Nr. 23 | 7. Juni 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Offene Türen einrennen
In Italien Geschichte schreiben
Angela Büeler
Die Fair-Preis-Initiative, unter anderem von Gastro Suisse lanciert, findet breite Unterstützung, so auch von der Wettbewerbskommission. Deren Präsident, Andreas Heinemann, sieht die Ungerechtigkeiten. 3
Mario Garcia vertritt nächste Woche die Schweiz am Bocuse d’Or Europe in Turin. In den letzten Monaten hat er sich voll und ganz auf die Vorbe reitung für den Wettbewerb konzentriert.
Die angehende Hotelfachfrau absolviert heute den praktischen Teil ihres QV. Die 19-Jährige will dereinst ein Hotel über nehmen, vielleicht gar ihren Lehrbetrieb. 20
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HOTEL
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Digitalisierung im Hotel Für Hotels ist der Reservationsbereich meist sowohl zeit- wie auch mitarbeiterintensiv. Die Krafft- Hotel-Gruppe in Basel hat deshalb die Digitalisierung an der Reception gezielt vorangetrieben. Dank neuer Software sind die Abläufe rationeller geworden. 7 TOURISMUS
Verunglimpfung im Tourismus Der Römische Autor Marco d’Eramo klagt in seinem Buch «Die Welt im Selfie» über die Touristenmassen und die Tourismusanbieter, welche die Gäste wie Zitronen auspressen. Man kann das touristische Massenphänomen jedoch etwas differenzierter betrachten. 9
AMUSE-BOUCHE
Lasst Mitarbeitende nicht alleine
REPORTAGEN
Wein für die Zukunft Der Klimawandel bedroht den Weinbau. Denn die warmen Temperaturen stellen die Winzer insbesondere in Gebieten wie Bordeaux vor neue Herausfor derungen. 14 & 15 GASTROSUISSE
Parolen für die Abstimmungen Am 10. Juni 2018 kommen unter anderem das Geldspielgesetz und die Vollgeldinitiative zur Abstimmung. GastroSuisse hat dazu P arolen gefasst, und Nationalrat Adrian Amstutz erläutert, warum das Geldspielgesetz angenommen werden soll. 16 GILDE
Zusammensein mit der Gilde Die Gilde-GV in Flums war ein voller Erfolg, OK-Präsident Christian Birchmeier zieht eine sehr positive Bilanz. 19
Zurück zur Natur geht nicht mehr Erst gerade entwickelte sich das Essen zur Gesundheitsfrage für jedermann. Mittlerweile hat sich diese Betrachtung auf die Zutaten erweitert, sodass es der Umgang damit bereits in die politische Diskussion geschafft hat. Wo führt diese Entwicklung hin? Und wo bleibt dabei das Gastgewerbe? Marco Moser
Mit dem steigenden Wohl stand auf der Welt steigt auch der Fleischkonsum – im Durchschnitt. Denn lokal gibt es grosse Unterschiede. Beispielsweise hat sich der Fleischverzehr von Herr und Frau Schweizer im Jahr 2015 unter das Niveau von 1974 ge senkt. Reichtum heisst eben nicht drei Mal am Tag Steaks
essen, sondern die bewusste Auswahl zu haben. Die Trends Regionalität und das Zurück zu althergebrach ten Rezepten befeuern den sinkenden Fleischkonsum, sind doch regionale Speziali täten auch aus der Tradition heraus vegetarisch. Ansons ten stand bei unseren Vor fahren stets das Tierwohl im
Vordergrund, sicherte das Tier doch das eigene Über leben. Die Industrialisierung der Technik hatte auch eine In dustrialisierung und damit Anonymisierung der Ernäh rung zur Folge. Die gesell schaftliche Entfernung von der Scholle zeitigt heute mehr denn je ihre Auswüch
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niert 14 Auslöser von Allergien und Intoleranhnungspflichtig sind. Obwohl die wenigsten kennzeichnung Freude haben, ist sie doch ert, wie sie anfangs erscheinen mag.
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se. Zu sehen ist dies, wenn immer weniger Menschen auf ihren eigenen Geruchsund Geschmackssinn ver trauen. Lieber lesen sie das Haltbarkeitsdatum ab. Was überschritten ist, wandert in die Tonne. Steigender Food Waste ist die Folge, die Wert schätzung gegenüber der Nahrung sinkt. 2 31.05.2018
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Ein kleines Restaurant irgendwo in der Schweiz. Die Gaststube ist gut besetzt, doch eine einzige Mitarbeitende muss sich alleine um das Wohl der Gäste kümmern. Auf die Frage wo denn der Chef sei, schüttelt die junge Dame nur den Kopf und hastet zum nächsten Gast. Später, als einige Gäste das Lokal bereits verlassen haben und sie etwas zu Atem kommt, erzählt sie, dass der Chef nur selten anwesend sei. Sie und die Kollegen in der Küche stemmen die Arbeit. Sie habe aber bereits eine andere Stelle gefunden und arbeite nur noch ein paar Tage in diesem Betrieb. Einige Monate später zeigt der Blick auf die Internetseite des Lokals: Der Betreiber und das Konzept haben gewechselt. Schade um die engagierten Mitarbeitenden und um den Betrieb mit dem tollen Konzept. Wenn man engagierte Mitarbeitende gefunden hat, sollte man ihnen auch Sorge tragen. Denn Gas tronomen, die genau nach solchen Leuten Ausschau halten, gibt es zur Genüge. Und Mitarbeitende, die einen guten Chef suchen, ebenfalls. Daniela Oegerli