GastroJournal 23/2017 by Gastrojournal

Nr. 23 | 8. Juni 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Frank Bumann

Solothurner Wahrzeichen

Ana Roš

Der Tourismus-Direktor von St.Gallen-Bodensee- Tourismus verlässt sein Amt kurzfristig per Ende Juni. Die Gründe für den Rücktritt und Konsequenzen für die Destination St.Gallen-Bodensee: ein Ausblick. 3

Der Weissenstein ist nicht nur ein beliebter Ausflugsberg, sondern besitzt auch überragendes touristisches Potenzial. Um dieses zu nutzen, müssen Gastgewerbe und Bergbahnen enger zusammenspannen. 7

Sie hat sich das Kochen autodidaktisch beigebracht und ist damit höchst erfolgreich: GastroJournal traf die «World’s Best Female Chef 2017» Ana Roš in Zürich. 5

TOURISMUS

Zwei Gebiete, zwei Schicksale Wenn ein Bergbahn-Unternehmen kaum Alleinstellungsmerkmale besitzt und noch dazu schlecht erreichbar ist, müssen (Spar-)Massnahmen getroffen werden. Das zeigt das Beispiel des Gebiets Lagalb, dessen Schliessung jüngst verhindert werden konnte. Schlechter steht es aber um ein weltbekanntes Pistengebiet in der Nähe: eine Spurensuche. 7 GASTROSUISSE

Drei Kantone, drei Veränderungen Das neue Jahr hat in den GastroSuisse-Kantonalsektionen BaselStadt, Schaffhausen und Thurgau einige Veränderungen mit sich gebracht. Während GastroThur gau mit einer erweiterten App für die Suche nach Gastrobetrieben aufwartet, sind die anderen Kantone von einem Wechsel im Vorstand geprägt. Wer in Basel-Stadt zurücktreten wird und wer es in Schaffhausen bereits getan hat: ein Überblick. 8 DESSERT

Vier Namen, vier Ereignisse Was Stefan Noll, Tobias Burkhalter, Chloé Merz und Andreas Caminada gemeinsam haben? Sie alle wurden kürzlich geehrt – entweder mit einem Spitzenplatz in einer Rangliste oder einer neuen beruflichen Herausforderung: die Details dazu auf der letzten GastroJournal-Seite. 16

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 8

WÜRZBISSEN

Es gibt nichts Gutes, ausser man tut es

Dem Sturm mit eigener Kraft trotzen Sich beklagen ist einfach – selber eigene Ideen entwickeln und sich wagen, diese umzusetzen, dafür bedarf es an Mut. Der Hotel Innovations-Award zeichnet solche Ideen nicht nur aus, sondern bietet konkrete Unterstützung, dass diese auch die Marktreife erfahren. Marco Moser

Der Markt ist rau, und die Herausforderungen für das Schweizer Gastgewerbe sind hoch. Stück um Stück erkennt dies auch die Schweizer Politik, beispielsweise indem sie den Mehrwertsteuer-Beherbergungssatz für die nächsten zehn Jahre bestätigt, anstatt nur vier wie bislang. Doch bessere Rahmenbe-

dingungen wie diese wirken höchstens unterstützend, die grosse Kraft für Erneuerungen muss die Branche von i nnen heraus entwickeln. Wie das gehen kann, zeigen die vier nominierten Projekte für den Hotel Innovations-Award: «GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotel-

redit SGH suchen, fördern k und prämieren die vielversprechendsten Innovations- konzepte kleiner und mittlerer Hotels.» Als Preis winken ein individuelles und professionelles Coaching in den Bereichen Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation, um das Konzept weiterzuentwickeln.

Letztes Jahr gewannen Silvana und Albi von Felten vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach mit ihrem Konzept «Weinhaus am Bach». GastroJournal stellt die diesjährigen nominierten Konzepte vor, verbunden mit der Aufforderung, das Schweizer Gastgewerbe möge viel mehr solcher Ideen entwickeln. 2

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Selbst ist der Gastgeber – selber ständig tätig wie auch verantwortlich für sein prosperierendes Unternehmen. Das ist Lust und Frust zugleich. Wohl denen, die angesichts der täglichen Herausforderungen ausreichend Zeit finden (und sich bewusst nehmen), sich rausnehmen aus dem Betrieb, um einen Schritt zurückzutreten und das Gesamtbild zu betrachten. Wer zu nah dran ist, verliert den Überblick. Das ist auch bei einem Mosaik so: Das Zusammenspiel der einzelnen Steine und Farben zeigt sich erst mit ausreichend Abstand. Was vorher ein wilder Haufen einzelner Farbpunkte war, ergibt plötzlich ein stimmiges Bild. Marco Moser

Accueil

8. Juni 2017 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Einblicke in die Konzepte der vier Nominierten für den Hotel Innovations-Award 2017

Grossartige kleine Leuchttürme Im Rahmen des Hotel Innovations-Tages nächste Woche wird zum zweiten Mal der Hotel Innovations-Award an das vielversprechendste Konzept eines kleinen oder mittelgrossen Hotels verliehen. GastroJournal präsentiert die nominierten Betriebe im Porträt. Christine Bachmann

Yoga-Hotel Villa Maria, Vulpera-Tarasp

ie Eröffnung des schweizweit ersten Yoga-Hotels ist das Ziel von Projektleiter Philippe Kemmler – und zwar im bündnerischen Vulpera-Tarasp. Das Hotel, welches für dieses spezielle Konzept in Frage kommt, ist bereits gefunden: der langjährige Familienund Gildebetrieb Villa Maria von Geraldine und Erich Jaeger, die seit längerem auf der Suche nach Nachfolgern sind. Das Yoga-Hotel soll gemäss Konzept ein Rückzugsort für jene werden, die Yoga ausüben, erlernen oder unterrichten. Allein dank den Lehrkräften von Yoga wie auch von anderen Disziplinen wie Medita tion, Pilates, Tai Chi, Qi Gong, Shi Bashi, die im künftigen Yoga-Hotel ihre Kurse abhalten werden, will Kemmler rund 40 Prozent der Logiernächte generieren. Neben der grossen Auswahl an Aktivitä-

ten, die im Hotel geboten werden, soll konzeptionell auch die Küche auf die Wünsche dieser Zielgruppe eingehen, dazu zählen vegetarische, vegane und glutenfreie Speisen. Ausserdem wird besonders auf Bio-Lebensmittel, Slow Food und einheimische Produkte Wert gelegt. Hierfür werden auch Kooperationen mit regionalen Herstellern wie Bun Tschlin, Meier-beck, Bio-Bergbauern und weiteren Anbietern aus der Region aufgebaut. Die Finanzierung, um aus der Villa Maria das Yoga-Hotel zu formen, erfolgt zu je einem Drittel durch einen Kredit, durch private Investoren sowie durch Eigenkapital. Konkret geplant sind Investitionen in das Zimmerdesign allgemein sowie die Umgestaltung zweier Zimmer von Doppel- in Einzelzimmer, da viele Yoga-Gäste ein Einzelzimmer wünschen. Geplant ist zudem, den grossen Frühstückssaal in ein Yoga-Studio zu verwandeln und das Fondue-Stübli in einen Medita tionsraum sowie für Kreativ-Workshops umzunutzen. Die Planung sieht aktuell vor, dass die Villa Maria entweder im November 2017 oder 2018 in Pacht übernommen wird. Im November/ Dezember erfolgt der erste Teil des Umbaus und Renovation sowie im März/April der zweite Teil. Auf April ist dann der offizielle Start des Yoga-Hotels geplant.

En français

BerglandHof Hotel BnB und Restaurant ErnerGarten

m Walliser Bergdorf Ernen ist in den letzten Wochen und Monaten ein Beherbergungs-Konzept entstanden, das in seiner Form einzigartig ist: das BerglandHof Hotel BnB und Restaurant ErnerGarten, ein Projekt der BerglandHof Ernen AG. Im «GenerationenHaus», wie das Projekt in Kürze genannt wird, steht das generationenübergreifende Wohnen im Zentrum wie auch das harmonische Miteinander von Mensch und Natur. Im Jahr 2006 initiiert, konnte 2016 endlich mit der Umsetzung des Projektes begonnen werden. Doch wie funktioniert das nun genau mit diesem Konzept? Im «GenerationenHaus» ist Wohn- und Lebensraum für rund 25 Menschen in 1- bis 3½-Zimmerwohnungen entstanden (4 Doppelzimmer, 2½-Zimmer-Suiten, eine 3½-Zimmer-Suite sowie eine 4½-Zimmer-Suite). Alle Zimmer können tage- oder wochenweise mit Frühstück, Halb- oder Vollpension gemietet werden. Primäre Zielgruppe sind ältere, aktive Menschen, für die fünf Wohnungen reserviert sind, fünf weitere sind für Feriengäste aller Alterssegmente. Ebenfalls wohnt eine Bewirtschafterfamilie direkt im Nebenhaus des «GenerationenHauses». Als Gründe für die Umsetzung dieses Konzeptes hält Geschäftsführerin Ingrid Schmid Birri fest, dass es in Ernen bislang nicht genügend qualitativ hochstehende

Ferienwohnungen sowie -zimmer gebe. Das «GenerationenHaus» könne hier eine Lücke schliessen. «Wir sehen das ‹GenerationenHaus› allerdings nicht als Konkurrenz zu anderen Ferienwohnungen oder Angeboten, sondern vielmehr als Ergänzung.» Synergien mit dem Landschaftspark Binntal und Ernen Musikdorf seien sicher und würden sich gegenseitig bereichern. Neben dem Beherbergungsbereich bietet das Konzept aber auch noch das Restaurant ErnerGarten mit 40 Innen- und 30 Terrassenplätzen, einen grossen Verarbeitungsraum für die hofeigenen Produkte sowie einen multifunktionellen Raum für Kultur, Kurse et cetera. Das «GenerationenHaus», das weiter durch seine innovative und organische Architektur besticht, konnte bereits am 20. Mai 2017 fertiggestellt sowie eröffnet werden.

ie Fondazione Corippo 1975, vertreten durch Fabio Giacomazzi, hat sich zur Aufgabe gemacht, das Leben im Dorf Corippo in der Valle Verzasca zu erhalten. Mittels Schaffung eines touristischen Beherbergungs- und Gastronomieangebots sowie weiterer Initiativen, soll die kleinste Gemeinde der Schweiz mit 14 Einwohnern eine Renaissance erfahren – ein Pilotprojekt, das in seiner Art einzigartig ist in der Schweiz. Das Projekt in Corippo hat schon eine längere Geschichte hinter sich. Denn nach einer Machbarkeitsstudie im März 2010 sowie einer Sicherung der nötigen Finanzen im Februar 2014, folgt nun im 2017 die Umsetzung. Das Herz des Projektes ist die Schaffung des Albergo Corip-

Marmite Youngster: Wer weiterkommt Den Nachwuchs fördern und fordern, das geschieht im Rahmen der «marmite youngster selection», deren Durchführung sich heuer zum sechsten Mal jährt. Gesucht werden in der Kategorie Service die besten Gastgeber sowie in der Kategorie Küche die besten Jungköche der Schweiz. Nachdem die Service- sowie die Küchen-Jury getagt und alle eingereichten Dossiers studiert und beurteilt hat, stehen nun die Top 20 in der Kategorie Küche und die Top 10 in der Kategorie Service fest. Während sich die Service-Finalisten nun auf den Finaltag vorbereiten, kreieren die 20 Kochtalente ihr Gericht zum Thema «Der Lac Léman und die Waadtländer Riviera». Die Namen der Finalisten finden sich unter:

Fair-Preis-Initiative unterstützen und unterschreiben

Albergo Corippo, Corippo, Valle Verzasca

Zimmer stehen zudem für besonders budgetorientierte Gäste zur Verfügung, wovon drei Doppelzimmer über Etagenduschen sowie eine gemütliche Dachschräge verfügen. Durch den Umbau werden die Materialisierung − zum Teil mit Altholz vom Vorgängerbau «Egguhuis» aus dem 17. Jahrhundert −, der Komfort und die Behaglichkeit der Zimmer sowie Badezimmer aufgewertet. Die alpine und dem damaligen Zeitgeist entsprechende Baustruktur des Hauses wird beim Umbau respektvoll behandelt und für den Gast erlebbar gemacht. Läuft alles nach Plan, sind die Zimmer anfangs Juli bezugsbereit. Im Anschluss folgt anfangs November noch die Komplettsanierung der Küche.

Der Nationalrat hat nach dem Ständerat eine Verlängerung des Mehrwertsteuer-Exportsatzes auf zehn Jahre bestätigt. «Mit der Bestätigung und Verlängerung des Satzes unterstützt das Parlament die Branche und erkennt die Herausforderungen der Schweizer Hotellerie», halten die Vertreter des Schweizer Tourismus in einer gemeinsamen Mitteilung fest und zeigen sich zufrieden über diesen Entscheid. Wenn auch ein Wermutstropfen bleibt: Denn eine definitive Verankerung des Satzes, wie sie die parlamentarische Initiative de Buman gefordert hatte, ist endgültig gescheitert. Der Entscheid muss noch in der Schlussabstimmung bestätigt werden.

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Hotel Nest- und Bietschhorn, Ried/Blatten sther Bellwald und Laurent Hubert, die Gastgeber sowie Eigentümer des geschichtsträchtigen Hotel Nestund Bietschhorn in Ried/Blatten, streben einen grösseren Umbau an. Einerseits um den Betrieb, der im Rahmen der Hotelkooperation «Die Lötschentaler» bereits als «Das Genuss Hotel» positioniert ist, noch konziser auszurichten, andererseits soll mit dem Hotelumbau der Deckungsbeitrag für die Fixkosten der Immobilie durch die bessere Auslastung und den gesteigerten Umsatz erhöht werden. Konziser bedeutet, dass sich der Genuss im Hotel Nest- und Bietschhorn bis anhin vor allem auf die Küche konzentriert hat, die mit 14 Gault Millau Punkten, einem Bib Gourmand Michelin und 6 Punkten im Guide Bleu ausgezeichnet ist. Mit der Renovation der Zimmer mit Boutiquehotel-Charakter soll die Infrastruktur der Restaurantleistung angepasst werden. Der Umbau ist somit essenziell für die erfolgreiche Weiterführung des Betriebs, denn ein Gourmetgast hat gemäss Esther Bellwald und Laurent Hubert entsprechende Ansprüche an den Beherbergungsbereich. Konkret werden rechtzeitig zum Bergsommer 2017 hin drei Stockwerke mit zehn Doppelzimmern komplett renoviert. Fünf weitere

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Nationalrat bestätigt Exportsatz

po. Denn ein Hotelbetrieb bringt nicht nur mittels Gästen wieder Leben ins Dorf, sondern kurbelt auch die Wertschöpfungskette beim Beschaffen von Waren an. Das künftige Hotel bietet 8 Doppelzimmer, ein 4-Bett-Zimmer sowie ein Studio/Suite. Der Gastgeber des Hotels soll gemäss Konzept weit mehr als ein Gastgeber sein, indem er auch noch für die Vermarktung des gesamten Ortes zuständig ist. So wird er Informationen über Corippo, die Menschen und Ereignisse im Dorf sowie dem Verzascatal für die Gäste zusammenstellen und ihnen gezielt Tipps für Touren und speziell zugeschnittene Ausflüge bieten. Geht alles nach Plan, so wird auf Herbst 2017 die Baugenehmigung für das Hotelprojekt erwartet. Während der Winter saison 2017/18 wird dann umgebaut, sodass im Frühling 2018 das Albergo Corippo seinen Betrieb aufnehmen kann. Neben dem Hotel nimmt auch die Osteria mit 92 Sitzplätzen einen wichtigen Platz im Gesamtkonzept ein, die in ihrem gastronomischen Angebot typische Gerichte aus dem Tessin und der Lombardei bereithält. Weiter geplant sind zudem ein Whirlpool in einem der Keller-Räumlichkeiten, zwei Seminarräume sowie ein Informationspunkt zur Corippo Stiftung 1975.

Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe dürfen die Gastgeber nicht ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge beim Einkauf bezahlen müssen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen unternehmen. Um der Politik Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse angehört, die Fair-Preis-Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch ANZEIGE

A la carte

8. Juni 2017 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Der Abgang von Frank Bumann und die naheliegenden Konsequenzen im Ostschweizer Tourismus

Zurück in die kleinen Gärtlein Frank Bumann ist am Kantönligeist in der Ostschweiz gescheitert und verlässt nach knapp fünf Jahren die Destination.

mal auf Kurtaxen angewiesen ist und einen feinen touristischen Garten pflegt – mit Abstrichen etwa im Kongressbereich.

Peter Grunder

Aber dass Bumann in der Ostschweiz scheiterte, hat auch mit schlichtem Kantönligeist zu tun: Wie zuletzt die ernüchternden Expo-Abstimmungen zeigten, sind die fünf Ostschweizer Kantone oft nicht bereit, gemeinsame Sache zu machen.

Die Ostschweiz ist überdies im egensatz zu manchen AlpentäG lern nicht auf den Tourismus angewiesen, sondern hat eine breit aufgestellte, ertragsstarke Wirtschaft: Mit knapp 1,9 Millionen Hotelübernachtungen 2016 bilanzierte die Gegend zwischen Bodensee und Säntis mit ihrer Bevölkerung von rund einer Million Menschen nur die Hälfte der Hotelgäste des Berner Oberlandes, das ohne Thun kaum 100 000 Einwohner hat.

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Volkswirtschaftlich betrachtet, ist das fehlende allgemeine Tourismusbewusstsein in der Ostschweiz kaum ein Nachteil: Die Branche erzielt schlechte Margen, sie ist wenig produktiv, aber arbeitsintensiv insbesondere mit wenig qualifizierten Tätigkeiten.

Die Ostschweiz hat samt St. Gallen kein strategisches touristisches Bewusstsein. ausgezeichnete touristische und gastgewerbliche Betriebe und Stationen, die von Culinarium bis Oscar auch kooperieren können.

Dass der Tourismus in der Ostschweiz

Doch ein professionelles Destinati-

strategisch also wenig Gewicht hat, ist verständlich: Zwar gibt es vom Appenzellerland bis ins Rheintal

onsmanagement ist hier nicht zu machen, wie zuletzt Frank Bumann klarmachte: Der Destinationsma-

nager von St. Gallen-Bodensee-Tourismus nimmt nach knapp fünf Jahren den Hut. Bumann, der namentlich in Zürich eine Destination bildete und professionell aufstellte, schaffte das in der Ostschweiz nicht. Das mag daran liegen, dass es in Zürich eine äusserst leistungsfähige Hotellerie gibt, die nicht ein-

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Zuversicht dank Netzwerk und erweitertem Angebot

Frank Bumann hat schon früh auf solch strategische Dimensionen Sie hatten ebenfalls ein herausfordernhingewiesen (GJ38/2015). «In ei- des Jahr: die Schweizer Jugendherberner globalen 17WYS310_Ins_Gastrojournal_54x60_CMYK.indd Wettbewerbssituati- gen (SJH). Auch sie mussten einen Rück1 on wie heute kleinste Destinatio- gang (1,2% unter dem Vorjahresniveau) nen zu führen, ist ineffizient, und verzeichnen. Zwar sind die Logiernächte man operiert unter der Wirkungs- von Schweizer Gästen wieder etwas schwelle», hatte er in GastroJour- gestiegen (+0,7%), diejenigen aus dem nal erklärt. Doch er war noch hoff- Euroraum (–10,7%) und den Fernmärknungsvoll: «Die aktuelle Vision ist ten (Asien –10,2%, Australien –27,7%) eine DMO diesseits des Alpsteins bis gingen jedoch weiter zurück. Um gegen an den Bodensee. Hier ist eine über- diese Entwicklung anzukämpfen, vergeordnete Wahrnehmung möglich, suchen die SJH einiges. «Wir passen und es gibt herausragende Angebo- uns der neuen Marktsituation an und te und Produkte.» entwickeln unser Netzwerk kontinuierlich weiter. Im vergangenen Jahr haben Wenn sie Tourismusmarketing ma- wir unser Angebot insbesondere für chen wollen in der Ostschweiz, Familien und Senioren noch attraktiver bleibt das die Richtschnur. Aber es gestaltet», hält CEO Fredi Gmür fest. muss wirklich nicht sein: In diesem Dass die Neuerungen offenbar gut Umfeld tun es nämlich auch kanto- ankommen, zeigt der Buchungsstand nale Standortförderer und lokale für die Sommersaison 2017, der bei Tourismusvereine. +5,76 Prozent gegenüber Vorjahr liegt.

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Restaurant Ana Roš über schwierige Anfänge, Frauen in der Gastronomie und Netflix

Migros übernimmt Spitzen-Take-Away

CHEFALPS / NADINE KÄGI

Der Erfolg kam über Nacht

Hat sich das Kochen ganz alleine beigebracht: Ana Roš am ChefAlps-Fachsymposium in Oerlikon.

Sie war einst erfolgreiche Skirennfahrerin und gilt heute als «World's Best Female Chef 2017»: ein Gespräch mit der Slowenin Ana Roš.

Cristina Bürgi

Wer ihr beim Kochen zusieht, würde nie auf die Idee kommen, dass Ana Roš sich jeden Handgriff selbst b eigebracht hat. Tatsächlich begann die 44-Jährige ihre Karriere aber als Skirennfahrerin und angehende Diplomatin. Nach der Heirat mit dem Sommelier Valter Kramar entschied das Paar, das Restaurant von Kramars Eltern zu übernehmen – er im Service, sie in der Küche. Und der Plan ging auf: Mittlerweile kocht Ana Roš im «Hiša Franko» im slowenischen Kobarid auf 17-Punkte-Niveau und wurde Anfang Jahr zur «World’s Best Female Chef» gekürt. GastroJournal traf sie bei ihrem Auftritt am ChefAlps-Fachsymposium in Zürich-Oerlikon. GastroJournal: Im Jahr 2000 aben Sie das Restaurant Ihrer h Schwiegereltern übernommen, ohne je professionell gekocht zu haben. Wie waren die Anfänge? Ana Roš: Der Anfang war furchtbar. Ich habe mich so schwach gefühlt. Da mein Mann Wein-Sommelier ist, stand schnell fest, dass ich mich um die Küche kümmern würde. Also habe ich mir alles autodidaktisch beigebracht, für Praktika blieb keine Zeit. Denn ich wurde

Ein Gericht

Ana Roš kochte beim ChefAlps-Fachsymposium drei Gerichte vor Publikum. Jenes auf dem Foto enthält Kutteln in Wildenten-Jus mit frischen Morcheln, Favabohnen, knusprigen Brennesselblättern und einen Käse-Crisp. cb

8. Juni 2017 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

zu der Zeit auch mit unserem ersten Kind schwanger. Wie haben Sie das geschafft? Ich habe viele Kochbücher durchgelesen und am Wochenende Unterstützung von einem guten Freund erhalten, der selber Koch ist. Von ihm habe ich gelernt, wie wichtig präzises Arbeiten ist. Auf das lege ich auch heute noch grossen Wert, jeder Handgriff in der Küche hat

Ich habe gelernt, dass mit harter Arbeit alles möglich ist

seine Bedeutung. Und ich habe viel von meinen Souschefs gelernt, ich lerne quasi jeden Tag etwas Neues. Ganz am Anfang haben wir Kunden verloren, aber heute sind wir drei Monate im Voraus ausgebucht. Diese Erfahrung hat mir gezeigt, dass durch harte Arbeit alles möglich ist. Was hat Ihnen die Kraft ge geben, trotz schwierigem Start weiterzumachen? Das Geld war unser Motivator, wir mussten von dem Restaurant leben. Zu Beginn haben wir für die Wintermonate sogar einen Kredit aufgenommen, weil Kobarid dann leer ist – und wir nicht genug Ersparnisse hatten, um für diese Zeit zu sorgen. Heute geht es uns viel besser, aber unser Restaurant ist nach wie vor von Januar bis März geschlossen. Wir geniessen diese Phase, in der wir unsere Batterien aufladen und gemütliche Familiena bende verbringen. Und plötzlich klopfte der amerikanische Serienproduzent Netflix an Ihre Türe und hat Sie in seiner «Chef’s Table»-Sendung por trätiert. Wie hat sich Ihr Alltag durch diesen Auftritt verändert?

Netflix hat unser Leben komplett verändert. Einen Tag, nachdem die Sendung ausgestrahlt wurde, ist unser Reservationssystem zusammengebrochen. Plötzlich hatten wir Gäste aus aller Welt, die ganz andere Ansprüche an unser Essen hatten: Diese Gäste suchen nach einem speziellen Erlebnis im Restaurant, sie möchten Experimente auf dem Teller sehen. Einerseits ist die grosse Nachfrage sehr schön, andererseits ist sie für uns nicht einfach zu bewältigen. Mein Team arbeitet enorm viel und ist oft erschöpft. Deswegen haben wir die Öffnungszeiten angepasst und das Restaurant über Mittag geschlossen. Wie kommen Sie persönlich mit der grossen Nachfrage zurecht? Nun ja, ich habe von Natur aus sehr viel Energie. Regelmässiges Joggen und Yoga helfen mir, einen Ausgleich zur Arbeit zu schaffen.

Meine Küche verändert sich laufend, ähnlich wie mein Gemütszustand. Deswegen habe ich auch Mühe, gewisse Gerichte das ganze Jahr über anzubieten: Das kann ich einfach nicht. Heuer bin ich mit 18 neuen Gerichten in die Saison gestartet. Was mir dabei sehr wichtig ist, ist das Zusammenspiel von Land und Meer. Ich bin der Meinung, dass Dinge, die in der Natur zusammen vorkommen, auch auf dem Teller bestens zueinander passen. Ausserdem möchte ich den natürlichen Geschmack der Zutaten erhalten, deswegen verändere ich die Produkte so wenig wie möglich. Sie haben Anfang Jahr den «World’s Best Female Chef»Award erhalten. Was bedeutet Ihnen das? Es war sicher nie mein Ziel, diesen Titel zu erhalten, denn mein Ziel war immer nur Kochen. Aber ich freue mich natürlich darüber und muss sagen, dass es eine tolle Plattform für mein Restaurant ist. Vor dem Jahr 2017 haben wir nie Werbung für das Hiša Franko gemacht und

alles nur durch harte Arbeit erreicht. Wie schätzen Sie generell den Stellenwert von Frauen in der Gastronomie ein? Was mir auffällt ist, dass es sehr viele Frauen gibt, die etwas zu sagen hätten, aber keine Chance dazu erhalten. Sexismus ist in der Küche ein Problem, das ist kein Geheim-

Für mich zählen Terroir, Saison und Persönlichkeit

nis. Als ich 2012 bei «Cook It Raw» als erste Frau teilnehmen durfte, war das für mich ein schwieriges Erlebnis. Ich bin in eine Männerrunde hineingekommen, die sich seit Jahren kannte und es sich nicht gewohnt war, dass plötzlich eine Frau dabei ist. Damals habe ich mich oft einsam gefühlt. Was ich den Männern aber hoch anrechne: Wenn man sie mit einem Gericht beeindrucken kann, sind sie die ersten, die einem dazu gratulieren. www.hisafranko.com

Die Nachfrage für gesundes, hochwertiges Fast Food steigt: Das spürt auch die Genossenschaft Migros Zürich, die jüngst das Schnellverpflegungsformat Hitzberger übernommen hat. Dieses bietet unter anderem Salate, Sandwiches und Smoothies nach Rezepturen des Sternekochs Eduard Hitzberger an und betreibt sechs Standorte in der Schweiz. Bis Mitte 2018 sollen diese auf elf Standorte erweitert werden. Die Investition in Takeaways ist lukrativ: Die Filialen an Hochfrequenzlagen generieren deutlich mehr Umsatz als normale Supermarkt-Läden.

Kampf den Pappbechern Der «Coffee to go» ist eine weltweite Erfolgsgeschichte. Weniger erfreulich sind die Unmengen an Pappbechern, die dafür eingekauft werden und dann als Abfall auf der Strasse landen. Mehrere deutsche Städte wehren sich nun dagegen, indem sie Pfandsysteme für Mehrwegbecher einführen oder einen Rabatt gewähren, wenn der Gast seinen eigenen Becher mitbringt. Bei grösseren Kaffeeketten ist dies auch in der Schweiz der Fall: Doch es gibt noch Luft nach oben.

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Was ist Ihnen beim Kochen wichtig? Für mich zählen drei Dinge: die Persönlichkeit des Kochs, die Region und die Jahreszeit. Unser Restaurant befindet sich in Kobarid, einem wunderschönen, abgelegenen Tal. Wir sind auf das angewiesen, was uns die umliegende Natur hergibt, daher spielt Saisonalität und Regionalität für uns eine grosse Rolle. Viele Küchenchefs nehmen heute ihre Verantwortung nicht mehr wahr und lassen sich alle Zutaten liefern. Dabei muss man oft nur

Netflix hat unser Leben komplett verändert

wenige Schritte gehen, um Köstlichkeiten zu entdecken. Ein Wald ist zum Beispiel zu 90 Prozent essbar, man muss sich nur gut auskennen. Wie würden Sie denn Ihren Kochstil beschreiben, auf was legen Sie besonders Wert?

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Interessenten, die Freude hätten, dieses neue Bistro zu führen, verlangen die Unterlagen bei der Ortsbürgergutsverwaltung, Frau Simone Telefonnummer 062 8362018 05 96 /im E-Mail Die Ortsbürgergemeinde AarauMoor, vermietet per Sommer ehem. Schützen simone.moor@aarau.ch.

Scheibenschachen Aarau, an der Schnittstelle zwischen dem bestehenden Quar

neu entstehenden Stadtteil "Aarenau", ein Auskunft erteilt: Herr Christoph Fischer, Leiter Ortsbürgergutsverwaltung, Tel. 062 836 05 95 GJL72873AG

Bistro

Preis nach Anfrage Tel. 041 741 69 62, M. 076 332 53 10

Ortsbürger Rathausga 5000 Aarau

Die Ortsbürgergemeinde Aarau vermietet per Sommer 2018 im ehem. Schützenhaus im Scheibenschachen Aarau, an der Schnittstelle zwischen dem bestehenden Quartier und dem neu entstehenden Stadtteil "Aarenau", ein

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Zu verkaufen per sofort oder nach Vereinbarung, altershalber, mit komplettem Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) im schönen Ski- und Wandergebiet. Der gutgehende beliebte Landgasthof ist an bester Lage im Dorfkern, Bahnhof, Hallenbad, sowie direkt an der Hauptstrasse.

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag:

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AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 1367 Hotel-Perle in ländlicher Lage, Raum Baselland 1366 Ristorante Pizzeria, ein Stück authent. Italien, Raum Einsiedeln 1362 Interessante Shisha-Lounge in Winterthur 1361 Restaurant im Raum Bern, Top-Deal, Top-Konditionen 1358 Top-Gastro-Betrieb im Gebiet St. Gallen 1353 Interessantes Restaurant in Spreitenbach zu übernehmen 1349 Traumhaftes Gourmetrestaurant in Rapperswil 1340 Traumhaftes Café-Restaurant bei Zug, im Freiamt 1336 Bar an bester Lage in der Stadt Luzern. Kein Patent nötig! 1330 Pizzeria in St. Gallen zu übernehmen!

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www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 1365 Shisha Bar & Club mit Live-Musi im Raum Dübendorf 1364 Extrem interessanter Gastrobetrieb im Kreis 6, Zürich 1363 Café Bistro, Nähe Oberglatt, günstige Miete 1359 Gastrobetrieb für den Kenner in Winterthur 1355 Restaurant-Perle im Kreis 1, Zürich 1354 Einmaliger Club im Kreis 1, Zürich 1351 Club Lounge Disco mit Shisha-Bar an der Langstrasse 1350 Take-away an der Langstrasse mit rund 150 Sitzplätzen 1348 «Big Size» Restaurant mit Kurier im Zentrum von Uster 1345 Restaurant an bester Lage in Winterthur 1344 Restaurant / Take-away mit Shisha Lounge in Zürich 1341 Restaurant im Limmattal, Schweizer Perle

Ausschreibung:

– Aargauer Zeitung (Generalausgabe) SEITE Das im denkmalgeschützten Haus10 neu erstellte Lokal umfasst innen ca. 36 Plätze FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN

– Landanzeiger Bar-Plätze und auf der Terrasse ca. 30 Plätze. Im Obergeschoss befindet sich ein – GastroJournal Plätzen. Sommer- und Winterbetrieb haben ein unterschiedliches Sitzplatzan – HP 12 Stadt Aarau (Startseite)

Hotel & Tourismus Neustart am Weissenstein: zuerst die Bahn und jetzt das Kurhaus

Lütschinentäler: Stimmungsschwankungen

Eine historische Chance Der Weissenstein ist nicht nur ein Solothurner Wahrzeichen, sondern auch ein Beispiel für Möglichkeiten und Grenzen im Tourismus.

Damit nicht genug: 2009 stellte die Sesselbahn, die vom Fuss des Weissensteins direkt zum Kurhaus führt, ihren Betrieb ein – die Konzession der Bahn mit ihren nostalgischen, parallelen Zweiersesseln war endgültig abgelaufen. Zwar gab es da längst ein pfannenfertiges Projekt. Doch eine hart näckige Widerstandsgruppe, in der unter anderem Bahnromantiker, Natur- und Heimatschützer sowie solothurnische Kleinkrieger zusammenfanden, verhinderte den Bahnersatz – bis 2014 auch das letzte Gericht sein Machtwort gesprochen hatte und der Neubau eröffnet werden konnte. Die jetzige Generation kann alles wieder gut machen: Dieser Tage wird ein Projekt öffentlich aufgelegt, das aus dem maroden Kurhaus einen blühenden Betrieb und aus dem Ausflugsberg ein leuchtendes

REGION SOLOTHURN TOURISMUS

Peter Grunder

Die schlimmste Generation war wahrscheinlich die letzte: 2001 brach das 1828 begründete Haus unter seiner Schuldenlast zusammen – rund 10 Jahre zuvor waren etwa 10 Millionen Franken in eine völlig missglückte Sanierung gesteckt worden. Das 1870 in seiner heutigen Form gebaute, 130 Meter lange Kurhaus landete mit seinen 108 Räumen bei einer solothurnischen Regionalbank und belastete dort die Bilanz bis 2015.

Der Weissenstein hat überragendes Potenzial und kann touristische, gesellschaftliche und soziale Funktionen erfüllen. Vorbild machen könnte. Doch in trockenen Tüchern ist wenig. Obwohl Projekt und Gestaltungsplan über Monate hinweg mit allen möglichen und unmöglichen Beteiligten erarbeitet, bis in die entlegensten Details geprüft und mehrmals sorgfältig modifiziert worden sind, könnte die Baubewilligung durch Einsprachen angefochten werden. Einen Gefallen tun sie niemandem:

Der Gestaltungsplan ist genehmigt und hat bis hin zum Natur- und Heimatschutz Gefallen gefunden. Und das rund 20 Millionen Franken schwere Projekt des gastgewerblichen Unternehmers Tom Umiker, des Bauprofis Urs Hoffmann und des Architekten Urs Lüdi überzeugt nicht nur gastgewerblich und touristisch. Schon aus betriebswirtschaftlicher Vernunft ist es nachhaltig, und nicht zuletzt berücksichtigen die Promotoren von den bestehenden Betrieben auf dem Berg bis zur Verkehrslage in Ex tremfällen sehr viel.

Im Gegensatz zur vorherigen Gene-

ration haben die heutigen Macher zudem strategisch einen klaren Ansatz: Der gastgewerbliche Betrieb soll einerseits Spitzenfrequenzen aushalten und bedienen können. Andererseits muss der Berg auch saison- und wetterunabhängig funktionieren. Das ist keine Quadratur des Zirkels, sondern von der Gemmi bis zum Niesen eine unternehmerische Selbstverständlichkeit. Breit herumgesprochen hat sich das freilich nicht – und zwar weder in der Schweizer Bergbahnbranche noch im Grossraum Solothurn: Manche tun sich schwer damit zu erkennen, dass Bahn- und Gastroprofis grundsätzlich unterschiedliche Interessen haben – die aber mittels Kompromiss und Kooperation eine positive Dynamik für beide Branchenteile entwickeln können, was am Weissenstein erkannt scheint. In Solothurn haben indes manche noch nicht erkannt, welch überragendes Potenzial der Weissenstein

hat: Da ist nicht nur die majestätische Lage, die ihresgleichen sucht auf der Welt. Da ist auch ein Berg, der zugleich zentral und abgelegen ist, der zugleich enorme Kapazitäten und klare Nischen bietet, und der zugleich touristische, gesellschaftliche und soziale Funktionen erfüllen kann.

Generation ausschöpfen. Einfach wird das aber nicht – auch und gerade jenseits der Baubewilligung: Der zentrale Schlüssel liegt in der Professionalität der beiden Betriebe und in ihrer Kooperation. Die entsprechende negative Dynamik hatte in der letzten Generation massgeblich den beiderseitigen Untergang verursacht – und eine positive, gemeinsame Dynamik, wie sie sich zurzeit abzeichnet, kann Bahn und Kurhaus lassen. Die Chancen stehen umso besser, als Pirmin Bischof, Ständerat für Solothurn, am Berg strategisch mit dabei ist.

Zwei Gebiete, zwei Reaktionen, zwei Konsequenzen

Die Lagalb bleibt erschlossen. ANZEIGE

GJRI72314

ritz repräsentieren zwar Pistenund Wandergebiete von Weltklasse. Mangelnde Erreichbarkeit und Alleinstellungsmerkmale belasten jedoch das Unternehmen, sodass gespart werden muss. Eine Massnahme war die Schliessung von Lagalb, einem grandiosen, aber hoch defizitären Gebiet am Berninapass. Der Schliessungsent-

scheid löste heftige Proteste und Reaktionen aus: Inzwischen steht nicht zuletzt dank einer breiten Medienkampagne fest, dass die Lagalb erschlossen bleibt. Zum einen hat eine Aktienkapitalerhöhung volle 1,8 Millionen Franken gebracht, zum anderen wird sich wohl die am meisten betroffene Gemeinde Pontresina finanziell beteiligen, und nicht zuletzt ist die griechische

In der Weissen Lütschine fliesst das Wasser aus dem Lauterbrunnental mit Wengen und Mürren Richtung Brienzersee, die Schwarze Lütschine wiederum entwässert das Grindelwaldner Tal. Die besonderen Flussnamen widerspiegeln dabei zurzeit die Stimmung: Am Schilthorn oberhalb von Mürren kann die spektakuläre Luftseilbahn mit ihren drei Sektionen und dem Drehrestaurant heuer 50 Jahre Betrieb feiern. In Grindelwald wiederum ist die Zukunft der ebenfalls spektakulären Bahn aufs Jungfraujoch zurzeit blockiert: Namentlich zwei Einsprachen von Privatpersonen verhindern eine Investition von rund 400 Millionen Franken, welche die Jungfraubahn aus eigener Kraft tätigen möchte. Ziel ist einerseits der Ersatz der angejahrten Männlichenbahn, eine der längsten Gondelbahnen weltweit, andererseits der Bau einer neuen Gondelbahn von Grindelwald zum Eigergletscher. Damit sollen insbesondere zwei Gästeströme entflochten werden: jener der Gäste auf dem Jungfraujoch und jener der Wintersportler an der Kleinen Scheidegg.

Out-Door-Übernachten

Dieses Potenzial kann die jetzige

Lagalb ja, Hahnensee nein

Die Bergbahnen Engadin St. Mo-

8. Juni 2017 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Reeder-Familie Niarchos neu auch an der Lagalb engagiert. Buchstäblich lückenhaft bleibt indes das weltbekannte Pistengebiet um die Ecke: Um Corvatsch und Corviglia zu verbinden, fehlt ein einziges Bähnchen. Bei der geplanten Hahnenseebahn fehlt es dabei nicht am Geld, sondern an der Einigkeit – vorab der Natur- und Landschaftsschutz blockt. pg

Nach der Lancierung des Bubble-Hotels im Thurgau, ein möbliertes, durchsich tiges Kugelzelt, also ein Hotelzimmer mitten in der Natur (GJ hat berichtet), folgt nun das Wohn-Fass im Glockenhof Zürich. Der Hotelbetrieb bietet seinen Gästen nämlich diesen Sommer die Möglichkeit, im denkmalgeschützten Hof des Hotels in einem geräumigen Wohn-Fass zu übernachten. Das Wohn-Fass-Pop-Up ist nach dem Modell traditioneller Weinfässer konstruiert, «gemütlich» eingerichtet und vom 1. Juni bis 31. August 2017 buchbar.

Hotel Uzwil: Ausdehnung des Geschäfts Diversifizieren, das ist heute eine der Maximen in der unternehmerischen Welt – auch in der Hotellerie. So bietet das Hotel Uzwil in Uzwil seinen Gästen schon länger neben Hotelzimmern auch Serviced Apartments für private wie auch geschäftliche Kunden an. Offenbar funktioniert dieses Geschäft so gut, dass das Hotel Uzwil per sofort neun weitere 1- Zimmer-Apartments sowie eine 1-Zimmer-Suite seinen Gästen zur Verfügung stellt.

8. Juni / 8 juin 2017 | Nr. / No 23 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

115. Generalversammlung von GastroSchaffhausen

136. Generalversammlung des Wirteverbandes Basel-Stadt

Überraschender Rücktritt

Zeiten der Veränderung

Damit haben wohl die meisten

Speditiv führte Sepp Schüpfer,

Mitglieder und Gäste nicht gerechnet, die an der 115. Generalversammlung von GastroSchaffhausen im Landgasthof Hüttenleben in Thayngen anwesend waren. Denn dass der amtierende Präsident Tomislav Babic sich nach drei Jahren so kurzfristig von seinem Amt zurückzieht, war die Nachricht des Tages. Babic begründete seinen Rücktritt damit, dass für ihn nun, nach der überaus erfolgreichen Organisation sowie Durchführung der Delegiertenversammlung von GastroSuisse, «der ideale Zeitpunkt» sei, zurückzutreten und «neuen Kräften Platz zu machen». Weiter sei seine Entscheidung vor allem privater Natur: «Ich möchte nach 32 Jahren intensiven Schaffens in der Gastronomie nun künftig mehr Zeit für meine Familie haben.» Zudem sei bei ihm im Unternehmen die Nachfolgeregelung in vollem Gange, was zurzeit eine uneingeschränkte Konzentration auf das Geschäft erfordere.

Präsident des Wirteverbandes Basel-Stadt, durch die Versammlung in der Schlüsselzunft. In seinen Eröffnungsworten ging Schüpfer auf die bevorstehende Abstimmung zur Altersvorsorge 2020 ein. Als Mitglied verschiedener Gre mien bei GastroSocial geniesst er vertiefte Einsicht in das Dossier und warnte die anwesenden Gastgeber vor zusätzlichen Kosten und Abgaben: «Die Altersvorsorge 2020 ist eine riesige Belastung für KMU und Ihren Betrieb.» Solche und andere Belastungen seien für KMU nicht mehr verkraftbar.

Nach diesem spontanen Rücktritt wurden kurzerhand die Wahlen zum wichtigsten Traktandum. Weil infolge der Kurzfristigkeit kein neues Mitglied für den Vorstand beziehungsweise für das Präsidium gefunden werden konnte, sprang Vizepräsident Renato Pedroncelli in die Bresche – eigentlich nur ad interim. Der Anwesende CEO der Brauerei Falken, Markus Höfler, forderte dann jedoch die Stimmberechtigten auf, Pedroncelli voll im Amt zu installieren. Seinem Antrag

Vorstand GastroSchaffhausen mit dem scheidenden und neuen Präsidenten (v. l.): Tomislav Babic, Daniela Augsburger (Sekre tariat), Renato Pedroncelli, Carmen Trüeb und Rafael Aragon.

menarbeit mit anderen Verbänden und dem Konsumentenschutz. Auf kantonaler Ebene unterstützt der Wirteverband Basel-Stadt die Initiative «Stadtbelebung durch vernünftige Parkgebühren». Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes, kritisierte: «Eine wachsende Zahl von Gästen meidet unsere Stadt.» Die verkehrsfeindliche Politik der Innenstadt- Abschottung und der «exorbitanten Parkplatzgebühren» seien schuld daran. «Wir wollen eine Lösung mit gesundem Menschenverstand – schade, dass hierfür in Basel-Stadt eine Volksinitiative notwendig ist.»

Umso mehr sieht sich der Wirte-

wurde Folge geleistet: Pedroncelli ist der neue Präsident von GastroSchaffhausen. Weiter wurde im Anschluss ein neues Revisionsbüro gewählt: Mannhart & Fehr. Die restlichen statutarischen Geschäfte gingen zügig über die Bühne.

Vizepräsident Ernst Bachmann, der sich im Namen aller für die Organisation der DV in Schaffhausen bedankte: «Das war eine Top- Leistung. Wir haben es sehr genossen!» Weiter ging er in seiner Rede auf das Thema Einkaufstourismus ein und rief dazu auf, Stimmen für Neben der Wahlen liessen es sich die Fair-Preis-Initiative zu sammeln. etliche Gäste nicht nehmen, einige Um Engagement bat auch Thomas Worte an die Anwesenden zu rich- Imobersteg, Präsident Schaffhauten: unter anderem Regierungsrat serland Tourismus, der für das TouWalter Vogelsanger, der die Grüs rismusgesetz weibelte, dass am se der Regierung überbrachte so- 24. September erneut zur Abstimwie den neuen Lebensmittelins- mung kommt. Weiter stellte Yves pektor Christian Wagner vorstellte Leimgruber von Swiss QualiQuest und betonte, dass er sich betref- den Gastgebern das neue Gastrofend Lebensmittelgesetz für eine Schaffhausen-Empfehlungssiegel «pragmatische Handhabung» ein- vor. Nach dem musikalischen Aufsetzen werde. Weiter zu Wort mel- takt der GV durch den Wirtechor deten sich der Gemeindepräsident Schaffhausen, endete dieselbe mit von Thayngen, Philippe Brühl- einem kulinarischen Abschluss mann, Kantonsratspräsident Tho- durch die Gastgeberfamilie Pemas Hauser sowie GastroSuisse- droncelli. gastrosh.ch

verband in der Pflicht, wo möglich für Besserung zu sorgen. Das tut er auf nationaler Ebene mit seiner Unterstützung der Fair-Preis-Ini tiative von GastroSuisse in Zusam-

Die gewinnausweisende Rech-

nung sowie das Budget passierten die Versammlung ohne Gegenstimme. Mit Applaus wurden Maurus Ebneter und Hans-Peter

Fontana bestätigt. Für den zurückgetretenen Raphael Wyniger vom Teufelhof wählte die Versammlung Ruedi Spillmann vom Restaurant Weiherhof. Seppi Schüpfer kündete bereits an, dass er nächstes Jahr nicht mehr als Präsident zur Verfügung stehe, gleich tun es ihm Vizepräsident André Zimmerli und Geschäftsführer Alex Hediger. Eine Kommission wird Wahlvorschläge ausarbeiten. Die Grüsse von GastroSuisse

überbrachte Vorstandsmitglied Massimo Suter. In einer Tour d’Horizon zeigte er die Herausforderungen der Branche und ver sicherte, dass GastroSuisse für bessere Rahmenbedingungen kämpfe, beispielsweise mit der Fair-Preis-Initiative. «Das Gastgewerbe ist ein hartes Pflaster, aber es ist die schönste Branche, die ich mir vorstellen kann.» Dass diese Freude in Basel-Stadt

Der Vorstand des Wirteverbandes Basel-Stadt (v. l.): Ruedi Spillmann, Hans-Peter Fontana, Guido Schmidt, Maurus Ebneter, Präsident Sepp Schüpfer, der zurückgetretene Raphael Wyniger, Geschäftsführer Alex Hediger. Es fehlt André Zimmerli.

immer wieder getrübt wird, zeigte eine Wortmeldung. Am Marktplatz entstand eine regelrechte Food-Meile mit Verpflegungsständen. Tische und Stühle stehen in unmittelbarer Nähe zur Verfügung, Toiletten nicht. «Wir sind für den freien Markt und Mit bewerber spornen uns an. Aber es muss mit gleichen Ellen gemessen werden», verlangte Schüpfer. Beim anschliessenden Apéro blieb Zeit für Gespräche, begleitet von den musikalischen Stimmen des Wirtechors beider Basel.

www.baizer.ch

Assemblée générale de GastroJura

GastroThurgau

Un grand moment

Eweiterte App für Gäste

servé, mais en grattant un peu la carapace, j’ai découvert un homme franc et au grand cœur», a déclaré Gilles Meystre, provoquant les rires de l’assemblée. Le moment tant attendu est fina-

Yves Rondez (à g.) laisse la place à Maurice Paupe, après 17 ans. L’heure était à l’émotion lors de la

dernière assemblée générale de GastroJura, le 30 mai. En effet, l’événement qui a eu lieu au Restaurant du Roselet, aux Breuleux, a été marqué par le passage de témoin entre Yves Rondez et Maurice Paupe, le nouveau président de la section jurassienne. Dans son rapport et avant ladite

élection, Yves Rondez a tenu à retracer son parcours. Ce dernier a été marqué, en particulier, par son implication dans le monde associatif. En effet, le chef ajoulot, qui tient un restaurant à Cornol, a été président de la section bruntrutaine durant onze ans et dix-sept à la tête de la section cantonale. Fort de cette expérience, il a souhaité partager quelques-uns de ses souvenirs, comme l’organisation de l’Assemblée des délégués de GastroSuisse dans le Jura, en 1990, pour près de 600 personnes ou encore la dissolution des sociétés de districts et la création d’une seule et unique section can-

tonale, en 1998. En 2010, l’approbation par le Parlement jurassien de la baisse des taxes de patente et du remboursement des cours de formation continue restera également gravée dans son esprit. Soulagé de remettre ses fonctions entre de bonnes mains, Yves Rondez a conclu avec émotion sa dernière allocution: «C’est avec un grand plaisir que j’ai passé ces années pour la défense et la cause de GastroJura.» Présent à l’assemblée, Gilles

Meystre, membre du Conseil de GastroSuisse, a fait le déplacement pour évoquer les sujets qui fâchent, mais aussi et surtout pour motiver les troupes. «Il est primordial que les restaurateurs ne se contentent pas de dénoncer, il faut communiquer de manière positive», a rappelé le Vaudois. S’en est suivit un moment de franche complicité entre lui et l’ancien président. «Au début, je me suis dit que c’était un peu l’archétype du Jurassien, un peu bourru et ré-

lement arrivé. Maurice Paupe, seul candidat à la présidence, a été élu à l’unanimité. Le Franc-Montagnard est âgé de 50 ans et tient avec sa femme Michelle le Café de la Poste, à Saignelégier. Dans son discours, il a remercié les membres pour leur confiance. Il a également expliqué les raisons qui l’ont décidé à reprendre le poste. «Avec mes trente ans de métier, je suis bientôt le plus vieux restaurateur en place dans la région. Mon frère est en cuisine et des personnes formidables gèrent l’administration de mon restaurant. Cela me laisse du temps pour me consacrer à cette nouvelle tâche.» Concernant le fonctionnement de la section, de gros bouleversements ne sont pas à l’ordre du jour. Maurice Paupe a néanmoins à cœur «d’amener un peu de féminité au sein du comité». Ainsi, une candidate de la Vallée pourrait être intégrée prochainement. L'expérience de Jean-Marc Sol-

dati chez Swiss, a captivé l’audience en fin de séance. Puis, les convives se sont retrouvés sur la terrasse de l’établissement où un apéritif leur a été servi. www.gastrojura.ch

Mit der kostenlosen App von GastroThurgau können Genussfreudige unterwegs oder von zu Hause aus, schnell und einfach Restaurants, Bars und Hotels der Mitglieder des Kantonalverbandes finden. Neu auf der App ist die di-

gitale Übersichtskarte mit der Funktion «Mein Standort finden». Damit können die GastroThurgauBetriebe im Überblick sowie in unmittelbarer Nähe lokalisiert werden. Alle Gastronomiebetriebe sind in vier Regionen unterteilt:

Frauenfeld-Untersee und Rhein, Hinterthurgau, Kreuzlingen- Weinfelden und Oberthurgau. Für Reservationen sind die Telefon nummer, die Mailadresse sowie die Website der Betriebe aufgeführt. www.gastro-thurgau.ch

Rassegna col prosciutto crudo affinato sull’Alpe Piora

Fantasia degli chef nei piatti Dopo il successo della rassegna

dedicata alla luganighetta ticinese, ora dalla Bottega di Mario Rapelli arriva una novità assoluta. La kermesse gastronomica dedicata al prosciutto crudo affinato sull’ Alpe di Piora. Dal 9 al 25 giugno, grazie alla collaborazione tra Ticino a Tavola e Rapelli SA di Stabio, una quindicina di ristoranti di tutto il Cantone cucineranno piatti gustosi che hanno quale assoluto protagonista il «Pioradoro». Il prosciutto crudo Pioradoro è un capolavoro nostrano dal sapore dolce e delicato, grazie alle materie prime, alla lavorazione artigianale dei mastri salumieri e all’affinamento a 2000 metri d’altitudine nelle cantine dell’Alpe Piora, dove i profumi dell’aria pura dell’alta montagna gli donano il suo aroma unico e prelibato. Per la sua produzione si utilizza solo carne di maiale svizzera e selezionata, per confezionare un prodotto sen-

za lattosio e senza glutine o additivi alimentari. Tutto è lasciato alle abili mani dei mastri salumieri della Rapelli che, prima di lasciarlo stagionare per 16 mesi, lo massaggiano a mano con sale marino. Una delizia che gli chef hanno da

tempo apprezzato e che ora va a comporre piatti davvero saporiti come gnocchetti di patate al prosciutto crudo barbabietola e chips di Parmigiano Reggiano, gnocchi al nero di seppia con prosciutto

crudo, spiedino di supreme di quaglia in mantello al Pioradoro, trancio di merluzzo nero selvaggio in crosta aromatica, crema di fave e prosciutto crudo disidratato, lombatina di coniglio avvolto in crudo Pioradoro, riduzione di vino rosso, la pizza al Pioradoro e naturalmente i taglieri di Pioradoro accompagnato da frutta e verdure diverse. Il tutto per… condividere il buono della vita! www.ristoranti.ch www.ticinoatavola.ch

Il prosciutto crudo Pioradoro e affinamento all’Alpe Piora.

No 23 | 8 juin 2017 Prix : CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos : Tél. +41 (0) 44 377 53 05 Tirage : 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Gastro Jura : transition en douceur

Cours d’innovation gastronomique

Sylvie Varli

Maurice Paupe est le nouveau président de GastroJura. Après dix-sept ans de loyaux services, Yves Rondez tenait à passer le flambeau. La succession s’est déroulée dans les meilleures conditions, avec émotion. 8

Apprendre avec de grands noms de la restauration, quoi de mieux. C’est le concept du Paradis de la cuisine de Hugentobler. On y retrouve Heiko Antoniewicz, Rolf Mürner ou encore Mirko Buri. 15

Avec son mari Serkan, elle est la gérante de l’Auberge aux 4 vents, à Granges-Paccot. Uni contre vents et marées, le couple a trouvé la force de réaliser son rêve de toujours. 16

RESTAURATION

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Evolution de la livraison à domicile Ces derniers mois, le paysage romand de la livraison à domicile a évolué. Deux nouveaux acteurs se sont implantés sur le marché et une des entreprises établies a complètement changé son fonctionnement. Avec ça, il faut aussi noter l’arrivée d’offres premium sur certaines plateformes, soit le fait que les restaurants qui désirent apparaître en tête de liste peuvent le faire en payant un montant supplémentaire. Bref, il y a du mouvement dans ce secteur et il est bon de s’y replonger. 11 HÔTEL

Encore du pain sur la planche

SAVOURY

Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration ont de la peine à séduire, professionnellement parlant. Une étude du Secrétariat d’Etat à l’économie le démontre. Le secteur touristique des transports est par contre beaucoup plus attractif. 13 TOURISME

Le potentiel du vin est décelé L’intérêt pour la première édition du Prix de l’œnotourisme est marqué. Les professionnels ont compris le potentiel de cette activité et s’inscrivent en nombre. De bon augure pour la manifestation du 8 septembre. 13 DESSERT

Un jeune Argovien se distingue Agé de 24 ans seulement, Marvin Fürst a remporté le Concours européen des lycées agri-viticoles. Il a apprécié l’expérience, riche en échanges. 16

Jamais mieux servi que par soi-même

Braver la tempête de ses propres moyens Marco Moser Il est facile de se plaindre, mais développer ses propres idées et oser les mettre en œuvre

emande un certain courage. L’Hotel Innovation Award ne fait pas que récompenser de tels projets, d mais leur offre également un soutien matériel jusqu’à ce qu’ils soient mûrs pour les concrétiser. Le marché est rude et les défis s’imposant à l’hôtellerie-restauration sont pour le moins ardus. Les politiques de notre pays en prennent peu à peu conscience, en confirmant par exemple le taux de TVA applicable aux prestations d’hébergement pour les dix ans à venir, plutôt que pour quatre ans, comme c’était le

cas jusqu’ici. Or, les mesures destinées comme ces dernières à améliorer le climat général ont tout au plus un effet d’appoint, et la branche se doit de développer de l’intérieur les forces vives pour son renouvellement. Les quatre projets nominés pour l’Hotel Innovation Award laissent entrevoir dif-

férentes options : GastroSuisse et la Société suisse de crédit hôtelier (SCH) «recherchent les concepts d’innovation les plus prometteurs des petits et moyens établissements». Avec, en point de mire, un coaching individuel et professionnel dans les domaines de la gestion d’entreprise, du marketing et de la

communication. L’an dernier, ce sont Silvana et Albi von Felten du Hirschen d’Erlinsbach qui ont remporté la mise avec leur séduisant projet «Weinhaus am Bach». GastroJournal vous présente les idées retenues pour cette année et appelle la profession à concocter davantage de projets de ce type. 9

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L’entrepreneur est souvent livré à lui-même, toujours sur la brèche et œuvrant sans relâche à la prospérité de son établissement. L’euphorie le dispute à la frustration, et bienheureux ceux qui trouvent le temps de prendre un peu de recul dans le but de s’imprégner d’une vision globale malgré les défis du quotidien. Le fait de ne pas lâcher prise et de se crisper amène par contre à perdre la vue d’ensemble, un peu à l’image d’une mosaïque où l’interaction des différents fragments et couleurs n’apparaît que lorsqu’on prend suffisamment de distance. Ce qui n’était auparavant qu’un fouillis de points colorés révèle alors soudain une image cohérente. Marco Moser

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Pages en français 8 juin 2017 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Aperçu des concepts des quatre nominés pour l’Hotel Innovation Award 2017

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des petits projets qui en jettent Dans le cadre de la journée Hotel Innovation, qui se tiendra la semaine prochaine, le Hotel Innovation Award sera pour la deuxième fois attribué au concept le plus prometteur d’un petit ou moyen hôtel. Brève présentation des établissements nominés. Christine Bachmann

Yoga-Hotel «Villa Maria», Vulpera-Tarasp

’objectif du chef de projet Philippe Kemmler est d’ouvrir dans les Grisons, à Vulpera-Tarasp, le premier yoga-hôtel de Suisse. L’hôtel choisi pour développer ce concept particulier est l’ancien établissement familial et membre de la Guilde Villa Maria de Geraldine et Erich Jaeger, qui cherchent des successeurs depuis longtemps. Le concept veut que le yoga-hôtel devienne un lieu de retraite pour toute personne souhaitant pratiquer, apprendre ou enseigner le yoga. Grâce aux enseignants qui y dispenseront leurs cours de yoga et d’autres disciplines comme la méditation, le pilates, le tai-chi, le qi gong ou le shi bashi, Philippe Kemmler prévoit de générer déjà près de 40% des nuitées. Outre le vaste choix d’activités proposées, l’hôtelier a également pour

objectif de satisfaire les souhaits culinaires du public cible en proposant des plats végétariens, végétaliens et sans gluten. De même, la cuisine de l’hôtel attribuera une grande importance aux produits alimentaires bio, au slow food, ainsi qu’aux produits du terroir. Dans ce sens, le futur hôtel développera des partenariats avec divers producteurs locaux comme Bun Tschlin, Meier-beck, BioBergbauern et d’autres fournisseurs de la région. Le financement du projet est assuré à parts égales par un crédit, des investisseurs privés et des fonds propres. Concrètement, des investissements sont prévus dans le design général des chambres, ainsi que dans la transformation de deux chambres doubles en chambres individuelles, afin de répondre au mieux aux souhaits des hôtes yogistes. En outre, il est prévu de transformer la grande salle du petit-déjeuner en studio de yoga et de reconvertir le petit salon à fondue en salle de méditation et espace d’ateliers créatifs. La planification actuelle prévoit la reprise du bail de la Villa Maria en novembre 2017 ou en 2018. La première phase de travaux de transformation et de rénovation aura lieu en novembre/décembre et la deuxième phase en mars/ avril. L’ouverture officielle du yoga-hôtel est prévue pour avril.

Auf Deutsch

n concept d’hébergement unique est né au cours de ces derniers mois dans le village de montagne valaisan d’Ernen: le «BerglandHof Hotel BnB und Restaurant ErnerGarten». De l’habitat multigénérationnel et des relations harmonieuses entre l’homme et la nature sont au centre de ce projet appelé «maison intergénérationnelle». Projet initié en 2006, sa concrétisation a réellement pu démarrer en 2016. Mais comment ce concept fonctionne-t-il exactement? La «maison intergénérationnelle» constitue un espace d’habitation et de vie pour quelque 25 personnes, composé d’appartements de 1 à 3,5 pièces (4 chambres doubles, plusieurs suites de 2,5 pièces, une suite de 3,5 pièces et une de 4,5 pièces). Toutes les chambres peuvent être louées à la journée ou à la semaine, avec petit-déjeuner, demi-pension ou pension complète. Les aînés actifs, pour lesquels cinq appartements sont réservés, représentent le premier groupe cible de la «maison intergénérationnelle»; cinq appartements supplémentaires sont réservés pour des vacanciers de tout âge. Ingrid Schmid Birri, directrice de l’établissement, explique que la motivation principale du concept a été le manque d’offres, en termes de qualité, de logements de vacances à Ernen. Dans ce sens, la «maison intergénérationnelle» peut com-

bler cette lacune. «Néanmoins, nous ne considérons pas la «maison intergénérationnelle» comme une concurrence à d’autres offres d’appartements de vacances, mais plutôt comme un complément.» Des synergies avec le parc naturel de la vallée de Binn et Ernen Musikdorf seraient assurées et apporteraient un enrichissement mutuel. Outre l’activité hôtelière du site, le concept propose également le restaurant ErnerGarten, avec 40 places à l’intérieur et 30 places en terrasse, un grand espace de conditionnement pour les produits de la maison, ainsi qu’un espace multifonctionnel dédié à la culture, à l’organisation de cours, etc. La «maison intergénérationnelle», qui continue de séduire par son architecture innovante et organique, a pu être terminée et inaugurée le 20 mai 2017.

Albergo Corippo, Corippo, Valle Verzasca

leur budget, dont trois chambres doubles agréablement mansardées qui disposeront de douches partagées. La rénovation permettra aussi de valoriser les différents matériaux, notamment le bois, récupéré de la construction précédente «Egguhuis», datant du 17e siècle. Un accent particulier sera mis sur le confort et le bien-être des chambres et des salles de bain. Enfin, la structure alpine et d’époque de la maison sera conservée et mise en valeur afin de la rendre plus perceptible pour les visiteurs. Si tout se déroule comme prévu, les chambres seront prêtes à accueillir des voyageurs début juillet. S’ensuivra, début novembre, la rénovation complète de la cuisine.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

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Hotel Nest- und Bietschhorn, Ried/Blatten sther Bellwald et Laurent Hubert, hôteliers et propriétaires de l’historique Hotel Nest- und Bietschhorn, à Ried/ Blatten, prévoient d’importantes transformations dans leur hôtel. Le but est, d’une part, de renforcer la position de l’établissement en tant que «Das Genuss Hotel» (l’hôtel du plaisir) dans le cadre du partenariat d’hôtels «Les Lötschentaler»; et, d’autre part, la rénovation de l’hôtel doit permettre de couvrir les frais fixes de la propriété grâce à une meilleure exploitation et un accroissement du chiffre d’affaires. Jusqu’à présent, les plaisirs de l’Hotel Nest- und Bietschhorn se trouvaient principalement dans sa cuisine, qui a été distinguée par 14 points Gault Millau, un Bib Gourmand Michelin et 6 points dans le Guide Bleu. Avec la rénovation des chambres, selon la tendance du boutique hôtel, l’infrastructure sera mieux adaptée aux prestations culinaires. En effet, selon Esther Bellwald et Laurent Hubert, un client gourmet a également des exigences relatives à l’hébergement. La rénovation semble donc essentielle pour l’avenir de l’établissement. Concrètement, trois étages, comportant dix chambres doubles, seront entièrement rénovés d’ici la période estivale 2017. Cinq chambres supplémentaires seront destinées aux hôtes ménageant

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a Fondazione Corippo 1975, représentée par Fabio Giacomazzi, a pour vocation de conserver et revitaliser le village de Corippo, dans le Val Verzasca. Grâce à une offre touristique hôtelière et gastronomique unique en son genre, la plus petite commune de Suisse, qui ne compte que 14 habitants, retrouvera un nouveau souffle. Le projet de Corippo a déjà une longue histoire. Après l’étude de faisabilité, qui a été réalisée en mars 2010, puis la garantie du financement nécessaire, obtenue en février 2014, le projet se concrétise enfin en 2017. La création de l’Albergo Corippo constitue le cœur du projet. Car une activité hôtelière apportera non seulement de la vie dans le vil-

lage, mais contribuera également à sa revalorisation par l’approvisionnement en marchandises, la création d’un moulin et l’utilisation de produits principalement locaux. Le futur hôtel disposera de huit chambres doubles, d’une chambre à quatre lits et d’une suite/studio. Selon le concept, le rôle de l’hôtelier ira bien au-delà de sa fonction habituelle, étant donné qu’il sera également responsable de la commercialisation de la destination. Ainsi, il fournira des informations au sujet de Corippo, de ses habitants et des événements du village, ainsi que ceux du Val Verzasca. Il proposera aussi aux clients des conseils de balades ciblés en fonction de leurs envies et des excursions personnalisées. Si tout se déroule comme prévu, le permis de construire devrait être délivré en automne prochain, et les travaux devraient se faire durant la saison hivernale 2017/18. L’Albergo Corippo devrait ouvrir ses portes en février de l’année prochaine. L’Osteria, avec ses 92 places et son offre gastronomique typiquement tessinoise et lombarde, occupe également une place essentielle dans ce concept innovant. Il est en outre prévu d’installer un jacuzzi au sous-sol, deux salles de séminaire, ainsi qu’un point d’information sur la fondation Corippo 1975.

Les auberges de jeunesse en constante évolution

Elles ont également connu une année difficile: les Auberges de Jeunesse Suisses (AJS) ont enregistré un recul de 1,2 % en 2016 par rapport à l’année précédente. Si le chiffre des nuitées a augmenté de 0,7 % pour les clients suisses, il est par contre en forte baisse pour la clientèle de la zone euro (–10,7 %) ainsi que pour celle des marchés plus lointains (Asie –10,2 %, Australie –27,7 %). Selon AJS, l’une des raisons de ce recul reste l’abandon du taux plancher face à l’euro. S’y ajoutent le manque de neige en montagne, l’évolution des habitudes de voyage et de réservation, la peur des attaques terroristes ainsi qu’une plus grande transparence des offres et tarifs provenant des canaux de distribution numériques. Les AJS restent néanmoins confiantes et tiennent à proposer de nouvelles offres. Avec la nouvelle auberge de jeunesse de Crans-Montana, elles veulent combler une lacune «qui existait depuis des années dans les Alpes romandes». Les travaux de rénovation de l’ancien Hôtel Bella Lui sont presque terminés. La nouvelle auberge de jeunesse ouvrira ses portes le 16 juin.

Vingt ans de siphonnage dans les cuisines Symbole de la cuisine «moléculaire», le siphon fête ses vingt ans en cuisine, comme le révèle «Food and Sens». Ce n’est, en effet, que depuis 1997 que l’on utilise cet outil dans l’univers gastronomique. Grâce à qui? Hervé This et sa volonté de moderniser les processus de cuisine et le chef Ferran Adrià. Avant cela, réaliser des mousses nécessitait un élément émulsionné, que ce soit de l’œuf, de la crème ou autre. Aujourd’hui, le siphon fait partie des outils de base d’un restaurant. Il permet de réaliser, à la minute, des espumas froids et chauds et tous types de mousses pour autant que le composé contienne un peu de gélatine.

Soutien et signatures Il est fréquent que les fabricants étrangers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles soient plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut imposer des règles. La récolte de signatures est en cours et des informations sont disponibles sur internet.

www.prix-equitables.ch

8 juin 2017 | No 23 | www.gastrojournal.ch

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sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

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Restaurant Evolution du marché de la livraison à domicile

Combattre les gobelets de café

Premium et nouveaux acteurs Changements et informations sur la livraison à domicile.

Romain Wanner

Quelques chiffres et infos

Le paysage de la livraison à domicile évolue vite. Entre le premier tour d’horizon des différents acteurs, publié il y a dix mois dans ces pages, et aujourd’hui, la situation a quelque peu changé. Certains acteurs ont modifié leur modèle d’affaires, c’est notamment le cas de «VenezVite», qui laisse désormais aux restaurants les clefs de son site, la gestion du service client ainsi que l’organisation des livraisons en renonçant aussi à toucher des commissions. Un changement total qui pourrait modifier la donne dans les villes concernées si les restaurateurs se décidaient à collaborer et à trouver ensemble des solutions.

Si «UberEats» n’est pas encore présent sur le marché Suisse, son arrivée pourrait changer quelque peu le panorama suisse de la livraison à domicile. ment un abonnement. De son côté, «2yourdoor» ne livre pas que des plats cuisinés, mais presque tous les types de commerces et les restaurants peuvent devenir partenaires en échange d’une mise en avant en tête de liste.

De nouveaux acteurs se sont aussi

installés sur le créneau. Il y a «Swiss Take Away», actif pour l’instant principalement du côté de Bienne, mais avec des ambitions nationales, et «2yourdoor», à Genève, qui se sont installés ces derniers mois avec des concepts bien différents. «Swiss Take Away», lancé en mars dernier, ne fait pas payer de commission aux restaurateurs, mais unique-

8 juin 2017 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Autre changement, c’est l’apparition des premières offres «premium» sur certaines plateformes de livraison. Le premium, c’est le fait de mettre en tête de liste les entreprises qui paient davantage, que ce soit par un pourcentage de commission plus élevé ou un montant fixe. Dans le secteur de la livraison à domicile, seules deux plateformes

s’y sont mises: «Eat.ch» ainsi que «Foodarena». Toutes deux, toutefois, ne donnent pas plus de détails sur les tarifs. Pour l’avenir, il faudra compter que

de plus en plus de villes s’ouvrent à la livraison. Du côté des pourcentages de commission, on devrait rester dans la même gamme, même si l’arrivée d’un acteur international pourrait faire bouger le marché. Et pour ceux qui doutent encore de la livraison à domicile, il faut savoir que si des chaînes comme Burger King, Subway et Mc Donald’s s’y intéressent, c’est que les restaurants devraient y gagner quelque chose.

La livraison à domicile, en Suisse, c’est un marché de presque un milliard de francs par année, selon une étude commandée, l’an dernier, par «JustEat» – acteur mondial de la livraison à domicile qui se tient derrière «Eat.ch» – et réalisée par un cabinet d’analyse anglais. Le marché de la livraison à domicile vaudrait ainsi légèrement moins que le marché de la nourriture à l’emporter, estimé, lui, à 1,186 milliard par année. En Suisse, presque une personne sur deux (49%) se serait déjà fait livrer un plat à domicile. Et les clients auraient tendance à dépenser un peu plus lorsqu’ils se font livrer chez eux que lorsqu’ils prennent des plats à l’emporter, avec un panier moyen de 33 francs pour la livraison contre 22 pour les plats à l’emporter. Une différence significative qui peut donner envie aux restaurants de se lancer sur ce créneau sans manquer de suivre les conseils que Christine Demen Meier, directrice de la Chaire F&B Saviva de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, avait donnés dans nos pages en septembre dernier (lire GJ39/2016), sous peine de vendre à perte. rw

Le café à l’emporter est un succès dans le monde entier. Mais les grandes quantités de gobelets en papier, qui sont achetés à cet effet et finissent ensuite dans la rue font moins l’unanimité. Plusieurs villes allemandes se battent depuis quelque temps contre les gobelets en papier en introduisant un système de dépôt pour les gobelets réutilisables ou offrent un rabais si le client apporte sa tasse. C’est aussi le cas dans les grandes chaînes de café en Suisse, mais il y a encore de la place pour des améliorations, notamment dans les petites entreprises de vente à l’emporter.

Mettre fin à la pêche illégale du thon La déclaration de traçabilité Thon 2020 devrait permettre de mettre fin à la pêche illégale du thon au niveau mondial. Signé par 48 entreprises du secteur de la pêche et de la vente, le texte devrait empêcher que le thon pêché illégalement soit mis sur le marché. Un acte qui devrait avoir un fort impact sur les océans, vu que le thon influe fortement leurs écosystèmes, mais aussi sur tout le secteur alimentaire au niveau mondial.

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Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

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Mürner Life 14. Juni 2017 Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017

Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

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Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 12. Juni 2017 Apéro-Buffets 13. Juni 2017 Vegan kochen 19.Juni 2017 Salate - frisch und knackig 24. Juni 2017 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 29. Juni 2017 Durchsetzungsvermögen, das auch andere mögen 30. Juni 2017 Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs - von klassisch bis neuzeitlich 25. bis 26. September 2017 Bar-Mixkurs 26./26. September r2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. –13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION (THÉORIQUE) Date/Lieu Le 21 juin 2017, le matin, à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017, à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017, à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg

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Hôtel & Tourisme

8 juin 2017 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Le tourisme est-il attractif au niveau professionnel?

Travail et tourisme: pas facile

Embellie attendue pour la saison estivale

Johanne Stettler Jeunes ou

Le tourisme est un secteur important de l’économie suisse. En 2014, la part du tourisme à la valeur ajoutée brute s’élevait à 17,4 milliards de francs, selon le compte satellite du tourisme suisse (CST). En outre, le secteur est un employeur important qui affiche un taux d’emploi supérieur à la moyenne: en 2014, environ 4,5% de toutes les personnes actives dans les secteurs secondaire et tertiaire travaillaient dans le tourisme, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS). Ce qui correspond à 170 000 équivalents plein-temps. Le domaine est-il pour autant aussi attractif que l’on pourrait l’imaginer? Pas vraiment, conclut une étude très documentée sur le sujet. «Le marché du travail dans le tourisme: faits et chiffres», publié fin 2016 par le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) dresse un tableau exhaustif de la situation. Il explique les raisons qui rendent le milieu moins séduisant que d’autres et donne des pistes pour contrecarrer cette tendance. L’étude fait état de grandes diffé-

rences entre les divers marchés du travail dans le tourisme (lire l’encadré). Le contraste le plus évident s’observe entre le domaine du transport de voyageurs et les secteurs de l’hébergement et de la restauration. En effet, ces deux marchés sont diamétralement opposés, et cela sur plusieurs points, notamment au niveau de la composition des entreprises et de leurs employés. Dans l’hébergement, près de la moitié des personnes actives travaillent dans des entreprises de taille moyenne qui emploient de 10 à 40 personnes. Les personnes actives dans l’hébergement (30%), la restauration (15%) et les agences de voyages (26%) ne travaillent que très rarement dans de grandes entreprises (à partir de 50 employés). Les personnes actives dans le domaine du transport de voyageurs se trouvent plutôt dans de grandes entreprises (65%). Ces dernières emploient en majorité des hommes d’âge moyen et au bénéfice d’une solide formation de base, alors que les marchés du travail de l’hébergement et de la restauration sont caractérisés par de nombreuses petites entreprises

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moins jeunes, qui s’intéresse à la branche et pour quelles raisons? Petit tour d’horizon révélateur.

Selon une enquête du SECO, la branche touristique est moins attractive que d’autres professionnellement parlant. ou par des indépendants. Les employés y sont pour la plupart jeunes et de sexe féminin. A cela s’ajoute le fait que la part des travailleurs étrangers ainsi que le pourcentage des employés qui ne peuvent se prévaloir que d’un faible niveau de formation sont nettement supérieurs à la moyenne. Pour qu’un emploi soit attractif,

certaines qualités sont requises: un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée, la possibilité de développement personnel, un bon salaire et la sécurité de l’emploi. Non sans surprise, la branche touristique est loin de répondre à ces attentes. En effet, selon l’enquête, une comparaison entre les branches permet de constater que les salaires pratiqués dans le tourisme sont comparativement bas: en 2014, ils se situaient en dessous du salaire médian suisse, qui s’inscrivait à 6189 francs. Avec 4333 francs par mois, les branches de l’hébergement et de la restauration étaient particulièrement faibles. Le secteur des agences de voyages ne faisait pas exception, le salaire moyen médian qui y était pratiqué,

à savoir 5237 francs, était également inférieur à la moyenne. En revanche, le salaire médian dans le secteur du transport de voyageurs, soit 6253 francs, correspondait, toujours en 2014, au salaire médian pratiqué dans l’économie générale. Outre l’aspect monétaire, les autres facteurs du marché du travail touristique se révèlent également moins attractifs. Selon les experts, «compte tenu du caractère saisonnier des activités touristiques, la sécurité de l’emploi est inférieure à la moyenne, en particulier dans l’hébergement et la restauration, ce qui se manifeste, notamment, dans la part élevée de contrats de travail à durée déterminée. Si l’on compare la branche avec d’autres secteurs, les personnes actives dans le domaine du tourisme travaillent relativement souvent le week-end, ou le soir et la nuit, ce qui ne facilite évidemment pas l’équilibre entre la vie professionnelle et la vie privée. Finalement, la structure de petite taille des entreprises, en particulier dans le domaine de la restauration, a pour conséquence que les possibilités de faire carrière et de se développer y sont limitées.»

Le marché du travail dans le tourisme «Le marché du travail dans le tourisme: faits et chiffres» distingue trois groupes de biens et services liés à la branche: • L’hébergement et la restauration, soit l’hôtellerie, la parahôtellerie, l’utilisation et la location d’appartements de vacances ainsi que la restauration dans les hôtels et restaurants.

• Le transport de voyageurs comme les chemins de fer, les remontées mécaniques, les transports terrestres ou par bateau et les transports aériens. • Les produits divers tels les agences de voyages et les voyagistes, les services culturels, les services de sport et de loisirs ainsi que divers autres services. jst

Ces aspects peu attractifs ont néan-

moins des pendants positifs. L’étude inventorie certains atouts. Ainsi, la branche dispose d’un large éventail de formations de base et continues qui permettent aux personnes concernées d’acquérir des qualifications qui sont prisées bien au-delà de la branche. Celle de l’hébergement permet par ailleurs aux jeunes travailleurs d’assumer des responsabilités tôt dans leur carrière. Enfin, la branche offre des nombreux postes vacants, notamment des emplois pour des personnes ayant peu de qualifications. Le tourisme présente donc des possibilités intéressantes pour les nouveaux venus dans le monde du travail. Néanmoins, il faut dire que pour

rester compétitif et séduire des professionnels qualifiés, le secteur doit augmenter son capital séduction. Et les experts de citer quelques exemples d’améliorations possibles: • L’attractivité en tant qu’employeur peut être augmentée via une bonne culture de gestion et d’entreprise. • Des initiatives interentreprises peuvent représenter une approche intéressante pour augmenter l’attractivité de la profession d’employeur dans une économie touristique qui se caractérise globalement par de petites structures. La 4e révolution industrielle et la

numérisation offrent également de nouvelles perspectives. Il s’agit d’affronter les défis qui ont été identifiés et de discuter du potentiel d’optimisation du système.

1ère édition du Prix et des Rencontres suisses de l’œnotourisme

Déjà un succès avant d’avoir commencé Les candidats au Prix de l’œnotou-

risme affluent. Les organisateurs se réjouissent des différents dossiers reçus jusqu’ici, en provenance de cantons comme les Grisons ou le Valais, ce qui, selon eux, démontre l’intérêt pour une telle démarche. Yann Stucki, chef de projet Vaud

L’œnotourisme est un moyen de favoriser les échanges.

Œnotourisme, souhaite que l’événement prenne encore plus d’ampleur. «Nous voulons amorcer des collaborations intercantonales, faire valoir

Les prévisions annoncées depuis de longs mois se confirment. Le tourisme est sur la voie de la relance. Le Centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’EPFZ table sur une croissance des nuitées de 1,7% cet été. Le nombre de clients étrangers, notamment en provenance des marchés lointains comme la Chine ou les Etats-Unis, devrait connaître une évolution positive. Fait réjouissant, autant les régions alpines que les villes devraient en bénéficier. Du côté des Européens, le creux de la vague devrait enfin être franchi grâce à la relance conjoncturelle. Les Suisses devraient, eux, continuer à fréquenter les établissements helvétiques, avec une progression de 1%. Le KOF prévoit même une hausse des nuitées au cours des deux prochaines années. C’était le moment, dira-t-on...

davantage l’oenotourisme sur le marché national, renforcer, fédérer et mieux coordonner les actions menées par tous les secteurs impliqués par le concept œnotouristique.» Le concours est ouvert jusqu’au 31

juillet. Les gagnants seront annoncés et récompensés à l’issue des Rencontres suisses de l’œnotourisme, à Cully, le 8 septembre. jst www.swissoeno.ch

Hôteliers et politiciens sur la même longueur d’onde Les défis qui touchent l’hôtellerie ont été abordés lors de l’assemblée générale de l’Association Romande des Hôteliers. Vice-président d’Hotelleriesuisse, Pierre-André Michoud a dénombré trois principales préoccupations : les prix, la pénurie de main-d’œuvre et la problématique des plateformes de réservation. Concernant le manque de per sonnel, il a enjoint ses confrères à être attractifs et novateurs. Le président du Conseil d’Etat fribourgeois, Maurice Ropraz, a abordé la question cruciale de l’implication politique dans le tourisme. «C’est à nous politiciens de prendre des mesures pour définir des conditions- cadres et de mettre tout en œuvre pour maintenir le havre de paix qu’est la Suisse», a-t-il souligné dans son message, conscient des difficultés actuelles.

Apprendre à ses dépens

La commune de Bergün en a fait l’amère expérience la semaine dernière. Elle qui visait un coup marketing a dû revoir sa copie. En effet, le village grison voulait faire un coup de pub en interdisant de prendre des photos de son territoire pour inciter les personnes intéressées à venir le découvrir en vrai. Cette décision a bel et bien fait réagir jusqu’à l’étranger, mais souvent en mal. Des médias du monde entier ont parlé de l’interdiction. De la France au Canada, en passant par la Russie et Israël ou la Grande-Bretagne. Sur les sites des médias helvétiques, l’opération jugée «insolente», «arrogante» ou «bête» a déclenché une véritable tempête médiatique. Attention donc à ne pas pousser trop loin sa communication, au risque de tomber dans le ridicule.

Le ski 100% durable Trois stations de l’Etat de New York se sont ralliées au projet «I AM PRO SNOW 100% Committed». Elles se donnent comme objectif de fonctionner uniquement grâce aux énergies renouvelables d’ici 2030. Cette initiative vise à repenser la gestion de la montagne.

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Impressum

Service-Mitarbeiterin im Stundenlohn (50–100%) Wir sind ein Gasthof mit gutbürgerlicher Küche und suchen zur Unterstützung unseres Teams (Service und Buffet) eine/n Service-Mitarbeiter/in im Stundenlohn (50– 100%). Anforderungen: - eine/n erfahrene/n, charmante/n Mitarbeiter/in, welche/r auch in hektischen Situationen Ruhe bewahrt und Spass am Bedienen unserer Gäste hat - Sprachen: sehr gute Deutschkenntnisse Stellenantritt: Per sofort oder nach Vereinbarung Dich erwartet ein lebhafter Gasthof mit einem eingespielten Team! Gerne erwarten wir Deine Bewerbung per Mail. Kontakt: Gasthof Kastanienbaum, Andy Zaugg, Hauptstrasse 19, 5502 Hunzenschwil info@gasthof-kastanienbaum.com, Gasthof Kastanienbaum, Hunzenschwil Sous-Chef Unser Küchenteam besteht aus 5–8 Mitglieder, darunter auch der Küchenchef, der deine Unterstützung benötigt. Dies betreffen Aufgaben wie Einsatzplanung, Frei- und Ferientageablösung, aber auch die Menu-Gestaltung für Bankette, Seminare und Events. Das à la carte Speisenangebot für unsere Restaurationsbetriebe reicht vom Burger bis zum Filet, das dem Trend entsprechend in der Küche angepasst wird. Hotel Bellevue Terminus, Engelberg

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Wir wenden uns an eine fröhliche und motivierte Persönlichkeit mit abgeschlossener Serviceausbildung und Berufserfahrung in ähnlicher Position. Kreatives, exaktes und selbständiges Arbeiten sowie eine hohe Einsatzbereitschaft zeichnen Sie aus. Sie behalten den Überblick auch in hektischen Momenten und sind belastbar. Künftig wünschen Sie sich, in einem jungen, aufgestellten Team zu arbeiten. Restaurant & Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi Rezeptionist (w/m) Das Walhalla ist ein 3-Sterne-Superior-Hotel an zentralster Lage mitten im Herzen von Zürich, nur wenige Schritte vom Hauptbahnhof entfernt. Ob in unserem modernen City Hotel mit 48 Gästezimmern oder im gemütlichen Guest House mit 26 Gästezimmern – das Walhalla Hotel ist die perfekte Ausgangsbasis, um Zürich zu entdecken und zu erleben. Für Meetings stehen sechs tageslichthelle Veranstaltungsräume in verschiedenen Grössen für unsere Gäste bereit. Zur Ergänzung für unser eingespieltes Front Office Team, suchen wir ab Juni 2017 (o.n.V.) eine engagierte Persönlichkeit für unser äusserst lebendiges Business-Hotel. Walhalla Hotel, Zürich City Frau für Allgemeine Arbeiten gesucht Allgemeine Reinigung, Salate-Zubereitung, Buffet. Restaurant Pizzaria Gundeli Casino, Basel

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Idées Gastro

Paradis de la cuisine de Schönbühl de Hugentobler

Inspiration de haut vol Au paradis de la cuisine de

Schönbühl, de grands noms de l’innovation gastronomique tels que Heiko Antoniewicz, Rolf Mürner ou

encore Mirko Buri se soumettent au regard de chefs de cuisine venus de toute la Suisse. Extrait de l’offre de formation:

Des buffets de desserts grandioses avec Rolf Mürner. Rolf Mürner – Mürner easy

Christoph Reichenbach déniche les bons plans pour faire des économies. Christoph Reichenbach – Swiss Systems

Sa devise? «Ce n’est qu’en se renouvelant que l’on peut rester fidèle à soi-même.» L’hôtelier-restaurateur et coach

Mieux que quiconque, le champion du monde des pâtissiers 2007 sait créer avec les participants à ses cours des buffets de desserts dignes

des plus grands. Pour sa septième participation déjà au paradis de la cuisine, il axe cette année son cours sur son dernier ouvrage, «Mürner easy».

culinaire met les soucis financiers de côté grâce à une cuisine organisée, rentable et économique, pour le plus grand plaisir de son équipe comme de ses clients.

Objectif zéro déchets avec Mirko Buri. Mirko Buri – Zéro déchets

Heiko Antoniewicz réinvente la «fermentation». Heiko Antoniewicz – Fermentation

Recueillir, rechercher, découvrir «La fermentation entraîne une modification de la structure, de la saveur ou des couleurs des aliments. Les arômes également peuvent s’en trouver sublimés», nous confie ce pionnier de l’innovation sur la scène culinaire allemande.

Le premier restaurant zéro déchet de «Mein Küchenchef» Mirko Buri lui a valu de multiples apparitions en une des journaux suisses. Son atelier

traite de la façon dont les cuisines professionnelles mesurent leurs quantités de déchets, et mettent en place des mesures efficaces pour lutter contre le gaspillage.

Détails et inscription: Hugentobler Schweizer Koch

systeme AG opère quatre centres de formation en Suisse. Ici des chefs d’entreprise et personnalités influentes viennent se fami-

liariser avec les avantages et le fonctionnement de nouveaux systèmes de cuisson. www.hugentobler.ch/cours

RECATEC-CPA SA est experte dans l'installation de cuisines professionnelles et de matériel de qualité

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8 juin 2017 | No 23 | www.gastrojournal.ch

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Produits WIBERG sans huile de palme Depuis janvier 2017, toutes les Spécialités mixées WIBERG ainsi que tous les Bouillons WIBERG ne contiennent plus d’huile de palme! WIBERG pose ainsi un jalon important en termes de durabilité. L’huile de palme est une huile végétale extraite de la chair des palmiers à huile. Selon les estimations générales, la culture de ces palmiers est actuellement très contestable du point de vue écologique. Elle détruit de larges parties de forêts équatoriales et spolie l’espace vital des peuples indigènes et animaux qui y vivent. Avec sa décision de s’abstenir d’utiliser de l’huile de palme dans toutes ses Spécialités mixées À la Carte ainsi que dans toutes ses recettes de Bouillons, WIBERG fait un pas de plus vers la durabilité. L’huile de palme est souvent remplacée par de l’huile de colza, qui est également une huile entièrement végétale, mais qui peut être extraite en nécessitant moins de surface que l’huile de palme. De ce fait, les clients WIBERG obtiennent des produits 100 % naturels! www.wiberg.eu

Filets de perche frits en pâte à bière Le début du printemps marque également la saison des filets de poisson frits. Pour fêter cet événement, la société KADI AG élargit l’assortiment des filets de poisson frits par le premier poisson certifié MSC en pâte à bière, le filet de perche frit KADI. KADI propose la perche non seulement comme matière première durable, mais également dans un enrobage de pâte à bière harmonieusement épicé et sublimé par des herbes. Le gourmet bénéficie par là d’un double avantage supplémentaire. La perche, nouvelle matière première de KADI, vient d’une pêche sauvage durable et porte le label du MSC. Ce label est décerné aux pêcheries responsables et durables qui luttent ensemble contre le problème mondial de la surpêche. En Suisse, la perche compte parmi les poissons d’eau douce les plus prisés en raison de sa chair blanche et maigre. En outre, la chair pauvre en arêtes contient de précieuses protéines et des sels minéraux. La combinaison raffinée de délicates herbes et de bière suisse sélectionnée confère à l’enrobage en pâte à bière du filet frit la légèreté de l’été tout en lui donnant un croustillant qui dure longtemps. Les filets de perche frits KADI en pâte à bière MSC se marient à merveille avec la salade ou accompagnent en beauté une assiette de légumes de saison. www.kadi.ch

Une délicieuse portion de printemps Rayons de soleil, vert éclatant, où que l’on regarde, tout bourgeonne et foisonne: ail des ours, asperges, ciboules… Voilà la meilleure inspiration pour une profusion de nouvelles recettes de saison Bischofszell. Toute nouvelle dans l’assortiment, et chaudement recommandée, notre nouvelle salade de pâtes papillons Primavera. Composée de délicieux légumes colorés, cette savoureuse salade est d’une grande légèreté. Aux adeptes de plats plus nourrissants, nous recommandons notre nouvelle poêlée de pâtes à l’alsacienne, relevée de lard et de gruyère salé, une expérience savoureuse garantie. Quant à nos classiques tels que les lasagnes aux asperges, les spätzli à l’ail des ours et les raviolis all’asparagi, ils raviront toujours les gourmets. www.bina.ch/culinarium

Manger et cuisiner éco-responsable Qu’entend-on par manger et cuisiner éco- responsable? Comment notre alimentation joue-t-elle un rôle sur l’empreinte carbone, quels sont les bons comportements à adopter pour la réduire? Pour comprendre tous les enjeux d’une alimentation et d’une cuisine durables, ce livre comporte deux parties : Une première partie rédigée par Emmanuelle Jary, journaliste spécialisée dans la gastronomie durable qui reprend avec des explications claires toutes les bases de la cuisine éco-responsable: le tri, les transports, le bio, la saisonnalité, la façon de faire ses courses… Dans une seconde partie gourmande, François Pasteau, chef du célèbre restaurant L’Épi Dupin, à Paris, et président de deux associations pour l’environnement, propose 50 recettes délicieuses. Pas de gaspi dans la cuisine pour ce chef engagé qui milite pour l’environnement! Pour chacun des 20 produits traités (fenouil, pomme, canard…), le chef propose une déclinaison de recettes. Le gâchis, c’est fini, mais pas le plaisir! Ne jetez plus vos peaux de poisson ou le pain de la veille, cuisinez-les avec saveur. Prix : 33.90 francs. Commande des livres: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

8. Juni / 8 juin 2017 | Nr./No 23 | www.gastrosuisse.ch

Sylvie et Serkan Varli, gérants de l’Auberge aux 4 Vents, à Granges-Paccot

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Quand on veut, on peut

Aubergine Aubergine

kg 2.60 +0 %

Blumenkohl Chou-fleur

Johanne Stettler Après des

sa femme. Très ambitieuse, elle obtiendra d’ailleurs une licence en biologie. Des études qu’elle commencera en Australie et terminera en Espagne, à 24 ans, pour «retrouver ses racines». Un an plus tard, un grave accident de la route décide de son retour en Suisse.

années d’implication, mais aussi de changements et d’adaptation, la reprise de l’Auberge aux 4 Vents est la consécration d’un rêve.

Nous n'étions pas d'ici. Il fallait se faire accepter

C’est peut-être leur enfance, considérée de chaque côté comme difficile, qui a renforcé le lien qui les unit et qui fait qu’ils en sont là où ils se trouvent aujourd’hui. Serkan, âgé de 41 ans, est né en Turquie, près du Kurdistan. Visiblement affecté par son passé, il ne s’étale pas sur cette période, sinon qu’elle a été marquée par la pauvreté et les conflits entre ethnies. En 1990, la chance lui sourit. Le jeune adolescent peut

kg 1.80 –28 %

Broccoli Brocoli

kg 2.20 –39 %

Fenchel Fenouil

kg 2.70 –18 %

Gurken Nostrano Concombres

kg 3.00 –6 %

Karotten Carottes

kg 1.50 +0 %

Kohlrabi Quand un malheur arrive, le bonheur n’est jamais très loin. Deux ans après ce douloureux épisode, et de longs mois de réadaptation physique, Sylvie est accostée à la terrasse du Tanneur, à Fribourg, par Serkan, qui travaillait alors dans cet établissement. «C’était un pur

Serkan et Sylvie Varli ont trouvé leur coin de paradis, qu'ils ont aménagé à leur image. rejoindre son père réfugié en Suisse, à Fribourg, depuis quelques années. De son côté, Sylvie est fille d’immigrés espagnols, arrivés en Suisse en 1970. «Mon père était maçon, ma mère ouvrière. Nous n’étions pas d’ici, il fallait se faire accepter.» Elle grandit à Châtonnaye, dans une ferme, où tout le monde devait collaborer. «Il fallait aider et cultiver soi-même. Très vite, cela m’a rendue responsable.» Le besoin de se dépasser pour être accepté est énorme. En témoignent les premières expériences professionnelles de Serkan dans son pays d’accueil. Convaincu très jeune qu’il sera cuisinier et

qu’il tiendra son propre établissement, il entame son apprentissage à 16 ans. Son niveau de français se révèle malheureusement très vite insuffisant et il se voit contraint d’interrompre sa formation. Loin de s’avouer vaincu, il demande à son maître d’apprentissage un délai d’un mois pour se mettre à niveau.

Les contraintes nous poussent à donner le meilleur

«Durant ce laps de temps, j’ai passé mes journées dans les grandes surfaces à lire et à apprendre les étiquettes des produits. Je humais aussi

les herbes fraîches», se souvient-il avec le sourire. Un mois plus tard, chose promise, chose due, Serkan avait réussi à combler son retard. Il terminera sa formation, quelques années plus tard, avec l’une des meilleures moyennes de son année. Ces défis font aujourd’hui la force de Sylvie et de Serkan. «Quand on a la volonté, on peut tout réussir. Les contraintes nous poussent à donner le meilleur de nous-mêmes», explique le cuisinier. «Etre différent, c’est avancer. Cela donne de la force et permet de valoriser ce qui nous entoure pour réussir dans la vie et rendre fiers nos parents», commente encore

Chou-rave

St. 0.90 +0 %

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0 %

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.80 +19 %

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0 %

Spargel grün Asperges, vertes

Le plus drôle est que nous nous connaissions déjà JOHANNE STETTLER

La magie opère dès que l’on découvre ce lieu entouré d’une végétation luxuriante, qui respire le calme et le romantisme. L’Auberge aux 4 Vents, composée d’un restaurant et d’un petit hôtel de charme, est tenue depuis le mois de mars par Sylvie et Serkan Varli. D’emblée, l’amour qui lie ces deux personnes et l’estime qu’ils se portent se ressent et impressionne dans un métier où la conjugaison entre vie de couple et vie professionnelle ne coule souvent pas de source. Mais le couple le clame en chœur: «Seuls dans ce métier, nous n’y serions pas parvenus. A deux, nous sommes plus forts.»

CHF +/ –

hasard. Le plus drôle est que nous nous connaissions déjà», se remémorent-ils en chœur. Serkan raconte: «On s’est connu lorsque je travaillais à L’Aigle Noir, à 18 ans. Elle travaillait dans la librairie d’à côté, où j’allais acheter des livres pour la voir.» Depuis leur deuxième rencontre, le couple ne s’est plus quitté. Ils ont aujourd’hui cinq enfants et ont décidé de renforcer encore leur union, en se mariant, l’année passée. Professionnellement parlant, ces dernières années ont été riches. Le couple a géré plusieurs restaurants dans la région fribourgeoise, avant de poser ses valises à Granges-Paccot, pour réaliser son rêve de toujours. Lui en cuisine, elle à la gestion et à la décoration. Chacun apporte un peu de son âme pour que la magie du lieu perdure.

kg 12.50 +0 %

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.50 +14 %

Zucchetti Courgettes

kg 3.00 –12 %

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0 %

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.85 –23 %

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.85 –23 %

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.00 –17 %

Kopfsalat Laitue

St. 0.85 –23 %

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 2.90 –24 % Nüsslisalat Doucette

kg 17.00 +0 %

Gemüse/Salat : Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.29

–2 %

lb 1.33

+8 %

lb 0.81

–1 %

Bœuf engraissé lb 1.61

+10 %

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.42 +5 %

Orangensaft Stefan Noll

Chloé Merz

Andreas Caminada

Marvin Fürst

Philippe Chevrier

Jus d’orange

lb 1.36

–2 %

Reis Riz

cwt 11.05 +1 %

Zucker Stefan Noll wird neuer Direktor im Tschuggen Grand Hotel in Arosa. Er ist der Nachfolger von Leo Maissen, der neuer

Chief Development Officer der Tschuggen Hotel Group wird. Maissen führte das Tschuggen acht Jahre lang. Noll kommt aus dem Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz, wo er zurzeit die Funktion als Executive Assistant Manager bekleidet. Ab 1. September wird er das Tschuggen Grand Hotel leiten. Michele Rugolo hat das Restaurant Della Casa in Bern verlassen. Seine Nachfolger sind

Tobias Burkhalter und Nilgün Bersel Burkhalter. Sie führen

seit 12 Jahren die Casino Restaurants. Wegen der bevorstehenden zweijährigen Schliessung des KulturCasino werden sie die Führung der Casino Restaurants in neue Hände geben. Neben dem Della Casa werden sie weiterhin das Restaurant Schmiedstube in Bern und das Fähribeizli in Muri führen. Chloé Merz, Bartenderin im Conto 4056 in Basel, hat mit

ihrem Drink «The Traveling Tombstone» die Made in GSA Competition 2017 gewonnen.

Im Finale in Wien traten 11 Bartender gegeneinander an. Auch der zweite Platz ging an die Schweiz, nämlich an Christoph Stamm aus Basel. Andreas Caminada erreichte mit seinem Restaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau den zweiten Platz des amerikanischen Restaurant-Bewertungsportals «Opinionated About Dining» in der Kategorie zeitgemässe europäische Restaurants. Das Pariser L’Arpège von Alain Passard verteidigte den Spitzenplatz im zweiten Jahr in Folge.

Marvin Fürst a remporté l’Europea Wine Championship,

qui avait lieu en Champagne. Originaire d’Argovie et âgé de 24 ans, le jeune homme étudie à l’école supérieure de Changins. Il souhaite reprendre le domaine familial de 6,5 hectares. Il a notamment fait ses armes en Nouvelle-Zélande et en Californie. Une expérience qu’il qualifie d’«incroyable et très riche en échanges et en contacts». Philippe Chevrier a concocté

les menus qui peuvent être dégustés sur le bateau le

«Savoie», qui navigue sur le

Lac Léman. La Compagnie Générale de Navigation s’est alliée au chef genevois pour proposer une croisière gastronomique à base de bœuf ou de homard, au départ de Genève, disponible jusqu’à fin octobre. Christophe Renou, Meilleur

ouvrier de France Pâtisserie, va ouvrir, avec son épouse Vanessa, la pâtisserie-chocolaterie Mr & Mrs Renou dans le quartier de Carouge, à Genève. La boutique genevoise est la première du pâtissier, qui est déjà familier du panorama romand.

Sucre

lb 0.14

–7 %

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Barilla Pesto Rustico Aubergine-Kräuter Barilla Pesto Rustico Aubergine aux Herbes

CHF 3.20

100 %

Suisse : CHF 3.95

123 %

EU :

Quelle/Source : Quelle/Source :