GastroJournal 22/2017 by Gastrojournal

Nr. 22 | 1. Juni 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Auf die Tartelettes, fertig, los

Stop der Hochpreisinsel

Jérémie Varry

Wenn eins der Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen besonders wichtig ist, dann ist das die Nachwuchsförderung. Diese unterstützt sie etwa am Hug Creative Tartelettes Wettbewerb in Luzern. 10

Rund 12 Milliarden Franken fliessen jährlich von der Hochpreisinsel Schweiz ins Ausland ab. Damit das Geld künftig in der Schweiz bleibt, sammelt GastroSuisse Unterschriften für die Fair-Preis-Initiative. 14

Als Chef Concierge im Baur au Lac in Zürich ist er stets für seine Gäste und sein Team da. Für Jérémie Varry ist es ein Traumberuf, der aber auch Herausforderungen bereithält. 20

RESTAURANT

Von Lebensmittelund Selbstkontrollen Lebensmittelinspektoren gehören im Gastgewerbe nicht zu den beliebtesten Gästen. Die Zusammenarbeit würde sich aber deutlich verbessern, wenn die Gastronomen mehr Interesse zeigen und das Gespräch mit den In spektoren suchen würden, findet Patrick Oriet. Im Gespräch erzählt der Angestellte des Kantonalen Labors Zürich, welche Dinge er häufig bemängeln muss und was sich mit dem revidierten Lebensmittelgesetz ändern wird. 5

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HOTEL

Von Stadtund Landbetrieben

TOURISMUS

Von Aufbauund Zukunftsplänen Nachdem vor drei Jahren die Alarmglocken läuteten, steht der Ballenberg heute gestärkt da: Der Aufbau des Museums ist quasi abgeschlossen, und der Betrieb hat sich Ziele für eine nachhaltige Entwicklung gesetzt. Eine Zusammenfassung der jüngsten Ereignisse und Neuerungen. 9 Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 19

WÜRZBISSEN

Nieder mit den Roaming-Kosten!

Der Spitzenkoch ist ein Einzelkämpfer Zahlreich sind die Kochwettbewerbe, das Kandidatenfeld ganz unterschiedlich. Und doch sind es immer wieder die gleichen Top-Köche, die vor Publikum in den Koch-Arenen antreten. Grosses Engagement treibt sie zu Höchstleistungen – doch was bleibt am Ende? Viel Positives, aber nicht nur. Marco Moser

Kochwettbewerbe verlangen einem viel ab: Zeit, Ressourcen, Nerven und mehr. Das ganze Umfeld der Kandidaten hilft mit und leidet mit. Das Schweizer Milizsystem stösst hier an seine Grenzen. Wer unternehmerisch in einem Betrieb verantwortlich ist, kann sich heutzutage eine Beteiligung kaum mehr leis-

ten – oder zeitlich nur sehr beschränkt. Doch der mediale Effekt ist unglaublich gross. Der Bocuse d’Or steht einer Sportveranstaltung in nichts nach, der Goldene Koch von Kadi hält seine Vorausscheidung im grössten Einkaufszen trum der Schweiz ab. Dank Internet und Social Media

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erreichen die nationalen und internationalen Kochwettbewerbe mittlerweile ein grosses Publikum. Doch die Zeit, die es dafür zu investieren gilt, ist ebenso gross. Vorgängiges Tüfteln an Rezepten, gefolgt von unendlichem Üben in der Freizeit bedingen Engagement und massive Ausdauer.

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Wohl jenen, die ihre Beteiligung an einem Kochwettbewerb marketingmässig für die eigenen Zwecke zu nutzen wissen – als Koch oder als Unternehmer. Unbestritten ist, dass allein eine Kandidatur schon eine grosse Empfehlung ist und das geleistete Engagement ein Sprungbrett für die Zukunft sein kann. 2

Das schicksalhafte Datum rückt näher. Am 15. Juli werden dieRoaming-Gebühren in ganz Europa abgeschafft, nicht jedoch in der Schweiz. Ein weiterer, schwerer Schlag für unseren Tourismus. Diese Situation darf nicht bagatellisiert werden, denn sie beeinträchtigt die Wettbewerbsfähigkeit erheblich. Unser Land hat bereits den Ruf, teuer zu sein. Da können wir eine neue Schwierigkeit, die unser Image noch mehr zu trüben droht, keinesfalls gebrauchen! Konsumenten, Branchenakteure, Politiker sind alle gefordert, sich zu wehren, damit die Schweiz nicht zur Roaming-Insel in Europa wird. Johanne Stettler

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Der Name Wehrli ist im Gast gewerbe ein Begriff. Nicht nur die Mühle Tiefenbrunnen und der Hirschen Stammheim sind im Besitz dieser Familie, sondern auch das Bäckereiunternehmen Groba AG und die Walter Buchmann AG. Familienoberhaupt Fritz Wehrli erzählt von der geordneten Nachfolgeregelung und den Unterschieden seiner Stadt und Land-Betriebe. 7

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1. Juni 2017 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Hinter den Koch-Wettbewerben stecken Menschen, Werte und Begegnungen

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben

Nach dem grossen Ereignis

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU – und Fleisch kostet gar über 150 Prozent der EU-Preise. Nur ein Teil davon ist politisch gewollt und demokratisch legitimiert. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gast gewerbe dürfen die Gastgeber nicht ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge beim Einkauf bezahlen müssen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen unternehmen – es ist zu einfach verdientes Geld und zu viel politische Mühe. Um der Politik endlich Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse oder die Stiftung für Konsumentenschutz an gehören, die Fair-Preis-Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

Kochwett bewerbe geniessen derzeit ein grosses Interesse, sei es von Fachleuten, Sponsoren oder der breiten Öffentlichkeit. Doch inwiefern profi tieren die Köche davon? Romain Wanner

Dann kommt der Tag des Wettbe-

werbs, und mit ihm der Leistungsdruck. Sobald die Stoppuhr läuft, befinden sich die Köche in einer Stresssituation, die mit einer berauschenden Nervosität einhergeht und erst nach Fertigstellung der Gerichte verschwindet. Dann folgt das oft endlos scheinende Warten auf die Resultate, die erst nach langen Reden der Sponsoren und Schirmherren der Veranstaltung bekannt werden, schliesslich das Feiern des Erfolgs, das Medieninteresse an den Gewinnern und abschliessend ein schönes, grosses Fest. Und dann vergeht der Zauber. Das

Material muss zurückgebracht, der Lastwagen geleert und gereinigt werden. Und manchmal nehmen die Kandidaten bereits am Folgetag die Arbeit wieder auf. Als ob nichts gewesen wäre. Denn der Gast, der zu Mittag kommt, kümmert sich nicht darum, dass der Koch am Vortag während fünf Stunden wie ein Löwe gekämpft hat. Er will einzig seine Bestellung, die mindestens so gut wie gestern sein muss.

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Die Vorbereitung auf einen Fachwettbewerb auf Spitzenniveau dauert ungefähr ein Jahr. Während dieser Zeit denken alle Kandidaten ständig an ihren Wettbewerb – und träumen wohl auch davon. Jeden Tag üben sie unermüdlich, ändern ihre Gerichte und setzen alles daran, ihre Speisen zu perfektionieren.

Emotionen, Erfahrungen und Zusammenhalt: Bei Koch-Wettbewerben werden Höchstleistungen erbracht. für seinen Berufsstand sagt, gibt es auch Aspekte, die für Wettbewerbe wie auch die tägliche Arbeit gleichermassen gelten: «Mit Fleiss und Schweiss kann sehr viel erreicht werden», sagt der Spitzenkoch im Hotel Seepark in Thun. Es stimmt. Wer an einem Wett bewerb teilnimmt, ist bereit, sich selbst zu übertreffen. Während Monaten wird er unermüdlich die selben Gesten ausführen, die selben Rezepte, und das Anrichten üben, bis er mit dem Resultat zufrieden ist. Um Perfektion zu erreichen, muss der Kandidat sich auch der harten Kritik seiner Berufskollegen stellen. Und manchmal kommt er nicht umhin, sich zu hinterfragen, seine Fehler zu beurteilen und sich erneut an die Arbeit zu machen, um noch besser zu werden. Dies erfordert ein gewisses Durchhaltevermögen, welches die Wettbewerbsteilnehmenden während ihrer gesamten Berufskarriere begleiten wird.

Zahlreiche Erinnerungen und noch

viel mehr nehmen Köche von Kochwettbewerben mit nach Hause. Und auch wenn sich alle wettbewerbs erprobten Köche einig sind, dass «die Kochwettbewerbe und die Alltagsarbeit zwei verschiedene Paar Schuhe sind», wie Florian Bettschen, der bei zahlreichen Wettbewerben mit einer Medaille ausgezeichnet wurde, stellvertretend

vermittelt den Kandidaten noch weitere Fähigkeiten, wie Flexibilität und Anpassungsvermögen. Einmal in seiner Box, kann sich der Kandidat am Tag des Wettbewerbs nur noch auf sich selbst verlassen. Wenn etwas Unvorhergesehenes eintrifft, was bei Kochwettbewerben sehr häufig der Fall ist, muss der Koch

eine Entscheidung treffen, sich der ituation anpassen und schnell eine S geeignete Lösung finden, um sein Gericht trotzdem in der vorgege benen Zeit fertigzustellen. Auch bei der täglichen Arbeit ist diese Flexibilität äusserst wichtig. Denn in einer Küche ist jeder Tag anders und man weiss nie so genau, was alles passieren wird.

Gegenteil. Die Teilnahme an Wettbewerben zeugt von Engagement und einer sehr grossen Begeisterung, die es zu würdigen gilt, egal wie das Endresultat ausfällt. Sie wirkt sich demzufolge hauptsächlich positiv auf die Karriere aus. So sind es meistens die Wettbewerbsköche, die das Vertrauen von Investoren für sich gewinnen können.

«Das Netzwerk und die Kontakte, die

Und dann gibt es auch Kandidaten, die direkt ein Angebot erhalten. Entweder für die Teilnahme an anderen Wettbewerben, wie es Sophie Vaz in der letzten Ausgabe des GastroJournals erklärte, oder manchmal auch für einen Job. Es ist beispielsweise kein Geheimnis, dass einige Koch-Vereinigungen jungen Talenten ermöglichen, an ihren internen Wettbewerben teilzunehmen. Einige Kandidaten erhalten auf diese Art, und dank der Unterstützung der lokalen Bruderschaft, eine Stelle im Ausland.

man während eines Wettbewerbs knüpft, sind ausserordentlich», sagt Fernando Michlig, Küchenchef im Hotel Tenne in Reckingen- Gluringen. Die Wettbewerbe ermöglichen fast allen Köchen, zahlreiche Kontakte zu schliessen, sei es in der Schweiz oder im Ausland. Dabei handelt es sich nicht nur um flüchtige Begegnungen, sondern es entstehen wahre Freundschaften, die über Jahre halten. «Wenn einmal etwas ansteht, weiss man, wo man anklopfen kann, um Unterstützung zu bekommen», sind sich Fernando Michlig und Florian Bettschen einig.

Der Wettbewerb

die beruflichen Möglichkeiten. Ein Koch, der sich bei Kochwettbewerben einen Namen macht, hat sich in seinem Beruf bewiesen. «Aber auch ein Koch, der bei Wettbewerben keine Medaillen holt, ist deswegen noch lange nicht als schlechter Berufsmann zu werten», erklärt Florian Bettschen. Im Hinzu

kommen

Demzufolge sind die Wettbewerbe

für den Berufsstand in den meisten Fällen eine Chance. Und wer den Kochberuf mit Bravour vertritt, wird in der Branche grundsätzlich dafür belohnt. Allerdings sind die Karrieremöglichkeiten nicht überall zwingend gegeben (siehe Artikel unten). En français

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Zu qualifiziert, um eingestellt zu werden

Die Kehrseite der Koch-Wettbewerbe Die Zeit nach dem Wettbewerb er-

wies sich für die Schweizer Mannschaft, die an der Weltmeisterschaft der Pâtissiers im vergangenen Januar Bronze holte, als schwierig. Zwei Monate nach dem Wettbewerb hatten zwei Mitglieder des Dreierteams noch keine neue Arbeit in der Schweiz gefunden. Während eineinhalb Jahren bereitete

sich das Trio, welches die Schweiz an der Weltmeisterschaft der Pâtissiers vertrat, zusammen mit ihrem Coach auf den Wettbewerb vor. Zwei von ihnen, die jungen Konditoren Cédric Pilloud und Jean-Baptiste Jolliet, gaben ihre Stelle auf, um sich ganz dem Wettbewerb zu

widmen. Während Monaten übten sie unerlässlich und kümmerten sich um die nötige Finanzierung, die es für die Vorbereitung auf den zehnstündigen Wettbewerb in Lyon brauchte. Am Wettbewerbstag w urden die Schweizer für ihren Einsatz belohnt: Sie belegten den dritten Platz. Doch damit nicht genug. Dank ihrem Resultat konnte sich die Schweiz zum ersten Mal in der Weltelite der Pâtissiers platzieren. Ein Resultat, das nur mit intensivem Training und grossem Verzicht möglich wurde, und das kein Platz mehr für Alltagsarbeit zuliess. Trotz dieser fantastischen Leistung

wurde das Trio am Folgetag von

seinem Berufsstand ausser Gefecht gesetzt. Bei jeder Bewerbung bekamen sie eine Absage. Keine einzige Stelle wurde ihnen in der Schweiz angeboten, obwohl sie vom Ausland verschiedene Jobangebote erhielten. Erst nach einer mehrmonatigen Suche fanden sie endlich Arbeit und können nun ihr Handwerk, würdig der Weltbesten, erneut ausüben. Diese Situation schockiert und zeugt von einem Missstand. Wer besser ist als die anderen, ist in der Schweiz nicht gefragt. Und das ist bedauernswert. Hinter verborgener Hand wird gemunkelt, dass die Drittbesten der Welt wohl zu hohe Ansprüche an die kleinen West-

schweizer Betriebe stellen, sie zu qualifiziert, zu gut sind. Dabei sind die drei nur Vorreiter.

Diese jungen Leute haben den Weg geebnet für die schon lange an gestrebte Professionalisierung bei Wettbewerben. Sie nahmen ihr Schicksal in die Hand, suchten nach Finanzierung, Sponsoren und Unterstützung, um während mehrerer Monate bei einem Wettbewerb, bei dem sie ihr Land vertraten, ihr Bestes zu geben. Das Mindeste wäre gewesen, vor ihnen den Hut zu ziehen und ihnen die Mittel zu geben, um auf diesem dritten Platz auf zubauen. Aber vielleicht fehlt es uns ja an Ambitionen. rw

Jeder vierte Kaffee stammt von Nestlé 22,2 Prozent: Das ist der Anteil, den Nestlé gemäss einer Studie von Euromonitor am weltweiten Kaffeemarkt hält. Dank der Nespresso-Kapseln ist die Schweiz innerhalb weniger Jahre zum wichtigsten Exporteur von geröstetem Kaffee geworden. Hinter Nestlé folgt das niederländische Unternehmen Jacobs Douwe Egberts, das einen Marktanteil von 10,1 Prozent besitzt, sowie Lavazza (2,7%) und Starbucks (2,5%). Der aufstrebende Kaffeemarkt sorgt für zahlreiche Übernahmen, wie es der Direktor von Lavazza auf den Punkt bringt: «Entweder man verkauft, oder man wächst.» Auch Lavazza hat kürzlich andere Marken übernommen, nämlich Carte Noire und Merrild.

Schweizer Tourismus: stabiles Image

Seit 10 Jahren wird die Bevölkerung in 50 entwickelten Staaten danach gefragt, was sie von anderen Staaten hält. Daraus ergibt sich der «Nation Brand Index». Die Schweiz rotiert darin um Platz 8, und um den Spitzenplatz herum drehen sich Deutschland und die USA. Das Gesamturteil ergibt sich dabei aus einem ganzen Bündel von Urteilen, so im Bereich Tourismus: Am meisten gelobt wird die Schweiz dabei für ihre landschaftlichen Reize, wo sie 2016 hinter Australien, Kanada und Neuseeland auf Platz 4 stand. Weniger gut beurteilt werden wir demgegenüber für unsere lebendigen Städte (12.) oder für unsere historischen Bauten (18.). Aus Sicht der Gästemärkte wiederum erweist sich, dass vor allem asiatische Touristen die Schweiz lieben: In Indien stehen wir touristisch auf Rang 3, in Südkorea auf Rang 5 und in China auf Rang 6. Wobei das Image wenig mit Tourismusmarketing zu tun hat: Die Bilder von fremden Ländern sind überall ein Teil der jeweiligen Kultur, verändern sich kaum und können von aussen kaum gezielt ver ändert werden. nation-brands.gfk.com

A la carte

1. Juni 2017 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Die Bedeutung von Social Media nimmt bei Schweizer Tourismusorganisationen zu

Kanäle bleiben, Budgets steigen Schweizer Tourismusorganisationen fokussieren ihre Social Media-Aktivitäten auf weniger Kanälen.

Die Studie «Social Media Nutzung Schweizer Tourismusorganisationen 2016» zeigt auf, dass das von den TO am meisten eingesetzte soziale Netzwerk weiterhin Facebook (98%) ist, gefolgt von Instagram (77%). Letzteres ist das mittlerweile am zweithäufigsten eingesetzte

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Die Nutzung von Social-Media-Kanälen ist heute ein Muss. Wer sie nicht richtig für sich und seine Anliegen zu nutzen weiss, hat verloren – auch im Tourismus. Denn Tourismusorganisationen (TO) müssen genauso wie Vertreter des Gastgewerbes dort aktiv sein, wo ihre Kunden grösstenteils ihre Zeit verbringen. Doch wie sind die TO in der Schweiz aufgestellt, beziehungsweise hat sich bei ihnen in den letzten Jahren etwas verändert, wenn es um die Nutzung von Social Media geht? Dieser Frage ist das Walliser Tourismus Observatorium (WTO), unter Federführung von Professor Roland Schegg, nachgegangen.

derlich ist, dass mit der steigenden Nutzung von Social-Media-Kanälen auch das Onlin-Marketing-Budget in den letzten Jahren gestiegen ist. Betrug das Online-Budget 2014 noch 7 Prozent, waren es 2015 10 Prozent sowie im Referenzjahr 2016 bereits 14 Prozent, in Zahlen ausgedrückt also durchschnittlich 50 000 Franken. Wobei hier anzumerken ist, dass die Ausgaben des Online-Budgets weiterhin vorwiegend für Webseiten eingesetzt werden, auch wenn diese Tendenz sich in den nächsten Jahren noch abschwächen wird.

Eine digitale Strategie ist für den Erfolg einer TO künftig entscheidend. soziale Netzwerk und liegt bereits vor dem Videokanal Youtube (71%) sowie Twitter (64%). Die Nutzung anderer Kanäle wie Google+ (40%), Pinterest (27%) oder Linkedin (22%) ist im Vergleich zum Vorjahr rückläufig. Die Gründe, weshalb TO Soziale Me-

dien für sich einsetzen, sind «das verstärkte Engagement, respektive die Interaktion mit den aktuellen

und potenziellen Besuchern». Die TO nutzen die Kommunikationskanäle aber auch, um ihre Reputation sowie die Bekanntheit der Destination zu pflegen, die Besucherfrequenz auf ihrer Webseite zu verbessern sowie direkte Rückmeldungen zu erhalten. Social-Media-Kanäle dienen mit Ausnahme der grössten Organisationen jedoch eher selten dazu, die Bedürfnisse der Kunden kennenzulernen.

Trotz Zunahme der Budgets für das digitale Marketing bei den Schweizer TO hält die Studie fest, dass die Mehrheit der Akteure die Aus wirkungen des Internets und der Social-Media-Kanäle auf ihre Aktivitäten immer noch unterschätzen – «und dies bei einer zunehmenden Digitalisierung der Wirtschaft und der Gesellschaft», wie Roland Schegg festhält. Er rät deshalb den TO «eine fundierte digitale Strategie zu entwickeln und die notwendigen Mittel für ihre Implementierung bereitzustellen», denn diese werde für den kurz- und mittelfristigen Erfolg einer TO künftig entscheidend sein. www.tourobs.ch

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Interessant, wenn auch wenig wun-

Christine Bachmann

Nach Konkurrieren und Kritteln kommt Kuppeln

Wirte werden vermehrt zum medialen Publikumsmagnet, jedenfalls, wenn es um Reality-TV-Formate geht. Denn nach kritischen Seitenhieb-Formaten, in denen die Branche durch Bumann, Rach & Co. eher ins negative Licht gerückt wurde und nach Koch-Wettkämpfen wie «Grill den Henssler» oder «Kitchen Impossible», folgt nun etwas fürs Herz. Denn was für Bauern gut ist, kann für Wirte nicht schlecht sein. So sucht der Privatsender RTL 2 seit kurzem mit «Wirt sucht Liebe» für die Wirte eine bessere Hälfte. Was sich die Sender wohl als nächstes ausdenken?

1. Juni 2017 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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Das historische Gasthaus zeichnet sich durch Einmaligkeit und viel Charme aus und präsentiert sich mitten in der Altstadt (ca. 150m vom Parkhaus Viehmarktplatz entfernt). In diesen behaglichen Räumen mit spezieller Atmosphäre befindet sich das seit Generationen bekannte Speiserestaurant. Neben dem Restaurant, der Gartenterrasse und den Gästezimmern bietet sich im Erdgeschoss optional die Möglichkeit einen Dienstleistungsbetrieb zu eröffnen. Eine einzigartige Gelegenheit für aktive und ideenreiche Wirtsleute, die ihr eigenes Konzept realisieren wollen.

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Haben wir Ihr Interesse geweckt? Für weitere Auskünfte oder Fragen stehe ich Ihnen sehr gerne zur Verfügung und freue mich über Ihren Anruf. Rolf Allenspach, Notkerstrasse 10, 9000 St. Gallen, Telefon: 071 243 18 18 GJL72858SG

Die Perle in Grüningen

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Patrick Oriet über Kontrollen im Gastgewerbe und das revidierte Lebensmittelgesetz

Der Wille zur Verbesserung ist da

CRISTINA BÜRGI

Was ist damit gemeint? Die erleichterten Vorgaben müssen erst noch festgelegt werden. Wer nach der bewilligten Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» von GastroSuisse arbeitet, handelt aber in jedem Fall richtig. Zudem werden wir die neuen Punkte bei der Kontrolle nicht gleich beanstanden, sondern die Pächter erst einmal darauf aufmerksam machen.

Patrick Oriet ist Stellvertreter für den Bereich Lebensmittelinspektorat im Kanton Zürich.

Ein Miteinander statt Gegeneinander, das wünscht sich Lebensmittelinspektor Patrick Oriet von den Gastronomen. Ein Gespräch.

Cristina Bürgi

Ursprünglich hat Patrick Oriet in Zürich Bierbrauer gelernt. Sein Engagement in der Brauszene führte ihn jedoch ins Labor, wo er Proben entnahm und überprüfte. Im Jahr 2000 wechselte er schliesslich in den Vollzug und amtet derzeit als Stellvertreter für den Bereich L eben sm it t el i n spek t orat beim Kantonalen Labor in Zürich. Patrick Oriet kontrolliert rund drei Mal pro Woche einen gastgewerblichen Betrieb. Was ihm dabei auffällt, erzählt er im Gespräch mit GastroJournal. GastroJournal: Sie statten jedem Betrieb rund alle 18 Monate einen Besuch ab. Was steht bei der Inspektion im Vordergrund? Patrick Oriet: Bei einem Gastronomiebetrieb ist es die Hygiene: Wie sieht der Betrieb aus und wie wird mit Lebensmitteln umgegangen? Dazu gehört die Überprüfung von Wareneingang, Lagerung und Verarbeitung. Ganz wichtig sind auch die richtigen Temperaturen und die richtige Deklaration.

Lieblingshotel

In den Ferien sucht Patrick Oriet am liebsten das Pea body Hotel in Memphis auf. Ihn überzeugt nicht nur die Lage im Musik-Mekka A merikas, sondern auch das Gesamterlebnis: die lange Tradition des Hauses, die gemütliche Atmosphäre mit Klavierklängen, die wunderschöne Bar und der hervorragende Service. cb

1. Juni 2017 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Wie steht es um die Hygiene im Schweizer Gastgewerbe? Generell gibt es grosses Verbesserungspotenzial. Auf der einen Seite haben wir zwar Berufsleute, die sich sehr viel Mühe geben und wirklich gut arbeiten, auf der anderen

Im Bereich Hygiene gibt es grosses Verbesserungspotenzial

Seite aber auch jene, die mit der Situation im Gastgewerbe überfordert sind. Gerade in Zürich haben wir eine extrem hohe Fluktuation: Einige Betriebe haben quasi jedes Jahr einen neuen Pächter. Und bei den Neueinsteigern bemerken wir, dass diese zum Teil falsche Vorstellungen haben. Sie müssen dem Konkurrenzdruck standhalten, gleichzeitig aber auch einkaufen, produzieren, abrechnen und putzen. Das sind sehr hohe Anforderungen, und da passieren schnell einmal Fehler. Welche Mängel beobachten Sie am häufigsten? Oft passiert es, dass Lebensmittel nicht korrekt geschützt oder die reinen nicht von den unreinen getrennt werden. Auch eine offene Lagerung und nicht eingehaltene Temperaturen sind ein Problem. In vielen Betrieben ist zudem die Selbstkontrolle nicht so gut, wie sie sein sollte: Es ist zum Beispiel ganz wichtig, dass bei einem Mangel eine Massnahme ergriffen wird. Stimmt zum Beispiel die Kühlschranktemperatur nicht, sollte sie sofort angepasst oder der Kühlschrank repariert werden. Einige Gastronomen schreiben den Mangel zwar auf, unternehmen aber nichts.

Haben Sie in den letzten Jahren Veränderungen in der Qualität der Betriebe erlebt, etwa in Hinsicht auf die Liberalisierung in der Branche? Das kann man so nicht sagen. Wir haben sowohl Quereinsteiger wie auch Berufsleute, die sehr gut arbeiten – wir haben aber auch das Gegenteil. Und zwar sowohl im traditionellen Gastgewerbe wie auch bei Take-aways. Dennoch war die Liberalisierung, also das Abschaffen einer Wirteprüfung, meines Erachtens nicht sinnvoll. Ich fände es gut, wenn Gastronomen sich noch intensiver mit der Lebensmittelbranche und dem Umgang mit Lebensmitteln auseinandersetzen würden. Das bleibt jedoch ein politischer Entscheid.

Gewisse Politiker fordern, dass die Resultate einer Lebensmittelkontrolle öffentlich einsehbar werden. Was halten Sie davon? Beim Kantonalen Labor werden wir häufig darauf angesprochen, doch das wäre mit Schwierigkeiten verbunden. Eine Inspektion ist immer eine Momentaufnahme. Wenn ich zum Beispiel ein Ausflugsrestaurant nach einem Feiertag kontrol liere, dann kann es gut sein, dass der Betrieb in diesem Moment nicht so gut aussieht – weil dort in den letzten Stunden intensiv gearbeitet wurde. Das wäre also nicht fair. Um fair zu sein, müssten wir viel mehr – ja eigent-

lich täglich – Lebensmittelkontrollen machen, um ein aktuelles, realistisches Bild des Gastronomiebetriebs zu erhalten.

Eine Inspektion ist immer eine Momentaufnahme

Was wünschen Sie sich von Gastronomen bei der Kontrolle? Ich fände es sehr gut, wenn sie aktiv mit uns zusammenarbeiten würden. Eine ablehnende Haltung oder mangelndes Interesse ist für uns schwierig. Wenn Gastronomen uns bei der Kontrolle begleiten, ist das auch in ihrem Interesse, denn viele Dinge lassen sich bereits im Gespräch klären. Wir sind auch ausserhalb der Kontrollen bei Fragen da – entweder per Mail oder Telefon. Nicht zuletzt gibt es die Möglichkeit, Stichproben der Lebensmittel durchzuführen. Das kostet zwar, ist aber zur Vorbeugung empfehlenswert. www.klzh.ch En français

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Taittinger 2017: Jetzt bewerben Die Schweizer Vorausscheidung des «Internationalen Prix Culinaire Taittinger» findet am 10. September 2017 in der Berufsschule in Montreux statt. Interessierte Köche, die zwischen 24 und 39 Jahre alt sind und fünf Jahre Berufserfahrung haben, können sich dafür bis zum 19. August anmelden. Bei der Vorausscheidung müssen sie innerhalb von fünf Stunden ein gebratenes Schweinskarree, gefüllt und ausgelöst, für sechs Personen servieren. Der Gewinner qualifiziert sich für das internationale Finale in Paris, welches am 20. November stattfindet. prixculinaire.taittinger.fr

Gastronomie, Kunst und Natur Welche Früchte das Zusammenspiel von Köchen, Künstlern und Museen trägt, zeigt der Anlass «Experimentelle Gastronomie» am 2. und 3. Juni im Museum Rietberg in Zürich. Spitzenkoch Fabian Spiquel (Maison Manesse) hat dafür ein veganes Menü kreiert, das von der Ausstellung «Osiris – das versunkene Geheimnis Ägyptens» inspiriert ist. Für das etwas andere Ess-Erlebnis sorgt skurriles Geschirr, das diverse Künstlern kreiert haben.

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Anfang Mai ist das revidierte Lebensmittelgesetz in Kraft getreten. Was wird sich dadurch für Gastronomen konkret ändern? Im Berufsalltag der Gastronomen wird sich nicht sehr viel verändern – am Schluss entscheidet immer noch die Qualität der Lebensmittel. Was sich aber geändert hat, ist die ganze Gesetzesstruktur. Woran wir jetzt arbeiten müssen, ist eine gute Schulung durch die Berufsverbände. Das Thema Allergene wird das Gastgewerbe sicher

Die Abschaffung der Wirteprüfung war nicht sinnvoll

beschäftigen: Man kann diese auf der Speisekarte angeben oder einen Hinweis anbringen, dass darüber mündlich informiert wird. Ausserdem muss Fisch neuerdings ähnlich deklariert werden wie Fleisch, im Offenverkauf auch die Fanggeräte. Und Kleinbetriebe mit bis zu 900 Stellenprozent haben nun auch von Gesetzes wegen erleichterte Vorgaben bei der Selbstkontrolle.

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1. Juni 2017 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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FR / GE / JU / NE / VD Restaurant de charme à remettre périphérie de La Chaux-de-Fonds

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Hotel

Wehrli Unternehmen: von Stadt und Land sowie vom Hang zu Historischem

CHRISTINE BACHMANN / NADIA NEUHAUSS / ZVG

Wandeln zwischen den Welten

Der Hirschen Stammheim, Patron Fritz Wehrli und das Kornsilo in der Mühle Tiefenbrunnen (v.l.).

Seit Jahrhunderten ist der Name Wehrli mit dem Gastgewerbe verknüpft. Einblick in das Familienunternehmen gewährt Fritz Wehrli. Christine Bachmann

Das Kornsilo in der Mühle Tiefenbrunnen in Zürich ist der jüngste gastgewerbliche Betrieb der Unternehmerfamilie Wehrli. Seit gut einem Jahr geöffnet, steht er unter der Ägide von Michael Wehrli, einem Sohn von Patron Fritz Wehrli. Letzterer hat erst vor kurzem ihm sowie seinem Bruder Daniel die Mühle Tiefenbrunnen (dazu gehört unter anderem auch das Restaurant Blaue Ente) und die Bäckereiunternehmen Groba AG und die Walter Buchmann AG übergeben. «Mir war eine geordnete und beständige Nachfolgeregelung sehr wichtig», betont Fritz Wehrli, dessen Familie seit Jahrhunderten mit dem Gastgewerbe verbunden ist. Begonnen hat die gastge-

werbliche Geschichte der Familie Wehrli mit dem einzigen Betrieb, der noch in Händen von Senior Fritz Wehrli ist: dem historischen Hirschen Stammheim. 1684 erbaut, war er bis 1786 in Besitz der Familie, ging dann für rund 150 Jahre in

1. Juni 2017 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

fremde Hände über, bevor er 1941 wieder zurück in den Familienbesitz gelangte. Seit 1978 steht der Hirschen unter Denkmalschutz und ist seither kontinuierlich saniert und restauriert worden. Der jüngste Umbau des 2014

als «Historisches Hotel des Jahres» von Icomos Suisse ausgezeichneten Betriebs erfolgte während der letzten zwei Jahre. Rund 5 Millionen Franken hat Familie Wehrli in die Renovation des Hirschen-Ensembles und den Ausbau des Gastbetriebes inklusive sechs zusätzlicher Zimmer investiert (siehe GJ17). «Finanziert haben wir den Um- und Ausbau grösstenteils selbst sowie mit Unterstützung verschiedener Stiftungen und der Kantonalen Denkmalpflege», erzählt Fritz Wehrli. Zu letzterer hat der studierte Wirtschaftshistoriker, der eigentlich lieber auf die Hotelfachschule gegangen wäre, einen guten Draht. «Als wir damals die Mühle Tiefenbrunnen und später den Hirschen freiwillig unter kanto-

nalen Denkmalschutz gestellt haben, da haben viele gesagt: Ihr spinnt doch!», erinnert er sich. Aber der Denkmalschutz könne gerade für einen gastgewerblichen Betrieb durchaus eine Chance sein. «Das sehen wir auch bei rund der Hälfte unserer Bäckereien, die sich ebenfalls in historischen Gebäuden befinden. Denn man kann auch davon profitieren, dass ein Gastronomiebetrieb nicht nur Hülle, sondern auch Denkmal ist.» Viele Gäste kämen gerade wegen dieses speziellen Charmes zu ihnen. «Und wir hatten beispielsweise nach dem Gewinn des Icomos-Preises rund 25 Prozent mehr Gäste.» Ein Erfolg, von dem sich Fritz Wehrli aber nicht blenden lässt. «Ein Betrieb auf dem Land, wie der Hirschen einer ist, funktioniert langfristig nicht dank der Gäste, die von auswärts kommen, sondern dank der Dorfbevölkerung, dem nahen Umfeld.» Denn wenn diese nicht in den Betrieb kommen, habe man verloren. Hier brauche es noch einen Stammtisch, dessen Runde seine familiären Festivitäten ebenfalls im Stammbetrieb feiert. Hier brauche es die Vereine, die nach dem Training, nach der

Probe vorbeikommen. Dafür müsse man aber auch etwas geben. «Wir haben beispielsweise rund 90 Prozent unserer Umbau-Aufträge an das lokale und regionale Gewerbe vergeben. Und am Ende braucht es auf dem Land auch adäquate Preise», betont Wehrli. Preise, für die sie in Zürich belächelt würden. «Es ist nun mal ein Wandeln zwischen den zwei Welten Stadt und Land.» Beide hätten ihre Chance, aber auch ihre Herausforderungen und in beiden sei eines einfach ganz zentral: «Die Gastfreundlichkeit muss da sein. Das ist die Basis eines jeden Geschäfts. Egal wo!» Wichtig sei zudem kontinuierliches Investieren: «Wir müssen heute genauso aktuell sein wie vor 30 Jahren, aber nicht so daherkommen. Denn wer in der Zeit stehengeblieben ist, hat ein richtiges Problem – gerade auf dem Land.» In den zwei Zürcher Betrieben, dem Kornsilo und der Blauen Ente, sei wiederum die Herausforderung, dass sie sich in einem extremen Konkurrenzu mfeld Und in der Stadt?

befänden. «Man darf in Zürich niemanden fragen, wie es ihm geht, wenn er etwas gerade eröffnet hat, denn ziemlich sicher wird er ‹gut› sagen.» Eine solche Frage dürfe man erst nach zwei Jahren stellen, und wenn der Laden dann laufe, habe man es geschafft. Eine weitere Herausforderung sei die starke Gäste-Fluktuation trotz Stammgästen. Auch die Entwicklung, dass in den letzten 30 Jahren der Pro-Kopf-Umsatz tiefer geworden, während die Anzahl der Gäste gestiegen ist, fordere heraus. «Dennoch sind wir heute mit all unseren gastgewerblichen Betrieben solide aufgestellt und schreiben betriebswirtschaftlich schwarze Zahlen.» Und weitere Betriebe dazu

nehmen, reize ihn das noch? «Ja, schon», erst letzthin habe eine Dorfbeiz in der Nähe des Hirschen seine Türen geschlossen: «Aber ehrlich gesagt, um den zu übernehmen, dafür fehlen uns zurzeit schlicht die Kapazitäten. Und wenn wir was machen, dann richtig», betont Fritz Wehrli. www.hirschenstammheim.ch

Trafo Hotel beschleunigt Check-in

Die Digitalisierung wird häufig – zu Unrecht – mit einer Distanzierung vom Gast gleichgesetzt, dabei kann sie auch das Gegenteil bewirken. Das zeigt der jüngste digitale Service mittels einer speziellen App im Trafo Hotel in Baden. Dort wird der Gast mittels Minisender (Beacon-Technologie) bei seiner Anreise über sein Smartphone via Bluetooth im Hotel erkannt. Die Rezeptionsmitarbeitenden können den Gast somit persönlich und mit Namen begrüssen. Individuelle Wünsche und Vorlieben des Gastes werden ebenfalls durch die App übermittelt. Hat der Gast zum Beispiel «Zimmer in Fahrstuhlnähe gelegen» angegeben, kann der Rezeptionist dies direkt erfüllen und damit die Gäste-Zufriedenheit erhöhen. Extraleistungen und auch Übernachtungskosten können über die App zudem sicher beglichen werden, sodass der Gast am Abreisetag das Hotel ganz ohne Rezeptionskontakt verlassen kann. Von Rezeptionsseite aus kann der Check-out stressfrei auch nach der Stosszeit abgewickelt werden.

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Neu

MwSt.-Exportsatz vorerst nur auf 10 Jahre verlängert

Der Ständerat zieht nicht mit definitive Verankerung, das ist die polarisierende Frage, wenn es um den MwSt.-Exportsatz von 3,8 Prozent für die Beherbergung geht. Denn so richtig einig ist man sich in Regierung und Parlament bislang nicht darüber. Denn während sich der Bundesrat, die nationalrätliche Kommission für Wirtschaft und Abgaben sowie jüngst der Ständerat lediglich für eine 10-jährige Verlängerung des Satzes ausgesprochen haben, ist der Nationalrat – wenn auch knapp (92:89) – für eine definitive Verlängerung oder

Verankerung desselben. Wobei letzteres nur dank eines Antrags von Ständerat Stefan Engler überhaupt möglich gewesen wäre. Zwar verbessert bereits eine Verlängerung die jetzige Situation, «eine dauerhafte Verankerung ist jedoch weiterhin notwendig», wie die wichtigsten Tourismusverbände in einer gemeinsamen Mitteilung festhalten. Denn nur mit einer Verankerung bekämen die Hoteliers Planungssicherheit für langfristige Investitionen zur Sicherung der internationalen Wettbewerbsfähigkeit. Hinzu

kommt, dass in der preissensiblen Hotellerie der Satz ein elementares Instrument zur Exportförderung ist – und die Hotellerie ist eine der bedeutendsten Exportbranchen der Schweiz mit 55 Prozent ausländischen Logiernächten. Trotz all dieser Gründe folgte der Ständerat dem Nationalrat nicht, und somit konnte der MwSt.-Exportsatz nicht dauerhaft verankert werden. Die Tourismusverbände appellieren nun an den Nationalrat, den bereits gefassten Entscheid zur dauerhaften Verankerung zu bestätigen. chb

GJRI72643

1. Juni / 1er juin 2017 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

111. Generalversammlung von GastroNidwalden

9. Abschlussfeier Riesco in Zürich

Eine Ära ging zu Ende

Die Segel richtig setzen Anerkannte und vorläufig aufgenommene Asylsuchende aus Ländern wie Syrien, Eritrea oder dem Iran erhalten dank dem Lehrgang Riesco eine Chance, im Berufsleben Fuss zu fassen und nicht mehr vom Sozialamt abhängig zu sein. An der 9. Abschlussfeier Riesco im Tagungs- und Quartierzentrum Föhrenweidli in Fahrweid erhielten 15 Teilnehmende diese Chance, die sie auch nutzten.

Othmar Filliger mit Urs Emmenegger sowie der neue Vorstand von GastroNidwalden (v.l.): Beatrice Künzle, Peter Furrer, Nathalie Hoffmann, Tony Durrer und Andrea Amstutz. Emotional geprägt war die

111. Generalversammlung von GastroNidwalden im Restaurant Schützen in Stansstad. Denn nach 21 Jahren im Vorstand, 17 davon als Präsident, v erabschiedete sich Urs Emmenegger von seiner verbandspolitischen Tätigkeit, die von manchen Hochs, aber auch Herausforderungen geprägt war – auch noch im letzten Amtsjahr. So blickte Emmenegger in seinem Jahresbericht auf ein «spezielles Jahr» zurück, das neben politischen, wie etwa dem neuen Gastgewerbegesetz, auch personelle Veränderungen mit sich brachte. Denn nicht nur für ihn musste Ersatz gefunden werden, sondern auch für Sepp Durrer, Sören Schwitzky und Judith Angele. Neben diesen Herausforderungen, «die wir grösstenteils meistern konnten», möchte er in seinem letzten Jahresbericht die Gelegenheit nutzen, sich bei «allen aktiven und treuen Berufskollegen für ihr Engagement zu bedanken». Bei

Urs für seinen unermüdlichen Einsatz indes bedanken, das wollten sich die anwesenden Gastgeber von GastroNidwalden, indem sie ihm die Ehrenpräsidentschaft verliehen. In einer launigen Laudatio blickte Sepp Durrer auf das Schaffen Emmeneggers zurück. «Urs hat viel organisiert und bewegt: Sei das etwa das 100-Jahr-Jubiläum, die GastroSuisse-DV, die Polit-Apéros oder auch die Herausgabe des Gastroführers, diverser Bücher und des Menu 1.» Emmenegger nahm die Ernennung zum Ehrenpräsidenten gerührt entgegen. Zahlreiche Weggefährten liessen es sich nicht nehmen, bei diesem emotionalen Moment dabei zu sein: unter anderem Volkswirtschaftsdirektor Othmar Filliger, Ständerat Hans Wicki, Ernst Bachmann und Moritz Rogger vom Vorstand GastroSuisse sowie diverse Kantonalpräsidenten und Ehrenmitglieder. Die personellen Abgänge brach-

um die Wahlen mit sich. Neu im Vorstand sind Peter Furrer, Hotel Krone in Buochs, Beatrice Künzle, Restaurant Stärne in Stans, sowie Tony Durrer, Gasthaus Schlüssel in Hergiswil. Des Weiteren wurde das bisherige Vorstandsmitglied Nathalie Hoffmann, Seehotel Baumgarten in Kehrsiten-Dorf, zur neuen P räsidentin gewählt. Hoffmann konstatierte in ihrer Rede, dass sie in «grosse Fussstapfen trete» und «Respekt davor habe», aber dass sich die Nidwaldner Gastgeber auf jemanden mit viel Energie, Freude und Kraft freuen könnten: «Denn ich sehe nicht nur jung aus, ich bin es auch.» Weiter hielt sie fest, dass sie sich auf eine intensive Zeit freue und überzeugt davon sei, «dass wir als Verband grosses Potenzial haben. Miteinander können wir viel bewegen!» Für einen krönenden kulinarischen Abschluss der GV sorgten nach dem offiziellen Teil dann die Gastgeber Marco und Adrian Amstad.

ten dann als wichtigstes Traktand-

www.gastronidwalden.ch

Salomie Eyasu aus Eritrea und Mohamad Omar, Kurde aus Syrien, bedankten sich in ihrer Rede bei den Lehrpersonen für die grosse Unterstützung der Lehrer und der Behörden. «Wir haben für das Leben und nicht nur für den Beruf gelernt», sind sich die beiden einig. Für sie war vieles neu, doch beispielsweise durch das Modul «Werte und Normen» lernten sie, wie man in der Schweiz miteinander umgeht. «Wir schätzten es sehr, dass wir zum einen Spass miteinander haben konnten und doch seriös arbeiteten.»

tende», warf er in die Runde. Doch das mit der Motivation besserte sich bald und Gerig lobte, dass diese Klasse insgesamt am motiviertesten war. «Und am wenigsten Absenzen hatte.» Weiter gab er zu bedenken, dass die Teilnehmenden einen grossen Spagat machen und sich in der Schweiz wie auch in ihrem Heimatland zurechtfinden müssten. Zu den Lehrgangsinhalten gehört unter anderem das Erstellen eines Bewerbungsdossiers, das Erkennen der eigenen Stärken und Schwächen oder Informatik. Die Dozenten des Lehrgangs

Heinz Gerig, Leiter des Lehrgangs

In einem Rückblick erinnerte Gerig daran, dass nicht immer alles nach Plan gelaufen sei. Anfangs schon, meinte er, da lief es gut. Doch als die ersten Praktika begannen, erhielt er auch negative Rückmeldungen. «Der schweizerische Arbeitsmarkt wartet nicht auf unmotivierte Mitarbei-

sowie Leiter Basisqualifikation bei Hotel&Gastro formation in Weggis, erinnerte sich an den Beginn der Weiterbildung vor einem Jahr: «Die einen hoffen auf ein gutes Leben nach der Flucht, die anderen resignieren. Aber Sie wollten in ihrem Leben etwas ändern und darum haben Sie sich für Riesco entschieden.» Alle 15 Teilnehmenden haben den Lehrgang bestanden und bereits 6 Personen haben eine Arbeits- oder Lehrstelle gefunden. «Wir können den Wind nicht ändern, aber die Segel richtig setzen», gab Heinz Gerig zu bedenken.

Die Absolventen des 9. Riesco-Lehrgangs in Zürich.

Martin Schönbächler, Vizedirek-

tor von Hotel&Gastro formation in Weggis, freut sich, dass die Teilnehmenden die Chance gepackt haben, etwas für sich zu tun und dabei erfolgreich waren. «Wenn Ihnen nun eine Stelle angeboten wird, nutzen Sie auch diese Chance und sagen Sie zu. Auch wenn es vielleicht nicht Ihre Traumstelle ist. Die kann ja noch kommen.»

waren ebenfalls voll des Lobes. Die Teilnehmenden hätten sich gegenseitig unterstützt und es gab keine Grüppchen, erklärte Marc Bachmann. «Die Stimmung war gut, und man ist respektvoll miteinander umgegangen.» www.hotelgastro.ch

Mitgliederumfrage von GastroFribourg

Gastronomen lieben ihren Beruf trotz einiger Hürden GastroFribourg hat letztes Jahr in

GastroFribourg hat im vorliegenden Fall eine Vorreiterrolle gespielt und eine Diskussion eingeleitet, die auf nationaler Ebene weitergeführt wurde, was zu einem bedeutend besseren Verständnis der Öffentlichkeit angesichts dieser wiederkehrenden Problematik geführt hat.

Zusammenarbeit mit der Gastroconsult AG, Treuhänderin für Hotellerie und Restauration, eine Mitgliederumfrage durchgeführt, um die Situation und Bedürfnisse der Branche mit höchstmöglicher Genauigkeit zu erfassen. Die Umfrage wurde an alle Mitglieder von GastroFribourg versandt und hat die gesetzten Ziele erreicht. Aufgrund der verzeichneten Rückmeldungen (196) und einer Teilnahmequote von 34,7 Prozent gilt die Umfrage als repräsentativ. Hinsichtlich der Betriebstypologie handelte es sich bei 59,2 Prozent um Restaurants und bei 23 Prozent um Hotels. Die übrigen Teilnehmer setzen sich aus Cafés, Gemeinschaftsbetrieben, Fastfood-Restaurants sowie weiteren Betriebstypen zusammen. 40,8 Prozent der Unternehmen befinden sich auf dem Land, 34,7 Prozent in Tourismusgebieten und 24,5 Prozent im städtischen Raum. 60,2 Prozent der Mitglieder mieten ihr Lokal, 32,1 Prozent sind Besitzer und 7,7 Prozent sind Pächter. Die Rechtsform unterscheidet zwischen natürlichen (48 Prozent) und juristischen (52 Prozent) Personen; 80 Prozent leiten ihre eigene Firma. 40,5 Prozent sind seit über zehn Jahren im aktuellen Betrieb tätig und 21,6 Prozent seit sechs bis zehn Jahren. 55,2 Prozent der Betreiber arbeiten alleine und 44,8 Prozent als

Bezüglich der Öffnungszeiten

Im Kanton Freiburg befindet sich rund ein Viertel der Gastronomiebetriebe in städtischem Gebiet. Paar. Der Umsatz ist bei 30,3 Prozent gesunken und nur gerade bei 17,6 Prozent gestiegen. Ausserdem ist zu beachten, dass junge Unternehmer, die zu Beginn ihrer Tätigkeit sehr bescheidene Umsätze erwirtschaften, anschliessend die Liste der Betriebe mit einer Umsatzzunahme verlängern. Was die Lohnsumme betrifft (So-

zialabgaben inbegriffen), so stellt diese praktisch überall 40 Prozent des Umsatzes dar, wobei dieser Prozentsatz in der Stadt leicht höher ausfällt. In städtischen Gebieten sind auch die Mieten etwas

höher und betragen dort 8,5 Prozent des Umsatzes. Die Preise sind sehr stabil und

seit der letzten Umfrage im 2013 nur leicht gestiegen. Ob es sich nun um die Preise von Bier, Kaffee oder jene des Tagesmenüs handelt, zwischen dem Land, der Stadt und den Tourismusgebieten sind nur kleine Unterschiede festzustellen. In letzteren sind die Preise wenig höher. Ganz offensichtlich entsprechen die praktizierten Preise nicht immer jenen, die empfohlen werden. Viele Fachleute zögern noch immer mit der An-

wendung eines «fairen Preises» (beispielsweise für Kaffee). Sie fürchten sowohl die Konkurrenz als auch die Kundenreaktion. Hinsichtlich der Wasserkaraffe gaben 53,4 Prozent der Betreiber an, diese in Rechnung zu stellen. Dies tun 81 Prozent dieser Kategorie jedoch nur, wenn der Kunde nichts anderes konsumiert. Im Zusammenhang mit dieser im 2014 von GastroFribourg durchgeführten Informationskampagne zur Wasserkaraffe konnte bezeichnenderweise festgestellt werden, dass 89 Prozent der Mitglieder diese als positiv einschätzten.

gaben 82,7 Prozent der Betriebe an, von morgens bis abends geöffnet zu sein. Was nicht bedeuten muss, dass sie ständig Kundschaft empfangen, denn die Konsumgewohnheiten haben sich verändert. Selbst wenn die Wirtschaftslage es den Gastwirten nicht mehr erlaubt, ihrer sozialen Rolle vollumfänglich gerecht zu werden, so sind der Einsatz und die Opfer der Betreiber vielerorts beispielhaft.

enthüllt, erlitten im 2016 dennoch über 60 Prozent der Betriebe unseres Landes, die einen Unternehmerlohn und Kapitalzinsen ausbezahlt haben, einen Verlust. Die Internetnutzung war eben-

falls Bestandteil der Umfrage. 75 Prozent der Betreiber verfügen über eine Internetseite. Insbesondere Hotels (61 Prozent) gehören einer Webseite mit Online-Reservierungsmöglichkeiten an. Gerade für kleine Betriebe ist es heikel, Reservierungen via E-Mail zu verwalten. Das Telefon bleibt weiterhin die bevorzugte Reservierungsmethode der Gastwirte. 55 Prozent geben an, Kritiken auf Webseiten, wie beispielsweise jenen auf TripAdvisor, Bedeutung beizumessen. 68 Prozent glauben, dass diese Kritiken einen Einfluss auf die Frequentierung ihrer Einrichtungen haben können.

Obwohl sie ihre Tätigkeit oft-

mals unter ungünstigen Bedingungen ausüben, geben 66,8 Prozent der Betreiber an, zufrieden damit zu sein. Daraus kann geschlossen werden, dass die Gastwirte des Kantons Freiburg trotz des Umsatzrückgangs und eines Überangebots an Betrieben, welche eine Wettbewerbsverschärfung zur Folge haben, ihr Metier ausserordentlich lieben. Ganz offensichtlich wird der Beruf von Leuten ausgeübt, die regelrecht dazu berufen sind, worüber sich die Kundschaft natürlich nur freuen kann. Wie der Branchenspiegel von GastroSuisse

Abgesehen von den derzeitigen

ökonomischen Schwierigkeiten kann GastroFribourg aus dieser Umfrage positive Schlussfolgerungen ziehen. Die Öffentlichkeit kann daher auf motivierte und pflichtbewusste Gastronomie-Profis zählen. Auch wenn es den Gastronomen eine immer effizientere Verwaltung und ein erhebliches persönliches Engagement abverlangt, sind sie dennoch offen, den Schritt ins digitale Zeitalter zu wagen und beweisen damit, dass sie mit der Zeit gehen.

www.gastrofribourg.ch

Tourismus Blick in die Zukunft des Ballenberg

Vom Aufbau zur Nachhaltigkeit sident Peter Flück, ein aus Brienz stammender Politiker mit einem starken nationalen Netzwerk. Von den Mitarbeitenden über den Unterhalt bis zu den Angeboten müsse man sich aber ohnehin nach der Decke strecken, erläutert Flück. Das sei für Museen Alltag, doch im 1978 gegründeten Ballenberg präsentiere sich die Lage speziell: Das Freilichtmuseum sei inzwischen praktisch fertig gebaut, was grundsätzlich den Betrieb samt dem Gewinnen von Gästen verändere. So zählte das Museum bislang über 80 Prozent Schweizer Besuchende – einen Katzensprung von Interlaken und Luzern entfernt, wird das Museum die internationale Kundschaft künftig auch und stärker ins Visier nehmen.

PETER GRUNDER

«Der Ballenberg stand immer auf

Mit Unterstützung von GastroSuisse: Gasthaus Degen auf dem Ballenberg.

Der Ballenberg steckt in einem Generationenund Systemwechsel: vom praktisch abgeschlossenen Aufbau des Museums zu einem nachhaltigen Betrieb.

Peter Grunder

Die Alarmglocke läutete vor gut drei Jahren bei Werner Luginbühl, Ständerat für den Kanton Bern und damaliger Stiftungsrat auf dem Ballenberg: Die Herausforderungen im Museum könnten «ohne eine substanzielle Beteiligung der öffentlichen Hand nicht bewältigt werden», warnte er in einem Vorstoss. Luginbühl legte dar, dass der Betrieb zwar ausgezeichnet laufe und das Museum bis 90 Prozent seiner Betriebskosten selber erarbeite – für Museen ein ausserordentlich hoher Wert. Für Unterhalt und Investitionen reichten die Mittel allerdings nicht, warnte der Standesherr: Über die nächsten zehn Jahre

brauche das Museum einen hohen zweistelligen Millionenbetrag. Während Bundesrat und Parlament zwar Verständnis äusserten, Luginbühls Vorstoss jedoch weitgehend ablehnten, nahmen die Ballenberger die Herausforderung an: Einerseits wurde der grosse Stiftungsrat massiv reduziert. Andererseits zog eine neue strategische und operative Leitung ihre Schlüsse aus L uginbühls Auslegeordnung und den Reaktionen in der ganzen Schweiz (siehe GJ 29/16). Man sei «personell teilweise am An-

schlag», sagt der neue Stiftungsprä-

drei Säulen, und diese Säulen bleiben tragend», nimmt der neue Betriebsdirektor Peter Kohler, Betriebswirtschafter aus dem nahen Meiringen, den Faden auf: • Erstens und vor allem will der Ballenberg, dessen Museum jeweils im Sommerhalbjahr in Betrieb ist, mittel- bis langfristig jährlich wieder rund 250 000 Eintritte erreichen und damit mindestens 80 Prozent seiner Betriebskosten decken. • Zweitens wollen die Verantwortlichen die starke Marke Ballenberg im Rahmen von Partnerschaften verstärkt pflegen und dabei strategische wie auch objekt- und prozessbezogene Ansätze verfolgen, ohne die Marke zu entwerten – aktuelle Beispiele sind etwa das Schwingfest oder das Freilichttheater (vgl. auch Kasten). • Drittens und nicht zuletzt bleibt der Ballenberg auf die öffentliche Hand angewiesen: Im Rahmen von Leistungsvereinbarungen und ähnlichen, klar definierten Leitplanken sollen sich zuvorderst der Standortkanton Bern und der Bund zum Ballenberg bekennen. Gefragt sind im Rahmen von Kulturförderinstrumenten wie den Lotteriefonds jedoch auch die an-

Der Stiftungspräsident und der Be-

triebsdirektor betonen, dass sie in den letzten drei Jahren ihre Hausaufgaben gemacht haben und nicht einfach die hohle Hand machen wollen: «Wir haben praktisch für jedes Objekt und für jeden Kanton genaue Daten darüber, wo wir stehen und wohin wir wollen», sagt Kohler. Strategisch wiederum f indet Flück, der Ballenberg könne einerseits auf einen «sehr engagierten Stiftungsrat» zählen. A ndererseits seien die Mitglieder des Patronatskomitees aktiv und auf nationaler Ebene der Aufbau einer parlamentarischen Gruppe weit gediehen: «Die nationale Abstützung ist breit und stark.»

Gasthaus Degen Zwei historische Restaurants interessieren auf dem Ballenberg nicht nur als Museumsstücke, sondern auch als stimmige Orte, in denen fürs leibliche Wohl gesorgt wird: Das Wirtshaus Alter Bären, das im emmentalischen Rapperswil gestanden hatte und nun beim ehemaligen Westeingang des Museums steht, sowie das Gasthaus Degen aus dem zugerischen Hünenberg, das zusammen mit den historischen Bauten von Trinkhalle, Kiosk und Kegelbahn im Zentrum des Freilichtmuseums steht. Der Degen ist dabei ein Beispiel für die Arbeitsweise beim Aufbau des Ballenbergs: Neben dem Kanton Zug und anderen Supportern hatte sich auch GastroSuisse an den Kosten für die Positionierung des Gasthauses auf dem Ballenberg beteiligt. Der Degen kann aber auch in die Zukunft weisen: Der Megatrend von Regionalität bietet auch und gerade im Gastgewerblichen Möglichkeiten für Partnerschaften, und zwar ohne dass ein oranges oder goldenes «M» das Gasthaus prägen wird. pg www.ballenberg.ch

Marschhalt, Lagebeurteilung, Neuorientierung sachlichkeit: Ariane Ehrat, die im Oberengadin viel bewegt hat, wurde an der GV von «Graubünden Ferien» (GRF) nicht zur neuen Präsidentin gewählt. Angesichts der desolaten Lage von GRF sollte Ehrat das als Kompliment nehmen können. Denn persönlich nehmen muss man es – wie so vieles im Schweizer Tourismus, dessen operatives und strategisches Funktionariat demjenigen von GRF ziemlich gleicht. Auch beim nationalen Tourismusver-

markter «Schweiz Tourismus» (ST) und im erweiterten Kraftfeld von Jürg Schmid dominierte zuletzt Unsachlichkeit: Obwohl die Branche in epochalen Umbrüchen steckt, die der schwache Euro letztlich weniger verursacht als beschleunigt, fliesst in ernsthafte Diagnose- und Therapiediskussionen wenig Energie. Lieber beklagt man einerseits die Währungsnachteile und die Untä-

tigkeit der Politik – und holt gern mehr Geld heraus für zusätzliche Marketingmassnahmen. Andererseits zielt man hinsichtlich ST auf den Mann – aber weil viel Geld auf dem Spiel steht, lieber hinter vorgehaltener Hand und auf Nebenschauplätzen wie der Lohnebene. Dabei wanken zum einen ganze Tal-

schaften und mit dem klassischen alpinen Ferientourismus ein bewährtes, jahrzehntealtes Geschäftsmodell – dass gleichzeitig die Wasserkraft erlahmt, sei nur am Rande erwähnt. Zum anderen hat ST vor gut einem Jahr strategisch und personell neue Wege eingeschlagen, ohne dass diese von langer Hand vorbereitet und breit diskutiert worden wären (siehe GJ01/16). Systemisch ist zwar zu sagen, dass traditionelle Tourismusvermarkter auch gut darin sind, sich selber zu vermarkten – ein gewaltiges Handi-

cap, zumal das auch für entscheidende Partner gilt, nämlich Politiker, Funktionäre und Berater. In dieser Ausgangslage kommt der

Abgang von Jürg Schmid strategisch gelegen: «Das Beste, was Schweiz Tourismus tun kann, ist für mehr Kooperation zu sorgen», sagte am Welt-Tourismus-Forum Luzern Anfang Mai Simon Anholt, einer der aktuell tiefsinnigsten und bestdokumentierten Denker in Sachen Marken und Marketing (GJ20). Aber es scheint, dass man sich lieber für die Zeit nach Jürg Schmid in Stellung bringt, als «alles zu hinterfragen», was Anholt als Voraussetzung für Marketingerfolg bezeichnet. Dabei hat es der Bund zuletzt 2006 versucht. Doch die Reorganisation der Landeswerbung blieb auf halbem Weg stecken. Nach Lage der Dinge ist es genau jetzt Zeit, einen Neustart zu machen. pg

Zwiespältiger Ferientag von Schweiz Tourismus

deren Kantone und regionalen Trägerschaften, die auf dem Ballenberg allesamt im schönsten Licht erscheinen.

Der Abgang von Jürg Schmid und die Konsequenzen für den Schweizer Tourismus und dessen Akteure

Zuletzt dominierte umfassende Un-

1. Juni 2017 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Erhabene Berge und profaner Abfall.

Der Ferientag 2017 ist Geschichte, rund 1200 Tourismusprofis haben sich letzte Woche in Davos-Klosters getroffen. Im Zentrum standen zwar eigentlich 40 teilweise hochkarätige IntensivSeminare (siehe Foto) – Informationen dazu finden sich auf der Website von «Schweiz Tourismus». Vor allem zu reden gab am Ferientag aber einerseits der Abgang von Jürg Schmid – und seine unverfrorene Positionierung durch Bündner Politiker und Medien als neuer Präsident von «Graubünden Ferien». Andererseits feierte sich die Branche ebenfalls unverfroren selbst – und verteilte praktisch parallel zur Bestenliste der Sonntagpresse etwas nebenher den «Prix Bienvenu». www.stnet.ch

Im Jahr des nachhaltigen Tourismus

Diese Woche finden in Lausanne und Zürich Workshops mit Projekten für nachhaltigen Tourismus statt. Hinter der Kiste steckt die Internationale Alpenschutzkonvention CIPRA; gezimmert ist sie mit Innotour, darin sitzen unter anderem ST, der STV und kantonale Tourismusapparate. Das Ganze nennt sich «Innovationsgenerator», und wer innovative, nachhaltige Tourismusideen hat, kann sich bis Ende August an den Generator anschliessen und hat die Chance, Unterstützung zu erhalten. Mit Erfolg ist nicht zu rechnen, aber Hoffnung gibt es immer – besonders im laufenden inter nationalen Jahr des nachhaltigen Tourismus. www.innovationsgenerator.ch

Walliser Bahnen: Angst vor dem eigenen Mut Die Bedeutung des Tourismus und der Wintersaison im Wallis zeigt sich etwa an den 42 Bergbahngesellschaften mit ihren 448 Anlagen. Angesichts von strukturell bedingter, zunehmender Pistenmüdigkeit in Westeuropa verwundert es insofern nicht, dass sich der Kanton Gedanken über die Zukunft der Branche macht. Verwunderlich ist allenfalls die Qualität dieser Überlegungen: Der Kanton hat ein neues Bergbahn gesetz parat, das als Vorbild für alpine Bergregionen taugt. Das Gesetz, das im Walliser Kantonsparlament vor ein paar Monaten die erste von zwei Etappen einigermassen schadlos überstanden hatte, setzt auf Transparenz und Wirtschaftlichkeit. So sollen grundsätzlich nur noch lebensfähige Bahnen Unterstützung erhalten. Das heisst in der extrem kapitalintensiven Bergbahnbranche, dass vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen mindestens 30 Prozent des Umsatzes in der Kasse sein müssen. Letzte Woche hätte das Kantonspar lament die zweite Etappe hinter sich bringen sollen. Doch nun scheint man Angst vor dem eigenen Mut zu bekommen: Das Geschäft wurde verschoben, und angesichts verschiedener Heckenschützen könnte das Kind durchaus mit dem Bade ausgeschüttet werden.

1. Juni / 1er juin 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Tolle Kreationen Zum 14. Mal ging kürzlich der HUG Creative Tartelettes Wettbewerb mit einem spannenden Finale über die Bühne, mit jeweils fünf hochkarätigen Finalisten in zwei Kategorien.

Superbes créations La 14ème édition du HUG Creative Tartelettes Contest s’est terminée il y a peu. Une finale passionnante mettant aux prises cinq candidats dans deux catégories.

In den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen Füllideen um den Einzug ins Finale des HUG Creative Tartelettes Wettbewerb beworben. Auf der Basis von anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils fünf Finalisten aus. Die Sieger wurden in der Bäckereifachschule Richemont in Luzern ermittelt. Gewonnen haben schliesslich Martin Amstutz in der Kategorie Lernende und Corinne Messmer in der Kategorie Ausgebildete. Die beiden können sich über ein 13-wöchiges Praktikum im mehrfach preisgekrönten «noma» in Kopenhagen freuen. Martin Amstutz überzeugte mit seinem Amuse-Bouche-Teller «Durch den Frühlingswald». Bei diesem Teller füllte er das HUG Snack-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck mit einem pochierten Saibling auf Pilzsalat zu einem Frühlingsbeet. Das Mini HUG Snack-Tartelettes Filigano Carré beinhaltete eine Kräutercreme mit frittierter Käsekugel. Dazu präsentierte er eine kalte Kräutersuppe und Gewürznüsse. Der Dessertteller von Martin Amstutz trug den Namen «Zusammenspiel von Kalamansi, Schokolade und Beeren». Der Sieger entschied sich, das Mini HUG Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Carré mit einem Kalamansimousse mit flüssigem Schololadenkern und Himbeergelee zu befüllen. Das Mini HUG Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund wurde zu einem Schokoladenküchlein umfunktioniert, welches einen Himbeerkern aufwies und mit einem Apfelsalat angerichtet wurde. Eine weitere Komponente war eine Beeren glace auf Schokoladenmousse mit Meringue-Stücklein. Corinne Messmer schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen mit ihrem Vorspeise-Teller «Käse trifft auf Blumenkohl». Die Kreation bestand aus dem

Die Vorspeise von Corinne Messmer. L’entrée de Corinne Messmer.

HUG Mini Snack-Tartelettes Filigrano Butter Rund und einem Quartett von Blumenkohl mariniert mit Verjus dazu eine Pipette mit Vinaigrette. Das HUG Snack-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck füllte sie mit einem Blumenkohlpüree und darauf ein Beet aus Blumenkohlcouscous. Der Dessert-Teller überzeugte mit den HUG Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 3,8 cm befüllt mit Erdbeeren mit prickelndem Sodaeffekt und frittiertem Rucola. Dazu ein HUG Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Carré 3,3 cm mit Popcornmousse und intravenös gelöchertem Popcorn sowie karamellisiertem Popcorn als Garnitur. Innert 4 Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zubereiten und auch sämtliches Dekor vor Ort herstellen. Das professio-

constituée d’une «Mini Snack-Tartelettes Filigrano Butter Rund» HUG et d’un quartette de chou-fleur mariné avec du verjus ainsi qu’une pipette de vinaigrette. La «Snack-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck» HUG se présentait ici avec une purée de chou-fleur rehaussée d’un lit de couscous au chou-fleur. L’assiette de desserts a plu de son côté avec une «Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund» 3,8 cm de HUG garnie de fraises avec un effet soda pétillant et de la roquette frite. Avec, en prime, une «Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund» de 3,3 cm mariée à une mousse de pop-corn et à du pop-corn percé à l’aiguille à intraveineuse ainsi qu’à du pop-corn caramélisé en garniture. Thomas Sprenger, René-François Maeder, Martin Amstutz, Andreas Hug.

nell eingerichtete Richemont in Luzern bot hierzu das ideale Umfeld. In diesem Jahr war keiner der Finalisten auf abwegige Ideen gekommen. Jury-Präsident René F. Maeder erinnerte sich etwa an einen Kandidaten, der die Tartelettes zerbröckelte und zu Paniermehl verarbeitet hatte. Stattdessen war Maeder dieses Jahr gleich dreierlei Erfreuliches aufgefallen: die hohe Qualität der Lernenden, die Rückkehr zu einer «Weniger-ist-mehr-Philosophie» sowie die durchwegs sauberere Arbeitsweise.

Das Dessert von Corinne Messmer. Le dessert de Corinne Messmer.

Dass der Wettbewerb einen hohen Stellenwert besitzt, wird durch die hoch karätige Jury mit Gilde-Präsident René-F. Maeder, Rolf Mürner, Pâtissier-Weltmeister und Dessertcoach der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft, Käthi Fässler, Küchenchefin im Hotel Weissbad, Alain Müller, Program Manager von Culinary Arts Academy Switzerland, Silvia Schlegel, dipl. Konditorin-Confiseurin vom Richemont in Luzern sowie René Keller, Restaurantfachmann HUG AG in Malters, deutlich. Die Siegerinnen und Sieger Kategorie Lernende: 1. Martin Amstutz, Hotel Belvoir, Sachseln 2. Worada Hankham, KKL, Luzern 3. Nicolas Rohrer, Le Pâtissier de la Roche, La Roche Nicole Schuler, GZO Spital, Wetzikon Mattias Schlegel, Spital Wattwil Ausgebildete: 1. Corinne Messmer, Station 1, Grenchen 2. Chantal Brönnimann, HpLG Bern 3. Thomas Haab, Privatklinik Bethanien, Zürich Noah Blöchlinger, Werk 1, Gossau Michel Bucher, Hotel Schönbühl, Hilterfingen www.hug-foodservice.ch www.hug-rezepte.ch

De nombreux professionnels très motivés étaient en lice pour accéder à la finale du concours créatif Tartelettes suisses dans les catégories apprentis et professionnels. C’est en fonction des recettes, proposées sous une forme anonyme, que le jury a sélectionné à chaque fois cinq finalistes. Les lauréats ont été désignés à l’Ecole de boulangerie Richemont de Lucerne, et ce sont en l’occurrence Martin Amstutz et Corinne Messmer qui ont été déclarés vainqueurs avec à la clef, pour tous les deux, un stage de treize semaines au Noma de Copenhague. Martin Amstutz a su convaincre les jurés avec son assiette d’amuse-bouche «Hymne à la forêt printanière», présentant une crème aux fines herbes avec boule de fromage frite, une soupe aux herbes froide ainsi que des fruits à coques aux épices. Notre finaliste aura garni pour ce faire une «Snack-Tartelettes Filigrano Butter Rechteck» HUG d’un omble chevalier poché sur une salade de champignons pour mieux décliner les saveurs du printemps. La «Mini Snack-Tartelettes Filigrano Carré» HUG contenait une crème aux herbes avec une boule de fromage frit, alors qu’une soupe aux herbes froide accompagnait les fruits à coques aux épices. L’assiette de desserts du vainqueur était intitulée «Interaction de calamondin, chocolat et baies», et le gagnant a décidé de remplir une «Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Beurre Carré» HUG

Der Dessert von Martin Amstutz. Le dessert de Martin Amstutz.

d’une mousse de calamondin avec un cœur de chocolat liquide et une gelée de framboise. Le modèle «Mini HUG Dessert-Tartelettes Butter Rund» de HUG a lui été transformé en une petite tarte au chocolat avec un cœur de framboise et une salade de pommes, alors qu’une autre mettait en scène une glace aux baies sur une mousse de chocolat avec petits morceaux de meringue. Corinne Messmer est quant à elle parvenue à se hisser sur le podium avec son assiette de hors-d’œuvre «Quand le fromage rencontre le chou-fleur», création

Les finalistes ont disposé en tout et pour tout de quatre heures afin de présenter les propositions retenues de façon convaincante et en réalisant tous leurs décors sur place. Personne n’aura eu d’idées déjantées cette année, alors que le président du jury, René F. Maeder, s’est souvenu encore d’un candidat qui avait brisé ses tartelettes en morceaux pour en faire de la panure. Ce qui, en revanche, a bluffé René F. Maeder c’est tout d’abord le niveau réjouissant des apprentis, mais aussi le retour à une philosophie minimaliste ainsi qu’une façon de travailler nettement plus propre que par le passé. Composé d’éminents experts, le jury avait fière allure. Il comptait bien sûr, René F. Maeder, le président de la Guilde, mais aussi des personnalités bien connues comme Rolf Mürner, champion du monde des pâtissiers et

Die Vorspeise von Martin Amstutz. L’entrée de Martin Amstutz.

coach pour les desserts de l’équipe nationale suisse des jeunes cuisiniers, Käthi Fässler, cheffe de cuisine de l’hôtel appenzellois Hof Weissbad, Alain Müller, de la Culinary Arts Academy Switzerland, ainsi que Silvia Schlegel, pâtissière-confiseuse diplômée et René Keller, de chez HUG SA Malters. Les lauréates et lauréats Catégorie Apprentis: 1. Martin Amstutz, hôtel Belvoir, Sachseln 2. Worada Hankham, KKL, Lucerne 3. Nicholas Rohrer, Le Pâtissier de la Roche, La Roche Nicole Schuler, hôpital GZO, Wetzikon Mattias Schlegel, hôpital de Wattwil Catégorie Professionnels: 1. Corinne Messmer, Station 1, Granges 2. Chantal Brönnimann, HpLG, Berne 3. Thomas Haab, clinique privée Bethanien, Zurich Noah Blöchlinger, Werk 1, Gossau Michel Bucher, hôtel Schönbühl, Hilterfingen www.hug-foodservice.ch/fr www.hug-foodservice.ch/fr/rezepte

Ambassade Gilde-Golfturnier Am Samstag, 1. Juli 2017 findet der Gilde-Golftag in Brigels im Bündner Oberland statt. Verantwortlich für den Anlass sind Kathrin Fässler, Ambassadorin für Weiterbildung und Sport, sowie Toni Darms, Ambassador aus Graubünden. Das Turnier ist ein handicapwirksames Wettspiel, Stableford, 18 Löcher. Das Team des Gilde- Mitglieds Corina und Guido Sgier vom Hotel Restaurant Postigliun in Andiast begleitet die Golferinnen und Golfer mit einer feinen Zwischenverpflegung sowie einem Apéro durch den Tag. Am Abend dürfen die Golferinnen und Golfer im Hotel Postigliun ein DreiGang-Menu für 59 Franken geniessen. Interessierte können sich bis zum Donnerstag, 29. Juni 2017 anmelden.

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Tournoi de golf de la Guilde La journée de golf de la Guilde est agendée au samedi 1er juillet 2017 à Brigels, dans l’Oberland grison. Les responsables de cette superbe manifestation sont Kathrin Fässler, ambassadrice de la formation continue et du sport, ainsi que Toni Darms, pour sa part ambassadeur des Grisons. Outre le défi sportif d’un tournoi comptant pour le handicap, le côté culinaire ne sera pas en reste. L’équipe du couple membre de la Guilde Corina et Guido Sgier, de l’hôtel-restaurant Postigliun d’Andiast, accompagnera la journée d’en-cas surprises agrémentés d’un très bel apéritif. Le soir, des golfeurs et golfeuses pourront ensuite savourer un menu à trois plats pour 59 francs à l’hôtel Postigliun. Les personnes intéressées peuvent s’inscrire jusqu’au jeudi 29 juin 2017. www.golfidylle.ch

Gilde-Wandertag Der diesjährige Gilde-Wandertag führt ins schöne Sarganserland. Treffpunkt ist am Montag, 3. Juli 2017 um 9.30 am Bahnhof Sargans. Um 10 Uhr ist Abmarsch in Richtung Schloss Sargans. Die Wanderung dauert gemütliche 2,5 Stunden und geht in Richtung Lanaberg. So kommt der Austausch untereinander nicht zu kurz. Diese Wanderung ist für jedermann geeignet, und darum hoffen Ambassador Christian und Marianne Birchmeier von der Ambassade Säntis auf eine grosse Teilnahme der Gilde-Mitglieder. Am Mittag grilliert man gemeinsam bei der Hütte am Lanaberg. Da können auch Getränke gekauft werden. Für unterwegs sind die Wanderer gebeten, Getränke selber mitzubringen. Am Abend ist im Restaurant Mühle ein rustikales Essen vorgesehen. Anmeldungen bis am 26. Juni 2017 unter birchmeier@restaurantmuehle.ch. www.restaurantmuehle.ch

Journée de randonnée de la Guilde La journée de randonnée de la Guilde se déroulera dans le pays de Sargans. Tout ce petit monde se retrouvera à la gare de la localité le lundi 3 juillet 2017 à 9 heures 30. A dix heures démarrera une randonnée tranquille ralliant le Lanaberg en 2,5 heures. La descente menant du Lanaberg à Oberschan dure quant à elle 1,5 heure. La randonnée au programme est adaptée pour tout le monde, aussi le couple constitué de Christian et Marianne B irchmeier de l’ambassade du Säntis espère-t-il une participation importante. A midi, des grillades seront préparées. Les randonneurs sont priés d’amener les liquides à consommer en chemin, alors qu’une nourriture rustique est prévue en soirée, sur inscription, au restaurant Mühle d’Oberschan. www.restaurantmuehle.ch

No 22 | 1er juin 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Une récolte qui va bon train

GastroFribourg: l’avenir en mains

Patrick Oriet

Les gens sont sensibles à la cause. Dans la rue, ils apportent facilement leur paraphe à l’initiative «Pour des prix équitables». Casimir Platzer a pu en témoigner lors d’un récent déplacement à Thoune. 14

Le ton était résolument positif lors de la dernière assemblée de la section fribourgeoise. Tournée vers l’avenir, l’organisation a exhorté ses membres à trouver des solutions pour s’adapter au contexte actuel. 19

Inspecteur cantonal zurichois des denrées alimentaires, il s’exprime au sujet de son expérience des restaurants et sur l’application de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires. 13

GUILDE

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Des créations de haut vol Martin Amstutz et Corinne Messmer ont remporté, chacun dans sa catégorie, le HUG Creative Tartelettes Contest. D’une manière générale, le jury a été étonné par le niveau des apprentis et la capacité des candidats à travailler avec soin. 10

Anne-Marie

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«FutureHotel», un projet de recherche allemand, a pour vocation de donner les meilleures pistes aux hôteliers pour s’adapter au contexte actuel. Sa responsable, Vanessa Borkmann, évoque justement cette situation et les moyens de réponses des professionnels. 15

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Les Etats acceptent une prolongation

Le grand chef, cet individualiste Marco Moser Les concours sont nombreux et les candidats incroyablement diversifiés, mais ce sont finale-

ment toujours les mêmes têtes qui en décousent devant un public épris de joutes culinaires. Un fort investissement personnel les pousse à se sublimer pour en tirer, au bout du compte, bien des éléments positifs. Les concours de cuisine sont très exigeants, ils requièrent beaucoup de temps et d’abnégation tout en mettant les nerfs à rude épreuve, ceci malgré un entourage qui n’hésite pas à payer de sa personne pour soutenir son champion. Le contexte helvétique se révèle néanmoins être un frein, et celui qui as-

sume des responsabilités entrepreneuriales ne peut plus se payer le luxe d’une participation, à moins de la limiter strictement dans le temps. Il n’en reste pas moins que le phénomène s’associe à une puissante résonance médiatique. Le Bocuse d’Or n’a ainsi rien à envier aux grandes manifestations spor-

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tives, alors que le Cuisinier d’Or de Kadi tient ses éliminatoires au sein du plus important centre commercial helvétique. Grâce à internet et aux réseaux sociaux, les concours de cuisine nationaux et internationaux interpellent désormais un très large public, dans tout le pays.

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Or, le temps à investir pour la compétition est tout simplement considérable. Des essais préliminaires sur des recettes aux préparations sans fin, l’entraînement prend le pas sur les loisirs et exige un engagement et une endurance à toute épreuve de la part de tous les prétendants. 11

La date fatidique approche. Le 15 juillet, les taxes d’itinérance seront supprimées dans toute l’Europe, et même en Islande, en Norvège et au Liechtenstein, mais pas en Suisse. Un nouveau coup dur pour notre tourisme, qu’il ne faut pas minimiser. En effet, cette situation est un handicap considérable sur le plan de la compétitivité. Notre pays a déjà la réputation d’être cher, a-t-on besoin d’une nouvelle complication pour encore écorner son image? Non! Consommateurs, acteurs de la branche, politiciens, tous sont appelés à donner de la voix pour que la Suisse ne devienne pas un îlot d’itinérance en Europe.

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Le Conseil des Etats se prononce pour une prolongation du taux de TVA pour l’hébergement pour une durée de dix ans. Les représentants du tourisme suisse saluent cette décision, qui constitue une amélioration de la situation actuelle, mais un ancrage définitif reste nécessaire. C’est le seul moyen d’apporter aux hôteliers une sécurité en matière de planification pour des investissements à long terme, gage de compétitivité internationale. Aussi les associations du tourisme appellent le Conseil national à confirmer son «oui» à un ancrage du taux spécial illimité dans le temps. Si le Conseil des Etats avait, comme le Conseil national, accepté un ancrage définitif du taux de TVA, l’hôtellerie aurait été placée sur un pied d’égalité avec les autres branches.

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Tartempion

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Pages en français 1er juin 2017 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Derrière la compétition, il y a des hommes, des valeurs, des rencontres

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Après les concours de cuisine La performance d’un jour, qu’elle permette de gagner ou non, marque les cuisiniers à vie. Explications. Romain Wanner

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les concours de cuisine jouissent actuellement d’un intérêt sans précédent, tant du côté des professionnels que des sponsors ou encore du grand public. Mais une fois la compétition passée, que reste-t-il pour les cuisiniers?

Un panneau contre le harcèlement sexuel

sionnels de haut niveau dure, généralement, environ un an. Pendant cette période, tous les candidats vont sans cesse penser à leur compétition – et même en rêver pour certains. Chaque jour, ils vont s’entraîner sans relâche, modifier des éléments de leur plat et tout faire pour que leurs mets s’approchent le plus possible de la perfection. Puis viendra le jour du concours, avec la pression qui l’accompagne. Suivi du coup de feu et des frissons grisants de la compétition, dès le départ du chronomètre, avant l’arrivée de la libération qui accompagne l’envoi des plats. Ensuite viennent encore l’attente, souvent interminable, des résultats (qui n’arrivent qu’après de longs discours donnés par chaque sponsor et parrain de la manifestation) et, enfin, la célébration de la victoire, l’intérêt médiatique pour les gagnants et une bonne grosse fête pour clôturer le tout. Puis le soufflé retombe. Il faut rapa-

trier le matériel, vider le camion, nettoyer. Et parfois, le lendemain même, reprendre le travail. Comme si de rien n’était, car le client qui mangera là ce midi s’en fiche que vous vous soyez battu comme un lion pendant cinq heures la veille. Il veut sa commande, au moins aussi bonne qu’hier et sans doute meilleure que demain. Des concours, les cuisiniers gardent

de nombreux souvenirs, mais aussi bien davantage. Et même si tous ceux qui ont participé à des compétitions avouent que «les concours de cuisine et le travail quotidien sont deux choses très diffé-

PHOTOS: DR

La préparation des concours profes-

Les concours de cuisine attestent de la motivation et de la passion des candidats, peu importe le résultat. rentes», comme le déclare Florian Bettschen, chef de cuisine médaillé de nombreux concours, actuellement en poste à l’Hôtel Seepark, à Thoune, certains aspects se rejoignent. «Avec de la sueur et du travail on peut faire beaucoup.» C’est la vérité. Celui qui participe à un concours s’engage à se dépasser. Durant des mois, il va refaire inlassablement les mêmes gestes, les mêmes recettes, les mêmes dressages, jusqu’à ce qu’il en soit satisfait. Le candidat va aussi, pour atteindre l’excellence, se confronter à la critique acerbe de ses pairs. Et parfois le compétiteur n’a d’autre choix que de se remettre en question, d’évaluer quelles ont été ses erreurs et de se remettre au travail pour être encore meilleur, ce qui demande une certaine persévérance que les cuisiniers de concours vont intégrer et garder toute leur carrière.

temps, même si, par exemple, son box a été privé d’électricité durant quelques minutes ou que son four est tombé en panne. Cette flexibilité dans le travail quotidien est aussi importante. Car, dans une cuisine, chaque jour est différent et on ne sait jamais ce qui va arriver. «Le réseau et les contacts que l’on se faits au travers des concours sont énormes», témoigne Fernando Michlig, chef des cuisines à l’Hôtel Tenne, à Reckingen-Gluringen. Pour presque tous les cuisiniers, les concours permettent de se faire un nombre incalculable de contacts, en Suisse comme dans le monde entier. Mais, ce que peu savent, c’est que cela dépasse le simple contact. Il y a là de réelles amitiés qui se créent. «Peu importe ce qui se passe, on sait vers qui on peut se tourner en cas de besoin», déclarent de concert Fernando Michlig et Florian Bettschen. Restent encore les opportunités pro-

La flexibilité et la capacité d’adap-

tation sont d’autres compétences que les concours enseignent. Car, une fois dans son box, le jour de la compétition, le candidat ne peut compter que sur lui-même. En cas d’imprévu, ce qui arrive très fréquemment, le candidat doit prendre des décisions, s’adapter et trouver des solutions rapides pour envoyer quand même son plat dans les

fessionnelles. Un cuisinier connu par des concours a fait ses preuves dans le métier. «Et ce n’est pas parce que quelqu’un n’a jamais obtenu de médaille dans une compétition qu’il doit être considéré plus pauvre professionnellement», déclare Florian Bettschen. Au contraire. Participer à des concours témoigne d’un engagement profond et d’une passion très forte qui méritent d’être valo-

risés, peu importe le résultat. C’est donc plutôt un point positif pour la carrière que d’avoir participé à des concours. Ce sont d’ailleurs souvent des cuisiniers de concours qui trouvent la confiance d’investisseurs. En témoigne, notamment, le concours du Meilleur Ouvrier de France, réputé pour permettre aux lauréats d’obtenir plus aisément des financements pour se mettre à leur compte. Et puis certains candidats reçoivent aussi directement des offres. Pour d’autres concours, comme l’expliquait Sophie Vaz dans le précédent numéro de GastroJournal, mais aussi parfois pour des emplois. C’est connu, par exemple, que certaines confréries de cuisiniers ouvrent leur réseau aux jeunes de talent qui participent à leur concours interne. Certains anciens candidats se voient, par ce biais, offrir des postes à l’étranger, avec comme soutien la recommandation de la confrérie locale. En bref, les concours sont plutôt une

chance pour la profession. Et, dans la branche, ceux qui se battent pour porter haut les couleurs de la cuisine sont plutôt récompensés. Ce qui n’est pourtant pas le cas partout (lire ci-dessous). Auf Deutsch

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Le revers de la médaille

Trop qualifiés pour être embauchés

Le harcèlement sexuel des travailleurs de la restauration est un sujet tabou. Dans les bars et les cafés, le personnel de salle, surtout féminin, y est confronté de façon récurrente, sans qu’il n’y ait de réelle solution. Mais ce n’est pas pour autant qu’il faut l’accepter sans rien dire. Un bar anglais a décidé de réagir à cause d’un client particulièrement agressif envers le personnel féminin en mettant un panneau dans la salle expliquant aux hommes que si les barmaids étaient gentilles avec eux, c’était à cause de leur job et non pas qu’elles étaient irrémédiablement attirées par tous les clients de sexe masculin. L’affiche a très vite fait le tour du web et par la suite plusieurs débats sur le harcèlement sexuel dans l’hôtellerie-restauration ont pris place sur la toile. Un bon moyen de briser le tabou et d’aborder une problématique sérieuse pour la branche.

Le marketing digital est un élément central

En Suisse, l’utilisation des réseaux sociaux par les DMO (Destination Management Organisations) se renforce, sans être encore suffisante. C’est le constat d’une enquête réalisée par l’Observatoire Valaisan du Tourisme, au mois de février. Avec en moyenne 12,4 heures, le temps consacré aux réseaux sociaux est plus élevé en 2016 qu’en 2015 (10 heures). Par ailleurs, les budgets alloués au marketing en ligne et aux réseaux sociaux continuent de croître (9,7% en 2016 contre 9% en 2015). Malgré ces résultats, les auteurs de l’étude ont «le sentiment qu’une majorité des acteurs sous-estiment l’impact d’internet et des réseaux sociaux sur leur activité». Ils les encouragent donc avec vigueur à développer une vraie stratégie digitale et à allouer les moyens nécessaires à sa mise en œuvre. Conseils à l’appui. www.tourobs.ch

L’après concours aura été difficile

pour l’équipe suisse qui a remporté le bronze, en janvier dernier, à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Deux mois après la compétition, deux des trois membres de l’équipe n’avaient pas réussi à retrouver un emploi en Suisse. Un évènement fâcheux, mais aussi révélateur. Pendant un an et demi, les trois can-

didats représentant la Suisse et leur coach se sont préparés pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Deux d’entre eux, les jeunes pâtissiers Cédric Pilloud et Jean-Baptiste Jolliet, ont lâché leur emploi pour se consacrer uniquement à la compétition. Pendant des mois, ils ne se

sont concentrés que sur leurs entraînements, la recherche de financements pour tenir sur la longueur et la préparation pour les dix heures d’épreuve qui les attendait à Lyon. Le jour de la compétition, c’est la

consécration pour les Helvètes: ils se placent sur la troisième marche du podium. Plus que cela, ils font entrer la Suisse dans l’élite pâtissière pour la première fois. Une performance obtenue à grands coups de sacrifices et par un entraînement intensif, ne laissant aucune place à un travail conventionnel. Malgré ce sacre, au lendemain du

concours, la profession les laisse sur

le carreau. A chaque postulation, les deux jeunes enregistrent des refus. Aucun poste ne leur est proposé en Suisse, alors que certaines propositions leur parviennent de l’étranger. Ce n’est qu’après plusieurs mois de quête qu’enfin ils arrivent à retomber sur leurs pattes et à mettre enfin au service d’un patron leur savoir-faire digne des meilleurs pâtissiers du monde. La situation est choquante, mais

aussi symptomatique d’un malaise. Les têtes qui dépassent trop, on n’en veut pas en Suisse. Et c’est bien dommage... En coulisses, il se dit que des médaillés de bronze au niveau mondial doivent avoir des at-

tentes trop élevées pour les petites entreprises de la Romandie, qu’ils doivent être trop forts et trop bons. Non, ce sont juste des pionniers. Ces jeunes, ils ont ouvert un chemin vers la tant recherchée professionnalisation des concours. Ils ont pris leur destin en main, ont cherché des financements, des sponsors et des aides pour pouvoir consacrer plusieurs mois de leur vie à donner le meilleur d’eux-mêmes dans un concours où ils ont représenté le pays. La moindre aurait été qu’on leur tire notre chapeau et qu’on leur donne les moyens de capitaliser sur cette troisième place. Mais peutêtre manque-t-on d’ambitions. rw

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles soient plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut imposer des règles. La récolte de signatures est en cours et des infor mations sont disponibles sur internet.

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Patrick Oriet, inspecteur des denrées alimentaires du canton de Zurich, s’exprime

Nouvelle tendance estivale sucrée

«Beaucoup veulent mieux faire» et la restauration», à l’élaboration duquel a participé GastroSuisse, sont sur la bonne voie. De plus, lors

Une inspection est toujours une vue instantanée

CRISTINA BÜRGI

de nos contrôles, nous n’allons pas d’emblée pénaliser les exploitants, mais surtout les rendre attentifs aux problèmes constatés.

Inspecteur des denrées alimentaires, un métier en contact direct avec les restaurateurs.

Patrick Oriet attend que les restau rateurs jouent le jeu plutôt que de se cabrer dans la confrontation. Entretien.

Cristina Bürgi

Patrick Oriet a d’abord appris le métier de brasseur de bière, à Zurich. Cette activité l’a conduit régulièrement au laboratoire pour prélever des échantillons et les faire examiner, ce qui l’a incité à opter, en 2000, pour le domaine de l’inspectorat des denrées a limentaires auprès du laboratoire cantonal de Zurich. Amené à contrôler environ trois entreprises de restauration par semaine, Patrick Oriet nous confie ses états d’âme et les derniers changements induits par la nouvelle ordonnance sur les denrées alimentaires. GastroJournal: Vous visitez chaque établissement tous les 18 mois environ, mais quels sont les éléments figurant au premier plan lors de ces inspections? Patrick Oriet: C’est l’hygiène qui est primordiale pour les établissements de restauration. Dès lors, il s’agit d’observer l’image donnée ainsi que la manière dont ces maisons utilisent les denrées alimentaires. Cette opération englobe, notamment, les vérifications quant à l’arrivée des

Le potentiel d’amélioration est généralement important

marchandises, à leur entreposage et à leur traitement. Les bonnes températures ainsi que la conformité des déclarations sont cependant tout aussi importantes. Que dire sur l’hygiène dans la restauration helvétique? Le potentiel d’amélioration est généralement important. Certains professionnels se donnent du mal et travaillent vraiment bien, tandis que d’autres sont littéralement dépassés par les événements. Les fluctuations sont extrê-

mement élevées à Zurich, où certaines maisons ont quasiment chaque année un nouveau gérant. Force est de constater que les nouveaux venus se bercent parfois d’illusions. Or, ils doivent faire face à la pression de la concurrence, mais en même temps également acheter, produire, calculer et nettoyer. Autant dire que la barre est placée très haut et que des erreurs peuvent rapidement survenir. Quels sont les manquements les plus fréquemment constatés? Il arrive souvent que des aliments ne soient pas correctement protégés ou que des produits intacts n’aient pas été protégés des denrées altérées ou de qualité douteuse. L’entreposage à l’air libre ou le non-respect des températures représentent aussi un problème. De plus, dans de nombreux établissements, l’autocontrôle n’est pas aussi bon qu’il devrait l’être, alors qu’il est crucial de prendre des mesures adéquates en cas d’insuffisances. Par exemple, il importe d’ajuster immédiatement la température d’une chambre froide ou de faire réparer l’installation si elle est inappropriée. Certains restaurateurs notent les éventuels dysfonctionnements, mais n’entreprennent rien pour y remédier. Avez-vous vu, ces dernières années, des changements dans la qualité des entreprises, notamment du fait de la libéralisation à laquelle on a assisté dans la branche? On ne peut émettre des jugements à l’emporte-pièce, nous avons des transfuges tout comme des professionnels qui travaillent bien, mais le contraire existe aussi, tant dans la restauration traditionnelle que pour la vente à l’emporter et les take-aways.

De mon point de vue, la libéralisation, autrement dit la suppression de la patente de restaurateur, n’a néanmoins pas été judicieuse et j’aimerais bien que les restaurateurs se penchent plus intensivement sur le secteur de l’alimentaire ainsi que sur l’utilisation adéquate des produits. Mais tout cela relève d’une décision politique.

Certains politiciens exigent que les résultats d’un contrôle d’hygiène puissent être consultés publiquement. Qu’en pensez-vous? Au laboratoire cantonal, nous sommes souvent interpellés à ce propos, mais y répondre peut susciter certaines difficultés. Une inspection est toujours une vue instantanée. Ainsi, si je contrôle par exemple un restaurant d’excursion après un jour férié, il se peut très bien que celui-ci n’ait pas l’air très reluisant à ce moment. Le fait est qu’on y a travaillé dur au cours des dernières heures. Il serait, par conséquent, injuste de

tout démonter à cause d’une situation exceptionnelle. Pour être juste, il faudrait faire beaucoup plus de contrôles, quasiment tous les jours, pour obtenir une image actuelle et réaliste de l’établissement. Que souhaitez-vous de la part des restaurateurs lors de vos contrôles? Je trouverais bien qu’ils collaborent activement avec nous, car une attitude de refus ou un manque d’intérêt de leur part rendent notre tâche plus difficile. Il est aussi dans leur intérêt de nous accompagner lors des contrôles, car beaucoup de points peuvent s’expliquer par une discussion. Nous sommes du reste également là pour répondre à leurs questions en dehors des contrôles, et on peut nous joindre soit par mail soit par téléphone. Enfin, il existe aussi la possibilité de procéder à des analyses de leurs produits alimentaires, ce qui a certes son prix, mais est néanmoins recommandable à des fins de prévention. Auf Deutsch

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Après les cafés servis dans des cônes en biscuit chocolatés et les friandises aux couleurs de l’arcen-ciel, la tendance sucrée de cet été devrait être les «frozen s’mores». Le dessert vient des Etats-Unis et s’inspire de mets fortement appréciés par les Américains: les marshmallows grillés au feu, les glaces en bâton et les sandwichs à la guimauve. L’idée du «frozen s’mores» est d’allier le côté pratique et indémodable des glaces en bâtonnets au croustillant d’un biscuit avec un enrobage complet de meringue à la guimauve, dorée au chalumeau. Le résultat, qui est fort agréable à l’œil (voir photo), devrait faire un tabac cet été un peu partout. D’autant que le dessert impose d’être flambé au chalumeau devant le client. Derrière la tendance, on retrouve Dominique Ansel, le pâtissier français installé à New York, qui a créé ce mets il y a quelques temps déjà, et qui le popularise maintenant sur le continent européen.

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La loi révisée sur les denrées alimentaires est entrée en vigueur début mai. Quels sont les points appelés à changer concrètement du côté des restaurateurs? Les changements ne seront pas très importants au quotidien, c’est toujours la qualité des aliments qui prime au bout du compte. Ce qui a cependant changé, c’est l’ensemble de la structure de la loi. Nous devons maintenant travailler en vue d’assurer

Je trouverais bien que les restaurateurs collaborent

une bonne formation par les associations professionnelles. La question des allergènes deviendra assurément une préoccupation de la branche, et il est possible d’indiquer la présence de ces substances sur la carte des mets ou de présenter une remarque avisant que l’information peut se faire oralement. De plus, les poissons doivent désormais faire l’objet d’une déclaration de leur origine, comme c’est le cas pour la viande, et les techniques de pêche doivent aussi être indiquées dans le cas de ventes en vrac. Enfin, les petites entreprises qui comptent jusqu’à neuf postes à plein temps bénéficient maintenant, grâce à la loi, d’exigences facilitées pour l’autocontrôle. Qu’entend-on par là? Lesdites exigences doivent encore être définies, mais ceux qui travaillent conformément au guide «Bonnes pratiques dans l’hôtellerie

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1. Juni / 1er juin 2017 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Die «Fair-Preis-Initiative» nimmt Fahrt auf

L’initiative «pour des prix équitables» est lancée

Der Funke springt

Le courant passe

Das Stimmvolk hat grosses Verständnis für die Fair-Preis-Initiative: Bei Sammelaktionen unterschreiben fast alle, die man fragt.

GastroSuisse

Le peuple est ouvert à l’initiative «pour des prix équitables»: durant la collecte, presque toutes les personnes sollicitées signent.

«Fast jeder unterschreibt», sagte unlängst in Thun Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. Unter anderem zusammen mit Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern, oder Claude Meier, Direktor von Hotelleriesuisse, sammelte Platzer in Thun massenhaft Unterschriften für die Fair-Preis-Initiative.

«Quasiment tout le monde signe», affirmait récemment Casimir Platzer, président de GastroSuisse, à Thoune. Avec notamment Eveline Neeracher, présidente de GastroBern ou Claude Meier, directeur de Hotelleriesuisse, Platzer a recueilli des signatures en masse pour l’initiative «pour des prix équitables».

GastroSuisse

sammeln, weil es um ein klares und berechtigtes Anliegen gehe, das breit getragen werde und alle betreffe, erläuterte Platzer. Rund 12 Milliarden Franken würden jährlich von der Hochpreisinsel Schweiz ins Ausland abfliessen: «Es geht auch darum, das Geld in der Schweiz zu halten.»

Das sind optimale Vorzeichen,

sei es mit Blick auf den nationalen Sammeltag, der am kommenden 24. Juni 2017 stattfindet oder hinsichtlich von Sammelaktionen in lokalen Sektionen oder in den Betrieben selbst – siehe Kasten.

PHOTOS: PETER GRUNDER

Es sei einfach, Unterschriften zu

Ähnlich wie bei der Mehrwertsteuer, bei der die Branche letztmals die Initiative ergriffen und schnell die notwendigen 100 000 Unterschriften beisammen hatte, zeigt sich auch bei der Fair-PreisInitiative die politische Kraft des Gastgewerbes: Gastroprofis sind sich gewohnt, auf die Menschen zuzugehen, und sie haben darum bei derart berechtigten Anliegen keine Mühe, die Menschen für die Initiative zu gewinnen.

Die Entscheidung.

La décision.

Il est facile de récolter des signatures, car il s’agit d’un objectif clair et justifié, largement partagé et qui concerne tout le monde, explique Casimir Platzer. Quelque 12 milliards de francs s’écouleraient chaque année de l’îlot de cherté helvétique vers l’étranger: «l’enjeu est donc de retenir l’argent en Suisse.»

Sammelwut Die Branchenverbände und das Kampagnenbüro bieten umfassende Unterstützung beim Sammeln von Unterschriften – ob es um eine Ecke im Lokal geht, wo Gäste unterschreiben können, oder ob Sammelaktionen geplant werden, bei denen sich das Gastgewerbe sympathisch und engagiert präsentieren kann. Unterschriftenbögen, aber auch Argumentationskataloge und Werbematerialien können unkompliziert und kostenlos bestellt werden. Die Unterschriften zu bekommen, ist dabei ein Kinderspiel (siehe Artikel). Zu beachten ist jedoch, wo die Sammlung stattfindet und ob sie mit anderen Aktionen wie Verkäufen verbunden ist. Auf öffentlichem oder halböffentlichem Grund wie Bahnhöfen braucht es Bewilligungen, der entsprechende Aufwand ist jedoch minimal, Bescheid wissen jeweils die Gemeinden. Auf der Website: www.fair-preis-initiative.ch kann man FPI-Material bestellen. Bei Fragen steht die Geschäftsstelle zur Verfügung: Telefon 044 377 52 50, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

A l’instar de la taxe sur la valeur

ajoutée, pour laquelle la branche avait récemment lancé l’initiative et collecté rapidement les 100 000 signatures requises, la puissance politique de l’hôtellerie-restauration s’est également manifestée: les professionnels de l’hôtellerie-restauration sont habitués à aborder les gens et n’éprouvent aucune difficulté à les sensibiliser à la cause de l’initiative avec un objectif aussi fondé. Ce sont dès lors des signes très

encourageants, en vue de la journée de la collecte nationale du 24 juin ou pour les campagnes de collecte dans les sections locales ou même dans les entreprises – voir encadré.

Collecte obsessionnelle

Initiative: Thun.

Les militants: Claude Meier, Eveline Neeracher.

Les fédérations de la branche et le bureau de campagne offrent un large soutien à la collecte des signatures – qu’il s’agisse d’un espace dans leurs bureaux, où les visiteurs peuvent signer, ou de campagnes de collecte programmées lors desquelles l’hôtellerie-restauration se présente sous un jour sympathique et engagé. Les listes de signatures, mais également les argumentaires et le matériel publicitaire peuvent être commandés facilement et à titre gracieux. A cet égard, la récolte de signatures est un jeu d’enfants (voir l’article). Le lieu de la collecte est à prendre en compte notamment si cette dernière est associée à d’autres opérations telles que des ventes. Dans des lieux publics ou semi-publics tels que les gares, des autorisations sont requises, le coût associé étant cependant minimal. Les communes sont au courant. www.prix-equitables.ch le matériel FPI peut être commandé. Pour toute question: Téléphone 044 377 52 50, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Discussion: Casimir Platzer.

Les militants: Claude Meier, Casimir Platzer. PUBLICITE

Unterschreiben Sie die Fair-Preis-Initiative! «Immer teurere Einkaufspreise und sinkende Wettbewerbsfähigkeit? Es geht auch anders! Darum unterstütze ich die

Signez l’initiative pour des prix équitables!

«Pour que les consommateurs suisses cessent d’être tondus!»

Fair-Preis-Initiative.» Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern

www.fair-preis-initiative.ch

Gilles Meystre, Membre du Conseil GastroSuisse, Président cantonal GastroVaud

www.prix-equitables.ch

Hôtel & Tourisme

1er juin 2017 | No 22 | www.gastrojournal.ch

«FutureHotel» et les évolutions à venir sur les plans numérique, technologique et social

Des experts tournés vers l’avenir

Des solutions pour les hôteliers Quel sera l’hôtel de demain et quels changements en découleront? Une spécialiste répond à ces questions et évoque la réalité du moment. Vanessa Borkmann a fait des études d’architecture et d’urbanisme à l’université technique de Stuttgart ainsi qu’à l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich avant de devenir collaboratrice scientifique du Fraunhofer-Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation (IAO) de Stuttgart qui est spécialisé dans le génie industriel. Depuis juin 2007, elle est à la tête du dépar tement hôtels et lieux événementiels du Fraunhofer-inHaus-Zentrum de Duisbourg, en Allemagne. Elle est également responsable du projet de recherche répondant au doux nom de «FutureHotel». GastroJournal: En quoi un «FutureHo-

tel» se distingue-t-il de l’hôtellerie telle que nous la connaissons aujourd’hui? Vanessa Borkmann: Le «FutureHotel» propose un ressenti élevé de qualité et d’efficacité en coulisses entraînant de nouvelles exigences à l’adresse des collaborateurs ainsi qu’un taux de correspondance plus élevé quant à la satisfaction des besoins spécifiques des clients.

L’hôtellerie doit améliorer sa visibilité avec une stratégie efficace

Quelles sont les évolutions numériques, technologiques et sociales qui ont un impact concret sur le quotidien de l’hôtellerie? Les évolutions propres au numérique ont trait à l’automatisation des processus, par exemple au niveau de la sélection, de la réservation, de l’enregistrement ou du départ. En effet, ces activités vont de plus en plus se transférer aux smartphones des clients et le «paiement mobile» en fait également partie. Tout cela change donc la communication avec le client durant son voyage et, le cas échéant, le média utilisé, le timing, le traitement des informations, etc. D’une part, le recours aux technologies dans le quotidien hôtelier suppose l’utilisation de machines, d’automates ou de robots auxiliaires, et de l’autre, des technologies telles que l’affichage, des éclairages novateurs, des réservations de bâtiments et de médias ou encore l’offre de mobilité électronique à l’intention des clients et des collaborateurs. Qu’en est-il des évolutions technologiques? L’infrastructure technique doit être flexible et interchangeable, tout en étant planifiable dans une perspective à long terme. Concernant l’interaction sociale dans un hôtel, on assistera de plus en plus à un déploiement élargi des concepts hôteliers. D’une part, il y a des hôtels qui accordent une grande importance à une communauté de clients intacte ainsi que des services personnalisés par des collaborateurs, et d’autre part, des établissements où les clients voyageant seuls ne recherchent pas de contacts

Christine Bachmann

L’innovation technologique est la base d’une hôtellerie orientée vers l’avenir, selon la chercheuse Vanessa Borkmann. s ociaux dans les zones collectives et peuvent dès lors très bien se passer du service des collaborateurs. En quoi les clients de demain vont-ils évoluer, et quelles seront les implications pour l’hôtellerie? Plus que jamais, le client vérifiera quels sont les hôtels convenant le mieux à ses attentes pour tel ou tel voyage au niveau de l’offre, de la situation ou du rapport qualité-prix. Les marques fortes et les recherches sur internet, voire les algorithmes pour des recherches d’hôtels personnalisées sur la toile soutiendront les intéressés potentiels dans cette démarche. L’hôtellerie doit ainsi se positionner clairement avec des caractéristiques d’unicité et des particularités évidentes, tout en améliorant sa visibilité par une stratégie de marque ainsi qu’une image efficaces.

Il faut clarifier les profils, les tâches et les activités des collaborateurs

Actuellement, quels sont les principaux potentiels de développement de l’hôtellerie? Au niveau de la numérisation et de la technologisation, mais en fait, c’est dans les effectifs que je vois les besoins les plus importants. Je veux dire qu’il faudra clarifier plus précisément les profils, les tâches et les domaines d’activité des colla borateurs, avec une amélioration de la communication à leur intention, sans oublier le recrutement et la motivation des troupes. Quelles sont à ce jour les solutions proposées pour une hôtellerie orientée vers l’avenir et qu’une PME soit en mesure d’introduire dans son exploitation sur les plans financiers et du personnel? Par exemple un processus automatisé de réservation et de check-in grâce à l’utilisation d’automates ou de solutions mobiles. Quelles sont les attentes en ce qui concerne les chambres d’hôtel, les espaces collectifs et dans la restauration? Dans les chambres, ce sera un sommeil sain et de qualité pour la régénération, une meilleure fonctionnalité des équipements, par exemple dans la salle de bains,

un éclairage personnalisé ainsi qu’une commande intuitive de tous les composants. Par contre, au n iveau du lobby, on attend davantage de zones de communication et de tranquillité, ainsi que des niches pour des conversations plus privées, tout comme un accès à de la nourriture et à des prises électriques. Pour ce qui est de la restauration, ce sont en revanche une spécialisation, une professionnalisation ainsi qu’une mise en scène réussie de sujets donnés qui sont souhaitées. Et bien sûr aussi une nourriture saine et durable, ainsi que la transparence quant à l’origine, à la fabrication et aux substances contenues dans les ingrédients. Vous proposez une collaboration directe avec les hôtels désireux d’aménager leur propre établissement de façon novatrice tout en se projetant vers l’avenir, par exemple avec l’hôtel Schani, à Vienne. Quelle est la demande à cet égard du côté des exploitants hôteliers, quel est le nombre de professionnels sollicitant vos services? L’intérêt est grand, mais la diversité thématique est tout aussi i mportante. Toutefois, les hôteliers s’intéressent en premier lieu à des solutions pouvant être concrétisées directement, déjà développées et mises à l’épreuve. Les pionniers planchent également sur le développement de solutions et investissent

L’hôtelier est plus important que l’hôtel lui-même

à cette fin, démarche malheureusement trop rare parmi les hôteliers. L’engagement de nos partenaires de recherche permet aussi de développer des idées à l’intention de collègues qui pourront recourir eux-mêmes aux solutions éprouvées, apprendre sur cette base et progresser encore. Que doit apporter un hôtel pour devenir intéressant à vos yeux? Pour une collaboration en matière de projets innovants, il est important qu’on puisse imaginer librement des solutions et viser ensemble un processus créatif débouchant sur des résultats concrets. La tête pensante, autrement dit l’hôtelier

en face de nous, est donc plus importante encore que l’hôtel en luimême. L’innovation n’est pas un cavalier seul, mais un processus

Les nouvelles thématiques évoluent en fonction des mutations

commun et créatif – mélange d’expérimentation, d’anticonformisme et de compétences. Quelles sont vos préoccupations actuelles dans le cadre du projet «FutureHotel»? Nous avons actuellement plusieurs projets en cours dans l’optique d’une vision de l’espace salle de bain à l’horizon 2030, par exemple le «FutureHotel Living Bathroom 2030». Le projet relatif au facteur expérience porte sur l’identification des attentes à ce niveau ainsi que sur l’établissement d’offres novatrices sur la base d’une analyse des meilleures pratiques, de recherches et de sondages d’experts. En l’occurrence, ce travail est axé sur trois domaines: • Numérisation: prospection de tendances, champs d’application pour l’utilisation de technologies novatrices à l’hôtel ainsi que chances et risques correspondants. • Concept Food & Beverage: recherche de tendances, conclusions qui en découlent et développement de concepts novateurs pour l’hôtellerie. • Art de vivre: recherche de tendances, formation des idées, conclusions qui en découlent et développement de concepts novateurs pour l’hôtellerie. Combien de temps allez-vous encore poursuivre votre projet «Future Hotel»? Tant que nous aurons des partenaires intéressés, nous continuerons sur la voie du «FutureHotel». Les nouvelles thématiques évoluent en fonction des mutations de la branche et des défis qui se présentent à elle. Si la situation devait se retrouver au point mort, la branche serait tôt ou tard condamnée et nous n’aurions alors plus à nous poser de questions quant à son avenir. www.futurehotel.de

1250 participants ont assisté à la 20e Journée Suisse des Vacances, à Davos, la semaine dernière. Cette année, le concept du «turnaround» ou «inversement de tendance» était à l’honneur. Parmi les principaux intervenants invités lors de l’événement, Doug Lansky, auteur de récits de voyage et conseiller dans le domaine du développement touristique, a fait la comparaison entre le tourisme et les sports d’équipe: la solidité de la chaîne collaborative d’une destination dépend aussi de son maillon le plus faible. L’expert international a ainsi plaidé pour une collaboration sans préjugés. Dans son intervention de clôture, Andreas Gall, Chief Innovation Officer et co-directeur de Red Bull Media House, a abordé les nouvelles technologies comme la réalité virtuelle et les possibilités qu’elles offrent pour une diffusion de contenu innovante dans le domaine du tourisme.

Tout savoir sur l’e-tourisme L’Institut de Tourisme HES-SO Valais- Wallis et l’Observatoire Valaisan du Tourisme organisent les 6e Rencontres des Francophonies du e-Tourisme. A l’issue de trois jours d’échanges, une conférence publique sera organisée le 8 juin, à Sierre. L’occasion d’y rencontrer 27 professionnels venus de Suisse, de France, de Belgique et du Canada, et d’en apprendre plus sur la manière dont le numérique révolutionne le secteur du tourisme et du voyage.

Plus d’informations et inscriptions sur www.franco-etourisme.jimdo.com

Une proposition qui ne convainc pas

Passer des vacances en Suisse et les déduire de sa feuille d’impôts? C’est l’idée du parlementaire Lukas Reinmann qui lance une initiative pour déduire des impôts l’intégralité ou une partie des frais de nuitées passées en Suisse. Elle viserait à soutenir le tourisme. Selon le politicien, ce serait une solution efficace et peu bureaucratique face aux diffi cultés du tourisme suisse qui souffre du franc fort. Le conseiller national Dominique de Buman, président de la Fédération Suisse du Tourisme, n’est pas du même avis, selon rts.ch. Il estime que la branche ne se porterait pas mieux si un tel système était introduit. «On ne peut pas tout socialiser, d’autant plus que la branche n’aime pas être considérée comme assistée.»

La chaîne d’hôtels futuristes Yotel en Suisse Yotel prévoit d’ouvrir un premier hôtel en Suisse, à Genève. La chaîne hôtelière koweïtienne, spécialisée dans les chambres-cabines de luxe, vise l’ouverture de 50 nouveaux sites d’héber gement d’ici 2020, selon «Le Temps». Plusieurs établissements de la marque doivent ouvrir ces prochains mois à Singapour, San Francisco, Boston, Miami, Londres et Dubaï.

Weiterbildung / Formation continue

1. Juni 2017 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 12. Juni 2017 bis 1. Mai 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 31. Mai / 1. Juni 2017 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. Juni–7. Juli 2017, Blockkurs 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 14. Juni 2017 25. Okt. 2017 13. Dez. 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

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GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. Juni 2017 Die Wirtschaftlichkeit meines Hotels optimieren 15. Juni 2017 Chinesische und andere exotische Gäste willkommen! 19. Juni 2017 Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der Iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Mürner Life 14. Juni 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017

Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Wein- und Spirituosendiplom WSET Niveau II 7. Juni 2017 Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 12. Juni 2017 Apéro-Buffets 13. Juni 2017 Vegan kochen 19.Juni 2017 Salate - frisch und knackig 24. Juni 2017 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 29. Juni 2017 Durchsetzungsvermögen, das auch andere mögen 30. Juni 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs - von klassisch bis neuzeitlich 25. bis 26. September 2017 Bar-Mixkurs 26./26. September r2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. –13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

ALLERGIES EN CUISINE Date/Lieu Le 7 juin 2017 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION (THÉORIQUE) Date/Lieu Le 21 juin 2017, le matin, à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017, à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017, à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch BBQ, LE PLAISIR DE LA GRILLADE Date/Lieu Le 3 juin 2017 en Valais METTRE EN PLACE DES COOPÉ RATIONS FORTES Date/Lieu Le 7 juin 2017 en Valais LES BASES DU VIN VALAISAN Date/Lieu Le 21 juin 2017 en Valais LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 juin 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS Date/Lieu Les 7, 8 et 20 juin 2017 à St-Blaise CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 12, 13 et 26 juin 2017 à St-Blaise CONFLITS ET AGRESSIONS Date/Lieu Le 28 juin 2017 à St-Blaise

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017 23. November 2017

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 30. Mai 2017, Olten, 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

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25. September 2017 8. November 2017

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Grindelwald) Servicemitarbeiterin (CH,D,A). Frama Job, Zäziwil, Region Grindelwald Aushilfsserviertochter mit Erfahrung Modernes und helles, gut besuchtes Speiselokal sucht eine Aushilfsserviertochter über Mittag 11.30–15.00 Uhr oder abends oder an Weekends. Wir können relativ frei die Arbeitszeit planen, es sollte aber ein regelmässiges Muster geben, z.B. 3x über Mittag, 1x abends oder so. Restaurant Hardegg, Regensdorf Barmitarbeiter / Nightmanager 20–60% Musikklub Mehrspur, der Musikklub der Zürcher Hochschule der Künste, ist nun seit mehr als 2 Jahren im ToniAreal in Zürich West zuhause. Wir sind ein vielseitiges Kulturlokal mit Konzerten, Partys, Barbetrieb auf zwei Ebenen und Aussenwirtschaft im Sommer. Nach zahlreichen spannenden Konzerten, gemütlichen Bar-abenden und ausschweifenden Partynächten suchen wir ab sofort einen Profi für die Mitarbeit in der Bar und als Nightmanager. Du bringst eine starke Persönlichkeit mit, die sich mit Freude in ein Team einbringen kann und für die Bar, Konzerte und Parties engagiert. Du bist Gastgeber aus Leidenschaft und verfügst über eine fundierte gastronomische Ausbildung. Du hast organisatorisches Talent und kannst auch in stressigen Situationen ruhig und souverän agieren. Verantwortung ist für Dich keine Bürde, sondern Ansporn. Du arbeitest gerne auch am Abend, in der Nacht und an Weekends. Die aktive Mitarbeit im Team ist dabei selbstverständlich sowie die Einhaltung und Überwachung der Hygiene-Standards und der Abrechnungen. Und das Wichtigste: Musik und Kultur bereiten Dir Freude! Wir bieten eine vielseitige Arbeit mit Freiheiten, aber auch grosser Verantwortung, ein spannendes Arbeitsumfeld im Campus der Zürcher Hochschule der Künste und eine gestylte und professionelle Infrastruktur. Es warten ein junges Team und ein freundliches und inspirierendes Arbeitsklima auf Dich. Haben wir Dein Interesse geweckt? Dann schicke Deine elektronische Bewerbung mit den üblichen Unterlagen an folgende E-Mail: yvonne.green@zhdk.ch – Es werden nur vollständige elektronische Bewerbungen mit Foto berücksichtigt, die dem Stellenprofil entsprechen. Musikklub Mehrspur, Zürich Koch 100% (w/m) Nebst dem Restaurant bietet der Löwen auch ein Stübli für ca. 20 Gäste und einen Saal im ersten Stock für bis zu 80 Gäste. Diese Räumlichkeiten können für spezielle Anlässe und Feiern gemietet werden, und im Sommer lässt es sich auf der Gartenterrasse im Landhausstil mit eigenem Grill gediegen draussen sitzen. Wer die gute alte Schweizer Küche mit Dorfcharakter mag, der kommt hier voll und ganz auf seine Kosten! Zur Unterstützung unseres Teams im Gasthof Löwen suchen wir per 15. Mai 2017 oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n Koch 100% (w/m). Zum Aufgabengebiet gehören folgende Tätigkeiten: Selbstständiges Arbeiten (warme/kalte Küche) • Richten des täglichen Mise-enplace. Das Zubereiten von frischen Speisen/à-la-carte. Einhalten und Überwachen der Hygienevorschriften laut HACCP. Holenstein Gastro, Zürich, Weiningen Grillmeister Für unseren neuen Grillstand im Wohnland in Dübendorf suchen wir einen Grillmeister, der samstags von 10.00 Uhr bis 18.00 Uhr Würste und Hamburger am Grillstand zubereitet. Dine & Drink GmbH, Dübendorf Barmitarbeiterin 50% Hauptsächlich Bier- und Weinservice mit Inkasso. Keine Cocktails. Am Wochenende gelten normale Bar-Öffnungszeiten bis 3 Uhr früh. Es arbeitet jeweils eine Person pro Schicht. Faire Entlöhnung, super Trinkgeld. Sie sind zuständig für das selbstständige Öffnen und Schliessen der Bar, das Inkasso und die abendliche Abrechnung. WUNO Bar, 3184 Wünnewil Koch/Jungkoch Gesucht in Ausflugsrestaurant in der Innerschwyz wird ein Koch/Jungkoch. Wir suchen eine dynamische Person, welche sich im Bankett- sowie im A-la-carte-Service wohlfühlt. Sie haben Freude am Beruf und können sich in einem kleinem Team (Familienbetrieb) integrieren. Es erwartet Sie mehrheitlich ein Tagesbetrieb mit gutbürgerlicher Küche. Hotel Passhöhe, Oberiberg, Ibergeregg

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale de GastroFribourg

L’assemblea di GastroTicino a Lugano

Savoir rester positif

Per condizioni quadro eque

«La volonté de trouver des solutions doit dépasser nos peurs.» Une suggestion forte qui est venue conclure le discours de Muriel Hauser, la présidente de GastroFribourg. Un conseil qui donnait le ton de l’assemblée générale 2017 de la section fribourgeoise, réunie pour l’occasion le 3 mai, à La Tour-de-Trême. Les cafetiers-restaurateurs du canton ont saisi cette opportunité pour procéder à un état des lieux en «cette période de morosité économique». Mais plutôt que d’insister sur les aspects négatifs, la présidente a affirmé la nécessité de s’adapter aux situations nouvelles. Pour Muriel Hauser, les modèles économiques ne sont pas toujours adaptés aux besoins du marché où les modes de consommation évoluent vite. «Il convient dès lors de faire les bons choix afin d’assurer l’équilibre financier d’un

établissement et sa pérennité.» Dans ce contexte, GastroFribourg a affiché son vif soutien à la motion de Laurent Dietrich et de Stéphane Peiry qui demande la prolongation des heures d’ouverture des commerces le samedi à 17, voire 18 heures. «Il est grand temps d’insuffler un nouvel élan à nos cités et de tenir compte des changements d’habitudes», a encore rappelé Muriel Hauser. La résolution de la probléma-

tique des food trucks, l’an dernier, a évidemment été évoquée. Muriel Hauser s’est félicitée de la prise de conscience des autorités et des parlementaires et de la rapidité avec laquelle le vide juridique a été comblé. En effet, depuis le 1er janvier, une nouvelle patente est délivrée à ceux qui ont suivi une formation obligatoire de onze jours. La fusion des

sections Broye et Glâne, qui a permis une augmentation de la participation des membres, a également été soulignée et saluée, ainsi que la bonne entente entretenue avec le chimiste cantonal, Claude Ramseier, qui a d’ailleurs participé à l’envoi des informations sur la nouvelle loi sur les denrées alimentaires entrée en vigueur le 1er mai. Les membres de la classe politique fribourgeoise étaient aussi représentés lors de l’assemblée. Bruno Boschung, le président du Grand Conseil fribourgeois, a tenu à remercier les acteurs de la branche pour «le bien qu’ils apportent à la société». Selon lui, leur métier contribue à la cohésion locale et il est donc important de trouver le bon chemin pour ravir les clients, en maintenant une gastronomie soignée et conviviale, véritable enjeu touristique. De son côté, Maurice Ropraz, le président du Conseil d’Etat, a souligné la diversité des offres proposées dans le canton de Fribourg et loué l’esprit d’entreprise et d’innovation de la branche. «Les défis n’entament pas votre moral. Les restaurateurs fribourgeois ne sont pas riches, mais heureux», a-t-il conclu en s’adressant à l’auditoire. La suite des festivités s’est déroulée à Bulle, où le traditionnel banquet a été servi aux convives, dans une ambiance chaleureuse.

Un vent d’optimisme soufflait lors de l’assemblée générale.

www.gastrofribourg.ch

L’Assemblea ordinaria dei Delegati di GastroTicino si è svolta quest’anno a Lugano, presso la suggestiva e incantevole sede del LAC (Lugano Arte e Cultura), con quali ospiti d’onore il Consigliere di Stato Norman Gobbi e il tesoriere di GastroSuisse Walter Höhener. Il presidente di GastroLugano

Daniele Meni ha fatto gli onori di casa e ha sottolineato che la sua è una sezione assai attiva, con 570 soci e la missione di anticipare le tendenze di un mercato sempre più dinamico e concorrenziale. Il sindaco di Lugano Marco Borradori ha raccontato come il LAC, che esprimere l’identità della città, sia cresciuto come polo e come punto d’incontro; insieme ad Alptransit deve diventare un rafforzamento per l’attrattività del Ticino.

Marco Borradori (sindaco Lugano), Walter Höhener (tesoriere GastroSuisse), Norman Gobbi (consigliere di Stato ticinese), Massimo Suter (presidente GastroTicino), Daniele Meni (presidente GastroLugano) e Gabriele Beltrami (direttore GastroTicino). All’ex presidente cantonale Marco Huber è stata conferita l’onorificenza di socio onorario.

Sia lui che Walter Höhener hanno GastroTicino ha adottato, nel

In Ticino vi sono 1 ogni 138 abi-

tanti, forse un po’ troppi. Il direttore di GastroTicino Gabriele Beltrami ha messo l’accento sulle difficoltà a volte a convincere i turisti a venire nel Cantone. Qualità dei servizi e formazione professionale adeguata devono restare un fiore all’occhiello. Le novità sono il corso di somme-

lier della birra e quello di operatore di progetti digital e social media. «L’inverno gastronomico», «Ticino ticket» e «On Board Concierge Service» sono state iniziative soddisfacenti e che si vogliono riproporre, finanze permettendo.

qualità, competenza, professionalità; anche se non bastano più.»

corso dell’assemblea, una risoluzione all’indirizzo del Consiglio federale a favore della salvaguardia della vecchia linea ferroviaria del San Gottardo.

inoltre ricordato l’iniziativa «Stop all’isola con prezzi elevati», la necessità di condizioni quadro eque e il fatto che non bisogna mancare di coraggio, anche nel dire le cose come stanno.

Il presidente di GastroTicino

Il consigliere di Stato Norman

Massimo Suter ha spiegato che la Pasqua e l’Alptransit hanno aiutato, ma l’effetto successivo del brutto tempo ha riportato le cose al ribasso, con cifre che sono sempre in rosso da anni. Secondo lui occorre dare maggiore peso e importanza al turismo di giornata. «Non siamo ricchi ma siamo orgogliosi per quello che rappresentiamo per i turisti con accoglienza,

Gobbi ha parlato infine dei lavori legati all’aggiornamento della Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (Lear), in parte pronti a entrare in vigore (nuovi orari) e in parte sul tavolo di un gruppo di lavoro. Per lui il magnifico Ticino, seppur pronto ad accettare i cambi di abitudini e costumi, deve saper mantenere la propria autenticità. www.gastroticino.ch

Massimo Suter presidente nazionale del GastroSocial

75 Jahre Bergwirteverein Alpstein

Prestigiosa nomina

Es wagen, um zu gewinnen

Prestigiosa nomina per il Ticino nell’ambito della recente assemblea federale di GastroSuisse. Massimo Suter, membro del Consiglio di GastroSuisse e presidente di GastroTicino, è stato nominato dalla Federazione mantello degli esercenti albergatori, presidente nazionale della Cassa di compensazione GastroSocial.

Es gelingt nicht alles, was man

wagt, aber alles, was gelungen ist, musste einmal gewagt werden. Unter diesen Leitspruch stellt das OK des Bergwirtevereins Alpstein das Jubiläumsjahr 2017. Dies im Gedenken an die Gründer von 1942 und an die vielen Aktiven der Vereinsgeschichte, welche den Verein zu dem gemacht haben, was er heute ist. Am 16. März 1941 wurden auf

Die Gewählten erhielten den Auftrag, Statuten auszuarbeiten, sich um einen Beitritt in den Wirteverein AI zu bemühen und bei der Standeskommissio betreffend Hüttenwesen auf Staatsboden anzufragen: Es soll den Bergwirten in Bezug auf Übernachtung und Milchausschank eine günstigere Stellung gewährt werden.

Initiative von Ratsherr und Rotsteinpasswirt Josef Wyss die Bergwirte in den «Alpenblick» zu einer konstituierenden Sitzung eingeladen mit dem Ziel, einen Verein von Berufsleuten zu gründen. Nach eingehender Beratung kam die Versammlung zum Schluss, eine vorbereitende Kommission zu wählen: Präsident: Josef Wyss «Chopflis Sepp», Rotsteinpass; Aktuar: Emil Broger, Forelle; Kas-

Am 7. Januar 1942 wurde in der «Frohen Aussicht» in Schwende der Bergwirteverein offiziell gegründet. Die vorbereitende Kommission wurde gleich als erster Vorstand gewählt. Die Statuten wurden mit nur einem Änderungswunsch genehmigt. Leider besitzt der Bergwirteverein Alpstein heute keine Statuten mehr aus dieser Zeit. Jedoch wurde an

GastroSocial, diretta da Urs-Peter

Amrein, è un‘assicurazione sociale con sede ad Aarau; la sede ticinese è diretta da Mario Regusci. L‘azienda si compone di due organizzazioni: la Cassa di compensazione GastroSocial e la Cassa Pensione GastroSocial. La prima è stata fondata nel 1948 col nome di «Ausgleichskasse Wirte» (Cassa di compensazione ristoratori) ed è la cassa di compensazione associativa di GastroSuisse. È un ente di diritto pubblico e indipendente della Confederazione. Comprende le assicurazioni AVS/AI/IPG/AD e le casse assegni familiari. Inoltre, la Cassa di compensazione GastroSocial si occupa dell‘amministrazione dei contratti e della riscossione dei premi delle assicurazioni malattia indennità giornaliera e dell‘assicurazione contro gli infortuni. Per quanto concerne la Cassa

pensione GastroSocial – presieduta da Josef Schüpfer – ancora prima che la previdenza professionale diventasse obbligatoria in Svizzera, nel 1974 l‘allora associazione ristoratori fondò la «Betriebliche

Massimo Suter e presidente nazionale della Cassa di compensazione GastroSocial. Altersvorsorgeeinrichtung Wirte» (Ente previdenziale dei ristoratori). Oggi è fondazione comune autonoma ed ente previdenziale d‘associazione di GastroSuisse. Oltre 20 000 clienti con 160 000

assicurati traggono vantaggio dalla vasta offerta di prestazioni di GastroSocial. Anche aziende che non operano nel settore alberghiero e della ristorazione possono affiliarsi alla Cassa pensione GastroSocial. Alla cassa di compensazione erano affiliati 20 294 esercizi e la massa salariale conteggiata è stata di circa 6 miliardi di franchi. Il volume dei contributi è salito a 1037 miliardi di franchi. La cassa pensione aveva 20 337 esercizi affiliati con una massa salariale di 5.15 miliardi di franchi. Il volume dei contributi conteggiati è stato di 370 milioni di franchi.

Sia per la cassa di compensazione che per la cassa pensione il conto delle spese amministrative è rimasto entro i limiti del preventivo. Pertanto GastroSocial continua a operare con spese relativamente molto convenienti. Nel caso della cassa pensione i costi di 65 franchi per persona assicurata sono addirittura i più bassi della Svizzera. Inoltre gli assicurati possono beneficiare di un tasso di interesse superiore dello 0,25% al tasso LPP. La cassa pensione brilla anche con una buona performance del 4,55% e un grado di copertura del 117,1%. Anche questi sono valori relativamente ottimi. Il patrimonio investito è cresciuto del 6,9% attestandosi a 6.3 miliardi di franchi. www.gastrosocial.ch

sier: Josef Dörig «Sebedonissef», Meglisalp.

dieser ersten Versammlung der Kommission der Auftrag erteilt, ein gemeinsames Inserat – damals «Cliché» genannt – gestalten zu lassen und dieses in den Medien sechs Mal erscheinen zu lassen. Aus den Protokollen der ersten Vereinsjahre ist zu entnehmen, dass die Bergwirte sich stets bemühten, das Wanderwegnetz zu verbessern und auszubauen. Sie wussten, dass intakte Wege das Kapital der Bergwirtschaften sind. Jedoch plagte die junge Gemeinschaft die Rationierung der Lebensmittel in den Kriegs- und den Folgejahren, ebenso die Geldknappheit bei den Bergwirten selbst, aber auch bei den meisten Gästen. Nicht umsonst wurden bereits nach fünf Jahren Vereinsleben die ersten Bergwirtschaften wieder aus dem Verein wegen nicht bezahlter Mitgliederbeiträge. ausgeschlossen 1943

wurde

Josef

Dörig

«Chaschte Sepp» in die Kommission gewählt. Er prägte den Verein wie kein anderer, war er doch 22 Jahre in der Kommission, wovon 20 Jahre als Präsident. Er machte sich oft Sorgen wegen dem Mangel an Mitarbeitenden: «Unsere Mädchen werden durch horrende Offerten in die Städte gelockt, was sich für die meisten nachteilig auswirken wird, denn das Grossstadtleben bringt viele Versuchungen», gab der Präsident zu bedenken. Das Gasthaus Meglisalp gehört auch zu den Alpwirten.

www.appenzell.ch

Dessert

1. Juni / 1er juin 2017 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Jérémie Varry, Chef Concierge, Baur au Lac, Zürich

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Bleiben, um weiterzukommen

Aubergine Aubergine

kg 2.60 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Er ist weltoffen, interessiert und stets für seine Gäste und sein Team da: Jérémie Varry. Christine Bachmann

Hochbetrieb. Das Baur au Lac in Zürich gleicht einem Bienenhaus. Gäste kommen und gehen. Da die Übersicht zu behalten, um jedem einzelnen Gast seine Wünsche zu erahnen und zu erfüllen, das ist eine herausfordernde Aufgabe – diejenige des Chef Concierges und seines Teams.

Es braucht die Fähigkeit, sich zu adaptieren

Ein Onkel holte den damals 16-Jährigen nach Paris, wo er während der Sommerferien in einem vietnamesischen Lokal jobbte. «Hier kam ich das ers-

das sind unter anderem die Schlüssel eines ConciergeDaseins. Betreffend Kontakte kann Jérémie Varry stets auf seine Concierge-Kollegen in der Schweiz zählen, mit denen er über das Netzwerk «Les Clefs d’Or» verbunden ist. Bei dieser Vereinigung ist er übrigens seit 2007 Mitglied und seit zwei Jahren Präsident des Zürcher Vereins sowie Vizepräsident des nationalen Vereins.

Was macht eigentlich einen guten Concierge aus? «Es ist sehr wichtig, dass man offen ist, denn man lernt Gäste aus der ganzen Welt kennen.» Es brauche zudem die Fähigkeit, sich zu adaptieren. «Wir

An seiner Arbeitsstätte, dem Baur au Lac, gefalle ihm zudem, dass es ein sehr familiär geprägtes Haus ist. «Wir haben hier einen Direktor, der jeden Tag bei den Mitarbeitenden ist und uns motiviert.» Hinzu komme, «dass wir wie eine kleine Familie sind. Jeder ist für jeden da, wir unterstützen uns gegenseitig und das ist einfach ein wunderbares Teamwork.» Und auch die enge Bindung zu den Gästen, von denen er meist mehrere Generationen kennt, schätzt er sehr. «Wir wissen unglaublich viel voneinander, ohne je auf einen Drink gewesen zu sein. Man ist als Concierge im Leben der Leute drin.»

Für mich gibt es keine Probleme, nur Lösungen

ZVG

«Ein Traumberuf», wie Jérémie Varry für sich heute sagen kann, auch wenn es in seinem Leben ganz anders hätte kommen können. Denn der erste Berufswunsch des in Mont bei Chantilly aufgewachsenen Varry war Jockey. «Tatsächlich? », entlockt sein Wunsch wohl jedem ein Lächeln, der den grossen stattlichen Franzosen das erste Mal sieht. «Ja, aber die Grösse hat mir dann einen Strich durch die Rechnung gemacht», meint er lachend. Auch aus der zweiten Berufswahl «zur Luftwaffe» wurde nichts, denn als es an die Rekrutierung ging, hatte er einen Motorradunfall und hätte infolgedessen nur noch im Büro arbeiten können. «Nichts für mich», entschied Jérémie, «aber was tun»?

te. Was er allerdings damals nicht realisiert hatte: «Dort spricht man ja Deutsch», er schmunzelt. Die ersten sechs Monate waren dann, wen wunderts, hart für den jungen Mann. «Doch der damalige Direktor Michel Rey nahm mich unter seine Fittiche und war wie ein Vater zu mir. Das war eine sehr lehrreiche, schöne, aber auch ab und an spannungsgeladene Zeit», erinnert er sich dankbar.

Jérémie Varry hat die richtige Einstellung zum Beruf. te Mal in Berührung mit dem Gastgewerbe und war sofort angetan.» So sehr, dass er im Anschluss die Hotelfachschule absolvierte. Danach folgten diverse Praktika in Brüssel und Frankreich. «Und irgendwie bin ich während dieser Zeit einmal als Nachtconcierge eingesprungen und es

war ein ‹coup de foudre› für mich.» Die Konsequenz: Varry absolvierte in Paris auch noch die Concierge-Schule. In die Schweiz kam er 1998, nachdem ihn im Ritz Paris der dortige Concierge auf eine Stelle im Baur au Lac in Zürich aufmerksam mach-

müssen die Wünsche unserer Gäste lesen können – und wir sind ständig am Probleme lösen», erzählt er, um im gleichen Zug weiter auszuführen, «für mich gibt es keine Probleme, nur Lösungen». In all den Jahren habe er es nicht einmal bereut, Concierge zu sein. Denn kein Tag sei langweilig gewesen. Ob das unter anderem der Grund sei, dass er schon seit 19 Jahren im Baur au Lac ist? «Ja, unter anderem, aber auch weil man als Concierge in einem Betrieb bleiben muss, um sich weiterzuentwickeln, während beispielsweise Köche den Betrieb verlassen müssen.» Man müsse so vieles wissen, sei das über den Betrieb, aber auch das Umfeld, in welches dieser eingebettet sei, und das schaffe man nicht in zwei, drei Jahren. Wissen und die richtigen Kontakte nutzen zu können,

CHF +/ –

Es ist sehr wichtig, Freundschaften zu pflegen

Diese Stammgäste wissen dann unter anderem auch, dass Varry neben seinem Beruf auch noch glücklich mit einer Norwegerin verheiratet ist und zwei wunderbare Töchter hat, die trilingual aufwachsen. «Und das ist so toll», wie er freudig betont. «Heute kann ich sagen, ich habe nicht nur meinen Traumberuf, sondern auch mein ganz privates Glück gefunden.»

kg 2.50 –29%

Broccoli Brocoli

kg 3.60 –14%

Fenchel Fenouil

kg 3.30 –8%

Gurken Nostrano Concombres

kg 3.20 +0%

Karotten Carottes

kg 1.50 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 –18%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.20 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0%

Spargel grün Asperges, vertes

kg 12.50 +0%

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.20 +0%

Zucchetti Courgettes

kg 3.40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.10 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 1.10 +0%

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.20 –8%

Kopfsalat Laitue

St. 1.10 +0%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.80 +0% Nüsslisalat Doucette

kg 17.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.31

+0%

lb 1.23

–1%

lb 0.82

+4%

Bœuf engraissé lb 1.47

+1%

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.61 +1%

Orangensaft Patrick Schreiner

Heinz Rufibach

Familie Schneider und Christian Birchmeier

Sara Peyrel

Patricia Bragado

Jus d’orange

lb 1.39

+1%

Reis Riz

cwt 10.91 –1%

Zucker Patrick Schreiner ist als neuer

Front Office Manager für die beiden Hotels Opera und Ambassador à l’Opéra in Zürich zuständig. Patrick Schreiner hat nach Auslanderfahrungen in China und Südafrika die Hotelfachschule in Luzern absolviert. Danach arbeitete er als Front Office und Reservation Manager im Cervo Mountain Boutique Resort in Zermatt. Heinz Rufibach wird neuer Küchenchef im Restaurant lpine Gourmet Prato Borni im A Hotel Zermatterhof in Zermatt.

Einheimische und Stammgäste

haben Rufibach in guter kulinarischer Erinnerung. Der Berner war bereits von 1996 bis 2002 im Zermatterhof Chef de Cuisine. Heimatverbunden ist Heinz Rufibach beruflich der Schweiz treu geblieben. Peter Sidler war 12 Jahre lang Direktor der beiden Hotels Plattenhof und Townhouse in Zürich. Er hat eine neue berufliche Herausforderung angenommen. Sein Nachfolger ist Beat Schiesser, früherer Direktor und Pächter im Hotel Florhof in Zürich. Beat Schiesser wird die beiden Hotels

z usammen mit dem langjährigen Team weiterführen.

Sarah Peyrel est la nouvelle ambassadrice de l’association Agritourisme Suisse. La Ber-

Philipp Schneider, seine Frau Astrid sowie Sohn Silvano vom Restaurant Krone Mosnang

noise de 21 ans a été élue Miss Earth Suisse 2017, en janvier. Sensible à la cause, la belle à récemment parcouru plusieurs sites touristiques et agricoles de La Côte, dans le canton de Vaud. Pour l’association, l’image de la jeune femme renforce la volonté de développer un tourisme plus traditionnel, notamment auprès du public helvétique.

nahmen die Gilde-Tafel von Ambassador Christian Birchmeier entgegen. Die Krone ist nebst dem langjährigen Gilde-Mitglied Bären der zweite Gilde-Betrieb in der 2900Seelen-Gemeinde. Philipp hat den Betrieb von seinen Eltern Bruno und Rita übernommen. Davor arbeitete er unter anderem in der Gastronomie des Zürcher Kongresshauses.

Christian et Cyril Perrin reprennent les rênes de l’Hôtel

de La Tourne, à Rochefort.

Leurs parents tenaient l’établissement depuis 34 ans. La passation s’est faite en douceur. En effet, Cyril avait repris la direction des cuisines, il y a un an. Son frère Christian s’occupe désormais de la partie administrative. Leur volonté est de perpétuer la tradition familiale. Patricia Bragado a repris Le Léopard, à Carouge, avec

son mari et son fils. Le lieu a conservé son âme conviviale et propose une cuisine latine, avec aussi des spécialités portugaises.

Sucre

lb 0.15

–6%

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté GRAEF Master M83

CHF 277.50

100%

Suisse: CHF 497.20

179%

EU:

Quelle / Source: