GastroJournal 21/2016 by Gastrojournal

Nr. 21 | 26. Mai 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

12 Nominierte

2 Parolen

Aldo Rampazzi

Wer wird «Lehrmeister des Jahres» in den Kategorien Koch, Restaurationsfachmann/-frau, Bäcker-Konditor-Confiseur, Fleischfachmann/-frau am 19. September 2016 in Zürich? Die Spannung steigt, denn die Nominierten stehen fest. 3

Am 5. Juni 2016 stimmt das Schweizer Volk unter anderem über die Initiative «Für ein bedingungsloses Grundeinkommen» sowie über die Initiative «Pro Service public» ab. Wie GastroSuisse zu den beiden Vorlagen steht. 5

Der Tessiner Aldo Rampazzi präsidiert den Verwaltungsrat der neu gegründeten Agenzia turistica ticinese SA. Er spricht über Vergangenes und Zukünftiges.

IN DIESER AUSGABE

Zurück zu den Wurzeln Letztes Wochenende fand in Zürich die fünfte Ausgabe des Fachsymposiums «Chef Alps» für die Gastronomie und Hotellerie statt. Vor Ort war unter anderen Vladimir Mukhin, der russische Koch und Gastgeber des «White Rabbit» in Moskau. GastroJournal hat den Spitzenkoch getroffen und sich über die russische Küche und die Küche im Allgemeinen unterhalten. 7

Zurück in die Zukunft Wie mag es wohl aussehen, das Hotel der Zukunft? Wie werden seine Gastgeber agieren, wer seine Gäste sein, und was ist am Ende das zentrale Bindeglied? Die jüngste Studie «Das empathische Hotel» des Zukunftsinstituts Österreich versucht auf diese Fragen Antworten zu geben. 8

Vorwärts in Sachen Verband Ob der Abschluss der Gastro-Betriebsleiter/innen mit eidgenössischem Fachausweis, ob die Generalversammlung von GastroUri, ob das kommende nationale Wirtechortreffen in Bremgarten: Im Verband geht der Blick stets nach vorn. Ein Potpourri. 17

Vorwärts in Sachen Politik GastroSuisse tut einiges, um für das Gastgewerbe bessere Rahmenbedingungen zu schaffen – vor allem auch auf politischer Ebene. Jüngste Bemühungen richten sich gegen die überhöhten Importpreise. Hierzu soll in Kürze die geplante Volksinitiative «Stopp der Hochpreisinsel – für faire Preise» lanciert werden. 19

Und Erfolg sei allen beschieden Es ist die schönste Branche der Welt: das Gastgewerbe. So sehr das auch stimmen mag, so gefährlich ist diese Aussage. Denn das Gastgewerbe ist knallhart. Wer die Mise-en-Place nicht beherrscht, hat schon verloren. Die gute Vorbereitung ist umso wichtiger bei der Betriebsübergabe. Marco Moser

Fünf Jahre sind einzurechnen für eine ordentliche Betriebsübergabe – und manchmal reicht nicht mal diese Zeit. Die Regionalzeitungen sind voll von erfolgreichen und missglückten Wechseln. Viele Fallstricke liegen auf dem Weg zu neuen Ufern. Ohne professionelle Beratung auf persönlicher, betriebli-

cher und finanzieller Ebene ist diese Aufgabe kaum zu stemmen. Dabei gilt es, für die bisherigen wie die neuen Gastgeber eine gute Lösung zu finden. Beide Seiten müssen sich über die Konsequenzen im Klaren sein. Die Neuen müssen für ihr Angebot einen Markt finden, der Be-

trieb muss zum Geschäftsmodell passen, und alles muss durchkalkuliert sein. Die Bisherigen haben Anspruch auf eine gerechte Entschädigung, wobei allein das Wort «gerecht» schon für ausreichend Diskussionsstoff sorgt. Unterschiedliche Interessen stehen sich diametral entgegen. Am schlimmsten sind

die nicht geäusserten Ängste und Wünsche. Familiäre Bande können hierbei sowohl hilfreich als auch belastend sein – je nach Einzelfall. Jede Betriebsübergabe gestaltet sich sehr individuell, vor allem im Gastgewerbe, weil es hierbei eben um die schönste Branche der Welt geht: um das Menschliche. 2

Fachwissen für Profis: Davon handelte die «Wirte-Zeitung» – Urahn des Fachblatts, das Sie gerade in Händen halten – bereits im Mai 1942. Im Gegensatz zum aktuellen Konzept von GastroJournal gab es damals in jeder Ausgabe mindestens ein Küchenrezept. Jedes wurde von einer Beschreibung begleitet, wobei die Texte mal geschichtsträchtiger, mal modern ausfielen. Einige der vorgeschlagenen Rezepte bestanden schon damals ausschliesslich aus Früchten und Gemüse – und das, obwohl man zu der Zeit noch weit vom aktuellen Trend der vegetarischen Küche entfernt war. Dazu muss man wissen, dass der Bund im Frühjahr 1942 das Fleisch rationierte: Es herrschten schliesslich Kriegszeiten. So kam es, dass der Mittwoch und der Freitag zu fleischlosen Tagen erkoren wurden – daran musste sich auch das Gastgewerbe halten. Aus diesem Grund publizierte die «Wirte-Zeitung» «KriegsKüchenrezepte», die von einem gewissen, wohlbekannten Ernst Pauli vorgeschlagen wurden. rw

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26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Wenn der Betrieb in die Hände der nächsten Generation geht

Ausgezeichneter Unsinn: Projekt Largo

Die Planung ist das Ziel

Zum 10. Mal hat die IG «Freiheit» letzte Woche den «Rostigen Paragraphen» für das unnötigste Gesetz der Schweiz verteilt. Die zweifelhafte Ehre hat diesmal das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) für «Largo», den Verordnungsentwurf zur Revision des Lebensmittelgesetzes. Die IG Freiheit, die den Schmäh-Preis per Internet-Abstimmung ermittelt, meinte zum Preisträger, er habe ein Bürokratie-Monster geschaffen. Das findet im Übrigen auch GastroSuisse, die seit Monaten auf den Barrikaden ist. Dies durchaus mit Erfolg, ist doch der Verordnungsentwurf unter Berücksichtigung der praxisnahen, gastgewerblichen Anliegen in Überarbeitung.

Die richtigen Nachfolger für den Betrieb zu finden, ist eine grosse Herausforderung für Gastronomen und Hoteliers. Daniela Oegerli

Der Herausforderung «Nachfolge im

eigenen Betrieb» hat sich Familie Ettisberger vom Restaurant Hertenstein in Ennetbaden mit Erfolg gestellt. Die älteste Tochter Daniela und ihr Mann Martin haben vor einem Jahr den Betrieb übernommen. Vom Ansinnen bis zur Umsetzung dauerte es jedoch volle zehn Jahre: «Als ich 50 Jahre alt wurde, überlegten meine Frau Marion und ich, wie es mit unserem Betrieb weitergehen solle», erinnert sich Reto Ettisberger. Für die beiden war es ein grosser Wunsch, dass der Betrieb in der Familie bleibt, den sie seit 30 Jahren führen. Sie wollten aber auf keinen Fall, dass sich unter den drei Töchtern ein Streit entfachte. Sie hätten ihren Töchtern von Anfang an kommuniziert, dass diejenige, die den Betrieb dereinst übernimmt, zwar in Sachen Erbe im Vorteil sei, dafür das finanzielle Risiko und die Verantwortung tragen müsse. Bei der Familie Aeschlimann vom Ho-

tel Bären in Twann ging der Generationenwechsel ebenfalls wohlüberlegt vonstatten. «Dass meine Frau Anna und ich den Betrieb meiner Eltern übernehmen, mussten wir uns zuerst überlegen», erinnert sich Marc Aeschlimann. Die Eltern wollten den Betrieb verkaufen und das

Zusammen gegen den Einkaufstourismus DANIELA OEGERLI

Ein Gastronomiebetrieb irgendwo in der Schweiz. Dieselbe Familie ist schon seit Generationen im Besitz des Unternehmens. Auch die nächste Generation beabsichtigt, den Betrieb zu übernehmen. Tagtraum? Nicht unbedingt, aber die Realität in der Schweizer Gastronomie zeigt ein anderes Bild: Landauf, landab schliessen Restaurants. Die Gründe dafür sind vielfältig: zu hoher Investitionsbedarf, fehlende Fachkräfte oder schlicht keine Nachfolger.

Die Familie Ettisberger vom Restaurant Hertenstein in Ennetbaden hat den Generationenwechsel vollzogen. Haus teilweise umbauen. Darum hätten sie sie sich dafür entschieden, den Betrieb weiterzuführen. Ideal ist es, wenn die Nachfolger aus

der eigenen Familie kommen. Denn sehr häufig sind auch die Stammgäste mit der Familie verbunden. Das bestätigt Josef Füglistaller, ehemaliger Präsident von GastroAargau. Er hat einen Pächter für seinen Betrieb, den Kellerämter Hof in Oberlunkhofen, engagiert, gelungen ist der Wechsel jedoch nicht. «Betriebe auf dem Land leben oft von der Persönlichkeit des Gastgebers. Daher ist es unabdingbar, dass ein neuer Pächter stets präsent ist.» Denn Gäste seien tolerant, wenn sie sehen, dass sich ein neuer Gastronom engagiert. Dann besuchen sie den Betrieb auch weiterhin. Auch wenn eine familieninterne

Lösung oft die naheliegendere ist, können Streitigkeiten in der Familie zum Stolperstein werden. Vor allem dann, wenn die abtretende Generation nicht loslassen kann. Um dies zu umgehen, war der Übernahmeprozess im Restaurant Hertenstein intensiv: «Wir haben uns fünf Jahre lang auf diesen Schritt vorbereitet», erinnern sich Daniela und ihr Mann

Martin Ettisberger. «Bei diesem Prozess war für mich der zwischenmenschliche Aspekt zentral», gibt Martin zu bedenken. Das, obwohl er die Familie schon lange kennt. Nach einer Maurerlehre hatte er die Ausbildung zum Restaurationsfachmann im Restaurant Hertenstein absolviert. «Es gab jedoch viele Dinge, die wir vor der Übernahme auf den Tisch bringen mussten, um klare Verhältnisse zu schaffen», erklärt er weiter. Damit dieser Schritt reibungslos ablief, zogen sie einen Coach zu Rate. Marc Aeschlimann vom Hotel Bären in Twann setzte beim Übernahmeprozess auf das Wissen, welches er und seine Frau während ihrer Ausbildung an der Hotelfachschule in Thun erlangt hatten: «Wir sind Profis und vertrauten ganz auf unseren Hintergrund.» Die Familie hat eine Auslegeordnung des Inventars und der finanziellen Masse gemacht und anhand dessen den Preis festgelegt. «Gemeinsam mit den Eltern und meiner Schwester haben wir schriftlich festgelegt, wer welche Ansprüche geltend machen kann.» Für Marc war es essenziell, dass mögliche Leichen im Keller ans Tageslicht kommen. «Bei einer Übernahme

muss man mit offenen Karten spielen, auch wenn dabei unangenehme Themen zur Sprache kommen.» Auch für Daniela und Martin Ettisberger ist eine fundierte Ausbildung unabdingbar: «Uns ist es wichtig, dass wir einander beruflich auf Augenhöhe begegnen.» Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann hat Martin das Gastro-Unternehmerseminar bei GastroSuisse absolviert. «Partner sollten ebenbürtig sein, auch betriebswirtschaftlich. Es geht nicht, dass jemand die Entscheidungen fällt und der andere sich zu fügen hat», ist Daniela überzeugt. Sie hat eine kaufmännische Lehre im Hotel Sonne in Küsnacht absolviert, danach die Belvoirpark Hotelfachschule und eine verkürzte Ausbildung zur Köchin bei ihrem Vater. «Wenn eine Übernahme funktionie-

ren soll, ist die Bereitschaft, sich voll und ganz für den Betrieb zu engagieren und für die Gäste da zu sein, das A und O», weiss Josef Füglistaller. Gewisse Durststrecken seien ganz normal, dabei gelte es durchzuhalten. En français

Die Vorbereitung bestimmt das Gelingen

Ein fairer Übernahmepreis ist essentiell

Was, wenn mehrere Erben da sind? Bei mehreren Kindern besteht grundsätzlich mehr Unterstützungs- beziehungsweise Beratungsbedarf. Daher führt das Finanzielle oft zu Streitigkeiten. Diejenigen, welche den Betrieb nicht übernehmen, haben eventuell den Eindruck, sie kämen zu kurz. Doch mit der Übernahme eines Betriebes geht man neben den Chan-

cen auch viele Risiken ein. Grundsätzlich brauchen alle involvierten Parteien das Gefühl, dass sie fair behandelt werden.

Möglichkeit, den Betrieb zu vermieten. Oder Betriebsinhaber können einen Geranten einstellen, bis sie eine definitive Lösung gefunden haben.

Worauf sollte man ausserdem achten? Ich rate ganz dringend dazu, einen Unternehmensberater beizuziehen. Dies vor allem, damit man über die finanziellen, steuerlichen und Vorsorge-Belange sowie die Marktchancen einen umfassenden Überblick erhält. Zwingend braucht es jemanden, der die Ertragskraft des Betriebes und somit die Grundlage für die Bestimmung des Übernahmewertes ermittelt.

Warum scheitern Betriebsübergaben? Es gibt einige Gründe: Es kommt häufig vor, dass die Nachfolger nicht als Unternehmer geeignet sind oder ein angemessenes Betriebskonzept fehlt. Weiter ist der Übernahmepreis oft zu hoch, da keine Bewertung vorgenommen wurde. Was wiederum dazu führt, dass das Geld für die Aufrechterhaltung des Betriebes fehlt. Viele scheitern auch daran, dass der Vorgänger etabliert und beliebt war und die Gäste darum wegbleiben. Ein weiterer Grund ist mangelndes Engagement. Und dann gibt es noch die, welche immer noch eine verklärte Vorstellung vom gastgewerblichen Unternehmertum haben. doe

Wie findet man Nachfolger, wenn keine eigenen Kinder da sind oder sie den Betrieb nicht übernehmen wollen? Hier bietet sich zum Beispiel ein Mitarbeitender an, der schon lange im Betrieb arbeitet. Weiter besteht die

Die Europäische Zentralbank (EZB) hat beschlossen, die 500-Euro-Note abzuschaffen (vgl. GJ14). Zwar bleibt sie gültig, wird aber ab 2019 nicht mehr gedruckt. Der Entscheid wird unterschiedlich bewertet: Die EZB etwa findet, die Note werde im Alltag nicht verwendet und diene vorab anrüchigen Geschäften. Manche werfen der EZB jedoch vor, mit der Abschaffung der weltweit zweitgrössten Note die Negativzinspolitik breiter durchsetzen und letztlich Bargeld abschaffen zu wollen. ANZEIGE

«Ich will attraktivere Arbeitszeiten und weniger Stress in Spitzenzeiten.» GJRI71374

Welches sind die wichtigsten Punkte, die man beachten sollte? Unternehmer sollten ihren Betrieb zu den Konditionen weitergeben, die dem Nachfolger das Weiterbestehen sichern. Ein zu hoher Übernahmepreis führt oft zu wirt-

schaftlichen Schwierigkeiten für die Nachfolger. Ausserdem sollte man nur marktfähige Betriebe weitergeben, ansonsten sollte man prüfen, ob die Liegenschaft neu genutzt werden kann.

500-Euro-Note verschwindet

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Jakob Huber, Delegierter des Verwaltungsrates bei Gastroconsult AG, zum Thema Betriebsübernahme

GastroJournal: Wann sollte ein Unternehmer damit beginnen, sich mit der Betriebsübergabe zu beschäftigen? Jakob Huber: Etwa mit 55 Jahren sollten sich Unternehmer mit der Betriebsübergabe auseinandersetzen. Ein wichtiger Punkt ist, dass man schaut, welche finanziellen Mittel vorhanden sind, um auch nach der Erwerbszeit ein Auskommen zu haben. Viele denken, dass eine Liegenschaft als solche genügend Vorsorge ist. Wenn die Liegenschaft jedoch weiterhin als Gastronomiebetrieb genutzt wird, liegt der Preis oft unter den Vorstellungen der Verkäufer.

Kochlernende sind das Gesicht einer neuen Kampagne gegen Einkaufstourismus: Zusammen mit Lernenden aus den Bereichen Landwirtschaft, Detailhandel und Technik zieren sie Plakate, die an über 140 Standorten in der Ostschweiz prangen. Mit dem Slogan «Danke für Ihren Einkauf in der Region» sollen die Konsumenten dazu angehalten werden, das einheimische Gewerbe zu unterstützen. Denn der Einkaufstourismus ist in der Region spürbar: Im vergangenen Jahr hat die Schweizer Bevölkerung rund 11 Milliarden Franken ennet der Grenze ausgegeben. Davon fielen allein 4 Milliarden für Essen und Trinken an. Hinter der Plakatkampagne stehen der Kantonale Gewerbeverband mit der Gruppe Handel sowie der St. Galler Bauernverband, die erstmals zusammengespannt haben. Auf die Idee der Lernenden als Botschafter seien sie gekommen, weil diese für die junge Generation stehe, die Zukunftsperspektiven und Lehrstellen im Land brauche.

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A la carte

Die Nominierten für den «Zukunftsträger 2016 – Lehrmeister des Jahres» sind bekannt

Von neuen Ideen für Bars und Clubs

Die Wegbereiter im Fokus Allenthalben ist von Fachkräftemangel die Rede. Wer wirklich etwas dagegen tut, sind die Lehrmeister. GastroJournal und Bischofszell Nahrungsmittel ehren jährlich die Besten.

Marco Moser

Aus diesen zahlreichen

Anmeldungen nominiert eine unabhängige Fachjury pro Berufsbild drei Lehrmeister (siehe Kasten). Sie werden in den nächsten Wochen von den Mitgliedern der Jury besucht und beurteilt. Einer von ihnen wird zum Lehrmeister des Jahres 2016 bestimmt. Der Preis stellt die handwerkliche Berufsbildung der Lebensmittelbranche in den Fo-

Die Nominierten Kategorie Koch • René Kaufmann, Restaurant

Rössli Illnau in Illnau • Anja Bühler, Kongress Hotel

Seepark Thun in Thun • Thierry Fischer, Schloss Binnin-

gen in Binningen Kategorie Restaurationsfachmann/-frau • Miriam de Melo, Gasthof zum

Goldenen Sternen in Basel • Martina Pfister, Opernhaus

Gastronomie in Zürich • Manuel Baur, Romantik Seehotel

Sonne in Küsnacht

STEFAN WEISS

Der Preis ist in seiner Anordnung einmalig: Jemand muss jemand anderes für den Titel vorschlagen – vollends uneigennützig und einfach, weil es jene Person verdient. Darauf basiert der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres». Lernende aus den vier Berufsgattungen Koch, Restau rat ion sfach ma n n /-f rau, Fleischfachmann/-frau und Bäcker-Konditor-Confiseur melden jeweils ihren Lehrmeister an.

26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur • Urs Köppel, Confiserie Köppel

Die Zukunftsträger 2015 in den Berufsbildern der Fleischfachmänner/-frauen, der Bäcker-Konditoren-Confiseure, der Restaurationsfachmänner/-frauen und der Köche (von links). kus. Die Lehrmeister, welche unermüdlich und mit grossem Einsatz Lernende ausbilden und fördern, bilden die Grundlage der Qualität des Schweizer Handwerks. Umso wichtiger ist, dieses Engagement zugunsten der handwerklichen Berufsbildung zu ehren. Seit dem Jahr 2011 verleihen GastroJournal und Bischofszell Nahrungsmittel AG den Titel «Zukunftsträger – Lehrmeis-

ter des Jahres» und ermöglichen mit dieser Plattform den Lehrmeistern die verdiente Anerkennung. Die diesjährigen Gewinner werden

bei der feierlichen Preisverleihung am Montag, 19. September 2016 im Zürcher Kaufleuten ausgezeichnet. Mona Vetsch wird die rund 450 Gäste durch die Preisverleihung führen.

AG in Romanshorn • Isabella Frey, Gnädinger am Schaffhauserplatz in Zürich • Hermann Woodtli, Brioche in Kirchberg Kategorie Fleischfachmann/-frau • Urs Kern, Kern Metzgerei &

Spezialitäten in Ennenda • Christoph Jenzer, Jenzer Fleisch

und Feinkost in Arlesheim • Philip Fässler, Metzgerei Fässler

in Appenzell/Steinegg www.zukunftstraeger.ch

Cocktailbars und Clubs leben davon, ihre Drinks originell zu präsentieren. Für einen gelungenen Marketingeffekt sorgen derzeit «Ice Stamps»: Die Betriebe drucken per Kupfer-Stempel ihr Logo in Eiswürfel, die sie ihren Drinks beigeben. «Ich war erstaunt, wie viele Gäste davon Bilder machten», erzählt ein Bartender der Zuma-Bar in Dubai: «Im Zeitalter der sozialen Medien kann man solch kostenlose Werbung nicht verachten.» Beliebt ist auch, das eigene Logo auf Holz-Untersetzer oder in Zitronenschalen zu brennen (Foto).

Steigende Bio-Preise Schweizer Bio-Fleisch ist im vergangenen Jahr teurer geworden. Verglichen mit 2011 wurden laut Bundesamt für Landwirtschaft Preisanstiege von 0,4 Prozent bei Schweinen, bis gegen 12,8 Prozent bei Lämmern verzeichnet. Massgeblich für diese Entwicklung war das günstige Verhältnis zwischen Angebot und Nachfrage: Trotz höheren Preisen nahm der mengenmässige Absatz von Bio-Fleisch zu. Die Teuerung wirkt sich auch auf die Preisgestaltung im Restaurant aus: Gute Kommunikation gegenüber dem Gast ist hier essenziell.

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26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

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Zweimal ein entschiedenes Nein Zu zwei Vorlagen der bevorstehenden Volksabstimmung hat GastroSuisse eine Parole gefasst: zu den Initiativen «Pro Service public» und «Für ein bedingungsloses Grundeinkommen».

«Einkommen muss verdient sein»,

mahnt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Hotelier in Kandersteg: «Das Gastgewerbe ist auch auf arbeitendes InländerpoPUBLIREPORTAGE

PETER GRUNDER

Peter Grunder

GastroSuisse empfiehlt, die beiden Volksinitiativen zum Service public und zum bedingungslosen Grundeinkommen entschieden abzulehnen: «Die sozialistische Utopie, dass der Staat jedem erwachsenen Bürger bedingungslos 2500 Franken in die Hand drücken kann, würde ein übergrosses Loch in den Staatshaushalt reissen», warnt GastroSuisse vor der entsprechenden Initiative. Zum einen müssten Steuern erhöht werden, «und die Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz würde leiden». Zum anderen würde aber auch der Leistungsgedanke untergraben und «die Motivation, einer Arbeit nachzugehen».

26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Auch die Vorlage «Pro Service pu-

blic» lehnt der gastgewerbliche Dachverband entschieden ab: Der Titel der Initiative sei «irreführend», denn eine Annahme und Umsetzung würde den «Service public nicht stärken, sondern durch marktfeindliche Massnahmen schwächen».

Gastgewerbliche Betriebe entdecken allmählich Crowdfunding: Über Plattformen wie wemakeit.com oder kickstarter.com suchen sie nach Investoren, um ihren Traum vom eigenen Café oder Kochbuch zu realisieren. Ein amerikanisches Forscherteam hat sich nun damit auseinandergesetzt, wie eine Crowdfunding-Kampagne erfolgreich wird. Entscheidend sollen ein niedriges Finanzierungsziel sowie frühe Unterstützung sein: Wenn der angepeilte Betrag nicht allzu hoch ist, halten die potenziellen Investoren das Vorhaben für realistischer und sind eher bereit, es zu unterstützen. Wer von Beginn an viel Unterstützung erhält, lockt wiederum noch mehr Investoren an, da der Erfolg der Kampagne immer wahrscheinlicher wird. Insgesamt sind 40 Prozent der Kampagnen auf Kickstarter erfolgreich.

Tourismus macht Schule

Das Schweizer Stimmvolk ist wieder an die Urnen gerufen, GastroSuisse empfiehlt bei zwei Vorlagen ein Nein. tenzial angewiesen, und es kann nicht sein, dass man fürs Nichtstun belohnt wird.»

Erfolgsrezept Crowdfunding

GastroSuisse gibt besonders zu be-

Remo Fehlmann, Direktor von Gas-

denken, dass Tourismus, Hotellerie und Restauration massgeblich auf eine gut funktionierende Infrastruktur wie ÖV, Telefonie und Internet angewiesen sind. «Durch absurde Massnahmen wie Gewinnverbote würde Unternehmen wie SBB oder Swisscom das Investitionsvermögen geraubt», stellt der Branchenverband klar: «Infolgedessen wäre als erstes die Versorgung von Randregionen in Gefahr.»

troSuisse mit jahrelanger unternehmerischer Erfahrung im Schweizer Gastgewerbe, verdeutlicht die grossen wirtschafts- und regionalpolitischen Risiken der Initiative: «Der Tourismus ist darauf angewiesen, dass auch entlegene Ferien-Gebiete mit dem ÖV erreichbar sind und nicht abgeschnitten werden. Deshalb dürfen wir unseren starken Service public nicht durch diese Initiative gefährden.»

Schulferien sollen zwischen den Kantonen besser gestaffelt verteilt werden. Das schlägt Pascal Jenny vor, Präsident der Tourismus-Partei und Kurdirektor von Arosa. Er erhofft sich damit eine bessere Auslastung der Schweizer Tourismusbetriebe in der Nebensaison. Auch der Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes, Dominique de Buman, kritisiert, dass die Schulferien auf wenige Hochsaison-Wochen konzentriert sind. Der Präsident der Konferenz der kantonalen Erziehungsdirektoren (EDK), Christoph Eymann, zeigt sich offen, die Vorschläge zu prüfen.

26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Transgourmet ergänzt ihre Flotte mit Elektro-LKW

Leise und sparsam fahren Die LKW-Flotte von Trans-

gourmet hat Zuwachs erhalten. Das jüngste Kind gehört zur neusten Generation der mit Strom betriebenen LKW. Die Reduktion von C02 in der Logistik ist erklärtes Ziel von Prodega/Growa/Transgourmet. Einen grossen Schritt Rich-

tung Umweltfreundlichkeit hat Transgourmet bereits mit ihrer regionalen Belieferungsstrategie unternommen. Innerhalb von zwei Jahren wurden an sieben Standorten die Transgourmet-Regionallager jeweils in direkter Nachbarschaft zu einem bestehenden Prodega- oder Growa-Abholmarkt aufgebaut. Die regionale Belieferungsstrategie ermöglicht nebst der Führung eines jeweiligen regionalen Sortiments auch eine wiederkehrende Reduktion von rund einer Million Transportkilometern. Jetzt hat der Belieferungsgrosshändler einen weiteren Schritt Richtung Nachhaltigkeit unternommen und seine Flotte mit einem Elektro-LKW ergänzt. Der Laderaum verfügt über zwei Temperaturzonen – gekühlte wie auch tiefgekühlte Waren werden somit in einer Lieferung transportiert. Der von der Schweizer Firma E-FORCE ONE AG entwickelte Elektro-Lastwagen stellt

Vier Dienstjubiläen bei Hochstrasser Die Hochstrasser AG wurde 1852 in Luzern gegründet und beschäftigt rund 40 Mitarbeitende. Die Geschäftsleitung ist stolz, auf viele langjährige und verdiente Mitarbeiter zählen zu dürfen, und kann dieses Jahr gleich vier Jubilare feiern. In der Zeit des immer schnelleren Wandels freut sich die Hochstrasser AG über die langjährigen Betriebszugehörigen besonders. Sie garantieren mit ihrer Erfahrung und ihrem Wissen für Beständigkeit und Kontinuität und helfen, die Kunden stets perfekt zu bedienen. Die Geschäftsleitung dankt den Jubilaren Seppi Wirz (45. Dienstjubiläum), Roland Mutti (30. Dienstjubiläum), Willy Stojkovic (25. Dienstjubiläum) und Moritz Ludin (15. Dienstjubiläum) für ihren unermüdlichen Einsatz für die Hochstrasser AG und freut sich auf die weitere Zusammenarbeit. www.hochstrasser.ch

Mehr Dividende und noch stärkere Kapitalbasis

Der strombetriebene LKW in der Flotte von Transgourmet sorgt für eine bessere Ökobilanz. mit seiner Reichweite von über 200 km (Autobahn) einen Meilenstein für den Warentransport dar. Trotz den schweren Lithium-Eisenphosphat-Batterien hat er noch 6,4 Tonnen Nutzlast. Der E-FORCE von Transgourmet ist der erste der neuen Generation E-FORCE v2.0. Dieser hat wesentliche Neuerungen in der Konstruktion des Antriebsmoduls, die sich positiv auf die Service- und Produktionsfreundlichkeit auswirken. Die v2.0 ist zudem der erste Schritt Richtung Serienproduktion.

Dank des Elektroantriebes

benötigt ein E-FORCE nur einen Drittel der Energie eines Diesel-LKW. Mit Strom aus erneuerbaren Energien wird der ökologische Vorteil voll ausgeschöpft. Zudem stösst dieser keine Russpartikel und kein CO2 aus. Im Weiteren eignet er sich aufgrund der geringen Lärmemissionen besonders für den Einsatz in Städten und Agglomerationen.

wegs und liefert vom Regionallager Winterthur aus. Die Wirtschaftlichkeit des E-FORCE zeigt sich in den geringeren Betriebskosten als bei einem Diesellastwagen. Dies resultiert aufgrund des geringen Energieverbrauchs, des Einsatzes von Strom als Treibstoff und den niedrigen Wartungs- und Reparaturkosten. Weiter fallen bei einem Elektrolastwagen diverse Steuern und Abgaben weg. www.transgourmet.ch

Vorerst ist Transgourmet mit

dem umweltfreundlichen LKW im Raum Zürich und in der Ostschweiz unter-

Neue Wege in der Gastronomie auch auf dem Campingplatz

TCS betreibt die Restaurants selber Bereits im letzten Jahr eröffnete TCS Camping das Restaurant «Pier11» auf dem TCS Camping Solothurn. TCS Camping will die Restaurants auf den Campingplätzen wieder selber betreiben. Ziel ist es, nebst den Campingplatzgästen und Tagestouristen die Bevölkerung aus der nahen Umgebung anzulocken. Die Restaurants auf den Campingplätzen sollen sich zu beliebten Ausflugszielen entwickeln. Sie alle liegen im Grünen, nah an Gewässern und laden ein, abzuschalten und sich treiben zu lassen.

GastroIdeen

Nach dem Pier11 in Solothurn eröffnete TCS Camping das zweite selbstgeführte Restaurant, das Eymatt62 auf dem Camping Bern-Eymatt. Highlight ist die neue «Gartäbeiz Eymatt62», die sich mit ihrem grosszügigen Aussenbereich und dem attraktiven Wintergarten an Campinggäste und Tagestouristen richtet. Während der Wintermonate erhielten der Empfangsbereich, der Shop, das Restaurant und der Garten ein neues Gesicht. Darüber hinaus verfügt der Platz nun über einen direkten Zu-

gang zum Wasser. Abgerundet wird das Konzept durch ein Zwergziegengehege, einen Hühnerstall sowie ein abwechslungsreiches Kinder- und Sportprogramm. Das Restaurant ist sowohl mittags als auch abends geöffnet und bietet preiswerte, frisch zubereitete Gerichte für die ganze Familie. Auf der Speisekarte stehen unter anderem hausgemachte Burger, Fischknusperli, Salate und Flammkuchen. Der Berner Lars Kauer, der den

Campingplatz Bern-Eymatt

nun gemeinsam mit einem jungen Team führt, glaubt an den Erfolg des neuen Konzepts: «Der Höhepunkt ist ganz klar das Restaurant mit dem schönen Garten», so der 25-jährige diplomierte Hôtelier-Restaurateur. «Im Sommer bieten wir unseren Kunden ausserdem die Möglichkeit, sich im Shop einen Picknick-Korb zusammenzustellen und bei uns im Garten zu grillieren», sagt Lars Kauer. Zum Basis-Angebot gehören Teller, Besteck, Brot, Früchte, Chips, Getränke und Saucen – wahlweise mit Salaten, Fleisch und vegetarischen Optionen kombinierbar. Ausserdem gibt es den ganzen Tag über frisches Brot und frischen Kaffee. Das dritte von TCS eigenge-

führte Restaurant «Fanel54» auf dem Camping Gampelen Neuenburgersee öffnete Anfang April nach einer sanften Renovation. Das Fanel54 liegt direkt am Neuenburgersee, inmitten des Naturschutzgebiets Fanel und lädt Campinggäste und Einheimische zum gemütlichen Verweilen ein. Auf dem TCS-Camping Bern-Eymatt ist das Highlight die neue «Gartäbeiz Eymatt62».

www.tcs-camping.ch

Die Generalversammlung der WIR Bank Genossenschaft stimmt den Anträgen des Verwaltungsrats zu: Die Ausschüttung pro Stammanteil steigt für das Geschäftsjahr 2015 auf 10 Franken – zudem wird das Genossenschafts-Stammkapital von 19 auf 22,8 Millionen Franken erhöht. Um für die Wachstumsstrategie auch künftig zu den gut kapitalisierten Banken zu gehören, wurde ferner eine Kapitalerhöhung von maximal 190 000 Stammanteilen beschlossen. Basierend auf einem Nennwert von 20 Franken erhöht sich das Genossenschafts-Stammkapital dadurch um 3,8 auf 22,8 Millionen Franken. www.wirbank.ch

Desserts Julien Duvernay gilt als einer der besten Patissiers der Schweiz. In Tanja Grandits Restaurant Stucki in Basel macht er mit aussergewöhnlichen Kreationen Furore und «verblüfft alle», wie der Restaurant-Führer GaultMillau schreibt. In diesem Buch zeigt der Dessertkünstler erstmals detailliert und nachvollziehbar, wie seine Desserts zubereitet und angerichtet werden. In neun Kapiteln – zu den Themen Zitrus, Karamell, Tee, Gemüse, Getreide, Blüten, Öl, Kräuter und Pfeffer – werden aus ungewöhnlichen Kombinationen unwiderstehliche süsse Verführungen. Mit einem Glossar zu Produkten und Techniken. Preis: 49,90 Franken.

Zu Gast in Griechenland Zu Gast in Griechenland ist ein Gemeinschaftsprojekt von Prinzessin Tatiana von Griechenland, die Athen im Jahr 2013 zu ihrer neuen Heimat machte, der New Yorkerin Diana Farr Louis, die 1963 das erste Mal Griechenland besuchte, und der Nichtregierungsorganisation (NGO) Boroume. 2011 in Athen gegründet, ist Boroume – der Name bedeutet übersetzt «Wir können» – die einzige gemeinnützige Hilfsorganisation in Griechenland, die sich dem Kampf gegen Lebensmittelverschwendung und Mangelernährung verschrieben hat. Durch dieses Buch werden Interessierte Griechenland mit neuen Augen sehen, neu begreifen und auch geschmacklich neu entdecken. Alle Gewinne aus dem Verkauf des Buches werden Boroume dabei unterstützen, für noch mehr Familien Mahlzeiten zu organisieren und zugleich das Gemeinschafts- und Solidaritätsgefühl weiter zu stärken. Preis: 26,90 Franken.

Dolci Italiani Fruchtiges Obst und knackige Haselnüsse, cremige Schokolade, süsse Sahne und ein Schuss feinster Likör – in Italien sind Dolci weniger ein Nachtisch als vielmehr ein Begleiter kultureller Ereignisse und Feste. Manch eine Entstehungsgeschichte ist allerdings alles andere als süss, sogar beinahe gruselig. Dieses Buch erzählt von Legenden und Erfindern, von Regionen, die sich streiten, von wem welche Dolci erfunden wurden und natürlich von den süssen Kreationen selbst. Ob Südtiroler Apfelstrudel, Zabaione, Baci di Perugia oder Tiramisù und Cantuccini – Italiens Dolci werden jedes süsse Verlangen stillen. Preis: 26,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Restaurant Vladimir Mukhin über Ursprung und Zukunft der nationalen Küche

Auf dem neusten Wissensstand

ZVG

Die Rückkehr zur Tradition

«Essen soll nach Vergangenheit schmecken»: Vladimir Mukhin am ChefAlps-Fachsymposium.

Er gilt nicht nur als bester Koch Russlands, sondern auch als Botschafter wahren Geschmacks: ein Gespräch mit Vladimir Mukhin.

Cristina Bürgi

Mit Leib und Seele Koch: So könnte man Vladimir Mukhin beschreiben, der nach eigenen Angaben «in der Küche geboren» ist. Der 33-jährige Russe repräsentiert die fünfte Generation in einer Familie von Köchen und gilt als Vertreter der «new russian cuisine». Als erster und einziger russischer Betrieb schaffte es sein Restaurant, das «White Rabbit» in Moskau, unter die Top 25 der «World’s Best Restaurants»-Liste. Doch Mukhin hat noch höhere Ambitionen: Er möchte die Menschen für den wahren Geschmack der Produkte sensibilisieren.

Vladimir Mukhin: Ich bin über-

GastroJournal: Sie haben sich

Vor zwei Jahren hat der Kreml in Russland ein Embargo für importierte Produkte verhängt. Wie hat das ihre Arbeit beeinflusst?

ganz der russischen Küche gewidmet und kochen nur mit einheimischen Produkten. Warum?

26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

zeugt davon, dass jeder Koch seine Nationalküche kochen sollte. Es ist die Botschaft unserer Wurzeln. Zudem stamme ich aus einem Land, das riesig und sehr facettenreich

Jeder Koch sollte seine Nationalküche kochen

ist: Wir haben fantastische Produkte, die kaum jemand kennt. Meine Aufgabe ist es, diese zu entdecken und den Menschen zu vermitteln.

Jede Art von Verbot ist natürlich Schwachsinn. Aber wenn das Embargo etwas Gutes hatte, dann dass wir in Russland wieder unsere traditionelle Küche entdecken. Mich hat das Verbot wenig betroffen, da ich schon seit Jahren nur mit einheimischen Produkten arbeite. Aber man bemerkt die Veränderung auf den Wochenmärkten: Wo man früher Burrata und Porcini kaufen konnte, findet man heute typisch orthodoxen Käse, Karpfen etc.

temperatur ... Die Technologie darf aber nicht den Geschmack dominieren, denn dieser ist sehr emotionsgeladen. Als Vorspeise serviere ich zum Beispiel fermentierten Honig in Schwarzrettich, begleitet von mit Apfelpüree gefüllten Begonienblüten. Für russische Gäste ist dieser Geschmack eine typische Kindheitserinnerung.

Bevölkerung an europäische Produkte wie Mozzarella und Mayonnaise gewöhnt. Ich sehe es als meine Berufung, der Welt den richtigen russischen Geschmack zu zeigen.

Woher nehmen Sie Inspiration? Ich frage in die Welt, und sie antwortet mir (lacht). Ich reise sehr viel, manchmal bis zu 6000 Kilometer weit, um lokale Produkte zu entdecken. Dabei werde ich von Botanikern und Pilzspezialisten begleitet. In den Wäldern lässt sich zum Beispiel sehr viel sammeln. Russland hat wirklich grandiose traditionelle Produkte: von Birkensaft über Getreide bis hin zu Elchmilch oder Stör.

Liegt die Zukunft also in der traditionellen Küche? Auf jeden Fall. Ich bin der Meinung, dass man die Zukunft der Küche erst voraussehen kann, wenn man ihre Ursprünge kennt. Ein Koch muss sich mit seinen Gerichten identifizieren können. Wichtig ist aber auch, dass das Essen der Zukunft ökologisch und gesund ist: Mir ist es ein Anliegen, dass meine Speisen weniger Kalorien und Laktose enthalten und nur ein Minimum an Gluten. Daher bespreche ich alle Menüs im White Rabbit zunächst mit Ernährungsberatern, bevor ich sie auf die Karte setze. Essen ist Energie, die unsere Gäste positiv aufladen soll.

Und nun tragen Sie die typisch russische Küche nach aussen? Zunächst möchte ich sie in Russland selbst verbreiten. In der sowjetischen Zeit wurde der Geschmack völlig abgetötet, und danach hat sich die

Technologie darf nicht den Geschmack dominieren

Mitte Mai erschien die neuste Auflage des «Lehrbuchs der Küche», dem Standardwerk in der Schweizer Gastronomie. Die im Volksmund «Pauli» genannte Kochbibel hat moderne Züge erhalten: So ist sie neuerdings auch als E-Book erhältlich und vermittelt weiteres Wissen in einer Online-Datenbank und einer App. Auch der Inhalt hat sich verändert: Neu finden sich Kapitel zur Molekularküche sowie Definitionen zu Fusion Food, Functional Food und Sous-vide im Lehrbuch. Das beweist, dass sich diese Techniken in der Branche etabliert haben: Der «Pauli» nimmt nämlich nur jene Methoden und Rezepte auf, die sich in der Praxis zum Standard entwickelt haben. www.pauliph.com

Gelungener Austausch Wie eine erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen deutschund französischsprachiger Schweiz aussieht, zeigt die «Route Gourmande»: Seit vier Jahren findet sie in der Solothurner Altstadt statt, wo Winzer aus dem waadtländischen Yvorne an diversen Standorten ihre Spezialitäten präsentieren. Kulinarisch begleitet werden sie von Solothurner Spitzenköchen. Heuer findet die lukullische Stadtführung am 29. Mai statt.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben? Ich koche die gleichen Gerichte, die es schon vor 400 Jahren gab, aber interpretiere sie neu. Im White Rabbit haben wir ein eigenes Kochlabor mit verschiedenen Geräten, die uns dabei helfen, den wahren Geschmack der Produkte herauszukristallisieren. Wir destillieren, filtern, garen bei Nieder-

Andreas Caminada lanciert Stiftung zur Nachwuchsförderung

Talent und Austausch fördern Fünf Jahre ist es her, seit das Fachsymposium «ChefAlps» zum ersten Mal durchgeführt wurde. Seither sind 45 Spitzenköche aus 20 verschiedenen Ländern aufgetreten, über 200 Aussteller haben ihre Produkte angepriesen und mehr als 7000 Besucher ihren Weg nach Zürich zur Eventhalle gefunden.

Zum Jubiläum haben sich die Organisatoren Reto Mathis und Adriano Pirola ein besonderes Programm ausgedacht. Neben fesselnden Bühnenshows, unter anderem von Franck Giovannini und Jordi Roca, hat Spitzenkoch Andreas Caminada sein neues Projekt vorgestellt: die «Fundaziun Uccelin». Dabei handelt es sich um eine Stiftung, die talentierte Nachwuchsköche und Servicekräfte mit Stipendien unterstützt und ihnen ein sechsmonatiges Ausbildungsprogramm ermöglicht. Die Ausbildung ist so aufge-

Neues Projekt von Caminada.

baut, dass die Stipendiaten zunächst zwei Wochen in Caminadas Schloss Schauenstein in Fürstenau arbeiten, bevor sie mehrere Aufenthalte bei Produzenten und Betrieben im In- und Ausland

absolvieren. Diese können sie anhand einer Liste, die stetig erweitert wird, selbst auswählen. Die Kosten, die sich auf bis zu 12 000 Franken pro Stipendiat belaufen, werden von der Stiftung getragen. «Das Ziel ist es, ein attraktiveres Image unserer Branche zu vermitteln», erklärt Caminada: «Wir brauchen mehr junge Leute, die unsere Berufe wählen.» Gefördert werden jene, die wirklich Spass an der Arbeit haben und Talent mitbringen. Zudem müssten sie eine abgeschlossene Grundausbildung sowie fünf Jahre Berufserfahrung vorweisen. Ab September können sich die ersten Interessierten bewerben, anschliessend besteht zwei Mal im Jahr die Möglichkeit zur Anmeldung. cb www.uccelin.com

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Hotel

26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Hotel der Zukunft: Studie des Zukunftsinstituts Österreich

Vom Bauen der Jugendherbergen

Der empathische Hotelbetrieb 1 Wir-Kultur Die Individualisierung der Gesellschaft bringt die Sehnsucht nach Gemeinschaft hervor. 3 Anti-Abenteuer Umgebungen, die «für uns» designt werden, ermöglichen die ständige Leichtigkeit des Seins.

«Business-Lady»

2 Schaum-Welten Die Überforderung durch Bilderfluten erschwert es tiefgründige Erinnerungen zu erleben.

«Städte-Entdecker»

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«Was kostet die Welt-Attitüde»

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Braucht: Eintauchen in die luxuriöse (Schein-)Welt der Grand Hotels

Braucht: Neues zum Entdecken

Grundlagen führen zu...

«Ich will alles nur kein Tourist sein»

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Braucht: Arbeitsinfrastruktur und Möglichkeiten zur Entspannung

Braucht: Individualität, das heisst «Reisen statt Tourismus»

In der «Art of Hosting» liegt die Zukunft der Hotellerie gemäss Studie des Zukunftsinstituts. Was das für den einzelnen Hotelier genau bedeutet: ein Antwort-Versuch. Christine Bachmann

Der Wandel in der Hotellerie hat begonnen. Das zeigt sich nicht nur am wachsenden Interesse der Gäste an neuen Beherbergungsformen wie der Sharing Economy, sondern das hält auch die jüngste Studie des Zukunftsinstituts* fest: «Die Megatrends Mobilität und Digitalisierung führen zu einer Flexibilisierung des Seins.» Will heissen: Der Gast von Morgen strebt nach Individualität und Gemeinschaft, nach Abgrenzung und Zugehörigkeit, nach Nähe und nach Ferne. Vermeintliche Paradoxe, die dem Hotelier der Zukunft einerseits eine nie dagewesene Chance bieten, die Gäste mittels multi-mobiler Optionswelt zu begeistern und zu berühren. Andererseits verlangen sie vom Hotelier aber auch, sich noch mehr in Gedankenwelt und Motive seines Gastes einzufühlen: mittels Empathie. Empathie ist der zentrale Begriff im Hotel der Zukunft. Also die Bereitschaft und Fähigkeit, sich in die Einstellungen anderer Menschen einzufühlen. Stichworte in der Studie hierfür sind Berührung, Begegnung, Sinn. In Zukunft wird es darum gehen, für den Gast «temporäre Heimaten zu etablieren», in denen er «kurzfristig einziehen darf mit dem Ziel des ökonomischen Ausgleichs». Denn Empathie und menschliche

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Berührung sind es, die das stabilisierende Element kommender Jahre sein werden. Die Dienstleistung sowie die Rolle des Gastgebers rücken somit vermehrt ins Zentrum. Die Nacht, das Schlafen und die Begegnung mit Menschen sind die Aufgaben, das Wellnessen ein Nebeneffekt. Die Studie spricht hier von der «Art of Hosting» – also der Kunst des Gastgebens, die am Ende zum empathischen Hotel führt. Doch wie entsteht das empathische

Hotel? Es braucht mehr «Togetherness» (Miteinander). Und das nicht nur mit dem Gast, sondern auch mit den Mitarbeitenden. Denn im Hotel der Zukunft ist es wichtig, dass die Mitarbeitenden gleichberechtigt sind und sich auf Augenhöhe mit dem Vorgesetzten befinden: «Die Zeit ist überreif für einen Umbruch, wir müssen unbedingt weg vom diktatorischen Führungsstil», hält die Studie fest. Denn bedingt durch Eigenverantwortung und kreative Freiräume setzen sich Mitarbeitende in Zukunft noch mehr für den Betrieb ein und werden zu Botschaftern. Die Entwicklung hin zu mehr «Togetherness» bringt aber auch mit sich, dass Kooperationen jeglicher Form wichtiger werden. «Das Prinzip der Vernetzung ist das Gebot der Zukunft: Ohne Kooperationen,

«Ich bin raus-Typ»

Braucht: Abschalten vom digitalem Umfeld in der Natur

ohne zumindest punktuelle Gemeinschaft mit Partnern, welche die eigenen Angebote noch interessanter machen könnten, beraubt man sich als Hotelier der Zukunft eines entscheidenden Elementes: der Stabilisierung durch Flexibilität.» Dass der Stellenwert von Kooperationen zunimmt, zeigt in der Schweiz auch die Standortförderung des Bundes 2016–2019, welche solche Unterfangen finanziell unterstützt. Die grösste Herausforderung für den Hotelier der Zukunft wird die «Identity» (Identitäten-Vielfalt) seiner Gäste sein. Denn der Hotelier kann künftig nicht mehr zuverlässig beantworten, wer sein Gast ist und welcher Zielgruppe dieser angehört. Zwar waren sogenannte Zielgruppen lange elementare Teile eines funktionierenden Marketingkonzeptes, doch immer häufiger gilt: «Die Zielgruppe ist tot, der Nachfolger heisst Lebensstil.» Und dieser definiert sich nach den Wünschen und Werten des Gastes, hat aber mit dem Alter in Zukunft nichts mehr zu tun. Das heisst, die Gesellschaft differenziert sich in unendliche Special-Interest-Gruppen. Hinzu kommt, dass der Gast der Zukunft gerne seine Identität wechselt – zumindest punktuell. Und für diesen künftigen Gast (siehe Grafik) gilt es, «Rooms» (Orte der Reise) zu schaffen. In den Räumen der Zukunft wird sich der Gastgeber konzeptionell auf die wandelnden Bedürfnisse und Ansprüche der Gäste einlassen müs-

Quelle: Das empathische Hotel vom Zukunftsinstitut Österreich, Illustration: Olivia Luginbühl

Grundlagen für die Gäste-Identitäten der Zukunft

sen. Gemäss Studie definiert sich die künftige Raumnutzung über Zonen und weniger über herkömmliche Raumdefinitionen. So wachse der Markt für «flexible Raumabgrenzungen», was sowohl Textilien als auch wandelbare Wandsysteme betrifft. Möbel werden mobiler und modularer designt, und auch die Beleuchtung wird nicht mehr nur dem Aufhellen von Räumen dienen, sondern übernimmt die Aufgabe des Fokussierens auf Raumzonen – alles in allem mehr Qualität, Vielfalt, Einzigartigkeit durch unterschiedliche Nutzungsmöglichkeiten.

Häufig werden Hotels zu Wohnungen oder Bürogebäuden umgenutzt. In Luzern soll nun Gegenteiliges passieren, indem aus dem Bürogebäude auf dem Areal des Verkehrshauses der Schweiz (VHS) im Rahmen einer Totalsanierung neu ein Beherbergungsbetrieb wird – und zwar eine Jugendherberge mit 200 bis 250 Betten. Sowohl die Schweizer Jugendherbergen (SJH) wie auch das VHS sind von der Zusammenarbeit überzeugt und sehen darin eine Win-win-Situation, da sie aufgrund der Überschneidung ihrer Zielgruppen von Synergie- und Skaleneffekten profitieren können. Aktuell wird ein Vorprojekt erarbeitet. Neben dem neuen Projekt in Luzern haben die SJH in diesem Jahr noch einiges vor. So erfolgt im Spätherbst in Bern der Spatenstich für den Umbau der Hauptstadt-Jugendherberge, gleichzeitig befindet sich eine Jugendherberge in Schloss Burgdorf in Planung. Ferner soll die Jugendherberge Schaan-Vaduz komplett erneuert werden. Hier ist das Vorprojekt bereits fertiggestellt und geht in der zweiten Jahreshälfte 2016 in die nächste Phase.

Vom Schliessen eines Hotelbetriebes Nicht nur in Davos (siehe GJ20) gibt es einen Ruck durch die Hotellerie-Landschaft: auch in Klosters. Dort steht das 3-Sterne-Hotel Chesa Grischuna zum Verkauf. Als Gründe für den Verkauf nannten die Eigentümer gegenüber der «Südostschweiz» private sowie wirtschaftliche Gründe. Das 1938 eröffnete Hotel hat wegen Gästen wie Greta Garbo und Gene Kelly den Übernahmen «Hollywood on the rocks» inne.

Obwohl soziale Innovationen und

nicht technische laut Studie die Zukunft prägen werden, wird die Digitalisierung einen grossen Stellenwert innehaben – besonders im Bereich Marketing und Werbemassnahmen. Denn die sogenannten «Millennials» kennen sich in der digitalen Welt bestens aus und wissen die Spontanität sozialer Netzwerke für sich zu nutzen. Situativität, mobile Endgeräte und Bewegtbild sind drei Faktoren, die für das Marketing der Zukunft von hoher Relevanz sein werden. Die Konsequenz: Zukünftig wird nicht mehr nur das Hotel in der Umgebung die Konkurrenz sein, sondern die ganze Welt. Wichtig sind deshalb transparente Informationen und ein ehrliches Eingehen auf Bedürfnisse in Echtzeit und auf Augenhöhe. *Studie zum Hotel der Zukunft, «Das empathische Hotel», Download unter: bit.ly/Zukunftsinstitut

Vom geplanten Hotelprojekt Konträr zum Schliessen vieler kleinerer Betriebe stehen in der Schweiz die geplanten Hotelprojekte – meist grössere Geschichten wie das jüngst angekündigte Hotelprojekt in Scuol. Dort soll an der Talstation Motta Naluns gemäss Mitteilung ein «zeitgemässes Hotel der neuesten Generation mit 100 Zimmern und 200 Betten erstellt werden». Die Eröffnung ist für die Wintersaison 2018/19 geplant. Federführend bei diesem Projekt ist mit Hotelier und Eigentümer Kurt Baumgartner von den Belvédère Hotels Scuol kein Unbekannter. Zuzüglich zum Hotel sind in einer zweiten Etappe zudem zwei weitere Gebäude in Kuben-Form mit je 30 bewirtschafteten Ferienwohnungen geplant. Insgesamt soll am Ende ein Resort mit über 500 Betten entstehen.

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Tourismus

Touristisches Tessin: von Vergangenheitsbewältigung und dem Weg in die Zukunft

DestinationsmanagementOrganisation im Goms

Nicht alten Zeiten nachweinen

Vielleicht liegt es an einer neuen Generation und schierer Vernunft, vielleicht an der gemeinsamen Not: In verschiedenen Tälern, die jahrzehntelang an ihren Tourismusvereinen festgehalten hatten und keinen gemeinsamen Schritt freiwillig taten, geht es plötzlich. So haben letzte Woche die drei Verkehrsvereine Riederalp Mörel Tourismus, Bettmeralp Tourismus und Eggishorn Tourismus beschlossen, in der Aletsch Tourismus AG aufzugehen. Die Destinationsmanagementorganisation (DMO) operiert seit letzten Herbst und schliesst auch die Bergbahnen ein.

Der Kanton Tessin muss sich touristisch neu erfinden. Eine Herausforderung, der sich die Akteure nun langsam stellen. Christine Bachmann

Der Tessiner Architekt Aldo Rampazzi betrieb über 30 Jahre lang aktive Kommunalpolitik und war von 1996 bis 2012 Gemeindepräsident von Ascona. Seit dem 1. Januar 2015 präsidiert er den Verwaltungsrat der neu gegründeten Marketingorganisation Agenzia turistica ticinese SA (ATT). Rampazzi ist verheiratet und Vater zweier Kinder.

Wo sehen Sie weitere Herausforderungen infolge der neuen Struktur?

Ein Lieblingsrestaurant

Aldo Rampazzi ist ein leidenschaftlicher Auswärtsesser: «Wenn ich zwei nennen darf, dann wären darunter sicher das Ristorante al Pontile in Ascona sowie das Grottino Ticinese in Losone (Foto). Im Pontile schätze ich die gutbürgerliche Küche, im Grottino die typischen Tessiner Spezialitäten.» chb

SBB-Gastronomie: Service public oder Geschäft

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: Seit über einem Jahr existiert nun die ATT: eine erste Bilanz? Aldo Rampazzi: Wir durchleben spannende Zeiten im Tessiner Tourismus. Denn die Inkraftsetzung des neuen Tourismusgesetzes brachte einen Paradigmenwechsel im Marketing der Ferienregionen mit sich. Dieser zwingt uns, besser zusammenzuarbeiten − im Interesse aller. Das gefällt mir, heisst aber auch, dass es im operativen Bereich noch viel zu tun gibt, bis sich alles eingespielt hat. Denn etliche lokale Organisationen waren lange nicht bereit zu kooperieren. Das ist schade, denn wir müssen die Rivalität zwischen den Regionen endlich vergessen und an einem Strick ziehen. Nur gemeinsam können wir das touristische Profil unseres Kantons schärfen. Eine richtige Bilanz können wir aber erst Ende dieses Jahres ziehen, da wir im letzten Jahr zuerst die neue Strategie gemeinsam ausgearbeitet haben, mit der wir nun unterwegs sind.

«Wir müssen die Rivalität zwischen den Regionen endlich vergessen», betont Aldo Rampazzi. Eine ist sicher: dass jede der neu geschaffenen vier Regionen ihre Besonderheiten hat und somit ihren Marketingfokus auf unterschiedliche Schwerpunkte und Märkte legt. Hier gilt es, Kompromisse zu finden, was eben nicht immer einfach ist.

Wir brauchen Produkte, die auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt sind

Das Tessin war einst die Sonnenstube der Schweiz, und die Gäste blieben mehrere Wochen. Tempi passati. Muss sich das Tessin neu erfinden? Ja. Das ist die Ausgangslage, und die müssen wir akzeptieren. Wir dürfen nicht alten Zeiten nachweinen, sondern müssen uns in Zukunft neu positionieren. Wir brauchen neue touristische Produkte, die auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt sind und die den Hoteliers die Saisons verlängern. Grosse Hoffnung setzen wir beispielsweise auf das 2015 eröffnete Kulturzentrum LAC in Lugano. Potenzial sehen wir zudem im MICE-Bereich. Was heisst das für die Hotellerie? Investieren und Angebote schaffen. Fakt ist: In den letzten acht Jahren haben wir rund 100 Hotels verloren, darunter auch viele kleine Häuser. Wir können im Tessin generell eine Verlagerung der Feriengäste von Hotels zu Zweitwohnungen beobachten. Zudem stellen wir fest, dass in vielen Betrieben in den letzten Jahren nicht mehr investiert wurde. Das ist ein riesiges Problem. Aus diesem

Grund haben wir auch den Hospitality Manager ins Leben gerufen (siehe GJ12), der den Hoteliers vor Ort zur Seite steht. Wie gut wird dieses Angebot seit der Lancierung genutzt? Erfreulicherweise sehr rege. Der Hospitality Manager ist bereits viel unterwegs. Das ist ein gutes Zeichen, weil es zeigt, dass sich die Hoteliers bemühen. Zudem existiert zum Glück in der Tessiner Hotellerie auch eine junge Generation, die empathisch, familiär und mit neuen Ideen ins Geschäft einsteigt. Das ist vor allem bei kleinen Betrieben der Schritt in die richtige Richtung. Denn grosse Hotels brauchen einen Direktor oder eine Struktur, kleine einen Gastgeber, der dem Gast ein Gefühl von Geborgenheit vermittelt. Was braucht es neben einer funktionierenden Hotellerie noch, damit das Tessin wieder erblüht? Mehr touristisches Verständnis. Denn der Tourismus, das sind nicht nur die ATT, die Hotels und Restauration, sondern auch die Einheimischen und deren Umgang mit den Gästen. Wenn ich in Ascona herumlaufe, dann grüsse ich automatisch jeden. Das ist für mich selbstverständlich und hat etwas mit Gastfreundschaft zu tun. Freundlich sein, das kostet nichts. Zudem täte uns im Tessin ein wenig mehr Offenheit gut. Nehmen wir als Beispiel das Burka-Verbot. Wegen ein paar Touristen, die mit einer Burka einreisen, machen wir ein neues Gesetz. Da frage ich mich schon, was das soll.

4. Generalversammlung der Integrierten Standortförderung des Kantons Wallis

Kommen wir noch zur Neat − Gewinn oder Verlust? Gewinn. Denn die Neat bringt uns nicht nur eine bessere Erreichbarkeit, sondern auch eine Erhöhung der Vermarktungsaktivitäten, da wir vom Kanton anlässlich der Eröffnung ein Sonderbudget erhalten haben. Das nutzen wir zurzeit, um mit einer starken medialen Kampagne in der Deutschschweiz auf uns aufmerksam zu machen. 2017 wird diese Kampagne zudem durch buchbare Angebote für einen Aufenthalt im Tessin weitergeführt. Das klingt positiv. Anders die Geschichte mit der Expo2015. Das stimmt. Hier muss man einfach sehen, dass von rund 20 Millionen Besuchern 16 aus Italien kamen. Die erwarteten Touristen aus dem Ausland sind ausgeblieben. Demzufolge hat sich die Steigerung der Übernachtungszahlen schon alleine in Mailand nicht eingestellt, geschweige denn in Como oder Varese. Im Tessin hat sich der Grossevent somit ebenfalls nicht in den Übernachtungszahlen niedergeschlagen.

Grosse Hotels brauchen einen Direktor, kleine einen Gastgeber

sionalität nachrangig: Nach dem 2. Weltkrieg erlebte der Schweizer Tourismus eine solche Epoche. Entsprechend fiel es kaum auf, wenn touristische Unternehmen oder Organisationen pfuschten. In den 1990er-Jahren jedoch wurde alles anders: Die touristische Schweiz geriet in einen harten internationalen Wettbewerb. Bei den Betrieben begann sich die Spreu vom Weizen

zu trennen, und wer denn auch den Frankenschock von 2015 überlebt hat, dürfte für alles gewappnet sein.

Die Politik reagierte gut, installier-

te Schweiz Tourismus, Innotour und das Qualitätsprogramm. Die Wissenschaft zog nach, Destinationsmanagement oder Benchmark wurden Themen. Doch die Nahtstellen zwischen Betrieben und Organisationen sind nur vereinzelt bereit.

Im Wallis ist diese Nahtstelle mit der

integrierten Standortförderung vorbildlich entwickelt. Die 4. Generalversammlung von letzter Woche hat das eindrücklich nahegelegt. Aber das Bewusstsein um den Wert der Organisation, die etwa 15 Millionen Franken budgetiert, ist noch jämmerlich: Dorfkönige, Vereinsmeier und Dickschädel beweisen hier eine Inkompetenz, die man sich einfach nicht mehr leisten kann. pg

Was wünschen Sie sich für den Kanton Tessin in der Zukunft? Ich wünsche mir, dass die touristische Zusammenarbeit endlich kantonal funktioniert und sich die touristischen Angebote auf einem guten Niveau stabilisieren können.

Mangelndes Bewusstsein um den Wert Wenn das Geschäft läuft, ist Profes-

26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

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«Wir schreiben bei der Bahngastronomie einen Verlust von 10 Millionen Franken.» Das hat der abtretende SBB-Präsident Ulrich Gygi mit Blick auf die Abschaffung der Verpflegungswagen erklärt. Und ergänzt, dass ab 2017 ein neues Gastrokonzept komme «mit Speisewagen, Bar und Verpflegungszone mit Service am Platz». Ob damit in diesem imagesensiblen Bereich mehr Service public oder mehr Geschäft angestrebt werde, sagte Gygi nicht.

Brig als schönstes Schweizer Abseits

Ein grosses deutsches Buchungsportal hat im Frühling seine Kundschaft nach den schönsten Orten in der Schweiz gefragt: abseits der grossen Städte, aber mit einer Feste, also etwa einem Schloss. Ganze 2000 Antworten resultierten, die Rangliste lautet: Brig (Foto Stockalper-Palast), Baden, Murten, Leuk, Lenzburg, Frauenfeld, Spiez, Thun, Aarau und Arbon.

Mürren: Baubewilligung für Resort-Projekt Die Schilthornbahn gehört zu den wenigen rentablen Bergbahnunternehmen in der Schweiz. Um nicht nur Durchlauferhitzer zu sein, plant das Unternehmen in Mürren zusammen mit dem indisch kontrollierten Entwickler Steiner und der MHBD Swiss Resorts Management um Marco Hartmann das Resort «Myrrhen»: vier Chalets mit gegen 80 bewirtschafteten Wohnungen und einschlägigen Infrastrukturen. Nun ist eine erste Baubewilligung erteilt worden.

26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

13. HUG-Creative Tartelettes Wettbewerb

Feine kleine Köstlichkeiten Zum 13. Mal ging der HUG-Creative Tartelettes Wettbewerb in der Bäckereifachschule Richemont in Luzern mit einem spannenden Finale über die Bühne. In den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» hatten sich im Vorfeld zahlreiche Berufsleute mit kreativen Füll-Ideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils fünf Finalisten aus. Gefragt waren verschiedene Rezepturen für kreative, süsse und pikante Füllungen der HUG Tartelettes als Amuse-bouche- sowie als Dessert-Teller. Die Finalisten hatten die Aufgabe, innert vier Stunden ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zuzubereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herzustellen. Die beiden Sieger, Martina Aregger (Lernende) und Andreas Mumenthaler (Ausgebildete), können sich über ein 2-wöchiges Stage in den Disneyland Resorts in Hongkong bei Rudy Muller freuen. Martina Aregger überzeugte

mit ihrem Amuse-bouche-Teller «Asiatische Kreation trifft

Schwiizer Urschnaps». Bei diesem Teller füllte sie das HUG Snack-Tartelettes Filigrano-Rechteck mit Crevetten auf Kräuter-Maissalat und das HUG Snack-Tartelettes Classic mit einer Jakobsmuschel im Süsskartoffelmantel auf Kirsch-Chutney. Die Komposition rundete sie mit Thunfisch auf Balsamico-Linsen, Vanilleessenz, Peperoni-«Schwammbrot», Wasabi-Quark und einem Kirschcappuccino ab. In der Kategorie Dessertteller trug der Teller den Namen «Nebliger Spätsommer» und über-

Lernende:

Ausgebildete:

1. 2. 3. 3. 3.

Andreas Mumenthaler Rebecca Pigoni Thomas Haab Simon Bieri Beat Stohler

zeugte mit seiner Kreativität. Die Gewinnerin entschied sich, das HUG Dessert-Tartelettes Filigrano-Rechteck mit einem geeisten Beerensalat zu füllen. Das HUG Choco-Tartelettes FiligranoRechteck wurde mit einem weissen Kaffee Panna Cotta zubereitet. Weitere Komponenten auf dem Teller waren ein Lavendelküchlein, eine Honighüppe sowie Schokoladensteine mit Himbeerfüllung. Andreas Mumenthaler schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen mit seinem Amuse-bouche-Teller «Kombination von Vogel-Pilzen, Wurzeln und Pflanzen». Die Kreation bestand aus sautierter Wachtelbrust mit Morchel-Ragout, gedünstetem Federkohl, Schenkel und Ei der Wachtel mit Bärlauch so-

wie Wurzel knollen. Der Dessert-Teller mit dem Namen «Pracht des Waldes» war bestückt mit einem Waldbeerenküchlein mit Meringuage sowie Holunder als Gelee, Mousse von Beeren, und als besonderes Highlight war ein Sorbet mit Kornelkirschen auf der Platte. Dass der Wettbewerb einen

hohen Stellenwert besitzt, wird deutlich durch die hochkarätige Jury mit Gilde-Präsident René-F. Maeder, Rolf Mürner, Pâtissier-Weltmeister, Käthi Fässler Küchenchefin im Hotel Weissbad, Alain Müller Program Manager von Culinary Arts Academy Switzerland, Silvia Schlegel, dipl. Konditorin-Confiseurin vom Richemont in Luzern, sowie René Keller, Restaurantfachmann HUG AG Malters. www.hug-familie.ch

UCC Coffee Switzerland in Zollikofen

Die Kunst, mit Kaffee und Milch zu zaubern Wenn er gut ist, hat er einen

UCC

sinnlichen Duft und einen betörenden Geschmack – ein Kaffee mit Milchschaum. Manchmal verzaubert so ein Cappuccino auch den Blick: mit einem fein verspielten Muster. Latte Art – die Schöpfer der kleinen Kunstwerke, die Baristas, sind Meister des Fachs. UCC Coffee Switzerland in Zollikofen bietet Kurse für Baristas an. Interessierte erlernen alles, was es für den perfekten Kaffee braucht. Der Barista ist ein Kaffee-Pro-

fi. Er braucht guten Kaffee mit edler Röstung, viel Erfahrung und Gespür für die Maschine sowie am Ende ein Händchen für die Milch. Der perfekte Milchschaum ist die Krönung des Cappuccinos. Und für die pfiffigen Bilder auf dem Schaum braucht es Geduld, Übung und ein paar Tricks. Egal, ob Herz oder Raute, Blume oder Blatt: Mit eleganten Gesten zaubert ein Barista ein Muster in den Schaum. Jahr faszinierte Gwilym Davies, der BarisLetztes

Super Food aus dem Amazonas-Regenwald Ihren Ruhm verdanken die Açaí-Beeren ihrem hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Diese natürlichen Farbstoffe wirken als Antioxidantien, die freie Radikale im Körper fangen und die Erneuerung der Zellen fördern. Damit verlangsamen sie den Alterungsprozess. Mit ihrer Produktlancierung der AçaiBeere, beweist Amazonian, dass sich gesunde Ernährung, leckerer Geschmack und faire Bedingungen in der Wertschöpfungskette wunderbar vereinen lassen. Amazonians Kunden haben einen direkten und positiven Einfluss auf 10 000 Familien und 4000 Hektaren Natur im Amazonas-Regenwald. Dies beginnt bei einer überdurchschnittlich hohen Entlohnung der Bauern für die handgepflückten Beeren, welche ohne jeglichen Einsatz von Pestiziden gedeihen. Der ungeniessbare Kern der Açai-Frucht wird nicht einfach weggeworfen, sondern den lokalen Kommunen als Brennstoff zum Kochen überlassen, wodurch der Bedarf an Brennholz aus dem Regenwald sinkt. Zum Schutz der wertvollen Inhaltsstoffe werden die Beeren vor Ort zu Açai-Püree verarbeitet und innerhalb von 24 Stunden tiefwww.amazonian.ch gefroren.

René-F. Maeder, Martina Aregger, Andreas Mumenthaler und Andreas Hug (von links).

Sieger des Creative Tartelettes Wettbewerb Martina Aregger Martin Amstutz Dariush Homayoun Aurora Hernándes Anja Zweifel

GastroIdeen

Für einen kunstvollen Cappuccino zahlen Gäste gerne mehr. ta-Weltmeister von 2009, die Gäste der Academy bei UCC Coffee Switzerland. Dieses Jahr erleben die Anwesenden Chris Loukakis, den Latte-Art-Weltmeister 2011. Eine Gruppe ambitionierter Baristi misst sich mit ihm. Vor einer Fachjury stellen sie ihr Können unter Beweis. Gastronomen, welche die

Tricks gerne kennenlernen möchten, sind bei UCC an der richtigen Adresse. Die Baristi von UCC geben ihr Wissen in spannenden Schulungen, abgestimmt auf die Bedürfnisse der Anwesenden, verteilt über ein Jahr, gerne an Interessierte weiter. Bei den Experten spürt

UCC steht für Ueshima Coffee Company, eine Firma aus Japan, gegründet 1933. UCC ist ein Familienbetrieb in dritter Generation – ein Unternehmen mit grosser Innovationskraft. UCC hat 4242 Mitarbeitende, davon 110 in der Schweiz. UCC Coffee Switzerland, die einheimische Niederlassung, vereint eine Reihe bodenständiger Schweizer Marken unter einem Dach: Raygil, Rosca, Sima, Giger und Merkur. Sie alle agieren auch in Zukunft eigenständig. Die Kaffeebohnen für diese Marken werden weiter in hiesigen Röstereien geröstet. www.ucccoffee.ch/de/academy

man, was das Motto der Firma verspricht: «Wir lieben und leben Kaffee.» Geniesser zahlen für einen Kaffee mit schäumender Kunst gern 13 Prozent mehr als ohne Kunst. Das belegt eine aktuelle Umfrage im «Journal of Sensory Studies». http://bit.ly/22lL521

Arbeiten am Tisch Das Buch enthält 70 Arbeitsanleitungen für die klassischen Arbeiten am Tisch in der Restauration. Dazu gehören das Filetieren von Fisch, das Tranchieren von Fleisch, das Schälen, Tranchieren und Filetieren von Früchten, das Flambieren, das Öffnen und Dekantieren von Weinen und die Zubereitung von Cocktails. Die Arbeiten werden Schritt für Schritt anhand zahlreicher Bilder erklärt. Hinter dem Buch steht die Idee, die klassischen Arbeitsabläufe vor dem Vergessen zu bewahren. Gerade im Restaurant werden Fisch und Fleisch heute nur noch selten im Ganzen zubereitet aufgetragen. Auch das Zubereiten von Cocktails oder das Flambieren ist weitgehend aus dem Servicerepertoire verschwunden, nicht zuletzt, weil sich der Tellerservice Ende des 20. Jahrhunderts flächendeckend durchgesetzt hat. Daher gibt es für Restaurationsfachleute kaum oder keine Möglichkeiten mehr, in der Praxis zu üben und Erfahrungen zu sammeln, um die notwendigen Fingerfertigkeiten zu entwickeln. Dies führt dazu, dass das Wissen nicht mehr benötigt wird und nach und nach aus den Lerninhalten und der Servicekultur verschwindet. Preis: 69 Franken. (49 Franken für GastroSuisse-Mitglieder)

Mehr Erfolg in der Gastronomie Das Buch beschreibt einen einfachen und kostensparenden Weg zum erfolgreichen Restaurantkonzept. In der Gastronomie weht inzwischen ein harter Wind. Zunehmende Konkurrenz, preisbewusstere Gäste und verändertes Konsumverhalten machen es Gastronomen schwer, ein akzeptables Betriebsergebnis zu erreichen. Eaven Stoller erklärt kurzweilig und praxisnah, wie man eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt, wie ein gewinnbringender Produktemix zusammengestellt wird und wie es dem Gastronomieunternehmer gelingt, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern. Dieses Buch vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg, in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Das Buch ist für Gastronomen, die mehr Gäste gewinnen und einen besseren Umsatz erreichen möchten, sowie für Junggastronomen, die ihr Restaurant planen oder gerade eröffnet haben. Preis: 39 Franken (29 Franken für GastroSuisse-Mitglieder)

Übereinstimmungsprinzip in der Gastronomie Das «Übereinstimmungsprinzip» ist eine neue Denkweise und Methodik, um Konzepte und Projekte jeder Art zu planen, zu steuern und zu kontrollieren. Kurt Walker hat dieses Prinzip entdeckt und zusammen mit Fabio Aresu dieses Buch geschrieben, das als Handbuch und Projektdokumentation angewendet werden kann. Das Übereinstimmungsprinzip basiert auf der Erkenntnis: je grösser die Übereinstimmung zwischen zwei Dingen, desto höher die Chancen für den Erfolg und desto geringer die Risiken für einen Flop. Nebst Methodik wird das Buch mit zahlreichen Ideen und Beispielen aus der Praxis und Gastbeiträgen von namhaften Meinungsführern ergänzt. Dieses Buch ist für zukünftige Gastronomen und gestandene Gastronomieunternehmer sowie Kadermitarbeiter bestimmt, die einen bestehenden Betrieb oder ein vollkommen neues Projekt verantworten. Preis: 39 Franken (29 Franken für GastroSuisse-Mitglieder) Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Pages en français 26 mai 2016 | No 21 | www.gastrojournal.ch

Lorsqu’on passe la main à la prochaine génération

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Savoir transmettre le témoin Aujourd’hui, trouver le bon successeur est un défi de taille pour de nombreux restaurateurs et hôteliers.

nombreuses détails pour que tout soit bien clair», poursuit Martin Ettisberger. Et pour que cette étape puisse se faire en toute sérénité, le couple a même sollicité les services d’un coach.

Daniela Oegerli

Marc Aeschlimann, de l’Hôtel Bären de Douanne, a de son côté misé sur le fait que lui-même et son épouse avaient beaucoup appris lors de leur formation à l’école hôtelière de Thoune. La famille s’est occupée d’établir l’inventaire et de soulever les questions financières, base sur laquelle le prix a finalement pu être déterminé. «Ensemble, avec mes parents et ma sœur, nous avons fixé par écrit les prétentions qu’il était possible de faire valoir.» Pour Marc, il était aussi essentiel que l’on découvre les éventuels cadavres dans le placard. «Lors d’une reprise, il faut jouer cartes sur table, même si on est amené pour cela à évoquer des sujets désagréables.»

Prenons l’exemple d’un restaurant quelque part en Suisse. La même famille dirige la maison depuis des générations et la suivante entend bien reprendre l’exploitation. Utopie? Pas forcément, mais la réalité du terrain montre une image bien différente avec de nombreux établissements amenés à fermer leurs portes à travers tout le pays. Les raisons en sont diverses, à commencer par des besoins d’investissement trop importants, le manque de main-d’œuvre ou tout simplement l’absence de relève. La famille Ettisberger, du Restau-

Pour la famille Aeschlimann de l’Hô-

tel Bären de Douanne BE, le changement de génération s’est fait un peu plus rapidement. «Il était clair pour mon épouse Anna et moimême que nous allions reprendre l’affaire de mes parents», se rap-

Pour Daniela et Martin Ettisberger,

rant Hertenstein d’Ennetbaden, a relevé avec succès le défi consistant à trouver un successeur. Leur aînée, Daniela, et son mari Martin ont en effet repris l’exploitation il y a une année, mais il aura fallu pas moins de dix ans pour passer de l’idée initiale à sa concrétisation: «Lorsque j’ai eu cinquante ans, ma femme et moi avons bien réfléchi, et nous nous sommes demandé à qui confier les rênes de l’entreprise», se souvient Reto Ettisberger. Ils souhaitaient tous deux vivement que la maison qu’ils dirigeaient depuis trente ans puisse rester dans la famille, mais ils ne voulaient en aucun cas provoquer des dissensions entre leurs trois filles. Ils ont alors d’emblée souligné que celle qui allait reprendre l’exploitation serait certes avantagée au niveau de son héritage, mais qu’il lui faudrait alors assumer elle-même le risque financier et la responsabilité.

Anna et Marc Aeschlimann de l’Hôtel Bären à Douanne. pelle Marc Aeschlimann. Ses parents voulaient vendre l’entreprise et en partie transformer la maison, mais le couple a quand même pris le temps de réfléchir avant de décider de reprendre le flambeau. L’idéal, c’est quand le successeur vient de la famille, car très souvent les habitués sont aussi liés aux gens qui gèrent un établissement. Ancien président de GastroAargau, Josef Füglistaller confirme ces propos, lui qui a engagé une fois, mais sans succès, un gérant pour son établissement, le Kellerämter Hof d’Oberlunkhofen. «Les exploitations de campagne vivent souvent de la personnalité du tenancier. Il est donc indispensable qu’un nouveau gérant soit toujours présent sur le pont.» Les clients se montrent en effet plus tolérants lorsqu’ils voient qu’un nouveau restaurateur paie

de sa personne et s’investit pour la bonne marche de ses affaires. Même si la solution familiale semble

souvent couler de source, des tensions peuvent surgir au sein de la famille, surtout lorsque l’ancienne génération ne parvient pas à lâcher prise. Le processus a ainsi été pour le moins intensif dans le but d’éviter une telle situation au Restaurant Hertenstein: «Nous nous sommes préparés à ce moment pendant cinq ans», se souviennent Daniela et Martin Ettisberger. «Durant cette phase, l’aspect humain était primordial à mes yeux», relève Martin qui connaissait pourtant la famille depuis longtemps. Après un apprentissage de maçon, ce dernier a en effet entamé une formation de spécialiste en restauration au Restaurant Hertenstein. «Il a cependant fallu mettre sur la table de

une formation poussée est incontournable: «Il est important pour nous qu’on puisse parler d’égal à égal sur le plan professionnel.» Après sa formation de spécialiste en restauration, Martin a ainsi suivi le séminaire de chef d’entreprise avec diplôme fédéral de restaurateur auprès de GastroSuisse. «Les partenaires devraient évoluer sur un pied d’égalité, y compris sur le plan de la gestion. Il n’est pas envisageable que l’un prenne les décisions et que l’autre doive s’y plier», insiste Daniela avec conviction. Elle a pour sa part suivi un apprentissage commercial à l’hôtel Sonne de Küsnacht, avant de fréquenter les bancs de l’école hôtelière Belvoirpark et d’effectuer une formation accélérée de cuisinière aux côtés de son père. «Il faut être prêt à s’engager pleinement pour l’entreprise et pour les clients lorsqu’on reprend une exploitation», souligne Josef Füglistaller. Les périodes de vaches maigres font partie du jeu et il convient alors de ne pas jeter l’éponge. Auf Deutsch

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Jakob Huber, délégué du conseil d’administration de Gastroconsult SA, à propos des reprises d’exploitations

Une bonne préparation est primordiale GastroJournal: A quel moment un en-

trepreneur doit-il se préoccuper de la remise de son exploitation? Jakob Huber: Il faut commencer à penser à ces choses-là vers l’âge de 55 ans. L’important est de voir quels sont les moyens financiers en présence, de manière à ce que les intéressés puissent s’en sortir une fois l’établissement acquis. Beaucoup pensent qu’un immeuble constitue une prévoyance suffisante à lui tout seul, mais, lorsque celui-ci continue à être utilisé comme établissement de restauration, le prix est souvent plus faible que prévu. Quels sont les points les plus importants qu’il convient de considérer? Les entrepreneurs devraient remettre leur exploitation à des conditions permettant à leurs successeurs d’assurer leur subsistance. Un prix trop élevé à l’achat provoque

souvent des difficultés financières chez celui qui prend la relève. En outre, on ne devrait remettre que des maisons en adéquation avec le

Un prix équitable à l’importation est essentiel

marché, faute de quoi il faut examiner si l’immeuble en question peut trouver une nouvelle affectation. Que faire lorsque l’on est en présence de plusieurs héritiers? Lorsqu’on a plusieurs enfants, on a en principe besoin d’être davantage soutenu ou conseillé, d’autant que le côté financier conduit souvent à des bisbilles dans la famille et ceux qui ne reprennent pas l’exploitation peuvent se sentir lésés. Or, outre

les éventuelles chances, la reprise d’une exploitation comporte aussi de nombreux risques. En principe, toutes les parties impliquées devraient donc avoir le sentiment d’être traitées de façon équitable. A quoi devrait-on également veiller? Je propose de recourir à un conseiller en entreprise. Une telle démarche permet de se faire une image des aspects financiers et fiscaux, tout en s’informant des questions de prévoyance et des opportunités du marché. On a besoin de quelqu’un à même de calculer la capacité de rendement de l’exploitation, donc de déterminer la valeur de l’immeuble lors de sa reprise. Comment trouver un successeur lorsqu’il n’y a pas d’enfant à qui remettre? On peut alors envisager de remettre l’exploitation à un collaborateur

qui travaille déjà depuis longtemps dans la maison. Par ailleurs, on a la possibilité de louer l’affaire et d’engager un gérant jusqu’à ce qu’une solution définitive soit trouvée. Pourquoi les reprises d’exploitation peuvent-elles échouer? Il y a plusieurs raisons à cela. Il arrive souvent que le successeur ne soit pas un entrepreneur né ou n’ait pas une vision adaptée du métier. En outre, le prix fixé pour la reprise est souvent trop élevé, faute d’estimations ad hoc. Beaucoup échouent aussi du fait que leur prédécesseur était connu comme le loup blanc et apprécié de tous, alors que les clients boudent plutôt le nouveau venu. Enfin, une autre raison tient au manque d’engagement. Il y a aussi ceux qui ont au départ une image trop idyllique de l’entrepreneuriat dans l’hôtellerie-restauration. doe

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Crans-Montana devient une marque «Crans-Montana Absolutely», voici la nouvelle marque de la destination Crans-Montana. Associé à un nouveau logo, ce slogan va remplacer l’ancien à peine âgé de six ans. Un choix stratégique pour la destination qui, comme de nombreuses autres, essaie désormais de fédérer tous les acteurs de l’économie. Car si la marque se répand, tous en profiteront. «Chacun doit voir Crans-Montana comme une entreprise dont il est un élément clé», a déclaré Samuel Bonvin, responsable marketing de la destination, au quotidien «Le Nouvelliste».

Le homard américain, bientôt viré d’Europe?

En cuisine, on différencie largement le homard européen du homard du Maine, aussi appelé américain. Mais tout n’est pas calme sous l’océan... L’Agence maritime suédoise a déposé à la Commission européenne une demande pour que le homard américain soit classé sous «espèce étrangère», ce qui en interdirait l’importation. La raison? Le homard du Maine menace par sa présence la survie des homards locaux. La décision devrait tomber en juin prochain.

Votations du 5 juin: GastroSuisse dit Non GastroSuisse a opté pour le Non à l’initiative populaire «Pour un revenu de base inconditionnel». L’expérience socialiste est impossible à financer et priverait l’hôtellerie-restauration d’un personnel trompé par ces promesses illusoires. La Fédération pour l’hôtellerie et la restauration recommande également un non à l’initiative «Pro Service Public», justement parce que le tourisme est tributaire d’un bon service public, y compris dans les régions périphériques.

Porteur d’Avenir Les nominés du prix du Porteur d’Avenir, organisé notamment par GastroJournal et Bischofszell, sont connus. Trois patrons d’apprentis cuisiniers, employés en restauration, boulangers-pâtissiers-confiseurs et bouchers sont en lice pour le titre de maître d’apprentissage de l’année. Et cette année encore, aucun Suisse romand n’est nominé. Pourtant la logique du concours est belle, vu que c’est à l’apprenti de déclarer son patron comme potentiel meilleur maître d’apprentissage.

26. Mai 2016 | No 21 | www.gastrojournal.ch

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édition gastronomique

Tome 1

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Connaissances / Bases théoriques 2013, Classeur, 274 pages

CHF 89.90

Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande annonces@gastrojournal.ch Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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Tome 2

Hygiène et sécurité alimentaire Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages

CHF 150.–

pour les membres de GastroSuisse

CHF 300.–

pour les non-membres

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Hygiéne

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Pour les membres de GastroSuisse! Paquet Hygiène, Dossier Hygiène, tomes 1 et 2 pour

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www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

+41 (0)44 377 53 16

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Restaurant

26 mai 2016 | No 21 | www.gastrojournal.ch

Au Sauvage à Fribourg, Serge Chenaux vit une nouvelle jeunesse

Séduction via la bistronomie Le concept de bistronomie est certes un néologisme, mais celui-ci a vu le jour il y a plus de vingt années déjà.

Partenariat entre l’EHL et Joël Robuchon

André Winckler

Deux noms de prestige unis pour une école de formation culinaire, c’est ce que devraient officialiser début juin l’Ecole Hôtelière de Lausanne et le chef Joël Robuchon. L’établissement, qui s’appellerait «Institut culinaire Joël Robuchon», devrait prendre place dans un ancien hôpital-monastère, à Montmorillon, en France. Les détails exacts du partenariat seront connus prochainement.

Nul besoin d’être grand clerc pour deviner la manière dont ce mot a été créé. Il n’est rien d’autre que la contraction de deux autres vocables: bistrot et gastronomie. Mais quel sens recouvre-t-il? On dira qu’il diffère selon l’idée que s’en font les chefs qui l’ont adopté. D’une manière générale, le concept entend promouvoir une cuisine de qualité, mais plus décontractée que dans la gastronomie étoilée et, qui plus est, à moindre prix.

Marquer les verres et surtout les esprits

d’abord en France dans les années 1990 avec des pionniers comme Yves Camdeborde, Joël Robuchon ou encore Guy Savoy qui ont tous ouvert des «succursales» proposant ce type de restauration. Puis il a essaimé dans presque tous les pays industrialisés de la planète, y compris la Suisse où le grand chef du Domaine de Châteauvieux à Satigny, Philippe Chevrier, ouvrit la brèche avec le Café de Peney. A Fribourg, Serge Chenaux fait ac-

tuellement un tabac avec une approche qu’a en quelque sorte dictée son déménagement en avril 2015 du Restaurant du Schild à celui du Sauvage, en vieille ville. Dans son ancien établissement, la partie bistrot et le restaurant gastronomique étaient séparés bien qu’il fallût traverser le premier pour accéder au second. Dans son nouvel environnement, ce restaurateur dans la force de l’âge dont les guides vantent à juste titre les mérites a pris le parti, en raison de la configuration des lieux, de ne plus proposer à sa clientèle qu’une unique carte, mais sur laquelle on trouve à la fois des créations très élaborées et des mets simples. Ce mélange des genres était un pari audacieux. Serge Che-

ANDRE WINCKLER

Le phénomène s’est manifesté tout

«Pour faire de la bistronomie, il faut d’abord avoir fait ses gammes dans la sphère gastronomique.» naux prenait en effet le risque de mécontenter une clientèle guindée, souvent hypersensible à la promiscuité, mais aussi d’effrayer celles et ceux qui fréquentaient auparavant son bistrot pour y consommer une cuisine goûteuse mais à portée de toutes les bourses. Avec un recul de près de douze mois,

Serge Chenaux, efficacement secondé par une épouse très professionnelle, est habilité à considérer qu’il a relevé ce défi avec succès. En effet, son établissement ne désemplit pas. «La formule fonctionne à merveille», souligne-t-il. «J’ai même conquis une nouvelle clientèle, une clientèle qui entend privilégier l’aspect décontracté de ses sorties et qui entend s’y retrouver sur le plan financier. Ce qui me réjouit tout particulièrement, c’est de constater que j’accueille de plus en plus de jeunes. Des jeunes qui viennent d’entrer dans le monde du travail et qui n’ont pas des moyens illimités, on le devine.»

Quant à la cohabitation, elle se fait

sans heurts. Les Chenaux traitent sur un pied d’égalité les clients qui optent pour le menu du jour et ceux qui jettent leur dévolu sur un menu gastronomique. Tout le monde a droit à un nappage et bien sûr au service attentionné et souriant du personnel. L’ambiance de l’établissement est à la fois classe et conviviale. La performance est d’avoir fidélisé en

peu de temps aussi bien la clientèle optant pour le menu du jour (trois plats) à 30 francs, que celle qui sort le grand jeu avec le menu suggestion à 165 francs, comprenant cinq plats ainsi que les vins. Serge Chenaux se taille un succès d’autant plus grand que la plupart des autres chefs de la place œuvrant dans la gastronomie de haut vol n’ont pas (ou plus) de partie bistrot (le Grand-Pont faisant toutefois exception). La situation concurrentielle lui est donc favorable. Elle l’est d’autant plus que la pratique d’une bistronomie digne de

ce nom n’est pas à la portée du premier venu. «Je ne crains pas vraiment de rencontrer beaucoup d’imitateurs», se rassure le restaurateur du Sauvage, «car pour faire de la bistronomie, il faut d’abord avoir fait ses gammes dans la sphère gastronomique. La démarche inverse n’est guère envisageable.» La réussite n’est de toute manière pas

automatiquement au rendez-vous, et Serge Chenaux le confirme: «Le succès ne vient pas tout seul. Il faut être rigoureux avec les produits et les revisiter afin d’apporter une valeur ajoutée. C’est ce que recherche le client. En cette période de crise, il faut avoir la main douce avec les prix et compenser avec des achats intelligents. Mais, avec mes fournisseurs, nous trouvons de belles opportunités. Et les plats mijotés plaisent souvent davantage que des mets à base de produits de luxe.» C’est là tout le secret de cette «petite grande cuisine» qu’est la bistronomie.

Andreas Caminada lance une fondation pour la promotion de la relève

Reportage sur la pression

Encourager les talents et les échanges

Tous toqués

Andreas Caminada, à ChefAlps. Cela fait cinq ans maintenant que le

symposium spécialisé «ChefAlps» s’est tenu pour la première fois. Depuis, 45 grands cuisiniers de vingt pays différents s’y sont mis en évidence et plus de 200 exposants ont vanté leurs produits et équipements devant plus de 7000 visiteurs ayant fait le déplacement jusqu’à Zurich. Les organisateurs Reto Mathis et

Adriano Pirola ont concocté un pro-

gramme particulier afin de célébrer dignement ce cinquième anniversaire. Outre des shows impressionnants sur la scène, présentés notamment par Franck Giovannini et Jordi Roca, le chef Andreas Caminada a dévoilé pour l’occasion son nouveau projet: la «Fundaziun Uccelin». Il s’agit en fait d’une fondation destinée à soutenir les talents de la relève chez les cuisiniers et le personnel de service, au moyen de bourses permettant de prendre part à un programme de formation de six mois. La formation est conçue de telle sorte que les bénéficiaires de ces bourses commencent tout d’abord à travailler deux semaines auprès d’Andreas Caminada au château de Schauenstein, à Fürstenau. Ils effectuent ensuite plusieurs séjours auprès de producteurs et de chefs renommés, en Suisse ainsi qu’à

l’étranger. Les heureux élus pourront faire eux-mêmes leurs choix à partir d’une liste, élargie en permanence. Les coûts, pouvant aller jusqu’à 12 000 francs par étudiant, sont supportés intégralement par la fondation. «L’objectif est de transmettre une

image plus séduisante de la branche, explique Andreas Caminada, car il nous faut encourager davantage de jeunes à opter pour nos professions.» On entend donc soutenir ici ceux qui éprouvent vraiment du plaisir à travailler et qui montrent de réels talents. Les candidats doivent avoir effectué une formation de base complète et engrangé cinq années d’expérience professionnelle. Dès le mois de septembre, les personnes intéressées pourront postuler, puis il y aura deux sessions par an. cb www.uccelin.com

Un suicide. C’est ce qu’il aura fallu

pour que le grand public comprenne ce qui se passe dans les cuisines des chefs étoilés. La pression des guides, c’était un sujet peu évoqué jusqu’ici. Pour l’émission «Temps Présent», les plus grands chefs de Suisse romande se sont mis à nu. Didier de Courten, Gérard Rabaey, Stéphane Décotterd ont présenté, face caméra, la pression qu’impose la course aux étoiles et la solitude qui les entoure, le tout avec une obligation d’excellence, deux fois par jour. Un reportage qui vaut le détour et qui pose quelques questions sur la légitimité de ces guides, qui peuvent faire et défaire des entreprises, des succès, des vies. Car, malgré tout, à la base d’un restaurant, il y a un chef. Et c’est lui qui prend toutes les critiques, droit au cœur. rw

Comment différencier son bar de celui d’à côté? Si les pailles, verres et sousverres sont tous identiques d’un établissement à l’autre, ce n’est pas facile. Et pourtant. Une tendance dans les bars branchés serait d’appliquer le logo ou la marque du bar à même le verre. Pas sur le verre, mais dedans. Certains bars, notamment aux Etats-Unis, disposent comme dernier glaçon, un glaçon estampillé de leur nom (voir photo). De quoi marquer, à coup sûr, les mémoires, même une fois la glace fondue, révèle le «NY Times». D’autres privilégient les sous-verres ou marquent au fer rouge des écorces de citron. Tous les moyens sont bons. Surtout qu’à l’ère d’Instagram, ce genre de branding fait vite le tour du web. De quoi faire passer les sous-verres des grandes marques de brasseries pour ringards.

Les Grandes Tables s’engagent pour le bio Les Grandes Tables de Suisse participent, cette année, à l’attribution des distinctions du Bourgeon Bio Gourmet. Pour 2016, ce sont les produits laitiers ainsi que les articles de petite boulangerie qui concourent. Pierrot Ayer, le président des Grandes Tables de Suisse et chef du Pérolles, à Fribourg, fera partie du jury et l’association participera à la communication des lauréats.

Les oubliés sur les assiettes

A chaque pêche, les gardons (photo), brèmes, chevesnes et tanches sont systématiquement jetés parce qu’ils n’ont pas la cote par chez nous. Ingrats à travailler car bourrés d’arêtes, ces poissons ne se vendent pas. Mais, Patrice Brügger, un pêcheur, en a eu marre de jeter quotidiennement environ 75% de ses prises. C’est pourquoi il s’est associé à Lionel Rodriguez, chef de l’Hôtel des Trois Couronnes, pour élaborer un plat qui met en valeur ces poissons: un burger à un étage. Certes, un geste économique, mais aussi écologique («24 heures»).

Weiterbildung / Formation continue

26. Mai 2016 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016, 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 Nächstes Seminar ab Mai 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 6. Juni bis 30. Aug. 2016, berufsbegleitend 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 6. Juni bis 1. Juli 2016 24. Oktober bis 18. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Juni 2016, 21. September 2016, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. August 2016 10. November 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroThurgau 20. Juni 2016, in Gottlieben GastroZürich 20. Juni 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Das Intensivseminar

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend.

Der Hotel Online-Manager

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom

Kleine und mittelgrosse Hotels virtuell vermarkten

unternehmerisch denken unternehmerisch entscheiden unternehmerisch handeln von der Vision bis zur Umsetzung

Termine berufsbegleitend, 6 Seminartage Start: Mittwoch, 10. August 2016

Seminarstart am 23. Januar 2017 in Zürich. Jetzt anmelden! L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 5’000.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Preis Mitglieder GastroSuisse CHF 1’900 inkl. Seminar, Mystery Web-Check des eigenen Betriebes, Dokumentation, Seminarbestätigung Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. / 13. / 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rhetorik und Körpersprache 1. Juni 2016 Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Mürner Dekorationen 31. Mai 2016 Minipatisserie 7. Juni 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Betriebsorganisation 30. Mai 2016 Büroorganisation 30. Mai 2016 Kompetente Mitarbeitergespräche 1. Juni 2016 Torten-Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 2. / 3. Juni 2016 Küche Grundlagenkurs 6.–10. Juni 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 6. / 15. / 20. / 27. Juni und 4. Juli 2016 Professionelle Personalarbeit 6. / 7. Juni 2016 Aktive Stressbewältigung 7. Juni 2016 Menschenkenntnis 8. Juni 2016 Gastgewerbe - Gesetz / - Recht 13. Juni 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 13. / 14. Juni 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 14. Juni 2016 Salate  frisch und knackig 15. Juni 2016 F&B Angebotsplanung 15. Juni 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 15. / 22. Juni 2016 Hygiene in der Hauswirtschaft – Was wichtig ist 16. Juni 2016 Ihre Bewohner / Ihre Gäste kompetent begleiten 17. Juni 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 20. – 24. Juni 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 20. Juni 2016 Mitarbeiterführung 20. / 21. Juni 2016 Führungskommunikation 22. / 23. Juni 2016 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 22. Juni 2016 Englisch im Service – Crashkurs 23. Juni 2016 Schlagfertig und erfolgreicher! 27. Juni 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 30 mai 2016 à Fribourg DESSERTS SIMPLES ET TENDANCE Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg ASSOCIATION DES VINS ET DES METS – NIVEAU 1 Date/Lieu Le 1er juin 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 juin 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg LES VINS SUISSES – COURS DE BASEATELIER Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg TWITTER Date/Lieu Le 14 juin 2016, le matin à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 14 juin 2016, l’après-midi à Fribourg

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 GastroZürich 21. Juni 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

26 mai 2016 | No 21 | www.gastrojournal.ch

L’hôtellerie de demain sera connectée et personnalisée ou ne sera pas

Se démarquer pour séduire Pour séduire des clients toujours plus tentés par de nouvelles formes d’hébergement, les hôteliers de moyenne gamme innovent, tout particulièrement dans le secteur de la conciergerie.

Des chambres réservées exclusivement aux femmes

Audrey Sommer

Le service, voilà le mot magique qui doit permettre aux hôteliers de contrer l’émergence et le succès de nouveaux acteurs dans le secteur de l’hôtellerie comme Airbnb. «La conciergerie n’est pas le seul apanage de l’hôtellerie de luxe», déclare Philippe Alanou, directeur du groupe Accor Hotels Suisse. «Même dans notre segment économique Ibis, (ndlr: 65% des 55 hôtels du groupe Accor Hotels en Suisse), nous sommes soucieux de la qualité du service. D’ailleurs, avec le

AUDREY SOMMER

L’Hôtel des Inventions porte bien son nom. Dans ce trois étoiles d’Ecublens, où chaque chambre évoque une création suisse, le groupe Hôtels et Patrimoine imagine et teste de nouveaux services avant, peut-être, de les proposer dans ses cinq autres établissements de Suisse romande. Après la Twizy, une voiture électrique louée 40 francs par jour, voici donc la honesty boutique: une kitchenette portable customisée, sur laquelle sont disposés des produits et accessoires, indispensables aux voyageurs, ou plus futiles. Une version chic du bon vieux distributeur automatique, plus économique et pratique qu’une boutique d’hôtel avec employés et horaires. «Le client se sert, note sur un carton les produits qu’il a pris, son nom, sa chambre, et autorise l’établissement à débiter sa carte de crédit», explique son directeur Eric Decombas. «Il en existe beaucoup en Norvège, et notre présidente, elle-même Norvégienne, souhaite développer ce genre de concepts, afin d’offrir toujours plus de services à notre clientèle.»

Ces messieurs n’ont qu’à bien se tenir! L’Hôtel Bristol à Genève vient d’inaugurer neuf chambres conçues pour plaire à la clientèle féminine. L’initiative est reprise du «Geneva Girl’s Guide», lancé fin 2014 et dédié aux séjours entre copines, selon «Le Temps». La décoration et les accessoires personnalisés ciblent les voyageuses d’affaires. Le dispositif de l’établissement 4 étoiles supérieur a même reçu le label «Recommandé pour les femmes» de l’agence britannique Maiden Voyage. A Berlin et à Florence, d’autres enseignes ont également adapté leurs prestations aux préférences des femmes. A voir si la sauce prendra à Genève. Le concept est en tout cas séduisant et montre une volonté d’être au plus près des attentes des consommatrices.

«Je peux aussi faire le concierge», déclare Eric Decombas, directeur de l’hôtel des Inventions à Ecublens. Contrat Satisfaction 15 minutes, Ibis s’engage à vous rembourser si votre problème n’est pas réglé dans les 15 minutes. Le service fait partie de l’ADN de la marque. Le client est en permanence au cœur de nos prises de décision», souligne Philippe Alanou. En 2015, le groupe a lancé une grande révolution digitale, toujours en cours, pour accompagner le client avant, pendant et après son séjour. «Aujourd’hui, notre clientèle est très connectée, elle a en permanence accès à l’information et souhaite des services davantage personnalisés.» En lançant sa propre application, son propre canal de distribution, le groupe Accor Hotels offre aux voyageurs la possibilité de gérer leur réservation sans perdre de temps au check in, d’accéder aux journaux de leur choix ou encore de consulter quelque 70 guides touristiques en huit langues. «Et, selon votre statut de membre, vous bénéficiez de prestations différentes, un peu comme le font les compagnies aériennes.»

A l’Hôtel des Inventions, on ne veut pas être en reste côté technologie. Le groupe Hôtels et Patrimoine fait appel, depuis 2015, à un service de e-conciergerie. De la conciergerie à distance gérée par un logiciel français. «On prend soin du client avant qu’il n’arrive, on souhaite personnaliser son séjour. A sa réservation, il reçoit un questionnaire sur lequel il a la possibilité de mentionner ses attentes», explique Eric Decombas. «Il peut s’agir d’un oreiller supplémentaire, de l’adresse d’une station de ski proche, voire même de la décoration de la chambre lorsqu’il s’agit d’une occasion spéciale comme une nuit de noces.» Après la première nuit, un deuxième mail est envoyé, avec les coordonnées de chaque directeur d’hôtel, demandant de quelle manière le séjour peut être amélioré. «Je peux aussi faire le concierge», s’exclame Eric Decombas. «D’ailleurs, nous veillons à ce que notre personnel soit très polyvalent et apte à répondre à toutes les demandes.» En fin de séjour, le client

reçoit un dernier questionnaire afin de connaître son niveau de satisfaction. «L’hôtellerie de demain sera très

connectée», prévoit Eric Decombas. «Les clients voudront avoir accès à tout ce qu’ils ont à la maison et au bureau, à leur plateforme de travail. Cela demande une technologie de pointe que nous n’avons pas encore, à l’instar de grands groupes comme Accor. Mais nous sommes bien présents sur les réseaux sociaux. Et le caractère particulier de chacun de nos hôtels est l’un de nos points forts.» L’authenticité plus que l’uniformisa-

tion, la qualité des services plus que sa quantité et toujours plus de personnalisation dans l’accueil. C’est aussi la recette mise en avant par le directeur d’Accor Hôtels Suisse. «Le client doit avoir le sentiment d’être accueilli comme une personne unique. C’est ce que je dis aux directeurs d’hôtel, soyez généreux, il faut savoir donner pour recevoir», déclare Philippe Alanou.

Moyen de paiement intéressant pour l’hôtellerie de demain

Airbnb et l’OMT

Préférer les bitcoins aux euros

Intégration

pli Bitcoins ou d’un automate. Les clients n’ont plus à passer par des intermédiaires tels que les banques pour effectuer leurs transactions, ils peuvent désormais s’acquitter de leurs versements en toute simplicité et sans aucune taxe par-delà les frontières. Il leur suffit de disposer d’un compte en bitcoins ainsi que d’une connexion Internet.

A quand des cafés, restaurants et hôtels en Suisse qui acceptent les bitcoins? Résolument tourné vers l’avenir, le «Zukunftshotel Schani» de Vienne permet, depuis avril, le paiement par bitcoins pour les consommations prises au bar ainsi que pour les achats effectués dans la boutique de l’établissement. Ces prochaines semaines, le règlement des chambres devrait également pouvoir se faire ainsi au moyen de la crypto monnaie via le site Web.

L’hôtel Schani est le premier éta-

blissement acceptant les bitcoins comme moyen de paiement dans des pays tels que l’Autriche, l’Allemagne et la Suisse. Pour la famille Komarek qui dirige la maison, les bitcoins regorgent d’avantages en tant qu’alternative à l’argent traditionnel. Ils facilitent ainsi les opérations de paiement qui peuvent être réalisées directement au moyen de l’ap-

Le paiement en bitcoins, c’est peutêtre l’avenir pour la branche. Pour rappel, dès le 1er juillet, la commune de Zoug offrira la possibilité aux habitants de payer au moyen de cette monnaie numérique. Si une administration le fait – certes pour une durée test de douze mois –, pourquoi pas des hôtels et des restaurants? C’est déjà le cas de certains bars, notamment le Qwertz, à Lausanne, mais aussi de crêperies et cafés, à Genève. chb/rw

Signes positifs pour le Valais

La plateforme de réservation d’hé-

bergements en ligne Airbnb est, depuis la semaine dernière, l’un des 480 membres de l’Organisation mondiale du tourisme (OMT). Une telle adhésion montre à quel point la branche s’est transformée au cours des dernières années, car Airbnb, le concurrent mal aimé issu de l’économie collaborative et qui n’est toujours pas soumis aux mêmes règles que l’hébergement traditionnel, se profile d’un coup comme un acteur incontournable et désormais légitimé dans tout le secteur. «Airbnb participe au développement du tourisme et à sa diversification», a souligné Chris Lehane, responsable des affaires internationales et des relations publiques d’Airbnb. Et d’ajouter: «Avec l’OMT, nous souhaiterions exploiter tous ensemble l’impact positif des voyages et rapprocher le monde.» chb

Une assemblée générale de Valais/Wallis Promotion tournée vers l’avenir. L’année 2016 doit être celle de la capacité à créer des produits touristiques. Tel a été le mot d’ordre de la direction de l’organisation lors de l’événement, la semaine passée. Selon les dirigeants, les signaux positifs sont nombreux, malgré la baisse des nuitées en 2015. Les études sur la notoriété du canton montrent qu’elle a bondi en deux ans. D’autres signes semblent également porteurs, selon «Le Nouvelliste», comme des concepts lancés autour du vélo ou de l’œnotourisme. Mais attention à ne pas se casser les dents, car les collaborations sont encore trop rares dans ce canton qui compte 67 entités touristiques contre 12 dans les Grisons et 6 à Berne. Le directeur, Damian Constantin, met d’ailleurs en garde: «Il faudra aller vers plus de synergies.»

Des Suisses qui restent en Suisse Cette année, malgré le franc fort, les Suisses n’ont pas eu envie de passer ailleurs leurs vacances d’hiver, relève Interhome, le spécialiste de la location de maisons de vacances du groupe Hotelplan. Ils ont en revanche souvent réduit la durée de leur séjour. Du 1er novembre 2015 au 30 avril 2016, les clients suisses d’Interhome sont restés en très grande majorité fidèles à leur pays, avec 88% des réservations. Suivent l’Autriche, la France, l’Italie et l’Espagne. Le Valais reste en tête des cinq destinations de vacances préférées en Suisse, avec 42% des réservations. Les Grisons prennent la deuxième place (18%), suivis de l’Oberland bernois (10%), du Tessin (7%) et des Alpes vaudoises (5%). Même s’ils n’ont pas renoncé à leurs vacances d’hiver, les Suisses ont toutefois abrégé la durée de leurs escapades, comme en témoigne la hausse de 12 points des courts séjours (de 1 à 4 nuitées). Preuve qu’il faut encore œuvrer pour attirer ce tourisme local qui n’a que des avantages.

PERSONAL / PERSONNEL

Koch / Köchin 100% Receptionist/in / Hotel-Bahnhof-Zollikofen, Zollikofen Wir suchen für die Zeit vom 20. Juli bis 08. August 2016 eine Receptionistin oder einen Receptionist. Sie sind zuständig für die Reception, nehmen telefonisch oder per Mail Reservationen entgegen und bestätigen diese. Verantwortlich für das Check-in und die Betreuung während des Aufenthalts. Deutsch schriftlich wie auch mündlich erwünscht, nähere Details bei einem persönlichem Gespräch. Gute Entlohnung. Alleinkoch 60–80% / Irina Flückiger, Bremgarten Wir suchen für unser Restaurant in einem Einkaufscenter einen Allleinkoch/eine Alleinköchin für den Mittagsservice. Wir erwarten eine selbständige Arbeitsweise, grosses Verantwortungsbewusstsein, Mithilfe bei der Menüplanung. Wir bieten ein gutes Team, eine angenehme Atmosphäre, eine grosse, gut eingerichtete Küche und attraktive Arbeitszeiten. Servicemitarbeiter / Restaurant Langenberg, Langnau am Albis Für das Restaurant Langenberg inmitten des Wildnisparks Langenberg sowie für das Restaurant Sihlwald suchen wir für die Sommersaison zuvorkommende und freundliche ServicemitarbeiterInnen zu 100% oder auch Teilzeit. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher Arbeitsort. Unsere beiden Betriebe beinhalten ein Selbstbedienungs-Restaurant, ein À-la-carte-Restaurant, ein Tages-Restaurant im Sihlwald und wir organisieren Bankette und Caterings. Köchin / Koch / Altes Tramdepot Brauerei Restaurant AG, Bern Ihre Aufgaben - Einsatz in allen Bereichen als Köchin / Koch - Führen & selbstständiges Arbeiten auf allen Posten - Hygieneverantwortung & Einhaltung der HACCP-Richtlinien - Mithilfe bei der Ausbildung unserer Lernenden. Wir bieten - Vielseitiges & verantwortungsvolles Aufgabengebiet - Moderne Infrastruktur - Dynamisches Arbeitsumfeld - Geregelte Arbeitszeiten & zeitgemässe Anstellungsbedingungen - Gute öffentliche Verkehrsanbindungen (Wir verfügen über keine Personalzimmer). Servicefachangestellte (m/w) 100% / Restaurant Feldschlösschen, Rheinfelden Für unser Team suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung Servicefachangestellte (m/w) 100%. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung und haben 4–5 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie gesammelt. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert, belastbar und Ihre Muttersprache ist deutsch. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Servicepersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Senden Sie Ihre aussagekräftigen Unterlagen per Mail oder Post an uns. Schlossgarten Gastronomie AG Feldschlösschen Restaurant, Herr Danny Ende, Feldschlösschenstrasse 32, 4310 Rheinfelden. Koch / Köchin / Restaurant Löwenzorn, Basel SEI EIN TEIL DES TEAMS, SEI DIE SCHWEIZER KÜCHE! Die Brasserie Löwenzorn in Basel steht für echte Schweizer Gastlichkeit wo Einheimische wie Touristen Brauchtümer der Schweiz kulinarisch erleben können. Traditionelle Schweizer Gerichte mit Geschichte, authentisch, herzlich und unkompliziert mit Ursprungsbezeichnung, liebevoll zubereitet. Historische Säle, eine typische Gaststube und Basels schönster Innenhof laden ein zum Verweilen, Feiern und Geniessen. Als Koch-Persönlichkeit suchen wir eine/n erfolgshungrige/n Koch / Köchin. Einzigartig und täglich frisch: Wie unsere Küche so ist auch deine Motivation, unsere Gäste stets aufs Neue zu begeistern. Im Löwenzorn darfst und sollst du kreativ sein, denn unsere Gäste schätzen die nostalgischen aber hochwertig und modern interpretierten Schweizer Spezialitäten. Du bist eine aufgestellte Koch-Persönlichkeit, die gerne zupackt und es versteht, die neue Schweizer Klassik umzusetzen. Dem Gast konsequente Qualität zu bieten sowie Freude am Teamwork in diesem authentischen Umfeld zeichnen dich aus. Du verfügst über eine Koch-Ausbildung und bringst bereits erste Erfahrungen mit. Fühlst du dich angesprochen? Dann müssen wir uns kennenlernen. Schicke uns dein komplettes Dossier inklusive Foto per Mail an: hallo@loewenzorn.ch. Wir freuen uns auf dich!

Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir eine/n gelernte/n Koch/ Köchin nach Vereinbarung. Sie schätzen den kreativen Beruf, selbstgemachte Spezialitäten, gut bürgerliche Küche, dann sind Sie bei uns genau richtig. Hohen Arbeitsanfall bewältigen Sie speditiv und behalten in hektischen Situationen die Übersicht.

Infolge Pensionierung des jetzigen Stelleninhabers suchen wir per Ende November 2016 ein/en

Wirtepaar/Gerant/en für unser Gipfelrestaurant Rothorn und unser Berghaus Eisee Das Gipfelrestaurant Rothorn ist ein bekanntes Ausflugsrestaurant auf dem Brienzer Rothorn, dem höchsten Berggipfel des Kantons Luzern. Das Restaurant mit traumhafter Aussicht bietet 120 Innenplätze und eben so viele Aussenplätze. Das Berghaus Eisee liegt mitten im Skigebiet und verfügt neben der Gastronomie über rund 60 Betten. Beide Betriebe sind im Sommer und im Winter geöffnet. Sie sind die geborene dynamische Gastgeberpersönlichkeit die Wert legt auf Qualität in der Küche und im Service. Sie kennen und lieben die Berggastronomie, sorgen für die Zufriedenheit der Gäste und organisieren den Betrieb auch bei unterschiedlicher Auslastung. Ihr Flair als kreativer Organisator von Spezialevents auf dem Berg ist gefragt. Sie sind initiativ und motivieren Ihr Team zu Höchstleistungen. Ihr Hintergrund • Ausbildung und Fachkenntnisse, die Sie zur Führung eines Betriebs ermächtigen • Mehrjährige Berufserfahrung • Fundiertes betriebswirtschaftliches Denken und Handeln • Sehr gute Deutschkenntnisse, Englischkenntnisse erwünscht und von Vorteil Sind Sie ein Wirtepaar, können Sie sich in Ihren Aufgaben in Küche und im Restaurant ergänzen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto an Bergbahnen Sörenberg AG, René Koller, Hinterschöniseistrasse 4, 6174 Sörenberg oder r.koller@soerenberg.ch

Haben wir Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung. Gasthof Löwen Christa Stauffiger Bahnhofstrasse 2 3629 Kiesen 079 864 16 29

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Servicemitarbeiterin 100%

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Für die Neueröffnung der Gastronomie im Landesmuseum Zürich, dem «Spitz», suchen wir für unser 6-köpfiges Küchenteam

eine/n Köchin/Koch 80–100% Unsere Küche soll folgende Werte ausdrücken: Slowfood, Tradition, Archaik, Experimentierfreudigkeit, Kreativität. Arbeitsbeginn: Mitte Juli 2016 Anforderung: Du hast eine abgeschlossene Lehre als Köchin/Koch, bist interessiert an selbstständigem, kreativen Arbeiten in einem guten Team. Falls du dich angesprochen fühlst, melde dich doch bei uns mit deinem Lebenslauf mit Foto und Arbeitszeugnissen: bnufer@spunten.com Wir freuen uns ... GJK71902

Wir suchen nach Vereinbarung versierten, motivierten, selbstständigen Koch oder Hilfskoch sowie Serviceaushilfen, Serviertochter oder Kellner 50–80% Melden Sie sich bei Familie Huber Restaurant Sternen Bümpliz Tel. 031 991 79 73 GJP71887

Irish Pub Hauptgasse 45, 3280 Murten Tel. 079 615 71 19, Frau Montani E-Mail: hedi.roos@bluewin.ch

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mit 20-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

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26. Mai | 26 mai 2016 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

105. Generalversammlung von GastroUri

26. Wirtechortreffen in Bremgarten

Kenntnisse einfordern

Nationales Wirtechortreffen

Bei Christof Arnold und Marianne Hess-Arnold im Hotel Alpina in Unterschächen konnte Präsidentin Carmen Bundi zur 105. Generalversammlung von GastroUri einen vollen Saal von Mitgliedern und Gästen begrüssen – darunter den Urner Regierungsrat Urban Camenzind, Barbara Schneider, Präsidentin von GastroZug, Marco Heinzer, Präsident von GastroSchwyz, Max Züst, Direktor von Hotel&Gastro formation, und Walter Höhener, Trésorier von GastroSuisse.

Die Sänger des Wirtechors Bremgarten und Umgebung waren schon kurz nach der Gründung ihres Chors aktiv. Im Mai 1959 luden sie die «Gesangs-Sektionen des Schweizerischen Wirtevereins» zum Sängertreffen nach Wohlen und Bremgarten ein. Das zweite Wirtechortreffen in Bremgarten fand im Jahr 1986 statt, genau vor 30 Jahren. Damals nahmen zehn Chöre aus der Deutschschweiz teil.

In den Ergänzungen zu ihrem

Jahresbericht zeigte sich Bundi «ein bisschen erstaunt», dass die Urner Regierung ein Postulat von Landrat Paul Jans abgelehnt hatte. Es fordert, dass auch in Uri wieder gewisse Hürden vor dem Einstieg ins Gastgewerbe stehen. Quereinsteiger hätten «manchmal nicht die minimalsten Kenntnisse», erläuterte Bundi. Umso erfreuter sei sie, dass Paul Jans, Gastgeber im Hotel Frohsinn Erstfeld und Kantonsparlamentarier, seine Ratskollegen überzeugen konnte, das Postulat zu überweisen. Regierungsrat Urban Camenzind

nahm diesen Faden auf. Er betonte, Verständnis fürs Gastgewerbe zu haben. Grundsätzlich verfolge man jedoch einen liberalen Kurs und habe deshalb «Hemmungen, neue Hürden aufzustellen». Untätig sei die Regierung aber nicht, man denke etwa über befristete Patente oder einen Sprachnachweis nach. Vorstandsmitglied Joe

Der Vorstand von GastroUri (v.l.): Joe Herger, Marianne HessArnold, Carmen Bundi, Ruth Ziegler und Walter Aschwanden. Herger und andere Gastronomen hakten nach: mit Blick auf öffentlich getragene Lokale, auf zahllose Betriebe, die vor Nachfolgeproblemen oder zum Verkauf stehen, oder auf Bergbahnen, wo es im Gegensatz zum Gastgewerbe eine kantonale Strategie gebe. Camenzind fragte, wie viel staatlichen Eingriff man wolle, und forderte die Branche dazu auf, «sich zu interessieren, wo und wie es allenfalls möglich ist, Unterstützung zu bekommen». Die statutarischen Geschäfte ga-

ben nichts zu reden: Den Jahresbericht von Carmen Bundi bestätigte die Versammlung mit Applaus, Rechnung und Budget von Walti Aschwanden verabschiedete sie einstimmig. Bei den Bestätigungswahlen wurden Ruth Ziegler, Marianne Hess-Arnold

und Joe Herger ebenfalls einstimmig und mit Applaus bestätigt. In seinem Grusswort stellte sich

Heute hat der Wirtechor Bremgarten dieselben Probleme wie alle Wirtechöre in der Schweiz: Es fehlen die Sängerinnen und Sänger. Über die Jahre konnte immerhin der Sängerbestand bei über 40 gehalten werden. Der Wirtechor Bremgarten besteht jedoch nicht mehr nur aus Gastro-

nomen. Auch ein Weinlieferant, ein Bierbrauer, ein Gemüsehändler, ein Betriebswirt, ein Bäcker oder ein Journalist sorgen dafür, dass der Verein noch genügend Mitglieder zählt. Aktive Gastronomen sind es im

Wirtechor Bremgarten nur noch sechs. Wichtig bei der Teilnahme sei, dass man einigermassen singen und den Ton halten könne. Wie viele andere Vereine ist der Wirtechor Bremgarten etwas überaltert, denn die Jungen zeigen kaum Interesse am Singen in einem Chor. Die aktiven Sänger des Wirtechors Bremgarten teilen die Freude am Singen in angenehmer Runde, das Fachsimpeln nach den Proben, die Pflege der Kameradschaft und den Austausch in allen Lebensfragen.

Die Mitglieder des Wirtechors

Bremgarten freuen sich, 2016 das Wirtechortreffen zum dritten Mal durchzuführen. Es findet am Montag, 6. und Dienstag, 7. Juni 2016 in Bremgarten statt. Am Montag beginnen um 14 Uhr in der katholischen Stadtpfarrkirche die Liedervorträge. Zum Schluss treten alle sieben Chöre gemeinsam auf, es sind dies die Wirtechöre Baden, beide Basel, Einsiedeln, Luzern, Schaffhausen, Zug und Bremgarten. Um 16.30 Uhr stärken sich die Sängerinnen und Sänger bei einem Apéro auf der gedeckten Holzbrücke über der Reuss. Um 18 Uhr finden das Nachtessen und die Unterhaltung im Casino statt. Am 7. Juni fahren die Wirtechöre auf das Schloss Lenzburg, zum Rittermahl. www.wirtechor-bremgarten.ch

Walter Höhener einerseits hinter die Bemühungen von GastroUri, Ausbildungen für Gastronomen wieder einzuführen. Andererseits gab er einen Überblick der Verbandstätigkeit: eine vernünftige Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative ohne Kontingente für Kurzaufenthalter bis 12 Monate, die Initiative gegen die Hochpreisinsel Schweiz oder der «Hotel Innovations-Award», mit dem GastroSuisse Hotelkonzepte unterstützt. Abschliessend informierten Max Züst und Mike Kuhn von Hotel&Gastro formation über den Progresso-Lehrgang und forderten die Restaurateure auf, dieses Angebot zu nutzen. www.gastrouri.ch

Der Wirtechor Bremgarten feut sich auf ein ausgezeichnetes Treffen mit den Chören.

Abschlussfeier der Gastro-Betriebsleiter/innen mit eidg. Fachausweis

AGENDA

Dem Berufsstand alle Ehre machen

GastroSolothurn: GV, 30. Mai GastroJura: AG, 30 mai Bei köstlichen Häppchen und

Ein Hoch auf das G2-Diplom: die Gekürten aus St. Gallen.

Stolz und Erleichterung war bei der Gruppe aus Zürich spürbar.

Am 18. Mai war es so weit:

helfe das Gelernte, sich den steten Veränderungen in der Branche zu stellen.

41 frisch gekürte Gastro-Betriebsleiter/innen durften ihr Diplom in Empfang nehmen. Die Abschlussfeier fand in der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich statt, deren moderne Räumlichkeiten die rund 70 Gäste begeisterten. Nach einem kurzen Apéro be-

grüsste Prüfungsleiter Thomas Fahrni die Absolventen. Er lobte ihren Einsatz über die letzten Monate und betonte, dass sie während der Weiterbildung bewährte Instrumente erhalten hätten. Viele Kursteilnehmer konnten diese in ihrer beruflichen Praxis bereits umsetzen und dadurch kreative und erfolgversprechende Projekte entwickeln. «Heute ist vielleicht das Ende Ihrer Ausbildungszeit, die Umsetzung geht aber weiter»,

schloss Fahrni: «Setzt die Instrumente und Werkzeuge im Alltag ein und gebt eure Erfahrungen weiter!»

miteinander verglichen werden können. Das G2 ist demnach auf gleicher Stufe mit einem Bacheloroder Hotelfachschul-Abschluss.

entspannter Musik nahmen die Feierlichkeiten in den Hallen des Belvoirpark ihren Lauf. Bei den Teilnehmenden fiel das Fazit zur G2-Weiterbildung durchwegs positiv aus: Obwohl es für alle eine sehr intensive Zeit war, sind sie überzeugt, das Gelernte für ihre berufliche Laufbahn gut nutzen zu können. Turbulent war die Ausbildung namentlich für den Absolventen Antonio Pranjic, der gleich zu Beginn der Seminare erfuhr, dass er zum ersten Mal Vater werden würde. Neun Monate später erblickte sein Kind das Licht der Welt – pünktlich zu den Abschlussprüfungen. Doch auch diesen Meilenstein meisterte Pranjic – und für Nachwuchs in der Branche ist auch gleich gesorgt. www.gastrosuisse.ch

Nun rückte die Stunde der BelohAuch Muriel Hauser, Präsidentin der Qualitätssicherungskommission, ergriff das Wort und gratulierte den Anwesenden herzlich. «Viele unter Ihnen haben grosse Opfer erbracht, um diese höhere Ausbildung erfolgreich abzuschliessen», konstatierte sie: «Damit haben Sie bewiesen, dass Sie über die notwendigen Eigenschaften verfügen, um eine Führungsrolle zu übernehmen.» Eine Weiterbildung wie das G2 sei sehr wichtig, denn in leitenden Positionen könne man nur dann hohe Ansprüche an die Mitarbeitenden stellen, wenn man selbst mit gutem Beispiel vorangehe. Zudem

nung näher: Als erstes kürten Muriel Hauser und Thomas Fahrni vier Teilnehmende, die alle mit der Bestnote 5,4 abgeschlossen hatten: Bettina Kuratli, Birgit Parpan, Fadri Denoth und Philipp Weber. Dann durften auch die restlichen Absolventen unter tosendem Applaus ihr Diplom entgegennehmen. Nebst den Fachausweisen wurden erstmals auch die sogenannten Diplomzusätze verliehen: eine Beschreibung der erworbenen Kompetenzen und möglichen Anschlusslösungen. Diese Massnahme hat der Bund zur Stärkung der Höheren Berufsbildung eingeführt, damit die Abschlüsse besser

GastroAargau-Kegelmeisterschaft findet vom 31. Mai bis

12. Juni 2016 statt. Anmeldung: Dieter Roth, Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, Tel. 062 773 18 18. www.gastroaargau.ch GastroVaud: AG, 1 juin SCRHG: AD, 7 juin GastroGraubünden:

G2-Seminarstart, 13. Juni 2016. Lunch-Check: GV, 16. Juni GastroAargau: Die Qualifikationsfeier der Gastro-Berufe im Kanton Aargau findet am Samstag, 2. Juli 2016 von 9 bis 11 Uhr im Bildungszentrum BZU in Unterentfelden statt. www.gastroaargau.ch GastroSchwyz: Die Lehrab-

schlussfeier findet am Dienstag, 5. Juli 2016 in Einsiedeln statt. Eine Anmeldung ist nicht erforderlich. www.gastroschwyz.ch GastroZürich: G2-Seminarstart, 15. August 2016. GastroZug: Am 3. Oktober 2016

organisiert GastroZug eine Trendtour nach Basel. www.gastrozug.ch ZAGG: Vom 23. bis 26. Oktober 2016 öffnet in Luzern die ZAGG ihre Tore. Während der ZAGG messen sich junge Berufsleute an den Schweizermeisterschaften für die Berufe Hauswirtschaft, Restauration und Küche. Weiter findet am 24. Oktober die Nacht der Gastronomen statt.

Die Absolventen aus Bern wurden mit Schoggibären belohnt.

www.zagg.ch

26. Mai | 26 mai 2016 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Casimir Platzer sur l’initiative populaire contre l’îlot de cherté

Diminution des coûts pour nos membres La restauration, le tourisme et les consommateurs suisses souffrent parce que les importateurs surfont leurs prix pour notre pays. Une initiative populaire doit y mettre un terme définitif.

GastroSuisse

GastroJournal: Il semblerait que Gas-

troSuisse nous prépare une nouvelle initiative populaire? Casimir Platzer: Oui, mais contrairement à l’initiative sur la TVA, nous ne sommes pas seuls cette fois-ci. Au contraire. Nous nous retrouvons au cœur d’une alliance économique, politique et même sociétale. Qu’est-ce que cette initiative doit changer? Du point de vue de l’hôtellerie-restauration, l’initiative entend obtenir une diminution des coûts pour nos membres, no-

tamment en ce qui concerne les frais pour les marchandises et les investissements. La profession a vu fondre ses marges comme neige au soleil et elle n’a pratiquement plus aucune liberté de manœuvre par rapport aux salaires et aux tarifs. De plus, les Suisses doivent souvent payer le prix fort pour les produits qu’ils importent, des prix en tout cas bien plus élevés que ceux pratiqués dans les zones étrangères voisines, eu égard aux produits importés. C’est donc peu dire que nous ne sommes plus concurrentiels à ce niveau. Et cet état de fait est, en particulier, lié aux importateurs de produits et services exigeant des prix surfaits sous prétexte d’un pouvoir d’achat plus important des entreprises helvétiques – bref, je veux parler ici de ce qu’il est convenu d’appeler le «supplément suisse». Il importe dès lors d’agir sur ce plan en garantissant la liberté d’acquérir des biens et des prestations de l’étranger aux prix en vigueur là-bas, autrement dit à des tarifs concurrentiels. Un bon exemple à ce propos est le secteur automobile, où des importations parallèles de petits importateurs directs ont permis d’obtenir des prix conformes au marché dans toute la branche. Un autre exemple a trait aux efforts de l’association des cafetiers-restaurateurs bâlois dans le but d’obtenir des prix à l’importation équitables auprès de

PETER GRUNDER

Nous ne sommes plus concurrentiels à ce niveau

Casimir Platzer: «La profession a vu fondre ses marges comme neige au soleil.» grands distributeurs, notamment CocaCola. Mais ce but ne peut-il pas être atteint d’une autre manière que par une initiative populaire nationale? Cette initiative populaire n’est qu’une mesure nécessaire parmi d’autres afin d’améliorer les conditions générales auxquelles sont confrontées les PME de Suisse, ceci pour qu’on puisse enfin lutter

Nous devons pouvoir lutter à armes égales avec la concurrence étrangère

à armes égales avec la concurrence étrangère. La révision de la Loi sur les cartels, qui aurait également permis des améliorations à cet égard, s’est malheureusement avérée beaucoup trop touffue et a finalement échoué devant le Parlement. Or, il serait judicieux de reprendre et de réaliser des points incontestés de cette révision, comme le Conseil fédéral entend d’ailleurs également le faire pour ce qui est de la révision – elle aussi avortée – de

la Loi sur les alcools. Force est de constater toutefois que certaines organisations s’insurgent avec force contre pareil procédé s’agissant de la Loi sur les cartels. Qu’en est-il de l’initiative parlementaire Altherr, formulée en son temps par l’ancien conseiller aux Etats Hans Altherr? En fait, celle-ci va dans la même direction que l’initiative populaire sur laquelle nous planchons actuellement. Les commissions d’examen préalable du Conseil national et du Conseil des Etats ont également été en faveur de l’initiative parlementaire Altherr, mais les choses ont entre-temps pris un retard qu’on ne saurait tolérer. Une concrétisation la plus rapide possible de l’intervention Altherr serait en l’occurrence importante et nous pouvons exercer une pression supplémentaire sur le Parlement et l’administration par notre initiative populaire, de manière à ce que la mise en œuvre ne soit pas retardée ni édulcorée. L’initiative populaire deviendra-t-elle superflue si l’initiative parlementaire Altherr se concrétise prochainement?

Certes, l’initiative Altherr reprend certaines de nos principales préoccupations, mais l’initiative populaire en chantier promet également de combler des lacunes. Nous exigeons ainsi la liberté d’acquisition uniquement à l’étranger, protégeant de la sorte les exportateurs helvétiques face à des réimportateurs bon marché par d’une clause ad hoc. Concernant l’initiative sur la TVA, on nous a notamment reproché diverses insuffisances dans la formulation de notre texte. Nous avons pris cette critique au sérieux et avons donc préparé un texte constitutionnel adéquat avec tout le soin requis, en accord avec nos partenaires et les autres experts impliqués. De plus, cette fois-ci, il ne s’agit pas d’intérêts particuliers, mais de l’intérêt de l’ensemble de l’économie et des consommateurs.

reflète bien le large soutien dont bénéficie notre démarche. Ainsi préparés, nous allons très probablement pouvoir lancer définitivement l’initiative après les vacances d’été.

Comment se présente le calendrier? Le texte constitutionnel a été déposé à la Chancellerie fédérale à qui il appartient de le vérifier comme il se doit. Par ailleurs, le comité d’initiative est pratiquement au complet. Il est constitué de représentants de différents secteurs et de politiciens de renom provenant de tous les partis, ce qui

que nous sommes à même de mener à bien une initiative populaire. Il s’agira dans ce contexte de remobiliser les forces sur lesquelles nous pouvons compter. Je suis convaincu que nos efforts seront couronnés de succès, grâce au soutien de nos membres et des sections cantonales, sans oublier l’alliance élargie qui a pu être constituée.

Que peut faire la branche de l’hôtellerie-restauration à cet égard, et que peuvent faire les membres de GastroSuisse? Une fois que l’initiative aura été lancée, il sera important que tous les membres s’impliquent intensivement dans la collecte des signatures. Nous avons prouvé par le passé

Nous sommes à même de mener à bien une initiative populaire

Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables

Au cœur d’une large alliance contre le «supplément suisse» Les prix à l’importation injustement élevés apparaissent lorsque des fournisseurs étrangers présents sur la scène internationale exigent des prix particulièrement élevés en Suisse, tout en entravant, voire en empêchant les achats directs à l’étranger. Certes, les importations parallèles sont

Des prix européens en Suisse: le rêve.

autorisées dans notre pays et les personnes intéressées peuvent en principe se procurer directement à l’étranger des produits dont les tarifs s’avèrent surfaits chez nous. Dans la pratique, ces importations parallèles sont cependant souvent difficiles et même carrément impossibles, en particulier du fait que les revendeurs

étrangers souhaitant livrer directement en Suisse font alors l’objet de pressions de la part des producteurs. Dans de nombreux cas, qui concernent également de grands négociants helvétiques, ces revendeurs étrangers ne peuvent réaliser des livraisons dans notre pays en contournant les importateurs généraux établis en Suisse. Pire encore, certaines livraisons effectuées en Suisse sont même rachetées en bloc par les producteurs. L’initiative populaire entend maintenant mettre le holà, en Suisse et à l’étranger, à ces distorsions de concurrence au niveau de la structure de distribution et des

tarifs, qui sont en l’occurrence le fait d’entreprises dominant le marché ou relativement puissantes dans ce contexte, tout ceci dans le seul but d’instaurer une réelle liberté d’acquisition pour nos entreprises. D’une part, il s’agit d’assurer des condi-

tions foncièrement équitables au niveau de la concurrence, mais aussi de couper l’herbe sous le pied des importateurs de salon prélevant indélicatement ce fameux «supplément suisse». D’autre part, il convient également de

protéger les entreprises tributaires de produits intermédiaires ou finals venus de

l’étranger, ce qui a bien sûr un impact négatif sur le niveau de rentabilité ainsi que sur la sécurité des postes de travail. Les préparatifs en vue du lancement de l’initiative battent leur plein et sont déjà avancés. Le comité d’initiative ainsi que le texte relatif sont très avancés, si bien que l’initiative elle-même pourra être lancée dans les prochains mois. L’hôtellerierestauration ne se retrouve pas seule. Cette fois-ci l’initiative est largement soutenue. Elle peut compter sur les milieux des arts et métiers, les organisations de consommateurs ainsi que le secteur de l’industrie. www.gastrosuisse.ch

26. Mai | 26 mai 2016 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Casimir Platzer zur geplanten Volksinitiative gegen die Hochpreisinsel Schweiz

Für unsere Mitglieder die Kosten senken Das Gastgewerbe und der Tourismus, aber auch die Konsumenten leiden darunter, dass Importeure überhöhte Preise verlangen. Eine Volksinitiative soll dem einen Riegel schieben. GastroSuisse

GastroJournal: GastroSuisse plant wie-

Was will die Initiative? Aus gastgewerblicher Sicht will die Initiative letztlich für unsere Mitglieder die Kosten senken, namentlich die Warenund Investitionskosten. Das Schweizer Gastgewerbe hat inzwischen praktisch keine Marge mehr und weder bei den Löhnen noch bei den Preisen viel Spielraum. Gleichzeitig müssen wir für importierte Produkte nach wie vor teilweise viel mehr bezahlen als die Konkurrenz im nahen Ausland. Wir sind hier nicht mehr wettbewerbsfähig, und das hat besonders mit Importeuren von Waren und Dienstleistungen zu tun, die aufgrund der höheren hiesigen Kaufkraft von den Schweizer Unternehmen überhöhte Preise verlangen – den sogenannten Schweiz-

Die Volksinitiative ist eine von mehreren notwendigen Massnahmen

Zuschlag. Dort gilt es anzusetzen, indem die Freiheit sichergestellt wird, Güter und Dienstleistungen im Ausland zu den dort üblichen Preisen, also zu Wettbewerbspreisen, zu beschaffen. Ein gutes Beispiel ist die Automobilbranche, wo Parallelimporte von kleinen Direktimporteuren für marktgerechte Preise in der ganzen Branche gesorgt haben; ein weiteres Beispiel sind die Bemühungen des Basler Wirteverbands, für faire Importpreise bei Coca-Cola zu sorgen. Ist das Ziel nicht auf anderem Weg zu erreichen als mit einer nationalen Volksinitiative? Diese Volksinitiative ist nur eine von mehreren notwendigen Massnahmen, um die Rahmenbedingungen für die Schweizer

PETER GRUNDER

der eine Volksinitiative? Casimir Platzer: Ja, aber im Gegensatz zur Mehrwertsteuer-Initiative sind wir diesmal nicht allein, sondern stehen in einer breiten wirtschaftlichen, politischen und gesellschaftlichen Allianz.

Casimir Platzer: «Es geht nicht um ein Partikularinteresse, sondern um das Interesse der gesamten Wirtschaft und aller Konsumenten.» KMU zu verbessern und gegenüber der ausländischen Konkurrenz gleich lange Spiesse zu schaffen. Die überladene Kartellgesetzrevision, die ebenfalls Verbesserungen in diese Richtung gebracht hätte, ist im Parlament leider gescheitert. Eigentlich wäre es ja sinnvoll, unbestrittene Punkte dieser Revision aufzunehmen und zu realisieren, wie dies der Bundesrat bei

Die geplante Volksinitiative schliesst einige Lücken

der ebenfalls gescheiterten Alkoholgesetzrevision tun will, aber beim Kartellgesetz wehren sich gewisse Organisationen gegen ein solches Prozedere. Und die parlamentarische Initiative Altherr, die der frühere Ausserrhoder

Ständerat Hans Altherr eingebracht hatte? Sie zielt eigentlich in die gleiche Richtung wie die geplante Volksinitiative. Die vorberatenden Kommissionen des National- und des Ständerates haben Altherrs parlamentarische Initiative denn auch befürwortet, doch ist es inzwischen zu Verzögerungen gekommen, die wir nicht hinnehmen können. Eine möglichst rasche Umsetzung des Vorstosses von Altherrr wäre wichtig, und wir können mit unserer Volksinitiative zusätzlich Druck auf das Parlament und die Verwaltung ausüben, damit die Umsetzung nicht verzögert oder verwässert wird. Braucht es die Volksinitiative nicht, wenn die parlamentarische Initiative Altherr umgesetzt wird? Altherrs Initiative nimmt zwar wichtige Anliegen auf, doch die geplante Volksinitiative schliesst einige Lücken. So ver-

langen wir zum Beispiel die Beschaffungsfreiheit allein im Ausland und schützen die Schweizer Exportunternehmen vor günstigen Reimporten mit einer entsprechenden Klausel. Bei der Mehrwertsteuer-Initiative hatte man uns ja Mängel in der Formulierung des Initiativtextes vorgeworfen. Diese Kritik haben wir ernst genommen und mit unseren Partnern und Experten sorgfältig einen tauglichen Verfassungstext vorbereitet. Überdies geht es diesmal nicht um ein Partikularinteresse, sondern um das Interesse der gesamten Wirtschaft und aller Konsumenten. Wie sieht der Fahrplan aus? Der Verfassungstext liegt zurzeit bei der Bundeskanzlei zur Prüfung. Überdies ist das Initiativkomitee praktisch komplett. Es setzt sich zusammen aus Vertretern verschiedener Branchen und namhaften Politikern aller Parteien, was die breite Abstützung des Anliegens verdeutlicht.

So vorbereitet, werden wir die Initiative mit grösster Wahrscheinlichkeit nach den Sommerferien lancieren können. Was kann die Branche, was können die Mitglieder tun? Sobald die Initiative lanciert ist, wird es wichtig sein, dass sich die Mitglieder intensiv an der Unterschriftensammlung beteiligen. Wir haben bewiesen, dass wir eine Volksinitiative stemmen können. Es wird

Wir haben bewiesen, dass wir eine Volksinitiative stemmen können

darum gehen, diese Kräfte wieder zu mobilisieren, und ich bin sicher, dass wir mit Unterstützung unserer Mitglieder und Kantonalsektionen sowie der breiten Allianz, in der wir stehen, erfolgreich sein können.

Stopp der Hochpreisinsel – für faire Preise

In einer breiten Allianz gegen den «Schweiz-Zuschlag» Ungerechtfertigte Importpreise kom-

EU-Preise: Schweizer Alptraum.

men vorab dann zustande, wenn international tätige ausländische Lieferanten in der Schweiz besondere Preise verlangen und zugleich den Direkteinkauf im Ausland behindern und verunmöglichen.

Händler betrafen, konnten ausländische Händler nicht an den Schweizer Generalimporteuren vorbei in die Schweiz liefern – und teilweise wurden Lieferungen in der Schweiz gar von den Produzenten aufgekauft.

Zwar sind Parallelimporte in die

Die Volksinitiative will nun solch so-

Schweiz erlaubt, Interessierte können also im Prinzip ausländische Produkte, deren Schweizer Preis überhöht ist, direkt im Ausland beziehen. In der Praxis jedoch erweisen sich Parallelimporte oftmals als schwierig bis unmöglich. Dies insbesondere deshalb, weil die ausländischen Händler, die direkt in die Schweiz liefern möchten, von den Produzenten unter Druck gesetzt werden. In zahlreichen Fällen, die teilweise auch grosse Schweizer

genannt «marktbeherrschenden» und «relativ marktmächtigen» Unternehmen diese wettbewerbsverzerrenden Vertriebs- und Preisstrukturen im In- und Ausland abstellen und so eine echte Beschaffungsfreiheit für Schweizer Unternehmen erreichen. Dies einerseits, um grundsätzlich faire

Wettbewerbsbedingungen zu schaffen und Sofa-Importeuren, die den

«Schweiz-Zuschlag» erheben, den Garaus zu machen. Andererseits sollen aber auch Unternehmen geschützt werden, die auf ausländische Zwischenprodukte oder Endprodukte angewiesen sind, was sich auf die Ertragslage sowie auf die Sicherheit der Arbeitsplätze negativ auswirkt. Die Vorbereitungen zur Lancierung der

Initiative sind vorangeschritten: Das Initiativkomitee und der Initiativtext sind weitgehend bereit, im Lauf der nächsten Monate soll die Initiative lanciert werden. Das Gastgewerbe ist dabei nicht allein. Vielmehr ist die Initiative breit abgestützt und kann auf gewerbliche Kreise, auf Konsumentenorganisationen und industrielle Bereiche zählen.

Zuschläge konkret Verschiedene Internet-Plattformen dokumentieren die Schweiz-Zuschläge an konkreten Beispielen. Demnach ist ein Warenkorb von 38 Nahrungsmitteln in der Schweiz rund ein Drittel teurer als in Deutschland. Bei Kleidern ist der «Schweiz-Zuschlag» ähnlich hoch, bei Zeitschriften wiederum schlagen die Importeure richtig zu: Sie sind hierzulande zwei Drittel teurer als beim nördlichen Nachbarn. Bei Einzelfällen werden die Differenzen noch krasser: So kostet ein Haar-Gel eines deutschen Herstellers in der Schweiz dreimal mehr als in Deutschland. preispranger.ch preisbarometer.ch

Dessert

26. Mai | 26 mai 2016 | Nr. / No 21 | www.gastrojournal.ch

Chitra Bhatia, tenancière du café-boutique Ananda, à Neuchâtel

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Animée par la créativité

Aubergine Aubergine

kg 2,60 +8%

Blumenkohl Chou-fleur

Chitra Bhatia tient le caféboutique Ananda à Neuchâtel. A midi, ce petit restaurant d’une dizaine de places sert des menus végétariens.

2010, elle décide pourtant d’arrêter ces activités pour se consacrer entièrement à ses enfants. Cela ne durera pas. «Tout de suite, j’ai réalisé que je ne n’étais pas faite pour rester à la maison. J’étais déprimée…» C’est en 2012 que ses rêves vont finalement se concrétiser. Elle voit une annonce dans le journal pour un local. Elle trouve l’aide, les fonds nécessaires et les autorisations pour s’y installer.

Johanne Stettler

A force de persévérance, mais aussi d’une évidente force de caractère, elle est arrivée à trouver sa voie, celle de la cuisine. Chitra Bhatia est aujourd’hui âgée de 45 ans, mariée et maman de deux enfants. Rien ne la prédestinait pourtant à vivre à Neuchâtel et à ouvrir un restaurant. Mais la vie est bien faite et les chemins, même sinueux, l’ont conduite là où elle devait être. Chitra est née bien loin de nos douces contrées. C’est à 2000 mètres d’altitude, dans une petite ville des hauts de l’Himalaya, qu’elle va vivre ses toutes jeunes années. Son père, alors enseignant, travaille à New Delhi. A l’âge de trois ans, la petite fille le rejoint, accompagnée de sa

En Inde, les bons élèves étaient médecins ou ingénieurs

mère. Quelques années plus tard, devenue une adulte studieuse, la jeune femme entame un bachelor d’ingénieur en électronique, suivi d’un master en optique électronique qu’elle terminera en 1994. Sans pour autant regretter ce choix, elle dira plus tard ne pas avoir eu la possibilité de faire autre chose. «En Inde, les bons élèves devaient devenir médecins ou

Les gens ont de plus en plus envie de repas végétariens

kg 3,80 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,60 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 3,20 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,00 –23%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,90 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,00 +11%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

JOHANNE STETTLER

Randen

Chitra Bhatia a su tirer avantage des obstacles qui se sont imposés devant elle. ingénieurs. On n’avait pas d’autres choix.» Une rencontre va pourtant chambouler cette perspective. Elle tombe amoureuse, lors de ses études, d’un homme qui deviendra son mari, malgré les obstacles qui s’érigent entre eux. «Ce fut un mariage d’amour, un acte assez unique à l’époque, en Inde. Il y a eu des résistances du côté de nos deux familles, vu qu’elles ne se connaissaient pas. Nous avons terminé nos études et nous nous sommes mariés quatre ans après.» Commence alors la découverte de nouveaux horizons pour Chitra. Elle s’envole pour Singapour rejoindre son mari qui travaille dans l’informatique. La jeune femme, qui est alors âgée de 24 ans, tombe enceinte de son premier en-

fant mais décide malgré tout de commencer à travailler. Elle enseignera dans un centre professionnel durant quelques années jusqu’au jour où la petite famille décide de plier bagage et de courir de nouvelles aventures. Destination New York cette fois, toujours pour des raisons professionnelles. «Nous avions pour volonté d’y rester deux ans puis de revenir à Singapour.»

J’aime le contact, voir des gens et être dans la vie active

C’était sans compter avec une nouvelle offre de travail qui les amènera en Suisse, en 2001. «On est arrivé à Neuchâtel, car mon mari devait travailler à La Chauxde-Fonds. Pour moi, ce fut un grand changement, car

il était difficile de travailler dans mon domaine en Suisse, à cause de la langue et de la garde des enfants.» Loin de s’abandonner à son propre sort, la jeune maman refuse de rester inactive. «J’aime le contact, voir des gens, être dans la vie active», résume-t-elle, amusée. Une connaissance lui suggère de donner des cours de cuisine indienne. Elle se lance, sans tergiverser. Les cours sont d’abord en anglais et traduits en français mais au fil des mois, Chitra gagne en confiance jusqu’à devenir parfaitement indépendante. Le succès est au rendez-vous. Les années passent. Parallèlement, elle inaugure un petit commerce de châles et d’objets indiens et devient, en 2006, enseignante de cours de respiration et de yoga. En

Ananda ouvre en 2013. La cuisine y est avant tout familiale, les recettes sont inspirées des goûts et des saveurs des plats que cuisinait la maman de Chitra. Mais uniquement végétarien. «Je suis moi-même végétarienne. Je pense qu’il y a assez d'occasions de manger de la viande dans d’autres restaurants. Les gens ont aussi de plus en plus envie de repas végétariens.» La clientèle est aujourd’hui fidèle et la tenancière a même envie d’agrandir l’espace. Fière du chemin parcouru, elle se voit comme une ambassadrice de la culture indienne, à travers la nourriture, les objets et les voyages en Inde qu’elle organise aussi occasionnellement. «J’ai enfin trouvé ma voie. Plus jeune, je n’avais pas d’autres options, mais la vie m’a amenée sur le bon chemin. Arriver dans un pays sans parler la langue et sans poursuivre dans sa profession aurait pu être un échec, mais pas pour moi. Et comme on dit chez moi: ‹Tout arrive pour une bonne raison›.»

Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3,20 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes

kg 12,50 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,40 +14%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,10

–8%

Feuille de chêne v. St. 1,10

–8%

Eichblatt grün Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,10

–8%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,60 –8%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Sophie Larrouture

Agron Lleshi und Vreni Giger

Stefan Zaugg

Jean-Pierre Pralong

Peter de Clercq

Kaffee Café

lb 1,22

–8%

lb 1,18

–4%

lb 0,79

–5%

Bœuf engraissé lb 1,47

–1%

Lebendrind Bœuf vivant

Sophie Larrouture darf sich

beste Bartenderin der Schweiz nennen: Die 24-Jährige hat das Schweizer Finale des «Diageo Reserve World Class 2016» gewonnen. Der Bartender-Wettbewerb gilt als der anspruchvollste der Branche. Larrouture, die in der Bar des Bergues im Hotel Four Seasons in Genf angestellt ist, hat die Jury mit Kreativität und Professionalität überzeugt. Nächster Halt ist das Weltfinale, das Ende September in Miami stattfindet. Vreni Giger übergibt das Restaurant Jägerhof in St. Gallen

an ihren langjährigen Küchenchef Agron Lleshi. Lleshi hat zehn Jahre an ihrer Seite gearbeitet, davon vier Jahre als Küchenchef. Giger hat den Jägerhof 20 Jahre lang geführt. Sie wird nach einer Auszeit eine neue Herausforderung in Zürich übernehmen, welche das ist, ist noch nicht bekannt. Renato Fasciati, der neue

Direktor der Rhätischen Bahn, wurde in den Vorstand von Graubünden Ferien gewählt. Fasciati ersetzt den abtretenden Reto Gurtner. Im Amt bestätigt wurden Vizepräsident

CHF +/ –

Andreas Züllig sowie Vorstandsmitglied Luis A. Wieser. Stefan Zaugg ist neuer Chefkoch im Giardino Lago in Minusio. Der gebürtige Schweizer

startete seine Karriere im Hotel Moosegg in Emmenmatt. Zu seinen beruflichen Stationen gehören das Hotel Carlton in St. Moritz und der Zermatterhof in Zermatt. Zuletzt war er Küchenchef im Restaurant Landhaus Liebefeld. Die Giardino-Welt ist ihm nicht unbekannt: Zwei Saisons lang gehörte er zum Ecco-Team des Mutterhauses in Ascona.

Jean-Pierre Pralong a été

nommé directeur de l’association Culture Valais. Cet organisme soutient les acteurs culturels mais a également pour but de renforcer les synergies entre la culture, l’économie, les médias et le tourisme. Jean-Pierre Pralong aura justement pour objectif de consolider cette stratégie et de surveiller sa mise en œuvre. Serkan et Sylvie Varli vont reprendre l’Auberge aux 4 Vents, à Granges-Paccots, au premier

janvier prochain. Actuels tenanciers du Café du Jura, à

Fribourg, les Varli remettront l’exploitation. Un «retour aux sources», pour Serkan, qui avait déjà travaillé aux 4 Vents comme jeune cuisinier («La Liberté»). Peter de Clercq, champion du

monde de barbecue en 2003, a signé la carte du grill du Poolside, le restaurant au bord de la piscine de l’hôtel Intercontinental de Genève. Le chef belge, qui tient un restaurant entre Bruges et Gand, était présent à la soirée d’inauguration. Il laisse sur la carte quelques plats «signature» pour l’été.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 12,82 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,48

+3%

Reis Riz

cwt 11,60 –3%

Zucker Sucre

lb 0,17

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 21 | 26 mai 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Airbnb, acteur officiel du tourisme

GastroSuisse contre l’îlot de cherté

Chitra Bhatia

La plateforme de réservation d’hébergement Airbnb vient de rejoindre l’Organisation mondiale du tourisme (OMT). Voilà qui démontre un tournant majeur dans la branche. Et qui signifie qu’Airbnb s’intègre aussi sur la durée. 15

La Fédération des restaurateurs et hôteliers s’engage dans une nouvelle initiative. Mais cette fois, elle est soutenue par de nombreux milieux économiques. Entretien avec Casimir Platzer, président de GastroSuisse. 18

Originaire d’Inde, cette ingénieure s’est installée depuis quelques années à Neuchâtel et a ouvert le café-boutique Ananda. Un lieu convivial, et végétarien comme elle. 20

AU MENU

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La relève valorisée par Andreas Caminada Andreas Caminada est un chef reconnu. Et lucide. Il a constaté un manque d’attractivité pour le métier de cuisiner chez les jeunes. Pour motiver les meilleurs, il a décidé de créer une fondation qui leur permettra de se former, six mois durant, à la cuisine haut de gamme, en Suisse et dans le monde. 13

Le concept de bistronomie revisité Habituellement, le bistrot et le restaurant gastronomique sont séparés. Ce n’est pas le cas au Sauvage, dans l’établissement de Serge Chenaux. Son concept laisse la place à une cuisine gastronomique plus décontractée et à moindre prix. Et si, d’une table à l’autre, les prix varient (entre 30 francs pour le menu du jour et 165 pour le menu dégustation), la clientèle est traitée sur un pied d’égalité, dans une ambiance classe et conviviale. 13

Conciergerie et hôtels trois étoiles C’est souvent un point délicat de l’hôtellerie trois étoiles. Quels services offrir? Car les clients, aujourd’hui, attendent toujours plus. Et les hôteliers se doivent de suivre les exemples venus de l’étranger, sous peine d’être largués. Point sur la situation avec deux acteurs majeurs de l’hôtellerie trois étoiles en Suisse. 15

Payer au moyen de bitcoins à l’hôtel Pas de frais pour une réservation d’hôtel faite par internet. C’est ce que permet l’Hôtel Schani, à Vienne, grâce à un paiement en bitcoins. 15

Que le succès soit accordé à chacun L’hôtellerie-restauration est la plus belle branche du monde. Une affirmation qui peut être exacte, mais aussi dangereuse. Car les métiers y sont durs. Celui qui ne maîtrise pas la mise en place a déjà perdu. Lors de la remise d’un établissement, une bonne préparation est d’autant plus importante. Marco Moser

Pour parvenir à une bonne remise d’un établissement, il faut compter cinq ans. Les journaux régionaux regorgent de changements, réussis ou échoués. Et de nombreuses embûches sont semées sur le chemin. Sans conseils professionnels aux plans personnels, de l’entreprise et financier, il n’est

guère possible de maîtriser cette tâche. Il s’agit d’abord de trouver une bonne solution, pour l’ancien comme pour le nouveau tenancier. Les deux parties doivent être au clair quant aux conséquences. Il incombe au repreneur de trouver un marché pour son offre. L’établissement doit correspondre aux

modèles d’affaires, et il faut aussi tout calculer jusque dans le détail. Ceux qui sont en partance ont droit à une indemnité équitable. Et le mot «équitable» génère déjà suffisamment de pourparlers. Des intérêts divergents s’affrontent diamétralement. Ce ne sont ni les craintes ni les vœux qui représentent

le pire. Des liens familiaux peuvent être aussi bien une aide qu’une charge – tout dépend du cas d’espèce. Chaque remise d’établissement est un acte très individuel, surtout dans l’hôtellerie-restauration parce que, précisément, il s’agit de la plus belle branche du monde: tout tourne autour de l’être humain. 11

Le savoir-faire pour les professionnels. En mai 1942, dans la «Wirte-Zeitung», l’ancêtre du fameux journal sur lequel vous posez vos yeux en ce moment, il y était question du savoir-faire des cafetiers-restaurateurs, notamment en cuisine. Contrairement à la politique actuelle de GastroJournal, il y avait, dans chaque édition, au moins une recette de cuisine. Chacune était accompagnée d’une explication, parfois historique ou sympathique sur la cuisine. Déjà en 1942, à la fin du mois de mai, certains des menus présentés n’étaient composés que de beaux légumes frais. Et pourtant, on était bien loin de la tendance du végétarisme que l’on connaît actuellement. Il faut savoir que la Confédération avait décrété, depuis le mois de mars, qu’il fallait rationner la viande, temps de guerre oblige. Ainsi, mercredi et vendredi étaient des jours sans viande et les restaurateurs de l’époque devaient se plier à cette exigence. Le journal publiait donc ce qu’il appelait des «recettes de cuisine de guerre», proposées par un certain Ernst Pauli. rw

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