GastroJournal 22/2016

No 22 | 2 juin 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Cinq Romands au Cuisinier d’Or

Un plus pour le verre consigné

Gilles Meystre

Les candidats de la demi-finale du Cuisinier d’Or 2017 sont connus. Parmi les 12 retenus figurent quatre Genevois et un Vaudois pour représenter la Suisse romande. Tous s’affronte11 ront le 24 septembre pour obtenir une place en finale.

Le verre consigné comporte de nombreux avantages.

Ce dernier est notamment moins pollueur que le PET et permet de conserver les produits deux fois plus longtemps.

19 Sa production génère aussi moins de CO2.

«Pas un pavé soûlant», c’est ainsi que Gilles Meystre présente le «Petit Manuel destiné aux acteurs de l’œnotourisme vaudois». Un guide 18 pratique de 30 pages, tout en humour.

AU MENU

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Le Valais dépend du tourisme Qu’est-ce que le tourisme apporte à l’économie valaisanne?

Une nouvelle étude sur la question vient de paraître. Le document analyse l’offre et la demande touristiques pour l’année 2014 en Valais. Les chiffres sont saisissants. Ils montre que le canton est fortement tributaire du 13 tourisme.

Anne-Marie

À LA MINUTE

L’EHG dans le top 11 des écoles hôtelières L’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), qui fait partie du groupe GastroSuisse, a été nommée par la plateforme de recherche d’emplois du secteur de l’hébergement soegjobs.com dans le top 11 des meilleures écoles hôtelières du monde. L’EHG se place donc parmi les meilleures formations au niveau mondial. A ses côtés, six autres écoles hôtelières suisses, dont, notamment, l’Ecole Hôtelière de Lausanne, mais aussi Glion, Les Roches et Cesar Ritz.

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Plus de chiffre d’affaires!

Activer maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement: lunch-check.ch/fr/Restaurateurs

Un nouvelle peau formée d’écrans Depuis 30 ans, l’Alimentarium, à Vevey, accueille des écoles et des classes. Cette année, le musée a fait peau neuve. Le numérique s’y installe, le tout avec une dimension très ludique. Une pièce est même dédiée à deux jeux en réalité augmentée. Des champs à l’assiette, l’aliment est décortiqué. Et même décomposé dans le tube digestif. Bien que le musée est signé Nestlé, l’industrie ne se donne pas le beau rôle pour autant. L’Alimentarium entend aussi se rapprocher des restaurateurs, via des échanges. Et pour faire le pont, l’Alimentarium compte sur Philippe Ligron. 15

Tartempion

LUNCH-CHECK SUISSE

Accès facilité au marché Le choix des organisations de marketing hôtelier est grand et toutes désirent encore grandir, en particulier en Suisse. Car, de l’extérieur, le marché de notre pays est perçu comme exclusif et profite d’une valeur ajoutée élevée. Une chance pour les hôteliers suisses.

Marco Moser

Grâce à internet, le monde est devenu un village. Des personnes de l’autre bout de la planète cherchent un hébergement et le trouvent sur la toile. Mais comment?

Trouver les résultats adéquats n’est pas simple. Raison pour laquelle quelques rares moteurs de recherche connaissent un réel succès et

dominent le marché. Les petits et moyens hôtels leur sont rapidement livrés.

Il y a cependant des possibilités de faire la nique à ces géants. En ces temps très exigeants, des coopérations peuvent y contribuer, que ce soit verticalement, horizontalement ou latéralement. Les organisations de marketing

hôtelier viennent en aide à plusieurs niveaux. Un établissement rejoint d’autres hôtels qui occupent une position similaire. Leurs échanges sont plus ou moins intenses et les clients trouvent ce qu’ils veulent plus rapidement. Du point de vue du client, une marque permet de mieux s’orienter. Ainsi, il devient

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plus facile d’évaluer un établissement. Pour l’hôtelier, le facteur déterminant est que l’organisation de marketing hôtelier correspond à son propre concept. Car la satisfaction du client se mesure par celle de ses propres attentes. Dans le cas idéal, elle se situera même légèrement 11 au-dessus.

Ce qui serait impensable aujourd’hui était une réalité à la fin du 19e siècle. De nombreux établissements ne servaient aucune boisson sans alcool. Tenanciers et abstinents étaient même engagés à l’époque dans une véritable guerre de tranchées. Ainsi, les aubergistes tenaient ceux qui ne consommaient pas d’alcool pour des «grincheux», avec lesquels il n’y avait rien à gagner.

Les abstinents, eux, faisaient pression pour qu’on ferme les «gargotes». La Société suisse des cafetiers et restaurateurs recommandait néanmoins à ses membres de faire preuve d’égards à l’adresse des «sans alcool», arguant que ces derniers avaient eux aussi envie de participer à la vie sociale et pouvaient tout à fait avoir envie de fréquenter des restaurants normaux. «Une personne instruite éprouve aussi le besoin de retrouver ses pairs, des gens d’une sensibilité proche avec qui échanger d’égal à égal. Un besoin que les établissements bannissant l’alcool ne sont pas à même de satisfaire.» Histoire d’éviter les pertes, l’association recommandait de vendre plus cher le sans alcool. doe

Nr. 22 | 2. Juni 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ein Gesetz, das Fragen aufwirft

Eine Chance, die genutzt werden will

Fredi Daumüller

Selten hat eine Gesetzesrevision für so viel Diskussionsstoff gesorgt wie das neue Lebensmittelrecht. Die Verhandlungen um das «Bürokratiemonster» sind noch nicht abgeschlossen 3 – GastroSuisse ist vorne mit dabei.

Nur rund 70 Prozent der Schweizer Restaurants nehmen sich die Zeit, um auf Gästebewertungen im Internet zu antworten. Dabei kommt eine Reaktion bei den Gästen nachweislich sehr gut an: Was zu tun ist.

Der Vizedirektor des Grand Hotel VictoriaJungfrau in Interlaken verkörpert das Beste im Schweizer Gastgewerbe. Was seine 20 Faszination ausmacht: ein Porträt.

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IN DIESER AUSGABE

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Von Museen und Ernährung Ende Mai hat das Alimentarium in Vevey seine Pforten neu geöffnet: Das weltweit einzige Museum der Ernährung überzeugt mit einer modernen Aufmachung, interaktiver Wissensvermittlung und abwechslungsreichen Workshops. Ein vielversprechender 7 Neuanfang.

Anna-Maria

SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Von Wachstum und Grenzen

Erleichterter Zugang zum Markt

Die Auswahl an Hotel-Marketingorganisationen ist gross und sie alle wollen wachsen – besonders in der Schweiz. Denn von aussen wird der hiesige Markt als exklusiv und qualitativ Organisationstalent war bei der Generalversammlung von Gas- hochwertig wahrgenommen. Eine Chance für die Schweizer Hoteliers. troSchaffhausen gefragt, Teamwork hingegen beim Austausch deutscher und Schweizer Kochlernender. Neues gibt es zu dem bei GastroVaud und den GastroFemme-Frauen. Einblicke in das 18 Geschehen.

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Muslimische Gäste sind in der Schweiz eine wachsende Zielgruppe. Um den Erwartungen dieser kaufkräftigen Reisenden gerecht zu werden, lohnt es sich, mit ihren Gebräuchen vertraut zu werden. Wann ist eine Unterkunft halal und warum haben die Frauen einen derart grossen Einfluss auf die Reiseplanung? Eine 8 Studie gibt Aufschluss.

Vom Kochen und Austauschen

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Mehr Umsatz!

Von Zielgruppen und Bedürfnissen

Die Ausgaben im internationalen Tourismus sind 2015 markant gestiegen. Das positive Fazit betrifft jedoch nicht die Schweiz: Hier herrscht seit Jahren touristische Stagnation, allenfalls droht gar ein Rückgang. Der neue UNWTO-Barometer zeigt: Selbst eine wachsende Branche wie der Tourismus hat ihre Grenzen. 9

Mustermann

Marco Moser

Dank dem Internet ist die Welt ein Dorf. Personen vom anderen Ende der Welt suchen eine Unterkunft und finden diese im Netz. Doch wie?

Denn treffende Ergebnisse zu finden ist nicht einfach. Darum feiern auch nur wenige Suchmaschinen wirklich Erfolg – und diese wenigen Internet-Giganten beherrschen

den Markt. Kleine und mittlere Hotels sind ihrer Marktmacht schnell ausgeliefert.

Doch es gibt Möglichkeiten, den Giganten ein Schnippchen zu schlagen. In den aktuell herausfordernden Zeiten können Kooperationen helfen: seien sie vertikal, horizontal oder lateral. Hotel-Marketingorganisationen

helfen hierbei gleich mehrfach: Ein Betrieb schliesst sich ähnlich positionierten Hotels an, der Austausch untereinander ist mehr oder weniger intensiv und Kunden finden das treffende Ergebnis schneller.

Aus Kundensicht bietet eine Marke zusätzliche Orientierungshilfe, nebst den Ster-

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nen. Somit wird der Betrieb leichter einschätzbar.

Als Hotel ist einzig entscheidend, dass die Hotel-Marketingorganisation zum eigenen Konzept passt. Denn die Zufriedenheit des Kunden misst sich daran, wie stark seine Erwartungen erfüllt, im Idealfall gar leicht über2 troffen werden.

Was heute schlicht undenkbar wäre, war Ende des 19. Jahrhunderts Tatsache: In vielen Gastronomiebetrieben erhielt man keine alkoholfreien Getränke.

Mehr noch, die Wirte und die Abstinenten führten einen regelrechten Kampf gegeneinander. Die Wirte hielten die Nicht-Alkoholtrinker für «Mucker» und «langweilige Leute», mit denen nichts zu verdienen ist. Die Abstinenten hingegen traten dafür ein, Wirtshäuser zu schliessen. Der Schweizerische Wirteverein riet seinen Mitgliedern, Rücksicht auf die «Alkoholfreien» zu nehmen, da diese auch am gesellschaftlichen Leben teilnehmen möchten und eventuell lieber normale Restaurants besuchten. «Da in Abstinenzlokalen Leute wohl nett seien, die aber vielleicht nicht so in die Gesellschaft passen. Jeder Gebildete habe aber das Bedürfnis, mit Gleichgesinnten, mit Leuten auf gleichem Niveau zu verkehren, und dieses Bedürfnis könnten Abstinenzlokale nicht befriedigen.» Um Umsatzeinbussen entgegenzuwirken, riet der Verband, alkoholfreie Getränke teurer anzubieten. doe

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Accueil

2. Juni 2016 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Hotel-Marketingorganisationen: von kleinen und grossen und deren Nutzen

Bezahl-Apps Twint und Paymit fusionieren

Gemeinsam sind sie stärker Ihr Markt wächst stetig und gedeiht, denn Marketingorganisa­ tionen bündeln Kräfte: eine Auslegeordnung.

Christine Bachmann

Hotel-Marketingorganisationen in der Schweiz 20

Autobahnhotels.ch

14

Best 3 Star Hotels

19

33 000

Best Western Hotels Central Europe

Bei Best Western, Relais & Châteaux partizipieren oder doch lieber Mitglied der Swiss Premium Hotels werden? Die Auswahl an Hotel-Marketingorganisationen ist umfangreich (siehe Grafik) und ihr Wachstum noch lange nicht abgeschlossen. Das zeigen die intensiven Bemühungen nationaler sowie internationaler Organisationen, die sich zurzeit aktiv um neue Mitglieder bemühen und ihren Platz vor allem auch im Schweizer Markt finden möchten. So wollen die erst im letzten Oktober 2015 gegründeten Best 3 Stars Hotels genauso wachsen wie die Best Western Hotels Central Europe, die ihr Portfolio in den nächsten drei bis vier Jahren mindesten verdoppeln wollen. Auch die Romantik Hotels & Restaurants möchten von 28 Mitgliedern auf 40 und die Swiss Quality Hotels International von 65 Mitgliedern auf 75 bis 80 anwachsen, um nur einige Zahlen zu nennen.

Der Schweizer Markt wird von den

Organisationen trotz momentan wirtschaftlich herausfordernden Zeiten als gesund und erfolgreich wahrgenommen. «Die Schweiz ist ein exklusives, sicheres und qualitativ hochwertiges Reiseziel», findet Esther Dysli, CEO der Private Selection Hotels. Dennoch fügt sie an, dass ihre Hotel-Marketingorganisation nicht um jeden Preis wachsen wolle: «Wachstum ist für uns eine Frage der Qualität. Es gibt noch rund 10 bis 12 Destinationen auf unserer Wunschliste sowie einige wenige herausragende Privathotels, die uns optimal ergänzen könnten.»

«Passen» ist hier das Stichwort. Denn wer mit seinem Betrieb Teil einer Hotel-Marketingorganisation wer-

4000

283

13

Design Hotels AG*

63

Flair Hotels e.V. 6

Manotel SA*

7

Premium Swiss Family Hotels 24

36

Private Selection Hotels

27

Relais & Châteaux Relais du Silence Hotels (SEH)

9

550 28

Romantik Hotels & Restaurants

197

90

Swiss Budget Hotels Swiss Deluxe Hotels

41

Swiss Historic Hotels

51 3

12

Swiss Premium Hotels*

Auch alle Angler sollen Kurse besuchen

65

Swiss Quality Hotels International 4

Unikathotels.ch*

44

VCH - Verband Christlicher Hotels 500

9

Veggie Hotels*

18

Worldhotels*

450

0 MindestBeitragshöhe

550

Die beiden Schweizer Handy-Bezahl-­ Apps Twint und Paymit wollen bis im Herbst fusionieren. Darauf haben sich die fünf grössten Schweizer Banken Credit Suisse, Postfinance, Raiffeisen, UBS und ZKB, das Finanzinfrastruktur­ unternehmen SIX, Migros, Coop und Swisscom geeinigt. Paymit war von den Banken und der SIX lanciert worden, hinter Twint stand Postfinance. Im Hinblick auf ausländische Konkurrenz von Giganten wie Apple, Google oder Samsung hatten die Schweizer Unternehmen seit Ende März Gespräche über eine Zusammenlegung geführt. Die neue Plattform soll Twint heissen und wird sich auch im Gastgewerbe schnell verbreiten. So können Benutzer sowohl an den Twint-Terminals als auch an Kartenterminals bezahlen. Überdies sei die Lösung offen, Übermittlungstechnologien wie Bluetooth, QR-Codes oder die Funktechnologie NFC zu integrieren.

10 Mitglieder Schweiz

5 000 Mitglieder Ausland

10 000

15 000

CHF 20 000

*Die Mitgliederbeiträge wurden sofern bekannt berücksichtigt.

Diese Auflistung versteht sich als Auszug und ist nicht abschliessend.

Recherche: GastroJournal, Infografik: Olivia Luginbühl

den möchte, der sollte inhaltlich voll und ganz dahinterstehen können. Zudem muss er von Beginn an abklären, ob die gewählte Organisation auch seinem Gäste-Segment entspricht. Wer vorwiegend Gäste aus dem Geschäftsbereich bei sich beherbergt, der ist bei den Romantik Hotels & Restaurants so fehl am Platz wie ein atheistischer Gastgeber bei den VCH – Verband Christlicher Hotels. Es muss einfach passen. Etwa so wie in Pontresina im erst kürzlich mit dem Prix Bienvenu ausgezeichneten Hotel Walther, das bei Relais & Châteaux angeschlossen ist: «Das Konzept stimmt mit unserem überein, und wir können Teil einer Vereinigung sein, die Ansehen geniesst und weltweit bekannt ist», erläutert Direktionsassistentin Caroline Friedli. Dass Hotel und

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Marketingorganisation sich finden müssen, bestätigt auch die Aussage von Gastgeberin Claudia Züllig vom Hotel Schweizerhof in Lenzerheide.

Als Teil der Premium Swiss Family Hotels stellt sie klar: «Uns ist es wichtig, dass nicht nur das Angebot des Hotels, sondern auch die Philosophie des Hoteliers zur Philosophie unserer Gruppe passt.»

Doch weshalb sollte ein inhaberge-

führter kleiner Hotelbetrieb sich überhaupt einer Marketingorganisation anschliessen? Ein vielgenannter Grund der befragten Hoteliers ist, dass es im Schatten von grossen, marketinggestützten, internationalen Hotelketten immer schwieriger geworden ist, öffentlich wahrgenommen zu werden. Weitere Gründe sind gemäss Christian Hoefliger-von Siebenthal vom Romantik Hotel Hornberg in Saanenmöser zum einen der breite Zugang zu potenziellen Gästen. Zum anderen sei es «die Einbettung in eine Kooperation, die einen Know-how-Transfer pflegt, an den wir als kleines einzelnes KMU sonst gar nicht herankommen würden.»

Hoefliger-von Siebenthal ist eine der Gastgeberinnen, die sich ganz bewusst für eine Mitgliedschaft bei einer Hotel-Marketingorganisation entschieden hat. Sie verzichtet dafür radikal auf Online-Buchungsportale.

Weitere Vorteile von Hotel-Mar­ ketingorganisationen sehen Hoteliers beim gemeinsamen Vertrieb, bei der Synergien-Nutzung durch den gemeinsamen Austausch sowie beim umfassenden Marketing – online wie auch analog. Bezugnehmend auf Letzteres sieht Gastgeber Richard Butz vom Bioschloss Wartegg in Rorschacherberg die Vorteile der Swiss Historic Hotels in der «professionellen Vermarktung sowie der automatischen Verknüpfung mit den Historic Hotels Europe». den klassischen Marketing-Massnahmen steht bei den Hotel-Marketingorganisationen vor Neben

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allem der Know-how-Transfer unter den Betrieben im Zentrum, auch wenn dieser je nach Organisation intensiver oder weniger ausfällt.

So treffen sich beispielsweise die Romantik Hotels & Restaurants in der Schweiz mehrmals im Jahr und pflegen auch Kontakt zu den angeschlossenen Betrieben in Deutschland. Die Premium Swiss Family Hotels sehen sich sogar alle acht Wochen – «abwechslungsweise in einem der Mitglied-Hotel­betriebe», wie Claudia Züllig präzisiert und weiter ergänzt: «Dieser kontinuierliche Austausch ist wichtig, denn nur durch die Bündelung unserer Kräfte können wir der gros­sen Marketingkraft aus dem Ausland entgegenwirken.»

Die Kosten einer Mitgliedschaft pro

Jahr variieren je nach Grösse und Schlagkraft der Organisation. So kann ein Hotelier bei einer kleinen Marketingorganisation bereits mit rund 1000 Franken pro Jahr dabei sein. Grössere Organisationen mit einem weltweiten Netzwerk und einem umfassenden Angebot können indes die Kasse schon mal mit mehreren zehntausend Franken belasten (siehe Grafik). Eine der teuersten und umfangreichsten Mitgliedschaften ist diejenige von Best Western, die trotz diesen Grundvoraussetzungen von den Mitgliedern geschätzt wird. So betont Gastgeber Arnold Graf vom Best Western Plus Hotel Bahnhof in Schaffhausen: «Wir sind immer noch der Meinung, dass die Marke Best Western für unser Segment die passende war und ist. Und dass uns Best Western hilft, uns noch besser im Markt zu etablieren.

Zudem wird es für Einzelkämpfer immer schwieriger werden, sich auf dem Markt alleine zu behaupten.»

Für Graf ist deshalb klar, dass der Stellenwert solcher Hotel-Marketingorganisationen künftig noch zunehmen wird. Eine Aussage, welche die meisten anderen befragten Hoteliers so unterschreiben würden.

En français

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Künftig soll jeder, der in der Schweiz angeln will, einen Sachkundenachweis erlangen müssen. Das fordert der Schweizerische Fischerei-Verband. Der Fischerei-Verband hält es für fahrlässig, wenn Angler ohne Sachkundenachweis ihrem Hobby nachgehen. «Solchen Fischern fehlt das Grundwissen über den artgerechten Umgang mit dem Fisch», sagte SFV-Zentralpräsident Roberto ­Zanetti. Die bisherigen Ausnahmen für Bezüger von Kurzzeit-Patenten und für Freiangler sollen demnach aufgehoben werden. Dadurch erhofft sich der Verband, dass nur noch gut ausgebildete Angler am Wasser anzutreffen sein werden. Ein Mindestalter fürs Angeln lehnt der Verband jedoch ab. Allerdings sollen auch Kinder und Jugendliche nur angeln dürfen, wenn sie den obligato­ rischen Kurs absolviert haben oder von einem Absolventen begleitet werden.

Private oder kommerzielle Angebote an Seen und Teichen sollen möglich bleiben, solange die Betreiber fachliche ­Betreuung gewährleisten. Dies gilt zum Beispiel für Restaurants, die den Gästen Fische zum Selberangeln anbieten.

Kleine Gemeinde will Hotel-Restaurant kaufen

Die 640-Seelen-Gemeinde Habkern ob Interlaken ist landwirtschaftlich geprägt und finanziell nicht auf Rosen gebettet.

Dennoch will der Gemeinderat bis zwei Millionen Franken aufwenden, um das Hotel Bären zu kaufen und auf Vor­ dermann zu bringen. Man wolle Arbeitsplätze erhalten, argumentiert der Gemeinderat etwa, und da man im ­Gegensatz zum Gastgewerbe günstige Kredite bekomme, sehe man kein ­finanzielles Risiko. Diese unvermittelte Verhöhnung des Gastgewerbes hat auch eine lokale Komponente: Das zweite bestandene Restaurant Habkerns, der Alpenblick, kämpft seit ­Jahren samt dem Skilift um die Existenz, käme aber kaum auf die Idee, die öffentliche Hand in die finanzielle Ver­ antwortung zu nehmen.

A la carte

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2. Juni 2016 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Die Diskussion um das revidierte Lebensmittelgesetz geht weiter

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Die Katze nicht im Sack kaufen Das revidierte Lebensmittelgesetz ist mit Überregulierungen gespickt.

Auch wenn Anpassungen ­versprochen wurden, liegt schriftlich nichts Konkretes vor. GastroSuisse bleibt dran.

– nebst Vertretern grosser Detailhändler sowie allen vier Konsumentenschutzorganisationen. Folglich befürworteten die meisten anwesenden Personen eine Inkrafttretung des Gesetzes ab 2017.

Kürzlich wurde es mit dem Rostigen Paragraphen zum unnötigsten Gesetz der Schweiz gekürt: das revidierte Lebensmittelgesetz (LMG).

Auf über 2000 Seiten summieren sich darin Verordnungen, die dem Projekt zu Recht den Übernamen «Bürokratiemonster» eingebracht haben. Bundesrat Alain Berset lässt sich davon allerdings nicht beeindrucken: Er möchte das gewaltige Verordnungspaket schon am 1. Januar 2017 in Kraft setzen.

PETER GRUNDER

Cristina Bürgi

Die Verhandlungen sind deswegen noch lange nicht abgeschlossen: GastroSuisse nimmt nächstens zusammen mit Hotelleriesuisse an einer informellen Anhörung mit dem BLV teil. Ziel ist es, dass die angepasste Verordnung den Verbänden zumindest auszugsweise vorgelegt wird – «wir wollen die Katze ja nicht im Sack kaufen», meint dazu GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

Der Verordnung könne erst zugestimmt werden, wenn alles genau definiert sei. Zudem möchte GastroSuisse seine Anliegen namentlich bei der Nährwert- und Herkunftsdeklaration stärker einbringen.

Könnten bald der Vergangenheit angehören: Menüs ohne Herkunftsangabe.

Für Druck sorgt ausserdem eine Mo-

Damit nichts vorschnell entschie-

den wird, wehren sich Branchenverbände wie GastroSuisse vehement gegen die Überregulierung.

Erste Erfolge konnten sie an einem Roundtable im März verbuchen, an dem das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) ihnen in vielen Punkten ­entgegenkam: So müssen Allergene

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GJRI71493

im Restaurant künftig nicht wie geplant schriftlich deklariert werden, sondern eine mündliche Auskunft wird reichen. Unter anderem soll auch die Nährwertdeklaration für Gaststätten entfallen.

Trotz der vielversprechenden Zu-

geständnisse hat das BLV bisher weder eine schriftliche Überarbei-

tung präsentiert noch eine zweite Vernehmlassungsrunde gestattet.

Ende Mai kam es lediglich zu einem weiteren Roundtable, zu dem wichtige – und eher kritisch eingestellte – Stakeholder wie GastroSuisse und Hotelleriesuisse zunächst gar nicht eingeladen wurden. GastroSuisse konnte der Besprechung mit Alain Berset letztlich doch beiwohnen

tion des Zuger Nationalrats Bruno Pezzatti, die dem «Swiss Finish» in Lebensmittelverordnungen ein Ende setzen möchte. Weiter hat der Waadtländer Nationalrat Olivier Feller jüngst in der Sommersession die Frage eingereicht, wie es um die Anpassungen im LMG steht. Die Antwort folgt nächsten Montag – GastroJournal wird berichten.

Die Verwaltung ist sich selbst am nächsten Die grenznahen Regionen leiden über Mass an den Verwerfungen des Wechselkurses Franken und Euro. Basel tut sich überdies im Dreiländereck mit neuen Einschränkungen hervor. Beispielsweise riegelt das Verkehrskonzept seit 2015 die Innenstadt verkehrstechnisch ab. Ebenso verpflichtet das Umweltschutzgesetz verschiedene Veranstalter zu einem Mehrwegkonzept. Während die Gewerbetreibenden unter beiden Einschränkungen leiden, stösst ihre ­Kritik bei den Amtsstellen auf taube Ohren. Dass die Regelungen hingegen tatsächlich praxisfern sind, beweisen die Amtsstellen gleich selber, indem sie sich geflissentlich über eigene ­Regeln hinwegsetzen. Zumindest das Verkehrskonzept erfuhr im Nachhinein leichte Anpassungen.

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2. Juni 2016 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

A la carte

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2. Juni 2016 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Eine Reaktion ist auch bei negativen Gäste-Bewertungen unerlässlich

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Gästebetreuung im Internet Wer im Internet auf Kommentare eingeht, erzielt eine positive Wirkung.

Zudem ergibt sich dadurch ein Dialog mit den Gästen.

Wichtigste ist, ruhig und professionell zu bleiben. Eine aggressive Antwort wird von den Internetnutzern sehr schlecht aufgenommen und kann dem Image des Restaurants schaden. Hier sind Empathie und eine Entschuldigung gefragt.

Falls der Gast ein tatsächliches Problem aufdeckt, kann er auf intern getroffene Massnahmen hingewiesen werden, die einen gleichen Vorfall künftig verhindern sollen.

Wenn einem hingegen eine Kritik ungerecht vorkommt, besteht immer noch die Möglichkeit, den Gast um einen zweiten Besuch zu bitten.

Und wer weiss, vielleicht kommt es so letztlich zu einer lobenden Bemerkung.

Romain Wanner

So wie es gang und gäbe ist, einen eintretenden Gast zu begrüssen, so gehört es sich auch, sich die Zeit zu nehmen, seine Kommentare im Internet zu beantworten. Denn das gibt ihm das Gefühl, dass er wahrgenommen wird und seine Zufriedenheit dem Gastgeber am Herzen liegt.

Dabei spielt es keine Rolle, ob dieser mit den öffentlichen Kommentaren im Netz einverstanden ist oder nicht.

Seit gut fünf Jahren zeigen etliche Studien auf, dass die Internetnut-

PETER GRUNDER

Eine gute Gästebetreuung hört nicht auf, wenn der Gast das Restaurant verlässt. Denn jeder Betrieb verfügt seit einigen Jahren – ob es ihm passt oder nicht – über Präsenz im Internet. Via Online-Bewertungsportale wie Tripadvisor tauschen sich die Gäste über die Qualität der Betriebe aus. Aber auch die künftige Kundschaft zieht das Internet zur Hilfe, um Erfahrungsberichte über Restaurants einzuholen.

Wer auswärts isst, liest dazu gerne die Bewertungen im Internet durch. zer die Antwort eines Gastgebers auf ihre Kundenbewertungen sehr schätzen. Ungefähr zwei Drittel aller Nutzer ziehen sogar einen Betrieb, der auf Kommentare antwortet, einem anderen vor. Dennoch geben sich, gemäss jüngst für die Schweiz publizierten Zahlen, nur 70 Prozent der heimischen Restaurants die Mühe, Gäste-Beiträge zu

beantworten. Es gibt in diesem Bereich also noch viel Optimierungspotenzial.

Auf einen positiven Eintrag zu re-

agieren, ist ganz einfach: Hier genügt es, «Danke» und «bis bald» zu schreiben. Wenn der Kommentar hingegen negativ ist, sollten mehrere Dinge berücksichtigt werden. Das

Wer ein Restaurant führt, sollte nicht vergessen, dass die Kommentare im Internet den eigenen Ruf stark beeinflussen können. Die Bewertungsportale sind für alle zugänglich, auch für Gastronomen. Zudem sind sie leicht bedienbar: So kann der Gastgeber einen E-Mail-Alarm einrichten, der auf neue Restaurant-Kritiken aufmerksam macht.

Jeder Kommentar, auch ein negativer, liefert die Möglichkeit, einen Dialog zu starten, zu interagieren und so vielleicht den Gast zu überzeugen. Eine Chance also, die genutzt werden sollte.

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No-Shows in der Hotellerie In der Gastronomie sind No-Shows ein bekanntes Phänomen, das immer wieder thematisiert wird. Weniger Beachtung wird den No-Shows in der ­Hotellerie geschenkt, obwohl diese um einiges höher sind. So werden laut einer Studie des spanischen Technologie-­ Dienstleisters Mirai bei Buchungsportal Booking.com im Schnitt 39 Prozent der Buchungen storniert, bei Mitbewerber Expedia 25 Prozent und auf der hoteleigenen Webseite 19 Prozent. Als Grund für die hohe Abbruchquote nennt die Studie die Angebotskultur insbesondere der Online-Portale. So ermutige beispielsweise Booking.com seine Kunden zu buchen, auch wenn diese noch nicht sicher sind, ob sie überhaupt verreisen wollen. Übrigens: Selbst bei StornoBedin­gungen ist die Quote relativ hoch.

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2. Juni | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno www.gastrojournal.ch Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Herausgeber/Editeur Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d`éditions Layout/Produktion Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Olga Krejci (okr) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Auflage/Tirage 2013 Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant

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2. Juni 2016 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Wiedereröffnung des Alimentarium-Museums in Vevey

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Wettbewerb I: Goldener Koch

Die Gabel im Genfersee ist das Kennzeichen des Alimentariums. Ein Blick ins Innere des Museums zeigt: Die Ausstellung ist modern geworden.

Das Alimentarium erscheint in neuem Gewand.

Das Konzept behandelt die Ernährung unter drei Aspekten: dem Lebensmittel, der Gesellschaft sowie dem Körper.

Romain Wanner

chen Kantinentisch bis hin zu einem Betrieb der höheren Gastronomie, wo das Besteck sich beiderseits des Tellers anordnet, ist alles möglich.

Sogar «Foodporn» hat seinen Platz

Man kann das neue Alimentarium mit zwei Wörtern beschreiben: Es ist interaktiv und spielerisch.

Die alten, über die Jahre ausgeblichenen Plakate und die falschen Lebensmittel aus Plastik sind Vergangenheit. Fast alles ist ab heute digitalisiert. So sehr, dass es fast unmöglich ist, die vielen Bildschirme im Museum zu zählen. Das stört aber nicht, denn die interessanten Informationen sind geblieben und haben sogar an Wert zugelegt.

Dank der Dauerausstellung zeigt das

Alimentarium eine alltägliche Tätigkeit, das Essen, aus verschiedenen Blickwinkeln. Dabei wird alles behandelt: vom See, in welchem die Fische laichen, über die Felder, vom Getreide bis hin zum Teller und der Kunst des Tafelns – ohne die aktuellen Tendenzen der Ernährung zu vergessen.

die kulinarischen Workshops, neu «FoodExperience» genannt, sowie die «FoodAcademy». Dabei handelt es sich um einen Raum, der den ­Experimenten gewidmet ist und der sich in einer sehr gut ausgerüsteten Profi-Küche befindet. Die Gastgeber und Köche sind eingeladen, sich dort auszutauschen und Themen wie Ernährung, Allergien und ausgewogenes Essen anzusprechen.

im Museum. Und zwar in jenem Teil, in dem die Gesellschaft und ihre Angewohnheiten sowie die ­verschiedenen Lebensmittelkul­ turen behandelt werden, natürlich neben einer «Hashtag-Mauer» (Schlagwörter, die oft benutzt werden, um Tendenzen auf den sozialen Netzwerken zu beschreiben). Ein Beweis, dass das Museum den neuesten Entwicklungen folgt.

Philippe Ligron möchte sich noch nicht zu sehr zum künftigen Programm äussern. Sicher ist, dass er das angestellte Lehrpersonal nicht in den Schatten stellen wird. Voraussichtlich wird er sich vor allem um Themenbereiche kümmern, die anderswo nicht behandelt werden, etwa Food Art oder die Geschichte der Gastronomie. Dies ist aber noch Zukunftsmusik.

Und wo bleibt Nestlé? Der Gigant der

Die Gastro-Branche wird in der AusAbgesehen vom neuen Aussehen

will sich das Alimentarium stärker der Gastronomie annähern.

Und dazu vertraut das Museum dem Ernährungshistoriker Philippe Ligron, der früher als Professor an der Ecole Hôtelière de Lausanne dozierte und teils auch als Radiomoderator amtet. Er leitet

stellung insbesondere durch zwei Küchenchefs vertreten: Denis Martin mittels eines seiner Bücher sowie Anne-Sophie Pic mit dem Erbe ihres Vaters. Was den Saal betrifft, so sind dort vor allem historische Objekte ausgestellt. Die Besucher können sich im Anrichten verschiedener Tische versuchen: Vom einfa-

Lebensmittelindustrie finanziert zwar das Museum (mit 19,8 Millionen Franken seit seiner Gründung im Jahre 1985). Doch scheint das Alimentarium über eine gesunde Handlungsfreiheit zu verfügen. Natürlich wird auch die Lebensmittelindustrie vorgestellt, wie zum Beispiel die Fertiggerichte und andere von Nestlé hergestellte Lebensmittel. Sie werden im Vergleich zum Handwerk aber nicht hervorgehoben und sind eher aus historischer Sicht interessant.

Die Lebensmittelindustrie wird auch

nicht in den kulinarischen Ateliers von Philippe Ligron bevorzugt.

«Man hat mich angestellt, damit ich die Workshops auf meine Art leite», erklärt er. «Ich bleibe ein

FOTOS: ROMAIN WANNER

Verteidiger des Terroirs und der guten Produkte. Und wenn ich eines Tages einem Druck ausgesetzt bin, der nicht meinen Ideen entspricht, dann werde ich das Alimentarium verlassen.»

Das neue Museum scheint im Grossen und Ganzen vielversprechend.

Alles dreht sich um interaktive Spiele, wie es dem Zeitgeist entspricht.

Die Ausstellung ist gut umgesetzt und die nötigen Mittel sind eingespiesen worden, damit die Besucher ganz in die Ausstellung eintauchen können. Ab 2017 will die Direktion bis zu einem Viertel der Dauerausstellung austauschen, um Platz für ein jährlich wechselndes Thema zu schaffen. Dies sollte dem Museum ermöglichen, auf der Höhe der Zeit zu bleiben.

Selbst wenn die Ausstellung nicht

mehr vergrössert werden kann, weil das Gebäude des Alimentariums unter Denkmalschutz steht, so verfolgt sie gleichwohl das Ziel, eine unumgängliche Attraktion im Bereich der Ernährung zu werden, dies dank der digitalisierten Wissensvermittlung und der Zusammenarbeit mit diversen Schulen.

Alle Inhalte im Museum sowie auf der Internetseite sind ausserdem in den Sprachen Französisch, Deutsch und Englisch erhältlich – weitere Sprachen sollen folgen.

En français

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Er gilt als der renommierteste Kochwettbewerb der Schweiz und findet alle zwei Jahre im Kursaal Bern statt: Der Goldene Koch. Am 24. September ­treten 12 Kandidaten am Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt gegeneinander an. Darunter eine Frau: Elodie Manesse vom Restaurant Vieux-Bois in Genf, ehemalige Commis des letztjährigen Gewinners Filipe Fonseca Pinheiro. Die weiteren Finalisten sind Cyrille Anzian vom Hotel Storchen in Zürich, Florian Bettschen vom Congress Hotel Seepark in Thun, François Periers vom Hotel ­Président Wilson in Genf, Freddy Garanjoud vom Hotel Beau Rivage in Genf, Laurenc Kugel vom Schloss Binningen, Manuel Hotz von der Residenz Au Lac in Biel, Marco Purtschert vom Restaurant Sternen in Willisau, Nicola Ianesi vom Badrutt's Palace in St. Moritz, ­Pasquale Altomonte von der Banque privée Genevoise in Genf, Soho Sumiya vom Universitätsspital Basel und ­Vincent Adam von der ExpoGourmet SA in Ecublens. www.goldenerkoch.ch

Wettbewerb II: Marmite Youngster Auch die Finalisten des schweizweiten Nachwuchswettbewerbs «marmite youngster selection» sind bekannt: Die Top 10 der Kategorie Service und die Top 20 der Kategorie Küche können online eingesehen werden. Einem Kandidaten scheinen Wettbewerbe besonders zuzusagen: Laurenc Kugel vom Schloss Binningen hat es sowohl beim Goldenen Koch als auch beim «marmite youngster» ins Finale geschafft. Der Sieger wird an der Award Night vom 28. November im Zürcher Kaufleuten gekürt. www.marmite-youngster.ch

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Hotel

2. Juni 2016 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Studie «Halal Travel 2016»: vom muslimischen Gast und seinen Bedürfnissen

Frauen haben grossen Einfluss Im Jahr 2020 werden mehr als 150 Millionen Muslime verreisen: von den Anforderungen und dem Potenzial dieser Gäste.

Obwohl es insbesondere bei letzterem Punkt in der Schweizer Hotellerie schon e ­tliche Bemühungen gibt. So empfiehlt Gastgeber Klopfer seinen Gästen Lokale, in welchen sie Halal-Essen erhalten, und im Victoria-Jungfrau (VJC) sind jene Gerichte auf den Buffets und in den Speisekarten gekennzeichnet, die Schweinefleisch enthalten. Trotz dieser bereits gebotenen Möglichkeiten ist laut Studie für die Halal-Reisenden das Essen nach wie vor ein «Problem». Denn sie wünschen sich Alternativen wie beispielsweise hochwertige Gourmet-Restaurants, oder sie möchten die lokale Küche in einer Halal-Variante erleben.

Sie sind kaufkräftig, familienorientiert und werden laut einer im Rahmen des Arabian Travel Market in Dubai präsentierten Studie* in vier Jahren rund 200 Milliarden Franken für Reisen ausgeben: die muslimischen Gäste. Eine Zielgruppe, die auch in der Schweiz seit einigen Jahren «spürbar wächst», wie Evelin Achermann von Schweiz Tourismus bestätigt. «Daher ist es wichtig, dass die Leistungsträger auf die Bedürfnisse dieser Gäste sensibilisiert sind.» Doch welche Erwartungen richten diese Gäste an die Schweizer Hotellerie?

OLGA KREJCI

Christine Bachmann

«Sie schätzen eher die beschaulicheren Ausflüge», sagt Réne Klopfer.

obachtung, die auch Gastgeber René Klopfer vom Hotel Chalet Swiss in Interlaken gemacht hat: «Frauen sind Muslimische Gäste oder «Halal-­ bei den muslimischen Gästen massReisende», wie sie in der Studie ge- geblich Entscheidungsträger, wenn nannt werden, planen ihre Reisen es darum geht, was die Familie wähmit dem Ziel einer «kulturellen Ren- rend des Urlaubs unternimmt.» Bei dite». Will heissen: Sie planen ihren Aktivitäten schätzte diese ZielgrupUrlaub und ihre Aktivitäten sehr ge- pe dann vor allem die beschaulichenau und nutzen für komplexere Rei- ren Ausflüge, wie Klopfer feststellen sen auch schon mal ein Reisebüro. konnte: «Etwa an den Blausee oder Zudem haben Frauen einen grossen den Oeschinensee, Schnee ist nach Einfluss auf die Gestaltung. Eine Be- wie vor nicht so ihr Ding.»

Wichtig für den «Halal-Reisenden»

ist zudem laut Studie, die passende Unterkunft zu finden – vorzugsweise eine, die halal ist, also nach islamischem Brauch zulässig. Das mag unter anderem ein Grund dafür sein, weshalb diese Gäste­g ruppe vorzugsweise in Apartments, Kettenbetrieben sowie grös­ seren Hotels eincheckt und nicht in kleinen.

Denn viele Hotels würden gegenwärtig noch nicht ihre Anforderungen «für Gebet und Essen» erfüllen.

Ausschlaggebend, für welchen Hotel-

betrieb sich der Halal-Reisende am Ende entscheidet, sind ausserdem zusätzliche Services in den Bereichen Übersetzer und Reiseführer.

Auch die Familienfreundlichkeit ist massgebend, wenn es ums Buchen geht. Denn die Gäste aus dem Mittleren Osten reisen oft in grossen Familien an, wie PR-Manager Corinne Ruch von VJC feststellen konnte: «Und sind sie erst einmal vor Ort, dann schätzen sie es sehr, wenn die Zimmer nahe beieinander liegen oder sogar miteinander verbunden werden können.» *Summary: bit.ly/Halal_Travel_2016

Karl Wild und die Hotellerie Wenig Neues bringt das zum 15. Mal in der «SonntagsZeitung» präsentierte Hotel-Rating von Karl Wild. Die ersten Plätze nehmen im Vergleich zum Vorjahr praktisch in allen fünf Kategorien wiederum die gleichen Betriebe ein – die einzige Ausnahme «Die 35 besten Nice-Price-Ferienhotels». Auch sonst finden sich in den Kategorien meist ­keine grossen Veränderungen oder Neuzugänge, ausser es handelt es sich um neu eröffnete Betriebe wie das ­Atlantis by Giardino in Zürich, das The Capra in Saas-Fee oder das Ameron Swiss Mountain in Davos-Platz.

Von der Häufung geschlossener Betriebe Es vergeht kaum eine Woche, in der nicht von Hotels in Schwierigkeiten berichtet wird. Jüngstes Beispiel ist der Disentiserhof in Disentis. Gemäss Verwaltungsratspräsident Georg Stoffels wird er diesen Sommer geschlossen bleiben.

Wie Stoffels gegenüber der «Südostschweiz» äusserte, lege man eine Pause ein und denke ­darüber nach, wie es im Winter weitergehen soll. Der Disentiserhof hat eine turbulente Geschichte hinter sich. Einst im Besitz von Hotelplan, ging er 2005 an die Neue Disentiserhof AG, die 2010/11 Konkurs anmelden musste. Nach einem Übergang in einer Auffanggesellschaft ist der Betrieb seit 2011/12 in Besitz der Mettlen Immo AG in Appenzell, die als Eigentümerin ­letztlich die Verantwortung hat.

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Tourismus UNWTO-Welt-Tourismus-Barometer

Zu den Grenzen des Wachstums

PETER GRUNDER

Bei den Einnahmen von aus-

Der Reiz und das Risiko: Tourismus hat fast immer mit Grenzerfahrungen und Grenzüberschreitungen zu tun.

Zum ersten Mal seit langem deutet das Welt-Tourismus-Barometer an, dass auch diese Branche Grenzen des Wachstums hat.

Peter Grunder

«Trotz einer schwachen und langsamen wirtschaftlichen Erholung sind die Ausgaben im internationalen Tourismus 2015 markant gestiegen», kommentierte kürzlich Taleb Rifai, aus Ägypten stammender Generalsekretär der Welt-TourismusOrganisation UNWTO, das letzte Woche erschienene Welt-Tourismus-Barometer.

Das Wachstum beweise die Bedeutung des Tourismus als Motor für «wirtschaftliches Wachstum, boomende Exporte und eine Zunahme von Arbeitsplätzen für eine steigende Zahl von Volkswirtschaften weltweit».

Die Schweiz kann damit nicht gemeint sein. Schon methodisch macht die Eidgenossenschaft eine schlechte Figur: Unter den 50 grössten Tourismusnationen ist sie neben den Arabischen Emiraten das einzige Land, das seine Fre-

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2. Juni 2016 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

quenzen nicht ordentlich ausweist: Gefragt sind die Ankünfte aller ausländischen Gäste, die Schweiz liefert nur die Ankünfte in Hotels.

Der 35. Rang in der Ankunfts-

liste ist mithin eine Farce und verfälscht die ganze Statistik. Hinweise ermöglichen hier allenfalls die prozentualen Veränderungen.

Doch auch da herrscht keine Freude ob der Schweiz. Die durchschnittliche Zunahme der Ankünfte weltweit betrug seit 2013 jährlich gut 4 Prozent. Destinationen wie Spanien, Portugal, Kroatien, Mexiko, die USA oder Japan haben diesen Wert markant übertroffen. Die meisten anderen Staaten waren guter Durchschnitt, und nur eine Handvoll Länder fiel wirklich ab – darunter die Schweiz: Stagnation seit 2013 und einen drohenden Rückgang 2016 wie die Schweiz zeigen

allenfalls und ausgerechnet noch Ägypten und Frankreich: dort ein wankender Tourismus-Staat, hier nach wie vor das Land mit den meisten Ankünften – knapp 85 Millionen im Jahr 2015.

Besser vergleichbar als die Ankünfte sind hinsichtlich der Schweiz die beiden anderen Bereiche, welche die UNWTO erhebt: grenzüberschreitende Einnahmen und Ausgaben. Letzteres gibt Hinweise auf interessante Märkte, Ersteres auf die Attraktivität des Reiselandes Schweiz.

zer Stammmärkte, namentlich Grossbritannien (+8,1%) und die USA (+8,7%) sowie der Zukunftsmarkt China (+24.5%) – im Riesenreich wurde indes die Methodik überarbeitet, weshalb die Daten nur beschränkt vergleichbar sind.

ländischen Gästen wiederum, wo die Schweiz wirklich vergleichbar ist, verharrt die Schweiz in der Stagnation der 2010er Jahre: jährlich immer ungefähr 16 Milliarden Franken eingenommen, macht jeweils etwa Platz 20, umgeben von Ländern wie Kanada, Griechenland, Singapur, Mexiko oder Korea.

Mit Blick auf die Schweiz zeigt das Tourismus-Barometer überhaupt seit Jahren keine starke Veränderung.

Zwar verlieren wir weiter Marktanteile, angesichts der massiven finanziellen Standortnachteile darf Stagnation jedoch als Erfolg gewertet werden.

Mit Blick auf den weltwei-

ten Tourismus könnte der Boom zu einem Ende kommen: Die harzige Entwicklung auf hoffnungsschwangeren Märkten wie Brasilien, Russland und nicht zuletzt China muss zu denken geben – der Tourismus auf der Welt könnte durchaus in den Zyklusphase einschwenken, auf dem die reife Schweiz seit langem zu bestehen versucht.

Nationalpark Adula unter Bundesbeschuss Fast 100 Jahre lang war der Nationalpark in der äussersten Südostschweiz hierzulande der einzige seiner Art. Ab 2001 jedoch, als via UNESCO die «Biosphäre Entlebuch» entstand und zum Erfolgsmodell wurde, zeichnete sich das Potenzial derartiger Labels ab: Natur, Wirtschaft und Kultur einer Region mittels öffentlich geförderter und regional abgestützter Organisation in Wert zu setzen. Inzwischen gibt es schweizweit 16 Parks von nationaler Bedeutung. Vielerorts dienen die entsprechenden Apparate als guter Ersatz für Tourismusorganisationen und taugliche Instrumente der integrierten Standortförderung. Vielerorts liefen Naturpark-Projekte jedoch auch auf: im Berner Oberland, auf dem Seerücken, im Neckertal, im Kanton Schwyz. Meist war es eine Allianz aus Landwirtschaft und Dorfpolitik, die fremde Herren fürchtete und in den notwendigen Abstimmungen der Gemeinden obsiegte. Beim Nationalpark-Kandidaten Adula zwischen Bleniotal sowie Hinterund Vorderrhein allerdings gibt es noch vor den Abstimmungen in den 17 betroffenen Gemeinden Knatsch mit dem Bund.

Stein des Anstosses ist namentlich der Schiessplatz Hinterrhein – einer der grössten in der Schweiz, auf dem unter anderem Panzer trainieren.

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Bei den Ausgaben für inter-

nationalen Tourismus fällt auf, dass wichtige Märkte der Schweiz von 2014 bis 2015 insgesamt schwächelten: Deutschland, als langjähriger Reiseweltmeister von den USA und China überholt, gab 2,1 Prozent weniger für Auslandsreisen aus, zurückhaltend waren auch Japan (–5,3%), Frankreich (–5,5%), Katar (–5,9%), Saudi-Arabien (–14,1%), Russland (–30,7%) und Brasilien (–32,1%). Erfreulich entwickelten sich hingegen ein paar Schwei-

Fakten und Zahlen zum internationalen Tourismus Internationaler Tourismus repräsentiert laut UNWTO inzwischen etwa 7 Prozent der gesamten Exporte weltweit und 30 Prozent der Exporte an Dienstleistungen. In Geldbeträgen ausgedrückt, haben die Ausgaben ausländischer Gäste überall auf der Welt im Jahr 2015 umgerechnet rund 1,4 Billionen Franken erreicht. Das ist eine Verdreifachung innert 20 Jahren: 1995 hatten die Ausgaben erst gut 400 Milliarden betragen. Beunruhigend ist auf den ersten Blick allerdings die negative Entwicklung zwischen 2014 und 2015, gemessen in Dollar. Die Ausgaben gingen innert Jahresfrist nämlich um etwa 60 Milliarden zurück.

Das ist erst der zweite Einbruch seit 1995 – der erste

hatte im Zug der Finanzkrise zwischen 2008 und 2009 ein Minus von rund 80 Milliarden Dollar gezeitigt. Beim aktuellen Einbruch liegen die Ursachen laut UNWTO jedoch nicht in Phänomenen wie Terrorismus oder Flüchtlingswellen. Vielmehr sei die Währungssituation verantwortlich: Der Rückgang liege vor allem am starken Dollar – die Tourismusangebote in anderen Währungsräumen wurden mithin gegenüber dem Dollar günstiger, was die Gesamtsumme in Dollar schrumpfen liess. Diese Thesen wird durch die Entwicklung der Ausgaben in Euro gestützt, welche die UNWTO inzwischen auch ausweist: In Euro haben die Ausgaben grenzüberschreitendender Gäste zwi-

schen 2014 und 2015 stark zugenommen – umgerechnet etwa um 160 Milliarden Franken. Die Schweiz ist von den Turbulenzen der beiden Leitwährungen gegensätzlich betroffen: Der schwache Euro macht den deutschen und die anderen Euro-Märkte kaputt, verbilligt aber Fernreisen nach Europa, die meist einen Abstecher in die Schweiz enthalten. Der starke Dollar wiederum verbilligt Reisen aus den klassischen Dollar-Räumen Nord- und Südamerika. Dies bildet sich in der steigenden Nachfrage der entsprechenden Märkte zwar ab. Insgesamt jedoch ist der Schweizer Franken auch gegenüber dem US-Dollar in den letzten Jahrzehnten viel pg teurer geworden. www.unwto.org

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Pages en français 2 juin 2016 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Organisations de marketing hôtelier: les différents acteurs en présence

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’union fait la force Le marché des organisations de marketing ne cesse de croître et ces dernières prospèrent en unissant les énergies en présence.

Christine Bachmann

Participer à Best Western, Relais & Châteaux ou plutôt devenir membre des Swiss Premium Hotels? Le choix des organisations de marketing hôtelier est pour le moins vaste (voir graphique), et leur développement est loin d’être terminé, comme le montrent les efforts intensifs actuellement déployés par des organisations nationales ou internationales qui courtisent activement de nouveaux membres et aimeraient surtout trouver leur place sur le marché helvétique. Pour ne citer que quelques chiffres: Best 3 Stars Hotels, fondé en octobre dernier seulement, entend ainsi autant grandir que Best Western Hotels Central Europe, qui ambitionne d’au moins doubler son portefeuille ces trois ou quatre prochaines années. Romantik Hotels & Restaurants aimerait passer de 28 à 40 membres, tandis que Swiss Quality Hotels International souhaiterait passer de 65 à 75 ou 80 enseignes.

Le marché helvétique est aperçu

comme sain et dynamique, malgré une situation plutôt turbulente sur le plan économique. «La Suisse est une destination de voyage exclusive, sûre et résolument de pointe en matière de qualité», constate ­Esther Dysli, CEO de Private Selection Hotels, en admettant toutefois que cette organisation de marketing hôtelier ne veut pas grandir à tout prix: «La croissance est pour nous une question de qualité, et nous avons encore dix à douze destinations rêvées dans notre liste, ainsi que quelques hôtels privés sortant du lot et qui pourraient constituer un complément optimal.»

«Les personnes désireuses de s’affilier

à une organisation de marketing hôtelier doivent pouvoir s’identifier entièrement à celle-ci sur le plan du contenu. De plus, il leur faut vérifier d’entrée si l’organisation choisie convient également à leur segment de clientèle. Celui qui héberge principalement des personnes évoluant dans le domaine des affaires sera à côté de la plaque de Romantik Hotels & Restaurants, au même titre qu’un logeur athé à l’enseigne de VCH (Verband Christlicher Hotels, «Association d’hôtels chrétiens»). Il importe donc, ici comme ailleurs, de trouver chaussure à son pied. Cela a notamment été le cas à Pontresina avec l’hôtel Walther, auquel on a récemment décerné le Prix Bien-

Organisations de marketing hôtelier de Suisse 20

Autobahnhotels.ch

14

Best 3 Star Hotels

19

33 000

Best Western Hotels Central Europe 283

13

Design Hotels AG*

4000

63

Flair Hotels e.V. 6

Manotel SA*

24

36

Private Selection Hotels

27

Relais & Châteaux Relais du Silence Hotels (SEH)

9

550

Cotisation minimale

550 28

Romantik Hotels & Restaurants

197

90

Swiss Budget Hotels Swiss Deluxe Hotels

10 Membres en Suisse

41

Swiss Historic Hotels

51

Membres à l’étranger

3

12

Swiss Premium Hotels*

65

Swiss Quality Hotels International 4

Unikathotels.ch*

44

VCH - Verband Christlicher Hotels 9

Veggie Hotels*

18

Worldhotels*

*Seules les cotisations communiquées ont été prises en compte.

Cette liste est une sélection non exhaustive.

500 450

0

5 000

10 000

15 000

Il s’agit d’Elodie Manesse, 23 ans,

seule femme du concours, cheffe de

CHF 20 000

Une obstination qui irrite. Suite à une table ronde organisée le 26 mai, le conseiller fédéral Alain Berset a annoncé vouloir maintenir «Largo» sans deuxième consultation, mais en donnant la possibilité aux milieux concernés de s’exprimer individuellement par le biais d’une consultation informelle. L’USAM, l’organisation faîtière des PME suisses, exige un décrassage massif de «Largo», au même titre que les motions des conseillers nationaux de Courten et ­Pezzatti. Il est primordial, selon l’USAM, que celles-ci soient traitées au Parlement le plus rapidement possible.

Recherche: GastroJournal, infographie: Olivia Luginbühl

venue et qui est rattaché à la structure Relais & Châteaux: «L’approche conceptuelle correspond à notre vision et nous pouvons ici faire partie intégrante d’une association jouissant d’un crédit important à l’international», déclare l’assistante de direction Caroline Friedli. L’hôtelière Claudia Züllig, du Schweizerhof de Lenzerheide, qui fait partie de Premium Swiss Hotels, confirme également que l’établissement et l’organisation de marketing doivent d’abord se chercher: «Il est important à nos yeux que non seulement l’offre de l’hôtel, mais aussi la philosophie de l’hôtelier puissent correspondre à celle de notre structure.»

Mais pourquoi diable un petit hô-

tel dirigé par ses propriétaires devrait-il se lier à une organisation de marketing? Une raison souvent avancée par les hôteliers interrogés est qu’il devient toujours plus difficile d’être publiquement perçu dans l’ombre des grandes chaînes internationales ne jurant que par le marketing. D’autres raisons résident notamment, selon Christian Hoefliger-von Siebenthal, du Romantik Hotel Hornberg à Saanenmöser, dans l’ouverture à un large potentiel de clients. «Par ailleurs, il s’agit de s’insérer dans une coopération qui offre des transferts de savoir-faire auxquels aucune PME ne pourrait prétendre en faisant cavalier seul.»

Christian Hoefliger-von Siebenthal est l’un des hôteliers à avoir sciemment opté pour un sociétariat dans d’une organisation de marketing

hôtelier, mais il renonce par contre radicalement à l’effet de masse généré par les portails de réservations en ligne.

Les professionnels attribuent encore

d’autres avantages au crédit des organisations de marketing hôtelier, notamment dans la distribution commune, l’exploitation de synergies grâce à des échanges communs ainsi que dans un marketing élargi que cela se fasse en ligne ou par voie analogique. Se référant à la seconde option, l’hôtelier Richard Butz, du Bioschloss de Wartegg à Rorschacherberg, voit les avantages de Swiss Historic Hotels dans le «marketing professionnel ainsi que dans la connexion automatique avec Historic Hotels of Europe.»

à la forte puissance de marketing exercée par l’étranger.»

Les coûts annuels du sociétariat va-

rient selon les dimensions de l’organisation ainsi que sa force de frappe. Un hôtelier peut ainsi déjà être de la partie pour environ un millier de francs par an auprès d’une petite organisation de marketing, alors que les organisations de taille plus conséquente, disposant d’un réseau international et d’une offre élargie, peuvent parfois coûter plusieurs dizaines de milliers de francs (voir graphique). L’une des cotisations les plus chères et les plus complètes est celle de Best Western, malgré tout visiblement appréciée de ses membres.

L’hôtelier Arnold Graf, du Best Wes-

Outre les mesures de marketing tra-

ditionnelles, les organisations de marketing hôtelier mettent surtout en avant le transfert de know-how entre établissements, lequel peut cependant être plus ou moins intense selon les organisations. Ainsi, les membres de Romantik Hotels & Restaurants se retrouvent plusieurs fois par an en Suisse et entretiennent également des contacts avec les établissements affiliés d’Allemagne. Les acteurs de Premium Swiss Family Hotels se réunissent même toutes les huit semaines, en alternance dans l’un de leurs établissements, relève Claudia Züllig avant d’ajouter: «Cet échange continu est important, car c’est seulement en combinant nos forces que nous pouvons faire face

tern Plus Hotel Bahnhof de Schaffhouse, se montre clair à ce propos: «Nous sommes toujours d’avis que la marque Best Western a été et reste encore indiquée pour notre segment, et nous savons aussi que Best Western nous aide à nous établir encore mieux sur le marché, sans compter qu’il deviendra de plus en plus difficile pour les francs-tireurs de s’affirmer par leurs propres moyens.» Pour Arnold Graf, il est donc évident que l’importance de telles organisations de marketing hôtelier va encore s’accroître, constat que partagent, visiblement, la plupart des hôteliers consultés.

Auf Deutsch

Cinq représentants pour la Suisse romande c­ apitale de la cuisine de concours?

En tout cas, sur douze candidats pour la demi-finale du Cuisinier d’Or, quatre y travaillent.

Projet «Largo», Alain Berset persiste

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Premium Swiss Family Hotels

Les candidats de la demi-finale du Cuisiner d’Or 2017 sont connus

Genève serait-elle la prochaine

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

partie au Restaurant Vieux-Bois, de François Periers, 31 ans, premier chef de partie au Restaurant Bayview, de Freddy Garanjoud, 26 ans, chef de partie au Beau Rivage et de Pasquale Altomonte, 37 ans, chef de partie à la Banque Pictet.

Vincent Adam, 43 ans, le cinquième

romand, est chef de cuisine exécutif à Ecublens, auprès d’ExpoGourmet.

Le samedi 24 septembre prochain, ils

s’affronteront en direct, pour les six places de la finale qui aura lieu en mars 2017. rw www.cuisinierdor.ch

Les douze candidats.

Défections de clients dans l’hôtellerie Les absences sans annulation sont un mal bien connu dans le monde de la restauration où la question est de plus en plus souvent évoquée. On accorde, par contre, beaucoup moins d’attention au phénomène dans l’hôtellerie, bien que les défections y soient encore nettement plus fréquentes. Selon une étude du prestataire technologique espagnol Mirai, ce sont en effet en moyenne 39% des réservations qui restent sans suite auprès du portail de réservation Booking.com, le chiffre ­correspondant étant de 25% chez son concurrent Expedia, ou encore de 19% sur les sites gérés par les hôtels euxmêmes. Parmi les raisons expliquant ces réservations non honorées, l’étude évoque notamment la culture de l’offre, en particulier du côté des portails en ligne. Booking.com encourage ainsi ses clients à réserver, même s’ils ne sont pas encore vraiment sûrs de prendre le départ. On notera par ailleurs que le taux de non arrivées est aussi relativement important lorsque les conditions d’annulation sont effectivement appliquées.

Zermatt se dote d’une télécabine high-tech

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La station valaisanne de Zermatt a ­démarré le plus grand projet de remontées mécaniques de l’histoire. 25 cabines, au design inspiré de l’industrie automobile et créé par une entreprise italienne, devraient compléter la liaison entre Trockener Steg et Petit Cervin.

Un projet devisé à 42 millions de francs qui devrait s’achever pour la saison ­d’hiver 2018 à 2019. Cette nouvelle liaison, qui raccourcit la durée du trajet, devrait permettre une exploitation à l’année, grâce à sa capacité de 2000 personnes par heure («Le Nouvelliste»).

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Hôtel & Tourismus

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2 juin 2016 | No 22 | www.gastrojournal.ch

L’Observatoire Valaisan du Tourisme a analysé la situation cantonale

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Une importante valeur ajoutée meurant disponible en accès libre sur Internet. Ce document très détaillé de 90 pages analyse l’offre et la demande touristiques pour l’année 2014 en Valais. En 2000, le bureau Rütter + Partner avait déjà calculé l’apport du tourisme à l’économie valaisanne. Depuis lors, le tourisme a évolué en Valais, mais à quel rythme?

C’est à un bilan de la situation des plus réussis que l’Observatoire Valaisan du Tourisme a procédé, la semaine dernière, en présentant sa dernière étude en date, au de-

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Le canton, par son département en charge de l’économie, a souhaité obtenir des réponses et a mandaté, pour ce faire, l’Observatoire Valaisan du Tourisme. Le contraste avec les années 2000 est saisissant.

On constate malheureusement un repli d’environ 15% à tous les niveaux: hôtellerie, parahôtellerie, résidences secondaires et excursionnistes. Quelque 21,6 millions de visiteurs sont venus en Valais l’année dernière, alors qu’on en comptait 3,9 millions de plus en 2000.

Le tourisme demeure incontournable.

On s’étonne en revanche de voir que les touristes restants dépensent plus que leurs prédécesseurs, avec 3,39 milliards de francs en 2014 par rapport à 2,84 milliards en 2000 – soit une augmentation de 19%. Et si l’ensemble du tourisme valaisan générait une valeur ajoutée brute de 1,9 milliard en 2000, celle-ci a atteint la bagatelle de 2,39 milliards

en 2014, montant correspondant à une augmentation de 14,4% en données corrigées de l’inflation.

A première vue, on peut se demander

s’il y a lieu de parler de difficultés dans le tourisme lorsque l’argent afflue davantage que le nombre de touristes. Mais, la contradiction s’explique notamment à travers l’indice de la valeur ajoutée dans un contexte général. Entre 2000 et 2014, alors que le tourisme valaisan réalisait une progression de 14,4%, l’ensemble de l’économie cantonale faisait, lui, un bond de 40%.

En d’autres termes, le tourisme n’a guère prospéré, contrairement à d’autres branches.

De plus, la valeur ajoutée inhérente au tourisme implique des efforts importants, d’autant que la productivité reste faible dans ce secteur.

Certes, 18% des emplois équivalents plein-temps valaisans sont en ­rapport avec le tourisme, mais ces 18% ne produisent que 13% de la valeur ajoutée cantonale. En regard, l’industrie arrive à 16%, soit davantage que la valeur ajoutée brute valaisanne avec seulement 4% des actifs.

faire fausse route, car la branche requiert tout simplement une trop grande intensité de travail et de capital pour pouvoir être attrayante dans un contexte hautement productif tel que celui de la Suisse. Et ceci explique également pourquoi le secteur en question se retrouve tributaire d’une main-d’œuvre venant souvent de pays où l’économie est moins productive que la nôtre.

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L’Observatoire Valaisan du Tourisme a ­publié des chiffres impressionnants liés à l’importance du tourisme dans la région.

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Cependant, le tourisme demeure

une donnée incontournable en Valais tout comme dans l’ensemble de la Suisse. D’une part, parce que l’économie n’est pas tout et que les valeurs non marchandes ont toutes leur raison d’être dans le contexte du tourisme. D’autre part, l’étude montre également à quel point le Valais dépend du tourisme: 13% de la valeur ajoutée et 18% des emplois, cela fait beaucoup, alors que les chiffres correspondants à l’échelle de tout le pays atteignent seulement 2,8% au niveau de la valeur ajoutée et 4,3% pour ce qui est du travail.

Reste à voir ce que les milieux poli-

On en conclut facilement que la po-

tiques et économiques vont maintenant concocter à partir des données valaisannes, car ces dernières ne constituent, il faut bien s’en rendre compte, qu’une mise en bouche.

litique du tourisme peut parfois

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Airbnb dans la tourmente valaisanne Emprunt de bon sens, un postulat du Grand Conseil demande au Conseil d’Etat valaisan de ne pas interdire Airbnb, mais de trouver des solutions pour collaborer. Selon l’un des auteurs du texte, Yannick Ruppen, le Valais a besoin de changement. Il poursuit, avec réalisme: «On ne peut clairement pas cracher sur Airbnb et tout simplement ignorer le progrès. Nous devons faire avec.» Le postulat propose ainsi d’obtenir un récapitulatif annuel des locations par individu, de transmettre ces informations au fisc valaisan puis aux communes concernées pour qu’elles récoltent les taxes de séjour qui leur sont dues. Un texte novateur, qui va dans le sens des évolutions et qui permettra à Airbnb, une fois régularisé, de faire partie de la politique touristique du Valais.

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2. Juni | 2 juin 2016 | Nr. / No 22 | www.gastrojournal.ch

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2 juin 2016 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Réouverture de l’Alimentarium, à Vevey

Concours de la plus belle terrasse de l’été

Plus proche de la branche Le musée consacré à l’alimentation a fait peau neuve. La nouvelle mouture fait la part belle à la technologie et au jeu et l’enseigne entend bien ­rayonner à l’international.

Romain Wanner

Quelle sera la nouvelle plus belle terrasse de l’été dans le Jura? Cette sympathique initiative, véritable carte de ­visite pour la région, revient cette année. Jura Tourisme, en collaboration avec GastroJura, organise la deuxième édition du concours du 1er juin au 31 août. L’opération vise à encourager et à récompenser les restaurateurs pour le soin porté à leurs infrastructures. Et preuve que l’intérêt n’a pas manqué, l’an dernier, le concours avait réveillé l’intérêt de plus de 5000 votants pour 74 restaurants participants. En 2016, les meilleurs établissements succéderont respectivement à l’Hôtel du Doubs à Goumois (en photo), qui avait reçu le prix du public), à l’Hôtel-Restaurant du Bellevue (Porrentruy), à la Brasserie des Deux-Clefs (Porrentruy) et au Restaurant du Golf (Les Bois).

Par de son exposition permanente, l’Alimentarium présente une activité quotidienne, manger, décortiquée au maximum. Tout est abordé, du lac où fraient les poissons aux champs où sont cultivés les blés jusqu’à l’assiette, en passant par les arts de la table, sans oublier les tendances actuelles de l’alimentation.

ROMAIN WANNER

Interactif et ludique. Voici, en deux mots, comment il est possible de résumer le nouvel Alimentarium.

Fini les vieilles pancartes délavées par les années et les faux aliments en plastique… Désormais, presque tout est numérisé. Au point qu’il est impossible de compter le nombre d’écrans, tellement il y en a... Mais cela ne dérange pas pour autant, car les informations intéressantes restent et sont même valorisées.

Dans ces murs, l’alimentation est décortiquée… de la production des aliments à notre tube digestif. sculpture alimentaire ou l’histoire de la gastronomie. Mais tout cela est encore de la musique d’avenir.

La branche de la restauration est

En plus de nouveaux habits, l’Alimen-

tarium entend se rapprocher du domaine de la restauration. Et pour cela, le musée compte sur Philippe Ligron, ce cuisinier, ancien professeur à l’Ecole Hôtelière de Lausanne et historien de l’alimentation, aussi animateur radio à ses heures.

C’est lui qui chapeaute les ateliers culinaires, renommés désormais «FoodExperience», et la «FoodAcademy», espace dédié aux expérimentations est installée dans une cuisine professionnelle très bien équipée.

Les restaurateurs et les cuisiniers

sont invités à venir échanger et à aborder des thèmes comme la nutrition, les allergies ou l’équilibre alimentaire. Philippe Ligron ne s’avance pas encore quant au futur programme et il n’entend pas faire de l’ombre aux acteurs de la formation déjà en place. Il pense plutôt aborder des thématiques qui ne sont pas traitées ailleurs, telles que la

www.gastrojura.ch

aussi présente dans l’exposition, notamment par deux chefs: Denis Martin, qui a son restaurant à quelques encâblures de là, au travers d’un de ses livres, et Anne-Sophie Pic, par l’héritage culinaire que son père lui a légué. Du côté de la salle, ce sont surtout des objets historiques qui sont présentés et les visiteurs peuvent s’essayer à la mise en place de tables, de la plus simple table de cantine jusqu’à celle d’un restaurant gastronomique où les couverts s’alignent des deux côtés de l’assiette.

Même le «foodporn» a sa place dans le musée. Dans la partie qui traite de la société, des habitudes et cultures alimentaires, évidemment, à côté d’un mur de «hashtags» (mots dièses souvent utilisés pour noter des tendances sur les réseaux sociaux). Une preuve que le musée suit de près les tendances en matière d’alimentation. L’alimentation religieuse et culturelle est aussi un des

Du café en cornet

sujets abordés par l’exposition, sans critique, évidemment.

y ont accès et vu l’importance de Nestlé sur l’alimentation mondiale.

Et Nestlé dans tout ça? Certes, le géant de l’industrie alimentaire finance le musée (19,8 millions depuis sa création, en 1985). Mais l’Alimentarium semble jouir d’une liberté de manœuvre plutôt saine.

Ainsi, évidemment, l’industrie est présentée, tout comme les plats précuisinés et autres aliments créés par Nestlé, mais sans pour autant être mise en avant par rapport à l’artisanat. D’ailleurs, au sein des ateliers culinaires, Philippe Ligron n’entend pas faire la part belle à l’industrie. «On m’a demandé de faire du Ligron», explique-t-il. «Je reste un défenseur du terroir et des bonnes choses. Et si un jour je subis des pressions contraires mes idées, je m’en irai.»

Le nouveau musée paraît donc pro-

L’apport de Nestlé est d’ailleurs plu-

tôt intéressant. Au fil de l’exposition, on peut retrouver certains objets estampillés de la marque, mais leur intérêt est surtout historique.

C’est même plutôt logique que l’Alimentarium expose des objets de la marque, vu que les conservateurs

metteur. Tout tourne autour de jeux, comme le veut la tendance.

C’est bien fait et les moyens ont été mis pour que l’immersion soit totale. Dès 2017, la direction entend aussi changer jusqu’à un quart de l’exposition permanente pour la consacrer à un thème annuel. Voilà qui devrait permettre au musée de rester à la page.

Et même s’il ne peut plus s’agrandir physiquement, vu que le bâtiment qui l’abrite est classé, l’Alimentarium a pour ambition de devenir une attraction incontournable au niveau mondial dans le domaine de l’alimentation. Grâce à la puissance du numérique et aux divers outils mis à disposition des écoles, notamment via sa plateforme internet.

Tout le contenu du musée et de son site internet sont d’ailleurs traduits en trois langues: français, allemand et anglais et devraient s’ouvrir bientôt à d’autres langues.

Auf Deutsch

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La dernière tendance en provenance des réseaux sociaux est le «coffee in a cone», autrement dit le café en cornet.

Le café est ainsi servi tel un cornet de glace. Le biscuit, plus épais et plus dense que les cornets prévus pour les glaces, est tapissé à l’intérieur de ­chocolat et parfois même d’un glaçage au sucre. Une nécessité pour que le café ne finisse pas par couler sur les mains du client, mais aussi pour qu’il reste chaud le plus longtemps possible. Le tout est souvent encore recouvert de crème, l’ensemble se laisse dessiner ­selon les talents des baristas qui le ­préparent. Visuellement, c’est donc un produit plutôt alléchant (voir photo) et ce n’est pas une coïncidence qui fait un tabac sur les réseaux sociaux. Car, ­derrière cette tendance, on trouve Dayne Levinrad, une inventrice sud-­ africaine, anciennement directrice de marketing reconvertie dans le café.

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. / 13. / 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Minipatisserie 7. Juni 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Küche Grundlagenkurs 6.–10. Juni 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 6. / 15. / 20. / 27. Juni und 4. Juli 2016 Professionelle Personalarbeit 6. / 7. Juni 2016 Aktive Stressbewältigung 7. Juni 2016 Menschenkenntnis 8. Juni 2016 Gastgewerbe - Gesetz / - Recht 13. Juni 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 13. / 14. Juni 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 14. Juni 2016 Salate  frisch und knackig 15. Juni 2016 F&B Angebotsplanung 15. Juni 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 15. / 22. Juni 2016 Hygiene in der Hauswirtschaft – Was wichtig ist 16. Juni 2016 Ihre Bewohner / Ihre Gäste kompetent begleiten 17. Juni 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 20. – 24. Juni 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 20. Juni 2016 Mitarbeiterführung 20. / 21. Juni 2016 Führungskommunikation 22. / 23. Juni 2016 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 22. Juni 2016 Englisch im Service – Crashkurs 23. Juni 2016 Schlagfertig und erfolgreicher!

27. Juni 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 27. / 28. Juni 2016 Nothelferkurs 27. / 28. Juni 2016 Apéro-Buffets 27. Juni 2016 Suchtprävention im Betrieb 29. Juni 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 6 juin 2016 à Fribourg SALADES, COMMENT LES SUBLIMER? Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg LES VINS SUISSES – COURS DE BASEATELIER Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 8 juin 2016 à Fribourg TWITTER Date/Lieu Le 14 juin 2016, le matin à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 14 juin 2016, l’après-midi à Fribourg CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 15 juin 2016 l’après-midi à Fribourg COMMUNIQUER DE MANIÈRE APPROPRIÉE AVEC LE CLIENT Date/Lieu Le 15 juin 2016 l’après-midi à Fribourg TABLETTE Date/Lieu Le 20 juin 2016 à Fribourg À LA DECOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 22 juin 2016 à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 GastroZürich 21. Juni 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen auf August junge, selbständige, gelernte

Serviertochter 100% (CH) für unser schönes Speiserestaurant.

Aushilfskoch abends/Weekend/ Restaurant Hardegg, Regensdorf Zur Verstärkung unseres 2- bis 3-köpfigen Kochteams suchen wir einen Koch, der gerne abends z. B. Dienstag, Mittwoch und am Sonntagabend und evtl. an weiteren Stunden über Mittag in einer hellen, neuen Schweizer Küche aushelfen will.

Köche/Köchinnen (30%)/Hotel Eden, Rheinfelden Zufriedene Kunden, das hat für uns erste Priorität Zur Schützen Rheinfelden AG mit 400 Mitarbeitenden gehören die drei dynamischen, innovativen und nicht alltäglichen Hotels Schützen Rheinfelden*** und EDEN im Park**** mit Seminar-, Wellness- und Kulturbetrieb sowie das Hotel Schiff am Rhein***. In zwei der Hotels ist die Klinik Schützen integriert, eine führende Privatklinik für Psychosomatik, Psychiatrie und Psychotherapie der Schweiz mit 100 Betten und zwei Ambulatorien. Zur Verstärkung unseres Küchenteams im Hotel Eden suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung zwei engagierte Köche/Köchinnen (30%) Sie kochen mit Freude, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie haben ein gepflegtes Auftreten und zeichnen sich durch eine sorgfältige, selbständige Arbeitsweise und Teamfähigkeit aus. Sie haben ein hohes Qualitätsbewusstsein und verfügen über ein vernetztes Denken. Die Ausbildungen als Koch (w/m) haben Sie abgeschlossen und bringen von Vorteil einige Jahre Berufserfahrung mit. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Tätigkeit, in der Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen einbringen können.

Zudem erwartet Sie ein angenehmes und interessantes Arbeitsumfeld sowie vielseitige Mitarbeiterangebote und 5 Wochen Ferien. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: www.hotelschuetzen.ch, www. hoteleden.ch, www.hotelschiff.ch Koch 100% (m/w)/The Butcher Metalli, Zug «The Butcher» steht für urbane Erlebnisgastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei «The Butcher» dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger und Salate.

Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal mit einem breiten Burgerangebot, welches keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. Für die Neueröffnung an unserem Standort in Zug an der Gotthardstrasse 2 suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und zuverlässigen Koch 100% (m/w). Du hast die Ausbildung zum Koch erfolgreich abgeschlossen und bereits Erfahrungen in einer ähnlichen Position gesammelt. Zudem verfügst du über eine saubere Arbeitsweise und bewahrst auch in hektischen Momenten den Überblick. Hohes Qualitätsbewusstsein, ein breites Fachwissen, Interesse an Food-Trends sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um diese Position erfolgreich meistern zu können. In deiner Vorbildfunktion übernimmst du die Stellvertretung des Küchenchefs.

Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten?

Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail.

Koch/Köchin/Stockhornbahn AG, Erlenbach im Simmental Pflichten: Selbständiges Arbeiten auf allen Posten, tägliche Bereitstellung vom Mise-en-Place, Qualitätssicherung von Angebot und Dienstleistungen, Überwachung und Einhaltung der Hygiene-Vorschriften, Sicherstellung der Arbeitssicherheit und Unfallverhütung, Umsetzen der Unternehmensrichtlinien, Sorgfältige und vorschriftsgemässe Handhabung der Geräte. Wir bieten: motiviertes, eingespieltes, in alle Altersstufen durchmischtes Team mit viel Humor.

Zeitgemässer Lohn und überdurchschnittliche Sozialleistungen.

Service Mitarbeiter(in)/Traube Rutschwil, Rutschwil Zur Neueröffnung am 1. September 2016 sucht die Traube Rutschwil noch folgende Mitarbeiter: Servicemitarbeiterin(innen) für Abenddienst per 25. August. Hast Du Lust etwas zu erleben und bist motiviert in einem kleinen Team zu arbeiten? Bist Du selbstkritisch und arbeitest gerne selbständig? Ist Gastgebersein Deine Leidenschaft? Dan sende sofort Deine Bewerbung per Mail. stefan.leemann@rebe.ch – PS: Ein guter Lohn ist für uns Selbstverständlichkeit.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Infolge Pensionierung des jetzigen Stelleninhabers suchen wir per Ende November 2016 ein/en

Wirtepaar/Gerant/en für unser Gipfelrestaurant Rothorn und unser Berghaus Eisee Das Gipfelrestaurant Rothorn ist ein bekanntes Ausflugsrestaurant auf dem Brienzer Rothorn, dem höchsten Berggipfel des Kantons Luzern. Das Restaurant mit traumhafter Aussicht bietet 120 Innenplätze und eben so viele Aussenplätze. Das Berghaus Eisee liegt mitten im Skigebiet und verfügt neben der Gastronomie über rund 60 Betten. Beide Betriebe sind im Sommer und im Winter geöffnet.

Sie sind die geborene dynamische Gastgeberpersönlichkeit die Wert legt auf Qualität in der Küche und im Service. Sie kennen und lieben die Berggastronomie, sorgen für die Zufriedenheit der Gäste und organisieren den Betrieb auch bei unterschiedlicher Auslastung. Ihr Flair als kreativer Organisator von Spezialevents auf dem Berg ist gefragt. Sie sind initiativ und motivieren Ihr Team zu Höchstleistungen.

Ihr Hintergrund • Ausbildung und Fachkenntnisse, die Sie zur Führung eines Betriebs ermächtigen • Mehrjährige Berufserfahrung • Fundiertes betriebswirtschaftliches Denken und Handeln • Sehr gute Deutschkenntnisse, Englischkenntnisse erwünscht und von Vorteil Sind Sie ein Wirtepaar, können Sie sich in Ihren Aufgaben in Küche und im Restaurant ergänzen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto an Bergbahnen Sörenberg AG, René Koller, Hinterschöniseistrasse 4, 6174 Sörenberg oder r.koller@soerenberg.ch Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen.

Bergbahnen Sörenberg AG | Hinterschöniseistrasse 4 | 6174 Sörenberg, Telefon 041 488 21 21

GJP71873

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten.

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Margrith Ulrich Wirtschaft zum Löwen Milchstrasse 1, 6423 Seewen Telefon 041 810 13 22 info@loewen-seewen.ch www.loewen-seewen.ch

GJP71919

Jolimont Bern – Schöner wohnen im Alter!

Im Alterswohn- und Pflegeheim Jolimont in Bern leben rund 45 Bewohner. Zur Unterstützung in unserem Restaurant suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung

1 Serviceangestellte/en (90%) Sie sind verantwortlich für den Arbeitsablauf des Mittags- und Abendservice sowie für die Vorbereitungen der Plateaus für den Zimmerservice. Sie verfügen über sehr gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift und haben schon einige Erfahrung im Service. Sie sind eine belastbare und geduldige Person, die auch in hektischen Situationen den Überblick und die Ruhe nicht verliert.

Arbeitszeiten sind von 9.30 bis 19.00 Uhr inkl. 2–3 Wochenenden im Monat.

Sind Sie interessiert, unser kleines und motiviertes Team tatkräftig zu unterstützen? Dann senden Sie uns Ihre vollständige Bewerbung an das APH-Jolimont, Frau Jakob, Reichenbachstrasse 39_41, Postfach 548, 3004 Bern.

Wir freuen uns darauf, Sie kennenzulernen!

GJS71914

Top-Angebot für ­ Mitglieder von GastroSuisse

Bestellen Sie jetzt! auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2016

Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2016:

CHF 215.80

Service/Réception/Hotel Wannenhorn, Bellwald Wir suchen per 1. Juli oder nach Vereinbarung, für die Sommersaison 2016 in unserem Familienunternehmen eine/n gelernte/n, herzliche/n und überaus freundliche Service/Récetion Fachkraft mit fundierten Fachkenntnissen und Erfahrung in der Gastronomie. Sie verfügen über ein hohes Qualitätsbewusstsein und denken und handeln betriebswirtschaftlich, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Serviceaushilfe/Steakhouse Rössli, Brislach Sie sind eine charmante, aufgestellte Persönlichkeit, sind motiviert, teamfähig und Stresssituationen bringen Sie nicht gleich aus der Ruhe. Die Einsätze wären jeden Sonntag von 11.00–15.00 und an unseren Konzerten, welche jeweils jeden 2. Samstag am Abend stattfinden.

Servicefachfrau-/fachmann/Restaurant zur Sonne, Röschenz Wir suchen eine gelernte, herzliche und überaus freundliche Servicefachkraft mit fundierten Fachkenntnissen und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie verfügen über ein hohes Qualitätsbewusstsein und denken und handeln betriebswirtschaftlich, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Alleinkoch (m/w)/Bierstube zum Stadtkeller, Basel Für unsere traditionelle, typische Basler Beiz, die Bierstube zum Stadtkeller im Herzen von Basel, suchen wir per sofort einen verlässlichen und ambitionierten Koch (m/w) mit Praxis- und Führungserfahrung. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Verantwortung übernimmt, Eigeninitiative zeigt und gute Kenntnisse der Kulinarik mitbringt. Ihre Aufgaben: – Kostenbewusstsein (Erfahrung mit Menukalkulation, Warenbewirtschaftung sind von Vorteil).

– Zubereiten der Speisen – Sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln (HACCP) – Planung der Tagesmenus – Bestellung der Waren.

Servicefachmitarbeiter/in 100%/ Restaurant Didi's Frieden, Zürich Das Restaurant Didi’s Frieden liegt im Herzen der Stadt Zürich, direkt hinter dem Hauptbahnhof. An 6 Tagen geöffnet verfügt es über 56 Innen- und Aussenplätze. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per 1. Juli 2016 oder nach Vereinbarung eine/n aufgestellte/n und motivierte Servicefachmitarbeiter/in mit Berufserfahrung. Zu Ihren Aufgaben gehören die professionelle Gästebetreuung, à-la-carte- und Bankettservice, aktiver Verkauf des gesamten Angebotes, Reservationsannahme und Mis-en-PlaceArbeiten.

CHF 110.– Rabatt

variante 1: Hochformat

Chef de Partie (w/m) 100%/Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim Wir sind ein gepflegtes Restaurant in Arlesheim, 8 km südlich von Basel. Unsere Philosophie «Fleischgenuss mit Tradition» wird hier täglich gelebt. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir einen Chef de Partie w/m 100%. Sie sind / haben: • eine abgeschlossene Kochlehre und mehrjährige Erfahrung als Chef de Partie • Freude an einer hochstehenden und anspruchsvollen Küche • Spass daran, Ihre Ideen einzubringen und sich von unserem topmotivierten Team inspirieren zu lassen • eine saubere und gründliche Arbeitsweise und einen hohen Qualitätsanspruch an sich selbst • eine belastbare, selbständig arbeitende Persönlichkeit • flexibel einsetzbar, kreativ und engagiert Wenn Sie sich angesprochen fühlen, freuen wir uns über Ihre komplette Bewerbung mit Foto per Post oder Mail an unseren Küchenchef Hotel Gasthof zum Ochsen, Herr Lucien Stalder, Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim, Tel. +41 (0)61 706 52 00, www.ochsen.ch

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

variante 2: Querformat Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 31.12.2016:

CHF 215.80

Commis de cuisine 100% oder Chef de Partie/Restaurant Rosmarin, Lenzburg Rosmarin steht für mediterrane Spezialitäten in hoher Qualität. Bewusst halten wir unsere Speisekarte straff, damit wir unseren Gästen immer frische, saisonale Produkte servieren können.

Wir achten bei der Auswahl unserer Produkte auf möglichst regionales Gemüse, Schweizer Fleisch und Geflügel aus artgerechter Tierhaltung und Fische, welche nicht vom Aussterben bedroht sind. Wir sind im Gault Millau mit 15 Pkt. aufgeführt und im Guide Michelin erwähnt, ausserdem wurden wir 3x vom Best of Swiss Gastro nominiert. Wir suchen für unser Lokal in Lenzburg per Juli 2016 oder nach Vereinbarung eine/n Commis de cuisine 100% oder Chef de Partie (Gardemanger/Patisserie) Wenn Sie selbständiges Arbeiten in einem kleinen Team gewohnt sind, Eigeninitiative und Zuverlässigkeit zu Ihren Stärken zählen, dann sind Sie unsere Person. Sie verfügen über eine Ausbildung als Koch in einem gehobenen Umfeld, haben bereits Erfahrung in einem Gault-Millau-Restaurant gesammelt, haben eine freundliche Ausstrahlung und sind zwischen 19 und 28 Jahre jung. Interessiert? Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail an Philipp Audolensky oder rufen Sie an.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

18

2. Juni | 2 juin 2016 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

114. Generalversammlung GastroSchaffhausen

Lernende des Kemmeriboden-Bad in der Hotelfachschule Thüringen

Köche für die DV gesucht

Länderübergreifendes Kochen

An einen der schönsten Orte im Kanton lud GastroSchaffhausen zu seiner 114. Generalversammlung: auf die Burg Hohenklingen ob Stein am Rhein zu Pia und Roman Bach-Rasmussen. Präsi­ dent Tomislav Babic konnte 45 Gastgeber und Gäste begrüssen, darunter auch Regierungsrätin Rosemarie Widmer-Gysel, Stadtrat Ernst Böhni von Stein am Rhein, Manfred Hölzl von der ­Dehoga Baden-Württemberg sowie GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer.

In ihrer Rede würdigte Regie-

rungsrätin Widmer-Gysel den «wichtigen Dienst an der Gesellschaft», den die Gastgeber in ihren Betrieben leisten würden. Zudem ging sie auf das gescheiterte ­Tourismusgesetz ein, das zurzeit im Kantonsrat einen neuen Anlauf nimmt: «Es wäre traurig, wenn auch diese Vorlage scheitern würde.» Auch ihre Nachredner Stadtrat Ernst Böhni sowie Präsident ­Babic sprachen sich für das Tourismusgesetz aus.

In seinem Jahresbericht forderte

Präsident Babic seine Kollegen auf, sich vermehrt im Verband zu engagieren: «Nur mit neuen Ideen und einer Verjüngungskur in unserer Verbandsführung können wir zeitgemässer werden.» Die statutarischen Geschäfte gingen allesamt geschmeidig über die Bühne. Erwähnt sei hier nur noch, dass die Revisionsstelle, die Leu Treuhand aus Neuhausen, wiederum ge-

der Ernst-Benary-Hotel­ fachschule in Erfurt fand ein ­Projekt der besonderen Art statt.

Die Schüler der Hotelfachschule ­Thüringen begrüssten bereits am 29. April ihre Schweizer Gäste. Dominik Enderle, der Küchenchef aus dem Hotel Kemmeriboden-Bad in Schangnau im Emmental, hatte sich mit seinen drei Lernenden auf den Weg gemacht, um die gemeinsame Vision eines Menüs in die Tat umzusetzen. Initiiert hatte das Zusammentreffen Max Dilsner von der Hotelfachschule in Erfurt.

Er hatte während seiner Lehr- und Wanderjahre als Koch im Kemmeriboden-Bad gearbeitet.

In

Vorstand GastroSH (v.l.): Rafael Aragon, Carmen Trüeb, Tomislav Babic, Daniela Augsburger (Sekretariat) und Renato Pedroncelli. wählt wurde. Weiter konnte der Vorstand neu in seinen Reihen Rafael Aragon begrüssen, Direktor des Hotels Chlosterhof, der als neuer Präsident von GastroStein am Rhein automatisch neues Mitglied des Vorstands geworden ist.

«Wir freuen uns auf eine fruchtbare Zusammenarbeit mit der Sektion Stein am Rhein.»

vice für den Galaabend: «Hierfür konnten wir die Belvoirpark Hotelfachschule gewinnen. Was wir momentan aber noch suchen, sind sechs oder sieben Köche aus unseren Reihen, die am Gala-Abend den Mehrgänger zubereiten werden.» Interessierte sollen sich doch bitte direkt bei ihm melden.

Grosses Thema an der General-

Im Anschluss informierte Gastro-

versammlung war die nächste Delegiertenversammlung von GastroSuisse, die erstmals seit Bestehen von GastroSchaffhausen in Schaffhausen stattfinden wird. «Am 15. bis 17. Mai 2017 können wir unsere Kollegen in der IWC-Arena begrüssen», teilte OK-Präsident Renato Pedroncelli mit, der mit seinem Team schon emsig am Organisieren ist. Die Hotelzimmer stünden bereit, genauso der Ser-

Suisse-Präsident Platzer noch über die aktuellen verbandspolitischen Geschäfte, weiter stellte Lisa Landert die Projektidee «Naturpark-Wirte» vor sowie Heinz Trachsel eine mögliche Zusammenarbeit mit den Schaffhauser Wanderwegen. Den Abend ausklingen lassen konnten die Teilnehmenden dann in geselliger Runde und bei kulinarischen Genüssen. www.gastrosh.ch

GastroVaud publie un guide œnotouristique

Die Idee war es, die zwei sehr

unterschiedlichen Regionen in vier Gängen zu vereinen. Das

Menü bestand aus regionalen Produkten Thüringens und des Emmentals. Köstlichkeiten, wie eine Thüringer Interpretation des Ceviche vom heimischen Zander oder das Duo vom Schangnauer Wasserbüffel und Ochsen wurden serviert. Jeweils zwei Gänge bereitete die Hotelfachschule zu und für die anderen waren die Jungtalenten aus dem Kemmeriboden-Bad zuständig.

26 ausgewählte Gäste durften

das köstliche Wunderwerk verspeisen und waren restlos begeistert. Damit dieser sensationelle Abend für die Gäste noch lange in Erinnerung bleibt, liessen sich die Hotelfachschüler und die Lernenden einen krönenden Abschluss einfallen. Es war dies eine Blau-

beerpraline aus dem Hause Goldhelm-Schokoladenmanufaktur in Erfurt, in Verbindung mit einer original Schweizer Meringue aus der traditionsgeprägten Bäckerei Stein in Schangnau. Zwei Meister der Pâtisserie begegneten sich.

So wurde die Vision des Schweizer Gourmetkochs Dominik Enderle und seines ehemaligen Chef de Partie, Max Dilsner aus der Hotelfachschule, mit viel Liebe und Hingabe Realität. Ein besonderer Dank der Schüler der Hotelfachschule gilt Reto Invernizzi, Inhaber des Hotels Kemmeriboden-Bad. Denn er ermöglichte seinen Lernenden und den Schülern der Hotelfachschule diese besondere Erfahrung. www.kemmeriboden.ch

Lernende aus der Schweiz sowie Hotelfachschüler aus Deutschland bereiten ein Menü zu.

GastroFemme

AGENDA

Mit Stil arbeiten

Le «Petit Manuel destiné aux acteurs de l’œnotou-

Le manuel s’adresse, évidemment, à ceux qui sui-

risme vaudois» est né de l’initiative de GastroVaud.

En charge de la formation dans le cadre du projet Vaud œnotourisme, l’association a voulu regrouper dans un seul ouvrage les bases nécessaires pour inciter les restaurateurs, hôteliers, vignerons et producteurs de produits du terroir à faire de l’œnotourisme.

vent les cours dans le cadre du projet, mais aussi aux partenaires, notamment aux offices du tourisme, afin qu’ils puissent bien comprendre les tenants et aboutissants de l’œnotourisme et participent au projet.

GastroZürich-City: Mit dem P­ rojekt «Kitchen Ninjas» führen Restaurants Workshops für ­Jugendliche durch. Sie bieten den Jugendlichen Einblick in die Welt der gastronomischen ­Küche. Infos für interessierte ­Restaurateure: www.gastro-zuerich-city.ch

De quoi initier, facilement, les réflexions nécessaires

GastroAargau-Kegelmeisterschaft findet vom 31. Mai bis

Tout pour s’y mettre!

En 30 pages, tout est passé en revue, de l’accueil à

la communication en passant par les lois en vigueur, la gestion des réseaux sociaux, sans oublier le projet Vaud œnotourisme. Bref, voici un outil de travail, livré clé en mains, pour faire du canton de Vaud une destination œnotouristique incontournable.

pour franchir le pas et devenir un acteur de l’œnotourisme.

12. Juni 2016 statt. Anmeldung: Dieter Roth, Gasthof Bad Schwarzenberg, Gontenschwil, Tel. 062 773 18 18.

www.gastroaargau.ch

Le «Petit Manuel» a pour vocation d’évoluer encore

avec le temps pour coller le plus possible à l’évolution de la tendance. www.gastrovaud.ch

SCRHG: AD, 7 juin

Die Gastro-Femmes lernen viel über den perfekten Auftritt.

«Nous ne voulions pas un pavé soûlant!»

Le manuel passe en revue de la communication aux lois, sans oublier les réseaux sociaux. ­L’ouvrage est aussi illustré par Barrigue et Sen.

«En montant le projet Vaud œnotourisme, nous nous sommes rendu compte qu’il y avait pléthore d’ouvrages sur le domaine, mais aucun qui abordait la thématique dans son ensemble. Nous avons donc eu l’idée de faire un guide qui regroupe des conseils qui concernent les quatre filières du projet (hôtellerie, restauration, produits du terroir et vin) le tout adapté pour le canton de Vaud et de façon à correspondre au projet Vaud œnotourisme. Nous n’avons pas réinventé la roue, mais nous en avons fait un guide pratique, qui parle de façon directe des divers sujets avec un ton parfois humoristique. Nous ne voulions pas un pavé soûlant de plus, mais un manuel ancré dans la pratique.»

Gilles Meystre,

président de GastroVaud

GastroGraubünden:

G2-Seminarstart, 13. Juni 2016.

«In nur 2 Sekunden werden Sie

diese Fragen warf die Stilberaterin Claudia Kosanke in die Runde.

«Mit welchen Umgangsformen trete ich stilsicher auf, wie beginne ich einen Small Talk und wie verhalte ich mich dabei.»

bei einem ersten Kontakt von ihrem Gegenüber taxiert und ­ schubladisiert.» Mit diesem Satz begann das Seminar «Workshop Farb-Stil-Image für einen perfekten Auftritt», welches die Gastro-­ Femme-Frauen im Seedamm-­ Mit praktischen Tipps zeigte Plaza in Pfäffikon besuchten. Claudia Kosanke den GastronoSpannend hörte sich das Thema minnen, wie die richtigen Farbtöne an und 35 interessierte und enga- wirken und was der individuelle Stil gierte Gastro-Frauen erfuhren ausmachen kann. Die Ausstrahmehr über den perfekten Auftritt lung wurde bei den Frauen betont und die Attraktivität positiv beeinim Berufs- und Privatleben. flusst. Die Frauen konnten zum Der erste Eindruck zählt also, Schluss eine eigene Typen-Analyse aber worauf kommt es beim ers- mit nach Hause nehmen. ten Eindruck an, und wie kann man ihn beeinflussen? «Es geht Für die Gastro-Frauen war es ein um das Image, wie kleide ich interessanter Tag, der mit vielen mich, welche Farben, Accessoires, neuen Eindrücken und Vorsätzen Stoffe und Materialien passen zu gespickt war. «Nun haben Sie meinem Typ. Wie wirken sie, wie mehr Sicherheit, um bei den Gässieht die perfekte Frisur aus und ten perfekt aufzutreten», schloss wie schminke ich mich, damit das Claudia Kosanke.

Gesamtbild harmonisch wirkt», www.gastro-femme.ch

Lunch-Check: GV, 16. Juni GastroAargau: Die Qualifika­ tionsfeier der Gastro-Berufe im Kanton Aargau findet am Samstag, 2. Juli 2016, von 9 bis 11 Uhr im Bildungszentrum BZU in ­Unterentfelden statt.

www.gastroaargau.ch GastroSchwyz: Die Lehrabschlussfeier findet am Dienstag, 5. Juli 2016 in Einsiedeln statt.

Eine Anmeldung ist nicht erforderlich. www.gastroschwyz.ch GastroZürich: G2-Seminarstart, 15. August 2016.

ZAGG: Vom 23. bis 26. Oktober

2016 öffnet in Luzern die ZAGG ihre Tore. Unter anderem messen sich junge Berufsleute an den Schweizermeisterschaften für die Berufe Hauswirtschaft, Restauration und Küche. Weiter findet am 24. Oktober die Nacht der Gastronomen statt. www.zagg.ch

GastroIdeen / Idées Gastro

2. Juni | 2 juin 2016 | Nr. / No 22 | www.gastrojournal.ch

GO IN: Kompetenter Partner für Gastronomie und Industrie seit über 40 Jahren

Stilvolle Klassiker Holz bleibt auch 2016 das wichtigste Material bei der Inneneinrichtung. Bei der Gestaltung von Räumen geht der Trend hin zu Offenheit und Individualität. GO IN, der Spezialist für designorientiertes Profi-Mobiliar, wird dem mit zahlreichen neuen Modellen und vielen Kombinationsmöglichkeiten – auch durch sechs neue Holzbeiztöne (SELECTION) – gerecht. Durch natürliches, aber zurückhaltendes Design bleiben Maserung und Struktur des Holzes sichtbar.

Auch glänzende und glatte Materialien sowie extravagante Accessoires feiern 2016 ein Comeback. Für jedes Ambiente und jeden Geschmack bietet GO IN die passenden Sitzmöbel – und dies in allen Preisklassen.

Ein aussergewöhnliches Mass

an Komfort bieten die DECO ART Polsterstühle (DS10**/ DS12**) dank der hohen Rückenlehnen und durch die Verwendung von hochwertigem Schaumstoff. Ein Design-Highlight ist der DECO ART Stuhl DS12**. Die mit der Bezugsfarbe kontrastierenden Kreuzstich-Ziernähte seitlich und oben an der Rückenlehne machen ihn zum Hingucker in jedem Restaurant. Er ist in 15 Bezügen der Hauskollektion erhältlich. Sowohl ihm als auch dem DECO ART Stuhl DS10** verleihen die nach unten schlanker werdenden, runden Beine ein elegantes Aussehen. Bei-

Weitere Informationen: ursulafehr@bluewin.ch

Brewers Cup 2016

Komfortabel und optisch schön ist der DECO ART Polsterstuhl dank kontrastierender Ziernähte. de sind in allen Bezugsstoffen bestellbar, ohne kontrastfarbene Nähte. Das Gestell – wahlweise in Buche oder Eiche massiv – bietet GO IN in den Holzfarben Buche natur, Nussbaum, Schwarz und Eiche an.

In drei ausgewählten Kunst-

ledervarianten – Caffeebraun, Schwarz Colonialstyle glänzend und Taupe hell – ist der neue Polsterstuhl DS0220 erhältlich. Das Buchenholzgestell ist nussbaum gebeizt, die Zwischenstege an den Seiten verleihen ihm ein rustikales Aussehen.

Bereits auf den ersten Blick vermitteln sie die hohe Be-

lastbarkeit und Stabilität des Modells.

sisches Aussehen zusätzlich unterstreichen.

Für ebenso preisbewusste wie

Einen neuen

designorientierte Gastronomen und Einrichter bekommt der DECO ART Stuhl DS0031 (Gestell aus Eiche oder Buche) eine preisgünstigere Alternative. Mit sichtbarem, vorne geschlossenem Zwischensteg in U-Form versehen, verfügt der ausschliesslich in nussbaumfarben gebeiztem Buchenholz erhältliche DS0011 über einen niedrigeren Polsterboden. Er ist in drei Kunstleder-Farben (Schwarz, Caffeebraun und Taupe hell) verfügbar – Bezugsvarianten, die sein geerdetes, klas-

Auftritt und einen aufgefrischten Look bekommt in der Kollektion 2016/17 ein bekannter GO IN Klassiker. Der dank der hohen Rückenlehne und der Sitzhöhe von 46 cm sehr bequeme IBIZA Stuhl ist ab Gültigkeit des neuen Kataloges mit Holzsitz (IS0023) erhältlich. Zur Wahl stehen die Farben Natur, Nussbaum und Schwarz. Weiterhin im Sortiment bleibt die Modellvariante mit Polstersitz (IS0021), bezogen mit Kunstleder in Elfenbein, Dunkelrot und Cafwww.goin.ch feebraun.

Préférez le verre consigné!

Comparatif des émissions de CO2 L’eau minérale en bouteilles consignées et emballages perdus CO2 en kg/1000 litres 140

consigné remplace l’énergie et les ressources nécessaires à la production d’une nouvelle bouteille. Moins de bouteilles signifient moins de déchets d’emballages.

de chaque bouteille de verre consigné, vous pouvez contribuer activement à la préservation de l’environnement notamment.

La production de chaque bou-

120

Verre consigné contre embal-

lage perdu: 1 bouteille d’eau minérale de 0,7 l en verre consigné est réutilisée en moyenne 50 fois. Sa durée de vie équivaut à la production de 23 bouteilles en PET de 1,5 l.

100 80 60 40 20

Verre consigné

PET jetable

teille de 1 l en verre consigné génère donc 55 grammes de CO2 en moins par rapport à la production d’une bouteille de 1.5 l en PET jetable.

Le verre consigné préserve

Voilà pourquoi le Groupement de Dépositaires Indépendants soutient les bouteilles en verre consigné!

l’environnement: A l’achat

www.gdi-sa.ch

Le verre consigné préserve

l’environnement et génère moins de déchets. La durée de conservation des produits équivaut deux fois celle du PET. Pas de perte au service par suppression du service au comptoir. Fraîcheur et Qualité optimales par une teneur en gaz carbonique parfaite. Génère plus de chiffre d’affaires grâce à une meilleure plus-value et une meilleure marge.

Le verre consigné génère moins

de déchets: Chaque réutilisation d’une bouteille en verre

Beizenbuch in Planung Die Idee von Ursula Fehr ist, Gasthäuser und Herbergen, Restaurants und Hotels mit ihrer eigenen Geschichte zu porträtieren. Nicht zwingend historische Häuser, die man schon kennt, sondern Gaststätten wie etwa die Badstube in Stein am Rhein oder das Ausflugsrestaurant Bergwerk in Sargans. Oder das Hotel und Ausflugsrestaurant Weissenstein oberhalb Solothurn oder das Ricos in Küsnacht. Das alles sind Treffpunkte mit einer eigenen Geschichte. Ursula Fehr möchte solche Gaststuben suchen, sammeln und nach Gebiet geordnet vorstellen. In handlichen Taschenbüchern, die man verschenken oder für sich verwenden und persönlich ergänzen kann. Nun sucht sie nach Gastronomen und Hoteliers, die ihr ihre Geschichten erzählen oder schicken.

Consommons de façon responsable

0

19

Le verre consigné préserve l’environnement.

André Strittmatter, Röstmeister und Hauptverantwortlicher für die Aus- und Weiterbildung bei Hochstrasser Kaffee und caffè Don George, ist Schweizer Brewers Cup Meister 2016. Er wird die Schweiz an der Brewers Cup Weltmeisterschaft in Dublin vertreten. André Strittmatter konnte sich in dem starken Teilnehmerfeld mit seiner grossen Erfahrung und seiner Leidenschaft für den Kaffee durchsetzen. Mit dem frisch gebrühten kenianischen Kaffee, der professionellen Präsentation sowie den exakten Geschmacksbeschreibungen konnte www.hochstrasser.ch André Strittmatter die Jury überzeugen.

Vegane Alltagsküche Kochen und Essen sollen Freude machen, auch Gästen mit Unverträglichkeiten. Die Apothekerin Karin Weber zeigt mit ihrem neuen Kochbuch, dass der Genuss beim Essen trotz Unverträglichkeiten nicht zu kurz kommen muss. Vor sieben Jahren schrieb die Autorin ihr erstes Kochbuch zum Thema glutenfrei und vegan. Zu einer Zeit, als die breite Öffentlichkeit sich noch kaum mit dem Thema befasste. Heute liegt ihr Buch völlig neu überarbeitet auf. Sie beschreibt in einer übersichtlich gegliederten Einleitung gut verständlich Wissenswertes zu Allergien und Unverträglichkeiten. Für eine gute Übersicht sind die über 120 Rezepte in 13 Kapitel eingeteilt. Preis: 48 Franken.

Que des salades!

150 recettes de salades faisant la part belle aux produits frais de saison, ainsi qu’aux légumineuses, féculents et céréales. Salades végétariennes, du boucher ou du poissonnier, du terroir ou du monde, pour tous les jours ou pour les repas de fête, vous trouverez forcément une salade qui correspond à vos attentes du moment. Complété de pictogrammes pratiques, le choix des salades se fait d’autant plus facilement (express, économique, de saison, sur le pouce, à emporter...) qu’un index complet permet de retrouver toutes les salades classées par ordre alphabétique mais aussi par catégorie de pictos. Prix: 25,40 francs.

La cuisine végétarienne Un story-board en 30 étapes: timing, photos, définitions des termes techniques et conseils de pro en temps réel. La Cuisine végétarienne est un livre qui a tout du cours de cuisine, mais qui est unique par sa présentation visuelle: des pas à pas en photo, des encadrés pour la technique et des pictogrammes pour apprendre à maîtriser les subtilités de la cuisine végétarienne. Avec la collection Masterclasse, les cuisiniers débutants, amateurs ou avertis vont apprendre à maitriser un domaine culinaire. Les livres Masterclasse sont une mine d’informations dans une présentation structurée et richement illustrée par des photographies détaillées. 35 recettes salées et sucrées et 800 photos, pour maîtriser les techniques de base de la cuisine végétarienne. Prix: 25,40 francs.

Buchbestellung / Commande des livres: www.gastrobuch.ch Tel./Tél. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

20

Dessert

2. Juni | 2 juin 2016 | Nr. / No 22 | www.gastrojournal.ch

Fredi Daumüller, Grand Hotel Victoria-Jungfrau Interlaken

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Die Faszination ist geblieben

Aubergine Aubergine

kg 2,60 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Er ist ­eigentlich eine Legende, verkörpert das Schweizer Gastgewerbe auf höchstem Niveau: ­aufmerksam, zurückhaltend, professionell.

«Das Grand Hotel Victoria-Jungfrau», sagt Fredi Daumüller, «ist nun in der glücklichen Lage, einen Unternehmer im Rücken zu haben, der an das Potenzial dieses Hauses glaubt und es dorthin zurückführt, wo es einmal war: an die Spitze der Schweizer Hotellerie.»

Peter Grunder

«

Ich bin in die G ­ astgeberrolle hineingewachsen

»

ruflichen Rucksack und blieb 1982 schliesslich im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken hängen – zuerst als F&B-Manager, später als stellvertretender Direktor neben Emanuel und Rosmarie Berger und Nachfolgern.

«Ich bin in die Gastgeberrolle hineingewachsen», sagt Daumüller, der dieser Tage seinen letzten Arbeitstag

Fenchel Fenouil

kg 3,60 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 3,20 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,00 +0%

Krautstiel Wer die Schweizer Hotellerie kennt, dem öffnen sich Welten: Fredi Daumüller ist nicht einfach der abtretende Vizedirektor eines der weltweit führenden Hotels. Daumüller, verheirateter Vater

«Ich war ein faszinierter Zuschauer von Mutter und Grossmutter in der Küche», erzählt Fredi Daumüller von seinen frühesten Erinnerungen gastgewerblicher Art: «Sie waren meine Inspira­ tion, und bereits als 7-Jäh­ riger stand für mich fest, dass ich Koch werden wollte.»

Daumüller, aufgewachsen in Bettlach am Jurasüdfuss, setzte den Wunsch in die Tat um.

«

An die Spitze der Schweizer Hotellerie

PETER GRUNDER

Im Vitznauerhof und auf der Schatzalp lernte er in der klassischen, gehobenen Saisonhotellerie nicht nur Koch, sondern gleich auch das Servicefach, ging auf ausgedehnte Lehr- und Wanderjahre, packte die Hotelfachschule Luzern in den be-

kg 3,20 –16%

Fredi Daumüller vor dem Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. hat, «die Faszination ist geblieben». Tagtäglich mit neuen Aufgaben konfrontiert zu sein, mit Gästen und Mitarbeitenden umzugehen, Lernende auszubilden, Karrieren voranzubringen, Wünsche zu erfüllen und Dinge zu ermöglichen sei bereichernd und «niemals monoton».

«Die Lehre ist ein Fundament, auf das man bauen kann», bilanziert Daumüller nicht nur als langjähriger Obmann gastgewerblicher Berufe im Berner Oberland: «Die Welt steht einem offen.»

Allerdings tue die Branche zu wenig, um diese einzigartige Qualität des Schweizer Gastgewerbes zu propagieren, bedauert Daumüller.

Gewiss seien Gäste und Mitarbeitende anspruchsvoller geworden, gewiss habe sich das Konsum- und Reserva­ tionsverhalten radikal verändert und sei alles schnelllebiger geworden. Man müsse heute wohl viel tun, um noch auf seine Rechnung zu kommen. «Aber vielleicht sind wir auch träge geworden»,

«

Die Lehre ist ein Fundament, auf das man bauen kann

»

mutmasst Daumüller. Denn auch in der Schweiz lasse sich im Gastgewerbe Geld verdienen, wenn man denn innovativ und kreativ sei und

die Gäste immer wieder neu überrasche.

Nie stehenzubleiben, sondern sich mit den Gästen und der Gesellschaft zu entwickeln, ist für Daumüller auch ein Teil der Faszination des gastgewerblichen Metiers. Er nennt «die phänomenalen Veränderungen der Technik», sei dies nun an der Rezeption oder in der Küche.

Und er nennt neue Trends wie die Lust, flexibel und offen alles auszuprobieren, kurzfristig einmal den Luxus und gleich darauf die Einfachheit zu suchen. Was trotz all der Veränderungen gleichgeblieben sei? Die Servicequalität der Gastgeber und die Erwartungshaltung der Gäste!

»

zweier erwachsener Söhne, verkörpert das Beste im Schweizer Gastgewerbe. Er drängt sich nicht vor, erhebt nicht laut die Stimme und erheischt nicht Aufmerksamkeit. Vielmehr sucht und verschafft er all das dem Gast: die Aufmerksamkeit, die Einzigartigkeit, die Geschichten und die Geschichte.

Dass er sich auch politisch engagiert, verwundert da eigentlich nicht: Unter anderem war er jahrelang Mitglied im Interlakner Parlament und zeitweise höchster Interlakner. Doch er kämpft und leidet an Interlaken, das politisch nur unwillig an die Gäste denkt. Das sei freilich auch der Branche geschuldet, meint Daumüller selbstkritisch – und über Interlaken hinaus: «Wir haben verloren, wenn wir uns als Gewerbetreibende und Touristiker nicht politisch engagieren und touristische Angelegenheiten thematisieren.»

Côte de bette

kg 3,90 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Lauch grün Poireau vert

kg 2,40 +20%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3,20 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes

kg 12,50 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,60 +8%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,00 –9%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,00 –9% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,00 –9%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,20 –9%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Pierrot Ayer und Alexandre Peraldi

Adrian Stalder

Daniel Sulzer

Romain Castella

Jean-Louis Leborgne

Kaffee Café

lb 1,21

–1%

lb 1,20

+2%

lb 0,80

+1%

Bœuf engraissé lb 1,46

–1%

Lebendrind Bœuf vivant

Pierrot Ayer, Präsident der Les Grandes Tables und Gastgeber im Les Pérolles in Fribourg, und Alexandre Peraldi, Design

­ irector des Uhrenherstellers D Baume et Mercier besiegeln ­eine Partnerschaft. Les Grandes Tables und Baume et Mercier würden sich beide durch ­Präzision und beste Qualität auszeichnen.

Adrian Stalder ist der neue P ­ räsident der Swiss Quality Hotels International. Er ist der Nachfolger von Beat Krippendorf, welcher sich nach gut

16 Jahren für einen Rücktritt

CHF +/ –

entschieden hat. Krippendorf wurde zum Ehrenpräsident ­ernannt. Gleichzeitig feierte die Gruppe ihr 30-jähriges Bestehen. Stalder ist bekannt als ehemaliger erfolgreicher Hotelier, Verwaltungsrat, Coach & Berater, Kolumnenschreiber, Buchautor und als Entwickler von Projekten in Hotellerie und Gastronomie.

Ranko Radak heisst der neue Geschäftsführer des Hotel City West in Chur. Er ist der Nachfolger von Claudia Bundi. Radak

hat zuvor zwölf Jahre lang das Hotel Grüsch in Grüsch geführt.

Das City West wie das Hotel Grüsch gehören den Churer Domenic Immobilien AG. Daniel Sulzer heisst der neue Direktor und Nachfolger von Stefan Otz bei der TourismusOrganisation Interlaken (TOI) – sie bedient als Destinationsmanagementorganisation (DMO) die Stationen zwischen Thunerund Brienzersee. Sulzer hatte beim Verkehrsverein Meiringen die KV-Lehre absolviert, bevor er 1999 in die Privatwirtschaft und 2013 zum Bund wechselte – und per September in den Tourismus zurückkehrt.

Romain Castella a été nommé à la direction de l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois.

Actuellement gérant de l’Association de promotion Terroir Fribourg, il prendra ses nouvelles fonctions en janvier 2017 avec pour mission de renforcer l’organisation et la visibilité du Vacherin Fribourgeois AOP. Jean-Louis Leborgne a repris l’Auberge du Chêne, à Pampigny. L'ancienne tenancière a

remis les clés de l'établissement a celui qui a été son cuisinier pendant près de 15 ans. «C’est la première fois que je suis à

mon compte. Jusqu’ici cela se passe très bien, sûrement parce que je connaissais déjà bien la clientèle», raconte-t-il.

Pierrot Ayer, président de l’association Les Grandes Tables de Suisse et chef du Pérolles,

et Alexandre Peraldi, directeur du design de la marque de montres Baume et Mercier, ont annoncé un nouveau partenariat. Les Grandes Tables tout comme Baume et Mercier sont caractérisés par la précision et la meilleure qualité, d’où ce partenariat. Un dessert à même été créé de concert.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 12,80 –1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,47

–1%

Reis Riz

cwt 10,76 –7%

Zucker Sucre

lb 0,18

+6%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe