GastroJournal 23/2013 by Gastrojournal

Nr. 23 | 6. Juni 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Single mit Kind

Gastgewerblicher Familiensinn

Heidi Meier Huber

Die Zahlen des Bundesamtes für Statistik sprechen Bände, die Zahl der Alleinerziehenden ist hoch. Von einer bisher unbeachteten Zielgruppe der Hotellerie. 5

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen steht fürs klassische, familiengestützte Gastgewerbe und für einen ausgesprochenen «Familiensinn». Ein besonderer Ausdruck davon ist die Gilde-Generalversammlung. 14

Gemeinsam mit OK-Präsident Ruedi Stöckli und einem achtköpfigen Team hat Heidi Meier Huber ein gelungenes 25. Schweizer Wirtechortreffen auf die Beine gestellt. 7

IN DIESER AUSGABE

Tag der Schweizer Hotellerie In Brienz am See hat diese Woche der 6. Tag der Schweizer Hotellerie stattgefunden. Im Zentrum des Anlasses stand der Versuch, die Schweizer Hotellerie als Kern der touristischen Wertschöpfungskette gewissermassen herauszuschälen. Das ist nicht nur deshalb anspruchsvoll, weil die Hotellerie mit ihren knappen Margen und wegbrechenden Märkten zurzeit vielerorts existenziell bedroht ist. Sie steht überdies durch die Politik bis zum Umweltschutz unter Druck. 3

WÜRZBISSEN

Freundliche Anmache?

Ausschnitt der Berliner Hotellerie Ein klares Bild vom Betrieb und von den Gästen zu haben und darauf zu fokussieren, gehört zu den klassischen Rezepten eines erfolgreichen gastgewerblichen Unternehmertums. Ein besonderes Beispiel solcher Strategie ist Grimm’s Hotel in Berlin-Mitte. Das Themen-Hotel, dessen Fokus auf Familien und Kindern zu liegen scheint, zielt jedoch mit einigem Erfolg auf eine ganz andere Gästegruppe: Vorab Geschäftsleute frequentieren nämlich das Märchen-Hotel. 9

Woche des Schweizer Tourismus Letzte Woche haben mit dem Ferientag und dem Switzerland Travel Mart zwei wichtige Veranstaltungen des Schweizer Tourismus stattgefunden. Ein zentrales Fazit der Anlässe ist, dass die boomende Nachfrage ferner Märkte bei weitem nicht ausreicht, um die massiven Einbrüche in der Nähe auszugleichen. Vielmehr gilt es, namentlich die deutschen Gäste wieder für die Schweiz zu gewinnen. 11

Kleinlichkeiten, Peinlichkeiten Im Gastgewerbe spiegelt sich nicht nur die Gesellschaft, sie ist ebenso deren Schmelztiegel. Das freut die Gastgeber, wenns um Feiern geht. Doch was ist zu tun, wenn immer mehr Gesetze auf die Gastgeber einprasseln? Denn vornehmlich und zuerst wollen sie einzig gute Gastgeber sein. Marco Moser

Früher setzte sich im Rudel nach Darwin’scher Manier der Stärkere durch. Im Verlauf seiner Entwicklung schloss sich der Homo sapiens zu immer grösseren Gebilden zusammen, denen weiterhin ein Leitwolf vorstand. Hingegen war er zusehends auf Leute angewiesen, die seine Entscheidungen umsetzten – in seinem Sinne wohlgemerkt.

Doch mittlerweile ist nicht mehr entscheidend, wer führt, sondern wer unter ihm die Verordnungen schreibt und diese durchsetzt. Immer mehr und immer stärker ziehen die Verwaltungen heimlich aus dem Hintergrund die Strippen. Ihnen kann deshalb egal sein, welches Exekutivmitglied gerade einer Verwaltungseinheit vorsteht.

Ausdruck davon sind immer neue Erlasse, verfasst in warmen Amtsstuben. Früher verstanden es die Gesetzgeber, Leitplanken zu setzen, die der Wirtschaft Wertschöpfung in geregelten Bahnen erlaubten. Doch mittlerweile hat sich die Verwaltung mit zusätzlichen Verordnungen selber unverzichtbar gemacht. Wer soll die kryptischen Texte, verteilt auf

verschiedene Gesetzesbücher, noch überblicken, wenn nicht die Paragrafenprofis gleich selber? Mittlerweile kapitulieren gar die Richter. Sie können einzig kontrollieren, ob die geschriebenen Buchstaben mit der Realität übereinstimmen. Das ist nicht mehr oft der Fall. Wir leben in der falschen Realität.

In der Kellnerlehre hörten wir im Betrieb und im Schulhotel immer das Gleiche: Man muss sich verkaufen können, also freundlich sein. Und heute, viele Jahre später, hat sich das verändert? Freundlich sein bedeutet heutzutage nicht selten flirten oder gar Anmache. Und das gilt für beide Geschlechter, es wird immer komplizierter, «richtig» freundlich zu sein. Es gibt da Unterschiede zwischen lächeln und grinsen, aber dafür müsste wohl ein Fach mehr im Lehrplan eingebaut werden. Und dennoch höre ich die jungen Menschen in meiner Disco ab und zu, wie sie mir ihr Problem klagen; wie komme ich an ihn/sie ran? Da dürfte das also kein Problem sein, also passiert das «Gefährliche» erst, wenn man schon etwas älter ist. So müssen wir wohl im Alter etwas feinfühliger geworden sein, oder nennt man das vielleicht eingebildet? So oder so, ich bleibe dabei: Mit freundlich sein kommt man trotz allem weiter! Seppi Durrer Happy Day, Wolfenschiessen wuerze@gastrojournal.ch

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6. Juni 2013 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Strassencafés leiden nicht unter dem schlechten Wetter, sondern unter der Regulierungswut

Gleiches Recht – nur nicht für Wirte

Im Regen stehengelassen Die Fülle an Gesetzen, Verordnungen und Vorschriften ist bereits hoch im Gastgewerbe. Doch bei Strassencafés ist sie noch höher – und sie steigt munter weiter.

ruhigen, hat sie Massnahmen angedroht: Gastgeber müssen Personen als Nachtlärm-Flüsterer einstellen, die die Gäste an die Nachtruhe erinnern sollen; oder Restaurants müssen ab Mitternacht rezyklierbare Plastikbecher anbieten anstatt der laut klirrenden Gläser, oder die Strassencafés werden neu aufgestellt, optimiert, damit sie möglichst wenig Lärm verursachen. Selbst auf Nachfrage möchten die Verantwortlichen der Stadt Genf diese diffusen zusätzlichen Massnahmen nicht genauer erläutern.

Jasmina Slacanin, Marco Moser

Der öffentliche Raum scheint derzeit eine magie-ähnliche Anziehungskraft auszustrahlen. Die Kleinsten spielen in Brunnen, die Jugendlichen veranstalten einen Botellon auf der Wiese, und die Erwachsenen treffen sich in den Strassencafés. Der öffentliche Raum in den Städten hat sich zum Schmelztiegel gewandelt.

Doch der Gesetzgeber blieb nicht untätig – selbst bei Regenwetter. Die Basler zitterten um ihre Terrassen in Innenhöfen, die ursprünglich um 20 Uhr hätten schliessen müssen, die St. Galler dürfen seit je nur einheimische Gewächse auf ihre Terrassen stellen, und die 900 Genfer Restaurateure, die öffentlichen Grund beanspruchen, müssen neuerdings an obligatorischen Kursen teilnehmen, um dem Nachtlärm vorzubeugen. Die Stadt Genf geht noch weiter. Sollte sich die Situation dennoch nicht be-

M. MOSER

Mit diesen teils gegenläufigen Entwicklungen hat sich der Ton auch verschärft. Die Stadtbewohner wollen zwar zentral wohnen, mitten im Leben, andererseits soll das Leben in der Nacht ruhig sein. Während Luzern an einer speziellen Ausgehzone rumstudiert, hat Chur eine geschaffen – im Rahmen der bereits bestehenden gesetzlichen Möglichkeiten. Verstummt sind hingegen die letztjährigen Lärmklagen in den Innenstädten, der Regen hat die Klagen weggeschwemmt.

Die Reglementierungsdichte steht im Gegensatz zu Äusserungen von Touristikern und Politikern aller Couleur, die immer wieder das Gastgewerbe als Visitenkarte einer Stadt loben. Kaum eine Haupt-, General- oder Delegiertenversammlung vergeht, ohne dass den Gastgebern gedankt wird für ihren Einsatz zugunsten des Tourismus oder des Stadtbildes.

Die Wetterkapriolen gehören zum Geschäftsrisiko jedes Strassencafés. Aber die Regulierungsdichte müsste wahrlich nicht so hoch sein.

Aktueller Stand der Motion Amstutz Am 24. September 2012 überwies der Nationalrat als Zweitrat die Motion von Adrian Amstutz «Weg mit der überflüssigen Bürokratie im Gastgewerbe». Darin wird der Bundesrat beauftragt, die Bestimmungen über die Raumplanung derart zu revidieren, dass saisonal betriebene Strassencafés mit gewerbepolizeilicher Bewilligung von einer zusätzlichen Baubewilligung befreit sind. Die Umsetzungsarbeiten sind noch nicht weit fortgeschritten. Das Bundesamt für Raumentwicklung hat

entschieden, die Motion Amstutz im Rahmen der zweiten Revisionsetappe des Raumplanungsgesetzes an die Hand zu nehmen, wobei noch offen ist, ob dies eine Anpassung auf Gesetzes- oder Verordnungsstufe benötigt. Angesprochen auf die Zeitfrage, antwortet Thomas Kappeler als Leiter Sektion Recht beim Bundesamt für Raumentwicklung: «Nicht vor 2015.» Also allerfrühestens in eineinhalb Jahren sind die Betreiber von Strassencafés von der Baubemmo willigung befreit.

Doch so grosszügig sie Komplimente verteilen, umso pingeliger sind die Stadtbehörden. Besonders Winterthur legt hier grossen Vermessungseifer an den Tag. Wer morgens um 6.20 Uhr seine Stühle nicht innerhalb der engen Markierung stehen hat, wird mit mehreren hundert Franken Busse und Schreibgebühr belegt. Darauf folgte Einsprache, doch nicht einmal die Richter sahen sich im Stande, der beinahe lächerlichen Paragrafenreiterei Einhalt zu gebieten. Contre Cœur gaben sie den Gesetzesbuchstaben Recht und verdonnerten den Gastgeber. Es bleibt zu hoffen, dass die Stadtbehörden vom Bodensee bis zum Genfersee in naher Zukunft das Zentimetermass vergessen und dafür mehr Augenmass beweisen. Ansonsten erstickt die wichtige Visitenkarte jeder Stadt im Dickicht der Regulierungen.

En français

Wachstum von Accor und Neuausrichtung von Pullman

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Verleihung der Qualitätsgütesiegel

Accor wächst und wächst Neuenburg machts vor Wie der Hotelkonzern Accor bekannt gibt, nennt man nun 2000 Konferenz- und Veranstaltungshotels sein Eigen. Bis 2015 sollen es sogar noch 250 mehr werden. So viele Hoteleröffnungen plant der Hotel-Industriekonzern in den kommenden zwei Jahren weltweit. In der Schweiz, in Österreich und in Deutschland verfüge der Konzern derzeit über 215 Tagungsbetriebe, heisst es in einer Medienmitteilung. AllerANZEIGE

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dings: Accor bezeichnet sozusagen jedes seiner Hotels als Tagungsbetrieb. Derweil läuft die Neuausrichtung der Pullman Hotels und Resorts auf moderne Geschäftsreisende. Das Netzwerk soll weiter wachsen: Ziel sind 150 Hotels von 2015 bis 2020 und 500 Häuser auf lange Sicht. Während Deutschland bereits über einige Pullman-Häuser verfügt, hat diese Accor-Marke in der Schweiz noch nicht Fuss gefasst. chb/mn

Im Mai konnte der Schweizer Tourismus-Verband insgesamt 71 Betriebe neu oder erneut mit einem Qualitätsgütesiegel auszeichnen. Auffällig ist, wie stark die Region Neuenburg vertreten ist. Saskia Sigrist, Leiterin Information von Neuenburg Tourismus, erklärt: «Wir übernehmen erstmalig die Kosten für das Qualitätsgütesiegel der Stufe I.» Dies geschehe, um die Angebote und Produkte der Region weiterzuentwickeln: «Hierfür ist das Qualitätsgütesiegel des Schweizer TourismusVerbandes eine sehr probates Mittel.» Beim praxisnahen Gütesiegel I gab es aus gastgewerblicher Sicht 17 erneuerte Zertifizierungen. Neu mit dem QI schmücken dürfen sich folgende vier Hotels aus der Region Neuenburg: Auberg’Inn SARL in Neuenburg selber, das Hôtel du Vaisseau in Cortaillod sowie die beiden Hotels La Clef des Champs sowie Hôtel Restaurant et Relais de la Vuedes-Alpes, beide in La Vue-desAlpes. Bei den Restaurants sind dies der Gasthof Bären in Ranflüh, die Auberge du Plan-Jacot in Bevaix, das

Gerade wird das Mehrwertsteuer-Gesetz revidiert. Bäcker, Metzger, Detailhandel, Takeaways bezahlen weiterhin 2,5 Prozent, das Gastgewerbe 8 Prozent. Gleiches Recht gilt für alle, nur nicht für Wirte. Die können sich keine leibeigenen Spezialisten, Anwälte und Lobbyisten halten wie Industrie oder Detailhandel. Gerade deshalb lieben Politiker, Beamte und Konsumentenschützer das Gastgewerbe. Man kann bedenkenlos darauf herumtrampeln, ohne Folgen fürchten zu müssen. Die Zeche bezahlt das Gastgewerbe. Zum Beispiel, wenn es vor lauter Schwächung beim Irrsinn um höchste Mieten an guten Lagen nicht mehr mithalten kann. Ein Kostprobe: Nach 30 Jahren wird das Restaurant Camino an der Freienstrasse in Basel von der Zürcher Immobilienfirma Hardturm AG auf die Strasse geworfen, weil das Modehaus Schild mit dem Dessous-Laden Intimissimi eine fünfmal so hohe Miete bezahlen kann. Tja, die in China und Indien von kleinen Kindern in Arbeitslagern gefertigten und überteuert verkauften italienischen Edel-Dessous bringen halt wesentlich mehr Profit als handgemachte Speisen von einem fair bezahlten Schweizer Koch. Doch das interessiert weder Politiker noch Beamte. Auch nicht die Konsumentenschützerinnen, deren Brüste in ihren Dessous in besten Kinderhändchen liegen. Sie fordern, wie derzeit im Waadtland, lieber das auf die Gastronomie zugeschnittene Deklarationsgesetz, ob nach «Grossmutterart» zu Schweizer L-GAV-Konditionen hausgemacht sein müsse. Romeo Brodmann

Rechtswidrige Veröffentlichung

Wo absteigen? Das Qualitätsgütesiegel weist den Weg.

Café du Cerf in Neuenburg, das Café Restaurant L’Escarbot in Landeron, das Chez Nuna in Le Landeron, das Cjv Sàrl – Désobeissance, das O’Toiles Sàrl, die Esprit Bar sowie das Restaurant de la Maison des Halles, alle in Neuenburg. Auf Stufe zwei agiert neu das Hotel Teufelhof in Basel. Gar mit dem Gütesiegel der Stufe drei schmücken sich neuerdings das Hotel Frutt Lodge & Spa in Melchsee-Frutt sowie das Matterhorn Valley Hotel Alpenrösli in Gasenried. mmo www.swisstourfed.ch

Wenn es um den Hygienepranger geht, versuchen die Befürworter, deutsche Vorbilder als Beweis heranzuziehen. Wie wenig dies gerechtfertigt ist, zeigt die aktuellste Rechtsprechung. Mittlerweile untersagen die Bundesländer Baden-Württemberg, Bayern, Hessen, Nordrhein-Westfalen sowie Rheinland-Pfalz die Veröffentlichung von Kontrollergebnissen. In ihren Urteilen äusserten die Oberverwaltungsgerichte «erhebliche Bedenken im Hinblick auf die Verfassungsmässigkeit». Ganz deutlich wurde der Hessische Verwaltungsgerichtshof, in dem er die Veröffentlichung als «schwerwiegenden Eingriff in das Grundrecht auf Selbstbestimmung und das Grundrecht auf Berufsausübungsfreiheit» wertete. Ernst Fischer, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA), sagte: «Es ist unverhältnismässig und rechtlich bedenklich, dass in einem Restaurant das Ergebnis einer Momentaufnahme über Monate aushängt.»

A la carte 6. Tag der Schweizer Hotellerie in Brienz am See

Es ist längst fünf vor zwölf Am Dienstag haben die Delegiertenversammlung von Hotelleriesuisse und der 6. Tag der Schweizer Hotellerie stattgefunden.

Es sei «längst fünf vor zwölf», nahm Guglielmo Brentel, Präsident von Hotelleriesuisse, den Faden in seiner Rede auf. Er wolle «nicht schwarzmalen, aber wachrütteln». Insbesondere gelte es, Lasten und Nutzen unter den touristischen Leistungsträgern besser zu verteilen – und zwar vom Gastgewerbe über den Souvenir- bis zum Immobilienhandel. Er sei «überzeugt, dass der Tourismus in der Schweiz als Ganzes gesehen profitabel sein kann». Jedoch müsse man es «endlich schaf-

FOTOS: P. GRUNDER

Peter Grunder

Am Morgen lagen noch dicke Wolken an den Abhängen des Brienzersees, doch dann wurde der 6. Tag der Schweizer Hotellerie der erste warme Sonnentag seit Wochen. Die Hotellerie sei das «Rückgrat der Wirtschaft im Berggebiet» und werde es bleiben, verdeutlichte folglich Urs Gasche, langjähriger Regierungsrat und aktueller Nationalrat für den Kanton Bern, in seiner Begrüssung die Bedeutung der Branche.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Peter Bodenmann ergriff das Wort.

fen, Kooperationen einzugehen, die allen nützen», wies er den Weg. Der statutarische Teil des Tages mit der Delegiertenversammlung gab demgegenüber kaum zu reden. Am auffälligsten dürfte das Votum des Briger Hoteliers und Alt-Politikers Peter Bodenmann gewesen sein: Pointiert und polemisch machte er sich namentlich für einen realistischeren Eurokurs und einfachere Importe namentlich beim Fleisch stark. Hinsichtlich gemeinsamer gastgewerblicher Anliegen erwähnte seinerseits Brentel gegenüber GastroJournal den Landes-Gesamtarbeits-

Der Gastgeber und sein Präsident: Guglielmo Brentel mit Peter Huggler aus Brienz.

vertrag und die Mehrwertsteuer – Klaus Künzli und Hannes Jaisli waren vor Ort. Der L-GAV sei für ihn eine «Errungenschaft, die allen nützt», sagte Brentel. Indes werde die Branche hinsichtlich der damit verknüpften Weiterbildung «vom Erfolg überrollt», und es brauche vernünftige Perspektiven für die Zukunft. Mit Blick auf die MwSt wiederum zeigte sich Brentel erfreut über das klare Bekenntnis des Ständerates zum Sondersatz für die Hotellerie. Das fortgesetzte Provisorium bleibt allerdings stossend, und die laufende MwSt-Diskussion beurteilte Brentel kritisch: In der aktuellen De-

batte gebe es wenig Anzeichen für eine Beseitigung der Diskriminierung, und die Initiative von GastroSuisse werde es schwer haben. EN BREF L’hôtellerie suisse est le noyau de la chaîne de production de plus-values touristiques. Elle souffre cependant des marges étroites et de l’effondrement de marchés et se trouve sous la forte pression de la politique et, notamment, de la protection de l’environnement. A la Journée de l’hôtellerie suisse de cette semaine, la branche a tenté un positionnement.

Langsam anfahren am Weissenstein Seit 2009 ist der Bahnbetrieb auf den Weissenstein eingestellt. Ein Ersatzprojekt war baureif, das traditionsreiche Kurhaus Weissenstein seinerseits hatte man zuletzt in den 1990er Jahren saniert – es sah gut aus für den Solothurner Hausberg. Doch ein zähes, von persönlichen Streitigkeiten geprägtes Festhalten an der alten Sesselbahn blockiert seither ein Fortkommen: Der Weissenstein ist nur schwer errreichbar und das Kurhaus deshalb nicht vernünftig zu betreiben. Elisabeth und Werner Käser, die enorme Erfahrung im Gastgewerbe und am Weissenstein haben, erklärten sich in der Folge bereit, den Betrieb leidlich aufrechtzuerhalten. Und nun hat das Bundesverwaltungsgericht entschieden, dass es mit der neuen Bahn weitergehen kann, bereits 2014 könnte sie fahren. Doch zwei Hindernisse bleiben: Zum einen droht seitens der Nostalgiker der Gang vors Bundesgericht als letzte Instanz. Zum anderen ist das Kurhaus erneut sanierungsbedürftig – und ohne professionelle gastgewerbliche Positionierung sowie öffentliches Engagement oder Mäzenatentum hat das grandiose Haus kaum eine langfristige Perspektive.

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Die österreichische Hotellerie entdeckt eine Zielgruppe für sich – wo bleibt die Schweiz?

Einmal Single mit Kind, bitte!

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Singles: «Bei uns sind rund 15 Prozent unserer Hotelgäste Alleinreisende», erzählt Direktor Jürgen Kögler. Singles mit Kind(ern) seien aber wenige darunter, da sie diesen familiären Bereich nicht aktiv bewerben würden.

«Wenn der Vater mit dem Sohne einmal ausgeht…» – alleinerziehende Väter sind heute kein seltenes Bild mehr.

Angebote für Singles mit Kind sind in der Schweizer Hotellerielandschaft kaum zu finden – eine schlummernde Zielgruppe.

Christine Bachmann

Familien sind das Zielpublikum der aktuellen Sommerkampagne von Schweiz Tourismus. Gross wird dabei mit glücklichen «intakten» Familien geworben und auf den «Spielplatz Schweiz» verwiesen. Vergessen geht dabei, dass es in der Schweiz nicht nur «intakte» Familien gibt, sondern in praktisch jedem sechsten Familienhaushalt eine alleinerziehende Mutter oder ein alleinerziehender Vater mit Kind(ern) lebt, wie das Bundesamt für Statistik aufzeigt. Eine Zielgruppe, für die es praktisch keine Angebote in der Schweizer Hotellerie gibt. Es wäre also an der Zeit, für diese Nische «Single mit Kind» spezielle Angebote zu kreieren, wie das bereits bei unserem Nachbarland Österreich der Fall ist. Die österreichische Hotellerie hat die stetig wachsende Zielgruppe schon seit längerem für sich entdeckt und wirbt mit «Single mit Kind»-Angeboten. Ein Paket, das nicht nur positiv für diese Zielgruppe ist, sondern den Hoteliers in harzigen Zeiten die Einzelzimmer füllt. Denn das Angebot gilt meist für einen Erwachsenen mit Kind im Einzelzimmer.

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In der Jaga-Alm in Zell am See

wird das Paket «Single mit Kind» bereits seit fünf Jahren angeboten, wie Brigitte Pfeffer mitteilt. «Wir sind damit einem klaren Bedürfnis nachgekommen, da wir gemerkt haben, dass die Nachfrage von Alleinerziehenden stetig ansteigt», erklärt Pfeffer. Trotz positiver Rückmeldungen auf das spezielle Angebot sei die Nachfrage eher verhalten. Im Hotel Lindner in Oberndorf bei Kitzbühel wird das Paket seit drei Jahren angeboten. Auslöser waren auch hier mehrere Anfragen von Seiten alleinerziehender Mütter und Väter. «Wir sind mit dem Angebot auf einen Kundenwunsch eingegangen», teilt Anita Graf mit. Aber auch bei ihnen würden die Alleinerziehenden prozentual auf den Rest der Gäste gesehen, einen eher kleinen Teil ausmachen. Positiv an diesem Angebot sei aber der Werbeeffekt. «Mit diesem Paket heben wir uns klar von unserem unmittelbaren Mitbewerber Kitzbühel ab und das ist sehr positiv für uns», erklärt Graf. Der Hotel-Gasthof Andreas in Obertilliach argumentiert ebenfalls mit dem wachsen-

den Bedürfnis und hat das Angebot auf Empfehlung des Reisebüros im letzten Sommer eingeführt. Während die «Single mit Kind»-Angebote in Österreich zur Usanz werden, finden sich Ferienangebote für Schweizer Singles mit Kind praktisch nur im Sozialbereich. Als Vorreiter für die Anliegen alleinerziehender Mütter und Väter sei hier die Schweizer Reisekasse (Reka) erwähnt, die stark vergüngstigte Ferien für ökonomisch benachteiligte Familien sowie Spezialferienwochen für getrennt oder geschieden lebende Väter und ihr Kind «Hallo Pa!» oder Ferienwochen für alleinerziehende Mütter mit Kind «Mama hat Vortritt» anbietet. «Im letzten Jahr haben rund 1346 Familien, davon knapp 1000 Alleinerziehende, eines unserer Angebote angenommen», teilt Direktor Roger Seifritz mit. «Damit haben wir einen neuen Rekord erreicht. Die Reka kostet das rund 2,5 Millionen Franken.» Am Rande bemerkt: die Anfragen waren gut doppelt so hoch.

fügen. Aber es scheint vergebene Liebesmüh, denn weder die Single-Hotels noch die KidsHotels haben das Potenzial dieser Gästegruppe bislang erkannt. So widmet sich das Hotel Eden in Spiez zwar der Zielgruppe alleinreisender

Auch die KidsHotels, die eigentlich auf Familien spezialisiert sind und die stete Zunahme von Singles mit Kind bemerkt haben müssten, nehmen sich dieser Zielgruppe nicht speziell an, wie Leiterin Medienarbeit Daniela Bär von Schweiz Tourismus mitteilt. «Die KidsHotels handhaben solche Anfragen ‹ganz normal›, indem sie ein Zimmer für eine erwachsene Person mit Kind anbieten. In manchen Hotels wird ein Doppelzimmer mit Einzelzimmerzuschlag verrechnet, dafür ist dann das Kind ‹kostenlos›.»

EN BREF On ne trouve guère d’offre pour personnes seules avec enfants dans l’hôtellerie suisse. Alors que les hôteliers autrichiens préparent leurs packages, la Suisse reste en retrait.

Verdienst ins Wasser gefallen

Zur unerfreulichen Wirtschaftslage kommt miserables Wetter, unter dem vor allem Ausflugsbetriebe leiden: An Ostern konnten die Terrassen nicht in Betrieb genommen werden, Auffahrt und Pfingsten fielen ins Wasser oder versanken gar im Schnee, noch kein einziges Wochenende herrschte in den letzten Monaten Normalbetrieb. Das schlägt sich massiv in den Buchhaltungen nieder und dürfte auch bei guten Verhältnissen bis im Herbst kaum aufzuholen sein.

Neustart geglückt Die Remimag Gastronomie AG erhält Zuwachs. Mit dem Neustart des Hotel Restaurant Schifflände in Birrwil erweitert die Gastronomie-Gruppe ihr Portfolio auf 16 Betriebe. Die Schifflände ist Restaurant, Boutiquehotel und Seeterrasse in einem. Inhaber Peter Eltschinger sieht die Stärke seiner Gruppe vor allem in der «Vielfalt der Konzepte», wie er gegenüber den Medien äusserte.

Unbeachtet bleibt dabei, dass nicht alle Singles mit Kind von Haus aus auf günstige oder gar Sozialferien angewiesen sind. Die Schweizerinnen und Schweizer sind finanzstark und es gibt durchaus Alleinerziehende mit Kind, die über ein grosszügiges Budget ver-

Mehrwertsteuer-Sondersatz für Beherbergungsleistungen

Ein unbestrittener Erfolg Der bis 2013 befristetet Mehrwertsteuer-Sondersatz von 3,8 Prozent für Beherbergungsleistungen kommt bis Ende 2017 zum Tragen. Nach dem Nationalrat hat am Dienstag nun auch der Ständerat mit 30 Ja-, keiner einzigen NeinStimmen sowie 6 Enthaltungen unbestritten einer Verlän-

gerung zugestimmt. GastroSuisse begrüsst zusammen mit anderen Branchenverbänden diesen Entscheid, denn der Sondersatz sei ein wirksames Instrument, um den Aufschwung im Tourismus zu unterstützen. Gleichzeitig stelle er derzeit die einzige Möglichkeit dar, um eine Entlastung

auf der Kostenseite zu bewirken. 24 der 27 EU-Staaten sehen ebenfalls einen speziellen Satz für die Beherbergung vor. Der Ständerat sorgt mit seinem zustimmenden Entscheid für gleich lange Spiesse und trägt zur Wettbewerbsfähigkeit der Branche bei. chb

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Restaurant 25. Schweizerisches Wirtechortreffen in Luzern

Wo man singt, da lass dich nieder Acht Wirtechöre existieren noch in der Schweiz – sie pflegen die Freude an der Musik und den kollegialen Austausch unter Berufskollegen. «Seit dem letzten Schweizer Wirtechortreffen in Thun fehlt leider wieder ein Chor», sagt Fredy Dobmann, OK-Mitglied und Präsident Wirtechor Luzern, bei seiner Ansprache. Das sei schade, denn Mitglied im Wirtechor zu sein, bedeute mehr als nur Einsatz und Aufwand: «Es geht ums Freundschaften knüpfen, Abstand vom Alltag gewinnen und unter Berufskollegen zu sein.» Diesem Credo folgend, haben sich diese Woche die verbleibenden acht Wirtechöre Baden, beider Basel, Bremgarten, Einsiedeln und Umgebung, Luzern, Schaffhausen, Thun und Zug am 25. Schweizer Wirtechortreffen in Luzern eingefunden.

muss aktiv auf die jungen Wirte zugehen und sie ansprechen, nur so kann sich der Chor langfristig immer wieder verjüngen.» Die Zeit läuft. «Ma, Ma, ma…» ertönt es von der linken Seite der Hofkirche, während sich andere Wirtechöre für das Gruppenfoto bereit machen. Noch eine halbe Stunde. Dirigentin Meret Burkhard vom Wirtechor Bremgarten eilt vorbei: «‹Festbrüder› sind sie auf jedenfall», meint sie schmunzelnd und fügt an: «Was ich besonders schätze, ist die Kollegialität unter den Mitgliedern, und dass ich mit ihnen sowohl anspruchsvolle Stücke wie auch Trinklieder singen kann.»

Der Auftakt. 10.30 Uhr im Bahnhof

Der Höhepunkt. Um 14.30 Uhr ist die

Luzern. Die Hostessen warten geduldig. Es dauert, denn einige Chöre haben wegen der Unwetter Verspätung. Kurz vor 11 Uhr treffen auch die beiden letzten Chöre Zug sowie Einsiedeln und Umgebung ein und machen sich mit den Hostessen auf den Weg in ihre Hotels. Danach geht es direkt aufs Schiff-Restaurant Wilhelm Tell zum Mittagessen. Auf dem Weg dorthin stösst OK-Mitglied Heidi Meier Huber dazu. Sie ist froh, dass alles rund läuft. «Für 200 Personen Unterkünfte und Programm zu organisieren, ist eine Herausforderung», erzählt sie, «aber es macht Freude».

Hofkirche St. Leodegar voll, und die Chöre beginnen mit ihren jeweils zwei Liedvorträgen, die vom beschwingten Trinklied über traditionelle Jodelstücke bis hin zu klassichen Opernmelodien reichen. Es ist faszinierend, wie sich die Chöre beim Vortrag gegenseitig antreiben und mit wachem Blick beäugen.

Das Crescendo. Der Mittagsschlaf fällt

aus. Ab 13.30 Uhr folgt das Einsingen. Fredy Dobmann eilt durch die Gegend und weist gemeinsam mit OK-Präsident Ruedi Stöckli die Räumlichkeiten zu: «Für uns ist es eine Ehre, dass wir das 25. Wirtechortreffen an unserem eigenen 80-Jahr-Jubliäum ausrichen dürfen», betont Dobmann. Angesprochen auf das Wirtechorsterben, appelliert er: «Man

Der Ausklang. Das Konzert ist vorüber, der Applaus verklungen. 16.15 Uhr, die Gesellschaft verschiebt sich zum Apéro unter die Rathausbögen an der Reuss. Die Stimmung ist ausgelassen und die Ansprache der Präsidentin des Grossen Stadtrats, Theres Vinatzer, geht im Stimmengewirr fast unter. Immer wieder aufs Neue stimmen die Chöre gemeinsam ein Ständchen an und lassen die vorbeilaufenden Touristen staunend nachfragen: «Was, Gastgeber, die singen, das gibt es in der Schweiz?»

FOTOS: C. BACHMANN

Christine Bachmann

Das Intermezzo. Essen heisst es ab 11.30 Uhr. Untergebracht in den verschiedenen Sektoren des Raddampfers, lassen sich die Wirtechörler Luzerner Chügelipastetli, Mischgemüse und Reis munden. Schliesslich geht es neben dem Singen auch immer um gelebte Geselligkeit.

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Der Regen lässt die Gemüsepreise steigen Zu wenig Sonne, zu viel Regen – die Gemüsebauern müssen derzeit viel Ausschuss gewärtigen. Die konkreten Auswirkungen zeigen sich bei den steigenden Gemüse- und Salatpreisen (siehe auch Tabelle letzte Seite). Glücklich sind jene Gemüsebauern, die in den letzten Jahren ihren Horssol-Anbau forcierten. Mittlerweile werden beispielsweise Tomaten auf gut 85 Hektaren in Hors-sol angebaut, also im Gewächshaus auf Kokossubstrat, das wiederum als Abfallprodukt aus der Kokosproduktion stammt. Der Gesamtanbau stieg vom Jahr 2000 bis heute auf 119 Hektaren, ist also weiterhin eine Nische. Die einst verpönte Anbauart ist mittlerweile begehrt, weil sie dank wenig Landverbrauch ökologisch ist sowie hohe Ertragssicherheit bietet.

Das Organisationskomitee. Willkommen in Luzern.

Regierungsvertreter am Stammtisch

Die Ankunft. Gepäck und wartende Hostessen.

Die Aargauer Idee vom LandammannStammtisch findet im Kanton St. Gallen Nachahmung. Ab dem 15. August wird sich der St. Galler Regierungspräsident Stefan Kölliker regelmässig an Stammtische im ganzen Kanton setzen und dort die Anligen der Bürgerinnen und Bürger besprechen. Die Stammtischgespräche entstehen in Zusammenarbeit mit GastroSt. Gallen. Kölliker folgt mit seinen Stammtischgesprächen der Idee des damaligen aargauischen Landammans Urs Hofmann, der 2011 den Stammtisch einführte mit den Worten: «Wer Politiker sein will, muss den Stammtisch gerne haben und ihn auch ertragen können.» www.gastrosg.ch

Eine Marke überschritten Der OK-Präsident Ruedi Stöckli. Reges Treiben der Wirtechöre und Gäste.

Das Dacapo. Das Wirtechortreffen ist an diesem Montagabend noch lange nicht beendet.

EN BREF La 25e Rencontre des chœurs de restaurateurs s’est déroulée lundi et mardi derniers à Lucerne. Huit chœurs et quelque 200 chanteurs ont à nouveau prouvé que le chœur a encore un bel avenir lui. Luzerner Impressionen. Rolf Hilber schenkt aus.

Die ZFV-Unternehmungen haben im Jahr 2012 204,1 Millionen Franken umgesetzt, erstmals mehr als 200 Milionen Franken in der über hundertjährigen Geschichte. Davon machte der Gastronomieumsatz 197,9 Millionen aus. Der Cashflow stieg auf 28,2 Millionen (+24,2%), das Unternehmerensgebnis vor Steuern, Abschreibungen, Rückstellungen und ausserordentlichem EBTDA kletterte auf 24,8 Millionen Franken (+5,1%). Mit dem Kauf der vier Zürich-Hotels von Peter Horneck hat der ZFV die Zahl seiner Sorell Hotels Switzerland auf 17 Häuser mit 882 Zimmern ausgebaut. www.zfv.ch

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Markt / Marché

6. Juni 2013 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

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SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

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Hotel Grimm’s Hotel, Gastgeber-Paar Preljevic, Berlin

Märchenzimmer für Manager Mit einem märchenhaften ThemenHotel punktet ein Berliner Gastgeberpaar vor allem bei Business-Gästen. Christian Schreiber

«Für Königskinder» heisst das Hotelzimmer für die «Spieglein, Spieglein an der Wand»-Liebhaber.

Service. Die Bar ist im Eingangsbereich integriert, die Karte offeriert hochwertige Weine, aber der Rezeptionist nimmt die Bestellungen auf und füllt die Gläser. «So sparen wir schon ein bis eineinhalb Arbeitskräfte.» In den Zimmern gibt es Seifenspender, aber keine Duschhauben, Nagelfeilen oder kleine Plastikfläschchen mit Lotion. Auch die MiniBar ist Geschichte. Eine Runde Sauna kostet 8,50 Franken, WLAN gibt es in der Lobby umsonst, wer es im Zimmer nutzt, findet den Posten später auf der Rechnung. Die Küche hält Currywurst und Kartoffelpuffer bereit, eine Karte gibt es aber nicht.

Der Erfolg gibt Preljevic und seiner Frau recht, die das 39-Zimmer-Hotel mit Konferenzraum in Berlin-Mitte führen. Nach der Gründung im November 2010 erreichten sie im Jahr darauf bereits eine Auslastung von 75 Prozent. Für 2013 sind 80 Prozent plus ein Umsatz von mehr als 1,2 Millionen Franken angestrebt. Natürlich machen nicht allein die Märchenzimmer den Erfolg aus. Das Ehepaar Preljevic hat das Kostenmanagement bei Motel One gelernt. Von 2003 bis 2009 führte es verschiedene Häuser der Kette in Deutschland. Und trotzdem herrscht im Grimm’s keine Sparmentalität. Die Kaffeeprodukte zum Frühstück sind von bester Qualität, aber der Gast muss eben selbst aufs Knöpfchen drücken. Zwei Mitarbeiter schmeissen am Morgen Küche und

Die Preisgestaltung beruht auf messerscharfer Kalkulation und der Kunst des Weglassens. So schaffen es Prejlevics, in ihrem 3-Sterne-Superior-Haus das Einzelzimmer für 86 Franken zu offerieren. Das gilt fast

Grimm’s Hotel, Berlin

Branchenspiegel

}

39 78

18 Prozent aller Betriebe in der Schweiz bieten 51 bis 100 Betten. 77,0%

Durchschnittliche Jahresauslastung

Grimm’s Hotel Schweiz Branchenspiegel

41,2% 15,0%

Personalkosten

48,1% 10

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL&BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Die Kennzahlen im Vergleich Anzahl Zimmer Anzahl Betten

Ein Musikhotel, das nicht rentieren muss Im derzeit noch leeren Kloster in Rheinau soll ab Mai 2014 ein Musikhotel seine Tore öffnen. 63 einfache Hotelzimmer stehen Musikerinnen und Musikern, die auf der Klosterinsel proben oder Stücke aufnehmen, zur Verfügung. Der finanzielle Haken an der Sache: Der Betrieb des Musikhotels ist nicht selbsttragend, da das Hotel bewusst jungen und wenig zahlungskräfigen Musikern offensteht. Das heisst, die nächsten zehn bis zwanzig Jahre wird der Betrieb durch Mäzenatentum gesichert sein, was danach kommt, stehe in den Sternen.

Vergleich wird den Preiskampf anheizen

ZVG

In aller Ruhe checkt der Mann mit Laptop-Tasche und Kabinen-Köfferchen aus. Drei Nächte hat er während einer Berliner Messe im Froschkönig-Zimmer des Grimm’s Hotel geschlafen. «Danke, es hat mir gut gefallen. Ich komme wieder», sagt er, bevor er das Haus verlässt. Märchen und Business – wie geht das zusammen? «Jeder erinnert sich doch gerne an die Kindheit und an die erzählten Märchen zurück. Viele haben Sehnsucht nach dieser Zeit», erklärt Hotelmanager Munib Preljevic. Gerade für Führungskräfte, die im Beruf ihren Mann stehen müssten, sei es schön, eine Pause einzulegen und im Hotel eine andere Welt zu erleben. «Wenn der Manager zur Tür raus geht, kann er ja wieder den bösen Mann geben.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

das ganze Jahr. Wenn die Konkurrenz während der Berliner Messen Mondpreise aufruft, gibt es im Grimm’s nur einen moderaten Aufschlag. Dafür taucht man auch nie ins flache Wasser der Spottangebote ab. «Man muss zu seinem Preis stehen.» Der Berliner Hotelmarkt gehört seit der Wende zu den am härtesten umkämpften auf der ganzen Welt. Bereits in den 1990er-Jahren schossen massenhaft neue Häuser in die Höhe. Der Bauboom hält bis heute an. Deswegen sei es umso wichtiger, sich eine gute Stammkundschaft aufzubauen. Viele grosse Firmen halten dem kleinen Hotel seit Anfang an die Treue. «Beim ersten Mal kamen sie wegen unserer zentralen Lage. Aber dann hat unser Konzept überzeugt.» Offenbar stört es die Manager, die gerade am Frühstückstisch sitzen, nicht, dass eine Achtjährige durch den Raum tobt und von Aschenputtels Schuh schwärmt. Die Männer haben die Nacht bei Hans im Glück oder Frau Holle verbracht. Zwar dürfen die Zimmer nicht nach

ihren Vorbildern benannt werden, aber Munib Preljevic hat eine Alternative gefunden, die andeutet, welches Thema einen erwartet: «für Glückliche» oder «für Fleissige». Bewusst hat sich das Paar gegen ein Key-Card-System entschieden, die Rezeptionisten geben Schlüssel mit

Lederbändchen aus. «Das stärkt das Zuhause-Gefühl.» Wer den Schlüssel dann rumdreht und sein Reich für die kommenden Nächte betritt, taucht in eine gemütlich Atmosphäre. Kleine Designelemente wie Holzstühle aus naturbelassenen Birkenästen geben jedem Zimmer eine besondere Note. Zentral sind aber die Märchen-Elemente. Im Schneewittchen-Zimmer lugt die Stiefmutter durch Spiegel herein, im nächsten Raum kann der Gast seine Jacke an die Krone des Froschkönigs hängen. Die Preljevics haben überall geschickt mit dem Märchenthema gespielt, ohne das Hotel zu überladen. «Für viele Gäste hätten wir noch weiter gehen können.» Deswegen wurden nachträglich Aschenputtel-DVDs, Tonbecher mit Märchenmotiven und «ElfenWein» in die Angebotspalette aufgenommen. Ach ja, der Manager, der vorhin ausgecheckt hat, hat noch einen Froschkönig an der Rezeption www.grimms-hotel.de gekauft.

EN BREF L’hôtel Grimm’s, à Berlin, un 3 étoiles Superior, plaît surtout aux clients d’affaires qui apprécient les équipements individuels inspirés de contes. L’hôtel thématique du couple Preljevic a du succès, ce que démontre aussi le bon taux d’occupation de 77%.

Mit Hotelsheepr.com aus Spanien kommt ein weiteres Konkurrenzprodukt zu Trivago & Co. auf den OnlineMarkt. Hotelsheepr.com ist eine reine Hotelpreisvergleichs-Plattform, auf der die Preise von mehr als 100 Hotelportalen und Websites weltweit verglichen werden. Unter anderen finden sich auf der Meta-Suchmaschine die Preise von Booking.com, Best Western, ebookers, Expedia oder Hotels.com. Die Anbieter von Hotelsheepr.com versprechen ihren Kunden dabei Preiseinsparungen von bis zu 80 Prozent. Die neue Meta-Suchmaschine bläst also ins gleiche Horn der Billiganbieter und wird den ohnhin schon vorherrschenden Best-PriceKampf noch mehr anheizen.

Luzerner Hotelzone oder doch nicht

Die Stadt Luzern wird am kommenden Wochenende unter anderem darüber abstimmen, ob die Luxushotels der Stadt vom Château Gütsch bis zum Palace Luzern (Foto) zu Hotelzonen erklärt werden. Damit würden andere Nutzungen, insbesondere als Wohnungen, verunmöglicht. Die Diskussion rund um die Hotelzone beschäftigt die Luzerner Hotellerie schon seit längerem, denn grundsätzlich sind solche Eingriffe fragwürdig, da sie wirtschaftliche Entwicklungen und unternehmerische Freiheiten beschneiden. Etliche Luzerner Hotelbesitzer gehen denn auch bereits juristisch gegen die allfällige Hotelzone vor.

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Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Restaurant an Toplage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn Pizzeria in Arbon an Toplage, inkl. sep. Take-away, Pl. 80., Terr. 26 Speiselokal in Wildegg AG, Pl. 72, Terr. 24, Miete 4900.– inkl. NK Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. und Zi. Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, GR

CHF 90 000.– CHF 110 000.– CHF 70 000. – CHF 50 000.– CHF 760 000.– CHF 2 045 000.– CHF 1 690 000.– CHF 350 000.– CHF 2 340 000.– CHF 420 000.– CHF 430 000.– CHF 3 500 000.– CHF 50 000.– CHF 940 000.– CHF 1 800 000.– auf Anfrage CHF 3 100 000.–

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Restaurant

• Restaurant ca. 40 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 12 Plätze • top eingerichtete Gastronomie-Küche • 2-Zimmer-Wohnung • Kapitalbedarf ca. Fr. 240 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar mit Innenausbau • keine Lieferantenverpflichtungen • sehr günstige und faire Rohbaumietbedingungen Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Das Hotel Restaurant Blumenau in Unterterzen, mitten im Herzen der Ferienregion Heidiland/Walensee, liegt unmittelbar neben der Talstation der Bergbahnen Flumserberg und am Ufer des Walensees. Es ist ein idealer Ausgangspunkt für zahlreiche Sommer- und Wintersportarten jeden Alters sowie für Gruppen oder Familien.

Restaurant

Das Hotel bietet Platz für ca. 20 Gäste in Einzel- bis Mehrbettzimmern. Im Restaurant finden ca. 35 Personen und für einen Anlass im Saal bis zu 80 Personen Platz. In der gemütlichen Gartenwirtschaft können in der warmen Jahreszeit zusätzlich ca. 40 Gäste verwöhnt werden. Sind Sie interessiert, die Pacht für das Hotel Restaurant Blumenau zu übernehmen, so senden Sie bitte Ihre Bewerbung an:

am Bellevue-Zürich mit 70 Plätzen, ab sofort zu vermieten.

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Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 GJL68227ZH

Hotel Restaurant Blumenau in Unterterzen

GJL67903ZH

CHF 130 000.– CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 140 000.– CHF 2 180 000.– CHF 85 000.– CHF 430 000.– CHF 57 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.– CHF 240 000.– CHF 298 000.– CHF 65 000.– CHF 390 000.– CHF 340 000.– CHF 170 000.– auf Anfrage CHF 430 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 180 000.– CHF 170 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 360 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 90 000.– CHF 130 000.– CHF 70 000.– CHF 280 000.– CHF 340 000.– CHF 190 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.– CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 160 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 150 000.– CHF 90 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 880 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 330 000.– CHF 210 000.– CHF 250 000.– CHF 230 000.–

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Kanton ZH, ZG und SH Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP Ausflugsrestaurant-Hotel, ZH/SG, Hulfteggpass, Fr. Bolliger, 055 533 04 50 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 54, Terr. 25, 2 PP Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 Discoclub in Zürich, Nähe Escher-Wyss, Top-Lage Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Lebensmittelshop an Top-Lage Zürich Seebach, Umsatz 1 Mio. CHF Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Asiatisches Speiselokal im Niederdorf Zürich, Pl. 50, Terr. 12 Exkl. italienisches Restaurant im Kreis 4, Pl. 65, Garten 70 Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Café-Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Speiserestaurant mit Selbstbedienung in Opfikon, Pl. 180, Terr. 70 Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terrasse 35, eigene PP 8 Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Traditionsreiches Restaurant beim Letzigrund Zürich, 90 Pl., Terr. 40 Pl. Lebensmittelgeschäft und Take-away, Nähe Schmiede Wiedikon Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Restaurant an Top-Lage in Dietikon mit 50 Plätzen und Terrasse 25 Plätze Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. Lebensmittelgeschäft ZH Wipkingen, tiefe Miete, gute Lage Restaurant in Zürich Nord mit über 120 Plätzen und Terrasse 80 Plätze Bar in Dietikon mit 31/2-Zimmer-Wohnung, 60 Plätze und Terrasse 20 Plätze Traditionsrestaurant in Zug am Zugersee, Plätze innen 65, Terrasse 80 Pl. Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Plätze

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Suchen Sie eine neue Herausforderung und könnten Sie sich vorstellen, in einer aufstrebenden, aber ländlichen Gemeinde zu wohnen und selbständig einen Restaurantbetrieb zu führen? Das Restaurant «Landhus» steht im Dorfkern von Aesch in unmittelbarer Nähe zum öffentlichen Verkehr. Es ist das einzige Restaurant im Dorf und bekannt für die saisonale Küche. Es ist beliebt bei Vereinen und in der Bevölkerung als Stammlokal. Das Restaurant verfügt über ein heimeliges Stübli mit Kachelofen (für 35 Pers.), ein Scheunen-Säli (65 Pers.), ein Raucherstübli (30 Pers.) und eine sonnige und gemütliche Gartenterrasse (30 Pers.). Das Kleininventar kann übernommen werden. Im ausgebauten Dachstock steht eine grosszügige 51/2-Zimmer-Wohnung mit Küche und Bad zur Verfügung. Klingt dies nach Ihrer neuen Zukunft? Dann zögern Sie nicht den jetzigen Restaurantbesitzer Herrn Heinz Rinner für eine unverbindliche Besichtigung unter der Rufnummer 044 737 11 37 zu kontaktieren. Gerne gibt Ihnen auch die Politische Gemeinde Aesch, Frau Claudia Trutmann unter Telefon 043 344 10 25 oder per E-Mail claudia.trutmann@aesch-zh.ch, Auskunft. Herr Rinner und die Politische Gemeinde Aesch freuen sich, Sie kennen zu lernen und Ihnen das Landhus präsentieren zu dürfen – den einen oder anderen Einblick erhalten Sie auch über die Homepageseite des Restaurants «Landhus»: www.landhus-aesch.ch. GJL68220ZH

Gutgehende

Raum Wil SG

Pizzeria in der Stadt Wil

Restaurant

aus familiären Gründen zu vermieten.

Restaurant mit Raucherlounge ca. 60 Plätze Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze 2 Gastzimmer und 1 Studio 4-Zimmer-Wirtewohnung gut eingerichtete Gastronomie-Küche genügend Parkplätze Anzahlung bzw. Kapitalbedarf ca. Fr. 100 000.– inkl. Grossinventar günstige und faire Kaufbedingungen

50 Sitzplätze innen, 20 Sitzplätze im Säli und 40 Sitzplätze auf der Terrasse. Inventar muss übernommen werden. Übernahme nach Vereinbarung. Nur an ausgewiesene Fachleute und nur ernstgemeinte Interessenten.

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Tel. 078 947 33 07 GJL68248SG

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15

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Kontakt-Bar • Bar ca. 50 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • 10 Zimmer • diverse Nebenräume mit Raucherlounge • Grosser, eigener Parkplatz • Anzahlung ca. Fr. 250 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • täglich Verlängerungen • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Restaurant in Niederwil 17, 8500 Frauenfeld. Restaurant 30 Plätze, Fumoir 16 Plätze, Saal 60 Plätze, 2 Kegelbahnen mit 20 Plätzen, Gartenterrasse 26 Plätze, 4 Gästezimmer und genügend Parkplätze auch für LKWs. Anfragen an Telefon 079 473 12 77

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Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Zu vermieten per sofort oder nach Vereinbarung

Zu vermieten ab 1. August 2013 oder nach Vereinbarung

Gasthof im Zürcher Oberland an guter Verkehrslage. Liegenschaft – Restaurant (80 Plätze) – Bar (30 Plätze) – Gartenwirtschaft (40 Plätze) – Genügend Parkplätze vor dem Haus – 4-Zimmer-Wohnung – 2-Zimmer-Wohnung – Mietvertrag – Fairer Mietpreis – Dauer nach Vereinbarung Anfragen unter Chiffre 68212 an GastroJournal, 8046 Zürich

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Zu vermieten im Thurgau, Nähe Wil, gepflegtes

Landgasthaus Restaurant und Garten je 70 Plätze, genügend Parkplätze, sichere Existenz für kreativen Koch mit Partnerin. Kapitalbedarf ca. CHF 20 000.–, attraktiver Mietzins. Wir freuen uns auf Ihren Anruf. Telefon 079 717 72 17

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attraktives RESTAURANT zwischen Olten und Aarau Dieses Objekt bietet im EG in einem heimeligen, topgepflegten Ambiente Platz für ca. 90 Gäste sowie eine gemütliche Gartenwirtschaft mit 50 Plätzen. Ausserdem verfügt die Gaststätte über einen sehr grossen Parkplatz. Im OG befindet sich eine grosszügige Wirtewohnung. Das seriös geführte Restaurant an zentraler Lage hat seit vielen Jahren eine grosse Stammkundschaft. Das Betriebsinventar muss übernommen werden. Solvente Interessenten mit fachlicher Ausbildung erhalten weitere Angaben unter Chiffre 68230 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL68230SO

Zu vermieten per sofort kleines, aber feines

Speiserestaurant «Rössli»

Kanton Appenzell AR / Raum Herisau

Günstig zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, heimeliges Restaurant mit Raucherlounge. Der interessante Betrieb ist an sehr guter Lage direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

in Rubigen/Bern (Aaretal) Gaststube mit Buffet (25 Plätze), Säli (16 Plätze), Gartenrestaurant mit Terrasse (mind. 42 Plätze), viele Parkplätze, sehr gute Lage, mit/ohne Maisonette-Wirtewohnung (4½ Zimmer mit Küche und Réduit), Nebengebäude und eigener Garten. Kreative, an persönlicher Gästebetreuung interessierte Wirtsleute mit Flair für eine feine Küche erhalten Unterlagen bei:

RestAuRAnt-PizzeRiA • Restaurant-Pizzeria ca. 55 Plätze • Raucherlounge ca. 20 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • eingerichtete Gastronomie-Küche mit Pizzaofen • 9 Gastzimmer • 2-Zimmer-Mietwohnung mit Küche • 3-Zimmer-Wirtewohnung mit Küche • genügend Parkplätze • Preis bzw. Kapitalbedarf auf Anfrage • inkl. Gross- sowie bestehendem Kleininventar • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag:

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Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Zu verkaufen nach Vereinbarung weit über die Kantonsgrenzen bekannte und beliebte Erotik-Bar. Der sehr bekannte Betrieb mit allen Bewilligungen ist an zentraler Lage, direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

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Kanton St. Gallen, Nähe Stadt Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, sehr bekanntes und beliebtes, heimeliges Dorfrestaurant. Der gepflegte Betrieb ist an bester Lage im Dorfkern direkt an der Durchgangsstrasse nach St. Gallen und hat einen sehr günstigen Verkaufspreis.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 16

Tourismus

Handytaugliche Website statt eigene App

Bilanz einer intensiven touristischen Woche: Ferientag und Swiss Travel Mart

Das Gute liegt so nah und fern Die Bilanz von Ferientag, Key Partner Meeting und Switzerland Travel Mart ist zwiespältig: Man schaut professioneller nicht hin. Peter Grunder

Die letzte Woche war für den Schweizer Tourismus so wichtig wie unscheinbar: In Bern fand der Schweizer Ferientag statt (siehe GJ22), überdies trafen sich die Partner von Schweiz Tourismus (ST) zum «Key Partner Meeting», und nicht zuletzt stand der Switzerland Travel Mart (STM) auf der Agenda.

P. GRUNDER

Die Woche einzuordnen, fällt nicht nur wegen mangelnder Distanz schwer: Zum einen sind Touristiker in der Regel Werbefachleute, die im Schönreden geübt sind und selbst Hudelwetter das Blaue vom Himmel zu versprechen vermögen. Zum anderen lassen sich die Akteure, die namentlich am STM Geschäfte machen, nur ungern in die Karten schauen.

Sorgen: Wetterschmöcker Martin Horat.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Mit Blick auf den Ferientag dürfen aus strategischer Sicht neben den Kampagnen, dem Zurückgewinnen der Euro-Gäste und den ständigen Fortschritten im Internet die Partnerschaft mit Frankreich und der fort-

gesetzte Umbau von Enjoy Switzerland wegweisend sein. Etwas seltsam mutete am Ferientag an, dass die Weltausstellung in Mailand 2015 ebensowenig Thema war wie Webers Zweitwohnungs-Initiative. Hinsichtlich der «Key Partner Meetings» wiederum, die dem Ferientag folgten, war die Rede von «konstruktiven Diskussionen». Die Partner von ST träten professioneller auf als in früheren Jahren und gingen aktiv auf den nationalen Vermarkter zu, hiess es – «sie haben gemerkt, dass man mitdiskutieren kann und soll», verlautete von ST. Hinfällig zu werden, scheint die Frage nach reiner Imagewerbung (Pull) oder dem Bewerben und Vertreiben konkreter Produkte (Push). Profes-

Gewicht der Veranstalter Schweiz Tourismus schätzt bei den Hotelübernachtungen in der Schweiz folgende Anteile der Reiseveranstalter: Schweiz 2–5% Europa ohne GB 15–25% Grossbritannien (GB) 40% Nordamerika 70% Golfstaaten 70% Russland 80% Asien 90%

sionalität dürfte hier bedeuten, dass die übergeordneten Touristiker, die ja keine Produkte anbieten, den Anbietern zur Seite stehen und je nach Bedürfnis Ressourcen zur Verfügung stellen – seien dies nun Imagekampagnen, Hilfe beim Paketschnüren und Vertreiben oder Ausbildungen und Infrastrukturen vor Ort. Diese Entwicklung schlägt sich angebotsseitig bei der teilweise rasenden Destinationsentwicklung nieder, nachfrageseitig etwa in Russland und Südostasien: Hier herrscht grosses Interesse an der touristischen Schweiz, das mangels «Push» aber nicht befriedigt werden kann. Indes zeigt sich da auch die Krux der Fernmärkte: Bei den gut 500 Einkäufern am STM stellte China nach Nordamerika die grösste Delegation, und mehr als die Hälfte der Interessenten kam aus dem asiatisch-pazifischen Raum, aus Russland und den Golfstaaten. Dieser Nachfrage standen fast 400 Schweizer Tourismusanbieter gegenüber. Und erklärtes Ziel dieses Aufeinandertreffens war, ganze 270 000 zusätzliche Logiernächte herauszuholen. Die Schweiz hat allein in Deutschland zwischen 2011 und 2012 mehr als doppelt soviele Hotelübernachtungen eingebüsst.

En français

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Thomas Winkler, Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus und weltweit führend in Sachen EDV und Tourismus, fiel am Ferientag einmal mehr durch Sachkundigkeit und Originalität auf: Er wies nach, wie rasend schnell sich das Handy zum Informationskanal für potenzielle Gäste entwickelt. Insofern betonte Winkler die Wichtigkeit, die eigenen Internetseiten handytauglich zu machen. Das sei weit wichtiger als spezielle Anwendungen fürs Handy, so genannte «Apps», zu entwickeln. Gefragt seien Apps vielmehr auf übergeordneter Ebene. Aktuelle Vorbilder aus gastgewerblicher Sicht sind die Apps der «Gilde» oder der «Lunch-Checks», die beide als Führer funktionieren.

Schrauben an Enjoy Switzerland Das in jeder Hinsicht unklar positionierte Programm «Enjoy Switzerland» soll neu fünffach aufgegleist werden, wie am Ferientag Urs Nydegger erläuterte: Erstens will Enjoy die Willkommensbotschaften an Einfallstoren wie Flughäfen betreuen; zweitens die Kooperation mit der Berghilfe verstetigen; drittens ein neues Schwergewicht auf die Vermittlung von Kompetenzen hinsichtlich spezieller Gästegruppen legen; viertens den Wissenstransfer intensivieren und fünftens vereinfacht am ErlebnisManagement festhalten.

GJGM68020

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

6. Juni / 6 juin 2013 Nr. / No 23

Gilde aktuell

Guilde grandiose – Grandiose Gilde

Tafelübergaben als Medienereignisse

La 59e assemblée générale de la Guilde ne sera pas oubliée de sitôt. De l’apéro au Château de Stockalper, au dîner de gala, en passant par le combat des reines à Naters, l’Ambassade valaisanne avec Ewald Michlig et André Köslich a offert des journées grandioses.

FOTOS: P. GRUNDER / B. BURKHARD

Die 59. Generalversammlung der Gilde wird nicht so rasch vergessen gehen: Vom Apéro im Stockalperpalast übers Gala-Diner bis zum Ringkuhkampf in Naters bot die Walliser Ambassade um Ambassador Ewald Michlig und OK-Präsident André Köslich Grandioses.

L’assemblée. / Die Versammlung.

Merci aux organisateurs. / Ein Dankeschön dem Walliser OK.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist keine eigentliche Marketing-Organisation, wie unter anderem die Umfrage gezeigt hat, die an der GV in Wallis präsentiert wurde und die Anfang Juli an dieser Stelle breiten Raum einnehmen wird. Dennoch ist die Gilde stark präsent, wie zuletzt verschiedene Tafel-Übergaben gezeigt haben: Wer die Redaktionen von regionalen Medien in seinen Gilde-Betrieb einlädt und etwas bietet, hat in der Regel ein gutes Medienecho. Das haben zuletzt Werner und Susanne Häcki-Habegger vom Hotel Sternen in Buochs oder Christine Ineichen und Moritz Borowski vom Berggasthaus Niederbauen in Emmetten erfahren. Von einer «hohen Ehre» war etwa in der Innerschweizer Presse zu lesen, als GildeAmbassador Markus Sager Häckis die Gilde-Tafel übergab.

Die Zukunft der Kochkunst Trotz grossen Erfolgen konnten die jungen, weit verstreuten Mitglieder der Gilde-Kochkunst-Equipe leider nicht für eine Fortsetzung ihres grossen Engagements gewonnen werden. Doch die Gilde bleibt offen für Kochkunst: Wer Interesse hat, melde sich bei der Geschäftsstelle. gilde@gastrosuisse.ch

Le comité. / Der Vorstand.

Bienvenues. / Willkommen.

Gilde-Gourmet-Reise ins Tessin

Décisions. / Entscheidungen.

Service soigné.

Am Montag und Dienstag, 18. und 19. Juni, lädt die Gilde zur GildeGourmet-Reise ins Tessin. Treffpunkt ist bei Adriana Broggini im Hotel Ristorante Stazione Da Agnese e Adriana in Intragna. Schwerpunkte sind neben kulinarischen Genüssen und Gedankenaustausch ein Bocciaturnier in Cavergno und ein Besuch des Museo Valmaggia in Cevio. Anmeldungen nehmen entgegen die Gilde-Geschäftsstelle oder Vizepräsidentin Kathrin Fässler.

Le comité actuel. / Der aktuelle Gilde-Vorstand.

www.gilde.ch; info@roesslipost.ch, Tel. 055 414 60 30, Fax 055 414 60 35

In Ticino non mancano le preoccupazioni Haute Cuisine.

André Köslich, René Maeder.

Those were the days.

Luzia Schlegel, Michelle Sauter.

Hélène & Francis Hadorn.

Hannelore Köslich, Caroline Michlig.

Benvenuti. / Bienvenues. / Willkommen.

Cherchez les femmes.

Ewald Michlig.

Muriel Hauser.

Le menu.

Margrit und Hans Grieder.

Merci, Peter.

Salut, Daniel.

Alain Brunier.

Klaus Künzli.

Combats des reines. / Kuhkampf.

Le prix. / Der Siegerpreis.

Ristorazione ed albergheria in Ticino non stanno sfuggendo alla crisi congiunturale ed il Cantone pur restando meta ambita si ritrova confrontato con un’ulteriore contrazione della cifra d’affari. Il primo trimestre 2013 ha marcato in questo senso una diminuzione significativa. Se da una parte il settore resta capace di dare risalto a qualità, accoglienza, cortesia, professionalità e di promuovere azioni mirate, da quell’altra le preoccupazioni degli esercenti permangono in relazione alle scelte dei politici ed alla scomoda posizione di territorio di frontiera. Nel primo caso è giusto segnalare il progetto Ticino a Tavola, capace di riscuotere unanimi consensi, con oltre 150 ristoranti che hanno saputo valorizzare la conoscenza e l’utilizzo dei prodotti tipici locali. Nel secondo caso vanno sicuramente citati ad esempio la problematica dell’acqua, che ci si vede costretti a fornire gratis quando risulta essere la bevanda maggiormente consumata, oppure il fatto che l’esercente è costretto a rifornirsi con costi superiori rispetto a quanto si spende oltre frontiera. Il Ticino del settore deve combattere la divietocrazia inutile e chiede un apparato normativo snello che sappia valorizLuca Allevi zare la categoria.

Pages en français 6 juin 2013 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Les cafés avec terrasse souffrent moins du mauvais temps que d’une pluie de réglementations

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Nuages noirs sur les terrasses La foule de lois, d’ordonnances et de prescriptions est déjà élevée dans la restauration. Mais elle est encore plus élevée pour les restaurants avec terrasses.

Jasmina Slacanin, Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Concours de miss terrasse à Yverdon et région

Avec ces évolutions, en partie contraires, le ton est aussi monté d’un cran. Certes, les citadins veulent habiter au centre-ville sans subir le bruit de vie nocturne. Alors que Lucerne se penche sur une zone particulière pour les couche-tard, Coire en a créé une dans le cadre des possibilités légales déjà existantes. Par contre, les plaintes suscitées par le bruit, l’année dernière, dans les centre-villes ont disparu. La pluie semble les avoir emportées. Mais le législateur n’est pas resté inactif – même par mauvais temps. Les Bâlois ont tremblé pour leurs terrasses dans les cours intérieures, qui, à l’origine, auraient dû fermer à 20 heures. Depuis toujours, les Saint-Gallois n’ont le droit de placer que des plantes indigènes sur leurs terrasses et les 900 restaurateurs genevois qui occupent un espace public doivent, depuis peu, suivre des cours obligatoires pour prévenir le bruit nocturne. La ville de Genève va encore plus loin. Depuis le 1er juin, de nouvelles mesures anti-bruit, fruit d’un travail d’équipe entre les autorités de la ville et la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève, sont mises en place. Les cafés-restaurants-bars avec terrasse, ouverts jusqu’à 2 heures du matin, sont concernés. Il s’agit 1) de

SWISS-IMAGE

L’espace public semble actuellement émettre un rayonnement quasi magnétique. Les plus petits jouent dans des fontaines, les adolescents organisent un bottelon sur un pré et les adultes se rencontrent dans des cafés avec pignon sur rue. L’espace public, dans les villes, est devenu une véritable «place to be».

A Genève, de nouvelles mesures contre les nuisances sonores sont appliquées depuis le 1er juin.

poser une affiche sensibilisant les consommateurs aux nuisances sonores, 2) d’obliger l’exploitant de suivre une formation, dispensée par la SCRHG, relative à la gestion des nuisances sonores et 3) d’obliger de donner aux autorités l’identité et les coordonnées des responsables à joindre lorsque l’exploitant attitré est absent. Mais pour le moment, le cours est encore en pleine élaboration. Quand aux détails concrets sur le sujet, personne ne semble apte à répondre. Ainsi, les mesures obligatoires depuis le 1er juin restent encore bien floues. Ce qui n’empêchera pas les autorités de sévir après une phase test, «de 15 jours», si les premières mesures ne sont pas respectées. Cherchez l’erreur. Et si le bruit persiste, de nouvelles contraintes seront imposées, comme la mise en place d’un chu-

choteur, l’utilisation de gobelets consignés et recyclables (afin d’éviter les bris de verre sur la chaussée) et l’aménagement de la terrasse de manière à atténuer les nuisances sonores. La densité de la réglementation va à l’encontre des déclarations de spécialistes en tourisme et des politiciens de toutes couleurs qui expriment des louanges à l’adresse de la restauration en tant que carte de visite d’une ville. Il n’y a guère d’assemblée générale ou de délégués qui ne soit suivie de remerciements aux tenanciers pour leur engagement en faveur du tourisme ou de l’image de la ville. Mais plus les autorités de la ville distribuent de compliments, plus les autorités de la ville deviennent tâtillonnes. A cet égard, Winterthur fait preuve de son empressement

particulier de tout mesurer. Quiconque n’a pas placé ses chaises à l'intérieur du marquage à 6 heures 20, du matin, sera puni de plusieurs centaines de francs d’amende et de frais d’écriture. Puis suivront les oppositions, mais même les juges ne se sentaient pas à mêmes de mettre un terme à cet excès ridicule d’abus de paragraphes. A contrecœur, ils ont donné raison à l'énoncé des lois et ont contraint le restaurateur à l’amende. Il reste à espérer que les autorités des villes, du lac de Constance jusqu’au lac Léman, oublieront d’ici peu la mesure en centimètres et qu’elles feront preuve de discernement. Sinon, l’importante carte de visite de chaque ville sera totalement noyée dans l’océan des réglementations.

Auf Deutsch

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Alors que dans certaines villes exploiter une terrasse devient un luxe et un casse-tête (lire ci-contre et GJ22), dans d’autres, le principal souci reste esthétique. C’est notamment le cas à dans la région d’Yverdon Jura-Lacs où le deuxième concours de la plus belle terrasse vient d’être lancé. Le public a jusqu’au 5 juillet pour voter pour une des 70 terrasses en compétition. La plus belle recevra un Prix du Public, d’une valeur de 250 francs. Un Prix du Jury, d’une valeur de 500 francs, récompensera les efforts de trois établissements: pour leur originalité, leur équipement et leur accueil.

Vapiano s’installe en ville de Fribourg

Après l’ouverture à Lausanne en décembre dernier, où en six mois, plus de 70 000 clients ont été accueillis, Vapiano vient de poser son premier pied à Fribourg. C’était ce mercredi 5 juin. «L’enseigne spécialisée dans la cuisine méditerranéenne» vient ainsi de créer son 130e établissement.

L’enseigne de tapas s’installe à Genève

Analyse des forces et faiblesses du tourisme suisse

Les écoles hôtelières font partie des atouts du pays «Hémisphères», la dernière livraison de la revue suisse de la recherche et de ses applications, publiées par la Haute Ecole Spécialisée de Suisse occidentale HES-SO, consacre un dossier aux forces et faiblesses du tourisme suisse. Citant notamment Claudio Visentin, professeur à l’Université de Lugano et directeur du Musée historique de Bergame, qui rappelle la force de l’ADN de ce petit Etat alpin: «Le tourisme en tant que tel, c’est un business du XIXe siècle. Et la Suisse a dès le départ entretenu des liens profonds avec lui, parce que les hôtes y étaient bons: ils comprenaient la mentalité des visiteurs et s’y adaptaient.» D’où le constat, par cette revue, de l’excellence des écoles hôtelières dans le pays. Et de l’importance, pour ces dernières de démontrer leur capacité

La revue insiste sur l’excellence des écoles hôtelières du pays.

à conduire le changement. Parmi les enjeux, la taille critique et la recherche de talents, car il faut trouver les meilleurs enseignants dans la recherche appliquée. Et s’ouvrir, selon

Fabien Fresnel, tant à un niveau international que technologique.» La science touristique, en revanche, se cherche une place sur les bancs

des hautes écoles, estime pour sa part Mathis Stock, de l’Institut universitaire Kurt Bösch, en Valais. Qui rappelle les bons jalons plantés au début du XXe siècle, avec la création de l’Institut de recherche sur le tourisme à Berlin en 1929. En 1940, le projet est poursuivi en Suisse alémanique, à Berne et Saint-Gall. Après un rappel de la crise de cette discipline en 1980 et 1990, «dernier wagon de la recherche», un renouveau s’est opéré par une ouverture sur d’autres disciplines, histoire, géographie, anthropologie. «Une approche tirée des sciences sociales, précise Mathis Stock, et pas seulement du management et de l’écologie.» Selon Roland Schegg (HES-SO Valais), l’idée est aussi d’apporter une meilleure prédiction des phénomènes complexes. fo

Un premier MasQMenos, concept de restaurants qui a vu le jour en Espagne, vient d’ouvrir à Genève, à l’Avenue de Frontanex. Des spécialités espagnoles sont bien sûr à l’honneur. De nombreuses tapas, une large carte des vins font partie des incontournables. «Nous souhaitons faire partager l’ambiance chaleureuse et les produits du terroir espagnol», a expliqué le propriétaire des lieux, Paul Favre («Tribune de Genève»). Une cinquantaine de tables dans une déco boisée donnent une touche chaleureuse aux lieux. Une salle supplémentaire est destinée à la dégustation de vins sélectionnés par un œnologue.

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Les ventes de Lunch-Checks ont explosé en 2012, majoritairement en Suisse alémanique

EDITORIAL

A la conquête de la Romandie

Même droit, sauf pour le tenancier

Mis à part en ville de Genève, les LunchChecks (LC) restent très peu représentés dans les restaurants de Suisse romande. Ce phénomène semble être pris en main par la coopérative.

Il serait évidemment souhaitable que les restaurants en Suisse romande qui souhaitent profiter du système LC prennent contact avec les entreprises de leur région.

Jasmina Slacanin

Comment attirer les restaurateurs à accepter les LC? Combien ça coûte? Les restaurants ne doivent rien investir ni payer de taxe d’entrée ou de taxe de base. Seule une commission

Après un nouveau résultat record (encadré ci-dessous), Lunch-Check Suisse décide de concentrer une partie de son énergie sur les grands absents: les restaurants de Suisse romande. Là où un concurrent de taille, le Ticket-Restaurant, a élu domicile, LC tentera de s’imposer (en-

Nous n’avons pas suffisamment agi en Suisse romande

On constate une tendance claire pour une vraie pause de midi

core) davantage. Si depuis plus de 50 ans, la ville de Zurich – berceau historique du LC – y adhère, si de très nombreux restaurants de Genève proposent ces bons repas, qu’en sera-t-il ailleurs en Suisse romande? Entretien avec Thomas Recher, le directeur de la coopérative. GastroJournal: Comment expliquezvous ce record de LC vendus en 2012? Thomas Recher: Une partie du résultat est due au fait qu’en 2012, la ville de Zurich a de nouveau acquis toute l’année des LC pour ses collaborateurs. Les LC restent une alternative plus avantageuse qu’un restaurant réservé au personnel. De nom-

La coopértaive en chiffres • 89,3 mio de francs, c’est le nombre de Lunch-Checks vendus en 2012, contre 75,9 mio de francs en 2011. Ce qui représente une croissance de 17%. • 150 mio de francs, c’est le chiffre d’affaires approximatif pour ce même exercice. • 4,3: c’est la progression en % des ventes de LC uniqument dans la ville de Zurich. • 1961: c’est l’année où la coopérative a été fondée, dans la ville de Zurich. jsl

P. GRUNDER

Thomas Recher: «Nous avons l’intention d’être plus actifs en Suisse romande.»

breuses entreprises renoncent à leur propre cantine et cherchent une autre forme de contribution à l’alimentation. Enfin, on constate une tendance claire pour une vraie pause de midi. Les collaborateurs n’aiment plus manger un sandwich devant leur ordinateur, préfèrent faire une vraie pause et soigner leurs interactions sociales.

Dans quels cantons vendez-vous le plus de LC? Quels serait le top 5? 1) Zurich (14,5 mio de francs de sociétés privées et 56 mio de francs d’administrations publiques), 2) Bâle (BS + BL) (9,3 mio de francs d’entreprises privées), 3) Argovie (2,1 mio de francs d’entreprises privées), 4) Genève (1,85 mio de francs de sociétés privées) et 5) Berne (1,3 mio de francs de sociétés privées). Pourquoi en Suisse romande l’intérêt pour les LC est si faible? Quels sont les principaux concurrents et comment luttez-vous contre? En ce qui concerne les ventes de LC,

la ville de Genève se situe en troixième position des villes suisses. Ce qui signifie que dans cette région de Suisse romande, les LC sont bien représentés. Mais le développement plus rapide des LC en Suisse alémanique s’explique par leur histoire et réside dans le fait qu’il n’existe qu’un seul bureau, à Zurich. En Suisse romande, nous n’avons pas assez agi et il y a aussi un concurrent, TicketRestaurant, actif sur le même segment. Même si, sur la base des coûts et des commissions nettement plus élevés pour l’employeur et les restaurants, nous nous distinguons sensiblement de ce concurrent.

Avez-vous une stratégie pour vendre plus de LC en Suisse romande? Nous avons l’intention d’être beaucoup plus actifs dans cette partie de la Suisse et de convaincre de nouvelles entreprises et administrations publiques des avantages des LC. Il faudra aussi décider si la création d’un bureau en Suisse romande permettrait de mieux servir cette région.

de 1,5% s’ajoute aux LC facturés. Cette commission est plus basse que n’importe quelle commission de carte de crédit. Les restaurants qui acceptent les LC gagnent des clients fidèles qui reviennent régulièrement – même s’ils n’ont plus de LC – avec leurs amis et collègues de travail. Tous les restaurants affiliés figurent sans frais supplémentaires dans la liste des LC qui est aussi disponible sous forme d’apps.

A chaque crise économique, l’avenir des LC (à Zurich) a été menacé. Craignez-vous que les LC disparaissent? Jusqu’à présent, l’achat de LC par la ville de Zurich n’a été contesté qu’une seule fois en raison du déficit du budget. Mais de façon générale, on peut certainement affirmer que les crises économiques constituent plutôt une chance qu’une menace pour les LC. Dans de telles phases, les sociétés et les autorités cherchent régulièrement un potentiel d’économie. Et LC, en offrant l’alternative la plus avantageuse à un restaurant du personnel, aux frais de personnel élevés, et un composant du salaire libéré des coûts sociaux, constitue donc une condition préalable idéale. IN KÜRZE Ausser in Genf sind die LunchChecks in der Westschweizer Gastronomie sehr wenig vertreten. Dies trotz des Rekordumsatzes im Jahr 2012 von knapp 90 Millionen Franken. Künftig will die Genossenschaft Lunch-Check in der Westschweiz deutlich aktiver werden, erläutert Direktor Thomas Recher.

La Loi sur la taxe sur la valeur ajoutée est en révision. Les boulangers, les bouchers, le commerce de détail, les take aways paient toujours 2,5%, la restauration 8%. Le même droit s’applique à tous, mais pas aux tenanciers. Qui ne peuvent pas se payer leurs propres spécialistes, avocats et lobbyistes comme l’industrie et le commerce de détail. Raison pour laquelle les politiques, les fonctionnaires ou les protecteurs des consommateurs aiment la restauration. Par exemple, lorsque à force de l’affaiblir alors que la folie des loyers les plus élevés sur les meilleurs sites domine, elle ne parvient plus à suivre. Modèle frappant: après 30 ans, le restaurant Camino à la Freienstrasse à Bâle est jeté à la rue par l’entreprise immobilière zurichoise Hardturm AG parce que la maison de mode Schild peut payer des loyers cinq fois plus élevés pour son commerce de lingerie Intimissimi. Ben oui, ces nobles dessous italiens vendus à prix surfaits qui ont été produits en Chine et en Inde par des enfants dans des camps de travail et qui assurent un profit notablement plus élevé que des mets faits maison par un cuisinier suisse correctement salarié. Mais cela n’intéresse ni les politiques, ni les fonctionnaires. Même pas les protectrices des consommatrices dont les seins dans les soutien-gorges sont ainsi en de bonnes mains enfantines. Ils préfèrent réclamer, comme actuellement en Pays de Vaud, une loi sur la déclaration taillée sur mesure, si le «à la manière de grand’mère» doit être fait maison aux conditions de la CCNT Romeo Brodmann suisse.

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6. Juni 2013 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Vélotourisme en Valais: gratuité en deux roues

17e Switzerland Travel Mart (STM), raout des «tourops» et des agences à Berne

Montée en force de la Chine Le STM a pour objectif de générer 270 000 nuitées de plus. Cette année, les Chinois resteraient plus longtemps.

de Sierre, qualifie même l’atmosphère de «phénoménale».

Pour Mario Nigg, responsable Gastronomie chez Henris Catering & Events, le traiteur de Bernexpo, la

PHOTOS: SWISS-IMAGE / F. OTHENIN-GIRARD

François Othenin-Girard

Dans les coulisses, tout est prêt pour accueillir les 850 invités, «voyagistes du monde entier réunis à Berne», comme le précise Suisse Tourisme dans sa documentation. C’est le Switzerland Travel Mart, trois journées pour la grande messe annuelle des tour-opérateurs et des agences de voyages. «Plus de la moitié des acheteurs présents étaient issus de régions recelant un fort potentiel de croissance pour le tourisme suisse, toujours selon ST: Asie-Pacifique, Russie et pays du Golfe, sans oublier la Chine, d’où provenait la délégation la plus importante après celle de l’Amérique du Nord.» Une grande tente a été dressée sur la place fédérale pour la soirée d’ouverture qui, bien que pluvieuse, devait réchauffer l’atmosphère avant un week end devant ramener sa récolte de contacts et de perspectives.

L’objectif du STM: dégager 72 millions de francs de chiffre d’affaires de plus.

pression monte. Il mouline des bras pour expédier ses troupes en salle. On vient d’envoyer les entrées, 52 personnes s’activent au service, 12 en cuisine, quatre à la vaisselle et trois aux fours. Cela va très vite... et déjà, le gratin et les légumes sont placés au four, tandis que 150 kilos de tendron de veau parachèvent une cuisson à basse température qui a

débuté le matin à dix heures. «Cela me plaît», mumure en passant Astrid Ruprecht, une extra qui n’a pas besoin de reprendre son souffle. Issue de l’école de tourisme, Sarah Ruoss se dit passionnée par cette semaine événementielle dans l’univers du tourisme suisse, où elle effectue son stage. Sa collègue Kerstin Brigger, qui a suivi l’Ecole Suisse de Tourisme

Le caméraman Davide Greco a tout vu et tout retenu à travers son optique: les assemblées cosmopolites, les présentations lors de la Journée des vacances de mardi, les voyages découvertes organisés pour la presse professionnelle internationale et les invités du secteur. Monté dans l’Emmental, il a filmé les invités de tous pays en train de déguster des spécialités. L’apogée de la soirée d’ouverture, la visite des voyagistes au Palais fédéral, restera, elle aussi, un souvenir fort pour Philipp Steiner, responsable du Convention Bureau de Montreux Riviera. «Cette visite, je l’ai vécue comme un symbole d’ouverture de notre pays.» Côté chiffres, l’objectif du STM, dirigé par Urs Eberhard, est de générer 270000 nuitées supplémentaires. Soit un chiffre d’affaires de 72 millions pour le secteur du tourisme. Cette semaine aura mis en évidence la montée en force de la Chine. Jürg Schmid, directeur de ST, constate «une nette augmentation de la durée moyenne des séjours des touristes chinois en Suisse, ainsi qu’un développement des voyages individuels».

Auf Deutsch

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Les partenaires touristiques de 14 stations, avec le soutien des communes, de sponsors et de divers services de l’Etat, dont les Offices régionaux de placement, lancent la 5e édition de Valairoule. Pour redécouvrir le Valais, les vélos pour adultes et enfants, bikes de montagne, remorques, sièges pour enfants sont prêtés gratuitement durant quatre heures. Pour les vélos électriques, la location est de 3 francs par heure avec une caution de 20 francs.

Thématique pique-nique: intérêt confirmé L’intérêt des paniers de pique-nique dans une offre émotionnelle se confirme (GJ18). Relais & Châteaux réédite pour la troisième fois ses Déjeuners sur l’herbe en thématisant «le meilleur de nos patrimoines gourmands à savourer en famille, entre amis, dans un lieu magique, au vert...». Les paniers sont composés par 14 chefs membres de cette association (dont Georges Wenger) qui ne travaillent qu’avec les produits du terroir. Prix unique de 65 francs par personne et gratuité jusqu’à cinq ans.

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6. Juni / 6 juin 2013 | Nr. / No23 | www.gastrosuisse.ch

Gastroconsult AG berät Gastronomen bei allen Fragen, die sich bei der Übergabe des Betriebs stellen

Die Nachfolge rechtzeitig anpacken Wenn die Nachfolge im Betrieb ansteht, sind die abtretenden und die neuen Patrons gefordert. Ein Neuanfang bietet auch Chancen. Daniela Oegerli

Bernhard Zihlmann weiss, wie man eine Nachfolge plant: «Eine Nachfolgeplanung sollte meines Erachtens mit der Situationsanalyse beginnen. Diese ist wichtig für eine optimale Entscheidungsfindung.» Dazu gehören folgende Punkte: • Umweltanalyse: In gewissen Regionen können politische, religiöse und rechtliche Rahmenbedingungen für den zukünftigen Erfolg des Neuunternehmers eine wichtige Rolle spielen. • Wettbewerbsanalyse: Eine Analyse der Stärken und Schwächen der Konkurrenz darf nicht fehlen. Eine Nachfolgeplanung ergibt oft die Möglichkeit, neue Strategien zu entwickeln, um sich im Markt zu verändern. Auch die Abnehmer und Lieferanten sollten genauer unter die Lupe genommen werden. Eine neue Unternehmensführung kann und sollte mit Vertragspartnern neu verhandeln. • Finanzierung: Eine Nachfolge bringt Chancen und birgt Risiken bei der Finanzierung. Das Vertrauen der Banken in die Nachfolgepartei ist häufig nicht vorausgesetzt. Ebenso ist die Situation mit privaten Gläubigern nicht immer einfach. Neufinanzierungen, neue Abhängigkeiten oder andere finanzielle Schwierigkeiten sind deshalb oft ungewollte Begleiter der Nachfolge. «Der Unternehmer und Eigentümer ist

bei der Nachfolgeregelung der Hauptakteur. Seine persönlichen Verhältnisse und vor allem seine Einkommens- und Vermögensverhältnisse sind wichtige Faktoren», gibt Bernhard Zihlmann zu bedenken. Zu der Situationsanalyse gehören: • Zivilrechtliche Situation: Hier spielen der Wohnsitz, die Familienverhältnisse, das Alter, der Zivilstand, die Konfession und der berufliche Werdegang eine wichtige Rolle. Diese Angaben sind unter anderem für die Berechnung der Steuerfolgen notwendig. • Ehe- und güterrechtliche Verhältnisse: Mit der Regelung dieser Ver-

hältnisse legt man eine wichtige Basis für eine einvernehmliche Lösung unter allen Familienmitgliedern. Dabei sollte man berücksichtigen, ob bereits ein Ehevertrag oder ein Erbvertrag besteht. Auch die güterrechtliche Zuteilung der Vermögensteile unter den Ehegatten sollte man genau untersuchen (Eigengut oder Errungenschaft). • Einkommens- und Vermögensverhältnisse: Häufig investiert ein Unter-

nehmer jeden hart verdienten Fran-

P. GRUNDER

Wer einen Betrieb führt, kommt nicht um die Regelung der Nachfolge herum. «Eine Nachfolgeregelung kann harmonisch über eine längere Zeitperiode erfolgen, oder sie wird abrupt durch einen Extremfall herbeigeführt», sagt Bernhard Zihlmann, Vizedirektor bei Gastroconsult in Bern. Bei der harmonischen Planung hat der Gastronom genügend Zeit, sich mit dem Wechsel auseinanderzusetzen. «Muss der Betrieb jedoch wegen gesundheitlicher Schwierigkeiten oder eines Unglücks an jemanden übergeben werden, ist der Druck auf alle Beteiligten sehr hoch», gibt der diplomierte Wirtschaftsprüfer zu bedenken. Auch wirtschaftliche Schwierigkeiten erschweren die Übergabe.

Eine Betriebsübergabe sollte man frühzeitig planen. Und es sollten alle Konsequenzen in Betracht gezogen werden.

ken wieder in sein Unternehmen. Eine Unterscheidung zwischen Privatund Geschäftsvermögen findet erst spät oder gar nicht statt. Die Unternehmer sind mehrheitlich der Auffassung, dass ihre Unternehmung genügend zukünftiges Privatkapital für einen sorgenfreien Lebensabend abwirft. Wird die Nachfolge in schwierigen Zeiten ein Thema, kann ein solcher Plan nicht aufgehen und sogar ein finanzielles Desaster bedeuten. «Gastronomen sollten die eigenen finanziellen Ansprüche und die des Ehegatten nach seinem Ausscheiden nicht ausser Acht lassen», sagt Bernhard Zihlmann. Denn haben die Eltern nicht vorgesorgt, kann es sein, dass der Nachfolger für ihren Lebensabend aufkommen muss. Diese finanzielle Belastung kann dazu führen, dass der Betrieb finanziell gar nicht getragen werden kann. Zudem dient ein ausreichendes Privatvermögen der Eltern, im Falle der Übergabe an einen Nachfoger, auch der Abgeltung der anderen erbberechtigten Nachkommen. Durch eine gezielte Entnahme von Ver-

mögen aus der Unternehmung stehen Mittel für die steuerprivilegierte Altersvorsorge und steuerprivilegierten Vermögensanlagen zur Verfügung. «Ist der Gastronom Eigentümer einer Kapitalgesellschaft, so kann er mit der Entnahme von freien Mitteln die Steuerprogression brechen», erklärt Bernhard Zihlmann weiter. • Steuern; Latente Steuern (stille Reserven), Erbschafts- und Schenkungssteuern: Im Rahmen der Nach-

folgeregelung ist die Frage zentral, ob die stillen Reserven bei der Übertragung des Unternehmens versteuert werden müssen. Die Antwort hängt von der gewählten Nachfolgevariante ab. Bei einer entgeltlichen Übertragung an einen Dritten sind die steuerlichen Konsequenzen zwischen einer Kapitalgesellschaft zu der Personengesellschaft unterschiedlich. Der

Gewinn aus der Veräusserung von Anteilen einer Kapitalgesellschaft, die im Privatvermögen gehalten werden, ist als privater Kapitalgewinn auf beweglichem Vermögen steuerfrei. Verkauft der Unternehmer seine Einzelfirma oder Personengesellschaft, so werden die stillen Reserven realisiert und besteuert. Es fallen ebenfalls Sozialabgaben an. Bernhard Zihlmann rät den Gastronomen davon ab, den Betrieb ihren Nachkommen zu schenken: «Die unentgeltliche Übertragung der Einzelfirma oder einer Personengesellschaft wird aus steuerlicher Sicht als steueraufschiebender Tatbestand behandelt, sofern der Nachfolger die Aktiven und Passiven zu Buchwerten übernimmt und den Geschäftsbetrieb weiterführt.» Der Erbe übernimmt somit die latente Steuerlast auf den stillen Reserven. Dies werde bei Bewertungsfragen, speziell familienintern, häufig vergessen.

Die steuerlichen Aspekte können je nach Nachfolgekonstellation sehr unterschiedlich sein. Manchmal ist es ratsam, eine Umstrukturierung (Umwandlung einer Einzelfirma zu einer GmbH/AG) ins Auge zu fassen. Auch Erbschafts- und Schenkungssteuern, die je nach Kanton oder sogar nach Gemeinde unterschiedlich sind, dürfen bei der Nachfolgeplanung nicht vergessen gehen. «Steuerlich gut beraten ist jener Unternehmer, der seine Nachfolgeregelung bereits zu einem frühen Zeitpunkt in Angriff nimmt», ist Bernhard Zihlmann überzeugt. «Die Nachfolgeregelung stellt ein an-

spruchsvolles Problem dar. Es gibt betriebswirtschaftliche, steuerliche und rechtliche Aspekte zu beurteilen, aber auch immer menschliche Komponenten zu beachten. Mangelnde Voraussicht und ungenügende Planung führen auch heute noch zu Unternehmenskrisen oder gar zur Aufgabe und Zersplitterung des Un-

Wichtige Faktoren bei der Nachfolgeregelung Bei der familieninternen Nachfolge

• Aufbau des geeigneten Nachfolgers (Ausbildung) • Wahl des richtigen Zeitpunktes • Beurteilung der steuerlichen Folgen; Frage der steuerneutralen Übertragung von stillen Reserven • Allfällige Umstrukturierung (Umwandlung Einzelfirma in eine GmbH/AG) • Vorbesprechung mit Finanzierungspartnern (Banken) • Frühzeitige Äufnung von Privatvermögen • Beurteilung der Massnahmen nach der Übergabe Verkauf

• Vorbereitung der Unternehmung auf den Verkauf (vollständige Dokumentation)

• Käufersuche und optimale Vorbereitung auf die Vertragsverhandlungen • Vorbesprechung mit Finanzierungspartnern (Banken) • Vorgängige Beurteilung möglicher Interessenkonflikte zwischen Käufer und Verkäufer • Steueroptimierung im Hinblick auf die Realisierung eines steuerfreien Kapitalgewinns • Beurteilung der Massnahmen nach dem Verkauf Bei einem solchen wichtigen Schritt ist es unabdingbar, einen Experten beizuziehen. Die Experten von Gastroconsult AG wissen über alle Aspekte Bescheid. www.gastroconsult.ch

ternehmens», gibt Bernhard Zihlmann zu bedenken. Gemäss einer Studie der Universität St. Gallen und von Ernst&Young haben in der Schweiz nur gerade 3 Prozent der Erbinnen und Erben konkrete Pläne, nach ihrer Ausbildung im Familienunternehmen die Nachfolge ihrer Eltern anzutreten. Zudem wollen nur 10 Prozent der Schweizer Studierenden innerhalb der ersten fünf Jahre nach Studienabschluss in den elterlichen Betrieb einsteigen. Wenn man diesen Aussichten Beachtung schenkt, dann sollte man die Variante «Verkauf an eine dritte Partei» nicht ausser Acht lassen. EN BREF Il faut prendre de nombreux facteurs lorsqu’un établissement doit être remis à un successeur. Il vaut la peine de planifier la succession longtemps à l’avance et de chercher conseil auprès de spécialistes. Il s’agit surtout de régler les affaires financières.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 11 juin 2013, de 14h à 15h à Pully. Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich: 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

6. Juni 2013 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage Prüfungsdaten 9./10. Dez. 2013 Modulprüfung 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. Juni bis 6. Juli 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroAargau 10. Juni 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013 Wirteverband Basel-Stadt 9. Juli, 19. Sept., 19. Nov. 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Wirteverband Basel-Stadt 16. Juli 2013, vormittags 16. Juli 2013, nachmittags GastroLuzern 17./26. Juni 2013, nachmittags GastroAargau 19./27. Juni 2013, je nachmittags GastroBaselland 18./25. Juni 2013, je nachmittags GastroSolothurn 20. Juni 2013, Olten 24. Juni 2013, Bettlach GastroSt. Gallen 18./20./24. Juni 2013, nachmittags GastroThurgau 26. Juni / 1./8./9. Juli 2013, nachmittags

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 juin 2013 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Cocktail I 18. Juni 2013 Service-Grundkurs (5 Tage) 6./7./10./11./13. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 30.–31. Oktober 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Weinseminar & Weinreise ins Südtirol und in die Gegend um Verona 10. bis 12. Juni 2013 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013

GastroZürich

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

DESSERTS DE RESTAURANT Date/lieu Le 12 juin 2013 à Fribourg RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 17 et 24 juin 2013 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 25 juin à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Fribourg

Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung

LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg

Marketing-Seminar 10./11. Juni 2013 Berufsbildnerkurs 10./17./24. Juni, 3./8. Juli 2013 Professionelle Personalarbeit 12./13. Juni 2013 Moderne Kommunikation 12. Juni 2013 Suchtprävention 14. Juni 2013, vormittags Betriebsübernahme 17./18. Juni 2013 Wie komme ich, kommt mein Betrieb in die Medien 17. Juni 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2013 Lohnrechnen 19.–21. Juni 2013 Mitarbeiterführung 19./20. Juni 2013 Sweet Dreams 22. Juni 2013 Arbeitsrecht 24./25. Juni 2013 Führungskommunikation 24./25. Juni 2013 Wein und Sensorik 27./28. Juni 2013 Mittagstisch in Tagesschulen und Kinderkrippen 29. Juni / 6. Juli 2013 Chef de Service-Seminar 1.–3. und 8.–10. Juli 2013 Service-Schnellkurs 4./5. Juli 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 12./19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Herbstzeit = Wildzeit 13. August 2013 Lustvoll kochen, einmal anders 14. August 2013 Torten-Grundkurs 15. August 2013 Salate – frisch und knackig 16. August 2013

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Juli, 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 20 juin, 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 17 juin, 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

Niveau I:

GastroValais

Dates des cours

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch

Formation du Quality-Coach Région/Lieu

18 et 19 sept. 2013 Fribourg 6 et 7 nov. 2013 Pully 19 nov. 2013 Valais (exclusivement pour membres GastroSuisse)

RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 10 juin 2013 à Sierre

5–6 août 2013 23–24 sept. 2013 11 nov. 2013

E-RÉPUTATION, VEILLE ET TWITTER Date/Lieu Le 11 juin 2013 à Sierre

Cours de mise à jour pour niveau I

RECRUTEMENT ET ÉVALUATION DES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 18 et 19 juin 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Sierre LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

25–26 juin 2013 2 et 3 juillet 2013 8 et 9 oct. 2013 14 oct. 2013 25–26 nov. 2013

Région/Lieu htt bupcle auscgoem Meisterschwanden

Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates sur demande

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

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Wir liebe üser SEEbar am Forellensee o sueche als Ergänzig für das guet iigspilte CH-Team 1 bis 2

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Service-Fachangestellte, 100%, Gasthof zum Goldenen Sternen, Basel. Für unseren stadtbekannten Betrieb mit einem gehobenen Restaurant, zwei Sommerterrassen sowie Banketträumlichkeiten bis 100 Personen suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicefachangestellte/n 100%. Sie sind aufgestellt, engagiert, verantwortungsbewusst uns es macht Ihnen Spass unsere Gäste zuvorkommend zu betreuen. Sie sind flexibel und arbeiten gerne am Wochenende und am Abend? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto.

GJP68214

Commis de cuisine, Restaurant und Bar Schmuklerski, Zürich. Wir sind ein kleines Unternehmen mit grossen Zielen. Zur Unterstützung unseres Küchenteams suchen wir einen Koch aus Leidenschaft. Koch, Restaurant Eintracht, Schafisheim. Wir brauchen Verstärkung für unsere gehobene und vielseitige Küche.

Servicemitarbeiter/in (100%, evtl. Teilzeit möglich), Brasserie Bar Treffpunkt, Herisau. Für unsere lebhafte und trendige Brasserie mit Bar und Terrasse im Herzen von Herisau suchen wir eine/n topmotivierte/n Servicemitarbeiter/in (100%, evtl. Teilzeit möglich). Sie verstehen es, die Betreuung der Gäste und den Speise- und Getränkeservice mit Ihrer offenen, freundlichen und persönlichen Art zu prägen. Sie sind jung, flexibel, selbstständig und haben auch in hektischen Situationen stets den Überblick. In unserem speziellen Ambiente führen Sie selbstständig Ihre Station. Neben unserem Hit, dem Fleisch vom heissen Stein, servieren Sie weitere Gerichte aus unserer abwechslungsreichen Speisekarte und dazu einen edlen Wein. An der Bar mixen Sie Cocktails oder zapfen frisches Bier für unsere Gäste. Ihre Muttersprache ist Deutsch, Eintritt sofort oder nach Vereinbarung. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto. Koch/Köchin, Restaurant Seepark, Düdingen am See, Nähe Freiburg/Fribourg. Für unser neu modernisiertes Restaurant am Schiffenensee suchen wir per sofort Koch/Köchin. Unterkunft vorhanden, ausländische Mitarbeiter sind auch herzlich willkommen. Jungkoch, Hotel zum weissen Rössli, Göschenen. Stelle als Koch in À-la-carte-Betrieb mit wenig Banketten. Gesucht junger Koch, der gerne eigene Ideen einbringt und Erfahrung auf dem SaucierPosten sammeln will. Chef de partie/Alleinkoch, Restaurant Falken, Bern. Wir sind ein Spezialitätenrestaurant in der Berner Altstadt und suchen nach Vereinbarung einen jungen, dynamischen und belastbaren Koch. Zimmermädchen, ca. 40% auf Stundenlohnbasis, Hotel Banana City, Winterthur. In dieser Position arbeiten Sie auf Stundenlohnbasis mit einem Pensum von ca. 40%. Um dieser Aufgabe gerecht zu werden, stellen wir uns Kandidaten mit Berufserfahrung in der Hotellerie vor. Sie zeichnen sich zudem durch sehr gute Umgangsformen, Höflichkeit, Freundlichkeit und gute deutsche Sprachkenntnisse aus. Sie überzeugen neben Ihren fachlichen Talenten durch Teamfähigkeit und Leidenschaft fürs Schöne. Koch, 80–100%, in Reinach BL gesucht, Restaurant Zentrum, Reinach. Seit 1½ Jahren sind wir in Reinach BL zu Hause und bieten Mo bis Sa Mittagsmenus an sowie während der ganzen Woche abends À-la-Carte. Zur Verstärkung suchen wir einen Koch per sofort oder nach Vereinbarung. Das erwarten wir: Ausbildung/ Erfahrung in der Gastronomie als Koch, Motivation und Freude an der Arbeit, gepflegtes Erscheinen und Umsetzung der Hygienevorschriften (Küchenreinigung etc.). Das bieten wir an: aufgestelltes und dynamisches Team, sonntags frei (ausn. Ferienvertretung, Bankett o.ä.), Mitgestaltung der Menupläne. Bei Interesse, weiteren Fragen und evtl. Terminvereinbarung melden Sie sich bitte direkt bei uns unter 061 711 28 25. Sous-Chef de cuisine, Art Déco Hotel Elite Biel/Bienne, Biel/Bienne. Zur Vervollständigung unseres Küchenteams und als Stellvertreter des Küchenchefs suchen wir per Mitte August 2013 oder nach Übereinkunft einen fachlich ausgewiesenen Sous-Chef, der/die mit Herz und Seele Koch ist und den Umgang mit den verschiedenen Lebensmitteln kennt und schätzt. Sie sind eine zuverlässige und teamorientierte Persönlichkeit mit Führungserfahrung.

Servicefachangestellte, ca. 60–80%, Restaurant Scheuber, Buttwil. Unser familiengeführtes Restaurant bietet dem Gast Geborgenheit und eine gut bürgerliche Schweizerküche auf hohem Niveau. Zur Verstärkung unseres kleinen Teams suchen wir ab Mitte August eine Servicefachangestellte, ca. 60–80%.

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Wir suchen eine aufgestellte

Restaurationsfachfrau

Koch mit Berufserfahrung hat freie Termine. Freitagsablösungen, Ferien, Militärdienst, Wirteablösungen. Fähigkeitsausweis vorhanden seit 1987. Erreichbar 076 492 67 80 Ganze Deutschschweiz GJST68241

(100% oder 60%) Auf Ihren Anruf oder Ihre Bewerbungsunterlagen freut sich: Ruth Di Roma Gasthof zum Hirschen Tel. 071 393 77 88 info@gasthofzumhirschen.ch www.gasthofzumhirschen.ch

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Barmitarbeiter/in, Lady Hamilton’s AG, Zürich. Lady Hamilton’s Pub … moderne, englische Pubkultur leben. Das Lady Hamilton’s Public-House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern Londoner Style Pub››. Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras – ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single Malt Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und Bar-Snacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The No 1 Meeting Point ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamilton’s Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Barmitarbeiter Teilzeit (m/w). Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten: Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft, Berufserfahrung, die Bereitschaft unregelmässig zu arbeiten, gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse, idealerweise zwischen 20 und 35 Jahre. Wir bieten: Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld, vielseitige und internationale Kundschaft, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser/e zukünftige/r Mitarbeiter/in? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. its1world, Gruppe Management, Frau Sandra Herbil, Postfach 2026, 8021 Zürich. Tel. +41 44 216 90 16, Fax +41 44 216 90 19. E-Mail: sandra.herbil@its1world.ch Chef de rang von Mo–Fr (50%), Restaurant Le Rendez-vous, Zürich. Wir sind ein junges, dynamisches Team und suchen per 1 Juli 2013 einen motivierten und erfahrenen Chef de rang. Weiblich oder männlich. Jeweils von Montag bis Freitag nur mittags. Rezeptionist/in, Hotel Merian, Basel. Interesse an einer abwechslungsreichen Jahresstelle im Herzen der Stadt Basel? Sie haben schon mal an einer Rezeption gearbeitet und Freude, eine internationale Kundschaft zu betreuen. Word, Excel, Fidelio oder ein anderes Buchungssystem sind keine Fremdwörter für Sie. Trifft das auf Sie zu? Dann schauen Sie sich um auf unserer Homepage www. hotelmerianbasel.ch. Gerne geben wir Ihnen Auskünfte auf Ihre offenen Fragen. Eine vielseitige Herausforderung erwartet Sie in einem kleinen Team. Eintritt per sofort oder nach Vereinbarung. Senden Sie uns Ihre vollständigen Unterlagen. Unsere Chef de Rezeption, Ellen Geissler, freut sich, Sie bald persönlich kennenzulernen und einen Probetag zu vereinbaren. Ihre Bewerbung schicken Sie bitte per Post oder Mail an: Hotel Merian AG, Elisabeth Füeg, Personalverantwortliche, Rheingasse 2, 4058 Basel, elisabeth.fueeg@hotelmerianbasel.ch Jungkoch (w/m), «le beizli», Liebefeld Wir suchen (Jung-)Koch (w/m) 80–90%, ab September 2013 oder nach Vereinbarung im «le beizli» in den Vidmarhallen. Wir wünschen uns eine freudvolle, leidenschaftliche und verantwortungsbewusste Person mit Herz, Verstand und Organisationstalent. Wir bieten eine einfache, frische und kreative Küche sowie ein flottes Team.

Servicefachfrau / -mann, Restaurants Stadthaus Unterseen. Interessante, abwechslungsreiche Tätigkeit, guter Lohn und vorteilhafte Anstellungsbedingungen, junges aufgestelltes Team, familiäres Betriebsklima, sehr vielseitig.

Jungkoch / Koch, Restaurant Widenbad, Männedorf. Für unser wunderschönes Restaurant in Männedorf am Zürichsee (20 Min. von Zürich) suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch zur Unterstützung von unserem jungen Küchenteam. Auf www.widenbad.ch können Sie sich einen Überblick über unseren Betrieb verschaffen. Auch Teilzeit ist möglich und ein Zimmer ist ebenfalls vorhanden.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJA68126

6. Juni / 6 juin 2013 | Nr. / No23

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroLuzern

Nachruf

Grosse Herausforderungen

Im Gedenken an Victor Marx

Der Vorstand von GastroLuzern um Präsident Ruedi Stöckli vom Landgasthaus Strauss Meierskappel, begrüsste im Löwen Dagmersellen einen vollen Saal von Mitgliedern und Gästen. Mit über 700 Mitgliedern gehört Luzern zu den grösseren Kantonalsektionen der Schweiz. Mit gut 8000 Arbeitsplätzen und einer Lohnsumme von 230 Millionen Franken ist GastroLuzern der grösste Branchenverband im Kanton. Das Gastgewerbe sei «dem Markt ausgesetzt», rief Stöckli in Anwesenheit des Luzerner Kantonschemikers Silvio Arpagaus in Erinnerung, doch der Branche werde es «nicht immer einfach gemacht». Zwischen den Ansprüchen der Gäste, der Mitarbeitenden und des Staates sei es eine

«grosse Herausforderung, den richtigen Mix zu finden». Gastgewerbliches Unternehmertum erfordere «tagtäglich Spitzenleistungen, doch vorab angesichts der «Flut von Vorschriften» stosse man an die «Grenzen der Leistungsfähigkeit». Indes stellte Stöckli auch die Freuden des Metiers klar: «Gastgeber und Unternehmer zu sein, ist ein einzigartiger Beruf.» Die Versammlung folgte in allen Geschäften dem Vorstand: Markus Stöckli übernimmt von Toni Zimmermann die Betriebsführung des Ausbildungszentrums GAR’T in Luzern. In der Gastroformation folgt Hannes Baumann, Schönlokal Bim Buume Wikon, auf Pirmin Fallegger. Für sein langjähriges Engagement wurde Fallegger zum Ehrenmitglied ernannt.

Am 10. Mai verstarb Viktor Marx in seinem 85. Altersjahr nach 50jähriger Tätigkeit in verschiedenen Bereichen der Gastronomie. Durch seine grossen Verdienste im Bereich des Verbandes und der Lernendenausbildung wurde er im Jahr 2004 zum Ehrenmitglied von GastroBaselland ernannt.

Ruedi Stöckli: Gastgeber, Kantonsparlamentarier und Präsident von GastroLuzern. Einiges zu reden gab es unter

Ehrenmitglied Pirmin Fallegger.

Votant Thomas Häfliger.

Verschiedenem: Ernst Bachmann, der als Vizepräsident von GastroSuisse den Zentralverband repräsentierte, äusserte sich nicht nur zu aktuellen nationalen Geschäften. Auf Intervention von Hannes Baumann stellte er in Aussicht, dass künftig auch Angehörige in Familienbetrieben Geld aus den Vollzugskostenbeiträgen erhalten sollen. Thomas Häfliger und Rolf Hilber ihrerseits riefen dazu auf, sich zu wehren gegen die zunehmende Tendenz, dass öffentlich finanzierte Unternehmen wie Altersheime mit Kampfpreisen auf den gastgewerblichen Markt drängen. www.gastro-luzern.ch

Generalversammlung GastroEinsiedeln Ybrig und Umgebung

Ereignisreiches Vereinsjahr Der GastroEinsiedeln-Präsident

Marco Heinzer begrüsste an der Generalversammlung seine Mitglieder, den Nationalrat Alois Gmür, den Präsidenten von Einsiedeln Tourismus Benno Birchler sowie GastroSchwyz-Präsident Willy Benz. «Das vergangene Vereinsjahr war ereignisreich», sagte Marco Heinzer. So organisierte seine Sektion den Wirteskitag im Hoch-Ybrig oder den Abschlusshock im Januar. Eine wichtige Sitzung war die der Welttheater Gesellschaft von Einsiedeln. Heinzer konnte da bereits verschiedene Angelegenheiten abklären. «Wichtig war für mich, dass die Gastronomie einen guten Auftritt hat. Und dass sich die Besucher in Einsiedeln und Umgebung wohl fühlen.» Er appellierte an seine Mitglieder, den neuen Flyer der Gastronomie im Hinblick auf das Welttheater an die Gäste zu verteilen, nur so können sie davon profitieren.

seinen weiteren Ausführungen die Wichtigkeit der Aus- und Weiterbildung. «Wir unterstützen die Lehrbetriebe mit einem kleinen Beitrag und sind bei allen Anliegen für sie da.» Zum Jahresprogramm wollte

Marco Heinzer noch nicht viel verraten. Wichtig werde der Jubiläumsanlass 100 Jahre Gastro Einsiedeln Ybrig und Umgebung im 2014 sein. Er bedankte sich bei Einsiedeln Tourismus und hob die gute Zusammenarbeit hervor. Auch ermunterte er die Mitglieder, den Werbekasten im Tourismusbüro zu benützen. Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, bedankte sich für die Einladung. Er informierte über die neue Grundbildung Systemgastronomiefachfrau/-mann. Die Lehre sei anspruchsvoll und eine Bereicherung für die Branche. Er

wies auf die Bestrebung hin, dass für die Restaurationsfachleute eine eigene Schule in Pfäffikon eingerichtet werde. Die Lehrabschlussfeier finde wiederum im Dorfzentrum statt, doch diesmal werden die Noten beim Anlass und nicht mehr bei der Prüfung abgegeben. Der Nationalrat Alois Gmür be-

Weit über 100 Kochlernende haben von seinem Wissen als Be-

Victor Marx.

rufsbildner lernen und profitieren können und sein Engagement zu schätzen gewusst. Kochen war für ihn kreativ, fantasievoll und abwechslungsreich, und es bereitete ihm besondere Freude, diese Passion jungen Menschen weiterzugeben. Heute existieren einige Betriebe, die von seinen ehemaligen Lernenden in eigener Regie

Viktor Marx gehörte auch vielen Vereinen an, wie z.B. dem Amical des chefs de cuisine de Bâle als Präsident oder dem kulinarischen Gastronomischen Kollegium, der Chaîne des Rôtisseurs und der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Ein grosses persönliches Engagement setzte er auch als Prüfungsexperte für höhere Fachprüfungen sowie als Gewerbeschullehrer im Kanton BaselStadt und Baselland ein. Seine Freude am Kochberuf hat überall durchblicken lassen. Für sein Engagement und seine Verdienste für die Gastronomie in der Region gilt Viktor Marx unser grosser Dank und Respekt. www.gastro-baselland.ch

Nordwestschweiz

Informationen zur Leitlinie Ende April ist die Leitlinie für die neue Hygieneverordnung erschienen. Die Kantonslabore sind gezwungen, die Umsetzung der Hygieneverordnung in den Betrieben durchzusetzen. Dies ist eine Neuerung und bedeutet für die Betriebe Aufwand und Veränderung. Jeder Neuanfang kann eine Chance sein. In der heutigen Zeit taucht das Wort «Schmuddelbeizen» in den Medien regelmässig auf. Die Umsetzung der neuen Verordnung kann eine Chance für die Imagepflege sein. So haben sich die Gastroverbände der Kantone Baselland, BaselStadt, Solothurn und Aargau zusammengetan und planen gemeinsame Infoveranstaltungen.

In einem zweiten Schritt werden spezifische Kurse für die jeweiligen Betriebskategorien angeboten. Die Mitglieder aller teilnehmenden Verbände erhalten die Möglichkeit, eine Infoveranstaltung am Ort und zum Zeitpunkt ihrer Wahl zu besuchen. Später können die Mitglieder einen Kurs absolvieren, wo genaues Arbeiten mit der Hygieneleitlinie angewendet wird. Die Infoveranstaltungen sind für Mitglieder gratis. Unterlagen können am Infotag kostenpflichtig bezogen werden.

16. Juni 2013: 8.30 – 11 Uhr www.baizer.ch/hygiene/

Mit dieser Zusammenarbeit der

25. Juni 2013: 18. 00 – 20 Uhr in Liestal: www.gastro-baselland.ch

Kantone möchte man den Mitgliedern die Möglichkeit geben, von verschiedenen Angeboten zu profitieren, und für ihren Betrieb das Optimum herauszuholen.

16. Juni 2013: 14.30 – 17 Uhr www.baizer.ch/hygiene/ 18. Juni 2013: 14.30 – 17 Uhr in Liestal: www.gastro-baselland.ch 19. Juni 2013: 14.30 – 17 Uhr in Unterentfelden: www.gastroaargau.ch 20. Juni 2013: 14.30 – 17 Uhr in Olten: www.gastro-solothurn.ch 24. Juni 2013: 14.30 – 17 Uhr in Bettlach: www.gastro-solothurn.ch

27. Juni 2013: 14.30 – 17.00 in Unterentfelden: www.gastroaargau.ch

Diploma cantonale di Pizzaiolo/a 2013

Congratulazione

richtete von den vielen Verhandlungen in Bern. Er kritisierte die zahlreichen und masslosen Initiativen. Der Kampf ums Rauchverbot sei gewonnen. Er informierte weiter über die Diskussionen um das Alkoholgesetz. Auch die Mehrwertsteuer gebe immer wieder Anlass zu Diskussionen. Der Rat bemühe sich, vernünftige Lösungen zu finden. Zu diesem Zweck habe sich eine gastronomische Gruppe gebildet, deren Präsidium er innehabe. www.gastroschwyz.ch

Weiter besuchten die Gastrono-

men von Einsiedeln und Umgebung den Noser Inox Kochgeschirrhersteller in Niederrohrdorf. Zu diesem Ausflug gehörte der Besuch im Schloss Habsburg. Die Wahlen waren rasch abge-

wickelt, denn es gab keine Veränderung, alle Vorstandsmitglieder wurden in ihrem Amt für die nächsten vier Jahre bestätigt. Marco Heinzer unterstrich in

Viktor Marx war Koch aus Leidenschaft. Während 37 Jahren hat er zusammen mit seiner Frau den Gasthof Neubad in Binningen geführt, bevor er sich 2009 in seinem 80. Lebensjahr zurückzog, aber weiter gerne privat für Gourmets kochte. Vor dem Neubad engagierte er sich 16 Jahre als Eidg. dipl. Küchenchef mit 28 Köchen für das Zolli-Restaurant in Basel.

erfolgreich geführt werden, was ihn immer mit Stolz erfüllte.

Nationalrat Alois Gmür, Marco Heinzer und Benno Birchler (v. l.).

Sono 6 i diplomi cantonali di pizzaiolo consegnati nella sede di GastroTicino; ciò che porta a 107 il numero dei pizzaioli che dal 1998 hanno frequentato il corso e superato gli esami, ottenendo il diploma cantonale. Alla cerimonia erano presenti Gianmarco Petrini, direttore aggiunto della Divisione della formazione professionale (DFP), Giuseppe Piffaretti, presidente della Commissione di esame pizzaioli, Romano Rossi, esperto formazione adulti DFP, Ermanno de Marchi, presidente della Commissione d’esame esercenti, Gabriele Beltrami, segretario cantonale di GastroTici-

no, e l’ospite d’onore Gianni Moresi, ex-direttore aggiunto DFP. I relatori hanno sottolineato quanto sia importante aver ottenuto il diploma cantonale; la formazione, infatti, è uno dei pilastri sui quali si fonda il successo in ogni professione, accanto all’impegno personale e alle capacità. Il corso si è svolto dal 3 dicembre al 31 gennaio. Su 10 iscritti, 9 hanno superato gli esami e hanno ricevuto il diploma cantonale (6) o l’attestato di frequenza (3), a dipendenza se il candidato ha un anno di pratica in pizzeria, come richiesto dal regolamento.

Ma ecco i nomi degli allievi che hanno superato gli esami, con l’indicazione di chi ha ottenuto la miglior media, ricevendo come regalo una simpatica «pala» da pizzaiolo personalizzata: 1. Mahmoud Bayoumy, Solduno 2. Hassine Ben Youssef, Lugano 3. Sabina Caers, Ascona 4. Michele Crincoli, Stabio 5. Bettina Haeusler, Manno 6. Karim H’Riz, Magliaso 7. Joel Jornod, Bellinzona (miglior media 5.6) 8. Ezio Mangia, Chiasso 9. Ibrahim Khoury, Bellinzona (miglior media 5.6) www.gastroticino.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Jetzt neu auch Bio-Produkte im Früchte-und Gemüsesortiment bei Prodega/Growa/Howeg

Wernli-Klassiker neu auch im Mini-Format

Nachhaltig und biologisch

Biscuits im mundgerechten Kleinformat sind in der Schweiz äusserst populär. Das zeigte die Lancierung der traditionellen Wernli Choco Petit Beurre au lait im Kleinformat im Jahr 2011. Aufgrund der grossen Beliebtheit bietet Wernli nun zusätzlich vier Neuheiten im MiniFormat an: Mini Choco Petit Beurre assorti, Chocoly Mini, Jura www.wernli.ch Waffel Original Mini und Jura Waffel Vanille.

Beim frischen Früchte- und Gemüsesortiment setzt Prodega/Growa/Howeg ganz auf Bio und Nachhaltigkeit – und dies auf der ganzen Linie. Von den Transportwegen bis hin zum Sortiment profitieren Kunde und Natur gleichermassen.

Zeitlose Ästhetik und ultimative Schärfe Durch ihr ganzheitliches Denken bilden bei den Japanern Kochen, Kunst und Philosophie eine Symbiose. Dazu gehören auch die richtigen Messer wie z. B. die Shun-PremierMesser aus korrosionsbeständigem Damaszenerstahl mit massivem VG-10 Stahlkern, die durch Ätzen der 32 übereinander gefalteten und geschmiedeten Stahl-Lagen und der in Japan als Tsuchime bekannten Hammerschlagoberfläche verschönert sind. Diese scharfen, langlebigen Messer werden in der japanischen Küche benötigt, um rohen Fisch oder Meeresfrüchte ebenso präzise zu zerteilen wie feinstes Gemüse. www.welt-der-messer.ch

Über 1000 Produkte finden

sich je nach Saison im frischen Früchte- und Gemüsesortiment von Prodega/ Growa/Howeg. Ein riesiges Angebot, das seit Mai noch durch ein Biosortiment ergänzt wird: Bis zu 50 Produkte wie beispielsweise Salate, Gemüse, Kartoffeln sowie Kern- und Steinobst werden in Bio-Qualität geboten. Die Produkte stammen zu zirka zwei Drittel aus dem grössten Gemüsegarten der Schweiz, dem Seeland, und sind Labelgeschützt. Eine Vielzahl von weiteren Bio-Gemüseproduzenten ist zudem täglich vom Genfer- bis zum Bodensee im Einsatz. Um auch im Winter Bio-Produkte bieten zu können, werden ausserhalb der Saison auch ausländische Produkte angeboten, welche jedoch immer entsprechend gekennzeichnet sind und sämtliche Richtlinien der BioKnospe erfüllen. setzt Prodega/ Growa/Howeg beim Früchteund Gemüsesortiment auf Frische, Regionalität und Nachhaltigkeit, nicht nur beim explizit deklarierten BioAngebot. So erhalten die Kunden auch zahlreiche weitere Label-Produkte wie beispielsweise «Suisse Garantie». Allgemein

Neue Glace-Kreationen für die Sommersaison

Frische, Regionalität und Nachhaltigkeit zeichnen das Früchte- und Gemüsesortiment aus.

Diese Marke garantiert, dass in den Produkten auch wirklich ausschliesslich Schweizer Rohstoffe drin sind und diese auch in der Schweiz verarbeitet wurden. Die zertifizierten Betriebe produzieren dabei nach strengen Richtlinien und erfüllen den ökologischen Leistungsnachweis. Dieser beinhaltet in der Schweiz beispielsweise eine geregelte Fruchtfolge, eine ausgeglichene Düngerbilanz, regelmässige Bodenanalysen und einen angemessenen Anteil an

ökologischen Ausgleichsflächen. Bei Prodega/Growa/Howeg haben die Kunden nicht nur beim Sortiment die Qual der Wahl – sondern auch bei der Art des Einkaufens. So kann das frische Früchte- und Gemüsesortiment einerseits in den Cash+Carry-Märkten direkt eingekauft und mitgenommen werden. Das neue Bio-Sortiment muss dabei täglich bis 11.30 Uhr für den Folgetag bestellt werden, die rest-

lichen Produkte stehen normal im Markt zum Verkauf zur Verfügung. Andererseits können sämtliche Produkte auch über den Howeg-OnlineShop oder telefonisch bis 17 Uhr am Vortag über die Kundencenter bestellt werden. Bereits am nächsten Tag werden die gewünschten Produkte über die regionalen Plattformen an die Kunden ausgeliefert, in hervorragender Qualität und praktisch frisch von der Ernte. www.howeg.ch www.prodega.ch

Neues Geschirrkonzept von Villeroy & Boch eignet sich bestens für den Gastronomiealltag

Designstark, robust und multifunktionell Welcome to the world of Affinity! So präsentiert die Hotel & Restaurant Division des Markenherstellers Villeroy & Boch die neue Geschirrserie Affinity, die mit Blick auf die besonderen Wünsche und Anforderungen der modernen Gastronomie entwickelt wurde. Das Ergebnis ist eine umfassende Geschirrserie, die designstark, multifunktional und äusserst robust angelegt und damit den unterschiedlichsten Herausforderungen in Küche und Service optimal gewachsen ist. Affinity passt ebenso perfekt in angesagte Design- und Businesshotels wie in Cafés oder Szenebars, aber auch in Kantinen und in die Kettengastronomie. Das puristische Design und die intelligente Multifunktionalität der Serie eröffnen unendliche kreative Kombinationsund Einsatzmög-

Die neue Serie hält den Beanspruchungen in der Gastronomie Stand.

lichkeiten. Einfache, verständliche Formen mit kleinen Finessen geben dem Geschirr einen ganz eigenen Charakter in zeitlos-modernem Weiss. Dabei spielt Affinity den Reiz des Zusammenspiels von runden und ovalen Elementen voll aus und überrascht mit echten Wow-Effekten. Als professionelles Geschirrkonzept erfüllt Affinity alle Anforderungen der modernen

Gastronomie. Die Serie umfasst insgesamt 70 verschiedene Artikel, viele davon stapelbar, und ist damit die umfangreichste im Sortiment. Mit allein 15 verschiedenen Tellern in perfekt aufeinander abgestimmten Grössen und Formen, 8 verschiedenen Tassen und Bechern, die alle auf die gleiche Untertasse passen, diversen Platten, Schalen und Schüsseln deckt Affinity den kompletten Geschirrbedarf des Hauses.

Dass alle Teile spülmaschinen-, mikrowellen- und salamandergeeignet sind, ist selbstverständlich. Das hochwertige Premium Porcelain ist darüber hinaus so robust und strapazierfähig, dass es selbst stärksten Beanspruchungen Stand hält, und das viele Jahre lang. Für die Flachware gewährt Villeroy & Boch daher sogar eine 5-Jahre-Garantie. Dank der Multifunktionalität der Geschirrteile lassen sich die Investitionskosten zusätzlich optimieren. Ausserdem ist Affinity Teil des AAAProgramms (Articels Always Available), das die ständige Lieferbarkeit der Kernartikel der Serie garantiert und Gastronomen und Hoteliers so Planungssicherheit gibt. Das Design von Affinity ist so angelegt, dass es sich hervorragend für individuelle Veredelungen eignet. So können beispielsweise Logos oder Schriftzüge in den Farben des Hauses auf das Geschirr aufgebracht werden. www.villeroy-boch.com

Rechtzeitig zum Start der Glacesaison präsentiert Lusso 12 neue Glace-Kreationen. Darunter die fünf von der französischen Patisserie inspirierten Glace-Küsse Magnum 5 Kisses, die Kids-Neuheit MAX Dino Egg, eine Wasserglace, die feine Haribo Fruchtgummi-Dinos in seinem Innern versteckt, oder die neuen Magnum-Mini-Multipackungen für den perfekten Glace-Genuss. www.lusso-business.ch

Grosse Chance für junge Kochtalente Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» tritt in die heisse Phase. Noch bis zum 30. September 2013 haben Jungtalente Zeit, ihr Rezept zum Thema «The Taste of Glory – mit feinstem Schweizer Rindfleisch zu Ruhm und Ehre» einzureichen. Wer die Jury zu überzeugen mag, geht im November ans Finale nach Basel. Der Gewinn? Ruhm und Ehre, eine Trophäe und ein Preisgeld von www.lcdj.ch 2000 Franken.

Gemüse Von der Aubergine bis zur Zwiebel, dies ist das Buch der Bücher zum Gemüse. Der Koch Nigel Slater eröffnet neue und sinnliche Wege zum Umgang mit Gemüse: von feinsinnigen Beobachtungen der Pflanze bis zur handfesten Zubereitung und praktischen Rezepten. Die Texte sind so mitreissend, dass man sich wundert, bisher überhaupt ohne dieses Buch gekocht zu haben. Preis: 56,90 Franken. info@editiongastronomique.ch

Abserviert Aldo Bossi hat eine fesselnde Chronik über das Schicksal der Hoteliers-Familie Bossi verfasst. Seine Vorfahren verwirklichen den Traum vom Gasthaus am Pass und erleben mit ihrem «Lenzerhorn» Höhen und Tiefen des aufstrebenden Kurorts Lenzerheide. Kriegs- und Krisenzeiten werden überwunden, doch steigende Zinslasten drücken und brechen dem Familienunternehmen schliesslich das Genick. Aldo bringt seine Erinnerungen zu Papier und baut in die wechselvolle Geschichte seiner Familie lokale und weltweite Ereignisse ein. Preis: 33 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

6. Juni / 6 juin 2013 | Nr. / No 23 | www.gastrojournal.ch

Pascale Bessire, tenancière de la crêperie bretonne Entre terre et mer, à Rue et Avenches

MARKT / MARCHÉ

Jacques a dit; Pascale a fait

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 +0% CCA 2,28 Kabis rot Chou rouge kg 3,10 +24% CCA 2,28 Kabis weiss Chou blanc kg 2,90 +16% CCA 2,28 Karotten Carottes kg 1,45 +0% Krautstiel Côte de bette kg 4,30 +0% Lauch grün Poireau vert kg 5,50 +57% CCA 5,44 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Randen past. Betteraves past. kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,10 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,30 +0% CCA 1,18

Cela fait plus de dix ans qu’une

sire voyage ou navigue. Car la mer est un moteur important dans sa vie. «J’ai une horloge des marées dans le restaurant, souligne-t-elle. J’aime connaître son état.» Et quand Pascale dit «mer», il faut comprendre «océan». «Ce sont les Suisses qui disent océan. Pour nous les Bretons, c’est ça, la mer. Et pas cette minuscule Méditerranée», plaisante cette femme qui compte à son actif déjà deux traversées, à voile («bien sûr!»), de l’Atlantique. Mais si elle apprécie la vie au

Jasmina Salcanin

Bretonne au caractère bien trempé a lancé la mode des crêpes dans la plus petite ville d’Europe. C’est à Rue que Pascale Bessire a décidé de poser l’ancre en lançant son commerce de crêpes au sarrasin. Dans son étabissement, mi-boutique, mi-restaurant, la tenancière a su bousculer les esprits dans cette ville aux allures de village, où tout le monde se connaît. «On ne me donnait pas plus de trois mois, sourit-

Ce sont les Suisses qui parlent d’‹océan›

On ne peut pas plaire à tout le monde

elle en se rappelant de ses débuts. Je pars du principe qu’on ne peut pas plaire à tout le monde.» Avant de se lancer dans la restauration, Pascale Bessire s’est essayée à d’autres métiers. D’abord aux Antilles, puis en Bretagne, elle fabriquait des voiles dans ce qui est aujourd’hui «la plus grande voilerie de France». Elle y donnait des cours de voile également. Puis un jour, par amour, elle décide de suivre un Suisse qui devint son époux par la suite et avec qui elle eut trois fils. Le couple lance sa propre entreprise de paysagisme. Dix ans plus tard, Pascale Bessire décide de changer de voie, suit une formation de marketing et travaille dans l’informatique. Elle monte une start-up qui fait

J. SLACANIN

Pascale Bessire ne s’excuse pas d’avoir des idées et de les réaliser avec un succès certain.

faillite suite au 11 septembre. «J’ai du essuyer une faillite avec 32 employés», souligne-telle. J’ai alors fait la liste de tout ce que je ne voulais plus faire. Ne plus travailler en an-

Quand tout fonctionne, je m’ennuie

glais. Ne plus travailler dans le tertiaire, etc.» Et c’est là, que l’idée d’ouvrir une crêperie a vu le jour! Aujourd’hui, ses crêpes sont connues loin à la ronde. «Les clients sont parfois sceptiques et pensent qu’ils ne peuvent pas manger à leur faim dans

une crêperie, mais ils reviennent rapidement sur leur préjugés», souligne la tenancière. Mais résumer l’activité de Pascale Bessire à la fabrication de crêpes et à la vente de produits bretons serait très loin de la vérité. Devenue mère célibataire depuis quelques années, elle ne cesse d’innover et de chercher de nouveaux défis. «C’est simple. Quand tout fonctionne, je m’ennuie», résume-t-elle. Et elle ne cesse de proposer ses idées. «Et dans le tas, comme elle dit, certaines sont prises au sérieux.» Le marché du vendredi soir à Rue, par exemple, qu’elle avait une (ou deux fois suggéré, a fini par s’installer dans le paysage.

En ce début d’année, une nouvelle crêperie a été inaugurée, à Avenches cette fois-ci. Elle s’appelle également Entre Terre et Mer, reprenant le même concept qu’à Rue. Ainsi, la crêperie pourrait un jour devenir une chaîne: «Et pourquoi pas?!», s’exclame Pascale Bessire qui ne manque ni de courage, ni d’ambition. Des concerts, des spectacles font également partie du concept de son restaurant. Elle aime encore l’improvisation théâtrale et souhaite ajoute des spectacles dans son restaurant. Lorsqu’elle ne travaille pas dans ses bistrots, Pascale Bes-

bord de l’océan, elle pense pouvoir se plaire à la montagne aussi. «Il y a beaucoup de parallèles entre les gens de la mer et de la montagne. Les deux vivent dans des lieux hostiles, ont un grand respect de la nature et une énorme connaissance de leur milieu.» Et comme la nature, le futur reste imprévisible pour cette femme qui ne s’excuse pas d’avoir des idées et de les mettre en pratique. Après dix ans dans la branche, une reconversion totale n’est pas exclue. Tout comme un nouveau départ dans sa vie amoureuse. Mais là, encore plus qu’ailleurs, le hasard et la chance ont aussi leur rôle à jouer. IN KÜRZE Vor zehn Jahren hat eine charaktervolle Bretonin in Rue die Pfannkuchen eingeführt. Pascale Bessire ist eine alleinerziehende Mutter, der es nie an Ideen fehlt – und wenn alles von selbst läuft, wird’s ihr langweilig.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,30 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,30 CCA 1,28 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,30 CCA 1,28 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,40 CCA 1,08 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 4,30 CCA 4,18 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+8% +8%

+8%

+0% +8%

+13% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn CCA Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poires CCA

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 1,44 kg 3,00 +0% 1,58 kg 3,20 +0% 2,98

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Christine Herren

Christine Herren ist nach einer

privaten Auszeit Anfang Mai als Gastgeberin in ihre vormalige Wirkungsstätte Restaurant pistesued in Belp zurückgekehrt. Herren ist gelernter Koch sowie Hauswirtschaftliche Betriebsleiterin und hat vor dem pistesued unter anderem im Hotel Restaurant Baseltor in Solothurn gearbeitet.

Markus Arnold

Dominik Bieri, die ihre Pacht nach zehn Jahren abgeben. Markus Arnold verlässt im Sommer das Restaurant Meridiano im Kursaal Bern. Nach

Sandra McClure wird neue Gastgeberin im Berghaus Rothorn Kulm, einem Sommerbe-

viereinhalb Jahren möchte er zuerst einmal ausgiebig reisen, bevor er sich für eine neue Stelle entscheidet. Auf den ehemaligen Finalisten des Goldenen Kochs 2010 folgt per 1. August Jan Leimbach, der bis vor Kurzem im Lenkerhof Alpine Resorts die Gäste verwöhnte.

trieb auf dem Grat zwischen Brienz und Sörenberg. Mc Clure folgt auf Ursi, Peter und

Thierry Fischer, umtriebiger Küchenchef im Schloss Binnin-

Thierry Fisc her

gen in Binningen bei Basel,

weilt derzeit in China. Als Finalist des Goldenen Kochs 2012 hat er wertvolle Kontakte geknüpft, dank denen er während einer Woche im Heritage French Restaurant des Sofitels in Bejing als Gastkoch figuriert. Fischer präsentiert in Bejing Schweizer Delikatessen. Helga und Ernst Taibinger

haben nach 36 Jahren ihren Hirschen in Alt St. Johann

geschlossen. Die Zukunft des Hotel Hirschen ist noch unklar, Taibingers suchen noch einen Käufer.

Philippe Vignon

Philippe Vignon a été élu à la présidence de Switzerland Convention & Incentive Bureau

(SCIB), dont le but est de développer le tourisme d’affaires et les voyages de motivation pour les organisations nationales, régions, villes et autres partenaires. Le directeur de Genève Tourisme & Congrès est élu pour trois ans à la tête de cette association, présente en Europe, en Amérique du Nord et en Russie. Le SCIB a contribué à l’organisation de 43% des manifestations en 2011, un secteur qui a généré 6,6 millions de nuitées (19% du total).

Philippe Ecoffey

Philippe Ecoffey a lui aussi été

élu, à la tête de la section lausannoise de GastroVaud, lors de l’assemblée générale du 27 mai à Pully. Le restaurateur du Bowling de Lausanne/Vidy

était jusqu’ici vice-président de cette section. Jacques Baudat, restaurateur depuis 1973, 13 années de présidence, et son comité sortant, ont été félicités. Le nouveau comité se compose de Frédéric Schnapp (La Suite), Chaer Knis (Duo Thai Sushi), Anne Pittet (Le Grancy et Le StPierre), Richard Balsamo (Le Vaudois) et Manuel Abelairas (Le Gambero).

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, longe Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule Rinds-Voressen Bœuf, ragoût Rinds-Plätzli à la minute Bœuf, tranches minute Schweins-Filet Porc, filet CCA Aktion

48,95 20,95 18,70 28,95

28,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 23 | 6 juin 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Lunch-checks et les Romands

Forces et faiblesses du tourisme suisse

Pascale Bessire

Après plus de 50 ans d’existence, les lunchchecks font partie intégrante du paysage suisse alémanique. Mais pas (encore) romand. Causes et conséquences. 17

La revue «Hémisphères» sur la recherche et ses applications en Suisse livre une analyse du tourisme. Le succès des écoles hôtelières à l’international est réel. En revanche, la recherche se cherche une place. 15

Cela fait plus de 10 ans qu’une Bretonne fait des vagues dans la petite ville tranquille de Rue. Sa crêperie est connue loin à la ronde. Rencontre. 28

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AU MENU

Montée en force de la Chine au STM Le Switzerland Travel Mart (STM), raout des tour-opérateurs et des agences de voyages, s’est déroulé à Berne du 31 mai au 2 juin dernier. Les premiers retours sont teintés d’un optimisme prudent. Le STM a pour objectif de générer 270000 nuitées de plus, soit 72 millions de chiffre d’affaires pour le secteur du tourisme. Cette année, les Chinois resteraient plus longtemps en Suisse. Reportage dans les coulisses de cet événement, auquel étaient invités 850 acteurs, voyagistes du monde entier. 19

SAVOURY

Tout pour la proximité: 1ère partie

A LA MINUTE

TVA: taux de 3,8% prolongé Après le Conseil national, c’est le Conseil des Etats qui a accordé à son tour une prolongation du taux spécial de TVA pour les offres d’hébergement. Le taux de 3,8% sera ainsi prolongé jusqu’à fin 2017. Pour rappel, ce taux devait expirer à la fin de cette année.

Q comme qualité, N comme Neuchâtel Parmi les nouveaux établissements qui viennent d’être certifiés Q1 figurent de nombreux Neuchâtelois. Cette concentration régionale s’explique, en partie, par une action de Neuchâtel tourisme qui a offert aux tenanciers intéressés des cours gratuits pour l’obtention de ce label de qualité. Parmi les nouveaux certifiés, citons Le Café du Cerf, Désobéissance, Esprit bar, le restaurant de la Maison des Halles, Les Brasseurs, Hôtel Alpes et Lac, Hôtel Beaulac, à Neuchâtel, L’Escarbot et Chez Nina, au Landeron, l’Hôtel de la Clef des Champs et l’Hôtel de la Vue-des-Alpes, à la Vue des Alpes.

Quand être trop petit devient un crime La société ne se reflète pas seulement dans l’hôtellerie-restauration, elle en est aussi son creuset. Ce qui réjouit les tenanciers lorsqu’il s’agit de faire la fête. Mais que faire lorsque de plus en plus de lois interviennent, qui jouent de plus en plus leur rôle de bons tenanciers. Marco Moser

Jadis, si l’on en croit le principe développé par Darwin, le plus fort s’imposait dans la meute. Au cours de l’évolution, l’homo sapiens s’est bâti des constructions de plus en plus grandes que présidait l’animal dominant. Mais il avait de plus en plus besoin de gens pour concrétiser ses décisions – dans son

sens, bien entendu. Mais depuis lors, ce n’est pas celui qui dirige qui est décisif, mais celui qui écrit et impose les ordonnances. De plus en plus, les administrations tirent subrepticement les ficelles, avec de plus en plus de force. Il leur est bien égal lequel des membres d’un exécutif dirige une unité administrative.

Des arrêtés sans cesse nouveaux sont rédigés dans des bureaux officiels chauffés. Jadis, les législateurs savaient placer des glissières qui permettaient à l’économie d’obtenir une plus-value dans les règles admises. Mais depuis lors, l’administration s’est rendue indispensable par de nouvelles ordonnances.

Qui parvient encore à garder une vision globale sur des textes cryptés sinon les professionnels des paragraphes? Aujourd’hui, même des juges capitulent. La seule chose qu’ils parviennent à contrôler, c’est si la lettre écrite correspond à la réalité. Souvent, ce n’est plus le cas. Nous vivons dans une 15 fausse réalité.

La proximité est un leitmotiv dans ma vie. On ne la retrouve pas uniquement dans le choix des produits que je cuisine mais aussi, voir d’abord, dans mon rapport à la clientèle. Cela fait dix ans déjà que j’ai choisi de m’installer dans ce petit restaurant d’une vingtaine de places à deux pas du centre-ville de Sion. En hiver, la clientèle trouve la chaleur de la salle du restaurant et seulement trois mètres la sépare de la cuisine. Ainsi, je suis toujours là, à proximité. En été, elle s’installe sur la terrasse verdoyante entre vignes et jardins. Et je ne suis jamais très loin. Car j’aime le contact avec les gens. J’aime les voir, discuter avec eux, partager un moment avec eux. Cette chaleur humaine me manquait à l’époque où je travaillais dans un établissement de 80 places. Comme un tel contact n’est possible que dans de très grandes maisons ou dans de très petites, j’ai choisi la deuxième option. Jacques Bovier La Sitterie, Sion savoury@gastrojournal.ch

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Contrôles par échantillons de l’office de contrôle CCNT: les points les plus importants à respecter www.gastroprofessional.ch

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