GastroJournal 21/2012 by Gastrojournal

Nr. 21 | 24. Mai 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Blick auf den Nachwuchs

Blick auf ein Flickwerk

Rolf Etter

Eine Podiumsdiskussion setzte den Kampf um zukünftige Talente ins Zentrum. Und dank Wertschätzung würden die Jungen dem Gastgewerbe erhalten bleiben. 7

Der Bund hat in der letzten Herbstsession 100 Millionen Franken für die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit gesprochen und gleichzeitig die Motion Malama abgelehnt. Ein polittypischer Aktionismus. 7

Rolf Etter, Leiter des Kantonalen Labors Zürich, äussert sich über die Hygienevorschriften für Gastrobetriebe und welche Rolle das Hygienezertifikat spielen soll. 5

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Von der GastroSuisse DV im Kanton Schwyz «Made in Schwyzerland» – unter dieses Motto hat der Gastkanton Schwyz die Delegiertenversammlung von GastroSuisse gestellt, an der rund 550 Delegierte und Gäste teilnahmen. Im Zentrum der Präsidentenkonferenz sowie der Delegiertenversammlung im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ standen in diesem Jahr vor allem die Wahlen der Vorstandsmitglieder. 3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WÜRZBISSEN

In tiefer VERBUNDENHEIT

Ein Bilderreigen von der GastroSuisse DV Neben dem statutarischen Teil geht es an einer Delegiertenversammlung auch um sehen und gesehen werden. Der bunte Bilderreigen ermöglicht einen Einblick in das Geschehen, vermittelt die Atmosphäre aus dem Tagungszentrum und zeigt, wer alles an der DV teilgenommen hat. 18 und 19 A LA MINUTE

Den Amtsschimmel in die Schranken weisen In der Stadt Zürich kommt Mitte Juni ein sogenannter KMU-Artikel zur Abstimmung. Er ist eine direkte Folge von Initiativen des städtischen Gewerbeverbandes. Der KMU-Artikel soll günstige Rahmenbedingungen für die lokale Wirtschaft schaffen und ähnlich wie der Vorstoss von Nationalrat Adrian Amstutz bürokratische Hürden wegräumen und den Bewilligungs-Dschungel lichten. Der Stadtzürcher KMUArtikel verlangt, dass bei Erlassen auf betroffene Betriebe Rücksicht genommen werden muss; das Anliegen ist weitgehend unbestritten und könnte Signalwirkung haben weit über die Stadtgrenzen hinaus.

Ausgezeichnet Leitlinien setzen Sie ist wichtig, die laufende Woche: GastroSuisse wählte einen teilweise neuen Vorstand. Die «Alten» werden nun den «Jungen» unter die Arme greifen. Und heute, Donnerstag, stimmen die Jungen das Lob der Alten an: Am Zukunftsträger-Preis 2012 werden die besten Lehrmeister geehrt. Matthias Nold

Es gibt Lehrlingswettbewerbe zuhauf – bis hin zu den Berufsweltmeisterschaften. Wettbewerbe für Ausgelernte gibt es ebenfalls einige. Sogar die angeblich besten Betriebe werden Jahr um Jahr ausgezeichnet. Von Gourmet-Führern und vom Publikum. Doch bis vor Kurzem ehrte keiner jene, die das alles erst ermöglichen. Jene, die bürgen für

hohe und höchste Qualität, sprich den Nachwuchs ausbilden, der später wiederum Bestleistungen erbringt: die Lehrmeister im Lande. Ausbilden im dualen System der Schweiz, wo Lernende direkt im Betrieb die Grundlagen allen Könnens beigebracht bekommen, verlangt einiges. Nicht zuletzt gute Führung, klare Leitlinien und

Strukturen. Oft setzen sich Lehrmeister ausserordentlich für die ihnen Anvertrauten ein. Sie bringen ihnen längst nicht nur fachliche Grundlagen bei, sondern ebenso Umgangsformen, Berufsstolz, lehren sie (Selbst-)Vertrauen, nehmen sie nötigenfalls an die längere oder kürzere Leine. Dieser Einsatz verdient es beachtet zu werden, verdiente

besondere Auszeichnung eigentlich schon seit Langem. Denn hier werden die Grundsteine nicht nur erfolgreicher Berufskarrieren gelegt, sondern das Fundament unserer Wirtschaft. Hier wird Betriebswirtschaft in der Praxis zelebriert: gelehrt, gelernt und tagtäglich angewendet – nicht zuletzt in Sachen Gastfreund2 schaft.

Verbände ähneln oft einem Osterfest: Alte Hasen und junge Küken, dazu gutes Essen und Trinken, gerne gegen Ende der Fastenzeit. Eine Zusammenkunft von Generationen. Herrlich, Erfahrungen auszutauschen, Geschichten zu erzählen, die das Gastroleben schrieb. Aber ein Verband kann auch symbolische Bedeutung haben: Ein VERBAND kann eine Blutung stillen: Man steht zusammen. Ein BÜNDNIS kann zur gleichmässigen Garung führen: Wir setzen z.B. Prüfungsstandards. Ein BAND der Freundschaft knüpfen: «Networking». Es kann VERBINDLICH sein und Leute werden EINGEBUNDEN: ein Vorstand wird gewählt. Die (Ver)BANDITEN: eine Möglichkeit für Berufsleute bieten, unter Gleichgesinnten frei zu handeln und zu sprechen. Kurz und BÜNDIG: Wie ein Rock-BAND: Es braucht jeden für das Zusammensspiel. Let’s Rock! Konstantin Zimmermann Ekebergrestauranten, Oslo wuerze@gastrojournal.ch

Konjunkturumfrage: Die Absatzerwartungen der Unternehmen sind nicht mehr ganz so negativ wie bisher. www.gastroprofessional.ch

No 21 | 24 mai 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La Sitterie

Souvenirs en image

Jean-Marie Torrenté

Chez Jacques Bovier, on ne vient pas par hasard. Le taux d’occupation avoisine les 100% midi et soir, durant toute l’année. Part avec presque rien, Jacques Bovier livre quelques-uns de ses secrets. 17

Tout ce que vous avez toujours voulu (sa)voir sur l’Assemblée des délégués de GastroSuisse sans jamais oser le demander. Les images parlent parfois bien plus que les mots. Album de famille. 18 et 19

L’hôtelier-restaurateur de la Dent-du-Midi, à St-Maurice (VS), se définit comme un libre penseur. Et lance son journal. Rencontre page… 24

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

AU MENU

Avec les délégués de GastroSuisse Ils sont venus et ont élu leur nouveau comité. Non sans une certaine émotion, pour certains, les délégués de GastroSuisse se sont rassemblés du 21 au 23 mai dernier à Pfäffikon dans le canton de Schwyz. Au-delà de la partie statutaire, qui les a absorbés durant toute la matinée, les gens de la branche se sont ensuite donné les moyens d’entretenir la collégialité et l’amitié, en appréciant les attentions que leur prodiguait leurs hôtes de l’équipe schwytzoise de Willy Benz. 15

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

SAVOURY

D’établissement en établissement

À LA MINUTE

Retour de la clause du besoin à Lausanne? Les nuits lausannoises sont agitées. Le week-end dernier, au centre ville, des centaines de «fêtards» avaient lancé des bouteilles sur des agents de police. Les journaux ont en fait les gros titres. «L’heure blanche» a été introduite. Elle interdit strictement la vente d’alcool dans les établissements publics entre 5 heures et 6 heures 30 du matin. On évoque même un retour à la clause du besoin pour résoudre ce problème pour le moins embarrassant.

L’autorisation, un plat qui se mange froid Pour faciliter la vie des établissements publics, GastroSuisse et les fédérations de la branche avaient préparé un résumé des lois pertinentes dans une directive sur l’hygiène. Mais l’Office fédéral de la santé ne veut donner son OK qu’après avoir pris tout son temps pour y réfléchir. Pour ajouter de nouvelles contraintes légales?

Tendre de solides lignes directrices Cette semaine est importante: GastroSuisse a élu un conseil, renouvelé en partie. Puis les «anciens» soutiennent les «jeunes». Aujourd’hui même, les jeunes entonneront les louanges des anciens lors du Prix Porteur d’avenir 2012, où les meilleurs maîtres d’apprentissage seront honorés. Matthias Nold

Il y a des légions de prix pour apprentis – jusqu’aux championnats du monde des pros. Il y a aussi quelques concours pour professionnels formés. Même les établissements prétendument les meilleurs sont distingués chaque année. Par des guides pour gourmets et le public. Mais personne n’honorait ceux qui rendent ces concours possibles. Ceux qui

garantissent la meilleure qualité, en d’autres termes, les formateurs de la relève qui fournira plus tard les meilleures prestations: ce sont les maîtres d’apprentissage du pays. Former dans le système dual de la Suisse, où les apprentis assimilent directement dans l’établissement les bases de leur savoir-faire, est exigeant.

Il faut une bonne direction, des directives claires et des structures. Souvent, l’engagement des maîtres d’apprentissage en faveur de ceux qui leur sont confiés est exceptionnel: ils leur apprennent les bases du métier, le savoir-vivre, la fierté de la profession, la confiance en soi. Cas échéant, ils raccourcissent ou allongent la laisse. Cet engagement mé-

rite une distinction particulière depuis longtemps. Car c’est ici que sont posés les fondements, non pas de carrière brillantes, mais de la base de notre économie. C’est ici que l’économie d’entreprise est célébrée dans la pratique: enseignée, apprise et appliquée quotidiennement – non seulement en matière 13 d’hospitalité.

Qu’est ce qu’un bon cuisinier? Si l’on se réfère aux CVs trafiqués, nous avons l’impression qu’il n’y a que des Girardet qui postulent! Oui, nous pouvons croire que nous avons déniché la perle rare, mais c’est bien avant le premier coup de feu, car bizarrement, toutes les promesses faites ne sont que poudre aux yeux. Dans ce métier, le turnover des employés est extrêmement élevé. Les bons employés sont fidèles, car nous faisons tout pour les garder, tandis que les plus farfelus, tournent d’établissement en établissement. Un bon employé? Ce n’est pas celui qui vous met une casserole en plastique au four, qui vous range votre livraison de glace à l’économat, qui vous met du savon liquide moussant dans la machine à laver, qui vous remplace votre mélange sel et poivre par du sucre et surtout qui nettoie les plans de travail non pas avec du polish cleaner mais avec du spray graissant! Caroline Juillerat Désobéissance (NE) savoury@gastrojournal.ch

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Enquête conjoncturelle: les résultats escomptés par les établissements ne sont plus aussi négatifs que jusqu’alors. www.gastroprofessional.ch

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24. Mai 2012 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Zukunftsträger 2012: Kategorien Koch und Restaurationsfachfrau

FOTOS: B. BOLINGER

Warum er der Beste von allen ist

Severin Portmann, Lernender im Hotel Villa Honegg, Ennetbürgen.

Antje Weiss, Lernende im Dolder Grand, Zürich.

Der Zukunftsträger Thomas Amstutz arbeite ruhig, entspannt und bringe viel Geduld mit. Ein Gespräch mit seinem Lernenden Severin Portmann.

Der Zukunftsträger Benjamin Zerbe verfolge eine strikte Linie, lege Wert auf Qualität und investiere viel Zeit in seine Lernenden. Ein Gespräch mit Antje Weiss.

Severin Portmann ist im 1. Lehrjahr zum Koch im Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen.

Antje Weiss befindet sich im dritten Lehrjahr zur Restaurationsfachfrau im Dolder Grand in Zürich.

Marco Moser

GastroJournal: Warum hast Du Deinen

Lehrmeister Thomas Amstutz als Zukunftsträger 2012 vorgeschlagen? Severin Portmann: Thomas beantwortet mir jede Frage. Er erklärt mir

Er erklärt mir alles, wenns sein muss sogar hundert Mal

alles, wenns sein muss sogar hundert Mal. Er hat Geduld mit mir.

Wie bist Du zu Deinem Arbeitsplatz im Hotel Villa Honegg gekommen? Ich habe mich als Restaurationsfachmann und als Koch beworben. Meine Tante fragte dann den Hoteldirektor Peter Durrer, ob sein Betrieb Lernende ausbilde. Als er dies bejahte, bewarb ich mich bei Küchenchef Thomas Amstutz und prompt habe ich sie erhalten. Was war speziell an der neuen Arbeitstelle? Speziell war, dass ich eigentlich erst schnuppern konnte, als ich den Lehrvertrag bereits unterzeichnet hatte. Denn vorher befand sich die Küche noch im Bau. Was gefällt Dir an Deinem Beruf als Koch? Mich reizt, mit Leuten zusammen zu arbeiten und für Gäste zu kochen. Ich habe mir auch die Berufe Metzger und Schreiner angeschaut, aber da fehlten mir einfach der Kontakt und die Abwechslung. Wie bist Du auf das Gastgewerbe gekommen. Arbeitet die Familie darin? Meine Präferenz hat nur wenig mit der Familie zu tun. Ausser meiner

Tante arbeitet niemand im Gastgewerbe.

Wie ist das Arbeitsklima in der Küche? In der Küche herrscht ein angenehmer Umgangston. Bislang hat mir noch nie jemand böse gesagt, auch wenn ich einen Fehler machte.

Christine Bachmann

GastroJournal: Was war Ihr Antrieb, Ihren Lehrmeister zu nominieren? Antje Weiss: Für mich war eigentlich sofort klar, dass ich ihn anmelde,

Und wie ist der Umgangston untereinander? Alle Mitarbeiter sind per Du, also auch ich mit meinem Lehrmeister und mit dem Hoteldirektor Peter Durrer. Wir haben hier ein super Team, ich bin voll aufgenommen. Auch dürfen alle Mitarbeitenden die hoteleigene Infrastruktur nutzen. Ich gehe manchmal in den Fitnessraum.

Du hast Deinen Lehrmeister Thomas Amstutz als Zukunftsträger 2012 vorgeschlagen. Wie arbeitet er so? Thomas arbeitet ruhig und entspannt. Es braucht viel, bis er in die Luft geht.

Sie sind nicht die einzige Lernende von Benjamin Zerbe. Wieso haben gerade Sie ihn angemeldet? Weil er mich stark an der Servicemeisterschaft an der Igeho unterstützt hat. Aus diesem Grund habe ich vielleicht eine nähere Bindung zu ihm, als die anderen Lernenden.

Und was gefällt Dir besonders an seiner Art? Besonders gefällt mir, dass er meine Schwächen erkennt und mir dann

Mich reizt, mit Leuten zusammen zu arbeiten und für Gäste zu kochen

hilft. Und ich hoffe, dass wir weiter so zusammenarbeiten können und dass ich in den drei Jahren viel lernen kann und erfolgreich die LAP bestehe.

Wie siehst Du Deine nahe Zukunft? Bis jetzt gefällt mir der Kochberuf sehr. Allenfalls hänge ich nach meiner Kochlehre noch die Lehre als Restaurationsfachmann an. En français

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Ich habe ihn angemeldet, weil er für mich der beste Lehrmeister ist

weil er für mich der beste Lehrmeister ist. Er investiert sehr viel Zeit in die Ausbildung von uns Lernenden und er hält den Berufsstolz hoch.

Was zeichnet ihn speziell aus? Er verfolgt eine strikte Linie und legt viel Wert auf Qualität. Gleichzeitig kann man mit ihm aber auch sehr viel Spass haben. Was war für Sie das prägendste Erlebnis mit ihrem Lehrmeister? War das die Servicemeisterschaft? Ich denke schon. Vor allem die Vorbereitungszeit daraufhin. Wenn ich Fragen zu einer Disziplin hatte, dann konnte ich jederzeit zu ihm gehen. Eine Aufgabe war beispielsweise Crêpes Suzette zuzubereiten. Bei dieser Schulung haben wir dann auch die anderen Lernenden mit einbezogen. So konnten alle profitieren. Was ist das Wichtigste, was er Ihnen auf den Lebensweg mitgeben kann? Sicher der Stolz am Beruf…

Glauben Sie denn, dass der Berufsstolz am Schwinden ist? Ich beobachte immer wieder bei Mitschülern in der Berufsschule, dass sie den Berufsstolz von ihrem Lehrbetrieb nicht so vermittelt bekommen wie ich. Das finde ich sehr schade, weil Restaurationsfachfrau wirklich so ein schöner Beruf ist. Konnten Sie neben der Servicemeisterschaft auch andere selbständige Projekte durchführen? Verschiedene. Ich konnte beispielsweise für die anderen Lernenden eine Schulung zum Thema französische Weine machen. Oder dann haben ich gefragt, ob ich für eine Woche in die Floristik darf, weil es mich interessiert hat, wie Blumengestecke entstehen. Da hat es dann geheissen: «Auf jeden Fall, nur zu.»

Smilies für die Executive Letzten Sonntag lagen auf der Autobahn zwischen Echallens und Orbe zwei Pannendreiecke der Polizei. Sie wirbelten auf den Fahrbahnen zwischen den vorbeibrausenden Autos hin und her. Die Folge waren wirre Bremsmanöver, unkontrolliertes abruptes Ausweichen mit daraus resultierenden Fast-Kollisionen. Es war ein chaotisches Bild. Zwei wildgewordene Pannendreiecke der Polizei, die nach einem Unfall vergessen gingen, wurden potenziell für viele Menschen lebensgefährlich. Dass nichts passierte, grenzt an ein Wunder. Daraus lässt sich eine interessante Frage ableiten. Müssen Polizisten, die derart fahrlässig Fehler begehen, bestraft werden? Früher hätte man sich auf den gesunden Menschenverstand berufen und gesagt, dass das passieren kann, was im Grunde auch vernünftig war. Doch heute warten Polizisten beispielsweise vor geschlossenen Restaurants, um den Wirt, der in seinem eigenen leeren Betrieb nach Feierabend noch eine raucht, auf frischer Tat zu ertappen und seiner Strafe zuzuführen. Gerade weil die Executive selbst den gesunden Menschenverstand und jede Verhältnismässigkeit verloren hat, ist die Frage mit einem deutlichen Ja zu beantworten. Darüber hinaus müssten alle Mitarbeiter ausführender Gewalten, also neben Polizisten auch Kantonschemiker und Lebensmittelkontrolleure, in Bezug auf Willkür, Machtmissbrauch und Fehlerhaftigkeit überwacht und mit einem Smily gekennzeichnet werden. Romeo Brodmann

Lausanne denkt über Bedürfnisklausel nach

Gibt es etwas, das Ihr Lehrmeister besser hätte machen können? Er hätte von Anfang an mein Lehrmeister sein sollen. War er das nicht? Nein. Ich kenne ihn zwar schon seit Beginn meiner Lehrzeit, aber er ist erst seit gut einem Jahr mein Lehrmeister. Davor hatte ich zwei andere.

Restaurationsfachfrau ist wirklich so ein schöner Beruf

Durch den Umstand, dass ich nicht von Anfang an bei ihm war, habe ich gesehen, was er mit Leib und Seele verkörpert, was die anderen Lehrmeister etwas weniger getan haben.

Könnten Sie sich vorstellen, später selber Lernende auszubilden? Das könnte ich mir gut vorstellen. En français

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Lausanne geniesst weitum einen guten Ruf für sein Nachtleben, bis 30 000 Nachtschwärmer zieht es zum Wochenende jeweils in die Stadt. Die Attraktivität hat aber ihre Schattenseiten, nächtliche Vorfälle und Klagen häufen sich. Die unerfreulichen Begleiterscheinungen haben zum einen dazu geführt, dass die Stadtregierung die Öffnungszeiten von Clubs auf 6.30 Uhr verlängert, um ausgelassene Gäste von der Strasse fernzuhalten. Zum anderen denkt die Stadt an eine Wiedereinführung der 1995 abgeschafften Bedürfnisklausel im Gastgewerbe. Bereits konkret sind die 30 neuen Polizisten, die Lausanne trotz Budgetproblemen anstellen will.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

121. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Pfäffikon, Schwyz

Viel Spannung, klare Ergebnisse Die 121. Delegiertenversammlung von GastroSuisse war spannungsgeladen und doch effizient. Matthias Nold

Bis in den späten Montag hinein brodelte die wahltaktische Gerüchteküche. Bis zum letzten Moment war fast alles unklar. Von Kandidaten und Gegenkandidaten war die Rede, von regulären und möglicherweise spontanen Kandidaten. So aufgeladen die diesjährige 121. Delegiertenversammlung von GastroSuisse war, so geordnet lief sie unter der Führung von Präsident Klaus Künzli ab.

Künzli rief in Erinnerung, worum es

gehe: «Die Versammlung wird zwar streng, doch wenn diese Arbeit dann getan ist und wichtige Weichen für die nächsten Jahre gestellt sind, werden wir uns wieder den wirklich wichtigen Herausforderungen widmen können: nämlich Rahmenbedingungen zu schaffen und Dienstleistungen zu erbringen, damit sich unsere Mitglieder besser ihrer eigentlichen Aufgabe als Gastgeberinnen und Gastgeber widmen können.» Verbandspolitisch gehe es vornehm-

lich darum, auf nationaler wie auf kantonaler Ebene auf der Hut zu sein. «Wir müssen aufpassen wie der Chef am Pass: Alkoholgesetz, Präventionsgesetz, Lebensmittelgesetz, Hygieneund Lebensmittelkontrollen, die unsägliche Initiative der Lungenliga und der Landes-Gesamtarbeitsvertrag sind teilweise dramatische Stichworte dazu», meinte Künzli. Später, an der öffentlichen Delegiertenversammlung stellte er klar: «Es wird nichts, wer Wirt wird und

Accor trennt sich von US-Kette Motel 6 / Studio 6 Der französische Hotelkonzern Accor verkauft seine United States Economy Hotels Division an die amerikanische Private-Equity-Gesellschaft Blackstone für umgerechnet 1,8 Milliarden Franken. Die Marke Motel 6 und die preisgünstige Kette Studio 6 umfassen 1102 Hotels mit 107347 Zimmern. Der Hauptteil davon wird im Franchise geführt, nur knapp ein Drittel der Hotels gehört Accor. Die preisgünstige Kette Studio 6 habe besonders unter den wirtschaftlichen Schwankungen gelitten, mit ein Grund für den Verkauf. T. BAGGENSTOS

Er selbst zeigte sich in seiner Eröffnungsrede wahltaktisch zurückhaltend und meinte mit Bezug auf seine eigene Wiederwahl einzig, für ihn wie für Trésorier Tobias Zbinden sei diese Wahl gleich doppelt wagemutig, stellten sie sich doch jeder gleich zwei Mal: «Wir haben halt auch doppeltes Vertrauen in Sie.» Beide brauchten eine 2/3-Mehrheit,um sich überhaupt zur Wahl stellen zu können.

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Glänzend wiedergewählt: Trésorier Tobias Zbinden, Präsident Klaus Künzli und Vizepräsident Ernst Bachmann.

nichts ist.» Es stehe zwar der Mensch immer im Mittelpunkt und «wer Menschen nicht mag, gehört nicht in unsere Branche», doch das Gastgewerbe «erbringt eine Dienstleistung und die hat bis hin zum Hahnenwasser ihren Preis». Einmal mehr rief Künzli in Erinnerung: «Wir dürfen unsere Leistung nicht unter ihrem Preis verkaufen!»

drei Amtszeiten zeigten Wirkung: Er erreichte die 2/3-Mehrheit und wurde in der eigentlichen Wahl mit 158 Stimmen zu 76 für seinen Gegenkandidaten François Gessler für eine weitere Amtszeit bestätigt. Glänzend wiedergewählt wurden

auch Vizepräsident Ernst Bachmann mit 192 Stimmen und Trésorier Tobias Zbinden mit 214 Stimmen. Zbinden erreichte die für seine Wahl notwendige 2/3-Mehrheit ebenfalls spielend.

Er sei ob der derzeit herrschenden «Geiz ist geil – ich will alles sofort und das gratis»-Mentalität doch etwas verwundert. «Für sich selbst möglichst alles herausholen, die Verantwortung aber abdelegieren und den anderen Vorschriften machen. Das ist der Zeitgeist, und das Gastgewerbe, das mitten im Leben steht, hat es nicht einfach mit diesem Zeitgeist», stellte Künzli nicht zuletzt auch gegenüber den anwesenden National-, Ständeund Kantonsräten klar.

Frédéric Haenni und Barbara Schneider stellten sich ebenfalls zur Wiederwahl und wurden mit 210 und 213 Stimmen im Amt bestätigt. Neu in den Vorstand wählten die Delegierten François Gessler mit 127, Walter Höhener mit 188, Casimir Platzer mit 202 und Josef Schüpfer mit 200 Stimmen.

Künzlis wenig wahltaktische Rede, aber auch seine Arbeit der letzten

Der Tessiner Kandidat Claudio Risi schaffte mit 89 Stimmen das abso-

lute Mehr nicht. Am Ende der laufenden Legislatur in drei Jahren wird es wiederum einige Verschiebungen und Austritte aus dem Vorstand geben, so dass dann ein Tessiner gute Chancen haben dürfte. Wie am Rande der Delegiertenversammlung zu erfahren war, möchten die Tessiner bis dahin einen Kandidaten aufbauen. Die beiden aus dem Vorstand ausgetretenen Mitglieder Marco Huber und Josef Müller-Tschirky wurden zu Ehrenmitgliedern ernannt. Die Versammlung verlieh die Ehrenmitgliedschaft ausserdem Walter Lengwiler, dem langjährigen Delegierten des Verwaltungsrates von Gastroconsult. Alle drei neuen Ehrenmitglieder wurden für ihre grossen Verdienste um den Verband und die Branche besonders geehrt. Die Versammlung wählte sie unter grossem Applaus.

En français

Delegiertenversammlung: Antrag zur Aufstockung des Politfonds angenommen

Politische Arbeit verstärken An der Versammlung im schwyzerischen Pfäffikon ging es längst nicht nur um Wahlen: Insbesondere stand ein Antrag des Wirteverbandes Basel Stadt zur Diskussion, der eine Erhöhung der Beiträge für den Politfonds forderte. Mit den zusätzlichen Mitteln soll das Lobbying auf Bundesebene in Bern ausgebaut werden und damit auch der wirtschaftspolitische Dienst von GastroSuisse.

Beiträge für den Politfonds werden ab 2013 um 10 Franken für Mitglieder mit einem Umsatz unter 100000 Franken und um 20 Franken für Mitglieder mit einem höheren Umsatz steigen. In seinem Jahresbericht redete GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster

Das Geld könne auch helfen, Abstim-

mungskämpfe zu führen und nötigenfalls Unterschriften für eigene Initativen oder Referenden zu sammeln, erläuterte Josef Schüpfer den Delegierten seinen Antrag. Dieser wurde mit 128 zu 109 Stimmen bei 2 Enthaltungen angenommen. Die

Trommeln für die Schweizer Pärke

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den Delegierten ins Gewissen: «Das Gastgewerbe muss noch lernen, mehr zusammenzuhalten.» Damit hieb er in die gleiche Kerbe wie Schüpfer. Gerade in der kommenden Abstimmung um das Passivrauchen gehe es darum zusammenzustehen: «Wir zählen am 23. September auf Ihre Unterstützung.» mn

Antragssteller Josef Schüpfer.

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Seit Montag hängen einerseits überall im Land Plakate, die für Schweizer Pärke werben, andererseits gibt es kostenlos eine Übersichtskarte der bislang 11 Pärke von nationaler Bedeutung. Lanciert hat die Kampagne, für die 1 Million Bundes-Franken zur Verfügung stehen, Bundesrätin Doris Leuthard. Die Aktion solle die Pärke breiter bekannt machen, heisst es, indes hätten die Projekte auch interne Publizität nötig: Vielerorts wehrt sich die betroffene Bevölkerung gegen Parkprojekte.

Eine Sonnenstore kostet viel Geld und Nerven Die Sonnenstore im Hotel Swiss Chalet in Merlischachen ist bald montiert. Doch wirklich freuen kann sich Hotelier Josef Seeholzer nicht. Vor sechs Jahren hat er bereits eine Sonnenstore installiert, ohne Bewilligung. Diese war dem Denkmalschutz nicht genehm. Das Bundesgericht entschied, die Store müsse abmontiert werden. Da der Hotelier dies erst im Oktober 2011 und nicht wie verlangt bereits im August tat, musste er pro Tag Verspätung 200 Franken Busse zahlen. Nun hat er sich mit den Behörden auf eine neue Storenanlage geeinigt. Mit dieser sei er aber nicht wirklich zufrieden, da sie den Gästen die Sicht versperre. Gekostet habe ihn die ganze Geschichte etwa eine halbe Million.

Restaurant

Rolf Etter beantwortet Fragen zum geplanten Hygienezertifikat – er zweifelt an dessen Wirkung

Unnützes Hygienezertifikat Populisten fordern den Hygienepranger. Das Kantonale Labor Zürich zweifelt, dass dadurch die Lebensmittelsicherheit steigt.

«gut», «genügend» oder «ungenügend», eingeteilt werden. Diese Einteilungen sollen der Öffentlichkeit zugänglich gemacht werden. Betriebe, die wiederholt und in schwerwiegender Weise gegen elementare Bestimmungen des Lebensmittelrechts verstossen haben, sollen herabgestuft werden. Das Gesetz muss aber zuerst von den Eidgenössischen Räten diskutiert und verabschiedet werden. Ob es überhaupt akzeptiert wird, ist noch offen.

Hans-Peter Neukom

Laut dem Jahresbericht des Kantonalen Labors Zürich haben die Kontrolleure im letzten Jahr über 7300 Verpflegungsbetriebe unter die Lupe genommen. Dabei wurden Restaurants, Hotels und Gasthöfe mit Restaurationsbetrieb, Tea Rooms, Bars, Kantinen, Caterer, Take-aways und Kioske entsprechend ihrem Risiko einmal oder mehrmals kontrolliert. Nur 14 (0,2 Prozent) mussten in die oberste Gefahrenstufe «gross» eingeteilt werden, im Vorjahr waren es noch 36 (0,5 Prozent).

H.-P. NEUKOM

Die Zahl liegt erfreulicherweise deutlich unter dem Durchschnitt der letzten Jahre. Was jedoch in solchen Betrieben auffällt, ist das mangelnde Hygieneverständnis des Personals. Das von der Stiftung für Konsumentenschutz geforderte Hygienezertifikat für Lebensmittel- und Gastrobetriebe würde das nicht ändern, sagt auch Rolf Etter, Chemiker und Leiter des Kantonalen Labors Zürich. Rolf Etter, Chemiker und Leiter des Kantonalen Labors Zürich. GastroJournal: Gibt es heute überhaupt gefährliche Gastrobetriebe? Rolf Etter: In der Schweiz kaum mehr. Doch hygienische Gefahren lauern natürlich überall, wo Lebensmittel lagern oder verarbeitet werden. Diese Gefahrenherde zu entdecken und zu entschärfen, ist unsere Aufgabe.

Sind die bestehenden Hygienevorschriften für Gastrobetriebe ausreichend?

Die Hygienevorschriften sind in der Schweiz sehr allgemein formuliert und im Gastgewerbe nur teilweise direkt anwendbar. Sie müssten auf jeden Betrieb spezifisch angewendet werden. Entsprechend aufwendig sind auch die Kontrollen. Doch mit gut ausgebildetem Personal in den Lebensmittelinspektoraten ist man bisher über die Runden gekommen. Die Hygieneleitlinie von GastroSuisse

(siehe Artikel unten), die in Bearbeitung ist, soll da Vereinfachungen und Klarheit bringen.

Welche Rolle soll denn das neue Hygienezertifikat spielen? Im Entwurf zum neuen Lebensmittelgesetz wird vorgeschlagen, dass die Lebensmittelbetriebe aufgrund der Inspektionsergebnisse in Kategorien, zum Beispiel «sehr gut»,

Was versprechen Sie sich davon und was bringt das dem Konsumenten? Die Bekanntgabe der Kategorien soll eine populistische Forderung erfüllen. Zur Lebensmittelsicherheit wird sie nichts beitragen. Schauen Sie: In Grenzfällen wird man über die Einstufung streiten, statt die Situation zu verbessern. Ich bin der Ansicht, dass eine ungenügende Einhaltung des Gesetzes wie bisher korrigiert werden soll, statt kommuniziert. Den Konsumentinnen und Konsumenten wird es nicht viel nützen, wenn sie erfahren, dass ein Restaurant oder Lebensmittelgeschäft in den letzten Jahren sauber gearbeitet hat. Aber vielleicht erweckt es ein gutes Gefühl. EN BREF Des populistes réclament un pilori de l’hygiène où les restaurants devraient afficher les rapports d’hygiène. A côté des tenanciers, les experts doutent également de l’efficacité de ces mesures. Rolf Etter, chef du Laboratoire cantonal de Zurich, ajoute même: «La publication n’apportera rien à la sécurité des denrées alimentaires.» Il vaudrait mieux corriger l’hygiène insuffisante que la communiquer.

LESERBRIEF

Die unendliche Geschichte

Reaktion auf die Würzbissen von Walter Tobler Guten Morgen Walter Tobler,

mus wollten GastroSuisse und die Branchenverbände allen gastgewerblichen Betrieben die Arbeit erleichtern, indem sie alle relevanten Gesetze in einer Hygiene-Leitlinie zusammenfassen. Das Projekt harrt weiterhin seiner Vollendung. Obwohl das Werk mittlerweile 60

Seiten umfasst, inklusive HACCP-Gefahrenliste und diversen Praxis-Bei-

spielen wünscht das Bundesamt für Gesundheit (BAG) weitere Ergänzungen. Im Speziellen fordert das BAG verbindlichere Vorgaben für Probenahmen. Erst danach könne die Zielgerade anvisiert werden, hat das BAG kürzlich mitgeteilt.

Mit viel Interesse habe ich Ihre vier prominent platzierten Kolumnen im GastroJournal gelesen. Auch hier im fernen Australien trinkt «man» Bier – nicht nur das berühmt-berüchtigte, dessen Name ich mir hier erspare.

GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster hat bereits angekündigt, dass GastroSuisse «keinerlei Verkomplizierung mehr akzeptiere». mmo

Auch in Australien ist eine Biervielfalt vorhanden. Allerdings müssen sich die Kleinbrauer auch hier gegen die Grossen wehren, und mancher macht dies

Avec-Shop ist auch ein Restaurant Ein Laden darf bis 22 Uhr offen haben, ein Restaurant länger. Deshalb wollte die Valora in der Basler Steinenvorstadt erreichen, dass ihr Laden ein Restaurant sei. Hierfür würden die Möglichkeit zum Verzehr vor Ort ausreichen, wie nun das Basler Verwaltungsgericht entschied. In der Folge prüft nun die Gewerkschaft, ob die Angestellten vom Entscheid profitieren, indem sie neu als Gastronomieangestellte gelten.

Hooters Interlaken bleibt Im Berner Oberland macht die Runde, das Restaurant Hooters solle einem Bijouteriegeschäft weichen. «Das ist eine Ente», sagt Eigentümer Jürg Kirchhofer. Kirchhofer hatte das US-amerikanische Franchising-Konzept mit leichtbekleidetem Service unter Lizenzstreitigkeiten in die Schweiz geholt und eröffnete 2001 zwischen Interlakner Höheweg und Grand Hotel VictoriaJungfrau ein Hooters an der Stelle, wo jahrelang die Burestube gewesen war. Bereits 1993 hatte Kirchhofer das Areal gekauft, wollte dort tatsächlich eine Bijouterie eröffnen, konnte sich aber mit dem Victoria-Jungfrau nicht einigen – die Auseinandersetzung gipfelte im als Provokation empfundenen Hooters. Jürg Kirchofer, dessen Sohn Stefan inzwischen in Thun bei der Kaserne erfolgreich ein weiteres Hooters betreibt, weiss nicht, woher die Gerüchte stammen. Indes kämpfte er jahrelang aus seiner Warte für eine tourismusfreundlichere Politik im Grossraum Interlaken und schaffte sich dabei nicht nur Freunde. www.hooters-interlaken.ch

St. Gallen kasteit seine Gäste

BAG verlängert das Prozedere um die Hygiene-Leitlinie

Mit unternehmerischem Pragmatis-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

mit einigem Erfolg. Der Schreibende erinnert sich gerne, wie Walter Tobler doch mit einigem Lob und Anerkennung ein gewisses Bier im australischen Busch dannzumal mit Wohlwollen genoss. Ich wünsche Walter Tobler weiterhin viel Erfolg und warte «gespannt» auf HEINZ FRUNZ weitere «Bissen». ehemaliger Marktplatz-Wirt, St. Gallen und heutiger Inhaber der Café-Bäckerei «BROT» in Brisbane, Australien

Restaurants und Hotels rund um das St. Galler Weltkulturerbe Klosterviertel bezeichnen die WC-Situation als «Riesenproblem». Denn mangels Alternativen drängeln sich die Touristen in WCs, die eigentlich für die Gäste wären. Nicht einmal im neuen Besucherzentrum von St. Gallen-Bodensee Tourismus werden Toiletten eingebaut. Man könnte meinen, St. Gallen will die Touristen zuerst einmal kasteien. Jahrelang mussten sich die GallusTouristen von ihren Cars durch eine dunkle Unterführung mit kaputter Rolltreppe zwängen, bevor sie den Klosterbezirk besuchen durften.

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Hotel & Tourismus

Die finanzielle Unterstützung des Tourismus durch den Bund ist in vieler Hinsicht Flickwerk

Schubkraft statt Gehhilfe

P. GRUNDER

«Gebiete, in denen der Fremdenverkehr von wesentlicher Bedeutung ist und erheblichen saisonalen Schwankungen unterliegt». Überdies könne die «SGH Ausnahmen zulassen für Gebiete, in denen ähnliche Verhältnisse wie in den Fremdenverkehrsgebieten vorliegen», und nicht zuletzt sei für die Phase 2012 bis 2015 «eine Überprüfung der strategischen Optionen der SGH vorgesehen».

Rund eine Milliarde Franken investiert das Schweizer Gastgewerbe in guten Jahren, die SGH hat kaum 300 Darlehen laufen.

In der Herbstsession hat der Bund in polittypischem Aktionismus 100 Millionen für die Hotellerie gesprochen. Peter Grunder

Eine merkwürdige Abstimmung war das in einem der letzten Geschäfte der letzten Legislatur: Bunt gemischt stimmten Bürgerliche und Linke dafür und dagegen, kreuz und quer waren ländliche und städtische Volksvertreter unterschiedlicher Ansicht. Am Ende kam eine knappe Ablehnung heraus: Mit 102 zu 81 Stimmen verwarf der Nationalrat am 21. Dezember 2011 die Motion Malama. Der Basler Nationalrat Peter Malama hatte verlangt, «das Bundesgesetz über die Förderung der Beherbergungswirtschaft oder die entsprechende Verordnung dahingehend

anzupassen, dass künftig auch Hotelleriebetriebe in Städten durch die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit mit Darlehen unterstützt werden können». Der Ablehnung dieser Motion war in der Herbstsession eine ebenso merkwürdige Zustimmung vorangegangen: Die ordnungspolitisch seit jeher umstrittene und 2003 vor dem Ruin gerettete SGH erhielt vom Parlament zusätzlich 100 Millionen Franken. Dies laut Bundesrat, damit sie «über genügend Spielraum verfügt, um bei einer allfälligen Kreditverknappung bei Beherbergungsbetrieben in die Bresche springen und bei Kreditnachfragen möglichst vorteilhafte Zins- und Amortisationskonditionen anbieten zu können». Die SGH sei eine «unnütze Gehhilfe für die Schweizer Hotellerie», hatte die NZZ schon in den 1990er-Jahren

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

diagnostiziert und sprach von «langfristig wirkungsloser staatlicher Förderung». In der Praxis sieht man das bis heute ähnlich: Ganze 285 Darlehen hatte die SGH 2010 in ihren Büchern, rund 5000 Beherberger gibt es in der Schweiz – wenn schon, müsste wie in Österreich eine richtige Bank her. Kritisch steht dem Apparat aber besonders die kleinstrukturierte Hotellerie gegenüber, die das Rückgrat der Branche bildet – über 70 Prozent der Schweizer Beherberger haben höchstens 50 Betten. Nur ein Ärgernis ist dabei die gro-

teske geotouristische Einschränkung: Die SGH gewähre nachrangige Darlehen an «Beherbergungsbetriebe in Fremdenverkehrsgebieten und Badekurorten», erläuterte der Bundesrat im Zuge der Motion Malama schwerfällig. Gemeint seien

Das SECO und die SGH haben in der Tat eine Vereinbarung getroffen. Das Papier sei jedoch nicht öffentlich, heisst es an zuständiger Stelle – eine weitere Groteske. Dabei hätte die Branche gerade jetzt Mittel nötig, um sich besser zu positionieren. Gefragt ist dabei aber kaum einzelbetriebliche, bürokratische aufgeladene Hilfe, die zwar zurzeit populär, aber Unternehmern ein Graus ist. Gefragt wären vielmehr strukturelle Verbesserungen, die Unternehmern schwer fallen, aber für der Tourismus existenziell sind. Als Beispiele genannt seien die Parahotelleriestatistik oder eine elektronisch flankierte Beschilderung des Tourismuslandes Schweiz analog zum Veloland oder dem Wanderwegnetz – 100 Millionen reichten wohl für beides.

EN BREF Au lieu de promouvoir des améliorations, qui situeraient plus favorablement La Suisse, pays du tourisme, la politique mise sur des mesures discutables. Ainsi, la Société Suisse de Crédit Hôtelier obtient-elle 100 millions de francs – en n’ayant environ 300 crédits courants seulement.

Onlineplattform für die Schweizerhof-Hotels Die zwölf eigenständigen Schweizerhof-Hotels haben sich in einem neu gegründeten Verbund «Schweizerhof Hotels of Switzerland» zusammengeschlossen und bieten eine gemeinsame Onlineplattform an, wie Direktorin Yvonne Urban Scherer vom Schweizerhof in St. Moritz mitteilt. «Alle beteiligten Schweizerhof-Hotels bleiben eigenständig, aber der gemeinsame Blickwinkel für den Gast hat uns bei unserem Vorhaben bestärkt», erklärt Urban. Darüber hinaus ergäben sich im Austausch miteinander auch wirtschaftlich interessante Synergieeffekte, von denen die Gäste profitieren können. Als nächstes werde deshalb die Möglichkeiten eines gemeinsamen Einkaufs und eine kommissionsfreie Buchungsplattform auf der neuen Homepage ins Auge gefasst. www.schweizerhof-hotels.ch

A-Casino Baden schluckt B-Casino Davos

Die Stadtcasino Baden AG, die mehrheitlich der Einwohner- und Ortsbürgergemeinde Baden gehört, hat namentlich vom Innerschweizer Unternehmer Siegfried Dietsche fast 90 Prozent des Casinos in Davos übernommen. Der Rest gehört der Destination Davos-Klosters. Baden, das eine A-Lizenz fürs Grand Jeu besitzt und das umsatzstärkste Casino sein dürfte, hatte sich vergeblich um Zürich bemüht und sieht in der B-Lizenz Davos’ eine Alternative. Neuer Direktor in Davos ist Tobias Abel, langjähriges Kader im Grand Casino Baden.

Delegiertenversammlung von Hotelleriesuisse: Auf der Suche nach zukünftigen Talenten für die Branche

Die Jugend ist das Produkt unserer erwachsenen Welt

Hotel Spitzhorn weicht einem Neubau

Im Anschluss an die Delegiertenversammlung setzte der Verband Hotelleriesuisse den verschärften Kampf um qualifizierte Fachkräfte für die Hotellerie in den Vordergrund. Gerade im Hinblick auf die aktuellen Herausforderungen brauche es innovative Unternehmerpersönlichkeiten, betonte Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse.

Der Neubau der Hotel Spitzhorn in Saanen hat letzte Woche begonnen. Dies nachdem die zwei noch hängigen Einsprachen bereinigt werden konnten. Entstehen soll ein 3-SternSuperior-Hotel mit insgesamt 50 Zimmern und 100 Betten sowie eine Überbauung mit 17 Residenzwohnungen. Ende 2013 soll das neue Spitzhorn wieder seine Tore öffnen.

GJRI66181

Nach den Ausführungen von Bundespräsidentin Eveline Widmer-Schlumpf zu den Herausforderungen der Schweizer Hotellerie aus Sicht der Politik fand die Podiumsdiskussion statt. «30 Prozent der Jungen verlassen unsere Branche nach Ausbildungsende bereits wieder. Das ist volkswirtschaftlich ein totaler Unsinn», rückte Urs Masshardt, Geschäftsführer von

Hotel & Gastro Union, ins rechte Licht. Das liege sehr oft daran, dass die Wertschätzung von Seiten des Arbeitgebers fehle. Angesprochen auf die Jugend betonte Ursula Renold, Direktorin des Bundesamt für Berufsbildung und Technologie: «Ich sage es immer wieder gerne, die Jugend ist das Produkt un-

serer erwachsenen Welt.» Wichtig sei deshalb, mit der Fachkräfteinitiative und dem geplanten Weiterbildungsgesetz künftig das einheimische Potenzial auszuschöpfen. Trotz verschiedener Ansätze, eines einte die Diskutanten: Talente nur dann entfalten können, wenn ihnen eine Perspektive sowie die nötige Wertschätzung geboten werde. chb

GastroIdeen

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Mit Bejoo Mitarbeitende effizient koordinieren und organisieren

Neues Leben für «Spiritello»

Und alle profitieren

Für die Campari Limited Edition 2012 interpretiert der italienische Künstler Ugo Nespolo den Plakat-Klassiker neu. In frischen Farben kommt er daher, Nespolos «Spiritello». Der Campari-Plakatklassiker, der 1921 vom italienischen Werbe-Pionier Leonetto Cappiello entworfen worden war, behält in der Neuinterpretation zwar sein rotes Gewand. Noch immer steigt der Spiritello aus einer Orange und auch die Campari-Flasche streckt er nach wie vor grinsend in die Luft. Doch dem Kunstkenner wird die Veränderung im Hintergrund ins Auge stechen: Hier lässt Nespolo mit seinen kubistisch angehauchten Elementen Farbe und Struktur ins Bild einfliessen. www.campari.com

Bejoo ist eine interaktive Organisationsplattform. Herz des umfassenden Dienstleistungspakets ist der Mitarbeiterpool. Bejoo bietet Unternehmen und Eventveranstaltern die Möglichkeit, auf einfache und effiziente Art und Weise Mitarbeiter zu organisieren.

kräfte rekrutieren oder die Wahl dem System überlassen kann. Tiefe Kosten für Mitgliedschaften, nervenaufreibende Telefon- oder SMS-Aktionen entfallen dank Bejoo fast gänzlich oder können direkt über Bejoo erledigt werden. Die Kosten für die Nutzung von Bejoo sind tief. So ist eine Mitgliedschaft für Organisationen bereits zum Monatstarif von 65 Franken möglich. Für Mitarbeiter ist der Bejoo-Account kostenlos. Da dank Bejoo auch Vermittlungsprovisionen entfallen, können die Kosten zusätzlich tief gehalten beziehungsweise den Mitarbeitern zeitgemässe Anstellungsbedingungen geboten werden.

Ein grosser Event steht bevor,

sei es ein Firmenjubiläum, ein Kundenapéro, eine Clubparty, ein Hochzeitsfest oder ein Messeauftritt. Für die Betreuung der Gäste, den Service, das Managen der Bar oder die Zubereitung der Mahlzeiten muss Aushilfspersonal aufgeboten werden. Dank Bejoo können die Aufwände für die Mitarbeiterorganisation stark minimiert und die angebotene Qualität erhöht werden.

www.convotherm.com

keit, stets auf die selben Teilzeitmitarbeiter zurückzugreifen. Somit rechnet sich unter anderem der einmalige Aufwand, diese in der Buchhaltung zu erfassen.

Top-motivierte Mitarbeitende dank trendigen Arbeitsbedingungen.

Organisationen, die regelmässig auf externe Mitarbeiter angewiesen sind, erstellen

ihren eigenen Mitarbeiterpool. Mitarbeiter tragen sich ihrerseits für pendente Auf-

träge ein, sodass der Einsatzleiter mittels Drag- & DropSystem die passenden Hilfs-

ren die unter Bejoo Registrierten von selbständig nach Bedürfnissen und Verfügbarkeit geplanten Arbeitseinsätzen. «Auch wenn ich am Anlass der jeweiligen Leitung unterstehe, bin ich über weite Strecken mein eigener Chef. Wo und wann ich arbeite, bestimme ich selber», sagt stellvertretend ein ZHAW-Student. www.bejoo.ch

Salvis-CUCINA mit wichtigem Designpreis ausgezeichnet

Kochen in der einfachsten Form per Touch Die Salvis AG beeindruckte die

versionen Easy oder ProSteuerung und zwei Gerätegrössen wählen. Mit der leistungsfähigen Kompaktserie T geht kein Platz verloren: Der Salvis-CUCINA wird auch bei begrenzten Platzverhältnissen bestens in den Küchenablauf integriert. Ergonomie, Flexibilität und Kapazität sind bei der Grossserie QT die entscheidenden Eigenschaften. Alle Salvis-CUCINA CombiSteamer verfügen über das bewährte Steam-Eco-Frischdampfsystem.

internationale Expertenjury des red dot award: product design 2012. Sie erhielt eine der begehrten Auszeichnungen, vergeben von einer 30köpfigen Fachjury nach einem mehrtägigen Evaluationsprozess. Kreative und Hersteller aus aller Welt hatten insgesamt 4515 Designs zu dem renommierten Produktwettbewerb eingereicht. Mit seiner hohen Gestaltungsqualität konnten die Combi-Steamer Salvis-CUCINA die Fachleute begeistern und Salvis erhielt für die gelungene Formensprache den weltweit begehrten red dot.

Die Salvis-CUCINA Serie gehört zu den vielseitigsten Geräten in der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschafts- und Betriebsverpflegung. Sie vereinigt alle Erfahrungen und

Convotherm setzt zunehmend auch im Unternehmen selbst auf Nachhaltigkeit und eine «grüne Produktion»: Das Werk im bayerischen Alpenvorland bezieht seine komplette Heizwärme von einem nahegelegenen genossenschaftlichen Biomasseheizwerk der Bürgergesellschaft Biomasseheizwerk Untereglfing eG. Convotherm nimmt rund 40 Prozent der im Heizkraftwerk produzierten Wärme ab und ist somit einer der Garanten für den Erfolg des örtlichen Kraftwerks.

Auf Mitarbeiterseite profitie-

Firmen erhalten die Möglich-

Die Verleihung des international anerkannten Qualitätssiegels erfolgt am 2. Juli 2012 im Rahmen der traditionellen red dot gala. Über 1000 internationale Gäste aus Design, Wirtschaft, Politik und den Medien treffen sich im Essener Aalto-Theater, um den Höhepunkt des diesjährigen Wettbewerbs gemeinsam zu zelebrieren. Anschliessend wird der Combi-Steamer Salvis-CUCINA in einer vierwöchigen Sonderausstellung im red dot design museum präsentiert.

Grüne Produktion bei Convotherm

Grosser Erfolg für Salvis beim red dot award: product design 2012.

Anforderungen an ein leistungsstarkes, intuitiv zu bedienendes Multifunktionsgerät. Die geniale Touch Technologie bedeutet berühren und bedienen einfach per Fingertipp. Schnell, zuverlässig und sicher werden dem Anwender die Vielfalt an schonenden Zubereitungsarten auf einer TouchscreenBedienoberfläche angeboten. Höchste Flexibilität, Modularität und wirtschaftliche Effizienz in Verbindung mit intelligenten Produkten und Küchenkonzepten sind mehr denn je gefragt. Ob dämpfen, braten oder backen – die neue Salvis Combi-Steamer-Gene-

ration CUCINA hat sich bereits bestens bewährt. Besonders starke Akzente setzt die neue Serie bei Design, optimalem Bedienkomfort, vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten und im umfangreichen Produktprogramm. Ob Einstiegs- oder Topmodell, Salvis bietet als einziger Hersteller die innovative TouchscreenBedienoberfläche bei allen Grössen an. Der hochauflösende TFT-Touch-Farbbildschirm ist vollständig in das Hygiene-Glaspanel integriert und steht für Bedienfreundlichkeit und Sicherheit. Je nach Anforderung, Bedarf und Kapazität kann der Anwender zwischen den zwei Bedien-

Prof. Dr. Peter Zec, Initiator und CEO des red dot design award, wies auf das hohe Qualitätsniveau des Wettbewerbs hin: «Die ausgezeichnetsten Produkte der jeweiligen Branche stellten sich auch in diesem Jahr dem harten Wettbewerb und damit den kritischen Augen der Jury. Die Fachleute begutachteten, testeten und bewerteten jede einzelne Einreichung genauestens und legten dabei höchste Massstäbe an. Mit ihren Leistungen bewiesen die Preisträger nicht nur eine ausserordentliche gestalterische Qualität, sondern auch, dass Design ein integraler Bestandteil von innovativen Produktlösungen ist. Auf diesem hohen Niveau können die Sieger durch den gezielten Einsatz unserer Designauszeichnung ihr Erfolgspotenzial am Markt deutlich steigern.» www.salvis.ch www.red-dot.de

Spezielle Zigarre für Genusswochen Die diesjährige von Davidoff eigens für diese Genusswoche kreierte Limited Edition, die «Davidoff Saveurs Gstaad» 2012, ist eine stattliche Toro mit einer Länge von 14,3 cm und einem Durchmesser von 2,2 cm (RG 54). Wie ein gut komponiertes Gourmet-Menü begeistert die «Davidoff Saveurs Gstaad» 2012 den Aficionado mit einem Crescendo des Genusses. Die hauptsächlich aus Ligero-Tabaken bestehende Einlage ergibt durch die Kombination mit dem San Vicente Ligero Umblatt und dem erlesenen aromatischen Deckblatt eine facettenreiche und ausbalancierte Zigarre. www.davidoffsaveurs.ch

Eleganter Auftritt des Broker’s Gin Sein Auftritt ist elegant mit einer Prise Humor, seine Geschmacksnote weich und abgerundet. Ganz in der Tradition eines englischen Börsenhändlers ist die schwarze Melone sein Markenzeichen: der Broker’s Gin. Die Brüder Andy und Martin Dawson produzieren ihn in einer über 200-jährigen Brennerei in Warwickshire ausserhalb Londons. In der Schweiz wird der mit der Chairman’s Trophy ausgezeichnete «World’s best Gin» exklusiv von der Appenzeller www.appenzeller.com Alpenbitter AG vertrieben.

Neuer Geschmack in praktischer Schale Seit knapp einem Jahr besitzt Gala ein neues, zweites Kleid: Neben den klassischen Dreiecksportionen ist der beliebte Frischkäse seither auch in der praktischen Schale erhältlich. Nach der Einführung von Gala Nature sowie Kräuter & Knoblauch folgt mit Sweet Paprika der nächste Streich. Dem Doppelrahmfrischkäse werden kleine Stücke wilder Paprika der Sorte Capsidum annuum Piquanté beigemischt. Mit der Kombination aus der Süsse der Frucht, der Säure des Frischkäses und der leichten Schärfe im Abgang ist Gala Sweet Paprika optimal für jeden Apéro oder den www.emmi.ch kleinen Hunger zwischendurch.

Liebevolle Geschenke aus der Küche Kulinarische Geschenke aus der eigenen Küche sind immer etwas ganz Besonderes. In diesem Buch gibt es nach Jahreszeiten geordnete kleine und grosse, blitzschnelle und aufwendige Ideen. Und da auf jedem Foto auch gleich eine bezaubernde Verpackungsidee zu sehen ist, kann das Präsent gleich hübsch geschmückt werden. Preis: 27,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français 24 mai 2012 | No 21 | www.gastrojournal.ch

Porteur d’avenir 2012: les apprentis expliquent leurs choix

Pour moi c’est le meilleur car…

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

PHOTOS: B. BOLINGER

La formation au cœur de tous les débats

Antje Weiss, apprentie au Dolder Grand à Zurich.

Severin Portmann, apprenti à l’Hôtel Villa Honegg à Ennetbürgen (NW).

Le porteur d’avenir, Benjamin Zerbe accorde de l’ importance à la qualité et investit du temps dans la formation des apprentis. Un entretien avec Antje Weiss.

Le Porteur d’avenir Thomas Amstutz travaille tranquillement. Il est détendu et très patient. Un entretien avec l’apprenti Severin Portmann.

Antje Weiss est en troisième année d’apprentissage de spécialiste en restauration au Dolder Grand à Zurich.

Severin Portmann est en première année d’apprentissage de cuisinier à l’hôtel Villa Honegg à Ennetbürgen.

Christine Bachmann

GastroJournal: Qu’est-ce qui vous a

motivé à nominer votre maître d’apprentissage, Benjamin Zerbe? Antje Weiss: Pour moi, c’est le meilleur maître d’apprentissage! Il investit vraiment beaucoup de temps dans notre formation et est fier de sa profession.

Il y en a eu plusieurs. Ainsi, j’ai pu suivre une formation sur les vins français. Une autre fois, j’ai voulu suivre une semaine de cours de fleuriste, puisque je m’intéresse aux arrangements floraux. On m’avait tout de suite répondu: «Allez-y!»

Y a-t-il quelque chose que votre maître d’apprentissage aurait mieux pu faire? Il aurait dû être maître d’apprentissage dès que j’ai commencé ma formation.

Je l’ai proposé car c’est le meilleur maître d’apprentissage pour moi

ravant, j’en avais deux autres. Parce que je n’étais pas chez lui dès le début, j’ai vu qu’il s’ engageait corps et âme, ce qui était un peu moins le cas avec les autres maîtres d’apprentissage.

Qu’est-ce qui te plaît dans ce métier? Ce qui m’attire, c’est de travailler avec d’autres gens et de cuisiner pour les clients. Je me suis aussi intéressé aux métiers de boucher et de menuisier, mais là, le contact et la diversité me manquaient.

Il ne l’était pas? Non. Je le connais depuis le début de mon apprentissage, mais cela ne fait qu’un peu plus d’une année qu’il est mon maître d’apprentissage. Aupa-

Quelle est la clé la plus importante qu’il pourrait vous transmettre pour le futur? Certainement, d’être fier d’appartenir à cette profession…

Avez-vous eu l’occasion de réaliser d’autres projets parallèlement au Championnat de service à Igeho?

GastroJournal: Pourquoi as-tu proposé ton maître d’apprentissage Thomas Amstutz en tant que Porteur d’avenir 2012? Severin Portmann: Thomas répond à toutes mes questions. Il m’explique tout, même s’il doit le répéter cent fois. Il est patient avec moi.

Comment es-tu parvenu à ce poste à l’hôtel Villa Honegg? J’ai présenté ma candidature comme spécialiste en restauration et comme cuisinier. Ma tante a alors demandé à Peter Duerr, le directeur de l’hôtel, si son établissement formait des apprentis. Comme il a acquiescé, j’ai présenté ma candidature au chef de cuisine Thomas Amstutz et j’ai obtenu le poste.

Qu’est-ce qui le distingue de ses collègues? Il suit une ligne stricte et accorde beaucoup de poids à la qualité. Il peut néanmoins s’amuser avec nous.

Vous croyez que cette fierté se fait rare? J’observe régulièrement que mes camarades de classe à l’école professionnelle ne reçoivent pas de leur entreprise formatrice ce sentiment de fierté d’appartenir à la profession. Je trouve que c’est dommage car le métier de spécialiste en restauration est un beau métier.

Marco Moser

Pourriez-vous imaginer, un jour, former des apprentis à votre tour? Oui. Je peux bien me l’imaginer. Auf Deutsch

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Porteur d’Avenir Dans le but de promouvoir l’engagement pour la formation professionnelle, le prix annuel «Porteurs d’Avenir – Maîtres d’apprentissage de l’année» sera remis, ce soir, lors de la cérémonie officielle au Kaufleuten de Zurich. Pour de plus d’information: www.zukunftstraeger.ch/fr GJRI65555

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Et les rapports avec les collègues? Nous nous tutoyons aussi bien entre collaborateurs qu’avec le maître d’apprentissage et Peter Duerr, le directeur de l’hôtel. Nous avons une

La 5e journée de l’hôtellerie suisse s’est déroulée ce mardi à Bâle en présence, notamment, de la présidente de la Confédération Eveline WidmerSchlumpf, qui s’est exprimée sur les défis futurs de la branche. La directrice de l’Office fédéral de la formation professionnelle a, quant à elle, donné des chiffres inquiétant sur la main-d’œuvre indigène: «Une enquête de l’Office fédéral de la statistique révèle que 35% des entreprises de services se plaignent du problème que pose le recrutement du personnel bien formé.» Cette pénurie de personnel qualifié a donné naissance à des réflexions visant à intensifier la lutte pour attirer les meilleurs talents dans la branche hôtelière.

Les tables de Suisse s’agrandissent

super équipe. Tous les collaborateurs ont aussi le droit d’utiliser les infrastructures de l’hôtel. Parfois, je me rends à la salle de fitness.

Tu as proposé Thomas Amstutz en tant que Porteur d’avenir 2012. Comment travaille-t-il? Thomas travaille de manière tranquille et détendue. Il faut beaucoup pour l’énerver. Et qu’est-ce qui te plaît particulièrement dans sa façon d’être? Ce qui me plaît, c’est qu’il sache reconnaître mes faiblesses et m’aide dà les corriger. Et j’espère que nous continuerons à travailler ensemble

Il m’explique tout, même s’il doit le répéter plus de cent fois

de cette façon, que j’apprendrai énormément de choses en trois ans et que je réussirai mes examens finaux.

Comment vois-tu ton avenir proche? Jusqu’à présent, le métier de cuisinier me plaît beaucoup. Cas échéant, j’ajouterai encore l’apprentissage de spécialiste en restauration pour compléter ma formation. Auf Deutsch

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Les Grandes Tables de Suisse ont accueilli deux nouveaux membres ce lundi au Golf resort de la Gruyère. Il s’agit de l’Hôtel-Restaurant du Cerf à Sonceboz (BE) tenu par Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht et du Restaurant Vivanda de Dario Cadonau à Brail (GR). Le guide gratuit compte à ce jour 51 restaurants et 17 hôtels partenaires. Cette année a aussi été celle d’André Jaeger qui célèbre ses 20 ans de présidence au sein de l’aswww.grandestables.ch sociation.

Le parmesan a aussi tremblé Le séisme qui a ravagé l’Italie du NordEst en ce début de semaine s’est aussi attaqué à la production de parmesan comme l’a révélé une dépêche de l’ATS. En effet, les producteurs de Ferrare et de Modène comptent quelque 400 000 meules de parmesan et de grana padano endomagées et des coûts des dégâts estimés à plus de 300 millions de francs.

A la carte

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Assemblée des délégués de GastroSuisse: le 121e millésime tient ses promesses d’année électorale

De la collégialité et des résultats Les moments forts de cette réunion-phare pour la branche. Election d’un nouveau comité, prises de parole et décisions.

s’est déclaré «effrayé» de voir tout ce qui prépare. Et lui, tout comme le président, envoie aux membres un message très net pour la période politique qui va suivre. «Il faut absolument que vous vous montriez solidaires les uns des autres, s’est-il exclamé. Regardez comment font les paysans!»

François Othenin

Venus de toute la Suisse, les délégués de GastroSuisse ont élu mardi dernier leur nouveau comité. Neuf membres au lieu de sept: une vraie année électorale, non sans une certaine émotion. Notamment pour certains, qui s’étaient livrés sur le chemin menant à Pfäffikon, à divers pronostics sur ceux qui seraient, ou ne seraient pas élus (lire ci-dessous).

Au rapport pour commenter l’exercice 2011, Bernhard Kuster a également livré un éclairage sur les projets en cours. Et envoyé un joli compliment au Porteur d’avenir, qui récompense ce jeudi soir les meilleurs maîtres d’apprentissage et que l’Office fédéral de la formation professionnelle a recommandé au titre de bonne pratique. En revanche, la branche se retrouvra au centre de la cible à chaque fois que la classe politique souhaitera s’en prendre au gras, au salé, au sucré, en sus de l’alcool et du tabac: chaud devant!

T. BAGGENSTOS

Abordant cette région schwyzoise, qui suffit à nourrir des métaphores sur la commensalité confédérale, pour la bouche, et de musique traditionnelle, pour les oreilles, les délégués ont vite retrouvé ce sens de la collégialité et de l’amitié qui les caractérise. Avec, de temps à autre, une pointe de fourchette d’émulation, plus vive selon les régions et les candidats. De l’émotion dans les yeux de Klaus Künzli, président central réélu. Klaus Künzli, le président central, accueillant les délégués lors de la partie interne, leur avait recommandé d’adopter, pour tous les débats, une attitude constructive et expéditive. «Il importe, une fois les révisions et les élections passées, que nous puissions nous concentrer sur les enjeux importants auxquels la branche doit faire face. Et il a ajouté: «Il faudra désormais se tenir sur ses gardes comme un chef devant le passeplat.» Une image de service et de diligence, attitude qu’il convient d’adopter face aux pièges qui se dressent dans l’arène politique: alcool, denrées alimentaires, TVA. … «Il faut oublier les dissensions et continuer à construire ensemble, à collaborer», a encore lancé Künzli aux délégués, qu’il s’agisse de classification hôtelière, de collaboration avec les instances du tourisme. Le

quinzième anniversaire de la démarche qualité avec la FST se conjugue d’ailleurs avec le projet actuel des hôtels à prix avantageux. Message central: ne pas se contenter des jérémiades mais faire naître, concrètement, et par des collaborations, des «lueurs d’espoir». L’hommage aux membres disparus a permis à l’assemblée de se recueillir en silence: furent évoqués, Alexander Indermühle (1914-2011), «un homme de parole», Ueli Prager (1916-2011), «un entrepreneur passionnant, père de Mövenpick» et Kurt Bächtold (1921-2012), «expert précis et engagé». Du fond de la salle, on entend un chœur entonnant un «a capella» profond et substantiel, un «salve regina» qui résonne en mémoire des hommes de cette fédération.

De l’autre côté du spectre émotionnel, rien de tel que l’humour pour rassembler les Suisses. Le président du comité d’organisation, et président de GastroSchwyz, Willy Benz, s’est révélé doté d’un sens de l’humour tout aussi incisif que celui de ses invités de marque, l’après-midi, lors de la partie officielle. Un conseiller d’Etat responsable de l’Economie, et un conseiller national que l’on connaît bien dans la branche, Alois Gmür. Ce dernier a décortiqué un quadruple point de vue qui rend son propos original: Gmür est en effet à la fois propriétaire d’établissement, politicien, brasseur et client. Ancien élève du couvent d’Einsiedeln, il parle de valeurs qu’il a conservées, de vertus entrepreneuriales: «Je souhaite que vous puissez avoir du plaisir dans l’exercice de votre métier.» Au titre de politicien, il

Pour l’honneur, des Gastro-Men ont été récompensés. Il s’agit de Walter Lengwiler, ancien directeur de GastroConsult, de Marco Huber, président de GastroTicino et membre sortant du comité. Qui se réjouit de garder des liens forts avec l’association. Et de Josef Müller-Tschirky, également du comité. Tous trois devenus membres d’honneur. Les membres de GastroSuisse ont également tenu à rendre un hommage tout particulier aux femmes qui s’engagent, au plan associatif, pour le bien commun. Ces dernières ont été conviées sur scène et le public des délégués les a longuement applaudies. Le soir les délégués étaient invités à un souper de gala. Evénement incontournable. Le lendemain, une viste de l’île d’Ufenau, en compagnie du Père Lorenz, supérieur du couvent d’Einsiedeln. Histoire de prendre aussi de bonnes résolutions pour l’avenir… de la branche.

Auf Deutsch

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Résultat des élections de l’Assemblée interne des délégués. On est passé de sept à neuf membres.

De nouveaux responsables au comité de GastroSuisse D’emblée, un nombre suffisant de membres (10%) a demandé de pouvoir voter au bulletin secret. Pour commencer, il a fallu voter sur l’éligibilité de ceux qui avaient déjà rempli trois mandats. Ce, au sens du nouveau règlement de GastroSuisse, validé il y a un mois à Zurich lors d’une AD extraordinaire. Cette clause de l’éligibilité s’appliquait à deux membres du «Vor-

stand», le Conseil de GastroSuisse. A Klaus Künzli, président, et à Tobias Zbinden, trésorier: tous deux passèrent ce cap, obtenant deux-tiers des voix. Les délégués votèrent d’abord entre

le président sortant Klaus Künzli et François Gessler. Ce dernier, président de GastroValais, non-élu au titre de président, a finalement été élu plus tard au comité. Gessler a félicité

Klaus Künzli et l’a assuré de son soutien et de celui de son association valaisanne pour les prochaines échéances. Le nouveau comité se compose du Bernois Klaus Künzli (158 voix), du Zurichois Ernst Bachmann (192 bulletins), du Fribourgeois Tobias Zbinden (214 suffrages). Plus les sortants réélus, comme le Vaudois Frédéric Haenni (210), la Zougoise Barbara

Schneider (213) Et les nouveaux, François Gessler (127), Walter Höhener (188), le Bernois Casimir Platzer (202) et le Bâlois Josef Schüpfer (200). De plus, la section de Bâle a convaincu les délégués d’accepter une cotisation (10 à 20 francs, selon lataille de l’établissement) pour avoir plus de force politique pour des initiatives et référendums. fo

15 Le Groupe Accor se dessaisit de 1102 hôtels Le plus grand groupe hôtelier européen réduit sensiblement sa voilure aux Etats-Unis. En effet, il vient d’annoncer qu’il se dessaisit de 1102 hôtels économiques du label Motel 6 et Studio 6 – des établissements en location, en franchise –, au profit d’une filiale de Blackstone Real Estate Partners, une des plus grandes sociétés mondiales d’investissement. Prix de la transaction pour ces hôtels affiliés disposant en moyenne de 97 chambres: 1,7 mrd de francs. Cette vente permet au groupe Accor de renforcer ses moyens destinés aux marchés de l’Asie Pacifique, d’Amérique latine et d’Europe, en réduisant aussi sa dette d’environs 400 millions de francs.

La chute des nuitées du tourisme suisse se poursuit

A en croire un rapport de BAKBASEL, commandité par le Seco, le tourisme suisse n’amorcera pas une remontée, en 2012. Une amélioration ne deviendrait perceptible que l’an prochain. En effet, la diminution des nuitées se fera encore ressentir durant la saison d’été, un peu moins brutalement, toutefois. La faiblesse de la conjoncture en Europe, couplée à la force du franc, pèse toujours de tout son poids sur le tourisme. Ni la progression des arrivées de touristes de certains pays émergeants et de Russie, ni celle des visiteurs suisses, ne parviendront à boucher le trou.

Une bière en libre-service n’a pas séduit la police Le Holy Beer, un bar de Payerne (VD), a adopté le «ebeer», un concept espagnol permettant de tirer sa bière en self-service grâce à une carte de prépaiement rechargeable. Depuis le mois d’avril, six appareils offraient ce service pionnier dans le canton. Mais la nouveauté a été plus rapidement interdite qu’introduite en terre vaudoise par les autorités cantonales expliquant leur décision par le risque de suralcoolisation et de contrôle d’âge légal. Le copropriétaire de l’établissement, Gilles Francfort, ne baisse pas les bras et fait recours au Tribunal cantonal.

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Restaurant

EDITORIAL

A Sion, Jacques Bovier vit au rythme des saisons à La Sitterie

Le long chemin vers le succès Petit établissement à visage humain, la Sitterie accueille une clientèle hétérogène, tous âges et horizons confondus.

pagnols et italiens font également partie intégrante de la carte.

Jasmina Slacanin

Mais La Sitterie ne s’est pas faite en un jour. Lorsqu’il a repris l’établissement, Jacques Bovier n’avait pas beaucoup de fonds propres. Un problème? Pas vraiment si l’on écoute le chef: «C’est grâce aux contraintes que je connais le succès d’aujourd’hui. J’étais obligé de chercher des solutions moins chères, trouver un établissement relativement petit et faire des rénovations au fur et à mesure. Petit à petit, j’ai entièrement refait le restaurant et le jardin.»

«J’accueille tout le monde les bras ouverts», annonce d’emblée Jacques Bovier, tenancier du restaurant depuis 2004. «Je ne vise pas une clientèle cible. Si quelqu’un souhaite manger juste un petit quelque chose, cela ne me pose pas de problème. Je ne fais pas de discrimination par rapport à la taille du porte-monnaie.» La formule semble fonctionner si l’on considère le taux d’occupation qui avoisine les 100%, toute l’année, midi et soir.

Depuis 2004, le cuisinier s’engage également dans diverses manifestations liées à la promotion du bienmanger. Il participe notamment à la Semaine du goût en proposant un menu gastronomique pour 60 francs. Comme une dizaine de ses collègues valaisans qui sont inscrits dans l’action «bon jeune», Jacques Bovier offre la possibilité aux moins de 25 ans de découvrir une cuisine soignée à prix abordable.

J. SLACANIN

Mais à la Sitterie, personne ne vient par hasard. Ce restaurant situé à dix minutes à pied du centre ville, ne fait déplacer que les palais fidèles ou avertis par le bouche à oreille. La clientèle touristique est également variée: autant de Suisse alémaniques que de Romands. La semaine, les «jeunes retraités» aiment s’y attabler. A midi, les menus d’affaires connaissent un succès réjouissant Le soir, une importante clientèle féminine apprécie de s’y rendre ainsi que les jeunes couples, entre 20 et 30 ans. «C’est une belle surprise de voir autant de jeunes qui s’intéressent à la cuisine et qui passent leurs soirées au restaurant plutôt qu’ailleurs», se réjouit le patron.

Jacques Bovier se réjouit de constater que de plus en plus de jeunes aiment passer leurs soirées au restaurant. La carte s’adapte aux produits de saison, change quatre fois par année et propose une cuisine ancrée dans le

En comparaison avec la branche La Sitterie

Reflet de la branche 2012

Places au restaurant 20-25 Places sur la terrasse 20-25 Le service se fait soit en salle, soit sur la terrasse. Nombre d’employés à 100% 4 (avec apprenti) Fermetures annuelles 6 semaines (fermé les jours fériés)

En moyenne, les hôtels-restaurants disposent de plus de 127 places assises. Seuls 3,7% d’entre eux ne dépassent pas les 25 places assises. 70% des établissements suisses occupent jusqu’à 9 collaborateurs. En Suisse 18,7% des établissements ferment entre 5 et 6 semaines par anneé.

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30–35%

Frais du personnel

Reflet de la branche

La Sitterie

48% 0

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

terroir alpin. Au printemps, les asperges de Fully s’invitent à La Sitterie et l’été ce sont les fleurs de courgettes, les capucines et les plantes récoltées en montagne qui s’imposent. L’automne rime avec la chasse, avec comme spécificité locale, la marmotte. Certains best-sellers se conjuguent à l’année comme l’épaule d’agneau, par exemple, qui suit les saisons en expérimentant des mariages différents avec des garnitures qui varient au fil de l’année. Jacques Bovier aime également introduire diverses herbes aromatiques qui proviennent de son propre potager. Côté boissons, citons le vin, bien sûr, qui reste le breuvage le plus apprécié de la clientèle. Principalement valaisans et suisses, les vins français, es-

La formation des jeunes et le développement de leur intérêt pour le métier lui tiennent à cœur. Il faut dire que Jacques Bovier était à bonne école si l’on considère ses «professeurs» tels que Gérard Rabaey. Il regrette de constater que de moins en moins de patrons forment la relève. «Aujourd’hui, il y a de plus en plus de contraintes pour les chefs qui souhaiteraient s’investir dans la formation. Les réglementations par rapport aux horaires posent problème. Ainsi, après 22 heures, les jeunes n’ont pas le droit de travailler. Mais ce n’est pas la réalité du métier», conclut le chef, les idées plein la tête pour faire vivre la créativité gastronomique dans ce petit coin paisible entre ville et montagne.

IN KÜRZE Jacques Bouvier hat 2004 das Restaurant La Sitterie mit wenig Eigenmitteln übernommen. Diese finanzielle Herausforderung stellt für ihn aber keine Last dar, sondern zwingt den Gastgeber kreativ und geduldig zu bleiben. Das Ergebnis: Die Auslastung des Betriebs liegt bei nahezu 100 Prozent.

Des smileys pour l’executif Cela s’est passé le dimanche dernier. Deux triangles de panne de la police étaient couchés sur l’autoroute entre Echallens et Orbe. Ils se faisaient chahuter par les voitures fonçant par là. Voici ce qui a pu être observé: des manœuvres incontrôlées de freinage, des manœuvres hasardeuses et brutales d’évitement avec des risques de collision. Ce fut une image chaotique. Deux triangles de panne de la police étaient devenus sauvages. Ils avaient été oubliés après un accident et menaçaient de mort de nombreux automobilistes. Que rien ne se soit produit est un miracle. Une question intéressant se pose alors. Les gendarmes qui, par négligence, commettent des fautes, doivent-ils être sanctionnés? Jadis, on aurait fait appel au bon sens, affirmant que cela peut se produire, ce qui, au fond, était raisonnable. Mais aujourd’hui, des gendarmes attendent, par exemple, devant des portes fermées, la sortie du tenancier qui, après la fermeture, en fume une dans son établissement vide. Les pandores sont là pour l’attraper sur le fait et l’emmener pour qu’il soit réglementairement puni. Parce que l’exécutif lui-même a perdu le bon sens et tout sens de la proportionnalité, cette question doit obtenir une réponse positive. Ainsi, tous les collaborateurs des pouvoirs exécutifs – s’ajoutant aux gendarmes, les chimistes cantonaux et les contrôleurs des denrées alimentaires – devraient être surveillés sur les plans de l’arbitraire, de l’abus de pouvoir et du comportement erroné. Et être marqués d’un smiley. Romeo Brodmann

Thema / Thème

24. Mai 2012 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Delegiertenversammlung in Pfäffikon SZ / Assemblée des délégués à Pfäffikon SZ

Au revoir Schwyz

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Merci, GastroSchwyz.

GastroSuisse-Direktor: Bernhard Kuster. Directeur de GastroSuisse: Bernhard Kuster.

Viel Arbeit für die Stimmenzähler. / Beaucoup de travail pour les scrutateurs.

Ehrenmitglied Walter Lengwiler mit Tresorier Tobias Zbinden. Membre d’honneur Walter Lengwiler avec le trésorier Tobias Zbinden.

Ehrendamen (v. l.) / Dames d’honneur: Eveline Neeracher, Muriel Hauser, Carmen Bundi, Barbara Schneider, Gertrud Neukomm.

Marianne und Ehrenmitglied Josef Müller.

Votant: Karl Schroeder, GastroZürich.

Noter, notieren.

Nachbarn in Pully: Ghassan Aidi, Präsident IH&RA; Frédéric Haenni, GastroVaud. Voisins à Pully: Ghassan Aidi, président IH&RA, Frédéric Haenni, GastroVaud.

Gilde et Asco: Anne und René Mäder mit Yvonne Graf.

Anträge: Reto Winteler, GastroGlarnerland.

Der neue Vorstand (v.l.) / Le nouveau Conseil: François Gessler; Walter Höhener; Casimir Platzer; Barbara Schneider; Tobias Zbinden; Klaus Künzli; Frédéric Haenni; Ernst Bachmann; Josef Schüpfer.

Ehrenmitglieder und Gäste. / Membres d’honneur et invités.

Präsident Klaus Künzli und die guten Seelen von GastroSuisse. / Le président Klaus Künzli bien entouré.

Force bernoise, Berner Kraft.

Nationalrat und Brauer Alois Gmür / conseiller national.

Grandios gewählt: Vizepräsident Ernst Bachmann. Elu magnifique: Ernst Bachmann, vice-président.

Klaus Künzli und Ehrenmitglied Marco Huber. Marco Huber, membre d’honneur, et Klaus Künzli.

Force romande, welsche Kraft.

Dessert

24. Mai / 24 mai 2012 | Nr. / No 21 | www.gastrojournal.ch

Jean-Marie Torrenté, Hôtel-Restaurant de la Dent-du-Midi à Saint-Maurice (VS)

MARKT / MARCHE

L’hôtelier et «la Feuille de chou»

Gemüse / Légumes Fenchel Fenouil kg 3,60 CCA 2,40 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,48 Karotten Carottes Bund 3,20 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe kg 3,20 CCA Aktion 1,98 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 CCA 2,18

CHF + / –

Adolescent, c’est le déclic à la

très service social.» Untel veut renégocier son ardoise à rallonge? Ou bien ce Gruérien qui revient chaque année en costume pour la Fête-Dieu. «Il aime que je le taquine, je le retourne dans tous les sens, je joue son jeu.»

François Othenin

tête d’un centre de loisir. Jean-Marie Torrenté se dit libre-penseur. «Je fais beaucoup de théâtre au café.»

Presque un Daniel Rossellat lorsque, à la tête du centre de

Après un long sillon dans la publicité (gestion d’adresses chez Publicitas, Orsysta, Messageries du Rhône), ce natif de Monthey, fils d’un ouvrier ferblantier, arrive dans le métier sans crier gare. Il y a dix ans, il reprend le Dent-duMidi, au centre de St-Maurice. Jean-Marie Torrenté fonctionne sur un mode mi-intui-

Une entrée au nom bizarre: le zigouillemoustique...

tif, mi-rationnel. «Il fallait que je le fasse, c’était le bon moment, l’établissement était chouette, la vie ici me plaisait, être son propre patron, c’était mon objectif, j’imaginais un piège, ce fut une cage dorée.» «Volubile, libre-penseur, indépendant.» Ce quinquagénaire de 58 ans se connaît et connaît ses limites. Un brin moqueur, doté d’un sens consommé de l’autocritique, maître dans l’art d’embrouiller les pistes. En localier, il préside aujourd’hui encore la Société de développement de St-Maurice et l’Association du tour des deux rives, par amour de la randonnée. «Cet automne, le marché monastique que nous mettons sur pied sera l’un des premiers du genre en Suisse», expliquet-il. Les 1500 ans de l’Abbaye

F. OTHENIN

La Feuille de chou de la Dent-du-Midi sort de presse Jean-Marie Torrenté, hôtelier-restaurateur volubile, manie l’humour et l’autodérision. Un libre-penseur.

(sans discontinuité) seront fêtés en 2015. Un créneau spirituel que cette région pourrait mieux exploiter. Pour parler de son établissement, il a lancé un journal. Le premier numéro de «La Feuille de Chou de la Dent-du-

Je n’étais pas très copain avec le système scolaire

Midi», est habillé d’une mise en page de couleur vert-tendre, qu’il distribue à ses hôtes et à toute la commune et les villages environnants à 3500 exemplaires: «Notre but volontiers avoué est de faire la promotion de notre établissement, mais aussi de vous informer et de tenter de vous

divertir», s’amuse le nouveau rédacteur en chef. Au quotidien, il est épaulé par sa femme, Bernadette née ReyBellet, issue d’une autre grande famille valaisanne, et pour qui toute cette aventure hôtelière n’était pas une vocation. A propos de ses proches, il multiplie les superlatifs pour parler de ses collaborateurs, de ses deux garçons et de sa fille cadette. Cette dernière s’est formée dans la branche: «Elle est très intelligente, courageuse et enchante notre cuisine, malgré sa santé fragile.» Un ange porte-chance vole au-dessus de St-Maurice. Jean-Marie et sa femme valorisent la polyvalence dans les équipes. Il réalise pour sa part toutes sortes de travaux, adore être au front, sert la raclette le dimanche soir. Elle

s’occupe plus spécialement aussi d’achats, de décoration, de planification des repas. L’adolescence passée au collège de St-Maurice? «Je n’étais pas très copain avec le système scolaire.» Il avoue s’en être remis, termine ses études commerciales, apprivoise la condition humaine, rencontre celle qui devint sa femme. Et joue sur scène, quinze années durant, tant de rôles. Dans celui d’aubergiste, d’ailleurs, il travaille sur le mode improvisé. «Surtout au café, avec certains clients. C’est ce qu’il faut faire, non? Enfin, je m’adapte à eux, je n’impose rien...». C’est son côté one-man-show: il fait les questions et les réponses. «A côté de l’amuseur public, explique-t-il, je suis

loisir, Torrenté âgé de quinzevingt ans, encadre la jeunesse locale. «j’organisais des tournois de ping-pong, tentais de contenir les nuisances sonores liées aux concerts pop, se souvient-il. Avec le recul, ce fut un déclic pour moi.» Fan d’histoire et d’histoires locales, il fait revivre Jacques Montandon, cuisinier de la TV Romande dans les années 1970? Des clients, intrigués par un jeu de société, avait attiré son attention sur cette curiosité culinaire: «Un jour où je mangeais à l’Abbaye de Saint-Maurice, écrivait Maître Jacques, une entrée au nom bizarre m’a intrigué: le zigouille-moustique.» La recette du Ramequin est donnée dans la «Feuille de Choux» AUF DEUTSCH Jean-Marie Torrenté ist ein überschwänglicher und rebellischer Hotelier. Der einstige Verantwortliche eines hiesigen Freizeitzentrums steht seit zehn Jahren dem Hôtel La Dent-du-Midi in Saint-Maurice vor. Er und seine Kollegen werden im Herbst einen Klostermarsch in ihrer geschichtsträchtigen Stadt lancieren.

TOURNANT

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 2,20 CCA 2,18 Eichblatt Feuille de chêne kg 0,90 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 CCA Aktion 0,69 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 0,90 CCA 0,88 Lollo Lollo kg 4,00 CCA 3,60

Marcel Friberg soll neuer Präsident von Graubünden Ferien werden. Der Vorstand schlägt ihn an der Generalversammlung vom 8. Juni als Nachfolger von Andreas Wieland vor, der sich nach sechs Jahren zurückzieht. Friberg ist Inhaber mehrerer touristischer Verwaltungsratspräsidien in der Surselva. Ebenfalls zu ersetzen gilt es die Vorstandsmitglieder Alois Vinzens und Erwin Rutishauser. Auch hier hat man mit Corinne Denzler und Reto A. Wilhelm die Nachfolge geregelt. Antonio Cruccas ist seit Mai 2012 neuer Küchenchef im Res-

Antonio Cruccas

taurant Filini des Radisson Blu Hotel am Flughafen Zürich. Zuvor war er als Sous-Chef im Hotel Sirmione in Italien tätig. Nach seiner Ausbildung am Instituto Proffesionale Alberghiero in Italien hat er in verschiedenen Hotels und Restaurants gekocht und in den Jahren 1992 bis 2005 ein eigenes Restaurant geführt. Nicoletta Müller steht neu an der Spitze des Hotels Ramada Feusisberg-Einsiedeln. Sie stammt aus einer Hoteliersfamilie. Ihr Vater führte früher das Hotel Flimserhof in Flims. Der bisherige Direktor

Hansruedi Müller

des Ramada, Martin Studer, bleibt dem Hotel als Verwaltungsratspräsident erhalten und eröffnet im Herbst 2013 das Holiday Inn Express in Affoltern am Albis. Hansruedi Müller ist neuer Stiftungsrat der Schweizer Berghilfe. Müller wird auch den ehrenamtlichen Projektausschuss leiten. Dieses Gremium entscheidet, ob ein Projekt von der Schweizer Berghilfe unterstützt wird oder nicht. Bis anhin führte Hansruedi Müller das Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern.

Rémi Waldbaum

Rémi Waldbaum vient d’être nommé président de Groupe CGN SA, où il représente par ailleurs l’Etat de Vaud. Les cantons ont imposé une nouvelle structure. Groupe CGN possède 100% de CGN SA, qui exploite la flotte, possède les bateaux modernes, emploie le personnel. Et 100% de CGN Belle Epoque SA, société sans but lucratif, dotée de la flotte historique, sans personnel, qui prête ses bateaux à CGN SA. Le tout a été assaini par abandon de créances cantonales (29,3 millions de francs) et recapitalisation (10,8 millions). Ouf!

Georges Wenge

Georges Wenger a participé, ce mardi, à une table ronde organisée par la Bibliothèque de la Ville de Bienne sur des sujets liés à l’art culinaire et son évolution actuelle. Ce débat s’inscrit dans un cycle thématique intitulé «A table». Albert Manzone a été nommé directeur des affaires d’Oettinger Davidoff Group (1,3 mrd de CA, 4000 collaborateurs) en Europe. Âgé de 48 ans, et ayant été employé par Philip Morris, PepsiCo et Wrigley, il travaillera depuis Munich, selon un communiqué.

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 27,50 CCA Aktion 22,50 Kalbs-Filet Veau, filet 60,85 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule 17,90 Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches 26,70 CCA Aktion 22,55 Schweins-Filet Porc, filet 34,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Marcel Friberg

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