GastroJournal 22/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

G. Herzog Tief in der Gilde

TOURISMUS

HOTELLERIE

A. Kleinert Quer in der Branche 24

R E S TA U R AT I O N

C. Reichl Engagement de longue date15

TOURISME

D. de Buman Engagement supplémentaire 17 Nr. / No 22 / 3. Juni / 3 juin 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Gunst des Au goût Gastes du client

INHALT

Aktuell

Alles was recht ist In verschiedenen Bereichen, die für das Gastgewerbe lebenswichtig sind, laufen politische Prozesse krumm: Es drohen teilweise unerträgliche gesetzliche Regelungen – etwa im Lebensmittelbereich. 3

Der Bund Schweizerischer Jugendherbergen hat in den letzten Jahren gezielt und erfolgreich das Niveau seiner Betriebe erhöht.

Au cours des dernières années, l’Association des auberges de jeunesse suisses a augmenté de façon ciblée le niveau des établissements.

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SOMMAIRE Restauration

Question d’hygiène L’Office fédéral de la santé publique souhaite rendre systématique la publication des contrôles d’hygiène et ce, malgré les réserves des spécialistes de la branche. 15

Restauration

Alles was gut ist

GastroSuisse

Question d’assurance

Letzte Woche standen die Lehrmeister, heute Berufsbildner genannt, endlich einmal im Rampenlicht. Es winkte eine feierliche Prämierung im Rahmen einer eindrücklichen Veranstaltung handwerklicher Berufe der Lebensmittelbranche.

Le nouveau directeur général de SWICA s’appelle Peter Indra. Pour lui, la collaboration avec GastroSuisse est davantage qu’une relation d’affaires. 16

3, 10, 11

Hôtellerie & Tourisme

Question de moyens

Tourismus

Alles was nötig ist Auf der einen Seite verkündete der Bundesrat eine Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus, auf der anderen Seite setzte er bei der Finanzierung der Marketingorganisation Schweiz Tourismus den Sparhebel an. Es bedurfte des Nationalrats, um korrigierend einzugreifen. 9

99 9 771422 137001

Heute mit

Lors du 2e sommet du tourisme à Sierre, Jean-Michel Cina a déclaré que le Valais touristique vivait une situation d’urgence. Comparativement à d’autres régions, le Valais manquerait de moyens financiers. 17

Der Bund Schweizerischer Jugendherbergen ist dem Gastgewerbe seit langem ein Dorn im Auge: dies insbesondere wegen seiner Privilegierung als soziale Insititution, was den Wettbewerb sowohl in der Gastronomie wie auch bei der Beherbergung verzerrt.

Gleichzeitig tragen die Jugendherbergen aber in den letzten Jahren viel zum guten Image der Schweiz bei, und sie sind nicht zuletzt ein Vorbild in Sachen Betriebswirtschaft und OrganisationsManagement. GastroJournal hat mit einem Vater des 2 Erfolgs gesprochen.

L’Association des auberges de jeunesse suisses suscite, depuis longtemps, le mécontentement de l’hôtellerie-restauration. Notamment en raison du privilège lié à son statut d’institution sociale ce qui génère une distorsion de la concurrence tant avec la restauration qu’avec l’hôtellerie.

Parallèlement, les auberges de jeunesse contribuent depuis quelques années à donner une bonne image de la Suisse, d’autant qu’elles sont un modèle aussi bien en économie d’entreprise qu’en management organisationnel. GastroJournal a parlé avec le 13 père de ce succès.

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

3. Juni 2011 Nr. 22

Interview mit Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugendherbergen

LEITARTIKEL

Weg vom Abwart

Auf der Suche nach Erfolg (Teil III) «Kunst kommt von können, nicht von wollen, sonst müsste es ja Wunst heissen», soll Karl Valentin gesagt haben. Ob er es wirklich war, der diesen Satz geprägt hat, weiss niemand so genau. Was wir aber wissen: Gastgewerbe, Gastlichkeit, Gastronomie, das alles kann eine Kunstform sein – oder sollte es zumindest.

Fredi Gmür, CEO der Schweizer Jugendherbergen, über seine Organisation, die Konkurrenz und Schweiz Tourismus. Matthias Nold

Seit 1996 ist Fredi Gmür CEO der Schweizer Jugendherbergen (SJH). Er hat den Verein völlig umgekrempelt: Die Jugendherbergen zählen heute zu den erfolgreichsten Beherbergungsbetrieben der Schweiz.

Können, Handwerk aber ist «nur» die Basis – gerade im Gastgewerbe. Echte Kunst entsteht dann, wenn man über Grenzen geht: echte Freundlichkeit auch dann, wenn einem nicht danach zumute ist; Essen, das mehr ist als Convenience, mehr als «wie wirs halt immer schon gemacht haben».

M. NOLD

GastroJournal: Sind die Jugendherbergen tatsächlich so am Wachsen, wie es den Anschein macht? Fredi Gmür: Ja, dem ist so. Allerdings, schaut man sich die Anzahl Betriebe an, dann stimmt es nicht. Wir haben über Jahrzehnte hinweg die Zahl Betriebe reduziert. Mitte der Vierziger-Jahre waren es 240, im Jahr der Fusion der 14 regionalen Kreise der Schweiz (1992) waren es noch 80 und heute haben wir 57 Jugendherbergen. Bettenmässig verlief dieser Rückgang etwas langsamer, von 7272 auf heute noch 6411 Betten. Die einzelnen Betriebe sind also grösser geworden. Und die Auslastung ist wesentlich besser als früher. Fredi Gmür: «Im Sommer kommen einige 4-Sterne-Hotels auf unser Preisniveau herunter.»

GJ: Woran liegt’s? Gmür: An der Strategie, die wir vor rund 11 Jahren festgelegt haben. Wir unterscheiden zwischen AStandorten mit internationaler Ausstrahlung bis in den Überseemarkt,

«Wir haben innerhalb weniger Jahre 90 Prozent der Leiter verloren» B-Standorten mit nationalem Bezug und einem Einzugsgebiet im europäischen Umland und C-Standorten, das sind alle Übrigen. GJ: Wie kam es zu dieser Strategie? Gmür: Die Fusion im Jahr 1992 hat nicht den nötigen Erfolg gebracht. Fehlende Wettbewerbsfähigkeit und somit fehlende Nachfrage haben zu grossen finanziellen Schwierigkeiten geführt, so dass nicht die dringendst nötigen Investitionen getätigt werden konnten. Ja sogar der Weiterbestand musste in Frage gestellt werden. Diese schwierige Situation zwang uns zur Reorganisation. GJ: Fast kein Verein der Schweiz ist so straff betriebswirtschaftlich geführt wie die Jugendherbergen. Liegt der Grund an diesem Umstand? Gmür: Ich denke schon. Das war zumindest der Ursprung. Als ich 1995 angegangen wurde, die Leitung der SJH zu übernehmen, haben wir bereits vor Vertragsunterzeichnung verschiedenste Lösungsmöglichkeiten diskutiert. Am Ende stand ein Konzept, das ich mit allen Konsequenzen umsetzen konnte. Das hat der Vorstand voll getragen. Im April 1996 habe ich dann meine Tätigkeit für die SJH aufgenommen und bereits im September anlässlich einer gesamtschweizerischen Mitarbeitertagung die Veränderungen bekannt gegeben. Das Motto dieser Tagung: «Vom Kasernenverwalter zum Gastgeber.»

GJ: Gab es bei diesem Neustart auch Verlierer, Preise, die man zahlen musste? Gmür: Verloren gegangen ist sicher der Job als Jugendherbergsleiter in einem eingebetteten, schönen Umfeld von Freiheit und Selbstverwirklichung, ohne dabei finanzielles Risiko tragen zu müssen. Diesen Job gibt es so heute nicht mehr. Die Folge: In der ersten Phase des Neustarts sind rund 90 Prozent der Herbergsleiter gegangen. Ich war doch etwas überrascht davon. GJ: Das ist viel… Gmür: Ja. Viele konnten sich nicht mehr identifizieren mit dem neuen Job, einigen mussten wir auch künden. Der Jugendherbergsleiter wurde vom Abwart, der sagt, was man nicht darf, zum Gastgeber. Und diese Aufgabe lösen sie heute mit Bravour. GJ: Heute aber ist die Fluktuation tief. Ist auch Herzblut ein Thema? Gmür: Absolut. Es ist sogar Bedingung. Die tiefe Fluktuation ist fast

«Unsere Hauptkonkurrenz: die 4-Sterne-Hotels» ein Phänomen in der Branche. Nach dem klaren Bruch lagen wir immer leicht unter 10 Prozent, heute sind wir sogar bei 7 Prozent Fluktuation. GJ: Sehen Sie Beherbergungsformen wie die Reka als Konkurrenz? Gmür: Nein. Ich sehe uns als Teil des gesamten Beherbergungs-Sektors. Auf der einen Seite haben wir die klassische Hotellerie mit 0 bis 5 Sternen. Auf der anderen Seite gibt es die Parahotellerie, sprich die Ferienhäuser und -wohnungen oder auch die Campings. Wir liegen mit unserem Angebot genau in der Mitte. Unser Konzept sagt klar, dass unsere Zimmer Schlafstätten sind.

Angenehm und schön, ja, aber ohne Entertainment im Zimmer und nicht zum Verweilen. Dafür bieten wir grosszügige Gemeinschaftsräumlichkeiten sowie ein Verpflegungsangebot. Das unterscheidet uns. GJ: Wer ist dann Ihre Konkurrenz? Gmür: Die 4- und 5-SternHotellerie, besonders jene mit 4 Sternen. GJ: Warum? Gmür: Wir wollen unserer sozialtouristischen Aufgabe gerecht werden, deshalb ist unser Pricing übers Jahr hinweg relativ konstant. Die 4Sterne-Hotels haben ein ganz anderes Pricing: In der Hochsaison ist die Wertschöpfung enorm hoch, in der Nebensaison liegen die Preise auf dem kostendeckenden Punkt. Zum Beispiel Davos: Da kommen 4Stern-Betriebe im Sommer für Gruppen auf unser Preisniveau herunter, das ist Konkurrenz, denn der Gast geht gerne zum Jugendherbergspreis in ein 4-Sterne-Hotel. GJ: Die Jugendherbergen sehen sich als Teil des Tourismus. Trotzdem finden sie auf Ebene Schweiz Tourismus kaum statt. Wieso? Gmür: Wir liefen bislang unter «andere Unterkünfte» – der gesamten Parahotellerie ging es so. Deshalb haben wir zusammen mit Reka,

Interhome, TCS Camping und Bed&Breakfast die IG Parahotellerie gegründet und sind eine strategische Partnerschaft mit Schweiz Tourismus eingegangen. Heute zahlen wir gleich viel wie die anderen strategischen Partner von Schweiz Tourismus. Dafür erwarten wir auch die gleichen Leistungen. GJ: Gibt es Ziele, die Schweiz Tourismus zu erreichen hat? Gmür: Ja: Wachstumsziele, Präsenz- und Integrationsziele. Im Relaunch von MySwitzerland.com werden wir den gleichen Status

«Schweiz Tourismus soll uns als vollwertigen Partner wahrnehmen»

Statt wollen, sollten wir auch dies können – es einfach ab und an tun. In diesem Sinne: Viel Erfolg! Matthias Nold BLICKPUNKTE Senkung des Suisa-Tarifs GT H

bekommen wie Hotelleriesuisse. Wir haben bereits mehr Märktepräsenz mit einer eigenen Broschüre, die vor kurzem erschienen ist. Und eben, erklärtes Ziel ist, dass die Parahotellerie als vollwertiger Partner wahrgenommen wird bei Schweiz Tourismus, aber auch in den regionalen Tourismus-Organisationen und in den Destinationen.

1,5 Prozent weniger Musik-Gebühren

En français

Insbesondere Clubs und Discotheken können sich auf eine Gebührensenkung freuen. Nächstes Jahr ist 1,5 Prozent weniger zu bezahlen für den Urheberrechtstarif GT H für Musikaufführungen zu Tanz und Unterhaltung im Gastgewerbe. «Das ist ein ausserordentliches Verhandlungsergebnis, welches sehr erfreulich ist», erklärt Christian Belser, stellvertretender Leiter Rechtsdienst von GastroSuisse. Zu Beginn der Verhandlungen forderten die Verwertungsgesellschaften Suisa und Swissperform massive Erhöhungen, GastroSuisse wehrte sich vehement dagegen – erfolgreich. Von den 1,5 Prozent tieferen Gebühren profitieren alle im Gastgewerbe, die Live- oder DJ-Musik anbieten.

Page 13

Insgesamt gutes Jahr 2010 Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) haben ein recht erfolgreiches Jahr hinter sich. Bei den Logiernächten resultierte ein ganz leichtes Minus von 0,2 Prozent. Laut den SJH sei dies auf die Schliessung der Jugendherberge St. Moritz zurückzuführen, die umgebaut wurde. Der Umsatz hingegen ist um 1,4 Prozent auf 41,1 Millionen Franken geklettert. Der Gewinn betrug 420000 Franken gegenüber 623000 Franken

Können lässt sich auch anders verstehen. Können im geschäftlichen Sinne heisst auch, das Tagesgeschäft immer einmal hinter sich lassen, sich zurücklehnen, sich Musse gönnen. Kunst im Sinne von guten Ideen entsteht dann, wenn man Überblick hat, sich Zeit nimmt dafür. Aus dem Stress des Alltages heraus entstehen nur selten greifende Konzepte; vielmehr fördert er die Betriebsblindheit. Wann haben wir uns zum letzten Mal in die eigenen Betten unseres Hotels gelegt? Wann sind wir zum letzten Mal am eigenen Tisch gesessen, haben uns bedienen lassen wie ein Gast und den Betrieb mit anderen Augen betrachtet?

im Jahr 2009. Dies dürfte nicht zuletzt ebenfalls mit dem Umbau in St. Moritz zu tun haben, sind doch die Investitionen in Sachanlagen 2010 gegenüber dem Vorjahr stark gestiegen. Zugenommen hat auch der Mitgliederbestand: um 1,2 Prozent auf 104663 Mitglieder. Die Schweizer Jugendherbergen sprechen zu Recht von einem erstaunlich positiven letzten Jahr. mn

Aktuell

3. Juni 2011 Nr. 22

Bundesrat will die Ergebnisse der Hygienekontrollen veröffentlichen

BLICKPUNKTE

Gegen Expertenansicht

Arabella

Das Bundesamt für Gesundheit will die Hygienekontrollen veröffentlichen – und dies trotz Bedenken von Fachexperten.

diese Möglichkeit für eine Behörde, die in den letzten Jahren nicht durch Zurückhaltung aufgefallen ist.

Marco Moser

Zentralpräsident Klaus Künzli forderte, Vater Staat solle nicht seine Finger auf jede Rösti legen. Und Bundesrat Ueli Maurer sagte letzte Woche an der Delegiertenversammlung: «Ich verpflichte mich, mich für Ihre Anliegen – wo auch immer – einzusetzen.»

Mehrheit des Gesamtbundesrates dem Gastgewerbe in den Rücken, als er die Botschaft zur Revision des Lebensmittelgesetzes verabschiedete. Künftig sollen Gastgeber derart umfassend deklarieren, dass eine «sachkundige Wahl» ermöglicht werde. «Mit der Erweiterung des Zweckartikels kaufen wir die Katze im Sack. Niemand weiss, wie die Ausführungsbestimmungen aussehen werden», sagt Zentralpräsident Klaus Künzli in einer ersten Reaktion. Der neu geschaffene GummiArtikel würde dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) ermöglichen, im Endeffekt die Lebensmittel in «Gut» und «Böse» zu unterteilen. Und ANZEIGE

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M. MOSER

Nur einen Tag danach schoss die

Das viel gelobte und noch mehr zitierte Allerwelts-Heilmittel: die dänischen Smileys. Kantonschemiker und Gastgeber wehren sich gegen diesen Pranger.

Mindestens ebenso schwer wiegt die Möglichkeit, künftig die Ergebnisse der Hygienekontrollen zu veröffentlichen. Und dies trotz dem Fakt, dass ein beachtlicher Teil der Beanstandungen lediglich Banalitäten wie beispielsweise Zeitungen auf dem Kleiderschrank des Personals betreffen. Daniel Imhof, Kantonschemiker der Urkantone, sagt denn auch gegenüber der NZZ: «Die kantonalen Kontrollen sind stets nur eine Momentaufnahme. Durch Listen oder Kategorien würde der Lebensmittelkontrolleur verantwortlich gemacht werden für die Wirtschaftlichkeit eines Betriebs.» Und der Zürcher Kollege Rolf Etter doppelt nach, dass aus solchen Publikationen keine nennenswerten Vorteile für die Lebensmittelsicherheit erwachsen würden. GastroSuisse schliesst aus den Expertenmeinungen: «Die geforderte öffentliche Zurschaustellung, selbst kleinster Beanstandungen, ist damit unverhältnismässig und realitätsfremd.»

En français Page 15

Schörghubers Portfolio verteilen Im Jahr 2008 starb völlig überraschend Stefan Schörghuber, ein Münchner Unternehmer mit Schwergewichten im Gastgewerbe. Zu Schörghubers Vorlieben gehörte die Hotellerie und Davos, mit Seehof und Waldhuus kontrollierte er im Prättigau über Arabella zwei Häuser und engagierte sich auch stark für die Hotel- und Touristikfachschule Chur. Seit seinem Tod jedoch zersplittert das Portfolio: Jetzt haben die Gebrüder Götz mit einer eigens gegründeten Gesellschaft den Seehof gekauft, das Haus war in der Ära Schörghuber bestens positioniert worden und soll weiterhin von JeanPierre Galey geführt werden.

Vom Einstein ins Eden

Vom Bodensee an den Thunersee Mit der Ergänzung um das Tagungszentrum hat sich das Hotel Eden in Spiez im Frühjahr 2010 neu positioniert. Gerald Nowak habe danach die Positionierungs des Hauses erfolgreich weiterentwickelt, wie es in einer Medienmitteilung heisst. Nun widmet sich Nowak neuen beruflichen Projekten. Auf ihn folgt Jürgen Kögler. Der neue Direktor wirkte vorher drei Jahre lang als General Manager des Hotels Einstein Congress in St. Gallen.

Restauration

3. Juni 2011 Nr. 22

Zukunftsträger, Lehrmeister des Jahres 2011

SZENE

Gefeierte Lehrmeister

Kein City Beach

T. BAGGENSTOS

Herzschmerz, begleitet einzig von seiner Gitarre. Und als er sein Lied von der missglückten Berufswahl singt, «I mach lieber Lieder ...», will der Applaus kaum mehr enden. Lea Lu wird später mit ihren ganz eigenen Songs und Kompositionen zum Steh-Dinner aufspielen. Zwar lässt sie genügend Raum für Gespräche, doch ist es fast schade um ihre Musik: Die Leute wollen lieber reden als zuhören. Man trifft sich am Zukunftsträger, man netzwerkelt.

Ein Grund zum Feiern: Vier Lehrmeister sind zu Zukunftsträgern gekürt.

Ein Metzger, ein Bäcker, ein Koch – und eine Restaurationsfachfrau. Bernard Limat, Werner Kuhn, Kurt Röösli – und Mimi Bischofberger. Ihre Lehrlinge kürten sie letzte Woche im Zürcher Kaufleuten zu Lehrmeistern des Jahres. Mattias Nold

Die Preisverleihung war so ungewöhnlich wie der Preis selbst. Schon seit Wochen waren die Preisträger bekannt; Regionalmedien und Sonntagspresse hatten bereits über sie berichtet. Druck wegnehmen wolle man mit diesem Vorgehen, heisst es auf der Website des Zukunftsträger-Preises. So sassen denn die Preisträger – trotz Nervosität vor dem Auftritt – recht entspannt auf den Sofas von Kurt Aeschbachers Bühne. Er moderierte, als ob er sich in seiner eigenen Sen-

dung befinde. Und das Publikum dankte es ihm. Mit Aufmerksamkeit, mit Lachen, mit Applaus.

Immobilien

Greulich Zürich

Unvergesslich der Moment, als Aeschbacher Lea Stillhart fragt, die bei ihrem Lehrmeister Werner Kuhn wohnt, ob sie denn ihren Freund ins Zimmer mitnehmen dürfe? Ein leises, kaum hörbares und doch kicherndes Nein entflieht ihrem Mund. Der Saal lacht, der Lehrmeister rechtfertigt sich – und stösst auf grosses Verständnis. Im-

Spielball Anders In Zürich verschwinden traditionsreiche Betriebe, von der Silberkugel an der Limmatstrasse übers El Greco am Limmatplatz bis zum Vorderen Sternen am Bellevue. Im Spiel sind meist Immobi-

lienkonzerne. Sie verdrängen das renditeschwache Gastgewerbe zusehends in «Seitengassen und Untergeschosse», wie es ein Kader des Grosskonzerns PSP gegenüber GastroJournal ausdrückte. Auf der anderen Seite entdecken Sozialwerke das Gastgewerbe als Übungsfeld: So hat das Arbeiterhilfswerk SAH dieser Tage in Zürich das Restaurant SAHltimbocca eröffnet. pg

Marktverzerrendes Übungsfeld.

merhin habe man die Verantwortung von den Eltern übernommen. Von tiefem Respekt zeugt je-

ner Moment, als Kurt Rööslis Lehrling Reto Brändli meint, bevor einer richtig kochen könne, müsse er erst mal 40 oder 45 werden und richtig Erfahrung sammeln. Bernard Limats Lehrtochter, Gwenaëlle Bourqui, sie ist übrigens erst seit acht Monaten bei ihm, betont, wie sehr er sie unterstütze – gerne würde sie bald an einem Wettbewerb teilnehmen. Und als «Blutwurstkönig» Limat von seinen Bluwürsten erzählt, wird die angeblich so «gruusige» Wurst wieder zur Delikatesse.

Rund zwei Stunden dauerte

die Preisverleihung – eigentlich eine lange Zeit, um still auf seinem Stuhl zu sitzen ANZEIGE

singt Adrian Stern von Liebe und von

Dazwischen

HV Culinarium

Grösser

Das Hotel Restaurant Greu-

449 Be-

lich in Zürich steht unter der neuen Leitung der Basler Krafft AG. Das Greulich ist bekannt für seine Nachhaltigkeit, unter anderem ausgezeichnet mit vier Steinböcken und dem EU-Ecolabel. Im Rahmen der ökologischen Ausrichtung hat die bisherige Direktorin Luzia Penner Marco Hartmann als Küchenchef geholt, der auf regionale Küche setzte, und auch Chef de Bar Thomas Diem bestückte sein Sortiment mit nachhaltigen Produkten. Inhaber Thomas B. Brunner versichert: «Greulich bleibt Greulich: ökologisch, nachhaltig und mit einer gepflegten Gastlichkeit.»

triebe (Vorjahr 425 Betriebe) haben im Jahr 2010 unter dem Culinarium-Label ihre Produkte verkauft. In der Ostschweiz ist die gelbe Culinarium-Krone mittlerweile in nahezu allen Sparten der regionalen Produkte vertreten. Vom Produzenten über den Detailhändler oder Grossisten bis hin zum Restaurant ist das Signet anzutreffen, das regionale Produkte kennzeichnet.

Franz-Xaver Leonhardt von der Geschäftsleitung des Hotels Krafft Basel übernimmt die Leitung des Greulich interimistisch. Die beiden Stadthotels erwarten von der Zusammenarbeit Synergien im Management, im Einkauf und in der Administration. mmo

Nach der Veranstaltung werden Mimi Bischofbergers Mitarbeitende und Lehrlinge erzählen, eigentlich habe man sie gemeinsam angemeldet – weil nur einer auf die Bühne darf, wählte man schliesslich Corinne Knüsel. Stolz erzählt sie, dass sie bereits eine Stelle hat für die Zeit nach ihrer Lehre. Habe man bei Bischofbergers gelernt, werde man vielerorts mit Handkuss genommen.

Die 449 Betriebe beschäftigen knapp 10000 Mitarbeitende und erwirtschaften gemeinsam einen Umsatz von 300 Millionen Franken. Darunter finden sich viele engagierte Gastgeber. Bei Einhaltung der Richtlinien werben diese mit der gelben Culinarium-Krone direkt in der Menükarte und weisen damit Gerichte mit regionalen Produkten speziell aus. mmo

GJRI63383

und der Vergabe von Trophäen zuzusehen. Nein, es sei kurzweilig gewesen wie selten, meinen viele danach. Kurt Aeschbacher habe den Anlass richtig abwechslungsreich moderiert. Die Gespräche mit den Lehrlingen und ihren Lehrmeistern sind gut angekommen beim Publikum. Das Lachen hat der Veranstaltung gut getan. Was bleibt? Vier Trophäen, vier Zukunftsträger, viele stolze Lehrlinge – und die Vorfreude aufs nächste Jahr. Auf die nächsten Lehrmeister des Jahres. Denn gute Ausbilder gibt es viele in der Schweiz. Bilder auf den Seiten 10 und 11

En bref Un boucher, un boulanger, un cuisinier – et une spécialiste en restauration. Bernard Limat, Werner Kuhn, Kurt Röösli – et Mimi Bischofberger. Ils sont tous Porteurs d’avenir 2011. Lors d’un gala spécial au Kaufleuten à Zurich, les apprentis ont élu leurs maîtres d’apprentissage Porteurs d'avenir 2011 – Maîtres d’apprentissage de l’année 2011.

St. Gallen ohne Strand Was sich andernorts grosser Beliebtheit erfreut, fehlt der Stadt St. Gallen diesen Sommer. In diesem Jahr verwandelt kein Sand das Olma-Gelände in einen City Beach. Zu wenig Besucher hätten letztes Jahr das Angebot genutzt. Die Veranstalter führen dies einerseits auf das kleine Ostschweizer Einzugsgebiet zurück, andererseits aber auch auf die abgelegene Lage des Olma-Geländes.

Deutsche Bierkultur

Bier als UnescoWelterbe Die Mitgliederversammlung des Deutschen Instituts für Reines Bier hat eine Resolution verabschiedet, die fordert, das Reinheitsgebot sei unter internationalen Schutz zu stellen. Denn das Reinheitsgebot für deutsches Bier sei Teil der Geschichte und Trink- und Genusskultur Deutschlands. Das immaterielle Weltkulturerbe der Unesco schützt regionale Gewohnheiten, Traditionen und Handwerksfähigkeiten.

Hotellerie

3. Juni 2011 Nr. 22

Best Practice: Hotel Restaurant Alpenclub, Engelberg

CHECK IN

Anno 1780 erstmals im Grundbuch erwähnt. Seit 1875 als Berggasthof und seit 1956 als Hotel geführt. Das Hotel Alpenclub in Engelberg hat eine lange Tradition.

Christine Bachmann

Den Hotelgästen im Alpenclub ste-

hen 8 Zimmer mit 16 Betten zur Verfügung. Die Zimmer können mit Zusatzbetten ergänzt werden und zwischen einigen sind Verbindungstüren vorhanden. «Das ist ideal für Familien», sagt Delea. Zurzeit liege die jährliche Auslastung bei etwa 55 Prozent. Ein Schnitt, der sich aus einer sehr guten Winter-

und einer geringeren Sommerauslastung ergibt. Der Hotelbetrieb war bisher im Gegensatz zum Restaurationsbetrieb weniger bekannt. «Viel läuft derzeit über Mundpropaganda.» Eine genaue Zielgruppe zu definieren, ist ebenfalls noch schwierig. «Eigentlich wollen wir alle Alters- und Interessensgruppen ansprechen. Die meisten Gäste sind aber Skifahrer und Pärchen», weiss der Geschäftsführer. «Zu uns kommen diejenigen, die einen persönlichen Umgang schätzen und es unkompliziert lieben.»

«Wenn die Touristen weg sind, dann wollen wir den Engelbergern und den Stammgästen nicht einfach die Türe vor der Nase zusperren», erklärt Delea.

«Wenn wir ausbauen, dann ist uns wichtig, dass mit der Erweiterung des Hauses das bewahrt wird, was den Alpenclub speziell macht.» Deshalb wird bei den Umbauarbeiten viel mit Altholz gearbeitet. «Es ist nicht leicht, an das Holz heranzukommen, das von alten Spychern und Ställen abgetragen und hier wieder eingebaut wird.»

Dass im Restaurants wie auch im Hotelbetrieb alles rund läuft, dafür sorgen im Winter 38 und im Sommer 16 Mitarbeitende, die 365 Sitzplätze im Überblick haben – aufgeteilt in Fonduestübli (65 Plätze), Hauptrestaurant (125 Plätze), Bar (65 Plätze), Häxestübli (30 Plätze), und Terrasse (80 Plätze). «Der Umgang untereinander ist sehr familiär und wir unternehmen auch in der Freizeit viel miteinander», sagt der motivierte Gastgeber. www.alpenclub.ch

Während das Hotel noch Potenzial hat, ist der Restaurationsbetrieb sehr gut etabliert. «Rund 90 Prozent des Umsatzes machen wir mit den im Haus integrierten Restaurants. Die Hotellerie macht mit 10 Prozent eher wenig aus», vergleicht der Geschäftsführer. Das langfristige Ziel: eine Verlagerung von 60 zu 40 Prozent. Obwohl die Auslastung des Alpenclubs im Sommer etwas geringer ist, bleibt das Hotel-Restaurant 365 Tage im Jahr geöffnet.

En bref La première mention dans le registre foncier remonte à 1780. Depuis 1875, c’est une auberge de montagne et depuis 1956, un hôtel. Le restaurant Alpenclub à Engelberg a une longue tradition. Primo Delea, le directeur, parle de l’infrastructure, du taux d’occupation, des groupes cible et de leur cohabitation.

38 16 365

Prozent aller Hotels haben über } 8,7 20 bis 49 Angestellte. 5,4 Prozent aller Hotels verfügen } Nur über 201 und mehr Plätze.

CHF 85 bis 195

}

8 16

}

47 Prozent aller Hotels verlangen für eine Nacht im Doppelzimmer 140 Franken aufwärts. Nur 4,8 Prozent gehören zur Kleinstgrösse von 1 bis 10 Betten.

Angestellte (Winter) Angestellte (Sommer) Anzahl Sitzplätze gesamt Zimmerpreise (je nach Zimmer) Anzahl Zimmer Anzahl Betten

1–10 Betten

4,8%

11 –20 Betten

28,9%

21–50 Betten

42,8%

51 –100 Betten

14,4%

101–150 Betten

4,8%

151 –200 Betten

2,8%

201–300 Betten

1,1%

301 und mehr Betten 0

0,3% 15

Neues Positionspapier

«Die Deutsche Hotelklassifizierung

verbindet die Meinungen der Experten mit jenen der Gäste. Sie setzt damit den Anreiz für die Hoteliers, abreisende Gäste um eine Bewertung im Internet zu bitten. Da ist es nur konsequent, dass sich auch die Prüfer schon vorab möglichst komprimiert ein Bild eines zu klassifizierenden Betriebs verschaffen», sagt Helmut Otto, Vorsitzender des Ausschusses Hotelklassifizierung. Die Zusammenarbeit ist zunächst auf drei Jahre ausgerichtet und stellt eine Neuheit für den Verband dar, der erstmalig Inhalte aus Social Media in den Prozess seiner Klassifikation einbezieht. chb

Zwischen Wohnhäusern und der Autobahn A4 in Kleinandelfingen ist das Motel Wyland geplant. Es soll rund 40 Zimmer sowie 40 bis 45 Parkplätze bekommen, davon rund zwei Drittel unterirdisch. Geplant und durchgeführt wird das Projekt von der Knecht AG aus Oberwil, falls die Gemeinde den Verkauf des Baulandes genehmigen wird. Definitiv entschieden wird an der Gemeindeversammlung Anfang Juni, ob das Gebot der Knecht AG von rund 730 000 Franken für das 2277 m2 grosse Areal den Zuschlag erhält.

Schweizer Hotelrating

Gästemeinungen tenverband (DEHOGA) geht eine Kooperation mit dem Social Media Monitoring-Spezialisten TrustYou ein. Die DEHOGA lässt damit zukünftig die Media-Analysen von TrustYou in die offizielle Hotelklassifikation einfliessen, um die Meinungen der Internet-Community einzuholen. Dabei werden die Gästemeinungen, die TrustYou aus mehr als 100 Bewertungsportalen, Social Communities und Hotelportalen zusammenträgt, in die Auswertungs-Software des

Ein Motel für Kleinandelfingen

Branchenspiegel Betriebsgrösse nach Hotelbetten

62. Generalversammlung HOTREC in Zürich

DEHOGA eingespeist und so den Klassifizierungs-Kommissionen schon vor der Überprüfung vor Ort verfügbar gemacht.

Motel-Betrieb

Branchenspiegel

Klassifikation und Social Media

Der Deutsche Hotel- und Gaststät-

Das Berghotel Schynige Platte ist nach 13 Monaten Umbauzeit eingeweiht worden. Vollständig erneuert wurden das Restaurant, der Selfservice-Bereich, die WC-Anlage und die Küche. Zudem wurde eine neue Terrasse gebaut, auf der neu 170 bediente Plätze zur Verfügung stehen. Der Sitzplatzbereich konnte so um 200 auf 650 Plätze erhöht werden. Die Jungfraubahn-Holding, zu denen die Schynige-Platte-Bahn gehört, hat 7,8 Millionen Franken investiert. Die Verantwortlichen der Bergbahnen sind davon überzeugt, «dass von den Investitionen ins Hotel beide Seiten profitieren werden.»

Die Kennzahlen im Vergleich

Da der Hotelbetrieb mit seinen

8 Zimmern zu klein ist, haben die Brüder Lehner im letzten Jahr das benachbarte Matterhaus dazugekauft. Der untere Teil des Nachbarhauses soll wie bis anhin als Lobby und Lounge geführt werden. Mit

Schynige Platte nach Umbau eingeweiht

dem Durchbruch in die oberen Stockwerke wird der Logementbereich erweitert. «Zusätzliche Hotelbetten in Engelberg sind uns sehr wichtig», sagt Delea.

Hotel Restaurant Alpenclub

Rustikal und urchig, so präsentiert sich der Alpenclub im Dorfkern von Engelberg. «Viele Gäste kommen genau wegen dieser Originalität zu uns», sagt Geschäftsführer Primo Delea, der seit 2007 den Alpenclub im Namen der Brüder Lehner leitet. Die langjährige Besitzerfamilie Olinger, die das Haus von 1954 bis 2007 führte, hat 2007 den Alpenclub an die Brüder Tino und Peter Lehner verkauft. «Von Anfang an war klar, dass wir die Substanz so bewahren, wie sie ist», erklärt Delea.

Berghotel

Der europäische Branchenverband HOTREC hat an der 62. Generalversammlung in Zürich ein Positionspapier mit «20 Eckpunkten fairen Verhaltens von Hotel-Buchungsportalen» aus Sicht der Hotellerie verabschiedet. Dieses Papier dient dazu, der mittelständisch strukturierten Branche Gehör zu verschaffen. Mit Sorge beobachtet die HOTREC

die marktbeherrschende Dominanz einiger weniger Online-Buchungsportale, die immer mehr zunimmt.

«Mitunter greifen im Internet WildWest-Methoden des Marketings um sich, die mit Preisklarheit, aber auch mit partnerschaftlicher Fairness nichts mehr zu tun haben. Hotels in ganz Europa sind besorgt, mehr und mehr die Kontrolle über ihre Preise, Vertriebskanäle und Produkte zu verlieren», erläutert HOTREC-Präsident Kent Nyström. «Es ist bezeichnend, dass die Hotellerie es als Reaktion auf steigenden Druck seitens ihrer Vertriebspartner für notwendig hält, Grundprinzipien ihrer unternehmerischen Entscheidungsfreiheit in Erinnerung zu rufen.» Das HOTREC-Positionspapier wurde

Konkurrenzkampf im Internet.

am letzten Montag durch Markus Luthe, Vorsitzender des HOTREC Quality Boards, auch auf dem HSMA Pricing & Distribution Day in Frankfurt am Main präsentiert und zur Diskussion gestellt. chb

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

C. BACHMANN

Bewahren wie es ist

Geschäftsführer Primo Delea vor dem neuen Eingang des Hotels Alpenclub.

Die 125 besten Hotels der Schweiz

Karl Wild hat einmal mehr am letzten Wochenende sein jährliches Hotelrating veröffentlicht. Grosse Überraschungen gab es keine. Die Hotels sind in den Kategorien Nice-PriceFerienhotels (35 Hotels), Stadthotels (20 Hotels), Ferienhotels (30 Hotels), Wellnesshotels (20 Hotels) und Familienhotels (20 Hotels) ausgezeichnet worden. In der Kategorie Nice-Price-Ferienhotels finden sich insgesamt 16 GastroSuisse-Mitglieder. Darunter 3- wie auch 4-SterneHotels. Für Roland Mattmann vom Belvedere in Locarno (Foto) ist die Erwähnung im Rating positiv. Angesprochen auf den 14. Platz (2010: 12. Platz) meinte er: «Ob man im Rating auf dem 7. oder 15. Platz erwähnt wird, spielt keine grosse Rolle, wirklich wichtig ist das nur für die ersten drei Ränge.» Claudia Deplazes vom Alphorn in Gstaad hat dieses Jahr gar nicht mit einer Erwähnung im Hotelrating gerechnet. «Wir freuen uns aber sehr darüber», sagt sie. «Als 3-Sterne-Haus sind wir mit dem 33. Platz immer noch ganz zufrieden, wenn man bedenkt, dass sich in den ersten Rängen vor allem 4-Sterne-Häuser befinden», fügt Deplazes an.

Tourismus

3. Juni 2011 Nr. 22

Der Nationalrat will bei Schweiz Tourismus nicht die Sparschraube anziehen

CHECK IN

Grosser Achtungserfolg

Pistengebiete

Kleine frieren auch im Sommer

Der Nationalrat erhöht um ein Haar die Mittel von Schweiz Tourismus.

Peter Grunder

Schlappe 0,1 Prozent Die Standortförderung des Bundes umfasst 2012–2015 erstmals alle Instrumente (siehe Grafik). Insgesamt wird der Bund rund 250 Milliarden Franken budgetieren, für die Standortförderung sind rund 0,1 Prozent oder 335 Millionen Franken vorgesehen. 75 Millionen stehen für die Exportförderung bereit, 20 Millionen für die Standortpromotion, 207,3 Millionen für Schweiz Tourismus, 20 Millionen für Innotour und 13 Millionen für E-Government. www.parlament.ch

Schweiz Tourismus und der Schweizer Tourismus können im Nationalrat einen denkwürdigen Etappensieg bilanzieren.

Schritt weiter und beantragte unter anderem gemeinsam mit Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV), das ST-Budget um 15 Millionan Franken zu erhöhen. Im Nationalrat dann betonten alle politischen Lager die Bedeutung des Tourismus, und Schneider-Ammann hatte mit dem bundesrätlichen Sparvorschlag keine Chance: Ganze 13 Parlamentarier von ganz rechts und ganz grün folgten dem Bundesrat, eine erdrückende Mehrheit von 160 Nationalräten hingegen wollte für ST den gleichen Betrag wie in der ablaufenden Periode.

eine Erhöhung des ST-Budgets. STV-Direktor Mario Lütolf bilanzierte

denn auch «einen Achtungsgerfolg, der uns hoffen lässt, im Ständerat eine Überraschung zu schaffen». STDirtektor Jürg Schmid seinerseits sprach von einem «grossartigen Vertrauensbeweis», und zwar über alle politischen Lager hinweg. Ob der Ständerat den kleinen Schritt macht,

bleibt abzuwarten. Fest steht, dass er ausgewogener zusammengesetzt ist als der Nationalrat und oft durch hochstehende Debatten glänzt – und dass er kurz vor den Wahlen das Dossier behandeln wird, dürfte kein Nachteil sein.

Standortförderung des Bundes Förderung der Standortentwicklung

Um Haaresbreite unterstützte der

Nationalrat sogar die Forderung Darbellays nach einer leichten Erhöhung: Quer durch alle politischen Lager fand der Antrag sowohl Unterstützung als auch Ablehung, und letztlich fehlten nur 6 Stimmen für

Förderung der Standortnutzerinnen und -nutzer

E-Government

Exportförderung

Administrative Entlastung

Exportrisikoversicherung

Regionalpolitik

Gewerbliches Bürgerschaftswesen

Innotour

Förderung der Beherbungswirtschaft

Förderung der Standortnachfrage

Standortpromotion Touristische Landeswerbung

Erhöhung von Wettbewerbsfähigkeit und Wohlstand Unter anderem Tourismus: die Standortförderung des Bundes in der Übersicht.

Ein Hoch auf Tiefdruckgebiete wenden wir uns nicht einmal dem schlechten Wetter zu?», fragte Peter Bircher, Leiter Marketing-Services bei der ZB, seine Marketing-Kollegen. Oder anders ausgedrückt: «Was können wir tun, um unser touristisches Geschäft bei Tiefdrucklagen etwas zu beleben, das heisst, die Auslastung ausserhalb der Spitzenzeiten zu verbessern?»

Tiefdruckangebote.ch funktioniert analog den erfolgreichen GutscheinPlattformen «Groupon» oder «MyDeal». Bei den Tiefdruckangeboten sind die «Lockvögel» jedoch kostenlos. Bedingung ist, dass der Nutzer mit dem ÖV anreist. Täglich bis um 10 Uhr entscheidet das Team von SF Meteo, ob der nächste Tag als Tiefdrucktag gilt. Meteo-Mann Thomas Bucheli ist von der innovativen Idee begeistert: «Das ist eine extrem lustvolle Angelegenheit.» Fällt der Entscheid auf Tiefdruck, so kann der Nutzer während 24 Stunden den entsprechenden Gutschein in beliebig hoher Anzahl selbst ausdrucken. Ein «Frühwarnsystem» mittels SMS und/oder E-Mail erinnert rechtzeitig an das neuste Angebot. Bis jetzt sind neun touristische Partner aus den Regionen Zentralschweiz, Engelberg und Brünig mit an Bord.

ZVG

der bunten Homepage. Endlich nähert sich ein Tief. Schlechtwetterfans? Geht es nach dem Willen der Zentralbahn (ZB) soll es bald Hunderte, ja Tausende davon geben. Seit Dienstag ist hierfür eine InternetPlattform aufgeschaltet. Trotzdem soll und muss die ganze Idee professionell vermarktet sein. «Warum

Die Zentralbahn will Schlechtwettertage beleben, etwa auf dem Stanserhorn.

Berner schneller in London

En français

Zentralbahn lanciert mit Partnern eine Schlechtwetter-Plattform

«Yeah», steht in grossen Lettern auf

Am Hasliberg, auf der Grimmialp oder am Jaunpass stehen kleinere und mittlere Bahnunternehmen am Rande des Zusammenbruchs. Demgegenüber schmieden Unverdrossene in der Freiburger Gemeinde Jaun und im innerrhodischen Schwende Zukunftspläne: In Schwende soll mit Unterstützung der Luftseilbahn Ebenalp der Skilift Horn mit Beschneiungsanlagen aufgerüstet und nachhaltig positioniert werden, zurzeit sammelt man rund 1,6 Millionen Franken Investitionssumme. In Jaun (Foto Gastlosen) ist das Geld nach rund 10 Jahren Planung beisammen: Die Bergbahnen bekommen diesen Sommer als Ersatz für einen der vier Skilifte eine Sesselbahn.

Swiss House

Partner der ersten Stunde ist das Stanserhorn und so winken als erstes «Schlechtwetter-Goodie» kostenlose Älplermagronen im Bergrestaurant. Andere Partner werden tendenziell ebenfalls Konsumations-

gutscheine oder spezielle Tiefdruckmenüs anbieten. Ebenfalls auf der Plattform können «Tröpfli» gesammelt werden (beispielsweise beim Hochladen der Ausflugsfotos) und ebenso sind die Social-MediaPlattformen wie Facebook und Twitter eingebunden. Die Initianten hoffen, dass die Schlechtwetterfans sich so austauschen und sich sogar organisieren, um die Ausflüge gemeinsam zu unternehmen.

QUELLE: BUND / GRAFIK: O. KREJCI

Bundesrat Johann Schneider-Ammann meinte zwar, Schweiz Tourismus sei «beeindruckend unterwegs», konterte aber Darbellay: «Ein gesunder Bundeshaushalt ist die beste Standortförderung.» Indes hatte sich bereits die vorbereitende Kommission des Nationalrates gegen den Bundesrat gestellt. Die Kommission wollte das Budget von Schweiz Tourismus auf dem bisherigen Stand belassen und Innotour wie vorgesehen fest installieren. Darbellay wiederum ging einen

P. GRUNDER

Vor rund einem Jahr hatte der Bundesrat eine Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus (ST) beschlossen. Umso erstaunter war die Branche, als derselbe Bundesrat vorschlug, die Mittel für Schweiz Tourismus zu kürzen. Dieses Erstaunen fasste der Walliser Christoph Darbellay in der Nationalratsdebatte vom Dienstag zusammen: Bedauerlich wäre es, wenn «den schönen Versprechen keine Taten folgen».

Während bei früheren Grossereignissen etwa die Walliser oder Luzerner schneller waren, hat sich das Bernbiet für die Olympischen Sommerspiele vom nächsten Jahr in London die Präsenz im Swiss House gesichert. Die bernischen Kräfte wurden von den Jungfraubahnen bis zum Kanton gebündelt, um exklusiver Partner des Organisators Präsenz Schweiz zu werden. Insofern bleibt einerseits der Makel, das Schweiz Tourismus nach wie vor eine Nebenrolle spielt. Andererseits sprechen Auftritte an sportlichen Grossanlässen vor allem die einheimischen Märkte an: Der fürs Bernbiet wichtige und leidende britische Markt wird also unter all den Akteuren an Olympia kaum zu erreichen sein.

Helikopter

Keine Landungen in Engelberg

Finanziert wird die Plattform aus

dem regulären Marketingbudget der Zentralbahn. Die Kosten der aufgeschalteten «Schnäppchen» tragen die Partner selbst. Diese wiederum hoffen, dass zusätzliche Konsumationen anfallen und sich Schlechtwettergäste auch bei schönem Wetter an das Ausflugsziel erinnern. Ob und wie die «Neuheit in der Bahnwelt» beim breiten Publikum einschlagen wird, weiss auch Ivan Buck, Leiter Verkauf und Marketing bei der ZB, nicht. «Wir sind gespannt und lassen uns überraschen – hoffentlich positiv.» hu www.tiefdruckangebote.ch

Obwalden und Uri haben sich dagegen ausgesprochen, in der Gegend von Engelberg einen Gebirgslandeplatz für Helikopter einzurichten, der namentlich für Heliski genutzt würde. Das Bundesamt für Zivilluftfahrt BAZL hatte den Standort als Ersatz für zwei gestrichene Plätze im Gebiet des Weltnaturerbes Jungfrau-Aletsch vorgeschlagen. Für die Regierungen von Obwalden und Uri überwiegen die Nachteile eines solchen Landeplatzes.

Thema / Thème

3. Juni / 3 juin 2011 Nr. / No 22

Zukunftsträger 2011: die Verleihung und der Gala-Abend im Kaufleuten in Zürich

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Die Lehrmeister des Jahres

Die Zukunftsträger 2011: Werner Kuhn, Bernard Limat, Mimi Bischofberger und Kurt Röösli.

Reto Gnos, Bischofszell Nahrungsmittel AG, Kurt Aeschbacher und Romeo Brodmann, GastroJournal.

3. Juni / 3 juin 2011 Nr. / No 22

Thema / Thème

Die Lernende von Mimi Bischofberger: Corinne Knüsel.

Die Lernende von Bernard Limat: Gwenaëlle Bourqui.

Die Lernende von Werner Kuhn: Lea Stillhart.

Der Lernende von Kurt Röösli: Reto Brändli.

Die Zukunftsträger 2011 mit ihren Lernenden in den Kategorien: Bäcker-Konditor, Fleischfachmann, Koch und Restaurationsfachfrau.

Pages en français

3 juin 2011 No 22

Entretien avec Fredi Gmür, CEO des Auberges de jeunesse suisses

Un job métamorphosé GJ: Mais alors, quels sont vos concurrents? F. G.: L’hôtellerie à 4 et 5 étoiles, surtout celle à 4 étoiles. La raison est simple. Nous voulons donner une réponse satisfaisante à notre tâche dans le tourisme social, raison pour laquelle nos prix sont relativement

Fredi Gmür est le CEO des Auberges de jeunesse suisses (AJS) depuis 1996. Il a complètement restructuré son association. Aujourd’hui, les auberges de jeunesse comptent parmi les établissements d’hébergement les plus prisés de Suisse.

GJ: Quelle en est la cause? F. G.: La stratégie que nous nous sommes fixée il y a environ onze ans. Nous distinguons des sites A avec un rayonnement international jusque vers les marchés d’outremer, les sites B avec un rapport plus national et un bassin international portant sur les pays voisins. Et les sites C, soit tous les autres. GJ: Comment cette stratégie vous est-elle venue? F. G.: En 1992, la fusion n’avait pas apporté le succès escompté. Un manque de compétitivité et, par conséquent, un défaut de la de-

«Une situation difficile nous a contraint à la réorganisation» mande, nous avaient valu des grandes difficultés financières. Nous ne pouvions donc procéder aux investissements indispensables et urgents. Oui, même la survie était menacée. Cette situation difficile nous a contraints à la réorganisation. GJ: Il n’y a guère d’association en Suisse qui soit dirigée aussi stricte-

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

possibilité de se sustenter. C’est ce qui nous distingue.

Fredi Gmür, CEO des Auberges de jeunesses suisses, s’exprime sur l’organisation, la concurrence et le tourisme suisse. Matthias Nold

«Le client aime aller dans un 4 étoiles au prix d’une auberge de jeunesse»

M. NOLD

GastroJournal: Les auberges de jeunesse connaissent-elles réellement la croissance? Fredi Gmür: Oui. Toutefois, lorsque l’on regarde le nombre des établissements, ce n’est pas le cas. Pendant des décennies, nous avons réduit le nombre des établissements. Au milieu des années quarante, il y en avait 240. En 1992, lors de la fusion des 14 cercles de Suisse, il y en avait encore 80 et aujourd’hui, nous disposons d’un total de 57 auberges de jeunesse. En ce qui concerne le nombre de lits, la réduction a été plus lente, de 7272 à 6041 lits aujourd’hui. En moyenne, les établissements ont donc grandi. Et le taux d’occupation est sensiblement meilleur que jadis.

Gros Plan

Fredi Gmür: «Le chef d’une auberge de jeunnesse est passé du statut de concierge à celui de tenancier.»

ment selon les principes de l’économie d’entreprise que les auberges de jeunesse… F. G.: C’était pour le moins le cas à l’origine. En 1995, lorsque j’ai été abordé pour reprendre la direction de AJS, nous avions déjà discuté, avant même la signature du contrat, de possibilités diverses pour résoudre le problème. Au bout du compte, nous avions un concept que j’ai pu mettre en œuvre systématiquement. Le comité m’avait pleinement appuyé. En avril 1996, j’ai commencé mon activité et en septembre déjà, à l’occasion d’une journée avec l’ensemble des collaborateurs de Suisse, j’ai rendu publiques les modifications. GJ: Y avait-il aussi des perdants lors de ce nouveau départ? Des prix qu’il fallait payer? F. G.: Il y a eu certainement la perte d’emplois de chef d’auberge de jeunesse dans un bel environnement de liberté et d’autoréalisation mais sans la charge du risque financier. Ce job à l’ancienne n’existe plus. La conséquence: dans la première phase du nouveau départ, quelque 90 chefs d’auberge sont partis. GJ: C’est beaucoup… F. G.: Oui. Nombreux étaient ceux qui ne parvenaient plus à s’identifier avec le nouveau job. Nous avons aussi dû donner leur congé à cer-

tains. Le chef d’une auberge de jeunesse passait du concierge qui disait ce qu’il ne fallait pas faire au statut de tenancier. Aujourd’hui, ils accomplissent ce travail avec bravoure. GJ: Mais aujourd’hui, la fluctuation est basse. Les tenanciers effectuentils leur travail de bon cœur? F. G.: Absolument. C’est même une condition. Le bas taux de fluctuation est presqu’un phénomène dans la branche. Après la fracture très nette, nous nous situions toujours légèrement en dessous de 10%. Aujourd’hui, le taux de fluctuation est même tombé à 7%. GJ: Voyez-vous d’autres formes d’hébergement, comme Reka, ou la concurrence? F. G.: Non. Je nous vois comme une partie de l’ensemble du secteur de l’hébergement. D’un côté, nous avons l’hôtellerie classique avec une classification à cinq étoiles. De l’autre, il y a la parahôtellerie, soit les maisons de vacances ou les campings. Avec notre offre, nous nous situons exactement au milieu. Notre concept dit clairement que nos chambres sont des lieux pour dormir. Agréables et beaux, oui, mais sans distractions dans la chambre. Pas pour y passer la journée. En contrepartie, nous offrons de généreux locaux collectifs ainsi que la

stables tout au long de l’année. Les hôtels 4 étoiles appliquent un politique des prix toute différente: en haute saison, la valeur ajoutée est très élevée, en basse saison, les prix sont à un niveau qui couvre les coûts. Par exemple Davos: en été, les établissements 4 étoiles descendent pour les groupes à notre niveau de prix ce qui est de la concurrence, car le client aime aller dans un hôtel 4 étoiles au prix d’une auberge de jeunesse. GJ: Les auberges de jeunesse se voient comme une partie du tourisme. Néanmoins, elles ne figurent guère au plan de Suisse Tourisme. Pourquoi? F. G.: Jusqu’à présent, nous figurions sous «viennent ensuite» – ce qui était le cas de toute la parahôtellerie. Pour cette raison, nous avons fondé la CI Parahotellerie avec Reka Interhome, TCS Camping et Bed&Breakfast et avons conclu un partenariat stratégique avec Suisse Tourisme. Aujourd’hui, nous payons à peu près autant que les autres partenaires stratégiques de Suisse Tourisme. Nous attendons les mêmes prestations en retour. GJ: Y a-t-il des objectifs que Suisse Tourisme doit atteindre? F. G.: Oui, des objectifs de croissance, de présence et d’intégration. Dans la remise à niveau de MySwitzerland.com, nous obtiendrons le même statut qu’Hotelleriesuisse. Avec notre propre brochure, nous avons déjà une plus forte présence sur les marchés. Et notre objectif déclaré est que la parahôtellerie soit perçue chez Suisse Tourisme mais aussi dans les organisations touristiques régionales et dans les destinations comme un partenaire à part entière.

Auf Deutsch Seite 2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE UNESCO

La bière allemande au patrimoine? Après le repas gastronomique des Français, la bière allemande espère entrer à son tour dans le cercle très fermé du Patrimoine immatériel de l’humanité. C’est ce qu’à indiqué, jeudi dernier, Peter Hahn, le porteparole de la Fédération des brasseurs allemands. «La bière allemande est reconnue dans le monde entier, a-t-il précisé. Aucun conservateur ou colorant n’entre dans sa fabrication.» Environ 5000 sortes de bières sont produites dans les 1327 brasseries allemandes, ce qui représente 80% des brasseries européennes. Mais sur les 96 millions d’hectolitres produits l’an passé, seuls 15,8% ont été exportés. «Cette distinction peut contribuer à soutenir les efforts d’exportation des brasseurs allemands», conclue Peter Hahn.

Bâle-Ville

Les fumoirs deviennent la norme «Une nouvelle branche de la restauration semble sur le point de naître à BâleVille» écrit «24Heures». Les clients fument en effet librement dans près de 190 établissements, soit 22% des enseignes de ce demicanton. Le grand quotidien vaudois évoque la présence d’un marché émergent. Pour défendre leurs intérêts, les restaurateurs concernés ont mandaté un Genevois installé à Bâle, l’avocat Thierry P. Julliard. De cette rencontre est née, il y a un an, l’association Fümoar, qui compte déjà 110 000 membres. La première assemblée générale était convoquée mardi soir (31 mai) à Bâle – à l’heure où nous mettions sous presse.

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Restauration

3 juin 2011 No 22

La Maison des Halles à Neuchâtel propose trois offres gastronomiques distinctes

EDITORIAL

1 maison, 3 restaurants Au cœur de la ville de Neuchâtel, une bâtisse datant du XVIe siècle accueille une clientèle variée. Son secret: plusieurs restaurants. Qui se cache dernière la Maison des Halles? Il s’agit des Reichl. De Catherine et d’Albert qui ont repris cet établissement légendaire en 1995. A l’époque déjà, les murs de la Maison des Halles abritaient deux restaurants: une brasserie (pizzeria) et un restaurant gastronomique. Les Reichl qui s’étaient rencontrés sur leur lieu de travail au Beau-Rivage de Lausanne – elle à la comptabilité, lui en tant que sous-chef de cuisine – rêvaient de prendre les rênes d’un restaurant. Ainsi, lorsque cette maison classée dans le patrimoine et appartenant à la ville chercha un locataire, le couple saisit l’opportunité. Et ne semble pas le regretter aujourd’hui.

compte trois restaurants: le Café des Halles, Au Premier et le Black & White. Le Café des Halles (90 places à l’intérieur et 110 sur la terrasse) propose une cuisine traditionnelle, internationale. Ouvert non stop, de 8 heures à 23 heures (sauf le lundi), il accueille une clientèle variée, plutôt décontractée et familiale. Au Premier, qui fut durant de nombreuses années un restaurant gastronomique, accueille aujourd’hui des manifestations et des banquets. La salle portant de nombreuses empruntes historiques possède une ca-

Le savoir-faire, l’artisanat ne sont cependant «que» la base. L’art vrai est créé lorsque l’on dépasse les frontières. Surtout dans la restauration: l’amabilité vraie surgit même si l’on a l’esprit ailleurs. Le repas qui est davantage que du convenience, davantage que «nous l’avons toujours fait ainsi». Oui, il est possible de passer une tranche pannée à la friteuse, mais ce sera toujours meilleur dans la poêle.

ne se privent pas d’un jour de congé régulier et de quelques semaines de vacances. Un équilibre entre travail et vie de famille semble ici essentiel. Et lorsque l’on apprend que le jeune fils des Reichl envisage d’entreprendre un apprentissage de cuisinier, l’on se dit que le modèle parental de cette branche difficile n’est pas si effrayant.

J. SLACANIN

In Kürze

Catherine et Albert Reichl font vivre la Maison des Halles depuis 1995.

pacité de 140 places. Elle est ouverte sept jours sur sept. Et enfin, la jeune invention des Reichl: le Black & White. Créé il y a deux ans et demi afin de servir une nouvelle clientèle, le restaurant se présente dans un cadre élégant et moderne. «Nous devions sans cesse refuser du monde, explique la patronne. Il fallait augmenter la surface d’accueil. En même temps, nous voulions élargir notre offre en créant un endroit différent, plus intime, destiné à une clientèle différente. Et ça a marché. Des hommes d’affaires mangent ici à midi et le soir, beaucoup de couples dînent au Black & White.» 30 places à l’intérieur et 2 à l’extérieur. Le restaurant propose des menus du jour (les mêmes qu’au Café) ainsi qu’une carte plus raffinée avec notamment des spécialités de poisson. Un large choix de vins de la région, italiens et autrichiens sont proposés et tous aussi servis au verre.

Une cuisine à l’étage pour toutes les préparations de base et une, au rez, pour les finissages. Le travail ne manque pas et les Reichl font appel

Das geschützte Maison des Halles in Neuenburg aus dem 16. Jahrhundert gehört der Stadt und wird seit 1995 von Catherine und Albert Reichl geleitet. Jedes der drei Restaurants hat seine eigene Speisekarte, von traditionellen Gerichten bis zur hohen Gastronomie. Laut Catherine laufe das Geschäft ausgezeichnet und sei mittags und abends meist ausgebucht.

Chiffre d’affaires hôtellerie-restauration en francs 48-50%

Frais de personnel

46,6% Coûts de marchandises

24,0% 25,2% Maison des Halles

Reflet de la branche

Composition du chiffre d’affaires 8,0% 9,7%

Café/thé

60,0%

Cuisine

61,6% Eaux minérales

8,0% 8,2%

Bière

3,0% 6,1% 15,0% 11,3%

Vin

Gérer trois espaces, trois concepts

semble faire partie du quotidien des tenanciers de la Maison des Halles.

On peut donner un autre sans au savoir-faire. Dans l’acception commerciale, le savoir-faire signifie aussi laisser derrière soi le train-train quotidien, se laisser aller, s’accorder un loisir. L’art, dans le sens de bonnes idées, surgit lorsqu’on garde la vue d’ensemble, qu’on s’accorde du temps. Des concepts pertinents ne sortent que rarement du stress quotidien: il nous rend plutôt aveugles face à notre entreprise.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

A présent, la Maison des Halles

«L’art veut savoir maîtriser, non pas vouloir, car sinon, l’art s’appellerait vœux», aurait dit un jour Karl Valentin. Etait-ce vraiment lui, qui a lancé cette phrase? Personne ne le sait avec précision. Mais ce que nous savons, c’est qu’hôte, hospitalité et gastronomie peuvent être une forme d’art – ou devraient l’être, pour le moins.

Pour mieux gérer le stress, les Reichl

En 2001 d’importants travaux de ré-

novation débutèrent. Tout ce qui a pu être enlevé (ce qui n’est pas protégé) a été remplacé. «La cuisine n’était pas très fonctionnelle», explique Albert Reichl. «Nous avons voulu donner notre style», ajoute Catherine Reichl. Cette dernière est chargée de l’administration et du service tandis que son époux règne aux fourneaux. Après avoir travaillé en tant que cuisinier dans de grands hôtels en Autriche, son pays d’origine, et en Suisse, le chef propose aujourd’hui des mets variés, allant d’un plat traditionnel à des menus gastronomiques.

A la recherche du succès (3e partie)

à 30 collaborateurs: 10 en cuisine, 10 au service et 10 au nettoyage, buffet, plonge et lingerie. Les deux restaurants principaux sont «quasi pleins tous les jours», selon la patronne, ce qui explique le chiffre d’affaires annuel se situant entre 2,5 et 3 millions de francs. L’établissement neuchâtelois fait ainsi partie des 6,9% des restaurants de Suisse dont le chiffre d’affaires se situe entre 2 et 5 millions de francs (cf. «Reflet économique de la branche 2011»).

Jasmina Slacanin

A quel moment nous sommesnous couchés la dernière fois dans les lits de notre propre hôtel? Quant, pour la dernière fois, avons-nous mangé à notre propre table, servis comme un client et avons-nous regardé l’établissement par d’autres yeux? Au lieu de vouloir, nous devrions le pouvoir – le faire, simplement, de temps en temps. Dans ce sens: plein succès! Matthias Nold

Message sur la révision de la Loi sur les denrées alimentaires

Contre l’avis des pros L’Office fédéral de la santé publique (OFSP) souhaite une publication des contrôles d’hygiène – malgré les réserves des spécialistes de la branche. Klaus Künzli, le président central de GastroSuisse, revendiquait que l’état protecteur ne mette pas son nez partout. Et la semaine passée, le conseiller fédéral, Ueli Maurer, a déclaré à l’occasion de l’assemblée des délégués: «Je promets de m’engager en faveur de vos préoccupations.» Mais un jour plus tard, l’ensemble du Conseil fédéral approuve le message concernant la révision de la Loi

sur les denrées alimentaires. Selon le législateur, le tenancier devrait dorénavant publier un aperçu complet de toutes les données pour permettre de procéder à «un choix en connaissance de cause». Le nouvel article élastique permet-

trait à l’Office fédéral de la santé publique de répartir les denrées alimentaires en «bonnes» et «mauvaises». Et cela pour une administration qui, au cours des dernières années, ne s’est guère distingué par de la retenue. La possibilité de publier dorénavant les résultats des contrôles de l’hygiène pèse également. Daniel Imhof, le chimiste

cantonal des cantons de la Suisse centrale, a déclaré à «NZZ»: «Les contrôles cantonaux sont toujours le reflet d’un moment précis. Par des listes et des contrôles cantonaux, le contrôleur des denrées alimentaire concerné serait rendu responsable de l’économicité d’un établissement.» Et le collègue zurichois Rolf Etter a renchéri que de telles publications ne vaudraient pas des avantages notables pour la sécurité des denrées alimentaires. GastroSuisse suit les avis des experts: «La mise au pilori publique exigée, même des plus petites réclamations, n’est pas équitable. Elle est très loin de la réalité.» mmo

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GastroSuisse

3. Juni / 3 juin 2011 Nr. / No 22

Changement à la tête de SWICA – Peter Indra succède à Hans-Ueli Regius

Priorité au partenariat Depuis janvier dernier, Peter Indra est le nouveau directeur général de SWICA; il succède à Hans-Ueli Regius, membre d’honneur de GastroSuisse. Médecin et économiste de la santé, Peter Indra dispose de solides connaissances des assurances. Le partenariat SWICA/GastroSuisse lui tient particulièrement à cœur.

mes à la CCNT, assurances perte de gain, accidents et soins d’un seul prestataire. Grâce à la compensation des risques apportée par une vaste communauté d’assurés, les différents établissements n’ont pas à craindre d’importantes hausses de primes. Les primes sont calculables pour chaque établissement.

La collaboration entre SWICA et Gas-

SWICA assortit ses assurances de

troSuisse est bien plus qu’une simple relation commerciale. Elle constitue un partenariat fructueux depuis 1962. Plus de 10000 établissements de restauration sont assurés chez SWICA. «Le grand nombre d’établissements qui confient leur couverture d’assurance à SWICA/ GastroSocial me réjouit beaucoup», déclare Peter Indra. L’assurance de la Fédération a fait ses preuves depuis longtemps, car elle présente des avantages indéniables: solutions d’assurance sur mesure et confor-

prestations médicales: conseil téléphonique sante24, Centres de santé et Care Management. «De ce fait, SWICA se veut aussi un prestataire médical», souligne Peter Indra. «Nous apportons aux établissements de restauration une prise en charge médicale de base optimale et une grande sécurité financière. Ils bénéficient en outre du meilleur rapport prix/prestations.» Pour de plus amples renseignements sur l’assurance de la Fédération: www.swica.ch ou www.gastrosocial.ch

Bref portrait de Peter Indra Au sortir de sa formation de chirurgien orthopédique, Peter Indra travaille plusieurs années en hôpital avant d’entrer au service de Helsana Assurances SA, à Zurich, en 1997. Jusqu’en 2005, Peter Indra y occupe différentes fonctions de cadre et acquiert de solides connaissances du monde des assurances. Entre 2005 et 2006, ce Thurgovien de 48 ans se met à son compte comme consultant; en parallèle, il assume les fonctions de directeur et de secrétaire général de l’organisation faîtière des sociétés spécialisées prati-

quant la chirurgie (FMCH). En 2006, Peter Indra est nommé sous-directeur à l’Office fédéral de la santé publique, où il dirige l’unité de direction Assurances maladie et accidents et Assurance militaire pendant cinq ans. Depuis le 1er janvier dernier, il est le nouveau directeur général de SWICA. Il réunit savoir-faire médical, connaissances du secteur de l’assurance et expérience du fonctionnement des institutions étatiques et politiques. Peter Indra est marié, a une fille et un fils et vit à Frauenfeld.

Le nouveau directeur général de SWICA s’appelle Peter Indra. Pour lui, la collaboration avec GastroSuisse est davantage qu’une relation d’affaires.

Peter Indra est le nouveau directeur général de SWICA qui entretient un partenariat de longue date avec GastroSuisse.

Avantages de l’assurance de la Fédération SWICA/GastroSocial SWICA/GastroSocial apporte des solutions sur mesure qui tiennent compte des spécificités du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. • Indemnités journalières maladie (assurance perte de gain pour le personnel, le propriétaire et les membres de sa famille) • Assurance des soins (pour le personnel et le propriétaire) • Assurance accidents (assurance accidents obligatoire pour les employés et assurance complémentaire pour la couverture des risques de l’employeur, selon art. 25 CCNT) • Compensation des risques dans une grande communauté d’assurés, à savoir sécurité pour chaque établissement contre la résiliation de la couverture d’as-

• • • •

surance ou les augmentations massives des primes Aide dans les questions d’assurances sociales Traitement efficace des prestations Conseil santé téléphonique sante24 Care Management, gestion des absences et soutien des assurés malades ou accidentés

• Aide à la réalisation de mesures de promotion de la santé en entreprise Vous trouverez de plus amples informations sur www.swica.ch ou sur www.gastrosocial.ch

Ayez toujours sur vous la carte de services sante24 et n’hésitez pas à composer le numéro pour toute question relative à une maladie ou à un accident.

GastroSuisse bietet für seine Mitglieder einen Erste-Hilfe-Koffer an

AGENDA

Günstig erste Hilfe leisten

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Bei einem Unfall im Betrieb sollte die Erste-Hilfe möglichst rasch und fachgerecht erfolgen. Dies schreibt auch das Arbeitsgesetz vor. Dazu hat das Seco (Staatssekretariat für Wirtschaft) eine Verordnung zur Sicherheit am Arbeitsplatz herausgegeben: «Für die Erste Hilfe müssen entsprechend den Betriebsgefahren, der Grösse und der örtlichen Lage des Betriebs stets die erforderlichen Mittel verfügbar sein. Die ErsteHilfe-Ausstattung muss gut erreichbar sein und überall dort aufbewahrt werden, wo die Arbeitsbedingungen dies erfordern.» Um diesen Vorgaben einfacher gerecht zu werden, bietet GastroSuisse seinen Mitgliedern einen Erste-Hilfe-Koffer Quick CD mit Inhalt nach DIN 13157 an. Die DIN-13157-Norm gilt für Verbandskästen, die in Betrieben verwendet werden, welche bis zu 20 Personen beschäftigen.

Erste-HilfeMaterial an die im Betrieb vorhandene Gefährdung angepasst werden und regelmässig auf Zusammensetzung, Vollständigkeit und Verfalldatum überprüft werden. Damit die Weiter

muss

das

troSuisse mit 30 Franken an den Kosten. Die Auflage des Erste-HilfeKoffers ist limitiert, jeder Betrieb kann nur einen Koffer beziehen. Der komplette Koffer kostet 33.90 plus 12.– Porto plus 8% MWSt, was einem Endpreis von 49.60 Franken entspricht. Das Bestellformular ist ab dem 6. Juni 2011 im Internet zu finden. Weitere Informationen und Bestellung unter: www.gastrosuisse.ch, Tel. 0848 377 111

Alle Artikel können beim Hersteller einzeln nachbestellt werden. Weiter sollte man darauf achten, dass der Erste-Hilfe-Koffer an einem gut sichtbaren Ort aufbewahrt wird. Damit der Koffer für alle Mitglieder

erschwinglich ist, beteiligt sich Gas-

Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 14 juin 2011, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

Dieser Erste-Hilfe-Koffer ist für die Mitglieder von GastroSuisse zu einem attraktiven Preis erhältlich.

Gastronomen für den Anfang optimal versorgt sind, beinhaltet der Erste-Hilfe-Koffer unter anderem ein Verbandstuch und diverse Verbände sowie elastische Binden. Weiter gehören Kompressen, eine Rettungsdecke, eine Schere, Vliestücher und eine Kälte-Sofortkompresse dazu.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

Der Erste-Hilfe-Koffer ist mit den wichtigsten Verbandsmaterialien gefüllt.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Hôtellerie & Tourisme

3 juin 2011 No 22

Dominique de Buman. Le parlementaire réagit au vote du National sur Suisse Tourisme

HEBDOMADAIRE

Encore un petit effort! Mardi à Berne, le Conseil national a suivi la majorité de la Commission et voté pour 207,3 millions de budget à Suisse Tourisme (et non 222 millions). La suite aux Etats.

Logements de vacances

Une légère baisse en 2009

Hier toutefois, l’issue de ces débats

François Othenin

semblait encore incertaine et chaque parti recomptait les voix. Dans les états-majors, on se demandait avec insistance de quelle côté pencherait la balance. Sachant que dans les partis bourgeois, on aurait tendance à voter en faveur de la minorité, là où la proposition de la majorité de la commission bénéficiait d’un soutien par la gauche de l’hémisphère. Ce fut le cas.

«L’accueil du Parlement a été extraordinairement favorable à l’ensemble d’un message comprenant neuf objets, dont le soutien à Suisse Tourisme, mais aussi celui à l’Osec (soutien aux exportations)», expliquait Dominique de Buman mardi à l’issue du vote au Conseil national. Sans surprise, une majorité peu marquée (98 voix contre 88) s’est dessinée à la chambre du peuple, soutenant la proposition recommandée par la majorité de la Commission. Soit d’accorder 207,3 millions de francs à Suisse Tourisme, au lieu des 222 millions recommandés par une minorité de membres de la commission. Ce n’est donc pas une victoire totale pour lui.

«Je suis relativement confiant», réagissait de Buman la veille avec prudence. Pour ce centriste, il allait de soi que le vote n’allait pas, au final, se traduire par un affrontement bloc contre bloc. Plutôt l’expression d’une indécision: «En commission, en revanche, les parlementaires qui ont voté étaient déjà collectivement engagés en faveur du tourisme.»

Cela n’est pas non plus un échec:

nommé rapporteur pour la majorité lors des travaux en commission, le Fribourgeois s’est senti en effet plus proche de la minorité. D’où le besoin de céder sa place de rapporteur à un remplaçant. «Je suis convaincu qu’il faut davantage de moyens pour que le tourisme suisse puisse acquérir de nouveaux marchés», martèle ce parlementaire engagé dans les milieux du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. «Ce n’est pas fini: l’objet va revenir aux Etats et il me semble qu’un petit effort de conviction

Dominique de Buman. «S’organiser pour peser plus lourd à Berne.»

relève du souhaitable et même du possible.» Pour quelque 14,7 millions de plus.

Quels sont à ses yeux les arguments qui empêchent une majorité de parlementaires de voter en faveur de cette option – ils ont tout de même voté l’entrée en matière comme un seul homme: «A gauche, certains estiment que tout le monde doit faire

des efforts et que la générosité doit développer des effets symétriques, notamment en direction du social», détaille le parlementaire. A droite, certains utilisent l’argument

de la rigueur financière. «Et au centre, ajoute-t-il, des voix estiment que toute la branche du tourisme pourrait gagner en efficacité, notamment par comparaison avec l’Autriche.»

Les gens de la branche se sentent-ils suffisamment représentés pour les élections fédérales? Pour lui, le fait est que le nombre de professionnels qui s’engagent est insuffisant. Que les contacts au sein de l’administration fédérale ne sont pas le point fort des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. Et qu’il faut mieux s’organiser si l’on veut peser plus lourd à Berne. Et de citer l’exemple du TCS avec un parlementaire dédié.

In Kürze Für Dominique de Buman (Nationalrat FR) hat das Parlament den Tourismus mit Wohlwollen behandelt. Es bräuchte aber noch einen Zustupf des Ständerates, um insgesamt 222 Millionen Franken für die Wettbewerbsfähigkeit des Schweizer Tourismus zu boosten.

2e Sommet du Tourisme à Sierre

Suisse Tourisme et Facebook

De l’observatoire

Enfin un interlocuteur!

«Le Valais touristique vit une situa-

tion d’urgence!», s’est exclamé Jean-Michel Cina, ministre valaisan de l’économie, lors du deuxième Sommet du Tourisme, à Sierre, la semaine dernière. L’occasion pour lui de faire comprendre que, comparativement à d’autres régions comme le Tirol, le Valais manque de moyens financiers pour promouvoir son tourisme. Les chiffres comparatifs sont éclai-

rants: pour le Tirol en 2009, 22 millions de francs de budget touristique, 46 millions de nuitées et un chiffre d’affaires par lit de plus de 15000 francs; pour le Valais durant le même exercice, 5 millions de francs de budget, 17,9 millions de nuitées et un chiffre d’affaires par lit de 5700 francs. Les trois groupes de travail consti-

tués ont émis des propositions pragmatiques. Il s’agit tout d’abord de charger le Service cantonal de développement économique de créer un Observatoire du tourisme dans les plus brefs délais, aucune modification législative n’étant nécessaire. Et dans la liste des tâches de cet observatoire, avec la collaboration de Valais Tourisme et de la HES-SO Valais, figurent les statistiques et l’inventaire touristique, les statistiques des postes de travail, le benchmar-

king/observation de la concurrence, un séminaire annuel de l’innovation, la formation continue et les études de marché. Cette journée a également permis d’annoncer la mise en œuvre de Valais-Wallis Promotion en tant que structure intégrée englobant les principaux départements: tourisme, agriculture et commerce, industrie, artisanat. L’organisation disposera dotée de 16 millions de francs (10 millions de plus qu’actuellement) au minimum pris sur le budget de l’Etat. Enfin, liberté sera laissée aux acteurs touristiques, sociétés de développement et communes de se constituer en SA et de choisir dans une «boîte à outils» les taxes qu’ils comptent percevoir (taxe de séjour, taxes sur les résidences secondaires, sur les transactions immobilières, de promotion touristique ou encore d’hébergement), pour financer leurs propres tâches (produits, information, accueil, animation, vente).

De ses premières expériences de marketing sur les réseaux sociaux, Suisse Tourisme (ST) pourrait garder une impression mitigée. Les deux premières journées de sa campagne «Vacances sans internet» se sont soldées par deux pannes. La seconde coupure du compte est intervenue le mardi matin suivant le premier incident (lire GJ21). L’occasion pour ST de comprendre ce qui s’est passé? En partie: «La seconde interruption fut très courte, détaille Véronique Kanel, porte-parole de ST. Nous avons reçu des excuses de

Facebook. Il y a eu un petit couac chez eux.» ST retient la thèse «filtre anti-spam» – plutôt que l’explication par la censure: «Leur système de surveillance anti-spam n’a pas bien fonctionné», selon Véronique Kanel. Point positif: ST dispose désormais d’un interlocuteur «attitré» chez Facebook: une personne physique qui répond au téléphone au nom du réseau virtuel. Et la porteparole d’ajouter: «Nous commençons à mieux comprendre comment fonctionne ce grand réseau tentaFrançois Othenin culaire.»

Tourisme matrimonial made in China

Amour à Genève participé à un voyage organisé par une agence chinoise qui comprenait le mariage officieux à Genève, dans le «cadre idyllique» du parc des Eaux-Vives. Selon une dépêche de l’ATS, «Ge-

Autre proposition: créer une taxe de promotion économique cantonale (TPE) dite «de communauté de destin», à raison de 1 à 2 pour mille de la valeur cadastrale des biens immobiliers, valeur estimée à plus de 50 milliards de francs. La TPE remplacerait les taxes de promotion touristique et d’hébergement. pw

La cité de Calvin, pilier du tourisme matrimonial? Le mois dernier, quinze couples de

Tianjin, une ville située à 150 km de Pékin, se sont rendus à Genève afin de célébrer leur union. Ils ont ainsi

nève Tourisme & Congrès voit dans ce tourisme matrimonial une activité bénéfique pour l’économie genevoise, sans pouvoir toutefois donner de chiffres. Les couples passent en tout cas une à deux nuits dans le canton et adorent faire les magasins lorsqu’ils ont un peu de temps.» jsl

En 2009, les autorisations accordées pour l’acquisition de logements de vacances par des personnes résidant à l’étranger ont diminué de 9% par rapport à l’année précédente, montre une étude menée par la Confédération. Le nombre d’acquisitions réelles est également un peu plus bas que celui de l’année précédente: la surface autorisée a diminué en proportion. 1383 transferts immobiliers ont été inscrits au registre foncier. Après déduction des rachats par des Suisses et des transferts entre étrangers, l’augmentation nette des logements de vacances est de 466.

Grand Hôtel Giessbach

Un funiculaire légendaire revit Le plus ancien funiculaire d’Europe, utilisé uniquement à des fins touristiques, a été retapé. Il s’agit du funiculaire qui relie le lac de Brienz au Grand Hôtel Giessbach. Construit en 1879, sa récente rénovation a coûté 1,2 million de francs. Le Grand Hôtel Giessbach rendu célèbre par la rivière du même nom si chère à Sherlock Holmes, utilise ce funiculaire historique dans sa stratégie marketing.

Orascom

Des pertes dues au taux de change Lundi, Orascom a perdu (–4,2%) à la Bourse Suisse. UBS a réduit son objectif de cours à cause des effets des taux de change et de la situation instable en Afrique du Nord et dans le monde arabe. Pour rappel, le projet d’Orascom en Suisse prévoit 490 appartements et 25 à 30 villas privées. En outre, 6 hôtels devraient offrir une capacité de 844 chambres. Par ailleurs, les actionnaires d’Orascom Development Holding AG réunis pour leur troisième assemblée générale ont accepté toutes les propositions qui leur étaient présentées par le conseil d’administration. Ils ont en particulier approuvé le versement de 0,65 CHF par action nominative sous la forme d’une réduction de valeur nominale, a communiqué le groupe lundi soir. Tous les anciens membres du conseil ont été réélus pour un nouveau mandat d’une année, et l’assemblée a également élu un nouveau membre en la personne de Nicholas N. Cournoyer.

Genève

Incendie à l’hôtel des Bergues A l’heure où nous bouclons le journal, les causes du sinistre qui s’est déclaré lundi à l’hôtel des Bergues, à Genève, demeurent encore inconnues. Selon la «Tribune de Genève», l’incendie a pris dans la toiture en travaux de l’établissement hôtelier. Sans faire de victimes. Le feu a pris dans la toiture en chantier, dans l’aile arrière de l’établissement donnant sur la rue du Mont-Blanc.

20 Weiterbildung / Formation continue GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

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Nächstes Seminar 30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli, 4. und 5. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2012 Daten auf Anfrage

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GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 28., 29., 30 Nov. und 5., 6. Dez. 2011

3. Juni / 3 juin 2011 Nr. / No 22

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examens de rattrapage des modules du G1 pour les personnes inscrites au G2+ Ouverts à toute personne inscrite auprès de GastroFribourg pour le G2+, nous organisons des examens de rattrapage de tous les modules du G1 le 22 août 2011 à Pully.

Prüfungsdaten 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung 29. Feb. – 2. März 2012 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

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(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 22. August bis 19. September 2011 6. Sept. bis 3. Dez. 2011 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Anfrage direkt an GastroGraubünden, G1-Module 1–3, 10. April bis 3. Mai 2012, G1-Module 4. bis 6. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

GastroJura – 032 421 45 45 GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 3. Okt. 2011 GastroZürich: 30. Juni/1. Sept. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Kantonalsektionen/Sections cantonales

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. Juni 2011, abends Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 29. und 30. Juni 2011 Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011

Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Angebots- und Preisgestaltung 15. und 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Train the Trainer 9. Juni 2011 Personaladministration leicht gemacht 16. Juni 2011 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 15. und 16. Juni 2011 Change-Management in der Gastronomie 16. und 17. Juni 2011 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 21. Juni 2011 Cocktails, Drinks und Apérobowlen – mit null Promille 22. Juni 2011 Herbstzeit = Wildzeit 25. Juni 2011 Hygiene- & Selbstkontrollmanagement in der Praxis 29. Juni 2011 Mitarbeiterführung 4. und 5. Juli 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch WSET NIVEAU I: INITIATION À LA DÉGUSTATION Date/Lieu Le 8 juin 2011 à Fribourg

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

Dates des cours 08./09.08.2011 20./21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Région/lieu Pfäffikon Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Région/lieu Locarnese Lausanne (F) Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch PUBLICITÉ ET MARKETING Date/Lieu Le 14 juin 2011 à Martigny TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 15 juin 2011 en Valais

NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 20 juin 2011 à Martigny

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Cours GastroTime 06 juin 2011 à Saignelégier 20 juin 2011 à Genève 13 septembre 2011 à Sion 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

GastroIdeen

9. Juni 2011 Nr. 23

TESSIN GEHT AUS! 2011: der Anlass zur sechsten Jahres-Edition

Eine exklusive Premiere Zur Präsentation der sechs-

ten Jahres-Edition von TESSIN GEHT AUS! hat die Gourmedia AG zum exklusiven kulinarischen Abend ins Hotel Giardino, Ascona, geladen. Charmant durch den Abend führten Rainer Maria Salzgeber und Christa Rigozzi, und als musikalisches Highlight des Abends gab es ein Privatkonzert des Schweizer Bluesmusikers Philipp Fankhauser. Philippe Fruttiger und Christa Rigozzi. TESSIN GEHT AUS! ist eine un-

terhaltsame kulinarische Entdeckungsreise in den Schweizer Süden. In der neuen Aus-gabe gibt es für jeden Geschmack das Richtige: die besten Tische direkt am See, die besten Grotti, die besten Dorfbeizchen, die besten Weinlokale, die besten Italiener, die besten Gourmetrestaurants, die besten Speisekarten mit Aussicht. Und noch einiges mehr. TESSIN GEHT AUS!

Auftritt Philipp Fankhauser mit seiner Band.

Roland Knechtli und Werner Knechtli.

Antony Alex.

Sämtliche 110 Restaurant-

Empfehlungen im neuen TESSIN GEHT AUS! stützen sich auf die aktuell gemachten Erfahrungen eines Teams von aufgeschlossenen Testern, welche die Lokale anonym besucht haben. Weder der Verlag noch Anzeigenkunden haben Einfluss auf die Auswahl oder Aufnahme eines Betriebes. Darüber entscheidet alleine die Redaktion. Völlig unabhängig, möglichst objektiv, immer fair. www.gourmedia.ch

Jacky Donatz und Kurt Straub.

Köche in Aktion.

Christian Zimmermann und Ralph Lindenmann.

Lucia von Dannemann.

Ivo Adam.

Prodega/Growa Cash+Carry: der Partner für die Nachwuchsförderung

Mit Prodega/Growa Cash+Carry in die Zukunft Mit diesem Projekt unterstützt Prodega/Growa Cash+Carry den Kochnachwuchs gleich in zweifacher Hinsicht. Zum einen kleidet Prodega/Growa, in Zusammenarbeit mit der Firma workfashion.com AG, sämtliche nationalen 1.-Lehrjahr-Kochlernende mit Berufsbekleidung ein. Zum anderen erhält jeder Lernende, egal ob im 1. oder im 3. Lehrjahr, eine Junior Card. Prodega/Growa Cash+Carry schenkt allen Lernenden, welche im 2011 die Kochlehre beginnen, die Erstausrüstung der Berufsbekleidung. Um von diesem Angebot zu profitieren, besucht der Lernende zu-

sammen mit seinem Lehrmeister die Prodega/Growa Cash+Carry und meldet sich beim Check-In.

Das ausgewählte Set wird bestellt und ist abholbereit, sobald dieses bei Prodega/Growa eingetroffen ist.

Unbedingt mitbringen muss der Lernende den Lehrvertrag und einen persönlichen Ausweis. Nachdem die Formalitäten erledigt sind, geht es auf Einkaufstour. In der Non-Food-Abteilung probiert der Lernende die Berufsbekleidung.

Mit der Junior Card steht dem

von Prodega/Growa Cash+Carry geschenkte Set besteht aus folgenden Teilen: • 1 Kochjacke weiss, bestickt mit Vor- und Nachnamen • 1 Kochhose weiss/schwarz • 1 Foulard weiss

Das

selbständigen Einkauf in den Märkten von Prodega/Growa nichts mehr im Weg. Diese kann von allen Lernenden, im Beisein des Lehrmeisters, beantragt werden. Auch hier müssen die Lernenden unbedingt ihren Lehrvertrag und persönlichen Ausweis mitbringen. Dieses Projekt wird in Zusammenarbeit mit der Firma workfashion.com AG realisiert. www.prodega.ch www.growa.ch

Lernender Patrick Teuscher.

Patrick Teuscher in der Non-Food-Abteilung.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

3. Juni / 3 juin 2011 Nr. / No 22

«Wir würden es wieder genauso machen» Seit 1974 sind sie bei der Gilde dabei, keine Hauptversammlung haben sie verpasst, immer noch sind sie engagiert: zu Besuch bei Antonia und Georges Herzog im Rössli Büren.

La Sitterie Sion

Das Kochen Gastgeberpaar aus Berufung: Antonia und Georges Herzog vor dem Eingang zum Restaurant Rössli in Büren zum Hof.

Die Kunst. Im Gespräch mit Künstlern habe er vor Jahren festgestellt, dass es an Ausstellungsgelegenheiten mangelt, erzählt Georges. Er bietet diese Gelegenheiten bis heute an, war eine Zeitlang sogar verlegerisch tätig und hat eine Zeitung herausgegeben. Insofern Kunst mit Können zu tun hat, muss bei Herzogs aber auch der Wein ein Thema sein – und nicht zuletzt die

Das Unternehmerische. «Es passte mir irgendwie nicht, angestellt zu sein», erzählt Georges. «Ich dachte, dass es funktioniert, weil Qualität funktioniert», benennt er schlagend sein unternehmerisches Grundmotiv. «Ich habe auf ihn vertraut», ergänzt Antonia, «eigentlich haben wir es immer genossen», meint Georges, «wir würden es wieder genauso machen», sind sich beide einig. Aber da sei nicht nur jene scheinbare Leichtigkeit, die so viele ins Gast-

gewerbe ziehe und darin scheitern lasse: «Entweder ist man da oder nicht», weist Antonia auf die enorme Präsenz. Georges seinerseits erläutert, wie bedacht er kalkuliert: Sie seien immer etwas teurer und verrechneten Beilagen separat, was beim Einschenken und beim Supplement Grosszügigkeit erlaube. Auch wenn sie nach wie vor liebend gern Gastgeber sind und sich eine Nachfolge im Rössli nur als Fortsetzung des Bewährten vorstellen können, sehen sie durchaus Schattenseiten: Lernende etwa bilden sie keine mehr aus, stellvertretend steht diese Verweigerung für die grosse Kritik, die Georges gewissermassen im Namen des traditionellen Gewerbe überhaupt formuliert: «Wir brauchen einfach weniger Vorschriften.» pg

Hünenberg

Leuggern

Wohlen

Internet

Lange Jahre hatten sie im Rebstock im aargauischen Muri schon zur Gilde gehört. Nun folgt an einem neuen Standort die nächste Epoche.

Mit dem Restaurant Sonne im aargauischen Leuggern unweit der Grenze stösst ein spezielles Haus zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

Knapp zwei Dutzend GildeHäuser zählt der Aargau bisher. Wohlen war bislang nicht vertreten, doch jetzt lockt der Gasthof zum Rössli.

Ab sofort präsentiert sich die Gilde im Internet neu: geschmackvoll und informativ.

Rösli und Werner Gerber sind in der Gilde keine Unbekannten: Volle 27 Jahre waren sie im Restaurant Rebstock in Muri schon mit dabei. Umso erfreulicher, dass sich das Gastgeberpaar nach dem Umzug von Muri in den Landgasthof Bützen im zugerischen Hünenberg von der einjährigen Passivmitgliedschaft verabschiedete und wieder zur Gilde gestossen ist.

Weil sie seit geraumer Zeit die Voraussetzungen als engagiertes und motivierte Gastgeber erfüllen, sind Madeleine und Herbert Brun vom Hotel-Restaurant Rössli im aargauischen Wohlen kürzlich von der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen aufgenommen worden.

Ambassador Werner Gautschi konnte also gewissermassen unter alten Freunden eine neue Tafel der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen übergeben. Und die Gilde darf buchstäblich wieder auf ein Paar aktive Mitglieder zählen.

Seit 1661 stand hier eine Gaststätte, 1933 kaufte Familie Birchmeier das Haus, im Dezember 2003 geschah die Katastrophe: Die Sonne in Leuggern brannte nieder, Edith und Willy Birchmeier sahen ihr Lebenswerk und dasjenige vorderer Generationen zerstört. Unverdrossen nahm das Ehepaar den Wiederaufbau an die Hand, und auch wenn Willy Birchmeier die Wiedereröffnung nicht mehr erleben durfte, stieg die Sonne wie Phönix aus der Asche. Tochter Karin HauensteinBirchmeier, gelernter Koch, übernahm mit ihrem Mann Michael Hauenstein, gelernter Opernsänger – und seit 2011 darf die Gilde das kulinarisch und musikalisch hochstehende Haus zu seinem Kreis zählen.

www.buetzen.ch

www.sonne-leuggern.ch

www.roessli-wohlen.ch

Rasche Rückkehr

Tafelübergabe an Rösli und Werner Gerber durch Werner Gautschi.

Adieu Montreux Francis Hadorn est l’ambassadeur de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers pour la Suisse Romande. Avec l’aide de son comité organisateur, il ne s’est pas contenté de mettre en scène une assemblée générale inoubiable. Comme le montre le nombre de nouvelles inscriptions en Suisse occidentale, le succès couronne ses efforts.

Ein paar Zeilen können Herzogs nicht gerecht werden. Die Karriere? Er sei immer interessiert gewesen an diesem Metier, erzählt Georges Herzog, der im Gastgewerbe aufgewachsen ist: «Der Traum wie bei vielen, nach der Lehre ins Ausland.» Aus Schweden kehrte er nach Arch in den elterlichen Betrieb zurück, als der Vater einen Unfall hatte und Unterstützung brauchte. Antonia, gebürtige Kaiser aus Kärnten, war dort im Service beschäftigt. Drei inzwischen erwachsene Kinder und bald 45 erfolgreiche Jahre im Gastgewerbe sind daraus geworden. «Das hat uns zusammengeschweisst», sagt Antonia. Mehr als eine Karriere!

Herzogs, die nach 16 Jahren Pacht im Restaurant Baselstab in Büren an der Aare 1982 die Wirtschaft Rössli in Büren zum Hof kauften, können ein paar Zeilen nicht gerecht werden. Das Kochen? «Das ist eine Berufung», findet Georges. Zwar schafft er früh Induktionsherde an und gehört zu den Ersten, die Sous-Vide praktizieren und etwa für Gemüse oder Rösti anwenden. Doch sonstige Hilfstechniken und Moden nimmt Georges nicht auf. Er pflege «eine gutbürgerliche Küche», mache «eigentlich alles selber» und wähle seine Rohprodukte sorgfältig. «Wer mangelhafte Qualität einkauft, kann auch mit Geräten nicht mehr daraus machen.» Früher habe man beim Einkauf rund 80 Prozent Frischprodukte und 20 Prozent Halbfabrikate bekommen, inzwischen sei es eher umgekehrt. Ins Rössli finden weitgehend Stammgäste, über die Hälfte der

Guilde actuelle

Umsätze dürfte der Kulinarik und der Vinothek geschuldet sein, erstaunt sind die Gastgeber über die vielen jungen Leute, die ins kleine Dorf unweit der Autobahn bei Kirchberg finden. «Er kocht sehr gern», sagt Antonia, auch an Freitagen sei er in Keller und und Küche anzutreffen. Mehr als Kochen! Die Kunst

Restaurant Sonne in Leuggern: wie Phönix aus der Asche gestiegen.

Fähigkeit, ein gastronomischer Spitzenbetrieb zu sein, der gleichzeitig von den Hornussern bis zum Männerchor und von der Taufe bis zur Grebt als Dorfrestaurant dient, das einzige im Weiler Büren zum Hof. Das Unternehmerische

Auch beim neuen Gilde-InternetAuftritt stehen die Betriebe im Zentrum: Zuvorderst steht das Verzeichnis aller Mitglieder. Darüber hinaus stehen jedoch vielfältigste Informationen und Dienstleistungen bereit: von der Geschichte der Gilde über Bestellmöglichkeiten für Gutscheine bis zur www.gilde.ch Liste der Gilde-Partner.

Parmi les membres qui rejoignent la Guilde, il y a quelques excellentes maisons en Suisse romande. Parmi elles, le restaurant La Sitterie, à Sion. Jacques Bovier (sur la photo à gauche) et son équipe ont développé à partir de 2004 pour en faire une adresse évaluée leur établissement de première classe. Pour les deux parties, l’appartenance à la Guilde constitue un enrichissement. www.lasitterie.ch

Auberge des Clefs Lugnorre

Beaucoup de membres de la Guilde sont venus féliciter leur nouveau collègue à l’Auberge des Clefs (de gauche): Jakob Mürner, Daniel Kilcher, Michael Meinel, Martin Schwab, Werner Rätz, Ruedi Notz, Therese Rätz, Urs Trachsel, Moritz Zürcher, Philippe Siffert et Francis Hadorn. Lugnorre est un petit village entre le lac de Morat au pied du Mont-Vully et le lac de Neuchâtel. Therese et Werner Rätz offrent une table gastronomique où la cuisine et les perles des cépages de la région se marient très bien. www.aubergedesclefs.ch

Hôtel de la Gare Lucens

Festliche Übergabe

In einem festlichen Anlass, bei dem Gastronomiekoch Madeleine Brun mit ihrer Crew Gilde-Vertretern, zahlreichen Gästen und Medienschaffenden kulinarische Köstlichkeiten auftischte, besiegelte Ambassador Werner Gautschi die Mitgliedschaft: An der GildeTafel kommt künftig auch in Wohlen niemand mehr vorbei.

Werner Gautschi übergibt die GildeTafel an Madeleine und Herbert Brun.

Trouvaille La Guilde se présente avec plus de goût et davantage d’informations sur internet.

Les établissements membres de la Guilde figurent au centre de cette nouvelle présentation sur internet. Comme par le passé, on trouve la liste de tous les membres en tête. De plus, les informations et les prestations de service les plus diverses peuvent être consultées, de l’histoire de la Guilde au possibilités de passer commande pour des bons en passant par la liste des partenaires de la Guilde. www.gilde.ch

Pierrick et Jane-Lise Suter de l’Hôtel de la Gare à Lucens sont le 24e membre romand de la Guilde. Tous les membres ne figurent pas parmi les stars du GM ou du Michelin, mais tous se sont voués corps et âme à une cuisine vraie, de produits frais et tous cultivent l’excellence en ce qui concerne l’hospitalité. Francis Hadorn n’a pas manqué de rappeler à la trentaine d’invités, dont plusieurs amis de la Guilde, que pour cette association le mot amitié est véritablement vécu au quotidien. www.hoteldelagarelucens.ch

GastroIdeen

3. Juni 2011 Nr. 22

TRENDS Haecky Drink & Wine AG

Die Gewinner des Rose’s Cup

Mitte Mai führte die Haecky Drink & Wine AG gemeinsam mit der Schweizer Barkeeper Union den vierten Rose’s Cup in der Schweiz durch. Über 30 Teilnehmende aus allen Regionen der Schweiz haben ihre Cocktailkreationen eingeschickt. Unter dem Motto «If only everything was as easy as mixing with Rose’s» kämpften die 12 Finalisten in der Seven Bar Lounge in Oftringen um den Titel. Die glücklichen Gewinner heissen: 1. Platz: Peach Keller, Ceasar's Bar; 2. Platz: Hamit Acka, Lindner & Alpentherme und 3. Platz: Patrick Biedermann, C.P. First Cocktailbar. Die Gewinner haben eine Reise nach Kopenhagen zum Rose’s Produzenten gewonnen. Sieger-Drink: ROSES SPRING von Peach Keller

4 cl Rose’s Lime Juice 2 cl Rum Coruba weiss 4 cl Charleston Follies Marie Brizard 2 cl Monin Blutorangensirup 5 cl Ananassaft Granini Dekoration: Blutorangen und Schalenspirale www.haecky.ch

Coca-Cola: 125 Jahre weltweit, 75 Jahre in der Schweiz

TRENDS

Doppeltes Jubiläum

Für Sie gelesen

Schon für die Wassernixen der damaligen Zeit war ein erfrischendes Coca-Cola ein Hochgenuss für die kleine Pause. Coca-Cola blickt 2011 auf eine erfrischende Unternehmensgeschichte zurück, und dies gleich doppelt. Vor 125 Jahren arbeitet der US-amerikanische Apotheker J. S. Pemberton in Atlanta, Georgia, an einem neuen Stärkungsmittel, das gut schmecken und bei Hitze sofort erfrischen soll. Inspiration für sein Rezept findet er an den Docks des Hafens von Savannah, wo Schiffe von exotischen Gewürzen entladen werden. Am 8. Mai 1886 gelingt es ihm, die perfekte Mixtur herzustellen. Per Zufall wird Pembertons Stär-

kungsmittel in der Sodabar der Jacob’s Pharmacy mit kohlensäurehaltigem Sodawasser versetzt. Das so entstandene Sprudelgetränk begeistert fortan die moderne Gesellschaft von Atlanta. Die Rezeptur von Coca-Cola

ist eines der bestgehüteten Unternehmensgeheimnisse. Bekannt ist nur, dass dem Getränk weder künstliche Aromen noch Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Im Hochsommer 1934 besucht

der Schweizer Automobil-Importeur Max Stooss einen amerikanischen Geschäfts-

partner in Detroit. Dieser reicht ihm zur Erfrischung eine eisgekühlte Coca-Cola. Die Limonade fasziniert den Unternehmer so sehr, dass er bei The Coca-Cola Company um die Erlaubnis bittet, das Produkt in der Schweiz zu verkaufen. Vor 75 Jahren, 1936, wird die erste Coca-Cola in der Schweiz abgefüllt. Schnell wird die Coca-Cola zum grössten Erfrischungsgetränkehersteller des Landes. Mit jährlich über 450 Millionen Litern Coca-Cola-Produkten produziert die Coca-Cola HBC Schweiz heute jedes vierte

in der Schweiz verkaufte alkoholfreie Getränk. Jede Schweizerin und jeder Schweizer trinkt heutzutage beinahe 50 Liter Coca-ColaProdukte pro Jahr. Heute beliefert die Coca-Cola

HBC Schweiz mit rund 1100 Mitarbeitenden über 75 000 Supermärkte, Kioske, Kinos, Stadien, Restaurants und Bars sowie über 6000 Getränkeautomaten. Das Unternehmen hat seinen Hauptsitz in Brüttisellen und Produktionsstandorte in Dietlikon, Bolligen und Vals.

Frozen Desserts: Francisco Migoya

Francisco Migoya hat mit seinem Buch «Frozen Desserts» ein modernes Standardwerk für die Pâtisserie verfasst. In verständlicher Form schreibt er über Zutaten, Theorie, Technik und Rezepte und erläutert, wie diese Desserts nach klassischen und modernen Methoden zubereitet werden können. Herzstück des Buches sind 200 innovative Desserts, Dessertteller und Entremets, die von Stracciatella-Eis in der Schokoladenbox bis hin zu gefrorenem Haselnussparfait mit Haselnuss-Mascarpone-Kuchen reichen – das ganze Spektrum gefrorener Desserts! «Frozen Desserts» erläutert, wie man Rezepte für Eis, Sorbets oder Eisgetränke erstellt, und beschreibt, wie Parfait, Souffé, Mousse und vieles mehr hergestellt wird. Das Buch ist für 118 Franken zu haben. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

www.cokeonline.ch

Tel. +41 44 377 52 27

www.coca-colahellenic.ch

info@editiongastronomique.ch

TopCC-Eröffnung in Rothrist: die neue Nummer zwei im Schweizer Cash&Carry-Markt

TopCC Abholmarkt jetzt auch in Rothrist 33 Arbeitsplätze für die Region. Durch die Eröffnung in Rothrist wird TopCC zur neuen Nummer zwei im Schweizer Cash&Carry-Markt und verdrängt CC Angehrn auf den dritten Platz. Für den elften TopCC in Kriens haben bereits die Bauarbeiten be-

Der TopCC Abholmarkt in Rothrist öffnete am letzten Donnerstag offiziell seine Pforten. Mit vielen geladenen Gästen fand am Mittwochabend bereits ein Einweihungsfest statt.

gonnen. Die Eröffnung ist im Herbst 2012 geplant. Als einziger Cash&Carry der Schweiz bietet TopCC eine einzigartige Bedienungsmetzgerei mit ausgebildeten Metzgern sowie ein reichhaltiges Wein- und Spirituosen-Sorti-

ment mit Fachberatung an. Beides ist ein deutlicher Service-Vorteil gegenüber anderer Cash&Carry-Anbietern. TopCC ist für Gastronomieund Businesskunden sowie für Vereine und Schulen zugänglich. Für den Einkauf

wird eine Kundenkarte benötigt die kostenlos auf der hauseigenen Homepage beantragt werden kann. Das Sortiment umfasst rund 33000 Artikel aus dem Food- und NonFood-Bereich und deckt die Bedürfnisse dieser Kundengruppe ab. www.topcc.ch

Abends. Dieser sang sämtliche seiner Hits wie «Bliib bi mer» und «Amerika». Seit letzter Woche kann nun

im 4200 Quadratmeter grossen TopCC an der Bernstrasse eingekauft werden.

Am letzten Mittwoch wurde

der neue Abholmarkt mit 900 Gästen eingeweiht. Das Konzert von Sänger und Songschreiber Adrian Stern dauerte eineinhalb Stunden und setzte den Höhepunkt des

Beim Standort Rothrist handelt es sich um den zehnten Abholmarkt in der Deutschschweiz. In den Bau wurden 25 Millionen Franken investiert und es entstanden

Peter Rudolph, Geschäftsleitung Rimaplan, Thomas Weilenmann, CEO TopCC, Hermann Wilhelmstätter, Marktleiter TopCC Rothrist, und die Abteilungsleiter vom TopCC Rothrist (v.l.).

Sänger und Songschreiber Adrian Stern in Aktion.

Schlusspunkt / Point final

3. Juni / 3 juin 2011 Nr. / No 22

Angie Kleinert, Restaurant Zur Frohen Aussicht, Isikon ob Hittnau

MARKT / MARCHÉ

Genüsse mit Weitblick

CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,70 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,10 CCA Aktion 1,98 Brocoli Broccoli kg 2,90 Fenchel Fenouil kg 3,10 Gurke Concombre 1,20 Kabis weiss (neu) Chou blanc kg 2,30+12% Karotten Carottes 1,70+13% CCA 1,28 Kohlrabi Chou rave 0,80 +0% Lauch grün (neu) Poireau vert kg 3,90+77% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe 3,50 +0% Sellerie Céleri kg 3,10 +0% Tomaten Cherry Tomates cerises 1,30 +0% CCA 1,18 Wirz leicht (neu) Chou frisé kg 2,60 Zwiebeln Oignons kg 1,40 CCA 1,28

Daniela Oegerli

Im Restaurant Zur Frohen Aussicht ist der Name Programm. In der Küche ist Bio Programm.

Sie hat jedoch gute Quellen aus der Region, die sie mit qualitativ hoch stehenden Produkten versorgen. Vor allem beim Fleisch sei sie darauf angewiesen, dass sie dem Lieferanten vertrauen könne.

Angie Kleinert hat sich erst spät für die Gastronomie entschieden. Ursprünglich verkaufte sie Stoffe, Büromöbel und Inserate. Ausserdem schloss sie die Ausbildung zur Marketingplanerin ab. Danach war sie in einer Druckerei tätig. «Die Gastronomie hat mich seit jeher fasziniert. Und eines Tages kam

«Dem Fleischlieferanten muss man vertrauen können» «Ausserdem besuche ich regelmässig den Markt in der Winterthurer Altstadt.» Wenn die Produkte vorhanden sind, im Frühjahr, Sommer und Herbst, verbringt Angie Kleinert viel Zeit damit, Gemüse, Früchte und Beeren einzumachen für den Winter.

meine Freundin Hedy Werren vom Landgasthof Obstgarten in Oberlangenhard auf mich zu.» Ihr Partner wollte nicht mehr kochen und sie suchte jemanden, der sie in der Küche unterstützt. «Daraufhin packte ich die Chance und wechselte von der Druckerei in die Restaurant-Küche.» Angie Kleinert geniesst den Kontakt zu den Gästen, darum wechselten Hedy Werren und sie sich im Service und in der Küche jeweils ab. Denn ihnen war es wichtig, ihre Gäste persönlich zu kennen. «Nur so erfährt man etwas über deren Bedürfnisse.» Ausserdem war die Arbeit in der Küche eine echte Herausforderung: «Gekocht wurde auf einem Holzbeziehungsweise Gasherd. Die Möglichkeiten in der Küche waren sehr beschränkt.» Und als Hedy aus gesundheitlichen Gründen kürzer

ZVG

«Die Gastronomie hat mich schon seit jeher fasziniert»

Angie Kleinert verwöhnt ihre Gäste mit ausgewogenen Gerichten und einer tollen Aussicht.

treten wollte, begann ich nach einer neuen Herausforderung zu suchen: Ich wollte im Tösstal einen Betrieb übernehmen. Die Suche danach stellte sich aber als schwierig heraus. Denn es gab keine Betriebe, die

«Die Gäste üben grundsätzlich zu wenig Kritik» meinen Vorstellungen entsprachen.» Gleichzeitig absolvierte sie das Gastrogrundseminar G1 bei GastroZürich. Und sie holte weiteres Rüstzeug während eines Praktikums bei Peter Schnaibel, der damals noch das Restaurant Taggenberg

in Winterthur führte. Sie erfuhr, dass das Restaurant Zur Frohen Aussicht in Isikon oberhalb von Hittnau zu vermieten war. Der Betrieb befindet sich zwar nicht ganz im Tösstal, aber der Rest entsprach genau dem, was sich Angie Kleinert vorgestellt hatte. «Das Restaurant verfügt über 30 Plätze, ist ausserordentlich gemütlich, liegt mitten in der Natur im Zürcher Oberland und die Aussicht auf die Alpen ist atemberaubend.» Die Quereinsteigerin schätzt am Gastgewerbe, dass die Arbeit sehr kreativ ist. Ausserdem sehe man sofort, was man geleistet habe. «Und man erhält von den Gästen gleich eine Rückmeldung auf

NAMEN Manfred Bötsch, seit 2000 Direktor des Bundesamtes für Landwirtschaft, übergibt sein

Amt Ende Juni an Bernard Lehmann. Bötsch hat sich immer wieder für mehr Freihandel und mehr Zusammenarbeit mit Gastgewerbe und Tourismus ausgesprochen, traf aber vor allem in den eigenen Reihen auf grössten Widerstand. Innert zehn Jahren werde die Schweiz dennoch «in einem praktisch offenen Agrarmarkt ein noch vielfältigeres Produktespektrum und ein cleveres Marketing haben», ist Bötsch überzeugt. Carmen Hersche hat die Krone in Häggenschwil bei St. Gallen übernommen. Während Papa Urs kocht, wirkt die ge-

lernte Bankkauffrau im Service. Die Dorfbewohner Häggenschwils sind froh, dass nun Carmen Hersche die Krone

seine Arbeit.» Obwohl sie der Meinung ist, dass die Gäste grundsätzlich zu wenig Kritik üben. Denn Kritik ist ja nicht nur negativ. «Wenn Männer Kritik üben und nicht ganz zufrieden sind, geben sie einem in der Regel eine zweite Chance.» Frauen hingegen seien da rigoroser. Wenn sie jedoch begeistert sind, bringen sie bei weiteren Besuchen ihre Freundinnen und Freunde mit und sie empfehlen den Betrieb weiter. In der Küche verwendet Angie Kleinert, soweit möglich, Produkte aus biologischem Anbau und Fleisch von BioProduzenten aus der Region. «Je nach Saison ist es nicht immer einfach, an biologische Produkte zu gelangen.»

Im letzten Jahr gewann das Restaurant Zur Frohen Aussicht beim Best of Swiss Gastro den dritten Rang in der Kategorie Classic. «Ich hätte nie erwartet, dass wir in dieser Kategorie diese Auszeichnung erreichen. Denn da sind die meisten Betriebe vertreten und die Messlatte ist entsprechen hoch. Wir haben uns sehr darüber gefreut und sind stolz auf diesen Erfolg.» Sie habe erreicht, was sie sich vorgenommen hatte: «Wir bieten eine solide regionale Küche auf biologischer Basis mit viel Geschmack und feinen Düften.»

En bref Angie Kleinert dirige le restaurant Zur Frohen Aussicht à Isikon, près de Hittnau, dans l’Oberland zurichois. Elle n’est entrée que tardivement dans la restauration alors même que la branche la fascinait depuis longtemps. En cuisine, elle mise sur les produits biologiques de la région. Et accorde beaucoup d’importance à une qualité élevée des ingrédients.

LES NOMS führt. Nachdem sich Marianne und Hans Müggler aus dem Gastgewerbe zurückgezogen hatten, war die Zukunft der Krone nicht mehr gesichert. Deshalb hat sich der Gemeinderat selber um eine Nachfolge gekümmert.

Kathrin Leisi (Foto 4. Spalte), Präsidentin der Swiss Barkeeper Union (SBU), hat an einem

Cocktail-Wettbewerb zum 50. Geburtstag der Union des Barmen de Belgique (UBB) den 2. Preis gewonnen. Zum Wettbewerb eingeladen waren alle europäischen Barkeeper-Organisationen, den 1. Platz holte sich Guy Musart, Präsidentin der Association des Barmen de France. Torsten Götz,

Marianne und Jean-Pierre Duboux aus Thun sind seit Jahr-

zehnten und weit über den deutschen Sprachraum hinaus Referenz für korrekte Schreibweisen in Sachen Lebensmittel, Gastgewerbe und Tourismus. Dabei gehen sie mit der Zeit und operieren inzwischen auch beratend in Facebook. Das Echo sei gross, sagt JeanPierre Duboux, obschon sie sich «sehr bewusst nur Leute aus der Branche» richteten.

Executive Chef des Cuisines im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken,

rechnet mit einer Fortsetzung seiner TV-Arbeit. «Die Nachricht kam aus heiterem Himmel», kommentierte er das rasche Ende der Sendung «Ab in die Küche» im Schweizer Fernsehen. Indes plane der Sender ein Nachfolgeformat, und er hoffe «sehr, wieder dabei zu sein».

Kathrin Leisi, la présidente de la Swiss Barkeeper Union

(SBU), a obtenu la deuxième place lors d’un concours spécial organisé par l’Union des Barmen de Belgique (UBB) le

23 mai dernier. En effet, pour fêter son cinquantième anniversaire, l’UBB a

invité toutes les associations européennes à participer à un concours de cocktails. Parmi les huit nationalités qui avaient répondu à l’invitation,la France a obtenu la première place, grâce au cocktail du président de l’Association des Barmen de France, Guy Musart. François Glauser rend son ta-

blier après avoir travaillé quatre ans dans les cuisines de La Croix-Fédérale de Vugelles-La Mothe. Ce jeune

père de trois enfants a décidé de se consacrer à l’éducation de ces enfants. Il vient de sortir un livre de recettes faisant la part belle aux produits du marché. Pour le moment aucun projet en vue ni l’envie de retourner derrière les fourneaux. Ainsi, dès la fin du mois de juin, cet établissement rendu jadis célèbre par Mary Nozahic cherche un repreneur. Erhard Kohli, fromager installé à Gstaad, s’est illustré lors de l’Assemblée des délégués de GastroSuisse, le 24 mai. Sur la place du village, il a fabriqué en direct un fromage de montagne. Ce dernier a été tiré au sort le soir-même. Le gagnant est prié de s’annoncer à la fromagerie pour emporter son prix. Il devra toutefois attendre encore quatre mois que le fromage atteigne sa maturité!

Salate / Salades Batavia Batavia 0,80 –11% Chinakohl Chou chinois 1,70 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne 0,80 –11% Eisberg (foliert) Iceberg 1,10 –8% CCA 1,04 Kopfsalat Laitue pommée 0,80 –11% CCA 0,78 Radieschen (Bund) Radis (bouquet) 0,90 +0% Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,28 Schnittsalat Salade à tondre kg 12,00 CCA 11,88 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 +0% CCA 4,88 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbsfleisch zum Schnetzeln Veau, viande à émincer 28,75 Rinds-Filet CH Bœuf, filet CH 61,50 Aktionspreis 51,50 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte 28,95 Schweins-Nuss Porc, noix 13,90 Schweins-Hals Braten Porc, rôti dans le cou 15,45

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.