üblich zu spenden. Der Betrag kommt den Mitarbeitenden sowie dem gemeinnützigen Verein MenschHamburg e.V. zu Gute. Bisher haben sich 13 deutsche Gastrobetriebe für den Welttrinkgeldtag angemeldet, darunter die Hotels Ramada und Le Meridien Hamburg. In der Schweiz existiert noch kein ähnliches Projekt.

Zweites Ruedihus

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Beherbergungsstatistik für März sowie das erste Quartal 2015

Hotelübernachtungen 15

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men haben. Dann trinken sie in der Gartenbeiz ein Bier oder essen am Sonntagmittag im Restaurant. Auf diese Art helfen wir dem Gastgewerbe am meisten. Wir sind derzeit

Christine Bachmann

war, so kleinmütig wurde nun letzte Woche das Minus im März vermeldet. Wenn man bezüglich der Statistik denn überhaupt von Aussagekraft sprechen kann (schliesslich fehlt die Parahotellerie), ist aufs leidlich gehaltene erste Quartal abzustellen. Doch auch hier sind vorschnelle Urteile heikel: Die Verhältnisse im letzten Winter waren weit besser als im vorherigen. pg

1990 hatten Anne und René-François Maeder (im Bild mit Sohn Patric) in Kandersteg das Ruedihus übernommen und radikal auf Swissness ausgerichtet. Sie hätten schon länger den Traum gehabt, diesen Betrieb zu klonen – jetzt ist es so weit: Im Hotel Carlton-Europe in Interlaken, wo Maeders Neffe Stephan Maeder seit 14 Jahren Gastgeber ist, wurde letzte Woche das zweite Ruedihus eröffnet. Es sei faszinierend gewesen, quasi mit drei Generationen das Projekt zu realisieren, sagte René-François letzte Woche an der Eröffnung – strategisch verantwortlich in der Ruedihus-Gruppe ist Sohn Patric Maeder.

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WEF-Report zur Wettbewerbsfähigkeit im Tourismus

Generationenwechsel auf dem Ballenberg

Die Schweiz stürzt ins Dunkel Die Schweiz war Spitze, seit das WEF zu messen begann. Das ist vorbei.

Peter Grunder

Im Jahr 2009 veröffentlichte das World Economic Forum (WEF) mit Hauptsitz in Genf erstmals eine Studie zur touristischen Wettbewerbsfähigkeit. Die Schweiz stand zuoberst, und sie blieb dort, als 2010 der nächste Report erschien, und auch als das WEF ab 2011 zum Zweijahresrhythmus überging, behielt die Schweiz ihre Spitzenstellung (vgl. Tabellen). Letzte Woche nun ist – mit einiger Verspätung – der neuste Report erschienen. Die Schweiz ist darin nicht

PETER GRUNDER

Bestenliste 2011

Spanien ist Spitze – hier Cordoba.

15. Mai 2015 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Rang

Land

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Schweiz Deutschland Frankreich Österreich Schweden USA Grossbritannien Spanien Kanada Singapur

nur vom Spitzenplatz gestürzt, sondern vom Podest bis auf den sechsten Platz. Die Schweiz brilliere zwar nach wie vor etwa in infrastrukturellen Bereichen oder bei der Nachhaltigkeit, hält der Report zusammenfassend fest. Zu den «Schweizer Schwächen» gehörten allerdings «eine restriktive Visa-Politik sowie die Wettbewerbsfähigkeit im Tiefpreisbereich». Die Konkurrenzfähigkeit könnte dabei laut WEF verbessert werden «mit einer Erweiterung der Angebote im Freizeit- und Unterhaltungsbereich, um den traditionellen Fokus auf die Natur zu ergänzen». Der Blick in die Details hinsichtlich der Schweiz lässt es freilich als frag-

5,68 5,50 5,41 5,41 5,34 5,30 5,30 5,29 5,29 5,23

Rang

Land

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Schweiz Deutschland Österreich Spanien Grossbritannien USA Frankreich Kanada Schweden Singapur

Dieses Handicap, das in direktem Zusammenhang mit Schweizer Stärken wie der Infrastruktur (1.) und den Rahmenbedingungen (3.) steht, wird sich noch verschärfen: Der kostenlos verfügbare Report arbeitet mit Zahlen von 2013. www.weforum.org

EN BREF La Suisse était au sommet, lorsque le WEF avait analysé la compétitivité touristique. Aujourd’hui, nous avons chuté du podium.

Bestenliste 2015

Bestenliste 2013 Note

lich erscheinen, ob die Schweiz im Tiefpreissegment überhaupt etwas bewegen kann: Bei der entsprechenden Wettbewerbsfähigkeit landet die Schweiz nämlich auf dem 141. Rang – dem letzten Platz in der Liste.

Note

5,66 5,39 5,39 5,38 5,38 5,32 5,31 5,28 5,29 5,23

Rang

Land

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Spanien Frankreich Deutschland USA Grossbritannien Schweiz Australien Italien Japan Kanada

Note

5,31 5,22 5,22 5,12 5,12 4,99 4,98 4,98 4,94 4,92

Im Freilichtmuseum Ballenberg (das Bild zeigt das Gasthaus Degen, einst mit Unterstützung von GastroSuisse auf dem Ballenberg wieder aufgebaut) ist der zweite Generationenwechsel seit der Museumsgründung 1978 im Gang. Beschleunigt vom Abgang der Direktorin Katrin Rieder letzten Sommer, stellt sich das breit abgestützte, im Betrieb weitgehend selbsttragende Museum neu auf: Der Stiftungsrat schrumpft drastisch von 70 auf 7 Mitglieder; als Präsident tritt der Berner Oberländer Peter Flück die Nachfolge des früheren Waadtländer Nationalrates Yves Christen an. Damit sind zwar Strukturen erneuert. Aber um auch betrieblich den Generationenwechsel zu schaffen, braucht es gegen 100 Millionen Franken. Das hatte Rieder klargemacht, bevor ihr gekündigt wurde, und das fordert Stiftungs- und Ständerat Werner Luginbühl in Bundesbern parlamentarisch. Dass im Stiftungsrat ausser dem Luzerner Franz Brun nur Lokale verbleiben und dass der bewährte Marketingchef Norbert Schmid als Leiter zum Regionalpark Diemtigtal wechselt, stimmt jedoch noch wenig optimistisch.

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A la carte

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Restaurant

15. Mai 2015 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Die Highlights des Kantons – von «L» wie Luzern bis «N» wie Nachtleben

Sechs Perlen der Gastronomie Kulinarische Spezialitäten in Luzern

Erfolgreiche Gastro-Unternehmen

Die Zukunft gehört dem Nachwuchs

uzern ist und bleibt eines der beliebtesten Ausflugsziele der Schweiz. Der Blick auf Rigi und Pilatus, die nostalgische Fahrt auf einem Dampfschiff auf dem Vierwaldstättersee oder die historischen Bauten in der Stadt locken stets neue Besucher an. Hier spielt die Milchwirtschaft seit jeher eine grosse Rolle, weshalb es in der Region eine grosse Vielfalt an verschiedenen Käsesorten gibt. Da Luzern früher Umschlag- und Handelsplatz war, gehörte Käse zu einem der wichtigsten Handelsgüter. Heute wird er in vielen Innerschweizer Speisen verwendet, etwa für die «Älpler Magronen» oder für eine «Chässchnitte». Andere typische Gerichte sind «Lozärner Birewegge» oder die «Chügelipastete», ein Blätterteigturm an einer Champignonsauce mit Kalbsbrät-Würfeln. Der Ursprung dieses Gerichts geht auf das 18. Jahrhundert zurück. Aktuell feiert die Zentralschweiz mit dem «Gästival» 200 Jahre Gastfreundschaft. Vor Luzern treibt die schwimmende Plattform «Seerose» im Wasser, auf der ab diesem Monat zahlreiche Aktivitäten stattfinden. cb

nternehmen, die auch ausserhalb der Kantonsgrenzen bekannt sind, gibt es in Luzern einige. Eins davon ist die Remimag Gastronomie AG, die seit 1981 von der Familie Eltschinger (Foto) geführt wird. Das Unternehmen hat seinen Sitz in Rothenburg und betreibt 14 Restaurants in Luzern, Bern und Zürich. Interessant ist die Entwicklung der Tavolago AG, die der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV) angehört. Das Unternehmen betreibt die Restaurants der 19 SGV-Schiffe, weitete seine Tätigkeit aber zunehmend auch an Land aus und übernahm etwa das LUZ Seebistro und die Mensa der Hochschule Luzern. Mittlerweile macht es rund die Hälfte des Umsatzes an Land. Ähnlich wie in Zürich existiert in Luzern ausserdem ein Frauenverein, der in der Gastronomie tätig ist. Er führt die beiden alkoholfreien Hotels Waldstätterhof und Krone. Apropos Alkohol: In Luzern gibt es eine beachtliche Anzahl Brauereien. So stammen etwa die Biermarken Eichhof, Rathaus und Luzerner sowie Lozärner Bier aus dem Kanton. cb

u einer erfolgreichen Gastrobranche gehört auch ambitionierter Nachwuchs. In der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) werden jährlich rund 600 angehende Hôteliers-Restaurateurs ausgebildet. Die Ausbildungsstätte wurde 1909 gegründet, um das damals hauptsächlich aus dem Ausland stammende Hotelpersonal qualitativ auszubilden. Heute sind rund 90 Prozent der Studierenden Schweizer, die für den Erhalt eines Diploms neben den Schulkursen auch mindestens drei Jahre praktische Erfahrung nachweisen müssen. Die SHL ist eine Stiftung der Hotel & Gastro Union Luzern. Der Luzerner Gastro-Nachwuchs hat sein Talent auch schon bei nationalen Wettbewerben unter Beweis gestellt: So gewann Mario Garcia aus Kriens im Jahr 2009 den «gusto» und ist derzeit Team-Captain der Junioren Koch-Nationalmannschaft. Im vergangenen Jahr schafften es ausserdem die Luzerner Jungköche Julia Scheuber und Michaela Kammermann ins Finale der Wettbewerbe «Marmite Youngster» und «gusto15». cb

7 SV Group übernimmt Luzerner Schulküchen Was bereits in Berner Kitas für Gesprächsstoff sorgte, trifft nun auch Luzern: In den sechs Gymnasien Alpenquai, Reussbühl, Sursee, Seetal, Willisau und Beromünster soll die Schulmensa ausgelagert werden. Ab dem 1. Oktober übernimmt SV Schweiz AG die Schulküchen mitsamt den Mitarbeitenden. Bildungsdirektor Reto Wyss verspricht sich von der Auslagerung beträchtliche Einsparungen. Von Schülern und Lehrern hagelt es jedoch Kritik: So wird befürchtet, dass der familiäre Charakter der Schulen verloren gehe und der Arbeits- und Lohndruck steige.

Bahnhof als Hotspot Verkehrsknotenpunkte sind beliebte Standorte – nicht zuletzt aufgrund hungriger Pendler und viel Laufkundschaft. Neue Gastrokonzepte entstehen daher oft in Bahnhöfen: So wird der Foodcorner in Bern derzeit vergrössert, damit die Gäste neu bei Dean&David, Yooji's, Nooba oder Seven Spices speisen können. Im Bahnhof St. Gallen eröffnet ein Tibits, in Winterthur ein Starbucks und in Oerlikon Krispy Kröst, die erste Take-away-Filiale vom Bündner Gastronom Reto Mathis.

vents wie der SwissCityMarathon oder das Blue Balls Festival locken tausende Besucher nach Luzern. Für die Gastronomie interessanter ist jedoch die Luzerner Fasnacht, die jeweils am Schmutzigen Donnerstag mit dem Urknall beginnt. Die Fasnacht läutete im Mittelalter die letzte Gelegenheit ein, vor dem Fasten noch einmal über die Stränge zu schlagen. Auch heute wird an der Fasnacht ausgiebig gefeiert, getrunken und gespeist. Für viele Betriebe gelten daher an gewissen Tagen längere Öffnungszeiten. Nebst der Fasnacht ist auch die Fachmesse Zagg ein Highlight für die Luzerner Gastronomie. Diese findet alle zwei Jahre statt, das nächste Mal vom 23. bis 26. Oktober 2016. Sie richtet sich an Fachleute aus (Gemeinschafts-)Gastronomie und Hotellerie und bietet Ausstellungen und Shows zu neuen Nahrungsmitteln, Getränken, Einrichtungen und Technik. cb

Bekanntes, Neues und Anderes in der Gastronomie estaurants in Luzern bieten eine grosse Vielfalt an. So kennt man schweizweit Stefan Wiesner, den selbsternannten «Hexer vom Entlebuch», für seine avantgardistische Naturküche im Gasthof Rössli. Im Old Swiss House kocht Günther Renz seit 25 Jahren traditionelle Speisen – Spezialität des Hauses ist das am Tisch zubereitete Wiener Schnitzel. Und Spitzenkoch Armin Amrein, der zurzeit im Hotel Seehof in Davos arbeitet, stammt ebenfalls aus dem Raum Luzern. Auf dem Bewertungsportal Tripadvisor haben zwei der 292 aufgeführten Luzerner Betriebe die Bestnote erhalten: die Restaurants Geissmatt und Wiederkehr. Die hohe Qualität könnte damit zusammenhängen, dass in Luzern die Wirteprüfung als Mindestanforderung weiterhin obligatorisch ist. cb

Neue Strategie sorgt für geregeltes, doch attraktives Nachtleben achts verwandelt sich Luzern zur Partymeile: Rund 2000 Personen halten sich an einem Freitag oder Samstag zwischen 21 und 3 Uhr nachts im öffentlichen Raum auf. Davon wohnen nur 30 Prozent in der Stadt Luzern, ein Grossteil reist von auswärts an. Das Luzerner Nachtleben ist beliebt, weil es eine grosse Vielfalt auf kleinem Raum bietet. Clubs und Bars wie etwa das Casineum, Vegas, der Stadtkeller oder das Grand Casino sind alle vom Bahnhof zu Fuss erreichbar. Zudem sind die Preise tiefer als in Zürich oder Genf. Da es aber vermehrt Beschwerden wegen Vandalismus, Lärm und Littering gab, hat der Kanton Luzern eine neue Strategie «Nachtleben und öffentlicher Raum» erstellt. Fortan will er noch vor der Eröffnung eines neuen Lokals mit dem Gesuchssteller in Kontakt treten. cb

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Fachmesse Zagg und Luzerner Fasnacht ziehen Gäste an

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15. Mai 2015 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Hotelier und Kantonsrat Patrick Hauser spricht über Luzern, die Hotellerie und die Politik

Selber anpacken ist das Motto Auf Anhieb ist Patrick Hauser mit dem zweitbesten Resultat in den Luzerner Kantonsrat gewählt worden – eine Ausnahme.

GastroJournal: Nach wie vor gibt es viel zu wenig Vertreter des Gastgewerbes in der Politik. Was war ihre Motivation? Patrick Hauser: Genau das. Unsere Branche ist in der Politik wenig bis gar nicht vertreten, und unsere Anliegen werden nur bedingt gehört. Zudem bin ich der Ansicht, dass man nicht immer nur darauf warten darf, dass irgendjemand anderer die Initiative ergreift. Da muss man halt mal selber anpacken.

Etliche Gastgeber würden das gerne tun, aber der eigene Betrieb lässt dieses Engagement häufig einfach nicht zu… Das ist so. Ein solches Engagement ist nur zu bewältigen, wenn man weiss, dass der eigene Betrieb in Abwesenheit in guten Händen ist und sich auf Kurs befindet. Wenn ich hier im Hotel die Alleinverantwortung der operativen Leitung hätte, dann wäre ich heute wohl nicht in der Politik. Inwiefern vernachlässigt, behindert die Politik denn das Gastgewerbe? Im Bereich Gastronomie ist ganz klar die zunehmende Regulierungsdichte ein grosses Thema. Hier wer-

Ein Lieblingsrestaurant

«Das Old Swiss House Luzern – vom Wienerschnitzel über den Tafelspitz bis zu Fischgerichten mundet alles vorzüglich! Die persönliche Atmosphäre, welche Gastgeber Philipp Buholzer schafft, erchb freut mich immer wieder.»

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Das Ziel ist der Ferienwohnungsmarkt CHRISTINE BACHMANN

Patrick Hauser ist Hotelier und Miteigentümer des Hotels Schweizerhof in Luzern sowie seit März Vertreter des Gewerbes im Kantonsrat. Er engagiert sich zudem als Mitglied beim Unternehmer Forum Luzern sowie bei der städtischen Kommission für die Attraktivierung der Luzerner Innenstadt als Marktplatz. Hauser ist verheiratet und hat zwei Kinder.

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Christine Bachmann

Für Hotelier und Kantonsrat Patrick Hauser ist die Landwirtschaft eine vom Aussterben bedrohte Wirtschaftsart.

den immer wieder Anläufe zu neuen Regulierungen unternommen, welche die ohnehin schon fehlenden Kapazitäten im Betrieb noch mehr beanspruchen. Das Gastgewerbe ist hier aber nur Teil eines grossen Ganzen: des Tourismus.

Haben wir touristisch noch Potenzial? National sind wir mit Schweiz Tourismus (ST) gut aufgestellt. Insbesondere was die neuen Medien betrifft, hatte ST bisher ein gutes Näschen. Zu

Gleiche Dienstleistungen sollten gleichen Regeln unterworfen sein

hoffen ist, dass es dort zu keinen Ermüdungserscheinungen kommt. Lokal und regional indes gibt es eine grosse Bandbreite von der Tourismusorganisation im althergebrachten Sinne bis hin zu effizienten und durchstrukturierten Tourismusorganisationen, wie wir in Luzern eine haben. Grundsätzlich glaube ich, dass in der Schweiz momentan einfach noch zu viele kleine Organisationen existieren, die in einem zu kleinen Garten werken. Hier ist sicher noch Potenzial vorhanden.

Stichwort Familie: Die ErbschaftssteuerInitiative steht an… Eine Herausforderung, gerade für familiengeführte Betriebe im Gastgewerbe. Da muss sich der Stimmbürger schon gut überlegen, ob er noch Familienbetriebe haben will oder nicht – und zwar branchenübergrei-

fend. Häufig wird hier vergessen, dass in über Jahre hinweg familiär geführten Betrieben nicht nur sehr viel Herzblut investiert wurde, sondern auch das aus dem Betrieb Erwirtschaftete wieder zurückgeflossen ist. Wenn nun künftig 20 Prozent abgegeben werden müssen, dann ist dieser Kreislauf nicht mehr möglich.

Hier Schikanen für das Gewerbe, dort die noch lockere Handhabung der «Sharing Economy». Was wäre zu tun? Mir ist einfach wichtig, dass der Staat bei allen, die das gleiche Spiel spielen, auch die gleichen Regeln gelten lässt. Es kann nicht sein, dass jemand, der im privaten Rahmen ein Entgelt entgegennimmt, anders gestellt ist als einer, der sich in einem professionellen Rahmen bewegt. Wir müssen uns um den Brandschutz kümmern, L-GAV-Löhne bezahlen, sind Kurtaxen-pflichtig…

Die Frage ist: ‹Wollen wir noch Familienbetriebe oder nicht?›

…das hat Bern zumindest einmal eingeführt. Über die Kontrolle kann man indes diskutieren. Das ist so. Auch die Behörden in Luzern beschäftigen sich zurzeit intensiv mit dieser Thematik. Hier gilt es vor allem auch herauszufinden, welche Angebote überhaupt existieren. Das ist halt ein zusätzlicher Aufwand in einer Zeit, in der Sparen angesagt ist. Am Schluss sollen einfach alle, welche die gleiche Dienstleistung an-

bieten, mit den gleichen Regelungen konfrontiert werden.

Ein anderes Thema ist der Freihandel, der bedingt durch den Eurozerfall wieder vermehrt zu Debatten führt… Auf der einen Seite wollen wir bei Importen in die Schweiz Hindernisse aufbauen. Auf der anderen Seite akzeptieren wir Hindernisse, die für uns bei Auslands-Exporten aufgestellt werden. Das ist doch absurd. Da muss man sich doch irgendwann fragen, ob wir weiterhin bereit sind, einen der grössten geschützten Bereiche in der Schweiz weiter zu stützen. Ich weiss nicht, ob sich Herr und Frau Schweizer bewusst sind, was uns die Landwirtschaft jährlich kostet. Und zwar jeden von uns. Ein heisses Eisen… Ja. Denn im Gegensatz zu unserer Branche ist diese politisch gut vernetzt und hat in den letzten Jahren dafür gesorgt, dass ihre Leute an den richtigen Schaltstellen positioniert sind. Wir haben in der Schweiz noch immer das Gefühl, wir seien eine Landwirtschaftsnation, dabei ist das eine vom Aussterben bedrohte Wirtschaftsart. Natürlich kann man sagen, die Landwirtschaft ist wichtig. Aber können wir uns das langfristig in diesem Ausmass noch leisten? EN BREF Patrick Hauser, tenancier de l’hôtel Schweizerhof, à Lucerne, a été élu du premier coup au Grand Conseil lucernois. L’hôtelier s’exprime sur Lucerne, l’hôtellerie et la politique.

Für das Online-Buchungsportal HRS sind Kooperationen und der Stammmarkt nicht mehr genug, das zeigt der neueste Streich des Portals, das nun auch noch in den Ferienwohnungsmarkt drängt. Grundlage für diesen Schritt bot HRS die Übernahme des Portals Holidayinsider im vergangenen Jahr. Neu firmiert dieses unter dem Namen HRS Holiday und wird als eigenständige Plattform betrieben. Dass es künftig zwei Portale gibt, habe damit zu tun, dass man zwar ähnliche, aber nicht gleiche Zielgruppen ansprechen möchte. Um das neue Portal bekannt zu machen, investiert HRS derzeit massiv Geld in eine gross angelegte Werbe-Kampagne.

Der Schlüssel heisst Diversifikation

Im Zürcher Niederdorf wird diesen Herbst ein neuer Hotelbetrieb eröffnet: das Marktgasse Hotel. Ein BoutiqueBetrieb mit 39 Zimmern sowie drei verschiedene Gastronomiebereichen – darunter ein Restaurant, ein Café Takeout sowie eine Bar. Hinter dem Hotelprojekt steht die Ospena Group AG, die 1988 unter der Firma Molino AG in Zürich gegründet wurde und seit 2014 Genossenschaft Migros Zürich gehört. Die Ospena Gruppe möchte mit dem Einstieg ins Hotelgeschäft ihr Portfolio weiterentwickeln und diversifizieren, wie die Presseverantwortliche Inge Herzer mitteilt. Die Investitionssumme ist vorderhand mit 14 Millionen Franken veranschlagt, das endgültige Volumen könne aber erst nach Abschluss der Arbeiten ermittelt werden.

Markt / MarchĂŠ

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Tourismus

Schweiz Tourismus ist desorientiert

Der Kanton Luzern bietet touristisch interessante Spannungsbogen

Überlegenes Mittelmass 122 Gastgewerbliche Betriebe

750

174

0,62 Mio.

122

Kanton Luzern ohne Stadt Luzern

126

650

0,57 Mio.

0,68 Mio. 0,55 Mio.

Stadt Luzern

550

Betriebe total 59

450

57 1,14 Mio.

58 0,86 Mio.

2005

2008

Verstaatlichung der Bergbahnen

2012

Gastgewerbliche Arbeitsplätze

6000

Hotels

Logiernächte

0,95 Mio.

2001

69%

74%

77%

Arbeitsplätze

76%

5500 71%

81%

5000

85%

Vollzeitstellen

81%

4500 4000

2001

2005

2008

2012

Quelle: LUSTAT Statistik Luzern; Infografik: Olivia Luginbühl

Nationales Abbild: Die Zahl der gastgewerblichen Betriebe nimmt zu, Hotels und gastgewerbliche Arbeitsplätze ab – ausser in Tourismusmagneten wie der Stadt Luzern.

Stadt und Kanton Luzern sind sozusagen eine Schweiz im Kleinen. Das gilt auch und gerade touristisch: hier die internationalen Schwergewichte mit grosser Strahlkraft, dort die regionalen Bijous.

Peter Grunder

Der Kanton Luzern sei «Mittelmass», sagte Franz Wüest, als er Anfang Jahr sein Amt als Kantonsratspräsident antrat. Er meine das «keinesfalls despektierlich. Im Gegenteil», präzisierte Wüest, der im ländlichen Ettiswil lebt und als Unternehmer im Stahlhandel tätig ist. Im politischen Kontext erachte er genau dieses Mittelmass «als erstrebenswert», erläuterte der zurzeit höchste Luzerner – und vielleicht sei das vermeintliche Mittelmass ja auch «ein Mittel, um unsere Überlegenheit zu verbergen». Mit Luzern erweiterte die Eidgenossenschaft im Jahr 1332 den Säumer- und Alphirtenbund um fast grossstädtisches Handels- und Zunftwesen – und um ausgedehnten ländlichen Ackerund Weinbau im Zug der Ausdehnung Luzerns zum Stadtstaat. Damit war die Schweiz sozusagen komplett. «Bei uns gibt es eine Stadt, deren Glanz

Logiernächte 2014 Graubünden Bern Zürich Wallis Genf Waadt Tessin Luzern Basel Stadt St. Gallen

5052225 4963424 4812869 3887345 2939168 2655696 2313039 1 919 902 1662938 1030646

in die weite Welt hinaus strahlt. Wir haben aber auch viele kleine und auf den ersten Blick unscheinbare Landgemeinden», bringt es Franz Wüest auf den Punkt: «Wir haben hier das mondäne Kunst-, Kultur- und Kongresshaus mit internationalem Renommee. Und wir haben unzählige kleine, aber feine Vereine, die man vielleicht gerade noch im Nachbardorf kennt.» Diese Extreme, deren schnöder Schnitt als Mittelmass erscheint, spiegeln sich auch im Tourismus: hier Luzern, Weggis, Rigi und Pilatus als hochfrequente, international ausgerichtete und seit 200 Jahren bewirtschaftete Achse. Dort Entlebuch, Sörenberg und Marbach, wo das Grosse im Kleinen liegt und die Biosphäre eine Qualität widerspiegelt, die gar keine hohen Frequenzen erlaubt. Und nicht zuletzt das Luzernbiet mit seinen Seen und Äckern, seinen Weinbergen und Industrien: Dort hat Tourismus weniger zu tun mit Reisen und Ferien als mit Geschäften, Ausflügen und Festen. Die luzernischen Spannungsbogen zeigen sich auch in touristischen Zahlen. Rund ein Drittel aller gastgewerblichen Betriebe stehen in der Stadt Luzern, bei den Hotels ist das

Der jüngste Jahresbericht von Schweiz Tourismus zeigt viele doppelseitige Luftbilder. Auf dem ersten ist Thun samt Altstadt und Aare zu erkennen. Die Bildbeschreibung spricht jedoch von Bern. Böse Zungen behaupten, die Attacken, die nun aus dem Berner Oberland gegen ST geritten werden, lägen darin begründet. Zwar wird ST Desorientierung vorgeworfen. Doch geht es hier um inhaltliche Kritik, namentlich an der «Grand Tour» und an der Kannibalisierung durch Umverteilung asiatischer Gästeströme.

1,08 Mio.

350

250

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Verhältnis ähnlich (vgl. Infografik).

Der Kanton Freiburg hat seine Bergbahnen verstaatlicht, Waadt definiert entwicklungsträchtige Bahnregionen, in andere Kantone wird salamitaktisch mitbezahlt. Am Scheideweg steht Glarus, wo die konkursiten Sportbahnen Filzbach sowie die Bahnen in Elm und Braunwald öffentliche Kredite schuldig bleiben. Die Bahnen seien touristisch «systemrelevant», liess Regierungsmitglied Marianne Lienhard verlauten – der Staat scheint mithin willig.

Bei den Arbeitsplätzen ist das Gefälle noch grösser – umgerechnet die Hälfte aller gastgewerblichen Vollzeitstellen bietet die Stadt. Entsprechend sind die Gewichte auch bei den Hotelübernachtungen verteilt: Rund 1,9 Millionen Logiernächte bilanzierte der Kanton Luzern zuletzt, mehr als die Hälfte davon oder rund 1,2 Millionen Nächte verbrachten Gäste in der Stadt Luzern. Die Stadt Luzern hat nicht nur mit Blick auf den Kanton, sondern auf die ganze Schweiz eine herausragende touristische Bedeutung: Was im Schweizer Tourismus wächst, findet sich zuvorderst und umfassend in der Leuchtenstadt. Doch herausgestrichen wird das kaum, Destinationsmanager Marcel Perren erscheint geradezu als Verkörperung von Zurückhaltung und Professionalität – vermittelndes Mittelmass, hinter dem Topleistung steckt, als erstrebenswerte Haltung. Im Historischen Lexikon der Schweiz, wo der Kanton Luzern 36 Seiten beansprucht, ist Tourismus nur eine Randbemerkung – Bereiche wie die Emanzipation oder Ordensgemeinschaften erhalten mindestens soviel Raum. Und Kantonsratspräsident Franz Wüest erwähnte Tourismus in seiner Antrittsrede Anfang 2015 mit keinem Wort. Wobei das der Untertreibung doch etwas viel ist, gehört doch Luzern touristisch zu den Grossen – und zwar weltweit.

En français

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Markt / MarchĂŠ

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GastroIdeen

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Gestaltungs-Ideen für drinnen und draussen!

Neuer Titelsponsor der TOASTED. Challenge

VEGA-Möbel-Saison 2015

Das Jugendportal TOASTED. und Rivella gehen zukünftig gemeinsame Wege: Rivella begleitet den Funsport-Event TOASTED. Challenge ab sofort als Titelsponsorin und liefert für die nächsten vier Jahre die nötige Power und Erfrischung für den einzigartigen Hindernisparcours. Die Rivella TOASTED. Challenge findet vom 3. bis 6. September 2015 statt. Neben dem kultigen Hindernisparcours bietet der Anlass vielseitige Unterhaltungsmöglichkeiten für diejenigen, die sich nicht selber auf den Parcours wagen. «Die Partnerschaft mit Rivella ist ein wichtiger Schritt im Rahmen der Weiterentwicklung des Events. Wir freuen uns auf mindestens vier gemeinsame Jahre Rivella TOASTED. Challenge, in denen wir gemeinsam viele neue Ideen entwickeln und umsetzen werden», so Philipp Bareth, Geschäftsführer und Gründer von TOASTED.

bieten mit ihrer hochwertigen Schaumstoff-Polsterung optimalen Sitzkomfort. Die wasserabweisenden Kissen aus 100 Prozent Polyester leuchten in Petrol, Anisgrün und Anthrazit.

Der Sessel Eliano schafft Gemütlichkeit im Hotelzimmer oder in der Lobby. Eine gelungene Atmosphäre im Restaurant oder Hotel bleibt den Gästen in bester Erinnerung. In der Saison 2015 präsentiert VEGA Möbel-Neuheiten in exklusivem und funktionalem Design für drinnen und draussen. Eine exklusive Atmosphäre

schafft zum Beispiel der elegante Sessel Brookline mit bequemem Sitzkomfort. Durch seine konischen Konturen wirkt Brookline schmal, lädt ein, Platz zu nehmen, und macht in jedem modernen

Gastronomiebetrieb eine gute Figur. Das stabile Modell gibt es in zwei melierten Grautönen aus strapazierfähigem Polyester. Bei der Sockelblende stehen die Varianten Edelstahl und Holz zur Wahl. Der Sessel Eliano lädt in Lobby und Hotelzimmer zum gemütlichen Verweilen ein. Die hohen Lehnen mit den ausgeprägten «Ohren» dämpfen die Umgebungsgeräusche und bieten eine perfekte Ruhezone. Eliano mit strapazierfähigem Polyesterbezug gibt es

in den Farben Anthrazit meliert und Grau meliert, kombiniert mit Echtholzfüssen in Eiche oder Wenge. Bunt und fröhlich lädt der Stuhl District mit seinem aussergewöhnlichen Design in den Farben Anthrazit, Hellgrün und Petrol auf die Terrasse ein. Mit seinem filigranen und doch stabilen Rahmen ist das Modell ein exklusiver Blickfang. District ist pulverbeschichtet und hält jedem Wetter stand. Die Kissen zum Designer-Stuhl District

Die Abtrennung Caya schafft geschützte Bereiche und dient als erstklassiger Wind-, Lärmund Staubschutz im Freien. Die einfache Montage des höhenverstellbaren und vielseitig einsetzbaren Systems funktioniert durch Aufstellfüsse aus Stahl, mit oder ohne Verankerung im Boden, und ist ideal für jeden Untergrund. Für viel Gestaltungsspielraum sorgen die beweglichen Verbindungselemente und Trennwände in drei verschiedenen Abmessungen. Caya aus pulverschichtetem Aluminium in Weiss und Anthrazit, kombiniert mit Sicherheitsglas, ist UV-beständig, wetterfest und pflegeleicht. Die Wandelemente sind mit Kreide beschriftbar. Leicht und praktisch, formschön, UV-beständig, wetterfest und langlebig, so ist der Klappstuhl Belize. Der stabile, pulverschichtete AluminiumRahmen ist ideal für den Aussenbereich. Mit diesem hochwertigen Stuhl klappt alles, sogar das Platz Sparen und die praktische Aufbewahrung. www.vega-ch.com

Die Magnum-Neuheiten im Überblick

Die Vorfreude auf Sonne und Glace Genussmomente sind so vielfältig wie das Leben selbst. Daher präsentiert Magnum in diesem Jahr gleich zwei neue Geschmacksvarianten für die verschiedenen Momente im Leben. Das beliebte Stengelglace gibt es dieses Jahr als Magnum Pink mit echten Himbeeren und Himbeersauce, umhüllt von feiner Milchschokolade mit pinkfarbenem Überzug. Magnum Pink steht für die aufgeschlossene, verspielte Seite des Lebens. So überzeugt es spontan als fruchtiges Glace – einzigartig wie ein fröhlicher, unbeschwerter Moment. Warum den Gästen nicht einmal ein Magnum-Glace zum Nachtisch oder im Mini-Format als Beigabe zum Kaffee anbieten? Aromatisch präsentiert sich

das neue Magnum Black mit cremiger Vanilleglace, durchzogen von einer intensiven Kaffeesauce aus Arabica-Kaffee-Extrakt und mit einer Hülle aus knackiger, dunkler Schokolade. Magnum Black verführt anspruchsvolle Geniesser. Die Hülle aus knackiger, dunkler Schokolade rundet den aromatischen Magnum-Genuss ab. Magnum Black: Das Glace für die souveränen und eleganten Augenblicke im Leben.

Wunder, ist das Glace seit den 80er-Jahren in ganz Europa beliebt. Seit Herbst gibt es die Viennetta Minis im Multipack mit den beliebten Geschmacksrichtungen Vanille und Schokolade. Im Miniformat findet das Vienetta auch Platz auf der Dessert-Karte.

In der Gastronomie ist Cremissimo sehr beliebt. In der kommenden Glacesaison gibt es neu die Sorte Cremissimo Crème Brûlée. Die französische Dessertspezialität gehört zu den beliebtesten Süssspeisen überhaupt. Ihre rahmige Note, gepaart mit knusprig caramelisierter Haube, gilt als eleganter Abschluss eines feinen Menüs und ist bekannt für ihre aufwendige Zubereitung. Als Glacevariante vereint Cremissimo Crème Brûlée die Originalität des Klassikers mit cremigem Glacegenuss.

Das Besondere an einer Crème Brûlée ist neben dem RahmGeschmack auch das typische Knacken, wenn caramelisierter Zucker seine Aromen entfaltet. Cremissimo Crème Brûlée ergänzt cremiges Glace mit caramelisierten Zuckerstückchen um eine aromatische Caramelsauce. Lusso hat weitere tolle Neuheiten im Angebot: Die Architektur aus knackigen hauchdünnen Knusperschichten und cremigem Glace machen Viennetta einzigartig – kein

Kinder mögen nach dem Essen oft nur noch ein kleines Dessert, dafür bietet sich ein Glace geradezu an. Das neue Kids-Glace Max Music Tornado überzeugt besonders die Kleinen. Blaues Glace mit der neuen, unverkennbaren Gesc hmacksrichtung Zuckerwatte vereint sich in einem Wirbel mit gelbem Glace mit klassischem Vanillege-schmack. Die Pfeife als Stiel, die es in vier verschiedenen Farben zum Sammeln gibt, sorgt bei den Kindern für lang anhaltenden Spass auch nach dem Glacegenuss. Die Knisterspitze von Max XPop hat es dieses Jahr in sich, denn ab sofort sorgt noch mehr Knisterpulver für ganz besonderes Fizzzz-Vergnügen. Das Wasserglace erfrischt mit den bei Kindern beliebten Geschmacksrichtungen Cola und Erdbeere sowie Bubble Gum und Limette. www.magnum.ch

www.toasted-challenge.ch

frisch, bunt & regional – So liebe ich Gemüse «Essen Sie, was Sie möchten, oder essen Sie, was da ist?» Eine lebenswichtige Frage, findet Konrad Geiger, BioKoch und Autor dieses Buches. Und dabei geht es ihm vor allem um den Genuss. Und der kann seiner Erfahrung nach nur entstehen, wenn drei Anforderungen erfüllt sind: Die Produkte sollten aus ökologischem Anbau stammen, Obst und Gemüse sollten auf dem Höhepunkt der Reife geerntet werden, und das Rezept muss die verschiedenen Aromen und Texturen optimal verbinden. Gastronomen können sich in diesem Buch von Konrad Geiger vorführen lassen, wie einfach der Reifegrad von Obst und Gemüse gemessen werden kann. Preis: 24,50 Franken.

Chili Pepper Die Chili war ursprünglich auf den amerikanischen Kontinenten beheimatet und wurde von Christoph Kolumbus in die Alte Welt gebracht. Die Schote dieser anspruchslosen Pflanze hielt bald in die Küchen der ganzen Welt Einzug und ist heute aus vielen Gerichten nicht mehr wegzudenken. Dieses Buch enthält 120 wunderschön bebilderte, scharfe Rezepte aus aller Welt, die Kochprofis, Hobbyköche und Geniesser der Fusion-Küche gleichermassen begeistern werden. Preis: 26,90 Franken.

Kochen und backen mit Mohn Mohn, eine der ältesten Kulturpflanzen, gewinnt in der glutenfreien, vegetarischen und veganen Küche zunehmend an Bedeutung. Ob milder Graumohn, würziger Blaumohn oder nussiger Weissmohn, sie alle geben Gerichten eine besondere Note: vom Müsli am Morgen über Salate, Suppen und herzhafte Gerichte bis zu Desserts und Backwaren. Mohn und Mohnöl sind reich an wertvollen Vitaminen, Fettsäuren und Mineralstoffen, ihr hoher Eiweissgehalt wird durch die Kombination mit Kartoffeln und Getreide optimiert. 80 einfache, ausgeklügelte Rezepte zeigen die vielfältigen Möglichkeiten der Verwendung von Mohn in der modernen Küche. Preis: 27,90 Franken.

Chakalls Sudaka – Südamerikanische Küche Chakalls südamerikanische Küche in seinem Berliner Restaurant Sudaka steht für intensive Geschmackserlebnisse und die Lust am gemeinsamen Geniessen. In diesem Buch hat der Fernsehkoch seine 75 besten Rezepte versammelt – vom peruanischen Klassiker Ceviche über südamerikanische Snacks, Grillgerichte und andere Köstlichkeiten bis hin zu originellen Süssspeisen und exotischen Cocktails. «Chakalls Sudaka» ist frisch, bunt, aromatisch und voller Lebensfreunde, denn: Südamerikanisch kochen ist viel mehr als die Zubereitung von Rezepten, es ist eine Lebenseinstellung. Diese Lebenseinstellung werden Gastronomen in diesem Kochbuch kennen lernen und dabei einen Einblick in die südamerikanische Küche bekommen. Preis: 26,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

15. Mai 2015 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

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Pages en français 15 mai 2015 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Idées de principe sur la croissance historique des associations et des fédérations suisses

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Nouveaux objectifs associatifs Un hommage aux sections régionales qui est aussi une note nécrologique. Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un peu partout dans le pays, les tenanciers se rendent aux assemblées de leurs sections respectives. Mais elles sont de moins en moins nombreuses. Du lac de Constance au Léman, elles cherchent de nouvelles personnes pour occuper les fonctions du comité. Si ce recrutement ne fonctionne pas, elles fusionnent ou jettent l’éponge, comme par exemple dans le canton d’Argovie où il ne reste plus que la section cantonale.

Troisième édition de la Semaine du Vin Suisse Swiss Wine Promotion (SWP) et l’association Vinea relancent la Semaine du Vin Suisse. La 3e édition aura lieu du 12 au 22 novembre dans tout le pays. Pour rappel, l’évènement a pour but de développer la vente de vin suisse dans les restaurants. «Nous devons rapprocher le monde viticole de celui de la restauration», explique Gilles Besse, président de SWP. Les inscriptions sont ouvertes pour offrir durant la période de l’évènement un menu composé de trois accords mets et vins ou trois plats à la carte et leurs vins, suisses, évidemment.

Ceci alors que les sections locales

pourraient jouer les charnières entre la fédération faîtière et l’ancrage du quotidien dans le sol. Petites, agiles et d’une grande capacité d’adaptation, elles seraient à mêmes de prendre en main les problèmes là où ils surgissent. Pour les sections, une tendance géné-

rale et sociale accroît encore les difficultés. Ce n’est plus le bien commun d’un groupe qui est mis en avant, mais bien des intérêts particuliers. Jadis, les filles et les fils entraient presqu’automatiquement dans les associations de leurs parents. Aujourd’hui, il faut beaucoup de travail pour réussir à les convaincre. Les sections «Gastro» ne sont qu’en

partie un lieu de rencontre pour des collègues professionnels. On réclame de plus en plus des prestations de service: le soutien à la formation, des offres de cours, des formulaires et des aides plus générales dans divers domaines. Ce ne sont plus des objectifs supérieurs qui sont soutenus, mais bien du concret. Le meilleur exemple pour ce genre de soutien

SWISS-IMAGE.CH

Mais le phénomène ne se limite pas qu’à l’hôtellerie-restauration, pas plus que d’autres tendances sociétales. Il n’y a guère de club qui ne cherche en se tordant les mains de désespoir des fonctionnaires bénévoles – ou d’abord, des membres. Sans incitations monétaires ou sans un gros travail de conviction, ils n’en trouveront guère de nouveaux.

www.semaineduvinsuisse.ch/horeca

Ikea Food se réinvente

A l’image de ce train du Pilate, la branche doit remonter la pente et se réinventer pour attirer et engager la jeunesse.

pour une cause est l’association bâloise «Fümoar». L’objectif de l’association est de soutenir «l’atténuation des conséquences de l’interdiction de fumer» qu’aux meilleurs jours, près de 200 établissements actifs et quelque 100 000 membres passifs avaient soutenu. Ainsi, Fümoar comptait parmi les plus grandes associations de Suisse. Un exemple impressionnant. Au sein de GastroSuisse, de nouvelles organisations se forment également – elles sont taillées spécifiquement aux besoins de leurs membres. Alors que le groupe de spécialistes déjà existant de la Guilde Suisse des restaurateurs-cuisiniers se trouve dans un processus de renouvellement, divers tenanciers ont formé des commissions de bars ou de clubs. Par analogie, il y a souvent des relations plus ou moins libres de gens adhérents aux mêmes idées telles les associations de pizzérias ou de cui-

sines par pays qui correspondent à cette image. Mais il y a bien davantage de lois qui pèsent sur l’hôtellerie-restauration que l’interdiction de fumer. Qui donc devrait se défendre contre d’autres limitations? Ce sont précisément les fédérations de la branche. Et comme les lois et les ordonnances surgissent aux trois niveaux politiques que sont la Confédération, les cantons et les communes, des structures associatives semblables se présentent. Si les structures ne peuvent être mises au propre que sous conditions, comment alors doter ces structures? Au vu de la diminution des marges, de la pression économique croissante et de la régulation en hausse, l’activité bénévole et l’engagement privé touchent à leurs limites, alors qu’elles seraient indispensables. Les exemples de réussite en Suisse démontrent que cela ne fonctionne plus sans professionnalisation. Les secré-

taires généraux ou les présidents à temps partiel offrent des prestations de service et ce sont eux les interlocuteurs. Les membres le souhaitent et poussent l’évolution à s’écarter des associations au profit des prestataires de service. Les assemblées principales avec des rapports sur des excursions se transforment en assemblées qui ressemblent à celles des actionnaires ou des faits avérés convainquent les membres de l’utilité et du bon investissement.

Auf Deutsch

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Les profiteurs, l’artisanat et les intérêts particuliers

Au plan économique, le principe n’est

pas davantage contesté. Le libre commerce sert les entreprises et les économies publiques, parce que les armes sont égales et que les entreprises et les économies concurrentielles s’imposent. Le libre commerce sert aussi les Etats et les populations parce qu’aucun maintien de structures n’entrave l’évolution et que les produits et les prestations de service

désirées sont simplement disponibles. Voilà pour la pure théorie, comme le répète sans cesse la politique dans ses discours dominicaux. Toutefois, la réalité politique est tout autre. Au plan macroéconomique, soit dans une vision supérieure, les grands blocs économiques et de devises sont sans cesse engagés dans une guerre économique et commerciale. Au plan de la microéconomie, soit à la base de l’économie, l’artisanat et l’agriculture sont les premiers à en souffrir. Il est d’autant plus tragique de voir avec quel culot, des mainteneurs de structures, des professionnels suisses, surtout issus de la bureaucratie agricole, démontent même les mesures les plus humbles qui ser-

vent un commerce libéré. Ainsi, le principe du «Cassis de Dijon» prévoit que des marchandises admises dans l’UE doivent être acceptées sans autre en Suisse, ce qui devint réalité en 2010. Lors de la session extraordinaire de la semaine passée, une alliance malsaine de prétendus protecteurs des paysans et des consommateurs a fait sauter ce principe au Conseil national: ce fut un «mélange d’un romantisme de qualité idéalisé et de concessions à l’agriculture», avait résumé la «Neue Zürcher Zeitung». Mais il y a davantage en matière de renfermement sur soi de la Berne fédérale. Les efforts de réduire quelque peu les gains de change

Les Bains d’Yverdon bientôt plus communaux

Dans l’hôtellerie-restauration aussi, la société pluraliste fait sauter des structures qui se sont agrandies sur la durée et font de la place pour du nouveau. On peut le trouver juste ou pas, mais tôt ou tard, il faudra aborder les faits. S’opposer au marché n’est même pas une option à moyen terme.

Année d’élections fédérales: quelle tragi-comédie!

Du point de vue de l’économie publique et de l’entrepreneur, il n’y a pas beaucoup à discuter. La liberté du commerce et de l’industrie n’est pas par hasard un pilier, même de la Constitution fédérale. Le libre commerce sert tous les participants. Sous l’angle de l’histoire, la question ne se pose même pas.

A la fin du mois, le centre commercial Ikea de Genève ouvrira un tout nouveau restaurant. Le géant suédois du meuble y promet une «cuisine plus saine et plus durable». Auparavant, c’étaient surtout les prix très bas proposés par la marque qui attiraient les foules. Le changement d’orientation qu’opère l’enseigne jaune et bleue serait conséquent: toute la stratégie d’Ikea Food pourrait alors s’orienter de la sorte.

éhontés d’importateurs en Suisse, semblent avoir peu de chances en cette année d’élections fédérales. Il faut bien servir ses groupes d’électeurs. Après l’échec de la Loi sur les cartels, une initiative parlementaire de Hans Altherr, conseiller aux Etats d’Appenzell-Rhodes-Extérieures, aura beaucoup de peine. En tout cas, la commission préparatoire du Conseil national a déjà renvoyé par deux fois la discussion sur cette initiative. Ainsi, une initiative populaire devient de plus en plus urgente et probable. Il n’est pas possible que des intérêts particuliers et des profiteurs prennent la politique suisse en otage et rendent l’économie suisse exsangue. pg

A Yverdon, le sort du Grand Hôtel des Bains et du Centre thermal se jouera en juin devant le parlement communal. D’abord, la Ville devra racheter des biens valant 32 millions de francs des deux sociétés à qui ils appartiennent, Grand Hôtel des Bains SA et Cité des Bains SA. Puis les bâtiments (valeur totale 24,7 millions) seront revendus au fonds immobililier Credit Suisse Real Estate Fund Living Plus à qui un droit de superficie de 80 ans sera octroyé sur les terrains. Le Groupe Boas les exploitera.

L’Hôtel Ambassador rouvre un restaurant à Nyon A Nyon, l’Hôtel Ambassador sera rénové en profondeur. Le bâtiment ne conservera d’origine que sa façade, côté rue, et un pan de toit rehaussé. Côté lac, le propriétaire projette de tout casser et de créer 24 chambres sur quatre niveaux, dont une suite sous les combles, et une salle de conférences en sous-sol. Un restaurant public, avec entrée séparée, sera aménagé dans l’hôtel qui devrait rouvrir cet automne.

15. Mai 2015 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Markt / Marché

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GastroJournal durant Pentecôte

Numéro du 22/15: Jeudi, 28 mai 2015 Clôture des annonces: Vendredi, 22 mai 2015, 11 h

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de Pâques.

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A la carte

15 mai 2015 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Semaine du goût: encore une semaine pour s’inscrire

Le conseiller fédéral se bat contre l’initiative sur l’imposition successorale

Poison pour les PME familiales Pourquoi faut-il rejeter l’initiative sur la fiscalité successorale? Le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann répond. Christine Bachmann

CHRISTINE BACHMANN

Depuis 2010, Johann Schneider-Ammann est conseiller fédéral et chef du Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche.

Le conseiller fédéral et ministre de l’économie Johann Schneider-Ammann.

GastroJournal: Pourquoi doit-on rejeter l’initiative sur l’impôt successoral? Johann Schneider-Ammann: L’initiative sur la fiscalité successorale constitue une charge supplémentaire pour les PME et remet en question le transfert à la prochaine génération. Car de nombreux jeunes se poseront la question de savoir pourquoi ils devraient reprendre l’entreprise de leurs parents, parce qu’un impôt sur la succession trop élevé entraîne souvent des dettes – ou devons-nous garantir de diriger l’entreprise pendant dix ans pour que l’impôt ne s’applique pas? Il s’agit d’une lourde charge qui conduira de nombreux jeunes à se dire: «Je ne le fais pas.» Chaque fois, lorsqu’une entreprise arrête pour de tels motifs et que des places de travail se perdent, non seulement les entrepreneurs et les em-

ployés sont perdants mais toute l’économie publique. Pour cette raison, je m’engage contre l’impôt successoral.

En cas d’acceptation, qu’est-ce qui menacerait l’hôtellerie-restauration? L’hôtellerie-restaurations et ses nombreux établissements familiaux sont particulièrement exposés. Le plus souvent, il n’est possible de diriger un établissement avec succès que lorsque toute une famille s’y engage. Les marges sont étroites. Et avec l’acceptation de l’initiative, un obstacle supplémentaire s’y ajouterait. Il deviendra un problème lorsque, par exemple, il faudrait désintéresser quelqu’un de la famille. Ceux, par contre, qui reprendraient l’établissement se trouveraient ainsi dans une situation financière très difficile. L’impôt successoral est du poison pour les entreprises familiales. La politique néglige-t-elle l’hôtellerierestauration? On ne peut pas le dire ainsi. La politique ne devrait pas s’occuper d’un domaine particulier de l’économie mais créer pour toutes les branches de bonnes conditions cadres. A l’avenir, comment la politique pourrait-elle mieux soutenir la branche? Le mieux que nous pourrions entreprendre, c’est contribuer à ce que si

possible tous les Suisses aient un travail et, par conséquent, un revenu. Dans ce cas, ils boiraient tous une bière dans le jardin d’un bistrot ou mangeraient au restaurant, le dimanche à midi. Pour nous, c’est de cette façon que nous aiderions le mieux l’hôtellerie-restauration. Pour l’heure, malgré la force du franc, nous sommes plus ou moins sur la bonne voie avec un taux de chômage très bas de 3,3%. Ce qui profite aussi à l’hôtellerie-restauration. Mais la situation économique n’est pas sûre. J’invite toutes les Suissesses et tous les Suisses à soutenir la valeur ajoutée dans ce pays.

Où voyez-vous les autres grands défis pour l’hôtellerie-restauration? La branche vit de la qualité de son produit. C’était, c’est et cela restera le premier critère. De plus, elle vit de sa disponibilité et de sa capacité à investir. Pour moi, les gens de la restauration fonctionnent comme des entrepreneurs et j’espère qu’il y aura toujours autant de telles personnes dans notre pays. L’Etat doit leur offrir de bonnes conditions cadres – moins de bureaucratie et des coûts plus bas. J’entends souvent que la charge administrative fait partie des plus grands soucis des tenanciers. Auf Deutsch

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Le délai d’inscription pour participer à la 15e Semaine suisse du goût a été reporté du 30 avril au 20 mai 2015. Les inscriptions auraient-elles de la peine à rentrer? «Absolument pas, répond son directeur Josef Zisyadis. On se dirige à vue de nez vers les 1500 événements dans le pays, comme en 2014, dont 15% dans la restauration.» Pour rappel, il y avait eu 146 événements lors de la première édition en 2001. «Depuis dix ans, c’est chaque année la même chose: on a beau fixer un délai, on doit le prolonger à cause des oublieux», précise le directeur de la Semaine du goût. L’inscription peut se faire directement sur le site web de la manifestation, qui se déroulera du 17 au 27 www.gout.ch septembre.

Feu vert pour le Musée suisse de la distillation Porrentruy pourrait héberger, dès 2017, un Musée suisse de la distillation. Lors de sa mise à l’enquête publique, le projet prévu aux Vergers d’Ajoie n’a suscité aucune opposition («Le Quotidien Jurassien»). Reste à régler certains aspects – dont l’accès au site – afin d’obtenir le permis de construire auprès du canton. Parallèlement, la Fondation du musée poursuit sa recherche de fonds pour ce projet à 3,8 millions de francs qui vise à mettre en valeur la collection d’alambics hérités de la Régie fédérale des alcools.

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Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

ÉDITORIAL

Les hauts-lieux du canton, de L comme Lucerne à E comme Ecole hôtelière spécialisée

Les sept perles de la branche Lucerne et ses atouts touristiques ucerne, porte d’accès à la Suisse centrale, est et reste l’un des buts d’excursion les plus appréciés de notre pays, tant pour les touristes étrangers que pour les indigènes et tant pour les groupes que pour les individuels. Un coup d’œil sur le Rigi, le Mont Pilate et le Stanserhorn, une croisière nostalgique en bateau à vapeur sur le lac des Quatre-Cantons, le fameux Kapellbrücke (le pont de la Chapelle) ou encore les bâtisses historiques en ville attirent régulièrement de nouveaux visiteurs. Tous les atouts de la Suisse touristique sont réunis dans le canton de Lucerne: le lac, les montagnes et la ville. Depuis toujours, l’économie laitière y joue un rôle important, raison pour laquelle on trouve de nombreuses variétés de fromage dans cette région. Jadis, Lucerne était aussi une place de transbordement et de commerce. Actuellement, la Suisse centrale commémore 200 ans d’hospitalité avec le «Gästival». Face à Lucerne, la «Seerose», une plateforme qui flotte dans l’eau du lac des Quatre-Cantons, propose ainsi cb dès ce mois de mai de multiples attractions.

Restaurants et brasseries à succès

Des plats typiques et du fromage

Un carnaval très fréquenté

ne entreprise très connue audelà des frontières cantonales, c’est la Remimag Gastronomie AG qui, depuis 1981, est dirigée par la famille Eltschinger. Basée à Rothenburg, elle exploite 14 restaurants à Lucerne, Berne et Zurich. Lucerne compte aussi moult brasseries: les marques Eichhof, Rathaus, Luzerner et Lozärner Bier sont originaires du canton. Enfin, l’entreprise Tavolago, qui exploitait les restaurants de 19 bateaux de la SGV, a étendu son activité sur terre où elle réalise près de 50% de son chiffre d’affaires. cb

uisiner à Lucerne, c’est bien souvent mettre le fromage à l’honneur. Au Moyen Âge déjà, il est l’une des marchandises les plus importantes. Il est utilisé aujourd’hui encore dans de nombreux mets, par exemple les «macarons d’alpage» ou les «croûtes au fromage». Lucerne connaît aussi d’autres mets typiques: les «pains lucernois aux poires» ou les «boulettes lucernoises de pâté», une tour de pâte feuilletée à la sauce aux champignons avec des carrelets de hachis de veau. Son origine remonte au 18e siècle. cb

n parlant des événements qui se déroulent à Lucerne, on peut citer le SwissCityMarathon ou le Blue Balls Festival qui attirent des milliers de visiteurs. Mais le carnaval de Lucerne est le plus intéressant pour la restauration. Il commence le Jeudi Saint avec l’explosion d’un puissant pétard et est toujours fêté abondamment, avec mets et boissons et des heures d’ouverture souvent prolongées. La foire spécialisée Zagg est un autre moment fort de la restauration lucernoise. Elle aura lieu à nouveau du 23 au 26 octobre 2016. cb

Une gastronomie de qualité

Vie nocturne attrayante et régulée

Une relève ambitieuse

össli: c’est le nom d’une auberge connue loin à la ronde où Stefan Wiesner – «le magicien de l’Entlebuch» – concocte une cuisine naturelle et d’avantgarde. Depuis 25 ans, Günther Renz cuisine au Old Swiss House des mets traditionnels, dont le Wiener Schnitzel préparé à table. Et le grand chef Armin Amrein de l’Hôtel Seedorf, à Davos, est originaire de la région. Enfin, sur le portail Tripadvisor, deux des 292 établissements lucernois qui y figurent ont obtenu la meilleure note: les restaurants Geissmatt et Wiederkehr. cb

uitamment, le week-end, Lucerne se transforme en lieu prisé par les amateurs de soirées, dont une grande partie arrive de l’extérieur. La vie nocturne y est appréciée pour sa grande diversité sur un espace restreint. Clubs et bars – Casineum, Vegas, Stadtkeller ou Grand Casino – peuvent être atteints à pied depuis la gare et les prix sont plus bas qu’à Zurich ou Genève. Plaintes pour vandalisme, bruit et déchets abandonnés ont toutefois obligé le canton à adopter une nouvelle stratégie «Vie nocturne et espace public». cb

nviron 600 futurs hôteliers-restaurateurs accomplissent leur formation, chaque année, à l’Ecole hôtelière spécialisée de Lucerne (SHL). Un lieu fondé en 1909 pour offrir une formation de qualité au personnel hôtelier qui était en grande partie d’origine étrangère. Aujourd’hui, près de 90% des étudiants sont suisses. La relève lucernoise est ambitieuse: Mario Garcia a remporté le «gusto2009». Julia Scheuber et Michaela Kammermann sont parvenues en finale du «Marmite Youngster» et du «gusto2014». cb

15 mai 2015 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Pour une culture du plaisir libérée Bruno Meili, un des défenseurs les plus militants d’une gestion de vie par la prohibition, est le président de la commission fédérale de la prévention du tabac et de la culture des interdictions. Il se déclare satisfait de l’évolution de la nouvelle loi sur le tabac: «Dans le projet mis en consultation, on accorde pratiquement la compétence au Gouvernement d’introduire aussi le plain packaging par voie d’ordonnance.» Le plain packaging? Cela signifie que tous les produits tabacoles (cigarettes, cigares, tabac pour pipe) ne peuvent être mis en vente que dans des emballages normalisés ne comprenant que des mises en garde et des images dégueulasses. Sans logo ni marque. Après l’interdiction de la publicité pour le tabac sur les affiches et dans les médias électroniques ou imprimés, cette censure serait un pas de plus. Il ne s’agit plus uniquement de protection contre la fumée passive, mais de pouvoir. Il s’agit d’éduquer, par des mesures de contrôle et d’éducation, des citoyens obtus tombés dans le plaisir et de les garder en santé sous la contrainte. L’alcool et la graisse sont de plus en plus soumis à une gestion prohibitive de la vie. De quoi garder vivante l’envie de liberté. Je me bats pour une culture du plaisir pure: je fumerai jusqu’à la fin de ma vie, je ne renoncerai jamais à des steaks bien salés et grillés, à du foie gras, du Davidoff Puro d’Oro Magnifico, du champagne, de la bière et du cognac. Si un cancer se développe dans ma cavité buccale, accompagné d’une cirrhose, je les saluerai, comme tout le monde, en me lamentant. Et si on me dit que je coûte trop cher à la caisse maladie, je rétorquerai que je fais économiser un paquet d’argent à la communauté, probablement plus d’un demi-million, parce que je mourrai dix ans plus tôt et que je ne profiterai ni de mes rentes ni des soins aux vieux. A ceux de Berne qui croient qu’ils doivent de plus en plus nous serrer le cou, nous mettre sous tutelle et nous contrôler: les fumeurs passifs sont protégés, la durée de vie et la qualité maximales sont atteintes. Il n’y a plus rien à protéger! Romeo Brodmann

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15. Mai / 15 mai 2015 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale de GastroNeuchâtel

108. Generalversammlung GastroObwalden

L’année des changements

Gleich lange Spiesse für alle Die Generalversammlung von GastroObwalden fand im Hotel Paxmontana in Flüeli-Ranft statt. Walter Küchler, Präsident des Kantonalverbandes und gleichzeitig Kantonsparlamentarier, erklärte eingangs, dass er bei der Regierung eine Motion einreichen wolle. Inhalt dieser sei, dass die Paragastronomie die gleichen Auflagen erfüllen müsse wie die klassische Gastronomie.

berufsinteressierte Schülerinnen und Schüler über die Berufe im Gastgewerbe informieren. «Die Jungen durften bei der Zubereitung des Menus mithelfen. Unser Ziel war es, diese für die Berufe in der Gastronomie zu begeistern», berichtete Küchler weiter. Der Anlass fand bereits zum zweiten Mal statt und GastroObwalden will diesen institutionalisieren. Walter Höhener, Vorstandsmit-

Le président Lionel Billard (tout à dr.) avec Pierre-Alain Rohrer, la directrice Karen Allemann-Yerly, Serge Bovet, Laurence Veya, Daniel Biedermann, Verena Lüthi, Claude Matthey et François Berner (de g. à dr.). Au terme des assises annuelles

de GastroNeuchâtel, au Théâtre du Passage à Neuchâtel, Michel Vuillemin a eu droit a une «standing ovation». Président de la section cantonale durant dix ans – il avait été propulsé à sa tête en 2005 suite au décès brutal de son prédécesseur –, l’homme a été salué pour «sa volonté et sa ténacité». Nommé président d’honneur, Michel Vuillemin s’est dit «touché» par ce geste. Il s’est montré aussi très ému au moment de tirer le bilan de sa présidence, notamment en évoquant son exclusion, en 2009, de l’association faîtière GastroSuisse. Laurent Billard, tenancier du

Plan-Jacot à Bevaix, est le nouveau président de GastroNeuchâ-

tel après en avoir été secrétairecaissier pendant sept ans. Il sera épaulé par deux vice-présidents, Laurence Veya et Claude Matthey, tous deux de Cortaillod. L’année 2015 est celle des

«grands changements» pour la section. Outre un comité cantonal renouvelé, elle se retrouve avec de nouvelles lois cantonales (LEP, LPCom et LTour) et un règlement d’application qui ont «radicalement changé le paysage neuchâtelois de l’hôtellerie et de la restauration». Lors de l’assemblée administrative, le conseiller d’Etat Laurent Favre est d’ailleurs venu écouter les craintes des membres. Et Laurent Billard s’est réjoui de l’ouverture d’esprit de l’élu qui a déclaré dans la presse: «Le Service

Weiter informierte er über den Anlass «Lehrlinge kochen für Ausbildner», der sehr erfolgreich war. Dabei stellten die Lernenden unter der Leitung von Kurt Wittmer ein Prüfungsmenu zusammen. Ausserdem konnten sich

glied von GastroSuisse, datierte die Anwesenden über die bevorstehenden Abstimmungen auf. Ausserdem äusserte er sich über die Auswirkungen der Frankenstärke und dass diese in der Branche sichtbare Spuren hinterlasse.

Markus Bollinger von der Tourismus AG Obwalden informierte über die Neuerungen seiner Organisation: «Wir haben das Reservationssystem erneuert, leider profitieren noch wenige Betriebe davon.» Er forderte die Anwesenden auf, sich über die neue Plattform zu informieren und sich bei Fragen an ihn zu wenden. Zum Schluss stellte die Organisation «Wasser für Wasser» ihre Arbeit vor. Sie engagieren sich dafür, dass alle Menschen Zugang zu sauberem Trinkwasser haben. Die Gastronomen haben die Möglichkeit, sich mit dem Verkauf von Leitungswasser zu beteiligen. www.gastro-obwalden.ch

de la consommation et des affaires vétérinaires doit veiller à ce que toutes les tâches de police soient menées dans le respect des principes de proportionnalité et d’égalité et avec toute la courtoisie nécessaire.» Avec 461 membres (+22), GastroNeuchâtel représente les deux tiers des établissements du canton. Un de ses grands défis sera d’assurer la pérennité de sa caisse d’allocations familiales. Représentant le Conseil de GastroSuisse à Neuchâtel, François Gessler y a notamment plaidé pour une baisse des prix à l’importation et une flexibilisation du temps de travail. La soirée s’est terminée par un festin neuchâtelois. www.gastroneuchatel.ch

GastroObwalden: Jörg Geiger, Finanzen; Walter Küchler, Präsident; Daniel von Rotz, Webmaster; Renate Stocker, Sekretariat; Heinz Rohrer, Aktuar; Hansruedi Odermatt, Vize-Präsident, Chef Ausbildung (v.l.).

GastroVaud se prépare à dire adieu à son président cantonal depuis 1999

Assemblée ordinaire des délégués

Aigle va faire la fête à Frédéric Haenni

Ordre du jour I. Assemblée générale administrative: Mercredi 3 juin 2015 à 8h30, Aigle, Salle des Excellences, Château

Le 3 juin, le château d’Aigle accueillera les assises de GastroVaud.

Le banquet de fête se tiendra ensuite au Centre mondial du cyclisme.

En 1999, lors de l’élection de Frédéric Haenni à la tête de GastroVaud, c’est la section d’Aigle qui avait organisé l’assemblée cantonale, à Leysin. Seize ans plus tard, la même section – elle fusionnera officiellement le 1 juillet avec celles de Bex et de Villars – est aux commandes pour les adieux du président. «Quand on a appris que Frédéric Haenni allait partir, après un mandat de seize ans, on s’est tout de suite mis sur les rangs pour lui faire la fête», confie Michel Deschenaux, président du comité d’organisation.

magnifique, s’enthousiasme Michel Deschenaux. De gros ballons présenteront les couleurs des

La journée se déroulera sur deux sites. Le matin, la partie administrative se tiendra dans le cadre du château d’Aigle, dans la salle des Excellences. Dès la mi-journée,

les festivités se poursuivront au Centre mondial du cyclisme qui abrite le siège de l’Union cycliste internationale (UCI) et son vélodrome. Une démonstration de course de vélos sur piste y est prévue qui, selon les organisateurs, pourrait réserver bien des surprises. Pour célébrer le départ à la retraite de Frédéric Haenni, qui sera remplacé à la présidence de GastroVaud par son actuel directeur Gilles Meystre, la section d’Aigle a mis le paquet. Des trompettes thébaines, les sonneurs de cloches des Ormonts, l’ensemble de cors des Alpes Chabalais-Riviera, un orchestre champêtre et un autre d’ambiance animeront musicalement la journée.«La décoration de la salle sera également

sections régionales suite à la récente réunification de ces dernières par district.»

Un repas de midi aux accents de terroir Concocté par un habitué des banquets, Claude-Alain Reichenbach, chef de l’Auberge de la Couronne à Yvorne, le repas de midi fera la part belle aux produits du terroir régional. Après un papet vaudois nouvelle génération comme mise en bouche, un tartare de féra fraîche et fumée du Léman sera servi en entrée, avec du citron. Pour le plat principal, les quelque 500 convives auront droit à un carré de veau de nos campagnes. «Il vient des Ormonts», précise le président du comité

d’organisation Michel Deschenaux – apprêté au marsala avec des garnitures estivales. Après une sélection de fromages régionaux, dont le fameux L’Etivaz AOP, un sablé chablaisien avec crémeux aux fraises de Bex, fera office de dessert. «Chaque met sera accompagné d’un vin du Chablais provenant d’Yvorne, d’Aigle, de Bex ou encore d’Ollon, souligne Michel Deschenaux. Pour nous, il était important de faire valoir notre terroir dans les verres également.»

1. Appel des délégués 2. Nomination des scrutateurs 3. Approbation des procès-verbaux: 3.1 Assemblée générale ordinaire des délégués à Grandson, 4 juin 2014 3.2 Assemblée générale d’automne des délégués à Pully, 3 décembre 2014 4. Comptes de l’exercice 2014: 4.1 Présentation par le Caissier cantonal 4.2 Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes 4.3 Discussion et approbation. Décharge aux organes responsables 5. Election de la Commission de gestion 6. Ratification des membres du Comité Cantonal 7. Nominations 7.1 des membres vétérans 7.2 des membres vétérans jubilaires 7.3 des membres honoraires 7.4 des diplômés G1 GastroSuisse 8. Lieu de l’assemblée générale ordinaire 2016 9. Propositions des sections et divers II. Assemblée générale publique à 10h00, Aigle

1. Bienvenue 2. Allocution du Président cantonal 3. Témoignage de reconnaissance 3.1 Aux membres sortants du Comité cantonal 3.2 Aux membres sortants du Bureau cantonal 3.3 Au Président sortant de GastroVaud 4. Orateurs: • M. Frédéric Borloz, Syndic d’Aigle et Député • M. Casimir Platzer, Président de GastroSuisse • M. Philippe Leuba, Conseiller d’Etat, Chef du Département de l’économie et du sport Déplacement en bus au départ du Château, départ 11h30 jusqu’au Centre Mondial du Cyclisme d’Aigle. 12h00: Apéritif et animation musicale. 12h45: Animation tours de piste. 13h15: Intervention: M. Jacques Nicolet, Président du Grand Conseil vaudois. Dès 13h30: Mot de bienvenue du Président du Comité d’organisation, Michel Deschenaux, et ouverture du banquet officiel. Dès 15h00: Distribution des diplômes G1. www.gastrovaud.ch

Hôtel & Tourisme

15 mai 2015 | No 20 | www.gastrojournal.ch

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Lucerne offre des visites touristiques intéressantes et passionnantes

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Canton supérieur à la moyenne 122 Etablissements de l‘hôtellerie-restauration

750

174

122

Canton de Lucerne, sans la ville de Lucerne

0,62 mio

126

650

0,57 mio

0,68 mio 0,55 mio

Ville de Lucerne

Total des établissements

550 59

450 58 57

350

1,14 mio

Hôtels

1,08 mio

0,86 mio

Nuitées

0,95 mio

250

TVA à 2,5% pour la branche, le CF dit NON

2001

2005

Emplois dans l‘hôtellerie-restauration 77%

2008

74%

6000

2012 69% Places de travail

76%

5500 81%

5000

85%

Emplois à plein temps

71%

81%

4500 4000

2001

2005

2008

2012

Source: LUSTAT, Statistique de Lucerne, Infographie: Olivia Luginbühl

Image nationale: le nombre d’entreprises de l’hôtellerie et de la restauration est en augmentation. Le nombre de places de travail baisse.

La ville et le canton de Lucerne représentent, en quelque sorte, une Suisse en miniature. Cela vaut aussi et surtout pour le tourisme.

Peter Grunder

«Le canton de Lucerne représente la moyenne», avait déclaré Franz Wüest, au début de l’année, lorsqu’il a pris ses fonctions de président du Parlement cantonal. Et de préciser qu’«il ne s’agissait pas d’un manque de respect. Bien au contraire.» Franz Wüest vit à la campagne, à Ettiswil, et travaille comme entrepreneur dans le commerce de l’acier. Il considère cette moyenne «souhaitable», surtout dans le contexte politique. Aux yeux du Lucernois actuellement le plus haut placé, peut-être que cette moyenne est aussi «un moyen de camoufler notre supériorité». En 1332, les ressortissants de la

Suisse primitive avaient agrandi leur union composée de porteurs et d’armaillis d’une entité de commerce et de corporations à l’allure de grande ville, à quoi s’ajoutait une campagne étendue de champs et de vignes. Dans le cadre de cet agrandissement

du territoire, Lucerne devenait une ville-état. Ainsi, la Suisse était quasi complète. «Chez nous, il y a une ville dont la brillance rayonne loin dans le monde. Mais nous comptons aussi un grand nombre de petites communes campagnardes à première vue insignifiantes», résume Franz Wüest. «Nous y trouvons la maison d’art, de culture et de congrès mondaine dont la renommée est internationale. Nous avons d’innombrables associations, petites mais délicates, que l’on connaît pourtant à peine dans le village voisin.» Ces extrêmes qui peuvent sembler se situer dans une moyenne méprisable se reflètent aussi dans le tourisme: ici, Lucerne, Weggis, Rigi et Pilate comme axe très fréquenté, orienté à l’international et exploité depuis 200 an. Là, l’Entlebuch, Sörenberg et Marbach où la grandeur se trouve en miniature et où la biosphère reflète

une qualité qui n’autorise pas de fréquences élevées. Et pour conclure, la région de Lucerne avec ses lacs et ses champs, ses vignobles et ses industries: le tourisme n’a pas grandchose en commun avec les voyages et les vacances sinon pour faire des affaires, des excursions et organiser des fêtes. Ces particularités passionnantes se

répercutent aussi dans les chiffres du tourisme. Environ un tiers de tous les établissements de la restauration se trouvent dans la ville de Lucerne. La proportion est semblable pour les hôtels (voir les infographies). Pour ce qui est des emplois, l’écart est encore plus marqué. En proportion, la ville offre la moitié de tous les emplois à plein temps de la restauration. Il en va de même pour les nuitées hôtelières: quelque 1,9 million de nuitées représentent le bilan du canton de Lucerne. Les clients ont passé plus de la moitié ou environ 1,2 million de nuits dans la ville de Lucerne. La ville de Lucerne a une importance

touristique éminente, non seulement

en regard du canton mais de toute la Suisse. Ce qui croît dans le tourisme suisse se trouve d’abord et globalement dans la ville de lumière. Mais on ne le met guère en évidence. Marcel Perren, directeur de la destination, apparaît comme la personnification de la retenue et du professionnalisme. Une moyenne intermédiaire derrière laquelle se camoufle une très performante prestation, une attitude à imiter immanquablement. Dans le Lexique historique de la Suisse, où le canton de Lucerne occupe 36 pages, il est consacré au tourisme à peine plus qu’une apostille. Des domaines tels que l’émancipation de la femme ou les communautés religieuses y occupent au moins autant de place. Et Franz Wüest, le président du parlement cantonal, n’a aucunement mentionné le tourisme dans son discours inaugural, au début de l’année: «La concordance (au centre) devrait cependant être l’objectif de chaque processus politique.»

Auf Deutsch

Lundi, au cours de la session parlementaire à Berne, le Conseil fédéral (CF) s’est exprimé sur la motion déposée par Heinz Brand pour abaisser le taux de TVA de l’hôtellerie-restauration à 2,5%. Le CF a demandé aux sénateurs de rejeter la motion vu qu’elle correspond, selon l’exécutif national, en substance, et de façon plus ou moins identique à l’initiative sur la TVA de GastroSuisse. Si le Conseil Fédéral admet que la branche est touchée par le franc fort, une TVA réduite à 2,5% n’aiderait que très peu l’hôtellerie et ne permettrait pas d’augmenter la demande, selon le Conseil fédéral.

La Suisse, touristiquement moins compétitive Le World Economic Forum (WEF) a publié son rapport sur la compétitivité internationale du secteur touristique. Alors que la Suisse trônait au premier rang mondial en 2013, elle figure au 6e rang cette année. La faute n’est pas tant que les pays concurrents se soient tant améliorés, mais plutôt que la compétitivité de la Suisse s’est fortement détériorée en deux ans. Les raisons qui font que la Suisse a vu sa note dégringoler sont liées, d’une part, à son manque de compétitivité sur les prix, d’autre part, à son manque d’ouverture internationale et à son absence de ressources culturelles, commente le WEF.

Blogueurs et tourisme

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Statistiques nationales de l’hébergement du mois de mars 2015

Reprendre des chiffres sans y ajouter un contexte L’Office fédéral de la statistique a fait

beaucoup parler de lui ces derniers jours au sein de la branche. Le 7 mai dernier paraissaient en effet les chiffres des nuitées de mars 2015. Dans les chiffres présentés, 239000 nuitées (–7,4%) auraient manqué en mars 2015 par rapport à l’exercice 2014. Soit une baisse de 8,3% pour les touristes étrangers et de 6,3% pour les indigènes sur la période. Outre ces chiffres, il y a aussi le détail de l’origine des hôtes venus visiter le pays. Ainsi, si les touristes allemands

boudent toujours plus la Suisse et affichent un retrait de 15,9% par rapport à 2014, soit une perte de 78000 nuitées en mars. Seuls les visiteurs asiatiques croissent, Chinois en tête, avec 14000 nuitées de plus, soit une augmentation de 25,3%. Dernière analyse présentée: un recul désespérant dans les régions de montagne en mars: –17% dans les Grisons et –15,6% en Valais. Or, dans le cumul des données de janvier à mars, la baisse se relativise très largement, avec seulement 1%

de nuitées en moins par rapport au premier trimestre 2014.

tourisme ont exprimé leur colère face aux chiffres publiés par l’OFS.

Le problème de ces chiffres, c’est que ce sont des chiffres sans leur contexte, comme le fait toujours l’OFS. En effet, si mars affiche des chiffres inférieurs, c’est, entre autres, à cause des vacances de carnaval qui ont eu lieu en février cette année. Un bilan qui n’est donc pas si alarmant et surtout qui n’a encore que peu à voir avec la force du franc. «Analyses stupides», «non-sens», «comparaison entre des pommes et des poires»: les professionnels du

La faute incombe plutôt aux médias qui sont tombés pour beaucoup dans le panneau de ce communiqué, ceci même à l’étranger. Il faut savoir que l’OFS publie des chiffres et rien que des chiffres et c’est juste ainsi. Les médias sont, normalement, censés les remettre dans leur contexte en effectuant des recherches. Non pas en tirant des conclusions au hasard et en attribuant le tout à la force du franc. Elle se ressentira bien assez tôt dans les chiffres de l’été. rw

Comment contacter ces influenceurs 2.0 et comment les sélectionner? Une question que se sont posés blogueurs et professionnels du tourisme au sein du Salon des blogueurs de voyage. Outre le contenu, qui doit être en phase avec la stratégie de l’endroit, il y a des outils informatiques à observer pour juger de la qualité du référencement des blocs et de la quantité de liens. Le nombre de «fans» importe assez peu, si le message et le ton du blogueur sont présents dans l’article, tout subventionné qu’il soit, et que celui-ci contient les expressions nécessaires au référencement naturel des moteurs de recherche (SEO).

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INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully

Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

Betriebsorganisation 21. Mai 2015

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Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015

Arbeitsrecht 27. /28. Mai 2015

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully

Lust auf Fleisch 7. September 2015

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Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 20. Mai 2015 Selbstkontrolle 20. Mai 2015 Überzeugend auftreten 20. /21. Mai 2015

Salate – frisch und knackig 21. Mai 2015

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GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

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GastroJura

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15. Mai / 15 mai 2015 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

124. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 124e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten / Les présidents GastroAargau

GastroFribourg

GastroLuzern

GastroSchaffhausen

GastroUri

Josef Füglistaller

Muriel Hauser

Ruedi Stöckli

Tomislav Babic

Carmen Bundi

GastroAppenzellerland AI

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

GastroNeuchâtel

GastroSchwyz

GastroVaud

Ruedi Ulmann

Laurent Terlinchamp

Lionel Billard

Marco Heinzer

Frédéric Haenni

GastroAppenzellerland AR

GastroGlarnerland

GastroNidwalden

GastroSolothurn

GastroValais

Markus Strässle

Hansjürg Rhyner

Urs Emmenegger

Peter Oesch

André Roduit

GastroBaselland

GastroGraubünden

GastroObwalden

GastroThurgau

Enrique Marlés

Franz Sepp Caluori

Walter Küchler

Ruedi Bartel

Barbara Schneider-Regli

GastroZug

Wirteverband Basel-Stadt

GastroJura

GastroSt. Gallen

GastroTicino

GastroZürich

Josef Schüpfer

Yves Rondez

Josef Müller-Tschirky

Massimo Suter

Ernst Bachmann

GastroBern

Eveline Neeracher

Der Vorstand Le Conseil Präsident:

Casimir Platzer

Walter Höhener

Vizepräsident: Ernst Bachmann

François Gessler

Trésorier: Tobias Zbinden

Barbara Schneider-Regli

Frédéric Haenni

Massimo Suter

Josef Schüpfer

SWISS-IMAGE.CH

GRUSSWORT

MOTS DE BIENVENUE

Liebe Delegierte Sehr geehrte Gäste

Chers délégués, Chers invités,

Herzlich willkommen zur 124. Delegiertenversammlung von GastroSuisse im Herzen der Schweiz!

Bienvenue à la 124e assemblée des délégués de GastroSuisse en plein cœur de la Suisse!

Luzern vorzustellen, ist eigentlich müssig. Alle kennen die Stadt: Täglich zieht sie Touristen in ihren Bann, die durch die Altstadt flanieren und – mit gezückter Kamera – all die Sehenswürdigkeiten festhalten wollen. Besonders gern posieren sie auf der Kapellbrücke, der ältesten Holzbrücke Europas; der daneben stehende Wasserturm ist das am häufigsten fotografierte Denkmal der Schweiz. Und das in Stein gehauene Löwendenkmal geht ans Herz: Für Mark Twain war der sterbende Löwe das «traurigste und bewegendste Stück Stein der Welt».

Inutile de présenter Lucerne. Tout le monde connaît cette ville: quotidiennement, elle attire comme un aimant des touristes du monde entier. Tout en flânant dans la vieille ville, ils cherchent, appareil de photo à l’affût, à immortaliser le plus possible de curiosités. Rite obligatoire: prendre la pose sur le pont de la Chapelle, le plus vieux pont en bois d’Europe, ainsi que devant le château d’eau à proximité, le monument le plus photographié de Suisse. L’écrivain Mark Twain décrit la sculpture, représentant un lion mortellement blessé, comme «la pièce de pierre la plus triste et émouvante du monde».

Doch Luzern hat noch mehr zu bieten. Das Kultur- und Kongresszentrum Luzern, vom Pariser Architekten Jean Nouvel entworfen, ist ein Beispiel dafür. Es vereint hervorragende Architektur mit kulturellen und kulinarischen Erlebnissen und lädt zu Tagungen und Kongressen in einem attraktiven Umfeld ein. Das ist typisch für Luzern: Landschaft, Sportund Erholungsräume ermöglichen ein unvergessliches Rahmenprogramm.

Mais Lucerne a bien davantage à offrir. Le Centre de la culture et des congrès de Lucerne, créé par l’architecte parisien Jean Nouvel, en est un exemple. Cet édifice combine une architecture magnifique avec des évènements culturels et culinaires et accueille des conférences et des congrès dans un environnement attrayant. Voilà ce qui caractérise Lucerne: paysage, salles de sport et de détente pour un programme-cadre inoubliable.

In diesem Gesamterlebnis spielt das Gastgewerbe eine wichtige Rolle. Das kulinarische Angebot in Luzern reicht von Schweizer Spezialitäten bis zu Gourmetmenus aus der ganzen Welt. Hinzu kommt eine Palette von hervorragenden Hotels.

Parmi tout ce qui est proposé, l’hôtellerie-restauration joue un rôle important. A Lucerne, l’offre culinaire va des spécialités suisses aux menus de la gastronomie issue des quatre coins du monde. A cela s’ajoute une foule d’hôtels remarquables.

Ich danke dem Organisationskomitee von Herzen für die Gastfreundschaft und wünsche Ihnen allen viele inspirierende Momente in Luzern. Präsident Casimir Platzer

Je remercie de tout cœur le comité d’organisation pour son hospitalité et souhaite à l’ensemble des délégués et invités des moments inspirants à Lucerne. Casimir Platzer, président

15. Mai / 15 mai 2015 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

124. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 124e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Delegierten / Les délégués Aargau Ettisberger Reto, 5408 Ennetbaden. Füglistaller Josef, 8917 Oberlunkhofen. Geiger Marcel, 4313 Möhlin. Hauenstein Michael, 5316 Leuggern. Horat Markus, 5612 Villmergen. Hürlimann Lukas, 5430 Wettingen. Keller Gerhard, 5277 Hottwil. Kessler-Michel Karin, 5024 Küttigen. Lustenberger Bruno, 4663 Aarburg. Mäder Andreas, 5734 Reinach. Stöckli Robert, 5630 Muri. Schumacher Urs, 5466 Kaiserstuhl. Widmer Roger, 5200 Brugg. Total 13 Sitze.

Appenzell Innerrhoden Haas Erich, 9050 Appenzell. Ulmann Hans Rudolf, 9108 Gonten. Total 2 Sitze.

Appenzell Ausserrhoden Hafner Gaby, 9410 Heiden. Mock Emil, 9063 Stein. Strässle Markus, 9107 Urnäsch. Total 3 Sitze.

Bern Beer Roland, 3792 Saanen. Egger Susanne, 3270 Aarberg. Fischer Regula, 3380 Wangen a. A. Gygax Stefan, 3472 Wynigen. Hari Barbara, 3703 Aeschi. Hodler Peter, 3115 Gerzensee. Hostettler Beat, 3084 Wabern. Ingold Jürg, 4934 Madiswil. Kneubühl Anita, 3204 Rosshäusern. Küng Monika, 3818 Grindelwald. Liebi Daniela, 3657 Schwanden. Mäder Urs, 3555 Trubschachen. Maeder René, 3718 Kandersteg. Martz Jean-Daniel, 3000 Bern. Matti Roland, 2520 La Neuveville. Mosimann Jakob, 3532 Zäziwil. Neeracher Eveline, 3007 Bern. Pittet Jean-Luc, 2610 Mont-Crosin. Schenk Yvonne, 3273 Kappelen. Schmid Beatrice, 3360 Herzogenbuchsee. Tschumi Adrian, 3302 Moosseedorf. Wyss André, 3600 Thun. Zumbrunn Sonja, 3855 Brienz. Total 23 Sitze.

Basel-Landschaft Blättler Marcel, 4437 Waldenburg. Bühler Philip, 4410 Liestal. Gruber Bruno, 4410 Liestal. Hollenstein Daniel, 4052 Basel. Marlés Enrique, 4132 Muttenz. Nyffeler Birkenmeier Regula, 4410 Liestal. Total 6 Sitze.

Basel-Stadt Berchtold Hans, 4153 Reinach. Ebneter Maurus, 4102 Binningen. Fontana Hanspeter, 4051 Basel. Hediger Alex, 4010 Basel. Schmidt Guido, 4051 Basel. Wyniger Raphael, 4051 Basel. Zimmerli Andreas, 4102 Binningen. Total 7 Sitze.

Fribourg Blanc Roland, 1700 Fribourg. Chervet Roland, 1788 Praz. Espinosa Steven, 1673 Promasens. Genoud François, 1619 Les Paccots. Guex Christophe, 1470 Estavayer-le-Lac. Hauser Muriel, 1700 Fribourg. Jungo Hans, 1716 Schwarzsee. Sciotto Paolo, 1627 Vaulruz. 8 sièges au total.

Genève Akar Alain, 1226 Thônex. Carugati Daniel, 1211 Genève. Fanari Stefano, 1203 Genève. Lok Wai-Man, 1206 Genève. Marquant Myriam, 1211 Genève. Parcineau Christian, 1214 Vernier. Piguet Jean-Luc, 1211 Genève. Laurencé Dominique, 1205 Genève. Terlinchamp Laurent, 1211 Genève. 14 sièges au total, 5 sièges vacants.

Glarnerland Fankhauser Christian, 8872 Weesen. Rhyner Hansjürg, 8750 Glarus. Rüfenacht Susanne, 8757 Filzbach. Total 3 Sitze.

Graubünden Arpagaus Linus, 7165 Breil/Brigels. Biäsch Joos, 7272 Davos Sertig. Caluori Franz Sepp, 7000 Chur. Dönz Markus, 7427 Urmein. Duschletta Ruodi, 7554 Sent / Sur En. Giger Annalisa, 7180 Disentis. Henderson Tamara, 7270 Davos Platz. Hersche Karin, 7460 Savognin. Hösli Alexander, 7013 Domat/Ems. Raselli Bruno, 7746 Le Prese. Salutt Horst, 7000 Chur. Schwendener Heinrich, 7050 Arosa. Total 12 Sitze.

Jura Enderlin Michel, 2944 Bonfol. Paupe Maurice, 2350 Saignelégier. Rondez Yves, 2952 Cornol. Scheurer Christian, 2802 Develier. 4 sièges au total.

Luzern Baumann Hannes, 4806 Wikon. Grinschgl Patrick, 6005 Luzern. Hägeli Priska, 6034 Inwil. Hasler Christian, 6353 Weggis. Rogger Moritz, 6208 Oberkirch. Stöckli Ruedi, 6344 Meierskappel. Stöckli Markus, 6205 Eich. Wigger Hanspeter, 6113 Romoos. Zettel Sandra, 6146 Grossdietwil. Total 9 Sitze.

Neuchâtel Berner Francois, 2400 Le Locle. Billard Lionel, 2022 Bevaix. Lüthi Verena, 2300 La Chaux-deFonds. Matthey Claude, 2016 Cortaillod. Rohrer Pierre-Alain, 2112 Môtiers. Veya Laurence, 2016 Cortaillod. 6 sièges au total.

Nidwalden Amstutz Andrea, 6382 Büren. Angele Judith, 6055 Alpnach-Dorf. Emmenegger Urs, 6052 Hergiswil. Total 3 Sitze.

Obwalden Küchler Walter, 6073 Flüeli-Ranft. Odermatt Hansruedi, 6078 Lungern. Stocker Renate, 6062 Wilen. Total 3 Sitze.

St. Gallen Abt Franz, 9602 Bazenheid. Dänzer Jürg, 9200 Gossau. Fischbacher Markus, 9030 Abtwil. Kessler-Rutz Anni, 8730 Uznach. Kremmel Urs, 9473 Gams. Künzler Anita, 9400 Rorschach. Leu Eliane, 7320 Sargans. Müller Petra, 9470 Buchs. Müller-Tschirky Josef, 9422 Staad. Rechsteiner René, 9000 St. Gallen. Schmidhauser Stephan, 9000 St. Gallen. Schneider Bruno, 9607 Mosnang. Thalmann Magnus, 9604 Lütisburg. Total 13 Sitze.

Schaffhausen Babic Tomislav, 8200 Schaffhausen. Pedroncelli Renato, 8240 Thayngen. Trüeb Carmen, 8217 Wilchingen. Total 3 Sitze.

Solothurn Beer-Privé Stephanie, 4500 Solothurn. Furer Daniel, 4556 Bolken. Hagmann Urs, 4658 Däniken. Oesch Peter, 4655 Stüsslingen. Savoldelli Benvenuto, 4601 Olten. Schindler Urs, 4143 Dornach. Weber Peter, 4616 Kappel. Total 7 Sitze.

Schwyz Benz Willy, 8853 Lachen. Heinzer Marco, 8841 Gross. Knobel Daniel, 8852 Altendorf. Lustenberger Mauro, 6410 Goldau. Steiner Andreas, 8832 Wollerau. Windlin Daniel, 6403 Küssnacht. Total 6 Sitze.

Thurgau Abegg Freddy, 8252 Schlatt. Ackermann Bernadette, 8370 Busswil. Bartel Ruedi, 8362 Balterswil. Bieri Bernhard, 8574 Lengwil. Frei Jules, 8554 Wigoltingen/Hasli. Kocherhans Flemming, 9545 Wängi. Oertle Hans, 9507 Stettfurt. Total 7 Sitze.

Ticino Ballinari Rosandra, 6996 Ponte Cremenaga. Beltrami Gabriele, 6900 Lugano. Broggini Agnese, 6655 Intragna. Chiorazzi Manuela, 6900 Lugano. Florini Antonio, 6874 Castel San Pietro. Gabriele Paolo, 6900 Lugano. Gobbi Danilo, 6776 Piotta. Kanalga Ketrin, 6600 Locarno. Lämmler Michel, 6595 Riazzino. Longhitano Nunzio, 6676 Bignasco. Manzocchi Mattia, 6514 Sementina. Mayor Regis, 6656 Golino. Meni Daniele, 6981 Banco. Randini William, 6962 Viganello. Riva Stefano, 6987 Caslano. Soler Maria, 6830 Chiasso. Thio Alexa, 6678 Lodano. Totale 17 seggi.

Uri Bundi Carmen, 6493 Hospental. Hess Marianne, 6465 Unterschächen. Ziegler Ruth, 6474 Amsteg. Total 3 Sitze.

Vaud Barbey Gérard, 1464 Chavannes-le-Chêne. Basset Elisabeth, 1400 Yverdon-les-Bains. Bavaud Francis, 1434 Ependes. Borel Pierre, 1110 Morges. Bubloz Robert, 1268 Burtigny. Canderan Edi, 1020 Renens. Deiana François, 1026 Echandens. Deschenaux Michel, 1860 Aigle. Ecoffey Philippe, 1003 Lausanne. Kohler Ulrich, 1585 Salavaux. Meystre Gilles, 1009 Pully. Milliet Liliane, 1422 Grandson. Mollien Jean-François, 1660 L’Etivaz. Pereira Rui, 1814 La Tour-de-Peilz. Porschet Pierre-Alain, 1315 La Sarraz. Riond Jean-Marcel, 1407 Bioley-Magnoux. Sevic Jean-Michel, 1880 Les Plans-sur-Bex. 17 sièges au total.

Valais Amiot Maurice, 1944 La Fouly. Bloyet Sylvie, 1944 La Fouly. Cerone Gérard, 3960 Sierre. Cotter Yves, 1950 Sion. Delasoie Steve, 1946 Bourg-St-Pierre. Fejzuli Zaïm, 3960 Sierre. Georges Henri, 1983 Evolène. Lafarge Patricia, 1890 St-Maurice. Lauwiner Heinrich, 3901 Rothwald. Lovey Stéphane, 1938 Champex-Lac. Melly Jean-Pierre, 1890 Le Bouveret. Melly Serge, 3961 Zinal. Moren Jean-Philippe, 1950 Sion. Oertel Ernest, 3960 Sierre. Roduit André, 1913 Saillon. Solioz André, 3960 Sierre. Van der Lugt Michel, 3977 Granges. Vincent Alain, 1957 Ardon. Venetz Manuela, 1993 Veysonnaz. 19 sièges au total.

Zug Barth Erich, 6300 Zug. Huber Guido, 6300 Zug. Mendoza Rafael, 6330 Cham. Trevisan Kuno, 6300 Zug. Total 4 Sitze.

Zürich Bannwart Fredy, 8704 Herrliberg. Berger Heinz, 8115 Hüttikon. Bühler Martin, 8104 Weiningen. Bosshart Emanuel, 8408 Winterthur. Bourdon Louis, 8155 Niederhasli. Burkard Beat, 8915 Hausen am Albis. Derungs Georg, 8022 Zürich. Fatzer Karl, 8400 Winterthur. Fry Giusep, 8134 Uetliberg. Gerber Peter, 8053 Zürich. Hofmann Bruno, 8606 Greifensee. Kern Nicolas, 8001 Zürich. Luginbühl Rolf, 8340 Hinwil. Meier Martina, 8953 Dietikon. Müller Daniel, 8037 Zürich. Oklé Christian, 8400 Winterthur. Pfäffli Urs, 8001 Zürich. Raggel Lisalotte, 8618 Oetwil am See. Rast Bruno, 8620 Wetzikon. Schroeder Karl E., 8046 Zürich. Seifner José, 8610 Uster. Senn Renaldo, 8805 Richterswil. Staub Natascha, 8833 Samstagern. Utzinger Jakob, 8166 Niederweningen. Wespi Bobby, 8303 Illnau. Zwahlen Edith, 8462 Rheinau. Total 26 Sitze.

15. Mai / 15 mai 2015 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

Die beiden Vorstandsmitglieder von GastroSuisse, Frédéric Haenni und Tobias Zbinden, treten zurück

Eine Bilanz und viele gute Wünsche wurden, darf GastroSuisse heute stolz sein auf seine gesunden Finanzen. Die Finanzplanung hat sich bewährt. Wie die Zahlen zeigen, haben wir die Erwartungen bereits übertroffen.»

Ihre Kochschürze haben Frédéric Haenni und Tobias Zbinden bereits vor einigen Jahren abgelegt, nun werden sie sich auch aus dem Vorstand von GastroSuisse verabschieden.

André Winckler

Frédéric Haenni und Tobias Zbinden verstehen sich seit jeher bestens. Gemeinsam haben sie harte Kämpfe ausgetragen, insbesondere gegen das Binnenmarktgesetz. In diesem Fall haben sie nicht gezögert, es mit dem grössten Befürworter, Bundesrat Joseph Deiss, aufzunehmen. Der Letztere lud die beiden Vertreter von GastroSuisse zu einer Sitzung in sein Büro ein, wo sie bestimmt, aber vergeblich versuchten, seiner Position eine andere Richtung zu geben. «Mit dem Endergebnis», so erinnert sich Frédéric Haenni, «dass die Basisausbildung an Qualität verlor und abgestuft wurde, was dem Image des Schweizer Tourismus stark geschadet hat.»

Frédéric Haenni war seit 1986 Präsident der Cafetiers-Restaurateurs Sektion Avenches und wurde 1999 zum Präsidenten von GastroVaud gewählt. 2006 trat er dem Verband GastroSuisse bei. Zudem war er seit 2005 Koordinator der Präsidenten der lateinischen Schweiz und gehörte zahlreichen Kommissionen von GastroSuisse an. Nebst seinem Branchenschaffen war Frédéric Haenni von 2002 bis 2012 aktiver FDP-Abgeordneter im Parlament des Kantons Waadt.

Und Tobias Zbinden fügt bekräftigend hinzu: «Zehn Jahre später mussten mehrere Kantone zugeben, dass sich die Qualität verschlechtert hat; was beweist, dass der Bundesrat auf dem Holzweg war. In mehreren Kantonen, darunter Freiburg und Waadt, wurde die obligatorische Ausbildung verschärft. Und es ist erfreulich, dass auch mehrere Deutschschweizer Kantone diesbezüglich in die gleiche Richtung ziehen.»

Tobias Zbinden seinerseits war seit

1975 Präsident der Cafetiers-Restaurateurs des Sensebezirks. 1993 wurde er zum Präsidenten von GastroFribourg ernannt, einem Posten, den er bis 2011 ausübte. 1992 trat er dem Verband Gas-

GastroSuisse darf heute stolz sein auf seine gesunden Finanzen

Tobias Zbinden

Zum Rücktritt ziehen die beiden Persön-

lichkeiten eine Bilanz ihres Schaffens. Frédéric Haennis Hauptanliegen galt der Fachausbildung: «Ich habe im Vorstand von GastroSuisse dafür gekämpft, dass die Ausbildungen im Gastgewerbe verbessert werden. Und ich habe mich insbesondere dafür eingesetzt, dass sich unser Verband auf nationaler Ebene engagiert sowie die Kantonalsektionen unterstützt und leitet. Dies, damit eine qualitativ hohe Basisausbildung in einem Grossteil der Kantone angeboten wird. Meines

ANDRÉ WINCKLER

troSuisse bei, wo er im Jahr 2000 zum Trésorier gewählt wurde. Als CVP-Mitglied war Tobias Zbinden auch während zehn Jahren als Präsident der Finanzkommission der Gemeinde Giffers tätig.

Tobias Zbinden und Frédéric Haenni sehen sich als Brückenbauer des Verbandes.

Erachtens haben wir die angestrebten Ziele erreicht. Zumindest in der lateinischen Schweiz, in der Deutschschweiz wird dies auch bald der Fall sein.» Tobias Zbinden ist in seiner Funktion als Trésorier ebenfalls in der Lage, eine positive Bilanz zu ziehen: «Meine Mission

bestand darin, schwarze Zahlen zu schreiben, denn die Finanzen von GastroSuisse wiesen bei meinem Antritt ein substanzielles Defizit auf. Ich denke, behaupten zu können, dass die Übung erfolgreich war. Denn trotz erheblicher Investitionen, die unseren beiden Hotelschulen in Zürich und in Genf gewährt

Als Vertreter der lateinischen Minderheit sind Frédéric Haenni und Tobias Zbinden der Ansicht, dass sich das Kräfteverhältnis zwischen den verschiedenen Sprachgemeinschaften in den Beziehungen untereinander manchmal offensichtlich bemerkbar machte. «Für ein entwickeltes und zivilisiertes Land müsste es selbstverständlich sein, seine Minoritäten zu respektieren. Während all dieser Jahre mussten wir dauernd auf diese Regel aufmerksam machen. Zugegebenermassen funktionierte dies auf unserer Verbandsebene nicht immer einwandfrei», betont Frédéric Haenni. Tobias Zbinden fügt diesem Beispiel an: «Obwohl ich deutscher Muttersprache bin und aus einem zweisprachigen Kanton stamme, wurde ich zum Vertreter der Westschweiz gewählt. Während all

dieser Jahre habe ich mich bemüht, zwischen den Sprachgemeinschaften als Puffer zu dienen. Manchmal musste ich die Stimme erheben, damit die Interessen der Minderheiten besser berücksichtigt wurden. Ohne Zweifel waren wir uns dieses Problems nicht ausreichend bewusst, und wir müssen zukünftig besser darauf achten.» Frédéric Haenni und Tobias Zbinden lieben diese Branche, der sie ihre ganze Existenz gewidmet haben, zutiefst; zuerst als Restaurateure, die ihre Tage hinter dem Herd verbrachten, und dann als ausgezeichnete Administratoren. Sie tragen GastroSuisse im Herzen und wün-

Bedacht sein, die kleinen Betriebe zu erhalten

Frédéric Haenni

schen dem Verband für die Zukunft nur das Beste. Dabei halten sie mit konstruktiver Kritik nicht zurück. «In Zukunft sollte sich GastroSuisse den verschiedenen Betriebstypen besser anpassen», warnt Tobias Zbinden, «und eine jeweils entsprechende Politik anwenden. Es geht darum, auf die Dienstleistungen Rücksicht zu nehmen und sie auf überlegte Art zu fördern. Denn die junge Generation ist durchaus daran interessiert, GastroSuisse beizutreten, aber sie will zuerst überzeugt werden, dass sich der Einsatz auch lohnt.» Frédéric Haenni ist seinerseits beson-

ders stolz auf die Sozialversicherungen von GastroSuisse, insbesondere auf die Pensionskasse, die einen der höchsten Deckungsgrade der Branche aufweist. Aber er wünscht sich mehr Rücksichtnahme auf die kleinen Betriebe: «Wir müssen dafür sorgen, dass sie bestehen bleiben. Denn die soziale Rolle, die ihnen zukommt, ist bedroht. Falls sie verschwinden, so wie die kleinen Lebensmittelgeschäfte oder Schuhmacherläden, müssten die Behörden stattdessen Empfangsräume kreieren, die von Sozialassistenten und Psychologen geführt werden. Der Schaden für die Gesellschaft wäre immens! Und die Kosten noch höher ...»

Einladung zur 124. Delegiertenversammlung

Traktanden und Programm der Delegiertenversammlung 2015 Datum: Dienstag, 19. Mai 2015 Ort: Regionales Eiszentrum Luzern, 6005 Luzern Interne Delegiertenversammlung von 9.30 bis 12.00 Uhr Traktanden Referenten

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. 11.

12.

Begrüssung und Eröffnung C. Platzer Grusswort von GastroLuzern P. Grinschgl Wahl der Stimmzähler C. Platzer Protokoll der ordentlichen DV vom 17. 6. 2014, Flims C. Platzer Präsentation u. Abnahme des Jahresberichtes 2014 R. Fehlmann Präsentation u. Abnahme der Jahresrechnung 2014 T. Zbinden Bericht der Geschäftsprüfungskommission und Déchargeerteilung R. Ulmann Wahlen 8.1 Wahl Präsidentin/Präsident 8.2 Wahl Vizepräsidentin/Vizepräsident 8.3 Wahl Trésorière/Trésorier 8.4 Wahl der übrigen Vorstandsmitglieder 8.5 Allfällige Ersatzwahl GPK 8.6 Wahl der Revisionsstelle C. Platzer / E. Bachmann Übertragung der Kompetenz gemäss Art. 27 lit. n Statuten an die Präsidentenkonferenz C. Platzer Festlegung des Jahresbeitrages 2016 T. Zbinden Anträge 10.1 Anträge des Vorstandes / der Präsidentenkonferenz 10.2 Anträge der Kantonalverbände C. Platzer Jubiläum 125 Jahre GastroSuisse im Jahr 2016 F. Gessler

13. Ehrungen 14. Varia

C. Platzer C. Platzer

Öffentliche Delegiertenversammlung von 13.15 bis 15.00 Uhr Traktanden Referenten

1. Begrüssung 2. Grusswort aus dem Kanton Luzern von Nationalrat Ruedi Lustenberger 3. Referat von Bundesrätin Doris Leuthard 4. Ansprache des Präsidenten 5. «Sind Sie reif für eine Digital-Therapie? Die besten Tipps für mehr Arbeitsspass und Lebenszeit» 6. Ehrungen 7. Schlusswort

Programm Delegiertenversammlung 2015 Montag, 18. Mai 2015

14.00 – 17.00 Uhr Präsidentenkonferenz, Hotel Astoria, Luzern ab 17.00 Uhr Individueller Abend der Kantonalverbände anschliessend Get-together, Mr. Pickwick Pub, Luzern

C. Platzer Dienstag, 19. Mai 2015

C. Platzer A. Eggler C. Platzer C. Platzer

Individuelle Anreise, Regionales Eiszentrum, Luzern, Bushaltestelle Eisfeldstrasse 08.30 – 09.30 Uhr Türöffnung, Curlinghalle, Regionales Eiszentrum, Luzern 09.30 – 12.00 Uhr Interne Delegiertenversammlung, Curlinghalle 11.30 – 13.15 Uhr Brunch, auf dem gedeckten Eisfeld, Curlinghalle 13.15 – 15.00 Uhr Öffentliche Delegiertenversammlung ab 15.00 Individuelle Rückreise zu den Hotels. Extrabusse vor dem Eiszentrum fahren zum Bahnhof ab 17.30 Uhr Apéro, auf dem Europaplatz vor dem KKL, Luzern ab 19.00 Uhr Gala-Dinner, KKL, Luzern Individuelle Rückreise Mittwoch, 20. Mai 2015

ab 10.30 Uhr 11.00 Uhr 12.00 Uhr

«Innerschwiizer Tag ufem Raddampfer», Einschiffen auf dem Dampfschiff «Stadt Luzern» Leinen los! Mit an Bord: Wirtechor Luzern Schiffswechsel auf das Dampfschiff «Wilhelm Tell» und Start des «Innerschwiizer Mittags»

15. Mai / 15 mai 2015 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

Interview mit Dr. Reto Dahinden, CEO der SWICA Gesundheitsorganisation

«Die Stärke von SWICA ist Kundennähe»

SWICA: Mehr als 10 000 gastronomische Unternehmen haben die Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial abgeschlossen. Was ist der grösste Unterschied zu vergleichbaren Versicherungen? Reto Dahinden: Kundennähe. Unsere

Gastroberater sind als ausgewiesene Branchenkenner in der ganzen Schweiz vertreten – auch in der Westschweiz und im Tessin. Sie verfügen über ein lückenloses Versicherungswissen und beraten die Betriebe rund um die Personen- und Sozialversicherungen. Dabei unterstützen sie sie in allen administrativen Belan-

Die SWICA zeichnet sich durch eine grosse Kundennähe aus

gen. Das wird von unseren Kunden sehr geschätzt, denn sie haben für alle Personenversicherungen einen Ansprechpartner. Die Gastronomie spürt wirtschaftliche Schwankungen sehr schnell: Wie relevant ist die Prämienhöhe?

Vor allem für die jungen Gastronomen, die neu ins Geschäft eingestiegen sind, ist die Höhe der Prämie enorm wichtig. Sie wollen das günstigste Versicherungsprodukt und holen Offerten von verschiedenen Anbietern ein. Mit zunehmender Erfahrung werden sie sich bewusst, dass es Schwierigkeiten geben kann, wenn sie einen Vertrag abschliessen, der mit dem Gesamtarbeitsvertrag

des Gastgewerbes (L-GAV) nicht konform ist. Die Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial ist also L-GAV-konform – ein wichtiges Argument für den Abschluss dieser Versicherung. Was muss der Kunde zudem beachten?

Es gibt Versicherungsgesellschaften, die einem Betrieb nach einem Schadenfall kündigen oder die Prämie massiv erhöhen. Spätestens dann wird es dem Gastronomen klar, dass sich der günstigste Versicherungsabschluss nicht gelohnt hat. Die Verbandsversicherung

Ein günstiger Versicherungsabschluss kann sich auch negativ auswirken

SWICA/GastroSocial hat den Vorteil, dass durch den Zusammenschluss von mehreren Unternehmen ein besserer Risikoausgleich erzielt werden kann. Ausserdem hat SWICA den vor zwei Jahren eingeführten Mehrklassentarif noch verfeinert. Dabei werden die Anreize so gesetzt, dass die Versicherungsgemeinschaft nicht übermässig belastet wird und Betriebe mit gutem Vertragsverlauf von vorzüglichen Bedingungen profitieren. Welche Politik verfolgt SWICA bei Betrieben, die hohe Schadensummen aufweisen?

SWICA pflegt mit ihren Kunden eine partnerschaftliche Geschäftsbeziehung und unterstützt sie darin, das Problem an der Wurzel zu packen, das heisst, die Fehlzeiten zu reduzieren. Eine hohe Fehlzeitenquote ist dem Betriebserfolg jedes Unternehmens abträglich, vor allem aber für Kleinbetriebe. Fällt ein Mitarbeiter kurzfristig aus, muss die Mehrarbeit auf wenige Personen verteilt werden. Bei langen Absenzen muss zusätzliches Personal eingestellt werden. Dadurch entstehen indirekte Absenzkosten, die schnell zwei- bis viermal höher sind als die Versicherungs-

SWICA

Die Zusammenarbeit zwischen SWICA und GastroSuisse ist mehr als eine Geschäftsbeziehung. Sie ist eine erfolgreiche und langjährige Partnerschaft. Wodurch sich diese charakterisiert, erklärt Reto Dahinden, CEO von SWICA. SWICA

Reto Dahinden ist CEO der SWICA Gesundheitsorganisation und setzt auf Kundennähe. CEO de Swica Organisation de santé, Reto Dahinden mise sur la proximité avec la clientèle.

prämie. SWICA bietet daher ihren Versicherten Dienstleistungen, die dazu beitragen, die Absenzen zu senken, wie zum Beispiel das Care Management.

Ziel ist, den Mitarbeitenden dauerhaft in den Arbeitsprozess zu integrieren

Wie unterstützt das SWICA Care Management das gastronomische Unternehmen?

Fehlt ein Mitarbeitender längere Zeit oder immer wieder am Arbeitsplatz,

kann sich der Betriebsinhaber oder Geschäftsführer an den Gastroberater wenden. Dieser stellt den Kontakt zu einem SWICA Care Manager her, der den arbeitsunfähigen Mitarbeitenden betreut und begleitet. Das Ziel ist, ihn dauerhaft wieder in den Arbeitsprozess zu integrieren. Voraussetzungen dafür sind sowohl die Bereitschaft des Arbeitgebers als auch des Mitarbeitenden, sich auf diesen Prozess einzulassen. Der Nutzen dieser Dienstleistung liegt auf der Hand: einerseits ein gesunder Mitarbeitender, andererseits die Senkung der Absenzkosten bei gleichzeitiger Erhöhung der Produktivität des Betriebs.

Weitere Informationen zur Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial finden Sie unter www.swica.ch oder www.gastrosocial.ch.

Entretien avec Reto Dahinden, CEO de SWICA Organisation de santé

AGENDA

«L’un de nos atouts: la proximité avec la clientèle»

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

La collaboration entre SWICA et GastroSuisse constitue bien plus qu’une simple relation d’affaires. Elle s’avère un partenariat durable et fructueux. Reto Dahinden, CEO de SWICA, énumère les atouts qui la caractérisent. SWICA: Plus de 10000 restaurants ont conclu l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial. Quelle est la principale différence par rapport à d’autres assurances comparables? Reto Dahinden: Une présence rappro-

chée. Nos conseillers Gastro connaissent parfaitement les spécificités de la profession et sont présents dans toute la Suisse, Suisse romande et Tessin inclus. Ils apportent de solides connaissances des assurances, conseillent les établissements en matière d’assurances sociales et de personnes et les aident dans toutes les questions administratives. Cette constellation est très appréciée par nos clients, qui disposent d’un seul interlocuteur pour toutes les assurances de personnes. La restauration ressent très vite les fluctuations conjoncturelles. Quel rôle joue le montant des primes dans ce contexte?

Le montant des primes joue un rôle majeur, en particulier chez les jeunes restaurateurs qui débutent dans le métier. Ils recherchent le produit d’assurance le plus avantageux et demandent des offres auprès de différents prestataires. A force d’expérience, ils prennent conscience du fait qu’il peut s’avérer problématique de conclure un contrat non conforme à la convention collective nationale de travail (CCNT) de l’hôtellerie et de la restauration. L’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial est donc conforme à la CCNT, un argument de poids pour la conclusion de cette assurance. Quels autres points le client doit-il encore prendre en considération?

Certaines compagnies d’assurance résilient le contrat ou augmentent massivement les primes après un sinistre. A ce moment, le restaurateur remarque que le choix de l’offre la plus avantageuse n’était pas si judicieux. L’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial présente l’avantage de rassembler de nombreux établissements, et donc de permettre une meilleure compensation des risques. Par ailleurs, SWICA a encore af-

finé le tarif avec plusieurs classes introduit il y a deux ans. Les incitations sont aménagées de manière à ne pas solliciter outre mesure la communauté et à récompenser, par des conditions préférentielles, les établissements dont le contrat présente un bon déroulement. Quelle politique SWICA poursuit-elle avec les établissements qui présentent des coûts de sinistres élevés?

SWICA entretient avec ses clients des relations d’affaires axées sur le partenariat et les aide à traiter le problème à la racine, c’est-à-dire à diminuer les absences. Un taux d’absences élevé s’avère préjudiciable pour le succès de tous les

SWICA entretient avec ses clients plus que des relations d’affaires

établissements, en général, et des petits restaurants, en particulier. Qu’un employé vienne à manquer subitement, et il faut répartir son travail sur le reste du personnel. Les absences prolongées nécessitent souvent l’embauche de rempla-

çants. Cette solution peut vite entraîner des coûts indirects de deux à quatre fois supérieurs aux primes d’assurance. C’est pourquoi SWICA propose à ses assurés des prestations qui contribuent à faire baisser les absences, notamment par le biais du Care Management. Comment le Care Management SWICA vient-il en aide aux restaurants?

Si un employé est absent pour une période prolongée ou de manière répétée, le propriétaire ou le gérant peut s’adresser au conseiller Gastro. Ce dernier établit le contact avec un Care Manager SWICA, qui assure le suivi et l’accompagnement de l’employé dans l’incapacité de travailler dans l’objectif de garantir une réinsertion professionnelle durable. Condition préalable: employeur et employé doivent tous deux être disposés à s’impliquer dans le processus. Les avantages de cette prestation sont évidents: un employé en bonne santé, diminution des frais d’absence et augmentation de la productivité de l’établissement. Plus d’informations sur l’assurance de la fédération SWICA/ GastroSocial sur www.swica.ch ou sur www.gastrosocial.ch.

Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 19 mai 2015, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

15. Mai / 15 mai 2015 | Nr. / No 20 | www.gastrosuisse.ch

Conseil de GastroSuisse: Frédéric Haenni et Tobias Zbinden tirent leur révérence

L’heure du bilan et des vœux a sonné

Président de la section des cafetiersrestaurateurs d’Avenches depuis 1986, Frédéric Haenni a été élu président de GastroVaud en 1999. Depuis 2005, il est aussi le coordinateur des présidents latins de GastroSuisse tout en siégeant au sein de nombreuses commissions de l’association faîtière dont il a intégré le Conseil en 2006. Parallèlement à son activité au sein de la branche, Frédéric Haenni a également été un député PLR très en vue au Grand Conseil du canton de Vaud entre 2002 et 2012. De son côté, Tobias Zbinden a occupé le poste de président de la section des cafetiers-restaurateurs de la Singine dès 1975. En 1993, il devient président de GastroFribourg, charge qu’il exerce jusqu’en 2011. En 1992, il fait son entrée au Conseil de GastroSuisse et, en 2000, en est élu trésorier. Membre du PDC, Tobias Zbinden a également exercé pendant dix ans les fonctions de président de la Commission des finances de la commune de Chevrilles. A l’heure de rentrer dans le rang, ces deux personnalités dressent un bilan objectif de leur activité. Frédéric Haenni ne dissimule pas que la formation professionnelle a été son principal cheval de

GastroSuisse peut s’enorgueillir aujourd’hui de finances saines

Tobias Zbinden

bataille: «Je me suis battu au Conseil de GastroSuisse pour obtenir une meilleure formation pour les cafetiers-restaurateurs. Et je me suis surtout investi, au niveau suisse, pour que notre association s’engage pour soutenir et influencer les

sections cantonales pour qu’une formation de base de qualité puisse voir le jour dans la majorité des cantons. Je pense que les objectifs visés ont été atteints. Ils le sont en tout cas pleinement en Suisse latine et ils sont en passe de l’être en Suisse alémanique.» En sa qualité de trésorier de GastroSuisse, Tobias Zbinden est lui aussi en mesure de tirer un bilan positif: «Ma mission a consisté à rétablir les finances de GastroSuisse qui, à mon arrivée, présentaient un déficit substantiel. Je crois pouvoir affirmer que l’exercice a été réussi. Car, en dépit des importants investissements qui ont été consentis dans nos deux écoles hôtelières de Zurich et de Genève, GastroSuisse peut s’enorgueillir aujourd’hui de finances saines. Je suis d’avis que le système mis en place s’est avéré efficace. Il a largement fait ses preuves comme l’attestent les chiffres.» Frédéric Haenni et Tobias Zbinden ont toujours été très proches l’un de l’autre. Tous deux ont mené ensemble de dures batailles, notamment contre la Loi sur le marché intérieur. En l’occurrence, ils n’ont pas hésité à combattre son plus chaud supporter, le conseiller fédéral Joseph Deiss, qui les a reçus dans son bureau pour un entretien et dont les deux représentants de GastroSuisse ont fermement mais vainement tenté d’infléchir la position. «Le résultat des courses, se souvient Frédéric Haenni, c’est qu’un coup de frein a été porté à la formation de base, laquelle a été nivelée par le bas. Cela a gravement péjoré l’image du tourisme suisse.» Et Tobias Zbinden de renchérir: «La preuve que le Conseil fédéral a fait fausse route, c’est que dix ans plus tard dans de nombreux cantons l’on a été contraint de reconnaître que la qualité baissait. La formation obligatoire a été renforcée dans plusieurs cantons, dont ceux de Fribourg et de Vaud. Et il est heureux que l’on fasse également machine arrière dans plusieurs cantons de Suisse alémanique.» Représentants de la minorité latine, Frédéric Haenni et Tobias Zbinden sont d’avis que les rapports de force entre les

ANDRÉ WINCKLER

Après avoir rendu leur tablier de cuisinier il y a quelques années déjà, Frédéric Haenni et Tobias Zbinden s’apprêtent à en faire de même avec celui de membre du Conseil de GastroSuisse.

André Winckler

Le Fribourgeois Tobias Zbinden, trésorier (à g.) depuis 2000, et le Vaudois Frédéric Haenni quittent le Conseil de GastroSuisse.

différentes communautés linguistiques ont parfois pesé lourd dans les relations qu’entretenaient ces dernières. «Un pays développé et civilisé doit avoir à cœur le respect de ses minorités. Tout au long de ces années, nous avons dû constamment rappeler ce principe. Il faut reconnaître que ce n’était pas, au niveau de notre association, chose acquise», souligne Frédéric Haenni. Tobias Zbinden lui emboîte d’ailleurs le pas: «Bien que de langue maternelle allemande et issu d’un canton bilingue, j’ai été élu comme représentant romand. Je me suis efforcé durant toutes ces années de jouer le rôle de tampon entre les communautés linguistiques. J’ai parfois dû hausser le ton pour que les intérêts de la minorité soient mieux pris en compte. On n’a sans doute pas été assez attentifs à ces problèmes de sensibilité et il faudra effectivement y veiller à l’avenir.»

Frédéric Haenni et Tobias Zbinden aiment profondément cette branche à laquelle ils ont consacré toute leur existence, dans un premier temps comme restaurateurs présents tous les jours derrière leurs fourneaux, puis comme administrateurs de haute lignée. Ils portent GastroSuisse dans leur cœur et forment

Veillons à sauvegarder les petits établissements. Leur rôle social est menacé

Frédéric Haenni

leurs meilleurs vœux pour son avenir. La meilleure preuve, c’est qu’ils ne font pas l’économie de quelques critiques constructives. «A l’avenir, GastroSuisse devra mieux tenir compte des différents types d’établissements, prévient Tobias Zbinden, et segmenter sa politique en conséquence. Il s’agira de soigner les

prestations et de les promouvoir avec intelligence. Car la jeune génération veut bien adhérer à GastroSuisse mais elle veut être convaincue que le jeu en vaut la chandelle.» De son côté, Frédéric Haenni ne cache pas la fierté qu’il ressent de voir les assurances sociales de GastroSuisse se porter comme un charme, notamment une caisse de pension dont la couverture est la plus élevée de la branche. Mais il appelle de ses vœux une meilleure prise en compte des petits établissements: «Veillons à les sauvegarder. Car le rôle social qu’ils jouent est menacé. Quand ils auront disparu comme les épiceries et les cordonneries, les autorités seront alors contraintes de créer des espaces d’accueil animés par des assistants sociaux et des psys. Mais bonjour les dégâts! Le coût en sera autrement plus lourd …»

Invitation à la 124e assemblée des délégués

Ordre du jour et programme de l’Assemblée des délégués 2015 Date: Mardi 19 mai 2015 Lieu: Regionales Eiszentrum Luzern, 6005 Lucerne Assemblée interne des délégués de 09h30 à 12h00 Ordre du jour

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. 11.

12. Les 125 ans de GastroSuisse en 2016 13. Honorariat 14. Divers Orateurs

Allocution de bienvenue et ouverture C. Platzer Discours de bienvenue de GastroLucerne P. Grinschgl Election des scrutateurs C. Platzer Procès-verbal de l’AD ordinaire à Flims C. Platzer Présentation/approbation du rapport annuel 2014 R. Fehlmann Présentation/approbation des comptes annuels 2014 T. Zbinden Rapport de la commission de contrôle de gestion et décharge R. Ulmann Elections 8.1 Election de la Présidente/du Président 8.2 Election de la Vice-présidente/du Vice-président 8.3 Election de la Trésorière/du Trésorier 8.4 Election des autres membres du Conseil 8.5 Eventuelle élection de remplacement CCG 8.6 Election de l’organe de révision C. Platzer / E. Bachmann Transfert de compétence à la conférence des présidents selon l’art. 27 lit. n des Statuts. C. Platzer Fixation de la cotisation annuelle pour 2016 T. Zbinden Motions 10.1 Motions du conseil/de la conférence des présidents 10.2 Motions des associations cantonales C. Platzer

F. Gessler C. Platzer C. Platzer

Assemblée publique des délégués de 13h15 à 15h00 Ordre du jour Orateurs

1. 2. 3. 4. 5.

Allocution de bienvenue C. Platzer Discours de bienvenue du canton Lucerne, CN R. Lustenberger Exposé de la conseillère fédérale Doris Leuthard Allocution du président C. Platzer Exposé «Etes-vous prêts pour une thérapie numérique? Les meilleures astuces pour vivre mieux et plus longtemps» A. Eggler 6. Honorariat C. Platzer 7. Conclusion C. Platzer

Programme de l’Assembléé des délégués 2015 Lundi, 18 mai 2015

14 h 00 – 17 h 00 Conférence des présidents, Hotel Astoria, Lucerne dès 17 h 00 Soirée interne des Associations cantonales ensuite Get-together Mr. Pickwick Pub, Lucerne Mardi, 19 mai 2015

08 h 30 – 09 h 30 Ouverture des portes, Regionales Eiszentrum, Lucerne, Halle de curling 09 h 30 – 12 h 00 Assemblée interne des délégués, Halle de curling 11 h 30 – 13 h 15 Brunch, sur la patinoire couverte, devant la Halle de curling 13 h 15 – 15 h 00 Assemblée publique des délégués dès 15 h 00 Retour individuel dans les hôtels dès 17 h 30 Apéro, sur l’Europaplatz devant le KKL, Lucerne dès 19 h 00 Dîner de gala, KKL, Lucerne. Rentrée individuelle Mercredi, 20 mai 2015

dès 10 h 30

11 h 00 12 h 00

«Journée de la Suisse centrale sur un bateau à vapeur à aubes.» Embarquement sur le bateau à vapeur «Stadt Luzern» «Larguez les amarres!» Avec à bord: le chœur des restaurateurs de Lucerne Changement de bateau à vapeur à bord du «Wilhelm Tell» et départ pour la «Pause de midi en Suisse centrale»

Idées Gastro

15 mai 2015 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Groupement de dépositaires indépendants: flexibilité, proximité et qualité

Sa force est l’indépendance Préserver leur indépendance, conserver la proximité avec leurs clients, assurer la qualité et la flexibilité du service tout en se donnant plus de poids face aux producteurs et aux fournisseurs: telles furent les motivations des entreprises qui se sont unies en 1996 pour former le Groupement de dépositaires indépendants, devenu aujourd’hui GDI SA.

Les membres du GDI • La Cave de Crans, 3963 Crans-sur-Sierre Tél. 027 481 30 62 Fax 027 481 10 81

• Boissons Corboz, 1630 Bulle Tél. 026 919 62 00 Fax 026 919 62 01

• Boissons Liechti, 1228 Plan-les-Ouates Tél. 022 706 22 33 Fax 022 706 22 34

Depuis plus de 15 ans, ce grou-

pement a accompli des pas importants vers plus d’efficacité et de professionnalisme. Ses membres sont tous actifs dans le domaine de la distribution de boissons de toutes marques et couvrent la quasitotalité de la Suisse romande. Sur ce territoire, ils figurent parmi les plus dynamiques et les plus performants dans leur domaine.

• Boissons De Siebenthal, 1400 Yverdon-les-Bains Tél. 024 423 00 80 Fax 024 425 03 73

• Déjardins Frères, 1032 Romanel/Lausanne Tél. 021 731 33 41 Fax 021 731 51 80

• Gauch – Cave des Rochers, 3186 Düdingen Tél. 026 492 50 40 Fax 026 492 50 49

• Getränke Engel, 2504 Biel/Bienne

Chacune des dix sociétés du

GDI s’inscrit dans la tradition et le savoir-faire d’une entreprise familiale bien ancrée dans sa région. Elles peuvent ainsi se prévaloir d’une solide expérience dans l’approvisionnement de restaurants, d’hôtels, de magasins, de particuliers, de bureaux, de PME ainsi que de clients grands comptes. Dans un premier temps, le Groupement de dépositaires indépendants a offert à ses membres des services en matière de marketing, de promotion, de regroupement informatique et de logistique générale. Afin d’obtenir de meilleures conditions pour leur clientèle, ses membres ont par la suite décidé de pas-

Tél. 032 342 38 38 Fax 032 342 40 18

• Kouski, 3960 Sierre Tél. 027 455 44 17 Fax 027 455 70 12

• Bezençon Boissons, 2114 Fleurier Tél. 032 861 23 18 Fax 032 861 45 33

Fruits et légumes Cet ouvrage de Delphine Brunet livre100 recettes délicieuses et inédites et des astuces indispensables pour tout cuisiner de ses fruits et légumes – de la feuille au trognon – tout en se faisant plaisir et en étant créatif. En plus de la pulpe juteuse du fruit ou de la chair savoureuse du légume, apprenez à cuisiner les racines, cosses, écorces, épluchures, fanes, tiges, pépins. Du sucré au salé: des desserts savoureux, des sirops, des confitures ou encore des plats chauds. En fin d’ouvrage, on trouve la liste du matériel indispensable pour optimiser la consommation des fruits et légumes, des conseils utiles pour bien les choisir et un rappel des techniques de cuisson et de convervation. Prix: 31,80 francs.

Tartines apéro Le concept de la collection: réunir ce qu’il faut puis composer, c’est prêt! Dans ce livre de Sabrina Fauda-Rôle (192 pages): 80 recettes gourmandes et modernes à composer avec des ingrédients simples, quasiment sans geste de cuisine. Tartines croquantes, fondantes, chaudes ou froides. Recettes prêtes en 10 minutes maximum. Alliances de goût recherchées mais simples: tomates-piments-citrons verts, dips de haricots blancs et thon, courgettes-jambon sec-pecorino. Prix: 20,30 francs.

La boutique de cheesecakes Le cheesecake, avec sa texture crémeuse, son biscuit croustillant et son look toiut en finesse, c’est le succès garanti! Cheesecake pistache et framboises fraîches, crème de marron, citron meringué, fleur d’oranger, Oréo®, noix de coco râpée ou encore mûres-chocolat blanc... Trente-cinq recettes originales et des techniques de professionnels: ce livre vous donne toutes les clefs pour réussir vos cheesecakes sucrés et salés. Il ne reste alors plus qu’à déguster! Prix: 15,10 francs.

• Boissons Voegeli, 2034 Peseux Tél. 032 737 10 20 Fax 032 737 10 21

ser la vitesse supérieure en créant une centrale d’achat chargée des négociations avec les fournisseurs clés. En 2009, le GDI s’est allié à quatre grands partenaires de

Suisse alémanique: un réseau de distribution de niveau national est né. Cette solution a permis de consolider une indépendance forte tant au niveau des dépositaires que de celle des clients.

Conséquence non-négligeable de cette alliance, le service de proximité a un impact positif sur l’environnement par la réduction de gaz à effet de serre. info@gdi-sa.ch www.gdi-sa.ch

Glaces maison Auteure et photographe de cet ouvrage, Linda Lomelino est une vraie gourmande! La pâtisserie, elle est tombée dedans dès sa plus tendre enfance. Sur les 112 pages de ce livre, elle partage dans ce livre les recettes gourmandes de glaces qui nous font rêver avec leurs toppings croustillants mais également des recettes de délicieux affogato. Prix: 23,60 francs.

Grillades au barbecue Treizième concours «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse

Des talents sur la route du succès «Go for Gold! Crée ta recette numéro 1 avec de la viande de porc suisse.» C’est la devise de la 13e édition du concours «La cuisine des Jeunes» de Viande Suisse. Les jeunes cuisiniers professionnels ont jusqu’au 15 juillet 2015 pour remettre leur création contenant la meilleure viande de porc du pays.

Avec ce concours de cuisine, de jeunes talents de la cuisine ont l’occasion de montrer à un large public, juste après leur formation, ce dont ils sont capables. Sont autorisées à participer toutes les personnes qui ont terminé leur apprentissage de cuisinier entre 2011 et 2014 ou qui vont le terminer en 2015.

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Impressum

La gagnante ou le gagnant du concours recevra cette année, outre un trophée et la somme de 2000 francs, l’occasion unique de se présenter au public à l’Igeho de Bâle. Le lundi 23 novembre 2015, il ou elle aura ainsi l’honneur d’y proposer sa recette dans l’arène culinaire. www.lcdj.ch

Verlag/Editions Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Outre la présentation des meilleures viandes à griller, des conseils pour allumer et bien préparer ses braises ainsi que du matériel du parfait chef barbecue, Jamie Purviance propose sur 141 pages plus de 80 recettes de grillades mais aussi de marinades, d’accompagnements et de sauce: entrecôte au beurre de piment, salade de fauxfilet, vinaigrette au bleu, crostini de filet, confit d’oignon au balsamique, T-bone new-yorkais à la sauce béarnaise, bavette à la roquette et au parmesan, salsa pimentée aux tomates crises, brochettes teriyaki au poivron et à l’ananas, sandwichs d’aiguillette à la moutarde à l’ancienne, steaks de paleron marinés au miso et shiitakés, onglet grillé ou encore fondue d’échalotes au Pour commander: fromage. Prix: 21,70 francs. édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Die redaktionelle Seite für unsere Kunden. La page rédactionnelle pour nos clients. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Dessert

15. Mai / 15 mai 2015 | Nr. / No 20 | www.gastrojournal.ch

Patrick Grinschgl, gelernter Koch und Mitglied der Geschäftsleitung Herbert-Keller, Luzern

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Ein Luzerner durch und durch

Aubergine Aubergine

kg 2,80 +0%

Batavia Batavia

St. 1,00 –17%

Marco Moser

Hochs und

Tiefs – mittendrin Patrick Grinschgl. Patrick wirkt entspannt. Die Verantwortung als OK-Präsident der Delegiertenversammlung scheint ihn nicht gross zu belasten: «Seit einem Jahr haben wir unsere Vorbereitungen mehr oder weniger abgeschlossen. Wir könnten

Wir könnten jederzeit auf den Startknopf drücken

Wenn Patrick Grinschgl spricht, spricht er schnell, hat eine klare Meinung, denkt einen Tick weiter und argumentiert bei Gegenwehr fundiert. Der gelernte Koch scheut keine Diskussion, auch nicht mit den Behörden. «Wir haben in Luzern viele Gefässe, um unsere Probleme mit den Behörden zu diskutieren und zu lösen», man müsse sie aber nutzen. Als Präsident von GastroRegionLuzern bezeichnet er die Kommunikation als Bringund Holschuld. Er als Präsident informiere seine Mitglieder aktiv über das aktuelle Geschehen, doch diese müssten sie im Nachzug auch lesen. Er nehme gerne die Probleme seiner Mitglieder auf und gehe damit zu den Ämtern. Doch müsse man ihm die Information auch zukommen lassen. Seit 2007 ist Patrick Vorstandsmitglied von GastroRegionLuzern – mehr oder we-

MARCO MOSER

jederzeit auf den Startknopf drücken», sagt er selbstbewusst.

fach, an jeden Brunnen ein Schild zu schrauben mit der Aufschrift «Trinkwasser». Wer garantiert, dass das Wasser jederzeit Trinkwasserqualität hat? Solches Denken oder die langsamen politischen Mühlen versteht der gelernte Koch und heutige Unternehmer nicht: «Es wäre schön, alles ginge etwas schneller.»

Gurken Salat Salade de concombre 1,20 +33% Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,10 –21%

Lauch grün Poireau vert

kg 3,20 +0%

Angesprochen auf den Tourismus, spricht Grinschgl von Hochs und Tiefs. Einerseits würden noch heute Luzerner ihren Schritt verlangsamen, wenn sie sähen, dass Touristen gerade ein Foto schiessen. Andererseits fehle ausländischen Hotelbesitzern das Fingerspitzen-Gefühl für die Luzerner Bevölkerung. Als Patrick Grinschgl nach seinem Welschjahr – absolviert in Philippe Wengers Bäckerei,

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3,50 –12%

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,35 +0%

Wirz Chou vert

kg 3,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +0%

Es wäre schön, alles ginge etwas schneller

Hier vor dem KKL Luzern empfängt OK-Präsident Patrick Grinschgl die Delegierten von GastroSuisse.

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Spargeln grün-gebündelt Asperges vertes kg 12,50 +0%

Salate / Salades niger zufällig. Anlässlich einer Vorstandsbesprechung zum 100-Jahr-Jubiläum konnte er es als Gastgeber nicht lassen, nebenbei eigene Ideen einzubringen. «Komm doch zu uns in den Vorstand», war die Antwort. Als Präsident von GastroRegionLuzern nimmt er jährlich rund 100 kleinere und grössere Termine wahr, um die Interessen der Gastgeber zu vertreten. Bewusst hat er sich nach der Geburt seines Sohnes aus dem Restaurant Nix’s in der Laterne zurückgezogen, um als Mitglied der Geschäftsleitung des Wein-Importeurs Herbert Keller und Verantwortlicher Gastronomie die «komplette Zeithoheit» zu-

rückzugewinnen. Diese Zeit nutzt er mit seiner Familie. Nebenbei kocht er gelegentlich in fremden Küchen und organisiert im Bereich Gastronomie diverse Anlässe, wie zum Bei-

Das nehmen, was wir haben, und erklären, was es ist

spiel die Delegiertenversammlung GastroSuisse. Die Verantwortlichen von GastroLuzern wollten diese unbedingt im Jahr 2015 ausrichten – pünktlich zu den Festivitäten 200 Jahre Gastfreundschaft. Im Rahmen des «Gästivals» bringt sich die ganze Zentralschweiz ein und feiert mit.

Patrick begrüsst diese grosse Unterstützung fürs Gästival: «Jeder, der etwas unternimmt, verdient eine positive Wertschätzung.» Das Jubiläum «200 Jahre Gastfreundschaft Zentralschweiz» spornt ihn an, den Gedanken rund um Tourismus in die Zukunft weiterzuspinnen: «Das müsste doch nachhaltig sein und die ganze Region noch mehr auf die Gastfreundschaft einschwören.» Übergeordnet sieht er die Aufgabe des Tourismus, «mit dem zu arbeiten, was wir haben, und den Gästen erklären, was es ist». Als Beispiel nennt er das Wasser in den Luzerner Brunnen: Trinkwasser-Qualität. Doch ist es nicht so ein-

dem Bruder von Spitzenkoch Georges Wenger – seine Kochlehre im Château Gütsch antrat, war die Terrasse nachmittags voll mit Spaziergängern. Heute sei sie leer – das Château habe den Anschluss zu Luzern verloren. Als ehemaligen Lernenden und Luzerner trifft ihn diese Abkoppelung gleich doppelt. EN BREF Patrick Grinschgl a acquis une formation de cuisinier. Il a mis sur pied l’assemblée des délégués de GastroSuisse à Lucerne. Actif dans le commerce de vin, il aide parfois dans les cuisines de restaurants ou organise diverses manifestations.

TOURNANT

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,00 –17%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,30 –13%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,00 –17%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,10 –15%

Nüsslisalat Doucette

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Bruno Wüthrich

Bruno Wüthrich ist neu Gastgeber und Eigentümer des Hotel für Zwei im Springenboden im Diemtigtal. Davor arbeitet Wü-

thrich unter anderem im Hotel Schweizerhof in Bern und führte neun Jahre lang das Restaurant im Schloss Spiez. Aus gesundheitlichen Gründen musste er umdisponieren. Das Hotel für Zwei mit seinem einzigartigen Konzept ist für Wüthrich der Schlüssel, im Gastgewerbe bleiben zu können und das «feu sacré» weiterhin zu spüren. René Weder führt neu das Restaurant Löwen in Menzikon. Er

Monica Aebersold

und seine Frau Christine haben zuvor das Restaurant Sternen in Walchwil geführt. Die beiden haben den Pachtvertrag im Sternen nicht verlängert, weil sie kürzertreten wollten.

Christoph R emund

seit der Bautätigkeit vor mehr als fünf Jahren als erste Mitarbeiterin zu 100 Prozent für das Aparthotel in Rotkreuz tätig.

Monica Aebersold ist seit dem

Christoph Remund ist neuer Küchenchef im Schloss Hünigen. Zuvor leitete der 50-jähri-

1. Mai stellvertretende Direktorin des Aparthotels in Rotkreuz. Sie hat die Aufgabe, den Hoteldirektor Hugo Lenzlinger zu entlasten und daneben die Bereiche Personal sowie die interne Kommunikation zu übernehmen. Ihre Tätigkeit als Chef de Réception behält sie inne. Aebersold ist

ge Oberaargauer die vegetarische Hiltl-Küche in Zürich. Davor war er unter anderem im Palace Luzern und im Palace Gstaad als Küchenchef tätig. Weiter ist er Berufsschullehrer bie der Hotel&Gastro formation in Weggis sowie Experte und Dozent für höhere Fachprüfungen.

Philippe Ligron

Anthony Macé est le chef du restaurant L’Ardoise, à l’hôtel Carlton de Lausanne, qui vient

de rouvrir ses portes après plus de huit ans de fermeture. A l’origine du renouveau de cette adresse emblématique de la gastronomie locale, Anthony Macé et Nicolas Lagier, directeur de l’hôtel depuis 2014, ont tous deux entamé leur carrière dans l’établissement, il y a près de 20 ans. Philippe Ligron, chef, historien

de l’alimentation, enseignant à l’EHL ou encore animateur radio sur La Première, ajoute une

Elisabeth Basset

nouvelle corde à son arc: ambassadeur du Sel des Alpes

(«Le Matin»). Le Français de 48 ans a pour mission de «développer des recettes mettant en avant ce produit indissociable de la gastronomie, mais dont l’usage doit être équilibré». Elisabeth Basset, tenancièr du restaurant Le Csarda, à Yver-

don-les-Bains, présidera la nouvelle section de GastroVaud Jura-Nord vaudois. Dès le 1er juillet, elle réunira les anciennes entités régionales GrandsonSainte-Croix, Orbe-VallorbeLa Vallée et Yverdon.

Kaffee Café

lb 1,34 +0%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,50 –1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,81 +5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,17 +1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,30 –1% lb 1,18 +4% cwt 9,39 –5% lb 0,13 +0%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 20 | 15 mai 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L-U-C-E-R-N-E

Assemblée des délégués

Johann Schneider-Ammann

Dès lundi, la ville de Lucerne sera envahie par les hôteliers-restaurateurs, délégués des sections de GastroSuisse. Point de vue sur une ville essentielle pour la branche. 21

Comme pour chaque assemblée des délégués, le président de GastroSuisse adresse un message aux troupes déléguées qui viendront en terre lucernoise, dès lundi, pour assister à cet évènement majeur de la fédération. 26 & 27

Le conseiller fédéral en charge du Département de l’économie s’engage contre l’imposition successorale. Un texte qui pourrait fortement nuire à la branche. 19

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AU MENU

Une année électorale tragi-comique! Lors de la session extraordinaire de la semaine passée au National, une alliance malsaine de prétendus protecteurs des paysans et des consommateurs a fait sauter le principe du «Cassis de Dijon». En cette année électorale, la politique fédérale est l’otage d’intérêts particuliers et de profiteurs. 17

SAVOURY

Une école de vie Lucerne, une Suisse en miniature La ville et le canton de Lucerne offrent des visites touristiques intéressantes et passionnantes. Une région que ses responsables disent «dans la moyenne» pour mieux camoufler leurs prestations très performantes. 23

Chiffres, médias et grogne généralisée La statistique de l’hébergement du mois de mars, sortie jeudi passé, a été reprise telle quelle dans certains médias, en Suisse comme à l’étranger, criant à la débâcle du tourisme à cause du franc fort. Les chiffres présentent, certes, des baisses, mais ils s’expliquent très aisément. Ce qui ne s’explique pas, c’est que la mise en contexte de statistiques ne se fasse plus partout. 23

Le bilan du tandem romand du Conseil Tobias Zbinden et Frédéric Haenni ont rendu leur tablier de cuisinier il y a des années. L’heure est venue pour eux d’en faire de même avec celui de membre du Conseil de GastroSuisse. Le Fribourgeois y aura passé 23 ans, dont 15 comme trésorier, et le Vaudois 9 ans. A la veille de son retrait, le tandem romand dresse son bilan. Et adresse ses vœux. 30

Ce qui préserve l’unité de la Suisse Les délégués de GastroSuisse siègeront bénévolement à Lucerne. La Suisse vit de cette idée de milice qui s’est développée avec son histoire. Mais elle est menacée. Il n’y a guère d’organisation qui n’ait aucune peine à trouver les bénévoles dont elle a besoin pour une fonction honorifique. Marco Moser

Charge du travail, pression sur le lieu de travail, comportement modifié durant les loisirs, manque d’attractivité d’une fonction dans la milice. Les raisons du changement qui touche le volontariat sont multiples. La tendance est évidente: éloignée de l’ancienne solidarité, peu de participation et engagement temporairement limi-

tés. De plus, les «nouveaux bénévoles» doivent être touchés directement pour s’engager. En parallèle, les exigences faites aux organisations bénévoles et à leurs fonctions augmentent. Les communes, les villes et les cantons invitent les sections de GastroSuisse à prendre position sur les sujets les plus divers. Les exemples ne man-

quent pas et illustrent l’importance du travail pour l’honneur en faveur des intérêts de l’hôtellerie-restauration. Combat bénévole contre des interdictions cantonales de fumer ou engagement gratuit contre les taxes croissantes pour les cafés dans la rue. Car chacun en Suisse peut contribuer à façonner l’espace de la

vie et celui de l’économie grâce, notamment, au travail bénévole, honorifique. Il est évident que les entrepreneurs ont peu de temps pour une pareille fonction. Mais quelle est l’alternative? Loin de la réalité, les fonctionnaires devant leur ordi inventent de nouvelles limitations – le passé a démontré à satiété ce qu’il en résulte. 17

Des jeunes se lancent dans des études supérieures pour prétendre à de hautes fonctions! Jusqu’au Master, certains gagnent leur argent de poche en travaillant dans nos établissements. Au buffet, ils accueillent nos clients en professionnels. Une école de vie en parallèle à leurs études. Se confronter un ou deux soirs par semaine au quotidien aiguise leurs sens de l’observation et leur esprit critique, augmente leur confiance en soi, leur apprend le sens de la répartie et le respect de la hiérarchie et des clients. Ces lignes sont un hommage à ces futurs patrons qui raconteront à leurs enfants: «Tu sais, j’ai fait la vaisselle dans un café pour payer mes études!» Outre les CFC, brevets et autres diplômes, l’hôtellerie-restauration forme plus qu’on le croit. Le savoir-faire acquis par ces étudiants leur sera utile dans les relations futures avec leurs employés ou supérieurs. Et pour nous, formateurs, quelle satisfaction d’avoir mis dans leurs mains des ingrédients nécessaires à leur avenir! Mireille Galley La Croix-Blanche, Posieux savoury@gastrojournal.c

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