GastroJournal 23/2016 by Gastrojournal

No 23 | 9 juin 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Jura: l’année des défis

Vaud: une assemblée révolutionnaire

Esteban Valle

Rapport des commissions, message du Président Yves Rondez et élections des membres ont rythmé l’assemblée générale de GastroJura. L’évolution des tendances de consommation a marqué les restaurateurs et hôteliers, tenus de s’adapter. 14

Mercredi 1er juin, se tenait au Château d’Echallens la 124e assemblée des délégués de GastroVaud. Entre deux évocations de défis pour la branche, une partie officielle qui fut 14 expéditive, horaire CFF oblige. Tous les détails.

Au Domaine de Châteauvieux, il dirige la salle. Mais il filète, découpe et flambe aussi, devant les clients. Un homme du terrain, fils de restaurateurs et un peu globetrotter. Portrait. 20

AU MENU

La cuisine du futur par Vladimir Mukhin Le chef du White Rabbit, à Moscou, a rendu ses lettres de noblesse à la cuisine russe. Pour lui, la tradition importe beaucoup. Il ne faut pas en avoir peur. D’autant que, en Russie, les goûts ont été fortement façonnés par la 13 politique. Rencontre.

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Tout est bon... dans la viande! Il n’y a pas que le cochon qu’on peut manger de la tête à la queue. Récemment, une rencontre s’est déroulée entre restaurateurs et bouchers pour discuter de cette tendance du «nose to tail». Les acteurs sont d’accord qu’ils ont tous à y gagner s’ils collaborent pour donner au client l’entier de la bête et le savoir-faire qui va avec. 13

Un homme, des impulsions novatrices Simon Epiney, le président de la commune d’Anniviers, est à la base d’un projet touristique peu commun. En effet, les collectivités publiques soutiennent financièrement depuis quelques années les remontées mécaniques de St-Luc et Chandolin et de Grimentz et Zinal. Il nous raconte les défis mais aussi les avantages de ce concept. 15

Airbnb: pas de si grands ravages

La restauration, un modèle du monde

Un point convergent de la société, un reflet d’elle-même: c’est notamment comme ça que l’on aime décrire l’hôtellerie-restauration. Nulle part ailleurs, les modes et les projets du présents L’impact d’Airbnb sur les hôtels ne serait pas si dramatique que ne se concrétisent si rapidement – c’est comme ça depuis toujours et cela le restera dans l’avenir. ça, selon plusieurs études. Aux Etats-Unis, le site de partage ne génère jamais plus de 5,5% du revenu hôtelier. 40% des personnes interrogées indiquent par ailleurs rester fidèles à l’hôtel15 lerie.

Marco Moser

Que serait Londres sans ses pubs? Que serait Paris sans ses bistrots? Que serait Vienne sans la quiétude de ses cafés? On pourrait prolonger à volonté la liste des villes ayant leur propre culture gastronomique. Quiconque désire connaître les pays et les gens ne peut éviter leur restauration.

Une escalope viennoise fait partie de la visite de Vienne aussi bien que faire la connaissance de ses garçons quelque peu bougons, appelés dans la langue du pays «grogneurs» (qu’ils soient commis débarasseurs ou commis de rang). Mais en quoi ce comportement de l’ancienne Autriche-Hongrie,

qui n’a fait que retrécir en 100 ans, étonne-t-il? De l’Etat composé de nombreux peuples, il ne reste plus qu’une part très réduite, un peu plus grande que la Suisse. Où ailleurs qu’à Vienne, un Sigmund Freud trouverait-il les patients qui lui ont servi à développer sa théorie de la psychée hu-

maine? Le passé, le présent et parfois le futur se reflètent dans la gastronomie. Alors que d’autres peuples se rencontrent en chantant, nous le faisons en mangeant: jadis dans les restaurants, de plus en plus dans les lieux de vente à l’emporter et bientôt devant les grands écrans des 11 fan zones.

L’hôtellerie-restauration est un secteur exposé à des fluctuations importantes. Il y a toujours un poste vacant quelque part, immédiatement mis au concours. Il est en revanche intéressant de voir comment les offres d’emploi ont évolué avec les années. En 1942, on cherchait le plus souvent une jeune serveuse, sympathique, catholique et intelligente. Aujourd’ hui, on met l’accent sur d’autres points, la confession et l’intelligence ne jouent aucun rôle. On impose quantité d’autres exigences: le demandeur d’emploi doit par exemple être flexible, savoir résister à la pression, disposer d’un diplôme sérieux et faire preuve d’une expérience professionnelle confirmée, connaître plusieurs langues, être à même de travailler rapidement et de façon autonome tout en étant motivé. Les dénominations professionnelles ont, elles aussi, changé. On recherche notamment des «F&B Managers», des chefs de rang et des «Bankett Supervisors». Faut-il dès lors s’étonner que de telles annonces en effraient plus d’un au lieu de motiver? cb

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Nr. 23 | 9. Juni 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Wo die Gastronomen sparen

Wo die Wirte singen

Simon Epiney

Beim Branchentreff von Fleischfachleuten und Gastronomen stand unter anderem das Thema Nose-to-Tail zur Diskussion. Dank dem Verarbeiten vom ganzen Tier können die Gas3 tronomen Geld sparen und den Gästen Genuss bieten.

Alle drei Jahre treffen sich die Wirtechöre zu einem Stelldichein, heuer in Bremgarten. Die singenden Wirte schätzen nicht nur die musische Seite solcher Anlässe, sondern 8 geniessen auch den Austausch unter Gleichgesinnten.

Der Gemeindepräsident von Anniviers setzt sich für die Bergbahnen ein: Die Gemeinde besitzt einen grossen Teil der Aktien und 9 beteiligt sich so an den Risiken.

IN DIESER AUSGABE

Vom Anrichten und Präsentieren Obwohl die Fülle an Geschirr in diversen Farben, Formen und Materialien fast unerschöpflich ist, verwenden viele Gastronomen klassische Teller und Schüsseln. Einige setzen jedoch mit ausgefallenen Einzelteilen Akzente: So zum Beispiel Pommes frites in kleinen Frittiersieben oder grüne 5 Bohnen in Blumentöpfen.

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Vom Orient zum Okzident

Das Gastgewerbe ist eine Branche mit relativ hoher Fluktuation. Irgendwo ist immer eine Stelle frei, die sogleich ausgeschrieben wird. Interessant ist, wie sich die Stellengesuche über die Jahre verändert haben. So zeichneten sie sich im Jahr 1942 durch wenige knappe Sätze aus. Gesucht wurde meist eine junge Serviertochter, die freundlich, katholisch und intelligent sein sollte. Heute werden die Schwerpunkte anders gesetzt: Konfession und Intelligenz sbleiben unerwähnt, dafür werden haufenweise andere Anforderungen gestellt: So soll der Stellensuchende flexibel und belastbar sein, einen seriösen Abschluss und fundierte Berufserfahrung vorweisen, mehrere Sprachen sprechen, selbständig und speditiv arbeiten können und noch dazu ein motivierter Teamplayer sein. Auch die Berufsbezeichnungen haben sich geändert: Gefragt sind heute F&B Manager, Chefs de rang und Bankett Supervisors. Ist es verwunderlich, wenn solche Inserate den ein oder anderen eher abschrecken cb als motivieren?

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Chantal Elkaim führt in Marokko ein Riad, ein Hotel mit 20 Zimmern. Obwohl sich das Gastgewerbe in Marokko kaum von dem in Europa unterscheidet, kämpft Elkaim mit ganz anderen Herausforderungen. Den Europäern rät sie zu etwas mehr orientalischer 7 Gelassenheit.

Von Qualität und Kontinuität Die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen setzen in Zukunft verstärkt auf Qualität in ihren Betrieben. Dank den neuen Qualitätsrichtlinien sollen die Betriebe den Bewertungen von aussen besser standhalten. Dabei soll aber ihre wichtigste Säule, das Persönliche und das Familiäre, auf keinen Fall auf der Strecke bleiben. 10

Von Leitungswasser und Weinservice

Das Gastgewerbe als Modell der Welt

Ein Brennpunkt der Gesellschaft, ein Spiegelbild seiner selbst – so und ähnlich wird das Gastgewerbe gerne beschrieben. Nirgends reduzieren sich schwammige Moden und erkennbare GastroSolothurn will, dass Gäste wissen, warum die Wirte einen Trends derart schnell zu konkreten Produkten – taten es schon immer und werden es auch in Zukunft. Obolus für das Leitungswasser. Andernorts wurden die ersten Sommelières und Sommeliers mit eidgenössischem Fachausweis ausgebildet. Mehr aus den Sektionen gibt es auf den Kantonal14 seiten.

Marco Moser

Was wäre London ohne seine Pubs? Was wäre Paris ohne seine Bistros? Was wäre Wien ohne seine Kaffeehäuser? Was wäre St. Gallen ohne seine 1.-Stock-Beizen? Die Liste der Städte mit eigener gastronomischer Kultur liesse sich beliebig fortsetzen. Wer Land und Leute kennen lernen möchte, kommt nicht

um die jeweilige Gastronomie herum. Ein Wiener Schnitzel gehört zum Wien-Besuch wie die Bekanntschaft mit den leicht mürrischen, in der Landessprache «grantig» bezeichneten Herren Ober (nicht Kellner, Zuträger oder Piccolo). Aber was verwundert dieses Verhalten einer Nation, die

seit über 100 Jahren nur kleiner wird? Vom einstigen Vielvölkerstaat ist nur mehr ein Rudiment übrig, etwas grösser als die Schweiz. Wo sonst, wenn nicht in Wien, fände Sigmund Freud jene Patienten, aufgrund derer er die Grundlagen seiner Theorie zur menschlichen Psyche erarbeiten konnte?

Vergangenheit, Gegenwart und manchmal auch Zukunft spiegeln sich in der Gastronomie – zumindest in der westlichen Hemisphäre. Während sich andere Völker beim Singen oder Tanzen begegnen, tun wir dies beim Essen: einst in Restaurants, zunehmend in Take-aways und bald wieder in Public-Viewings. 2

EM 2016: Was es zu beachten gilt www.gastroprofessional.ch

Accueil

9. Juni 2016 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Das Gastgewerbe ist eine ganz eigene soziale Welt

Stimmvolk entscheidet grossteils gastgewerblich

Wo Menschen auf Ideen treffen

Die Abstimmungsvorlagen auf nationaler Ebene betrafen das Gastgewerbe nur am Rande, dafür auf regionaler Ebene umso mehr. Einerseits stimmte das Stadt-Zürcher Stimmvolk mit überwältigendem Mehr dem Umbau von Kongresshaus und Tonhalle zu und sicherte damit den Kongressstandort. Andererseits versenkten das St. Galler und Thurgauer Stimmvolk die Idee einer Expo2027 frühzeitig. Den Ostschweizern waren die insgesamt 8 Millionen Franken zu viel, um überhaupt erst die notwendigen Grundlagen für einen späteren Entscheid zu erarbeiten. National begrüsst GastroSuisse die Ablehnung der beiden Initiativen «für ein bedingungsloses Grundeinkommen» sowie «Pro Service public».

Das Restaurant ist ein Ort, der alle Sinne des Menschen anspricht. Der Gast kann dort nicht nur seine kulinarischen Bedürf nisse decken, sondern auch etwas fürs Leben lernen. Cristina Bürgi

Ein sozialer Ort war das Restaurant

schon immer. Früher lockte es vor allem Durchreisende an, die dort ihren Hunger stillten und von ihren Erlebnissen berichteten. Auch das gehobene Bürgertum und später die französischen Intellektuellen trafen sich im Wirtshaus, um ihr Wissen zu teilen und über das Neuste zu diskutieren. Die gemeinsame Mahl zeit fungierte dabei als Bindeglied: Man hatte etwas geteilt und dabei Vertrauen zueinander aufgebaut. Etwas Verbindendes hat auch die Ar

beit hinter den Kulissen: In kaum einer Branche wird Teamwork so gross geschrieben wie im Gastge werbe. Hier werden täglich gemein sam Höchstleistungen erbracht, um dem Gast ein schönes und schmack haftes Erlebnis zu bieten. Zudem gibt es im Gastgewerbe eine Fülle an Arbeitsmöglichkeiten, was sich an den eindrücklichen Beschäfti gungszahlen zeigt: In der Schweiz sind heute über 200 000 Menschen im Gastgewerbe angestellt, die in über 20 000 Betrieben arbeiten.

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Zunehmend unter Druck SWISS-IMAGE.CH

Wer sich ein Bild der aktuellen Ge sellschaft machen möchte, muss nur das nächste Restaurant auf suchen. Denn an diesem Ort treffen Welten aufeinander: Alt auf Jung, Banker auf Handwerker, Liberaler auf Konservativer. Aus dem einfa chen Grund, dass alle essen müs sen. Und weil sie den Austausch schätzen, die Ablenkung, den Aus bruch aus dem Alltag.

Ein feines Essen geniessen und bis spät in die Nacht plaudern: Das Restaurant bietet dafür die perfekte Kulisse. Die Zugänglichkeit macht das Schöne

an der Branche aus: Die Einstiegs hürden für einen Beruf sind eher tief, nicht zuletzt dank den verschie densten Aus- und Weiterbildungs möglichkeiten. Das Restaurant ist ein Ort, der im Prinzip allen Men schen offen steht. Aus diesem Grund ergeben sich dort so viele Begeg nungen, die prägend oder lehrreich sein können. Auch das Essen selbst kann das Wissen erweitern: Der Gast nimmt durch seine Mahlzeit Informationen über andere Kultu ren, neue Tendenzen und Formen der Kreativität auf. Heute existieren Restaurants für

jeden Geschmack: Es gibt die gut bürgerlichen Küchen für die Tradi tionsliebhaber, die Take-aways für die Eiligen, die Soup-and-Salad-Lo kale für die Gesundheitsbewussten. Ihre Attraktivität liegt aber weniger am Konzept, sondern vielmehr an der Tatsache, dass die Betriebe für alle zugänglich sind. Für viele Gäs

te ist das Restaurant wie ein zwei tes Wohnzimmer, das Hotel wie ein zweites Zuhause. Und genau darin liegt ihre soziale Bedeutung. Voraussetzung für diese Tatsache ist,

dass die Branche im Wandel bleibt und sich den neusten Ernährungs formen und Gästebedürfnissen an passen kann. Wo es früher reichte, dem Gast eine gute Mahlzeit zu of ferieren, wird heute eine ausser gewöhnliche Präsentation und ein Erlebnis zum Essen gewünscht. In seinem Buch «Im Restaurant: Eine

Geschichte aus dem Bauch der Mo derne» hat der Kulturwissenschaft ler Christoph Ribbat eine eindrück liche Analyse der gastgewerblichen Entwicklung nachgezeichnet. Be sonderes Augenmerk legt er dabei auf die Arbeit des Servicepersonals: Dieses muss sich an diverse Codes halten und möglichst freundlich, aufmerksam und gepflegt auftre ten. Wer seinen Job gut macht, darf

sich über Trinkgeld freuen. Dieses Verhalten ist mittlerweile auch in anderen Branchen gefragt: Laut Ribbat wird gute Arbeit heute mit trinkgeldartigen, leistungsbezoge nen Gehaltszuschlägen belohnt – in anderen Worten sind wir heute alle zu Kellnern geworden. Die Figur des Kellners ist aber auch

aus einem weiteren Blickwinkel in teressant: Schon oft haben sich So ziologen als Servicefachkräfte aus gegeben, um das soziale Verhalten in der Gesellschaft zu beobachten. Denn das Gastgewerbe vereint ei nen eigenen Mikrokosmos, aus dem Rückschlüsse auf das grosse Ganze möglich sind. Gerade beim Kellner ist zudem eine gute Portion Men schenkenntnis gefragt: Sorgfältiges Beobachten der Gäste und die rich tige Reaktion auf ihre Mimik und ihr Verhalten kann für den Erfolg eines Betriebs essenziell sein. En français

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Der Zürcher Psychologe Allan Guggenbühl spricht über die soziale Funktion des Gastgewerbes

Warum Rituale wichtig und Verbote unnütz sind GastroJournal: Welche soziale Funktion erfüllt das Gastgewerbe? Allan Guggenbühl: In der Gesell schaft braucht es grundsätzlich Orte der Begegnung. Die Menschen sind aber oft damit überfordert, sich zu begegnen. Aus diesem Grund ist ein Arbeitsplatz dafür nicht ideal, weil es dort sehr formell zu und her geht. Gefühle haben meist keinen Platz. Begegnungen sollten jedoch auf eine spielerische Art passieren, nicht auf eine kontrollierte – und diese Funk tion übernimmt das Gastgewerbe.

Indem sich die Menschen bei Speis und Trank austauschen? Es handelt sich dabei um ein rich tiges Ritual: Man setzt sich hin, bestellt, isst und verbindet das Ganze mit Geschichten. Das ist nicht selbstverständlich. Andere Kulturen begegnen sich beim Tan zen oder Singen, aber wir tun das hauptsächlich beim gemeinsamen Essen. Im Restaurant wird kom muniziert, das unterscheidet den Ort von Zuhause. Denn bis zum 19. Jahrhundert wurde beim Essen daheim nicht gesprochen. Es galt

als Gabe Gottes – und bei Gottes Gabe spricht man nicht. Anders sah es auswärts aus: Dort war reden und sich begegnen umso wichtiger. Was macht das Gastgewerbe zu einem sozialen Ort? Im Restaurant treffen sich die unter schiedlichsten Menschen: Das ver bindet Kulturen und Generationen. Ein Kollege aus Trinidad hat mir

Der aktuelle Verordnungswahn ist absurd

Allan Guggenbühl

etwas erzählt, das mir stark in Erin nerung geblieben ist: Er meinte, dass er nur dann mit Menschen Geschäfte macht, wenn er zuvor mit ihnen ge gessen hat. Denn beim gemeinsamen Essen kann man lockerer zusammen reden und bemerkt, ob man einer Person vertrauen kann oder nicht. Wie wirkt sich Essen auf die Psyche aus? Essen ist etwas, das der Mensch täg lich tun muss. Indem er ein Restau

rant besucht, kann er das Obligato rische mit dem Schönen verbinden: So kann er in einem exotischen Restaurant dem Alltag entfliehen und sich wie an einem anderen Ort füh len. Essen hat stark mit Fantasie zu tun, die durch das Essen selbst, aber auch durch die Art des Servierens und die Einrichtung beflügelt wird. Voraussetzung dafür ist, dass das Gastgewerbe dynamisch bleibt und Verschiedenes anbieten kann. Zu viele Gesetze verhindern dies. Ausgerechnet das Gastgewerbe ist aber stark von Gesetzen tangiert. Der Verordnungswahn ist zum Teil absurd. Natürlich gibt es gewisse Dinge, die man regeln muss. Aber oft werden Grenzen überschritten. Nehmen wir das Beispiel der vege tarischen Ernährung, die heute im mer wichtiger wird. Vegetarische Restaurants sind schön und gut. Doch sobald man versucht, sie ge setzlich zu fördern, wird es höchst problematisch. Gleiches gilt für Vor schriften punkto Gesundheit: Diese widersprechen der Grundfunktion von Restaurants.

Wie sieht es beim Alkohol aus? Für die Menschen sind verschiede ne Bewusstseinszustände wichtig: Der Alkohol hilft ihnen, lockerer zu werden. Wir machen das sehr zivilisiert, indem wir zum Essen Wein trinken. Das ist ebenfalls ein Ritual und für mich die beste Art von Drogenprävention. Leider gilt es unter Minderjährigen heute als «cool», sich zu betrinken. Würde man ihnen aber im Restaurant kos tenlos ein Glas Wein offerieren, bin ich überzeugt, dass sie mehr Res pekt vor dem Alkohol hätten und er den Reiz des Verbotenen verlieren würde. Folglich sollte es der Staat mit den Verboten nicht übertreiben. Genau, denn es gibt Bereiche, wo man auf die Kompetenzen der ver antwortlichen Personen vertrauen sollte. Der Verordnungswahn ist für mich das Zeichen einer untergehen den Gesellschaft: Wenn man zu lan ge in Sicherheit lebt und kaum He rausforderungen von aussen kennt, sucht man sie eben innerhalb der Gesellschaft. Ein Dilemma. cb

Jüngst verkündete Hotelier Jörg Arnold in GastroJournal, dass der Standort Zürich zunehmend unter Druck gerate (siehe GJ14). Grund dafür sei die wachsende Anzahl Hotelbetten bei gleichzeitig nicht wirklich wachsender Gästezahl. Nun unterstreicht ein neues Projekt seine Aussage: In Zürich soll bis 2018 ein Gross-Resort mit 320 Zimmern und Wellness-Konzept entstehen. Der City-Komplex gehört zur «a-ja Resort und Hotel GmbH», die sich auch an weiteren Standorten in deutschsprachigen Grossstädten interessiert zeigt. Mit diesem Projekt sowie dem geplanten «Motel One» mit 400 Zimmern dürfte der Preisdruck vor allem auf kleinere Hotels in Zürich weiter steigen.

Ende für unlauteren Wettbewerb in Sicht Die Stellungnahme von GastroFribourg hat sich gelohnt: Künftig sollen strengere Auflagen für alle Foodtruck-Betreiber im Kanton Freiburg gelten. Der Staatsrat hat dazu einen Vorentwurf in die Vernehmlassung geschickt, über den bis Mitte Juli verhandelt wird. Der Vorentwurf sieht ein «Patent V» vor, das den Verkauf von Speisen und alkoholfreien Getränken sowie PartyserviceDienstleistungen erlaubt. Geplant ist auch eine Ausbildung für Foodtruck- Betreiber, in der die Gesetzgebung der öffentlichen Sicherheit und Gesundheit behandelt wird. Zudem müssen alle mobilen Küchen die gleichen Anfor derungen an Hygiene und Sicherheit erfüllen wie die Gastronomie. GastroFribourg begrüsst diesen Vorentwurf und betrachtet ihn als deutliche Verbesserung der jetzigen Situation. Im Waadtland dürfte das gleiche Patent zu einem späteren Zeitpunkt eingeführt werden.

Tourismus-Gipfel von breiter Allianz getragen War das Jahr nach der Aufhebung des Mindestwechselkurses Franken-Euro geprägt von Durchhalteparolen und Beschwichtigungen, setzt sich langsam die Erkenntnis durch, dass der Tourismus tatsächlich einem Wandel unterworfen ist. Umso wichtiger, dass der von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer geforderte Tourismus-Gipfel bald Realität wird. Bundesrat Johann Schneider- Ammann sicherte bereits seine Teil nahme zu. Der Schweizer Tourismus-Verband steht ebenfalls hinter dem Tourismusgipfel. Die Bundesräte für Raumplanung und für Steuerpolitik sollen ebenfalls teilnehmen, was aktuell die Terminfindung verlangsamt. Aus dem Gipfel sollen konkrete Massnahmen resultieren. www.swisstourfed.ch

A la carte Branchenworkshop gegen die Lebensmittelverschwendung

Lieber freiwilliges Engagement Fleischfachleute und Gastgeber kämpfen gegen Food Waste.

Marco Moser

Das Gastgewerbe konnte es sich noch nie leisten, eingekaufte Rohprodukte wegzuwerfen. Die Zahlen belegen dies: Während das Gastgewerbe für wenige fünf Prozent des so genannten Food Waste verantwortlich ist, werfen Landwirtschaft, Verarbeiter und Vertrieb weit mehr weg – unübertroffen ist allerdings der Privatkonsument, der mit 45 Prozent beinahe die Hälfte der Lebensmittelverschwendung verantwortet.

MATTIAS NUTT

Trotz des kleinen gastgewerblichen

Rose Lanfranchi von der Ziegelhütte präsentiert das Nose-to-Tail-Menü.

9. Juni 2016 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Anteils am Food Waste will sich auch das Gastgewerbe verbessern. Anfang Woche trafen sich Fleischfachleute und Gastgeber zu einem Austausch. Eingeladen hatte die Branchenorganisation Proviande, die mit ihrem Projekt «Savoir Faire – die Nose-to-Tail-Initiative» den Kampf gegen Food Waste aufnimmt mit dem Ziel: «Unterstützen von Fleischfachleuten und Gastronomen, das ganze Tier zu vermarkten; Wissen zu versammeln, aufzubereiten und zu multiplizieren.» Beispielhafte Metzgereien und Restau-

rants zeigten als Best Practice auf, wie sie Food Waste verhindern.

fachleute. Ganz zu schweigen von den Kosten. Ein Steakhouse mit Edelstücken vom Grill benötigt vier Nicht nur Grosse wie die Compass Personen in der Küche, ein gleich Group oder die Migros Industrie- grosses À-la-carte-Restaurant würBetriebe bekämpfen die Verschwen- de drei Mal so viel Fachpersonal dung. Restaurants wie das 1871 in benötigen. Dafür sind die unbeLuzern von Küchenchef Jürg Bi- liebten Fleischstücke im Einkauf schof zeigen, dass dies auch im Klei- günstiger. Umso notwendiger sind nen möglich ist. Für die Gesamt Innovationen, altbekannte Rezepverwertung eines Tieres sei viel te neu interpretiert oder HalbferFachwissen notwendig, waren sich tig-Fabrikate von den Metzgereien. die Diskussionsteilnehmer einig: Dabei wäre unbestritten, dass die vom Lieferanten über den Produ- Gesamtverwertung eines Tieres für zenten und den Koch bis hin zum einen Koch spannender sein könnServicepersonal, das den Gästen te, wie dies für Küchenchef Jürg unbekannte Stücke schmackhaft Bischof der Fall ist. Er schätzt zudem den direkten Kontakt mit den machen kann. Gästen: «Zum Fleischstück eine GeBeim Stichwort Fachkräfte ging ein schichte erzählen und bei den GäsRaunen durch die Reihen der Gäs- ten Emotionen wecken.» te. Die Fleischfachleute plagen hier noch grössere Nachwuchssorgen Projektleiter Werner Siegenthaler als die Köche und Restaurations- wünscht sich vor allem mehr Austausch zwischen den Metzgern und Gastgebern. Das Potenzial des MarAus dem Parlament ketings wurde ebenso herausgeDas Parlament möchte den Food strichen. Beispielsweise der Pulled Waste regulatorisch beschränPork Burger ist trotz Fleisch von ken. Der Nationalrat stimmte beder nicht sehr beliebten Schweireits e iner Motion zu, welche die ne-Schulter ein Erfolg, ebenso wie Schweiz verpflichten würde, die die Marke Tesla das Elektro-Auto Lebensmittelverluste bis 2020 um zum Hipster-Gefährt macht. Jetzt mindestens 30 Prozent zu reduziesind Ideen gefragt. ren. Der Ständerat behandelt die mmo Motion nächste Woche. Résumé en français Page 13

LESERBRIEF

Bitte mehr Transparenz Sehr geehrter Herr Wanner, Grundsätzlich haben Sie recht, dass sowohl auf Gäste-Kritik wie auch auf Lob reagiert werden sollte. Nur: Korrespondenz ohne Identifikation des Kritikers hat – und dies auch grund sätzlich – keinen Anspruch auf eine Antwort. Bei der Durchsicht diverser Internetportale – Tripadvisor, Holidaycheck & Co. – konnte ich noch nie transparente Angaben ausfindig machen. Dass diese Portale für alle möglichen Kommentare genutzt werden, positive und negative, ist eine Tatsache. Möglicherweise sind auch ehrliche Beurteilungen darunter. Aus eigener Erfahrung habe ich bei einem vor Jahren übernommenen Restaurant (das sich bezüglich Qualität auf tiefem Niveau befand) entsprechende Kommentare von Drittpersonen verfassen und publizieren lassen. Nie, aber auch nie, wurde dabei eine Identifika tion der Person oder ein Beweis für eine wahrheitsgetreue Aussage verlangt. Nochmals: Wenn der Kritiker nicht klar identifiziert werden kann, kann auf Korrespondenz verzichtet werden. Ansonsten antworten wir in unseren Restaurants auf jede Kundenreaktion, sei diese negativ oder positiv.

Mit freundlichem Gruss ANTON OVERNEY Restaurant Plan Francey Moléson sur Gruyères

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Restaurant Wie Speisen im Restaurant präsentiert werden und was Gäste davon halten

Wo das Essen im Schuh steckt Ein Besuch im Restaurant spricht nicht nur den Geschmackssinn an, sondern auch das Auge. Heute übertreffen sich Köche in der Präsentation der Speisen. Doch nicht alles überzeugt. Cristina Bürgi

Es sollte edel aussehen, aber dennoch robust und praktisch sein: Geschirr für den Gastronomie-Alltag.

Tatsächlich setzen viele moderne

Sucht man im Internet nach gastro-

Restaurants auf Teller und Tassen im altmodischen Stil: Sie wirken auf den Gast vertraut und tragen dazu bei, dass er sich im Lokal wie zuhause fühlt. Passend zum Vintage-Look kommt häufig Geschirr aus Holz, Ton oder Schiefer auf den Tisch. Diese Materialien wirken natürlich und entsprechen der aktuellen Nachfrage für biologisches Essen. Im Restaurant Loft Five in Zürich wird der Salat beispielsweise auf einer schwarzen Schieferplatte serviert, während der Burger im nahe gelegenen Jack&Jo’s auf einem kleinen Holzbrett zum Gast gebracht wird.

nomischen Trends, so findet man eine Fülle von aussergewöhnlich präsentierten Speisen. Da werden grüne Bohnen im Blumentopf serviert, Brot im Hausschuh und Pommes frites im kleinen Frittiersieb. Letzteres findet man zum Beispiel auch im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen. «Wir legen viel Wert auf Geschirr und benutzen je nach Gericht einen anderen Teller», erzählt Inhaber Simon Adam. Der Jung-Unternehmer führt mit seinem Partner Oliver Malicdem acht Betriebe in der Deutschschweiz und hat zu diesem Zweck ein grosses Geschirrlager eingerichtet. «So können unsere Küchenchefs das auswählen, was sie gerade benötigen.»

Diese Präsentationsformen sorgen zunächst für einen positiven Überraschungseffekt, doch ihre Vorzüge halten sich in Grenzen. «Eine Schiefertafel sieht schön aus und bietet viel Platz zum Anrichten», erklärt Yannick Marx, Küchenchef im Café Ancienne Gare in Fribourg: «Doch für das Servicepersonal ist sie unpraktisch, da sie sehr schwer ist und relativ schnell kaputt geht.» Zudem bleibe Schiefer nach dem Abwaschen lange heiss, was die Handhabung nicht einfacher mache. Dennoch kommt das Material auch im Café Ancienne Gare zum Zug. «Ich schaue mich aber gerade nach neuem Geschirr um», meint Marx.

Des einen Anfang, des anderen Ende Die «nette Toilette» ist ein ursprünglich deutsches Konzept, dass in immer mehr Schweizer Städten Befürworter findet: Dabei zahlt die Stadt teilnehmenden Restaurants einen jährlichen Betrag, damit diese ihre Toiletten den Passanten kostenlos zur Verfügung stellen. Der Clou: Die Stadt muss weniger Geld für öffentliche Toiletten und deren Instandhaltung zahlen und die Restaurants erhalten eine Entschädigung für ihre bestehenden WC-Anlagen. Nach Luzern, Biel, Solothurn und Thun wird die nette Toilette nun auch in Bern eingeführt – ein halbes Jahr früher als geplant. Seit Anfang Juni läuft ein einjähriger Pilotversuch mit 15 Restaurants. Frühzeitig abgebrochen wurde das Projekt hin gegen in Brugg: Zu wenige Restaurants hatten sich für die Teilnahme gemeldet.

Von Bars und Tubelis

OLIVER MALICDEM

«Es geht weg vom klassischen Geschirr mit weisser Farbe und runder Form», sagte Frederik Brütting jüngst in einem Gespräch mit dem Magazin Gastro Vision. Der Key Account Manager bei Arc International France muss es wissen, denn das Unternehmen vertreibt Konzepte für Tischkultur in über 160 Ländern. Die Zukunft des Geschirrs sieht Brütting demnach nicht im altbewährten Porzellan, sondern vielmehr in widerstandsfähigem Glas oder im Vintage-Look, welcher derzeit in der Gastronomie besonders gefragt ist.

9. Juni 2016 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Nebst traditionellem Porzellan und

Keramik finden sich im Lager auch Geschirr aus Holz sowie Lollipop-Formen und die erwähnten Frittiersiebe. «Welches Geschirr benutzt wird, hängt ganz vom Lokal ab», erklärt Adam: «Wir unterscheiden grundsätzlich zwischen A la carte- und Bankettbetrieb. Für grössere Bankette achten wir darauf, dass zum Beispiel die Teller leichter und praktischer sind.» Welches Geschirr im

Restaurant verwendet wird, sei letztlich auch eine Frage des Preises: «Für uns

Jung-Unternehmer ist das ganz entscheidend», sagt Adam: «Das Geschirr muss schön aussehen, sollte aber nicht zu teuer sein.» Pro Teller seien Preise zwischen 10 und 80 Franken denkbar. Ähnlich sieht es Yannick Marx vom Ancienne Gare: «Grundsätzlich gefällt mir Geschirr in Weiss oder Schwarz am besten. Schwarze Teller sind beim Anrichten interessant, da sie für schöne Kontraste sorgen. Doch sie sind auch teurer, weshalb wir im Restaurant eher auf Weiss setzen.» Trotz neuer Tendenzen ist die Farbe

Weiss auch beim Gastro-Fachgeschäft Hobeda hoch im Kurs: «Vor allem in der gehobenen Gastronomie wird das Schlichte bevorzugt», konstatiert die Sachbearbeiterin Elizabeta Stankovic. Am häufigsten werde nach wie vor Porzellan bestellt, da es wärmespeichernd sei und robuster als Keramik. Eine steigende Nachfrage sei aber auch für rustikales Geschirr oder Appetizer-Schälchen bemerkbar. Und was kommt bei den Gästen am besten an? Überraschenderweise sorgt der kreative Schub vieler Köche nicht für die erhoffte Be geisterung. Auf den ersten Blick wirkt das Steak auf der Schieferplatte oder das Gemüse in der Gartenschaufel vielleicht witzig und

innovativ, doch Kritik wird häufig schon nach den ersten Bissen laut. So regte sich eine Journalistin von der britischen Tageszeitung «The Guardian» kürzlich über Schiefertafeln im Restaurant auf, da diese keine Ränder hätten und daher jegliche Speisekomponenten oder Saucen aufs Tischtuch ausliefen. Zudem bemängelte sie das unan genehme Geräusch, wenn die Tafel mit dem Besteck in Kontakt käme.

Etwas gar weit aus dem Fenster gelehnt hat sich Martino Mona, Rechtsprofessor an der Universität Bern. In einem Interview mit dem Magazin NZZ Campus deklarierte er, dass es im Jura-Studiengang viel zu viele «Jus-Tubelis» gäbe, die keine Ahnung von der Welt hätten und «besser eine Bar aufmachen würden». Dass man für den Betrieb einer Bar aber umso versierter in rechtlichen und betriebswirtschaftlichen Belangen sein muss, ging an Herrn Mona an scheinend vorbei. Die betroffenen Studierenden nahmen sich seine Aus sagen jedenfalls zu Herzen und kün digten an, demnächst einen tempo rären Bar-Betrieb zu eröffnen – am Unifest im kommenden Herbst.

Eiskaffee mal anders

Ihre Meinung tun Gäste insbeson-

dere auf der Website wewantplates.com kund: Dort publizieren sie Fotos von ihren Restaurant-Be suchen und kommentieren, warum sie eine ausgefallene Präsentation wie Kartoffelbrei im Weinglas oder Hering in der Aludose nicht goutieren. In den meisten Fällen läuft es darauf hinaus, dass sie die Kreation unpraktisch zum Essen finden: So sei es zum Beispiel schlicht unmöglich, eine Kugel Eis auf einer k leinen Schiefertafel zu verspeisen, ohne dabei zu kleckern. Die Website fordert Restaurants dazu auf, wieder zurück zu den guten alten Porzellan-Tellern zu finden. Ihre Aussage: Kreatives Anrichten bietet zwar Unterhaltungswert, doch viel mehr auch nicht. Für den Gast stehen nach wie vor guter Service und die Qualität des Essens im Vordergrund.

In den sozialen Medien wird derzeit eine Kaffee-Neuheit gefeiert: Der «Coffee in a cone». Dabei handelt es sich um eine Eiswaffel, die innen mit Schokolade eingehüllt ist und mit Kaffee und Milchschaum gefüllt wird. Dass die Kreation optisch ein gutes Bild abgibt, ist kein Zufall: Der südafrikanische Erfinder Dayne Levinrad, einst Digital Marketing Manager und nun Barista, hat ganz gezielt nach einem vermarktungsfähigen Produkt geforscht. Der Clou hinter seiner Erfindung ist die Eiswaffel, die dichter und haltbarer ist: So weicht sie durch den heissen Kaffee nicht zu schnell auf.

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9. Juni 2016 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

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Nachfolger für Speiserestaurants im Zürcher Unterland gesucht

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Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

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Die Trägerschaft

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Die Medienpartner

Hotel Marokko: Morgenland versus Abendland

Historisch, aber modern

Zwischen Traum und Realität

Sie ziehen eine ganz spezielle Gäste gruppe an und glänzen durch ihre Historie: die rund 500 Mitglieder der «Historic Hotels of Europe», die in 18 Ländern zu finden sind. Historisch heisst aber keinesfalls verstaubt, wie die jüngsten digitalen Bemühungen zeigen. Denn soeben haben die «Historic Hotels of Europe» ihre neue Website lanciert, auf welcher der Gast neu nicht nur alle Betriebe, sondern auch spezielle Routenpläne findet – beispielsweise solche wie «In den Fussstapfen von Mozart», der zu acht verschiedenen Betrieben in Österreich, Deutschland, Frankreich und der Schweiz führt. Zudem wird der Gast via Blog auf dem Laufenden gehalten.

Das Leben eines Hoteliers in Marokko unterscheidet sich gar nicht so sehr von jenem eines Schweizer Hoteliers – obwohl der Arbeitsalltag kulturell b eeinflusst wird. Johanne Stettler

GastroJournal: Ist Marokko für kleine

Hoteliers ein schwieriges Pflaster? Chantal Elkaim: Es ist weder einfach noch schwierig. Ein Riad mit einigen Zimmern in Marrakesch zu besitzen, galt lange Zeit als ‹trendy›. Viele Leute gaben beispielsweise ihren Job in Frankreich auf, um in Marokko zu investieren. Doch wer von einem Leben an der Sonne träumte, vergass oft, dass es einiges braucht, um einen Beherbergungsbetrieb in Schuss zu halten.

Dieser Fatalismus ist nicht uninteressant

Tatsächlich verkomplizierte sich das Geschäft nach der Banken- und Finanzkrise. Viele Hoteliers wurden mit Schwierigkeiten konfrontiert, mit denen sie nicht umgehen konnten, beispielsweise mit der Tatsache, dass Gäste nicht automatisch kommen, sondern dass es Aktionen braucht, die Kommunikation oder spezifische Budgets erfordern. Ein Grossteil hatte weder das eine noch das andere, und so machte der grosse Traum schnell einer Ernüchterung Platz. Was haben Sie selbst unternommen beziehungsweise haben Sie bestimmte Massnahmen getroffen? Nein, aber ich leite meinen Betrieb auch gar nicht aus diesem Blickwinkel heraus. Ich führe das Riad wie ein Geschäftsprojekt, bei dem ich weniger schwierige aber auch schwierigere Zeiten akzeptiere. Ich habe einzig planerische und Marketing-Massnahmen getroffen. Auch

www.historichotelsofeurope.com FOTOS: ZVG

Chantal Elkaim lebt zwischen Paris und Marrakesch. Seit 2004 besitzt sie in der Medina ein Riad der Mittelklasse (siehe Kasten) mit 20 Zimmern, das «Les Jardins de Mouassine». Mit GastroJournal spricht die Gastgeberin über den Alltag in einem Familienbetrieb in Marokko.

9. Juni 2016 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

«Ein Riad in Marrakesch zu besitzen, galt lange Zeit als ‹trendy›», erklärt Gastgeberin Chantal Elkaim. habe ich Kontakte zu ausländischen Reiseveranstaltern geknüpft. Doch es stimmt, dass sich Vorhaben in Marokko aus geopolitischen Gründen als komplizierter erweisen als anderswo. Die Touristen heute glauben, dass die politische Situation hier die gleiche sei wie in den umliegenden Ländern Tunesien und Ägypten. Die Furcht ist gross, und die Reisenden haben Marokko als Reisedestination gestrichen, obwohl das Land sicher ist. Wie präsentiert sich die Situation bei den Hotelübernachtungen? Die letzten Statistiken zeigen, dass die Nachfrage im Vergleich zum letzten Jahr markant gesunken ist (siehe Kasten). Die Reiseveranstalter spüren das, doch bieten sie als einzige Massnahme zur Destinationsförderung Preissenkungen und Packages an. Allerdings sind nicht alle Anbieter gleich stark von der Situation betroffen. Die Luxus-Riads kennen keine Schwierigkeiten,

da ihre Gäste nicht alles über einen Kamm scheren.

ziemlich kompliziert und funktioniert immer nur mit Arrangements.

Ist die Konkurrenz gross? Ja. Zurzeit verkaufen viele Riads ihre Zimmer zwischen 28 bis 33 Franken pro Nacht. Das hat Auswirkungen auf die gesamte Aktivität und ich muss zugeben, dass wir heute eher dazu tendieren, planlos vorwärts zu steuern statt langfristige Strategien zu entwickeln.

Der Gastgeber-Beruf ist also nicht so, wie man ihn sich bei uns vorstellt? Doch, der Beruf ist derselbe, aber das Umfeld und die Vorgehensweisen der Mitarbeitenden und der Anbieter sind sehr verschieden. Es ist

Hat ein Riad noch mit anderen Schwie rigkeiten zu kämpfen? Rentabilität ist erste Priorität eines kleinen Riads. Doch wenn man nur 5 oder 7 Zimmer hat, entsteht auch ein Planungsproblem. Der Belegungsgrad befindet sich nicht bei 75 bis 80 Prozent pro Jahr, denn die Anfragen überdecken sich und oftmals bleibt ein Zimmer leer. Dieser fehlende Umsatz ist spürbar und drückt auf das Budget, das nötig wäre, um zu investieren. Die Administration in Marokko ist zudem

Riads und allgemeiner Missmut Unter einem Riad versteht man eine marokkanische Pension mit antiker Architektur. In der Regel bestehen sie aus fünf bis sieben Zimmern, die sich in einer Medina (Anm.d.Red.: historisches Zentrum in den Städten Marokkos) befindet. Gemäss Noël Duchene, Mitarbeiter der Vereinigung der Gästehäuser in Marrakesch, werden diese kleinen Betriebe mit zwei Schwierigkeiten konfrontiert: der Sharing Economy und dem Rückgang der Reisenden. Die Anzahl der Touristen in Marokko hat nämlich in den Monaten Januar und Februar um 40 Prozent abgenommen, ver-

glichen mit dem Vorjahr. Ausserdem ist die Anzahl an Gastgebern, die im Lande weder Steuern noch Nebenkosten zahlt, vor Kurzem explodiert. Der Tourismusminister hat letzthin eingegriffen, um das Phänomen, das den klassischen Beherbergungs-Betrieben «einen grossen Nachteil» beschert, unter Kontrolle zu bringen, erklärt Noël Duchene. Seiner Meinung nach müssten alle Betriebe auf die gleiche Art und Weise funktionieren, «um die Qualität der Leistungen, aber auch die Sicherheit der Touristen garantieren zu können». jst

Die Rentabilität ist erste Priorität in den kleinen Riads

nicht möglich, hier einen Betrieb auf die gleiche Art und Weise zu führen wie beispielsweise in Frankreich. In Europa ist alles sehr genau geregelt, insbesondere die Sozialrechte. In Marokko kommen diese erst langsam auf und stecken noch voller Diskrepanzen, was man wissen sollte. Gibt es Aspekte der marokkanischen Kultur, die wir übernehmen könnten? Einige ja. Die marokkanische Mentalität ist gelassener. Zeitdruck und Stress gibt es nicht. Die Leute machen das, was sie können, und das ist immer «Inch Allah». Dieser Fatalismus ist nicht uninteressant. Philosophisch gesehen müssten wir uns davon stark inspirieren lassen. Betreffend Produktivität hingegen kann diese Denkweise riesige Verluste mit sich bringen, denn die Ansprüche der Touristen unterscheiden sich nicht von einem Land zum anderen. Wenn ein Gast nach Marokko kommt, hat er die gleichen Erwartungen was Service, Sauberkeit, Pünktlichkeit und Termintreue betreffen wie anderswo. Und genau diese Dinge sind in Marokko gar nicht gleich wie im Westen.

Genutzt, aber nicht als Hotel Nach dem Hotel Rustico in Laax wird nun auch das Hotel Kreuz in Wilderswil ab 1. Juli bis vorerst Ende 2018 zum Flüchtlingswohnheim. Die Räumlich keiten des Hotels Kreuz bieten für rund 40 Personen Platz und dienen den an erkannten Flüchtlingen während einer Zeit von drei bis sechs Monaten als Übergangslösung – beziehungsweise bis zum Bezug einer eigenen Woh nung. Dass Hotelbetriebe immer häufi ger zu Flüchtlingsunterkünften um funktioniert werden, liegt nicht nur an den Hoteliers, denen eine Nachfolge fehlt, sondern auch an den intensiven Bemühungen diverser kantonaler Be hörden, die zu wenig Plätze für Flücht linge zur Verfügung haben und des halb nach Lösungen suchen.

Gerüchte, aber unbestätigt Die chinesische Hotelgruppe Jin Jiang greift laut Gerüchteküche nach Hotel- Gigant Accorhotels. Französischen Me dienberichten zufolge plane Jin Jiang seinen Anteil an Accorhotels von 15,6 Prozent auf 29 Prozent zu erhöhen und würde damit knapp unter der 30-Pro zent-Grenze liegen, bei der ein Unter nehmen den anderen Aktionären üblicherweise ein Übernahmeangebot macht. Wirklich bestätigt ist dieses Gerücht aber bisher weder von Seiten des französischen Staates noch von Seiten der Hotelgruppe Jin Jiang, die jegliche Übernahmeabsicht dementiert. Die kürzlich erfolgten Ankäufe von Hotelkonzernen durch chinesische Unternehmen, wie beispielsweise die Carlton Hotels durch das Unternehmen HNA Group, lassen eine unsichere Zukunft erwarten.

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9. Juni 2016 | Nr. 23 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

26. Schweizerisches Wirtechor-Treffen in Bremgarten – zwei Tage im Zeichen des Gesangs

Wunderbarer Gesang, herrliche Lieder, strahlende Gesichter

Zwei charmante Hostessen mit dem Organisationskomitee.

Wirtechor Zug. Über 150 Sänger, 7 Wirtechöre aus Baden, beider Basel, Bremgarten, Einsiedeln, Luzern, Schaffhausen und Zug sowie zahlreiche Gäste nahmen letzten Montag am Auftakt des zweitägigen 26. Wirtechor-Treffens in Bremgarten teil. Bereits zum dritten Mal nach 1959 und 1986 durfte der Wirtechor Bremgarten Gastgeber des traditionellen Treffens sein. «Eine organisatorische Herausforderung, die letzten Wochen waren für mein Team und mich ziemlich intensiv», erzählt OK-Präsident Markus Horat. Denn die Chormitglieder sowie Gäste mussten im Vorfeld informiert sowie am Anlass unterhalten, verköstigt und untergebracht werden. «Aber jetzt läuft alles rund und ich freue mich auf zwei wunderbare Tage im Zeichen der Freundschaft und des Gesangs.» Ausnahmslos geniessen konnten indes heuer die Luzerner das Treffen, die vor drei Jahren Organisator waren: «Schön, einfach nur hier zu sein», freut sich Heidi Meier Huber, eine der Jodlerinnen des Wirtechors Luzern. Wirtechöre haben eine langjährige Tradition. Fragt man die anwesenden Sänger, weshalb sie nach wie vor voller Leidenschaft dabei sind, so geben sie zur Antwort: «Der Wirtechor ist mehr als nur Gesang. Er ist ein sozialer

Alle Wirtechöre vereint bei den Gesamtchorliedern unter der Leitung von Hannah Meret Burkhard. Treffpunkt, bei dem man sich auch mit Gleichgesinnten austauschen kann.» Deshalb sei es ja so schön, dass es die Chöre in verschiedenen Kantonen immer noch gebe. Das sieht Gastredner und Regierungsrat Urs Hofmann ähnlich: «Es freut mich sehr, dass die Tradition der Wirtechöre nach wie vor aufrechterhalten wird» – und verrät dann mit einer launischen Anekdote noch, weshalb er selbst nicht zu den grossen GesangsTalenten gehört. In seiner Rede würdigte Hofmann das Gründungsmitglied des Wirtechors Bremgarten Otto Stutz, der vor 65 Jahren den Chor mit ins Leben rief und noch immer dabei ist: «Singen hält eben jung!»

Wirtechor Luzern.

Wirtechor Baden.

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN

Wirteseelsorger.

Höhepunkt des Wirtechor-Tref-

fens war das Konzert in der Stadtpfarreikirche St. Niklaus in Bremgarten. Hier lieferten die sieben Chöre souverän ein buntes Bouquet an Liedern ab, die vom traditionellen Männerchorlied «Zecherweisheit» über das Jodelstück «Summer-Juitz» bis hin zum PopSong «Alperose» reichten – übrigens erstmals ohne Jury-Bewertung, was der eine oder Chor durchaus vermisste. Nach dem Konzert wechselten die Sänger dann ins Casino, um dort einen geselligen Abend mit Rahmenprogramm zu geniessen.

Urs Hofmann.

Wirtechor Einsiedeln.

Wirtechor beider Basel.

Bruno Lustenberger, Markus Horat.

Wirtechor Bremgarten.

Wirtechor Schaffhausen.

Urs Kohler, Josef Füglistaller.

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Tourismus Simon Epiney über Tourismusgemeinden, Bergbahnen und Wintersport

Distanz zwischen ST und Leistungsträgern

Nicht alten Zeiten nachweinen Die Gemeinde Anniviers legt sich für ihre Bergbahnen mächtig ins Zeug, massgeblich ange trieben von Simon Epiney.

stimmt, dass die vielen bestehenden lokalen Interessen Fusionen verhin dern, die jedem Ökonom einleuch ten würden. In gewissen Unterneh men befürchten die Aktionäre, ihre Mehrheit einzubüssen und so an Entscheidungskraft zu verlieren.

Johanne Stettler

Simon Epiney ist seit 2009 Gemein depräsident von Anniviers. Er ist ehemaliger Nationalrat (1991–1999) und Ständerat (1999–2007) fürs Wallis. Zu einer Zeit, in der die Win tersportstationen miteinander riva lisieren, um Marktanteile steigern oder zumindest behalten zu können, entschied sich die Behörde von Anni viers für einen radikalen Weg. Simon Epiney erklärt, wie es dazu kam. GastroJournal: Warum setzen Sie sich JOHANNE STETTLER

für die Bergbahnen ein? Simon Epiney: Unsere Anlagen sind

im Grossen und Ganzen gesund, leiden aber wie andere Stationen im Schweizer Alpenbogen unter den verhängnisvollen Auswirkungen des starken Frankens, der Teuerung, der Aufhebung des Bankgeheimnisses, der ungerechten Konkurrenz mit Österreich und Italien. Auch müssen sie Dumpingpreise exotischer Desti nationen verkraften, die veränder ten Gästebedürfnisse oder den Ver zicht vieler Kantone auf Skilager. In diesem verdriesslichen Kontext sind die Seilbahnen auf Hilfe angewie sen, insbesondere durch eine Kör perschaft des öffentlichen Rechts. Sie unterstützen die Seilbahnen? Die Gemeinde ist mit einem Anteil von 15 Prozent Hauptaktionärin dieser Unternehmen. Die restlichen 85 Prozent liegen in den Händen an derer Partner. Die Banken schätzen die Bergbahnen nicht sonderlich,

9. Juni 2016 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Die Tourismusszene staunte, als ich das Vorhaben präsentierte

da sie diese als Risikounternehmen einstufen. Daher gewähren sie nur wenige Kredite und mit e rhöhten Zinssätzen. Oftmals verlangen sie sogar von der Gemeinde eine Bürg schaft. Deshalb haben wir uns ein anderes Szenario ausgemalt. Die Ge meinde lieh einen Betrag von 20 Mil

«Unsere Anlagen sind im Grossen und Ganzen gesund», sagt Simon Epiney. lionen Franken und stellte das Geld zwei Unternehmen zur Verfügung. Uns wurde ein Kredit mit Laufzeit 15 Jahren zu einem Zinssatz von 1,4 Prozent gewährt, den wir den Bahnanlagen zu den gleichen Kondi tionen lehnen. Das Geld dient dazu, alte Schulden zu begleichen und in die Modernisierung der Vorrichtun gen zu investieren. Das scheint kein einfaches Vorgehen zu sein? Die Tourismusszene reagierte er staunt, als ich das Vorhaben Schweiz Tourismus präsentierte. In Wirk lichkeit wurde diese Lösung von der Gemeindeversammlung, die sie einstimmig annahm, sehr gut ak zeptiert. Anlässlich einer Konzept präsentation drückten mir mehrere Vertreter von Stationen im Bündner land ihre Bewunderung aus, und sie bedauerten, dass ihre Gemeinden es nicht wagen würden, sich auf ebenso bedeutende Art für den Tourismus einzusetzen. Wenn Sie davon sprechen: Welches Risiko gehen denn die Gemeinden ein? Es kann die Gefahr bestehen, dass ein Unternehmen in Konkurs gerät und die Anlagen geschlossen werden müssen. Dieses Risiko existiert bei

Unternehmen, die mehrere Mehr heitsaktionäre haben. Doch dies ist bei uns keineswegs der Fall, denn mit 15 Prozent ist die Gemeinde A nniviers wichtigste Aktionärin.

Wir glauben, trotz Schwierigkeiten, felsenfest an die Ski-Zukunft

Sind Ihre Bergbahnen in besserer Verfassung als die anderen? Die Situation bleibt schwierig, doch verglichen mit anderen halten sie sich gut. Wir glauben, trotz gegen wärtigen Schwierigkeiten, felsen fest an die Ski-Zukunft. Dies, da wir uns am linken Rhone-Ufer in schneesicherer Höhenlage befinden und über gute Basisinfrastrukturen verfügen. All dies wurde dank den Gemeindefusionen möglich. Ohne diese Zusammenschlüsse wäre eine Fusion mit den Seilbahnen und die Erstellung eines Anschlusses zur Luftseilbahn Grimentz-Zinal nicht möglich gewesen. Werden diese Vorgehensweisen im Wallis noch zu selten praktiziert? Die Stationen müssen konkret zu sammengebracht werden, und es

Warum wird Ihr Modell nicht überall übernommen? Unser Modell ist in der Tat übertrag bar, doch haben die Körperschaften des öffentlichen Rechts Angst, Risi ken einzugehen. Wohingegen ich im Endeffekt keine andere Alternative sehe, als den Seilbahnen zur Seite zu stehen, bilden sie doch das eigentli che Rückgrat des Tourismus. Man darf nicht vergessen, dass sie im Winter 80 Prozent des Geschäftsum satzes generieren. Der Tourismus ist im Alpenbogen nicht wegzudenken, die wirtschaftliche Diversifikation ein Irrweg, und meiner Meinung nach gibt es keine seriöse Alternati ve zu dieser Aktivität. Im Winter hat der Skitourismus für Stationen wie die unsrige, die sich glücklicherwei se in erhöhter Lage befindet, nach wie vor Zukunft. Können Sie anderen empfehlen, Ihrem Vorbild zu folgen? Anderen Stationen Ratschläge zu erteilen, ist nicht möglich, da die Ausgangslage niemals identisch ist. Vielleicht macht ihnen ihre Höhen lage zu schaffen, sie haben Probleme mit dem Wasser, mit den Aktionären, oder unter den Nachbarn kommt es zu keiner Einigung. Jeder ist un abhängig, doch werden wir nicht umhinkönnen, dass sich die öffent lichen Körperschaften noch mehr für ihre Stationen einsetzen, sofern diese durch ihre Topographie und Höhenlage für den Skisport auch tatsächlich in Frage kommen. Der heutige Skifahrer will Regionen mit einem grossflächigen Skigebiet, mit moderner Ausstattung. Er gibt sich nicht wie früher mit einfachen An lagen zufrieden. Es gilt also die Erwartungen der Gäste zu erfüllen. Ja, man muss sich den neuen Bedürfnissen der Skifahrer anpas sen. Wer seine Anlagen nicht mo dernisiert, hat keine Chance, sich zu behaupten. En français

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Schulterschluss der gastgewerblichen und touristischen Organisationen in der Bundesstadt

Eine einzige Anlaufstelle für alle Anliegen in Bern Eine selbstkritische Haltung steht

am Anfang. Die «Zusammenarbeit der in Tourismus, Standortbewirt schaftung und Standortmarketing tätigen Organisationen ist nicht optimal», hielten Ende Mai die Verantwortlichen für Gastgewerbe und Tourismus im Grossraum Bern fest: Reto Nause, Mitglied der Ber ner Stadtregierung; Alec von Graf fenried, Präsident von Bern Touris mus; Fritz Gyger, Präsident von Bern City; Patrik Scherrer, Delegierter von Hotellerie Bern + Mittelland; Tobias Burkhalter, Präsident von GastroStadt Bern und Umgebung.

Mehr Gästeorientierung in Bern.

Die Selbstkritik ist Grundlage für Fortschritt: Obwohl oder vielleicht auch weil Bern hinsichtlich Gastge

werbe seit Jahren vorbildlich koope riert, strebt die Bundesstadt dies bezüglich ein ganz neues Level an: Bern Tourismus, Bern Incoming, Hotellerie Bern + Mittelland, Gast roStadtBern und Umgebung sowie BERNcity wollen innert gut einem Jahr «örtlich unter ein Dach», wol len «enge strategische Absprache», ein «Pooling der Services zwecks Synergiegewinnen und optimaler operativer Zusammenarbeit», mit hin die «Intensivierung der Zusam menarbeit mit dem Veranstaltungs management der Stadt Bern und dem Wirtschaftsraum Bern». Die verstärkte Zusammenarbeit wird

sich nicht nur im gemeinsamen Standort abbilden, einem soge

nannten «One-Stop-Shop» für alle touristischen und gastgewerbli chen Anliegen. Überdies gründen die genannten Organisationen ge meinsam eine Aktiengesellschaft, die den gesamten MICE-Bereich ab decken will: «Die neue Gesellschaft wird für Veranstalter der einzige Ansprechpartner von der Idee bis zur Umsetzung sein», erläuterte hier von Graffenried. Obwohl juristisch die Kooperatio

nen nicht weitergetrieben werden, dürfte die Wirkung des Schulter schlusses, der bis Ende 2017 abge schlossen sein soll, nicht ausblei ben. Allerdings fehlt noch jemand: Die Messe Bernexpo muss auch mit ins Boot. pg

Die radikale Reorganisation, die Schweiz Tourismus im Frühjahr umgesetzt hat, mag strategisch wegweisend sein – jedenfalls kommt sie teilweise sowohl bei professionellen DMO wie auch bei Leistungsträgern gut an. Die Herausforderung, Werbung für den Schweizer Tourismus zu machen, bleibt aber nicht nur wegen der Wirtschaftsund Währungslage gewaltig. Besondere Aufmerksamkeit zu schenken gilt es etwa der Distanz zu den Leistungs trägern, die touristische Produkte anbieten. Aktuelles Beispiel ist die «Snack Box», die jüngst als Zusatznutzen der «Grand Tour» lanciert worden ist. Nachfragen vor Ort haben einerseits ergeben, dass die Rechte nicht überall weiss, was die Linke tut und dass andererseits die «Snack Box» nicht gänzlich das widerspiegelt, was sie verspricht. Das Risikopotenzial ist nicht zu unterschätzen: rotierende Touristiker zwischen dem Hammer von «ST» und den Nagelbrettern von Leistungsträgern, Politikern und Gästen, verärgerte und verunsicherte Leistungsträger – und vor allem anderen aber Gäste, deren Erwartungen nicht erfüllt werden.

Harder Interlaken: alte Bergbahn in Wert setzen

Die Harderbahn, die den Interlakner Hausberg vom Ostbahnhof aus erschliesst, ruckelte jahrzehntelang vor sich hin. Seit die Jungfraubahn um CEO Urs Kessler aber hier nicht nur finanziell, sondern auch operativ die Verantwortung übernommen hat, kommt das Unternehmen in die Gänge. Der ideale Kurzausflugsberg wird systematisch in Wert gesetzt und inszeniert, die Frequenzen und Erträge steigen erfreulich. Nach der neuen Aussichtsplattform folgt nun der nächste Streich: Die Gastronomie auf dem Harder Kulm (Foto) soll erneuert und ausgebaut werden, ab 2017 sind sommers unter anderem täglich Folklore-Abende geplant. Kern der Erweiterung ist dabei nach wie vor das Fragment des Luxushotels, dessen Realisierung auf dem Harder Kulm mit dem 1. Weltkrieg untergegangen war.

Öffentliche Güter fast gratis für logierende Gäste Einer der strategischen Vorschläge, die den Währungsnachteil der touristischen Schweiz ausgleichen sollen, sind kostenlose öffentliche Güter für übernachtende Gäste: also praktisch kostenlos ÖV, Bäder oder Museen für alle Gäste, die hierzulande übernachten. Einen grossen Schritt in diese Richtung machen jetzt die Kantone St. Gallen, Thurgau, Appenzell Inner- und Ausserrhoden, Schaffhausen sowie Glarus. Zusammen mit «Hotellerie Ostschweiz» und mithilfe von Geldern aus der «Neuen Regionalpolitik» (NRP) des Bundes wurde die Gästekarte «Oskar» lanciert. Wer mindestens zwei Nächte in der Region übernachtet, kann für kleines Geld diese Gästekarte kaufen – das heisst freie Fahrt im gesamten öffentlichen Verkehr und freie Eintritte zu verschiedensten touristischen Attraktionen. www.oskarferien.ch

9. Juni | 9 juin 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Option qualité / Klare Qualität La Guilde se réinvente pour ainsi dire continuellement afin de maintenir le cap fixé. La restauration helvétique a dû faire beaucoup de chemin pour pouvoir accéder à une renommée désormais internationale, et mettre en péril cette dernière reviendrait à galvauder son propre patrimoine, constatait en son temps le regretté Harry Schraemli (1904-1995). Cela fait précisément cinquante ans que Harry Schraemli nous émettait ces propos dans l’ancien organe officiel spécialisé de la Guilde. Ces réflexions peuvent sans autre être transposées à notre époque et aux efforts actuellement déployés par la Guilde. «Nos valeurs pour l’avenir resteront encore et toujours le niveau de qualité ainsi que le caractère régional et le côté personnel, éléments aptes à contrecarrer les tendances des grandes chaînes de restaurants», constatait la vice-présidente de la Guilde, Kathrin Fässler, s’exprimant l’an dernier dans nos colonnes. «Il nous faut cependant encore clarifier notre profil, d’autant qu’il nous tient à cœur de souligner encore davantage notre vocation de marque», poursuivait-elle. L’expression sans doute la plus forte qui en découle à l’heure actuelle est la nouvelle assurance-qualité de la Guilde, unanimement approuvée lors de son assemblée générale. La Guilde est certes synonyme de qualité, de créativité et d’hospitalité depuis sa fondation en 1954, mais la concrétisation de tout cela et la garantie de la bonne réputation de la restauration en Suisse ne sont toutefois possibles que dans le cadre de la «famille de la Guilde». Aujourd’hui, la Guilde se retrouve exposée au regard et au jugement de tous. Le côté personnalisé et familial reste important, mais ce pilier ne peut cependant tout supporter à lui seul, raison pour laquelle on a également mis en place une assurance-qualité à même de faire face aux appréciations critiques de l’extérieur. La procédure largement étayée se réfère dès lors aux directives de qualité éprouvées de la Guilde que l’on entend cependant déployer à l’échelle des établissements proprement dits, tout en les affinant et en les rendant d’autant plus

emünzt werden: «Auch in Zukunft werg den unsere Werte der gleichbleibend hohen Qualität, Regionalität und Persönlichkeit zum Gegentrend der Gastronomie-Ketten», stellte Kathrin Fässler, Vizepräsidentin der Gilde, vor Jahresfrist auf der Gilde-Seite im GastroJournal fest. Aber «wir brauchen ein klareres Profil, wir wollen die Gilde als Marke stärker betonen». Qualität, Kreativität, Gastlichkeit Der aktuell wohl stärkste und zuletzt von der Generalversammlung der Gilde einmütig befürwortete Ausdruck davon ist die neue Qualitätssicherung der Gilde. Seit ihrer Gründung 1954 steht die Gilde zwar für Qualität, Kreativität und Gastlichkeit. Das jedoch umzusetzen und damit letztlich auch den guten Ruf der Schweizer Gastronomie zu gewährleisten, kann nicht nur im Rahmen der «Gilde-Familie» stattfinden.

La qualité a de différentes dimensions. / Qualität hat viele Aspekte.

mesurables. Pour la première fois, les entreprises affiliées concrétisent ainsi cette assurance-qualité de façon individuelle à travers une liste de contrôle, puis ce sont par la suite des contrôles extérieurs qui prendront le relais, les procédures devant alors se poursuivre à l’avenir à un rythme raisonnable. Il ne s’agit par conséquent pas non plus d’appréciations professionnelles, lesquelles restent contestables dans le domaine de la restauration, lieu de toutes les subjectivités, mais plutôt de points de repère destinés à aider les entreprises, leurs hôtes ou encore le grand public à mieux s’y retrouver. Harry Schraemli avait formulé la chose il y a tout juste cinquante ans: «Les conditions ne vont en tout cas pas s’améliorer si nous laissons la place au laxisme, et il n’est du reste plus guère possible de maintenir un certain niveau lorsque les choses commencent à se détériorer.» Peter Grunder

Die Gilde erfindet sich hin sichtlich Qualität sozusagen neu, um à jour zu bleiben. «Das schweizerische Gastgewerbe hatte einen langen Weg zu gehen, um zu seinem heutigen international guten Ruf zu kommen», stellte Harry Schraemli klar: «Diesen Ruf zu gefährden, ist gleichbedeutend mit der Verschleuderung des eigenen Vermögens.» Den Ruf nicht gefährden Schraemli, der bei älteren Semestern unvergessene Gastrosoph, Schriftsteller, Ästhet und Begründer des gefährdeten Schweizerischen Gastronomiemuseums in Thun, schrieb diese Zeilen vor genau 50 Jahren: im «Schweizer Gastronom», dem offiziellen Fachorgan der Gilde, vom Juni 1966. Schramelis Zeilen können getrost auf die heutige Zeit und die Bemühungen der Gilde

HUG Creative Tartelettes Wettbewerb Zum 13. Mal hat der HUG Creative Tartelettes Wettbewerb Mitte Mai hochklassiges Kunsthandwerk und strahlende Gesichter her vorgebracht.

Martina Aregger.

Andreas Mumenthaler.

Am 15. Mai, einem Sonntag, fanden sich jeweils fünf ausgebildete und fünf in Ausbildung stehende Köche in der Bäckereifachschule Richemont in Luzern ein: zum Final des HUG Creative Tartelettes Wettbewerbs. Bei den Lernenden Martin Amstutz, Martina Aregger, Aurora Hernándes, Dariush Homayoun und Anja Zweifel; bei den Ausgebildeten Simon Bieri, Thomas Haab, Andreas Mumenthaler, Rebecca Pigoni und Beat Stohler. Unter den ebenso kritischen wie interessierten Augen der Jury, der unter anderen Gilde-Präsident René-François Maeder und Dessert-Künstler Rolf Mürner angehörten, hatten die Finalisten die Aufgabe, auf Grundlage von HUG Tartelettes innert vier Stunden einen Amuse-bouche- und einen Dessert-Teller samt Dekor zu zaubern. Das Niveau war hoch, letztlich entschieden Nuancen. Bei den Lernenden war Martina Aregger diesen Hauch besser: beim Amuse-Bouche-Teller mit «Asiatische Kreation trifft Schwiizer Ur-

schnaps». Zum Zug kamen hierbei Crevetten auf Kräuter-Maissalat, eine Jakobsmuschel im Süsskartoffelmantel auf Kirsch Chutney, Thunfisch auf Balsamico-Linsen, Vanilleessenz, Peperoni «Schwammbrot», Wasabi-Quark und ein Kirschcappuccino. Der Dessertteller «Nebliger Spätsommer» überzeugte mit geeistem Beerensalat, weisser KaffeePanna Cotta, Lavendelküchlein, Honig-Hüppe und Schokoladensteinen mit Himbeerfüllung. Andreas Mumenthaler wiederum glänzte bei den ausgebildeten Köchen: Der Amuse-Bouche-Teller «Kombination von Vogel Pilzen, Wurzeln und Pflanzen» bestand aus sautierter Wachtelbrust mit Morchel Ragout, gedünstetem Federkohl, Schenkel und Ei der Wachtel mit Bärlauch sowie Wurzelknollen. Der Dessert-Teller mit dem Namen «Pracht des Waldes» seinerseits war bestückt mit einem Waldbeerenküchlein mit Meringuage sowie Holunder als Gelee, Mousse von Beeren und einem Sorbet mit Kornelkirschen. Freuen können sich die beiden Künstler nicht nur über den Titel, sondern auch auf ein zweiwöchiges Stage bei Rudy Muller in den Disneyland Resorts in Hongkong. www.hug-foodservice.ch

Qualitätssicherung Die Gilde wird heutzutage sozusagen von aller Welt beobachtet und bewertet. Das Persönliche und Familiäre ist und bleibt dabei eine starke Säule. Sie kann aber alleine nicht tragend sein, weshalb die Gilde eine Säule der Qualitätssicherung aufgebaut hat, die auch kritischer Bewertung von aussen standhält. Das breit abgestützte Verfahren stützt sich auf die bewährten Qualitätsrichtlinien der Gilde, weitet sie aber jeweils auf den ganzen Betrieb aus, verfeinert sie und macht sie messbar. Die Gilde-Betriebe setzten diese Qualitätssicherung zurzeit mit einer Check-Liste erstmals individuell um, externe Checks werden folgen und die Verfahren künftig in einem vernünftigen Takt fortgesetzt. Orientierungshilfe Mithin geht es auch nicht um professionelle Wertung, die im sinnlichen Bereich des Gastgewerbes ohnehin fragwürdig ist, sondern um Orientierungshilfe für die Betriebe, die Gäste und die Öffentlichkeit. Harry Schraemli formulierte es vor genau 50 Jahren recht radikal: «Die Zustände bessern sich bestimmt nicht, wenn wir Laxheit einreissen lassen, und ein Niveau, das am Absinken ist, kann kaum noch verankert werden.» Peter Grunder

Freudentage Die Kinderkochkurse, 2015 mit Bangen und Hoffen und der grossen Unterstützung des Gil de-Partners «Schweizer Fleisch» lanciert, haben sich sensationell entwickelt. Begeistert sind nicht nur die Kinder und ihre Angehöri gen, sondern auch die Betriebe. Irene und Roman Hohenegger-Heini im Landgasthof Staila in Fuldera gehören zu denen, die den Kinderkochkurs heuer bereits zweimal durchgeführt haben. Der untenstehende Schnappschuss verdeutlicht: Stolz und Freude bei den Kindern – und ein Versprechen für die Zukunft. www.schweizerfleisch.ch

Die Kinderkochkurse kommen an.

Ambassade

Martin Angehrn Ambassador Gilde-Partner

Anfang Mai konnte die Gilde an ihrer GV mit Freude die wachsende Anzahl von Gildepartnern verkünden. Die Gildepartner sind eine wichtige Unterstützung für die Gilde, da sie zum einen namhafte Mittel bereitstellen und zum anderen zur Entwicklung von einer traditionellen zu einer modernen Gastfreundschaft beitragen können. Waren die Gildepartner früher noch traditionelle Produkteanbieter, liefern sie heute Lösungen mit Produktkonzepten und Dienstleistungen. Einer dieser Lösungsanbieter und neu als Gildepartner dabei ist Culinarium Ostschweiz. Regionale Schweizer Produkte und Spezialitäten gehören zur modernen Gastfreundschaft, weshalb Culinarium sich für die Verwendung regional erzeugter Produkte in Gastronomie und Küche einsetzt. Gerade für die Gilde, die eine vorbildliche Gastronomie auf allen Stufen repräsentiert, ist es in der heutigen Zeit wichtig, sich weiterzuentwickeln. Und das tut sie, unter anderem mit der neuen internen Qualitätssicherung, bei welcher alle gästerelevanten Themen bewertet werden. Die Gildepartner begrüssen diese Initiative und unterstützen die «Gastfreundschaft 3.0» mit guten Produkten, guten Dienstleistungen und einer Verbundenheit, die einen wichtigen Teil einer guten Beziehung ausmacht – wie bei der Gastfreundschaft.

Début mai, à l’occasion de son assemblée générale, la Guilde a pu se féliciter du nombre croissant de ses partenaires ô combien précieux, d’une part parce qu’ils mettent à disposition des moyens conséquents, et d’autre part également parce qu’ils peuvent contribuer au développement d’une hospitalité traditionnelle entrant de plain-pied dans la modernité. Si les partenaires de la Guilde étaient précédemment des prestataires proposant des produits traditionnels, ils fournissent aujourd’hui des solutions assorties de concepts ad hoc en matière de produits et prestations. Implantée en Suisse orientale, l’association Culinarium est ainsi désormais elle aussi du nombre. Les spécialités et produits régionaux font pour elle partie intégrante de l’hospitalité moderne, raison pour laquelle cette structure s’investit résolument pour l’utilisation, dans la restauration et la cuisine, de produits réalisés au niveau régional. Poursuivre sur sa lancée est aujourd’hui tout particulièrement important pour la Guilde, connue pour représenter une restauration exemplaire à tous les niveaux. Elle y parvient notamment avec sa nouvelle assurance-qualité interne permettant d’évaluer les éléments pertinents du côté de ses hôtes. Les partenaires saluent cette initiative et soutiennent l’«Hospitalité 3.0» par de bons produits et de bonnes prestations, ainsi que par un attachement profond, essentiel pour instaurer une bonne relation, à l’instar de l’hospitalité.

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Pages en français 9 juin 2016 | No 23 | www.gastrojournal.ch

La restauration, véritable microcosme social

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Là où les idées se mélangent Le restaurant est un endroit qui s’adresse à tous les sens. Le convive n’y va pas que pour couvrir ses besoins culinaires, il y apprend aussi des choses qui l’accompagnent dans sa vie. Cristina Bürgi

Accor pourrait passer en mains chinoises

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Si on désire se faire une certaine image de la société actuelle, il suffit de se rendre au restaurant du coin, un lieu où se télescopent différents mondes: jeunes et vieux, banquiers et travailleurs manuels, libéraux et conservateurs. Tout cela pour la simple raison qu’ils doivent tous se sustenter et aussi parce qu’ils apprécient les échanges, les distractions et tout ce qui leur permet d’échapper à leur quotidien.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Manger un plat ou boire un verre dans un restaurant revêt de nos jours une fonction sociale. En fait, le restaurant a toujours été

un lieu social, qui attirait naguère surtout les voyageurs venus y calmer leur faim. La haute bourgeoisie et les intellectuels français se retrouvaient dans ces établissements pour partager leurs connaissances et débattre des derniers sujets d’actualité. Le repas pris en commun nouait des liens, on partageait ainsi un moment sympathique en instaurant, en prime, un certain niveau de confiance. Le travail en coulisses a lui aussi un rôle fédérateur et rares sont les secteurs où le travail d’équipe occupe une place aussi importante qu’en cuisine. Ici, tout le monde est tributaire de ce que font les autres pour réaliser de véritables prouesses et offrir au client un moment à la fois agréable et savoureux. De plus, chacun peut trouver sa place dans la restauration, comme en attestent des chiffres impressionnants en matière d’emploi: plus de 200 000 personnes évoluent aujourd’hui dans le domaine de la restaura-

tion en Suisse. Et tous ces gens travaillent dans plus de 20 000 entreprises. Un restaurant est, en principe, ou-

vert à tous. Raison pour laquelle il est le théâtre d’autant de rencontres, parfois marquantes ou riches d’enseignements. On trouve aujourd’hui des restaurants pour tous les goûts, avec une cuisine traditionnelle pour ceux qui le désirent, des points de vente à l’emporter pour les gens pressés ou des enseignes «soupe et salade» pour les personnes soucieuses leur santé. Leur attrait tient moins au concept qui les sous-tend, mais bien davantage au fait à l’accessibilité à tous de ces établissements. Pour beaucoup le restaurant est un peu une seconde salle de séjour, tandis qu’un hôtel serait, lui, un deuxième chezsoi. C’est précisément à cela que tient leur dimension sociale. La condition pour que cette situation

perdure implique pour la branche

qu’elle reste en mutation permanente et s’adapte aux dernières formes d’alimentation et aux besoins de la clientèle. Là où il se contentait auparavant d’un bon repas, le client attend aujourd’hui une présentation inhabituelle ainsi que tout un vécu associé aux produits consommés.

attendu dans d’autres branches, et, selon Christoph Ribbat, le travail bien fait se trouve aujourd’hui récompensé par des suppléments de salaire liés aux performances qui rappellent justement les généreuses bonnes mains dont bénéficie la restauration. L’image du garçon de café est égale-

Dans son livre intitulé «Im Restau-

rant: Eine Geschichte aus dem Bauch der Moderne» (ouvrage publié uniquement en allemand), l’historien de la culture Christoph Ribbat présente une analyse saisissante des développements qui ont eu lieu dans le domaine de la restauration, accordant une importance toute particulière au travail réalisé par le personnel de service. Celui-ci doit en effet respecter divers codes et se montrer le plus sympathique, le plus attentionné et le plus soigné possible. Celui qui fait bien son travail est alors en droit de s’attendre à des pourboires intéressants. Or, un tel comportement est également

ment intéressante. Les sociologues se sont souvent fait passer pour des employés de service afin d’observer les comportements de notre société. Les établissements tels que les restaurants et les cafés forment leur propre microcosme, permettant de tirer des conclusions élargies à l’ensemble. Le serveur doit tout spéciale-ment faire preuve d’une bonne connaissance de la gent humaine et bien observer les clients, car savoir réagir de façon appropriée à leurs mimiques et à leurs comportements peut être essentiel au succès d’un établissement. Auf Deutsch

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Allan Guggenbühl, psychologue zurichois, à propos du rôle social de la restauration

Importance des rituels et inutilité des interdictions

Un géant chinois, numéro cinq mondial de la gestion hôtelière, se lance à l’assaut du groupe hôtelier français Accor. D’après «Le Figaro», le groupe chinois Jin Jiang, actionnaire à plus de 15% de l’hôtelier français, souhaiterait augmenter son capital à 29%, juste en deçà du seuil des 30% qui l’obligerait à lancer une offre publique d’achat (OPA). Mais l’État français y est farouchement opposé, par crainte de voir le géant du tourisme passer sous pavillon chinois. Jin Jiang a, de son côté, exclu vouloir prendre le contrôle d’Accorhotels. Les récents rachats de groupes hôteliers par des entreprises chinoises, à l’exemple de Carlson Hotels par le conglomérat chinois HNA, laisse présager d’un avenir pour le moins incertain.

Votations: pour la branche, mais contre l’Expo2027

Les résultats des objets votés le weekend passé influencent immanquablement la branche de l’hôtellerie-res tauration. Le projet d’Expo2027, qui devait voir le jour sur les rives du lac de Constance, a été tué dans l’oeuf par les citoyens. L’étude préliminaire de faisabilité de l’Expo, d’un coût de 8 millions, a été refusée, malgré le soutien de presque tous les partis. Pour les objets votés au plan national, GastroSuisse s’est réjouie du rejet des initiatives «Pour un revenu de base inconditionnel» et «En faveur du service public». www.gastrosuisse.ch

GastroJournal: Quelle est la fonction

sociale exercée par la restauration? Allan Guggenbühl: La société a besoin de lieux de rencontre, d’autant que, souvent, les gens n’arrivent plus à avoir de relations sociales dans le contexte du travail où les rapports sont très formels et ne laissent que rarement place aux sentiments. Or, les rencontres devraient se faire de manière ludique et non contrôlée – dans un cadre particulier que la restauration est justement à même d’aménager. En permettant aux gens d’échanger devant leur assiette ou devant leur verre? Si d’autres cultures se retrouvent dans la danse, nous le faisons principalement autour d’un repas. Le restaurant est un lieu où on communique, c’est ce qui le distingue de notre lieu d’habitation. Jusqu’au 19e siècle, on ne parlait pas durant les repas à la maison. Mais les choses étaient différentes à l’extérieur. En quoi réside le caractère social de la restauration?

Le restaurant est un endroit où on rencontre les gens les plus divers. C’est en quelque sorte un ciment entre les cultures et les générations. Un collègue de Trinidad m’a raconté un jour qu’il ne faisait affaire qu’avec des personnes avec qui il était allé manger quelque part. Le repas pris ensemble lui permettait de parler de manière plus décontractée en voyant s’il pouvait se fier ou non à son interlocuteur. En quoi repas influence le psychisme? L’être humain doit manger quotidiennement et la fréquentation d’un restaurant lui permet de joindre l’utile à l’agréable: il pourra se rendre dans un restaurant exotique afin d’échapper à la routine. L’action de manger est fortement liée à l’imagination, laquelle peut se voir pousser des ailes à travers la nourriture, mais aussi dans la manière d’être servir. A condition toutefois que la restauration reste quelque chose de dynamique et de différent. Or, trop de lois viennent ici gâcher le plaisir.

Justement, la restauration est encadrée par une quantité de lois et de réglementations. La réglementation à outrance peut conduire à l’absurde, même s’il y a, bien entendu, certaines règles qui doivent absolument être fixées noir sur blanc. On dépasse cependant souvent les bornes. Prenez l’exemple de l’alimentation végétarienne. Les restaurants végétariens sont beaux

Chez nous, on se retrouve autour d’un repas

Allan Guggenbühl

et servent une bonne cuisine, mais tout devient hautement problématique lorsqu’on entreprend de légiférer en leur faveur. Il en va de même pour les prescriptions en matière de santé. Qu’en est-il de l’alcool? Il est important pour l’homme de connaître différents états de conscience, et l’alcool peut aider,

par exemple à se décontracter. On s’y adonne de manière très civilisée en prenant du vin au repas, ce qui est également un rituel et constitue aussi pour moi la meilleure prévention antidrogue. Malheureusement, les mineurs considèrent aujourd’hui qu’il est «cool» de s’enivrer. Si on leur offrait un verre de vin gratuit au restaurant, je suis convaincu qu’ils éprouveraient davantage de respect envers l’alcool et que celui-ci perdrait alors à leurs yeux l’attrait du fruit défendu. L’Etat devrait donc freiner ses interdictions? Exactement. Il y a des domaines où il faut se fier aux compétences des spécialistes. La folie des réglementations est pour moi le signe d’une société sur le déclin: lorsqu’on vit trop longtemps dans la sécurité, sans être confronté à des défis venus de l’extérieur, on recherche alors justement le grand frisson au sein de la société. C’est là tout le dilemme auquel on est systématiquement confronté. cb

Miser sur les orties pour attirer les touristes

Chapeau à ce concept original. L’Office du tourisme de Charmey est bien décidé à trouver des solutions pour attirer les touristes dans sa région. Fait surprenant, l’organisation mise sur l’ortie, une plante que l’on voit partout et qui se retrouve dans nos assiettes. La première fête de l’ortie aura lieu les 18 et 19 juin et réunira cinquante artisans et exposants lors d’un marché, six restaurateurs proposant une quinzaine gastronomique, des chercheurs, des scientifiques, des conférenciers et des artistes. L’originalité et la connotation «verte» de cet événement attireront, sans nul doute, des curieux loin à la ronde.

9. Juni 2016 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno www.gastrojournal.ch Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Herausgeber/Editeur Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d`éditions Layout/Produktion Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Olga Krejci (okr) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Auflage/Tirage 2013 Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Restaurant Vladimir Mukhin sur l’origine et l’avenir de la cuisine nationale

Toujours plus de «toilettes accueillantes»

Retour à la tradition

Le concept des «toilettes accueillantes» rencontre de plus en plus de succès en Suisse. Pour rappel, l’idée veut que les villes paient aux restaurants un montant fixe chaque année pour que ceux-ci ouvrent leurs toilettes au public. Un moyen pour les villes d’économiser et pour les restaurateurs de recevoir une compensation pour des toilettes qui, de toute façon, existent déjà. Après Lucerne, Bienne, Soleure, Nyon et Thoune, le concept sera introduit à Berne, déjà en juin, sous la forme d’un projet pilote qui compte quinze restaurants. La branche est toutefois un peu divisée sur le concept: certains estiment que ces subventions sont bienvenues vu que les toilettes sont là et doivent forcément être nettoyées. D’autres, dont GastroVaud, sont fermement opposés à cette idée estimant que ce n’est pas à la branche d’effectuer la basse besogne de l’Etat. Le débat reste, mais le concept progresse…

Il ne passe pas seulement pour être le meilleur cuisinier de Russie, c’est aussi un ambassadeur du goût dans toute son authenticité. Entretien avec Vladimir Mukhin.

Cristina Bürgi

GastroJournal: Vous pratiquez exclusi-

vement la cuisine russe et ne travaillez plus qu’avec des produits indigènes. Pourquoi donc?

Tout cuisinier se doit d’honorer sa cuisine nationale

Vladimir Mukhin: J’ai l’intime convic-

tion que tout cuisinier se doit d’honorer sa cuisine nationale. Celle-ci transmet en effet le message de nos racines, et je viens de plus d’un pays immense aux multiples facettes. Nous disposons ainsi de produits fantastiques ignorés du commun des mortels, et ma mission est dès lors de les découvrir et de les faire connaître auprès du grand public. Il y a deux ans, le Kremlin a décrété un embargo sur les produits importés. Dans quelle mesure cette décision a-t-elle influencé votre travail? Tout type d’interdiction est bien entendu une absurdité, même si l’em-

Fin de la concurrence déloyale à Fribourg DR

Vladimir Mukhin est un passionné. Il dit de lui-même qu’il est tombé dans la marmite, qu’il est en quelque sorte «né dans une cuisine». Incarnant la cinquième génération d’une famille de cuisiniers émérites, ce Russe de 33 ans passe pour être le digne représentant de la «nouvelle cuisine russe». Son restaurant moscovite, le «White Rabbit», est à ce jour le premier et le seul établissement russe à avoir figuré dans le top 25 de la liste «World’s Best Restaurants» désignant les meilleures adresses au monde. Mais Vladimir Mukhin n’entend pas s’arrêter en si bon chemin et ambitionne de sensibiliser les consommateurs au goût authentique des produits.

9 juin 2016 | No 23 | www.gastrojournal.ch

«J’apprête des mets qu’on connaissait déjà il y a quatre cents ans», déclare Vladimir Mukhin. bargo a eu du bon, nous amenant, nous autres Russes, à redécouvrir notre cuisine traditionnelle. Personnellement, l’embargo m’a peu touché, car je ne travaille depuis des années qu’avec des produits indigènes. On remarque cependant un changement sur les marchés hebdomadaires, et là où on pouvait acheter auparavant de la burrata et des cèpes italiens, on trouve aujourd’hui des fromages bien orthodoxes, des carpes, etc. Comment décririez-vous votre style de cuisine? J’apprête des mets qu’on connaissait déjà il y a quatre cents ans, mais je les interprète à ma manière. Au

La technologie ne peut dominer le goût, car celui-ci est chargé d’émotions

White Rabbit, nous disposons de notre propre laboratoire de cuisine doté de différents instruments qui nous aident à exhaler les véritables saveurs des produits. Nous distillons, filtrons, mijotons à basse température… Ceci dit, la technologie

ne peut dominer le goût, car celui-ci est intensément chargé d’émotion. Je sers par exemple en tant que hors-d’œuvre du miel fermenté dans des radis noirs, accompagné de fleurs de bégonias farcies de purée de pommes. Pour les Russes, ces goûts sont une réminiscence typique de l’enfance. Ou puisez-vous vos inspirations? J’interroge le vaste monde, et celui-ci me répond (rires). Je voyage en fait énormément, parcourant parfois jusqu’à 6000 kilomètres pour découvrir des produits locaux. Je me déplace en l’occurrence avec des botanistes et des spécialistes des champignons, car on peut faire notamment de très belles cueillettes en forêt. La Russie regorge de produits traditionnels magnifiques: du jus de bouleau au lait de renne ou aux esturgeons en passant par les céréales. Vous portez maintenant les plats typiquement russes vers l’extérieur? Je souhaiterais tout d’abord les diffuser en Russie proprement dite. A l’époque soviétique, le goût a été complètement annihilé. Après cela, la population s’est habituée à des

produits européens tels que la mozzarelle et la mayonnaise. C’est pour moi une vocation que de montrer à la face du monde les véritables saveurs que l’on peut trouver dans la cuisine russe. L’avenir passe donc par la cuisine traditionnelle? Absolument, et je suis d’avis que l’on ne peut prédire l’avenir de la cuisine que si l’on en connaît ses

Il est important que la nourriture de demain soit écologique et saine

origines. Un cuisinier doit pouvoir s’identifier à ses plats. Il est également important que la nourriture de demain soit à la fois écologique et saine. Personnellement, je tiens à ce qu’elle contienne moins de calories et de lactose et seulement un minimum de gluten. C’est pour cela que je consulte des conseillers diététiques avant d’intégrer un menu sur la carte du White Rabbit. La cuisine que l’on propose, c’est de l’énergie destinée à charger positivement nos convives.

Atelier de branche contre le gaspillage alimentaire

La restauration préfère un engagement volontaire En début de semaine, les spécialistes

Nose to tail, car tout est bon...

de la viande et les restaurateurs se sont ainsi retrouvés sur invitation de Proviande. A travers le projet «Savoir-faire – l’initiative nose to tail de Proviande», celle-ci part notamment à la chasse au gaspi. Un objectif est déclaré, de la part des spécialistes de la viande et des restaurateurs, une démarche appropriée pour une mise sur le marché de la bête tout entière.

La restauration n’a jamais pu se

Les grands groupes alimentaires ne

payer le luxe de se débarrasser des produits bruts non utilisés. Les chiffres le montrent bien, et si la branche ne génère que 5% du gaspillage des produits alimentaires, la restauration entend bien s’améliorer.

sont pas les seuls à se mobiliser contre le gaspillage. Des restaurants, tels que le 1871 de Lucerne, dirigé par le chef Jürg Bischof, montrent qu’il est également possible d’agir en étant petit. Mais un savoir-faire important est requis

pour la valorisation de l’ensemble d’un animal: du fournisseur au producteur et au cuisinier, sans oublier le personnel de service. d’une main-d’œuvre qualifiée a suscité des réactions, car les spécialistes de la viande sont confrontés à des soucis encore plus importants en matière de relève que ce n’est le cas pour les cuisiniers et autres métiers de la restauration. Tout cela sans parler des coûts. Un steakhouse proposant des morceaux nobles apprêtés au gril a par exemple besoin de quatre personnes en cuisine, tandis qu’un restaurant à la carte de mêmes dimensions nécessite, lui, trois fois plus de personnel formé. En revanche, les morceaux de viande peu appréciés L’évocation

sont moins chers à la vente, d’où une réelle nécessité d’innovation, notamment à travers l’interprétation de recettes connues de longue date, ou par le biais de produits semi-élaborés proposés dans les boucheries. Il est de même incontestable que l’utilisation complète d’un animal pourrait être intéressante du point de vue d’un cuisinier, surtout pour la diversité que ça apporte en termes de cuissons et de préparations. Le responsable de projet Werner Siegenthaler souhaite surtout davantage d’échanges entre les bouchers et les restaurateurs, mais le potentiel du marketing n’en a pas moins également été souligné. Les nouvelles idées sont donc les bienvenues. mmo

Les prises de position de GastroFribourg ont payé: la Direction de la sécurité et de la justice a annoncé au début juin qu’une nouvelle patente était en pré paration à destination des food trucks. Le texte de loi de la patente V, qui devrait «mieux encadrer les activités des cuisines ambulantes», est en consul tation jusqu’à mi-juillet. Une victoire donc pour l’association qui, comme beaucoup d’autres, regrettait la concurrence déloyale des food trucks face aux restaurants à cause de vides juridiques. Pour tenir un food truck, il faudra désormais suivre une formation. De plus, les camions et roulottes devront répondre aux exigences en termes de sécurité, d’hygiène et de salubrité applicables aux établissements publics. En outre, les food trucks devront se contenter de vendre à l’emporter: ils n’auront le droit d’installer ni tables ni chaises. Quant aux horaires d’ouverture, le projet de loi prévoit que les camions restaurants disposent des mêmes largesses que les commerces, soit de 6 à 19 h en semaine et de 6 à 16 h le samedi, avec possibilité pour les communes d’autoriser des prolongations jusqu’à 22 h, relate «La Liberté». Vaud suivra vraisemblablement le même chemin que Fribourg, vu que les services de l’Etat des deux cantons se sont coordonnés pour fixer les normes. Mais la patente vaudoise viendra plus tard, même si des cours facultatifs seront déjà proposés cette année (lire page 14).

Resto-basket: le retour de la filouterie d’auberge?

Les médias belges et français abordent le thème avec sérieux en ce début de saison estivale: le resto-basket, soit le fait de s’enfuir sans payer d’un restaurant, deviendrait de plus en plus fréquent. Si la tendance a toujours plus ou moins existé chez nous, mais surtout par des cas isolés, il convient, comme chaque été, d’appeler à la vigilance du personnel. Car vu les difficultés de la branche, actuellement, il y a des risques que cela fasse encore plus mal que d’habitude.

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Delegiertenversammlung von GastroSolothurn

Sommelière/Sommelier mit eidgenössischem Fachausweis

Neue Vorstandsmitglieder

Profis in Sachen Wein

Delegiertenversammlung ein Fotobuch für alle Delegierten erstellt.» Ob er das ebenfalls bieten könne, wisse er nicht. Der Bildungsdirektor und Re gierungsrat Reto Ankli betonte, dass die Grundbildungen in der Schweiz sehr gut seien und lobte vor allem deren Durchlässigkeit. «Die Berufe sollten attraktiv gestaltet sein und den Bedürfnissen des Marktes entsprechen.» Ausserdem dankte er den Gastronomen für ihr Engagement in Sachen Aus- und Weiterbildung.

Der Vorstand von GastroSolothurn (v.l): Ueli Gagg, Urs Schindler, Ueli Hagmann, Peter Bader, Stefanie Beer, Daniel Furrer und Präsident Peter Oesch. Die Delegiertenversammlung

von GastroSolothurn fand im Restaurant Aaregarten in Solo thurn statt. Der Präsident Peter Oesch begrüsste unter anderem den Regierungsrat Remo Ankli sowie die Kantonsräte Peter Brügger und Markus Dietschi. Zu der Lage der Branche zählte Oesch die Herausforderungen der Gastronomie und der Hotellerie im Kanton auf. «Ich bin für neue Gesetze, aber nur wenn für jedes neue Gesetz zwei alte verschwinden.» Um die immer wieder aufkom-

mende Diskussion zum Thema Hahnenwasser zu mindern, lanciert GastroSolothurn einen Flyer, in dem den Gästen erklärt wird, warum Gastronomen etwas für das Hahnenwasser verlangen.

«Das Wasser ist gratis, die Dienstleistung kostet jedoch etwas.» Die Versammlung wählte zwei neue Mitglieder in den Vorstand: Daniel Furer, Vorstandsmitglied von GastroSolothurn-West. Er ersetzt Stefanie Beer, die sich aus zeitlichen Gründen aus dem kantonalen Vorstand zurückzieht. Ueli Gagg, Präsident von Gastro Region Olten und Niederamt, ist der Nachfolger von Urs Hagmann, der in den Ruhestand tritt. Peter Oesch verlieh Urs Hagmann die Ehrenmitgliedschaft. Ueli Gagg meinte daraufhin in seiner Laudatio, dass er ein grosses Erbe antrete: «Urs hat viel für den Verband getan. Unter anderem hat er das GastroTaxi oder den Gastroführer lanciert. Ausserdem hat er nach jeder

Moritz Rogger, Vorstandsmit-

glied von GastroSuisse, dankte dem Vorstand von GastroSolothurn für die tolle Organisation der Delegiertenversammlung von GastroSuisse. Er erklärte den Anwesenden die Neuerungen des L-GAV. «Die Masseneinwanderungsinitiative stellt uns ebenfalls vor grosse Herausforderungen. Und wenn ich an die grosse Anzahl von ausländischen Mitarbeitenden denke, sehe ich den Inländervorrang als nicht praktikabel an.»

Kürzlich wurden die ersten Som-

meliers der Deutschschweiz und der Romandie mit einem eidgenössischen Fachausweis ausgezeichnet. Sie konnten am Festival der prämierten Merlots im Hotel Widder in Zürich ihre Fachausweise in Empfang nehmen. Die Sommeliers der Romandie bereiteten sich an der «Ecole du vin Changins» auf die Prüfung vor. In der Deutschschweiz haben GastroZürich und die Weinausbildung Nuolen die Vorbereitung angeboten. Seit Jahren bestehen in der Schweiz mehrere Sommelier-Lehrgänge, die von verschiedenen re gionalen Organisationen in der Romandie, im Tessin und in der Deutschschweiz angeboten werden. Ebenso lange bestand der Wunsch nach einem einheitlichen Konzept und einer Anerkennung auf Bundesebene mit einem eidgenössischen Fachausweis. Im Sommer 2011 bewilligte das damalige Bundesamt für Berufsbildung und

Die Sommelières/Sommeliers aus der Deutschschweiz. Technologie (BBT) das Projekt. Nun organisiert GastroZürich den Lehrgang und Hotel&Gastro formation führt die Modulprüfungen sowie die Abschlussprüfung durch. Erfolgreiche Absolventen der

Berufsprüfung Sommelière/Sommelier sind für die Weinauswahl zuständig. Sie beraten die Gäste über das Wein- und Getränke angebot und die zu den jeweiligen Speisen passenden Weine. Sie

Für etliche Lacher sorgte zum

Schluss Hansrudolf «Gögi» Hofmann, ein Schweizer Komiker und Verwandlungskünstler aus Zofingen. Er gab sich als Andrea Hartmann, Mitarbeiterin von Johann Schneider-Ammann, aus. Und nahm dabei den ganzen Bundesrat auf die Schippe. «Bundesbeamte sind überprivilegiert und untermotiviert.» www.gastro-solothurn.ch

sind verantwortlich für den Aufbau und die Gestaltung der Weinkarte, den Weineinkauf sowie die Bewirtschaftung des Weinkellers. Wichtigste berufliche Kompetenzen der Sommelières und Sommeliers: • Definieren das Gesamtangebot an Wein im Rahmen des gastronomischen Konzepts und auf der Grundlage der aktuellen Wünsche der Gäste • Beraten die Gäste und Kunden bei der Wein- und Spirituosenwahl und stimmen Speisen und Weine harmonisch ab • Erkennen Tendenzen in der Gastronomie und erarbeiten Konzepte für das Weinsortiment • Berechnen die Weinpreise • Planen den Weineinkauf, berechnen die Kennzahlen zum Einkauf • Beherrschen die Lagerung des Weins auf professionelle und wirtschaftliche Art.

Die Sommelières/Sommeliers aus der Romandie.

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Assemblée des délégués de GastroVaud

Assemblée générale de GastroJura

Evolution ou révolution?

Des défis à relever

toutes les parties, mais GastroSuisse est satisfaite des concessions de tous les partenaires. Il a aussi abordé d’autres sujets, notamment le projet «Largo» et l’Hotel Innovation Award. Enfin, l’assemblée a été passa-

Le comité cantonal de GastroVaud. C’est par la projection de la

bande-annonce du film «L’aile ou la cuisse» que Gilles Meystre, président de GastroVaud, a ouvert la 124e assemblée des délégués de GastroVaud qui s’est tenue, mercredi 1er juin, à Echallens. S’il a choisi ce film pour ouvrir sa première assemblée en tant que président, c’est qu’il est, encore après 40 années, «d’une parfaite réalité». Les guides, les nouveaux types de restauration, l’évolution du métier et le combat entre bonne et mauvaise cuisine, comme illustré dans le chefd’œuvre de Claude Zidi, sont tout à fait d’actualité.

mer et d’innover.» Une mission accomplie. Après la grogne de l’association face aux facilités accordées aux food trucks, le Conseil d’Etat vaudois a admis l’instauration d’une formation spécifique. Celle-ci est en cours d’élaboration mais, cette année déjà, des cours facultatifs devraient voir le jour. Du côté des innovations, que ce soit au travers du label Ecocook ou par la renaissance annoncée du label Fait Maison, GastroVaud participe aux progrès en cours. Enfin, la formation reste le domaine phare du siège de Pully, avec les nouveaux cours de cafetiers et la formation œnotouristique.

«Il y a un an, lorsque vous m’avez

élu au poste de président de GastroVaud, j’ai formulé devant vous trois priorités, a tonné Gilles Meystre devant l’assemblée. J’ai promis de défendre la branche et supprimer les inégalités, de for-

Le mot de la fédération natio-

nale a été apporté par Casimir Platzer, président de GastroSuisse. Il a présenté, en quelques minutes, la refonte de la CCNT. Le projet doit encore être accepté par

blement émue à l’occasion de plusieurs hommages. Jacques Hodot, professeur de service qui a pris sa retraite cette année après plus de vingt années à ce poste, a été nommé membre d’honneur de GastroVaud en remerciement de son engagement pour la profession. C’est sous un tonnerre d’applaudissements qu’il a pris la parole, très ému: «C’est parce que j’avais un bon maître d’apprentissage que je suis arrivé là.» Un hommage particulier a aussi été rendu aux deux grands chefs de Crissier, Philippe Rochat et Benoît Violier, qui nous ont quitté ces derniers mois.

Des retrouvailles dans la bonne humeur malgré la situation. Les membres de GastroJura étaient réunis en assemblée générale, le 31 mai dernier, à Rossemaison. Durant ces assises, les grands thèmes de la branche et les défis à venir ont été abordés. Mais c’est par un résumé des activités des différentes commissions, en 2015, qu’elles ont commencé. C’est ainsi qu’Eric Serda, responsable de la Commission tourisme, a souligné la bonne collaboration instaurée avec Jura Tourisme dans le cadre du Concours de la plus belle terrasse de l’été. Un événement qui a vécu sa première édition avec succès l’an passé et qui revient cette année. Philippe Fleury, de la Commission cours de cafetier, a lui parlé des certificats remis à 38 candidats. Il a insisté sur le bien-fondé de ces cours: «Aujourd’hui indispensa-

bles et suivis par des personnes venant du Jura, du Jura bernois, de Bâle ou encore de France voisine.» Le président de la section, Yves Rondez, a d’ailleurs déclaré qu’il était incroyable que deux cours aient lieu chaque année, alors qu’il y a une quinzaine d’années, il n’y en avait qu’un. «C’est impressionnant ce qu’ils veulent suivre.» Dans son rapport annuel, un Yves Rondez plus sombre, est revenu sur l’actualité qui mine le secteur. «Selon les échanges que j’ai pu avoir, 2015 a été en baisse de manière générale et le début d'année 2016 n’est pas meilleur.» La question des millions dépensés dans des déplacements des voyageurs à travers l’Europe, hors des frontières et à des prix défiant toute concurrence, a notamment été relevée. «C’est de l’argent qui ne

Plusieurs rendez-vous ont d’ores

et déjà été pris avec les restaurateurs. Tout d’abord le 20 juin prochain: une séance d’information sur la LADB aura lieu à Pully, en présence du responsable de la Police du commerce. Plus tard cette année, du 13 au 16 novembre, il y aura Gastronomia, la foire romande de la branche, un rendez-vous incontournable. Enfin, la date du 6 juin 2017 a été réservée pour la prochaine assemblée, qui fêtera les 125 ans de GastroVaud. www.gastrovaud.ch

se dépense pas dans nos commerces!» L’évolution des tendances de consommation, montrée à l’audience sous forme de graphique, en a surpris plus d’un. En effet, en dix ans, les dépenses de consommation de la restauration ont bondi de 76% chez les 50-74 ans. Au niveau des sources d’approvisionnement hors foyer, la tendance a reculé de 44% pour la restauration traditionnelle et augmenté de 88% pour la restauration rapide. «Ces chiffres témoignent des mutations de nos sociétés. Ces tendances sont effectives et plus seulement réservées aux jeunes. Il faut trouver d’autres moyens», a résumé le président. L’assemblée a ensuite procédé aux réélections des membres du Comité cantonal dont le mandat a été reconduit pour 4 ans. Le président a lui aussi été réélu par de chaleureux applaudissements. Touché, Yves Rondez a remercié les membres qui lui témoignent leur confiance depuis 17 ans. Il a néanmoins fait part de sa volonté d’arrêter son activité. Le responsable a cependant avoué ne pas vouloir lâcher le bateau sans pouvoir préparer sa succession. Une intéressante présentation de Laura de Falco sur la cuisine sans gluten est venue clore cette assemblée, faisant réfléchir l’assistance sur cette problématique.

Dans son rapport, Yves Rondez a parlé des défis qui viennent.

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Hôtel & Tourisme Quand une commune apporte son aide aux remontées mécaniques

Plus de liberté pour les hôteliers

Anniviers, un modèle en soi La commune d’Anniviers soutient ses remontées mécaniques depuis quelques années. Une démarche peu commune.

Ce modèle est effectivement tout à fait adaptable. Mais les collectivités publiques ont peur de prendre des risques, alors qu’en définitive je ne vois pas d’alternatives que de soutenir les remontées mécaniques qui sont la colonne vertébrale du tourisme. Il ne faut pas oublier qu’elles

Johanne Stettler

C’est par une belle journée de printemps que l’on rencontre, sous le soleil valaisan, un homme qui a su, en dépit des critiques, imposer sa vision en matière de tourisme. Cet homme, c’est Simon Epiney, président de la commune fusionnée d’Anniviers depuis 2009, ancien Conseiller national (1991-1999) et Conseiller aux états (1999-2007), à Berne. A l’heure où les stations de sports d’hiver rivalisent d’ingéniosité pour accroître ou conserver leur part de marché, les autorités d’Anniviers ont décidé de venir en aide aux remontées mécaniques. Simon Epiney nous explique la genèse de cette démarche. GastroJournal: Pourquoi vouloir soute-

nir les remontées mécaniques? Simon Epiney: Nos installations sont globalement en bonne santé, mais subissent, à l’instar de ce qui se passe dans l’arc alpin suisse, les effets néfastes du franc fort, de la cherté de la vie, de l’abandon du secret bancaire, de la distorsion de la concurrence avec l’Autriche et l’Italie. Elles souffrent également du dumping des destinations exotiques, du changement des habitudes des gens ou de la renonciation aux camps de ski par beaucoup de cantons. Dans ce contexte morose, les remontées mécaniques doivent inévitablement être soutenues, en particulier par les collectivités publiques.

Dans ce contexte morose, les remontées doivent être soutenues

Comment avez-vous décidé de venir en aide aux remontées mécaniques? La commune est devenue actionnaire principale de ces sociétés à hauteur de 15%. Le solde est en main d’autres partenaires. Il faut avoir à l’esprit qu’une remontée mécanique n’est pas très appréciée des banques qui la considèrent comme une société à risque. Les banques n’octroient des crédits qu’au compte-gouttes et pratiquent des taux d’intérêt élevés. Elles demandent même souvent le cautionnement de la commune. Au vu de cette situation, nous avons imaginé un autre scénario. La commune a emprunté un montant de 20 millions de francs et l’a mis à

JOHANNE STETTLER

Le skieur ne se contente plus comme par le passé de simples installations

«Rien n’aurait été possible sans la fusion des communes», selon Simon Epiney. disposition des deux sociétés. Nous avons obtenu un crédit sur 15 ans à un taux de 1,4% que nous prêtons aux installations de remontées à ces mêmes conditions. L’argent sert à rembourser les anciennes dettes et à investir dans la modernisation des dispositifs. Le processus n’a pourtant pas été facile… Il a beaucoup étonné les milieux touristiques lorsque j’ai eu l’occasion de le présenter à Suisse Tourisme. En réalité, cette solution a été très bien acceptée par l’assemblée de la commune qui l’a adoptée à l’unanimité. Lors d’une présentation du concept, plusieurs représentants de stations grisonnes m’ont d’ailleurs fait part de leur admiration, en avouant avec regret qu’il ne serait pas imaginable que leurs communes osent s’engager de manière aussi importante pour le tourisme. Justement, qu’est-ce que les communes risquent? Le danger est que la société fasse faillite et que les installations soient fermées. Ce risque existe dans les sociétés qui sont en mains de plusieurs actionnaires majoritaires. Ce qui n’est pas du tout le cas chez nous, car avec ses 15%, la commune d’Anniviers est l’actionnaire le plus important. Vos remontées mécaniques sont-elles en meilleure santé que les autres? La situation reste difficile, mais elles s’en sortent bien en comparai-

son avec d’autres. (Ndlr: les installations d’Anniviers ont bien résisté à la crise, indique «Le Nouvelliste». Elles affichent un chiffre d’affaires pour l’exercice 2014-2015 de 26,4 millions, soit une baisse relativement faible de 0,34% par rapport à l’exercice précédent). Nous croyons totalement à l’avenir du ski malgré les difficultés actuelles, grâce au fait que nous nous situons sur la rive gauche du Rhône, à haute altitude, et avec des infrastructures de

Les collectivités publiques ont peur de prendre des risques

base qui sont de qualité. Tout ceci a été rendu possible grâce à la fusion des communes. Sans elles, il n’aurait pas été possible de réunir les remontées mécaniques et de créer une liaison par téléphérique sur Grimentz-Zinal. Des démarches qui sont encore trop rares en Valais? Il faut que l’on puisse réunir physiquement les stations. Mais il est vrai qu’il y a encore d’autres intérêts locaux qui ne permettent pas de réaliser des fusions, qui pour tout économiste s’imposeraient d’elles-mêmes. Dans certaines sociétés, des actionnaires ont peur de perdre leur majorité et donc leur pouvoir de décision. Pourquoi ce modèle n’est-il pas repris partout?

Est-ce que vous pourriez conseiller à d’autres de suivre votre exemple? On ne peut pas donner des conseils à d’autres stations parce que les situations sont rarement identiques. Elles peuvent être soumises à des problèmes d’altitude, d’eau, d’actionnariat ou d’entente avec les voisins. Chacun est indépendant, mais on n’échappera pas à ce que les collectivités publiques s’engagent davantage pour leurs stations, si le ski est leur vraie vocation de par la topographie et l’altitude. Aujourd’hui, le skieur est demandeur de régions où le domaine skiable est vaste avec des équipements modernes. Il ne se contente plus comme par le passé de simples installations. Il faut faire en fonction de la clientèle? Oui, il faut s’adapter aux nouveaux besoins des skieurs. Celui qui ne modernise pas ses installations n’a aucune chance de se maintenir. Auf Deutsch

Les sociétés de remontées mécaniques de Saint-Luc et Chandolin ont fusionné en 2006, celles de Grimentz et Zinal en 2012, pour des raisons de rationalisation de coûts. Les autorités anniviardes leur apportent leur soutien depuis 2014, suite à la construction du téléphérique Grimentz-Zinal. En accordant un prêt de 12,5 millions de francs pour la réalisation de l’ouvrage, la commune a par la même occasion décidé de donner un coup de pouce aux remontées de Saint-Luc et Chandolin par l’octroi d’un prêt à un taux modéré et le rachat d’anciennes hypothèques. jst

Peu de revenus

Diversifier ses activités

Airbnb n’a pas non plus trop d’im-

pact sur les réservations via les OTA. V isiblement, les voyageurs

auraient davantage tendance à réserver un Airbnb pour des voyages qu’ils n’auraient pas effectués sinon. Et, en plus de cela, seulement environ un tiers des personnes ayant utilisé Airbnb ces cinq dernières années préféreraient aujourd’hui la plateforme à des hôtels, alors que 40% avouent rester fidèles à l’hôtellerie. De quoi rassurer certains. rw

On connaissait des établissements qui partageaient leurs espaces avec des migrants. Les partager avec des personnes âgées et handicapées était moins répandu, jusqu’à aujourd’hui. C’est le concept de La Fondation Primeroche qui vient d’acquérir l’Hôtel de la Grand’Borne à l’Auberson (Ste-Croix) pour y créer un centre de vacances médicosocial.

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Les remontées d’Anniviers

Nouvelles fonctions pour un hôtel de Ste-Croix

début de cette année, ont examiné l’impact d’Airbnb sur les hôtels. Sur le marché américain, où la firme est très présente, Airbnb ne génère jamais plus de 5,5% du revenu des hôtels. Ceci, dans des villes.

font 80% de notre chiffre d’affaires en hiver. Le tourisme dans l’arc alpin est un passage obligé, la diversification économique est un leurre et, selon moi, il n’y a pas d’alternatives crédibles à cette activité. En hiver, pour des stations comme les nôtres qui ont la chance d’être à haute altitude, le ski a un bel avenir.

Le vrai impact d’Airbnb

Plusieurs études, publiées depuis le

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L’hôtel continuera par ailleurs d’ac-

cueillir des touristes de manière subsidiaire, en particulier le weekend. L’idée est certes louable, mais il est dommage que la vente de cet hôtel s’éloigne de sa vocation première: le tourisme. Un sort subi par beaucoup d’établissements aujourd’hui. Le café-restaurant sera, lui, ouvert en permanence au public et rouvrira ses portes le 2 juillet. jst

Devant un parterre d’invités, le Président de l’Association Romande des Hôteliers, Philippe Thuner, a délivré un message clair sur les problématiques qui touchent le secteur. L’Assemblée générale de l’association se tenait lundi à Vevey. Philippe Thuner a évoqué la mondialisation d’Internet et la mainmise des plateformes de réservations. Selon lui, un hôtelier n’est plus libre de fixer ses prix. L’objectif est d’agir auprès de la COMCO pour lui redonner cette liberté. Le Président a également abordé la problématique des chambres d’hôtes «clandestines» et l’intention de travailler avec les cantons pour «rétablir des conditions concurrentielles acceptables». Il s’est enfin montré rassurant: «Nous vivons dans un pays exceptionnel, qui n’a en rien perdu de son attractivité.» Andreas Züllig, le Président d’Hotelleriesuisse, a fait part de la volonté de «tout mettre en œuvre pour que ses membres puissent prospérer». Il a ajouté que le plus urgent dans la concurrence avec l’économie du partage était l’égalité de traitement en matière de taxes de séjours et de taxes touristiques.

Une offre pour les plus de 55 ans

Genève Tourisme a des ressources et des idées pour contrer la morosité touristique ambiante. Sa nouvelle campagne se focalise sur les seniors, une clientèle ouverte aux séjours de découvertes et disposant de plus de temps de visite. L’offre «Forever Young» est un pass donnant accès à une série d’activités comme un tour guidé en mini-train, à des musées et croisières et permet le libre accès à la promenade en Vieille Ville accompagnée d’un guide professionnel. Selon Vincent Dubi, directeur Marketing de Genève Tourisme, «For ever Young» est un projet qui rentre dans une stratégie de dynamisation de l’activité loisir en fin de semaine, secteur à fort potentiel de croissance. L’offre pourrait, en effet, en attirer plus d’un, séduis par les possibilités proposées.

Un été sous les meilleurs auspices?

Vers de meilleures perspectives pour le tourisme suisse ces prochains mois. On attendait cette nouvelle désespérément et enfin elle est arrivée. Pour la saison estivale, qui a démarré en mai, le centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l’Ecole polytechnique de Zurich, prévoit une croissance de 1,3% des nuitées de résidents. Les touristes étrangers devraient eux aussi effectuer leur retour dans les hôtels helvétiques, avec une hausse de 1,5% cet été. La lente reprise en Europe, notamment sur le front de la consommation, et la stabilisation des taux de change devraient apporter une nouvelle impulsion. Mais ce seront surtout les villes qui devraient en profiter.

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Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Juni 2016, 12. Oktober 2016 30. November 2016 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 13. Juni 2016 bis 2. Mai 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 13. Juni bis 8. Juli 2016, Blockkurs 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 18. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 15. Juni 2016, 21. September 2016, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. August 2016 10. November 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroThurgau 20. Juni 2016, in Gottlieben GastroZürich 20. Juni 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Training und Coaching

GASTRO.LEADERSHIP Gekonntes Führen im Gastgewerbe Das modulare, betriebsinterne Führungstraining

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Wir kommen zu Ihnen in Ihren Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch.

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions : Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen de modules G2 Les 29 et 30 août 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

5 von 10 möglichen Modulen 1. Die Rolle des Vorgesetzten 2. Gästebeziehungen schaffen 3. Mitarbeiter finden 4. Mitarbeiter trainieren und überzeugen 5. Konflikte lösen Detaillierte Informationen zu unserem Angebot finden Sie unter www.gastrosuisse.ch/ weiterbildung-und-training GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 14. Juni 2016 Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs B 6. / 7. / 8. / 13. / 14. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 13. Juni 2016 Rechtsfragen und Vertragslehre 13. / 14. Juni 2016 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 14. Juni 2016 Salate  frisch und knackig 15. Juni 2016 F&B Angebotsplanung 15. Juni 2016 Interkulturelle Kommunikation im Team 15. / 22. Juni 2016 Hygiene in der Hauswirtschaft – Was wichtig ist 16. Juni 2016 Ihre Bewohner / Ihre Gäste kompetent begleiten 17. Juni 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 20. – 24. Juni 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 20. Juni 2016 Mitarbeiterführung 20. / 21. Juni 2016 Führungskommunikation 22. / 23. Juni 2016 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 22. Juni 2016 Englisch im Service – Crashkurs 23. Juni 2016 Schlagfertig und erfolgreicher! 27. Juni 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 27. / 28. Juni 2016 Nothelferkurs 27. / 28. Juni 2016 Apéro-Buffets 27. Juni 2016 Suchtprävention im Betrieb 29. Juni 2016 Englisch im Service – Crashkurs 30. Juni 2016 F&B Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 30. Juni und 1. Juli 2016 Chef de Service – Seminar 4. / 5. / 6. / 11. / 12. / 13. Juli 2016 Mobbing und Burnout 8. Juli 2016 Küche Grundlagenkurs 27. Juni bis 1. Juli 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 5. Juli 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

TWITTER Date/Lieu Le 14 juin 2016, le matin à Fribourg FACEBOOK Date/Lieu Le 14 juin 2016, l’après-midi à Fribourg CUISSON SOUS VIDE Date/Lieu Le 15 juin 2016 l’après-midi à Fribourg COMMUNIQUER DE MANIÈRE APPROPRIÉE AVEC LE CLIENT Date/Lieu Le 15 juin 2016 l’après-midi à Fribourg TABLETTE Date/Lieu Le 20 juin 2016 à Fribourg À LA DECOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 22 juin 2016 à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 GastroZürich 21. Juni 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 15 juin 2016, Saignelégier 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen auf August junge, selbständige, gelernte

Serviertochter 100% (CH) für unser schönes Speiserestaurant.

Koch (m/w)/Stiftung Kloster Dornach, Dornach Für den Gastronomiebetrieb, das Kloster Dornach, suchen wir Sie zur Erweiterung unseres Küchenteams als Koch (m/w). Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst und es macht Ihnen Spass mit Fisch und Fleisch unwiderstehliche Köstlichkeiten zuzubereiten. Ein Bankett mit 110 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im à-la-carte-Restaurant schmackhaft zu präsentieren. Es bereitet Ihnen Freude Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Wir erwarten für diese Position einen Fachmann mit abgeschlossener Kochlehre und mehreren Jahren Berufserfahrung. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Bei Fragen gibt Ihnen Geschäftsführer Freddy Buess gerne Auskunft unter 061 701 12 72, oder senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen. Servicefach-Mitarbeiter/in Frühdienst/ Gasthaus Engel, Sachseln Frühdienst im Gasthaus Engel heisst, dass Sie ab 6.30 Uhr für die Hotelgäste das Frühstück herrichten, die Hotelgäste über das Hotelprogramm auschecken, über den Mittag im à-la-carte-Service mithelfen und bis am frühen Nachmittag arbeiten. Servicefach-Mitarbeiter (w/m)/Hotel Banana City, Winterthur Sie sind in einem jungen, dynamischen, aufgestellten Team für einen professionellen und reibungslos laufenden Betrieb mitverantwortlich. Wir wenden uns an aufgeschlossene und freundliche Personen, welche motiviert sind, Ausserordentliches zu leisten. Nebst Ihrer Fachkompetenz verfügen Sie über eine charmante Art und verstehen es, unsere Gäste zu verwöhnen. Ihre Aufgaben: - Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste - Bar-Ablösung: eigenständige Zubereitung sowie Mixen von Getränken und Cocktails - Bedienung des Kassensystems Inkassowesen - Speisenservice (+ BistroKarte). Servicemitarbeiter 50%/ Drive Restaurant, Dintikon Betrieb / Ort Restaurant Drive, Stellenantritt ab Sofort. Ihr Profil - Sie sind eine offene, kommunikative und stabile Persönlichkeit. - Sie sind verkaufsorientiert. - Sie sind freundlich, aufgestellt und haben immer ein Lächeln für unsere Gäste bereit. - Sie sprechen und lesen Deutsch und von Vorteil etwas Englisch. - Sie sind offen, flexibel und verfügen über Erfahrung im Service. - Sie arbeiten gerne im Team. Einsätze an Wochenenden und abends sind für Sie selbstverständlich. Ihr Aufgabenbereich - Sie betreuen unsere Gäste mit Freude und Leidenschaft. - Für Sie steht der Gast jederzeit im Mittelpunkt. - Sie verkaufen freundlich und professionell. - Sie führen Ihre eigene Station mit Inkasso. - Sie pflegen unsere Produkte und kennen das Angebot. - Sie führen Reinigungsarbeiten und Kontrollaufgaben im Rahmen des HACCP-Konzeptes aus. Wir bieten - eine zukunftsorientierte Unternehmenskultur. - Entwicklungsmöglichkeiten innerhalb des Unternehmens. Anstellungsbedingungen gemäss L-GAV. Kontakt: Haben wir Ihr Interesse geweckt? Bitte senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Lucas Pennewiss, info@kahoma-gmbh.ch Küchenhilfe/n (30–100%) / Gasthaus Hirschen, 5318 Mandach Für die geplante Übernahme des Gasthauses Hirschen in 5318 Mandach, suchen wir per September 2016 versierte, aktive und hoch motivierte Küchenhilfen. Wenn Küche und alles drum und dran Ihre Leidenschaft ist und Sie teamfähig, sehr selbständiges Arbeiten gewohnt sind, dann sind Sie die richtige Person. Chef de Rang/Bergrestaurant Piz Scalottas, Lenzerheide Haben Sie ein Flair für Verkauf und Gästekontakt? Per 1. Juli 2016 oder nach Vereinbarung bedienen Sie unsere Gäste selbstständig und zuvorkommend. Ihr Einsatzort: In unserem Bergrestaurant auf dem Piz Scalottas in Lenzerheide wird unseren Gästen täglich ein Food- und Getränkeangebot auf 2323 m präsentiert. Ob Suppe, Pasta, Dessert, Fisch oder Fleisch: Das Auge isst mit und die gluschtigen Kreationen machen Lust auf mehr. Das angebot des Bergrestaurants Piz Scalottas richtet sich an ein breites Publikum und bringt Leben auf den Scalottas. Ihr Verantwortungsbereich - Bedienung der Gäste mit Inkasso Mise-en-place-Vorbereitung - Erledigung von administrativen Aufgaben - Unterstützung bei der Inventur Sie arbeiten von Montag bis Sonntag zwischen 8.00 und 17.00 Uhr, je nach Dienstplan und bei Veranstaltungen am abend.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

Chef de Bar Abend (m/w)/Restaurant Volkshaus, Zürich Die Bar im Volkshaus ist ein lebhafter Betrieb und durch viele Veranstaltungen im Haus und im Quartier hochferquentiert. Es erwartet Sie eine spannende und anspruchsvolle Tätigkeit. Aufgabenbereich: - Verantwortung für einen reibungslosen Ablauf an der Bar Gästebetreuung an der Bar, im Bistro und auf der Terrasse - Führen, Einarbeiten und Schulen der Barmitarbeiter - Planung und Arbeitszeitkontrolle der Mitarbeiter - Mitwirkung und Gestaltung der Getränkekarte - Qualitätssicherung und Einhaltung der Hygienestandards.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung Margrith Ulrich Wirtschaft zum Löwen Milchstrasse 1, 6423 Seewen Telefon 041 810 13 22 info@loewen-seewen.ch www.loewen-seewen.ch

Infolge Pensionierung des jetzigen Stelleninhabers suchen wir per Ende November 2016 ein/en

Wirtepaar/Gerant/en für unser Gipfelrestaurant Rothorn und unser Berghaus Eisee

GJP71919

Gastronomie-Geschäftspartner/-in Leitung Service Gesucht wird für einen seit 40 Jahren etablierten Gastronomiebetrieb im Raum Brugg per sofort oder nach Vereinbarung ein/e

Geschäftspartner/in Servicefachbereich Anforderungsprofil Sie haben eine abgeschlossene Lehre im Service sowie mehrjährige Berufserfahrung in der à-la-carte-Gastronomie, sind motiviert, kreativ und belastbar. In dieser zentralen Rolle als Gastgeber/-in sind selbständiges Arbeiten, ein gepflegtes Erscheinungsbild und freundliches Auftreten eine Selbstverständlichkeit für Sie. Unser Restaurant mit Saal bietet Platz für 50 Personen. Bis zu 30 Personen können im neu ausgebauten Gewölbekeller oder in der Gartenwirtschaft unter Platanen verwöhnt werden. Wir bieten Ihnen den Einstieg in die Selbständigkeit zusammen mit einem 36-jährigen engagierten Koch als gleichberechtigte/r Geschäftspartner/in. Bei Interesse freuen wir uns über Ihr Bewerbungsdossier. Thomas Müller / Restaurant Bahnhof/ Badstrasse 1 / 5116 Schinznach-Bad / tommueller80@gmx.ch

Das Gipfelrestaurant Rothorn ist ein bekanntes Ausflugsrestaurant auf dem Brienzer Rothorn, dem höchsten Berggipfel des Kantons Luzern. Das Restaurant mit traumhafter Aussicht bietet 120 Innenplätze und eben so viele Aussenplätze. Das Berghaus Eisee liegt mitten im Skigebiet und verfügt neben der Gastronomie über rund 60 Betten. Beide Betriebe sind im Sommer und im Winter geöffnet. Sie sind die geborene dynamische Gastgeberpersönlichkeit die Wert legt auf Qualität in der Küche und im Service. Sie kennen und lieben die Berggastronomie, sorgen für die Zufriedenheit der Gäste und organisieren den Betrieb auch bei unterschiedlicher Auslastung. Ihr Flair als kreativer Organisator von Spezialevents auf dem Berg ist gefragt. Sie sind initiativ und motivieren Ihr Team zu Höchstleistungen. Ihr Hintergrund • Ausbildung und Fachkenntnisse, die Sie zur Führung eines Betriebs ermächtigen • Mehrjährige Berufserfahrung • Fundiertes betriebswirtschaftliches Denken und Handeln • Sehr gute Deutschkenntnisse, Englischkenntnisse erwünscht und von Vorteil Sind Sie ein Wirtepaar, können Sie sich in Ihren Aufgaben in Küche und im Restaurant ergänzen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto an Bergbahnen Sörenberg AG, René Koller, Hinterschöniseistrasse 4, 6174 Sörenberg oder r.koller@soerenberg.ch

Praktikant/-in Room Service für 6 Monate / Schulthess Klinik, Zürich Ihre Aufgaben: Das abwechslungsreiche Aufgabengebiet beinhaltet die Betreuung und Begleitung unserer Patienten vom Ein- bis zum Austritt. Vom Frühstück bis zum Nachtessen lesen Sie unseren Patienten die Wünsche von den Augen ab und begleiten sie mit einem Lächeln durch den Klinikalltag.

Wir freuen uns, Sie persönlich kennenzulernen. Bergbahnen Sörenberg AG | Hinterschöniseistrasse 4 | 6174 Sörenberg, Telefon 041 488 21 21

GJP71873

GJS71946

Die Rheinfall Betriebs AG ist als Vertragspartnerin des Kantons Schaffhausen für die Entwicklung der Destination Rheinfall auf der Schaffhauser Seite zuständig. In ihrem Auftrag führt die Rheinfall Gastronomie AG die Gastronomiebetriebe Schlössli Wörth (100 Innen- und 20 Aussensitzplätze und das Restaurant Park am Rheinfall (220 + 170), zusätzlich mit je einem Selfservice und Souvenirverkauf. Ab 1.1.2017 gehört das Bistro Haus zur Mühle (60 und 60) ebenfalls dazu. Der Umsatz wird derzeit vor allem in der Sommersaison erzielt. Für die Rheinfall Gastronomie AG suchen wir einen/eine

Geschäftsführer/Geschäftsführerin

Jungkoch 100% Wir suchen einen Jungkoch per Anfang Juli, mit abgeschlossener Ausbildung. Schichtbetrieb. Sonntag und Montag frei. Arbeitsort: Zürcher Oberland. Für allfällige Fragen: 079 508 11 34 Bewerbungen an: Karl Stelzl, Oberglattnerstr. 3a, 8185 Winkel

GJK71930

Als selbständige, umsetzungsstarke und erfahrene Persönlichkeit mit Esprit sind Sie als Gastgeber/in am Rheinfall am richtigen Ort. Mit unternehmerischem Denken und Handeln prägen Sie den Erfolg der Destination entscheidend mit. Sie bringen eine fundierte Ausund Weiterbildung in der Gastronomie mit. Mehrjährige Erfahrung in vergleichbarer Funktion ist Bedingung. Ihre Aufgaben und Verantwortungen:

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Selbständige Führung der verschiedenen Betriebe im Rahmen der Zielvereinbarung Sicherstellung effizienter Abläufe und einer zeitgemässen Organisation Ganzheitliche Führung des Personals Mitwirkung bei der Erarbeitung / Umsetzung der Strategien beider Gesellschaften Einbringen und Umsetzen innovativer, gewinnbringender Ideen

Gäste aus der Region und aller Welt geniessen das einmalige Naturschauspiel am grössten Wasserfall Europas. Mit einer gastfreundlichen Bewirtung und einer vielfältigen Gastronomie leisten Sie einen grossen Beitrag zum positiven Erlebnis am Rheinfall. In dieser Funktion unterstehen Sie direkt dem Verwaltungsratspräsidenten der Rheinfall Gastronomie AG. Ihre vollständigen Unterlagen senden Sie bitte per Mail an den Verwaltungsratspräsidenten der Rheinfall Betriebs AG, thomas.burkhardt@reasco.ch oder per Post an Thomas Burkhardt Rheinfall Betriebs AG, c/o Reasco AG, Postfach, 8212 Neuhausen am Rheinfall. GJP71934

Service-Mitarbeiter(in)/Café Medici, Zürich Zu Ihren Aufgaben zählen: Kompetente und zuvorkommende Bedienung der Gäste im Café, Unterstützung bei Wareneinkauf, Warenwirtschaft und weiteren logistischen sowie administrativen Belangen. Vor- und Nachbereitung des Servicebereiches, Gewährleistung eines reibungslosen Ablaufes im Tagesgeschäft, Sicherstellung der Gästezufriedenheit. Jungkoch/Koch/Hotel Restaurant Guggital, Zug Sind Sie ein/e motivierte/r, ausgebildete/r Koch/In mit Erfahrung, lieben den Umgang mit frischen Lebensmitteln und stellen hohe Ansprüche an die Zubereitung der Gerichte? Wir bieten eine abwechlungsreiche Vollzeitstelle in unserem bunten Küchenteam. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Servicefachfrau 25–35 %/ Restaurant Athletic, Bern Das Restaurant Athletic ist ein kleines Quartierrestaurant im Fischermätteli in Bern mit 40 Plätzen. Wir suchen eine Servicefachfrau oder eine Aushilfe, welche uns 2–3 Tage pro Woche während ca 4,5- bis 5 Stunden unterstützt. . Vor allem unsere grosse Stammkundschaft schätzt unsere speditive freundliche, Art während des Mittagservices. Jung-Koch (w/m)/le beizli, Liebefeld Ab 1. Oktober oder nach Vereinbarung suchen wir einen Jung-Koch (w/m). Aus der le beizli Küche servieren wir kreative, unkomplizierte und saisonale Gerichte. Arbeitest du gerne in einem kleinen Team, kochst mit Freude & Leidenschaft und hast ein Organisationstalent, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung. Servicefachangestellte an der Bar/ Fläcke Bar, Rothenburg Sind Sie weiblich, zwischen 23 und 35 Jahren, haben Freude am Umgang mit Menschen und scheuen Arbeitszeiten Abend/Nacht und an Wochenenden/Feiertagen nicht? Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto.

Koch Die Orangerie in Rosental sucht für ihre anspruchsvolle und reputierte Küche per sofort oder nach Übereinkunft eine junge, ehrgeizige Köchin 100% oder Teilzeit, in 4 Tagen Do–So, ohne Zimmerstunden. Bitte meldet euch bei Verena Hug info@orangerie.eu

GJK71937

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch frei für Aushilfe, Vertretung, ggf. Sommersaison 70–100%

GJST71936

Servicemitarbeiter 80–100 %/Altes Tramdepot Brauerei Restaurant AG, Bern Bei uns erwartet Sie ein gut eingespieltes Team, das mit viel Freude und Engagement einen originellen und nicht mehr wegzudenkenden Teil der Berner Gastronomieszene ausmacht.

Telefon 076 728 52 10

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Jungkoch/in (commis de cuisine – 100%) / Hotel Alte Post, Bonaduz Ihr Profil: Sie sind zwischen 20 bis 30 Jahre jung und verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ. Sie besitzen fundierte Fachkenntnisse und haben bereits in einer vergleichbaren Position gearbeitet. Sie sind belastbar, kreativ und haben einen hohen Qualitätsanspruch an sich selbst. Sie sind eine offene und teamfähige Persönlichkeit und tragen zu einem guten Betriebsklima bei. Ihre Aufgaben: Die Herstellung des täglichen Mise en Place und Sicherstellung der Konstanz und Qualität der Speisen auf hohem Niveau. Sie tragen Mitverantwortung bei der Umsetzung und Überwachung des Hygienekonzeptes. Wir bieten: Ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität sowie vorteilhafte und partnerschaftliche Anstellungsbedingungen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihr komplettes Bewerbungsdossier mit Foto, Lebenslauf und Arbeitszeugnissen! Koch EFZ/Jungkoch/Restaurant & Lounge Sonne, Leuggern Kreativität, Kochen mit Herzblut, Mitdenken, schön angerichtete Teller, Qualitätsbewusstsein – keine Fremdwörter für Sie? Es erwartet Sie ein junger, moderner Gilde-Betrieb mit einer saisonalen und frischen Küche (à-la-carte- und Bankettbetrieb). Service Montag–Freitag 11.00–14.30 – täglich/Grace Restaurant & Lounge, Basel Suchen Sie eine regelmässige, geregelte Anstellung als Mitarbeiter/in im Mittags-Service? Möchten Sie jeden Tag Freude, Leidenschaft, Innovation, Kreativität und Können auf höchstem Niveau zusammen mit einem aufgestellten Team ausleben? Dann sind Sie bei uns genau richtig.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroSuisse

Hansjörg Werdenberg

Reflet économique de la branche 2015

Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration

Frise chronologique sur l’histoire des arts de la table

Thème spécial: Relève dans l’hôtellerie-restauration

5 x 12 feuilles de contrôle mensuel, 5 formulaires de contrôle des jours de repos, jour fériés, jour de vacances et dimanches libres, avec instruction pour les remplir, contenu pour 5 employés / 1 année Bloc, 131 pages CHF 25.50

Broché 150 pages CHF 35.–

L’histoire des arts de la table de la préhistoire à nos jours. Avec de nombreuses anecdotes sur les personnalités du Moyen-Age aux temps modernes. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– Prix pour membres CHF 39.– pour les non-membres

Stephan Herter

GastroSuisse

Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

Le saucier d’Escoffier

Règlement suisse de jass

Manuel Sécurité au travail

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies. Relié, 288 pages CHF 49.–

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 97 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

Broché, 79 pages CHF 15.50

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration

Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».

Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

Classeur, 274 pages

CHF 89.–

GastroSuisse

édition gastronomique

Conseils CCNT

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Version Light

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration. Classeur, 289 pages CHF 79.–

Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2015

Entreprise: ...................................................................................................................................

Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table

Nom: ............................................................. Prénom: ..............................................................

Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Le saucier d’Escoffier, ISBN 978-3-905834-19-2 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light – Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

Rue / no.: ...................................................................................................................................... NPA / Localité: ............................................................................................................................. N de télephone: .......................................................................................................................... o

E-Mail: ......................................................................................................................................... Numéro de membre.: .................................................................................................................. Date / Signature: .........................................................................................................................

Pour commander www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16 GastroSuisse édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich

GastroIdeen

Mérat setzt sich für ökologische Fleischverarbeitung ein

Rivella rutscht durch die Stadt

Gelebte Nachhaltigkeit Mehr vom Tier: Bürgermeisterstück Früher war dieses privilegierte Stück der Obrigkeit vorbehalten und wird je nach Region auch «Pastorenstück», «Weisses Stück» oder «Aiguilette de baronne» bezeichnet. Zutaten:

800 g Bürgermeisterstück 450 g Zwiebeln 3 EL Tomatenmark 1 EL Paprikapulver edelsüss 1 TL Paprikapulver scharf 1 Zitrone, Abrieb 330 ml Bier 200 ml Bouillon Olivenöl zum Braten Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung:

Das Bürgermeisterstück vom Rind ergibt schmackhafte Gerichte. Genuss mit gutem Gewis-

sen und dabei unbekannte und vergessene Genüsse neu entdecken: Nose-to-Tail bietet eine breite Auswahl an Möglichkeiten, aber keinen Verzicht. Die «Mehr vom Tier»-Artikel von Mérat sind preisgünstiger und ermöglichen eine höhere Wertschöpfung für den Gastronomen als Edelteile wie Filet. Auch die einheimische Produktion wird gefördert. Da Edelstücke besonders gefragt sind, werden diese Stücke oft importiert. Die Rückkehr zur möglichst vollständigen

Nutzung des Tieres «Noseto-Tail» lässt einen Aromen und Texturen neu entdecken. Nebst den Edelstücken soll man dabei möglichst viel vom ganzen Tier essen und damit einen Beitrag zur Reduktion der Lebensmittelverluste leisten. Ein Beispiel ist das Bürgermeisterstück, welches im Rezept vorgestellt wird. «Als Köche sind wir der Um-

welt und jedem einzelnen Tier verpflichtet», sagt auch Erik Schröter. Im «Matisse» in Basel wird Nose-to-Tail mit Leidenschaft gelebt. Eine

Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und das Fleisch in Würfel von ca. 25 Gramm gelebte Nachhaltigkeit soll zum Genuss von vergessenen Spezialitäten und der Entdeckung von Neuem führen. Dazu brauche es unter anderem viel Überzeugungsarbeit vom Chef de Service, um Gäste für unbekanntere Fleischstücke zu begeistern. Das Nachhaltigkeitsverständ-

nis bezieht sich bei Mérat auf die gesamte Wertschöpfungskette; von der Beschaffung über den Vertrieb bis zum Konsum der Produkte in den Gastronomiebetrieben. Mit regionalen Schlacht- und

schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebeln ebenfalls in einem Topf sautieren und das bereits angebratene Fleisch beigeben. Tomatenmark, Zitronenabrieb und Paprikapulver dazugeben, kurz anrösten und mit Bier ablöschen. Mit Bouillon auffüllen, aufkochen und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 2 Stunden und 30 Minuten köcheln lassen. Mérat Tipp: Das Bürgermeisterstück macht saisongerecht auch eine imposante Figur auf dem Grill. Voraussetzungen sind eine gute Lagerung sowie Geduld, das Fleisch langsam zu grillen.

Verarbeitungszentren, kurzen Transportwegen und einer Plattformstruktur mit eigenen Produktionsbetrieben pflegt Mérat sowohl die Nähe zur Landwirtschaft als auch zum Kunden. Um den Konsumenten mit Produkten aus nachhaltiger Produktion den Genuss von vergessenen Spezialitäten und die Entdeckung von Neuem zu bieten, steht Mérat den Gastronomen zur www.merat.ch Seite.

RAMSEIER Suisse AG lanciert RAMSEIER Schorle naturtrüb Hochstamm

Schwob und Servitex

An klassische Schorle geknüpft

Service

«Naturtrübe Produkte sind beliebt. Mit der neuen RAMSEIER Schorle naturtrüb knüpfen wir an das Erfolgsrezept der klassischen RAMSEIER Apfelschorle an», sagt Christian Consoni, CEO der RAMSEIER Suisse AG. Mit diesem Produkt verfügt die RAMSEIER Suisse AG über ein weiteres Produkt, welches zu 100 Prozent aus gepressten Schweizer Äpfeln und Birnen von Hochstammbäumen produziert wird.

Die Schwob AG arbeitet zu-

RAMSEIER Suisse AG setzt sich bewusst für die Erhaltung von HochstammObstbäumen ein. «Mit dieser Produktneuheit wollen wir weiterhin dazu beitragen, die Hochstamm-Obstbäume als Teil der Schweizer Kulturlandschaft als auch die Obstvielfalt zu erhalten. Und zwar mit Hilfe unserer Kunden.»

künftig mit der Servitex GmbH, dem Verbund textiler Dienstleister in Deutschland, zusammen. Die beiden Unternehmen bieten nun für die Hotellerie grenzübergreifend einen Wäsche-Vollservice an.

Seit 1950 ist die Anzahl Hoch-

stamm-Obstbäume gesunken. Durch das Engagement der RAMSEIER Suisse AG und mit Hilfe der Konsumenten soll ein aktiver Landschaftsschutz betrieben werden. Eine weitere Besonderheit der neuen Schorle naturtrüb

Anfragen unserer Kunden, die über Betriebe im deutschsprachigen Ausland verfügen und auch dort gerne von uns betreut werden möchten. Den Kollegen aus der Schweiz geht es genauso», so Karsten Jeß, Hauptgeschäftsführer der Servitex GmbH. Der Geschäftsführer der Schwob AG, Stephan Hirt, fügt hinzu: «Es ist uns eine Freude, mit den geschätzten Kollegen der Servitex Wäschereien eine erfolgreiche Zusammenarbeit aufzubauen.» «Wir haben oft

Die

Die Schorle naturtrüb schützt die Hochstamm-Obstbäume. ist der höhere Birnenanteil, der für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis sorgt. Die RAMSEIER Suisse AG unterstützt damit die Schweizer Bauern auch bei der Verwertung der Birnenüberschüsse. Die RAMSEIER Schorle natur-

trüb enthält einen Saftanteil von 60 Prozent, davon 30 Prozent Schweizer Äpfel und 30 Prozent Schweizer Birnen. Gemischt mit

40 Prozent kohlensäurehaltigem Wasser und frei von künstlichen Konservierungsmitteln sowie Industriezucker, ist die Schorle ein erfrischender, natürlicher Durstlöscher. «Wir freuen uns, ein weiteres Produkt in der Schorle-Linie zu lancieren, mit dessen Vertrieb wir das Kulturland Schweiz weiter nachhaltig unterstützen können», sagt Consoni zur Neulancierung. www.ramseier.ch

9. Juni 2016 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

www.schwob.swiss

Stephan Hirt, Karsten Jeß, Claude Schärer (v.l.).

Mit «Slide my City» unterstützt die Getränkeherstellerin Rivella ein Spass-Erlebnis der besonderen Art für aktive Sommermenschen. Dort, wo normalerweise Autos über die Strassen herrschen, Abgas und Lärm dominieren, regiert für ein Wochenende – eine Wasserrutschbahn. Und das Prinzip dahinter ist so einfach wie genial: Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer flitzen auf einer bis zu 200 Meter langen aufblasbaren Wasserrutschbahn eine Strasse mitten in der Stadt hinunter. Rund um die Riesenrutsche wird aber auch sonst viel geboten. Jährlich unterstützt Rivella über 600 Veranstaltungen, hauptsächlich im Sport- und Freizeitbereich. Andri Freyenmuth, Leiter Sport & Events von Rivella, ist überzeugt, dass diese Serie ideal in den Event-Kalender von Rivella passt: «Sommer, Spass im und am Wasser und Rivella. Mit unseren Events wollen wir jungen Menschen ermöglichen, ihre Freizeit aktiv draussen zu verbringen.» www.slidemycity.ch

Lunch-Karawane In diesem Buch werden unterschiedlichste Foodtrucks, ihre Macher und Philosophien vorgestellt. Mehr als 70 Rezepte geben Einblick in die Virtuosität der jungen Köche. So entsteht eine persönliche Hommage an eines der aufregendsten Kochphänomene unserer Zeit. Die Fotografin Elissavet Patrikiou hat die Lunch-Karawane über ein Jahr fotografisch begleitet und den Betreibern ihre besten Rezepte entlockt. Herausgekommen ist ein Lesevergnügen der ganz besonderen Art. Neben vielen Rezepten sind es die Geschichten der Menschen und das Eintauchen in ein positives Lebensgefühl, die das Buch so besonders machen. Preis: 39,50 Franken.

Hausmarke Christina Rempe, Lebensmittelchemikerin und Fachautorin für Lebensmittelrecht, zeigt in diesem Buch einfach, verständlich und plakativ aufbereitet, was alles in den täglich genutzten Produkten steckt, was man besser meiden sollte und wie man einen auf Verpackungen an der Nase herumführt. Die Alternative zu den industriell getunten Fertigprodukten serviert Helmut Gote, der vor allem für seine Liebe zu den leckeren, aber natürlichen Geschmacksträgern bekannt ist. Mit ihm werden selbst Pommes mit Mayo und Ketchup zum wahren Hochgenuss. Aber auch Butterkekse, Mäusespeck, Smoothies, Salatsauce und andere Gerichte können richtig toll schmecken, wenn man sich vom Buch frisch motiviert aufs Selbermachen einlässt. Preis: 39,90 Franken.

Grillgut Für ein halbes Jahr hat der Verlag dem Autor und Grillprofi Angelo Menta ein Haus auf einem grossen Künstlerhof gemietet, damit er dort vor Ort mit hungrigen Testessern in aller Ruhe Grillrezepte und Zutaten für sein neues Buch testen und perfektionieren kann. Dabei herausgekommen ist ein 344 Seiten starkes Grillbuch mit einem konsequenten Konzept: Gegrillt wird ausschliesslich auf guter Holzkohle und nur mit Zutaten, die ohne übertriebenen Aufwand zu bekommen sind. So ist eine Grillschule entstanden, die auf handfestes, praxisgerechtes Grill-Wissen setzt und dem Leser immer auch das Prinzip hinter dem Rezept erklärt, sodass Abwandlungen leicht fallen. Preis: 39,90 Franken.

Party- und Fingerfood Dieses neue Buch der renommierten und mit vielen Preisen dekorierten Autorin Anne-Katrin Weber ist prall gefüllt mit den tollsten vegetarischen Rezepten für viele Gelegenheiten. Mit vielen praktischen Anregungen, Tipps und originellen Ideen. Ob Fingerfood, Salate, Suppen, Pizzen, Quiches – jedes Gericht, ob pikant oder süss, ist raffiniert, von köstlichem Geschmack, dazu ein wahrer Augenschmaus. Alles ist einfach zuzubereiten und auch leicht vorzubereiten. Die Party-Snacks passen für viele Anlässe und können auch zu einem wunderbaren Buffet komponiert werden. Preis: 39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

9. Juni | 9 juin 2016 | Nr. / No 23 | www.gastrojournal.ch

Esteban Valle, directeur de salle, Domaine de Châteauvieux

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Le roi de la découpe en salle

Aubergine Aubergine

kg 2,60 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Ce fils de restaurateurs a l’accueil dans le sang. Portrait d’un homme du sud et de la salle.

là qu’il se prendra d’amour pour le découpage, vu que le plat du jour est systématiquement sur chariot et découpé en salle et pour Lydie, qui deviendra par la suite son épouse.

Romain Wanner

Après quatre années au Méridien, il rejoint la brigade de Nico Ladenis, au restaurant Chez Nico, table triplement étoilée. Il y restera un an. C’est à cette période que sa femme trouve une place de gouvernante générale à l’hôtel Intercontinental, à Genève. Il décide de la suivre, et postule alors à Châteauvieux.

«Quand j’ai levé mes premières daurades au sel, je devais avoir 8 ou 9 ans», explique Esteban Valle en souriant. A l’époque, ses parents avaient quitté Marseille pour ouvrir un restaurant en bord de mer, à Malaga. C’est là qu’il apprendra le filetage, avec Miguel, le maître d’hôtel. «J’utilise encore aujourd’hui la technique qu’il m’a enseignée.»

Le service ne fait pas que de transporter des assiettes

de la maison. «On essaie d’amener un plus», déclare Esteban Valle. «Au Domaine de Châteauvieux, le service ne fait pas que transporter des assiettes. On a un rôle à jouer!» Un rôle qui permet aussi d’assurer une certaine animation en salle, sans que les gens n’aient trop à attendre. «Un découpage prend, en moyenne, une minute trente. Mais cela de-

Le canard, c’est le roi de la découpe

Fenchel Fenouil

kg 2,80 –22%

Gurken Nostrano Concombre

kg 3,20 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 –10%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,80 –3%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3,20 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün gebündelt ROMAIN WANNER

Quarante années ont passé et Esteban Valle ne compte plus les poissons, viandes et volailles qu’il a préparés devant les clients. Tous les jours, à l’heure du service au Domaine de Châteauvieux, où il officie comme directeur de salle, les découpages, filetages et flambages sont demandés par la clientèle. Il faut dire que c’est un peu une des marques de fabrique

kg 2,00 –38%

Esteban Valle a appris les secrets de la presse à canard lors de la rédaction de son livre. mande une bonne organisation. Car, pendant qu’une personne découpe, une autre doit lui amener les assiettes et une troisième va servir.» Il faut dire que les chariots de découpage et de flambage n’ont plus aucun secret pour Esteban Valle. En 2014, il a sorti l’ouvrage «Flambons, découpons. C’est servi!» Un livre qui recense une centaine de techniques pour fileter, découper et flamber. Pour pouvoir transmettre fidèlement toutes ces méthodes, le directeur de salle de Châteauvieux a fait le tour du monde. «J’ai voulu donner un point de vue différent du mien sur la question.» Il

s’est rendu, sur deux ans, en Suisse, bien sûr, et en France, notamment pour observer la préparation du canard au sang de la Tour d’Argent et de la poularde en vessie de Paul Bocuse. Il est aussi parti en Chine, apprendre la découpe en 108 morceaux du canard pékinois.

Une découpe prend, en moyenne, une minute trente

C’est d’ailleurs une viande qu’il apprécie particulièrement: «Le canard, c’est le roi de la découpe! C’est le produit le plus noble à préparer. Et si tu sais découper un canard,

tu sais tout couper. Mais si tu loupes la première tranche, c’est fini…» Avant d’arriver à Châteauvieux, notre homme de 48 ans a bien roulé sa bosse. Il a travaillé en Espagne, avec ses parents, qui ont tenu successivement sept établissements. Puis, en 1990, âgé de 22 ans et un diplôme de service en poche obtenu via des cours par correspondance, il part pour Londres, apprendre l’anglais durant six mois. Il y restera cinq ans. Il entre au Méridien, à Piccadilly, comme chef de rang en terrasse. «Je suis assez vite passé à la brasserie, puis au restaurant gastronomique qui comptait une étoile.» C’est

Esteban Valle est aussi un passionné de connaissances. Si son livre en est le reflet, sa bibliothèque l’est encore plus… Dans ses rayons, on compte plus de 3000 livres anciens de cuisine et de service. «Je suis un passionné. J’aime me renseigner sur tout ce qui touche à l’assiette.» Un savoir qu’il utilise aussi, au quotidien, pour informer, avec une justesse d’horloger, la clientèle.

Asperges vertes

Depuis quelque temps, Esteban Valle publie des vidéos de ses découpes. «Je choisis surtout des plats à la carte. Cela permet de montrer plus exactement la précision du geste, car, dans le livre, c’était très dur de montrer toutes les étapes en photo.» Et par cette démarche, il espère transmettre un savoir, notamment à la jeunesse, qui n’a plus trop les moyens de pratiquer cet art en dehors des cours pratiques de l’école.

Feuille de chêne v. St. 0,90 –10%

kg 12,50 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,80 +8%

Zucchetti Courgette

kg 3,40 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 0,90 –10%

Eichblatt grün Kopfsalat Laitue pommée

St. 0,90 –10%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 3,90 –7%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Esther Staiger

Vreni Giger

Christian Haller

Diego Mathier

Anton Mosimann

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,32

+9%

lb 1,20

+0%

lb 0,82

+3%

Bœuf engraissé lb 1,45

–1%

Lebendrind Bœuf vivant Esther Staiger übernimmt die Geschäftsführung des Berufsverbandes Restauration (bvr).

Sie ist die Nachfolgerin von Claudia Dünner, die ihr noch bis Ende Juli zur Verfügung stehen wird. Staiger arbeitet seit 2009 bei Hotel&Gastro Union. Nebst einer Grundaus bildung in der Gastronomie sowie Weiterbildungen im kaufmännischen Bereich verfügt sie über verschiedene Abschlüsse in Führungsweiter bildungen. Simon Schneeberger, Sam Frey und Marco Nisoli bilden die

neue Crew des Restaurants im obersten Stock des Roten Turms in Winterthur. Fritz Lambada soll das neue Lokal heissen, es wird im Juli eröff net. Schneeberger wird das Lokal als Geschäftsführer und Koch leiten. Vreni Giger übernimmt ab

S eptember 2016 die Leitung des Restaurant Spice und des Bistro Quadrino im Sorell Hotel Rigiblick in Zürich. Sie löst den bisherigen Küchenchef Dennis Puchert ab, der wäh rend vier Jahren die Gastrono mie im Rigiblick kulinarisch

prägte. 2003 wurde Giger zur ersten «Köchin des Jahres» ge wählt. Während 20 Jahren hat sie die Gastronomie im Jäger hof in St. Gallen mitgeprägt. Christian Haller ist der neue Gastgeber im Restaurant Doktorhaus in Wallisellen. Er ist

der Nachfolger von Rita Essig. Haller absolvierte vor über 20 Jahren die Kochlehre im Doktorhaus bei Rita Essig. Danach war er in verschiede nen Restaurants rund um den Zürichsee tätig. Später folgte die Ausbildung an der Belvoir park Hotelfachschule.

Diego Mathier a remporté la médaille Platinum du concours Decanter. Le vigneron valaisan

de Salquenen est le seul producteur de vin en Suisse à avoir obtenu ce titre, avec son vin blanc «Ambassadeur des Domaines 2014». Decanter est une revue qui répertorie les tendances vinicoles du monde entier. Anton Mosimann, le célèbre

chef au nœud papillon, qui a notamment travaillé pour la fa mille royale britannique, a inauguré le musée de sa collection. L‘exposition se trouve au Bou

veret, dans les murs du César Ritz Colleges. Sa collection compte, entre autres, des livres de cuisine uniques. Laurent Michaud, directeur de la destination Villars-Gryon-les Diablerets-Bex, démissionne.

Son départ arrive pile au mo ment où les différentes struc tures touristiques de la région amorcent leur refonte et où son poste allait changer. Cela dev rait donc permettre de trouver un bon remplaçant. Laurent Michaud restera en place encore un mois avant de s’envoler vers d’autres horizons.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,25 +6%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,67

+14%

Reis Riz

cwt 11,47 +7%

Zucker Sucre

lb 0,19

+6%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe