GastroJournal 23/2019 by Gastrojournal

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F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Koch im Glück

GASTROJOURNAL NR. 23

6. JUNI 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Cornelius Speinle gibt Gas

Siblinger Randenhaus Wie der Betrieb gegen die deutsche Konkurrenz besteht

«Servieren ist mein Traumberuf» Brigitte Gröner von der Bierhalle in Chur

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Ein windiger Restaurantbesuch in Tel Aviv

Vergangene Woche war ich in Israel. Wer dem «GastroJournal» oder «retowild» auf Instagram folgt, hat dies mitbekommen. Der Tourismus und die Gastronomie befinden sich im Gelobten Land im Steigflug. Alleine in Tel Aviv öffnen jede Woche zehn neue Restaurants. Tische in trendigen Lokalen müssen mindestens drei Wochen im Voraus reserviert werden. Mit einer Gruppe von Leuten besuchte ich einen dieser Trendsetter. Als Essenszeit konnten wir nur zwischen 18.30 und 21.30 Uhr wählen. Es war aussergewöhnlich windig an diesem Abend; die Damen froren, obwohl Decken gebracht wurden. Leider gab es nur an den Tischen draussen Platz, im Restaurantinnern tafelte eine geschlossene Gesellschaft. Der Spass unter freiem Himmel hörte auf, als die Salatblätter der Vorspeise und die Menükarten durch die Luft wirbelten. Nach dem Essen verbrachten zwei Personen die Nacht auf der Toilette. Schuld dürfte ein roher Fisch gewesen sein. Ich teilte den unerfreulichen Ausgang des Abends dem Restaurant via Facebook-Messenger mit; auf dem gleichen Kanal reservierte ich. Eine Antwort blieb aus. Erst als ich nochmals schrieb, erhielt ich eine Entschuldigung. Was lernen wir aus diesem Vorfall? Wenn sich Kunden zurecht beschweren, dürfen sie innerhalb von 24 Stunden eine Antwort erwarten. Denn der Ruf ist schnell ruiniert – Trendrestaurant hin oder her.

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La semaine dernière, je me trouvais en Israël, comme le savent sans doute déjà les personnes qui suivent «GastroJournal» ou «retowild» sur Instagram. Le tourisme et la restauration sont en plein essor en Terre promise, et dix nouveaux restaurants ouvrent chaque semaine rien qu’à Tel Aviv où les tables des établissements tendance se réservent au moins trois semaines Pourquoi la plateforme à l’avance. dans l’une de ces Rien de plus simple! Calculez vosenseignes primes est-elle simple d’utilisation? Mon groupe est descendu et souscrivez vos assurances en ligne pour branchées servant à manger entre 18 h 30 et 21 h 30. Il soufflait Les partenaires de GASTROASSURANCES bénéficier attendre d’une couverture connaissent parfaitementfort, les spécificités ce soir-là,du et les dames ont eusans froid malgré les couvertures exclusive: secteur et ont tenu compte de cesàexigences mises leur disposition. Il n’y avait malheureusement de la gastroassurances.ch dans la conception de la plateforme. L’offre place qu’à l’extérieur, les tables en salle étant réservées pour allège considérablement les formalités une manifestation privée, puis cela a été le pompon lorsque les administratives. feuilles de salade des hors-d’œuvre et les cartes de menus se sont mises à voltiger dans les airs. Après le repas, deux perEn quoi est-ce une innovation? Sur gastroassurances.ch, vous pouvez adapter sonnes ont aussi dû passer la les nuit auxd’assurance toilettes, recommande solutions de: la faute sans la couverture aux besoins de votre au établissement doute poisson cru qu’on leur avait servi. et de vos employés et conclure les J’aiassurances fait part au restaurant de l’issue désagréable de cette en ligne. L’offre, de premier ordre en termes soirée via Facebook-Messenger, canal que j’avais d’ailleurs d’étendue et de prestations, présente une procéégalement utilisé pour la réservation. Je n’ai d’abord pas eu de dure entièrement numérique. réponse, et c’est seulement lorsque j’ai envoyé un nouveau Est-il possible de demander message qu’on m’a adressé des paroles d’excuse. Mais quels un conseil personnalisé?enseignements pourrait-on tirer d’une telle mésaventure? Bien sûr. De conception intuitive, le siteles fournit Lorsque clients se plaignent à juste titre, ils sont en droit toutes les informations nécessaires. Si vous d’attendre une réponse dans les 24 heures. Une réputation peut souhaitez un conseil personnalisé, vous avez la se défaire très vite, y compris pour les restaurants surfant sur possibilité de discuter sur la plateforme, par les mouvances le biais du chat ou du chat vidéo, par téléphonedu moment. ou dans votre établissement, avec un conseiller Gastro.

GastroJournal Nr. 23 | 6. Juni 2019 | No 23 | 6 juin 2019

GASTRO

journal

Inauguration de l’Apicius au Bouveret Nouveau laboratoire culinaire de pointe

Claude und Sandra Tappolet

Ausflugsrestaurant und Hotel im Klettgau: Das Siblinger Randenhaus

Catherine Dreyfus et Heloïse Barbey Portrait des tenancières de la Maison d’Igor à Morges 3

Panorama

Fair-Preis-Initiative: Kampf gegen ungerechtfertigte Aufpreise Karl Wilds Hotelranking: Die besten 100 Hotels der Schweiz Sassicaia besucht Zürich

Interview de Cornelius Speinle, jeune chef suisse établi à Hambourg 20–22

6 7

Les stars des fourneaux Irma Dütsch et Anton Mosimann ont inauguré l’Apicius

8–10

Service

Wilds Weintipp: Rioja Amuse-Bouche Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: Götz Wrage

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Deux offices du tourisme romands sont référencés sur TripAdvisor: réactions Sections cantonales de GastroSuisse

Portrait

Brigitte Gröner – 20 Jahre in der Bierhalle in Chur Siblinger Randenhaus (SH)

Panorama

Focus

GastroSuisse

Gastro-Betriebsleitende G2 trafen sich zur Abschlussfeier

A la une

Titelgeschichte

Der junge Schaffhauser Koch Cornelius Speinle im Interview

Edito

Soirée venteuse à Tel-Aviv

Assemblée générale de GastroJura Assemblée générale de GastroFribourg

24 25 25

Portrait

12–13 14–15

L’hôtel-restaurant la Maison d’Igor est tenu par deux amies de longue date

26–27

16 16 17 18 19 28–29 30

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Editorial

Ein windiger Restaurantbesuch in Tel Aviv

Kampf gegen ungerechtfertigte Aufpreise

Fair-Preis-Initiative zur Beratung im Parlament Der Bundesrat verabschiedet seine Botschaft zur Fair-Preis-Initiative und zum indirekten Gegenvorschlag. Text Gabriel Marty

Ungleiche Spiesse im In- und Ausland Im Unterschied zur Initiative wird im Gegenvorschlag verzichtet, missbräuchliche Preise oder Geschäftsbedingungen innerhalb der Schweiz zu thematisieren. Das Initiativkomitee verlangt jedoch, dass auch relativ marktmächtige Unternehmen in der Schweiz vom Kartellgesetz erfasst werden. Dass der Gegenvorschlag die Binnenwirtschaft ignoriert, stört auch Werner Würfl, Hotelier im Bündnerhof in Samnaun GR: «Wir finden heute keinen Schweizer Gemüselieferanten, welcher einen Betrieb unserer Grösse beliefert. Die Fair-Preis-Initiative ist deshalb ein Muss, der Gegenvorschlag des Bundesrates geht zu wenig weit.»

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Im Dezember 2017 reichte der Verein «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» mit knapp 108 000 gültigen Unterschriften die sogenannte Fair-PreisInitiative ein. Sie soll ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge für bezogene Waren und Dienstleistungen aus dem Ausland bekämpfen, Lieferverweigerungen durch ausländische Produzenten unterbinden sowie fairere Bedingungen auf dem Binnenmarkt schaffen. Nun bezieht der Bundesrat Stellung zum Vorstoss und zum indirekten Gegenvorschlag. Die Initianten, deren Co-Präsident mit Casimir Platzer der Präsident von GastroSuisse ist, begrüssen zwar die Bemühungen des Bundesrates, kritisieren den Gegenvorschlag in der vorgeschlagenen Umsetzung jedoch als wirkungslos. «Der Entwurf des Bundesrates hilft nur

Unternehmen, die im Wettbewerb mit dem Ausland stehen. Bereiche, in denen Produkte nicht exportiert werden, müssten nach wie vor ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge zahlen», sagt Casimir Platzer. Tatsächlich sorge die Initiative gemäss Platzer entgegen den Behauptungen der Gegenseite für mehr Wettbewerb. Schliesslich sei die Beschaffungsfreiheit ein Grundsatz der freien Marktwirtschaft.

Die Lokremise St. Gallen schreibt die Pacht für das zugehörige Restaurant per Januar 2021 neu aus. Weitere Informationen: www.lokremise.ch KONTAKT awit consulting ag ralf.schoenung@awit.ch 0041 71 447 88 88

Die Fair-Preis-Initiative will ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge aus der Welt schaffen.

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Nebensaison soll von Auszeitlern profitieren In Graubünden basiert rund ein Drittel der Bruttowertschöpfung und der Beschäftigung auf dem Tourismus. Laut «Bote der Urschweiz» sind das 25 530 Vollzeitarbeitsplätze und 3,3 Milliarden Umsatz pro Jahr. Ein Problem generiert die Nebensaison im Mai und November. Nun werben die Regionen für diese Monate vermehrt mit gesundsheitsbedingten Auszeiten. Hütten-Challenge Bis am 31. Oktober findet in Andermatt zum vierten Mal die Hütten-Challenge statt. Ziel ist es, 6 von 15 Hütten zu besuchen, diese via Peakhunter-App einzutragen und am Ende der Sommersaison einen der Preise zu gewinnen. Mitmachen kann jeder Wanderfreudige via Peakhunter-App.

Widder als Hotel des Jahres

Nur noch 100 beste Hotels der Schweiz

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Bürgenstock-Piazza wird zum Marktplatz Auf der Piazza des Bürgenstock Resorts findet am Pfingstwochenende der dritte «Farmers Market» statt. Produzenten aus der Region präsentieren und verkaufen ihre Produkte, von Nahrungsmittel bis hin zu Kunsthandwerk. Zudem veranlassen die Farmer Games mit Gummistiefel-Weitwurf und Schubkarren-Rennfahren das Publikum zur aktiven Teilnahme.

Dieses Jahr erscheint zum siebten Mal das Hotelranking von Hoteltester Karl Wild. In der siebten Auflage seines Buches «Die besten Hotels der Schweiz 2019/20» haben sich einige Inhalte verändert. Text Natalie Schluep

Hoteltester Karl Wild und sein Team haben auch dieses Jahr in einigen Hotels der Schweiz übernachtet. Wild selbst hat über 50 Hotels getestet und stellte fest, dass die Besten der Besten so gut im Kurs sind wie nie zuvor. In einem internationalen Vergleich brauche sich die Schweiz nicht zu verstecken. Der Journalist und sein Testerteam halten sich streng an die definierten Bewertungskriterien. Dabei nehmen die Testerinnen und Tester selbst keinen Einfluss, sondern bewerten unabhängig und mit einem klaren Ziel vor Augen: Es geht weniger darum, die 100 besten Hotels ins Rampenlicht zu stellen. Viel eher will Wild mit seinem Ranking dem Hotelgast die Hotelwahl erleichtern und objektiv aufzeigen, welcher Betrieb was zu bieten hat und auf welchem qualitativen Niveau. Von 150 auf 100 reduziert Neu hat der gelernte Schriftsetzer Wild die Anzahl bewerteter Hotels reduziert: Statt 150 finden nur noch 100 Hotels auf dem Ranking Platz. Dafür wird nun jedes Hotel auf einer Doppelseite präsentiert. Bis auf die Liste der zehn besten Seminarhotels bleiben die ausgezeichneten

Kategorien erhalten. Zum Hotel des Jahres wurde das Hotel Widder in Zürich ernannt. Zudem wurde das beste Nice-Price-Ferienhotel, Wellnesshotel, Stadthotel und Familienhotel prämiert. Wiederum wurden aber nicht nur Hotels, sondern auch die besten Leistungen von Personen in Hotelbetrieben gekürt. Zum Hotelier des Jahres wurde Andrea Scherz vom Gstaad Palace gewählt. Den Titel Koch des Jahres hat sich Silvio Germann vom Igniv im Grand Resort Bad Ragaz geholt. Ausserdem wurden Concierge des Jahres, Newcomer des Jahres, Aufsteiger des Jahres, Comeback des Jahres und Aussteiger des Jahres auserwählt sowie auch ein Lifetime Award vergeben. Auf die nächste Wintersaison Weiterhin bleiben die Trouvaillen, die zum fünften Mal an 15 unterschiedliche Hotels vergeben wurden. Diese wurden nicht im Ranking der Top 100 aufgenommen, sind aber dennoch erwähnenswert. Kommende Wintersaison soll nun zum ersten Mal der Guide «Die 100 besten Winterhotels der Schweiz» erscheinen.

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PEOPLE

Jonas David Ettlin — Jonas David Ettlin (39) kelterte seinen ersten Räuschling und gewann damit die Degustation der Räuschling-Weine vom Zürichsee. Ursprünglich absolvierte Ettlin eine Ausbildung in Marketing und Tourismus, worauf er drei Jahre lang im Schweizer Büro in Moskau von Schweiz Tourismus angestellt war. Mit dreissig Jahren entschied er sich doch noch für das Studium der Önologie. Nach dem Abschluss leitete er drei Jahre den Weinbau der Kartause Ittingen, bevor er das Weingut Schipf von Kaspar von Meyenburg übernahm.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Siro Barino — Nach sieben Jahren tritt Siro Barino (53) als Geschäftsführer der Swiss Deluxe Hotels zurück. Eine direkte Nachfolge ist noch nicht bekannt. Barino widmet sich neben seiner Agentur für strategische Kommunikationsberatung unter anderem zwei von ihm neu gegründeten Start-ups. Bevor Barino in die Unternehmenskommunikation eingestiegen ist, war er unter anderem als Wirtschaftsredaktor tätig. Zudem kannte man ihn auch als Moderator beim Schweizer Fernsehen und als Redaktor beim damaligen Zürcher Lokalradio Z.

Sven Wassmer — Ab Juli 2019 begrüssen Sven Wassmer (32) und sein Team die ersten Gäste in den neuen Restaurants des Grand Hotel Quellenhof. Das neue VorzeigeRestaurant trägt den Namen «Memories» und wird als erstes Gourmet-Restaurant der Schweiz auch spontan besuchbar sein. Nach seinen Lehrjahren in renommierten Häusern war Wassmer vier Jahre lang Chef im Restaurant «7132 Silver». 2018 wurde Wassmers Leistung mit 18 GaultMillau-Punkten belohnt. Zudem ist der Spitzenkoch im Besitz von zwei Michelin-Sternen.

Montepulciano

Sassicaia besucht Zürich Kürzlich hat Bindella als Generalimporteur mehrere Jahrgänge von Sassicaia in Zürich entkorkt. 2016 stellt sich als Top-Jahrgang heraus. Text Natalie Schluep

Teigwaren für den Profi Les pâtes pour les pros

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Wie damals der Jahrgang 1985 wurde jetzt auch der Sassicaia 2016 von Robert Parker mit der Höchstnote von 100 Punkten bewertet. Zudem wurde der 2015er vom Wine Spectator zum «Wine of the year» gewählt. Der Sassicaia ist in der Barrique gereift und charakterisiert sich durch eine rauchig-fruchtige Note. Der Spitzenwein aus Bolgheri besteht zu 85 Prozent aus Cabernet Sauvignon und zu 15 Prozent aus Cabernet Franc. Seit 1909 betreibt die Familie Bindella Weinhandel. Was mit dem Erwerb eines Weinguts in der toskanischen Gemeinde Montepulciano begann, ist heute ein 40 Hektaren grosses Weingut.

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Das Bindella-Weingut in Montepulciano in der Toskana

GastroJournal Nr. 23 | 6. Juni 2019

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GASTRO

09.05.2019 17:03:06

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Cornelius Speinle: «Das eigene Restaurant hat mir die Augen geöffnet. Wir hatten keine Bank im Rücken, jeder Lichtschalter hat Geld gekostet.»

«Ich will Gas geben» Vor zwei Jahren hat der junge Schaffhauser Koch Cornelius Speinle seine Stelle als Küchenchef im Restaurant Lakeside im Hamburger Luxushotel The Fontenay angetreten – und sich gegen die Selbständigkeit in der Schweiz entschieden. Zeit für einen Zwischenbericht von der Alster.

INTERVIEW ANDRIN WILLI

Mit dem Restaurant Dreizehn Sinne im Huswuurz in Schlattingen haben Sie sich im Alter von 27 Jahren selbständig gemacht und dort auch einen Michelin-Stern erkocht. In Hamburg wurden Sie auf Anhieb mit 17 Punkten im GaultMillau und einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Ist das Angestelltsein besser als die Selbständigkeit?

anderer, aber ich arbeite keineswegs weniger als früher, meine Arbeit ist jedoch fokussierter. Und noch ein Punkt … Ja, bitte.

Wer glaubt, dass es mehr Mitarbeitende einfacher machen, täuscht sich.

Cornelius Speinle: Das eigene Restaurant hat mir die Augen geöffnet. Wir hatten keine Bank im Rücken, jeder Licht- Der Wechsel von Schlattingen nach Hamburg klingt wie ein schalter hat Geld gekostet. Mit dem Taschenrechner habe ich Märchen. Der Besitzer des Hotels The Fontenay, Klaus mir abends ausgerechnet, ob ich mir einen Bar de Ligne leisten Michael Kühne (Kühne + Nagel), hat Sie vom Fleck weg kann oder nicht. Einfach war es nicht, aber ich habe sehr viel engagiert. Haben Sie jetzt die Narrenfreiheit, die sie vorher gelernt in dieser Zeit. Vielleicht war die Selbständigkeit der vermissten? ausschlaggebende Grund, dass ich als unternehmerisch den- Nein. Wir halten uns an Budgets und führen das Restaurant Lakeside, wie wenn es unser eigenes wäre. kender, junger Koch überhaupt hierher kommen durfte. Ich wiederhole die Frage: Ist es in der Spitzengastronomie einfacher angestellt oder selbständig erwerbend zu sein?

Als Angestellter ist es nicht einfacher, es ist anders. Früher wohnten wir über dem Restaurant. Wenn das Telefon am Sonntag klingelte, haben wir es abgenommen. Hier haben wir ein Reservationsteam. Wir müssen keine Flaschen entsorgen oder den Rasen mähen, die Fenster putzen und das Restaurant am Montag zeigen. Das macht den Unterschied. Der Druck ist ein

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«Im Alter von 30 Jahren eine solche Chance zu erhalten, kommt nicht alle Tage.»

Sie leben jetzt in einer anderen Welt, in den Bau des Hotels wurden 100 Millionen Euro investiert.

Man muss ein solches Restaurant wollen.

Natürlich hätte man an dieser Lage auch eine Suite einbauen Selbstverständlich ist das The Fontenay eine andere Bühne. können, die man für 15 000 Euro vermieten könnte. Das verIch bereue den Schritt nicht, es war die richtige Entscheidung, langt weit weniger Personal, aber unser Besitzer wollte ein ausdie ich mit meiner Frau Kirstin und ein bisschen auch mit gezeichnetes Restaurant. Erfahrungswerte hat er in seinem unserem Sohn Vince getroffen habe. Dennoch: Im Alter von Hotel auf Mallorca gesammelt, welches ein Zweisternerestau30 Jahren eine solche Chance zu erhalten, kommt nicht alle rant beherbergt. Tage. Worin liegt der Vorteil aus beruflicher Sicht?

Wo liegt Ihr Ziel?

Ich will Gas geben, wenn ich es jetzt nicht mache, mache ich es Wir sind hoch spezialisiert. Jeder und jede ist auf seine und auch später nicht. Meine Frau stammt aus einer Gastrofamilie, ihre Art und im Metier unglaublich gut ausgebildet, auch wenn sie hält mir den Rücken frei. Zu Beginn mussten wir in der Lawir ein sehr junges Team sind. Der Chef-Pâtissier im Hotel ist keside-Küche eine Basis schaffen. Wenn ich jetzt auf die ersten Marco D’Andrea. Er wurde gerade Pâtissier des Jahres. An mei- Gerichte schaue, dann hat sich unser Stil um 360 Grad veränner Seite stehen zwei Souschefs, sodass ich dieses Gespräch dert. Wir sind viel eleganter in der Präsentation geworden, hier in Ruhe führen kann. In den Restaurants werden Sie in bringen tiefere Aromen in die Gerichte, dies bedeutet auch Sachen Wein von Stefanie Hehn beraten, sie ist Sommelière des mehr Handgriffe. Unser Stil ist komplex, raffiniert, und wir erJahres 2019. Das ist ein Quantensprung, verglichen mit dem, setzen permanent ein Gericht nach dem anderen. So sehen wir was in Schlattingen möglich gewesen wäre. die Entwicklung, Schritt um Schritt. Unser Ziel ist es, das Niveau konstant zu halten, langsam besser zu werden und den Konkret sprechen wir von 20 Angestellten für 10 Tische. Spass an der Arbeit nicht zu verlieren. Wenn wir im Lakeside ausgebucht sind, dann sprechen wir von 43 Plätzen, und im Private-Dining-Raum haben wir nochmals einen Tisch mit 10 Plätzen. GastroJournal Nr. 23 | 6. Juni 2019

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Sommerterrasse mit Aussicht: Im Restaurant Lakeside speist man mit Blick auf die Alster.

Gab es etwas, das Sie in Hamburg im Unterschied zur Schweiz erstaunt hat?

Das heisst?

Die reguläre Arbeitszeit beträgt 8 Stunden. Überstunden pasIch dachte: Hamburg, Norden, Wasser, Fisch, Fischmarkt, alles sieren – aber wir gehen nicht über maximal 10 Stunden hinaus, klar. Das Thema Fisch war in meinem Kopf schnell abgehakt, exklusive den Pausen dazwischen. Wir essen zum Beispiel alle und so habe ich mir bereits in der Schweiz Gedanken zu während 45 Minuten gemeinsam zu Abend. Fleischlieferanten gemacht. In der Realität ist das Gegenteil zutreffend. Fleisch in der angemessenen Qualität zu bekom- Wie sieht ein überdurchschnittlicher Lohn in der Küche vom men war kein Problem. Den Fisch lassen wir uns mittlerweile Lakeside aus? Natürlich ist das weit weniger, als in der Schweiz bezahlt wird, dreimal pro Woche aus Köln liefern. wobei auch die Lebenskosten tiefer sind. Also verdient bei uns In der Schweiz ist der Fachkräftemangel ein brisantes ein ausgelernter Koch, ein Chef de Partie, derzeit rund 2500 Thema. Wie sieht es in Ihrer Küche aus? Euro. Hinzu kommen die Benefits und eine Option auf mehr Es ist auch bei uns so, dass es schwierig wird, Nachwuchs zu Lohn bei guter Leistung. gewinnen und ihn zu halten. Wir kriegen Bewerbungen, aber für viele junge Leute zählt heute die Freizeit mehr als die Arbeit. Im The Fontenay hat man sich intensive Gedanken dazu gemacht. Es werden überdurchschnittliche Löhne und Benefits DIE «ENTDECKUNG DES JAHRES» IN HAMBURG geboten, beispielsweise gibt es ein schönes MitarbeiterrestauCornelius Speinle (32) ist mit vier Geschwistern in Schaffhausen aufgewachsen. Den Kochberuf hat er rant mit Terrasse und einem eigenen Koch. Zusätzlich gibt es bei Roger Wehrle im Theaterrestaurant erlernt. «Er ein System, das Vergünstigungen und je nach Länge der Behat das Potenzial in mir erkannt», so Speinle. Und er triebszugehörigkeit Vorteile bietet. Bei 180 Mitarbeitenden vermittelte ihn weiter an Peter Moser, ins Le Quatre summiert sich das. Wie die Überstunden?

Die sind in Deutschland ein grösseres Thema als in der Schweiz. Wir stempeln. Bei uns wird jede Minute in Freizeit vergütet, die Deutschen sind bezüglich Arbeitszeiten strikter. Unser Vorteil ist, dass die Fachleute, die im Fine Dining arbeiten wollen, wissen, was sie erwartet. Weltweit unterscheiden sich Spitzenrestaurants diesbezüglich kaum. Aber, auch wenn ein Koch das weiss und mit Herzblut dabei ist, müssen wir uns an die Zeiten halten.

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Saisons nach Basel. «18 Punkte, 1 Stern, es war grossartig, vor allem weil meine heutige Frau dort im Service gearbeitet hat», erzählt er. 2007 zog es ihn zu Klaus Erfort (als der dritte Stern kam) und weiter zu Sven Elverfeld und zu André Chiang nach Singapur, wo er als Souschef arbeitete. Nächste Station? Heston Blumenthal, Fat Duck. 2016 wurde Cornelius Speinle von Gault Millau zur «Entdeckung des Jahres» gekürt, 2018 als «Schweizer Star im Ausland».

Fotos: Felix Pente

GastroSuisse

Die Absolventinnen und Absolventen von GastroSt. Gallen feiern ihren Erfolg.

Freude und Stolz bei den Absolventen

Auch die beiden Gruppen von GastroZürich freuen sich über ihren erfolgreichen GastroBetriebsleitende-G2-Abschluss.

wer mit gutem Beispiel vorangeht, kann auch hohe Ansprüche an seine Mitarbeitenden stellen.» Anschliessend durften 51 erfolgreiche Absolventen die wohlverDie erfolgreichen Gastro-Betriebsdienten eidgenössischen Fachausweise leitende G2 trafen sich zur Abschlussin Empfang nehmen. Sie haben in den feier im Restaurant Daizy in Zürich. letzten Monaten in Bern, St.Gallen oder Zürich das Gastro-Betriebsleiterseminar Text Thomas Fahrni G2 erfolgreich absolviert. Viele wurden Die Absolventinnen und Absolventen der begleitet von ihren Partnern, Familieneidgenössischen Berufsprüfungen der angehörigen, Freunden oder VorgesetzGastro-Betriebsleiter G2 haben dank des ten. Eine Delegation von Ausbildnern Lernreflexionskonzepts schon während und Prüfungsexperten sowie Vertreter ihrer Ausbildung über 250 Verbesserun- der Bildungszentren und von GastroSugen in die Praxis umgesetzt. Und zwar isse zollten den erfolgreichen Kandidaganz konkret. Für Prüfungsleiter Tho- ten Respekt und Anerkennung. mas Fahrni liegen genau hier – in der Praxisorientierung und in der Umsetzung – auch zwei der grossen Werte dieser berufsbegleitenden Weiterbildung. «Heute ist vielleicht das Ende Ihrer Ausbildungszeit, die Umsetzung geht aber weiter, jeden Tag.» Er ermunterte in seiner Ansprache die Anwesenden weiterzumachen, das Gelernte umzusetzen und ihre Erfahrungen weiterzugeben. Dies sagte er anlässlich der Abschlussfeier vom 21. Mai 2019 im Restaurant Daizy im Zürcher Binz-Quartier. André Roduit, Präsident der QSKommission, sagte in seiner Rede: «Nur

Zufrieden mit ihren Leistungen sind auch die Absolventinnen und Absolventen von GastroBern.

Der erfolgreichste Kandidat war Gérome Ullrich, Eventleiter der Wassermann Company in Basel, mit einer Gesamtnote von 5,6. Er besucht übrigens zurzeit das G3-Unternehmerseminar bei GastroSuisse in Zürich.

Die nächsten Seminare finden statt: G2: 19. August 2019 in Zürich G3: 20. Januar 2020 in Zürich Informationen und Anmeldung www.gastrosuisse.ch

Im Restaurant Daizy in Zürich warten die gefüllten Reihen gespannt auf die Diplomübergabe.

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«Servieren ist mein Traumberuf» Für die Servicemitarbeiterin Brigitte Gröner ist auch nach 20 Jahren die Freude an ihrem Beruf so gross wie am ersten Tag. TEXT UND BILD K ARIN HUBER

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P O RT R A I T

Das alte Täfer an der Wand und die Holztische sind lebendige Zeugen der Churer Bierhallen-Kultur: Eingeschnitzte Herzen, Liebesschwüre, Namen, Blumen. An den Wänden: Fotos von fröhlichen Gästen. Zwei TV-Geräte sind bei Sportsendungen eingeschaltet; eine Musikbox steht neben der Bar. Zur Bierhalle gehört vor allem aber auch Brigitte Gröner (47), seit 20 langen Jahren Servicemitarbeiterin.

Die gelernte Drogistin ist gleich nach der Lehre ins Gastgewerbe eingestiegen, zuerst in eine ebenfalls legendäre Churer Arbeiterbeiz. 1999 kam der Wechsel in die Bierhalle. Schnell stand für sie fest: «Servieren ist mein Traumberuf.»

Vertrauen ist wichtig «Wisy ist immer ein guter Chef gewesen. Natürlich kam es hie und da zu kleinen Meinungsverschiedenheiten. Doch das geFehlbare erhalten Hausverbot hört dazu. Anderseits hatte ich viel freie Hand und konnte Tagein, tagaus eilt sie in der Bierhalle von Tisch zu Tisch, vieles selbst entscheiden. Vertrauen ist unsere Basis.» Langnimmt Wünsche entgegen, bringt das Bestellte, findet für jede weilig sei es in der Bierhalle nie. Mit den Jahren seien die und jeden ein freundliches Wort und ist auch, wenn es die Zeit Gäste fast wie zu einer Familie zusammengewachsen. «Wenn erlaubt, bereit für einen kleinen Schwatz. Und manchmal spendet sie sogar Trost. In seltenen Fällen, dann wenn sich jemand ungebührlich aufführt oder andere Gäste belästigt, weist sie dem Fehlbaren jedoch auch schon einmal die Türe. «Solche Leute wollen wir hier nicht. Sie werden mit einem Hausverbot belegt, denn Ordnung muss sein», sagt sie, die sich im Laufe der Jahre viel Menschenkenntnis und ein geschultes Auge angeeignet hat. Brigitte Gröner ist eine Service- sie merken, dass es mir einmal nicht so gut geht, dann untermitarbeiterin, wie man sie heute nur noch ganz selten antrifft. stützen sie mich auch. Zu meinem 20-Jahr-Jubiläum haben sie Kurz: Sie ist die gute Seele in der Bierhalle Chur, die für jeden für mich am 1. April ein Fest organisiert. Eigentlich war es eine ein Lächeln hat. Hochzeit. Denn die Stammgäste sagten mir immer wieder, ich sei mit der Bierhalle verheiratet … Und so haben wir, die BierBegonnen hat sie ihren Job im April 1999, kurz nachdem ihr halle und ich, eben Hochzeit gefeiert. Es war total lustig.» Chef Wisy Kempf das Restaurant nach einem Umbau im August 1998 eröffnet hatte. Seine Idee: Die Bierhalle soll für alle Ende Dezember 2018 hat Wisy Kempf seinem Nachfolger da sein, also für alle Gästeschichten: vom Politiker bis zum Charly Glatzl die Schlüssel der Bierhalle übergeben. «Nun ist Randständigen, vom Richter bis zum Künstler, vom Unterneh- der Wisy gegangen, der Charly ist gekommen, und ich bin gemer bis zum Handwerker. Das Konzept ging auf. Die Gäste blieben.» fanden hier so etwas wie ein zweites Zuhause.

«Ich bin mit der Bierhalle verheiratet.»

Weil ihr Chef, wie Brigitte bestätigt, «immer ein grosses Herz» für seine Gäste hatte, sind die Preise moderat geblieben. Speziell auch das: An jedem 24. Dezember hat Wisy Kempf immer alle Gäste «ohne Heimat» gratis zum Weihnachtsbraten eingeladen. Diese schöne Tradition wird sein Nachfolger Charly Glatzl beibehalten. Im Alltagsbetrieb kommen aus der kleinen Küche einfache Gerichte, wie Würste, Gnagi, Wurst-Käse-Salat oder eine Käseschnitte.

Unser Käse des Monats:

SANDWICH BRIE

Rauchverbot bringt Gästewechsel «Vor 20 Jahren kamen noch viele Leute von der Gasse zu uns, ebenso viele Jenische. Mit dem Rauchverbot ab Mai 2010 gab es in der Bierhalle einen Gästewechsel. Ein Teil blieb weg. Andere, wie Kantonsschüler, Pensionierte und gut Situierte, kamen neu», erinnert sich Brigitte. «Doch die Frauen getrauten sich anfänglich nicht so recht, zu uns zu kommen. Das hat sich mit der Zeit glücklicherweise geändert.» Brigitte, Mutter einer erwachsenen Tochter, möchte keinen Tag missen. «Natürlich haben sich Gäste ab und zu auch gestritten, sich aber immer wieder versöhnt. Obwohl ich es besser wusste, habe ich mich ein einziges Mal eingemischt mit dem Ergebnis, dass alle über mich verärgert waren.» «Spätdienste passen mir» In der Bierhalle nimmt man nicht nur das Feierabendbier zu sich. Oft wird dort gefeiert. Immer sonntags gibt es live Ländlermusik. Da wird getanzt und gelacht. An Stadt- und anderen Festen ist die Bierhalle ebenfalls immer zum Bersten voll. Während der Fasnacht fällt hier niemand mehr um, so eng ist es. Gröner ist gerade auch an solchen Anlässen die Konstante, eine, die Ruhe bewahrt. «Schon vor langer Zeit habe ich die Spätdienste fest übernommen. Das kommt mir entgegen.»

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Eine Herzensangelegenheit Das Siblinger Randenhaus im Klettgau SH ist viel mehr als ein Ausflugsort, wo man gut isst. Sandra und Claude Tappolet setzen seit je auf Regionalität und Qualität und zeigen mit ihrer Philosophie und Präsenz wie Gast freundschaft funktioniert.

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Grundsätzlich ist man da, wo man ist. So wie Sandra und Claude Tappolet vom Sib linger Randenhaus am nördlichen Ende der Schweiz. Wer bei ihnen auf dem Ran den Halt macht, hat den Weg zurückge legt, weil er hierher kommen will. Nicht nur der schönen Aussicht auf 840 m. ü. M. wegen, sondern weil das Gastgeberpaar jeden Gast mit Empathie empfängt. Seit 19 Jahren führen die Tappolets den im schaffhausischen Klettgau auf einem Juraausläufer liegenden Betrieb. Priorität Nummer eins: Gäste und Mitar beitende sollen sich wohlfühlen. Geht es dem Team gut, geben sie es an die Gäste weiter. «Gestern war ein Altersheim hier. Viele kamen schon früher zu uns», erzählt Sandra. «Und wenn man die Freude in ih ren Augen sieht, berührt es einem selber. Das kann man nicht mit Geld kaufen.» Claude nickt. «Kürzlich kam eine Frau zu uns, die sagte: ‹Jetzt war ich nochmals hier, jetzt kann ich sterben›.» Sie empfin den es als Ehre, Lebensgeschichten mit tragen zu können. Es gibt aber auch das Umgekehrte, das Prosperierende. Wenn etwa ein junger Mann mit seiner Freun din im Gastraum sitzt und Sandra daran denkt, wie sie ihm als Kleinkind das Spielzeugkesseli hinstellte. Sie sind ein versiertes Team. Sandra organisiert den Service und die Bankette, die Kommunikation und private Buchhal tung sowie den Haushalt. Claude zeich net für Küche, Betriebsführung und Me nüplanung verantwortlich. Alles geht Hand in Hand, man kann sich den einen nicht ohne den andern vorstellen. Sie ken

P O RT R A I T

nen sich schon seit der RudolfSteiner Schule. Bevor sie 2000 den Betrieb in drit ter Generation überahmen, sind sie vier einhalb Monate mit dem Wohnmobil von Mexiko nach Kanada und zurückgefah ren. «Das war Gold wert!», strahlt Claude. Jetzt können sie nicht mehr einfach weg. Qualität und Regionalität Hinter dem Neubau aus den 70erJahren, wo sich das Restaurant, das Hotel mit 9 Zimmern und die Wohnung der Familie Tappolet finden, steht das alte Bauern haus, welches Claudes Grossvater Werner 1945 erwarb und dort mit seiner Frau Ma rie die erste Wirtschaft auf dem Randen betrieb. Heute ist es ein DemeterHof. Für das Restaurant beziehen sie von dort einige Lebensmittel, alle anderen Produkte stammen aus der Region, auch das Fleisch. Aus Schweinsnierstück, Kalbs bäggli und Entrecôte zaubern sie ver schiedenste Gerichte. Die Karte ist um fangreich und offeriert vom einfachen Wurstsalat bis zum am Tisch tranchier ten Entrecôte double oder Rehrücken. Ist Bärlauchzeit, nutzen sie das. Spargeln gibt es erst, wenn jener in Schaffhausen reif ist, daselbe gilt für Erdbeeren. Auch der Blauburgunder und das Bier kommen aus der Nähe. Beim Kaffee setzen sie aus ethischen Gründen auf MaxHavelarBio Kaffee. Das machen sie schon sehr lange, und galten deswegen auch sehr lange als Exoten. Wertschöpfung und Transparenz haben bei den Tappolets Vorrang. Bauen sie, wie kürzlich einen Spielplatz, setzen sie auf lokale Handwerker, auch die Texti

★ Sandra und Claude Tappolet

Sandra (44) und Claude Tappolet (45) kennen sich seit der Schulzeit. Sie führen das Siblinger Randenhaus auf dem Randen SH seit 19 Jahren in dritter Generation. Das Gilde-Restaurant mit 80 Plätzen, plus 80 auf der Terrasse, ist auch Hotel und Seminarort. Als Oase fungiert der Zengarten, in dessen «Arena» Platz für Konzerte und private Feiern ist. Auf 840 m. ü. M. haben die Tappolets die nötige Weitsicht, um den Spagat zwischen Speck vom Brättli und Gourmetmenü zu meistern. Legendär ist das Wildbuffet im Spätherbst, welches jeweils in kürzester Zeit ausgebucht ist. Claude hat nach der Servicelehre im Hotel Dolder Grand im Restaurant Eichmühle in Wädenswil ZH Koch gelernt und die Hotelfachschule in Zürich absolviert. Sandra wollte eigentlich Coiffeurmeisterin werden, wechselte dann aber ins Servicefach und absolvierte bereits ihre Servicelehre im Randenhaus. In ihrer Freizeit fahren sie gerne Töff und Ski. Sie haben zwei Söhne (17 und 15).

Sie haben die «Gastronomitis» definitiv im Blut: Sandra und Claude Tappolet vom Siblinger Randenhaus

lien beziehen sie in der Region. «Wir sind mit der Bevölkerung vernetzt», sagt San dra. Auch das ist eine Strategie. Der Herbstjoker: Wildbuffet Ebenso während der Wildzeit, weiss der Gast, was er im Randenhaus bekommt. Die lokalen Jäger können die erlegten Tie re direkt in einen Frigo im unteren Haus teil bringen. «Wir ziehen dem Wild selber das Fell ab und entbeinen es», sagt San dra. Alles wird verwendet, aus den aus gekochten Knochen entstehen traditio nelle Saucen. Höhepunkt ist das legendäre Wildbuffet, dessen Idee vor langer Zeit entstand, um im Spätherbst die ruhige Zeit zu füllen. Inzwischen findet es an acht Abenden freitags und samstags statt. Die Daten werden nicht im Voraus publi ziert. «Ich versende sie Mitte August via Newsletter», erklärt Claude. «Den schicke ich abends um elf Uhr ab, anderntags am Mittag sind wir jeweils ausgebucht.» Pro Abend sind dies 50–70 Personen – und es wollen immer mehr kommen. Die Tappolets engagieren sich stark für die Branche. Sandra ist im Vorstand von GastroSchaffhausen und der Hotel & Gastro Formation Schaffhausen. Claude ist seit Kurzem Ambassador Turicum der Gilde, bei der das Ehepaar seit 2013 Mit glied ist. Claude sagt: «In Verbänden hat es immer zu wenig Leute und wir möch ten konstruktiv mitarbeiten.» Daneben amten beide als Prüfungsexperten, sie im Servicefach, er bei den Köchen. So wissen sie stets, was läuft. Aber es ist auch die Leidenschaft für die Förderung des Nach

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wuchses. Sie bilden selbst drei Lernende im Service und drei in der Küche aus. Sandra sinniert, wo die Linie zwi schen Freizeit und Arbeit verläuft und argumentiert: «Man hat es nicht immer besser, wenn man frei hat oder nicht schlechter, wenn man arbeitet. Man steht im Leben, und wenn einem nichts weh tut und man es schön hat mit den Menschen um sich, was will man mehr?» Aber es sei auch nötig, sich Grenzen zu setzen, um nicht auszu brennen. Nach 19 Jah ren Erfahrung wissen sie, was sie brau chen. Sie schliessen um 23.30 Uhr und halten an den zwei Ruhetagen fest. «Wenn es uns gut geht, wir den Nacht schlaf haben und gesund bleiben, dann bleibt der ganze Betrieb gesund», erklärt Sandra. «Unsere Ehe bleibt gesund, un sere Familie, die über 20 Mitarbeiter und die Gäste. Dem müssen wir Sorge tragen.» Vielleicht mit ein Grund, dass das Randenhaus weniger Fluktuation als an dere Betriebe hat. Erst kürzlich feierten sie mit 2 von 22 Mitarbeitenden ein 20 und ein 30JahrJubiläum. Sie kommunizieren ehrlich und offen. Trotzdem eignet sich ein Familienbetrieb nicht für jeden. «Viele kommen aber wieder zurück. Das ist wie ein Kind, das nach Hause kommt», sagt Sandra, selbst zweifache Mutter. Die Aussicht vom Randen ist einma lig, der Betrieb läuft. Fühlen sie sich nie zu weit weg von allem? Claude überlegt. «Als ich aufwuchs, hatte ich dieses Ge

fühl. Für Teenager ist es ein schwieriger Ort. Unsere zwei Söhne haben das auch. Aber dann sehe ich wieder, wie sie auf Instagram ‹Best Place› posten.» Die Grenznähe als Herausforderung Zur deutschen Grenze sind es nur fünf Ki lometer Luftlinie. So mancher speist der Preise wegen jenseits der Grenze. Claude nickt: «Diese Klientel hat andere Prioritä ten, da können wir preislich nicht mit halten. Deswegen ist es doppelt so wichtig, Gastlichkeit zu le ben.» Der Erfolg gibt ihnen Recht. Doch sie relativieren: «Es war nicht immer so einfach, wie wir es heute haben. Ein Be trieb nach oben zu bringen, ist das eine, oben zu bleiben, ist genauso schwierig.» Die Tappolets scheinen so ruhig und bedacht. Claude lacht. «Wir sind auch nur Menschen, bei uns ist nicht alles heile Welt. Aber wir lassen immer Anstand und Respekt walten.» Regt sie denn gar nichts auf? Sandra überlegt. «Nicht mehr viel, wir gehen ins Yoga», sagt sie lachend. Und dann fällt ihr doch noch etwas ein. «Wenn die Wertschätzung und der Respekt ge genüber Mitarbeitenden fehlt, indem ein Gast diese Mach!Bring!Mentalität ver mittelt und glaubt, er habe einen guten Service einfach zu gut.» Aber dies pas siere äusserst selten. Manche Menschen sind so resistent, dass die Randener Wohlfühlatmosphäre sie einfach nicht erreicht. Selber schuld.

«Man hat es nicht immer besser, wenn man frei hat.»

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Beachbody: Fehlanzeige Mittlerweile hängt sie bereits im Zug, an Bahnhöfen, im Einkaufszentrum, sogar als Kinowerbung gibt es sie – kurz gesagt, so gut wie überall findet man Werbung für das dreimonatige Fitness-Abo mit Beachbodygarantie. Schliesslich dauert es nicht einmal mehr so lange bis zu den Sommerferien. Und nachdem der klassische «Schlechtes-Gewissen-Jogger» nach nur zwanzig Minuten völlig ausser Puste wieder zu Hause ankommt, vibriert das Smartphone. Der Bildschirm leuchtet auf: «Denke, das Wetter sollte halten heute Nachmittag. Wie wäre es mit Streetfood-Festival?» Und da man sich nach einem so ausgewogenen sportlichen Programm ja auch mal etwas gönnen darf, wird natürlich zugesagt. Das darauffolgende Wochenende das gleiche Spiel, immer und immer wieder. Schuld daran sind diese ganzen Streetfood-Festivals, die vor einiger Zeit angefangen haben wie Unkraut aus dem Boden zu spriessen. Seitdem machen sie den Beachbodys das Leben schwer: Zum Frühstück Kaffee und Gipfeli, zum Znüni ein Nutella Crêpe, die heissbegehrten Momos zum Mittagessen, zum Zvieri Churros mit ordentlich Zimt und Zucker, Kartoffelchips mit einem hawaiianischen Bier zum Apéro und zum Abendessen ein Pulled Pork Burger. Theoretisch könnte man den ganzen Tag dort verweilen, nein, eigentlich müsste man von Mai bis Sommerende nicht einmal mehr einkaufen oder selber kochen, man könnte sich einfach wie ein Affe an der Liane von Food-Festival zu Food-Festival hangeln – Beachbody gesucht, StreetFood-Festival gefunden.

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Seit 20 Jahren kümmert sich Rodolfo Bastida um die Weine des Guts Ramón Bilbao.

Die Frucht hat das Holz im Rioja abgelöst

Nicht nur im Rebberg, auch im Keller hat im Rioja ein Sinneswandel stattgefun den, sagt doch Bastida: «In der Vergan genheit dachten die Winzer, ein Wein, TEXT RETO E. WILD der lange im Eichenfass ausgebaut wur Rioja ist Spaniens bekanntestes Wein de, sei gut. Jetzt möchten wir alle die gebiet. Weniger bekannt dürfte sein, dass Frucht zum Ausdruck bringen.» es aus den autonomen Regionen La Rioja, Baskenland und Navarra besteht und Ramón Bilbao, 1924 gegründet, besitzt diese wiederum aus den Teilgebieten 180 Hektaren Rebberge und kauft zusätz Rioja Alta, Rioja Alavesa und Rioja Orien lich Trauben von anderen Winzern dazu. tal. Hier dehnen sich die Rebberge zwi Bei diesen Trauben handelt es sich vor schen 450 und 720 Meter über Meer aus. allem um Tempranillo, der für frische und elegante Weine sorgt. Trotz der Tat Das gilt auch für das Weingut von Ra sache, dass diese Tropfen im Eichenfass món Bilbao (Dettling & Marmot heisst ausgebaut werden, spricht die Frucht für der offizielle Schweizer Importeur), das sich. Das Flaggschiff des Weinguts heisst seinen RiojaSitz in der Kleinstadt Haro Mirto mit Trauben von über 70 Jahre al hat, rund 35 Autominuten von der Rio ten Rebstöcken. Bei einer Vertikalver jaHauptstadt Logroño entfernt. Chef kostung, der Degustation von verschie winzer und Geschäftsführer von Ramón denen Jahrgängen also, präsentiert sich Bilbao ist seit 1999 Rodolfo Bastida (51). selbst das Jahr 1999 noch immer in Form. «In den letzten 20 Jahren haben die Überzeugt haben aber auch 2009, 2011 RiojaWinzer viel mehr Zeit in die Reben und 2012. Letzterer wurde 22 Monate in investiert», sagt der in Logroño gebore neuen französichen Eichenfässern aus ne und dort lebende Winzer. Heute ernte gebaut. Der Wein ist ein moderner Ver er jeweils Ende September, bei seinem treter eines Riojas, mit einer schönen Grossvater war das 15 Tage später der Fall. Brombeeraromatik. Der Körper ist mit Der Grund liegt auf der Hand: Klima telschwer. In ein paar Jahren wird auch wandel. Und die tendenziell steigenden dieser Jahrgang viel Freude bereiten. Temperaturen beeinflussen auch den Wein: «Alte RiojaJahrgänge, etwa 1964 oder 1973, hatten rund 12 Mirto 2012 Prozent Alkohol. Heute kommen 17.25/20 Punkten , Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ wir auf 14 Prozent, obwohl wir frü her ernten», erklärt Bastida, der Preisskala: sich auch als Bordeaux und Ries ⚫ bis 10 Franken, lingLiebhaber bezeichnet. Einst ⚫⚫ 11 bis 20 Franken, hätten die Winzer auf möglichst ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken, viel Sonneneinstrahlung geschaut, ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken, heute sei es wichtig, die Trauben ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken, durch die Blätter vor dem Sonnen ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr licht zu schützen. ★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS.

Marktleiter Reto Huser (links) und CEO Dominique Demaurex (rechts) bei ihrer Ansprache vor dem zahlreichen Publikum.

CC Aligro Rapperswil in neuer Frische Der fast ein Jahr dauernde Umbau des Marktes Rapperswil ist nun abgeschlossen. Die Abläufe und die Einrichtung sind angepasst und modernisiert. Über 350 Kundinnen und Kunden waren als Gäste bei der Neueröffnung des Cash & Carry Aligro Rapperswil dabei. Durch die Umbauten hat sich im Grossverteiler

einiges verändert: Der neue Fischmarkt, werden Sie, als Profis, konsequent als VIP die Hausbäckerei, die grosse Weinwelt bedient.» Weiter führte er aus: «Der und das deutlich erweiterte Angebot im Cash & Carry Aligro Rapperswil ist seit Frischebereich machen das Einkaufen sechs Monaten für neue Kundengrupeinfacher und effizienter. pen offen, die ab und zu einen Grosseinkauf tätigen möchten.» Weiterhin würden sie aber bleiben, was sie bisher Kunden im Fokus Cash & Carry Aligro ist Teil des unabhän- waren: ein Cash & Carry. Das Sortiment, gigen Schweizer Familienunternehmens die Preise und die Dienstleistungen Demaurex & co AG. Dominique Demau- seien strategisch auf die Profis ausgerex, CEO von CC Aligro, betonte in seiner richtet, da diese von wirklichen Vorteilen Ansprache, das Ziel sei es die Kundinnen profitieren könnten. Der Zugang sei aber und Kunden immer besser zu bedienen, auch für Nicht-Profis offen. www.ccaligro.ch und er erklärte weiter: «Bei CC Aligro

Süditalien in einer Kiste vereint

vinzi. Sich am Ursprünglichen festhalten und das Einfache bewahren, so lautet ihre Philosophie. Die Landwirtschaft gilt als wichtigster Wirtschaftsfaktor des Davinzi setzt mit ihren Produkten auf Landes und als Markenzeichen der Dadas Einfache und Ursprüngliche vinzi-Produkte. In dieser Hinsicht spieItaliens. Von Olivenöl, über Extrakte len verschiedene Faktoren eine Rolle für und Honig. das Markenbild: die Tradition, die Einfachheit und Ehrlichkeit der Menschen, Der Geschmack aus Süditalien: Natives der Respekt vor der Natur und die GeOlivenöl, Feigenextrakt und aromati- wissheit, dass nur ökologisch einwandscher Honig. Die Produkte von Davinzi freie Methoden zur Gewinnung der Prostammen aus Matera, der Europäischen dukte eingesetzt werden. Davinzi Kulturhauptstadt 2019 in der Basilicata. bezeichnet sich selbst als eine Art BotMeer, knorrige Gebirge und weite Ebe- schafter für die Produkte und die Menwww.davinzi.ch nen bestimmen dort das Landschafts- schen ihrer Heimat. bild. Das «Land der Lukanier», das erst seit 1947 den Namen «Basilicata», «Land der Könige», trägt, ist von jeher ein Land der Bauern. Olivenöl Extra, Feigenextrakt «Einfachheit ist die höchste Stufe und Honig aus Süditalien finder Vollendung», nach diesem Zitat von den gemeinsam Platz in der Kombi-Box. Leonardo da Vinci lebt die Marke Da-

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Cornelius Speinle: «Le fait d’avoir mon propre restaurant m’a ouvert les yeux. Nous n’avions pas de banque pour nous soutenir et le moindre interrupteur électrique nous coûtait de l’argent.»

A LA UNE

«J’entends insuffler de l’élan» Il y a deux ans, le jeune cuisinier schaffhousois Cornelius Speinle prenait ses fonctions de chef au restaurant gastronomique Lakeside de l’hôtel de luxe The Fontenay, à Hambourg, et renonçait à exercer une activité indépendante en Suisse. C’est l’occasion de tirer un bilan intermédiaire de son séjour sur les bords de l’Alster. INTERVIEW ANDRIN WILLI

A la tête du restaurant Dreizehn Sinne im Huuswurz à Schlattingen, vous avez choisi, à l’âge de 27 ans, de devenir indépendant et y avez aussi obtenu une étoile Michelin pour votre cuisine. A Hambourg, vous avez d’emblée été gratifié de 17 points dans le GaultMillau et d’une étoile dans le guide Michelin. Est-il préférable d’avoir le statut d’employé ou celui d’indépendant?

Cornelius Speinle: Le fait d’avoir mon propre restaurant m’a ouvert les yeux. Nous n’avions pas de banque pour nous soutenir et le moindre interrupteur électrique nous coûtait de l’argent. Le soir, je vérifiais avec ma calculatrice si je pouvais me permettre d’acheter ou non un bar de ligne. Ce n’était pas facile, mais j’ai beaucoup appris durant cette période. L’indépendance a peut-être été la raison déterminante pour laquelle, après tout, j’ai pu venir ici en tant que jeune cuisinier ayant une vision entrepreneuriale.

de faire ce que vous voulez?

Non. Nous respectons un budget et dirigeons le restaurant Lakeside comme si c’était notre propre établissement. Vous vivez maintenant dans un autre monde, plus de 112 millions de francs ayant été investis dans la construction de l’hôtel.

L’hôtel The Fontenay est bien évidemment un autre contexte. Je ne regrette pas d’avoir fait ce pas. C’était la bonne décision que j’ai prise avec mon épouse Kirstin et un peu également avec notre fils Vince. Néanmoins, avoir une telle chance à l’âge de 30 ans n’arrive pas tous les jours. Quel est l’avantage du point de vue professionnel?

Nous sommes extrêmement spécialisés. Chaque collaborateur et chaque collaboratrice sont à leur manière incroyablement bien formés dans leur métier, même si nous sommes une jeune Je répète la question: dans la restauration de haut vol est-il équipe. Le chef pâtissier de l’hôtel est Marco d’Andrea. Il fut plus facile d’être employé ou indépendant? précisément pâtissier de l’année. A mes côtés j’ai deux sousEn tant qu’employé, ce n’est pas plus facile, c’est différent. Au- chefs, tant et si bien que je puis avoir cet entretien en toute paravant, nous habitions au-dessus du restaurant. Quand le tranquillité. Dans les restaurants, dans le domaine du vin, vous téléphone sonnait le dimanche, nous le prenions. Ici, nous bénéficiez des conseils de Stefanie Hehn qui est «Sommelière avons une équipe qui s’occupe des réservations. Nous ne de- de l’année» 2019. C’est un gigantesque bond en avant si l’on fait vons pas éliminer des bouteilles ou tondre le gazon, nettoyer une comparaison avec ce qui eût été possible à Schlattingen. les fenêtres et faire visiter le restaurant le lundi. C’est ce qui fait la différence. La pression est différente, mais je ne travaille On parle concrètement de vingt employés pour dix tables. en aucune manière moins que précédemment. Mon travail est Quand nous sommes complet au Lakeside, cela équivaut à 43 toutefois plus concentré. Une chose encore … places et, dans la salle à manger privée, nous disposons encore d’une table de dix places. Oui, je vous en prie ...

C’est une erreur de croire qu’un plus grand nombre de collabo- Il faut vouloir un tel restaurant. A cet endroit, on aurait pu bien sûr construire une suite que rateurs rend les choses plus faciles. l’on pourrait louer pour plus de 16 000 euros. Cela demande Le déménagement de Schlattingen à Hambourg a des beaucoup moins de personnel, mais notre propriétaire voulait allures de conte de fées. Le propriétaire de l’Hôtel The avoir un restaurant d’exception. Ses valeurs de référence, il les Fontenay, Klaus Michael Kühne (Kühne + Nagel), vous a a récoltées dans son hôtel sur Majorque, qui abrite un restaurant deux étoiles. engagé sur le champ. Avez-vous désormais cette liberté

GastroJournal No 23 | 6 juin 2019

GASTRO

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Le restaurant gastronomique de Cornelius Speinle se situe dans le luxueux hôtel Fontenay à Hambourg, tout près du lac Alster.

Quel est votre objectif?

J’entends insuffler de l’élan, car si je ne le fais pas maintenant, je ne le ferai pas non plus ultérieurement. Mon épouse est issue d’une famille de restaurateurs et elle veille sur moi. Au début, nous avons dû créer une base dans la cuisine du Lakeside. Si je songe aujourd’hui à nos premiers mets, notre style a pris un virage à 360 degrés. Nous privilégions beaucoup plus l’élégance dans la présentation, nous apportons des arômes plus prononcés dans les mets et cela implique davantage de gestes. Notre style est complexe, raffiné, et nous remplaçons constamment un plat par un autre. Nous voyons ainsi l’évolution, pas à pas. Notre objectif est de maintenir le niveau en permanence, de lentement nous améliorer et de ne pas perdre le plaisir que nous procure notre travail. Par rapport à la Suisse, y a-t-il eu quelque chose de différent qui vous a surpris?

Je me suis dit Hambourg, c’est le nord, l’eau, le poisson, le marché aux poissons, tout était clair. La question du poisson a rapidement disparu de mes pensées et, en Suisse déjà, je songeais aux fournisseurs de viande. En réalité, c’est le contraire qui était vrai. Recevoir une viande de qualité adéquate n’a posé aucun problème. Quant au poisson, nous nous le faisons livrer désormais trois fois par semaine de Cologne. En Suisse, la pénurie de main-d’œuvre qualifiée est un sujet brûlant. Qu’en est-il dans votre cuisine?

Chez nous aussi, il est difficile de trouver de la relève et de la conserver. Nous avons des candidatures mais, de nos jours, pour beaucoup de jeunes, les loisirs comptent davantage que le travail. Au The Fontenay, on a beaucoup réfléchi à cette question. Des salaires et des avantages supérieurs à la moyenne sont proposés. Par exemple, il y a un beau restaurant avec terrasse destiné aux collaborateurs qui disposent de leur propre cuisinier. Il y a en outre un système qui offre des rabais et des avantages en fonction de la durée d’appartenance à l’entreprise. Avec 180 collaborateurs, tout cela représente un montant important. Qu’en est-il des heures supplémentaires?

En Allemagne, c’est une question plus importante qu’en Suisse. Nous timbrons. Chez nous, chaque minute supplémentaire est compensée par du temps libre. Les Allemands sont plus stricts

A LA UNE

en ce qui concerne les temps de travail. Nous avons l’avantage que les professionnels qui veulent travailler dans la haute gastronomie savent ce qui les attend. Dans le monde, les restaurants de premier rang ne se distinguent guère les uns des autres à cet égard. Mais, même si un cuisinier le sait et est là par passion, nous devons respecter les horaires. Qu’est-ce que cela signifie?

La durée de travail régulière est de huit heures. Il y a des heures supplémentaires, mais nous ne dépassons pas les dix heures, sans compter les pauses prises entre-deux. Par exemple, le soir, nous mangeons tous ensemble pendant 45 minutes. En quoi consiste un salaire au-dessus de la moyenne dans la cuisine du Lakeside?

Il est bien sûr beaucoup moins élevé qu’en Suisse où le coût de la vie est aussi plus bas. Chez nous, un cuisinier qualifié, chef de partie, gagne actuellement environ 2800 francs. S’y ajoutent les avantages et la possibilité d’obtenir un supplément de salaire en cas de bonne performance.

LA «DÉCOUVERTE DE L’ANNÉE» À HAMBOURG

Cornelius Speinle (32 ans) a grandi à Schaffhouse avec ses quatre frères et sœurs. Il a appris le métier de cuisinier auprès de Roger Wehrle au restaurant Theater. «Il a décelé le potentiel qui était le mien», explique Cornelius. Puis il fut transféré chez Peter Moser, au restaurant Les Quatre Saisons, à Bâle. «18 points, une étoile, c’était grandiose, surtout parce que celle qui est aujourd’hui mon épouse y a travaillé dans le service», raconte-t-il. En 2007, il rejoignit Klaus Erfort (lors de l’octroi de la troisième étoile) et est ensuite allé chez Sven Elverfeld et chez André Chiang à Singapour, où il travailla en qualité de sous-chef. Prochaine étape? Heston Blumenthal, Fat Duck. En 2016, Cornelius Speinle a été honoré du titre de «Découverte de l’année» par GaultMillau et, en 2018, de celui de «Star suisse à l’étranger».

Situé sur le campus du César Ritz Colleges Switzerland, l’Apicius se veut le lieu de transmission d’un savoir-faire inspiré des grands chefs. Texte Caroline Goldschmid

Sept cuisines agencées chacune pouvant accueillir jusqu’à quatorze étudiants, cinq étages, une terrasse panoramique, deux restaurants, un jardin d’herbes aromatiques ... En inaugurant l’Apicius, Swiss Education Group n’a pas fait les choses à moitié. Pas moins de 9 millions de francs ont été investis pour ériger ce nouveau laboratoire culinaire sis sur le campus du César Ritz Colleges, l’une des cinq écoles hôtelières du plus grand formateur privé dans le secteur de l’hôtellerie en Suisse.

L’Apicius se distingue en proposant des équipements ultramodernes et des salles de classe interactives. Aussi, l’ensemble du projet intègre les critères de durabilité et les standards d’écologie. Franck Giovannini, Irma Dütsch et Anton Mosimann Les étudiants auront la chance de travailler avec de grands noms de la cuisine: les chefs Franck Giovannini, Irma Dütsch et Anton Mosimann sont partenaires du projet. Des espaces portent même leur nom, comme le restaurant VIP baptisé «Food Inspired by Franck Giovannini». Quant à Anton Mosimann, il était présent le jour de l’inauguration (ici en photo avec Irma Dütsch) avant de recevoir, le 14 mai dernier, le Prix de «La Flamme de l’accueil» des mains de Casimir Platzer, président de GastroSuisse, en honneur à son rôle d’ambassadeur émérite de la branche.

©Swiss Education Group

Demande en augmentation Baptisé «Apicius» en référence au nom d’un Romain célèbre au début du Ier siècle à qui l’on attribue le plus ancien recueil de recettes, ce lieu répond à une augmentation de la demande en formation culinaire. En effet, la capacité maximum de 850 étudiants a déjà été atteinte. «Grâce à cette nouvelle structure, nous sommes heureux de continuer à offrir un enseignement de la plus haute qualité et de répondre ainsi à une demande internationale très forte en matière de formation culinaire clé en main et spécialisée», explique Florent Rondez, CEO de Swiss Education Group.

©Swiss Education Group

Nouveau laboratoire culinaire de pointe

De la mise en place à la finition en passant par le dressage, chacune des sept cuisines que compte l’Apicius est dédiée à une étape d’apprentissage.

GastroJournal No 23 | 6 juin 2019

De Bourvil à Sanseverino Dans le cadre de ses «Soirées à thème», le Café Restaurant de la Gare à St-Maurice (VS) accueille ce soir, à 18 h 30, un duo surprenant: Les Moulins de mon cœur. Il est formé par deux frères, Moulin de leur nom, Yves et Christian. Le premier est accordéoniste et le deuxième à la chanson. De Bourvil à Sanseverino, le duo s’est approprié le répertoire de la chanson française des années 20 à aujourd’hui. Cave des Lauriers: 140 ans! Caroline Goldschmid

Inauguration de l’Apicius au Bouveret (VS)

La Cave des Lauriers, dirigée par les cousins Jean-Marc Jungo (à g.) et Christian Fellmann, fête ses 140 ans. Depuis 1879, cinq générations de la même famille se sont succédées à la tête de ce domaine situé à Cressier (NE). Le samedi 22 juin, de 10 h à 18 h, de nombreuses animations pour petits et grands seront proposées pour célébrer ce jubilé: dégustations, pique-nique du vigneron, balades en char à pont et leurs chevaux, cor des alpes, concours, expositions ... Œnotourisme en Valais Un nouveau pass dégustation a été lancé par Vinum Montis et Valais/Wallis Promotion. Valable dans une trentaine de caves, caveaux et œnothèques, le Valais Wine Pass permet de déguster dix verres différents auprès des établissements partenaires. Dépolluer les pistes de ski L’Office du Tourisme de Villars organise le 8 juin (déplacé au 15 juin en cas de mauvais temps) une action de ramassage des déchets sur les pistes de ski de Bretaye. Cette action s’inscrit dans le cadre du Clean-Up Tour 2019, tout en soutenant la démarche du développement durable dans Villars.

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Offices du tourisme: cotés sur TripAdvisor! Le site fameux internet permet aux touristes de partager les expériences vécues dans les restaurants, les hôtels et aussi quelques offices du tourisme. Exemples à Genève et Sion. Les offices de tourisme de Genève et Sion sont cotés sur le site TripAdvisor, respectivement depuis 2015 et 2017.

«C’est un changement de réalité. Il faut garder un œil sur toute la toile, car nous ne sommes plus ceux qui donnons le LA», précise Natacha Raccimolo, directrice accueil et information chez Genève Tourisme. «Nous avons vraiment pris conscience que nous ne choisissons plus où nous voulons apparaître et que nous nous devons d’être présents pour répondre à une réalité et une demande.» Assurer la communication sur tous les fronts Comme sur Google, ou d’autres sites regroupant les avis de touristes et de consommateurs, la crainte se situe au niveau de la dureté de la note ou du commentaire, qui laissera une trace souvent indélébile dans le domaine public et pourrait influencer la clientèle future. Les avis laissés par les touristes ont été majoritairement positifs, permettant aux guichets lausannois d’afficher la moyenne de 4 sur 5 et tandis que les genevois et sédunois obtiennent la moyenne de 4.5 sur 5. Malgré la multiplication des informations sur diverses pages internet, les voyageurs continuent à faire appel aux services des offices de tourisme. Pouvoir donner suite aux commentaires négatifs «Il y a eu une digitalisation de l’information. Nous avons plus de 10’ 000 personnes qui consultent notre site internet chaque mois, et de plus en plus depuis des smartphones. Mais, nous avons toujours des collaborateurs au guichet, parce qu’il y a TEXTE VALÉRIE DURUSSEL encore toute une clientèle qui n’utilise pas ou peu les nouvelles technologies», selon Sébastien Dévaud, gestionnaire Les offices de tourisme de Genève et Sion, comme quelques produits et administration à Sion Tourisme. «L’avantage de ces sites est que nous pouvons donner suite guichets lausannois sont référencés sur le site TripAdvisor, connu pour recenser des activités touristiques et des avis de aux commentaires négatifs, ce qui n’existe pas autrement. voyageurs. Un recensement qui a surpris les deux genevois et Nous y sommes très attentifs, puisque ça nous permet de sédunois, qui ne sont pas à l’origine de leur inscription sur chercher à comprendre pourquoi une personne n’est pas satiscette plateforme en ligne. Si le bureau valaisan a appris son faite afin que nous puissions continuer à améliorer la qualité inscription par nos soins il y a quelques semaines, l’office du de notre service. Il y a une attente liée à la qualité et à la nototourisme de Genève a constaté son référencement il y a plus riété de Genève et de la Suisse et nous nous devons d’être toujours à la hauteur», rappelle Natacha Raccimolo. d’un an.

FO C U S

Jura gement des membres du bureau, Manuela Stalder, Océane Studer et Marlyse Fuhrer. L’association fêtera son quarantième fin octobre, et organisera une Formation et outils de communication expo d’archives à l’hôtel du Bœuf de virtuels ont été au cœur des débats. Sainte-Ursanne, avec un apéro ouvert aux visiteurs. Les membres de GastroTexte et photo Vincent Lehmann Jura auront la possibilité de faire réaliser L’assemblée générale de GastroJura s’est gratuitement des photos de qualité de tenue à la pizzeria Il Pulcinella, de Cour- leurs établissements par un professiontételle, dans l’après-midi du 28 mai der- nel. nier, sous la présidence de Maurice Parmi les interventions des invités, Paupe. Le tenancier du Café de la Poste à signalons celle de Guillaume Lachat, diSaignelégier, également à la tête de la recteur de Jura Tourisme, venu présenter Caisse d’Allocation Familiale de Gastro- E-Coach-Jura, un programme d’accomJura, a signalé une augmentation de plus pagnement et de conseil digital pour la de deux millions de la masse salariale promotion des prestataires touristiques. par rapport à 2017. Au vu des comptes Olivier Lehrian, responsable romand légèrement bénéficiaires, le comité de la CAF a décidé de baisser les cotisations pour 2019; il s’agit de la cinquième baisse en six ans, menant à un taux désormais inférieur à la caisse de l’Etat du Jura. Stéphane Gschwind, Fabian Adam et Philippe Fleury ayant quitté le comité de GastroJura l’été passé, ce dernier salue le renfort de Yann Studer, de l’Auberge de la Couronne (Saignelégier). Maurice Paupe a également salué l’enga-

Assemblée générale de GastroJura

d’Hôtel et Gastro Formation Suisse, a présenté les cours Progresso, destinés à améliorer les performances des collaborateurs sans qualifications de base, dans les domaines de la cuisine, du service ou de l’intendance Quant à Gilles Meystre, venu transmettre les salutations du Conseil de GastroSuisse, il a régalé son auditoire de sa proverbiale faconde, égratignant les excès hygiénistes de certains fonctionnaires et incitant les patrons d’établissement à prendre les devants quant aux nouvelles règles sur les allergènes, afin d’éviter de fort dispensables amendes, avant de se féliciter du succès rencontré par le label Fait Maison auprès des restaurateurs jurassiens.

Le comité de GastroJura. Troisième depuis la droite,le président Maurice Paupe. Manque: Eric Serda.

Fribourg

Une AG à la hauteur du 125e anniversaire

Keren Bisaz/miragesphoto.ch

succès des Tables Insolites et de la Fon- Siggen, président du Conseil d’Etat; et due du Siècle, moments privilégiés de Casimir Platzer, président de Gastrorencontre avec la population. Mais qu’on Suisse. Puis, Alain Maeder, Chef du Sern’aille pas croire que GastroFribourg ne vice de la police du Commerce, a procédé Un riche apéro et une croisière compte que «de vils fêtards»: sa raison à la remise des certificats de capacités gourmande ont couronné l’assemblée d’être est avant tout de fonctionner professionnelle aux participants à la forgénérale de GastroFribourg comme une organisation patronale , au mation obligatoire 2018 et hiver 2019. plus près des vicissitudes politiques et Enfin, c’est au son des tambours que Texte Vincent Lehmann économiques. Se sont succédés au micro les invités ont rejoint les abords du déL’assemblée générale de GastroFribourg Roland Chervet, président de la section barcadère de Morat pour un grand et s’est tenue à Morat le 3 juin, dans la See-Lac; Christian Brechbühl, syndic de riche apéro, avant d’embarquer sur deux continuité des festivités du 125e de l’as- Morat; Roland Mesot, président du bateaux pour une croisière gourmande sociation. Sous les grandes boules à fa- Grand Conseil fribourgeois; Jean-Pierre au fil du canal de la Broye. cettes de l’Hôtel Murten, la présidente Muriel Hauser a souhaité la bienvenue aux membres et invités, dont nombreux notables et représentants de moult sections cantonales de GastroSuisse. Le comité de GastroFribourg compte deux nouveaux membres: Frédéric Guinnard, coprésident de la section Broye-Glâne, en remplacement de Christophe Guex, et Philippe Roschy, président de la section Ville, en remplacement de Roland Blanc. Après les sections Broye et Glâne, celles, d’une part, de la Gruyère et de la Veveyse et, d’autre part, de la Singine et du Lac ont également unis leurs destins. Revenant sur les grands événements de ce millésime si particulier pour l’association, Muriel Hauser s’est félicitée du Une croisière gourmande sur le canal de la Broye a couronné l’AG de GastroFribourg.

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GASTRO

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De la maison familiale à un hôtel-restaurant Catherine Dreyfus et Heloïse Barbey sont amies depuis toujours et c’est logiquement qu’ensemble elles ont transformé la Maison d’Igor à Morges (VD) en un hôtel-restaurant.

Si toutes les deux sont capables de tout gérer dans l’hôtel, la décoration florale (à l’image de ce qu’il y a derrière elles), c’est plutôt la tâche d’Héloïse Barbey (à droite).

TEXTE & PHOTO FABIENNE MORAND

Après quelques secondes de réflexion, Catherine Dreyfus se lance: «Je dirai que c’est une personne de confiance, sensible, qui a le respect des gens, bienveillante et qui aime rendre service». La Morgienne vient de décrire son amie Héloïse Barbey, assise à côté d’elle dans l’entrée de la Maison d’Igor sise à Morges (VD). Cette maison de maître est leur lieu de travail depuis qu’elles ont ouvert cet

P O RT R A I T

hôtel en 2012, après une année de travaux. «J’aurais envie de dire la même chose pour Catherine, que c’est une personne de confiance, juste et drôle. Elle me fait beaucoup rire», sourit Héloïse Barbey. «Nous sommes complémentaires», ajoute la première. Sa comparse complète: «Si c’était à refaire, je le referais. Sans hésitation!». Héloïse Barbey fait référence à l’hôtel, implanté dans un

parc de 4000 m2, qu’elles ont co-fondé. Avant de devenir co-gérantes d’un établissement hôtelier, Catherine Dreyfus était vendeuse en confection pour homme et mère au foyer et Héloïse Barbey était tisserande et couturière. Toutes deux maman de deux enfants, elles chérissent le temps passé ensemble. Elles affectionnent les animaux – elles vont chez la même vétérinaire –, et ai-

ment jouer aux cartes, que ce soit les matchs de jass ou les parties de tarot entre copines. Si la plupart des amitiés se concentrent sur des affinités et loisirs communs, Héloïse Barbey et Catherine Dreyfus, toutes deux nées dans les années 1960, ont toujours rêvé de partager un projet. «Au départ, nous voulions ouvrir en Suisse romande un magasin «Nature et Découvertes», nous nous sommes même rendues en France pour discuter des possibilités, mais cela ne s’est jamais concrétisé», résume Catherine Dreyfus. Une référence à Igor Stravinsky Lorsque la grand-maman de Catherine les quitte à 105 ans et que personne de la famille ne souhaite emménager dans sa maison de maître datée de 1877 et où le compositeur, chef d’orchestre et pianiste russe Igor Stravinsky – d’où le nom! – a vécu entre 1915 et 1917, leur projet commun est trouvé: rénover la bâtisse pour y accueillir des gens. Du milieu hôtelier, en dehors d’un court travail à l’hôtel de La Sage (VS) et d’un mari qui a suivi l’Ecole Hôtelière de Lausanne pour Héloïse Barbey, les deux comparses n’avaient aucune expérience avant de se lancer dans l’aventure. «Quand Catherine m’a dit qu’on pourrait ouvrir une maison d’hôtes, j’y croyais peu», admet Héloïse Barbey. Ne pas avoir de connaissances pointues ne leur a pourtant pas posé de

«Si c’était à refaire, je le referais. Sans hésitation !» (Héloïse Barbey)

problème. «Nous avons appris plein de choses et nous apprenons encore, que ce soit en pratique ou des besoins de la clientèle», résument-elles. S’associer avec un ami, ce n’est pas donné à tout le monde A propos du risque que leur amitié en pâtisse, elles ne l’ont jamais craint. Aucune règle, ni contrat d’établis dans le cas où la Maison d’Igor prendrait le dessus sur leur entente. «Je ne me voyais pas travailler avec quelqu’un d’autre, lâche Catherine Dreyfus. Nous devons nous faire confiance et nous organiser.» Toutes les deux assurent les tâches, de l’administratif à l’ampoule à changer. Elles peuvent également compter sur sept fidèles fées du logis. Quant au restaurant, elles louent l’espace à une tierce personne. Un conseil pour nos lecteurs qui hésiteraient à s’associer avec un ami? «Cela dépend du caractère des gens. Ce

«Nous apprenons encore, que ce soit en pratique ou des besoins de la clientèle»

n’est pas donné à tout le monde. Beaucoup de proches nous ont conseillé d’avoir des tâches séparées, toutefois nous sommes obligées de tout faire, car le client veut tout, tout de suite», répond le duo qui s’occupe aussi des cafés et de confectionner des pâtisseries maison lorsque leurs salles de séminaires sont occupées. Une clientèle d’entreprises Déjà lors des travaux, toutes deux se concertaient. La Maison d’Igor étant une maison de maître – qu’elles auraient pu raser pour reconstruire – elles se sont approchées des monuments historiques qui leur ont conseillés un architecte spécialisé. Cela leur a permis, finalement, d’avancer assez rapidement dans la rénovation. «Au début, nous souhaitions quelque chose de décontracté et d’atypique. Mais du moment que nous investissions pour des travaux, nous devions nous en sortir financièrement. Au final, je suis très contente que nous ayons opté pour créer de beaux espaces sanitaires dans chaque chambre. Car Morges n’est pas un lieu de prédilection pour les routards sac-à-dos. Nous avons principalement une clientèle d’entreprises», explique Catherine Dreyfus. Au final, Héloïse Barbey et Catherine Dreyfus, à la modestie toute vaudoise, sont à l’image de leur maison, discrètes à l’extérieur, mais pleine d’énergie à l’intérieur.

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GAST ROJ O U R N A L

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Verband Schweizerischer Mi

MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

Gastronomie-Möbel GO IN GmbH Justus-von-Liebig-Strasse 3-5 86899 Landsberg / Lech DEUTSCHLAND Tel.+49 8191 9194 0 Fax +49 8191 91 94 199 info@goin.ch www.goin.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 ineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch AG

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. +41 (0) 58 434 44 00 Fax +41 (0) 58 434 44 04 info@ramseier.ch www.ramseier-suisse.ch Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

GastroJournal Nr. 23 | 6. Juni 2019

Verband Schweizerischer Salvis AG Nordstrasse 15 Mineralquellen und 4665 Oftringen Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Engimattstrasse 11 Fax +41 (0) 62 788 18 98 8027 Zürich Enge Info@salvis.ch Tel. +41 (0) 44 221 21 84 www.salvis.ch Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss Krankentaggeld- und

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Kaffeemaschinen OTTO’S AG Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Büro-System GmbH Tel. +41 (0) 56 616Phoenix 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

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SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen Landesmesse Stuttgart Messepiazza 1 70192 Stuttgart DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 711 18 56 00 Fax +49 (0) 711 18 56 02 440 info@messe-stuttgart.de www.messe-stuttgart.de

Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

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GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 Verband Schweizerischer Mi 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen Fax(SMS) +41 (0) 44 377 55 14 Zentraler Faktureneingang direktion@gastroconsult.ch Postfach www.gastroconsult.ch 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@mch-group.ch Wein MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

Migros- Genossenschaftsbund

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Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Telekommunikationsunternehmen Swisscom (Schweiz) AG Marketingkommunikation B2B Postfach 3050 Bern Tel. +41 0800 800 800 impressum.res@swisscom.com www.swisscom.ch

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OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Anna-Maria

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GASTRO

journal

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Marktplatz/Publiréportage Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiterin Anzeigenverkauf/Directrice des ventes Gabriela Hüppi Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Alessio Botti

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Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Gabriel Marty (gm) Corinne Nusskern (cn) Natalie Schluep (nsch) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller, André Winckler Layout/Produktion GastroJournal Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonalverbände zeichnen einzig und allein die kantonalen Verbände von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

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