GastroJournal 22/2019

31. MAI 2019

Neue Ausbildungsform

GASTROJOURNAL NR. 22

Lieferservice

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GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

So profitieren Restaurants Start für Restaurantfachleute

Die Truube in Gais AR Zu Besuch bei den Mansers

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

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SCHWEIZER LUNCH-CHECK DIE LECKERSTE WÄHRUNG DER SCHWEIZ.

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredakteur | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Es ist nicht gerecht, dass Pop-up-Lokale in der gleichen Liga spielen dürfen

Il n’est pas juste que les pop-ups puissent évoluer dans la même catégorie

GastroJournal Nr. 22 | 31. Mai 2019 | No 22 | 31 mai 2019

Auch an der Food Zürich, dem grössten Festival dieser Art der Schweiz, gab es wieder Pop-up-Restaurants, etwa das «Brigitte» von Pascal Schmutz bei der Europaallee. Pop-ups, die im Wortklang irgendwie nach Popmusik und Populärkultur klingen, passen so wunderbar in den heutigen unverbindlichen Zeitgeist: Nichts hat Bestand, heute hier und morgen dort.

Diese Restaurantprovisorien geben der Branche durchaus wertvolle Impulse, etwa wie kreativ man Gebäude nutzen kann.

Andererseits haben es diese Aufplopper, was Pop-up eigentlich wortwörtlich heisst, ziemlich einfach: Sie beschäftigen das Personal nur über eine gewisse Zeit. Danach werden die Angestellten ihrem Schicksal überlassen. In der Regel sind auch die Mieten für eine Zwischennutzung viel tiefer; statt vier gibt es vielleicht nur eine Toilette. Der Gast drückt ein Auge zu, weil er ja weiss, für welche Art von Produkt er sich entscheidet. Und wenn ihm für die Garderobe zusätzlich Geld abgeknöpft wird, schluckt er auch das.

Stört er sich daran, spielt es gleich nochmals keine Rolle, denn ein Pop-up ist das falsche Format für ein Stammkundenverhältnis.

Gerecht ist es nicht, dass Pop-up-Lokale mit ihren vereinfachten Auflagen in der gleichen Liga wie etablierte Restaurants spielen dürfen. Es wäre aber mit Kanonen auf Spatzen geschossen, deswegen den Gesetzgeber zu rufen. Traditionelle Gastgeber müssen ganz einfach damit leben, dass ihnen hier starke Konkurrenz erwachsen ist.

Les restaurants éphémères jaillissent tels des champignons, et il en a été de même lors de Food Zurich, le plus important festival culinaire de notre pays, avec notamment le «Brigitte» tenu par Pascal Schmutz à l’Europaallee. Les pop-ups, dont le nom rappelle plutôt la musique pop et la culture populaire, conviennent à merveille à l’air de notre temps où la continuité n’est plus une obligation, où ce qui émerge un jour peut disparaître le lendemain.

Si les établissements de restauration provisoire assurent de précieuses impulsions à la branche, force est de constater qu’on leur octroie beaucoup de facilités, à commencer par un personnel employé sur des durées limitées et qui doit se débrouiller tout seul par la suite. Les loyers sont aussi plus bas pour des utilisations provisoires, avec peut-être un seul WC au lieu de quatre. Le client fermera alors plus volontiers les yeux, car il sait pertinemment pour quel type de produit il a opté. Si on lui demande en plus de l’argent pour le vestiaire, il paiera sans rechigner. Et peu importe d’ailleurs que cela lui plaise ou non, le pop-up n’étant en fait pas le bon format pour fidéliser une clientèle d’habitués.

Il n’est pas juste que les restaurants pop-up largement favorisés puissent évoluer dans la même catégorie que les restaurants bien établis. Sortir l’artillerie lourde et faire intervenir le législateur n’est toutefois pas de mise, les exploitants traditionnels doivent se faire une raison et accepter d’avoir affaire à une forte concurrence.

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Ale Mordasini Tour Culinaire Suisse 2019

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Silvia Manser kocht auf Sterneniveau in Appenzell Ausserrhoden.

Editorial

Pop-up-Lokale Feuerringe: Verein GraubündenViva präsentiert sich in Zürich Kanton Schwyz bekämpft Plastikmüll Tropenhaus Wolhusen vor dem Aus Tourismus in der Zukunft: Digitale Assistenten Service

Wilds Weintipp: Sizilien Amuse-Bouche In eigener Sache

«GastroJournal» powert auf Instagram Kantonalverband

GastroSchaffhausen

Edito

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Titelgeschichte

Lieferdienste: Bedürfnisse und Herausforderungen

10–13

Fokus

Interview mit Bruno Lustenberger über die neuen Ausbildungsformen der Restaurantfachleute Portrait

Silvia Manser von der Truube Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: Nicolas Righetti

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Assemblée générale de GastroNeuchâtel

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Panorama

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Sections cantonales

Restaurant Truube in Gais

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Les restaurants éphémères, une catégorie à part

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A la une

La livraison de repas à domicile, un marché en pleine croissance. Qui en veut une part? 22–25 Panorama

GastroJournal renforce sa présence sur Instagram

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Sections cantonales de GastroSuisse

Laurence Veya et Caroline Juillerat ont été élues co-présidentes de GastroNeuchâtel

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Graubünden zeigt sich der Schweiz

Feuer und Flamme für Graubünden

Das alte Bahnhofsgelände bietet bis zum 16. Juni die Bühne für die Feuerküche des aus dem Wägital stammenden Spitzenkochs Chris Züger. Dieser kocht in seiGraubünden präsentiert sich, seine nem Pop-up-Restaurant auf Feuerringen Produkte und deren Produzenten – Mehrgänger ausschliesslich aus Bündner auch in Zürich und Vevey.

Produkten.

Das Intermezzo in Zürich ist Teil des Text und Foto Gabriel Marty Anfang Mai 2019 gestarteten «Fest der «Zürich ist die grösste Stadt Graubün- Sinne», welches bis Oktober nächsten dens», begrüsst Walter Anderau, Präsi- Jahres aber hauptsächlich mit Anlässen dent des Vereins GraubündenViva, die in diversen Ortschaften Graubündens Gäste im alten Bahnhof Zürich-Letten. den Standort des Kantons über das

Ja, Sie sehen richtig: angebratene Kopfsalate nach Rezept von Chris Züger.

Thema Ernährung und Kulinarik stärken soll. Ziel von GraubündenViva sei gemäss Anderau, durch Sensibilisierung und Erlebbarmachung der vorhandenen Produkte die Nachfrage zu steigern, die Preise für qualitativ hochwertige, zertifizierte Produkte zu stützen und die Absatzmengen zu erhöhen. Über Stock und Stein bis nach Vevey Die Bündner sind als dreisprachiger Kanton für ihre kulturelle Vielfalt bekannt.

Mit einer schweisstreibenden Aktion soll der geografisch grösste Kanton auch in der französischsprachigen Schweiz Spuren hinterlassen. Im Rahmen der traditionsreichen «Fête des Vignerons» macht GraubündenViva aus einem Kantonaltag eine Kantonalwoche. Mit einem Säumertrek von 12 Pferden werden über sechs Tage Bündner Produkte und Spezialitäten über die Gebirgslandschaft von Graubünden, Uri und dem Wallis nach Brig gebracht. Die letzte Etappe nach Vevey wird dann gemütlich im Verlad auf der Strasse zurückgelegt, ehe die Bündner Spezialitäten auf dem Festgelände der «Fête des Vignerons» genossen werden.

Kanton Schwyz für weniger Plastikmüll

Mehrweggeschirr auf dem Vormarsch

Text Natalie Schluep

Die Nachfrage nach Unterwegsverpflegung steigt stetig, gleichzeitig sorgen Einweg-Plastikverpackungen aber für mehr Abfall. Die Region Innerschwyz packt dieses Problem seit einigen Wochen an. 14 Betriebe arbeiten mittlerweile im Kanton Schwyz mit Mehrweggeschirr. Dieses kann für ein Depot von zehn Franken erworben und nach dem Verzehr des Take-awayGerichts zurückgebracht werden. Marco Heinzer, Präsident von Gastro Schwyz, unterstützt den nachhaltigen Grundgedanken, allerdings wäre eine allgemeine Regelung in seinen Augen unangebracht, da jeder selbst entscheiden solle, wie nachhaltig er wirten möchte. Das Projekt wurde vom Zweckverband Kehrrichtentsorgung Region Innerschwyz initiiert. Ein zukünftiges Ziel sei es, mehr Betriebe für das Mehrweggeschirr zu begeistern, denn je mehr Betriebe sich für die Mehrwegbehälter entscheiden, desto ansprechender ist das Angebot für Konsumenten. Das Mehrweggeschirr kann nämlich in jedem beteiligten Betrieb zurückgegeben oder wieder aufgefüllt werden.

GastroJournal Nr. 22 | 31. Mai 2019

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Immer mehr Schweizer Gastronomiebetriebe versuchen Einweg-Plastikverpackungen zu meiden.

Auch der Kanton Schwyz zieht am gleichen Strang, indem er vermehrt auf Mehrweggeschirr setzt.

GASTRO

01.05.2019 13:35:58

journal

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Koreanische Spezialitäten Am 6. Juni 2019 eröffnet die Fredy Wiesner Gastronomie AG (FWG) mit dem Miss Miu ein koreanisches Restaurant an der Europaallee in Zürich.

Zur FWG gehören Negishi Su­ shi Bar, das Nooch Asian Kit­ chen und das The Butcher.

ZVG

Tropenhaus Wolhusen vor dem Aus

Wiedereröffnung Schloss Schadau Nach 14 Monaten Bauzeit er­ wacht das Schloss Schadau (BE) aus seinem Dornröschen­ schlaf: Die Stadt Thun liess das denkmalgeschützte Ge­ bäude sanieren. Im Juni kann der neue Betreiber Roger Leh­ mann das Haus als Restau­ rant und Hotel wiedereröff­ nen. Am 1. und 2. Juni finden Tage der offenen Tür statt.

Frischer Urner Zander GastroUri und die Fischzucht Basis 57 stehen für frischen Fisch aus der Region ein. Am Wochenmarkt (Samstag, 1. Juni von 9 bis 11.30 Uhr) in Altdorf UR geben sie Ein­ blicke in die Produktions­ kette: von der Haltung über die Verarbeitung und Show­Filetierung eines Zan­ ders bis zum Fingerfood.

Text Gabriel Marty

Reto E. Wild

Der Forbes Travel Guide hat seine Liste der besten Hotel­ zimmer der Welt für 2019 ver­ öffentlicht. Darauf finden sich 41 Hotelanlagen aus 17 Län­ dern. Aus der Schweiz haben es zwei Hotels auf die Liste ge­ schafft: Das The Alpina Gstaad (BE) sowie das Chedi (im Bild) in Andermatt (UR).

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PA N O R A M A

Schweigen zur Zukunft des Tropenhauses Das Tropenhaus Wolhusen schliesst am 23. Juni seine Tore. Was aus der Anlage wird, bleibt ungewiss.

Die besten Hotelzimmer

Polizeistunde gestrichen In Schwyz sollen Wirte in Zu­ kunft selbst entscheiden, wie lange sie ihren Betrieb geöff­ net lassen wollen. Der Kan­ tonsrat hat die Initiative der jungen CVP für die Abschaf­ fung der Polizeistunde ein­ stimmig angenommen.

Erkunden und essen: Das Tropenhaus Wolhusen und das dazugehörige Restaurant verzeichneten jährlich rund 25 000 Besucherinnen und Besucher.

Noch im Januar dieses Jahres herrschte ein Funke Hoffnung bei Geschäftsführer Pius Marti, die Zukunft des Tropenhaus Wolhusen LU in irgendeiner ähnlichen Form zu sichern. «Ein Gastronomiebe­ trieb, etwas im Bereich der Wissensver­ mittlung oder eine klassische Tropen­ ausstellung», äusserte er sich gegenüber dem Regionaljournal Zentralschweiz zu den Wunschvorstellungen.

Die Hoffnungen waren insofern be­ rechtigt, da die Anlage für den symboli­ schen Preis von einem Franken von der Besitzerin Coop hätte übernommen wer­ den können. Doch natürlich würde es für

keinen Betreiber bei diesem Betrag blei­ ben ­ Baurechtszins, Absicherungen für einen allfälligen Rückbau und Heizkos­ ten drücken aufs Portemonnaie. Gerade Letzteres war für Coop ein Grund, als Geldgeberin auszusteigen. Die Gasver­ dichtungsstation im benachbarten Rus­ wil versorgte die Anlage nicht mit genü­ gend Abwärme zur Energieversorgung.

Tropenhaus und Coop schweigen Was wird denn nun aus der Anlage? Auf Nachhaken des «GastroJournals» bleibt diese Frage von Tropenhaus und Coop unbeantwortet. Geschäftsführer Pius Marti verweist auf die Medienstelle von Coop und bestätigt, dass die Situation emotional schwierig sei. Seitens Urs Meier, Leiter der Medienstelle bei Coop, heisst es: «Wir können aktuell zur Situa­ tion nichts sagen. Um das Datum der Schliessung werden wir jedoch entweder aktiv oder reaktiv informieren.» Der Be­ trieb wird bis 23. Juni normal fortgesetzt.

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13.05.2019

08:21:04

PEOPLE

Steffen Löser — Steffen Löser (37) leitet als Food und Beverage Manager neu die gastronomischen Bereiche im Radisson Blu Hotel Reussen in Andermatt. Der gebürtige Berliner arbeitet bereits seit November 2013 für die Radisson Hotel Group und war zuletzt im Radisson Blu Hotel Zürich Airport beschäftigt. Löser ist gelernter Hotelfachmann und hat zuvor verschiedene Management-Positionen in diversen Hotels übernommen. Das Radisson Blu Hotel Reussen wurde im Dezember 2018 eröffnet und bietet seinen Gästen im hauseigenen Restaurant «Spun» eine klassisch-moderne Schweizer Küche.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Nadja Lang — Die neue Verwaltungsratspräsidentin der ZFV-Unternehmungen (früher Zürcher Frauenverein) heisst Nadja Lang (46). Anlässlich der Generalversammlung wurde sie als Nachfolgerin von Regula Pfister in das Amt zur neuen Verwaltungsratspräsidentin gewählt. Nachdem Lang das Studium der Betriebswirtschaft mit der Vertiefungsrichtung Marketing absolviert hatte, war sie unter anderem als Markenmanagerin bei Coca-Cola und als Marketing-Managerin bei General Mills Europe tätig. Bevor sie 2017 in den Verwaltungsrat des ZFV gewählt wurde, war sie Geschäftsleiterin bei Max Havelaar.

Marco Romano — Der Tessiner Nationalrat Marco Romano (CVP) ist Taufpate geworden: Romano (37) hatte die Ehre, die erste Flasche des Merlot Quattromani 2016 zu entkorken.

Sein «Patenkind» wurde in der Villa Schweizerhof in Luzern getauft. Die vier Produzenten Angelo Delea, Guido Brivio, Feliciano Gialdi und Claudio Tamborini produzieren ihren Merlot Quattromani seit dem Jahr 2000. Der Quattromani wird aus den besten Trauben der vier Tessiner Weinterroirs (Mendrisiotto, Luganese, Locarnese und Tre Valli) hergestellt und entsteht als Assemblage aus vier, in Barriques ausgebauten Merlots.

Tourismus in der Zukunft

Digitale Assistenten: Reise-Szenario 2030

gang zu zahlreichen Informationen über Reisedestinationen, Hotels oder mögli­ che Attraktionen. Eine Studie des Gott­ lieb Duttweiler Instituts (GDI), welche Die Digitalisierung hat das Reisen im Auftrag der Konferenz der regionalen stark verändert. Smarte Assistenten Tourismusdirektoren der Schweiz ver­ könnten diesen Trend fortsetzen. fasst wurde, sieht darin aber noch nicht das Ende der Digitalisierung in der Text Gabriel Marty Reisebranche. Besonders von Machine Durch Internet und Smartphones haben Learning sowie Chatbots respektive An­ Reisende bereits heute einfachen Zu­ wendungen basierend auf natürlicher

Sprache zeigen sich Tourismus­Experten begeistert.

Die Autoren zeichnen ein Szenario mit digitalen Ansprechpartnern, welche natürliche Sprache verstehen können.

Diese würden für Kunden zum persönli­ chen Reisebüro, Navigator, Übersetzer und Tour­Guide. Jegliche administrati­ ven Aufgaben wie Ticketkäufe oder Check­ins könnten so von den Assisten­ ten übernommen werden.

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GastroJournal Nr. ** | 5. Dezember 2019 GJRI73755

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AMUSE-BOUCHE

WILDS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N

Das Verschwinden Es kam plötzlich. Gaetano konnte nach dem Hausverkauf die Pacht nicht mehr bezahlen. Und subito war es vorbei mit den leckeren Invol­ tini di Pesce Spada und dem besten Mistkratzerli reihum.

Aber auch mit den Unterhal­ tungen über Tische hinweg bis in die Küche. Alles aus, mein Lieblingsrestaurant, eine klei­ ne sizilianische Trattoria, schloss für immer. Das war vor etwa 15 Jahren. Leider hat sich seither nicht viel geändert. Vor allem in den Dörfern ver­ schwinden immer mehr Bei­ zen. Kürzlich, als ich durch das Klettgau fuhr und einen Kaffee trinken wollte, zeichnete sich mein Unterfangen als beinahe aussichtslos ab. Im ersten Dorf: nichts. Im zweiten gab es einen Betrieb, doch da war Ruhetag.

Im dritten Dorf schien es gast­ ronomisch schon länger zap­ penduster zu sein. In Dorf Nummer vier riegelte ich ver­ geblich an der Tür eines Res­ taurant Hirschen. Geschlossen.

Ein Herr spazierte vorbei und murmelte: «Ist schon Monate zu.» Es ist ein Elend. Wo tref­ fen sich die Bewohner? Wo tauschen sie sich aus, diskutie­ ren, streiten und lachen zu­ sammen? Das soziale Leben verschwindet immer mehr aus der Öffentlichkeit und findet hinter privaten Vorhängen statt. Eine traurige Entwick­ lung. Und Gaetano? Er sitzt täglich und glücklich auf der Piazza seines sizilianischen Dorfes und geniesst mit sei­ nen Amici im kleinen Café so­ wohl Espresso wie Aperitivo. Es sei ihm von Herzen gegönnt – auch wenn ich bis heute kein vergleichbares Lieblings­ restaurant gefunden habe. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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S E RV I C E

Monte la Guardia in der Nähe von Randazzo nördlich des Ätna: Hier gedeihen die jungen Reben von Donnafugata.

Am Fuss des Ätna wachsen Top-Weine TEXT UND BILD RETO E. WILD

Der Weinbau auf Sizilien geht bis auf das zweite Jahrtausend vor Christus zurück.

In der Neuzeit schauten die Winzer vor allem auf die Quantität, und die alkoholischen Weine wurden teilweise bis in die 1960er-Jahre so manchem Bordeaux beigefügt, um diese kräftiger zu machen.

Doch wie fast überall in der Weinwelt setzt sich auch auf der grössten italienischen Insel der Qualitätsgedanke durch.

wachsende Wein präsentiert sich elegant, aromatisch, mit einem Duft von Waldfrüchten. Es lohnt sich, ihn noch mindestens zwei Jahre im Keller zu lagern (17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫). Sul Vulcano heisst übrigens neu auch ein Rosato von Donnafugata.

Nur ein paar Fahrminuten von Randazzo entfernt, nordöstlich des Ätnas, befindet sich Gambino Vini. Das Weingut ist seit 1979 im Weinbau tätig und baute 2013 ein Gebäude, das auch Besucher auf Voranmeldung empfängt. «Die Weine sind viel besser als noch vor 20 Jahren», sagt der auf Sizilien geborene Francesco RaDas 1983 gegründete, familiengeführte citi Gambino. Einen Importeur für die Weingut Donnafugata mit dem Flagg- Schweiz habe das Weingut noch nicht. schiffwein «Mille e una Notte» steht für «Man muss die Weine mit diesen trockedie Pionierarbeit im Qualitätsweinbau nen Tanninen verstehen», begründet der Siziliens. Donnafugata verfügt über 371 41-Jährige. Den roten Petto Dragone 2015 Hektaren Rebfläche, die auf vier Gebiete versteht man gerne: Rund 60 Prozent verteilt sind. Mit der Ernte 2016 startete der Trauben stammen von 40 Jahre alten das Unternehmen in Ostsizilien, Weine Rebstöcken. Der 100-prozentige Nerello mit den DOC-Herkunftsbezeichnungen Mascalese wurde ein Jahr im grossen EiEtna, Cerasuolo und Frappato di Vittoria chenfass ausgebaut. Rote Beeren, Rhazu produzieren. Am Fuss des Ätna be- barber, Lavendel und eine mineralische stellt Donnafugata neu rund 15 Hektaren Frische. Der Wein wird wohl erst in fünf Rebberge. Sie befinden sich auf der Nord- Jahren seinen Höhepunkt erreicht haben. seite des Vulkans beim Dorf Randazzo auf einer Höhe von 750 Metern über Meer, wobei hier die 17.5/20 Punkten , Preis ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ einheimische rote Traubensorte Nerello Mascalese dominiert. Die Preisskala: nach der Nero d’Avola häufigste ⚫ bis 10 Franken Rebsorte auf Sizilien sorgt für kör⚫⚫ 11 bis 20 Franken per- und tanninreiche Rotweine: ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken etwa den Sul Vulcano Etna Rosso ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken 2016 von Donnafugata. Das Rubin⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken rot erinnert an Pinot Noir, der auf ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr vulkanischen und sandigen Böden ★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS.

«GastroJournal» powert auf Instagram Zu Beginn dieses Jahres ist die Zeitung des «GastroJournals» dem Magazinformat gewichen. Seit diesem Relaunch setzt das GastroJournal wieder vermehrt auf Social-MediaKanäle wie Instagram.

Text Natalie Schluep

Instagram hat momentan 800 Millionen monatlich aktive Nutzer, 500 Millionen davon sind täglich aktiv. Nachdem der Instagram-Account des GastroJournals etwas vor sich hindöste, erwacht er nun wieder aus dem Winterschlaf: Der Account wird ab jetzt wieder regelmässig mit Fotos, Videos und Inspirationen bespielt, um Teil dieser grossen SocialMedia-Gemeinschaft zu sein. Mit der Leserschaft werden Erlebnisse der Redaktionsmitglieder wie auch wichtige News und kulinarische Momente geteilt. #GastroJournal Seit der Erfindung von Instagram wurden bereits über 40 Milliarden Fotos ge-

teilt, täglich sind es im Durchschnitt 80 Millionen Bilder. Die Wahrscheinlichkeit, dass die eigens geposteten Bilder irgendwo in den Bildwüsten von Instagram untergehen, ist gross. Mithilfe von bewusst gesetzten Hashtags wird das Gastrojournal aus der Bilderflut herausstechen.

Zu Beginn der Woche gleicht die Redaktion einem Bienenhaus: Aus diesem Grund eignen sich Montag und Dienstag besonders gut für einen authentischen Blick hinter die Kulissen.

Jeweils einen Tag bevor die frisch gedruckte Ausgabe im Briefkasten liegt, normalerweise am Mittwoch, kann man sich via Instagram mit dem Titelbildpost schon einen kleinen Wissensvorsprung verschaffen. Am Tag der Publikation wird dann jeweils der Link der aktuellen Titelgeschichte in der Instagram-Bio geteilt. «Das Auge isst mit» – das GastroJournal nimmt diese Aussage beim Wort und widmet sich auf Instagram zum Einstieg ins Wochenende jeweils den wirklich wichtigen Dingen: Mit #fridayfood liegt der Fokus am Freitag auf allem, was Auge und Magen begehren.

Instagram / gastrojournal

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117. Generalversammlung GastroSchaffhausen

Lichtstreifen am Horizont Gastro Schaffhausen blickt an der Generalversammlung auf ein finanziell turbulentes Jahr zurück und zeigt sich zugleich optimistisch für die Zukunft.

Text und Foto Gabriel Marty

«Wir sind hier an einem Ort, welcher für lange Zeit ein unüberwindbares Hindernis darstellte», begrüsst Präsident Renato Pedroncelli die anwesenden Gastronominnen und Gastronomen zur 117.

Generalversammlung von Gastro Schaffhausen im Schlössli Wörth am Rheinfall.

Aus Sicht des Kantonalverbands war im Jahr 2018 ein finanzieller Verlust unvermeidbar. Gründe für den Verlust von gut 26 000 Franken sind unter anderem die abgeschlossene Mehrwertsteuerrevision der Delegiertenversammlung 2017, unvorhersehbare Verzögerungen mit Mehrkosten bei der Entwicklung einer neuen Website sowie der negative Erfolg an den Finanzmärkten. Doch in Schaffhausen wird deswegen nicht Trübsal

GastroJournal Nr. 22 | 31. Mai 2019

geblasen. Für 2019 wird zwar noch keine schwarze Null erwartet, dennoch sollte der Verlust 2019 mit budgetierten 2370 Franken deutlich tiefer ausfallen.

Die Aufgabe der Büroräumlichkeiten in Schaffhausen, attraktivere Sponsoringpakete sowie der Verzicht des Vorstands auf Sitzungsgelder im Jahr 2019 sollen ihren Teil zur Zielerreichung beitragen.

Mit dem Verzicht auf die Sitzungsgelder wolle der Vorstand ein Bekenntnis zum guten Willen ausdrücken, wie Renato Pedroncelli ausführt. Dies wird von den Mitgliedern lautstark goutiert.

Damit sich die Finanzen des Verbands stabilisieren können, lässt der Vorstand zudem über eine Erhöhung des Mitgliederbeitrags von 100 auf 150 Franken abstimmen. Mit Ausnahme von drei Enthaltungen stimmen die anwesenden Gastronominnen und Gastronomen dieser deutlich zu.

Als Vertreter von GastroSocial orientiert Andreas Beccarelli über die Familienausgleichskasse. Weitere Grussbotschaften gibt es von Moritz Rogger (GastroSuisse), Oliver Treml (Swica Krankenversicherungen) und Marcel Fringer

Der Vorstand von GastroSchaffhausen: v. l. n. r. Daniela Augsburger (Sekretariat / Geschäftsführung), Renato Pedroncelli (Präsident), Sandra Tappolet (Beisitzerin / HGF-Delegierte), Werner Feller (Beisitzer), Rafael Aragon (Vize-Präsident) und Max Schwegler (Beisitzer)

(Kantonaler Gewerbeverband). Letzterer nutzte die Plattform der Generalversammlung sogleich, um auf die Nationalratswahlen im kommenden Herbst hinzuweisen. Der Unternehmer (FDP) kandidiert für einen Schaffhauser Nationalratssitz.

Ein Apéro riche mit Blick auf den Rheinfall sorgte für den kulinarischen Schlusspunkt der Generalversammlung.

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Eine Chance für alle Vor welche Herausforderungen stellen Lieferdienste die klassische Gastronomie? Und wie findet man die beste Plattform für die eigenen Bedürfnisse?

Eine Reportage.

TEXT CAROLINE GOLDSCHMID — FOTOS NICOLAS RIGHET TI

In der heutigen Leistungsgesellschaft nehmen sich immer weniger Menschen die Zeit zum Kochen und Essen. Für Lieferdienste, die das Essen bis an die Haustür bringen, ist das eine ideale Ausgangslage. Vor einigen Jahren lieferten sie fast ausschliesslich Pizza und Sushi, doch inzwischen konnten viele Plattformen ihr Angebot dermassen ausbauen, dass die Kunden alle Küchen der Welt zu sich nach Hause bestellen können: von griechischen Spezialitäten über Thai-Küche bis hin zu Schweizer Klassikern, mexikanischen Tacos, vietnamesischen Baos und natürlich Hamburger und frittiertem Poulet.

Lieferdienste entsprechen einem schnell wachsenden Trend. Doch noch ist es für Gastronomen nicht zu spät, um auf den Zug aufzuspringen: Denn die Präsenz auf einer OnlinePlattform kann ihnen ein beachtliches Zusatzeinkommen sichern und neue Zielgruppen erschliessen – gut möglich, dass ein digitaler Gast auch zum Stammgast im Restaurant wird.

Eine Herausforderung ist jedoch die Wahl der richtigen Plattform: Welcher Lieferdienst ist am besten für die eigenen Bedürfnisse, die Küche und die persönliche Zielgruppe geeignet?

Hier lohnt es sich, mehrere Offerten einzuholen und die Konditionen jedes Anbieters genau unter die Lupe zu nehmen (siehe Infokasten). Denn Smood, Uber Eats, Eat.ch und ihre Mitstreiter teilen sich einen wachsenden Kuchen – und freuen sich sogar über die zunehmende Konkurrenz. «Je wettbewerbsfähiger der Markt ist, desto leistungsfähiger ist er», hört man diesbezüglich oft.

um kalte und warme Speisen richtig zu trennen.» Für Pascal Brault stand es ausser Frage, dass die hochwertigen Speisen des Patara mit dem Fahrrad ausgeliefert werden. «Ich werde regelmässig von anderen Dienstleistern angefragt, aber ich habe keinen Grund zu wechseln», erklärt er: «Mit Smood machen wir gute Geschäfte, im Durchschnitt gehen fünf bis sieben Bestellungen pro Tag über die Plattform ein.» Seit Anfang 2019 mache das Restaurant dank der Zusammenarbeit mit Smood sogar 25 Prozent mehr Umsatz als im Vorjahr. Und welchen Preis zahlt es dafür? «Die Kommission beträgt in unserem Fall 30 Prozent, doch die zusätzlichen Bestellungen garantieren uns einen Gewinn.» Für Brault ist die Partnerschaft mit Smood eine Win-Win-Situation. «Ob mit oder ohne Auslieferung, die Kosten sind die gleichen: Das Personal ist ohnehin vor Ort, und für die Online-Bestellungen müssen wir keine zusätzlichen Servicefachkräfte anstellen oder Tischtücher waschen, sondern nur etwas mehr kochen. Smood kümmert sich um die Bestellung, Bezahlung, Lieferung und den Lieferboten. Für uns ist das also völlig unkompliziert.»

«Man muss mit der Zeit gehen ...»

In Winterthur arbeitet das Familienrestaurant Zur Sonne mit dem Lieferdienst Mosi’s. Dabei handelt es sich um den allerersten Lieferdienst, der in der Schweiz gegründet wurde: Martin Mosimann und seine Frau haben diesen 1998 ins Leben gerufen. «Mosi’s ist vor rund fünf Jahren auf uns zugekommen, und wir sind immer noch sehr zufrieden mit der Zusammenarbeit», erzählt Vivian Heller, die Gastgeberin im Zur Sonne.

Fünf bis sieben Bestellungen pro Tag Das Restaurant Patara liegt im Erdgeschoss des Hotels Beau- «Aber sind wir ehrlich: Unsere gutbürgerliche Küche ist für die Rivage in Genf und hat sich auf thailändische Küche spezialisiert. Es wird seit September 2014 von Pascal Brault geführt, der zuvor jahrelang als Leiter des bekannten «Le Chat Botté» tätig war. Kurz nach seiner Ankunft im Patara hat er sich für eine Noredine ist ein Lieferant, der bei Smood Auslieferung der Speisen eingesetzt. «Ich habe mich für die beschäftigt ist. Die in Genf ansässige Plattform Smood entschieden, denn sie bietet meiner EinPlattform ist schweizweit tätig und verfügt schätzung nach den besten Service, sowohl was das Kundenüber 800 Partnerrestaurants. In diesem beziehungsmanagement als auch die Lieferung selbst angeht.

Jahr werden die Dienstleistungen in Bern, Basel und St. Gallen eingeführt.

Smood arbeitet mit gut ausgestatteten Fahrzeugen und Boxen,

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T I T E LG E S C H I C H T E

Lieferung sicher nicht am besten geeignet, denn sie muss à la minute zubereitet und serviert werden. Sobald die Speisen zu lange herumstehen, verlieren sie an Qualität. Aber man muss mit der Zeit gehen. Heute möchten die Gäste das Essen zum Mitnehmen oder gleich nach Hause geliefert, so ist das eben.»

Auf Mosi’s können die Nutzer praktisch alle Speisen des Restaurants Zur Sonne nach Hause bestellen. Die Bestellungen sind im Winter deutlich häufiger als im Sommer: «Im Durchschnitt gehen ein bis zwei Bestellungen pro Tag über die Plattform ein», erzählt Vivian Heller, die sich nicht zur Höhe der Kommission äussern möchte. «Für uns ist die Essenslieferung interessant, weil wir damit ein zusätzliches Einkommen generieren können. Ausserdem bieten wir dem Gast damit eine weitere Dienstleistung, die für uns kein Mehraufwand ist. Falls das Restaurant mal geschlossen ist, zum Beispiel an einem Feiertag, dann können wir Mosi’s jederzeit mitteilen, dass sie unser Angebot auf der Plattform deaktivieren sollen.»

Selber liefern ist teuer und kompliziert In Lausanne werden die Pizzen von Cut Pizza und die vietnamesischen Brötchen von Miam Bao im gleichen Lokal zubereitet, aber nicht vom gleichen Dienst ausgeliefert. Erstere werden auf der Plattform Smood angeboten, während die gedämpften Brötchen über die App Uber Eats bestellt werden können. Bevor er eine Zusammenarbeit mit diesen beiden Anbietern einging, hat Gabriel Serero versucht, sein eigenes Liefersystem auf die Beine zu stellen. «Die Kosten nahmen dadurch um 30 bis 35 Prozent zu, und von den Schwierigkeiten mit dem Personalmanagement wollen wir gar nicht reden», erzählt der Gründer von Cut Pizza: «Wer sich selber um die Auslieferung kümmert, hat dadurch viel zu viele Nachteile. Es kann funktionieren, wenn man genügend finanzielle Mittel hat und dadurch eine ganze Struktur aufbauen kann. Für uns war es jedoch deutlich schneller und praktischer, mit einer professionellen Plattform zusammenzuarbeiten.» Sein Fazit: «Alle Lieferdienste sind in Bezug auf die Kosten ähnlich. Was sich jeweils ändert, ist ihre Art zu rechnen: Manche Anbieter wälzen die Lieferkosten auf den Kunden ab, während andere sie mit der Kommission begleichen, die der Gastronom ihnen zahlt. Manche berücksichtigen die Mehrwertsteuer, andere nicht ...» Wenn man alle Kosten hochrechnet, ist es gemäss Gabriel Serero möglich, bis zu 5 Prozent Provision zu sparen.

«Aber man muss dabei alles berücksichtigen. Ist der Service wirklich effizienter als bei den anderen Anbietern? Was sind die Werte des Unternehmens und wie gehen sie mit ihren Lieferboten um?»

Cut Pizza arbeitet seit rund sechs Monaten mit Smood zusammen, was dem Lokal ein zusätzliches Einkommen sichert.

Serero ist mit der Dienstleistung grundsätzlich zufrieden und findet sie «sehr gut organisiert», insbesondere, weil es bei Smood möglich ist, das eigene Angebot kurzfristig auf der Plattform zu deaktivieren. Dennoch ist er der Meinung, dass die Kommission tiefer sein könnte, insbesondere da die Kernleistung vom Gastronomen verrichtet wird. «Die Lieferdienste verlangen zwischen 28 und 40 Prozent Kommission von uns.

Das muss nicht unbedingt unsere Marge beeinflussen, wirkt sich aber auf unsere Aufwände aus, zum Beispiel auf die Personal- oder Warenkosten. Dabei tragen wir Gastronomen immer noch die grösste Last, da wir die Speisen, also den Kern des Ganzen, zubereiten.»

finden jedoch, dass dieses Verhalten dem Kunden gegenüber ungerecht ist, da die Qualität und Präsentation der Speisen nicht die Gleiche ist wie im Restaurant. «Wir fordern weder eine exklusive Partnerschaft noch fixe Preise. Es gibt also kaum Barrieren», erklärt Luisa Elster, Kommunikationsverantwortliche bei Uber Eats. «Der Kunde zahlt pro Lieferung einen fixen Betrag von 4,90 Franken. Der Gastronom bezahlt wiederum eine Kommission von 30 Prozent. Er gewinnt in jedem Fall, denn die Essenslieferung ermöglicht es ihm, seine Küche besser auszulasten und ein zusätzliches Einkommen zu generieren.»

Gemäss Uber Eats liegt die eigene Stärke darin, dass der multinationale Konzern auf modernste Technologie setzt, um die Prozesse von der Bestellung bis zur Lieferung laufend zu optimieren. «Unsere Technologie erleichtert auch den Gastronomen das Leben, da sie selber die Bestellungen bearbeiten und die Kommentare der Kunden lesen können. Zudem sehen sie auf einen Blick, welche Gerichte am besten laufen», erzählt Luisa Elster. Aktuell ist Uber Eats in zwei Schweizer Städten verfügbar: seit November 2018 in Genf und seit April 2019 in Lausanne. In Genf arbeiten rund 180 Restaurants mit Uber Eats zusammen, in der olympischen Hauptstadt sind es rund 50, darunter McDonald’s, Holy Cow und Sushi Shop.

Das amerikanische Unternehmen möchte seine Präsenz hierzulande weiter ausbauen und hat vor, sich noch dieses Jahr in der Deutschschweiz zu etablieren. Die Dienstleistung ist insofern einzigartig, als Uber Eats dem Nutzer Restaurants in seiner Nähe empfiehlt. Damit kann es eine Lieferzeit von durchschnittlich 12 Minuten und eine Wartezeit von insgesamt «Die Gastronomen bestimmen die Preise» Bei Uber Eats heisst es, dass Gastronomen die Preise für ihr 30 Minuten garantieren. «Die Bestellungen werden von unAngebot selber wählen können – und ein Gericht auf der Platt- abhängigen Lieferboten per Fahrrad, E-Bike oder Scooter ausform daher auch teurer verkaufen können. Manche Betriebe geliefert», erklärt die Sprecherin von Uber Eats. «Wir haben tun dies, um damit die Kommission zu amortisieren. Andere festgestellt, dass diese Fahrzeuge für kurze Strecken innerhalb

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T I T E LG E S C H I C H T E

nicht unabhängig wie zum Beispiel bei Uber Eats, sondern in einem festen Arbeitsverhältnis.

Smood entwickelt sich mit rasender Geschwindigkeit und ist bereits überall in der Schweiz vertreten (Winterthur, Zürich, Luzern, Zug, Fribourg, Lugano, Genf, Nyon, Morges, Vevey, Montreux, Sion). Insgesamt arbeitet es mit 800 Restaurants zusammen. «Unsere Dienstleistungen sollen noch dieses Jahr in Bern, Basel und St. Gallen verfügbar sein», kündet der Direktor von Smood an: «Und in der Westschweiz peilen wir 2019 eine Präsenz in Neuenburg, Yverdon und La-Chaux-de-Fonds an.»

Die thailändischen Gerichte von Patara werden von Smood in einer Box geliefert, die speziell entwickelt wurde, um Hitze und Kälte zu trennen.

des Stadtzentrums am schnellsten sind, da sie den Verkehr umgehen und nicht auf Parkplätze angewiesen sind.»

Beziehungen zu den Partnern stärken Smood hat sich als «Premium»-Anbieter positioniert: Das Unternehmen setzt auf Lieferboten, die Hemd und Fliege tragen, sowie auf Transportautos, die einen kleinen Ofen enthalten. «Was uns auszeichnet, ist, dass wir schon immer die Zusammenarbeit mit Brauereien und Gourmet-Restaurants gesucht haben», erzählt Vincent Schaeffer, Direktor von Smood: «Wir möchten dieses Premium-Image beibehalten und sowohl mit gehobenen Restaurants zusammenarbeiten wie auch mit internationalen Fast-Food-Ketten. In Genf gehören zum Beispiel das Café du Centre, das Lou One und die Brasserie Chez Philippe zu unseren Partnern.» Im Gegensatz zu Uber Eats legt das Unternehmen mit Sitz in Genf bei der Lieferung bis zu 12 Kilometer zurück. Abgesehen von der Funktion, dass Gastronomen ihr Angebot auf der Plattform jederzeit deaktivieren können, zeichnet sich Smood auch durch ein sehr aktives Verkaufsteam aus, das «die Beziehungen zu den Partnern stärken und ihnen dabei helfen soll, ihre Leistung zu verbessern.»

Wie steht es um die Konditionen der Gesellschaft, die 2012 gegründet wurde? «Verträge werden jeweils für zwei Jahre abgeschlossen. Wir verlangen keine exklusive Partnerschaft», sagt Vincent Schaeffer. «Wir empfehlen diese aber ausdrücklich, um eine konstruktive Zusammenarbeit zu fördern. Die Kommission variiert je nach Exklusivität und Anzahl Restaurants.» Gemäss dem Direktor verlangt das Unternehmen die gleichen Tarife wie die Konkurrenz, obwohl es seinen Sitz in der Schweiz hat und hier seine Steuern bezahlt. Zudem stellt es jeden Lieferboten ordentlich an und zahlt die entsprechenden Sozialabzüge. Die Lieferboten von Smood arbeiten folglich

GastroJournal Nr. 22 | 31. Mai 2019

22 verschiedene Küchen verfügbar In der Deutschschweiz geht Mosi’s noch einen Schritt weiter und konzentriert sich bei der Auswahl seiner Partner nur auf Betriebe mit einem guten Ruf und hochwertigen Speisen.

«Wir möchten zu Hause für das bestmögliche Esserlebnis sorgen und sind daher sehr wählerisch, was die Auswahl unserer Partner angeht», erklärt Elizabeth Cummins, Mitinhaberin und Marketingleiterin von Mosi’s. «Wir haben eine Liste mit einem Dutzend Kriterien, die uns bei einem Partner wichtig sind, und wählen nur jene aus, welche diesem Katalog entsprechen.» Die Texanerin und ihr Ehemann haben den Lieferdienst mit Sitz in Altstetten (Zürich) im Januar 2017 übernommen, nachdem das Ehepaar Mosimann in den Ruhestand treten wollte. Mosi’s ist in den Städten Zürich, Bern, Winterthur und Zug aktiv und arbeitet mit rund 200 Restaurants zusammen. Auf der Plattform können die Nutzer aus 22 verschiedenen Küchen auswählen. Das Unternehmen kommuniziert seine Vertragsbedingungen nicht öffentlich, legt jedoch grossen Wert auf die Beziehung zu seinen Partnern. «Wir beraten die Gastronomen bei der Auswahl der Gerichte, die sie auf unserer Plattform anbieten möchten. Zudem profitieren sie von unseren Kompetenzen im Online-Marketing», verrät Elizabeth Cummins: «Auch bei der Auswahl der Transportverpackung stehen wir ihnen zur Seite und sensibilisieren sie für umweltfreundliche Lösungen.»

TIPPS ZUR ZUSAMMENARBEIT MIT LIEFERDIENSTEN

• Wer mit dem Gedanken spielt, seine Speisen über einen Lieferdienst anzubieten, sollte sich zuerst mit den folgenden Fragen befassen: • Welche Speisen können gut transportiert werden, ohne an Qualität zu verlieren?

• Kann ich die Speisen selber ausliefern oder sollte ich mit einem externen Lieferdienst zusammenarbeiten?

• Kann ich sicherstellen, dass ich die Bestellungen im Restaurant und jene, die über die Lieferplattform eingehen, gleichzeitig bearbeiten kann?

• Welcher Lieferdienst hat welche Konditionen und welche Preise? Es lohnt sich, Offerten einzuholen und die Lieferzeit sowie die Transportmittel zu überprüfen. Nicht jedes Gericht eignet sich dazu, mit dem Fahrrad transportiert zu werden.

• Wie können die Speisen optimal verpackt werden?

Bleiben sie während der Lieferung warm genug?

Eventuell lohnt es sich, dem Gast eine Anweisung mitzugeben, wie er das Gericht ohne Qualitätsverlust aufwärmen kann.

• Beachten, dass eine Zusammenarbeit mit mehreren Partnern oft höhere Kommissionen zur Folge hat.

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«Wir müssen die Berufs-Lehre aus der Sicht des Gastes kreieren» Bereits ab August 2019 profitieren die jungen Restaurantfachleute von einer neuen Ausbildungsform: Sie können die Ergänzungskompetenz wählen. Bruno Lustenberger, im Vorstand der Hotel & Gastro Formation, erklärt, weshalb die Branche davon profitieren wird.

TEXT RETO E. WILD — FOTO RETO SCHLAT TER

Das Profil des Restaurantberufs soll überarbeitet werden. Wie weit sind Sie?

sein. Wir werden die Jung­Barristas, die die Jugendlichen ist die neue Ausbil­ Jung­Sommeliers und so weiter wo nötig dungsform ein klarer Gewinn. Wir wol­ über die Kantonsgrenzen hinaus zusam­ len so den Beruf attraktiver gestalten.

Bruno Lustenberger: Wir stehen menziehen und für sie einen spezifi­ Weil sich immer weniger für eine Lehre kurz vor dem Abschluss. Es geht jetzt da­ schen Kurs anbieten. im Gastgewerbe entscheiden. rum, dass die Berufsbildner entspre­ Ganz klar. Das Hauptproblem ist unser chend informiert und ausgebildet wer­ Wann genau geht es los? den. Die Hotel & Gastro Formation hat Die Lehrverträge, die jetzt für den Lehr­ Image. In den Schulen wird zu negativ adäquate Kurse in der ganzen Schweiz beginn ab August 2019 abgeschlossen über unseren Berufsstand berichtet. ausgeschrieben, damit die Berufsbildner werden, profitieren von diesem System Dort wird die Kantonsschule oder das KV im Rahmen der dreijährigen Lehre. Eine öfter empfohlen. Es ist viel zu wenig be­ wissen, was auf sie zukommt. analoge Lösung für die Kochlehre führen kannt, dass wir attraktive Berufe und Was kommt auf sie zu? wir ab 2021 ein. Bei den Köchen wird es gute Löhne haben. Und unsere Branche Die wichtigste Neuerung ist die so­ wohl ebenfalls zu Ergänzungskompeten­ hat Köche hervorgebracht, die heute genannte Ergänzungskompetenz. Ab zen kommen, bei der sich der Nachwuchs Weltstars sind. Ich denke etwa an Daniel dem 2. Lehrjahr kann man sich zum in neuen Techniken ausbilden kann, etwa Humm in New York. Genau solche Er­ Jung­Sommelier, ­Barrista, ­Barkeeper Langzeitgaren, Sous­vide, Räuchern oder folgsgeschichten müssen wir erzählen. und zum ­Chef de Rang ausbilden. Die veganes Kochen. Wichtig ist, dass wir für Und wir müssen aufhören, nur immer zu jammern. Je mehr wir jammern, desto Wahl dieser Fachrichtungen wird neu die Bedürfnisse der Betriebe ausbilden. tiefer fallen wir. Wir müssen selbstbe­ Wie spüren Sie den Puls der wusster auftreten und haben allen Branche?

Grund dazu. Aber wir verkaufen unsere Die Kommissionen und Ar­ Dienstleistung schlecht. Jeder Handwer­ beitsgruppen bestehen aus ker lässt sich besser bezahlen als wir. Wir Fachkräften von der Front. sind Amateure im Einkassieren.

Die wissen genau, was die Be­ Sie müssten die Preise in den Restaudürfnisse der Branche sind.

«Wir wollen wieder mehr Restaurantfachleute ausbilden.» durch den Lehrbetrieb festgelegt und im Lehrvertrag festgehalten. Wenn jemand im Betrieb keine Bar führt, muss man auch niemanden zum Barman ausbilden.

Ein überbetrieblicher Kurs wird exklusiv den Ergänzungskompetenzen gewidmet

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FO KU S

Wie ist das Echo?

rants erhöhen?

Ja. Aber das ist in diesem kompetitiven In den Betrieben ist es noch zurückhal­ Umfeld fast nicht möglich. tend. Wir sind aber überzeugt, dass die Jugendlichen begeistert sein werden. Sie Was ist also zu tun? können mitbestimmen, in welche Rich­ Wir müssen den Kunden plausibel ma­ tung die Ausbildung der Lehre geht. Für chen, weshalb ein Preis seine Berechti­

Bruno Lustenberger: «Es ist viel zu wenig bekannt, dass wir attraktive Berufe und gute Löhne haben.»

gung hat. Wenn jemand für den Kaffee 4.20 Franken bezahlt, sind der Service, die Zeitung, der Parkplatz, der Strom, die Mehrwertsteuer und das WC inklusive.

Wenn man alle diese Leistungen auf­

Hilfreich wird sicher sein, dass die Lern­ dokumentation digital geführt ist. Das heisst, die Jungen müssen keine Ordner mehr wälzen. Die Berufsbildner und die Schule haben auf diese digitalisierten Unterlagen Zugriff. Und wenn in Zukunft Restaurantfach­ leute an die Prüfungen gehen, müssen sie nicht mehr kleine Häppchen oder Salate zube­ reiten, damit sie einen Ein­ blick in die Küche haben. Das ist nicht ihr Job. Sie sollen zu den Gästen schauen, sie als rechnet, kostet der Kaffee fast nichts Gästebetreuer abholen. Wenn wir das mehr. Genau das sollten wir den Gästen schaffen, haben wir gewonnen. Wir müs­ vermitteln. sen die Lehre aus der Sicht des Gastes kreieren. Da hilft schliesslich auch unser Wie sollen die Gastgeber dabei vorgekantonales Ausbildungszentrum, das wir am 1. Januar 2020 in Lenzburg eröffnen. hen?

Wir müssen jedem Gast sagen, weshalb Die Küche besteht aus 24 identischen der Preis gerechtfertigt ist. Es ist falsch zu Arbeitsplätzen, bei der jeder mit Kombi­ sagen, das Hahnenwasser kostet so und dämpfern und ohne konventionelle so viel. Jedes Kind weiss, dass es nur ein Herdplatten eingerichtet ist. Das wird paar Rappen kostet. Wir müssen vermit­ schweizweit einmalig sein. teln, dass die Dienstleistung etwas kostet.

Dann kommen keine Diskussionen mehr Was ist Ihr Tipp beim Abholen auf. Letztlich betrifft diese Haltung eben des Gastes?

Es kommt auf den Kunden an. In unse­ auch die Fachkräfte von morgen. rem Betrieb haben wir viele Gäste aus Sind Sie optimistisch? der Industrie. Da müssen wir schauen, Ja, es folgen nun geburtenstarke Jahr­ dass die Manager zuerst einmal runter­ gänge. Unser Ziel ist, dass wir wieder fahren, vielleicht mit einem guten Wort mehr Restaurantfachleute ausbilden. und einer coolen Empfehlung. Wer ein

«Hilfreich wird sein, dass die Lerndokumentation digital geführt ist.»

GastroJournal Nr. 22 | 31. Mai 2019

Restaurant in einer Tourismusregion be­ treibt, sollte die schöne Schweiz vermit­ teln – mit entsprechenden authenti­ schen Getränken und Speisen. Hier wie dort ist aber klar: Es gibt viele einsame Gäste. Sie an einen Tisch zu setzen und zusammenzuführen, kommt in der Re­ gel gut an. In diesem Bereich gibt es bei­ spielhafte Betriebe wie zum Beispiel das Restaurant Einstein in Aarau. Klar, mit Schweizern ist das nicht so einfach wie mit anderen Nationen. Aber es funktio­ niert!

★ Präsident und Krone Bruno Lustenberger (55) ist Präsident von GastroAargau, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und Gastgeber in der Krone Aarburg AG. Als lang- jähriger, ehemaliger Präsident der Hotel & Gastro Formation (HGF) Aargau und heutiges Vorstandmitglied der HGF Weggis beschäftigt er sich seit Jahren mit der Aus- und Weiterbildung in der Branche.

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Verankert im Appenzell – innovativ im Geist Am Dorfrand im Kurort Gais AR liegt das Restaurant Truube.

Dort wirten Silvia und Thomas Manser auf Sterneniveau.

Die Passion für das, was sie tun, ist überall spürbar.

TEXT CORINNE NUSSKERN

Silvia Manser hat nie nach den Sternen gegriffen. Sie sind ihr auch nicht zugefallen. Die Chefköchin der Truube in Gais AR hat sie sich langsam erarbeitet. Die Truube, oben am Dorfrand, war unter der Gide ihrer Eltern noch eine Quartierbeiz.

Als Silvia und Thomas Manser 2001 den Betrieb im Appenzellerhaus aus dem 18. Jahrhundert übernehmen, haben sie andere Vorstellungen. Während sie im Säli Essen servieren, wird vorne geraucht, getrunken und gejohlt. Irgendwann ging das nicht mehr. Sie lösen das Problem elegant, passen die Öffnungs- den Essenszeiten an, servieren erst Mittagsmenüs à la Cordon bleu und Züri Geschnetzeltes.

«Da waren einige eingeschnappt. Meinten, wir hätten es nicht mehr nötig», sagt Silvia. Die Mansers machen unbeirrt weiter. Sie richtet die Teller etwas schöner an, serviert einen Gruss aus der Küche.

Thomas beginnt sich mit Wein zu befassen, als Bauer hat er einen natürlichen Zugang zu Pflanzen und Terrain, bald empfiehlt er Trouvaillen. 2004 erhalten sie ihre ersten Gault-Millau-Punkte. Heute sind es 16 und ein Michelin-Stern.

Die Wogen im Dorf sind längst geglättet, viele ihrer Gäste stammen aus Gais, andere aus der restlichen Deutschschweiz, der Romandie, dem Vorarlberg und dem süddeutschen Raum, sogar einige aus New York, Brasilien oder Hawaii.

Die Punkte und der Stern sind nicht mehr das Wichtigste. Aber: «Es ist nicht Nichts. Jeder ist stolz, wenn er das er-

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reicht», führt Silvia aus. «Mein Ziel war immer, dass ich als Koch sagen kann, das ist gut und so will ich es. Ich springe nicht mehr jedem Trend hinterher.» Viel wesentlicher sei es, die Stammgäste zu verwöhnen und ihnen nicht zweimal dasselbe Gericht vorzusetzen.

Salat rüsten? Bitte nicht!

Alle sechs Wochen kreiert Silvia Manser eine neue Menükarte, angepasst an die Saison. Aus dem aktuellen 7-Gänger sind dies ein knuspriges Hummer-Bonbon mit Peperoni und Maracuja, Morcheltortellini mit Eigelb und Bärlauch oder ein Duett vom einheimischen Gitzi.

Für die Entwicklung eines 7-Gängers schaut Silvia erst, was geschmacklich zusammenpasst. «Ich beginne mit den kalten Vorspeisen und baue darauf auf. Im Moment starten wir mit Swiss Alpine Lachs mit Spargeln, Radiesli und Zitrone.» Dann kommt Thomas dazu für die Weinbegleitung. Die ersten drei Gänge serviert er mit Weisswein und schwenkt dann hinüber zum Roten. Sie stimmen alles aufeinander ab, bis das Gesamtkunstwerk steht.

In der Truube wird alles selbst zubereitet. Die grösste Passion hegt Silvia für Vorspeisen und Desserts. «Dort kann ich am Kreativsten arbeiten», sagt sie. Am wenigsten gern entfernt sie die Sehnen und Äderchen der Gänseleber. Ganz zu schweigen von Salat rüsten. «Das musste ich in der Lehrzeit täglich kistenweise

machen!» Heute kann sie das delegieren.

Mit Silvia Manser arbeiten ein Koch plus drei Lernende in der Küche. Den Service plus Sommelier bestreitet Thomas allein, ab und an unterstützt ihn eine Aushilfe.

Das ist eng. «Haben wir einen Tisch mit sechs Personen, laufen wir Köche auch mit», sagt Silvia. Die simple Lösung entstand einst aus einer Not heraus, aber die Gäste finden es sympathisch, weil sie so sehen, wer hinter dem Essen steht. Und ist ein Teller nicht schön angerichtet oder weist er Fingerabdrücke auf, sagt Silvia zum Lernenden: «Den kannst du im Fall gleich selber servieren!» Sie lacht, und hofft, die jungen Menschen so für Details und Feingefühl zu schulen.

Das geht doch nicht!

Dass sie Lernende ausbildet ist auch ein Statement gegen das Nachwuchsproblem. «Alle jammern und wollen gute Fachkräfte, aber bilden selber nicht aus.

Das geht doch nicht. Da haben wir eine Verantwortung!»

Silvia Manser ist eine von einer Handvoll Frauen, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Total gibt es in der Schweiz 128 Sterne-Restaurants, ein Unverhältnis. «Von den jetzigen Sterneköchinnen hat die Hälfte keine Kinder», sagt die dreifache Mutter. «Mit Kindern geht es ein Jahr oder zwei, aber dann? Es braucht Disziplin, um jeden Tag die Passion zu transportieren und es konstant weiterzuziehen. Ich habe es, dank der

ID·MANSER Design-Atelier

«Ich springe nicht mehr jedem Trend hinterher.»

Silvia und Thomas Manser vor der Truube in einem Appenzellerhaus aus dem 18. Jahrhundert. Sie engagieren sich auch in der Nachwuchsförderung: «Alle wollen gute Fachkräfte, aber bilden selber nicht aus. Das geht doch nicht!»

Hilfe meines Mannes und der Grosseltern geschafft, welche gegenüber der Truube leben.» Famile Manser selbst wohnt über der Truube, das macht vieles einfacher.

Es ist auch heute noch ungewöhnlich, dass die Frau in der Küche steht und der Mann den Service leitet. Ausserhalb des Restaurants ist es umgekehrt: Thomas hält sich zurück, Silvia steht in der Öffentlichkeit. Sie sitzt in der Jury vom Zukunftsträger und vom Goldenen Koch/ Bocuse d’Or und kürzlich am Lehrlingswettbewerb Gastro-Elite an der Offa St. Gallen. Für sie, als eine eher spontane Person, wäre das Wettbewerbskochen nichts. «Ewig das gleiche Menü zu üben ★ Silvia Manser

Nach ihrer Kochlehre im Restaurant Sonne in Urnäsch AR und Stationen in der Küche von Roland Jöhri, Adolf Blokbergen und Reto Lampart, wäre Silvia Manser (45) fast nach Kanada ausgewandert. Sie hatte ein Angebot in einem Gourmetrestaurant, aber da kam Thomas (48), ihr Mann, dazwischen. Zum Glück!

Seit 2001 betreiben sie das einst elterliche Restaurant Truube in Gais AR. Sie kocht auf 16 Gault-Millau-Punkten und 1 Michelin-Stern und ist in diversen Jurys, er ist der Wein- und Servicechef sowie der starke Mann hinter ihr. Sie haben drei Kinder (18, 16, 11), von denen vermutlich keines in ihre Fussstapfen treten mag.

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und immer wieder zu kochen, das würde mir verleiden», sagt sie lachend.

«Ich mag kein Herumgeschreie» Dafür kocht Silvia wieder am Excellence Gourmetfestival des Reisebüros Mittelthurgau zwischen Basel und Strassburg (27./28.10.19). Viele Anfragen können sie terminlich gar nicht wahrnehmen. Die Truube mit ihren 30 Plätzen ist eher ein kleines Lokal, und wenn die Gäste zum Essen kommen, möchten sie, dass Silvia und Thomas da sind, sonst sind sie enttäuscht. Der Gastraum mit den weissen Wänden und der braunen Holzschallwand ist eine Reminiszenz an die einstige Dorfbeiz, helle Tischtücher und eine dezente Deko verströmen schlichte Eleganz.

Bei der Küche steht ein grosser Chefstable mit Blick in die Küche. Er ist bei Gruppen und Gästen, die separat sitzen wollen, beliebt. Manche schauen neugierig hinein. «Andere bemerken gar nicht, dass wir am Arbeiten sind, weil es so leise zu- und hergeht», sagt Silvia Manser. Sie mag Herumgeschreie in der Küche nicht.

«Das hatte ich in der Lehre zur Genüge!

Ich wusste schon damals, in meiner eigenen Beiz wird das anders sein. Es braucht extrem viel, bis ich ausraste.»

Zum Abschalten steigen die Mansers drei Mal die Woche, meist frühmorgens, aufs Rennvelo. An einem freien Tag legen sie auch mal 240 Kilometer zurück und 3000–4000 Kilometer im Jahr. «Das ist für uns aktive Erholung. Wir sind

sonst immer drinnen», sagt Thomas.

«Aber nicht stur mit dem Kopf nach unten pedalen, wir geniessen auch die Natur.» Und das gastronomische Angebot anderer Restaurants. Am liebsten essen die Mansers in Betrieben der «Jeune Restaurateurs» (JRE), bei denen sie auch Mitglied sind. JRE ist bekanntlich eine Vereinigung junger Gastronomen mit 350 Betrieben in 16 Ländern. «Die einen sind höher bewertet, die anderen niedriger, aber das spielt keine Rolle», erklärt Thomas. «Es ist wie eine grosse Familie, in der man sich auch austauscht.»

Der Wunsch nach Reisen Beruflich möchte Silvia so weiter machen. Und wenn die Kinder noch grösser sind, öfters auf Reisen gehen und andere Geschmäcker entdecken. «Mich reizt der asiatische Raum, aber auch Skandinavien», sagt sie. Sie möchte die Küche von Magnus Nilsson versuchen, der im schwedischen Fäviken mitten in der Wildnis sein Restaurant betreibt.

Als er mal in Zürich kochte, waren viele enttäuscht. «Es funktioniert nicht, in einer Stadt wie Zürich Baumrinde & Co. zu servieren. Man muss dorthin, sich akklimatisieren, das Verständnis dafür aufbringen, und dann schätzt man auch, was er kocht.»

Was Silvia und Thomas Manser an anderen schätzen, leben und geben sie auch in der Truube weiter: Authentizität.

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Mithilfe von Symbolen auf dem Kopf des Wasserspenders können verschiedene Funktionen eingestellt werden.

Durch den leitungsgebundenen Brita Vivreau Vitap Wasserspender sind PETFlaschen aber auch nicht mehr nötig, denn er kann sowohl gekühltes stilles als auch gekühltes kohlensäurehaltiges Wasser zur Verfügung stellen. Zudem Der Wasserspender von Brita sorgt kann er für Tee auch Wasser erhitzen. für heisses und kaltes Wasser, mit Durch seine platzsparende Form eignet oder ohne Kohlensäure. Wasser aus sich der Wasserspender besonders für Plastikflaschen wird so überflüssig.

Teeküchen, Büros und Konferenzräume.

Der Hahn wird auf der Arbeitsplatte verEine kurze Pause und schon wird es im baut, während Aggregat und Boiler im Konferenzraum lebhaft. Eine kleine Er- Unterschrank verschwinden. Die Bediefrischung täte jetzt gut, aber weit und nung erfolgt über die gekennzeichneten breit keine Wasserfläschchen auffindbar. Tasten am Kopf des Spenders.

Wasserspender mit Leitungswasseranschluss

Berücksichtigung der Umwelt Mit dem Vitap Wasserspender von Brita reduziert sich der logistische Aufwand der Beschaffung und Lagerung von Getränkekisten und Flaschen. Das spart Kosten und schont zugleich die Umwelt, indem weniger Transporte nötig werden und so auch der CO2-Ausstoss sinkt. Da Trinkwasser aus dem Wasserhahn um einiges günstiger ist, sinken zudem die Kosten. Ohne die Produktion von PETFlaschen werden Ressourcen gespart und die Plastikmüllflut verringert. www.brita.ch

Rum auf Schweiz-Tour Mit den Events «Academia Cubana» will Havana Club in der Schweiz neue Akzente der traditionellen kubanischen Rum-Kultur setzen.

Die Eventreihe lud Gäste dazu ein, mit der «Havana Club Iconica Collection» in die kubanische Rum-Kunst und die Welt kubanischer Zigarren einzutauchen.

Mithilfe der Geschichte Kubas und des Havana Club wurde ein Blick hinter die Kulissen des Rum-Herstellungsprozesses geworfen. Die Tour machte Halt in Genf, Zürich, Luzern und Lugano, wo besondere Locations ausgesucht wurden, um das kubanische Rum-Flair zu transportieren.

Die Kombination von Zigarren und Rum beruht auf alten kubanischen Traditionen.

und stehen für die pure kubanische Es- sind für die gesamte Rumproduktion in senz.» Dabei soll genau dieses Gefühl Kuba verantwortlich. Havana Club steht die Rumkultur in der Schweiz etablieren. dafür ein, dass die Maestros del Ron CuLaut Cigar Sommelière Sofia Belfasto ha- bano für diese Zusammensetzung der ben kubanische Zigarren und kubani- «Iconica Collection» die besten Rumre«Don’t be human, be Cuban!»

Emmanuel Dupont-Machet ist interna- scher Rum denselben Ursprung und die- serven gereift haben und so ihr kubanitionaler Iconica-Botschafter: «Rum und selbe Tradition. Die Maestros del Ron sches Know-how ausdrücken. www.pernod-ricard-swiss.com Zigarren sind ein absolutes Traumpaar Cubano, acht kubanische Rum-Master,

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Am Mittag werden verschiedene Menüs sowie Gerichte aus der à-la-carte-Karte angeboten.

Am Abend können die Gäste zwischen saisonal wechselnden Gerichten und verschiedenen Tagesempfehlungen wählen.

Restaurant Golfpark, Wangen

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GastroJournal Nr. 22 | 31. Mai 2019

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GASTRO

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Un repas qui n’est pas en ligne ne sera pas vendu Quels sont les défis que présente la livraison de repas à domicile? Comment choisir la plateforme la plus adaptée à ses besoins? Restaurateurs et dirigeants de société de livraison nous éclairent.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS NICOLAS RIGHET TI

Au grand dam des défenseurs du bien manger et du slow food, les travailleurs stressés et épuisés consacrent de moins en moins de temps à la popote. La route était toute tracée pour les plateformes de livraison de repas à domicile! Le constat est sans appel: il y a encore quelques années, les pizzas et les sushis constituaient le gros de l’offre de ces sites spécialisés.

Aujourd’hui, les saveurs du monde entier atterrissent en quelques clics dans les foyers d’affamés impatients. De la cuisine grecque aux spécialités thaïlandaises, en passant par la cuisine traditionnelle suisse, les tacos mexicains, les bao vietnamiens sans oublier les burgers et autres poulets frits.

Le train est en marche, mais il est encore temps pour les restaurateurs de l’attraper. En effet, une présence sur une plateforme de livraison peut déboucher sur un revenu complémentaire − sans les charges qui vont avec −, ainsi que sur de nouveaux clients, voire sur des repas savourés au restaurant, et c’est là tout l’enjeu de la démarche. Le défi, lui, se situe en amont, car pour trouver le service le plus approprié à ses besoins, à son type de cuisine et à la clientèle visée, il convient de faire un appel d’offres et de bien étudier les conditions de chacun (lire encadré en page 25). A l’affût, Smood, Uber Eats, Eat.ch et consorts se partagent un gâteau qui ne cesse de gonfler tout en se réjouissant de la concurrence. «Plus le marché est compétitif, plus il sera performant», aiment-ils à répéter.

Comment ces sociétés se démarquent-elles? Contribuent-elles réellement aux bonnes affaires des restaurants? Quelques éléments de réponse.

Noredine est un livreur employé par Smood.

Basée à Genève, la plateforme est active dans toute la Suisse et compte 800 restaurants partenaires. Ses services seront lancés à Berne, Bâle et Saint-Gall cette année.

GastroJournal No 22 | 31 mai 2019

Cinq à sept commandes par jour A Genève, le Patara est niché au sein de l’hôtel Beau-Rivage et propose de la gastronomie thaïlandaise. Pascal Brault en est le directeur depuis septembre 2014, après avoir dirigé Le Chat Botté durant des années. Dès son arrivée au Patara, il s’est affairé pour que les plats du restaurant soient aussi livrés. «J’ai choisi Smood, car, selon mes critères, c’est le service le plus qualitatif, tant au niveau de la gestion de la relation client qu’au niveau de la livraison elle-même, avec des boîtes et des véhicules bien équipés pour séparer le chaud du froid», explique Pascal Brault. Pour ce directeur, il était hors de question que sa cuisine haut de gamme voyage à vélo. «Je me fais régulièrement démarcher par d’autres sociétés, mais je n’ai aucune raison de changer de prestataire, car nous faisons de bonnes affaires avec Smood: en moyenne, cinq à sept commandes par jour.» Depuis le début de l’année, le Patara réalise même 25% de chiffre d’affaires en plus via Smood qu’en 2018. Qu’en est-il de la commission versée à la plateforme? «Dans notre cas, elle est de 30%, mais ces commandes supplémentaires garantissent un bénéfice», précise Pascal Brault. Pour ce restaurateur, c’est gagnant-gagnant. «Avec ou sans livraison à domicile, les charges sont les mêmes: le personnel est déjà en place, on n’a pas de service à assurer ni de nappe à laver, on doit juste faire à manger! C’est Smood qui gère la commande, l’encaissement, la livraison et le livreur. Pour nous, c’est ultrasimple.»

«Il faut bien vivre avec son temps ...»

A Winterthour, le restaurant familial Zur Sonne collabore avec Mosi’s. Fondé par Martin Mosimann et son épouse, il s’agit du premier prestataire de livraison de repas à domicile à avoir été créé en Suisse, en 1998. «Mosi’s nous a abordé il y a de ça cinq ans au moins et nous avons toujours été satisfaits de ce partenariat», confie Vivian Heller, la patronne de Zur Sonne. «Mais, soyons francs: notre cuisine de type bourgeoise n’est pas la plus adaptée pour une livraison à domicile, car elle doit être préparée et servie à la minute. Lorsque les plats attendent trop longtemps, ils perdent en qualité. Ma foi, il faut bien vivre avec

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Les plats thaïlandais du Patara, à Genève, sont livrés par Smood dans une boîte spécialement conçue pour séparer le chaud du froid.

son temps ... Aujourd’hui, les clients veulent des plats à l’emporter et de la livraison à domicile, c’est ainsi.» Presque tous les mets du restaurant Zur Sonne sont proposés sur Mosi’s.

Question commandes, elles sont bien plus importantes en hiver qu’en été. «Je dirais qu’une à deux commandes par jour minimum sont effectuées via la plateforme», indique Vivian Heller, qui n’a pas souhaité révéler son taux de commission.

«C’est intéressant, car cela engendre un revenu complémentaire. C’est aussi un service en plus proposé au client alors que de notre côté, il n’y a aucune difficulté ni coût supplémentaire.

Nous pouvons à tout moment leur demander de désactiver notre présence sur le site, lorsque le restaurant est fermé pour un jour férié, par exemple.»

Comme l’entrepreneur collabore avec deux plateformes différentes pour ses deux services de restauration, il nous livre son constat: «Tous les services de livraison se valent en termes de frais. Ce qui change, c’est la manière de calculer. Certains font payer la livraison au client, d’autres la facturent à travers la redevance que leur verse le restaurateur. Certains incluent la TVA, d’autres pas …» Selon Gabriel Serero, une fois tous les chiffres additionnés, il est possible d’épargner jusqu’à 5% au niveau de la commission. «Mais il faut tout prendre en compte. Le service est-il plus efficace ailleurs? Quelles sont les valeurs de l’entreprise et la manière dont elle traite ses livreurs?»

Cut Pizza collabore avec Smood depuis environ six mois, ce qui lui apporte un complément de revenu. Si Gabriel Serero Assurer la livraison soi-même? Coûteux et compliqué est satisfait du service, qu’il dit très «organisé», notamment A Lausanne, les pizzas de Cut Pizza et les pains vietnamiens grâce à la possibilité de se mettre temporairement indispocuits à la vapeur de Miam Bao sont élaborés dans les mêmes nible si on est débordé au magasin, il estime que la redevance locaux, mais ne sont pas livrés par le même prestataire. En pourrait être moindre, sachant que le cœur du travail est fait effet, les premières sont proposées sur Smood et les deu- par le restaurateur. «En nous prélevant entre 28 et 40% sur le xièmes sur l’application Uber Eats. Avant de signer avec ces chiffre d’affaires, les sociétés de livraison nous prennent ce deux sociétés, Gabriel Serero a tenté de mettre en place son montant sur la totalité, soit sur les coûts de travail, sur le prix propre système de livraison pour la succursale de Fribourg, qui de la marchandise etc., et non sur la marge. Le restaurateur a fermé depuis. «Cela représente 30 à 35% de charges en plus, assume pourtant la plus grosse charge puisque le corps du sans compter les soucis de gestion du personnel», indique le métier, c’est le produit.» fondateur de Cut Pizza. «Assurer soi-même la livraison implique trop de désavantages, à moins d’avoir les reins solides «Le restaurateur fixe les prix qu’il veut» et de pouvoir mettre en place toute une structure. Dans notre Chez Uber Eats, on argue que chaque établissement est libre cas, il était bien plus rapide et pratique de passer par une de majorer les prix des plats qui figurent sur l’application s’il plateforme spécialisée.» le souhaite. Certains restaurateurs le font, afin d’amortir un

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A LA UNE

tant soit peu la commission versée au prestataire. D’autres estiment que cette pratique n’est pas correcte vis-à-vis des clients puisque la qualité et la présentation ne sont pas strictement identiques à celles promises dans l’établissement.

«Nous n’exigeons pas d’exclusivité et le restaurateur fixe les prix qu’il veut: en somme, il y a peu de barrières», assure Luisa Elster, responsable communication d’Uber Eats. «Le client paie un prix fixe de 4,90 fr. pour la livraison. Le restaurateur, lui, paie une commission moyenne de 30%. Il est de toute façon gagnant, car cela lui permet d’optimiser l’utilisation de sa cuisine et de générer un chiffre d’affaires additionnel.»

Selon Uber Eats, sa force réside dans le fait que la multinationale se sert d’une technologie de pointe qui améliore constamment tout le processus, de la commande à la livraison.

«Notre technologie facilite aussi grandement la vie des restaurateurs: ils peuvent gérer eux-mêmes les commandes entrantes, lire les commentaires des clients ou savoir quels plats marchent le mieux», poursuit Luisa Elster. A ce jour, Uber Eats est disponible dans deux villes de Suisse: à Genève depuis novembre et à Lausanne depuis avril. Quelque 180 restaurants sont partenaires dans la cité de Calvin et une cinquantaine dans la capitale olympique, parmi lesquels McDonald’s, Holy Cow et Sushi Shop. La compagnie américaine cherche à développer son offre en Suisse, notamment outre-Sarine où elle espère s’implanter cette année encore. Son fonctionnement a cela de particulier que le choix d’établissements proposé à l’utilisateur est établi en fonction de sa situation géographique, afin de garantir un temps de livraison inférieur à 30 minutes, dont 12 minutes de transit en moyenne. «Nos livraisons sont effectuées par des coursiers indépendants à vélo, en e-bike ou en scooter», précise la porte-parole d’Uber Eats.

«Pour les courts trajets au centre-ville, nous avons constaté que ces moyens de transport sont plus rapides, car ils permettent d’éviter le trafic et les difficultés à se parquer.»

Leader en Romandie, challenger en Suisse alémanique De son côté, Smood mise sur un créneau «premium» et ne livre qu’avec des voitures, dont la plupart sont équipées de fours, et des coursiers vêtus de chemise et nœud papillon.

«Nous nous sommes distingués dès le départ en nous associant également à des brasseries et des restaurants gastronomiques», explique Vincent Schaeffer, directeur de Smood.

«Nous voulons maintenir cette image premium et travailler autant avec des établissements haut de gamme que des chaînes internationales de fast food. Par exemple, à Genève, le Café du Centre, le Lou One et la brasserie Chez Philippe (Chevrier) font partie de nos partenaires, tout comme Five Guys et Blacktap.» A la différence d’Uber Eats, la société dont le siège est à Genève livre jusqu’à 12 kilomètres. Outre une gestion facilitée pour le restaurateur, qui peut à tout moment désactiver sa présence sur le site, Smood se targue d’une équipe de commerciaux très développée, afin de «soigner les relations avec ses partenaires et les aider à améliorer leurs performances».

Qu’en est-il des conditions de la société créée en 2012? «Le contrat est signé pour deux ans et l’exclusivité n’est pas exigée», répond Vincent Schaeffer. «Nous la recommandons fortement pour favoriser une relation constructive. Le taux de commission varie en fonction de l’exclusivité et du nombre de restaurants.» Le directeur annonce les mêmes taux que la concurrence alors que sa société est basée en Suisse et y paie ses impôts. De plus, elle emploie ses livreurs et paie les charges afférentes. Les livreurs de Smood ne sont donc pas indépendants, contrairement à ceux d’Uber Eats.

Déjà active dans tout le pays (Genève, Nyon, Lausanne, Morges, Vevey, Montreux, Sion, Fribourg, Zoug, Lucerne, Zurich,

GastroJournal No 22 | 31 mai 2019

Winterthour et Lugano) et comptant 800 restaurants partenaires, la plateforme se développe à vitesse grand V. «Cette année encore, nos services seront disponibles à Berne, Bâle et Saint-Gall», annonce le directeur de Smood. «En Suisse romande, nous planchons sur un lancement à Neuchâtel, Yverdon et La Chaux-de-Fonds en 2019.»

22 types de cuisine représentés En Suisse allemande, Mosi’s va encore plus loin dans le haut de gamme en ne ciblant que les établissements qui ont bonne réputation et qui servent des mets de qualité. «Nous voulons garantir la meilleure expérience de repas à domicile et nous sommes très sélectifs quant aux restaurants avec qui nous voulons travailler», avertit Elizabeth Cummins, copropriétaire et directrice marketing de Mosi’s. «J’ai une liste d’une dizaine de critères auxquels le restaurant doit correspondre et je n’approche aucun établissement si tous ces critères ne sont pas remplis.» La Texane et son époux suisse ont racheté la plateforme basée à Altstetten (ZH) en janvier 2017, alors que les Mosimann, des amis, souhaitaient prendre leur retraite. Mosi’s est active dans les villes de Zurich, Berne, Winterthour ainsi que Zug et travaille avec quelque 200 restaurants. Pas moins de 22 types de cuisine sont représentés sur la plateforme. La société ne communique pas sur les conditions du contrat. Ce qu’on sait, c’est que Mosi’s met un point d’honneur à soigner la relation client. «Nous conseillons les restaurateurs quant aux plats qui peuvent figurer sur le site et les faisons bénéficier de nos compétences en marketing digital, glisse Elizabeth Cummins. «Nous les guidons aussi quant au choix des contenants, certains permettant de limiter la condensation, tout en les sensibilisant à des solutions écoresponsables.» Le prochain projet? «Nous sommes en train de développer notre offre autour de la ville de Zurich: à l’ouest (Schlieren), au nord (Kloten) et au sud (Goldküste)», répond la directrice marketing. «Notre objectif est de couvrir la totalité de la ville et ses banlieues et être le leader sur cette zone.»

POINTS À ÉTUDIER ET QUESTIONS À SE POSER

• Le restaurateur qui souhaite rendre ses plats disponibles à la livraison doit en premier lieu se demander si sa cuisine peut être transportée sans que la qualité n’en soit trop altérée. Il est possible de retirer les mets délicats de l’offre à l’emporter.

• Puis-je assumer la livraison à l’interne ou dois-je faire appel à une entreprise?

• Comment m’organiser pour anticiper au mieux et pouvoir honorer à la fois les commandes en ligne et les commandes en salle?

• Ensuite, il s’agit d’effectuer un appel d’offres auprès de diverses plateformes afin de connaître leurs tarifs, leurs conditions et leurs prestations.

La rapidité de la livraison est capitale ainsi que l’infrastructure mise à disposition.

• Tous les mets ne se prêtent pas à une livraison effectuée à vélo. Le produit ne sera-t-il pas trop malmené durant la course? Restera-t-il suffisamment chaud?

• A l’instar de Cut Pizza, il peut être judicieux de prévoir une note destinée au client lui expliquant comment réchauffer les plats de manière à préserver leur qualité.

• Enfin, notons que dans le cas d’une présence sur plusieurs plateformes, les commissions grimpent et le jeu doit en valoir la chandelle.

GASTRO

journal

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20 ans de défense des AOP/IGP L’Association suisse des AOPIGP, qui tenait son assemblée générale le 21 mai à Berne, fête cette année son vingtième anniversaire. Les 22 AOP et 15 IGP qu’elle contribue à promouvoir représentent 71 000 tonnes de produits mis sur le marché, dont environ 50% sont exportés. Ces fleurons de nos traditions culinaires sont à l’origine de 15 000 places de travail, 10 000 exploitations agricoles et 1 700 entreprises de transformation.

Les merlots de La Côte font sensation au Mondial Les gagnants du 12e Mondial du Merlot ont été révélés à Zurich, le 22 mai dernier. La Cave de la Côte (ex-Uvavins) s’est particulièrement distinguée avec quatre médailles d’or. Parmi les Romands, quatre autres producteurs vaudois ont dominé le concours, aux côtés de douze valaisans et trois genevois.

Réseaux sociaux

GastroJournal renforce sa présence sur Instagram Depuis le lancement en format magazine, nous avons également de plus en plus recours aux médias sociaux.

Texte Natalie Schluep

Instagram compte actuellement 800 millions d’utilisateurs par mois, dont 500 millions sont actifs quotidiennement. Le compte Instagram de GastroJournal se réveille à nouveau: désormais, le compte sera régulièrement mis à jour avec des photos, des vidéos et des «inspirations». Les membres de la rédaction partageront leurs expériences ainsi que les actualités culinaires importantes avec les lecteurs de GastroJournal et professionnels de la branche également présents sur les réseaux sociaux. #GastroJournal Avec en moyenne 80 millions de photos partagées par jour sur Instagram, de

nombreuses images finissent par se perdre dans les limbes. GastroJournal se distinguera du flot d’images à l’aide de hashtags délibérément placés.

Les lundis et mardis, au moment du «bouclage», vous pourrez jeter un œil en coulisses. Un jour avant que le numéro fraîchement imprimé soit dans votre boîte aux lettres − généralement le mercredi −, rendez-vous sur Instagram pour en savoir plus le dossier de la semaine.

«On mange avec les yeux»: GastroJournal prend ce dicton au mot! Les vendredis, avec #fridayfood, l’accent sera mis sur tout ce qui ravit à la fois les mirettes et les papilles.

ANNONCE

PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Ale Mordasini — Le chef Argovien de 28 ans, élu Cuisinier d’Or en début d’année, disputera entre juin et octobre le Tour Culinaire Suisse 2019. Il aura donc le plaisir de présenter son menu gagnant à un large public au cours d’un voyage culinaire à travers la Suisse et fera étape dans différents restaurants gastronomiques de renom. Le Tour Culinaire Suisse fera halte à Vitznau, Zurich, Genève et Berne.

Cette tournée débutera le 17 juin 2019, avec une première étape dans un établissement de Vitznau, commune au bord du lac des Quatre-Cantons (LU).

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PA N O R A M A

RETOUR À LA NATURE À CHAQUE GORGÉE.

Neuchâtel

Assemblée générale de GastroNeuchâtel La section neuchâteloise de GastroSuisse s’est rassemblée aux Endroits, chez la famille Vogt qui fête ses quarante ans d’engagement.

Texte et photo Vincent Lehmann

Pour son assemblée générale 2019, GastroNeuchâtel a pris de l’altitude, conviant ses membres au Grand Hôtel Les Endroits, à exactement 1111 m d’altitude sur la commune de La Chaux-deFonds. Pas un hasard, puisque la famille Vogt, qui dirige cet établissement depuis quatre générations, fête cette année ses quarante ans d’adhésion à l’association.

Laurence Veya, co-vice-présidente de GastroNeuchâtel et directrice de l’hôtel-restaurant Le Chalet à Cortaillod, a ouvert les débats en invitant l’assemblée à observer un moment de silence en mémoire des membres disparus (dont certains cumulaient plusieurs décennies d’engagement). «Merci de renforcer les liens pour amener votre association au cœur des sujets qui vous préoccupent quotidiennement. Nous sommes plus forts ensemble pour défendre notre profession.»

«Si je compare avec GastroFribourg qui compte 1800 membres, GastroNeuchâtel est une petite section parmi les 26 sections cantonales de GastroSuisse.

Nous sommes donc une petite association, mais nous sommes hyper actifs et c’est un plaisir de défendre les intérêts de nos membres dans ces conditions. Le budget annuel de GastroNeuchâtel est de 349 000 francs et nous avons engendré un bénéfice pour l’année 2018», a af-

Le comité GastroNeuchâtel. Au premier rang à droite, la directrice Karen Allemann.

firmé Karen Allemann, directrice de GastroNeuchâtel. L’année 2019 aura vu la neuvième édition du Festin Neuchâtelois couronné par un record d’affluence.

Les deux co-vice-présidentes, Laurence Veya et Caroline Juillerat, ont été élues à la co-présidence par acclamation de l’assemblée. Jusqu’alors assesseur,

David Maye, des Cinq Sens à Fontaines, est lui élu à la vice-présidence. Membre active depuis 1959, Elsa Soltermann, toujours aux commandes du Café du Commerce à Chézard, est quant à elle nommée membre d’honneur pour sa belle longévité professionnelle.

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Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. +41 (0) 41 930 30 60 Fax +41 (0) 41 930 30 74 www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

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Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15Phoenix Büro-System GmbH 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

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Gastronomie-Möbel GO IN GmbH Justus-von-Liebig-Strasse 3-5 86899 Landsberg / Lech DEUTSCHLAND Tel.+49 8191 9194 0 Fax +49 8191 91 94 199 info@goin.ch www.goin.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch

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PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 +49 61 36 35 1400 ineralquellen undFax Soft-Drink-Produzenten (SMS) info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch AG

nd

H

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. +41 (0) 58 434 44 00 Fax +41 (0) 58 434 44 04 info@ramseier.ch www.ramseier-suisse.ch Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc

GastroJournal Nr. 22 | 31. Mai 2019

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Salvis AG Engimattstrasse 11 15 (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen undNordstrasse Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax +41 (0) 62 788 18 98 office@getraenke.ch Info@salvis.ch www.mineralwasser.swiss www.salvis.ch

Gewürze WIBERG GmbHMCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.euMigros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu OTTO’S AG Kaffeemaschinen

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Phoenix Büro-System GmbH Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen Landesmesse Stuttgart Messepiazza 1 70192 Stuttgart DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 711 18 56 00 Fax +49 (0) 711 18 56 02 440 info@messe-stuttgart.de www.messe-stuttgart.de

Telekommunikationsunternehmen Swisscom (Schweiz) AG Marketingkommunikation B2B Postfach 3050 Bern Tel. +41 0800 800 800 impressum.res@swisscom.com www.swisscom.ch upc Schweiz GmbH Richtiplatz 5 8304 Wallisellen Tel. +41 0800 666 88 66 www.upc.ch

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

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GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax(SMS) +41 (0) 44 377 55 14 MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen direktion@gastroconsult.ch Zentraler Faktureneingang Postfach www.gastroconsult.ch 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@mch-group.ch Wein MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien Migros- Genossenschaftsbund ÖSTERREICH Messe Düsseldorf Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Stockumer Kirchstrasse 61 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND info@oesterreichwein.at Tel. +49 (0) 211 45 60 01 www.oesterreichwein.at Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de Anna-Maria

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GASTRO

journal

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IMPRESSUM

nahe. kompetent. – seit 1921

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Marktplatz/Publiréportage Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch

Dank Nähe und Kompetenz erleichtern wir Ihren Alltag. Mit unserer langjährigen Erfahrung in Treuhand, Steuern, Prüfung und Beratung unterstützen wir Ihren Erfolg. Das macht uns seit 1921 zur Nummer 1 in der Schweiz für Restauration und Hotellerie.

Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiterin Anzeigenverkauf/Directrice des ventes Gabriela Hüppi Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Alessio Botti Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich!

Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Gabriel Marty (gm) Corinne Nusskern (cn) Natalie Schluep (nsch) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller, André Winckler Layout/Produktion GastroJournal Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

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I M P R E SSU M

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Aktuell

HYGIENE LEITLINIE GUTE VERFAHRENSPRAXIS IM GASTGEWERBE (GVG) LEBENSMITTELRECHT UND -HYGIENE

Die

NEUehmigte ge n i n i e l Leit

201

9 Unverzichtbar, um einen Betrieb rechtskonform zu führen

Hygiene-Leitlinie GVG

SVG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Die neue Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe GVG» (Ausgabe 2019) ist ein wichtiges Hilfsmittel zur Erstellung der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle.

Sie fasst die wichtigsten Punkte zu den Bereichen Hygiene und Lebensmittelsicherheit zusammen und legt die Mindeststandards für den betrieblichen Alltag fest.

Broschüre, 65 Seiten

ALLERGENE Milch (sämtlicher Tierarten) und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschliesslich Laktose)

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Ausnahmen • Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke • Lactit (= E 966)

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dem Inhalt orum es wirklich geht ahrungsmittelallergien bensmittelintoleranzen agnostik aktische Umsetzung

ISBN 978-3-906121-20-8 www. renovium.ch

Stalder • Erlacher • Ronge • Macho • Kvarda

dem vorliegenden Buch kann die Allergenkennzeichnung itt für Schritt – passend zum Betrieb – praktisch umtzt werden: angefangen bei den 14 Allergenen, über die dliche oder schriftliche Information bis zum Aufbau eines genmanagements.

Die 14 Allergene

Schweiz definiert 14 Auslöser von Allergien und Intolerandie kennzeichnungspflichtig sind. Obwohl die wenigsten der Allergenkennzeichnung Freude haben, ist sie doch t so kompliziert, wie sie anfangs erscheinen mag.

t Jet z ch i gl e l l e n ! e t be s

14

Die

Allergene

Deklarationspflicht in der Gastronomie

Inhalt: • Worum es wirklich geht • Nahrungsmittelallergien • Lebensmittelintoleranzen • Diagnostik • Praktische Umsetzung

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Schalenfrüchte

• • • • • • • •

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Ausnahmen Schalenfrüchte für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke

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D i e 1 4 A l l e rg e n e | Wo r u m e s w i r k l i c h g e h t

Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse

Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2

Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Weichtiere (z. B. Schnecken, Austern, Muscheln etc.) und daraus gewonnene Erzeugnisse

Wo r u m e s wi r k l i c h g e h t | D i e 1 4 A l l e rg e n e

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Die 14 Allergene – Deklarationspflicht in der Gastronomie Für Gastronomen, Restaurantfachleute und Köche Erstellt in Zusammenarbeit mit aha! Allergiezentrum Schweiz Hardcover, 159 Seiten

www.gastrosuisse.ch/shop info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

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G A S T R O J O U R N A L N O 2 2

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31 MAI 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Livraison à domicile Comment les restaurants en tirent profit Réseaux sociaux GastroJournal aussi sur Instagram

GastroNeuchâtel Deux femmes à la co-présidence

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E