GastroJournal 21 / 2017 by Gastrojournal

Nr. 21 | 26. Mai 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Tourismus-Statistik

Gastro-Ideen

Daniel Hinzer

Wann immer internationale Zahlen zum Tourismus erscheinen, macht die Schweiz eine schlechte Figur: Seit 2003 fehlen nämlich Zahlen zur Parahotellerie. Nun sind sie zwar wieder da, aber es bleibt peinlich. 3

Den Gästen Freude zu machen, erscheint als einfache Aufgabe. Doch was es alles braucht, um diese Freude zu wecken, verdeutlichen unter anderem die Ideen und Angebote gastgewerblicher Lieferanten. 15

Die gastgewerblichen Organisationen haben ihre Hauptversammlungen meist hinter sich – und dabei nicht nur diskutiert, sondern auch gefeiert. Zum Beispiel Daniel Hinzer. 8

GASTRONOMIE

Gemeinden prägen Restaurants Die öffentliche Hand dürfte der weitaus grösste gastgewerbliche Liegenschaftsbesitzer sein: Städte sind in der Regel Eigentümer zahlreicher Liegenschaften mit gastgewerblicher Nutzung, und auch viele kleinere Gemeinden besitzen entsprechende Häuser. Zwar betonen viele Städte und Dörfer, dass sie strategischen Einfluss auf ihre Betriebe nehmen. Meist beschränkt sich dieser Einfluss jedoch darauf, dem Gastgewerbe gute Rahmenbedingungen zu schaffen oder ihm gar so weit entgegenzukommen, dass es überhaupt noch ein Restaurant gibt im Dorf. Das malerische Städtchen Lichtensteig im Toggenburg geht nun bedeutend weiter: Es öffnet die traditionsreiche Taverne zur Krone für eine ganze Abfolge von gastgewerblichen Konzepten. 5

WÜRZBISSEN

Die beste Branche

HOTELLERIE

Mäzene prägen Hotels Wo die Kriterien klar sind, wo jemand schneller ist oder mehr Tore schiesst, lassen sich Rang listen einfach erstellen: Was messbar und nachvollziehbar ist, macht keine Probleme. Wenn jedoch Meinungen ins Spiel kommen, wird es heikler. In der Regel behilft man sich dann mit breit qualifizierten Jurys, um Rang listen zu erstellen. Im Gastgewerbe ist das die Regel, doch es gibt Ausnahmen: Wenn nämlich einzelne Tester unterwegs sind, werden die Urteile fragwürdig. Letzte Woche ist eine entsprechende Liste erschienen, und wie GastroJournal herausgefunden hat, ist nicht nur die Rangliste zu hinterfragen. Auch der Hintergrund der ausgezeichneten Hotels wirft viele Fragen auf: Die meisten gehören nämlich Mäzenen. 7

Europas Ritt auf dem Stier 2.0 Seit gut zwei Jahren steht die gestandene österreichische Hoteliere Susanne Kraus Winkler an der Spitze der Hotrec – eine Aufgabe, die es in sich hat. Kraus Winkler äussert sich zu den aktuellen Herausforderungen und Aufgaben der Dachorganisation und der Branche. Christine Bachmann

«Eine Maria Theresia 2.0» nannte sie jüngst liebevoll ein Geschäftsleitungsmitglied von GastroSuisse und traf damit ins Schwarze. Denn die Präsidentin der Hotrec, des europäischen Dachverbandes für Hotels, Restaurants und Cafés in Europa, steht ihrer kaiserlichen Landsfrau in nichts nach: Während Maria

Theresia sich für den Erhalt des Kaiserreiches ins Zeug legte, setzt sich Kraus Winkler für die Hotrec und ihre etwa 1,5 Millionen gastgewerblichen Unternehmen mit rund 9,5 Millionen Beschäftigten ein. In ihrer Funktion kann sie also durchaus mit der einstmals «Ersten Dame Europas» mithalten.

Doch Regentschaften haben auch ihre Schattenseiten, und wie bereits Maria Theresia Jahre zuvor für die Anliegen ihres Landes und ihrer Landsleute kämpfen musste, tut das heute auch Kraus Winkler für das europaweite Gastgewerbe. Ein Ritt auf dem Stier: Denn die Liste der Aufgaben, die Kraus

GASTRONOMIE

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Winkler und ihren Verband herausfordern, sind lange und reichen von wirtschaftlichem Strukturwandel, ausgelöst durch Digitalisierung, über Fachkräftemangel bis hin zu bürokratischen Hürden. Letzteres macht das Leben insbesondere von vielen Klein- und Mittelbetrieben immer unerträglicher. 2

Im Moment beschäftigen sich viele Jugendliche mit der Berufswahl. Warum die jungen Menschen sich dann für den einen oder anderen Beruf entscheiden, können auch die Eltern nicht immer nachvoll ziehen. So hat beispielsweise der Bildungsbus zum Anbeissen von GastroZürich in einer Oberstufenschule Halt gemacht. Von den Jugendlichen wie von den Lehrpersonen hörte man nur positive Rückmeldungen. Leider habe sich dann laut einer Lehrperson niemand für einen Beruf in der Gastronomie entschieden. Was die Beweggründe der jungen Menschen sind, im Kaufmännischen, als Schreiner oder im Detailhandel Fuss zu fassen, können sie oft nicht begründen. Die Berufe in Spitälern oder Altersheimen erfreuen sich noch grösserer Beliebtheit. Und wenn man den Jungen erklärt, dass die Arbeitszeiten dieselben wie in der Gastronomie sind, die Arbeit körperlich anstrengender und das berufliche Weiterkommen mit grösserem Aufwand verbunden ist, winken sie dennoch ab. Schade, denn ist die Gastronomie doch die beste Branche. Daniela Oegerli

No 21 | 26 mai 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un prix de l’œnotourisme

La Suisse et les grandes tendances

Sophie Vaz

La première édition du Prix suisse et des Rencontres de l’œnotourisme aura lieu en septembre prochain, en Lavaux. Et tous les acteurs de la branche ayant un projet peuvent y participer. 11

Les expériences balnéaires, urbaines et itinérantes font parties des tendances touristiques du moment. Même si la Suisse ne peut rivaliser dans toutes les catégories, elle possède néanmoins de bons atouts. 13

Elle est souriante, passionnée de compétition et de cuisine depuis son enfance. Rencontre avec une jeune femme au parcours étonnant, du Bocuse d’Or à Objectif Top Chef. 16

RESTAURATION

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Tout ce qu’il faut savoir sur les insectes Depuis leur légalisation, le 1er mai dernier, les insectes comestibles font beaucoup parler d’eux. Sans vouloir vexer les entomophages, leur côté peu ragoûtant y est sans doute pour quelque chose. Aujourd’hui, tout le monde veut en vendre. Mais avant de se lancer, sans connaissances, il convient de bien s’informer sur le sujet et les divers risques liés aux insectes. Car, la loi Suisse est stricte et restrictive. Ainsi, pas de possibilité de vendre des vers encore vivants sur une salade. Ils doivent être mis à mort selon un procédé bien précis. Quant aux façons d’apprêter et d’assaisonner les insectes, la seule restriction reste l’imagination des chefs. 11

SAVOURY

La meilleure branche

TOURISME

Un nouveau souffle à Ballenberg Le Musée suisse de l’habitat rural pose les jalons pour assurer son avenir. Changements au niveau de la direction, stratégie de séduction auprès des visiteurs étrangers, renforcement des activités ludiques... Tout est mis en œuvre pour éviter la fermeture du site. Au niveau fédéral, on reconnaît le besoin, mais on ne veut pas payer. C’est donc à Ballenberg même que se joue l’avenir de son musée. 13 TOURISME

Neuchâtel à la Belle Epoque A travers son nouveau concept touristique de visites guidées qui plongent le visiteur dans le passé, Neuchâtel tourisme veut innover. Ce projet a une autre particularité, celle de faire collaborer plusieurs acteurs de la branche. 13

Europe et le taureau 2.0 Il y a plus de deux ans que l’Autrichienne Susanne Kraus Winkler tient les rênes de l’Hotrec, l’association européenne des hôtels, restaurants et cafés. Un exercice loin d’être reposant vu les défis auxquels est confronté l’ensemble de la branche. Christine Bachmann

L’un des membres de la direction de GastroSuisse l’a affectueusement surnommée la «Marie-Thérèse 2.0». Le fait est que la présidente de l’Hotrec affiche de nombreux parallèles avec l’impératrice qui fut jadis la «Première dame de l’Europe». Si la grande Marie-Thérèse s’est beaucoup investie pour as-

surer l’avenir des états autrichiens d’alors, Susanne Kraus Winkler n’a rien à envier à son illustre compatriote. Elle qui agit avec conviction sur le terrain en faveur de quelque 1,5 million d’entreprises occupant environ 9,5 millions de salariés. Mais la pratique du pouvoir a aussi ses zones d’ombre, et

tout comme Marie-Thérèse a jadis dû batailler ferme pour le bien de son pays et de ses sujets, Susanne Kraus Winkler est impliquée dans un véritable rodéo à l’échelle de tout le continent. On oserait même une allusion à la déesse Europe, tant est longue la liste des tâches mobilisant son association,

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des bouleversements structurels de l’économie dus à la numérisation en passant par la pénurie de spécialistes ou encore par les obstacles d’une bureaucratie excessive, qui donne du fil à retordre à bon nombre de petites et moyennes entreprises et qu’elle désarçonne même parfois. 9

En ce moment, de nombreux jeunes sont préoccupés par leur choix professionnel et même les parents ont parfois du mal à comprendre les raisons qui les poussent à jeter leur dévolu sur telle ou telle profession. Le bus itinérant de GastroZürich a fait halte dans une école du canton pour mettre l’eau à la bouche des élèves en fin de scolarité obligatoire. Les retours ont été en tous points positifs, tant du côté des adolescents que du corps enseignant. L’un de ces professeurs déplore cependant que personne n’ait opté pour un métier de la restauration et les premiers intéressés eux-mêmes se montrent empruntés quant aux motivations les amenant à préférer une filière commerciale, une formation de menuisier ou encore le commerce de détail, tout cela alors même que le travail dans les hôpitaux ou les maisons de retraite conserve une belle cote. Et si on dit à ces jeunes que les horaires sont similaires à ceux de la restauration et que le travail y est encore plus physique, ils font la sourde oreille. Dommage, car la restauration est la meilleure des branches. Daniela Oegerli

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Hotrec-Präsidentin Susanne Kraus Winkler spricht über die Ziele der Hotrec und ihre ganz persönlichen

«Kein Stein blieb mehr auf dem anderen» Die Branche, der Verband, die Schweiz, der Euro sowie die Macht der Online-Portale sind Thema im Gespräch mit Kraus Winkler. Christine Bachmann

GastroJournal: Seit 2015 präsidieren Sie die Hotrec. Ihre Ziele waren unter anderem, den Verband zu modernisieren, noch besser sichtbar und serviceorientierter zu machen. Eine erste Bilanz? Susanne Kraus Winkler: Wir haben sowohl nach innen als auch aussen begonnen, so gut wie alles neu anzudenken. Ich denke, dass Hotrec als Verband in Zeiten von Brexit, Trump, Flüchtlingskrisen, Terroranschlägen und vor allem technologischen und digitalen Umwälzungen weit mehr als nur eine Lobbyingorganisation gegenüber den EU-Institutionen sein muss. Wir haben daher einen Strategieprozess gestartet, um die Aufgaben neu zu definieren, sowie begonnen, uns Schritt für Schritt an die neuen Bedürfnissen und Herausforderungen der Mitglieder anzupassen. Es geht nicht mehr nur darum zu beobachten, was in Brüssel passiert, wir müssen einfach alle Veränderungen im Fokus haben und für und mit unseren Mitgliedern die Auswirkungen evaluieren und Visionen entwickeln, wie unsere Branche damit am besten umgeht. Das idealerweise bestmöglich untereinander abgestimmt, damit wir mit einer Stimme nach aussen sprechen und ausbalanciert agieren.

Was sind Ihrer Meinung nach die Aufgaben eines Verbandes beziehungsweise was kann ein Verband für seine Mitglieder tatsächlich leisten? Ein Verband muss einerseits eine starke Stimme der Branche gegenüber der Politik sein, aber auch gegenüber allen Stakeholdern, die das Gastgewerbe in jeglicher Art und Weise stark beeinflussen, von Online-Buchungsplattformen über Bewertungsplattformen bis hin zu allen Involvierten rund um Sharing- Economy-Angebote und Lösungen. Als zweiten Schritt sehe ich den Verband als Servicestation für Mitglieder – und das in vielerlei Hinsicht, von juristischer Basisunterstützung bis hin zu Direkt-Buchungsaktio-

Ein Lieblingsrestaurant

«Ich habe, um ehrlich zu sein, kein einziges Lieblingsrestaurant. Denn es gibt viele Restaurants, die ich sehr gerne mag. In Wien beispielsweise liebe ich das Fabios und das Do&Co am Stephansplatz, aber auch den Plachutta (siehe Foto) wegen seiner guten Wiener Küche auf hohem Niveau.» chb

ZVG

Susanne Kraus Winkler ist seit 2015 Präsidentin der Hotrec, des europäischen Dachverbands für Hotels, Restaurants und Cafés in Europa. Kraus Winkler startete 1975 im elterlichen Hotel- und Gastronomiebetrieb. Heute ist sie unter anderem Aktionärin und Aufsichtsratspräsidentin von Harry’s Home Hotels und Miteigentümerin der Loisium Hotelgruppe.

«Der einzelne Unternehmer muss sich mehr als je zuvor Zeit zum Lernen nehmen und sich mit Veränderungen auseinandersetzen», betont Kraus Winkler. nen, von Copyright-Rahmenverträgen bis hin zur Kategorisierung, von spezifischen Informations- und Weiterbildungsveranstaltungen bis zu Imagekampagnen für mehr Mitarbeitende in unserer Branche, von Ausbildungs-Initiativen bis hin zu Zukunftskongressen.

Nur der Unternehmer an der Basis weiss, was wirklich wichtig ist

Was zählt nicht zu den Aufgaben? Das Kreieren von Buchungsplattformen für Gastronomie und Hotellerie sehen ich genauso wenig als die Aufgabe eines Verbandes wie Marketingagentur zu sein. Mir ist aber bewusst, dass sich hier die Geister oft scheiden. Soviel ich weiss, plant der holländische Verband nun auch eine Buchungsplattform für Restaurants, wobei es sich hier nicht um ein Umsatz generierendes Marketingtool handeln soll, sondern einfach eine technische Servicelösung für mobile Tischreservierungen. So etwas kann ich mir sehr wohl auch als Verbandsservice vorstellen. Die Frage Bottom-up oder Top-down ist für mich sehr einfach zu beantworten: Es kann nur Bottom-up sein, denn nur der Unternehmer an der Basis weiss, was wirklich wichtig ist. Die Entwicklung in der Branche geht klar hin zu grossen Betrieben beziehungsweise kleinen, die Kooperationen leben. Inwiefern hat ein klassischer familien-geführter Betrieb in so einem Umfeld überhaupt noch eine Zukunft? Ein solcher Betrieb hat immer dann eine Chance, wenn er lernt, dass man heutzutage ein professionelles Management-Know-How braucht, dass man eine clevere digitale Strateg ie benötigt, dass man mit seinem Produkt gegenüber dem Markt und den Mitarbeitenden modern und zukunftsgerichtet agieren muss. Ich glaube, dass es gerade heute, wo Kommunikation mit dem Markt einerseits fachlich komplexer aber andererseits technisch einfacher g eworden ist, viel mehr Möglichkeiten des erfolgreichen Weiterbestehens gibt. Aber eben mit mehr moderner Führungs- und Durchführungskompetenz, mehr richtigem und tages- und wochenaktuellem

Controlling, mehr Planung und Strategie. Das heisst aber auch, dass sich der einzelne Unternehmer mehr als je zuvor Zeit zum Lernen nehmen und sich regelmässig mit den Veränderungen in allen relevanten Bereichen auseinandersetzen muss. Das ist nicht einfach im Stress der Tagesoperation, geht aber leider nicht mehr ohne. Hier können im Übrigen die Verbände die Klein- und Kleinst unternehmer sehr gut unterstützen und die Themen so aufbereiten, dass sie schneller und einfacher erlernund umsetzbar sind. Sie führen selbst einen Familienbetrieb. Wie bringen Sie Ihre Tätigkeit als Gastgeberin sowie Ihr Engagement für den Verband unter einen Hut? Ich muss gestehen, dass wir in jedem Betrieb tolle junge Manager haben. Meine Aufgabe sind vorrangig in unserer Zentrale das Marketing und Controlling und alles, was rund um Produktentwicklung strategisch geplant wird. Ich bin aber noch immer nahe an den Hotels, was vor allem für das Marketing sehr wichtig ist. Nur wenn ich noch immer ein gutes Gespür für das habe, was vor Ort passiert und wie die Gäste unsere Hotels erleben, kann ich gut agieren.

Ich denke, die Schweiz braucht die Vielfalt noch viel stärker als bisher

Der schwache Euro ist nicht nur für die Schweiz eine Herausforderung, sondern gibt auch europaweit immer wieder Anlass zur Diskussion. Hat er langfristig gesehen eine Zukunft? Ich bin kein Finanz- und Währungsexperte, kenne aber die unterschiedlichen Fachmeinungen pro und kontra Euro. Persönlich kann ich mir nicht vorstellen, dass ein Erfolgsmodell wie der Euro keine Zukunft hat. Möglicherweise versteht Europa, dass es geeint stärker ist und die Zukunft doch eher in der Gemeinsamkeit liegt. Möglicherweise gibt es aber in einigen Jahren vielleicht nur mehr einen Euro in einigen Kern euroländern. Möglicherweise muss es eine Revision der Struktur in der EU geben. Ich wünsche mir, dass wir den Weg in ein starkes gemeinsames Europa mit einer gemeinsamen Währung, dem Euro, finden.

Was kann die Branche in der Schweiz in Zeiten dieser Währungsdifferenz tun, um wettbewerbsfähig zu bleiben?

Hotrec muss weit mehr als eine Lobbyingorganisation sein

Die Schweiz war immer eher ein Hochpreisland, da das touristische Angebot mehrheitlich sehr hochwertig, traditionell und eher auf potente Zielgruppen ausgerichtet war. In den letzten 10 bis 15 Jahren hat die Zielg ruppenvielfalt und die Produktvielfalt weltweit eine nie dagewesene Ausprägung erfahren. Von Low Budget bis Luxus, von Airbnb bis zu Uber, alles ist möglich und wird nachgefragt, kein Stein blieb mehr auf dem anderen. Ich denke, die Schweiz braucht eben diese Vielfalt noch viel stärker als bisher, um bei dieser Marktentwicklung mitzuspielen. Zusätzlich wurde die Mehrwert steuer auf Logis in der Schweiz wesentlich reduziert und gehört mit zu den niedrigsten in Europa. Da sollte sich schon ein wenig Gleichheit wieder herstellen lassen. Die Sharing Economy beschäftigt die gastgewerbliche Branche. Wie kann beziehungsweise wie sollte eine optimale Koexistenz aussehen? Was sind die nächsten Schritte von Seiten der Hotrec betreffend Sharing Economy? Sharing Economy ist Teil der sich stark entwickelnden Plattformökonomie und wird ein fixer Faktor im touristischen Wirtschaftssystem bleiben. Hier geht unsere Forderung vor allem in Richtung gleicher Wettbewerbsbedingungen. Wir beobachten alle Entwicklungen weltweit und sind im permanenten Kontakt mit der Europäischen Kommission in Brüssel, um hier die Richtlinien für ein faires Miteinander einzufordern. Derzeit sind es vor allem fünf Punkte, die wir fordern: Registrierung der Apartmentanbieter und der Vermietungen, so wie dies die Hotellerie und Gastronomie auch machen muss. Weiter eine klare Trennung zwischen privater und kommerzieller Vermietung der Apartments mit ma ximalen Schwellenwerten für vermietbare Tage und Apartments, Integration der Vermietungstätigkeit in sämtliche Steuersysteme sowie voller

Konsumentenschutz von Hygiene bis Sicherheit. Und letztlich eine klare und transparente Regelung hinsichtlich Haftungen der Vermieter und der Plattform. Es kann nicht sein, dass wir in einer Parallelw irtschaft leben, in der die eine Hälfte gesetzliche Bestimmungen einhalten muss und die andere eben nicht. Wo sehen sie neben den Online-Por talen zurzeit die grössten Herausforderungen des Gastgewerbes? Die grössten Herausforderungen, die wir in unserer Branche haben, sind rund um den wirtschaftlichen Strukturwandel, ausgelöst durch Digi talisierung. Dies sind Themen wie die Sharing Economy und alle neuen Entw icklungen rund um die Digitalisierung und künstliche Intelligenz, bis hin zum Datenschutz und damit im Zusammenhang natürlich auch Cyberkriminalität. Eine grosse Herausforderung sind aber auch die fehlenden Fachmitarbeitenden für unsere Branche in allen europäischen Regionen und damit einhergehend das Image der Branche. Darüber hinaus die überbordende Bürokratie für die vielen Klein- und Mittelbetriebe, die intern keine Strukturen haben, um alle bürokratischen Hürden zu bewältigen. Auch das sind Themen, die uns intensiv beschäftigen. Mit Blick in die Zukunft. Was sind verbandspolitisch Ihre nächsten Ziele? Mein Ziel wäre, die Verbandsarbeit noch breiter auf die Zukunfts- und Servicethemen auszurichten. Die

Ich kann mir nicht vorstellen, dass der Euro keine Zukunft hat

politischen Themen gehören zudem noch besser und leichter verständlich aufbereitet und neue Themen wie Sicherheit oder Digitalisierung im Detail aufgearbeitet. Eventuell kreieren wir eine eigene Plattform für die Zukunftsthemen, mal sehen, wie weit ich da komme.

Komplettes Interview online: www.gastrojournal.ch/hotrec

En français

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A la carte Erste Beherbergungsstatistik der Schweizer Parahotellerie seit 2003

Da kann etwas nicht stimmen Fast 15 Jahre lang hat es in der Schweiz keine amtliche Beherbergungsstatistik zu Ferienwohnungen mehr gegeben. Nun sind wieder Zahlen da, aber merkwürdige.

an Transparenz hat, blieb die Wiederaufnahme der Parahotellerie- Statistik ein leeres Versprechen. Dies obwohl sich über Jahrzehnte erwiesen hatte, dass in Schweizer Ferienwohnungen ebensoviele Gäste nächtigen wie in Hotels: Spitzenwerte waren Anfang der 1980er und der 1990er jeweils über 40 Millionen Übernachtungen in der Schweizer Parahotellerie – das übertraf die maximalen gut 37 Millionen Hotelübernachtungen ums Jahr 1990.

Peter Grunder

Eine Sparübung beendete 2003 eine hoheitliche Aufgabe, die der Bund seit 1934 selbstverständlich wahrgenommen hatte: das Erfassen von touristischen Übernachtungen in der Schweiz. Obwohl hierzulande ganze Talschaften vom Tourismus leben und obwohl Daten dazu unverzichtbar sind, um Entwicklungen zu erkennen und darauf zu reagieren, gab es keinen Aufschrei der Entrüstung: Es war mit Pascal Couchepin gar ein Walliser Bundesrat, der die Beherbergungsstatistik federführend abschaffte. Die Schweiz hat allerdings auch

eine Tourismuspolitik: Das bek wies einst Bundesrat Couchepin, und das legt heute auch Johann N. Schneider-A mmann regelmässig nahe. Insofern kann es nicht verwundern, dass von Seiten des Bundes nur das Nötigste getan wird, um Daten zum Tourismus zu erheben – mit Ausnahme des herausragenden Satellitenkontos Tourismus, das indes statistisch nicht auf dem touristischen Mist wächst.

Schnee von gestern: Letzte Woche hat das Bundesamt für Statistik zum ersten Mal seit 2003 wieder Jahreszahlen zur Schweizer Parahotellerie veröffentlicht. Demnach wurde 2016 in Schweizer Ferienwohnungen knapp 15 Millionen Mal übernachtet – in Hotels waren es 35,5 Millionen Logiernächte.

WEB

Wer bis hierher gelesen und ver-

Laut Statistik haben sich die Frequenzen in den Ferienwohnungen halbiert. Vom Tourismusland Schweiz gab

Die Parahotellerie allerdings blieb

es 2004 überhaupt keine Zahlen, doch 2005 rauften sich die Branchenverbände, interessierte Kreise und staatliche Stellen zusammen. In einer öffentlich-privaten Partnerschaft, die vom Schweizer Tourismus-Verband (STV) regelmässig neu verhandelt werden muss, gibt es seither eine Statistik zu den Hotelübernachtungen.

mit Ausnahme von Campingplätzen und Jugendherbergen liegen. All die Übernachtungen in Schweizer Ferienwohnungen wurden nicht mehr erfasst, obwohl der STV sich Jahr für Jahr bemühte, auch hier eine Neuauflage zu realisieren. Weil sich aber nicht nur der Bund foutiert, sondern auch ein Grossteil der Touristiker wenig Interesse

standen hat, wird sich wundern: Während die jährlichen Hotelübernachtungen in der Schweiz seit Jahrzehnten um den Wert von 35 Millionen schwanken, hat sich die Zahl der Logiernächte in Schweizer Ferienwohnungen seit 2003 mehr als halbiert. Da stimmt etwas nicht, und der Ver-

gleich mit Österreich legt nahe, dass der Hund nicht in der Vergangenheit begraben liegt. Aber irgendwie scheint das allen ziemlich egal zu sein. www.bfs.admin.ch

Saisonabonnemente: grosser Berner Oberländer Pistenpass statt Saaser Schleuderpreis

Auf dem Weg zu einem Schweizer Pisten-GA In den Publikumsmedien und in der breiten Öffentlichkeit ist es zwar ein Thema. Aber was abgeht in den Schweizer Skigebieten, wird kaum wahrgenommen: Dass die Bergbahnen Saas-Fee ihren Saisonpass erneut für 222 Franken verschleudern, wird als sensationell wahrgenommen – und kaum hinterfragt. Dabei liegt auf der Hand, dass sich

so ein Preis auf Dauer nicht rechnen kann. Man tue so etwas nur «mit dem Rücken zur Wand», meinte denn auch ein Walliser Bergbahn-Manager, dessen Unterneh-

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mung finanziell weit besser dasteht als die Saas-Fee Bergbahnen. Dass die Bergbahnbranche, die überwiegend rote Zahlen schreibt, auf die Saaser Aktion reagiert, liegt freilich auf der Hand. Bereits letzten Winter, als Saas-Fee die Aktion lancierte, zogen Unterwalliser Stationen teilweise nach. Nun ist es auch im Berner Oberland soweit, und das letzte Woche vorgestellte Modell könnte die Preis- und Angebotsstrukturen im ganzen Schweizer Wintersportbereich nachhaltig beeinflussen und

umkrempeln: Im Berner Oberland, wo 18 kleine Skigebiete seit längerem mit dem gemeinsamen Pistenpass «Voralpen-Charme» erfolgreich kooperieren (siehe GJ16), tun sich nun auch die vier grossen Akteure zusammen: Meiringen-Hasliberg, Jungfrau-Schilthorn, Adelboden-Lenk und Saanenland. Mit einem Abopreis von 666 Franken verlangen sie zwar ebenfalls eine Schnapszahl, was etwas bemühend erscheint. Aber grundsätzlich hat das neue Produkt Substanz: Zum einen dürfte der Preis leidlich re-

alistisch sein, zum anderen ist die Erweiterung des Perimeters für die Anbieter nicht sehr riskant, für die Nachfrager jedoch überaus attraktiv. Am Ende könnte schliesslich ein

Schweizer Pisten-GA stehen. Das würde nicht nur oberflächlich und international als sensationell wahrgenommen. Auch betriebswirtschaftlich sowie regional- und wintersportpolitisch könnte ein solch korporativer Ansatz funktionieren: Die Branche braucht dringend ein paar Hoffnungsschimmer. pg

Rückruf: Rivella-33clGastronomie-Glasflaschen

Rivella ruft einen Teil seiner 33cl-Gas tronomie-Glasflaschen zurück: nämlich alle mit einem Mindesthaltbarkeits datum vor dem 13. April 2018. Dies, nachdem es Fälle von Glasresten gibt. Wie die umgehend veranlassten Untersuchungen von Rivella weiter ergaben, stammen die betroffenen Glasflaschen alle von derselben Abfüllanlage. Sie war bereits im Frühjahr plangemäss stillgelegt und durch eine neue Anlage ersetzt worden. Weil Rivella bei der Sicherheit ihrer Produkte keine Kompromisse eingehen kann, ruft sie alle auf der stillgelegten Anlage abgefüllten 33cl-Glasflaschen zurück. PET-Flaschen, Aludosen oder Glasflaschen anderer Grössen sowie 33cl-Gastronomie-Glasflaschen mit einem Ablaufdatum nach dem 13. April 2018 sind nicht betroffen und können ohne Bedenken verwendet werden. Rivella bedauert die Umstände und entschuldigt sich für die Unannehmlichkeiten. www.rivella.ch

Fair-Preis-Initiative: unterstützen und unterschreiben Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU – und Fleisch kostet gar über 150 Prozent der EU-Preise. Dass die Schweizer Preise seit dem Franken-Entscheid der Nationalbank noch zugelegt haben, ist geradezu skandalös: 2008 waren Nahrungsmittel erst 34 Prozent teurer gewesen als in der EU. Das Gastgewerbe, das ohnehin unter hohen Preisen und tiefen Margen leidet, wird dabei einfach über den Tisch gezogen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen unternehmen – es ist zu einfach verdientes Geld und zu viel politische Mühe. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse oder die Stiftung für Konsumentenschutz angehören, die Fair-Preis- Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft – das Schweizer Gastgewerbe mit seiner Lufthoheit über den Stammtischen hat es in der Hand: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

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Restaurant Von der traditionellen Taverne zur originellen Pop-Up-Location

Start-up will mehr Gäste in die Restaurants locken

Das Experiment Krone

Das erste Konzept, das in die Krone einziehen darf, heisst «Toggen-Burger»: Ab dem 27. Mai dreht sich in der Taverne alles um feine Hamburger.

Im st. gallischen Lichtensteig erhält eine leerstehende Taverne eine neue Funktion: Jeden Monat darf ein anderes Gastro-Konzept einziehen – und das quasi gratis.

Cristina Bürgi

Die «Taverne zur Krone» in Lichtensteig ereilte das gleiche traurige Schicksal wie so manches andere Gasthaus in einer Kleinstadt: Es steht seit längerer Zeit leer. Da sich die Suche nach einem geeigneten Pächter als schwierig erweist, hat sich die Gemeinde Lichtensteig, in deren Besitz sich das Restaurant befindet, etwas Besonderes aus gedacht: Die Krone soll ab Ende Mai 2017 für ein Jahr lang zum Pop-Up-Betrieb mutieren. Das bedeutet, dass alle 30 Tage ein neues Gastro-Konzept in die Räumlichkeiten einziehen und sein Angebot bei den Gästen testen darf. Dabei kann der Betreiber – eine Gruppe oder ein Einzelner – die Räumlichkeiten sowie die Infrastruktur kostenlos benutzen. Wie es zu dieser Entscheidung kam?

Für den Gemeinderat stand fest, dass er die Taverne zur Krone nicht kurzfristig an einen neuen Pächter mit zukunftsträchtigem Konzept vergeben konnte. Andererseits war ein Leerstand des Gasthauses nicht vertretbar, da dieses am Eingangspunkt zur Kleinstadt liegt und deswegen für den Austausch in der Bevölkerung und die Entwicklung von Lichtensteig sehr wichtig ist. Als Lösung schien daher eine Zwischennutzung naheliegend: Während dieser Phase kann der Gemeinderat Zeit gewinnen, um einen geeigneten Pächter für die Krone zu finden, und gleichzeitig ErfahrunANZEIGE

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gen sammeln. Nach der Evaluation mehrerer Nutzungsvarianten fiel die Wahl auf das Projekt «Mini.Beiz für einen Monat». «Wesentlich für den Entscheid eines

monatlich wechselnden Konzepts in der Krone waren drei Argumente»,

Die Krone bleibt durch den Wechsel spannend

Martin Fricker

erklärt Martin Fricker, Gemeinderat von Lichtensteig und zuständig für die Umsetzung des Projekts: «Erstens können durch häufig wechselnde Konzepte verschiedene Zielgruppen angesprochen und dadurch mehr Bekanntheit erlangt werden. Zweitens möchten wir auch Leute in das Projekt involvieren, die sich im halbprofessionellen Bereich bewegen – das gibt eine ganz neue Dynamik. Drittens finden wir den regelmässigen Wechsel sehr spannend.» Inzwischen konnten für die ersten drei Monate des Projekts passende Pächter gefunden werden: Den Start macht der 25-jährige Severin Schönenberger mit seinem «Toggen-Burger»-Konzept: Serviert werden vier verschiedene, hausgemachte Hamburger sowie wöchentlich wechselnde Mittagsmenüs, Vegi-Angebote und Desserts.

«Als mir Martin Fricker von der Zwi-

schennutzung erzählte, war ich sofort begeistert», sagt der gelernte Koch. «Ich habe mich zwar von der Gastronomie verabschiedet und studiere inzwischen Film in Luzern, aber ich interessiere mich nach wie vor sehr fürs Kochen. Und während den Sommerferien habe ich genügend Zeit, um mich auf dieses neue Experiment einzulassen.» Ganz alleine ist er dabei nicht: Seine Partner Fabian Rütsche und Leonie Hinterberger, ebenfalls eine gelernte Köchin, stehen ihm zur Seite und kümmern sich um Service und Bar. Das ist auch der Gemeinde von Lich-

tensteig sehr wichtig: «Wir achten darauf, dass mindestens eine Person im Team ein Profi ist», erläutert Fricker. Zudem werden weitere Konditionen gestellt: «Auf das Konzept nehmen wir wenig Einfluss, aber es ist uns wichtig, dass es möglichst viele Leute anspricht. Ausserdem legen wir Wert auf normale Öffnungszeiten, idealerweise an mindestens drei Wochentagen sowie einem Wochenend-Tag, und einen generell offenen Zugang.» Aus diesem Grund überprüft der Gemeinderat die Bewerbungen sehr genau und steht den Interessierten beratend zur Seite. «Wir schauen uns an, ob ihr Konzept plausibel ist und ob sie über das Netzwerk verfügen, um ihre Idee in die Tat umzusetzen.» Wichtig sei hier auch eine realistische Personalplanung und ein gezielter Einkauf, wobei es auch bei diesem Punkt Konditionen zu beachten gibt: «Bei den Lebensmitteln bevorzugen wir es, wenn diese von regionalen Produzenten

FOTOS: ZVG

stammen», erklärt Fricker: «Und beim Bier hat die Krone einen Lieferantenvertrag mit der Brauerei Sonnenbräu.» Nicht zuletzt sei auch die Pacht der Krone nicht ganz kostenlos: «Die Nebenkosten müssen bezahlt werden, unter anderem die Endreinigung. Wir streben dafür eine Abgabe von rund 12 Prozent des Umsatzes an.» Für Severin Schönenberger sind diese

Rahmenbedingungen mehr als in Ordnung: «Um mein Konzept einmal ausprobieren zu können, finde ich diese Konditionen sehr interessant.» Er sei gespannt auf die Herausforderung und freue sich, erste selbständige Erfahrungen zu sammeln und sein Konzept bei den Gästen zu testen.

Ein Restaurant, das auch zu Randzeiten voll ist: Das ist das Ziel des jungen Teams, das die Online-Buchungsplattform «Last Minute Table» ins Leben gerufen hat. Die Idee dahinter ist, dass Gastronomen sich auf der Plattform ein Profil ihres Restaurants erstellen und für Tischreservationen in einem gewissen Zeitfenster einen Rabatt bieten. Die Vergünstigung kann, ebenso wie die Zeitund Personenangabe, von den Lokalen selbst bestimmt werden. Für die Gäste ergibt sich dadurch die Möglichkeit, direkt über die Website einen Tisch im entsprechenden Restaurant zu buchen und vom Rabatt zu profitieren. Für Gastronomen kostet das Angebot nur pro erfolgter Buchung (1.50 Franken pro Person). Aktuell existiert das Angebot nur im Raum Zürich, doch das Projekt soll auch auf weitere Schweizer Städte ausgeweitet werden. Dafür sammelt das Gründerteam auf der Crowdfunding-Plattform «100 Days» Gönner beitrage. Die Sammelaktion läuft noch bis Ende Juli. www.lastminutetable.ch

Gute Tat ist teuer Die grosszügigen Pizzeria-Besitzer Gino und Elvira Ramadani, die im vergangenen Jahr Bedürftigen in ihrem Lokal beim Greifensee eine kostenlose Mahlzeit offeriert haben, mussten ihren Betrieb abgeben. Ihre Aktion sei häufig missbraucht worden, sodass sich in zwischen ein Verlust von mehreren Zehntausend Franken angehäuft habe. Ein ähnliches Schicksal ereilte bereits ein Wirte-Duo, das in seinen beiden Restaurants über Weihnachten be dürftige Familien mit einem 3-Gang- Menü bekochte: Die Wirte mussten die Betriebe einige Monate nach der Aktion ebenfalls schliessen.

Wie es mit der Krone nach dem «Tog-

gen-Burger» weitergeht? Im Juli folgt eine «Tavola calda» mit einem fixen Menü pro Tag und im August

Die Konditionen für die Pacht sind sehr interessant

Severin Schönenberger

ein noch nicht definiertes Konzept des Vereins Filmfabrik. Weitere potenzielle Pächter möchte die Gemeinde Lichtensteig demnächst anfragen, sie freut sich aber auch über Initiativbewerbungen. Ende Jahr wird sie die Krone ausserdem wieder zur Pacht ausschreiben: «Vielleicht bewirbt sich ja einer der Monats-Pächter für eine langfristigere Zusammenarbeit», meint Martin Fricker augenzwinkernd. www.krone-lichtensteig.ch

ZFV auf Erfolgskurs «2015 wurde gesät, geerntet wird in naher Zukunft»: Das verkündeten die ZFV-Unternehmungen im vergangenen Jahr und beschrieben damit ihr durchzogenes Geschäftsjahr. 2017 sieht die Lage für den ehemaligen Zürcher Frauenverein tatsächlich besser aus.Zu verdanken ist dies insbesondere dem neuen Mandat der SBB: Seit Anfang Jahr betreibt der ZFV die 23 SBB-Restaurants in der ganzen Schweiz. Der Bereich Gemeinschaftsgastronomie steuert denn auch mehr als die Hälfte zum Gesamtumsatz (247 Mio. Franken) des Unternehmens bei. Aber auch in der klassischen Gastronomie sind die Umsätze gestiegen, unter anderem durch die Neupositionierung des Restaurants Rigiblick in Zürich, das nun von der Spitzenköchin Vreni Giger geführt wird.

www.zfv.ch

26. Mai 2017 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus

26. Mai 2017 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Hotel-Ratings: Wo Wirtschaftlichkeit und Eigenständigkeit keine Kriterien sind

Prix Bienvenu 2017: Die Gewinner stehen fest

Nischen haben wenig Chancen «Die 35 besten Ferienhotels» Familie

Mäzen

Investor

Gstaad Palace, Gstaad Familie Scherz (70%), Drittinvestoren (30%)

Eden Roc, Ascona Karl-Heinz Kipp

Cervo Mountain Boutique Resort, Zermatt Daniel F. Lauber

Kulm Hotel St. Moritz, St. Moritz Familie Niarchos

The Chedi, Andermatt Orascom Development Holding AG (Samih O. Sawiris (60,8%), Janus Capital Management LLC (5,1%)

Suvretta House, St. Moritz Martin Candrian (Mehrheitsaktionär), Urs Schwarzenbach (27%)

Waldhaus, Sils Maria Familien Dietrich und Kienberger

Castello del Sole, Ascona Familien Anda und Franz-Bührle

In Lain Hotel Cadonau, Brail Dario Cadonau

The Alpina, Gstaad Marcel Bach, Jean-Claude Mimran (Mehrheitsaktionär)

Guarda Golf, Crans-Montana Natividade Felli-Garcia de Barros

Grand Hotel Park, Gstaad Donatella Bertarelli

Le Grand Bellevue, Gstaad Rudolf Maag, Daniel Koetser

Seehof, Davos Familie Götz

Riffelalp Resort, Zermatt Familie Sandoz

Park Hotel Vitznau, Vitznau Peter Pühringer

Alex, Zermatt Alex Perren jr.

Giardino, Ascona Daniel Borer

The Omnia, Zermatt Alexander Schärer

Carlton Hotel, St. Moritz Karl-Heinz Kipp

The Capra, Saas-Fee diverse ausländische Investoren

Kronenhof, Pontresina Familie Niarchos

Mont Cervin Palace, Zermatt Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality

Lenkerhof Alpine Resort, Lenk Jürg Opprecht-Eidenbenz

Villa Honegg, Ennetbürgen Investor aus Katar

Guarda Val, Lenzerheide Cornelia und Fredy Gantner

W Verbier, Verbier Starwood Hotels Resorts

Giardino Mountain, St. Moritz Daniel Borer (40%), Daniela und Philippe Frutiger (40%), Stefan Schmid (20%)

Zermatterhof, Zermatt Burgergemeinde Zermatt

Waldhaus Flims Z Capital Partners

Intercontinental, Davos Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality

nach Kanton

nach Ort

LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana Eric Jolly

Ultima, Gstaad Byron Baciocchi & Max-Hervé George

Villa Orselina, Orselina Christoph Schlosser † (evtl. Walter Guyer)

6 x Zermatt

5 x Gstaad

5 x St. Moritz

Auch die Schweiz kennt ihre Hotel-Ratings, eines der bekanntesten ist soeben erschienen. Wieso Ratings für den Gast und nicht den Hotelier sind – und was sie nützen. Christine Bachmann

Ratings hier, Ranglisten da, Auszeichnung der Bewertungsportale da, Prämierungen der Buchungsportale dort. Die Listen sind lang, die weltweit das beste, schönste, funktionalste Hotel in den Himmel loben und meist vor Subjektivität nur so strotzen. Denn ob ein Betrieb den Rating-Olymp erklimmt, hängt von den Erstellern einer solchen Liste ab. Zwar mag fehlende Subjektivität weniger bei breitabgestützten Ratings wie beispielsweise jenen der Online-Portale der Fall sein, dafür umso mehr bei jenen, die von einzelnen Personen geführt werden. Solche Ratings kann man mögen oder auch nicht, man kann sie wahrnehmen oder auch nicht, man kann sie akzeptieren oder auch nicht – und man kann sie hinter fragen. Letzteres hat GastroJournal mit einer dieser zahlreichen Listen getan. Konkret mit der am letzten Wochenende erschienenen Schweizer Hotel-Rating-Liste «Die 35 besten Ferienhotels»: eine Analyse der Liste sowie ein Gespräch über deren Sinn mit Gastgebern von Familienbetrieben, die darauf zu finden sind. «Die in Ratings als beste Ferienho-

tels in der Schweiz genannten Betriebe werden praktisch nur von Mäzenen unterstützt. Was sagt uns das?», monierte kürzlich der langjährige Direktor Peter Mennig vom Hotel Beatus in Merligen gegenüber GastroJournal. Denn wer einen Millionär im Rücken habe, der könne vergleichsmässig einfach mehr und leichter in seinen Betrieb investieren – und somit auch bei Ratings mehr glänzen. «Wenn diese Ratings auch die Wirtschaftlichkeit berücksichtigen würden, dann gäbe es

praktisch kein Haus, das sich mit einer wirtschaftlichen Basis auf einerSpitzenposition halten könnte.» Eine Aussage, die ihre Berechtigung hat, wie eine Auswertung der «Die 35 besten Ferienhotels»-Liste zeigt (siehe G rafik oben). Denn unter den 35 Betrieben befinden sich gerade einmal 7 Hotels in Familienbesitz (mehrheitlich auf den hinteren Plätzen 6, 18, 19, 21, 24, 32 und 35); Betriebe also, bei welchen die Wirtschaftlichkeit im Zentrum steht, denn nur so können sie langfristig überleben und auch zu Gunsten der Gäste investieren. 15 Betriebe indes befinden sich in Händen eines Mäzens sowie die restlichen 13 in jenen eines oder mehrerer Investoren. Während man bei Letzteren noch sagen kann, dass diesen eine Rendite und infolgedessen die Wirtschaftlichkeit des Hotels am Herzen liegt, kann man bei den Liebhaber-Betrieben durchaus davon ausgehen, dass Wirtschaftlichkeit nicht zwingend ein Ziel ist, oder einfach nur «nice to have». Interessant an diesem Rating ist zudem, dass sich rund die Hälfte der Betriebe in den Hotspots Zermatt (6), Gstaad (5), St. Moritz (5) sowie Ascona (3) befinden. Hinzu kommt, dass ein Grossteil der meist ohnehin sehr bekannten Betriebe mit 5-Sternen klassifiziert ist. Das Rating der «Die 35 besten Ferienhotels» zielt offensichtlich (mehr) auf Glanz jenseits von Wirtschaftlichkeit ab. Aber das stört nicht, jedenfalls nicht die wenigen Gastgeber der im Rating genannten Familienbetriebe: Denn Ratings seien für den Gast da und den interessiere nun mal die Wirtschaft-

Badrutt's Palace, St. Moritz Hansjürg und Aniko Badrutt (2/3) (2008 Wiedemann vorvermacht) George Bedjamov (1/3)

bis 35 Platzierung in «Die 35 besten Ferienhotels»

3 x Ascona

lichkeit eines Betriebs wenig, gibt unter anderem Gastgeber Heinz Julen vom Backstage Hotel Vernissage & Luxury Chalet in Zermatt zu bedenken (Anm. d. Red.: Heinz Julens Betrieb war 2016 auf dem 29. Platz der Liste und ist heuer rausgefallen). Er könne zwar den Gedankengang nachvollziehen, dass es schön wäre, wenn bei solchen Ratings auch darauf geschaut würde, ob ein Betrieb auch tatsächlich funktioniere, aber «letztlich entscheidet das Produkt beim Kunden». Dass ein Ranking nach betriebswirtschaftlichen Erfolgen anders aussehen würde, davon ist zwar Gastgeber Daniel F. Lauber vom Cervo in Zermatt überzeugt. «Aber auf der anderen Seite sind diese Betriebe auf dem Markt, und solange sie die Zimmerpreise oben halten, hilft es uns privaten, betriebswirtschaftlich geführten Hotels auch, eine gesunde Preispolitik zu rechtfertigen.» In die gleiche Kerbe schlägt Gast

geber Patrick Dietrich vom Waldhaus in Sils Maria. Er betont, dass es für den Gast nun einmal im Allgemeinen nicht interessant ist, ob ein Betrieb rentiere oder nicht. «Für uns als Familienbetrieb ist es natürlich herausfordernd, im ständigen Vergleich zu sein mit den Häusern von Investoren und Mäzenen.» Aber das seien sie ja nicht nur bei den Ratings, sondern auch im Alltag ganz allgemein. Roland Schegg vom Institut für Tourismus HES-SO Valais-Wallis hält fest: «Generell geht es ja um kommerzielle Produkte, bei denen der wissenschaftliche Ranking-Aspekt schon fast zweitrangig ist. Wichtig sind die Marke und das Vertrauen, das der Endkunde hat. Dass es dabei auch zu unverdienten Begünstigungen kommen kann, ist schon fast natürlich.» Aber was bringen Ratings am Ende –

ausser Frust bei den kleineren, un-

Quelle: Sonntagszeitung 21.05.2017; Recherche: GastroJournal; Illustration: Olivia Luginbühl

bekannteren Hotelbetrieben? «Wir werden sehr oft von Schweizer Gästen auf das Rating angesprochen», sagt Heinz Julen. Für Gastgeber Daniel F. Lauber bringen Ratings Motivation für das Team sowie etwas Public Relations für den Schweizer Markt. Letzteres kann auch Gastgeberin Tamara Cadonau vom Relais & Châteaux In Lain Hotel Cadonau in Breil bestätigen: «Ratings bringen uns viel. Es wird von uns gesprochen, wir sind in den Medien und haben Ansporn, im kommenden Jahr besser zu werden.» Gerade ein Rating wie das der «Die 35 besten Ferienhotels» sei wichtig, um neue Schweizer Gäste zu gewinnen, gibt weiter Gastgeber René Hürlimann vom Resort Hotel Alex Zermatt an. «Wir werden regelmässig auf unser Rating angesprochen – das freut uns natürlich und motiviert unsere Belegschaft.»

Im Rahmen des Schweizer Ferientages in Davos hat Schweiz Tourismus (ST) zum fünften Mal Schweizer Gastfreundlichkeit mit dem Prix Bienvenu prämiert. Verliehen wird der Preis in fünf Kategorien an diejenigen Hotels, die in Online-Gästebewertungen und nach Jury-Besuchen punkto Freundlichkeit am meisten überzeugen konnten. Die Kategoriensieger sind das Hotel Gädi in Grächen (Ferienhotel, klein und fein; s. Foto), das Chasa Montana Hotel & Spa in Samnaun (Ferienhotel gross), das Hotel Uzwil in Uzwil (Stadthotel), das Four Seasons Hotel Des Bergues in Genf (Luxus-Stadthotel) sowie das Hotel Suvretta House in St. Moritz (Luxushotel). Die vollständige Auflistung der Hotels, die in den fünf Kategorien für den Prix Bienvenu 2017 nominiert waren und somit durch persönliche Besuche von der Jury evaluiert wurden, findet sich auf der Webseite von ST.

MySwitzerland.com/bienvenu

Hotel Alpenruh Mürren: Sanierung in Etappen Nachdem im Vorjahr die Lobby, der Eingangsbereich, die Bar und Réception im Hotel Alpenruh Mürren neu gestaltet wurden, folgt nun in der Zwischensai son die nächste Bauetappe, teilt ChristophEgger mit, Direktor Schilthornbahn AG sowie Vertreter der Eigentümerin des Gastronomiebetriebs. In den Folgejahren sind zudem zwei weitere Etappen geplant. Dabei werden die Erneuerung der Küche, Hotelzimmer und Balkone, die Erweiterung der Sonnenterrasse, die Sanierung der WC-Anlagen und die Neugestaltung des Hoteleinganges umgesetzt. Die KomplettRenovierung wird über drei Jahre verteilt. «Unser Ziel ist, das historische Hotel baulich auf den neuesten Stand zu bringen, aber auch durch das neue Designnoch stärker auf die Bergwelt einzugehen», hält weiter Hotel-Direktor Ferdinand T. Salverda fest.

Bergstrecken für Velos werden zum Standard

Ratings nützen also, zumindest den-

jenigen, die genannt werden. Nischenhotels bleiben da meist hinten vor. Aber warum eigentlich? «Juroren suchen für solche Rating-Listen oft nicht Nischenhotels, sondern setzen lieber auf die grossen Palaces», kann sich ein Hotelier einen Seitenhieb nicht verkneifen, «denn dort können sie sich nicht nur einen Urlaub gönnen, sondern für ihr Medium auch noch Inserate generieren.» Unrecht hat er nicht, aber am Ende ist es mit Ratings genauso, wie es Roland Schegg auf den Punkt bringt: «Solange solche Rankings von den Kunden genutzt werden und Entscheide beeinflussen, muss man sie ernstnehmen. Man kann lange darüber fluchen, wenn der Endkunde den Service nutzt, muss man damit leben, wobei natürlich grobfahrlässige Verzerrungen geahndet werden müssten. Man kann also höchstens den Ruf, respektive das Verfahren des Rankings in Frage stellen und gegebenenfalls Transparenz fordern.»

Vorab: Wegen der Lenzerheide taucht in touristischen Gesprächen immer noch gelegentlich die Frage auf, ob es sinnvoll sei, ebenfalls Bergstrecken für Mountainbiker einzurichten. Manche führen dabei ins Feld, Lenzerheide und andere Spezialisten hätten die Nische besetzt. Das greift zu kurz, die Frage sollte sich nicht mehr stellen: «Bike- Trails», wie die teilweise spektakulären Abfahrtsstrecken Neudeutsch heissen, werden mittelfristig zum Portfolio jeder grösseren Destination mit Bergbahnen gehören. Zum einen dürften sie wie Wanderwege zu einem selbstverständlichen Angebot in guten Destinationen gehören, zum anderen werden sie als Produkt für die Bahnen wichtig: Wie der eben eröffnete Trail entlang der Grütschalp-Bahn in Lauterbrunnen (s. Foto) beispielhaft zeigt, können die Bahnen hier im Sommerhalbjahr ein interessantes Zusatzgeschäft machen – die Biker fahren wie die Skifahrer lieber runter, als sich hochzukämpfen.

Kantonale Sektionen

26. Mai 2017 | Nr. 21 | www.gastrosuisse.ch

Delegiertenversammlung von GastroSolothurn

116. Hauptversammlung von GastroGlarnerland

Die beste Branche der Welt

Mehr Engagement erwartet

Bei Silvana und Albi von Felten im Hirschen Erlinsbach konnte Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, am 8. Mai einen vollen Saal von Delegierten und Gästen zur Delegiertenversammlung des Kantonalverbandes empfangen.

«Das vergangene Jahr war für

die Gastronomie nicht einfach. Sowohl wirtschaftlich als auch politisch weht allen ein kalter Wind entgegen», wirft Hansjürg Rhyner, Präsident von GastroGlarnerland, an der 116. Hauptversammlung in der Mensa der Berufsschule in Ziegelbrücke in die Runde. Darum sei die Solidarität unter den Gastronomen und den touristischen Branchen umso wichtiger.

«Geben wir Gas in der Gastrono-

mie», begrüsste von Felten die Gesellschaft, «es ist die beste Branche der Welt.» Die Branche sei indes «stark im Wandel», nahm Präsident Peter Oesch den Faden auf, das Gastgewerbe sei weiterhin «stark gefordert». Sorgen machten insbesondere der Fachkräftemangel und zunehmende Regulierungen – und dies bei hohen Lohnkosten, einem starken Franken und überhöhten Einkaufspreisen. Bezüglich Kosten und Preisen

rief Oesch dazu auf, die Fair-PreisInitiative zu unterstützen und Unterschriften dafür zu sammeln. Die Initiative zielt darauf ab, dass Schweizer Importeure und ausländische Hersteller künftig keine Schweiz-Zuschläge mehr erheben dürfen. Die Volksinitiative, massgeblich mitgetragen von GastroSuisse, thematisierte in der Folge auch Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse. Borner rief aber auch dazu auf, die «Energiestrategie 2050» abzulehnen, die am 21. Mai zur Abstimmung kommt und sowohl die Kosten treiben wie auch falsche Anreize setzen wird.

Das neue Ehrenmitglied Daniel Hinzer mit Präsident Peter Oesch. Daniel Borner war nicht der einzige Gast von ausserhalb, was in Erlinsbach nicht verwundert: Der Ort gehört teils zu Solothurn, teils zu Aargau. Auch von Feltens Betrieb verteilt sich auf beide Kantone, im Aargau liegt namentlich das neue «Weinhaus am Bach», dessen atemberaubende Zimmer jeweils bestimmten Winzern gewidmet sind. Bruno Lustenberger, Präsident von GastroAargau, beehrte denn auch die solothurnische Versammlung, desgleichen Enrique Marlés, der als Präsident von GastroBaselland über den Jura gefunden hatte. Aber auch die Politik war an der

Delegiertenversammlung vertreten: Die beiden Nationalräte Werner Wobmann und Christian Imark waren ebenso zugegen wie Remo Ankli, der in der Regierung

des Kantons Solothurn das Kulturund Bildungsdepartement leitet. Statutarisch gab die Versamm-

lung zu keinen Diskussionen Anlass: Bei den Wahlen wurden der Präsident und der Vizepräsident Urs Schindler vom Schlosshof Dornach einstimmig bestätigt, als Quästor wählten die Delegierten Ueli Gagg von Mc Donald’s Olten, und als neuer Revisor konnte Roger Henz vom Frohsinn in Nunnigen gewonnen werden. Höhepunkt der Versammlung

war – neben dem Rahmenprogramm im Hirschen – die Ehrung: Daniel Hinzer vom Restaurant zur Post in Riedholz wurde für sein jahrzehntelanges Engagement mit grossem Applaus zum Ehrenmitglied von GastroSolothurn gewählt. www.gastro-solothurn.ch

Beim Rückblick auf die Aktivitäten des vergangenen Jahres bedauerte er das mangelnde Interesse der Mitglieder-Betriebe. Zum Beispiel der Wandertag im Klöntal war eine tolle Gelegenheit, sich unter Kollegen auszutauschen. Ausserdem konnten sich die Gastronomen von der Arbeit im Betrieb erholen und in der schönen Natur neue Kraft tanken. «Nur leider nahm nur eine Handvoll Wirtekolleginnen und -Kollegen an diesem Anlass teil.» Noch weniger waren es am Ski- und Sporttag in Braunwald, der im Januar stattfand. «Wir überlegen uns, ob wir diesen Anlass überhaupt noch durchführen», gibt Rhyner zu bedenken. Denn der Aufwand sei riesig. An der Hauptversammlung in Ziegelbrücke waren nur gerade 14 Mitglieder-Betriebe anwesend, inklusive dem Vorstand. «Wenn wir als Branche etwas erreichen möchten, brauchen wir mehr Engagement jedes Einzelnen», gibt Susanne Rüfenacht, Vorstandsmitglied von GastroGlarnerland,

am Rande der Veranstaltung zu bedenken.

Handwerk.» Darauf sollten die Betriebe setzen.

Die statutarischen Geschäfte

Der

gaben keinen Anlass zu Diskussionen und der Jahresbeitrag wurde auf dem aktuellen Stand belassen. Weiter informierte Rhyner über die neue Internetseite des Kantonalverbandes und forderte die Anwesenden auf, Anregungen ihrerseits an den Vorstand weiterzuleiten.

Andrea Bettiga freut sich, stets nach dem Landsgemeinde-Sonntag an der Versammlung der Gastronomen teilnehmen zu dürfen. Er sei sich bewusst, dass die Gastronomen viele Auflagen hätten, an die sie sich halten müssen. «Dass die Gastronomie eine anspruchsvolle Branche ist, sieht man daran, dass es sehr viele Betriebsschliessungen- und Eröffnungen gibt.» Doch sei die Gastronomie die Branche der Zukunft, denn gegessen und getrunken werde immer. «Wenn Sie ein Anliegen haben, kommen Sie zu mir, damit ich versuche Sie zu unterstützen und eine Lösung zu finden», schloss Bettiga.

Walter Höhener überbrachte die

Grüsse vom Vorstand von GastroSuisse und informierte über die Unterschriftensammlung für die Fair-Preis-Initiative, über den L-GAV sowie andere politische Geschäfte. «Diese anspruchsvollen Zeiten bieten auch Chancen für die Gastronomen. Denn die Gäste wünschen sich wieder vermehrt das Ursprüngliche – mehr

Glarner

Regierungsrat

www.gastroglarnerland.ch

Der Vorstand von GastroGlarnerland (v.l.): Christian Fankhauser, Susanne Rüfenacht, Hansjürg Rhyner,Ursina Kappeler und Roman Gisin.

106. Generalversammlung von GastroUri

Abschlussfeier der Gastro-Betriebsleiter/innen G2

Viele Stärken haben

Ein wichtiger Meilenstein

Joe Herger erklärte weiter, dass die Konkurrenz zu den Gastbetrieben immer grösser werde, Jammern aber nichts bringe. «Viel besser ist es, wenn sich wieder mehr Betriebe für die Belange der Gastronomie engagieren. Denn Restaurants haben viele Stärken.» Ziegler, Aktuarin bei astroUri, erläuterte in einem G kurzen Rückblick die Verdienste von Carmen Bundi und erklärte sie als Dank zum Ehrenmitglied. Bundi ihrerseits dankte sichtlich gerührt den Verbandskollegen sowie vor allem ihrem Mann Anton, der in ihrer Abwesenheit für den reibungslosen Ablauf in ihrem Betrieb gesorgt hatte. Ruth

Der Vorstand von GastroUri (v.l.): Walter Aschwanden, Ruth Ziegler, Joe Herger, Zita Gisler, Patrick Klein und Marianne Hess. An der Generalversammlung

von GastroUri stand die Wahl des Nachfolgers der Präsidentin Carmen Bundi im Zentrum. Bundi trat nach 10 Jahren im Amt zurück. Ihr Nachfolger, Joe Herger vom Restaurant Krone in Attinghausen, betonte, dass er in grosse Fuss-Stapfen trete, da Carmen als Präsidentin viel bewirkt habe. Die vakante Stelle im Vorstand nahm Patrick Klein vom Restaurant Seegarten in Isleten ein. «Wie Carmen das auch immer getan hat, will ich für gute Rahmenbedingungen für die Gastronomen im Kanton Uri kämpfen», versprach Joe Herger. Und an die Adresse des anwesenden Urner Volkswirtschaftsdirektors, Urban Camenzind, meinte er, dass für ihn die Wiedereinführung der

Wirteprüfung noch nicht vom Tisch sei. Carmen Bundi doppelte nach: «Unser Ziel ist es nach wie vor, dass jeder Einsteiger ins Gastgewerbe eine minimale Grundkenntnis vorweisen muss.» Das verlangen sie zum Schutz der Gäste und der Mitarbeitenden. Die Urner Regierung hat kürzlich

das Postulat von Paul Jans, welches die Prüfung wieder vorsieht, abgelehnt. Camenzind begründete die Ablehnung damit, dass es sich Uri nicht leisten könne, für die Gastronomie noch weitere Hürden aufzubauen, damit sie Restaurants eröffnen können. «Die Gastronomie ist ein wichtiger Wirtschaftszweig, den wir nicht einbremsen wollen.» Aber die Regierung wolle die Branche da unterstützen, wo man gleicher Meinung sei.

Die Absolventen von GastroBern (links) sind eine von insgesamt sechs Klassen, die das G2 ab geschlossen haben. Die Fachausweise wurden von Muriel Hauser und Thomas Fahrni überreicht. Ganze 63 Absolventen konnten

Casimir Platzer, Präsident von

GastroSuisse, überbrachte die Grüsse des Vorstands. «Ich bin nicht hier um zu kontrollieren, ob Carmen ihr Amt wirklich verlässt, sondern um ihr für das grosse Engagement zu Gunsten der Branche zu danken.» Anschliessend informierte er über die aktuellen politischen und wirtschaftlichen Themen, welche die Gastronomie betreffen. Schluss der Generalversammlung machte Flurin Riedi, Direktor von Andermatt Tourismus, die Anwesenden auf eine neue Buchungsplattform aufmerksam, die in Zusammenarbeit mit Uri Tourismus entstanden ist. Zum

www.gastrouri.ch

am 18. Mai 2017 ihre wohlverdienten G2-Fachausweise entgegennehmen. Die frischgebackenen Gastro-Betriebsleiter und -Betriebsleiterinnen feierten ihren Abschluss bei sommerlichen Temperaturen und urbanem Ambiente in der Giesserei in Oerlikon. Begrüsst wurden sie von Thomas Fahrni, Leiter der Gastro- Unternehmerausbildung von GastroSuisse. Dieser gratulierte ihnen zu ihrem erfolgreichen Abschluss und freute sich, dass während dem Seminar mit insgesamt 63 Absolventen über 200 Umsetzungsversuche dokumentiert werden konnten. Er ermutigte die Anwesenden, dass die Umsetzung aber auch nach der Ausbildung weitergehe: «Nutzt euer Wissen

und gebt eure Erfahrungen an eure Mitarbeitenden weiter.» Muriel Hauser, Präsidentin der

Qualitätssicherungskommission, reiste aus Fribourg an, um die Laudatio für die Absolventen zu halten. Sie zollte den Anwesenden grossen Respekt für ihre Leistung sowie für die Opfer, welche diese sowohl in finanzieller wie auch in familiärer Hinsicht für die Ausbildung gebracht hatten. «Eine solide Weiterbildung ist unerlässlich für einen gesunden Betrieb», stellte Hauser fest: «Und deswegen gratuliere ich euch zu diesem wichtigen Meilenstein und erfolgreichen Abschluss.» Bevor sie gemeinsam mit Thomas Fahrni die Fachausweise aushändigte, gab sie den Anwesenden noch

e inen letzten Rat auf den Weg: «Manche von euch werden nun vielleicht das G3 anstreben. Egal, welchen Weg ihr auch immer wählen möget: Ihr wisst nun, dass Stillstand gleich Rückschritt bedeutet.» Im Anschluss erhielten die sechs

Klassen von Absolventen aus Z ürich, Luzern, Bern und der Ostschweiz ihre Fachausweise. Bei ausgelassener Stimmung feierten sie in den Abend hinein und liessen ihre Zukunftspläne durchblicken: «Es war eine sehr intensive und lehrreiche Zeit», meinte etwa die Absolventin Monika Lehner-Gutmann: «Nun mache ich ein Jahr Pause – und nehme dann vielleicht das G3 in Angriff.»

www.gastrosuisse.ch

Pages en français 26 mai 2017 | No 21 | www.gastrojournal.ch

La présidente de l’Hotrec évoque les buts de l’association ainsi que ses objectifs personnels

S’exprimer d’une seule voix Notre entretien avec Susanne Kraus Winkler a porté sur la branche en général et sur l’Hotrec en particulier, sans oublier le cas de la Suisse, l’euro ou les portails en ligne.

A cet égard, les associations peuvent très bien soutenir les petites et moyennes entreprises et préparer les sujets pour qu’ils puissent être assimilés et mis en œuvre plus simplement et plus rapidement.

Christine Bachmann

Vous possédez une entreprise familiale. Comment conciliez-vous votre activité d’hôtelière-restauratrice avec votre engagement au sein de l’association? Je dois avouer que nous pouvons compter sur d’excellents jeunes managers et je peux me consacrer en premier lieu au marketing et au controlling depuis la centrale, ainsi qu’à la planification stratégique dans le cadre du développement des produits. Je reste cependant proche des différents hôtels, c’est là un élément très important, surtout au niveau du marketing. Il importe de rester en phase avec ce qui se passe sur le terrain et de savoir comment les clients perçoivent nos hôtels.

Susanne Kraus Winkler est, depuis 2015, la présidente de l’Hotrec, la Confédération des Associations nationales d’Hôtels, Cafés et Restaurants en Europe. L’Autrichienne qui a fait ses débuts en 1975 dans l’établissement de ses parents. Elle est aujourd’hui entre autres actionnaire et présidente du conseil de surveillance des Harry’s Home Hotels ainsi que copropriétaire du groupe hôtelier Loisium. GastroJournal: Depuis 2015, vous pré-

sidez l’Hotrec avec, parmi vos objectifs déclarés, une modernisation de l’association, une meilleure visibilité et une orientation plus marquée sur le service. Votre bilan à ce jour? Susanne Kraus Winkler: Nous avons commencé par quasiment tout repenser de l’intérieur ainsi que vers l’extérieur. A mes yeux, l’Hotrec doit être bien davantage qu’une simple organisation de lobbying vis-à-vis des institutions de l’UE à l’heure du Brexit et autre Trump, de la crise

Seule la base connaît réellement les points essentiels

des réfugiés, des attentats terroristes, mais aussi et surtout des profondes mutations technologiques et numériques. Nous avons initié un processus de stratégie dans le but de redéfinir nos tâches, et nous avons de même commencé à nous adapter pas à pas aux nouveaux besoins et défis formulés par nos membres. Il ne s’agit plus seulement d’observer ce qui se passe à Bruxelles. Il faut avoir l’œil sur tous les changements en cours et évaluer leurs effets, tout en développant dans la foulée des visions avec et pour nos membres en vue de gérer les évolutions au mieux à l’échelle de la branche. Si possible dans la concertation, de manière à ce que nous puissions nous exprimer d’une seule voix et avec la pondération requise. Quelles sont pour vous les tâches d’une association, ou que peut effectivement faire une telle association pour ses membres? Il faut avant tout parler d’une voix forte au nom de la branche face au politique, mais aussi à l’égard de toutes les parties prenantes, déterminantes d’une façon ou d’une autre pour la restauration, les plateformes de réservation en ligne et aux personnes impliquées dans le cadre des offres et solutions d’économie collaborative en passant par les plateformes d’évaluation. Dans un deuxième temps, je vois l’association un peu comme une station-service pour les membres – et ceci à bien des égards, du soutien juridique de base aux actions de réservations directes, des contrats-cadres pour les copyrights jusqu’à la catégorisation, des manifestations spécifiques d’in-

ISABELLA ABEL

Susanne Kraus Winkler reste en phase avec le terrain malgré sa position. formation et de perfectionnement aux campagnes d’image en vue de recruter davantage de collaborateurs dans la branche, des initiatives de formation aux congrès axés vers l’avenir. Quelles sont les questions ne figurant pas dans votre cahier des charges? Pour moi, la création de plateformes de réservation pour la restauration et l’hôtellerie n’est pas du ressort d’une association, pas plus que le rôle d’agence de marketing, mais je n’ignore pas non plus que les avis sont souvent partagés à ce propos. A ma connaissance, l’association néerlandaise prévoit maintenant

La Suisse doit pour moi plus que jamais jouer de sa grande diversité

aussi une plateforme de réservation pour les restaurants, laquelle ne devrait toutefois pas être un outil de marketing générateur de chiffres d’affaires, mais simplement une solution de service technique pour des réservations de tables mobiles. Je peux très bien imaginer quelque chose de ce genre en tant que service de l’association. L’approche ascendante («bottom-up») me semble la plus indiquée, car

seule la base connaît réellement les points essentiels. L’évolution de la branche va clairement dans le sens des grandes entreprises, voire d’entités plus petites vivant pleinement les coopérations. Une entreprise familiale au sens classique du terme a-t-elle encore un avenir dans un tel contexte? Une telle exploitation peut préserver ses chances si elle réalise qu’un savoir-faire professionnel est désormais requis en matière de management, qu’on a besoin d’une stratégie numérique intelligente, qu’il faut agir en regardant vers l’avenir avec ses produits, vis-à-vis du marché et des collaborateurs. Aujourd’hui, la communication avec le marché est devenue plus complexe, mais aussi plus facile sur le plan technique. On dispose, selon moi, d’autrement plus de possibilités de tirer son épingle du jeu. A condition toutefois de justifier de compétences de direction et d’exécution plus modernes, avec des pointages chaque jour ou chaque semaine, davantage de planification et de stratégie. Cela veut cependant aussi dire que les entreprises individuelles doivent plus que jamais prendre le temps d’apprendre et de se pencher régulièrement sur les changements dans tous les domaines concernés, et pas seulement dans le feu de l’action au quotidien.

La faiblesse de l’euro n’est pas seulement un défi pour la Suisse, elle suscite également des discussions sur tout le continent. La monnaie européenne a-telle encore un avenir à long terme? Je ne suis pas une experte des finances et encore moins des monnaies, mais je connais les différents avis exprimés sur la question de l’euro. Personnellement, je ne peux imaginer que ce modèle à succès n’ait pas d’avenir. L’Europe va sans doute comprendre qu’on est plus fort lorsqu’on est uni et que les acquis communs sont porteurs d’avenir. Peut-être ne restera-t-il aussi plus dans quelques années qu’une poignée de pays tenant mordicus à l’euro, et peut-être faudrait-il envisager une révision des structures au sein de l’UE. Je souhaite en tout cas qu’on trouve la voie à suivre pour une Europe commune dotée d’une monnaie commune, à savoir l’euro. Que peut faire la branche en Suisse afin de rester concurrentielle en ces temps de disparités monétaires? La Suisse a toujours eu des prix plutôt élevés, avec une offre touristique majoritairement de haute qualité, préférant traditionnellement une clientèle financièrement aisée. Ces dix ou quinze dernières années, on a cependant assisté dans le monde

Les plus grands défis de la branche sont liés à la numérisation

entier à une diversification encore jamais vue des publics et des produits. Des petits budgets au luxe, d’Airbnb à Uber, tout est désormais possible, et tout fait l’objet d’une demande, tout a été chamboulé. Je pense que la Suisse a justement besoin d’une telle diversité, et plus encore que ce n’était le cas jusqu’ici, afin de pouvoir jouer un rôle dans ce développement du marché. Qui plus est, la TVA sur l’hébergement a été considérablement réduite dans votre pays et fait partie des plus basses en Europe, ce qui devrait au final rééquilibrer un peu les choses. L’économie collaborative est un sujet de préoccupation dans l’hôtellerierestauration, alors comment procéder afin d’assurer une cohabitation optimale? Quelles sont les prochaines étapes prévues ici du côté de l’Hotrec?

L’économie collaborative est intimement liée aux plateformes en développement et elle restera un facteur incontournable dans le système économique du tourisme. Nos demandes vont donc surtout en direction de conditions de concurrence équitables. Nous observons les développements dans le monde entier et sommes en contact permanent avec la Commission européenne à Bruxelles, afin d’exiger des lignes directrices permettant que tout le monde soit logé à la même enseigne. Pour l’heure, nos revendications portent surtout sur cinq points, à commencer par un enregistrement des offreurs d’appartements et des maisons de locations, comme c’est le cas dans l’hôtellerie et la restauration. Ensuite, nous demandons une séparation claire entre les locations privées et commerciales des appartements, de même qu’une intégration de l’activité de location dans tous les systèmes fiscaux ainsi qu’une protection complète

Nous attendons une réglementation claire et transparente

des consommateurs allant de l’hygiène aux questions de sécurité. Enfin, nous attendons une réglementation à la fois claire et transparente eu égard aux responsabilités des loueurs et des plateformes. Il ne saurait être question de vivre dans une économie parallèle où la moitié des acteurs devraient s’en tenir aux prescriptions légales tandis que l’autre moitié pourrait y échapper. Outre les portails en ligne, où voyezvous actuellement les grands défis pesant sur l’hôtellerie-restauration? Les plus grands défis pour la branche sont liés aux bouleversements économiques structurels dus à la numérisation, avec des sujets tels que l’économie collaborative ainsi que tous les nouveaux développements en rapport avec la numérisation et l’intelligence artificielle, jusqu’à la protection des données ainsi que bien évidemment la cybercriminalité. Un autre challenge tient également au manque de collaborateurs spécialisés dans toutes les régions européennes, et, partant, à l’image de la branche. Sans oublier une bureaucratie excessive, au point que de nombreuses petites et moyennes entreprises ne disposant pas de structures adéquates pour y faire face à l’interne sont aussi des sujets qui nous préoccupent de façon intensive. Si on regarde vers l’avenir, quels sont les prochains objectifs quant à la politique de votre association? Mon objectif serait un travail d’association plus largement orienté sur des sujets d’avenir et sur des services. De plus, les dossiers politiques doivent être mieux préparés et plus faciles à comprendre, alors que de nouveaux points tels que la sécurité ou la numérisation méritent d’être traités jusque dans les détails. Enfin, nous allons éventuellement aussi créer notre propre plateforme pour les questions d’avenir, et nous verrons bien jusqu’où je pourrai avancer à ce niveau. Auf Deutsch

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26 mai 2017 | No 21 | www.gastrosuisse.ch

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Insectes comestibles et restauration

La vérité sur les «ptites bébêtes» Eclaircissements sur les changements apportés par la nouvelle ordonnance sur les denrées alimentaires.

Taittinger 2017: les inscriptions sont ouvertes

Romain Wanner

Depuis le 1er mai dernier, l’élevage et la vente d’insectes comestibles sont autorisés en Suisse. Mais il subsiste encore bon nombre de points qui ne sont pas clairs pour tous. Il convient donc de mettre tout le monde d’accord et de parler de ce qui est désormais autorisé, de ce qui ne l’est pas et de mettre fin à certaines croyances absurdes.

ra mettre d’insectes vivants dans ses plats. Tout comme c’est le cas pour les poissons, les crustacés, les volailles ou les autres êtres v ivants, les insectes sont soumis à des règles strictes pour ce qui est de la production, de leur nourriture ou encore de leur mise à mort. En aucun cas cette dernière ne peut se faire sous la dent d’un client ou par agonie sous une feuille de salade. On est en Suisse, pas en Asie. Ainsi, les insectes comestibles devront être mis à mort selon les règles, par le refroidissement, la congélation, la surgélation ou le traitement par CO2. Mais à moins qu’un établissement ne s’adonne aussi à l’élevage et dispose donc des autorisations requises, les restaurants devraient recevoir leurs insectes comestibles soit congelés soit lyophilisés. Allergies: les insectes sont suscep-

tibles de déclencher des réactions chez les personnes qui souffrent d’allergies aux acariens, crustacés et mollusques. Il convient donc, pour un restaurant qui sert des i nsectes, d’être à même d’informer sa clientèle du risque d’allergie.

WEB

Vivants: aucun restaurant ne pour-

Avant d’en faire un burger, il convient de s’informer en détail sur les règles à respecter avec les insectes comestibles. trième génération, ils doivent avoir été séparés à la première génération des insectes destinés à la nourriture pour animaux et ils doivent avoir reçu une alimentation contrôlée. Ainsi, acheter n’importe quel insecte sur internet n’est pas vraiment une bonne idée aujourd’hui, à moins, évidemment, d’avoir un revendeur qui peut prouver tout cela. Elevage «made in Switzerland»: pour

l’instant, en Suisse, aucun élevage d’insectes comestibles ne dispose de toutes les autorisations requises pour commercialiser ces produits. Par conséquent, seules des entreprises étrangères proposent des i nsectes. Il convient donc d’être bien attentif à la traçabilité des produits, comme le mentionne le point ci-dessus. Les produits «made in Switzerland» devraient arriver sur le marché d’ici quelques semaines, sous forme d’insectes entiers con gelés ou lyophilisés ou encore transformés en farines.

Traçabilité: comme pour toutes les

denrées alimentaires, les restaurateurs doivent être capables de prouver la traçabilité des insectes comestibles qu’ils servent à leurs clients. La loi est claire: les insectes comestibles doivent être de qua-

Prix: à leur arrivée sur le marché, les insectes comestibles devraient être une denrée assez chère. Avec le temps, toutefois, lorsque le marché sera stable, les prix devraient baisser. Et, sur le long terme, certains

acteurs de la production d’insectes comestibles ont avoué vouloir aligner le prix de cette denrée sur celui du poulet. A apprêter entiers: selon la nou-

velle loi, les insectes comestibles doivent être apprêtés entiers. Il n’est ainsi pas toléré de ne prendre, par exemple, que la chair des grillons ou d’en extraire seulement les protéines. Cela impose donc, pour certaines espèces, de devoir enlever soi-même les ailes ou les pattes et, pour les entreprises qui en proposent, de fournir une indication sur le geste à effectuer si la bestiole vient avec ses membres. Concernant la restauration, il semble que cette règle s’applique aussi à la lettre, mais sans confirmation des autorités. Utilisation en cuisine: les insectes sont une denrée alimentaire que l’on ne connaît pas encore en cuisine. Ainsi, pour résumer, l’utilisation d’insectes comporte aussi des risques au niveau bactérien, comme c’est le cas pour des viandes, comme le poulet. Il convient donc de traiter les insectes comme une nouvelle catégorie de denrées alimentaires, au même titre qu’on a,

aujourd’hui, les légumes, volailles, viandes ou poissons, et d’utiliser des couteaux propres et des planches qui leur sont réservées. La charge microbienne des insectes, si ceux-ci ont pu être stockés et traités dans des conditions optimales, n’est pas plus importante que celle d’autres denrées. Ainsi, il convient de faire attention à la façon d’apprêter et de stocker les «bébêtes».

tés nutritives des insectes révèlent une très haute teneur en protéines. Pour 100 grammes d’insectes, on compte, en règle générale qu’on ingurgitera entre 40 et 70 grammes de protéines, suivant l’espèce. Mais les insectes qui disposent de chitine, comme les grillons, sont aussi riches en fibres. Enfin, reste le taux de graisse qui est assez élevé.

d’une intoxication pour que les insectes comestibles soient pointés du doigt dans les médias. Ainsi, les restaurateurs qui se lancent dans la production de plats pour entomophages ont tout intérêt à prendre toutes les précautions d’usage et de bien suivre les règles, sous peine de voir, très vite, les clients bouder.

dié. «C’est un v éritable plus pour faire parler de son activité!» L’innovation devrait être une n otion centrale de l’évènement. L’idée, ce serait que les projets présentés apportent une nouvelle perception de l’œnotourisme. En bref, qu’ils cassent les habitudes et que ces propositions puissent être de vraies expériences pour les clients.

L’idée de créer un prix qui met-

trait en avant les meilleurs projets œnotouristiques tournait depuis quelques temps au sein de Vaud œnotourisme, mais c’est finalement à l’externe que le projet s’est concrétisé. Un moyen, selon Yann Stucki, chargé de projet à Vaud œnotourisme, de garantir la pérennité de la manifestation. «On est aux balbutiements de la

émarche œnotouristique», déclare d l’intéressé. «Notre but, avec ce premier Prix suisse de l’œnotourisme,

C’est en Lavaux que se tiendra le premier Prix suisse de l’œnotourisme. Enfin, parallèlement au concours,

c’est d’encourager la création de projets.» L’organisateur espère bien recevoir

des participations de tout le pays et, déjà, plusieurs dossiers venus des Grisons et du Valais ont rejoint les Vaudois. Quant à la nature du prix pour le ou les gagnants, c’est avant tout une promotion, une valorisation

du projet présenté et une médiatisation sur les plans local et national. Avec cela, sans doute, quelques lots, mais pas de dotation en argent comptant. «Le Prix suisse de l’œnotourisme apporte une visibilité et récompense les établissements les plus innovants et originaux», déclare Gilles Meystre, président de GastroVaud, sur le site internet dé-

prixculinaire.taittinger.fr

Un café sur quatre provient de Nestlé

Gare à l’effet «food truck»: il suffira

Vaud entend faire rayonner l’œnotourisme vocation de développer la qualité des produits œnotouristiques, voici l’objectif du Prix suisse de l’œnotourisme, lancé par FMP Solutions, en partenariat étroit avec Vaud Œnotourisme.

Propriétés nutritives: les proprié-

Première édition du Prix suisse et des Rencontres de l’œnotourisme

Récompenser les projets qui ont pour

La sélection nationale pour la 51e édition du Prix Culinaire International Taittinger se tiendra le dimanche 10 septembre prochain, à l’EPM de Montreux. Les cuisiniers intéressés, qui ont entre 24 et 39 ans, cinq années d’expérience en cuisine et travaillent en Suisse, ont jusqu’au 19 août à minuit pour faire parvenir leur dossier d’inscription, avec un bon d’économat et la recette complète du plat aux organisateurs. Cette année encore, c’est Stéphane Décotterd, chef du Pont de Brent et ancien Bocuse d’Or Suisse, qui préside la sélection nationale. Le thème du concours 2017 est le carré de porc fermier rôti, farci et manchonné, servi entier. Avec cela, le jury impose un chou farci en brioche, dont la pâte sera fournie sur place, une garniture libre à base de racines et de champignons et une sauce ou un jus, le tout pour six personnes. Et pour réaliser tout cela, les candidats disposeront de cinq heures. Pour rappel, le Taittinger est un concours parmi les plus difficiles pour les cuisiniers, car ce n’est que le soir avant la finale, qui cette année se déroulera le 20 novembre, à Paris, que les candidats connaîtront le thème précis de la compétition.

se tiendront aussi les premières Rencontres de l’œnotourisme. Le programme précis n’est pas encore publié, mais déjà des thèmes sont avancés, que ce soit le lien entre les nouvelles technologies et l’œnotourisme, la dimension légale de ces nouvelles activités ou encore la présentation d’exemples récents. rw www.swissoeno.ch

22,2%, c’est la part que possède Nestlé sur le marché du café, selon une étude d’Euromonitor. La Suisse, grâce aux capsules Nespresso, est devenue en quelques années le premier exportateur mondial de café torréfié, relate «Le Temps». A la suite du groupe veveysan, en première place sur ce marché, on retrouve le néerlandais Jacobs Douwe Egberts, qui possède 10,1% de parts de marché, suivi par Lavazza (2,7%) et Starbucks (2,5%). Le marché du café, qui serait en plein bouillonnement, forcerait les acquisitions. «Soit vous vendez, soit vous grandissez», a déclaré le directeur de Lavazza, toujours dans les pages du quotidien économique romand. Lavazza a d’ailleurs acquis, tout récemment, les marques Carte Noire et Merrild.

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles soient plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut imposer des règles. La récolte de signatures est en cours et des informations sont disponibles sur internet.

www.prix-equitables.ch

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26. Mai 2017 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

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Betriebsorganisation 29. Mai 2017 Büroorganisation 29. Mai 2017 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 31. Mai 2017 Wein- und Spirituosendiplom WSET Niveau II 7. Juni 2017 Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 12. Juni 2017 Apéro-Buffets 13. Juni 2017 Vegan kochen 19.Juni 2017 Salate - frisch und knackig 24. Juni 2017 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 29. Juni 2017 Durchsetzungsvermögen, das auch andere mögen 30. Juni 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs - von klassisch bis neuzeitlich 25. bis 26. September 2017 Bar-Mixkurs 26./26. September r2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Vegetarisch kochen - genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017

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26 mai 2017 | No 21 | www.gastrojournal.ch

L’avenir de Ballenberg se dessine

Du classique pour les Fêtes de Genève

Il faut assurer sa survie Le site de l’Oberland bernois vit un changement de système en même temps qu’un passage de témoin générationnel destiné à en faire une exploitation durable.

Il y a trois ans, Werner Luginbühl, le Conseiller aux Etats du canton de Berne et ancien membre du Conseil de fondation de Ballenberg tirait la sonnette d’alarme et déposait une motion prônant une augmentation de l’aide financière en faveur du Musée suisse de l’habitat rural. S’il constatait alors la bonne marche des affaires couvrant jusqu’à 90% des coûts d’exploitation – chiffre très impressionnant pour un musée – Werner Luginbühl relevait cependant que cela ne suffisait pas pour l’entretien et les investissements indispensables. Selon lui, les défis ne pouvaient être relevés sans une participation substantielle des pouvoirs publics. Pendant les dix prochaines années, le musée allait avoir besoin de subsides à hauteur de dizaines de millions de francs. Alors que le Conseil fédéral et le Par-

lement exprimaient leur compréhension, mais rejetaient largement la proposition de Werner Luginbühl, les acteurs de Ballenberg ont retroussé leurs manches en réduisant tout d’abord massivement le nombre des membres du conseil d’administration. Par ailleurs, une nouvelle direction stratégique et opérationnelle tirait également les enseignements de l’état des lieux dépeint par Werner Luginbühl et des réactions parvenant de toute la Suisse. «Nous sommes parfois à la limite au

niveau du personnel», déclare le nouveau président du conseil d’admi-

JOHANNE STETTLER

Peter Grunder

Une stratégie sur différents axes a été définie afin d’assurer l’avenir du Musée suisse de l’habitat rural. nistration Peter Flück, un politicien de Brienz qui dispose d’un réseau national important. «Des collaborateurs aux offres en passant par la maintenance, il faut de toute façon tenir compte de la nouvelle donne», explique-t-il. Tout cela fait partie du quotidien des musées, mais la situation se présente de façon particulière sur le site du Ballenberg créé en 1978: l’aménagement du site est quasi terminé, ce qui modifie fondamentalement les données au niveau de l’exploitation et de la prospection des visiteurs. S’il comptait jusqu’à présent plus de 80% de clients helvétiques, le musée situé à un saut de puce d’Interlaken et de Lucerne vise désormais plus intensivement une clientèle internationale. De son côté, le nouveau directeur

d’exploitation Peter Kohler, gestionnaire de la proche localité de Meiringen, insiste: «Ballenberg a toujours reposé sur trois piliers, et ces derniers restent porteurs.»

Premièrement, Ballenberg, dont le

musée est en exploitation durant la période estivale, entend surtout atteindre à nouveau, à moyen et à long termes, la barre de quelque 250 000 entrées et couvrir ainsi au moins 80% de ses coûts d’exploitation.

culturels tels que les fonds de loteries, on attend également beaucoup de la part des autres cantons et des organisations de soutien régionales qui se montrent tous ensemble sous leur meilleur jour. Le président du Conseil de fondation

les responsables veulent renforcer leur forte marque dans le cadre de partenariats en poursuivant des approches stratégiques orientées à la fois sur les objets et sur les processus, sans pour autant dévaloriser la marque – avec des exemples actuels tels que la fête de lutte ou encore le théâtre en plein air. Deuxièmement,

Troisièmement, Ballenberg reste tributaire des pouvoirs publics. Le canton hôte de Berne ainsi que la Confédération devraient donc afficher leur adhésion dans le cadre de conventions de prestations et de garde-fous clairement définis. Du côté des instruments de promotion

et le directeur d’exploitation soulignent avoir fait leur part du travail ces trois dernières années et ne pas s’être contentés de faire l’aumône: «Nous disposons pour pratiquement chaque objet et pour chaque canton de données précises quant à notre situation actuelle et au chemin que nous entendons suivre», remarque Peter Kohler. Sur le plan stratégique, Peter Flück considère quant à lui que Ballenberg peut compter sur un conseil d’administration très engagé. Par ailleurs, les membres du comité de patronage sont également actifs et un groupe interparlementaire a déjà beaucoup progressé avec un soutien «large et massif» au niveau national.

Tous les acteurs participent

Les grandes tendances

Miser sur le passé

Le tourisme est devenu une activité économique de masse et de première importance mondiale. Trois grandes tendances touristiques se dessinent à l’heure où démarre la saison touristique estivale, selon Gilles Dind, le directeur Europe Ouest de Suisse Tourisme:

Neuchâtel tourisme crée «Neuchâtel à la Belle Epoque», des visites touristiques qui mêlent histoire, gastronomie et architecture. L’idée est de plonger le visiteur au début du XXe siècle, une période de paix, d’effervescence et de progrès, où l’Europe jouissait d’une forte croissance économique.

• Le tourisme balnéaire qui représente 28% de la part du marché mondial et dont la Suisse ne peut logiquement mais «malheureusement» pas profiter. • Le tourisme urbain qui représente 26% de la part du marché

La tendance aux croisières s’accentue.

La barre du milliard de touristes a

été franchie dans le monde en 2012. En 2016, le nombre d’arrivées internationales s’élevait à 1,2 milliard, selon l’Organisation Mondiale du Tourisme. Cette augmentation va se poursuivre. Les prévisions tablent sur 1,8 milliard d’arrivées en 2030. Selon Gilles Dind, la Suisse a les moyens de se démarquer. Elle doit mettre en avant son côté authentique, son calme et son romantisme. «En Suisse, les voyageurs peuvent se ressourcer et revivre des expériences perdues au quotidien.» jst

A Neuchâtel comme ailleurs en Europe, cette époque a laissé des traces aussi bien architecturales que culturelles ou gastronomiques. L’idée est donc de remonter le temps pour les faire découvrir à travers un parcours interactif. Comment vivait-on à la Belle Epoque? Que mangeait-on? A quoi jouait-on? Comment s’habillait-on en ce temps-là? «Neuchâtel à la Belle Epoque est une expérience pour découvrir ou redécouvrir la ville sous un angle insolite», expliquent les responsables de Neuchâtel tourisme. Découvrir des fresques murales,

monter à bord d’un tram de

Le tourisme olfactif Encore peu exploité, l’odorat est une véritable porte d’accès à la mémorabilité d’une expérience ou d’une marque. Certains offices, hôtels, musées en font le pari. Par exemple, l’Office de Tourisme de Berne consacre l’une de ses visites guidées à l’odorat. A la fin de la visite, un atelier permet aux participants de créer leur propre parfum de la ville de Berne. A York, en Angleterre, l’office de tourisme a conçu un guide touristique dans lequel les attractions sont associées à des odeurs. Pour rappeler son passé historique de façon décalée et humoristique, la ville a même commercialisé un parfum à la senteur «Viking» en 2014. En collaboration avec un artisan parfumeur, Accorhotels introduit de son côté des senteurs caractéristiques de la destination dans ses hôtels Sofitel. Enfin, l’entreprise The Scent Of Departure s’est lancée dans l’élaboration de parfums évoquant l’atmosphère de 20 grandes villes mondiales.

Cinq hôtels à l’honneur

La Suisse a les atouts pour se profiler

mondial et qui pourrait, à terme, dépasser le tourisme balnéaire. «Dans ce domaine, la Suisse a une réelle carte à jouer, avec ses villes à taille humaine et la nature à proximité», commente le spécialiste. • Le tourisme itinérant qui représente 19% de la part du marché mondial. «Les croisières en bateaux ou les circuits en voiture ont la cote et ces moyens de voyager vont encore s’intensifier dans notre pays, à l’avenir.»

Plutôt que de se réinventer, les Fêtes de Genève misent cette année sur des va leurs sûres, avec le traditionnel feu d’artifice, une grande roue de 50 mètres qui sera installée au Jardin Anglais et l’Ile Rousseau qui réintègre les Fêtes avec une scène musicale jazz et classique et un coin buvette. La programmation musicale se renforce par ailleurs et se diversifie en proposant dix scènes réparties le long du périmètre. Comme en 2016, les festivités dureront dix jours, du 3 au 13 août. Le budget, doté de 4 millions de francs, a lui été revu à la baisse (7 millions en 2016). L’accès limité aux quais, fortement dénoncé l’an dernier, a été supprimé. Les quais resteront libres et gratuits d’accès cette année. Trois zones de places assises seront néanmoins réservées à la vente sur le Pont du Mont-Blanc, dans le Jardin Anglais et sur le Quai Gustave-Ador.

Un parcours didactique et interactif. l’époque, s’initier à la Fée Verte, partir en croisière à bord d’un bateau à vapeur ou encore déguster l’une des assiettes «Belle Epoque» proposées dans les restaurants partenaires font parties des expériences proposées. Avec ce concept, le tourisme neuchâtelois a une vraie carte à jouer. Outre son aspect novateur, ce projet est rassembleur. En effet, tous les acteurs de la branche peuvent trouver un intérêt à y participer. jst

Les gagnants du Prix Bienvenu 2017 sont connus. Remis par Suisse Tourisme, cette récompense est attribuée aux hôtels les plus accueillants. Le nom des vainqueurs, désigné dans cinq catégories, a été dévoilé lors de la Journée Suisse des Vacances, à Davos. L’Hôtel Gädi, à Grächen, a été sélectionné dans la catégorie «Petit hôtel de vacances», le Chasa Montana Hotel & Spa, à Samnaun, est premier de la catégorie «Grand hôtel de vacances », le meilleur «Hôtel urbain» est l’Hotel Uzwil, à Uzwil, le Four Seasons Hotel Des Bergues remporte la catégorie «Hôtel urbain de luxe» et le Suvretta House, à St. Moritz, celle d’«Hotel de luxe».

Le médiéval séduit Efficace, le nouveau film promotionnel de Jura tourisme emballe la toile avec des centaines de milliers de vues en quelques semaines. «L’aventure commence ici», reprend les codes des légendes fantastiques médiévales.

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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à la carte. Das Restaurant verfügt über 80 Plätze im Innenbereich und 90 Plätze im Garten mit Sicht auf die Josefwiese. Zusätzlich bereitet das Küchenteam Caterings für Anlässe in unserem naheliegenden Bogen F zu, wo auch regelmässig Konzerte nationaler und internationaler Bands stattfinden; die KünstlerInnen werden ebenfalls durch das Restaurant verköstigt. Im Rahmen des Arbeitsintegrationsprojektes (AIP) arbeiten in der Küche und im Service zusätzlich Jugendliche und junge Erwachsene mit sozialen und psychischen Beeinträchtigungen, die sich in einer Ausbildung auf das Berufsleben vorbereiten. Ein Team von Fachpersonen aus der Gastronomie und der Sozialen Arbeit gewährleistet eine umfassende Begleitung und Förderung der Teilnehmenden und strebt mit ihnen eine berufliche Integration in den ersten Arbeitsmarkt an. Sie als neue/r Mitarbei-ter/in sind ein wichtiger Teil dieser verantwortungsvollen Aufgabe. Restaurant Viadukt, Zürich Küchenchef 100% (w/m) Das Hotel Du Lac in Wädenswil liegt 20 km vom Stadtzentrum Zürich entfernt an zentraler Lage beim Bahnhof und in unmittelbarer Nähe der Schiffsstation. Unsere 31 Zimmer sind modern eingerichtet und bieten unseren Gästen zeitgemässe Bequemlichkeit. Ein grosses Restaurant, ein Wintergarten, und ein Pub mit Fumoir laden die Gäste ein, im vielseitigen Ambiente zu verweilen und einen Lunch, ein gemütli-ches Nachtessen oder einen Apéro zu geniessen. Zur Unterstützung unseres Teams im Hotel Du Lac suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n: Küchenchef (w/m). Zum Aufgabengebiet gehören folgende Tätigkeiten. Sie sorgen zusammen mit Ihrem Team an der Front für das Wohl der Gäste. Sie verstehen es das Angebot nach Saisonalität und Regionalität zu planen. Angebotskalkulation, Menüund Bankettplanung zählen zu Ihren Stärken. Führen und Schulen der Küchenbrigade. Gewährleistung eines reibungslosen Ablaufes in der Küche. Das Bestellwesen, Controlling (HACCP) für den Küchenbereich sowie die monatliche Inventur gehören zu den Aufgaben unseres künftigen Kadermitarbeiters. Holenstein Gastro, Zürich, Wädenswil Sous-chef für Erstklasshotel Wir suchen für ein Erstklasshotel einen Sous-Chef mit fundierten Fachkenntnissen und Erfahrung in der gehobenen Hotellerie. Wenn Sie engagiert, flexibel und belastbar sind, den Küchenchef in allen Belangen entlasten, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters, St. Gallen Servicemitarbeiter/in für schönen Arbeitsort sehr lebhafter Betrieb auf Campingplatz direkt am Rhein. Camping Restaurant Läui, Diessenhofen Sous-Chef Für unser gepflegtes und wunderschönes Schloss Wülflingen suchen wir per sofort eine zuverlässige Verstärkung. als Sous-Chef. Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch und bringen fundierte Fachkenntnisse mit. Sie arbeiten organisiert, selbstständig, sowie zielorientiert. Sie sind eine begeisterungsfähige und engagierte Persönlichkeit, die Freude daran hat, unsere Gäste zu verwöhnen. Sie haben Freude an qualitativ hochwertiger und fantasievoller Küche. Sie verfügen über eine gute Fachkompetenz und organisatorisches Geschick. Sie arbeiten auch in hektischen Zeiten strukturiert und behalten den Überblick. Nebst Ihrem Qualitätsbewusstsein zeichnet Sie Flexibilität, Belastbarkeit, Teamgeist und Einsatzfreude aus. Sie haben Erfahrung und in der monatlichen Inventur, Lehrlings-Betreuung und Mitarbeiterführung. Sie sprechen fliessend Deutsch. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche und interessante Herausforderung in einem jungen, innovativen Team. Wir wollen gemeinsam etwas bewegen. Sind Sie mit dabei? Haben wir Interesse geweckt? Roche Keller oder Selvan Mail freuen sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto. Weitere Informationen zu unserem Betrieb finden Sie auf unserer Homepage: www.schloss-wuelflingen.ch – Schloss Wülflingen, Winterthur Detailhandelsfachangestellte Teilzeit 50% Für unseren Verkaufsladen mit integriertem Tagescafé in Frick suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Detailhandelsfachverkäuferin. Rolf Maier & Co. AG Bäckerei-Conditorei, Laufenburg, Frick

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GastroIdeen

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Neues Möhl-Besucherzentrum

Den Beutel quetschen und

Die Mosterei Möhl plant die Eröffnung eines Mostereiund Brennereimuseums in Arbon. Future Connection sorgt mit Filmen und Animationen für überraschende Einblicke in die Geschichte des traditionsreichen Unternehmens und des Mostens. Tradition, regionale Verbundenheit und Nachhaltigkeit werden bei der Mosterei Möhl grossgeschrieben. Der Neubau des Holzfasskellers wurde zum Anlass genommen, um zugleich ein Besucherzentrum mit integriertem Mosterei-Museum zu bauen. Den Besuchern sollen nicht nur die Produkte und die Marke Möhl präsentiert werden. Für eine überraschende, interaktive und zeitgemässe Darstellung sorgen in die Inszenierung eingebettete Filme und Animationen. www.moehl.ch

das Glace aussaugen sorgt für ein spielerisches Glace- Erlebnis mit mehreren Vorteilen: Die angenehm weiche Textur und der «saubere» Glacegenuss sind perfekt auch für die Kleinsten, weil das Glace in den Mund soll und nicht aufs T-Shirt. allem für Restaurants und Hotels, die oft Familien als Gäste haben, eignet sich dieses Glace besonders. Der praktische Beutel lässt sich auch mal kurz wieder verschliessen und sorgt für weniger Abfall als ein Glacebecher. Unkonventionell ist nicht nur die Verpackungsart, sondern auch das Design. Die gefrässigen Monster kennen nur eine Leibspeise, nämlich Soft Ice. Vor

Mit den neuen Squice Pro-

dukten ergänzt Midor das «i gelati»-Sortiment. «i gelati» ist auf die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomie aus-

26. Mai 2017 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Neue Führung bei Weinkeller Riegger AG

Squice ist der völlig neue Soft Ice Genuss im Quetschbeutel und einzigartig in Europa. gerichtet und umfasst Rahmglaces und Sorbets in über 40 Aromen. Und mit Squice will Midor hoch hinaus – im wahrsten Sinne des Wortes. Wahrscheinlich hält Squice bereits den inoffiziellen Welt-

rekord für das erste Soft Ice in der Stratosphäre. Am 31. März 2017 erreichte ein Squice Vanilla-Quetschbeutel die Höhe von 33 000 Metern. Mit einem Stratosphärenballon wurde der Beutel

vom Produktionsstandort in Meilen in die Luft geschickt. www.igelati.ch

Effizient und digital: KMU-Geschäfte mit WIR

Trotz Fortschritt Bodenhaftung halten

Christoph Bürki tritt Anfang Juli in die Weinkeller Riegger AG ein und wird ab Oktober die Führung der Firma übernehmen. Bürki weist verschiedene und langjährige Führungspositionen im Detail- und Fachhandel aus. Seine Aufgabe ist es, die Weinkeller Riegger AG auf ihrem erfolgreichen Weg weiterzuentwickeln. Zu seinem Führungsteam zählen auch in Zukunft Karin Riegger und Urs Bertschi. Beide gehören seit vielen Jahren zum Management der Weinkeller Riegger AG. Der aktuelle Vorsitzende der Geschäftsleitung der Weinkeller Riegger AG, Ueli Eggenberger, wird per 1. Oktober 2017 die Position als Leiter Projekte Wein bei der Transgourmet Schweiz AG einnehmen. Eggenberger wird sich neben strategischen Themen im Bereich des Fachhandels Wein auch mit der konzeptionellen Weiterentwicklung des Weingeschäfts in den Prodega/Growa Cash+ C arry Märkten beschäftigen. www.riegger.ch

Durch eine komplette Moder-

nisierung mit neuen digitalen Produkten und Dienstleistungen verfolgt die WIR Bank bewusst eine Vorwärtsstrategie. Dies mit einer grundsoliden Basis: Die Idee der komplementären KMU-Währung feiert in diesem Herbst ihren 83. Geburtstag und hat weltweit bis heute einzigartigen Charakter. Denn WIR-Geld ist bereits seit 1936 mit einer Banklizenz verbunden. Neues Geld entsteht durch Kreditvergabe für Investitionen in KMU-Betrieben. Der Grundgedanke des 1934

im Zuge der Wirtschaftskrise entstandenen Wirtschaftsrings ist heute aktueller denn je: Stärkung der Binnenwirtschaft, Förderung der KMU – dem Rückgrat der Schweizer Wirtschaft. Kerngedanke gestern, heute und morgen: die Solidarität unter Unternehmern. Durch die Teilnahme am WIR-Netzwerk erschliesst man sich neue Kundenkreise und somit zusätzliche potenzielle Einnahmequellen. Dadurch, dass WIR ein starkes

KMU-Netzwerk bildet, können Kunden und Lieferanten aktiv untereinander vermittelt werden – entweder ana-

Stuhl- und Tisch-Neuheiten von VEGA

log an einem der zahlreichen Business-Events oder nach der kompletten Modernisierung und Digitalisierung im vergangenen Herbst auf der kostenlosen Online-Plattform «WIRmarket», die für die WIR-Welt Schaufenster, Treffpunkt, Suchmaschine und Shop in einem ist. Bezahlt wird mit der mobilen

Bezahl-App WIRpay, die KMU sekundenschnelle Überweisungen in WIR, Schweizer Franken und natürlich kombiniert (in einer Transaktion) ermöglicht. Und wer noch nicht WIR-Teilnehmer ist, eröffnet sein Konto via Webseite volldigitalisiert – mit wenigen Mausklicks und in weniger als einer Viertelstunde. Wann und wo? Das

ist dabei egal. Und: Wählt der Kunde die topmoderne Video-Identifikation, ist kein einziges Blatt Papier im Spiel. Was gerne übersehen wird:

Wer dank Teilnahme im WIR-Netzwerk bei einem Annahmesatz von beispielsweise 20 Prozent einen zusätzlichen Umsatz von 50 000 Franken generiert, nimmt dabei nicht nur 10 000 WIR, sondern gleichzeitig auch 40 000 Schweizer Franken ein. Von Kunden notabene, die ohne Akzeptanz der Komplementärwährung mit grosser Wahrscheinlichkeit nicht bei diesem KMU eingekauft hätten. So leistet WIR weiterhin einen wertvollen Beitrag zur Stärkung der Schweizer Binnenwirtschaft.

Auch nach dem ersten grossen

Wurf im vergangenen Herbst, mit bereits zahlreichen Optimierungen, ist die Digitalisierungs-Pipeline weiter gefüllt – vom Stadium des Brainstormings bis hin zu sehr konkreten Umsetzungen. Die WIR Bank hat noch einiges vor. Doch bei allen Änderungen bleibt sie, was sie ist: bodenständig. Mehr über cleveres Geschäften und die digitale Offensive für die Schweizer KMU-Wirtschaft auf www.wir.ch

Bequemes Sitzen zählt in jedem Gastronomiebetrieb zu den entscheidenden Faktoren, dass Gäste sich wohlfühlen. Stimmen neben dem Sitzkomfort auch noch Form und Funktion, ist der gute Eindruck perfekt. Die VEGA-Neuheiten lassen in dieser Hinsicht keine Wünsche offen. Zum Beispiel der Hocker VITTO aus massivem, gebürstetem Eichenholz besticht durch sein schlichtes, funktionales Design. Er passt zum Vintage-Look ebenso wie zum Industrie-Look. Mit dem Schraubgewinde lässt sich die Sitzhöhe schnell und einfach verstellen. Auch in der hohen Va riante als Barhocker macht VITTO eine lässige Figur. Mit Antik-Braun und Antik-Eiche stehen zwei schöne Farben zur Wahl. Oder der wetterfeste Stuhl NIARA, gefertigt aus durchgefärbtem, UV-be ständigem Polypropylen, bietet hohen Sitzkomfort. Die vier Farben Taupe, Senfgelb, Marsala und Anthrazit wirken jede für sich, eignen sich aber auch perfekt für den angesagten Mix. Mit seiner Form ist dieser stapelbare Stuhl immer ein Blickfang. Weitere Neuheiten sind auf der Internetseite von VEGA zu finden. www.vega-ch.com

RAMSEIER «Zisch» erfrischt die Gäste Die führende Produzentin von Obst- und Fruchtsaft getränken, die RAMSEIER Suisse AG, lanciert RAMSEIER Zisch. Die Rezeptur aus 30 Prozent Apfelsaft mit Äpfeln von Hochstammbäumen und 70 Prozent Sprudelwasser ist erfrischend im Geschmack und soll den Durst auf leichte und natürliche Art löschen. Das Produkt ist im Schweizer Getränkehandel erhältlich. Die RAMSEIER Suisse AG will mit dem neuen RAMSEIER Zisch dem steigenden Konsumentenbedürfnis nach verdünnten Obst- und Fruchtsäften nachkommen. www.ramseier-suisse.ch

Dessert

26. Mai / 26 mai 2017 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Sophie Vaz, commis de cuisine au Restaurant Vieux-Bois, à Genève

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Passion, sourire et émotions

Aubergine Aubergine

kg 2.60 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Rencontre avec une jeune femme pleine de vie qui exprime sa passion par les compétitions.

à se mettre dans une bulle dès le début du temps imparti. Depuis, bien des concours ont passés et Sophie Vaz reste toujours aussi motivée par la compétition: «Mon rêve serait de participer au Bocuse d’Or pour le Portugal!»

Romain Wanner

La cuisine, c’est sa passion et ce n’est pas peu de le dire. «Je ne fais que ça», déclaret-elle. «La cuisine, c’est mon passe-temps, mon travail et ma passion.»

Objectif Top Chef était une bonne expérience

par le passé, elle pensait que l’école n’était pas faite pour elle, «une fois que j’ai trouvé ma voie, j’ai suivi les cours avec bonheur!» Derrière son grand sourire, se cache aussi une autre Sophie, la compétitrice. Après des années de basket en club et des performances au ni-

Pourquoi le Portugal? «C’est toutes mes racines», déclare-t-elle. Ses parents, tous

Mon rêve serait de faire le Bocuse d’Or pour le Portugal

ROMAIN WANNER

Actuellement commis de cuisine au Restaurant VieuxBois, le restaurant d’application de l’Ecole Hôtelière de Genève, Sophie Vaz, 28 ans, a mis du temps pour trouver sa voie. Après avoir quitté les bancs d’école assez jeune, elle s’est engagée dans un restaurant comme aide de cuisine et c’est la révélation: «J’y ai réalisé le plaisir de cuisiner», déclare-t-elle. Un amour naît alors entre elle et ce métier qu’elle ne compte jamais quitter. Elle fait ses armes quelque temps puis veut en apprendre plus. Elle enchaîne donc par un apprentissage de cuisine, qu’elle commence à 25 ans, déjà au Restaurant Vieux-Bois. Et si,

«Je ne suis pas du genre à dépenser mon salaire pour faire du shopping, mais plutôt pour trouver et cuisiner de bons produits», déclare Sophie Vaz. veau régional, c’est désormais en cuisine que Sophie concourt. Car en plus d’adorer son métier, Sophie Vaz aime se remettre en question et, pour cela, quoi de mieux que les concours. En seulement quatre années d’activité en cuisine, la jeune commis jouit d’un palmarès impressionnant. Et en remportant le Trophée genevois des apprentis de la restauration, elle s’est même retrouvée commis d’office aux côtés de son professeur, Stéphane Jan, pour la qualification suisse du dernier Bocuse d’Or. C’est d’ailleurs ce jour-là que des recruteurs de la chaîne de télévision M6 l’ont contac-

tée pour qu’elle rejoigne, quelques mois plus tard, la téléréalité gastronomique Objectif Top Chef. «C’était une bonne expérience, mais je ne sais pas si je la referais», explique-t-elle. «J’avais du mal à faire semblant de remuer quelque chose dans ma casserole pour rejouer une scène. Je ne suis pas actrice!»

Dur de faire semblant de cuisiner pour refaire une scène

D’autant plus que les conditions du concours étaient difficiles, avec des épreuves qui se déroulaient sous un soleil

de plomb, à Bordeaux. «Je me brûlais à chaque fois que je prenais un couteau», rigole Sophie Vaz. De tous les concours auxquels la jeune femme a pris part, tous ne se sont toutefois pas très bien déroulés. «J’ai loupé mon premier concours à cause du public», expliquet-elle. Située pile à côté de la foule, Sophie, trop polie, s’est laissée envahir par les questions et est passée à côté de son concours, lâchant même les couteaux quelques minutes pour répondre à des journalistes. Une grave erreur qui lui aura valu de ne même pas envoyer son plat et d’apprendre, pour la suite,

CHF +/ –

kg 3.50 –8%

Broccoli Brocoli

kg 4.20 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3.60 +0%

Gurken Nostrano Concombres Carottes

kg 1.50 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1.10 –15%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.20 +0%

Sellerie Knollen

deux des Portugais venus en Suisse, lui ont transmis le goût de la cuisine lusitanienne et de la préparation de tous les poissons de mer.

Céleri, tubercule

Aujourd’hui, Sophie Vaz envisage de couper le cordon avec le Restaurant VieuxBois, qu’elle n’a pas quitté depuis son premier jour d’apprentissage, mais aussi, pour quelque temps, avec la région genevoise. «Quitter l’EHG, c’est un peu comme quitter chez Maman», déclare Sophie, très émue d’évoquer cette possibilité. Mais, pour que la séparation se fasse plus en douceur, la jeune cuisinière espère pouvoir aller voir ailleurs, dans un autre pays, comment se fait la cuisine. «Peut-être en Amérique du Sud, au Brésil», s’interroge-t-elle. Un choix qui lui permettrait d’ajouter une sacrée ligne à son CV.

Zwiebeln

Et après? «J’aimerais bien ouvrir un jour mon restaurant», confie Sophie, tout sourire. «Un restaurant spécialisé dans les poissons!» Mais avant cela, il y aura sans doute encore quelques concours...

kg 3.20 +0%

Karotten

kg 2.60 +0%

Spargel grün Asperges, vertes

kg 12.50 +0%

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.20 +10%

Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.10 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 1.10 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.30 –7%

Kopfsalat Laitue

St. 1.10 +0%

Lollo grün/rot Laitue vert/rouge kg 3.80 +0% Nüsslisalat Doucette

kg 17.00 +6%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.31

–2%

lb 1.24

+2%

lb 0.79

+14%

Bœuf engraissé lb 1.45

+2%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein

TOURNANT

Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.59 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1.37

–5%

Reis Josef Schüpfer

Gilles Meystre

Erwin Léo Stocker

Gilbert et Nicole Ney-Dumartheray

Andy Zaugg

Riz

cwt 10.99 +3%

Zucker Sucre

Josef Schüpfer, Gastgeber im Basler Hotel-Restaurant Stadthof, Präsident beim Wirtever-

band Basel-Stadt und Vorstand von GastroSuisse, lanciert mit Gewerbekollegen aus der Innenstadt die kantonale Volks initiative «Stadtbelebung durch vernünftige Parkgebühren». Ziel ist eine Belebung der Stadt, namentlich sollen künftig konsumenten- und besucherfreundliche Parkgebühren gelten, die ungefähr den Tarifen vergleichbarer Parkplätze in Freiburg im Breisgau, Lörrach, Weil, Mulhouse oder Saint-Louis entsprechen.

Gilles Meystre, Präsident von

GastroVaud und Vorstand von GastroSuisse, macht in der Westschweiz vorwärts mit dem Weintourismus: Bis Ende Juli können sich Akteure, die in diesem Bereich aktiv sind, unter der Webadresse «swiss oeno.ch» um den ersten Schweizer Weintourismuspreis

bewerben: Der Preis «verschafft der Branche Sichtbarkeit und belohnt die innovativsten und originellsten Betriebe», unterstreicht Meystre. Tiana Angelina Moser und Gabriela Massey wirken neu

im Vorstand von Zürich Tourismus. Sie ersetzen die langjährigen Mitglieder Bernard Eggen und Chris Linder. Moser ist Nationalrätin, Massey Direk torin bei Grieder. Erwin Léo Stocker feierte

s einen achtzigsten Geburtstag. Als begnadeter Koch prägte er die Gastronomie in Interlaken, gewann mehrfach Gold an internationalen Wettbewerben. Er übte sein Handwerk in Bonn, Dubai, Nizza, Wien, Budapest aus. Zuletzt führte er mit seiner Frau das Stockers Degusta in Interlaken.

Gilbert et Nicole Ney-Dumartheray ont repris le Restaurant de Cuvaloup, situé à flanc des

oleure, vient d’être nommé S Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois. Une reconnais-

pistes de La Dôle. Le couple est habitué à accueillir des touristes dans ce type d’infrastructures. En effet, il a tenu un gîte durant plusieurs années au Québec. Dans leur nouveau chalet d’alpage, Gilbert est aux fourneaux et Nicole s’attache à recevoir la clientèle. La spécialité de la maison est le bœuf grillé sur ardoise, servi avec une sauce «chalet».

sance qui témoigne de son engagement dans la promotion des vins vaudois.

Andy Zaugg, chef du restaurant Zum Alten Stephan, à

Marc Veyrat, le chef de la Maison des Bois, à Manigod,

accompagnés des chefs du Mandarin Oriental de Genève, a régalé les convives lors du Bal de la Croix-Rouge en faveur, cette année, des enfants migrants. Une thématique qui a touché le chef français, lequel a lui-même accueilli deux réfugiés syriens.

lb 0.16

+0%

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté DER SPIEGEL

EU:

CHF 4.30

100%

Suisse:

CHF 7.05

164%

Quelle / Source:

Verlag

Teys Rinds-Filet Mittelstück Teys Cœur de filet de bœuf Australien/Australie ca./env. 1 kg

kg kg

Eisberg Salat Salade iceberg 12 Stück/pièces

Stück/pièce

–.80 Mozzarella Netto 45% gerieben/râpée 5 x 2 kg

Aktionen gültig vom/Actions valables du 29.5.–3.6.2017 www.transgourmet.ch Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse

Demi-glace 4 kg

Feinkristallzucker Sucre cristallisé fin 25 kg RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

–.68 Evian Mineralwasser ohne Kohlensäure eau minérale non gazeuse 24 x 50 cl

50 cl

–.50 Erdnussöl Huile d'arachide 12 l

Cassino Entrecôte de bœuf Cassino Rinds-Entrecôte Australie/Australien env./ca. 5 kg

kg kg

Emincé de porc à cuire Schweins-Geschnetzeltes zum Kochen env./ca. 1,3 kg

Ragoût de pangasius d'élevage, Viêt-nam, glaçage d'env. 10% Pangasius Ragout Zucht, Vietnam, Glasur ca. 10%

kg kg

Lait entier Vollmilch UHT 12 x 1 l

Actions valables du/Aktionen gültig vom 29.5.–3.6.2017 www.transgourmet.ch Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG

Sticks de sucre Zuckersticks

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

1000 x 5 g

Chips Nature XXL

400 g

Farine fleur Weissmehl 10 x 1 kg

1 kg

–.98 Spaghetti n° 5 5 kg

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO