GastroJournal 21/2014 by Gastrojournal

Nr. 21 | 22. Mai 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Mehr Wert dank Restaurants

Lehrmeisterschaften

Stephan Di Gallo

Wohl im Herbst wird die Schweiz über mehr Gerechtigkeit bei der Mehrwertsteuer abstimmen. Was herauskommt, hängt stark von Gastgewerbebetrieben ab. 3

Lernende der gewerblichen Kernbranchen Bäcker, Metzger und Gastronomen haben einmal mehr mit fleissigen Fingern auf ausgezeichnete Lehrmeisterinnen und Lehrmeister gezeigt. Bald werden Zukunftsträger gefeiert. 10

Der gelernte Koch und ehemalige InflightChef liess sich in Südostasien von mobilen Garküchen inspirieren und hat sie auf die Schweiz zugeschnitten. 5

IN DIESER AUSGABE

Gastgewerbliche Analyse «Das Stimmvolk hat einmal mehr Vernunft bewiesen», sagt Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, «es setzt auf die bewährte Sozialpartnerschaft statt auf staatliche Intervention». Hannes Jaisli, der die Geschicke von GastroSuisse in Zürich leitet, ergänzt: «Offenbar haben sich die Gewerkschaften von einer ernsthaften Wirtschaftspolitik verabschiedet.» Zur MindestlohnInitiative eine gastgewerbliche Abstimmungsanalyse. 3

WÜRZBISSEN

Diebe fürs Marketing nutzen

Gastgewerbliche Praxis «Wir haben festgestellt, dass gerade unsere Stammgäste, die den grössten Teil unserer Gäste ausmachen, uns einfach nicht bewerten», sagt Yvonne Urban, Gastgeberin im Hotel Schweizerhof in St. Moritz. Um der ärgerlichen Abstinenz entgegenzuwirken, hat der Schweizerhof diesen Winter jene Gäste besonders belohnt, die Bewertungen vorgenommen haben. Zu «Costumer Related Management» ein praxistauglicher gastgewerblicher Kniff. 7

Touristische Dekonstruktion «Gute Forschung stellt unangenehme Fragen, deckt Schwächen in Wissenschaft und Praxis auf und begeht mutig neue, meist auf erstem Blick scheinbar schwierige Wege», schreibt die Universität St. Gallen im aktuellen «Schweizer Jahrbuch für Tourismus». Es fehle «eine ernsthafte wissenschaftliche Auseinandersetzung mit grundsätzlichen Fragen der Tourismuspolitik», hält Professor Peter Keller in diesem Buch dagegen. Eine touristische Dekonstruktion. 9

Die Rangliste der Gipfelstürmer Jedes Jahr zum Schweizer Ferientag von Schweiz Tourismus veröffentlicht GastroJournal eine bewusst persönliche Liste der Top Ten im Schweizer Tourismus. Dieses Mal sind es keine Köpfe, die zu Ehren kommen, sondern die Seilbahn-Unternehmen. Matthias Nold

Sie heben ihre Gäste in luftige Höhen und fahren sie auf die Gipfel, die Schweizer Bergbahnen. Insofern sind sie ein äusserst wichtiger Teil des Schweizer (Berg-)Tourismus, mithin wohl ähnlich wichtig wie die Hotels und die Restaurants, von denen sie selbst wiederum einige besitzen. Die Bergbahn-Branche ist eine schwierige, eine, die

regelmässig in Finanznöten steckt. Teile von ihr mussten auch schon von der öffentlichen Hand gerettet werden. Eine Frage muss derzeit immer wieder gestellt werden: Sind die Bergbahnen private Unternehmen oder sind sie öffentliches Gut, das auch aus Steuern zumindest teilfinanziert werden muss? Eines je-

doch ist klar: Bergbahnen sind mehr als nur Beförderungsinstrumente. Sie sind Teil eines Erlebnisses am Berg – oder sollten es zumindest sein. Wenn möglich im positiven Sinne. Das Stanserhorn geht hier seit Jahren mit gutem Beispiel voran und hat in gewissen Teilen auch schon Nachahmer gefunden. Schon vor der viel gerühmten Ca-

brio-Bahn hat man hier begonnen den Berg zu inszenieren. Und das in jeweils nur einer Saison, im Sommer. Nur dann fährt die Bahn. Gründe gibt es also genug, für einmal die Bergbahnen in die GastroJournal Top Ten des Schweizer Tourismus zu hieven. Trotz aller Probleme und Problematiken, sie haben es 2 verdient. Fast allesamt.

Es ist unglaublich. Würde ich nicht selbst in einem Hotel arbeiten, ich käme nie auf die Idee, was Gäste alles mitgehen lassen: Bademäntel, Frotteewäsche und Aschenbecher gehören ja noch zu den «normalen» Dingen. Aber da werden Bilder abgehängt, iPod-Docking-Stationen mitgenommen und sogar W-Lan-Router abgeschraubt. Sind das Souvenirs oder sind es Trophäen für die Gäste? Ich frage mich schon, ob man nicht einen Nutzen daraus ziehen könnte. An sich müssten wir in den Hotels diese «Gadgets» im Zimmerpreis einkalkulieren. Wir können und wollen ja nicht jeden Gast einklagen. Wir könnten allerdings auch ein wenig mehr Geld ausgeben und all jene Gegenstände, die der Gast so mitgehen lässt, tatsächlich zu Souvenirs machen: Wie wäre es, wenn wir Schweizer Hotels alles und jedes mit unserem Markenzeichen versehen würden. Damit würden wir die Diebe zu Markenbotschaftern machen und vielleicht den einen oder anderen Gast auf uns aufmerksam machen. Arlette Sabedini Hotel Conti, Dietikon wuerze@gastrojournal.ch

Energiesparen in jedem Bereich

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22. Mai 2014 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Zum Ferientag: Top Ten Tourismus 2014

Wer uns wirklich weiterbringt Aufgrund mehr und weniger aktueller Entwicklungen präsentiert GastroJournal zum fünften Mal eine persönliche Liste buchstäblich tragender Akteure im Schweizer Tourismus.

Peter Grunder

Jungfrau Absichtlich kein glänzendes Bild, sondern ein nüchternes, geschäftiges von der Bergstation. Die glänzenden Bilder von der Jungfrau und ihrer Bahn kennen wir zur Genüge, sie sind spektakulär, wunderschön und weltbekannt. Aus einem einzigartigen Angebot, das zum Start vor gut 100 Jahren finanziell beinahe scheiterte, ein nachhaltiges Geschäft zu machen, ist von den Mechanikern bis zum Marketing professionelles, nüchternes Handwerk, womöglich gepaart mit Leidenschaft und Herzblut – hier hieven wir gleich die Schilthornbahn mit aufs Podest. Auf den ersten Plätzen dieser Liste sind dabei nur Bergbahnen, die ein Winterund ein Sommergeschäft betreiben. Und die Jungfraubahn ist auch deshalb auf dem 1. Platz, weil sie rund 200 Millionen in Frequenz- und Saisonausgleich investieren will und dafür zuhause tatsächlich angefeindet wird.

Die Bergbahnen in den Schweizer Alpen machen schwierige Zeiten durch: Nach einer Sanierungswelle in den 1990-Jahren, die stark mit einbrechenden deutschen Märkten zu tun hatte und viel öffentliches Geld kostete, steht eine weitere Sanierungsrunde an, die man indes kaum zu thematisieren wagt. Denn nun sind es nicht mehr nur fehlende Deutsche, sondern aussterbende Wintersportgäste und ansteigende Schneegrenzen. GastroJournal setzt einen Kontrapunkt und präsentiert vorbildliche Bergbahnunternehmen. En français

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Flumserberg

Titlis Ansonsten keine Köpfe hier, aber Albert Wyler muss sein. Er war eine der prägenden Figuren bei den Bergbahnen Engelberg-Trübsee-Titlis (BET) und in der Schweizer Bergbahnszene überhaupt, und die Ambivalenz ihm gegenüber erscheint typisch – Kleingeistigkeit und Engstirnigkeit prägen weite Teile des Schweizer Tourismus. Umso erfreulicher sind die Ausnahmen. Obschon das Engelberger

Tal wenig Weitblick erlaubt, geht der unternehmerische Blick der Talbewohner weit. Der Aktienbesitz der BET ist tief verankert und breit gestreut, die Ausrichtung des Bergbahnunternehmes zugleich regional und international – selbst unerwartete Millionenlöcher vermag man ohne grosses Aufhebens zu stopfen. Ein Wermutstropfen sei verschüttet: Das Schneeparadies, für Hasliberg und Frutt mittelfristig notwendig, kann nur vom Titlis aus wachsen.

An den Flumserbergen haben sie es einfacher und schwerer als in Engelberg oder Grindelwald: schwerer, weil da keine spektakulären Berge und Gletscher sind, die international für Aufsehen sorgen, wenn man gutes Marketing macht; einfacher, weil im Tal die SBahn aus Zürich Halt macht. Freilich

macht man auch an den Flumserbergen einerseits gutes Marketing und holt die Frequenzen in den Ballungsräumen ab. Andererseits stimmen die Angebote: Zwar bremst die öffentliche Hand die Bergbahn und fördert eher marode Konkurrenz. Aber die breit gestreute AG lässt nicht locker und kann nach langem Bewilligungskampf endlich weit über 40 Millionen Franken in Erweiterungen und Modernisierungen des Ausflugs- und Pistengebietes stecken.

Hochstuckli

Silleren

Gemmi

Pilatus

Stoppt die Grüseljournalisten Christine Meier, Chefredaktorin des Sonntagsblicks, hat in ihrer letzten Kolumne schweres Geschütz gegen die ganze Gastronomie aufgefahren. Ihr Angriff war in seiner voreingenommenen und undifferenzierten Art derart effizient, dass viele ernsthaft glauben, jede Restaurantküche sei ein Saustall mit Katzenkot und offenen Eiterbeulen. Immerhin weiss sie, wovon sie schreibt, denn Ringier führt selbst die wüstesten Grüselredaktionen. Ringier ist kein Medienunternehmen, sondern ein Unterhaltungskonzern, dessen Zeitungen den Lesern heile Redaktionswelt vorgaukeln. Der unvoreingenomme und unabhängige Journalismus dient nur noch als Deckmäntelchen, um den verlogenen Charakter der Sensationslüsternheit zu verbergen. Es erstaunt nicht, dass nach unseren Informationen einige Kantonschemiker sauer sind, weil ihre Aussagen und Zitate vom Sonntagsblick derart aus dem Kontext gerissen, verdreht und verändert wurden, bis das skandalisierende Bild entstand, das die Redaktion brauchte. Hätte der Sonntagsblick seine Arbeit sauber gemacht, wüssten die Leser: Wenn ein Betrieb offen ist, heisst das, er ist zulässig, sauber und nicht gesundheitsgefährdend, ansonsten wäre er vom Kantonschemiker geschlossen worden. Frau Meier sollte mit gutem Beispiel vorangehen und die Arbeit der Sonntagsblickredaktion mit einer Deklaration für sauberen Journalismus transparent gestalten, damit Leser erkennen können, was gelogen ist und was nicht. Romeo Brodmann

Vor rund 20 Jahren stand die Bahn oberhalb von Schwyz praktisch still. Doch anders als andernorts gab man nicht auf und holte auch nicht massig öffentliche Gelder. Vielmehr packte sozusagen das ganze Dorf Sattel an und brachte die Bahn wieder in Gang. Es ist kein glitzerndes Unternehmen mit internationalem Touch – aber eine Perle der Region für die Region.

Ein Krieg um Arbeit wars vor 25 Jahren in Adelboden, als Buskonvois durchs Dorf ins Pisten- und Wandergebiet fuhren. Dass die neue Bahn Tagesgäste ins Karussell von Adelboden und Lenk locken werde (ein Kränzchen den Bergbahnen Lenk), sagte damals niemand. Die Bergbahnen Adelboden haben profitiert und balancieren zwischen Unternehmen und Gemeinschaftswerk.

Leukerbad und Torrent können als Synonyme für unerfreuliche Entwicklungen in tourismuspolitischen Zusammenhängen gelten. Die Gemmibahn allerdings ist das leuchtende Gegenbeispiel: Die Bahn ist samt Berghaus seit Generationen in Familienbesitz, und sie wird von Generation zu Generation und von Saison zu Saison auf die Gäste und deren Bedürfnisse ausgerichtet.

Natürlich haben sie Vorteile am Pilatus: ein kompaktes Unternehmen mit bahntechnischen Perlen an einem tollen Standort. Aber daraus ein nachhaltiges Geschäft über Jahrzehnte zu machen, ist keine Selbstverständlichkeit – so wenig wie ein Vorbild für andere zu werden. Der Platz hier ist insofern unter Wert – das gilt jedoch mehr noch für die Rigi, die ebenfalls rühmenswerte.

Stanserhorn

Säntis

Niesen

Laax

Wie am Pilatus, so hat man auch am Stanserhorn Vorteile: einen tollen Standort, keine teuren Maschinenstunden, um Pisten zu präparieren, kein anmassendes Umfeld, das womöglich gleichzeitig Forderungen stellt und Verbote aufstellt. Freilich kommt eine Bahn nicht einfach so ins Rollen und Fliegen: Sie leisten grandiose Arbeit und holen fast mehr heraus, als möglich ist.

Der Hohe Kasten stand hier zur Diskussion, ebenfalls Ebenalp, kurz Kronberg. Die Wahl fiel weläweg auf die Säntisbahn. Im Appenzellerland haben sie traditionell ein gutes Gespür für Korporatistisches. Davon profitiert heutzutage der Tourismus von Hotels wie dem Weissbad bis zu den genannten Bergbahnen. Gespür reicht aber nicht: Man muss es auch gut machen.

Wie vielerorts in den Alpen, war es vor gut 100 Jahren auch am Niesen eine Pionierleistung: Weitsichtige realisierten eine Bahn auf den herausragend gelegenen Niesen. Später wich der Pioniergeist einem Verwaltungsmief. Doch der alte Geist ist erwacht und setzt einen Berg und seine Bahn in Erlebniswert um. Am meisten bringt dabei inzwischen: das Gastgewerbe.

Dieser Platz ist keine Auszeichnung, eher ein Ausruf. Zur Debatte standen die Zermatt Bergbahnen, die sich mitunter tatsächlich ihrer Fusionsweitsicht rühmen, obwohl das damals ein teurer Murks war. Der Entscheid ist nun aber auf die Weisse Arena gefallen: Weil Reto Gurtner das hervorragend macht, sich aber finanziell doch ziemlich weit hinauslehnt – bis nach Asien.

Einer für alles, alles für jeden

Der Tourismuspreis Kanton Solothurn geht an ein Projekt, von dem manch grosskarierte Tourismusakteure lernen könnten: Ausgezeichnet wurde am Montag die Kooperation von Stadttheater Olten (Foto) und Olten Meetings. Letzteres ist eine gemeinsame Vermarktungsorganisation von Region Olten Tourismus mit dem Best Western Storchen Schönenwerd, dem Mövenpick Hotel Egerkingen, dem Hotel Olten, dem Arte Kongresszentrum, der Kinokette Youcinema und eben dem Stadttheater Olten. Bereits 2006 hatte das Theater gezielt eine Bündelung der Oltner Kräfte als kulturelles Zentrum und Tagungsort in Angriff genommen, die Institutionalisierung folgte und ist erfolgreich. Hauptvorteil: Alle Anspruchsgruppen haben einen Ansprechpartner, und zwar einen kompetenten.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wuchtig lehnt das Schweizer Stimmvolk den Mindestlohn ab

Einmal mehr Vernunft bewiesen Die MindestlohnInitiative ist an der Urne kläglich gescheitert.

Peter Grunder

Die Mindestlohn-Initiative sei politisches Kamikaze und werde deshalb an der Urne wohl auch scheitern, hatte GastroJournal Anfang April festgehalten – und am Wochenende Recht bekommen: Wuchtig hat das Stimmvolk das Ansinnen nach einem extremen Mindestlohn verworfen – und einmal mehr wundert sich das Ausland.

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Hygiene in Zürichs Restaurants einwandfrei

als das Stimmvolk nicht mehr Ferien wollte, oder bei der 1:12-Initiative kann es auch hier scheinen, als habe die Bevölkerung gegen ihr eigenes Interesse entschieden: Wer wollte nicht gerne mehr Lohn, wer nicht gerne mehr Ferien. Dieser Blickwinkel ist allerdings zu

eng, und zwar sowohl hinsichtlich der Abstimmungen wie auch hinsichtlich der Schweizer Demokratie. Mit Blick auf die Mindestlohn-Initiative wurde die Suppe sozusagen zum Überkochen gebracht: • Die Schweiz hat weltweit eines der höchsten Lohnniveaus, und zwar in allen Qualifikationsbereichen. • Die Schweiz handelt seit mehreren Generationen Gesamtarbeitsverträge aus, in denen sich die Sozialpartner auf faire Löhne eini-

C. REMUND/SGV

Wie etwa bei der Ferien-Initiative,

Die Spitzen der grossen Verbände stossen im Restaurant Weissenbühl in Bern auf den politischen Erfolg an (v. l.): Markus Ritter, Heinz Karrer, Hans-Ulrich Bigler, Roland A. Müller und Klaus Künzli.

gen. Das Gastgewerbe mit seinen über 200 000 Beschäftigten ist dafür ein herausragendes Beispiel. Hinsichtlich der Demokratie wiederum ist das Schweizer Modell zwar ständig gefährdet: Seit jeher fusst die Demokratie auf einem Stimmvolk, das nicht Einzelinteressen verfolgt, sondern das Gesamtinteresse – dass die Wiegen des Systems in gewerblichen Kreisen und in Gaststuben standen, verdeutlicht den gemeinwirtschaftlichen, ausgleichenden Anspruch.

Im Zuge von Ballungen namentlich in finanziellen und medialen Bereichen kann der gemeinwirtschaftliche Aspekt aber unter Druck kommen: Populistische Parolen verfangen, die Demokratie entwickelt sich zur Ochlokratie, wo alle nach Kräften ihre eigenen Interessen verfolgen. «Offenbar haben sich die Gewerkschaften von einer ernsthaften Wirtschaftspolitik verabschiedet», meint denn auch Hannes Jaisli, der die Geschicke von GastroSuisse in Zürich leitet.

Die Mindestlohn-Initiative kann wie die Zuwanderungs- oder Pädophilen-Initiative zu den populistischen Anliegen gezählt werden. Doch während die Schweiz in ethischen Fragen häufiger dem Populistischen folgt, zeigt sie sich in Wirtschaftsfragen sachlich. «Das Stimmvolk hat einmal mehr Vernunft bewiesen», bestätigt Klaus Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, «es setzt auf die bewährte Sozialpartnerschaft statt auf staatliche Intervention.»

En français

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Mehrwertsteuer-Initiative: Die Kantonalsektionen und die einzelnen Betriebe als Schlüssel zum Erfolg

Ein heisser politischer Sommer für die Branche In der Bundespolitik und der so genannten Öffentlichkeit hat die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse wenig Kredit: Bundesrat und Parlament haben die Initiative abgelehnt, die Massenmedien nehmen sie kaum als ernsthaftes Anliegen wahr. Das Schweizer Gastgewerbe mit sei-

Vorab in Gaststuben soll die Mehrwertsteuer-Initiative gewonnen werden.

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nen gegen 30000 Betrieben und seinen über 200 000 Mitarbeitenden hat aber spätestens mit der eindrücklichen Kundgebung 2010 in Bern sowie der fulminanten Unter-

schriftensammlung seine politische Schlagkraft bewiesen: Wenn die Betriebe mitmachen, wenn die Gastgeberinnen und Gastgeber ihre Gäste auf die Ungerechtigkeit hinweisen, kann die Branche nur gewinnen.

soll dabei auf die umfassende wirtschaftliche und soziale Bedeutung des Gastgewerbes hingewiesen werden, in einem zweiten Schritt dann für ein Ja zur Mehrwertsteuer-Initiative geworben werden.

GastroSuisse ist sich der Kraft seiner Mitglieder bewusst und setzt darauf: Kürzlich haben sich in Bern die Kantonalsektionen getroffen, um die Kampagne hinsichtlich der Volksabstimmung von Ende September vorzubereiten. In einem ersten Schritt

Die gastgewerblichen Betriebe sind dabei zentral: Die Kampagne dreht sich mit informativen und attraktiven Stellern oder Tischsets sozusagen um die Tische, an denen die Gäste seit 1995 zu viel Mehrwertsteuer abliefern müssen. pg

Restaurant-Bashing ist derzeit «in». Der «Sonntagsblick» fährt eine regelrechte Kampagne gegen die Branche. Ob die skandallüsternen Boulevardmedien allerdings über den Jahresbericht des Kantonalen Labors Zürich ein grösseres Wort verlieren werden, ist zu bezweifeln. Dieser fällt ausnehmend gut aus und dürfte den Zustand der Branche zeigen, wie er wirklich ist. Nur 0,2 Prozent aller 6079 kontrollierten Betriebe mussten in die Gefahrenstufe 4 eingestuft werden, heisst es dort. «Am Stichtag, 31. Dezember 2013, zeigte nach intensiven Nachkontrollen kein einziger dieser Betriebe mehr schwere, potentiell gesundheitsgefährende Mängel», stellt der Leiter des kantonalen Lebensmittelinspektorates, Daniel Saurenmann, gegenüber GastroJournal klar. Das dürfte auch daran liegen, dass Zürich auf risikobasierte Kontrollen setzt, tendenziell zeigt sich laut Saurenmann in den letzten Jahren, dass sich die Zürcher Gastrobetriebe bezüglich Hygiene stetig verbesserten. Und das ganz ohne Pranger. Wie aus dem kantonalen Labor Zürich zu hören ist, hat man dort kein Verständnis für die HygieneHysterie in den Boulevardmedien.

Wirteprüfung gefordert Wer seinen Gästen oder Passanten verarbeitete Lebensmittel vorsetzt, soll in Zukunft eine «Wirteprüfung» absolvieren müssen. Dies fordern verschiedene Kantonaleverbände und GastroSuisse deutlichst: Wo die Prüfung abgeschafft wurde, soll sie wieder eingeführt werden. Dies, um die Lebensmittelsicherheit noch weiter zu erhöhen. Selbst wer eine Kebab-Bude führt, müsste dann die Prüfung ablegen.

Markt / Marché

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SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

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Zu verkaufen: Hobart-Kombidämpfer, 20 Einschübe, revidiert, und Elro-Gasherd mit Bain-Marie. Anschauen unter: www.landgasthof-baeren.ch Telefon 079 678 22 58 GM69637D

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Restaurant

«tuck-tuck – food on the move», Inhaber und Gastgeber Stephan Di Gallo, Fällanden

Tibits expandiert Richtung Luzern

Die schweizerische Garküche dass wir einen so guten Draht zueinander haben.» Um das Vertrauen aufzubauen, brauche es Zeit, denn es könne auch viel kaputtgehen, wenn ein Franchisenehmer den Namen falsch nutzt. Franchisenehmer Reto Roos hat der Einstieg ins tuck-tuck-Catering eine Einstiegsgebühr von rund 30000 Franken gekostet. Eine Investition, für die er das gesamte Know-how, das Marketing, den Kundenstamm sowie einen Zugang zur ELearning-Academy-Plattform erhält. «So ist für uns und auch für ihn garantiert, dass an jedem Standort alles gleich abläuft. Denn was wir langfristig wollen und brauchen, ist ein Wiedererkennungswert.» C. BACHMANN/ZVG

www.tuck-tuck.ch

Gastgeber Stephan Di Gallo hat mit seinem tuck-tuck-Catering den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt.

Er hat das Konzept der asiatischen Garküchen in der Schweiz salonfähig gemacht – Gastgeber und Koch Stephan Di Gallo.

schen «swiss-tuck», «mexotuck» sowie «pasta-tuck» auf. «Beim asia habe ich bei den Gerichten darauf geachtet, dass sie mehrheitskompatibel sind, also keine zu scharfen oder speziellen Gewürze beinhalten», erklärt der ehemalige Airlinespezialist. Die Anzahl Stellenprozente ist bis heute in etwa gleich geblieben. «Insgesamt haben wir hier in Fällanden 250 Stellenprozente, das sind meine Frau, ich sowie ein Mitarbeitender.» Hinzu kämen weitere «tuck-tuckers» auf Abruf, die Di Gallo auch schon mal allein losschickt. «Wenn jemand Routine hat, dann kann er mit einem gut vorbereiteten tuck-tuck ein Catering bis 100 Personen selbstständig stemmen», weiss er aus Erfahrung. Das Ganze sei so strukturiert und aufgeschrieben, dass es gut delegiert werden könne.

Christine Bachmann

Ein Smart, ein zur Küche umfunktionierter Anhänger, ein von A bis Z durchstrukturiertes Konzept, fertig ist das «tuck-tuck». Die Idee dazu kam Stephan Di Gallo auf einer Reise nach Bali im Oktober 2003. «Dort gab es Garküchen auf der Strasse, und ich habe zu mir gesagt, wenn wir dieses Konzept mit den hygienischen Standards in der Schweiz verknüpfen, könnte das erfolgreich sein», erinnert sich Di Gallo. Da der gelernte Koch sowie ehemalige Inflight-Chef bei Swissair und Sabena ohnehin auf der Suche nach einer neuen Herausforderung war, wagte er zurück in der Schweiz mit dem tuck-tuck den Schritt in die Selbständigkeit. «Da mir ein Smart als Gefährt vorschwebte, musste ich zuerst abklären, ob eine Anhängerkupplung möglich ist, und ob es mit dem Gewicht aufgeht.» Nach einer ersten Recherche habe er eine Firma gefunden, die bereits Anhänger herstellte, allerdings als reine Verkaufsstände. «Ich habe dann gemeinsam mit dem Hersteller den Anhänger zu einer mobilen Küche umfunktioniert.» Eine essenzielle,

aber auch kostspielige Investition: Ein Anhänger kostet vollausgestattet rund 35000 Franken. War 2004, das erste Jahr, wirtschaftlich noch recht harzig, zog das zweite durch den Gewinn des Best of Swiss Gastro bereits an, «und ab dem dritten Jahr hat das Geschäft dann gebrummt», erinnert sich der Gastgeber. Heute betreut Di Gallo zwischen 160 und 200 Anlässe im Jahr. Insgesamt kann er mit seinem Fuhrpark von 7 Fahrzeugen und 8 Anhängern bis zu 1000 Personen bewirten. Die meisten Anlässe fänden nach wie vor im Sommerhalbjahr statt. «Wir machen unseren Umsatz zu rund 50 Prozent mit Firmen-, zu 50 mit Privatkunden, wobei natürlich mehr Privat- als Firmenanlässe stattfinden», erläutert der tuck-tuck-Inhaber.

42,0% 50,0%

übriger Aufwand

27,0% 25,6%

-10

tuck-tuck Branchenspiegel

Gewinn 9,0% 0

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Waren- und Materialkosten 22,0% 29,3%

Koch nun gefunden: den Innerschweizer Reto Roos. «Es ist toll, dass wir diesen wohlüberlegten Schritt nach Luzern machen durften und

Genau dafür gibt es die eigene ELearning-Academy-Plattform. Hier findet sich online das gesamte Catering-Konzept: von der Vorbereitung eines Anlasses über die Handhabung vor Ort bis hin zum Abräumen. Hinterlegt sind hier das ganze Marketing, Hygienekonzepte, 30 Koch-Video-Anleitungen, wie die Speisen zubereitet und welche Produkte dafür verwendet werden sollten, eine Produkte-Berechnungstabelle – und mehr. «Mittels dieses Herzstücks könnten selbst Sie morgen für uns unterwegs sein und kochen», ist der Catering-Chef überzeugt.

Die Kunden seien klassenlos und unkompliziert. So fänden Anlässe genauso auf dem Zürichberg wie in einer Fabrik oder Waldhütte statt. Am besten laufe das «asia-tuck». «Das bestellen rund 70 Prozent unserer Gäste.» Die restlichen 30 Prozent teilten sich zwi-

Personalaufwand

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Diese perfekt strukturierten Abläufe ebneten Stephan Di Gallo 2013 dann den Weg, um seinen Traum zu verwirklichen und via Franchising das tuck-tuck zu expandieren. «Geht es nach mir, dann gibt es irgendwann zehn tucktuck-Catering-Standorte in der Schweiz.» Einen ersten Franchisenehmer hat der

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EN BREF Stephan Di Gallo a rendu présentable le concept de plats asiatiques. Grâce aux franchises, son «tuck-tuck» devrait prendre pied dans tout le pays. C’est un concept «en mouvement» qui permet de sustenter jusqu’à 1000 personnes.

Im Herbst 2015 ist es so weit, das Familienunternehmen Hiltl expandiert in die Zentralschweiz und eröffnet im Bahnhof Luzern, im ersten Stock neben dem künftigen SBB Reisezentrum, ein Tibits. «Wir sind überglücklich, dass wir nach Jahren des Suchens nun den für uns attraktivsten Standort gefunden haben», teilt Tibits-Mitgründer Daniel Frei mit. Um die Wartezeit bis zur Eröffnung zu verkürzen und die Luzerner auf den Geschmack zu bringen, wird es diesen Sommer bereits für kurze Zeit ein temporäres Pop-upTibits im Bahnhof geben.

Beiz wieder offen Entgegen dem Trend verzeichnet Wildegg im Seetal einen Neuzugang: «Bären hat endlich neuen Pächter», titelte kürzlich die «Aargauer Zeitung». Denn Marijana und Miroslav Josavac übernehmen den «Bären», der wegen eines Kreiselbaus vor fünf Jahren schliessen musste. Der «Bären» zählt zu den ältesten urkundlich bekannten Restaurants und wird von der Stiftung Schlossdomäne Wildegg verwaltet. Vorher wirkten Josavacs in der «Sonne» in Niederlenz acht Jahre lang, und bereits davor pachteten sie die «Schmiedstube» in Wildegg.

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Markt / MarchĂŠ

Hotel

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Online-Bewertungen: Möglichkeiten, den Gast dazu zu bringen, seine Meinung zu äussern

Der K(r)ampf um Transparenz Spielerisch, schriftlich, visuell oder auditiv – Ansätze von Hoteliers.

Gäste nach ihrem Aufenthalt dazu zu bringen, eine Online-Bewertung abzugeben, bleibt eine Herausforderung. Denn meist melden sich nur die extrem euphorischen oder verärgerten Gäste. Dabei wäre es ja gerade wichtig, die Zufriedenen, meist Stammgäste, für eine Bewertung zu gewinnen – und dafür gibt es verschiedene Ansätze.

Per E-Mail folgt die Anfrage um Bewertung im Hotel Schweizerhof Lenzerheide. «Durch die Mitgliedschaft bei den Privat-Selection-Hotels erhält jeder Gast nach seiner Abreise zu Hause eine E-Mail mit der Bitte, uns zu bewerten. Inkludiert ist hier auch die Aufforderung, uns auf der Online-Plattform HolidayCheck zu bewerten», erzählt Gastgeberin Claudia Züllig-Landolt. Was offenbar rege von den Gästen getan werde. Aber grundsätzlich schätzt sie es wie Gastgeberin Yvonne Urban mehr, die Gäste bei der Abreise persönlich nach deren Befinden zu befragen.

Spielerisch handhabt es seit kurzem

Direkt ansprechen, so machen es

das Hotel Schweizerhof in St. Moritz. «Wir haben festgestellt, dass gerade unsere Stammgäste, die den grössten Teil unserer Gäste ausmachen, uns einfach nicht bewerten», erzählt Gastgeberin Yvonne Urban. Deshalb hätten sie diesen Winter das erste Mal einen Zylinder mit Losen aufgestellt, «eine Art Tombola mit Gewinnen und Nieten», und die Gäste kurz vor der Abreise gebeten, eine Online-Bewertung abzugeben. «Nach erfolgtem Ausfüllen durften sie dann ein Los ziehen», erklärt Urban. Nach wie vor sei ihr persönlich aber nicht daran gelegen, die Gäste zu einer Bewertung zu drängen, «sie sollen es aus Eigenantrieb tun».

Gastgeber Patric Vogel vom Märchenhotel Bellevue in Braunwald wie auch die Gastgeber im Hotel Bellevue in Interlaken. «Wir geben unseren Gästen bei der Abreise zudem eine Flasche Mineralwasser mit auf den Weg, mit der Bitte, uns online zu bewerten», erzählt Jürg Walther – irgendwie originell. Mit einem transparenten Getränk die Gäste um ihre Transparenz bitten. Mineralwasser als Abschiedspräsent scheint ohnehin bei den Hoteliers beliebt zu sein, auch wenn es in den meisten Fällen schlicht und einfach ein Abschiedspräsent ist, das zum Service gehört, und nicht an eine Online-Bewertung gekoppelt wird.

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Christine Bachmann

Online-Transparenz schaffen.

Visuell ansprechen, so macht es Markus Conzelmann im Radisson Blu Hotel Luzern: «Wir haben im Lift oder am Checkout-Tresen QR-Codes aufgestellt, mit der Bitte, uns doch auf den diversen Portalen zu bewerten.» Eine Methode, die funktioniere. Der eine Gast gehe auf TripAdvisor, der andere auf Facebook oder sonst wohin. Diese Methode erlaube es, dass der Gast völlig frei und ohne Drängen auf eines der Portale gehe. Anreize jeglicher Art wie Gutscheine

oder Upgrades verstossen indes gegen die Richtlinien von TripAdvisor, wie Mediensprecherin Pia Schratzenstaller mitteilt. Betriebe, die eine solche Taktik anwenden, um an «positive» Bewertungen zu gelangen, würden nach dem Eruieren der Sachlage sanktioniert werden. Schratzenstaller rät den Hoteliers deshalb, lieber auf das kostenlose hauseigene Tool «Bewertungsexpress» zurückzugreifen. Dieses kann einfach installiert werden und erinnert kürzlich abgereiste Gäste mittels E-Mail daran, eine Bewertung abzugeben. EN BREF Il y a plusieurs approches pour les hôteliers désireux d’inciter leurs clients à fournir des évaluations en ligne en leur faveur.

Neueröffnung des Hotels Gürgaletsch Das seit mehreren Saisons geschlossene Hotel Gürgaletsch im bündnerischen Tschiertschen ist letztes Wochenende wiedereröffnet worden. Dies, nachdem die neue Eigentümerin, die The Alpina Estate AG, den Betrieb einer sanften Aussen- und Innenrenovation unterzogen hat. Als Pächter wird Tobias Alderliesten den Betrieb mit 22 Doppel-, Familien- und Einzelzimmern führen. Gastgeber Alderliesten ist mit der Örtlichkeit Tschiertschen aufs Beste vertraut, führte er doch in den vergangenen Jahren das Hotel Alpina, das zurzeit ebenfalls grundlegend saniert und ausgebaut wird. Die Eröffnung des neuen Alpina, unter dem Namen «The Alpina Mountain Resort & Spa», ist auf September 2015 geplant.

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Immobilienmarkt / Le marché immobilier

22. Mai 2014 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION

CHF 380 000.– CHF 400 000.– CHF 130 000.– CHF 1 100 000.– CHF 1 600 000.– CHF 670 000.– CHF 260 000.– CHF 165 000.– CHF 130 000.– CHF 125 000.– CHF 410 000.– CHF 825 000.– CHF 290 000.– CHF 60 000.– CHF 120 000.– CHF 180 000.– CHF 350 000.– CHF 230 000.– CHF 75 000.– CHF 330 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 500 Liegenschaft zum Kauf, Landgasthof im Zentrum von Bernhardzell CHF 985 000.– 486 Café-Bar-Lounge in Lachen SZ, Plätze innen 50, Terr. 20 CHF 120 000.– 484 Rest. im grossen Industriegebiet Reinach AG, Pl. 120, Terr. 50 CHF 65 000.– 474 Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80 CHF 60 000.– 472 An Top-Lage im Herzen von Lenzburg, Rest. 114 Pl., Terr. 65 CHF 230 000.– 471 Restaurant an Top-Lage Nähe Baden, Pl. 110, Terr. 80 CHF 150 000.– 463 Schönes Restaurant in Lachen SZ, Plätze 60, Terr. 40 CHF 95 000.– 085 Hotel im Münstertal, viele Stammgäste, Top-Lage, LS-Kaufpreis CHF 1 950 000.– 441 Traumhaftes Objekt, 4000 m² mit Seeanstoss in Caslano TI CHF 3 800 000.– ...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 GJL69652ZH

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus Universität St. Gallen: Schweizer Jahrbuch für Tourismus

Mannigfaltige Schwächen stellt werden. Aber dass ausgerechnet «San Gottardo 2020» der Untersuchungsgegenstand ist, führt die Arbeit ab absurdum: Dieser Raum funktioniert übergeordnet touristisch einfach nicht.

P. GRUNDER

Es fehle «eine ernsthafte wissenschaftliche Auseinandersetzung mit grundsätzlichen Fragen der Tourismuspolitik», hält Peter Keller im abschliessenden Beitrag des Jahrbuches fest, gerade im deutschen Raum mangle es «an theoretischer Tiefe und politischem Sachbezug». Dem ist einerseits nichts beizufügen. Ausser dass St. Gallen zu wertvoll ist, um als Friedhof wissenschaftlicher Publikationszwangsarbeiten und Plattform selbstreferentieller Diskurse nach Luhmann zu dienen.

Der alpine Tourismus ist zum Notfall geworden – und fast niemand nimmt es wahr.

Die Schweiz gehört in Sachen Tourismuswissenschaft und Tourismuspolitik zu den führenden Ländern weltweit. Das Jahrbuch widerspiegelt das nur bedingt. Peter Grunder

Ein prickelnder Moment ist es jeweils, wenn die Universität St. Gallen im Frühjahr das «Schweizer Jahrbuch für Tourismus» vorlegt. St. Gallen ist neben Bern die Geburtsstätte der Tourismuswissenschaft schlechthin, entsprechend hoch sind die Erwartungen an die Publikation. Diese Erwartungen wurden verschiedentlich enttäuscht. Umso höher sind sie heuer, da das Jahrbuch den Titel trägt: «Zukunftsgestaltung im alpinen Tourismus». Peter Keller als Autor klingt vielversprechend, desgleichen Monika Bandi aus Bern oder Jürg Stettler aus Luzern, Roland Zegg aus Chur oder Heinz Rütter aus Rüschlikon. Gute Forschung habe «Biss», schrauben die St. Galler Herausgeber Pietro Beritelli, Thomas Bieger und Christian Laesser die Erwartungen weiter hoch, gute Forschung «stellt unangenehme Fragen, deckt Schwächen in Wissenschaft und Praxis auf und begeht mutig neue, meist auf erstem Blick scheinbar schwierige Wege».

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Diesem kritischen Anspruch genügen zwar just die St. Galler mit einem spannenden Beitrag zu systemischen Schwierigkeiten von Tourismusorganisationen und dem Lösungsweg des St. Galler Modells. Aber insgesamt bleibt das Buch so bescheiden wie sein Format: Zum einen befremden orthografische Fehler, zum anderen vermag der

Das Jahrbuch Das Schweizer Jahrbuch für Tourismus ist im Erich Schmidt Verlag erschienen, umfasst auf 154 Seiten 10 Beiträge, hat einen Richtpreis von 53.90 Franken und ist beim Fachverlag von GastroSuisse erhältlich. www.gastrobuch.ch

Blick auf Österreichs Museen oder das inhaltlich fahrlässige Einordnen der Erreichbarkeit weder zu fesseln noch in die Zukunft zu weisen – so wenig wie die Beschreibungen der Urner Destinationsbildung oder der bernischen Regionalwirtschaft. Eher anzusprechen und dem Buchtitel

der Zukunftsgestaltung zu entsprechen vermag der Beitrag von Grischconsulta zum touristischen Wohnungswesen in Davos. Auch vor dem Hintergrund von Lex Weber und Zweitwohnungssteuern. Mit zehn konkreten Empfehlungen zum sinnfälligen Miteinander ist da in der Tat etwas vom «Biss» zu spüren, den die Herausgeber versprechen. Wahlweise amüsant oder ärgerlich hingegen der Beitrag aus Chur über die «Nutzung sozialer Netzwerkanalyse zur Steuerung der Resilienz touristisch geprägter Räume». Das ist übles wissenschaftliches Geschwurbel, liesse sich doch einfach sagen, es gehe darum, wer vor Ort in Sachen Tourismus entscheidende Bremser und Treiber seien – eine durchaus wichtige Fragestellung. Und es ist in der Tat interessant zu sehen, wie da Akteure wissenschaftlich identifiziert, gewichtet und in Beziehung ge-

Andererseits trösten die Beiträge St. Gallens und Kellers über alle Schwächen hinweg und verschaffen prickelnde Momente. So ordnet der Wirtschaftsprofessor und langjährige touristische Chefbeamte Peter Keller souverän Geschichte, Gegenwart und Zukunft von Tourismuspolitik ein. Dabei erweist sich, dass die Schweiz in dieser Hinsicht seit langem weltweit führend ist, was just der Wissenschaftlichkeit zu verdanken ist. Staatliche und zwischenstaatliche Stellen wandelten sich «immer mehr zu Wissenschaftsorganisationen, welche Wissen selber produzieren, einkaufen oder vermitteln», erläutert Keller. Aber er lässt auch keinen Zweifel daran, dass Tourismus eine herausragende wirtschaftliche und keine staatliche Angelegenheit ist. Dabei seien die Akteure jedoch «in hohem Mass auf die Kooperation mit der Wirtschaft angewiesen». Was den Kreis schliesst: Schwächen in Wissenschaft und Praxis können wir uns im Tourismus nicht leisten. Weniger denn je.

EN BREF A chaque parution, l’annuaire du tourisme suisse de l’Université de Saint-Gall suscite des attentes élevées, puisque cette haute école est un berceau de la science touristique. Le dernier annuaire ne peut pas satisfaire aux exigences.

Wenig Lärm um nichts

Ein Riesenwirbel entstand, als innovative Unternehmer ankündigten, auf dem Brienzersee Jetboats zu wassern und von Bönigen aus künftig Touren anzubieten. Insbesondere Politiker und Medien sprangen auf; der Streit glich jenem, der 100 Jahre zuvor in Bönigen getobt hatte: Damals war die Innovation ein motorbetriebener Omnibus gewesen. Inzwischen haben sich die Wogen geglättet, auch das Jetboat hat erstaunlich leise seinen ordentlichen Betrieb aufgenommen.

Schlechte Wintersaison Seilbahnen Schweiz (SBS) bemüht sich seit einigen Jahren, verlässliche Daten zu den Entwicklungen der Frequenzen bei Schweizer Bergbahnen bereitzustellen – keine einfache Aufgabe angesichts der vielfältigen Branche. Für die vergangene Saison kann der Verband keine gute Bilanz ziehen: 3,2 Prozent weniger Ersteintritte und 1,8 Prozent weniger Verkehrsumsatz als im vorherigen Winter. Der geringere Rückgang beim Umsatz kann zwar als Zeichen für verbesserte Erträge gelesen werden, aber insgesamt gibt es nicht nur wegen der schlechten Wochenenden wenig zu rühmen: Die rund 24,6 Ersteintritte der letzten Saison sind im Zehnjahresverleich unerfreulich – schlechter war nur 06/07 mit 24,2 Millionen Ersteintritten, am besten 03/04 mit 29,7 Millionen. www.seilbahnen.org

Schlechte Transparenz Seit über 10 Jahren untersuchen Forscher des BAK Basel die Wettbewerbsfähigkeit im Tourismus. Richard Kämpf, heute beim SECO, hatte das sensationelle Werkzeug aufgebaut, das aufgrund von mehr als 100 Kennzahlen die Wettbewerbsposition von rund 300 Destinationen im Alpenraum bestimmen kann. Eine grosse Schwäche hat der «Destinationsmonitor» jedoch: Weil sich die Destinationen nicht in die Karten blicken lassen wollen, ist nur ein Bruchteil der Daten www.bakbasel.com öffentlich.

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Pages en français 22 mai 2014 | No 21 | www.gastrojournal.ch

A l’occasion de la Journée des vacances, voici le top ten du tourisme 2014

Ce qui nous permet d’avancer Sur la base d’évolutions plus ou moins actuelles, GastroJournal a établi, pour la cinquième fois, une liste personnelle d’onze acteurs porteurs en Suisse.

Peter Grunder

Jungfrau L’image de la station de montagne est volontairement peu brillante, mais sobre et commerciale. Les images brillantes de la Jungfrau sont nombreuses, magnifiques et connues dans le monde entier. Faire de cette offre unique dont les débuts remontent à plus de 100 ans, une affaire durable, a failli échouer financièrement. Elle se fonde encore sur un artisanat professionnel mené par les mécaniciens et le marketing qui sont fonctionnels, passionnés et montrent un engagement sans faille. Un fonctionnement qui s’applique aussi au Schilthorn, méritant aussi le podium. On y retrouve des remontées exploitées été comme hiver. Et au final, la remontée de la Jungfrau se trouve à la 1e place parce qu’elle veut investir quelque 200 millions pour favoriser l’équilibre des fréquentations et des saisons. Ce qu’on lui reproche d’ailleurs dans la station.

Les remontées mécaniques dans les Alpes suisses connaissent des temps difficiles. Après une vague d’assainissements dans les années 1990, elles se trouvaient confrontées à un effondrement coûteux des marchés. Voici que de nouveaux assainissements se présentent et que personne n’en parle. Aujourd’hui, ce sont la perte de clients en hiver et les limites de la neige qui remontent à la surface. GastroJournal présente des entreprises de remontées mécaniques jugées exemplaires. La Romandie, où divers projets seront réalisés, est mal représentée. Momentanément. Auf Deutsch

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Flumserberg

Titlis Dans cette sélection, il ne s’agit pas de mettre en avant des personnalités, mais Albert Wyler devait y figurer. Il a été une des figures marquantes des remontées d’Engelberg-Trübsee-Titlis et plus généralement de la scène des remontées suisses. Il reste une exception face à la petitesse d’esprit qui caractérise le tourisme suisse. Et les exceptions sont d’autant plus réjouissantes. Alors même que la

vallée d’Engelberg ne permet guère de voir très loin, la vision entrepreneuriale des habitants de la vallée va bien au-delà. L’orientation des entreprises de remontées est à la fois régionale et internationale. Même des trous à millions inattendus peuvent être bouchés sans problèmes. Un bémol reste encore à prendre en considération: à moyen terme, le paradis de la neige est indispensable pour Hasliberg et Frutt, mais ne peut croître qu’à partir du Titlis.

A Flumserberg, la situation est à la fois plus simple et plus difficile qu’à Engelberg ou à Grindelwald. Plus difficile, parce qu’il n’y a pas de montagnes et de glaciers spectaculaires qui attirent l’attention à l’étranger lorsque le marketing est bien fait. Et plus simple, grâce à la SBahn de Zurich dans la vallée. Il est

vrai qu’à Flumserberg, on communique bien et on va chercher les clients dans les grandes agglomérations. Par ailleurs, les offres sont idoines. Certes, les pouvoirs publics freinent les remontées et encouragent la concurrence pourrie. Mais la SA et sa large diffusion pourra enfin investir beaucoup plus que 40 millions de francs dans l’extension et la modernisation de cette région d’excursions et de pistes après une longue lutte pour l’obtention du feu vert.

Hochstuckli

Silleren

Gemmi

Pilate

Il y a quelque 20 ans, la remontée au-dessus de Schwyz était pratiquement à l’arrêt. Mais contrairement à d’autres endroits, on ne s’est pas résigné et on n’a pas cherché trop d’argent public. On a engagé tout le village de Sattel pour remettre la remontée sur les rails. Ce n’est pas une entreprise scintillante avec une touche internationale – mais une perle de la région pour la région.

Il y a 25 ans, c’était une lutte pour le travail à Adelboden, lorsque des convois de bus traversaient le village pour y amener des skieurs et des randonneurs. A l’époque, personne ne croyait que la nouvelle remontée attirerait des clients à la journée dans le carrousel d’Adelboden et de la Lenk. Les remontées d’Adelboden en ont profité et louvoient entre entreprise et œuvre commune.

Loèche-les-Bains et Torrent peuvent être considérés comme des synonymes pour des évolutions peu réjouissantes dans les contextes de la politique touristique. Toutefois, la remontée de la Gemmi est l’exemple brillant du contraire. Avec l’auberge de montagne, la remontée du Säntis est, de génération en génération et de saison en saison, centrée sur les clients et leurs besoins.

Il va de soi qu’ils disposent d’avantages au Pilate: une entreprise compacte avec de précieuses percées techniques sur un site transcendant. Mais en faire une affaire durable pendant des décennies ne va pas de soi. Et devenir un exemple pour d’autres encore moins. Ici, la place est appréciée en-dessous de sa valeur, ce qui représente aussi des avantages.

Stanserhorn

Säntis

Niesen

Laax

Comme au Pilate, on dispose aussi d’avantages au Stanserhorn: un site grandiose, aucune heure coûteuse en machines pour préparer des pistes, aucun environnement prétentieux qui, à la fois, revendique et interdit. Il va de soi qu’il n’est pas simple pour une remontée de rouler et de voler. Elle fournit un travail remarquable et en tire presque plus que ce qui est possible.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ici, le Hohe Kasten faisait l’objet de discussions aussi bien que l’Ebnealp. Le choix est tombé sur la Säntisbahn. Dans le pays d’Appenzell, on dispose traditionnellement d’un fin nez pour ce qui touche aux corporations dont profite aujourd’hui le tourisme d’hôtels comme le Weissenfels ou les remontées citées. Le nez seul ne suffit pas. Il faut aussi faire du bon travail.

C’était une performance de pionnier le Niesen. Des hommes avec des visions sur le long terme ont construit une remontée. Puis, l’esprit de pionnier a fait place à un remugle au conseil d’administration. Mais l’ancien esprit s’est réveillé et a transformé une montagne et sa remontée en valeur événementielle. Depuis lors, c’est l’hôtellerierestauration qui rapporte le plus.

Cette place est une exclamation. Le débat tourne autour des remontées de Zermatt, qui se targuent de leur vision à propos de la fusion alors qu’il s’agissait d’un passage coûteux au forceps. La décision a penché en faveur de la Weisse Arena. Parce que Reto Gurtner l’a réalisé remarquablement, tout en se penchant loin, financièrement parlant – jusqu’en Asie.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Vapiano vient de poser un pied à Genève

Après Lausanne en 2012 et Fribourg en 2013, c’est à Genève que se pose la chaîne allemande Vapiano. Sur plus de 700 m2, le restaurant, situé à quelques pas de la gare de Cornavin, se distingue de celui de Lausanne et Fribourg par un comptoir exclusivement réservé à la vente à l’emporter. Une demande de plus en plus grande à la pause de midi. Depuis son ouverture, Vapiano à Lausanne a accueilli 300 000 clients et celui de Fribourg, 100 000. Quel succès lui réservera la clientèle genevoise?

De nouveaux produits du terroir grouillent à Berne

Le Conseil fédéral va examiner la question de la consommation d’insectes dans sa nouvelle Loi sur les denrées alimentaires. Actuellement, manger des insectes n’est pas interdit à condition d’avoir une autorisation spéciale. Par contre, leur commercialisation reste proscrite. Comme dans d’autres pays du monde, si cette denrée est propre à la consommation, le Conseil fédéral se penchera sur la question et pourrait déterminer les espèces autorisées et édicter des règles d’hygiène et de sécurité.

Mövenpick met ses clients au régime terroir

Les établissements Mövenpick Hotels & Resort lancent le concept culinaire «Go Healthy». Ce dernier qui a déjà fait ses preuves au Proche-Orient se décline désormais dans tous les hôtels de la chaîne. Le principe est de travailler avec des produits locaux, spécifiques à chaque pays, en créant des menus équilibrés. En plus de l’aspect écologique, la santé est également mise en avant dans ce concept. Des menus à 3000 calories (entrée, plat et dessert) font partie de l’offre pour une clientèle de plus en plus soucieuse de sa forme physique.

22. Mai 2014 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER LU / NW / OW / SZ / UR / ZG Die Eigentümerinnen vermieten

Dorfrestaurant Bären in Oberägeri ZG der Treffpunkt für feines Essen sowie ein Gepräch am Stammtisch. Zu vermieten per Januar 2015, Restaurant ca. 45 und Säli ca. 25 Sitzplätze. Gute Verdienstmöglichkeiten, faire Mietkonditionen, Inventar kann übernommen werden. Bewerbungsunterlagen an und Auskunft erteilt: Heidy Merz Iten, Mülireinweg 14, 6314 Unterägeri, E-Mail: heidy.merz@bluewin.ch, Natel 079 326 00 76 GJL69654ZG-OL

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Goms VS Im Musikdorf Ernen verkaufen wir an Toplage neuwertiges Restaurant (Stockwerkeigentum) mit schöner Gartenwirt schaft und kompl. Inventar. Keine Lieferantenverträge. Zirka 60 Plätze Restaurant und zirka 30 Plätze Gartenwirtschaft. VP nur Fr. 295 000.– Notwendiges Eigenkapital Fr. 100 000.– Wohnung kann ebenfalls gekauft oder gemietet werden. Tel. 079 327 68 83 GJL69663VS

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Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Les électeurs suisses ont massivement refusé le salaire minimal

Stoppez les journalistes fouineurs de poubelles

La preuve par la raison L’initiative sur le salaire minimum a connu un échec grandiose.

Peter Grunder

Début avril, GastroJournal avait prédit que l’initiative sur le salaire minimum constituait un kamikaze politique et échouerait sans doute dans l’urne. Ce week-end, cette thèse a été confirmée. Les électeurs ont, en effet, massivement rejeté la prétention à un salaire minimal extrême et une fois de plus, même l’étranger s’étonne. Comme pour l’initiative sur les vacances, lorsque les électeurs ne désiraient pas de plus longues vacances ou lors de l’initiative 1:12, il peut sembler que la population ait décidé contre son propre intérêt. Qui n’aimerait pas davantage de salaire ou pas plus de vacances?

Depuis plusieurs générations, la Suisse négocie, notamment dans l’hôtellerie-restauration, des conventions collectives de travail dans lesquelles les partenaires sociaux s’accordent sur des salaires corrects. Pour ce qui est de la démocratie, le modèle suisse est certes constamment mis en danger. Depuis toujours, la démocratie se fonde sur l’électorat et ne suit pas les intérêts individuels mais celui de tous – jadis, les berceaux du système se situaient dans des milieux artisanaux et des salles de bistrots, ce qui illustre la volonté de disposer d’une économie communautaire et compensatoire.

ARCHIVES GJ

Mais cette approche est trop étroite, aussi bien pour les votations que pour la démocratie suisse. En regard de l’initiative sur le salaire minimum, la soupe a été, en quelque sorte, trop cuite. La Suisse connaît un des niveaux de salaire les plus élevés du monde et cela dans tous les domaines de qualité.

La branche est soulagée par la décision du peuple. Pas de salaire miminum en vue. Lors de concentrations, notamment dans des domaines financiers et médiatiques, cette situation permet cependant de mettre l’aspect communautaire sous pression: les slogans populistes attirent, la démocratie devient une ochlocratie (forme de gouvernement où la foule dispose du pouvoir) où tous suivent de toutes leurs forces leurs intérêts personnels.

«Apparemment, les syndicats ont renoncé à une politique économique sérieuse», a estimé Hannes Jaisli qui dirige la destinée de GastroSuisse. L’initiative sur le salaire minimum, peut être attribuée, comme l’initiative sur les pédophiles, aux préoccupations populistes. Alors que la Suisse suit plus fréquemment le populisme lorsqu’il s’agit de questions

morales, elle se montre impassible et factuelle lorsqu’elle doit traiter des questions économiques. «Une fois de plus, les électeurs ont fait preuve de sagesse, confirme Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse. Ils misent sur le partenariat social qui a fait ses preuves au lieu de jouer la carte de l’intervention étatique.» Auf Deutsch

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Initiative sur la TVA

Novae rencontre les cadres

Nuits lausannoises

Un été politique chaud

Traiteur

Jeunesse

La pause de midi tend à se raccourcir,

L’enquête «Nightlife Vaud», financée

c’est un fait. Les clients cherchent à manger rapidement et emportent souvent leur repas au bureau. Novae vient de mettre sur pied un service traiteur de repas «gastronomiques» destinés aux cadres qui ne veulent plus perdre du temps en se déplaçant pour aller manger. «En allant à la rencontre des entreprises depuis plusieurs années nous avons fait le constat d’un véritable désir de la part des cadres d'avoir une offre traiteur associant repas haut de gamme, produits locaux et qualité de la présentation, explique Roger Klausberger, Directeur de Novae traiteur. En offrant des menus gastronomiques directement sur les lieux de l'entreprise, nous proposons une nouvelle manière de penser la pause déjeuner, se rapprochant dorénavant beaucoup plus du traditionnel repas d’affaire pris au restaurant que du lunch pris sur le pouce.»

par le Service de la santé publique, le Service jeunesse de Lausanne et la Commission dépendances et prévention de Lausanne Région, a présenté un portrait du noctambule type. Des jeunes, hommes entre 16 et 19 en majorité, ont répondu à un questionnaire anonyme portant sur leurs habitudes et leur consommation (alcool, drogue, etc.) durant les sorties.

Dans sa dernière chronique, Christine Meier, rédactrice en chef de «Sonntagsblick», a sorti l’artillerie lourde contre la restauration. Sa forme non différenciée et bourrée de partis pris était à tel point efficace que de nombreux lecteurs croient sérieusement que chaque cuisine de restaurant est comme une porcherie avec des défections de chats et des plaies recouvertes de pus. Elle sait pourtant de quoi elle parle, car le groupe Ringier dirige lui-même une des pires rédactions porcines. Ringier n’est pas une entreprise de médias, mais un groupe de divertissement dont les journaux font miroiter des rédactions heureuses aux lecteurs. Le journalisme sans partis pris et indépendant ne sert qu’à jeter un voile sur le caractère mensonger de la concupiscence du sensationnel. Il n’est pas étonnant qu’après nos informations, quelques chimistes cantonaux se sont terriblement fachés, puisque leurs déclarations et citations ont été extraites de leur contexte, travesties et modifiées jusqu’à faire naître l’image scandaleuse dont la rédaction avait besoin. Si «Sonntagsblick» avait fait du travail propre, les lecteurs auraient su que, si un établissement est ouvert, cela signifie qu’il est admis, propre et qu’il ne menace pas la santé. Au cas contraire, il aurait été fermé par le chimiste cantonal. Madame Meier devrait donner le bon exemple et rendre plus transparent le travail de la rédaction de «Sonntagsblick» par une déclaration en faveur d’un journalisme propre afin que les lecteurs puissent se rendre compte de ce qui est mensonger ou non. Romeo Brodmann

Dans la politique fédérale et dans ce

qu’il est convenu d’appeler l’opinion publique, l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée de GastroSuisse n’a que peu de crédit. Le Conseil fédéral et le Parlement ont rejeté l’initiative, les médias ne la considèrent guère comme une préoccupation sérieuse. La restauration suisse, ses quelque 30 000 établissements et ses 200000 collaborateurs ont montré, en 2010, par une manifestation impressionnante, à Berne, et par la ré-

L’espoir n’est pas encore perdu.

colte de signatures, qu’elle représente une force politique non négligeable. Si les établissements collaborent, si les tenanciers signalent l’injustice à leurs clients, la branche ne peut que gagner. GastroSuisse est consciente de la force de ses membres et mise sur celle-ci. Récemment, les sections cantonales se sont rencontrées à Berne pour préparer la campagne en vue de la votation populaire prévue fin septembre. Dans un premier temps, il faudra mettre en évidence l’importance économique et sociale de la restauration. Dans un second temps, il faudra promouvoir le Oui pour l’initiative sur la taxe sur la valeur ajoutée. Les établissements de la restauration joueront ainsi un rôle important. La campagne sera visible dans les salles à manger, sur des présentoirs informatifs et attractifs ou des sets de tables. Ceci dans le but d’informer les clients qu’ils sont en train de verser un montant trop élevé sous forme de taxe sur la valeur ajoutée. pg

La concurrence est rude dans le domaine de la restauration collective. Chacun cherche à se démarquer au mieux. jsl

Des cantines scolaires pour enfants végétariens

L’analyse de 553 questionnaires

montre le portrait suivant: les jeunes entre 16 et 24 ans sortent six soirs de week-end par mois, ils dépensent en moyenne 40 francs par soirée. 91% d’entre eux ont consommé au moins un alcool fort. Thierry Wegmüller du pool Lausanne la nuit estime que cette enquête confirme sa thèse: «La majorité de la consommation d’alcool se fait à l’extérieur des clubs» («24 heures»). Avec un budget moyen de 40 francs, entrée dans les clubs comprise, il ne reste que peu de place pour les boissons alcoolisées. jsl

Le Conseil municipal de Meyrin a dû décider mardi soir (après le bouclage de GastroJournal) si les six cantines parascolaires de la commune vont devoir ajouter un menu végétarien à leur offre. La question divise. Le directeur du Groupement intercommunal pour l’animation parascolaire (GIAP), Nicolas Diserens, estime cette mesure «inapplicable»: «Tous les jours 13 500 enfants mangent au parascolaire. Il n’est pas envisageable d’adapter le repas à chaque conviction, qu’elle soit religieuse, culturelle ou éthique.»

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Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

«Who is who de l’hôtellerie 5-étoiles suisse», une étude de l’Institut de tourisme de la HES-SO Valais

Investissement dans le luxe alpin menter au cours de ces prochaines années, selon des experts internationaux. Cette nouvelle forme d’accord est considérée comme une meilleure répartition des risques entre les investisseurs et les opérateurs. Ce type de contrat est déjà utilisé à l’étranger, principalement en Chine, en Inde, au Moyen-Orient ou en Europe.

L’étude propose aussi une projection sur les investissements à venir. Pour 2014, le total des investissements dans notre pays pour des projets à plus de 100 millions, devrait dépasser 8 milliards de francs.

Le Grand Hôtel des Bains fait partie des cinq étoiles suisses analysés.

L’hôtellerie cinq étoiles représente un segment très étroit de la branche en Suisse. Comme en 2012, l’Institut de tourisme de la HESSO Valais publie les tendances de ce secteur qui s’internationalise sans cesse. Romain Wanner

L’industrie hôtelière de luxe n’a pas exactement le même fonctionnement que le reste de la branche. Souvent, les investissements sont soit le fait de mécènes – pour le prestige – ou de sociétés d’investissements privées qui viennent chercher un placement sûr dans le secteur, fiable et d’une rentabilité élevée. L’Institut de tourisme de la

seurs étrangers préféraient plutôt miser sur des établissements urbains. Au cours des deux dernières années, la cote des régions de montagne est remontée sans pour autant que les investissements urbains ne diminuent. Cette tendance est, toutefois, à prendre avec des pincettes. Il faudra observer plus longuement cette évolution pour savoir s’il s’agit d’une tendance durable.

HES-SO Valais a réalisé une analyse des investissements dans les cinq étoiles helvètes: «Who is who de l’hôtellerie 5-étoiles suisse 2013/2014». Le résultat est plutôt intéressant: les investissements reviennent peu à peu vers les palaces de montagne, après une période où les investis-

L’étude traite aussi de l’avenir de ce segment précis de la branche. Pour le futur, il faudra vraisemblablement s’attendre à une plus forte présence de chaînes internationales dans les principales destinations de vacances. L’ouverture de l’hôtel W à Ver-

bier en est un bon exemple: la chaîne Starwood s’implante ainsi avec un cinq étoile dans la station bagnarde. Au niveau de l’origine des investisseurs, les pays émergents et le Moyen-Orient s’intéressent toujours plus à la Suisse. Elle est souvent considérée comme un «Safe Heaven» pour le tourisme, a expliqué Roland Schegg à l’hebdomadaire «Bilan». C’est un changement concret dans ce domaine qui était souvent considéré par les banques comme un secteur plutôt à risques.

Ces dernières années, selon une étude de Wüest & Partner, les investisseurs étrangers ont été impliqués dans trois transactions immobilières sur dix, ce qui confirme une tendance globale qui veut que les investissements étrangers soient toujours en augmentation. Un des auteurs du texte a avoué à «Bilan» qu’«une des pistes pour l’avenir pourrait résider dans le crowdfun-

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La fréquence des cycles de rénovation des établissements haut de gamme devrait s’accélérer en raison des attentes toujours plus grandes des clients et face à la concurrence toujours plus rude avec les marchés en croissance. Le nombre de «manchises» – contraction de franchise et de management – devrait aug-

L’Association romande des hôteliers tire son bilan 2013

Beaucoup d’inquiétudes Jeudi passé se tenait au Casino du Brassus l’assemblée générale de l’Association romande des hôteliers, la branche romande d’Hotelleriesuisse. Globalement, le comité s’est félicité du bon millésime 2013 réalisé par les hôteliers romands avec une augmentation des nuitées dans toutes les régions de l’association.

par contre au sujet de la pression sur les prix qui est forte et qui influence à la baisse le prix des chambres. Quelques

inquiétudes

Philippe Thuner n’a pas hésité à formuler un discours critique vis-à-vis de l’Etat.

tout que celles-ci ne sont pas soumises aux mêmes règles que les hôteliers.

Au niveau des destinations de montagne, le constat est mitigé. L’association souhaiterait que l’accessibilité de certaines stations des Alpes vaudoises soit améliorée tout comme le développement des remontées mécaniques. L’accent a aussi été mis sur le fait qu’il était primordial de passer d’un tourisme immobilier datant d’avant la Lex Weber, à un tourisme d’exploitation qui représente l’avenir.

Les hôteliers se sont aussi inquiétés de ne plus être visibles dans les campagnes de Suisse Tourisme vu qu’il fallait à chaque fois payer cher pour qu’un établissement y figure.

Le vote du 9 février passé a

aussi suscité quelques émois quant à son application au secteur hôtelier et le président

La concurrence déloyale des chambres d’hôtes effraie les hôteliers de l’association. Sur-

Guglielmo Brentel, le président sortant d’hotelleriesuisse a, pour terminer, rappelé une dernière notion essentielle dans ce climat tendu pour la branche: la coopération. Non seulement entre les hôteliers mais surtout avec les autres acteurs du tourisme dans les régions, afin de répondre ensemble aux attentes. rw

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ding». Si cette méthode de financement participatif fait fureur sur le net et que certains projets hôteliers américains ont pu voir le jour grâce à elle, rien de tel n’a encore été imaginé pour l’hôtellerie suisse. La seule question d’un pareil projet pour l’hôtellerie de luxe est pourtant discutable. Qui investirait via une telle plateforme pour la création d’un 5-étoiles? La population locale? Pas sûr. Restent aussi à éclaircir la viabilité du projet et les potentielles l’acunes de ce type de financement... Enfin, les cinq étoiles s’orientent toujours vers le «bienêtre», presque à cheval sur le segment des cliniques privées, mais sans pour autant viser les soins.

IN KÜRZE In den Alpen zieht die 5-Sterne-Hotellerie wieder Investoren an, die in den letzten Jahren Städte bevorzugten. In Zukunft stellen Crowdfunding und Gesundheitstourismus für das Luxusgastgewerbe mögliche Optionen dar.

15 Fréquentation record à Montreux Noël

Lors de l’exercice 2013 de Montreux Noël, pas moins de 500 000 visiteurs sont venus assister à l’événement. En cause, non seulement une météo clémente mais aussi le rayonnement de la manifestation qui s’étend toujours plus à l’étranger. Notamment en s’exportant dans des grandes villes comme Paris et Bruxelles. Cette année se sera la vingtième édition de l’événement et les organisateurs promettent un programme encore plus riche.

Jura & Trois lacs: un nouveau masterplan A l’occasion de son assemblée générale, Jura & Trois Lacs a voté l’adoption d’un concept stratégique pour le développement touristique. Il reposera sur cinq angles d’attaques: l’horlogerie, le tourisme d’affaire, la nature, la culture et la mobilité. Le but étant, bien évidemment, d’attirer toujours plus de monde dans la région.

22. Mai 2014 | Nr. 21 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 13. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 25./26. /27. Aug. / 1./ 2./9./10. Sept. 2014 Schriftliche Prüfungen 22./23. September 2014 Mündliche Prüfungen 3./4. November 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpﬂ ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpﬂ ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 2./3. Juni 2014 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. August bis 17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. Juni bis 27. August 2014, berufsbegleitend 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 11. Juni 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroSt. Gallen 23. Juni 2014 GastroBaselland 4. Juli 2014 GastroZürich 17. Juni 2014 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

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NEUE HYGIENE˝ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 2 au 22 juin 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SECURITE AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 2./3./5./6. Juni und 10./12. Juni 2014 Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Proﬁ -Barkurs 2. bis 5. Juni 2014 Food-Pairing – Aromen neu und reizvoll kombinieren 5. Juni 2014 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 25. Juni 2014 Bar-Mix-Kurs I 25. A ugust 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Angepasste Ernährung bei Herz- und Herzkreislauferkrankungen 23. Mai 2014 Marketing-Seminar 26./27. Mai 2014 WSET III 26./27. Mai und 16./23./30. Juni 2014 Rechtsfragen 27./28. Mai 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. Juni 2014 Küche Grundlagenkurs 2. bis 6. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 4. Juni 2014 Onlinemarketing 4. Juni 2014 F&B-Angebotsplanung 4. Juni 2014 Personaladministration 5. Juni 2014 Hygieneschulung 10. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. Juni 2014 Führungskommunikation 12. Juni 2014 Personalarbeit 12./13. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. Juni 2014 Lohnrechnen 16. Juni 2014 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siam’s 16. Juni 2014 Fidelio Suite8 – Grundkurs 17. Juni 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroAargau 16. Juni 2014 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil

SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 27 mai 2014 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITE NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 26 mai 2014, Saignelégier 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 27 mai 2014, Sion 19 juin 2014, Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CRÉER ET AMÉLIORER VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 16 juin 2014 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 17 juin 2014 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 18 juin 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ˛ TECHNIQUES MODER˝ NES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

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Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

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Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Koch ab sofort gesucht

Gasthof Rössli Beinwil Freiamt www.rössli-beinwil.ch

Serviceaushilfe (m/w), Restaurant-Bar Ramazzotti, Basel. Wir suchen, für unser Team ab sofort oder nach Vereinbarung eine Serviceaushilfe (m/w). Sind Sie motiviert, flexibel und haben Spass, in einem jungen aufgestellten Team zu arbeiten? Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung im Servicebereich von Vorteil, bringen Erfahrung im À-la-carte-Service mit und haben gute Deutsch- sowie Italienischkenntnisse? Ausserdem sind Sie ein Teamplayer und zwischen 21 und 35 Jahre alt, dann melden Sie sich bei: Ramazotti Restaurant-Bar, Herr Danny Scheidegger oder Herr Alil Rahmani, Hutgasse 6, 4001 Basel, Tel. 061 262 20 30, hallo@ramazzotti-basel.ch, www.ramazzotti-basel.ch. Praktikum Hotellerie, Hotel Résidence Loren, Uster. Die herzliche und persönliche Betreuung unserer Gäste und die Qualitätssicherung sämtlicher Dienstleistungen gehören zu Ihren Hauptaufgaben. In den verschiedenen Front-Office-Diensten sind Sie selbständig für die Checkins und -outs sowie die Annahme von Zimmerreservationen verantwortlich. Sie erledigen ausserdem allgemeine Hotelkorrespondenz. Nach einer angemessenen Einführungszeit werden Sie selbständig Schichten übernehmen. Mit Ihrer aufgestellten und aufrichtigen Ausstrahlung repräsentieren Sie das Haus mit voller Hingabe. Auch werden Sie aushilfsweise im Service tätig sein. Aushilfe, Restaurant Röschenzerhof, Röschenz. Vorzugsweise Freitag und Samstag am Abend und Sonntag ganzer Tag. Wenn Sie selbständiges Arbeiten in einem kleinen Team mögen, Weinkunde und Gästebetreuung zu Ihren Stärken zählen und Sie gerne Verantwortung übernehmen, dann sind Sie unsere Person. Sie haben eine freundliche Ausstrahlung, sprechen fliessend Schweizerdeutsch oder Deutsch und sind gute Umgangsformen gewohnt? Interessiert? Senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen am besten per E-Mail an Edin Burazorovic, info@roschenzerhof.ch oder per Postweg an die Adresse: Restaurant Röschenzerhof, Oberdorfstrasse 8, 4244 Röschenz, 061 765 10 10, www.roeschenzerhof.ch. Koch, Restaurant «zur Mägd», Basel. Das Restaurant zur Mägd bietet authentische, immer frisch zubereitete, italienische Küche an. Es wird mit saisonalen Produkten gearbeitet. Das Restaurant ist ein lebhafter Stadtbetrieb mit 100 Sitzplätzen und ist zugleich das Stammhaus einer Basler Vorstadtgesellschaft. Im 1. Stock gibt es zum Restaurant auch noch einen grossen Saal, wo Anlässe für bis zu 100 Personen durchgeführt werden können. Commis Entremetier, Landgasthof Schönbühl, Schönbühl. Sie führen den Entermetier-Posten und springen in die Lücke bei Frei- oder Ferientagen. Sie haben eine abgeschlossene Lehre, Freude am Kochen und unterstützen den Küchenchef sowie das gesamte Team! Ab Anfang Juli oder Übereinkunft gehören Teamfähigkeit, Belastbarkeit sowie Kreativität zu Ihrem verantwortungsvollen und abwechslungsreichen Aufgabenbereich. Wir verwöhnen unsere Gäste mit einer saisonalen, frischen, fantasievollen und attraktiven Küche. Unser Küchenchef Daniel Brawand und wir freuen uns, Ihnen unseren heimeligen Landgasthof, die moderne, offene, gut eingerichtete Küche sowie unsere einsatzfreudigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vorstellen zu dürfen. Fühlen Sie sich angesprochen? So sollten wir uns kennenlernen! Rufen Sie uns an oder senden Sie direkt Ihre Bewerbung. Servicemitarbeiterin/Servicemitarbeiter, Restaurant Burestube, Buchs. Wir suchen für unser traditionelles gut laufendes Restaurant Burestube an der Bachstrasse 3 in 5033 Buchs eine/n Servicemitarbeiterin/Servicemitarbeiter. Wichtig ist die gute Erfahrung im Speiseservice! Interessenten schauen sich im Internet unter www.burestube.ch das Restaurant Burestubenäher an und senden dann Ihre Bewerbung an: info@burestube.ch. Telefonisch kann auch die Chefin Doris Kasper-Rohr Antwort geben, 062 822 14 61. Bar/Rezeption-Mitarbeiter/in, crossbox AG, Schaffhausen. Bist du eine flexible, motivierte und gepflegte Person welche Gastronomie-Erfahrung hat? Dann suchen wir vielleicht gerade dich. Für unser kleines Team brauchen wir eine zuverlässige Hilfe, welche uns ab 1. Juli zwischen 80–100% in unserem Bar/Pub und Hostel unterstützt. Du würdest unsere Gäste freundlich und aufgestellt an der Bar und im Pub bedienen. Ebenfalls würdest du unseren Hostel-Gästen beim Aus- und Einchecken behilflich sein. Dies erledigst du ohne grosse Mühe in Deutsch und mit deinen Englisch-Grundkenntnissen. Wir bieten dir eine Anstellung in einem aufgestellten Team sowie eine zeitgemässe Entlöhnung. Haben wir dein Interesse geweckt? Sende uns doch deine Bewerbung elektronisch an die E-Mail-Adresse bewerbung@crossbox.ch oder über das Berwerbungsformular zu. Wir freuen uns auf deine interessante Bewerbung mit den üblichen Unterlagen und Foto. Dein crossbox-Team.

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Ab sofort oder nach Vereinba rung suchen wir zur Ergänzung unseres Teams eine flexible, freundliche

Serviceangestellte Speiseservice-Erfahrung erfor derlich, deutsche Muttersprache sowie

Jungkoch (m/w) 80- bis 100%-Stelle.

Für kommende Sommersaison, ab 12. Juni 2014 bis 10. Oktober 2014, suchen wir eine/n

Jungkoch/-köchin / Alleinkoch/-köchin CH (100%) ausgelernt, in junges Team. Lohn nach L-GAV, auf autofreier Alp, schönes Wandergebiet, Zimmer vorhanden. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung. Michael Bärtschi Tel. 033 673 13 73 berghaus@bluewin.ch www.berghausbaertschi.ch

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Berghaus Bärtschi Engstligen AG Engstligenalp, 2000 m ü.M. 3715 Adelboden

GJK69666

GJP69644

Das Restaurant Milchsüdi ist ein Traditionsbetrieb mit historischem Hintergrund (Gründerhaus der Fa. Nestlé) und über die Kantonsgrenze Zug hinaus be kannt. Unsere Küche ist gutbürgerlich und konventional und wir kochen nach «Grosis» Rezepten. Selbständiges und speditives Arbeiten, einsetzbar auf allen Posten, Eigenverantwortliches Führen eines Postens, Mitarbeit im Bestellwesen, Einhaltung des Hygienekonzeptes. Abgeschlossene Kochlehre mit Nachweis, einige Jahre Berufserfahrung (mindestens 3 Jahre), belastbar und stressresistent. GJK69659 Restaurant Milchsüdi, Sabine Reutter Zugerstrasse 4, 6330 Cham, info@milchsuedi.ch

Servicefachkraft (m/w), Restaurant Porte Du Soleil, Zürich. Für unser Restaurant im Sport- und Tenniscenter, beim Hotel Dolder, mit einer traumhaften Aussicht über den Zürichsee, suchen wir per sofort eine motivierte und zuverlässige Servicefachkraft 100% (m/w) und eine Serviceaushilfe 30–60% (m/w). In dieser Anstellung bieten Sie einen unkomplizierten und professionellen Service, in einem kleinen dynamischen Team. Sie sind verantwortlich für einen reibungslosen Ablauf im Service sowie im Bankettbereich. Sie sind eine aufgestellte, kommunikative und motivierte Persönlichkeit und verfügen über eine abgeschlossene Servicefachlehre oder verfügen über mehrjährige Erfahrung im Servicebereich. Sie sind gerne an der Front und mögen den Kontakt zu den Gästen und kommunizieren im sicheren Deutsch. Sie haben einen hervorragenden Dienstleistungsgedanken und arbeiten selbstständig, speditiv und sauber. Englisch und Französisch mündlich sind von Vorteil. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Tätigkeit, in der Sie Ihre Leidenschaft für den Gästeservice einbringen können. Wenn Sie die Person sind, die wir suchen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto. Küchenchef (m/w), Wälchli Feste AG, Aarwangen. Sie starten und organisieren Ihre Arbeit am Firmensitz in Aarwangen, sind aber in der ganzen Deutschschweiz im Einsatz. Sie planen jeden Event vom Einkauf und der Materialdisposition über den Personaleinsatz bis hin zum Transport an den externen Austragungsort. Dort zeichnen Sie für den Aufbau der kompletten Kücheninfrastruktur verantwortlich und den reibungslosen Verlauf in der Küche und an den Tischen. Restaurationsfachfrau/-mann, Restaurant zum Äusseren Stand, Bern. Das Restaurant zum Äusseren Stand ist der Treffpunkt für Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur uvm. Unter www. aussererstand.ch finden Sie weitere Informationen. Für diesen Betrieb suchen wir in Jahres- oder Saisonanstellung eine/n Restaurationsfachfrau/-mann. Als ausgewiesene Fachperson, die die Lehre in einem führenden Hotel-Restaurant absolvierte, finden Sie bei uns eine abwechslungsreiche Stelle in einem der führenden Häuser der Bundesstadt. Tranchieren und Filetieren ist für Sie eine Freude wie das Empfehlen und Gästepflegen. Zur Abwechslung werden unsere Servicemitarbeitenden im Früh-, Mittel- und Spätdienst eingesetzt, ebenso im Bankettbereich. Wiedereinsteiger/innen und Teilzeitmitarbeitende sind herzlich willkommen. Wenn Sie ausserdem jung, einsatzfreudig, flexibel und den Kontakt mit Menschen lieben und Ihre Muttersprache Deutsch ist, dann bieten wir Ihnen in unserem Restaurant eine spannende Aufgabe. Senden Sie uns Ihre aussagekräftigen Bewerbungsunterlagen an Restaurant zum Äusseren Stand, Herr Gerhard Liechti, Zeughausgasse 17, 3011 Bern. Alleinkoch, Tortuga, Embrach. Für unser trendiges Restaurant/Musicbar suchen wir einen motivierten Alleinkoch. Alle Infos und Foodkarten finden Sie auf unserer Internetseite www.tortugamusicbar.ch. Hot-Stone, Salate, Pizzen, Pasta. Wir haben nur abends geöffnet ab 17 Uhr. Montags geschlossen (ab 1. Juli). Nutzen Sie die Möglichkeit, in einem jungen und motivierten Gastro-Team mitzuwirken. Senden Sie uns bitte Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail. Jungkoch/Chef de partie (w/m), Stadtbistro Isebähnli, Baden. Für unser Restaurant mitten in Baden suchen wir eine aufgestellte Persönlichkeit mit Wohnsitz in der Region Baden. Sie führen selbständig die kalte Küche und unterstützen den Küchenchef in der Menügestaltung. Wir arbeiten ausschliesslich mit regionalen Frischprodukten. Arbeiten mit Zimmerstunde. Wir bieten eine familiäre Atmosphäre, die Möglichkeit Ihre Kreativität miteinzubringen und marktentsprechende Entlöhnung. Samstagabend, So und Mo frei. Foodrunner, Teilzeit, Restaurant Baldegg GmbH, Baden. Für unser renommiertes, lebhaftes und in traumhafter Lage «on top of Baden» gelegenes Restaurant Baldegg, mit herrlicher Aussicht, gediegenem Restaurant und rustikaler Gaststube sowie traumhafter Sonnenterrasse suchen wir per sofort junge Leute als Foodrunner in Teilzeit im Stundenlohn. Als Mitglied des Front-Teams unterstützen Sie die Service-Mitarbeiter beim Eindecken, bringen Speisen und Getränke an die Tische und helfen beim Abräumen. Auch wenn es hektisch wird, verlieren Sie nicht die Ruhe. Zuverlässigkeit und Pünktlichkeit gehören zu Ihren Tugenden. Das Arbeiten an Feiertagen und am Wochenende ist für Sie kein Problem. Wenn Sie sich angesprochen fühlen, können wir Ihnen eine überdurchschnittliche Bezahlung sowie das Arbeiten in einem jungen, familiären Team anbieten. Die Anbindung an das öffentliche Verkehrsnetz ist ausgezeichnet. Wir freuen uns auf Sie. Hilfsköchin/Hilfskoch, Hotel Restaurant Frieden, Grafstal-Kemptthal. Zur Ergänzung unseres kleinen Küchenteams suchen wir eine/n Mitarbeiterin/Mitarbeiter mit Kochkenntnissen. Vorbereiten aller Beilagen und Salate, zubereiten aller Beilagen (Mittag und Abend), zuständig für allgemeine Küchen- und Reinigungsarbeiten, 60–80% im Stundenlohn.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

22. Mai / 22 mai 2014 | Nr. / No 21

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale de GastroNeuchâtel

103. Generalversammlung von GastroUri

Formation volontaire

Tourismus und Politik

C’est la salle des Mascarons de Môtiers qui a été le théâtre de la dernière Assemblée générale de GastroNeuchâtel. Parmi les sujets brûlants de l’association, l’abolition de la formation obligatoire pour exploiter un restaurant figure en tête. Le Parlement neuchâtelois a, en effet, approuvé la Loi sur les établissements publics par 107 voix contre 2 et la Loi sur la police du commerce par 111 voix sans opposition, ce qui implique un abandon de toute formation obligatoire dès le 1er janvier 2015.

Die 103. Generalversammlung von GastroUri fand in der Company Golf Lodge in Seedorf statt. Eingangs der Versammlung stellte Gemeindepräsident von Seedorf Max Aschwanden seine Gemeinde vor. «Seedorf ist gastgewerbefreundlich, hier haben keine Betriebe geschlossen, sondern zwei neu eröffnet.» Die statuarischen Geschäfte waren rasch erledigt. Die Kasse schloss positiv. «Uns beschäftigen im Moment die Volksabstimmungen, die das Gastgewerbe am meisten betreffen. Ich rufe Sie

Malgré cette démarche radicale

visant à responsabiliser les futurs exploitants qui devront entreprendre une démarche personnelle afin de se former et apprendre ce nouveau métier, GastroNeuchâtel a mandaté des étudiants de l’Ecole hôtelière de Lausanne pour développer un concept de formation. Observer et analyser les besoins de la branche afin mettre en place des cours ciblés font partie des objectifs de ces jeunes très motivés par le projet. Lors de l’assemblée publique, c’est Frédéric Haenni qui a représenté la voix de GastroSuisse en rappelant, notamment, que l’association n’abandonne pas le combat pour une TVA équitable, en partie par respect pour l’engagement des membres. Le salaire minimum et ses effets désastreux pour l’économie suisse, en cas de

dringend dazu auf, am 18. Mai ein Nein zur Mindestlohn-Initiatvie in die Urne zu legen», forderte Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri die anwesenden Gastronomen auf. Weiter informierte sie darüber, dass die neue Internetseite von GastroUri aufgeschaltet ist. Weiter standen Bestätigungswahlen von drei Vorstandsmitgliedern an: Ruth Ziegler, Marianne Hess und Joe Herger wurden für zwei weitere Jahre in ihrem Amt bestätigt. Vorstandsmitglied Ernst Bachmann überbrachte die Grüsse

von GastroSuisse. «Toll, dass im Vorstand von GastroUri so viele Frauen sind.» Weiter rief er die Anwesenden ebenfalls dazu auf, gegen die Mindestlohn-Initiative zu stimmen. Die Annahme der Masseneinwanderungs-Initiative sei für die Gastronomie bereits eine «heikle Sache», GastroSuisse fordere darum für seine Mitglieder möglichst wenig Bürokratie bei der Umsetzung. Ausserdem setze sich GastroSuisse dafür ein, dass eine Mindestausbildung für Gastronomen obligatorisch sei. «Um den Hund an der Leine auszuführen braucht es eine Ausbildung, für das Führen eines Restaurants jedoch nicht.»

Claude Matthey, vice-président de GastroNeuchâtel.

l’acceptation de l’initiative, ont également été mentionnés par le membre du Conseil de GastroSuisse. Et bien sûr, ce dernier a également insisté sur l’augmentation du nombre de cours obligatoires pour obtenir la patente dans des cantons romands tels Fribourg ou Vaud, mais aussi dans certains cantons alémaniques. Ce renfoncement logique répond au manque de formation de certains exploitants. Chaque membre a un rôle à jouer dans la construction d’une image positive de la profession qui passe aussi par le respect de la charte de GastroNeuchâtel et par un engagement personnel. «Une association implique certes

Peter Steinmann stellte GenussAndermatt vor. Mit seinem Projekt unterstützt er Gastronomen beim Umsetzen von Anlässen. «Ursprünglich hatte ich die Idee, die Aufbruchstimmung, die seit der Bautätigkeit von Sawiris in Andermatt herrscht, für gastronomische Anlässe zu nutzen.» Angefangen habe er auf dem Gemsstock, nun finden Anlässe im ganzen Kanton Uri statt.

des avantages mais aussi des obligations», a rappellé Benoist Vaucher, président de la commission tourisme. D’autres sujets, plus légers, font également partie de l’actualité de l’Association neuchâteloise. A commencer par le Festin neuchâtelois qui sera un des événements clé du Bicentenaire du canton fêté cet automne. Six restaurants sur une dizaine attendus ont déjà répondu à l’appel et proposeront un menu à 12 plats en 4 services. Si cette année, l’événement aura encore lieu en septembre, dès 2015, il sera fixé au deuxième dimanche de mars à la demande des participants. www.gastroneuchatel.ch

Zum Schluss erläuterten Martina Stadler und Bernadette Christen die Neuausrichtung von Uri Tourismus. «Dank dem neuen Tourismusgesetz stehen wir finanziell auf solideren Beinen und wir konnten das Angebot ausbauen», erklärten die beiden. Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri, in Seedorf.

www.gastrouri.ch

117. Generalversammlung von GastroZug

GastroZürich – neuer Studiengang

Abschied und Neuanfang

Sommelier mit Fachausweis

gewählt wurde auch Erich Barth vom Restaurant Schiff in Zug, der den Posten des Sekretärs übernahm. Auch bei den Revisoren gab es Wechsel. Anstelle von Martin Elsener und Paula Elmiger wurden Guido Schneider-Regli vom Gasthaus zum Rössli in Oberägeri und Markus Stoller vom Restaurant Rössli in Cham gewählt. Die restlichen statutarischen Geschäfte wurden speditiv abgehandelt.

Barbara Schneider-Regli hat das Zepter von Peter Iten übernommen. Emotional geprägt war die 117. Generalversammlung von GastroZug, an der es sich 40 Mitglieder und 33 Gäste nicht nehmen liessen, sich im Restaurant Schnitz und Gwunder in Steinhausen einzufinden. Der Grund: die Verabschiedung der beiden Urgesteine Peter Iten, der 15 Jahre als Präsident amtete, und Sekretär Mani Utiger, der sein Amt gar 24 Jahre ausführte. «Ich danke allen, die mir in den letzten Jahren tatkräftig zur Seite gestanden sind», betonte Iten, der in seiner Ansprache einen Rückblick auf die letzten Jahre machte. Auch Utiger dankte in launig-gewohnter Manier und meinte: «Wenn man mich einmal wählt, bringt man mich nicht mehr los». Aufgrund ihres langjährigen Engagement war den beiden dann auch die Ehrenmitgliedschaft sicher.

In ihrer Laudatio betonte Barbara Schneider-Regli, dass sie die Zusammenarbeit mit beiden sehr geschätzt habe. «Mani war stets der Pessimist, Peter der Optimist. Wenn wir etwas Grosses planen mussten, wie beispielsweise eine DV, dann hat Mani immer gesagt: ‹Das geht nicht, viel zu gross, und überhaupt› und Peter: ‹Das machen wir, super!›» Trotz mancher Widersprüchlichkeiten habe man sich aber immer wieder gefunden und sei gegen aussen als Einheit aufgetreten: «Das war toll und deshalb ist es mir eine grosse Freude, auch beiden heute die Ehrenmitgliedschaft zu verleihen.» Auf den Abschied von Iten und Utiger folgten die Neuwahlen. Barbara Schneider-Regli, bisher Vize-Präsidentin, übernahm von Peter Iten das Zepter und wurde einstimmig gewählt. Einstimmig

Grussworte aus der Politik überbrachten Regierungsrat Matthias Michel, der Iten und Utiger für die Zusammenarbeit und ihr Engagement dankte. Weiter machte er sich für ein Nein bei der Mindestlohn-Initiative stark. Ebenfalls stark für diese Thematik machte sich Walter Höhener, Vorstandsmitglied GastroSuisse, der die Grüsse des Zentralverbands überbrachte. Er rief zudem die Wirte auf, sich im September für die Mehrwertsteuer-Initiative stark zu machen. «Bitte sensibilisieren Sie ihre Gäste für unser Anliegen.» Ein Plädoyer für die Ausbildung hielt indes Präsident Heinz Berger von der Hotel & Gastro formation Zug und rief die Wirte auf, das Wissen der Lernenden für sich zu nutzen. Neuigkeiten überbrachten zudem Andreas Markwalder, GastroSocial, sowie Urs Raschle, Zug Tourismus. Musikalisch umrahmt wurde die Versammlung vom Wirtechor Zug, der sich über neue Sängerkameraden freuen www.gastro-zug.ch würde.

GastroZürich bietet ab Mitte August 2014 einen Studiengang zum/zur Sommelier/Sommelière mit eidgenössischem Fachaus-

weis an. Die Trägerschaft für den Studiengang besteht aus Hotel & Gastro formation und Bruno-Thomas Eltschinger, Präsident SFS/ ASSP. Damit baut der Verband sein grosses Aus- und Weiterbildungsangebot aus und trägt zur ausgezeichneten Qualität der Schweizer Gastronomie bei. Der Sommelier und die Somme-

lière mit eidgenössischem Fachausweis beraten Gäste über das Wein- und Getränkeangebot und die zu den jeweiligen Speisen passenden Weine. Sie sind verantwortlich für den Aufbau und die Gestaltung der Weinkarte, den Weineinkauf sowie die Bewirtschaftung des Weinkellers. Zu ihrem Aufgabenbereich gehört

auch die Gestaltung des Sortiments von Spirituosen und anderen Getränken. Interessierte mit Praxiserfahrung in der Gastrobranche oder Weinberater im Detail- und Fachhandel können sich ab sofort für den modularen Kurs anmelden. Dieser beginnt im August 2014, findet an 32,5 Kurstagen jeweils montags statt und endet mit einer Berufsprüfung bei Hotel& Gastro formation in Weggis. Erfolgreiche Absolventen erhalten den eidgenössischen Fachausweis und sind berechtigt, den geschützten Titel «Sommelier/ Sommelière mit eidgenössischem Fachausweis» zu tragen. www.gastrozuerich.ch

GastroSchaffhausen

Politisches Stelldichein GastroSchaffhausen hat zum Politiker-Apéro eingeladen. Zahlreiche Regierungs-, Kantons-, Stände- und Nationalräte sowie Gemeindepräsidenten nutzten die Gelegenheit, mit Gastronomen zu diskutieren. Im Anschluss an die Kantonsratssitzung vom Vormittag fand man sich im Haus zur Wirtschaft ein. Gertrud Neukomm, Präsidentin von GastroSchaffhausen, konnte eine erfreuliche Anzahl Mit-

glieder zu diesem Anlass begrüssen. In ihrer Ansprache ging sie auf die drei problematischen «M» ein, die das Gastgewerbe im Moment beschäftigen: die Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative, die Abstimmung über den Mindestlohn und die Mehrwertsteuer. Beachtung fanden ihre Ausführungen zu «hausgemachten» Problemen wie Gelegenheitswirtschaften und Heim-Cafeterias. Gespräche am Polit-Apèro.

www.gastro-sh.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Franke FoamMasterTM 800 gewinnt den begehrten Red Hot Design Award 2014

Orior verkauft und kauft dazu

Preisgekrönte Innovation

Die Schweizer Lebensmittelgruppe ORIOR verkauft ihren Transportdienstleister Lineafresca per 28. Mai 2014. Käufer ist die auf Lager- und Transportlogistik für Lebensmittel spezialisierte Murpf Gruppe mit Sitz in Hägendorf. Künftig will sich die ORIOR Gruppe auf ihr Kerngeschäft Frisch-Convenience-Food und Fleischveredelung konzentrieren. Um auch die vegetarische Kompetenz auszubauen, hat Orior rückwirkend auf 1. Mai den Bio-Tofu-Spezialisten Noppa gekauft und übernommen. Über die jeweiligen Kauf- und Verkaufspreise wurde Stillschweigen vereinbart. www.orior.ch

Der Red Dot Design Award ist eine weitere, wichtige Auszeichnung für Franke Coffee Systems. Die neuste Kaffeemaschinengeneration, der FoamMasterTM 800, wurde bereits mit dem Kitchen Innovation Award an der NRA in Chicago, sowie mit dem Intergastra Innovationspreis in Stuttgart ausgezeichnet. Die Innovation von Franke setzt neue Massstäbe in der Welt des professionellen Kaffeegenusses. Beim Red Dot Award ist es Franke Coffee Systems gelungen, sich gegen über 1800 Hersteller, Designer und Architekten aus 53 Nationen durchzusetzten. Der Franke FoamMasterTM 800 überzeugte das international besetzte Expertengremium und wurde mit der begehrten Auszeichnung für Designexzellenz prämiert. Worin liegt das Geheimnis des Franke FoamMasterTM 800? «Wir sprechen nicht mehr von einer reinen Kaffeemaschine, denn mit dem FoamMasterTM 800 wird jedes Lokal zu einem Coffee Shop. Nebst

Vega lanciert unentbehrliche Mini-Highlights

Der FoamMasterTM 800 von Franke vereint Top-Kaffeequalität mit unendlicher Rezeptvielfalt.

klassischem Kaffee bietet der FoamMasterTM 800 vom kalten Vanilla Frappé bis hin zum trendigen Matcha Latte alles an. Aus einer Maschine, mit einem Knopfdruck, jeden Tag in der gleichen konstanten Qualität», sagt Yvo Locher, CEO Franke Coffee Systems. Der FoamMasterTM 800 trifft den Zeitgeist, seine eigenen Kaffee-Kreationen umsetzen zu wollen. Der Kaffeevollau-

tomat bietet unbegrenzte Möglichkeiten in der Kombination von Kaffee, kaltem und warmen Milchschaum sowie verschiedenen Sirup-Varietäten. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Der grosszügige 10,4-ZollTouchscreen macht die Bedienung des FoamMasterTM 800 zur Leichtigkeit – im Service und der Selbstbedienung. Durch die intuitive Menüfüh-

rung werden im Selbstbedienungsbereich mehr milchbasierte Kaffeegetränke konsumiert. Ebenfalls kann man durch spezielle Kinderangebote mit Milch, Milchschaum und Sirup ein neues Zielpublikum erreichen. Im ServiceBereich überzeugt die spezielle Vorwahl-Funktion, die nicht nur Zeit spart, sondern auch die Fehlerquote reduziert. www.fm.franke.com

Feinste Schweizer Paniermehle und Panaden für Spitzenköche

Hochwertige Paniermehle für mehr Genuss Ob für die Veredelung von

würzte Paniermehl oder die Paniermischung fixfertig, die ohne Nasspanade aufgetragen wird.

Fleisch-, Fisch- oder vegetarischen Gerichten, mit Paniermehlen und Panaden von Bonvita setzen Spitzenköche auf ein innovatives Qualitätsprodukt mit Schweizer Herkunft. Die Bonvita AG mit Sitz in Stein am Rhein verfügt dank der Zugehörigkeit zur führenden Schweizer Mühlengruppe Groupe Minoteries AG über spezifische Kompetenzen in der Mehlverarbeitung und der Entwicklung und Herstellung von hochwertigen Paniermehl- und Panadenlösungen. Bonvita wurde 1865 gegrün-

Die Paniermehle eignen sich für Fleisch-, Fisch- und Vegigerichte.

det und ist heute die bedeutendste Schweizer Herstellerin von Paniermehl und Panaden und steht bei den bekannten Gastrozulieferern

und Abholmärkten im Angebot. Beliebt sind nebst dem hellen klassischen auch das ge-

Bonvita bietet Produkte mit sämtlichen Schweizer Herkunftslabels (IP Suisse, Suisse Garantie, Bio Suisse Knospe) an. Bonvita kennt die Getreidesammelstellen, die das Schweizer Getreide vom Landwirt annimmt, und selektioniert es bereits vor der Vermahlung für die Herstellung der geeigneten Mehle. So kann die integrale Transparenz und Rückverfolgbarkeit sichergestellt werden. www.schweizer-paniermehl.ch

«Machfloss» Zahnseidenspender für Waschräume in Hotels und Restaurants

Ein hygienischer Service für die Gäste Seit 2013 bietet die Firma Marcas Trading GmbH in Opfikon den Zahnseidespender Machfloss an. Das kleine praktische Gerät kann in Waschräumen von Restaurants und Hotels einfach installiert und damit Gästen und Mitarbeitern komfortabel zur Verfügung gestellt werden.

Abmessungen 17x20 cm enthält 400 m Zahnseide. Die speziell für Machfloss hergestellte Zahnseide besteht aus reissfestem Polypropylen und liegt bei der Mundhygiene weich und flexibel in der Hand und garantiert damit optimale Pflege-Ergebnisse.

Wird die Machfloss-Profes-

sional-Zahnseide regelmässig verwendet, hilft sie Karies, Zahnstein und Zahnfleischentzündung entscheidend vorzubeugen. Erste Gastronomiebetriebe in der Schweiz nutzen die Neuheit bereits

Mehrere Gastronomiebetriebe haben den Spender bereits installiert.

und bieten ihren Gästen diesen Extra-Service. Mit jedem Knopfdruck gibt der Spender rund 30 cm Zahn-

seide frei. Sein einzigartiger Mechanismus garantiert dabei vollkommene Hygiene und verhindert übermässigen Abfall. Jeder Spender mit den

Die Leistungen der Marcas Trading GmbH umfassen die Installation der Geräte, ihre Wartung und Instandsetzung, die verlässliche Belieferung mit Zahnseide europaweit sowie ein Jahr Garantie auf Fabrikationsfehler. www.marcastrading.com

Mehr Fantasie in den gastronomischen Alltag zu bringen, ist gar nicht so schwer. Mit verschiedenen Mini-Elementen lassen sich jeder Tisch, jedes Buffet, jedes Catering immer wieder neu und spannend inszenieren. VEGA präsentiert die «grossen Kleinen» im aktuellen Themenkatalog: Gläschen und Schüsselchen, Löffel und Terrinen im Miniaturformat sind die heimlichen Stars im Sortiment. Sie bieten 1001 Möglichkeiten für kulinarische Überraschungen. www.vega-ch.com

Jägermeister lanciert Tap Machine und Freezer Jägermeister muss man eisgekühlt servieren, da herrscht Einigkeit unter den Geniessern. Um das beliebte Getränk aber auf die erforderlich frostigen Temperaturen zu bringen, gibt es viele Lösungen für Barfachleute. Nur wenige sind jedoch schnell und praktikabel. Darum lancierte die Firma Mast-Jägermeister SE die Jägermeister Tap Machine und den Jägermeister Freezer. Sie sind nicht nur optisch ein Highlight: Mit diesen zwei stilsicheren Geräten kann der würzige Kräuterlikör jederzeit eisgekühlt serviert werden. www.diwisa.ch

Amici Caffè lanciert beliebtes Modell in Farbe Amici Caffè lanciert das beliebte Y3 MIEModell diesen Frühling in den Farben Lime und Orange. In bewährter Amici-Tradition kombiniert die Y3 MIE perfekten EspressoGenuss mit höchsten Design-Ansprüchen und passt dabei auch in die kleinste Gastronomieküche. Die Y3 MIE ist funktionell, kompakt und einfach zu bedienen: dank der Touch-Technologie und der Metodo Iperespresso-Kapseln kann Kaffee nach allen Regeln der Kunst zubereitet werden. Das Resultat ist ein intensiv duftendes Aroma und eine reichhaltige, www.amici.ch samtige Crema.

Krug lanciert perfekte Vintage-Komposition Das erstklassige Champagnerhaus Krug lanciert den Krug Vintage. Wenn sich Krug entschliesst, einen Vintage eines besonderen Jahres zu kreieren, werden nur die Rebsorten ausgewählt, die eine besondere Geschichte erzählen können. Durch die Komposition exklusiver Weine eines einzelnen Jahrgangs nimmt jeder Vintage etwas Besonderes aus diesem Jahr an. Zuvor reift Krug Vintage für mindestens zehn Jahre in den Kellern des Hauses und ist erst fertig, www.krug.com wenn er perfekt ist.

Feste feiern mit Familie und Gästen 100 originelle und überraschende Rezepte im Jahreslauf geben vielfältige Anregungen für Feste und Feiern mit Familie und Freunden. Die Rezepte sind gegliedert nach Feiern zu Themen wie Pastaparty, Osterfest, Spargel, Vegetarisches Buffet. Neben den Rezepten enthält das Buch eine Vielzahl von Anregungen für originelle Dekorationen und Speisekarten sowie viele praktische Tipps und Tricks. Preis: 27,90 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

22. Mai / 22 mai 2014 | Nr. / No 21 | www.gastrojournal.ch

Maurice Blezinger, chef du restaurant l’Entrecôte Couronnée à Genève

MARKT / MARCHÉ

L’avenir sera «en ligne»

Gemüse / Légumes

Rencontre avec ce chef qui a

promet Maurice Blezinger. «Les restaurants sont obligés d’évoluer aussi vite que les clients, sinon ils sont cuits.»

Romain Wanner

laissé l’enseignement pour se consacrer à

L’Entrecôte Couronnée est située en pleine ville de Genève. La terrasse qui lui est allouée était un peu petite, alors le restaurateur a trouvé une parade: «L’établissement d’à côté est un tea-room qui ferme toujours à 18h30. En été, on a trouvé un arrangement entre commerçants et je

son établissement. Maurice Blezinger a toujours été passionné par la cuisine. Un métier qui lui a plu par sa diversité, par son innovation constante, dans les aliments comme dans le matériel.

Depuis quinze ans, Maurice

Tout le monde veut payer un verre au patron

Blezinger officie à l’Entrecôte Couronnée à Genève. Une ville qu’il n’a pas quitté depuis son apprentissage à l’ancien «Noga Hilton», et qui l’a

D’ici 3 ans, le client commandera son plat par internet

amené jusqu’aux cuisines du Restaurant Vieux-Bois, où il est resté 10 ans avant de reprendre son établissement actuel. «Ce qui me plait à l’Entrecôte

Couronnée, c’est le rapport avec le client», explique Maurice Blezinger, chef de cuisine diplômé. Une des particularités de l’établissement: tous les cuisiniers font aussi le service. Autre caractéristique du lieu,

ce sont les horaires. «Pendant douze ans, j’ouvrais six jours sur sept, raconte ce chef passionné. Cela demandait beaucoup d’organisation. Il fallait trouver des extras pour combler les congés des cuisiniers. C’était de la folie. Mais comme beaucoup de restaurateurs dans mon cas, je n’avais pas le choix, je devais bosser un maximum.»

R. WANNER

» «Les restaurants sont obligés d’évoluer aussi vite que les clients», explique Maurice Blezinger. Puis, il y a un peu plus d’une année, Maurice Blezinger s’est posé la question de savoir si le lundi était un jour rentable pour lui. «A la fin des calculs, j’ai constaté que je gagnais 200 francs, mais j’avais quand même peur de fermer ce jourlà...»

Si au début je n’en dormais pas, aujourd’hui je revis

C’est pourtant ce qu’il a fait et

depuis, il ne s’en porte que mieux. «Ma qualité de vie ainsi que celle de mes employés s’est nettement améliorée. Si au début, je n’en dormais pas la nuit, aujourd’hui

je revis», commente-t-il. Et sa clientèle ne l’a pas laissé tomber pour autant. «C’est une question d’équilibre à trouver. Les gens comprennent. Et financièrement, cela ne change rien.» Et la qualité du lieu n’en a pas

souffert, au contraire, elle a même augmenté. «On est tous moins fatigués, donc on sait que, quand on est là, on doit l’être à 100%», poursuit Maurice Blezinger. Et la clientèle le ressent, vu qu’elle est en contact direct avec la cuisine.

teurs, car tout le monde veut payer un verre au patron. C’est facile de se laisser aller dans cette profession où tout est à portée de main.» L’avenir, Maurice le voit en li-

gne. «Depuis un an, les clients peuvent réserver dans mon restaurant par internet», explique ce cuisinier, ancien expert aux examens de CFC. Une pratique qui a évolué rapidement, mais qui lui demande une présence continue sur son smartphone ou sur son ordinateur afin de confirmer les réservations.

S’il y a un point sur lequel ce

chef est intransigeant, c’est de ne pas boire, ne serait-ce qu’un verre, avec la clientèle. «Ça a bouffé des restaura-

«D’ici trois ans, je pense que le client commandera directement ses plats via son smartphone avant d’arriver»,

peux utiliser ses tables pour mon service du soir.» Une astuce qui lui permet de doubler sa superficie durant la belle saison où les clients préfèrent profiter du soleil plutôt que de s’enfermer. La prochaine étape de ce chef

qui ne manque pas d’idées? Fermer un mois en été, quand la clientèle est plus rare, et faciliter ainsi la gestion des vacances de son personnel. Maurice Blezinger parle de sa

profession avec passion mais tout en gardant sa posture de chef qui en impose. EN BREF Maurice Blezinger ist Gastwirt in der Entrecôte Couronnée in Genf. Seit 12 Jahren arbeitet er dort und tüftelt ständig. Seit einem Jahr ist sein Restaurant am Montag geschlossen. Er hatte festgestellt, dass dieser Tag jeweils nur 200 Franken Gewinn brachte. Seither ist er weniger müde, was sich positiv auf die Service-Qualität auswirkt.

Aubergine Aubergine Blumenkohl Chou-fleur CCA Aktion Mini-Salatgurken Mini concombres Fenchel Fenouil Karotten Beutel Carottes CCA Krautstiel Côte de bettes Lauch grün Poireau vert Spargel weiss Asperges blanch. Randen Betteraves CCA Randen past Betteraves Rhabarber Rhubarbe CCA Aktion

CHF

+/–

kg 2,60 +0% NEU/NOUVEAU kg 3,60 2,98 kg 3,20 +0% NEU/NOUVAEU kg 3,60 +0% kg 1,55 +0% 1,48 kg 3,50 –10% kg 2,00 +5% NEU/NOUVEAU kg 13,50 +0% kg 1,80 +0% 1,68 kg 2,30 +0% kg 2,60 +0% 1,84

Sellerie Céleri kg 2,70 Spargel grün-gebündelt Asperges vertes kg 12,50 Spinat Epinards 500 g 3,60 Tomate Rispe Tomates, grappes kg 2,20 Zwiebeln Oignons kg 1,50 CCA 1,38

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,90 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo Lollo kg 3,50 CCA 2,78 Nüsslisalat Doucette kg 17,00 Radieschen Radis Bd. 1,00 Rucola Rucola kg 10,00 CCA 9,48

+0% +0% +0% –4% +0%

+0% +0% +0% +0% +0%

+13% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs. Source: UMS

TOURNANT

Frei Josef Lackner und Karin

Josef Lackner war 22 Jahre lang passionierter Gastgeber in der «Wirtschaft zur Hoffnung» in Erzenholz bei Frauenfeld. Unterstützung erfuhr er in den letzten 10 Jahren durch seine Lebenspartnerin Karin Frei. Lackner hat die Liegenschaft an Heidi Dettling und Jacques Marmillod verkauft und wird Ende Mai 2014 in den Ruhestand treten. Dettling und Marmillod werden die «Wirtschaft zur Hoffnung» am 17. Juni wiedereröffnen. Helge Ole Hansen ist neuer Business Development Mana-

Helge Ole Hansen

ger im Hilton Zurich Airport. In dieser Position ist er zuständig für die kommerzielle Strategie und deren Umsetzung sowie die verkaufsorientierte Steuerung aller Bereiche und damit verantwortlich für eine maximale Geschäftsentwicklung im Hilton Zürich Airport. Hansen war zuletzt als Director of Sales & Marketing im The Cambrian Adelboden tätig. Julia Wiebelt und Mark von Erlach bringen frischen Wind ins Restauran «Bellevue-Ittigen».

Mit ihnen haben zwei Profis mit ihren Teams Einzug gehal-

Jan Peter v

an der Ree

ten. Mit Charme, Kompetenz und viel Leidenschaft wollen sie das «Bellevue-Ittigen», welches zur Ossobukko AG gehört, führen und im Markt positionieren. Jan Peter van der Ree ist neuer General Manager im Park Hyatt Zürich. Er wird somit zum direkten Nachfolger von Jacques Morand, der van der Ree’s bisherige Position als General Manager im Grand Hyatt Istanbul weiterführen wird. Der gebürtige Niederländer ist bereits seit März 1988 für mehrere Hyatt Hotels weltweit tätig.

Stéphane et Annabelle Faval

David Domingues et Christophe Dardaillon reprennent les rênes du restaurant Le Lavandou à Genève. Ces deux hom-

mes, cuisiniers de formation, proposeront à la clientèle une cuisine méditérannéenne élaborée avec des produits de la région genevoise dans leur établissement fraîchement redécoré dans des teintes lavandes. Stéphane Faval quitte l’Auberge de Saint-George qu’il avait

fait grimper dans le classement du Gault & Millaut. Après plus de sept ans à la tête du restaurant Au Cavalier avec son

Daniel Rapacchia

épouse Annabelle, ce cuisinier de 40 ans qui a travaillé pour quelques unes des plus grandes tables de Suisse rejoindra l’équipe des enseignants de l’école hôtelière de Genève. Daniel Rapacchia et son frère, Paolo, ont repris fin avril le restaurant Le Toni’s situé à l’entrée de la vieille ville de Bienne. Ils continuent à exploiter L’Etoile à Courtion avec leur fidèle

équipe qui œuvre au service et en cuisine. Les deux frères travaillent actuellement à Bienne tout en gardant un pied à Courtion.

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Birnen Poires kg 3,20 +0% CCA 2,38 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Rib-Eye USA Bœuf, rib-eye kg 52,75 Rinds-Eckstück Bœuf, coin kg 31,35 Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet, court kg 51,50 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes kg 18,30 Pferde-Huft 1⁄2 Import Cheval, filet, importé kg 25,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 21 | 22 mai 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un traiteur gastro au bureau

Les hôteliers romands se rassemblent

Maurice Blezinger

Alors que l’on constate que les pauses déjeuner rétrécissent, Novae lance un nouveau service traiteur gastronomique destiné aux cadres. 13

L’assemblée générale de l’antenne romande d’Hotelleriesuisse a eu lieu au Brassus. Bien que le bilan 2013 ait été plutôt encourageant, le comité a fait part de beaucoup d’inquiétudes pour le futur. 15

Le tenancier de l’Entrecôte Couronnée revit depuis quelques mois. En fermant lundi son restaurant, il a pu augmenter la qualité, sans perdre de l’argent. 20

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AU MENU

Echec grandiose pour le salaire minimum L’intiative sur le salaire minimum a été balayée par la population suisse. Exactement comme l’avait prédit GastroSuisse il ya quelques semaines. Un vote de raison, qui suscite une incompréhension à l’internationale. Pourquoi les Suisses ne veulent-ils pas gagner plus? Une large victoire pour tous les partenariats négociés au travers des conventions collectives de travail et, surtout, l’échec d’une étatisation coûteuse. 13

SAVOURY

Cuisinier 2010 – Bientôt les examens

La branche gagnera-telle le combat? Après un refus dans les deux chambres du Parlement et celui du Conseil Fédéral, l’initative sur la taxe sur la valeur ajoutée lancée par GastroSuisse ne préoccupe pas. Mais c’est sans compter la force de mobilisation de cette branche qui possède un pouvoir de communication immense au travers de ses 30000 établissements dans le pays. Très prochainement, la campagne renforcera sa visibilité auprès des citoyens en les interpellant à table, là où se passe vraiment la discrimination sur la TVA. 13

Cinq étoiles prisés des investisseurs Ces dernières années déjà, les cinq étoiles attiraient les investisseurs. Mais c’était surtout le cas dans les villes et plus trop dans les Alpes. La situation est en train de changer depuis deux ans et les investisseurs étrangers, qui continuent à miser sur les villes, mettent de l’argent aussi dans les montagnes. Il est encore tôt pour parler d’une réelle tendance. Par contre, le crowdfunding et un positionnement sur le marché du bien-être sont peut-être les clés de ce marché. 15

Le classement des meilleurs grimpeurs Chaque année, à l’occasion de la Journée suisse des vacances de Suisse Tourisme, GastroJournal publie une liste volontairement personnelle du top ten du tourisme suisse. Cette fois, l’honneur ne revient pas à des têtes, mais aux entreprises de remontées mécaniques. Matthias Nold

Les remontées mécaniques suisses amènent leurs clients vers les hauteurs et jusqu’aux sommets aériens. Ils constituent donc une part extrêmement importante du tourisme suisse (des montagnes). Elles ont sans doute une importance semblable aux hôtels et aux restaurants dont certains sont d’ailleurs en leur possession.

La branche des remontées est difficile, elle qui rencontre régulièrement des problèmes financiers. Certaines d’entre elles ont dû être sauvées par les pouvoirs publics. Il faut donc régulièrement poser la question de savoir si les remontées sont des entreprises privées ou un bien public qui doit être financé, au moins partiellement, par l’impôt.

Une chose est claire: les remontées sont plus qu’un moyen pour se déplacer. Elles font partie d’un vécu en montagne. Si possible positif. Le Stanserhorn montre le bon exemple, depuis des années. Il a déjà trouvé des imitateurs pour certaines parties. Avant même le train Cabrio, noyé sous les louanges, on a commencé à mettre la mon-

tagne en scène. Et cela, à chaque fois, durant une saison. Le train ne circule qu’en été. Il y a donc assez de raisons pour élever, pour une fois, les remontées dans le top ten du tourisme suisse de GastroJournal. Malgré tous les problèmes et des situations délicates. Elles l’ont toutes bien mérité. Enfin, presque 11 toutes.

Les serveurs portent le nouveau nom de spécialistes en restauration. La formation a été modifiée et prolongée à trois ans ce qui est raisonnable. La formation des cuisiniers, actuellement Cuisinier 2010, a également été modifiée et compressée dans les mêmes trois ans. Que certaines formations soient adaptées au monde actuel est bien, mais que cela se soit passé dans des objectifs mesurables, j’en doute fort. La nouvelle formation CFC n’est de loin pas une base pour un cuisinier. Parlons plutôt d’une préformation de chefs, nutritionnistes, créateurs de concepts, food managers, hygiénistes, informaticiens, confiseurs, bouchers... Tout cela en trois ans! Je doute fort que les apprentis soient plus intelligents et plus réceptifs qu’avant. Fort est de constater que les jeunes, qui ne veulent pas devenir «que» cuisiniers, sont démotivés avant terme. Sur Neuchâtel, cela représente env. 50% d’arrêt de formation. Albert Reichl Maison des Halles, Neuchâtel savoury@gastrojournal.ch

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