GastroJournal 22/2015 by Gastrojournal

Nr. 22 | 28. Mai 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Fleischiges

Ärgerliches

Andy Ehrentraut

Fast Food der besonderen Art, das sind Gourmet-Burger, die durch lokale Zutaten und trotz höheren Preisen ihre Nische gefunden haben. Von Fleisch und Beilagen. 5

Booking.com ist das Online-Buchungsportal, an dem kein Hotelier mehr vorbeikommt. Eine Position, die es dem Portal erlaubt, in gewissen Bereichen kompromisslos zu handeln. Von einer Regelung und Reaktionen. 7

Vielfalt, das zeichnet seine Tätigkeit aus. Andy Ehrentraut ist gelernter Koch und arbeitet als Geschäftsführer der Schifffahrts-Genossenschaft Greifensee. 20

IN DIESER AUSGABE

Von Erben und Nachfolgern Am 14. Juni stimmt das Schweizer Volk darüber ab, ob auf nationaler Ebene eine Erbschaftssteuer eingeführt wird. Das Anliegen, das mit populistischen Parolen hantiert, gefährdet die wirtschaftlichen Grundlagen insbesondere des Gewerbes. Von einem konkreten Beispiel aus der gastgewerblichen Praxis. 3

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WÜRZBISSEN

Drama Lehrabbruch

Von Politik und Tourismus Die Destination Bern Tourismus machte in letzter Zeit Schlagzeilen wegen ihres schlechten Einvernehmens mit der Berner Hotellerie. Alec von Graffenried, Präsident von Bern Tourismus und abtretender Nationalrat, macht die Zusammenhänge klar, und zwar nicht nur mit Bezug auf Bern und den Tourismus. Eine tourismuspolitische Standortbestimmung. 9

Aus Verband und Kantonen Nach dem grossen Sesselrücken im Vorstand von GastroSuisse im Zug der Delegiertenversammmlung von letzter Woche ergibt sich ein neues Bild der strategischen Führung eines der grössten gewerblichen Verbände der Schweiz. Das Bild des neuen Vorstandes. 18

Der moderne Koch hat ’nen USB-Anschluss

Von Einsatz und Produkten

Die digitale Revolution macht auch vor der Küche nicht Halt. Einst war die moderne Ausstattung das Kapital eines guten Restaurants, heute ist es das Wissen. Mit den aktuellsten Kochgeräten ist beinahe alles möglich, die Herausforderung besteht viel mehr in der richtigen Auswahl. Marco Moser

Literarisches aus der Kochwelt findet sich auf dieser Seite genauso wie Neuigkeiten aus der Produktewelt. Zu berichten gibt es aber nicht nur von solch Gegenständlichem, sondern auch von Ideologischem: ein handfester Einsatz im Bergwald. 19

Früher trug jeder Koch nach der Arbeit seinen persönlichen Satz Messer mit nach Hause – heute ist der USBStick des Kochs kostbarstes Gut. Denn dort drauf sind all seine Zubereitungsprogramme gespeichert. So kann er die Küche wechseln, den USB-Stick andernorts einstöpseln und genau gleich kochen wie am Ursprungsort.

«Wissen ist Macht», sagte bereits der englische Philosoph Francis Bacon. Die Küchengeräte von heute sind genau darauf ausgerichtet. Der Koch schafft sich kreative Freiräume, indem er Bekanntes für seine Ansprüche standardisiert und programmiert, damit die neue Generation von digitalisierten Küchengeräten den Rest erledigt.

Die Zahl der Programme ist derart vielfältig, dass kaum ein Koch die ganze Spannweite eines Küchengeräts der neuesten Generation nutzen kann. Denn die Möglichkeiten scheinen unbegrenzt. Deshalb wird die neue Herausforderung sein, für die eigenen Menüs das richtige Programm herauszufinden, zu tüfteln, zu experimentieren und das Ge-

rät entsprechend zu programmieren. Wer nun das Ende des Berufsstandes der Köche befürchtet, tut dies unbegründet. Standardisierte Prozesse waren noch nie das Steckenpferd ambitionierter Köche. Sie tüfteln lieber an neuen Kreationen, interpretieren bekannte Produkte oder machen sich auf 2 die Suche nach neuen.

Immer mehr Lernende brechen ihre Lehre ab. Insbesondere im Gastgewerbe sind die Zahlen alarmierend. Warum kommt es so weit? Viele Jugendliche finden keine Lehrstelle in ihrem Wunschberuf. Dann wird eine Ausbildung im Gastgewerbe begonnen. Schon bald merken die Lernenden, dass es leider nicht der richtige Beruf für sie ist und brechen ab. Ein zweiter Faktor ist, dass heute die Menschheit allgemein und im speziellen die Jugendlichen weniger Durchhaltewillen haben. Dies, weil in jeder Situation ein Fallschirm bereitsteht, und mit dem Arbeitslosengeld sogar mehr verdient wird als während der Lehre. Ein weiterer Faktor ist das Elternhaus, wo immer weniger Unterstützung zu erwarten ist. Auch die häufigeren Wechsel der Eigentümer oder Pächter und der grössere Stress, weil die Gäste keine Zeit mehr haben, tragen dazu bei, dass die Lernenden ihre Lehre abbrechen. Doch wie bereits oben geschrieben, der Fallschirm steht ja in jedem Fall bereit. Bruno Lustenberger Hotel Krone, Aarburg wuerze@gastrojournal.ch

Karnivor, Ovovegetarier oder Fruktarier – was kommt bei wem auf den Teller? www.gastroprofessional.ch

Accueil

28. Mai 2015 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Schweizer lieben Schweinefleisch Fleisch ist und bleibt ein starkes Standbein der Schweizer Wirtschaft. Davon zeugt der aktuelle Jahresbericht von Proviande, gemäss dem über 15 000 Personen in der Fleischproduktion tätig sind. Mit 52,4 kg stieg der Pro-Kopf-Konsum im Vergleich zum Vorjahr um 0,9 Prozent an – am besten verkauft sich Schweinefleisch, gefolgt von Geflügel und Rind. Der Mehrkonsum ist auf eine höhere Inlandproduktion sowie einen leichten Importanstieg zurückzuführen. Interessant: Schweizer konsumierten 2014 zuhause weniger Fleisch, dafür auswärts mehr.

Vorprogrammierte Backöfen und Kochtöpfe: Die Weiterentwicklung des Küchenmaterials

Spielerei oder Innovation

Unglaubwürdige Studien Fleischliebhaber können aufatmen: Der Konsum von rotem Fleisch soll keinen Einfluss darauf haben, ob ein Mensch an Darmkrebs erkrankt. Studien, die das Gegenteil behaupten, sind nämlich unglaubwürdig. Zu diesem Schluss kommt eine aktuelle Auswertung von 27 Studien aus Europa, Amerika, Asien und Australien, die uneinheitliche Ergebnisse sowie schwache statistische Zusammenhänge aufdeckte. Generell habe die Ernährungsforschung laut den Studienleitern einen schweren Stand: Die Ergebnisse seien «anfällig für Verzerrung» und könnten daher leicht manipuliert werden.

Wo früher ganze Brigaden einen Posten verantworteten, steht heute ein Koch – die Maschinen halten in modernen Küchen Einzug.

Die Kücheninfrastruktur wird immer moderner. Für die einen bedeutet das digitaler Fortschritt. Ob zum Guten oder Schlechten, eine Revolution. Romain Wanner

Cassis de Dijon weiterhin zulassen

Weil Cassis de Dijon als eines der ersten Produkte auch in der Schweiz ohne weiteres in den Handel kommen sollte, spricht die Schweizer Politik seither vom Cassis-de-Dijon-Prinzip: Seit 2010 gilt, dass Produkte, die in der EU zugelassen sind, grundsätzlich auch hierzulande frei gehandelt werden können. Eine seltsame Allianz von Bauern- und Konsumentenschützern hat das Prinzip im Nationalrat nun letzthin umgestossen (GJ berichtete). An der Delegiertenversammlung von GastroSuisse zeigte sich Bundesrätin Doris Leuthard davon wenig erbaut, und nun wehrt sich auch die vorberatende Kommission des Ständerates. Sie ist dagegen, das Cassis-de-DijonPrinzip für Lebensmittel aufzuheben.

Wirte zur Wahl – Politik aktiv mitgestalten Die kantonalen und nationalen Parlamente verlieren zusehends den Bezug zu selbstverantwortetem Wirtschaften. Das soll sich ändern. Diverse Kantone wie Luzern oder Zürich haben begonnen, gastgewerbliche Kandidaturen in die Politik zu unterstützen – und dies äusserst erfolgreich. Im Herbst stehen nun National- und Ständeratswahlen an. GastroJournal bietet allen Wirten und Hoteliers eine Plattform, in eigener Sache Werbung für ihre Kandidatur zu machen. Aktive Gastgeber dürfen sich in einem Text der nationalen Leserschaft vorstellen. Mehr dazu ist im Internet zu erfahren. www.gastrojournal.ch/wahlen

Innert 50 Jahren hat sich das Umfeld der Profiküchen stark verändert. Von den Kohleherden, auf denen die Chefs von heute sich noch ihre Sporen verdienten, sind wir nun bei den Induktionsherden angelangt. Und auch wenn sich die Köche beim Aufkommen der Combi-Steamer auf dem Markt noch gefragt haben, wozu die wohl nützlich sein könnten, wäre heute eine Küche, die ohne diese Geräte auszukommen versucht, total veraltet. Aktuell geht es darum, das Leben der

Köche zu vereinfachen. Die führenden Marken, die sich derzeit auf dem Markt behaupten, bieten ausgezeichnete technische Installationen mit Software-Programmen, die bereits in die Maschinen eingebaut sind. Diese Software-Programme sind die neueste Innovation in den Küchen. Man findet sie heute bei CombiSteamern wieder sowie bei einigen Schmortöpfen, auch Kippkochkessel oder «Kipper» genannt. Die Messgeräte sind äusserst präzis: Heutzutage kann eine Sonde auf ein Zehntelgrad genau die Temperatur angeben! Der Grossteil dieser Programme ist das Ergebnis einer langen Recherche. Einige sind die Früchte der Zusammenarbeit zwischen mehreren hundert Chefs und den Marken: eine monatelange Arbeit, um den Küchenfachleuten Geräte zu bieten, die fähig sind, ein dauerhaft perfektes Resultat zu garantieren. Und dies ohne dass die Köche sich darum zu kümmern bräuchten, was im Herd und in den Töpfen vor sich geht, denn diese werden Alarm schlagen, sobald das Produkt fertig ist. Ein Zeitgewinn für die Köche, wie die Verkäufer unermüdlich betonen. Doch ist das Wasseraufsetzen, das Einfüllen einer grossen Menge von

Teigwaren in die dafür vorgesehenen Körbe, damit anschliessend die Maschine das Kochen übernimmt, tatsächlich ein Zeitgewinn? «Bestimmt!», antworten die befragten Fachleute. Der Koch kann unterdessen mit seiner Mise-en-Place weitermachen, ohne nachsehen zu müssen, ob das Wasser kocht, ohne die Teigwaren während der Kochzeit umzurühren oder ohne sich darum zu sorgen, ob das Produkt nun «al dente» ist. Das Gerät wird ihn ganz einfach rufen, falls es etwas zu tun gäbe oder wenn das Essen fertig gekocht ist. Also auch wenn einige Konservative um das Ende des Berufsstandes fürchten, muss man sich fragen, ob es denn tatsächlich einen Koch EFZ braucht, um Teigwaren zu kochen. Kurz und gut: Der Kochberuf verändert sich drastisch. Wo früher die Fachleute nur auf ihren Instinkt und ihr gutes Gedächtnis vertrauen konnten, damit im Herd und auf dem Piano nichts anbrannte, ist dies heute nicht mehr zwingend der Fall. Einige der letzten Schmortopf-Versionen sind imstande die Spätzli nicht anzubrennen oder den Risotto nicht zu verkochen. «Niemals!» würden einige gerne entgegnen. Doch dank genau geregelten Programmen und verschiedenen Sensoren in den Geräten ist dies heute möglich. Auf der einen Seite gibt es diejenigen, die das Ende einer Epoche bedauern, den Verlust eines Berufsgrundwissens für die Jungen, die lernen werden, mit diesem Material zu arbeiten. Auf der anderen Seite wiederum sind alle Vorgesetzten sehr froh darüber, dass ihre Lernenden das Menü für das Personal oder die gesamte Spätzli-Portion für das Mittagsbankett nicht mehr anbrennen. Und Esswaren, die nicht weggeworfen werden müssen, bedeuten auch kein weggeschmissenes Geld.

«Die Jungen kommen vielleicht weniger mit den Produkten in Berührung, doch heutzutage passen Küche und Technologie gut zusammen», meint Didier Schneiter, Küchenchef im Beau-Rivage Palace in Lausanne. Dennoch muss einem bewusst sein, dass, auch wenn die angehenden Köche heute in der Schule auf diesen Geräten ausgebildet werden, sie trotzdem immer die Berufsbasis erlernen sollten, wie es vor ihnen bereits auch ihre Chefs getan haben. Doch wenigstens wüssten die Jungen das Potenzial dieser neuen Instrumente zu nutzen. Was die Hygiene betrifft, bringen viele dieser Herde und Töpfe grosse Vorteile mit sich. Beispielsweise bei der Kontrolle der kritischen Kontrollpunkte (CCP) während des Kochens von Schweinefleisch oder Geflügel. So wird garantiert, dass die Produkte bei der richtigen Temperatur ausreichend gekocht werden. Keine Zauberei? Auf diese Weise jedoch erhält der Küchenchef einen Beweis. Die in die Maschinen eingebauten Computer speichern jegliche Temperatureingaben. Mit Hilfe eines USB-Schlüssels kann er mühelos auf die Eingaben zurückgreifen und sie auf einen Computer übertragen. Der Chef ist dank der Sonde im Besitze aller Temperaturkurven, sei es im Schmortopf, im Backofen oder inmitten eines Fleischstücks. Allerdings nützt niemand die Möglichkeiten dieser Geräte zu 100 Prozent aus, was bei den Befragungen für diesen Artikel aufgefallen ist. Denn um die Geräte durch und durch zu kennen, genügt es nicht, einfach daran rumzufingern. Dazu braucht es eine technische Ausbildung vonseiten des Herstellers, aber auch die nötige Motivation, Zeit aufzubringen, um das Gerät gut zu verstehen. Es bringt nichts, viel Geld für das neuste Modell mit allen möglichen Programmen auszugeben, wenn nach der Installation ausschliesslich zwei Funktionen angewendet werden. Das Paradebeispiel hierfür ist der Herd, bei dem sich die Küchenmannschaft nur des Dampfgarens und der Heiss-

ARCHIV GJ

luft bedient. Zwei Basisfunktionen, die auch Modelle der unteren Preisklasse bieten würden, einfach viel billiger. Ein anderer Nachteil entsteht seitens der Kompatibilität. In einer mittelgrossen Küche, die sich aus mehreren Kochherden und Kochtöpfen zusammensetzt, kann es zu Problemen kommen, wenn man einzig ein Gerät auf einmal auswechselt. Denn es verfügt nicht mehr über dieselben Programme und Funktionen. Mit diesem Problem ist man konfrontiert, wenn die beiden Apparate nicht gleicher Marke sind oder wenn sie aus verschiedenen Generationen stammen. Die technischen Geräte beinhalten ebenfalls eine Informatiksoftware. Doch sind die Köche keine Informatiker. Die interne Software auf den neusten Stand bringen oder seine eigenen Programme kreieren, können die weniger Informatikbegabten vor einige Probleme stellen, auch wenn die Anbieter die Schnittstelle so einfach wie nur möglich zu halten versuchen. Und schliesslich kann es von einer Marke zur anderen enorme Unterschiede geben. Aber oftmals sind die Anbieter einverstanden, ein Gerät den Küchen für einige Tage auszuleihen; eine gute Möglichkeit, mehrere Modelle auszuprobieren, bevor man sich für eines entscheidet. Betreffend dem Preis heisst es realistisch zu bleiben: Zwei Modelle, die einen Preisunterschied von mehreren tausend Franken aufweisen, können schwerlich dieselbe Qualität und Funktionalität bieten. Nach dem Testen lässt sich abschliessend sagen, dass die Geräte je nachdem eine sinnlose Spielerei oder eine hilfreiche Innovation sind. Alles hängt davon ab, wie die Köche den Apparat zu nutzen vermögen. Eine aktive Auseinandersetzung hilft, die eigene Küche weiterzuentwickeln und sich gleichzeitig das Leben zu vereinfachen.

En français

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A la carte

28. Mai 2015 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Nein zur Erbschaftssteuerreform an der Abstimmung vom 14. Juni 2015

Familiennachfolge gefährdet Die geplante Erbschaftssteuer gefährdet die Nachfolge in kleinen und mittleren Unternehmen, wie Praxisbeispiele zeigen. Marco Moser

20 Prozent Steuern wollen die Initian-

ten mit der Volksinitiative «MillionenErbschaften besteuern für unsere AHV» abschöpfen. Dies ab dem ersten Franken über 2 Millionen Franken. Die Initianten gewähren einzig den Landwirtschaftsbetrieben und Unternehmen «besondere Ermässigungen», sofern die «Erben, Erbinnen und Beschenkten mindestens zehn Jahre» den Betrieb weiterführen. Konkrete Zahlen oder Steuersätze bleiben die Initianten schuldig. «Wie soll das gehen?», fragt Weyermann rhetorisch. Dann müsste sein Sohn während zehn Jahren immer

Eventitis lässt Grün 19 verdorren PETER GRUNDER

Eine halbe Million Franken hat Familie Weyermann in den letzten Jahren in ihr Hotel Hirschen in Langnau investiert. «Mit der geplanten Erbschaftssteuer hätten wir uns diese Investitionen nie und nimmer leisten können», sagt Urs Weyermann. Er und seine Frau Hedy machen sich derzeit viele Gedanken um die Nachfolge und haben bereits die ersten Schritte hierfür eingeleitet. Doch mit Annahme der Erbschaftssteuerreform wäre die familieninterne Übergabe bereits gefährdet.

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Schon heute stehen viele Familienbetriebe zum Verkauf. Mit Annahme der Erbschaftssteuer wäre mit noch mehr zu rechnen.

mit steuerlichen Nachforderungen rechnen, wenn er den Betrieb irgendwann aufgäbe – aus was für Gründen auch immer. Das Kapital wäre gebunden, und er könnte es nicht investieren. Weyermann sagt klar: «Diese Rückforderung wäre eine latente Bedrohung.» Wer im Gastgewerbe kann es sich leisten, die Mittel flüssig zu halten und nicht zu investieren? «Wir haben unseren Verdienst immer in den Betrieb investiert.» Wenn jetzt die Erbschaftssteuer angenommen würde, müssten Weyermanns Kinder die Erbschaftssteuer bezahlen. Wenn sie das nicht können, müsste der ganze

Betrieb trotz personeller Nachfolge verkauft werden. «Wer kann sich denn die Erbschaftssteuer überhaupt leisten? Nur die ganz Reichen», erläutert Weyermann besorgt. Doch auch wer seinen Familienbetrieb bereits übergeben hat, hat seine Tücher noch nicht im Trockenen. Denn der Initiativtext hält klar fest: «Schenkungen werden rückwirkend ab 1. Januar 2012 dem Nachlass zugerechnet.» Diese rückwirkende Anrechnung der Schenkung sowie die noch offene Ausgestaltung im Bereich der Unternehmensnachfolge waren die ordnungspolitischen Bedenken der

vorberatenden Kommissionen Wirtschaft und Abgaben. Eine Mehrheit von Ständerat und Nationalrat sieht in diesen beiden Punkten die «Rechtssicherheit gefährdet». Deshalb seien sie als «schädlich» zu beurteilen und die Initiative abzulehnen. GastroSuisse und die Unternehmerverbände sind ebensolcher Meinung und empfehlen ein Nein. EN BREF L’impôt successoral prévu met en danger la succession dans des petites et moyennes entreprises, comme l’illustrent des exemples pratiques.

Es ist eine klassische Bürokratenidee, hinter der keine gesamtwirtschaftliche Idee steckt, sondern ein Eventgedanke: An fünf Standorten entlang der Aare im Kanton Bern sollte eine Art Gartenfest stattfinden. Weil bei so etwas a priori nichts zu verlieren, aber viel zu holen ist, fanden sich umgehend Förderer – das sommerliche Fest soll 300 Millionen Franken kosten und 20 Millionen Besuchende anziehen. Allen voran trommelt der bestandene Bauernbürokrat und -politiker Albert Rösti, ambitionierter Nationalrat für den Kanton Bern und Vizepräsident des Trägervereins dieser unausgegorenen «Grün 18». Sie firmiert mittlerweile als «Grün 19», kommt aber auch so auf keinen grünen Zweig. Zahlreiche Ultimaten, die von den Verantwortlichen selbst vollmundig verkündet wurden, sind bereits verstrichen, das letzte lief Ende April ab. Doch abgesägt wird der dürre Ast nicht, auch das ein Klassiker: Gesichtsverluste sind zu vermeiden, auch und gerade in einem eidgenössischen Wahljahr.

Deutschland und Benelux in der Mittelfristplanung von Schweiz Tourismus 2016 bis 2019

Künftig die feineren Klingen zu führen beginnen Die Polemik von GastroJournal, Schweiz Tourismus (ST) ziehe sich aus Deutschland zurück, hat letzte Woche für Ärger und Verunsicherung gesorgt. «Es stimmt nicht» betont ST-Direktor Jürg Schmid, «wir erhöhen gar die Mittel.» Zwar wird die flächendeckende Kam-

Deutschland bleibt zentral, hier die ITB.

pagne «Grüezi Deutschland» 2016 wie geplant beendet. Aber wie aus der Mittelfristplanung 2016–2019 von ST hervorgeht, die am Ferientag vorgestellt wurde, bleibt Deutschland als wichtigster ausländischer Quellmarkt prominent im Blickfeld des nationalen Tourismusvermarkters.

Weil aber Deutschland sowie Benelux am stärksten auf das Erstarken des Frankens reagiert haben, wird hier künftig eine feinere Klinge geführt: ST setzt gemeinsam mit seinen Partnern in der Schweiz und vor Ort nach wie vor auf die aktive Marktbearbeitung dieser Stammmärkte. Zusätzlich wird aber «aufgrund der geänderten preislichen Ausgangslage schärfer fokussiert und noch konsequenter auf differenzierende Schweizer Erlebnisse und relevante Zielgruppen mit entsprechender Kaufkraft ausgerichtet», wie Jürg Schmid mit besonderem Blick auf Deutschland erläutert.

Das Halten dieser europäischen Gäste ist laut Mittelfristplanung freilich «eine immense Herausforderung, die einen überproportionalen Mitteleinsatz pro Gast und die Zusammenarbeit der ganzen Branche erfordert». Umso mehr sind die finanziellen Mittel erforderlich, über die das Bundesparlament im Rahmen der Standortförderung ab Anfang Juni diskutieren wird. Und hierbei geht es nicht nur um die tragenden Nahmärkte. Gleichzeitig will und muss ST auch die Diversifikation in weniger währungssensitive Wachstumspg märkte bewerkstelligen.

Etwas Luft fürs Gewerbe Die autofreie Basler Innenstadt sorgte bisher für wenig Begeisterung: Gäste, Kunden und Besucher dürfen nicht mehr zufahren, das Fahrverbot ist «geschäftsschädigend». Das Gewerbe kritisierte das autofreie Verkehrskonzept mehrmals. Nun löst die Regierung ein wenig die Fesseln: Künftig wird die autofreie Zone am Steinen- und Kohlenberg sowie an der Rebgasse verkleinert, sodass grosse Saalbetreiber wie das Stadtcasino keine Zufahrtsbewilligung mehr brauchen. Zudem erhalten Cars Kurzbewilligungen. Doch es bleibt noch viel zu tun: Limousinen erhalten weiterhin keine Zufahrtsbewilligung und auch für Ärzte bleibt es kompliziert, per Auto zu ihren Patienten zu gelangen – für Ärzte!

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Markt / Marché

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Restaurant

Gourmet-Burger heben sich durch lokale Zutaten und höhere Preise hervor

Eine lukrative Marktnische Der perfekte Hamburger musste lange Zeit «günstig» und «schnell» sein. Nun folgt die Gegenbewegung.

Cristina Bürgi

Das Konzept hat bei den Gästen Erfolg: Am häufigsten wird der klassische Burger mit Pommes frites bestellt. Kung Fu Burger hat im Jahr 2013 eröffnet, als erstes Restaurant in Bern, das sich auf hochwertige Hamburger spezialisiert. «Zunächst mussten wir den Gästen erklären, wie sich die Preise zusammenstellen», erzählt Serag. Der günstigste Burger kostet ohne Beilagen 14 Franken – ein scheinbar hoher Preis im Vergleich zu internationalen Ketten, die ihre Hamburger ab 2,50 Franken verkaufen. Doch die qualitativen Zutaten kosten – das haben auch die Gäste begriffen. So habe es geholfen, dass Kung Fu Burger von Anfang an die Herkunft der Zutaten kommunizierte. Die Ansprüche der Kunden haben sich verändert: Während ungesundes Fast Food in den Neunzigerjahren der letzte Schrei war, sind nun frische und gesunde Zutaten, guter Service und eine nachhaltige Produktion gefragt. Die Herstellung darf zeitaufwendig sein: Aus der Vielfalt an Produkten und Rezepten sollen nur die besten ausgewählt werden. Das Ziel ist ein hochwertiger Burger, für den die Gäste auch etwas tiefer in die Tasche greifen. Am meisten Gründer-Energie steckt

laut dem Fachmagazin «food-service» in den Nischenmärkten FoodTrucks und Gourmet-Burger: Hier trifft handwerkliche Produktion auf Zeitgeist sowie auf die Sympathie von immer kritischeren Konsumenten. Während grosse Anbieter wie Burger King in den letzten Jahren Umsatzeinbussen verbuchen muss-

Ein gesunder Hamburger aus natürlichen, lokalen Zutaten: Damit wirbt das Restaurant Heidi & Tell in Zürich.

ten und sich nun um ein besseres Image bemühen, profitieren die kleineren und jüngeren Betriebe davon und leisten sich ein Rennen um den «besten» Burger. Ein Mitstreiter ist beispielsweise das

Zürcher Restaurant «Heidi & Tell», das bewusst einen Gegentrend zu den internationalen Fast-Food-Ketten setzen will. «Wir möchten die Regionalität unterstützen und arbeiten nur mit Schweizer Zutaten», erklärt die Geschäftsführerin Sara Verjee. Bei Heidi & Tell werden alle Burger nach Bestellung frisch zubereitet. Die Vorgabe der Wartezeit liegt bei rund 7 Minuten, kann aber während der Spitzenzeit über Mittag auch ein paar Minuten mehr betragen. Im Heidi & Tell isst man typisch schweizerisch: Das Interieur spannt einen Bogen zwischen modernen Linien und rustikalen Materialien und bei den Gerichten wird Wert auf naturbelassene Produkte aus der Region gelegt, wie Schweizer Rindfleisch und Bergkäse. Der günstigste Burger kostet 9,90 Franken, die Beilagen 1,90 Franken aufwärts. Die Preise rentieren, seien aber dennoch knapp berechnet, da den Mitarbeitenden von Heidi & Tell Löhne über dem Mindestlohn ausbezahlt werden. Eine definierte Zielgruppe hat das Heidi & Tell nicht, die Gäste sind vielmehr bunt durchmischt: über Mittag kämen vor allem Geschäftskunden, am Nachmittag oft Touristen und Studenten. Das Restaurant wirbt mit Hamburgern als gesunde und aus-

gewogene Mahlzeit: So werde nur mageres Rindfleisch und frisches Gemüse verwendet und die Sauce separat serviert. Gesundheit ist auch ein Verkaufsargument der Burgerkette «Hans im Glück», die 2010 als erfolgreichster gastronomischer System-Neustart in Deutschland galt. Der Betrieb macht 80 Prozent seines Food-Umsatzes mit Burgern und hat in den letzten fünf Jahren stark expandiert: Mittlerweile existieren in Deutschland 34 Filialen, eine Einführung in Österreich und der Schweiz wird derzeit geplant. Hierzulande macht sich die Westschweizer Kette «Holy Cow» einen Namen, die nach fünf Standorten in Genf, Sion und Lausanne neue Filialen in Fribourg und der Deutschschweiz visiert. Ein Restaurant existiert bereits an der Zähringerstrasse in Zürich, das Konzept kommt laut Bewertungen auf Tripadvisor und Yelp mehrheitlich sehr gut an. Der Mitinhaber Ian Young holt sich Inspiration aus seiner Heimat Australien, wo die hausgemachten Burger schon länger en vogue sind. Die neuen Burger-Restaurants setzen auf Spezialisierung: So bietet das Zürcher Lokal «Korner» Fleisch von Schweizer Hochlandrindern an, das «Vior» Angus Beef, das neu eröffnete «Jack&Jo» glutenfreie Brötchen aus der eigenen Hausbäckerei und der Basler Food Truck «Captain Plant» ausschliesslich vegane Burger aus lokalen Zutaten. Etwas Besonderes hat sich das Restaurant «R-Soul-

Alters- und Pflegeheime empfangen zunehmend externe Gäste

food» ausgedacht: Nebst hochwertigem Charolais-Rind findet man in den Brötchen je nach Wahl Trüffel, Hummerfleisch, Gänseleber und Kaviar. «Die ausgefallenen Zutaten sind für uns ein Alleinstellungsmerkmal», erzählt der Inhaber Roman Berek. «Wir haben dafür zwar viel positives Feedback von Gästen erhalten, aber in der Presse wurden wir praktisch nur noch auf die Edelburger reduziert.» Dabei verfolgt R-Soulfood ein anderes Ziel: nämlich einen guten Burger für jedermann herzustellen. Im Restaurant wird das Fleisch mit einer speziellen Maschine selbst gehackt und dann sofort abgepackt oder verwertet. Da die Arbeit mit mehr Aufwand und teuren Zutaten verbunden ist, sind die Preise entsprechend hoch. Der günstigste Burger ist für 23 Franken zu haben, der teuerste für 93. Trotz der Preise kann sich Berek über ein durchmischtes Publikum freuen. «Letztens kam ein junges Pärchen zu uns, beide um die 17 Jahre alt – mit gefärbten Haaren und Skateboards unter dem Arm. Wir hätten nie gedacht, dass sich die beiden einen Edelburger mit Bier schmecken liessen. Aber man wird jeden Tag aufs Neue überrascht», freut sich der Gastgeber.

EN BREF La demande de fast-foods sains augmente. Aujourd’hui, les clients désirent des hamburgers faits maison qui ont été produits selon les principes de durabilité et avec des ingrédients du terroir.

Wenn das Heim zum Restaurant wird Das Beizensterben ist in Kriens spürbar. Da hilft es nicht, wenn die verbleibenden Restaurants zusätzliche Konkurrenz erhalten – etwa in Form von Alters- und Pflegeheimen. Diese öffnen ihre Restaurants zunehmend der breiten Bevölkerung. «Für uns sind Heime eine grosse Konkurrenz», erklärt Thomas Häfliger, Regionalpräsident von GastroKriens. «Da sie von der Gemeinde unter-

Erste vegane Mensa geplant Mitte August eröffnet das Gastro-Unternehmen ZFV die erste Mensa der Schweiz, die ausschliesslich vegane und vegetarische Gerichte anbietet. Das Pilotprojekt wird in der Kantine im ehemaligen Gebäude der Pädagogischen Hochschule in Zürich durchgeführt. Das gesamte Personal erhält für diesen Zweck eine Schulung in veganer Küche. Dass fleischlose Gerichte bei Studierenden zunehmend gefragt sind, zeigte bereits das Beispiel der Uni Basel. Dort forderte eine Studierendengruppe mehr vegane Gerichte, was die SV Group dazu bewog, das fleischlose Angebot aufzustocken.

Ein Kaffee für alle

ZVG

Zartes Fleisch vom Evolèner Rind, frische Brötchen vom Bäcker aus Zollikofen, Speck aus Schüpfen und Käse aus dem Gysenstein – das sind die Hauptzutaten des «Kung Fu Burger» aus dem gleichnamigen Berner Restaurant. Hier spielt die Produktqualität eine übergeordnete Rolle: Die Zutaten stammen bei Möglichkeit aus integrierter und biologischer Landwirtschaft und werden von regionalen Produzenten bezogen. «Wir möchten keinen Schnickschnack anbieten, sondern echte und natürliche Produkte», erklärt die Betriebsleiterin Jasmina Serag.

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stützt werden, können sie sehr gute Qualität zu günstigeren Preisen anbieten. Da können wir nicht mithalten.» Um die Situation zu entschärfen, hat Häfliger mit ihnen das Gespräch gesucht. Seither hat sich einiges gebessert und die Heime machen weniger Werbung für ihre kulinarischen Dienstleistungen. In anderen Kantonen ist die Situation ähnlich, in St. Gallen gehören ge-

wisse Heime sogar dem Wirteverband an. Auch in Bern ist die Konkurrenz eine Tatsache, die aber eher Restaurants in unmittelbarer Nähe eines Heims betrifft. Eveline Neeracher, Präsidentin von GastroBern, kann dies nachvollziehen: «Wir haben eine freie Marktwirtschaft – auch Heime sind unter Druck, Umsatz zu generieren. Es wollen aber längst nicht alle Gäste in einem Pflegeheim speisen.» cb

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Was in vielen italienischen und spanischen Cafés gang und gäbe ist, nimmt nun auch in der Schweiz zu: Ein Gast trinkt einen Kaffee und bezahlt gleichzeitig einen zweiten. Vom vorbezahlten Kaffee profitieren Menschen, die sich normalerweise kein Getränk leisten können. Die Idee ist von der neapolitanischen Tradition «caffè sospeso» inspiriert. In der Schweiz trägt sie den Namen «Café Surprise» und wird vom gleichnamigen Sozialverein unterstützt. Dieser listet teilnehmende Betriebe auf seiner Webseite auf und stattet sie mit Werbematerial aus. Bisher machen elf Cafés aus Bern, Basel, Zürich und Thun mit. Die Angst vor einem Missbrauch sei unbegründet – laut der teilnehmenden Brasserie Lorraine in Bern gibt es derzeit viel mehr gespendete Kaffees als Gäste, die einen trinken.

Gefälschtes CH-Fleisch

Unter unschönen Folgen industrieller Produktion leidet regelmässig die Lebensmittelbranche. Weil hier im Gegensatz zum gewerblichen Rahmen persönliche Regelungen nicht funktionieren, prozessuale Regelungen aber oft nicht eingehalten und kontrolliert werden, kommt es zu Missbrauch. Der jüngste Skandal betrifft Fleisch, das nach Russland eingeführt worden ist. Die EU hat gegen Russland wegen der Übergriffe in die Ukraine Embargos verhängt. Die Lösung der Betrüger: vermeintliches Schweizer Fleisch, das dem Embargo nicht unterstellt ist. Russland hat die Schweizer Behörden informiert, seit 2014 sei vor allem «Schweinefleisch und Schweinespeck unbekannter Herkunft mit falschen Veterinärzertifikaten und unter dem Deckmantel von Lebensmitteln aus Schweizer Herkunft» aufgetaucht.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

28. Mai 2015 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Kanton Zürich

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Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, AG mit Rohbaumietvertrag sowie mit komplettem Gross- und Kleininventar, betriebsbereit. der sehr bekannte sowie gut eingeführte Betrieb mit starkem Umsatz ist an bester Lage in einer grösseren Stadt im Kanton Zürich und hat täglich Verlängerung.

Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr.

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AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 841 Imbisswagen komplett eingerichtet an gutem Standort Kt. Uri 816 Gasthof mit Zimmer, im Kelleramt Kt. Aargau, 798 Kebab und Pizzakurier im Kt. Thurgau, inkl. 1 Auto für Kurier 797 Pizza-Takeaway und Kurier Nähe Gossau, Plätze 20 786 Restaurant Nähe Rapperswil, Plätze 70, Terrasse 40 785 Wunderschöne Bar Lounge Takeaway in St. Gallen, Pl. 110, Terr. 45

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Disco – Bar – Dancing ca. 500 Plätze Raucherlounge Dancing Bar ca. 150 Plätze Kapitalbedarf ca. Fr. 200 000.– bis Fr. 250 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) günstiger, fairer Verkaufspreis

Restaurant Gemeindehaus

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

im Zentrum des historischen Städtchens.

CHF 33 000.– CHF 150 000.– CHF 130 000.– CHF 95 000.– CHF 25 000.– CHF 229 000.–

Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Restaurant – Kontaktbar

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im Kanton Thurgau Zu vermieten per sofort oder nach Vereinbarung sehr bekannte und beliebte, heimelige Kulturbeiz mit Genehmigung für Raucherlokal. Der gepflegte Betrieb ist in der idyllischen Umgebung an der Hauptstrasse zwischen Amriswil und Kreuzlingen mit schönem Blick auf den Bodensee, sehr geeignet als Pizzeria.

Cescutti Verwaltungen /Immobilien Tel.: 071 695 23 20 / Mobil: 079 285 03 72 E-Mail: m.a.cescutti@bluewin.ch

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Solvente Interessenten melden sich Montag bis Freitag bis 20 Uhr

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Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag:

AG / BE / BL / BS / SO

FR / GE / JU / NE / VD Die Einwohnergemeinde Gsteig

vermietet ab 1. Dezember 2015 oder nach Vereinbarung

das Hotel und Restaurant Bären in Gsteig

Restaurant / Pizzeria / Café / Bar

Der «Bären», 10 km von Gstaad, am Fusse des Col du Pillon und des Skigebietes Glacier 3000, ist ein historisch wertvoller Gastronomiebetrieb.

An sehr guter Lage in Solothurn Vorstadt, mit ca. 60 Sitzplätzen sanieren wir ein altehrwürdiges Café.

Die Kücheneinrichtung wurde im Dezember 2013 komplett erneuert. Das Mietobjekt umfasst: 1 Restaurant auf 2 Etagen, total 185 Sitzplätze 6 Hotelzimmer 1 Wirte-Wohnung 2 Gartenwirtschaften mit zirka je 25 Sitzplätzen 28 Parkplätze und 4 Garageboxen

– Restaurant 135 m EG – Küche im UG mit Warenlift – Keller 90 m2 – Mitsprache beim Umbau möglich 2

Für Fragen und zur Vereinbarung von Betriebsbesichtigungen wenden Sie sich bitte an den Liegenschaftsverwalter, Karl Graa, Tel. 033 755 14 77, E-Mail: k.graa@gsteig.ch Interessenten richten ihre schriftliche Bewerbung bis am 15. Juni 2015 an den Gemeinderat, Gsteigstrasse 9, 3785 Gsteig. GJL70873BE

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION

Grossraum Brugg zu verm. n. Vereinb., bekanntes

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Im Auftrag der Eigentümer vermieten wir per sofort oder nach Vereinbarung das

SPEISERESTAURANT

Restaurant Mattenhof

Mod. Küche, Rest. 50 Pl., Saal 40 Pl., Bar 40 Pl., ged. Terrasse 35 Pl., Gästezimmer 5, Wirtewohnung 4 Zi., div. Parkplätze, Catering möglich, günstige Bedingungen. Für kreative Fachleute gute Existenz. Bewerbungen mit Kurzportrait an egi-con@bluewin.ch GJL70836AG

Raumkonzept ■ 86 Plätze Restaurant ■ 24 Plätze Säli (bzw. Sitzungszimmer) ■ 80 Plätze Aussenterrasse Bedienungskonzept | Gästestruktur ■ Einfache, abwechslungsreiche, frische Küche ■ Einheimische, Arbeitnehmer und Kunden der angrenzenden Büros ■ Während der Mittagszeit ist der Betrieb sehr gut frequentiert Eröffnung | Mietbeginn ■ per sofort oder nach Vereinbarung Wir stehen zu Ihrer Verfügung für: ■ Versand der Mietdokumentation mit notwendigen Infos ■ Anfragen per E-Mail dominic.zuber@gastroconsult.ch Bitte melden Sie sich bei: Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Dominic A. Zuber Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 29 | Fax 031 340 66 33 E-Mail: dominic.zuber@gastroconsult.ch Web: www.gastroconsult.ch

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Klein aber fein! Zu vermieten an der Lenk

Restaurant zum Stall Der 120-jährige Stall ist top ausgebaut und mit den ca. 40 Plätzen auf zwei Etagen ( Stall + Heubühne) nicht personalaufwendig. Humaner Mietzins = gute Verdienstmöglichkeit und das alles direkt bei der Talstation Metsch! Na also, worauf warten Sie noch! Telefon 033 733 33 94 Karl Koller Oberriedstrasse 29, 3775 Lenk

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3073 Gümligen Standort ■ Direkt gegenüber Bahnhof Gümligen ■ Parterre eines Bürogebäudes ■ In Laufdistanz zu Läden, Banken und Dienstleistern

Zu verkaufen, nach Vereinbarung, bekanntes und beliebtes Restaurant in Lengnau BE Der sehr gepflegte Betrieb mit Pizzakurier umfasst • Restaurant ca. 35 Plätze • Terrasse ca. 30 Plätze Das Restaurant (Kebab, Grill, Pizza) ist Teil eines Wohnhauses. Sehr guter Standort in der Begegnungszone der Ortschaft. In der Nähe sind eine Schule, Post, Gemeinde und Einkaufsmöglichkeiten. Günstige Miete. Mobiliar ist im Kaufpreis inbegriffen. Auch unser Geschäft in Grenchen SO steht zum Verkauf. Der Betrieb ist etwas oberhalb in der Ortschaft • Restaurant ca. 30 Plätze • Terrasse ca. 20 Plätze Das Restaurant (Kebab, Grill, Pizza) ist Teil eines Wohnhauses. Geschäft ist sehr geeignet für Pizzakurier und Hauslieferdienst. Beide Restaurants können nach Wunsch umgenutzt werden (China-Rest. etc.) Interessenten melden sich unter: Tel. 076 322 02 33 GJL70874BE

zu verkaufen

Hotel du Moléson GJL70759BE

Ab Juli oder nach Vereinbarung zu verpachten sehr schönes

Auskunft: Reto Staub 079 643 82 10 Staub@baustaub.ch

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– Gaststube mit integriertem Holzgrill, ca., 30 Plätze – Gewölbe-Grotto ca., 15 Plätze – Gartenwirtschaft / Terrasse ca., 30 Plätze – gut eingerichtete Gastronomieküche – 31/2 -Zimmer-Wirtewohnung mit kleiner Küche – sowie genügend Parkplätze – Kapitalbedarf ca. Fr. 10 000.– – inkl. Gross- sowie Kleininventar (Kaution), betriebsbereit – günstige und faire Mietbedingungen – Bilder unter Google: www.grillhuus.herrenhof

Restaurant – Bar ca. 75 Plätze Erotik-Bar ca. 65 Plätze Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze Gut eingerichtete lmbissküche 11 Zimmer Genügend eigene Parkplätze Sehr günstiger Preis und faire Kaufbedingungen inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit)

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Restaurant

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– Restaurant mit ca. 50 Sitzplätzen – Saal mit 80 bis 120 Sitzplätzen – Kleines Sitzungszimmer – Wirtewohnung – Personalzimmer

Sind Sie interessiert, schicken Sie Ihre Bewerbungsunterlagen bitte an: Gemeindeverwaltung Neunkirch, Bahnhofstrasse 1, 8213 Neunkirch. Weitergehende Auskünfte erhalten Sie auch unter Tel. Nr. 052 687 00 16 oder gemeindepraesidium@neunkirch.ch. GJL70871SH-OL

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Kanton St. Gallen

Das markante Gebäude wurde bereits 1568 erbaut und in den Siebzigerjahren stilvoll renoviert. Es verfügt über:

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Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, weit über die Kantonsgrenzen bekannte und beliebte, Erotik-Bar & Studio sowie Kontaktbar. Der sehr gepflegte Betrieb ist direkt an der Haupt-Durchgangsstrasse. Zurzeit sind folgende Bewilligungen auf dem Erotikbetrieb bzw. Objekt: Table-Dance, Erotik-Betrieb, Erotik-Studio, Kontaktbar sowie Musik-DanceBar, tägl. Verlängerungen etc.

Das Städtchen Neunkirch liegt mitten im schönen Klettgau, an der Verbindungsstrecke Schaffhausen-Waldshut. Die Gemeinde zählt heute 2090 Einwohner. Die Gemeinde Neunkirch vermietet per sofort oder nach Vereinbarung das

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DISCO – CLUB – LOKAL – DANCING

GJL70875ZH

837 Spezialitätenbar im Kreis 4, Zürich, Plätze 24, Terrasse 24 833 Restaurant an guter Lage im Kreis 11, Zürich, Plätze 50, Terrasse30 832 Restaurant in Zürich-Affoltern mit grosser Tradition, Pl. 75, Terr. 110 826 Restaurant Pizzeria an zentr. Lage in ZH-Seebach, Pl. 60, Garten 40 825 Pizzakurier in Dübendorf, 4 eigene Parkplätze 824 Top Takeaway Lounge Bar in Zürich Wipkingen 823 Café – Bistro in Volketswil, Plätze 60 bis 150, Terrasse 80 822 Wein- und Tapas Bar im Niederdorf Zürich 819 Restaurant im Kreis 3, für jedes Konzept geeignet 814 Takeaway beim Stadelhofen, Kreis 1 Zürich, sehr gute Frequenz 812 Renommiertes Spezialitätenrestaurant nähe Letzigraben Zürich 810 Restaurant am linken Zürichseeufer, Plätze 45, Terrasse 50 806 Gasthof mit Tradition in Elgg bei Winterthur, Top Objekt 791 Restaurant & Bar im Herzen von Zürich, Plätze 60, Terrasse 40 790 Bahnhofshop mit Takeaway am oberen Zürichsee

3175 Flamatt FR Hotel mit 13 Zimmern und GildeRestaurant. Der gastronomische Geheimtipp zwischen Bern und Freiburg, Stammlokal des Lions Club Sense. Gaststube plus vier unterschiedlich grosse Räume und Saal für Schulungen und Anlässe aller Art. Zwei einladende Gartenrestaurants. Grosses Parkplatzangebot. Das Gebäude befindet sich in gut saniertem Zustand. Verkaufspreis CHF 1 500 000.– Interessenten wenden sich an: Tarchini Immo-Consulting GmbH Bruno Tarchini Tel. 031 741 27 16 tarchini.ic@bluewin.ch GJL70669FR

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Hotel

Booking.com: Reaktionen der Hoteliers auf die Verschlüsselung der E-Mail-Adressen

Direktkontakt abgeschnitten Datenschutz oder Machtdemonstration? Die neueste Regelung von Booking.com hinterlässt einen Nachgeschmack.

Christine Bachmann

Seit Kurzem verschlüsselt das OnlineBuchungsportal Booking.com gegenüber dem Hotel die E-Mail-Adressen der Gäste und kappt damit den Direktkontakt zum Gast. Damit folgt der Player dem kleineren MitbewerberPortal HRS, das diese Praktik schon länger anwendet und keine GästeE-Mail-Adressen herausgibt. Die Begründung: HRS sieht sich als Schnittstelle zwischen Hotel und Gast. Booking.com indes argumentiert in erster Linie weniger mit der Festigung der eigenen Position als mit dem Datenschutz und der Konsumentensicherheit. So biete die Verschlüsselung einen erweiterten Schutz, sowohl für die Identität der Gäste als auch für die der Hoteliers, wie Booking.com mit einem Statement mitteilen lässt.

FOTOLIA.COM

Unwiederbringlich eingeführt, stösst

Weiterer Zugang verschlossen.

28. Mai 2015 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

diese Neuerung den meisten Hoteliers sauer auf. Insbesondere im Wissen, dass diese weitere Schikane nicht die letzte sein wird, und dass nicht nur das Online-Portal Booking.com, son-

dern auch die Mitbewerber in den letzten Jahren kontinuierlich Abhängigkeitsverhältnisse geschaffen haben. «Die Machenschaft der Portale ist bereits weit fortgeschritten und ein gesetzlicher Einhalt wäre dringend von Nöten», fordert dann auch Gastgeber Werner Würfl vom Hotel Bündnerhof in Samnaun Dorf. Er ist einer, der diese Änderung klar als Machtdemonstration sieht, genauso wie Gastgeber Janick Fetzer vom Chalet-Hotel Adler in Kandersteg: «Dass Booking.com die Adressen anonymisierte, hat meiner Meinung nach den Grund, dass der Hotelier den Gast nicht mehr anschreiben kann, um ihn zu ermuntern, direkt bei ihm zu buchen und beim Portal zu stornieren. Natürlich mit einem preislichen Vorteil für den Gast.» Eine Aussage, die Gastgeber Alex Lanzrein vom Hotel Kreuz in Lenk inhaltlich so unterschreiben kann. «Die anonymisierten E-Mail-Adressen sehe ich als eine zu machthaberische Anwendung», teilt weiter Gastgeber Christian Wehrli vom Casa Santo Stefano in Miglieglia mit und findet es bedenklich, «dass Hotels, die nicht auf Booking.com präsent sind, aus Sicht des Gastes gar nicht existieren». Ausgenommen von der Machtdemonstration ist die Änderung auch deshalb ärgerlich, weil einerseits in

etlichen Betrieben mit den E-MailAdressen als eindeutiges Erkennungszeichen gearbeitet wird. Andererseits, weil dem Gast nicht mehr auf direktem Weg Fragen beantwortet werden können, die aufgrund von Buchung über Booking.com erst entstehen. Die Quintessenz: Der Umweg über das Portal führt in den meisten Fällen zu Verzögerungen, was wiederum den Gast verärgert. Bei so viel negativer Resonanz erstaunt es, dass noch nicht alle Hoteliers etwas von der neuesten Änderung mitbekommen haben, wie Gastgeber Guido Meyer vom Hotel Regina in Wengen. «Aber», lässt er ausrichten, «im Zusammenhang mit Booking.com erstaunt mich nichts mehr.» Unter dem Strich hat die Änderung von Booking.com etwas Gutes. Denn sie lässt erneut die Frage aufkommen: Wann wird endlich eine Alternative geschaffen – beispielsweise ein kostenfreies schweizweites Buchungsportal? Es bleibt zu hoffen, dass der Wunsch nicht der Vater des Gedankens bleibt.

EN BREF Protection des données ou démonstration de force? La nouvelle réglementation du portail en ligne Booking.com laisse un arrière-goût amer.

Zusammenarbeit und Dialoge fördern Nicht auf eine klassische Kooperation, sondern auf monatliche Treffen, an denen Know-how aufgebaut und Do-how gefördert werden, setzen 17 Hotelbetriebe im Thurgau. «Impulsprogramm zur Förderung von Beherbergungsbetrieben» heisst das Projekt, für dessen Federführung Thurgau Tourismus verantwortlich ist. Schwerpunkte sind die Bereiche Produktentwicklung, Marketing und Organisation, aber auch Themen wie Finanzen und Investitionen werden besprochen. «Unser Fokus liegt auf der Nachhaltigkeit. Damit sind wir den üblichen Kooperationen überlegen, welche sich hauptsächlich mit der Optimierung von Synergien und Kosten beschäftigen», teilt Rolf Müller, Geschäftsführer von Thurgau Tourismus, mit.

Übergangsfrist erhalten Ab 1. Januar 2016 gilt für die österreichische Hotellerie neu ein Mehrwertsteuersatz von 13 statt 10 Prozent. Eine Erhöhung, die massiv schaden wird, wie die Österreichische Hoteliervereinigung immer wieder betonte. Um den Übergang abzufedern, wird nun eine Einschleifregelung zugelassen. Das heisst, dass für Dienstleistungen, die bis 1. September gebucht werden, «nur» 10 Prozent Mehrwertsteuer anfallen. Damit nehme man Rücksicht auf langfristige Verpflichtungen gegenüber internationalen Buchungsportalen, wie Finanzminister Hans Jörg Schelling gegenüber den Medien äusserte.

GJRI70868

Tourismus

28. Mai 2015 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Alec von Graffenried über Berner Politik, das Berner Gastgewerbe und Schweizer Tourismuspolitik

Von der Kunst des Möglichen Als Nationalrat hört er auf, als Präsident von Bern Tourismus bleibt er dran. Peter Grunder

Alec von Graffenried ist in Bern aufgewachsen, wo er Rechtswissenschaften studierte, ab 1990 praktizierte und 2000 ins Verwaltungsamt des Statthalters der Stadt Bern gewählt wurde. 2007 schickte ihn die bernische Bevölkerung in den Nationalrat, seit 2010 ist er Präsident von Bern Tourismus. Dieser Tage tritt der vierfache Vater, der in zweiter Ehe verheiratet ist und einem Berner Patriziergeschlecht entstammt, als Nationalrat zurück.

Warum haben Sie sich bei Bern Tourismus als Präsident zur Verfügung gestellt – und warum wurden Sie gewählt? Grundsätzlich wünsche ich mir, dass Bern gastfreundlich und weltoffen ist, dafür muss das Tourismusbewusstsein gestärkt werden – dazu

Es geht in Richtung eines voll integrierten Standortmarketings

trage ich gerne etwas bei. Dass ich gewählt wurde, dürfte mit der Erwartung zusammenhängen, ich könne zur Verbesserung des Klimas zwischen Tourismuskreisen und den städtischen Behörden beitragen, was zuletzt nicht immer der Fall war. Die Stadt ist aber ein wichtiger Partner für den Tourismus.

Gastronomie und Hotellerie arbeiten in Bern unter anderem mit einer gemeinsamen Geschäftsstelle eng zusammen, was vorbildlich und keineswegs üblich ist. Die Berner Tourismusorganisation hingegen wurde zuletzt von der Hotellerie scharf angegriffen. Was ist los? Gastronomie und Hotellerie arbeiten tatsächlich vorbildlich zusammen, und unser Ziel ist letztlich eine solch vorbildliche Kooperation mit allen Organisationen, die im Standortmarketing tätig sind. Hier gibt es viel Verbesserungspotenzial, und wir arbeiten gezielt daran, dieses Potenzial auszuschöpfen. Wir haben dazu Veränderungsprozesse initiiert, da gibt es Reibung und das schafft Konflikte. Die Hotellerie fühlte sich in diesen Change-Prozessen nicht immer gut vertreten. Konkret? Bereits vor vier Jahren starteten wir gemeinsam eine Auslegeordnung,

PETER GRUNDER

GastroJournal: Herr von Graffenried, warum braucht es eigentlich Tourismusorganisationen, womöglich staatlich orchestriert und verpolitisiert wie im Bernbiet? Alec von Graffenried: Verpolitisiert müssen sie nicht sein, staatlich auch nicht. Tourismus wird durch die Hotelübernachtungen finanziert, bringt aber Wertschöpfung nicht nur bei den Hotels, sondern auch bei der Gastronomie, im Verkauf, im Verkehr oder bei der Kultur. Daher gibt es seit 100 Jahren auf der ganzen Welt überbetriebliche, gemischtwirtschaftliche Tourismusvermarktungsorganisationen wie Bern Tourismus. Es braucht sie, weil es neben der Konkurrenz zwischen den Betrieben auch einen Wettbewerb der Destinationen gibt.

Hotelfachschule Luzern goes Thun

Alec von Graffenried: «Die Lösung liegt ganz sicher in hoher Qualität auf allen Ebenen.»

nach einem Workshop mit Pietro Beritelli.

Tourismusprofessor an der Uni St. Gallen und einer der Väter des St. Galler Modells des Destinationsmanagements der 3. Generation. Ja, in der Folge haben wir einerseits die Region Bern geschaffen, Marketingmittel gebündelt und eine klare und prägnante Marke geschaffen. Andererseits haben wir aktiv die Schaffung des kantonalen Dienstleisters BE! Tourismus AG vorangetrieben und begleitet. Aber Bern praktiziert das St. Galler Modell nicht? Aber sicher, wir haben diesen Ansatz sehr wohl verstanden. Wir haben eine klare Markenstrategie, wir haben ein integriertes Marketing mit BE! Tourismus und ein professionelles und starkes Partnermarketing, wir arbeiten seit Jahren unter anderem mit der Balanced Scorecard sowie anderen Messinstrumenten und leisten bei Bern Tourismus gute Arbeit. Überdies haben wir vom Fussballstadion über den Messestandort bis zum Kursaal gute Infrastrukturen, die weitgehend privat finanziert sind. Trotzdem

Die Gäste werden oft als Störfaktor angesehen

sind wir mit unseren Leistungen noch nicht dort, wo wir sein möchten, und zwar sowohl hinsichtlich der Produkte wie auch hinsichtlich der Kooperation der verschiedenen Leistungsträger, der Tourismusorganisation und der Stadt.

Hin zum St. Galler Modell? Ja, und noch weiter! Grundsätzlich geht es in Richtung eines voll integrierten Standortmarketings und noch darüber hinaus, doch möchte ich hier nicht vorgreifen. Zurzeit lau-

fen entsprechende Arbeiten, und wir möchten diesen Sommer so weit sein, dass wir innerhalb der Organisationen konkrete Modelle präsentieren können.

Wird Tourismus in Bern, ja vielleicht in der Schweiz überhaupt als Wirtschaftszweig wahrgenommen, sieht man das nicht eher als Konsumgut für womöglich lästige Fremde? Wir brauchen den Tourismus aber für unsere Stadt, da er Arbeit und Einkommen schafft. Die Gäste in Bern werden aber tatsächlich oft als

Wir haben kaum eine Chance im tiefpreisigen Massengeschäft

Störfaktor gesehen. Die Behörden sind bereits sensibilisiert, die Bevölkerung ist zwar interessiert, muss aber über die Zusammenhänge besser aufgeklärt werden.

Sie waren als Statthalter an einer Schlüsselstelle der kantonalen Verwaltung und hören jetzt als Nationalrat auf. Wie beurteilen Sie aus diesen Erfahrungen heraus den staatlichen und politischen Umgang mit Tourismus? Auch im Tourismus sind die Strukturen historisch gewachsen und in ein föderalistisches System eingebettet, was Innovationen hemmen kann. Nun kann man das beklagen, aber man kann auch versuchen, das Beste in den bestehenden Strukturen zu erreichen – und damit reformieren sich diese. Wie steht es um die Schweizer Tourismuspolitik? Gibt es die? Angesichts der föderalistischen Struktur kann es in der Schweiz kaum eine umfassende Tourismuspolitik geben. Insofern ist Politik auch hier die Kunst des Möglichen. Aber Schweiz Tourismus gilt auch im internationalen Vergleich als

führende und gut dotierte nationale Vermarktungsorganisation.

Das Währungsumfeld ist unmöglich! Die Währungssituation, die Umsetzung der Zweitwohnungsinitiative, das sind die aktuellen Herausforderungen. Wir haben auch Trümpfe, ich denke an den öffentlichen Verkehr, Bergbahnen, Natur- und Kulturgüter, Freizeitmöglichkeiten. Wo sehen Sie akuten, wo längerfristigen Handlungsbedarf? Akuten Handlungsbedarf sehe ich bei der Ferienhotellerie in den Alpen, wo die Saison nur sechs Monate dauert, und trotzdem volle Kosten anfallen. Hier hat die Politik die Antworten noch nicht gefunden. Längerfristig geht es um die Positionierung der touristischen Schweiz. Wir haben kaum eine Chance im tiefpreisigen Massengeschäft. Wir wollen aber auch nicht zum blossen Luxusresort für Reiche

Die Politik hat die Antworten noch nicht gefunden

aus aller Welt verkommen, sondern auch für die Schweizer Gäste attraktiv und erschwinglich bleiben, diese machen 50 Prozent unserer Gäste aus.

Ein Dilemma. Wo sehen Sie den Lösungsweg? Die Lösung liegt ganz sicher in hoher Qualität auf allen Ebenen. Und dabei müssen wir wirklich besser sein und nicht nur meinen, besser zu sein. EN BREF Au plan touristique, l’organisation de «Bern Tourismus» se disputait avec l’hôtellerie ce qui lui valait de gros titres. Alec von Graffenried. le président de Bern Tourismus, explique les relations: il s’agit de la professionnalisation.

Seit Beginn des auslaufenden Wintersemesters operiert die Höhere Fachschule für Tourismus Luzern (HFT) auch in Thun – auf dem Campus der dortigen Hotelfachschule (Foto). Dies wegen der grossen Nachfrage sowie der Nähe Thuns zu touristischen Reservoirs. Letzte Woche wurde der neue Standort offiziell eröffnet, und bildungspolitisch kommentierte Christoph Rohn, Direktor der Thuner Hotelfachschule: «Dass die beiden einzigen HF-Bildungsgänge unserer Branche – dipl. Tourismusfachfrau/-mann HF und dipl. Hôtelier-Restaurateur HF – unter dem gleichen Dach angeboten werden, ist zumindest in der Bildungslandschaft der Deutschschweiz ein Novum. Aufgrund der inhaltlichen Nähe passen die beiden Institutionen sehr gut zusammen und werden sich entsprechend gegenseitig bereichern.»

Seelisberg goes Rütli

Unter anderem das Urnerland hat eine relativ neue tourismusgesetzliche Grundlage, die sozusagen zu den Anfängen der Tourismusorganisation zurückführt: hier der lokale «Verschönerungsverein», der vorab das Gästewohl im Auge hat, dort das regionale «Tourismusbüro», das Marketing macht sowie die lokalen Kräfte unterstützt. Seelisberg Tourismus ist ein Beispiel dafür. Hier ist ein junger Vorstand am Werk, der sich professionell um die örtlichen Belange kümmert. Resultat davon ist unter anderem die Neupositionierung des lauschigen Seelisberger Seelis (Foto), die breit evaluiert und finanziert worden ist. Als nächster grosser Pflock, der zeitgemäss eingeschlagen werden soll, ist die Rütli-Wiese im Blickfeld. Die Voraussetzungen dafür sind gut, nicht nur weil Rütli-Pächter Mike McCardell im Seelisberg-Tourismus-Vorstand mittut.

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Pages en français 28 mai 2015 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Fours et marmites préprogrammés: l’évolution du matériel de cuisine ne s’arrêtera pas

Plutôt innovations que gadgets? Les infrastructures de cuisine se modernisent. Une révolution selon certains, pour le meilleur et pour le pire.

Cependant, ce qui ressort un peu dans toutes les cuisines interrogées pour cet article, c’est qu’aucune n’exploite ces appareils à 100% de leur capacité. Car pour tout connaître sur ces machines, il ne suffit pas de tâtonner. Il faut une formation technique de la part du constructeur, mais il faut aussi en avoir besoin et avoir envie de prendre le temps d’adopter l’appareil. Rien ne sert d’investir beaucoup d’argent dans le dernier modèle, avec tous les programmes possibles, si c’est pour l’installer et n’utiliser que deux fonctionnalités. L’exemple le plus typique concerne les fours, où les équipes de cuisine ne l’emploient qu’en chaleur sèche ou en vapeur. Deux fonctionnalités de base qui se retrouvent même sur des modèles d’entrée de gamme, bien moins chers.

Romain Wanner

En cinquante ans, l’environnement des cuisines professionnelles a beaucoup changé. Des fourneaux au charbon sur lesquels bien des chefs d’aujourd’hui ont fait leurs armes, on est passé aux fourneaux à induction. Et si, à l’arrivée des fours combi-steamer sur le marché, les cuisiniers se sont demandé à quoi ils pouvaient bien servir, aujourd’hui, une cuisine qui en serait dépourvue serait complétement dépassée!

Ces programmes sont la dernière innovation qui s’est réellement implantée en cuisine. On les retrouve aujourd’hui sur les fours combi-steamer et sur certaines braisières, aussi appelées marmites «basculantes». Les programmes vont s’appuyer sur des appareils de mesure d’une grande précision: aujourd’hui, une sonde peut donner la température au dixième de degré près! La majorité de ces programmes sont l’aboutissement d’une longue recherche. Certains sont le fruit d’une collaboration de quelque centaines de chefs avec les marques, des mois de travail pour réussir à offrir aux professionnels de la cuisine des appareils capables de garantir une cuisson parfaite en tout temps, sans que les cuisiniers n’aient besoin de se préoccuper de ce qui se passe dans leur four et leur marmite, puisque ceux-ci vont sonner pour annoncer que le produit est prêt. Un gain de temps pour les cuisiniers que les vendeurs mettent sans cesse en avant. Mais faire cuire de l’eau, disposer une grande quantité de pâtes dans des paniers et ensuite laisser faire l’appareil pour la cuisson, est-ce un gain de temps? Assurément, répondent les professionnels interrogés! De son côté, le cuisinier peut poursuivre sa mise en place, sans retourner vérifier que son eau cuit, sans devoir remuer les pâtes durant la cuisson ou même sans se soucier d’atteindre le point de cuis-

ROMAIN WANNER

La tendance actuelle est de simplifier la vie du cuisinier. Les diverses marques qui se battent sur le marché proposent toutes des installations à la pointe de la technologie, avec des programmes déjà présents dans les machines.

Les programmes des fours sont la dernière grande innovation du matériel.

son «al dente», recherché. La machine «l’appellera» tout simplement lorsque son action sera nécessaire ou lorsque le produit sera cuit! Alors même si certains conservateurs hurleront à la mort du métier, faut-il un CFC de cuisinier pour cuire des pâtes? C’est un changement radical dans le métier de cuisinier qui survient. Si, auparavant, le professionnel ne pouvait faire confiance qu’à son instinct et à sa bonne mémoire pour que rien ne brûle dans ses fours et sur son piano, ce n’est plus forcément le cas aujourd’hui. Certaines dernières versions de braisières sont capables de ne pas laisser brûler des spätzli ou de faire en sorte qu’un risotto n’attache pas. Jamais! Ceci grâce à ces programmes calibrés précisément et aux divers capteurs embarqués de ces machines. D’un côté, certains hurlent à la fin d’une époque, à la perte d’un savoir de base du métier pour la jeunesse qui va apprendre à cuisiner avec ce matériel. D’un autre, tous les patrons sont très contents que leurs apprentis ne brûlent plus un repas du personnel ou l’intégralité de la portion de spätzli maison prévue pour le banquet du midi. Et de la marchandise qui ne se perd pas, c’est aussi de l’argent économisé.

«Il y a peut-être une perte de contact entre les jeunes et le produit, au niveau du sens du toucher propre au cuisinier, mais aujourd’hui, cuisine et technologie font bon ménage», estime Didier Schneiter, chef des cuisines du Beau-Rivage Palace, à Lausanne. Pourtant, si les apprentis d’aujourd’hui sont formés sur ces machines à l’école, il faut savoir qu’ils apprennent toujours la base du métier, comme l’avaient appris leurs chefs avant eux. Mais au moins, les jeunes sauront exploiter le potentiel de ces nouveaux instruments. Au niveau de l’hygiène, beaucoup de ces fours et braisières présentent aussi de gros avantages. Par exemple, pour ce qui est du contrôle des points critiques (CCP), lors des cuissons du porc ou du poulet. Cela garantit que les produits soient assurément cuits à la bonne température. Rien de magique? Ce qui change, c’est que le chef de cuisine pourra en avoir une trace. Les ordinateurs intégrés de ces machines sauvegardent toutes les données de cuisson. Au moyen d’une clé USB, il est aisé de sortir les données et de les exporter sur un ordinateur. Le chef aura aussi en sa possession toute la courbe des températures de sa cuisson, dans la marmite ou au four, mais aussi et surtout au cœur de sa viande, grâce à la sonde.

Un autre inconvénient est la «compatibilité». Pour une cuisine de taille moyenne, qui compte plusieurs fours et marmites, ne changer qu’un appareil à la fois peut poser des problèmes. Pas les mêmes programmes, ni les mêmes fonctions. Un problème qui surgira assurément si les deux appareils ne sont pas de la même marque, mais aussi s’ils sont d’une génération différente. Ces engins technologiques sont aussi

très bien fournis du côté des logiciels informatiques. Et, étonnamment, les cuisiniers ne sont pas informaticiens. Mettre à jour le logiciel interne, créer ses propres programmes, même si les marques font tout pour que l’interface soit simple, cela peut poser quelques problèmes aux moins doués en informatique. La différence entre les marques peut

aussi paraître énorme. Mais elles sont souvent prêtes à mettre un appareil en prêt quelques jours dans les cuisines, une bonne occasion de tester plusieurs modèles et de faire un choix. Quant au prix, il faut être réaliste: une différence de plusieurs milliers de francs entre deux modèles ne repose pas que sur une qualité et des fonctionnalités identiques. Pour conclure et pour les avoir testés, ces appareils peuvent être soit des gadgets, soit le résultat d’une innovation. Tout dépendra de l’usage que l’on en fait. Mais si une équipe de cuisine se lance dans l’aventure, il faut espérer qu’elle saura se motiver pour tester l’appareil et pousser la cuisine encore un peu plus loin, tout en se simplifiant la vie.

Auf Deutsch

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

GastroSuisse soutient les candidats aux élections Les parlements cantonaux et nationaux perdent de plus en plus le lien avec l’économie responsable. Cela doit changer. Des cantons tels Lucerne ou Zurich, ont commencé à soutenir les candidatures à des fonctions politiques issues de l’hôtellerie-restauration. Et cela avec succès. Les élections au Conseil national et à la Chambre des cantons sont pour cet automne. GastroSuisse offre à tous les hôteliers et restaurateurs candidats une plateforme pour faire de la publicité pour leur cause. C’est par un texte que les tenanciers actifs pourront se présenter à un lectorat national. Vous trouverez plus de détails sur internet. www.gastrojournal.ch/elections

La viande rouge n’est pas cancérigène

Dans la branche alimentaire, certains scientifiques affirmaient, à qui voulait l’entendre, que la viande rouge favorisait l’avènement du cancer. Mais les nombreuses études et analyses réalisées ne sont jamais parvenues à confirmer cette thèse. L’American Society for Nutrition parle même d’affirmation absolument pas crédible.

L’exposition Grün a du plomb dans l’aile Elle devrait avoir lieu en 2019 sur cinq sites répartis (surtout) en Alémanie. L'exposition Grün, nationale mais avec une forte participation internationale, dont le coût est estimé à 300 millions de francs, devrait attirer quelque trois millions de visiteurs. Mais les organisateurs pourraient retirer leur projet si le financement n’est pas assuré bientôt.

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Restaurant

28 mai 2015 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Autour d’un verre, il est possible, entre autres, d’exercer les langues ou de découvrir l’histoire

Plusieurs concepts, un même but SprachenBar, Apéros de l’Histoire ou cafés thématiques: moult concepts s’efforcent de renforcer le rôle social des bistrots.

13 La majorité des Suisses sont patients au restaurant

Francis Granget

Le concept a déjà été repris dans huit

villes de Suisse. A Sion, où le Bar des langues est implanté depuis peu, on doit son arrivée à Béatrice Maye. «J’ai découvert le concept grâce à une émission sur le SprachenBar à Bienne et j’ai été tout de suite interpellée, explique-t-elle. J’ai eu envie qu’un tel événement soit aussi organisé en Valais, raison pour laquelle j’ai rapidement contacté Verena Schoch. Ce formidable projet a pu voir le jour le 9 mars 2015 à Sion.» Et pourquoi le choix des Divins Brasseurs? «Il y a eu de suite un très bon contact avec le responsable de l’établissement, Salvatore Pischedda, répond Béatrice Maye. L’endroit, spacieux, permet d’accueillir un grand nombre de participants. De plus, l’accès est aisé, tant pour les personnes en mobilité douce (proche de la gare) que pour celles qui sont motorisées (un parking est à deux pas).» Pour les tenanciers, le SprachenBar, qui est généralement organisé un lundi ou un mardi, a plusieurs avantages. «Il permet d’attirer de la clientèle lors des soirées plus calmes du début de semaine et il offre un coup de publicité bienvenu à l’établisse-

Lancé il y a quatre ans à Berthoud, par Verena Schoch, le concept de SprachenBar débarque en Suisse romande. Depuis avril, une fois par mois, un Bar des langues est en effet organisé à Sion, dans les locaux des Divins Brasseurs. Le SprachenBar est un concept qui, selon son initiatrice Verena Schoch, permet aux participants de rafraîchir leurs connaissances linguistiques autour d’un verre. «C’est plus convivial que dans une école et, lors de chaque soirée, il y a la possibilité de pratiquer quatre ou cinq langues», souligne celle qui parle le français, l’allemand, l’espagnol, l’italien, l’anglais, un peu d’hébreu et qui s’est rendue compte que «les langues se perdent très vite si on ne les pratique pas».

Au restaurant, 63% des Suisses seraient prêts à attendre jusqu’à 30 minutes pour recevoir leur repas. C’est le résultat d’un sondage réalisé auprès de 500 personnes par l’Institut Link pour le compte du magazine «Coopération». Ils sont 21% à ne pas vouloir attendre plus que 15 minutes et 12% se disent prêts à patienter jusqu’à 45 minutes. Les jeunes sont plus patients que leurs aînés: 69% des 15-29 ans sont d’accord d’attendre jusqu’à une demi-heure leur repas contre 55% des 50-74 ans. Les Romands sont 9% à accepter de patienter 45 minutes contre 14% des Alémaniques. Enfin, si 1% des sondés sont d’accord de patienter jusqu’à une heure et 1% plus d’une heure, 0,3% seulement ne sont pas du tout prêts à attendre.

A Sion, un lundi par mois, le SprachenBar réunit une cinquantaine de personnes qui y révisent leurs connaissances linguistiques.

ment», estime Verena Schoch. A Sion, le Bar des langues se tient une fois par mois et a attiré, dès la première édition une cinquantaine de personnes. «Je reçois énormément de demandes pour que nos soirées soient organisées plus fréquemment, confie Béatrice Maye. C’est à voir...» Aux Divins Brasseurs, la prochaine soirée est agendée le 8 juin. Avec une nouveauté: la langue russe. Au bistrot, on peut aussi rafraîchir ses connaissances historiques. A Genève, Arnaud Bosch sillonne les établissements publics du canton à l’heure de l’apéro pour des conférences vivantes et animées où il n’est pas interdit de rigoler et de trinquer. «Pendant mes études, j’ai travaillé à l’Université ouvrière de Genève où j’ai découvert que l’institution était née par le biais de conférences données dans ce qui s’appelait ‹le salon du pauvre›: le bistrot», raconte cet historien de formation, spécialisé dans le Moyen Âge. L’idée lui a plu et il a voulu tenter l’expérience en axant la thématique sur l’histoire de sa région. Avec parfois, comme à la fin mars, un thème tout à fait approprié à la branche: «Histoire des trappistes et petite his-

toire des brasseries de Genève au XIXe siècle». Depuis deux ans, plusieurs enseignes genevoises accueillent les Apéros de l’Histoire qui sont devenus un rendez-vous hebdomadaire: le Palais des Bières, l’Accolade, Les Temps d’Arts ou la Bretelle, situés respectivement dans les quartiers des Acacias, de Carouge, des Eaux-Vives, de Saint-Gervais et de la Jonction. Arnaud Bosch, qui a ses fidèles, arrive «presque à vivre» de ces conférences. Les bars qui l’accueillent semblent y trouver également leur compte. L’Accolade, qui ne faisait pas partie des lieux habituels de sortie carougeois, a misé entre autres sur ces apéritifs historiques pour se faire connaître et pour attirer du monde. «A l’instar d’un Café Sexo, d’un Café Philo ou même d’un après-midi tricot, organiser des activités culturelles, dans un cadre décalé, est un bon moyen d’y parvenir», estime son copatron Raphaël Joste. De feu Mgr Genoud à Christian Le-

vrat, ils sont nombreux à avoir exploité ce filon pour se rapprocher de la population. Le premier, dès mars

2000 et jusqu’à son décès en 2010, est ainsi allé trouver ses fidèles lors de rencontres baptisées «Evêque au bistrot». Au Café du Belvédère à Fribourg d’abord, puis dans d’autres restaurants de son diocèse de Lausanne, Genève et Fribourg. Depuis plus de dix ans, à l’initiative du conseiller aux Etats fribourgeois, Christian Levrat et ses camarades fribourgeois du Parlement fédéral convient la population à un «Café national», tous les trimestres, à chaque fois dans un autre restaurant du canton. Toutes ces initiatives renforcent le rôle social incontestable de la restauration. Sinon, d’ailleurs, pourquoi parlerait-on d’établissements publics? www.sprachenbar.ch aperosdelhistoire.ch

IN KÜRZE Neue Konzepte wollen Beizen erobern, von der SprachenBar, die es in Sitten ermöglicht, seine Sprachkenntnisse aufzubessern, bis zum Genfer Apéro de l’Histoire (Geschichts-Apéro), der von einem Historiker moderiert wird. Das Ziel bleibt gleich: die soziale Rolle der öffentlichen Lokale soll verstärkt werden.

Le Larousse 2016, mis en vente dès aujourd’hui, sert plusieurs nouveaux termes culinaires

Le mot «bistronomie» entre dans le dictionnaire La «bistronomie» et la cuisine «moléculaire» font leur entrée dans le dictionnaire Larousse 2016, mis en vente dès aujourd’hui. «Le dernier cru du célèbre dictionnaire, qui accueille quelque 150 mots nouveaux, fait en effet la part belle aux nouvelles tendances gastronomiques et environnementales», nous apprend le quotidien «Le Temps», reprenant une dépêche de l’ATS.

Bistronomie fait partie avec cuisine moléculaire des 150 nouveaux mots.

Si la reconnaissance officielle ne vient qu’aujourd’hui pour la bistronomie, il y a un bout de temps que des tenanciers se sont appropriés ce néologisme qui, on le devine, est une contraction de bistrot et de gastronomie. Il définit un concept culinaire pas cher, convivial et inventif, où l’on

sert une cuisine gastronomique dans de petites quantités. A Neuchâtel, par exemple, Caroline et Vincent Juillerat ont même glissé ce mot dans l’enseigne de leur établissement baptisé Désobéissance Bistronomie. A l’Auberge du Pont, à Saint-Léonard, où les tenanciers Juliane et Bertrand Zufferey ont eux aussi décidé de mettre ce concept à la carte, ils le définissent comme «un doux mariage du beau et du bon». Grâce à la société HomeGourmet, lancé à Rolle par le chef Benjamin Luzuy et son ancien camarade de l’EHL Vincent de Boccard, la bistronomie s’invite même au bureau. Son concept? «Livrer des plats cuisinés sains, équilibrés et de proximité à

prix abordables». Sur son site, HomeGourmet a également servi, bien avant Larousse, sa propre définition de la bistronomie: «(n. f.) l’art d’allier la décontraction à la Grande Cuisine, pour se faire plaisir sans pour autant se ruiner.» Côté cuisine, le Larousse 2016 a également retenu, parmi ses nouveaux mots, la tomate «cœur-de-bœuf», qui conviendra sans doute aussi bien aux «crudivores» qu’aux «végan». Les baies de «goji» regorgeant de vitamine C et le «guar» pourraient, eux, plaire justement aux amateurs de bistronomie, à moins qu’ils ne trouvent une utilisation en cuisine moléculaire. fg www.gastrobuch.ch

Burger King doit stopper ses travaux à Fribourg Les travaux engagés pour transformer l’ancien café Di Piazza, à la gare de Fribourg, en Burger King ont été stoppés par la Préfecture de la Sarine. Selon «La Liberté», la chaîne de restauration rapide n’aurait «jamais obtenu de permis de construire, ni d’autorisation de début anticipé pour effectuer des transformations dans ces locaux». Une demande aurait bien été déposée à la fin avril, précise le préfet Carl-Alex Ridoré, mais elle est en cours de consultation auprès des services et autorités concernés. L’ouverture du Burger King avait été annoncée pour le courant du 3e trimestre (voir GJ21).

Un restaurant gourmand au Val-de-Travers

Le Centre sportif du Val-de-Travers a mal à son restaurant. La commune avait déjà dû assainir la structure à hauteur de 700 000 francs en 2012, rappelle «L’Express». Elle devra à nouveau passer à la caisse: un crédit de près de 8000 francs sera ainsi demandé aux élus de Val-de-Travers, en juin, lors de la séance des comptes pour régler les factures du restaurant qui était pourtant rentable, de 2001 à 2007, lorsqu’il était exploité par un indépendant. Du coup, la commune songe sérieusement à externaliser à nouveau la gestion du restaurant du Centre sportif. A chacun son métier…

Interdiction d’accès dans un bistrot non respectée Un habitant de Saxon a été condamné pour avoir pénétré en février dans un bistrot de sa localité alors qu’il en était interdit d’accès. Dénoncé par la tenancière, il écope de 20 joursamende, à 40 francs, avec sursis pendant deux ans et 300 francs d’amende, précise «Le Nouvelliste».

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

28. Mai 2015 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER

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La fondation J.P. Schnorf met en location à partir du 1er janvier 2016 ou date à convenir

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Hôtel & Tourisme

28 mai 2015 | No 22 | www.gastrojournal.ch

Les raisons qui font qu’un client abandonne une réservation en ligne

Des visites aux réservations Si on sait que le prix joue un jeu dans la décision d’achat, d’autres facteurs, liés au site web, influencent aussi le client.

Elément intéressant, l’étude montre que 87% des personnes ayant abandonné une réservation pensent retourner sur le site pour réserver: 33% des consommateurs au cours de la même journée, 13% le jour suivant, 43% dans la semaine et seuls 11% dans le mois à venir.

L’entreprise SaleCycle a réalisé, l’an passé, une enquête qui fait office de pionnière pour le domaine du tourisme. L’idée est de comprendre le comportement des internautes lorsqu’ils abandonnent une réservation en ligne. Mille consommateurs ont répondu au questionnaire de l’entreprise, principalement des citoyens américains, anglais ou australiens. L’analyse des résultats montre que 81% des internautes quittent le site d’un acteur du tourisme sans avoir effectué de réservation. Quant aux raisons de ces abandons, elles sont diverses.

Les résultats présentés ne sont pas vraiment surprenants. Mais il est possible de tirer deux conclusions de cette étude. D’abord, il est important que l’option de réservation en ligne soit aussi simple que possible. Ensuite, il faudrait aussi, idéalement, pouvoir rattraper les clients partis et les capter sur place.

Plus du tiers des internautes ayant

quitté un processus de réservation avant la commande, soit 39% des interrogés, n’ont pas réservé de séjour à la cour de leur visite sur un site web touristique parce qu’ils sont encore dans un processus de recherche et qu’ils ne sont pas encore prêts à passer à l’acte d’achat. Une tendance qui s’observe aussi à l’identique

FOTOLIA.COM

Romain Wanner

87% des internautes ayant abandonné une réservation envisagent de revenir.

dans le commerce en ligne lors d’achats abandonnés.

blème de paiement ou une absence d’option de paiement (7%).

Puis, 37% des sondés partent du site parce qu’ils trouvent que les prix sont trop élevés ou qu’ils pensent pouvoir trouver moins cher ailleurs.

Ce que l’étude analyse aussi, c’est le moment du processus de réservation au cours duquel le potentiel client s’en ira. Pour 53% des sondés, ce moment sera celui du calcul du prix total du séjour. Plus d’un quart des sondés (26%) abandonneront la réservation au moment de rentrer leurs informations personnelles et seulement 21% des internautes renoncent au moment de payer.

Les autres raisons de l’abandon de

réservation sont le besoin de vérifier l’offre avec d’autres voyageurs (21%), un processus de réservation trop long ou compliqué (13%), un problème technique (9%), un pro-

Enfin, dépenser de l’argent pour attirer du monde sur un site, via Google Adwords, par exemple, c’est une chose. Mais attirer sur une plateforme instable, incomplète. Obsolète ou encore sur laquelle il n’est pas possible de réserver est inutile, car le client n’achètera probablement pas.

IN KÜRZE 39 Prozent der Internetkunden, die nicht unmittelbar ein Zimmer reservieren, sind entweder noch nicht bereit dazu, oder glauben, dass sie es anderswo billiger im Angebot finden.

15 John Kerry courtois avec les hôteliers de Montreux

Le secrétaire d’Etat des Etats-Unis, John Kerry, a envoyé un sympathique courrier aux hôteliers qui ont mobilisé leur établissement pour accueillir son équipe durant sa présence sur la Riviera pour la discussion sur le nucléaire iranien. Un geste qui a fait forte impression auprès de la présidente de la section Montreux-VeveyRiviera d’HôtellerieSuisse, Estelle Mayer, qui a publié sans tarder la lettre sur ses réseaux sociaux. Un bon coup de pub aussi pour l’hôtel de la présidente qui a fait parler de lui dans tous les journaux locaux.

Commune touristique, un titre encourageant La commune de Chavannes-prèsRenens a obtenu de l’Etat de Vaud le statut de commune touristique. Un titre qui lui permet de prétendre une part du quota annuel d’autorisations pour l’achat de logements de vacances par des étrangers, révèle «Le Temps». Un statut qui se conçoit dans le cadre de la construction d’une tour dans le quartier des Cèdres, où se trouvera un hôtel, le premier de la commune.

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28. Mai 2015 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015

INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully

Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully

Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully

Lust auf Fleisch 7. September 2015

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Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015

Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Cupcakes nach MÜRNERart 9. Juni 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 23. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015 Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 1. Juni 2015 Nothelferkurs 1. / 2. Juni 2015 Küche Grundlagenkurs 1. / 2. / 3. / 4. / 5. Juni 2015 WSET III 2. / 9. / 16. / 23. / 30. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 3. Juni 2015 Lohnrechnen 3. / 9. / 10. Juni 2015 F&B-Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 4. Juni 2015 Profesionelle Personalrekrutierung 4. / 5. Juni 2015 Betriebsübernahme 9. / 10. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. Juni 2015 Kompetente Mitarbeitergespräche 11. Juni 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 11. Juni 2015 Süsse Mehlspeisen 11. Juni 2015 Führungskommunikation 11. / 12. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. Juni 2015 Salate – frisch und knackig 15. Juni 2015 Fidelio Suite8 – Grundkurs 16. Juni 2015 F&B Angebotsplanung 16. Juni 2015

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 1er juin 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 10 juin 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 15. Juni 2015, Olten 8. Oktober 2015, Zürich

LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 18 juin 2015, Saignelégier 18 juin 2015, Pully 19 juin 2015, Sion 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch FINGER FOOD Date/Lieu Le 3 juin 2015 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 17 juin 2015 en Valais LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. September 2015 30. November 2015

Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Den besonderen Reiz des Casinotheaters macht die Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach aus. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie.

Garderobenmitarbeiter/in 20% / Lady Hamilton’s AG, Zürich Das Lady Hamilton’s Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern Londoner Style Pub». Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras – ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single Malt Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und Bar-Snacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The No 1 Meeting Point ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamilton’s Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Garderobenmitarbeiter 20% (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Ihre Aufgaben: Begrüssung und Beratung der Gäste. Kleiderverwaltung. Kassenführung. Wir erwarten: Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft. Die Bereitschaft freitags und samstags von 21.00–04.30 Uhr zu arbeiten. Gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse. Idealerweise zwischen 20 und 35 Jahre. Wir bieten: vielseitige und internationale Kundschaft. Junges, motiviertes Team. Abwechslungsreicher, zukunftssicherer Arbeitsplatz. Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Lady Hamilton’s AG Management, Frau Jolanda Tinner, Postfach 2026, 8021 Zürich, Tel.: +41 44 216 90 11, Fax: +41 44 216 90 19, EMail: jolanda.tinner@its1world.ch Gelernter Koch EFZ m/w Verstärkung unserer Küche / Freizeitzentrum Schlossfeld AG, Willisau LU Es erwarten Sie ein motiviertes Team und die Möglichkeit, weitere Erfahrungen zu sammeln. Servicefachangestellte/r 80–100% / Gasthof zum Bären, Nürensdorf Für unser Gasthof zum Bären in Nürensdorf suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n junge/n, freundliche/n, flexible/n Servicefachangestellte/n. Wir bieten Ihnen einen interessanten Arbeitsplatz mit guten Schulungsund Aufstiegsmöglichkeiten. Ein angenehmes Arbeitsklima und fortschrittliche Entlöhnung sind bei uns selbstverständlich. Sie arbeiten in einem kleinen Team und gehobener À-la-carte-Service sowie selbständiges Durchführen von Banketten gehören zu Ihren Hauptaufgaben. Serviceangestellte 40–60% / Restaurant Akaraka, Zürich Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Serviceangestellte oder Serviceaushilfen. Sie haben bereits ein bis zwei Jahre Erfahrung im Service und lieben es, anspruchsvolle Gäste zu verwöhnen. Spontanität und Teamfähigkeit zeichnen Sie aus, und in hektischen Situationen lassen Sie sich nicht aus der Ruhe bringen. Ein gepflegtes Äussseres und dienstleistungsorientiertes Handeln sind für Sie selbstverständlich. Sie sind zwischen 20 und 40 Jahre alt und sprechen neben Ihrer Muttersprache Deutsch idealerweise auch Englisch. Sie haben Freude am Bedienen von Gästen, sind motiviert, Ihr Gastgeberflair und Ihr Verkaufstalent täglich einzusetzen und behalten auch in hektischen Momenten die Ruhe und Übersicht. Wenn Sie eine abwechlungsreiche Nebenbeschäftigung suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-mail an: restaurant. akaraka@gmail.com Bewerbungen per Post nehmen wir nicht an. Wir freuen uns auf Sie! Chef de Partie Garde Manger / Schloss Böttstein, Böttstein Schloss Böttstein ist ein idyllischer Landgasthof, der zwischen Brugg und Koblenz im unteren Aaretal liegt. Schloss Böttstein verfügt über 32 Hotelzimmer und zwei Restaurants, geräumige Säle für Seminare, Bankette und Hochzeiten von 40– 200 Personen. Unsere Küchenbrigade sucht Verstärkung per sofort oder nach Vereinbarung. Koch/Köchin (100%) / Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden Sie kochen mit Freude, um unseren Gästen ein kulinarisches Erlebnis zu bieten. Sie haben ein gepflegtes Auftreten und zeichnen sich durch eine sorgfältige, selbständige Arbeitsweise und Teamfähigkeit aus. Sie haben ein hohes Qualitätsbewusstsein und verfügen über ein vernetztes Denken. Die Ausbildungen als Koch (w/m) haben Sie abgeschlossen und bringen von Vorteil 1–2 Jahre Berufserfahrung mit.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir suchen ab August oder nach Vereinbarung einen

Der besondere Reiz des Casinotheaters Winterthur liegt in der Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie und an über 500 jährlich stattfindenden privaten Veranstaltungen.

Commis de Cuisine (w/m) 100%

Für die Durchführung und Abwicklung dieser Events suchen wir ab August oder nach Absprache eine

Wir wenden uns an eine junge und dynamische Person, welche gerne selbständig arbeitet. Wenn Sie über eine abgeschlossene Ausbildung als Koch verfügen, kreativ und flexibel sind und gerne Neues dazulernen, dann sind Sie genau die richtige Person! Sie unterstützen unser eingespieltes Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Thomas Wehrle bei der Zubereitung für das À-lacarte-Restaurant sowie der Bankettmenus für bis zu 500 Gäste. Sie üben Ihren Beruf mit grosser Leidenschaft aus, sind ehrgeizig, zuverlässig und möchten Ihre Kochkenntnisse weiterentwickeln – dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! Casinotheater Winterthur Marc Bürge Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur marc.buerge@casinotheater.ch 052 260 58 58

GJP70861

Der besondere Reiz des Casinotheaters Winterthur liegt in der Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie. Für unser Restaurant mit 90 Plätzen und Barbetrieb (Sommergarten mit 80 Plätzen) suchen wir per 1. August 2015 oder nach Vereinbarung

Chef de Service mit Verantwortung (m/w) mit folgenden Hauptaufgaben: – Sie führen als GastgeberIn das Restaurant mit Ihren Mitarbeitern und sorgen für das Wohlbefinden unserer Gäste – In Zusammenarbeit mit dem Personaldepartement rekrutieren Sie die Restaurantmitarbeitenden – Sie führen, schulen und motivieren Ihre Mitarbeitenden – Sie erarbeiten die Einsatzpläne und sind für deren Einhaltung zuständig – Sie sind verantwortlich für die Tagesabrechnungen und den Zahlungsverkehr – Die Budgetplanung und deren Einhaltung sowie die Getränkekostenkontrolle liegen in Ihrer Verantwortung Sie verfügen über eine abgeschlossene Lehre als Restaurantfachfrau oder einen Abschluss einer Hotelfachschule und über mehrjährige Berufserfahrung in einem erstklassigen Restaurant. Sie sind flexibel, teamfähig, herzlich und bewahren stets die Ruhe und Übersicht. Ihre Aufgaben verlangen viel Selbstdisziplin, Durchsetzungsvermögen und gute Umgangsformen, gleichzeitig erwarten wir kreative und produktive Arbeit im Team. Wir bieten eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem sehr spannenden Umfeld, in welchem Sie Ihre Erfahrungen und Ihre Persönlichkeit einbringen dürfen. Vom schrägen Komiker über den Winterthurer Kulturfreak bis zum Feinschmecker geht alles bei uns ein und aus. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Casinotheater Winterthur Marc Bürge Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur 052 260 58 80 oder an marc.buerge@casinotheater.ch

GJS70862

Bankettmanagerin mit folgenden Hauptaufgaben: – Verkauf, Organisation und Durchführung der verschiedensten Anlässe wie Ausstellungen, Hochzeiten, Seminare, GVs, Kundenevents etc. – Vertretung des Betriebs gegenüben den Kunden – Verantwortung für gepflegten und reibungslosen Serviceablauf – Einteilung der Mitarbeitenden und Schulung „On the Job“ – Einhaltung der budgetierten Personalkosten – Mitgestaltung der Verkaufsangebote – Vermittlung von Künstlern für Events – Einkauf und Verwaltung von Non-Food und Getränken

Bistro-Mitarbeiterin / Restaurant Puntino, Suhr Ihr Job: Produktion von diversen Snacks. Bedienen der Kasse. Diverse Arbeiten im Bistro. Unterstützung und Ablösung in weiteren Abteilungen. Mithilfe bei der Durchführung von internen und externen Anlässen. In der Regel Tagesarbeitszeiten Mo–Sa 4.45 bis ca. 15.00 Uhr

Sie haben eine Ausbildung im Service oder in der Küche und idealerweise den Abschluss einer Hotelfachschule. Sie sind es gewohnt, exakt zu arbeiten und lieben gleichzeitig den Umgang mit Kunden und Mitarbeitenden. Neben der Arbeit an der Front sind Sie mitverantwortlich für die Organisation und die Weiterentwicklung eines vielfältigen Eventbetriebes. Ihre Aufgaben verlangen viel Selbstdisziplin, Durchsetzungsvermögen und gute Umgangsformen. Gleichzeitig erwarten wir kreative und produktive Arbeit im Team.

Teamplayer 20–40% Hitzberger Basel / Hitzberger, Thalwil Arbeitsstelle: Teamplayer Produktion & Verkauf 20–40% (m). Arbeitsort: Aeschenplatz 7 (ehem. Starbucks), Basel. Arbeitsbeginn: per sofort oder nach Vereinbarung.

Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen und Foto an: Casinotheater Winterthur Marc Bürge, CEO Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur 052 260 58 58 oder an marc.buerge@casinotheater.ch

GJP70860

Vielseitiger Hotel-Gastronomiebetrieb Berner Oberland / Brienzersee sucht

Betriebsassistent/in Verfügen Sie über eine fundierte Berufsausbildung mit Erfahrung, Sprachen D/F/E? Dann erwarten wir gerne Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen unter Chiffre 70870 an GastroJournal, 8046 Zürich. Eintritt nach Übereinkunft

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Servicemitarbeiterin Frühdienst (inkl. Reception)/Die Perle, Perlen bei Root (10 km ab Luzern ) Mit Ihrer freundlichen und gewinnenden Art sind Sie das Herzstück unserer Dienstleistung. Sie sind verantwortlich für den Frühdienst und somit für die Abwicklung aller anfallenden Arbeiten der Rezeption und den Frühstücksservice. Am Mittag führen Sie eine eigene Station und betreuen Ihre Gäste mit Charme und Fachkompetenz. Allgemeine Mise-en-place gehören ebenfalls zu Ihrem abwechslungsreichen Aufgabengebiet. Ihre Arbeitszeiten sind ca. 5.30 Uhr bis 14.00 Uhr.

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Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

auf Ihr Stellen-Inserat

Hilfs- oder Jungkoch ca. 60% / Restaurant Ziegelhof, Liestal Wir suchen zur Verstärkung unseres Teams eine Hilfskraft. Selbständiges Zubereiten der kalten Speisen. Mithilfe und Unterstützung der warmen Küche. Einhaltung der Hygienevorschriften. Mithilfe bei den allgemeinen Reinigungsarbeiten. Sauberkeit und fachgerechte Handhabung der Arbeitsgeräte.

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Serviceaushilfe 60–80% / Kentucky Saloon & Steakhouse, Pratteln Wir suchen dich, aufgestellte, flexible und kundenorientierte Fachkraft für Bankett- und À-laCarte-Service in junges, temorientiertes Team. MitarbeiterIn Bar Lounge/Formel Fun AG, Bülach Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort eine flexible Mitarbeiterin oder einen Mitarbeiter mit Gastroerfahrung zum Service hinter der Theke in unserer stilvollen Formel Fun Lounge. Sie mögen den Umgang mit Kindern wie natürlich auch mit Eltern und verlieren auch in hektischen Momenten nicht den Überblick. Zudem sprechen Sie gut Deutsch sowie Englisch. Das Pensum dieser Stelle liegt zu Beginn bei 40– 50% im Stundenlohn und konzentriert sich vor allem auf Wochenenden und Feiertage, vor allem bei Schlechtwetter. Bei Interesse melden Sie sich bitte mit einer Kurzbewerbung (inkl. Foto) via EMail. Telefon und Briefe zwecklos. Betriebsassistent/in 100% / Löwen Meilen, Meilen Arbeiten im Löwen am schönen Zürichsee? Seine Geschichte reicht zurück bis ins 14. Jahrhundert. Aber der Löwen Meilen ist nicht von gestern. Aufwendig umgebaut und attraktiv konzipiert bietet das Haus an der Schifflände Meilen am Zürichsee aussergewöhnliche Erlebnisse für Jung und Alt. Etwa beim Fine Dining an Banketten und Festen im prächtigen Jürg Wille Saal und unseren Stübli, in der Tapas & Wein Bar Red L, in unserem À-la-carteRestaurant oder im beliebten Löwen-Gärtli unter Kastanienbäumen direkt am Zürichsee. Wir brauchen Verstärkung und suchen zur Ergänzung unseres Teams Betriebsassistent/in 100% per sofort oder nach Vereinbarung. Sind Sie auf der Suche nach einer neuen und spannenden Aufgabe? Lieben Sie die Fronttätigkeit sowie Administration und können Verantwortung übernehmen? Dann sind Sie genau richtig bei uns! Ihre Chance/Aufgaben: Unterstützung der Geschäftsleitung im gesamten Frontbereich (wir sind ein 7-Tage-Betrieb). Unterstützung der administrativen Bereiche F&B-Controlling und Logistik. Stellvertretung der Geschäftsleitung bei deren Abwesenheit. Vielseitiger Arbeits- und Verantwortungsbereich in einem jungen Team. Zeitweise Führung einer eigenen Servicestation. Ihre Qualifikation: abgeschlossene Servicelehre und Führungserfahrung im Serviceund Barbereich. Administrative Kenntnisse im Bereich F&B. Ausführung diverser administrativer Tätigkeiten. Word- und Excel-Kenntnisse. Alter zwischen 24–30 Jahren. Deutsch als Muttersprache. Mobil, wir arbeiten bis spät in die Nacht. Freude an der Weiterentwicklung eines jungen Betriebes mit einem motivierten Team. Unsere Leistungen: moderner und abwechslungsreicher Arbeitsplatz. Offenheit für Kreativität und neuen Ideen. Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Lisa & Marcel Bussmann freuen sich auf Ihre Online-Bewerbung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

28. Mai / 28 mai 2015 | Nr. / No 22 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Retour sur la 124e assemblée des délégués

Nachzug zur 124. Delegiertenversammlung

Le nouveau Conseil

Der neue Vorstand

AGENDA Zentralschweiz: Vom 29. Mai 2015 bis 4. Oktober 2015 findet in der Zentralschweiz das Gästival statt. Die Seerose legt in allen Kantonen an. Die Standorte befinden sich an der Route des Waldstätterweges, der 2015 von Gästival neu lanciert wird. www.gaestival.ch GastroAargau: Vom 1. bis zum

14. Juni 2015 findet die 12. GastroAargau-Kegelmeisterschaft im Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil statt. Anmeldungen bei Dieter Roth, Tel. 062 773 1818. www.gastroaargau.ch Gastro Bodensee-Rheintal:

Hauptversammlung am 1. Juni 2015 im Engler’s am See in Rorschach. GastroVD: Assemblée générale le 3 juin 2015 à 8h30 au Château d’Aigle. www.gastrovaud.ch Gastro Wil und Umgebung:

Hauptversammlung am 4. Juni 2015 im Restaurant Wilder Mann in Wil. GastroAargau: Am 1. Juli 2015 findet die Qualifikationsfeier der Lernenden im Bildungszentrum in Unterentfelden statt. Die Feier dauert von 19 bis 21 Uhr. www.gastroaargau.ch Direktor Remo Fehlmann, Trésorier Walter Höhener, Josef Schüpfer, Muriel Hauser, Präsident Casimir Platzer, Moritz Rogger-Riechsteiner, Massimo Suter, Gilles Meystre, François Gessler, Vize-Präsident Ernst Bachmann (von links / depuis la gauche). Die Delegierten von GastroSuisse wählten letzte Woche den neuen Vorstand. Die Wahlen standen im Zeichen der Erneuerung, bedingt durch die Rücktritte des bisherigen Trésoriers Tobias Zbinden und des Vorstandsmitglieds Frédéric Haenni sowie die Nichtwahl von Barbara Schneider-Regli als Vize-Präsidentin. Im Amt bestätigt wurden Präsident Casimir Platzer, Vize-Präsident Ernst Bachmann sowie die Vorstände François Gessler, Josef Schüpfer und Massimo Suter. Die Delegierten wählten den Bisherigen Walter Höhener zum neuen Trésorier. Neu im Vorstand sind Muriel Hauser, Gilles Meystre und Moritz Rogger-Riechsteiner.

La semaine passée, les délégués de GastroSuisse ont élu le nouveau Conseil. Les élec-

tions étaient placées sous le signe du renouvellement, dû aux retraits du trésorier Tobias Zbinden et du membre Frédéric Haenni ainsi que de la non-élection de Barbara Schneider-Regli à la vice-présidence. Ont été confirmés dans leur fonctions respectives: le président Casimir Platzer, le vice-président Ernst Bachmann ainsi que les membres François Gessler, Josef Schüpfer et Massimo Suter. Les délégués ont élu le sortant Walter Höhener en tant que nouveau trésorier. Nouveaux au Conseil: Muriel Hauser, Gilles Meystre et Moritz Rogger-Riechsteiner.

GastroSchwyz: Am 6. Juli 2015

findet die Lehrlingsfeier der Gastroberufe in Einsiedeln statt. www.gastroschwyz.ch GastroAargau: Am 9. Juli 2015

findet das EhrenmitgliederTreffen GastroAargau statt. Die Ehrenmitglieder treffen sich zum Austausch und gemütlichen Beisammensein. Die Einladung folgt persönlich. www.gastroaargau.ch

104. Generalversammlung von GastroUri

GastroSchwyz

Mindestausbildung fordern

Kulinarisch durch Schwyz

Die Generalversammlung von GastroUri fand im Hotel Eden in Sisikon an der Axenstrasse statt. Eingangs der Versammlung bedauerte es Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri, dass niemand aus der Regierung den Weg an den Urnersee gefunden habe. Danach handelte sie die statuarischen Geschäfte rasch ab und Kassier Walter Aschwanden konnte eine positive Rechnung präsentieren. In ihrem Jahresbericht blickte

Carmen Bundi auf ein herausforderndes Jahr zurück. Sie bedauerte den negativen Ausgang der Abstimmung zur Mehrwertsteuer, bemerkte aber nicht ohne Stolz, dass der Kanton Uri am meisten

Ja-Stimmen generieren konnte. «Wir sind mit der Kommission für Wirtschaft daran, Minimalanforderungen zum Führen eines Gastronomiebetriebes auszuarbeiten. Das soll die Qualität in den Restaurants erhöhen.» Paul Jans, Rechnungsrevisor, doppelte nach und forderte die Gastronomen auf, sich politisch zu engagieren. «Die Restaurateure sollten in der Politik Themen setzen.»

kon unterstützen auch die Vereine und das schätzen wir sehr.»

Timotheus Abegg, der Gemeindepräsident von Sisikon, machte die Anwesenden auf die Probleme von kleinen Gemeinden aufmerksam. Ausserdem lobte er die ansässige Gastronomie, die einen wichtigen Beitrag zum Dorfleben leiste. «Die Gastronomen in Sisi-

Zum Schluss informierte alt Regierungsrat Josef Arnold über das Gästival. Am 23. August kochen die Mitglieder von GastroUri in Flüelen auf der Gästival-Seerose. Carmen Bundi forderte die Gastronomen auf, sich zu beteiligen.

Massimo Suter, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, informierte die Anwesenden über die anstehenden Abstimmungen. Ausserdem bat er die Anwesenden, sich für den Bau einer zweiten Gotthardröhre einzusetzen. «Der Gotthard betrifft den Kanton Uri und das Tessin gleichermassen.»

www.gastrouri.ch

Der Vorstand von GastroUri: Walter Aschwanden, Marianne Hess, Zita Gisler, Carmen Bundi, Ruth Ziegler und Joe Herger (v.l.).

Urchige Gerichte, die fast nur noch zu Hause in der Familie gekocht werden, und moderne Interpretationen der Schwyzer Küche – das kocht, brutzelt und brodelt in den Töpfen der «ächt SCHWYZ»-Köche von Küssnacht bis Muotathal und von Gersau bis Hurden. Sie servieren den Gästen Vergessenes, Wiederentdecktes und Neu-Erfundenes, bei dem sie Liebe, Können und Schwyzer Produkte vereinen. Wer sich aufmachen will, den Kanton Schwyz kulinarisch zu entdecken, findet auf der Webseite www.aechtschwyz.ch alle «ächt SCHWYZ»-Restaurants auf einer Karte eingezeichnet. Sie reichen von kleinen Dorfbeizen über gemütliche Berggasthäuser bis zu grossen FeinschmeckerRestaurants. Ein Klick auf den Wunsch-Gasthof und der Nutzer weiss, welche Schwyzer Gerichte dort auf der Speisekarte stehen. Die umgekehrte Suche ist ebenfalls möglich. Bei Lust auf BrüggliForelle führt der Klick auf das Bild des Gerichts zur Liste der Gaststätten, die diesen Fisch servieren. Wem die Leutschner Wysuppe, die Tröliger Alpchässchnitte oder das Einsiedler Ofeturli geschmeckt hat, kann nach dem Restaurant-Besuch sein Lieblingsgericht zu Hause nachkochen – dabei hilft die Rezeptsammlung auf der «ächt SCHWYZ»-Webseite. Diese infor-

Restaurants im Kanton Schwyz bieten schwyzerische Gerichte.

miert auch über genussvolle Neuigkeiten, feine Angebote und kulinarische Anlässe. Mit den neuen Gutscheinen lässt sich Schwyzer Genuss zudem verschenken. Wer nicht mit dem Internet vertraut ist, holt ein gedrucktes Rezeptbüchlein bei Schwyz Tourismus an der Zeughausstrasse in Schwyz ab. Nach dem Grosserfolg der 1. Auflage erscheint bald eine neue, überarbeitete und ergänzte Ausgabe. Neben dem Restaurantbesuch bieten auch Events eine gute Gelegenheit, «ächt SCHWYZerisch» zu schlemmen: so die Tavolata am 30. Mai im Ort Schwyz. Vom Frühstück bis zum Abendessen können die Besucherinnen und Besucher an den langen Tischen auf der Hofmatt «Gluschtigs» essen. Die «ächt SCHWYZ»-Gerich-

te sind auf der Speisekarte mit dem Logo gekennzeichnet.

«Enjoy Schwyz» «ächt SCHWYZ» ist das erste von vier Projekten, das im Rahmen des Impulsprogrammes «Enjoy Schwyz» umgesetzt wird. Dieses Programm soll den Tourismus im Kanton Schwyz nachhaltig stärken. Es enthält einen Mix aus langfristigen, nachhaltigen und realisierbaren Massnahmen, die im Einklang mit der Tourismusstrategie des Kantons stehen. «Enjoy Schwyz» ist ein Projekt der Neuen Regionalpolitik (NRP) und wird von Kanton und Bund unterstützt. www.aecht-schwyz.ch

GastroIdeen

28. Mai 2015 | Nr. 22 | www.gastrojournal.ch

Nachhaltigkeitsaktivität von Prodega/Growa/Transgourmet

Der Traum vom eigenen Messer

250 Fichten fürs Oberland

sknife ag mit Sitz in Biel stellt hochwertige Schneidwaren mit hoher Emotionalität in der Schweiz her. Messerspezialist Michael Bach entspricht so dem Wunsch des Messermarkts nach handwerklich gefertigten lokalen Produkten. Den Fokus legt sknife auf auserlesene Steakmesser, die ab August 2015 erhältlich sind, sowie auf Taschenmesser ab 2016. sknife Schneidebretter in Ahorn- und Walnuss-Holz, magnetische Klingenschutz-Varianten, Schubladeneinsatz in Walnussholz und Kunststoff sowie eine Walnuss-Magnetleiste sind bereits auf dem Markt erhältlich. Ebenfalls in Produktion befindet sich der neuartige Schubladeneinsatz, worin die Messer schwebend versorgt werden. Die sknife Messer werden im Emmental geschmiedet und mit einem speziellen Griff von Messerschmied Hansjörg Kilchenmann versehen. www.sknife.com

Fleisch!

Die Lieferantenpartner und Mitarbeitenden von Prodega/Growa/Transgourmet pflanzten im Berner Oberland 250 Fichten. Am Mittwoch, 20. Mai 2015 lud Prodega/Growa/Transgourmet 15 Lieferantenpartner zu einer Nachhaltigkeitsaktivität ein. Gemeinsam wurden 250 Fichten in einer Waldlichtung oberhalb Iseltwald im Berner Oberland angepflanzt. Hauptziel der Aktivität war, ein Zeichen für die

nachhaltige Nutzung der Wälder für die heutige wie auch für künftige Generationen zu setzen. Lieferanten und Mitarbeitende von Prodega/Growa/Transgourmet pflanzten innerhalb eines Vormittags die 250 Jungfichten an. Die Bepflan-

zung fand unter professioneller Anleitung von Förster und Forstwart statt, welche zuvor alle Teilnehmenden in die Thematik der Waldbepflanzung eingeführt hatten. Vorgeschichte: Anlässlich der Jahresgespräche im Herbst 2014 übergab Prodega/Growa/Transgourmet ihren Lieferanten je eine Jungfichte. Der Auftrag war, diese den Winter hindurch zu pflegen und an den Anlass «Die besten Partner’14» vom 26. Februar 2015 gut erhalten wieder mitzubringen. Die allermeisten Fichten gediehen auch wunderbar unter den grünen Daumen der Lieferanten. Die Bäumchen waren somit bereit für die Bepflanzung und konnten nach Iseltwald gebracht werden. Die

Fleissige Hände beim Pflanzen der Bäume.

Nachhaltigkeitsaktivität

startete mit einem FörsterZnüni in Wilderswil. Trockenfleisch, Wurstwaren und Käse stammten aus regionaler Produktion. Traditionelle Alphornklänge unterstrichen den

Brauerei Schützengarten lanciert ein neues Zitronen-Edelweiss-Panaché

Ein erfrischender Schluck Heimat Die Brauerei Schützengarten

erweitert das Sortiment der Spezialbiere mit einem sommerlichen Durstlöscher. Das «Schützengarten Panaché» ist ein erfrischender Schluck Heimat, die perfekte Symbiose aus traditionellem Lager-Bier, natürlicher Zitronenlimonade und einer Prise Edelweiss. Die Braumeister von Schützen-

garten haben lange und intensiv nach einer fruchtigen Erweiterung des Biersortiments geforscht. Mit dem neuen Schützengarten Panaché präsentiert die traditionsreiche Ostschweizer Brauerei nicht einfach ein weiteres

Zitronen-Bier-Mixgetränk, sondern eine erfrischende und geheimnisvoll raffinierte Symbiose aus feinem, kaltgereiftem Schützengarten Lagerbier, natürlicher Zitronenlimonade und einer Note von echtem Schweizer Edelweiss mit seinem einzigartig blumigen Geschmack. Wie Reto Preisig, Vorsitzender der Geschäftsleitung, betont, wird das Edelweiss auf über 1000 Meter über Meer an den sonnigen Hängen des Wallis angebaut. Das Extrakt der Alpenblume vermischt sich zusammen mit der Frische der Zitrone und der perlenden Kühle des Lager-Biers zu ei-

nem erfrischenden Schluck Heimat. Für die warmen Frühlings- und heissen Sommertage ist das Schützengarten Panaché der ideale Durstlöscher. Das Schützengarten Panaché ist ab Mai in der Gastronomie, im Getränkehandel und im ausgewählten Detailhandel erhältlich. Es wird als 33-cl-Einheit in der Einweg-Klarsichtflasche und in der braunen Mehrwegflasche angeboten. Das erfrischende und geheimnisvoll raffinierte Schützengarten Panaché darf direkt aus der Flasche genossen werden. www.schuetzengarten.ch

idyllischen Auftakt. Gestärkt ging es weiter in eine nahe gelegene Waldlichtung. Mit viel Engagement, Teamwork und der Motivation, gemeinsam für eine nachhaltige Aktivität einzustehen, pflanzten Lieferanten und Mitarbeitende die 250 Jungfichten. Einen sinnvollen wie auch nachhaltigen Beitrag für Natur und Umwelt zu leisten und gleichzeitig die partnerschaftliche Zusammenarbeit zu stärken, war eine bereichernde Erfahrung für alle Beteiligten. Die Aktivität wurde zusammen mit folgenden Lieferantenpartnern ausgeführt: Bataillard AG, Louis Ditzler AG, DIWISA Distillerie Willisau SA, Emmi Schweiz AG, Ethno & Company AG, Frigemo AG, Hug AG, Mars Schweiz AG, Mislin+Balthasar AG, Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Romer’s Hausbäckerei AG, Schwab-Guillod AG, Albert Spiess AG, Workfashion.com AG. www.transgourmet.ch

Gegrillt, geschmort, gebraten, überbacken, roh oder im Salat – Fleisch lässt sich vielseitig zubereiten und geniessen. Beim Anblick eines schön saftigen Rib-EyeSteaks nach Winzerart, eines knusprigen Rinderkopfs mit Kapern oder eines zarten Lammkarrees läuft einem schnell das Wasser im Mund zusammen. Fleisch! begeistert auf 144 Seiten mit mehr als 60 Zubereitungsmöglichkeiten für Rind, Kalb, Lamm oder Schwein – auch Innereien werden unter der Anleitung von Valéry Drouet zum Leckerbissen. Schnelle, unkomplizierte Gerichte wechseln sich mit raffinierten, kreativen Rezepten ab. Doch alle bestechen durch eine leicht verständliche Anleitung und sind durch tolle Bilder und Serviervorschläge anschaulich in Szene gesetzt. Preis: 16,50 Franken.

Kräuterküche – Zauberhafte Rezepte Die «Siefersheimer Kräuterhexen» Christine Moebus, Karin Mannsdörfer und Martina Schmitt führen in ihrem Buch in die kulinarischen Geheimnisse der heimischen Heil- und Nutzpflanzen ein. Anhand ausführlicher Beschreibungen mit detaillierten Fotografien stellen sie 20 ausgewählte Wild- und Gartenkräuter vor. Mit von der Partie sind klassische Küchenkräuter wie Basilikum oder Rosmarin, aber auch fast Vergessenes wie Giersch, Schafgarbe und Sauerampfer. Köstliche, alltagstaugliche Rezepte sowie Tipps zum Sammeln und Verarbeiten der Kräuter runden das Buch ab. Preis: 26,90 Franken.

Fisch & Co! Ob Alltags- oder Profikoch: bei jedem schlägt das Herz beim Anblick von frischem Fisch und Meeresfrüchten höher. Sie lassen sich schnell und leicht zubereiten, sind aufgrund ihres hohen Eiweissund ihres geringen Fettgehalts äusserst gesund und bieten eine Vielzahl an Variationen. In Fisch & Co! finden sich 60 für den Plancha-Grill oder den Ofen geeignete Rezepte, die durch ihre originellen Zutaten und raffinierten Zubereitungsmöglichkeiten aus jedem frischem Fisch einen Gaumenschmaus machen. Sowohl auf der Plancha wie auch im Ofen lässt sich eine Vielzahl Köstlichkeiten zaubern. Preis: 16,50 Franken.

Rohstoff Der deutsche Koch Heiko Antoniewicz widmet in Zusammenarbeit mit Adrien Hurnungee sein neustes Werk dem Produkt – sprich dem Rohstoff. Unbekanntes wie Chayote, Japanischer Knöterich oder Bo Chau, Saisonales und Gesammeltes wie Speierling, Distelstangen, Pimpernelle und Goldnessel sind in diesem Buch zu finden. Die Rezepte sind modern, kreativ und ungewöhnlich. Ein ergänzendes Produktglossar verrät, wann die Zutaten Saison haben, wie sie schmecken, welche Besonderheiten das Produkt auszeichnen sowie weitere Informationen. Dieses exzellent fotografierte und gestaltete Buch besticht durch Ästhetik. Der Inhalt steht dem allerdings in nichts nach. Das Buch für Köche und ambitionierte Hobbyköche. Preis: 89 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

28. Mai / 28 mai 2015 | Nr. / No 22 | www.gastrojournal.ch

Andy Ehrentraut, Geschäftsführer der Schifffahrts-Genossenschaft Greifensee

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Diese Arbeit ist kein Hexentanz

Aubergine Aubergine

kg 2,80 +0%

Batavia Batavia

St. 1,00 +0%

verantwortlich. «Als die Person, die für das F&B verantwortlich war, die SGG verliess, hat man mich angefragt, ob ich die Stelle übernehmen wolle.»

Broccoli Broccoli

kg 2,50 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,60 +0%

Ein Grund, weshalb der Deutsche zusagte, war das grosse zeitliche Engagement im Hotel Renaissance. «Ich hatte wenig Zeit für die Familie und das wollte ich ändern.» Die Arbeit

Kabis weiss Chou blanc

kg 1,90 +0%

Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 2,50 –17%

Daniela Oegerli

Er ist

gleichzeitig Manager, Koch und Kapitän. Diese Vielfalt im Beruf schätzt Andy Ehrentraut. Der Arbeitsort von Andy Ehrentraut könnte beschaulicher nicht sein: Das Büro der Schifffahrts-Genossenschaft Greifensee (SGG) liegt direkt an der Schifflände in Maur am Ufer des Greifensees. «Ich schätze die Lage hier sehr», bestätigt der 39-jährige Deutsche. Noch mehr schätzt der gelernte Koch seine Arbeit auf und um die Schiffe.

Ich will den Gästen Aussergewöhnliches bieten

bei der SGG sei jedoch nicht weniger als vorher. «Vor allem am Wochenende müssen wir vor Ort sein und in den Sommermonaten gibt es kaum einen freien Tag.»

Herausfordernd für uns ist der beschränkte Platz

«Herausfordernd für uns sind die äusserst beschränkten Platzverhältnisse. Wir verfügen lediglich über eine Fertigungsküche», erklärt Andy Ehrentraut. Aber Herausforderungen treiben den im deutschen Chemnitz Geborenen an: «Für mich ist es die grösste Genugtuung, wenn ich sehe, dass der Betrieb funktioniert und die Mitarbeitenden Spass bei der Arbeit haben.» Als er seine Aufgabe als Geschäftsführer antrat, wehte ihm ein steifer Wind entgegen. Es gab einige, die es ihm als

DANIELA OEGERLI

«Bevor ich vor gut einem Jahr zum Geschäftsführer ernannt wurde, war ich für das Catering auf den Schiffen zuständig.» Die Gastronomie ist ein wichtiges Standbein der SGG, erwirtschaftet die Genossenschaft doch die Hälfte des Umsatzes damit.

Andy Ehrentraut, Geschäftsführer der Schifffahrts-Genossenschaft, auf der MS Stadt Uster.

Gastronom nicht zutrauten, einen Schiffsbetrieb zu führen. «Wissen Sie, ich muss mich vor anderen nicht beweisen. Aber ich will etwas bewegen.» Eine der Herausforderungen war die finanzielle Lage der SGG. «Wir schrieben vier Jahre lang rote Zahlen. Im letzten Jahr hat sich der Wind glücklicherweise gedreht und nun schreiben wir schwarze.»

Ich muss mich vor anderen nicht beweisen

Das war sein grösstes Ziel, die SGG finanziell wieder auf Vordermann zu bringen. «Wenn

ich ein Ziel anpeile, dann erreiche ich es auch. Das ist eine meiner Stärken.» «Ich bin operativer und administrativer Leiter, für den F&B-Bereich zuständig und fahre zuweilen selber mit den Schiffen», erklärt Ehrentraut. Diese Vielseitigkeit an seiner Arbeitsstelle fasziniere ihn und darum stecke viel Leidenschaft in seinem Tun. «All dies unter einen Hut zu bringen ist kein Hexentanz, mir macht es einfach grossen Spass.» Mit dem Verwaltungsrat der Genossenschaft hat Ehrentraut ein gutes Einvernehmen. Die Verwaltungsräte seien sehr engagiert und die meisten stehen beruflich an

anspruchsvollen Positionen. «Obwohl zwischen deren Anspruch und der Wirklichkeit oftmals eine grosse Diskrepanz besteht und das meine Arbeit herausfordernd macht, habe ich genügend Rückendeckung.» Bevor Ehrentraut vor rund fünf Jahren bei der SGG anheuerte, war er als Küchenchef im Hotel Renaissance Zürich tätig und davor in diversen anderen Hotelbetrieben. «Ich bin ein Kettenkind, denn meistens habe ich für Hotelketten gearbeitet.» Das Hotel Renaissance Zürich stellt das Catering für die SGG sicher. Andy Ehrentraut war schon damals für das Kulinarische der Greifensee Schiffe

«Beim kulinarischen Angebot ist es mir wichtig, dass wir etwas Aussergewöhnliches bieten können. Vor allem weil die Preise auf Schiffen höher als an Land sind.» Das habe mit den Betriebskosten der Schiffe zu tun. Ausserdem seien die Erwartungen der Gäste höher, wenn sie beispielsweise ihre Hochzeit statt im Restaurant auf einem Schiff feiern. «Ich sage eben nicht gerne nein und versuche den Gästen alles zu bieten.» EN BREF Andy Ehrentraut est le directeur de la coopérative de navigation sur le Greifensee. Cuisinier de formation, il apprécie la diversité dans son travail. Il est à la fois manager, cuisinier et capitaine. Son objectif est d’offrir quelque chose d’extraordinaire, car sur le bâteau, les prix sont plus élevés qu’à terre.

Gurken Salat Salade de concombre 1,30

+0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Spargeln grün, gebündelt Asperges vertes kg 12,50 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,50 +0%

Wirz Chou vert

kg 3,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,00 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,10 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,00 +0%

Lollo rot Lollo rouge

kg 1,10 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +14%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

WELTMARKT / MARCHÉ USD + / – Rohstoffe / Prix Urs Kohler

Urs Kohler ist seit April 2015 Direktor von GastroAargau.

Zuletzt war er als Direktor im Hotel Du Parc in Baden tätig und ist nun für die Belange des Verbandes zuständig. Zudem ist er der neue Chefexperte in den Restaurations- und Kochberufen im Kanton Aargau. Mit dem G3-Abschluss und als Dipl. Hotelmanager NDS HF bringt er das nötige Rüstzeug für die vielseitigen Aufgaben mit. Sylvia Wyrsch ist als Bereichsleiterin neu zuständig für die 16 Schweizer Jugendherbergen der Region Ost. Zuletzt

Silvia Wyrsch

führte sie zusammen mit ihrem Ehemann 15 Jahre lang das Steigenberger Hotel Belvédère in Davos. Wyrsch ist verheiratet, hat zwei erwachsene Kinder und wohnt in Davos. Tino Roberto Staub ist neuer

Executive Chef «à la carte» und Kay Schultz neuer Executive Chef «Bankett» im Widder Hotel in Zürich. Die beiden übernehmen das Zepter von Dietmar Sawyere, der sich einer neuen Herausforderung stellt. Die beiden sind im Widder keine Unbekannten: Von 2006 bis 2010 kochte Staub unter ande-

Angelo Pfist er

rem als Sous-Chef «à la carte» und Schultz verwöhnt seit 2009 als Sous-Chef «Bankett» die Gäste. Angelo Pfister ist Ende April nach schwerer Krankheit verstorben. Mit Pfister verliert der Vorstand der ASCO Schweiz nicht nur ein langjähriges und engagiertes Mitglied, sondern auch einen liebenswerten Menschen. Beruflich war Angelo Pfister unter anderem als Eigentümer für den Calypso Nightclub sowie das Hotel Alexander im Zürcher Niederdorf zuständig.

Philippe Guignard

Philippe Guignard revient à ses fondamentaux. Après avoir été écarté en début de cette année du groupe qu’il avait fondé à Orbe, le fameux pâtissier a accepté un poste à la production auprès de la société Urba Gourmets Sàrl, qui ouvrira prochainement un premier commerce à la Grand-Rue, à Orbe. Cette boulangerie-pâtisserie-tearoom s’appellera «Guign’Art» («La Région Nord vaudois»). Michel Moret, jeune Lausan-

nois de 28 ans, a repris les rênes d’Evolène Région Tourisme cédées par Jocelyne Chevrier,

Kaffee Café

lb 1,23 –11%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,52 +0%

démissionnaire pour raisons familiales, révèle «Le Nouvelliste». Après ses études de tourisme à la HES de Sierre, le nouveau directeur a fait ses armes en tant que stagiaire au Paléo Festival et responsable marketing durant trois ans à l’Office du tourisme de Nyon.

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,83 +1%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,19 +0%

Kanesamoorthy Kangatharan et son chef «Nagu» ont rouvert à Ependes le restaurant de

Reis Riz

Michel Moret

Francis Bavaud, l’ancien président de la section yverdonnoise de GastroVaud. L’établissement a été rebaptisé Café-restaurant Mirabel chez Francis.

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange

Zucker Sucre

cwt 16,20 –1% lb 1,18 +8% cwt 9,46 –4% lb 0,12 –8%

lb = Pfund, 450 gr (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 22 | 28 mai 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La patience des Suisses à table

Conseil de GastroSuisse: la photo

Verena Schoch

Combien de temps êtes-vous prêt à attendre votre repas dans un restaurant? Telle est la question que l’Institut Link a posée à une population de 500 personnes. Résultats. 13

Lors de l’assemblée des délégués, la semaine passée, le Conseil de GastroSuisse a été renouvelé et rajeuni. L’image de la direction stratégique d’une des plus grandes fédérations artisanales du pays apparaît sous un nouveau jour. 18

Elle a lancé le premier SprachenBar, en 2011, à Berthoud. Le concept qui consiste à réviser ses connaissances linguistiques au bistrot vient de débarquer à Sion. 13

AU MENU

Le mot bistronomie dans le Larousse 2016 Parmi les 150 nouveaux mots servis dans sa nouvelle édition, qui sort aujourd’hui même, le dictionnaire Larousse fait la part belle aux termes culinaires. Utilisé depuis des années par les tenanciers – certains l’ont même introduit dans leur enseigne – le terme bistronomie obtient sa reconnaissance officielle dans le Larousse 2016. Comme la cuisine moléculaire. Végan et crudivore entrent aussi dans le dico. 13

Annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Non à l’impôt sur les successions!

Réservations en ligne: abandons analysés Pourquoi et à quelle étape un client abandonne-t-il une réservation en ligne? Une enquête pionnière a cherché à comprendre le comportement des internautes. Si l’on sait que le prix joue souvent un rôle dans la décision d’achat, d’autres facteurs, liés au site web, influencent également le client. 15

À LA MINUTE

Du cassis de Dijon sur les tables suisses Parce que le cassis de Dijon a été un des premiers produits qui devait être commercialisé sans problème en Suisse, la politique parle à chaque fois du principe du Cassis de Dijon. Depuis 2010, les produits admis en UE peuvent être commercialisés librement chez nous. Une bizarre alliance entre paysans et défenseurs des consommateurs a récemment écarté ce principe au Conseil national. Lors de l'assemblée des délégués de GastroSuisse, la Conseillère fédérale Doris Leuthard s'est déclarée peu enchantée. Aujourd’hui, la Commission préparatoire du Conseil des Etats se défend: elle est aussi contre l’abolition de ce principe.

Le cuisinier moderne dispose d’un accès USB La révolution numérique ne s’arrête pas au seuil de la cuisine. Jadis, un équipement moderne de la cuisine était le capital d’un bon restaurant. Aujourd’hui, c’est le savoir. Avec les appareils de cuisine les plus récents, presque tout devient possible. Le défi réside plutôt dans le bon choix. Marco Moser

Jadis, après le travail, chaque cuisinier emmenait son jeu de couteaux personnels à la maison. Aujourd’hui, la clé USB est son bien le plus précieux. Car tous les programmes pour la préparation des mets y sont enregistrés. Il peut donc changer de cuisine, enfoncer sa clé USB et cuisinier comme il l’avait fait à l’origine. «Savoir est pouvoir»,

avait annoncé le philosophe anglais Francis Bacon. Aujourd’hui, les appareils de cuisine prennent précisément cette direction. Le cuisinier se crée des espaces de liberté créative. Ce qui convient à ses exigences, il le standardise et le programme, afin que la nouvelle génération d’appareils de cuisine numériques exécute le

reste. Le nombre des programmes est à tel point divers qu’un cuisinier ne parvient guère à utiliser toute l’étendue d’un appareil de cuisine de dernière génération. En effet, les possibilités paraissent infinies. Ce sera donc un nouveau défi que de trouver le bon programme pour ses propres menus, de se creuser les méninges, d’expé-

rimenter et de programmer l’appareil pour ce faire. La crainte de voir disparaître le métier de cuisinier est infondé. Les processus de standardisation n’ont jamais été le hobby des cuisiniers ambitieux. Ils préfèrent se consacrer à de nouvelles créations, ils interprètent des produits connus et se mettent à la recherche de nouveautés. 11

Une transmission d’entreprise se prépare en amont. Chaque génération apporte son lot de compétences, de management, d’idées, de motivation. Cette dernière en est souvent le moteur. La capacité d’innover dépend de la capacité à investir. «Traire la vache» sans lui donner à manger ne fait pas perdurer une entreprise. Ainsi ne faut-il pas d’emblée pénaliser par un impôt injustement prélevé tous ceux qui ont nourri intelligemment et correctement leurs vaches, c’est-à-dire qui ont fait fructifier le travail de leurs parents avec l’intention de remettre une entreprise pérenne à leurs enfants ou tout simplement à un repreneur. Car s’il est facile de dire que les héritiers n’ont rien fait pour mériter ce qu’ils reçoivent, chaque patron sans repreneur, quel qu’il soit, devra fermer son établissement et il n’y aura alors plus personne pour payer… les impôts! Alors, s’il vous plaît, le 14 juin, votez NON! Mireille Galley Croix-Blanche Posieux SA savoury@gastrojournal.ch

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Carnivore, ovovégétarien ou fruitarien – qui mange quoi? www.gastroprofessional.ch