GastroJournal 23/2015 by Gastrojournal

Nr. 23 | 4. Juni 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kulinarisches Strassenfest

Gastgewerblicher Richtungswechsel

JĂźrg Schmid

Ob es ein Trend ist oder nur eine Mode, wird sich weisen. Jedenfalls gibt es auch in Schweizer StĂ¤dten immer mehr Street Food Festivals, bei denen geschlemmt wird. 5

1954 grĂźndete eine Handvoll KĂśche mit eigenen Betrieben die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Fortan konnte man dort nur auf Empfehlung Mitglied werden. Jetzt soll sich das Ă¤ndern. 10

Seit seinem Amtsantritt 1999 als Direktor von Schweiz Tourismus hat sich die Welt enorm verĂ¤ndert â&#x20AC;&#x201C; und der Tourismus ebenfalls. 9

IN DIESER AUSGABE

Die Stimme des Gastgewerbes Im Februar 2014 hatte ein Zufallsmehr von einigen tausend Stimmen dafĂźr gesorgt, dass die Bundesverfassung hinsichtlich der Zuwanderung verschĂ¤rft wurde. In der Folge war der Bundesrat gefordert, die schweizerische Gesetzgebung entsprechend anzupassen. Im SpĂ¤twinter war die Landesregierung soweit und lud interessierte Kreise ein, sich im Rahmen der Vernehmlassung bis Ende Mai zu Ă¤ussern. Gefragt war auch die Stimme des Gastgewerbes. 3

WĂ&#x153;RZBISSEN

Ein schlechter Scherz, der keiner ist

Die Stimmen der Produzenten Das Gastgewerbe hat grundsĂ¤tzlich zwei Seiten: die Seite des Gastes und die Seite des Produzenten. Und so wie die Gaststube der klassische Ort des Gastes ist, kann der Grossmarkt als Inbegriff der Produzenten gelten. Und so eng und entscheidend wie der Kontakt mit dem Gast ist, so bedeutend erscheint auch das VerhĂ¤ltnis zum Lieferanten. GastroJournal hat auf dem ZĂźrcher Engrosmarkt die Augen und die Ohren offengehalten. 5

Die Stimme des Vermittlers Der kleingewerbliche, selbststĂ¤ndige Hotelbetrieb hat in den Zeiten des Internets grĂśssere Chancen als auch schon: Die KontaktmĂśglichkeit zwischen Gastgebern und potenziellen GĂ¤sten war noch nie so direkt, so eng und so gĂźnstig wie heute mit E-Mail und Internet. Gleichzeitig spricht aber auch manches dafĂźr, sich als klassischer Kleinbetrieb in eine Kette zu fĂźgen. GastroJournal hat mit einer entsprechenden Gruppe gesprochen. 7

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Das Restaurant ist des Dorfes Lebenselixier Vom Lavaux bis zum Bodensee besitzen Gemeinden Restaurants. Die GrĂźnde sind so vielfĂ¤ltig wie die Landesteile: teils historisch gewachsen, teils Gaben aus einem Nachlass und zusehends ein strategischer Entscheid der BehĂśrden fĂźr den Erhalt des Dorflebens. Marco Moser

Ein Wirt sagte einmal: ÂŤFrĂźher hatte ich eine volle Terrasse und eine schĂśne Aussicht auf den HĂźgel. Heute habe ich einen verbauten HĂźgel und eine leere Terrasse.Âť Das Sterben der Dorfrestaurants hat viele Ursachen, den meisten liegt der sinkende Ertrag zugrunde. Eine LĂśsung aus der Misere ist, dass Gemeinden sich ein

Restaurant leisten â&#x20AC;&#x201C; bewusst ÂŤleistenÂť. Im Kanton Schaffhausen sind solche Ăśffentlich-privaten Kooperationen historisch gewachsen, in der Westschweiz sind sie ebenso weit verbreitet. Neudeutsch wĂźrde es ÂŤPublic-private-PartnershipÂť heissen. Der private Partner erstellt eine Leistung effizient, wĂ¤hrend die Ăśffentliche Hand

sich der gemeinwohlorientierten Ziele annimmt. WĂ¤hrend Westschweizer Gemeinden relativ grosszĂźgig solche UnterstĂźtzungsbeitrĂ¤ge leisten, hadern die Deutschschweizer eher. Die Diskussionen gipfeln in Grundsatz-Debatten Ăźber des Staates Aufgaben. Doch die FĂśrderung des Zusammenkommens, des Austausches und des Kontakts

kĂśnnte staatlicher kaum sein. Die Aargauer RegierungsprĂ¤sidenten machen sich dies seit nunmehr vier Jahren zunutze: Auf ihrer Roadtour durch den Kanton machen die LandammĂ¤nner Halt an diversen Stammtischen und suchen so den Kontakt zu den Einwohnern. Wo, wenn nicht in einem Restaurant, wĂ¤re das 2 sonst mĂśglich?

Vor ein paar Jahren las ich eines Morgens in der Zeitung einen kleinen Artikel Ăźber eine geplante ÂŤLimmattal-BahnÂť von Altstetten Ăźber Schlieren, Dietikon nach Spreitenbach. UnglĂ¤ubig schĂźttelte ich den Kopf, legte die Zeitung beiseite und dachte nicht weiter darĂźber nach. SpĂ¤ter am Abend traf es mich wie ein Schlag, WAS haben die geplant? Eine Bahn von Altstetten nach Spreitenbach? FĂ¤hrt die etwa durch unser Dietiker Zentrum? Das kann sich doch nur um einen schlechten April-Scherz handeln. Wir Dietiker sind stolz auf unser sehr gut ausgebautes Ă&#x2013;V-Netz, die S-Bahn fĂ¤hrt im Viertelstundentakt nach ZĂźrich und Baden, ab Bahnhof Dietikon verkehren regelmĂ¤ssig Busse ins ganze Limmattal. Die andere Limmatseite hingegen ist schlecht oder gar nicht mit dem Ă&#x2013;V erschlossen. MĂśchte sich da jemand einen lang gehegten Bubentraum erfĂźllen und eine MĂ¤rklin-Bahn durchs Limmattal bauen? Martina Meier Restaurant Heimat, Dietikon wuerze@gastrojournal.ch

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4. Juni 2015 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Der staatliche Eintritt in die Marktwirtschaft

Westschweizer Behörden setzen sich für ein Gemeindewirtshaus ein

Dörfer retten ihre «Seelen» Wo der Markt Restaurants zur Aufgabe zwingt, springen Bürger oder Gemeinden ein und kaufen die Liegenschaften.

Spitäler müssen rentieren und ebenso die Alters- und Pflegeheime. Sie öffnen deshalb ihre Restaurants der breiten Öffentlichkeit (siehe GJ22) und konkurrenzieren damit das lokale Gewerbe. Doch wie der «Tages-Anzeiger» aus Bern (Foto) berichtet, bieten Altersresidenzen nun auch ihre Wohnungen den Touristen an. Die möblierten Zimmer mit Küche finden bei Familien und Business-Reisenden Anklang. Die angefragten Berner Heime betonen übereinstimmend, dass die Vermietung als Ferienwohnung nur bei Leerbeständen erfolge. Neben der privaten Konkurrenz der Sharing Economy ist nun auch staatliche zu gewärtigen.

Ökologischer Fussabdruck Gemäss einer Umfrage des Buchungsportals Tripadvisor interessieren sich 62 Prozent der Reisenden bei ihrer Buchung für Nachhaltigkeit. Deshalb haben die Verantwortlichen das Label «Green Leaders», also Öko-Spitzenreiter, kreiert. Hotels werden anhand ihres ökologischen Fussabdrucks bewertet, in den USA wurden bereits tausende Hotels ausgezeichnet, in Europa läuft die Start-Phase an.

Mit kleinen Schritten

Bundesrätin Doris Leuthard sei es «schwarz vor Augen geworden», als sie sich der starken Regulierung im Gastgewerbe bewusst wurde. Das sagte sie vor den Delegierten von GastroSuisse (vgl. GJ21). Passend dazu veröffentlichte kürzlich Economiesuisse einen Katalog mit 40 politischen Massnahmen, «deren Umsetzung die Wirtschaft angesichts der starken Landeswährung entlasten würde». Einerseits geht es um die Beschleunigung bestehender Grossprojekte wie der Migrationspolitik. Andererseits würden die zahlreichen kleinen Massnahmen in der Summe eine spürbare Entlastung bewirken.

Spanien an der Spitze Der Mensch liebt Ranglisten und entsprechend vielfach zitiert ist die neu erschienene Liste der angeblich «The World’s 50 Best Restaurants». Das spanische Restaurant «El Celler de Can Roca» in Girona verdrängt das dänische «Noma» vom ersten auf den dritten Platz. Das italienische Osteria Francescana hat sich auf Platz 2 dazwischengedrängelt. Der beste Schweizer Koch ist Daniel Humm, der im Eleven Madison Park in New York kocht und den fünften Platz der Rangliste besetzt. Das beste Schweizer Restaurant belegt den 48. Rang, das Schloss Schauenstein in Fürstenau. 27 regionale Jurys, zusammengesetzt aus Gastro-Profis, erstellen die Rangliste – eine von vielen. Auch Guide Michelin, Gault Millau und selbst Guide Bleu versprechen unisono, Ordnung in die vielfältige Gastronomie zu bringen. www.theworlds50best.com

«Ich kann keinen Fall nennen, wo die Gemeinde ihr Gasthaus schloss, um es in Wohnungen oder Büros umzunutzen. Hingegen ist dies bei Einrichtungen von Privaten schon vorgekommen», sagt Remi Susset, Unternehmensberater bei Gastroconsult in Pully. Beispiele und genaue Zahlen darf er auf Grund des Berufsgeheimnisses zwar nicht nennen, doch sei er regelmässig mit den zuständigen Behörden in Kontakt. «Wir unterstützen sie beispielsweise darin, eine ungeeignete Raumaufteilung neu zu überdenken, wenn sich die Küche zum Beispiel im ersten Stock befindet; oder ein Konzept auszuarbeiten», erklärt der Prokurist. In den Augen Sussets «kümmern sich die Behörden in der Regel gut um die Gemeindewirtshäuser, da sie grossen Wert auf die Unterhaltungsarbeiten legen.» Um sich davon zu überzeugen, genügt es, die Regionalpresse durchzublättern: Die Bürger stimmen oftmals den nötigen Krediten zu, um ein Gemeinderestaurant zu renovieren oder umzugestalten. In den letzten Monaten hat im Kanton Freiburg die Gemeinde Villeneuve eine halbe Million Franken für sein Kaffee bewilligt, Rossens eine Viertelmillion, um das Hotel-Restaurant du Barrage wieder auf Vordermann zu bringen, Châtonnaye brachte 150 000 Franken auf für eine neue Ventilation und Grolley investierte 2,6 Millionen Franken in einen grossen Saal, direkt neben dem Gasthaus gelegen. Auch im Kanton Waadt will die Bevölkerung nicht nur die Kirche im Dorf behalten. Wie die Tageszeitung «24 Heures» im Januar enthüllte, haben die beiden Lavaux-Gemeinden Puidoux und Bourg-en-Lavaux, von einem Besitzerwechsel profitiert um in ihren Restaurants Bauarbeiten durchzuführen. «Aus Angst, ein Schlafdorf zu werden.» Im Parlament von Bourg-en-Lavaux hingegen ging der Kreditbewilligung von 436 000 Franken zur Erneuerung der Küche und den Sanitäranlagen eine heftige Debatte voraus. Dennoch: «Jeder Abgeordnete fühlt sich ein bisschen als Patron des Wirtshauses», sagte ein Gemeinderat. In Saint-Sulpice wurden erneut 70 000 Franken gutgeheissen, die zusammen mit einem ersten Kredit von 200000 Franken dazu dienen, die Instandsetzung der Terrasse des Landgasthofs voranzutreiben. In der Deutschschweiz liegt der Lead derzeit bei Genossenschaften. Sowohl das Lägernstübli in Boppelsen als auch die Post in Rifferswil wurden aus privater Initiative gerettet. In Häggenschwil, das bereits gegen die Schliessung der Krone kämpfte, stimmten die Bürger dem Kauf des Ochsen zu. Die Kritiker monierten, es sei nicht Aufgabe der Gemeinde, eine Beiz zu retten. Am Ende stimm-

PETER GRUNDER

Francis Granget

Auch das ursprünglich von 1470 stammende Stadthaus Unterseen ist anspruchsvolles Eigentum der politischen Gemeinde.

ten die Bürger mit zwei Dritteln dem Kaufpreis von 750000 Franken zu.

gere Themen anzugehen», lässt er sich in Lokalzeitungen zitieren.

Während die Landbeizen ums Überleben kämpfen und die Bevölkerung entsprechend gewillt ist, in sie zu investieren, scheint das in der Stadt kaum mehr der Fall zu sein. Beispielsweise in Genf, wo zwei Renovationskredite für das Perle du Lac und das Hotel de Ville – der erste in der Höhe von 7,8 Millionen und der zweite von 2,5 Millionen Franken – in den vergangenen Monaten vom Stadtrat zurückgewiesen wurden, scheinen die Bürger je länger desto weniger dazu geneigt sein, öffentliche Gelder in eine Kneipe zu investieren. Dazu muss gesagt werden, dass in der Stadt bereits ein breites Angebot besteht.

Doch keine Regel ohne Ausnahme. Dies zeigt sich in Léchelles, wo das Gemeindewirtshaus nicht «als bevorzugte Begegnungsstätte angesehen wird». Seit der Ankunft des Chefs Dominique Coispine im 2002 «handelt es sich vor allem um ein gastronomisches Restaurant, und die getätigten Investitionen dienten dazu, das Ansehen des Restaurateurs zu verbessern», präzisiert Gemeindeammann Stéphane Mosimann. «Die damalige Miete rechtfertigte die Investitionen.»

Auf dem Lande hingegen haben die Dorfbewohner noch einen relativ starken Bezug zum Gasthaus. Sofern es nicht mit einer Mehrzweckhalle oder einem andersartigen Getränkeausschank zu konkurrenzieren hat. In Rossens, wo das Hotel du Barrage im Februar nach einmonatiger Bauarbeiten wieder eröffnet hat, zeigen sich die Dorfbewohner «erleichtert und glücklich darüber, dass ihr Kulturgut erhalten blieb». Sogar die Jugendlichen haben ins Kaffee im «Vintage-Style» zurückgefunden. In Bussy, im Freiburger Broyebezirk, entpuppt sich Vize-Gemeindeammann Denis Chassot als ein bedingungsloser Fan des Gemeindewirtshauses. «Seit 29 Jahren bin ich nun im Gemeinderat und ich habe mich immer dafür eingesetzt, dass dieses 100-jährige Etablissement erhalten bleibt. Ich bin hier sozusagen geboren, denn mein Grossvater und mein Vater haben den Betrieb geführt», erzählt er. «Die Gemeinde verdient am Gasthaus kein Geld. Sie verfolgt ein anderes Ziel: Das Restaurant aufrechtzuerhalten, gehört zu ihrer sozialen Rolle. Meiner Meinung nach ist das Wirtshaus für das Dorfleben noch wichtiger als die Schule. Hier halten wir am Sonntag den Aperitif ab, hier treffen wir uns um einfachere oder auch schwieri-

Heute sind die Behörden von Léchelles der Ansicht, dass für ein Dorf wie das ihrige «das traditionelle Gemeindewirtshaus in seiner Form nicht mehr zwecksmässig ist». Sie haben daher dieses Gebäude sowie das Verwaltungsgebäude an ein Immobilienunternehmen verkauft, bei dem die Gemeinde mit über 100 Einwohnern Aktionärin ist. «Dank der Léchandon AG hat sich unsere Investitionskapazität vergrössert, was uns erlaubt, eine Halle für einen vielseitigen Gebrauch, veranschlagt auf 3 Millionen Franken, unter anderem mit einem Sitzungszimmer für die lokalen Gesellschaften, zu erstellen», sagt der Gemeindeammann. «Mittelfristig wird eine Umgestaltung des zum Teil geschützten Gasthauses in Betracht gezogen, denn die Treffen werden woanders im Dorf stattfinden.» «Wenn die Gemeinden ihrem Gast-

wirt eine Chance geben wollen, ist es in ländlichen Gegenden wichtig, dass sie eine angemessene Miete festlegen, ohne dabei dem Wirt ein Geschenk zu machen», fügt Remi Susset hinzu. Für Gilles Meystre, ehemaliger Geschäftsführer und neuer Präsident von GastroVaud, ist die Miete nicht das einzig wichtige Element, das es mit dem Übernehmer zu verhandeln gilt. «Die Behörden dürfen auch betreffend Öffnungszeiten nicht allzu viel erwarten. Auch wenn dies

manchmal im Gegensatz zur Tradition steht, sind die Öffnungszeiten ans Konzept anzupassen. Die Präsidentin von GastroFribourg, Muriel Hauser, betont: Um bestehen zu können, müssen die Dorfrestaurateure sich von den anderen abheben können. «Und dies bestimmt nicht, indem sie ihre Preise stark reduzieren. Vielmehr durch einen charmanten Empfang, ein spezielles Konzept und insbesondere durch ihre Professionalität», erinnerte sie an ihrer Jahresversammlung. «Ich kann bestätigen: Die Restaurateure, die gut arbeiten, können sich auch auf dem Lande ihren Lebensunterhalt verdienen», fügt Remi Susset hinzu. Die Gemeinde muss nur das Glück haben, «die richtige Person» zu finden, die gewillt ist, die Herausforderungen anzunehmen. Der Gastroconsult Filialdirektor von Saignelégier, Jean-Louis Donzé, drückt sich pessimistischer aus: «Die typischen ländlichen Dorfbetriebe sind aus strukturellen Gründen schlicht und einfach nicht mehr existenzfähig. Die Dörfer werden je länger desto mehr zu Schlafdörfern, und wenn keine touristische Klientel besteht, ist die Anzahl potenzieller Gäste zu klein, um überleben zu können», betont er. In solchen Fällen können Gemeinden das Dorfrestaurant, das sich in privater Hand befindet, aufkaufen, um so seinen Fortbestand zu garantieren. Dies war der Fall im freiburgischen Ependes, wo die Einwohner einverstanden waren, der Auberge du Château eine zweite Chance zu geben. Vor vier Jahren stimmten sie einem Kredit von 960000 Franken zu, um das Gebäude, das die privaten Besitzer in Wohnungen für Betagte umbauen wollten, zu kaufen und zu renovieren. Die damaligen Worte des Bürgermeisters Philippe David brachten den Gemütszustand von zahlreichen Dorfbewohnern auf den Punkt: «Ein Dorf ohne Restaurant, ist ein Dorf ohne Seele.»

En français

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A la carte Änderung des Ausländergesetzes im Zuge des 9. Februar 2014

Schicksalsvorlage der Branche

«In einer personalintensiven Branche wie dem Gastgewerbe läuft nichts ohne ausländische Mitarbeitende – weder heute, noch morgen!» Dies hat GastroSuisse gegenüber dem Bundesrat festgestellt. Bis Ende Mai hatten interessierte Kreise Zeit, sich zur Änderung des Ausländergesetzes zu äussern. Diese Änderung ist notwendig, um dem Verfassungstext Genüge zu tun, den das Schweizer Stimmvolk am 9. Februar 2014 mit einem Mehr von gut 19 000 Stimmen befürwortet hatte – auch die Zweitwohnungsinitiative war zwei Jahre zuvor mit einem Zufallsmehr angenommen worden. Der knappe Volksentscheid zur Zuwanderung greift jedoch noch tiefer in den beruflichen Alltag des Gastgewerbes ein als die leidlich umgesetzte Zweitwohnungsinitiative. Mit einem Anteil von fast 50 Prozent bildeten die ausländischen Mitarbeitenden neben den Beschäftigten aus der Schweiz das zweite Standbein,

stellt GastroSuisse klar: «Das vorgelegte Gesetzesprojekt ist eine Schicksalsvorlage für das Gastgewerbe.» Seit sich die Ausländerfrage in der Schweiz wieder drängender stellt, macht das Gastgewerbe, das von Riesco bis Progresso grosse Integrationskraft beweist, seine Positionen klar. Dies gilt auch für Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative. GastroSuisse setzt hier ein: • gegen Kontingente für Kurzaufenthalter bis 12 Monate • für eine Beibehaltung des dualen Systems (EU/EFTA – Drittstaaten) • für eine Zulassung zum Arbeitsmarkt unabhängig der beruflichen Qualifikation • für eine Gleichbehandlung aller Branchen bei der Vergabe von Bewilligungen • für ein unbürokratisches und kostengünstiges Meldeverfahren • gegen Verteilansätze von Kontingenten wie Wertschöpfung oder die Versteigerung von Bewilligungen • gegen starre politische Reduktionsziele der Zuwanderung • für die Beibehaltung der bilateralen Verträge. Der vorliegende Vernehmlassungsentwurf erfüllt laut GastroSuisse Teile dieser Grundforderungen. Doch stelle sich grundsätzlich die Frage,

ob der bundesrätliche Vorschlag mit Blick auf europäische und schweizerische Anspruchshaltungen überhaupt Chancen hat. Überdies und vor allem sei es «dringend notwendig», eine Grundsatzdiskussion zu führen: «Es ist absolut entscheidend, dass die Grundlage für die Bemessung der Höchstzahlen und Kontingente immer die Bedürfnisse des Arbeitsmarktes auf nationaler und regionaler Ebene und nicht irgendwelche politische Steuerungs- oder Lenkungsziele der Zuwanderung und insbesondere keine Aufteilung auf einzelne Branchen sind.» Besonders wichtig sei dies im Rahmen der Kurzaufenthaltsbewilligungen. Der Bundesrat sieht für Arbeitsbewilligungen von mehr als vier Monaten Höchstzahlen vor. GastroSuisse fordert hier gemeinsam mit dem Bauernverband, dem Baumeisterverband, Swissstaffing und Hotelleriesuisse ein liberaleres Regime. Es ist das Kernanliegen des Gastgewerbes: keine Kontingente für Kurzaufenthalter bis 12 Monate.

EN BREF La mise en œuvre légale du texte constitutionnel sur l’immigration est un défi pour le Conseil fédéral – surtout pour l’hôtellerie-restauration.

PETER GRUNDER

Die gesetzliche Umsetzung zur Einwanderung ist für den Bundesrat eine Herausforderung – und für das Gastgewerbe erst recht.

Peter Grunder

4. Juni 2015 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Nötig: ausländische Mitarbeitende.

Session der eidgenössischen Räte

Diese Woche hat die ordentliche Sommersession der eidgenössischen Räte begonnen. Aus gastgewerblicher und touristischer Sicht gibt es zahlreiche Dossiers, die im Auge zu behalten sind: Ein grosser Brocken ist die Standortförderung, die unter anderem das Budget von Schweiz Tourismus (vgl. S. 9) und Innotour für die nächsten vier Jahre festlegt. Die Branche fordert hier im Rahmen eines breit abgestützten Massnahmenkatalogs genügend Mittel. Aus gastgewerblicher Sicht bedeutend ist die Revision der Alkoholgesetzgebung. Hier übernimmt die Gastronomie wieder ihre traditionelle soziale Verantwortung, indem nächtliche Alkoholkäufe nur noch in Restaurants, aber nicht mehr im Detailhandel möglich sind. Ein Missbrauch der Verantwortung stellen demgegenüber Testverkäufe dar, die der Bund wieder legalisieren will. Überdies sollen Unternehmen für fehlbare Mitarbeitende geradestehen – gegen beides wehrt sich die Branche. Ebenfalls Widerstand angesagt ist gegen das Umstossen des Cassis-de-Dijon-Prinzips. Es ist seit 2010 in Kraft und sieht grundsätzlich vor, in der EU zugelassene Produkte ohne weiteres auch in der Schweiz in den Handel zu bringen.

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Markt / Marché

4. Juni 2015 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

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Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Restaurant

Der Zürcher Engrosmarkt versorgt die halbe Schweiz mit Frischprodukten

Vom Guten das Beste anbieten ges, farbenfrohes Bild einer Frau, die gänzlich aus Früchten besteht.

CRISTINA BÜRGI

Das Kunstwerk ist nicht das Einzige, was Farbe in die kühle Markthalle bringt: Hier leuchten rote Erdbeeren aus dem Thurgau, dort strahlen lila Kartoffeln aus Frankreich mit gelben Bananen aus Panama um die Wette. Auf Exoten wie Maniok und Mini-Auberginen wird im Engrosmarkt grosser Wert gelegt: «Im Unterschied zu anderen Grossmärkten haben wir zwar kein Gesamtsortiment, dafür aber viel mehr Spezialitäten, Frischprodukte und Umschlag», erklärt Raduner.

Farbenpracht im Zürcher Engrosmarkt: Geschäftsführer Michael Raduner (rechts unten) ist stolz auf das vielfältige Angebot.

Täglich werden in der Gastronomie tonnenweise frische Lebensmittel verwertet. Vieles stammt aus dem Zürcher Engrosmarkt – ein Ort, der auch sozialer Treffpunkt ist.

Cristina Bürgi

Es ist 4 Uhr 30 morgens. Ein kalter, nasser Donnerstag. Die Strassen Zürichs sind leer, hin und wieder fährt ein Taxi vorbei, sonst ist nur das leise Rieseln des Regens zu hören. Wer hätte gedacht, dass auch eine Grossstadt einmal zum Stillstand kommt? Doch das ist nicht überall der Fall: Im Industriequartier Zürich-West existiert ein Ort, an dem bei Morgengrauen Stosszeit herrscht. Von aussen deutet wenig darauf hin, dass sich hier – zwischen Hardturm und Bahngleisen – der Zürcher Engrosmarkt befindet. Das grosszügige Areal ist von Gittern umzäunt, wer Zutritt wünscht, muss sich erst an einer neongrünen Infosäule anmelden. An diesem Donnerstag prangt mit grossen Lettern «Herzlich Willkommen Belvoirpark Hotelfachschule»

Engrosmarkt in Zahlen Errichtet: 1980 Fläche: 65200 m2 Anbieter: 55 Kunden: 700 Warenumschlag: 250000 t / Jahr Warenumsatz: 313 Mio. CHF / Jahr Sortiment: Früchte, Gemüse, Pilze,

Milchprodukte Zutritt: Mit Badge oder Einzelticket

auf dem Bildschirm. Auch der Nachwuchs möchte sich einen Eindruck vom frühmorgendlichen Handel machen. Auf dem Areal herrscht bereits reges Treiben: Lieferwagen mit in- und ausländischen Nummernschildern kurven um die Markthalle, Händler und Einkäufer sind in Gespräche vertieft, Techniker schauen nach dem Rechten. Draussen unter einer Abdeckung aufgereiht haben sich die Schweizer Produzenten, liebevoll «Gärtner» genannt. 15 sind es insgesamt, doch es hätte Platz für mehr: «Was hier fehlt, ist ein Bio-Spezialist», findet Michael Raduner, Geschäftsführer des Zürcher Engrosmarkts. Denn der Absatz biologisch angebauter Produkte nehme stark zu, genauso wie das Interesse an exotischen Ergänzungsprodukten. Raduner will beide Zweige künftig stärker im Engrosmarkt fördern. Einer der vielen Händler ist Thomas Käser: Seit über 30 Jahren preist er sein frisches Gemüse aus Birmenstorf an, draussen vor dem Engrosmarkt. Dafür erntet, wäscht und wiegt er die Produkte am Vortag und transportiert sie um 2 Uhr früh nach Zürich. Dort beginnt das Feilschen mit den Käufern: «Momentan sind

Spinat und Zucchetti etwas teurer, weil wir aufgrund der Kälte eine schlechte Ernte hatten», erklärt Käser. Empfehlen könne er jedoch Asia-Salat sowie Kohl, der jetzt sehr zart sei. Ein kleiner Lieferwagen fährt vor, es steigt ein Mann in dickem Wollpulli und Mütze aus – ein Käufer. Er präsentiert Käser seine Einkaufsliste, bezahlt und wartet, bis das Bestellte «gerüstet» und in den Lieferwagen geladen wurde. «Ein Stammkunde», schmunzelt Käser. Davon gibt es im Engrosmarkt so einige: Von den insgesamt 700 Käufern fahren täglich 150 her, die meisten sind Gastronomen und Detailhändler. Viele von ihnen kaufen seit Jahrzehnten hier ein und kennen ihre Händler persönlich. Das merkt man auch an der Stimmung: Obwohl es frühmorgens ist, scherzen die Leute miteinander und tauschen sich über das Neueste aus. Der Engrosmarkt ist zum Kontaktort geworden, wo sich die Händler zwar konkurrieren, aber meist auch ergänzen und schätzen. Wer die Markthalle betritt, wird von grellem Licht und kistenweise Obst empfangen. Hier haben 40 Händler ihr eigenes Verkaufsabteil, das sie nach Belieben dekorieren können. Während das Sortiment von Marinello im typisch gelb-grünen Design präsentiert wird, haben sich die Händler von Giovanelli Fruchtimport etwas Besonderes ausgedacht: Auf der hinteren Wand prangt ein riesi-

Street Food Festivals decken den Bedarf an schneller, raffinierter Verpflegung

Der Engrosmarkt kann aus Temperatur- und Hygienegründen kein Fleisch oder Fisch anbieten, macht dies aber mit einer Vielfalt an Früchten und Gemüse wett. Die Schweizer Produkte werden am Vortag geerntet, die importierte Ware höchstens zwei Tage lang transportiert. So werden Qualität und Frische gewährleistet. Für die Bananen existiert im Untergeschoss eine eigene Reiferei. Im Gespräch mit den Händlern erfährt man Überraschendes: So verkauft Marcel Weder von der Owiamo GmbH 650 verschiedene Milchprodukte, verträgt aber selbst keine Laktose. Und Sascha Spitalsky von der Zücher Champignonkulturen AG züchtet verschiedene Pilzsorten, mag aber selbst nur Champignons. Seine Pilze aus der Schweiz kosten einen Franken mehr als importierte. Für viele Käufer Grund genug, ausländische Pilze zu bevorzugen. «Der Preis zählt oft mehr als die Qualität», kommentiert Spitalsky. Täglich werden rund 500 bis 800 Tonnen Frischprodukte im Engrosmarkt umgesetzt. «Der Gastrobereich nimmt an Volumen zu und ist für uns ein wichtiges Standbein», erzählt Raduner. Daher hätten sie den Anspruch, für die Gastronomie «die Besten» zu sein. Viele Gastronomen kämen aber nicht mehr selbst vorbei, sondern liessen sich die Ware liefern. Nur Spezialitäten werden noch vor Ort ausgesucht. Ab sieben Uhr morgens packen die ersten Händler ein, das Geschäft im Engrosmarkt neigt sich dem Ende zu. Noch ein paar Stunden im Büro, dann hat auch Michael Raduner Feierabend – um 12 Uhr mittags.

EN BREF A Zurich, le marché de gros approvisionne les restaurateurs et les détaillants avec des légumes frais et des fruits – au beau milieu de la nuit.

Auch in Bern, wo das Festival im kleineren Rahmen Anfang April stattfand, wurden die Food Trucks quasi überrannt – die Hälfte der Anbieter hatten nach drei Stunden ausverkauft. Andere Kantone ziehen nach: So fand letzte Woche das erste Street Food Festival in Lausanne statt und in Olten ist eins am 20. Juni geplant. Woher kommt die Faszination für die Strassenküche? Vania Kukleta, Mit-

initiantin des Festivals in Zürich, erklärt es mit dem Angebot: Von Gemüse-Softeis über chinesische Bao-Burger bis hin zu Schweizer Raclette gibt es für jeden Geschmack etwas. Auch für die Anbieter ist das Festival interessant: Diese profitieren vom direkten Kundenkontakt und dem unmittelbaren Feedback. Mit dabei sind auch Restaurants mit einem fixen Standort, etwa Neni und Gärtnerei in Zürich. cb

Facebook wird zum Gastro-Kritiker Facebook stellt eine neue Funktion vor: Ab sofort können Nutzer auf dem sozialen Netzwerk Restaurant-Bewertungen durchlesen oder selber schreiben. Diese werden im offiziellen Profil der Restaurants integriert, so dass sich zur Eigensicht der Betriebe neu die Fremdsicht der Gäste gesellt. Die Kritiken sollen nicht nur von Privatpersonen stammen, sondern auch von professionellen Journalisten. Dennoch bleiben sie willkürlich und stellen daher ein gewisses Risiko dar.

Ikea Food wird grüner

Ende Mai eröffnete Ikea in seiner Filiale in Vernier ein neues Restaurant. Gleichzeitig präsentierte das schwedische Möbelhaus ein frisches Gastronomiekonzept, das fünf aktuellen Gästebedürfnissen Rechnung trägt: So wird künftig mehr Wert auf gesundes, nachhaltig produziertes Essen gelegt, etwa mit den veganen «Grönsaksbullar». Die Gemüsebällchen sind eine Alternative zu den fleischhaltigen «Köttbullar», die bis anhin Aushängeschild der Ikea-Restaurants waren. Ausserdem engagiert sich das Möbelhaus mit dem Angebot von Doggybags gegen Food-Waste. Nicht zuletzt werden mehr regionale Speisen wie eine Schweizer Fleisch- und Käseplatte angeboten. In der Schweiz verpflegen sich jährlich rund 7 Millionen Menschen in Ikea-Restaurants.

Zurück zum Porzellan

Pommes Frites im Sieb und Couscous im Blumentopf serviert: Restaurants in England legen sich ziemlich ins Zeug, was die Präsentation ihrer Gerichte angeht. Damit eifern sie dem Starkoch Jamie Oliver nach, der Porzellanteller oft links liegen lässt und Steaks, Pizzen & Co. lieber auf Holzbrettern und Schieferplatten anrichtet. Die britischen Gäste finden das gar nicht lustig: Auf dem Twitter-Profil «We Want Plates» machen sie ihrem Ärger Luft und fordern die guten alten Porzellanteller zurück. Dazu publizieren sie Fotos der ausgefallenen und absurden Anrichtungs-Ideen. www.twitter.com/wewantplates

Mobile Restaurants auf dem Vormarsch Es vergeht kaum ein Monat, an dem nicht irgendwo in der Schweiz ein Street Food Festival stattfindet. Die Märkte mit grosser Auswahl an Essständen und Food Trucks haben die Schweiz im Sturm erobert: Das erste Festival, das im August 2014 in Zürich stattfand, lockte bereits 10000 Gäste an. Beim zweiten Festival im Mai waren es schon 30 000, beim dritten am vergangenen Wochenende volle 40000 Gäste.

4. Juni 2015 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

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Markt / Marché

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

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Hotel

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Choice Hotels: Mark Pearce und Georg Schlegel sprechen über Franchise, Märkte und Strategien

Mittelstandsmodell der Zukunft Praktisch unbekannt ist Choice Hotels in der Schweiz, obwohl das Franchising-Unternehmen weltweit über 6300 Hotels in seinem Portfolio besitzt und zurzeit Expansionen laufen.

Weltweit ist Choice Hotels ein riesiger Player, weshalb ist die Marke in Europa noch so dezent vertreten? Schlegel: Choice ist schon lange im europäischen Markt vertreten, hat diesen Markt aber teilweise falsch eingeschätzt und Fehler eines amerikanischen Unternehmens gemacht, das mit rund 5000 Hotels in der Heimat den Fokus vorerst auf den eigenen Markt gerichtet hat. Dazu kam Pech mit einem europäischen Master-Franchisepartner sowie in den anderen Märkten mit falschen Partnern. Aus diesem Grund haben sich hier die Marken noch nicht so etabliert wie gewünscht

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN

Mark Pearce ist ein Kind der ReiseIndustrie, hat seine Karriere als Tour Operator in Kanada begonnen und ist seit 25 Jahren bei Choice Hotels. Zuerst für Choice Hotels Canada tätig, wechselte er 2000 zu Choice Hotels International in die USA. Heute ist er Senior Vice President, International Division und damit verantwortlich für das gesamte Geschäft ausserhalb von Nordamerika. Georg Schlegel hat ebenfalls als Tour Operator begonnen und ist vor über 20 Jahren ins Hotel Development gerutscht. Von 1992 bis 2002 arbeitete er für Accor – Schwerpunkt Aufbau des Franchising-Geschäfts Deutschland. Danach war er unter anderem für Intercontinental Hotels sowie Starwood Hotels & Resorts tätig. Seit zwei Jahren ist Schlegel Managing Director Central and Eastern Europe. GastroJournal: Choice Hotels existiert

seit über 70 Jahren. Wieso ist dieses Franchising-Konzept so erfolgreich? Mark Pearce: Das liegt vermutlich daran, dass wir unseren Fokus explizit ‹nur› auf das Franchising richten und keine Hotels besitzen. Diese Ausrichtung ermöglicht es uns, dass wir erstens unser Augenmerk voll auf unsere Hoteliers richten können und zweitens, dass wir nicht in einen möglichen Interessenskonflikt aus Eigeninteresse mit ebendiesen geraten.

Der Fokus liegt explizit auf Franchising. Wir besitzen keine Hotels

Mark Pearce

Was reizt am Konzept Franchise? Georg Schlegel: Hotelgesellschaften sind in den meisten Fällen aktiennotierte Gesellschaften an der Börse mit weitgestreutem Aktienkapital. Das hat zur Folge, dass wir sehr stark den Bedürfnissen von Aktionären, Analysten und Banken ausgesetzt sind. Für Analysten und Banken ist ein möglichst einfaches Geschäftsmodell das liebste Modell. So können die künftigen Einnahmen einfach berechnet werden, und die Risiken sind

Ein Lieblingsrestaurant

Mark Pearce hat viele, aber kein spezifisches Lieblingsrestaurant und er liebt es, Küchenchefs auch bei Lokalwechseln zu folgen wie beispielsweise Ricardo van Ede in Amsterdam. Georg Schlegel indes entscheidet sich für das Neni (Foto), das Restaurant des 25hours Hotels Berlin. «Dort schätze ich die leichte und unkomplizierte Küche in einem coolen Rahmen, der dennoch nicht zu cool wirkt.» chb

Mark Pearce (o.) und Georg Schlegel (u.) im Clarion Collection Hotel Lavaux in Cully.

Tickt die amerikanische Hotellerie denn grundsätzlich anders als unsere? Schlegel: Sie tickt anders als die europäische, und sie tickt nochmals ganz anders als die schweizerische. Wieso ticken die Schweizer anders? Schlegel: Die Schweiz ist ein ganz eigener Mark. Da gestaltet sich der Markteintritt für neue Marken als sehr schwierig. Das hat damit zu tun, dass die Schweiz ein relativ abgeschotteter Markt ist, der die lokalen

relativ gering. Das ist eine Antriebsfeder, weshalb die grossen Hotelgesellschaften häufig Franchising wählen. Für den Franchisenehmer indes ist das Konzept positiv, weil ihm viele Dinge im Hintergrund abgenommen werden und er sich voll auf das Gastgebersein konzentrieren kann. Hinzu kommt der Umgang mit neuen Technologien und den Portalen. Als einzelnes Hotel hast du keine Verhandlungsmacht bei Online-Portalen wie Expedia, Booking.com et cetera. Da heisst es ‹friss oder stirb›. Die werden einem einzelnen Hotelier keine Zugeständnisse machen, sondern Konditionen diktieren. Wenn ich aber Teil

Schlegel: Franchising ist das Mittelstandsmodell für die Zukunft. Denn trotz Anbindung bleibt der Unternehmer selbständig. Dasselbe gilt für die Gastronomie und viele andere Branchen.

…apropos: Inwiefern ist Choice Hotels an der Gastronomie interessiert? Schlegel: Gar nicht. Choice hatte seit Beginn immer nur Hotels im Portfolio. Es gibt auch keine Überlegungen hinsichtlich einer Restaurantmarke. Man soll zwar nie nie sagen, aber der Fokus ist und bleibt klar auf der Hotellerie.

Hotels vor zuviel Wettbewerb schützt und der komplizierte Genehmigungsverfahren sowie hohe Bau- und Grundstückkosten aufweist.

Choice Hotels will seine Expansion weiterführen. Was heisst das genau? Pearce: Wir sehen unglaubliches Potenzial in Europa. Soeben haben wir Verträge in der Türkei unterzeichnet und auch in Polen sind wir aktiv. Wir schauen aber auch in Richtung neuer Märkte, sprich Brasilien, Japan oder China. Hier haben wir ebenfalls soeben Verträge unterzeichnet und erwarten dort in den nächsten drei Jahren 30 neue Hotelbetriebe.

Als einzelnes Hotel hast du bei den grossen Portalen keine Macht

Georg Schlegel

eines Franchising-Konzepts bin, dann habe ich im Fall von Choice die Marktmacht von 6300 Hotels im Rücken.

Inwiefern ist Franchise das Konzept der Zukunft für die Hotellerie? Pearce: Ich glaube, dass dieses Konzept in Zukunft noch zunehmen wird – angetrieben durch die technologischen Entwicklungen. Wenn ein Hotelier bei den Suchmaschinen ganz oben erscheinen und eine gute mobile Lösung anbieten möchte, dann schafft er das auf die Dauer nicht mehr alleine. Die technologischen Kosten sind immens für ein unabhängiges kleines Hotel. Eine Franchising-Gruppe wie wir hat da einfach andere Möglichkeiten. Wir haben Leute an Bord, welche die Entwicklungen im Markt genau beobachten und künftige Trends und Business-Modelle antizipieren. Wir beschäftigen mehrere hundert Kollegen im Bereich IT und Technologie.

Wie sieht es mit der Schweiz aus? Derzeit gibt es ja «nur» drei Hotels in Egerkingen, Lausanne und Zürich? Pearce: Hier haben wir noch viel Potenzial, das stimmt. Leider kennen uns hier noch zu wenige. Da müssen wir einen besseren Job machen. Gibt es bereits Häuser in der Pipeline? Schlegel: Wir sehen in der Schweiz ein Potenzial für 20 bis 30 Hotels unserer Marke und sind in Gesprächen mit bestehenden Einzelhoteliers. Was sich aber nicht einfach gestaltet. Anschluss an ein Franchise-System wird oft noch mit der Aufgabe der Selbständigkeit gleichgesetzt. Gerne würden wir mit einem oder mehreren Partnern zusammenarbeiten, die eine Reihe neuer Hotels mit uns machen.

Wir haben einfach andere technologische Möglichkeiten

Mark Pearce

Choice Hotels ist nun bei rund 6300 Betrieben angekommen. Wo ist der Punkt «too big to fail»? Schlegel: Ins Blaue hinein gesprochen, denke ich, dass wir unser Portfolio global noch verdoppeln könnten. Auf einen Zeitraum möchte ich mich aber nicht festlegen. Was momentan zudem passiert und spannend bleiben wird, ist: dass sich grosse Hotelgruppen gegenseitig beobachten und sich gegebenenfalls aufkaufen, wie das erst kürzlich mit der Louvre Hotels Group passiert ist (Anm. d. Red.: die Jin Jiang International Holdings Co. Ltd. hat Ende 2014 die Louvre Hotels Group übernommen). Solche Deals wird es in den nächsten 24 bis 36 Monaten noch mehrere geben. Wo am Ende das Grössenlimit ist, bleibt schwer zu sagen. Ich glaube, es gibt kein Limit. Die Frage ist vielmehr: Wenn ich so gross bin, bin ich dann auch noch erfolgreich und kann dem Franchisenehmer noch persönliche, individuelle Betreuung bieten. EN BREF Les Choice Hotels sont pratiquement inconnus en Suisse alors que, dans le monde entier, l’entreprise de franchise compte plus de 6300 hôtels dans son portefeuille et que des expansions sont en cours. Mark Pearce et Georg Schlegel parlent de franchises, de marchés et de stratégies.

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Auch eine Zusammenarbeit mit einem Partner mit mehreren Hotels erweist sich als nicht einfach, da es schlicht nicht so viele gibt, die finanziell und fachlich dazu in der Lage sind. Aber wir sind daran und führen Gespräche. Es wird aber definitiv länger dauern als beispielsweise in der Türkei oder Polen.

Christine Bachmann

Vom Ende der VictoriaJungfrau Collection AG

2007 wurden das Victoria-Jungfrau Grand Hotel und Spa in Interlaken (Foto), das Palace Luzern, das Eden au Lac in Zürich und das Bellevue Palace in Bern unter dem Dach der VictoriaJungfrau Collection AG (VJC) vereint. Lange konnte sich die 5-Sterne-HotelGruppe auf dem Markt halten, bis vor einem Jahr: da übernahm die Aevis Holding SA (Aevis) die Aktienmehrheit (71,2%). Dass als letzter Schritt die Fusion der beiden Gesellschaften folgen würde, zeichnete sich schon damals ab. Nun ist es soweit. Die Verwaltungsräte von Aevis und VJC haben einen Vertrag über die Fusion der beiden Gesellschaften abgeschlossen, der allerdings noch der Genehmigung durch die Generalversammlungen der beiden Gesellschaften am 29. Juni 2015 unterliegt. Die Fusion soll die Synergien verstärken, die langfristige Entwicklung von VJC fördern sowie die gegenwärtige Doppelkotierung an der SIX Swiss Exchange und der OTC-X abschaffen. Um den Zusammenschluss der beiden Unternehmen auch symbolisch zu vollziehen, ist vorgesehen, die Aevis Holding SA nach der Fusion in Aevis Victoria SA umzubenennen.

Vom Umbau des Hotel & Restaurants Schlüssel

Kräftig in ihre insgesamt zehn Zimmer und die Bausubstanz investiert hat Gastgeberpaar Marija und Stephan Bucher vom Hotel & Restaurant Schlüssel in Luzern. «Innerhalb von sechs Wochen haben wir sämtliche Bäder saniert sowie vergrössert, das Mobiliar ausgetauscht und die Bausubstanz aufgefrischt», erzählt Gastgeberin Marija Bucher. Dabei hätten sie sowohl auf das Alter des aus dem Jahre 1545 stammenden Hauses geachtet wie auch darauf, dass sich künftig Allergiker im Hotel wohl fühlen. Kostenpunkt: knapp 500000 Franken. Seit April 2012 ist der kleine Hotelbetrieb in der Luzerner Kleinstadt im Besitze Buchers, die ihn seither kontinuierlich aufgefrischt haben. Nach der kompletten Sanierung des Gastronomiebereichs kurz nach der Übernahme konnte nun der seither geplante Hotelumbau realisiert werden.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

4. Juni 2015 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

AG / BE / BL / BS / SO Kanton Zürich

851 Restaurant-Bar in Schaffhausen, Pl. 65, Terr. 20 849 Traumhaftes Café nähe Dietikon, Kt. Aargau, Pl. 56, Garten 60 837 Spezialitätenbar im Kreis 4, Zürich, Plätze 24, Terrasse 24 833 Restaurant an guter Lage im Kreis 11, Zürich, Plätze 50, Terrasse 30 832 Restaurant in Zürich-Affoltern mit grosser Tradition, Pl. 75, Terr. 110 826 Restaurant Pizzeria an zentr. Lage in ZH-Seebach, Pl. 60, Garten 40 825 Pizzakurier in Dübendorf, 4 eigene Parkplätze 824 Top Takeaway Lounge Bar in Zürich Wipkingen 823 Café-Bistro in Volketswil, Plätze 60 bis 150, Terrasse 80 822 Wein- und Tapas Bar im Niederdorf Zürich 819 Restaurant im Kreis 3, für jedes Konzept geeignet 814 Takeaway beim Stadelhofen, Kreis 1 Zürich, sehr gute Frequenz 812 Renommiertes Spezialitätenrestaurant nähe Letzigraben Zürich 810 Restaurant am linken Zürichseeufer, Plätze 45, Terrasse 50 806 Gasthof mit Tradition in Elgg bei Winterthur, Top-Objekt 791 Restaurant & Bar im Herzen von Zürich, Plätze 60, Terrasse 40 790 Bahnhofshop mit Takeaway am oberen Zürichsee

CHF 80 000.– CHF 95 000.– CHF 175 000.– CHF 245 000.– CHF 180 000.– CHF 125 000.– CHF 120 000.– CHF 350 000.– CHF 140 000.– CHF 550 000.– CHF 230 000.– CHF 120 000.– CHF 250 000.– CHF 180 000.– CHF 75 000.– CHF 450 000.– CHF 245 000.–

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Restaurant du Tennis Club de Lutry au cœur du Lavaux à remettre Implanté en plein cœur du Lavaux, le Tennis Club de Lutry recherche un nouveau restaurateur dès mars 2016. Situé à la Croix-sur-Lutry, il jouit d’une vue imprenable sur le lac Léman et les Alpes. Le restaurant bénéficiera d’une nouvelle terrasse aménagée et d’une salle rénovée. Globalement, la capacité d’accueil est de 40 à 50 places à l’intérieur et 50 places en terrasse (orientée plein sud). La cuisine est équipée et date de 2002 avec une superficie de 33 m2. Loyer annuel: CHF 35 000.–/pas de pas de porte/ CA annuel actuel pour un tea-room: CHF 600 000.–/an. En cas d’intérêt merci de consulter le lien suivant pour le formulaire de postulation ainsi que les conditions: www.tc-lutry.ch/formulaire.pdf

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Das Städtchen Neunkirch liegt mitten im schönen Klettgau, an der Verbindungsstrecke Schaffhausen-Waldshut. Die Gemeinde zählt heute 2090 Einwohner. Die Gemeinde Neunkirch vermietet per sofort oder nach Vereinbarung das

Innenbereich mit 80 Plätzen, frisch renoviert, italienischer Holzofen, AntipastiBuffet, Specksteintisch, Küche und Kühlzellen. Restauration mit 248,52 m2 zuzüglich Keller mit 68,58 m2, keine weiteren Investitionen nötig. Anfragen unter Chiffre 70886 an GastroJournal, 8046 Zürich. Es kann ein Biervertrag abgeschlossen werden. GJL70886GR-OL

Charmante auberge située à Van d’en Bas sur la Commune de Salvan en Valais. Sur le passage de nombreuses randonnées cette auberge est le coup de cœur assuré! Cet immeuble de 3 étages se compose de la manière suivante: Au rez de chaussée, un restaurant pouvant accueillir une 30aine de couverts, une terrasse de 90 couverts ainsi qu’une grande cuisine moderne. Le premier et le deuxième étage forment ensemble un spacieux appartement de 4,5 pièces. Prix de vente: 760 000.– (installations, ustensiles et machines incluses!) N’hésitez pas à nous contacter pour obtenir un dossier complet! Fiduciaire Dorsaz SA 027 746 22 59, info@fiduciaire-dorsaz.ch

– Ganzjahresbetrieb – Zufahrt Sommer und Winter gewährleistet – Gartenwirtschaft mit Kinderspielplatz, 45 Sitzplätze – Innen: Ratsstube, Restaurant und Saal total 110 Sitzplätze – 10 Hotelzimmer mit 21 Betten – Wirtewohnung – gute Auslastung – gut geeignet für Wirtepaar

im Zentrum des historischen Städtchens. Das markante Gebäude wurde bereits 1568 erbaut und in den Siebzigerjahren stilvoll renoviert. Es verfügt über: – Restaurant mit ca. 50 Sitzplätzen – Saal mit 80 bis 120 Sitzplätzen – Kleines Sitzungszimmer – Wirtewohnung – Personalzimmer

Sind Sie interessiert, schicken Sie Ihre Bewerbungsunterlagen bitte an: Gemeindeverwaltung Neunkirch, Bahnhofstrasse 1, 8213 Neunkirch. Weitergehende Auskünfte erhalten Sie auch unter Tel. Nr. 052 687 00 16 oder gemeindepraesidium@neunkirch.ch. GJL70871SH-OL

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Tourismus Essay von Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus

Schneesportzentrum für die Lenzerheide

Neue Realitäten im Tourismus

Ursprünglich war das Projekt eines nationalen Schneesportzentrums ein politisch motivierter Zweihänder: Der Bund wollte gute Stimmung machen für die Olympiakandidatur Graubündens sowie den militärischen Aderlass in Andermatt kompensieren. Zwei parlamentarische Vorstösse, welche die Konzentration auf Andermatt hinterfragten und ein offeneres Verfahren forderten, gaben zusätzlichen Schub, und das Nein des Bündner Stimmvolks zu Olympia bremste nichts. Die Vorstösse kamen durch, und der Bund versprach, zuerst ein nationales Leistungssportkonzept zu erarbeiten und auf dessen Grundlage Skisportzentren national abzuklären. Das Konzept blieb der Bund in der Folge zwar schuldig, doch da war das Projekt bereits zum Selbstläufer geworden. Allerorten machten sich Destinationen ans Planen, und letztlich verblieben acht Kandidaturen aus fünf Kantonen. Letzte Woche nun hat der Bundesrat Lenzerheide als künftiges nationales Skisportzentrum auserkoren. Was noch gar nichts heisst.

Der harte Franken bringt harte Realitäten. Er drückt uns geradezu in neue Märkte, zu neuen Gästen und auf neue Wege im Marketing. Mit Differenzierungen, top Qualität, Innovation und starken Erlebnissen überwinden wir den Preisnachteil in unseren Nahmärkten. Unsere Herzen sind grösser als unsere Preise. Das Erlebnis Schweiz ist das beste Marketing. Darum werden wir auch diese Krise meistern. Der Schweizer Tourismus hat gewaltige Stärken. Nirgends im Alpenraum präsentiert sich die Landschaft dramatischer. Nirgends ist Vielfalt so kompakt greifbar wie bei uns. Die Schweiz ist ein Erlebnisrausch von Gletschern zu Palmen, von der Stadt aufs Land, über vier identitätsstarke Kulturen hinweg. Wir haben Meeting-Infrastrukturen und Kunsthäuser der Spitzenklasse. All dies wird verbunden durch ein Transportsystem, das weltweit seinesgleichen sucht. Es steht ausser Zweifel, dass diese Trümpfe auch künftig stechen werden. Wir können selbstbewusst in die Zukunft blicken, allem Gegenwind zum Trotz.

Wir sehen uns mit einem fundamentalen Wandel am Markt konfrontiert

Bergtourismus: wachsen, schrumpfen oder isolieren

ZVG

4. Juni 2015 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Jürg Schmid an der Jahresmedienkonferenz von ST: «Schweiz Tourismus richtet sein Marketing grundlegend neu aus.» Aber: Wir müssen die Fakten nüch-

tern anerkennen. Wir sehen uns mit einem fundamentalen Wandel am Markt konfrontiert. Spätestens seit dem Entscheid der Nationalbank vom 15. Januar 2015 sind wir in eine neue Realität eingetreten – eine währungsbedingte Preissituation, die uns langfristig begleiten wird. Satte 40 Prozent teurer sind wir für 40 Prozent unserer Gäste geworden. Die Folgen sind unverkennbar: 25 Prozent unserer deutschen Gäste haben wir mit der ersten Franken-Härtewelle seit 2011 verloren, 13 weitere Prozent prognostiziert die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) in ihrer kürzlich veröffentlichen Tourismusprognose. Der harte Franken trifft primär den alpinen und ländlichen Tourismus hart, wo der Strukturwandel hin zu weniger, aber grösseren Einheiten beschleunigt wird. Erstmals könnten aber auch gute Betriebe an guten Standorten bedroht sein. Darum hat Schweiz Tourismus eine Aufstockung der Bundesmittel beantragt. Wir wollen dem Parlament eine Möglichkeit zur Abdämpfung der Auswirkungen des Nachfrageschocks geben. Beschleunigte Diversifikation in neue Märkte bei gleichzeitiger starker Bearbeitung der Europagäste und des Heimmarktes, das ist die ST-Marktstrategie. Darum gehts nächste Woche im Nationalrat. Der Städtetourismus hingegen umschifft die monetären Klippen, dank solidem Geschäftsreisesegment und guter Trendlage hin zu kürzeren, häufigeren und erlebnisgarantierten Reisen, besser. Etwas ist klar: Unsere personenintensive und standortgebundene Branche kann keine Arbeitsprozesse in Günstigländer auslagern und profitiert kaum von Importvergünstigungen. Die Kosten können wir nur bedingt senken. Was dann? Mit den Preisen runter? Definitiv nein! Dafür fehlen schlicht die

Marge und auch der Spielraum, um eine effektive Nachfrageveränderung auszulösen. Zeitlich begrenzte Sonderangebote bringen zwar durchaus willkommene Impulskäufe. Alles in allem gibt es für den Schweizer Tourismus jedoch nur eine Strategie: Wir müssen konsequent auf Qualität, Innovation und virtuoses, beherztes Gastgebertum setzen – und dabei neue Wege beschreiten. Das ist zwar nicht neu, war aber noch nie so akut. Ein Umstand in diesem Zusammenhang schmerzt mich besonders: Der europäische Mittelstand – jene Schicht, die unsere Branche gross machte – bricht weg. Er kann und will sich die Schweiz immer weniger leisten. Wir punkten in Europa dann noch, wenn unsere Erlebnisse differenzierend sind. Wir sind teurer, also müssen wir besser sein. So – und nur so – lassen sich Preisnachteile überwinden. Konsequenterweise richten wir uns vor allem auf jene Einkommenssegmente aus, die bereit sind, für helvetische Qualität und Freundlichkeit (kostet wohlgemerkt nichts) zu bezahlen. Folgerichtig verabschieden wir uns in Europa vom Massentourismus und bearbeiten ausgewählte, lukrative Nischen. Der Weg der Schweiz heisst fortan Manufaktur statt Masse. Damit wir uns

Der Weg der Schweiz heisst fortan Manufaktur statt Masse

richtig verstehen: Dies ist nicht einfach mit Luxustourismus gleichzusetzen. Im Gegenteil: Als motivierte Gastgeber müssen wir uns kompromisslos auf unsere Stärken konzentrieren, neue Potenziale wie Well Aging, Volunteering oder Bildungsferien erschliessen. In allen Bereichen, von der Jugendherberge bis zum 5-Stern-Hotel, müssen wir ent-

scheidend besser sein. Best-in-class eben! Nicht nur die Märkte an sich verändern sich, auch die Zugänge zu den Märkten werden radikal neu. Dieser Umbruch hat das Marketing mit voller Wucht erfasst. Hier beobachten wir einen Wandel von der Breitenansprache zum Precision Marketing.

Der europäische Mittelstand bricht weg

Das ist komplex und aufwändig. In der schönen neuen Welt der Social Media tobt ein gnadenloser Kampf um die Aufmerksamkeit. Die Art und Weise, wie sich unsere Gäste informieren, wann sie ihre Reisen planen, unterwegs sowie im Anschluss an ihre Reise kommunizieren, ist komplett dynamisiert. Die Gäste sind hypervernetzt, hoch mobil und haben jederzeit Zugriff auf sämtliche Kanäle. Im Grunde genommen suchen sie sehnsüchtig nur eines: das massgeschneiderte, unmittelbare und ultimative Erlebnis. Es ist der Reisegrund und der Kern von Tourismus schlechthin. Unser Angebot ist lediglich die Möglichkeit, diese Wünsche Wirklichkeit werden zu lassen. Nehmen Sie die Gastronomie: Eine Reise ohne gutes Essen ist nicht komplett. Die Liebe zu einem Land geht immer auch durch den Magen. Kulinarisches Feuerwerk auf den Tellern, vom Raclette im urchigen Berghüttli bis zum raffinierten Gourmet-Dinner bei Andreas Caminada, weckt Emotionen, bleibt in Erinnerung – und damit im Gespräch. Genau hier setzen die neuen Wege des Tourismusmarketings an. Nicht mehr schöne Image- und Markenwerbung sind gefragt, vielmehr müssen wir konkrete, authentische und

handverlesene Erlebnisse für die anvisierten Gästesegmente und Reiseströme aufbereiten. Wir werden zu Geschichtenerzählern, Storytelling wird zum Beruf. Das Erlebnis ist das Marketing, die Inhalte sind die Werbung. Diese tragen wir digital und multimedial zu unseren sozialvernetzten Gästen. Gute Erlebnisse werden zigfach weiterempfohlen und erhalten so Flügel. Der Gast übernimmt den Rest: das Marketing nämlich.

Peder Plaz gehört zu den wenigen kritischen und kreativen Querdenkern im Schweizer Tourismus. Inzwischen ist er Geschäftsführer des Wirtschaftsforums Graubünden und hat als solcher eben einen Bericht zur Zukunft der touristischen Bergdörfer vorgelegt – «Alternatives Geschäftsmodell für Bündner Tourismusorte». Demnach gibt es, verkürzt dargestellt, drei Szenarien: Erstens das Schrumpfen, das sich automatisch ergeben werde, wenn nichts geschehe. Zweitens ein Ausweiten der Grösse und der Qualität, was zwar wettbewerbsfähig machen könne, aber wegen der Kosten unwahrscheinlich sei. Drittens schliesslich die Isolation einer Station als Club: dass also Infrastrukturen wie Bergbahnen zum Voraus von Einwohnern und Gästen bezahlt werden. Der ganze Bericht steht im Netz bereit. www.wirtschaftsforum-gr.ch

Wer nun aber meint, diese auf Ge-

schichten aufbauenden Erlebnisse verbreiteten sich von selbst über Social Media, der hat die Businessmodelle von Google, Facebook & Co. noch nicht verstanden. Distribution kostet immer – sie wird nicht günstiger, nur anders. Wer diese neuen Instrumente nicht beherrscht, wer die Lufthohheit über den eigenen Content nicht behält, der wird rasch zum kommerziellen Spielball der globalen Online-Players. Erfahrungen im Hotelabsatzmarkt zeigen dies drastisch.

Die Gäste haben jederzeit Zugriff auf alle Kanäle

Schweiz Tourismus richtet unter diesen Vorzeichen sein Marketing grundlegend neu aus, im Einklang mit seinen Partnern. Mit einem klaren Ziel: Wir müssen Erlebnisführer, nicht Preisführer sein. Denn Erlebnis schlägt jeden Preis! Kein Zweifel, unsere Branche, die zeitlebens von Pionieren und Innovationen vorangetrieben wurde, wird auch diese Herausforderungen meistern. Darum bin ich zuversichtlich. Jürg Schmid

En français

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Expo 2027: Der Streit ums Detail geht schon los

Dieser Tage läuft die Eingabefrist für Grobkonzepte zur Expo 2027 ab, Anfang Juli wird die Jury das Siegerprojekt küren. Mit heftigen inhaltlichen Diskussionen ist zu rechnen – die politischen laufen bereits. Aktueller Streitpunkt sind kantonale Planungskredite von insgesamt wenigen Millionen Franken, die Appenzell Ausserrhoden, Thurgau (Foto Thur) und St. Gallen sprechen sollten. Vorab aus dem Thurgauischen kommt jetzt die Forderung nach einer Volksabstimmung. Solches Kleinklein ist nur Vorgeschmack, und wenn es eine Lehre aus vorangegangenen Grossprojekten und Landesausstellungen gibt, dann hat sie drei Teile: Ohne Streit geht es nicht; nur der kompromissbeladene, korporatistischmilizionäre Weg ist gangbar; und nicht zuletzt braucht es infrastrukturelle Aufgaben, die mit der ThurthalAutobahn immerhin gegeben sind.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

4. Juni / 4 juin 2015 Nr. / No 23

Gilde aktuell Adriana Broggini riconfermata

Vers le futur

Editorial de Kathrin Fässler Grossen

Kathrin Fässler Grossen parle des qualités de la Guilde

Que coûte la qualité?

Depuis la fondation de la Guilde, on devient en quelque sorte membre sur recommandation. Est-ce que cela va changer?

Cela ne change pas. A l’avenir, les établissements devront, d’une part, toujours afficher leur intérêt pour la Guilde et, de l’autre, sortir du lot. En effet, nous voulons rester l’un pourcent très spécial de tous les restaurants suisses. Adriana Broggini (foto con Agnese) è stata confermata ambasciatrice per il Ticino della Gilda svizzera dei ristoratori-cuochi, in occasione della recente assemblea generale di Arbon. Già nel corso dello scorso anno Adriana era stata insignita della prestigiosa carica, ora ufficialmente ratificata dai delegati il 4 maggio scorso nel Canton Turgovia. La 42enne cuoca, nata sotto il segno del capricorno il 10 gennaio, è attiva presso l’Hotel Ristorante Stazione di Intragna, un angolino grazioso del Ticino. Con suo marito Patrick, figlio dei fondatori Agnese e Fabrizio Broggini, vuole proseguire una tradizione forte, ma con la capacità di stupire e innovare. Sono le medesime caratteristiche che la contraddistinguono anche nella filosofia che lei intende applicare al suo ruolo di ambasciatrice… «Cerco sempre di essere positiva, credo che non si debba mai restare fermi sulle proprie posizioni e provare, anche con la Gilda, di portare in Ticino la giusta voglia di guardare al futuro con coraggio». Un Ticino in difficoltà ma che non molla… «La capacità di valorizzare il territorio e la tipica calda accoglienza sono dei biglietti da visita su cui puntare. La Gilda sezione Ticino ci crede ma dobbiamo trovare nuovi membri che ci aiutino a finalizzare i nostri sforzi.»

Sécurité élargie La sécurité élargie de la qualité et son examen par la Guilde sont, notamment, accompagnés de séminaires d’un jour sans frais pour les participants. Ces manifestations sont notamment consacrées au nouveau questionnaire de la Guilde sur la qualité - voir l’interview ci-joint. Un séminaire s’est déjà déroulé et la date du prochain a été fixée au lundi, 15 juin 2015, de 9.30 à 16.00 heures, à l’hôtel Thorenberg, à Littau près de Lucerne. Le secrétariat de la Guilde reçoit les inscriptions, où vous trouverez aussi des informations complémentaires. T 044 377 52 90; F 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch; www.gilde.ch

Qualitätsbogen kennen lernen Die erweiterte Qualitätssicherung und -prüfung der Gilde wird unter anderem begleitet von eintägigen Seminaren, die für die Teilnehmenden kostenlos sind. Die Anlässe thematisieren unter anderem den neuen Qualitätsbogen der Gilde – siehe das nebenstehende Interview. Ein Seminar hat bereits stattgefunden, und das nächste ist terminiert für Montag, 15. Juni 2015, von 9.30 bis 16.00 Uhr im Hotel Thorenberg in Littau bei Luzern. Anmeldungen nimmt das Gilde-Sekretariat entgegen. Dort gibt es auch weiterführende Informationen. T 044 377 52 90; F 044 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch; www.gilde.ch

ficie d’un fort soutien. Des discussions sur la réglementation élargie des couronnes pourraient surgir alors même qu’elles représentent une aide pour orienter le client et non pas une évaluation par des professionnels.

La nouvelle procédure est-elle une étape marquante?

Je pense que c’est une évolution qui permettra à la Guilde de se renouveler et de s’armer pour l’avenir. Peter Grunder

Nous avons besoin d’un profil plus clair. Nous voulons davantage souligner la Guilde en tant que marque. Pour ce faire, nous devons aussi garantir la qualité.

La Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers choisit exactement cette stratégie pour aborder l’avenir.

Cela ne va-t-il pas de soi?

Tous visent la qualité, ce qui distingue la Guilde. Dans notre sondage, cela s’est révélé à la fois comme une force et comme une faiblesse, tant aux yeux des membres que de tiers. Un processus largement soutenu en est ressorti qui se fonde sur les directives de qualité éprouvées de la Guilde. Mais elles touchent aussi l’ensemble de l’établissement. Elles l’affinent et le rendent mesurable et cela dans le cadre d’une évaluation cyclique.

Dans ce microcosme de brillantes entreprises artisanales dirigées de façon autonome, une franche hospitalité est célébrée durablement. Depuis plus de 60 ans, cette permanence survit dans la jungle gastronomique suisse. A l’avenir, nos valeurs – qualité élevée, terroir et personnalité – s’opposent toujours à la tendance contraire des chaînes de restauration. Cette orientation a son prix et, par conséquent, un public qui est d’accord de le payer. Il vaut donc la peine d’investir des deux côtés.

Concrètement, cela veut dire quoi?

Chaque établissement recevra prochainement le nouveau questionnaire sur la qualité. Il permet de réaliser individuellement des mesures, par exemple en matière de marketing et de la garantie de la qualité, un peu comme c’est le cas avec le programme de qualité de Suisse Tourisme. Parallèlement, ce questionnaire sert à la qualification par rapport à la Guilde. Au cours des 18 prochains mois, les établissements de la Guilde seront appelés à remplir le questionnaire de l’auto-déclaration. En l’espace de trois ans, tous les établissements devraient aussi être examinés individuellement par les ambassades.

Kathrin Fässler Grossen

Editorial Kathrin Fässler Grossen Was kostet Qualität? Oder anders gefragt, wieviel ist sie uns wert? Mit zunehmendem wirtschaftlichem Druck auf unsere Branche wächst gleichzeitig der Anspruch der Gäste auf beste Qualität.

Quel en est l’objectif?

En fin de compte, nous voulons renforcer les établissements membres et, par conséquent, la Guilde également. Les membres qui ont fait leurs preuves, voient-ils cela aussi de cette façon? Kathrin Fässler Grossen, Landgasthof Rösslipost Unteriberg.

Zukunftsgerichtet Kathrin Fässler Grossen, Vizepräsidentin der Gilde, äussert sich zur erweiterten Qualitätssicherung, welche jetzt anläuft Seit der Gilde-Gründung wird man hier Mitglied gewissermassen durch Empfehlung. Ändert sich das?

Das ändert sich nicht, Betriebe müssen auch in Zukunft einerseits Interesse an der Gilde zeigen, andererseits herausragen – wir wollen das besondere eine Prozent der Schweizer Gastronomie bleiben. Und warum also die Veränderung?

Wir brauchen ein klareres Profil, wir wollen die Gilde als Marke stärker betonen. Dazu müssen wir auch die Qualität sicherstellen. Ist das nicht ohnehin gegeben?

Alle bemühen sich um Qualität, das zeichnet die Gilde seit jeher aus. In unserer Umfrage hat sich genau dies als Stärke wie auch als Schwäche herausgestellt, und zwar sowohl in den Augen der Mitglieder wie Aussenste-

Avec la pression économique croissante que subit notre branche, les exigences des clients concernant le niveau élevé de qualité augmentent. Il est intéressant que des clients satisfaits ne contestent pas le prix. Est-ce donc possible que la haute qualité puisse valoir un bon prix?

Pourquoi ce changement?

En principe, la nécessité d’agir béné-

En d’autres termes, à quel point sommes-nous attachés à elle?

hender. Daraus hat sich ein breit abgestützter Prozess ergeben, der sich auf die bewährten Qualitätsrichtlinien der Gilde stützt, sie aber auf den ganzen Betrieb ausgeweitet, verfeinert und messbar macht, und zwar im Rahmen einer zyklischen Standortbestimmung. Was heisst das konkret?

Jeder Betrieb wird demnächst den neuen Qualitätsbogen erhalten. Er ermöglicht die individuelle Realisierung von Massnahmen etwa beim Marketing und der Qualitätssicherung, ähnlich wie das beim Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus der Fall ist. Gleichzeitig dient dieser Bogen zur Qualifizierung gegenüber der Gilde. Im Laufe der nächsten 18 Monate sind die Gilde-Betriebe aufgefordert, den Bogen im Rahmen der Selbstdeklaration auszufüllen, und innert dreier Jahre sollten alle Betriebe durch die

Ambassaden individuell geprüft sein. Was ist das Ziel?

Letztlich wollen wir damit die Mitglieder-Betriebe stärken und somit auch die Gilde. Sehen das die bestandenen Mitglieder auch so?

Grundsätzlich besteht wohl eine grosse Einigkeit über die Notwendigkeit. Diskussionen könnte es bei der erweiterten Kronenregelung geben, obwohl sie eine Orientierungshilfe für den Gast darstellt und keine professionelle Wertung. Ist das neue Verfahren ein Meilenstein?

Ich halte es eher für eine Weiterentwicklung, die es der Gilde ermöglicht, sich zu erneuern und für die Zukunft gerüstet zu sein. Peter Grunder

Interessant ist dabei, dass zufriedene Gäste den Preis nicht in Frage stellen. Ist es also möglich, dass gute Qualität auch einen guten Preis haben kann? Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen wählt genau diese Strategie, um in die Zukunft zu gehen. In diesem Mikrokosmos der selbständig geführten, handwerklich hervorragenden Unternehmen wird ehrliche Gastfreundschaft mit Nachhaltigkeit zelebriert. Seit über 60 Jahren hat diese Beständigkeit im Schweizer Gastro-Dschungel überlebt. Auch in Zukunft werden unsere Werte der gleichbleibend hohen Qualität, Regionalität und Persönlichkeit zum Gegentrend der Gastronomie-Ketten. Diese Ausrichtung hat ihren Preis, und gerade deshalb auch ihr zahlungskräftiges Publikum. Es lohnt sich also, auf beide Seiten hier zu investieren. Kathrin Fässler Grossen

Pages en français 4 juin 2015 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Des autorités souvent aux petits soins pour leur auberge communale

Les villages attachés à leur café

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’Espagne au top dans le classement «50 Best»

FRANCIS GRANGET

A Rossens, rénové par la commune, l’Hôtel du Barrage a été rouvert le 9 février par Mehmet Yagicagli et Candice Degenève. A la satisfaction de la population.

Dans les cantons de Vaud et de Fribourg, où ils sont nombreux, les restaurants de commune sont appréciés. Les citoyens ne rechignent pas à investir pour les maintenir. Francis Granget

«Je ne me souviens pas de cas précis où une commune a fermé son auberge pour la réaffecter en logements ou en bureaux. Mais c’est arrivé avec des établissements appartenant à des privés.» Conseiller en gestion chez GastroConsult, à Pully, Remi Susset ne peut donner d’exemples ni de chiffres précis, secret professionnel oblige, mais il est régulièrement approché par des communes se préoccupant de l’avenir de leur restaurant. «Nous les aidons à revoir l’aménagement des locaux quand ils ne sont pas adaptés, par exemple quand la cuisine est à l’étage, ou à affiner un concept», explique ce fondé de pouvoir de la fiduciaire de GastroSuisse. Aux yeux de Remi Susset, «les auberges communales sont généralement bien entretenues par les autorités qui sont très diligentes par rapport aux devoirs d’entretien du bailleur». Il suffit de feuilleter la presse régionale pour s’en convaincre: des crédits sont souvent soumis au vote des citoyens pour rénover ou transformer le restaurant communal. Ces derniers mois, dans le canton de Fribourg, Villeneuve a ainsi injecté un demi-million de francs dans son café, Rossens a déboursé 250 000 francs pour remettre l’Hôtel du Barrage aux normes, Châtonnaye a mis 150 000 francs dans une nouvelle ventilation et Grolley investit 2,6 millions de francs dans une grande salle à côté de son auberge communale. Dans le canton de Vaud, aussi, il n’y a pas que l’église qu’on veut garder au milieu du village. Comme le révélait «24 heures» en janvier, deux communes de Lavaux, Puidoux et Bourgen-Lavaux, ont profité d’un changement de tenancier pour effectuer des travaux dans leur restaurant, l’Auberge communale de Puidoux et l’Hô-

tel du Monde à Grandvaux. «Par peur de devenir une cité-dortoir!» A Bourgen-Lavaux, le débat en vue de l’octroi du crédit de 436000 francs pour refaire cuisine et sanitaires a été vif. «Chaque élu se sent un peu le patron de l’auberge», résume un municipal. A Saint-Sulpice, 70000 francs viennent d’être rajoutés à un premier crédit de 200000 francs pour achever la réfection de la terrasse de l’auberge alors que Mézières a lancé un avantprojet de réhabilitation du Lion d’Or, construit au XVIIe siècle, où un restaurant sera de toute façon maintenu. En ville, comme à Genève où deux crédits de rénovation – l’un de 7,8 millions, l’autre de 2,5 millions – ont été refusés ces derniers mois par le Conseil municipal pour la Perle du Lac et l’Hôtel de Ville, les citoyens semblent moins enclins à investir de l’argent public dans un bistrot. Il faut dire qu’en milieu urbain le choix est vaste. A la campagne, en revanche, l’attachement des villageois pour leur auberge est fort. Pour autant qu’une salle polyvalente et des buvettes ne lui fassent pas trop d’ombre. A Rossens, où l’auberge a rouvert le 9 février, après rénovation, les villageois sont «soulagés que leur patrimoine ait été conservé». Même les jeunes ont repris le chemin du café. «Les nouveaux tenanciers sont à la hauteur de nos attentes et les rénovations entreprises ont donné une nouvelle qualité d’accueil à cet établissement», se réjouit le syndic Jacques Crausaz. A Bussy, dans la Broye, le vice-syndic Denis Chassot est un inconditionnel de l’Auberge communale. «Cela fait 29 ans que je suis au Conseil et je me suis toujours battu pour conserver cet établissement centenaire. J’y suis quasiment né, mon grand-père et mon père y ont été tenanciers», ra-

conte-t-il. «La commune ne fait pas d’argent avec l’auberge. Son but est ailleurs: maintenir ce restaurant fait partie de son rôle social. L’auberge est encore plus importante que l’école pour la vie du village. On y fait l’apéro du dimanche, on s’y retrouve pour aborder sujets légers ou sérieux», at-il confié un jour à «La Liberté». Il y a bien sûr des exceptions qui confirment la règle. Léchelles, par exemple, où l’auberge communale n’est «pas considérée comme un lieu de rencontre privilégié». Depuis l’arrivée du chef Dominique Coispine, en 2002, «il s’agit avant tout d’un restaurant gastronomique et des investissements ont été faits pour aider le restaurateur à améliorer son image», précise le syndic Stéphane Mosimann. «Le loyer correspondant justifiait alors cette démarche.» Aujourd’hui, pourtant, les autorités de Léchelles estiment que «l’auberge communale traditionnelle n’est plus la forme adéquate pour leur village». Le bâtiment a été vendu à une société immobilière dont la commune est actionnaire avec une centaine d’habitants. «Grâce à la SA, nous avons une plus grande capacité d’investissement qui nous permettra de réaliser un projet de halle à usages multiples avec une salle de réunion pour les sociétés locales», relève le syndic. «A très moyen terme, une reconversion de l’immeuble de l’auberge, en partie protégé, sera envisagé car les lieux de rencontre seront ailleurs.» «Si elles veulent laisser une chance à leur aubergiste, en zones rurales, il est important que les communes fixent un loyer raisonnable sans faire pour autant de cadeaux», ajoute Remi Susset. Ce qu’a fait la commune de Massonnens, par exemple, «afin de garder le tenancier actuel le plus longtemps». Pour Gilles Meystre, ancien directeur et nouveau président de GastroVaud, le loyer n’est pas le seul élément important à négocier avec le repreneur. «Les autorités ne

doivent pas être trop gourmandes non plus par rapport aux heures d’ouverture», insiste-t-il. «Même si cela va à l’encontre de la tradition, il faut privilégier des horaires réduits pour éviter que le patron s’épuise.»

L’être humain aime les classements. Bien que décrié, en France notamment, pour son manque de transparence, la liste «The World’s 50 Best Restaurants» est attendue avec impatience. Cette année,l’établissement espagnol des trois frères Roca, El Celler de Can Roca à Gérone, est sacré «meilleur restaurant du monde». Vainqueur en 2014, le Noma de René Redzepi, à Copenhague, est relégué au 3e rang. L’Osteria Francesana du chef Massimo Bottura, à Modène, passe de la 3e à la 2e place. Le meilleur cuisinier suisse est Daniel Humm, chef du Eleven Madison Park, à New York, qui occupe la 5e position. Quant au meilleur restaurant suisse, le Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada, à Fürstenau, il est 48e du «50 Best». Etabli par 27 jurys régionaux d’«experts», ce classement – parmi tant d’autres – met à l’honneur l’Espagne avec sept restaurants sur cinquante. www.theworlds50best.com

Des assiettes s’il vous plaît!

Les restaurateurs de village doivent absolument se démarquer. Pas en cassant les prix, mais par l’accueil, le cachet, un concept particulier et surtout du professionnalisme. «Les restaurateurs qui travaillent bien, même à la campagne, peuvent encore gagner correctement leur vie», enchaîne Remi Susset. Reste pour la commune à dénicher la «perle rare». Directeur de GastroConsult, à Sai-

gnelégier, Jean-Louis Donzé est plus pessimiste: «Les établissements de village standards ne sont simplement plus viables pour des raisons structurelles et de marché. Les villages deviennent de plus en plus des citésdortoirs et si une clientèle touristique suffisamment importante n’est pas présente, le nombre de clients potentiels est trop petit», souligne-t-il. A Pully, Remi Susset se veut plus nuancé: «C’est clair, dans de petites communes à l’écart du trafic, des fermetures ne sont pas exclues. Mais je connais des exemples où la commune rachète le restaurant du village, qui étaient en mains privées, pour garantir son maintien.» C’est le cas d’Ependes (FR) où les citoyens ont accepté de donner une deuxième chance à l’auberge du Château en acceptant, il y a quatre ans, un crédit de 960 000 francs pour acheter et rénover le bâtiment que ses propriétaires privés voulaient transformer en appartements pour personnes âgées. Les mots du syndic d’alors Philippe David résumaient l’état d’esprit de nombreux concitoyens: «Un village sans restaurant est un village sans âme.» Allusion à ces localités où le dernier endroit pour échanger est… la déchetterie!

Auf Deutsch

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Depuis l’arrivée des verrines, les assiettes ont tendance à être délaissées dans certains établissements. Ceci au profit parfois d’adoises mais aussi d’objets bien plus divers et variés, comme des planches en bois ou même des pots de fleurs. Certains consommateurs en ont marre et commencent à le faire savoir sur Twitter et Facebook où des pages «We want plates» se sont ouvertes et publient sans gène des photos et noms d’établissements où un retour des assiettes serait bienvenu. Une façon de tuer la créativité des cuisiniers peu constructive. Même s’il faut admettre que la folie de certains peut faire peur.

Facebook se lance dans la critique gastronomique Le réseau social phare, Facebook, a lancé une nouvelle fonction: désormais les utilisateurs peuvent lire ou rédiger des critiques gastronomiques sur les restaurants. Celles-ci seront intégrées au profil officiel du restaurant. La nouveauté est que les critiques peuvent aussi provenir de journalistes spécialisés. Une volonté de concurrencer Tripadvisor, peut-être, pour Facebook. Une chance pour les restaurateurs? Pas tant, il faudra désormais qu’ils observent et intéragissent avec une plateforme de plus. Du temps qui s’envole encore.

Markt / Marché

4. Juni 2015 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

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aktuell / actuel

GJGM70350

D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter

Travailler à table Le grand art du flambage, tranchage, filetage et service 2014. 279 pages

CHF 49.– CHF 69.–

Pour les membres de GastroSuisse Pour les non-membres D. Beyerle / R. Brodmann / S. Herter

Arbeiten am Tisch Die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens. 2014, 279 Seiten

Mitglieder GastroSuisse CHF Nichtmitglieder

49.–

CHF 69.–

+41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch, www.gastrobuch.ch Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. / TVA incluse, frais d’envoi en sus.

Restaurant

4 juin 2015 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Le premier Food truck festival de Lausanne a attiré vingt-sept camions et la foule

Autant en emportent les vans Sur la place de la Riponne, ces camions ont séduit. Une mode à suivre.

2014. En septembre, Fabio Pagani lançait avec son frère The Rolling Chefs, un camion spécialisé dans le long burger (un hamburger au pain allongé et à la viande rectangulaire), qui navigue entre Fribourg et Vaud. «Le 20 juin, je vais inaugurer un deuxième véhicule qui revisitera le panini avec des produits 100% de ma région», précise le jeune directeur qui emploie déjà trois collaborateurs et quelques extras et partage une cuisine fixe avec son père.

«Visiblement, cela répond à un besoin!» A l’instar de ce badaud essayant de se faufiler jeudi à midi dans la foule (des milliers de personnes selon les organisateurs), lors du premier Food truck festival de Lausanne, ils sont nombreux à partager ce constat. La manifestation organisée sur la place de la Riponne par l’association Lausanne à Table a démontré que la cuisine itinérante a le vent en poupe. Considérée comme une concurrence par certains restaurateurs, elle est vue par d’autres comme une offre complémentaire. Membre de GastroVaud, Christophe Vagnières est de cet avis. Ancien de l’EHL, il avait senti le vent venir et lancé, en 2010 déjà, un premier camion gastronomique destiné à l’événementiel à l’enseigne de Spoon etc. Présente parmi les 27 camions-cuisines du festival lausannois, sa nouvelle société, Nomad Chef, se veut une «alternative à la restauration collective». D’ici à septembre, trois véhicules 100% autonomes, «équipés d’une cuisine ultramoderne et d’une installation frigorifique garan-

FRANCIS GRANGET

Francis Granget

Christophe Vagnières (à g.), patron de Nomad Chef, l’un des 27 food trucks présents.

tissant la chaîne du froid», sillonneront la Romandie. «Nos cuisiniers sont professionnels et leur brigade peut préparer jusqu’à 300 repas à l’heure, des pâtes et des légumes à la minute», insiste Christophe Vagnières qui prend très au sérieux l’hygiène et la gestion des déchets. «Je vois Nomad Chef comme un restaurant mobile, je respecte donc les règles de la branche», poursuit-il. «Moi et mon staff, on a tous une licence, on sera prêts le jour où la législation l’exigera. L’avantage est que je n’ai pas de pas-de-porte à

payer et si je me trompe sur un de mes emplacements, souvent situés en zones industrielles, je peux aussi en changer du jour au lendemain.» Petit-fils et fils de restaurateur (son père tient l’Hôtel de Ville de Semsales), Fabio Pagani rêve d’ouvrir un jour son établissement. «Quand j’ai vu le prix et les démarches à faire, je me suis tourné vers un food truck», explique ce cuisinier formé au Mirador Kempinski, au Mont-Pèlerin. Son projet, il l’a élaboré dans le cadre de l’Ecole hôtelière Vatel, à Martigny, dont il fait partie de la promotion

«Les frontières s’effacent, les modes

de consommation s’entremêlent, les types de restauration se mélangent, analyse Gilles Meystre, nouveau président de GastroVaud. C’est à nous de nous adapter, de tenir compte de cela dans nos formations comme dans nos prestations. Mais c’est à nous surtout – j’en fais une priorité – de viser l’égalité de traitement entre restauration classique et de rue.» IN KÜRZE Das erste Food Truck Festival hat letzte Woche eine Menge Leute nach Lausanne gezogen, wo 27 Fahrzeuge versammelt waren. Unter anderen Nomad Chef und The Rolling Chefs, die durch zwei Profis der Gastronomie lanciert wurden, die der Mode gefolgt sind.

13 Genève, exemple mondial ou boulette suédoise? Ce qui fonctionne au sein d’IKEA Suisse fonctionnerait partout, aurait dit Ingvar Kamprad, fondateur de la marque. C’est à Vernier que le géant du meuble teste son nouveau concept de restauration. Avec l’aide de la cheffe italienne Enrica Rocca, ancienne de l’EHL, le groupe suédois a rajouté des boulettes végétaliennes à sa carte. Autre changement notable: la disparition des herbes industrielles en faveur d’herbes fraîches dans les plats, ce qui enlève le côté industriel. En cas de succès, les 361 restaurants d’IKEA pourraient imiter Vernier.

Lausanne à Table évolue L’organisme qui a organisé le premier festival lausannois de food trucks (lire ci-contre) était jusqu’ici une structure municipale. Née en 2012 à l’occasion de la nomination de Lausanne comme Ville du goût, Lausanne à Table n’a cessé d’organiser des évènements avec succès. Ce qui a permis à la structure de s’organiser en association, présidée par Philippe Ligron. Le chef et historien de la cuisine explique que le but est de simplifier le processus de décision et d’afficher une position plus claire face aux sponsors («24 heures»). Au menu, cette année, entre autres: les Tables Uniques en Cuisine (dans six établissements réputés), une découverte de la cuisine végan ou la Grande Table des Lausannois qui met à l’honneur sept chefs. www.lausanneatable.ch

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4. Juni / 4 juin 2015 | Nr. / No 23 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

53. Generalversammlung Schweizer Lunch-Check

Assemblée générale de GastroJura

Im August wird es heiss

Franc fort et Saint-Martin

31 Stimmberechtigte und zahl-

reiche Gäste haben sich zur 53. Generalversammlung der Schweizer Lunch-Check traditionell im Restaurant Au Premier in Zürich eingefunden. «Wir haben ein weiteres Rekordjahr hinter uns», freute sich Präsident Ernst Bachmann, der gemeinsam mit Direktor Thomas Recher einen Verkaufsumsatz von 94,6 Millionen Franken (+2,5%) präsentieren konnte. «Trotz dieses stetigen Wachstums dürfen wir uns nicht auf den Lorbeeren ausruhen, sondern müssen nach vorne schauen.» Ausruhen wird LunchCheck diesen Sommer definitiv nicht kommen. Denn nachdem die Genossenschaft 2014 eine strategische Neuausrichtung im Hinblick auf die wachsende Bedeutung der elektronischen Zahlung in die Wege leitete, steht nun die Lancierung einer elektronischen Karte kurz bevor. «Diese Kartenlösung bringt den Gastronomen riesige Vorteile», betonte Recher. Es gebe unter anderem keine Klebetätigkeit mehr und die Lunch-Checks könnten nicht mehr verloren gehen. «Zudem wird die Einführung der Karte zu keinen höheren Kommissionsgebühren führen, da das Projekt zu 100 Prozent von uns selbst finanziert wird.» Dafür seien in den letzten Jahren kontinuierlich Rückstellungen gebildet worden. Einziger Kostenpunkt, der gegebenenfalls auf einen Gastronomen zu-

Zum

Der Vorstand Schweizer Lunch-Check: Nicolas Kern, Aldo Kern, Conny E. Kunz, Vizepräsident Tony Hammer, Eveline Neeracher, Direktor Thomas Recher und Präsident Ernst Bachmann (v.l.).

kommen könnte, sei der Kauf eines Kartenterminals. «Im August starten wir mit der Karte in zwei Testbetrieben in Zürich sowie im Kanton Aargau, und im Oktober wird es in den restlichen Betrieben losgehen», teilte Recher mit. In die Zukunft geschaut, bedeu-

tet die Einführung der LunchCheck-Karte für das Geschäftsjahr 2015 einen beträchtlichen Kostenfaktor, der die Rechnung erheblich belasten wird. Das zeigt auch das von Direktor Recher vorgestellte Budget 2015. Mittelfristig würden sich diese Investitionen aber ganz klar auszahlen sowie das Wachstum von Lunch-Check in der Zukunft unterstützen, versicherte Präsident Bachmann.

Neben der Lancierung der Karte

standen die Wahlen im Zentrum. Wiedergewählt für eine weitere Amtsperiode sind: Präsident Ernst Bachmann, Aldo Kern, Conny E. Kunz, Tony Hammer und Eveline Neeracher. Nicht mehr zur Wahl stellten sich Carmen Wanner und Peter Iten. Auf die beiden folgt Nicolas Kern, der sich in einer launigen Rede selbst vorstellte und einstimmig gewählt wurde. Abschied nehmen musste der Vorstand zudem von den Geschäftsprüfern Werner Gerber und Angelo Pfister. Gerber tritt zurück und Pfister ist kürzlich leider verstorben. Auf die beiden folgen neu Bruno Rast, Restaurant Sternen Wetzikon, und Roland Thalmann, Zürichsee Gastro. www.lunch-check.ch

L’Assemblée générale de GastroJura s’est tenue le mercredi 27 mai dans les Franches-Montagnes, au Restaurant de la Croix Fédérale, à Muriaux. L’occasion pour le président Yves Rondez de passer en revue, comme de coutume, les points forts de l’année écoulée. Le franc fort d’abord: «Dans une région limitrophe avec la France, comme la nôtre, nous souffrons particulièrement car les Jurassiens font de plus en plus de virées de l’autre côté de la frontière où la vie est moins chère», a relevé le président devant une vingtaine de membres (trentesept s’étaient en outre excusés). La Saint-Martin est un autre

thème qui turlupine Yves Rondez. Elargie à tout le canton, la fameuse fête met de plus en plus en concurrence les restaurateurs traditionnels avec les buvettes de sociétés et les grandes salles. «En 2013, 11 demandes avaient été déposées. L’an passé, il y en avait 17, soit 6 de plus. En 2015, nous verrons…», a exposé le président de GastroJura non sans rappeler que, contrairement aux restaurateurs, «les sociétés locales n’ont pas d’impôts, de TVA, de charges sociales et de frais de personnel.» En février, à Chevenez, vingt res-

taurateurs se sont donc réunis pour réfléchir à la façon dont ils pourraient axer leur publicité à l’avenir. «Le but est de nous démarquer pour attirer la clientèle

Le président Yves Rondez avec Maurice Paupe, Jean-Louis Donzé, Alain Joliat, Raymond Klaus (hors comité), Philippe Fleury, Yves Petignat et Manuela Stalder. Manquent Stéphane Gschwind et Eric Serda.

dans nos établissements à la Saint-Martin», a souligné Yves Rondez. Il voit aussi d’un œil inquiet le concept de Pro Senectute qui propose aux personnes âgées d’aller manger chez l’habitant pour 20 francs (dont 5 francs déboursés par Pro Senectute): «Encore une nouvelle formule qui a pris de l’ampleur en une année avec trente-quatre de ces tables d’hôte dans l’Arc jurassien.»

à nouveau présente avec tous les métiers de bouche du 13 au 17 avril 2016 au Salon de Delémont», a-t-il annoncé. Maurice Paupe a présenté les comptes 2014 des allocations familiales: «Avec un bénéfice de 113000 francs contre 25000 francs en 2013 et avec un taux de couverture de 68,34%, a-t-il relevé, on peut voir l’avenir sereinement!» En fin de séance, le directeur ad-

Yves Petignat a, comme il le fait

depuis une quinzaine d’années, fait le point sur les dossiers de formation professionnelle: «Quatre mercredis d’octobre seront notamment consacrés à la promotion des métiers de l’hôtellerie-restauration et la branche sera

joint de GastroSuisse Hannes Jaisli a apporté quelques nouvelles de l’association faîtière: ses mots d’ordre pour le 14 juin – non à l’impôt sur les successions et oui à la LRTV – et son état des lieux en matière d’immigration. www.gastrojura.ch

GastroJura et Jura Tourisme lancent un concours

GastroTicino: Assemblea dei delegati 2015

La plus belle terrasse du Jura

2014, 2015 e non solo EXPO

Après Genève et Neuchâtel, où

une telle opération a déjà porté ses fruits, le Jura lance son concours de la plus belle terrasse du canton. Ouvert du 1er juin au 31 août, il est organisé par Jura

Tourisme en partenariat avec GastroJura – ils coéditent déjà un «guide des saveurs». Là, l’idée est «d’encourager et de récompenser les restaurateurs pour le soin porté à leurs infrastructures

et à l’esthétisme de ces espaces de détente qui sont une véritable carte de visite pour la région», a dévoilé à la presse Guillaume Lachat, directeur de Jura Tourisme, à la Croix-Blanche à Delémont. «Les quelque 300 restaurateurs jurassiens soumis à patente peuvent prendre part au concours», précise Yves Rondez, président de GastroJura, qui espère que des «perles cachées» apparaîtront. «Chaque personne a droit à un seul vote et le tenancier ayant reçu le plus de suffrages recevra le prix du public», explique Guillaume lachat. Un jury désignera aussi trois coups de cœur. Des bons d’achat chez Prodega et des publireportages dans la presse sont en jeu pour les restaurateurs ainsi que cinq bons-repas pour les votants.

Yves Rondez, GastroJura, et Guillaume Lachat, Jura Tourisme.

AGENDA GastroAargau: Vom 1. bis zum 14. Juni 2015 findet die 12. GastroAargau-Kegelmeisterschaft im Gasthof Bad Schwarzenberg in Gontenschwil statt. Anmeldungen Tel. 062 773 1818. www.gastroaargau.ch GastroAargau: Am 9. Juli 2015 findet das EhrenmitgliederTreffen GastroAargau statt. Die Ehrenmitglieder treffen sich zum Austausch und gemütlichen Zusammensein. Die Einladung folgt persönlich. www.gastroaargau.ch

www.gastrojura.ch

GastroTicino

Nepal aiuto I delegati e il personale di Gas-

troTicino hanno deciso di versare 5000 franchi all’ONG ticinese Kam For Sud, per contribuire ad alleviare le sofferenze delle popolazioni colpite dal recente terremoto in Nepal. In particolare lo stanziamento, deciso nell’ultima assemblea can-

tonale della Federazione esercenti albergatori Ticino, permetterà di rispondere alle necessità più urgenti nei villaggi di Saipu e Thatali, dove Kam For Sud è attiva da anni occupandosi dell’orfanatrofio-fattoria di Tathali, della scuola di Saipu e del centro per i bambini di strada di Kathmandu. www.gastroticino.ch

L’Assemblea ordinaria primaverile dei delegati cantonali di GastroTicino si è svolta presso l’Albergo Ristorante Cereda di Sementina. Il saluto di benvenuto e della casa sono stati portati da Riccardo Calastri, Sindaco di Sementina, e Mattia Manzocchi di Gastro Bellinzona e Alto Ticino, che ha voluto ricordare il recente progetto GastroSOS, voluto per il sostegno alla formazione e al ricollocamento. Barbara Schneider-Regli di GastroSuisse e l’Avv. Luigi Pedrazzini (coordinatore dei Cantoni partner del San Gottardo per Expo 2015) erano presenti in qualità di ospiti. La prima ha portato i saluti e i complimenti dell’Associazione nazionale, mentre il secondo ha illustrato il progetto legato alla presenza del Ticino, insieme agli altri 3 Cantoni del San Gottardo, Grigioni, Uri e Vallese: 150 m2 all’interno del padiglione Svizzera, il tema dell’acqua e molti tra eventi, conferenze e iniziative. Sono attesi 20 milioni di visitatori, 2 dei quali dalla Svizzera e si spera che il Ticino possa beneficiare di questo tipo di turismo. Il presidente di GastroTicino Massimo Suter ha sottolineato come il bilancio sia a tinte chiaro-scure e il grado di soddisfazione messo a dura prova dalle difficoltà create ad esempio dall’iniziativa sull’IVA non andata a buon fine, da un 2014 catastrofico e dalla recente decisione

Il presidente di GastroTicino Massimo Suter con Barbara SchneiderRegli, Luigi Pedrazzini e Gabriele Beltrami.

della Banca Nazionale di parificare franco e euro. Il direttore di GastroTicino Ga-

briele Beltrami ha voluto ricordare che ci troviamo di fronte al peggior periodo di sempre o quasi. Lo spirito imprenditoriale chiama alla reazione con azioni mirate. Corsi esercenti e di formazione continua, diversi eventi organizzati o sostenuti, il progetto Centro di competenza agroalimentare, ma l’accento è stato messo sulla visibilità e quindi ecco una nuova rivista, Réservé, un nuovo sito web, gastroformazione.ch, e il rifacimento di quelli esistenti: gastroticino.ch, ticinoatavola.ch e ristoranti.ch. Le frasi più importanti: Massimo Suter: «Siamo preoccupati per il

turismo enogastronomico e dobbiamo riportare da noi tutta la clientela che preferisce l’estero; in tutta la Svizzera nel 2014 ci sono stati più di 400 milioni di franchi di minor entrate. In Ticino abbiamo 2400 esercizi pubblici, dei quali 1600 nostri soci, la massa salariale è di 330 milioni di franchi. Cifre importanti, quindi forza, che torni il sorriso!»; Barbara Schneider-Regli: «Malgrado i problemi, vi ringrazio per la fiducia e per il desiderio di continuare a fare il bene della categoria. Il tempo è prezioso e va utilizzato per un’attività di qualità»; Luigi Pedrazzini: «Il Ticino è a Expo 2015 grazie a diversi sostenitori privati, tra i quali GastroTicino. Per la noi e la Svizzera è importante curare e migliorare la nostra immagine.» www.gastroticino.ch

Hôtel & Tourisme Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme

Le fromage comme vecteur touristique

Tourisme: de nouvelles réalités «

Le franc dur nous vaut de dures réalités. Il nous impose carrément de nouveaux marchés, de nouveaux clients et de nouvelles voies en matière de marketing. Avec des différenciations, une qualité au top, de l’innovation et des événements forts, nous vaincrons l’inconvénient du prix sur nos marchés de proximité. L’événement Suisse est le meilleur des marketings. Raison pour laquelle nous maîtriserons aussi cette crise.

dias sociaux se déroule une guerre sans merci pour attirer l’attention. Le mode de faire de nos clients pour s’informer, lorsqu’ils planifient un voyage, lorsqu’ils sont en route ainsi que lorsqu’ils communiquent après leur voyage est complètement dynamisé. Les clients sont très massivement réseautés, très mobiles et ont en tout temps accès à l’ensemble des canaux. Au fond, ils cherchent avec nostalgie une seule chose: des épisodes vécus, taillés sur mesure, immédiats et extrêmes. C’est la raison de voyager et tout simplement l’élément central du tourisme. Notre offre n’est que la possibilité de transformer ces rêves en réalités. Prenons

Le tourisme suisse dispose d’immenses forces. Nulle part dans l’espace alpin, le paysage ne présente autant de dramaturgie. Nulle part, la diversité ne peut être abordée de manière aussi compacte que chez nous. La Suisse offre l’ivresse des aventures, des glaciers aux palmiers, de la ville à la campagne et cela à travers quatre cultures possédant de fortes identités. Nous disposons de structures de rencontre et de maisons pour l’art parmi les meilleures. Tout cela mis en relation avec un système des transports qui n’a pas son pareil dans le monde entier. Il n’y a aucun doute, ces atouts s’imposeront toujours. Nous pouvons regarder l’avenir avec fierté malgré tous les vents contraires.

Suisse Tourisme réorganise de fond en comble tout son marketing

PETER GRUNDER

Nous sommes confrontés à un changement fondamental sur le marché

Jürg Schmid (à d.), directeur de Suisse Tourisme, et son président, Jean-François Roth.

accompagnera encore longtemps. Pour 40% de nos clients, nous avons renchéri de bien 40%. On ne peut pas négliger les conséquences. Depuis 2011, avec la première vague de durcissement, nous avons perdu 25% de nos clients allemands. Dans une étude publiée récemment, le KOF, l’office de recherches conjoncturelles de l’EPF de Zurich, pronostiquait que 13% suivront encore. Le franc fort touche d’abord et avec force le tourisme des montagnes et des campagnes. Là, où le changement structurel vers moins mais de plus grosses unités s’accélère. Pour la première fois, de bons établissements bénéficiant de bonnes situations pourraient également être menacés. Raison pour laquelle Suisse Tourisme (ST) a proposé d’accroître les moyens de la Confédération. Nous voulons donner au Parlement une possibilité d’atténuer les conséquences du choc de la demande. La nouvelle stratégie de ST consiste en une diversification accélérée sur de nouveaux marchés en travaillant simultanément et avec force la clientèle européenne et le marché intérieur. C’est l’enjeu, la semaine prochaine, au Conseil national. Le tourisme citadin, par contre, se porte mieux. Il contourne les écueils monétaires grâce à un segment des voyages d’affaires solide et à une tendance vers des voyages plus brefs et plus fréquents qui garantissent des événements. Une chose est claire: notre branche, si dévoreuse

la restauration: un voyage sans bon repas n’est pas complet. L’amour d’un pays passe toujours par l’estomac. Un feu d’artifice dans les assiettes, de la raclette dans une cabane de montagne authentique jusqu’au diner raffiné chez Andreas Caminada éveille des émotions, reste dans la mémoire et, par conséquent, dans la discussion.

Nous devons regarder les faits avec lucidité. Nous sommes confrontés à un changement fondamental sur le marché. Au plus tard depuis le 15 janvier 2015, lorsque la décision de la Banque nationale est tombée, nous sommes entrés dans une nouvelle réalité. La situation des prix générée par les taux de change nous

4 juin 2015 | No 23 | www.gastrojournal.ch

de personnel et liée à des sites, ne peut délocaliser des processus de travail vers des pays moins coûteux et ne profite guère des importations plus avantageuses. Nous ne pouvons baisser les prix que sous certaines conditions. Et la suite? Baisser les prix? C’est définitivement non! C’est tout simplement une question de marge mais aussi de marge de manœuvre pour déclencher un changement effectif de la demande. Certes, des offres spéciales limitées dans le

Le franc fort touche avec force les montagnes et les campagnes

temps apportent des achats impulsifs bienvenus. Mais globalement, il n’y a qu’une stratégie pour le tourisme suisse. Nous devons miser systématiquement sur la qualité, sur l’innovation et sur une hospitalité virtuose et courageuse – en empruntant de nouveaux chemins. Certes, ce n’est pas nouveau mais cela n’a jamais été autant d’actualité. Dans ce contexte, une circonstance

me fait particulièrement mal. La classe moyenne européenne, cette couche qui a fait la grandeur de notre branche, s’effondre. Elle peut et veut de moins en moins souvent se payer la Suisse. Nous marquons encore des points en Europe lorsque nos événements sont différenciés.

Nous sommes chers donc nous devons être meilleurs. Ce n’est vraiment que de cette façon que les désavantages des prix peuvent être surmontés. Par conséquent, nous nous adressons surtout aux segments de revenu qui sont prêts à payer pour la qualité helvétique et l’amabilité (qui, rappelons-le, ne coûte rien). Conséquemment, nous prenons congé du tourisme de masse européen et travaillons des niches choisies et lucratives. Dorénavant, la voie de la Suisse s’appellera manufacture au lieu de masse. Pour bien nous comprendre: ce n’est pas simple de se mettre au niveau du tourisme de luxe. Au contraire: en tant que tenanciers, nous devons nous concentrer sans compromis sur nos forces. Nous devons accéder à de nouveaux potentiels tels que le Well Aging, le volunteering ou les congés de formation. Dans tous les domaines, de l’auberge de jeunesse à l’hôtel 5 étoiles, nous devons nous imposer comme les meilleurs. Simplement devenir le meilleur de la classe! Ce ne sont pas que les marchés en eux-mêmes qui changent. Les accès aux marchés se modifient aussi de manière radicale. Ce bouleversement s’est emparé de plein fouet du marketing. Nous y observons un déplacement du langage de tout un chacun vers le marketing de précision. Ce qui est complexe et coûteux. Dans le nouveau et beau monde des mé-

C’est précisément sur ce point que nous créons les nouvelles voies pour le marketing touristique. La demande n’est plus faite de belle image et de marques. Nous devons plutôt préparer des événements concrets, authentiques, triés à la main pour les segments de clients visés et des flux de voyageurs. Nous devenons des conteurs d’histoires, une activité qui devient une profession. L’événement est le marketing, la publicité ses contenus. Nous les amenons par le numérique et le multmédia jusqu’aux réseaux sociaux de nos clients. De bons événements sont recommandés moult fois et font pousser des ailes. C’est le client qui reprend le reste, soit le marketing. Mais quiconque croit que ces événements fondés sur des histoires se répercutent tout seuls par les médias sociaux n’a pas encore compris les modèles d’affaire des Google, Facebook et compagnie. La distribution coûte toujours – elle ne devient pas plus avantageuse, seulement différente. Quiconque ne maîtrise pas ces nouveaux instruments, quiconque ne garde pas la souveraineté aérienne au-dessus de son propre contenu, deviendra rapidement le jouet commercial des acteurs en ligne globaux. Des expériences du marché des ventes des hôtels l’illustrent de manière drastique. Dans ces conditions, Suisse Tourisme, d’entente avec ses partenaires, réorganise de fond en comble tout son marketing. Avec un objectif clair: nous devons être des guides pour les événements et non un guide tarifaire. Car l’événement bat n’importe quel prix! Il n’y a aucun doute. De tout temps, notre branche a été poussée en avant par des pionniers et des innovations. Elle parviendra aussi à maîtriser ces défis. Raison pour laquelle je suis confiant. Jürg Schmid

Auf Deutsch

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Au pied du Jura, dans le village de Montricher, a été ouverte une fromagerie touristique. Inaugurée la semaine passée, la Fromagerie Gourmande présentera aux touristes tous les tenants et aboutissants de la profession de fromager. Une attraction qui devrait développer un peu le tourisme régional, tout en mettant en lumière les métiers du lait, relate le quotidien «24 Heures».

Visites scénarisées grâce à des tablettes

Une entreprise issue de la Haute Ecole de Gestion de Neuchâtel proposera, dès cet été, sept parcours sur tout l’Arc jurassien où le guide sera numérique. Grâce à des tablettes tactiles, petits et grands pourront visiter divers lieux touristiques, des musées comme des points d’intérêt en ville, où la réalité augmentée leur permettra d’en savoir plus et même de voir des anciens monuments aujourd’hui détruits. Une offre qui rend le tourisme ludique en insérant la visite dans une histoire à laquelle l’utilisateur assiste. Un concept qui se développe de plus en plus un peu partout et qui rencontre un succès grandissant.

Le cyclotourisme, une attraction très tendance Faire du tourisme à vélo, voilà une réelle tendance. Si l’idée a débuté en Hollande avant de se répandre, de plus en plus de régions s’y mettent. Ainsi, en France, en Espagne et en Allemagne les itinéraires touristiques pour les cyclistes pullulent. En Suisse, beaucoup de régions en sont dotées, notamment Jura & Trois Lacs ou la région de la Broye. Et grâce à John Kerry, qui s’est illustré par ses tours en vélo au bord du Léman et son accident aux frontières du pays, et Suisse Tourisme qui a offert une journée de vélo gratuite aux habitants de New York pour faire connaître la Suisse et ses itinéraires pour les deux-roues, la tendance pourrait bien connaître un succès encore plus grand dès cet été.

Sensibilité écologique

Est-ce que les touristes sont sensibles à la tendance des hôtels durables? C’est la question que s’est posée Tripadvisor. Le géant a récemment publié une étude qui démontre que 62% des voyageurs sont sensibles à l’écologie lors de la réservation de leur séjour. Tripadvisor Green Leaders est la réponse à cette étude: un service de notation qui classe les hôtels en fonction de leur impact écologique, de bronze à platine, uniquement sur les Etats-Unis pour l’instant. Un nouveau bouton de reconnaissance vert a aussi été ajouté sur le site pour reconnaître les hôtels qui font des efforts.

4. Juni 2015 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www. gastrograubuenden.ch Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Frühling 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 10. Juni 2015 27. August 2015 5. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/1./2./3. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs Das Wichtigste für den Service in vier Abenden! 8. bis 11. Juni 2015 16. bis 19. November 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 11 juin 2015 à Pully

Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Morges

Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015

INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully

Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully

Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully

Lust auf Fleisch 7. September 2015

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015

Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Cupcakes nach MÜRNERart 9. Juni 2015 Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 23. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015 Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Wissenschaftliche Küche 29. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Betriebsübernahme 9. / 10. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. Juni 2015 Kompetente Mitarbeitergespräche 11. Juni 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 11. Juni 2015 Süsse Mehlspeisen 11. Juni 2015 Führungskommunikation 11. / 12. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. Juni 2015 Salate – frisch und knackig 15. Juni 2015 Fidelio Suite8 – Grundkurs 16. Juni 2015 F&B Angebotsplanung 16. Juni 2015 Arbeitsrecht 17. / 18. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 22. Juni 2015 Verzaubern Sie Ihren Tisch 22. Juni 2015 Service Grundkurs– der Klassiker 22. / 23. / 24. / 25. / 26. Juni 2015 Apéro-Buffets 23. Juni 2015

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 8 juin 2015 à Fribourg LES DESSERTS DE RESTAURANT Date/Lieu Le 10 juin 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 15. Juni 2015, Olten 8. Oktober 2015, Zürich

LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 18 juin 2015, Saignelégier 18 juin 2015, Pully 19 juin 2015, Sion 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. September 2015 30. November 2015

Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 17 juin 2015 en Valais LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Der besondere Reiz des Casinotheaters Winterthur liegt in der Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie und an über 500 jährlich stattfindenden privaten Veranstaltungen.

Den besonderen Reiz des Casinotheaters macht die Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach aus. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie.

Für die Durchführung und Abwicklung dieser Events suchen wir ab August oder nach Absprache eine

Commis de Cuisine (w/m) 100%

Bankettmanagerin Service-Mitarbeiter/in auf Abruf/für Wochenenden, Havanna Brugg Für unseren trendigen Betrieb Havanna in Brugg mit Bar, Restaurant und Lounge suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n Service-Mitarbeiter/in auf Abruf/ für Wochenenden (Idealalter 20–30). Das Havanna liegt mitten in der Altstadt und bietet neben kulinarischen Köstlichkeiten auch viel Unterhaltung mit DJs, Live-Musik und anderen spannenden Aktivitäten. Bist du jung, motiviert, belastbar, hast eine schnelle Auffassungsgabe, deine Muttersprache ist deutsch und du möchtest in einem aufgestellten Team mitarbeiten? Wenn du dich angesprochen fühlst, erwarte ich deinen Anruf oder deine Bewerbung. Bistro- und Küchen-Mitarbeiterin, Restaurant Puntino, Suhr Ihr Job: Produktion von diversen Snacks. Bedienen der Kasse. Diverse Arbeiten im Bistro. Küchendienstablösung (mehrheitlich Samstag). Mithilfe bei der Durchführung von internen und externen Anlässen. In der Regel Tagesarbeitszeiten Mo–Sa 4.45–15.00 Uhr/Sa 9.00–16.00 Uhr. Pizzaiolo/a Vapiano Basel, VAP Basel AG, Basel Für unser Vapiano Restaurant im Kirschgarten in Basel suchen wir Sie (m/w) zur Verstärkung unseres Teams. Unser Fresh and Casual Restaurant verfügt über 200 Sitzplätze, einen Loungebereich und eine Terrasse. Durch das Chipkartensystem können sich unsere Gäste frei im Restaurant bewegen und zwischen verschiedenen Salatkreationen, Antipasti, Pizza- und Pastagerichten auswählen. In unserem Restaurant werden ausschliesslich frische Produkte an unseren Front-Cooking-Stationen zubereitet. In der gläsernen Manifattura werden täglich frische Pasta und Ravioli hergestellt, die dann an den Pastastationen auf Wunsch des Gastes zubereitet werden. An den Bars können sich Gäste unterschiedliche Heiss- und Kaltgetränke zubereiten und hausgemachte Dolci empfehlen lassen. Wir möchten, dass sich unsere Gäste wie bei Freunden fühlen und auch die Möglichkeit haben, mit anderen Gästen ins Gespräch zu kommen. Weitere Informationen entnehmen Sie bitte unserer Internetseite www.vapiano.ch. Restaurationsfachfrau/-mann 100%, Hertenstein-Panorama-Restaurant, Baden/ Ennetbaden Gepflegter Speiseservice in schönem Haus mit umfangreicher Weinkarte. Lehrstelle Restaurationsfachfrau/-mann, Hertenstein-Panorama-Restaurant, Baden/ Ennetbaden Wir sind ein moderner, persönlich geführter Familienbetrieb, bieten einen Ausbildungsplatz in einem kleinen und topmotivierten Team an, legen Wert auf ein gutes Arbeitsklima in dem sich alle Mitarbeiter wohl fühlen, bilden schon seit bald 30 Jahren erfolgreich Lehrlinge aus. Servicefachangestellte, Landgasthof Ochsen, Mümliswil In unserem Landgasthof, im Naturpark Thal im schönen Guldental, suchen wir zur Verstärkung unseres Teams, per sofort oder nach Vereinbarung, Servicefachangestellte 100% in Dauerstelle Anstellung, Entlöhnung und Konditionen gemäss L-GAV. Aushilfe,Café Mühleisen, Liestal Wir suchen per Mitte August ein junge Serviceaushilfe für etwa 2 Wochenenden pro Monat und für Ferienablösungen. Tagesbetrieb. Service-Mitarbeiter/in, Restaurant Oliv, Aarau Service Mitarbeiter/in mit Erfahrung. Koch, Restaurant Oliv, Aarau Koch mit Berufserfahrung. Betriebsassistent (m), Restaurant AURORA, Zürich Alle loben ihre Freundlichkeit und Ihre Flexibilität. Sie sind zwischen 25 und 35 Jahre alt und ein wahrer Gastronomiefan! Wenn sich Ihr Fachwissen sehen lassen kann, und Dienstleistung kein Fremdwort sondern Motto für Sie ist, sind Sie unser neuer Betriebsassistent. In dieser Funktion sorgen Sie in erster Linie für das Wohl unserer nationalen und Internationalen Gäste. Da Sie Ihre Prioritäten nie aus den Augen verlieren, ist es für Sie einfach, für einen reibungslosen Serviceablauf zu sorgen. Dazu steht Ihnen ein eingespieltes und motiviertes Servceteam zu Verfügung. Da der Arbeitsort in der Innenstadt von Zürich liegt, sind sie auf die Benützung des Öffentichen Verkehrs angewiesen, zumal auch einzelne Tage im Teildienst gearbeitet wird.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

mit folgenden Hauptaufgaben: – Verkauf, Organisation und Durchführung der verschiedensten Anlässe wie Ausstellungen, Hochzeiten, Seminare, GVs, Kundenevents etc. – Vertretung des Betriebs gegenüben den Kunden – Verantwortung für gepflegten und reibungslosen Serviceablauf – Einteilung der Mitarbeitenden und Schulung „On the Job“ – Einhaltung der budgetierten Personalkosten – Mitgestaltung der Verkaufsangebote – Vermittlung von Künstlern für Events – Einkauf und Verwaltung von Non-Food und Getränken Sie haben eine Ausbildung im Service oder in der Küche und idealerweise den Abschluss einer Hotelfachschule. Sie sind es gewohnt, exakt zu arbeiten und lieben gleichzeitig den Umgang mit Kunden und Mitarbeitenden. Neben der Arbeit an der Front sind Sie mitverantwortlich für die Organisation und die Weiterentwicklung eines vielfältigen Eventbetriebes. Ihre Aufgaben verlangen viel Selbstdisziplin, Durchsetzungsvermögen und gute Umgangsformen. Gleichzeitig erwarten wir kreative und produktive Arbeit im Team.

Wir suchen ab August oder nach Vereinbarung einen Wir wenden uns an eine junge und dynamische Person, welche gerne selbständig arbeitet. Wenn Sie über eine abgeschlossene Ausbildung als Koch verfügen, kreativ und flexibel sind und gerne Neues dazulernen, dann sind Sie genau die richtige Person! Sie unterstützen unser eingespieltes Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Thomas Wehrle bei der Zubereitung für das À-lacarte-Restaurant sowie der Bankettmenus für bis zu 500 Gäste. Sie üben Ihren Beruf mit grosser Leidenschaft aus, sind ehrgeizig, zuverlässig und möchten Ihre Kochkenntnisse weiterentwickeln – dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! Casinotheater Winterthur Marc Bürge Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur marc.buerge@casinotheater.ch 052 260 58 58

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Interessiert? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit den üblichen Unterlagen und Foto an: Casinotheater Winterthur Marc Bürge, CEO Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur 052 260 58 58 oder an marc.buerge@casinotheater.ch

Wir brauchen Verstärkung! Per sofort oder nach Vereinbarung Stellenantritt August auch möglich GJP70860

Koch / Köchin EFZ oder entsprechender Fachausweis 100% oder Teilzeit möglich

Der besondere Reiz des Casinotheaters Winterthur liegt in der Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie.

Sind Sie kreativ und belastbar und verfügen über Teamgeist? Sind Sie bereit auch an Wochenenden zu arbeiten? Wenn ja, sind Sie die richtige Person für unseren lebhaften Landgasthof.

Für unser Restaurant mit 90 Plätzen und Barbetrieb (Sommergarten mit 80 Plätzen) suchen wir per 1. August 2015 oder nach Vereinbarung

Wir würden uns über eine schriftliche Bewerbung per Post oder Mail sehr freuen:

Chef de Service mit Verantwortung (m/w)

Susanna und Stefan Gygax-Müller CH-3472 Wynigen Tel. 034 415 12 80 mail@landgasthof-linde.ch www.landgasthof-linde.ch

mit folgenden Hauptaufgaben: – Sie führen als GastgeberIn das Restaurant mit Ihren Mitarbeitern und sorgen für das Wohlbefinden unserer Gäste – In Zusammenarbeit mit dem Personaldepartement rekrutieren Sie die Restaurantmitarbeitenden – Sie führen, schulen und motivieren Ihre Mitarbeitenden – Sie erarbeiten die Einsatzpläne und sind für deren Einhaltung zuständig – Sie sind verantwortlich für die Tagesabrechnungen und den Zahlungsverkehr – Die Budgetplanung und deren Einhaltung sowie die Getränkekostenkontrolle liegen in Ihrer Verantwortung Sie verfügen über eine abgeschlossene Lehre als Restaurantfachfrau oder einen Abschluss einer Hotelfachschule und über mehrjährige Berufserfahrung in einem erstklassigen Restaurant. Sie sind flexibel, teamfähig, herzlich und bewahren stets die Ruhe und Übersicht. Ihre Aufgaben verlangen viel Selbstdisziplin, Durchsetzungsvermögen und gute Umgangsformen, gleichzeitig erwarten wir kreative und produktive Arbeit im Team. Wir bieten eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem sehr spannenden Umfeld, in welchem Sie Ihre Erfahrungen und Ihre Persönlichkeit einbringen dürfen. Vom schrägen Komiker über den Winterthurer Kulturfreak bis zum Feinschmecker geht alles bei uns ein und aus. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Casinotheater Winterthur Marc Bürge Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur 052 260 58 80 oder an marc.buerge@casinotheater.ch

GJS70862

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Wir suchen einen

Koch für arabische Küche in Kirchberg BE Tel. 079 215 82 02

SERVICEAUSHILFEN THEATER WINTERTHUR Kultur und Kulinarik sind für Dich keine Fremdworte, gelebte Gastfreundschaft Deine Leidenschaft! Wir suchen auf 1. 9. flexible und motivierte Serviceaushilfen mit Erfahrung, die gerne abends und am Wochenende arbeiten. Unser vielfältiger À-lacarte-, Bankett- und Cateringbetrieb läuft parallel zur Theatersaison von September bis Juni. Hast Du Lust, in einem vielseitigen Kulturbetrieb zu arbeiten und Gastfreundschaft zu leben? Bist du 25 bis 40 Jahre jung? Dann bewirb dich unter theater.restaurant@win.ch GJS70881

GJST70879

Koch, Restaurant Langenberg, Langnau am Albis Für das Restaurant Langenberg und das Restaurant Sihlwald im Wildnispark Langenberg in Langnau am Albis suchen wir per sofort qualifizierte Köche, welche uns mit ihrem ganzen Können und ihren kreativen Ideen unterstützen. Wir bieten mehrheitlich Dienste ohne Zimmerstunde an! Ab sofort Service (weiblich) mit Erfahrung, Trattoria Bar da Sonny, Basel Trattoria im St. Johann-Quartier sucht ab sofort eine zuverlässige, ehrliche Aushilfe für Service, weiblich, Alter 25–45. Erfahrung zwingend! Gute Deutschkenntnisse! Serbokroatisch und Englisch wären von Vorteil. Köchin / Koch, 80% bis 100%, Restaurant Grock AG, Bern Sie arbeitet an allen Stationen: Garde Manger, Pizza, Entre Metier, Saucier und Office. Sie arbeiten zusammen mit zwei Köchen. Sie sollten fähig sein, Ideen einzubringen und diese mit dem gesamten Team umzusetzen. Servicefachangestellte/r 80–100%, Tres Amigos, Zürich Wir suchen dich um unser junges, dynamisches Team in Tres Amigos Oerlikon per sofort oder nach Vereinbarung zu ergänzen. Wir bieten dir einen interessanten Arbeitsplatz mit guten Schulungs- und Aufstiegsmöglichkeiten. Ein angenehmes Arbeitsklima und fortschrittliche Entlöhnung sind bei uns selbstverständlich. Service-Aushilfe, Restaurant Geeren, Gockhausen Wir suchen eine Service-Aushilfe für Einsätze nach Absprache (mit eigener Station und Inkasso). Kontaktieren Sie: Marc Tuchschmid, Restaurant Geeren oberhalb Dübendorf, 044 821 40 11 info@geeren.ch

GJK70882

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI Erfahrenes Hotelier-Ehepaar sucht neuen Wirkungskreis Ein in allen administrativen und betriebswirtschaftlichen Bereichen der modernen Unternehmensführung top versiertes, sprachgewandtes und erfahrenes Schweizer Hotelier-Ehepaar, mit jahrzehntelanger Erfahrung in der 3***- und 4****-Hotelbranche, sucht per Herbst/Winter 2015, resp. nach Vereinbarung: Die neue anspruchsvolle Herausforderung als DirektionsEhepaar in leistungsstarken ***/****-Stadt- oder LandHotelbetrieb. Angebote für reine Restaurations-Mietobjekte werden ebenfalls geprüft. Es kommen auch temporäre Stellvertretungen oder befristete Engagements zwecks Übergangslösung bei unvorhergesehenem Direktionswechseln in Frage! Bevorzugte Regionen: Aargau, Basel Stadt/Land, ganzes Mittelland, Zug, Luzern, Zentralschweiz. Angebote unter Chiffre 70879 an GastroJournal, 8046 Zürich

Service-Fachaushilfe 30%, Fischbeiz «Alte Post», Kaiserstuhl À-la-carte-Service in gepflegtem Fischspezialitäten-Restaurant direkt am Rhein für Freitag/ Samstag Abend/Sonntagmittag nach Absprache

Bonbec Worldcafé und Restaurant im Herzen von Bern sucht Verstärkung im Team. Das erwartet dich: – 5 Einsätze/Woche in Service & Bar (80–100%) – Junges Team mit Charakter – Vielseitiges, anspruchsvolles Angebot – Echte Verantwortung & Selbständigkeit – Persönliche Entwicklung Das bringst du mit: – Du bist zwischen 25 & 35 Jahre alt – Du hast einige Jahre Erfahrung in Service und Verkauf – Du hast Freude an unserem Konzept – Du sprichst gut deutsch und etwas französisch & englisch – Du hast Drive & Persönlichkeit Bitte schick deine Unterlagen mit Foto an mail@bonbec.ch. GJS70884

Commis de Cuisine, Seehotel Rigi-Royal, Immensee Sie haben Ihre Lehre als Koch erfolgreich abgeschlossen und sind auf der Suche nach einer neuen Herausforderung? Sie sind kreativ, kochen mit Liebe und wollen unser kleines Küchenteam tatkräftig unterstützen? Hilfskraft Küche, L’Unique Restaurant & Bar, Basel Wir suchen per sofort eine flexible, pflichtbewusste Küchenhilfe für die Zubereitung in der kalten Küche sowie auch für diverse Reinigungsarbeiten. Die Arbeitszeiten sind vorwiegend abends und an Wochenenden. Alleinkoch, Restaurant Eintracht, Oftringen Bist du motiviert, selbstbewusst, arbeitest organisiert, kennst die HCCP-Richtlinien, hast das GVG voll im Griff und noch Erfahrung im à la carte, dann bist du bei uns richtig. Allrounderin Buffet/Service, Restaurant Schliessi, Basel Sie arbeiten in einem Ausflugs Baizli (ähnlich Buvette) jedoch bedient, am schönsten Ort vom Naherholungsgebiet der Lange Erlen. Sie bedienen unsere Gäste, empfehlen das Küchenangebot von der «Schiefertafel» und helfen im Getränkeausschank und Office tatkräftig mit. Das Baizli ist speziell an den Wochenenden sehr stark frequentiert. Die Öffnungszeiten sind von 9 bis Sonnenuntergang. (Sommer bis 21 Uhr, sonst bis 18 Uhr). Das Baizli ist Witterungsabhängig und wird auch für BankettAnlässe sehr gut besucht. Bei Anlässen gelten flexible Öffnungszeiten. Sie sind für den Einkauf, die Produktion und Gäste-Betreuung verantwortlich. Dabei werden Sie von einem jungen Team unterstützt. Sie koordinieren Anlässe und Events und sorgen für einen reibungslosen Ablauf. Sie erstellen die Tagesabrechnung und den Monatsabschluss und bereiten entsprechende Unterlagen für die Lohnund Buchhaltung vor. Sie unterstützen das Team tatkräftig speziell in der Küche. Event- / Salescoordinator (w/m), Kongresshaus Zürich AG, Zürich Ihre Aufgaben: Erstellen von massgeschneiderten Offerten und Verträgen für Events aller Art. Beratung der Veranstalter vor Ort und am Telefon. Koordination der Events mit allen Abteilungen, Lieferanten und externen Partnern. Sales-Aktivitäten, Neukunden-Akquise sowie gelegentliche Vertretung des Kongresshauses an nationalen und internationalen Messe.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Kurt Walker, Fabio Aresu

Eaven Stoller

Hansjörg Werdenberg

Das Übereinstimmungssprinzip in der Gastronomie

Mehr Erfolg in der Gastronomie

Poster – Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur

Hardcover, 150 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Dieses Buch erklärt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Es vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Hardcover, 143 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Stephan Herter

GastroSuisse

Servicehandbuch

Servicelehrbuch

Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber. Der Inhalt geht von Gästebetreuung bis Verkauf, von Lebensmittelund Getränkekunde bis zur Hygiene und ist kompakt und benutzerfreundlich zusammengestellt. Hardcover, 320 Seiten CHF 17.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.80 Nichtmitglieder

Das Servicelehrbuch beinhaltet das wichtigste Fachwissen, das es zur Ausübung einer erfolgreichen gastgewerblichen Tätigkeit braucht. Es ist ein Standardwerk für die ganze Branche. Hardcover, 150 Seiten CHF 132.90 GastroSuisse Mitglieder CHF 189.90 Nichtmitglieder

Romeo Brodmann

Karsten Sgominsky, Thilo Brauer

GastroSuisse

Saucen nach Escoffier

GIN – Alles über Spirituosen mit Wacholder

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit

Vom einstigen Schattendasein losgelöst hält Gin heutzutage allerorten wieder verstärkt Einzug in die Sortimente und belebt die Barkultur mit neuem Glanz. Taschenbuch, 264 Seiten CHF 39.80 GastroSuisse Mitglieder CHF 49.80 Nichtmitglieder

Betriebsanleitung zur Umsetzung der Branchenlösung für das Gastgewerbe zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe. Inklusive CD-ROM mit allen Mustervorlagen. Ordner, 97 Seiten CHF 59.50 GastroSuisse Mitglieder CHF 121.– Nichtmitglieder

Das Buch basiert auf der Erkenntnis, dass je mehr Übereinstimmung zwischen zwei Dingen besteht, die Chancen für den Erfolg steigen und die Risiken für einen Flop sinken.

Die Saucen der französischen Küche Das Werk mit den Rezepten der klassischen französischen Küche ist Denkanstoss und Nachschlagewerk in einem. Es richtet sich sowohl an den Profi-Koch als auch an den interessierten Laien. Hardcovere, 150 Seiten CHF 49.– GastroSuisse Mitglieder CHF 75.90 Nichtmitglieder

Die Geschichte der Tafelkultur von der Urgeschichte bis heute. Mit zahlreichen Anekdoten von Persönlichkeiten. Berühmte Restaurants im 18./19. Jahrhundert und Ihre Entstehung. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Arbeiten am Tisch Arbeiten am Tisch – die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens ist ein Buch, das die Arbeitsschritte der vielseitigen Arbeiten vor dem Gast ausführlich Schritt für Schritt erklärt. Hardcover 270 Seiten CHF 49.– GastroSuisse Mitglieder CHF 69.– Nichtmitglieder

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Hygiene 1: Wissen/ Theoretisch Grundlagen

Hygiene 2: Umsetzungshilfe

Ratgeber L-GAV

Dieses Arbeitsinstrument hilft Ihnen Schritt für Schritt, das Selbstkontrollkonzept zu erstellen. Der Ordner enthält zahlreiche Formulare und Tabellen, die auch auf CD-ROM enthalten sind. Inklusive der Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe. Ordner, 215 Seiten CHF 150.– GastroSuisse Mitglieder CHF 300.– Nichtmitglieder

Dieser Ordner bietet eine Übersicht über die in der gastgewerblichen Branche anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Er ist für den Praktiker im Betrieb gedacht, ist aber auch für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung ein wertvolles Hilfsmittel. Ordner, 402 Seiten CHF 84.–

Dieser Ordner ist nach den neusten Gesetzgebungen aktualisiert und beinhaltete u.a. die Themen: Deklaration von Lebensmitteln, Lebensmittelhygiene, Hygienerecht und Selbstkontrolle. Ordner, 274 Seiten CHF 89.–

Gastroconsult AG Zürich

édition gastronomique

Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe

Betriebsübernahme

Light Version

Die Broschüre beinhaltet folgende Schwerpunkte: Persönliche Voraussetzung einer Betriebsübernahme, rechtliche Gesichtspunkte sowie Anmeldeformalitäten und diverse Checklisten. Broschüre, 28 Seiten CHF 7.–

Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie

In diesem Lehrmittel werden die Grundlagen der Finanz und Betriebsbuchhaltung mit zahlreichen Beispielen erklärt. Inklusive Repetitionsfragen und Lösungen zu den einzelnen Themen. Ordner, 289 Seiten CHF 79.–

Light Version des Kontenrahmens für kleine Gastgewerbeunternehmen unter Anwendung des neuen Rechnungslegungsrechts. Broschüre, 150 Seiten CHF 15.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.– Nichtmitglieder

Bitte senden Sie mir mit Rechnung (ab CHF 15.– portofreie Lieferung): Das Übereinstimmungsprinzip, ISBN 978-3-905834-28-4

Firma: ..........................................................................................................................................

Mehr Erfolg in der Gastronomie, ISBN 978-3-905834-35-2 Poster - Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur Servicehandbuch, ISBN 978-3-905834-03-1 Servicelehrbuch, ISBN 978-3-905834-17-8 Arbeiten am Tisch, ISBN 978-3-905834-27-4 Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-01-7 GIN, ISBN 978-3-905834-18-5

Name: ........................................................... Vorname: ............................................................. Strasse / Nr.: ................................................................................................................................ PLZ / Ort: ..................................................................................................................................... Telefon: ........................................................................................................................................

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Hygiene 1, ISBN 978-3-905834-11-6

E-Mail: .........................................................................................................................................

Hygiene 2, ISBN 978-3-905834-21-5 Ratgeber L-GAV, ISBN 978-3-905834-25-3

Mitglieder Nr.: ..............................................................................................................................

Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe, ISBN 978-3-905834-12-3 Betriebsübernahme Light Version Schweizer Kontenrahmen

Datum / Unterschrift: ...................................................................................................................

Bestellungen unter www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0) 44 377 52 27 GastroSuisse éditiongastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

GastroIdeen

4. Juni 2015 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Express Frites von Kadi sind in 90 Sekunden frittiert

Portugal zu Gast bei Aligro

Zeit und Kosten sparen

Die portugiesische Küche hat einen ganz besonderen Stellenwert in der Gastronomie. Sie basiert auf einer grossen Vielfalt an Meeresfrüchten, Fisch, Gemüse, Fleisch und Kartoffeln. Vom 1. bis 6. Juni 2015 zelebriert Aligro in Schlieren die portugiesischen Spezialitäten und offeriert einige typische Produkte zu Bestpreisen. Delikater Rosé Mateus, kräftiger Porto Ferreira Tawn, verschiedene Olivensorten, Sardinen und natürlich Chouriço und Bacalhau sind nur einige der Zutaten, welche der Kreativität der Küchenchefs Flügel verleihen. Viva Portugal! www.aligro.ch

Die Terrassen- und Badesaison hat für die Hartgesottenen bereits begonnen und für die anderen steht sie vor der Tür. Für Restaurateure eine anspruchsvolle Zeit. Pommes Frites und Co. sind mehr gefragt denn je. Für die Restaurateure gibt es jedoch eine Erleichterung. KADI hat die Express Frites lanciert, mit denen die Frittierzeit auf 90 Sekunden halbiert werden kann. Mit den neuen Express Frites von KADI können Kosten und Zeit gespart werden. Durch die Halbierung der Zubereitungszeit gegenüber marktüblichen Pommes Frites kann die Küchenleistung gesteigert werden. Mit der kurzen Frittierzeit kann in Spitzenzeiten die Portionenleistung verdoppelt werden – und dies erst noch ohne Investition in zusätzliches Personal oder Ausrüstung. Nebst dem Nutzen aus der Verkürzung der Zubereitungszeit gibt es für die Profiküche noch weitere Vorteile. Durch den

Dividende ausgeschüttet Die WIR Bank Genossenschaft blickte an ihrer Generalversammlung in der Messe Basel auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2014 zurück. Das Kreditvolumen erhöhte sich um 8,2 Prozent auf 4,08 Milliarden Franken, die Kundengelder stiegen um 17,3 Prozent auf 2,59 Milliarden. Die Dividende aus der Reserve für Kapitaleinlagen beträgt 9,75 Franken pro Stammanteil. Alle Mitglieder des Verwaltungsrates wurden in ihren Ämtern bestätigt. www.wir.ch Die KADI Express Frites schonen das Zeit- und Finanzbudget von Restaurateuren.

Einsatz der Express Frites können Öl und somit Warenkosten gespart werden. Aufgrund der kurzen Frittierzeit und der geringeren Ölaufnahme wird das Frittieröl weniger belastet. Im Vergleich zu

marktüblichen Pommes Frites macht dies bis zu 20 Prozent aus. Zudem ergibt sich bei der Zubereitung der Express Frites ein Viertel weniger Frittierverlust, was zu einem höheren Portionengewicht führt.

Vor allem Betriebe mit hohen

Frequenzen auf der Terrasse und Restaurants in Badeanstalten können von der doppelten Frittierleistung der Express Frites profitieren. www.expressfrites.ch

Mit Eipro in die Glace-Saison

Eis mit heisser Waffel – ein Sommerklassiker Selbstgemachtes Eis steht bei den Gästen hoch im Kurs. Gastronomen und Hoteliers wissen: Kreative Ideen wecken die Lust auf Glace rund ums Jahr, bei vielen beliebt ist das Rahmglace. Bei der Herstellung muss allerdings auf höchste Hygiene und beste Zutaten geachtet werden, um ein einwandfreies Ergebnis zu erzielen. Rahmglace enthält neben Milch und Geschmack gebenden Zutaten auch Eigelb. Das Eigelb wirkt bei der Herstellung als Emulgator, das heisst, es bindet Wasser und Fett und verleiht dem Eis so seine cremige Konsistenz. Mit Eifix Eigelb von Eipro ge-

hen Küchenchefs auf Nummer sicher, ein qualitativ hochwertiges und sicheres Ei-Erzeugnis zu verwenden. Aufgrund des Eipro Qualitätskonzeptes ist eine gleichbleibend hohe

Es ist selbstverständlich frei von Geschmacksverstärkern, Farb- und Konservierungsstoffen. Die Haltbarkeit beträgt bis zu sechs Wochen und daher ist das Produkt ideal für die Vorratshaltung. Die tiefgekühlte Variante kann sogar bedenkenlos bis zu 12 Monate aufbewahrt werden.

Qualität des Produktes garantiert. Das Eigelb wird frisch in flüssiger oder tiefgekühlter Form in zwei Grössen angeboten: im 500-ml-Tetra Brik und in der 1000-ml-Tetra Brik Aseptik-Verpackung mit Wiederverschluss.

So ist das schonend pasteurisierte und salmonellenfreie Eigelb nicht nur 100 Prozent lichtgeschützt, sondern auch aseptisch und sicher verpackt.

Zum selbst gemachten VanilleEis schmecken frisch gebackene Waffeln aus dem Eifix Frische Teige-Sortiment herrlich sommerlich. Der Waffelteig gelingt in jeder Form, ob rund oder eckig, je nach Waffeleisen. Das Handling ist denkbar einfach. Der Teig wird direkt aus den 1000 ml Tetra Brik auf das Waffeleisen gegossen. Messen, abwiegen, verrühren von Zutaten und die Ruhezeiten für den Teig entfallen komplett. www.eipro.de

Rustikale quadratische Brötchen für die Herstellung von Burgern auf französische Art

Délifrance kreiert den neuen French Burger Délifrance kreiert den French Burger: eine Linie rustikaler quadratischer Brötchen für die Herstellung von Burgern auf französische Art. Von der Basis-Rezeptur über eine Bauernbrot-Rezeptur bis hin zu einer Rezeptur mit Cerealien sind die French Burger als ein komplettes Produktsortiment erhältlich. Durch Abwandlung seiner Brotrezepturen gelingt es Délifrance, eine qualitativ hoch-

wertige Produktpalette zu kreieren, die sowohl durch ihre Form, quadratisch und modern, als auch durch ihre ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen überrascht. Mit ihrer locker-weichen Krume und ihrer feinen Kruste kann man aus ihnen leckere Burger zaubern. Ob der leicht süssliche Geschmack der Bauernbrotrezeptur oder die raffinierte Rezeptur mit Cerealien.

Die Originalität der French Burger erlaubt es Délifrance, einen festen Platz auf diesem Markt zu behaupten, indem wir neue, hochwertigere und in Bezug auf Form und Zutaten modernere Produkte anbieten. Unser ganzes Produktprogramm verfolgt das eine Ziel: die Brötchen für Burger neu zu interpretieren und dabei unser Know-how und unsere hohen Qualitätsanforderungen einzubringen. www.delifranceshop.ch

Romer’s Hausbäckerei: Einsatz für die Umwelt Der Bund verordnet Betrieben mit Energiekosten von jährlich über 500000 Franken, sich am Modell der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) zu beteiligen. Romer’s Hausbäckerei AG gehört zu den Energie-Grossverbrauchern. Gemeinsam mit dem EnAW-Moderator hat das Unternehmen seine Effizienzpotenziale ausgearbeitet und optimiert. Es wurde vereinbart, in jedem Jahr um zwei Prozent effizienter zu produzieren. So hat Romer’s Hausbäckerei AG das Zertifikat «CO2 & kWh reduziert» erhalten. Indem sich die Grossbäckerei am Energie-Modell beteiligt und sich beim Bundesamt für Umwelt verpflichtet hat, den CO2-Ausstoss zu vermindern, ist das Unternehmen von der CO2Abgabe befreit. www.romers.ch

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor Bringt das Investment in Nachhaltigkeit und Verantwortung gegenüber der Gesellschaft einen Return on Investment? Würdigt der Gast das Engagement und ist er bereit, die eventuellen Mehrkosten mitzutragen? Was ist für den eigenen Betrieb die passende Nachhaltigkeitsstrategie? Ein Blick auf den Hotel- und Gastronomiemarkt zeigt, dass Nachhaltigkeit keine Modeerscheinung ist. Selbst in mittelständischen Betrieben gehört Nachhaltigkeit inzwischen zum Unternehmenskonzept. Preis: 41,90 Franken.

Aufs Brot Es braucht zumeist nicht viel, um aus einer gewöhnlichen Scheibe Brot ein kleines Festmahl zu machen. Maik Schacht zeigt in seinem Buch «Aufs Brot», dass man mit Kreativität und manchmal nur wenigen Zutaten aus einem einfachen, aber gut gebackenen Brot eine originelle und vollwertige Mahlzeit zaubern kann. Ob salzig oder süss, warm oder kalt, vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch – dieses Buch bietet 90 spannende Rezepte für alle Gelegenheiten. Preis: 26,90 Franken.

Schweizer Käse in der Küche Über 450 Käsespezialitäten gibt es in der Schweiz zu entdecken. In diesem Buch werden die bekanntesten Schweizer Käsesorten vorgestellt, Herstellung, Qualitätsmerkmale, Schnitttechniken, Serviceregeln und der generelle Umgang mit dem Schweizer Käse erklärt. Das Buch beinhaltet die lange Geschichte des traditionsreichen Käses in der Schweiz. Rund 100 Rezepte vom Apéro bis zum Dessert bieten viele Ideen für die Küche. Preis: 49,90 Franken für Mitglieder von GastroSuisse; 59,90 Franken für Nichtmitglieder. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

4. Juni / 4 juin 2015 | Nr. / No 23 | www.gastrojournal.ch

Ernest Oertel, président sortant de la section de Sierre de GastroValais

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

«On exerce un métier fabuleux!»

Aubergine Aubergine

kg 2,80 +0%

Batavia Batavia

St. 1,10 +10%

Broccoli Broccoli

kg 3,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,60 +0%

A 67 ans, Ernest Oertel a quitté la présidence de la sec-

les clients pour jouer aux cartes. De nos jours, il doit être au four et au moulin, et en couple, s’il veut s’en sortir.» Outre une concurrence exacerbée et une clientèle de plus en plus exigeante, les restaurateurs ont encore à faire à des autorités peu compréhensives, à un excès de réglementations et un service d’hygiène tatillon.

Francis Granget

tion sierroise. Il reste toutefois au comité. «C’est exemplaire tout le travail qu’Ernest Oertel a fait pour notre branche!» Le compliment est d’André Roduit, président de GastroValais, qui a joint le geste à la parole, il y a peu, en nommant le président sortant de la section sierroise membre d’honneur de l’association cantonale.

A la moindre petite connerie, la presse nous astique

Quand j’ai été élu président, on était six candidats

En mars, Ernest Oertel a cédé la tête de sa section de Sierre et environs après l’avoir présidée pendant plus d’un quart de siècle. «Quand j’ai été élu en 1989, on était six candidats pour le poste. C’était une autre époque, se souvient le sexagénaire. Aujourd’hui, on peine à trouver des gens qui acceptent de s’engager.» La preuve: si Ernest Oertel a remis son tablier de président à Michel Van der Lugt, gérant du restaurant-bar L’Industriel, à Granges, il continue à siéger au comité. «Pour dépanner.» A l’heure du bilan, Ernest Oertel tient tout de même à rester positif. «Nous exerçons quand même un métier fabuleux!, s’exclame-t-il. Les contacts humains, c’est ce qu’il y a de beau.» De ses jeunes années passées dans l’hôtellerie de luxe, entre l’Angleterre et l’Italie, souvent dans des stations thermales, le Sierrois se souvient ainsi d’avoir côtoyé Lino

FRANCIS GRANGET

Durant son mandat, Ernest Oertel a notamment lancé à Sierre le concours des terrasses fleuries.

Ventura, Enrico Macias, Bourvil, Gilbert Bécaud ou encore Brigitte Bardot. Sans oublier le roi d’Arabie saoudite et l’Aga Khan. «A Londres, j’ai été invité à la première du film ‹Le Docteur Jivago› par la famille de Charlie Chaplin.»

J’ai eu de la chance car ma femme était de la branche

Après être passé par le service, la cuisine et la réception, Ernest Oertel reprend très jeune – il a une vingtaine d’années – sa première affaire, l’Hôtel Bellevue à Venthône, avec son épouse Danielle. «J’ai eu de la chance car elle était elle aussi de la

branche», relève-t-il. Le couple exploitera cet établissement durant douze ans avant de descendre à Sierre reprendre la pizzéria Le Belvédère, rebaptisée chez Ernest, dont il est devenu propriétaire. «A 50 ans, j’avais fait mes calculs et j’ai décidé de m’arrêter et de louer mon établissement», précise-t-il. Pendant quatorze ans, le couple ne s’était pas beaucoup ménagé, elle au service, lui en cuisine et au bureau. «L’été, on ne fermait pas un seul jour!» Cette retraite avant l’heure permettra alors à Ernest Oertel de s’engager sans compter pour ce métier qu’il continue à adorer. Il se réjouit donc des efforts déployés en Valais en faveur de la formation conti-

nue. «Les cours de perfectionnement Ritzy, financés par le biais de la redevance annuelle, sont une bonne chose alors qu’on manque de personnel d’un bon niveau dans la branche, estime le président sortant. L’hôtellerie-restauration a évolué trop vite. Nous n’avons pas toujours eu le temps de nous adapter.» Aux yeux d’Ernest Oertel, la suppression de la clause du besoin n’a pas eu forcément que du bon. Rien qu’en ville de Sierre, aujourd’hui, on recense 123 établissements soumis à la loi sur l’hôtellerie et la restauration, pour un peu moins de 16 500 habitants. «Avant, c’était plus facile, reconnaît-il. Le patron fumait son cigare et s’asseyait avec

«En Valais, les autorités parlent toujours de l’importance du tourisme et de l’accueil. Or les premiers concernés, ce sont nous les cafetiers et nous sommes écrasés par des lois qui ne tiennent pas la route, des obligations et des interdits», se plaint Ernest Oertel. «A la moindre petite connerie, la presse nous astique. En revanche, quand nous avons fêté les 100 ans de GastroValais à Martigny, nous n’avons même pas eu droit à une ligne dans le journal», ajoute-t-il en appelant les restaurateurs à être plus solidaires. IN KÜRZE Der 67-jährige Ernest Oertel hat das Präsidium der Sektion Siders und Umgebung von GastroWallis abgegeben, das er seit 1989 führte. Während etwas mehr als einem Vierteljahrhundert hat der Wahl-Siderser die Entwicklung des Gastgewerbes verfolgt. «Sie war zu schnell, um sich immer anpassen zu können», erklärt er. Das hindert ihn aber nicht daran, diesen «wunderbaren Beruf» wegen der Kontakte zu anderen Menschen zu lieben.

Gurken Salat Salade de concombre 1,20

–8%

Kabis weiss (neu) Chou blanc kg 2,60 +37% Karotten Carottes

kg 1,65 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,10 +22%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 2,70 +8%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Spargeln grün-gebündelt Asperges vertes kg 12,50 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,50 +0%

Wirz Chou vert

kg 3,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,25 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,00 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,10 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,00 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,10 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Dirk Matschke

Petra Götting

Dirk Matschke ist ab 1. Juni

Hirschen in Hinwil. Das Wirte-

2015 neuer Executive Chef im Dolder Grand in Zürich. Er folgt damit auf Gion Fetz, der eine neue Herausforderung im Bündnerland angenommen hat. Der gebürtige Deutsche war vorwiegend in Ritz Carlton Hotels tätig in Wolfsburg, Berlin und Doha (Qatar) sowie im Bayerischen Hof in München. Der 44-Jährige zeichnet für das Garden Restaurant, die Lobby und Bar, den Room Service sowie Bankette verantwortlich.

paar ersetzt Irene und Markus Schefer, die den Betrieb nach 17 Jahren aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr weiterführen können. Die Yalcins bewirten zurzeit noch das Wetziker Hotel-Restaurant Drei Linden und wollen die beiden Betriebe bis Juni 2016 parallel führen.

Ömer und Jasmine Yalcin sind die neuen Pächter im Gasthof

Petra Götting übernimmt bei den Mövenpick Hotels & Resorts die Position der Vice Pre-

sident Sales & Marketing für Europa und Nick Bosworth ist als Vice President Brand & Marketing für das Headquarter der

Stephan Ba

Schweizer Hotelgruppe tätig. Beide haben sich zum Ziel gesetzt, Mövenpick Hotels & Resorts im internationalen Markt weiter zu stärken sowie Verkaufs- und Marketingaktivitäten gezielt auszubauen. Stephan Baer ist der neue Präsident der Hilfsorganisation Tischlein deck dich. Er übernimmt die Nachfolge von Beat Curti, der Tischlein deck dich vor 16 Jahren gründete und seit damals präsidierte. Als Vertreter für die Romandie wurde Nicolas Gueissaz in den Vorstand gewählt.

Frank Xu

Frank Xu est le nouveau chef du restaurant chinois le Tsé Fung à l’Hôtel La Réserve à Bellevue. D’origine cantonaise,

ce chef a précédemment fait ses preuves dans un palace parisien. «De par ses origines et son savoir-faire traditionnel, il souhaite apporter davantage d’authenticité aux plats proposés» («La Tribune de Genève»). Sophie Vaz, apprentie de cui-

sine 2e année à l’Ecole Hôtelière de Genève, a remporté le Premier Concours International du sandwich inspiré qui

proposait aux concurrents

Ermanno Castelli

d’imaginer le sandwich de 2050. Elle a présenté un «Aérodwich», composé d’un pain neutre, sans gluten, ni allergènes, à base de quinoa et de maïs, farci d’une génoise à base de farine de grillons. Un sandwich qui se parfume grâce à des aérosols en fonction des goûts du client. Ermanno Castelli, directeur de Morges Région Tourisme,

quitte ses fonctions. Sa démission suit celle du président du comité directeur de la région qui, lui, a décidé de démissionner il y a quelques semaines.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,29 +5%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,53 +1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,85 +2%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,24 +2%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,21 +0% lb 1,17 –1% cwt 9,69 +2% lb 0,12 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

H C S IP TR, O 2 W No 23 | 4 juin 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Des perles cachĂŠes

De lâ&#x20AC;&#x2122;argent et du cochon

JĂźrg Schmid

GastroJura et Jura Tourisme lancent le concours de la plus belle terrasse du canton. La participation est possible pour tous les restaurateurs soumis Ă patente. 14

Au cours de lâ&#x20AC;&#x2122;assemblĂŠe gĂŠnĂŠrale de GastroJura, lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe ĂŠcoulĂŠe a ĂŠtĂŠ passĂŠe en revue. En plus du franc fort, la problĂŠmatique de la Saint-Martin turlupine Yves Rondez, le prĂŠsident de GastroJura. 14

Le directeur de Suisse Tourisme publie cette semaine un essai dans GastroJournal en vue des discussions au Parlement concernant les financements du tourisme. 15

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AU MENU

La haute qualitĂŠ nĂŠcessite un bon prix

La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers visera toujours plus la qualitĂŠ. Car en cette pĂŠriode de pression ĂŠconomique, seule la qualitĂŠ peut faire valoir un bon prix que le public est dâ&#x20AC;&#x2122;accord de payer. Pour ce faire, tous les restaurateurs de la Guilde devront remplir, au cours des dix-huit mois Ă venir, le nouveau questionnaire sur la qualitĂŠ. Puis, chaque ĂŠtablissement sera examinĂŠ par les ambassades. Ceci pour renforcer la Guilde et ses ĂŠtablissements. 10

SAVOURY

Un investissement dans lâ&#x20AC;&#x2122;avenir

Des roulottes pour satisfaire la demande

Jeudi passĂŠ, midi, sur la place de la Riponne, sâ&#x20AC;&#x2122;est tenu le premier Food truck festival de Lausanne. Un ĂŠvĂ¨nement qui a rencontrĂŠ un franc succĂ¨s auprĂ¨s de la population. Certains estiment que les food trucks font concurrence aux restaurants traditionnels. Mais pour les patrons de ces camions, ce sont surtout des restaurants mobiles. Ils apportent la flexibilitĂŠ que ne permet pas un restaurant et rĂŠpondent Ă une demande de la population. A la branche de sâ&#x20AC;&#x2122;adapter, aussi dans ses formations! 13

Un restaurateur dâ&#x20AC;&#x2122;une autre ĂŠpoque

Ernest Oertel a quittĂŠ la prĂŠsidence de la section de Sierre et environs de GastroValais il y a peu, aprĂ¨s plus dâ&#x20AC;&#x2122;un quart de siĂ¨cle Ă sa tĂŞte. A lâ&#x20AC;&#x2122;heure du bilan, il reste positif mais ne mĂ˘che pas ses mots. Il regrette le faible engagement de la jeunesse au sein des comitĂŠs, mais est trĂ¨s heureux de la progression faite dans le domaine de la formation professionnelle, tant le mĂŠtier manque de personnel bien formĂŠ. 20

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Le restaurant est lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlixir de vie du village

Du Lavaux au Lac de Constance, des communes possĂ¨dent des restaurants. Les raisons sont aussi diverses que les rĂŠgions du pays: en partie, ils ont grandi avec lâ&#x20AC;&#x2122;histoire, en partie ce sont des legs. Il y a de plus en plus dâ&#x20AC;&#x2122;autoritĂŠs dont la dĂŠcision stratĂŠgique a pour but de les garder en vie. Marco Moser

Un jour, un tenancier a dĂŠclarĂŠ: ÂŤJadis, ma terrasse ĂŠtait pleine avec une belle vue sur la colline. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, la colline est construite et la terrasse vide.Âť La mort des bistrots de village est due Ă de nombreuses raisons. Un rendement en baisse en est la plus frĂŠquente. Pour sortir de la misĂ¨re, il y a des communes qui, en connais-

sance de cause, se ÂŤpaientÂť un restaurant et font tout pour le garder ouvert. De telles coopĂŠrations publiques-privĂŠes ont ĂŠgalement connu une ĂŠvolution dans lâ&#x20AC;&#x2122;histoire de la Suisse romande. En anglais, on les appellerait ÂŤpublic-private partnershipÂť. Le partenaire privĂŠ offre une prestation efficiente alors que les pouvoirs publics

adoptent des objectifs gĂŠnĂŠreux dâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrĂŞt public. Alors que les communes romandes offrent des contributions dâ&#x20AC;&#x2122;entretien relativement gĂŠnĂŠreuses, les AlĂŠmaniques rouspĂ¨tent plutĂ´t. Les discussions aboutissent Ă des dĂŠbats de principe sur les tĂ˘ches de lâ&#x20AC;&#x2122;Etat. La promotion de la rencontre, de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchange et des contacts ne pourrait guĂ¨re

ĂŞtre plus ĂŠtatique. Depuis quatre ans, les prĂŠsidents des gouvernements argoviens savent en tirer profit: lors de leurs tours Ă travers le canton, ces chefs sâ&#x20AC;&#x2122;arrĂŞtent Ă divers ÂŤstammsÂť et cherchent ainsi le contact avec les habitants du village. OĂš pourraient donc avoir lieu ces rencontres avec la popu11 lation sinon au bistrot?

Nos collaborateurs sont notre principal capital. Ce quâ&#x20AC;&#x2122;affirme chaque employeur. Chez nous, ce ne sont pas des paroles creuses. Leur dĂŠveloppement reprĂŠsente une prĂŠoccupation essentielle. Raison pour laquelle nous procĂŠdons, deux fois lâ&#x20AC;&#x2122;an, Ă un entretien de qualification. Il sâ&#x20AC;&#x2122;agit, dâ&#x20AC;&#x2122;une part, de faire un point de situation. De lâ&#x20AC;&#x2122;autre, des objectifs individuels sont mis au point pour chacun. Nous plaĂ§ons aussi les aiguillages pour leur progression interne. Nous soutenons activement nos collaborateurs pour quâ&#x20AC;&#x2122;ils atteignent leurs objectifs. A cet effet, nous procĂŠdons par ĂŠtapes. Nous formons les collaborateurs en connaissances spĂŠcialisĂŠes, en auto-responsabilitĂŠ, en direction, en compĂŠtence pour mener un entretien ou en dĂŠveloppement de la personnalitĂŠ. Pour ce faire, nous sommes soutenus par un coach externe qui nous accompagne. Franz-Xaver Leonhardt Krafft Gruppe, BĂ˘le savoury@gastrojournal.ch

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DĂŠclaration des produits alimentaires: ce que vous devez savoir