Nr. 21 | 26. Mai 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
12 Nominierte
2 Parolen
Aldo Rampazzi
Wer wird «Lehrmeister des Jahres» in den Kategorien Koch, Restaurationsfachmann/-frau, Bäcker-Konditor-Confiseur, Fleischfachmann/-frau am 19. September 2016 in Zürich? Die Spannung steigt, denn die Nominierten stehen fest. 3
Am 5. Juni 2016 stimmt das Schweizer Volk unter anderem über die Initiative «Für ein bedingungsloses Grundeinkommen» sowie über die Initiative «Pro Service public» ab. Wie GastroSuisse zu den beiden Vorlagen steht. 5
Der Tessiner Aldo Rampazzi präsidiert den Verwaltungsrat der neu gegründeten Agenzia turistica ticinese SA. Er spricht über Vergangenes und Zukünftiges.
IN DIESER AUSGABE
9
ANZEIGE
Zurück zu den Wurzeln Letztes Wochenende fand in Zürich die fünfte Ausgabe des Fachsymposiums «Chef Alps» für die Gastronomie und Hotellerie statt. Vor Ort war unter anderen Vladimir Mukhin, der russische Koch und Gastgeber des «White Rabbit» in Moskau. GastroJournal hat den Spitzenkoch getroffen und sich über die russische Küche und die Küche im Allgemeinen unterhalten. 7
Zurück in die Zukunft Wie mag es wohl aussehen, das Hotel der Zukunft? Wie werden seine Gastgeber agieren, wer seine Gäste sein, und was ist am Ende das zentrale Bindeglied? Die jüngste Studie «Das empathische Hotel» des Zukunftsinstituts Österreich versucht auf diese Fragen Antworten zu geben. 8
Vorwärts in Sachen Verband Ob der Abschluss der Gastro-Betriebsleiter/innen mit eidgenössischem Fachausweis, ob die Generalversammlung von GastroUri, ob das kommende nationale Wirtechortreffen in Bremgarten: Im Verband geht der Blick stets nach vorn. Ein Potpourri. 17
Vorwärts in Sachen Politik GastroSuisse tut einiges, um für das Gastgewerbe bessere Rahmenbedingungen zu schaffen – vor allem auch auf politischer Ebene. Jüngste Bemühungen richten sich gegen die überhöhten Importpreise. Hierzu soll in Kürze die geplante Volksinitiative «Stopp der Hochpreisinsel – für faire Preise» lanciert werden. 19
Und Erfolg sei allen beschieden Es ist die schönste Branche der Welt: das Gastgewerbe. So sehr das auch stimmen mag, so gefährlich ist diese Aussage. Denn das Gastgewerbe ist knallhart. Wer die Mise-en-Place nicht beherrscht, hat schon verloren. Die gute Vorbereitung ist umso wichtiger bei der Betriebsübergabe. Marco Moser
Fünf Jahre sind einzurechnen für eine ordentliche Betriebsübergabe – und manchmal reicht nicht mal diese Zeit. Die Regionalzeitungen sind voll von erfolgreichen und missglückten Wechseln. Viele Fallstricke liegen auf dem Weg zu neuen Ufern. Ohne professionelle Beratung auf persönlicher, betriebli-
cher und finanzieller Ebene ist diese Aufgabe kaum zu stemmen. Dabei gilt es, für die bisherigen wie die neuen Gastgeber eine gute Lösung zu finden. Beide Seiten müssen sich über die Konsequenzen im Klaren sein. Die Neuen müssen für ihr Angebot einen Markt finden, der Be-
trieb muss zum Geschäftsmodell passen, und alles muss durchkalkuliert sein. Die Bisherigen haben Anspruch auf eine gerechte Entschädigung, wobei allein das Wort «gerecht» schon für ausreichend Diskussionsstoff sorgt. Unterschiedliche Interessen stehen sich diametral entgegen. Am schlimmsten sind
die nicht geäusserten Ängste und Wünsche. Familiäre Bande können hierbei sowohl hilfreich als auch belastend sein – je nach Einzelfall. Jede Betriebsübergabe gestaltet sich sehr individuell, vor allem im Gastgewerbe, weil es hierbei eben um die schönste Branche der Welt geht: um das Menschliche. 2
Fachwissen für Profis: Davon handelte die «Wirte-Zeitung» – Urahn des Fachblatts, das Sie gerade in Händen halten – bereits im Mai 1942. Im Gegensatz zum aktuellen Konzept von GastroJournal gab es damals in jeder Ausgabe mindestens ein Küchenrezept. Jedes wurde von einer Beschreibung begleitet, wobei die Texte mal geschichtsträchtiger, mal modern ausfielen. Einige der vorgeschlagenen Rezepte bestanden schon damals ausschliesslich aus Früchten und Gemüse – und das, obwohl man zu der Zeit noch weit vom aktuellen Trend der vegetarischen Küche entfernt war. Dazu muss man wissen, dass der Bund im Frühjahr 1942 das Fleisch rationierte: Es herrschten schliesslich Kriegszeiten. So kam es, dass der Mittwoch und der Freitag zu fleischlosen Tagen erkoren wurden – daran musste sich auch das Gastgewerbe halten. Aus diesem Grund publizierte die «Wirte-Zeitung» «KriegsKüchenrezepte», die von einem gewissen, wohlbekannten Ernst Pauli vorgeschlagen wurden. rw
ANZEIGE
Mietvertrag: Vorlage und Anleitung www.gastroprofessional.ch