No 23 | 9 juin 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Jura: l’année des défis
Vaud: une assemblée révolutionnaire
Esteban Valle
Rapport des commissions, message du Président Yves Rondez et élections des membres ont rythmé l’assemblée générale de GastroJura. L’évolution des tendances de consommation a marqué les restaurateurs et hôteliers, tenus de s’adapter. 14
Mercredi 1er juin, se tenait au Château d’Echallens la 124e assemblée des délégués de GastroVaud. Entre deux évocations de défis pour la branche, une partie officielle qui fut 14 expéditive, horaire CFF oblige. Tous les détails.
Au Domaine de Châteauvieux, il dirige la salle. Mais il filète, découpe et flambe aussi, devant les clients. Un homme du terrain, fils de restaurateurs et un peu globetrotter. Portrait. 20
AU MENU
La cuisine du futur par Vladimir Mukhin Le chef du White Rabbit, à Moscou, a rendu ses lettres de noblesse à la cuisine russe. Pour lui, la tradition importe beaucoup. Il ne faut pas en avoir peur. D’autant que, en Russie, les goûts ont été fortement façonnés par la 13 politique. Rencontre.
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Tout est bon... dans la viande! Il n’y a pas que le cochon qu’on peut manger de la tête à la queue. Récemment, une rencontre s’est déroulée entre restaurateurs et bouchers pour discuter de cette tendance du «nose to tail». Les acteurs sont d’accord qu’ils ont tous à y gagner s’ils collaborent pour donner au client l’entier de la bête et le savoir-faire qui va avec. 13
Un homme, des impulsions novatrices Simon Epiney, le président de la commune d’Anniviers, est à la base d’un projet touristique peu commun. En effet, les collectivités publiques soutiennent financièrement depuis quelques années les remontées mécaniques de St-Luc et Chandolin et de Grimentz et Zinal. Il nous raconte les défis mais aussi les avantages de ce concept. 15
Airbnb: pas de si grands ravages
La restauration, un modèle du monde
Un point convergent de la société, un reflet d’elle-même: c’est notamment comme ça que l’on aime décrire l’hôtellerie-restauration. Nulle part ailleurs, les modes et les projets du présents L’impact d’Airbnb sur les hôtels ne serait pas si dramatique que ne se concrétisent si rapidement – c’est comme ça depuis toujours et cela le restera dans l’avenir. ça, selon plusieurs études. Aux Etats-Unis, le site de partage ne génère jamais plus de 5,5% du revenu hôtelier. 40% des personnes interrogées indiquent par ailleurs rester fidèles à l’hôtel15 lerie.
Marco Moser
Que serait Londres sans ses pubs? Que serait Paris sans ses bistrots? Que serait Vienne sans la quiétude de ses cafés? On pourrait prolonger à volonté la liste des villes ayant leur propre culture gastronomique. Quiconque désire connaître les pays et les gens ne peut éviter leur restauration.
Une escalope viennoise fait partie de la visite de Vienne aussi bien que faire la connaissance de ses garçons quelque peu bougons, appelés dans la langue du pays «grogneurs» (qu’ils soient commis débarasseurs ou commis de rang). Mais en quoi ce comportement de l’ancienne Autriche-Hongrie,
qui n’a fait que retrécir en 100 ans, étonne-t-il? De l’Etat composé de nombreux peuples, il ne reste plus qu’une part très réduite, un peu plus grande que la Suisse. Où ailleurs qu’à Vienne, un Sigmund Freud trouverait-il les patients qui lui ont servi à développer sa théorie de la psychée hu-
maine? Le passé, le présent et parfois le futur se reflètent dans la gastronomie. Alors que d’autres peuples se rencontrent en chantant, nous le faisons en mangeant: jadis dans les restaurants, de plus en plus dans les lieux de vente à l’emporter et bientôt devant les grands écrans des 11 fan zones.
L’hôtellerie-restauration est un secteur exposé à des fluctuations importantes. Il y a toujours un poste vacant quelque part, immédiatement mis au concours. Il est en revanche intéressant de voir comment les offres d’emploi ont évolué avec les années. En 1942, on cherchait le plus souvent une jeune serveuse, sympathique, catholique et intelligente. Aujourd’ hui, on met l’accent sur d’autres points, la confession et l’intelligence ne jouent aucun rôle. On impose quantité d’autres exigences: le demandeur d’emploi doit par exemple être flexible, savoir résister à la pression, disposer d’un diplôme sérieux et faire preuve d’une expérience professionnelle confirmée, connaître plusieurs langues, être à même de travailler rapidement et de façon autonome tout en étant motivé. Les dénominations professionnelles ont, elles aussi, changé. On recherche notamment des «F&B Managers», des chefs de rang et des «Bankett Supervisors». Faut-il dès lors s’étonner que de telles annonces en effraient plus d’un au lieu de motiver? cb
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