GastroJournal 22/2012 by Gastrojournal

Nr. 22 | 31. Mai 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Exquisiter Anlass

Exquisite Tellerformen

Christian Wehrli

Die Verleihung des Zukunftsträger-Preises 2012 fand letzte Woche im Zürcher Kaufleuten statt. Ein Rückblick auf das Stelldichein der Branche. 3, 8 & 9

Schön und ausgefallen reicht nicht. Zumindest, wenn es ums Geschirr geht. Warum ausgefallene Tellerformen die Arbeit des Servicepersonals erhöhen und die Mitarbeiterkosten ansteigen lassen. Eine Kritik. 5

Christian Wehrli führt gemeinsam mit seiner Frau Angeli das Casa Santo Stefano in Miglieglia – ein Betrieb mit einem aussergewöhnlichen Finanzierungsmodell. 7

IN DIESER AUSGABE

Von touristischen Investitionen Der Schweizer Ferientag naht und mit ihm erneut die gute Miene zum bösen Spiel. Den wirklich wichtigen Fragen wird aus Angst vor dringendem Handlungsbedarf nonchalant ausgewichen, anstatt dass sich der Schweizer Ferientourismus endlich der Tatsache stellen würden, dass er einem unsicheren und kostspieligen Massentourismus ausgeliefert ist. 11

WÜRZBISSEN

Vom Stellenwert der Kochkünstler

Neues von GastroSuisse Seit fünfzig Jahren sind die Schweizer Lunch-Checks aus dem Gastgewerbe nicht mehr wegzudenken. Heute gibt es rund 5000 Gastbetriebe, die LunchChecks akzeptieren, und rund 40000 Angestellte, die von den Lunch-Checks profitieren. Eine Erfolgsgeschichte. 21

Neues aus den Kantonalsektionen Aus den Kantonalsektionen und auch der Hotel & Gastro formation in Weggis gibt es einiges zu berichten. So ist Eveline Neeracher neu als Präsidentin von GastroBern tätig und Josef Schüpfer wurde als Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt gemeinsam mit Vizepräsident André Zimmerli wiedergewählt. 22

Vom Kochen in fremden Küchen Erfolgreich als Störkoch unterwegs, das ist Michel Oehler. Er übernimmt verschiedene Vertretungen in der Region Bern und springt ein, wenn eine Ferienaushilfe oder ein Caterer benötigt wird. Vor seiner Tätgkeit als Störkoch war Oehler 20 Jahre als Angestellter tätig. Was es für ihn heisst, selbständig zu sein. 24

Zehn Highlights für den Schweizer Tourismus Der Ferientag steht vor der Tür. Und mit ihm (angeblich) der Gast 3.0. Fast schon traditionell wählt GastroJournal auch dieses Jahr wieder die Top-Ten-Touristiker der Schweiz. In Form einer Liste. Ganz modern: 1.0. Matthias Nold

Irgendwie ist es fast eine Absurdität: Alle arbeiten oder netzwerken zumindest, und das nennt sich dann «Ferientag». Kommenden Dienstag, 5. Juni, findet im Hallenstadion Zürich zum 15. Mal der Schweizer Ferientag von Schweiz Tourismus statt. Der «Gast 3.0» soll be- und ausgeleuchtet werden am 5. Juni, so will es das Programm: «Das

ist das Gebot der Stunde, der Dialog mit dem Gast von morgen, ein Gast, der sich anders informiert, anders bucht und anders reist.» Hat der Mensch sich tatsächlich so sehr verändert? Der selbe Mensch, von dem nach wie vor behauptet wird, er richte Handlungen nach grauer Vorzeit aus, sei sozusagen immer noch Jäger und

Sammler. Der selbe Mensch, der bis heute mittelalterliche Gebräuche pflegt. Tatsächlich hat sich zumindest das Kommunikationsverhalten geändert. Doch die Erwartungen und Hoffnungen sind die gleichen geblieben: Man sucht Qualität, Sauberkeit, Freundlichkeit. Man will die eigenen Ferien geniessen, will ausspannen, will sich in schöner

Umgebung verwöhnen lassen. Trotz übrigens äusserst interessantem Programm des 15. Ferientages muss gefragt werden dürfen, ob der Gast heute tatsächlich schon 2.0 ist. GastroJournal wählt derweil, wie jedes Jahr, die Top Ten der Touristiker im Lande. Und, modern Times, diesmal und aus gutem Grunde vornehm2 lich Frauen.

Hochdekorierte, in der Fachwelt anerkannte, stolze Berufsleute. Weltklasse in vielerlei Hinsicht. Nur im eigenen Land unbekannt. Goldener Löwe von Singapur, Troffée Francois Vattel, Olympiade der Köche; 3 von zahlreichen Ehrungen für Schweizer Köche. Wussten Sie das? Nein! Im Gegensatz dazu Skandinavien: Freiraum, Sponsoring und Ruhm für die Gewinner. TV und Zeitungen publizieren grossflächig. Die Köche werden als Ratgeber, Kolumnisten, Werbeträger gebucht. Interviews mit Homestory, sogar Flugzeuge mit Abbild des Kochs für die Fans werden organisiert. Ernsthaftes Interesse und Stolz, Köche von Weltformat stellen zu können. Eine Freude, das zu sehen, eine Aufwertung für die ganze Branche. Wir alle lieben es doch zu essen und zu trinken, geniessen die Kreationen und Symphonien. Sind wir Schweizer etwa zu gut, um es kundzutun? Konstantin Zimmermann Ekebergrestauranten wuerze@gastrojournal.ch

Ist ein mündlicher Vertrag gültig? Was Sie über die Form und den Inhalt eines Arbeitsvertrages wissen müssen. www.gastroprofessional.ch

No 22 | 31 mai 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Porteurs d’avenir primés

Nuits lausannoises tumultueuses

André Dubois

Soirée somptueuse au Kaufleuten de Zurich pour honorer les maîtres d’apprentissage de quatre métiers de bouche particulièrement méritants. 8&9

Régulièrement, les fêtards quittant les (très) nombreuses boîtes lausannoises à l’aube blême – au début de l’heure blanche – créent des incidents peu appréciés par la population et la police. Reste à savoir que faire. 15

La Reka est moins connue de ce côté de la Sarine qu’en Alémanie. André Dubois, vice-directeur Mioyens de paiement, veut rendre l’organisation plus visible. 17

AU MENU

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Gastronomia nouvelle en pleine confiance La grande foire bisannuelle du Palais Beaulieu revit. Alors qu’elle n’aura lieu qu’en automne, les organisateurs annoncent déjà un plus de 30% du nombre des exposants. Le plus n’est cependant pas seulement quantitatif mais aussi qualitatif avec davantage d’animations. Un des points forts concerne la relève à laquelle Gastronomia accorde une place de premier choix avec un concours intercantonale des apprentis de cuisine et de service, notamment. 15

SAVOURY

Ces restaurateurs, des sportifs d’élite

Certaines stations du Valais se portent bien Prenez Viège, Lötschental, SierreAnniviers et Grächen. Quatre destinations valaisannes qui ont connu la progression, l’an passé. Il y a une raison à cela que d’autres auraient intérêt à adopter pour freiner la chute, voire pour inverser la tendance négative. Les prix excessifs pratiqués par d’aucuns peuvent expliquer des insuccès. Mais pas seulement. L’hospitalité trop souvent négligée quand tout tournait comme sur des roulettes doit être réapprise pour surmonter les difficultés. Le seul Cervin en suffit pas: même Zermatt a perdu des plumes. 16

À LA MINUTE

Pas contre mais pour attirer les touristes Les remparts de la ville de Fribourg entourent, aujourd’hui encore, une bonne partie de la ville. Si les tours moyennâgeuses sont assez connues, les murs des remparts proprements dits ne le sont pas vraiment. L’Office du tourisme veut en tirer profit et inciter les touristes à monter sur ces témoins de fortifications d’un autre temps.

Les onze phares 2012 du tourisme helvétique La Journée des vacances est annoncée. Et avec elle, selon la mode, le client 3.0. Cette année – c’est presque devenu une tradition – GastroJournal livre son classement des dix meilleurs spécialistes touristiques de Suisse. Cette année, de nombreuses femmes y font leur apparition. Matthias Nold

C’est presque une absurdité: travailler en s’adonnant au réseautage. C’est pourtant ce que feront les participants à la Journée des vacances, le 5 juin prochain, et pour la 15e fois au Hallenstadion de Zurich. Au programme, le «Client 3.0», scintillant de toutes ses facettes. Un sujet à la mode: «C’est l’impératif du moment,

le dialogue avec le client de demain, un client qui s’informe différemment, réserve différemment et voyage différemment.» L’être humain a-t-il vraiment changé à ce point? Cet Homo Sapiens, dont on prétend qu’il choisit d’agir en se référant à un passé lointain, serait resté un chasseur-cueilleur. Ce même être qui cultive au-

jourd’hui des traditions médiévales. Certes, les modes de communication ont changé au cours des décennies, mais les attentes et les espoirs sont restés les mêmes. On cherche la qualité, la propreté, l’amabilité. On veut tirer du plaisir de ses vacances, on veut se détendre, se laisser choyer dans un bel environnement.

Le programme de cette manifestation est très intéressant. Permettez-nous cependant d’oser poser la question de savoir si le client est déjà arrivé au niveau 2.0? Comme chaque année, GastroJournal publie un classement des spécialistes en tourisme. A noter, cette fois, le nombre de femmes qui y apparaissent. 13

En cette période préolympique, nos cœurs sportifs se préparent à affronter la période d’été. Tels des athlètes de haut niveau, les commis sprintent au passe, les plongeurs soulèvent des masses de vaisselle. Les serveurs, ces marathoniens chroniques, dansent entre les tables, enjambent et esquivent les obstacles en salle. Les cuisiniers peaufinent leur coup droit et leur revers avec les poêles, s’escriment avec les fouets et les spatules, bataillent avec les casseroles. Tel l’arbitre, le maître d’hôtel est à l’affût de la faute, de la requête du client et du bon déroulement du service. Et les clients, ces spectateurs passionnés, qui nous motivent et nous encouragent, nous rendent bien ces efforts fournis. Ce métier est tellement agréable à pratiquer lorsque nous avons des clients fidèles tels un fan club de supporters. L’adage olympique est ici plus qu’approprié: «Plus vite, plus haut, plus fort!» Caroline Juillerat Désobéissance, NE savoury@gastrojournal.ch

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31. Mai 2012 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Immer vor dem Ferientag: die Top Ten im Schweizer Tourismus

LEITARTIKEL

Frauenpower mit Professor

Die Suppe schmeckt nach grünem Rotz

Aufgrund der Entwicklungen in den letzten Jahren und Jahrzehnten hat GastroJournal eine Liste von 10 + 1 wichtigen Touristikern in der Schweiz zusammengestellt. Peter Grunder

Hansruedi Müller Er gehört einfach auf Platz eins dieses Jahr: Hansruedi Müller, denn er war immer mehr als «einfach» Professor. Müller, der letztes Jahr emeritiert ist und sich seither auch aus dem Tourismus zurückgezogen hat, war federführend in vielen wichtigen touristischen Projekten der Schweiz. Es sei hier nur auf das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus verwiesen. Mit Ecken und Kanten gesegnet, war er trotz diplomatischem Geschick nicht immer überall gleich beliebt. So führte sein Engagement für die Hotelklassifikation von GastroSuisse sprich seine Studie zur Klein- und Mittelhotellerie im Lande auch zu Schwierigkeiten, von denen er nicht verschont blieb. Auch wenn seine wichtige Stimme nun schweigt im Tourismus: Mit seinem neuen Engagement als Präsident der Berghilfe bleibt er der Branche doch noch ein ganz kleines bisschen erhalten.

Wir haben viele Gespräche geführt und lange nachgedacht. Natürlich gibt es so wenig die besten Schweizer Touristikerinnen und Touristiker, wie es die besten Restaurants oder Hotels gibt: Leistungen im Tourismus lassen sich zwar besser messen als solche in der Küche. Aber eine Rangliste zu erstellen wie in manchen Sportarten, das ist vermessen. Darum massen wir uns auch nicht an, die Besten in der richtigen Reihenfolge ausgewählt zu haben. Aber wir sind überzeugt, dass da die Richtigen stehen. En français

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Christine Bolt

Mila Trombitas Mila Trombitas an dieser Stelle die Ehre zu geben, ist überfällig. Die stellvertretende Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes in Bern ist nicht nur Seele und Motor des STV, sondern auch ein Kopf dieser Branche. Mila Trombitas kennt Gott und die Welt und Bundesbern, sie kennt die wichtigen Dossiers, ist hervorragend vernetzt, analytisch beschlagen und nicht zuletzt erfrischend zugänglich. Überdies

scheint in ihr immer noch und immer wieder das Feuer zu brennen für diese faszinierende Branche Tourismus. Sie hätte es hier durchaus aufs oberste Treppchen verdient, aber irgendwie passt auch dieser Platz zu ihr. Im Gegensatz gerade zu Männern drängt sie sich zwar auf, aber nicht vor. Wir singen ihr Loblied in den höchsten Tönen, obschon wir wissen, dass wir der passionierten Sängerin auch stimmlich das Wasser nicht reichen können.

Christine Bolt gehört zu den hervorragend ausgebildeten jungen Kräften, auf die der Schweizer Tourismus zunehmend zählen könnte. Die Toggenburgerin machte die Matur, war an der Uni St. Gallen, dann bei der UBS, wurde Marketingplanerin und Verkaufsleiterin, arbeitete in solchen Chargen beim St. Galler Tagblatt und führte die Geschäftsstelle des OpenAir St. Gallen.

Schliesslich kehrte sie nach Hause zurück und wurde 2007 Marketingleiterin bei Toggenburg Tourismus. Die Branche ist zwar insgesamt als Durchlauferhitzer und Verbrennungsmotor bekannt, das Toggenburg sticht dabei jedoch besonders heiss heraus. Umso höher ist es Bolt anzurechnen, dass sie einer Reihe verheizter Direktoren nachfolgte und 2008 die Leitung übernahm. Sie hat es bis vor Kurzem ausgehalten und sich den Platz hier redlich verdient.

Corinne Huber

Ariane Ehrat

Daniela Baer

Myriam Pichard

Es ist ein undankbarer vierter Platz für Corinne Huber, Gruppenleiterin Hotellerie und Tourismus bei GastroSuisse. Wahrscheinlich wird sie aber darüber schmunzeln, vielleicht lacht sie sogar in ihrer unnachahmlich ansteckenden Art. Der Platz passt ja irgendwie zu ihr: Sie ist immer präsent, immer engagiert, aber immer zurückhaltend. Wie viele Frauen auf dieser Seite und überhaupt drängt sie sich nicht vor, und wird nicht laut. Mann muss ihr zuhören, und wenn man ihr zuhört, kann man nur profitieren – nicht zuletzt menschlich.

Sie ist ein Schwergewicht, nicht körperlich wie mancher Mann in der Branche. Sie hat Power seit je, gewann Weltcuprennen, gewann und verliess Gurtners Tourismusmaschine, kommunizierte fürs Fensehen, sass auf den Stuhl von Hanspeter Danuser und stellt ihn um. Sie schwirrt in unseren touristisch verdrehten Köpfen herum, wir haben einen Heidenrespekt vor ihr: Ehrat ist ein absoluter Profi, fast zu gut für diese Branche, die auch und gerade aus dem Mittelmässigen schöpft. Dieser Rang hier wird ihr nicht gerecht, gerade darum.

Sie hätte auch eine bessere Platzierung verdient, aber wahrscheinlich wäre ihr das gar nicht recht. Die Kommunikationschefin von Schweiz Tourismus ist ein untypischer Glücksfall: Sie kommuniziert nicht drauflos und verspricht nicht in blumigen Worten das Blaue vom Himmel. Natürlich macht sie mit ihrem Team professionelle Arbeit – nimmt quasi das Gute im Schweizer Tourismus und spricht darüber. Aber sie redet nichts schön, und sie bespricht nicht nur über die Oberfläche, sondern geht, wenn mann kann und will, auch in die Tiefe.

Myriam Pichard verkörpert die Erneuerung der DiableretsGletscher-Station. Dank ihr ist die Gegend wieder im Gespräch. Sie ist eine ausdauernde Draufgängerin, die geduldig wieder das Vertrauen in die Waadtländer Alpen herstellt. Sie verkauft nicht mehr, als sie hat, geht gemeinsam mit ihrem Team Lösungen an und schafft mit knappen Budgets Neues. Nach ihrem Werdegang bei Little Dreams von Orianne und Phil Collins hat sie sich dem Event-Wesen verschrieben (Swiss’Mate). Ihr Antrieb läuft dank der Liebe zum Ort.

Marie L’Homme

Monika Grünenfelder

Bernadette Christen

Marlis Ackermann

Sie ist 28-jährig und besitzt echt Potenzial. Sie verkörpert die neue Generation von Profi-Touristikern. Sie hat sich in Siders und in Luzern ausgebildet, wo sie ein neunmonatiges Praktikum bei EF Cultural Tour absolvierte. Heute ist sie verantwortlich für Events und Animationen im freiburgischen Les Paccots nach einem Karrierebeginn im Marketing von Les Diablerets. Ihre Kreativität wird geschätzt. Mit originellen Animationen zielt sie auf Familien-Kundschaft. Keine leichte Aufgabe, doch verfügt Marie L’Homme über gute Trümpfe.

Seit einigen Jahren schon macht Monika Grünenfelder im schwierigen Kanton Thurgau einen wirklich guten Job. Anders als Christine Bolt hat sie dabei zwar nicht so sehr mit Dorfkönigen zu tun, aber genauso mit verkrusteten Strukturen. Dazu ist der touristische Kanton Thurgau auch noch überberaten: Berater um Berater gaben und geben sich die Türklinke in die Hand. Die politischen Folgen davon: annähernd Null. Und doch schafft es Monika Grünenfelder auf ihre ruhige und gut vernetzte Art, immer wieder Bewegung zu initiieren.

Im Herbst 2011 setzte sich Bernadette Christen auf einen heissen Stuhl: Geschäftsführerin der Andermatt-Urserntal Tourismus GmbH, Nachfolgerin von Robert Wildhaber und Gérard Jenni, neben sich Bruno Nager. Allesamt von Samih Sawiris hochgelobte Schwergewichte – und wie so viele wieder weg aus dem Tal. Christen dürfte einen der aufregendsten Jobs in der Branche haben. Wir wünschen ihr, dass sie es durchsteht und haben daran jedenfalls weniger Zweifel als an der Nachhaltigkeit von Sawiris’ Gnaden.

nfang 2011 hat Marlis Ackermann einen wichtigen touristischen Posten angetreten: Direktorin von Zürich Tourismus. Obwohl der Vorstand die Marketingspezialistin einstimmig gewählt hatte, gab es Nebengeräusche – bis zur Trennung. Das ist kein Wunder: Zürich ist die grösste Tourismusmaschine der Schweiz, aber nicht tourismusorientiert oder gar -abhängig. Überdies trat sie das Erbe des erfolgreichen Frank Bumann an, und nicht zuletzt hat sie es mit Elmar Ledergeber zu tun, einem fleischgewordenen Präsidenten.

Immer gerne und bei jeder Gelegenheit wird mit dem Finger auf Gastronomie, Hotellerie und Tourismus gezeigt, wenn es um Freundlichkeit, Qualität der Dienstleistung und Ähnliches geht. Die Kritik wird dann jeweils in Gastro- und Tourismusführern, oft unter Begleitung von Hohn und Spott, veröffentlicht. Andere Branchen können sich unbehelligt und jenseits jeder Kritik nahezu alles erlauben. Jetzt, wo BMW für ihr gesetzeswidriges Verhalten eine 156-Millionen-Busse erhalten hat, wollen wir uns ausnahmsweise anschauen, wie kundenfremd sich eine BMWMini-Garage benehmen kann. Am Anfang stand der Rückruf für eine Mini-Fehlkonstruktion. Für eine Garantieleistung steht kostenlos ein Ersatzwagen zur Verfügung. Will der Kunde aber gleichzeitig noch den anstehenden Service machen lassen, muss er den Ersatzwagen selber bezahlen. Die Frage nach dem Weshalb wird der Kunde nach einer Odyssee durch die unfreundlichen Garagen-Hierarchien bitter bereuen. Nicht zurückrufen, angemotzt und abgeputzt zu werden, ist Programm. Immerhin erhält der Kunde vom Chief Operation Officer himself die finalen Prügel. Und mit dem Vermerk: «Werden Sie in einer anderen Garage glücklich.» In liebevoller Erinnerung an die berüchtigten Texte des legendären Silvio Rizzi würde die Kritik an der BMW-MiniGarage Adliswil in folgende Worte gefasst: «… die Suppe erinnert an grünen Rotz und schmeckt auch so …» Romeo Brodmann

Prävention: Der Ständerat hat es in der Hand Diese Woche hat die Sommersession der eidgenössischen Räte begonnen, die erste des im Herbst neu gewählten Parlaments. Von brennendem Interesse aus gastgewerblicher Sicht ist das Präventionsgesetz. Nachdem der

Ständerat (Foto) letzten Dezember auf das Gesetz gar nicht erst eingetreten war, beharrte der Nationalrat jedoch in der Frühlingsession. Nun muss der Ständerat noch einmal über die Bücher, und er könnte mit einem neuerlichen Nichteintretensentscheid die Debatte beenden. Allerdings wankt der Ständerat, obwohl weitum Einigkeit darüber herrscht, dass genug Prävention betrieben wird und ein neues Gesetz jedenfalls mehr Bürokratie bedeutet statt mehr Gesundheit.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Festliche Preisverleihung des Zukunftsträgers 2012

Ehre, wem Ehre gebührt An der Preisverleihung des Zukunftsträgers 2012 im Zürcher Kaufleuten standen für einmal die Lehrmeister im Mittelpunkt.

Kurt Aeschbacher führte durch den

Abend. Mit Marc de Quervain durfte er den ersten Lernenden auf die Bühne bitten. Seit einem Jahr wird Marc in Schleitheim im Beruf des Fleischfachmanns ausgebildet. Dies wird er durch seinen Lehrmeister Edwin Müller so gut, dass er diesen kurzerhand für den Preis anmeldete. Erwin Müller wurde von der Jury nicht nur nominiert, sondern gleich als Zukunftsträger ausgezeichnet. Während sein Lernender sich über den

Preis überrascht zeigt, freut sich der Metzgereiinhaber über die Ehrung. «Das ist ein schönes Dankeschön für die Arbeit, die wir geleistet haben. Wir haben den Plausch hier.» Erwin Müller ist Vater von sieben Kindern und wie er sagt jedes Mal sehr froh,

Marketingidee, aber keine Lösung

T. BAGGENSTOS

Was in der Gastronomie Rang und Namen hat, traf sich am Donnerstag zur Preisverleihung Zukunftsträger 2012. Für einmal standen nicht die besten Lernenden im Zentrum, sondern ihre Lehrmeister. Menschen, die sich Tag für Tag dafür einsetzen, dass die Branche zu gutem Nachwuchs kommt. Rund 350 Gäste wohnten der Preisübergabe im Kaufleutensaal bei. Begrüsst wurden sie mit einem Stehapéro, organisiert und kreiert von den Preisträgern des Vorjahrs. Ausgezeichnet wurde in vier verschiedenen Kategorien: Bäcker-Konditor, Koch, Fleischfachmann und Restaurationsfachmann. «Bisher fördert man nur die Lernende, niemand sagt denjenigen Menschen Danke, die sie ausbilden. Das wollen wir mit diesem Preis erreichen», erklärte Romeo Brodmann, Leiter Verlage Gastrojournal und einer der Hauptinitianten des Zukunftsträgers.

GJRI65920

Daniel Zinser

Die Zukunftsträger 2012 mir ihren Lernenden (v. l.: Restaurationsfachmann, Koch, Fleischfachmann, Bäcker-Konditor.)

wenn eines davon eine Lehrstelle findet. Nachdem die beiden die Fragen von Kurt Aeschbacher beantwortet hatten, kam es zur festlichen Preisübergabe. Marc de Quervain übergab seinem sichtlich stolzen Lehrmeister den grossen Pokal. Auch Benjamin Zerbe vom Dolder Grand konnte an diesem Abend stolz sein auf seine erbrachte Leistung. Nach nur einem Jahr als Lehrmeister hat ihn seine Lehrtochter Antje Weiss angemeldet. Nun zeichnete ihn die Jury als bester Lehrmeister aus. Für die Lehrtochter ein toller Moment. «So kann ich Herrn Zerbe Danke sagen, dass er mich in meiner Lehre unterstützt hat», sagte Weiss. Ebenfalls auf die Bühne bat Kurt Aeschbacher Tobias Amstutz und sein Lernender Severin Portmann. Normalerweise sind sie in der Küche des Hotel Villa Honneg in Ennetbür-

gen zu finden. Severin Portmann ist überzeugt, dass der Richtige gewonnen hat. «Ich könnte mir keinen besseren Lehrmeister vorstellen», sagte der Koch-Lernende. Bäcker-Konditor Alfred Sutter vom Böhli-Beck in Appenzell ist der vierte Zukunftsträger 2012. Seine sechs Lernenden waren eindeutig der Meinung, dass er den Preis als besten Lehrmeister 2012 verdient hat. So kam es, dass seine Lehrtochter im dritten Jahr, Karin Fuchs, ihn für den Zukunftsträger angemeldet hat. Er selbst rechnete sich keine Chancen aus, umso mehr Freude hatte er, dass er vom Appenzell nach Zürich kommen und den Preis entgegennehmen durfte. «Wir sind sehr stolz, dass wir hier sind und diesen Preis erhalten haben», sagte der Bäcker-Konditor. Die Walliser Sängerin Sina umrahmte den Anlass mit zwei Auftritten. Nach

der Preisverleihung überraschten die Preisträger des Vorjahres die zahlreichen Gästen mit einem Stehlunch. Zur Freude der Anwesenden boten die Zukunftsträger 2011 mit Hilfe von Jurymitglied Fabian Inderbitzin zahlreiche ausgesuchte Spezialitäten aus ihren Betrieben an. Bis spät in die Nacht wurden in den Räumen des Kaufleuten angeregte Gespräche geführt, gefachsimpelt und neue Kontakte geknüpft. EN BREF Pour une fois, ce ne furent pas les apprentis mais les maîtres d’apprentissage qui étaient au centre de l’attention lors de la distribution des prix du Porteur d’avenir 2012, au Kaufleuten à Zurich. Les meilleurs ont été distingués dans quatre catégories. De nombreux invités de la branche ont honoré les lauréats.

Keine zusätzlichen Gebühren für Hotels

Mehr öffentliche Mittel

Gebühren bleiben fair

Laut Urner Regierung ist im Kanton jeder 10. Arbeitsplatz direkt vom Tourismus abhängig, nicht eingerechnet Samih Sawiris Resort oder die paratouristische Funktion des Alpentransitverkehrs: Auch Polizisten und Lokomotivführer arbeiten nicht zuletzt wegen Touristischem.

fliessen, nämlich eine Organisation im Urner Oberland und eine im übrigen Kantonsteil. Das öffentliche Geld fliesst dabei laut Gesetz nur, wenn die privaten Mittel der Organisationen «drei Viertel des für die Region berechneten Kantonsbeitrages» ausmachen.

Das Potenzial des Tourismus im Kanton Uri sei jedoch «längst nicht ausgeschöpft», hält die Regierung fest, die Wertschöpfung aus dem Tourismus könne «noch wesentlich gesteigert werden». Um die Entwicklung zu erleichtern, arbeitet der Kanton an einem Tourismusgesetz, das vom Urner Kantonsparlament letzte Woche einstimmig verabschiedet worden ist.

Das letzte Wort hat im Herbst das Urner Stimmvolk, das eine frühere Vorlage verworfen hatte. Carmen Bundi, Gastgeberin im Hotel-Restaurant Central in Hospental und Präsidentin von GastroUri, steht hinter dem neuen Entwurf und hofft, dass er diesmal Anklang findet. Dies umso mehr, als die branchenspezifische Tourismusfinanzierung im Oberland gut geregelt ist und sämtliche Nutzniesser des Tourismus erfasst. Im unteren Kantonsteil ist man jedoch finanziell noch nicht hinreichend aufgestellt, weshalb bis zum Urnengang tourismus- und kantonsund regionalpolitische Anstrengungen nötig bleiben. pg

Das Bundesverwaltungsgericht hat kürzlich entschieden, dass die Hotels keine zusätzlichen Urheberrechtsabgaben zu leisten hätten. Damit schiebt das Gericht den Verwertungsgesellschaften wie Suisa, Swissperform und Suissimage einen Riegel und verhindert zusätzliche Urheberrechtsabgaben für Fernseher in Gästezimmern im Rahmen des Tarifes GT 3a. GastroSuisse hat im Frühjahr 2011 gegen dieses Ansinnen Aufsichtsbeschwerde ergriffen, die prombt auf Zustimmung stiess. Gegen diesen Entscheid führten die Verwertungsgesellschaften sodann Beschwerde beim Bundesverwaltungsgericht, welche nun aber vollumfänglich abgewiesen wurde.

nen Beitrag auf jährlich 750 000 Franken, die Gemeinden ihrerseits sind gefordert, gemeinsam 500000 Franken aufzubringen. Diese öffentlichen Gelder sollen in zwei Apparate

Der Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts ist ein weiterer Erfolg von GastroSuisse, den sie gegen überbordende Gebühren verbucht. Die Gerichte teilen diese Ansicht und haben in den letzten Jahren bereits mehrfach zusätzliche Gebühren auf

ZFV-Unternehmen bauen Hotellerie aus

www.zukunftstraeger.ch

Urner Landrat verabschiedet Tourismusgesetz

Der Kanton verdreifacht demnach sei-

Die Offerte des Walliser Touristenortes Grächen, Gästen mit Euro in der Tasche einen attraktiveren Wechselkurs zu verrechnen, ist natürlich eine verheerende Flucht nach vorn: Das Dumping erreicht etwa 15 Prozent. Doch als Marketing-Idee hat die Aktion eingeschlagen, die Massenmedien haben Grächen ins Rampenlicht gestellt und zu neuen Gästen verholfen. Entsprechend werden im Sommer laut Tourismus-Direktor über 100 Grächener Unternehmen wieder mitmachen – zu einem Kurs von 1,40. Dass auch Schweizer Gäste die Gelegenheit nützen, wird dabei hingenommen.

Die Sorell Hotels Switzerland gehören zu den Unternehmen des Zürcher Frauenvereins und umfassten bisher 13 Stadt- und Ferienhotels im 3- und 4-Sterne-Bereich in Zürich, Bern, Winterthur, Schaffhausen, St. Gallen, Arosa und Bad Ragaz. Mit dem Hotel Aarauerhof in Aarau (Foto) ist nun ein weiteres Haus hinzugekommen. Per Anfang Juni haben die ZFV-Unternehmen das Haus mit gut 80 Zimmern, einem Gastronomie-, Seminar- und Wellnessangebot der Zürich-Hotels Gruppe abgekauft. Das Sonnental in Dübendorf, das Rex in Zürich und das Arte in Spreitenbach verbleiben in der Gruppe, über den Kaufpreis wurde nichts bekannt.

Industriekonzern macht Gastronomie

Fernseher in Hotelzimmern erfahren keine Gebührenerhöhung.

Fernsehempfang oder Empfangsgeräte oder anderes abgeschmettert. Der neuste Gerichtsentscheid ist noch nicht rechtskräftig, den Verwertungsgesellschaften verbleibt die Einsprachefrist. www.gastrosuisse.ch

Der Industriekonzern Dätwyler in Altdorf hat seit Jahren ein umfassendes Gastronomieangebot. Nun hat das Unternehmen die entsprechenden Räumlichkeiten saniert und modernisiert. Die Kücheninfrastruktur ist komplett erneuert, aus dem ehemaligen Vortragssaal wurde ein Esssaal, der wie die ebenfalls sanierte Brasserie zum Selbstbedienungsrestaurant gehört. Auch der Uristier-Saal ist renoviert, hier haben bis 400 Personen Platz. Aus dem ehemalige Café Gummibaum im Erdgeschoss schliesslich wurde ein 60-plätziges Restaurant. Die lokale Gastronomie sieht das gastgewerbliche Engagement des Industriekonzerns mit gemischten Gefühlen: «Natürlich konkurrenziert uns das», heisst es vor Ort.

Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Exquisite Tellerformen erschweren die Arbeit des Service und erhöhen die Mitarbeiterkosten

Einfach, aber dafür praktikabel

Tenne Faulensee verschwindet

wenn bei der Entwicklung von neuem Geschirr auch der Service ein Wörtchen mitzureden hätte. «Denn neue Geschirrformen

können die Arbeit unserer Berufsleute auch aufwerten», ist die Geschäftsführerin des Berufsverbandes Restauration überzeugt. Als Beispiel nennt sie Geschirr, das den Restaurationsfachmitarbeitenden ermöglicht, eine Speise vor dem Gast zu vollenden. «Tendenziell wird aber immer weniger direkt vor dem Gast zubereitet», bedauert Claudia Dünner.

FOTOLIA.DE

EN BREF

Leicht, handlich und stapelbar sollte der Teller aus Sicht der Mitarbeitenden sein – da bleibt genug Platz für Aussergewöhnliches.

die Bedienung der anderen Gäste. Das kann kaum im Sinne der Küche sein.

Ausgefallen designtes Geschirr ist schön anzuschauen, aber manchmal schwierig zu servieren. Die Teller aus Sicht des Service. Marco Moser

«Das Auge isst mit» gilt nicht nur für die Anrichtetechnik auf dem Teller, sondern auch für den Teller an sich. Die Ansprüche an das Geschirr steigen mit dem Niveau der Küche – und in den letzten Jahren hat sich in diesem Bereich einiges getan. Damit die Speisen noch besser zur Geltung kommen, haben sich vereinzelt Köche mit Designern zusammengetan, um Neues zu kreieren. Allerdings wird oftmals ausser

Acht gelassen, wie das Geschirr im Kasten gestapelt werden soll oder wie das Geschirr zum Gast kommt. «Die Restaurationsfachmitarbeiter können alles servie-

Nebst unhandlichem Geschirr zum Beispiel in Tropfenform verhindert auch schweres Geschirr einen speditiven Service mit drei oder vier Tellern gleichzeitig, die grossen Schieferplatten als Beispiel. «Zudem könnte es auf die Gäste unprofessionell wirken, wenn Restaurationsfachmitarbeitende einen Teller mit zwei Händen servieren müssen», legt Claudia Dünner den Finger auf einen weiteren wunden Punkt.

ren», sagt Claudia Dünner, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Restauration selbstbewusst: «Es bleibt einzig die Frage, wie lange sie dafür benötigen: beispielsweise wenn ein Teller so designt ist, dass die Restaurationsfachmitarbeitenden nur einen oder zwei aufs Mal tragen kann.» Für eine Sechser-Gruppe ist plötzlich der Weg von der Küche an den Tisch drei- oder im schlimmsten Fall gar sechsmal zu absolvieren anstatt zweimal. Selbst wenn die anderen Mitarbeiter mithelfen, ist der Zeitverlust immens. Denn im Endeeffekt bleibt der Restaurationsfachfrau oder -fachmann weniger Zeit für den Verkauf oder für

che die Arbeit der Restaurationsfachmitarbeitenden zusätzlich erschweren. Claudia Dünner wäre deshalb froh,

La vaisselle au design extravagant est certes belle à regarder, mais des assiettes hors norme peuvent entraver le travail du service. La forme et le poids entraînent une contrainte, à savoir si une seule ou plusieurs assiettes peuvent être servies simultanément. Il serait donc souhaitable que le service ait aussi son mot à dire lors de l'achat de nouvelles créations.

Das Dancing Tenne in Faulensee ist nur noch älteren Semestern als legendäres Ausgehlokal ein Begriff – der Betrieb ist seit Jahren eingestellt, das Haus ungenutzt. Nun macht Eigentümer Josef Habegger reinen Tisch: Die Parzelle, die mit Thunerseeblick direkt an der Strasse liegt und über einen grossen Parkplatz verfügt, wird umgenutzt: Es entsteht ein Mehrfamilienhaus.

Schwert in Schupfart hat wieder offen «Ein gebranntes Kind scheut das Feuer», begründet Pius Beck, warum sich die Genossenschaft lange Zeit liess mit der Wahl eines neuen Pächters. In den Personen von Doris Dietwyler und Marcel Senn scheinen sie sie nun gefunden zu haben. Die Genossenschaft hatte sich nach dem grossen Brand des Gasthauses im Jahr 1997 formiert, um dem Dorf das Restaurant zu erhalten.

Klar ist, dass ausgefallenes Geschirr in überschwenglichem Design eigentlich ausschliesslich im A-la-carte-Bereich vorkommt, denn Bankette wären mit solchem Geschirr unmöglich in nützlicher Frist zu bewerkstelligen. Das sind Schwierigkeiten, wel-

Die Grossen drängen nach Winterthur

WINTERTHUR TOURISMUS

Es bewegt sich viel in der Stadt

In Winterthur gibt es einige Änderungen im Gastgewerbe. Viele bekannte Gastronomiebetriebe der sechstgrössten Schweizer Stadt erhalten in diesem Jahr neue Gastgeber oder werden wiedereröffnet. Im Herbst öffnen die beiden Restaurants Taggenberg und Schlosshalde Mörsburg wie-

der mit jeweils neuen Pächtern. Im Schloss Wülflingen steht seit kurzem Thomas Schulz, ehemals Kulturgaststätte Sommerlust in Schaffhausen, in der Küche, da Simon Adam ab Juni im Restaurant «Essen

& Kunst by strauss» des Theaters Winterthur kochen wird. Beim Casinotheater steigt der bisherige Sous-Chef Severin Blättler zum Küchenchef auf, Gion Spescha verlässt den Betrieb. Die Amarisio GmbH plant beim Kesselhaus eine Gartenwirtschaft, da im Sommer die Gäste im Food-CourtBereich ausbleiben. Auch die Grossen expandieren nach Winterthur. Im National übernimmt die Bindella die Pächterschaft von Hansruedi Bosshart. Laut Gerüchten will sich Kaffeeriese Starbucks in den Räumen des Restaurants Stella de Centro an der Marktgasse einnisten. Dem jetzigen Pächter wurde gekündigt. Daniel Zinser

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Hotel Casa Santo Stefano, Miglieglia, Angeli und Christian Wehrli

Die Zinsen abschlafen lassen Im Bergdorf Miglieglia, hoch ob Lugano, steht das Hotel Garni Casa Santo Stefano von Christian und Angeli Wehrli. Christine Bachmann

«Die Kombination zwischen Seminar- und Individualgast beschreibt unser Albergo wohl am besten», erklärt Angeli Wehrli. Seit 16 Jahren führt sie gemeinsam mit ihrem Mann Christian das Hotel Garni Casa Santo Stefano in Miglieglia. Das Spezielle: Das Hotel besteht aus zwei alten Tessiner Häusern, die voneinander getrennt sind. War früher die räumliche Trennung problematisch, bietet sie heute die Chance, die Seminar- von den Individualgästen zu trennen.

Das Motto von Wehrlis: «Wenn es Ihnen gefallen hat, sagen Sie es Ihren Freunden. Wenn nicht, sagen Sie es uns.»

nerseits ist diese Art der Finanzierung eine gute Kundenbindung und andererseits hatten wir auch viel Glück, weil viele ihre Zinsen gar nie eingelöst haben. So hatten wir praktisch zinsfreie Darlehen», schmunzelt Christian.

Das Casa Santo Stefano ist ein Saisonbetrieb und hat von Mitte November bis Mitte März geschlossen. Die Bettenauslastung betrug 2011 durchschnittlich 52 Prozent, rechnen Wehrlis nur die effektive Öffnungszeit, so beträgt die Auslastung 80 Prozent. In den Jahren 2008 bis 2010 lag die durchschnittliche Auslastung gar bei 60 Prozent – effektiv 90 Prozent.

Die Finanzierung alleine ist aber nicht entscheidend. «Wenn wir in den ersten Jahren nicht selber hart mit angepackt hätten, dann wäre das Ganze finanziell wohl nie aufgegangen.» Haben Wehrlis früher alles im Alleingang gemeistert, können sie unterdessen auf den Einsatz ihrer drei Mitarbeiterinnen zählen.

Mit diesem Konzept hatten Wehrlis innert drei Monaten die benötigten 280 000 Franken beisammen. «Ei-

Das Zielpublikum besteht zu 40 Prozent aus Seminar- und 60 Prozent aus Individualgästen. Die Mehrheit der Gäste kommt aus der Schweiz, gefolgt von Deutschen und Holländern, die in 13 Doppel- und 2 Einzelzimmern Platz finden. «Den Euro haben wir vor allem durch das Ausbleiben von deutschen Seminarteilnehmern zu spüren bekommen», erzählt Christian Wehrli.

Die Kennzahlen im Vergleich Casa Santo Stefano, Miglieglia

Branchenspiegel

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Rund ein Drittel (33,5%) aller Betriebe verfügt über 21 bis 50 Betten. Rund ein Drittel aller Betriebe beschäftigt bis zu 3 Mitarbeitende – 70 Prozent bis zu 9 Mitarbeitende. 45,0% 48,1%

Personalkosten 22,0%

Warenaufwand

Casa Santo Stefano Branchenspiegel

24,8%

33,0%

Übriger Aufwand

34,4% 10

Therme Vals: Auftakt zur nächsten Runde

Grotti und Restaurants im Dorf berücksichtigen», erklären die beiden. Seit diesem Jahr ist der kleine Betrieb von GastroSuisse als 2-SternHotel Garni klassifiziert. «Ich habe mich stark mit dem Thema Klassifikation auseinandergesetzt», sagt Christian Wehrli, dessen Albergo bereits zwei Sterne von Hotelleriesuisse besitzt. «Dass wir uns auch von GastroSuisse klassifizieren haben lassen, sehen wir als eine Art Vertrauensausspruch.» Zudem würden sie es sehr schätzen, dass GastroSuisse auch auf die Soft-Faktoren eingehe. «Es wird auch darauf geschaut, ob die Freundlichkeit stimmt und ob es sauber ist.» Mitgenommen von der Klassifizierungstour haben Wehrlis ein wertvolles Coaching von einer professionellen Seite – darauf bauen die beiden weiter auf. www.casa-santo-stefano.ch

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Mitarbeitende 70% 40%

Als Hotel Garni liegt den Gastgebern

vor allem das Frühstück am Herzen. Jeden Morgen bieten Wehrlis ihren Gästen selbstgemachtes Brot und Zopf an. Auf ganz speziellen Wunsch, beispielsweise von Yoga-Gruppen, bereitet der gelernte Koch Christian auch vegetarische Speisen zu. «Wir haben uns damals bewusst für ein Hotel Garni entschieden, damit unsere Gäste für die Mahlzeiten die

EN BREF Dans le village de montagne de Miglieglia se trouve l’hôtel garni Casa Santo Stefano tenu par Christian et Angeli Wehrli. L’hôtel comprend deux vieilles maisons tessinoises séparées l’une de l’autre. Ce qui permet de séparer les clients de séminaires des clients individuels.

Mehr Wohnungen statt Hotelprojekt

Keine Kampfmassnahme Kein Investor gefunden Geglättete Wogen sind nicht in Sicht. In der Sache Therme Vals geht es in die nächste Runde. Architekt Peter Zumthor verbietet über seine Rechtsanwälte allen einheimischen Unternehmen, seinen Namen marken- und namensrechtlich zu nutzen sowie Fotos aus dem Inneren der Therme ohne seine Zustimmung zu publizieren. «Das Vorgehen von Peter Zumthor darf nicht als Kampfmassnahme aufgefasst werden», betonte Peter Schmid, Sprecher der Gruppe «Besorgte Bürger». Die Massnahme solle indessen zu einer Rückbesinnung auf die Erfolgsgeschichte der Marke Vals führen, welche eng mit dem Werk Peter Zumthors verknüpft ist.

Projekt Engelbert wird realisiert Das von der Eberli Generalunternehmung AG und der Investorin Han’s Europa AG geplante 5-Sterne-Hotel in Engelberg nimmt Gestalt an. Letzte Woche wurde der Sieger des Projektwettbewerbs gekürt. Gewonnen hat die Architekturgemeinschaft Masswerk und die Graber Pulver Architekten AG. Das Projekt Engelbert sieht vor, das heutige Hotel Europäischer Hof mit dem Neubau zu verbinden. Der erst kürzlich renovierte Kursaal, der unter Denkmalpflege steht, wird in den Neubau integriert. Vor der endgültigen Realisierung soll das Projekt allerdings noch einmal überarbeitet werden. Die Jury möchte, dass der Kursaal weiterhin als eigenständiges Gebäude wahrgenommen wird. Das Echo auf das Bauprojekt in Engelberg stösst laut Lokalpresse in der Öffentlichkeit mehrheitlich auf ein positives Echo.

Neue Zimmer für den Kerenzerberg C. BACHMANN

Aussergewöhnlich ist auch das Finanzierungsmodell des Casa Santo Stefano – einer Aktiengesellschaft. Christian und Angeli Wehrli haben ursprünglich gemeinsam mit zwei anderen Paaren das Hotel Garni gegründet. Nachdem Wehrlis gemerkt haben, dass es mit den anderen Paaren nicht funktioniert, haben sie sich von diesen getrennt. Um sie ausbezahlen zu können, hatten die beiden eine clevere Finanzierungsidee. «Wir haben keine Aktien zeichnen lassen, sondern unsere Familienmitglieder, Freunde und Gäste um ein Darlehen gebeten.» Den Zins von rund 5 Prozent hätten sie ihnen dann aber nicht ausbezahlt, sondern sie konnten ihn «abschlafen».

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die «Besorgten Bürger» haben im April gegen die Beschlüsse der Gemeindeversammlung vom 9. März 2012, bei der der Verkauf der Therme an die Stoffelpart AG beschlossen wurde, Beschwerde beim Verwaltungsgericht des Kantons Graubünden eingereicht. chb

GJRI65582

Unmittelbar neben dem geplanten Haus der Religionen am Berner Europaplatz ensteht nun doch kein Hotel. Grund dafür: Das Zürcher Unternehmen Halter Entwicklungen hat keinen Investor für das Hotelprojekt gefunden. Halter-Projektleiter Andreas Campi begründete das Schei-

tern gegenüber der Tageszeitung Bund, dass «die Investoren an gesichts der Euro-Schwäche und der Wirtschaftskrise verunsichert seien». Das Projekt selbst sei aber nicht in Frage gestellt. Anstelle des Hotelprojekts entstehen nun einfach 88 statt 50 Wohnungen. chb

Der Zürcher Kantonalverband für Sport hat sämtliche Zimmer des HotelRestaurant Kerenzerberg auf dem Kerenzerberg saniert und erneuert sowie behindertengerecht ausgestattet. Gekostet hat der Umbau sowie die Neugestaltung durch das Künstlerduo Chalet 5, Karin Wälchli und Guido Reichlin, 3,3 Millionen Franken.

Die Besten-Liste auf ein Neues

Karl Wild hat für die SonntagsZeitung in alljährlicher Manie wiederum die 125 besten Hotels der Schweiz ausfindig gemacht. Verändert in den ersten Rängen hat sich seit dem letzten Jahr wenig. Noch immer stehen Betriebe wie das Eden Roc in Ascona, das Grand Resort in Bad Ragaz, das Dolder Grand in Zürich sowie das Pirmin Zurbriggen in Saas-Almagell an den Spitzenpositionen. In der Liste finden sich zudem 18 Neuzugänge – die Mehrzahl Hotels im Luxussegment. Darunter finden sich Betriebe wie das Hotel La Val Bergspa in Brigels, der Schweizerhof in Bern sowie der Renaissance Zürich Tower Hotel.

Nach grossen Worten keine Taten in Interlaken Vor rund drei Jahren stellte die Gemeinde Interlaken ein Filetstück neben Kursaal und Victoria-Jungfrau für ein Hotelprojekt günstig bereit: HRS und Steigenberger erhielten den Zuschlag, Frutiger und Rezidor blieben aussen vor. Grosse Worte wurden verloren, Taten folgen keine – und der einheimische Rezidor-Chef Kurt Ritter dürfte kaum mehr zu gewinnen sein.

31. Mai 2012 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Zukunftsträger 2012: ein Bilderbogen

Lehrmeister des Jahres

Preisträger Alfred Sutter mit Karin Fuchs.

Preisträger Thomas Amstutz mit Severin Portmann.

Kurt Aeschbacher führte souverän durch den Abend.

Marc de Quervain mit Preisträger Edwin Müller.

Preisträger Benjamin Zerbe mit Antje Weiss.

Der Showact des Abend – die Walliser Sängerin Sina.

Bruno Streule von BINA und Andreas Inauen von Jamescom.

Reto Buchli von Emmi mit Sandro Carena von GastroJournal.

Spitzenmetzger trifft Spitzenkoch.

Zukunftsträger 2011 vereint (v.l.): Bernard Limat, Werner Kuhn, Mimi Bischofberger und Reto Brändli, ehemals Lernender von Kurt Röösli.

Meta Hiltebrand kann man auch auf die leichte Schultern nehmen.

Die Zukunftsträger 2012 (v.l.): Benjamin Zerbe (Restaurationsfachmann), Thomas Amstutz (Koch), Edwin Müller (Fleischfachmann) und Alfred Sutter (Bäcker-Konditor).

Max Züst (Mitte) von Hotel & gastro formation im Gespräch.

Rössli Illnau meets Schwarzseestärn Schwarzsee.

Daniela Oegerli, Bernhard Kuster mit Urs Wellauer.

Peter Durrer, Gastgeber im Hotel Villa Honegg.

René Kalt schätzt die grosse Käseauswahl am Büffet.

Kurt Aeschbacher umringt von Reto Gnos (l.) und Romeo Brodmann.

Vanessa Pua mit Andrin C. Willi und Konstantin Zimmermann.

Yvonne Richard und Eric von Graefe von Kadi.

GastroSuisse: Tobias Zbinden, Klaus Künzli und Josef Füglistaller.

Scana und CCA-Angehrn friedlich vereint.

Muriel Hauser mit Hans Reutegger von Merat.

Daniela Batz und Pascal Perraudin.

Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Es ist höchste Zeit, Bergbahnen, Bergtäler und Politiker auf den Boden der Tatsachen zu holen

Drama touristischer Investition Fast wie die Politik, so weicht auch der Schweizer Ferientourismus den wichtigen Fragen aus. Allerdings ist das verständlich, sind die Herausforderungen doch beängstigend. Peter Grunder

Der Schweizer Ferientag als Gleichnis: drangvolle Enge wie an manch alten Liften und auf manch neuen Pisten. Gute Miene zum bösen Spiel wie an Vorstands-, Verwaltungsratsoder Arbeitsgruppensitzungen. Oberflächelnder Smalltalk statt schmerzhafter Klartext. Die falschen Fragen, weil wir die richtigen Fragen gar nicht wagen vor lauter erschreckendem Handlungsbedarf hinter den Antworten.

des Tourismusgeschäftes sind seit seiner langsamen Entfaltung vor 200 Jahren eher schwach, und das nicht nur aufgrund des enormen Kapitalund Arbeitsaufwandes und der sich daraus ergebenden schmalen Rendite. Die simplen Fragen betreffen dabei die Werbung, die klassischen Fragen stellen sich zu Wirtschaft und Währung, und diesen beiden Fragekreisen widmet sich von Fall zu Fall auch die Politik.

Seilbahnen Schweiz (SBS) bilanziert eine «vergleichsweise schwierige Wintersaison». Nachdem bereits der vorherige, schneearme Winter Einbrüche gebracht hatte, setzte sich der Krebsgang im schneereichen letzten Winter fort: Gut 25 Millionen Ersteintritte bedeuten ein Minus von 3,3 Prozent, gut 800 Millionen Franken Umsatz einen Rückgang von 0,5 Prozent. Im Gegensatz zum vorherigen Winter profitierten aufgrund der guten Schneeverhältnisse eher die kleineren, niedrig gelegenen Gebiete, während die hochgerüsteten Resorts auch aufgrund der Frankenstärke Mühe hatten. «Aus dem Euro-Raum kamen deutlich weniger Gäste, was insbesondere in den grossen Tourismusgebieten zu teilweise empfindlichen Rückgängen geführt hat», bilanziert SBS – siehe links. www.seilbahnen.org

Die Niesenbahn fährt hoch hinaus ZVG

Es ist ein alter Hut: Die Grundlagen

Unerfreuliche Winterbilanz der Bergbahnen

Die wirklichen Fragen jedoch drehten sich um Wachstum, Wohlstand und Wetter im weitesten Sinn des Klimawandels, und diese Fragen werden

Seilbahnen Gut 500 Seilbahnunternehmen mit gegen 1800 Anlagen und knapp 10000 Beschäftigten gibt es in der Schweiz. Der Jahresumsatz erreicht rund 1 Milliarde Franken, die jährlichen Investitionen betrugen zuletzt insgesamt etwa 400 Millionen Franken, rund 80 Prozent des Umsatzes fliesst im Winter. Knapp 15 Prozent aller Unternehmen schaffen rund 75 Prozent des gesamten Umsatzes – demgegenüber stehen etwa 400 «Bauernlifte» mit höchstens 2 Millionen Franken Jahresumsatz. pg

Die Berggebiete haben sich innert dreier Generationen einem unsicheren und kostspieligen Massentourismus ausgeliefert.

zwar teilweise von Papieren wie der Wachtstumsstrategie gestellt. Aber wir schauen nicht wirklich hin, obschon es ins Auge fällt: Abgesehen von einer Handvoll Bergbahnen, die aufgrund glücklicher landschaftlicher und unternehmerischer Umstände richtig Geld verdienen, rechnet sich diese touristische Schlüsselbranche nicht (siehe Kasten). Die Entwicklungen am Hasliberg, wo sinnigerweise das Ausbildungszentrum der Seilbahnbranche steht, sind nicht nur ein Klassiker der erst drei Generationen alten Bergbahngeschichte. Sie können auch als leidlich gelöschtes Warnfeuer dessen verstanden werden, was bei unglücklicheren landschaftlichen und unternehmerischen Umständen auf uns zukommen wird – die Millionengräber am Diablerets-Gletscher, in Leukerbad oder Zermatt sind unvergessen. Nüchtern betrachtet, müssen wir uns die Bauernlifte loben. Hier liegt der beherrschbare Ursprung: als Zusatzgeschäft im kleingewerblichen Portfolio, als kleinkapitalistisches Gemeinschaftswerk, als Spass an der Freude nicht zuletzt. Perlen wie Jungfraujoch oder Titlis haben uns

geblendet, und dass wir meinen, die Fernmärkte würden sich für den touristischen Schweizer Durchschnitt interessieren, unterstreicht diese Verblendung. Es gibt zwar regional positionierte Vorbilder von den Flumserbergen über Hoher Kasten und Säntis bis zu Pilatus und Niesen. Aber glückliche landschaftliche und unternehmerische Umstände nachmachen geht nicht. Wer wirklich fragt, erfährt ein Drama der touristischen Investition. Das Bergbahnangebot hat sich in der letzten Generation zwischen öffentlichem Verkehr und Sportstätten etabliert: Diese drei Bereiche rechnen sich nur im Ausnahmefall, sind aber volkswirtschaftlich und gesellschaftlich jeweils so bedeutend, dass die Politik eingreift und mitbezahlt. Nun sind wir uns dessen zwar sehr wohl bewusst, wagen es aber nicht, uns entsprechend zu verhalten. Vielmehr droht wie in der letzten Sanierungsphase ein Rattenrennen: Mit fadenscheinigen Argumenten, die regionalpolitisch eingefärbt werden, drängen Schlaumeier an die von Innotour bis zur Neuen Regionalpolitik gutwillig und arglos aufgestellte Subventionstöpfe – langfristig eine

Katastrophe, vom Klimawandel und der Wintersportabkehr war noch kaum die Rede. Das Drama ist umso erschreckender, als sich ganze Täler dem Wintermärchen ausgeliefert haben und die Politik allen Ernstes eine sozialromantische Debatte führt, wie die Zweitwohnungsinitiative zeigt. Zum anderen sind die geschäftlichen Grundlagen nicht nur der Bergbahnen schwach: Auch im Gastgewerbe sind die Renditen selbst bei guten Unternehmen insgesamt so mager, dass Investoren zwischen Mitleid und Mäzenatentum schwanken.

EN BREF Les régions de montagne se sont offertes à un tourisme peu sûr et coûteux. Mais avant de déclarer enfin que les remontées mécaniques, surtout, ne sont guère rentables et qu’elles devaient être subventionnées par les pouvoirs publics au même tire que les transports publics ou des installations sportives, une nouvelle vague d’assainissement motivée par des politiques régionalistes ménace. Sans parler du changement climatique.

Die Niesenbahn fährt unter der Führung von Gastgeberin Maria Hari, Geschäftsführer Roger Friedli und VRPräsident Daniel Fischer von Erfolg zu Erfolg: Im vergangenen Jahr sprengte die Bahn erstmals die Umsatzgrenze von 5 Millionen Franken, der Cashflow erreichte über 1 Million Franken. Bahnbetrieb und Gastgewerbe teilen sich dabei die Erträge, und das Unternehmen schafft es nicht nur, die Randzeiten zu beleben, sondern auch die Nachfrage zu verstetigen: Ein Grossteil des Geschäftes ist witterungsunabhängig. www.niesen.ch

Walliser Naturpark-Boom Während man sich im Berner Oberland sowie in der Zentral- und Ostschweiz schwer tut mit regionalen Naturpärken, macht das Wallis vorwärts: Nach dem Binntal und Pfyn-Finges soll im Simplongebiet (Foto) ein dritter Naturpark entstehen. Die positive Grundstimmung im Wallis, das traditionell äusserst kritisch ist gegenüber Staat und Umweltschutz, verwundert nur auf den ersten Blick. Auf den zweiten Blick ist erkennbar, dass bei Naturpärken Gemeinden das Sagen haben und Subventionen fliessen. www.paerke.ch

ICD-Award, 20. bis 23. August 2012

In fünf Schritten zum begehrten ICD-Award Im Rahmen der International Chef Days 2012 werden am Mittwoch, 22. August bereits zum 5. Mal die begehrten ICD-Awards verliehen. Seit Bestand der Idee zu den International Chef Days ist die Unabhängigkeit und Transparenz ein wichtiger Begleiter, auch bei der Wahl der Nominationen. Die International Chef Days (ICD) ist eine NonprofitVeranstaltung und der ICD-Award ein Publikumsaward ohne Anmeldegebühren, Firmeninteresse oder Verbandsvorgaben.

In fünf Schritten zum ICD-Award Während der Findungsphase können mittels Nominationsformular, von jedermann /frau Vorschläge eingereicht und die persönlichen Favoriten in den fünf Award-Kategorien bestimmt werden. Die Findungsphase startet jeweils im Vorjahr des ICD-Award am Forum der Köche und dauert 30 Tage. Die eingereichten Vorschläge und Ideen werden von der ICD-Award-Jury, bestehend aus nationalen und internationalen Koch-

Das Nominationsverfahren 2012 Juni 2011 Start am Forum der Köche

September 2011 Übergabe an die Fachjury

Februar 2012 Bekanntgabe der Nominationen

22. August 2012 Tagung der Fachjury in Davos

22. August 2012 ICD-Award-Galaabend

Phase I

Phase II

Phase III

Phase IV

Phase V

ÖFFENTLICHE IDEENFINDUNG

AUSWERTUNG DER EINSENDUNGEN

START VOTING

AUSWERTUNG DER VOTINGS

ICD-AWARDVERLEIHUNG

grössen, geprüft auf die Anzahl Stimmen und ihre Richtigkeit und sie lädt die drei Besten der jeweiligen Kategorie nach Davos an die ICD-Award-Verleihung ein. Sind sämtliche Kriterien erfüllt, gibt die Jury die drei Nominierten der jeweiligen Kategorie bekannt. Danach können Interessierte auf der Website www.icd-award.com ihre Stimmen abgeben. Die Votingphase läuft bis zum ICD-Award. Am ICD-Award tagt die Jury in Davos, wertet die eingegangenen Stimmen aus und bestimmt die Sieger der fünf Kategorien. And the winner is. . . Die Gewinner des begehrten ICD-Award werden erst am Galaabend durch den Starmoderator Sven Epiney bekannt gegeben. Bis zu diesem Zeitpunkt bleiben die Gewinner nur einer kleinen Gruppe vorbehalten.

Das Gipfeltreffen der Köchinnen und Köche in den Alpen Vom 20. bis 23 . August findet bereits die fünfte Austragung des ICD-Award, das Gipfeltreffen der Köchinnen und Köche in den

Alpen statt. Einer der Höhepunkte am ICDAward ist am Mittwoch, 22. August der Galaabend mit der ICD-Award-Verleihung. Ticketbestellung und Informationen sind unter www.icd-award.com erhältlich.

DIE ICD-AWARD-NOMINATIONEN 2012 Kategorie

Nomination

Non-Food-Technologie

Brunner-Anliker Rational

Hügli GN-Schale

Food-Technologie

Luma Beef

Hug Tartlettes

bio-familia

Innovative / r Trendsetter / in SLB Video

Kurt Röösli

Rolf Mürner

New Talent

Marcel Müller

Ralph Schelling

Mario Garcia

Persönlichkeit / Lebenswerk Hier hüllt sich die ICD-Award-Jury in Schweigen...

DETAILS UND DAS VOTING UNTER WWW.ICD-AWARD.COM

Pages en français 31 mai 2012 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Le Top Ten des spécialistes du tourisme suisse, un classement réalisé chaque année par GastroJournal

Onze pointures pour le tourisme Sur la base des évolutions des dernières années et décennies, GastroJournal a établi un classement des 10 + 1 spécialistes en tourisme les plus en vue en Suisse. Peter Grunder

Hansruedi Müller Cette année, il mérite simplement la première place, ce Hansruedi Müller qui a toujours été davantage qu’un «simple professeur». Professeur émérite depuis l’année passée, il s’est depuis lors retiré du tourisme. Précédemment, il était le meneur dans de nombreux projets touristiques importants. Rappelons le label de qualité pour le tourisme suisse. Un vrai diplomate doté d’un caractère bien trempé et suscitant des avis contrastés. Comme lors de son engagement en faveur de la classification hôtelière de GastroSuisse, son étude sur la petite et moyenne hôtellerie du pays a marqué. Il n’a d’ailleurs pas été épargné par les difficultés. Même si sa voix importante se tait aujourd’hui dans le tourisme, puisqu’il s’est engagé récemment en qualité de président de l’Aide aux paysans de montagne. Ce faisant, il n’a pas perdu tout contact avec la branche.

Nous avons mené de nombreux entretiens et longuement réfléchi. Il va de soi qu’il n’y a pas plus de meilleurs spécialistes en tourisme qu’il n’y a de meilleurs restaurants et d’hôtels, même si les prestations touristiques sont plus aisées à mesurer que celles de la cuisine. Mais établir un classement comme dans de nombreuses branches sportives est tout simplement audacieux. Nous n’avons donc pas prétendu avoir choisi les meilleures dans l’ordre, mais sommes convaincus que ce sont celles qui le méritent. Auf Deutsch

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Christine Bolt

Mila Trombitas Que Mila Trombitas soit mise en évidence est plus que normal. La directrice adjointe de la Fédération suisse du tourisme à Berne n’est pas seulement l’âme et le moteur de la FST, mais aussi la tête de ce secteur. Mila Trombitas connaît tout un chacun et la Berne fédérale, tutoie les dossiers importants en possèdant un remarquable réseau. Elle maîtrise l’analyse et pour terminer, elle est facilement accessible. De

plus, on a le sentiment, en sa compagnie, que la flamme du tourisme brûle de toute éternité et pour très longtemps encore. Elle aurait sans doute mérité la marche la plus haute mais quelque part, cette place ne semble pas lui convenir. Contrairement à certains hommes, elle s’impose, mais sans chercher à le faire. Nous chantons ses louanges avec ferveur alors même que nous savons que nous serions indignes d’offrir un verre d’eau à cette cantatrice passionnée.

Christine Bolt appartient aux jeunes forces remarquablement formées sur lesquelles le tourisme suisse pourrait de plus en plus compter. Elle est du Toggenburg, a fait son bac, puis l’Uni de Saint-Gall, a travaillé ensuite à l’UBS, est devenue planificatrice de marketing et cheffe de vente, a œuvré dans des postes comme au St. Galler Tagblatt et a dirigé le secrétariat de l’Open air de Saint-Gall. De retour chez elle,

Christine Bolt est devenue, en 2007, cheffe marketing auprès de Toggenburg Tourismus. Globalement, cette branche use et brûle, tel un moteur à combustion. A cet égard, le Toggenburg se met d’ailleurs en évidence par son dégagement exceptionnel de chaleur. Mérite d’autant plus grand de Christine Bolt d’avoir succédé à une série de directeurs envoyés au casse-pipe pour reprendre la direction en 2008. Il y a peu, elle y était encore et a bien mérité sa place.

Corinne Huber

Ariane Ehrat

Daniela Bär

Myriam Pichard

Une quatrième place ingrate pour Corinne Huber, cheffe hôtellerie et tourisme chez GastroSuisse. Mais elle en rira sans doute sous cape, peut-être même aux éclats, comme c’est son genre inimitable et contagieux. Quelque part, cette place convient à sa personnalité: elle est toujours présente, toujours engagée, mais toujours avec retenue. Comme beaucoup de femmes sur cette page, elle ne se met pas sur l’avant de la scène et ne parle pas haut et fort. Il faut l’écouter, tout un chacun ne peut qu’en profiter – notamment au plan humain.

C’est un poids lourd, non pas physiquement comme tant d’hommes dans la branche. Depuis toujours, elle distille la force, elle a gagné des courses de coupe du monde et a quitté la machine touristique de Gurtner, a communiqué pour la télévision, était assise sur la chaise de Hanspeter Danuser et l’a réorientée. Elle bouscule nos têtes mal inspirées. Elle inspire un sacré respect: Ariane Ehrat est une pro absolue, presque trop bonne pour cette branche qui puise aussi et surtout dans la médiocrité. Elle mérite donc mieux que ce rang.

Elle aussi aurait mérité un meilleur classement, mais, probablement, cela ne lui aurait pas convenu. La cheffe de la communication chez Suisse Tourisme est un coup de bol atypique: elle ne cesse de communiquer et ne promet pas n’importe quoi en termes fleuris. Il va de soi qu’elle et son équipe accomplissent un travail professionnel – en quelque sorte, elle prend ce qui est bon dans le tourisme suisse pour en parler. Mais elle ne flagorne pas et ne parle pas seulement à la surface, elle va aussi en profondeur lorsqu’elle le peut et le veut.

Elle incarne le renouveau du Glacier des Diablerets. Cette région revient au premier plan de l’actualité grâce à cette destination manager. Une fonceuse de long terme qui insuffle avec patience la confiance qu’il faut dans les Alpes vaudoises. Myriam Pichard ne survend pas. Elle brainstorme avec sa jeune équipe, puis innove. Tendance très réactive avec budgets serrés. Curieuse et imaginative. Elle a poussé dans l’événementiel (Swiss’Mate), après une trajectoire chez Little Dreams d’Orianne et Phil Collins. Elle carbure à l’amour de sa région.

Marie L’Homme

Monika Grünenfelder

Bernadette Christen

Marlis Ackermann

A 26 ans, ses potentiels sont bien réels. Marie L’Homme incarne, elle aussi, cette nouvelle génération de professionnels du tourisme. Formée à Sierre, elle effectue un stage de neuf mois chez EF Cultural Tour à Lucerne et une trajectoire au marketing des Diablerets. Chez cette responsable des manifestations et des animations aux Paccots (FR), on note un grand entregent et une forte créativité. Mettre sur pied des animations originales pour enfants en ciblant une clientèle famille n’est pas tâche aisée et Marie L’Homme dispose d’excellents atouts.

Depuis quelques années, Monika Grünenfelder effectue du bon travail dans le contexte peu aisé de Thurgovie. De manière différente de Christine Bolt, elle n’a pas à traiter avec des baronnies locales mais des structures tout aussi rouillées. De plus, le canton touristique de Thurgovie est surconseillé: les consultants sont omniprésents et les conséquences politiques à peu près nulles. Néanmoins, Monika Grünenfelder est parvenue à remettre en marche ces rouages et à les faire tourner avec régularité, grâce à son attitude calme et son réseau.

En automne 2011, Bernadette Christen s’est assise sur un siège chaud. En devenant la nouvelle directrice d’Andermatt-Urserental Tourisme GmbH, elle succède à Robert Wildhaber et Gérard Jenni avec Bruno Nager à ses côtés. Tous des poids lourds dont Samih Sawiris faisait l’éloge et qui ont comme tant d’autres, disparu de la vallée. Nous lui souhaitons de pouvoir résister sur le long terme. Et nous ne doutons pas qu’elle y parvienne. Surtout étant donné ce que nous inspire la durabilité telle que l’interprète Sawiris.

u début 2011, Marlis Ackermann a occupé la fonction importante de directrice de Zürich Tourismus. Alors que le comité avait élu à l’unanimité la spécialiste en marketing, il y eut des bruits secondaires, jusqu’à la séparation. Ce n’est pas un miracle: Zurich, tout en étant la plus importante machine touristique du pays, est peu orientée sur le tourisme, voire dépendante de ce dernier. Marlis Ackermann hérite au final des succès de Frank Buman pour finalement se frotter à Elmar Ledergerber, un président en quelque sorte réincarné.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Maîtres d’apprentissage couronnés à Zurich

Le jury professionnel du prix «Porteur d’avenir» 2012 a retenu les Maîtres d’apprentissage suivants: Boulangerpâtissier / Pâtissier-confiseur: Alfred Sutter, Böhli AG (Appenzell). Spécialiste en viande: Edwin Müller, Müller Fleisch GmbH (Schleitheim). Cuisinier: Thomas Amstutz, Hôtel Villa Honegg, (Ennetbürgen). Spécialiste en restauration: Benjamin Zerbe, Le Dolder Grand, Zurich. La remise officielle des prix a eu lieu au Kaufleuten à Zurich. Une soirée modérée par le présentateur-vedette Kurt Aeschbacher. Ce sont leurs apprentis qui ont proposé la candidature de leur maître. www.zukunftstraeger.ch/fr

Positionnement sur l’été: nouvelle donne marketing En termes mesurés, Jürg Schmidt confirme ce que la branche vit déjà dans la pratique. «La saison estivale constitue l’avenir du tourisme suisse», relève le directeur de Suisse Tourisme dans le «Matin Dimanche». C’est la réalité. «La concurrence s’accroît dans les destinations d’hiver, car la population vieillit et skie moins.» De plus, les marchés en croissance pour la Suisse (Chine, Inde et Brésil) sont des marchés d’été. Du coup, la promotion estivale recevra 65% des montants l’an prochain.

Modèle rando-virtuel dans les Grisons Plus besoin de marcher pour faire de la randonnée. Le spectacle proposé dans les Grisons est surprenant. Le spectacteur marche en HD à travers les dix étapes de la piste Albula/Bernina. Le film complet dure 36 heures. On a un peu l’impression d’avancer sur les épaules d’un marcheur. Un bon randonneur, même, tant le paysage défile rapidement. On entend les cailloux sous les semelles de ses chaussures. Parfois, il semble même respirer. www.webwandern.ch

Genève face à des concurrents déterminés En matière de concurrence, la Genève internationale doit se reprofiler de toute urgence face à des marchés comme Dubaï ou Abu Dhabi, des destinations beaucoup plus agressives, note Vignon. Mais le portefeuille hôtelier reste de haut niveau. Un atout.

Restaurant

La réintroduction de la clause du besoin mentionnée par un municipal fait réagir la branche

Nuits lausannoises sans alcool mérite de «diluer les sorties» afin d’éviter de créer des bouchons sonores dans les rues au petit matin. Dans la branche des clubs, nombreux sont ceux qui souhaiteraient désormais organiser le «Pool des clubs» en intégrant à leur démarche le monde des bars. Parmi les idées mentionées, celle de créer une association des acteurs de la nuit lausannoise aurait en effet l’avantage d’offrir à ces derniers un poids politique plus important. Mais pour que cela fonctionne, il faut commencer par se parler. Le patron du D! Club, Thierry Wegmüller, a expliqué au quotidien vaudois que la discussion battait son plein et qu’il était encore «trop tôt pour en parler».

Jasmina Slacanin, François Othenin

Pour limiter l’agitation nocturne, les autorités ciblent les débits de boisson. Le débat politique reprend sur l’heure blanche, les horaires d’ouverture, le centre-ville. Les nuits lausannoises sont devenues de plus en plus ingérables. Mi-mai, la nuit de samedi à dimanche, près de 200 «fêtards» avaient lancé des bouteilles en verre sur les policiers intervenus au centre ville pour mettre fin à une bagarre. La nouvelle a fait les gros titres outre-Sarine où la «NZZ» s’est fait l’écho des débordements nocturnes lausannois de plus en plus fréquent. Et le week-end dernier, les affrontements ont repris de plus belle.

Cette hypothèse reste très théorique. Elle nous ramène une bonne décennie en arrière, lors de la suppression (en 1995 pour le canton de Vaud et en 1996 à Genève), de la clause du besoin. Pour certains, il s’agit d’une solution complexe. «Je tiens à rap-

L’alcool est au centre de la discussion, comme d’habitude. Tout tourne autour de la question de savoir qui vend quoi à qui à quelles heures. La situation des boîtes de nuit, comme le soulignent leurs responsables, présente en effet l’inconvénient structurel de se trouver en bout de course. C’est à dire, lorsque les acteurs ont déjà accumulé la consommation des produits alcoolisés vendus à chacune des étapes qui se présentent aux clients nocturnes.

«Le contexte est politique», rappelle pour sa part le quotidien «24Heures». A savoir l’introduction, depuis plusieurs mois, d’une «heure blanche», soit une interdiction de vente d’alcool entre cinq et six heures du matin. C’est dans ce contexte que la Municipalité de Lausanne, par la voix de son municipal de la Sécurité publique, Marc Vuilleumier, a brièvement évoqué la possibilité d’un retour à la clause du besoin. Contacté, ce dernier, apparemment très sollicité sur ces questions, n’a pas souhaité s’exprimer à nouveau sur ce sujet. Par ailleurs, des discussions sont souhaitées de la part des professionnels de la restauration et des clubs lausannois.

Au petit matin à Lausanne. La discussion devrait reprendre sur la vie nocturne.

peler que la clause du besoin ne limite en aucun cas le nombre d’établissements mais uniquement le nombre de débits d’alcool, estime Frédéric Haenny, président de GastroVaud. Comme la clause du besoin a été supprimée dans tous les cantons suisses, y revenir implique un changement dans chacun des cantons de la loi cantonale, ce qui est un cheminement long et compliqué.» A Lausanne, le contexte politique actuel, observent les commentateurs,

est aussi celui d’un deal politique gauche-droite. Un consensus se ferait progressivement sur l’idée d’éloigner, du centre-ville, les fauteurs de trouble «et autres dealers». Une vieille idée du centre-droite lausannois qui commence de convaincre à gauche, tant la situation s’est dégradées en quelques mois. Autre piste étudiée, celle-ci par les dirigeants des clubs et boîtes de nuit lausannois, la prolongation des heures d’ouverture. Celle-ci aurait le

La discussion doit reprendre sur ces importantes questions entre responsables politiques, partis, professionnels de la branche et acteurs de la nuit. Bref, tous ceux qui ont avantage à éviter que le «mal lausannois» ne devienne une maladie chronique.

IN KÜRZE In Lausanne ist die Diskussion um die «weisse Stunde» (kein Alkohol von 5 bis 6 Uhr morgens) neu entflammt. Die Wiedereinführung der Bedürfnisklausel scheint zu komplex. Deshalb sollen die Nachtbetriebe gemeinsam eine Lösung anstreben, damit Lausanne nicht zur kleinen Bronx verkommt.

Le salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration voit plus grand, plus animé et plus jeune

Les nouveautés ne manquent pas à Gastronomia Gastronomia qui a réussi à renaître de ses cendres en 2010, enregistre déjà 30% d’exposants en plus par rapport à l’édition précédente. Plus d’animations cette année avec

En 2012, cap sur la relève.

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

un accueil particulier de la relève. Parmi les événements confirmés citons le premier concours intercantonal romand des apprentis de cuisine et de service, présidé par Benoît Violier, où les jeunes devront collaborer afin de cuisiner et servir un plat à base de produits de leurs terroirs respectifs.

Le premier championnat suisse des mocktails (cocktails sans alcool), organisé par la Swiss Barkeeper Union, fera également ses premiers pas à Gastronomia. Quant au 3e championnat suisse des écaillers, il se déroulera durant la journée de mardi et sélectionnera le gagnant pour le championnat mondial. L’hôtellerie tentera également de poser ces racines à Gastronomia avec quatre espaces dédiés à la thématique du bien-être. «Le salon ne propose pas uniquement du food, il est

EDITORIAL

La soupe et le goût de la morve verte L’hôtellerie-restauration et le tourisme sont montrés du doigt lorsqu’il s’agit d’amabilité, de qualité des prestations, d’autres aspects encore. Puis, la critique est publiée dans des guides gastronomiques ou touristiques, souvent accompagnée de moqueries et de lazzis. D’autres branches peuvent tout se permettre sans être inquiétées, à l’abri de toute critique. Alors que BMW vient d’être condamnée à une amende de 156 millions de francs pour son comportement contraire à la loi, nous voulons pour une fois observer à quel point un garage BMW / Mini peut se comporter sans prendre en compte les besoins du client: au départ, il y a un rappel pour une erreur de construction d’une Mini. Pour une prestation sous garantie, une voiture de remplacement est mise gratuitement à disposition. Mais si le client veut aussi faire exécuter un service, il doit payer lui-même la voiture de remplacement. Le client regrette amèrement sa question après une Odyssée à travers la hiérarchie du garage. Au programme, ne pas rappeler, éviter de se faire enguirlander et renvoyer. Seule satisfaction: le client subit la bastonnade finale du Chief Operation Officer himself. Qui remarque: «Vous pouvez changer de garage!» On pourrait, en adaptant l’un des textes tristement célèbres du légendaire Silvio Rizzi, formuler la critique du garage BMW / Mini Adliswil comme suit: «… la soupe rappelle la morve verte dont elle a goût…». De telles incivilités n’ont pas cours en Suisse romande. Romeo Brodmann

Les commerçants de Neuchâtel s’amusent

aussi ouvert aux hôteliers», explique Laurence Aus der Au-Droz, la directrice. Et enfin, l’aspect didactique sera mis en avant avec des master classes (plusieurs par jour), afin que le public se rende du 4 au 7 novembre à Beaulieu «pour apprendre quelque chose aussi». De plus, un partenariat avec le salon des Métiers et de la Formation a été mis en place cette année dans le but d’informer la relève et lui donner envie de (ré)apprendre à aimer ce métier. jsl

La Quinzaine neuchâteloise arrive à son terme le 2 juin prochain. Pendant cette période, les commerçants et les restaurateurs qui participent à cet événement, mais surtout leurs clients, ont fait montre d’un bel esprit. La manifestation a pour but de «redynamiser le centre ville». Cette année, dix établissements de GastroNeuchâtel jouent le jeu. www.neuchateluncoeurenville.ch

Hôtel & Tourisme

31 mai 2012 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Ce que montre l’analyse des points forts de quelques stations qui résistent en Valais

Plaidoyer pro-repositionnement les coûts sont moins élevés qu’en station et qui leur permet de circuler plus facilement pour aller skier dans des endroits différents. Et le Lötschental? «Cette destination a toujours été plus orientée ski de fond, observe-t-il. C’est le retour à une pratique peu coûteuse, également pratiquée en famille.»

Le déclin des nuitées en Valais met en évidence la nécessité d’une réflexion intégrant le positionnement des stations qui parviennent à progresser dans cette situation critique. François Othenin

Par ailleurs, du point de vue du prix, le Lötschental est clairement en dessous des prix des stations principales du Haut-Valais. Gessler estime par ailleurs que Grächen a toujours eu une politique de prix familiaux très originaux et rappelle, pour mémoire, que ce que fait Fribourg Tourisme, où les clients fixent le prix de leur séjour, a de fait été lancé par Grächen, il y a en tout cas 12 ou 15 ans. Et de noter: «Là aussi, le rapport qualité prix fait que les gens reviennent et font de la publicité.» Et celles qui ne marchent pas? «Verbier et Crans Montana sont clairement trop chères, analyse Gessler. Ce qui m’inquiète le plus, c’est le résultat de Zermatt qui voit ses nuitées baisser, sachant tout ce que fait cette station en matière de prix abordables pour les familles.»

Les chiffres de mars sont mauvais: le Valais a reculé de 64522 nuitées durant le mois de mars, s’agissant des hôtels et établissements de cure (soit un –12,6% comparé à la même période en 2011). D’accord, c’est moins que les Grisons (–16,7%) ou le canton d’Obwald (–17%). Toutefois, la dégradation est manifeste sur deux exercices, si l’on compare les 516000 unités de 2010 aux 446000 nuitées en 2012.

L’Europe face à la Suisse, c’est toujours l’abstention croissante. Les chiffres parlent d’eux-mêmes. Dans les provenances, l’Allemagne s’effondre de novembre à mars (–24%), les Pays-Bas (–20,8%) et l’Angleterre (–15,4%) plongent. Le recul est également marqué pour la France (–7,7%), la Belgique et le Luxembourg (–6,3%), selon les données fournis par Valais Tourisme. Dans le même temps, certaines provenances hors zone euro continuent d’afficher une progression, comme la Russie (+6,4%), mais à des niveaux limités. L’urgence n’est pas, pour l’heure, envisagée par les acteurs du tourisme valaisan. S’exprimant face à la presse locale et régionale, il y a quelques semaines, réinterrogé à plusieurs reprises depuis, ces derniers ont surtout identifié un besoin d’investissements à hauteur d’un milliard de francs pour le canton. A l’Etat, selon eux, de rassembler cette somme (équivalent à la moitié d’un plan de sauvetage de l’économie suisse en 2011), moitié-moitié entre les infrastructures (remontées mécaniques) et les hôtels.

Sur le terrain, la situation continue à DR

Valais Tourisme invoque l’effet de distorsion dû au changement de période des vacances scolaires, en l’absence desquelles le seuil de départ des nuitées tombe à un niveau inférieur pour mars. «Il vaut mieux considérer les chiffres de novembre à mars, estime pour sa part Urs Zenhäusern, directeur de Valais Tourisme. Durant cette période, les nuitées ont reculé de 5,8%, mais la clientèle provenant de Suisse a tout de même progressé de 2,07%, ce qui est un excellent chiffre compte tenu du fait qu’elle représente déjà plus de 50% de parts de notre marché.»

Panorama clair: peu de stations disposent encore d’une visibilité suffisante. Cet ambitieux projet n’a peut-être pas encore accumulé une vitesse suffisante pour s’envoler, la recherche de consensus s’avèrant sans doute plus difficile que prévu. «Vu la situation dans laquelle nous vivons actuellement, soit nous nous laissons couler, soit il faut rechercher de nouvelles solutions», commente Zenhäusern, dont le cahier des charges comprend aussi le lancement de nouvelles idées dans la discussion. «De notre côté, nous préconisons enfin la mise sur pied d’une banque pour le tourisme, à construire sur le modèle de la Société de crédit hôtelier, mais avec des exigences de fonds propres limités à 20%, contre plus de 60% actuellement.» Certes, mais est-ce bien utile à l’heure où les hôteliers expliquent que le crédit d’investissement concédé l’an dernier par le Parlement est absolument inutile dans le contexte actuel. D’où l’idée de revenir à d’autres types d’outils, d’abord intellectuels, afin de comprendre comment la situation actuelle profite aux uns, et pas aux autres. L’analyse du positionnement des sta-

tions peut donc reprendre. Les gagnantes ont-elles mérité ce qui leur arrive et pourquoi? Que feront les perdantes? Un constat frappe d’emblée à la lecture de la liste des destinations qui marchent: celles qui ti-

rent leur épingle du jeu bénéficient d’un positionnement renforcé sur le marché intérieur. Prenons les quatre destinations dont le bilan des nuitées était positif lors de la dernière revue: Viège est premier de classe avec le meilleur score (+16%), devant le Lötschental (+8,4%) et SierreAnniviers (+3,1%). «Grächen (+4,5%) est aussi typique, observe Urs Zenhäusern. Cette station a obtenu le prix de la meilleure destination familiale attribué par un organisme du Tyrol du Sud.» Que démontre l’analyse des stations qui montent durant cette période? «Les destinations en hausse sont secondaires, donc probablement moins chères, et de fait plus attractives en ces périodes de sinistrose», commente François Gessler, président de GastroValais. Les baisses sont moins conséquentes en Valais que dans d’autres cantons alpins, suite, selon, lui à une politique de Valais tourisme qui vise plus le marché intérieur que les pays extérieurs. «Et pendant plusieurs années, le canton du Valais a été jugé comme le canton le plus accueillant de Suisse, ce qui contribue certainement à fidéliser la clientèle.» Dans le détail, il estime que Viège illustre une nouvelle tendance: «Les gens viennent en hiver en plaine, où

se détériorer, comme l’expliquent les hôteliers interrogés. A l’image du gérant d’un établissement situé dans la région de Chamoson (VS). «Les taux de réservation sont très mauvais», explique Jacques Zurbuchen. Optimiste il y a encore douze mois, il ne cache plus son amertume. L’Hôtel de l’Ardève n’a pas eu la chance d’accueillir, l’hiver dernier, sa clientèle habituelle. «Nous n’avons même pas vu les Alsaciens.» Cela se traduit déjà dans les comptes de nombreux établissements de montagne: «Nous avons enregistré un chiffre d’affaires en recul de 15 à 20%, de novembre 2011 à mars 2012.» La chute s’est ensuite aggravée en mars, entre –18% et –20%. Un effondrement plus important s’est encore produit en avril (–30%). Cet hôtel s’était pourtant abrité dans la niche rando-gastro-thermal avec une clientèle suisse fidélisée et un vaste réseau. Le recul marqué dans les régions de montagne signale un raidissement de la situation, plus grave qu’on ne le pensait il y a encore six mois.

IN KÜRZE Was zeigt der starke Rückgang im März der Übernachtungen im Wallis (–12,5%) auf? Gleichzeitig verlief die Entwicklung in Visp (+16%), im Lötschental (+8,4%), in Sierre-Anniviers (+3,5%) und in Grächen (+4,3%) positiv.

L’indice avancé du sentiment de consommation d’UBS est remonté à un plus-haut depuis juin 2011

Phase de consultation ouverte sur l’horaire

Tous les prestataires touristiques savent à quel point un horaire mal fagoté peut ruiner une destination. L’Office fédéral des transports (OFT) a ouvert la consultation concernant les horaires 2013. Les milieux intéressés ont jusqu’au 15 juin 2012 pour se manifester. Les projets relatifs aux horaires des chemins de fer, des installations de transport à câbles, des bateaux et des bus, prévus à partir du 9 décembre 2012, sont publiés sur le site internet. www.projet-horaire.

Ouverture de saison pour un Saint et ses chiens

Un classique printanier: l’ouverture de la route du col du Grand-St-Bernard (2476 m), signale l’arrivée de touristes pour la journée et le week-end impromptu. Et aussi des flots de motards pour les restaurateurs. Cette année, les travaux de déneigement de la route du col (6 km depuis la sortie de la galerie) sont en voie d’achèvement. A cette occasion, une délégation des autorités cantonales et communales de l’Entremont, emmenée par le conseiller d’Etat Jacques Melly, participera à la cérémonie d’ouverture, en présence des autorités de la Région autonome du Val d’Aoste.

Faiblesse de l’euro et force du Rhône

Les vins du Rhône français bondissent sur le marché suisse. Pour l’exportation en Suisse, ces crus représentent environ 10 000 hectolitres et progressent de 12% en volume et 22% en valeur en 2011 par rapport à 2010. Ils représentent en France 21% du chiffre d’affaires des cafés, hôtels et restaurants en 2011, contre 19% en 2010. Parmi les autres tendances que l’hôtellerie-restauration doit garder en tête, la nette progression de la consommation au verre (17% des ventes pour ces crus), et la multiplication des bars à vins.

Deux mois de progression pour le moral des clients Un petit pas vers la sortie du tunnel, mais un pas appréciable, s’agissant du soutien à la branche touristique fourni par le marché intérieur (lire ci-dessus). Mardi, l’indice UBS de la morale de consommation s’est relevé, pour le deuxième mois d’affilée, atteignant en avril un plus-haut depuis juin 2011. Pour le mois d’avril,

la hausse était marquée, passant de 1,20 à 1,41 point. C’est tout de même encore inférieur à la moyenne de long terme, qui se situe à 1,50 points. Cet indicateur avancé montre également que le commerce de détail a enregistré une première hausse en

avril. A ce titre, il monte et il descend assez rapidement et ne saurait fournir une appréciation solide. En revanche, les inflexions qu’il mesure sont précieuses. A cela, la banque qui le publie indique que l’indice est sous-évalué, car il n’indique que la consommation des ménages en Suisse, sans les achats effectués à

l’étranger. Or ces derniers sont élevés ces temps. En revanche, il n’en constitue pas moins un indicateur du marché intérieur puisqu’il pointe les nuitées hôtelières des résidents helvétiques en Suisse, le volume des règlements effectués par cartes de crédit et la marche des affaires du commerce de détail. fo

Résidences secondaires: si possible avant l’été Deux variantes sont proposées sur la date d’entrée en vigueur de la future ordonnance sur les résidences secondaires: le 1er septembre 2012 ou le 1er janvier 2013. Une audition-conférence est prévue le 18 juin prochain. Tout le monde pourra s’y exprimer…

Hôtel & Tourisme

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André Dubois est vice-directeur Moyens de paiement chez Reka. Etat des lieux en Suisse romande

Nouveau resort occidental visé nières années, l’augmentation des ventes auprès du groupe Coop est importante dans toute la Suisse. Il existe donc un effet de rattrapage en Suisse romande. Cela joue en notre faveur et nous entendons bien en profiter.

Comment allez-vous démarcher la clientèle entreprise en Suisse occidentale? Nous avons identifié de nombreuses entreprises que nous souhaiterions avoir comme client pour la vente et l’encaissement, les restaurants et tout le secteur lié. Pour cette raison, j’ai engagé un nouveau collaborateur pour le développement en Suisse romande. Quel secteur ciblez-vous et quel type d’entreprise? Toutes les entreprises de services et commerciales, des

« DR

Construire un nouveau village en Suisse romande

André Dubois veut accroître la visibilité de la Reka en Romandie.

A la recherche d’une nouvelle visibilité en Suisse romande, la coopérative annonce qu’elle est à la recherche d’un nouveau village prêt à accueillir un village de vacances en Suisse occidentale et détaille ses objectifs entreprise. François Othenin

André Dubois vise aussi les entreprises et les collectivités publiques. Le vice-directeur révèle également dans cette interview que la stratégie d’allocations d’actifs n’a pas été modifiée depuis le début de la crise financière. GastroJournal: Quelle est votre stratégie pour la Suisse occidentale: avez-vous prévu de renforcer votre visibilité? André Dubois: Il faut toujours différencier entre le secteur

Il existe un certain potentiel en Suisse romande

des vacances et celui des moyens de paiement. En tant que responsable des moyens de paiement, j’observe qu’il existe un certain potentiel en Suisse romande. J’aimerais renforcer la vente et l’encaissement. Le taux de connais-

sance y est d’environ 70% alors qu’il est de 80% en Suisse alémanique, ce qui montre que la marge de progression est importante. Nous

Il nous manque l’Etat de Vaud et celui de Genève

devons faire plus de publicité pour augmenter la visibilité de notre marque. Cela dit, nous avons déjà investi plus de la moitié de notre marketing en Suisse romande, donc bien plus proportionnellement qu’en Suisse alémanique.

Quelles sont les stratégies dont vous disposez? Le groupe Coop offre un rabais de 3% sur les achats de nos moyens de paiement. Ce n’est pas énorme, mais cela dépasse tout ce les banques peuvent offrir en terme d’intérêt. Durant les trois der-

Nouveau village: il faut des arguments pour attirer une commune.

plus petites qui comprennent une dizaine de collaborateurs, jusqu’à celles de plusieurs milliers de personnes. Nous nous adressons également aux collectivités publiques, cantons, communes. Pour l’instant, la commune de Montreux est notre seul client dans la région. Et il nous manque par exemple l’Etat de Vaud et celui de Genève. Mais nous avons la Banque cantonale de Neuchâtel, le groupe E, le Swatch Group et le groupe Vaudoise Assurances, qui comptent de nombreux collaborateurs. Cela dit, il y a encore beaucoup à faire.

lation doit aimer le tourisme, sinon cela ne fonctionne pas!

voyance. Mais nous avons conclu par la négative.

Plutôt dans les Alpes ou le Jura? Il nous faut une saison qui marche sur quatre saisons et soit ouverte toute l’année. A priori plutôt dans les montagnes. Pour le choix du canton, nous encore sommes ouverts.

Dans vos actifs, quel est le pourcentage que vous conservez en liquidités, celui que vous consacrez aux actions et aux obligations? Nous disposons de 20% de nos réserves en cash, de 15% en actions et le reste (65%) en obligations. Nous n’avons que des obligations suisses de la Confédération.

Encore plus strict que les caisses de pensions

Quelle est votre stratégie en matière d’allocation d’actifs? Notre politique est très conservative, parce que l’argent appartient à la clientèle. Puisqu’il est possible, du moins théoriquement, que demain, tout le monde veuille encaisser les chèques, nous devons avoir la liquidité pour faire face à cette obligation. A cet égard, nous sommes encore plus stricts que les caisses de pension. Nous avons récemment eu une discussion pour savoir si nous devions revenir au niveau de risque institutionnel de la pré-

Avez-vous augmenté votre position, s’agissant des liquidités, notamment lors du début de la crise financière? Non, à cette époque, nous avons pris la décision de conserver le même positionnement. IN KÜRZE In der Westschweiz ist die Reka weniger bekannt als diesseits des Röstigrabens. Dies soll sich ändern, so André Dubois, Vize-Direktor des Zahlungsmittels. Ein neues RekaDorf und mehr Werbegelder sollen dies bewerkstelligen. Derzeit sucht Reka noch einen attraktiven Standort.

17 Raiffeisen à l’aide du tourisme valaisan Entre 100000 et 150000 nuitées supplémentaires sont promises aux tourisme valaisan, à en croire «Matin Dimanche». En effet, le canton du Valais sera le grand bénéficiaire d’une action de la banque Raiffeisen dont les copropriétaires pourront profiter des prix cassés. Cette action est organisée chaque année depuis une décennies. L’an passé, l’Oberland bernois en avait tiré profit atténuant ainsi les conséquences désastreuses de la force du franc suisse. Une aubaine en ces temps de disette hôtelière! Selon l’institut BAK Basel, une sensible hausse des nuitées de touristes suisses est à prévoir. Les nuitées ainsi générées représenteraient une accroissement de 2 à 3%. C’est plus que la détérioration annoncée pour cette été.

Les records battus du tourisme en gruérien L’an 2011 restera dans les annales de l’ATG (Association touristique de la Gruyère): avec un plus de 2%, le record des nuitées a été battu avec 532 000 unités. Les 350 000 visiteurs de la Maison Cailler n’y sont pas étrangers, s’ajoutant effets bénéfiques de renouvellement des remontées.

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Comment travaillez-vous le microcosme de l’hôtellerie-restauration en Suisse romande? Plus de 2000 hôtels et restaurants acceptent l’argent reka Et toutes les grandes agences de voyages travaillent avec nous. Du côté des villages de vacances, avez-vous de nouveaux projets en Suisse romande? Dans le département vacances, nous possédons 12 villages de vacances en propre. Mais seulement deux en Suisse romande. Dans notre stratégie, nous avons identifié un problème avec Leysin, nous avons décidé de vendre. Et le conseil d’administration a décidé de chercher un endroit pour construire un nouveau resort de vacances en Suisse romande. Et quels sont vos critères pour un nouveau village? Nous cherchons une commune, un lieu qui veuille bien de nous! La commune doit être intéressée par ce que nous proposons. Les autorités, mais aussi les gens qui habitent là-bas. Car si nous nous installons, nous apportons entre 30 000 et 50 000 nuitées par année. Et la popu-

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31. Mai / 31 mai 2012 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Schweizer Lunch-Check

Erfolgreich mit gastgewerblicher Idee Seit 50 Jahren sind Lunch-Checks im Gastgewerbe ein beliebtes Zahlungsmittel. Arbeitgeber gewähren ihren Mitarbeitenden damit einen willkommenen Beitrag an die Mahlzeiten. Neben dem Jubiläum gibt es an der Spitze der Schweizer Lunch-Check Genossenschaft einen Wechsel.

Verpflegungszuschüsse der Arbeitgeber fliessen ausnahmslos ins Gastgewerbe. Damit steigt die Nachfrage nach Mahlzeiten und erhöht die Umsätze der angeschlossenen LunchCheck-Betriebe. Lunch-Checks haben somit positive Auswirkungen auf die gastgewerbliche Struktur.

der Schweizer Lunch-Check kann jeder Restaurateur oder Cafetier werden. Voraussetzung Genossenschafter

Neuer Direktor An der Spitze der Schweizer LunchCheck steht per 1. Juni 2012 ein Führungswechsel bevor. Der seit 40 Jahren für die Geschäftstätigkeiten verantwortliche Direktor, Ernst Schneider, geht in den Ruhestand. Abgelöst wird er von Thomas Recher, der bisher als Finanzchef und Geschäftsführer bei namhaften Unternehmen tätig war.

ist die Mitgliedschaft bei einem anerkannten Gastgewerbeverband. Aktuell akzeptieren rund 5000 Gastbetriebe, vorwiegend in grösseren Städten und deren Agglomerationen, Lunch-Checks als Zahlungsmittel. Anfangs machten nur einige wenige Zürcher Firmen davon Gebrauch, ihre Mitarbeitenden von den Lunch-Checks profitieren zu lassen. Die ersten Verpflegungsgutscheine wurden auch nur in Werteinheiten von 50 Rappen und 1 Franken herausgegeben. Heute gibt es Checks in Werteinheiten von bis zu 14 Franken. Der durchschnittliche Beitrag der Arbeitgeber in der Privatwirtschaft an die Verpflegungskosten ihrer Mitarbeitenden beträgt pro Person und Arbeitstag rund 8 Franken. Ein entscheidender Schritt in eine erfolgreiche Zukunft war die Einführung der Lunch-Checks durch die Stadtverwaltung Zürich im Jahre 1964. Damit stieg der Bekanntheitsgrad rasch an. 1972 beschloss auch die Kantonale Verwaltung Zürich, sich dem Lunch-Check-System anzuschliessen. Es dehnte sich somit auf den ganzen Kanton aus. Seit dem Jahr 1974 werden die Dienstleistungen in der ganzen Schweiz angeboten. Im ersten Geschäftsjahr 1962 wurden

gerade einmal für etwas mehr als 100000 Franken Lunch-Checks verkauft. Durch die stets grösser werdende Beliebtheit stieg der Jahresumsatz bis heute auf gegen 80 Millionen Franken.

ZVG

Unter dem Namen Genossenschaft «Organisation für die Verpflegung im Zürcher Gastgewerbe» wurde die Schweizer Lunch-Check im Dezember 1961 von Zürcher Restaurateuren gegründet. Sie wollten mit zweckgebundenen Verpflegungsgutscheinen dem Trend entgegenwirken, dass Arbeitgeber – als Folge verkürzter Mittagszeiten – betriebsinterne Verpflegungseinrichtungen wie Kantinen und Personalrestaurants einrichteten.

Lunch-Check-Direktor Ernst Schneider (links) gibt sein Amt ab an Thomas Recher, er übernimmt am 1. Juni 2012. Ernst Schneider, directeur de Lunch-Check (à gauche), rendra son tablier. Thomas Recher reprendra la fonction le 1er juin 2012.

Seit der Gründung der Genossenschaft sind über 2 Milliarden Franken ins Gastgewerbe geflossen. Über 500 Firmen aus Industrie, Handel, Gewerbe sowie öffentlich-rechtliche Körperschaften sind zur Erkenntnis gelangt, dass das Lunch-Check-System die kostengünstigste Alternative zu innerbetrieblichen Lösungen im Verpflegungsbereich ist. Eigene Personalrestaurants oder Kantinen verursachen hohe Investitions-, Personal- und Betriebskosten. Mit Verpflegungsbeiträgen in Form von Lunch-Checks ist der Aufwand hingegen genau kalkulierbar. Die rund 40 000 Angestellten, die von

Lunch-Checks profitieren, schätzen insbesondere die individuellen Verpflegungsmöglichkeiten, die ihnen das Gastgewerbe bietet. Ein anderer Grund für die stets grösser werdende Beliebtheit der Lunch-Checks ist ein finanzieller. Seit Anfang 1997 sind Barentschädigungen für die Verpflegung Bestandteil des Lohnes und damit AHVpflichtig. Verpflegungsbeiträge in Form von Lunch-Checks hingegen sind bis zum Betrag von 180 Franken pro Monat von Sozialleistungen befreit und gehören nicht zum massgebenden Lohn. Das sind ganz klare Vorteile, die für LunchChecks sprechen.

Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 Postfach 2120, 8027 Zürich Telefon 044 202 02 08 Fax 044 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Lunch-Check Suisse

AGENDA

Idée à succès pour la restauration

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-

Depuis cinquante ans, les Lunch-

Checks constituent un mode de paiement apprécié dans la restauration. Par ce moyen, les employeurs accordent aux collaborateurs une contribution bienvenue pour leur repas. A côté de ce jubilé, il y a un changement à la tête de la coopérative suisse des Lunch-Checks. La Lunch-Check Suisse a été fondée

par des restaurateurs zurichois en décembre 1961 sous forme d’une coopérative portant le nom de «Organisation pour le ravitaillement dans la restauration de Zurich». Par ces bons de ravitaillement affectés, ils voulaient contrer la tendance des employeurs, conditionnée par des pauses plus courtes à midi, de créer des installations de ravitaillement interne, telles les cantines ou les restaurants du personnel. Des subsides des employeurs pour les repas passent presque sans exception dans la restauration. Ainsi, la demande de repas augmente et renforce les chiffres d’affaires des établissements liés aux Lunch-Checks. Par conséquent, les Lunch-Checks ont des retombées positives sur la structure des restaurants.

tion. Actuellement, quelque 5000 établissements de la restauration acceptent les Lunch-Checks comme mode de paiement, en majorité dans des villes et dans leurs agglomérations d’une certaine taille.

jusqu’à un montant de 180 francs par mois, aux prestations sociales et ne font pas partie du salaire déterminant. Ce sont des avantages évidents qui parlent en faveur des Lunch-Checks.

sons zurichoises dont les employés pouvaient en profiter. Les premiers bons de ravitaillement n’étaient édités que pour des montants de 50 centimes et d’un franc. Aujourd’hui, il y a des chèques d’un montant dont la valeur peut atteindre 15 francs par unité. La contribution moyenne des employeurs dans l’économie privée aux frais de subsistance de leurs collaborateurs se monte, par personne et par jour de travail, à quelque 8 francs. L’introduction des Lunch-Checks par

l’administration de la ville de Zurich, en 1964, a été un pas déterminant pour assurer leur succès à plus long terme. Ainsi, le degré de notoriété a augmenté rapidement. En 1972, l’administration cantonale de Zurich a également décidé de se joindre au système des Lunch-Checks, qui s’est ainsi étendu à tout le canton. Depuis l’année 1974, les prestations de service sont offertes dans toute la Suisse. Durant le premier exercice, en 1962,

des chèques pour une valeur un peu supérieure à 100000 francs avaient été

Plus de 500 entreprises industrielles, du commerce et des arts et métiers ainsi que des corporations de droit public sont parvenues à la conclusion que le système des Lunch-Checks est l’alternative la plus avantageuse aux solutions internes aux entreprises dans le domaine du ravitaillement. Des restaurants du personnel ou des cantines qui dépendent de ces sociétés nécessitent de grosses dépenses d’investissement, pour le personnel et pour l’exploitation. Par contre, avec les contributions aux frais de ravitaillement sous forme de Lunch-Checks, les dépenses peuvent être calculées précisément. Les quelque 40000 employés qui profitent des Lunch-Checks apprécient en particulier les possibilités de ravitaillement que leur offre la restauration. Une autre raison pour cet engouement croissant des Lunch-Checks est d’ordre financier. Depuis 1997, les dédommagements en espèce pour les repas font partie du salaire et sont, par conséquent, soumis aux déductions sociales. Des contributions aux ravitaillement sous forme de LunchChecks, par contre, ne sont pas soumises,

vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11

Au départ, il n’y avait que quelques mai-

Chaque restaurateur ou cafetier peut

devenir coopérateur de Lunch-Check Suisse. A la condition d’être membre d’une fédération reconnue de la restaura-

vendus. De plus en plus appréciés, le chiffre d’affaires annuel atteint aujourd’hui quelque 80 millions de francs. Depuis la fondation de la coopérative, plus de 2 milliards sont ainsi entrés dans les caisses de la restauration.

ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le mardi 12 juin 2012, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 Case postale 2120, 8027 Zurich Téléphone 044 202 02 08 Fax 044 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne

Nouveau directeur

Voranmeldung.

Un changement est prévu à la tête de la Lunch-Check Suisse à partir du 1er juin 2012. Ernst Schneider, responsable des activités commerciales en qualité de directeur, prendra sa retraite. Il sera remplacé par Thomas Recher, jusqu’alors chef des finances et directeur auprès d’entreprises réputées.

Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich, 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

31. Mai / 31 mai 2012 | Nr. / No 22

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

8.Tag des bernischen Gastgewerbes in Langnau

Hauptversammlung des Wirteverbandes Basel-Stadt

GastroBern mit Präsidentin

Himmel und Hölle erlebt

Casimir Platzer, Präsident von

GastroBern, konnte Anfang Mai bei Hedy und Urs Weyermann im Hirschen Langnau zur Delegiertenversammlung und zum 8. Tag des bernischen Gastgewerbes laden. Die knapp 60 Delegierten erteilten ihrem Vorstand umfassend Decharge; so bei Jahresbericht und Jahresrechnung, die mit Gewinn abschloss und einen stattlichen Verband bilanziert. Einiges zu tun gaben die Wah-

len: Weil Platzer das Ende der Amtszeit erreicht hat, musste das Präsidium neu bestellt werden. Eveline Neeracher, mit ihrem Mann Roger Gastgeberin im Restaurant Weissenbühl in Bern und bewährte Präsidentin der Regionalsektion von Stadt Bern und Umgebung, wurde mit Applaus als Nachfolgerin gewählt, während Platzer zum Ehrenmitglied gekürt wurde.

res besetzt werden: Zur Verfügung stellen sich Regula Fischer, mit ihrem Mann Fredy Gastgeberin im Stadtgarten in Wangen an der Aare, sowie Janick Fetzer vom Adler in Kandersteg und vom Seeblick in Faulensee. Im Namen des Vorstandes und

des Zürcher Hauptsitzes von GastroSuisse überbrachte Zentralpräsident Klaus Künzli die Grüsse des Zentralverbandes und gratulierte Eveline Neeracher zu ihrer Wahl. Traditionellerweise besuchten auch Kantonalpräsidenten die Berner, so Carmen Bundi aus Uri und Josef Füglistaller aus dem Aargau.

präsident am Ende der Amtsdauer steht und ebenfalls zum Ehrenmitglied ernannt wurde, musste seine Nachfolge bestellt werden: Vorstandsmitglied Peter Hodler vom Landgasthof Thalgut in Gerzensee wurde mit Applaus gewählt. Dasselbe gilt für Stefan Gygax vom Landgasthof zur Linde in Wynigen, der für Eveline Neeracher als Kassier nachrückt.

standssitze konnten ohne weite-

Eine Woche vor der Delegierten-

sammlung stellte sich der bernische Regierungspräsident Bernhard Pulver der Branche. Mit einer gewissen Erleichterung dürfe er feststellen, dass der Staat Bern trotz rot-grüner Regierung noch nicht untergegangen ist, begrüsste Platzer den Gast nur halbwegs scherzhaft.

versammlung von GastroSuisse lud Präsident Josef Schüpfer und sein Team zur Versammlung des Wirteverbandes Basel-Stadt. Der 1881 gegründete Verband ist mit rund 500 Mitgliedern die grösste Arbeitgeberorganisation im Kanton, entsprechend gut war der Aufmarsch im Saal der ehrwürdigen Safranzunft mitten in der Stadt – unter anderen dabei waren auch der Baselbieter Präsident Markus Thommen, sein Aargauer Kollege Josef Füglistaller sowie Ernst Bachmann aus Zürich, der die Grüsse und den Dank des Zentralvorstandes von GastroSuisse überbrachte.

Hinsichtlich der Branche wies

Platzer darauf hin, dass seit 2008 schweizweit rund 20000 gastgewerbliche Stellen verloren gegangen seien. Man müsse insbesondere «die unsägliche Lohnspirale stoppen» und klarmachen, dass die Branche «einfach nicht mehr kann», forderte der scheidende Präsident. Pulver zeigte zwar Verständnis: Er sei sich der schwierigen Situation des Gastgewerbes bewusst. Ebensowenig wie der Fussballtrainer Gilbert Gress, der zum Abschluss des Tages referierte, machte Regierungsrat Pulver jedoch konkrete Zusagen. Als Erziehungsdirektor informierte er vielmehr über die bildungspolitische Landschaft und brach eine Lanze für das duale System. Das Gastgewerbe leiste auch als Ausbildner «Spitzenarbeit, das ist nicht selbstverständlich». Beinahe selbstverständlich ist jedoch, dass Bekenntnisse hinsichtlich einer besseren staatlichen Unterstützung ausblieben.

Regierungspräsident

Weil auch Jürg Ingold als Vize-

Die beiden freiwerdenden Vor-

Im öffentlichen Teil der Ver-

Eveline Neeracher übernimmt den Stuhl von Casimir Platzer.

www.gastrobern.ch

hat; andererseits die überaus hohen Kosten der Arbeit. Die Basler beklagen sich aber

nicht nur, sondern sind auch aktiv: Sie importieren und verkaufen zu tollen Konditionen Getränke, und sie setzen sich entschlossen für den Abbau von Schutzzöllen und Kontingenten ein. Das Umfeld ist auch fürs Basler Gastgewerbe schwierig, doch

die eigene Verfassung ausgezeichnet: Die Dienstleistungen finden teilweise über die Kantonsgrenzen guten Anklang, die Finanzen sind in bester Ordnung und der Vorstand kann weitermachen: Präsident Schüpfer und Vize André Zimmerli wurden mit Applaus bestätigt, und die Versammlung erteilte dem Vorstand in allen statutarischen Bereichen Décharge. www.baizer.ch

«Himmel und Hölle» habe er er-

lebt, fasste Josef Schüpfer das abgelaufene Verbandsjahr zusammen. Insbesondere sprach er dabei den überaus knappen Ausgang der kantonalen Abstimmung zum Passivrauchschutz an: Die Basler Restaurateure wollten die Bundeslösung und verfehlten das Ziel um Haaresbreite. Der Verein Fumoar um Mario

Nanni sichert indes die Wahlfreiheit, doch Schüpfer und sein Delegierter Maurus Ebneter sprachen weitere Ärgernisse an: einerseits die überissenen Einkaufspreise, unter denen das Schweizer Gastgewerbe namentlich aufgrund des mangelnden Freihandels und der Preispolitik multinationaler Konzerne zu leiden

Mit Applaus in ihren Ämtern bestätigt: Präsident Josef Schüpfer und Vize André Zimmerli.

Glückliche Diplomandinnen und Diplomanden

Intensivseminar «Der Weinberater Level 3»

Höhere Fachprüfungen

Die neuen Wein-Nasen

Im Berufsbildungszentrum Hotel & Gastro formation in Weggis nahmen 28 erfolgreiche Absolventinnen und Absolventen ihre eidgenössischen Diplome entgegen. Bestanden haben: 23 Küchenchefs, Produktionsleitende, 3 Restaurationsleiterinnen und 2 Hauswirtschaftsleiterinnen. Die Diplomandinnen und Diplo-

manden bereiteten sich in berufsbegleitenden Lehrgängen bereits

seit dem Juni 2010 auf die anspruchsvolle Prüfung vor. Dabei handelte es sich um die achten Höheren Fachprüfungen mit Schwerpunkt in verschiedenen organisatorischen und betriebswirtschaftlichen Fächern. Im Juni 2012 startet der nächste Zyklus. 60 Fachleute haben sich bereits für die Weiterbildung für einen Abschluss mit eidgenössischem Diplom angemeldet. Sie

bilden sich für anspruchsvolle Führungspositionen in den Fachrichtungen Küche, Restauration und Hotellerie-Hauswirtschaft sowie neu für die Gemeinschaftsgastronomie weiter. Die Diplomierten leisten einen wichtigen Beitrag zur Qualitätssteigerung und der Berufsausbildung in der Gastronomie. Hotel & Gastro formation, Peter Meier, Tel. 041 392 77 77, E-Mail p.meier@hotelgastro.ch

Sieben Absolventen des Intensivseminars «Der Weinberater Level 3» konnten kürzlich ihr Diplom im Hotel Airport in Glattbrugg in Empfang nehmen. Sie haben sich ein umfassendes Weinwissen angeeignet und können ihre Gäste nun optimal beraten. Die Diplomanden auf dem Foto: Links von vorne nach hinten: Lacher Sandro, Hürlimann Daniel (GastroSuisse), Pinggera Dominic, Stucki Elisabeth, Günther Joachim (Académie du Vin). Rechts von vorne nach hinten: Münger Marianne, Oertle Sonja, Wohlgemuth Anna, Vögeli Regula. www.gastrosuisse.ch

Die Absolventen des Intensivseminars gemeinsam bei Tisch.

Cully: Assemblée ordinaire des délégués de GastroVaud

Ordre du jour: 6 juin I. Assemblée générale administrative à 8h30 – Salle Davel Die erfolgreichen Diplomandinnen und Diplomanden der höheren Fachprüfung.

Die erfolgreichen Absolventen Eidg. dipl. Küchenchef/in / Produktionsleiter/in: Bass Mi-

chael, Luzern. Bieri Martin, Davos. Brantschen Max, Eyholz. Breitenbach Marco René, Au ZH. Breu Christian, Horw. Brunner Martin, Chur. Eugster Doris, Grub AR, Fink Dimitri, Stüsslingen. Fisler Michael, Illnau. Grüter Sven, Fäl-

landen. Iten Christian, Luzern. Kubik Klaus, Binz. Lusti Alex, Samstagern. Lutz Marcel, Zürich. Marti Daniel, Brislach. Murk Edwin, Bremgarten b. Bern. Paradiso Giuseppe, Rorschach. Pfeuti Mischa, Münchenstein. Rebholz Jürg, Lostorf. Schels Andreas, Weggis. Scheuner Jürg, Trubschachen.

Spitz Yvonne, Basel. Tuniz Daniela, Eptingen. Eidg. dipl. Restaurationsleiterin: Gurtner Regula, Lachen

SZ. Hug Angela, Au ZH. Wiesli Christa, Bazenheid. Eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin: Rakeseder Caroline,

Seewis Dorf. Wetli Monika, Steffisburg.

1. Appel des délégués. 2. Nomination des scrutateurs. 3. Approbation des PV; assemblée générale ordinaire des délégués à Château-d’Oex, le 9 juin 2011; assemblée générale d’automne des délégués à Pully, le 30 novembre 2011. 4. Comptes de l’exercice 2011: Présentation du caissier cantonal; Rapport de la Commission de gestion et de vérification des comptes; Discussion et approbation. Décharge aux organes res-

ponsables. 5. Élection de la Commission de gestion. 6. Nomination des membres vétérans; des membres honoraires 7. Lieu de l’assemblée générale ordinaire 2013. 8. Propositions des sections et divers. II. Assemblée générale publique à 10h00 – Salle Davel

1. Bienvenue. 2. Allocution du Président cantonal. 3. Nomination des membres vé-

térans jubilaires. Remise des diplômes G1 Gastrosuisse. 4. Orateurs: M. Max Graf, Syndic de Bourg-en-Lavaux, M. Tobias Zbinden, Trésorier central Gastrosuisse, M. le Conseiller d’Etat Philippe Leuba, Chef du Département de l’économie. III. Apéritif, Banquet officiel, dès 12h45 – Place d’Armes

Bienvenue: Alain Marchon et Edi Canderan, président et vice-président du Comité d’organisation, Discours: M. Jean-Robert Yersin, Président du Grand Conseil.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Weltneuheit von Seltmann Weiden: Diamant Porzelline

Weinakademiker im TopCC Rothrist

Porzellan wie Diamanten

Das Diploma in Wines and Spirits ist die weltweit etablierteste Ausbildung im Weinhandel und gilt als Vorstufe zur renommierten Master of Wine-Qualifikation. Unter den sieben neuen Weinakademikern in der Schweiz ist auch Jan Mc Mahon, Weinfachberater im TopCC Rothrist. Seine irische Herkunft begründet das Thema seiner Diplom-Arbeit «Irischer Whiskey – von der Krise zur Renaissance». Für den Hotelfachmann und geprüften Sommelier war die grösste Herausforderung an der Ausbildung: «Die Blinddegustation, denn Theorie kann man sich mit viel Selbstdisziplin und Interesse aneignen. Das Verkosten ist jedoch eine komplexere Angelegenheit, da man seinen Geruchs- und Geschmackssinn trainieren muss.» Zwischen Diplomarbeit, Workshops und Prüfungen besuchten die Teilnehmenden im Rahmen ihrer Ausbildung auch Seminare an internationalen Hochschulen. Zudem fanden Besuche und Degustationen in Weinanbaugebieten in Österreich, Deutschland, Südtirol, Ungarn und der Schweiz statt. www.topcc.ch

Seltmann Weiden bringt eine neue Porzellan-Linie für den Bereich Hotellerie/Gastronomie auf den Markt, deren Produkteigenschaften einzigartig sind. Die Unternehmensgruppe hat eine PorzellanLinie entwickelt, die durch die Kombination ihrer Reinheit, Feinheit und perlenhaft schimmernden Anmutung besticht. Nach jahrelanger Forschung ist es den «Porzellan-Künstlern» der Unternehmensgruppe gelungen, die porzelline Anmutung des cremefarbenen Weichporzellans mit den Vorteilen des Hartporzellans zu verbinden. Entstanden ist ein Porzellan, das in seiner cremefarbenen Optik einen warmen und weichen Auftritt generiert und diesen Eindruck mit einer samtenen Haptik bestätigt. Die bei ca. 1400 °C zu Hartporzellan ausgebrannte Porzellan-Masse verfügt so über eine deutlich höhere Festigkeit und Härte, durch die das Porzellan unter anderem eine vergleichsweise herausragende Kantenschlagfestigkeit erhält. Eine deutlich höhere Glasurhärte sorgt für

Ein geschmackliches Feuerwerk zum Fest

Die edle Porzellan-Serie von Seltmann Weiden überzeugt auch durch dauerhaft kratzfeste Oberflächen.

dauerhaft kratzfeste Oberflächen. Der Nutzen zeigt sich im täglichen Gebrauch. Diese besonderen Eigenschaf-

ten lassen zudem eine aussergewöhnlich dünnwandige Ausformung zu, wodurch die begehrte Transluzenz (Trans-

parenz, Lichtdurchlässigkeit) entsteht. Um die Anmutung zu verdeutlichen und diese neue Porzellan-Linie kenntlich zu machen, wird sie die Zusatzbezeichnung «Diamant» erhalten. Seltmann Weiden stellt

diese edle Porzellan-Linie erstmals im Bereich der Hotellerie/Gastronomie vor, wo sie mit ihren herausragenden Eigenschaften und der perlenhaft-schimmernder Anmutung jeden anspruchsvollen Gast faszinieren wird. www.kreisgastro.ch

Feuerwerk und Schweizer Fahne erinnern am Nationalfeiertag traditionsgemäss an die Entstehung der Eidgenossenschaft. In diesen Bund vertrauter Symbolik und Feierlichkeiten reiht sich auch der 1.-August-Weggen mit ein. Passend und ausschliesslich zum Geburtstag der Schweiz bäckt Romer’s Hausbäckerei dieses Weggli wieder in kleiner (80 g) und grosser (250 g) Ausführung. Die Weggen-Form, ans Schweizer Kreuz angelehnt, erfreut das Auge eines jeden Patrioten. So startet der Tag würdig und schmeckt durch den leicht süsslichen Teig von Anfang an hervorragend. Ob als Bauernfrühstück oder als Beilage zur obligatorischen Wurst beim Höhenfeuer: Der 1.-August-Weggen fehlt auf keinem Schweizer Teller. Schliesslich beschlossen unsere Ahnen die Entstehung dieses Landes auch nicht mit leerem Magen. Bestellschluss ist der 24. Juni, die Auslieferung erfolgt ab 10. Juli. ww.romers.ch

Beschriftungssysteme von ADES AG erfüllen höchste Ansprüche

Frische Früchte zum Sommer

Saubere Etikette als Visitenkarte Verschmierte, unleserliche Etiketten sind nicht nur unprofessionell, sondern auch ein Hygienefaktor. Die ADES AG ist seit Jahren eines der führenden Unternehmen der Schweiz für sichere, zuverlässige Beschriftungssysteme, die höchste Anforderungen an Qualität, Sauberkeit, Wirtschaftlichkeit und Anwendungsfreundlichkeit erfüllen. ADES entwickelt, produziert und unterhält für BusinessKunden optimal ausgelegte Systeme für Etikettierung, Co-

dierung, mobile Datenerfassung und die automatische Identifizierung. Dabei werden Komponenten der weltweit führenden Hersteller präzis nach Kundenanforderungen konfiguriert.

bietet das grösste Medienlager der Schweiz mit beispielsweise permanent über 20 Millionen Etiketten und einer Riesenauswahl an Thermound Thermotransfer-Etiketten.

Das umfassende Schweizer Lager garantiert hohe Verfügbarkeit. So sind Etikettendrucker, Strichcode-Lesesysteme und- Prüfgeräte, mobile Datenerfassungsgeräte, Datenfunk-Systeme und vieles mehr in kürzester Zeit lieferbar. Und, ganz wichtig, ADES

Die Brüttiseller Firma ist aber nicht nur System-Lieferant, sondern auch Dienstleister. Neben umfassenden SupportLeistungen wie Help-Desk, Barcode-Forum, profitierten Kunden auch von der effizienten Reparatur- und ServiceOrganisation.

Beschriftungen selbst gemacht. Die wirtschaftlich interessanten Mail-In- oder On-Site-Wartungsmöglichkeiten sowie kundenspezifische Supportbeziehungsweise Serviceangebote runden das «BesserDrucken-Angebot» für Businesskunden ab. www.ades.ch

DAR-VIDA Snack Kosaka von HUG: der Geschmack der EM 2012

Kulinarisches Highlight im Fussballsommer Pünktlich zum Start der diesjährigen Europameisterschaft in Polen und der Ukraine sorgt DAR-VIDA für gesunde Abwechslung und ergänzt die bestehende Cracker Snack-Linie mit einer zeitlich limitierten EM Special Edition. In Anlehnung an vergangene

Zeiten im EM-Austragungsland Ukraine trägt der DARVIDA Snack den Namen Kosaka. Die spezielle Gewürzmischung aus Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Basilikum, Zitrone und Zimt sorgt für ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Der gesunde EM-Snack DARVIDA Snack Kosaka verbindet

rungsfasern (11Prozent) auch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Die Vollkorn-Cracker sind eine optimale und praktische Zwischenverpflegung an Public Viewings und heimischen Fussballpartys und entführen Fussballfans diesen Sommer kulinarisch ins ehemalige Kosakenreich.

Die Special Edition zur EM überzeugt durch ihre Gewürzmischung.

gesundes Weizenvollkornschrot mit aussergewöhnlichem Geschmack und eignet sich hervorragend für eine ausgewogene Ernährung mit

Vollkornprodukten. Die DARVIDA Snack Kosaka Cracker sind mit gesundem Schweizer Rapsöl gebacken und enthalten neben sättigenden Nah-

HUG reagiert mit einer regelmässigen Sortimentserweiterung auf das Bedürfnis nach Abwechslung bei den gesunden Snacks. Bereits erschienen sind die Geschmacksrichtungen Mexican, Wasabi und Curry & Ananas. www.hug-luzern.ch

Mit gesunden Smoothies wurde innocent Marktführer in ganz Europa und hält in der Schweiz über 75 Prozent Marktanteil. Pünktlich zum Sommer präsentiert die beliebteste SmoothieMarke der Schweiz ihre neue Produktlinie. innocent Fruchtsaft gibt es in den Sorten «Orangensaft mit Fruchtfleisch», «Apfel & Himbeersaft» und «Tropical», jeweils gekühlt in Karaffen zu 900 ml. Die Früchte werden von Hand gepflückt und dann innerhalb weniger Stunden gepresst. www.innocentsmoothies.ch

Kleiner Filter mit grosser Wirkung BWT water+more hat eine neue Serie an Tankfiltern aufgelegt, die massgeschneidert zu den Kaffeemaschinen und -vollautomaten der wichtigsten Hersteller passen. Mit BWT bestcup BLUE, BWT bestcup S SAPHIR, BWT bestcup S WHITE und BWT bestcup T WHITE stehen perfekte Filterlösungen zur Verfügung, um Wasser für Kaffeemaschinen zu optimieren. Leistungsstark und einfach in der Handhabung, reduzieren sie nicht nur die Härte des Wassers für den effizienten Kalkschutz der Maschinen, sondern wirken sich auch positiv auf das Geschmacksergebnis in Tasse und Becher www.water-and-more.com aus.

Süsswasserfang für den Fischgenuss Rezepte, Geschichten und Fachwissen zu Fischen und Krustentieren aus einheimischem Fang, von Aal, Forelle, Zander, Hecht, Wels, Stör, Flusskrebs und Co. Ein Buch mit hervorragenden Fotos und Rezepten. Fischerlatein, Züchterstolz und das Beste aus dem Handel – das Kochbuch für den ultimativen Fischgenuss umfasst 228 Seiten und kostet 56,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

31. Mai / 31 mai 2012 | Nr. / No 22 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Michel Oehler, Störkoch in der Region Bern

MARKT / MARCHÉ

In allen Küchen zuhause

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 +0% CCA 2,28 Broccoli Brocoli kg 3,20 –11% Fenchel Fenouil kg 3,40 –6% CCA 2,60 Kabis rot Chou rouge kg 2,60 +44% CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,40 +33% CCA 2,28 Karotten Carottes Bund 3,20 +0% CCA 1,68 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 –11% CCA 0,78 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe kg 3,00 –6% CCA 2,78 Tomate rund Tomate ronde kg 2,25 +2%

CHF + / –

Als Störkoch übernimmt Michel

Ein grundsätzlicher Widerspruch ergibt sich aus seinen Engagements: Je schneller und effizienter er arbeitet, desto weniger Stunden ist er angestellt, umso weniger verdient er. Dennoch gefällt ihm die Arbeit und er wird sicher in diesem Bereich weiter seine Dienste anbieten. Für die Zukunft hat er verschiedene Ideen.

Marco Moser

Oehler verschiedene Vertretungen. Zeitmanagement ist sehr wichtig – dazu gehört, Freizeit einzuplanen. Ein Tournant par excellence ist Michel Oehler. Als Störkoch ist er in verschiedenen Küchen der Region Bern unterwegs: sei es als Springer, als Ferienaushilfe oder als Caterer.

Ohne Mitarbeiter und ohne fixe Räumlichkeiten hält Michel Oehler seine Fixkosten

Ich musste lernen, mir freie Tage einzuplanen

Seit knapp zwei Jahren nennt sich Michel Oehler «Der Störkoch» und hilft verschiedenen Betrieben aus. «Ich bin auch

Die selbständige Tätigkeit birgt ein Risiko

schon in einer Küche eingesprungen, wo der Küchenchef gerade im Vaterschaftsurlaub war», beschreibt Oehler. 20 Jahre arbeitete Michel Oehler als Angestellter, 6 Monate davon auf einem Schiff. In den Ferien hat er für Freunde Caterings durchgeführt oder an den freien Tagen in anderen Küchen ausgeholfen: «Die Grundidee, als Störkoch zu arbeiten, war schon früh geboren.» Dank seiner Erfahrungen und aufgrund seines Netzwerkes konnte sich Oehler schnell als Störkoch etablieren. «Aber die Selbständigkeit birgt ein grosses Risiko. Wenn ich nicht arbeiten kann – aus welchen Gründen auch immer – kommt auch kein Geld rein.» Was für selbständig erwer-

M. MOSER

Die Agenda ist Michel Oehlers ständige Begleiterin.

bende Gastgeber wie eine Binsenweisheit klingt, ist eine Erkenntnis, die Festangestellte selten gewinnen. Für letztere sind Krankheit, Wochenenden und Ferien versichert, gedeckt und entlöhnt. Oehler hat ausgerechnet, was das neue

Viele Küchen sehen grundsätzlich ähnlich aus

Risiko genau bedeutet: Er müsste eine dreimonatige Krankheit überbrücken sowie ein Auto finanzieren und eventuell ersetzen können. Erst als er das finanzielle Polster beisammen hatte, wagte Oehler den Schritt in die Selbständig-

keit: «Ich habe mir von Beginn weg gesagt, dass ich mich nicht verschulden will.» In der Zeit des Geldansparens verfolgte Michel Oehler sein Ziel konsequent: «Irgendwann wollte ich nicht mehr so stark von der Arbeit dominiert werden.» Die eigentliche Arbeit hat er leicht reduziert. Dafür hat er heute viel zu tun mit Arbeitsbeschaffung. Die Agenda ist seine ständige Begleiterin, Terminmanagement und Arbeitseinteilung seine wichtigsten Werkzeuge. Die Frage nach dem Termin steht am Anfang jeder Vertragsverhandlung. Kommt ein Auftrag zustande, trifft sich Michel Oehler mit

dem Betriebsleiter und dem Koch und bespricht die Karte. Die meisten seiner Kunden sind KMU. Er schaut sich die Küche an und sieht, was er allenfalls an eigenem Material benötigt. Immer nimmt Oehler seine eigenen Messer mit. Nach der Vertragsunterzeichnung geht Michel Oehler probekochen: «Viele Küchen sehen ähnlich aus. Und von den Geräten habe ich mit den meisten schon einmal gearbeitet, das ist selten ein Problem.» Ebenso bei den unterschiedlichen Kochstilen fühlt sich Oehler sattelfest. Als Basis dient ihm die französische Küche, angereichert mit dem Wissen aus der mediterranen und asiatischen Küche.

tief – und verdient heute etwa gleich viel wie vorher. «Ich schätze die Freiheit, über meine Zeit autonom zu verfügen.» Ohne Familie und mit seiner Lebenspartnerin gönnt er sich fixe Freitage, kümmert sich um den Gemüsegarten und zusammen gehen sie gerne gut essen. Eines hat Michel Oehler früh gemerkt: «Als selbständig Erwerbender will man immer arbeiten. Ich musste lernen, dass ich mir die freien Tage einplane.» EN BREF Michel Oehler se déclare «cuisinier à la demande». Dans cette fonction, il assume divers remplacements dans la région de Berne. Son agenda l’accompagne partout. L’organisation de ses rendez-vous et la gestion de son temps de travail exigent des outils fiables et précis. Comme indépendant, Michel Oehler a d’abord dû apprendre à planifier son temps libre – et à en tenir compte dans le développement de sa micro-entreprise.

Salate / Salades Batavia St. 0,90 Batavia Chinakohl kg 1,90 Chou chinois Eichblatt Feuille de chêne kg 0,90 Eisberg (foliert) St. 1,10 Iceberg 1,08 CCA Aktion Gurke kg 1,05 Concombre 0,98 CCA Kopfsalat St. 0,90 Laitue pommée 0,78 CCA Kopfsalat rot St. 0,90 Laitue pommée 0,78 CCA Lollo kg 4,00 Lollo 3,60 CCA Nüsslisalat kg 13,00 Doucette Rucola kg 10,00 Roquette 9,90 CCA

+0% –14% +0% –8%

–16%

+0%

+8% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA

TOURNANT

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Aktion Äpfel Golden Pommes Golden CCA Francis Hadorn

Christoph Egger

Francis Hadorn, mit seiner Frau Helene langjähriger Gastgeber im Chez Francis in Mitholz und Ambassador Romandie der Gilde, wird einmal mehr Gastkoch: Bei Monika und Samule Baumann im HotelRestaurant Seeblick in Krattigen wird er von Mitte Mai bis Mitte Juni tätig sein.

Christoph Egger, Präsident der Berner Bergbahnen, ist neuer Vizepräsident von Seilbahnen Schweiz SBS. Egger, während Jahren bei den Jungfraubahnen tätig und als Nachfolger von Peter Feuz Direktor der Schilthornbahn, ersetzt bei SBS den im Januar verstorbenen Christen Baumann.

Fredi Nussbaum feiert dieses Jahr sein 20-Jahr-Jubiläum im Restaurant Storchen in Zürich. Am Food Festival il TAVOLO wird das Restaurant am 29. Juni ein Jubiläumsfest zu seinen Ehren ausrichten.

Raffaele und Fatima Cesarano übernehmen Anfang Juni das Restaurant Osteria d’Abruzzo in Ostermundigen. Das Ehepaar hatte im Februar bei einem Brand seinen vormaligen Pachtbetrieb verlo-

Thomas Vo llmoeller

ren, das Restaurant Zur Sonne in Rüfenacht. Thomas Vollmoeller, seit 2008 Konzernchef von Valora in Muttenz, verlässt das Unternehmen und kehrt nach Hamburg zurück. Valora um VRPräsident Rolando Benedick bedauert den Entscheid, der familiäre Gründe hat. Allerdings ist Valora, mit dem Flaggschiff Merkur einst ein gastgewerbliches Schwergewicht, in seinem Umbau zum internationalen Kioskgiganten nicht dort, wo das Unternehmen und die Anleger sein möchten.

Jean-François Rime

Aurélie Donzé qui œuvrait en salle, avec sa sœur, à l’HôtelRestaurant de la Balance aux Breuleux (JU), est la nouvelle patronne de l’Hôtel-Restaurant Beau-Séjour (Le Cerneux-Veusil, JU). Au menu: cuisine campagnarde proposée du jeudi au dimanche. Jean-François Rime est le nouveau président de l’USAM. Il est le premier romand à la tête de cette association de 300000 PME. «Je dormirai sans doute un peu plus souvent à l’hôtel», a-t-il déclaré à Judith Mayencourt dans la «TG».

Joseph Deiss

Joseph Deiss se dit très triste d’avoir été radié de la Confrérie du Gruyère. La lettre du gouverneur Michel Chevalley l’accuse d’avoir fait passer les intérêts d’Emmi aux Etats-Unis, dont il fait partie du board, avant la défense du fromage. Le quotidien «La Gruyère» exhume de vieilles photos, où on le voit déguster une meule avec le grand maître fromager

kg 3,20 +0% 0,98 kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viand e (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin kg 47,50 Kalbsfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 28,30 Rinds-Filet CH Bœuf, filet kg 62,70 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte kg 28,95 CCA Aktion kg 24,55 Schweins-Nierstück Porc, filet kg 23,50

Marcel Aeby. Stéphane Jonin, le nouveau cuisinier du Lausanne-Moudon, fait les honneurs du coup de fourchette de «24 heures».

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.