GastroJournal 23/2012 by Gastrojournal

Nr. 23 | 7. Juni 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ein grosser Abschied

Eine kleine Tour d’Horizon

Norbert Bolinger

An der 50. Generalversammlung der Genossenschaft Lunch-Check verabschiedeten sich der Präsident Oscar Huber sowie der langjährige Direktor Ernst Schneider. 3

Lieber ein super 1-Stern-Betrieb als ein durchschnittlicher 2- oder 3-Stern. Das sagen sich die vier Gastgeber von 1-Stern-Hotels im Tessin, im Appenzell und in der Stadt Zürich, die bei einer Tour d’Horizon Einblick gaben. 10

Norbert Bolinger, langjähriger Direktor des Zürcher Kongresshauses, spricht über die geplanten Sanierungsarbeiten im Sommer 2014. Kosten: 55 Millionen Franken. 11

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Wachstum: Von der Notwendigkeit Weit und breit kein Wachstum in Sicht. Weshalb die Volkswirtschaft und Politik umdenken lernen müssen und dabei vom Gewerbe lernen könnten. Denn im Gewerbe zählt zuerst eine nachhaltige Rendite, die in natürlichen Prozessen zu finden ist. Politische und wirtschaftswissenschaftliche Ideologen haben diese Zusammenhänge gründlich verdrängt. Worauf es wirklich ankommt. 5

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WÜRZBISSEN

Mentalitäten

Ferientag 2012: Ein kleiner Einblick «Der Gast 3.0» war das Leitthema am 15. Schweizer Ferientag im Zürcher Hallenstadion. «Gäste wollen begeistert werden, heute und erst recht in Zukunft», sind sich Jean-François Roth und Jürg Schmid von Schweiz Tourismus einig. Der Gast der Zukunft, sein Informations-, Buchungsund Reiseverhalten. 7

Ausbildung: vom Gueridonservice Seit kurzem müssen die Lernenden Restaurationsfachfrauen und -männer wieder mit dem Gueridonservice Speisen vor dem Gast zubereiten können. Wie sich die Ausbildung der Restaurationsfachleute auch in Zukunft verändern soll, darüber sprechen Andreas Wyss und Claudia Dünner.

Pragmatismus schaffts nicht über die Saane Von Osten her weht ein frischer Wind durch die Schweizer Amtsstuben – ein Wind von Pragmatismus, bereichert um praxisnahe Lösungen. Hinter der Saane lässt der Wind bereits nach, reduziert sich auf ein laues Lüftchen und in Genf ist der Wind der Veränderung gar nicht zu spüren. Marco Moser

Gilde-GV 2012: Eine Fotostrecke Neue Gilde-Mitglieder, Vorstandsmitglieder und Partner in Aktion und andere bunte Souvenirs von der Gilde-GV 2012 in Luzern. Eine kleine Fotostrecke für die Dagewesenen und die Daheimgebliebenen. 19

Für einmal scheint es für die Gastgeber absolut kein Problem zu sein, Fussballspiele der Europameisterschaften im Restaurant oder gar auf der Terrasse zu übertragen. Die Kehrtwende ist erstaunlich. Noch an der WM 2010 in Südafrika drangsalierten die Gesetzeshüter die Gastgeber mit teils absurden Regelungen.

Weit ausufernder waren die Einschränkungen nur noch an der EM 2008 im eigenen Land und Österreich, als einzelne Bars und ganze Strassenecken hinter einem Zaun verschwinden mussten, weil die solventen Geldsponsoren dies forderten. Während nun in der Deutschschweiz der Wind der Veränderung weht, spürt die Ro-

mandie lediglich eine schwache Brise. Denn ennet der Saane zeigen sich die Behörden weniger kulant als in der Deutschschweiz. Wissen die Gemeinden nahe der Sprachgrenze noch mit praktikablen Lösungen aufzutrumpfen, nehmen die Einschränkungen weiter zu, je westlicher eine Ortschaft liegt. Die Spassbremsen scheinen in

Genf zu amten, dort sind TVÜbertragungen auf Terrassen gänzlich verboten. Dabei wäre es allen Schweizer Gastgebern zu wünschen, dass der Wind der Veränderung durch die Amtsstuben weht. Noch schöner wäre, er würde auch nach der Euro 2012 anhalten. Denn am Ende geht es um das Wohl des 2 Gastes.

Oft erlebe ich, dass die Gäste begeistert von den nun günstigen Ferien im Tirol zurückkommen und über die dortige Mentalität ins Schwärmen kommen. Wende ich dann selbst den Wiener Schmäh (= lockere Sprüche) an, die alle Touristen in der Hintertuxer Skihütte begeistern, folgt betretene Unsicherheit. Was auf der Alm anstandslos akzeptiert ist, passt nicht in das geschäftige Treiben des Alltags: Der feurige Barista Don Juan in Marbellas Yachtclub, der flotte Kellner Johann beim Wiener Heurigen und die dralle Bardame im Münchner Bierzelt hätten hier längst ausgedient. Kopieren ist zwecklos! Besinnen wir uns und hinterfragen die Werte, die Ausländer an uns schätzen: Gewissenhaftigkeit, der Tradition verpflichtet, gutes Organisationstalent verbunden mit schnörkelloser Dienstbeflissenheit. Wir können zufrieden, ja stolz sein auf die eigene Identität. Karin Hanser The Point, Basel wuerze@gastrojournal.ch

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No 23 | 7 juin 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Vaud: trois régions résistent

Premier hôtel d’application

Alain Grosjean

Déclin contenu de l’horlogerie-restauration vaudoise au premier trimestre. Parmi les trois régions qui continuent à progresser, Lausanne et Montreux. Le Jura bondit. 15

Ces deux étudiantes du 1er semetre de l’EHG ont passé leur première semaine au Starling Residence Genève. Cet hôtel d’application inauguré la semaine dernière est une première suisse. Plongée en pleine pratique... 17

Le Cheval Blanc, situé en vieille ville de Sion est un restaurant spécialisé dans les poissons et fruits de mer. Portait de son tenancier, qui nage à contre courant. 24

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

15e Journée des vacances Ce mardi au Hallenstadion de Zurich, la 15e Journée suisse des vacances s’est déroulée sous le signe du Client 3.0. Thème de la journée: comment dynamiser les acteurs du tourisme pour les saions à venir tout en réfléchissant à la grande révolution qui s’annonce dans les comportements de voyage sur le net et dans la vie réelle! Aperçu de l’ambiance de cette journée haute en couleurs helvétiques. 13

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SAVOURY

Gommette, réflexe de génuflexion

Terrasses genevoises en uniforme vitré Pour des raisons de sécurité, les restaurateurs de certains quartiers de Genève devaient délimiter leurs terrasses par des barrières. Cette années, ils doivent le faire en achetant des baies vitrées, à leurs frais comme s’en indignent quelques-uns. De plus, dans un souci d’esthétisme, le Service de l’aménagement urbain et de la mobilité souhaite créer «une unité d’esprit.» Fini les décos personnelles et les bacs à fleurs. Fini aussi le n’importe quoi. 15

Des capsules à café très peu pour les pros La guère des capsules à café ne semble pas toucher la branche de l’hôtellerie-restauration. Même si Migros et Fust ont lancé des capsules Nespresso-compatibles, interdites chez Fust quelques jours plus tard, suite aux réactions de Nespresso. Ces dernières ne séduisent nullement les restaurateurs qui ne renonceront pas aux machines à café traditionnelles. Même les porte-parole des géants de la grande distribution suisse l’admettent: les machines tout automatiques qu’utilisent les tenanciers sont plus avantageuses pour les pros.

Le pragmatisme bloqué du roestigraben Un vent frais souffle de l’est dans les bureaux des fonctionnaires. Un vent de pragmatisme enrichi de solutions pratiques. La Sarine franchie, il faiblit, il est réduit à une douce brise et à Genève, le vent du changement n’est plus du tout perceptible. Marco Moser

Pour une fois, les tenanciers ne rencontrent plus aucun problème pour diffuser au restaurant et même sur la terrasse les matchs de foot des Championnats d’Europe. Cette volte-face étonne. En 2010, lors de la coupe du monde en Afrique du Sud, les gardiens des lois tourmentaient les tenanciers par des réglementation en partie ab-

surdes. Les limitations étaient, lors de l’EM 2008, simplement plus débordantes dans le pays même et en Autriche. Magnifique, lorsque certains bars et tous les coins de rue devaient disparaître derrière une clôture, parce que de riches sponsors l’exigeaient. Alors que la Suisse allemande bénéficie du vent du changement, la Romandie ne ressent

qu’une brise. Car de ce côté de la Sarine, les autorités se montrent moins coulantes qu’en Suisse alémanique. Les communes près de la frontière linguistique parviennent encore à jouer avec des solutions praticables. A Genève, les freins au plaisir semblent s’imposer. La transmission de TV live sur les terrasses y est totalement interdite. Alors

qu’il ne reste qu’à souhaiter aux tenanciers suisses que le vent du changement souffle vigoureusement à travers les bureaux poussièreux des fonctionnaires. Il serait encore plus beau, s’il parvenait à s’imposer avec force après l’Euro 2012. Car finalement, il s’agit du bienêtre dans l’intérêt de chaque 13 client.

Dans les toilettes sont accrochées les œuvres de la première enfance de nos filles. Elles méritent sans doute galerie plus noble mais bénéficient d’une observation plus longue et attentive que bien des tableaux de maîtres. Créatives, imaginatives, puis l’école est passée par là: vint la période «Maman, la maîtresse a collé une gommette dans le carnet» ou «Cette semaine, je suis tout en haut du tableau!» Et ce furent des dessins conventionnels qui n’ont pas trouvé place dans cette galerie. Le réflexe «Je fais ce qu’on me dit», une fois acquis, l’est pour longtemps: aujourd’hui, on se bat pour avoir le label Q, l’excellence valaisanne, les quatre étoiles, le Gault & Millau, le Michelin et l’Iso... «Je veux ma gommette, être comme il faut, qu’on le dise!» Succès? Accrochage dans la galerie? Pas sûr. La gommette est une excellente affaire pour ceux qui l’attribuent. Pierre Menegale Hôtel des Vignes, Uvrier (VS) savoury@gastrojournal.ch

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7. Juni 2012 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Einkehrender Pragmatismus in den Städten

Drunter und drüber, Blocher und Grübel

Ungeteilte Fussballfreude sie unter 3 Meter Bilddiagonale bleiben. Diese Grösse dient verschiedenen Institutionen als Grenze für die Tarif-Berechnungen.

Jasmina Slacanin, Marco Moser

Noch selten war es in der Schweiz so einfach, mit den Gästen ein Public Viewing zu veranstalten. Meistenorts heissts einfach: Fernseher einschalten und mitfiebern.

Denn neben den Bewilligungen der örtlichen Behörden sind ausserdem Suisa- und Billag-Gebühren zu entrichten – hingegen ist für die Fussball-Übertragung keine Uefa-Lizenz notwendig. Auch wenn diese immer wieder etwas anderes behauptet. Das wegweisende Urteil des Bundesverwaltungsgerichtes vom 21. Februar 2011 hat hier Klarheit gebracht.

«Noch nie hatten wir so wenig Probleme bezüglich Public Viewing», sagt Christian Belser, stellvertretender Leiter des Rechtsdienstes bei GastroSuisse. Eine Umfrage unter den grössten Schweizer Städten, wo die Regulierungsdichte grundsätzlich besonders hoch ist, bestätigt Belsers Eindruck: «Polizeistunde während der Fussball-EM aufgehoben», vermeldet etwa das Bau- und Verkehrsdepartement des Kantons BaselStadt. Die Stadt Zürich erlaubt TV-Übertragungen im Freien in bestehenden Gartenrestaurants. Auch die Städte Winterthur, Bern und St. Gallen zeigen sich kulant bei kleineren Public Viewings in Restaurants. S. WEGMANN

Die meisten Restaurants dürften der Suisa bereits den Tarif GT 3a für die Hintergrundunterhaltung entrichten. Bei einer Bilddiagonale bis 3 Meter ist keine weitere zusätzliche Gebühr notwendig, um die Fussball-EM zu übertragen. GastroSuisse hat sich hierbei erfolgreich gegen eine TarifErhöhung gewehrt.

In St. Gallen besteht nicht einmal eine grundsätzliche Regelung bezüglich Public Viewing, wie Benjamin Lütolf, Mediensprecher der Stadtpolizei St. Gallen erklärt: «Wir hatten eigentlich nie Probleme. Deshalb erlauben wir uns, von Fall zu Fall zu entscheiden.»

fen bis längstens 15 Minuten nach Spielende in Betrieb sein. Die gleichen Regelungen hat Basel getroffen.

einzuschreiten. Im Gespräch mit den zuständigen Personen zeigen sich diese kulant.

In diesem Jahr bei der Euro 2012 vom 8. Juni bis 1. Juli scheinen die Behörden einem neuen Pragmatismus zu folgen. Dass beispielsweise die Stadt Zürich die Live-Fernsehübertragungen in bestehenden Gartenrestaurants und Boulevard-Cafés erlaubt, ist eine komplette Kehrtwende im Vergleich zur WM 2010, als sie anfänglich noch verlangte, die Geräte seien stumm zu schalten. Im Jahr 2012, im dritten Amtsjahr des Polizeivorstehers Daniel Leupi, sind Fernsehgeräte bis 3 Meter Bilddiagonale ohne separate Lautsprecheranlage gestattet. Und die Geräte dür-

Die Stadt Bern hält hingegen fest: «Beim Schlusspfiff ist der Ton auszuschalten.» Mit dieser Ausschalt-Pflicht wollen alle städtischen Behörden eine eigentliche «DauerBerichterstattung EM 2012» vermeiden, wie beispielsweise die Stadtpolizei Winterthur begründet. Alle Städte kennen die Klausel, dass weder der rollende Verkehr noch der ruhende beeinträchtigt werden dürfen. Auch sei jeweils «auf die Anwohnerschaft Rücksicht zu nehmen». Mit diesen Einschränkungen behalten die Polizeicorps weiterhin die Möglichkeit, im Falle der Fälle

Es scheint sich gelohnt zu haben, dass sich die Gastgeber in den vergangenen Jahren gegen die zunehmende Regulierung gewehrt haben.

In Genf ist Mattscheibe angesagt, dafür gibts freie Sicht in der Deutschschweiz.

Und selbst die Billag-Gebühren dürften ein Grossteil der Restaurants bereits bezahlen. Sobald ein Fernseher in einem Restaurant steht, bezahlt der Gastgeber bereits die normale Gebühr für «kommerziellen Empfang». Erst bei einer ausserordentlichen Public Viewing mit einer Bilddiagonale ab 3 Metern erhöht sich der SuisaTarif leicht – dann kommt der Tarif GT 3c zur Anwendung. Aber da die Schweizer Nationalmannschaft nicht an der Fussball-EM in Polen und der Ukraine teilnimmt, halten sich die grossen Veranstaltungen mit einer Leinwand über 3 Metern Bilddiagonale in Grenzen.

Gegen Westen in die Romandie nehmen die Regelungen wieder zu. In Neuchâtel ist alles erlaubt, Lausanne entscheidet von Fall zu Fall, einzig in der Stadt Genf scheint der Pragmatismus noch nicht angekommen. Denn dort sind alle Übertragungen auf den Terrassen verboten.

Zürich, als grösste Schweizer Stadt, verzeichnete bis vor kurzem lediglich zehn Gesuche für Public Viewings. Bei allen handle es sich um Public Viewing, die maximal 200 Personen Platz bieten.

Bezüglich Gebühren ist es für die Gastgeber ebenso vorteilhaft, wenn

En français

Merkblatt zur Euro 2012 im Internet: www.gastrosuisse.ch

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In Bern und Basel setzten sich junge Menschen für mehr Freiräume ein

Demonstrationen für ein attraktives Nachtleben Mehr oder weniger friedlich verliefen letztes Wochenende die beiden – je nach Betrachtungsweise – illegalen Partys oder Demonstrationen in Bern und Basel. Organisatorisch haben die beiden Veranstaltungen nichts gemein, einzig ihr Ziel ist ein ähnliches: Beide Veranstalter setzen sich für mehr Freiräume in ihren Städten ein. Bern erlebte mit rund 10000 jungen Demonstrierenden gar die «grösste Jugendkundgebung seit 1987», wie die Zeitung «Der Bund» vermerkt. Unter dem Motto «Tanz dich frei» de-

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monstrierten sie lautstark gegen die Regulierung des Berner Nachtlebens und für mehr Freiräume. Sie taten dies ohne Bewilligung. Die Veranstalter strebten keine behördliche Bewilligung an, weil sie gegen die Politik der Behörden demonstrierten. Es ist dies der vorläufige Höhepunkt zweier Nachtdemos innert drei Wochen. Verschiedene Parteien wie auch der Verein Pro Nachtleben lobten die Veranstaltung. Weniger erfreut zeigte sich der Stadtberner Sicherheitsdirektor Reto Nause, der sich im bisherigen Konflikt – je nach

Betrachtungsweise – aber auch wenig geschickt verhielt. Zu mehr Konflikten führte die illegale Party mit rund 1000 Personen auf dem nt/Areal in Basel. Die Polizei musste einschreiten, es kam zu einer Verhaftung. Den Initianten ging es darum, mit ihrer Veranstaltung auf den Verlust der Freiräume hinzuweisen. Auf dem ehemaligen Güterbahnhof der Deutschen Bahn verschwinden beispielsweise kulturelle Zwischennutzungen aufgrund des nächsten Ausbauschrittes des Erlenmattquartiers.

Auch in Basel ist es der vorläufige Höhepunkt. Bereits im April besetzten rund 100 Partygänger kurzfristig die im Abbruch befindliche Grosspetergarage. Damals kam es ebenso zu Zusammenstössen mit der Polizei. Mit den beiden Veranstaltungen ist ein vorläufiger Höhepunkt im Kampf um Nachtleben und Freiräume für die Jugendlichen erreicht. An der gestrigen Sitzung diskutierte der Berner Gemeinderat die Frage, wie auf die aktuelle Situation angemessen zu reagieren sei. mmo

Wir bekamen anonym folgendes Mail: «Guten Tag. Ihr Service Lehrbuch kostet bei Ex Libris 151,85 – auf gastrosuisse.ch 189,90. Peinlich, wenn sogar Ihr Logo auf dem Buch steht.» Unsere Antwort: «Falls Sie es nicht gemerkt haben, es gilt die freie Marktwirtschaft. Der Souverän, zu dem Sie vermutlich auch gehören, hat die Buchpreisbindung abgelehnt. Wenn also Ex Libris ein Buch einkauft und dieses zum Einstandspreis verkauft – aus welchem Grund auch immer – ist das in einem freien Land möglich. Das Entscheidende ist: Sie profitieren von einem Sonderangebot, für das Sie andere verurteilen (...).» Dieses Mail erinnert im Kleinen an das, was Christoph Blocher mit Hilfe von Oswald Grübel gerade im Grossen tut. Als die Eurokrise den Franken stärkte, profitierte die spekulierende Geldwirtschaft. Blocher pries öffentlich den harten Franken. Dann schwankten die Märkte. Blocher forderte jetzt öffentlich einen stabilisierten Eurokurs von 1,30 Franken. Der ehemalige Nationalbankpräsident Philipp Hildebrand fixierte ihn bei 1,20 Franken. Das öffentliche Resultat. Calmy-Rey stiess Hildebrand Blochers Messer in den Rücken. Jetzt fordern Blocher und Grübel öffentlich, das Sonderangebot des stabilisierten Frankens müsse weg. Das tun sie wohl kaum, weil sie eine mittelfristige Marktsicherheit des Tourismus und der Maschinenindustrie anstreben. Vom harten Franken profitiert nur eine Sparte: die Geldwirtschaft. Romeo Brodmann

Einheitliche und «schöne» Genfer Terrassen Die Stadt Genf (Foto) will neuerdings einheitliche Glaswände als Abschränkungen der Restaurant-Terrassen. Dies wegen der Sicherheit. Bisher genügten in der «Rue de l’Ecole-de-Médecine» einfache Abschrankungen. Damit ist die Zeit der Blumentöpfe und anderer dekorativer Barrieren endgültig abgelaufen. «Schade, die Dekoration unserer Terrasse war für uns das einzige Mittel, uns von der Konkurrenz abzuheben», so ein ungehaltener Gastwirt gegenüber einem Gratisblatt. «Ich musste 4000 Franken aus eigener Tasche für das neue Mobiliar bezahlen.» Seitens der Stadt gibt man sich bedeckt: «Man kann den Gastgebern kein besonderes Mobiliar aufzwingen, doch ist es wichtig, ein einheitliches Image zu erzielen. Übrigens haben die Gastronomen selber um eine Anregung angefragt», erklärt Claude Brulhard, der Designer des SAM.

A la carte 50. Generalversammlung der Genossenschaft Lunch-Check

Von Abschied und Aufbruch 50 Genossenschafter und mindestens so viele Gäste konnte Oscar Huber, Präsident der Genossenschaft LunchCheck, letzte Woche im Au Premier im Zürcher Hauptbahnhof zu einer denkwürdigen Generalversammlung begrüssen. Der grosse Andrang hatte einerseits mit dem Umstand zu tun, dass sich der Präsident nach 10 Jahren Amtszeit und Ernst Schneider nach 40 Jahren als Direktor zurückziehen. Andererseits war es die 50. Generalversammlung der Genossenschaft, was zahlreiche Gäste durch ihr Erscheinen würdigten: Klaus Künzli und Tobias Zbinden, Präsident und Tresorier von GastroSuisse, waren ebenso dabei wie Johanna Bartholdy, Präsidentin der Schweizer Cafetiers. Hans König war jedoch der wohl aussergewöhnlichste Gast: Der Vater von Jürg König und langjährige Gastgeber im Restaurant Börse in Zürich gehörte nämlich 1962 zu den Gründern des Lunch-Checks. Wie Präsident Huber erläutere, hatte König bereits ab 1948 Verpflegungsgutscheine von Firmen entgegengenommen. 1962 schliesslich schaffte

König unter anderem mit Rudolf Candrian, Grossvater von Au-Premier-Gastgeber Patrick Candrian, den Lunch-Check. Der scheidende Direktor Ernst Schneider krönte Max Königs besondere Verdienste mit einer Ehrung. Geehrt wurde ebenfalls der Präsident, der auch durch seine letzte Generalversammlung humorvoll und souverän führte. Vorstandsmitglied und GastroSuisse-Vizepräsident Ernst Bachmann würdigte denn auch mit kurzen, aber eindrücklichen Worten das Engagement des scheidenden Präsidenten. Weil auch Willy Bachmann den Vorstand verlässt, bedeuteten die Wahlen einen Umbruch: Als neuer Präsident wurde einstimmig just Ernst Bachmann gewählt. Als neue Vorstandsmitglieder zeichnen Eveline Neeracher, Gastgeberin im Restaurant Weissenbühl in Bern und Präsidentin von GastroBern, sowie Aldo Kern, Chef der Konditorei Kern in Zürich und Vorstandmitglied der Cafetiers. Die übrigen Vorstandsmitglieder wurden umstandslos bestätigt, und einen wohlwollenden Empfang durch die Versammlung erlebte der neue Direktor Thomas Recher. Die statutarischen Geschäfte gaben wenig zu reden, die Genossenschaf-

Der Ständerat ist eingeknickt Wie bei der Mehrwertsteuer letzten Herbst hauchdünn und wie immer öfters gegen Kleinunternehmen und das Gastgewerbe: Mit Stichentscheid von Ständeratspräsident Hans Altherr, Vertreter für Appenzell Ausserrhoden, ist die Ständekammer letzte Woche auf das Präventionsgesetz eingeschwenkt – in 1. Lesung hatte er das Eintreten noch abgelehnt. Doch das Beharren des Nationalrates und die Überzeugungskraft von RegulierungsLobbys war offenbar wirksam. Für die betroffenen Branchen heisst das einmal mehr Schadenbegrenzung – dabei hätte man gewiss anderes zu tun. www.parlament.ch

P. GRUNDER

Bei der Genossenschaft Lunch-Check ist eine Epoche vorbei. Peter Grunder

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Epochal: Ernst Schneider und Max König an der 50. GV der Lunch-Check.

ter erteilten ihrem Vorstand rundum Décharge. Viel Interesse weckte Hubers bewegende Verabschiedung von Ernst Schneider, der seit seinem Amtsantritt 1972 den Lunch-Check von knapp 4 auf bis 80 Millionen Franken Umsatz entwickelt hat. Die Versammlung reagierte mit einer stehenden Ovation, Schneider mit einem anrührenden Dank an seine Frau, sein Team und den Vorstand. Eindrücklich auch Hubers geschichtlicher Abriss, der unterstrich, wie umstritten und wertvoll der Lunch-Check ist und welche Bedeutung er inzwischen hat. 2,5 Milliarden Franken gastgewerbliche Um-

satz habe der Check in diesen 50 Jahren ausgelöst, sagte Huber: «Wir dürfen stolz sein auf die Vergangenheit und mit Zuversicht in die Zukunft schauen.» Der neue Vorstand: Präsident Ernst Bachmann, Tony Hammer, Peter Iten, Aldo Kern, Conny E. Kunz, Eveline Neeracher, Carmen Wanner.

EN BREF Le Lunch-Check existe depuis 50 ans. Il représente une alternative aux cantines pour de grandes maisons. Il est favorisé au plan fiscal et profite à tous.

Kein Problem, den Franken zu halten Die umliegenden Alpenländer eilen touristisch von Erfolg zu Erfolg, die Schweiz befindet sich im Krebsgang, verantwortlich ist vorab der überbewertete Schweizer Franken. Zwar dürfte sich mit Fortdauer der Krise die Fluchtbewegung in sichere Schweizer Werte wie Franken oder Immobilien verstärken. Dass die Nationalbank jedoch gewünschte Kurse nicht halten könnte, ist ausgeschlossen: Die Nationalbank kann selber unbeschränkt Schweizer Franken ausgeben und damit bis zu den gewünschten Wechselkursen fremde Währungen kaufen – dagegen kommt keine Kraft der Welt an.

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A la carte

Volkswirtschaften und Politik werden umdenken müssen und können dabei vom Gewerbe lernen

Von Rendite statt von Wachstum Noch gilt das Streben nach Wirtschaftswachstum. Das kann jedoch keine Zukunft haben. Peter Grunder

Dieses Bild lässt sich ausmalen: Die akuten Brandherde vorab in Europa, den USA und Japan mögen zwar gelöscht werden. Doch das kostet enorme Ressourcen. Allein die Finanzkrise von 2008 hat seriösen Schätzungen zufolge einen Abschreibungsbedarf von umgerechnet rund 100 Billionen Franken hinterlassen – soviel erarbeitet die Welt ungefähr in einem Jahr. Nach dem akuten Löschen bleiben überdies jeweils grosse Schäden zurück. Am schlimmsten sind Hyperinflation, Massenarbeitslosigkeit, Verarmung und Krieg. Zu verschiedenen Zeiten und in verschiedenen Volkswirtschaften mussten solche Löscheinsätze bereits sein, Afrika und Südamerika bieten Anschauungsunterricht in jüngerer Zeit. Am meisten Erfahrung dürfte Argentinien haben, doch die Einschläge kommen näher. Akut gefährdete Schadenplätze sind das von Krugmann erwähnte Spanien und natürlich Griechenland. Im Gegensatz zu früheren Krisen fallen heutzutage zwei grundsätzliche Unterschiede ins Auge: Einerseits betreffen die aktuellen Schwierigkeiten hochentwickelte Volkswirtschaften, andererseits ist weit und breit kein Wachstum in Sicht. Beides deutet darauf hin, dass der globalisierte Standortwettbewerb zu einem Ende kommt. Es bieten sich keine unterentwickelten Gebiete mehr an, die Ressourcen kostengünstig zur Verfügung stellen; mittlerweile kommen Firmen bereits aus Ostasien nach Europa zurück, weil dort nichts mehr zu holen ist. Unerschlossene

Ressourcen

waren letztlich seit den Kolo-

Café Fleuri: Botanik und Kulinarik in Bern Wer sich im Botanischen Garten unweit des Berner Hauptbahnhofs bislang verpflegen wollte, dem stand nur ein Automat zur Verfügung. Mit Unterstützung der Stadt und Sponsoren, die sich an einem Küchenwagen beteiligten, hat die Betriebswirtschafterin Eva Hefti gemeinsam mit den Gastronominnen Andrea Jenni und Lena Werder nun Abhilfe geschaffen: Das vor wenigen Wochen eröffnete Café Fleuri brummt wie ein Maienkäfer.

Widerstand gegen Wachstum

P. GRUNDER

«In Spanien sind schon 25 Prozent der Menschen arbeitslos, und es bewegt sich nichts», sagte jüngst Wirtschaftsprofessor Paul Krugman. Der US-amerikanische Nobelpreisträger meint, die Weltwirtschaft befinde sich nicht nur in einer Krise und mancherorts in Rezessionen, sondern in einer Depression. «Jetzt brauchen wir Wachstum», lautet seine Forderung, und um dieses Wachstum in Gang zu bringen, sollten Regierungen und Nationalbanken statt zu sparen mehr Geld ausgeben und in Umlauf bringen: «Es brennt lichterloh, und wir müssen so viel Wasser ins Feuer giessen wie möglich», verdeutlicht Krugmann mit einem drastischen Bild.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Was derart arbeits-, waren- und kapitalintensiv ist wie das Gastgewerbe, kann keine Traumrenditen abwerfen. Aber Traumergebnisse.

nisierungen der Neuzeit Triebfedern von Wachstum und Entwicklung. Und weil das Wachstum bis in unsere Tage insgesamt anhielt, konnten Kredite zuverlässig bedient werden. Die Verbindung von Ressourcen, Wachstum und Kredit erscheint nun seit bald 100 Jahren wissenschaftlich und politisch in Stein gemeisselt. Aber theoretische und praktische Pioniere wie Adam Smith oder Jean-Baptiste Colbert hatten die Verbindung nicht betont. Und in einer langfristigen Perspektive, die zu den Anfängen der Zivilisation vor rund 10000 Jahren zurückreicht, sowie aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist diese Verbindung von Ressourcen, Wachstum und Kredit nicht vordringlich. Gerade das Gastgewerbe und das Gewerbe überhaupt erfahren das tagtäglich: Während wertschöpfungsfreie Unternehmen wie Versicherungen und Banken oder monopolistische Branchen wie Energiekonzerne, Pharmaoder Lebensmittelindustrien Renditen unter 10 Prozent müde belächeln, träumt das Gewerbe von solchen Werten. Jeder gewerbliche Unternehmer ist froh, wenn er drei Prozent Rendite schafft, um sein Kapital in seiner Generation zu erneuern. Wachstum und Kredit sind dabei grundsätzlich keine Unternehmensziele, sondern allenfalls Mittel zum Zweck langfristiger Erhaltung. Im Gewerbe wie auch in der Geschichte zählt zuerst und vor allem die nachhaltige Rendite, und dass sie in den natürlichen Prozessen von Fauna und Flora zu finden ist,

liegt in der Natur der Arbeit vom Säen und Ernten, von Saatgut und Brache. Politische und wirtschaftswissenschaftliche Ideologen haben solche offensichtlichen Zusammenhänge allerdings gründlich verdrängt. Derweil ist das Gewerbe seit den wachstumsgetriebenen und kreditfinanzierten Wirtschaftswundern der 1950er Jahre immer kleiner geworden und hat sich angesichts seiner mageren Ausbeute schier geschämt neben gigantischen Renditen und Boni.

Der Alpenclub in Meiringen ist ein gepflegtes und gut frequentiertes Lokal. Nun möchte Eigentümer Hans Thöni erweitern und plant in den Obergeschossen eine Lounge. Diese Rechnung hat er allerdings ohne die Nachbarn gemacht. Auf der gegenüberliegenden Strassenseite erhebt sich Widerstand im Doppelpack. Dieser Widerstand kommt von Unternehmen, die keinerlei produktive Wertschöpfung erzielen – der eine Einsprecher verantwortet ein marodes, seit Jahren geschlossenes HotelRestaurant, der andere Alterswohnungen.

Diese Zeiten sind vorbei, es könnte auf Dauer sein, und die mahnende und mässigende Stimme des Gewerbes ist gefragt wie selten. Denn einerseits haben Ideologen immer noch das Sagen und es drohen extremistische Tendenzen. Andererseits funktionieren grosse Abschreiber im volkswirtschaftlichen Rahmen nur über Geldentwertungen, was betriebswirtschaftlich Verzicht bedeutet. Schliesslich und nicht zuletzt ist das Gewerbe gefragt, um den Abschied von der Verbindung Ressource, Kredit und Wachstum zu demonstrieren und die globalwirtschaftliche Masslosigkeit auf den empfindlichen Boden einer grenzenlosen, aber nicht unendlichen Welt zu holen.

EN BREF La politique et l’économie réclament de la croissance pour maîtriser la crise. Mais la croissance pourrait se terminer et c’est de l’artisanat qu’on pourrait apprendre ce qui compte vraiment: un rendement durable.

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A la carte

Beunruhigendes Jahrestreffen von rund 1500 Schweizer Touristikerinnen und Touristikern

Ein Ferientag im Hallenstadion Der Gast 3.0 als Thema des Ferientages geriet zur Selbstbespiegelung.

Dann fragte der Bundesrat letzten Dienstagmorgen, am 15. Ferientag im Hallenstadion Zürich, die anwesenden gut 1500 Touristikerinnen und Touristiker, ob auch sie dafür seien: Über 90 Prozent waren es. Freilich redete Ueli Maurer weder über eine Tourismusbank noch über eine Mehrwertsteuersenkung oder ein nationales Tourismusgesetz, er forderte weder themengemäss eine umfassende Gästeorientierung des Tourismuslandes Schweiz noch ressortgemäss neue Kampfflugzeuge. Olympische Winterspiele in der Schweiz seien es, die Wurzeln, Werte und Weitsicht verbinden könnten: «Es braucht eine Grosstat, ein Pro-

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P. GRUNDER

Peter Grunder

Bundesrat Ueli Maurer sagte, es gehe um «Wurzeln, Werte und Weitsicht». Die Schweiz müsse «den Wintersport neu erfinden, den Tourismus neu erfinden», dabei dürfe man «nicht von Kosten reden, sondern von Investitionen». Wenn das eine Milliarde Franken koste, dann koste es eine Milliarde Franken, «der Funke muss gezündet werden».

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Bundesrat Ueli Maurer stellte sich vor eine Kandidatur der Schweiz für Olympische Winterspiele – das Publikum folgte.

jekt für die nächsten 20, 30 Jahre», rief Maurer ins Publikum.

den habe vorab der Tourismus, der nichts auslagern könne und teuer einkaufen müsse.

Hinsichtlich Frankenstärke sagte der

Bundesrat auch etwas: «Wir können froh sein, wenn es nicht schlimmer wird.» Aymo Brunetti, langjähriger Chefökonom, Nachfolger von Hansruedi Müller an der Universität Bern und ebenfalls Referent am Ferientag, präzisierte Maurers Prognose: Es gebe «ungewöhnlich grosse Risiken für weitere Schocks», machen könne man ausser dem Halten eines Wechselkurses kaum etwas, «den Agrarprotektionismus möglicherweise effizienter gestalten». Zu lei-

Wer die betriebswirtschaftliche Situation von Gastgewerbe und Bergbahnen in tourismusabhängigen Berggebieten kennt und die volkswirtschaftliche Bedeutung der Branche nicht nur als Phrase wahrnimmt, den musste der 15. Ferientag beunruhigen: Selbst beim Kernthema «Gast 3.0» lautete die gute Botschaft höchstens, dass die Schweiz vermarktungstechnisch bei den Leuten ist und tolle Images transportieren kann.

Darin sind wir aber offenbar so gut, dass die dramatische Überalterung, die dramatische Abkehr vom Wintersport und nicht zuletzt das dramatische Fehlen von wirklichen Perspektiven am 15. Ferientag irgendwie kaum aufgefallen sind. Es sei «keine politische Veranstaltung», stellte ST-Direktor Jürg Schmid gegenüber GastroJournal denn auch klar, es gehe da nicht um entsprechende Meinungsbildung. Dennoch verwundert, dass die wohl kritischste Stimme jene von Moderator Kurt Aeschbacher war.

En français

Résumé page 13

Hotelleriesuisse steigt wieder bei STC ein Das Switzerland Travel Center (STC) war 1998 von den touristischen Leistungsträgern der Schweiz als Buchungsplattform gegründet worden. GastroSuisse allein investierte 1 Million Franken. Die Investition lohnte nicht: Um STC neu aufzustellen, wurden die damaligen Träger gebeten, sich zu verabschieden. GastroSuisse gab ihr Paket für eine halbe Million zurück, die SBB wurde Mehrheitsaktionär, ST und die Transportunternehmen wurden Junior-Partner. Am Ferientag kam nun aus, dass Hotelleriesuisse als Aktionär zurück ist, von den SBB ein Paket übernommen hat, wie ST einen Drittel kontrolliert und mit Guglielmo Brentel den VR-Präsidenten stellt. Abzuwarten bleibt, was diese nochmals verstärkte Achse von Hotelleriesuisse und ST für die kleineren und preiswerten Hotels bedeutet, die bei GastroSuisse angeschlossen sind.

Keine Verlängerung der Baubewilligung Die Stadt Luzern und die Bauherrin Château Gütsch Immobilien AG reden offenbar wieder miteinander, wie die Lokalmedien berichteten. Diese Tatsache ändert jedoch nichts daran, dass die Bauherrin keine Verlängerung der Baubewilligung erhalten hat. Wenn die mit 70 Millionen Franken bezifferten und geplanten Bauarbeiten im Château Gütsch nicht bis Ende Juli starten, dann verfällt die Bewilligung.

Restaurant

Die Restaurationsfachfrauen und -männer dürfen und müssen mehr vor den Gästen zubereiten

Mehr Attraktivität für Service deutung waren, durch Elemente ersetzen, welche in traditionellen Betrieben gefordert werden. ‹Back to the roots›, das ‹Handwerk› den jungen Berufsleuten wieder vermehrt vermitteln», sagt Claudia Dünner im Hinblick auf die Revision der Berufsausbildung Restaurationsfachfrau/-mann im Jahr 2015. «Dann muss das Ziel sein, dass die ausgebildeten Restaurationsfachleute sowohl in einem Landgasthof wie auch in einem Fünf-Sterne-Hotel arbeiten könnten.» Andreas Wyss bekräftigt die Stossrichtung: «Den Gueridonservice wollen wir stärken.» Müssen die Lernenden in den

Der Gueridonservice bei den Restaurationsfachfrauen und -männern erfährt eine Stärkung. Andreas Wyss und Claudia Dünner beschreiben, wie sich die Ausbildung in den nächsten Jahren verändern wird. Und warum.

Während Claudia Dünner das Berufsbild der Restaurationsfachfrauen/-männer stärken will, auch im Hinblick auf die sinkende Zahl der Lernenden, liegt Andreas Wyss eine praktikable Ausbildung am Herzen,

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Selbständig, sicher und überzeugend sollen Restaurationsfachleute vor dem Gast Speisen zubereiten.

aktuellen QV ein RindsfiletStroganoff im Gueridonservice beherrschen, könnte künftig gar das Filetieren eines Fisches beim Gast wieder auf der Prüfungsordnung stehen.

Marco Moser

Seit diesem Jahr müssen die Restaurationsfachleute bei den Qualifikationsverfahren (QV, früher LAP) wieder den Gueridonservice anwenden. Artikel 4.7.4 des Bildungsplans hält seit jeher fest: «Restaurationsfachleute sind fähig, Speisen und Getränke selbstständig, sicher und überzeugend vor dem Gast zuzubereiten und dabei gästeorientiert auf entsprechende Fragen und Interessen einzugehen.» «Aber Sie wissen, wie das ist: Was nicht geprüft wird, wird auch nicht gelehrt», sagt Claudia Dünner, Geschäftsführerin Berufsverband Restauration. Umso mehr freut sie sich, dass dieses Jahr der Gueridonservice wieder geprüft wird. «Worin unterscheidet sich denn sonst die gelernte Restaurationsfachfrau von einer Quereinsteigerin?», fragt sie rhetorisch. Gastgeber würden sich bei ihr beklagen, dass die Gelernten nicht einmal den

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Zangengriff beherrschen würden. «Alle reden von Nachhaltigkeit. Aber eigentlich geht es um die Liebe zum Lebensmittel. Denn nur wer ein Produkt kennt, kann es auch verkaufen, und mit Fachwissen trumpfen. Herzblut für den Beruf entsteht», ist Claudia Dünner überzeugt. Andreas Wyss, Gastgeber in der Kronenhalle und Präsident der Prüfungskommission des Kantons Zürich der Berufe im Gastgewerbe, stellt sich die Grundsatzfrage: «Was gehört alles in die Grundbildung? Was gehört in die höhere Fachbildung? Und was ist für das eidgenössische Diplom notwendig?» Dabei hat er die Entwicklung der nächsten zehn Jahre im Auge. Deshalb hat er sich zusammen mit anderen dafür eingesetzt, dass Arbeiten, die in den meisten Betrieben nicht mehr ausgeführt werden, auch nicht mehr geprüft werden. Und

dies, obwohl er in seinem Betrieb rund die Hälfte der Speisen vor dem Gast zubereiten lässt. «In 80 Prozent der Betriebe wird der Gueridonservice nicht angewendet», begründet Wyss seinen damaligen Einsatz. Es ist für ihn jedoch nicht verständlich, dass Arbeiten, die nicht geprüft werden, auch nicht gelernt werden sollen.

die für die Arbeitgeber die richtigen Mitarbeiter ausbildet. Und diese dürfen freiwillig immer mehr lernen, als im Bildungsplan stehe. Und damit kommt Wyss auf einen gesellschaftlichen Wertewandel zu sprechen: «Früher mussten Berufsleute mehr investieren, um weiterzukommen. Heute ist weniger notwendig.» Bei den Jugendlichen vermisst Wyss den zielorientierten Ehrgeiz. «Damals, in meiner Kochlehre, habe ich auch in meiner Freizeit die Zubereitung eines Biscuit geübt – einfach, weil es mich interessierte.»

Neue Heimat im Appaloosa

Als das traditionsreiche Restaurant Heimat in Spiez vor zehn Jahren einem Betrieb namens Appaloosa wich, herrschte weitum Skepsis: Tex-Mex war nicht nur im Berner Oberland neu und ungewohnt. Inzwischen ist der Betrieb, den Walter Brun aufgebaut hat und der heute von Nathalie Müller geleitet wird, nicht mehr aus der Gegend wegzudenken. Überdies bewies das Appaloosa, dass aussergewöhnliche gastgewerbliche Konzepte längerfristig funktionieren, wenn Herzblut fliesst – das Jubiläum wird in Spiez entsprechend gefeiert.

EN BREF Chez les spécialistes en restauration, le service au guéridon bénéficie d’un renforcement. Lors des procédures de qualification de cette année, le service au guéridon se retrouve dans le programme d’examen. Tant les représentants des employeurs que ceux des employés saluent les exigences plus élevées. La révision de la formation est prévue dès 2015.

Neue Bezugsquellen in der Region Basel Der Wirteverband Basel-Stadt blickt auf einen erfolgreichen Rampenverkauf zurück. CocaCola und Carlsberg-Bier wurde aus dem EU-Raum in die Schweiz importiert und hier 50 Prozent unter dem Listenpreis weiterverkauft. Die Basler Wirte planen weitere Aktionen. www.ab-rampe.ch

Heute zeigt er sich konzilianter: «Vielleicht haben wir damals das Pendel zu weit in die eine Richtung ausschlagen lassen.» Er begrüsst die jetzige Entwickung zu mehr Gueridonservice: «Auf dem Land gibt es Oasen traditioneller Betriebe und neue Betriebe in den Städten lassen vermehrt Speisen vor dem Gast zubereiten.» Hinzu kommt, dass die grossen Systemgastronomen wie Marché von Mövenpick, Migros, Coop oder Mc Donald’s ab diesem Jahr nicht mehr auf die Lehre der Restaurationsfachleute setzen. Ab Sommer 2013 steht den Grossen die neue Ausbildung Systemgastronom zur Verfügung. «Somit können wir Elemente des Bildungsplans, welche für die Systemgastronomie von sehr viel Be-

Keine Nespresso-Alternative für das Gastgewerbe

Gastronomen profitieren nicht In den letzten Tagen haben Migros und Fust mit der Einführung von preiswerteren Kaffeekapseln den Preiskampf richtig lanciert. Das Gastgewerbe profitiert davon nicht. Mit seinen nicht ganz günstigen Kapseln dominiert Nespresso seit ein paar Jahren den Kaffeemarkt. Nestlé, die Firma hinter Nespresso, verteidigt diese Stellung mit zahlreichen Patentklagen. Nun musste auch Fust dran glau-

ben. Nach nur zwei Tagen mussten die Kapseln wieder aus den Verkaufsregalen entfernt werden – vorübergehend. Vorerst wächst die Konkurrenz von Nespresso aber nur im Privatbereich. Für Gastronomie sowie Hotellerie bietet das Unternehmen spezielle Systeme an. Ein Einwurftrichter für «Pads» ermöglicht eine schnellere Kaffeeproduktion. In diesen Gastro-Markt wollen Fust und Migros bisher aber

nicht vorstossen. «Wir sprechen mit Café Royal ausschliesslich Kunden im Haushaltsbereich an. Eine entsprechende Lösung für den Gastrobereich ist kein Thema», sagt Monika Weibel von der Migros. Sie wisse nicht, ob darüber überhaupt je nachgedacht wurde. Auch bei Fust sieht es ähnlich aus. «Im Moment sind keine Initiativen im Gastro-Bereich vorgesehen», so Sabine Weber von der Coop-Tochter. Daniel Zinser

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Rubrik

7. Juni 2012 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

1-Stern-Hotelbetriebe: Eine kleine Tour d’Horizon durch die Schweiz

Eine unterschätzte Kategorie

FOTOS: C. BACHMANN

tel zur Krone in Gais, leben hingegen auch durch den Restaurationsbetrieb. Im Albergo Defanti steigen, bedingt durch die Nähe zum Gotthardtunnel, vor allem Durchreisende und Mitarbeitende der AlpTransit AG ab. «Das sind Gäste, die es schätzen, eine kostengünstige Bleibe zu finden», erklärt Cesare Defanti, dessen Familie seit 1903 den Betrieb im Tessiner Lavorgo führt. «Wir sind bewusst ein 1-Stern-Hotel, das die Parameter dafür erfüllt. Nicht mehr, aber auch nicht weniger», erklärt Gastgeber Defanti. Dass diese Kriterien hohe Anforderungen mit sich bringen, zeigt auch Abderhalden auf: «Ein 1-Stern-Betrieb muss strenge Mindestkriterien erfüllen, die inbesondere die Kernleistung Übernachten betreffen.» Denn auch die Gäste eines 1-Stern-Hotels sollen vor Ort das erhalten, was sie erwarten.

Die Gastgeber und ihre Betriebe: Cesare Defanti vom Albergo Defanti, Alice und Johannes Schefer vom Hotel zur Krone, RoseMarie Obrist vom Hotel Splendid und Maggi Mitati mit Roger Giger vom Hotel Hottingen (von oben links im Uhrzeigersinn).

Je länger je mehr sind 1-Stern-Betriebe von einem Gästesegment nachgefragt. Ein Blick ins Tessin, ins Appenzell und ins Herz der Stadt Zürich. Christine Bachmann

«Es gibt ein Gästesegment, das bewusst nach 1-Stern-Hotels fragt», sagt Martin Abderhalden von der Hotelklassifikation GastroSuisse. Dabei handle es sich um eine Schicht, die eine einfache, saubere und qualitative Übernachtungsleistung suche. Exakt so ein Betrieb ist das Hotel Splendid in Zürich, das seit 36 Jahren von Rose-Marie Obrist geführt wird. Obrist kann auf zahlreiche Stammkunden sowie viele jüngere Gäste zählen. «Wir brauchen in der Stadt Zürich mehr Hotels in diesem Segment», ist die Gastgeberin überzeugt. Es könne nicht sein, dass die Jungen, welche die Gäste der Zukunft seien, zum Übernachten in die Agglomeration hinaus verbannt würden. «Hier in der Stadt spielt die Musik.» Dass sich ein 1-Stern-Betrieb auszahlt, belegt ihre durchschnitt-

liche Auslastung von 70 Prozent der 24 Zimmer mit insgesamt 43 Betten. Dass 1-Stern-Betriebe ihre Anforderungen erfüllen oder sogar überbieten, zeigt ein weiterer Hotelbetrieb in der Stadt Zürich. Seit 2009 führt Gastgeber Roger Giger das Hotel Hottingen, das 2010 für 1,5 Millionen Franken umgebaut wurde. «Bis 2018 wollen wir die Kosten wieder amortisiert haben», sagt Giger. Das Hotel läuft gut. Die durchschnittliche Auslastung liegt bei 82,63 Prozent und Gastgeber Giger füllt seine 33 Zimmer mit insgesamt 86 Betten sowohl mit Geschäftsleuten wie auch Kunden der Universität sowie des Kinderspitals. «Viele schätzen vor allem den sehr familiären Umgang bei uns.» Angesprochen auf den einen Stern meint Giger: «Wir sind

viel lieber ein super 1-Stern- als ein durchschnittlicher 2- oder 3-SternBetrieb.» 1-Stern ist besser als ein nichtklassifizierter Betrieb, dessen sind sich alle Gastgeber von 1-Stern-Betrieben einig. «Damit positionieren wir uns klar und deutliche auf dem Markt», nennt Gastgeberin Obrist den Vorteil. Diese Aussage unterstützt auch Abderhalden. Häufig sei ein grosses Problem, dass das Schweizer Hotelklassifikationssystem fälschlicherweise gerne als Notensystem interpretiert werde, erklärt er: «1 gleich schlecht und 5 gleich sehr gut.» Richtigerweise handle es sich vielmehr um eine Aussage, was für Dienstleistungen und Ausstattungen in den jeweiligen Kategorien geboten würden. Das Hotel Hottingen lebt ausschliesslich vom Hotelbusiness, während das Hotel Splendid drei Viertel des Umsatzes mit der Bar macht. Zwei weitere 1-Stern-Betriebe, das Albergo Defanti in Lavorgo wie auch das Ho-

Die kleine Tour d’Horizon endet im Hotel zur Krone in Gais. Seit 2002 führt Johannes Schefer gemeinsam mit seiner Frau den Betrieb. «Wir haben damals die Krone als Quereinsteiger übernommen, weil wir wollten, dass es im Dorf wieder einen Ort gibt, an dem wieder eingekehrt und übernachtet werden kann», erklärt Schefer. 29 Zimmer mit insgesamt 57 Betten finden sich im 1-Stern-Hotel, davon noch einige mit Etagenduschen. «Es gibt immer wieder Gäste, die bewusst ein Zimmer mit Dusche auf dem Gang buchen. Solche, die über ein kleines Budget verfügen», erklärt er. Eine Aussage, die auch Abderhalden stützen kann: «Hotelgäste, die gute 1Stern-Betriebe suchen, gibt es mehr, als man glaubt.» Zudem wachse durch den starken Euro und die aktuelle wirtschaftliche Lage diese eher preisbewusste Gästeschicht noch mehr an. www.defanti.ch www.krone-gais.ch www.hotelhottingen.ch www.hotelsplendid.ch

EN BREF Ils ont simplement sous-estimé les hôtels 1 étoile alors que ces derniers sont de plus en plus demandés par un certain segment. Car un établissement 1 étoile doit remplir de sévères critères concernant notamment la nuitée, la base de la prestation Le point sur ce dossier avec Albergo Defanti à Lavorgo, a la tête de l’hôtel zur Krone à Gais. Et dans les hôtels Hottingen et Splendid à Zurich.

Hotel Schwefelbergbad an Peter Ammann verkauft Über 40 Jahre war der Betrieb in Familienbesitz. Nun hat Hoteldirektorin und Besitzerin Claudia Meier das 4-Stern-Hotel Schwefelbergbad im Gantrischgebiet an den Unternehmer Peter Ammann von der Globalbau AG verkauft. Zum Hotelbetrieb gehören ausserdem ein Skilift sowie ein grösseres Stück Land. Käufer Ammann, dem noch andere Betriebe wie das Bellevue Au Lac in Hilterfingen oder die Krone in Uetendorf gehören, möchte zukünftig gemäss Berner Zeitung den Hotelbetrieb wie bis anhin weiterführen. Besitzerin Claudia Meier indes bleibt dem Betrieb noch bis Saisonende erhalten. Danach wird sich die 43-Jährige neu orientieren.

Der aktuelle Pächter des Kastanienhofs will bleiben

Um den Kastanienhof in St. Gallen, der zu einem 3-Sterne-Hotel mit Restaurationsbetrieb umgebaut werden soll, ist ein Kampf entbrannt (siehe GJ38/2011). Denn der jetzige Pächter Simon Steingruber, dem die Stadt per Ende September 2012 gekündigt hat, wehrt sich vehement gegen die Pläne der Stadt. Er hat bereits 1700 Unterschriften gegen die Sanierung gesammelt. Der Stadtrat und das Stadparlament wollen indes das geplante Hotel-Projekt vorantreiben, das mit zusätzlichen 2,5 Millionen Franken durch die neuen Pächtern finanziert werden soll. Entscheiden über die Zukunft des Kastanienhofs wird am 17. Juni das St. Galler Stimmvolk.

Neues 4-Stern-Hotel in Davos geplant Die Mettler 2 Invest AG, die im letzten Jahr die ehemalige Asthmaklinik Davos erworben hat, plant auf dem Areal ein 4-Sterne-Hotel mit 146 Zimmern, die verpachtet werden sollen. Wer das Haus betreiben wird, steht noch nicht fest. Verwaltungsratspräsident und Miteigentümer der Mettler 2 Invest AG, Peter Mettler, erklärte gegenüber der Südostschweiz, dass er sich mit zwei europäischen Hotelketten in Schlussgesprächen befände.

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Tourismus

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Schweiz Tourismus mit Coop-Zeitung

Norbert Bolinger über touristisches Bewusstsein, richtige Schritte und eine charmante alte Lady

Einzigartige Kombinationen Seit Jahrzehnten ringt Zürich um einen Kongressstandort.

letzten Jahren aufgrund des Neubauprojektes zurückgestellt. So datieren die letzten grösseren Erneuerungen vom Ende der 1970er Jahre, sodass teilweise dringender Handlungsbedarf besteht.

Peter Grunder

Seit genau 20 Jahren ist Norbert Bolinger Direktor im Kongresshaus Zürich. Seine ersten beruflichen Sporen hatte er bei Ueli Prager abverdient, wo er eine kaufmännische Lehre absolvierte. Hotelfachschule Lausanne und Cornell University New York waren wichtige Stationen der Weiterbildung; Hilton London, Four Seasons Montreal und Atlantis Hotel Zürich berufliche Etappen. Bolinger ist verheiratet und hat drei Kinder, unter anderem engagiert er sich im Vorstand von GastroZürich.

Der Nachweis ist erbracht, dass Zürich einen grösseren Komplex braucht

geschrieben und daraus ein Projekt entwickelt, das 2008 in einer Stadtzürcher Volksabstimmung an einem Landerwerb scheiterte, der Platz für ein Hotel und einen Kongresspavillon schaffen sollte.

Seither ist nichts passiert, ausser dass man erneut evaluiert. Mangelt es Zürich, das in der Schweiz weitaus am meisten Logiernächte schreibt, an touristischem Bewusstsein? Überspitzt gesagt: Es wird zwar viel über das Thema Kongresse und Kongresstourismus geredet, aber konkret wenig unternommen. Das Bewusstsein für dieses Thema ist sowohl bei der Bevölkerung wie auch in der Politik wenig ausgeprägt, im Zentrum steht der Banken- und Finanzplatz. Das Kongresswesen schafft doch auch Tourismus? Der Geschäftstourismus ist in Zürich gewissermassen ein Selbstläufer. Die gezielte und professionelle kongresstouristische Entwicklung ist erst 10- bis 15-jährig. Der Kongresstourismus hat zwar eine grosse Bedeutung, ist aber erst in den letzten Jahren systematischer angegangen

Norbert Bolinger: «Kongresshaus bietet sich immer noch als idealer Standort an.»

worden. So hat Zürich Tourismus eine spezialisierte Kongressabteilung eingerichtet.

Wo stehen wir heute beim Thema neues Kongresszentrum? Gewissermassen wieder am Anfang: Bei einer neuen Standortevaluation sind weitere mögliche Standorte geprüft worden. Die wichtigsten Standortkandidaten sind aber geblieben, wenngleich diesmal in umgekehrter Reihenfolge. Ist das nicht absurd? Die früheren Standorte sind im Rennen geblieben, insofern gibt es eine Konstanz in der Ausgangslage. Der bestehende Kongresshausstandort ist allerdings an letzter Stelle! Er bietet sich meines Erachtens immer noch als idealer Standort an. Mit dem Wegfall des ursprünglich zur Nutzung vorgesehenen Landstückes kann man jedoch nicht mehr einen Hotelbetrieb im damals geplanten Rahmen integrieren. Konkurrenziert ein Hotel nicht unnötig private Anbieter? Ein angeschlossenes Hotel erscheint nach wie vor notwendig, weil es den Bedürfnissen von Organisatoren und Besuchern entspricht. Welche Möglichkeiten gäbe es am jetzigen Standort? Einerseits hat es Richtung See Platz, andererseits könnte man in die Höhe bauen. Beide Optionen sind jedoch umstritten und würden unabsehbar lange Verfahren nach sich ziehen. Ist in Zürich das Richtige gar nicht möglich? Das damalige Projekt war wohl richtig, aber es ist nicht mehr möglich. Andere Projekte sind insofern Kompromisse, aber es gibt durchaus auch gute Kompromisse. Was wären gute Kompromisse? Dass wir das jetzige Kongresshaus und ein neues Kongresszentrum aufeinander abstimmen. Liegt das nicht ohnehin auf der Hand?

Ich bin überzeugt, dass wir darauf hinarbeiten müssen, denn ein neues Kongresszentrum kann ja nicht darauf ausgerichtet sein, die bestehende Infrastruktur zu konkurrenzieren oder gar überflüssig zu machen.

Eine Aufgabenteilung? Eine optimale Aufgabenteilung wäre ein grosses, topmodernes Kongresszentrum mit Hotel sowie parallel dazu das bestehende Kongresshaus inklusiv Tonhalle als «Boutiquebetrieb» am See. Ist das realistisch? Die Verantwortlichen sehen zunehmend das Potenzial einer solchen Variante. Was wären die nächsten Schritte? Vordringlich erscheint der sorgfältige Umgang mit dem kultur- und bauhistorisch einzigartigen Standort

Es wird zwar viel geredet, aber wenig unternommen

hier am See. Zum einen, weil es einerseits noch mindestens 10 bis 15 Jahre dauern dürfte, bis ein neues Kongresszentrum steht. Andererseits wurden notwendige Entwicklungsund Sanierungsschritte im Kongresshaus und in der Tonhalle in den

Könnte nicht wegen des neuen Projektes die Sanierung wieder ausfallen? Das hofft niemand, verfügt die Stadt Zürich doch mit dem Kongresshaus und der Tonhalle über eine einzigartige Kombination. Die Tonhalle wurde 1895 eröffnet und zählt zu den besten Konzertsälen der Welt, das Kongresshaus entstand 1937 und ist ein Zeitzeuge der legendären Landesausstellung. Unser Traditionshaus hat eine reiche Geschichte – es ist aber in die Jahre gekommen. Ein Kongressveranstalter aus den

Das Erbe bewahren, aber das Haus erneuern und zukunftsfähig machen

USA nannte das Haus einmal bezeichnenderweise eine «charming old lady». Wir sollten das bedeutende Erbe bewahren, aber das Haus erneuern und zukunftsfähig machen.

Sie sind zuversichtlich? Das Haus im alten Glanz wiederaufleben zu lassen, ist finanziell und politisch machbar, und ich bin zuversichtlich, dass die Stadtzürcher Bevölkerung und die Politik unser Projekt unterstützen. Überdies könnte dieser erste Schritt auch den Weg zu einem neuen Kongresszentrum ebnen, wo auch immer dieses zu stehen kommen wird. EN BREF Depuis des décennies, Zurich se bat pour un élargissement de l’offre de congrès. Norbert Bolinger dirige depuis 20 ans le Kongresshaus. Il propose un renouvellement de la structure actuelle comme premier pas d’un élargissement.

Wallis Tourismus mit SonntagsZeitung

Während Schweiz Tourismus mit der Coop-Zeitung zusammenspannt (siehe oben), hat sich Wallis Tourismus die SonntagsZeitung ausgesucht, wo ST seit Längerem PR platziert. Am letzten Sonntag ist zum Wallis ein ganzer Zeitungsbund erschienen, weitgehend jedoch als Imagewerbung. Während die Kooperation von ST mit Coop zu einer tragenden Funktion wie die Raiffeisen-Kampagne werden könnte, erscheint die Walliser Initiative als klassische Massnahme.

Der Kanton tut mehr, die Region auch Nach Jahren des Streits schwenkt das Bernbiet auf einen moderneren Tourismuskurs ein: Anfang Juli tritt ein revidiertes Tourismusgesetz in Kraft, das höhere Budgetmittel mit einer höheren Beherbergungsabgabe und der Gründung eines kantonalen Tourismus-Dienstleisters verbindet. Aus der auf 1 Franken erhöhten Beherbergungsabgabe stehen künftig jährlich 6 statt wie bisher knapp 4 Millionen Franken zur Verfügung, überdies hat die Regierung 2012 bis 2015 insgesamt 9 Millionen Franken für den Aufbau einer kantonalen Marketing-Gesellschaft gesprochen – mithin stehen ab 2013 für übergeordnete touristische Aufgaben rund 30 Prozent mehr Mittel zur Verfügung.

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Vor über 10 Jahren versuchte man es nochmals. Im Jahr 2000 erarbeitete die Stadt Zürich eine umfassende Standortevaluation und kam zum Schluss, dass der Standort des jetzigen Kongresshauses die erste Wahl sei, der Carparkplatz am Hauptbahnhof die zweite und die Geroldstrasse die dritte. Ein Wettbewerb wurde aus-

ZVG

GastroJournal: Herr Bolinger, braucht Zürich ein neues Kongresszentrum, der Leidensdruck scheint ja nicht besonders gross? Norbert Bolinger: Der Nachweis ist erbracht, dass Zürich einen grösseren Komplex braucht, als ihn das bestehende Kongresshaus bietet. Mit dem bestehenden Raumprogramm können wir die Nachfrage seit Langem nicht mehr abdecken. Schon Ende der 1950er Jahre hatte man ja über ein neues Kongresszentrum gesprochen, das im Raum Oerlikon hätte entstehen und mit der damals geplanten U-Bahn verbunden werden sollen. Man entschied sich jedoch damals gegen die U-Bahn und damit auch gegen ein neues Kongresszentrum.

Was heisst das konkret? Die Stiftung, die für die Stadt Zürich im Kongresshaus und in der Tonhalle Verantwortung trägt und bei der wir als Betriebsgesellschaft Mieterin sind, plant ab Sommer 2014 grössere Sanierungsarbeiten. Zurzeit ist ein Sanierungspaket von rund 55 Millionen Franken in Bearbeitung. Voraussichtlich Ende 2012 wird dieses vom Zürcher Gemeinderat behandelt werden. 2013 sollte die Volksabstimmung stattfinden, damit das Stiftungskapital entsprechend dem Erneuerungsbedarf erhöht werden kann.

Dass Schweiz Tourismus im Inland weibelt, war jahrzehntelang undenkbar. Im Zuge einbrechender Euromärkte und der grossen Bedeutung des Binnenmarktes sind die Voraussetzungen inzwischen anders. So ist letzte Woche in Millionenauflage und in Zusammenarbeit mit dem Grossverteiler Coop eine Kampagne angelaufen. Sie verbindet Image- und Angebotswerbung mit Aktionen. Interessierte Gäste können bis im Spätherbst von satten Vergünstigungen profitieren: bis im Juli 2-statt-1-Übernachtung, im August Upgrades der Zimmerkategorie, im September Halbpension statt Garni, im Oktober 35-Prozent-Rabatt.

Pages en français 7 juin 2012 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Eurofoot 2012: des écrans jusqu’à 3 mètres de diagonales sans autorisation spéciale, terrasse comprise

Voir un match est moins sport

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jasmina Slacanin, Marco Moser

Tous les deux ans, le football s’invite dans les bistrots avec son lot de paperasse et de demandes d’autorisations. Mais cette année, ces dernières semblent plus light. Le coup d’envoi pour l’Eurofoot 2012 aura lieu demain. Même si les spectateurs suisses ne pourront pas soutenir leur équipe nationale, qui n’a pas eu la «chance» d’être qualifiée cette année, ils seront nombreux à vouloir partager ce moment en bonne compagnie, une bière à la main sur la terrasse de leur bistrot préféré. Côté restaurateurs, les contraintes administratives semblent également présager une édition plus ensoleillée qu’habituellement. A commencer par l’allégement des tarifs imposés aux projections publiques (public viewing). En février 2011, sous l’impulsion de GastroSuisse, le Tribunal administratif fédéral a tranché et le tenancier ne devra désormais payer que le tarif de la Suisa en plus de sa redevance Billag SA. Mais plus de licences supplémentaires (Uefa ou SSR). Ainsi, contrairement aux informations divergentes circulant sur le site de l’Uefa, il est inutile, en Suisse, de s’inscrire auprès de cette organisme pour diffuser un match. De plus, si un restaurateur ou hôtelier

possède un téléviseur et qu’il paye déjà les tarifs en vigueur de la Suisa et de Billag SA (voir sites internet respectifs), il ne devra rien payer de plus durant cette manifestation. Au delà de ces redevances applicables au niveau national, chaque ville impose ces propres lois et autorisations quant aux projections publiques. Mais là aussi, un climat plus doux semble se profiler. «Nous n’avons encore jamais rencontré aussi peu de problèmes avec les projections publiques», affirme Christian Belser, chef adjoint du Service juridique chez GastroSuisse. Un sondage dans les principales villes de Suisse confirme cette impression. Même si parfois simplicité rime avec interdiction, comme c’est le cas à Genève, notamment. Pour faire simple,

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Foire aux Chefs au Forum de l’Arc de Moutier Hormis l’Eurofoot, la journée de demain, 8 juin, sera marquée par l’ouverture de la 4e édition de la Foire aux Saveurs qui se déroulera au Forum de l’Arc de Moutier. Parmis les événements, citons la prestation de ce vendredi de Denis Martin, parrain de la manifestation depuis sa création. Il accompagnera le chef Pascal Aubert, pour proposer un menu gastronomique à 11 plats. Des cours de cuisine, des ateliers et de nombreuses démonstrations publiques feront également partie du menu 2012. Parmi les chefs actifs dans cette édition, citons encore Jean-Marc Soldati, Franck Giovannini, Eric Godot, Pierre Gerber, Ghislain Pissenem et la star du petit écran, Grégory Cuilleron (Top Chefs). Eurofoot: allègement des conditions pour le public viewing, pour autant que la diagonale de l’écran ne dépasse pas 3 mètres.

les autorités genevoises ont décrété que toute projection de match sur les terrasses des établissements de la ville, avec ou sans son, est strictement interdite. En salle, par contre, elles sont autorisées selon les conditions habituelles d’exploitation. Quelques kilomètres plus loin, sa rivale Lausanne présente un visage plus festif. Ici les restaurateurs peuvent projeter les matchs sur leurs terrasses «à condition de faire une demande écrite, dès que possible, à la police du commerce», comme le souligne Pascal Besson, adjoint au chef de service de la police du commerce. «Nous traitons ensuite les demandes au cas par cas, compte tenu de la situation de l’établissement, et faisons notre possible pour accorder les autorisations. Toutes les demandes que nous avons reçues cette années ont été accordées», ajoute-til. Quelques règles spéciales doivent toutefois être respectées: à commencer par le niveau sonore du poste de télévision, qui ne doit pas dépasser, en terrasse, les 75 décibels. Et du-

rant les soirs de matchs, en plein air toujours, l’alcool fort est interdit et les boissons doivent être servies dans des verres en plastique. A Neuchâtel, les projections sont autorisées sur les terrasses existantes, qui ne doivent pas dépasser leur taille habituelle, mais sans le son, qui doit impérativement être coupé. A l’intérieur par contre, le match peut être diffusé normalement. Aucune restriction particulière par contre quant aux consommations. Les autorisations propres aux licences d’exploitations restent les mêmes durant l’Eurofoot. La ville de Fribourg a fait un pas supplémentaire en permettant aux restaurateurs de prolonger leurs heures d’ouvertures jusqu’à minuit les soirs de match. De plus, le canton a décidé de simplifier davantage les procédures d’autorisation en appliquant la même politique dans toutes ses communes. De ce fait, les restaurateurs qui possèdent une terrasse à l’année peuvent simplement poser

un poste de télévision et permettre à leurs clients de suivre les matchs, avec son! Et ceci sans devoir faire une demande d’autorisation supplémentaire. En Suisse alémanique, les inégalités de traitement entre les grandes villes semblent moins grandes. A Zurich, par exemple, l’heure de police est supprimée pendant le championnat de foot et les transmissions de matchs à l’extérieur, dans l’espace appartenant à l’exploitant, sont autorisées. Berne propose la même attitude avec toutefois une légère nuance: après le match, le son doit être coupé. Ceci afin d’éviter les «interminables» commentaires des présentateurs télé. Ainsi, dans l’ensemble, le bilan reste plutôt positif. Cet allégement des réglementations fera peut-être oublier l’absence de la Suisse à l’Eurofoot 2012.

Auf Deutsch

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15e journée suisse des vacances à Zurich placée sous le signe du client 3.0

Messe pour l’espoir en été et en hiver Ou comment tenter, en quelques heures, de dynamiser les acteurs du tourisme en vue de la saison d’été, de celle d’hiver ou de l’été prochain, tout en lançant la réflexion sur la grande révolution qui s’annonce dans les comportements de voyage sur internet et dans la vie réelle.

Discours de Jean-François Roth. Le biotope du tourisme suisse était réuni mardi dernier pour la 15e Journée des vacances au Hallenstadion de Zurich. Un grand rassemblement placé sous le signe de «L’hôte 3.0».

«I hope you see my face», glamourisa une blonde péroxydée perchée sur un tabouret de bar. Tout le monde n’avait peut-être pas reconnu d’emblée qu’il s’agissait de chanter l’hymne national en diverses langues. «Mais il fallait oser le faire», comme l’a souligné le président de Suisse Tourisme Jean-François Roth dans son allocution d’accueil. «Il faut

abandonner cette réserve, cette attitude de retenue, trouvons ici de l’inspiration et réfléchissons aux chances qui s’offrent à nous. La Suisse existe et elle est belle», tel fut le leitmotiv de cette journée. Puis, ce fut l’accueil des autorités zurichoises. Le récit du patron de l’économie fit sensation: le Conseiller d’Etat Ernst Stocker racontant à ses invités Chinois qu’il se baigne dans la Limmat durant la pause du déjeuner, incrédulité de ces derniers… Puis, ce vint le tour du Conseiller fédéral Ueli Maurer. Le patron des sports est revenu sur une candidature de la Suisse aux Jeux-Olympiques comme antidote à la moro-

L’insécurité à Genève nuit gravement au tourisme

Le directeur général de Genève Tourisme, Philippe Vignon, a exprimé, dans la «Tribune de Genève», son inquiétude face à l’insécurité grandissante dans la ville. Les conséquences sur le tourisme pourraient être désastreuses en entraînant 10000 et 15000 visiteurs en moins. «Les touristes sont particulièrement visés par les petits délinquants à Genève, par rapport à d’autres villes du monde. Depuis ces deux dernières années, nous avons des retours concrets de clients qui se plaignent directement auprès de touropérateurs au Moyen-Orient, en Chine, en Inde et même au Brésil. Or ce sont les marchés les plus porteurs et sur lesquels nous investissons», a-t-il déclaré dans le quotidien genevois.

La bière étrangère poursuit sa marche triomphale sité. Le pays a trouvé sa vocation de tourisme hivernal peu après la guerre. Il faut selon lui viser le long terme. Jürg Schmid, directeur, et Nicole Diermeier, responsable marketing, ont présenté les campagnes de l’hiver prochain. Un monde qui se féminise, qui désaccélère, à la recherche d’originalité et d’authenticité, de blancheur immaculée, de douce chaleur et de relaxation. Kurt Aeschbacher, l’animateur bien connu des téléspectateurs alémaniques, a interrogé divers représentants de la branche. Côté romand, Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme, a eu l’occasion de développer ses idées novatrices. fo

L’association suisse des brasseurs, qui fête cette année ses 135 ans, a publié les derniers chiffres dans «Employeur Suisse» sur la consommation de bière en Suisse. Ainsi, l’an dernier, 78 812 hectolitres de bière suisse ont été exportés dans 28 pays contre 1,08 million d’hectolitres importés de 75 pays. «La branche fait face à une forte pression étrangère, a déclaré Marcel Kreber, le directeur de l’Assosciation depuis quatre ans. La part des bières importées atteignait 13% en l’an 2000. Elle a fait un bond, depuis, se situant aujourd’hui à 23 pour cent.» La promotion de la bière indigène semble encore avoir bien du chemin à parcourir.

Restaurant

Résultats trimestriels de l’enquête conjoncturelle sur l’hôtellerie-restauration dans le canton de Vaud

Résistance dans le Jura vaudois Le test montre que la situation d’incertitude pèse défavorablement sur les restaurants en ville. Dans l’hôtellerie, le Jura progresse et les Alpes vaudoises reculent.

de l’évolution (en %) des chiffres d’affaires, les courbes pour Vaud et la Suisse (zone des –5%) ne présente qu’une mince différence. La comparaison de l’évolution des bénéfices sur douze mois, en revanche, est nettement plus favorable à la Suisse qu’à Vaud.

François Othenin

Les fondamentaux du tourisme lémanique restent inchangés: dans le canton de Vaud, le recul concerne les visiteurs venus de France (–6,6%), premier client du canton. Il s’accompagne de la Belgique (–12,6%), du Royaume-Uni (–18,7%), de l’Allemagne (–12,3% et de l’Italie (–6,7%). Le tourisme interne de Suisse (+13,7% sur l’ensemble du pays) compense cette évolution.

Plus surprenant, trois régions du can-

ton parviennent même à améliorer leur résultat. Il s’agit de Lausanne (+2,3%), de Montreux Riviera (2,5%). Sans oublier une bonne surprise: le Jura vaudois a bondi de 21,9%. La comparaison entre restauration et hôtellerie met en évidence une perspective légèrement différente pour les trois mois à venir. Les auteurs de l’étude estiment que la restauration

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Retour sur un trimestre morose à l’occasion de la publication de l’enquête de conjoncture vaudoise, réalisée par la Commission conjoncture vaudoise. Au casting de cette dernière figurent la Chambre vaudoise du commerce et de l’industrie (CVCI), la Promotion économique, Statistique Vaud, l’OTV, GastroVaud et Hôtellerievaudoise. Les chiffres proviennent du test réalisé par le Centre de recherches conjoncturelles de l’EPFZ (KOF) en collaboration avec Gastrosuisse et Hôtelleriesuisse. Premier constat, les représentants de la branche vaudoise affichent un léger soulagement pour les trois premiers mois de l’année. «Ce n’est pas l’euphorie», commentent les hôteliers et restaurateurs de ce canton, qui se disent, selon l’expression locale somme toute assez bien trouvée, «déçus en bien». Si les nuitées enregistrées au premier trimestre reculent de –0,5% (soit 3200 unités), la «morosité ambiante» laisse présager un recul plus vif. Le nombre de nuitées durant la période sous revue atteint au total 587600 unités pour l’économie vaudoise.

La progression du Jura vaudois (+22%) s’explique par le tourisme intérieur suisse.

(débit) devrait bénéficier, au prochain trimestre, d’une progression positive, tandis qu’un déclin s’annonce pour l’hôtellerie vaudoise. Les chiffres du tourisme montrent déjà un fléchissement au premier trimestre, s’agissant des provenances internationales (de –8,7%). La restauration pour autant n’affiche pas une mine de jeune première. Au premier trimestre, en effet, le climat est qualifié de «morose». «Si les bonnes conditions hivernales ont eu une influence bénéfique en montagne, l’évolution incertaine de la conjoncture pèse défavorablement dans les assiettes en ville, commentent les auteurs de l’étude. La sortie en restaurant est l’un des premiers postes où le consommateur se serre la ceinture en cas de crise.»

La Commission conjoncture vaudoise rappelle dans la foulée que les restaurateurs ont connu «un léger rebond en 2010», puis un certain tassement en 2011. Toutefois, la sortie de la zone orageuse n’est pas prévue tant que le franc fort continuera à peser de tout son poids sur les zones frontalières et touristiques. Et de conclure: «La restauration risque de souffrir encore.» Dans le détail, et en comparaison avec les moyennes suisses, les chiffres vaudois montrent une certaine résistance. L’écart est le plus favorable pour Vaud s’agissant de l’évolution sur douze mois du débit total (frisant l’équilibre) et pour les perspectives de débit (positif), alors que la courbe suisse continue de fréquenter la zone négative. S’agissant

La poussée des nuitées du Jura vaudois (+22%) a bénéficié de la relance de deux établissements dans la région des Rasses et de Sainte-Croix. D’où la plus nette progression en valeur absolue (6900 nuitées, +22,8%), suivie par la Vallée de Joux (5100 unités, +28,9%). L’explication passe surtout par l’exposition au marché intérieur, comme c’est le cas dans les Préalpes fribourgeoises. Les Alpes vaudoises, en revanche, plus exposées à la clientèle internationale, ont reculé (–3,8%). Seuls la région AigleLeysin et Les Mosses bénéficie d’une dynamique positive (+4,5% à 3000 nuitées). La fusion de ces destinations produit des effets positifs.

IN KÜRZE Die Waadtländer Restaurateure dürfen sich im nächsten Trimester auf einen leichten Aufschwung freuen, während die Hotellerie des Kantons weiterhin rückläufige Zahlen erwartet. Obwohl die Übernachtungen im ersten Trimester weniger (0,5%) eingebrochen sind als erwartet. Zudem ist die Entwicklung in drei Regionen weiterhin erfreulich. Im Vergleich zur Schweiz beweisen die Zahlen der Waadt eine gewisse Resistenz, wie dies die Entwicklung über 12 Monate sichtbar macht.

Sur les pavés, des baies vitrées

Pas d’alternative à Nespresso pour la restauration

Terrasses genevoises

Les cafés sont prétérités

Certains tenanciers genevois boudent à l’arrivée des beaux jours. La raison: l’uniformisation des terrasses à leurs propres frais. C’est ce qu’a révélé le «20 Minutes» en ce début de semaine.

Récemment, Migros et Fust (Coop) ont lancé des capsules Nespressocompatibles plus avantageuses. Deux jours après l’introduction, Nestlé est intervenue auprès de Fust qui s’est plié à une interdiction de vente de ces capsules.

Comme chaque début de printemps, les restaurateurs de la rue de l’Ecolede-Médecine devaient délimiter leurs terrasses en construisant des barrières. Ceci pour des raisons de sécurité qui hantent la ville (voir brève page 13). Mais cette année, le Service de l’aménagement urbain et de la mobilité (SAM) leur demande de franchir un pas supplémentaire en imposant des baies vitrées à la place des barrières. Ainsi, fini les bacs à fleurs et autres décorations en bordure de terrasse. «C’est dommage, décorer notre terrasse était un des seuls moyens de se démarquer de la concurrence, confie un restaurateur fâché au quotidien gratuit. Sans compter que j’ai dû dé-

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bourser 4000 francs de ma poche pour acheter ce mobilier.» De son côté, la Ville nuance: «On ne peut pas leur imposer un mobilier particulier, mais il était important de garder une unité d’esprit. D’ailleurs, les cafetiers nous ont eux-mêmes demandé de leur faire une suggestion quant au choix de ces installations», a expliqué, Claude Brulhard, designer du SAM. jsl

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La branche n’en profitera donc pas car Nespresso a développé un système qui n’a pas de concurrent en vue. Les nouvelles capsules sont spé-

cifiquement conçues pour la consommation privée. Et ni Migros ni Coop n’envisagent le développement d’un appareil capable de satisfaire les exigences d’une application professionnelle, ce que confirment les porte-paroles des deux géants suisses de la distribution. Ils rappellent toutefois que leurs machines entièrement automatiques sont nettement plus avantageuses pour les professionnels. Daniel Zinser

EDITORIAL

Les profiteurs Blocher & Grübel Nous avons reçu le courriel anonyme suivant: «Bonjour. Votre Livre du service coûte 151,85 chez Ex Libris. Sur gastrosuisse.ch 189,90. C’est embarrassant, lorsque même votre logo figure sur le livre.» Notre réponse: «Si vous ne l’avez pas encore remarqué. Nous sommes dans une économie de libre marché. L’électorat, dont vous faites probablement partie, a récemment refusé le prix unique du livre. Lorsque Ex Libris achète un livre et le revend au prix de revient – quelle qu’en soit la raison – c’est possible dans un pays libre. Ce qui est déterminant, c’est que vous profitiez d’une offre spéciale pour laquelle d’autres vous condamneront (…).» Ce courriel rappelle en plus petit ce que Christoph Blocher fait en grand avec l’aide d’Oswald Grübel. Lorsque la crise de l’euro renforçait le franc suisse, l’économie financière et ses spéculateurs en profitaient. Puis les marchés vacillaient. Blocher exigeait un cours de l’euro stabilisé à CHF 1,30. Philippe Hildebrand, l’ancien président de la Banque nationale, fixait le franc à CHF 1,20. Le résultat public. Calmy-Rey poignardait Hildebrand dans le dos avec le couteau de Blocher. Aujourd’hui, Blocher et Grübel exigent publiquement que l’offre spéciale du franc stabilisé disparaisse. Ils ne le font guère parce qu’ils visent, à moyen terme, la sécurité du marché pour le tourisme et l’industrie des machines. Une seule branche profite du franc fort. C’est l’économie des finances. Romeo Brodmann

Une auberge 100% aux enchères Que faire avec ses investissements matériels lorsqu’un établissement ferme ses portes définitivement? A l’image de l’Hôtel Royal Savoy, L’Auberge du Golfe de Montreux, à Aigle, a également décidé de vendre ses appareils et son mobilier aux enchères. De son agencement de cuisine en passant par le bar, la cave à vin vitrée et climatisée, jusqu’aux couverts. Tout ce qui veut vendre l’Auberge du Golf pourra être acheté sur place mardi 19 juin à 14 heures. www.encheresdogny.ch

Hôtel & Tourisme

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Hôtel d’application de l’EHG, le Starling Residence plonge les étudiants dans la pratique

Exercice de réalisme hôtelier

17 Auberge de jeunesse: résilience pour 2011

bizarre, une porte refermée. «J’avais mon téléphone salvateur, tout est rentré dans l’ordre.» La pratique, c’est aussi l’apprentissage du rendement. D’une chambre nettoyée le premier jour, on passe à quatre à la fin d’une semaine. Supportable? «On sait en entrant que ce sera intense, pondère Sandy Riepe. On aimerait juste pouvoir tirer le maximum d’informations des praticiens qui nous entourent.» L’une d’elle sera peut-être tentée par un stage en cuisine, l’autre dans l’hôtellerie. Edith Defaux d’observer: «Parfois, un déclic se produit, une vocation naît en quelques jours. C’est un moment privilégié pour les formateurs.»

F. OTHENIN

IN KÜRZE

Edith Defaux, gouvernante générale, Sandy Riepe et Emilie Maurice (1er semestre EHG), à la fin de leur première semaine de pratique.

L’établissement d’application de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG), le Starling Residence Genève (89 chambres), vient d’être inauguré. En coulisse, les étudiants se relaient depuis six mois. Une première en Suisse. François Othenin

Savez-vous ouvrir une porte comme un professionnel de l’accueil qui souhaite donner envie au client de pénétrer dans la chambre d’hôtel? Souplesse du geste, la lumière, on se retire pour laisser passer. en ajoutant un «s’il-vous-plaît, Monsieur», rapide et engageant. Jean-Pierre Rey, directeur du Starling Residence Genève, le démontre très bien. Mais enseigner les réflexes professionnels pratiques, c’est autre chose. «Jamais je ne réponds à aucune question, car en principe, l’étudiant qui entre dans la pratique doit travailler avec toute sa tête», explique JeanPierre Rey, qui dirige avec style et fermeté cet hôtel d’application. «Certains étudiants se creusent la tête pendant un moment en essayant de comprendre pourquoi les cintres dans cet armoire sont rangés dans cet ordre-ci.» L’expertise fait pétiller ses yeux, on sent poindre ce jeu professionnel

sur l’excellence. «Je ne laisse absolument rien passer. Aussi, la première journée est-elle parfois difficile, ajoute-t-il. Nous leur présentons une chambre terminée, puis on leur en donne une à faire à l’identique et ils se débrouillent.» Faire un lit au carré, atteindre une propreté parfaite, utiliser les produits sans eau... Et à la fin de cette première demi-journée, ces jeunes housekeepers doivent passer le témoin à leur collègue en leur expliquant ce qu’il faut faire. «C’est avant tout un travail d’équipe», confirme JeanPierre Rey. Les étudiants sont encadrés par des mentors, des stagiaires eux-mêmes issus de l’école. Pour le housekeeping, le nettoyage, l’ouverture ou la fermeture, Edith Defaux, gouvernante générale du Starling Residence, supervise tout le monde. Jean-Pierre Rey prend en charge les aspects techniques et pratiques liés à l’ac-

cueil, la réservation, la vente et la distribution. Sans oublier un système d’informatique hôtelière (Fidelio Suite 8) qu’ils retrouveront ailleurs. Confrontés à trois semaines de pratique (hébergement, cuisine, restauration) entrecoupées de trois semaines de théorie lors du premier semestre, les étudiants de l’EHG comprennent vite, se piquent au jeu. «Votre badge, où est votre badge?» Le ton est cordial, mais le doigt accusateur. «Je veux mes gens à la réception, c’est tout de suite», lance-t-il à l’interphone. Trente minutes avant l’inauguration officielle, la pression monte sur la jeune équipe.

faux raconte alors aux étudiantes une situation vécue avec une collègue, un client

Als erstes Schweizer Hotel für Praktikanten hat das Starling Residence eben eröffnet. Mit Edith Defaux (Foto) als Generalgouvernante und JeanPierre Rey als Leiter beschäftigt es zwei Studentinnen.

Un exercice commercial 2011 des 54 auberges de jeunesse jugé «satisfaisant» par l’association AJS qui enregistre un recul de 1,1% pour 737 827 nuitées. «Toutefois, le chiffre d’affaires global a progressé de 200 000 francs à 610 000 francs environ.» AJS a gagné le prix solaire 2011 et publie un rapport environnemental.

Grande messe textile: les draps de demain L’avenir du textile hôtelier se prépare. Près de 200 chercheurs sont venus fin mai à Saint-Gall à la «Fiber Society Spring Conference» pour s’informer des tendances actuelles de la recherche et du développement dans le domaine des textiles. De nombreux travaux ont été exposés dans le domaine médical (nanofibres) et sont susceptibles de produire des applications dont l’industrie hôtelière profitera à terme.

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Deux étudiantes du 1er semes-

tre terminent leur première semaine de plongée: «Cette recherche de la petite erreur m’a frappée, les siphons et aérations auxquels on ne pense pas», explique Sandy Riepe. «Du coup, le week-end dernier, j’ai nettoyé deux fois plus chez moi.» Emilie Maurice relève pour sa part la gestion du stress-client. «Comme le fait de devoir faire une chambre en présence du client.» «C’est là qu’on apprécie d’avoir des gens qui ont travaillé longtemps et savent ce qu’ils font», ajoute Sandy Riepe. Edith De-

Genève Tourisme & Congrès et ses pocket maps en neuf langues

Genève réinvente la cartographie «Un long périple d’une année», raconte Pascale Vieux Lautens, coordinatrice communication chez Genève Tourisme. «Nous avons notamment consulté les hôteliers sur les habitudes des touristes pour mettre en valeur différents traits culturels de Genève en fonction des publics-cibles.»

Point de départ du travail, le positionnement marketing défini en 2011. «Un architecte a redessiné la ville avec de nouvelles perspectives, une illustratrice a apporté une perspective ludique et finalement les cartes ont été habillées et traduites.» Neuf langues, neuf cartes: chacune met en évi-

dence des objets susceptibles d’intéresser des touristes chinois, arabes, allemands, anglais, espagnols, brésiliens, indiens. La version française est destinée aux Genevois et résidents mais rien ne les empêche de redécouvrir leur ville en chinois: chaque carte est traduite en anglais. fo

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

7. Juni / 7 juin 2012 Nr. / No 23

Souvenirs, souvenirs: Luzern 2012

FOTOS: T. BAGGENSTOS

Merci: René-François Maeder.

Applaudissement pour les nouveaux membres.

Applaus für die neuen Gilde-Mitglieder.

Ecouter / Zuhören.

Jules Frei.

Kathrin Fässler.

Merci: Ferdinand Zehnder.

Décider / Entscheiden.

Savourer / Geniessen.

Francis Hadorn.

Stefan Roth, Luzern.

Merci et bonne chance au bureau.

Ewald Michlig – 2013.

Urs Weyermann, Kurt Zurfluh.

Alex Schmidlin, Christoph Lotter: Société SEP, MS-Gesellschaft.

Charme: Vreni Balz, GastroFemmes.

Partenaires: Martin Angehrn, Rolf Buchmann, Bruno Theus, Jules Frei.

Plaisir: Tobias Zbinden, Fribourg; Ruedi Stöckli, GastroLuzern.

Merci: Markus Sager.

Bienvenue: Reto Invernizzi, Ambros Notz, Christian Birchmeier, Hans Jungo.

Weiterbildung / Formation continue

7. Juni / 7 juin 2012 | Nr. / N° 23 | www.gastrojournal.ch

Les terrines GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 20. Juni 2012 3. Oktober 2012 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Seminar am 23. Januar erfolgreich gestartet. Nächstes Seminar Januar 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

Prüfungsdaten 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 28 août au 18 septembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 27 août au 29 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. August bis 12. September 2012 NEU: 13. Aug. bis 26. November 2012, berufsbegleitend 22. Oktober bis 21. November 2012

prochain cours, du 10 septembre au 26 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 11. Juni–7. Juli 2012 14. August–27. Oktober 2012 (berufsbegleitend) 27. August bis 24. September 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 21 août au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6, 6. August bis 5. Oktober 2012 8. Oktober bis 6. Dezember 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2012 20. Dezember 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Ce cours vous permettra de... – Confectionner une recette de terrine parmi celles transmises dans le support (poisson, de campagne, de légume, de gibier, de fruit ou de foie de volaille) – Reconnaître l’intérêt économique – Identifier les avantages économiques et gustatifs mais aussi les possibilités de conservation et la plus-value que des terrines de confection maison peuvent apporter à leur établissement – Proposer une offre adaptée à votre établissement ... par des démonstrations, préparations de recettes, dégustations et échanges d’expériences.

Mercredi et jeudi, 15 et 16 août 2012 de 08h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage

Animateur: Monsieur Alain Krapf

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

Daten auf Anfrage Daten auf Anfrage

Perpétuer le savoir-faire autour de la confection de terrines maison

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 13 et 14 juin 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 21 et 22 juin 2012 dans la région lausannoise LES TERRINES Dates/Lieu Les 15 et 16 août 2012 à Pully LA CHASSE Date/Lieu Le 22 août 2012 à Pully LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 4 au 13 septembre 2012 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Fr. 580.– par personne Fr. 430.– membres GastroSuisse Fr. 30.– de rabais pour les membres Aligro Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail formationprof@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 26. Juni 2012 GastroBern 15. Oktober 2012 GastroGraubünden 25. Juni 2012 GastroAargau 11. Juni 2012 23. August 2012 1. November 2012 GastroBaselland 15. Oktober2012 11. Dezember 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Service-Schnellkurs 25./26. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 20. bis 30. August 2012 Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Basic-Kurs Braten, Fleisch und Fisch 13. Juni 2012, abends Fingerfood 15. August 2012, abends Gourmet 12. September 2012, abends

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012 Farbenfrohe Beilagen für attraktive Tellergerichte 21. Juni 2012 Moderne Kochtechniken – mole-cool umgesetzt 4. bis 5. September 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012

Betriebs- und Büro-Organisation 12. und 13. Juni 2012 Personaladministration 14. Juni 2012 Suchtprävention im Betrieb 15. Juni 2012 Bar-Mixkurs 18. und 19. Juni 2012 Betriebsübernahme 18. und 19. Juni 2012 Systematisch zum Erfolg 18. und 19. Juni 2012 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 19. Juni 2012 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 20. und 21. Juni 2012 Herbstzeit = Wildzeit 23. Juni 2012 Führungskommunikation 25. und 26. Juni Das kompetend geführte Qualifikationsgespräch 28. Juni 2012 Lohnrechnen 29. Juni, 5. und 6. Juli 2012 Sweet Dreams 8. August 2012 Cocktails II 20. September 2012 Süsswasserfische 3. Oktober 2012 Saucen 5. Oktober 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 13 juin 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 5 septembre 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 12 septembre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Région/lieu Pfäffikon Winterthur Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/lieu 27./28.11.2012 Lenzerheide 29./30.11.2012 Lenzerheide Cours de mise à jour pour niveau II: 16.10.2012 Pfäffikon Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES TAPAS

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

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GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 13 juin 2012 en Valais RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 25. Oktober 2012 in Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 11 juin 2012, Saignelégier 14 juin 2012, Sion 25 juin 2012, Pully 27 août 2012, Saignelégier 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Foodservice-Cerealienpackungen von Kellogg’s sind wieder da

Produkt für Preissensitive

Guten Start in den Tag

Auf vielfachen Kundenwunsch und als Ergänzung zu den bewährten und gut eingeführten Premium Egli-Produkten Canada Selection® aus Kanada führt Bayshore SA nun unter Canada Essential® ein neues Produkt speziell für preissensitive Gastroprofis ein. Die kanadischen Eglifilets unter der neuen Marke Canada Essential® überzeugen durch ein sehr interessantes Preis-Leistungs-Verhältnis und werden mit dem Label fish4future® der Association fish4future® ausgezeichnet. www.bayshore.ch

Das Frühstück rückt bei Hotelgästen mehr und mehr in den Mittelpunkt. Mittlerweile erwarten sie auch in kleineren Betrieben ein reichhaltiges Frühstücksangebot. Als weltweite Nummer eins bei den Frühstücks-Cerealien unterstützt Kellogg’s Foodservice Gastronomen in ihrer Frühstückskompetenz.

Webseite punktet mit Suchverfahren Die Website des traditionsreichen italienischen Weinhändlers VINIVERGANI, der seit über 100 Jahren in Zürich zu Hause ist, ist zum besten Webshop von KMUs gewählt worden. Die Seite konnte vor allem mit ihrem intuitiven Suchverfahren punkten. Die Jury des Swiss E-Commerce Awards wählte die Website des italienischen Weinimporteurs zur besten Website in der Kategorie «Onlineshops Small». Nominierte dieser Kategorie generieren jährlich einen Online-Umsatz von je bis zu fünf Millionen Schweizer Franken. www.vergani.ch

Corn Flakes, Frosties, Smacks,

Choco Krispies, Chocos, Special K und Toppas sind die allseits geschätzten und bekannten Cerealien-Sorten. Auf Wunsch vieler Gastronomen sind diese seit April 2012 wieder in den beliebten Ein-Kilogramm-Packungen erhältlich. Mit den beiden Beuteln à 500 Gramm kann den Gästen mehr Frische geboten werden. Der in den Packungen integrierte Trennkarton reduziert zudem den Bruchanteil. Damit hilft das Unternehmen mit, die Warenkosten positiv zu beeinflussen. Mit den Kellogg 4er- oder 6er-Dispensern wird die hygienisch einwand-

Corn Flakes, Frosties, Smacks und Co. sind nun wieder in den 1 Kilogramm-Packungen erhältlich.

freie Präsentation auf dem Frühstücksbuffet erleichtert. Wer sich für die FrühstücksCerealien von Kellogg’s entscheidet, zeigt seinen Gästen,

dass er auf Qualität setzt. Zudem profitiert er von der hohen Wiedererkennung von Kellogg als Top-20-Marke der Schweiz. Kellogg, als Vollanbieter von Cerealien, Müesli und

Riegeln, ist beim GastronomieFachhändler erhältlich. Die zahlreichen Produkte eignen sich hervorragend für einen genussvollen Start in den Tag. www.kelloggs-foodservice.ch

Ein Hauch Süden: mit den neuen Rosmarin-Waves

Guten Start in die neue Grill-Saison

Die gewellten Kartoffelscheiben von KADI sind einzigartig knusprig.

die Rosmarin-Waves nicht nur innovativ im Aussehen, sondern auch ein maximales Knuspererlebnis

Zubereitet werden die Rosmarin-Waves einfach in der Fritteuse oder auch im CombiSteamer. www.kadi.ch

pünktlich zum Start der neuen Grill-Saison bringt KADI mit den Rosmarin-Waves eine weitere Innovation auf den Markt. Einzigartig knusprig und fein gewürzt mit Rosmarin geben die gewellten Kartoffelscheiben jeder Grillade eine besondere Note. Seit über 60 Jahren steht KADI

für Schweizer Qualitätsdenken sowie für Genuss- und Produktinnovation. Mit den KADI Rosmarin-Waves interpretiert KADI die Rosmarinkartoffeln neu: Durch ihre flache und gewellte Form sind

Mit den KADI Rosmarin-Waves kann den Gästen eine ausgezeichnete Alternative zu herkömmlichen Kartoffel-Bei-

Die SPAR Gruppe übernimmt von der Oettinger Davidoff Group deren Tochtergesellschaft Contashop AG, Betreiberin von 45 Tankstellenshops. Damit verstärkt das St. Galler Traditionsunternehmen seine Präsenz im wachsenden Tankstellen-Convenience-Markt. Mit dem Kauf der Contashop AG legt die SPAR Gruppe Schweiz eine weitere Basis zum Ausbau ihres Ladenkonzepts «SPAR express» und mischt damit im dynamisch wachsenden Convenience-Markt aktiv mit. www.spar.ch

Prüfung mit Bravour bestanden

lagen geboten werden. Die mit Rosmarin-Kräutern bestückten Kartoffelscheiben harmonieren besonders gut mit grilliertem Fleisch oder Fisch und sind daher ein erstklassiger Begleiter von Grilladen und mediterranen Gerichten. Ausserdem sind die KADI Rosmarin-Waves mit einer speziellen Panade umhüllt, die den Kartoffelscheiben ihre äusserst knusprige Textur verleiht.

Per 1. Juni 2012 und somit

Übernahme von Tankstellenshops

Georg Putz, Gastgeber und Chef de Cuisine im Restaurant Villa Hausermatte in Luzern, hat die Berufsprüfung zum Diplomierten Chefkoch erfolgreich bestanden. Dazu gratuliert ihm die Edeka C+C Grossmarkt GmbH ganz herzlich und wünscht ihm noch weiter viel Erfolg und Kreativität beim Kochen.

www.edeka.de

Kartengeschäft und Präsenz stärken Bancontact/MisterCash, das erfolgreiche belgische Debitkartenschema, und SIX Payment Services haben eine Vereinbarung zur Verarbeitung von Bancontact/MisterCash-Debitkartentransaktionen abgeschlossen. Mit diesem Abschluss kann SIX seine Präsenz im internationalen Kartengeschäft ausbauen und seine Position im dynamischen Marktumfeld stärken. Payment Services

www.six-group.com

Zwei neue und erfrischende Sorten Howeg liefert mit Excellency bestechende Qualität in die Küche

Guten Start in den Sommer 2012 Howeg, der grösste Gastronomiebelieferer der Schweiz, setzt sich für seine Kunden ein. Als Partner der Schweizer Hotellerie und Gastronomie, der Heime und Spitäler sowie Kantinen und Schulen bietet Howeg nebst einem einfachen Bestellsystem und kompetenter Beratung auch das grösste Sortiment im Schweizer Belieferungsgrosshandel – mit bis zu 15000 Produkten zur Auswahl. Das sorgfältig zusammenge-

stellte Sortiment setzt sich zusammen aus bewährten Markenprodukten, ergänzt mit zahlreichen Eigenmarken-

nicht zufrieden: Pünktlich auf den Sommer hin finden sich beispielsweise feine, neue Gewürze für den sommerlichen Barbecue-Genuss im Sortiment, eine neue Pfeffersauce als Begleiter sowie trendige Dekorationsgewürze für den letzten Schliff.

Neu im Excellency-Sortiment findet sich Rauchlachs aus Norwegen.

Produkten mit überzeugendem Preis-Leistungs-Verhältnis. Das beste Beispiel dafür sind die beliebten ExcellencyProdukte – Markenqualität zu attraktiven Preisen.

Die Excellency-Produkte sind eine überzeugende Alternative zu bekannten Markenartikeln und inzwischen in fast allen Bereichen erhältlich. Damit gibt sich Howeg aber

Ebenfalls neu im Sortiment gibts das bewährte Excellency-Olivenöl Extra Vergine in der praktischen 2-Liter-Flasche oder – für besondere Geniesser – Excellency-Rauchlachs aus Norwegen. Und auch zukünftig wird Howeg das Excellency-Sortiment weiter ausbauen – für die besten Gastronomen der Schweiz. www.shop.howeg.ch

Halls, die Süsswarenmarke aus dem Hause Kraft Food, lanciert eine neue Werbekampagne sowie zwei zuckerfreie Geschmacksrichtungen der Bonbons inklusive neuem Paketdesign. Es sind die Sorten «watermelon» mit einer erfrischenden prickelnden Füllung sowie «assorted citrus», welche vom spritzigen Aroma der Zitrusfrüchte Zitronen, Orangen, Grapefruits zeugt. www.kraftfoodscompany.com

Alles über unser Lieblingsgetränk Ob als Espresso, Latte Macchiato, Filterkaffee, Instant, mit und ohne Koffein: Kaffee wird zu jeder Zeit und Gelegenheit getrunken. Doch wie kommt der Kaffee in die Tasse? Wo wächst er und welche Verarbeitungsschritte sind nötig? «Faszination Kaffee» geht diesen und weiteren Fragen nach. Preis: 42,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

7. Juni / 7 juin 2012 | Nr. / No 23 | www.gastrojournal.ch

Portrait: Alain Grosjean, tenancier du Cheval Blanc à Sion

MARKT / MARCHÉ CHF + / –

Comme un poisson dans l’eau Manger des fruits de mer et des poissons à Sion, la

suisses et étrangers, jeunes, familles ou ouvriers, tous aiment se rendre au Cheval Blanc. «C’est la deuxième génération que l’on voit aujourd’hui. C’est drôle de revoir ces jeunes que j’ai connus enfants», commente le patron. Et si les clients reviennent, c’est parce qu’ils savent à l’avance ce qu’ils veulent manger.

Jasmina Slacanin

question ne se pose pas. Une seule adresse surfe sur ce créneau, le Cheval Blanc. Originaire de Péry (Jura bernois), Alain Grosjean est né dans un café du village. Ses parents reprennent l’Hôtel du Cerf à Plagne (BE) lorsqu’il a six ans. Et depuis, il n’est plus jamais «sorti de l’auberge», aime-t-il plaisanter. Après son apprentissage à l’Hôtel du Lac à Auvernier (NE), où il se familiarise avec les spécialités

Pas de période «creuse» pour les Grosjean. La fréquentation est constante toute l’année.

La perche prend une part de marché importante

«On pourrait travailler tous les jours», insiste le tenancier.

Nous n’avions fait aucune étude de marché

C’était au printemps 1987. «Les gens faisaient la queue

J. SLACANIN

de poissons, il hérite, à 20 ans, de l’établissement familial suite au décès de sa mère. Il revend cet immense restaurant et cherche une opportunité pour se mettre à son compte. Car ni pour lui ni pour celle qui deviendra son épouse, le rôle de l’employé ne convenait. Une annonce dans «La Suisse» titille Olga et Alain Grosjean qui décident de reprendre un petit établissement sédunois. «Je ne connaissais pas Sion et j’ai découvert qu’il y avait une vieille ville. L’établissement de 45 places ressemblait à un bouchon lyonnais. Nous n’avions fait aucune étude de marché, mais par chance, nous avons démarré très rapidement», se souvient le patron.

Le patron est un spécialiste des fruits de mer et des mets de poisson, mais ne néglige pas le terroir.

pour avoir une table, car à l’époque, à Sion, il n’y avait que des établissements classiques», ajoute Alain Gros-

Les plats de moules, c’est notre fondue à nous

jean. Aujourd’hui, le restaurant s’est agrandi et compte 80 places en salle, 100 sur la terrasse. Spécialisé en cuisine terre et mer, il continue à se distinguer. C’est la seule brasserie de la ville à proposer un aussi vaste choix de fruits de mer et de poissons. Crevettes, langoustines, homards, tour-

teaux, huîtres, moules du Mont Saint-Michel ou d’Adriatique, des mélanges de poissons préparés en bouillabaisse, notamment, font partie de la carte du Cheval Blanc selon arrivage et la saison. «Les moules, c’est notre fondue à nous», sourit le tenancier. Ce plat convivial, pas cher, connaît un succès certain. Parmi les touristes fidèles qui possèdent des chalets dans la région, les Belges aiment s’arrêter chez Alain et Olga Grosjean, dans ce qu’ils appellent leur «enclave belge», afin de manger des moules avant de monter dans leur résidence de vacances.

les poissons de mer. Il faut dire qu’une pisciculture valaisanne est depuis peu la seule en Suisse à produire des perches d’élevage. Ainsi, ce produit, devenu terroir valaisan, «prend une part de marché non négligeable et est proposé à l’année», souligne le patron.

Parmi les poissons, la perche locale est en train de détrôner

Et ça marche. La clientèle est très hétérogène: touristes

La terre est également représentée sur la carte du restaurant avec comme best seller le bœuf de la race d’Hérens. En tartare «coupé au couteau bien sûr», carpaccio, rossini ou en tagliata, la viande se décline en de nombreuses variantes.

Et si le rythme stressant du quotidien n’a pas fait fuir les époux, elle au service, lui aux fourneaux, c’est grâce à la passion du métier qui les habite. «C’est merveilleux de voir les gens satisfaits. On a un métier où on sert aussi bien les Conseillers d’Etat valaisans, les autorités de la ville, que les employés et les ouvriers. On n’est jamais caché et on est connu pour faire plaisir aux gens», conclut le patron heureux, qui évolue dans son métier comme un poisson dans l’eau. IN KÜRZE Olga und Alain Grosjean haben 1987 das Restaurant Cheval Blanc in Sitten übernommen. Das Restaurant im Herzen der Altstadt zeichnet sich durch seine Fisch- und Meeresfrüchte-Spezialitäten aus. Auch heute noch reiten sie mit diesen Spezialitäten auf der Erfolgswelle.

Maria Kuhn

Barbara Sch äfli

Angelo Brazerol

Salate / Salades Batavia St. 0,80 Batavia Chinakohl kg 1,70 Chou chinois 1,68 CCA Eichblatt Feuille de chêne kg 0,80 Eisberg (foliert) St. 1,00 Iceberg Gurke kg 0,90 Concombre Kopfsalat St. 0,80 Laitue pommée 0,68 CCA Aktion Kopfsalat rot St. 0,80 Laitue pommée Lollo kg 3,40 Lollo 3,20 CCA Nüsslisalat kg 13,00 Doucette 10,78 CCA Aktion Rucola kg 10,00 Roquette

–11% –11%

–11% –9% –14% –11%

–11% –13%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Dennis Puchert

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 +0% CCA 1,98 Broccoli Brocoli kg 2,30 –28% Fenchel Fenouil kg 2,80 –18% Kabis rot Chou rouge kg 2,20 –15% CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,20 –8% CCA 2,18 Karotten Carottes Bund 3,20 +0% CCA 1,48 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 –11% CCA Aktion 0,62 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe kg 3,20 +7% CCA 2,78 Tomate rund Tomate ronde kg 2,75 +22% CCA 2,64

Laurence Aus de r Au-Droz

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poire CCA

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,00 +0% 1,38 kg 3,20 +0% 2,48

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Dennis Puchert wird ab dem 1. Juni neuer Küchenchef im Restaurant Spice im Rigiblick in Zürich. Er ersetzt Christian Nickel, der nach zwei Jahren in Zürich ins Park-Hotel Vitznau wechselt. Puchert war bis jetzt als Sous-Chef angestellt. Therese und Daniel Allenbach haben das Restaurant Lamm in Rüschegg im Gantrischgebiet an der Grenze zwischen den Kantonen Bern und Freiburg zu einem beliebten Treffpunkt gemacht. Nun ziehen sie sich aus dem breit aufgestellten Betrieb zurück.

Maria Kuhn wird neue Vice President PR bei der LuxusHotelgruppe Kempinsky. Zuletzt war Kuhn im Shangri-La International Hotel Management Ltd in Hongkong tätig, wo sie als Director of Corporate Communications für die weltweite Kommunikationsstrategie des Unternehmens mit 72 Hotels und Resorts verantwortlich war. Beatriz Sablonier und Olaf Berli haben dieser Tage im Seebad Utoquai in Zürich die Saison eröffnet. Sie kommen vom Tessinerkeller. Zehn Jah-

re lang hatte Erika Bärtschi im Utoquai gewirtet. Barbara Schäfli, die ursprünglich an der Academia Engiadina Tourism Management studierte, war seit 2009 bei Adelboden Tourismus tätig, zuletzt als Managing Director. Die Station baut derzeit neben dem Kurverein eine MarketingGesellschaft auf und hat den abgegangenen Direktor Roland Huber nicht ersetzt. Indes hat auch Schäfli Adelboden verlassen, um beim MarketingKonzern Grass Roots in Zürich anzuheuern.

Angelo Brazerol est le nouveau responsable du marché belge et luxembourgeois chez Suisse Tourisme. Il a été responsable des ventes pour les Chemins de fer Rothorn et Scalottas SA à Lenzerheide (GR), concierge du Parkhotel Beausite à Wengen. Il a rejoint ST en 1984. Sa trajectoire l’a mené de Londres (billetterie et information), à Amsterdam (information des clients), à Rome (médias), Milan (médias) et Munich, où il est, depuis 1999, district manager de ST Allemagne pour la Bavière. Angelo Brazerol a 49 ans.

Laurence Aus der Au-Droz . quitte le navire. «Après avoir préparé l’édition 2012 du salon Gastronomia avec enthousiasme et une grande énergie, elle a décidé d’embrasser une autre voie professionnelle et de consacrer du temps à sa vie privée», précise un communiqué de Beaulieu SA. Elle quittera donc l’équipe au 30 juin 2012 «au grand regret de la direction de MCH Beaulieu Lausanne SA.» A sa place, une nouvelle directrice, Annette Douillet, ancienne directrice de deux centres de formation hôtel du groupe COOP.

Fleisch / Viande (kg) Kalbsfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 28,30 Kalbs-Filet Veau, filet kg 61,55 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 17,90 Schweins-Nuss Porc, noix kg 12,80 Schweins-Voressen Porc, ragoût kg 10,55

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.