GastroJournal 20/2013 by Gastrojournal

Nr. 20 | 16. Mai 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Chönd zonis!

Bonjour, Grüezi und Ciao!

Ruth Della Rossa

GastroSuisse hat zur Delegiertenversammlung nach Appenzell Ausserrhoden geladen und alle sind gekommen. Ein bilderreicher Einblick aus Walzenhausen. 10 & 11

Die Hotelfachschule Genf lud zum Tag der offenen Tür, GastroUri und GastroTicino hatten ihre General- und Delegiertenversammlung und bei GastroNidwalden ging es «wurstig» zur Sache. Neues aus den Kantonen. 12

Seit 13 Jahren führt Ruth Della Rossa das Gasthaus Stausee am Wägitalersee. Hier, in idyllischer Umgebung, schätzt sie den regen Austausch mit ihren Gästen. 24

IN DIESER AUSGABE

Vom fleischigen Röstigraben

Heute mit

105

Die West- und Deutschschweizer unterscheiden sich nicht nur in kulturellen Belangen, sondern auch wenn es um die Fleisch-Vorlieben geht. Denn während beispielsweise die Westschweizer mit Pferdefleisch kein Problem haben, stehen die Deutschschweizer eher auf Schweiniges. 3

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Prüfungen

Gipfelglück bei den Bergwirten Die Appenzeller Bergwirte im Alpstein wirtschaften erfolgreich, und das bereits seit 71 Jahren. 27 Gasthäuser sind dem Bergwirteverein angeschlossen, die untereinander harmonieren, ohne Konkurrenzgetue. Denn sie haben zwei Dinge verstanden: Es geht ums grosse Ganze und zusammen erreicht man mehr. 5

Familienglück im Zentrum Schweiz Tourismus setzt in ihrer Sommerkampagne auf die Familien und preist die Schweiz als «den natürlichsten Spielplatz der Welt». Teil der Kampagne sind die Mitglieder der IG Parahotellerie und die Bauernhofferien. Hotels indes profitieren von der Kampagne nur, wenn sie Mitglied von Kids Hotels sind. 7

Vom grossen Traum in Andermatt Rund 1,8 Milliarden Franken kostet der Resort-Traum des ägyptischen Investors Samih Sawiris in Andermatt. Wieso gegen ein solches Resort-Modell grundsätzlich nichts spricht und der nachhaltige Ansatz eine andere Ära einläuten wird – Direktor Robert Fellermeier von Andermatt Swiss Alps im Interview. 9

Vom Drücken und vom Erdrücken Die Paragraphen drücken immer stärker, die Regulierungswut scheint kein Ende zu nehmen. So befassten sich auch verschiedenste Redner an der diesjährigen Delegiertenversammlung in Walzenhausen mit diesen Thema: unter anderen alt Bundesrat Hans-Rudolf Merz. Matthias Nold

Drei Gesetze und über vierzig Verordnungen zur Hygiene fasst die neue Leitlinie «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» zusammen. Alleine dieser Umstand sagt genug darüber aus, wie stark das Gastgewerbe gedrückt wird von Gesetzen, Paragraphen, Verordnungen und Regeln – um nicht zu sagen erdrückt. Und viele davon sind so um-

fangreich und kompliziert, dass es tatsächlich notwendig ist, sie in Form einer Leitlinie zusammengefasst, verständlich und praxistauglich wiederzugeben. «Mein Bündnerfleischgelächter war im Grunde eine ganz ernsthafte Aufforderung, die Überregulierung zu vermeiden. Klar, einfach, verständlich mit Bürgern und Unternehmern um-

zuspringen», sagte alt Bundesrat Hans-Rudolf Merz während seiner Rede zur Delegiertenversammlung letzten Dienstag in Walzenhausen. Die klaren Worte des ehemaligen Magistraten wurden goutiert; der Applaus für Merz war ein starkes Zeichen einer Branche, die sich schlicht überreguliert vorkommt. Dabei gehe es darum, meinte

Merz, dass «der Staat in seinen Gesetzgebungen und seinem Verhalten dem Wettbewerb einen soliden Boden geben soll». Dazu gehöre vor allem, nur zu regulieren, wo es nötig sei: «99 von 100 Skifahrern reihen sich am Skilift in die Schlange, es braucht keine teuren Alu-Geländer.» 99 von 100 Wirten arbeiten verantwortungsvoll und sauber. 2

Jedes Jahr freue ich mich, die Prüfung der Restauration im Kanton Solothurn zu organisieren. Es erfüllt mich mit Stolz, wenn ich den jungen angehenden Berufsleuten zuschaue. Wie jeder an dem Tag sein Bestes gibt und den Gästen die Getränke und Speisen schmackhaft macht und dann gekonnt serviert. Am Anfang ein wenig unsicher, danach mit mehr Sicherheit. Zeigen sie doch, was sie in den letzten drei Jahren gelernt haben. Und die meisten von ihnen werden danach mit Stolz ihren Abschluss und damit auch ein Fundament für ihre berufliche Zukunft entgegennehmen. Doch nicht nur für diese jungen Menschen ist es wichtig, eine Lehrstelle zu haben, sondern auch für die gesamte Gastwirtschaft. Denn wir dürfen uns nicht über zu wenig gutes Personal beklagen, wenn wir nicht selber dafür sorgen. Daher möchte ich an dieser Stelle ein grosses Dankeschön an alle Betriebe aussprechen, die Lehrstellen anbieten. Auch sie können – zu Recht! – stolz auf sich sein. Jacqueline Thommen Thommen Gastro wuerze@gastrojournal.ch

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16. Mai 2013 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Appenzell Ausserrhoden

Deutliche Worte an die Politik Die 122. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Walzenhausen stand stark im Zeichen der Politik und Gesetze.

Matthias Nold

Grosses Thema an der diesjährigen 122. Delegiertenversammlung (DV) von GastroSuisse im ausserrhodischen Walzenhausen war die Politik. «Das Thema Mehrwertsteuer kommt in eine entscheidende Phase», betonte Klaus Künzli in seiner Eröffnungsrede zur DV. Leider sehe es derzeit jedoch so aus, als lasse das Parlament «die Gelegenheit verstreichen, unser Anliegen im Rahmen der Revision des Mehrwertsteuergesetzes umzusetzen». GastroSuisse fordert die steuerliche Gleichbehandlung mit den Takeaways. Falls die Gelegenheit versäumt werde, «stehen wir bereit und werden notfalls einen starken Abstimmungskampf führen», stellte Künzli klar.

Einer der Höhepunkte der öffentli-

chen Delegiertenversammlung war die Rede von alt Bundesrat HansRudolf Merz. Er stellte sein Referat unter den Titel «zwischen Steak und Stake». Dabei verglich er die traditionelle Gastronomie und deren Genuss-Aspekte – versinnbildlicht durch ein Steak – mit den Ansprüchen der sogenannten «Stakeholder», der Anspruchsgruppen. Derer gebe es viele, meinte Merz. Und stellte klar: «Schwarze Schafe gibt es überall, aber die Schweizer Gas-

Alt Bundesrat Hans-Rudolf Merz während seiner Rede.

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Der Verband kämpfe jedoch auch auf anderen Gebieten mit vollem Einsatz, um Entlastungen für die Branche zu erzielen. Künzli führte unter anderem die Revision des Lebensmittelgesetzes an, wo ein Abbau der überbordenden Bürokratie wünschenswert wäre: «Wir wollen nicht, dass unsere Gäste erst eine Gebrauchsanweisung lesen müssen, bevor sie ihre Wahl treffen können.» Auch die Revision des Alkoholgesetzes steht weit oben auf der GastroSuisse-Agenda. «Übermässiger Alkoholkonsum von Jugendlichen findet nicht im Gastgewerbe statt», sagte Künzli und zeigte Unverständnis dafür, dass das Gastgewerbe immer wieder für Probleme zur Rechenschaft gezogen würde, «deren Ursachen ganz woanders liegen».

GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli.

tronomie geniesst auch international einen ausgezeichneten Ruf. Sie ist angesehen für das, was sie tut und leistet.» Das Gastgewerbe sei volkswirtschaftliche Stütze und gesellschaftliche Bühne gleichzeitig. Merz betonte, das Gastgewerbe müsse ausserordentlich vielen Anspruchsgruppen, Stakeholdern eben, gerecht werden: «Gute Gastgeber müssen sich geradezu virtuos zwischen diesen Gruppen bewegen.» Als Beispiel nannte er die vielen Gesetze und meinte: «Und zu alledem spielen Witterungskapriolen, politische Ereignisse, Konjunktur- und Währungs-

Geheime Wiederwahl der GPK-Mitglieder.

entwicklungen sowie Hypothekarzinsen als Hintergrundmusik.» Auch zur Mehrwertsteuer nahm

Merz Stellung: «Wäre es nach dem gemeinsamen Willen von GastroSuisse und mir gegangen, hätten wir die Vereinheitlichung längst vollzogen. Wir hätten heute die einfachste und die tiefste Mehrwertsteuer in ganz Europa.» Sein Fazit: «Das Wohlbefinden zwischen Steak und Stake führt zu Wohlstand.»

En français

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Ehrungen und Wahlen Zu Ehrenmitgliedern für ihre Verdienste für den Verband oder die Branche wurden ernannt: • Verena Balz, Präsidentin von GastroFemme • Christian Kramer, CEO Mövenpick Lausanne und Träger des Worldwide Hospitality Award • Ernst Schneider, ehemaliger Direktor von Lunch-Check. Glänzend wiedergewählt in die GPK wurden: • Ruedi Ulmann als Präsident • Urs Emmenegger

Von widerstandslosen Grüseljournalisten Letzthin, an unserer Redaktionssitzung, bebte der Raum vor Lachen. Auslöser war eine Schlagzeile im Blick am Abend: «54 Prozent sind Grüselbeizen.» Nun, man könnte sagen, so ein Fehler könne passieren und man solle diesen nicht überbewerten. Doch dieser Fehler macht mehr aus, als auf den ersten Blick zu sehen ist. Er sagt etwas aus über den heutigen Journalismus im gelobten Land der Gratiszeitungen. Die Arbeitsweise ist denkbar einfach: von anderen Medien und Meldungen aus Depeschenagenturen ab-, und wenn es hoch kommt umschreiben, ohne über etwas nachzudenken, geschweige denn kritisch zu hinterfragen oder die Perspektiven zu wechseln. Das Ganze ist gewürzt und abgeschmeckt mit einer grossen Portion Staatsgläubigkeit. Es ist das ideale Gefäss, das mit Vorurteilen und anderem Inhalt abgefüllt werden will. Solche Journalisten sind widerstandslose Hybriden, ideal sowohl für Verleger als auch für den Staat. Sie sind einfach zu halten, kostengünstig und man kann ihnen die Vorurteile einfach einimpfen, so dass sie im Titel «54 Prozent sind Grüselbeizer» denken und schreiben, noch bevor sie die tatsächlichen Fakten gelesen haben, in denen steht, dass sich die Grüsel im Promillebereich bewegen. Wenn etwas grusig ist, dann diese Grüseljournalisten, die bald in der Mehrzahl sind. Leider kann diese Sauerei nicht mit Abklatschtest kontrolliert werden. Romeo Brodmann

Die Politik könnte zur Vernunft kommen

Präsidentenkonferenz von GastroSuisse in Walzenhausen

Neue Fachgruppe, Lärmprobleme, Hysterie An der traditionellen Präsidentenkonferenz am Vortag der Delegiertenversammlung nahmen die Präsidenten die Schweizer Bar und Club Kommission als neue, fünfte Fachgruppe in den Verband auf. Es gehe darum, das Angebot für neue Mitgliederkreise zu erweitern, erläuterte GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli. Das Angebot der angeschlossenen Bars und Clubs unterscheidet sich deutlich von jenem der ASCO-Mitglieder, daher rechtfertigt sich eine eigene Fachgruppe. Urs Klemm, ehemaliger stellvertretender Direktor im Bundesamt für

Gesundheit und Hygiene-Spezialist, erläuterte die neue Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG). Er zeigte nicht zuletzt auf, dass die Leitlinie auch die Betriebsgrössen berücksichtigt und gerade dadurch auch wirklich umsetzbar wird; selbst für Kleinstbetriebe. Die Leitlinie als solche gab zwar zu keinen Diskussionen Anlass, doch war Klemms Vortrag Auslöser einer kurzen Diskussion rund um MindestHaltbarkeitsdaten, die im Gastgewerbe als Ablaufdaten behandelt werden müssen, im Lebensmittelhandel und besonders im privaten Umfeld jedoch nicht. Gute Lebens-

mittel wegwerfen zu müssen, könne nicht die Lösung sein. Auch wenn er keinen Einfluss mehr habe und nur wenige Beziehungen, «ist die Problematik in Bern erkannt», meinte Klemm. In naher Zukunft behandelt der Vorstand den Antrag von Ruedi Stöckli, Präsident von GastroLuzern, mit den Auswüchsen der Massnahmen im sogenannten Kampf gegen den Lärm, von dem das Gastgewerbe immer wieder stark betroffen ist. Maurus Ebneter vom Wirteverband BaselStadt brachte den Vorschlag ein, eine Arbeitsgruppe zu gründen.

Vorstandsmitglied und GastroVaudPräsident Frédéric Haenni sprach die in der Westschweiz grassierende Lebensmittel-Hysterie an. Es werde im Zuge der letzten Lebensmittelskandale immer mehr Transparenz verlangt: «Wir weigern uns aber, im Restaurant ganze Plakatwände aufzuhängen oder die Menükarte als Telefonbuch daherkommen zu lassen». Derzeit sei man daran, einen runden Tisch mit verschiedensten Kreisen zu organisieren. Präsident Klaus Künzli meinte dazu, man sei sich der Problematik bewusst und dankbar für die Initiative aus der Westschweiz. mn

Die Tradition, einen Bereich mittels Qualifikation der Verantwortlichen zu regeln, ist in den letzten Jahrzehnten zunehmend verlorengegangen: Statt auf die Qualifikation des diplomierten Kochs oder Restaurateurs zu setzen, wurden diese bewährten Qualifikationen preisgegeben und durch Vorschriften ersetzt. Diese Vorschriften wiederum waren zwar von industrialisierten Betrieben zu bewältigen, brachen aber dem Gewerbe zusehends das Genick. Just hinsichtlich der Lebensmittelkette scheint nun ausgerechnet die EU zur Vernunft zu kommen: Brüssel will nämlich einerseits die aktuell geltende Zahl von 70 Gesetzen und Vorschriften in diesem Bereich auf ganze 5 reduzieren. Andererseits sollen Kleinbetriebe zusätzlich bürokratisch entlastet werden.

A la carte Der Fleischkonsum ist von Sprachregion zu Sprachregion unterschiedlich

Von Fleischgräben durchzogen Die Ostschweiz liebt Würste, die Westschweiz bevorzugt Geflügel – von unterschiedlichen Fleisch-Vorlieben.

Marco Moser

Im Jahr 2012 reduzierten die Schwei-

zerinnen und Schweizer ihren Fleischkonsum (ohne Fisch) auf 51,72 Kilo. Im Vergleich zu 2011 ist dies ein Rückgang von 3,4 Prozent und betraf alle Fleischarten. Weltweit betrachtet und auf einer anderen Berechnungsgrundlage konsumieren die Erdenbürger im Schnitt 41,9 Kilo pro Kopf und Jahr (Schweiz 74,7 Kilo), dabei variieren die Fleischarten sehr stark von Land

Beliebtheit der 2012 im Detailhandel gekauften Fleischarten nach Sprachregion 25 %

Westschweiz

Deutschschweiz 20

QUELLE: NIELSEN 2012 / GRAFIK: O. KREJCI

Die schweizweit tätigen Gemeinschaftsverpfleger wissen es: Die Westschweiz isst anders als die Deutschschweiz (siehe Grafik). In einer Westschweizer Kantine darf ruhig Pferdefleisch auf der Karte erscheinen, in der Deutschschweiz gleicht dies nahezu einem Tabubruch. Die Westschweizer konsumieren Pferdefleisch rund vier Mal häufiger als die Deutschschweizer. Dafür geniessen Würste und Schweinefleisch in der Deutschschweiz grössere Beliebtheit.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Sich auf kulinarische Weltreise begeben Im Naturama in Aarau ist Anfang Mai die Ausstellung «Wir essen die Welt» eröffnet worden. Sie schafft in unterhaltsamer und informativer Art einen Überblick der globalisierten Lebensmittelproduktion, geboten wird sozusagen eine kulinarische Weltreise. Getragen wird die Ausstellung vom Staatsekretariat für Wirtschaft (Seco), der nationalen Entwicklungsorganisation Helvetas und der Stiftung Mercator. In Aarau macht die Ausstellung bis im Februar 2014 Halt, dann soll sie in verschiedenen weiteren Schweizer Städten gezeigt werden.

Ab in die Ferien – auch für pflegebedürftige Personen 5

Wurst

Schwein Charcuterie Geﬂügel

Rind

Kalb

Lamm

Wild

Pferd

Kaninchen

Die Zahlen aus dem Detailhandel zeigen die unterschiedlichen Fleischvorlieben.

zu Land, nicht zuletzt auch abhängig von der vorherrschenden Religion. Mittelfristig ist in der Schweiz mit einem stagnierenden Fleischkonsum zu rechnen. Die aktuellen Trends von gesundheitsbewusster Ernährung bis wirtschaftlichem Krebsgang werden sich vorerst fortsetzen. Beide Entwicklungen drosseln den Fleischkonsum pro Kopf. Hinzu kommen grössere Verschiebungen innerhalb

des Fleischkonsums. Der Trend hin zu Geflügel ist seit mehreren Jahren zu beobachten, dafür verlieren Würste und die Charcuterie an Boden. Auch die Zuwanderung ist im Fleischkonsum abzulesen, nicht zuletzt anhand der Verschiebungen bei den Fleischarten. Während der ProKopf-Konsum sinkt, stabilisiert sich der Gesamtkonsum. www.proviande.ch

EN BREF La Suisse orientale aime les saucisses, la Suisse romande préfère les volailles. Même au plan culinaire, la Suisse est parcourue de fossés. La tendance vers de la viande de volaille se maintient alors que saucisses et charcuterie sont plutôt moins consommées. De façon générale, la consommation de viande est en baisse en Suisse.

Ferien sollen kein Privileg der Gesunden mehr sein. Verschiedene Initiativen laufen derzeit in einzelnen Regionen. Im Toggenburg kümmert sich die ortsansässige Spitex um pflegebedürftige Personen in den Hotels und arbeitet hierbei mit der Spitex zuhause zusammen. Derweil weitet die im März 2013 gegründete Stiftung Claire & George Hotelspitex ihren Pilotversuch auf die ganze Schweiz aus. Derzeit umfasst das Angebot verschiedene Drei- bis Fünfsternehotels im Berner Oberland und im Tessin. Die meisten sind gut ausgebaut und rollstuhlgängig. Bis Ende 2015 will die Stiftung Claire und George die Hotelspitex in der ganzen Schweiz anbieten. www.claireundgeorge.ch

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Restaurant Ein Erklärungsversuch, warum die Appenzeller Bergwirte erfolgreich sind

Gotthard Raststätte auf der Überholspur

Egal wo, Hauptsache bei uns

SWISS-IMAGE.CH

Vom Hohen Kasten (vorne links) über den Säntis (Mitte) bis zum Kronberg (rechts) bilden 27 Gasthäuser den Bergwirteverein.

Seit 71 Jahren wirten die Bergwirte erfolgreich im Alpstein – zusammen und jeder auf eigene Rechnung.

chen Wandergebiet direkte Konkurrenten sind. «Es ist doch egal, in welchem Berggasthaus der Gast einkehrt. Hauptsache er wandert bei uns im Alpstein», nennt Manser die Grunderkenntnis des erfolgreichen Geschäftens. «Kommt der Gast heute nicht zu mir, kommt er morgen.»

Die Wandersaison im Alpstein hat begonnen. Die Bergwirte haben nun ihre Betriebe hochgefahren. 27 Gasthäuser sind im Bergwirteverein angeschlossen. «Wir pflegen untereinander eine familiäre Atmosphäre», beschreibt Präsident Ruedi Manser. Der Bergwirteverein ist eine Erfolgsgeschichte. 2013 ist die 71. Saison. In der letzten Saison mit dem schlechten Wetter verzeichneten die Gasthäuser lediglich minus 0,7 Prozent Logiernächte. «Ein schönes Wochenende mehr und wir hätten kein Minus», relativiert er den Rückgang. Seit zehn Jahren pendeln die Logiernächte bei den Bergwirten zwischen 34 000 und 38 000. Das sind immerhin 10 bis 12 Prozent der schweizweit verstreuten SAC-Hütten.

Für den Gast zähle das Gesamtangebot. «Wir müssen die Sicht des Gastes einnehmen und auf seine Interessen fokussieren.» Die Konkurrenten sieht Ruedi Manser deshalb nicht vor der Haustüre, sondern weiter: «Unsere Konkurrenten sind der Pfänder, die Innerschweiz und je länger je mehr die Wintersportdestinationen, die den Sommertourismus forcieren und subventionieren.»

Marco Moser

Erstaunlich ist, dass die Bergwirte zusammen werben, obwohl sie im glei-

Die Kooperation geht noch weiter. Als die Väter vor 71 Jahren den Bergwirteverein gründeten, wollten sie sich um die Bergwanderwege kümmern. Rund 1500 Stunden Fronarbeit leisten die Mitglieder jährlich, um die Wanderwege von Schnee freizuschaufeln und instand zu halten. Die Arbeit verstehe sich beinahe von selbst. Ruedi Manser sagt gar: «Der Bergwirteverein liegt allen sehr am Herzen.» Warum das so ist, vermag er nicht zu benennen. «Vielleicht denkt das Appenzellerland einfach weiter», ratet er schmunzelnd. Vielleicht ist es auch, weil alle Betriebe in langjähriger Tradition von Familien geführt werden, die meisten gar in Famili-

Gemeinsamer Auftritt, gemeinsame Werbung Auf Tischsets, Besteckbeutel, Broschüren und im Internet werben die Bergwirte gemeinsam. Kürzlich hat der Verein Werbefilme für jedes Mitglied realisiert. Die bislang erfolgreichsten Aktionen waren die Alpsteinpässe. Dabei erhalten die Gäste bei jedem der

Mitgliederbetriebe für ihre Konsumation einen Kleber. Sobald die Wanderkarte ähnlich einem PaniniAlbum vollgeklebt ist, winkt ein Preis. Bei der letzten Austragung 2011 komplettierten rund 4000 Personen den Pass und erhielten hierfür ein Gilet. mmo

enhand sind, nur wenige gehören einer Genossenschaft. Aus eigenem Interesse werde immer wieder investiert. «Wenn der Nachbar investiert, bin ich in Zugzwang.» Vielleicht gestalte sich die Zusammenarbeit einfacher, weil es allen gut gehe und die Geschäfte erfreulich liefen. In diesem Klima entstehe weniger Neid. Nicht zuletzt seien sie untereinander aufeinander angewiesen. Das Leben am und mit dem Berg sei nach wie vor voller Herausforderungen.

EN BREF 27 établissements de l’Alpstein sont réunis au sein de Bergwirteverein. Ils font tout ensemble comme alors que dans cette région de randonnées, il sont des concurrents directs. «Il est important que le client vienne à l’Alpstein. Il est secondaire dans quel établissement il se rend», affirme le président Ruedi Manser.

Bau moderner Ausbildungsplätze

Mehr Leben

Seit 1925 betreibt GastroSuisse in Zürich die Belvoirpark Hotelfachschule. Im Moment wird ein neues Schulgebäude realisiert, welches jährlich 140 Studierenden einen modernen Ausbildungsplatz garantiert. Kürzlich fand die Grundsteinlegung statt, Persönlichkeiten aus der Zürcher Kantons- und Stadtregierung zählten zu den Gästen: André Odermatt, Martin Vollenwyder, Andres Türler sowie Katrin Martelli.

Während die Sektion GastroRegionLuzern in einer Volksmotion Ausgehzonen für die Stadt Luzern fordert, hat der Basler Grossrat Elias Schäfer eine Motion eingereicht, die den Basler Beizen leicht höhere Lärmgrenzwerte erlauben würde. Schäfer fordert für gemischte Wohn- und Gewerbezonen die Grenzwerte der Lärmschutzverordnung des Bundes. Damit würden die Beizen den anderen Gewerbebetrieben gleichgestellt, also der Grenzwert nachts bei 50 Dezibel liegen. Heute werden die Beizen einzeln beurteilt mit tieferen Richtwerten. 36 Grossräte haben Schäfers mmo Motion unterschrieben.

André Odermatt, Vorsteher des Hochbaudepartements der Stadt Zürich, betonte, dass das Gastgewerbe die Visitenkarte eines Tourismusstandortes sei. Es seien alle auf eine gute Gastronomie angewiesen. «Ein Gastgeber ist wie ein Feldherr. Erst wenn etwas schief geht, zeigt sich sein Talent», zitierte er den römischen Dichter Horaz. Vor allem ein Bau an so

einer Lage sei eine Herausforderung, aber auch eine Chance. «Der Grundstein, den wir heute für den Ersatzneubau legen, sichert nicht nur die Zukunft der Hotelfachschule. Auch die Zukunft des Gartendenkmals Belvoirpark wird damit langfristig sichergestellt.» Paul Nussbaumer, Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule, betonte, dass sie grossen Wert auf die Praxistauglichkeit der Ausbildung legen:

«Wer Menschen führen will, muss sich auf Augenhöhe befinden und dafür den Glaspalast verlassen.» Er füllte gemeinsam mit den anwesenden Stadträten einen Schmortopf mit Lehrbüchern, einem Bild des Projektteams (Klasse B2) sowie dem Bauentscheid. Den verschlossenen Topf vergruben die Politikerinnen und Politiker gemeinsam in der Grundsteingrube in den Zürcher Farben – weisse Bauhelme und blaue Schaufeln. www.belvoirpark.ch

Grosse Lohnerhöhung bei kleinen Erträgen

www.alpstein.ch

Ausgehzonen gefordert

André Odermatt, Martin Vollenwyder, Andres Türler, Katrin Martelli, Paul Nussbaumer sowie Tobias Zbinden legen den Grundstein für das neue Ausbildungsgebäude.

Bei einem Gesamtbetriebsertrag von knapp 27 Millionen Franken hat die Gotthard Raststätte letztes Jahr einen Cashflow von 2,4 Millionen erwirtschaftet und gut 1 Million Gewinn verbucht. Die Verschuldungskrise im EU-Raum, die allgemeine Unsicherheit über die weitere wirtschaftliche Entwicklung und der schwache Euro hätten das anspruchsvolle Geschäftsjahr 2012 geprägt. Als Gründe, warum die Gotthard Raststätte dennoch positiv abschloss, nennt der Jahresbericht den gemeinsamen Einkauf mit anderen Raststätten sowie die besseren Konditionen und zusätzlichen Rückvergütungen dank Nachverhandlungen. «Die Rentabilisierung des Kerngeschäftes ist der zentrale Punkt der Strategie», definiert der Verwaltungsrat.

Vielleicht aber wollen die Appenzeller ihr Geheimnis den Auswärtigen gar nicht verraten – genauso wenig wie das Rezept des Appenzeller Käses.

Grundsteinlegung für den Ausbau der Belvoirpark Hotelfachschule

«Die Belvoirpark Hotelfachschule stand schon immer für eine qualitativ hochstehende Ausbildung und kann auch in Zukunft stolz darauf sein», sagte Tobias Zbinden, Trésorier von GastroSuisse. «Es war und ist das Markenzeichen der Schule, eine praxisnahe Ausbildung anzubieten und so die Absolventinnen und Absolventen auf das Berufsleben vorzubereiten.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wie das Bundesamt für Statistik letzte Woche mitgeteilt hat, sind die Löhne in der Schweiz 2012 durchschnittlich um 0,8 Prozent gestiegen – unter Berücksichtigung der Deflation von 0,7 Prozent gar um 1,5 Prozent. Am meisten zugelegt hat dabei das Gastgewerbe mit 2,4 Prozent, bereinigt 3,1 Prozent. Gründe für den zweifelhaften Spitzenplatz sind namentlich die Erhöhungen im Rahmen des Landes-Gesamtarbeitsvertrages (L-GAV). In scharfem Gegensatz dazu steht die Situation der gastgewerblichen Arbeitgeber: Über 40 Prozent der Gastrounternehmer verdienen jährlich unter 30 000 Franken, wobei dieser Betrag häufig noch durch zwei geteilt werden muss.

Internationale Teilnehmer am Salon Culinaire Mondial Am Salon Culinaire Mondial im Rahmen der Igeho in Basel treten zehn Nationalteams gegeneinander an: Deutschland, Holland, Hongkong, Italien, Kanada, Malaysia, Singapur, Südafrika, Tschechien und die Schweiz. Dazu kochen 20 Regionalteams und 40 Einzelaussteller in den Kategorien Culinary Art und Pastry Art um Auszeichnungen. Im Gegensatz zur Igeho steht der Salon Culinaire der breiten Öffentlichkeit offen.

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Hotel Sommer-Familienkampagne von Schweiz Tourismus 2013

Ein Spielplatz für Familien Schweiz Tourismus entdeckt diesen Sommer die Familien. Und setzt dabei mittels App insbesondere auf moderne Kommunikationsmittel. Die Hotellerie profitiert teilweise.

nungen (Interhome und Reka) sowie Campingplätze von TCS teil. Laut Auskunft von ST zahlen teilnehmende Hotels 6900 Franken, um dabei sein zu dürfen. «Der Bereich der Ferienwohnungen wird über Interhome abgedeckt, einzelne Ferienwohnungsbesitzer können nicht teilnehmen», erläutert Suter die Kostenseite. Klartext: Mit dabei sind die Mitglieder der IG Parahotellerie, die Bauernhofferien sowie die Kids Hotels.

Neben Prospektmaterial und der In-

ternetseite MySwitzerland.com setzt ST in der Kampagne auf die App «Family Trips». In der preisgekrönten App für verschiedenste Plattformen können die Gäste sich unter 1200 Erlebnissen jenes aussuchen, das ihnen am besten passt: «Echt coole App, die Kids sind offener für Vorschläge», schreibt User «Geri» als (einzige) Reaktion auf der Inter-

SWISS-IMAGE.CH

Matthias Nold

Erklärtermassen will Schweiz Tourismus (ST) dem Schweizer (Berg-) Sommer wieder verstärkt Leben einhauchen. Und damit auch den sommerlichen Logiernächten. Neben der Betonung der Tradition in der Hauptkampagne 2013 von Schweiz Tourismus, sind dieses Jahr auch die Familien Schwergewicht in der Schweizer Tourismuswerbung. ST preist die Schweiz als «den natürlichsten Spielplatz der Welt» an.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Familien und Erlebnisse stehen bei Schweiz Tourismus diesen Sommer weit vorne.

net-Seite von ST. In der App können die Gäste ihre Ausflugserlebnisse auch mit Sternen bewerten. Allerdings kann das jeder tun, der möchte, ohne nachweisen zu müssen, dass er den Ausflug auch wirklich besucht hat: «Wir gehen von solchen Fällen aber nicht aus», meint Alain Suter, Mediensprecher von ST, «der spielerische, interaktive Gedanke steht im Vordergrund, ein ehrlicher Umgang mit der App

unter Wahrung des gesunden Menschenverstandes liegt den Überlegungen der App zugrunde.» Bei 1200 Erlebnissen, davon viele gratis, sei es schwierig beispielsweise mit Codes zu arbeiten. Immerhin, Hotels können hier keine bewertet werden. An der stark erlebnisorientierten Kampagne nehmen auch Hotels von Kids Hotels, Bauernhöfe, Ferienwoh-

Die gesamte Kampagne, die mit Swisscom zusammen geführt wird, kostet laut ST 635000 Franken, das scheint auf den ersten Blick viel. Zum Vergleich: Die Hauptkampagne rund um Traditionen lässt ST sich 46 Millionen kosten, rund 70 Mal so viel also. Für die Familien-Kampagne werden zudem keine der zusätzlichen Mittel des Bundes eingesetzt. Spannend dürfte es Ende Sommer werden, wenn klar wird, ob und wie viele zusätzliche Logiernächte die Kampagne generiert hat.

EN BREF Pour cet été, Suisse Tourisme place 635000 francs supplémentaires pour les vacances en famille en plus de la campagne principale consacrée aux traditions. Les hôtels n’en profitent que s’ils font partie des kids hotels.

Totalerneuerung sämtlicher Zimmer

Familie Hauser, in fünfter Generation auf dem Schweizerhof Luzern, hat rund 10 Millionen Franken in die Renovation ihrer Hotelzimmer investiert. Die erste Etappe ist geschafft und 52 der insgesamt 101 Zimmer wurden nach viermonatiger Umbauzeit wiedereröffnet. Die restlichen 49 Zimmer folgen im Januar bis April 2014. Der Umbau geschieht im Zuge der Neupositionierung als Festivalhotel.

Alpen-Spa-Hotel Alpina: zurück zum Ursprung Das Hotel Alpina in Tschiertschen ist im April an Investor Teo A. Khing aus Dubai gegangen. Nun möchte dieser das historische Haus sorgfältig erneuern, restaurieren sowie sämtliche Zimmer rekonstruieren. Rund neun Millionen Franken sind für das Projekt budgetiert. Bereits Ende Juni soll das Vorprojekt abgeschlossen sein, im September folgt die Präsentation des Projekts in Tschiertschen. Baubeginn ist voraussichtlich im März 2014, die Neueröffnung folgt im Dezember. Nach einem Hotelier, der das künftige Alpen-SpaHotel führt, wird noch gesucht.

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Markt / Marché

16. Mai 2013 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Robert Fellermeier von Andermatt Swiss Alps über grosse Resorts, viel Geld und viel Herzblut

Die Betten zur Bergbahn

Das wird eine andere Ära

Seit Jahrzehnten bemühen sich viele Bergbahnen darum, in ihrem Umfeld warme Betten zu schaffen. Erinnert sei etwa an ein gescheitertes Projekt aus den 1970er Jahren am Hahnenmoos ob Adelboden, ans Rock-Resort in Laax oder ans Titlis-Resort, das derzeit in Engelberg entsteht. Am Corvatsch, der nicht zu den Oberengadiner Bergbahnen gehört, plant man ebenfalls in diese Richtung: Bis 250 Betten im Dreisternbereich sollen im «Sports Village Furtschellas» bei der entsprechenden Talstation in Sils entstehen. Zu Winterbeginn 2016 möchte man fertig sein und die Ski-Weltmeisterschaften Anfang 2017 mitnehmen, finanzieren will die Corvatsch AG allein. Angesichts der aktuell unerfreulichen Betriebszahlen sämtlicher Oberengadiner Bergbahnen sind jedoch Fragezeichen angezeigt.

Der Direktor von Andermatt Swiss Alps hat einige Argumente für das umstrittene, schweizweit einzigartige Resort-Projekt.

Peter Grunder

GastroJournal: Herr Fellermeier, am Welt Tourismus Forum in Luzern haben Sie «El Gouna» als Best Practice vorgestellt. Warum gibt es in der Schweiz keine Resorts? Robert Fellermeier: Das ist vorab geschichtlich bedingt. In der Schweiz hat sich der Tourismus, haben sich Stationen und Destinationen über

Gegen solche Resort-Modelle spricht grundsätzlich nichts

viele Jahrzehnte sukzessive und kleinstrukturiert entwickelt, aber etwa am Bürgenstock oder in Laax gibt es durchaus resortähnliche Angebote. Im Vergleich dazu herrschen in «El Gouna» jedoch ganz andere Dimensionen, dort hat sich am Ufer des Roten Meeres in der ägyptischen Wüste eine ganze Stadt um den Tourismus herum entwickelt.

Andermatt Swiss Alps

Keine neuen Erkenntnisse

FOTOS: ZVG

Robert Fellermeier stammt aus Freising nördlich von München, er lernte Koch im Gasthof Gumberger im nahen Neufahrn und absolvierte nach dem Militärdienst die Fachhochschule München im Bereich Hotel und Restaurant Management. Ab 1993 durchlief er im Mövenpick Hotel München Flughafen verschiedene Kaderstufen, wechselte 1998 zum Mövenpick Hotel Nürnberg Flughafen und im Jahr 2000 als General Manager ins Mövenpick Resort El Quseir nach Ägypten. 2010 wurde er General Manager der Cascade Hotel Company in der Soma Bay, 2010 holte ihn Samih Sawiris zur Andermatt Swiss Alps, die er seit 2012 operationell leitet.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Robert Fellermeier vor dem Hotel Chedi: «Hier fliesst nicht nur viel Geld, sondern auch auf allen Ebenen viel Herzblut.»

Was spricht hinsichtlich der Schweiz für moderne Resort-Modelle, was dagegen? Für solche Modelle spricht generell, dass einerseits alles aus einer Hand kommt und einem Konzept folgt, und dass andererseits eine Entwicklung rasch und gezielt vorangetrieben werden kann. Für ein solches Modell in Andermatt wiederum sprechen besonders die strategisch günstige Verkehrslage zwischen Zürich und Mailand und der offene Standort. Wir können hier ehemals militärisch genutzte Areale umnutzen, von der «Shooting Ranch» zur «Driving Ranch» sozusagen. Überdies spricht für Andermatt, dass man sich rasch gemeinsam ausrichten kann – ein Prozess, der in kleinstrukturierten Verhältnissen oft lange dauert oder gar nicht möglich ist.

In Ägypten praktisch über Nacht keinen Cashflow mehr erzielt

Und was spricht gegen solche ResortModelle? Grundsätzlich nichts.

• 6 Hotels mit etwa 850 Zimmern • 42 Wohnhäuser mit etwa 500 Appartements • rund 25 Villen • rund 35000 Quadratmeter Gewerbefläche • Schwimmhalle • Kongresseinrichtungen für 600 Gäste • gegen 2000 Parkplätze, davon 850 Garagenplätze • 18-Loch-Golfplatz • erneuertes und erweitertes Pistengebiet zwischen Andermatt und Sedrun • Investitionsvolumen von rund 1,8 Milliarden Franken • Verkäufe von rund 2890 Millionen Franken, Vorinvestitionen von rund 300 Millionen www.andermatt-swissalps.ch

Warum hat es also noch niemand gemacht? Das kann viele Gründe haben – dass noch niemand die Vision hatte, dass der Standort gefehlt hat, dass die kleinstrukturierten Verhältnisse entsprechende Projekte verhindert haben. Und in Andermatt funktioniert es? Ja. Wir haben bereits für rund 280 Millionen Franken verkauft und für gut 300 Millionen investiert, wir werden auf die nächste Wintersaison das Hotel Chedi eröffnen, der Golfplatz wird bereitstehen und der erste neue Lift. Reden Sie sich nicht die Zustände schön. Es harzt doch, Samih Sawiris hat mehrmals privates Geld eingeschossen und inzwischen persönlich die Verantwortung übernommen? Man muss sich bewusst sein, welche Vorleistungen nötig sind, um mit einem solchen 1,8-Milliarden-Franken-Projekt überhaupt in die Gänge

zu kommen. Insofern können wir uns glücklich schätzen, in Samih Sawiris einen engagierten und weitsichtigen Unternehmer gefunden zu haben, der diese Vorleistungen auch deshalb garantiert, weil er sich hier auf lange Sicht engagieren will.

Die Wohlhabenden der Welt gieren nach Werthaltigem wie Schweizer Immobilienbesitz, Ihnen müssten Wohnungen und Villen doch wie warme Semmeln aus der Hand gerissen werden? Andermatt Swiss Alps ist attraktiv und verkauft sich gut, aber wir sahen uns seit dem Projektbeginn mit einigen unerfreulichen Entwicklungen konfrontiert, auf die wir keinen Einfluss hatten, die aber den Projektstart erschwert haben. Wenn Sawiris’ ägyptische Unternehmen im Zuge der politischen Entwicklungen praktisch über Nacht nicht mehr umgerechnet rund 100 Millionen Franken Cashflow erzielen, sondern fast keinen mehr, ist das eine grosse Herausforderung. Und der Schweizer Zweitwohnungs-Entscheid war ebenfalls ein Dämpfer, obschon wir davon nicht betroffen sind. Wie sieht die Zukunft aus? Wer ein vernünftiges Produkt hat, findet auch Kunden. Und wir haben ein vernünftiges Produkt und einen weiten Horizont und bekommen garantiert Schub. In Andermatt sind sich da manche nicht mehr so sicher. Natürlich gibt es zu Detailfragen Fragezeichen und Diskussionen, aber die Bevölkerung steht nach wie vor ganz klar hinter dem Projekt. Das zeigt sich auch daran, dass überall

Wer ein vernünftiges Projekt hat, findet auch Kunden

im Dorf Häuser renoviert oder gar neu gebaut werden, neue Geschäfte entstehen und so weiter.

Wird Andermatt von Ihnen geschluckt? Auf keinen Fall! Wir bringen einen Entwicklungsschub für die ganze Re-

gion, den viele Akteure mit eigenen Angeboten nutzen können.

Das Angebot Wintersport kann es wohl kaum sein, Ihr Projekt ist doch grotesk überrissen? Zum einen gilt zu sagen, dass die Voraussetzungen für den Winter hier zwischen Andermatt und Sedrun ideal sind. Zum anderen darf man sich den Winter nicht nur in SkierDays denken. Denn auch hier gilt, dass ein gutes Produkt Kundschaft findet, und das Produkt muss nicht nur ein toppräpariertes Pistengebiet sein, denn der Winter in Andermatt bietet unzählige weitere Attraktionen. Wir wollen und wir werden mit diesen Attraktionen und mit einem

Wenn es losgeht, werden Sie sehen, dass wir das können

modernen Pistengebiet samt einem Freeride-Mountain etwa am Gemsstock Mehrwert schaffen, und das wird mit Sicherheit gut ankommen, zumal wir mit Skistar auf einen hochprofessionellen Partner mit enormer Erfahrung in diesem Geschäft zählen können.

Im Juni will der Bundesrat einen Tourismusbericht vorlegen, der sich insbesondere mit den Auswirkungen von Webers Zweitwohnungsbremse befasst. Dieser Tage haben sich die Gebirgskantone in dieser Sache geäussert und eine Studie zum Thema präsentiert. Der Vorschlag, bei Zweitwohnungsbesitzern etwa mittels Steuern oder mittels professionellen Back-Offices stärkere Anreize zum Vermieten zu schaffen, liegt ebenso auf der Hand wie die Empfehlung, im Rahmen von mehr oder weniger strikten Resorts warme Betten zu schaffen. Neue Erkenntnisse sind im aktuellen und im künftigen bundesrätlichen Papier nicht zu erwarten: Märkte und Politik stellen sich auf die neue Situation ein, das Baugewerbe schrumpft auf Normalmass, warme Betten bekommen auch in der Hotellerie mehr Chancen – und Schlupflöcher werden sich finden.

Für die zweite Röhre am Gotthard

Sie sind wirklich zuversichtlich? Ja, denn wir verfolgen einen umfassenden und nachhaltigen Ansatz, und überdies fliesst hier nicht nur viel Geld, sondern auch auf allen Ebenen viel Herzblut. Wenn es losgeht, werden Sie sehen, dass wir das können. Das wird eine andere Ära. EN BREF Avant l’éclatement des crises financières occidentales et du Printemps arabe, l’entrepreneur égyptien Samih Sawiris avait lancé une projet de resort à Andermatt. Au départ, il parlait de 1,5 milliards de francs, après l’intégration des pistes de ski, la somme se monte à 1,8 milliards. Depuis lors, Samih Sawiris a investi de l’argent privé dans le projet, mais les responsables qui l’entourent et le directeur Robert Fellermeier sont confiants.

Im März hatten sich die Kantone nicht auf eine gemeinsame Position zu einer zweiten Röhre am Gotthard einigen können, die Frage fordert die Eidgenossenschaft heraus: Auf der einen Seite steht der Kanton Uri, der sich als einziger Kanton entschlossen gegen das Projekt wehrt. Auf der anderen Seite steht der Kanton Tessin, der ebenfalls entschlossen das Projekt befürwortet. Dazwischen steht die Eidgenossenschaft. Nun hat das Tessin namhafte Unterstützung gefunden: Die Regierung des Kantons Graubünden hat sich für den Bau einer zweiten Röhre ausgesprochen.

A la carte

16. Mai 2013 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Delegiertenversammlung in Walzenhausen / Assemblée des délégués à Walzenhausen

Au revoir Walzenhausen!

Der Präsident Klaus Künzli. Le président Klaus Künzli.

Walter Höhener.

Das Podium an der DV von GastroSuisse in Walzenhausen. Le podium lors de l’AD de GastroSuisse à Walzenhausen.

Ruedi Ulmann.

Attraktive Stände der Sponsoren. Stands attractifs des sponsors.

Abstimmung. Votation.

Charlotte Zeller, Karl E. Schroeder, Cindy Zimmermann.

Biedermeier.

Florian Hew, Edi Engelberger.

Volle Ränge und Sonnenschein beim Brunch. Bancs pleins et soleil lors du brunch.

Extrafahrt für GastroSuisse. Course spéciale.

Appenzeller ganz gross. Le grand Appenzellois.

Walzenhausen: majestätischer Austragungsort der Delegiertenversammlung von GastroSuisse. Walzenhausen: un lieu majestueux pour les assises des délégués.

Die Gilde/la Guilde: Francis Hadorn, René Maeder.

Buffet.

Ticinesi al sole.

PHOTOS: T. BAGGENSTOS / P. GRUNDER

Pause.

René Maeder, Tobias Zbinden.

Ernst Bachmann, Ernst Schneider.

Klaus Künzli, Verena Balz.

Christian Kramer, Frédéric Haenni.

Hans-Rudolf Merz.

Marianne Koller.

Ehrengäste. Invités d’honneur.

Guglielmo Brentel, Klaus Künzli.

16. Mai / 16 mai 2013 | Nr. / No 20

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Journée «portes-ouvertes» à l’Ecole Hôtelière de Genève

102. Generalversammlung von GastroUri in Göschenen

Susciter les vocations

Eindrücke aus Andermatt

Ils sont venus de toute la Suisse

Der Vorstand von GastroUri ist

occidentale et de France voisine à l’occasion de la Journée «portes-ouvertes», organisée le 1er mai dernier par l’Ecole Hôtelière de Genève. Quatre-vingt personnes environ s’étaient inscrites: collégiens venus avec leurs parents, étudiants en groupes et même de jeunes professionnels disposant d’une expérience pratique.

wieder vollständig. An der 102. Generalversammlung im Hotel Weisses Rössli in Göschenen bestätigten die anwesenden Gastronomen die Präsidentin Carmen Bundi für zwei weitere Amtsjahre. Ebenfalls für zwei weitere Amtsjahre wurde Walter Aschwanden, der Kassier, bestätigt. Neu in den Vorstand gewählt worden sind Marianne Hess vom Restaurant Alpina in Unterschächen und Joe Herger vom Hotel Krone in Attighausen.

Devant l’entrée, les étudiants ac-

cueillent et orientent les visiteurs. Michelle Rickli, de Montréal, originaire de Berne (dont le grandpère est chocolatier) souhaite entrer dans l’univers hôtelier. Nina Coutherez, issue de l’Ecole hôtelière de Thonon, se verrait bien ouvrir un gastro sympa avec une belle carte des vins. Toutes deux racontent qu’elles ont bien goûté l’enseignement de l’œnologie et la géographie viticole, la visite au domaine de Dardagny dans le terroir genevois. Le vent se lève, le directeur Alain Brunier fait redresser un panneau qui tente de s’envoler. Il faut accélérer le mouvement car le public arrive. A l’intérieur débutent diverses présentations, données par les professeurs sur les stages à l’étranger, les différents cursus proposés. Et sur l’hôtel d’application Starling Residence: «Vous commencez comme valet, portier puis gouvernant. On vous met tout de suite dans le bain», explique l’intervenant.

Michelle Rickli et Nina Coutherez ont découvert le terroir genevois. Attentives, deux étudiantes du Collège Sainte-Croix à Fribourg: «Ces métiers de contacts m’intéressent depuis mon enfance, j’aimerais devenir maître d’hôtel», explique Audrey Thiémard. Pour Adeline Dessinet, ce sera plutôt l’hôtellerie. «J’adore voyager et je me verrais ouvrir un établissement en Amérique, ou en Asie!» Souvent, le projet est familial. Venus de Vercorin, ou père et mère exploitent un restaurant en station, Etienne Bellwald est attiré par la dimension concrète de l’enseignement à Genève. «Ces profs sont issus de la pratique et celui qui vous enseigne sait de quoi il parle.» Son père a fait Lausanne mais on le sent décidé à choisir sa propre voie. «Je suis là pour ma fille qui souhaite à terme ouvrir son petit restau», glisse en souriant une dame… Ou Quentin Wehrli, dernière année à l’Ecole de commerce: «Je

veux m’enrichir de cultures. Et j’aime le travail en équipe, la relation au client.» Plus tôt, l’équipe de service du

restaurant interne était en plein debriefing. Pour les six étudiants qui ont commencé il y a quelques mois, de nombreuses questions se posent à chaud. C’est le premier service qu’ils font devant 60 personnes, une clientèle composée de professeurs et d’étudiants. Quelles sont les leçons qu’en tire à chaud Geoffroy Kempf, étudiant de première année, qui officiait à midi comme maître d’hôtel? «La prochaine fois, je ferai un meilleur suivi des serveurs, pour éviter les temps morts et donner une meilleure image du service.» Ce jeune Parisien aux origines bretonnes s’apprête à rejoindre un travail de groupe. Et, souriant: «Nous allons rédiger une charte sur le comportement des élèves dans l’Ecole.»

Carmen Bundi konnte die ordentlichen Geschäfte in kurzer Zeit behandeln. Weiter präsentierte Walter Aschwanden eine positive Rechnung. Die Präsidentin forderte die Anwesenden auf, neue Mitglieder zu werben, da aktuell nur noch 160 Gastronomen Mitglied von GastroUri sind. «Es werden jedes Jahr weniger, wir würden uns über neue Gesichter im Verband freuen», erklärte Carmen Bundi. Dennoch musste der Mitgliederbeitrag nicht erhöht werden, er beläuft sich auf 100 Franken jährlich. Barbara Schneider, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, überbrachte die Grüsse der Verbandsspitze und informierte über das Neueste von GastroSuisse. Anschliessend dankte der Regierungsrat Urban Camenzind den Gastronomen für die Leistung, welche sie täglich erbringen. Wei-

ter informierte er über das neue Tourismusgesetz, welches seit Anfang Jahr in Kraft ist. «Ein starker Tourismus stärkt Wohn- und Arbeitsplätze in Uri. Darum ist dieses Gesetz sehr wichtig für unseren Kanton», erklärte der Regierungsrat. Ausserdem forderte er die Gastronomen auf, mit den regionalen Tourismusbüros zusammenzuarbeiten. Für Erstaunen sorgten die Ausführungen von Robert Fellermeier, CEO der SwissAlps AG in Andermatt. Er stellte das Tourismus-Resort, welches in Andermatt am

Entstehen ist, detailliert vor. Am 6. Dezember 2014 soll das FünfSterne-Hotel «The Chedi» eröffnet werden. «Das Hotel soll keine Wünsche der Gäste offen lassen und bei den verwendeten Materialien wählte man nur das Beste», führte Robert Fellermeier aus. Wenn das Resort einmal fertiggestellt ist, soll es 1400 Arbeitsplätze bieten. Die anwesenden Gastronomen schwankten zwischen Skepsis und Begeisterung. Aber es hoffen alle, dass dieses Resort eine positive Wirkung auf den gesamten Kanton haben www.gastrouri.ch wird.

Carmen Bundi geniesst das Vertrauen ihrer Mitglieder.

GastroLuzern beschenkt Urs Emmenegger, Präsident GastroNW

GastroTicino: L’assemblea cantonale dei delegati qui a Cadro

Spezielle Geburtstagsgrüsse

Punto di riferimento solido L’assemblea cantonale dei delegati di GastroTicino si è svolta il 7 maggio all’Hotel Cadro Panoramica alla presenza del Consiglio d’amministrazione (CdA) in corpore e di ospiti d’eccezione quali Paolo Beltraminelli (presidente governo ticinese), Lorenzo Quadri (consigliere nazionale e capo dicastero turismo Lugano), Marco Borradori (sindaco Lugano), Elia Frapolli (direttore Ticino Turismo) e Tobias Zbinden (tesoriere GastroSuisse). I relatori hanno sottolineato l’importanza di ristorazione e albergheria per il turismo e l’economia.

Tra i temi trattati la necessità di insistere su tradizioni e prodotti locali, la continua ricerca della qualità, lo spirito di accoglienza, un’adeguata formazione professionale, la crisi economica, la legge che regola il settore, l’acqua gratis al ristorante. Il presidente cantonale Marco Huber ha, da parte sua, spiegato che «l’ambizione di GastroTicino è quella di essere stimata e poter rappresentare un punto di riferimento solido per i politici e per tutto il settore agroalimentare ed enogastronomico. Abbiamo intensificato le attività concrete sia per far ascoltare la nostra voce là dove

Die Luzerner Delegation übergibt Urs Emmenegger (3. v.r.), hier mit Partnerin, die «Ablösesumme». Überraschung für GastroNidwalden-Präsident Urs Emmenegger: Markus Stöckli, ehemaliges Vorstandsmitglied von GastroNidwalden und heutiges Ehrenmitglied, ist gen Luzern ausgewandert. Prompt wurde Stöckli in

den Vorstand von GastroLuzern aufgenommen. GastroNidwalden Präsident Urs Emmenegger seinerseits war wenig erfreut über den Wegzug Stöcklis und verlangte Spasses-

Markus Stöckli und Urs Emmenegger, der die erste Cervelat geniesst.

halber von den Luzernern vor rund einem Jahr eine «Ablösesumme» wie bei einem FussballTransfer. Das wiederum liessen sich die

Luzerner nicht zweimal sagen und überbrachten die TransferGebühr pünktlich zu Emmeneggers Geburtstag, den dieser kürzlich in seinem Restaurant Glasi in Hergiswil feierte: 600 paar Cervelats. Bei einer anderen Gelegenheit hatte Emmenegger einmal bemerkt, er esse eben sehr gerne Cervelat. Die Überraschung gelang: Präsident Emmenegger fiel aus allen Wolken, hätte er doch nie gedacht, dass die Luzerner ihn tatsächlich beim Wort nehmen würden. Die Freude war sichtlich gross.

Il Consiglio d’amministrazione in corpore di GastroTicino.

conta, sia per lavorare sempre di più e meglio considerata l’attuale recessione economica che non perdona. Occorre perseverare ogni giorno nel dare e trasmettere con il nostro esempio ai nostri collaboratori e a tutti i nostri graditi ospiti Dignità, Considerazione, Emozione e Piacere». Il CdA di GastroTicino è ora così composto: Marco Huber presidente, Mattia Manzocchi vicepresidente, Claudio Risi cassiere, nonché i membri Nunzio Longhitano, Daniele Meni, Antonio Florini, Luca Banfi, Michele Gabuzzi, Luca Allevi Danilo Gobbi. www.gastroticino.ch

Pages en français 16 mai 2013 | No 20 | www.gastrojournal.ch

La branche vue du ciel d’Appenzell

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

122 Assemblée des délégués

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Salaires: fortes hausses, Rendements: insuffisants

L’Assemblée des délégués de GastroSuisse en Appenzell Rhodes-Extérieures s’est déroulée entre travail et détente. Rendez-vous dans une année!

En Appenzell, dans la partie Rhodes-Extérieures, on peut confirmer: la vue est à couper le souffle. François Othenin-Girard

C’est vrai, de l’avis de nombreux délégués, croisés dans les couloirs et sur les esplanades du complexe sportif de Walzenhausen. Météo parfaite, bonne humeur parmi les convives lors des repas. «A commencer par un accueil cordial et un brunch servi ce matin à Heiden qui, en matière de restauration, a dépassé toutes nos attentes», estimait pour sa part Klaus Künzli, le président de GastroSuisse, dans son allocution de bienvenue. Saluant un engagement sans faille du comité d’organisation, sous la houlette de Walter Höhener: «De là, nous pouvons mettre la branche en lumière dans son ensemble, mais aussi de manière détaillée», a observé Klaus Künzli. «Vue panoramique et proximité sont deux notions caractéristiques de notre branche, puisqu’il faut constamment scruter l’avenir afin de déceler à temps les nouveaux développe-

ments et, en même temps, de vivre le moment présent et d’être proche du client. C’est un grand écart qui n’est pas toujours très simple à réussir, comme vous le savez.» Au cours de leur séjour dans la région, les délégués et les invités auront eu l’occasion d’entendre de bonnes blagues appenzelloises. A déguster sur place, toutefois, car toutes ne supportent pas le voyage. Ce coin de pays et les petits établissements de la branche ont aussi quelques points communs, selon le président. Tous deux sont «petits et déterminés», «petits et en pleine croissance», «petits et grandioses». Car les petites entreprises continuent de dominer la branche, même si les groupes de restauration prennent de plus en plus d’importance. Pour la Fédération, l’année 2012 signifie quelques revers côté conjoncture, mais aussi une poignée d’avancées au plan politique. Parmi ces victoires, outre la classification des 500 hôtels et l’élaboration de standards pour la branche, avec le guide de bonnes pratiques, Klaus Künzli ajoute le non à l’initiative «Protection de la santé contre la fumée passive», combat

PHOTOS: T. BAGGENSTOS

dans lequel «certains d’entre vous ont remué ciel et terre».

(1000 francs de cotisation ou 83 francs par établissement).

Quelques points forts de l’année écoulée: la révision des statuts, lors de l’Assemblée extraordinaire du 26 avril 2012, a permis d’adapter cet élément-clé aux besoins nouveaux du marché. Donc un élément important dans la modernisation de La Fédération. Actuellement, c’est au tour des règlements de subir une cure de rafraîchissement.

Lors de l’assemblée des délégués (234 d’entre eux étaient présents), deux membres ont été réélus (à bulletins secrets) à la Commission de contrôle: il s’agit du président Ruedi Ulmann et d’Urs Emmenegger, membre.

Parmi les perspectives qui s’ouvrent pour la branche en direction du démarchage plus ciblé de certains établissements, figure la création d’un nouveau groupement professionnel, la Commission des bars et des clubs SBCK, avec une reconnaissance, la veille-même, par la Conférence des présidents (lire ci-dessous). A noter encore l’introduction de deux nouvelles catégories de cotisation: la première (F) pour des groupes d’établissements dotés d’une masse salariale inférieure à 1 million de francs (500 francs de cotisation par année ou 83 francs par établissement). La seconde pour une masse salariale supérieure à 1 million de francs

Invité pour l’occasion, l’ancien Conseiller fédéral Hans-Rudolph Merz s’est lancé dans un plaidoyer politique pour la branche, les valeurs de l’accueil et celles de la gastronomie. Dans un discours intitulé «Steak und Stake», l’Appenzellois a aussi salué les grands et les petits qui les font rayonner. Comme Jonas Schürman, hôtelier suisse en Asie, ou d’autres auxquels il a été rendu hommage durant l’après-midi. Ont été élus membres d’honneur Verena Balz, présidente de GastroFemme, Ernst Schneider, ancien directeur de Lunch-Check et Christian Kramer, hôtelier au long cours et réputé pour ses compétences de management respectueux de l’environnement, notamment à la tête du Mövenpick à Lausanne.

Auf Deutsch

La semaine passée, l‘Office fédéral de la statistique a informé qu ‘en moyenne, les salaires en Suisse avaient augmenté de 0,8% en 2012. En tenant compte de la déflation de 0,7% la hausse atteignait même 1,5%. Avec une augmentation de 2,4%, corrigée à 3,1%, la restauration a connu la plus forte hausse. Celles de la Convention collective nationale de travail (CCNT) est notamment une des raisons. La situation des employeurs de la branche est très différente: plus de 40% d ‘entre eux gagnent moins de 30 000 CHF par an et souvent, ce montant doit être divisé par deux.

Rade de Genève: pas de bar temporaire

L‘an passé, les Iles de la rade, devant le Jardin anglais (Genève) avaient obtenu une autorisation de l’Etat d‘exploiter un restaurant-bar flottant, comme de coutume, depuis l’année 2004.Ce qui a déplu à la ville de Genève qui a actionné la justice à en croire «Tribune de Genève» en estimant que cette installation est «contraire au droit». La Cour de justice a donné raison à la contestataire. Le FAID, Fonds d‘entraide internationale au développement, qui tenait l‘établissement n‘ayant, de l‘avis de la Cour, pas de motif suffisant d‘intérêt général pour justifier son activité lacustre.

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Conférence des présidents de GastroSuisse à Walzenhausen en marge de l’Assemblée des délégués

Les dangers encore peu connus de la mélamine

Nouveau groupe de spécialistes, bruit, hystérie Lors de la traditionnelle Conférence des président, la veille de l’Assemblée des délégués, les présidents ont accepté d’accueillir au sein de la Fédération la Commission des bars et des clubs suisses comme cinquième groupe de spécialistes. «Il s’agit d’élargir l’offre à de nouveaux milieux de membres», a expliqué Klaus Künzli, le président de GastroSuisse. L’offre des bars et des clubs admise se distingue nettement de celle des membres de l’ASCO, ce qui justifie la création d’un groupe propre pour ces spécialistes. Urs Klemm, ancien vice-directeur à l’Office fédéral de la santé et spécia-

liste de l’hagiène, a expliqué la nouvelle directive «Bonne pratique dans la restauration». Il a notamment démontré que la directive prend aussi en compte la taille des établissements et pouvait donc être réellement mise en œuvre, aussi par les plus petits établissements. Certes, la directive n’a pas déclenché de discussions, mais l’exposé de Klemm a généré une brève discussion concernant les dates limites qui doivent être traitées par la restauration comme des dates d’échéance, mais pas dans le commerce des denrées alimentaires et surtout pas dans un environnement privé. Devoir jeter des denrées alimentaires ne peut être

une solution. Même si lui-même affirme n’avoir plus aucune influence et que peu de relations, «la problématique a été reconnue à Berne», estime Klemm. Dans un avenir proche, le Conseil de GastroSuisse devra s’occuper, suite à une proposition de Ruedi Stöckli, le président de GastroLuzern, des mesures excessives dans ce qu’il est convenu d’appeler la lutte contre le bruit. Elle pénalise régulièrement et avec force la restauration. Signalons d’ailleurs à ce propos que Maurus Ebneter, de Wirteverband Bâle-Ville, a également proposé de créer un groupe de travail.

Frédéric Haenni, membre du Conseil de GastroSuisse et président de GastroVaud s’est exprimé sur l’hystérie concernant les denrées alimentaires qui s’est emparée de la Suisse romande. Suite aux derniers scandals des denrées alimentaires, d’aucuns exigent de plus en plus de transparence: «Nous refusons cependant d’accrocher des panneaux au restaurant ou de présenter la carte des mets telle un bottin de téléphone.» Actuellement, on s’apprête à organiser une table ronde divers milieux. Le président Klaus Künzli a estimé que l’on était conscient de la problématique en remerciant l’initiative venue de la Suisse romande. mn

La mélamine est une substance que l‘on trouve dans de nombreux objets en matière synthétique, par exemple de la vaisselle mais aussi des couverts. On en utilise également dans des établissements de la restauration, en général sous forme de coupes, de cuillers et de fourchettes en plastique. Utilisés à une température supérieure à 70° C – c ‘est souvent le cas pour les soupes, cafés ou thés –, les objets contenant de la mélamine deviennent alors nocifs. En effet, cette substance favorise, en particulier, la formation de calculs rénaux.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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16. Mai 2013 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH GJL68114ZH

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 16

Restaurant

A la Croix Blanche de Rebeuvelier, Carole Perucco et Alain Hauer donnent la parole au terroir

Le pari gastronomique réussi A Rebeuvelier, un village de 400 habitants, Alain Hauer et Carole Perucco ont relevé le défi d’ouvrir un restaurant gastro. Jasmina Slacanin

Il faut dire que le chef n’en est pas à son coup d’essai. Après avoir travaillé pendant plus de sept ans dans les cuisines de Georges Wenger, il a su se faire une réputation à l’Hôtel du Midi. Lorsque le couple déménage à Rebeuvelier, la clientèle de Delémont suit. Et le bouche à oreilles fait ensuite le reste. La carte varie au fil des saisons. A midi, la clientèle locale, composée principalement d’ouvriers, s’attable à la Croix Blanche pour manger un plat du jour, à 17 francs. Le soir, par contre, les clients n’hésitent pas à se déplacer des villes et villages de la région afin de déguster un menu à 50 francs (entrée, plat, dessert), ou le

La Croix Blanche, ce sont un restaurant d’une trentaine de places, une carte qui suit les saisons et un accueil chaleureux.

menu «audace», à 70 francs. C’est ce dernier qui reste le bestseller du restaurant. Il s’agit d’un menu surprise, concocté avec des produits régionaux. La clientèle a ainsi à la fois l’avantage de se laisser surprendre, de manger des produits frais du jour et de bénéficier des rabais des fournisseurs sur certains produits qui sont plus chers habituellement.

est terroir. Même la chasse est 100% locale, ce qui garantit à l’établissement un très beau succès en automne. Carole et Alain en ont fait leur philosophie. Ils estiment que travailler avec le terroir n’a absolument rien de compliqué. Même si la principale source de revenu reste le repas du soir, le restaurant aime soigner sa clientèle du café, le matin, ou de l’apéro, l’aprèsmidi. Ces deux parties plutôt calmes de la journée représentent pourtant 20% du chiffre d’affaires annuel.

Maraîcher du coin qui livre régulièrement les tenanciers, boucher et fromager local, boulangerie de Delémont: à la Croix Blanche, mis à part les poissons et quelques viandes, tout

Sur la carte du restaurant, on trouve

50,0% La Croix Blanche

25,0% 29,3%

Reflet de la branche 40

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE

20,0%

Coût des marchandises

aussi le tartare coupé au couteau ou les glaces maisons comme la glace carambar dont les enfants raffolent. Les filets de perches font également partie de la carte. Mais les importations pour ce poisson sont exclues. Il provient de l’élevage valaisan et présente «une chair plus épaisse, de très bonne qualité», souligne Carole.

Gleeden.com montre que les aventures extraconjugales commencent à table

Les tenanciers travaillent seuls à plein temps. Avec de temps en temps un extra. Ils prennent trois semaines de vacances en été, deux semaines en janvier et ferment tous les mercredis toute la journée et les dimanches à partir de 17 heures. Carole s’occupe de la salle, du service et donne régulièrement un coup de main en cuisine. Alain, quant à lui, œuvre aux fourneaux et gère la partie administrative de l’établissement. A quatre mains et une bonne organisation, ils font vivre leur petite entreprise avec amour et passion.

IN KÜRZE Rebeuvelier ist ein kleines Dorf mit nur 400 Einwohnern. Hier haben sich Alain Hauer und Carole Perucco einer recht ungewöhnlichen Herausforderung gestellt. Sie haben in diesem kleinen Dorf einen gastronomisch hochstehenden Betrieb eröffnet – und er läuft.

Marketing sauce Mc Do

Les couples illégitimes aiment les restos Café gratuit La clientèle fidèle des restaurants de Genève se trouve être infidèle en réalité. C’est ce qu’ont révélé les chiffres du 1er site de rencontres extraconjugales, Gleeden.com. 72% des aventures extraconjugales démarrent au restaurant. Le couple s’y attable pour un simple verre ou un repas. Où? Dans le top ten des

EDITORIAL

Journalistes dégoûtants qui ne résistent pas Récemment, lors de notre séance de rédaction, la salle tremblait de rires. Provoqués par un titre de «Blick am Abend»: «54% des bistrots sont dégoûtants.» On pourrait dire qu’une pareille faute peut survenir et qu’il ne faut pas la surévaluer. Mais cette faute fait bien davantage qu’il le semble à première vue. Elle exprime quelque chose sur le journalisme actuel dans le pays béni des journaux gratuits.

J. SLACANIN

Après avoir travaillé à l’Hôtel du Midi à Delémont, le couple a décidé de poser son balluchon quelques kilomètres plus loin, à la Croix Blanche de Rebeuvelier. C’était le 25 janvier 2008. Locataires de la maison qui appartient aux anciens patrons de l’établissement, aujourd’hui à la retraite, Carole et Alain font de plus en plus parler d’eux. Surtout depuis qu’ils sont entrés dans le Gault Millau (12 points), en octobre 2012. Cette distinction leur a amené une nouvelle clientèle, principalement des cantons du Jura et de Neuchâtel. L’impact est tel que, depuis automne dernier, le chiffre d’affaires de ce petit restaurant d’une trentaine de places a doublé.

Frais du personnal

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

restaurants choisis par les amants, à Genève, figure en première position Le vertig’O, suivi du Grill, L’arabesque, Rasoi by Vineet, Il Lago, Milan, Le Floris (Anières), Patara, Le Cheval Blanc (Vandœvres) et La Voile (Versoix). L’enquête révèle que les restaurant des grands hôtels sont particulièrement appréciés afin de séduire et impressionner l’élu(e). jsl

Depuis ce début de semaine et jusqu’au 19 mai prochain, les Mc Donald’s de Suisse (et de la Principauté du Liechtenstein) offrent un café gratuit à la clientèle (et non clientèle).

Les restaurants séduisent les amants.

Une opération marketing provocante censée faire (re)découvrir les espaces McCafé et les cafés, tous certifiés Max Havelaar aux Suisses. jsl

Le mode de travail est on ne peut plus simple: copier d’autres médias et des informations d’agences et au mieux fournir un effort pour le reformuler sans réfléchir et encore moins poser des questions critiques ou changer de perspectives. Le tout assaisonné et rectifié par une grosse portion de croyance aveugle en l’Etat. C’est le contenant idéal à remplir de préjugés et d’autres contenus sans valeur. De tels journalistes constituent l’idéal aussi bien pour l’éditeur que pour l’Etat. Il est aisé de les contrôler, avantageux et on peut simplement leur injecter des préjugés afin qu’ils pensent et écrivent «54% des bistrots sont dégoûtants» avant même qu'ils aient reçus les preuves réelles, à savoir que les dégoutants se chiffrent en environ un pour mille. Si quelque chose est dégoûtant, ce sont bien ces journalistes qui constitueront bientôt la majorité. Malheureusement, cette saloperie ne peut être contrôlée par un test simplement décalqué. Romeo Brodmann

Les Planchettes retrouvent leur Couronne préférée Les Planchettes sont un petit village qui a vu son restaurant la Couronne fermer il y a plus de deux ans. Mais, depuis peu, ce dernier a réouvert. C’est un couple de restaurateurs français, depuis dix ans dans la branche, qui a repris l’enseigne pour y travailler des produits frais, du terroir. Ainsi, depuis ce début de mois de mai, les nouveaux tenanciers, Julien Anthouard et Sophie Lefèvre, ont su redonner le sourire aux villageois.

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Hôtel & Tourisme

Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme et auteur d’un postulat pour enseigner le tourisme

Cultiver les valeurs dès l’école L’idée de transmettre les valeurs de l’accueil aux enfants n’est pas nouvelle. Mais en Valais, l’enjeu est devenu crucial.

En conclusion, les motionnaires estiment qu’il faut que toutes les parties prenantes participent à la qualité d’accueil: «la qualification du personnel, l’ambiance et l’atmosphère authentiques, ainsi qu’une population conviviale, ouverte et sensibilisée au tourisme sont autant d’éléments décisifs.»

«Nous sommes d’avis qu’une sensibilisation régulière et dès le plus jeune âge est le seul moyen d’obtenir un résultat probant à long terme pour toute la population valaisanne.» Cette idée est contenue dans un postulat, un objet parlementaire cantonal qui vient d’être déposé au Grand Conseil valaisan. Il émane de la branche touristique. Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme, a ensuite trouvé des relais dans le monde politique pour aboutir à la rédaction d’une proposition concrète. La voici.

Enseigner, ou sensibiliser les enfants en âge de scolarité obligatoire, est une thématique qui a inspiré diverses régions. De nombreuses régions ayant organisé des Jeux Olympiques ont déjà lancé des acitvités de sensibilisation aux valeurs de l’accueil. La question est de savoir si de tels programmes sont suivis d’effets dans la réalité de l’accueil. Les études de fond manquent toutefois pour pouvoir l’affirmer.

Enseigner le tourisme à l’école primaire pour planter de petites graines dans les esprits. L’idée ne semble pas nouvelle, mais elle l’est. Sur ce sujet, comme de nombreux autres dans l’industrie de l’accueil, les Tyroliens font figure de précurseurs.

Le directeur de Nendaz Tourisme es-

time que cette proposition, déposée au Grand Conseil valaisan par Beat Eggel (auteur) et ses trois co-auteurs (Anne-Lyse Salamin Perruchoud, David Théoduloz, Grégoire Dussex), pourrait déjà être traitée durant le mois de mai, ou reportée à l’automne prochain, selon le calendrier.

Le directeur de Nendaz Tourisme propose d’enseigner le tourisme en primaire. La motion débute par un constat factuel, comme le montre un extrait du texte de présentation: «Le tourisme est une branche économique incontournable pour notre canton, écrivent les auteurs. Environ un quart du PIB valaisan et des emplois proviennent de ce secteur économique. Malheureusement, trop peu de Valaisans sont aujourd’hui conscients que le tourisme est l’économie numéro 1 en Valais et que notre canton dépend pour beaucoup du tourisme, que ce soit en montagne ou en plaine.» Bien entendu, à cette dépendance s’ajoutent les pressions structurelles propres à cette branche: «Ces dernières années, la pression de la concurrence dans la branche du tou-

risme s’est fortement accrue, indiquent les postulants. La situation économique et le franc fort pénalisent le tourisme suisse, notamment les régions alpines comme le Valais, qui, sur le plan national, peinent encore plus que les villes.» Il faudra ensuite convaincre le Parlement valaisan que cette proposition s’insère dans une vue d’ensemble. «L’air pur et les belles montagnes ne suffisent plus pour s’affirmer sur le marché du tourisme, rappellent les co-auteurs. Dans cet environnement toujours plus concurrentiel, les petits détails font souvent la différence. La qualité se mesure de plus en plus à des facteurs subjectifs et non quantifiables.» Au plan politique, pour gagner une majorité de voix, il faudra

Parmi les contre-arguments prévisibles figure la surcharge du programme au primaire. «Nous sommes conscients que le programme scolaire, déjà bien chargé, ne peut pas intégrer des cours spécifiques à toutes les branches économiques importantes pour le Valais, observentils. Cependant, nous estimons que le tourisme constitue une vraie priorité de notre canton et qu’une sensibilisation de toute la population, dès le plus jeune âge, constituerait une importante plus-value à long terme pour l’attractivité et la compétitivité de notre canton.

IN KÜRZE Sébastien Epiney, der Direktor des Fremdenverkehrs von Nendaz, und Beat Engel, dessen früherer Marketingleiter, verlangen vom Walliser Grossen Rat, dass der Tourismus schon in den Primarschulen unterrichtet werde. Ein Gewinn für die Attraktivität und die Wettbewerbsfähigkeit des Kantons Wallis.

Campagne d’été de Suisse Tourisme

Commission de contrôle tripartite (Vaud) en 2012

Centrée sur les familles

Infractions en diminution

Suisse Tourisme a lancé sa nouvelle campagne d’été, centreé sur les familles. Agritourisme, B&B, camping, mais aussi petits établissements: «Pour faciliter la préparation des vacances et escapades en famille, Suisse Tourisme (ST) lance de nouveaux outils permettant de trouver rapidement des idées d’excursion et des offres», indique un communiqué, publié à l’issue d’une présentation, mardi dernier.

La Commission de surveillance de la lutte contre le travail au noir dans le secteur des métiers de bouche et des activités analogues vient de rendre son rapport. Dans le canton de Vaud, les contrôles ont porté en 2012 sur 281 entreprises et permis la vérification des conditions d’occupation de 4723 salariés. «Les partenaires de cette commission tripartite jugent le système de contrôle efficace et estiment qu’il contribue à la protection des travailleurs et à une saine concurrence entre les acteurs de la branche», relèvent dans un texte commun, Roger Piccand, chef du service de l’emploi au Département vaudois de l’Economie, Frédéric Haenni, président de GastroVaud et Philippe Tuner, président de l’Association romande des hôteliers.

Cette campagne consacrée aux familles cible principalement la clientèle suisse, allemande, belge et néerlandaise. S’inscrivant dans le cadre d’une coopération entre ST et Swisscom, elle s’appuie, au-delà des outils de communication traditionnels, sur les compétences en matière de communication numérique et mobile de Swisscom. «Un partenariat idéal», souligne ST, qui a permis, outre la production d’une brochure incluant des idées pour des escapades en famille de plusieurs jours, la création

A Sion le prix du m2 prend l’ascenseur

trouver des alliances politiques solides dans l’ensemble du landerau politique valaisan. Ce qui n’est pas gagné d’avance.

François Othenin-Girard

«La démarche est la suivante, explique Sébastien Epiney. J’ai proposé cette idée avec mon ancien responsable marketing, Beat Eggel. A deux, nous avons ensuite convaincu un groupe PDC, puis le postulat a été formulé. J’espère que cela suscitera au moins le débat dans un canton qui réalise 25% de son PIB avec le tourisme.» Et d’ajouter que les votations, la veille au Tyrol, lui ont appris que «cette part est d’environ un tiers dans cette région».

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De nouveaux outils pour les escapades.

d’une application innovante en matière de communication mobile. On part ainsi à la découverte du Tessin en trois jours, de la Suisse orientale en cinq jours et, au cours d’un circuit de sept jours, des Grisons, de la Suisse romande, du Valais et de l’Oberland bernois. Ces itinéraires de vacances en famille sont accompagnés de diverses suggestions de destinations et d’hébergements familiaux pour tous les budgets. fo

En 2012, les inspecteurs ont contrôlé 281 entreprises (30 boulangeries-pâtisseries, 13 boucheries-charcuteries et 238 hôtels-restaurants et activités analogues – traiteurs et manifes-

tations). Les inspecteurs ont également vérifié les conditions d’occupation de 4723 travailleurs. «La moitié des contrôles ont été effectués de manière aléatoire, les autres sur la base de dénonciations, de soupçons ou pour assurer un suivi dans des entreprises déjà contrôlées, précise un communiqué. Les statistiques d’infractions ne peuvent donc être extrapolées à un niveau général, les entreprises connaissant des problèmes et des risques de ne pas se conformer aux règles ayant une plus forte probabilité d’être contrôlées.» On constate que le nombre d’infractions est en diminution par rapport à 2011 (et sur sept ans). On dénombre néanmoins 166 entreprises ayant commis des infractions à la Loi sur le Travail, 150 aux conventions collectives de travail et 67 à la Loi sur les Etrangers. Le nombre d’infractions à l’impôt à la source (66 entreprises) et aux assurances sociales (43) s’avère stable par rapport à l’année précédente. fo

Le nouveau règlement communal de location et d’utilisation du domaine public frappe fort les cafetiers-restaurateurs du centre ville de Sion. Le prix du mètre carré est passé du simple au triple cette année. Ainsi, les 20 francs du mètre carré en vieille ville viennent de passer à 60 francs par an. En ville, celui-ci coûte 40 francs et 30 francs en périférie. 55 terrasses sont concernées par cette augmentation. Nicolas Patuzzi, président de la section Sion de GastroValais qualifie cette mesure de «coup d’assommoir». «Les chaufferettes seront aussi interdites. Je trouve que dans la capitale, on se montre très sévère par rapport à d’autres communes d’une même région», a-t-il déclaré dans «Le Nouvelliste».

Quand luxe rime avec produits du terroir

Le Mirador Kempinski vient d’inaugurer sa toute nouvelle carte des vins en grandes pompes. Parmi les VIP présents citons la conseillère d’Etat Jacqueline de Quattro, Matthieu Jaton, le nouveau directeur du Montreux Jazz ou l’ex-Miss Nadine Thalmann. La nouvelle carte des vins ne propose que des vins de Chardonne. Et la région compte 47 références! Le directeur de l’hôtel, Jean-Marc Boutilly, a ainsi souhaité se démarquer en donnant simplement la parole au «meilleur de la production locale».

Groupe hôtelier Accor Objectif: le sommet

Denis Hennequin n’est pas parti depuis un mois que Yann Caillère, le nouveau chef d’Accor, s’est exprimé face au «Handelsblatt» en des termes qui ne laissent aucun doute: «Au cours des prochaines années, nous voulons devenir le plus grand groupe hôtelier international» – et cela malgré le programme d’économies récemment approuvé par lequel Accor veut réduire les dépenses d’exploitation pour l’année civile 2013/14 de quelque 124 millions de francs. Ces prochains temps, le renforcement du groupe est prioritaire pour Accor ainsi que l’extension de la marque de luxe Sofitel dont le nombre d’établissements atteint aujourd’hui 1200. Accor se concentre sur les sites de l’Asie, du Moyen-Orient, d’Afrique et d’Amérique latine.

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L’assurance de fédération SWICA/GastroSocial

L’assurance, une question de confiance

Les restaurateurs inventifs et leurs quinze employés ont transformé le monument emblématique de Gossau en un lieu dédié au goût et à l’inspiration. Le château d’Oberberg invite à la découverte gastronomique. La chapelle et les salles de banquets offrent un décor féerique pour les mariages et les réceptions, tandis qu’une infrastructure moderne fournit tout l’équipement nécessaire à l’organisation de meetings et de séminaires. Une boutique de souvenirs accueille les personnes friandes de cadeaux et de décorations raffinés. Daniel Schneider et Brigitte Jentsch proposent une restauration de haut niveau dans un cadre élégant. Pour pouvoir se consacrer entièrement à leurs clients, ils tiennent à disposer d’un assureur qui les décharge des formalités administratives. Monsieur Schneider, qu’est-ce qui vous a incités à choisir l’assurance de fédération SWICA/GastroSocial à la reprise du restaurant du château d’Oberberg?

Je connais SWICA de très longue date déjà. A l’époque, elle s’appelait OSKA, à

navant intégré à ce concept, et nos employés pourront ainsi faire appel à lui en cas d’urgence.

Saint-Gall. Elle était notre assurancemaladie familiale. Il y a aussi très longtemps que nous connaissons notre conseiller SWICA, Hans Ulrich Diesterbeck. Nous lui avons demandé de nous soumettre une offre, que nous avons comparée avec d’autres propositions. Les prestations de l’assurance de fédération SWICA/GastroSocial nous ont convaincus.

Avez-vous déjà sollicité d’autres prestations de SWICA, comme le Care Management?

A la reprise de l’établissement, l’un de nos employés se retrouva malheureusement, pour des raisons de santé, dans l’impossibilité de travailler dans la restauration. Cette situation s’avéra très délicate pour nous, employeurs. C’est pourquoi nous fûmes soulagés qu’un Care Manager de SWICA lui porte assistance et lui propose des solutions pour la poursuite de sa carrière professionnelle. Nous n’aurions pas pu le faire, car nous ne disposons ni du savoir-faire requis ni du réseau nécessaire. Cette prestation de SWICA s’avère très précieuse pour les employeurs. Nos employés ont toujours un interlocuteur professionnel à qui s’adresser en cas de maladie ou d’accident graves. www.swica.ch

A vos yeux, quels arguments parlent en faveur de l’assurance de fédération?

Pour l’essentiel, les prestations des assurances se valent. L’assurance de fédération se distingue néanmoins par le suivi personnalisé qu’elle apporte. Pour nous, il était important de disposer d’un interlocuteur compétent. L’assurance est une question de confiance. Nous sommes très satisfaits des conseils de Hans Ulrich Diesterbeck. Qu’appréciez-vous plus particulièrement?

L’assurance de fédération constitue une solution complète. Nous recevons, par exemple, un seul décompte pour toutes les assurances de personnes, ce qui allège considérablement nos formalités administratives. Les principaux avantages de l’assurance de fédération sont la proximité sectorielle, l’interlocuteur personnalisé et les synergies issues de la réunion des prestations de SWICA et de GastroSocial. Connaissez-vous le conseil téléphonique sante24 de SWICA?

www.gastrosocial.ch

Daniel Schneider et Brigitte Jentsch gèrent le château d’Oberberg à Gossau, dans le canton de Saint-Gall. Ils apprécient de disposer de l’assurance de fédération SWICA/GastroSocial.

Daniel Schneider (à g.) de château Oberberg et Hans Ulrich Diesterbeck, conseiller restauration chez SWICA.

A ce jour, nous n’avons pas encore sollicité cette prestation. Cependant, nous

sommes en train de redéfinir notre concept d’urgence. sante24 sera doré-

L’assicurazione è una questione di fiducia

Nachruf von Freddy Lee

Anche per i signori del castello

Mit Leib und Seele

Daniel Schneider e Brigitte Jentsch gestiscono dal maggio 2011 il castello Oberberg a Gossau nel cantone San Gallo. Essi apprezzano il fatto che l’assicurazione associativa SWICA/GastroSocial metta loro a disposizione un consulente personale. Questi ospiti creativi con i loro quindici collaboratori hanno trasformato l’emblema di Gossau in un piacevole luogo d’ispirazione. Il castello Oberberg si distingue per la sua gastronomia esperienziale. La cappella e le sale per banchetti offrono uno scenario magico per i matrimoni e la moderna infrastruttura per i seminari è perfetta per congressi e workshop. Per chi ama regali e decorazioni di buon gusto c’è anche un negozio di regali. Daniel Schneider e Brigitte Jentsch danno molta importanza ad una gastronomia raffinata e ad un ambiente con stile. Per potersi dedicare pienamente a tutto questo, per loro è importante essere sgravati dai lavori amministrativi nelle questioni assicurative. Signor Schneider, perché ha deciso per l’assicurazione associativa SWICA/GastroSocial, quando ha rilevato il ristorante castello Oberberg?

razione associativa si differenzia però soprattutto per l’assistenza personale. Per noi era importante avere un competente partner di contatto. L’assicurazione è una questione di fiducia. Noi siamo molto soddisfatti della consulenza di Hans Ulrich Diesterbeck. Cosa apprezzate in modo particolare?

L’assicurazione associativa offre tutte le coperture dallo stesso assicuratore. Così abbiamo un solo conteggio per tutte le assicurazioni di persone. Questo ci allevia dal lavoro amministrativo. I vantaggi principali dell’assicurazione associativa sono: la conoscenza del settore, il consulente personale e le sinergie derivanti dalla combinazione delle prestazioni di SWICA e GastroSocial. Conosce la consulenza telefonica sulla salute sante24 di SWICA?

Finora non abbiamo mai usufruito di questo servizio. Tuttavia stiamo elaborando il nostro concetto per le emergenze. Il numero di telefono di sante24 sarà

introdotto nel nostro piano di pronto soccorso e sarà d’aiuto ai nostri collaboratori nelle situazioni d’emergenza. Ha già fatto ricorso ad altre prestazioni di servizio di SWICA come il care management?

Quando abbiamo rilevato l’azienda avevamo un collaboratore che purtroppo, per motivi di salute, non poteva più lavorare nel settore della ristorazione. Una situazione molto difficile per noi quale datore di lavoro. Siamo stati dunque molto felici che un care manager di SWICA abbia potuto seguire questo collaboratore e indicargli le soluzioni per un’ulteriore vita professionale. Per noi non sarebbe stato possibile, perché non disponiamo né del know-how né della necessaria rete di conoscenze. Questa prestazione di SWICA è molto preziosa per noi datori di lavoro. In caso di lunga malattia o infortunio con gravi conseguenze i nostri collaboratori dispongono di una persona di www.swica.ch contatto personale.

Conosco SWICA da molto tempo. Originariamente era la OSKA di San Gallo. Era la nostra assicurazione malattia di famiglia. Conosciamo anche già da tanto tempo il nostro consulente SWICA-Gastro Hans Ulrich Diesterbeck. Gli abbiamo chiesto di sottoporci un’offerta per l’assicurazione e l’abbiamo confrontata con altre offerte. Le prestazioni dell’assicurazione associativa SWICA/GastroSocial ci hanno convinti.

Seit 1975 war Freddy Lee engagiertes Mitglied von GastroZürich. Er führte jahrelang mit seiner Frau Ruth das Restaurant Burgwies in Zürich. Nach 31 erfolgreichen Jahren als Gastronom übergab Freddy Lee am 1. Oktober 2009 den Betrieb an seinen Sohn, den gelernten Koch Freddy Lee junior. Im Restaurant Burgwies geniessen die Gäste Fondues in verschiedenen Variationen. Und der Betrieb ist seit 1978 ein beliebter Treffpunkt in Zürich. Freddy Lee war auch politisch aktiv. Als Präsident der Kreispartei 7 der SVP Stadt

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 28 mai 2013, de 14h à 15h à Pully.

Il castello Oberberg, emblema di Gossau dall’anno 1262.

Zürich setzte er sich bis 2009 für das Gewerbe und die Bevölkerung in der Stadt Zürich ein. Freddy Lee liebte die Geselligkeit, steckte seine Kolleginnen und Kollegen mit seiner Fröhlichkeit und Begeisterung an. Ihn zeichnete unermüdliche Tatkraft und Motivation aus. Und man kannte ihn als verlässlichen Ehemann, Vater und Vorgesetzten. Die Verantwortlichen von GastroZürich nehmen Abschied von Freddy Lee. Ihr tiefes Mitgefühl gilt den Hinterbliebenen, denen sie viel Kraft und Zuversicht wünschen. Die Mitglieder von GastroZürich werden Freddy Lee als aktiven, humorvollen und engagierten Menschen in bester Erinnerung behalten. www.gastrozuerich.ch

AGENDA

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Secondo lei, cosa gioca a favore dell’assicurazione associativa?

Fondamentalmente le assicurazioni non si distinguono per le prestazioni. L’assicu-

www.gastrosocial.ch

Freddy Lee, gelernter Koch und Besitzer des Restaurants Burgwies in Zürich-Riesbach, verstarb im Alter von 61 Jahren. Er war Gastgeber mit Leib und Seele und stets zu einem Spässchen mit seinen Gästen bereit.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich, 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch General- und Delegiertenversammlungen / Assemblées générales GastroLU 21. Mai Lunch-Check 23. Mai GastroSH 28. Mai GastroVS 4 juin GastroVD 6 juin Wirteverband BS 24. Juni

16. Mai 2013 | Nr. 20 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 3. Juni 2013 bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung 9./10. Dez. 2013 Modulprüfung Berufsprüfung 3. bis 5. Juli 2013 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Mai bis 20. Juni 2013 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 23. Mai, 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroAargau 10. Juni 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013 Wirteverband Basel-Stadt 9. Juli, 19. Sept., 19. Nov. 2013

NEUE HyGIENELEITLINIE GVG

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 14 mai au 19 juin 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUx TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Weinseminar & Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona 10. bis 12. Juni 2013 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

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GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

WSET NIVEAU I Date/lieu Le 5 juin 2013 à Fribourg DESSERTS DE RESTAURANT Date/lieu Le 12 juin 2013 à Fribourg RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 17 et 24 juin 2013 à Fribourg

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Juli, 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 juin 2013, Sion 20 juin, 26 août 2013, Seignelégier 4 juin, 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 27 mai, 17 juin, 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 25 juin à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg

LABEL DE QUALITÉ

www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

Niveau I:

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel

Formation du Quality-Coach

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

10 et 11 juin 2013 Pully 18 et 19 sept. 2013 Fribourg 6 et 7 nov. 2013 Pully 19 nov. 2013 Valais (exclusivement pour membres GastroSuisse)

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 11 juin 2013 à Sierre E-RÉPUTATION, VEILLE ET TWITTER Date/Lieu Le 11 juin 2013 à Sierre RECRUTEMENT ET ÉVALUATION DES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 18 et 19 juin 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCèNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Dates des cours

5–6 août 2013 23–24 sept. 2013 11 nov. 2013

Région/Lieu

Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

25–26 juin 2013 2 et 3 juillet 2013 8 et 9 oct. 2013 14 oct. 2013 25–26 nov. 2013

Meisterschwanden Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates des cours

Région/Lieu

6 mai 2013

Zurich

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL Gesucht

Servicemitarbeiterin/ Allrounderin im französischsprachigem Raum, 80–100%, vom 26.6.–31.10.2013 Wir erwarten möglichst Erfahrung in der Gastronomie, Flexibilität, Pünktlichkeit, Deutsch-/Französischkenntnisse. Bewerbung mit Foto an: Auberge-Café-Restaurant Le Chant du Torrent, CP 42, 1997 Haute-Nendaz GJS68147

Servicemitarbeiterin, Restaurant Dreispitz, Buch. Mit Zimmerstunde, abends und am Wochenende. Freundlich und mobil. Chef de Service, Gasthof zum Bären, Nürensdorf. Sie führen ein junges Team von 7 Personen. Unsere Karte bietet ein grosses Standardangebot mit klassischen Gerichten und wird durch saisonale Gerichte und wechselnde Mittagsmenus ergänzt.

Barmaid

Küchenchef, Gasthof zum Bären, Nürensdorf. Sie führen ein junges Team von 7 Personen. Unsere Karte bietet ein Standardangebot, das vorgegeben ist, und wird durch saisonale Gerichte und wechselnde Mittagsmenus ergänzt.

ab 15.5.2013 in Zürich oder Umgebung (15 km). Bin zuverlässig, fleissig, korrekt, sauber, mit viel Charme und Kundenzufriedenheit. Telefon 079 757 42 37 yudith@bluewin.ch GJBP67976

Aushilfe Servicefachmitarbeiter m/w, Hotel Postillon, Buochs. Lebhaftes 4*-Hotel am Vierwaldstättersee mit diversen Restaurationen, Seminarräumen und grosser Terrasse. Wir suchen Sie für regelmässige Einsätze über den Mittag bzw. am Abend auf Stundenbasis. Köchin / Koch, 80–100% mit Führungspotential, Restaurant Grock AG, Bern. Arbeitet an allen Stationen, wie auch im Office. Arbeitet zusammen mit Lehrling und Pizzaiola und weiterem Koch. Sollte fähig sein unser Team, bei Bewährung, zu leiten. Serviceaushilfen m/w, Seeblick Burgäschi, Burgäschi Gesucht in gepflegtes Speiserestaurant mit AperoBar, ausgewogener Küche mit Grillstation per sofort Serviceaushilfen. Samstag, Sonntag frei. Servicefachmitarbeiter m/w, Hotel Postillon, Buochs. Lebhaftes 4*-Hotel am Vierwaldstättersee mit diversen Restaurationen, Seminarräumen und grosser Terrasse. Lokale bis internationale Gäste, Bankette, Seminare und Anlässe aller Art. Leistungsentsprechende Entlöhnung in einem interessanten Betätigungsfeld. Restaurationsfachfrau /-mann EFZ/EBA, Ossobukko AG, Bern. Für unseren trendigen Gastronomiebetrieb im Herzen von Bern an der Aarbergergasse 57, dem Restaurant Sassafraz, suchen wir sofort oder nach Vereinbarung eine Verstärkung für unser Service-Team. Restaurationsfachfrau/-mann EBA / EFZ mit einem Pensum von 80–100%. Diese Aufgabe erfordert eine abgeschlossene Lehre als Restaurationsfachfrau/-mann EBA / EFZ. Wir suchen als Teamverstärkung eine zuverlässige und aufgestellte Persönlichkeit mit einem gesunden Flair für Trendiges, Modernes und unsere anspruchsvolle Branche. Wir bieten Ihnen viele Benefits und die Möglichkeit bei Interesse innerhalb der Firma aufzusteigen. Fliessende Deutschkenntnise und ein gepflegtes Erscheinungsbild sind zwingend. Idealalter zwischen18 bis 35. Wenn Sie sich angesprochen fühlen, würden wir uns über Ihre detaillierten Unterlagen inklusive aktuellem Bild, Referenzen und Zeugnissen sehr freuen. Für weitere Informationen steht Ihnen Anna Grunder jederzeit gerne zur Verfügung! Bitte senden Sie uns Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen digital oder per Post zu. OSSOBUKKO AG I Human Resources Brunngasse 27, 3011 Bern, work@ossobukko.ch, 076 31 28 22.

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34 J., Bew. B, 8 Jahre schw. Gastro-Erfahrung, 3 Jahre Bar-Erfahrung

sucht neue Herausforderung

GJP68146

Oberägeri, Restaurant Bären, zmitzt im Dorf Tel. 041 750 12 44 Das ist eine 100%-Service-Arbeitsstelle, Sie arbeiten mit Zimmerstunde 4 Tage / 3 Tage frei, Ausnahmen nicht ausgeschlossen.

Mitglieder von GastroSuisse profitieren von

10% Mitgliederrabatt auf jedes Inserat. Spezialangebote ausgenommen.

Wir suchen per sofort oder nach Übereinkunft freundliche, versierte Servicefachmitarbeiterin mit vorhandener Berufserfahrung und Fachwissen, die den Kontakt zum Stammtisch wie auch den A-la-carte-Service im Griff hat und deren Muttersprache Deutsch ist. Wenn Sie die Gastronomie leben und lieben, rufen Sie an. Frau Giglio möchte Ihnen gerne unseren kleinen Betrieb zeigen und auf weitere Fragen Auskunft geben. GJS68156

Anzeigen-Service: Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Tel. +41 377 (0)44 Fax +41 (0)44 50377 70 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch

Koch (m/w), Restaurant Landhus, Almens. Im Zweierteam mit unserer Küchenchefin kochen Sie marktfrische Speisen mit Produkten aus der Region. Leiter/-in Gastronomie, gastro-sear.ch, Basel. Für unsere Kundin, ein exklusives und interreligiöses Alters- und Pflegeheim in Basel Stadt, suchen wir auf den Sommer 2013 eine herzliche und starke Persönlichkeit als Leiter Gastronomie (m/w). In dieser spannenden und vielseitigen Funktion führen Sie die Küchen (à la Carte, Verpflegung der Bewohner sowie Lieferungen ausser Haus) und haben die Verantwortung über das Restaurant. Es finden immer wieder grössere interne wie externe Anlässe statt mit mehreren hundert Gästen. Sie führen eine Crew von ungefähr zwei Dutzend Mitarbeitenden und sind Mitglied der Geschäftsleitung. Sie verfügen über acht bis zehn Jahre Führungserfahrung als Küchenchef und haben von Vorteil die Ausbildung zum Eidg. dipl. Küchenchef erfolgreich abgeschlossen. Sie sind ein Organisationstalent mit guten betriebswirtschaftlichen Kenntnissen und handeln im Sinne der anspruchsvollen Bewohner. Zudem sind Sie eine kritikfähige, offene und herzliche Persönlichkeit, die den regelmässigen Austausch mit den Vorgesetzten, Mitarbeitendenden und Bewohnern schätzt. Zu Ihren Stärken gehören Flexibilität und Verantwortungsbewusstsein. Sie sprechen ausserdem sehr gut Deutsch und können gut mit den gängigen PC-Programmen umgehen. Haben wir Ihr Interesse geweckt und fühlen Sie sich angesprochen, dann freuen wir uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung. Frau Simone Mäder-Münger freut sich auf Ihre kompletten Unterlagen, welche Sie per Post an gastro-sear. ch, Headoffice, Bachlettenstrasse 10, 4054 Basel oder per Mail an simone.maeder@gastro-sear.ch senden können. Wir freuen uns auf Sie! Chef de Service/ Chef de Bar, Almodobar Zug AG, Zug. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir eine/n motivierte/n, mitreissende/n Chef de Service/Chef de Bar. Sie haben Leidenschaft und Freude an der Gastronomie, Erfahrung sowohl im Service wie auch hinter der Bar, verstehen es nicht nur die Gäste zu bedienen, sondern auch ihr Team zu führen, dann freuen wir uns auf ihre Bewerbung. Koch, Restaurant «Zum alten Warteck», Basel. Wir suchen einen gelernten Koch für unser A-lacarte-Restaurant, welches direkt am Messeplatz gelegen ist. Der Eintritt wäre sofort möglich. Auch Jungköche sind herzlich willkommen bei uns. Koch, Stellenprozente nach Vereinbarung, Stiftung Netzwerk, Zürich. In einzigartiger Atmosphäre unter den Viaduktbögen gelegen, bietet das Restaurant Viadukt an sieben Tagen in der Woche innovative, leichte Landküche mit internationalem Touch. Das Restaurant verfügt über 80 Plätze im Innenbereich und weitere 90 Plätze auf der Terrasse. Mittags stehen drei Menus zur Auswahl, abends verschiedene Gerichte aus einer laufend wechselnden Karte. Zudem spielen regelmässig kleine, feine Bands auf unserer Bühne im Bogen F, und wir arbeiten mit Jugendlichen, welche sich auf das Berufsleben vorbereiten und die sich bisher nicht in den Arbeitsmarkt integrieren konnten. Bardame/ Barmann im Doppel oder Einzeln, Seeblick Burgäschi, Burgäschi. Gesucht in gepflegtes Speiserestaurant mit Apero-Bar, ausgewogener Küche mit Grillstation für kommende Saison Barmitarbeiter mit Serviceerfahrung und eigenem Inkasso.

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Idées Gastro

16 mai 2013 | No 20 | www.gastrojournal.ch

Le célèbre cash & carry a posé un pied en terre genevoise

Feldschlösschen réduit les prix de l’eau

Prodega ouvre à Satigny

C’est juste à temps pour le début de la saison estivale chaude que Feldschlösschen surprend ses clients gastronomiques avec une réduction massive des prix de l’eau minérale. Depuis le 1 mai 2013, les prix des eaux minérales produites par Feldschlösschen, Rhäzünser et Arkina, ont baissé en moyenne de 30%. La réduction est valable pour Arkina verte et bleue ainsi que Rhäzünser en bouteilles de verre (1 l, 0,5 l, 35 cl). La réduction des prix actuelle n’est qu’un engagement parmi bien d’autres avec lesquels Feldwww.feldschloesschen.ch schlösschen stimule la gastronomie. er

Sauces conçues pour les pros de la cuisine L’assortiment de sauces et de bouillons mis au point en exclusivité pour la restauration suisse répond aux plus hautes exigences des cuisiniers et offre la base idéale pour une cuisine variée, laissant libre cours à la créativité. Des ingrédients sélectionnés et un goût authentique en font des produits de base convaincants, qui offrent un succès garanti et de nombreuses possibilités pour affiner tous les plats et en créer de nouveaux. L’assortiment s’enrichit avec la Sauce Curry, la Sauce Madagaskar aux grains de poivre vert, la Bouillon de bœuf et la Bouillon de poule. Le 13 mars, à Satigny, les premiers visiteurs ont pu découvrir les nouveaux locaux de Prodega. L’inauguration se poursuit durant 2 semaines. Lundi dernier, Prodega a inauguré son premier cash & carry dans le canton de Genève. Sur une surface de vente de près de 3400 m2 sont réunis 30 000 articles par secteurs: alimentaire, non alimentaire, produits laitiers, fruits et légumes, boucherie/poissons, boissons etc. Dans l’immense choix de vins, une place toute particulière est accordée aux Caves de Genève. Les produits locaux sont d’ailleurs mis en avant pour cette clientèle très attachée au

terroir et aux traditions. La fraîcheur est un argument de poids pour les restaurateurs qui ont désormais à leur disposition 760 m2 d’espace frigo, «cool way» pour les intimes. Dans «ce qui représente le plus grand réfrigérateur accessible de la région», selon la direction, sont placés plus de 5000 articles. Qui est cette clientèle cible du nouveau cash & carry? Les professionnels et uniquement les professionnels, comme dans tous les Prodega d’ail-

leurs. Mais les restaurateurs genevois ont une autre particularité: les 90% d’entre eux sont français d’origine avec des habitudes culinaires propres. Conscient de ces statistiques, le cash & carry propose à Satigny des produits uniques comme le sel de céleri ou certains types de viandes que l’on ne trouve pas dans les autres magasins, a expliqué Jean-Michel Haffern, le directeur de Prodega Satigny. Et comme nulle part ailleurs, l’inauguration dure ici deux semaines! www.prodega.ch

www.gastro.hero.ch

Unilever a les seniors en ligne de mire Les seniors constituent un groupe de clients en pleine expansion au sein de la restauration. Ils disposent d’un pouvoir d’achat considérable et sont volontiers fidèles aux entreprises qui leur conviennent. Unilever Food Solutions a pris ce thème à bras le corps avec son magazineguide gastronomique et propose de nombreux tuyaux ayant trait à l’offre et au marketing ciblés sur les seniors. Le guide contient nombre de recettes, d’idées inspirées, de suggestions de dressage de table, et un plus en efficacité et savoir fondé sur le marketing gastronomique. www.unileverfoodsolutions.ch

Plus de goût et de vitamine avec Juicepresso Un verre de jus par jour peut remplacer l’une des cinq portions de légumes ou de fruits recommandées. Grâce au pressage lent et délicat de TURMIX Juicepresso, les fruits et légumes conservent leurs précieuses fibres. La consistance homogène sans séparation du jus et de la pulpe assure un goût unique. Ce système d’extraction intelligent extrait le meilleur des fruits et des légumes et produit une quantité de jus plus importante que les www.turmix.ch presse-fruits traditionnels.

Les visiteurs sont attendus en musique. Jean-Michel Haffen, le directeur (à g.) et Gilles Poget, responsable marché, ont accueilli la presse.

Deux nouveaux barbecues pour les passionnés Juste pour l’ouverture de la saison des grillades, OUTDOORCHEF propose deux nouveaux modèles barbecues équipés de la technologie entonnoir unique. Le barbecue sphérique compact à gaz City Gaz et grâce au Geneva, modèle de grande envergure, la cuisine peut être transportée vers l’extérieur même pour un plus grand nombre d’invités. Grâce à la technologie entonnoir brevetée d’OUTDOORCHEF, les deux barbecues permetwww.outdoorchef.com tent de griller de façon saine et variée.

Dégustations et animations sont au rendez-vous afin de rendre cette inauguration agréable et mémorable.

Ravioli Avec les emporte-pièces et le livre de recettes de ce coffret, les raviolis deviennent très faciles à préparer. Selon l’inspiration du moment, les chefs choisissent parmi les recettes aux accents italiens ou français, asiatiques ou orientaux. Une envie de saveurs iodées? Voici les raviolis au pistou, sauce aux chipirons, les raviolis aux crevettes roses et au sésame ou bien les tortellonis à la daurade, sauce coques et basilic. Avec ce coffret, les raviolis n’auront plus aucun secret pour tous les cuisiniers! Prix: 21,90 CHF. Commandes:

Dans le «cool way», les visiteurs sont invités à goûter aux spécialités de viandes et de fromages tout en faisant leurs courses.

édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

GJA67910

Dessert

16. Mai / 16 mai 2013 | Nr. / No 20 | www.gastrojournal.ch

Ruth Della Rossa, Gasthaus Stausee am Wägitalersee, Innerthal

MARKT / MARCHÉ

Am schönsten Ort der Welt

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 +0% CCA 2,48 Kabis rot Chou rouge kg 2,50 +22% CCA 1,68 Kabis weiss Chou blanc kg 2,50 +22% CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,45 +0% CCA 1,38 Krautstiel Côte de bette kg 4,70 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,20 +0% Lauch Stangen Poireau, branches kg 4,20 +0% CCA 3,78 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,10 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,30 +0% CCA 1,18

Ruth Della Rossa führt das Gasthaus Stausee am Wägitalersee. Für ihre Gäste steht sie sehr früh auf.

lernen und das wollte ich nicht.» Sie absolvierte eine Ausbildung als Zahnarztgehilfin, «da hat man auch mit Menschen zu tun, ich wollte nie ins Büro». Aber gleich nach der Lehre fand sie ein Inserat in der Zeitung eines Hoteliers in England, der Mitarbeitende in der Schweiz suchte. Sie meldete sich und reiste mit einer Freundin nach

Daniela Oegerli

Ruth Della Rossa schätzt am meisten an ihrem Beruf den Umgang mit ihren Gästen. Sie sieht sich aber nicht als Gastgeberin: «Die Gäste geben ja auch etwas, da stimmt dieser Begriff nicht.» Und als Gästebetreuerin sieht sie sich ebenfalls nicht: «Betreuen verbinde ich eher mit einem Krankenhaus.» Dann lacht sie über ihre eigenen Ausführungen.

Ich arbeitete in einem Hotelpub in Südengland

England. «Ich arbeitete während sieben Monaten in einem Hotelpub in Südengland am Meer, ohne anfangs ein Wort Englisch zu sprechen.»

Ich bin keine Gastgeberin, die Gäste geben ja auch

Dass sie Menschen gerne mag, merkt man bei ihren Ausführungen, sei es über ihre Mitarbeitenden oder ihre Gäste: «Der Wägitalersee ist ein Fischersee und in der Fischerbekleidung sehen alle gleich aus. Da ist es egal, ob sich darunter ein IV-Bezüger, ein Banker oder ein Aussteiger verbirgt.» Weil die Fischer zu den treusten Gästen gehören, öffnet das Gasthaus Stausee an den Wochenenden in den Sommermonaten bereits um 5 Uhr morgens. «Ich geniesse diese spezielle Stimmung am Morgen. Wenn der See noch im Nebel liegt und die Sonne hinter den Bergen hervorkommt.» Neben den Fischern und den Tagesausflüglern gehören Car-

D. OEGERLI

Ruth Della Rossa wirkt dabei sehr jung, ja gar mädchenhaft, und ihre tief blauen Augen versprühen Schalk.

Ruth und Hanspeter Della Rossa auf der Terrasse des Gasthauses Stausee im Wägital.

reisende zu ihren regelmässigen Gästen: «Das sind häufig ältere Leute, viele haben eine sehr herzliche, aber auch eigene Art. Und sie schätzen es, wenn man wenigstens ein paar Worte mit ihnen wechseln kann.» Ruth Della Rossa hat für all ihre Gäste ein offe-

Für die Fischer öffne ich schon um 5 Uhr morgens

nes Ohr. Wenn sie durch den Gastraum geht, bleibt sie an jedem Tisch einen Moment stehen und wechselt ein paar Worte mit den Gästen. Da wo keine Gäste sitzen, schaut sie, ob sich alles am richtigen Ort befindet.

Zu ihren Mitarbeitern hat Ruth Della Rossa ein familiäres Verhältnis. Das Team verbringt so viel Zeit gemeinsam, da ist es wichtig, dass die Chemie stimmt: «Ich merke sehr rasch, welche Fähigkeiten meine Mitarbeitenden haben und ich setze sie da ein, wo sie sich wohl fühlen und es dem Betrieb am meisten nützt.» Auch mit ihren Mitarbeitern spricht sie beim Vorbeigehen kurz, gibt hier und da eine Anweisung und motiviert sie mit einem aufmunternden Lächeln.

Rossa arbeitet neben seinem Engagement im gemeinsamen Betrieb zu 60 Prozent als Geschäftsführer einer Immobilien-Treuhand-Firma. «Oft sind wir am Wochenende als erste im Betrieb und wir geniessen die gemeinsame Arbeitszeit sehr. Am Montag arbeiten wir beide nicht, das ist unser Tag.» Diese Zeit lassen sich die beiden nur ungerne nehmen: «Wenn eine Mitarbeitende am Montag krank ist und ich einspringen muss, ist es ärgerlich.»

Die wichtigste Stütze in ihrem Leben und im Betrieb ist ihr Mann Hanspeter. «Ohne ihn könnte ich den Betrieb gar nicht führen. Er entlastet mich in allen administrativen Belangen.» Hanspeter Della

Für Ruth Della Rossa ist das Gastgewerbe Berufung: «Mein älterer Bruder hat Koch gelernt und ich fand diesen Beruf einfach toll. Damals als ich die Schule beendet hatte, konnten Frauen nur Köchin

Vor dreizehn Jahren, als ihre beiden Söhne erwachsen und flügge waren, hatte sie den Wunsch, ein Café zu übernehmen. Die Familie Della Rossa wohnte schon seit langem im Siebnen, zwanzig Autominuten von Innerthal entfernt. «Mein Mann machte mich darauf aufmerksam, dass das Gasthaus Stausee zum Verkauf stehe. Aber ich wollte ja ein Café und kein Gasthaus mit Zimmern. Hanspeter brauchte drei Anläufe, bis ich mir den Betrieb ansah.» Und für sie war gleich klar, dass sie diesen Betrieb übernehmen wollte – an einem der schönsten Orte der Welt. EN BREF Ruth Della Rossa dirige depuis 13 ans le restaurant Stausee dans le Wägital. Pour elle, le contact avec les clients était la raison principale pour choisir une profession dans la restauration. Son mari Hanspeter est son plus grand soutien dans l’établissement.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,40 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,40 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,40 CCA Aktion 0,94 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,50 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,50 Nüsslisalat Doucette kg 13,00 CCA 12,80 Radieschen Radis Bd. 1,00

–18% –18% –18%

–17% +0% –22% +0%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 2,94

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

René Kamer

Oliver Ullrich, Iris Menne, Harry Witzthum, Ralph Villiger

René Kamer (Foto), Geschäftsführer Rail-Away AG, und Philipp Gmür, Vorsitzender der Geschäftsleitung Helvetia, heissen die beiden neuen Verwaltungsräte der Luzern Tourismus AG. Sie folgen auf Edwin Rudolf und Guido Egli vom Grand Casino Luzern, die aufgrund der Amtszeitbeschränkung zurücktreten mussten.

Wein und zum guten Essen, diese Freude wollen sie nun mit den Kunden teilen. 250 Weine stehen bereit, angereichert mit kleinen Köstlichkeiten wie diverse Käse, Schinken und Fleischspezialitäten aus dem Engadin.

Oliver Ullrich, Iris Menne, Harry Witzthum und Ralph Villiger eröffneten kürzlich ihre Weinbar 4 Tiere im Zürcher Kreis 4. Die

Koordination leiten und danach als Geschäftsführer des Hotels amten. Brown hat einen Bachelor of Arts in Marketing und Advertising absolviert und danach ein MBA in Project Ma-

vier Inhaber verbindet die gemeinsame Leidenschaft zum

Mounir Brown wird bis zur Eröffnung von The Flag Zürich im Juli 2013 als Director of Business Development die gesamte

Beat R. Sigg

nagement angehängt. Vor seinem Wechsel zu The Flag Zürich war er unter anderem für das Hotel Einstein in St. Gallen oder die Starwood Hotels and Resorts Schweiz tätig. Beat R. Sigg ist neuer Präsident der Victoria-Jungfrau Collection. Der bisherige Vizepräsident Sigg tritt damit an die Stelle von Peter Bratschi, der die Victoria-Jungfrau Collection während 27 Jahren präsidiert hat und in diesem Jahr zurückgetreten ist. Darüber hinaus wurde Peter Stähli zum Vizepräsidenten ernannt.

Judith Baumann

Judith Baumann, cheffe à la Pinte des Mossettes durant des

Denis Martin

Louis Quaresma fêtent les 25 ans de cet établissement situé au cœur de Genève dans le quartier de Plainpalais. Plats traditionnels français, ambiance conviviale: si le patron et les employés n’ont pas quitté leur poste, la clientèle, elle aussi, reste très fidèle.

années, qui donne aujourd’hui des cours de cuisine autour des herbes et fleurs de la Gruyère, et la créatrice de recettes pour Femina, Manuella Magnin, ont participé à un projet commun. Elles ont revisité ensemble des plats des people romands tels que Anne Richard, Darius Rochebin, Isabelle Moncada et Christophe Bonvin. Femina a publié leurs recettes.

Denis Martin sera à nouveau le parrain de la Foire aux Saveurs de Moutier qui aura lieu du 31 mai au 2 juin. Parmi les offres

Philippe Nicolet, le patron de L’Echalotte, son fidèle cuisinier Patrick Grange et le cassolier

en matière de restauration citons le brunch du dimanche ou les menus du marché élaborés par le chef Pascal Aubert.

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi CCA Aktion Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais Rinds-Hackfleisch Bœuf, hâchis CCA Aktion Schweins-Nierstück Porc, filet Schweins-Koteletten Porc, côtelettes

37,60 24,50

7,85 24,90 20,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 20 | 16 mai 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les familles comme cible

Premier Prodega en terre genevoise

Carole Perucco

La nouvelle campagne d’été de Suisse Tourisme cible les familles. Qui dit nouvelle campagne, dit nouveaux outils de recherche. Il ne manque plus que l’été. 17

C’est à Satigny que le célèbre cash & carry a ouvert ses portes ce lundi. L’inauguration a lieu durant deux semaines afin d’informer les professionnels de manière festive et leur donner envie de faire leurs achats. 22

A Rebeuvelier, Carole Perucco et son compagnon Alain Hauer donnent la parole aux produits locaux. Une philosophie qui ne semble pas compliquée. 15

AU MENU

Les restaurants attirent les amants

Aujourd’hui avec

105

Une étude de Gleeden.com, le site de rencontre pour couples adultères, a révélé que 72% des amants occasionnels commencent leur soirée (après-midi) au restaurant. C’est la ville de Genève qui a fait l’objet de cette observation. Parmi les établissements choisis par ces couples figurent en premier lieu des restaurants d’hôtels de luxe. Un repas ou un simple verre reste le meilleur préliminaire. 15

annonces immobilières

dès page 14 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Examens, mon plaisir

Des pros du tourisme en couches-culottes Enseigner le tourisme à l’école primaire n’est, en soi, pas une idée nouvelle. Mais en Valais l’enjeu est devenu crucial. Comme pour d’autres brillantes trouvailles dans ce domaine, ce sont les Tyroliens qui jouent encore une fois les muses (car pioniers) en la matière. «Nous sommes d’avis qu’une sensibilisation régulière dès le plus jeune âge est le seul moyen d’obtenir un résultat probant à long terme», a exprimé Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme dans un postulat. 17

À LA MINUTE

Tout sur la TVA grâce à une App fédérale La Division principale de la TVA lance sa première application à l’usage des assujettis. Cette application, claire et conviviale, permet de télécharger les infos TVA et les infos TVA par branches. Les assujettis peuvent télécharger, rapidement et sans complication, la nouvelle application sur l’App-Store. Elle s’adresse principalement à un public habitué au maniement de smartphones et de tablettes. Ce faisant, la TVA démarre dans le domaine des systèmes d’exploitation mobiles.

D’abord la pression, puis l’étouffement Les paragraphes augmentent de plus en plus la pression. La rage de réguler ne semble pas prendre fin. A l’Assemblée des délégués de cette année, à Walzenhausen, les discours les plus divers ont abordé le sujet. Notamment celui de l’ancien Conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz. Matthias Nold

La nouvelle directive «Bonne pratique dans la restauration» résume trois lois et plus de quarante ordonnances sur l’hygiène. Ce seul fait exprime avec une clarté suffisante à quel point la restauration est mise sous pression par des lois, des paragraphes, des ordonnances et des règles – pour ne pas dire étouffée. Dont de nom-

breux sont tellement volumineux et compliqués qu’il est réellement nécessaire de les résumer sous forme d’une directive et de la reproduire pour être applicables dans la pratique. «Au fond, mon rire concernant la viande séchée des Grisons était l’exhortation très sérieuse à éviter la sur-réglementation. Claire, simple,

compréhensible sur la façon de traiter les citoyens et les entrepreneurs», a déclaré l’ex-Conseiller fédéral HansRudolf Merz lors de son allocution à l’Assemblée des délégués de mardi passé, à Walzenhausen. Les mots claires de l’ancien magistrat ont été appréciés. Et les applaudissements étaient un signe fort d’une

branche qui s’estime tout simplement surréglementée. Selon Merz, «l’Etat doit donner un fondement solide par ses législations et par son comportement à la concurrence.» Et ne réguler qu’en cas de réel besoin: «99 skieurs sur 100 font la queue. Il n’y a pas besoin de balustrade.» 99 tenanciers sur 100 sont respon13 sables et propres.

Chaque année, je me réjouis d’organiser l’examen de la restauration de Soleure. Cela me remplit de fierté de regarder les futurs nouveaux professionnels. En ce jour, chacun donne le meilleur de lui-même pour mettre en appétit les clients à la vue des mets et des boissons, servis avec compétence. Au début, ils manquaient quelque peu d’assurance, puis ils sont devenus plus sûrs d’eux. Ils montrent ainsi tout ce qu’ils ont appris en trois ans. Par la suite, la plupart obtiennent fièrement l’attestation finale qui fonde l’avenir professionnel. Mais obtenir une place d’apprentissage n’est pas seulement important pour ces jeunes êtres humains, mais pour l’ensemble de la restauration. Nous n’avons pas à nous plaindre du manque de personnel qualifié si nous ne nous en chargeons pas. Raison pour laquelle je profite de l’occasion d’exprimer mes vifs remerciements à tous les établissements qui offrent des places d’apprentissage. Eux aussi peuvent à raison être fiers d’eux-mêmes. Jacqueline Thommen Thommen Gastro savoury@gastrojournal.ch

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