GastroJournal 21/2018 by Gastrojournal

Nr. 21 | 24. Mai 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastgewerbe mit anderen

Anderes Gastgewerbe

Remo Rey

Das Gastgewerbe ist zwar eine klar umrissene Branche. Aber die Möglichkeiten, gastgewerbliche Leistungen zu erbringen und sie mit Anderem zu verschmelzen, sind endlos. Ein aktuelles Beispiel. 3

Einst war Kulinarisches ein Begleiter von Volksfesten und Grossanlässen. Jetzt ist es als «Food Festival» eine eigene Gattung, die das klassische Gastgewerbe herausfordert – als Chance und Konkurrenz. 5

Er hat einen gastgewerblichen Hintergrund, wurde aber bekannt als Tourismus-Manager in Winterthur. Inzwischen bringt er einen anderen Tourismusbetrieb auf Vordermann. 16

RESTAURANT

Zwischen Gestern und Morgen Es sind keine 30 Jahre und also eine Generation her, da standen in den Restaurants noch grosse Registrierkassen und kleine Kopiergeräte, mit denen der Service hier Kreditkarten und dort Bargeld behandelte. Was heute kassentechnisch zwischen Gast, Gastgeber und Küche möglich ist, war damals unvorstellbar – und die Entwicklung geht weiter. 5 TOURISMUS

Zwischen Grösse und Glanz Bis in die 1950er-Jahre zählte die Schweiz in jeder Hinsicht zu den Grossen im internationalen Tourismus. In den 1980ern aber kam weltweit Konkurrenz auf, und im 21. Jahrhundert entwickeln sich viele Staaten derart, dass immer mehr Menschen als Touristen unterwegs sein können. Fürs Tourismusland Schweiz war die Entwicklung bedrohlich und beflügelnd: Sie geht durch Krisen und hat ihre Grösse verloren, nicht aber ihren Glanz. 7 GASTROSUISSE

Zwischen Bangen und Hoffen Am 10. Juni wird das Walliser Stimmvolk darüber abstimmen, ob es die Durchführung Olympischer Winterspiele mit der Gastgeberstadt Sitten 2026 befürwortet. Es ist mit einem knappen Resultat zu rechnen, obschon die Kandidatur einen Gegenpunkt zum aktuellen Olympia-Gigantismus setzt und damit aktuelle Entwicklungen der Olympischen Bewegung aufnimmt. Entsprechend unterstützen GastroSuisse und Hotelleriesuisse mit Agro Marketing Schweiz das Projekt. 15

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Etwas gesunder Menschenverstand

Die Geister, nach denen die Gäste rufen Traditionelle Kernobstbrände und Absinth verlieren in der Gunst der Kunden. Dafür er freuen sich Gin oder Whisky wachsender Beliebtheit. Vor allem das Destillat der Wacholderbeere hat es Herr und Frau Schweizer angetan – doch leider mehr zu Hause als in den Restaurants und Hotelbars. Marco Moser

Auf dem nationalen Getränke zettel haben die Spirituosen einen verschwindend kleinen Anteil von 1,2 Prozent aller Getränke. Einst waren sie für die Gastronomie ein interes santes Zusatzgeschäft. Wo früher nach dem Essen ein Absacker folgte, wird heute selbst der restliche Wein mit nach Hause genommen. Ist es

wegen der Promille-Grenze? Ist es, weil Mann von Welt sich auch über die private Spiri tuosen-Auswahl definiert? Die einst weit verbreiteten gebrannten Wasser aus hei mischem Obst verlieren an Beliebtheit – nicht nur in der Gastronomie. Gleichzei tig feiern Brauereien Erfolge mit ihren Whiskys. Eine von

ihnen baut die Destillate gar in den Berggasthäusern im Alpstein aus und vermarktet diese touristisch. Ein Whisky gehört mittler weile zum Angebot fast jeder Brauerei, denn deren Her stellung verläuft ein gutes Stück gleich. In den letzten Jahren entdeckten die Brau er zusammen mit den Bren

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nern den Gin. Vom Rheinknie bis ins bündnerische Breil, von Appenzell über die In nerschweiz bis in die Vor orte Genfs entstehen Gins von Weltruhm. Während sich Herr und Frau Schweizer dem Geist der Wacholder beere hingeben, glauben nur mehr wenige an die Grüne Fee. 2 18.05.2018

Es ist 17:15 Uhr und 30 Sekunden. An einem schönen Samstag machte ich mich auf, eine der bekanntesten Sehenswürdigkeiten des Kanton Freiburgs zu besuchen. Obwohl das Gebäude erst um 18 Uhr schliesst, ist der letzte Eintritt um 17:15 Uhr. Und keine Sekunde später. Ich bin also nicht die Einzige, die vor verschlossenen Türen steht. Eine ganze Schar Touristen muss unverrichteter Dinge und mit langen Gesichtern kehrtmachen. Ich habe zumindest das Glück, nicht allzu weit entfernt zu wohnen. Die anderen haben vielleicht Tausende Kilometer für diese Attraktion auf sich genommen. Ich verstehe, wenn vorgegebene Zeiten eingehalten werden müssen; die Schweiz ist darin Meisterin. Doch müssten die Tourismusakteure nicht etwas mehr Flexibilität an den Tag legen, wie der bekannte Referent Patrick Dixon kürzlich in einem Interview (GJ20) sagte? Warum sich also nicht etwas anpassen, sofern das Wetter mitspielt und die Touristen zuhauf erscheinen? Die Rückmeldungen können nur besser ausfallen. Johanne Stettler

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24. Mai 2018 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Spirituosen: vom Stellenwert im Gastgewerbe und den Auf- und Absteigern

Traditionelle Brände stagnieren Sie sind ein interessantes Zusatzgeschäft im Gastgewerbe: Spirituosen. Erkenntnisse aus dem Markt und den Betrieben. Christine Bachmann

Noch vor einigen Jahren gehörten nach dem Essen im Restaurant ein Grappa, Kirsch oder Pflümli zum obligaten Absacker. Diese Zeiten sind weitgehend vorbei – sei es aufgrund der rigiden Promillegrenze, oder weil die traditionellen Brände bei der jüngeren Generation einfach nicht mehr so hoch im Kurs stehen. Doch nicht nur im Konsum sind diese Spirituosen abnehmend. So zeigen die Zahlen der Eidgenössischen Alkoholverwaltung, dass die gesamte inländische Erzeugung von Kernobst- und Spezialitätenbränden seit Jahren stagniert: Der Rückgang vom Brennjahr 1996/97 bis 2015/16 beträgt rund zwei Drittel (siehe Grafik). Während die altbekannten Brände

weniger hergestellt und getrunken werden, nehmen das Interesse, die heimische Produktion wie die Einfuhr von Gin, Cognac und Whisky stetig zu (siehe Grafik sowie Interview unten). Eine Entwicklung, die diverse Gastgeber in ihren Betrieben feststellen konnten, unter anderem jener im Hotel Belvédère in Scuol. «Viele unserer Gäste kennen unser Whisky- A ngebot, und entsprechend verkaufen wir diese Spirituosen sehr gut. Vor zwei Jahren hatten wir zudem einen Gin-Event, und seither führen wir zusätzlich eine spezielle Gin-Karte. Auch dieses Angebot läuft nach wie vor sehr gut», teilt Robert Amstutz mit, Operativer Direktor/F&B. Weniger hoch im Kurs seien indes die klassischen Grappas. «Ich habe den allgemeinen Eindruck, dass das Hoch dieser Spirituose nachgelassen hat, und der Verkauf rückläufig ist.» Weiter seien klassische Spirituosen wie Ar-

Eine gut assortierte Bar und topausgebildete Fachkräfte auf diesem Gebiet sind Gold wert. magnac und Brandy ebenfalls seit Jahren stagnierend. Eine Aussage, die von weiteren Betrieben gestützt wird. Ausnahmen bestätigen jedoch die Regel. So teilt Gastgeber Tobias Funke vom Gasthaus zur Fernsicht in Heiden mit: «Wir dürfen so ziemlich alles verkaufen, vom Grappa und Fruchtbrand über den Cognac und Armagnac bis hin zum Whisky, Wodka, Gin und Rum – wobei die letzten vier Spirituosen sicher die beliebtesten sind und bei uns vorwiegend an der Bar genossen werden.» Glücklich ist somit, wer neben dem Restaurationsbereich dem Gast noch einen Besuch an der Bar

anbieten kann. Denn diese ist nach wie vor ein «wichtiger Umsatz träger, wenn es um den Verkauf von Spirituosen geht», wie Amstutz bestätigt, der mit der Bar die sinkende Konsumation im Restaurationsbereich wettmacht. Am Ende sind aber nicht nur ein vor-

handenes Angebot sowie eine Bar essenziell, um den Verkauf von Spirituosen anzustossen, sondern auch spezifische Fachkräfte, welche die Getränke an die Frau, den Mann bringen. So setzt Robert Amstutz vom Hotel Belvédère auf einen top ausgebildeten Barmann, der sich

EATERS COLLECTIVE

bei Spirituosen bestens auskennt und die Gäste entsprechend beraten kann. «Er gestaltet ein täglich wechselndes Angebot an alkoholischen Cocktails sowie Drinks.» Das Gleiche mache er mit alkoholfreien Drinks, «was sehr gut ankommt und eine lukrative Alternative bietet». Auch Funke setzt in seinem Betrieb in diesem Bereich auf Fachkräfte. So beschäftigt er neben drei Weinsommeliers noch einen Spirituosensommelier sowie zwei Barkeeper, «die sich alle sehr gut auskennen». En français

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Gin ist in und Rum stark auf dem Vormarsch

Arthur Nägele

GastroJournal: Bei Spirituosen aus der

Schweiz denken die meisten im ersten Moment wohl an Pflümli, Kirsch und Absinth, obwohl inzwischen die herge stellte Spirituosenvielfalt weitaus grös ser ist. Wie steht es um die Schweizer Spirituosenlandschaft? Arthur Nägele: Ich denke, dass noch immer viele die Schweiz als K irschland sehen. Obwohl sie in zwischen einen guten Namen

Asien läuft den anderen Weltregionen auch mit Blick auf Spirituosen den Rang ab: So hat Baijiu, ein Brand auf der Basis von Getreide und auch be kannt als «weisser Alkohol», den Whisky als bedeutendste Spirituosen gattung abgelöst: Mit Baijiu wurden 2017 umgerechnet 22 Milliarden Fran ken umgesetzt, was einem globalen Marktanteil von satten 37 Prozent ent spricht. Whisky folgt mit 16,2 Milliarden Umsatz (27%), Wodka erzielte 6,9 Mil liarden Franken (12%), Rum 4,9 Milliar den (8,4%), Weinbrand 4,7 Milliarden (8%), Liköre 2,0 Milliarden (3,5%) und Gin 1,2 Milliarden Franken Umsatz, was 2,2 Prozent Marktanteil bedeutet.

Spirituosen: die wichtigsten Brands Jahrelang war Johnny Walker der um satzstärkste Brand weltweit. Inzwischen hat ein chinesischer Baijiu den briti schen Walker abgelöst: Moutai, ein Brand aus roter Hirse und Weizen, war 2017 mit umgerechnet 11,5 Milliarden Franken Umsatz die weitaus grösste Marke – das Produkt der chinesischen Kweichow Moutai Distillery hat innert Jahresfrist 60 Prozent an Umsatz zugelegt. Abgeschlagen folgt Johnny Walker mit 4,5 Milliarden Franken Umsatz, gefolgt von Yanghe, einem weiteren chinesischen Baijiu (4,3 Mia.) und Jack Daniel’s, dem Whisky aus Kentucky mit zuletzt 3 Milliarden Franken Umsatz. www.brandfinance.com

«Nur was man kennt, kann man auch verkaufen» wenn es um Spirituosen und Wein geht. Denn der Voralberger ist Betriebsleiter mit Meisterprüfung für das Gastgewerbe in Österreich, Tourismuskaufmann, diplomierter Sommelier, ZHAW Sensorik-Lizenz Spirituosen-Sommelier und Refe rent beim «Schweizer Spirituosen-Sommelier» von GastroSuisse.

Der jährlich publizierte Branchenspiegel von GastroSuisse ist die umfassendste Übersicht des Schweizer Gastgewerbes. Er weist unter anderem auch die Be deutung von Spirituosen für die Gastro nomie aus. Demnach steuern die Brän de im Schnitt 2,3 Prozent zum Umsatz in Schweizer Restaurants bei. Das ist deutlich weniger als die Alkoholika Bier (5,7%) und Wein (12,5%), und bedeu tender sind auch Wässer (7,5%) sowie Kaffee und Tee (7,8%). Das Schwer gewicht liegt indes nach wie vor bei dem, was aus der Küche kommt – im Schnitt gut 64 Prozent eines Restaurant umsatzes. www.gastrosuisse.ch

Spirituosen: die wichtigsten Brände

Ein Gespräch mit Arthur Nägele über Trends, Spirituosenkarten und die richtige Ausbildung

Arthur Nägele ist ein Fachmann,

Spirituosen: der Platz im Restaurant

für internationale Spirituosen hat. A bsinth, Whisky und Gin sind der neue Kirsch. Rund 28 Brennereien produzieren Single Malt Whisky! Wohin gehen die Trends in Sachen Spi rituosen, beziehungsweise was sind die Renner national und international? Die Trends zeichnen sich unverändert ab, Gin ist in und Rum stark auf dem Vormarsch. Einige Brennereien basteln an Destillaten aus Zuckerrübenmelasse, doch das hat weder den Charakter von Rum, noch darf es sich Rum nennen, da Rum aus Zuckerrohr hergestellt werden muss. International ist ein Trend zu Tequila und Mescal zu verzeichnen, aber auch Pisco ist an den internationalen Bars sehr gefragt im Moment. Obwohl immer von einem Trend hin zu Cognac gesprochen wird, hat sich dies meiner Meinung nach noch nicht in der Schweiz gezeigt. Was darf auf keiner Getränkekarte feh len, beziehungsweise was sind die

grössten Spirituosen No-Gos in der Gastronomie? Eine Spirituosenkarte kann man nicht verallgemeinern. Diese ist individuell auf das Konzept des Betriebes anzupassen. Ein paar Standards im Apérobereich, Bitterbereich, aber auch Digestif dürfen natürlich nicht fehlen. Whisky, Gin, Cognac und Rum. Ein Angebot sollte so ausgerichtet sein, dass sich Standardqualitäten und ein, zwei Leuchtturm-Produkte auf

Eine Spirituosenkarte kann man nicht verallgemeinern

zeigen. Ein No-Go ist zum Beispiel, die L iterware Obstbrände, welche für Kaffeespezialitäten verwendet werden, auch pur, gekühlt aus der Kühlschublade zu verwenden  … Obwohl sich das Trinken von Hochprozentigem immer mehr in den privaten Bereich verschiebt, kann

der G astronom mit einem gut ausgewogenen Angebot noch immer punkten. Ein gekonntes Zusammenführen von Speisen und Spirituosen in Form eines Dinners sind immer mehr gefragt. Warum braucht es einen Spirituosen sommelier, und weshalb sollte man als Gastgeber eine solche Ausbildung absolvieren? Die Ausbildung zum Spirituosensommelier zielt auf die «Bildung» ab. Die Teilnehmer lernen die Grundlagen von Produktion, die Rohstoffe und Eigenarten der verschiedenen Spirituosen weltweit. Sie lernen, ein passendes Angebot für ihren Betrieb zu erstellen, richtig zu kalkulieren sowie Speisen und Spirituosen miteinander zu kombinieren. Es wird viel praktisch degustiert, um die Teilnehmer für die Produkte zu sensibilisieren. Nur was man kennt, kann man auch verkaufen. chb

www.gastrosuisse.ch www.spirituosenakademie.ch

Spirituosenkonzern mit Grossveranstalter

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Diageo, Gigant der Spirituosenher stellung mit umgerechnet 16 Milliarden Franken Umsatz und Marken wie Johnnie Walker, Baileys oder Smirnoff, ist eine Kooperation mit einem anderen Grossen eingegangen: dem Veran stalter und Promotor «International Management Group» IMG. Das erste gemeinsame Ding von Diageo und IMG war das «Taste Festival» am 11. Mai in London. IMG organisiert in Grossstädten wie Athen, Sidney oder Hongkong solche «Taste Festivals», eine Art Assemblage zwischen Bierund Gourmetfestival, aber auch «Taste Tuesdays», die sich auf Restaurants be ziehen, und «Taste Residences» mit be stimmten Kochkünstlern.

A la carte

24. Mai 2018 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Den Austausch fördern und neue Zielgruppen erschliessen

Neuenburg verbannt Trinkhalme aus Plastik

Nie mehr alleine im Restaurant Ein neuer Stammtisch im Restaurant, wo jeder Gast herzlich empfangen und zum Austausch eingeladen wird: Das sieht das Schweizer Konzept «m-eating-table» vor. Caroline Goldschmid

Alleine essen zu gehen, ist für viele Gäste eine Herausforderung. Häufig entscheiden sie sich stattdessen für ein Self-Service-Lokal oder bestellen ein Gericht zum Mitnehmen. Und falls sie sich doch an einen Tisch im Restaurant setzen, lesen sie zum Essen meist ein Buch oder schauen auf ihr Smartphone. Dabei ist der Wunsch nach Geselligkeit im Restaurant gross, während gleichzeitig die Anzahl alleinstehender Menschen zunimmt. Bis 2030 soll diese gar um 50 Prozent steigen (siehe GJ14). Das Potenzial für diese Zielgruppe ist also vorhanden. Diesem Potenzial möchte sich Bea-

trix Révész annehmen: Als sie vor einigen Jahren auf Dienstreise in Paris war, sah sie sich häufig gezwungen, alleine ins Restaurant zu gehen. «Man wies mir einen Tisch in einer Ecke zu, dabei wäre ich

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Alleine essen muss nicht sein – mit simplen Massnahmen kann der Aufenthalt für Singles verbessert werden. gerne mit den Einwohnern ins Gespräch gekommen», erzählt Révész. Durch diese Erfahrung kam sie auf die Idee, ein Konzept für Singles und jene Menschen zu entwickeln, die Geselligkeit suchen. 2015 war es soweit: Sie lancierte in der Schweiz «m-eating-table» – ein Wortspiel aus den englischen Wörtern «meeting» (treffen) und «eating» (essen). Das Konzept ist simpel: Teilnehmen-

de Restaurants zahlen einen jähr-

lichen Mitgliederbeitrag von 250 Franken und werden auf der Website von «m-eating-table» sowie auf Gastrotipp aufgelistet. Zudem erhalten sie einen Aufkleber für ihre Tür sowie ein Schild für den ausgewählten Stammtisch. Wenn ein einzelner Gast das Lokal betritt, können sie ihm auf Wunsch einen Einzeltisch oder einen Platz an besagtem Stammtisch anbieten. Die Vorteile von letzterem sind zahlreich: Anstatt mehrere einzelne

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Personen an diversen Tischen zu bedienen, kann der Service sich ganz auf den Stammtisch konzentrieren. Die Gäste wiederum kommen ins Gespräch und verbringen eine gute Zeit, was sie mit etwas Glück auch spendabler macht. Derzeit sind 40 Restaurants aus der Schweiz, dem Elsass und Wien als Partner gelistet – «mein Ziel sind 100 Lokale in der Schweiz und dann noch mehr weltweit», e rzählt Révész. www.m-eating-table.com

Restaurants, Bars und Cafés in der Stadt Neuenburg müssen sich künftig Trinkhalme aus Stahl, Bambus oder Papier zulegen. Dies aus dem Grund, weil sie abwasch- oder kompostierbar und dadurch ökologischer als die PlastikVariante sind. Den Entscheid traf die Stadtregierung, nachdem die Vereinigung «En Vert et contre tout» das Projekt für die ganze Westschweiz lanciert hat. Die Idee stiess auf ein grosses, positives Echo und wird auch von GastroNeuchâtel unterstützt. Nun tritt das Verbot für Plastikhalme ab Januar 2019 in Kraft. Für den Übergang können öffentliche Lokale bei der Stadt kostenlos ein Set mit 400 kompostierbaren Trinkhalmen bestellen.

Mehr mediterrane Nächte Nach dem Erfolg in Thun werden die «mediterranen Nächte» nun auch in Langenthal eingeführt. In der Berner Stadt dürfen Restaurants und Bars diesen Sommer erstmals an maximal zwölf Abenden bis 1.30 Uhr draussen Gäste bewirten. Die Öffnungszeiten verlängern sich damit um eine Stunde. Die mediterranen Nächte sind ein Pilotprojekt: Falls es zu übermässigen Lärm klagen kommt, wird es abgebrochen.

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Restaurant

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Digitale Kassensysteme unter der Lupe

Berner Markthalle: Seifenblase geplatzt

Modern und funktional Digitalisierung ist in aller Munde – und hat auch die Kassensysteme erfasst. Ist eine digitale Lösung mit Tablet die Zukunft? Cristina Bürgi

Zeit ist Geld: Das gilt insbesondere in der Gastronomie, wo die Prozesse oft nicht schnell genug gehen können. Hier wartet ein Gast auf sein Essen, dort möchte ein anderer schon bezahlen – da kommt es auf jede Sekunde an. Umso besser, wenn man sich unnötige Wege oder zu viel Administratives ersparen kann. Genau an diesem Punkt setzen die digitalen Kassensysteme an: Ihr Vorteil liegt unter anderem darin, dass sie mobil sind und von überall aus bedient werden können. Das vermeidet das ständige Hin und Zurück zur stationären Kasse. Zudem bieten sie eine Vielzahl an Funktionen, die Zeit sparen und einen Papierkrieg vermeiden. Denn wer mit mehreren Insel-Lösungen arbeitet, beispielsweise mit verschiedenen Systemen für die Bestellung, Reservation und für Kundendaten, der verbraucht deutlich mehr personelle und technische Ressourcen. Moderne Kassen können die Arbeits-

abläufe in einem Betrieb einfacher und effektiver gestalten. Mit ihnen können Gastronomen nicht nur die Bestellungen der Gäste verwalten, sondern auch einen Überblick des Warenbestands im Lager halten und die gewünschten Produkte bei Lieferanten nachbestellen. Wenn die Kasse an ein Personalmanagement-Modul gekoppelt ist, ist es zudem möglich, die Arbeitszeiten und den Umsatz jedes Mitarbeiters zu erfassen, was die Lohnabrechnung vereinfacht. Nicht zuletzt können digitale Kassen Statistiken erstellen und alle relevanten Daten direkt an

WEB

Die Migros hat sich aus den Übernahmeplänen der Berner Markthalle zurückgezogen. Das Unternehmen hatte geplant, die Räumlichkeiten vom Elektronikanbieter Media Markt zu übernehmen und umzubauen, um daraus wieder einen kulinarischen Treffpunkt in der Innenstadt zu machen. Nun könne und wolle sie das Projekt aber nicht zu Ende führen: Einerseits habe sie sich nicht mit ihrem Vorgänger einigen können, andererseits seien diverse Einsprachen hängig gewesen, sodass die Migros bislang keine Baubewilligung für die Markthalle erhalten habe. Vorerst bleibt deswegen unklar, wie es mit dem einstigen Gastro-Treffpunkt weitergeht.

Fisch löst Spargel ab

Schnell, bargeldlos und sicher bezahlen – die modernen Kassensysteme machen es möglich. den Treuhänder schicken, der diese weiterverarbeitet. funktionieren diese Kassen meist via Smartphone oder Tablet. Das Servicepersonal nutzt eine der beiden Optionen, um Bestellungen einzugeben, welche dann direkt an ein Terminal in der Küche oder im Ausschank gesendet werden. Dadurch entfällt das Schreiben der Bons und Bestellungen können in der Regel schneller getätigt werden. Alternativ bestellen die Gäste gleich selbst via Tablet, so wie es in der Sushi-Kette «Yooji’s» oder im Restaurant El Divino in Luzern der Fall ist. Der Vorteil dieser Variante ist, dass das Servicepersonal von der Bestellaufnahme entlastet ist und dadurch mehr Zeit für die Gäste hat: Es kann diese herzlicher in Empfang nehmen und schnelHeutzutage

ler Rechnungen bearbeiten beziehungsweise Tische abräumen. Im Unterschied zu den klassischen Registrierkassen sind die mobilen Kassensysteme in der Regel preiswerter und sehr schnell installiert. Je nach System braucht es lediglich ein geeignetes Mobilgerät. Anschliessend wird die Kassen-App heruntergeladen und ein Benutzerkonto eröffnet. Die laufenden Kosten, die unter anderem für die Software, den Support und die Lizenzgebühr anfallen, sind je nach System unterschiedlich und bewegen sich meistens in der Preisspanne von 30 bis 80 Franken. Je nach gewünschten Funktionen ist ein Aufpreis zu bezahlen. Die Anwendung der mobilen Kas-

sensysteme gilt als genauso sicher

Food Zurich findet vom 24. Mai bis 3. Juni 2018 statt

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wie die stationären Kassen, da die Daten über verschlüsselte Verbindungen übertragen werden und regelmässig Backups stattfinden. Selbst wenn einmal die Internetverbindung unterbrochen wird, kann die digitale Kasse weiterverwendet werden. Diese funktioniert nämlich in den meisten Fällen auch offline: Die Daten werden dann bei der nächsten Internetverbindung übertragen und aktualisiert. Vor dem Kauf eines neuen Kassen-

systems lohnt es sich, die verschiedenen Anbieter mit ihren Preisen und Dienstleistungen zu vergleichen. Viele bieten kostenlose Testphasen an, sodass Gastronomen überprüfen können, welches System beziehungsweise welcher Funktionsumfang für ihren Betrieb am besten geeignet ist.

LAUREN LESTER

Ende März haben die Wirteverbände der Innerschweiz die Kampagne «Zentralschweiz geniesst» lanciert. Mit einem Spargelwettbewerb auf dem Bahnhofplatz in Luzern wurden Fussgänger und Medien auf die Stärken der Branche aufmerksam gemacht: solides Handwerk und regionale Köstlichkeiten. Nun geht die Kampagne in die zweite Runde: Am 6. Juni findet der nächste Kickoff-Day in Nidwalden statt, wobei das Thema Spargeln vom neuen Thema Fisch abgelöst wird. Für diesen Anlass findet auf der Insel bei Stansstad um 14 Uhr ein Kochduell statt. Aktuell beteiligen sich 96 Gastronomiebetriebe an der Kampagne «Zentralschweiz geniesst». Diese werden ab Juni täglich mindestens ein Gericht mit einheimischem Fisch anbieten.

www.zentralschweiz-geniesst.ch

Das grösste Food-Festival der Schweiz Brasserie Freilager eine Tatar Tavolata oder im Restaurant Juan Costa Tapas «from Nose to Tail». Mit diesem Motto findet die Gastronomie zurück zu ihren Wurzeln: geselliges Zusammensein am Tisch und der Austausch untereinander werden gefördert.

Food Zurich belebt die Limmatstadt – von morgens bis abends. Über 140 Events in elf Tagen – das macht «Food Zurich» zum grössten kulinarischen Festival der Schweiz. Heute Donnerstag geht es in der Limmatstadt los, den Auftakt macht ein Picknick am Zürichberg, gefolgt von diversen Veranstaltungen und kulinarischen Touren. Heuer stehen die vielfältigen Degustationen, Workshops und Events unter dem Motto «Teilen – Essen ist, was uns verbindet.» Ein Thema, das im Zuge

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der Sharing-Economy besonders aktuell ist und bereits in vielen Restaurants zelebriert wird, etwa im Igniv von Andreas Caminada in Bad Ragaz oder in den Zürcher Lokalen Dreierlei und Freyas Sommer. Im Rahmen von Food Zurich bieten

nun über 60 Restaurants ihre eigene Interpretation des Mottos «Teilen» in Form eines Stadtgerichts an. So gibt es zum Beispiel in der

Was das Food-Zurich-Festival zudem speziell macht, ist, dass es viele bewährte kulinarische Events unter einem Dach vereint. So gehören unter anderem das erfolgreiche Street Food Festival dazu sowie «ChefAlps», das Gipfeltreffen für internationale Spitzenköche. Als Gast gibt ausserdem das Projekt «GraubündenVIVA» (siehe GJ19) mit modern interpretierten Bündner Spezialitäten sein Debüt. Für Food Zurich reisen mittlerweile nicht nur Gäste aus anderen Kantonen an, sondern auch aus anderen Ländern. Genau dieses Ziel verfolgen die Organisatoren, die mit den Veranstaltungen Touristen anlocken und Logiernächte generieren wollen. Auch wenn das Ziel noch nicht erreicht ist, zieht der Gastronomietourismus an. cb www.foodzurich.com

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24. Mai 2018 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

UNWTO-Welt-Tourismus-Barometer 2017

Nach Mövenpick kommt Atton Hoteles

Die Schweiz als schöne Nische sicher in der Mittelmässigkeit (vgl. Kasten). Mit gut 17 Milliarden Franken Einnahmen von ausländischen Gästen stand die Schweiz 2017 nur noch auf Platz 22 von 50 Ländern. Länder wie Portugal (17,1 Mia.), Malaysia (18,3 Mia.) oder die Türkei (22,5 Mia.), aber auch Stadtstaaten wie Singapur (19,7 Mia.), Hongkong (33,2 Mia.) oder Macao (35,6 Mia.) holten mit Tourismus mehr herein als die Eidgenossenschaft. Mehr touristisches Fleisch am Kno-

PETER GRUNDER

chen ist auch bei unseren Nachbarn: Österreich (20,4 Mia.), Deutschland (39,8 Mia.) und Italien (44,0 Mia.). Während Gigant China als Destination (32,6 Mia.) noch nicht besonders viel hermacht, beeindrucken die Nummer drei Frankreich (60,7 Mia.) und zwei Spanien (68,0 Mia.) ziemlich. Imposant ist und bleibt jedoch der Spitzenreiter USA, der 2017 umgerechnet gut 203 Milliarden Franken von ausländischen Touristen eingenommen hat.

Accorhotels befindet sich im Einkaufs fieber. Nach dem Kauf der Schweizer Mövenpick ist sie bereits an der nächs ten Kaufabwicklung. So übernimmt die Hotelgruppe gemeinsam mit der chile nischen Investmentfirma Algeciras im zweiten Halbjahr 2018, wenn die gesetzlichen Genehmigungen abge wickelt sind, die Hotelgruppe Atton Hoteles. 2000 in Chile gegründet, betreibt Atton Hoteles elf Häuser mit 2259 Zimmern in Chile, Kolumbien und den Vereinigten Staaten. «Mit dem Portfolio von Attons wird Accorhotels die Position in Lateinamerika stärken und das Angebot um Schlüsseldestina tionen ergänzen», teilt Patrick Mendes mit, CEO Accorhotels in Südamerika.

Jugendherbergen investieren kräftig

Die Schweiz profitiert von einer stabilen Weltwirtschaft, ist aber als teueres Traumziel meist Sahnehäubchen.

Das Welt-Tourismus-Barometer zeigt eine neue Epoche mit China als Reiseweltmeister, Massentourismus in Europa und Nordamerika und der Schweiz als kleine Nische.

Peter Grunder

«Wachsende Volkswirtschaften spielen eine Schlüsselrolle bei der touristischen Entwicklung», meint einleitend Zurab Pololikashvili, Generalsekretär der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO, im jüngsten Welt-Tourismus-Barometer. «Wachsende touristische Quellmärkte tragen in vielen Destinationen zum Wachstum und zur Diversifizierung des Tourismus bei.» Gegen Mitte Jahr hin fasst das Ba-

rometer jeweils weltweit die touristische Lage zusammen – und publiziert namentlich mit Blick auf die 50 grössten Tourismusländer Frequenzen, Einnahmen und Ausgaben im grenzüberschreitenden

Exportweltmeister USA

Tourismus. Die Zusammenfassung des aus Georgien stammenden UNWTO-Chefs wie auch die Zahlen des Barometers unterstreichen die neue Epoche, in die der Tourismus im 21. Jahrhundert eingetreten ist:

Beim Geld wiederum, das Touris-

rück. Der Massentourismus der Nachkriegszeit, als die Nachbarn der Schweiz in Scharen in die klassischen Ferienregionen strömten, weicht einem Qualitätstourismus: Alle Welt will die Schweiz und ihre herausragenden Ziele wenigstens einmal im Leben besuchen – und Schweizer Gäste sorgen derweil mit einem starken Binnentourismus für eine stabile Grundauslastung.

In dieser Epoche …

Das jüngste Welt-Tourismus-Baro-

• ist China auch touristisch zu jener grossen Nummer geworden, die es bevölkerungsmässig schon lange ist und wirtschaftlich wird. • haben alle leidlich entwickelten Volkswirtschaften einen Bevölkerungsteil, der sich grenzüberschreitende Reisen leistet – ein Bruchteil davon sogar solche in die Schweiz. • kehrt die Schweiz touristisch sozusagen in die Belle Epoque zu-

meter spiegelt diese Entwicklungen. Zum einen ist die Schweiz buchstäblich nicht vorhanden: Weil sie als fast einziges Land Hotelübernachtungen an die UNWTO meldet, während die meisten Länder Ankünfte liefern, haben die Schweizer Zahlen nur insofern Bedeutung, als sie irritieren. Zum anderen versinkt die Schweiz im weltweiten touristischen Vergleich seit der Mitte des 20. Jahrhunderts langsam, aber

Reiseweltmeister China

Lieblingsziel Europa

THOMAS ANDENMATTEN

ten im Ausland ausgeben, liegen die USA zwar auch weit vorne (vgl. Kasten). Aber geradezu atemberaubend sind die Forschritte Chinas im wahrsten Sinne: Umgerechnet über 250 Milliarden Franken haben chinesische Touristen letztes Jahr ins Ausland getragen – im weltweiten Tourismus sorgen also chinesische Gäste im Ausland praktisch für ein Fünftel aller grenzüberschreitenden Ausgaben.

Sie tun das, was viele Hoteliers müssten, wenn sie die nötigen Mittel dazu hät ten – die Schweizer Jugendherbergen. Nach Bern und Zug ist nun auch die Jugi in Montreux umgebaut worden und präsentiert sich auf den Sommer hin mit renoviertem Eingangsbereich. Weiter wurde der Betrieb in Zusammen arbeit mit der Stiftung «Denk an mich» zugunsten der Barrierefreiheit mit einem Personenlift und einer weiteren hindernisfreien Dusch- und WC-Anlage ausgestattet. «Wir sehen es als unseren Chinas Boom schlägt sich zwar touristischen Auftrag, unsere Häuser auch in der Schweiz nieder. Aber für alle zugänglich zu machen», sagt mit ihrem reifen, kleinen und teu- René Dobler, CEO der Schweizerischen ren Tourismus kann und darf Stiftung für Sozialtourismus (SSST). die Schweiz weder in Asien noch Die SSST plant als Bauherrin in einer andernorts im Ausland Masse nächsten Etappe weitere Erneuerun machen: Als Traumziel schlecht- gen: Bis Frühling 2019 sollen auch die hin wird sie desto mehr zur Ni- übrigen Bereiche im Erdgeschoss sche, je ferner die Märkte sind umgebaut werden sowie zusätzliche und je schwächer deren Volks - Renovierungsarbeiten in den oberen wirtschaften. www.unwto.org Etagen und im Aussenbereich erfolgen. TODESANZEIGE

Sehr traurig nehmen wir Abschied von unserem langjährigen Patron

Fritz Buser- Singeisen 29.04.1921 - 13.05.2018

Innert zehn Jahren haben sich die Einnahmen aus dem grenzüberschrei tenden Tourismus weltweit fast verdoppelt: von umgerechnet gut 700 Milliarden Franken auf gegen 1,3 Billionen. Der grösste Profiteur sind die USA, die ihre Einnahmen in einem Jahrzehnt ebenfalls verdoppelt haben: von umgerechnet 100 Milliarden auf über 200 Milliarden Franken – fast 15 Prozent aller touristischen Export einnahmen landen mithin in den USA. Nachfolgend die Bestenliste – und die Schweiz.

Die stärkste Entwicklung des letzten Jahrzehnts betrifft chinesische Reisen de: Hongkong und Macao eingerech net, hatten chinesische Touristen 2005 umgerechnet gut 28 Milliarden Fran ken ins Ausland getragen – halb soviel wie etwa Touristen aus den USA, Deutschland oder Grossbritannien, die traditionell reisefreudigsten Nationen. 2017 dann gaben chinesische Gäste 250,7 Milliarden ausser Landes aus, nahezu eine Verzehnfachung innert gut zehn Jahren. Damit ist China bei weitem Reiseweltmeister.

Rang Land Einnahmen ’17 (Mia. Fr.)

Rang Land

1. USA 203,7 2. China (inkl. HK und Mac.) 101,4 3. Spanien 68,0 4. Frankreich 60,7 5. Thailand 57,5 6. Italien 44,0 7. Grossbritannien 43,9 8. Australien 42,8 9. Deutschland 39,8 10. Japan 34,1 21. Portugal 17,1 22. Schweiz 17,0

1. China (inkl. HK und Mac.) 250,7 2. USA 119,7 3. Deutschland 74,1 4. Grossbritannien 56,1 5. Frankreich 36,7 6. Australien 30,1 7. Kanada 28,3 8. Russland 27,5 9. Südkorea 27,1 10. Italien 24,0 11. Singapur 21,7 22. Schweiz 15,1

Ausgaben ’17 (Mia. Fr.)

Wo sich die Volkswirtschaften entfal ten können, boomt der Tourismus im mer. Profiteure sind dabei zuerst nahe Märkte – in der Boom-Region Asien und Ozeanien reisen Touristen also am häufigsten nicht in andere Kontinente. Allerdings profitieren von den wach senden Mittelschichten auch ferne Traumziele. Da profitiert vor allem Eu ropa – und mithin die Schweiz, die als Traumziel schlechthin namentlich bei Gästen aus fernen Ländern zu Europa reisen gehört. Insgesamt ist Europa seit jeher die weitaus beliebteste Des tination von Touristen weltweit. Schon im Jahr 2000 zählte die Region mehr Ankünfte ausländischer Gäste als alle anderen Weltregionen zusammen. Fast 400 Millionen waren es damals. Region Ankünfte (Mio.) 2000

2017

Europa 392,9 670,7 davon EU 336,8 538,3 Asien und Ozeanien 110,4 324,0 davon Ozeanien 9,6 16,6 Amerika 128,2 207,1 davon Nordamerika 91,5 133,2 Afrika und Naher Osten 48,6 120,8

Während vierzig Jahren prägte Fritz Buser unser Unternehmen als visionärer Mitgründer, engagierter Hauptaktionär und umsichtiger Verwaltungsratspräsident ganz entscheidend. Mit seiner zielstrebigen, erfolgsorientierten, fairen und bescheidenen Art ermöglichte er unserem Unternehmen eine beispielhafte Entwicklung und war uns in dieser langen Zeit stets ein überaus geschätzter Vorgesetzter, Arbeitskollege, Freund und Vorbild. Wir werden Fritz Buser mit grösster Dankbarkeit und Wertschätzung in allerbester Erinnerung behalten und mithelfen, dass sich seine Vision weiterhin gut entwickelt. Der Trauerfamilie sprechen wir unser tief empfundenes Beileid aus. Sunstar Hotelgruppe, Liestal Verwaltungsrat, Geschäftsleitung und Mitarbeitende Die Abdankungsfeier ist am 29. Mai 2018, 14.00 Uhr, in der Friedhofskapelle Liestal.

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Pages en français 24 mai 2018 | No 21 | www.gastrojournal.ch

De l’importance des spiritueux pour l’hôtellerie-restauration et des tendances actuelles

Les eaux-de-vie n’ont plus la cote Les spiritueux ont un potentiel commercial complémentaire intéressant pour l’hôtellerie- restauration.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Christine Bachmann

Il y a quelques années encore, les repas au restaurant se terminaient immanquablement par une grappa, un kirsch ou une prune – ces temps sont révolus. Aujourd’hui, l’abaissement du taux d’alcoolémie ne permet plus l’habituel digestif de fin de repas et, de manière générale, la jeune génération semble peu attirée par les eaux-de-vie traditionnelles. Force est de constater que non seulement la consommation des spiritueux a baissé au cours de ces dernières années, mais également leur production. Selon les chiffres de la Régie fédérale des alcools, la production nationale d’eaux-de-vie de fruits à pépins et d’autres spécialités a diminué de deux tiers entre 1996/97 et 2015/16 (cf. graphique). Alors que la production et la consom-

mation des eaux-de-vie traditionnelles sont en baisse au niveau national, la production suisse et l’importation de gin, de cognac et de whisky sont en constante augmentation (cf. graphique et interview ci-dessous). De nombreux restaurateurs ont observé cette évolution au sein même de leur établissement, notamment à l’hôtel Belvédère à Scuol. «La plupart de nos clients connaissent et apprécient notre offre de whiskys, qui se vendent très bien. Il y a deux ans, nous avons d’ailleurs organisé un événement autour du gin et nous proposons depuis une carte spéciale pour cet alcool», explique Robert Amstutz, directeur opérationnel/F&B. Les grappas traditionnelles ont moins la cote: «D’une manière générale, j’ai l’impression que l’intérêt pour les

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Mc Donald’s 3e Meilleur employeur de Suisse ADAM WILSON

La consommation de spiritueux, ainsi que leur production, faiblit. spiritueux faiblit et que les ventes diminuent.» Les spiritueux classiques, comme

l’armagnac et le brandy, stagnent également. Beaucoup d’établissements partagent cette impression, même s’il y a toujours des exceptions pour confirmer la règle. Ainsi, Tobias Funke, propriétaire du Gasthaus zur Fernsicht à Heiden, raconte: «Nous vendons de tout, des grappas et distillats de fruits aux cognacs et armagnacs en passant par le whisky, la vodka, le gin et le rhum – bien que ces quatre derniers alcools soient plus commandés au bar.» Outre le service au restaurant, il importe donc de pouvoir offrir aux

clients la possibilité de consommer des boissons au bar. Robert Amstutz confirme que le bar permet de «générer un chiffre d’affaires supplémentaire en matière de spiritueux» qui devrait permettre au Belvédère de compenser la baisse des consommations au restaurant. Or, il ne suffit pas d’avoir un bar et une offre attractive pour faire décoller les ventes en matière de spiritueux, encore – et surtout – faut-il avoir des collaborateurs compétents qui connaissent bien ce type de boissons. C’est pourquoi Robert Amstutz de l’hôtel Belvédère mise sur un barman hautement qualifié en matière de spiritueux qui sait

conseiller les clients: «Notre barman élabore chaque jour une nouvelle offre en cocktails et drinks alcoolisés.» Il fait de même pour les boissons non alcoolisées «qui sont très appréciées par beaucoup de clients et constituent pour nous une alternative lucrative». Pour Tobias Funke aussi, il est essentiel d’avoir du personnel qualifié pour la vente et le service des boissons. Le Gasthaus zur Fernsicht emploie, en complément de ses trois sommeliers traditionnels, un sommelier spécialisé en spiritueux ainsi que deux barmans «qui s’y connaissent tous très bien». Auf Deutsch

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AOP: ventes en hausse

Entretien avec Arthur Nägele au sujet des tendances en matière de spiritueux, des offres et de la formation adéquate

«On ne vend bien que ce que l’on connaît bien» Le Vorarlbergeois Arthur Nägele

est expert en matière de vins et de spiritueux. Titulaire d’une maîtrise en hôtellerie-restauration obtenue en Autriche, agent de tourisme et sommelier diplômé, il a créé son entreprise de conseil et de formation en vins et spiritueux. Après avoir décroché une licence de sensorique de sommelier en spiritueux à la ZHAW, il devient également conférencier pour le séminaire «sommelier suisse des spiritueux» de GastroSuisse.

On ne peut pas généraliser une carte

Arthur Nägele

GastroJournal: Lorsqu’on parle de spiri-

tueux suisses, la plupart des gens pensent à la prune, au kirsch et à l’absinthe. Or, de nos jours, l’offre en spiritueux indigènes est bien plus riche en diversité. Qu’en est-il? Arthur Nägele: Bien qu’aujourd’hui la Suisse produise des spiritueux reconnus au niveau international,

MC DONALD’S

Mc Donald’s Suisse a été désigné 3e Meilleur employeur du pays par l’institut Great Place to Work. L’attribution de cette distinction repose sur des enquêtes effectuées auprès des collaborateurs ainsi que sur l’évaluation des principaux chiffres, faits et processus RH internes. L’entreprise de restauration, qui compte 7100 collaborateurs, se voit classée parmi les meilleures pour la neuvième fois consécutive, ce qui fait de Mc Donald’s l’employeur suisse le plus souvent primé. Intégration, égalité salariale, représentation des femmes, formation et politique favorable aux familles sont autant d’aspects sur lesquels Mc Donald’s attache de l’importance et qui contribuent à son image d’entreprise où il fait bon travailler.

je pense que la plupart des gens la voient toujours comme le pays du kirsch – or, l’absinthe, le whisky et le gin sont les nouveaux kirsch d’aujourd’hui. Il faut d’ailleurs savoir que près de 28 distilleries produisent du Whisky Single Malt! Quelles sont les tendances actuelles en matière de spiritueux, lesquels ont actuellement le plus la cote en Suisse et au niveau international? Les tendances n’ont pas beaucoup évolué: Le gin est toujours en haut du classement et le rhum gagne du terrain. Certaines distilleries produisent des distillats à base de mélasse de betterave sucrière. Or, le résultat ne présente de loin pas le caractère du rhum et n’a d’ailleurs pas le droit de se nommer ainsi, vu que celui-ci doit être produit à base de canne à sucre. Au niveau international, la tequila et le mescal sont à la mode, sans oublier le Pisco, qui est également très demandé dans les bars. On parle aussi souvent du cognac, mais il ne me semble pas que cette tendance soit déjà perceptible en Suisse.

Quels spiritueux ne doivent en aucun cas manquer sur une carte des boissons et lesquels faut-il éviter dans la restau ration? On ne peut pas généraliser une carte des spiritueux. Elle doit être personnalisée pour chaque établissement afin de s’accorder avec le concept du local. Mais il existe bien

Le gin est toujours en haut du classement et le rhum gagne du terrain

évidemment quelques standards en matière d’apéritifs, de bitters et de digestifs qui restent incontournables, comme le whisky, le gin, le cognac et le rhum. D’une manière générale, l’offre devrait contenir des produits de qualité standard auxquelles viennent s’ajouter quelques produits phares. Il faut absolument éviter de servir les eaux-de-vie de fruits réfrigérées utilisées pour la préparation des spécialités de café. Bien que de nos jours les alcools forts soient de plus en plus consom-

més dans la sphère privée, le restaurateur peut encore attirer sa clientèle avec une offre attractive et équilibrée. Un appariement de plats et spiritueux raffiné ou l’utilisation de spiritueux dans la cuisine sont de plus en plus demandés. Que peut apporter un sommelier spécialisé en spiritueux à un établissement et pourquoi les restaurateurs ont-ils tout intérêt à suivre ce type de formation? La formation en question vise la «création». Les participants apprennent à reconnaître les ca ractéristiques propres à chaque spiritueux, ses composantes et les processus de fabrication – et pas seulement de la production Suisse. Ils apprennent également à concevoir une offre adaptée à leur établissement, à gérer leur approvisionnement et à combiner plats et spiritueux. La formation comporte aussi une partie importante de pratique, où les participants dégustent les divers produits – car on ne vend bien que ce que l’on connaît bien! chb www.gastrosuisse.ch www.spirituosenakademie.ch

L’Association suisse des AOP-IGP a tenu son assemblée générale le 17 mai dernier à Berne, devant 52 membres et invités, a-t-on appris dans un communiqué. La présidente et conseillère aux Etats Géraldine Savary a salué l’enregistrement de trois nouvelles IGP, les spécialités appenzelloises Mostbröckli, Pantli et Siedwurst, ainsi que la Cuchaule comme AOP. Elle a relevé une amélioration de la situation économique, en particulier dans l’UE, qui a contribué à la progression des AOP-IGP de 6% en volume par rapport à 2016, alors que ces dernières années avaient enregistré de légers reculs.

Les pailles en plastique bannies des bistrots

Dès la fin de l’année, les sirops et autres boissons fraîches ne seront plus servis accompagnés de pailles en plastique à Neuchâtel. Cette décision a été prise par les autorités en partenariat avec l’association En Vert Et Contre Tout, qui milite pour le développement durable. Elle est soutenue par GastroNeuchâtel. Des options plus durables, comme des pailles compostables ou réutilisables sont déjà testées dans plusieurs cafés de la place. Les restaurateurs qui en font la demande peuvent se faire livrer un kit de 400 pailles compostables. www.neuchatelville.ch/papaille

24. Mai / 24 mai 2018 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Kosteneinsparung und Kundengewinnung 4. Juni 2018

Betriebsorganisation 28. Mai 2018

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018

Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Büroorganisation 29. Mai 2018 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 30. Mai 2018 Durchsetzungsvermögen 30. Mai 2018 Lohnrechnen 31. Mai 2018, 7./8. Juni 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Englisch im Gastgewerbe – Schnellkurs 7. Juni 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Das Marketing der kleinen Dinge 30. Mai 2018 Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018

Vegetarisch für den kreativen Alltag- Fleischlos 4. Juni 2018 Schlagfertig und erfolgreicher! 4. Juni 2018 Konstruktives Fehlermanagement in der Kommunikation 6. Juni 2018 Berufsbildnerkurs 11./20./25. Juni 2018, 2./4. Juli 2018

Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Assurances sociales, salaires, CCNT Le 30 mai 2018 Conception d’une carte des boissons ou d’une carte des vins Le 6 juin 2018 Les desserts à base de bonbons Le 6 juin 2018 Techniques modernes de vente Le 13 juin 2018 FingerFood ou l’art d’un cocktail dînatoire Le 13 juin 2018 Comment bien gérer son e-réputation ? Le 13 juin 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018

Angewandte Gesprächsführung 11. Juni 2018

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Personalarbeit im Alltag 12./13. Juni 2018

Conflits et agressions 28 mai 2018 Concept d’hygiène Le 4, 5 et 18 juin 2018 Hygiène pour collaborateur 13, 14 et 22 juin 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 16./23. Juni 2018 Garen im Wasserbad – Sousvide 18. Juni 2018

Apéro-Buffets 19. Juni 2018 Salate frisch und knackig 21. Juni 2018 F&B- Angebotsplanung 21. Juni 2018

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Küche Grundlagenkurs 11.–15. Juni 2018

Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2018

Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018

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Schwierige Gästesituationen meistern 21. Juni 2018 Nothelferkurs 25./26. Juni 2018 Service Grundkurs 25.–29. Juni 2018 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 26. Juni 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Perfectionnement du service Le 28 mai 2018 Pratique du cocktail – Workshop Le 4 juin 2018 Gestion des réclamations et conflits Le 7 juin 2018 Visite du vignoble de Cochetta Le 11 juin 2018

Mitarbeiterführung 27./28. Juni 2018 Pouletgerichte 28. Juni 2018

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Restaurant

24 mai 2018 | No 21 | www.gastrojournal.ch

Une tendance qui prend de l’ampleur

Récompense pour les pizzas de chez Luigia

Mettez des fleurs dans vos plats

Le guide gastronomique italien Gambero Rosso a décerné la distinction «Meilleure Pizza de Suisse» à la spéciali té napolitaine des restaurants Luigia. Après avoir fait son entrée en 2017 dans leur top 10 des Meilleures Pizzas à l’étranger, le fondateur Luigi Guar naccia et son associé Enrico Coppola ont eu l’honneur de voir leur travail récompensé par les 3 Spicchi, la plus haute distinction accordée à une pizzeria par le guide gastronomique, qui ne distingue que très exceptionnel lement cette catégorie.

Le végétal gagne du terrain en gastronomie. En plus d’offrir un plaisir pour les yeux, certaines fleurs apportent de la saveur. Caroline Goldschmid

Avez-vous déjà pensé à acheter, à cueillir ou même à cultiver des fleurs comestibles pour agrémenter les plats de votre carte? Parsemées telles quelles pour la décoration d’une salade, d’une tarte, d’une soupe ou même d’un chèvre, passées au mixer pour en faire un coulis coloré, ajoutées à des jus ou encore à des glaces, infusées en sirop ... elles se déclinent à l’infini. Dans les pays anglo-saxons, la tendance florale envahit les assiettes tout comme les boissons avec, en tête, les fleurs de sureau, l’hibiscus, les pensées, la capucine et la lavande. Les fleurs de sureau sont très parfu-

mées, avec des notes de miel, et se marient parfaitement avec certains cocktails, notamment. Chez nous, l’hibiscus est connu sous forme d'infusion, mais la partie sous la fleur (la fleur ne se mange pas!) peut se déguster fraîche et rappelle l'acidité d'une canneberge. Les pensées ont le pouvoir de transformer un

Une plateforme qui met les femmes à l’honneur

AUGUSTINE FOU

Saupoudrée de fleurs, une salade devient un plat festif aux mille couleurs. plat «banal» en un mets pétillant. Posées délicatement sur un gâteau, sur une mignardise, sur un plateau de fromages, sur une tartine, l'effet «waouh» est garanti. La capucine, l’une des fleurs comestibles les plus populaires, offre une explosion de saveurs douces et florales avec une finition de piment. Les fleurs peuvent, entre autres, être farcies et

garnir les plats. Quant à la lavande, son parfum qui rappelle le savon ne fait pas l'unanimité lorsqu'il s'agit de la manger. Elle peut être ajoutée tant à des plats sucrés que salés. C'est sûr, le choix ne manque pas

pour rendre un plat original grâce aux fleurs. Il suffit de laisser parler sa créativité et se démarquer

ainsi par sa touche personnelle. Attention toutefois à privilégier les fleurs spécialement cultivées à des fins alimentaires (et ainsi éviter leur traitement aux produits chimiques) et à bouquiner un tant soit peu pour connaître les espèces comestibles. Le moins que l'on puisse dire est que les livres sur le sujet fleurissent!

La Maison Hubert célèbre la gastrono mie au féminin. La marque franco-ge nevoise, qui est notamment à l’origine des dîners Carpe Diem, des expériences culinaires en présence de grands chefs qui se déroulent en Suisse romande (prochain événement avec le chef Pascal Favre d’Anne du 24 au 26 mai à Ge nève) veut aussi mettre en avant les cheffes qui révolutionnent le monde culinaire. Une plateforme digitale, baptisée «Les Héroïnes du Goût», a été lancée pour leur faire honneur. Ce média disruptif met en lumière leurs activités, leurs œuvres et leurs vies. Qu’elles soient cheffes, sommelières, vigneronnes, agricultrices ou encore «bartenders», elles font parler d’elles (en bien) et ce site relaie leur actu. www.heroinesoftaste.com

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Les pommes frites sont notre point fort. Aujourd’hui comme demain.

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PERSONAL / PERSONNEL

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Servicemitarbeiterin 40-60% (Sommersaison) Wir suchen eine motivierte Servicemitarbeiterin, die bereit ist, in unserem kleinen Familienbetrieb mitzuwirken und mit uns Vollgas zu geben. Sie werden selbständig eine Servicestation auf einer gut besuchten Gartenterrasse direkt am Zugersee führen. Unsere Saison dauert von Mai bis Ende September. Restaurant Gartenlaube, Arth, Zugersee, Zentralschweiz, Schwyz

Die Engstligenalp ist eine wunderschöne Hochebene in Adelboden im Berner Oberland. Per 1. August oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n engagierte/n

Ihre Aufgaben - Gesamtleitung der Gastronomischen Betriebe der Bergbahnen Engstligenalp AG inkl. der Erlebnisgastronomie Fondue-Iglu und Raclettehütte - Verantwortlich für die organisatorische und operative Führung - Personelle und fachliche Führung der Mitarbeitenden - Organisation, Planung und Realisation der Events und Bankette - Erledigung verschiedener administrativer Aufgaben - Aktive Mitwirkung an diversen Projekten Ihr Profil - Abgeschlossene Ausbildung(en) in der Gastronomie - Langjährige Berufs- und Führungserfahrung - Gute PC-Kenntnisse - Hohe Kommunikationsfähigkeit sowie hohe Fach- und Sozialkompetenz - Unternehmerisches Denken und Handeln - Belastbare, teamfähige und führungsstarke Persönlichkeit

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Service-Mitarbeiter/in Aushilfe Begrüssung und Bedienung unserer Gäste - verantwortlich für einen reibungslosen Serviceablauf mit eigener Station - Mise-en-place-Arbeiten - aktive Mitarbeit beim Brunch am Wochenende und an Feiertagen - Einhaltung der Hygienestandards und allgemeine Reinigungsarbeiten. Restaurant Bohemia, Zürich Seefeld

Unser Profil Wir sind eine innovative, kreative, junge, schnelle und herzliche Bergbahnunternehmung in der weltbekannten Skiregion Adelboden-Lenk. Sie haben die Möglichkeit in einem dynamischen Unternehmen Ihr Wissen und Ihre Erfahrung einzubringen.

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Spricht Sie diese anspruchsvolle Tätigkeit an? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen bis am 5. Juni 2018. GJP73530 Bergbahnen Engstligenalp AG | Roger Steiner, Geschäftsführer Unter dem Birg | 3715 Adelboden | roger.steiner@engstligenalp.ch | 033 673 32 70 engstligenalp.ch | fondue-iglu.ch | raclettehuette.ch | globiluftseilbahn.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Hôtel & Tourisme

24 mai 2018 | No 21 | www.gastrojournal.ch

Regards d’experts sur le tourisme en Suisse

Airbnb devra prélever la taxe de séjour à Zurich

Si, on peut s’améliorer

Un montant de 2.50 francs par personne et par nuit sera automatiquement prélevé aux hôtes pour toutes les réservations dès le 1er août. L’argent sera versé à Zurich Tourisme. «Nous nous réjouissons du partenariat avec Airbnb», qui «renforce la destination Zurich», à l’heure où «la numérisation ainsi que l’économie partagée déterminent largement le développement du tourisme», se réjouit son directeur, Martin Sturzen egger. Bâle-Campagne et Zoug sont les deux autres destinations à avoir déjà conclu le même type d’accord.

Les spécialistes de l’Observatoire Valaisan du Tourisme évoquent les grandes questions qui se posent à l’industrie. Johanne Stettler

Comme il est écrit sur son site, l’Observatoire Valaisan du Tourisme, basé à Sierre, est la référence dans l’analyse du phénomène touristique de l’Arc alpin en général et du Valais en particulier. Plus qu’un simple outil de calcul, il se veut aussi être un moteur en matière de tendances «dans le but de stimuler les acteurs et de renforcer la compétitivité du tourisme valaisan». Tourisme alpin, défis numériques et nouvelles technologies, hébergement, loisirs, culture et événementiel font partie des thèmes quotidiennement traités par une petite équipe d’experts. Ralph Lugon et Emeline Hébert sont chargés de Veille et rédacteurs de blog. De son côté, Nicolas Délétroz, le directeur de projet, a pour mission de coordonner les activités de l’observatoire. Rencontre instructive. GastroJournal: Quels sont les objectifs de cet observatoire? Nicolas Délétroz: Avant sa création, le constat était sans appel: le canton du Valais manquait cruellement de statistiques sur la fréquentation touristique de la région. L’Etat a donc participé à sa création afin de fournir aux acteurs touristiques valaisans des moyens de mieux faire fonctionner leurs activités quotidiennes. Aujourd’hui, nous souhaitons également être une source d’inspiration pour les acteurs sur les bonnes pratiques.

Il faut mieux accompagner le client

Nicolas Délétroz

Ralph Lugon: Les débuts ont été mar-

qués par un travail de collecte de données très conséquent. Il a fallu également convaincre les acteurs publics et privés de partager leurs informations. Outre les statistiques, notre force est aussi d’amener du qualitatif dans notre travail. Le fait que l’on s’intéresse également aux tendances et que l’on publie de nouvelles informations, nous permet d’augmenter notre notoriété auprès du public. En Suisse, le tourisme alpin doit faire face à une quantité de défis ... Les prix élevés, la vétusté des infrastructures ou les critiques émises sur l’accueil, etc. Qu’est-ce qu’il faut faire aujourd’hui pour relancer la machine ? Nicolas Délétroz: Ce désamour de la montagne interpelle. Aujourd’hui, elle perd en attractivité auprès des jeunes. Ce qui est encore plus surprenant, selon une étude française que j’ai lue récemment, c’est que l’hiver les attire moins que l’été. Jusqu’ici, le développement d’un tourisme principalement axé sur l’hiver semble s’essouffler. Selon moi, il faut changer cette image en proposant des activités alternatives. Les stations suisses ont souvent de la peine à créer une ambiance festive, conviviale et de rencontres que l’on retrouve en ville.

Habituer les étudiants au monde professionnel

En Suisse, la douceur de vivre, les paysages et l’aspect sécuritaire sont de véritables cartes de visite. La question des infrastructures est également pointée du doigt … Emeline Hébert: Selon moi, c’est au niveau numérique que les hébergements doivent se mobiliser pour aller capter le client. Commencer par se positionner sur les différents canaux de distribution et puis éviter de s’en remettre uniquement aux sites de réservation en ligne sont des solutions. Il faut essayer de reprendre le contrôle de son site internet pour aller chercher le client là où il est. Si le service est excellent, les clients le sauront, en proposant, par exemple, des activités ou en accompagnant son hôte. Il ne faut plus simplement se cantonner au métier de concierge ou d’hôtelier, mais tenir un rôle d’ambassadeur du territoire. C’est là où se joue la différence. En d’autres termes, il n’est pas suffisant d’offrir des gadgets technologiques si le reste ne suit pas au niveau du marketing et de l’accueil. Ralph Lugon: Les vallées rurales, comme le Val d’Hérens, cherchent des moyens de se positionner. Le tourisme est vu comme une manière de garder les habitants dans la vallée. Là, le touriste n’a pas forcément besoin d’infrastructures de luxe. En offrant des hébergements en dehors de grandes stations, dans des zones qui offrent peu d’hébergements, Airbnb parvient d’ailleurs à faire sa place. Comment capter ces voyageurs qui aiment se balader dans la nature, faire des visites culturelles et manger un bon plat, et qui évitent les grandes stations, est un enjeu très important pour les vallées et les zones plus rurales. Emeline Hébert: J’ajouterais qu’aujourd’hui, l’enjeu des infrastructures se situe à un niveau écologique. De plus en plus de clients se tournent vers des hébergements soucieux de l’environnement ou qui possèdent un bilan écologique neutre. Le défi réside donc dans le fait de se doter de nouvelles infrastructures, par exemple moins gourmandes en eau ou en électricité.

L’enjeu des infrastructures est écologique

Emeline Hébert

Et au niveau de l’accueil? Nicolas Délétroz: En 2015, nous avions mené une enquête comparative sur la question de l’accueil entre le Valais et la région des Alpes autrichiennes. Au niveau de la satisfaction de l’offre et du rapport qualité-prix, le Valais s’en sortait

mieux que nos voisins. Par contre, on s’en sortait moins bien au niveau de la capacité à créer une ambiance au-delà de l’activité pratiquée. Ainsi, comparé à l’Autriche, l’après-ski en Valais était très mal noté. Je pense qu’il y a donc des efforts à faire pour mieux accompagner le client tout au long de sa journée de ski. Vous avez abordé la question de la diversification des activités. Selon vous, qu’est-ce qu’un client recherche aujourd’hui? Ralph Lugon: Par rapport aux gens de ma génération qui ne faisaient «que» du ski dans les années 1970, le changement est aujourd’hui radical. A l’heure actuelle, une pléthore d’activités est proposée. Un jeune ne va plus seulement faire du ski, mais aussi du patin ou nager à la piscine. Emeline Hébert: Aujourd’hui, le client veut faire plusieurs activités et il veut qu’elles soient «fun». Cette notion de ludique et d’amusement est très présente. Je pense que les gens recherchent aussi de la convivialité. Tout cela va un peu avec la génération actuelle qui zappe plus facilement et qui cherche de nouvelles expériences. Nicolas Délétroz: A mon sens, il faut pouvoir offrir une palette d’activités, mais éviter que tous les acteurs ou toutes les destinations se copient. Avoir une vision globale de sa région et proposer des activités en dehors des limites locales est aussi important. Le Magic Pass a conquis son public. Que pensez-vous de ce système de forfait de ski? Nicolas Délétroz: Les stations ont été obligées de réagir et ce système est une bonne solution. Cette formule permet à des personnes ou à des familles, qui ont peut-être un revenu plus modeste, de profiter des activités hivernales. Ce système permet également de faire venir du monde en station lors des périodes creuses. Est-ce qu’il est viable sur le long terme? Nicolas Délétroz: Cela dépendra du prix du forfait journalier proposé, qui est souvent perçu comme cher et dont les clients se détournent. Ce qui est certain est que ce genre de démarche devrait favoriser l’augmentation des volumes de skieurs, l’un des défis majeurs des exploitants de remontées mécaniques. Le numérique inonde la branche. Comment se situe l’industrie en Suisse? Emeline Hébert: On suit la tendance. A court terme, il faudra encore fournir des efforts sur les supports mobiles.

JOHANNE STETTLER

Ralph Lugon: Tous les domaines sont

touchés, même ceux auxquels on n’aurait pas pensé, comme la randonnée. Les applications utilisent les données GPS, les points d’intérêts, etc. Nicolas Délétroz: Le numérique modifie les relations et les échanges entre les prestataires. Dans la création d’un produit, les intermédiaires qui existent aujourd’hui pourraient disparaître. Ce sont les effets de la «blockchain». Une réflexion doit être menée pour savoir si les acteurs sont prêts à revoir leurs modèles d’affaires et se passer d’intermédiaires. Ralph Lugon: L’exemple des randonnées est intéressant. Aujourd’hui, l’intérêt des entreprises dans ce domaine est de développer des solutions numériques où l’on peut tout acheter en un seul clic, comme un itinéraire, une chambre ou un repas au restaurant. Emeline Hébert: Les partenariats changent. Un office de tourisme n’est plus seulement en relation avec un hôtelier, un restaurateur ou une remontée mécanique. Il doit faire appel à de nouvelles colla borations, plus précisément avec des entreprises spécialisées dans le numérique.

La technologie ne remplacera pas les contacts

Ralph Lugon

Faut-il foncer tous azimuts dans ces nouvelles technologies? Emeline Hébert: Non, surtout pas. Si, par exemple, on propose un chatbot complètement standardisé, qui n’est pas capable de discuter, cela ne sert à rien. Les gens veulent de l’efficacité et de la facilité. Ce que l’on propose doit être intuitif. Ralph Lugon: La technologie ne remplacera pas les contacts humains. Les clients auront toujours envie de se renseigner à la réception d’un hôtel ou besoin des conseils d’un habitant. Quelle carte la Suisse a-t-elle à jouer? Emeline Hébert: Sa douceur de vivre, les paysages et l’aspect sécuritaire sont de véritables cartes de visite. Ralph Lugon: La Suisse est un pays cher destiné à un tourisme haut de gamme. Nicolas Délétroz: En effet, ce n’est pas une destination dévolue au tourisme de masse. Nous n’avons ni le positionnement ni les infrastructures adéquates. La priorité est d’offrir des expériences de qualité.

Dans un monde où la recherche d’un emploi est de plus en plus difficile, c’est une belle initiative que la HES-SO Valais s’apprête à finaliser. Une entrepriseécole dans le secteur du tourisme va voir le jour dès la prochaine rentrée académique. Selon le site de la «RTS», la nouvelle structure permettra aux futurs diplômés de proposer des projets à des sociétés actives dans le tourisme et qui pourront ensuite les commercialiser. Les étudiants devront ainsi apprendre à gérer une société, ses clients, et tout ce qui entoure le quotidien d’une entreprise. De quoi les préparer intelligemment à entrer dans le monde professionnel.

Genève Tourisme n’organisera plus les Fêtes

STÉPHANE MORISSONNEAU

Le Conseil d’Etat genevois a décidé de retirer les rennes des fêtes de Genève à Genève Tourisme. Cette décision, qui était attendue, a été prise durant les états généraux du tourisme, la semaine dernière. Une centaine d’acteurs du tourisme étaient présents. Ils ont mené des réflexions portant notamment sur les forces et les faiblesses de la destination. L’organisation des Fêtes pourrait à l’avenir être prise en charge par des acteurs privés. Genève Tourisme veut, elle, désormais se concentrer plus sur les habitants que les touristes.

Tourisme et développement durable

SUISSE TOURISME

Le respect de la nature est à l’honneur. La Semaine européenne du développement durable a lieu du 30 mai au 5 juin. L’initiative vise à encourager les activités, les projets et les évènements en faveur du développement durable et à leur donner une plus grande visibilité. En Suisse, plusieurs villes ou entreprises y prennent part, notamment dans le secteur de l’hôtellerie. Une série de «MeetUps» se tiennent d’ailleurs dans plusieurs villes autour du sujet: Tourisme et développement durable peuvent-ils aller de pair? Le premier rendez-vous est donné le 28 mai à Genève. www.bit.ly/MeetUpTourisme

24. Mai 2018 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Coca-Cola-Premium-Mixgetränke in sechs aufregenden Geschmacksrichtungen

GastroIdeen

Ein Farbtupfer der Extraklasse

Die Neuheit Royal Bliss

KADI hat ein neues Süsskartoffelprodukt in seinem Sortiment. Die KADI Sweet Potato Rissolées sind die jüngste Produktneuheit in der Linie der Kartoffelspezialitäten von KADI. Nach wenigen Minuten in der Fritteuse sind die Rissolées mit Knuspermantel genuss- und servierbereit. Mit ihrer Süsse und der schönen orangen Farbe verleihen sie jedem Gericht eine besondere Note. Tiefgekühlte Kartoffel spezialitäten wie Rissolées, Croquettes oder Duchesses aus frischen Kartoffeln gehören zu den Klassikern unter den KADI-Produkten. www.kadi.ch

Gartenmöbel einfach auswählen im Internet

ZVG

Royal Bliss bietet für Barkeeper, Gastronomen und Hoteliers eine grosse Auswahl für spannende Mixgetränke. Coca-Cola lanciert mit Roy-

Das Sortiment von Royal Bliss

al Bliss eine neue Linie innovativer Premium-Mixgetränke im Schweizer Markt. Inspiriert von den neuesten Mixologie-Trends wurde Royal Bliss in Spanien von Barkeepern für Barkeeper entwic kelt. Jedes der sechs Mixgetränke bringt seinen ganz eigenen Charakter mit sich, der die Sinne mit feinen Aromen betört und zu kreativen Kompositionen ermutigt.

bietet eine Reihe an Mixgetränken für die Kreation neuer, aufregender Kompositionen. Vom modernen Tonic Water über die vielseitig aromatischen Mix-Getränke mit Beeren- und Zitrus-Varianten hin zum klassischen Mixer wie Ginger Ale und trendigem Ginger Beer – die neue Marke mit dem Claim «Aufregend anders» sorgt für ein vielseitiges und unerwartetes Geschmackserlebnis. Mit Royal Bliss haben Barkeeper, Gastronomen und Hobby-Mixologen die Möglichkeit, mit einer Vielzahl an Geschmacksnuancen zu arbeiten und ihre Gäste mit kreativen Kompositionen zu erfrischen.

«Wir möchten der Hotellerie und Gastronomie eine Produktpalette bieten, die es ermöglicht, ausgetretene Pfade zu verlassen und ihre Kunden zu überraschen», sagt Stefan Rothenbühler, verantwortlicher Brand Manager von Coca-Cola Schweiz. «Unsere Konsumenten wollen experimentieren, Neues entde cken und sind auf der Suche nach Produkten, die zu unterschiedlichen Stimmungen und Lebensmomenten passen. Um diesem Bedürfnis zu entsprechen, hat Coca-Cola Royal Bliss entwickelt.»

Für das Unternehmen ist die Lancierung ein weiterer Schritt im Bestreben, das Angebot zu erweitern und sich zu einem umfassenden Getränkeanbieter zu entwickeln. «Mit der Einführung von Royal Bliss setzen wir die Strategie fort, unser Angebot

weiter auszubauen und unseren Konsumenten das passende Getränk für jede Gelegenheit anzubieten», fügt Matthias Schneider, Leiter Unternehmenskommunika tion bei Coca-Cola, hinzu. sechs komplexen Geschmacksrichtungen mit über 40 Nuancen machen Royal Bliss zu vielseitig einsetzbaren Mischgetränken, welche in den kommenden Wochen in angesagten Bars und ausgewählten Verkaufslokalen erhältlich sein werden.

Bohemian BERRY TASTE SEN-

SATION TONIC WATER: Ein innovatives Tonic Water, das Noten von Waldfrüchten mit einem Hauch von Steinobst kombiniert, unkonventionell und mit einem freigeistlichen Charakter.

Das bequeme und zeitsparende Einkaufen im Internet wird auch bei Gartenmöbeln und Sonnenschirmen immer beliebter. PHOENIX Objektmöbel präsentiert auf seiner Internetseite eine grosse Auswahl an hochwertigen Gartenmöbeln in verschiedenen Stilrichtungen und Materialien. Einladende, wetterfeste und robuste Stühle und Tische für den anspruchsvollen Gastronomie- und Hotelbereich. Das breitgefächerte Angebot zu Top-Preisen bietet für jedes Terrassenambiente die passende Lösung: Designerstühle aus Poly propylen in aktuellen Farben, gemütliche Geflechtsessel und Lounges, komfortable Alustühle und robuste Edelstahlsessel mit Textil gewebe, klassische schmiedeiserne Fauteuils, Streckmetallstühle sowie eine grosse Auswahl an bequemen Biergartenmöbeln. Eine grosse Auswahl an Tischen in verschiedenen Grössen und aus in der Gastronomie bewährten Materialien ergänzen das Angebot. www.gastro-moebel.ch

Die

Ironic LEMON TASTE: Ein er-

frischendes Zitrus-Mix-Getränk mit intensivem Zitronengeschmack. Enthält Noten von Grapefruit und überrascht mit komplexen Detailaromen, welche das Frischegefühl verstärken. Irreverent GINGER ALE: Ein

Creative TONIC WATER: Ein

Tonic Water in einer modernen Variante, nur wenig bitter, frischer und ausgewogen balanciert. YUZU TASTE SEN SATION TONIC WATER: Ein klassisches, neu erfun denes Tonic Water mit bitteren und intensiveren Noten sowie exotischen Aromen. Eine erfrischende Zitrus-Komposition. Exotic

Ginger Ale mit einem süsseren Charakter, frisch und ausgewogen, mit leicht holzigen Noten und einem Hauch Ginger und Zitrusfrucht. Seductive GINGER BEER: (ab

Juni in der Schweiz erhältlich) Ein alkoholfreies Ginger Beer mit intensivem Ingwer-Geschmack, abgerundet mit Zitrusfrucht-Aroma. Eine Fusion würziger Highlights. www.coca-cola.ch

Churchill – Erstklassige Qualität aus England

Stonecast-Serie um einen Farbton reicher

Blog für Inspirationen Der Food-Service-Spezialist Saviva AG bietet seinen Kunden aus dem Gastronomie-Grosshandel verschiedene Dienstleistungen und Produkte an. Mit einem neuen Blog sollten laufend frische Ideen, Ins pirationen und kulinarische Hochgenüsse mit den Usern geteilt werden. Gastronomen können den neuen Saviva-Blog – mit frischen Ideen, Inspirationen und kulinarischen Genüssen – für sich entdecken. Sei es in Form von Tipps, Trends, Rezepten, guten Umsetzungen oder Empfehlungen und Dienstleistungen. Bis zu den aktuellsten Gerüch(t)en aus der Küche. Alles dreht sich um Drinks, Food und Services für die Gastronomie, Hotellerie, Take-aways und Catering. www.saviva-blog.ch

Steakhouse-Kultur, neu interpretiert bei VEGA In der Gastronomie stehen Beef & Burger derzeit weiter hoch im Kurs, und frische Konzepte machen so richtig Lust auf Fleisch – mit Sorgfalt zubereitet und unkonventionell präsentiert. Zur Steakhouse-Kultur in entspannter Atmosphäre passen neu interpretierte Tabletop-Produkte, wie sie VEGA in überraschender Vielfalt zeigt. Beispielsweise ein stil echter Begleiter auf dem Steakhouse-Tisch ist die Serviette BURFORD im Geschirrtuch-Design mit den klassischen Karos – hier jedoch aus Vlies. VEGA bietet sie in Rot, Blau und Anthrazit an, und auch passende Tischsets sind erhältlich. www.vega-direct.com

Pionier der Naturküche

sich sehr gut allein in Szene, lässt sich jedoch auch hervorragend mit anderen Farben der Serie kombinieren. Das Design ist ein Blickfang auf jedem Tisch – lässt den gastronomischen Kunstwerken aber dennoch Raum.

aufgetragen werden – der goldbraune Rand wie auch das Sprenkelmuster. Durch diesen Herstellungsprozess gibt es feine Farbabweichungen, die jedes Teil zu einem Unikat machen und der Serie Charme verleihen.

Die Serie Stonecast setzt sich

Das Team von Maison Truffe

Der preisgekrönte Spitzenkoch Oskar Marti, besser bekannt als Chrüteroski, ist ein Pionier der naturnahen Küche. Über die Jahre hat er unermüdlich mit den verschiedensten Kräutern experimentiert und einen enormen Wissensschatz über die Wirkung der Pflanzen erlangt. Er zeigt, wie Wildpflanzen die heimische Küche kreativ bereichern, und gibt Tipps zum Sammeln und Konservieren der Kräuter. Oskar Martis Küche ist regional, saisonal und von tiefem Respekt für die Natur geprägt. Dabei steht die Freude am Kochen und Geniessen immer an erster Stelle. In diesem hochwertig ausgestatteten Kochbuch versammelt der leidenschaftliche Gastgeber seine besten Wildkräuter-Rezepte für jede Jahreszeit. Der Fotograf Winfried Heinze hat Oskar Marti begleitet und die Erlebnisse in eindrucks vollen Bildern festgehalten. Preis: 68 Franken.

aus acht attraktiven Farben zusammen, die alle von Hand

ist begeistert von Churchill und freut sich, Gastronomen

Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Die Serie Stonecast setzt sich aus acht attraktiven Farben zusammen, die alle von Hand aufgetragen werden. Stonecast ist eine aufregende,

modern-rustikale Geschirrserie von Churchill. Der Designer liess sich durch das Farbenspiel der Jahreszeiten inspirieren. Neu hinzugekommen ist das intensive Blueberry. Es läutet den Sommer ein und unterstreicht die strahlenden, satten Farben der Sommersaison. Die betörende Farbschattierung setzt

FOTOS: ZVG

und Hoteliers Stonecast und Churchill näher vorstellen zu dürfen. www.maisontruffe.ch

24. Mai / 24 mai 2018 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Olympische Spiele in der Schweiz

Jeux Olympiques en Suisse

Einmalige Chance

Une chance unique

hotelleriesuisse und Agro-Marketing Suisse betrachten Olympische Spiele in der Schweiz als einmalige Chance, um Schweizer Lebensmittel sowie touristische Dienstleistungen positiv in Szene zu setzen und so Syner gien zwischen Tourismus, Gastgewerbe und Landwirtschaft zu stärken. Die drei Organisationen intensivieren diesbezüglich ihre Kooperationen und planen, «Sion 2026» als gemeinsame Plattform auf internationaler Bühne zu nutzen. Sie sehen ein Konzept für den Grossanlass vor, das die folgenden Ziele verfolgt: • Der ganzen Welt die Schweizer Gastfreundschaft und die exzellente Lebensmittelqualität aufzeigen. • Lokale Kreisläufe fördern. • Die Verbindung zwischen Tourismus und Landwirtschaft stärken und den Wert der Kul-

nen unterzeichneten dazu in Bern eine entsprechende Absichts- erklärung. Sie sind der Meinung, dass die Spiele der einheimischen Bevölkerung generell langfristig Vorteile bieten. Sie erfüllen auch die Kriterien der Nachhaltigkeit, da die Wettkämpfe weitgehend auf bestehenden Anlagen stattfinden ZVG / DR sollen. Nationalrat Jürg Stahl, Prä- Jürg Stahl, Casimir Platzer, Urs Schneider, Claude Meier sident von Swiss Olympic, zeigte (von links nach rechts / de gauche à droite). sich hocherfreut über das Vorhaben: «Dass Tourismus, Gastgewer- für gemeinsame Marketingaktivi- GastroSuisse, hotelleriesuisse et be und Landwirtschaft Olympische täten nutzen möchten, freut mich Agro-Marketing Suisse voient les Spiele in der Schweiz als Chance sehr. Das bringt positive Impulse Jeux Olympiques en Suisse comerkennen und diese als Plattform für unsere Bewerbung.» me une occasion unique de pré-

senter les produits alimentaires et les services touristiques suisses sous un jour favorable, et de renforcer ainsi les synergies entre le tourisme, l’hôtellerie-restauration et l’agriculture. Les trois organisations intensifient leur coopération dans ce domaine et prévoient d’utiliser «Sion 2026» comme plate-forme commune sur la scène internationale. Le concept envisagé pour cet événement majeur poursuit les objectifs suivants: • Montrer au monde entier l’hospitalité suisse et l’excellente qualité de la nourriture. • Encourager le tissu économique local. • Renforcer le lien entre le tourisme et l’agriculture et faire connaître la valeur de l’entretien du paysage par les agriculteurs. • Promouvoir l’image de l’agriculture et du tourisme en faisant

GastroSuisse www.gastrosuisse.ch

hotelleriesuisse www.hotelleriesuisse.ch

Agro-Marketing Suisse www.suissegarantie.ch

GastroSuisse www.gastrosuisse.ch

hotelleriesuisse www.hotelleriesuisse.ch

Agro-Marketing Suisse www.suissegarantie.ch

GastroSuisse ist der grösste gastgewerbliche Arbeitgeberverband der Schweiz. Die Organisation mit Gründungsjahr 1891 zählt gegen 20 000 Mitglieder, 26 Kantonalverbände und vier Fachgruppen. Sie setzt sich in Politik, Wirtschaft und Öffentlichkeit für die Interessen der Branche ein und engagiert sich für Berufsbildung und Qualität.

hotelleriesuisse ist das Kompetenzzentrum für die Schweizer Hotellerie und vertritt als Unternehmerverband die Interessen der national und international ausgerichteten Hotels. Seit 1882 steht hotelleriesuisse gemeinsam mit seinen knapp 3000 Mitgliedern, davon 2000 Hotels, für eine qualitätsbewusste und zukunftsorientierte Schweizer Hotel- und Beherbergungswirtschaft.

Agro-Marketing Suisse AMS ist die Vereinigung aller landwirtschaftlichen Branchenverbände und Produzentenorganisationen der Schweiz. Sie repräsentiert die gesamte Produktepalette der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft und wirbt und sensibilisiert mit Marketingmassnahmen für einheimische Lebensmittel.

GastroSuisse est la Fédération leader pour l’hôtellerie et la restauration en Suisse. L’organisation fondée en 1891 compte environ 20 000 membres, 26 associations cantonales et quatre groupements sectoriels. Elle s’engage dans la politique, l’économie et le travail d’information du public pour défendre les intérêts de la branche et promouvoir la formation professionnelle et la qualité.

Centre de compétence pour la branche suisse de l’hébergement, l’association des entrepreneurs hotelleriesuisse défend les intérêts des hôtels à vocation nationale et internationale. Depuis 1882, hotelleriesuisse et ses quelque 3000 membres, dont 2000 hôtels, s’engagent en faveur d’une économie de l’hôtellerie et de l’hébergement soucieuse de la qualité et tournée vers l’avenir.

AMS Agro-Marketing Suisse est l’association regroupant toutes les organisations sectorielles de l’agriculture et les organisations de producteurs de Suisse. Elle représente l’entière gamme des produits du secteur agroalimentaire suisse et utilise des mesures de marketing pour promouvoir et faire connaître les produits alimentaires locaux.

GastroSuisse,

turlandschaftspflege durch die Bauern erkennbar machen. • Unter Einbezug von Sportlerinnen und Sportlern aus dem Umfeld von Landwirtschaft und Tourismus Imagewerbung für diese Branchen machen. Vertreter der drei Organisatio-

appel à des sportifs issus de ces domaines. Les représentants des trois orga-

nisations ont signé une décla ration d’intention à cet effet à Berne. Ils considèrent que les jeux offrent à la population locale des avantages à long terme en général. Ils répondent également aux critères de durabilité, car les compétitions se dérouleront en grande partie sur des installations existantes. Le conseiller national, Jürg Stahl, président de Swiss Olympic, s’est réjoui du projet: «Je suis très h eureux que le tourisme, l’hôtellerie-restauration et l’agriculture voient les Jeux Olympiques en Suisse comme une opportunité, et souhaitent les utiliser comme plate-forme pour des activités de marketing communes. Cela d onne une impulsion très positive à notre candidature.»

Erfolgreiche Gastro-Betriebsleitende

107. Generalversammlung von GastroUri

Über 250 Verbesserungen

Ehre, wem Ehre gebührt

Die Absolventinnen und Absol-

venten der eidgenössischen Berufsprüfungen der GastroBetriebs leiter haben dank des Lernreflexionskonzepts schon während der Ausbildung über 250 Verbesserungen in der Praxis umgesetzt – ganz konkret. Für Prüfungsleiter Thomas Fahrni liegen genau hier – in der Praxis orientierung und in der Umsetzung – auch zwei der grossen Werte dieser berufsbegleitenden Weiterbildung: «Heute ist vielleicht das Ende Ihrer Ausbildungszeit, die Umsetzung geht aber weiter, jeden Tag.» In seiner Ansprache anlässlich

der Abschlussfeier, die Mitte Mai im Seerestaurant Quai 61 in Zürich stattfand, ermunterte Fahrni die

Anwesenden weiterzumachen, umzusetzen und ihre Erfahrungen weiterzugeben. Muriel Hauser, die Präsidentin der Qualitäts sicherungs-Kommission und selber ehemalige G2-Absolventin, fügte hinzu: «Sie werden in Zukunft massgeblich daran beteiligt sein, die wirtschaftlichen Vorgänge in ihren Betrieben zum Erfolg zu führen.» Anschliessend durften 52 Er-

folgreiche die wohlverdienten eidgenössischen Fachausweise in Empfang nehmen. Sie haben in den letzten Monaten in Bern, Luzern, St. Gallen oder Zürich das Gastro-Betriebsleiterseminar G2 absolviert. Der erfolgreichste Kandidat war Stephan Willi mit einer Gesamtnote von 5,4. Viele wur-

den begleitet von ihren Partnern, Familienangehörigen, Freunden oder Vorgesetzten. Eine Delegation Ausbildner und Prüfungsexperten sowie Vertreter der Bildungszentren und von GastroSuisse, insgesamt über 100 Personen, zollten den erfolgreichen Kandidaten Respekt und Anerkennung.

Informationen: Die nächsten G2-Seminare finden statt: 4. Juni 2018 in Luzern 13. August 2018 in Zürich Das nächste G3-Seminar findet statt: 21. Januar 2019 in Zürich Informationen und Anmeldung: www.gastrosuisse.ch

«Viele Betriebe geben Tag für Tag ihr Bestes und kommen trotzdem nicht auf einen grünen Zweig. Wettbewerbsverzerrung und immenser Kostendruck machen ihnen das Leben schwer», gibt Joe Herger, Präsident von GastroUri, an der 107. Generalversammlung in Andermatt im Hotel Chedi zu bedenken. Neben 30 Mitgliedern und zahlreichen Gästen, darunter der Urner Ständerat Isidor Baumann, der Urner Volkswirtschaftsdirektor Urban Camenzind oder der Direktor von GastroSocial, Björn Wertli, um nur einige zu nennen. Yvonne Baumann, Gemeinde-

präsidentin von Andermatt, freute sich, dass die Urner Gastronomen Andermatt als Tagungsort gewählt haben. Auch sie sieht die grossen Herausforderungen, welche die Gastronomen im Kanton Uri bewältigen müssen. «Der Gast will nicht nur ein Essen geniessen, sondern auch etwas geboten bekommen. Die Zeiten, in denen auf der Speisekarte nur Schnitzel, Pommes frites und Spaghetti standen, sind definitiv vorbei.» Die Gäste seien anspruchsvoll geworden. «Aber die Gastronomen in unserem Kanton sind auf einem guten Weg.» Der Jahresbericht und die weite-

Die erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen.

THOMAS FAHRNI

ren Traktanden gingen schlank über die Bühne. Bei den Wahlen wurden Ruth Ziegler und Marianne Hess einstimmig für zwei weitere Jahre in ihrem Amt bestätigt.

DANIELA OEGERLI

Vorstand GastroUri (v. l.): Aaron Bohl, Marianne Hess, Joe Herger, Ruth Ziegler, Walti Aschwanden und Zita Gisler. Für das zurückgetretene Vorstandsmitglied Patrick Klein stellte sich Aaron Bohl, Betriebsleiter im Café Griänä Hüüs in Altdorf, zur Verfügung. Die anwesenden Gastronomen wählten ihn einstimmig in den Vorstand. Anstatt Ehrenmitglieder zu er-

nennen, ehrte Joe Herger Gastronominnen und Gastronomen aus dem Kanton Uri, die ihre Betriebe schon seit Jahrzehnten führen. Dazu gehören Hans Imfeld vom Gasthaus Brückli in Schattdorf, Ruth Ziegler vom Berggasthaus Arnisee, Marie-Claire Arnold vom Hotel Alte Post in Wassen, Gret Sicher vom Hotel Gotthard in Gurtnellen und noch einige mehr. Weiter dankte Joe Herger allen anwesenden Gastronomen, dass sie immer noch einen Betrieb führen und so für die Erhaltung der Restaurants und Hotels sorgen.

GastroSuisse-Vorstandsmitglied

Moritz Rogger überbrachte die Grüsse von GastroSuisse und betonte, dass solche Versammlungen einen hohen Stellenwert für die Gastronomen hätten. «Die Gespräche untereinander sind wichtig und fördern den Zusammenhalt.» Ausserdem betonte er, dass es wichtig sei, sich um Lernende in der Branche zu bemühen. «Der Fachkräftemangel ist ein grosses Problem.» Zum Schluss informierte Joe

Herger darüber, dass GastroUri an der Urner Wirtschafts- und Erlebnismesse, der Uri 18, die vom 6. bis 9. September 2018 stattfindet, ein Restaurant mit 100 Plätzen betreiben wird. «Wir werden mit vier Urner Weinhändlern zusammenarbeiten und ein interessantes Weinangebot präsentieren.» www.gastrouri.ch

Dessert

24. Mai / 24 mai 2018 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Remo Rey, Geschäftsführer der Schweizerischen Schifffahrtsgesellschaft Untersee und Rhein, Schaffhausen

Der umtriebige Touristiker Remo Rey: Seine grosse Passion ist der Tourismus. Remo Rey, einst jüngster Tou rismusdirektor in Winter thur, ist schon als Kind mit dem Gastronomie-Virus infi ziert worden. Seine Grossel tern hatten einen Gastrono miebetrieb geführt und die Mutter lange Zeit im Service gearbeitet. «In unserer Fami lie hatte die Arbeit in der Gas tronomie immer einen hohen Stellenwert. Denn Dienen ist etwas Schönes und An spruchsvolles und hat nichts mit Unterwürfigkeit zu tun.» Nachdem er mit nur 29 Jah ren Tourismusdirektor von Winterthur wurde, entschied sich Remo Rey nach 10 Jahren Engagement in der Eulachstadt, die Stelle zu kündigen. Ein mutiger Ent scheid als verheirateter Va ter von drei Kindern. «Wenn ich nichts gefunden hätte, wäre ich mehrheitlich für die Familienarbeit zuständig ge wesen, und meine Frau hätte ihr Pensum als Sekundarleh rerin aufgestockt.» Aber nur

Dienen hat nichts mit Unterwürfigkeit zu tun

zu Hause für die Kinder da zu sein, wäre nicht das Rich tige für ihn gewesen. «Ich bin sehr umtriebig, setze gerne etwas in Bewegung und mag den Kontakt nach aussen.» Seit Ende 2014 ist Remo Rey Geschäftsführer der Schwei zerischen Schifffahrtsgesell schaft Untersee und Rhein AG (URh) mit Sitz in Schaff hausen.

Aubergine Aubergine

Nicht nur ich, auch meine Familie ist sehr umtriebig

Remo Rey hat bei der Schifffahrtsgesellschaft URh das Steuer herumgerissen. Ursprünglich war die Stelle bei der URh als 50-Pro zent-Pensum vorgesehen. «Dadurch, dass wir anfäng lich grosse finanzielle Her ausforderungen zu meistern hatten, mussten wir den Be trieb verschlanken, und ich übernahm zusätzlich die Stelle als Marketingleiter.» Die finanziellen Probleme hatten unter anderem struk turelle Gründe, und der gan ze Betrieb musste neu organi siert werden. «Wir haben vor allem auf Geschäftsleitungs ebene Stellen abgebaut und arbeiten vermehrt mit Sai son-Mitarbeitenden zusam men.» Mittlerweile haben er und seine Mitarbeitenden das Steuer herumgerissen, und der Betrieb ist finanziell gut aufgestellt. «Ohne meine

Mitarbeitenden hätten wir das nie geschafft, und das betone ich gerne und immer wieder.» Das Heft in die Hand zu neh men und Verantwortung zu übernehmen, hat Remo Rey während seiner Ausbildung in der Hotelhandelsschule gelernt. Während der Ausbil

Dieses Vertrauen in mich hat mich nachhaltig geprägt

dung absolvierte er ein Prak tikum im Mövenpick Hotel Airport Zürich. «Mein Vor gesetzter Riet Pfister schick te mich als Praktikant in ein Führungsseminar. Das Ver

ZVG

trauen, welches mir damals geschenkt worden ist, hat mich nachhaltig geprägt.» Später arbeitete er im Hotel Marriott in Zürich. «Damals hat Marriott das Hotel Zü rich gekauft, und die beiden Hotelwelten mussten zusam mengefügt werden. Das war ein sehr spannender Prozess, bei dem ich wiederum sehr viel gelernt habe», erinnert sich Remo Rey. Nach seinem Studium in Be triebsökonomie an der ZHAW wechselte er zu Winterthur Tourismus. «Die Arbeit bei einer Tourismusorganisati on ist darum spannend, weil man mit vielen Bereichen zu tun hat. Sei dies Marketing, Politik, Gastronomie oder Ho tellerie, nur um einige zu nen

CHF +/ –

Gemüse/Légumes

nen.» Er und sein Team ha ben das Marketing überdacht und auf bestimmte Themen gesetzt, dazu gehörten zum Beispiel Kunst und Shopping oder Kunst und Kultur. Aus serdem hätten sie die Stadt führungen ausgebaut und ebenfalls nach Themen an geboten. «Winterthur hat ein so vielfältiges Angebot, das sich auch sehr gut verkau fen lässt.» Nach zehn Jah ren kündigte er seine Stelle jedoch, «weil die Leute sich vielleicht dachten: ‹Der kann gar nichts anderes mehr sein als Tourismusd irektor›».

Daniela Oegerli

MARKT/MARCHÉ

Im Gegensatz zu der Touris musorganisation in Winterthur sei die Schifffahrtsge sellschaft als Aktiengesell schaft organisiert. «Zu den grössten Budgetposten ge hört der Unterhalt der Flotte, die sechs Schiffe umfasst», gibt Remo Rey zu bedenken. Um Kosten zu sparen, hätten sie die Abläufe vereinfacht und das Team teilweise um strukturiert. Auch neben der Arbeit hat der Tourismus einen grossen Stel lenwert im Leben von Remo Rey. «Meine Familie und ich reisen gerne und so oft es geht.» Es müssten aber Ziele sein, an denen man etwas un ternehmen könne und die für die ganze Familie spannend seien. «Klassische Badeferien machen wir eigentlich nie. Da müssen noch Aktivitäten wie Krebsesuchen, Drachenflie gen oder Sandburgenbauen dabei sein.» Denn nicht nur er, sondern auch seine Fami lie sei umtriebig.

kg 2.60 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 4.20 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3.60 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 3.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.22 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.20 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.30 +0% Zucchetti Courgette

kg 3.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.00 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.00 +0%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.10 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.00 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.20 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Fritz Buser

Fritz Buser ist Mitte Mai kurz

nach seinem 97. Geburtstag gestorben. «Wir verlieren mit ihm unseren visionären Mitgründer, umsichtigen Patron, geschätzten Vorgesetzten und guten Freund und Kollegen», trauerte die Sunstar-Gruppe letzte Woche. 1969 hatte Buser in Liestal zusammen mit Ernst Rieder den Grundstein zur einzigen nachhaltigen, börsenkotierten Schweizer Hotelgruppe gelegt, um die zeitweise auch schwer gerungen wurde. Linus und Therese Arpagaus

haben die Casa Casutt in Ilanz

Therese und Linus Arpagaus

übernommen. Dies nachdem sie mehr als 15 Jahre lang in der Casa Fausta Capaul in Brigel ein versiertes Gastgeberpaar gewesen waren und dabei unter anderem zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stiessen. Bernhard und Margaretha Müller übergeben per Mitte Jahr das Hotel Birsighof in Basel an Petra und Eugen

Hänggi. Diese haben zu diesem Zweck die Wanderlust Collec tion GmbH gegründet. Grosse Änderungen sind vorerst nicht geplant, es soll ein sanfter

Tamara Zivkovic

Übergang mit dem gleichen Personal geben. Tamara Zivkovic übernimmt die Direktion im 4-Sterne- Hotel Meierhof in Horgen am Zürich-

see. Sie hat bereits 15 Jahre Erfahrung als Direktionsassistentin im Hotel Meierhof. Nach ihrer Ausbildung zur Hotel- und Gastrofachfrau im Parkhotel Schwert, Weesen, war Tamara Zivkovic von 2000 bis 2002 im Seedamm Plaza Seminar- & Kongresshotel als Front Office Agent beschäftigt. Tamara Zivkovic ist verheiratet und hat eine Tochter.

Ranveer Singh

Ranveer Singh a désormais un train du MOB (Compagnie du

Chemin de fer Montreux Oberland Bernois) à son nom. La star de Bollywood est l’ambassadeur de Suisse Tourisme (ST) en Inde depuis 2016. C’est pour remercier l’acteur pour sa contribution au succès du marketing touristique suisse en Inde qu’un train a été baptisé à son nom. Selon ST, cette mesure incitera encore davantage d’hôtes indiens à venir découvrir la ligne du Golden Pass. Paolo Boscaro est le nouveau

chef délégué du restaurant

Paolo Boscaro

doublement étoilé Anne- Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, à Ouchy. Contribuera-t-il à l’obtention d’une troisième étoile? Il y a de grandes chances. Avant ce nouveau défi, il était à la tête de L’escargot, à Puteaux (France), table qui a obtenu une étoile l’an dernier. Franck Giovannini a été invité par l’acteur Vincent Perez à réaliser un repas à quatre mains pour un dîner d’exception, «Les Chefs à la Carte». L’événement s’est tenu le 11 mai sur la Croisette, dans le cadre du Festival de Cannes.

Flavio Giudici

Flavio e Fatima Giudici accol-

gono sempre con un sorriso i clienti nella bella e rinnovata Osteria In Piazza nel nucleo storico di Vernate. Una saletta con bar al pianterreno e un’altra più discreta con cucina a vista, alla quale si accede da una scala a chiocciola in legno o dall’ingresso laterale. Fatima è in sala, mentre Flavio è lo chef; con una lunga esperienza in ristoranti italiani e ticinesi, propone una cucina mediterranea. Le specialità sono di pesce, ma non mancano piatti con prodotti locali, accompagnati da una misurata ma eccellente carta dei vini.

No 21 | 24 mai 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Mc Donald’s Suisse récompensé

En faveur des Jeux Olympiques

Nicolas Délétroz

L’entreprise de restauration rapide figure sur la 3e marche du podium des entreprises où il fait bon travailler. Cette nouvelle récompense fait de Mc Donald’s l’employeur suisse le plus souvent primé. 9

GastroSuisse, Hotelleriesuisse et Agro-Marketing Suisse œuvrent main dans la main en faveur de la candidature de Sion aux Jeux Olympiques 2026. Elles ont signé une déclaration d’intention à Berne. 15

Il est le directeur de projet de l’Observatoire Valaisan du Tourisme. Dans cette édition, il décortique avec ses collègues, les forces et les faiblesses du tourisme helvétique. 13

TERROIR

PUBLICITE

Les AOP et IGP gagnent du terrain L’Association suisse des AOP-IGP a tenu son assemblée générale la semaine dernière. Elle a relevé une amélioration de la situation économique. Parmi les chiffres 2017 évoqués par la présidente Géraldine Savary, on compte 22 AOP et 15 IGP enregistrées. Sur les 68 233 tonnes de produits AOP et IGP mis sur le marché, environ 50% sont exportés. 9 INTERDICTION

Non définitif aux pailles en plastique A Neuchâtel, les pailles en plastique ne seront plus proposées à la clientèle des bars, cafés et restaurants. En partenariat avec notamment GastroNeuchâtel, la Ville a récemment pris la décision d’interdire leur utilisation. Elles sont remplacées par des pailles réutilisables. 9

AMUSE-BOUCHE

Un peu de bon sens

RESTAURANT

La tendance des fleurs comestibles se répand Ne dit-on pas qu’un plat se déguste d’abord avec les yeux? Il suffit de parsemer une salade, une soupe ou un dessert de quelques fleurs comestibles pour transformer un plat simple en mets originaux et festifs. Outre les jeux de couleurs qu’elles apportent, les fleurs sont aussi intéressantes d’un point de vue gustatif. Quelques exemples en page. 11 TAXE DE SEJOUR

Accord avalisé entre Zurich et Airbnb Une taxe de séjour sera automatiquement prélevée aux hôtes séjournant dans des structures d’hébergement proposées via la firme américaine Airbnb à Zurich. L’argent sera reversé à Zurich Tourisme. Bâle-Campagne et Zoug ont déjà conclu des accords similaires. 13

Les mœurs ont bien évolué Alors que le gin ou le whisky connaissent un regain de popularité, les eaux-de-vie traditionnelles de fruits à pépins ou encore l’absinthe n’ont plus la cote auprès du public. Les Suisses sont séduits par l’alcool à base de baies de genévrier, mais ils le dégustent malheureusement davantage à la maison. Marco Moser

Les spiritueux font désormais figure de parents pauvres avec une portion congrue de 1,2% des boissons consommées au niveau national. S’ils constituaient naguère un à-côté intéressant pour la restauration avec le fameux pousse-café, beaucoup emportent aujourd’hui avec eux les restes des bouteilles de

vin. La faute à la limitation du taux d’alcoolémie? Les eaux-de-vie de fruits indigènes autrefois très prisées perdent du terrain, et pas seulement dans le domaine de la gastronomie. En même temps, différentes brasseries connaissent le succès avec leurs whiskies. L’une d’elles élabore même ces distillats

dans des auberges de montagne du massif de l’Alpstein pour les vendre aux touristes. La plupart des brasseries font leur propre whisky, car les procédés sont largement semblables sur tout un pan de la production. Ces dernières années, les brasseurs ont découvert le gin, confectionnant des breuvages de

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_20-18.pdf

renommée mondiale de la boucle du Rhin à la localité grisonne de Brigels, d’Appenzell aux faubourgs de Genève en passant par la Suisse centrale. Tandis que nos compatriotes se délectent d’alcool de genièvre, ils délaissent d’autres produits. Peu nombreux sont ceux qui croient encore en la fée verte. 9 18.05.2018

Il est 17 h 15 et trente secondes … Par un beau samedi, je viens d’arriver devant l’une des attractions phares du canton de Fribourg. Alors que l’établissement ferme à 18 h, la dernière entrée n’est possible que jusqu’à 17 h 15, et pas une seconde de plus. Je ne suis pas la seule à me retrouver nez à nez contre des portes fermées. Une ribambelle de touristes est stoppée dans son élan, la mine déconfite. J’ai au moins la chance de n’habiter pas trop loin. Eux ont peut-être fait des milliers de kilomètres et n’auront pas l’occasion de revenir. Certes, les horaires sont les horaires et la Suisse est championne en la matière. Mais comme le conseille le renommé Patrick Dixon dans une récente interview (GJ20), les acteurs du tourisme devraient faire preuve d’un peu plus de souplesse. «Je conseille de dire à un groupe de Chinois que le petit-déjeuner est servi jusqu’à dix heures, mais de ne jamais arrêter avant 10 h 30.» Donc, lorsque la météo le permet et que l’affluence est belle, pourquoi ne pas s’adapter? Les retours n’en seront que meilleurs. Johanne Stettler

15:22:27

Stephan Herter

Le manuel du service

Actuel

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

«J’attends des résultats parfaits – en tout temps.»

CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

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