GastroJournal 22/2013 by Gastrojournal

Nr. 22 | 30. Mai 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Verbesserung erreicht

Besserung erwĂźnscht

Alexa Thio

Im 51. Jahr hat die Genossenschaft Schweizer Lunch-Checks so viele Checks abgesetzt wie nie zuvor. Der neue Direktor Thomas Recher prĂ¤sentierte eine erfreuliche Bilanz. 3

Der Schweizer Tourismus ist von europĂ¤ischen MĂ¤rkten abhĂ¤ngig, die stark eingebrochen sind. Und diese wĂźrden entscheidend bleiben. Am Ferientag wurden einige Werber auf den harten Boden der RealitĂ¤t geholt. 7

Die SommeliĂ¨re ist auch Gastgeberin in der Pensione Caâ&#x20AC;&#x2122; Serafina im Vallemaggia â&#x20AC;&#x201C; dem wohl kleinsten 3-Sterne-Hotel der Schweiz. 20

IN DIESER AUSGABE

VorlĂ¤ufig im Abseits Heute mit

Die Zukunft des Zonennutzungsplans in Merlach bei Murten ist ungewiss. Deshalb haben sich die EigentĂźmer des Hotels Le Vieux Manoir entschlossen, Ende Saison ihr Hotel zu schliessen. Wenn sie das Hotel nicht um einen Spa-Bereich, Garagen und SeminarrĂ¤ume erweitern kĂśnnen, dann fehle die wirtschaftliche Grundlage fĂźr den Betrieb. 3

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I like it!

VorlĂ¤ufig in Spanien Die Bodega in Baden brummt sieben Jahre nach der ErĂśffnung. Warum? Weil die Gastgeber ihrer Linie treu blieben und voll auf das spanische Konzept setzten: nahezu ausschliesslich spanische Weine, Tapas als Begleiter und Grilliertes vom Holzkohlegrill. Dank Reto ZurflĂźh und Sandra Blumenthal liegt heute ein StĂźck Spanien in Baden. 5

Gaumenfreuden Auf der Seite GastroIdeen sind die neusten Produkte und Promotionen drin. Gastgeber informieren sich hier Ăźber das neue Tartare von Rapelli ebenso wie Ăźber die neue Sommerkollektion von Duni. Was bietet eigentlich die weltweit fĂźhrende ErnĂ¤hrungsmesse Anuga Neues? Die Deutschen stellen das OlivenĂśl im ÂŤOliveOilMarketÂť in den Mittelpunkt. 9

SchĂźlerfreuden Der Grundstein fĂźr die Zukunft ist gelegt. Die Hotelfachschule Belvoirpark hat den Startschuss gegeben fĂźr ihr neues SchulgebĂ¤ude. FĂźr 30 Millionen Franken entsteht ein reales Umfeld fĂźr die Hotelfach-Studierenden, zum Restaurant kommt neu ein Hotelbereich mit Zimmern und Rezeption â&#x20AC;&#x201C; die praxisnahe Ausbildung im Fokus. 17

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Wenn die Gastgeber dĂźrften, was sie kĂśnnen Das Gastgewerbe macht fortwĂ¤hrend politisch auf sich aufmerksam. Die Initiative ÂŤSchluss mit der MwSt-DiskriminierungÂť untermauert die politische Durchsetzungskraft. Seit kurzem gibt es die parlamentarische Gruppe Gastgewerbe, auch Nationalrat Alois GmĂźr gehĂśrt ihr an. Marco Moser

Eine Restaurationsfachfrau sorgt dafĂźr, dass der Aufenthalt im Restaurant zum Erlebnis wird. Ein Koch Ăźberrascht die GĂ¤ste immer wieder aufs Neue. Wenn die Gastgeber doch nur kĂśnnten, was sie eigentlich wollten â&#x20AC;&#x201C; ihre GĂ¤ste pflegen und bewirten. Doch die Freude wird den Gastgebern vergĂ¤llt. Sinnlose

Gesetze schrĂ¤nken sie immer mehr ein â&#x20AC;&#x201C; das von der EU angestrebte Verbot offener OlivenĂśl-Karaffen ist nur die Spitze des Eisberges. Festangestellte Apparatschiks denken sich in ihrem warmen Amtsstuben neue EinschrĂ¤nkungen aus â&#x20AC;&#x201C; manchmal machen sie sich die MĂźhe und begrĂźnden diese mit Konsumentenschutz.

Nationalrat Alois GmĂźr fordert deshalb alle Gewerbler auf, sich mehr politisch zu engagieren. Als MiteigentĂźmer des Restaurants Rosengarten und der gleichnamigen Brauerei ist er der einzige Gastgeber in Bundesbern. Erfreulich ist hingegen, dass sich die Gastgeber auf kommunaler und kantonaler Ebene vermehrt in Szene set-

zen. Urs Marti beispielsweise ist vormaliger Gastgeber und heute StadtprĂ¤sident von Chur. Das politische Engagement ist umso wichtiger, als die Regulierungsdichte unweigerlich weiter zunimmt; auch wenn sich das Gastgewerbe letzthin hier und dort gegen Ăźberbordende Gesetze erfolgreich 2 wehren konnte.

Sie sind cool, trendy, jung, schnell â&#x20AC;&#x201C; und vermeintlich gratis. Social Media haben innert kĂźrzester Zeit die Welt erobert, die Art und Weise der Mediennutzung komplett verĂ¤ndert, bietet unglaubliche Chancen fĂźr das Marketing â&#x20AC;Ś und enorme Risiken! Denn Facebook und Co. sind zwar super-cool, aber eben auch gefĂ¤hrlich. Wenn man ihr enormes Tempo nicht mitgeht, zum Beispiel. Dann sieht man ganz schnell ganz alt aus. Oder wenn man sie nicht richtig versteht, falsch reagiert und sich dann einem Shit-Storm ausgesetzt sieht. Und gratis? Nein, gratis sind sie schon gar nicht! Denn wer Social Media als Marketinginstrument einsetzen will, der muss das professionell machen. Und das kostet Zeit und Geld. Doch wer das begriffen hat und eine konsequente Social-Media-Strategie ausarbeitet, dem winkt auch der Erfolg. Denn die GĂ¤ste von heute lieben die neuen Medien und machen â&#x20AC;&#x201C; bewusst oder unbewusst â&#x20AC;&#x201C; ihre Kaufentscheidungen immer mehr davon abhĂ¤ngig. Jacqueline Thommen Thommen Gastro wuerze@gastrojournal.ch

Von der Theorie zur Praxis: Die Termine fĂźr die Infoveranstaltungen zur Hygiene-Leitlinie www.gastroprofessional.ch

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30. Mai 2013 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Nationalrat Alois Gmür über Politiker und Gewerbler, über Mut, Engagement und Chancen

Klinisch saubere Feindseligkeit

Wirklich beunruhigende Lage Peter Grunder

Das Gastgewerbe ist in der Politik beliebt, aber geringgeschätzt.

meinsame gewerbliche Position über den Schatten zu springen. Vielmehr neutralisiert man sich gegenseitig und wird so auch zum Spielball von externen Interessengruppen.

Alois Gmür aus Einsiedeln ist seit 2011 Nationalrat für den Kanton Schwyz. Als Miteigentümer des Restaurants Rosengarten und der gleichnamigen Brauerei in Einsiedeln, die der gelernte Braumeister leitet, ist Gmür der einzige gastgewerbliche Vertreter im Bundesparlament. Gmür, der verheiratet ist und fünf Kinder hat, war von 1986 bis 2000 Bezirksrat von Einsiedeln, von 2000 bis 2004 Bezirksammann und zwischen 2004 und 2011 Vertreter im schwyzerischen Kantonsparlament.

Sind nicht gewerbliche Anliegen dringender denn je? Ja, aber das Gewerbe hat einen schweren Stand, vorab das Gastgewerbe als eine der wichtigsten gewerblichen Branchen. Das hat auch mit einer Art Wettbewerbseuphorie zu tun. Dabei wird auf grosse, erfolgreiche und meist industriell organisierte Unternehmen gezeigt und gesagt, das Gastgewerbe mache etwas falsch. Überdies herrscht hinsichtlich des Gastgewerbes in der Landwirtschaft Unmut über die Kritik an Besenbeizen und an der For-

Wie entwickelt sich diese Gruppe? Aus dieser Gruppe heraus wurde zuletzt eine Task Force gegründet, die hinsichtlich der Mehrwertsteuerreform vor allem zuhanden der eidge-

Es kann sein, dass das Volk an die Urnen gerufen werden muss

nössischen Räte den Argumentationskatalog erarbeitet, der die Anliegen des Gastgewerbes und der Volksinitiative von GastroSuisse «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes» untermauert. Weitere aktuelle Themen sind die laufende Revision der Alkoholgesetzgebung, wo prohibitionistische Tendenzen bekämpft werden müssen, sowie das Lebensmittelgesetz, wo dem Gastgewerbe bürokratische und untaugliche Deklarationsvorschriften sowie ein Pranger drohen.

Das Gastgewerbe hat in Bundesbern nicht besonders viel Gewicht? Das traditionelle GastroSuisse-Fondue der Parlamentarier im Zelt auf dem Waisenhausplatz wird sehr geschätzt, und insgesamt ist die Bundespolitik dem Gastgewerbe sicher

Die Politik scheint nicht zu erkennen, was hier abgeht

P. GRUNDER

GastroJournal: Herr Gmür, inwiefern werden Sie in Bern als Vertreter des Gastgewerbes wahrgenommen? Alois Gmür: Da ein Grossteil der gastgewerblichen Belange auf Gemeinde- und Kantonsebene geregelt ist, gibt es zwar fast keine rein gastgewerblichen Vorlagen. Aber etwa im Rahmen der Swissness-Vorlage, wo es um die Regelungen von Schweizer Produkten geht, wurde ich von Bundesrätin Simonetta Sommaruga als Gewährsmann des Gastgewerbes angesprochen. Zudem gibt es seit Mitte März die parlamentarische Gruppe Gastgewerbe.

Alois Gmür: «...dass Politik wichtig ist und man seinen Teil dazu beitragen muss.»

positiv gesinnt. Ich bezweifle aber, dass die Bedeutung der Branche genügend gewürdigt wird, wie etwa der Verlauf der Mehrwertsteuerdebatte zeigt. Hier hatte ich nach vielen Gesprächen ein gutes Gefühl. Aber jetzt, wo es um konkrete Entscheidungen geht und gut 700 Millionen Franken auf dem Spiel stehen, die dem Bund mit einer Senkung der MwSt fürs Gastgewerbe anscheinend verloren gehen, zaudert das Parlament. Und der Bundesrat ist angesichts der drohenden Steuerausfälle ohnehin dagegen.

Dabei hatten Bundesrat und Ständerat vor fast genau 10 Jahren bei der Motion Ihres Obwaldner Ständeratskollegen Hans Hess diskussionslos die Gleichstellung von Gastgewerbe und Paragastronomie befürwortet! Die Geschichte wiederholt sich insofern, als heute wie damals der Einheitssatz wieder aufkommt, der zwar vernünftig sein mag, aber politisch keine Chance hat. Überdies hat das Parlament eben erst eine ZweisatzVariante verlangt und den Sondersatz für die Hotellerie einmal mehr provisorisch verlängert. Das ist ein Treten an Ort. Wie kommen wir weiter? Es kann sein, dass das Volk mit der GastroSuisse-Initiative an die Urnen gerufen werden muss, damit es poli-

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tisch weitergeht. Aber wir müssen auch jetzt immer wieder die Fakten auf den Tisch legen. Denn es ist ja nicht nur steuerlich ein Unsinn, wenn ein Take-away für die gleiche Leistung weniger MwSt zahlen muss als ein Restaurant. Stossend ist es auch beschäftigungspolitisch, weil ein Restaurateur im Gegensatz zum Take-away vom Koch bis zum Service zahlreiche Löhne zahlt, und stossend ist es sozialpolitisch, wenn ein Restaurant als Treffpunkt diskriminiert wird gegenüber der Durchgangsstation des Take-aways. Schliesslich ist es auch gesundheitspolitisch ein Unsinn, Take-aways zu privilegieren, verpflegt man sich

Kaum jemand hat ein Beziehungsnetz wie das Gastgewerbe

doch beim Take-away hektisch und ungesund, während man sich im Restaurant in aller Ruhe hinsetzen kann und bedient wird.

Kann das Gastgewerbe diese Volksabstimmung gewinnen? Ich meine ja. Kaum jemand hat ein Beziehungsnetz wie das Gastgewerbe. Überall gibt es Restaurants, hier treffen sich die Menschen, hier sprechen sie zusammen, hier kommt man an sie heran. Wenn die Gastgeberinnen und Gastgeber da hinstehen und die Situation erklären, und wenn der Verband mit seinen Sektionen die Betriebe mit einer starken Kampagne unterstützt, hat diese Abstimmung sehr wohl Chancen. Zeigt nicht solcher Unwillen von Bundesrat und Parlament die Geringschätzung von Gastgewerbe und das Gewerbe überhaupt? Die Dossiers sind so komplex geworden, dass die verschiedenen Interessen, die in Gewerbekreisen seit jeher bestehen, nicht mehr unter einen Hut zu bringen sind. Man ist heute weniger bereit, für eine ge-

derung nach Freihandel. Dabei geht unter, welche Beiträge das Gastgewerbe für die Landwirtschaft leistet, und welche Hürden dieser Branche in den letzten Jahrzehnten von der MwSt übers Rauchen und die Promillegrenze bis zu den Lohnentwicklungen und Hygienevorschriften hingestellt worden sind.

Wie kommen wir da weiter? Einerseits stecken wir mitten in einem Strukturwandel. Die Umsätze gehen dramatisch zurück, während die Kosten steigen und die Vorschriften zunehmen. Zugrunde gehen kann keine Option sein fürs Gewerbe? Insgesamt scheint die Politik gar nicht zu erkennen, was hier abgeht, denn statt entschlossen zu handeln, behilft man sich mit noch mehr Bürokratie. Ein aktuelles Beispiel ist das Lebensmittelgesetz, wo aufgrund des Pferdefleischskandals überreagiert und eine Flut ausgelöst wird, die das Gastgewerbe nicht bewältigen kann. Wie kommt man zur Vernunft? Indem man andere Politiker wählt und indem sich die Gewerbler politisch mehr engagieren. Wir haben fast nur noch Berufspolitiker, was gefährlich ist, wie sich zeigt. Ich habe zwar Verständnis, wenn sich gewerblichen Unternehmer nicht engagieren. Einerseits haben sie kaum Zeit dafür, und andererseits machen sie sich unbeliebt. Wie bringen wir das Gewerbe zurück in die Politik? Wir müssen die Einsicht und den Mut haben, dass es nicht reicht, nur für den eigenen Betrieb zu schauen und zu kritisieren. Und wir müssen die politische Arbeit auf allen Ebenen so professionell gestalten wie etwa die Landwirtschaft. Sind Sie zuversichtlich? Momentan ist die Lage vor allem fürs Gastgewerbe wirklich beunruhigend. Aber die Gastronomie ändert sich und die Gäste ändern sich zum Guten, wie ich meine. Es findet ein Umdenken statt, man beginnt zu erkennen, dass Politik wichtig ist und man seinen Teil dazu beitragen muss. Das stimmt mich zuversichtlich. En français

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Von 725 getesteten Basler Betrieben haben nur 614 den Hygienekontrollen standgehalten. Wohlverstanden, auch Basel liegt in Helvetien, dem Land, in dem Restaurants den höchsten Hygienestandards weltweit genügen. Doch die Bereichsleiterin der Gesundheitsamtes Anne Lévy will die absolute Kontrolle, den totalen Kampf. Ihre zerstörerische Geisteshaltung trägt sie öffentlich zur Schau: «Die 15 Prozent, die ungenügend sind, bekommen wir einfach nicht weg (…) Die Beizen müssen an den Pranger. (…) Es braucht ein Bewertungssystem, an dem der Kunde sofort erkennt, ob ein Lebensmittelbetrieb die Hygienestandards erfüllt. Nur so bekommen wir die Gastronomen dazu, dass sie noch mehr investieren, um sich an die Vorschriften zu halten.» Menschen wie Lévy erschaffen nichts, gestalten null, bauen nie konstruktiv auf. Doch ihr Wille zur Zerstörung entfesselt eine unglaubliche Energie. Sie stellen eine Branche unter Generalverdacht und fordern Säuberungsaktionen auf der mittelalterlichen Basis öffentlicher Bestrafung. Dahinter steckt auch feindselige Feigheit. Der Gesundheitsschutz kann nämlich unsaubere Betriebe schliessen. Betriebe, die nicht geschlossen werden, sind also amtlich beglaubigt sauber. Das ist eine Verantwortung, mit der die Gesundheitsämter gegenüber Gastronomie und Konsumenten verpflichtet sind. Genau diese Verpflichtung wollen sie abschaffen. Sie wollen eine Carte blanche. Sie wollen verurteilen ohne Rechenschaft ablegen und ohne Verantwortung tragen zu Romeo Brodmann müssen.

Technisch gestützte Kundenfreundlichkeit Aufmerksamkeit gegenüber Gästen ist ein Erfolgsschlüssel, der selbstkritische Betrachtungsweisen voraussetzt – deshalb mangelt es wohl auch oft daran. Der Flughafen Kopenhagen pflegt die Aufmerksamkeit in ausgezeichneter Weise. Er nutzt die Daten aus der Nutzung der kostenlosen Internetzugänge für die Personalplanung – wenn sich viele Passagiere auf Kontrollpunkte zubewegen, wird dort das Personal zusammengezogen.

Der Aargau will Tourismus Der Regierungsrat will den Aargauer Tourismus jährlich mit 500000 Franken unterstützen, um auf der touristischen Landkarte sichtbarer zu werden. Derzeit werden alle Aargauer Gemeinden befragt, ob das touristische Dachmarketing (noch) stärker gefördert werden soll. Allenfalls wird dann der Aargau als Destination aufgebaut.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

51. Generalversammlung der Genossenschaft Schweizer Lunch-Check

Verbesserung beim Isst-Zustand Der LunchCheck erfreut sich grosser Beliebtheit: Noch nie wurden so viele Checks abgesetzt wie letztes Jahr.

Direktor Recher seinerseits betonte,

dass er von seinem Vorgänger Ernst Schneider und dem langjährigen Präsidenten Oscar Bachmann «ein tadellos funktionierendes und erfolgreiches Unternehmen» übernommen habe. Das mache es «einfacher, neue Projekte für eine erfolgreiche Zukunft in Angriff nehmen». Bereits realisiert sind einer-

Wie in Bern, so in Thun

FOTOS: P. GRUNDER

Fast 90 Millionen Franken haben Schweizer Unternehmen letztes Jahr für Lunch-Checks ausgegeben und sie ihren Mitarbeitenden abgegeben. Das ist ein neuer Rekord in der gut 50 Jahre alten Geschichte der Genossenschaft (siehe Kasten). Der neue Präsident Ernst Bachmann und der neue Direktor Thomas Recher konnten an ihrer ersten Generalversammlung mithin eine erfreuliche Bilanz ziehen. Dass sowohl Recher wie auch Bachmann sich mit dem Rekord aber nicht lange aufhielten, sondern vorwärts schauten, widerspiegelt den frischen Wind: «In der ganzen Schweiz ist noch Potenzial vorhanden für den Lunch-Check», sagte Präsident Bachmann, dem die Versammlung in allen statutarischen Teilen anstandslos folgte.

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Peter Grunder

Thomas Recher hat ein erfolgreiches erstes Geschäftsjahr als Direktor der Genossenschaft Schweizer Lunch-Check hinter sich.

seits ein originell aufgefrischter Marktauftritt, andererseits ein kostenloser Führer für Mobiltelefone, der bereits mehrere tausend Mal heruntergeladen worden ist. EN BREF Les Lunch-Checks existent depuis 51 ans: Les entreprises peuvent remettre les bons de ravitaillement avec un avantage fiscal à leurs collaborateurs. Les restaurants affiliés les acceptent en paiement, la commission ne s’élève qu’à 1,5%. Le système a fait ses preuves: jamais, autant de chèques n’ont été remis qu’en 2012.

Lunch-Check-System Anfang der 1960er Jahre wurde die Genossenschaft Lunch-Check von Stadtzürcher Restaurateuren gegründet, um Unternehmen und Angestellten eine Alternative namentlich zu Kantinen zu bieten. Die Checks können steuergünstig an Angestellte abgegeben werden, die sie in angeschlossenen Restaurants einlösen. Die Restaurateure zahlen dafür der Genossenschaft eine Kommission von bescheidenen 1,5 Prozent.

Maximale Lebensmittelsicherheit

www.lunch-check.ch

Décharge für Präsident Ernst Bachmann.

Generalversammlung Best Western Swiss Hotels, Lugano

Hotel Le Vieux Manoir schliesst Ende Sommersaison

Echte Gastfreundschaft

Vorläufig geschlossen Die Besitzer des 5-Sterne-Hotels Le Vieux Manoir in Merlach bei Murten haben sich entschlossen, ihr Hotel auf Ende Sommersaison «vorläufig zu schliessen», wie sie mitteilen. Grund dafür seien Streitigkeiten rund um den Zonennutzungsplan. Die Besitzer wollten das Hotel ausbauen, hierfür hätte die Gemeinde eine Spezialzone «Wohnzone mit Beherbergungsmöglichkeit» erweitert. Die Erweiterung des Hotels sei notwendig zur Sicherstellung eines wirtschaftlichen Betriebes, hingegen besteht derzeit kein konkretes Projekt, Bedarf wäre an einem Wellness-Bereich, einer Garage und Seminarräumen.

Der neue Vorstand der Genossenschaft Best Western. In den letzten drei Jahren habe sich

Als Hotel werde man zudem immer

Best Western mit der Vision, der Mission und den Leitsätzen vertieft auseinandergesetzt, erläuterte Präsident Hannes Imboden zur Eröffnung der Generalversammlung der Genossenschaft in Lugano: «Nun sind wir mitten im Strategie-Prozess.» Auch dieser dürfte einige Zeit dauern, soll Best Western doch neu positioniert werden. «Es ist unser Ziel, die authentische Schweizer Gastfreundschaft nach aussen zu tragen», stellte Imboden klar.

abhängiger von Buchungsportalen wie booking.com, hotels.com und weitere mehr. Und das bei Kommissionen zwischen 12 und 25 Prozent je Buchung. Präsident Imboden erinnerte die Genossenschafter daran, Best Western habe eine eigene Plattform: «Sie ist zwar ein wenig kompliziert, doch am Ende des Tages kostengünstiger!»

Er gab den anwesenden Mitgliedern auch Stoff zum Nachdenken mit auf den Weg. So rief er unter anderem dazu auf, Gästekommentare aktiv zu bewirtschaften. Es stimme ihn schon nachdenklich, wenn er lese, dass nur rund 7 Prozent aller Hoteliers dies tue.

Wege zur Vereinfachung sind be-

reits angedacht und sollen nächstens umgesetzt werden. Neu in den Vorstand gewählt wurden Arnold Graf vom Best Western Plus Hotel in Schaffhausen, Mirjam Trinchan vom Best Western Hotel de la Rose in Fribourg und Frank Schilling vom Best Western Hotel Butterfly in Zermatt. mn www.bestwestern.ch

Genau dies stiess einigen Anwohnern sauer auf. Sie wollten der angestrebten Umzonung ohne konkrete Ausbaupläne nicht zustimmen.

GastroSuisse-Vorstandsmitglied Frédéric Haenni diskutierte mit Nationalrätin Adèle Thorens rund um die Lebensmitteldeklaration. Thorens fragte Ende letztes Jahr den Bundesrat an, ob er es in Ordnung findet, dass Restaurants ihren Gästen Industrienahrung vorsetzen, ohne dass sie etwas davon wissen. Entsprechend forderte Thorens in der Diskussion bessere Informationen, mehr Kontrollen und mehr Sanktionen. Für Frédéric Haenni ist hingegen entscheidend, was die Kunden ausgeben wollen. Nicht zuletzt seien Take-aways bei der Mehrwertsteuer bevorteilt. Trotz hitziger Diskussion wollen sich beide nächstens an einen runden Tisch setzen.

Ägypten im Alkoholund Sternenkrieg Nur noch diesen Sommer offen: das Le Vieux Manoir in Merlach bei Murten. Aufgrund der Unsicherheiten verlässt Direktor Daniel J. Ziegler Ende Saison das Hotel. «Die Eigentümer des Le Vieux Manoir bedauern, dass angesichts der auf unbestimmte Zeit ungelösten planungsrechtlichen Fragen die Schliessung des Hauses unumgänglich ist», wie sie in der Mitmmo teilung festhalten.

Die Wahlerfolge islamischer Parteien in Ägypten haben bedeutende Auswirkungen auf den Tourismus, mit umgerechnet mehr als 10 Milliarden Franken Einnahmen der wichtigste Exportzweig des Landes. Weil praktizierende Muslime Alkoholkonsum ablehnen, greifen entsprechende Vebote um sich, was Auswirkungen auf die Hotelklassifikatonen hat: Ägyptische Vier- und Fünfsternehäuser müssen nämlich Alkohol anbieten.

www.vieuxmanoir.ch

Professionalität im Tourismus war und ist ein Muss

Krippendorf reloaded Die philosophischen Erkenntnisse von Jost Krippendorf hinsichtlich von Tourismus finden zurzeit zwar wohl weniger Widerhall als die technischen Erkenntnisse von Claude Kaspar. Allerdings haben die Enkel Krippendorfs und Kaspars deren Thesen verinnerlicht: Tourismus kann nicht nachhaltig, muss aber nicht mutwillig zerstörerisch sein und soll auf allen Ebenen professionell betrieben werden.

In der Stadt Bern arbeitet das Gastgewerbe traditionell eng zusammen: Die Hotellerie mit Präsidentin Beatrice Imboden und die Gastroniomie mit Hans Traffelet haben sogar eine gemeinsame, von Melitta Kronig geleitete Geschäftsstelle. In der Region Thun strebt die Branche nun nach ähnlicher Nähe: Die Vorstände mit Bruno Carizzoni, Präsident der Hotellerie, und Gastro-Präsidentin Daniela Liebi sind im Gespräch und haben gemeinsame Projekte.

Die Professionalität ist umso dringender, als die internationalen wirtschaftlichen Eckdaten für den Schweizer Tourismus katastrophal sind. Vor diesem Hintergrund verwundert eine Stimme, die quasi Krippendorf zitiert: Im Buch «Die Landesverteidigung» zieht der Architekt und Publizist Benedikt Loderer unter anderem über den Tourismus her – freilich weit hochmütiger als seinerzeit Krippendorf. pg

SBB wollen wieder Gepäck spedieren Janine Pilloud, Leiterin Personenverkehr bei den SBB, hat am Ferientag in Bern einen neuen Gepäckdienst in Aussicht gestellt: Die Schweizer Bahnkundschaft soll noch in diesem Jahr die Möglichkeit erhalten, Gepäck zuhause abholen und an ein Reiseziel spedieren zu lassen. Pilloud zeigte sich überzeugt, dass das ein gutes Angebot werde, und rief die Leistungsträger in Tourimus und Gastgewerbe, es bekannt zu machen – was hiermit geschieht.

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Arbeitsvertrag für Betriebsleiter Artikel-Nr. 01110

CHF 45.– Bestellungen unter

+41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Bodega Restaurant und Bar in Baden

Offene Diskussion rund ums Wasserglas

Ein Stück Spanien liegt in Baden Die Kennzahlen im Vergleich Bodega Restaurant und Bar

Branchenspiegel

Anzahl Sitzplätze

Gut ein Viertel aller Schweizer Restaurants verfügt über zwischen 26 und 50 Sitzplätze.

}

47,0%

Küche

67,8% 29,0%

Wein 10,0%

Bier

9,0%

Müssen Schreiner Hobelarbeiten gratis erledigen? Müssen Ärzte kleine Operationen gratis ausführen? Sicher nicht. Das Gastgewerbe soll dennoch gratis Hahnenwasser abgeben. Bei Konsumentenorganisationen ist dies eine beliebte Forderung. Im Tessin ist die ursprünglich nett gemeinte Geste im Gastgewerbegesetz verankert: zu Hauptmahlzeiten ist gratis ein Wasser zu reichen. Doch ist eine Gratisdienstleistung schwierig zu finanzieren, wenn gleichzeitig die Logiernächte einbrechen und die Strukturbereinigung im Gange ist.

5,4%

Spirituosen

7,0% 1,5%

Mineral

5,0%

Bodega Restaurant und Bar Branchenspiegel

6,9%

M. MOSER

Kaffee / Tee 3,0%

Reto Zurflüh und Sandra Blumenthal wirken seit sieben Jahren in der Bodega.

Tapas in der Bodega, Grilliertes im Cordulastübli und über allem eine grosse Auswahl an spanischen Weinen – die Bodega präsentiert sich wie ein Stück Spanien, mitten in der Badener Altstadt. Die Weine stammen aus Spanien – nur zwei Ausnahmen lassen die Gastgeber Reto Zurflüh und Sandra Blumenthal zu. Die Bezeichnung Bodega für private Weinkeller oder Weinstuben könnte passender kaum sein. Zurflühs und Blumenthals heutige Bodega ist das Konzentrat aus vielen Ideen, ein Vortasten zum heutigen Konzept, ein Herauskristallisieren aus den Gästewünschen. Der Holzkohlegrill steht im Mittelpunkt und bietet mehr als nur Filet. Zurflüh bereit darauf ebenso Hacktätschli oder Bratwürste zu. Einziger Anspruch an die Küche ist die Frische. «Marktfrisch und gesund mit unserer persönlichen Note», definiert Reto Zurflüh.

Warum heute, sieben Jahre nach Eröffnung, der Laden brummt? «Weil wir unserer Linie treu geblieben sind», begründen Zurflüh und Blumenthal übereinstimmend, «vom ersten Tag an garantierten wir Qualität.» Der gelernte Koch und die ausgebildete Hotelfachfrau liessen von Beginn weg keine Schwankungen zu. Es musste alles stimmen. Denn der Start ist hart genug: «Wir waren uns bewusst, dass der Start in die Selbständigkeit Geduld und Geld benötigt.» Nach den ersten sechs Monaten gingen die beiden über die Bücher: strichen den Mittag, reduzierten die Öffnungszeiten und schlossen die Bodega einen zusätzlichen Tag. «Wir wollten kürzere Zeit offen haben, dafür dann für unsere Gäste da sein und voll Power geben.» Der Erfolg gibt ihnen Recht. Heute erwirtschaftet die Bodega mehr Umsatz in weniger Stunden.

Zusammen mit vier Servicefachkräften in Teilzeit bewirten Reto Zurflüh und Sandra Blumenthal ihre Gäste an 42 Sitzplätzen, verteilt auf zwei Stockwerke. Die Tische des Cordulastüblis mit 16 Sitzplätzen im 1. Stock sind an den Abenden teils doppelt belegt. Der Erfolg kommt nicht von allein. Dahinter steckt eine gehörige Portion Eigenleistung. Zurflüh und Blumenthal beginnen weit vor den Öffnungszeiten mit ihrer Arbeit. In der Wäscherei waschen sie die Servietten und Läufer, sie putzen die Bodega und erstellen die Monatsrechnungen selber. «Einzig die Mehrwertsteuer und den Jahresabschluss vertrauen wir fremden Händen an.»

Vorerst vom Tisch

Pro Zeit

Es glich einem Schildbürgerstreich: Die EU-Kommission wollte die Olivenöl-Karaffen in Restaurants verbieten. Nun verzichtet sie auf das Verbot – nicht aus Vernunft und Weitblick, sondern weil das Verbot heftige Kritik erntete.

Im Restaurant Slow Time im deutschen Wiesbaden hält ein russisches Abrechnungsmodell Einzug: zahlen pro Zeit. Die erste Stunde kostet umgerechnet 4,40 Franken (3,50 Euro), jede weitere knapp 4 Franken (3 Euro). An einem Armband wird die Eintrittszeit vermerkt, bei Austritt wird auf die Minute abgerechnet.

ten. Die Erfindung neuer Gesetze scheint keine Grenzen mehr zu kennen. mmo

Die Bodega erwirtschaftet die Hälfte des Umsatzes mit Getränken.

treffen sich alle in der Bodega. Zurflüh kann selber keine der üblichen Zielgruppen definieren: «Wir ziehen vermutlich das an, was wir auch selber sind.» Wichtig seien Leidenschaft, Freude und Begeisterung, «das spüren die Gäste». www.bodegabar.ch

EN BREF Le restaurant et bar Bodega est comme un voyage en Espagne, à Baden. Le concept de Reto Zurflüh et de Sandra Blumenthal comprend une carte bien fournie de vins, de tapas et de mets divers du grill.

Die Kundschaft ist vielfältig: vom Jugendlichen über den Karikaturisten bis hin zum erfolgreichen Geschäftsmann

Neues Preismodell

Tempi passati?

Klassische Werbung ist für Zurflüh und Blumenthal kein Thema, sie setzen auf die Mundpropaganda und spendieren lieber den lokalen Vereinen situativ etwas.

EU nimmt Verbot von Olivenöl-Karaffen zurück

Damit ist vorerst die Gefahr eines sinnlosen EU-Gesetzes gebannt, das früher oder später sicher auch in der Schweiz gekommen wäre. Doch bereits hat Agrarkommissar Dacian Ciolos angekündigt, jetzt mit Herstellern, Verbraucherschützern und der Gastronomie zu sprechen, um einen neuen Vorschlag auszuarbei-

Das Freihandelsabkommen mit China reduziert die Zölle auf den Import chinesischer Produkte – nicht zuletzt Agrarprodukte im Rahmen der bestehenden Kontingente. Derzeit machen Lebensmittel aus China 1,1 Prozent aller Lebensmittelimporte aus, Tendenz stark steigend. Dabei hinterlassen die Lebensmittel aus China einen zwiespältigen Eindruck: einerseits günstig, andererseits vermögen sie noch nicht vollends die Schweizer Kundenwünsche zu bedienen.

Filterkaffee, Tee und Kekse sind inbegriffen, ebenso gratis Internetzugang oder Gesellschaftspiele. Durch die Selbstbedienung spart die russischstämmige Gastgeberin die Personalkosten. Essen dürfen die Gäste mitbringen. mmo

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Anders sollte die Bodega in Baden sein, nicht das Gleiche anbieten wie die anderen – und das erfolgreich. Marco Moser

7,7%

Offene Grenzen mit und nach China

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Hotel & Tourismus 16. Schweizer Ferientag in Bern: «feu sacré» reicht nicht

St. Gallen ohne Kongresszentrum

Herzblut und Herzschmerz

Zürich streitet seit Jahren ums Kongresshaus, nun soll das alte renoviert werden. Auch in St. Gallen stösst das geplante Kongresszentrum mit Hotel der Olma Messen auf Widerstand: Seit 2005 wird hier gestritten. Nun hat das Verwaltungsgericht des Kantons zugunsten der 160 Einsprecher entschieden und damit die zweithöchste mögliche Instanz. Damit ist das Projekt stark gefährdet. Die Olma Messen scheinen nicht mehr an ein Happy End zu glauben, laut den Ostschweizer Medien ist nicht damit zu rechnen, dass die Olma noch ans Bundesgericht als höchste Instanz gelangt. Die Olma denkt nun laut über eine Strategie-Änderung nach: wieder mehr Messegeschäft mit entsprechendem Ausbau, statt verstärkt auf Kongresse und Logiernächte zu setzen.

Der Ferientag schwankt zwischen Professionalität und Emotionalität.

Peter Grunder

«Wenn man sich nicht mehr versteht», singt am Anfang aus vollen Kehlen der Jodlerclub, das Lied heisst: «Feuer der Sehnsucht». Die knapp 1500 Teilnehmerinnen und Teilnehmer am 16. Ferientag von Schweiz Tourismus sind nicht befremdet. Auch die krankheitsbedingten Ausfälle des ST-Präsidenten Jean-François Roth und des bernischen Regierungsrates Andreas Rickenbacher irritieren nicht: Die Show von Schweiz Tourismus, diesmal abgeliefert zum Thema «feu sacré», ist einmal mehr weitgehend perfekt.

Letzte Etappe abgeschlossen P. GRUNDER

Während sich in der Branche der Strukturwandel mit wenigen Gewinnern und vielen Verlierern akzentuiert und die Politik weitgehend versagt (siehe Seite 2 und unten), bleibt die Stimmung am Ferientag gut: von Bundesrat Alain Berset, der weit mehr eine humoristische als eine politische Rede hält, über den «Wetterschmöcker» Martin Horat, der miserables Sommerwetter und eine Epoche kalter Winter voraussagt, bis zum Schauspieler Mike Müller. «Feu sacré» in der Tat, doch zeigt sich einmal mehr, dass Werber und ihre Images und nicht Leistungsträger und ihre Werke den Ferientag prägen – oberflächlich gesehen. Doch Peter Vollmer, der souverän für JeanFrançois Roth einsprang, sowie Jürg Schmid und Urs Eberhard holen die teilweise euphorisierten Teilnehmenden auf den harten Boden der unerfreulichen Tatsachen: wie stark der Schweizer Tourismus von europäischen Märkten abhängig ist, wie

Gutes Einvernehmen: Bundesrat Alain Berset und Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, am Ferientag in Bern.

stark diese Märkte eingebrochen sind und wie gering die Aussicht ist, dass Gäste aus Fernmärkten in der Schweiz flächendeckend einen Ausgleich schaffen können.

vorstellt, im Schweizer Tourismus und auf den Märkten aufgenommen? Und die Herbstkampagne, und die Winterkampagnen, die 2014 mit dem 150-Jahre-Jubläum des Schweizer Wintersports starten?

Die Einbrüche seien «beängstigend

und erfordern kluges Handeln», sagt Vollmer. «Die Nahmärkte bleiben entscheidend», stellt seinerseits Schmid klar, darum müsse man sich «auf den schwierigen und steinigen Weg der Zurückgewinnung der Gäste machen». Unter den hochglänzenden Oberflächen des Ferientages ist insofern auch diesmal Professionalität samt latenter Auseinandersetzung um Ressourcen und Richtungen auszumachen: Werden die Schweizer Routen, die Urs Eberhard

Klaus Künzli, Präsident von Gastro-

Suisse und als Verwaltungsrat des Berner Kursaals gewissermassen ein Gastgeber am Ferientag, bleibt da wohltuend bei seinen Leisten: Einerseits sei er «stolz, den Ferientag hier in Bern bei bestem Ferienwetter zu veranstalten». Andererseits bleibe er «zuversichtlich, dass sich die guten Ideen und Strategien, die am Ferientag formuliert wurden, bewahrheiten werden». Und schliesslich hoffe er, «dass sich Martin Horat in

seinen schlechten Wetterprognosen für den kommenden Sommer täuscht». En français

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«Prix Bienvenu» Erstmals wurden am Ferientag «die freundlichsten Hotels der Schweiz» ausgezeichnet: Ferienhotel klein und fein: Hotel Beau-Séjour in Champéry Ferienhotel gross: Hotel Hof Weissbad in Weissbad Stadthotel: Hotel Lugano Dante in Lugano Luxushotel: Hotel Villa Honegg in Ennetbürgen

Vom Willen des Stimmvolkes, von der Funktion von Gerichten und von den Peinlichkeiten der Politik

Eine ziemlich lange Zweitwohnungsbremsspur Bundesrätin Doris Leuthard, eine gelernte Juristin, hatte noch am Abstimmungstag gesagt, Webers Zweitwohungsbremse greife sofort. Kurz darauf stellte René Rhinow, langjähriger Ständerat und Spezialist für Verfassungsrecht, in GastroJournal klar, dass ein Verfassungssatz in der Schweiz keine Rechtskraft habe: Es gelte das, was die Baukommissionen der Schweizer Gemeinden beschlössen, bis eine gesetzliche Umsetzung von Webers Verfassungstext vorliege und sich gerichtlich bewähre.

Das Ärgernis kalter Betten.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Nun hat das Bundesgericht entschieden – und Bundesrätin Leuthard recht gegeben: Die Zweitwohnungsbremse gilt seit dem 11. März 2012, als gut die Hälfte des Schweizer Stimmvolkes die Initiative befürwortete – keine 30000 Stimmen gaben damals den Ausschlag. Mitte nächsten Monats wird der Bundesrat einen Bericht vorlegen, der sich detailliert mit den Konsequenzen der Zweitwohnungsbremse befassen wird. Vorderhand ist zu bilanzieren, dass dem teilweisen Boom an Baugesuchen kein Bauboom folgen wird: Aus Webers Kreisen wurden rund 2300 Einsprachen eingereicht gegen Baugesuche, die seit März 2012 in einer der knapp 550 betroffenen Gemeinden aufgelegen hatten. Diese

Baugesuche dürften nun zwar allesamt abgelehnt werden. Doch einerseits beträgt die Gesamtzahl der Baugesuche in den betreffenden Gemeinden seit März rund 14000, und andererseits musste die Bau- und Immobilienbranche mit dem abschlägigen Gerichtsentscheid rechnen. Die Attacken gegen die Gerichtsbarkeit geben dabei zu denken: Die Gerichte folgen nämlich hierzulande in nachvollziebarer Weise den gesetzlichen Grundlagen. Und wenn diese gesetzlichen Grundlagen mangelhaft sind, was sich bei der Verordnung zu Webers Initiative früh abgezeichnet hat, sind dafür nicht die Gerichte verantwortlich, sondern die gesetzgebenden Parlamente. In der Tat zeichnet sich die Politik in den letzten Jahren zunehmend durch fragwürdige Gesetzgebungsprozesse aus; davon weiss nicht zuletzt das Gastgewerbe ein trauriges Lied zu singen. Die Angriffe gegen die Justiz sind aber umso bedenklicher, als sie oft ausgerechnet aus der verantwortlichen Politik kommen. Das erscheint nicht nur als peinliches Schwarzpeterspiel, sondern ist auch ein gefährliches Spiel mit der existenziell wichtigen Gewaltentrennung.

Die Sorgen der Baubranche muten dagegen fast harmlos an: Die Branche ist in den Tourismusgebieten seit den 1970ern überdurchschnittlich gewachsen und hat vielerorts touristische Interessen überlagert. Umsichtige Bauunternehmen haben jedoch längst diversifiziert und sich selber gebremst. Der renommierte Adelbodner Bauunternehmer Christian Burn etwa, dessen Unternehmen inzwischen breit gefächert im Unterland operiert, hatte in GastroJournal schon vor Jahren gemahnt, man dürfe nicht alle Ressourcen innert weniger Generationen verbauen – und Gemeinden wie Zermatt haben ihrerseits schon lange Zweitwohnungsbremsen angezogen. Das Zurückstutzen des touristischen Baugewerbes auf Normalmass wird zwar Stellen kosten. Aber zum einen erzwingt die Zweitwohnungsbremse die alte touristische Forderung nach warmen Betten. Und zum anderen steht der Stellenverlust im Baugewerbe in keinem Verhältnis zu den Einbrüchen, die das Schweizer Gastgewerbe hinnehmen muss: Die Baubranche rechnet wegen Weber längerfristig mit 5000 Stellen weniger. Das Schweizer Gastgewerbe hat demgegenüber allein seit 2010 beinahe 15000 Stellen eingebüsst. pg

Das Widder Hotel in Zürich unter der Leitung von Regula und Jan E. Brucker beendet seine letzte Bau-Etappe. Neben den Suiten und Zimmern wurde auch der «Widder Garten – die beliebte Oase inmitten Zürichs – erweitert und stilvoll umgestaltet», wie das Direktionspaar mitteilt. Dieses Wochenende eröffnet das Widder Hotel die Sommersaison und die umgebauten Räumlichkeiten.

Hotel Hirschen rückt ins Zentrum Die Poststelle Wildhaus verlässt ihr Postgebäude und zieht zur Miete ins Hotel Hirschen wenige Meter nebenan. Nach der Neuorganisation der Postzustellung brauche die Poststelle weniger Platz, begründet die Post den Umzug. Der Anbau des Hotels Hirschen wurde bereits beim Bau als Geschäftshaus geplant. Vormals beherbergte es ein Sport- und Kleidergeschäft, heute einen Coiffeursalon und ab dem dritten Quartal die neue Poststelle, wie Inhaberin Susanne Walt sagt.

Die ganz persönliche Hotel-Bestenliste

Alle Jahre wieder: Karl Wild hat die Hotels der Schweiz getestet und in der Sonntagszeitung sein Hotelrating Schweiz veröffentlicht – das Waldhaus Flims (Foto) steht dabei zuoberst. Orchestriert dazu bringt der Werd Weber Verlag ein Buch mit Wilds Hotelrating heraus. Dies mit dem Versprechen, bei Wild strahlten die Hotelsterne am hellsten. Unklar bleibt, wie und ob Wild all die vielen Hotels jährlich besucht und testet.

Markt / Marché

30. Mai 2013 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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Tartare von Rapelli: ein nicht zu übertreffender Klassiker

Genussmomente an einer perfekten Tafel

Für verwöhnte Gaumen

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Für Gastgeber, die einen Hauch von Klasse auf ihren Speiseplan bringen möchten, ohne dabei Zeit und Energie für die Zubereitung aufzuwenden, hat Rapelli nun die Lösung: Rapelli Tartare überzeugt selbst die verwöhntesten Gaumen. Hier bleiben garantiert keine Wünsche mehr offen.

Genussmomente dank personalisierter Dose In diesen Tagen startet hierzulande mit «Share a Coca-Cola» die grösste personalisierte Markenkampagne aller Zeiten. Coca-Cola-, Coca-Cola-lightund Coca-Cola-zero-Flaschen werden mit den 150 häufigsten Schweizer Vor- und Kosenamen versehen. Gäste erhalten die Möglichkeit, Fotos mit «ihren» Flaschen online zu teilen oder über eine Facebook-App virtuelle Dosen an Freunde zu verschicken. www.coca-cola.ch

Tartare ist eine Delikatesse mit einer langen Geschichte. Der Legende nach erhielt sie ihren Namen durch den Brauch der Tataren, die während ihrer langen und zermürbenden Ritte Fleischstücke unter ihren Sattel legten, um sie so zu zerkleinern. Durch die dabei entstehende Reibung wurde das Fleisch am Ende eines Tages auf dem Pferd auf ganz natürliche Weise weich und damit bekömmlicher und sogar noch schmackhafter.

Eine kulinarische Reise nach Italien

Das aus erstklassigem Schwei-

zer Rindfleisch zubereitete Rapelli Tartare ist ein bekanntes und beliebtes Produkt mit unverfälschtem Geschmack. Dieser beruht auf einer Metzgertradition, die das Unternehmen seit seiner Gründung in den 20er Jahren des vergangenen Jahrhunderts mit handwerklichem Geschick erfolgreich weiterführt. Das Produkt lässt sich dank seiner praktischen Verpa-

Die Tartare von Rapelli besteht aus Schweizer Rindfleisch und wird nach Metzgertradition zubereitet.

ckung ganz nach Belieben portionieren und ist in weniger als fünf Minuten tafelfertig angerichtet. Damit haben Gastgeber von Restaurants und Bars die Möglichkeit, ihren Gästen mit einem minimalem Aufwand von wenigen Minuten eine Delikatesse zu servieren.

Auch die Saucen, die zu Rapelli

Tartare angeboten werden, sind einzigartige Köstlichkeiten. Gastgeber können dabei zwischen einer klassischen Sauce oder einer mediterranen Sauce wählen. Die Letztere besteht aus Zutaten, die an die Atmosphäre und Aromen der sonnigen Jahreszeit erinnern.

Tartare hat eine lange Geschichte hinter sich und noch einen weiten Weg, gemeinsam mit Rapelli, vor sich. Bei Rapelli stehen Tradition

und Innovation im Einklang. Hier bedeutet Zukunft auch einen Blick zurück in die Vergangenheit. www.rapelli.com

Sommerkollektion von Duni: farbenfrohe Dekoration für Terrasse und Biergarten

Für eine farbenfrohe Sonnenterrasse lich aus? Tolles Wetter, frische Farben, gute Laune, strahlende Gesichter, Ausflugsstimmung. Höchste Zeit, die Gäste «an die Luft zu setzen», nämlich in den Biergarten oder auf die liebevoll dekorierte Terrasse. Duni bietet mit der neuen Sommerkollektion allerhand Farbenfrohes für die sommerliche Freiluft-Inszenierung.

Dekoration: Die neue Motivserie «Bella» in den Farbstellungen Orange/Rot und Grün/Blau sorgt für den passenden Wow-Effekt, ohne überladen und zu bunt daherzukommen. Sie ist einfach kombinierbar mit passenden Motivservietten oder mit den entsprechenden Sommerfarben Kiwi, Pacific Blue, Mandarine, Fuchsia oder schlicht Weiss.

Wie erkennt der Gast am

Für den passenden Kerzen-

schnellsten, dass die Terrasse geöffnet ist? Ganz einfach – anhand einer farbenfrohen

schein auf der Terrasse sorgen die neuen Kerzengläser «Patio», die entweder mit Ker-

Was macht den Sommer wirk-

Die Motivserie «Bella».

Sommer, Sonne und gute mediterrane Küche sind schnell mit Italien assoziiert. Bei Aligro finden Gastroprofis während der Italienischen Woche vom 27. Mai bis 1. Juni 2013 ausgewählten Parmaschinken, feine Mozzarella oder kräftige Burrata, bestes Olivenöl, Pasta in allen Formen und cremige Tomatensaucen, und das alles zu aussergewöhnlich tiefen Preisen. Dazu ein guter Wein aus der Toskana oder Sardinien, ein Amaretto zum Espresso sowie ein Glas Spumante zum Dolce, und das italienische Menü ist perfekt. Gastgeber können so ihre Gäste auf eine Gourmetreise nach «Bella Italia» entführen. www.aligro.ch

zeneinsätzen «Switch& Shine» oder ganz neu auch mit aufladbaren LED-Einsätzen zu betreiben sind. Auf der Terrasse geht es im All-

gemeinen eher legerer zu. Doch wie eindecken, wenn eine Tafel auf der Terrasse gebucht ist? Die schrankfertige Tischwäsche Evolin® von Duni schafft da Abhilfe. Sie lässt sich praktisch disponieren, ist in verschiedenen Farbtönen erhältlich, immer frisch und sauber, und Gastgeber sparen so Zeit, Geld und www.duni.de Nerven.

Eine informative Reise nach Deutschland Wenn zur kommenden Anuga vom 5. bis 9. Oktober 2013 rund 6700 Anbieter aus etwa 100 Ländern ausstellen, wird Olivenöl erstmals im Rahmen der neu konzipierten Sonderschau «OliveOil Market» eine besondere Rolle spielen. Anbieter von Olivenöl können hier ihre Produkte präsentieren, entweder als Aussteller mit Zweitplatzierung oder aber als exklusiver Sonderschau-Teilnehmer. Fachleute erläutern Herkunft, Qualitäten und Produktion der angebotenen Öle, darunter auch zahlreiche Biowww.anuga.de Olivenöle.

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Pages en français 30 mai 2013 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Alois Gmür, conseiller national du canton de Schwyz, remet l’église au milieu du village

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Savoir porter sa vue au loin Si la restauration est appréciée en politique, estime l’élu, son importance n’est pas prise au sérieux sous la Coupole.

Peter Grunder

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Conseiller national depuis 2011, le Schwyzois Alois Gmür est d’abord un brasseur. Copropriétaire du restaurant Rosengarten et de la brasserie du même nom à Einsiedeln, il est le seul représentant de la branche au Parlement. Marié, père de cinq enfants, conseiller du district d’Einsiedeln de 1986 à 2000, il nous livre son sentiment.

Vous êtes donc parfaitement perçu comme représentant de la branche? Oui. C’était également le cas lorsqu’il s’agissait de la libération de la TVA pour les prestations d’hébergement

Il existe depuis mi-mars un groupe parlementaire «restauration»

dans le cadre des mesures de promotion conjoncturelle de la Confédération. J’ai pris la parole lors des débats au sein de la Commission des finances du Conseil national dont je suis membre. J’y ai également parlé en qualité de représentant de la branche. Et n’oublions pas que depuis la mi-mars, il existe un groupe parlementaire «restauration».

Comment se développe ce groupe? Une task force a été fondée à partir de ce groupe. Elle élabore, à l’attention des Chambres fédérales, le catalogue des arguments qui étaye les revendications de la restauration et de l’initiative populaire de GastroSuisse «Stop à la TVA discriminatoire de la restauration». Parmi les autres sujets d’actualité figurent la révision en cours de la législation sur l’alcool. Dans ce cas, il convient de combattre des tendances prohibitionnistes. Il y a aussi la Loi sur les denrées alimentaires, où des prescriptions de déclarations bureaucratiques et inappropriées menacent de mettre la restauration au pilori. Au vu de telles évolutions, ne convientil pas de se demander pourquoi la restauration, une des branches de Suisse les plus grandes qui met à disposition un grand nombre de forces de travail, jouit de si peu d’estime à la Berne fédérale? La traditionnelle fondue des parlementaires sous la tente dressée sur la Waisenhausplatz est très appréciée. De manière générale, la politique fédérale a une attitude positive face à la restauration. Je doute ce-

C’est le restaurateur Graziano de Luca qui montre l’exemple à Lausanne. Au lieu de se lamenter contre le mauvais climat de consommation ou de pleurnicher sur la météo, il lance une action en faveur d’une ONG au Caméroun pour scolariser des enfants, auxquels un suivi personnel est assuré. Un repas de soutien aura lieu le vendredi 21 juin à midi au Raisin à Lausanne.

P. GRUNDER

GastroJournal: Alois Gmür, dans quelle mesure la Berne fédérale vous perçoitelle comme représentant de la restauration? Alois Gmür: Comme une grande partie des préoccupations de la restauration est réglée par les communes et les cantons, il n’y a presque pas de projet ne concernant spécifiquement que la restauration. C’est le cas dans le cadre du projet Swissness, où il s’agit de réguler des produits suisses. J’ai été abordé à ce sujet par la Conseillère fédérale Simonetta Sommaruga.

Recette anti-déprime: Récolter des fonds

Nouvelle donne en matière de jurisprudence fédérale La restauration peut l’emporter au vote populaire. «Il n’y a guère de branche qui dispose d’un tel réseau de relations.»

pendant que l’importance de la branche soit suffisamment prise en compte, comme le démontrent les débats au sujet de la TVA. Après de nombreuses discussions, j’avais une bonne impression à cet égard. Mais aujourd’hui, alors que des décisions concrètes s’approchent et que plus de 700 millions de francs sont en jeu, que la Confédération perdrait après une baisse de la TVA pour la restauration, le Parlement hésite. Et le Conseil fédéral est de toute façon contre en raison des pertes fiscales qui menacent.

Alors qu’il y a exactement 10 ans, le Conseil fédéral et la Chambre haute avaient approuvé sans discussion la motion de de votre collègue obwaldien du Conseil des Etats Hans Hess, demandant la mise sur un pied d’égalité de la restauration et de la para-gastronomie! Qu’en pensez-vous? Que l’histoire se répète dans la mesure où, comme aujourd’hui, le taux unique revient dans le débat. Certes, une telle proposition peut sembler raisonnable mais elle n’a aucune chance au plan politique. De plus, le Parlement vient de réclamer une variante à deux taux. Elle a prolongé provisoirement, mais une fois de plus, le taux spécial pour l’hôtellerie. Ce qui revient à faire du surplace. Comment progresser? Il est possible qu’avec l’initiative de GastroSuisse le peuple doive être appelé aux urnes afin que l’on puisse progresser au niveau politique. Nous devons sans cesse remettre les mêmes faits sur la table. Car ce n’est

Il est possible qu’avec l’initiative, le peuple soit appelé aux urnes

pas seulement une absurdité au plan fiscal, lorsque, pour une même prestation, une vente à l’emporter paie moins de TVA qu’un restaurant! C’est aussi choquant au plan de la politique de l’emploi, de voir qu’un restaurant, qui est un lieu de rencontre, est discriminé face à la station de passage qu’est un take-away. Ce alors qu’il paie de nombreux sa-

laires, aussi bien à la cuisine qu’au service. Enfin, c’est un non-sens en matière de politique sanitaire: privilégier les ventes à l’emporter revient à favoriser un ravitaillement fébrile et malsain, alors qu’il vaut mieux s’asseoir tranquillement dans un restaurant où on est servi.

Est-ce que la restauration peut gagner cette votation populaire? Je pense que oui. Il n’y a guère de branche qui dispose d’un réseau de relations comparable à celui de la restauration. Il y a partout des restaurants où les gens se rencontrent, parlent ensemble et se rapprochent les uns des autres. Si les tenancières et les tenanciers expliquent la situation et si la Fédération, avec ses sections, soutient les établissements par une campagne forte, alors cette votation aura des chances réelles de l’emporter. La non-volonté du Conseil fédéral et du Parlement ne démontre-t-elle pas aussi que la restauration et l’artisanat ne sont plus vraiment pris au sérieux? Les dossiers sont devenus tellement complexes que les différents intérêts qui existent depuis toujours dans l’artisanat n’ont plus de dénominateur commun. Aujourd’hui, on est moins prêt à faire place nette pour trouver une position commune. On se neutralise mutuellement, devenant le jouet de groupes d’intérêt externes. Est-ce que les préoccupations artisanales sont plus urgentes que jamais? Oui, mais l’artisanat occupe une position difficile. C’est en particulier le cas de la restauration, l’une des plus grandes branches. Ce qui tient aussi d’une certaine euphorie de la concurrence. Alors que l’on montre la réussite de grandes entreprises, le plus souvent organisées de manière industrielle, certains affirment que la restauration commet des erreurs. De plus, dans l’agriculture, une certaine grogne s’est exprimée à l’égard de la restauration, notamment en lien avec les buvettes et la revendication de la liberté de commerce. On oublie les contributions de la restauration en faveur de l’agriculture et les obstacles qui ont été

dressés devant cette branche au cours des dernières décennies. Rappelons à ce sujet la TVA, la fumée et à la limite du 0,5 pour mille mais aussi l’évolution des salaires et les prescriptions en matière d’hygiène.

Est-il encore possible de gagner une marge de progression? Nous nous trouvons en plein dans un changement structurel de l’économie. Les chiffres d’affaires se réduisent de manière dramatique alors que les coûts augmentent et que les prescriptions se multiplient. Disparaître ne peut pas être une option pour la restauration, sinon, la Suisse disparaîtra! La classe politique n’a pas une vision globale. Au lieu d’agir avec détermination, on se contente de bureaucratiser la situation. Un exemple actuel est la Loi sur les denrées alimentaires. Quelle sur-réaction suite au scandale de la viande de

Quelle sur-réaction, suite au scandale de la viande de cheval: une marée

Les réactions étonnées dans le landernau du tourisme politique, notamment celles des Grisons (photo) et du Valais, surprennent plus que la décision infligée par le Tribunal fédéral (TF) aux ennemis plus ou moins personnels de Franz Weber. Le ministre grison de l’économie (Hansjörg Trachsel) plaçait jusqu’ici sa confiance dans les mains de ses experts juridiques, dont une majorité lui avaient assuré que la décision des juges serait favorable aux 150 demandes de permis de construire en attente. Le Valais attend l’argumentaire et les considérants.

Offensive contre l’alcool: préparation de l’arsenal

cheval. C’est une marée que la restauration ne parvient pas à maîtriser.

Et qu’est-ce qui peut rendre la raison à la politique? En choisissant d’autres politiciens et pour autant que les artisans s’engagent plus nombreux en politique. Nous n’avons presque plus que des politiciens professionnels, ce qui est dangereux. Les entrepreneurs artisanaux ne s’engagent pas, ils n’en ont guère le temps et ne se sentent gère appréciés lorsqu’ils le font. Comment faire remonter l’artisanat en force dans la politique? En ayant le courage d’admettre qu’il ne suffit pas de n’avoir en vue que son propre établissement et de critiquer le reste. Et nous devons concevoir le travail politique à tous les niveaux. Et enfin l’appliquer de manière professionnelle, comme le fait du reste l’agriculture. Auf Deutsch

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Publiée fin janvier par l’Office fédéral de la santé publique (OFSP), la notice intitulée «Développement de la consommation en Suisse depuis les années 1880» met en évidence un pic de consommation entre 1960 et 1980, suivi d’une baisse constante. Si la population boit autant qu’en 1960, en revanche, une personne sur cinq «ne contrôle pas» sa consommation. Le Programme National Alcool (PNA) prévoit un arsenal informatif: installations de 3000 bouteilles, de la BD, du rap, du cinéma, des discussions dans les écoles et sur Facebook: tout un contexte politique.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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30. Mai 2013 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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EDITORIAL

Après Vevey et Montreux l’année dernière, ce sont les tenanciers de Sion qui trinquent

Animosité cliniquement propre

Pour son mètre carré au soleil

Des 725 établissements bâlois testés, seuls 614 ont résisté aux contrôles d’hygiène. Comprenez-moi bien: Bâle est située en Helvétie, le pays qui connaît les standards d’hygiène les plus élevés du monde. Mais Anne Lévy, la cheffe de secteur de l’office de santé, veut le contrôle absolu, la guerre totale. Elle l’affiche publiquement: «Nous ne parvenons pas à éradiquer les 15% qui sont insuffisants. (…) Les restaurants au pilori! (…) Un système d’évaluation est nécessaire grâce auquel le client voit tout de suite si un établissement remplit les standards d’hygiène. Ce n’est que de cette façon que nous parviendrons à contraindre les restaurateurs à s’investir davantage pour respecter les prescriptions.»

Cette année, le prix du m2 sur les terrasses du centre ville de Sion est passé du simple au triple. Une pilule surprise que les tenanciers ont beaucoup de peine à avaler. «Ce n’est vraiment pas le moment d’imposer une telle augmentation, se révolte François Gessler, président de GastroValais. Dans la conjoncture actuelle, les établissements sont déjà dans une situation difficile. Et là, ils sont pris en otage par la Municipalité.» Le président de la section cantonale se trouve totalement impuissant face à une hausse de cette envergure du mètre carré en terrasse. Au centre ville, le m2 passe ainsi de 20 francs/an à 60 francs. «Mais ça ne m’étonne pas de la commune de Sion, poursuit-il. La musique en terrasse est interdite à partir de 20 heures, les chaufferettes sont interdites devant les établissements mais pas pour les stands de fêtes, etc. Il y a un vrai manque de tolérance face aux restaurateurs. Sion est une belle ville. Mais c’est une ville administrative qui ne fait pas grand chose pour le développement touristique.» Dans le chef lieu du Valais, les prix sont répartis par zones. Ailleurs en ville, le mètre carré coûte 40 francs/an et 30 francs en périphérie.

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Chaque année, de nouvelles règlementations font la pluie et les beau temps sur les terrasses des restaurants.

L’augmentation a été décidée sans informer les principaux intéressés au préalable. La Municipalité a justifié sa démarche par une réglementation trop ancienne qui méritait d’être révisée. Le dernier règlement sur le sujet datait, en effet, de 1972. Plus que la facture à payer, ce qui chiffonne les principaux intéressés, c’est de ne pas avoir été intégré dans une discussion sur le sujet. «Ce serait

Tour de Romandie du prix du m2 en terrasse • Lausanne: 49 francs du 1er avril au 31 octobre, 84 francs/an. • Riviera: 50 francs du 1er avril au 31 octobre, 70 francs/an. • Yverdon: 20 francs/an. • Aigle: 30 francs/an. • Morges: 30 francs/an. • Renens: 35 francs/an. • Nyon: 36 francs/an • Fribourg: de 40 à 80 francs à l’année selon l’emplacement.

• Neuchâtel: 10 à 75 francs par an, selon l’emplacement • Genève: 39 à 52 francs par saison, selon l’emplacement. • Sion: 30 à 60 francs/an, selon l’emplacement. • Sierre: 10 à 25 francs/an, selon l’emplacement. • Chavannes-près-Renens, Pully, Crissier, Ecublens, Châtel-SaintDenis,…: gratuit. jsl

la moindre des choses», conclut François Gessler. Les communes situées entre Vevey et Montreux ont connu une situation similaire l’année dernière. Les tarifs pour les terrasses empiétant sur le domaine public ont plus que doublé. Et sur la Riviera, aucune distinction entre les zones plus ou moins touristiques n’est faite. C’est 70 francs par m2 à l’année ou 50, en saison, pour tout le monde. Quel que soit l’emplacement (ou la météo). Face à la révolte de plusieurs restau-

rateurs, le Groupe de Vevey avec l’appui de GastroRiviera, des restaurateurs concernés, et de GastroVaud, s’est adressé aux autorités en déposant deux motions. Si la première, de septembre dernier, proposant que les terrasses soient gérées par les communes, a été refusée, la seconde, déposée en avril de cette année, donne

encore quelques espoirs. Les autorités acceptent, en effet, d’entrer en discussion sur une baisse des tarifs. Les restaurateurs retrouveront-ils les prix précédents (25 francs en saison; 35 à l’année)? Une réponse ne tombera pas d’ici cet automne, estime Rui Pereira, le président de GastroRiviera. En attendant, certains ont déjà réduit la taille de leurs terrasses. Mais tous se demandent actuellement si pareille offre a sa raison d’être en ce début d’été glacial.

IN KÜRZE Heuer hat sich der Preis pro Quadratmeter der Terrassen in der Stadt Sitten verdreifacht. Eine üble Überraschung für die Gastwirte, die manchem im Hals stecken blieb. Die Lage ist an der Waadtländer Riviera ähnlich, wo aber die Gespräche mit den Behörden laufen.

Débat sur la sécurité alimentaire à Montreux dans le cadre des «Batoilles du Léman»

Retour sur le Lasagne-Gate et ses enseignements La discussion sur le «Lasagne-Gate» était le théme choisi par l’organisateur des débats Jean-Charles Kollros pour ses «Batoilles du Léman» qui ont eu lieu, jeudi dernier, à Montreux. Dans le rôle de jeune parlementaire

«très attentive aux débats alimentaires», Adèle Thorens, conseillère nationale écologiste et co-présidente du parti Ecologique suisse. Dans ce-

lui de représentant d’une branche qui fait les frais de positions dirigées à l’origine contre l’industrie alimentaire, Frédéric Haenni, président de GastroVaud, membre du Conseil de GastroSuisse, où il représente les cantons latins. Invité surprise au cœur de la dernière session parlementaire, le scandale des lasagnes éclate peu avant la révision de la Loi sur les denrées alimentaires. «Lors des débats, nous nous sommes de-

mandé s’il fallait une meilleure info, plus de contrôles, de sanctions», raconte Adèle Thorens, auteure d’un postulat sur la polémique française des plats industriels. «Le vrai problème, ajoute-t-elle, ce n’est ni le contrôle, ni la punition, mais l’importance de la promotion des produits locaux.» Dans son exposé initial, Frédéric Haenni a souligné que les mesures prises dans ce

cadre touchaient la restauration et non sa véritable cible, l’industrie alimentaire. «Quel prix un citoyen estil prêt à débourser? La consommation dans la rue est privilégiée, au détriment d’une assiette du jour plus saine.» Après plus d’une heure de débat, des points de convergence émergent entre les deux parties. Et la volonté de se retrouver tout prochainement autour d’une table ronde pour ébaucher des solutions. fo

Des être humains tels que Lévy ne créent rien, ne façonnent que le néant, ne bâtissent jamais de manière constructive. Mais leur volonté destructrice libère une énergie qui jette un soupçon général sur toute la branche. La protection de la santé permet de fermer des établissements qui ne seraient pas propres. Les établissements qui ne sont pas fermés disposent donc d’une attestation officielle de propreté. C’est une responsabilité qui engage les offices de la santé face à la restauration et aux consommateurs. C’est précisément cette obligation qu’ils veulent abolir. Ils veulent une carte blanche. Ils veulent condamner sans devoir se justifier et sans assumer de responsabilité. Romeo Brodmann

Affaire de la carafe d’huile: suite et/ou fin Le 23 mai dernier, la Commission européenne annonçait que l’huile dans les carafes, jugée non-hygiénique, pourrait disparaître des tables des restaurants dans tous les pays de l’Union (voir GJ21). Mais après de vives réactions, ce projet pourrait définitivement être enterré. David Cameron, le Premier ministre de la Grande-Bretagne, a estimé que «c’est exactement le genre de choses dont l’Union européenne devrait se tenir à l’écart», a relevé «Le Monde» qui parle de «dérapage incontrôlé de Bruxelles».

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30. Mai 2013 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

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Optimisme de mise pour l’été prochain

Journée des vacances 2013 et semaine chargée pour Suisse Tourisme

Bouter le feu sacré à la branche

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et les aléas climatiques, cet ours met le feu au tapis en allumant le thème choisi pour cette journée, le feu sacré, décliné sur tous les tons.

Le Conseiller fédéral Alain Berset: «Est-on capable d’improviser?»

Le Conseiller fédéral Alain Berset était l’invité de ce rendez-vous des professionnels de l’accueil. François Othenin-Girard

Lumière tamisée, sur scène un chœur d’une vingtaine de personnes. A l’écran, des sommets alpins survolés lentement. Traces de neige. Mouvements de caméra se rapprochant tandis que, dans la salle, les murmures s’estompent. Près de 1500 personnes sont rassemblées dans ce Kursaal jouflu de Berne pour la Journée des vacances, événement annuel pour les professionnels du tourisme suisse. Le fameux Peter Vollmer (en l’absence remarquée du président de Suisse tou-

Son numéro est rôdé, le canton-hôte fait scintiller ses indicateurs de performance, structures rénovées, destinations redynamisées. Envers et contre la conjoncture difficile

Retour de Vollmer et de ses visions. Même constat que dans l’hôtellerie et la restauration. «La politique doit agir.» «Soyons impatients.» Dans la salle, c’est le retour à la réalité après ce moment de détente dû à Berset. La lumière revient: attention, il va s’agir de voter, on est en Suisse! Quelle évolution touristique attendezvous dans votre entreprise

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A vendre

A mordre A boire

Il aurait acquis la propriété pour le prix fixé au départ, soit 5,65 millions de francs, et souhaiterait s’en servir comme vitrine pour ses clients en aménageant des chambres d’hôtes privées, affirme «L’Express». Nous croyons savoir que la valeur les 19 hectares du domaine et terrain qui l’entourent dépasserait les vingt millions de francs. La Ville de Neuchâtel dispose d’un droit de préemption et prendra position. D’autres privés (Mathieu de Senger) ont déjà manifesté leur intérêt. fo

Des acteurs du feu sacré selon ST. Christian Menet, d’Arosa Tourismus, un des pères du all-inclusive. Olivier Andenmatten, Grächen Tourismus, et son taux de change avec l’euro adapté. Et puis Hans Stöckli et ses Trois-Lacs, issus de la fusion de 17 régions. «Il nous a fallu une bonne décennie pour mettre en place cette structure.» Avec ce sens du slogan stöcklien: «Les pieds dans l’eau, la tête dans les sapins». La salle apprécie le moulin-à-idées biennois. Puis, Jürg Schmid, le directeur de ST. Pour faire passer son introductif conjoncturel, un Guillaume Tell joue au Monsieur Muscle en arrière-plan sur une pièce de cinq francs. «Il y a eu 160 nouveaux hôtels en projet lancés en 2012»,

Hôtels accueillants Une première à la Journée des vacances: la remise de la distinction pour les hôtels les plus accueillants du pays. Hôtel de vacances, petit: Hôtel Beau-Séjour à Champéry Hôtel de vacances, grand: Hôtel Hof Weissbad à Weissbad Hôtel urbain: Hôtel Lugano Dante à Lugano Hôtel de luxe: Hôtel Villa Honegg à Ennetbürgen.

rappelle-t-il, brandissant les dernières études de satisfaction qui encensent les Grisons, le Valais et le Tessin. Pour préparer l’hiver prochain,

une image: Daniela Bär, responsable du marketing chez ST, fait tomber de la neige sur scène avec Gigi l’Amoroso en bande-son. Cette saison puisera dans les mémoires de l’histoire du ski, images noirblanc de groupes dévalant les pentes enneigées. De bons souvenirs en préparation… Auf Deutsch

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Un consensus se dessine parmi les économistes du Seco qui instille à la branche l’espoir d’un léger regain de croissance positif pour l’été prochain. Cette légère brise optimiste est-elle fondée? Côté météo, l’Almanach broyard reste une source souvent citée. Selon ses lecteurs attentifs, il prévoit un mois de juin et de juillet maussade. Il faudra en revanche attendre août pour connaître un début (et une fin) de canicule. Les premiers gels seront là dès le 10 ou le 11 septembre.

Semaine faste pour les amis de la Chine Ambiance qualifiée de positive lors de la partie officielle entre le Conseiller fédéral SchneiderAmmann et le Premier ministre chinois Li Keqiang. Ils ont thématisé cette fameuse «ouverture sur fond de protectionnisme» et l’accord bilatéral de libre-échange dont le tourisme suisse attend beaucoup.

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Côté météo, c’est comme la semaine dernière. En revanche, les caves genevoises ont reçu de nombreux visiteurs de Romandie et de Suisse alémande. Destination pêche à la truite… La pêche est une activité touristique qui monte en force. Les visiteurs connaissent bien le petit étang à la sortie de Valorbe et les truites que l’on attrape avec un petit morceau de maïs. A Charmey aussi le positionnement familial est au cœur des activités.

Du coup, la Société de pêche de la Vallée de la Jogne a mis sur pied des matinées d’initiation pour enfants. «La Gruyère» raconte le plaisir des petits et grands à taquiner les truites et à les apprêter. L’expérience est forte et la nature toute proche. fo

Marie-Josèphe Rabout et Michel Pont, les marraine et parrain de la manifestation, ont parcouru les vignes d’Anières, selon la «Julie». Les producteurs commentaient le millésime de la difficile année 2012 – des températures basses le jour de l’Ascension, alors que le gel en de nombreux endroits annéantissait les récoltes. Pour l’œnologue Christian Guyot, enseignant aussi à Changins, les blancs sont excellents, avec fraîcheur et fruité. Pour son collègue Florian Barthassat (caves de Genève), les rouges ont moins de structure et de charpente, mais sont plus fins, avec un potentiel de garde. fo

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L’abbaye de Fontaine-André, située à la Coudre à Neuchâtel, est mise en vente. Le propriétaire, l’Association suisse des Frères des écoles chrétiennes, aurait trouvé un acquéreur, un Jurassien actif dans la sous-traitance horlogère.

risme Jean-François Roth) rappelle les jalons de cette semaine qui débute par l’assemblée générale de Suisse Tourisme et se termine par le grand marché, le STM. Puis, Andreas Rickenbacher, à la tête de l’Economie du canton de Berne, accueille et fait sourire l’audience.

Au tour d’Alain Berset de monter à la tribune. Le Conseiller fédéral n’a pas le tourisme dans son département, rappelle-t-il, mais la météorologie! Cela brise la glace. Facétieux, il souligne le contraste entre feu sacré et vacances. Rappelle le vote négatif du peuple suisse contre une augmentation de la durée des vacances. Le feu sacré, il en a fallu pour porter la Reine Victoria en haut de la Rigi. «Le tourisme suisse n’a cessé de rappeler sa capacité à innover et à trouver de nouvelles idées.» Il brode un brin sur le sens de l’innovation des grands hôteliers du 19e siècle. Renoue avec la salle, se joue du réflexe fédéraliste, allume les Appenzellois. Berset noue la gerbe: authenticité, global et local, swissness… Au jeu des questions-réponses, il affine: oui, la crédibilité se construit sur le long terme. Bien sûr, la passion induit parfois des émotions. Ces dernières, parfois, échappent au contrôle. Et que, oui, elles peuvent parfois exploser quand il y a des moments difficiles, des obstacles aux projets qui comptent pour le pays.

dans les prochains douze mois? Nette amélioration (12,1%), légère amélioration (48%), maintien (27,1%), légère détérioration (10,8%). Question suivante: votre entreprise autorise-t-elle le feu sacré? Oui, mais seulement à 77,6%. Là, les réponses deviennent plus réalistes.

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30. Mai / 30 mai 2013 | Nr. / No22 | www.gastrosuisse.ch

Neubau Belvoirpark Hotelfachschule

FOTOS: D. OEGERLI / ZVG

Grundstein für das Wissen gelegt

Paul Nussbaumer füllte einen Schmortopf mit Lehrbüchern, einem Bild des Projektteams (Klasse B2) sowie dem Bauentscheid als Beigabe in die Grundsteingrube.

Der Grundstein fürs neue Gebäude der Belvoirpark Hotelfachschule ist gelegt.

Daniela Oegerli

Ein frühsommerlicher Vormittag auf einer Baustelle im Quartier Wollishofen in Zürich – die Stadträte André Odermatt, Martin Vollenwyder, Andres Türler, Kathrin Martelli, der Belvoirpark-Direktor Paul Nussbaumer sowie Tobias Zbinden, Trésorier von GastroSuisse, tragen weisse Helme und hantieren mit blauen Bauschaufeln. Was nach Mitarbeitermangel auf der Baustelle aussieht, ist in Tat und Wahrheit die Grundsteinlegung für das neue Schulgebäude der Belvoirpark Hotelfachschule. Der Neubau des Schulgebäudes war laut Belvoirpark-Direktor Paul Nussbaumer unumgänglich: «Wir hatten schlicht

zu wenig Platz für unsere Studierenden.» Am Zürcher Standort sind seit der Gründung im Jahr 1925 gut 10000 Hotelund Restaurationsfachleute ausgebildet worden; zurzeit sind rund 300 Studierende eingeschrieben. «Die neuen Lehrpläne und die immer enger werdenden Platzverhältnisse haben uns dazu bewogen, einen Neubau zu realisieren», erklärte Paul Nussbaumer. GastroSuisse investiert laut Trésorier Tobias Zbinden rund 30 Millionen Franken in den Neubau ihrer Hotelfachschule. Bis Anfang 1980 befand sich die Hotelfachschule im Hause Escher am Belvoirpark, wo sich heute das Restaurant befindet. «1981 eröffneten die Verantwortlichen ein separates Schulhaus. Und bereits acht Jahre danach trat erstmals eine Verordnung des Bundesrates über höhere Hotelfachschulen in Kraft», informierte Tobias Zbinden, der als Präsident

Ratgeber

Was ist «PartnerWeb»? Schon oft habe ich den Namen «PartnerWeb» gehört. Was ist PartnerWeb, und wozu dient es? M. Egger, Stans

PartnerWeb ist ein Programm der Ausgleichskasse. Als Arbeitgeber können Sie damit die Administration im Zusammenhang mit Ihren Arbeitnehmenden abwickeln. Zugang zu PartnerWeb haben Sie via Internet. Warum soll ich mit PartnerWeb arbeiten?

Das Programm verringert den zeitlichen Aufwand für die Administration enorm. Was bietet PartnerWeb?

– Arbeitnehmende bei der Ausgleichskasse an- und abmelden (Ein- und Austritte erfassen) – AHV-Ausweis oder ein Duplikat davon bestellen – Personalien ändern (infolge Heirat, Einbürgerung usw.) – Liste der Arbeitnehmenden drucken – jährliche Lohnmeldungen übermitteln

geschützt, und die Datenübermittlung erfolgt verschlüsselt. Was kostet PartnerWeb?

PartnerWeb ist eine kostenlose Dienstleistung der Ausgleichskasse. Wie kann ich mich anmelden für PartnerWeb?

Senden Sie eine E-Mail mit folgenden Angaben an info@gastrosocial.ch: – Betreff «PartnerWeb» – Abrechnungsnummer Ihres Betriebs – Zustelladresse für Versicherungsausweise – Name und E-Mail-Adresse der zuständigen Person Weitere Informationen finden Sie unter www.gastrosocial.ch. GastroSocial, Ausgleichskasse Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Prominenz bei der Grundsteinlegung: GastroSuisse-Trésorier Tobias Zbinden, Direktor Paul Nussbaumer, alt Stadträtin Kathrin Martelli, die Stadträte Andres Türler und André Odermatt sowie der Mitte Mai zurückgetretene Stadtrat Martin Vollenwyder.

der Baukommission amtet. In der Folge musste sich die Schule verändern, aus einem Kursjahr wurden zwei, und weitergehende theoretische Fächer wurden unterrichtet. «Darum ist es richtig, dass die infrastrukturellen Voraussetzungen geschaffen werden, um auch weiterhin eine starke Berufsbildung zu sichern. Die Nachwuchsförderung bedeutet ebenfalls das Sichern der gastronomischen Zukunft.» «Das neue Schulgebäude beherbergt ein reales Umfeld für die Hotelfach-Studenten. So können an einer Rezeption Check-in und Check-out geübt werden», schwärmt Paul Nussbaumer. Und die Hotelzimmer zum Üben seien architektonisch schön, zum Reinigen jedoch aufwendig. Mit dem eigenen Restaurant haben die Studierenden die Möglichkeit, in der Praxis ihr Wissen zu testen. «Unsere Schule hat schon seit jeher viel Ge-

wicht auf die praxisnahe Ausbildung gelegt. Das neue Haus bringt die Voraussetzungen dazu in idealer Weise mit.» Nicht nur der Hotelfachschul-Direktor zeigte sich an der Grundsteinlegung stolz auf das Erreichte, auch der Zürcher Stadtrat fand lobende Worte: «Die Absolventen der Belvoirpark Hotelfachschule gehören zu den Besten ihrer Zunft, sie sind im In- und Ausland gefragte Leute», sagte André Odermatt. In ihrer Ausbildung lernen die Studierenden auch in turbulenten Situationen, einen kühlen Kopf zu bewahren. Für den Zürcher Stadtrat war es aber auch wichtig, dass der denkmalgeschützte Belvoirpark nicht beeinträchtigt wird, in dem sich die Hotelfachschule befindet. «Im Gegenteil, die Anlage wird durch diesen Neubau aufgewertet. Und die Zukunft des Gartendenkmals Belvoirpark ist sichergestellt», betonte André Odermatt.

Das Projektteam für die Grundsteinlegung war die Klasse B2. Die Studierenden hatten die Aufgabe, die Gäste zu empfangen, einen Apéro sowie einen Stehlunch zu servieren. «Zu den weiteren Aufgaben dieses Teams gehörten das Erstellen eines Budgets, die Planung der Mitarbeitenden und die Zeitplanung», erklärte Paul Nussbaumer. www.belvoirpark.ch

EN BREF L’école hôtelière spécialisée Belvoirpark construit un nouvel établissement scolaire. La première pierre vient d’y été posée. Des représentants des gouvernements de la ville et du canton y ont participé. Le nouvelle construction permet aux candidats de suivre une formation inspirée de la pratique. Les investissements se montent à 30 millions de francs.

Conseil

AGENDA

Vous dites «PartnerWeb»?

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

J’ai souvent entendu parler de «PartnerWeb». De quoi s’agit-il, et à quoi ça sert? M. Egger, Stans PartnerWeb est un logiciel de la caisse de compensation. En tant qu’employeur, vous pouvez accomplir certaines tâches administratives en rapport avec vos employés. Vous avez accès à PartnerWeb sur internet. Quel est l’avantage de PartnerWeb?

Grâce à ce programme, vous économisez beaucoup de temps dans le travail administratif. Ce que PartnerWeb vous propose:

– annoncer les entrées et les sorties des employés à la caisse de compensation – commander un certificat AVS ou un duplicata – modifier les données personnelles (suite à un mariage, une naturalisation etc.) – imprimer une liste des employés – transmettre la déclaration annuelle des salaires

Ist PartnerWeb sicher?

PartnerWeb est-il sécurisé?

Ja, denn PartnerWeb ist passwort-

Oui, car il est protégé par un mot de

passe, et le transfert des données est crypté. Combien devrais-je payer pour PartnerWeb?

PartnerWeb est un service gratuit de la caisse de compensation. Comment dois-je procéder m’inscrire à PartnerWeb?

pour

Veuillez envoyer un e-mail, avec les indications suivantes à info@gastrosocial.ch: – objet «PartnerWeb» – numéro de décompte de votre établissement – adresse pour l’envoi des certificats d’assurance – nom et adresse e-mail de la personne compétente Vous trouverez de plus amples informations sur notre site web www.gastrosocial.ch. GastroSocial, Caisse de compensation Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 11 juin 2013, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

30. Mai 2013 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 3. Juni 2013 bis 29. April 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage Prüfungsdaten 9./10. Dez. 2013 Modulprüfung 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 3. bis 5. Juli 2013 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroAargau 10. Juni 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013 Wirteverband Basel-Stadt 9. Juli, 19. Sept., 19. Nov. 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HyGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Wirteverband Basel-Stadt 16. Juli 2013, vormittags 16. Juli 2013, nachmittags GastroLuzern 10. Juni 2013 GastroAargau 19./27. Juni 2013, je nachmittags GastroBaselland 18./25. Juni 2013, je nachmittags GastroSolothurn 20. Juni 2013, Olten 24. Juni 2013, Bettlach GastroSt. Gallen 18./20./24. Juni 2013, nachmittags

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 5 juin 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–5. und 10. + 11. Juni 2013 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 30.–31. Oktober 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Weinseminar & Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona 10. bis 12. Juni 2013 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Küche Grundlagen 3.–7. Juni 2013 Fidelio 4. Juni 2013 Attraktive Newsletter erstellen 4. Juni 2013 F&B Angebotsplanung 5. Juni 2013 Effektives Onlinemarketing 5. Juni 2013 Betriebs- und Büroorganisation 6./7. Juni 2013 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 6. Juni 2013 Marketing-Seminar 10./11. Juni 2013 Berufsbildnerkurs 10./17./24. Juni, 3./8. Juli 2013 Professionelle Personalarbeit 12./13. Juni 2013 Moderne Kommunikation 12. Juni 2013 Suchtprävention 14. Juni 2013, vormittags Betriebsübernahme 17./18. Juni 2013 Wie komme ich, kommt mein Betrieb in die Medien 17. Juni 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2013 Lohnrechnen 19.–21. Juni 2013 Mitarbeiterführung 19./20. Juni 2013 Sweet Dreams 22. Juni 2013 Arbeitsrecht 24./25. Juni 2013 Führungskommunikation 24./25. Juni 2013 Wein und Sensorik 27./28. Juni 2013 Mittagstisch in Tagesschulen und Kinderkrippen 29. Juni / 6. Juli 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

WSET NIVEAU I Date/lieu Le 5 juin 2013 à Fribourg DESSERTS DE RESTAURANT Date/lieu Le 12 juin 2013 à Fribourg RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 17 et 24 juin 2013 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 25 juin à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 10 juin 2013 à Sierre E-RÉPUTATION, VEILLE ET TWITTER Date/Lieu Le 11 juin 2013 à Sierre RECRUTEMENT ET ÉVALUATION DES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 18 et 19 juin 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Sierre LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCèNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Juli, 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 juin 2013, Sion 20 juin, 26 août 2013, Saignelégier 4 juin, 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 17 juin, 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

10. und 11. Juni 2013 Pully 18. und 19. Sept. 2013 Fribourg 6. und 7. Nov. 2013 Pully 19. Nov. 2013 Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 5.–6. Aug. 2013 23.–24. Sept. 2013 11. Nov. 2013

Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

25.–26. Juni 2013 2. und 3. Juli 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 25.–26. Nov. 2013

ucht Meisterschwanden ausgeb Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Für Hotellerie und Restauration

Servicemitarbeiter/in 40%–80%, Stars and Stripes American-Bar und Restaurant, Brütten. Möchten Sie in einem jungen Team in einem sehr lebhaften Restaurant ausserhalb Winterthur arbeiten? Sprechen Sie perfekt deutsch? Demichef de Partie, Restaurant Schloss Bottmingen, Bottmingen. Für das renommierte und über die Region Basel hinaus bekannte Restaurant Schloss Bottmingen BL suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Demichef de Partie (m/w). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 100 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-la-carte-Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Es bereitet Ihnen Freude Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen, und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Wir erwarten für diese Position einen jungen Fachmann mit abgeschlossener Kochlehre und einigen Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Koch/Jungkoch, 100% (m/w), Berest AG, Basel, Rheinfelden. Für das Brauerei-Restaurant Schlossgarten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch/ Jungkoch 100% (m/w). Ein Bankett mit 120 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-la-carte-Restaurant anzurichten und zu präsentieren. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch/Köchin und konnten bereits einige Erfahrungen in der gutbürgerlichen Küche sammeln. Sie sind kreativ, qualitätsund trendbewusst engagiert, interessiert und belastbar und Ihre Muttersprache ist Deutsch. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen und das Kochen mit frischen Produkten macht Ihnen Spass! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kochpersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Servicemitarbeiter/in, pîne – Pizzeria Pine GmbH, Liestal. À-la-carte-Restaurant, mit Zimmerstunde, von Mo–Fr, Sa und So. ab 16 Uhr, Gelernte und Damen bevorzugt. 100%-Stelle und Teilzeitstelle. Servicefachangestellte, Hôtel de la Gare, Sugiez. Bedienen der Gäste, Organisation des Services, Ausbildung der Lehrlinge, Mitbestimmung des Angebotes. Koch-Sous-Chef, Kentucky Saloon & Steakhouse, Pratteln. Als Unterstützung für unseren «Head of Kitchen» und sein Küchenteam suchen wir einen versierten, flexiblen und ausgebildeten Koch, auf den absoluter Verlass ist und der sich via «Sous-Chef» zum Nachfolger entwickeln könnte. Receptionspraktikant/in ab September 2013, Restaurant & Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi. Front-Office, Gästeempfang, Check-In/Check-Out, Back-Office, Erfassen von Reservationen, Telefondienst, Rechnungen erstellen, Korrespondenz, E-Mails, Debitorenverwaltung, Pflege der OnlineKanäle.

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Rund 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Haben Sie Freude an einer vielseitigen und abwechslungsreichen Stelle im Rechnungswesen? Per 1. September 2013 oder nach Vereinbarung suchen wir zur Unterstützung unserer Leiterin Rechnungswesen eine/n

Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Assistent/in Rechnungswesen 60–80%

Arbeitsort Zürich-Affoltern

Aufgabenbereich – Führen von Statistiken und Auswertungen – Erstellen der 3-jährigen rollenden Finanzplanung mit Balance Score Card – Mitarbeit bei der Kapitalflussrechnung – Mitarbeit und Führen von Projekten – Stellvertretung der Leiterin Rechnungswesen in Teilbereichen – Spezialaufgaben im Auftrag der Leiterin Rechnungswesen

Aufgabenbereich – Gastgeber/in am Empfang – Erteilen von telefonischen Auskünften (Mitgliedschaft, Aus- und Weiterbildung, L-GAV etc.) – Bearbeiten der Kundenanfragen per Mail und Fax (direkt beantworten oder weiterleiten an Fachabteilungen) – Diverse administrative Arbeiten (Bücherbestellungen, Kassenabrechnung, Mitgliederservice etc.) – Betreuen der Telefonanlage und erstellen von Kennzahlen (Telefonstatistik)

Anforderungen Sie verfügen über eine fundierte kaufmännische Grundausbildung und können bereits erste Erfahrungen im Finanz- und Rechnungswesen vorweisen. Ausserdem sind Sie vertraut mit der MS-Office-Palette und beherrschen das Programm Abacus. Zu Ihren Stärken gehören eine exakte, zuverlässige und selbständige Arbeitsweise sowie ein ausgesprochenes Zahlenflair. Stilsicherheit in der deutschen Sprache und von Vorteil Französischkenntnisse in Wort und Schrift runden Ihr Profil ab. Je nach Beschäftigungsgrad der/des neuen Mitarbeitenden findet eine stärkere Involvierung bei verschiedenen Projekten statt.

Anforderungen Sie haben eine kaufmännische Lehre oder eine gleichwertige Grundausbildung in der Hotellerie absolviert und gute PC-Kenntnisse. Sie haben bereits am Empfang und in der Administration gearbeitet und bringen Erfahrung mit Gästen mit. Sie treten gepflegt auf, sind freundlich und hilfsbereit. Schweizerdeutsch sprechen Sie fliessend und Sie haben gute Deutsch- und Französischkenntnisse in Wort und Schrift. Italienischkenntnisse sind von Vorteil.

Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an:

Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an:

GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53, Internet www.gastrosuisse.ch

Mitarbeiter/in Empfang/Telefon (100%) Haben Sie Freude an einer administrativen Tätigkeit mit direktem Kundenkontakt?

Wir bieten Ihnen eine interessante Tätigkeit in einem kleinen Team mit zeitgemässen Anstellungsbedingungen, guten Sozialleistungen und regelmässigen Arbeitszeiten.

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Restaurantfachmann/frau, Le Chalet, Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg. Aufgabengebiet: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung der Gäste, Arbeiten auf dem Matrix POS-Kassensystem, Führen einer eigenen ServiceStation mit Selbstinkasso, Einsätze im Teildienst, mögliche Einführung neuer Mitarbeiter/innen. Leiter/in Café-Bar (60–80%), kult.kino Atelier Bar, Basel. Organisation und Führung des Betriebs. Gastgeber/ in, Leitung eines Teams von 5–7 Mitarbeitenden, administrative Arbeiten, Arbeitspläne erstellen, Abrechnungen/Bestellwesen/Karten und Preisschilder Werbung koordinieren, Unterstützung und Mitarbeit an der Bar. Küchenchef, Arosa Bergbahnen AG, Arosa. Sie sind verantwortlich für: Führung der Küchenbrigade, Sicherstellung der Konstanz und Qualität der Speisen, Umsetzung und Einhaltung des Hygienekonzepts, Einkauf, Warenkontrolle und Lagerhaltung, Menüplanung. Chef de Partie Entremetier (m/w), Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel. Für unseren stadtbekannten Betrieb mit einem gehobenen Restaurant, zwei Sommerterrassen sowie Banketträumlichkeiten bis 100 Personen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Chef de Partie Entremetier (w/m). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 100 Gästen zu verwöhnen, bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-la-carte-Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Sie bringen gerne Ihre eigenen Ideen im Team ein und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Übersicht. Wir erwarten für diese Position eine/n gelernte/n Fachfrau/mann mit einigen Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Receptionist/Assistent (m/w), Golf Kyburg AG, Kemptthal. Ihre Aufgaben: Empfang, Beratung und Betreuung unserer Member und Gäste, Mithilfe bei der Organisation und Koordination von Turnieren und Anlässen, administrative Aufgaben. Wir bieten Ihnen: anspruchsvolle, kundennahe Aufgabe an schönster landschaftlicher Lage, junges, motiviertes und qualifiziertes Team, attraktives Jahresarbeitszeitmodell.

Oberägeri, Restaurant Bären, zmitzt im Dorf Das ist eine

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

100% Service-Arbeitsstelle Sie arbeiten mit Zimmerstunde 4 Tage / 3 Tage frei. Ausnahmen nicht ausgeschlossen. Wir suchen aus der Region SZ/ZG per sofort oder nach Übereinkunft freundliche, versierte Servicefachmitarbeiterin mit vorhandener Berufserfahrung und Fachwissen, die den Kontakt zum Stammtisch wie auch den À-la-carteService im Griff hat und deren Muttersprache Deutsch ist. Wenn Sie die Gastronomie leben und lieben, rufen Sie an, Frau Giglio möchte Ihnen gerne unseren kleinen Betrieb zeigen und auf weitere Fragen Auskunft geben: Telefon 041 750 12 44. GJS68203

Gesucht

Servicemitarbeiterin/ Allrounderin im französischsprachigem Raum, 80–100%, vom 26.6.–31.10.2013 Wir erwarten möglichst Erfahrung in der Gastronomie, Flexibilität, Pünktlichkeit, Deutsch-/Französischkenntnisse. Bewerbung mit Foto an: Auberge-Café-Restaurant Le Chant du Torrent, CP 42, 1997 Haute-Nendaz GJS68147

Aushilfe Bar für Samstagabend, Memories Bar, Brugg. Dein Aufgabenbereich umfasst das Bedienen der Gäste, evtl. Zubereitung von Snacks, Getränkeauffüllen sowie das selbständige Aufräumen und Abschliessen der Bar nach der Schicht. Du solltest männlich, zwischen 30 und 35 Jahre alt sein. Chef de partie tournant (m/w), Stiftung Kloster Dornach, Dornach. Zeigen Sie, was Sie können! Unsere Gäste kulinarisch zu verwöhnen ist Ihre Herausforderung! Haben Sie kreative Ideen, kochen Sie mit Leidenschaft, arbeiten Sie kostenbewusst und selbständig? Dann bewerben Sie sich als Chef de partie tournant (m/w). Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen Profi, der sich in unserem stilvollen Restaurant profilieren will. Bei Fragen gibt Ihnen Geschäftsführer Freddy Buess gerne Auskunft: 061 701 12 72 oder senden Sie Ihre Bewerbung. Servicemitarbeiter, Hofrestaurant Schällenursli, Binningen. Wir suchen eine/n Service-Mitarbeiter/in, der/die tagsüber oder auch abends einsetzbar ist und sich freuen würde unsere Gäste an Hochzeiten, Geburtstagen sowie an den Sonntags-Brunchs zu verwöhnen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Bar-Service-Mitarbeiter (m/w), Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg. Aufgabengebiet: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung der Gäste, Arbeiten auf dem Matrix POS-Kassensystem, Zubereiten von Mixgetränken, Führen einer eigenen Service-Station mit Selbstinkasso, Einsätze im Spätdienst, Einsätze in den anderen Outlets.

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Dessert

30. Mai / 30 mai 2013 | Nr. / No22 | www.gastrojournal.ch

Alexa Thio, Gastgeberin, Hotel Pensione Ca’ Serafina, Lodano

MARKT / MARCHÉ

Der 1-Frau-Betrieb im Paradies

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 CCA 2,28 Kabis rot Chou rouge kg 2,50 CCA 2,08 Kabis weiss Chou blanc kg 2,50 CCA 2,28 Karotten Carottes kg 1,45 CCA 1,38 Krautstiel Côte de bette kg 4,30 Lauch grün Poireau vert kg 3,50 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 Sellerie Céleri kg 2,10 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 Zwiebeln Oignons kg 1,30 CCA 1,18

Christine Bachmann

Sie

Verkehrbüro in Ascona und in einem Reisebüro in Locarno gearbeitet hat. Erst nach Jahren als Mutter hat sie mit dem Ca’ Serafina die Vergangenheit eingeholt. Mit ihrem Engagement für das Kleinsthotel und gleichzeitig noch für die Politik, «ich war damals Gemeinderätin in Lodano», erklärt sich Alexa mitunter die Trennung von ihrem Mann. «Damals, als wir den Betrieb übernommen haben, war das Leben als klassische Hausfrau vorbei, und für meinen Mann war das nicht leicht.»

liebt ihren kleinen Hotelbetrieb im Vallemaggia über alles – Gastgeberin Alexa Thio. «Ciao, sono qui», ruft Alexa Thio von Weitem und eilt die Wiese Richtung Parkplatz hinunter. Sie ist kaum zu übersehen in ihrer knallrosa Hose, Bluse und dem Pullover. Farben, die ihr stehen und zu ihrem offenen, aufgestellten Wesen passen. Farben, die aber auch Leben hier nach hinten

Als Sommelière liegt mir der Tessiner Wein am Herzen

Das Ca’ Serafina ist ein Leuchtturm im Vallemaggia

ins Tessiner Vallemaggia bringen – an diesen ruhigen, beschaulichen Ort namens Lodano. Hier befindet sich ein kleines Hotel-Bijou, die Pensione Ca’ Serafina von Alexa Thio. «Bene, Sie haben es gefunden», sagt die im Tessin aufgewachsene Tochter eines indonesischen Kochs und einer holländischen Mutter in fast perfektem Deutsch. Vor 14 Jahren hat Alexa Thio gemeinsam mit ihrem damaligen Mann beschlossen, aus dem 1872 erbauten Tessinerhaus eine Pension zu machen. «950000 Franken haben wir in den Umbau investiert», erzählt sie. Zuerst als Bed & Breakfast gedacht, ist das Ca’ Serafina heute eines der wohl kleinsten 3-Sterne-Hotels der Schweiz – mit vier Zimmern und einer Suite. Das Haus ist an diesem Frühlingsmorgen bereits leer. Die Gäste haben alle ausgecheckt,

C. BACHMANN

» «Meine Leidenschaft gehört dem Merlot», betont Sommerlière und Gastgeberin Alexa Thio.

und neue sind noch nicht eingetroffen. «Die Ruhe vor dem Sturm», schmunzelt die Gastgeberin. Seit einigen Jahren führt Alexa das Ca’ Serafina allein, nachdem sie sich von ihrem Mann getrennt hat. Unterstützung erhält sie auf Teilzeitbasis beispielsweise von Bruna, die gerade kommt, um beim Putzen und Bettenmachen zu helfen. «Buongiorno, Bruna», begrüsst Alexa ihre Mitarbeitende, die schon sehr lange im Ca’ Serafina aushilft. «Vuoi un caffè», fragt sie und unterbricht mal rasch das Interview, um davonzueilen und einen Kaffee zu machen. Gemütlich irgendwie. «Wo waren wir?» Der Umbau. «Wir hatten hier im Vallemaggia das Glück, dass wir damals vom Bund aufgrund des Standortes

eine Subvention erhielten. Heute ist das Ca’ Serafina so etwas wie ein Leuchtturmprojekt des Vallemaggia. Vor allem für den Tourismus und die Medien», erzählt Alexa.

Ich will, dass sich meine Gäste zu Hause fühlen

Bruna ist unterdessen wieder entschwunden. Dafür läutet das Telefon. Alexa nimmt ab, charmant und einfach nebenher. «Ich kann jetzt gerade nicht», sagt sie, legt auf und ist mit ihrem grosszügigen Lächeln wieder voll da. «Die meisten meiner Gäste kommen aus der Deutschschweiz, viele sind Stammgäste. Wir

haben auch einige Amerikaner.» Der Grund dafür sei, dass viele Tessiner damals in die Staaten ausgewandert seien. Die junge Generation befinde sich nun auf Spurensuche. «Und mein Sohn macht für diese Gästegruppe Stammbäume», erzählt sie. Familie, das ist ihr wichtig. So schweift sie kurz ab, um von ihrer Enkelin zu erzählen, die die letzten zwei Tage bei ihr war. Und auch bei den Gästen ist es ihr sehr wichtig, «dass sie sich bei mir zu Hause fühlen». «Das Gastgewerbe habe ich durch meinen Vater im Blut», betont Alexa Thio, die selber keine klassische Ausbildung im Gastgewerbe absolviert hat, sondern die Handelsschule besucht und danach im

Leidenschaftlich ist die Tessinerin, wenn es um den Wein geht. «Als Sommelière liegt mir der Tessiner Wein am Herzen, und ich biete deshalb meinen Gästen auch Führungen durch die Rebberge und Weinkeller ein.» Sagt es und ist schon wieder kurz weg. Dieses Mal ist es der Briefträger. Obwohl Lodano ein kleines ruhiges Paradies ist, läuft an diesem Vormittag erstaunlich viel. Sie kehrt zurück, erzählt noch ein wenig und führt mit einem strahlenden Lächeln durch ihr kleines Hotel. Kein Wunder, schätzten sie ihre Gäste. Danach verabschiedet sie sich, lacht und kommt noch bis auf den Dorfplatz mit, um zu winken: «Ciao!» EN BREF Alexa Thio est la tenancière d’un hôtel 3 étoiles, sans doute le plus petit de Suisse. Depuis 14 ans, elle dirige le Ca’ Serafina à Lodano, dans la Vallemaggia. Elle est patronne et sommelière par passion.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,20 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,20 CCA 1,14 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 CCA 1,08 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,30 CCA 1,08 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,00 CCA 3,98 Nüsslisalat Doucette kg 16,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+0%

+0% +9% +0%

+0% +0% +0% +0%

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+23% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 1,44 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 2,98

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Stephanie Privé

Stephanie Privé, Gastgeberin im Restaurant Bistraito in Solothurn, und Björn Caviezel,

Destinationsmanager des Heidilandes, wurden die jüngsten Opfer eines Redaktors von GastroJournal, der für seine Rechtschreibeschwäche bei Namen und Zahlen berüchtigt ist: Im Zug der Wahl Privés zum Vorstandsmitglied von GastroSolothurn und der Wahl Caviezels in die Top Ten Tourismus schaffte es besagter Redaktor, Björn in Bruno umzutaufen, im Namen von Stephanie Privé gleich zwei Fehler unterzubringen und im Namen des Restau-

Mirko Buri, Anton Buri, Bastian Hofmann

rants Bistraito auch noch einen. Besagter Redaktor kriecht zwar zu Kreuze, scheint aber unverbesserlich. Bastian Hofmann, Gastgeber im Hotel Stella in Interlaken, bringt im Art-Dinner Kunst und

Kulinarik unter eine Cloche. Anton Buris Kunstobjekte und Küchenchef Mirko Buris kulinarische Delikatessen vereinigen sich im Juni zu «einem edlen Genuss-Feuerwerk der kreativen Klasse», verspricht Hofmann. Onkel und Neffe haben ein 5-Gang-Art-Dinner komponiert, variantenreiche

Urs Bührer

Jean-Claude Angelrath

und filigrane Figuretten setzen die einzelnen Gänge in Szene.

Jean-Claude Angelrath s’est distingué lors du dernier Mondial du Merlot, le concours or-

Urs Bührer, Direktor des Bellevue Palace in Bern, hat den Titel Hotelier des Jahres 2013

ganisé pour la troisième année par l’Association Vinea à Sierre. Son Merlot Barrique 2011 du

erhalten. Die Jury der «Sonntagszeitung» würdigte das Wirken des Schaffhausers: «Er hat aus dem leicht verstaubten Staatspalast ein quicklebendiges Stadthotel gemacht.» Bührer gibt das Lob und die Ehre staatsmännisch an seine Mitarbeitenden weiter, die mit Kreativität und Herzblut stets bereit seien, «die Extrameile zu gehen».

Domaine Angelrath du Landeron a remporté le prix «Coup de cœur», qui récompense le

vin ayant obtenu le meilleur classement. Au total, les vins suisses ont décroché 33 médailles d’or et 43 d’argent. Le gelaterie ont le vent en poupe en ville de Lausanne. «24 Heures» en a récément fait un article-guide. Parmi les nou-

Adriano Venturin i

velles adresses citons, Gea, à la rue Enning, gérée par quatre femmes – Valeria Musi, Carmela Di Mito, Francesca Silvestrini et Valentina Drago – qui a ouvert depuis peu. On y trouve des glaces maison composées de produits locaux «autant que possible». Adriano Venturini est le nouveau chef du Grand Quai, le restaurant de l’Hôtel Métropole de Genève. Après avoir dirigé la cuisine du restaurant Bocconi à Bruxelles, cet Italien d’Ombrie s’installe à Genève, où il avait déjà travaillé (Rolex).

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, longe Kalbs-Nuss Veau, noix Rinds-Filet, Irland Bœuf, filet, Irlande Rinds-Huft, CH Bœuf, rumpsteak, CH Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte

48,95 39,80 86,45 37,95 32,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 22 | 30 mai 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Pour une place au soleil

Economie de temps et de papier

Alain Berset

En ce dĂŠbut de printemps, certes hivernal, les restaurateurs qui exploitent des terrasses ont leur lot de mauvaises surprises. A Sion tout particuliĂ¨rement. 13

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le logiciel de la caisse de compensation ÂŤPartnerWebÂť sans jamais oser le demander. Quels sont ses avantages? Entretien avec un expert en la matiĂ¨re. 17

Le Conseiller fĂŠdĂŠral sâ&#x20AC;&#x2122;est exprimĂŠ sur lâ&#x20AC;&#x2122;avenir du tourisme suisse lors de la JournĂŠe des vacances de ST qui sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠe mardi Ă Berne. DĂŠtails de la journĂŠe. 15

AU MENU

AdĂ¨le Thorens versus FrĂŠdĂŠric Haenni

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

112

Un ÂŤvĂŠritable affrontement au sommetÂť devait avoir lieu lors dâ&#x20AC;&#x2122;un dĂŠbat public (Batoilles du LĂŠman) Ă Montreux, revenant sur la crise du ÂŤLasagne GateÂť et ses effets dans le monde suisse de la restauration. Avec AdĂ¨le Thorens dans le rĂ´le de jeune conseillĂ¨re nationale ĂŠcologiste et FrĂŠdĂŠric Haenni, prĂŠsident de GastroVaud, dans celui de reprĂŠsentant dâ&#x20AC;&#x2122;une branche qui subit les effets dâ&#x20AC;&#x2122;une campagne Ă lâ&#x20AC;&#x2122;origine ciblĂŠe sur lâ&#x20AC;&#x2122;industrie alimentaire.

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I like it!

13 A LA MINUTE

Le champagne enfin rĂŠconnu en Chine 50 000 bouteilles en 2001, 500000 en 2006, un million en 2010 et deux millions en 2012: les importations de champagne en Chine explosent. Face Ă une telle progression dans ce cinquiĂ¨me marchĂŠ du champagne, les ÂŤcopiesÂť seront dĂŠsormais sanctionnĂŠes de maniĂ¨re plus efficace, estime le ComitĂŠ interprofessionnel des vins de champagne. PĂŠkin vient de reconnaĂŽtre officiellement lâ&#x20AC;&#x2122;appellation champagne et les nombreux mousseux portant ce nom devraient disparaĂŽtre. En thĂŠorie.

ParahĂ´tellerie: des pensĂŠes positives Les ĂŠtats des rĂŠservations dans la parahĂ´tellerie suisse annoncent un ĂŠtĂŠ 2013 radieux. Les rĂŠservations pour les Auberges de Jeunesse Suisses ont augmentĂŠ de 5,1% et pour les villages de vacances Reka de 3,7% par rapport Ă 2012. Les B&B et les campings sâ&#x20AC;&#x2122;attendent aussi Ă une saison positive, Ă condition que la mĂŠtĂŠo soit plus clĂŠmente.

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Laissons faire les tenanciers La restauration ne cesse dâ&#x20AC;&#x2122;attirer lâ&#x20AC;&#x2122;attention au plan politique. Lâ&#x20AC;&#x2122;Initiative ÂŤStop Ă TVA discriminatoireÂť souligne le volontarisme politique. Depuis peu, il existe un groupe parlementaire hĂ´tellerie-restauration dont fait notamment partie le conseiller national Alois GmĂźr. Marco Moser

Une spĂŠcialiste en restauration se charge de faire dâ&#x20AC;&#x2122;un sĂŠjour un ĂŠvĂŠnement dans un restaurant. Un cuisinier saura toujours surprendre les clients. Si les tenanciers avaient au moins le droit de faire ce quâ&#x20AC;&#x2122;ils devraient â&#x20AC;&#x201C; bichonner et rĂŠgaler les clients. Mais le plaisir des tenanciers est gĂ˘tĂŠ. Des lois insensĂŠes limitent de plus en plus leurs

mouvements. Et lâ&#x20AC;&#x2122;instauration souhaitĂŠe par lâ&#x20AC;&#x2122;UE dâ&#x20AC;&#x2122;une loi interdisant les carafes dâ&#x20AC;&#x2122;huile dâ&#x20AC;&#x2122;olive ouvertes sur les tables des restaurants nâ&#x20AC;&#x2122;est que la pointe de lâ&#x20AC;&#x2122;iceberg. Dans leurs bureaux bien chauffĂŠs de fonctionnaires, des apparatchiks Ă emploi stable inventent sans cesse de nouvelles restrictions â&#x20AC;&#x201C; parfois il se donnent la peine de

les justifier par la protection des consommateurs. Par consĂŠquent, le conseiller national Alois GmĂźr invite les artisans Ă sâ&#x20AC;&#x2122;engager davantage en politique. Comme copropriĂŠtaire du restaurant Rosengarten et de la brasserie du mĂŞme nom, il est le seul restaurateur Ă la Berne fĂŠdĂŠrale. Il est par contre rĂŠjouissant que les tenanciers sâ&#x20AC;&#x2122;en-

gagent de plus en plus aux plans communal et cantonal. Ainsi, Urs Marti est un ancien tenancier devenu prĂŠsident de la ville de Coire. Lâ&#x20AC;&#x2122;engagement politique est dâ&#x20AC;&#x2122;autant plus important que la densitĂŠ des rĂŠgulations ne cesse dâ&#x20AC;&#x2122;augmenter. MĂŞme si la branche est parvenue Ă se dĂŠfendre avec succĂ¨s contre 11 des lois dĂŠbordantes.

Ils restent calmes, sont tendance, jeunes et rapides â&#x20AC;&#x201C; et apparemment gratuits. En un minimum de temps, ils ont conquis le monde, modifiĂŠ complĂ¨tement lâ&#x20AC;&#x2122;utilisation des mĂŠdias, offert au marketing des chances incroyables â&#x20AC;Ś mais aussi dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnormes risques! Car Facebook et consorts sont certes fabuleux mais aussi dangereux. Lorsque lâ&#x20AC;&#x2122;on ne parvient pas Ă suivre leur rythme, on passe vite fait pour un vieux. Ou si on ne les comprend pas vraiment, que lâ&#x20AC;&#x2122;on fait une erreur: on sâ&#x20AC;&#x2122;expose Ă une tempĂŞte dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtrons. Et gratuits? Non, absolument pas! Car quiconque veut engager les mĂŠdias sociaux comme instrument de marketing doit le faire comme un pro. Ce qui coĂťte du temps et de lâ&#x20AC;&#x2122;argent. Quiconque lâ&#x20AC;&#x2122;a compris et a ĂŠlaborĂŠ une stratĂŠgie pertinente pour les mĂŠdias sociaux, a le succĂ¨s Ă portĂŠe de main. Car les clients dâ&#x20AC;&#x2122;aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui aiment les nouveaux mĂŠdias et en font de plus en plus dĂŠpendre leurs dĂŠcisions dâ&#x20AC;&#x2122;achat, sciemment ou non. Jacqueline Thommen Thommen Gastro savoury@gastrojournal.ch

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Tout ce que vos devriez savoir sur le guide de lâ&#x20AC;&#x2122;hygiĂ¨ne pour les entreprises de restauration www.gastroprofessional.ch