GastroJournal 21/2015 by Gastrojournal

Nr. 21 | 21. Mai 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Neuerungen im Verband

Bewährtes im Badi-Beizli

Peter Bodenmann

Im Zeichen der Wahlen stand die 124. Delegiertenversammlung 2015 von GastroSuisse. Wer neu oder altbewährt sein Vorstandsamt ausfüllt. Eine Verkündigung. 3 & 10

Sommer, Sonne, Sonnenschein, darauf setzen nicht nur Buddy & DJ The Wave in ihrem Song, sondern auch die Gastgeber in den Badi-Restaurants – auch wenn sie sich längst davon unabhängig gemacht haben. Ein Einblick. 5

Er nimmt kein Blatt vor den Mund, früher als Politiker nicht und heute als Kolumnist und Hotelier in Brig erst recht nicht. Ein Gespräch mit Peter Bodenmann. 6

IN DIESER AUSGABE

Von Qualität und Portalen Welches Online-Bewertungsportal schneidet qualitativ am besten ab und weshalb? Dieser Frage haben sich Monika Bandi und Sarah Hämmerli von der Forschungsstelle Tourismus der Universität Bern angenommen und zehn Online-Portale genauer unter die Lupe genommen. Wer vorne liegt. 3

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WÜRZBISSEN

Der Servicetechniker macht die Rechnung

Von Deutschland und Vermarktung Deutschland bleibt «der erste Quellmarkt der Schweizer Tourismusindustrie», steht im Deutschland-Report von Jörg Peter Krebs von Schweiz Tourismus, der damit einerseits die Durchhalteparole durchgibt. Andererseits hat sich Schweiz Tourismus aber bereits faktisch vom deutschen Markt verabschiedet. Was sich noch widerspricht. 7

Von Sektionen und Versammlungen Bestätigungs- und Neuwahlen, Verabschiedungen, Ehrungen, Bewährtes, Neuerungen und etliche politische Geschäfte prägten die Generalversammlungen unter anderem bei GastroValais, GastroSchaffhausen und GastroLuzern. Was sich wo ändert. 8

Von Abschieden und Präsidenten Im Rahmen der 124. Delegiertenversammlung von GastroSuisse fand die Präsidentenkonferenz statt. Diese war geprägt von den anstehenden Gesamterneuerungswahlen, den diversen politischen Geschäften sowie einigen Abschieden gastronomischer Urgesteine. Wer alles verdankt wurde. 19

Keiner zu klein, Gastgeber zu sein Das Wirtschaftsmodell des Teilens setzt sich grossflächig durch. Was vor 15 Jahren in der Schweiz mit der «AutoTeilete» begann, hat mittlerweile nahezu alle Wirtschaftsbereiche erfasst – zum Nachteil angestammter Wirtschaftszweige. Marco Moser

Derzeit umtreibt die Sharing Economy die ganze Welt. Die digitalen Medien eröffnen neue Möglichkeiten, alles kann geteilt werden. Nicht mehr die Stammbeiz nebenan ist gesellschaftlicher Mittelpunkt, sondern Plattformen im Internet. Weltweit können Kontakte geknüpft und gepflegt werden. Alles ist möglich.

Eine Ausprägung davon sind Angebote wie das gemeinsame Essen im privaten Rahmen «Eatwith» oder die Übernachtungsplattform «Airbnb». Dabei sind die kleinen Anbieter nicht das Problem. Doch zusehends entwickeln sich aus den einstigen Sharing-Angeboten regelrechte Geschäftszweige, die Angebote haben wie das klassische Gewerbe, aber nicht

jenen Restriktionen unterliegen. Das ist weder gerecht noch im Sinne aller. Die Entwicklung der Sharing Economy setzt sich fort und die Politik hinkt mit ihren Regelwerken hinterher. Dabei wären die Anbieter durchaus bereit, sich Bestimmungen zu unterwerfen, wie das Beispiel von Airbnb zeigt. Christopher Cederskog verantwortet für

Airbnb Zentraleuropa und zeigt im Gespräch mit GastroJournal durchaus Entgegenkommen – so denn die Politik gewillt wäre. Mehr noch: er nennt klassische gastgewerbliche Handlungsfelder, in die sich Airbnb mehr einbringen möchte, beispielsweise könnten über die Plattform in den Nebensaisons Gäste in die Destinationen gelenkt werden. 2

Ein Gerät steigt aus. Wir alle haben dies schon vielfach erlebt. Die 0800-Nummer wählen, für Deutsch die Taste 1 drücken, für Unterhalt und Service die Taste 3 drücken, auch das haben wir alle schon erlebt. Dann kommt der Servicetechniker. Im Idealfall grüsst er freundlich, manchmal sagt er gar nichts. Im Idealfall kennt er die Maschine, manchmal muss er aber zuerst seinen Cheftechniker anrufen und fragen, wie diese überhaupt funktioniert. Im Idealfall hat er das Ersatzteil im Auto, manchmal muss es aber zuerst bestellt werden. Ist die Arbeit erledigt, unterschreiben wir, dass die Arbeit zu unserer Zufriedenheit ausgeführt wurde. Der Arbeitsrapport kommt dann einige Minuten später per Mail, die Rechnung mit Anfahrtsweg, Servicewagenpauschale, Stundenlohn, Ersatzteilen und Kleinmaterial sowie Mehrwertsteuer einige Tage später. Und wie ist das bei uns Wirten, was machen wir alles für unsere Kunden und zu welchem Preis? Bruno Lustenberger Hotel Krone, Aarburg wuerze@gastrojournal.ch

KOF-Bericht: starker Nachfragerückgang und Umsatzeinbruch www.gastroprofessional.ch

KOF: Frankenschock zeichnet sich deutlich ab Seit Jahren beobachtet die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich die gastgewerbliche Entwicklung in der Schweiz. Die jüngste Auswertung fürs erste Quartal 2015 ist beunruhigend, wie Hannes Jaisli festhält, der bei GastroSuisse das entsprechende Dossier betreut: Nachdem sich die Branche vor Jahresfrist erstmals seit 2010 leicht erholt habe, zeichne sich jetzt der «Frankenschock deutlich ab». Das Gastgewerbe insgesamt melde «einen starken Nachfragerückgang und eine entsprechend markante Abnahme im mengenmässigen Absatz». Gemäss KOF ist der Umsatz gegenüber dem Vorjahresquartal um volle 5,4 Prozent zurückgegangen, die Gastronomie (–7,3%) litt dabei mehr als die Hotellerie (–2,1%). Vom Umsatzrückgang seien «die Berggebiete besonders stark betroffen», kommentiert Jaisli, «für die nahe Zukunft erwarten die Teilnehmenden eine weitere Verschlechterung der Geschäftslage». Die Unternehmen rechnen demnach mit einem weiteren Rückgang in der Nachfrage: «Es wird davon ausgegangen, dass die Preise in den kommenden Monaten gesenkt werden müssen.»

Altstätter Restaurants spannen zusammen

Ohne viel Aufhebens haben die neun Gastronomiebetriebe Appenzellerhof, Badhof, Bahnhof, Frauenhof, Gantenbein, Lindenhof, Schützenhaus, Sonne und Ziel In Altstätten (Foto) im St. Galler Rheintal im Rahmen ihrer losen Vereinigung «IG Altstätten» eine konkrete und nützliche Kooperation realisiert: Aus dem Gästebedürfnis, über das malerische Städtchen besser informiert zu sein, wurde unter anderem ein Tischset, mit dem die beteiligten Betriebe jetzt arbeiten. Nachdem selbst der Altstätter Stadtpräsident Ruedi Mattle die Initiative würdigte, darf hier durchaus von einem Projekt integrierter Standortförderung gesprochen werden.

Wirtepatent: persönliche Qualifikation statt Prozess Über Jahrhunderte hatte die persönliche Regelung gegolten. Wer einen Gastgewerbebetrieb führen wollte, hatte sich zu qualifizieren – und in der Regel stellte die Kantonsregierung das entsprechende Fähigkeitszeugnis aus. Ab den 1990er-Jahren griff dann nicht nur im Gastgewerbe die prozessuale Regelung um sich. Nicht mehr die Qualifikation der Person zählte, sondern das Erfüllen bestimmter Prozesse – gastgewerblich etwa im Lebensmittelund Hygienebereich. Nun geht die Entwicklung auf der europäischen Ebene langsam zurück zur persönlichen Qualifikation. Im Schweizer Gastgewerbe müsste dafür zwar letztlich das nationale Binnenmarktgesetz revidiert werden, aber der Druck kann auch von den Kantonen ausgehen. So zurzeit im Kanton St. Gallen, wo unter anderem die Branche wieder mehr Qualifikation anstrebt. Aber die Auseinandersetzung ist ein veritabler Kampf mit teilweise grotesken Argumenten: «Wir werden den vom Gastroverband angestrebten Rückschritt zum Monopol der 1980erJahre verhindern», liess eine kleine, grünliberale Partei allen Ernstes wissen.

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21. Mai 2015 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Christopher Cederskog von Airbnb spricht über Regulierungen, Kurtaxen und Ziele

Mehr Konversation statt Kritik Oft wird innerhalb der Branche nur über die Plattform Airbnb gesprochen, aber nicht mit ihren Vertretern. Das lässt sich ändern: ein Gespräch mit Christopher Cederskog.

Christine Bachmann

Christopher Cederskog hat an der Otto Beisheim School of Management studiert, um im Anschluss als Analyst bei der Deutschen Bank zu arbeiten. 2008 gründete er mit Partnern die Plattform «Kontoblick». Seit 2011 ist Cederskog für die Plattform Airbnb tätig; zwei Jahre am Hauptquartier in San Francisco als Manager FP&A und seit Anfang 2014 als Regional Manager Germany & Central and South Eastern Europe in Berlin. GastroJournal: Inwiefern kann und soll sich die Sharing Economy ins klassische polit-ökonomische Regelwerk einfügen oder inwiefern soll sich das Regelwerk der Sharing Economy anpassen? Christopher Cederskog: Die Frage ist nicht, wer sich wem anpassen soll. Viel wichtiger ist es, dass wir gemeinsam Regelwerke schaffen, die für beide Seiten stimmen. Denn Sharing Economy ist kein vorübergehender Trend mehr, sondern wird sich etablieren. Das zeigt sich auch dadurch, dass sie von der Politik weltweit positiv aufgenommen wird und entsprechende Gesetze geschaffen werden – Vorreiter sind hier Frankreich, England sowie die USA. In diesen Ländern hat die Politik erkannt, was für einen Wirtschaft- und Sozialfaktor Sharing-Modelle besitzen. Sehr

Zu Gesprächen möchten wir eingeladen werden

oft wird leider nur dogmatisiert, Kritik geäussert, dabei möchten wir mit den Städten gemeinsam Modelle finden, die für alle Parteien positiv sind. Das ist es auch, was wir in der Schweiz anstreben. Wir möchten zu Gesprächen eingeladen werden. Häufig ist es so, dass über das Phänomen Sharing Economy gesprochen wird, aber Vertreter von dieser Seite gar nicht dazu eingeladen werden.

Regulierungen sind also kein Problem? Airbnb hat nichts gegen Regulierungen oder Gesetze, aber sie müssen sinnvoll sein. Wir finden einfach, dass ein privater Gastgeber nicht gleich reguliert werden sollte wie ein Hotelier. Es ist ein Unterschied, ob ich ein Hotel mit 200 Zimmern führe oder ein Gästezimmer bei mir in der Wohnung zur Verfügung stelle. Nichtsdestotrotz sollten auch unsere

Ein Lieblingsrestaurant

«Wenn ich in Zürich bin, dann gehe ich gerne ins Restaurant Volkshaus. Dort gibt es eine gute Mischung aus traditioneller Küche und modernem Design.» chb

SANDRA BLASER

Christopher Cederskog von Airbnb bei seinem Referat anlässlich des World Tourism Forum 2015 in Luzern.

Gastgeber gewisse Regulierungen einhalten. Das Problem ist, dass es für private Gastgeber in den meisten Ländern und Städten keine Regulierungen gibt, die funktionieren.

Wir haben nichts gegen Regulierungen, wenn sie sinnvoll sind

Die Stadt Bern nimmt in der Schweiz eine Vorreiterrolle ein und hat für Airbnb-Anbieter eine Kurtaxe eingeführt. Inwiefern ist Airbnb bemüht, dass diese auch in anderen Städten, Ländern eingeführt werden? Kurtaxen sind ein grosses Thema für uns und wir unterstützen es auch, dass unsere Gastgeber diese bezahlen. Das Problem ist hier, wie bereits erwähnt, dass die Regelung der Kurtaxen von Stadt zu Stadt verschieden ist. Deswegen versuchen wir mit den Städten individuelle Modelle zu entwickeln. Tatsache ist, die meisten Städte machen es den Leuten nicht einfach, ihre Steuern abzuliefern. … deshalb wird Airbnb ja auch gerne als Schattenwirtschaft bezeichnet. Genau, und das schmeckt uns überhaupt nicht. Denn wir möchten ja, dass unsere Gastgeber im legalen Bereich agieren. Deshalb existieren Modelle wie das in der Stadt Bern. Hier wissen die Gastgeber ganz klar, wie sie die Steuern zu entrichten haben. In Amsterdam haben wir sogar ein Modell, das uns erlaubt, im Namen unserer Gastgeber die Steuern abzuführen. Das ist aber ein Modell, das in vielen Ländern – auch der Schweiz – rechtlich nicht möglich ist, da die Steuerlast bei jedem Einzelnen liegt. Inwiefern können Sie die Besorgnis des kleinen Hoteliers betreffend Airbnb nachvollziehen? Natürlich können wir nachvollziehen, dass die Hoteliers eine neue Konkurrenz nicht sehr schätzen. Wir glauben aber, dass Konkurrenz einerseits den Markt belebt und andererseits wir eine ganz andere Klientel ansprechen. Beispielsweise Familien, die sich ein Hotel nicht leisten können. Bei Airbnb steigen aber auch Leute ab, die sich ein Hotel leisten können. Inwiefern werden Sie eingreifen, wenn

Airbnb, die als private Zimmervermittlung gegründet wurde, zu einem rein kommerziellen Instrument verkommt? Wir haben natürlich auch kommerzielle Angebote auf unserer Plattform, aber die überwiegende Mehrheit der Gastgeber vermieten, ihren eigenen Wohnsitz. Grundsätzlich muss man aber auch sagen, dass gegen kommerzielle Wohnungsanbieter per se nichts spricht. Das gab es auch schon lange vor Airbnb, mit den Ferienwohnungen. Diese sind extrem wichtig, damit in den Städten überhaupt genügend Kapazitäten vorhanden sind – insbesondere bei Grossanlässen wie beispielsweise den bevorstehenden Olympischen Sommerspielen in Rio. Dort hat die Stadt gesagt: ‹Wir werden es nicht schaffen, die Kapazitäten bereitzustellen, die es braucht in dieser kurzen Zeit›, und sind mit uns eine Partnerschaft eingegangen. Denn es macht keinen Sinn, nur für einen einzigen Event zehn Hotels zu bauen, die danach leerstehen. Airbnb als Lösung für Kongresse? Wäre das auch ein Ansatz für die Schweiz? Sicher, denn gerade bei grossen Veranstaltungen sind die Hotels meist ausgebucht. Eine Zusammenarbeit würde helfen, die Kapazitäten zu bewältigen.

Die Städte machen es den Leuten nicht leicht, Steuern abzuliefern

Nochmals zurück zu den kommerziellen Anbietern auf Airbnb. Müssten für die «wenigen» rein kommerziellen Anbieter nicht auch andere Spielregeln gelten? Für diese gelten bereits andere Spielregeln. Denn wenn ich kommerziell anbiete, dann bin ich auch anderen Regulierungen unterworfen. Häufig wird gesagt: «Die kommerziellen Anbieter auf Airbnb halten sich nicht daran.» Das ist nicht richtig. Ferienwohnungsanbieter haben ein Unternehmen, das dahintersteht und zahlen Steuern. Gerade in Ländern wie der Schweiz ist es wohl nicht möglich, über Jahre hinweg Ferienwohnungen zu vermieten und den Ertrag am Fiskus vorbeizuschleusen. Bei Ihnen werden also die kommerziellen von den privaten Airbnb-

Anbietern ganz klar voneinander getrennt? Inwiefern getrennt? Wie gesagt, für uns steht nicht im Vordergrund ob jemand kommerziell anbietet oder nicht, sondern das Erlebnis. Aber natürlich weisen wir unsere Anbieter darauf hin, dass, wenn sie kommerziell anbieten, sie sich auch an die Regulierung halten müssen. Inwiefern gibt es da Kontrollen? Wir haben neun Gastgeberstandards ins Leben gerufen, an die sich unsere

Der grösste Anbieter zu werden, ist nicht unser Ziel

Gastgeber halten müssen. Wir können gut nachvollziehen, inwiefern diese eingehalten werden. Wenn sich ein Gastgeber nicht daran hält, ist er auch bei Airbnb nicht willkommen.

Airbnb möchte ihr Angebot in Richtung Ski- und Wanderregionen ausweiten. Wie ist der Stand der Dinge? Airbnb ist sehr stark in den Metropolen gewachsen. Für uns sind aber auch Ferienregionen sehr interessant, weil wir sehen, dass ein grosses Interesse von Seiten der Gäste besteht, in diese Regionen zu reisen. Unser Angebot ist allerdings noch nicht so gross. Das liegt auch daran, dass viele der Unterkünfte noch klassisch organisiert sind. Unser Ziel ist es, hier Aufklärungsarbeit zu leisten und aufzuzeigen: Wie können wir auch in Nebensaisons Gäste in diese Destination lenken, wo können wir helfen und wo macht es Sinn für Gastgeber, bei Airbnb zu listen? «too big to fail» – Existiert eine Grenze des Wachstums für Airbnb? Für uns ist es wichtiger, die Qualität, das Erlebnis zu verbessern, als der grösste Anbieter zu werden. Das ist nicht unser Ziel. Der Bericht des Bundesrates steht an. Wird Airbnb mit einbezogen? Wir sind natürlich in Gesprächen, ich darf und kann jetzt dazu leider noch nichts sagen. Aber ein Treffen hat noch nicht stattgefunden. En français

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A la carte

21. Mai 2015 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

124. Delegiertenversammlung von GastroSuisse im regionalen Eiszentrum in Luzern

Im Zeichen der Neuwahlen Nachdem sie den Vorstand neu bestellten, wurden die Delegierten von Bundesrätin Doris Leuthard wortreich umschmeichelt. Marco Moser

Das Wichtigste in Kürze Der neue Vorstand von GastroSuisse Präsident Casimir Platzer Vize-Präsident Ernst Bachmann Trésorier Walter Höhener Übrige Vorstandsmitglieder

François Gessler Muriel Hauser Gilles Meystre Moritz Rogger Josef Schüpfer Massimo Suter

Die Gesamterneuerungswahl des Vorstandes von GastroSuisse versprach spannend zu werden (siehe Kasten): 13 Kandidaturen gingen ein für die 9 Sitze. Unbestritten war das Präsidium von Casimir Platzer. Als Vizepräsident setzte sich der bisherige Ernst Bachmann durch, als neuen Trésorier wählten die Delegierten Walter Höhener. Aus dem Gremium ausgeschieden ist Barbara Schneider-Regli, die erste Frau im Vorstand von GastroSuisse. Die Wahlen bestimmten den Takt der Delegiertenversammlung, die letzte Auszählung verzögerte gar die Mittagspause.

Tomislav Babic Neue Ehrenmitglieder

Frédéric Haenni Tobias Zbinden Gewinn 2014: 274000 Franken Entscheid

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer dankt Bundesrätin Doris Leuthard für ihren Zuspruch und überreicht ihr eine Magnumflasche Casimiro aus Arzo.

aufzukünden. Diese Kompetenz ist befristet bis Ende Jahr. Bundesrätin Doris Leuthard ging in

Aus aktuellem Anlass kam auch der Landes-Gesamtarbeitsvertrag auf die Traktandenliste. Casimir Platzer versicherte den Delegierten, dass GastroSuisse derzeit hart und mit grossem Engagement die Verhandlungen mit den Sozialpartnern führe. Ziel sei, ab 2017 einen L-GAV mit Anpassungen für die ganze Branche zu haben; doch erbat der Vorstand von GastroSuisse mehr Flexibilität. Hierfür übertrugen die 232 Delegierten der Präsidentenkonferenz die Kompetenz, allenfalls den L-GAV

Neue Technik ist nicht aufzuhalten

Neues Mitglied Geschäftsprüfungskommission

PETER GRUNDER

Die ordentlichen Traktanden waren unbestritten. Remo Fehlmann präsentierte erstmals als Direktor von GastroSuisse den Jahresbericht. Seine Ausführungen wurden ebenso verdankt, wie die Rechnung mit einem Gewinn von 274000 Franken genehmigt wurde. Die Kontrollorgane bescheinigten verantwortungsvolle Arbeit und dankten für die Tätigkeit.

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ihrer Rede ebenfalls auf Lohnforderungen der Gewerkschaften ein: Angesichts höherer Kaufkraft und tieferer Preise dürfe man nicht Lohnerhöhungen fordern. Sie, die im Gastgewerbe aufgewachsen ist, kann ebenso wenig nachvollziehen, dass der Nationalrat die Lebensmittel vom Cassis-de-Dijon-Prinzip ausschloss: «Klagen oder Protektionismus haben die Schweiz noch nie weitergebracht.» In ihrer engagierten Rede zeigte sie das Spannungsfeld auf, in dem sich das Gastge-

werbe derzeit bewegt. Selbst der Chefin diverser Bundesämter wurde schwarz vor Augen angesichts der Regulierungen im Gastgewerbe. Sie versprach mehr gesunden Menschenverstand, und den Wald der Regulierung zu lichten. Bereits Nationalrat Ruedi Lustenberger, im Jahr 2014 höchster Schweizer, sagte in seiner Begrüssung: «Man denkt anders, wenn man direkt beteiligt ist.» Die Aufforderung an die Gastgeber, sich politisch einzubringen, war unüberhörbar.

Die Delegiertenversammlung erteilte der Präsidentenkonferenz die Kompetenz (befristet bis zum 31. Dezember 2015), allenfalls den L-GAV mit den Sozialpartnern aufzukünden. www.gastrosuisse.ch

Branche. Lassen Sie sich trotz unwirtlicher Rahmenbedingungen nicht unterkriegen». Je eine Laudatio ehrte die zurücktretenden Vorstandsmitglieder Frédéric Haenni und Tobias Zbinden, und die Versammlung wählte sie zu Ehrenmitgliedern. Beiden Herren lagen Aus- und Weiterbildung stets am Herzen.

Casimir Platzer dankte in seiner Rede

Nach der öffentlichen Versammlung trafen sich die Delegierten bei prächtigem Wetter beim KKL zum Galadiner. Fotos auf Seite 10

den Delegierten «für Ihren aufopfernden Einsatz im Dienste unserer

En français

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Universität Bern: Qualitätsanalyse von Bewertungsportalen in der Hotellerie

Zehn Online-Portale unter die Lupe genommen Bewertungsportale dienen den Gästen als unabhängige Informationsquelle, polarisieren ab und an bei den Gastgebern und sind aus dem Tourismus nicht mehr wegzudenken. Gründe genug, sie genauer unter die Lupe zu nehmen und die Frage zu stellen: Wie steht es mit der Qualität der einzelnen Portale? Monika Bandi und Sarah Hämmerli von der Forschungsstelle Tourismus der Universität Bern haben sich dieses kaum erforschten Gebietes angenommen und ein Instrument entwickelt, mit dem Bewertungsportale verglichen werden können. Konzentriert haben sie sich auf die Bewertungskriterien «Kontrollmechanismen», «Relevanz», «schnelle Entscheidungshilfen» sowie «Qualität der Information». Unter die Lupe genommen haben sie zehn Portale: Expedia, Booking.com, Ebookers.ch, Holidaycheck, Hotel.de, Hotels.com, HRS, Tripadvisor, Venere.com und Zoover. Beim Kriterium «Kontrollmechanismen» schnitten die Portale Holidaycheck, Tripadvisor und Zoover am besten ab. Dieses Resultat erstaunt

insofern, als Tripadvisor in den letzten Monaten immer wieder wegen der fehlenden Kontrollen seiner Bewertungen in die Schlagzeilen geraten ist, dies etwa im Gegensatz zum deutschsprachigen Mitbewerber Holidaycheck (siehe GJ14). Hauptargumente der Studie sind, dass die drei Anbieter über einen umfassenden Kontrollmechanismus verfügen und Holidaycheck sowie Tripadvisor überdies eine Equipe haben (Content Integrity Team), welche die Echtheit der Bewertungen überprüft. Bei der «Relevanz» kommt Online-Gigant Booking.com in die Kränze, dicht gefolgt von Tripadvisor. Auch beim Kriterium «Schnelle Entscheidungshilfe» hat Booking.com die Nase vorne – gemeinsam mit Expedia und Hotel.de. Begründet wird dies mit den vorhandenen gängigen Sortier- und Filterfunktionen sowie damit, dass die Weiterempfehlungsraten pro Betrieb ausgewiesen würden. Beim letzten Kriterium «Qualität der Information» überzeugen Holidaycheck und das in der Schweiz weniger gängige Portal Zoover. Bei Holi-

daycheck wird vor allem mit der überdurchschnittlichen Informationsbreite argumentiert sowie der sehr hohe Qualität der Informationen. Zoover wiederum punktet mit der relativ hohen Informationstiefe – persönliche Kommentare sind hier obligatorisch, und es existieren Zusatzfragen nach persönlichen Tipps.

nen» und die vielfältigen «Kontrollmechanismen». Interessant ist schliesslich, dass Portale mit Fokus auf der Buchungsleistung sich eher durch «schnelle Entscheidungshilfen» auszeichnen, während es bei Portalen mit Spezialisierung auf die Bewertung vor allem die «Qualität der Inchb formation» ist. Studie unter: http://bit.ly/1GbuxB8

Zusammengefasst erreicht keines der

zehn Portale über alle Gewichtungskriterien hinweg den höchsten Qualitätsindex. Dies gilt insbesondere auch für Booking.com, Holidaycheck und Tripadvisor, welche die höchste Qualitätsindex-Kategorie erreichen – je aufgrund unterschiedlicher Stärken. Speziell ist hier, dass es mit Booking.com ein Portal an die Spitze schafft, dessen Kerngeschäft der Buchungs- und nicht der Bewertungsbereich ist. Booking.com zeichne sich gemäss Studie vor allem durch seine hohe «Relevanz» und die vielen «schnellen Entscheidungshilfen» aus, während Tripadvisor bei den «Kontrollmechanismen» herausrage. Holidaycheck wiederum überzeuge durch die hohe «Qualität der Informatio-

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Bei den Kreditkarten haben MasterCard und Visa zwar weltweit weiterhin ein unerfreuliches Oligopol. Bei den Bezahlsystemen jedoch kommen im Zug drahtloser Kommunikationsmittel neue Techniken und Akteure auf. So hat dieser Tage ein US-amerikanischer Kunde in der Schweiz erstmals mit seinem iPhone bezahlt, auf dem ein Apple-Pay-Programm mit den Kreditkartendaten des Kunden läuft. Möglich war die Transaktion, von der niemand wusste, an einem EFT/POSTerminal von Aduno, das mittels NFC (Near Field Communication) das kontaktlose Bezahlen mit entsprechend ausgerüsteten Kreditkarten oder Mobiltelefonen erlaubt. Mithin ist die Technik nicht aufzuhalten.

James Bond zieht Österreich der Schweiz vor

Einige Szenen aus dem neuen JamesBond-Film «Spectre» wurden nicht – wie ursprünglich geplant – in den Berner Alpen gedreht, sondern in Österreich. Die Planänderung erfolgte aus wirtschaftlichen Gründen, wie die Sendung «TTC» von RTS bekanntgibt. Der Filmdreh wurde nach Österreich verlegt, weil die Produktion dort im Unterschied zur Schweiz von Steuervorteilen profitieren kann. Das Bundesamt für Kultur (BAK) schmiedet nun Pläne, damit der berühmte Agent 007 wieder auf Verfolgungsjagd in der Schweiz geht, so wie er es 1969 für den Film «Im Geheimdienst Ihrer Majestät» beim Drehrestaurant am Schilthorn tat (Foto). Einen entsprechenden Vorschlag für die Unterstützung des Filmdrehs in der Schweiz möchte das BAK demnächst dem Bundesparlament unterbreiten.

Markt / Marché

21. Mai 2015 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

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Das GastroJournal über Pfingsten GJGM70335

Ausgabe 22/15: Donnerstag, 28. Mai 2015 Inseratenschluss: Freitag, 22. Mai 2015, 11 Uhr

Wir wünschen Ihnen frohe Festtage.

Restaurant

21. Mai 2015 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Mit Events und Zusatzangeboten verlängern die Badi-Beizli ihre Saison

Die schönste Lage der Welt Im Mai beginnt die Saison der Badeanstalten. Die Badi-Restaurants haben sich davon aber längst unabhängig gemacht.

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Cristina Bürgi

«Am Meer oder See können die Gäste tagsüber baden und am Abend lecker essen. Für mich ist es einfach die schönste Lage», schwärmt Ali Sarikaya. Aus diesem Grund hat er sich vor drei Jahren entschieden, die Strandbeiz Stampf in RapperswilJona zu pachten. Das Restaurant bietet 60 Sitzplätze drinnen und eine grosse Terrasse draussen – so können die Gäste bei jedem Wetter verköstigt werden.

Die Strandbeiz Stampf ist von März bis Dezember geöffnet, also weit über die Badesaison hinaus. Damit ist sie nicht alleine, denn immer mehr Badi-Restaurants verstehen sich als unabhängig von den Badeanstalten. So ist das Seerestaurant Richterswil bereits seit Mitte März offen und schliesst erst im Oktober oder November. «Wir sind mit der Saison sehr flexibel. Wenn es schon im Frühjahr schön ist und Leute dem See entlang spazieren, lohnt es sich, das Restaurant früher zu öffnen», erklärt Gastronom Renaldo Senn. Mit seiner Frau führt er das Restaurant seit 45 Jahren – und hat es bisher noch keinen einzigen Tag bereut.

CRISTINA BÜRGI

«Wir haben einen bedienten Teil und einen Self-Service-Bereich», erklärt Sarikaya. Die Lebensmittel werden von lokalen Produzenten bezogen, eine Spezialität sei der Fisch aus dem Zürichsee (Felchen, Egli, Hecht, Wels und Seeforelle). Da im Restaurant viele Hochzeiten und Taufen stattfinden, sei das Lokal meist auch bei schlechtem Wetter gut gefüllt. «Natürlich spüren wir die Wetterabhängigkeit, aber wir sind gar nicht so unfroh, wenn wir an einem Tag etwas früher schliessen können», meint Sarikaya. Denn es gleiche sich mit den sonnigen, umsatzstärkeren Tagen aus.

Markenzeichen gibt Standortsuche vor

Renaldo und Mäggi Senn führen das Seerestaurant Richterswil seit 45 Jahren – und geniessen die Lage jeden Tag aufs Neue. «Das Stimmvolk von Richterswil hat kürzlich 4,1 Millionen Franken für den Bau eines neuen Restaurantkomplexes bewilligt», freut sich Senn. Ein Zeichen dafür, dass die Restaurants am See geschätzt werden. Im Seerestaurant bewirtet er auch Gäste, welche das zugehörige Strandbad nicht besuchen, und hat ausserhalb der Saison mit Veranstaltungen und dem Catering-Angebot alle Hände voll zu tun. «Die Wetterabhängigkeit ist nicht so tragisch, allenfalls haben die Mitarbeitenden frei», erklärt Senn. Er sei jedoch immer im Betrieb und könne daher bei jedem Wetter Gäste empfangen. Das Seerestaurant Richterswil bietet täglich ein frisches Salatbüffet sowie verschiedene Grilladen an. An Spitzentagen besuchen zwischen 3000 und 3500 Gäste das Seebad. Dann arbeiten bis zu 15 Mitarbeitende im Seerestaurant. Die meisten Aushilfen arbeiten auf Abruf und Stundenbasis. Die Stelle sei vor allem bei Hausfrauen und Studenten beliebt, die sich über die Sommerferien etwas dazuverdienen möchten.

Wenn die Saison für das Badi-Restaurant vorüber ist, werden die Mitarbeitenden meistens nicht weiterbeschäftigt – und haben monatelang frei. Die langen Ferien führt Guido Müller als Grund auf, warum er vor 34 Jahren den Kioskbetrieb in der Badi Bichelsee übernahm. «Wenn man die Lebensunterhaltskosten in der Schweiz tief hält, kann man danach gut ein halbes Jahr in Asien Ferien machen», erklärt er. Im Unterschied zur Strandbeiz Stampf und dem Seerestaurant Richterswil ist sein Kiosk von den Öffnungszeiten der Badi abhängig. Dennoch finden auch viele Gäste von ausserhalb den Weg zu ihm und geniessen dort traditionelle Badi-Gerichte wie Bratwurst, Pizza und Pommes frites. Das Badi-Beizli in Tribschen bietet mit

Hot Dogs, Hamburgern und Salaten ein ähnliches kulinarisches Angebot. «Wir arbeiten viel mit Tiefkühlprodukten, denn wir haben eine kleine Küche und nicht viel Platz zum Kochen», erklärt Gastronomieleiterin Vreni Sigrist. Trotz den kreativen Engpässen liebt sie die Arbeit im

Badi-Restaurant: «Ich geniesse es, draussen zu arbeiten, und mag es, wenn es hektisch wird und das Adrenalin fliesst», erklärt sie lachend. Ali Sarikaya hat mit der Strandbeiz Stampf in Rapperswil-Jona seinen Traumbetrieb gefunden. Für ihn hat ein Badi-Restaurant enorm viele Vorteile: Da die Gemeinde den Pächter der Strandbeiz unterstützt, zahlt er eine tiefere Miete als für einen Betrieb am See üblich. Dies bewirkt, dass er seine Menüs zu akzeptablen Preisen von 20 bis 25 Franken anbieten kann. Das freut wiederum die Gäste, die vermehrt das Strandbad und zugehörige Restaurant besuchen. «Es ist eine Win-win-Situation für alle», freut sich Sarikaya.

La saison des piscines s’ouvre en mai. Les restaurants qui en font partie sont depuis très longtemps indépendants et accueillent presque toute l’année des clients. Ce qu’ils entreprennent pour prolonger leur saison.

LESERBRIEF

Die Natur auf dem Teller geniessen

Einfach hirnverbrannt Wertes GastroJournal-Team

gangen, und dort rieche es genauso wie in Schweden. Nilsson lobt die ausgezeichnete Qualität der Schweizer Produkte. Ein Kriterium, dass ihm sehr wichtig ist: «Egal wo man kocht, man sollte immer lokale Produkte benutzen», rät er. «In Schweden haben wir rund hundert Lieferanten. Die meisten liefern uns nur ein einziges Produkt, aber das lohnt sich, weil die Qualität stimmt.»

gern und Sammlern? Der schwedische Koch Magnus Nilsson macht es vor: In seinem abgelegenen Restaurant «Fäviken Magasinet» werden die Zutaten selbst geerntet und gejagt. Das Angebot orientiert sich an den Jahreszeiten. Wenn im Winter keine Frischprodukte zur Verfügung stehen, greift Nilsson auf getrocknete, gepökelte oder eingekochte Waren zurück. Nordisch: Forelleneier im Blutkörbchen. Bei der «master class» im Marmite

Foodlab in Zürich bot sich die Gelegenheit, Magnus Nilssons Küchenphilosophie näher kennenzulernen. Unter dem wachsamen Auge von Schweizer Jungköchen grillierte der Schwede Jakobsmuscheln und servierte sie auf glühenden Wacholderzweigen. Als Vorspeise gab es eine Creme aus Schweineblut, garniert mit Wildforellenrogen, und als Nachspeise einen salzigen Porridge, den

Nilsson mit gepuffter Gerste, Reibkäse und Schnittlauch verzierte. «Dieser Brei reflektiert die Gegend, wo sich mein Restaurant befindet», erklärt Nilsson. «Weizen und Milch sind bei uns sehr wichtige Zutaten.» Der Brei könne aber genauso gut aus der Schweiz stammen, fügt er hinzu. Vor dem Kochkurs sei er in den Schweizer Wäldern spazieren ge-

Nilsson hält nichts von weit importierten Zutaten, weil diese teuer und weniger frisch sind. Eine Ausnahme macht er bei Süsswasserfischen, die er von der norwegischen Küste bezieht, sowie Wein, der aus Frankreich stammt. Nilssons Küche eignet sich eher für kleine Gesellschaften: Sein Restaurant Fäviken Magasinet ist nur abends ab 19 Uhr geöffnet und bietet 16 Gästen Platz. Dafür werden diese mit einem intimen, «hyperlokalen» Essen belohnt. cb

Nieder mit dem Bass

EN BREF

Wo die nordische Küche Parallelen zur Schweiz schlägt

Wie kochte man zu Zeiten von Jä-

Die vegetarische Restaurantkette Tibits der Gebrüder Christian, Daniel und Reto Frei in Kooperation mit Rolf Hiltl spürt den Frühling. Im Herbst geht im Luzerner Hauptbahnhof das nächste Restaurant auf, im Frühling 2016 wird beim Sternen Oerlikon eine weitere Filiale eröffnen und nach derzeitigem Kenntnisstand Ende 2017 am Bahnhof in St. Gallen. Sie werden sich neben dem Haupthaus in Zürich in die Reihe der bestehenden Filialen gesellen, so beim Zürcher Opernhaus, in Basel, in Winterthur, in London und zwei in Bern. Tibits sucht weitere Standorte: «zentrale, gut frequentierte Lage, Parterre mit 200 Quadratmetern, Eckliegenschaft mit Aussenbereich und mindestens 3,5 Metern Raumhöhe». Insbesondere das reich bestückte Büfett als Markenzeichen ist den ganzen Tag auf Frequenzen angewiesen.

Der Beitrag «Welttrinkgeldtag» in GastroJournal Nr. 20 finden wir total daneben. Wir können die Verhältnisse in der Schweiz (Löhne nach dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes mit Service inklusive) nicht mit jenen in Deutschland vergleichen! Zudem geben unsere Gäste für gute Leistung immer noch gerne einen Over-Tip. Wenn, wie bei uns im Restaurant zum alten Schützenhaus in Schaffhausen, dieser Obolus wöchentlich durch Service, Küche und Office geteilt wird, ist das super. Aber die Gäste animieren, etwas mehr Trinkgeld zu geben, ist doch hirnverbrannt. WALTER UND ROLAND REUTIMANN Restaurant zum alten Schützenhaus 8200 Schaffhausen

Sobald die Temperaturen steigen, nimmt die Anzahl Beschwerden gegen die Nachtruhestörung zu. Was derzeit in Chur und an der Zürcher Langstrasse bemängelt wird, unterliegt in Basel bereits dem Gesetz: So muss nicht nur der Schallpegel in Nachtclubs begrenzt werden, sondern neu auch der Bass. Dies fordert das Amt für Umwelt und Energie in seiner «Anleitung für die Lärmmessungen und -beurteilungen von Diskotheken und Musiklokalen». Die Folgen der Regelung vom Mai 2014 zeichnen sich nun deutlicher ab – vor allem für Konzertveranstalter: So könnten viele Hip-Hop- und Elektrobands nicht mehr gebucht werden, weil sie auf tiefe Basstöne setzen. Bei der Basler Regierung wurde bereits eine Interpellation eingereicht. Die Bassbegrenzung wird auch vom Wirteverband Basel-Stadt und dem Verein Kultur und Gastro abgelehnt.

Gemeinsam für die Gäste Die Innerschweizer Gastgeber feiern 200 Jahre Gastfreundschaft Zentralschweiz. Im Rahmen des «Gästivals» bieten diverse Restaurants wiederentdeckte, traditionelle Spezialitäten an. Kalbsmilken oder «suuri Läberli» sind ebenso auf den Spezialkarten zu finden wie die klassische Luzerner Kügelipastete. Wie erfolgreich solche gemeinsamen Aktionen sein können, bewies 2013 beispielhaft der Schwingerteller anlässlich des Eidgenössischen Schwingfestes im Emmental.

Hotel

21. Mai 2015 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Peter Bodenmann über Unternehmer und Politiker, Funktionäre und Touristiker

Vernünftige Rahmenbedingungen Nach der politischen Karriere hat Peter Bodenmann eine gastgewerbliche und touristische begonnen – erfolgreich.

Peter Grunder

Peter Bodenmann ist in Brig als Sohn des langjährigen bürgerlichen Ständerates Hermann Bodenmann aufgewachsen, hat in Zürich die Rechte studiert und in Brig als Anwalt begonnen. Er politisierte links, wurde auf Gemeinde-, Kantons- und Bundesebene in legislative und exekutive Ämter gewählt und präsidierte die SP Schweiz. 1999 beendete er abrupt seine politische Laufbahn und übernahm unternehmerische Verantwortung in der Familie. Bodenmann ist verheiratet und hat erwachsene Kinder.

Sie wollen das Matterhorn sehen und mit dem Glacier Expess fahren

Wie läuft das Hotelgeschäft? Brig als Standort hat nachweislich Potenzial. Wir konnten in den letzten 15 Jahren die Zahl der Übernachtungen in Brig von 50 000 auf 150 000 Logiernächte verdreifachen. Die Hälfte der Gäste übernachtet im Hotel Good Night Inn. Wir sind der ideale Ausgangspunkt für Ausflüge auf den Gornergrat, für Fahrten mit dem Glacier-Express und für Abstecher nach Stresa und Chamonix. Allerdings ist das Gruppengeschäft preissensibel. Busunternehmer und Reiseveranstalter wollen Angebote in Euro. Der Kurs fiel von 1,60 Franken pro Euro auf 1,05 Franken. Das erzeugt Kostendruck. Was ist zu tun? Als Unternehmen versuchen wir wie alle anderen, die Abläufe zu optimieren und noch produktiver zu werden. Aber es gibt Grenzen, und die sind weitgehend erreicht. Deshalb braucht es bessere Rahmenbedingungen.

Ein Lieblingsrestaurant

«Das Bahnhofbuffet Ausserberg. Und zwar weil sie das dort gut machen und weil meine Frau aus Ausserberg stammt.» pg

So schlecht kann es um die Tessiner Hotellerie nicht stehen, wenn erneut ein Luxushotel seine Türen öffnen kann – könnte man meinen. Dem ist aber nicht so, denn im Sonnenkanton schaut es logiernächtemässig schon lange schlecht aus. Insofern bleibt fraglich, ob der neue Luxusbetrieb «The View», der im Juni im Zentrum von Lugano-Paradiso mit 68 Luxusappartements und 18 Suiten seine Türen öffnet, die Betten füllt. Hinter dem Komplex steckt kein ausländischer Investor, sondern die schmal kapitalisierte Tessiner Hotelgruppe Planhotel SA. In deren Portfolio finden sich international bereits 14 Hotels und Resorts, doch vielleicht geht es dabei ja nicht um gastgewerbliches Geldverdienen.

Wien rüstet gegen Airbnb Neben den fehlenden Fachkräften und den laufenden Kosten sei die dritte grosse Herausforderung in der Hotellerie die «Sharing Economy», äusserte Präsidentin Michaela Reitterer von der Österreichischen Hoteliervereinigung gegenüber GastroJournal (siehe GJ48/2014). Nun scheint sich in der österreichischen Hauptstadt diesbezüglich etwas zu tun. Medienberichten zufolge wird in Wien zurzeit eine Strategie für den Umgang mit der Sharing Economy erarbeitet. Ziel sei es, ein adäquates Regelwerk zu schaffen, welches für fairen Wettbewerb genauso sorgt wie für Schutzmechanismen für Konsumenten und Beschäftigte.

PETER GRUNDER

GastroJournal: Herr Bodenmann, warum sind Sie Hotelier geworden? Peter Bodenmann: Das war ein Zufall. Es brauchte jemanden, der den familiären Hotelkomplex übernahm. Tourismus ist wie Politik, ein nicht ganz einfaches Geschäft. Mit meiner Frau zusammen führe ich das Hotel Good Night Inn mit 167 Zimmern und 300 Betten. Gleichzeitig sind wir auch Touroperator und haben letztes Jahr allen der Matterhorn-GotthardBahn Tickets für 685 000 Franken abgekauft. Vor Ende Jahr werden wir im untersten Geschoss des Hotels auf über 800 Quadratmetern eine grosse Modelleisenbahnlandschaft eröffnen. Mit der BLS Südund Nordrampe als Herzstück.

Kanton Tessin bekommt ein Luxushotel

Peter Bodenmann: «Preisüberwacher und Wettbewerbskommission müssen die vertikalen Importkartelle zerschlagen.»

Sind Gastgewerbe und Tourismus nicht grundsätzlich zu arbeits- und kapitalintensiv, als dass in einer hochentwickelten Volkswirtschaft wie der Schweiz, die enorme Produktivität verlangt, nachhaltig Geld zu verdienen ist? Ich wäre nicht so pessimistisch, zumal wir ja kein Attraktivitäts- oder Imageproblem haben. Die Leute wollen das Matterhorn sehen und mit dem Glacier Express fahren. Wir haben Standortvorteile, aber wir brauchen endlich vernünftige Rahmenbedingungen. Leider sind heute die Falschen an der Spitze unserer Verbände. Jürg Schmid, Dominique de Buman und Co. haben keine unternehmerische Erfahrung, keine Ahnung vom Tagesgeschäft. Sie wollen vorab ihre Bürokratien aufblasen.

Im Parlament hat es Bauern wie Sand am Meer. Aber keine Hoteliers

Aber die Schweiz ist traditionell so organisiert und setzt auf das Milizsystem? Im Parlament hat es Bauern wie Sand am Meer. Aber keine Hoteliers und Gastronomen. Weil wir mit unseren Betrieben beschäftigt sind. In die Lücke springen jene, die mehr Geld für Verbände aller Art wollen Dazu kommt: Leider sind wir als Unternehmer noch nicht bereit, etwa alle Hotels in einem Ort als ein gemeinsames virtuelles Hotel zu betreiben. Wir könnten so viel mehr Geld sparen als nur mit Einkaufsgenossenschaften.

um Imagewerbung zu machen. Es geht nicht um das Image der Schweiz. Das ist gut, sehr gut sogar. Sondern um Kostensenkungen dank weniger, aber intelligenterem Staat.

Was wäre denn richtig und wichtig? Erstens: Die Kaufkraftparität des Euro liegt bei 1,40 Franken. Ein neuer Mindestkurs von 1,15 würde der Branche Luft verschaffen. Die Nationalbank schadet der Exportwirtschaft und dem Tourismus. Noch wollen das viele nicht wahrhaben. Zweitens: Wir bezahlen für Fleisch und Butter doppelt so hohe Preise wie unsere Konkurrenten im nahen Ausland. Wir müssen – solange der Freihandel nicht realisiert wird – pro Übernachtung frei übertragbare Importkontingente bekommen. Drittens: Preisüberwacher und Wettbewerbskommission müssen die vertikalen Importkartelle zerschlagen. Viertens brauchen wir endlich eine kostenfreie Buchungsplattform. Und fünftens zwingend eine neue Finanzierung der Bergbahnen. Sie träumen? Im Gegenteil. Die Schweiz wird im Herbst aus ihren Träumen gerissen werden. Der Konkurs des Waldhaus in Flims ist nur ein weiteres Alarmzeichen. Europäische Lebensmittelpreise würden die Ertragskraft auf

Der Konkurs des Waldhaus in Flims ist nur ein weiteres Alarmzeichen

Das Destinationsmanagement der 3. Generation stellt Gästeströme und Leistungsträger ins Zentrum, das ist doch ein vernünftiger Ansatz? Das tönt gut. Ist aber zu abstrakt. Wir brauchen einerseits bessere Rahmenbedingungen und andererseits neue Betreibermodelle.

Stufe EBIT aller Hotels um durchschnittlich 10 Prozent des Umsatzes verbessern. Anstatt das Geld in Imagewerbung zu stecken, müssten regionale, kantonale und nationale Tourismusorganisationen nur Geld bekommen, wenn sie etwas bewegen.

Das Massnahmenpaket der Branche? Unsere Apparate wollen mehr Geld,

Eine kommissionsfreie Buchungsplattform?

Wir haben mit Booking Valais eine eigene kommissionsfreie Plattform. Sie kombiniert einen ChannelManager mit beliebig kombinierbaren Buchungsmasken. Für die eigene Homepage genauso wie für

Kostensenkungen dank weniger, aber intelligenterem Staat

Verkehrsvereine. Für den kommissionsfreien Verkauf von Hotelzimmern, Packages und Nebenleistungen. Letztes Jahr lief bereits ein Umsatz von 14 Millionen über unser System. So etwas braucht es endlich national. Damit die Summe der Kommissionen zu sinken beginnt. Bei den Kreditkarten kam plötzlich auch Bewegung ins Geschäft.

Alle sind dafür, niemand packt es an? National- und Ständerat müssten gesetzlich festschreiben, dass Schweiz Tourismus in Zukunft keinen müden Rappen bekommt, wenn nicht subito eine solche Plattform für Hotels, Ferienwohnungen und Bergbahnen realisiert wird. Eine Baustelle ist das Wintergeschäft samt den Bergbahnen. Gibt es Alternativen zu den Kannibalen auf der Flucht nach vorn oder den Bahnen als Service Public? Die Lösung scheint für Winterstationen einfach. In der Regel sind mindestens 80 Prozent der touristischen Investitionen in Zweitwohnungen geflossen. Nur 10 Prozent in die Bergbahnen. Ohne Bergbahnen reduziert sich der Wert Ferienwohnungen mindestens um die Hälfte. Die Ferienwohnungsbesitzer müssten – wenn wir Leukerbad als Beispiel nehmen – pro zwei Betten ein frei übertragbares Generalabonnement übernehmen. Und schon hätten wir die richtige Dynamik vor Ort. En français

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Konzept B&B Hotel Letzte Woche hat das Bed & Breakfast Hotel Peter und Paul im luzernischen Willisau seine Türen geöffnet. Die Beherbergungsmischform sei aus Konzeptgründen entstanden, teilt Gastgeberin Eveline Bossert Meier mit: «Wir bieten nur Frühstück, leben die B&B-Gastfreundschaft und sind von der Zimmeranzahl aber bereits ein Hotel.» Die Kosten für den Betrieb mit 23 Zimmern und 60 Betten beliefen sich auf rund 1,7 Millionen Franken. Investiert haben drei Geschäftsleute aus der Region: Alois Grüter, Stefan Bucheli und Marc Nyfeler.

Kooperation konkret

In Iseltwald gibt es drei Hotels – und sie kooperieren. Ausgehend vom Gästewunsch, Optionen zur Halbpension zu schaffen, realisierten die drei Gastgeberfamilien 2010 erstmals ihre Idee: ein individuelles Flanieren und Dinieren zu allen vier Jahreszeiten. Die Vorspeise, den Hauptgang und das Dessert in einem der Häuser, dazwischen Spaziergänge durchs Dorf am Brienzersee. Sie wollten damit zeigen, «dass wir Ideen haben und etwas tun», sagt Sonja Hornung (l.), mit ihrem Mann Rainer im Iseltwalder Strandhotel zugange. Es sei auch «ein Lebenszeichen, dass hier etwas läuft», ergänzt Susanne Abegglen (M.), mit ihrem Mann Sascha Gastgeberin im Chalet du Lac in Iseltwald. Und Jahr für Jahr kämen mehr Gäste, weiss Jeannette Unterberger (r.), die mit ihrem Mann Andreas das Hotel Restaurant Bellevue führt.

Tourismus Irritierender Deutschland-Report von Schweiz Tourismus

Aus den Tunneln herausfinden

PETER GRUNDER

Zwischen Image- und Produktewerbung: Der kantonalbernische Vermarkter hat diesen Winter im deutschen ICE geworben.

Deutschland schwächelt stark. Schweiz Tourismus zieht sich von dort zurück, gibt aber Durchhalteparolen heraus.

Peter Grunder

In Deutschland gelte es für Schweizer Tourismusregionen, Destinationen, Leistungsträger und Dienstleister zu investieren, weil das Land «der erste Quellmarkt der Schweizer Tourismusindustrie bleibt». Überdies sprächen drei weitere Gründe für ein Engagement, argumentiert diesen Frühling in einem Deutschland-Report Jörg Peter Krebs, bewährte Kraft von Schweiz Tourismus und zurzeit auch Chef für Deutschland: • ST lege den Fokus weiterhin auf Natur-, Outdoor- und Zugsreisende sowie Städtereisende und Schneesportler. Neu erschliesse ST jedoch überdies «spezifische Segmente» wie Luxusreisende sowie Motorrad- und Autofahrer. Die zentralen Zielgruppen blieben dabei Leute über 40, Frauen sowie der Kongress- und Incentive-Bereich. • ST konzentriere seine Key-PartnerPakete auf integrierte Partner-

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schaften «mit höchstem Potenzial für Kommunikation und Distributionskanäle». Die so vereinten Kräfte würden die Botschaften und Geschichten den richtigen Leuten zur richtigen Zeit vermitteln, und das viel weitreichender als bei Alleingängen. • ST biete mit seinen Büros in Frankfurt, Stuttgart und Berlin «ausgezeichnete Netzwerke», erkenne Trends und evaluiere «jegliche Art von Marktforschungsdaten». Schön wärs: ST hat sich vom deutschen Markt in etwa so verabschiedet, wie die deutschen Gäste von der Schweiz. Für Letzteres liefert just der ST-Report eindrückliche Daten: 1992 hatten deutsche Gäste über sieben Millionen Mal in Schweizer Hotelbetten genächtigt, 2014 waren es noch gut vier Millionen Logiernächte – ein Rückgang von nahezu 40 Prozent. In jedem der drei vergangenen Jahrzehnte sank die Nachfrage dabei in ein Wellental, erholte sich von Mal zu Mal schlechter und sackte ab 2008 förmlich ab – mehr als 20 Prozent gingen allein in den letzten fünf Jahren verloren. Der Deutschland-Report benennt fast tragisch-komisch die Herausforde-

rungen: die «eher negative Beurteilung des Preis-Leistungs-Verhältnisses» im Vergleich zu anderen ausländischen Märkten; die generelle Preissensibilität in Deutschland; die vergleichsweise geringe Zahl junger und erstmaliger deutscher Gäste in der Schweiz und schliesslich den Bevölkerungsrückgang. Nicht nur tragisch-komisch, sondern geradezu absurd wird es, wenn man die grossen Linien des deutschen Quellmarktes, den Strategiewechsel von ST sowie die Argumentation und Absichtserklärungen im Deutschland-Report übereinanderlegt. Vor allem fällt natürlich auf, dass sich der faktische Abschied vom deutschen Markt und die Absichtserklärungen widersprechen. Aber auch wer das übersieht, muss Fragezeichen machen: Das grösste dürfte sein, dass ST in ihrem Kerngeschäft der Zeit hinterherhinkt – und das nicht nur in Deutschland. Der Vermarkter, der nach seiner Installation in den 1990er-Jahren zum internationalen Benchmark wurde, arbeitet tadellos mit den Methoden und Mitteln der Jahrhundertwende und versteht sich bestens mit den entsprechend konstruierten Destina-

tionen und Korporationen – die Argumente fürs Deutschland-Engagement sind ein schreiender Ausdruck davon. Widersprüche und Anachronismen sind indes kaum Personen anzulasten: Vielmehr tun sich die korporatistischen Apparate hierzulande grundsätzlich schwer mit personeller und ideeller Erneuerung. Auch dafür ist ST selbst ein hervorragendes Beispiel: Zum einen ermöglichte nur die schwere Krise zum Beginn der 1990er Jahre überhaupt die Verwandlung der SVZ zu ST. Und zum anderen ist die Touristikerszene ein hoch infektuöses und inzestuöses Biotop, in dem Abhängigkeiten als strukturelle Notwendigkeiten erscheinen und Selbstdarstellung als professionelle. Da einen klaren Kopf zu bewahren, dürfte ähnlich schwer sein wie der künftige Umgang mit dem deutschen Markt.

EN BREF L'Allemagne faiblit fortement. Suisse Tourisme s’en retire mais lance un appel à tenir bon. Mais elle s’enlise dans des contradictions et loupe l’entrée dans le marketing touristique.

Nicht mehr Geld für Schweiz Tourismus Die Kommissionsarbeit der eidgenössischen Räte gibt gerade viel zu reden, Handfestes ist wenig darunter. Dabei bereiten die Kommissionen praktisch jedes Geschäft vor, stellen wichtige Weichen fürs Parlament und veröffentlichen häufig auch Kommissionsinterna: So hat die nationalrätliche Kommission «Wirtschaft und Abgaben» über die Resultate zweier Sitzungen von letzter Woche informiert. Thema war dabei unter anderem die Finanzierung von Schweiz Tourismus (ST) für die kommenden vier Jahre. Diese Finanzierung ist Teil der «Standortförderung», die alle vier Jahre jeweils vor den eidgenössischen Wahlen traktandiert ist. Man sei «sich bewusst, dass die Aufwertung des Schweizer Frankens die Wettbewerbsfähigkeit der Schweiz vor besondere Herausforderungen stellt», teilte die Kommission mit. Mehr Geld soll deswegen aber nicht fliessen. Mit meist satten Mehrheiten schlägt die Kommission eher ein Sparpaket vor. Bei ST heisst das Status Quo: Mit 17 gegen 7 Stimmen wurde abgelehnt, das ST-Budget von 220,5 auf 270 Millionen Franken aufzustocken.

Sharing Economy ins Regelwerk einbinden

Der Kanton Genf arbeitet hinsichtlich von Taxis an einer neuen Gesetzgebung. Sie soll es insbesondere erlauben, den Taxi-Anbieter «Uber» einzubinden, der in Genf bislang verboten ist. Uber ist Teil der wachsenden, international übers Internet operierenden «Sharing Economy», die jenseits der üblichen gewerblichen Regeln funktioniert (vgl. Seite 1). Die neue Genfer Gesetzgebung soll Uber den Regeln von Mitbewerbern unterwerfen und nach Möglichkeit noch diesen Sommer in Kraft treten.

Ausflugsziel Expo Milano

Graubünden hat sein Potenzial auf dem asiatischen Markt abgeklärt

Über die Bernina statt aufs Jungfraujoch Graubünden setzt wieder auf Asien. Die Quintessenz des 36-seitigen Berichts des Wirtschaftsforums Graubünden «Sommergeschäft durch Touringgäste aus Asien beleben» ist offenbar simpel: «Wir haben alles, wir müssen uns nur richtig inszenieren und organisieren», befindet Peder Plaz, Geschäftsführer Wirtschaftsforum Graubünden. Vor allem seien logistische Fragen zu lösen. Und: «Wir müssen nicht nach China oder Japan reisen, wir müssen nur nach Zürich zu Kuoni, um die neuen durch Graubünden führenden Reiserouten aufzugleisen», sagte Plaz unlängst vor den Medien in Chur.

Peder Plaz, Bündner Wirtschaftsforum.

Anstelle der von Touroperators angebotenen Routen, die innerhalb der Schweiz nach Luzern, zum Titlis, nach Interlaken und Zürich führen, sollen die Gäste auf Ersatzreiserouten

direkt ins Engadin gebracht werden. «Die Frage ist, wie man den Touroperators erklärt, dass es besser ist nach Graubünden zu reisen als anderswohin», räumt Plaz ein. Die Asiaten wollten Berge mit Schnee wie dies Diavolezza und Corvatsch böten, Uhren shoppen in St. Moritz und im Samnaun und die eine oder andere Sehenswürdigkeit besichtigen.» Die asiatischen Gäste sollen gemäss des nun vom Wirtschaftsforum Graubünden erarbeiteten Berichtes jedoch wegen zu tiefer Wertschöpfung nicht unbedingt auch im Engadin nächtigen. Sie sollen indes mit der RhB im Bernina Express fahren, mit dem Car die attraktive Landschaft erkunden, einkaufen und sich verpflegen. «Es gibt kein Geschäft, das so einfach ist, um Geld zu verdienen», findet Plaz.

Als Hanspeter Danuser noch Kurdirektor von St. Moritz war, hat er bereits aktiv um Asiengäste geworben. Seit 2010 bearbeitet die Destination Engadin St. Moritz neben Brasilien auch Indien. Zwischen 2008 und 2013 verlor man in St. Moritz über 170 000 Logiernächte, im ganzen Oberengadin sogar rund 400 000. Die Gäste aus den neuen Asienmärkten konnten die Lücke bislang nur zu einem kleinen Teil füllen. Auch Schweiz Tourismus wirbt seit kurzem wieder in den asiatischen Märkten. Zwar steigt die Nachfrage in Asien nach Schweiz-Reisen, allerdings sind die Visa-Stellen auf den Schweizer Botschaften seit Jahren überfordert, weshalb weiterhin Marketinggelder von Schweiz Tourismus zu versickern drohen, wie dies Schweiz Tourismus bereits 2011 festgestellt hat. Karin Huber

2017 wird es die Retortenhauptstadt Astana in der Wüstenei Kasachstan sein, 2020 das auf Sand und Erdöl gebaute Dubai in Arabien: Dass eine Weltausstellung die Schweiz berührt, wie es bis im Herbst in Rho zwischen Chiasso und Milano der Fall ist, dürfte nicht so schnell wieder passieren (Foto: Eröffnung). Umso erstaunlicher, mit welcher Leichtigkeit die Schweiz darüber hinweggeht, wie die Chance der «Expo Milano 2015» vertan worden ist (siehe GJ18). Allenfalls wird am Rand der Auftritt schweizerischer Grosskonzerne diskutiert, ansonsten ist die Konsumentensicht prägend: Ganze Sendungen und Zeitungsseiten thematisieren die Expo als Ausflugsziel, womit zumindest ein paar Brosamen fürs Tesssin abfallen. Es kann sich nicht vor aller Welt neu empfehlen, aber wenigstens als Zwischenstation für Schweizer Gäste auf dem Weg nach Mailand.

21. Mai / 21 mai 2015 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Generalversammlung von GastroValais

113. Generalversammlung GastroSchaffhausen

Die Solidarität ist essenziell

Verkleinert, aber tatkräftig

Anlass: Vorstandsmitglied Henry Lauwiner konnte zwei Mitgliedschaften ehren, die seit 50 Jahren bestehen: Lucia Bender vom Café des Vignerons in Fully und Liliane Gex vom Hotel-Restaurant Le Repos in Val d’Illiez.

Vorstand und Direktion: Alain Vincent, André Solioz, André Roduit, Sabine van Deuren, Patricia Lafarge, Henry Lauwiner, Steve Delasoie, Yves Cottier und Monique Chambovey (v.l.). André Roduit, vor Jahresfrist neu

gewählter Präsident von GastroValais, konnte Anfang Mai in der Aula de la Tuilerie in St. Maurice im Unterwallis viele Mitglieder und Gäste zur internen und zur öffentlichen Generalversammlung von GastroValais begrüssen.

tier ist nicht einfach und Solidarität essenziell», nahm Vorstandsmitglied und GV-OK-Präsidentin Patricia Lafarge diesen Faden auf. Auch deshalb habe das OK die GV auf den frühen Abend gelegt, so bleibe den Mitgliedern Zeit für den Mittagsservice, erläuterte Lafarge.

Nachdem ein Grossteil der Be-

völkerung die Restauration nicht mehr als Berufsfeld anerkenne, sei die Branche desto mehr gefordert, gab Roduit im öffentlichen Teil zu bedenken. Bildung und Weiterbildung seien hier die Schlüssel. Das gelte auch für ihn, hatte Roduit an der internen Versammlung betont – er werde an seinem Deutsch arbeiten und die nächste GV in der Sprache des Oberwallis eröffnen. «Unser Me-

Keine Änderung gab es im GVAblauf: Das Zusammensein bildete den Schwerpunkt, die öffentliche GV und die Mitgliederversammlung gingen umstandslos über die Bühne: Dem Vorstand wurde in allen Teilen Décharge erteilt, und Vorstand Steve Delasoie informierte umfassend über den Walliser Zweig von Hôtel und Gastro formation. Zu Raunen und Applaus gaben die Ehrungen

Im öffentlichen Teil überbrachte Frédéric Haenni, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und abtretender Präsident von GastroVaud, die Grüsse des Zentralvorstandes und informierte über aktuelle nationale Dossiers: Haenni sprach von Rezessionsängsten im Zuge des Frankenentscheides und wies darauf hin, wieviel Geld für Einkäufe ins Ausland getragen werde – der hiesigen Wirtschaft entgingen so jährlich rund vier Milliarden Franken. Vor diesem Hintergrund sowie demjenigen der Zuwanderungsinitiative müssten die Arbeitsbedingungen flexibler werden und die Beschäftigung ausländischer Mitarbeitender möglich bleiben, mahnte Haenni. Dies zumal das Gastgewerbe seine Arbeitsplätze nicht ins Ausland verschieben könne und auf qualifizierte Mitarbeitende angewiesen sei. Überdies rief Haenni dazu auf, an der Volksabstimmung Mitte Juni die Neuregelung der Empfangsgebühren anzunehmen, da die meisten Gastgewerbebetriebe davon profitieren. Abzulehnen sei demgegenüber die Erbschaftsinitiative, die an den Fundamenten der KMU rühre. www.gastrovalais.ch

Stimmungsvoll eröffnete der Wirtechor Schaffhausen, der heuer sein 30-Jahr-Jubiläum begeht, die 113. Generalversammlung in der Sommerlust Schaffhausen bei Familie Messora. Neben Mitgliedern des Wirtechors und einer beachtlichen Anzahl Stimmberechtigter konnte Präsident Tomislav Babic auch Gäste aus Wirtschaft, Medien sowie Politik begrüssen. Regierungsrat Reto Dubach ging in seiner Rede auf die Herausforderung der Branche ein und betonte: «Ich weiss, wo dem Gastgewerbe der Schuh drückt.» Zudem machte er sich für die eben erst eingereichte «Motion zur Bekämpfung der Hochpreisinsel Schweiz» stark. Denn gerade der Kanton Schaffhausen sei als Grenzkanton doppelt negativ betroffen – mit Mehrkosten einerseits und Einkaufstourismus andererseits. Auf die klaren Worten von Dubach folgten ebensolche von Barbara Müller-Buchser, Präsidentin des Kantonalen Gewerbeverbands Schaffhausen, sowie Vizepräsident-GastroSuisse Ernst Bachmann, der auf die kommenden Abstimmungen aufmerksam machte: diejenige zu den neuen Radio- und TV-Gebühren sowie die Erbschaftssteuer-Initiative, die vehement abzulehnen sei. Einen kurzen Schwenker machte er zudem in Richtung L-GAV-Ver-

GastroSchaffhausen: Renato Pedroncelli, Sekretärin Daniela Augsburger, Präsident Tomislav Babic und Carmen Trüeb (v.l.).

handlungen und meinte: «Eine Kündigung des L-GAV müssen wir unbedingt verhindern.» Auch Präsident Babics Jahresbericht war geprägt von den Herausforderungen. Er konnte auch Erfreuliches berichten. So nehme die Öffentlichkeit den Verband als jemanden wahr, der etwas mitzuteilen habe. Er verwies dabei auf die intensive mediale Präsenz in den letzten Monaten; unter anderem durch die Gastrokritik-Serie Lukullus. «Wir konnten uns hier sehr gut positionieren.» Darüber sei er froh, denn dadurch verändere sich auch das Image der Branche zum Positiven – gerade in herausfordernden Zeiten. Die statutarischen Geschäfte

gaben wenig zu reden und gin-

gen effizient vonstatten. Die Ausnahme: die Verabschiedung von den Vorstandsmitgliedern Gertrud Neukomm, Peter Welter und André Götti. Allen wurden für ihr Engagement gedankt, Gertrud Neukomm gar mit der Ehrenmitgliedschaft. Es werde schwierig sein, diese wertvolle Vorstandsarbeit zu kompensieren, sagte Babic. Insbesondere da es dem Vorstand nicht gelungen sei, neue Mitglieder für das Ehrenamt zu begeistern. Aus diesem Grund habe der verbleibende Vorstand per 1. Januar 2015 einen Anstellungsvertrag mit Daniela Augsburger abgeschlossen, die sich seither um die notwendigen Sekretariatsarbeiten kümmert. «Dank dieser Unterstützung kann der Vorstand tatkräftig bleiben.» www.gastro-sh.ch

Abschlussfeier der Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

115. Delegiertenversammlung GastroLuzern

Die Zukunft unserer Branche

Politisch sehr erfolgreich «Die Delegiertenversammlung steht unter einem guten Stern», begrüsste Luzerns Stadtpräsident Stefan Roth die Delegierten von GastroLuzern im Planetarium des Verkehrshauses Luzern. Er dankte den Gastgebern für ihr Engagement, das auch dem Image der Stadt Luzern zugutekomme – wohlwissend, dass der Konkurrenzkampf hoch und die Hemmschwelle der Gäste tief sei. Präsident Ruedi Stöckli ging in

Die Abschlussklasse aus Bern feierte ihren Erfolg im Verkehrshaus Luzern gebührend – mit Schoggibären. Am 5. Mai fand im Verkehrshaus Luzern die Abschlussfeier der G2Absolventen statt. Die 38 frischgebackenen Gastro-Betriebsleiter aus Zürich, Luzern und Bern versammelten sich im Planetarium, um ihre Fachausweise entgegenzunehmen. Durch den Abend führte Thomas Fahrni, Leiter der Gastro-Unternehmerausbildung. «Nicht nur das Verkehrshaus steht für Fortschritt und Mobilität, sondern auch ihr», begrüsste Fahrni die Absolventen. «Denn der Fachausweis ist ein wichtiger Fortschritt für eure berufliche Mobilität.» Auch die Abschlussfeier stehe ganz im Zeichen von Mobilität, denn nach dem Aperitif im Foyer und der Laudatio im Planetarium warte ein Apéro riche in der Flugfahrthalle des Verkehrshauses auf die Gäste.

Zunächst sollten aber die neuen

Sterne am Gastrohimmel erleuchtet werden – indem die Namen aller Absolventen nacheinander auf der Planetariumskuppel eingeblendet wurden. Barbara Schneider, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, lobte die Absolventen für ihren Mut und Durchhaltewillen und freute sich, ihnen die eidgenössischen Fachausweise zu übergeben. «Sie haben einen wichtigen Schritt gemacht, Sie sind die Zukunft unserer Branche», schloss sie die Laudatio. Nachdem die Absolventen ihr

Diplom in Empfang genommen hatten, wurde der Abend in der Flughalle bei Speis und Trank fortgeführt. Mit dabei waren sowohl die Prüfungsexperten als auch die Mitglieder der Qualitätssicherungskommission, so Willy Benz,

Daniel Jung und Remo Fehlmann, Direktor von GastroSuisse. Amelia Bisaz, die bereits erfolg-

reich das G3-Seminar besucht hatte, schloss die Berufsprüfung mit der Bestnote 5,3 ab. Die Absolventen waren sich einig, dass die Kurse und Prüfungen es in sich hatten. Das viele Lernen nebst Arbeit und Schule sei nicht einfach gewesen, aber sie hätten dadurch viel für die Zukunft mitgenommen. Zudem sei der Unterricht durch die Referenten sehr interessant gestaltet worden. «Die Lernreflexion erstellen war Fluch und Segen zugleich», meinte etwa der Absolvent Simon Schelker. «Es war sehr zeitaufwendig, aber dadurch haben wir uns laufend mit der Prüfungsmaterie auseinandergesetzt.» www.gastrosuisse.ch

seinem Jahresbericht explizit auf den Entscheid der Schweizerischen Nationalbank ein, die am 15. Januar den Euro-Mindestkurs aufhob. «Gastronomietourismus und Einkaufstourismus entziehen der Schweizer Wirtschaft jährlich Milliarden», erläuterte er, «Tendenz steigend». Neben dem äusseren Marktum-

feld hat sich die innere Situation von GastroLuzern verändert. Strategische und operative Anpassungen zusammen mit dem Umbau prägten das 25. Jahr des Ausbildungszentrums G’ART, wie Vorstandsmitglied Markus Stöckli erläuterte. Künftig gelte es, mehr Weiterbildungen anzubieten, da die Zahl der KochLernenden «deutlich zurückgehe», wie Hannes Baumann mahnte. «Künftig werden wir Betriebe belangen, die keine Lernenden ausbilden», prognostizierte er. Gleichzeitig erhöht GastroLuzern zusammen mit den Partnern die Werbeanstrengun-

Der Vorstand von GastroLuzern: Hanspeter Wigger, Christian Hasler, Priska Hägeli, Hannes Baumann, Markus Stöckli, Patrick Grinschgl, Sandra Zettel, Moritz Rogger und Präsident Ruedi Stöckli (v.l.).

gen, um die Jugendlichen fürs Gastgewerbe zu begeistern.

und «das kritische Begleiten» ihrer Arbeit. Zusammen habe man immer Lösungen gefunden.

Äusserst erfolgreich war Gas-

troLuzern auf dem politischen Parkett. Vier von fünf gastgewerblichen Kandidaten schafften den Sprung ins Kantonsparlament. Erstmals wurden nicht mehr Parteien, sondern gastgewerbliche Personen unterstützt, unter anderem mit eigenen Inseraten. Präsident Ruedi Stöckli als einer der Gewählten sieht in seiner Ämterkombination nur Vorteile, insbesondere wegen des politischen Netzwerks. Das zeige sich beispielsweise in der Zusammenarbeit mit der Regierung. Die abtretende Regierungsrätin Yvonne Schärli sah dies ebenso. Sie dankte für die konstruktive Zusammenarbeit, die Unterstützung

Josef Schüpfer überbrachte als Vorstandsmitglied die Grussworte von GastroSuisse. Er äusserte sich zu den anstehenden Abstimmungen Erbschaftssteuer und Revision des Radio- und Fernsehgesetzes. Bezüglich der Hochpreisinsel forderte Schüpfer den freien Markt als Lösung gegen die Schweiz-Zuschläge. Nach den irdischen Geschäften gab sich die Versammlung der Vorführung des Planetariums hin. Waren an der Versammlung noch die Traktanden am Firmament, so zogen nun Sonne, Venus, Mars und die Milchstrasse ihre Bahnen über den Köpfen der Delegierten. www.gastro-luzern.ch

GastroIdeen

21. Mai 2015 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Günstige Angebote bis im Juni 2015

Neue Angebotsgrössen im Rivella-Sortiment

Einfach Münzen zählen

Rivella Pfirsich und Rivella Rhabarber gibt es ab sofort in der 1-Liter-PET-Flasche. Zudem wird Rivella Rot in einer 25-cl-Dose angeboten. Die zusammen mit Konsumenten entwickelten und vor einem Jahr in der Halbliter-Flasche eingeführten Rivella Pfirsich und Rhabarber sind so erfolgreich gestartet, dass die Getränkeherstellerin entschieden hat, die beiden fruchtigen Sorten in einer grösseren Verpackung, in der 1-Liter-PET-Flasche, anzubieten. Rivella kommt damit einem in den letzten Monaten oft geäusserten Konsumentenwunsch nach. Auch für Restaurants bietet sich diese Flaschengrösse an. Erhältlich sind Rivella Pfirsich und Rivella Rhabarber in der 1-LiterFlasche ab sofort unter anderem bei Grossverteilern. Eine neue 25-cl-Alu-Dose komplettiert das Rivella Rot-Sortiment. Sie ersetzt die bisherige 33-cl-Dose. www.rivella.ch

Die GastroSuisse-Miglieder können noch bis zum Juni 2015 vom folgenden Angebot profitieren: «Münzzähler und Sortierer für Schweizer Franken.» Damit lässt sich die Kasse rasch und genau abrechnen. Der Münzzähler bietet folgende Vorteile: • Zählt und sortiert 220 Münzen pro Minute • Münzaufnahme: 300 bis 500 Münzen • Mit Additions- und Bündelfunktion (ideal für Bankeinzahlung) • Gesamtwert und Quantität pro Bezeichnung • Selbstabschalten, wenn Münzbehälter voll ist • Einfache Bedienung • Masse: 355 x 330 x 266 mm • Gewicht: 5 Kilogramm • Stromanschluss: AC 220V Der Münzzähler kostet jetzt 219 statt 299 Franken, das

Eine gute Geschäftsbasis

Der Münzzähler und Sortierer vereinfacht die Abrechnung.

bedeutet eine Preisreduktion von 80 Franken. Auf www.gastrosuisse.ch unter «Mitgliedschaft – Was bringt’s

– Vergünstigungen» können interessierte Gastgeber den Münzzähler bestellen oder unter Angabe der Adresse sowie

Mitglieder-Nummer per Telefon 0848 724 624 oder GratisFax 0800 724 62 einkaufen. www.gastrosuisse.ch

Beer Marie

Die Investition in ein Nutzfahrzeug macht sich nur dann bezahlt, wenn es die Arbeit effizient unterstützt. Deshalb baut Opel seine Fahrzeuge so, dass sie die Anforderungen der Praxis tagaus, tagein zuverlässig erfüllen. Und ihre Zeit dort verbringen, wo sie dem Betrieb nützen: auf der Strasse. Opel hat auch für Gastronomen das passende Fahrzeug. Opel offeriert für alle GastroSuisse-Mitglieder mit einer persönlichen oder auf das Unternehmen ausgestellten Mitgliederkarte attraktive Flottenvergünstigungen für privat- und firmeneingelöste Fahrzeuge. Zusätzliche Promotionen mit den aktuellen Eurobonus-Zusatzrabatten gültig bis 31. Mai 2015. Der Eurobonus ist Eurokurs-abhängig und kann sich monatlich verändern. www.gastrouisse.ch

Das Nass-Bain-Marie im edlen Beer-Design Hochwertig verarbeitet und im edlen Beer Design lässt sich die Beer Marie in jedes Verkaufskonzept integrieren und passt nahtlos zu den weiteren Kalt- und/oder Wärmevitrinen von Beer. Wie von Beer Grill gewohnt, werden die Speisen verkaufsfördernd ausgeleuchtet und halten die gewünschte Kerntemperatur über längere Zeit.

Die neue Beer Marie ist eine wegweisende Lösung im Nass-Bain-Marie-Bereich. Mit der neuen Beer Marie bringt Beer Grill eine eigene und wegweisende Lösung im Nass-Bain-Marie-Bereich auf den Markt. Beer Marie ist einfach zu bedienen und wird, ausgestattet mit be-

währter Culinario-Technik, auch höchsten Ansprüchen gerecht. Die Wasserstandkontrolle so-

wie die Befüllung erfolgen automatisch und garantieren

eine hohe Prozesssicherheit sowie einfachstes Handling. Dank optimierter Heiztechnik weist die Beer Marie einen niedrigeren Energieverbrauch als handelsübliche Nass-BainMaries aus.

Mit nur wenigen Handgriffen lässt sich die Beer Marie vom Selbstbedienungsbuffet zur bedienten Verkaufsstation wandeln und ist dank der ausgeklügelten Bauweise äusserst einfach zu reinigen. Die Beer Marie ist in den Grössen GN 3/1 bis 5/1 erhältlich und kann optional mit moderner LED-Beleuchtung ausgestattet werden. www.beergrill.com

Neu im Angebot – Pastanova Unica

Ungefüllte Pasta für höchste Ansprüche Positives Geschäftsjahr für Bina

Was wäre die Schweiz ohne die italienische Küche? Ob gefüllte oder ungefüllte Teig-waren, die Formen und Füllungen sind quasi unendlich. Pastanova Unica, die ungefüllten Teigwaren von Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina), zeichnen sich durch ihre

grosse Hygienesicherheit, die kurze Zubereitungszeit und Portionierbarkeit aus. Die 30-Gramm-Portionen-Nester garantieren, dass die Spaghetti und Tagliatelle nicht zerbrechen und in der gewünschten Länge serviert werden können. Zudem be-

Der Wachstumskurs der Bischofszell Nahrungsmittel AG (Bina) konnte auch im 2014 fortgeführt werden. Der Umsatz stieg von 522,6 auf 543,7 Millonen Franken, trotz starkem Wettbewerb. Der Absatz steigerte sich um 3,2 Prozent. Der Bereich mit Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung,

Hotellerie und Lebensmittelverarbeitung profitierte von den Aktivitäten des Betriebs in Obermeilen und konnte eine Umsatzsteigerung um 18,2 Prozent gegenüber Vorjahr verzeichnen. Als attraktiver Ausbildungsstandort bildet Bina zurzeit 50 Lernende in 11 Lehrberufen aus.

halten sie die gewünschte Bissfestigkeit. Die vorgekochten und leicht gesalzenen Pasta lassen sich im CombiSteamer wie auch in der Pfanne schnell und einfach zubereiten. Sie eignen sich daher hervorragend für Catering-Anlässe und Take-away, welche

ohne grosse Kochmöglichkeiten auskommen müssen, aber auch für Küchenchefs, die auf einen hohen Conveniencegrad setzen. Es lohnt sich im Online-Katalog von Bina zu blättern und sich vom Pasta-Angebot verführen zu lassen. www.bina.ch

Diabetes Kochbuch Die Rezepte im Kochbuch Diabetes basieren auf neuesten Forschungen und beweisen: Die richtige Ernährung bei Diabetes macht satt und schmeckt. Keine Frage, heute lebt es sich mit Diabetes viel leichter als früher, denn in der Forschung hat sich viel getan und die richtige Ernährung hat mit den Verboten von einst nichts mehr zu tun. Das zeigen auch die feinen, frischen Rezepte des Kochbuchs Diabetes – Gemüse, Nüsse, hochwertige Fette, Fisch und Fleisch sind die Säulen der modernen Ernährung – nicht nur für Diabetiker. Essen ist Lebensqualität, und was auf den Teller kommt, soll schmecken und satt machen. Auch für Restaurants und Hotels ist es unabdingbar, den Gästen mit Diabetes gerecht zu werden. Preis: 26,90 Franken.

Blütenküche Blüten auf dem Teller sind beliebt. Essbare Blüten von Garten- und Wildblumen schmeicheln dem Auge und dem Gaumen. Im umfassenden Ratgeber und Kochbuch werden 50 Blüten porträtiert und 60 Rezepte fotografisch stimmig serviert. Blüten zaubern einen Hauch Paradies auf den Teller und ins Glas. Blüten schmecken unterschiedlich, mal samtigblumig, schokoladig, würzig-säuerlich, scharf, kresseartig, pfefferig, nach Pilzen. Dieses Kochbuch mit grossem Botanikteil haben zwei Fachfrauen verfasst, die schon seit vielen Jahren Erfahrungen mit der Welt der Blumen und Blüten sammeln. Nebst Rezepten, vom Aperitif bis zum Dessert, gibt es auch Rezepte für Essig, Sirup und Butter. Preis: 24,80 Franken.

Gaumenkino Gutes Essen, selbst gemacht aus frischen Zutaten, die der Markt gerade hergibt. Darauf legen Angela Hirmann und Ernst Preininger in ihrem Restaurant Gaumenkino in Graz grossen Wert. Sie kochen nur mit Produkten von Bauern aus der Umgebung und nach dem jahreszeitlichen Angebot. In ihrem schön bebilderten Kochbuch versammeln sie die köstlichsten Rezepte für die warme und kalte Jahreszeit – von gebackenen Polentaknödeln mit Frühlingssalat über Toskanische Paradeissuppe, rote Spaghetti mit ofengeschmortem Fenchelragout und Erdäpfelbuchteln mit Schafskäse-Kräuter-Fülle und Brokkoli bis hin zum Marillen-RibiselKuchen und zum Erdbeer-Rhabarber-Sorbet. Preis: 39,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

A la carte

21. Mai / 21 mai 2015 | Nr. / No 21 | www.gastrojournal.ch

124. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 124e Assemblée des délégués de GastroSuisse

Souvenirs de Lucerne 2015

GastroJura.

GastroUri.

GastroValais.

Die Organisatoren / Les organisateurs.

Die Gilde / La Guilde.

Markus Strässle.

GastroNeuchâtel.

PHOTOS: PETER GRUNDER

Abstimmung / Votation.

GastroZürich, GastroNidwalden.

Luzerner Politik / Politique lucernoise. Klaus Künzli, Vreni Balz.

Ruedi Ulmann.

Edi Engelberger.

Andreas Züllig.

Merci, Barbara.

Muriel Hauser, Jean-François Rime.

GastroSchaffhausen.

Alois Gmür, Olivier Feller.

Johanna Bartholdi. Dominique de Buman. Doris Leuthard.

GastroTicino.

Ruedi Stöckli.

Jürg König.

Remo Fehlmann.

Pages en français 21 mai 2015 | No 21 | www.gastrojournal.ch

Christopher Cederskog d’Airbnb parle de régulations, de taxes de séjour et d’objectifs

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Discuter plutôt que critiquer Souvent, on ne parle que de la plateforme Airbnb mais pas avec ses représentants. On peut le changer: entretien.

Certainement, car lors de grandes manifestations, les hôtels sont le plus souvent tous réservés. Une collaboration pourrait contribuer à maîtriser le problème des capacités.

Christine Bachmann

Revenons aux prestataires commerciaux sur Airbnb. Est-ce que d’autres règles du jeu ne devraient pas s’appliquer aux «quelques» purs prestataires commerciaux? Il y a déjà des règles du jeu qui s’appliquent à ces derniers. Car lorsque je fais une offre commerciale, je suis aussi soumis à d’autres régulations. Souvent on dit: «Les prestataires commerciaux sur Airbnb ne les respectent pas (ndlr: les règles).» Ce n’est pas juste. Les loueurs d’appartements de vacances ont une entreprise en toile de fond et paient des impôts. Spécialement dans des pays comme la Suisse, il n’est pas possible de louer des appartements de vacances pendant des années et de détourner le revenu au fisc.

Christopher Cederskog a étudié à la Otto Beisheim School of Management pour travailler, par la suite, comme analyste à la Deutsche Bank. En 2008, il a fondé, avec des partenaires, la plateforme Kontoblick. Depuis 2011, Cederskog est engagé pour la plateforme Airbnb, pendant deux ans au quartier général à San Francisco comme manager FP&A et, depuis début 2014, comme regional manager Germany & Central and South Eastern Europe, à Berlin.

peut ou doit-on intégrer la sharing economy (économie partagée) ou dans quelle mesure les règlements politicoéconomiques devraient-ils être adaptés à l’économie partagée? Christopher Cederskog: La question n’est pas de savoir qui doit s’adapter à qui. Il est beaucoup plus important de créer ensemble des règlements applicables aux deux. Car la sharing economy n’est plus une tendance passagère mais elle s’établira. Ce qui est aussi démontré par le fait qu’elle a été accueillie très positivement par la politique dans le monde entier et que des lois adéquates sont créées. A cet égard, les précurseurs sont la France, l’Angleterre et les Etats-Unis. Dans ces pays, la politique a reconnu le facteur économique et social que recèlent les modèles de partage. Malheureusement, souvent on ne mène qu’un débat dogmatique, on exprime des critiques, alors que, d’entente avec les villes, nous aimerions trouver des modèles communs, positifs pour tous les partis. C’est ce que nous visons en Suisse. Nous aimerions être invités à des discussions. Souvent, on parle du phénomène de la sharing economy mais ses représentants ne sont même pas invités.

Airbnb n’a rien contre des régulations ou des lois, mais sensées

Les régulations ne représentent donc pas un problème? Airbnb n’a rien contre des régulations ou des lois, mais elles doivent être sensées. Nous trouvons simplement qu’un hôte privé ne devrait pas être régulé à la manière d’un hôtel. Il y a une différence si je dirige un hôtel avec 200 chambres ou que je mets à disposition une chambre

Un restaurant préféré

SANDRA BLASER

GastroJournal: Dans quelle mesure

Christopher Cederskog d’Airbnb lors du World Tourism Forum 2015 à Lucerne.

d’hôte dans mon appartement. Néanmoins, nos hôtes devraient aussi respecter certaines règles. Le problème est qu’il n’y a, dans la plupart des pays et des villes, aucune régulation pour les hôtes privés.

En Suisse, la ville de Berne joue un rôle de précurseur et a introduit une taxe de séjour pour les prestataires d’Airbnb. Dans quelle mesure Airbnb s’efforce-telle aussi de l’introduire dans d’autres villes ou d’autres pays? Pour nous, les taxes de séjour représentent un grand sujet et nous soutenons aussi le principe que nos hôtes la paient. Dans ce cas, le problème est, comme déjà mentionné, que la réglementation des taxes de séjour diffère de ville en ville. Pour cette raison, nous tentons de développer avec les villes des modèles individuels. C’est un fait que la plupart des villes ne simplifient pas le travail des gens lorsqu’ils doivent assumer leurs impôts. …raison pour laquelle Airbnb est aussi souvent qualifiée d’économie parallèle. Exactement. Et cela ne nous plaît pas car nous aimerions vraiment que nos hôtes agissent dans un espace légal. C’est pourquoi des modèles comme celui de la ville de Berne existent. Les hôtes y savent très clairement comment ils doivent payer leurs impôts. A Amsterdam, nous disposons même d’un modèle qui

Nous nous adressons à des familles ne pouvant pas se payer un hôtel

«Lorsque je suis à Zurich, j’aime me rendre au restaurant Volkshaus. On y trouve un bon mélange de cuisine traditionnelle et de design moderne.» chb

nous permet de verser les impôts au nom de nos hôtes. Toutefois, il s’agit d’un modèle qui n’est juridiquement pas possible dans de nombreux pays dont la Suisse, car la charge fiscale pèse individuellement sur chacun.

Dans quelle mesure pouvez-vous comprendre les soucis d’un petit hôtelier en ce qui concerne Airbnb? Il va de soi que nous pouvons comprendre que les hôteliers n’apprécient pas beaucoup une nouvelle concurrence. Mais nous croyons d’une part que la concurrence anime le marché et que, de l’autre, nous nous adressons à une toute autre clientèle. Par exemple des familles ne pouvant pas se payer un hôtel.

Cela existait déjà avant Airbnb avec les appartements de vacances

Mais il y a aussi des gens qui descendent chez Airbnb qui pourraient se payer un hôtel. Dans quelle mesure comprenez-vous si Airbnb, fondée en tant qu’agence privée de réservation de chambres, se réduit qu’à un instrument purement commercial? Evidemment, nous avons aussi des offres commerciales sur notre plateforme, mais la très grande majorité des hôtes louent leur propre domicile. En principe, il faut cependant aussi dire qu’en soi, rien ne parle contre des offres commerciales d’appartements. Cela existait déjà longtemps avant Airbnb avec les appartements de vacances, extrêmement importants pour qu’il y ait des capacités suffisantes dans les villes notamment lors de grands événements tels les prochains Jeux Olympiques à Rio. La ville s’est exprimée ainsi: «En si peu de temps, nous ne parviendrons pas à mettre à disposition les capacités qu’il faut.» Elle a donc conclu un partenariat avec nous car il n’est pas raisonnable de construire dix hôtels pour un seul événement qui resteront vides par la suite. Airbnb comme solution pour des congrès? En Suisse également?

Chez vous, les prestataires Airbnb commerciaux sont donc clairement séparés des privés? Dans quelle mesure? Comme je l’ai déjà dit, pour nous, c’est le vécu qui compte, et non pas que quelqu’un fasse une offre commerciale ou non. Nous indiquons évidemment à nos prestataires qu’ils doivent respecter les règles s’ils présentent des offres commerciales. Et qu’en est-il des contrôles effectués par Airbnb? Nous avons créé neuf standards de prestataire auxquels nos hôtes doivent se tenir. Nous pouvons très bien comprendre dans quelle mesure ils sont respectés. Si un prestataire ne s’y tient pas, il ne sera pas le bienvenu sur Airbnb. Airbnb aimerait élargir son offre en direction des régions de ski et de randonnée. Quel est l’état de la situation? Airbnb a très fortement progressé dans les métropoles. Pour nous, les régions de vacances sont également très intéressantes, car nous voyons qu’il y a un grand intérêt de la part des clients de se rendre dans ces régions. Toutefois, notre offre n’est pas encore si grande. Cela tient au fait que de nombreux gîtes sont encore organisés de manière classique. Notre objectif est d’y faire un travail d’information et de démontrer que nous pouvons parvenir à mener des clients vers ces destinations en dehors de la saison, où nous pouvons aider et où il est raisonnable pour des hôtes de s’inscrire sur Airbnb.

Pour nous, les régions de vacances sont également très intéressantes

«too big to fail» – Existe-t-il une limite à la croissance d’Airbnb? Pour nous, il est plus important d’améliorer la qualité, le vécu, que de devenir le plus grand des prestataires. Ce n’est pas notre but. Le rapport du Conseil fédéral est pour bientôt. Tiendra-t-il compte d’Airbnb? On en parle, évidemment, dans certaines discussions mais je n’ai pas le droit et je ne peux malheureusement dire quoi que ce soit à ce sujet. Mais aucune rencontre n’a encore eu lieu. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Fonds valaisan pour le tourisme: les bases sont là

Le Conseil d’Etat valaisan a fixé le cadre légal du fonds cantonal pour le tourisme. Il permettra aux entreprises de l’hôtellerie, du tourisme et des remontées mécaniques de respirer, peut-être, un peu. Les cinquante millions de francs qui le rempliront seront prélevés sur le fonds de financement des grandes infrastructures du 21e siècle, révèle «RhôneFM». 45 millions seront alloués sous forme de prêts, d’un montant minimum de 100 000 francs, et 5 millions seront distribués par le biais de garanties. Cet argent est destiné aux projets d'infrastructures «d’une certaine importance», coûtant minimum un demi-million. Chaque entreprise ne pourra bénéficier, au maximum, de 4 millions et les prêts seront remboursés sur 30 ans. Le projet passera devant le Grand Conseil, le 11 juin prochain.

Un marché à deux milliards

Découvrir des destinations tout en faisant de l'humanitaire, voilà le concept du «volontourism». Un secteur en plein développement, relate «Le Temps». Ainsi, à peine un jour après le séisme au Népal, certaines entreprises proposaient des voyages humanitaires sur place. Le marché pèserait quelque deux milliards et chaque année, environ 1,6 millions de personnes partent sur ces voyages. Mais le fonctionnement est parfois flou, pour quelques voyagistes les marges atteignent 30 ou même 40% du prix du voyage. Et le pire, ces voyages seraient pour certains contre-productifs.

Plus de taxe de séjour Lutry envisage de supprimer, peutêtre, sa taxe de séjour, révèle «Le Régional». Le canton de Vaud l’a fait il y a déjà quelques temps. Le règlement communal est revu et la taxe de séjour devrait augmenter de 24% ce qui suscite des réactions. Car les particuliers qui hébergent un proche y seraient aussi soumis et la délation est encouragée pour pallier aux modestes contrôles. Un dossier brûlant pour la commune qui va devoir étudier une possible abolition de la taxe de séjour et une démission de la Communauté Touristique de la région Lausannoise.

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21 mai 2015 | No 21 | www.gastrojournal.ch

124e Assemblée des délégués de GastroSuisse au centre de glace de Lucerne

Cantine purement végétarienne à l’Uni

Le message de la ministre En ces temps difficiles, Doris Leuthard apporte son soutien à la branche. Les réglementations doivent être simplifiées.

«Si vous êtes fâchés, dites-le nous. Cela aidera à réduire votre colère.» C’est par ces propos que la Conseillère fédérale Doris Leuthard a conclu son intervention, mardi, lors de l’assemblée des délégués de GastroSuisse, à Lucerne. Son président Casimir Platzer avait promis que la ministre des transports allait apporter un «éclat particulier» à la journée. Il n’aura pas été déçu. Ayant grandi dans l’établissement public de sa maman en Argovie et travaillé comme serveuse durant ses études, Doris Leuthard a apporté un message positif aux quelque 240 délégués. Certes, le franc fort a évidemment des répercussions sur l’hôtellerie-restauration, l’initiative contre l’immigration massive est un facteur d’instabilité. Consciente que les négociations avec l’UE seront «très difficiles», la Conseillère fédérale reste confiante. «Notre société devra admettre qu’il faut des travailleurs étrangers dans certaines branches, dont la vôtre», insiste-t-elle, tout en saluant au passage la très bonne structure de formation dans la restauration. Concernant le franc fort, après un premier train de mesures, le Conseil fédéral va en soumettre d’autres pour 20162020, «de manière plus ciblée», notamment un paquet de 160 millions de francs pour la NPR. «Il faut aussi faire comprendre aux

salariés que ce n’est pas le moment de demander une augmentation si la Suisse veut rester attractive», a souligné la ministre des transports. Casimir Platzer ne la contredira pas. «GastroSuisse va mettre la pression afin d’obtenir, dès 2017, une CCNT

PETER GRUNDER

Francis Granget

Les deux nouveaux membres d’honneur, Frédéric Haenni (à g.) et Tobias Zbinden (à dr.), avec le président Casimir Platzer.

permettant à la branche de vivre ou de survivre», a-t-il annoncé, en relevant au passage que «62% des membres seraient dans les chiffres rouges s’ils s’attribuaient un revenu correct». Pour que les négociations avec les syndicats puissent être menées de manière plus efficace et rapide, l’assemblée des délégués a accepté de transmettre ses compétences pour la dénonciation de la CCNT, jusqu’à la fin 2015, à la Conférence des présidents. Mais le but reste de maintenir une CCNT. Autre terrain à «creuser» pour la

Conseillère fédérale: les prix des denrées alimentaires car «ce n’est pas avec des mesures protectionnistes que l’on fait avancer le pays». Enfin, Doris Leuthard avoue avoir eu le vertige en réalisant la forêt de réglementations qui régissait l’hôtellerie-restauration et ses plus de 200000 emplois. «Nous cherchons aujourd’hui à faire respecter le bon sens. Peut-être faudra-t-il réduire cette masse réglementaire pour que vous puissiez passer plus de temps à l’accueil plutôt qu’au bureau?» Doris Leuthard et Casimir Platzer ont

tous deux relevé que le Conseil fédé-

ral et GastroSuisse partageaient plusieurs points communs: ils appuient la révision de la LRTV – «elle fera économiser 9 millions à nos membres», précise le second –, rejettent l’impôt sur les successions ou luttent contre le gaspillage alimentaire. Pour le nouveau directeur de Gastro-

Suisse Remo Fehlmann, sa première assemblée des délégués, dans «son canton d’origine», aura été l’occasion de revenir sur l’échec de l’initiative sur la TVA en 2014. «Cela a été un combat courageux. Mais notre association a gagné en respect et en profil. Nous allons désormais continuer à lutter pour pouvoir recruter le personnel et les cadres nécessaires», a-t-il promis. L’appui des membres dans l’amélioration de leur site internet est une autre priorité de GastroSuisse qui fêtera ses 125 ans en 2016.

Le plus important en bref Le nouveau Conseil de GastroSuisse Président Casimir Platzer Vice-président Ernst Bachmann Trésorier Walter Höhener

Voguer sur les lacs et déguster à chaque halte

Autres membres du Conseil

François Gessler Muriel Hauser Gilles Meystre Moritz Rogger Josef Schüpfer Massimo Suter Nouveau membre de la Commission de contrôle de gestion

Tomislav Babic Nouveaux membres d’honneur

Frédéric Haenni Tobias Zbinden

Mardi, le Conseil de GastroSuisse est

Bénéfice 2014: 274000 francs Décision: L’assemblée des délégués

aussi ressorti remanié et rajeuni de l’assemblée des délégués. «Sa moyenne d’âge est passée de 58 ans et demi à 52 ans et demi», précise Casimir Platzer. Photos en page 10

a accordé la compétence à la Conférence des présidents (limitée au 31 décembre 2015), de dénoncer, le cas échéant, la CCNT avec les partenaires sociaux.

Auf Deutsch

Le groupe de restaurants et hôtels zurichois ZFV ouvrira, à la mi-août, un restaurant collectif à la Haute école pédagogique de l’Université de Zurich qui ne servira que des mets végétariens et végétaliens: le Rämi 59. Un projet pilote pour le groupe qui n’en est toutefois pas à son coup d’essai «sans viande» vu qu’un de ses restaurants propose déjà les «meatless monday», soit les lundis sans viande. Tout le personnel de ce nouveau restaurant sera ainsi spécialement formé à la cuisine vegane et les plats seront élaborés avec des produits spéciaux négociés avec les livreurs de la place. L’an passé, le groupe a réalisé un chiffre d’affaires de plus de 235 millions de francs.

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Une nouvelle animation pour la région des Trois lacs, mise sur pied par les destinations Jura et Trois lacs ainsi que par Fribourg Région: le forfait «Croisière du vin». Il s’agit de tours sur les lacs avec dégustation de vins chez des vignerons, une visite de l’Ile de SaintPierre et de la Vieille-ville de Morat. Une nuitée dans la région de Morat et un repas à l’Hôtel-Restaurant-Cave Bel-Air, à Praz, sont également compris dans le prix de cette nouveauté soutenue par les deux compagnies de navigation BSG et LNM.

Zermatt récompensée pour son site

Université de Berne: analyse de la qualité des portails d’évaluation et de réservation de l’hôtellerie

Des intermédiaires sous la loupe de deux chercheuses Ils sont au service des clients en tant que source d’informations indépendante et on ne peut plus s’imaginer le tourisme sans portails d’évaluation. Ils polarisent aussi les débats chez les tenanciers. Ce sont raisons suffisantes pour les regarder de plus près et se poser la question: qu’en est-il de la qualité de chacun de ces portails? Monika Bandi et Sarah Hämmerli de l’Institut de recherches sur le tourisme de l’Université de Berne se sont occupées de ce domaine encore à peine exploré. Les deux chercheuses ont développé un instrument qui permet de comparer les portails d’évaluation. Elles se sont concentrées sur les critères d’évaluation que sont les «mécanismes de contrôle», la «pertinence», les «aides pour une décision rapide» ainsi que la «qualité de l’information». Au total, Monika Bandi et Sarah Hämmerli ont mis sous leur loupe dix portails: Expedia, Booking.com, Ebookers.ch, Holiday-

check, Hotel.de, Hotels.com, HRS, Tripadvisor, Venere.com ainsi que Zoover. Les portails Holidaycheck, Tripadvisor, Venere.com et Zoover ont le mieux passé le critère «mécanismes de contrôle». Ce résultat étonne, dans la mesure où, ces derniers mois, Tripadvisor a régulièrement fait les gros titres en raison d’un manque de contrôles de ses évaluations, contrairement à son concurrent allemand Holidaycheck (voir GJ14). Les principaux arguments de l’étude sont que les trois prestataires disposent d’un vaste mécanisme de contrôle et que tant Holidaycheck que Tripadvisor disposent, en plus, d’une équipe (Content Integrity Team) qui examine l’authenticité des évaluations. En matière de «pertinence», le géant

en ligne qu’est Booking.com monte sur le podium, suivi de près par Tripadvisor. Booking.com est aussi en

tête concernant «l’aide pour une décision rapide» mais avec Expedia et Hotel.de. Ce classement est justifié par les fonctions courantes de recherche et de filtrage disponibles ainsi que par des taux de recommandation par établissement. En ce qui concerne le dernier critère «qualité de l’information», Holidaycheck et Portal Zoover, moins courant en Suisse, ont convaincu. Les arguments en faveur de Holidaycheck sont l’étendue des informations au-dessus de la moyenne ainsi que la très haute qualité des informations. Quant à Zoover, il a marqué des points par la profondeur relativement élevée des informations. Les commentaires personnels y sont obligatoires et il existe des questions complémentaires sur les conseils personnels. En résumé, aucun des 10 portails ne parvient au niveau qualitatif le plus élevé dans tous les critères d’évaluation. Cela s’applique aussi à Booking.com, Holidaycheck et Tripadvi-

sor qui atteignent la catégorie de l’index qualitatif le plus élevé par rapport à leurs forces respectives. Il peut sembler étonnant qu’un portail tel Booking.com parvienne au sommet. Puisque son domaine essentiel touche aux réservations, non pas aux évaluations. Pour l’étude, Booking.com se distingue surtout par sa «pertinence» élevée et les nombreuses «aides pour une décision rapide» alors que Tripadvisor domine dans les «mécanismes de contrôle». Quant à Holidaycheck, il convainc par la «qualité élevée des informations» et les multiples «mécanismes de contrôle». Il est intéressant que des portails concentrés sur la prestation de réservation se distinguent plutôt par des «aides pour une décision rapide» alors que chez les portails spécialistes de l’évaluation, la «qualité de l’information» prime. chb Etude disponible sur: http:bit.ly/1GbuxB8

La page web www.zermatt.ch et les comptes des réseaux sociaux gérés par Zermatt Tourisme ont remporté, à Vienne, la médaille d’or au Grand Prix du «T.A.I.», le magazine touristique autrichien. Pour cette 29e édition, le jury a voté pour Zermatt au milieu de plus de 34 candidats. Le vice-directeur de Zermatt Tourisme, Marc Scheurer, a déclaré que cela représentait plus d’un an et demi de travail. Une récompense fortement méritée vu que le site de la destination est, par ailleurs, la page web touristique la plus visitée de Suisse selon le ranking Alexa. L’option de «responsivedesign», soit du design qui s’adapte à la taille de l’écran avec lequel on consulte la page du site web de Zermatt a joué en sa faveur. Les remontées mécaniques de Zermatt ont remporté le prix du public du même concours pour la catégorie touristique. La destination numéro un du pays fait beaucoup parler d’elle à l’étranger.

Restaurant

21 mai 2015 | No 21 | www.gastrojournal.ch

Avec le retour des beaux jours, les terrasses des cafés fleurissent au cœur des villes

Un terrain propice à la resquille Les terrasses des restaurants offrent des petits moments de plaisir aux clients. Elles sont parfois source d’inquiétude pour les tenanciers à cause des gens qui partent sans payer.

Basse-Ville de Fribourg: la Bénichon des tenanciers

Francis Granget

Organiser une Bénichon traditionnelle sur la place du Petit-Saint-Jean pour redynamiser la Basse-Ville de Fribourg. Telle est l’idée que Christophe Taille, chef de L’Auberge de la Cigogne, nourrit depuis de longs mois. Baptisé «La Bénichon au pays de l’Auge», le projet devrait être concrétisé les 12 et 13 septembre 2015, en partenariat avec le Café du Tirlibaum, ou un an plus tard si le budget n’est pas bouclé. Au programme: animations folkloriques, ferme des animaux, marché artisanal, balançoire et menu de Bénichon. La fête s’inscrit parfaitement dans la volonté du Pays de Fribourg d’imposer la Bénichon, projet NPR à l’appui, comme produit touristique.

Gérante depuis sept mois du café cul-

turel de l’Ancienne Gare, à Fribourg, Anne-Sophie Meyer n’a pas attendu le retour du printemps et la réouverture de sa terrasse de 50 places pour prendre des mesures contre le resquille – parfois il ne s’agit que de négligence lorsqu’un client se déplace dans le restaurant et oublie son ticket. Avec des pertes s’élevant jusqu’à 200 ou 300 francs par jour dans ce café, où le fond de bourse est propriété de l’employeur et non de l’employé, des mesures s’imposaient. Dans cet établissement qui accueille plus de 600 fêtards les soirs d’affluence, l’encaissement des tickets se fait désormais d’office, à partir de 17h, à l’intérieur comme à l’extérieur. «En tout temps, le chef de service peut décider d’avancer cet horaire s’il estime la chose nécessaire, précise Anne-Sophie Meyer. Quand 4500 bières sont tirées, certaines soirées, il est indispensable de limiter au maximum le coulage et les tickets non payés, volontairement ou pas. «Avec 25 employés, extras compris, le chiffre d’affaires doit être rigoureusement contrôlé si l’on veut que l’entreprise tourne», insiste la gérante, diplômée de l’Ecole hôtelière de Thoune. Dans cette optique, un nou-

FRANCIS GRANGET

Les températures sont agréables et le soleil brille: des conditions idéales pour s’arrêter boire une bière sur la terrasse d’un restaurant. Un petit moment de bonheur souvent pour la clientèle, une source d’inquiétude parfois pour le tenancier. Pour des clients, ces endroits, comme les cafés bondés, sont le terrain de chasse idéal pour repartir sans payer.

Funky Brunches étendus de Genève à Lausanne Les terrasses fleurissent au printemps, comme ici, à Fribourg. Mais attention car les resquilleurs ont chaussé leurs baskets.

veau système de caisse sera prochainement installé. A l’extérieur, de plus en plus de restaurants exigent l’encaissement direct des boissons. «Les cas avérés de filouterie d’auberge se déroulent généralement sur les terrasses», confirme Frédéric Haenni, coordinateur des présidents latins de GastroSuisse. En Suisse, on n’en recenserait pas tant que cela. Et pour cause: pour qu’une filouterie d’auberge soit avérée et punissable, le client doit s’être restauré ou avoir dormi à l’hôtel. La commande et la consommation de boissons non payées ne sont pas considérées comme telles. «Sur une terrasse, le personnel doit donc ouvrir l’œil, avertit Frédéric Haenni. Il doit aussi mettre les formes lors de l’addition, avec le café pour ceux qui mangent dehors.» Pour Anne-Sophie Meyer, «le client peut tout comprendre. Ça dépend de la manière dont on lui demande les choses.» Les 477 cas de filouterie d’auberge recensés l’an passé, en Suisse, par

l’Office fédéral de la statistique (OFS) ne donneraient en fait qu’une idée des pertes réelles subies par les tenanciers à cause de clients qui partent sans payer – l’«addition basket» dans le jargon de ceux qui la pratiquent. Les victimes de grivèlerie portent en effet rarement plainte, faute de traçabilité. «Même si vous prenez une identité au moment de la réservation, rien ne prouve qu’elle est vraie», explique une restauratrice. La plupart des cas de filouterie, à en croire Frédéric Haenni, se règlent donc entre l’employeur et son employé, généralement de façon compréhensive. «On peut certes déposer une plainte contre inconnu (art. 149). Toutefois, le temps consacré aux démarches officielles pour une dénonciation est souvent supérieur au montant de l’addition», note le président de GastroVaud pour quelques jours encore. De plus, même lorsque l’on retrouve ces escrocs, ce sont souvent des gens en faillite, lourdement endettés, et il y a peu d’espoir de récupérer les montants envolés.

En Argovie, où 35 cas ont été dénon-

cés en 2014, le président de Gastro Aargau Josef Füglistaller l’affirme. «Le bilan officieux des filouteries est beaucoup plus élevé: au moins 100 cas n’ont pas été déclarés.» Quant aux pertes subies par la branche de son canton? «Peut-être 50000 francs par an – mais ce n’est que pure spéculation», répondait-il récemment à l’«Aargauer Zeitung». Et de donner, entre autres, ce conseil: l’observation attentive du comportement des gens permet parfois de déceler un resquilleur avant qu’il n’agisse.

Les Funky Brunches débarquent en terre vaudoise. Inspirés d’un concept qui fait un carton à New York ou à Londres, les petits déjeuners musicaux ont été importés en Suisse romande par Jacqueline Chelliah. Organisée en décembre 2013 dans un bar genevois, la première édition avait fait un carton. Depuis le début de ce mois, la formule a été étendue à Lausanne («24 heures»). A terme, l’objectif de l’organisatrice est de «proposer une dizaine de brunches par mois sur toute la Suisse romande, et peut-être même à Zurich». www.funkybrunch.ch

IN KÜRZE Mit dem Frühling blühen auch die Terrassen in Stadt und Land auf. Ein Jagdgebiet, das Zechprellerei begünstigt. Auch wenn im Jahr 2014 nur 477 Fälle von Zechprellerei verzeichnet wurden, so sieht die offiziöse Bilanz viel schlimmer aus. Die Branche ruft zur Vorsicht und empfiehlt Massnahmen wie das Kassieren direkt nach der Bestellung – sowohl draussen wie auch in überfüllten Bars.

Deux chaînes de restauration rapide débarquent à Fribourg

Concept inédit en France

Le hamburger fait toujours recette

Tout à 1 euro

Démodé le burger? Pas sûr. Rien qu’à Fribourg, deux chaînes de restauration rapide viennent d’annoncer leur prochaine arrivée en ville. Une cité des Zaehringen où, hormis McDonald’s, de nombreuses adresses ont misé ces dernières années sur le hamburger: le Café Populaire, le Mondial, le Cyclo Café, le Crazy Wolf, pour ne donner que quelques exemples très connus.

A la fin avril, un restaurant a ouvert en plein quartier d’affaires, à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), avec un concept qui semble plus adapté aux bazars, comme le révèle l’édition française de «20 minutes».

A Fribourg, le burger n’est pas mort!

A la gare CFF de Fribourg, dans un lo-

«Fribourg est un lieu très attractif

Qu’ils soient au bœuf, au poulet ou végétarien, Holy Cow! Gourmet Burger Company mise également sur les «bons burgers», préparés avec des produits essentiellement suisses. Déjà implantée à Genève, Lausanne, Sion et Zurich, avec une demi-douzaine de restaurants, la jeune société vaudoise s’installera bientôt sur le campus de l’EPFL, à Ecublens, où elle reprendra les locaux actuels de Tekoe avec deux autres enseignes: Funky Chicken et Burrito Brothers.

cal qui a abrité un Café Di Piazza jusqu’à la fin avril, Burger King annonce son implantation en lettres blanches sur fond rouge: «Ici, prochainement, 100% pur bœuf suisse.» La date d’ouverture exacte de ce qui sera la première succursale de la chaîne de fast-food dans le canton de Fribourg n’est pas encore connue. Toutefois, les travaux devraient être terminés au cours du troisième trimestre de cette année.

pour nous», a confié le service de presse de Burger King aux «Freiburger Nachrichten». Sur le nombre d’emplois créés ou sur les avantages d’un restaurant hébergé dans une gare on n’en saura pas plus pour l’instant. Dans le monde, la marque Burger King emploie plus de 400000 collaborateurs dans plus de 13000 restaurants, dont 43 en Suisse. En moyenne, chaque succursale compte 35 collaborateurs.

En complément au projet de l’EPFL, Holy Cow! testera également le concept de «food-court» (aire de restauration) à l’américaine, durant le Montreux Jazz Festival, avec qui la chaîne vient de signer un partenariat pour trois éditions. Par ailleurs, Holy Cow! annonce son arrivée, «dans les deux mois à venir», en ville de Fribourg où, décidément, le burger n’a pas dit son dernier mot. fg

A l’origine de cette nouvelle enseigne, Daniel Franco, un ancien professionnel de la communication reconverti dans la restauration rapide, espère surtout attirer les jeunes. Sa recette? Tout préparer sur place, avec des produits simples et en grande quantité, en consentant à une baisse de 50% des marges. Reste à voir si le nom du café est prémonitoire... il s’appelle le Oup’s! fg

Bagels, salades de pâtes et de fruits, carottes râpées, mini-sandwiches, pizzas à la part, viennoiseries, desserts, glaces, boissons: tout est vendu en self-service à 1 euro l’unité, hormis les bonbons (par lots de dix).

Le narcisse passe du pré à l’assiette aux Avants

Le narcisse est plus que jamais à l’honneur en ce moment. Alors que Montreux ressuscitera le 30 mai la fête qui lui a été dédiée de 1897 à 1957, avec son mythique corso fleuri, un restaurateur des Avants passe la fameuse neige de mai dans l’assiette. Après avoir commencé à utiliser le narcisse l’an passé déjà dans ses crèmes brûlées, Tony Moreau, du Café-Restaurant Le Relais, va mitonner dimanche un menu spécial autour de la fleur emblématique de la Riviera.

Le dernier club gay a fermé à Lausanne Seul club gay lausannois, le 43 & 10 a récemment fermé ses portes. «Il ne reste plus que deux bars homos dans la capitale vaudoise: le Saxo et le GT’s», relève «24 heures». Il paraît loin le temps où la capitale olympique pouvait se targuer d’être la «capitale gay de Suisse romande», comme l’écrivait «L’Hebdo» en 1992. L’époque des Négociants, du New Scotch, du Vagabond, du Spikizi ou encore du fameux Johnnie’s. La preuve que tout concept peut s’essouffler un jour.

Hôtel & Tourisme

21 mai 2015 | No 21 | www.gastrojournal.ch

Peter Bodenmann parle des entrepreneurs, politiques, fonctionnaires et spécialistes du tourisme

15 James Bond et le Spectre préfèrent l’Autriche

Des conditions raisonnables Après son cursus politique, Peter Bodenmann a entrepris une carrière dans hôtellerie-restauration et le tourisme.

Peter Grunder

GastroJournal: Peter Bodenmann, pourquoi êtes-vous devenu hôtelier? Peter Bodenmann: C’était par hasard. Il fallait quelqu’un pour reprendre le complexe hôtelier familial. Le tourisme, c’est comme la politique, une affaire pas vraiment simple. Avec mon épouse, je dirige l’hôtel qui dispose de 300 lits dans 167 chambres. De plus, nous sommes aussi des tours opérateurs. Durant la seule année passée, nous avons acheté au chemin de fer Matterhorn-Gotthard des tickets pour 685 000 francs. Avant la fin de l’année, nous ouvrirons un paysage de chemins de fer miniature de plus de 800 mètres carrés au sous-sol inférieur de l’hôtel. Avec comme pièces maîtresses, les rampes sud et nord du BLS. Comment tourne l’hôtel?

Il n’est plus à démontrer que Brigue possède du potentiel en tant que site. En quinze ans, à Brigue, nous avons triplé le nombre des nuitées, en passant de 50000 à 150000. La moitié des clients dorment à l’hôtel Good Night Inn. Nous sommes le point de départ idéal pour des excursions au Gornergrat, pour des voyages avec le

En quinze ans, à Brigue, nous avons triplé le nombre des nuitées

Glacier-Express et pour des sorties à Stresa et à Chamonix. Toutefois, les voyages de groupes sont sensibles aux prix. Les entreprises de transport par bus et les organisateurs de voyages veulent des offres en euro. Le cours est tombé de 1,60 francs par euro à 1,05 francs. Ce qui génère beaucoup de pression sur les coûts.

Que faut-il faire? Comme entreprise, nous tentons, à l’instar de toutes les autres, d’opti-

Un restaurant préféré

«Le Buffet de la Gare à Ausserberg. Et cela parce qu’ils travaillent bien et parce que mon épouse est originaire d’Ausserberg.» pg

PETER GRUNDER

Peter Bodenmann a grandi à Brigue comme fils d’Hermann Bodenmann, Conseillé aux Etat bourgeois pendant de longues années. Il a étudié le droit à Zurich, puis s’est lancé dans la vie professionnelle comme avocat, à Brigue. Il a fait de la politique à gauche, a été élu à des fonctions législatives et exécutives tant au plan communal que cantonal et fédéral. Il a aussi présidé le PS suisse. En 1999, il a abruptement interrompu sa carrière politique pour assurer des responsabilités entrepreneuriales au sein de la famille Bodenmann. Il est marié et a des enfants majeurs.

Le tournage de certaines scènes du dernier James Bond, «Spectre», s’est fait en Autriche plutôt que dans les Alpes bernoises, comme prévu. La raison de ce changement: une préférence économique plutôt que scénaristique, a révélé l’émission «TTC» de la «RTS». Vu que l’Autriche, perpétuel rival de la Suisse en termes de montagnes, propose des incitations fiscales, ce que ne peut accorder la Confédération, il est normal que les films s’exportent… Pour que l’agent 007 fasse à nouveau les beaux jours d’emplacements comme ce fut le cas pour le Schilthorn et de son restaurant tournant (photo), l’Office fédéral de la culture va soumettre un projet au Parlement fédéral pour un soutien des tournages en Suisse. Une question d’image qui pourrait aussi aider le tourisme.

Peter Bodenmann: «Nous payons des prix deux fois plus élevés pour la viande et le beurre que les pays voisins.»

miser les processus et d’augmenter encore notre productivité. Mais il y a des limites et elles sont largement atteintes. Il faut donc de meilleures conditions cadre.

Est-ce que l’hôtellerie-restauration et le tourisme ne nécessitent pas un engagement en travail et en capital trop important pour gagner de l’argent dans la durée? Surtout dans le contexte d’une économie publique aussi développée que celle de la Suisse qui exige une énorme productivité? Je ne serais pas aussi pessimiste d’autant que nous n’avons aucun problème d’attractivité ni d’image. Les gens veulent voir le Cervin et voyager avec le Glacier Express. Nous nous appuyons sur les avantages du site mais il est l’heure de mettre en place des conditions-cadre raisonnables. Malheureusement, ce ne sont pas les bonnes personnes qui se trouvent à la tête de nos fédérations. Jürg Schmid, Dominique de Buman et Cie n’ont aucune expérience entrepreneuriale, aucune idée du quotidien en affaires. Ils veulent surtout gonfler leurs bureaucraties respectives. Mais la Suisse est traditionnellement bien organisée et mise sur le système de milice? Au Parlement, il y a autant de paysans que de sable à la plage. Mais pas d’hôtelier ni de restaurateur. Parce que nous devons nous consacrer pleinement à nos établissements. Ceux qui désirent plus d’argent pour tout genre d’associations profitent de cette brèche. A quoi s’ajoute qu’en tant qu’entrepreneurs, nous ne sommes pas encore prêts à exploiter, par exemple, tous les hôtels d’un seul endroit comme un hôtel virtuel commun. Nous pourrions ainsi économiser beaucoup plus d’argent qu’avec les seules coopératives d’achat. Le management de destination de 3e génération place les flux de clients et les joueurs clé au centre. N’est pas une approche raisonnable? Cela sonne bien mais c’est trop abstrait. D’une part, nous avons besoin de meilleures conditions cadres, d’autre part, de nouveaux modèles d’exploitation.

Le paquet de mesures de la branche? Nos appareils veulent plus d’argent pour faire de la publicité pour l’image. Or l’important n’est pas une question d’image de la Suisse. Celleci est bonne, voire très bonne. Nous avons besoin d’une baisse des coûts grâce à un appareil étatique réduit mais plus intelligent. Qu’est-ce qui serait juste et important? Premièrement: la parité du pouvoir d’achat de l’euro se situe à 1,40 francs. Un nouveau cours minimal de 1,15 offrirait un peu d’air à la branche. La Banque nationale cause des dommages à l’industrie d’exportation et au tourisme. Mais ils sont nombreux, ceux qui ne veulent le voir. Deuxièmement: nous payons des prix deux fois plus élevés pour la viande et pour le beurre que nos concurrents des pays voisins proches. Tant que le libre-échange n’est pas réalisé, nous devons recevoir des contingents à l’importation librement transmissibles et calculés en nuitées. Troisièmement: Le surveillant des prix et la Commission de la concurrence doivent démanteler les ententes verticales sur les importations. Quatrièmement, Nous avons enfin besoin d’une plateforme

Les fédérations ne connaissent pas le quotidien des affaires

de réservation sans frais. Et cinquièmement, il nous faut absolument un nouveau financement pour les remontées.

Vous rêvez? Bien au contraire. En automne, la Suisse verra ses rêves se déchirer brutalement. La faillite du Waldhaus, à Flims, n’est qu’un signal d’alarme de plus. Des prix européens pour les denrées alimentaires permettraient d’améliorer d’environ 10% en moyenne le rendement au niveau EBIT de tous les hôtels. Au lieu de placer l’argent dans la publicité pour l’image, il faudrait que des organisations touristiques régionales, cantonales et nationales reçoivent de l’argent pour autant qu’elles fassent bouger quelque chose.

Une plateforme de réservation sans commissions? Avec Booking Valais, nous disposons d’une plateforme sans commission. Elle combine un manager du canal avec des masques de réservation combinables au choix. Pour son propre site aussi bien que pour les offices du tourisme. Pour la vente sans commission de chambres d’hôtels, de paquets et de prestations secondaires. L’an passé, le chiffre d’affaires qui a été réalisé par l’entremise de notre système a déjà atteint

Nous avons besoin d’une plateforme de réservation sans frais

14 millions. Il faut enfin quelque chose du genre au plan national. Afin que la somme des commissions se mette à baisser. Dans les cartes de crédit, un certain mouvement a commencé à se dessiner.

Tous sont pour, personne ne s’en occupe? Le Conseil national et le Conseil aux Etats devraient fixer par la loi que Suisse Tourisme ne reçoive plus le moindre centime si elle ne réalise pas tout de suite une telle plateforme pour les hôtels, les appartements de vacances et les remontées mécaniques. Les affaires en hiver, y compris les remontées, sont un vaste chantier. Y a-til des alternatives aux cannibales qui prennent la fuite en avant ou les chemins de fer comme service public? La solution pour les stations d’hiver me paraît simple. En règle générale, au moins 80% des investissements touristiques ont été consacrés aux résidences secondaires. Seuls 10% aux remontées. Sans remontées, la valeur des appartements de vacances est divisée par au moins deux. Prenons l’exemple de Loèche-lesBains: les propriétaires d’appartements de vacances devraient prendre en charge, par deux lits, un abonnement général librement transmissible. Et du coup, nous aurions la bonne dynamique sur place. Auf Deutsch

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Le tourisme et internet: des chiffres intéressants

Expedia a publié, lors de la conférence Phocuswright, à Dublin, les résultats d’une étude qui détaille l’utilisation du contenu web concernant les voyages. Sur la population du Royaume Uni familiarisée avec les contenus numériques, presque 73% visualisent du contenu de voyage. Sur 25 millions de personnes qui recherchent du contenu en lien avec le tourisme, au moins une fois par mois, 70% le font uniquement via leurs téléphones et 14% au moyen de leur tablette. Point intéressant, les tablettes sont utilisées à chaque étape du voyage. Mais les utilisateurs passent trois fois plus de temps sur des applications que sur des pages web en lien avec le voyage. D’où l’importance d’avoir au moins des contenus web en «responsive design», soit qui s’adaptent à l’appareil qui accède à la page. Quant aux applications, elles doivent avoir un sens et un réel but stratégique car l’investissement est élevé.

Verbier ne subit pas la saison morte grâce au W

L’hôtel W de Verbier adoucit la morte saison pour la station. En effet, l’établissement a été choisi pour la présentation du dernier véhicule de la marque Audi à la presse mondiale. Si l’hôtel W affiche complet, d’autres acteurs de la station ont décidé de rester ouverts afin de profiter de la présence de cette clientèle. Deux autres hôtels hébergent par ailleurs le staff de la manifestation.

21. Mai 2015 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Ab 9. Mai 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Frühling 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 1./2. Juni 2015 in Pfäffikon SZ 14./15. Dezember 2015 in Olten Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs 1. Juni bis 8. September 2015, berufsbegleitend GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Frühlings- und Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/1./2./3. Juli 2015

Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage

Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015

Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully

Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Les 24 et 25 juin 2015 à Morges

Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015

INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully

Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully

Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully

Lust auf Fleisch 7. September 2015

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully

GastroLuzern

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015

Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Cupcakes nach MÜRNERart 9. Juni 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 23. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Arbeitsrecht 27. /28. Mai 2015 Marketing-Seminar 27. /28. Mai 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe (inkl. Brandschutz) 29. Mai 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 1. Juni 2015 Nothelferkurs 1. / 2. Juni 2015 Küche Grundlagenkurs 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Juni 2015 WSET III 2. / 9. / 16. / 23. / 30. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. Juni 2015 Lohnrechnen 3. / 9. / 10. Juni 2015 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 4. Juni 2015 Profesionelle Personalrekrutierung 4. / 5. Juni 2015 Betriebsübernahme 9. / 10. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. Juni 2015 Kompetente Mitarbeitergespräche 11. Juni 2015 Gastgewerbegesetz / -Recht 11. Juni 2015 Süsse Mehlspeisen 11. Juni 2015 Führungskommunikation 11. / 12. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. Juni 2015

GastroFribourg

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribourg LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 10 juin 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 15. Juni 2015, Olten 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 18 juin 2015, Saignelégier 18 juin 2015, Pully 19 juin 2015, Sion 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 27 mai 2015 en Valais FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 juin 2015 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 17 juin 2015 en Valais LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

11 juin 2015 12 octobre 2015

Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

24 et 25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Koch / New York Café, Reinach Selbständig arbeitender, für die Küche verantwortlicher Koch, erhält Hilfe von Hilfsköchen, Vor- und Zubereiten des jeweiligen Tagesmenüs Samstag und Sonntag frei.

verständigen und sind gewandt im Umgang mit Stammgästen. Serviertochter / Restaurant zur Waage, Muttenz Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort eine zuverlässige, flexible, gastorientierte und kommunikative Mitarbeiterin.

Chef de Partie / Hotel Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen Wir bieten Ihnen einen tollen Arbeitsplatz in Basel-Riehen in unserer modernen Küche. Wir bieten regelmässige aneinandergehängte Freitage. In unserem Restaurant Le Français mit 14 GaultMillau-Punkten und im Guide Michelin gelistet servieren wir französische Spezialitäten und in der Gaststube und der Wettsteinstube traditionelle gutbürgerliche Schweizer Küche. Im Grossen Festsaal werden diverse Anlässe bis zu 500 Personen durchgeführt

Servicemitarbeiterin «le beizli» in Bern Liebefeld Für das le beizli suchen wir ab September eine motivierte und herzliche Servicemitarbeiterin (m/w) 50–100%. Du arbeitest gerne in einem kulturellen Umfeld mit den verschiedensten Gästen und hast Serviceerfahrung. Vollständige Bewerbungsunterlagen gerne an regula.keller@ kggastrokultur.ch mailen.

Teamplayer Produktion & Verkauf 80–100% (w/m) / Frida’s coffee & cake Archhöfe, Winterthur Wir suchen für unsere Kaffeebar im Einkaufszentrum Archhöfe direkt beim Bahnhof Winterthur ab Mitte April 2015 oder nach Vereinbarung eine aufgestellte und kommunikative Persönlichkeit als Teamplayer Produktion und Verkauf 80–100% (w/m) im Stundenlohn. Es erwartet dich eine selbständige und abwechslungsreiche Aufgabe in der Zubereitung von Sandwiches, Suppen, Salaten & Co. sowie in der Bedienung unserer Gäste. Bist du zwischen 18–35 Jahre jung, kontaktfreudig und steckst voller Lebensfreude? Hast du bereits entsprechende Erfahrung in der Zubereitung von Backwaren sowie im Verkauf und sprichst fliessend Deutsch? Wenn du zudem an einer längerfristigen Anstellung interessiert bist, dann bewerbe dich! Wir bieten dir eine interessante Tätigkeit mit attraktiven Arbeitszeiten (Tagesbetrieb, Sonntags geschlossen) in einer vielseitigen Unternehmung mit Aufstiegschancen. Neugierig? Dann freuen wir uns auf deine kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail. Koch 60–100% / Hotel Sternen, Unterwasser Wir suchen für unser traditionsreiches Hotel im Toggenburg für die Saison 1. Juni bis Ende September 2015 einen topmotivierten Koch 60– 100% (m/w) Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch/Köchin und konnten bereits Erfahrung in einer ähnlichen Position sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kochpersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Servicemitarbeiterin 30–100% in Winterthur / Restaurant Ombra, Winterthur Für unsere lebendigen Betrieb, Ombra & Caliente in Winterthur suchen wir für unser junges Team Unterstützung. Das Ombra ist ein gutbürgerliches Café-Tagesrestaurant mit einfachen Mittagsmenüs. Geöffnet Mo–Fr 7.00–19.30 / Sa 7.00–17.00. Das Caliente eine Café-Bistro-Bar, in Zukunft vielleicht auch ein Restaurant. Geöffnet 7 Tage von 8.00 bis mind. 22.00. Du bist zwischen 25 und 45 Jahre jung und bringst viel Erfahrung im Service mit? Du solltest ausserdem noch selbständig denken und handeln können, deine Ideen und Kreativität sind bei uns gefragt. Wir mögen Mitarbeiter die unkompliziert, flexibel und fröhlich sind. Du solltest keine Probleme haben, Sandwiches, Coupes und kleine Snacks zuzubereiten und ebenfalls bereits Erfahrungen darin haben. Wir haben keine Putzfirma und zu deinem Job würde auch die tägliche Reinigung gehören. Wir suchen keine Mitarbeiter, die provisorisch oder nur kurzfristig bleiben wollen. Pensum 30–100% am liebsten im Stundenlohn. Stellenantritt: per sofort oder nach Vereinbarung. Schicke uns eine kurze Bewerbung mit Foto, am besten per Mail. Per Post geschickte Unterlagen retournieren wir nicht.

Service-Aushilfe 50% (m/w) / LILY’S AG, Zürich Für das LILY’S an der Langstrasse im Zürcher Kreis 5 suchen wir eine: Serviceaushilfe 50% (m/w). Deine Aufgaben: Speise- und Getränkeservice, Führen einer Servicestation, servicebezogene Reinigungsarbeiten, Inkasso, Beraten und betreuen der Gäste. Küchenhilfe auf Abruf 50% / Kentucky Saloon & Steakhouse, Pratteln Für den Part kalte Küche, Dessert und Reinigungsarbeiten suchen wir eine Küchenhilfe zur Ergänzung in unser motiviertes Küchenteam. Servicemitarbeiterin (Aushilfe) / Restaurant Bahnhof, Aarburg Sie sind flexibel und belastbar und haben Erfahrung im gepflegten Speise- und Getränkeservice.

GJP70853

Gesucht auf Sommersaison 2015 oder nach Vereinbarung

Hotelleitung / Pächterpaar Nach 3-jähriger Bauphase steht das neu erstellte Hotel im aufstrebenden Andermatt zur Übergabe bereit. Das Hotel ist ein Bijou! Im Alpenchic erbaut verfügt das Haus über 20 hochwertige 2- und 3-Zimmer-Suiten, eine Restauration mit 40 Sitzplätzen, eine Lounge mit Kamin und 25 Sitzplätzen, eine kleine Bar sowie zwei Terrassen mit Ost/West-Ausrichtung. Wir suchen Sie, leidenschaftliche Gastgeber, mit fundiertem Fachwissen in Küche und Hotelführung. Nutzen Sie die einmalige Chance um dem Hotel sowie der Restauration Ihre persönliche Note zu geben. Das Hotel befindet sich an bester Lage, mitten in Andermatt, in unmittelbarer Nähe zu den Bergbahnen. Inventar muss übernommen werden. Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Andermatt Crown AG Bis 29. Mai, Herbert Blum, 079 350 54 64 Ab 29. Mai, Philipp Zurfluh, 079 370 07 27 Gotthardstrasse 91, 6490 Andermatt Andermatt.crown@bluewin.ch

Leitung für die

«le beizli»-Küche gesucht

Ab 1. September suchen wir eine freudvolle, leidenschaftliche und verantwortungsbewusste Person mit Herz, Verstand und Organisationstalent. Wir bieten: eine einfache, frische und kreative Küche sowie ein flottes Team. Vollständige Bewerbung an: marc.haeni@kggastrokultur.ch Weitere Infos auf www.lebeizli.ch

GJK70847

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

GJP70845

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Hilfskoch 40–60% / Restaurant Kehlengrabenschlucht, Hofstetten Wir suchen für unser Küchenteam Verstärkung! Zu Ihren Aufgaben gehören: Mithilfe bei Rüst- und Reinigungsarbeiten, selbstständiges Zubereiten der kalten Speisen, Mithilfe und Unterstützung in der warmen Küche, sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln, Sauberkeit und fachgerechte Handhabung der Arbeitsgeräte. Barmaid / Landgasthof zur Linde, Belp In unserem rustikalen und weitherum bekannten «Pub Z Heimetli» suchen wir eine jüngere, aufgestellte, freundliche und innovative Mitarbeiterin an der Bar.

Koch / Landgasthof Bären, Sumiswald Wir wünschen uns einen motivierten, belastbaren und erfahrenen Koch für unseren regen À-lacarte- und Bankett-Betrieb. Serviceaushilfe / Restaurant Country-Ranch, Buchs Die Country-Ranch befindet sich im naturschönen und verkehrsnahen Buchs ZH. Unser Kunde sucht zur Unterstützung seines Teams eine Servicefachkraft zu 50% nach Vereinbarung, Serviceaushilfe. Ihre Herausforderung: Für die Betreuung der Gäste unseres Kunden stellen wir uns eine motivierte und aufgestellte Persönlichkeit vor. Sie können sich gut auf Schweizerdeutsch

Servicefachkraft 100% / Hofrestaurant Schällenursli, Binningen Hofrestaurant Schällenursli «Hoch auf dem Hügel, nah von hier, gibt's feine Speisen, Wein und Bier». Im umgebauten Schober, umgeben von Bruchsteinwänden, auf Tannenriemenboden, und im warmem Licht von Kronleuchtern kommen die grössten Schätze des Hofes bei Sonne oder Regen im heimeligen Bauernhof-Ambiente aus der Küche im Kuhstall direkt auf Tisch und Teller: Ob Spargel, Erdbeeren, Käse – oder die hausgemachte Wurst – als Grundlage für die einfachen Gerichte dienen in erster Linie die hofeigenen und lokale Produkte, denn «frisch und von hier» wird auf dem St. Margarethengut gross geschrieben! Das «Schällenursli» ist auch für geschlossene Gesellschaften buchbar – vom Geburtstagsapero zur speziellen Firmenfeier oder einem vollumfänglichen Hochzeitsfest: mit seiner Nähe zur Stadt, seinem wetterfesten heimeligen Ambiente und der atemberaubenden Aussicht ist das «Schällenursli» ohne Zweifel einer der schönsten Orte, um sich über den Dächern von Basel verwöhnen zu lassen! Für unser schönes, zentral gelegenes und sehr gut frequentiertes Hofrestaurant Schällenursli suchen wir eine Servicefachkraft. Stellenantritt: Saison 20. April 2015 bis 15. Oktober 2015 (Möglichkeit für eventuellen neuen Arbeitsvertrag für unseren Winterbetrieb). Anforderungen: abgeschlossene Berufslehre, Erfahrungen von Vorteil, kreative, umgängliche und stabile Persönlichkeit. Freude am Arbeiten. Aufgaben: Service im à la carte und Bankett/Brunch. Sprachen: Schweizerdeutsch, Deutsch, Englisch (Französisch).

Serviceaushilfe für Sonntagsbrunch/neue Spinnerei Restaurant und Bar, AathalSeegräben Zur Ergänzung von unserem Team suchen wir noch eine aufgestellte Serviceaushilfe für unseren Sonntagsbrunch. Sie haben bereits Erfahrungen im Service gemacht. Sie sind ein Teamplayer, guter Verkäufer und die Gästezufriedenheit hat für Sie höchste Priorität. Sie sind eine fröhliche Persönlichkeit mit top Austrahlung. Sie sind sehr belastbar und behalten auch in hektischen Zeiten Ihre Ruhe und den Überblick. Arbeitszeiten: 8:30 bis 16:00 Uhr.

GastroJournal durant Pentecôte Numéro du 22/15: Jeudi, 28 mai 2015 Clôture des annonces: Vendredi, 22 mai 2015, 11 h

Nous vous souhaitons de joyeuses fêtes de Pâques.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

21. Mai / 21 mai 2015 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Die Branchenlösung HOTELFAVORIT von SWICA

«Ich schätze den persönlichen Service» Tamara Henderson führt das Chalet-Hotel Larix in Davos. Sie hat sich für die Versicherungslösung HOTELFAVORIT von SWICA entschieden, weil dieses Paket für ihren Kleinbetrieb Vorteile hat.

den bietet. Gerade im Bereich Care Management ist man als Betriebsinhaber froh, wenn man sich an Fachpersonen wenden kann, die über das nötige medizinische Know-how verfügen und erkrankte oder verunfallte Mitarbeitenden umfassend beraten und sie bei der beruflichen Wiedereingliederung begleiten können.

SWICA

SWICA: Was sind die Gründe dafür, weshalb Sie die Versicherungslösung HOTELFAVORIT abgeschlossen haben? Tamara Henderson: Ich wollte ein Ge-

samtpaket, dessen Leistungen für mich und meine Mitarbeitenden stimmen.

Ich hatte viele Fragen, die mir Kurt Jaussi verständlich beantwortete

Dieses Versicherungspaket ist für uns als Kleinbetrieb besonders attraktiv, weil wir alle Sozialversicherungen über einen Anbieter unkompliziert abrechnen können, und dies zu fairen Konditionen. Wir er-

halten jeden Monat eine übersichtliche Abrechnung für alle Sozialversicherungen. So hält sich der administrative Aufwand in Grenzen.

Die Branchenlösung HOTELFAVORIT umfasst:

Welches sind die Vorteile dieser SWICALösung gegenüber anderen Versicherungen?

• Ganzheitliches Angebot aus einer Hand bei Krankheit und Unfall • Massgeschneiderte Versicherungslösung gemäss L-GAV • Kalkulierbare und stabile Prämien • Verzicht auf Risikoselektion • Keine Kündigung der Verträge im Schadenfall • Beratung und Betreuung durch Branchenspezialisten • Umfassendes Care Management • Telefonische Gesundheitsberatung sante24, 365 Tage im Jahr, rund um die Uhr, Telefon 044 404 86 86

SWICA hat im Gegensatz zu anderen vergleichbaren Versicherern in der ganzen Schweiz Gastro- und Hotelberater, die ausgewiesene Branchenkenner sind. Sie kommen beim Kunden vorbei und erklären ihm alles rund um die Versicherung, dies auch ausserhalb der Bürozeiten. Wie ist die Zusammenarbeit mit SWICA?

Der Gastroberater Kurt Jaussi hat uns vom ersten Gespräch bis zum Vertragsabschluss sehr kompetent beraten. Für den Laien ist das Versicherungsgeschäft schwierig zu verstehen. Deshalb ist es wichtig, dem Berater vertrauen zu können. Herr Jaussi verfügt nicht nur über eine hohe Fachkompetenz im Versicherungsbereich, er kennt auch unsere Bedürfnisse. Am Anfang hatte ich sehr viele offene Fragen, die er mir klar verständlich beantwortet hat. So konnten wir den Vertragsabschluss ohne grossen administrativen Aufwand regeln. Ich schätze diesen persönlichen Service.

Haben Sie Fragen zu HOTELFAVORIT?

Roland Näf, Fachspezialist Hotellerie/Gastronomie, berät Sie gerne. Telefonnummer 052 244 27 07, hotel@swica.ch

Kennen Sie die Dienstleistungen von SWICA wie das Care Management?

Ich kenne diese Serviceleistung, habe sie bis jetzt jedoch noch nie in Anspruch genommen. Es ist gut zu wissen, dass SWICA diese Dienstleistung ihren Kun-

SWICA

Gastgeberin Tamara Henderson führt seit November 2011 das einzige ChaletHotel in Davos. Erbaut wurde das Haus 1887 von ihrem Ururgrossvater und seit 1953 ist es ein Hotel. Jedes der zwanzig Zimmer ist individuell eingerichtet und verbindet englischen Charme mit Schweizer Tradition. Das Gilde-Restaurant des Hotels Larix verwöhnt die Gäste in der gemütlichen Arve-Stube mit köstlichen À-la-carte-Menüs. Zahlreiche Stammgäste halten dem Chalet-Hotel ihre Treue, weil sie die familiäre und herzliche Atmosphäre schätzen. Damit sich Tamara Henderson voll und ganz ihren Gästen widmen kann, legt sie grossen Wert auf einen verlässlichen Versicherungspartner. Sie hat verschiedene Personenversicherungen verglichen und sich für SWICA entschieden.

Tamara Henderson und Kurt Jaussi, Gastro- und Hotelberater von SWICA.

La solution sectorielle HOTELFAVORIT de SWICA

AGENDA

«Le service personnalisé est pour moi primordial»

GastroSocial Caisse de compensation,

Tamara Henderson dirige depuis le

mois de novembre 2011 le chalet-hôtel Larix à Davos. Elle incarne la troisième génération de sa famille à la tête de cet établissement. En matière d’assurance, elle a opté pour la solution complète HOTELFAVORIT de SWICA, qui présente des avantages évidents pour un hôtel de petite capacité comme le sien. Le bâtiment fut construit en 1887 par

son arrière arrière-grand-père avant d’être transformé en hôtel en 1953. Chacune des vingt chambres que compte l’établissement a été aménagé différemment, alliant le charme à l’anglaise aux traditions suisses. L’ambiance conviviale qui règne au restaurant de l’hôtel, le Larix, membre de la Guilde, mais aussi sa cuisine savoureuse à la carte ravissent les clients. Le Larix peut compter sur une clientèle d’habitués qui apprécie son ambiance familiale et chaleureuse. Pour que Tamara Henderson puisse se

consacrer pleinement à ses hôtes, elle attache une grande importance à la fiabilité de son partenaire d’assurance. Avant d’opter pour SWICA, elle a comparé plusieurs assurances. Pour quelles raisons avez-vous décidé de conclure la solution d’assurance HOTELFAVORIT?

Je souhaitais une solution complète dont les prestations me conviennent à moi mais aussi à mes collaborateurs. Pour

une petite entreprise comme la nôtre, cette solution s’avère particulièrement

Pour les profanes, le monde des assurances est difficile à comprendre

attrayante, car un seul prestataire s’occupe de l’imputation des assurances sociales et les conditions me semblent équitables. Chaque mois, nous recevons un décompte clair de toutes les assurances sociales. Finies les tâches administratives pénibles. Quels sont les atouts de l’assurance SWICA par rapport aux solutions de ses concurrents?

Contrairement aux autres assureurs, SWICA peut se vanter d’avoir des conseillers en hôtellerie et restauration qui connaissent parfaitement ce secteur. Présents dans toute la Suisse, ils se déplacent chez les clients, prennent le temps de leur expliquer le b.a.-ba des assurances, quitte à rester au-delà des heures de bureau. Comment décririez-vous la collaboration avec SWICA?

Du premier entretien à la conclusion du contrat, Kurt Jaussi, conseiller en hôtellerie et restauration, s’est montré très compétent. Pour les profanes, le monde des assurances est difficile à comprendre. C’est pourquoi il est important de

pouvoir faire confiance à son conseiller. Monsieur Jaussi ne se distingue pas seulement par ses compétences techniques. Il a également su répondre à nos besoins. Au début, j’avais de nombreuses questions à lui poser, auxquelles il a apporté des réponses claires. Nous avons ainsi pu conclure le contrat sans complication administrative. Ce service personnalisé est pour moi primordial. Avez-vous déjà entendu parler des services fournis par SWICA comme le Care Management?

Je connais ce service auquel je n’ai toutefois pas encore eu recours. Je suis contente de savoir que SWICA offre ce type de service à ses clients. Dans le domaine du Care Management en particulier, il est rassurant, pour un gérant ou chef d’entreprise, de pouvoir s’adresser à des spécialistes qui non seulement ont des connaissances dans le domaine médical, mais sont également capables de fournir des conseils globaux aux collaborateurs malades ou accidentés ou bien de les accompagner lors de leur réintégration professionnelle.

sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 2 juin 2015, de 14h à 15h à Pully.

La solution sectorielle HOTELFAVORIT inclut:

Renseignements juridiques par télé-

• une offre complète d’un seul prestataire en cas d’accident ou de maladie • des solutions sur mesure conformes à la CCNT • des primes calculables et stables • pas de sélection des risques • pas de résiliation de contrat en cas de sinistre • un conseil et un suivi par des spécialistes du secteur • un service de Care Management étendu • l’accès aux conseils téléphoniques de sante24, 365 jours par an,

phone à Zurich du lundi au jeudi de

24 heures sur 24 (tél. 044 404 86 86), www.swica.ch

9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

Pour toute question concernant HOTELFAVORIT, n’hésitez pas à contacter

Roland Näf, spécialiste hôtellerie/restauration, au numéro 052 244 27 07 ou à l’adresse hotel@swica.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

21. Mai / 21 mai 2015 | Nr. / No 21 | www.gastrosuisse.ch

Präsidentenkonferenz vor der 124. Delegiertenversammlung von GastroSuisse

Die DV wirft ihre Schatten voraus Im Vorfeld der 124. Delegiertenversammlung trafen sich die Präsidenten. GastroSuisse

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer begrüsste die Präsidenten. Einen besonderen Gruss richtete er an die neu gewählten Präsidenten der Kantonalsektionen. Im Wissen, dass die Kantonalverbände jeweils den Montagabend für das gemütliche Beisammensein mit den Delegierten und die letzten Entscheidfindungen nutzen, hielten sich die Redner kurz. Die Präsidentenkonferenz stand ganz im Zeichen der anstehenden Gesamterneuerungswahl im Rahmen der Delegiertenversammlung und der politischen Geschäfte. Platzer erläuterte den Präsidenten ausführlich das Wahlprozedere, die Modalitäten und alle möglichen Eventualitäten. Ebenso informierte der Vorstand über den Stand der Verhandlungen mit den Sozialpartnern bezüglich des LandesGesamtarbeitsvertrages im Gastgewerbe. Ziel sei die Erarbeitung eines neuen Vertragswerks, das ab dem Jahr 2017 gültig sein soll. Präsident Platzer versicherte, dass GastroSuisse hart verhandle, um das best-mögliche für seine Mitglieder herauszuholen. Einen Überblick über die derzeit laufenden Geschäfte verschaffte der stellvertretende Direktor Hannes Jaisli. Mannigfaltig erscheint die Problematik der Hochpreisinsel Schweiz: sei es in der Abschaffung des Cassis-de-DijonPrinzips für alle Lebensmittel oder sei es mittels Hans Altherrs parlamentarischer

Die Präsidentenkonferenz verabschiedete Trésorier Tobias Zbinden, Vorstandsmitglied Frédéric Haenni, GastroSchwyz-Präsident Willy Benz, Jean-Michel Sevic (Vertreter von GastroVaud), Claude Matthey (Vertreter GastroNeuchâtel) und Hans Berchtold (Fachgruppe Vereinigung Schweizer Bahnhofwirte) aus ihrer Mitte (v.l.).

Initiative zu den fairen Importpreisen. Daneben hat GastroSuisse Fakten zu den ausländischen Mitarbeitenden zusammengetragen, dies für die Vernehmlassung im Rahmen der Masseneinwanderungsinitiative.

auf allen staatlichen Ebenen wäre. Casimir Platzer ruft deshalb im Vorfeld der anstehenden Wahlen in den Nationalund Ständerat die Kantonalsektionen auf, potenzielle Kandidaten zu kontaktieren und zu melden.

Allein die Fülle politischer Geschäfte,

Unter dem Traktandum «Verschiede-

die das Gastgewerbe betreffen, zeigt, wie wichtig eine politische Vertretung

nes» verkündete Hans Berchtold die Auflösung der Fachgruppe Vereinigung

Schweizer Bahnhofwirte: «Von einst 120 Mitgliedern ist unsere Vereinigung auf 4 aktive Bahnhofbuffetiers eingeschrumpft.» Berchtold dankte für die Zusammenarbeit mit GastroSuisse. Abschliessend verabschiedete GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer nicht nur Hans Berchtold aus den Reihen der Präsidentenkonferenz, sondern ebenso

Trésorier Tobias Zbinden, Vorstandsmitglied Frédéric Haenni, den einstigen GastroSchwyz-Präsidenten Willy Benz sowie die beiden Herren Jean-Michel Sevic (GastroVaud) und Claude Matthey (GastroNeuchâtel). Danach machten sich die Präsidenten auf zu ihren Delegierten und zum gemeinsamen Nachtessen. www.gastrosuisse.ch

Conférence des présidents avant la 124e assemblée des délégués de GastroSuisse

Les ombres qui précédent l’Assemblée des Délégués Casimir Platzer, le président de Gastro-

Suisse, a salué les présidents présents à cette rencontre qui précède l’Assemblée des délégués. Il a adressé un salut particulier au président nouvellement élu des sections. Sachant que les fédérations cantonales se réservent à chaque fois le lundi soir pour une rencontre sympathique avec les délégués des sections et qu’ils utilisent les dernières possibilités de mettre au point des décisions, les orateurs n’ont pas abusé de leur temps. La Conférence des présidents était entièrement sous le signe de l’élection de renouvellement global dans le cadre de l’assemblée des délégués et des affaires

politiques. De manière détaillée, Casimir Platzer a expliqué aux présidents la procédure d’élection, les modalités et toutes les éventualités possibles. De la même façon, le comité a donné des informations sur l’état des négociations avec les partenaires sociaux en ce qui concerne la Convention collective nationale de travail (CCNT) de l’hôtellerie-restauration. L’objectif est l’élaboration d’une nouvelle œuvre contractuelle qui devrait entrer en vigueur en 2017. Le président Casimir Platzer a assuré que GastroSuisse négociait durement pour obtenir le meilleur possible pour ses membres.

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Impressum

Le directeur suppléant Hannes Jaisli a

présenté un aperçu sur les affaires en cours. La problématique de la Suisse, îlot de cherté, est multiple: que ce soit l’abolition du principe dit du «Cassis de Dijon», les denrées alimentaires ou que ce soit par le biais de l’initiative parlementaire de Hans Altherr, sur les prix d’importation corrects. De plus, GastroSuisse a réuni des faits concernant les collaborateurs étrangers dans le cadre de la procédure concernant l’initiative contre l’immigration de masse qui avait été approuvée par le peuple le 9 février 2013. La seule quantité d’affaires politiques qui concernent l’hôtellerie-restauration

illustre l’importance de la représentation politique de la branche à tous les niveaux de l’Etat. Raison pour laquelle Casimir Platzer appelle les sections cantonales, en vue des élections au Conseil national et aux Conseil des Etats à venir, à contacter des candidats potentiels et de les annoncer. Sous le chapitre «Divers» de l’ordre du jour, Hans Berchtold a annoncé la dissolution de l’Association suisse des buffetiers: «Jadis, nous comptions 120 membres. Aujourd’hui, notre association n’en compte plus que quatre. Berchtold a remercié GastroSuisse pour sa collaboration fructueuse.

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Puis, Casimir Platzer, le président de GastroSuisse, n’a pas seulement pris congé de Hans Berchtold qui quitte les rangs de la Conférence des présidents mais il a aussi salué les départs de Tobias Zbinden, le trésorier de GastroSuisse, et de Frédéric Haenni, membre du Conseil et coordinateur des présidents latins de GastroSuisse, Willy Benz, l’ancien président de GastroSchwyz ainsi que Messieurs Jean-Michel Sevic (GastroVaud) et Claude Matthey (GastroNeuchâtel). Enfin les présidents se sont mis en route pour rencontrer leurs délégués autour d’un repas pris en commun. www.gastrosuisse.ch

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Dessert

21. Mai / 21 mai 2015 | Nr. / No 21 | www.gastrojournal.ch

Frédéric Gisiger, directeur général de la Brasserie LIPP à Genève

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

L’évolution dans la tradition

Aubergine Aubergine

kg 2,80 +0%

Batavia Batavia

St. 1,00 +0%

Un restaurateur encore dynamique après 30 ans de

Aujourd’hui, au sein de la franchise suisse de LIPP, à Genève, Frédéric Gisiger dirige presqu’une centaine de collaborateurs. Et le patron n’hésite pas à mouiller sa chemise. Il est présent au restaurant, s’occupe des clients et du personnel, mais débarrasse aussi les tables. «C’est impossible de diriger un restaurant depuis un bureau», argumentet-il. C’est pourquoi il est sur le terrain tous les jours, au service du client. «Le respect de ses collaborateurs se gagne par l’engagement! Je suis d’un côté un chef d’orchestre, mais aussi un homme-orchestre, prêt à aider partout si besoin.»

Romain Wanner

métier qui s’est inspiré du savoir des anciens. Frédéric Gisiger est un de ces tenanciers qui marquent. En quelques secondes, il met les gens à l’aise, il accueille sa clientèle avec une grande sympathie qui témoigne de son amour inconditionnel pour le métier de restaurateur. Sa vocation, il l’a choisie avant même sa majorité. A 16 ans, alors qu’il termine en Alsace un baccalauréat scientifique, ce Suisse allemand d’origine tentera d’intégrer les rangs de l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Trop jeune, on lui refusera l’entrée sur les bancs de cette école et il se tournera alors vers ceux de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg auréolée, elle aussi d’une très bonne réputation.

Durant le service, il demande qu’il en soit ainsi pour chacun, même pour le personnel du secrétariat qui s’occupe de l’accueil. «Il est important que le client puisse mettre un visage sur la personne qu’il aura eu plus tôt au téléphone», explique-t-il. Ce qui motive ce patron «couteau-suisse» après 30 années de métier, c’est «l’évolution dans la tradition». Le fait de

Il y restera sept années durant, passant d’un BEP en cuisine à une maîtrise. Il aura passé par tous les postes et toutes les étapes de la hiérarchie. «L’avantage, c’est qu’ils

Avant d’être un manager, j’ai été un managé

Je suis un hommeorchestre et un chef d’orchestre

ROMAIN WANNER

n’ont pas formé qu’un manager, mais aussi un managé», explique Frédéric Gisiger.

Frédéric Gisiger, un restaurateur de terrain: «C’est impossible de diriger un restaurant depuis un bureau», explique-t-il.

De retour en Suisse après ses études, il rencontrera feu Anton Jaeger, alors numéro 2 de Mövenpick, qui ouvre la franchise LIPP ainsi que le Harry’s New York Bar à Genève. Il tra-

vaillera au Harry’s de 1985 à 1992 avant de reprendre la brasserie genevoise. «J’ai demandé à pouvoir travailler avec le directeur de l’époque quelques temps avant de re-

prendre la direction. L’avantage relationnel était important: la clientèle a cru que j’étais son fils.» Une action qui facilitera d’autant la transition.

se renouveler sans cesse, de se moderniser, de s’adapter aux attentes de la clientèle, souvent très exigeante. Et pour cela, il ne manque pas d’idées: «J’aime beaucoup tester des choses», confie-t-il. Et si la conjoncture n’est pas des plus favorables à la branche, Frédéric Gisiger sait comment faire pour vendre. «Avant l’interdiction de

fumer, on pouvait approcher le client en changeant les cendriers», se remémore-t-il. «Aujourd’hui, il faut trouver d’autres astuces, comme le service de l’eau minérale.» Mais ce que ce restaurateur n’oublie jamais, c’est que le client vient dans ses murs pour se faire plaisir. «S’il repart content, on sait qu’il reviendra.»

La concurrence se motive: elle permet de se démarquer

A Genève, la concurrence est rude: «de 1200 restaurants, on est passé à quelque 3500, commente-t-il. Mais il ne faut pas craindre la concurrence, il faut la motiver! Elle nous permet de nous faire violence pour nous démarquer». Frédéric Gisiger est un restaurateur comme on en voit plus. Il est partout, se fait comprendre d’un regard ou d’un simple signe à son personnel. Un personnel dont il prend grand soin et qui lui est fidèle. Il s’inspire des grands noms de son époque, comme Anton Jaeger, dont il s’est abreuvé. Et il ne manque pas d’humour. «On me dit que LIPP est une institution, mais je me méfie. Les institutions, c’est comme les monuments: il faut les entretenir sous peine de les voir s’écrouler!» IN KÜRZE Frédéric Gisiger ist Gastronom der alten Schule, der sich von André Jaeger inspirieren lässt. Er leitet einen Franchisebetrieb der Brasserie LIPP in Genf und ist für seine 100 Mitarbeitenden ein Vorbild in Sachen Engagement.

TOURNANT

Gurken Salat Salade de concombre 1,30

+8%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 –18%

Lauch grün Poireau vert

kg 3,20 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3,00 –14%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Spargeln grün-gebündelt Asperges vertes kg 12,50 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,50 +6%

Wirz Chou vert

kg 3,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,00 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,10 –15%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,00 +0%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,10 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 14,00 +40%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix

Marcel Friberg und Gaudenz Thoma

Marcel Friberg, Präsident der

kantonalen Tourismusmarketing-Organisation Graubünden Ferien (GRF), wurde an der 17. ordentlichen Generalversammlung in Chur wiedergewählt. Die GRF-Mitglieder bestätigten zudem die beiden Vorstandsmitglieder Corinne Denzler und Reto Wilhelm in ihrem Amt. GRF-CEO Gaudenz Thoma ermöglichte den GVTeilnehmern einen Einblick in die GRF-Werkstatt. Dani Windlin vom Restaurant Adler in Küssnacht am Rigi

übernimmt diesen Sommer zu-

Mimi und Louis Bischofberger

sammen mit seiner Frau Inge die Betriebsleitung des Restaurants im Seebad. Er schätzt dabei das Erlebnis am See.

Ruedi Hinte rmann

für ihre Fachkompetenz, ihr Einfühlungsvermögen und ihre Leistungsbereitschaft verliehen.

Mimi und Louis Bischofberger vom Hotel-Restaurant Kreuz in Egerkingen wurden mit dem

Ruedi Hintermann ist neuer General Manager des Hotels Schwan in Horgen. Er hat die

Tourismuspreis Kanton Solothurn 2015 ausgezeichnet. Das Paar ist seit über 30 Jahren in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie aktiv und hat bereits Auszeichnungen für den besten Lehrmeister des Jahres sowie den besten Ausbildungsbetrieb erhalten. Der Tourismuspreis wurde ihnen

Hotelfachschule in Luzern (SHL) abgeschlossen und war zuletzt als Executive Manager im Thessoni classic in Zürich-Regensdorf tätig, wo er den Umbau und die Neupositionierung des ehemaligen Trend Hotels mitgeprägt hat. Zuvor arbeitete er in der Sales & Marketing Abteilung von The Dolder Grand, Zürich.

Thierry Wegmüller

Thierry Wegmüller, entrepre-

neur lausannois bien connu pour ses bars, restaurants et clubs, est devenu le nouveau président de GastroLausanne. Il succède ainsi à Philippe Ecoffey à la tête de la section.

GastroLausanne compte 415 membres actifs, soit environ 1 /3 des membres de toutes les sections vaudoises. Fabien Decroux a ouvert une

buvette sur le square de Chantepoulet au nom de sa marque Boréal Coffee, déjà connue à Genève. L’emplacement dispose d’une grande terrasse et

Fabien Decroux

vend aussi à l’emporter. L’entrepreneur a fait appel à des enseignes connues pour le service des repas et de l’apéro. Elsalad et la brasserie de La Nébuleuse compléteront l’offre. Michel Equey, de Fribourg, est

décédé le 1er mai 2015 à l'âge de 81 ans. Il avait présidé GastroFribourg de 1966 à 1993 et a été membre pendant de longues années de la conférence des présidents de GastroSuisse qui en avait fait son membre d'honneur pour son profond attachement à l'hôtellerie-restauration.

Kaffee Café

lb 1,39 +4%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,52 +1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,82 +1%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,19 +1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,21 –1% lb 1,09 –8% cwt 9,82 +5% lb 0,13 +0%

Der Zuckerpreis ist auf einem 5-Jahres-Tief. Le prix du sucre a atteint le plancher des 5 dernières années. lb = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 21 | 21 mai 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les hamburgers renaissent

Les ombres avant l’assemblée

Frédéric Gisiger

Un funeste présage planait au-dessus de la mode des hamburgers. Mais pas partout. A Fribourg deux enseignes de burgers vont ouvrir. Holy Cow et Burger King. 14

Traditionnellement, le lundi après-midi a lieu la Conférence des présidents. Elle précède l’Assemblée des délégués et permet de prendre encore la température avant les élections du lendemain. 19

Très accueillant, le patron de la Brasserie LIPP de Genève est un amoureux du métier. Il dirige par l’exemple une centaine d’employés et s’est inspiré des anciens. 20

AU MENU

Evaluations des plateformes web L’Institut de recherches sur le tourisme de l’Université de Berne a publié une analyse des plateformes d’évaluations. Tripadvisor, Expedia, Booking.com, Ebookers.ch, Holidaycheck, Hotel.de, Hotel.com, HRS, Zoover et Venere.com sont passés au crible! Les plus forts sur le marché sont aussi les plus forts dans ce test de qualité. Mais aucun portail d’évaluation n’obtient la note maximale partout. Si pour les OTA présentes dans ce test une aide à la décision est priorisée, sur les plateformes d’évaluation proprement dites, l’étude constate une qualité supérieure des commentaires. 13

Annonces immobilières

dès page 12 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Et quid de l’éthique?

Filouterie d’auberge et terrasses estivales La belle saison amène un chiffre d’affaires important au restaurant qui disposent d’une terrasse. Et quand les clients ne paient pas ou «oublient» de s’acquitter, la facture est pour le restaurateur. Si les cas de filouterie d’auberge ne sont pas nombreux, certains ne sont tout simplement pas dénoncés: Impossible de retrouver la personne. Encaisser lors du service des plats est une solution. Gros plan sur une pratique qui fragilise les restaurants. 14

Prix, entrepreneuriat et commissions Peter Bodenmann, un politicien reconverti avec succès dans l’hôtellerie-restauration et le tourisme s’exprime sur la branche. S’il regrette que la cherté de la Suisse pénalise ses entreprises, il estime que la Suisse doit se doter d’une plateforme de réservation sans frais. Et il est prêt à couper les vivres de Suisse Tourisme pour cela. 15

Quelle taille faut-il pour être tenancier? Le modèle économique du partage s’impose sur une large échelle. Ce qui a commencé, il y a 15 ans, par le partage de voitures, s’est imposé dans pratiquement toutes les branches économiques – aux dépens de branches économiques traditionnelles. Marco Moser

L’économie partagée envahit le monde entier. Les médias numérisés ouvrent des perspectives: tout peut être partagé. Le stamm voisin n’est plus au centre de la société. Il est remplacé par les plateformes sur internet. On peut nouer et entretenir des contacts avec le monde entier. Tout est possible. Les offres, telles le repas «Eatwith» en

commun dans un cadre privé ou la plateforme de nuitées «Airbnb» l’expriment bien. Le problème n’est pas celui des petits prestataires. Mais les anciennes offres partagées ont évolué pour devenir de fraîches branches d’affaires. Toutefois, les offres ne sont pas soumises aux restrictions imposées à l’artisanat classique. Ce n’est ni correct

ni dans le sens de la majorité. L’évolution de l’économie partagée se poursuit et la politique et ses œuvres de régulation suivent tant bien que mal. Alors que les prestataires seraient parfaitement prêts à se soumettre à des dispositions comme l’illustre l’exemple d’Airbnb. Christopher Cederskog est responsable d’Airbnb pour

l’Europe centrale. En entretien avec GastroJournal, il se dit prêt à faire des concessions – si la politique le veut bien. Plus encore: il détaille les champs d’action classiques de l’hôtellerie-restauration dans lesquels Airbnb aimerait bien agir. Par exemple diriger, hors saison, des clients par la plateforme vers les destina11 tions.

Professionnels de la branche, nous nous engageons à respecter l’éthique et la déontologie liées aux codes du commerce suisse et à la CCNT de la restauration. Alors, quand j’entends les commentaires de mes voisins ayant passé un week-end à Barcelone, Rome ou Paris me dire que les prix des restaurants suisses sont trop chers, je m’énerve! Ces personnes gagnent un salaire mensuel à 5 chiffres mais vont s’habiller dans un Outlet allemand, rentrent par l’Alsace avec leurs courses et vantent la restauration de nos voisins, souvent Tricatel mais si bon marché! Enlever un zéro à leur salaire remettrait l’église au milieu du village: ce sont les mêmes qui veulent manger les produits du terroir et s’étonnent que quartiers et villages se vident de leurs artisans. Le tourisme d’achat péjore peu à peu notre économie. Ceux qui le pratiquent doivent réaliser que les salaires suisses ne sont pas ceux de nos voisins – sinon le Swiss Made est mal barré! Alors, comme patrons remettrons-nous un jour les montres à l’heure, en baissant les salaires? Mireille Galley La Croix-Blanche, Posieux savoury@gastrojournal.ch

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Rapport détaillé du CRC: fort recul de la demande et baisse du chiffre d'affaires www.gastroprofessional.ch