GastroJournal 23/2014

Nr. 23 | 5. Juni 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Eine Prognose aus Basel

Zwei Männer in Solothurn

Karin Henner

Positiv präsentieren sich die Prognosen des BAK Basel für den Schweizer Tourismus im nächsten Jahr. Wie diese Prognose untermauert wird? Ein Branchen-Bericht.

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Die beiden Gastgeber Rolf Trechsel und Christian Stampfli führen gemeinsam den Roten Ochsen, der seit jeher ein traditioneller gastgewerblicher Betrieb ist. Was das Hotel Garni besonders macht? Ein Besuch in Solothurn.

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Die «Balkenprüfung» hat noch immer ihre Berechtigung in der Zürcher Oepfelchammer. Was das Lokal sonst noch auszeichnet? Ein Besuch bei Karin Henner.

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IN DIESER AUSGABE

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Bundesgericht und Silvaplana Die Gemeinde Silvaplana hat vor Bundesgericht Recht bekommen und darf somit Zweitwohnungstaxen belasten, ohne lange Rechtswege riskieren zu müssen. Die Argumentationen rund um den Bundesgerichts-Entscheid verdeutlichen aber die Brisanz.

Weshalb dieses Urteil nur ein Etappensieg ist.

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WÜRZBISSEN

Zu Hause reisst man sich am Riemen

Unternehmen und Neuheiten Ob Flexisteamer, Grossflächenstoren, Erfrischungs-Getränke, Eifix-Produkte, Bestecke oder inspirierende Lektüren – GastroIdeen bietet Raum für Neuheiten der unterschiedlichsten GastroZulieferer. Was die Unternehmen neu im Sortiment haben.

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Gilde und Jubiläum Ob Erinnerungen an die 60. Gilde-GV oder Neues über den Gilde-Wein und das Gilde-Magazin – die Seite der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen bietet den Gesamtüberblick und informiert aus erster Hand. So steht die Frühlingsausgabe des GildeMagazins ganz im Zeichen des 60-Jahr-Jubiläums. Was die Gilde sonst noch bewegt.

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Kantone und Versammlungen Es kommt immer wieder einmal zum Sesselrücken in den Kantonalen Sektionen von GastroSuisse. Dieses Mal in den beiden Kantonen Schaffhausen und Tessin. In beiden wurde der Präsidentenposten umbesetzt. Wer die neuen Vorsitzenden von GastroSchaffhausen und GastroTicino sind.

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Die Petersilienfalle auf Schweizer Tellern Sie ist intensiv grün, die Petersilie, und ihr hoher Chlorophyll-Anteil hilft unangenehme Gerüche zu überdecken. Und immer noch überdeckt ihre hemmungslose Anwendung als Dekorationsobjekt ganze Fleischstücke und deren feinen Geschmack gleich dazu.

Matthias Nold

Die Petersilie hat so ihre Vorteile. Sie sieht ganz nett aus und vor allem hilft sie Mundgeruch zu vermindern. Dies dürfte einer der ersten Gründe gewesen sein, warum der Peterli zum Dekorationsobjekt schlechthin auf Schweizer Tellern wurde. Gepaart mit dem Rot der Tomate, die einst Luxus suggerierte, sah das ganz angenehm aus. In den 70er

und 80er Jahren des letzten Jahrhunderts zumindest. Die Petersilie hat auch ihre Nachteile. Ihr starker Geschmack überdeckt so manches und verändert beispielsweise jenen eines guten Stückes Fleisch erheblich.

Nahm man also in den 70er und 80er Jahren offenbar an, wer esse, stinke aus dem Mund, wissen wir als mo-

derne, aufgeklärte Menschen, dass dem nicht so ist. Höchstens nach Knoblauch- oder Zwiebel-Orgien. Diese wiederum sind der modernen Küche verpönt: Geschmack ist angesagt, und Gewürze sollen nicht überdecken, sondern unterstützen. Insofern muss man sich fragen, warum es immer noch die unsäglichen Tomatenschnitz-Peterli-Dekos

auf Schweizer Tellern gibt.

Was soll hier vertuscht werden? Vielleicht der schlechte Geruch, den die BoulevardZeitungen nun auch in der Westschweiz mit haltlosen Hygiene-Vorwürfen verbreiten? Oder denkt man in Schweizer Küchen tatsächlich so wenig nach und tut, was man «immer schon» tat in 2 Sachen Dekoration?

Für unsere Seminargäste möchten wir ausschliesslich gesundes, leichtes und bekömmliches Mittagessen in Form von Stehlunches bieten. Küchenchef und F&B-Manager denken sich aus, welche Speisen die Aufmerksamkeit auch noch nach 15 Uhr fördern, damit die Teilnehmer nicht schläfrig dem Redner zuhören und langsam, aber sicher geistig entgleiten. Fisch, Nüsse Joghurt, alles bekömmliche Kost.

Vollkornsandwiches mit Käse oder Fisch, Suppe mit Lemongrass sowie Joghurt mit Streusel und Honig gesüsst. Flavoured Water, gesunde Tees. Wir haben gedacht, wir haben hier wirklich was Gutes getan und die Leute würden darüber reden. Pustekuchen… Männer wie Frauen, die am Abend fasten und mehrmals pro Woche im Fitnesscenter sind, wollen beim Seminar nicht auf Kalorien verzichten!

Gipfeli, Stocki, Fleisch mit Sauce, Kuchen, Süssigkeiten, CocaCola und andere Süssgetränke werden bevorzugt. Zu Hause reisst man sich am Riemen, im Hotel indes…

Markus Conzelmann Radisson Blu Hotel, Luzern wuerze@gastrojournal.ch

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Deklaration von Lebensmitteln und Getränken www.gastroprofessional.ch

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Accueil

5. Juni 2014 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Heute gibt es in Restaurants kaum mehr Teller ohne Deko. Ist das sinnvoll?

Die unschuldigen Hände der Bank

Schluss mit den Tomaten

WEB

Ist es nicht enttäuschend, wenn man zartes, richtig geschmackvolles und perfekt gegartes Qualitätsfleisch unter einem Petersilienzweiglein verstecken muss, das in diesem Falle unnütz und vom Geschmack her uninteressant ist oder sogar störend?

Immer noch die beliebteste Deko: Tomaten und Petersilie. Bringen aber tut sie wenig.

Die Küche lässt zusehends die Produkte und deren Geschmack für sich sprechen. Doch noch immer werden feinste Gerichte unter einem Berg Petersilie versteckt.

Romain Wanner

Was ist appetitlicher als ein hübscher Teller, auf dem die verschiedenen Ingredienzen sorgfältig und harmonisch angerichtet sind, um sie so richtig zur Geltung zu bringen? Im Gegensatz zu einem überbordenden Teller mit einem Tomatenviertel oder einem kleinen Busch Petersilie als einzigem Dekor.

Was nützt es, einen Teller zu verzieren? Ein erster Grund könnte rein kulinarisch sein, nämlich der Name eines Gerichtes, auch wenn dies heute nicht mehr viel bedeutet.

Wenn die Garnitur einer Seezunge mit Kräutern keinen Zweifel aufkommen lässt, ist dies bei einer Geflügelbrust an Richelieu-Sauce nicht der Fall. Sie muss paniert sein, von einer Maître d’Hôtel-Butter begleitet und mit einer Reihe von Trüffelschnitzeln garniert. Doch hat irgendein Zusatz von Volumen oder von Farbe überhaupt einen Sinn?

An sich nicht, meint Carlo Crisci, Kü-

chenchef im Cerf in Cossonay: «Das Wort ‹Dekor› muss aus dem Vokabular der Köche ausgemerzt werden», denn «einen Teller zu verzieren, ist genau das, was man nicht machen sollte! Wenn ich koche, denke ich darüber nach, wie ich das Produkt verfeinern kann. Denn die Zusammenstellung meines Tellers hat kei-

nen Sinn mehr, wenn ich etwas dazugebe oder wegnehme.»

Ein Dekor in der für das Eidgenössische Fähigkeitszeugnis (EFZ) unterrichteten Küche ist zwar zulässig, doch müssen gewisse Regeln beachtet werden. Die erste ist weltweit bekannt: der Rand des Tellers gehört dem Gast. Selbst wenn es heute in Mode ist, auf Schiefertafeln aufzutischen, was die Anwendung dieser Regel verhindert – sie bleibt aktuell.

Die zweite Regel wird nicht mehr wirklich beachtet, auch wenn sie den Kochlernenden noch vor wenigen Jahren unterrichtet wurde: Jeder Dekor muss essbar sein.

Trotzdem tischen gewisse Betriebe einen Dekor aus Rosmarinzweigen auf. Sicherlich, Rosmarin ist eine hübsche Pflanze, doch wird sie selten roh gegessen. Zudem ist ihr Preis sehr hoch, wenn man bedenkt, dass diese Art des Dekors nur einmal benutzt werden kann. Was auch für den Safran gilt. Seine Fäden sind fein, elegant und ockerfarben. «Das sieht zwar hübsch aus», erklärt Carlo Crisci, «aber er ist nicht gut! Es ist besser, wenn man versucht, das Produkt als Ganzes zu gebrauchen».

In der deutschen Schweiz ist es nach wie vor Mode, Schnitzel mit einem

Hilfsbereitschaft ankurbeln

LESERBRIEF

Basel grüsst

Heiliger Bocuse, bitt’ für uns!

Basel Tourismus will neue Wege gehen, um die Mundpropaganda anzukurbeln. So genannte «Flying Concierges», freiwillige Helfer, sollen gezielt in der Stadt postiert werden und hilfesuchenden Gästen Auskunft geben, sie sogar ein Stück begleiten, wenn nötig; dies insbesondere bei Grossanlässen. Die Hilfsbereitschaft der Concierges soll sich herumsprechen – und neue Gäste anziehen. Die Aktion soll zudem das TourismusBewusstsein der eigenen Bevölkerung stärken. mn

Tomatenviertel und einem Peterli«Strauch» aufzutischen, damit es «hübsch aussieht». Auch essbare Blumen sind beliebt; die Gemüsehändler verkaufen sie für teures Geld. Bringen tun sie meist wenig mehr als etwas Farbe – obwohl gewisse unter ihnen einen echten geschmacklichen Trumpf und für ein Gericht einen reellen Mehrwert darstellen könnten. Fazit: Hübsch aussehen genügt längst nicht. Der Verzier-Wahn gehört vielleicht zu den Entwicklungen der Gesellschaft, in der offenbar ein Gefühl herrscht, alles müsse «gut verpackt» sein. Selbst dann, oder gerade dann, wenn man am Ende durch den Inhalt ein wenig enttäuscht wird.

Ein oft gehörtes Argument für opulente Dekorationen ist das Volumen, das so entstehe und an dem die Gäste Freude hätten. Wieso nicht, wenn der Teller dies zulässt. Tyler Brulé meinte anlässlich des Ferientages von Schweiz Tourismus letzte Woche jedoch: «Die Schweizer Restaurants sollten aufhören, Mousses oder Schäume vorzubereiten. Überlassen Sie das dem Noma in Kopenhagen.

Bieten Sie doch lieber Ihren Gästen einfach ein schönes Stück Fleisch an.

Hierzulande bereitet man das wirklich gut zu.» Carlo Crisci doppelt nach: «Eine Mousse auf ein Stück Fleisch oder einen Fisch setzen ist vielleicht spassig, bringt aber nichts.»

Also lieber Krokant gefällig? Im Munde ein interessantes Gefühl. Es «muss aber auch einen Bezug zu den Speisen auf dem Teller haben und ein Plus darstellen», sagt Franck Giovannini und betont einstimmig mit den anderen Spitzenköchen, das sei mit Petersilie und Tomatenvierteln von vornherein nicht der Fall. «Es ist besser, nichts Unnötiges beizufügen als eine überholte Dekoration.»

Es mag zwar verlockend sein, den Gast durch visuelle Elemente auf dem Teller beeindrucken zu wollen, doch «ein gekünstelter Teller ist sicherlich hübsch, aber er wird nie schön sein, nicht einmal ein Geschmackserlebnis. Man muss Lust haben, sich in ihm zu versenken. Der Anblick ist wichtig, aber nie auf Kosten des Geschmackes», betont Crisci.

Die Küchentrends laufen derzeit eher dahin, aufzuhören, mit Dingen zu spielen, die nichts bringen. So wie die gehobenere Gastronomie zu früheren Geschmacksrichtungen zurückfinden will – ohne zu viele Mischungen und Gewürze – steht es auch mit dem visuellen Anblick, der einfacher wird und mit weniger Firlefanz auf dem Teller. «Vor nicht allzu langer Zeit waren die Teller sehr oft bis zum Rand mit verschiedenen Beilagenelementen überladen», erläutert Benoît Viollier. «Heute findet man weniger Ingredienzen und weniger Farben auf dem Teller, wie auch bei den Saucen.»

Benoît Viollier sieht das Anrichten

Man kann aus einem Ikea-Geschirr

wie ein Gemälde. Wie bei den Kunstmalern sei auch der Stil jedes Kochs anders: «Ich habe beschlossen, mich aufs Wesentliche zu konzentrieren und kein Geschnörkel auf meinen Tellern zuzulassen. Denn schliesslich ist das Ziel für alle dasselbe. Jeder will seine Arbeit ins rechte Licht rücken.»

ein Kunstwerk machen, indem man mit Balsamico-Essig kunstvolle Zeichen setzt. Wäre es aber nicht einfacher, von Beginn weg in schöne Teller zu investieren, vielleicht auch in besondere, um darauf gute Gerichte aufzutischen?

Ich lese auf Seite zwo des GastroJournals den wie gewohnt mit scharf gespitztem Bleistift formulierten Leitartikel des Herausgebers über «unhygienische Kommunikation».

Aber: Links vom Editorial schichtet das GastroJournal einen ganz unappetitlichen Haufen auf, und zwar in Form eines gross aufgemachten Berichts über den Wettbewerb Bocuse d’Or Europe.

Zu Recht kämpft er darin an gegen die pauschalen Vorwürfe der Medien an die Adresse der Gastronomen. Ich nehme teil an der virtuellen Abstimmung des GastroJournals mit zustimmendem Kopfnicken, dass diese Dreschflegel-Medienschelte viel Staub um leeres Stroh aufwirbelt, welcher sich dann aber nachhaltig über die ganze Branche ausbreitet.

Saint Bocuse: Excusez-nous!

Was in drei Teufels Namen mag die Veranstalter dieses Wettbewerbs zu einem Konzept bewogen haben, laut dem die Teilnehmenden «auf dem Bett Petersilie zupfen», Romanesco «auf der Ablage neben dem Schrank bereiten» und die «Kartoffeln im Bad waschen»?

En français

Wäre es nicht so tragisch, müsste man laut herauslachen: Letzten Sonntag veröffentlich die «Sonntagszeitung» ihr Hotelranking.

Das «Goldene Ei» in Davos rangiert dabei auf Platz 27 der 50 besten Ferienhotels der Schweiz.

Am selben Wochenende fliegt auf: Die Pächterin des Hotels, die Stilli Park AG, ist konkurs. Offenbar musste man der Hotel-Inhaberin Credit Suisse mehr Geld abliefern, als sie von der Betreiberin Intercontinental erhielt. Und laut neuesten Meldungen hatte die Stilli Park AG zudem Schulden bei Intercontinental. Man muss kein studierter Betriebswirtschafter sein, um zu sehen, dass das nicht gut gehen kann. Die Credit Suisse hat dabei eine eher unrühmliche Rolle gespielt: Der Vertrag mit der Stilli Park AG wurde offenbar in einer konjunkturellen Hochphase abgeschlossen – zu hohen Zinsen –, während jener zwischen der Stilli Park AG und Intercontinental in einer Flautenphase abgeschlossen wurde. Mit tiefen Zinsen. Während die einen dabei Konkurs gehen, haben die anderen gar keine Nachteile. Sie saugen schlicht ihren «Kunden» aus, lassen ihn dann fallen und finden innert Kürze einen neuen.

So geschehen in Davos, wo bereits ein neuer Pächter bereitsteht. Nebenbei, man muss sich schon fragen, ob der Konkurs nicht sogar inszeniert oder zumindest zeitlich geplant war, damit auf die Sommersaison wieder alles in Butter ist. Für die Bank ist das einerlei. Sie wäscht ihre Hände in Unschuld und wusste von Matthias Nold nichts.

Vom Verbot zum Laisser-faire

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So what? Die Russen tun’s ja auch im Hotelzimmer. Ich möchte nicht wissen, wie andere Nationen den «Fisch ins Land gebracht» oder die Gänseleber geschmuggelt haben. Bocuse d’Or? Es darf nicht wahr sein.

Von einem der erfolgreichen Teilnehmer heisst es am Schluss: «Er eröffnet im Oktober seinen eigenen Betrieb.»

Hoffentlich ohne Hotelzimmer, aber mit einer minimalen Dosis an Berufsstolz.

JOSEF BROGLI Hendschiken

Bis in die 1990er Jahre war Geldspiel in der Schweiz fast verboten, nur in staatlichen Lotterien und im Gastgewerbe gab es etwas zu spielen und mit unverschämtem Glück zu gewinnen. Mit dem Volksentscheid von 1994, das Verbot aufzuheben, kam es zu einer anspruchsvollen Gesetzgebung. Dabei erwies sich einerseits das Gastgewerbe als Verlierer, denn die Automaten blieben fortan weitgehend Casinos vorbehalten. Andererseits erfassten vorab per Internet internationale Wettgeschäfte und neue Trends wie Poker die Schweiz.

Nun ist eine revidierte Gesetzgebung in Vernehmlassung, deren Folgen insgesamt kaum abzuschätzen sind. Fest steht aber, dass staatliche Lotterien sowie Casinos ihre Interessen zu wahren wissen und das Gastgewerbe Verlierer bleibt.

A la carte

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

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Tourismusprognosen Sommer 2014 bis 2016

Prognose auf tönernen Füssen Das BAK Basel hat seine Tourismusprognosen für diesen Sommer und die kommenden veröffentlicht.

Die Bilanz ist durchzogen.

Matthias Nold

Optimistisch fallen die Prognosen des BAK Basel für den Schweizer Tourismus in den nächsten Jahren aus. Nach einem verhaltenen Winter prophezeien die Basler Wirtschaftsforscher eine Zunahme der Logiernächte von 1,7 Prozent für den kommenden Sommer.

ZVG

Das gesamte Tourismusjahr 2014 soll eine Steigerung um 1,4 Prozent bringen, 2015 erwarten die Auguren dann sogar ein Plus von 1,8 Prozent.

Geht es nach dem BAK Basel, verlangsamt sich das Wachstum ab 2016 leicht, man erwartet dannzumal noch eine Zunahme der Logiernächte um 1,3 Prozent.

Die Betten sollen wieder voller werden.

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Helfen bei all dem sollen vor allem die ausländischen Gäste und hier insbesondere die Fernmärkte. In den letzten Jahren habe sich der «Anteil dieser Märkte um rund 6 Prozentpunkte erhöht. BAK Basel geht davon aus, dass dieser Trend auch in den kommenden Jahren anhält».

Vergessen geht dabei schnell, dass Umsatz nicht Gewinn ist und Logiernächte eine wenig aussagekräftige Zahl sind. Viele Logiernächte zu Dumpingpreisen, wie sie gegenüber Gästen aus Fernost immer noch (zu) häufig gemacht werden, bringen weder wirklich Umsatz und schon gar keinen Gewinn.

Das BAK Basel versucht daher auch Aussagen über die Wertschöpfung zu machen. Und es sagt für das Gastgewerbe hier eine Trendwende voraus. 2014 soll die reale Wertschöpfung um 2,8 Prozent zulegen. Bei den Hotels sei bereits 2013 eine Trendwende eingeläutet worden (+2,3%), doch die Gastronomie habe noch nicht profitiert (–1,4%).

Die Restaurants sollen im laufenden Jahr nun auch in den Genuss einer erhöhten Wertschöpfung kommen.

Wie hoch diese genau sein soll, beziffern die Konjunktur-Propheten allerdings nicht. Bei einer Voraussage, dass die Wertschöpfung im gesamten Gastgewerbe um 2,8 Prozent zulegen werde, dürfte jedoch für die Restaurants zumindest ein Stückchen davon abfallen. Es steht jedoch zu hoffen, dass nicht nur die Einnahmen steigen. Auch für 2015 prognostiziert das BAK Basel ein deutliches Wachstum der Wertschöpfung.

Die verbesserte Wertschöpfung für die Restaurants müsste wohl vor allem im Heimmarkt zu holen sein: Eine Studie, die Schweiz Tourismus (ST) Ende letzter Woche veröffentlich hat, macht die Aussage klar: Bei einer Nachfrage unter rund 1600 Personen aus Paris, London, Berlin sowie einigen weiteren Städten in Deutschland, was ein mögliches Ferienziel in Europa sei, landete die Schweiz gerade einmal auf dem 10.

Platz (!). Nur 6 Prozent dachten an unser Land im Zusammenhang mit Ferien.

Und selbst wenn BAK Basel den Städten ein überproportionales Wachstum voraussagt: Laut der ST-Studie ist die Bekanntheit der Schweizer Städte um 7 Prozent gesunken, und wer eine Stadt spontan nennen musste, kam höchstens auf Zürich (34%), Genf (30%) oder Bern (22%).

Der Alpenraum, dem ebenfalls ein gutes Jahr prophezeit wird, kam schlecht weg: Nur 12 Prozent nannten spontan das Matterhorn, das Wallis nur noch 5, St. Moritz und Zermatt gerade einmal 4 Prozent.

Die Aussichten sind also gut. Doch sie stehen auf leicht wackligen Beinen. Nicht nur währungsmässig.

En français

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Das Ei: Die positiven Stimmen sind verstummt Als eine «riesige Chance» bezeichnete Präsident Hotelleriesuisse Graubünden Ernst Wyrsch das Intercontinental Davos noch vor einem Jahr (GJ06/2013) und war damit nicht allein. Nach der Deponierung der Bilanz der Stilli Park AG diese Woche sind die vormals positiven Stimmen verstummt. Mehr noch, die Leichenfledderei hat bereits begonnen. So äusserte Hotel-Tester Karl Wild im «Tages-Anzeiger», dass die «Credit Suisse von Hotellerie keinen Schimmer habe», Schatzalp-Hotelier Pius App wiederum im «Blick», dass «das Marketing von Davos Schuld trage». Ganz so ahnunglos scheint die Credit Suisse am Ende aber nicht gewesen zu sein, denn am selben Tag der Bilanzdeponierung gab sie eine neue Pächterin bekannt: die Weriwald AG.

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Restaurant Restaurant Oepfelchammer in Zürich

Balkenprüfung für Studenten Das Restaurant Oepfelchammer beheimatet die älteste Weinstube Zürichs. Geschäftsführerin Karin Henner schätzt das Unkonventionelle.

Daniela Oegerli

Karin Henner am berühmten Balken in der Oepfelchammer, über den die Studenten jeweils klettern müssen.

hat dabei die sogenannte «Balkenprüfung» erlangt. Vor etwa 250 Jahren haben Studenten damit angefangen, über einen Stützbalken zu kriechen, damit man ihnen ein Getränk spendiert. «Man muss, ohne sich dabei auf einen Tisch zu stellen, zwischen Decke und Balken hindurchkriechen.» Karin Henner gefällt der Umgang mit den Gästen. Die Reaktion der Gäste

durchmischt. «Bei uns kehren Politiker, Unternehmer, Studenten oder Arbeitslose ein…» Vor allem unter Studenten ist die Weinstube ein beliebter Treffpunkt. Einige Verbindungen nutzen die Oeli als Treffpunkt. Berühmtheit

auf eine freundliche Bedienung schätzt sie ebenso. «Unsere Gäste sind sehr unterschiedlich, aber in der Oeli fallen diese Unterschiede.»

Kriechen oder besser steigen müssen die Gäste in der Weinstube auch, wenn sie zur Toilette gelangen möchten. «Wer hinten an der Wand sitzt und aufstehen will, muss über den Tisch steigen. Es gibt Gäste, denen das anfangs Mühe macht. Aber in der Oeli darf man die guten Manieren wenigstens teilweise zu Hause lassen.» Ansonsten sorgt das Reglement der Weinstube Oeli für Ordnung.

Oepfelchammer/Oeli

Branchenspiegel

Plätze im Restaurant 85 (inkl. Terrasse) bis 120 Plätze ausbaubar

}

Mitarbeitende

}

Nur 19,5 Prozent der Restaurants verfügen über mehr als 100 Sitzplätze.

70 Prozent der GastronomieBetriebe beschäftigen nicht mehr als 9 Mitarbeitende.

47,0%

Mitarbeiterkosten

50,0% 28,0%

Oepfelchammer Branchenspiegel

29,3% 10

20

30

40

50

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Die Kennzahlen im Vergleich

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Die Brauerei St. Johann AG im Toggenburg trennt sich vom Restaurant zur Mauer und konzentriert sich aufs Bierbrauen.

Der Schnitt wurde nötig, weil aus dem Geschäftsjahr 2013 ein Verlust in der Höhe einer halben Million Franken resultierte. Von der RestaurantSchliessung nicht betroffen sind der normale Bar- und Biergartenbetrieb. Die weiteren Räumlichkeiten sollen künftig – bei Bedarf – diverse CateringUnternehmen bespielen. Die Anpassungen haben gute Chancen, weil damit auch die Öffnungszeiten reduziert werden. Schade ist einzig, dass das Toggenburg seine Gasthofbrauerei verliert.

Fachkräftemangel

Die Gästestruktur ist sehr

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Konzeptanpassungen für die Zukunft

www.brauereistjohann.ch

D. OEGERLI

«Karin.Ursi», «Raphaela und Roby» oder «Stefi und Rebi», in der Oepfelchammer in Zürich dürfen die Gäste, was in einem anderen Restaurant undenkbar wäre: ihren Namen in die Holztische oder Wände ritzen. Die Weinstube ist eine urchige Gaststube mit langen Holztischen und Bänken. Die Gäste sitzen, je nach Auslastung, sehr nahe beieinander. «In der Oeli», wie Karin Henner die älteste, unverändert erhaltene Weinstube Zürichs nennt, «entstehen oft tolle Gespräche unter Gästen, die sich sonst gar nie miteinander unterhalten würden.»

Warenkosten

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

In der Weinstube arbeiten ausschliesslich Männer. Für sie ist es einfacher, etwas angeheiterte Gäste im Zaum zu halten.

«Was glücklicherweise selten vorkommt.» Insgesamt arbeiten neun Mitarbeitende in der Oepfelchammer. «Mein Team ist wirklich toll, einige arbeiten schon seit Jahren in der Oepfelchammer», sagt Karin Henner.

Das Restaurant Oepfelchammer

gibt es schon seit 1801. «In der ‹Oeli› ist schon Gottfried Keller eingekehrt, der schräg gegenüber aufgewachsen ist.»

Der Betrieb befindet sich bereits in dritter Generation in Familienbesitz: «1950 übernahmen meine Grosseltern, die Familie Baur-Keller, die Oepfelchammer. Meine Eltern haben den Betrieb verpachtet und ab 1995 wieder selber geführt. Seit 2003 sind mein Vater und ich für das Restaurant verantwortlich.»

Bevor sie in die Fussstapfen der Eltern getreten ist, hat Karin Henner als Anlageberaterin auf einer Bank gearbeitet. Als ihre Mutter aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr voll im Betrieb mitarbeiten konnte, hat sich Karin für einen Wechsel ins Gastgewerbe entschieden. «Ich war es gewohnt, Leute zu beraten, die Küche jedoch war für mich absolutes Neuland.»

Um in der Gastronomie nicht als Greenhorn dazustehen, be-

suchte sie die Belvoirpark Hotelfachschule.

Neben der Weinstube gibt es seit 1900 die Gaststube, ein klassisches Speiserestaurant.

Das Angebot auf der Speisekarte ist in beiden Lokalen dasselbe. «In der Weinstube gibt es ab 18 Uhr jedoch nur noch Wasser, Traubensaft, Wein, Champagner oder Portwein zu trinken. Dies beruht auf der Tradition von 1801.»

Der Klassiker auf der Speisekarte ist das Zürcher Geschnetzelte oder das Tatar.

Viermal pro Jahr wird die Karte gewechselt.

EN BREF Le restaurant Oepfelchammer abrite la plus ancienne salle à vins de Zurich. Des centaines de clients se sont déjà immortalisés sur les tables et les murs. L’écrivain Gottfried Keller avait déjà fréquenté cette salle aussi appelée Oeli. Karin Henner et neuf collaborateurs font tourner l’établissement.

Letzthin schaltete eine Gastgeberin ein Inserat, bei dem sie einen Koch suchte. Keine Antwort. Und das bei jährlich 3000 Lehrabgängern. Doch wohin gehen die neu ausgebildeten Köche? Sie wandern ab in andere Branchen. Nahezu kein Gastrozulieferer, der nicht auf die Fachkompetenz der Köche setzen würde. Mittlerweile suchen die Zulieferer explizit nach Köchen, die als Verkaufsberater Lösungen anbieten.

Migros angelt sich Pizzabäcker Molino

Letzte Woche wurde nach Redaktionsschluss bekannt, dass die Genossenschaft Migros Zürich die 18 Molino-Pizzerien in der Deutschschweiz und der Romandie kauft. Sie ist damit innerhalb des Migros-Bundes in guter Gesellschaft. Denn die Migros Aare expandiert mit ihren Wagamama. Derweil forciert Migros Ostschweiz ihre Poulet-Kette «Pouletc» und hat sie hierfür umbenannt in das neue Wortspiel «Chickeria».

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4. Generalversammlung des Basler Vereins Fümoar

Engagement hat Wirkung gezeigt Im Restaurant Globâle in Basel hat diese Woche die 4. Generalversammlung des Vereins Fümoar stattgefunden. Der Verein hatte sich im Zuge kantonaler Rauchverbote gebildet, installierte in Basel Clublokale und hatte 2013 nahezu 200000 Mitglieder.

Fümoar-Präsident Mario Nanni.

Indes mahlten die Mühlen von Politik und Justiz und versuchten auch die Basler Aktivitäten zu zermalmen, wie Fümoar-Präsident Mario Nanni erläuterte. Allerdings stellte Nanni klar, dass Fümoar durchaus wirke: «Das hat internationales Interesse geweckt und in der Schweiz etwas ausgelöst.»

Auch zur wuchtigen Ablehnung der nationalen Volksinitiative der Lungenliga habe Fümoar «einen gewissen Teil beigetragen», ergänzt Nanni, der mit seinem Verein weiter für ein liberales Regime kämpft: So sammelt Fümoar in den Mitgliedsbetrieben zurzeit Unterschriften für eine kantonale Volksinitiative: «Ja zum Passivraucherschutz mit Augenmass» will auch für Basel die relativ liberale Bundeslösung.

Die Sammlung läuft seit Anfang Jahr, und Nanni ist zuversichtlich, dass die nötigen Unterschriften zusammenkommen. pg

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Hotel

Hotel Garni Roter Ochsen, Solothurn, Gastgeber Rolf Trechsel und Christian Stampfli

44 neue Unternehmen mit Qualitätsgütesiegel

Der Substanz verpflichtet halb geistere bereits das Thema Expansion umher, «aber es müsste halt einfach ein Haus in unmittelbarer Nähe sein». Mit seinen 11 Zimmern und 25 Betten ist das Altstadthotel eben wirklich klein.

C. BACHMANN

Ursprünglich waren im 2-Mann-Betrieb sogar nur 9 Zimmer geplant, beim Umbau sei ihnen aber klargeworden, dass sie, um finanziell zu rentieren, 11 bräuchten. Dass zufälligerweise die Zahl 11 in Solothurn eine grosse Rolle spielt, kam ihnen da nur entgegen. «Viel später haben wir dann auch noch herausgefunden, dass unser Betrieb das 11. Hotel in Solothurn ist und dass der Name Roter Ochsen aus 11 Buchstaben besteht», schmunzeln die beiden.

Die beiden Gastgeber Rolf Trechsel und Christian Stampfli im Innenhof des Roten Ochsen in Solothurn.

men verkaufen wollten, hätten sie sich nach reiflicher Überlegung entschieden, den Schritt zu wagen und die neue Herausforderung in Angriff zu nehmen. «Wir sind aber Quereinsteiger mit einem gastgewerblichen Hintergrund», betont Christian Stampfli, der früher als Chef de Service gearbeitet hatte, und stellt damit klar, dass zumindest einer von ihnen beiden weiss, was es bedeutet, einen gastgewerblichen Betrieb zu führen.

Seit jeher ist der Rote Ochsen in Solothurn ein traditioneller gastgewerblicher Betrieb – erst als Taverne, später als Speiselokal und heute als Hotel Garni.

Christine Bachmann

Geschichte hat den Roten Ochsen in Solothurn geprägt. Geschichten erzählt das Altstadthaus heute noch.

Denn die beiden Eigentümer und Gastgeber Rolf Trechsel und Christian Stampfli haben das ehemalige Speiselokal liebevoll und detailgetreu in ein Hotel Garni umgebaut. «Uns war von Beginn klar, dass wir die alte Substanz erhalten und nicht das Haus vollständig entkernen möchten. Denn das macht am Ende seinen Charme aus», sind die beiden überzeugt.

Bis es aber so weit war und aus dem ehemaligen Speiselokal das heutige Hotel Garni werden konnte, stand den beiden Eigentümern noch ein happiger Umbau bevor. «Wir haben das Haus 2011 gemeinsam mit unserer Hausbank gekauft und dann im ersten halben Jahr zuerst zusammen mit Freunden vieles selber

in Angriff genommen – sprich herausgerissen.» Im zweiten Halbjahr kamen dann die Handwerker hinzu.

Das Fazit nach einem Jahr Umbauarbeiten: «Es war ein spannendes, aber auch ausgesprochen intensives Jahr», bilanziert Rolf Trechsel. Zudem seien die geplanten Kauf- und Investitionskosten von rund 2 Millionen Franken hauptsächlich in den Umbau des Gebäudes geflossen.

Auf den Roten Ochsen gestossen sind der ehemalige Kommunikationsleiter Rolf Trechsel und der ehemalige Finanzbuchhalter Christian Stampfli, nachdem sie in ihrem damaligen Wohnort Zürich für ein Hotel Garni praktisch keine Perspektive sahen.

«Wir haben unser Suchgebiet ausgeweitet und das damals noch Restaurant Berntor heissende Lokal von Familie Käsermann entdeckt.» Da diese aufgrund fehlender Nachkom-

Roter Ochsen

82,0% 56,4%

Solothurn Schweiz

51,6% 20

40

60

80

100

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Durchschnittliche Zimmerauslastung 2013

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Wechsel ins Gastgewerbe hat so gut geklappt, dass die beiden bereits nach über einem Jahr eine durchschnittliche Zimmerauslastung von 82 Prozent erreicht haben (siehe Grafik). «Etwas, das wir uns so schnell nicht erträumt hätten.» Die Gäste sind vor allem Geschäftsreisende der umliegenden Medizinaltechnik-Firmen. «Hier hatten wir das Glück, dass die Verantwortlichen der Firmen an unserem Tag der offenen Türe vorbeikamen und im Anschluss die Buchungen von selbst kamen», erzählt Stampfli. Während die Businesskunden die meisten Monate des Jahres dominieren, übernehmen im Juli und August die Freizeitgäste.

«Eine ganz andere Art von Gästen», sagt Trechsel, aber die Abwechslung tue gut.

Problematisch sei indes je länger, je mehr die Grösse des Betriebs. «Es kommt durchaus vor, dass wir Gästen einen Korb geben müssen», des-

Mit der Klassifikation des Betriebs sind die beiden Gastgeber nun noch einen Schritt weitergegangen. «Wir sind ein 3-Sterne-Hotel, gehoben, aber nicht zu sehr», sagen die beiden – «ohne Restaurant». Als Grund nennt Christian Stampfli: «Ein Restaurant wäre definitiv defizitär, und zudem gibt es in der Altstadt so viele gute Lokale. Da ist es sinnvoller zu wissen, welches Restaurant man welchen Gästen empfiehlt.» www.roterochsen.ch

73 Unternehmen, davon 55 gastgewerblicher Art, konnte der Schweizer Tourismus-Verband (STV) im Mai 2014 mit dem Qualitätsgütesiegel zertifizieren. Das Schwergewicht liegt nach wie vor beim QI mit 59 Unternehmungen, gefolgt vom QII mit 7 und dem QIII ebenfalls mit 7. Erfreulich dabei ist, dass sich unter den 7 Betrieben auf Stufe QIII 5 Betriebe aus dem Gastgewerbe finden. Namentlich: das Stella Hotel, Interlaken; das Grand Hôtel des Rasses, Les Rasses (Neu); das Baur au Lac, Zürich; das Grand Hotel Les Trois Rois, Basel, sowie das Amiamo Familotel Zell am See, Zell am See.

Vierter Betrieb für die Giardino Group Nach dem Tessin und St. Moritz fasst die Giardino Group nun auch in Zürich Fuss. Die Gruppe übernimmt ab Frühsommer 2015 das Management des Zürcher Hotels Atlantis, das zurzeit umfassend renoviert wird. «Wir haben rund um den Globus nach dem bestmöglichen Management gesucht und mit der Giardino Group das qualifizierteste gefunden», erklärt Issa G. Al-Kawari, Verwaltungsratspräsident der Eigentümerin, der Neuen Hotel Atlantis AG. Das «Atlantis by Giardino» wird 98 Zimmer und Suiten bieten, einen Innen- sowie einen Aussenpool, zwei Restaurants, ein Spa sowie einen Hairsalon.

Geschichtliche Wechsel Der «Rote Ochsen» in Solothurn existiert seit dem 15. Jahrhundert und hat seither einen regen Besitzerwechsel sowie umfassende Umbauten erfahren. Zudem wurde der Betriebsname mehrfach geändert. Hiess er bis 1879 «Roter Ochsen», war es 1879 «Zum Grütlibund», 1895 «Zum Hopfenkranz» sowie 1976 «Berntor». Seit der Wiedereröffnung 2012 heisst der Betrieb wieder wie ursprünglich «Roter Ochsen». chb EN BREF L’histoire a marqué le Roter Ochsen à Soleure. La maison de la vieille ville en raconte d’ailleurs encore de nos jours. Les deux tenanciers Rolf Trechsel et Christian Stampfli ont transformé l’ancien restaurant avec amour et sont restés fidèles aux détails du bâtiment, sans pour autant renoncer à une touche moderne. Aujourd’hui, l’hôtel garni avec ses 11 chambres est le 11ème établissement hôtelier de Soleure.

Kuwaiter fliegt aus dem Verwaltungsrat

Sesselrücken an der 119. ordentlichen Generalversammlung der VictoriaJungfrau Collection in Interlaken (Foto). Gut zwei Monate, nachdem die Aevis die Aktienmehrheit übernommen hat, gibt es einschneidende Veränderungen im Verwaltungsrat. Wie vorgesehen wählten sich die AevisVertreter zu fünft in den Verwaltungsrat. Zurückgetreten sind Olivier Costa de Beauregard, Peter Stähli, Urs Berger und Josef Felder. Unfreiwillig gehen musste Motez Bishara von der Kuwait Investment Group, die noch 23,9 Prozent der Aktien hält. Neben dem Sesselrücken hat die Aevis zudem bekanntgeben, dass sie jedes einzelne Hotel der Gruppe neu positionieren möchte.

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5. Juni 2014 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Das Bundesgericht stellt sich in Sachen Zweitwohnungstaxe hinter Silvaplana

Unterengadin setzt auf Laktoseintollerante

Nicht nur Zweitwohnungen

Ferien- und Zweitwohnungen sind nicht nur eine private und ästhetische Angelegenheit, sondern auch eine touristische, finanzielle und politische.

Das Bundesgericht stützt Tourismusgemeinden, die Eigentümer von Zweitwohnungen finanziell besonders belasten. Mehr als ein Etappensieg ist das nicht.

Peter Grunder

«Für Abgabenerhebungen braucht es eine klare und justiziable Gesetzgebung», liess Urs Gasche unlängst GastroJournal wissen. Der Jurist, ehemaliges langjähriges Regierungsmitglied des Kantons Bern und aktueller Nationalrat, äusserte sich da zu einem nationalen Tourismusgesetz. Wie die meisten Bundesparlamentarier, so legt sich auch Gasche für ein nationales Tourismusgesetz nicht ins Zeug. Stellvertretend sei Dominique de Buman, Nationalrat für Freiburg und Präsident des Schweizer TourismusVerbandes genannt: Es sei seiner Meinung nach nicht nötig, die Ge-

Das Urteil «Die von der Gemeinde Silvaplana beschlossene Steuer auf touristisch unbewirtschafteten Zweitwohnungen ist zulässig», teilte das Bundesgericht wörtlich mit: «Die Abgabe, mit der vor allem eine bessere Auslastung bereits bestehender Wohnungen angestrebt wird, ist mit der 2012 vom Volk angenommenen Zweitwohnungsinitiative und mit der Erhebung der Liegenschaftssteuer vereinbar.

Die kommunale Zweitwohnungssteuer bewirkt auch keinen unzulässigen Eingriff in die Eigentumsgarantie.» Zwar sei «mit der Steuer durchaus eine Einschränkung der Eigentümerbefugnisse verbunden», führt das Bundesgericht aus. Diese halte sich aber in Grenzen: «Ein Bewirtschaftungszwang besteht nicht und die Eigenbelegung steht uneingepg schränkt offen.»

setzgebungskompetenz «auf eidgenössischer Ebene zu zentralisieren», hielt er fest.

Der Ruf nach einem nationalen Tourismusgesetz kam freilich nicht von ungefähr: Die weitgehend tourismusabhängigen Kantone Wallis und Graubünden verwarfen in hohem Bogen kantonale Tourismusgesetze, die teilweise jahrelang vorbereitet und austariert worden waren. Stossrichtung dieser Gesetze war es, alle Nutzniesser touristischer Werte an den Kosten für die Bereitstellung dieser Werte zu beteiligen. Also sollten nicht mehr nur Gäste und Beherberger über Kurtaxen und Beherbergungsabgaben übergeordnete touristische Angebote bezahlen.

werbe das Anwerben von Gästen finanziert, während rundum ganze Branchen von diesen Gästen leben – und das kapital- und arbeitsintensive Gastgewerbe wirtschaftlich nicht vom Fleck kommt. Zum anderen leiden Tourismusgemeinden unter ihrem Erfolg. Insbesondere müssen sie für ein Vielfaches ihrer Wohnbevölkerung Infrastrukturen unterhalten, die sie sich mit den steuerschwachen Schwerpunktbranchen Tourismus und Landwirtschaft nimmer leisten können.

Er anerkenne, «dass es unabgegoltene Leistungen gibt, für die eine Entschädigung sachgerecht wäre», meint denn auch der bernischen Nationalrat Urs Gasche. Auch sein Walliser Ratskollege Christophe Darbellay anerkannte die Problematik durchaus: Sie müsse jedoch «aus Gründen, die mit einer gelebten Subsidiarität zu tun haben, auf kantonaler beziehungsweise auf kommunaler Ebene angepackt werden».

Was der Ort Scheidegg im deutschen Allgäu erfolgreich umsetzt, versucht nun auch die Ferienregion Unterengadin. Mit einem regionalen Partnernetz will die Nationalparkregion und Destination Engadin Scuol Samnaun Val Müstair künftig Gäste anziehen, die an einer Unverträglichkeit leiden. Für den Netzwerkaufbau und die zielgruppengerechte Werbung hat die Destination die Stelle des «Produktmanagers Wasser & Gesundheit» geschaffen. Ziel ist, alle einzubinden, vom kleinen Detailhändler über den Bäcker und die Restaurants bis zu den Hotels. www.engadin.com

P. GRUNDER

Silvaplana hat das getan und musste

bis vor Bundesgericht – die Auseinandersetzung schmalbrüstiger Gemeindebehörden mit hablichen Zweitwohnungsbesitzern ist übrigens ein weiteres strategisches Handicap der Bergdörfer. Dass Silvaplana nun Recht bekommen hat, ermöglicht es den Gemeinden zwar, Zweitwohnungen zu belasten, ohne lange Rechtswege riskieren zu müssen. Die Argumentationen rund um den Entscheid (siehe Kasten) verdeutlichen aber die Brisanz. Überdies ist es nur ein Etappensieg: Denn über Gebühr profitieren nicht nur Zweitwohnungsbesitzer.

EN BREF Le Tribunal fédéral soutient une taxe de la commune de Silvaplana, une charge qui grève particulièrement les résidences secondaires non administrées. Pour les communes et le tourisme, la décision n’est qu’une victoire d’étape.

Vielmehr wollte man auch das Bau-

unternehmen in Visp oder Chur, die Versicherungsagentur in Brig oder die Detailhändler und Banken im Unterland zur Kasse bitten – und zwar gemäss der Nähe zum Tourismusgeschäft. Überdies wollten die kantonalen Tourismusgesetze auch endlich davon wegkommen, warme Betten zu bestrafen. Vielmehr sollten in der Hotellerie und in der Parahotellerie jene belohnt werden, die ihre Betten füllen – und jene mit kalten Betten besonders bezahlen müssen.

Die durchdachten Gesetze hatten keine Chance. Sie scheiterten an unzähligen kleinen Allianzen und an ordnungspolitischen Vorbehalten, die auch ein nationales Tourismusgesetz chancenlos erscheinen lassen.

Freilich gibt es dringenden Handlungsbedarf: Zum einen geht es nicht an, dass praktisch nur das Gastge-

Professor versus Gericht und Gemeinden Gegenüber dem «Tages-Anzeiger» äusserte sich der St. Galler Tourismusprofessor Christian Laesser dezidiert, und zwar sowohl dem Bundesgericht wie auch gegenüber touristischen Gemeinden: «Wenn das Bundesgericht diese Steuer als Lenkungsabgabe bezeichnet, entscheidet es an der Realität vorbei», befand Laesser zum einen. Zum anderen meinte er, für das Problem der kalten Betten seien «nicht die Zweitwohnungsbesitzer verantwortlich, sondern die Destinationen selbst». Die Gemein-

den hätten es «vor 30 oder 40 Jahren versäumt, eine Gesamtplanung ihrer Übernachtungskapazitäten zu entwickeln». Heute seien «die Kapazitäten, egal ob Ferienwohnungen oder Hotels, auf die Spitzenzeiten ausgelegt». Aus Sicht der Gemeinden und des Tourismus könnte man kontern, dass Laesser hier an der Realität vorbeigeht: Einerseits hat eine Gemeinde gar keine andere Wahl, als sich an Spitzenlasten auszurichten – ansonsten quellen Kanalisationen oder Kehrichtkübel einfach über. Andererseits kann es hierzulande kaum Gemeinden geben, die ihren Mikroökonomien ohne Not Fesseln anlegen, denn das liegt nicht in ihrem pg Wesen.

Masterplan für die Walliser Bergbahnen lässt auf sich warten

Viel Mühe mit plausiblen Grundlagen Auch im Wallis, wo es schweizweit die grösste Dichte an Bergbahnen gibt, gab es in den 1990er Jahren grossen finanziellen Sanierungsbedarf – am prominentesten in Zermatt. In der Folge reagierte der Kanton Wallis und veröffentlichte 2004 eine Bergbahnstrategie.

Wieder ein Thema: Saas-Fee.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Diese Strategie sah mit Blick auf die öffentliche Hand insbesondere vor, Bahnen nicht als öffentliche Güter zu unterstützen. Mit Blick auf die Un-

ternehmen wiederum wurden grössere Unternehmenseinheiten vorgeschlagen. Zehn Jahre später ist die Lage dramatisch wie eh und je. Zum einen sind die Bahnen insgesamt überaltert und überschuldet, zum anderen haben Fusionen weniger die Marktfähigkeit verbessert als zu überdehnten Unternehmen geführt, die zu gross zum Scheitern sind.

Die Politik sah sich erneut zum Han-

deln genötigt. Seit 2011 wird an ei-

ner kantonalen Bergbahnförderung gedoktert, längst sollte ein Masterplan vorliegen. Es brauche «plausible Grundlagen», klagte der Walliser Bergbahnverband im Herbst 2013, «wir fordern deshalb diejenigen Mitglieder, welche die Kennzahlen noch nicht geliefert haben, dringend auf, dies nachzuholen».

Die Zahlen lägen inzwischen vor, heisst es im Wallis, im August sei mit dem Masterplan zu rechnen. pg

Skiarena: Bundesamt gibt grünes Licht Das Bundesamt für Verkehr (BaV) hat diese Woche das Vorhaben von Investor Samih Sawiris und seiner Andermatt-Sedrun Sport AG (ASS) genehmigt – 15 neue Seilbahnanlagen sollen gebaut werden. Bis es jedoch soweit ist, gibt es für die ASS noch einiges zu tun, so müssen beispielsweise die Detailprojekte noch verfeinert werden.

Ab nächster Woche liegt zudem der Bericht der Umweltverträglichkeitsprüfung im Büro des BaV in Bern auf.

Werden keine Einsprachen erhoben, so könnte diesen Sommer mit dem Bau der ersten Anlagen begonnen werden.

Bewegung am Weissenstein

Während Jahren verhinderten Nostalgiker am Solothurner Weissenstein den Ersatz der Sesselbahn; erst das Bundesgericht machte letztes Jahr den Weg frei. Nun wird gebaut, auf die Wintersaison hin soll der Betrieb eröffnet werden. Derweil steht das nächste Problem an: Weil die Bahn jahrelang nicht lief, litt das riesige Kurhaus bei der Bergstation enorm. Mit der Bahneröffnung dürften sich zwar die Frequenzen am Berg erholen, doch herrscht im Kurhaus massiver Sanierungs- und Investitionsbedarf.

Eine Ideallösung dürfte bis 30 Millionen Franken kosten, klassisch zu finanzieren ist das kaum, gefragt ist eine regionale Initiative oder ein Mäzen.

Mit der Jubilarin zusammengehen Vor genau 125 Jahren wurde unweit von Merligen am Thunersee die Drahtseilbahn nach Beatenberg eröffnet.

Der Bau begründete eine rasante Entwicklung, die Beatenberg vor dem 1. Weltkrieg zu einem international gefragten Kur- und Urlaubsort mit zahlreichen Palasthotels machte. Die Zeiten sind vorbei, mit Ausnahme von Dorint sind grosse, internationale Häuser verschwunden, Beatenberg ist zur regionalen Grösse und zum Ausflugsziel geworden. Darin spielt die Drahtseilbahn nach wie vor eine wichtige Rolle, aber auch die 1946 eröffnete Sesselbahn aufs Niederhorn. Beide Bahnen werden seit längerem aus einer Hand geführt, und nun wollen sie fusionieren, was umso interessanter ist, als die Drahtseilbahn als konzessioniertes Transportunternehmen Teil des öffentlichen Verkehrs ist.

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VEGA bietet neue Inspirationen und verrät zahlreiche Erfolgsrezepte

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Kleine Stars ganz gross

Seit 11 Jahren präsentieren die Thunerseespiele Musicals aus aller Welt und Eigenproduktionen.

Viele Jahre ist die Firma Schwob bereits Partner der Thunerseespiele. Jedes Jahr wird das Musical-Restaurant mit hochwertiger Tischwäsche vom Burgdorfer Familienunternehmen ausgestattet. Vom 8. Juli bis 28. August 2014 wird das Broadway-Erfolgsmusical «AIDA» am Thunersee aufgeführt, und die Firma Schwob verlost exklusiv für die Leser des GastroJournal zwei Tickets für eine Vorstellung. GastroJournalLeser können ihr Glück versuchen und eine E-Mail schreiben an:

VEGA bietet ab sofort nicht nur Inspirationen und die dazu passenden Produkte.

Neu sind in den Themenkatalogen wie auch im OnlineShop ganz konkrete «Erfolgsrezepte», die jeder Gastronom sofort ohne grossen Aufwand umsetzen kann. Erstmals zu finden im aktuellen Katalog sind die «Mini-Highlights – 1001 Möglichkeiten».

Mehr Fantasie in den gastronomischen Alltag zu bringen, ist gar nicht so schwer. Mit verschiedenen Mini-Elementen lassen sich jeder Tisch, jedes Buffet, jedes Catering immer wieder neu und spannend inszenieren. VEGA präsentiert die «grossen Kleinen» im aktuellen Themenkatalog.

Gläschen und Schüsselchen, Löffel und Terrinen im Miniaturformat sind die heimlichen Stars im Sortiment. Eine riesige Auswahl in enormer Vielfalt und der attraktive Preis machen es leicht, sich mit den smarten Mini-Pieces einzudecken. Sie bieten 1001 Möglichkeiten für kulinarische Überraschungen. Wie man mit den Minis Zusatzgeschäft generiert, verrät der VEGA-

Themenkatalog in insgesamt sieben Erfolgsrezepten. Zum Beispiel verkaufen sich süsse Träume, serviert in Mini-Portionen, nach einem gehaltvollen Essen sicher leichter als ein üppiges Dessert – oder sie laden ein, Verschiedenes aus der verlockenden Vielfalt zu probieren.

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Und wenn beim Fine Dining kleine Köstlichkeiten häppchenweise auf dem Servierwagen an den Tisch kommen, greift sicher jeder gerne mehrmals zu. Den «Gruss aus der Küche» darf der Gast dann ebenfalls selbst auswählen. Auch beim Frühstück sorgen hübsch angerichtete Mini-Appetithappen für eine hübsch aufgeräumte Optik am Buffet.

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Die neuen FlexiCombi-Modelle überzeugen auf kleinstem Raum.

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Pages en français 5 juin 2014 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Aujourd’hui, dans les restaurants, aucun plat n’est servi sans qu’on ne puisse le juger joli

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Décorer, c’est tromper le client Alors que la tendance actuelle veut une cuisine plus centrée sur les produits, on continue de tout cacher sous du persil …

blime. Avec un peu d’imagination tout est possible. La rosace de beurre, c’était tendance au temps d’Auguste Escoffier. Aujourd’hui, déjà beaucoup moins, mais qu’à cela ne tienne, c’est un début.

Romain Wanner

Du volume? Pourquoi pas si le plat s’y prête. Comme le disait encore Tyler Brulé à la Journée des vacances de Suisse Tourisme, la semaine passée: «Les Suisses devraient arrêter de faire des mousses et des shampoings. Laissez cela au Noma, à Copenhague et offrez à vos touristes une belle pièce de viande comme vous savez si bien le faire.» «Mettre une mousse sur une viande ou un poisson, c’est fun, mais ça n’amène rien», résume Carlo Crisci.

Quoi de plus appétissant qu’une jolie assiette dans laquelle prendrait place un dressage soigné, harmonieux, qui mettrait en valeur les éléments du plat? Contrairement à une assiette qui déborde et dont la seule «décoration» serait un quartier de tomate et un petit arbre de persil.

DR

A quoi bon décorer un plat dressé sur assiette? La première raison pourrait être purement culinaire, à savoir respecter l’appellation du plat, même si, aujourd’hui, cela ne veut plus dire grand-chose. Si la garniture d’une sole aux fines herbes est évidente, ce n’est pas le cas d’un suprême de volaille Richelieu. Il se doit d’être pané, accompagné d’un beurre maître d’hôtel et garni d’une rangée de lames de truffe. Mais tout ajout de volume ou de couleur a-t-il du sens?

Du croquant? C’est une sensation intéressante en bouche, mais «il faut aussi que cela ait un rapport avec le plat et que ça lui apporte quelque chose, ce que ne font pas un brin de persil et un quartier de tomate», explique Franck Giovannini, ancien Bocuse d’Or Suisse. «Mieux vaut ne rien mettre que rajouter du superflu ou une décoration dépassée», conclut-il.

C’est joli ... mais le client mangera-t-il vraiment le romarin et le thym?

Pas vraiment selon Carlo Crisci, le

chef du Cerf à Cossonay: «Décoration est un terme à proscrire du vocabulaire d’un cuisinier, explique-t-il. Décorer une assiette, c’est exactement ce qu’il ne faut pas faire! Lorsque je cuisine, je réfléchis comment sublimer le produit, de façon que la composition qu’est mon assiette n’ait plus de sens si on y ajoute ou si on y retire un élément.»

Et pourtant, dans les cours de cuisine

prodigués pour le CFC, la décoration est tolérée, mais avec un certain nombre de règles à respecter. La première est mondialement connue: le bord de l’assiette appartient au client. Une notion qui reste actuelle même si la tendance de servir sur ardoise empêche son accomplissement. La seconde n’est plus vraiment respectée, même si elle était encore enseignée aux apprentis de cuisine il y a quelques années: tout décor doit être mangeable.

Certains établissements servent pourtant en décoration des branchages de romarin … Certes, le romarin est une jolie plante, mais rarement man-

gée «à cru» et pour un prix relativement élevé, sachant que ce type de décoration est à usage unique. Cet exemple vaut aussi pour le safran.

Ses pistils sont fins, élégants et d’un rouge ocre. «C’est joli, déclare Carlo Crisci, mais pas bon! Il vaut mieux essayer d’employer le produit dans une préparation.»

par la sophistication visuelle de son plat et déçu par son goût ou l’inverse? «Une assiette très sophistiquée sera certainement jolie, mais elle ne sera jamais belle, ni même gourmande. On doit avoir envie de plonger dedans. Le visuel est certes important, mais pas au détriment du goût», explique Carlo Crisci.

Aujourd’hui, si toute la Suisse alémanique sert ses schnitzels avec un quartier de tomate et un «bouquet» de persil, c’est parce que c’est censé «faire joli». Il en va de même pour les fleurs comestibles que les primeurs vendent à prix d’or et qui n’apportent que de la couleur, quand bien même certaines d’entre elles ont un réel atout gustatif et pourraient être apprêtées pour apporter une vraie valeur ajoutée à un plat.

Benoit Viollier voit plutôt le dressage comme un tableau, un peu comme les peintres, «les cuisiniers sont tous différents, explique-t-il. Moi j’ai fait le choix d’aller à l’essentiel, de ne pas rajouter de fioritures sur mes assiettes. Mais le but final est le même pour tout le monde, c’est que chacun mette son travail en avant.»

Cela fait peut-être partie des évolutions sociologiques de la société d’aujourd’hui qui a besoin que tout soit «bien emballé» même si lorsque l’on gratte un peu, on est déçu par le contenu. Mais au fond, est-il préférable que le client soit impressionné

N’est-ce pas décevant de devoir cacher une viande de qualité, tendre et goûteuse bien comme il faut, cuite à la perfection, par un brin de persil plat aussi inutile que gustativement inintéressant dans ce cas-là?

Si la viande doit être servie avec un beurre maison, il est possible de faire en sorte que ce dernier la su-

La tendance actuelle veut que la cuisine arrête de jouer avec ce qui ne sert à rien. Si la gastronomie se dirige vers un retour aux saveurs d’antan, sans trop de mélanges de goûts ou d’épices, il en sera de même pour le visuel qui se trouvera simplifié et sans artifices. « Il n’y a pas si longtemps, les assiettes avaient très souvent les bords chargés d’éléments», explique Benoit Viollier. Une tendance qui s’est inversée depuis: «Aujourd’hui, on retrouve moins de choses dans les assiettes et autour.

Mais surtout moins de couleurs dans les plats, dans les assiettes et sur les nappages.»

L’assiette est aussi un élément primordial d’un plat. Il est possible de faire d’une vaisselle low-cost un chef d’œuvre en y tirant des traits de vinaigre balsamique réduit. Mais ne serait-ce pas plus simple d’investir tout de suite dans un matériel beau, de qualité, inspirant pour toute l’équipe de cuisine, en somme une belle assiette, pour y mettre de bons plats?

Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Aevis ne compte pas racheter plus d’hôtels

Le groupe Aevis, récent acquéreur des hôtels Victoria-Jungfrau Collection et propriétaire des cliniques Genolier, va avant tout développer ses quatre établissements de luxe avant d’envisager d’autres acquisitions hôtelières. Si l’hôtel zurichois du groupe sera entièrement rénové cette année, les autres établissements seront tous analysés en détail puis développés indépendemment. Pas de stratégie globale chez Aevis, mais une constatation: le Bellevue Palace de Berne (photo), qui a un taux d’occupation de 37,9%, doit être positionné plus à l’internationale. Il souffrirait de la concurrence directe du Schweizerhof.

Le Swiss Tech Convention Center profite à tous Le plus grand centre multifonctions d’Europe, ouvert il y a quelques mois (voir GJ 17), devrait améliorer la situation des acteurs dans le domaine des congrès pour l’Arc lémanique, confiait Rémy Crégut, directeur général du Centre de Congrès de Montreux, à «24 Heures». La venue du colosse de l’EPFL ne fera donc pas concurrence, mais offre un coup de projecteurs bienvenu aux plus petits. Seule ombre à déplorer: l’absence d’une coordination romande pour éviter toutes frictions entre les différents pôles.

Manger dans des lieux méconnus de Monthey

Le Secrétariat d’état à l’économie publie les prévisions pour le tourisme suisse

Attentes en deçà des espérances et croissance prévue La saison d’hiver 2013/2014 vient de se terminer, et le Secrétariat d’état à l’économie (SECO) a publié lundi les prévisions pour le tourisme suisse.

Après un premier retour sur la dernière saison jugée en dessous des espérances à cause d’une très faible augmentation des nuitées hôtelières (+1%). En cause, un enneigement partiellement défavorable ainsi qu’une consommation réelle en dessous des prévisions.

devrait augmenter de manière plus significative (+2,4%).

Pour la saison d’été 2014, BAK Basel

table sur une augmentation de 1,7% des nuitées par rapport à l’exercice 2013, qui avait déjà vu une progression de 3,5%, conséquence des processus de rattrapage. L’augmenta-

La météo jouera encore un grand rôle.

tion de la demande de touristes suisses devrait être modeste (+0,8%) alors que la demande internationale

BAK présente dans ce rapport une évolution des nuitées depuis 1990 avec une projection jusqu’en 2016.

Si ses chiffres s’avèrent exacts, d’ici 2016, la clientèle suisse devrait avoir dépassé le chiffre de référence qu’était 1990. La demande étrangère, par contre, devrait être encore environ 6% en dessous de la référence. De belles perspectives pour l’avenir, si aucune crise n’intervient d’ici là.

La restauration suisse a aussi droit à

son paragraphe dans le rapport du SECO. Même si 2013 n’a pas été ra-

dieux pour les restaurants (–1,4%), cette industrie devrait renouer avec les chiffres positifs dès cette année.

L’institut prévoit donc une augmentation de la valeur ajoutée dans l’hôtellerie-restauration suisse de 2,8% en 2014, puis de 2,4% en 2015.

Les remontées mécaniques, après la grande baisse subie entre 2009 et 2012, voient des perspectives à moyen terme plutôt positives avec une prévision de +2,5% du chiffre d’affaires réel en 2015.

Enfin, un redressement de la zone euro ou d’une crise bancaire en Chine pourraient compromettre ces prévisions. rw

L’Office du tourisme de Monthey lance des brunchs pour découvrir des coins méconnus de la ville, chaque dimanche matin. Au programme, buffet de produits régionaux et découvertes de propriétés insolites de la commune.

Les Sentiers des Paccots L’Office du tourisme des Paccots attire les gourmands dans les établissements de montagne et autres buvettes d’alpage, grâce à des randonnées didactiques de 9 km à travers la campagne. Une balade qui permet bien le développement de synergies.

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Hôtel du Bœuf à Saint-Ursanne accueille une clientèle principalement suisse alémanique

Bons baisers de Saint-Ursanne Dans la petite cité médiévale, Claudine Maillat accueille les nombreux touristes depuis bientôt 25 ans.

Jasmina Slacanin

En 1990, lorsqu’elle et son mari décident d’acheter l’établissement, ce dernier n’a d’hôtel que le nom. En effet, aucune chambre ne ressemble à une véritable chambre d’hôtel.

C’est le patron qui met la main à l’ouvrage et construit 12 chambres, avec un total de 26 lits.

La clientèle de la partie hôtel dont le taux d’occupation représente 30 à 40% est principalement suisse alémanique. Cette dernière est composée de randonneurs, de familles ou de personnes âgées qui se rendent à Saint-Ursanne durant la belle saison (Pâques à octobre). En hiver, c’est principalement une clientèle business, du monde entier, qui occupe les chambres.

Mais c’est le restaurant qui fait vivre l’Hôtel du Bœuf. Et comme pour la partie hébergement, celui-ci est souvent tributaire de la météo (en haute saison). «La clientèle est principalement composée de touristes de passage. Il n’y a pas beaucoup d’habitués. Mais il est impossible de faire des généralités», explique la patronne.

J. SLACANIN

Dix ans plus tard, le couple qui a deux enfants, se sépare. C’est alors Claudine qui devient la seule propriétaire des lieux. Elle gère aujourd’hui une petite équipe de deux cuisiniers, une serveuse et une femme de ménage qui travaillent à plein temps.

En haute saison, dans ce lieu très touristique, la fréquentation de l’établissement est tributaire de la météo.

Au rez, la salle principale compte 45 places. Deux terrasses disposent de 60 places. A l’étage, la salle à manger en compte 30, une petite salle 12, et enfin, une grande salle peut accueillir 120 personnes pour divers événements.

lité réduite. Cette démarche attire cette clientèle importante qui se déplace en groupe durant la saison estivale.

Plutôt rare dans la région, et même

inexistant à Saint-Ursanne, selon la patronne, l’établissement a adapté son espace aux personnes à mobi-

Durée de service dans l’établissement (2013)

2-3 ans 4-5 ans 6-10 ans 11-20 ans 21-30 ans Plus de 30 ans 5

10

15

20

25

14,2% des tenanciers en Suisse ont exploité durant 21 à 30 le même établissement.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Jusqu’à 1 année

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

La spécialité de la maison est le poisson. La truite tout particulièrement.

Bleue, meunière comme on a l’habitude dans la région, mais aussi en friture ce qui est bien plus rare. La truite est servie avec diverses sauces qui évoluent au fil des saisons. Il y a quelques années, d’autres spécialités du terroir sont apparues sur la carte, comme la langue de bœuf à la tête de moine, notamment, qui «marche très bien».

Côté boissons, les vins du canton du Jura, de Suisse en général et de France font partie de la carte.

Quelques bières locales et étrangères complètent l’offre en boissons alcoolisées. Si la clientèle consomme moins d’alcool en général, le vin et la bière restent les best-sellers dans cette catégorie. Les digestifs par contre ont quasiment disparu, sauf la damassine qui est commandée de temps en temps par des touristes.

La presse suisse romande décide d’enlever ses gants

Les Médiévales font partie des événements clé pour les restaurateurs de Saint-Ursanne. Au Bœuf, on prend également très au sérieux cette fête qui se déroule en juillet, les années impair.

La patronne a cousu des tenues qu’elle et ses employés aiment porter. Et attention, ces derniers ne sont pas «déguisés» mais «costumés». On ne rigole pas avec cette fête qui remplit les restaurants de la ville le temps d’un long week-end estival.

A quelques années de la retraite, Claudine Maillat réfléchit à remettre cet établissement qui fait partie intégrante du paysage de SaintUrsanne.

ce soit dans «20 minutes» ou dans «Le Matin». Il eut suffi de lire certaine presse alémanique qui, il y a quelques semaines, avait crié «au scandale». Parce qu’en Suisse, réputée pour sa cuisine la plus hygiénique de monde, un pourcentage infime des restaurants néglige les principes fondamentaux et peut présenter un risque pour les clients. A l’image du Noma, à Copenhague, qui, trois années sur les quatre dernières, a été déclaré meilleur restaurant du monde. Alors même qu’il a fait la Une des médias parce qu’un jour,

tous ses clients étaient pris d’une féroce «tourista».

Dans une double page, «Le Matin» cite des chimistes cantonaux romands pour arriver à la conclusion que dans un quart des assiettes servies, on trouve des bactéries.

Simple volonté de dénigrer un dur métier? On a l’impression. Parce que les bactéries, c’est nécessairement nocif? Combien d’établissements présentent-ils un problème réel? Pas un mot. Les chiffres officiels sont pourtant clairs. 0,6% des bistrots

Les mains innocentes de la banque Si ce n’était aussi tragique, il faudrait en rire à gorge déployée: dimanche dernier, «Sonntagszeitung» a publié son classement des hôtels. «L’œuf d’Or» à Davos y figure à la 27e place des 50 meilleurs hôtels de vacances de Suisse. Le même week-end on apprend que la locataire de l’hôtel, la Stilli Park AG, est en faillite.

Apparemment, Crédit Suisse, propriétaire de l’hôtel, a dû fournir plus d’argent qu’elle n’en obtenait de l’exploitante Intercontinental. Et de plus, selon les nouvelles les plus fraîches, la Stilli AG avait des dettes auprès d’Intercontinental. Il ne faut pas avoir fait des études d’économiste pour voir que cela ne pouvait pas bien se terminer.

Crédit Suisse y a joué un rôle peu glorieux: apparemment, le contrat avec la Stilli Park AG a été conclu durant une phase de haute conjoncture – avec des intérêts élevés – alors que celui signé entre Stilli Park AG et Intercontinental l’avait été dans une phase de calme plat. Avec des intérêts bas. Alors que les uns se sont enfoncés dans la faillite, les autres ne souffraient d’aucun inconvénient. Ils ont simplement vampirisé leur «client», l’ont laissé tomber en trouvant un nouveau dans les plus brefs délais. C’est ce qui s’est produit à Davos où un nouveau locataire est déjà prêt. Signalons qu’il faut se demander si la faillite n’a pas été mise en scène ou planifiée dans l’agenda afin que tout roule dès la saison d’été venue. Pour la banque, c’est bien égal. Elle s‘en lave les mains en toute innoMatthias Nold cence.

IN KÜRZE Claudine Maillat empfängt seit bald 25 Jahren zahlreiche Touristen im Hôtel du Bœuf im mittelalterlichen Jura-Städtchen Saint-Ursanne. Forellen mit verschiedenen saisonalen Saucen ziehen vor allem Deutschschweizer Kundschaft an.

Migros a décidé d’acquérir les pizzerias Molino

Tripadvisor & La Fourchette

Et toi, tu as combien de bactéries en toi? Acquisition Faudrait savoir, avant d’écrire! Que

EDITORIAL

(zurichois) ont des problèmes. Parfois, uniquement d’origine administrative. S’ils ne les résolvent pas vite, ils seront fermés. Revenons aux journalistes toujours à la recherche d’un scandale.

Combien de bactéries se trouvent dans votre corps? En moyenne, le corps humain en contient deux kilos – vous avez bien lu: 2000 grammes!

Et vous êtes encore en vie? Vous ne vous dénoncez pas? Allez, courage, et à une prochaine. Autour d’une fondue fribourgeoise succulente malgré les bactéries qu’elle recèle. nm

La site internet américain de conseil aux voyageurs, Tripadvisor, a acheté La Fourchette, la plateforme de reservation de restaurants en Europe. Cette démarche représente la première acquisition de Tripadvisor dans le secteur de la restauration. «La Fourchette est dans une phase de croissance rapide et le trafic sur les pages restaurant de Tripadvisor, de plus de 200 millions de pages vues par mois, se transformera très vite en hausse de la demande pour les restaurants présents sur les différents sites La Fourchette», explique Stephen Kaufer, PDG de Tripadvisor, Inc. jsl

Pour la première fois, un groupe de commerce de détail suisse se lance dans la restauration avec service à table. En effet, Migros Zurich a annoncé l’acquisition des dix-huit pizzerias Molino en Suisse. «Nous avons vu une belle occasion de nous développer dans un nouveau segment, avec une chaîne de restaurants qui partage la même philosophie que nous, axée sur la famille et la gastronomie thématique», a déclaré Andreas Reinhart, porte-parole de la coopérative Migros Zurich («24 Heures»). La restauration a rapporté à Migros (avec cantines et take-away) 657 millions de francs en 2013, 248 millions à Coop (sans Marché Restaurants Suisse SA) et 112 millions à Manor.

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5. Juni 2014 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme L’Hôtel de la Croix-Blanche à Cressier: entre rénovations et gros banquets

«2014 sera une bonne année» Ce petit établissement deux étoiles situé entre Neuchâtel et le lac de Morat a un fonctionnement d’hôtel urbain.

Mais le must à la Croix-Blanche, c’est

la soirée fruits de mer. «Pas besoin d’aller plus loin pour manger les meilleurs fruits de mer», vante le patron. Cinq fois par année, l’établissement organise une soirée autour des fruits de mer. Pour l’occasion, il fait venir d’autres chefs, dont certains retraités, afin de pouvoir contenter les 150 personnes inscrites. «Les clients en entendent parler autour d’eux, viennent une première fois et beaucoup réservent ainsi directement les prochaines dates, poursuit-t-il. Pas besoin de faire de pub pour cette soirée!»

A Cressier, ce n’est pas le tourisme qui fait vivre ce petit établissement de douze chambres. «La plupart de notre clientèle vient des entreprises de la région. Nous avons quelques touristes le week-end, mais les chambres sont majoritairement occupées du lundi au vendredi.» Une dynamique donc d’hôtel urbain, bien que Cressier soit situé à mi-chemin entre Neuchâtel et le lac de Morat.

R. WANNER

José Manuel Ferreira a repris, il y a vingt-cinq ans, l’Hôtel de la CroixBlanche à Cressier. Ce cuisinier de formation, qui gère l’établissement avec son épouse, est propriétaire du bâtiment (voir graphique). Arrivé du Portugal en Suisse en 1978, il apprend la cuisine du terroir (et obtiendra un CFC) auprès de plusieurs grands chefs de la région dont un qu’il considère comme son «père spirituel»: «Je ne veux pas le nommer, mais c’est grâce à un professeur de technologie culinaire du CPLN que je suis devenu l’homme que je suis aujourd’hui. Tous ceux qui pratiquent la restauration dans la région sauront de qui il s’agit», confie José-Manuel Ferreira.

José Manuel Ferreira n’hésite pas à rénover son établissement, chaque été.

Malgré cela, l’établissement affichait, l’an passé, un taux d’occupation de 80%, «mais c’était notre meilleure année», explique le tenancier. Sur les cinq dernières années, l’occupation

En comparaison avec la branche Reflet de la branche

12 20

21,9% des hôtels suisses possèdent

} entre 11 et 20 lits.

Direction de l’établissement (2013) Propriétaire

64,5% 26,7% 82,8%

Avec certificat de capacité 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Etonnament, le nombre de propriétaires directeurs est de presque deux sur trois.

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Hôtel de la Croix-Blanche

Gérant

Passer d’Andermatt à Sedrun à ski sera possible

rière du restaurant. «On essaie de varier les plaisirs et de faire quelque chose de pas trop cher pour attirer les clients», précise José-Manuel.

Romain Wanner

Nombre de chambres Nombre de lits

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

tournait plutôt autour des 65-70%.

«2014 sera au moins une aussi bonne année que 2013 pour nous, surtout grâce aux nombreux banquets prévus», poursuit celui qui se considère comme un cuisinier avant d’être un restaurateur ou un hôtelier.

La clientèle vient plutôt seule qu’en couple dans cet hôtel neuchâtelois, c’est pourquoi le patron offre souvent une chambre double à prix réduit lorsqu’il n’y a plus de chambres individuelles.

Vu sa position excentrée et le peu d’activités touristiques à proximité directe, l’Hôtel de la Croix-Blanche doit se différencier autrement pour faire venir sa clientèle. Ainsi, dès la belle saison, l’établissement propose, chaque vendredi soir, de petits événements sur sa terrasse située à l’ar-

La majorité du chiffre d’affaire du restaurant, les propriétaires le font entre le 10 septembre et le 10 décembre, lors de la saison du gibier.

«C’est la période où l’on travaille le plus: il n’y a déjà plus un seul vendredi où nous n’avons pas un évènement sur place ou à l’extérieur pour cette année», explique ce cuisinier passionné.

«Ma retraite c’est l’hôtel et le restaurant», confie José-Manuel Ferreira.

Le patron voudrait bien remettre son tablier et vendre la gérance de son établissement à un futur repreneur dans cinq ou six ans. D’ici là, il s’attèle à rénover la bâtisse chaque été et cette année c’est la grande salle du restaurant qui aura le droit à un rafraîchissement après l’agrandissement d’une partie de la salle réalisé l’an passé.

IN KÜRZE Das Hôtel de la Croix-Blanche in Cressier ist trotz seiner ländlichen Lage ein 2-Sterne-Hotel mit urbanem Charakter. Das Manko an touristischen Anziehungspunkten hat den Gastgeber dazu gebracht, seine Kreativität in den Dienst der Kunden zu stellen. Er bietet dazu verschiedene Themenabende an.

Rapport mondial sur le tourisme d’achat publié par l’Organisation Mondiale du Tourisme

Faire des emplettes, un nouveau vecteur de voyage L’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT) a publié un rapport complet qui analyse les destinations urbaines dans lesquelles une clientèle se déplace pour faire ses achats ou pour un événement particulier, un festival, un carnaval ou autre. Un motif de déplacement qui prendrait plus en plus de place au sein de l’industrie du tourisme.

Le tourisme d’achat serait aussi un moteur économique puissant pour toutes les régions qui parviennent à l’exploiter. Tant les emplois que la croissance ou même la marque de la destination en bénéficient largement.

Le rapport montre bon nombre de

Lucerne, modèle du tourisme d’achat.

cas d’école, comme New York, Londres, São Paolo, Vienne ou encore Lucerne. Même s’il ne se concentre que sur les pays membres de l’OMT, les cas présentés sont censés intéresser toute destination qui envisagerait d’améliorer son potentiel de

tourisme d’achat. Mais sachant que c’est à chaque fois un expert du tourisme de la destination qui fait l’éloge de la pratique qui fonctionne bien, il est loisible de se demander si d’autres destinations n’auraient pas été au moins aussi intéressantes?

Comme énoncé précédemment, la Suisse est présentée dans ce rapport comme un exemple: une destination capable d’attirer des touristes aisés qui viennent dépenser leurs devises dans les villes du pays, Lucerne en tête.

Urs Wagenseil, professeur à l’Univer-

sité de Lucerne et rédacteur de la partie suisse du rapport explique que la Schwanenplatz, qui fait face au lac, totaliserait à elle seule entre 30 et 40% des ventes horlogères de Suisse. Cette place serait le troisième emplacement au monde en ce qui concerne l’achat de bijouterie et joaillerie, après la place Vendôme à

L’Office fédéral des transports vient de donner lundi son feu vert pour l’aménagement du domaine skiable Andermatt-Sedrun. Ce sont donc quinze remontées mécaniques qui devraient être construites, dont huit sur des infrastructures existantes. Le projet englobe aussi la création des pistes de ski, des dispositifs d’enneigement et les parkings, un fait inhabituel. Reste encore à approfondir des études environnementales et de présenter des projets détaillés pour les remontées mécaniques et les travaux pourront commencer. Enfin, s’il n’y a pas trop de recours.

Un hôtel à Monthey: projet sur la bonne voie Le projet d’hôtel mené par Richard Cohen, propriétaire des Thermes et Parc à Val-d’Illiez, est en passe de se concrétiser. Le Conseil d’Etat valaisan a approuvé le plan de zone, il ne manque donc plus qu’à établir l’autorisation définitive de construire. Ce projet de grande envergure devrait bénéficier à toute la région. Avec soixante chambres, des bureaux et une surface commerciale, l’établissement a été pensé pour être un réel moteur pour le Val-d’Illiez.

Booking.com se vante d’être moins cher Selon Priceline.com, le site de réservation en ligne Booking.com serait le moins cher pour les hôteliers. Face aux autres agences en ligne et à certains tours opérateurs, Booking.com ne prend qu’entre 12% et 15% de commissions, contre jusqu’à 30% pour les autres prestataires. L’autre argument du site, c’est que l’hôtelier n’a à payer qu’une fois le client venu à l’hôtel. Un avantage certain face aux problèmes de trésorerie.

Terra Salina: un tourisme assaisonné dans le Jura

Paris et le Plaza 66 à Shangai. La Suisse, une destination modèle qui a réussi à lier luxe et tourisme?

Si Lucerne est en effet citée en exemple, ce n’est pas le cas de Genève ni de Zurich, révèle «Le Temps». Selon une entreprise nyonnaise qui publie les 33 destinations les plus attrayantes pour le tourisme d’achat, Genève serait 33e, donc en dernière position de ce ranking, alors que sa jumelle alémanique, Zurich, en serait même absente!

La nouvelle Loi sur le tourisme suisse qui, depuis la fin de l’an passé, empêche de rémunérer par des commissions les guides touristiques pourrait changer cette donne, mais cela reste encore à vérifier.

Un rapport qui se doit d’être lu, mais dont certaines conclusions sont à prendre avec des pincettes. rw www.unwto.org

Le patrimoine salin de l’Arc jurassien sera mis en valeur. Au moyen de trois intinéraires, les touristes parcourront toute une région pour découvrir divers sites dont le sel est la partie commune. Lancé par la collaboration de quatre structures franco-suisses, le projet devrait accroître l’attractivité de la région tout en dynamisant l’intinérance touristique, relate «24 Heures».

Avec un budget de 732 000 francs, le projet façonnera une identité visuelle propre à l’Arc jurassien. Il réalisera son propre guide numérique et lancera une commercialisation de produits labelisés du nom du projet: «Terra Salina.»

GJGM69509

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. Juni / 5 juin 2014 Nr. / No 23

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Bern 2014: merci beaucoup et au revoir Die 60. Gilde-GV wird als besonderer Anlass in Erinnerung bleiben.

«Es war perfekt organisiert», resümiert Gilde-Präsident René-François Maeder die Jubiläumsversammlung in Bern, «ein grosses Dankeschön gebührt dem OK um Jimi Gyger, den Verantwortlichen des Kursaals, und nicht zuletzt Christa Rigozzi für ihre fantastische Begleitung durch den Nachmittag». Als besonderen Höhepunkt bezeichnet Maeder die Verleihung der Ehrenmitgliedschaft an Walter Wild und Klaus Künzli. Insbesondere hinsichtlich des abtretenden Präsidenten von GastroSuisse habe er ein Zeichen setzen wollen, sagt Maeder.

Appellation d’Origine Contrôlée Chablais

La 60e AG restera dans les mémoires comme une manifestation particulière.

La 60a Assemblea Generale resterà nella memoria come un evento speciale.

«L’organisation était parfaite», résume René-François Maeder, le président de la Guilde, en parlant de la réunion du jubilé, à Berne. «Un grand merci au CO entourant Jimi Gyger, aux responsables de la Kursaal et pour finir à Christa Rigozzi, pour son fabuleux accompagnement tout au long de l’après-midi.» Selon Maeder, le point fort particulier était la remise de l’attestation de membre d’honneur à Walter Wild et Klaus Künzli. C’est surtout pour le président de GastroSuisse qui se retire que Maeder, à ses dires, voulait marquer le coup.

«È stata organizzata in modo perfetto», questo il commento sull’Assemblea del giubileo a Berna del presidente della Gilda René-François Maeder, «un grazie davvero meritato al comitato organizzativo con Jimi Gyger, responsabile del Kursaal e, in modo particolare, un grazie anche a Christa Rigozzi, fantastica accompagnatrice per tutto il pomeriggio.» Il signor Maeder descrive come momento clou della giornata l’assegnazione del titolo di socio onorario a Walter Wild e a Klaus Künzli; in particolare con ciò ha voluto esprimere la sua riconoscenza al presidente uscente di GastroSuisse.

Gilde-Wein

«Cuvée Gilde» Vino Gilda

Gemeinsam mit den Gilde-Partnern Testuz, Obrist und Nüesch lanciert die Gilde eine eigene Cuvée.

En collaboration avec les partenaires Testuz, Obrist et Nüesch la Guilde lance sa propre cuvée.

Insieme ai suoi partner Testuz, Obrist e Nüesch, la Gilda lancia una propria cuvée.

Mit eisigen Temperaturen beim Servieren und Noten von Milch oder Käse beim Degustieren ist bei der «Cuvée Gilde» nicht zu rechnen – den entsprechenden Etiketten zum Trotz. Etiketten, die zu reden geben und vielleicht provozieren, seien durchaus erwünscht, sagt René Maeder. Gemeinsam mit den Ambassadoren Francis Hadorn und Jules Frei hat der Gilde-Präsident die Assemblagen komponiert, zu denen eigens künstlerische Etiketten geschaffen wurden.

Und bei einer nächsten Cuvée, auf die doch zu hoffen ist, werden auch die Etiketten neu daherkommen – es gibt ja da gewisse französische Vorbilder.

A dispetto delle normali etichette, nella «Cuvée Gilde» non aspettatevi scritte come «servire ghiacciato» e «sprigiona note di latte o formaggio in fase di degustazione». Secondo René Maeder sono molto meglio le etichette che fanno parlare di sé o, perché no, che riescono a essere una «provocazione».

Insieme agli ambasciatori Francis Hadorn e Jules Frei, il presidente della Gilda ha messo insieme delle composizioni dalle quali sono state create apposite etichette artistiche. E per una prossima cuvée, che speriamo di avere presto, ci saranno anche nuove etichette – d’altronde ci sono già esempi francesi in tal senso.

Damit die «Cuvée Gilde» zur Tradition wird, sind nun zuerst die Gilde-Mitglieder gefordert – angesichts der attraktiven Preise sollte es eigentlich gelingen. Letzthin hat die Geschäftsstelle entsprechende Bestellscheine verschickt, Anfragen für Kartons à sechs Flaschen samt gewünschtem Liefertermin können direkt in Zürich deponiert werden – Prosit!

Les étiquettes de la «Cuvée Gilde» laisseraient penser que ce vin doit êtreservi glacé ou qu’il dévoile des notes de lait ou de fromage lors de sa dégustation, or il n’en est rien. Selon René Maeder, des étiquettes qui incitent à se poser des questions, voire provoquent, sont tout à fait souhaitables. En collaboration avec les ambassadeurs, Francis Hadorn et Jules Frei, le président de la Guilde a composé les assemblages qui ont permis de créer tout spécialement des étiquettes artistiques. Et, lors d’une prochaine cuvée sur laquelle on peut certainement compter, la conception des étiquettes sera également revue – dans ce domaine, il existe certains modèles français. Afin que la «Cuvée Gilde» fasse partie de la tradition, les membres de la Guilde sont à présent sollicités en premier lieu – compte tenu des prix intéressants, le succès devrait être garanti à vrai dire.

Dernièrement, le Bureau a envoyé des bons de commande correspondants.

Toute demande pour des cartons de six bouteilles accompagnée du délai de livraison souhaité peut être déposée directement à Zurich. – Tchin-tchin!

gilde@gastrosuisse.ch

gilde@gastrosuisse.ch

Attraktive Angebote

Les «Cuvées Gilde».

Jubiläumsausgabe Die Frühlingsausgabe des Gilde-Magazins steht ganz im Zeichen des GildeJubiläums. Aber auch klassische gastgewerbliche Themen sind in der Jubiläumsausgabe zu finden – und die Gilde-Partner nehmen breiten Raum ein.

Während die monatliche Gilde-Seite im GastroJournal eher ein brancheninternes Informationsmittel ist, gilt das für das Gilde-Magazin weniger: Format und Aufmachung der Publikation sind so gehalten, dass sie auch und gerade bei Gästen von Gilde-Betrieben Lesehunger wecken sollten.

lungen der 1950er Jahre unterstreichen, vermag das Magazin anzusprechen. Die Gilde-Partner Diwisa, Swiss Premium Selection, Testuz, Duni, Traitafina und Glatz haben nämlich breiten Raum, um ihre Angebote und Dienstleistungen attraktiv zu präsentieren – interessant für Gastgeber und Gäste.

Gilde-Geburtstag

Gilde-Aktualitäten

Die aktuelle Frühlingsgausgabe wird diesem Anspruch schon von der Gestaltung her gerecht: Im farbig-fröhlichen Stil der 1950er Jahre gehalten, macht das Magazin Appetit aufs Anschauen und Lesen. Entsprechend bildet der 60. Geburtstag der Gilde einen inhaltlichen Schwerpunkt, und dass sich dieses Jubiläum mit einem persönlichen des Gilde-Präsidenten René Maeder deckt, gibt dem Ganzen eine besondere Note.

Dasselbe gilt auch dort, wo das Magazin Aktualitäten der Gilde thematisiert: So werden in Text und Bild die neuen Mitglieder aus den verschiedenen Ambassaden sowie der GildeClub mit seinen besonderen Privilegien für begeisterte Gilde-Gäste vorgestellt.

Gilde-Partner

Auch jenseits des Gilde-Geburtstags, den unter anderem zwei Chroniken der Gilde und der kulinarischen Entwick-

Jules Frei, Walter Wild, Kathrin Fässler Grossen, Klaus Künzli, René Maeder.

Gilde-Rezepte

Schliesslich ist im Magazin auch der überaus erfolgreiche Gilde-Kochtag vom vergangenen Herbst ein Thema, und nicht zuletzt finden Fachleute und interessierte Laien das eine oder andere exklusive Rezept aus GildeBetrieben.

Offerte imperdibili

Affinché la «Cuvée Gilde» diventi tradizione, per primi sono invitati all’acquisto i soci Gilda – considerati i prezzi interessanti non dovrebbe essere difficile riuscire nell’intento. Di recente, il Segretariato centrale ha inviato i rispettivi moduli d’ordine. Le richieste per cartoni da sei bottiglie con i tempi di consegna richiesti possono essere consegnate direttamente a Zurigo – gilde@gastrosuisse.ch Salute!

Gilde aktuell Il Ticino vuole crescere

I problemi non sono ancora risolti ma il Ticino annuncia una timida ripresa. La recente assemblea di GastroTicino dice che il 94% dei soci è contento dei servizi e dunque, a favore dei circa 1600 associati, si continuerà a lavorare soprattutto in vista di Expo 2015 Milano. Si desidera arrivare pronti per cogliere un’importante occasione considerata la vicinanza con il luogo dell’evento. Ecco dunque che gli sforzi saranno concentrati ancora maggiormente sulle campagne turistiche, sulle rassegne gastronomiche, i corsi di formazione, la sensibilizzazione riguardo l’igiene.

Se la bocciatura del salario minimo è stata una vittoria, sul tavolo restano temi scottanti come l’IVA penalizzante, il traffico, il raddoppio del Gottardo, come conferma Federico Haas della Gilda Ticino: «Una battaglia è stata vinta ora ci schieriamo e allineiamo completamente per vincere quella dell’IVA. In Ticino dovremo poi chinarci sulla questione traffico, la mobilità è un problema serio, di non facile soluzione. Ora poi che arriva la bella stagione ne vedremo delle belle. Siamo contenti dell’elezione di Massimo Suter alla testa di GastroTicino, lo andremo a coinvolgere volentieri.»

Wieder einmal richtig Gas geben Am Montag, 30. Juni, lädt Werner Gautschi, engagierter Ambassador Aargau-Basel, zu einer ganz besonderen, temporeichen Veranstaltung: Unter dem Motto «Spass und Spannung» steigt auf der Kart-Bahn im aargauischen Wohlen ein Plauschrennen in den tiefgelegten Karts.

Treffpunkt ist um 15.00 Uhr bei der Kart-Bahn in Waltenschwil an der Hauptstrasse zwischen Wohlen und Muri, nach dem Rennen steht ein ausgiebiges Debriefing bei einem guten Tropfen Wein und einem währschaften Zvieri-Znacht auf dem Programm. Anmeldungen für den anlass nehmen Werner Gautschi oder das Gilde-Sekretariat entgegen. werner-gautschi@bluewin.ch gilde@gastrosuisse.ch

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5. Juni 2014 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

5. Juni / 5 juin 2014 | Nr. / No 23

112. Generalversammlung von GastroSchaffhausen

GastroTicino

Wechsel in der Führung

Nuovo presidente

Eingangs der Generalversammlung von GastroSchaffhausen im Hotel Sonne in Beringen gab der Wirtechor Schaffhausen einige Lieder zum Besten. Die 23 stimmberechtigten Gastronomen sorgten dafür, dass die statutarischen Geschäfte rasch erledigt waren.

Gertrud Neukomm, Präsidentin von GastroSchaffhausen und Gastgeberin im Restaurant Mühle in Hallau, blickte erfreut auf den gelungenen Politikerapéro zurück, an dem, neben diversen Stadt- und Kantonspolitikern, 60 Mitglieder teilgenommen haben.

Gleichzeitig bedauerte sie aber eine «immer mehr um sich greifende Interesselosigkeit der Mitglieder». Vor allem störe sie, dass es dann heisse, der Verband engagiere sich nicht.

GastroSchaffhausen will, wie diverse andere Kantone, wieder eine Wirteprüfung einführen.

Eine Gesetzesänderung sei jedoch nicht geplant. «Das Angebot beruht auf freiwilliger Basis und soll die wichtigsten Kenntnisse für das Führen eines Betriebs vermitteln», erklärt Gertrud Neukomm. Die Kurse sollen im Herbst beginnen und im Kurslokal an der Schlossstrasse in Herblingen stattfinden.

Beat Hedinger von Schaffhauserland-Tourismus informierte über das neue Tourismusgesetz, welches ab 2016 gelten soll. Man sei im Moment daran zu prüfen, inwieweit das Gastgewerbe und die Hotellerie eingebunden werden. «Wir diskutieren gerade darüber, ob eine Logiernächte-Taxe eingeführt werden soll.» Anwesende monierten, dass sie dies nur auf freiwilliger Basis akzeptieren würden. www.gastrosh.ch

I delegati di GastroTicino al Centro Monte Verità di Ascona.

L’Assemblea ordinaria primaverile dei Delegati di GastroTicino si è svolta al Centro Monte Verità di Ascona, dove ha eletto il nuovo presidente Massimo Suter. Altri temi caldi l’iniziativa per l’IVA discriminante e il no ai salari minimi.

Die Zahl der Mitglieder ist bei

GastroSchaffhausen stabil, und der Mitgliederbeitrag musste nicht erhöht werden. Der Kassier André Götti konnte eine ausgeglichene Kasse vorweisen. Anschliessend gab Gertrud Neukomm ihren Rücktritt bekannt: «Ich habe bei meiner Wahl vor einem Jahr betont, dass ich nur so lange Präsidentin bleibe.» Sie bleibt jedoch im Vorstand, bis im kommenden Jahr Gesamterneuerungswahlen stattfinden. Tomislav Babic vom Restaurant Falken in Schaffhausen wurde einstimmig zu ihrem Nachfolger gewählt. Babic war davor schon im Vorstand tätig.

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Gli onori di casa sono stati fatti dal presidente Lago Maggiore a Valli Claudio Risi e dal sindaco di Ascona Luca Pissoglio, ospiti graditi il Consigliere di Stato Manuele Bertoli e François Gessler per GastroSuisse.

Gertrud Neukomm übergab ihr Amt an Tomislav Babic.

Massimo Suter succede alla guida della Federazione esercenti

albergatori a Marco Huber dopo 12 anni di competente impegno.

Il CdA 2014–2018 è così composto: Antonio Florini (vicepresidente), Danilo Gobbi (cassiere) e i membri Daniele Meni, Nunzio Longhitano, Luca Banfi, Ketrin Kanalga (nuova), Michael Lämmler (nuovo) e Fabio De Robbio (nuovo).

Marco Huber: «Lascio un’amministrazione seria, credibile, motivata, innovativa e autocritica.

Grazie a tutti gli Enti e a tutte le associazioni che ci hanno sostenuto e continueranno a farlo.»

Massimo Suter: «Desidero essere molto presente sul territorio e lavorare con unità d’intenti e sentimenti d’amicizia a difesa della categoria.»

Manuele Bertoli: «Occorre fare

delle riflessioni non solo sulle manifestazioni e gli eventi ma darsi da fare al fine di preservare al meglio il patrimonio del nostro paesaggio, risorsa primaria per il Cantone.»

François Gessler: «Per noi che siamo già penalizzati dall’etichetta di una Svizzera cara, vale un chiaro e forte NO all’IVA discriminante e a i salari minimi.» www.gastroticino.ch

10. Tag des bernischen Gastgewerbes

Massimo Suter alla guida di GastroTicino

Gestraffte Organisation

Un presidente ambizioso

Im historischen Salzhaus zu Wangen an der Aare konnte Präsidentin Eveline Neeracher zum 10. Tag des bernischen Gastgewerbes nicht nur rund 60 Delegierte begrüssen, sondern auch zahlreiche Gäste, darunter GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli, Carmen Bundi, Präsidentin von GastroUri, oder Stephan JJ. Maeder, Präsident der bernischen Hotellerie. Die Veranstaltung gliedert sich jeweils in einen formellen traktandarischen Teil und einen öffentlichen.

ersten Mal das Wegbrechen des Ausbildungsbereichs. Die Zahlen gingen überall zurück, und zwar vorab aufgrund des Binnenmarktgesetzes mit seinem tiefen Anforderungsniveau sowie zunehmenden, branchenfremden Ausbildungsgängen.

GastroBern reagiert darauf einerseits mit Umstrukturierungen,

andererseits mit der Einführung eines E-Learning-Lehrgangs, der diesen Sommer in Zusammenarbeit mit GastroSuisse als Pilotprojekt installiert wird. Dabei werde sich einerseits weisen, ob man sich damit selber kannibalisiere, andererseits stellte Martz klar: «Wir wollen seriös ausbilden, und das bedingt ein gewisses Volumen.» www.gastrobern.ch

sposato con Monica e padre di Jenny e Colin, è stato eletto dalla recente Assemblea dei Delegati alla guida di GastroTicino per il quadriennio 2014–2018. Già membro di comitato di GastroLugano, il presidente è stato nominato proprio fresco di entrata nel CdA cantonale.

Al momento della nomina a presidente la sua schiettezza piuttosto che le sue competenze sono state riconosciute all’unanimità…

«Prendo atto delle divisioni che esistono in Ticino ma ciò non diminuirà il mio impegno a favore di tutti. Mi sento di essere la persona giusta e desidero essere molto presente sul territorio al fine di lavorare con unità d’intenti e sentimenti d’amicizia a difesa della categoria.»

Zentral im statutarischen Teil war die Reorganisation der lokalen Sektionen samt Erneuerung der Statuten. Hinter der Reorganisation stecke zum einen, dass sie teilweise kaum noch zu organisieren seien, erläuterte Neeracher. Zum anderen gehe es auch um mehr Effizienz, ergänzte Jean-Daniel Martz, bewährter Generalsekretär der grossen Kantonalsektion: Künftig sollen noch sechs Sektionen bestehen, die sich an den politischen Verwaltungseinheiten orientieren.

Neeracher erläuterte den Nutzen der Reorganisation, betonte aber auch, der Entscheid liege letztlich bei den bestehenden Sektionen.

Dieses Geschäft wurde von den Delegierten wie alle anderen diskussionslos genehmigt. Besonders interessierten neben der Statutenänderung die Erläuterungen zum Jahresbericht. Jean-Daniel Martz thematisierte nicht zum

Massimo Suter, classe 1971,

Zeigen Profil: Eveline Neeracher und Jean-Daniel Martz.

Massimo Suter è capace di assumersi le responsabilità del caso, sa affrontare le sfide col piglio necessario… «Mi rendo conto che non è possibile far contenti tutti, che qualche nemico si può averlo, soprattutto parlando e agendo sempre con chiarezza. Siamo sulla strada giusta e i nostri soci capiranno che remando tutti nella stessa direzione potremo consolidare le posizioni acquisite.»

turismo. Il prodotto Ticino va valorizzato cammin facendo non solo all’interno, con un occhio di riguardo alle regioni periferiche, ma soprattutto all’esterno dei confini della «Sonnenstube».

Il suo impegno come rappresentante di GastroTicino riflette il programma delle associazioni di categoria per tutte quelle attività che ruotano attorno al settore del

I corsi di formazione infine restano un biglietto da visita di tutto rispetto e invidiato. A favore dei quasi 1600 affiliati vi sono o sono da creare campagne

Massimo Suter.

d’informazione e turistiche ad hoc, dossier economici e ambientali a sostegno di chi lavora sul campo… «È molto importante che in Svizzera tutti capiscano le nostre esigenze. Dobbiamo però essere capaci di non voler imporre nulla ma di far passare i messaggi necessari al fine di essere capiti e aiutati.»

Luca Allevi

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 13. Juni, 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 25./26. /27. Aug. / 1./ 2./9./10. Sept. 2014 Schriftliche Prüfungen 22./23. September 2014 Mündliche Prüfungen 3./4. November 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifi kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Aug.–17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifi katsprüfung 5. Juni, 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildung / Formation continue

5. Juni 2014 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

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Lundi 8, mardi 9 et mercredi 10 septembre 2014 de 8h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 870.– par personne, y compris documentation, formation et repas Fr. 630.– membres GastroSuisse, y compris documentation, formation et repas

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 25. Juni 2014 Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Hygieneschulung 10. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 11. Juni 2014 Süsse Mehlspeisen 11. Juni 2014 Führungskommunikation 12. Juni 2014 Personalarbeit 12./13. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. Juni 2014 Lohnrechnen 16. Juni 2014 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 16. Juni 2014 Fidelio Suite8 – Grundkurs 17. Juni 2014 Gastgewerbegesetz / -recht 17. Juni 2014 Betriebsübernahme 18./19. Juni 2014 F&B Preisgestaltung 18./19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 23. Juni 2014 Lohnrechnen 23./24. Juni 2014 Arbeitsrecht 23./24. Juni 2014 Wein und Sensorik 26./27. Juni 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroAargau 16. Juni 2014 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 19 juin 2014, Sion 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

LABEL DEQUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CRÉER ET AMÉLIORER VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 16 juin 2014 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 17 juin 2014 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 18 juin 2014 à Sierre

Dates des cours Région/Lieu

3 juillet 2014 Pully 30 octobre 2014 Pully 3 novembre 2014 Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/Lieu

19 et 20 novembre Lausanne

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ° TECHNIQUES MODER˛ NES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à défi nir)

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels.

Nous vous soumettons volontiers une o˜ re!

PERSONAL / PERSONNEL

Gesucht

SpezialitätenKoch Südindische Küche Allrounder/in, Gastrofreak, Clovers Irish Pub, Seewen SZ. Wir brechen auf zu neuen Ufern. Zur Unterstützung unseres Teams im Irish-Pub Clovers, Seewen SZ, suchen wir dich. Wir suchen Köchin/Koch, die/der nach Bedarf unseren Koch ablösen kann, hauptsächlich aber in unserem Pub den Service und die Bar in den Griff bekommt und eventuell den Chef auch noch nach Hause schickt.

Bewerbung an: Restaurant Malabar Wallisellenstrasse 11 8050 Zürich

Barmitarbeiter/in Aushilfe (Freitag und Samstag), Papa Joes Zürich, Zürich.

Das Restaurant Papa Joes liegt im Herzen der Zürcher Altstadt und ist äusserst bekannt für die verschiedenen flambierten Fajitas, die knusprig frittierten Chicken-Wings sowie die saftig gebratenen Ribs aller Art. Zum Restaurant gehört ebenfalls die Caribbean-Cocktail-Bar, welche mit Charme ihrem einzigartigen und zeitlosen Ambiente zum Verweilen und Geniessen von herrlichen Cocktails einlädt.

Restaurationsfachfrau/-mann, «Fleisch am Chnoche» – Restaurant The New Lips, Zollikerberg.

Unsere Berufung ist, unsere Gäste mit Professionalität und Charme zu verwöhnen. Ihre auch?

Dann sind Sie bei uns genau richtig! Wir suchen eine erfahrene Restaurationsfachfrau (w/m), welche sich gerne in unser Team einbringen möchte. Ihre Aufgaben sind u.a. Gästebetreuung vom Empfang bis zur Verabschiedung, Entgegennahme von Reservationen, Inkasso der Konsumationen, Servicevorbereitungen.

Bar/Service-Mitarbeiterin, Nouba Lounge, Baden.

Bist du eine flexible, motivierte und gepflegte Person, welche Gastronomie-Erfahrung hat?

Dann suchen wir vielleicht gerade dich. Für unser kleines Team suchen wir zwei zuverlässige Bar/Service-Mitarbeiterinnen, welche uns ab sofort im 80%-Pensum an unserer Bar in der Badener Innenstadt unterstützen. Gastronomieerfahrungen sind erwünscht, aber nicht zwingend. Du würdest unsere Gäste freundlich und aufgestellt an der Bar bedienen. Dies erledigst du ohne grosse Mühe in Deutsch und mit deinen Englisch-Grundkenntnissen. Wir bieten dir eine Anstellung in einem aufgestellten Team sowie eine zeitgemässe Entlöhnung. Haben wir dein Interesse geweckt? Sende uns doch deine Bewerbung elektronisch über das Berwerbungsformular oder per Mail zu. Wir freuen uns auf deine interessante Bewerbung mit den üblichen Unterlagen und Foto.

Service/Stv. Geschäftsführer, Ocean five, Winterthur.

Ein in Winterthur einzigartes Restaurant-BarKonzept sucht per 1. Oktober 2014 Servicemitarbeiter w/m, Stv. Geschäftsführer. Sie haben Freude an einem lebendigen und trendigen Gastronomie-Betrieb, sind Sie zwischen 20 und 30 Jahre und motiviert, dann freuen wir uns auf Sie. Servicemitarbeiter/in 60%, Restaurant Dona Flor, Frieswil.

Wir suchen eine Servicemitarbeiterin (ca. 60%), ab Mitte/Ende Juni, im Restaurant Dona Flor Frieswil. Arbeitszeiten: Mittwoch/Samstag ab 16.30 Uhr bis zirka 23.30 Uhr. Sie bringen viel Erfahrung mit, arbeiten gerne selbständig, sind flexibel, sprechen fliessend Deutsch. Fahrzeug mit Ausweis von Vorteil. Bei Bedarf auch Zimmer als Übernachtungsmöglichkeit vorhanden. Bitte bewerben Sie sich bei uns per E-Mail: donaflor@bluewin.ch oder telefonisch (031 825 61 12), Mittwoch bis Sonntag ab 17.00 Uhr.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Alleinkoch, evtl. Teilzeit, im Stundenlohn, Tortuga, Embrach.

Alleinkoch in Music-Bar mit heissem Stein, Pizza, Pasta und Salat. Junges Team in trendigem Lokal.

Arbeitszeit Di–Do und So 17.00–22.00 Uhr, Fr und Sa 17.00–24.00 Uhr, evtl. Teilzeit.

Mindestens 7 Jahre Berufserfahrung.

info@malabar-restaurant.ch GJK69700

Gesucht

GJP69712

Ab Juli 2014 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Serviceangestellte/n mit Speiseservice-Erfahrung und asiatischer Abstammung sowie

Küchenaushilfe (80-100%-Stelle) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Chinesisches Restaurant Kam Yu Seestrasse 1, 8330 Pfäffikon ZH Tel. 078 856 29 88, ab 14 Uhr

GJS69699

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung versierte/n, kreative/n, selbstständige/n

kreativer Alleinkoch

Restaurant Sala of Tokyo Limmatstrasse 29 8005 Zürich

frische Produkte – Ideen umsetzen – Leidenschaft – Herzblut – gemeinsame Erfolge.

Wir suchen per sofort

Weitere Angaben unter: www.traube-twann.ch

japanischen Spezialitätenkoch mit japanischer Kochlizenz und mindestens 5 Jahren relevanter Berufserfahrung.

Lohn nach Absprache.

Geregelte 5-Tage-Woche (So und Mo frei).

Koch/Köchin

Nähe HB Zürich.

Melden Sie sich bei: Familie Huber Restaurant Sternen 3018 Bümpliz Tel. 031 991 79 73

Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung.

Lorenz Muster info@sala-of-tokyo.ch GJP69698

GJK69701

GJK69718

Wir suchen ab 1. August 2014 einen

Koch der die indische/pakistanische Küche perfekt beherrscht.

Sie sind sehr erfahren mit dem Tan door, den diversen Curries und de ren Zubereitungsarten.

SAHAR Richtiplatz 3, 8304 Wallisellen 044 883 70 00 info@sahar.ch GJK69726

Chef de Partie, Restaurant Schifflände, Maur.

Sie sind Koch mit Leidenschaft und haben Freude an Ihrem Beruf. Ihre Grundausbildung haben Sie mit mehrjähriger, lehrreicher Berufserfahrung verfeinert. Sie sind engagiert, qualitätsbewusst und übernehmen Verantwortung. Sie ergänzen ein motiviertes Küchen-Team, das mit Freude, Kreativität und Qualität regionale und saisonale Gerichte zaubert.

Wir suchen ein Teammitglied Service, Hotel Bad Bubendorf AG, Bubendorf.

Dies bieten wir: eine einzigartige Infrastruktur in der Region Basiliensis, verschiedene Lokalitäten, professioneller Back-Office-Support, ein modern denkendes und handelndes Führungsteam, 80–90 motivierte Mitarbeitende, ein Stellenbeschrieb, der Sie zu einer tragenden Rolle bemächtigt, eine interessante und vielseitige Tätigkeit. Dies erwartet Sie: Betreuung unserer Restaurationsgäste in der Wirtschaft zum Bott, im Wintergarten/Pergola, Restaurant, in der Gartenwirtschaft und im Bankettbereich, Führen einer eigenen Station, Top-Leistung gegenüber allen unseren Gästen erbringen, Sicherstellung der Gästezufriedenheit, Einführung/Betreuung von Servicemitarbeitenden, Lernenden/Praktikanten und deren Qualifikation.

Geschäftsführer, Dine & Drink GmbH, Roggwil.

Für das Stars and Stripes American-Bar und Restaurant in Brütten suchen wir ab Anfang August 2014 oder nach Vereinbarung einen neuen Geschäftsführer oder eine Geschäftsführerin.

Restaurationsfachfrau/-mann, Restaurant Post, Bözen.

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir junge/n, motivierte/n Restaurationsfachfrau/mann im À-la-carte-Bereich. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreichte Tätigkeit in unserem dynamischene Betrieb.

Jungkoch oder Koch (m/w), Restaurant Moos, Reidermoos.

Wir suchen in familiären Kleinbetrieb mit gutbürgerlicher Küche einen Koch. Im Weiler Reidermoos bieten wir dir eine abwechslungsreiche Stelle in einem kleinen Landgasthof mit jungem, aufgestelltem Team.

Koch/Chef de Partie, Seehof, Hotel Du Lac, Weggis.

Sie haben eine Ausbildung als Koch/Köchin abgeschlossen und konnten Ihre Fähigkeiten und Kenntnisse bereits in einem ähnlichen Umfeld einsetzen. Gute Fachkenntnisse, die Liebe zu Ihrem Beruf und eine Prise Kreativität zeichnen Sie aus. Ihre Stärken liegen in der vielseitigen Arbeit auf allen Posten, in Ihrer Belastbarkeit und in der Begeisterung für die Vielfalt der Küche. Sie sind überzeugt, dass nur das Team als Ganzes eine hervorragende Leistung erbringen kann und dass Sie das Team kräftig unterstützen werden Küchenhilfe, Restaurant Rebe GmbH, Neftenbach.

Wir suchen einen Hilfskoch m/w für Samstag und Sonntag. Der Aufgabenbereich wäre: Abwasch- und Reinigungs-Arbeiten. Anrichten von Salaten und Vorspeisen. Rüst- und Produktionsarbeiten.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Dessert

5. Juni / 5 juin 2014 | Nr. / No 23 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Jérôme Miserez, tenancier au Café Culturel de l’Ancienne Gare à Fribourg

CHF + / –

Un voyageur de notre temps Jasmina Slacanin

Tout ce

Même s’il se déplace sans cesse, son pied à terre est, depuis des années déjà, à Fribourg. Ce qui n’est pas un hasard non plus. «Je me suis attaché à cette ville durant mes études, explique-t-il. Plus on y vit, plus on s’y attache. Le niveau culinaire est impressionnant. Et culturellement, c’est une ville très intéressante.»

qu’il fait, il le fait avec passion et conviction. C’est avec ce leitmotiv que Jérôme Miserez se lance dans la restauration.

En 2010, cet enfant de Bevaix décide de reprendre le Café Culturel de l’Ancienne Gare de Fribourg. Il met ainsi un terme à sa brève carrière en tant qu’enseignant de français. En effet, après des études en Lettres à l’Université de Fribourg, Jérôme Miserez n’apprécie guère d’inculquer un savoir à l’utilité discutable à

«

Jérôme continue à se perfectionner dans son «nouveau» métier. Dans un mois, il s’ap-

«

Je me suis attaché à cette ville durant mes études

Je fais partie de cette génération de l’immédiateté

des jeunes peu motivés. Il trouve ce métier frustrant et rêve de contacts humains directs, d’évoluer dans un lieu où l’on se sent bien. Durant ses études, il a l’occasion de travailler au service dans quelques bars et restaurants de la ville. Un job d’étudiant qui lui plaît tout particulièrement.

Ainsi, lorsqu’en 2010, il apprend que le Café Culturel de l’Ancienne Gare est à remettre, il tente l’aventure. «Je fais partie de cette génération de l’immédiateté, explique-t-il. Il faut que tout aille vite et que le résultat soit rapidement visible.

Les gens viennent ici pour s’amuser. On leur fait plaisir et on a directement un retour.»

Jérôme a aussi, bien sûr, fréquenté les bars et restaurants en tant que client. Lorsqu’il faisait du théâtre d’improvi-

J. SLACANIN

» Jérôme Miserez a choisi de vivre sa passion pour la gastronomie 24 heures sur 24.

sation, il aimait s’inspirer des bistrots et de leurs dynamiques de groupe. «On peut y faire une véritable étude sociologique», dit-il avec enthousiasme.

Sa reconversion relativement récente ne touche que la sphère professionnelle. Son

«

Devenir restaurateur était dans mes gènes

»

amour pour la gastronomie et les bars/restaurants remonte à son enfance. «On me dit souvent que devenir restaurateur était dans mes gènes, sourit le patron. Car mon arrière-

grand-mère tenait un restaurant.»

Sa mère, sans en faire un métier, lui a également transmis la fibre pour la bonne cuisine.

«J’étais tout petit quand elle me posait sur la table et me faisait goûter ses spécialités, se souvient Jérôme. J’ai beaucoup appris avec elle.»

Si dans son établissement il a fait appel au cuisinier Stéphane Bellomo, à la maison, c’est lui le maître des fourneaux. Transformer les produits, prendre le temps de les préparer, explorer de nouvelles saveurs et recettes est un véritable besoin pour ce trentenaire qui peut parler gastronomie durant des heures.

Il fait partie de ces personnes qui réussissent à décrire un plat avec une telle précision, un tel sens du détail et une telle sensibilité que l’on parvient à en capter l’odeur, à imaginer sa texture, ses nuances de couleurs et même à sentir sa température.

Cette passion, il la vit à travers ses nombreux voyages, en découvrant d’excellents restaurants et en prenant des cours de cuisine. «Je vis dans un petit appartement. Je ne dépense pas beaucoup en habits. Je travaille pour voyager.

Dès que j’ai une occasion de partir je la saisis», insiste Jérôme qui voyage aussi pour son couple puisque sa compagne habite à Paris.

»

prête à passer le Brevet fédéral de directeur en hôtellerie et restauration. Et en automne, il compte suivre les cours de GastroSuisse pour devenir Sommelier suisse de la bière.

Cet automne également, il relève un nouveau challenge. Il quitte le Café Culturel de l’Ancienne Gare pour reprendre la Brasserie du Casino de Montbenon à Lausanne. Un concept différent de son café actuel avec une carte plus bistronomique. Mais la philosophie reste la même: offrir à sa clientèle uniquement les produits qu’il aime.

IN KÜRZE Alles, was er mache, tue er aus Leidenschaft und Überzeugung. Mit diesem Leitmotiv ist Jérôme Miserez im Jahre 2010 in die Gastronomie eingestiegen und hat das Café Culturel de l’Ancienne Gare in Freiburg übernommen. Sein Beruf macht ihn glücklich, weil er den direkten Kontakt zur Kundschaft schätzt.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 +0% CCA 2,24 Fenchel Fenouil kg 3,20 +0% Gurke Concombre St. 1,20 –8% Kabis rot/weiss (neu) Chou rouge/blanc kg 2,70 +42% Karotten Carottes kg 1,70 +10% CCA Aktion 1,55 Kohlrabi Choux raves kg 1,00 +0% CCA 0,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe kg 3,40 +0% CCA 3,38 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,80 +17% Tomate rund Tomate ronde kg 2,80 +27% Spargel bleich Asperge, blanche kg 13,50 +0% Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,10 Chinakohl Chou chinois kg 2,60 CCA 2,24 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,10 CCA St. 0,94 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,30 CCA 1,28 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 CCA 0,92 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,10 CCA 0,98 Lattich Laitue kg 2,70 Lollo Lollo kg 3,80 CCA 3,14 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

+0%

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–4%

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+0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA André Zimmermann

+0%

Daniel Hinder und Patricia Montenegro

Thomas Hu hn

Paul Bocuse

Philippe Bourrel

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) André Zimmermann, seit zwölf Jahren CEO der Pilatus-Bahnen AG, wechselt zu den PilatusFlugzeugwerken. Dort übernimmt er per 1. Juli eine leitende Position im Programm des neuen Businessjets. Sein Nachfolger bei den Pilatus-Bahnen wird der bisherige Finanzchef Godi Koch, der seit 2006 stellvertretender Direktor des Unternehmens ist.

Marco Micciche übernimmt das Restaurant Essenze in Rom-

bach, das neu den Namen Trattoria 1 trägt, von seinem Onkel Salvatore Gueli, der das Res-

taurant ein Jahr lang geführt hatte und nun aus gesundheitlichen Gründen aufhören muss. Micciche ist der fünfte Wirt in den letzten acht Jahren.

Nun soll mit seinem Konzept Beständigkeit einkehren.

Daniel Hinder und seine Frau Patricia Montenegro sind neue Pächter des Restaurant Auenstube in Bassersdorf. Die bei-

den übernehmen den Betrieb von Roland Andenmatten und Irene Krebs, die in Pension gehen. Der 54-jährige Küchenchef Daniel Hinder war von 2005 bis 2010 er Koch-Fach-

lehrer und Culinary Arts Director am Monroe College in New York. Seine Frau übernimmt den Gästeservice.

Thomas Huhn, der Chef de Bar im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, hat sich dank seinem

Cocktail Soul of Brazil für den Maison Leblon World Cup qualifiziert. Er reist nun mit zehn anderen Gewinnern des Leblon-Wettbewerbs zur Fussball-Weltmeisterschaft nach Brasilien. Dabei steht unter anderem ein Besuch der MaisonLeblon-Destillerie in Patos de Minas auf dem Programm.

Paul Bocuse vient de sortir son énième livre de recettes de cuisine. Cette fois-ci, il reprend son ouvrage intitulé «Meilleures recettes» qu’il adapte pour les amateurs de cuisine sans grande expérience.

avons souhaité leur proposer un endroit où manger à petit prix», explique le propriétaire («Tribune de Genève»).

Tufail Cheema a ouvert le caférestaurant Le Balzac situé près de son hôtel éponyme, à Genève. Il y propose des plats pour

Le chef n’a pas été choisi au hasard. L’établissement a voulu faire appel à une pointure dans la branche car la concurrence entre les cuisines des grands hôtels est rude. Philippe Bourrel s’est perfectionné au Plaza Athénée dans la cuisine de Christophe Morret puis chez Christophe Saintagne.

budgets serrés. «Comme nous accueillons parmi nos résidents de nombreuses personnes de l’Hospice général, logées par l’assistance sociale et vivant avec peu de moyens, nous

Philippe Bourrel dirige la cuisine du restaurant Le Jardin de l’Hôtel Richemond à Genève.

Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte

52,25

Rind, Côte de Bœuf Bœuf, côte de bœuf

32,20

Kalbs-Schulterbraten Veau, rôti d’épaule

19,55

Schweins-Rack Porc, rack

21,55

Schweins-Koteletten Porc, côtelettes

18,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 23 | 5 juin 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Sale temps pour les restos

Des animations pour attirer les résidents

Jérôme Miserez

La presse romande s’y met aussi. Certains y consacrent même une double page pour critiquer l’hygiène douteuse des restaurants suisses, en omettant quelques réalités. 15

Chaque restaurateur et hôtelier fait comme il peut pour attirer sa clientèle. José Manuel Ferreira est propriétaire de l’Hôtel de la Croix-Blanche à Cressier. Il organise plusieurs soirées à thèmes pour faire venir à lui ses clients.

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Quand il n’est pas dans son Café Culturel de l’Ancienne Gare à Fribourg, Jérôme Miserez voyage. Presque toujours pour la gastronomie, sa grande passion.

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AU MENU

La tradition de la truite au Bœuf Cela fait bientôt 25 ans que l’Hôtel du Bœuf à Saint-Ursanne accueille une clientèle plutôt touristique et plutôt suisse alémanique. Claudine Maillat tient les rênes de cet établissement spécialisé dans les poissons, avec en tête la truite et la carpe. Malgré son offre d’hébergement (12 chambres), c’est le restaurant qui fait tourner la baraque. Mais la patronne, bientôt à l’âge de la retraite, pense sérieusement à chercher un repreneur.

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SAVOURY

Coup de gueule d’un chef de cuisine

Tripadvisor achète La Fourchette Il manquait un véritable ancrage dans la restauration au célèbre site d’évaluation pour voyageurs.

Tripadvisor mise désormais sur ce marché en finalisant l’acquisition de la plateforme de réservation de restaurant en ligne, La Fourchette, qui connaît une croissance importante en Europe.

«Nous sommes ravis de proposer du contenu et des fonctionnalités inédites à la communauté de Tripadvisor», a expliqué Stephan Kaufer, PDG de Tripadvisor. 15

Lucerne, ville du tourisme d’achat L’Organisation mondiale du tourisme réalise une suite de dossiers sur les villes. Dernièrement, elle a publié un rapport sur le tourisme d’achat, en prenant dans tous ses pays membres divers bons exemples. La Suisse s’y trouve représentée grâce à Lucerne. C’est grâce à la vente de montres qui se pratique très largement dans ses murs. Si Lucerne a bonne presse dans ce rapport, nulle mention de Zurich ou Genève, ni même de l’ouverture des magasins le dimanche. Un sujet pourtant brûlant.

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Le piège du persil sur les assiettes suisses Le persil a une couleur verte intense et sa haute teneur en chlorophylle permet de couvrir les odeurs indésirables. Son utilisation sans gêne comme objet de décoration couvre toujours des morceaux entiers de viande et simultanément son goût délicat.

Matthias Nold

Le persil a ses avantages. Il est joli à regarder et permet surtout de réduire la mauvaise haleine.

C’est sans doute une des premières raisons qui ont fait du persil l’objet de décoration par excellence sur les assiettes suisses.

Marié au rouge de la tomate qui, jadis, représentait le luxe, le couple est assez agréable à

voir. Pour le moins durant les années 1970 et 1980. Le persil a aussi ses inconvénients.

Son goût marqué couvre beaucoup de choses. Ainsi modifie-t-il sensiblement celui d’un bon morceau de viande.

Si dans les années 1970 et 1980, on pensait que celui qui mange pue de la bouche, nous qui sommes modernes et

éclairés savons qu’il n’en est rien. Tout au plus après des orgies d’ail et d’oignons. Qui à leur tour sont mal vues dans la cuisine moderne.

Le goût est tendance et les épices ne doivent pas couvrir mais soutenir. On doit donc se demander pourquoi les indicibles décors de persil et de tomates sont toujours sur les assiettes de schnitzels suisses.

Que faut-il camoufler? Peutêtre la mauvaise odeur que diffusent sans vergogne la presse de boulevard, même romande, avec des reproches sans fondement concernant l’hygiène.

Ou réfléchit-on dans les cuisines suisses vraiment si peu pour continuer de décorer comme on l’a fait «depuis tou13 jours»?

A la fin des années 1980, j’ai débuté ma carrière comme chef de cuisine. Les horaires étaient respectés, le service se terminait à l’heure, les salaires étaient décents et les patrons étaient de vrais professionnels. A l’heure actuelle, les patrons s’improvisent restaurateurs, les conditions de travail se sont péjorées et les salaires ont chuté. Le personnel engagé n’est pas ou sousqualifié, au détriment des professionnels qui doivent revoir à la baisse leur prétention de salaire. Un chef de cuisine est moins bien payé qu’un peintre, une serveuse diplômée moins qu’une femme de ménage. Il y a un malaise depuis la levée de la clause du besoin et c’est le client qui en paye les frais. Le service et l’accueil sont expédiés, bâclés. On se veut local et frais.

La demande de la clientèle va dans ce sens et les impératifs commerciaux des restaurateurs dans l’autre. Où sont notre cuisine du terroir et nos traditions culinaires?

Alain Choiral, Chef de cuisine et restaurateur à Genève savoury@gastrojournal.ch

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111_14_FreeFront_1_Bund_2014 02.06.14 12:35 Seite 2

Menü Grillburger Menu Grillburger 50 x 125 g

–.99 125 g

Samba Gemüsemischung Choix de légumes Samba 5 kg

3 kg

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