Nr. 22 | 28. Mai 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Fleischiges
Ärgerliches
Andy Ehrentraut
Fast Food der besonderen Art, das sind Gourmet-Burger, die durch lokale Zutaten und trotz höheren Preisen ihre Nische gefunden haben. Von Fleisch und Beilagen. 5
Booking.com ist das Online-Buchungsportal, an dem kein Hotelier mehr vorbeikommt. Eine Position, die es dem Portal erlaubt, in gewissen Bereichen kompromisslos zu handeln. Von einer Regelung und Reaktionen. 7
Vielfalt, das zeichnet seine Tätigkeit aus. Andy Ehrentraut ist gelernter Koch und arbeitet als Geschäftsführer der Schifffahrts-Genossenschaft Greifensee. 20
IN DIESER AUSGABE
Von Erben und Nachfolgern Am 14. Juni stimmt das Schweizer Volk darüber ab, ob auf nationaler Ebene eine Erbschaftssteuer eingeführt wird. Das Anliegen, das mit populistischen Parolen hantiert, gefährdet die wirtschaftlichen Grundlagen insbesondere des Gewerbes. Von einem konkreten Beispiel aus der gastgewerblichen Praxis. 3
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WÜRZBISSEN
Drama Lehrabbruch
Von Politik und Tourismus Die Destination Bern Tourismus machte in letzter Zeit Schlagzeilen wegen ihres schlechten Einvernehmens mit der Berner Hotellerie. Alec von Graffenried, Präsident von Bern Tourismus und abtretender Nationalrat, macht die Zusammenhänge klar, und zwar nicht nur mit Bezug auf Bern und den Tourismus. Eine tourismuspolitische Standortbestimmung. 9
Aus Verband und Kantonen Nach dem grossen Sesselrücken im Vorstand von GastroSuisse im Zug der Delegiertenversammmlung von letzter Woche ergibt sich ein neues Bild der strategischen Führung eines der grössten gewerblichen Verbände der Schweiz. Das Bild des neuen Vorstandes. 18
Der moderne Koch hat ’nen USB-Anschluss
Von Einsatz und Produkten
Die digitale Revolution macht auch vor der Küche nicht Halt. Einst war die moderne Ausstattung das Kapital eines guten Restaurants, heute ist es das Wissen. Mit den aktuellsten Kochgeräten ist beinahe alles möglich, die Herausforderung besteht viel mehr in der richtigen Auswahl. Marco Moser
Literarisches aus der Kochwelt findet sich auf dieser Seite genauso wie Neuigkeiten aus der Produktewelt. Zu berichten gibt es aber nicht nur von solch Gegenständlichem, sondern auch von Ideologischem: ein handfester Einsatz im Bergwald. 19
Früher trug jeder Koch nach der Arbeit seinen persönlichen Satz Messer mit nach Hause – heute ist der USBStick des Kochs kostbarstes Gut. Denn dort drauf sind all seine Zubereitungsprogramme gespeichert. So kann er die Küche wechseln, den USB-Stick andernorts einstöpseln und genau gleich kochen wie am Ursprungsort.
«Wissen ist Macht», sagte bereits der englische Philosoph Francis Bacon. Die Küchengeräte von heute sind genau darauf ausgerichtet. Der Koch schafft sich kreative Freiräume, indem er Bekanntes für seine Ansprüche standardisiert und programmiert, damit die neue Generation von digitalisierten Küchengeräten den Rest erledigt.
Die Zahl der Programme ist derart vielfältig, dass kaum ein Koch die ganze Spannweite eines Küchengeräts der neuesten Generation nutzen kann. Denn die Möglichkeiten scheinen unbegrenzt. Deshalb wird die neue Herausforderung sein, für die eigenen Menüs das richtige Programm herauszufinden, zu tüfteln, zu experimentieren und das Ge-
rät entsprechend zu programmieren. Wer nun das Ende des Berufsstandes der Köche befürchtet, tut dies unbegründet. Standardisierte Prozesse waren noch nie das Steckenpferd ambitionierter Köche. Sie tüfteln lieber an neuen Kreationen, interpretieren bekannte Produkte oder machen sich auf 2 die Suche nach neuen.
Immer mehr Lernende brechen ihre Lehre ab. Insbesondere im Gastgewerbe sind die Zahlen alarmierend. Warum kommt es so weit? Viele Jugendliche finden keine Lehrstelle in ihrem Wunschberuf. Dann wird eine Ausbildung im Gastgewerbe begonnen. Schon bald merken die Lernenden, dass es leider nicht der richtige Beruf für sie ist und brechen ab. Ein zweiter Faktor ist, dass heute die Menschheit allgemein und im speziellen die Jugendlichen weniger Durchhaltewillen haben. Dies, weil in jeder Situation ein Fallschirm bereitsteht, und mit dem Arbeitslosengeld sogar mehr verdient wird als während der Lehre. Ein weiterer Faktor ist das Elternhaus, wo immer weniger Unterstützung zu erwarten ist. Auch die häufigeren Wechsel der Eigentümer oder Pächter und der grössere Stress, weil die Gäste keine Zeit mehr haben, tragen dazu bei, dass die Lernenden ihre Lehre abbrechen. Doch wie bereits oben geschrieben, der Fallschirm steht ja in jedem Fall bereit. Bruno Lustenberger Hotel Krone, Aarburg wuerze@gastrojournal.ch
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