GastroJournal 21/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

E. Schneider Attraktive Lunch-Checks

TOURISMUS

C. Carbone Attraktive Tapeten

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Y. Rondez Quand les lois menacent 25

Aktuell I

Starke Lehrmeister Die Preisträger des ersten Zukunftsträger-Preises sind vor allem eines: stark im Ausbilden. Von sozialer Integration, Förderung und verdientem Berufsstolz.

A.-M. Elmiger Quand la destruction menace 28 Nr. / No 21 / 26. Mai / 26 mai 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Exakt ins Ziel Zentralpräsident Klaus Künzli sprach an einer ansonsten ruhigen Delegiertenversammlung klare Worte an die Adresse der Politik.

En plein centre A l’Assemblée des délégués à Gstaad, le président central Klaus Künzli a lancé son adresse avec vigueur à la classe politique.

Aktuell II

Starke Marke Fachleute Systemgastronomie müssen vor allem eines sein: stark im Organisieren. Für wen die Ausbildung sinnvoll ist und wann sie in die Vernehmlassung geht. 5

Formation de A à Z Les plans de la nouvelle formation de base de la restauration de système sont connus. La Commission des réformes fera la demande pour l’obtention du ticket auprès de l’OFFT. 19

Starke Entwicklung Die Einnahmen im grenzüberschreitenden Tourismus nehmen vor allem eines: stark zu. Wer profitiert und weshalb Europa nach wie vor dick im Geschäft ist. 11

Hôtellerie & Tourisme

Franchising de A à Z La franchise fait son entrée dans le paysage hôtelier. D’un part, elle libère des synergies et de l’autre, elle peut pousser le franchisé vers une certaine dépendance. 21

Kantonalseite

Starke Kantone

9 771422 137001

Lunck-Check de A à Z

Restauration

Tourismus

Actualité

La politique de la Ville de Zurich a placé le LunchCheck sous les projecteurs des médias. L’histoire de ces chèques ne date pas d’hier. Quels avantages pour la restauration? 17

3 und 3. Bund

Die kantonalen Sektionen sind zurzeit vor allem eines: stark beschäftigt. Von neuen Ehrenmitgliedern, neuen Dirigenten, neuen Strukturen sowie neuen GastroBetriebsleitern. 25

SOMMAIRE

Die Delegierten von GastroSuisse trafen sich dieses Jahr in der Curlinghalle von Gstaad. In seiner Rede curlte Zentralpräsident Klaus Künzli seine Worte mitten ins Ziel – und an die Adresse der zahlreich anwesenden Politiker: Der Amtschimmel drohe durchzugehen, meinte Künzli.

Es sei nicht nötig, die Finger auf jede Rösti zu halten. Ob alle anwesenden Politiker sich die mahnenden Worte zu Herzen nahmen – und ob «die Richtigen» anwesend waren – bleibt offen. Bundesrat Ueli Maurer nahm Künzli jedoch offensichtlich 2 ernst.

Réunis mardi en Assemblée des délégués générale à la halle de curling de Gstaad, les délégués de GastroSuisse se sont mis au travail en début d’après-midi. Auparavant, la place du village a servi de cadre décontracté pour un brunch en musique. Dans son allocution, le Président Klaus

Künzli a jeté sa pierre en faisant référence aux thèmes politiques qui font «curler» toute la branche. «Il n’est pas nécessaire de mettre son doigt sur toutes les röstis», a-t-il martelé. Invité, le Conseiller fédéral Ueli Maurer s’est fendu d’une «déclaration d’amour aux acteurs 15 de GastroSuisse».

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

26. Mai 2011 Nr. 21

120. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Gstaad

LEITARTIKEL

Eine Liebeserklärung

Wer nicht saufen will, säuft nicht Es ist ausgesprochen, wohin der Bund will. In Bearbeitung ist ein Gesetz, das allen unter 18-Jährigen den Erwerb sowie den Konsum von Alkohol in jeder Form verbietet. Letzte Woche war im Bieler Tagblatt zu lesen, wohin das führen wird. Am Bieler General-Guisan-Platz fahren fliegende Schwarzhändler vor, den Kofferraum ihrer Autos gefüllt mit alkoholischen Getränken, die an Jugendliche verkauft werden.

Während Klaus Künzli an der Delegiertenversammlung klare Worte an die Adresse der Politik richtete, machte Bundesrat Ueli Maurer dem Gastgewerbe eine Liebeserklärung. Matthias Nold

Eigentlich, meinte Bundesrat Ueli Maurer, hätte er mit einem Lieferwagen vorfahren müssen. Darin die ganze Gesetzessammlung, die das Gastgewerbe betreffe. Es könne gut sein, dass sich Gastronomen in einer Grauzone bewegten, schon nur, weil es ihnen schlicht nicht möglich sei, alle Gesetze einzuhalten.

Ein weiteres Phänomen sind die gefälschten Ausweise, mit denen sich Jugendliche auf über 18 tunen. Resultat: Betroffen von diesem Gesetz sind all jene, die mit Alkohol vernünftig umgehen. Also vor allem jene, die im Restaurant vernünftig Alkohol konsumieren. Alle anderen bekommen ihn trotzdem und das zum tiefstmöglichen Preis.

«Ich danke Ihnen nicht nur als Privatperson, sondern auch als Bundesrat für Ihre ausserordentlichen Leistungen», betonte Maurer. Das Gastgewerbe leiste Grosses für die Öffentlichkeit und für das Bild des Landes in der ganzen Welt. «Sie haben es geschafft, in einer Qualität zu arbeiten und auszubilden, die weltweit Aufsehen erregt. Man kommt zu uns und will von uns lernen. Unsere Qualität zählt weltweit zur Spitze.» Maurer ging noch weiter: «Ich ver-

pflichte mich, mich für Ihre Anliegen – wo auch immer – einzusetzen», rief er der Versammlung zu, die ihn mit tosendem Applaus verabschiedete. Der Bundesrat hatte sich offenbar

die mahnenden Worte Klaus Künzlis zu Herzen genommen. Der Zentralpräsident von GastroSuisse richtete sich in seiner Eröffnungsansprache klar an die Politikerinnen und Politiker der Schweiz: «Was waren das für Zeiten, als die Gastgeberinnen und Gastgeber die Verantwortung für das Wohl ihrer Gäste und ihrer Betriebe trugen, ohne dass Vater

T. BAGGENSTOS

Doch er sei nicht gekommen, darüber zu sprechen, betonte Maurer. Vielmehr wolle er dem Gastgewerbe eine Liebeserklärung machen. «Sie arbeiten immer im Schaufenster der Öffentlichkeit. Es braucht schon eine ganz besondere Persönlichkeit, dies auszuhalten», meinte Maurer. Als Gastgeber müsse man in diesem Schaufenster zudem immer freundlich sein und als Unternehmer müsse dazu noch die Kasse stimmen. Wer aber in der Öffentlichkeit arbeite, werde auch zur Zielscheibe der Öffentlichkeit: «Ich bewundere, wie Sie das manchmal aushalten.»

Bundesrat Ueli Maurer verspricht dem Gastgewerbe, sich für seine Anliegen einzusetzen.

Staat seine Finger auf jede Rösti legte und seine Nase in jede Ritze steckte.» Heute wiehere der Amtsschimmel

nicht nur, er «droht förmlich durchzubrennen». Ob Lebensmittel-, Alkohol- oder Präventionsgesetz, es gehe schon lange nicht mehr um gute Rahmenbedingungen; das zeige sich «beispielhaft am Widerstand vieler Lebensmittelinspektorate, die sich gemeinsam mit uns gegen die faulige Idee des Prangers wehren».

Harte und klare, aber auch notwenDas Gastgewerbe führe alle zusammen: «Es ist eine Bühne für Gross und Klein, für Alt und Jung, für Schauspieler und Politiker. Unsere Mitarbeiter sind die Schauspieler, der Wirt der Regisseur, und unsere Gäste das stets willkommene Publikum.» Das Gastgewerbe vermittle Genuss, «und der ist halt um Gottes

Zwei besondere Wahlen

Die Delegiertenversammlung wählte mit grossem Applaus Hansruedi Müller zum neuen Ehrenmitglied von GastroSuisse. Klaus Künzli ehrte Müller unter anderem mit den Worten, er sei ein kritischer Geist im positiven

Willen nicht immer gesund», führte Künzli aus. Es gebe halt Gäste, die ihr Chateaubriand lieber mit Sauce béarnaise essen als ein rohes Rüebli: «Es muss aber in der Freiheit des Gastes liegen zu entscheiden, ob er einmal auch etwas vermeintlich Ungesundes isst. Und die meisten Menschen gehen mit ihrer Freiheit vernünftig um», stellte Künzli klar. Der Wahnsinn, dass der Amtsschimmel wieder und wieder auf dem Gastgewerbe herumtrample, habe Methode.

dige Worte an einer Delegiertenversammlung, die insgesamt von vielen schönen Momenten geprägt war und ruhig verlief. So wurden neben einem neuen Ehrenmitglied (siehe Kasten) die beiden Schweizer Meisterinnen in Service und Küche, Sabrina Keller und Sandrine Eisenhut, geehrt. Willy Benz, Gastro-

Suisse-Ehrenmitglied und Präsident von GastroSchwyz, stellte die beiden der Versammlung vor und führte eindrücklich ihre Leistungen vor Augen. Beide werden die Schweiz an den kommenden World Skills in London vertreten. Anklang fand auch die Rede Isabelle

von Siebenthals. Die Schauspielerin, sie spielte die Catherine Lüthi in Lüthi und Blanc, ist vor kurzem ebenfalls Gastgeberin geworden. Gemeinsam mit ihrem Mann Hans Schenker hat sie das Hotel und Restaurant Wildhorn in Lauenen übernommen. Das Fazit der Quereinsteigerin: «Wer in die Gastronomie geht, sucht nicht den Weg des geringsten Widerstandes. Schauspieler auch nicht.»

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Die Präsidentenkonferenz

Sinne: «Die Branche und der Verband verdanken dir viele wertvolle Impulse und tatkräftige Unterstützung bei diversen Projekten, insbesondere bei der Entwicklung der Hotelklassifikation.» Muriel Hauser, die neue Präsidentin von GastroFribourg, wurde ebenso einstimmig als Ersatz für Ruedi Notz in die Geschäftsprüfungskommission gewählt. Auch sie bekam grossen Applaus für ihre Wahl. Allgemein freute man sich, dass die Frauen nun (etwas) stärker vertreten sind im Verband. mn

Die Präsidentenkonferenz am Montag vor der Delegiertenversammlung beschäftigt sich traditionell vor allem mit der Vorbereitung der Delegiertenversammlung. Die Präsidenten wählten Roland Furrer neu in die Qualitätssicherungskommission Höhere Fachprüfung. Direktor Bernhard Kuster setzte sich zudem vehement für eine Stärkung des Budgets von Schweiz Tourismus ein. Eine starke Landeswerbung sei äusserst wichtig und es gehe nicht an, dass der Bundesrat die Mittel für Schweiz

Tourismus kürzen wolle. Thema war auch die Hotelklassifikation von GastroSuisse, die zwar bei den Hotels gut ankommt, im Tourismus jedoch teilweise auf Widerstand stösst. Laut dem Verantwortlichen bei GastroSuisse, Daniel Jung, sei das Interesse der Hoteliers an der Klassifikation bei GastroSuisse verhältnismässig gross. Zu Ende der Versammlung ehrte Klaus Künzli Christian Burri, den ehemaligen Präsidenten von GastroAargau, Ruedi Notz von GastroFribourg und Hans-Peter Oettli, welche die mn Konferenz verlassen.

Es ist ein absolut hehres und zu befürwortendes Ziel, Jugendliche vor einer Alkoholsucht zu schützen. Ein solches Verbot nützt aber nichts, das zeigen die Nordischen Länder, in denen Alkolhol nahezu verboten und massiv überteuert ist. Wer saufen will, säuft. Wer nicht saufen will, säuft nicht. Der einzige Unterschied ist, dass junge mit einem Alkoholproblem in die Illegalität gedrängt werden. Das bestätigt der schweizweite Handel mit Kokain, Heroin, Marihuana, Speed, Crystal und wie die harten Drogen alle heissen. Diese Rauschmittel haben trotz progressiver Strafverfolgung Hochkonjunktur. Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Koch-Wettbewerb Junge Wilde

Thierry Boillat ist ein Junger Wilder Beim grössten Koch-Wettbewerb für den deutschsprachigen Raum hat sich Thierry Boillat den zweiten Platz gesichert. Sein Küchenchef Rasmus Springbrunn, gleichzeitig auch Teamcoach des Schweizer Junioren-Koch-Nationalteams, freut sich riesig: «Bei knapp 2000 Bewerbern in den Final zu kommen, das ist eine sensationelle Leistung.» Aus allen Bewerbungen haben sich lediglich 9 für die Vorausscheidungen qualifiziert, für die Schweiz neben Thierry Boillat auch Frederik Jud vom Roten Kamm in Zürich. «Die Jungen Wilden stehen für verrückte Kombinationen, geschmackliche Explosionen, interessante Neuinterpretationen sowie ungewöhnliche Zubereitungstechniken und vor allem für die Liebe zu frischen Produkten», heisst es in der Ausschreibung.

Aktuell

26. Mai 2011 Nr. 21

Verleihung des 1. Zukunftsträger-Preises heute Donnerstag

BLICKPUNKTE

Die Zukunft im Sinn Heute Abend findet im Zürcher Kaufleuten die Verleihung der Zukunftsträger-Preise statt: eine Gala zu Ehren der Lehrmeister.

Fleischmarkt

Geflügel rückt dem Rindfleisch zu Leibe

Die Gewinner freuen sich offensichtlich jetzt schon sehr: «Ich war total perplex, als das Telefon klingelte, und man mir mitteilte, dass ich für den Zukunftsträger nominiert bin», sagt Mimi Bischofberger. Und Kurt Röösli meint zur Auszeichnung und zu seinem Engagement: «Ich wollte es besser machen als die autoritären Lehrmeister meiner Zeit.»

Matthias Nold

Selbst für Kurt Aeschbacher dürfte die Situation ungewöhnlich sein. Er würdigt heute, Donnerstagabend vier Lehrmeister aus handwerklichen Betrieben für ihre Leistungen. Das Besondere daran: die Gewinner der Zukunftsträger-Preise sind bereits bekannt. Man wolle den «Druck der ‹gekünstelten› Überraschung von der Veranstaltung wegnehmen», heisst es auf der Website der Veranstaltung. Stattdessen würden die vier besten Lehrmeister, ihr Beruf und Handwerk sowie die Ausbildung ins Zentrum gerückt.

Wenn man junge Menschen ausbilde, brauche das viel Zeit und viel Engagement betont Röösli und Bischofberger meint, zu Beginn der Lehre seien die Lernenden fast noch Kinder, meist leicht pubertär: «Es ist einfach toll, wenn man sieht, wie sie nach drei Jahren als junge Damen und Herren unseren Betrieb wieder verlassen.» Mehr zum Zukunftsträger und zu den Gewinnern im 3. Bund

Ausgezeichnet und geehrt werden

oder unter www.zukunftstraeger.ch

Werner Kuhn, Brunnadern (BäckerKonditor), Bernard Limat, Prezvers-Noréaz (Fleischfachmann), Kurt Röösli, Sils-Maria (Koch) und Mimi Bischofberger, Egerkingen, (Restaurationsfachfrau). Sie alle haben sich nicht nur um ihr Handwerk verdient gemacht, sondern auch und besonders um ihre Lernenden: Berufsstolz, soziale Integration, Förderung sind hier die wichtigen Schlagworte.

ZVG

En bref

Mimi Bischofberger, die Siegerin in der Kategorie Restaurationsfachleute.

Ce jeudi soir, le prix Porteur d’avenir sera décerné à Zurich aux maîtres d’apprentissage de l’année. Un des lauréats vient de Suisse romande. Il s’agit de Bernard Limat de la Boucherie Limat Bernard à Prez-vers-Noréaz. Il a été annoncé par son apprentie Gwenaëlle Bourqui, qui a commencé son apprentissage l’été dernier.

Erstes Marché am Flughafen Zürich gelandet

Im Jahr 2010 ist der Gesamtkonsum von Fleisch um 3,3 Prozent gestiegen. Mit 25 Kilo pro Kopf verzehren Herr und Frau Schweizer am liebsten Schweinefleisch, gefolgt von Rindfleisch (11,2 Kilo) und von Geflügel (11 Kilo). Der Geflügelkonsum hat in den letzten Jahren stetig zugenommen, woraus Proviande schliesst: «Es scheint daher nur eine Frage der Zeit, bis Geflügel dem Rindfleisch den zweiten Rang abläuft.»

Rauchverbot

Keine Bedienung in St. Galler Fumoirs Es war ein letzter Rettungsanker, den St. Galler Kantonsparlamentarier auswarfen, als sie «Korrekturen in der Gesetzgebung zum Schutz vor Passivrauch» forderten. Trotz einem der strengsten Rauchverbote der Schweiz, sieht die Regierung keinen Bedarf, künftig in den Fumoirs eine Bedienung zuzulassen. Dies trotz verschiedenster Berichte, in denen Gastgeber zu happigen Bussen verurteilt wurden, weil sie – ganz Gastgeber – älteren Damen auch mal den Kaffee ins Fumoirs brachten.

Kaffeemarkt

Willkommener Frischeschub Der Geschäftsführer Gottfried Keller

war in der kürzeren Vergangenheit schon für mehrere Eröffnungen von Marché-Restaurants verantwortlich. Einen solchen Ansturm wie auf das neue Restaurant, welches vor Wochenfrist im Airside-Bereich des Flughafens Zürich eröffnete, hat er indes noch nie erlebt. «Wir werden von Gästen beinahe überrannt», ist des Geschäftsführers erstes Fazit nach knapp vier Betriebstagen.

ZVG

Der erzielte Umsatz liege deutlich

Viel «Swissness» im gemütlich gestalteten Gästeraum.

über dem, welcher auf den Erfahrungen von anderen Eröffnungen gründe. Auch wenn sich die Euphorie nach der ersten Neugier wohl etwas legen dürfte, zeigt das grosse Interesse deutlich, dass sowohl Passagiere als auch Mitarbeitende des

Flughafens das neue Frische-Angebot begrüssen. Oder anders ausgedrückt: Nun hat der Gast zur bisherigen Flughafen-Gastronomie eine echte Frische-Alternative. Rund zwei Millionen Franken hat die

Mövenpick Holding AG in ihr erstes, 180 Sitzplätze bietendes Marché an einem Schweizer Flughafen investiert. «Wie in allen anderen Marchés setzen wir auch hier auf radikale Frische», erklärte Marché-CEO Oliver Altherr im Rahmen der Eröffnungsfeier. Weil das zu einem Internationalen

Flughafen in der Schweiz passe, sei bei der Gestaltung bewusst auf «Swissness» und typische Schweizer Klischees gesetzt worden. Die hol-

Gastgeber stechen Starbucks aus

zige Atmosphäre verbreitet am hektischen Flughafen denn auch tatsächlich willkommene Gemütlichkeit. Im Gegensatz zu den AutobahnRaststätten wird am Flughafen an einer integrierten Bar auch Alkohol, unter anderem Geheimtips aus der Mövenpick-Weinkellerei ausgeschenkt. Insgesamt 54 Mitarbeitende sind für das Wohl der Gäste besorgt. Bereits am 2. Juni folgt beim Bushof

am Flughafen Zürich die Eröffnung eines Marché Bistro mit 24 Sitzplätzen im Gästeraum und 40 auf der Terrasse. Und im kommenden Jahr ist die Eröffnung einer Marché-Bar hu im Terminal A geplant.

Das Traditionscafé El Greco im Migros-Gebäude am Limmatplatz geht an vier junge Zürcher. Das Trio Daniel Ferrari, Livio Notaro und Jonas Herde betreibt die Café-Bar La Stanza am Bleicherweg, sie haben sich mit Emil Looser zusammengetan, Inhaber und Betreiber der Bar Nachtflug im Zürcher Niederdorf. Das Quartett hat sich unter anderem gegen Starbucks durchgesetzt. Im Herbst eröffnen die vier im Prime Tower, dem höchsten Gebäude der Schweiz in ZürichWest, ein weiteres Lokal.

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Aktuell

26. Mai 2011 Nr. 21

Bildungsplan für die Grundbildung Fachleute Systemgastronomie

BLICKPUNKTE

Organisieren ein Muss

Biermarkt

gruppe, welche die Grundbildung Systemgastronomie entwickelt hat, war die Durchlässigkeit der Ausbildung ein zentrales Thema.»

Der Bildungsplan für die neue Grundbildung Systemgastronomie ist fertig gestellt. Ende Oktober stellt die Reformkommission den Antrag zum Ticket beim BBT.

Daniela Oegerli

Die neue Ausbildung ist sehr breit,

dazu gehört beispielsweise, dass die Lernenden die betriebliche Organisation und die Prozesse verstehen und das nicht nur in einem Bereich, sondern im gesamten Betrieb: «Systemgastronomie-Betriebe verfügen in der Regel über eine sehr komplexe Betriebsstruktur. Diese zu verstehen, ist anspruchsvoll.» Auch das Überwachen und Einhalten der Abläufe im Betrieb sei ein wichtiger Ausbildungsbestandteil, erklärt Michael Berger weiter.

2013 startet die neue Grundbildung Fachfrau beziehungsweise Fachmann Systemgastronomie. Initiantin dieser Ausbildung war Judith Sparber, Personalverantwortliche der Marché Restaurants. Eine Arbeitsgruppe ist schon seit längerem daran, die Ausbildungsinhalte zu definieren. Nun konnten sie den Bildungsplan fertig stellen. Judith Sparber ist sehr zufrieden mit der neuen Ausbildung: «Die neue Grundbildung Systemgastronomie ist sehr tief und wir konnten weitgehend auf die Bedürfnisse der beteiligten Firmen eingehen.»

Systemgastronomie-Betriebe identi-

fizieren sich über ihre eigene Marke, dass heisst, dass der Lernende die Marke, für die er arbeitet, kennt und lebt: «Diese Betriebe fokussieren sich sehr stark auf ihr Erscheinungsbild, ihren Auftritt und ihr

als sehr sinnvoll an: «Die Anzahl von Gastronomiegruppen nimmt zu, ob wir wollen oder nicht. Daher ist es unumgänglich, Fachleute für diese Restaurationsform auszubilden. Ausserdem ist diese Ausbildung praxistauglich und viele Betriebe können von diesen Fachleuten profitieren», sagt Hiltl. Und Judith Sparber betont, dass zukünftige Systemgastronomen eine grosse Affinität zur Gastronomie mitbringen müssen. «Die Kandidaten müssen eine weitgehende Übersicht mitbringen und die Fähigkeit, vom Geplanten abzuweichen, wenn Probleme auftreten.»

Systemgastronomiebetriebe wie die Migros waren an der Entwicklung der neuen Grundbildung Fachfrau beziehungsweise Fachmann Systemgastronomie beteiligt.

Image. Diese Philosophie muss sozusagen an die Mitarbeiter übergehen, sie müssen die Marke leben. Bestes Beispiel dafür ist McDonald’s, das Markendenken beginnt bei der Uniform der Mitarbeitenden und endet mit dem Standort, an dem neue Produkte präsentiert werden», erklärt Michael Berger von der Hotel&Gastro formation in Weggis. Er ist Co-Projektleiter für die Grundbil-

dung Systemgastronomie, die Hotel&Gastro formation leitet die Arbeitsschritte dieser Grundbildung und präsidiert die Reformkommission. Für Berger ist nach abgeschlossener Ausbildung ein Wechsel von einem Systemgastronomie-Betrieb zu einem anderen kein Problem. «Die Prozesse in Gastronomiebetrieben bleiben sich ja in etwa dieselben. Für die Mitglieder der Arbeits-

Im Juni wird der Bildungsplan in einer internen Vernehmlassung überprüft und gutgeheissen. Ende Oktober stellt die Reformkommission den Antrag zum Ticket beim BBT (Bundesamt für Berufsbildung und Technologie). «Mit dem Fertigstellen des Bildungsplanes fängt unsere Arbeit aber erst richtig an», sagt Michael Berger. Es müssen ModellLehrgänge erstellt und Stellenprofile für Berufsschullehrer ausgearwww.hotelgastro.ch beitet werden.

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Nachfolgeprobleme am Thunersee

Kein Alkohol-Ausschank

Schlechter Sommerbeginn

Wirt sein

Ausgerechnet zu Saisonbeginn setz-

Ähnliches gilt fürs Hotel Restaurant

ten sich am Thunersee die unerfreulichen gastgewerblichen Meldungen fort: Im traditionsreichen, seit 2007 geschlossenen Hirschen im Gunten lauten die letzten Nachrichten, 2012 werde gebaut. Vor Ort traut man indes kaum noch den Ankündigungen im Dunstkreis des St. Galler Eigentümers Nusrat Ali Khawaja – er kontrolliert neben dem Hirschen auch das Du Nord in Interlaken, das Gallo in St. Gallen und das Hotel Walzenhausen im Appenzellischen.

Bellevue-Bären in Krattigen über dem Thunersee. 2006 war Nachlassstundung, 2008 kaufte der Bulgare Alekseev Plamen Madzhurov das Haus, seit 2009 ist es geschlossen, jetzt liegt es beim Konkursamt. Vor rund einem halben Jahr verlautete der Gemeindepräsident, eine Lösung zeichne sich ab, diese Woche hiess es auf der Gemeindeverwaltung, man rechne innert Wochenfrist mit positiven Meldungen. Neueren Datums ist das Schicksal des Restaurant Hirschen in Einigen: Der Betrieb ist seit kurzem geschlossen, Eigentümer Martin Schranz will vermieten oder verkaufen, das Betreiberpaar HerbertGeorg Lehrmayer und Nina Gianella sieht sich nach Engagements in der Ferienhotellerie um. Zu Herzen geht das Schicksal des

Neuanfang im Bellevue Krattigen?

Bier brauen bleibt Herausforderung Schlechtes Wetter, Probleme mit der Wasch- und Abfüllanlage, gepaart mit weiteren Unwegsamkeiten, machten bei der Bierbrauerei Bieraria Tschlin SA eine Aktienkapitalerhöhung notwendig. Der Vorfall zeigt exemplarisch, an welch dünnem wirtschaftlichem Faden die kleinen und mittleren Brauereien hängen. Nichtsdestotrotz gab derweil die Brauerei St. Johann im Toggenburg bekannt, dass rund 550 Aktionäre das erforderliche Kapital von 1,8 Millionen Franken gezeichnet haben.

Bergbahnen

Bergbahnen droht Stillegung

Rolf Hiltl sieht die neue Ausbildung

ARCHIV GJ

Die neue Ausbildung unterscheidet sich in einigen Punkten von den klassischen Gastronomieberufen. Auf dem Lehrplan stehen beispielsweise nur zwei Grundzubereitungsarten. Die Ausbildung beinhaltet viel mehr organisatorische und planerische Elemente. Die Auszubildenden lernen ausserdem Führungsfunktionen zu übernehmen. Nach der Ausbildung sollten sie als Schichtleiter eingesetzt werden. «Die Auszubildenden müssen gewillt sein, Menschen zu führen. Wir erleben es ab und zu, dass Mitarbeitende damit überfordert sind, Verantwortung für andere zu übernehmen», gibt Rolf Hiltl, Inhaber des Haus Hiltl und Teilhaber der Tibits-Restaurants, zu bedenken.

Strandhotels Seeblick in Faulensee. Mangels familiärer Nachfolge ent-

Der Berater Jürg Zumkehr, der für seine breiten Kontakte bekannt ist und zahlreiche Häuser in ausländische Hand gebracht hat, zog für den Seeblick eine Luzerner Holding um den Inder Salil Kapur an Land. Weil der Seeblick jedoch in der Hotelzone liegt und keine andere Nutzung möglich wurde, fiel der Kauf ins Wasser.

Einige Hochschulen und Universitäten scheinen Mühe zu haben mit dem Betrieb eigener Bars. Jüngstes Beispiel ist die renommierte Universität St. Gallen, die seit Februar die Bar Ad hoc betreibt und dort unter anderem auch Alkoholhaltiges verkauft. Den Alkoholausschank verbietet allerdings die Schenkungsurkunde für das Gelände, auf dem die Universität steht. Die Universität St. Gallen ist sich keines Fehlers bewusst und lässt in der Regionalpresse verlauten, das Alkoholverbot sei im historischen Kontext zu sehen.

Ein harter Schlag für Habeggers, die ihre grosse und bestens in Schuss gehaltene Liegenschaft nicht wieder in Betrieb nehmen wollen. Vielmehr bieten sie das direkt an See und Strasse gelegene Objekt zum Verkauf an und hoffen einerseits auf engagierte Schweizer Gastroprofis, andererseits auf Einsicht der Behörden in Sachen Hotelzone. pg

Bereits die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Winterthur hat sich mit ihrer Bar Break Even die Finger an der Gastronomie verbrannt. Innerhalb des ersten Jahres im 2007 verbrannten die angehenden Betriebsökonomen 150000 Franken – unter fachkundiger Leitung der Wirtschaftsdozenten. mmo

schied sich das Gastgeberpaar Elisabeth und Joseph Habegger, das Haus nach fast vierzig Jahren Engagement zu verkaufen.

Nach den Bergbahnen am Hasliberg (Foto) melden nun auch die Grimmialpbahnen finanzielle Schwierigkeiten. Die Grimmialpbahnen sind weit kleiner und noch tiefer gelegen als die Bahnen am Hasliberg. Am Hasliberg, wo ein Ausbildungszentrum von Seilbahnen Schweiz steht, rechnet niemand ernsthaft mit einer Stilllegung – zu wichtig sind die Bahnen für den Tourismus. An der Grimmialp und am Jaunpass sieht es jedoch anders aus: Zwar kostet es weniger, kurzfristig eine Zukunft zu sichern, doch steht weniger auf dem Spiel und ist längerfristig nicht mit einer Zukunft zu rechnen.

Sommerprognose

Mit Einbrüchen ist zu rechnen Für die angelaufene Sommersaison erwarten die Konjunkturforscher von BAK Basel einen Rückgang der Zahl der Hotelübernachtungen um 1,3 Prozent gegenüber der Vorjahressaison. Der Binnennachfrage solle stabil bleiben (+0,6%), die Nachfrage des Auslandes jedoch vorab wegen des teuren Frankens um rund 2,6 Prozent zurückgehen. Während die touristischen Voraussagen im Zug der Finanzkrise von 2009 eher zu pessimistisch gewesen waren, muss nach den teilweise erschreckenden Zahlen der Wintersaison diesmal mit stärkeren Einbrüchen gerechnet werden. www.bakbasel.ch

Gilde

Spargelstechen im Seeland

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist weniger Marketingorganisation als Verbindung Gleichgesinnter. Erfahrungsaustausch und Aktivitäten nehmen darum einen grossen Stellenwert ein, wie sich am 30. Mai zeigt, wenn die beiden Gilde-Gastgeber Urs Weyermann, Hirschen Langnau, und Ruedi Notz, Bären Kerzers, zum Spargelstechen ins Seeland laden. Rund zwei Dutzend Mitglieder der Gilde und des GildeClubs haben sich angemeldet und werden nach der Arbeit im Feld die Spargeln umgehend geniessen.

Restauration

26. Mai 2011 Nr. 21

Ernst Schneider über Zahlungsmittel, englische Arbeitszeiten und Zürcher Politiker

Eine Erfolgsgeschichte

P. GRUNDER

an noch Druck- und Versandkosten.

Seit bald 40 Jahren bürgt Ernst Schneider für den Lunch-Check.

Die Zürcher Stadtpolitik hat den Schweizer Lunch-Check ins grelle Licht der Medien gezerrt. Was hinter dem Check steht.

Peter Grunder

Diese Woche lädt die Genossenschaft Schweizer LunchCheck zu ihrer Generalversammlung. Dies sowie das plötzliche Medieninteresse im Zusammenhang mit politischen Auseinandersetzungen hat GastroJournal zum Anlass genommen, mit Ernst Schneider zu sprechen. Schneider ist seit bald 40 Jahren Direktor der Genossenschaft, die heuer 50 Jahre alt wird, dies aber erst 2012 feiern wird. GastroJournal: Herr Schneider, was ist der LunchCheck eigentlich? Ernst Schneider: Für den Restaurateur ist der LunchCheck ein attraktives Zahlungsmittel, das ihm eine regelmässige Kundschaft und

«Der Lunch-Check ist ein attraktives Zahlungsmittel» zusätzliche Umsätze verschafft. Andererseits sind Lunch-Checks beliebte LohnNebenleistungen, auch Fringe-Benefits genannt, die es den Arbeitgebern ermöglichen, den Mitarbeitenden zweckgebundene Essensentschädigungen zu entrichten. Sie sind eine kostengünstige Alternative zu betriebseige-

nen Kantinen und Personalrestaurants. Überdies sind Lunch-Checks im Gegensatz zu Barentschädigungen bis zu einem Betrag von 180 Franken pro Monat kein Lohnbestandteil und damit von Sozialabgaben wie AHV, IV, EO, ALV und NBU befreit. Von dieser Ausgangslage profitieren alle Beteiligten. Schliesslich können die Checks von Arbeitgebern der Privatwirtschaft sowie von öffentlichen Verwaltungen zum Nominalwert bezogen werden, es fallen also im Verkauf weder Kommissionen

Der Lunch-Check «Schweizer Lunch-Check» ist eine Genossenschaft mit Sitz an der Gotthardstrasse 55 in Zürich. Die Genossenschaft wird seit 2002 präsidiert von Oscar Huber, Gastgeber im Restaurant Zum Kropf in Zürich. Direktor ist seit 1972 Ernst Schneider. Die Schweizer Lunch-Check hat rund 4500 angeschlossene Gastwirtschaftsbetriebe, die eine bescheidene Kommission von 1,5 Prozent bezahlen. Diese rund 4500 Betriebe haben im Jahr 2010 Lunch-Checks im Wert von 79 Millionen Franken abgerechnet. www.lunch-check.ch

GJ: Warum gibt es überhaupt Lunch-Checks? Schneider: Ende der 1950Jahre führten immer mehr Firmen die kurze Mittagszeit ein, die sogenannte englische Arbeitszeit. Damit reichte die Zeit oft nicht mehr aus, um sich zuhause zu verpflegen. Immer mehr Firmen sahen sich in der Folge dazu veranlasst, eigene Kantinen zu errichten. Um diesem für die Unternehmen teuren und für das Gastgewerbe unerfreulichen Trend entgegenzuwirken, gründeten innovative Zürcher Gastronomen im Dezember 1961 die Genossenschaft Schweizer LunchCheck. Nachdem in der Folge dutzende Firmen aus der Privatwirtschaft vom LunchCheck Gebrauch machten, bekannte sich 1964 auch die Stadt Zürich zum LunchCheck. Zürich übernahm damit Lokomotiv-Funktion und sorgte für eine starke Popularisierung des LunchChecks. Im Jahr 1972 folgte der Kanton Zürich, was erneut einen Schub auslöste, und in den darauffolgenden Jahren und Jahrzehnten etablierte sich das Lunch-CheckSystem in der ganzen Schweiz. Ein besonderes Augenmerk richten wir dabei zurzeit auf Unternehmen in der Romandie, wo wir gerne besser präsent wären, um interessierten Restaurateuren bessere Chancen zu bieten.

GJ: Wohin entwickelt sich der Lunch-Check? Schneider: Die Entwicklung des Lunch-Checks ist sehr erfreulich, das Volumen der verkauften Lunch-Checks an die Privatwirtschaft stieg allein im vergangenen Geschäftsjahr um 6 Prozent auf 32,5 Millionen Franken an – rund 10 Millionen Franken mehr als im Jahr 2000. Beim Gesamt-Umsatz wiederum mussten wir 2010 zum ersten Mal seit langem einen kleinen Rückgang hinnehmen. Das Total der verkauften Lunch-Checks sank gegenüber dem Vorjahr von

«Die Entwicklung des Lunch-Checks ist sehr erfreulich» 81,6 auf 79,0 Millionen Franken, ein Minus von 3,2 Prozent. GJ: Worauf führen sich das leichte Minus der verkauften Lunch-Checks zurück? Schneider: Der Rückgang ist eine Folge der Rückweisung des Budgets durch das Par-

SZENE Verein Fümoar

Versammlung für 110000 Leute

lament der Stadt Zürich Anfang Dezember 2010. Die Stadt konnte in der Folge keine Lunch-Checks mehr beziehen, im Budget waren

«Zürich hat gezeigt, wie beliebt der Lunch-Check ist» sie gestrichen und in der Parlaments-Debatte im März 2011 fehlte eine einzige Stimme, um den LunchCheck zu retten. Die politische Auseinandersetzung um den Lunch-Check warf hohe Wellen, inzwischen zeichnet sich aber ab, dass der Lunch-Check Anfang Juli 2011 wieder in die Stadtverwaltung Zürich zurückkehren könnte. Gerade dieser Fall hat gezeigt, wie beliebt und interessant Lohn-Nebenleistungen in Form von Lunch-Checks sind, was uns für die Zukunft des LunchCheck-Systems optimistisch stimmt.

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Der Verein Fümoar steht vor organisatorischen Herausforderungen, führt er doch am 31. Mai seine erste Hauptversammlung für die rund 110 000 Vereinsmitglieder durch. Gegenüber der Lokalpresse rechnet Vereinspräsident Mario Nanni «lediglich» mit 3500 Personen, das wären 3 Prozent der Mitglieder – und 1400 Personen mehr als bei der Generalversammlung von Novartis. Der Verein Fümoar ist als Reaktion auf die Volksabstimmung von 2008 entstanden, als die Basler mit 52 Prozent ganz knapp ein Rauchverbot in Restaurants und Bars einführten. Bald stimmen die Basler wieder ab, diesmal geht es um eine Initiative, welche in Basel-Stadt die ausgewogene Bundeslösung beim Rauchverbot einführen will. Im Initiativkomitee engagiert sich auch Josef Schüpfer, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt.

«Wir wären in der Romandie gerne besser präsent» GJ: Wem dient der LunchCheck, wem eher nicht? Schneider: Grundsätzlich ist es eine Win-win-winSituation, wie unlängst der Schweizerische Beobachter festgestellt hat. Alle haben Vorteile: Die Arbeitgeber müssen keine kostspieligen Kantinen unterhalten und sparen Sozialabgaben, die Restaurateure profitieren von zusätzlichen Umsätzen, und die Angestellten schliesslich kommen in den Genuss von vergünstigten Mahlzeiten vielfältigster kulinarischer Art – rund 4500 Restaurants sind dem Lunch-CheckSystem inzwischen angeschlossen. Allerdings sind nicht alle Restaurants fürs Lunch-Check-System geeignet. Eine Teilnahme ist nämlich nur dort sinnvoll, wo in der Nähe Unternehmen oder öffentliche Verwaltungen angesiedelt sind, die ihren Mitarbeitenden Lunch-Checks abgeben. Insofern kann es erfolgsversprechend sein, wenn Restaurateure einkehrende Mitarbeitende von grösseren Unternehmen auf das attraktive Lunch-CheckSystem hinweisen.

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Hotellerie

26. Mai 2011 Nr. 21

Claudio Carbone, Innenarchitekt und Redner am Tapeten-Symposium

CHECK IN

Skeptische Schweizer

Hotelpreise

War die Tapete vor zehn Jahren noch ein Tabu, erlebt die Wandbekleidung nun ihr Comeback. Claudio Carbone über Tapeten und Innenarchitektur für kleine und grosse Budgets.

Farbe und Licht machen. Viel wichtiger ist, dass man bei einem Projekt sein Herz hineingibt. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um ein 0- oder 5-Sterne-Haus handelt.

Christine Bachmann

GJ: Mit Licht und Farbe kann bereits viel gemacht werden? Carbone: Wichtig ist nicht nur Licht, sondern auch der Schatten. Heute wird alles überbelichtet und viel zu viel wird künstlich gemacht. Der Trend in Richtung Plastik, künstliche Materialien sowie Farben mag zwar eine Zeit lang Mode sein,

Innenarchitekt Claudio Carbone hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt. Heute ist er Besitzer von Carbone Interior Design und hat trotz europaweiter Aufträge seine Bodenständigkeit bewahrt.

GJ: Wohin gehen die Trends? Carbone: Der Trend geht schon seit mehreren Jahren zurück zur Natürlichkeit und zu ehrlichen Werten. GJ: … und neu in der Schweiz zu Tapeten. Was sind die Vorteile einer Tapete für die Raumgestaltung in der Hotellerie? Carbone: Ganz interessant ist die Farbe. Wenn ein Bauherr eine Tapete nimmt, kann er wenig falsch machen, weil die Farbkombinationen stimmen. Zudem können Ornamente und Farbeffekte zu günstigeren Preisen aufgetragen werden, als wenn es ein Maler von Hand machen würde. In der heutigen schnelllebigen Zeit muss ein Hotelier ausserdem gewissen Trends folgen, und da gehören bauliche Veränderungen auch dazu. Die Tapete macht es möglich, mit wenig Aufwand und zu einem günstigen Preis ein Zimmer vollkommen zu verändern. GJ: Wenn die Tapete so viele Vorteile bringt, wieso ist sie in der Schweiz nicht mehr verbreitet? Carbone: Tapeten in der Schweizer Hotellerie sind erst in Mode gekommen, nachdem sie die Hotelketten aus Amerika mitgebracht haben. Dort gehören die Tapeten selbst bei 2-Sterne-Häusern zur Spezifikation

C. BACHMANN

GastroJournal: Was sind absolute Tabus in der Raumgestaltung? Claudio Carbone: Wenn man etwas einfach nachmacht, das man gesehen hat. Dabei vergessen viele die eigene Philosophie. Eine Innenarchitektur ist nur gut, wenn ein unsichtbarer roter Faden durchgeht.

«Viel wichtiger ist, dass man bei einem Projekt sein Herz hineingibt»

Der Trend geht zurück zur Natürlichkeit, ist sich Claudio Carbone sicher.

GJ: Aus welchem Grund? Carbone: Wenn ein Spritzer darauf ist, kann dieser abgewischt, und wenn eine Bahn kaputt ist, kann diese einfach auswechselt werden. Wissen Sie, Gäste, die einige Tausend Franken für ein Hotelzimmer

«Die heutigen Vinyltapeten sehen nicht mehr nach Plastik aus» bezahlen, denen ist es egal, ob der Champagner auf die Tapete spritzt oder nicht. Die heutigen Vinyltapeten sehen zudem nicht mehr nach Plastik aus, und die meisten amerikanischen Ketten schreiben Tapeten sogar vor. In der Schweiz ist man da eher noch skeptisch. Wahrscheinlich weil es einfach nicht zur traditionellen Schweizer Hotellerie gehört. Hier dominieren eher Verputze oder gestrichene Wände. GJ: Sie sind vor allem für die gehobene Hotellerie als Innenarchitekt tätig. Wieso nicht vermehrt im 2oder 3-Sterne-Bereich? Carbone: 2- oder 3-Sterne-Häuser machen wir natürlich auch. Das Problem ist, dass ein Hotelier bereit sein muss, für die Innenarchitektur

Geld auszugeben, und das sind nun mal eher Häuser im oberen Preissegement. Wir haben aber auch schon nicht klassifizierte Hotels und Restaurants gestaltet. GJ: Haben Sie dafür ein Beispiel? Carbone: Ein Hotelfachschüler der Hochschule in Passugg kam auf mich zu und sagte, dass er für die Eröffnung seines ersten eigenen Lokals nur 20000 Franken Investitionssumme zur Verfügung habe. Ich kannte ihn und wusste, der junge Mann hat Zukunft. Wir haben das Geld investiert, und es ist top geworden. Weniger Geld heisst nicht automatisch eine schlechtere Qualität. Heute kann man sehr viel mit

Tapetenforum Tapeten werden auch heute noch gerne mit den grellen 70-JahreWandbekleidungen assoziiert. Dass sich die Tapete einem Wandel unterzogen hat, unzählige Vorteile bietet und vor allem in der Hotellerie vermehrt zum Einsatz kommt, wurde am Symposium der Zürcher Hochschule der Künste intensiv dargelegt. Ein Austausch, der Mut zum Tapeten-Wechsel macht. www.tapetenforum.ch

Mehr bezahlt als im Monat davor Die europäische Hotellerie hat im Monat Mai einen starken Anstieg der Übernachtungspreise verzeichnet. Mit rund 170 Franken bezahlten Reisende für die Übernachtung in einem Standard-Doppelzimmer 10 Prozent mehr als noch im Monat davor. In Deutschland stiegen die Preise auf ihr bisheriges Rekordhoch von umgerechnet 150 Franken. Eine drastische Preiserhöhung meldete die Hotellerie insbesondere in der Eurovisions-Stadt Düsseldorf mit einem Preisanstieg von 63 Prozent auf rund 200 Franken sowie in der Filmstadt Cannes, wo die Preise 29 Prozent auf rund 205 Franken anstiegen.

Ehemaliges Hotel Central

Neuer Name und neues Konzept

aber so schnell, wie es in ist, so schnell ist es wieder out. Das ist der falsche Weg. Im Prinzip ist es simpel: Die natürlichen Farben und das Licht wirken auf unser Wohlbefinden, ob wir wollen oder nicht. GJ: Wie müsste in diesem Fall ein Hotel gestaltet sein? Carbone: Mir ist es wichtig, dass eine gewisse Langlebigkeit besteht und ich auch nach fünf Jahren noch sagen kann: ‹Ich bin immer noch damit zufrieden.›

En bref Claudio Carbone parle de tabous et de tendances concernant l’aménagement de l’espace ainsi que le retour de la tapisserie considérée ringarde il a dix ans. Un entretien sur les projets qui vous tiennent à coeur et les chaînes d’hôtel qui prescrivent l’utilisation de tapisseries.

Das ehemalige Hotel Central in Basel, das den Manz Privacy Hotels Switzerland gehört, ist total saniert worden. Zusätzlich wurde das ehemalige Mitarbeiterhaus, das zwischen dem Hotel Euler – ebenfalls im Besitz der Manz-Gruppe – und dem Central liegt, mit acht SuperiorZimmern ausgestattet. Aus den Hotels sowie dem Mitarbeiterhaus ist nun das City Inn mit 30 Zimmern entstanden. Mit «Cheap and Chic» bietet das Stadthotel ein Konzept, das verschiedene Preis- und Produkteklasse unter einem Dach vereint.

Backpacker-Hotel

Billighotel soll das Sulzerareal beleben Die Stiftung Abendrot hat sechs jungen Winterthurern den Zuschlag für ein Backpacker-Hotel auf dem Lagerplatz des Sulzerareals erteilt. Ab Frühling 2013 sollen rund 90 Betten angeboten werden. Schlafplätze im Zwölferzimmer sollen für 35 Franken, Doppelzimmer mit Dusche/WC für 130 Franken angeboten werden. Die Betriebsleitung übernimmt Alexander Ulrich, der bereits Erfahrungen im City-BackpackerHotel in Zürich sammeln konnte.

GJRI64267

Tourismus

26. Mai 2011 Nr. 21

Zwischenbericht der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO

CHECK IN

Neuer Schub in Europa Ankünfte und Einnahmen im grenzüberschreitenden Tourismus entwickeln sich 2011 insgesamt ausgezeichnet.

andere Destinationen profitierten hier desto mehr. Bei den grenzüberschreitenden Ankünften, die 2009 bis im Oktober negativ gewesen waren und 2010 um insgesamt 6,6 Prozent zugelegt haben, steht das Wachstum in den ersten Monaten 2011 bei 4,7 Prozent.

Peter Grunder

«Die Resultate bestätigen eine nachhaltige Erholung des internationalen Tourismus», hält die Welt-Tourismus-Organisation UNWTO in einem Zwischenbericht zu 2010 und 2011 fest. Die Entwicklungen in Nordafrika und im Nahen Osten sowie die schweren Folgen von Erdbeben und Tsunami in Japan wirkten sich zwar stark auf die betroffenen Gebiete aus, stellt die UNWTO klar. Auf den Tourismus insgesamt hätten diese regional schwerwiegenden Ereignisse jedoch wenig Einfluss,

Obwohl der Dollar schwach ist wie Zu den Gewinnern des laufenden

Jahres gehört Europa. Die Region entwickelt sich 2011 laut UNWTO mit einem Wachstum von 6 Prozent «besser als erwartet». Vorab saisonbedingt kommt der stärkste Schub hier aus Zentral- und Osteuropa (+12%); dass Westeuropa (+3%) oder Skandinavien (+2%) im Winter weniger glänzen, liegt auf der Hand. Asien und Ozeanien, mit Ausnahme

Amerika: 16% (150 Mia $)

Africa: 5% (49 Mia $)

Europa: 51% (477 Mia $)

Asien/Ozeanien: 22% (204 Mia $)

Europa beansprucht nach wie vor den Löwenanteil touristischer Einnahmen. PUBLIREPORTAGE

QUELLE: UNWTO / GRAFIK: O. KREJCI

Tourismuseinnahmen 2010 Mittl. Osten: 6% (60 Mia $)

ist fraglich: Von der Reisefreudigkeit der Chinesen und Inder profitieren auch Asien und Ozeanien, und die für Europa so wichtigen Japaner und US-Amerikaner sind auf einem langsam, aber stetig absteigenden Kurs.

des Krisenjahres 2009 die beständigsten Profiteure der touristischen Entwicklung und 2010 ihre stärksten Treiber, haben 2011 dasselbe Wachstum (+6%) wie Europa – hier fallen die Katastrophen in Japan und Australien ins Gewicht. Europa stellt nach wie vor rund die

Hälfte der weltweiten Ankünfte und Einnahmen (siehe Grafik), hat aber in den letzten Jahren stetig Marktanteile verloren. Ob die aktuellen Zahlen hier eine Wende einleiten,

nie, profitiert der nordamerikanische Tourismus davon kaum: Mit 7 Prozent Wachstum war die Region 2010 noch im Schnitt, 2011 jedoch liegt Nordamerika (+1%) weit abgeschlagen, das Wachstum Amerikas kommt aus Südamerika – 10 Prozent 2010, 15 Prozent in den ersten Monaten 2011. Abzuwarten bleibt schliesslich, ob die grenzüberschreitenden Tourismuseinnahmen 2011 die Grenze von 1 Billion Dollar sprengen: Die entscheidenden, weil weltweit weitaus umsatzstärksten Monate folgen von Juni bis September. www.unwto.org

En bref L’UNWTO est l’organisation mondiale du tourisme. Son bilan des premiers mois 2011 confirme une croissance robuste des arrivées de l’étranger et des recettes. L’Europe connaît un développement étonnamment positif.

Andermatt

Wachsende Zweifel

Wintersaison Die vergangene Wintersaison macht Mila Trombitas, Vizedirektorin des Schweizer TourismusVerbandes, einige Sorgen: «Der negative Trend in den Euroländern und damit in den nominal grössten Auslandsmärkten der Schweiz hält an. Ein Licht am Horizont sind die Fernmärkte wie Indien, China, die Golfstaaten oder Brasilien. Dies zeigt uns, dass wir mit unseren Forderungen an die Politik richtig liegen. 210 Millionen Schweizer Franken Finanzkredit an Schweiz Tourismus (Minderheitsantrag de Buman in der Kommission für Wirtschaft und Abgaben WAK im Nationalrat), damit wir jetzt die Fernmärkte aufbauen können, denn ‹dr Schnäller isch dr Gschwinder›. Und zusätzlich ein Impulsprogramm für die Jahre 2011 und 2012, um das Wegbrechen der Stammmärkte zu verwww.swisstourfed.ch hindern.»

Auf einer seiner frühen Werbetouren erklärte Samih Sawiris gegenüber GastroJournal, seine Erfahrungen aus Ägypten befähigten ihn auch in der Schweiz zum Erfolg. GastroJournal hatte damals angemerkt, hierzulande seien vorab Arbeits- und Kapitalkosten ungleich höher. Kritik wird nun in Zusammenhang mit der 140Millionen-Erweiterung des Pistengebietes laut, obschon hier mit der schwedischen Ski Star eine ausgewiesene westliche Firma im Boot ist. So betont der St. Galler Tourismusprofessor Christian Laesser, für einen kostendeckenden Betrieb sei ein hoher Cash-flow nötig, «wo der herkommen soll, ist unklar». Franz Steinegger seinerseits, langjähriger Präsident des Schweizer TourismusVerbandes und VR-Präsident der Urner Sportbahnen, findet die Ausbaupläne überrissen und hält Defizite darum für vorprogrammiert. Andermatt Swiss Alps relativiert: Die Pisten würden parallel zum Resort entwickelt, sagt Geschäftsführer Gérard Jenni, «die beiden Projekte sollen sich gegenseitig befruchten».

GastroIdeen

26. Mai 2011 Nr. 21

TRENDS CeCo ltd.

Ein scharfes Vergnügen

Rapelli: Ein Geschmack, der Geschichte macht

TRENDS

Nach alter Tradition hat, dann ist es in der Charcuterie zweifellos der Name Rapelli.

Max Havelaar

Den letzten Rekord knacken Bis zum 29. Mai werden im Internet Privatpersonen und Betriebe aufgefordert, FairtradeProdukte in ihr Frühstück zu integrieren. Zahlreiche Partner aus Detailhandel und Gastronomie machen mit und bieten in dieser Zeit faire Frühstücke an. Den Frühstücks-Teilnehmer-Rekord vom letzten Jahr gilt es zu knacken. Max Havelaar rechnet mit rund 50000 Teilnehmenden, die ihre Frühstücke online registrieren. Zahlreiche Botschafterinnen und Botschafter wie Catherine Mühlemann, Pascale Bruderer, Mike Müller oder Carlos Leal unterstützen die Kampagne.

Seit nahezu einem Jahrhundert stellt das Unternehmen aus Stabio qualitativ hochstehende Wurstwaren mit dem alten, traditionellen Können des Charcuterie-Handwerks her. Zu seinen edelsten Produkten kann Rapelli den berühmten Rohschinken San Pietro zählen, der mit Fug und Recht als Diamant des Produktsortiments gilt. Der Rohschinken San Pietro

kann vorbehaltlos als der König unter den Rohschinken gepriesen werden. Hergestellt wird er ganz nach den alten Traditionen der grossen Charcuterie-Meister aus ausgewählten Schweizer Schweineschinken, die von Hand massiert und von den geübten Händen der Charcutiers von Rapelli ausschliesslich mit Meersalz eingerieben werden. Anschliessend geht der Rohschinken San Pietro in die Reifezelle, wo er in al-

Naturpark Pfyn-Finges

Erste Gastro Trophy im Wallis Die Gastro Trophy ist ein Wettbewerb, der erstmals in der Schweiz durchgeführt wird. Lanciert wird die Gastro Trophy durch den Naturpark Pfyn-Finges. Ziel und Zweck der Gastro Trophy ist, sich in der Gastronomie vermehrt auf einheimische und saisonale Produkte zu besinnen, welche gerade in der Region Pfyn-Finges stark verankert und vielfältiger als in manch anderen Gebieten der Schweiz sind. Natürlich gehören zu den Landwirtschaftsprodukten auch die Walliser Weine. Als weitere Auflage gilt, ausgewogene Gerichte nach den Prinzipien der Fourchette verte zu präsentieren. www.pfyn-finges.ch

Ein unvergleichlicher Genuss

für Gaumen und alle Sinne,

ein kulinarisches Erlebnis. Die mal milden, mal salzigen Nuancen des Rohschinkens verschmelzen zu einer grossen einzigartigen Harmonie der Aromen, zu einer unnachahmlichen Symphonie der Empfindungen.

Ein Produkt höchster Qualität, das bereits unzählige Konsumenten begeistert und dazu motiviert hat, den San Pietro wiederholt zum besten Rohschinken des Jahres zu wählen. www.rapelli.com www.ticinella.com

Frauenpower am 8. Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia»

Kreative Köpfe messen sich Der Preis des 8. Creativ Wettbewerbs ist einmalig. Beide Gewinner der Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» dürfen für zehn Tage eine Stage beim Zuckerkönig Ewald Notter in Orlando/Florida machen. Dieses Erlebnis wollten sich fast 60 Rezepteinsender nicht entgehen lassen. Für den Final durfte die Jury die fünf Besten aus beiden Kategorien auswählen.

www.fairtradebreakfast.ch www.maxhavelaar.ch

Der Rohschinken San Pietro besticht durch seine einzigartige Harmonie der Aromen.

ler Ruhe 12 oder 18 Monate reifen darf. In dieser Zeit entfaltet er sein unverkennbares, volles und verführerisches Aroma.

«Sie machten es uns nicht

einfach», meinte «Chrüter Oski» stellvertretend für die ganze Jury. Die zehn Finalisten kreierten fünf Stunden lang vor den Augen der Fach-

Den Wettbewerb gewonnen hat in der Kategorie «Auszubildende» Melanie Engeler von der SV Group AG, Personalrestaurant SCOR Zürich. Sie war die grosse Überraschung im Finale, da sie erst im 1. Lehrjahr ist. In der Kategorie «Ausgebildete» gewann Nicole Beckmann vom Restaurant Jasper, Luzern. Andreas Hug, Siegerin Melanie Engler und Oskar Marti.

Die Siegerehrung startete

eher unkonventionell mit

«HUGme». Diese neukreierte Figur aus dem Hause HUG moderierte den ersten Teil der Siegerehrung. Die Spannung stieg an, als Geschäftsführer Andreas Hug die Moderation übernahm.

telettes Phantasia» hat einmal mehr gezeigt, dass Schweizer Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure in hohem Masse kreativ sind und ihr Können präsentieren möchten. www.hug-luzern.ch

25 Jahre Fredag AG: seit 1986 für die Kunden da

Ein wundervolles Geburtstagsfest Die Fredag AG feierte am letz-

2002 Als erste schweizerische Unternehmung im Fleischund Conveniencebereich wird Fredag nach den BRC-Richtlinien zertifiziert.

ten Freitag ihr 25-jähriges Bestehen. Zu diesem Anlass wurden zahlreiche Gäste eingeladen. Als Dank für die jahrelange Treue der FredagKunden gab es am Abend nebst kulinarischen Köstlichkeiten auch Unterhaltung von den uncoolsten Hip-Hoppern der Schweiz und den lautesten Pantomimen der Welt – den Starbugs. Milestones Fredag AG 1986 Gründung und Produk-

2005 Erstmalige Zertifizie-

rung nach den Vorgaben des Internationalen Food Standards (IFS).

Das Verkaufsteam Gastronomie der Fredag AG (v.l.): Kai Hartmann, Natascia Masciotti, Claudio Parietti und Samir Farag.

tionsstart in Gisikon. Erste Zertifizierung nach ISO 9001. Fredag baut mit asiatischen Partnern ei1996

nen Geflügelverarbeitungsbetrieb in China. Mit etwa 80 Prozent Anteil ist China der wichtigste Fleischlieferant.

2000 Orior übernimmt 100 Prozent der Fredag-Aktien. Erstmalige Durchführung des Wettbewerbs «Gold Trophy»

Komfort auf kleinstem Raum

www.weberstephen.ch

Gastrofrit AG

Neues Konzept vorgestellt Gastrofrit präsentiert ein neues Frischpastakonzept: Alex und Konsorten. Das neue FranchiseSystem ist ein durchdachtes Konzept mit einzigartigem Designstore, der an der letzten Internorga auch beim Fachpublikum auf Interesse stiess. Zudem konnten an der Internorga bereits potenzielle Franchisepartner gefunden werden, mit denen die ersten Stores noch in diesem Jahr eröffnet werden können. www.gastrofrit.ch

Für Sie gelesen Der Creativ Wettbewerb «Tar-

jury. Die Teilnehmende waren sichtlich erlöst, nachdem sie die Kunstwerke pünktlich abgegeben hatten.

Weber

Mit dem Familien-Modell der Weber Elektrogrills lässt sich bequem auch auf dem Balkon einer Stadtwohnung grillieren. Dank grosser Grillfläche und hohem Deckel gelingen Köstlichkeiten wie ein ganzer Braten im Handumdrehen. Ein im Deckel integrierter Hitzereflektor aus Aluminium strahlt die Wärme optimal auf das Grillgut ab. Durch den gusseisernen Grillrost werden so beim Grillieren die typischen Röstaromen erzeugt. 2200 Watt verleihen dem Grillgut einen Geschmack, der den Ergebnissen von Holzkohle- oder Gasgrills ebenbürtig ist.

Wenn Qualität einen Namen

Faszinierende Leichtigkeit, höchste Geschmacksneutralität, extreme Härte und jahrelange Schärfe sind die unverkennbaren Merkmale der Kyocera HighTech Keramikmesser. Die Kombination aus ergonomischem Griff mit dem erstaunlich geringen Gewicht der Keramikklinge reduziert auch bei intensiven Schneidarbeiten Ermüdungserscheinungen. Zu den erfolgreichen FK Ergonomic Black und Black & White Serien nimmt nun Kyocera die Trendfarbe Weiss nicht nur mit den Keramikklingen, sondern auch mit den Griffen auf. www.ceco.ch

2010 Produzent von Burger King mit Chicken-Produkten. Einführung «Vegistars». Lancierung der «Globalls»Fleischlinie. Aufbau Thai-Geflügelsortiment. Als einziger Schweizer Importeur kann Fredag LDV-befreites Fleisch aus Thailand anbieten. www.fredag.ch/www.orior.ch

Schweizer Küche: Ein voller Genuss Eine kulinarische Reise durch die Schweiz, auf der es vieles zu entdecken gibt. Das Erbe in Kochtöpfen und auf Tellern verdanken die Schweizer der Armut der arbeitenden Vorfahren: den Bauern, den Arbeitern und den Taglöhnern. Überliefert wurden die einfachen Gerichte meist von den Müttern an die Töchter. Es kam auf den Tisch, was verfügbar war, mitbestimmt von Ernteglück und Jahreszeit. Die dreisprachige Schweizer Küche für alle Liebhaber einfacher, ländlicher Gerichte eine Fundgrube. Das Buch ist für 22,90 Franken zu haben. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français

26 mai 2011 No 21

Gros Plan

120e Assemblée des délégués de GastroSuisse dans le Saanenland

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Affiner le profil Les délégués réunis mardi en assemblée à Gstaad ont assisté à des présentations sur le centre de gravité politique de GastroSuisse. Et accueilli le Conseiller fédéral Ueli Maurer.

François Othenin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Assemblée de GastroVaud

En début d’après-midi, les travaux sérieux ont commencé par l’assemblée interne des délégués à la Halle curling du Centre sportif de Gstaad. Dans le costume de président de séance, le président central Klaus Künzli s’est fendu d’un accueil chaleureux. Remerciant l’organisation dynamique de GastroBerne en la personne de son président, Casimir Platzer. Dans son rapport, il commence par évoquer les victoires de l’année écoulée: «Je me souviendrai toujours de cette journée de printemps radieux à Berne … tout ce monde rassemblé pour former un cortège paisible, qui s’est ensuite ébranlé dans une mer de drapeaux blancs vers la Place fédérale. Je n’oublierai jamais.»

Invitation à se mettre au vert

Klaus Künzli a mis l’accent sur l’amélioration du profil politique de GastroSuisse.

ciblé toute la branche dans son collimateur.

L’année 2011 sera marquante. Gas-

troSuisse doit absolument renforcer sa présence sur la scène politique. Le thème n’est pas pris à la légère. Une étude menée par le politologue Claude Longchamp met en évidence divers points à améliorer. Il faudra notamment miser sur des parlementaires dont le succès est confirmé et cultiver avec ces derniers une relation de confiance. Revenant sur une thématique chère à la branche, il s’est avoué surpris par l’ampleur croissante de l’appareil étatique. Notamment en regard des dossiers les plus brûlants: révision de la Loi sur l’alcool, de celle sur les denrées alimentaires et de la Loi sur la prévention. Que reste-t-il à faire, sinon se battre, face à un Etat-providence tenté de «mettre son doigt sur chaque rösti» et qui, de plus, a

La bureaucratie n’est plus selon lui

très loin de perdre la tête. «Il n’est plus question dans ce contexte de s’en tenir aux bonnes conditions cadre.» Face à une administration qui n’hésite pas à «piétiner» la branche, aller de l’avant passera avant tout par l’amélioration du profil politique de GastroSuisse. L’association a rendu hommage à

Hansruedi Muller, professeur à l’Université de Berne, spécialiste reconnu dont les conseils ont été précieux, notamment sur le dossier de la classification hôtelière. Ce dernier est donc été nommé membre d’honneur de GastroSuisse. «Je vous ai accompagné avec un esprit critique durant trente ans, a-t-il déclaré avec émotion. Le développement de l’an-

cienne fédération des cafetiers restaurateurs m’a beaucoup réjoui. Aujourd’hui, GastroSuisse est devenu un acteur important de la politique économique et touristique.» Le professeur à la retraite a profité de la tribune pour enjoindre les communes à prendre une part encore plus active au développement du tourisme. Autre invité de marque, le Conseiller

fédéral Ueli Maurer. Le magistrat a annoncé qu’il allait effectuer une «déclaration d’amour à la restauration». Louant les professionnels qui évoluent dans un espace public, avec toutes les difficultés que cet exercice comporte, il a ensuite mis l’accent sur les qualités entrepreneuriales nécessaires à ce métier. De plus, il a fait une promesse: «Je m’engage de me faire fort pour vos préoccupations où que ce soit», a-t-il déclaré. L’assem-

blée a ensuite pris congé de lui par des applaudissements nourris. A signaler, une intervention pleine

d’humour de l’actrice alémanique Isabelle von Siebenthal (Catherine Lüthi dans la série TV Luthi et Blanc). Elle se retrouve désormais à la tête de l’hôtel restaurant Wildhorn à Lauenen avec son mari, Hans Schenker. Il en ressort un trait commun entre le monde du théâtre et celui de la restauration: le fait de ne pas choisir la voie de la facilité! Les invités ont aussi assisté à une présentation des championnes de Suisse du service et de la cuisine, récemment promues à Brigue, Sabina Keller (service) et Sandrine Eisenhut (cuisinière).

Auf Deutsch Seite 2

Les présidents tiennent conférence

La nouvelle membre de la commission

Comme le veut la tradition, la Conférence des présidents s’est occupée, lundi, avant l’assemblée des délégués, de la préparation de cette dernière. Les présidents ont élu le nouveau Roland Furrer dans la Commission chargée d’assurer la qualité des examens supérieurs de spécialiste. Bernard Kuster, directeur, s’est engagé avec conviction en faveur d’un renforcement du budget de Suisse Tourisme. Une forte promotion du pays est extrêmement importante et il ne peut être admis que le Conseil fédéral coupe dans

C’est également dans le cadre de cette Assemblée que la Fribourgeoise Muriel Hauser (photo) a été nommée membre de la Commission de contrôle de GastroSuisse. Elle prend ainsi la succession de Ruedi Notz, membre sortant et également Fribourgeois. Elue il y a peu présidente de GastroFribourg, en remplacement de

les moyens de Suisse Tourisme. La classification hôtelière de GastroSuisse, qui suscite des réactions positives de la part des hôtels mais rencontre partiellement une certaine opposition dans le tourisme, a également été abordée. Selon Daniel Jung, le responsable chez GastroSuisse, l’intérêt des hôteliers est relativement grand. En fin d’assemblée, Klaus Künzli a honoré Christian Burri, l’ancien président de GastroAarau, Ruedi Notz de GastroFribourg et HansPeter Oettli qui quittent la Confémn rence.

Tobia Zbinden qui a présidé sa dernière assemblée au terme d’un mandat de 18 années, cette restauratrice a été longuement applaudie par les invités. Dans la foulée, une membre de la délégation de GastroNeuchâtel a rendu hommage à Muriel Hauser. Et salué l’engagement d’une femme dans les spères dirigeantes de l’association, ainsi que son indépendance d’esprit. A noter que Muriel Hauser s’est d’abord distinguée par son sens politique au sein de la section de Fribourg (Ville) de GastroFribourg. François Othenin

Brunch à Gstaad

En toute décontraction Commencer par un brunch en toute décontraction et non par les travaux sérieux de l’Assemblée: de mémoire de délégué, c’était une première historique! Ceux de GastroSuisse, réunis mardi en assemblée à Gstaad, ont ainsi disposé de plus de temps pour atteindre le théâtre des opérations. Rassemblés sur une petite place innondée de soleil au centre du village, la galaxie GastroSuisse a pu tranquillement réseauter en dégustant les produits locaux. Et au rythme de diverses production de musique folklorique et d’une youtse endiablée. Certains participants ont même sauté sur scène, comme le président de GastroJura, Yves Rondez. Apparemment coutumier des arts de la scène, ce dernier a entraîné la foule en jouant avec vigueur des airs sur l’accordéon qu’il n’avait pas manqué d’emporter à Gstaad.

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politique, la suite sera plus ardue, at-il averti. «La discrimination de l’hôtellerie-restauration n’est pas encore terminée et la situation politique compliquée de l’année électorale 2011 rend notre projet de faire enfin justice d’autant plus ambitieux.» Le président s’est toutefois déclaré convaincu de parvenir au succès en s’appuyant sur l’équipe de la Blumenfeldstrasse. Notamment en mettant en œuvre le plus concrètement possible la nouvelle classification hôtelière.

T. BAGGENSTOS

En dépit de cette nouvelle maturité

Coiffé d’un chapeau de paille, le Président de GastroVaud, Fédéric Haenni, est monté au front pour inciter le plus de membres possibles à rejoindre l’assemblée générale des délégués qui se tiendra au Pays d’Enhaut, début juin. Il en a profité pour rendre hommage au dynamisme de la section organisatrice et promis une journée exceptionnelle au Pays-d’Enhaut. «Ce sera l’occasion pour les cafetiers-restaurateurs vaudois de rompre avec leur quotidien et de se mettre au vert une journée entière. Et de profiter de cette région exceptionnelle. Nous les attendons avec impatience», a-til ajouté. Autre argument imparable présenté par le Président de GastroVaud: «Un concours est organisé dans le cadre de cette rencontre: une voiture sera mise en jeu et gagnée sur place.» Sans oublier que le Conseiller d’Etat Jean-Claude Mermoud, patron de l’économie vaudoise, sera de la partie.

Actualité

26 mai 2011 No 21

Ernst Schneider sur les moyens de paiement, les horaires anglais et les politiciens zurichois

EDITORIAL

L’histoire d’un succès

Ceux qui veulent boire, boiront

La politique de la Ville de Zurich a placé le Lunch-Check sous les projecteurs des médias. On ne parvenait presque plus à savoir ce qui était effectivement derrière ces chèques.

Lunch-Checks. Toutefois, tous les restaurants ne sont pas adaptés aux Lunch-Checks. En effet, une participation n’a de sens que si des entreprises ou des administrations publiques installées à proximité remettent des Lunch-Checks à leurs employés. Le succès peut être promis aux restaurateurs si ces derniers promeuvent ce système attractif auprès des collaborateurs d’entreprises d’une certaine taille qui se rendraient dans leurs établissements.

Peter Grunder

Cette semaine, la Coopérative des Lunch-Check suisse lance une invitation à assister à son assemblée générale. GastroJournal a pris pour prétexte ce fait ainsi que l’intérêt subit des médias dans le contexte des disputes politiques pour parler avec Ernst Schneider. Ce dernier est, depuis quarante ans, le directeur de la coopérative qui aura cette année son 50e anniversaire mais ne fêtera son jubilé qu’en 2012.

«Le Lunck-Check assure au restaurateur une clientèle régulière» repas. Ils constituent une alternative avantageuse pour les cantines et les restaurants du personnel propres aux entreprises. De plus, contrairement aux dédommagements en espèces, les Lunch-Checks ne représentent pas une partie du salaire jusqu’à un montant de 180 francs par mois et sont donc libérés des cotisations sociales telles que l’AVS, l’AI, l’APG, l’AC et l’AANP. Toutes les personnes concernées profitent donc de cette situation de départ. Enfin, les Lunch-Checks peuvent être obtenus auprès des employeurs de l’économie privée et des administrations publiques à la valeur nominale. Il n’y a donc ni commission lors de la vente, ni coûts d’impression et d’expédition.

O. KREJCI

GastroJournal: Ernst Schneider, qu’est-ce que les Lunch-Checks? Ernst Schneider: Le Lunch-Check est un moyen de paiement attractif pour le restaurateur. Il lui assure une clientèle régulière et des chiffres d’affaires supplémentaires. Par ailleurs, les Lunch-Checks représentent des prestations salariales secondaires appelées aussi «fringebenefits» qui permettent aux employeurs de verser aux collaborateurs des dédommagements liés aux

GJ: Quel est l’avenir des LunchChecks? E. S.: Le développement des Lunch-Checks est très réjouissant. Durant l’année civile écoulée, le volume vendu à l’économie privée

Le système des Lunch-Checks n’a pas encore su s’imposer en Suisse romande.

GJ: Pourquoi ces Lunch-Checks existent-ils? E. S.: Dès la fin des années 1950, de plus en plus d’entreprises ont commencé à introduire une brève pause à midi. Ce temps ne suffisait souvent plus pour se sustenter à la maison. Ensuite, de plus en plus d’entreprises ont dû installer leur propre cantine. Pour contrecarrer cette tendance coûteuse pour les entreprises et peu réjouissante pour la restauration, des restaurateurs zurichois ont créé, en décembre 1961, la coopérative Lunch-Check Suisse. Par la suite, des douzaines d’entreprises de l’économie privée ont recouru à ce système. En 1964, la ville de Zurich passa également au LunchCheck . Ce faisant, Zurich endossa le rôle de locomotive et rendit ce moyen de paiement très populaire. En 1972, le canton de Zurich suivit, ce qui donna à cette idée un nouveau coup de fouet. Dans les décennies qui suivirent, le système du Lunch-Check s’établit dans l’ensemble de la Suisse. Actuellement, nous portons une attention particulière à la Suisse romande, où nous aimerions être mieux représentés pour offrir de meilleures chances aux restaurateurs intéressés.

E. S.: En principe, il s’agit d’une situation win-win-win comme l’a constaté récemment le Schweizerische Beobachter. Tous en tirent un avantage: les employeurs ne doivent pas entretenir de coûteuses cantines et économisent des cotisations sociales. Les restaurateurs profitent de chiffres d’affaires additionnels et finalement, les employés peuvent bénéficier de repas avantageux de genres culinaires les plus divers – aujourd’hui, quelque 4500 restaurants sont affiliés au système des

Qu’est-ce que le Lunch-Check? «Lunch-Check Suisse» est une coopérative dont le siège est à la Gotthardstrasse 55 à Zurich. Depuis 2002, la coopérative est présidée par Oscar Huber, tenancier au restaurant Zum Kropf à Zurich. Ernst Schneider est directeur depuis 1972. Quelque 4500 établissements de la restauration sont affiliés à Lunch-Check Suisse. Ils paient une commission modeste de 1,5%. En 2010, ces quelque 4500 établissements ont engrangé des Lunch-Checks pour un montant de 82 millions de francs. pg

GJ: A qui sert et à qui dessert le Lunch-Check?

«Quelque 4500 restaurants sont affiliés au système Lunch-Checks» a augmenté de 6% à 32,5 millions de francs, soit quelque 10 millions de francs de plus qu’en l’an 2000. En ce qui concerne le chiffre d’affaires global, nous avons dû enregistrer, en 2010, pour la première fois depuis longtemps, une légère baisse. GJ: A quoi attribuez-vous cette légère baisse? E. S.: Cette baisse est, en effet, une conséquence du renvoi du budget par le Parlement de la ville de Zurich à la fin du mois de décembre 2010. Par la suite, la ville ne pouvait plus acquérir des Lunch-Checks. Ces derniers étaient biffés dans le budget et lors des débats au Parlement, en mars 2011. Une seule voix manquait pour sauver le Lunch-Check. Les disputes autour de ce dernier ont provoqué des vagues. Depuis lors, il semble que se profile le retour, début juillet 2011, du Lunch-Check dans l’administration de la ville de Zurich. Ce cas a démontré à quel point cette prestation salariale accessoire, sous forme de bons-repas, est appréciée et intéressante, ce qui nous rend optimistes pour l’avenir du système des Lunch-Checks.

Auf Deutsch Seite 7

Le Conseil fédéral a annoncé la couleur. Une loi est en préparation aux termes de laquelle l’acquisition et la consommation d’alcool sous toutes les formes seront interdites aux jeunes de moins de 18 ans. La semaine passée, on pouvait lire dans le «Bieler Tagblatt» où cela nous mènera. Des vendeurs au noir arrivent sur la Place Général Guisan, à Bienne, le coffre rempli de boissons alcoolisées pour les vendre à des adolescents. Autre phénomène: les pièces d’identité falsifiées qui permettent aux jeunes de gonfler leur âge. Résultat: la loi concerne tous ceux qui ont des rapports raisonnables à l’alcool, surtout ceux qui consomment raisonnablement au restaurant. Tous les autres en obtiennent de toute façon et cela au prix bas. Et dernière conséquence de ce projet de loi: les parents qui boiraient une bière ou un verre de champagne avec leur fils ou leur fille de 17 ans se rendraient ainsi punissables. Par conséquent, il faudrait donc aussi poursuivre les parents, les jeunes qui consomment de l’alcool ainsi que les jeunes qui falsifient les pièces d’identité. C’est un objectif absolument noble de protéger les jeunes contre l’addiction à l’alcool. Une telle interdiction ne sert cependant à rien, comme le démontrent les pays nordiques, dans lesquels l’alcool est pratiquement interdit par une politique des prix surfaits. Ceux qui veulent boire, boiront. Ceux qui ne veulent pas, ne boiront pas. La seule différence est que les jeunes qui souffrent d’un problème d’alcool sont poussés dans l’illégalité. Ce que confirme le commerce dans l’ensemble de la Suisse de cocaïne, d’héroïne, de marihuana, de speed, de cristal, etc. Malgré des poursuites pénales, elles sont en plein boom économique. Romeo Brodmann

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Japon et Afrique du Nord influenceront peu la donne selon l’OMT

Trend haussier pour 2011 Un trend haussier global est calculé pour 2011 par l’Organisation mondiale du tourisme (OMT). Les arrivées de touristes internationaux devraient augmenter de quelque 4% à 5% cette année, prévoit cette ONG. «L’impact des récents développements en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, ainsi que le tremblement de terre et le tsunami tragiques, en mars au Japon, ne devraient pas affecter de façon substantielle ces prévisions générales», écrivent depuis Madrid les auteurs de ce baromètre annuel.

Orient sont inférieurs aux prévisions initiales, mais les destinations d’Europe et d’Amérique du Sud ont, de loin, de bien meilleurs résultats que

«Les résultats de l’Asie du Nord-Est,

La France est toujours en tête du classement au niveau des arrivées (OMT).

de l’Afrique du Nord et du Moyen-

prévu. Dans l’ensemble, et comme dans des situations antérieures similaires, on peut prévoir une redistribution temporaire du trafic en faveur d’une augmentation des voyages intra-régionaux par rapport aux voyages inter-régionaux.

Revenu du tourisme 2010

Amériques: 16% (150 Mia $)

Afrique: 5% (49 Mia $)

La Chine est là. Cette dernière figure Europe: 51% (477 Mia $)

Asie/Océanie: 22% (204 Mia $)

SOURCE: OMT

Moyen Orient: 6% (60 Mia $)

parmi les dix pays qui dépensent le plus dans le tourisme et monte à la troisième position. Les dépenses de tourisme ont été multipliées par quatre. En revanche, la France continue à être en tête du classement des principales destinations touristiques en termes d’arrivées. François Othenin

GJRI63334

Restauration

26 mai 2011 No 21

Plan de formation de base des spécialistes en restauration de système

HEBDOMADAIRE

Organiser est un must

Fête de la bière

Le grand retour à Vevey Créée en 1992 à Vevey par l’Association des buveurs d’Orge, la fête de la bière s’est exilée à Ouchy (Lausanne) en 1997, puis à Martigny (2009, 2010). L’image olympique qu’entretiennent les quais de Lausanne – incompatible avec le houblon – ont poussé l’événement vers le Valais. Mais les normes de sécurité imposées par le canton ont mis fin aux festivités. Finalement, les visiteurs seront accueillis, cette année, du 2 au 4 juin, dans la salle Del Castillo de Vevey dont la capacité est limitée. 2000 personnes sont attendues ce week-end de l’Ascension alors que Ouchy enregistrait quelque 20 000 personnes. Parmi les absents de cette édition 2011, la bière Suisse. «Notre pays compte de plus en plus de micro-brasseries de qualité, avoue à «24heures» le président de la fête, Lionel Gavin. Mais faute de place, nous n’avons pas pu en inviter.» Cette lacune pourrait être comblée en 2012 car la manifestation cherche déjà un autre lieu, la salle de Vevey étant sur le point de subir des www.fetedelabiere.ch rénovations.

Les plans de la nouvelle formation de base de la restauration de système sont connus. La Commission des réformes fera la demande pour l’obtention du ticket auprès de l’OFFT.

Daniela Oegerli

La nouvelle formation de spécialiste en restauration de système débutera en 2013. Judith Sparber, responsable du personnel des restaurants Marché est l’initiatrice de cette formation. Depuis quelque temps, un groupe de travail s’efforce déjà de définir des contenus de formation. Il est parvenu à mettre au point le plan de formation. Judith Sparber est très satisfaite de cette formation: «La nouvelle formation de base en restauration de système va très loin. Nous sommes parvenus, dans une large mesure, à tenir compte des besoins des entreprises participantes.» La nouvelle formation se différencie

Les établissements de la restaura-

tion de système s’identifient par leur appartenance à une marque, ce qui signifie que l’apprenti connaît et vit avec la marque pour laquelle il travaille: «Ces établissements se concentrent très fortement sur leur perception par le public, sur leur apparition et leur image. Cette philosophie doit en quelque sorte passer chez les collaborateurs, ils doivent la vivre. Par rapport à cette pensée de marque, Mc Donald’s est sans doute le meilleur exemple. «Elle com-

Bocuse d’Or Europe 2014 DR

sur plusieurs points des métiers classiques de la restauration. La formation contient beaucoup plus d’éléments faisant appel à l’organisation et à la planification. «Les jeunes qu’il s’agit de former doivent vouloir diriger des êtres humains. Nous sommes parfois face au fait que des collaborateurs sont débordés, dès lors qu’ils doivent assumer des responsabilités pour d’autres», fait remarquer Rolf Hiltl.

Les établissements de la restauration de système disposent d’une structure très complexe, comme c’est le cas du McDo.

mence par l’uniforme et se termine par le site de son implantation où les nouveaux produits seront présentés», déclare Michael Berger de Hotel & Gastro formation à Weggis. Ce dernier est co-chef du projet de la formation de base en restauration de système. Hotel & Gastro formation dirige les étapes de cette formation de base et préside la Commission de réforme. Pour Michael Berger, après une formation achevée, passer d’un établissement de restauration de système à un autre ne génère aucun problème. Pour les membres du groupe de travail, qui ont développé la formation de base de la restauration de système, la perméabilité de la formation a constitué un sujet essentiel. La nouvelle formation est très éten-

due. On y trouve, notamment, des chapitres qui permettent aux ap-

prentis de comprendre l’organisation de l’établissement et les processus non pas dans un seul domaine mais dans tout l’établissement: «En général, les établissements de la restauration de système disposent d’une structure très complexe. La comprendre est exigeant.» Rolf Hiltl, propriétaire de la maison Hiltl et copropriétaire des restaurants Tibits reconnaît beaucoup de vertus à la nouvelle formation: «Dans la restauration, le nombre des groupes augmente, que nous le voulions ou non. Il est donc indispensable de former des spécialistes pour ce genre de restauration. De plus, cette formation tient compte de la pratique et de nombreux établissements pourront profiter de ces spécialistes.» Quant à Judith Sparber, elle souligne que les futurs restaurateurs en restauration de sys-

tème doivent avoir une grande affinité pour la restauration. «Les candidats doivent garder une vue d’ensemble et posséder la faculté de s’éloigner du projet lorsque des problèmes apparaissent.» En juin, le plan de formation sera examiné et approuvé lors d’une consultation interne. A fin octobre, la Commission de réforme présentera sa demande pour le ticket auprès de l’OFFT. «En achevant le plan de formation, notre travail ne fera réellement que commencer», affirme Michael Berger. Des cours tests devront être conçus et des profils des emplois élaborés pour les enseignants de l’école professionnelle.

Auf Deutsch

Toursime gastronomique fribourgeois

Fête sans alcool

Fribourg à Strasbourg

sinthe, qui aura lieu le 18 juin prochain à Boveresse, prend une tournure répressive. Les distillateurs de la fée verte qui devraient être au centre de la manifestation seront cachés derrière des barrières Vauban. La raison: une loi fédérale (article 41), révisée pour la dernière fois en 1983, interdit en effet toute vente ambulante de boissons distillées sur les voies et places publiques. «Un représentant de la Régie fédérale des alcools nous a prévenu que les distillateurs n’avaient pas le droit de vendre l’alcool sur la rue», a expliqué à «L’Express» Joëlle Rosselet, la présidente de la manifestation. «Nous avons beau leur expliquer que ça fait treize ans que la fête existe et que nous n’avons jamais eu de problèmes, rien n’y fait. L’an dernier, nous avons dû installer les dis-

tillateurs dans le hangar des pompiers.» Cette situation absurde pourrait prendre fin avec la future révision de la Loi sur les alcools. Selon le conseiller national Laurent Favre, le Conseil fédéral pourrait proposer une suppression de cette interdiction. jsl PUBLICITE

GJRI62069

L’Union fribourgeoise du Tourisme

en collaboration avec les Produits du Terroir tente de séduire les Strasbourgeois. Sous le slogan «Plus de Gruyère AOC … Fribourg Région», la manifestation, qui se déroule jusqu’au 28 mai sur la Place Gutenberg, connaît déjà un impact satisfaisant selon Christophe Renevey, directeur marketing de Fribourg Région. «Nous jouons sur les clichés

Après la Norvège en 2008, la Suisse (Genève, photo) en 2010, et prochainement la Belgique (Bruxelles, 20 et 21 mars 2012), la place reste libre pour le pays souhaitant accueillir le Bocuse d’Or Europe en 2014. Les pays ont jusqu’au 30 juin de cette année pour déposer leur candidature. www.bocusedor.com

Le Rivage, Chez Monmon

Plus de 40 ans de souvenirs

Seite 5

14e Fête de l’absinthe de Boveresse (NE)

La 14e édition de la Fête de l’ab-

Qui sera le prochain hôte?

tout d’abord, le fromage et le chocolat, afin d’interpeller le visiteur», explique ce dernier. Au menu de la manifestation: une

fondue ambulante, une fabrication de fromage ou des dégustations des spécialités de la Bénichon. Cette vaste offre gastronomique sert ici d’appât pour les futurs touristes strasbourgeois. A suivre. jsl

A Saint-Gingolph, Reymond Duchoud, surnommé Monmon, a repris en 1971 ce qui est devenu aujourd’hui l’hôtel restaurant «Chez Monmon», Le Rivage. Aujourd’hui l’établissement fête ses 40 ans. Connu pour ces mets de poissons, les fameux «filets de chez Monmon», il connaît de nombreux fans. Parmi ces derniers, citons Emil, Peter Ustinov, Michel Troisgros ou Michel Rostang qui sont venus fêter cet anniversaire. L’établissement a obtenu le label Chablais Gourmand pour la mise en valeur de la cuisine locale.

GastroSuisse

26. Mai / 26 mai 2011 Nr. / No 21

Inspection de la sécurité et de la protection de la santé à la place de travail

La sécurité sous contrôle Les inspections de la sécurité et de la protection de la santé à la place de travail sont nécessaires, car le manque de sécurité peut coûter cher et aucun établissement n’est à l’abri.

Daniela Oegerli

inspection allait être effectuée. «Il est important que les collaborateurs soient renseignés sur l’inspection. Le mieux et d’informer à l’aide d’une paroi pin sur laquelle il est possible de transmettre des informations.» Un concept de sécurité et de santé ne fonctionne que si tous les collaborateurs y collaborent. Un point très important de l’inspec-

tion concerne le contrôle du temps de travail. Stephan Melchers a exigé les formulaires pour le temps de travail des trois derniers mois. «Le respect des temps de travail est un facteur très important pour la santé des collaborateurs.» Il était aussi intéressé par le nombre des absences au travail dans l’établissement dues à des accidents. La vice-directrice Ursula Wenger a déclaré qu’elle et le directeur analysaient chaque mois les absences au travail des collaborateurs et qu’ils n’avaient pas enregistré de cas extraordinaires. Le Novotel Airport Messe fait exécu-

ter les travaux de nettoyages et à l’étage par une entreprise extérieure. «Il est indispensable qu’elle soit informée en sa qualité d’employeur des directives de sécurité, car elle en porte la responsabilité», fait remarquer l’inspecteur du travail. Il conseille aux personnes présentes d’examiner personnellement les directives de l’entreprise.

Les sorties de secours doivent être signalés bien visiblement.

les établissements plus petits, nous décidons de cas en cas les points qu’il convient de contrôler», poursuit Stephan Melchers. Pour commencer, il a détaillé avec

Jochen Mack, le PERCO du Novotel, le mode d’emploi pour la mise en œuvre de la solution de branche pour l’hôtellerie-restauration. Ce qui signifie qu’il a posé diverses questions concernant le système de sécurité en dix points. Ainsi, Stephan Melchers voulait savoir si les collaborateurs étaient informés qu’une

De plus, l’inspecteur du travail exige l’élaboration d’un modèle de sécurité qui soit surtout taillé à la mesure des collaborateurs: «Ainsi peut-on définir dans un modèle la mise en œuvre de la solution de branche comme première priorité.» La formation régulière des collaborateurs est également un point qui devrait être précisé par écrit. «La prévention est la base pour un établissement, car celui qui prévoit n’aura pas à le regretter», résume Stephan Melchers. Lors de l’établissement du modèle, il convient de définir des priorités afin de ne pas être contraint de tout mettre en œuvre en même temps. Par ailleurs, ce qui est le plus important doit être liquidé en premier lieu. Lors d’un tour dans l’établissement,

l’inspecteur du travail a contrôlé si, par exemple, toutes les voies de fuite

PHOTOS: ARCHIVES GJ

Les inspecteurs du travail ne sont pas des monstres qui ne sont satisfaits que lorsqu’ils peuvent reprocher une kyrielle de défauts à un établissement. «Il s’agit surtout d’aider les établissements lors de la mise en œuvre des directives de sécurité pour éviter des accidents», explique Stephan Melchers, inspecteur du travail à l’office pour l’économie et le travail du canton de Zurich. Il a procédé à une inspection au Novotel Airport Messe à Zurich. «Cet établissement est un hôtel de taille moyenne. Dans un tel cas, nous examinons le système de sécurité en traitant les dix points. Dans

Comme beaucoup de choses dans l'hôtellerie-restauration, la sécurité au travail est marquée par beaucoup de bureaucratie.

étaient partout indiquées correctement. En partie, il a fait des propositions pour mieux marquer les voies de fuite. De plus, il voulait savoir où et depuis quand les données des caméras de surveillance étaient conservées. Puis il y contrôlé s’il ne trouvait pas d’autres lacunes sécuritaire en d’autres endroits. Il a régulièrement souligné sa bienveillance et a tenu prête une solution facile à mettre en œuvre à chaque fois qu’une question survenait. Pour éliminer les dangers dès le dé-

part, Jochen Mark, le KOMPAS du Novotel, traversait l’établissement et détectait tous les dangers. Puis il devait prendre les mesures idoines et les définir par écrit: «Certes, cela prenait un certain temps mais cela en valait la peine de le consacrer. Car ceux qui respectent les directives peuvent être moins tenus pour responsables», déclare Stephan Melchers. Car le PERCO et ceux qui le remplacent sont toujours responsables et doivent contrôler les mesures prises.

mettre en œuvre dans des délais utiles», confirme Stephan Melchers. L’inspection était terminée au bout de trois heures. Dans le cas du Novotel, il s’agissait d’un contrôle subsidiaire: «Puisque la fluctuation est grande dans la restauration, nous ne pouvons le plus souvent pas procéder à un second contrôle complet, car les personnes responsables ne sont plus les mêmes», admet l’inspecteur du travail. Il souligne également que la solution de branche de GastroSuisse que Jochen Mach a mise en œuvre est très recomman-

Une discussion finale suit la conclu-

Afin que de tels accidents ne se produisent pas, l'inspecteur du travail contrôle les mesures de sécurité dans les établissements.

sion de l’inspection qui permet de répondre à des questions encore ouvertes: «Je vais écrire mon rapport dans lequel figureront tous les points dont nous avons discuté. L’établissement a ensuite pour tâche de les

In Kürze Arbeitsinspektoren prüfen bei ihrer Arbeit die Betriebe, um möglichst viele Unfälle zu vermeiden. Dies ist im Interesse der Gastronomen, denn unfallbedingte Ausfälle von Mitarbeitenden können ins Geld gehen. Jeder Betrieb muss eine Kontaktperson für die Sicherheit am Arbeitsplatz engagieren.

Plus de sécurité avec la solution de branche Mode d’emploi pour la mise en œuvre de la solution de branche pour l’hôtellerie-restauration

Mode d’emploi pour éviter des accidents et des maladies professionnels. Avec des check-listes pratiques. Frs 59,50 pour les membres de GastroSuisse Frs 121,00 pour les non-membres édition gastronomique Tel. 044 377 52 27, Fax 044 377 50 70 info@editiongastronomique.ch,

Un point important lors de la mise

en œuvre des directives CFST est qu’il soit clairement perceptible qui est responsable de quoi: «A chaque fois, je recommande d’établir un organigramme de sécurité dans lequel figurent le PERCO et ses remplaçants. Une description détaillée du poste pour toutes les personnes compétentes en matière de sécurité en fait partie», ajoute l’inspecteur du travail. Dans cette description du poste il faut aussi noter quelles mesures de protection sont déjà réalisées. Il est également indispensable que le remplaçant du PERCO suive aussi le cours PERCO.

dable: «Les directives sont définies très clairement et très simplement. Elles peuvent être appliquées sans grands frais.»

www.gastroedition.ch Informations supplémentaires sur la sécurité et la protection de la santé au travail: www.suva.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 31 mai 2011, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtellerie & Tourisme

26 mai 2011 No 21

Franchising: avantages et inconvénients d’une forme de vente en pleine croissance

HEBDOMADAIRE

Vers l’(in-)dépendance

Esprit de consultation

La franchise fait son entrée dans le paysage hôtelier. D’un part, elle libère des synergies et de l’autre, elle peut pousser le franchisé vers une certaine dépendance.

Puisqu’«all seasons» ne fait pas de

Christine Bachmann

promotion pour des hôtels standardisés, il est nécessaire de conclure des compromis. «Lorsque le preneur d’une franchise participe à ce concept, il sait à quoi il s’engage et est d’accord avec les conditions», ajoute Walter Zuëck. Les coûts de ce partenariat avoisine les 6 à 7% du chiffre d’affaires de l’hébergement et le preneur de franchise perd son indépendance absolue. Pour Peter S. Michel, CEO des Best Western Swiss Hotels, «all seasons» est certes un produit concurrent dans le domaine des 3 étoiles mais ne représente pas un grave problème. Best Western poursuit un objectif à long terme. Pour elle, le système de franchise n’a jamais été une option. FOTOLIA.DE

Grâce à Pizza Hut, McDonald’s et d’autres chaînes, le système de la franchise est un concept commercial global. Aujourd’hui, cette forme de vente s’étend également à l’hôtellerie: Marriott, Intercontinental. Accord a buté pour sa part sur certaines difficultés. Selon Walter Zuëck, le responsable du franchising du groupe Accor, qui s’efforce de dénicher des franchises en Suisse, son employeur veut regagner du terrain et acquérir, d’ici 2015, trois maisons par an. Les groupes hôteliers actifs dans le franchising créent de nouvelles marques. Walter Zuëck est convaincu que cette

coopération est idéale. Non seulement pour de nouveaux établissements hôteliers, explique-t-il, mais également pour des établissements qui existent déjà. Accor a donc développé dans ce but et depuis peu, une nouvelle marque de franchise «all seasons». Un modèle adapté aux hôtels 2 et 3 étoiles qui ne sont PUBLICITE

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pas standardisés. «Ce concept constitue une alternative pour de plus petits établissements souhaitant rester compétitifs. Cela permet d’éviter de supporter seuls les frais de publicité et d’investissement», ajoute Walter Zuëck. Selon ce dernier, les avantages d’un partenariat en franchise avec Accor sont d’une

part des facilités dans le processus de distribution et de l’autre, le grand savoir-faire dans la branche. «De nombreux hôteliers sont dépassés par les processus hôteliers qui deviennent de plus en plus complexes. Dans ce domaine, Accor offre des solutions adaptées à notre temps», précise-t-il.

Le premier «all seasons» devrait ouvrir ses portes en 2012. Franchising, coopération profitable ou fin de l’indépendance. En fin de compte, chacun doit décider pour lui-même. www.franchiseverband.ch

In Kürze Das Franchising ist ein Geschäftskonzept, das auf die Hotellerie übergreift. Accor will sich stark auf diesem Markt etablieren und bis 2015 jährlich drei Häuser hinzugewinnen.

Cina remonte au front touristique Le deuxième sommet du tourisme valaisan se tiendra le 24 mai 2011 dans les bâtiments de la HES-SO-Valais à Sierre. Le chef du DEET, JeanMichel Cina a annoncé que les propositions, élaborées par les groupes de travail constitués dans le cadre du projet «Tourisme 2015», feront l’objet de discussions menées par et auprès des acteurs concernés par le tourisme valaisan lors d’une nouvelle rencontre. Ce sommet permettra de vérifier que ces résultats vont bien dans le sens des attentes et besoins des professionnels du secteur.

Le retour de Carole Rich

Une reine de TV remonte sur l’Alpe Une nouvelle destination touristique locale est née avec la montée en force, sur les alpages, d’une ancienne star de l’Eurovision (1984 et 1987). Les caristes organisent de mai à septembre de nombreux déplacements de groupes amateurs de grande variété. Direction: le pied du Moléson à Plan-Francey, où Carole Rich entamera les tubes les plus classiques du répertoire populaire et folkloriques. Son Ranz-des-vaches avait déjà étonné à Aproz, où l’artiste avait chanté devant plus de 14 000 personnes, le 8 mai dernier, à l’occasion des Combats de Reines.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli, 4. und 5. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2012 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

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8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 28., 29., 30 Nov. und 5., 6. Dez. 2011

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Prüfungsdaten 30. und 31. Mai 2011 Modulprüfung 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

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Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

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GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Anfrage direkt an GastroGraubünden, G1-Module 1–3, 10. April bis 3. Mai 2012, G1-Module 4. bis 6. November 2012

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GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

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SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

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20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Pizza, Antipasti, Focaccia & Co. Intensivseminar von GastroSuisse.

Pizza backen kann doch jeder? Das ist ein Missverständnis. In diesem fünftägigen Seminar lernen Sie das Handwerk verschiedener italienischer Spezialitäten, vor allem das professionelle Backen der Pizza.

Start Frühlingsseminar: Montag, 6. Juni 2011 Start Herbstseminar: Montag, 19. September 2011 Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern motiviert uns: «Unser Fachlehrer ist ein sehr erfahrener Pizzaiolo mit viel Wissen und Humor. Genial.» «Obwohl wir nur eine Woche Zeit hatten, der Kurs hat mir sehr viel gebracht. Vielen Dank!» «Ich freue mich jetzt total auf die Umsetzung.»

Anmeldung und Information: GastroSuisse Weiterbildung Telefon 0848 377 111, Fax 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 3. Okt. 2011 GastroZürich: 30. Juni/1. Sept. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

DER PIZZAIOLOKURS

proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

26. Mai / 26 mai 2011 Nr. / No 21

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. Juni 2011, abends Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 29. und 30. Juni 2011 Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011

Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Mitarbeiterführung und Büroorganisation 1. und 8. Juni 2011 Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Führungskommunikation 30./31. Mai und 14. Juni 2011 Sweet Dreams 1. Juni 2011 Train the Trainer 9. Juni 2011 Personaladministration leicht gemacht 16. Juni 2011 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 15. und 16. Juni 2011 Change-Management in der Gastronomie 16. und 17. Juni 2011 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 21. Juni 2011 Cocktails, Drinks und Apérobowlen – mit null Promille 22. Juni 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 juin 2011 à Berne

Kursdaten 08./09.08.2011 20. /21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Region/Ort Pfäffikon Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch WSET NIVEAU I: INITIATION À LA DÉGUSTATION Date/Lieu Le 8 juin 2011 à Fribourg

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 6 juin 2011 à Martigny

PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 7 juin 2011 à Martigny

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Cours GastroTime 06 juin 2011 à Saignelégier 20 juin 2011 à Genève 13 septembre 2011 à Sion 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

26. Mai / 26 mai 2011 Nr. / No 21

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

7. Tag des bernischen Gastgewerbes

Gastro-Betriebsleiter

H&G formation

Professionell bearbeiten

Richtiger Weg

Verein

Luzia und Daniel Rindisba-

An der Diplomfeier der Gas-

cher vom Restaurant Panorama in Aeschi sorgten mit einer feinen Crew und regionalem Catering fürs leibliche Wohl von Gästen und Mitgliedern am 7. Tag des bernischen Gastgewerbes im Lötschbergsaal in Spiez.

tro-Betriebsleiter (G2) mit eidgenössischem Fachausweis konnten im Restaurant Belvoirpark 24 Führungskräfte ihre Diplome entgegennehmen. «Sie sind auf dem richtigen Weg, dieser führt aber selten geradeaus», so Barbara Schneider, die Präsidentin der Prüfungs-Kommission in ihrer Laudatio.

Rund 200 Anwesende wurden

bestens umsorgt, seitens von GastroSuise waren neben den bernischen Restaurateuren unter anderem Zentralpräsident Klaus Künzli, Vize Ernst Bachmann oder Trésorier Tobias Zbinden zugegen, aber auch zahlreiche Gäste aus anderen Kantonen sowie Vertreter aus Wirtschaft und Politik. Fürs geistige Wohl kümmer-

ten sich Geschäftsleitung und Vorstand um GastroBern-Präsident Casimir Platzer und Direktor Jean-Daniel Martz. Die interne Versammlung gab wenig zu reden, Höhepunkt war hier die Wahl von Francis Hadorn zum Ehrenmitglied der Kantonalsektion. Die öffentliche Versammlung hatte zwei Schwerpunkte: Der Politologe Claude Longchamp referierte zur politischen Schlagkraft von Verbänden und lobte die Branche trotz guter Voraussetzungen nicht: Schon der Begriff «Lobby» verweise aufs Gastgewerbliche, einen Raum zwischen

pflichtmodul absolviert. Für die Abschlussprüfung mussten sie unter anderem ein Lernreflexionsdossier erarbeiten. Die Kandidaten durchleuchteten ihre Aufgaben im Berufsalltag. Sie hatten die Aufgabe, Verbesserungen im Betrieb aufzuzeigen und das Gelernte in der Praxis umzusetzen und kritisch zu hinterfragen. «Jessica Strohmayer, Restau-

Und sie weiss, wovon sie

Das frischgebackene Ehrenmitglied Francis Hadorn mit Barbara Hari, Präsidentin «seiner» Sektion GastroKandertal.

Öffentlichem und Privatem. Diese Lobby gelte es zu beherrschen, namentlich durch professionelle und intensive Bearbeitung von Medien, Öffentlichkeit und Politik. Eigene Vertretungen in Parlamenten seien insofern nicht unbedingt notwendig, ganz im Gegensatz zu ständiger politischer Präsenz und Einflussnahme – als gutes Beispiel erwähnte Longchamp die MehrwertsteuerInitiative von GastroSuisse. Der andere Schwerpunkt am

Tag des bernischen Gastgewerbes war die Präsentation der Politiker, die GastroBern bei den nationalen Wahlen bevorzugt unterstützen wird: die Ständeräte Werner Luginbühl und Adrian Amstutz,

die Nationalräte Hansruedi Wandfluh und Peter Flück sowie den ehemaligen Regierungsrat Urs Gasche, der für die Nationalrat kandidiert. Zentral war hier einerseits die Aufforderung von Werner Luginbühl, das Gastgewerbe müsse «politischer und konsequenter» werden. Andererseits stellte Adrian Amstutz klar, es gelte «nur dort zu reglementieren, wo es unbedingt notwendig ist». Namentlich verwies er dabei auf die unsinnigen Baubewilligungen für Aussenbestuhlungen, wo Amstutz auf nationaler Ebene erfolgreich einen Vorstoss angeschoben hat, der diese Schikane beseitigen will. www.gastrobern.ch

spricht. Denn sie hat selber vor einigen Jahren die 2. und 3. Stufe der Gastro-Unternehmerausbildung absolviert. Sie führt zusammen mit ihrem Mann seit Jahren erfolgreich den eigenen Betrieb. Die Betriebsleiterinnen und Be-

triebsleiter haben in der vergangenen Monaten sechs Pflichtmodule und ein Wahl-

rantleiterin im Grand Resort Bad Ragaz schloss mit dem besten Resultat, einer Note 5,8 ab. Kerstin Kurer, Geschäftsführerin der Barfussbar in Zürich und Michael Grassl, Küchenchef im Roche Forum Buonas, schlossen mit der Note 5,4 ab», sagt Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung bei GastroSuisse Berufsbildung. www.gastrosuisse.ch

Die Hotel & Gastro formation

Zug ist neu ein Verein. Die im Kanton Zug für die Durchführung der überbetrieblichen Kurse zuständige Organisation hat sich neu organisiert und als Verein konstituiert. Die Präsidenten der drei Trägerverbände GastroZug, Hotelleriesuisse Zugerland und Hotel & Gastro Union Zentralschweiz wollen die Belange der gastgewerblichen Berufsbildung gemeinsam fördern. Für Fragen steht Heinz Berger, Präsident Hotel & Gastro formation Zug zur Verfügung. E-Mail: h.berger@hotelgastro.ch oder 079 440 89 35

AGENDA GastroMarch: Am 7. Juni

findet die 100-Jahr-Feier der Bezirkssektion von GastroSchwyz im Landgasthof Schäfli in Siebnen statt. GastroAargau: Die 8. Gas-

troAargau-Kegelmeisterschaft 2011 findet im Gasthof Bad Schwarzenberg, von Montag, 30. Mai bis Sonntag, 12. Juni 2011, statt. Telefonische Anmeldungen ab sofort bei: Dieter Roth, Tel. 062 773 18 18. Anmeldungen können nur telefonisch angenommen werden, damit für alle Kegler ein optimaler Zeitplan eingehalten werden kann. Startzeiten: MO – FR: 13 – 23 Uhr. SA: 10 – 23 Uhr. SO: 10 – 20 Uhr Die diplomierten Gastro-Betriebsleiterinnen und -leiter.

Gastwirte in der Oster-Klausur

Assemblée générale de GastroJura

Nur Gutes im Mittelpunkt

Au cœur de l’actualité

und einen freundlichen Service schätzen», ist Pfarrer Pauli überzeugt.

de clocher». GastroJura, qui participait au financement du marché de Porrentruy, va ainsi cesser son soutien financier et fera désormais «cavalier seul».

Josef Füglistaller, der neue Prä-

Die beiden Wirteseelsorger Benedikt Staubli und Andreas Pauli. Die Einkehr der aargauischen

Auch wenn sich derzeit der

Gastronomie zu Ostern in der Klosterkirche von Muri hat eine lange Tradition. Die beiden kantonalen Wirteseelsorger Pater Benedikt Staubli (katholisch) und Pfarrer Andreas Pauli (reformiert) gestalten jeweils gemeinsam eine einstündige Meditation.

Trend als Rückzug der Leute ins Private zeige. Es werde wegen der vielen Einschränkungen vermehrt zuhause konsumiert, wo jeder so leben kann, wie er will. «Die Leute werden auch in 20 Jahren noch die Gastfreundschaft, das Zusammensein

sident von GastroAargau, riet zur Einkehr. Denn Einkehr sei etwas sehr Sympathisches: «Unsere Gaststätten sind Einkehr-Stationen. Die Gäste kehren bei uns ein, machen hoffentlich nicht gleich wieder kehrt, wir machen ihnen den Chehr.» Die Einkehr habe aber vor allem eine nachdenkliche Seite. Einkehr heisse auch Innehalten, Einkehren in sich selber gehen, zur Ruhe kommen, nachdenken, sein Tun und Werken reflektieren. «Nehmen Sie sich dafür jeden Tag etwas Zeit. Diese Einkehr wird Ihnen gut tun und Sie für den ganzen Tag motivieren.»

Wirtechor Einsiedeln und Umgebung

Neue Dirigentin Während 16 Jahren dirigierte Franz Hensler (links) den Wirtechor Einsiedeln und Umgebung. Mit 82 Jahren spielt er immer noch Piano und hat ein ausgezeichnetes Musikgehör. Dennoch legt er seinen Taktstock beiseite. Seine Nachfolgerin ist Rita Kälin, die bereits die erste Probe durchgeführt hat. www.gastroschwyz.ch

www.gastroaargau.ch

Le Comité de GastroJura et les membres présents ont abordé des problèmes sérieux, avec le sourire. Le 18 mai dernier au Restaurant du Raisin à Courroux a eu lieu l’Assemblée générale de GastroJura. Un des problèmes abordés a été l’interdiction de fumer dans les établissements publics. Pour rappel, la réglementation sur la fumée dans le canton du Jura applique «simplement» la loi nationale. Yves Rondez, le président de GastroJura, souligne toutefois une injustice. Un certain nombre de bistrots ne respectent pas la loi en permettant à leurs clients de fumer. La police qui, selon le président de GastroJura, a été avertie à de nombreuses reprises ne réagit pas. «C’est de la concurrence déloyale, se révolte Yves Rondez. Dans les villages, des restaurateurs qui respectent la loi perdent des clients.»

En revenant sur l’actualité de

GastroSuisse, le président de GastroJura a notamment insisté sur la récente victoire de l’association quant au système d’étoiles. «Le client bénéficie aujourd’hui de plus de transparence. C’est un véritable avantage pour les petits établissements et j’encourage tous les membres à se faire évaluer.» Le bilan du projet d’extension du menu de la Saint-Martin dans les restaurants jurassiens hors Ajoie a également été développé. Cette idée, adoptée à l’unanimité lors de l’Assemblée générale de 2010, n’a pas eu les retombées souhaitées. Le marché de la Saint-Martin de Porrentruy a refusé un partenariat dans ce sens. Ne souhaitant pas exporter cette fête hors Ajoie, ce dernier maintient «l’esprit

Autre problème: la succession du président de GastroJura. L’année prochaine, Yves Rondez arrive à la fin de ses 3 mandats. Aucun membre ne s’est encore proposé pour reprendre le flambeau. Et selon les statuts actuels, il doit quitter son poste l’année prochaine. Ainsi, cette Assemblée générale a soumis aux membres présents un vote à mains levées sur une révision des statuts qui permettrait de rendre rééligible un président après 3 mandats. Les membres ont accepté (avec une abstention) cette nouvelle révision provisoire. Pour clore ce rendez-vous annuel, le chimiste cantonal, Claude Ramseier a expliqué les enjeux de son travail. Son invitation à l’AG fait suite à de nombreux articles et émissions télévisées dénonçant l’hygiène dans les restaurants (gelée de la Saint-Martin). Les membres ont dénoncé un certain nombre d’injustices et regrettent, par exemple, l’absence de contrôle d’hygiène dans les nombreuses manifestions populaires qui proposent une offre culinaire.

Thema / Thème

26. Mai / 26 mai 2011 Nr. / No 21

Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Gstaad / Assemblée des délégués à Gstaad

Rendez-vous à Gstaad

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Zentralpräsident / Président central Klaus Künzli.

GPK, CG: Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAppenzellerland AI.

Bundesrat / Conseiller fédéral Ueli Maurer.

GastroLU.

Gilde / La Guilde: René Maeder, Martin Bühler.

GastroSO.

GastroAG: Werner Brun, Josef Füglistaller.

GastroNE: Michel Stangl.

GastroAppenzellerland AR: Gaby Hafner und Präsident Walter Höhener.

Gastgeber und Ehrengäste. Hôtes et invités d’honneur.

Family Power Bundi, GastroUR.

Ehrengäste / Invités d’honneur.

Entscheiden / Décider.

GastroTG zusammen mit GastroSH.

Organisation: Konrad Gerster.

Thema / Thème

26. Mai / 26 mai 2011 Nr. / No 21

Merci Ruedi Notz, Klaus Künzli.

Ernst Bachmann, GastroZH.

Peter Iten, GastroZG.

GastroTicino.

Philippe Pasche, SGH.

Werner Bernet.

Urs Masshardt, Hotel & Gastro Union.

Max Züst, Hotel & Gastro formation. Saveurs: Muriel Hauser et Alain Brunier.

Josef Schüpfer, Wirteverband Basel-Stadt.

Urs Emmenegger, GastroNW.

Walter Küchler, GastroOW.

Josef Müller-Tschirky, GastroSG.

Francois Gessler, GastroVS.

Ernst Schneider, Lunch-Check.

Charme bernois: Vreni Balz, Jürg Ingold.

Ueli Maurer erhält Dank von Klaus Künzli.

Markus Thommen, GastroBL, trifft Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse.

Isabelle von Siebenthal und Klaus Künzli.

Charme: Barbara Schneider, Florian Hew.

Virtuos: Yves Rondez, GastroJU.

GastroFR meets GastroVD.

Ghassan Aïdi, IH&RA.

Schlusspunkt / Point final

26. Mai / 26 mai 2011 Nr. / No 21

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Anne-Marie Elmiger, créatrice du GuestHouse Lausanne

La troisième voie d’image. Epoque révolue: l’établissement réalise aujourd’hui plus d’un million de francs de chiffre d’affaires par an: avec une moyenne mensuelle de 2000 nuitées pour une équipe de douze personnes qui s’activent dans ce quatre étoiles. Dortoirs (dès 36 francs) ou chambres individuelles et doubles (jusqu’à 126 francs), cette jeune auberge soigne son accueil familial: une cuisine et une buanderie sont à disposition des hôtes et le Wifi accessible

La créatrice du Lausanne GuestHouse, un établissement pour jeunes voyageurs fondé il y a dix ans, doit dénicher un nouveau bâtiment. François Othenin

Dimanche dernier, sous un ciel orageux, Anne-Marie Elmiger observe les premières gouttes de pluie s’écraser sur son balcon. Elle n’est pas près d’oublier ce «coup de massue» à mi-parcours: «Le bail de l’hôtel, conclu avec les CFF pour vingt ans, sera soit cassé, soit non reconduit après 2021.» Certaines par-

«Plus d’information et de convivialité que de minibars»

F. OTHENIN

«La destruction de l’hôtel pourrait intervenir dès 2016» celles situées dans le sud de la Gare de Lausanne permettront d’établir cette 3e voie CFF tant attendue en direction de Genève. Dix ans après sa création, le Lausanne GuestHouse doit se préparer à déménager. Le calendrier est encore incertain, la destruction de l’hôtel pourrait intervenir dès 2016. Or, la situation actuelle de la GuestHouse est idéale. Adossée à l’éperon rocheux soutenant le quai sud de la gare de Lausanne, située à quelques minutes du centre, elle est nichée dans un petit jardin verdoyant. De ses balcons, les yeux plongent dans le lac.

Un passage chez Serono affûte son sens entrepreneurial

Un éclair passe dans ses yeux, mais l’orage n’éclatera pas. On la sent surtout résolue et attentive, malgré la difficulté: reloger un hôtel de 80 lits dans le contexte immobilier lémanique. «Pour l’heure,

contraste entre le décor et les coulisses: un théâtre s’est imposé à moi», se souvient-elle. La conquête de cette scène est programmée: diplômée EHL en 1988, stagiaire au

Anne-Marie Elmiger devra déménager. Son hôtel sera détruit par les CFF. Mais son moral est d’acier.

les recherches s’orientent vers une location le long du métro M2.» Elle puise ses forces dans un ADN familial hôtelier: le frère de son grand-père dirigeait un grand établissement à Lucerne, le Grand Hôtel National. C’est la révélation: «Les réunions de famille dans de grandes salles illuminées, le

Schweizerhof à Zurich, elle découvre ensuite la galaxie Lavanchy (fondateur d’Adia, ex-Adecco). D’assistante administrative au Club de golf de Bonmont (Chéserex), son parcours l’emmène au Noga Hilton à Genève, puis en Italie. C’est lors de son passage chez Serono qu’elle affûte son sens entrepreneurial et met au point sa stratégie. Avec un mental de coureuse de fond et 300000 francs de fonds propres, elle se lance. Grâce à ses frères, préciset-elle aussitôt: «Christian a été la locomotive de cette aventure pour la recherche de bâtiments, les contacts avec la Ville de Lausanne, les préliminaires avec les CFF. Puis, je l’ai rejoint pour mettre sur pied le business plan, la créa-

NAMEN

tion de notre SA et le suivi du chantier. Finalement, notre frère cadet Jodoc nous a rejoint. Il a pris en main toute la décoration et les logos.» En août, l’équipe soufflera dix bougies. Quel contraste avec les premiers temps: teintés, non pas d’hostilité, mais «de doute et de méfiance», nuance-t-elle. L’adaptation d’un vieil immeuble pour l’accueil de jeunes n’était pas une démarche courante à Lausanne. La vapeur monte vite: primée pour ses performances environnementales, la Lausannoise s’impose comme une référence. «Heureusement, les mentalités ont bien changé, sourit-elle. Il y a dix ans, nous passions pour des rigolos.» Le créneau jeune souffrait alors d’un déficit

dans la maison et le jardin. «Horaire de bateaux, de musée…, le conseil pratique est au cœur de la relation avec un client qui tient plus à l’information et à la convivialité qu’au minibar», résumet-elle. La clientèle (moyenne d’âge de 26–27 ans) est suisse (38%), européenne (20%: France, Belgique, Allemagne, Autriche), et asiatique. Avec 42%, l’Australie, le Canada et les Etats-Unis sont également bien représentés. Le taux de fidélisation s’élève à 17%. Un bon signal pour la suite.

In Kürze Anne-Marie Elmiger muss mit ihrem Hotel für junge Reisende neben dem Bahnhof Lausanne umziehen: Die SBB werden in absehbarer Zeit einen dritten Gleisstrang zwischen Lausanne und Genf bauen und das Hotel steht dem Vorhaben im Wege. Ihr Business-Modell hat sich bewährt: Heute erzielt das Hotel einen Jahresumsatz von über einer Million Franken.

LES NOMS

Mario Waser, zuletzt Kader im Hotel Flora Alpina in Vitznau, übernimmt das Gasthaus Bad in Wolhusen, das der Familie von Clemens und Richard Otto gehört. Waser steigt indes

erst Anfang September ein, bis dahin bleibt der Betrieb geschlossen und wird auf Vordermann gebracht. Fredi Bresch, Pächter des Restaurant Eiffelturm in Winterthur, schliesst

Ende Monat sein Lokal. Grund: die zu hohe Miete. Der Eiffelturm hat in den letzten sieben Jahren bereits vier Mal den Pächter gewechselt. Bresch bleibt der Winterthurer Gastronomie dennoch treu und wird in Zukunft für die Labüsch-Bar auf dem Sulzerareal den Kochlöffel in die Hand nehmen. Jürg Luginbühl, in den letzten acht Jahren bei Promafox in

Bad Zurzach tätig, übernimmt beim Systemcaterer DSR in Zürich unter Direktor Christian Hürlimann als

Bereichsleiter die operative Führung der Deutschschweizer Restaurants. DSR mit Hauptsitz in Rolle bewirtschaftet mit gut 1500 Mitarbeitenden gut 240 Betriebe in der ganzen Schweiz, davon rund 40 in der Deutschschweiz. Sascha Berther, Nachfolger von Oskas Marti in der Moospinte in Münchenbuchsee, Raphael Tuor vom Adler in Nebikon, Ambrogio Stefanetti von der Vecchia Osteria in Seseglio sowie das Splendide Royal in Lugano sind neue Partner der Vereinigung Grandes Tables de Suisse um Präsident André Jaeger (Foto).

Marion Schumacher ist neue Vice President PR and Communication der Mövenpick Hotel & Resorts. In den letzten gut zwölf Jahren stand sie in Diensten der Ritz-Carlton Hotel Company, vordem hatte sie in Berlin fürs Schlosshotel Vier Jahreszeiten, die Gruppe Albeck & Zehden, das Hotel Intercontinental und das Bristol Hotel Kempinski gearbeitet. Hans-Kaspar Schwarzenbach ist neuer Präsident der Tourismus-Region Zürcher Oberland.

Der ehemalige Tourismusmanager in Arosa und Davos-Klosters löst damit Ernst Hauser ab, der seit 2004 das Amt innehatte. Schwarzenbach wurde zweimal mit dem Milestone, sowie mit der Marketing-Trophy ausgezeichnet, und ist seit 2010 Geschäftsführer der Stiftung Drei Tannen in Wald.

Michel Perret (photo), directeur de l’hôtel Intercontinental à Genève, a présenté récemment son nouveau responsable de la restauration. Il s’agit de Sandro Gamba. Au cours de cette présentation, Michel Perret a expliqué que les travaux de rénovation se poursuivaient jusqu’à la fin de l’année. Il est prévu de rénover deux étages et la suite présidentielle est désormais proposée en version modulable. Boris Walker est le chef d’un

restaurant gastronomique réputé en Patagonie. Suisse d’origine, il a décidé de s’installer au nord de la Patagonie avec sa famille. Aujourd’hui, il ne jure que par les vins argentins haut de gamme dont il fait la promotion dans son établissement. L’exportation de ces derniers a quadruplé en

seulement dix ans. «Ici il y a 310 jours de soleil par an, ce n’est donc pas étonnant que les vignes de la région donnent un vin excellent», explique le chef suisse. Vincent Debergé est le nouveau chef sommelier du ChatBotté (Beau-Rivage, Genève). A seulement 29 ans, cet originaire du Pays basque français rejoint le restaurant gastronomique genevois après avoir notamment travaillé au Ritz et au Georges V, à Paris. «Nous sommes vraiment fiers qu’un sommelier de la réputation de Vincent rejoigne notre équipe du ChatBotté. C’est une excellente nouvelle pour notre clientèle qui profitera de sa remarquable expérience et de son talent innovant pour associer mets et vins», a déclaré Israël Benyair dans un communiqué.

CHF Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 2,05 Karotten Carottes 1,50 CCA Aktion 0,88 Kohlrabi Chou rave 0,80 CCA Aktion 0,58 Lauch grün Poireau vert kg 2,20 Randen Betterave kg 1,80 CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe 3,50 Sellerie Céleri kg 3,10 Tomaten Cherry Tomates cerises 1,30 CCA 1,18

+ /–

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Salate / Salades Batavia Batavia 0,90 +0% Chinakohl Chou chinois 1,70 –15% Eichblatt grün Feuille de chêne 0,90 +0% CCA 0,88 Eisberg (foliert) Iceberg 1,20 +0% CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée 0,90 +0% CCA Aktion 0,62 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 +0% Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 +0% CCA 4,88 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin entier 47,35 Kalbsfleisch zum Schnetzeln Veau, viande à émincer 28,75 Rinds-Filet CH Bœuf, filet CH 61,50 Schweins-Eckstück Porc, coin 14,95 Schweins-Koteletten Hals Porc, côtelettes, cou 15,55

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.