GastroJournal 21/2013 by Gastrojournal

Nr. 21 | 23. Mai 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Langsame Mühlen

Was nach der Mauser kommen mag

Walter Küchler

Die politischen Mühlen mahlen langsam: In Bern hat man zwar erkannt, dass das Gastgewerbe steuerlich benachteiligt ist, tut sich aber schwer, Lösungen zu finden. 3

Die Auslastung kann sich sehen lassen, die Aufenthaltsdauer ebenso: Das Hotel Collinetta in Ascona Moscia ist eine Art Vorzeigebetrieb. Das war nicht immer so, musste es sich doch zuerst vom Gästehaus-Image lösen. 7

Auch wenn sie mehr werden, sie sind immer noch selten: die politisch engagierten Gastgeber. Walter Küchler ist einer von ihnen. Er setzt auf Sachpolitik. 5

IN DIESER AUSGABE

Mit Blick auf die Zukunft

Heute mit

101

Beizensterben einmal anders: Im sanktgallischen Grub engagieren sich die Einwohner stark für den Erhalt des einzigen Betriebes im Dorf. «Der Gasthof ist tot, es lebe der Gasthof», sozusagen. Derweil baut in Weinfelden der Gasthof Eisenbahn aus. Ein altes Bierdepot wird dort zu Hotelzimmern. Das Gastgeberpaar lässt die Umbau-Erfahrungen direkt in die Menükarte einfliessen. Beide Betriebe wollen für die Zukunft gerüstet sein. 3&5

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Ein- und Weiterbildung

Mit Blick in die Vergangenheit Es ist schon fast ein «running Gag», das Kongresshaus in Zürich. Seit Jahren wird gezittert und gezetert um einen Neubau. Während des Wartens soll nun das bestehende Kongresshaus saniert und erweitert werden. Damit bleibt vorerst die Vergangenheit erhalten, der Blick in die Zukunft wohl noch länger verwehrt. Echter Bedarf scheint nicht vorhanden, könnte einer der Schlüsse aus der Farce rund ums Kongresshaus Zürich sein. 7

À LA MINUTE

Mit Blick über die Grenze Eine Studie im Auftrag des Wirteverbandes Basel-Stadt zeigt erstmals die Dimensionen des Auswärtsessens auf. Jeder dritte Deutschschweizer isst mehr als vier Mal jährlich ennet der Grenze (34 Prozent), bei den 15- bis 29Jährigen sind es gar 40 Prozent. Deutlich seltener gehen die 50- bis 74-Jährigen ins Ausland essen, 46 Prozent sogar nie. Über die Gründe mag jeder Dritte sich nicht auslassen. Wer geantwortet hat, nennt häufig den Preis, noch häufiger aber die Kombination mit einem Einkauf.

Der Löwe brüllt nicht mehr nur japanisch Es ist fast wie Weihnachten: Der Ferientag von Schweiz Tourismus steht vor der Tür; zum 16. Mal unterdessen. «Le feu sacré» lautet das diesjährige Motto, «Herzblut» könnte es frei übersetzt auf Deutsch lauten. Das Motto passt für einmal zur jährlichen Wahl der Top-Ten-Touristiker. Matthias Nold

«Gut gebrüllt, Löwe», möchte man den Luzernern am liebsten zurufen. Nachdem Mario Lütolf sich vor bald zehn Jahren von Luzern Tourismus verabschiedet hat, kehrt er nun in seine Heimat zurück: als Stadtentwickler. Und verabschiedet sich damit auch ein bisschen vom Tourismus. Kurt H. Illis Nachfolge anzutreten, war seinerzeit ein

grosser Brocken. Auf Lütolf folgte schon bald Urs Kamber, der auch nicht lange da war – und Illi bot sich 2006 als sein eigener Nachfolger an. Gerichtet hat die Wirren dann ein «Fremder», ein Walliser: Marcel Perren, der unverdientermassen dieses Jahr nicht auf der Top-Ten-Liste von GastroJournal auftaucht. Der Abstand zu Illi war gross

genug, Perren konnte (endlich) eigene Fussstapfen setzen. Ganz fein, ganz aus dem Hintergrund. Die Situation beruhigte sich recht schnell und der Walliser wurde sozusagen zum Luzerner. Von Illi über Lütolf bis Perren, alle haben sie mit viel Herzblut agiert, das feu sacré weitergetragen. Was dem einen die japanischen Massen waren, sind

den anderen eher die Individualreisenden auch aus anderen Märkten. Noch immer ist in Luzern vieles in Japanisch und Englisch zu lesen, noch immer gibt es viele Cars – doch es werden weniger, dafür kommen neue, andere Gästegruppen. Diesen Umschwung zu vollziehen, war ein Kunststück, das Lütolf wie 2 Perren gebraucht hat.

Einbildung ist auch eine Bildung. Es gibt zum Beispiel Menschen, die sich einbilden, dass sie keine Weiterbildung brauchen. Sie wissen doch schon alles, haben eine solide Ausbildung, kennen sich aus – und überhaupt ist doch alles nur ein Frage der Erfahrung. Doch Weiterbildung ist mehr. Nicht nur muss man ständig über die neusten Trends in der Gastronomie Bescheid wissen, sich in Social-Media-Marketing auskennen, die neusten Computer-Programme bedienen können oder neue Führungsmethoden lernen. Weiterbildung ist auch Persönlichkeitsentwicklung. Wer überzeugt «Ja» dazu sagt, öffnet seinen eigenen Horizont; gibt zu, dass er nicht ein Alleswisser ist. Das ist aber keine Schwäche, sondern Beweis der inneren Stärke. Und das kommt allen zugute: dem Umsatz, den Mitarbeitern, sich selbst. Daher ist Weiterbildung kein Luxus, sondern unabdingbare Voraussetzung für mehr Erfolg. Wer den nicht will, kann bei seiner Einbildung bleiben. Jacqueline Thommen Thommen Gastro wuerze@gastrojournal.ch

Konjunkturumfrage 1. Quartal 2013: stabilere Wirtschaftslage in Aussicht

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23. Mai 2013 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Zum Ferientag: Top Ten Tourismus 2013

Wer uns wirklich weiterbringt Aufgrund mehr oder weniger aktueller Entwicklungen hat GastroJournal zum vierten Mal eine persönliche Liste von elf wichtigen Touristikern in der Schweiz zusammengestellt. Nold/Othenin-Girard/Grunder

Mario Lütolf Es dürfte einigenorts Verwunderung auslösen, dass GastroJournal ausgerechnet Mario Lütolf auf den ersten Rang dieser Liste setzt. Nein, Lütolf steht nicht einfach zuoberst auf dem Treppchen, weil er zurückgetreten ist – ginge es rein hierum, stünde Lütolf stellvertretend auch für all jene, die sich verabschiedet haben. Hier nicht zuletzt Monika Grünenfelder aus dem Thurgau, die auf schwerem Terrain Gutes geleistet hat, oder Christine Bolt aus dem Toggenburg. Lütolfs erster Platz ist verdient, bewies er in seiner Zeit doch eine Wandlungsfähigkeit (im positiven Sinne), wie sie selten ist. Zu Beginn als Leichtgewicht wahrgenommen, mauserte er sich zum ernst zu nehmenden tourismuspolitischen Partner, der auf mancher Bühne gekonnt, teilweise sogar bravourös agierte. Insofern ist Lütolfs Abgang ein herber Verlust für den Schweizer Tourismus.

Es ist keine gute Zeit für den Schweizer Tourismus: In aller Welt brummt die Branche, die Nachbarländer schreiben Rekordzahlen, die weltweiten Ankünfte sprengen erstmals die Milliarde. Im touristischen Musterland Schweiz gehen derweil trotz ruinöser Preise die Frequenzen zurück, und selbst die lange Zeit treibenden Schweizer Städte lahmen. Demgegenüber stehen aber Entwicklungen, die positiv stimmen: Die Professionalisierung der Branche ist hoch wie selten, die gezeigte Liste ist Ausdruck davon. En français

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Sébastien Epiney

Berno Stoffel Man vergönne sich noch gegenseitig das Kopfweh, lauet ein geflügeltes Wort im Schweizer Ferientourismus. Man hörte und hört dieses Wort vorab bei den «Grossen»: Interlaken oder Grindelwald, Davos oder St. Moritz, Luzern oder Engelberg, Saas-Fee oder Zermatt. Womit wir der Sache näherkommen. Grächen war seit jeher ein Nonvaleur in dieser Kakophonie des Kopfwehs: ein Anhängsel von Zermatt

sozusagen, kaum der Rede wert. Das hat sich unterdessen gründlich geändert; seit sich das Dorf verständigt hat: auf Familien und Berno Stoffel. Der ist ein Glücksfall für Grächen und für den Schweizer Tourismus, und er ist als Walliser im Wallis ein Exot. Der Mann entstammt nicht dieser kopfschmerzhaften Tourismus-Szene, ist dort unbedarft und engagiert hineingeraten. Und hat wohl nicht zuletzt deshalb reüssiert, weil er von Beruf Theologe ist.

Er hat mit seinem Vorschlag Tourismus in der Primarschule zu unterrichten die Geister bewegt. Und ein Postulat im Grossen Rat eingebracht. Als Leiter von Nendaz Tourisme zeigt er grosse Gewandtheit nicht nur im wirtschaftlichen, sondern auch im politischen Umfeld. Das ist nicht selbstverständlich, um so weniger als Epiney ursprünglich aus dem Gesundheitssektor stammt. Epiney ist ein starker Manager mit einer klaren

Vision für die Branche. Als eingefleischter Sportler verfügt Epiney über eine hohe Ausdauer auf Langstrecken, nicht zuletzt, wenn es darum geht, Mehrheiten zu finden innerhalb wie ausserhalb der Branche. Er ist charismatisch und mutig; noch vor der Abstimmung über die Weber-Initiative hat er sich getraut, öffentlich zu sagen, dass er für diese ist und dass der Tourismus längerfristig einen Nutzen daraus ziehen werde. Man mag einverstanden sein oder nicht.

Stefan Otz

Bruno Caviezel

Serge Beslin

Sandra Stockinger

Er hätte schon länger in dieser Liste auftauchen können, und er sollte eigentlich höher stehen. Aber irgendwie wird ihm dieser Platz gleich neben dem Podest auch überaus gerecht: Stefan Otz musste jahrelang in der Station Interlaken und in jüngster Zeit in der heranwachsenden 3.Generation-Destination zwischen Thun und Haslital gegenüber glänzenden Touristikern bestehen. Ausgezeichnet gehört da alleine schon, das auszuhalten als Präsident des VSTM und als Profi, der seit Appenzeller Tagen einen steilen Weg gegangen ist.

Was hatte man sich erhofft von der klingenden Destination Heidiland, was war man enttäuscht von den Resultaten: Missgunst, Eitelkeit und Streit. Seit aber Bruno Caviezel operativ das Ruder übernommen hat und Professor Pietro Beritelli strategisch den Kurs mitbestimmt, hat sich das schlechte Vorbild gewandelt. Weil man schlicht und einfach von den Gästen und den Angeboten her denkt und alle Beteiligten ernst nimmt, hat sich das Heidiland zum Vorzeigebeispiel einer funktionierenden Destination entwickelt. Chapeau.

Er ist der Typ des Tourismus-Managers, der über hohe Kompetenzen zur Bewältigung von Krisen verfügt. In Villars hat die Direktion des Bristols ohne Vorwarnung ihre Pleite angekündigt. Der 4-Sterne-Betrieb bringt immerhin 10 Prozent der Logiernächte in Villars. Beslin begab sich an die Front, hat die Gäste untergebracht, Lösungen gefunden, seine Truppen motiviert – und sich selber stark engagiert, um die Übernahme-Gespräche des Bristol voranzutreiben. Beslin ist auch auf dem schwierigen politischen Parkett ein Profi.

Wie gerne hätten wir gerühmt, wie souverän das Lötschental mit seiner Tourismus-Direktorin Sandra Stockinger sein Potenzial ausschöpft und die Möglichkeiten ausreizt, Gäste zu holen und zu halten. Wir hätten geschrieben von der verdienten Würdigung, die Stockinger im Tal und weit darüber hinaus erfahren hat, und wir hätten das Lötschental dazu beglückwünscht, einer Österreicherin Raum zu geben. Leider nein, bleibt jetzt nur zu sagen, Stockinger wechselt Anfang Juni ins Marketing von Zermatt Tourismus, ausgerechnet.

Jürg Blum

Martin Berthod

Philippe Rubod

Roger Meier

Jürg Blum war schon da, als Fred Rubi touristisch in Adelboden die Geschicke leitete und im Nationalrat die Tourismuspolitik. Und Jürg Blum blieb die Adelbodner Konstante, als sich in mehr oder weniger rascher Folge mehr oder weniger blendende Kurdirektoren die Klinke in die Hand gaben. Blum hat einfach seinen Job gemacht: im Dorf, für die Gäste und die Betriebe. Nachdem er sich jetzt altershalber verabschiedet, ist es allerhöchste Zeit, ihm die verdiente Anerkennung auszusrechen. Er hat sie verdient, auch stellvertretend für andere.

Vielleicht wird sich Martin Berthod wundern: Manche werden den Berner Oberländer, den es nach einer Skirennfahrerkarriere ins Oberengadin verschlagen hat, nicht auf einer Bestenliste erwarten, eher seinen Sohn Marc. Doch Martin Berthod hat diesen Platz mehr als verdient. Hanspeter Danuser hätte nicht so glänzen können, hätte da nicht Berthod zuverlässig hinter ihm gestanden. inwiefern die aktuelle und weitere Entwicklung nachhaltig ist, müsste man insofern eher ihn fragen als jene, die jetzt zuvorderst stehen.

Erst seit 2011 ist Philippe Rubod nach einer internationalen Karriere Direktor in Crans Montana. Und schon unter den Top Ten: Er hält in einem schwierigen lokalen Umfeld fest an seiner Linie gegen den Bau eines Hotelkomplexes. Wir haben ihn wegen seines Mutes und der Energie, mit welchen er überall überzeugt, gewählt. Dafür dass diese grossen Immobilienprojekte zuerst mit einer klaren Linie am nachhaltigen Horizont angegangen werden müssen sowie für die dauerhafte Positionierung seines Kurortes.

To u r i s m u s d i rektoren hatten es nie einfach im Toggenburg. «Den Mutigen gehört die Welt», möchte man Roger Meier motivieren, der seit einem halben Jahr die Geschicke unter den sieben Churfirsten leitet. Mit einem Budget von 1,6 Millionen Franken bäckt er kleine Brötchen, mit dem Klangweg hat er eine Perle im Angebot. Während die Organisation nach Leuchttürmen sucht, zimmern die Neckertaler am Baumwipfelpfad. Mögen die Toggenburger Meiers Mut mit Schonzeit belohnen, in denen er seine Ideen umsetzen darf.

Leben und sterben lassen Professor Matthias Egger ist auf seine Epidemiologen des Instituts für Sozial- und Präventivmedizin der Uni Bern stolz. Epidemiologen sind die, die sich mit den Ursachen und Folgen sowie der Verbreitung von gesundheitsbezogenen Zuständen und Ereignissen in Populationen beschäftigen. Im Fokus stehen dabei hauptsächlich Lebenserwartung sowie Sterblichkeit einer Population. Sinn dahinter ist, zu untersuchen, welche Faktoren zur Gesundheit und Krankheit von einzelnen Menschen und Populationen beitragen. Die Ergebnisse sind dann die Basis der Massnahmen, die im Interesse der Volksgesundheit durchgesetzt werden müssen. Eggers Forscher haben jetzt allen Übels Wurzel gefunden. Je mehr Beizen es um den Wohnort habe, desto höher sei das Risiko, an einer alkoholbedingten Krankheit zu sterben. GastroJournal hat auch eine Studie in Auftrag gegeben: Wie hoch ist die Sterblichkeitsrate bei Menschen die absolut lasterfrei und gesund leben? Das total überraschende Resultat: Die Sterblichkeit bei dieser Population ist 100 Prozent. Gesundheit ist offenbar tödlich. Deshalb ist es vorzuziehen, als Säufer zu sterben. Es reicht also nicht, Alkohol und Gastronomie zu verbieten. Um die todkranke Menschheit in den Griff zu bekommen, müsste das Leben selbst verboten werden. Ein kollektiver Suizid wäre ein brauchbarer Ansatz. Es wäre gut, wenn die Epidemiologen, Sozial- und Präventivmediziner diesen im Selbstversuch anwenden und die Wirksamkeit überprüfen Romeo Brodmann würden.

Bundesrat zum Schmelzen des Schneesportes

«Der Bundesrat ist sich bewusst, dass immer mehr Kinder und Jugendliche keinen Schneesport mehr treiben», schreibt die Landesregierung in ihrer Antwort auf einen Vorstoss des bernischen Nationalrates Matthias Aebischer. Aebischer wollte vom Bund Unterstützung für Kantone, die für die Oberstufen ihrer Volksschule einen «verbindlichen Schneesporttag» vorsehen. Für den Bundesrat ist das «nicht zielführend». Vielmehr brauche es «eine Gesamtstrategie, die unter Einbezug sämtlicher interessierter Kreise zu entwickeln ist». Angesichts dieser Antwort aus hoher Warte erstaunt die Sympathie, die der Bundesrat der Idee eines Schneesportzentrums entgegenbringt. Sie hat kein strategisches Gewicht, sorgt aber in den Niederungen der Regionen für Begehrlichkeiten und Streit.

A la carte

Mehrwertsteuer: Die Politik anerkennt das Anliegen des Gastgewerbes, tut sich aber schwer

Kein einfaches Unterfangen Dass die Gastronomie bei der Mehrwertsteuer benachteiligt wird, ist klar. Die Diskriminierung aus der Welt zu schaffen, ist jedoch eine politische Herkulesaufgabe.

bestreitet niemand die Benachteiligung des Gastgewerbes: Einerseits wären Hotellerie und Gastronomie als Exportbranchen selbstverständlich von der MwSt zu befreien. Andererseits ist die steuerliche Bevorteilung von Gästen, die über die Gasse gastgewerbliche Leistungen beanspruchen, nicht nur steuer- und ordnungspolitisch unerträglich, sondern auch gesundheits-, sozial- und beschäftigungsspolitisch äusserst stossend.

Peter Grunder

Otto Stich, der einst die Mehrwertsteuer politisch aufgegleist und 1995 in Kraft gesetzt hatte, äusserte im Jahr 2010 gegenüber GastroJournal Verständnis für das Anliegen des Gastgewerbes. Allerdings sei es «kein einfaches Unterfangen», das System gerechter zu machen (GJ14/2010).

So bemühen sich denn zurzeit auch die Steuerverwaltung, das Bundesparlament und der Bundesrat, die Diskriminierung aus der Welt zu schaffen. Im Zentrum steht dabei eine kleine Änderung des Mehrwertsteuergesetzes, die gastgewerbliche Leistungen umfassender definieren sollte.

Das Bundesparlament und der Bundesrat sind seither mehrmals neu gewählt worden. Bei der MwSt-Revision jedoch sind zwar die administrativen Teile zur teilweisen Erleichterung des Gewerbes erledigt. Gerechtigkeit ist jedoch in keiner Art und Weise geschaffen, auch und gerade fürs Gastgewerbe nicht: Wäh-

M. MOSER

Hans-Rudolf Merz, ein Nachfolger von Stich als Bundesrat, scheiterte an dieser Aufgabe: Er war als Finanzminister ausdrücklich angetreten, um die MwSt gerechter auszugestalten und unter anderem die Diskriminierung des Gastgewerbes auszumerzen. Sein steuer-, finanz- und ordnungspolitisches unbestrittenes Mittel war der Einheitssatz. Der Einheitssatz kam samt einer umfassenden Revision der MwSt für die Gastronomie zu einem denkbar unglücklichen Zeitpunkt: Im Frühling 2005 hatten Bundesrat und Ständerat nämlich diskussionslos einen Vorstoss des Obwaldner Ständerates Hans Hess befürwortet, der die Gleichbehandlung der Gastronomie mit paragastronomischen Angeboten vorsah. In den Nationalrat schaffte es das Geschäft aber dann nicht mehr, Bundesrat Merz kam mit seiner MwSt-Revision dazwischen.

Take-aways sind steuerlich bevorteilt.

rend die Schweizer Hotellerie alle paar Jahre wieder um die provisorische Verlängerung des Sondersatzes ersuchen muss, hat die Gastronomie die Initiative ergriffen. Im Frühling 2010 lancierte die Branche die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!», in Rekordzeit waren die notwendigen Unterschriften beisammen, im September 2011 wurden sie eingereicht.

letzte Woche an der Delegierten von GastroSuisse in Walzenhausen, «aber das Hauptproblem der drei Sätze bleibt bestehen.» Es sollte keine Verhöhnung des Gastgewerbes sein, bewahre. Aber politisch wirkt es so, zumal Merz dem Gastgewerbe ans Herz legte, den Einheitssatz zu verfolgen: der Einheitssatz hat politisch keine Chancen, wenigstens das ist nach rund zehn Jahren Debatte klar.

«Wenn es nach mir und nach Ihnen gegangen wäre, hätten wir das längst geregelt», sagte Hans-Rudolf Merz

Wenig Aussichten auf schmackhafte Resultate aus der Berner Küche hat jedoch auch die Gastronomie. Zwar

Der Teufel steckt dabei jedoch in mehreren Details: Zum einen fürchtet sich Bern vor Steuerausfällen, bringt doch die Ungleichbehandung des Gastgewerbes der Bundeskasse über 5700 Millionen Franken jährlich. Zum anderen fürchten Unternehmen, die stark in den steuerlich begünstigten paragastronomischen Bereichen engagiert sind, höhere Steuerrechnungen. Daraus wird ein Teufelskreis, der auch wohlmeinende Politiker ratlos zurücklässt: So hat in den vergangenen Wochen namentlich die vorbereitende Kommission des Nationalrates das Dossier gleich mehrmals gewälzt, hat sein Wohlwollen ausgedrückt, aber noch keine tragfähige Lösung gefunden.

EN BREF Il est évident que la restauration est prétéritée en matière de taxe sur la valeur ajoutée. Mais éliminer la discrimination est un travail herculéen pour les politiques. Dans un passé récent, la Commission du Conseil national s’est à plusieurs reprises penchée sur la question. Elle a exprimé sa bienveillance mais n’a pas encore trouvé une solution praticable.

Neustart des Restaurants Hirschen

Neuorganisation des Tessiner Tourismus

Alle für eine Dorfbeiz

Künftig ein Scharnier Laura Sadis, Regierungsrätin des Kantons Tessin, hat vergangene Woche eine Neuorganisation des Tessiner Tourismus in die Vernehmlassung geschickt: Einerseits sollen künftig vier Destinationsmanagement-Organisationen (DMO) die verschieden ausgerichteten Regionen betreuen. Andererseits soll das kantonale Dach nur noch als Scharnier gegenüber der Politik und den DMO funktionieren.

Die Einwohner von Grub engagieren sich für ihr letztes Restaurant. Rund 500 Einwohner zählt das Dorf Grub SG und knapp 80 Freiwillige halfen mittlerweile beim Umbau des Restaurants Hirschen. Initiant Bruno Bischof hat eine Sammlung lanciert: Für eine Spende von 222 Franken kann man seinen Namen in einen der Stühle eingravieren lassen. 200000 Franken kosten der Umbau von Küche, Saal, Eingangsbereich und Wirtewohnung. Bischof will den Landbeizli-Charakter wahren.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Seit sechs Jahren führt er im Keller des Hirschen die Fiirobig-Bar, jeweils am letzten Freitag des Monats. Als nach dem Tod der Wirtin der Hirschen zum Kauf stand, war sein Egagement naheliegend, lässt sich Bruno Bischof in der «Ostschweiz am Sonntag» zitieren. Der Einbezug der Bevölkerung geht noch weiter. Im geplanten Kleintierpark soll «jedes Gruber Kind Pate eines Kaninchens oder einer Geiss sein.» mmo

Diese Ansätze entsprechen grundsätzlich modernen Erfordernissen, wie sie besonders das DestinationsManagement der 3. Generation vorsieht. Überdies könnten damit endlich die unseligen Streitereien namentlich zwischen dem geschäftlich ausgerichteten Sottoceneri um Lugano und dem touristisch orientierten Sopraceberi um Locarno zu einem Ende kommen. Der jetzige Vorschlag sei in enger Zusammenarbeit mit den Betroffenen entwickelt worden.

Ein Durchbruch ist umso dringender, als zum einen das Tessin wie kaum eine andere Region strategische Märkte verloren hat. Zum anderen steht mit der Weltausstellung Milano 2015 eine einmalige touristische Gelegenheit vor der Tür, die man packen muss. pg

450 Kilometer hindernisfreie Wege

SchweizMobil gehört zu den herausragenden korporatistischen Erfolgsgeschichten im Schweizer Tourismus. Nun öffnet das nationale Wegnetz neue Dimensionen: In den letzten Monaten wurde nämlich 57 neu beschilderte Routen von rund 450 Kilometern erarbeitet, die rollstuhlgängig sind. www.schweizmobil.org

Glacier Express mit viel Verspätung Die Matterhorn Gotthard Bahn (MGB) und die Rhätische Bahn wollen ihr Spitzenprodukt «Glacier Express» internationaler aufstellen. Die Frequenzen des weltweit langsamsten Schnellzuges, der St. Moritz und Zermatt verbindet, sind rückläufig, allein im Gruppengeschäft hat man zwischen 2011 und 2012 fast 7 Prozent verloren. Heilung verspricht man sich auch in diesem Fall von Fernmärkten, das Marketing soll vorab auf asiatischen Märkten erstarken. Verpasst wurde derweil die Chance, den Glacier Express zur Weltausstellung 2015 in Mailand hin quasi bis nach Venedig zu verlängern und damit international zu punkten. Hanspeter Danuser, seinerzeit Mitbegründer des Glacier Express, hatte das Projekt vorangetrieben, biss aber ausgerechnet bei der RhB auf Granit.

Dachschaden in Luzern

Auch das Kultur- und Kongresszentrum KKL Luzern erweist sich beim näheren Hinsehen als öffentliches Gut, das ohne korporatistischen Einsatz nicht lebensfähig ist. Das 15 Jahre alte, grundsätzlich überrissene und gastgewerblich unglückliche Bauwerk hat Sanierungsbedarf, der nicht aus dem Betrieb finanziert werden kann. Folglich zahlt die Öffentlichkeit: Stadt und Kanton Luzern je 2,5 Millionen Franken zur Werterhaltung und zusätzlich künftig jährlich je 4,1 Millionen. Nicht geklärt ist dabei die Reparatur eines veritablen Dachschadens: Das gewaltige KKL-Dach ist marode, man flickt und streitet um Verantwortlichkeiten.

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Restaurant

Politische Zwischenbilanz des Obwaldner Kantonsparlamentariers Walter Küchler

Sachpolitik statt Parteipolitik Politisches Engagement ist im Gastgewerbe selten geworden. Ausnahmen von der Regel zeigen Möglichkeiten und Grenzen.

Peter Grunder

«Ich werde als Branchenvertreter wahrgenommen und geschätzt», sagt Walter Küchler, «seit sie gemerkt haben, dass ich Sachpolitik mache, wird das gewürdigt». Küchler, der mit seiner Lebenspartnerin Jolanda Balmer das Restaurant Tschiferli in Flüeli-Ranft führt und selber in der Küche steht, ist seit 2010 Vertreter im Kantonsparlament von Obwalden. «Es ging damals vor allem ums Tourismusgesetz», erzählt der Präsident von GastroObwalden, «das Gastgewerbe hatte jahrelang niemanden im Parlament, das war bitternötig.» Weil Küchler in der Branche nicht fündig wurde, entschloss er sich schliesslich selbst zu einer Kandidatur – und wurde bestens gewählt: «Man hört immer, politisches Engagement beeinträchtige das Geschäft, aber das schadet nicht, im Gegenteil», stellt Küchler klar. Allerdings sei der Aufwand beträchtlich, weshalb es vor allem in der Familie und im Betrieb ein gutes Einvernehmen brauche. «Die Belastung ist zwar gross, aber es liegt drin, wenn man sich gut organisieren kann», findet Küchler. In seinem Fall bedeutet das nicht nur Rücksicht der Partnerin und der Mitarbeitenden, sondern auch konzeptionelle Anpassung: Das Restaurant Tschiferli ist zum Tagesbetrieb ge-

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Politik und Gastgewerbe vertragen sich gut: Walter Küchler in der Gastube seines Restaurants Tschiferli in Flüeli-Ranft.

worden, der neben Küchler nur im Sommerhalbjahr einen weiteren Koch beschäftigt. Damit bekommt Küchler am Morgen und am Abend, wenn häufig Sitzungen stattfinden, Zeit für die politische Arbeit. Überdies intensiviert Küchler seine Gewürz-Sparte, die er in den letzten Jahren als zweites unternehmerisches Standbein aufgebaut hat. Angesichts eines Pensums, das er insgesamt etwa mit 20 Prozent veranschlagt, steht für Küchler ausser Frage, dass politisches Engagement fürs Kleingewerbe schwierig geworden ist. Frühere Generationen hätten gastgewerblich weniger Einschränkungen und mehr Erträge gehabt, «heute kann man sich das fast nicht mehr leisten». Dabei seien gerade Restaurateure mit ihrer Nähe zu den Menschen und ihrem Gespür sehr geeignet für die Politik. Das einstmals selbstverständliche Bewusstsein um die soziale Bedeutung und

Funktion des Gastgewerbes sei allerdings verschwunden. Seine politische Arbeit werde einerseits bei der Bevölkerung wie auch in der Politik geschätzt. Dies führt Küchler vorab darauf zurück, dass er die Sprache der Politik und der Bevölkerung spricht – und es schafft, «zur Sache zu stehen und sie zu verstehen». Andererseits habe er etwa mit dem neuen Tourismusgesetz die Bedürfnisse der Branche klargemacht und die politische Stimmung gedreht. «Man bekommt von der Branche, von der Politik und von der Bevölkerung Anerkennung», bilanziert Küchler, «das wiegt vieles auf.» Das Amt sieht Küchler freilich auch als Verantwortung, der man sich stellen muss. Zu schaffen macht ihm insbesondere das politische Klima: «Man macht auch im Kanton Obwalden oft Parteipolitik statt Sachpolitik.» Ihm komme dabei immerhin zu-

gute, dass er sich zum einen erst mit seiner Kandidatur fürs Kantonsparlament für eine Partei entschieden habe. Zum anderen mache ihm die politische Arbeit auch «Spass, wenn Sachpolitik betrieben wird».

Tschenten: Was lange währt … Das Pisten- und Wandergebiet Tschenten in Adelboden ist ideal isoliert: direkt vom Dorfzentrum erreichbar, mit vielen Möglichkeiten für alle Jahreszeiten. Das Unternehmen ist dennoch keine Perle. Seit der mit Adelboden familiär verbundene Unternehmer Ernst Thomke 2001 eingestiegen ist, haben die existenziellen Probleme zwar ein Ende. Doch die Positionierung als Hausberg für die wichtigen Zweitwohnungsgäste, die hier dem Sillernrummel ausweichen können, will nicht recht gelingen. Namentlich in der grandios gelegenen, modern eingerichteten Restauration tut man sich schwer. Dort, wo Gritli Gempeler einst ein legendäres Regime geführt hatte, gaben sich die Patrons zuletzt die Klinke in die Hand. Nun konnte ein Trio gefunden werden, das in der Region verankert ist, einschlägige gastgewerbliche Erfahrung und viel Energie hat: Seit Pfingsten empfangen Tina Wieland, Fränzi Ryter und Eva Wyssen auf dem Adelbodner Hausberg.

Winterthur erhält Hopfen und Malz zurück

Die erste Amtsperiode von Kantonsrat Küchler dürfte insofern nicht die letzte gewesen sein: «Ich werde mich wieder zur Verfügung stellen», bestätigt Küchler: «Ein gutes Resultat wie im ersten Wahlgang würde meinen Einsatz bestätigen.»

EN BREF En 2010, Walter Küchler, tenancier du restaurant Tschiferli à Flüeli-Ranft et président de GastroObwalden, avait décidé d’être candidat au Parlement cantonal. Il a été élu, ses compétences reconnues et il est parvenu à imposer ses vues dans la loi sur le tourisme. Toutefois, l’engagement est énorme.

Mit dem Wegzug der Brauerei Haldengut verlor die Stadt Winterthur ihren Nimbus als Biermetropole. Das Pub Paddy O’Brian’s setzte ein erstes Zeichen, ebenso die Klein-Brauerei Stadtguet. Nun pilgern Erzbierschof Anton Flückiger aus Liebefeld und Martin Wartmann aus Frauenfeld den Winterthurern zu Hilfe; Flückiger mit einer weiteren Erzbierschofbar und Wartmann mit einem weiteren Brauhaus – beide duplizieren ihre jeweiligen Erfolgsmodelle.

Gasthof Eisenbahn in Weinfelden baut altes Bierdepot in Hotelzimmer um

Baustelle kulinarisch in die Menükarte eingearbeitet Das Menü «Heimatschutz und Solar-

zellen – zwei Seiten!!!» steht für eine Märwiler Pouletbrust, gefüllt mit Tilsiter und Kräutern, dazu neue Bratkartoffeln und Gemüse. In einer eigenen Menükarte verarbeiten die Gastgeber Sybille und Reto Lüchinger vom Gasthof Eisenbahn in Weinfelden ihre Umbau-Erfahrungen. Nach zwei Jahren Projektierungs-

phase und diversen Absprachen zwi-

schen Denkmalpflege, Architekten und Bauherrschaft starteten die Umbauarbeiten am 11. Februar. Lüchingers nehmen das alte Bierdepot der Brauerei Haldengut ins «Gesamtkonzept des Gastronomiebetriebs auf» und erstellen acht neue Hotelzimmer. Die Front des 1910 erstellten Gebäudes bleibt erhalten, wird hingegen energetisch aufgewertet. Der west-

lich angebaute Garagenteil wird durch einen auf den gleichen Grundmassen basierenden, dreigeschossigen modernen Anbau in Sichtbeton ersetzt.

Der Gasthof Eisenbahn in Weinfelden baut das Bierdepot in Hotelzimmer um.

Das Erdgeschoss beherbergt künftig das Weindepot des Gasthofs Eisenbahn. In den vier Obergeschossen entstehen acht neue Hotelzimmer (5 Doppelzimmer, 3 Einzelzimmer). www.gasthof-eisenbahn.ch

Maximaler Schutz auf Kosten der Vernunft Welch unnötige Zeit staatlich Bedienstete aufwenden, um sich neue Gesetze auszudenken. Die neuste Idee ist, dass unter der Affiche des Konsumentenschutzes die offenen Olivenöl-Karaffen aus den Restaurants der EU verschwinden sollen. An ihre Stelle sollen neue, nach Herkunft und Olivenöl-Art etikettierte und nicht wieder auffüllbare Gefässe treten. Mal abwarten, wann die Essig-Kännchen, Salz- oder Pfefferstreuer ins Visier der Gesetzeserfinder geraten.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

23. Mai 2013 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

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Kanton Appenzell AR / Raum Herisau

Günstig zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, heimeliges Restaurant mit Raucherlounge. Der interessante Betrieb ist an sehr guter Lage direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

GJL68172SG

Frauenfeld-Zentrum per Sommer 2013 lukratives

AG / BE / BL / BS / SO

TrEUhANd FÜr hOTELLErIE & rESTAUrATION

Im Auftrag der Eigentümerschaft verkaufen wir nach Übereinkunft das

ALTSTADT-RESTAURANT

Restaurant Marti

Raucherlokal, 50 PI., Säli 20 PI., aussen 20 PI. Miete Fr. 3200.– Kapitalbedarf Fr. 30 000.– Postfach 11, 9011 St. Gallen

(Stockwerkeigentum) in Bettlach

GJL68145TG

135 m2 Prduktionsräumlichkeiten

Gaskochherd, 2 Rational SCC, Geschirrspülmaschine, befahrbare Kühl- und TK-Zelle, Lagergestelle, Arbeitstische, gem. LM-Hygienevorschriften. Miete pro Monat Fr. 3080.–, zzgl. NK, inkl. 3 PP. AP: Hr. Baudenbacher, 079 443 55 77 GJL68169ZH

TReUhAnd FüR hoTelleRIe & ReSTAURATIon

Standort ■ Unweit vom Autobahnanschluss ■ Liegt in der Kern-/Wohnzone von Bettlach ■ Gut unterhaltene Liegenschaft mit grossem Umnutzungspotenzial in attraktiver Wohnzone (Kernzone 3)

Zu vermieten in Untersiggenthal AG traditioneller und regional bekannter

Gasthof Löwen

Raumkonzept ■ Einladende Gaststube, schmuckes Säli mit 18 Plätzen ■ À-la-carte-Saal 1 mit 30 Plätzen ■ À-la-carte-Saal 2 mit 50 Plätzen, Saal 1+2 sind verbindbar ■ Grosszügige Wirtewohnräume (6½-Zimmer) mit Kochnische ■ Gedeckte, geschützte Terrasse mit 70 Plätzen

60 Plätze Restaurant, 60 Plätze Saal, Küche mit guter Infrastruktur, 4-ZimmerWirtewohnung, 6 Personalzimmer, genügend Parkplätze, faire Mietbedingungen. Wir suchen Gastgeber, die ihre Ideen engagiert umsetzen und einen eigenen Restaurationsbetrieb erfolgreich führen möchten. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen. Gastroconsult AG Unternehmensberatung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bruno Faulhaber Tel. +41 (0)44 377 54 54 zuerich@gastroconsult.ch GJl68070AG

Bedienungskonzept | Gästestruktur ■ Traditionelles, gutbürgerliches Angebot ■ Einheimische, Arbeiter und Geschäftsleute ■ Kaffeegäste (Vormittag und Nachmittag) ■ Preiswerte Mittagsmenus ■ siehe www.marti-restaurant.ch Betriebsübernahme | Verkauf ■ Nach Vereinbarung

Zürich-Oerlikon

Wir stehen zu Ihrer Verfügung für ■ Versand Mietdokumentation mit allen notwendigen Infos ■ Anfragen per E-Mail: fritz.rohrer@gastroconsult.ch ■ Koordination und Organisation Vermieter | } Mieter

Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, Innenausbau, Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit), Übertrag von Rohbaumietvertrag, sehr bekanntes und beliebtes kleines Restaurant, ein Bijou der Region. Das Objekt ist an bester Lage im Herzen von Oerlikon.

Bitte melden Sie sich bei: Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Fritz Rohrer E-Mail: fritz.rohrer@gastroconsult.ch Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 30 | Fax 031 340 66 33

Restaurant

• Restaurant ca. 40 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 12 Plätze • top eingerichtete Gastronomie-Küche • 2-Zimmer-Wohnung • Kapitalbedarf ca. Fr. 240 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar mit Innenausbau • keine Lieferantenverpflichtungen • sehr günstige und faire Rohbaumietbedingungen Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL68149SO

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG Zu verkaufen oder zu vermieten infolge Nachfolgeregelung

Werden Sie Ihr eigener Chef ! Urchiges

RestAuRAnt-PizzeRiA • Restaurant-Pizzeria ca. 55 Plätze • Raucherlounge ca. 20 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • eingerichtete Gastronomie-Küche mit Pizzaofen • 9 Gastzimmer • 2-Zimmer-Mietwohnung mit Küche • 3-Zimmer-Wirtewohnung mit Küche • genügend Parkplätze • Preis bzw. Kapitalbedarf auf Anfrage • inkl. Gross- sowie bestehendem Kleininventar • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag:

Zu verkaufen aus gesundheitlichen Gründen in Oerlikon Zürich

Kiosk-ImbissTake-away GJL68023AR

GJL68173ZH

Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Restaurant-Bar-Pub • Bar-Pub ca. 70 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • gut eingerichtete Imbissküche • 5-Zimmer-Wirtewohnung • Sitzungszimmer – Büro • genügend eigene Parkplätze • Kapitalbedarf ca. Fr. 20 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Landbeizli im Kanton Zug in ständig wachsendem Dorf. Grosse Terrasse und Doppelkegelbahn. Inventar ist alles vorhanden. Attraktiver Mietzins.

11 Sitzplätze innen, 15 Sitzplätze aussen. Telefon 079 471 97 01

GJL68057SG

Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Speiselokal in Wildegg AG, Pl. 72, Terr. 24, Miete 4900.– inkl. NK Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Restaurant mitten in Chur mit 40 Plätzen, moderate Miete Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. und Zi. Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, GR

Kontakt-Bar • Bar ca. 50 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • 10 Zimmer • diverse Nebenräume mit Raucherlounge • Grosser, eigener Parkplatz • Anzahlung ca. Fr. 250 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • täglich Verlängerungen • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL68048SG

CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 170 000.– CHF 85 000.– CHF 430 000.– CHF 57 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.– CHF 240 000.– CHF 2 180 000.– CHF 298 000.– CHF 65 000.– CHF 390 000.– CHF 340 000.– CHF 170 000.– auf Anfrage CHF 430 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 180 000.– CHF 170 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 360 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 90 000.– CHF 130 000.– CHF 175 000.– CHF 70 000.– CHF 280 000.– CHF 340 000.– CHF 70 000.– CHF 190 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.– CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 160 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 150 000.– CHF 90 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 880 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 115 000.– CHF 330 000.– CHF 210 000.– CHF 250 000.– CHF 230 000.–

Zu vermieten, (Mietkauf möglich) per sofort oder nach Vereinbarung, das bekannte RestaurantBar-Pub mit Raucherlounge. Der gepflegte Betrieb ist im Zentrum sowie an der Durchgangsstrasse nach Gossau.

Zu verkaufen nach Vereinbarung weit über die Kantonsgrenzen bekannte und beliebte Erotik-Bar. Der sehr bekannte Betrieb mit allen Bewilligungen ist an zentraler Lage, direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

GJL67903ZH

Kanton ZH, ZG und SH Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 54, Terr. 25, 2 PP Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 Ausflugsrestaurant-Hotel, ZH/SG, Hulfteggpass, Fr. Bolliger, 055 533 04 50 Discoclub in Zürich, Nähe Escher-Wyss, Top-Lage Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Lebensmittelshop an Top-Lage Zürich Seebach, Umsatz 1 Mio. CHF Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Asiatisches Speiselokal im Niederdorf Zürich, Pl. 50, Terr. 12 Exkl. italienisches Restaurant im Kreis 4, Pl. 65, Garten 70 Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Café-Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Speiserestaurant mit Selbstbedienung in Opfikon, Pl. 180, Terr. 70 Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terrasse 35, eigene PP 8 Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Bistro Bar am See in Zug, Top-Lage, Pl. 57, Terrasse 60 Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Traditionsreiches Restaurant beim Letzigrund Zürich, 90 Pl., Terr. 40 Pl. Shop im Kreis 6, geeignet für Take-away mit kalter Küche, keine Lüftung Lebensmittelgeschäft und Take-away, Nähe Schmiede Wiedikon Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Restaurant an Top-Lage in Dietikon mit 50 Plätzen und Terrasse 25 Plätze Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. Lebensmittelgeschäft ZH Wipkingen, tiefe Miete, gute Lage Quartierrestaurant in Zürich-Oerlikon mit 60 Pl., Terrasse 60 Plätze Restaurant in Zürich Nord mit über 120 Plätzen und Terrasse 80 Plätze Bar in Dietikon mit 31/2-Zimmer-Wohnung, 60 Plätze und Terrasse 20 Plätze Traditionsrestaurant in Zug am Zugersee, Plätze innen 65, Terrasse 80 Pl. Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Plätze

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Kanton St. Gallen – Raum Gossau

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Hotel-Restaurant Alpina in Wolfenschiessen NW – Ganzjahresbetrieb mit guter Stammkundschaft – 30 Hotelbetten, Sauna, Solarium – Restaurant, Saal, Wintergarten, Terrasse, Kegelbahn – zirka 30 Parkplätze Ernsthafte Interessenten erhalten Auskunft unter Tel. 079 415 48 56 oder E-Mail: hotel.alpina5@bluewin.ch

GJL68167NW

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 10

Hotel und Tourismus Hotel Collinetta, Ascona Moscia, Gastgeber Luca Foster

Vom Kurhaus zum Ferienhotel Das Hotel Collinetta ist ein Paradebeispiel für solides Gastgebertum im Tessin – und das im 3-Sterne-Bereich.

schäme mich fast, das zu sagen», sagt Foster, der von einigen Tessiner Kollegen auch anderes zu hören bekommt. «Aber ich bin überzeugt: Betriebe, die in den letzten Jahren investiert haben, die funktionieren heute im Tessin, die andern halt weniger.» Denn der Gast wolle immer ein bisschen mehr haben, als er erwarte. «Wenn er dieses bisschen Mehr bekommt, dann kommt er wieder.» Gebucht werde grösstenteils noch immer direkt. Mit 250000 Franken Umsatz spiele für das Hotel Collinetta die Online-Buchungsplattform Booking.com dennoch eine bedeutende Rolle. «Das ist nun mal die Realität. Ziel ist es deshalb, die Direktbuchungen über die Homepage weiter anzukurbeln.» Beziehungsweise, am liebsten hätte Foster eigentlich, wenn der Gast direkt anrufen würde.

Christine Bachmann

«Wir befinden uns hier ein wenig ausserhalb des urbanen Trubels und sind trotzdem schnell vor Ort», beschreibt Gastgeber Luca Foster die Lage des 3-Sterne-Hotels Collinetta in Ascona Moscia. Seit 2000 führt der Tessiner und Hoteliersohn das Collinetta als Direktor – unterstützt von seinem Team, dem auch seine Frau und seine Mutter angehören.

Luca Foster hat die Auslastung des Hotels Collinetta in 13 Jahren verdoppelt.

Und auch die Verdoppelung der Logiernächte von 11000 (Jahr 2000) auf 21000 (Jahr 2012) hätten gezeigt: Die Investitionen haben sich gelohnt. Die Gäste im GastroSuisse-klassifi-

zierten Hotel Collinetta stammen zum grössten Teil aus der Deutschschweiz, gefolgt von den Deutschen und Westschweizern. Wir haben in den letzten Jahren viele Deutsche geerbt, die zuvor in 4-Sterne-Betrieben übernachtet haben – und auch der Teil der Westschweizer Gäste nimmt kontinuierlich zu. «Beide Gästegruppen sind angenehm, legen aber Wert darauf, ihre Sprache verwenden zu können», hat Foster beobachtet. Für ihn, der italienisch-,

Durchschnittliche Nettobettenauslastung 2012 Hotel Collinetta

69,0%

Tessin

38,6% 40,8%

Schweiz 0

deutsch- und französisch-sprachig aufgewachsen ist, kein Problem.

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Bis es so weit war, musste Luca Foster den Besitzern erst beweisen, dass sein Weg der richtige ist. «Wir haben mit kleinen Investitionen begonnen, weil wir ja anfänglich nur das Geld investieren konnten, das wir auch erwirtschaftet hatten. Als die Besitzer dann gesehen haben, dass die Investitionen auch höhere Umsätze mit sich bringen, haben sie langsam Vertrauen gefasst.» Innert zwölf Jahren wurden rund 5 Millionen Franken ins Collinetta investiert. Davon 4 in den letzten vier Jahren. «Letztes Jahr haben wir zudem unseren besten Umsatz erzielt: 3 Millionen Franken.»

Das Collinetta beschäftigt während der Saison bis zu 30 Personen – 20 im Vollzeit- und 10 im Teilpensum. Im Winter reduziert sich das auf 7 Vollzeit- sowie 2 bis 3 Teilzeitstellen. «Als Chef fördere ich die Eigeninitiative meiner Mitarbeitenden. Mitunter ein Grund, weshalb wir praktisch keine Fluktuationen haben.»

C. BACHMANN

Das Haus Collinetta und das Grundstück gehören seit 1944 der Wohlfahrtsstiftung Georg Fischer in Schaffhausen und der Aquilana Versicherungen in Baden, die es bis 2000 als Kur- und Ferienhaus führten. «Im Jahr 1997 vernahm ich, dass die Besitzer jemanden für den Betrieb suchen, da kehrte ich nach drei Jahren im Berner Oberland zurück ins Tessin», erzählt Foster. Als er das Collinetta übernommen habe, war zwar schon mit dem Ausblick auf den Lago Maggiore sowie einem immensen Umschwung von 14000 m2 eine gute Basis gegeben, aber die Zimmer waren alt, es gab keine Restaurant-Terrasse und keinen Neubau. «Das Haus musste neu positioniert werden und ich hatte das Glück, dass mein Anliegen bei den Besitzern auf fruchtbaren Boden stiess, aus dem 2-Sterne-Haus ein 3-Sterne-Hotel zu machen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Unser Ziel ist ganz klar, ein Ferienhotel zu sein, in dem die Gäste auch länger verweilen. Heute bleiben sie im Schnitt 3,5 Tage, früher waren es 4.» Er hätte aber nach wie vor etliche Gäste, die 1 bis 2 Wochen bleiben würden. «Wir haben von April bis Ende Oktober eine Auslastung von durchschnittlich 90 und im März eine von 70 Prozent. Die Monate November bis Februar liegen weit darunter, da wir im Winter das Hotel nur als Garni betreiben, um Kosten einzusparen.» Auch das Hotel-Hallenbad bleibt dann geschlossen. «Wir machen deshalb mehr als 90 Prozent des Umsatzes in den Monaten März bis Oktober.» Die durchschnittliche Auslastung übers Jahr beträgt 69 Prozent. Heuer hatten wir umsatzmässig den bisher besten April und März. «Ich

Der Gastronomiebetrieb ist öffentlich, aber bei den Einheimischen noch relativ unbekannt. «Wenn die Tessiner auswärts essen, dann nicht unbedingt im Hotel», erklärt Foster die Schwierigkeit, die Tessiner ins Collinetta zu holen. Einzig für Familienfeste und kleinere Feiern seien sie zu haben. «Wir bieten Platz für 90 Personen im Restaurant und für 110 auf der Terrasse.» Zum Hotel gehört zudem ein Grundstück direkt am See, das als Badestrand für die Gäste genutzt werden kann. Mit Blick in die Zukunft sinniert Foster: «Wichtig ist es, selbstkritisch zu bleiben und weiter zu investieren.» Deshalb fliessen heuer nochmals 100 000 Franken in den Feuerschutz und 100000 Franken in die letzten noch zu sanierenden acht Badezimmer. «Danach gibt es auch bei uns im Collinetta definitiv keine grünen Kacheln mehr», schmunzelt www.collinetta.ch Foster.

EN BREF L’hôtel Collinetta est un exemple type pour la solide hospitalité tessinoise – et cela dans le segment des 3 étoiles. Il est dirigé par le Tessinois Luca Foster qui, au cours des treize dernières années, a doublé le taux d’occupation du Collinetta.

Hotelgruppe Accor will an die Spitze Denis Hennequin ist noch keinen Monat weg, schon äussert der neue Accor-Chef Yann Caillère gegenüber dem «Handelsblatt»: «In den nächsten Jahren wollen wir zum grössten internationalen Hotelkonzern werden» – und das trotz verabschiedetem Sparprogramm, mit dem Accor im Geschäftsjahr 2013/14 Betriebskosten von rund 124 Millionen Franken einsparen möchte. In nächster Zeit prioritär für Accor seien die Stärkung der Konzernmarke sowie der gezielte Ausbau der Luxusmarke Sofitel, deren Häuser-Anzahl inzwischen auf 120 angewachsen ist.

«Beliebtheit» darf nicht käuflich sein Das Landgericht Berlin bestätigte die einstweilige Verfügung gegen Booking.com. Damit darf das Buchungsportal nicht länger eine Rubrik «Beliebtheit» aufführen, wenn für Hotels die Möglichkeit besteht, sich eine bessere Platzierung zu erkaufen. Auf dem Buchungsportal von Booking.com können die Suchergebnisse nach verschiedenen Kategorien sortiert und aufgelistet werden, unter anderem bisher nach «Beliebtheit». Für den Nutzer wurde jedoch nicht transparent, ob die obersten Rangplätze aufgrund von Gästebewertungen oder Provisionszahlungen der Hotels an die Buchungsplattform erreicht wurden. Das Gericht bestätigte nun die Ansicht der Wettbewerbszentrale, dass eine Täuschung des Verbrauchers vorliegt. Booking.com dürfte sich durch den Gerichtsentscheid allerdings wenig gestört fühlen, denn zwischenzeitlich hat sie die Rubrik einfach durch «Booking.com empfiehlt» ersetzt.

Sanfte Renovation des Alden Luxury Suite Hotels Die Hotelgruppe Leonardo Hotels, eine europäisches Tochterunternehmen der israelischen Fattal Hotels, hat in den vergangenen Monaten 750 000 Franken in das Zürcher Alden Luxury Suite Hotel investiert. Erst kürzlich wurden die Arbeiten am denkmalgeschützten Bau abgeschlossen. Im Rahmen der Umgestaltung wurden neben den 22 Suiten auch die öffentlich zugänglichen Hotelräume renoviert. Das Alden ist eines von zwei Leonardo Hotels in der Stadt Zürich.

Da ein Neubau auf sich warten lässt, soll das bestehende Kongresshaus saniert und erweitert werden

Comedy-Serie rund ums Zürcher Kongresshaus

Warme Betten am Brienzersee

Seit den 1950er Jahren studiert die Stadt Zürich an einer Erweiterung der Kongresskapazitäten herum. Das Kongresshaus unweit des Sees war im Umfeld der Landesausstellung von 1939 entstanden. Es ist wie die benachbarte Tonhalle ein Baudenkmal, genügt aber modernen Ansprüchen längst nicht mehr und ist wie die Tonhalle dringend sanierungsbedürftig.

Der Niederländer Entwickler Dormio, der bislang von Bad Kleinkirchheim bis zum Walensee sieben Resorts hochgezogen hat, ist in der Schweiz an weiteren drei Standorten interessiert: Wenig entwickelt sind Saas-Fee mit rund 100 geplanten Wohnungen und Davos mit ca. 130. In Oberried am Brienzersee ist Dormio weiter: 145 Wohnungen sind geplant, Dormio bietet sie ab knapp 500000 Franken an und möchte bis Baubeginn gut 50 Stück verkauft haben. Oberried hat die Überbauungsordnung genehmigt, nun ist auch das Baugesuch eingereicht worden, im Herbst möchte man mit Bauen beginnen.

Im Jahr 2008 war man schliesslich fast

so weit: Ein breit abgestütztes Projekt zur Sanierung und Erweiterung der ideal gelegenen Infrastrukturen

scheiterte aber vor dem Stadtzürcher Wahlvolk. Seither werden verschiedenste Pläne gewälzt, die aber allesamt unbefriedigend erscheinen. «Eine optimale Aufgabenteilung wäre ein grosses, topmodernes Kongresszentrum mit Hotel sowie parallel dazu das bestehende Kongresshaus inklusive Tonhalle als Boutiquebetrieb am See», sagte vor knapp einem Jahr Norbert Bolinger, langjähriger Kongresshausdirektor, in GastroJournal (GJ 23/2012). Weil es nun einerseits mit diesem Grossprojekt an keinem der eventuellen Standorte

weitergeht, und weil andererseits der Sanierungsbedarf am See immer dringender wird, haben die Kongresshausverantwortlichen die Flucht nach vor ergriffen: Letzte Woche präsentierte die Betreibergesellschaft des Kongresshauses um Verwaltungspräsident Stephan Netzle insgesamt recht bescheidene Erneuerungs- und Erweiterungspläne. Weiterer Streit ist dabei jedoch programmiert: Entscheidende Partner wie die Tonhalle, die Kongresshausstiftung oder die Stadt Zürich wurden offenbar nur unzulänglich über

die jüngsten Pläne informiert und reagierten teilweise erstaunt auf die Pläne. Keine guten Voraussetzungen für konstruktive Lösungen, stattdessen eine weitere Staffel der langjährigen Comedy-Serie ums Zürcher Kongresshaus. Aus touristischer Warte zählt nicht nur der Unterhaltungswert: Zum einen profitieren andere Stationen, wenn sich Zürich streitet. Und zum anderen kann der Bedarf nicht gar so gross sein, wenn man zwei Generationen lang Kongresserweiterungen diskutiert. pg

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Pages en français 23 mai 2013 | No 21 | www.gastrojournal.ch

A l’occasion de la Journée des Vacances, le top ten du tourisme 2013 de GastroJournal

Ceux qui créent des avancées Pour la quatrième fois, GastroJournal publie une liste de onze spécialistes qui comptent. L’évaluation prend de la hauteur par rapport à l’actualité stricte. Nold/Othenin-Girard/Grunder

Mario Lütolf Que GastroJournal place Mario Lütolf au premier rang de cette liste suscitera sans doute de l’étonnement ici et là. Non, Lütolf ne figure pas simplement sur la plus haute marche parce qu’il a donné sa démission. Lütolf ne représente pas tous ceux qui sont partis. Comme la Thurgovienne Monika Grünenfelder, qui a réalisé de bonnes choses sur un terrain réputé difficile ou Christine Bolt du Toggenburg. Pour Lütolf, la première place est méritée. Durant son mandat, il s’est montré capable de changement (dans le sens positif du terme), une qualité trop rare. Au début, il était perçu comme un poids léger. Puis, il s’est affirmé, devenant un acteur écouté dans la politique touristique, sachant agir avec compétence, parfois même brillamment sur de nombreux dossiers. A cet égard, le départ de Mario Lütolf représente une perte nette pour le tourisme suisse.

Difficile d’avoir une plus mauvaise météo pour le tourisme suisse. Et quel contraste avec l’international, où ce secteur connaît un boom. Pour la première fois dans l’histoire de la planète, le cap du milliard d’arrivées est franchi. La Suisse reste exemplaire, même si les chiffres reculent et les prix sont trop élevés. Même les villes, autrefois si dynamiques, tirent la langue. Malgré cela, on trouve encore des acteurs qui, grâce à un travail de long terme et des méthodes originales, parvienent à susciter de l’enthousiasme dans le microcosme. Auf Deutsch

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Sébastien Epiney

Berno Stoffel Un bon mot courant dans le tourisme de vacances en Suisse veut qu’on n’envie pas à l’autre ses maux de tête. Un bon mot qu’on entend surtout chez les «grands» que sont Interlaken ou Grindelwald, Davos ou Saint-Moritz, Lucerne ou Engelberg, Saas-Fee ou Zermatt. Nous nous approchons ainsi de la réalité. Dans cette cacophonie des maux de tête, Grächen représentait une non-valeur: un additif à Zer-

matt qui ne méritait guère qu’on en parle. Cela a changé de fond en comble depuis qu’au village les familles et Berno Stoffel se sont mis d’accord. Il représente un coup de chance pour Grächen et pour le tourisme suisse. En Valaisan, il représente quelque chose d’exotique chez lui. L’homme n’est pas issu de la scène touristique qui a mal à la tronche. Il n’y est pas entré par besoin, mais avec engagement. Et il a aussi dû sa réussite au fait qu’il est théologien de profession.

Sa proposition d’enseigner le tourisme dès l’école primaire (GJ20) a frappé les esprits et son postulat déposé au Grand Conseil. Sa méthode prouve ses mérites depuis une décennie à la tête de Nendaz Tourisme. Avec cette aisance dans un landernau politico-économique complexe. Après un parcours dans d’autres secteurs (santé), Sébastien Epiney dispose de compétences managériales fortes et d’une vision

claire de la branche. Et quelles foulées chez ce sportif de haut niveau (cross, haute-montagne) qui dispose d’un palmarès impressionnant. On le sait endurant sur les très longues distances, lorsqu’il faut rassembler des majorités dans la branche et à l’extérieur. Charismatique et courageux: lors de la Journée des vacances 2012, il a déclaré (avant le vote sur l’initiative Weber!) qu’il était en faveur de ce texte et que le tourisme en tirerait profit à terme. Bon pour la branche!

Stefan Otz

Bruno Caviezel

Serge Beslin

Sandra Stockinger

Il aurait pu figurer dans cette liste depuis quelque temps déjà. Et au fond, il devrait être placé plus haut. Mais quelque part, cette place juste à côté du podium lui va très bien. Pendant des années, Stefan Otz a dû faire ses preuves dans la station d’Interlaken et récemment dans la destination de 3e génération qui s’installe entre Thoune et Hasliberg face à de brillants spécialistes en tourisme. La distinction est due au fait qu’il a dû le supporter comme président de la ASTM et comme pro qui sur une voie très raide depuis ses jours en Appenzell.

Les espoirs en la destination si prometteuse de Heidiland ont été suivis de déceptions quant aux résultats: l’envie, la vanité et la dispute. Depuis que Bruno Caviezel a repris les commandes opérationnelles et que le professeur Pietro Beritelli fixe l’avenir stratégique, le mauvais exemple a changé. Parce que tout simplement on pense à inspirer des clients et des offres et que tous les participants sont pris au sérieux, Heidiland s’est développé au point de devenir un exemple à montrer d’une destination qui fonctionne bien. Chapeau bas.

Le type même du manager touristique disposant de compétences élevées en matière de gestion de crise. A Villars, la direction du Bristol dépose son bilan sans préavis. Naufrage brutal d’un volumineux quatre étoiles représentant 10% des nuitées hôtelières de la station. Serge Beslin s’active au front, recase les invités, trouve des solutions, motive ses troupes... et s’implique pour faire avancer les discussions sur la reprise du Bristol. Grand sportif (karaté), il est pro sur les terrains politiquement difficiles, fusion avec les Diablerets, Alpes Vaudoises 2075...!

Nous aurions tant aimé présenter des louanges sur la façon exemplaire avec laquelle le Lötschental et sa directrice Sandra Stockinger exploitent son potentiel et jusque dans le dernier recoin, ses possibilités pour attirer et garder des clients. Nous aurions pu écrire sur l’hommage mérité que la vallée et bien d’autres lui ont adressé et nous aurions pu féliciter Le Lötschental d’avoir offert un espace à une Autrichienne. Mais malheureusement, ce ne sera pas le cas. Début juin, Sandra Stockinger s’en ira au marketing de Zermatt Tourismus.

Jürg Blum

Martin Berthod

Philippe Rubod

Roger Meier

Jürg Blum était déjà à Adelboden, lorsque Fred Rubi prenait en main la destinée de la station et la politique touristique au sein du Conseil national. Et Jürg Blum est resté le moteur constant d’Adelboden, lorsque se suivaient plus ou moins rapidement des directeurs plus ou moins éblouissants. Blum a simplement fait son travail: au village, pour les clients et pour les établissements. Maintenant qu’il part à la retraite pour raison d’âge, c’est le dernier moment pour reconnaître ses mérites. Il l’a mérité aussi au lieu de et à la place d’autres acteurs.

Martin Berthod sera peut-être étonné, comme ceux qui s’attendent guère de trouver le Bernois sur la liste des meilleurs mais plutôt son fils Marc. Après sa carrière de skieur, il s’était égaré dans la Haute-Engadine. Mais Martin Berthod a plus que mérité cette place. Hanspeter Danuser n’aurait pas pu briller autant si Berthod, à qui il faisait pleinement confiance, ne l’avait pas appuyé. C’est à lui qu’il faudrait s’adresser pour savoir dans quelle mesure l’évolution actuelle et future sera durable. Et à ceux qui sont aujourd’hui au front.

Encore un responsable politique qui tient sa ligne face à une météo locale remontée contre la construction d’un complexe hôtelier. Nommé en 2011 après un parcours international, Philippe Rubod tient du cavalier qui chevauche sa destination avec exigence, sans dévier. Nous l’avons choisi pour son courage et l’énergie qu’il met à convaincre, tous azimuts, que ces grands projets immobiliers doivent être abordés en considérant la ligne claire d’un horizon durable et le positionnement de long terme de sa station.

Le Toggenbourg n’a jamais été simple pour un directeur du tourisme. Motivons donc Roger Meier: «Le monde appartient aux courageux». Depuis 6 mois, il dirige le tourisme de la région des Churfirsten. Avec un budget de 1,6 millions, pas de quoi crâner. Mais avec le Klangweg, il possède une perle dans son offre. Lorsque l’organisation cherche des phares, dans le Neckertal, on construit le chemin des cimes des arbres. Que les Toggenbourgeois reconnaissent son courage: Meier a besoin de temps pour mettre en œuvre ses idées.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Explorer l’histoire pour enrichir sa destination

A l’exemple de Loèche-Ville, qui met à l’honneur les deux cents angelots baroques de la chapelle de Ringacker, au son de l’orgue, régale ses invités de bœuf d’Herens rôti, débouche «le meilleur des merlots valaisans» (Le Nouvelliste). C’est le Lochèche KulTour et Vins, avec visites de châteaux et de maisons célèbres, sa crypte (photo), ses rencontres d’écrivains, de représentants des grandes familles du coin. Plongée dans la culture et l’histoire locale génère un enrichissement d’une destination.

Passer du réflexe de survie à une vision de long-terme Certaines prises de consciences rassurent. A Evolène, des ateliers thématiques et une plateforme d’information ont permis de mettre en évidence un besoin de changement. Un groupe a travaillé sur la valorisation de l’identité évolénarde. Un volet environnemental de la préservation des ressources et de la mise en valeur du patrimoine. Et une discussion aura lieu sur le développement économique. Par la suite, précise Le Nouvelliste, Evolène souhaite faire valider sa démarche par le Conseil d’Etat.

Le «Rhône» a retrouvé son sifflet d’origine

L’histoire du sifflet du vieux-vapeur le «Rhône» (1927) a fait le tour du Léman. Les pièces avaient été «éparpillées» (24heures) explique l’expert Didier Zuchuat et le sifflet qui, à l’origine, comportait trois notes, n’en avait plus que deux. Une photographie a permis de le constater et la pièce manquante trouvée au Musée du Léman à Nyon (photo) a été inaugurée dimanche dernier à l’occasion de la parade des navires (voir Hôtellerie et Tourisme) «Ces histoires de sifflet préoccupent beaucoup de gens à la CGN», ajoute la conservatrice du Musée Carinne Bertola.

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23. Mai 2013 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

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D’année en année, l’ ASCO romande voit le nombre de ses membres diminuer

Cabarets en voie de disparition Lors de l’Assemblée générale de Association suisse des cafés concerts, cabarets, dancings et discothèques (ASCO), l’avenir de l’Association romande sera discuté.

encore une raison d’exister? Doitelle se fondre dans l’ASCO suisse, elle-même confrontée aux mêmes problèmes? Faut-il s’ouvrir à d’autres acteurs de la vie nocturne ou se livrer à d’autres activités? Des réponses seront peut-être apportées le 28 mai prochain lors de l’AG.

Il ne reste qu’une trentaine de membres en Suisse romande au sein de l’association qui défend les intérêts des cafés-concerts, cabarets, dancings et discothèques. Les tenanciers de discothèques, «confrontés à des problèmes souvent très spécifiques et locaux, ont préféré constituer des groupements plus réactifs et plus proches de leurs autorités», explique François Gorgerat, propriétaire du cabaret Flirt à Gland et président du groupement romand de l’ASCO. Les membres les plus nombreux l’association romande restent aujourd’hui les cabarets. Mais ces derniers sont également en voie de disparition. «Leur nombre a considérablement diminué au cours des cinq dernières années en raison de dispositions légales toujours plus contraignantes pour eux et plus permissives pour d’autres formes d’ex-

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En cinq ans, le nombre de cabarets en Suisse romande a considérablement chuté.

ploitations, regrette François Gorgerat. Le nombre d’établissements est passé de 25 à 7 dans le canton de Vaud, de 23 à 6 dans le canton de Neuchâtel. Il en va de même pour le Valais. Seul Genève résiste encore. Mais pour combien de temps?» Après avoir perdu le combat pour le maintien du permis de travail provisoire (permis L) pour les danseuses de cabaret, dans les cantons de Vaud, Valais et Fribourg, les activités de l’Association romande se limitent à

des interventions ponctuelles, telles que les discussions liées aux nuisances sonores et aux réaménagements des horaires des établissements genevois. En revanche, «l’ASCO suisse a plus d’activités, reconnaît le président romand. Elle s’est fortement mobilisée au cours de cette dernière année pour la défense de l’octroi du permis L aux artistes de cabaret sur le plan fédéral.» Plusieurs questions se posent alors: «Si le nombre de ses membres continue de diminuer, a-t-elle

Ainsi, l’avenir de l’association romande et des cabarets reste incertain. «Dans les cantons qui ne délivrent plus de permis L, la clientèle se fait rare, ajoute encore François Gorgerat. Car en Europe communautaire, le choix est beaucoup plus limité et la qualité moindre.» Ainsi, petit à petit, les cabarets laissent la place à d’autres formes d’exploitations. «La demande évolue également via internet, conclut le président romand de l’ASCO. Les agences d’Escort, par exemple, connaissent un grand développement.» Avec des salaires plus intéressants pour les «danseuses» d’ici ou d’ailleurs.

IN KÜRZE An der GV der ASCO war die Zukunft der Westschweizer Vereinigung ein Thema. Heute zählt sie nur noch etwa 30 Mitglieder, meist Cabarets. Akut ist das Problem der LBewilligungen, die in einigen Kantonen nicht mehr gewährt werden.

11 Des plats iraniens dans un restaurant indien

Le restaurant Royal Oriental de Genève a été entièrement rénové il y a deux mois. Depuis que le nouveau tenancier, Cyrus Ghasemi, a repris en septembre dernier, cet établissement spécialisé depuis des années en cuisine iranienne bien des choses ont changé. Mais pour que la transition se passe en douceur, les plats iraniens continuent à faire partie de la carte de ce restaurant indien.

Plus de carafe d’huile sur les tables des restos Les carafes d’huile d’olive que l’on trouve notamment sur les tables d’Italie, d’Espagne, de France ou du Portugal, ont été interdites au motif que les huiles pourraient être frelatées. Ainsi en a décidé une commission européenne. En Suisse, des ristoranti et des asadores qui utilisent la carafe comme argument d’authenticité, seront-ils aussi touchés par l’interdition?

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PERSONAL / PERSONNEL

Koch und/oder Küchenchef, Jungkoch, Restaurant Gambrinus, 8004 Zürich. Wiedereröffnung eines traditionellen Schweizer Quartierrestaurants, im Kreis 4 mit regionaler Küche sowie Spezialitäten.

Servicemitarbeiter (80–100% im Stundenlohn) m/w, Outback Company AG, Volketswill, Zürich. Südafrika in Zürich West! Seit über 5 Jahren ist das Restaurant Mama Africa im pulsierenden Kreis 5 die Adresse für südafrikanische Küche, Weine und Lebensfreude. Zur Unterstützung unseres eingespielten Teams suchen wir per sofort einen erfahrenen und motivierten Servicemitarbeiter (80–100% im Stundenlohn) m/w.

Service-Praktikantin, Restaurant Löwen, Emmen. Sie werden im täglichen Speiseservice eingesetzt und nach und nach in die Aufgabe reinwachsen. Unser Angebot ist die gutbürgerliche Küche und saisonale Spezialitäten. Wird sind ein kleines Team, das nach grossen Leistungen strebt. Zeitgemässe Entlöhnung. Buffet-Mitarbeiterin (Teilzeit), Cuisine Creative GmbH, Zürich, Schlieren. Sie sind zuständig für den Abwasch, die Bedienung der Gäste, das Schöpfen sowie die Ausgabe der Menüs am Selbstbedienungsbuffet und das Bedienen der Kasse. Zudem erledigen Sie allgemeine Aufräum- und Reinigungsarbeiten und halten die Hygiene- und Arbeitssicherheitsrichtlinien ein. Die vorgegebenen Qualitätsstandards halten Sie konsequent ein, zeigen eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft und sind jederzeit in der Lage, selbständig zu arbeiten. Auch unter Arbeits- und Zeitdruck arbeiten Sie effizient und stets freundlich. Zudem sind Sie interessiert an neuen Aufgaben. Sie vermitteln eine wohlwollende Atmosphäre, kommunizieren mit den Gästen und verschiedenen Bezugspersonen stets angemessen und gehen proaktiv auf andere zu. Sie fördern die Zusammenarbeit im Team und geben eigenes Wissen gerne weiter. Unausgesprochene Bedürfnisse anderer erkennen Sie und versuchen diese im Rahmen des Möglichen zu erfüllen. Küchenhilfe/Frau, F50, Glattbrugg, Zürich/Nord. Montag bis Freitag, keine Zimmerstunde. Samstag / Sonntag frei. Junge Servicefachmitarbeiterin, Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters, Nähe Schaffhausen. Wir suchen für ein gutbürgerliches Restaurant an traumhafter Lage in der Natur am Rhein mit Gartenrestaurant eine junge Servicefachmitarbeiterin, welche Freude am A-la-carte-Geschäft hat. Wenn Sie freundlich, gästeorientiert und belastbar sind, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Serviceleiter für Luxushotellerie, Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters, Sarganserland. Wir suchen für ein Unternehmen mit mehreren Restaurants einen Chef de Service. Sie führen eine Brigade von ca. 30 MA, sind gästeorientiert und ein Organisationstalent. Wenn Sie mehrjährige Erfahrung in ähnlicher Position in der Luxushotellerie mitbringen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Service-Aushilfen, Gastro11 GmbH, Zollikofen. Im Art’Café und Eclipse Bar suchen wir aufgestellte und motivierte Serviceaushilfen. Tätigkeiten: Getränkezubereitung, Mittagsservice, allgemeine Unterstützung des Serviceteams, meisterhafte Gästebetreuung.

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L’Académie Culinaire Jean-Marc Tachet

CHERCHE SES 2 AMBASSADEURS ROMAND ET ALEMANIQUE (bilingue) Pour recruter et développer auprès de restaurateurs une nouvelle formule de menu unique. Activité très lucrative à personne connaissant bien le milieu de la restauration. Le Chef Jean-Marc Tachet, ancien collaborateur de Paul Bocuse, est titré Meilleur Ouvrier de France. Investissement personnel à prévoir. Tél. 00 33 474 32 61 22 E-mail: cedricalain-@laposte.net

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Diätkoch m/w (100%), Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden. Sie kochen mit Freude, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie übernehmen gerne Verantwortung, zeichnen sich durch eine sorgfältige, selbständige Arbeitsweise und Teamfähigkeit aus. Sie bringen fundiertes Fachwissen und eine abgeschlossene Ausbildung als Diätkoch (m/w) mit und haben mind. 2–3 Jahre Erfahrung in einer ähnlichen Position gesammelt. Ambitionierte/r Köchin/Koch 80–100%, Hotel und Restaurant Adler, Schüpfheim. Wir suchen eine/n Köchin/Koch, die/der Freude an der Arbeit hat, selbstständiges Arbeiten gewohnt ist und Erfahrung mitbringt in allen Bereichen der Küche. Zubereiten der Speisen, Planung der Tagesmenus, Bestellung der Waren, sorgfältiger Umgang mit Lebensmitteln, Kostenbewusstsein. Serviceangestellte 10–40%, Restaurant Sihlegg, Wollerau. Wir kochen nicht nur mit Butter – wir kochen auch mit Liebe. Denn unsere Gäste sollen noch erfahren dürfen, dass Dienstleistung nicht nur ein leeres Wort ist. Stehen Freude an der Arbeit, Idealismus und Loyalität in Ihrem Wörterbuch auch gross geschrieben? Ist es Ihnen auch bei grosser Hektik wichtig, Qualität auf den Teller bzw. an den Tisch zu bringen? Ja? Zur Optimierung unseres Teams suchen wir in unser gutbürgerliches «Land-Beizli» (7-Tage-Betrieb/ca. 80 Plätze) eine Service-Angestellte mit den oben erwähnten Markenzeichen. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann melden Sie sich doch möglichst bald, damit wir uns kennenlernen. Servicemitarbeiterin Teilzeit, Löwen Meilen. Arbeiten am schönen Zürichsee? Wir brauchen Verstärkung und suchen für unser Team Servicemitarbeiter/in Teilzeit per sofort oder nach Vereinbarung. Ihre Chance: selbstständige Führung einer Servicestation im Restaurant, Red-L oder Leuegärtli. Ihre Qualifikation: abgeschlossene Servicelehre oder gute Serviceerfahrung, gäste- und teamorientiert, sehr gute Deutschkenntnisse, mobil – je nach Arbeitseinsatz. Lisa und Marcel Bussmann freuen sich auf Ihre Antwort. Rufen Sie den Löwen an oder senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen. Barman 100% (w/m), Gastro11 GmbH, Zollikofen. Der Barman setzt unser Konzeptversprechen mit Showeffekt beim Gast um und erarbeitet den bestmöglichen wirtschaftlichen Erfolg für das Unternehmen.

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Hôtel & Tourisme

Quelques «tue-l’amour» qui font fuir les clients, dans l’hôtellerie et le monde de l’accueil

Attention au petit détail qui tue L’approche empathique et proactive et le fait de tester l’offre permet d’éviter de mettre le client dans l’embarras.

zines et offres touristiques présentent des signes d’usure ou de saleté. Il faut éviter de rappeler de manière trop évidente que des centaines de personnes ont déjà utilisé cette chambre. Ou que les nettoyages ne sont pas terminés, comme lorsque la poubelle de la salle de bain se trouve posée à la même hauteur que le verre à dent.

François Othenin-Girard

Le petit détail qui tue, qui ne l’a jamais ressenti en arrivant à destination. Le temps est radieux, l’équipe de bonne humeur, le jardin superbe, le panorama vertigineux. Le team au front est accueillant, les chambres parfaites. Chacun a accordé son instrument à la perfection et le séjour est une réussite. Pourtant, le client ne reviendra probablement pas et l’on ne saura peut-être jamais vraiment ce qui s’est passé. Les histoires qui suivent sont tirées de récits de professionnels de l’accueil, de personnes qui voyagent fréquemment et disposent d’un regard exercé sur l’évaluation d’une offre.

Pour donner envie de revenir, les professionnels se mettent dans la peau du client.

Un tue-l’amour peut se produire durant les dernières secondes du séjour, juste avant le départ. Alors que le service a été parfait depuis les premiers contacts par téléphone, le check-in harmonieux, le séjour parfait et le restaurant adorable... Un membre du front fait des histoires pour changer un détail sur une facture en expliquant que ce n’est pas possible de changer les infos dans la base de donnée. Est-ce si difficile d’établir une facture à la main? Ou d’obtenir que ses bagages soient entreposés ailleurs que dans le couloir de sortie, voire dans la salle des petits déjeuners? Enfin, quelle joie de recevoir par la poste un objet de peu de valeur que vous avez oublié dans votre chambre: mais quel message l’hôtelier convoie-t-il en l’accompagnant d’un bulletin de versement pour rembourser le port?

gens assez tôt en fin d’après-midi pour honorer les réservations. Donc on bloque ces tables.» Pour une difficulté de communication, c’est un tiers du chiffre d’affaires sacrifié. Et l’assurance que le client qui cherchait un chouette restaurant pour passer sa soirée ne reviendra pas.

Pour éviter de mettre ses clients dans une position embarrassante, la seule recette qui fonctionne consiste (encore et toujours) à se remettre dans la tête et la peau de celui que les hôteliers et responsable touristiques accueillent. Et de s’engager à tester (et faire tester) régulièrement l’offre.

SWISS-IMAGE

Le premier «killer» de l’accueil se déroule dans un palace de la région lémanique. Un cinq étoiles que nous n’accablerons pas, car c’est le genre d’histoire qui peut arriver à toutes les équipes. «Terrasse très occupée, table pas débarrassée, indique notre voyageur. Les restes vinaigrés des consommateurs précédents s’étiolent gentiment au soleil, les mouches arrivent, la serveuse aussi. ‹Je reviens dans un instant.› Vingt minutes plus tard, pas de serveuse, mais plus de mouches. On part sans avoir passé de commandes.»

doit «négocier» avec l’équipe en cuisine. Pour ces deux futurs ambassadeurs, l’affront aux valeurs de l’accueil est net. Ceci dit, il ne faut pas confondre le vrai tue-l’amour avec un manquement dans le service de base. Lorsque l’hôtelier ne remplit pas ses promesses, que la chambre n’est pas réservée, que les trois coussins promis ne sont pas là. Ce qui relève du manque de formation des collaborateurs.

Et qu’en est-il de cet établissement à quelques pas du Léman. En plein après-midi, sur le tiers de la terrasse côté lac, la mise en place pour le repas du soir est terminée. De nombreux clients sont entassés dans les deux-tiers restants, sans vue sur les Alpes de Savoie. Miracle! Il reste une table disponible... Peine perdue! Au bout de trente minutes, un serveur emprunté vient expliquer qu’il ne servirait pas ce côté de la terrasse. «On n’arrive pas à faire partir les

Thoune. Là aussi, splendide journée, magnifique offre culturelle, concerts inouïs, musées spectaculaires, journée parfaite. Deux touristes arrivent au restaurant dans la soirée. Il est 21 heures. Et là, c’est la déception: au lieu d’accueillir les invités avec un sourire, le serveur regarde sa montre d’un air dubitatif et hoche la tête négativement, puis son poignet droite en expliquant qu’il

Tourisme œnophile

Tourisme lacustre

Hôtellerie suisse analysée

Amitié Suisse-Pékin

A la cave

A l’eau

«De l’âme»

En chinois

Coup de projecteur sur l’hôtellerie suisse, dont la situation est analysée par le directeur adjoint de La Réserve, à Genève. Pascal Tissier répond aux questions du magazine professionnel français «L’Hôtellerie Restauration.» Selon lui, il y a en Suisse une «profonde hospitalité» et de l’ouverture au monde, comme le montre l’exemple de Genève. «C’est un pays très multiculturel sous plusieurs aspects et notamment ceux du management.» Autre atout de la branche hôtelière suisse, le fait, selon lui, que les propriétaires des belles maisons soient encore très souvent des individus et non des groupes cotés ou des fonds de pension. Ce qui, souligne-t-il, n’est presque plus le cas en France. «Même s’ils confient leurs maisons à des marques hôtelières ou des sociétés de gestion, ils restent très présents dans leur établissement.» Cela confère à ces derniers «un complément d’âme» et une «approche plus paternaliste du management». fo

«La souplesse du tourisme suisse est proverbiale pour les Chinois, expliquait, il y a quelques décennies,un responsable autrichien de la société des amis de Pékin en Suisse. Les nouvelles les plus récentes le montrent. Depuis que les Chinois se posent à Genève avec une compagnie différente de Swiss, on en parle encore plus. Et dans le reste de la Suisse également. Certains vont même jusqu’à rendre les noms de leur destination plus facilement prononçable pour un public chinois.

Ouvrir ses caves, tout le monde ou presque l’a fait cette année en Suisse occidentale, qu’il s’agisse de Bienne, du Valais (week-end de l’Ascension) et bientôt Genève, le 25 mai). A l’heure où tant de producteurs se plaignent de n’avoir pas pu écouler le fruit de leurs précédentes récoltes, ce type d’opération présente une valeur ajoutée bien réelle. A condition que la météo soit bonne et que les responsables touristiques jouent le jeu. Les Vaudois en ont fait l’expérience la semaine dernière. Avec une météo pas très engageante, un agenda événementiel et culturel très chargé dans toute la Suisse romande, ils expliquent dans leur bilan final que lors de cette 4e édition, les 311 caves partenaires ont fait le plein de visiteurs, un nombre sensiblement équivalent à celui des années précédentes (environ 80 000 personnes). Il faut aussi dire qu’en 2013, la campagne pour l’œnotourisme, prioritaire pour le tourisme lémanique, bat son plein. fo

Le troisième tue-l’amour se passe à

Deux des cinq navires en démo. La fameuse parade des vieux vapeurs de la CGN, qui célèbre cette année son 140e anniversaire, s’est déroulée dimanche à Nyon avec 8000 personnes et une météo couverte. L’occasion de rassembler tous les joyaux disponibles au large du port, d’organiser des concours de sirènes, des lâchers de ballons. On y a vu le «Montreux» (1904), doyen de la flotte, le «Savoie» (1914), le «Simplon» (1920), le «Rhône» (1927) et «La Suisse» (1910). fo

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«J’ai déjà vu des responsables à l’accueil ne pas répondre aux exigences minimales d’hygiène et de bonne éducation», explique une responsable touristique. Autre situation qui incite peu à revenir: dans une chambre, lorsque les documents mis à disposition, la liste des prix, les maga-

IN KÜRZE Was macht einen Gast zu einem treuen Kunden? Es sind Kleinigkeiten, die den Gast dazu bewegen, wieder zu kommen – umso bedeutender sind diese Kleinigkeiten. Profis geben einige Beispiele, praxisnah, für andere Berufsleute. Empathisch und proaktiv sollte der Empfang sein. Ein Vertrösten auf später kommt schlecht an.

Quelques exemples pour compren-

dre la difficulté du problème. «Le Matin» explore diverses pistes et articles parus en allemand: Tielishishan serait mis pour Titlis, Caiermate pour Zermatt, Yintelaken, c’est Interlaken, Lusaien (Lucerne), Shaonüfeng (Jungfraujoch), Boerni (Berne), Dawosi (Davos). On se réjouit déjà de voir les termes que les destinations romandes utiliseront pour séduire le public chinois. fo

ÉDITORIAL

Qui vit doit mourir: étude épidémiologique Le professeur Matthias Egger est fier de ses épidémiologues de l’Institut de la médecine sociale et préventive de l’Université de Berne. Les épidémiologues sont ceux qui s’occupent des causes et des conséquences ainsi que de la diffusion d’états et d’événements dans les populations se rapportant à l’état sanitaire des gens. Ce sont surtout l’espérance de vie, ainsi que la mortalité d’une population qui les intéressent. Le sens profond est d’examiner quels facteurs contribuent à la santé et aux maladies de chaque être humain et des populations. Les résultats constituent la base des mesures qui doivent être imposées dans l’intérêt de la santé du peuple. Les chercheurs du prof. Egger viennent de trouver l’origine de tout mal. Plus il y a de bistrots proches du domicile, plus le risque de mourir d’une maladie causée par l’alcool est élevé. GastroJournal a aussi commandé une étude. Quel est le niveau de mortalité de gens qui vivent absolument sans aucun vice et sainement? Le résultat surprend: la mortalité de cette population est de 100%. Apparemment, la santé est mortelle. Il est donc préférable de mourir comme soulon, donc il ne suffit pas d’interdire l’alcool et la restauration. On pourrait aussi interdire la vie. Un suicide collectif pourrait constituer une approche. Les épidémiologues et les spécialistes de la médecine sociale et préventive pourraient essayer de se l’appliquer pour en examiner Romeo Brodmann l’efficacité.

Remontées de Charmey: le modèle sans tête

La Belgique a longtemps vécu sans gouvernement. Peut-être que les Remontées mécaniques de Charmey pourront se passer de président du conseil d’administration? Blague à part, les recherches pour un président se poursuivent, selon «La Liberté». Selon Alain Riedo (Chambre du commerce), les dicastères ont été distribués comme du papier à musique.

Surpondération de l’IPC en moyenne suisse Les prix des produits indigènes et importés sont restés stables en avril. Les prix reculent en général (–0,6%) et de –0,1% dans l’hôtellerie restauration, l’alimentation et la communication.

23. Mai 2013 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 3. Juni 2013 bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage Prüfungsdaten 27./28. Mai 2013 Modulprüfung 9./10. Dez. 2013 Modulprüfung Berufsprüfung 3. bis 5. Juli 2013 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroAargau 10. Juni 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013 Wirteverband Basel-Stadt 9. Juli, 19. Sept., 19. Nov. 2013

NEUE HyGIENELEITLINIE GVG

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau www.gastroaargau.ch 19. Juni 2013, nachmittags 27. Juni 2013, nachmittags

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUx TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 mai 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Wirteverband Basel-Stadt www.baizer.ch 16. Juli 2013, vormittags 16. Juli 2013, nachmittags

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 30.–31. Oktober 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Weinseminar & Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona 10. bis 12. Juni 2013 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Knigge-Seminar, Tischmanieren 27. Mai 2013, abends Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Salate – frisch und knackig 25. Mai 2013 Service-Grundkurs 27. – 31. Mai 2013 Nothelferkurs 27./28. Mai oder 3./4. Juni 2013 Cocktails I 30. Mai 2013, abends Küche Grundlagen 3.–7. Juni 2013 Fidelio 4. Juni 2013 Attraktive Newsletter erstellen 4. Juni 2013 F&B Angebotsplanung 5. Juni 2013 Effektives Onlinemarketingh 5. Juni 2013 Betriebs- und Büroorganisation 6./7. Juni 2013 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 6. Juni 2013 Marketing-Seminar 10./11. Juni 2013 Berufsbildnerkurs 10./17./24. Juni, 3./8. Juli 2013 Professionelle Personalarbeit 12./13. Juni 2013 Moderne Kommunikation 12. Juni 2013 Suchtprävention 14. Juni 2013, vormittags Betriebsübernahme 17./18. Juni 2013 Wie komme ich, kommt mein Betrieb in die Medien 17. Juni 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2013 Lohnrechnen 19.–21. Juni 2013 Mitarbeiterführung 19./20. Juni 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

WSET NIVEAU I Date/lieu Le 5 juin 2013 à Fribourg DESSERTS DE RESTAURANT Date/lieu Le 12 juin 2013 à Fribourg RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 17 et 24 juin 2013 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 25 juin à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 28 mai 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 10 juin 2013 à Sierre

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Juli, 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 juin 2013, Sion 20 juin, 26 août 2013, Seignelégier 4 juin, 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 27 mai, 17 juin, 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

10. und 11. Juni 2013 Pully 18. und 19. Sept. 2013 Fribourg 6. und 7. Nov. 2013 Pully 19. Nov. 2013 Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 5.–6. Aug. 2013 23.–24. Sept. 2013 11. Nov. 2013

Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II:

E-RÉPUTATION, VEILLE ET TWITTER Date/Lieu Le 11 juin 2013 à Sierre

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

RECRUTEMENT ET ÉVALUATION DES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 18 et 19 juin 2013 à Sierre

25.–26. Juni 2013 2. und 3. Juli 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 25.–26. Nov. 2013

Meisterschwanden Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCèNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Refresher-Kurs zu Stufe II: Kursdaten

Durchführungsort

Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

TopCC startet Grillsaison mit Treuepromotion

Ein neues Bier für neue Biertrinker – von Calanda

Die Alternative zum Bier Calanda lancierte im April 2013 mit dem Calanda Radler eine neue Bierkategorie, für die sich auch Leute begeistern, die sonst kein Bier trinken. Calanda Radler, die Neuheit aus dem Bündnerland, ist eine harmonische Mischung aus Lagerbier und natürlichem Zitronensaft. Ein hoher Fruchtsaftanteil verleiht dem Getränk die charakteristische Trübung und eine Leichtigkeit von nur 2% Vol. Alkohol. So wird aus natürlich frischem Calanda Lager das doppelt erfrischende Calanda Radler. Bereits ein Jahr vor der Lancierung wurde in grossangelegten Geschmackstests in den französisch-, italienisch- und deutschsprachigen Regionen der Schweiz das Potenzial des neuen Trendgetränks ersichtlich. Besonders bei jungen Konsumenten kommt Calanda Radler sehr gut an. Mit dem niedrigen Alkoholgehalt von nur 2% Vol. und dem Schuss Zitrone ist es eine echte Alternative zum oft leicht bitter empfundenen Bier und spricht gesundheitsbewusste Männer wie auch junge Frauen gleichermassen an. Damit erweitert Calanda Radler die Zielgruppe der Biertrinker um einen beachtlichen Anteil, wie erste Hochrechnungen in Österreich, Kroatien, Ungarn und der Slowakei beweisen. In diesen der Schweiz ähnlichen Märkten

Diesen Sommer steht die Treuepromotion von TopCC ganz im Zeichen des Grillierens. Ab sofort können bei jedem Einkauf Treuepunkte gesammelt werden. Einen Treuepunkt erhalten Kunden je 50 Franken Einkaufswert in jedem TopCC Abholmarkt. Mit 10 gesammelten Treuepunkten ist beispielsweise der Black Pearl superior Kugelgrill von Landmann 49% günstiger erhältlich und kostet nur noch 115,86 Franken. Die TopCC Treuepromotion mit Landmann Grillartikeln dauert bis www.topcc.ch zum 31. August 2013.

Trendiges Sommergetränk auf Knopfdruck Eiswürfel, Fruchtkonzentrat und ein Knopfdruck – mehr braucht es nicht, damit die 100% Smoothie-Maschine ein genussvolles Qualitätsgetränk, wie vom Barkeeper, zaubert. Der automatische Spülzyklus ermöglicht eine problemlose Abfolge von Getränken verschiedenster Rezepte und Aromen. Die wichtigsten Bestandteile lassen sich auseinandernehmen und bequem in der Spülmaschine reinigen. www.kolanda.ch

Kippbräter für multifunktionelle Einsätze

Das Calanda Radler schmeckt Gästen, die ein erfrischendes Getränk mit wenig Alkohol mögen.

ist Calanda Radler bereits seit Längerem erhältlich und verzeichnet ein schnelles und grosses Absatzwachstum. Die Lancierung von Calanda Radler wird in der Schweiz von einer breitangelegten Kampagne begleitet. Neben Plakataushängen rund um die Verkaufsstellen und TV-Spots

in Deutsch, Französisch und Italienisch auf allen Schweizer TV-Kanälen kommen auch grossformatige Anzeigen in Fachmagazinen und in der regionalen und nationalen Tagespresse zum Einsatz. Weiter erhöht ein Wettbewerb auf der Calanda-Website und auf sozialen Medien wie Facebook zusätzlich den Werbedruck. Mit den Freilicht-Spektakeln «Openair Frauenfeld» und «Openair Lumnezia» konnten gleichzeitig zwei trendige Anlässe als Partner für Degustationen gewonnen werden – beides sind renommierte Events, die besonders von aufgeschlossenen, jungen Menschen, also genau der Zielgruppe von Calanda Radler, besucht werden. Das Mischgetränk «Radler» ist ursprünglich eine Erfindung von Franz Xaver Kugler, Inhaber des Münchner Lokals «Kugler-Alm». Er hatte im

Jahr 1922 eine grosse Gruppe durstiger Velofahrer (Radfahrer) zu bewirten. Weil er aber nicht genug Bier hatte, mischte er es mit frisch gepresstem Zitronensaft. Calanda Radler ist nicht zu verwechseln mit dem in der Schweiz bekannten Panaché. Denn während Panaché eine Mischung von Bier und Citro ist, steckt im Calanda Radler natürlicher Zitronensaft. Diese Zutat und die ausgewogene Zusammensetzung verleihen Calanda Radler einen unvergleichlich erfrischenden und harmonischen Geschmack. Gastgeber können vom Potenzial dieser Neuheit aus dem Hause Heineken profitieren und ihren Gästen das neue Bier für leichten und doppelt erfrischenden Biergenuss anbieten. In der Schweiz ist das neue Bier, Calanda Radler, ab sofort erhältlich. www.calanda.com

Kolanda Kaffee in Allschwil ist ein Traditionsbetrieb

Aromaintensiver Kaffee in vielen Varietäten Kolanda Kaffee in Allschwil bildet mit der Regina Kaffee in Bern die Kolanda-Regina AG. Sie pflegen seit 70 Jahren die sortenreine Langzeitröstung für exquisite Kaffeespezialitäten. Langzeitröstung bedeutet, dass das Mischen der Bohnen erst nach dem Röstvorgang erfolgt. Kaffee ist ein sensibles Naturprodukt, und so bedürfen einige Kaffeesorten einer längeren Röstung, andere einer höheren Rösttemperatur. Aus der sortenreinen Trommelröstung resultiert Kaffee von hoher Aromakonstanz und Geschmacksintensität.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wer bei Kolanda Kaffee einkauft, kann zwischen diversen Varietäten auswählen. Es ist für jeden Kaffee-Geschmack etwas dabei; vom aromatischen Café Crème bis zum intensiven Ristretto. Für die Gastronomie bietet Kolanda den Kaffee gemahlen oder in Bohnen in diversen PackungsGrössen an. Im Sortiment sind ausserdem rund 30 Teesorten: vom modernen Pink Grapefruit über den klassischen Earl Grey bis zum erfrischenden Alpenkräutertee. Der Tee wird in 25er- oder 100er-Schachteln angeboten. www.kolanda.ch

Was schon lange in kleineren und mittleren Küchen fehlte, wird von der Firma Bürgi neu in sein Fabrikationsprogramm aufgenommen: kleine Kippbräter mit einem Inhalt von 15 Litern (Masse: 40 x 40 cm) und 25 Litern (Masse: 60 x 40 cm). Der Kippbräter ist ein Universal-Kochgerät mit multifunktionellen Einsätzen. Das Fleisch verliert beim Anbraten praktisch keine Flüssigkeit mehr. Das Gerät eignet sich zum Kochen, Braten, Dämpfen, ist zudem klein im Platz und gross in der Leistung. www.buergi-grill.ch

«Flüssiges Gold» von höchster Güteklasse Noan Olive Oil ist ein exquisites, kalt extrahiertes, sortenreines Bio-Olivenöl vom griechischen Festland von höchster Güteklasse. Beste sonnengereifte Oliven werden in einem rein biologischen Verfahren zu Noan Olive Oil verarbeitet. Bereits die erste Ernte 2009 wurde in internationalen Tests und von renommierten Oleologen mit Bestnoten ausgezeichnet. www.noanoliveoil.com

Senioren als attraktive Kundengruppe Eine immer grösser werdende Kundengruppe in der Gastronomie sind die Senioren. Sie verfügen über eine beachtliche Kaufkraft und halten Betrieben, die ihnen zusagen, gerne die Treue. Unilever Food Solutions hat mit seinem Gastronomie Guide Magazin jetzt dieses Thema aufgegriffen und bietet viele Tipps zum Angebot und Marketing rund um Senioren. www.unileverfoodsolutions.ch

Online-Plattform mit attraktiven Angeboten GastroIdee ist eine Online-Plattform von GastroJournal, mit Unternehmensporträts, Zuliefererverzeichnissen und attraktiven Angeboten speziell für Branchenprofis. Die Porträts der Gruppen und Marken von Gastronomie und Hotellerie zeigen auf, welche Betriebe, welche Marken und welche Personen zu welchen Unternehmen gehören. Ein übersichtliches Verzeichnis der Zulieferer, Einrichter und Partner zeigt die wichtigsten Unternehmen, die der Gastronomie und Hotellerie zur Seite stehen. Mitglieder von GastroSuisse und/oder User von GastroIdeen profitieren von den speziellen Angeboten der Branchenpartner zum tiefstmöglichen Preis. www.gastroidee.ch

Tender Obst Von Apfel bis Weintraube – mit über 300 Rezeptideen und vielen wunderbaren Geschichten aus dem Fruchtgarten verführt «Tender Obst» zum Kochen und Backen mit Früchten. Preis: 56,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

23. Mai / 23 mai 2013 | Nr. / No 21 | www.gastrojournal.ch

Paolo Basso, meilleur sommelier du monde en 2013

MARKT / MARCHÉ

Autoportrait d’un champion

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 CCA 2,28 Kabis rot Chou rouge kg 2,50 CCA 1,84 Kabis weiss Chou blanc kg 2,50 CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,45 CCA 1,38 Krautstiel Côte de bette kg 4,30 Lauch grün Poireau vert kg 3,20 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 Zwiebeln Oignons kg 1,30 CCA 1,18

François Othenin-Girard

amoureux, bachique, lié au vin? «Au début de la relation, je choisirais, pour célébrer cet état, un vin mousseux légèrement effervescent. Puis si cela persiste, pour s’apprêter à vivre une nouvelle vie, je conseillerais un vin de caractère qui a vieilli en fût six années au moins, un Vinsanto de Toscane, provenant de l’un des meilleurs producteurs.»

Après quinze années de concours, cet ItaloSuisse souhaite transmettre son héritage. Quel vin seriez-vous? «Cette question m’a surpris, on ne me l’avais jamais posée, réagit Paolo Basso peu après l’interview. Et pourtant, des interviews, Paolo Basso en a beaucoup accordées ces derniers temps. Surtout depuis qu’il est devenu le meilleur sommelier du monde après un titre européen et deux médailles d’argent aux championnats du monde. Intrigué, après avoir réfléchi quelques instants, il se lance dans son autoportrait

Il repense à son grand-père lors des mises en bouteille dans sa cave. «Il ne fallait pas

Je suis un pinot noir et j’ai poussé sur un sol volcanique

le déranger, c’était un travail de haute précision dans un lieu mystérieux.»

Dans le milieu du palais, je suis souple et rond

«J’ai une approche assez retenue, commence Paolo Basso d’une voix douce, légèrement guturale, rassurante. Puis, dans le milieu du palais, je suis souple et rond.» La démarche l’amuse, c’est visible. Et il enchaîne, prend de la hauteur en mode auto-observateur: «J’ai une belle structure, tout en gardant de l’élégance, conclut-il. Avec une note persistante en finale.» De quel le cépage Paolo Basso est-il issu? «Je suis un pinot noir, répond-il sans hésiter. Un vin qui vaut la peine que l’on prenne un peu de temps pour le comprendre.» Paolo

F. OTHENIN-GIRARD

en n’utilisant que le vocabulaire et les concepts du vin. En se concentrant à fond sur ce qu’il est devenu au fil des années.

Paolo Basso se décrit lui-même comme un pinot noir «souple, rond, structuré et avec de l’élégance».

Basso se conçoit comme un cru «un peu mystérieux». «Je ne suis pas un assemblage de cabernet et d’autres vins. Le pinot noir n’est pas une jolie fille que tout le monde regarde: je suis peut-être moins

J’ai une belle structure tout en gardant de l’élégance

affirmé dans l’apparence. Mais en discutant avec moi, on trouvera peut-être quelque chose de plus», ajoute-t-il. Peut-il décrire le sol qui l’a vu naître et où il a plongé ses racines? «J’ai poussé dans un terroir volcanique, sur un sol

qui m’a donné tout ce qu’il avait. Un sol qui se solidifie … oui, je me vois dans une île méditerrannéenne, même si je me sens ancré aux montagnes.» Il s’exprime dans un français subtil, prend le temps de réfléchir, de nous laisser l’accompagner. Substance et rythme. Passons à l’accord met-vin. Là, l’exercice de l’autoportrait devient ardu. «Qui suis-je? Une truffe blanche, hésite-t-il, quelque chose de rare en tout cas, que certains détestent. Mais parmi ceux qui se donnent les moyens de se l’offrir, certains découvriront la subtilité de ses arômes.» On essaie avec un deuxième produit? «Peut-être un Parmesan de 36

mois, parce que de l’extérieur, on n’en perçoit ni la profondeur, ni la persistance dans ses saveurs.» Meilleur sommelier du monde, est-il grand ordonnateur ou analyste doué d’une gigantesque «database», comme il l’appelle? Un peu des deux. Et si certains décèlent dans sa démarche une rigueur quasi scientifique, on sent sa modestie reprendre le dessus. «Peut-être pas», pondère-t-il. Ajoutant qu’avec les années et l’entraînement, il se sent plus à l’aise dans le palais que dans le nez: «En bouche, je trouve bien plus de cohérence.» Lui demande-ton ce qu’il conviendrait de choisir pour chanter l’état

Aujourd’hui, il pose une bouteille sur sa table. Il remercie sa femme, si patiente. Il veut prendre le temps de faire du vélo avec sa fille. Puis d’écrire un livre, de continuer à enseigner dans les écoles hôtelières. Pour transmettre à la génération suivante ce qu’il a reçu. Dont l’indépendance intellectuelle, qualité plus que jamais requise dans ce monde du vin. IN KÜRZE Paolo Basso ist er weltbeste Sommelier. Nach 15 Jahren voller Wettkämpfe möchte er Grund finden und Wurzeln schlagen, Zeit zusammen mit seiner Tochter verbringen, vielleicht eine Velotour? Basso möchte ein Buch schreiben und seine Gedanken der kommenden Generation vermitteln. Im Fokus stehe die intellektuelle Freiheit und die Qualität – nicht nur im Wein.

TOURNANT

Uschi und Sepp Schmid-Wyss

haben sich am Pfingstmontag von den Stammgästen ihres Landgasthofs Weissbadbrücke in Weissbad verabschiedet.

Nach 25 Jahren ziehen sie sich in den Ruhestand zurück. Da sie keinen Gastgeber als Nachfolger finden konnten, muss ihr Landgasthof nun Wohnraum weichen, im Untergeschoss wird wieder ein Restaurant zu stehen kommen. Bettina Römer ist seit Mai alleinige Geschäftsführerin der Marina Gastro AG. Unterstützt wird sie dabei neu von Dejan

Bettina Römer, Dejan Savic

Savic, dem bisherige Leiter des The Steakhouse. Er wird damit neu Gastronomieleiter von allen Restaurants, der Bankettund der Cateringabteilung sowie stellvertretender Geschäftsführer des Unternehmens. Die Leitung im The Steakhouse übernimmt indes neu Matthias Streiff. Er war bisher Gastgeber im OX Asian Cuisine. Bernadette Wirth eröffnet am 1. Juni den Weinkeller Felsenburg in Weinfelden, nachdem das Restaurant längere Zeit geschlossen war. Daneben führt sie weiterhin das Curling-

Alice und H oward Sturzenegg er-Weder

Restaurant, wie sie es bereits seit 13 Jahren erfolgreich tut. Alice und Howard Sturzenegger-Weder führen seit 25 Jahren die Wirtschaft Rose im Weiler Steingacht, in der aus-

serrhoder Gemeinde Reute. Seit mehr als 500 Jahren ist die Familie Sturzenegger im Besitz der Rose, der Wirtschaft auf der Passhöhe zwischen Reute und Altstätten im St. Galler Rheintal. Wie auf dem Lande üblich, ist das Restaurant nur ein Zweig eines Familienunternehmens, zu dem früher Bäckerei und Käserei gehörten.

Daniele Finzi Pasca

Daniele Finzi Pasca, le metteur en scène tessinois, sera le concepteur de la prochaine Fête des Vignerons. C’est la Confrérie des vignerons qui l’a choisi, à l’unanimité. Bien que la Fête soit agendée du 26 juillet au 11 août 2019, l’artiste devrait se mettre au travail au cours des prochains mois. Né en 1964 à Lugano, Finzi Pasca est aussi auteur, chorégraphe et clown. Titulaire de l’anneau Reinhart, il a travaillé pour le Cirque du Soleil, les Jeux Olympiques de Turin en 2006, ceux de Sotchi, rappelle l’abbé-président de la Fête, François Margot.

Gérard Depardie u

Gérard Depardieu s’est enregistré comme entrepreneur individuel en Russie. Il va ouvrir un nouveau restaurant dans la région de Mordovie. Depardieu, dûment russifié, exploite déjà des établissements au Canada et en France. A Saransk, à 650 kilomètres à l’est de Moscou, il espère attirer des gens créatifs. Le ministre de l’information, Valeri Maressev a expliqué à l’agence Interfax que ce serait un restaurant digne de ce nom, avec un grand choix au menu. «Closer» mentionne aussi un bar à vin en Belgique, un café et une maison d’hôtes.

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Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,20 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,20 CCA 1,14 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 CCA 1,08 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,30 CCA Aktion 0,78 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,00 Nüsslisalat Doucette kg 13,00 CCA 12,80 Radieschen Radis Bd. 1,00

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Aktion Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 1,08 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 2,94

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet Rinds-Voressen Bœuf, ragoût Rinds-Hackfleisch Bœuf, hâchis Schweins-Filet Porc, filet

44,45 53,25 18,70 10,50 34,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 21 | 23 mai 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Fin de partie pour les cabarets

De la science du détail dans l’accueil

Paolo Basso

Le nombre de cabarets en Suisse romande ne cesse de chuter. Le non octroi du permis L y contribue fortement. Bilan avec le président romand d’ASCO. 11

L’approche empathique et proactive, comme le fait de tester (ou faire tester) une offre, permet d’éviter de mettre les clients dans l’embarras. Le point avec une série de recommandations et de témoignages. 13

Le meilleur sommelier du monde se prête au jeu de l’autoportrait. GastroJournal lui a demandé de penser à lui-même comme s’il était un vin. Il serait un pinot noir. 16

AU MENU

Œnodestinations: modèle des caves

Aujourd’hui avec

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Les événements liés à des caves ouvertes se multiplient en Suisse occidentale. A Bienne, en Valais, le week-end dernier dans le canton de Vaud et bientôt à Genève. Pour sa 4e édition, les 311 caves partenaires vaudoises ont attiré près de 80000 personnes. Et ce en dépit d’une météo peu engageante. Il faut aussi dire que sur un plan politique, c’est le moment d’ouvrir tout grand le tonneau de l’œnotourisme. 13

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À LA MINUTE

Les touristes se ruent dans le Val-de-Ruz Difficile de donner des chiffres, alors on se base sur une impression générale. La foire de Dombresson, qui a réuni ce lundi 120 stands, a rassemblé «plus de monde que d’habitude», selon «L’Express». Saucisson neuchâtelois, gâteaux maisons, fromages ont cotoyé des stands de bougies parfumées, de vêtements et de menuiseries. Rentrer avec une porte ou de la charcuterie importe peu. Pourvu qu’ils soient «terroirs».

Hébergement et jeu sur le pricing suisse En 2012, le prix moyen des chambres Relais & Châteaux en Suisse (401 francs) a diminué de 1,6% par rapport à 2011. Ce qui situe les prix moyens suisses en dessous de la moyenne internationale (416 francs). «Pour nous, la Suisse est un marché important. C’est la raison pour laquelle nous entendons intensifier nos efforts: nos équipes de vente vont être renforcées et le marketing sera intensifié», a martelé Jaume Tàpies, président international de Relais & Châteaux. Et des prix plus bas font partie de cette stratégie.

Le lion ne rugit plus qu’en japonais La Journée des vacances de Suisse Tourisme est sur le point de commencer. Pour la 16e fois déjà. Cette année, elle est placée sous le thème du «Feu sacré», qui illustre l’engagement total. Le sujet se prête parfaitement à l’élection annuelle des dix meilleurs spécialistes en tourisme du pays. Matthias Nold

Le départ de Mario Lütolf de Luzern Tourismus, il y a une décennie. Là, il y revient et pense développer sa ville. Ainsi, il prend aussi un peu congé du tourisme. A l’époque, se présenter comme successeur de Kurt H. Illi constituait un sacré défi. Bientôt, Urs Kamber a suivi Lütolf qui n’y resta pas longtemps et Illi se présenta, en

2006, à sa propre succession. C’est finalement un «étranger», le Valaisan Marcel Perren qui a remis de l’ordre et qui, cette année, sans avoir du tout démérité, ne figure pas sur la liste des top ten de GastroJournal. L’écart avec Illi étant assez important, Perren pouvait (enfin!) mener sa barque comme il le voulait. Le tout en dou-

ceur, «natürlich»! La situation s’est rapidement calmée et le Valaisan devint, en quelque sorte, Lucernois. D’Illi à Perren, en passant par Lütolf, tous ont donné le meilleur d’eux-mêmes et porté plus loin le «feu sacré». Ce que représentait les masses japonaises pour l’un, ce sont plutôt les voyageurs individuels provenant aussi d’au-

tres marchés pour les autres. A Lucerne, on peut encore lire beaucoup de textes en japonais et en anglais. Il y a encore beaucoup d’autocars – mais leur nombre ne cesse de régresser au profit d’autres segments de clientèle. Pour concrétiser ce retournement. Il a fallu un tour de force: il a été rendu possible par Mes9 sieurs Lütolf et Perren.

La cuisine fait recette à la TV, mais l’audimat pas l’unanimité chez les grands chefs. On peut se réjouir de l’intérêt des médias porté à l’esprit de bien cuisiner et du bien manger à l’heure de la malbouffe et des plats préparés. Ces shows culinaires ne vous apprendrons peut-être pas concrètement à faire la cuisine, mais à découvrir l'univers du cuisinier et ses émotions. Ce qui peut attirer la jeunesse au métier ou révéler une vocation. La TV a toujours eu ses émissions culinaires et s’est améliorée depuis «les petits plats dans l’écran» de Jacques Montandon. Elle a multiplié les émissions et s’est engagée sur la pente «glissante» du spectacle et certains finalistes ne se retrouvent pas forcement à la place qu’ils méritent. Même s’ils sortent par la grande porte de l’humilité. A croire les réseaux sociaux, après la finale de Top Chef, je ne suis pas seul à penser à des résultats manipulés. Attention, car médias et grands chefs ont besoin de rester crédibles face à leur public. Olivier A. Martin Auberge de Bogis-Bossey savoury@gastrojournal.ch PUBLICITE

Rapport CRC sur le 1er trimestre 2013: confiance malgré le recul du chiffre d’affaires www.gastroprofessional.ch

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Schweins-Brustspitz spezial Fricassée de porc spéciale ca./env. 500 g

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