GastroJournal 24/2012

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Nr. 24 | 14. Juni 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Berggebiete rutschen

Die Kraft der Kleinen

Marlène Weber

Seit 2008 die hochentwickelten Volkswirtschaften in eine Krise gerierten, haben die Schweizer Berggebiete rund 20 Prozent ihres Wintergeschäfts eingebßsst. 9

Destinationsmanagement der 3. Generation ist in der Sprache der Wissenschaft ÂŤManagement von Wirkungsketten in heterogenen KontextenÂť. In der Praxis droht ein Schuh daraus zu werden. 9

Marlène und Jßrg Weber haben sich bei der Arbeit im Gastgewerbe kennengelernt, und sie haben gemeinsam einen Vorzeigebetrieb aufgebaut. 20

IN DIESER AUSGABE

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Ausbildende und Lernende begleiten Nur wenige Branchen bilden so viele Lernende aus wie das Gastgewerbe; nur wenige Branchen spielen dabei eine so grosse integrative Rolle, indem Jugendliche mit heiklen Voraussetzungen an die Verantwortungen der Erwachsenenwelt herangefßhrt werden. Dass die Zahl der Lehrabbrßche und Misserfolge bei Prßfungen hoch ist, kann da nicht verwundern. Aber auch hier bleibt die Branche nicht untätig. 3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WĂœRZBISSEN

SchĂśnheit der Frau

Nicht nur die Schlechten gehen Dass im Zuge der Liberalisierungen die Zahl der gastgewerblichen Betriebe Ăźberbordete, ist nichts Neues: Die Faustregel lautet, dass es rund 10000 Lokale zu viel gebe. Wenn also Betriebe schliessen und Strukturbereinigung passiert, erscheint das statistisch gesehen erfreulich. In der Praxis erweist sich jedoch oft, dass Betriebsschliessungen gut eingefĂźhrte Häuser treffen – und nicht nur Gäste, sondern ganze Gemeinden aufbegehren. 5

Ă€ LA MINUTE

Die besten Barkeeper der Welt Kurt Schnider, Barkeeper im Widder in Zßrich, gehÜrt zu den besten Barkeepern der Welt: Am 18. Golden Cup in Taiwan, neben der Weltmeisterschaft einer der bedeutendsten Wettbewerbe, holte er in der Kategorie Classic den Sieg. Sein Cocktail heisst Prudance, man nehme 2 cl Absolut Pears, 2,5 cl Mozart Black, 1 cl Galliano L’Autentico, 1,5 cl pßrierte Birnen, 0,5 cl Rosen-Sirup, krÜne das ganze mit 1,5 cl halbflßssigem Rahm und garniere mit Birnenschnitz, Schokolade und Goldblatt.

Reisen und lernen statt sonnen und liegen Sommer und Sonne haben als touristisches Modell ausgedient: am Strand wie in den Bergen. Das zumindest behauptet die Welt-Tourismus-Organisation UNWTO. Lernen und dazugehĂśren sei heute angesagt, heisst es. Ist das wirklich das Allheilmittel fĂźr den (Schweizer) Tourismus? Matthias Nold

Ist der klassische Ferientourismus am Ende? Glaubt man Sandra Cavão von der UNWTO, dann ja. Sie erklärt im Namen des Welttourismus die 2010er-Jahre zwar zum Jahrzehnt des Reisens. Gleichzeitig meint sie jedoch, heute gehe es ums Lernen beim Reisen, Tourist wolle heute keiner mehr genannt werden.

Sie stellt der Schweiz beste Chancen in den Fernmärkten in Aussicht und meint sogar, unser Land sei neben Deutschland und London einer der Hubs fßr einen Europaurlaub von Gästen aus dem fernen und dem mittleren Osten. Ein Hub zu sein allerdings bedeutet vor allem, eine Art Ausgangspunkt fßr weitere Reisen darzustellen.

Mit anderen Worten: ein bis zwei Tage Schweiz, ein bisschen Alpenluft und Einkaufsduft schnuppern – der Rest der Reise heisst Europa. Davon werden jedoch die stark touristischen Berggebiete der Schweiz wenig bis gar nicht profitieren. Einzelne Bahnen vielleicht, das eine oder andere Restaurant noch. Das wars dann. Abhilfe schaffen sollen

Routen wie die soeben vorgestellte Via Posta Alpina. Routen entsprechen offenbar dem Zeitgeist. Doch ob sie Chinesen und andere Gäste dazu bewegen kÜnnen, in der Schweiz zu bleiben, darf wohl mehr als nur ein wenig angezweifelt werden; und dass dereinst Araber die Schweiz auf Routen bereisen, ist wohl 2 mehr ein Luftschloss.

Der implizierte Begriff einer schÜnen Frau gemäss Modejournal besteht aus einem schlanken KÜrper, gestylter Frisur, geschminktem Gesicht und langen Fingernägeln. Die Statistik beweist, dass nur wenige Frauen sich disziplinieren: auf einen idealen Body Mass Index und eine dynamische Figur. Einige mehr gÜnnen sich den Coiffeurbesuch, im Gastgewerbe gibt die Vorgabe des gebundenen Haars die Aussicht auf wunderschÜne Profile frei. Das Schminken gehÜrte zum Vorrecht des Alters und wird nun von älterwirkenwollenden Frauen betrieben, deren Eleganz die Jugendlichkeit wäre. Gepflegte Hände waren gestern. Heute dominieren amputierte Eigennägel mit unhygienisch ßberlangen Kunstkrallen, deren Besitzerinnen in Schonhaltung verharren. Die Vorstellung einer feschen Serviertochter ist figurunabhängig, setzt auf Kurzhaarschnitt oder Hochfrisur, ist natßrlich getÜnt, hat aber noch Hände zum Arbeiten. Karin Hanser The Point, Basel wuerze@gastrojournal.ch

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Mietzinsänderungen im Gastgewerbe – was ist zu beachten?

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No 24 | 14 juin 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Perche du terroir valaisan

Buvettes mobiles anti-botellones

FrĂŠdĂŠric Haenni

Grâce Ă la pisciculture de Rarogne, les Valaisans peuvent se vanter d’avoir un nouveau produit du terroir. La perche! Mais hors Valais, l’engouement reste limitĂŠ. 13

La Ville de Genève met en place des buvettes mobiles dans trois parcs afin de prĂŠvenir les rassemblements improvisĂŠs fortement imbibĂŠs d’alcool. Au menu: boissons et petite restauration Ă prix ÂŤtrès accessiblesÂť. 13

Retour sur la 120e assemblĂŠe des dĂŠlĂŠguĂŠs de GastroVaud Ă Cully. Et sur les batailles que son prĂŠsident entend mener. ÂŤMieux vaut la rĂŠsistance que la fuite!Âť 15

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Foie gras dans de beaux draps La Californie souhaite interdire la production et la vente de foie gras dès le 1er juillet de cette annĂŠe. La branche avait obtenu un dĂŠlai de sept ans afin de trouver une alternative au gavage des oies. Sept ans plus tard, aucune solution n’a vu le jour. Les restaurateurs tentent un dernier recours et espèrent obtenir gain de cause, comme ce fut le cas en 2006 Ă Chicago lors d’une affaire similaire. 13

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SAVOURY

Mariage, mariage! Première partie Le jour J est arrivĂŠ. Cortège de voitures, klaxonnade obligatoire (on est content, n’estce pas?), le jeune couple en retard Ă cause des photos, la procession aux toilettes pour un dernier raccord de maquillage, d’autant que le photographe-camĂŠraman est dĂŠjĂ en action. Robes longues, colorĂŠes, chic, sexy. Smoking, ĂŠcharpe de soie blanche. On se montre, on regarde, on sourit. La langue passe sur les lèvres pour qu’elles brillent. Les mariĂŠs sont annoncĂŠs. Tous Ă table. Applaudissements quand ils arrivent. Les parents sont fiers, ĂŠmus. Papa trouve qu’elle aurait pu ĂŞtre moins dĂŠcolletĂŠe. La soirĂŠe dĂŠmarre. Les verres brillent comme des gouttes d’or sur les tables. Les bougies flattent le teint. Tout le monde est joli. Toast, re-toast, discours, ĂŠmotion, petite larme, rire, photos. Tout va bien. Pour le moment.

Ă€ LA MINUTE

Prendre le taureau par les cornes en Valais Les dĂŠputĂŠs valaisans ont empoignĂŠ le problème du tourisme. Le Grand conseil veut sa rĂŠforme de la promotion touristique. La crĂŠation d’une nouvelle sociĂŠtĂŠ, qui rĂŠunira diverses associations faĂŽtières, est Ă bout touchant.

Industrie du MICE: l’analyse de LĂźtolf Lors d’une prĂŠsentation Ă Fribourg, Mario LĂźtolf, (FĂŠdĂŠration Suisse du tourisme), a prĂŠsentĂŠ les forces et les faiblesse de la Suisse sur le crĂŠnau du tourisme d’affaires. Parmi les atouts, les questions liĂŠes Ă l’accès apparaissent d’abord lors des sondages, puis la diversitĂŠ et la qualitĂŠ. Quant aux raisons pour lesquelles les entreprises ne choisissent pas la Suisse, c’est d’abord les coĂťts, puis l’accès (qui en soi, reprĂŠsente donc une force et une faiblesse). Et, en troisième position, on trouve l’infrastructure et l’attractivitĂŠ de la destination. Ce qui fait la diffĂŠrence au moment de choisir un pays? Des informations de qualitĂŠ bien diffusĂŠes. Un point de contact central sur le marchĂŠ. Et un traitement professionnel des demandes de renseignements.

Voyager et apprendre, fini le soleil et la plage Comme modèle touristique, l’ÊtĂŠ et le soleil ont vĂŠcu: tant Ă la plage que sur les monts. C’est ce qu’affirme l’Organisation mondiale du tourisme (UNWTO). Apprendre et faire partie des initiĂŠs, c’est Ă la mode, dit-on. Est-ce vraiment la panacĂŠe pour le tourisme (suisse)? Matthias Nold

Le tourisme de vacances appartient-il au passÊ? C’est ainsi, à en croire Sandra Cavão de l’UNWTO. Au nom du tourisme mondial, elle dÊclare que les annÊes 2010 seront la dÊcennie des voyages. Mais elle prÊtend aussi qu’aujourd’hui, l’enjeu d’un voyage est d’apprendre. Plus personne ne veut être traitÊ de touriste.

Elle prÊvoit pour la Suisse les meilleures chances sur les marchÊs ÊloignÊs. Et croit même que notre destination, à côtÊ de l’Allemagne et de Londres, est un hub pour un sÊjour en Europe de clients du Moyen et de l’ExtrêmeOrient. Cela dit, être un hub signifie surtout servir de point de dÊpart pour d’autres destinations de voyage.

RĂŠsultat probable, une ou deux journĂŠes suisses, tâter un peu de MolĂŠson, du shopping. Et pour le reste, le voyage s’appelle Europe. Les rĂŠgions de montagne suisses très touristiques n’en profiteront que peu ou pas du tout. Peut-ĂŞtre quelques remontĂŠes ou restaurants. Et c’est Ă peu près tout. Des routes telles que la ÂŤVia Posta AlpinaÂť cor-

Pierre Menegale HĂ´tel des Vignes, Ouvrier savoury@gastrojournal.ch

respondent apparemment mieux Ă l’esprit de notre temps. Mais on peut douter, plus ou moins sĂŠrieusement, de la capacitĂŠ Ă convaincre des Chinois ou autres clients de rester plus longtemps en Suisse. D’ici Ă ce qu’un jour des Arabes voyagent sur les routes suisses, il en faudra plus. Bien plus qu’un château 11 en Espagne.

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Modifications des loyers dans l’hôtellerie-restauration www.gastroprofessional.ch

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14. Juni 2012 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Sandra Carvão von der UNWTO zur Lage im Welt-Tourismus und in der Schweiz

Pommes de terre fricassées

SWISS-IMAGE

Die Schweiz hat gute Chancen

Flucht von Strand- und Meerferien? Wer reist, will sich heute immer mehr als Teil des Ganzen fühlen – nicht zuletzt auf Themen-Routen.

Die Schweiz in der Krise? Alles gar nicht so schlimm, findet die WeltTourismusorganisation. Ein Gespräch.

fühlen, dass man an einem Ort ist, dass man Teil des Ortes ist, an dem man ist. Menschen wollen keine Touristen sein. Wenn Sie jemanden danach fragen, wird er Ihnen antworten: ‹Nein, nein, ich will kein Tourist sein, zumindest nicht im schlechten Sinne.›

GastroJournal: Die UNWTO baut eine neue Themenroute auf, die Seidenstrasse. Warum? Sandra Carvão: Der Markt wird immer anspruchsvoller, daher muss der Tourismus auch immer anspruchsvollere Produkte anbieten. Ich denke, hier zeigt sich gut, was mit dem Tourismus derzeit passiert:

Aber wir sind Touristen. Was haben wir davon, Teil eines Ortes zu sein? Nun, wenn man zurückkommt von seinem Aufenthalt, kann man sagen: ‹Ich habe etwas gelernt. Ich habe nicht nur ein Gebäude gesehen, ich habe etwas gelernt – etwas, das mich besser macht, nachdem ich da war.›

Matthias Nold

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Touristen interessieren sich für Landes- oder Regionalgrenzen

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Man ist an einem Punkt angelangt, wo das typische Produkt dem Reisenden nichts mehr bietet, weil er es schon zu gut kennt. Also kreiert man beispielsweise Routen, um zusätzlichen Nutzen zu schaffen.

Inwiefern ist der Tourist anspruchsvoller geworden? Mehr und mehr Leute reisen nicht einfach, weil sie Orte sehen wollen, sie wollen auch etwas davon lernen. Eine Route trägt so auch immer einen Lernprozess in sich, man lernt, woher etwas kommt, was es aussagt, wieso es so ist. Das ist die eine Seite der Medaille. Und die andere Seite? Ich denke, es gibt ein steigendes Interesse, sich interregional zu koordinieren. Routen schaffen das sehr gut, denn Touristen bewegen sich. Sie interessieren sich absolut nicht dafür, ob es da eine Grenze gibt oder nicht. Wenn man eine Route macht, kann man innerhalb eines Landes verschiedene Regionen sehen, aber auch mehrere Länder kombinieren. Das geht von Seiten des Tourismus heute sehr weit: Griechenland als Beispiel will jetzt für die Fernmärkte mit Ägypten zusammenarbeiten. Für den Touristen gehe es ums Lernen, sagten Sie vorhin, geht es nicht vielmehr um Echtheit? Genau so stark. Ich denke, das kommt mit dem Lernen. Man will

Sind wir in der westlichen Welt nicht einfach satt vom Reisen? Nein, ich denke nicht. Ich dachte bei meiner Frage eher an die klassischen Ferien: Sommer, Sonne, Strand... Europa ist wahrscheinlich einer der anspruchsvollsten Märkte überhaupt. Das kommt wohl daher, dass

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Das nächste Jahrzehnt wird die Dekade des Reisens

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es einer der ersten war, der zu Reisen begonnen hat. Wir (Anm. d. Red.: die UNWTO) denken vielmehr, das nächste Jahrzehnt wird die Dekade des Reisens sein.

Sandra Carvão Seit 2010 ist Sandra Carvão Communications Manager bei der WeltTo u r i s m u s organisation der UNO (UNWTO), wo sie jedoch bereits seit 2003 arbeitet. Bevor sie zur Kommuniktion wechselte, war sie im Bereich Marktforschung tätig, nicht zuletzt für das UNWTO World Tourism Barometer, hatte aber auch mit der Evaluation von nationalen Marketingaktivitäten zu tun. Bis 2003 war die Vollblut-Touristikerin MarktManagerin beim nationalen Tourismus-Büro Portugals.

Wie kommt die UNWTO zu dieser Annahme? Der Handel ist global geworden, die

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Die Touristen wollen heute mehr – und alles gleichzeitig

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Informationen sind global geworden – wahrscheinlich werden im nächsten Jahrzehnt die Menschen global werden. Und darum geht es im Tourismus. Ich selbst glaube allerdings nicht, dass die traditionellen Ferien einfach ersetzt werden, vielmehr werden die Touristen sie ergänzen. Ausserdem gibt es nach wie vor verschiedene Segmente: jene, die keinesfalls in ein Ressort möchten, aber auch jene, die gerne ins Ressort gehen, wird es nach wie vor geben.

Kann man die Segmente so klar unterteilen? Nein, wir können heute nicht mehr einfach sagen, jene Zielgruppe will Strandferien, jene will Kultururlaub. Die Menschen wollen wesentlich mehr und vermutlich wollen sie auch alles gleichzeitig. Das ist wohl die grosse Herausforderung, wenn man den heutigen Tourismusmarkt verstehen will. Es ist nicht mehr so wie vor 20 Jahren, als man die Menschen ins Flugzeug setzen konnte und sagen, dort ist Sonne. Heute macht man unabhängige Reisen und will auch mal von der Route oder einem Ort weggehen. Wenn ich mir die Zahlen der UNWTO anschaue, sehe ich, dass der Tourismus seit Jahren beständig wächst. Stoppt diese Entwicklung nun, in diesen Krisenzeiten? Wir hatten 2009 ein schlechtes Jahr im Zusammenhang mit der damaligen Wirtschaftskrise, es war eines der wenigen Jahre, in denen die Zahl der Ankünfte sank. 2010 war ein Rekordjahr und 2011 hat uns überrascht: Während die Wirtschaft um etwa 4 Prozent gewachsen ist, wuchsen die Ankünfte, speziell in Europa übrigens, um 6 Prozent. Und was werden wir 2012 sehen? Es geht ja nicht nur um Europa, die USA haben Milliarden von Schulden, Chinas Wachstum verlangsamt sich... Im globalen Tourismus wird das selbe passieren, denn der Zusam-

menhang von Tourismus und Ökonomie ist sehr eng. Die Prognosen der UNWTO zeigen, dass das Wachstum 2012 zwischen 3 und 4 Prozent liegen wird. Denken Sie aber daran: Das ist der historische Durchschnitt! 2010 war ein absolutes Rekordjahr, aber man kann doch jedes Jahr um 7 Prozent wachsen. Europa und Amerika werden sich 2012 verlangsamen, Asien hingegen wird weiterwachsen wie bisher.

Ausser der Schweiz. Ist daran wirklich nur der harte Franken schuld?

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Die Schweiz hat grosse Chancen in China und im mittleren Osten

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Nun, das ist einer der Faktoren. In vielen Ländern spielt der Wechselkurs eine Rolle. Da die Kernmärkte der Schweiz die EU-Märkte sind, haben Sie den Wechselkursfaktor gegen sich. Ausserdem haben viele EU-Länder derzeit wirtschaftliche Schwierigkeiten, auch das wird den Schweizer Tourismus betreffen. Aber Sie haben auch Stärken, die Sie nicht vergessen sollten.

Welche Stärken haben wir? Speziell in der Schweiz haben Sie einen starken Markt von Asien her kommend. Die Schweiz ist eine der Top-Destinationen für asiatische Reisende. Das ist ein riesiger Vorteil, Sie sind in bester Ausgangslage, um vom Wachstum der asiatischen Märkte zu profitieren; aber auch von anderen Märkten wie dem mittleren Osten: Wenn Sie sich die Ausreisen aus dem mittleren Osten ansehen, ist das Wachstum immens. Auch hier ist die Schweiz in einer guten Position, um davon zu profitieren. Hoffen wir das Beste, wir in der Schweiz haben wirklich ein Problem zur Zeit. Vielleicht profitieren Sie bis Ende Jahr ja doch noch von der Tendenz, näher an der Heimat zu reisen. Hätten Sie den Wechselkurs nicht gegen sich, würden Sie dies jetzt schon spüren. In wirtschaftlichen Krisensituationen gibt es immer eine Entwicklung hin zu kürzeren, näheren Aufenthalten. En français

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Was die Deutschschweizer Röstigraben nennen, nennen die Westschweizer Rideau de Rösti, in Anlehnung an den Eisernen Vorhang. Oder Barrière de Rösti. Ein Graben ist je nach Betrachtungsweise ein Tal als natürliches Hindernis oder in anderem Kontext eine Anlehnung an einen Schützen oder Panzerabwehrgraben. Das Interessante daran ist, beide Seiten sind sich einig und meinen dasselbe. Interessant ist auch, dass das Gericht auf Französisch auch Rösti heisst. Die französischsprachigen Schweizer haben irgendwann den kürzeren Deutschschweizer Namen übernommen. Eiserner Vorhang von Pommes de terre fricassées tönt ja irgendwie auch komisch. So hiesse die Rösti traditionellerweise in der französischsprachigen Schweiz. Ganz ohne Röstigraben hat der Präsident von GastroVaud und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, Fréderic Haenni, an der waadtländer Delegiertenversammlung fünf Punkte zusammengefasst, die für das Bestehen der Branche im wirtschaftlich und politisch schwierigen Kontext notwendig sind: Grundausbildung, Weiterbildung, Gleichbehandlung von allen Gastronomiebetrieben, Renovation der Spuren der Zeit am Berufs- und Ausbildungszentrum sowie die Revision des Systems der Familienausgleichskasse. Ob Deutschweiz oder Romandie – Haenni trifft den Nagel unmissverständlich auf den Kopf: «Nicht kapitulieren, habe ich gesagt. (…) Wir dürfen nicht mit dem Prinzip, immer das Minimum zu machen, was gerade massgebend ist, kapitulieren.» Romeo Brodmann

Verordnung zu Zweitwohnungen Bis Mitte Juni steht der Entwurf für eine Verordnung zur Zweitwohnungsinitiative zur Diskussion. Die Verordnung soll ab Anfang September oder Anfang Januar gelten, bis dahin sind die Baubehörden der Gemeinden hinsichtlich der Initiative frei. Die Verordnung ist nötig, weil mit der gesetzlichen Regelung, die dem Verfassungsartikel folgen muss, noch nicht zu rechnen ist. Der Verordnungsentwurf wurde breit erarbeitet, scheint aber insbesondere in den Erläuterungen noch einige Konstruktionsfehler zu haben: So werden dort beispielsweise die Bedingungen für eine touristische Nutzung geregelt und stark hochgeschraubt. Erneuerungsinvestitionen sollen nur noch nach Nachweis einer branchenüblichen Finanzierung möglich sein. Mit anderen Worten, erneuert ein Ferienwohnungsbesitzer Teile seiner Küche oder seines Bades, müsste er dann bei der SGH ein Gesuch einreichen. Auch dürften Ferienwohnungs-Besitzer ihre Wohnungen nur noch für drei Wochen je Jahr benutzen; etwas gar wenig und schlecht für die Restaurants im Ort.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Konkrete Massnahmen, um Lernende und Berufsbildende durch die Ausbildungen zu begleiten

Berufslehren besser begleiten Der Kanton Bern tut gemeinsam mit den Branchenorganisationen etwas, um die Lernenden besser durch ihre Ausbildungszeit zu begleiten und Misserfolge zu reduzieren. Zum Ende des 20. Jahrhunderts suchte das Gastgewerbe verzweifelt nach Fach- und Nachwuchskräften: Die gastgewerblichen Berufe hatten es gegenüber anderen Bildungs- und Berufsbildungswegen schwer. Inzwischen hat sich die Lage entschärft, namentlich der Kochberuf hat enorm an Attraktivität gewonnen.

P. GRUNDER

Peter Grunder

Abgelöscht: Zu viele Lernende brechen ihre Ausbildungen vorzeitig ab.

Diese erfreuliche Entwicklung hat je-

«Der Anstoss kam von der Basis»,

Laut Eveline Neeracher strebt man

doch eine Kehrseite: So hoch die Zahl der Lehrabschlüsse und der Löhne im Gastgewerbe ist, so hoch ist auch die Zahl der Lehrabbrüche und der Prüfungsflops. Mit Unterstützung des Bundesamts für Berufsbildung und Technologie gibt das Berufsbildungsamt des Kantons Bern nun Gegensteuer: Gemeinsam mit Hotel&Gastro formation Bern, GastroBern, der Hotellerie sowie Hotel&Gastro formation Weggis ist das Projekt «QualiGastro» in Arbeit.

erklärt Eveline Neeracher, Gastgeberin im Restaurant Weissenbühl in Bern, Berner Stadtparlamentarierin und neue Präsidentin von GastroBern. Den meisten Ausbildungsbetrieben sei nämlich klar, «dass wir etwas unternehmen müssen, damit mehr Lernende ihre Ausbildung beenden und mehr Berufsleute nach der Ausbildung in der Branche bleiben». Das Programm wird mit dem neuen Lehrjahr anlaufen und hat anspruchsvolle Ziele.

an, die Abbruchquote auf unter 18 Prozent und die Misserfolge an der Abschlussprüfung auf unter 10 Prozent zu senken. Konkret sollen zum einen Betriebe mit vielen Lehrvertragsauflösungen oder hohen Durchfallquoten intensiver besucht, betreut und geschult werden. Zum anderen sind Weiterbildungsveranstaltungen für Berufsbildende sämtlicher Lehren mit Fähigkeitszeugnis EFZ und Grundbildungen mit Berufsattest EBA vorgesehen.

«QualiGastro» ist vorderhand bis 2014 aufgelegt, bis dann sollen Resultate und Rückmeldungen vorliegen und ausgewertet sein. Ins Gewicht fällt freilich auch die gesellschaftliche Entwicklung: Einerseits zeichnen etwa die zahlreichen Kochsendungen ein verführerisches Bild der Branche. «Viele Jugendliche bekunden Mühe mit den unregelmässigen Arbeitszeiten», erläutert Neeracher, «sie können sich vor Lehrbeginn schlicht nicht vorstellen, was es bedeutet zu arbeiten, wenn die Freunde frei haben.» Andererseits leistet das Gastgewerbe seit jeher grosse sozialpolitische Arbeit und integriert Jugendliche mit sprachlichen, kulturellen und sozialen Schwierigkeiten – entsprechende Auswirkungen können nicht ausbleiben.

EN BREF Certes, les apprentissages dans l’hôtellerie-restauration sont plus attractifs que vers la fin du 20e siècle. Le métier de cuisinier intéresse beaucoup d’adolescents. Toutefois, les nombres des interruptions d’apprentissage et des insuccès lors d’examen sont importants. Pour y remédier, le canton de Berne, d’entente avec les organisations professionnelles et de formation, a lancé un programme qui suit mieux les maîtres d’apprentissage en particulier.

3 Fade Qualitäts-Charta der Schweizer Lebensmittel Für die damaligen Direktoren von Bundesamt für Landwirtschaft und GastroSuisse war es eine Herzensangelegenheit: Manfred Bötsch und

Anton Schmutz legten sich 2010 ins Zeug für die Qualitäts-Charta der Schweizer Lebensmittel. Sie sollte Schweizer Lebensmittelprodukten im Zug von Freihandel hohe Qualität, aber auch eine einheitliche Kommunikation und Marktoffensiven garantieren. Bislang stehen rund 100 Organisationen und Firmen hinter der Charta, darunter GastroSuisse. Doch der Wert des Papiers ist umstritten. Denn statt auf Freihandel setzt das im Herbst neu gewählte Parlament auf Protektionismus, was allein das Gastgewerbe jährlich etwa zwei Milliarden Franken an überhöhten Einkaufspreisen kosten dürfte. Überdies distanzieren sich wichtige Träger von der Qualitäts-Charta: Der Verband der Lebensmittel-Industrie (Fial) will die Charta samt Nestlé, Hug und weiteren Firmen nicht unterzeichnen, «für das Inland braucht es keine neue Qualitätsstrategie», meinte der wirtschaftspolitische Leiter der Migros Martin Schläpfer, an dem es in der Schweizer Politik kein Vorbeikommen gibt.

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GJRI65997

Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der klassische Stammtisch verliert an Boden, die kleinen Dorfgemeinschaften leiden

Herzblut kontra Wert optimieren «Als offiziellen Grund für die Nichtverlängerung der Pacht heisst es von Seiten des Besitzers ‹Umnutzung›.» Eiholzer vermutet, der Besitzer wolle das «Kosten-Nutzen-Verhältnis» der Liegenschaft verbessern oder den «Wert optimieren». Die Schliessung des Schwanen

am 17. Juni trifft die 900Einwohner-Gemeinde. Der Schwanen ist zwar nicht das einzige Restaurant im Dorf, aber das einzige mit einem klassischen Stammtisch. Hier feiern die Vereine die Heimkehr von kantonalen Festen, der Schwanen ist der Treffpunkt.

übernächsten Dorf Hornussen entschieden. «Ich möchte in der Region bleiben. Zum einen darf ich auf eine treue Stammkundschaft zählen, zum andern habe ich mir in all den Jahren einen Namen aufgebaut. Nochmals ganz von null zu beginnen ist sehr aufwändig und kräftezehrend», begründet der 56-jährige Eiholzer seinen Entscheid. Bei einem Neuanfang andernorts bestehe immer die Gefahr, dass den Restaurateuren das Geld ausgehe. «Heute ist die Frage, ob der Gastgeber den Schnauf dazu hat, die Anfangsflaute zu überstehen.» Das neue Restaurant ist mit

M. MOSER

Die Probleme begannen mit einem Besitzerwechsel. Der Vater des heutigen Besitzers kaufte den Schwanen. Zur Verschönerung des Ortsbildes kaufte er Blumen, die er anschliessend an die Nachbarn verschenkte. Dann starb der Vater, die Kinder als Erbengemeinschaft übernahmen und kürzlich bereinigten sie die Besitzverhältnisse untereinander.

Bevor Arthur Eiholzer seinen Schwanen in Oeschgen verlässt, veranstaltet er einen Flohmarkt und trennt sich von Restaurant-Utensilien.

Nicht nur an der Zürcher Goldküste müssen Restaurants neuem Wohnraum weichen. Wert-Optimierung scheint das Gebot der Stunde. Die Dorfgemeinschaft bleibt auf der Strecke. Ein Beispiel aus dem Fricktal. Marco Moser

30 Autominuten von Zürich entfernt, auf halbem Weg nach Basel, liegt Oeschgen im Kanton Aargau. Das «Weinund Blumendorf», wie es sich selber nennt, ist typisch für das Landschaftsbild im Fricktal: Üppige Landwirtschaftsflächen wechseln sich mit klei-

nen Dörfern ab. Ideale Voraussetzungen für Wohnbauten. Darin ortet Gastgeber Arthur Eiholzer auch den Grund, warum er nach elf erfolgreichen Jahren raus aus dem Restaurant Schwanen muss:

«Ich habe nach Lösungen gesucht, habe einen Fixzins angeboten, damit der Pachtzins nicht mehr den Umsatzschwankungen unterliegt», blickt Arthur Eiholzer zurück. Die Dorfbewohner sammelten 500 Unterschriften und der Gemeinderat traf sich mit dem Besitzer zu einer Unterredung – alles half nichts. «Im Nachhinein gesehen hat es eigentlich viele Anzeichen gegeben, dass ich bald raus muss aus dem Schwanen.»

160 Plätzen im Gastraum, dem Säli und dem Wintergarten noch etwa halb so gross wie der heutige Schwanen. «Faktisch hatte ich bis anhin schon entweder drinnen oder draussen geöffnet.» Von seinen Mitarbeitenden nimmt er einen Koch, eine Servicefachangestellte und wenige Aushilfen mit nach Hornussen. «Einige Einheimische haben sich als Teilzeitangestellte bei mir beworben.»

Nicht zuletzt die Besitzer passen Eiholzer im neuen Restaurant Feldschlösschen. «Ich übernehme das Restaurant einer Gartenbaufirma. Der Inhaber hat das Restaurant selber umgebaut», beschreibt Eiholzer die Hintergründe. Und was lernt der Gastgeber aus der ganzen Geschichte? «Kein Vertrag dauert ewig. Wichtig ist, immer nach vorne zu schauen – und miteinander zu sprechen. Alles in allem kann ich vielleicht sagen, dass es für einen Gastgeber einfacher ist, wenn der Besitzer mit Herzblut an seinem Restaurant hängt.»

EN BREF Il n’y a pas que sur la Côte d’Or zurichoise où des restaurants doivent faire place à de nouveaux espaces habitables. L’optimisation des actifs semble être devenue la règle dans nos campagnes. Ainsi dans le Fricktal argovien, où le restaurant Schwanen est condamné à disparaître. Les 900 habitants du village ont réuni des signatures sans que cela ne serve à quoi que ce soit.

7 Bünder Gastgeber kaufen gemeinsam ein GastroGraubünden plant, für seine Mitglieder gemeinsam einzukaufen, um mit dem grösseren Einkaufsvolumen höhere Rabatte zu erhalten – die Rede ist von 15 Prozent. Vor allem kleine Betriebe sollen vom neuen Angebot profitieren, das sich am System der Einkaufsgenossenschaften orientiert, einfach ohne Jahresbeiträge. Geschäftsführer Fluregn Fravi sieht fast keine Grenzen: Getränke, Food, Non-Food sowie Kleininventar. Der Vorstand von GastroGraubünden wird die Idee nächstens besprechen.

Bye-Bye Gänseleber Ab dem 1. Juli ist der Verkauf von Stopfleber in Kalifornien verboten. Als erster amerikanischer Bundesstaat sind dann dort Herstellung, Verkauf und Handel mit Stopflebern von Gänsen und Enten tabu. Beschlossen wurde das Verbot bereits im Jahr 2004. Jetzt, kurz vor der Umstellung, locken Gourmet-Restaurants mit Foiegras-Angeboten während die Tierschützer laut demonstrieren. Chicago kannte von 2006 bis 2008 ein Verkaufsverbot für Stopfleber. Die Gastgeber verkauften keine Foie gras mehr, sondern reichten sie gratis zu 25 Dollar teuren Croûtons.

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Seit 1984 wirkt Arthur Eiholzer im Fricktal, der Schwanen in Oeschgen ist sein 4. Betrieb. Als die Lokalmedien berichteten, dass Eiholzer seinen Betrieb verlieren werde, trudelten die ersten Angebote neuer Restaurants ein: «Ich hatte das Glück, dass ich auswählen konnte.» Eiholzer hat sich für das Restaurant Feldschlösschen im

Autobahnraststätte «My Stop» in Affoltern am Albis unter Beschuss

Spielraum für Interpretationen Ein Satz im 29-seitigen Tätigkeitsbericht der Zürcher Finanzkontrolle, der Revisionsstelle des Kantons Zürich, hat Anfang Woche für Aufsehen gesorgt: «Beim Tiefbauamt stellt sich die Frage der Werthaltigkeit der noch offenen Forderungen im Zusammenhang mit dem Bau einer Autobahnraststätte.» Dabei geht es allem Anschein nach um die Raststätte «My Stop» beim A4-Anschluss Affoltern am Albis. Martin Billeter als Leiter der Finanzkontrolle erklärt die

Bedeutung des Satzes: «Wir stellen fest, dass eine Forderung im Raum steht. Die Baudirektion muss nun klären, was mit dieser Forderung ist.» Die Medien interpretierten einen Zahlungsengpass oder gar eine Zahlungsunfähigkeit in diesen Satz im Tätigkeitsbericht. Karl E. Schroeder als Präsident der Raststätte AG, winkt ab: «Wir sind der Meinung, die Baudirektion hat gar kein Geld von uns zugute. Deren Forderung ist weder begründet noch berechtigt.»

Für alle Fälle hat die AG hierfür eine Rückstellung von gut 600 000 Franken getätigt. Dies erklärt ein Stück weit auch den letztjährigen Verlust von 2,7 Millionen Franken, darin eingerechnet seien auch die Abschreibungen. «Bereits haben wir die Kosten gesenkt, wir müssen uns aber weiter anstrengen», prognostiziert Karl E. Schroeder. Ende 2014 würden die ersten Verträge mit kleineren Mietern auslaufen. Die Verträge mit den grossen Mietern erst im Jahr 2019. mmo

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Hotel & Tourismus

Neue Gütesiegel fürs Gastgewerbe

Destinationsstrukturen der 3. Generation im Praxistest zum Wohl der Starken

Die Theorie zurechtbiegen Modernes Destinationsmanagement stellt die Transaktion von Unternehmen und Serviceketten zu den Gästen ins Zentrum. Kleine Marken müssen aber nach wie vor aufpassen.

Theorie der 3. Generation ist diese Forderung aufgenommen und weiterentwickelt: Die Unternehmen, die heute unabhängig von ihrer Grösse auf dem Weltmarkt präsent sein können, werden von den Apparaten entsprechend anerkannt und unterstützt. Wer als Gourmet-Lokal positioniert ist, wird horizontal in der Verbindung mit anderen Gourmet-Lokalen und in Service-Ketten unterstützt sowie vertikal auf dem Weg zu den Märkten für Gourmets und zugewandte Pakete. Dasselbe gilt grundsätzlich in allen touristischen Disziplinen. Und es macht aus dem Nachteil der historisch gewachsenen Struktur (community type of destination) gegenüber den Resorts (company type) einen Vorteil: Das überragende Argument der Authentizität kommt hier nämlich endlich wieder zum Tragen – und die kleineren oder grösseren Lokomotiven werden auf den Märkten, die sie mögen, prominent ausgestellt.

Peter Grunder

Eine solche Aussage befremdet: Zum einen widerspiegelt die Theorie ohnehin die Praxis und erneuert sich dabei zwangsläufig. Zum anderen hat die Schweiz vor rund 200 Jahren den Tourismus mit zuvorderst erfunden und vor rund 60 Jahren in St. Gallen und Bern die Wissenschaft dazu etabliert. Befremdlich wirkt aber nicht nur die vermeintliche Neuerfindung der Destinationen, sondern auch das Resultat des Praxistests. Im Destinationsraum mit Interlaken als Apparat weisen die Resultate in eine beunruhigende Richtung: Statt die einzelnen Unternehmen der Des-

P. GRUNDER

Die Praxis ist der Theorie und der Politik grundsätzlich voraus, politische Regelungen und wissenschaftliche Theorien ergeben sich in der Regel aus der Beobachtung der Praxis. In glücklichen Fügungen entsprechen theoretische und politische Konzepte der Praxis und bieten eine Handhabe, sie erfolgreich zu gestalten und weiterzuführen. Absolute Ausnahmen sind es schliesslich, wenn Theorie und Politik vorausschauend etwas erkennen, was die Praxis in der Folge bestätigt. Die touristische Theorie thematisiert namentlich an der Universität St. Gallen zurzeit sogenannte «Destinationsstrukturen der 3. Generation». Als praktische Versuchsfelder wurden jüngst die Destinationen von Nyon, Bodensee und Interlaken beackert, inzwischen liegen Resultate vor. Es dränge sich «heute die Frage auf, ob nicht ein grundsätzlich neues Bild der Tourismusdestination notwendig ist», hält der Schlussbericht Interlakens einleitend fest.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Auch einfache Gäste und Angebote sind im Moment des Konsums zentral.

tination bei ihrer Produktegestaltung und Vermarktung zu unterstützen, will man bereits bestehende Schwerpunkte sowie den touristischen Apparat stärken. Bereiche wie Events, Outdoor, Kongress oder Gruppen, die unternehmerisch bereits stark sind und weitgehend eigene Verkaufsabteilungen haben, sollen im Interlakner Destinationsapparat zusätzliche Ressourcen erhalten im Produkmanagement, in der Marktanalyse und im Marketing.

grosse Einheiten ihre Märkte überhaupt umfassend erschliessen konnten, hing man einem Modell an, das alle auf eine Schiene hinter starke Lokomotiven bringen wollten. In der 3. Generation ist davon nur noch übrig, dass die Lokomotiven ihre Kraft einsetzen, um ganze Publikumsräume zu locken. Die touristischen Apparate sollten Imagewerbung machen und das Verkaufsgeschäft den Unternehmen überlassen, fordert etwa seit Jahren Urs Kessler, der mit der Jungfraubahn eine einzigartig starke Lokomotive erfolgreich führt. In der

Das ist ein Sprung zurück, und zwar theoretisch wie praktisch: Just in der 2. Generation der DMOs, als nur

Transaktionskosten zu übernehmen, sei eigentliche Aufgabe touristischer Apparate, hatte Ökonomieprofessor und Tourismuschefbeamter Peter Keller immer betont: In der 3. Generation ist das in nie gekanntem Ausmass möglich. Aber Interlakens Zwischenresultat zeigt, dass sachfremde Einflüsse einmal mehr die Richtung verfälschen: Dominante Praktiker biegern Theorie und Politik zurecht; der betriebswirtschaftlich zentrale, aber volkwirtschaftlich und touristisch fatale Tunnelblick starker Unternehmen paart sich mit dem Selbsterhaltungstrieb der touristischen Apparate. Das Resultat beleidigt Theorie und Praxis und bleibt hoffentlich Zwischenresultat.

EN BREF Le management de destination moderne place la transaction d’entreprises et de chaînes de service avec client au centre. Mais les petites marques doivent veiller au grain: Interlaken, une destination pilote de 3e génération, planifient de pousser les grands et de renforcer l’appareil touristique.

Der Schweizer Tourismus-Verband STV konnte im Mai gegen 50 Unternehmen neu oder erneut mit einem Qualitätsgütesiegel des Schweizer Tourismus auszeichnen – 44 Betriebe im Q I sowie je 2 in Q II und III. Aus dem Gastgewerbe neu dabei sind das Hôtel Royal in Genf, das Hotel du Théâtre in Yverdon-les-Bains, das Hotel Albula in Bergün und das Ramada Hotel Zürich City. Aus der Gastronomie neu dabei sind die Restaurants Les Six-Communes in Môtiers, Tres Amigos in Wil SG und in Zürich das Iroquois und das Totò. Auf Stufe II liess sich das Hotel Restaurant Krone in Thun erstmals zertifizieren, auf Stufe III gab es keine Neuzugänge, aber eine Bestätigung des Gütesiegels: das Hotel Du Parc in Baden um Urs Kohler.

Direktor oder nicht, das ist keine Frage mehr In den 1990-Jahren entstand in der Landschaft zwischen Brienz und den Alpenpässen unter der späteren bernischen Regierungsrätin Dora Andres der erste Destinationsraum der Schweiz (Foto Meiringen). Der Apparat stotterte von Anfang an, Reparaturversuche à la Alpenregion von Hansruedi Müller nützten nichts. Inzwischen brütet man einerseits zwischen Thun, Brienz und der Jungfrauregion an Kooperation und Destinations-Management-Organisation (DMO) der 3. Generation. Andererseits verzichten Stationen wie Meiringen oder Adelboden auf Tourismus-Direktoren. Das entspricht zwar der 3. DMO-Generation, ist aber nicht entsprechend getrieben (siehe auch links). Vielmehr liegen hüben und drüben Streitigkeiten um Kompetenzen und Geld zugrunde, im Haslital wurde zuletzt wieder der Ruf nach einem Direktor laut.

Die Beherbergungsstatistik wird zur Kenntnis, aber nicht besonders ernst genommen

Massiv bedrohte Tourismuswirtschaft

Während Österreich letzten Winter

Rekordzahlen schrieb und Nachbardestinationen das grosse Interesse der Schweizer Gäste bejubelten (siehe Grafik), hapert die Nachfrage vorab in den klassischen Schweizer

Winterferiengebieten: Seit Beginn der Weltwirtschaftskrise 2008 hat Graubünden im Winterhalbjahr gut 20 Prozent seiner Hotelübernachtungen eingebüsst, das Wallis und das Berner Oberland jeweils rund 18 Prozent. Beunruhigend ist die Situation gleich in mehrfacher Hinsicht: Zum einen sind die betroffenen Bergregionen touristische Monokulturen. Wirtschaftliche Alternative bieten allenfalls Landwirtschaft und Energie, wobei auch diese Bereiche von den Ballungsgebieten im Unterland kontrolliert werden. Zum anderen gibt es weit und breit keine Aussicht, dass der Wintersport an Attraktivität gewinnen könnte: Ideen wie eine Winterolympiade oder ein Wintersportzentrum werden strategisch nichts wieder gutmachen und nur umstrittene Einzelinteressen bedienen.

Wirklich Wirkung zeigen könnte hier allenfalls die Idee der «New York Times», die Winterspiele fest in der Schweiz zu verankern, sowie die Anregung von Schneesportschulen-Chef Riet Campell, Kinder und Schulen mit grossen, gemeinsamen Kampagnen wieder für die Bretter zu gewinnen. Wie in den Krisenjahren der Zwischenkriegszeit, als die öffentliche Hand massiv eingreifen musste, ist es noch nicht. Aber es könnte soweit kommen: Zum einen gibt es

keine Anzeichen, dass die klassischen europäischen Märkte mit Deutschland, Grossbritannien und Benelux sich erholen. Zum anderen werden Fernmärkte durchschnittliche Schweizer Stationen nicht berücksichtigen, denn sie machen Europareisen. Insofern ist mehr Ernsthaftigkeit gefragt, als zuletzt etwa am Ferientag herrschte, denn die Tourismuswirtschaft ist tatsächlich bedroht. pg www.bfs.admin.ch

Logiernächte im Winter 2011/2012 in Millionen Schweiz gesamt (– 3,7%) Schweizer in der Schweiz (+ 0,1%) Österreich gesamt: +4% Schweizer in Österreich (+14%) GRAFIK: O.KREJCI

«Die seit Juli 2011 negative Entwicklung der Logiernächte ist dramatisch und bedroht die Tourismuswirtschaft massiv», warnt Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse. Der Rückgang habe «auch Auswirkungen auf den Arbeitsmarkt, über 10 000 Arbeitsplätze sind bereits verloren gegangen». Weitere würden folgen, wenn der Trend nicht gestoppt werde: «Die Rahmenbedingungen für den Tourismus müssen dringend verbessert werden», fordert er, unter anderem sei der bis Ende 2013 befristete Mehrwertsteuersatz von 3,8 Prozent für die Beherbergung auch darüber hinaus beizubehalten.

Zu wenig Qualität, zu wenig Investition

Südtirol gesamt: (– 0,1%) Schweizer in Südtirol (+22,7%) 0

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Unsere Nachbarn melden Rekordzahlen und viele Schweizer Gäste.

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Nach sechs Jahren als Präsident von Graubünden Ferien ist Andreas Wieland (Foto) an der GV zurücktreten – als Nachfolger wurde der Unternehmensberater Marcel Friberg aus Brigels gewählt. In seinen Bilanzen wertet Wieland die Straffung der Strukturen als positiv, statt fast 100 touristische Apparate habe Graubünden noch etwa 20. Negativ bilanziert Wieland die mangelnde Kooperationsbereitschaft und die fehlende weltweite Positionierung. In beiden Bereichen ist er jedoch pessimistisch, die «strukturelle Konzentration» müsse jedenfalls weitergehen. Nicht zuletzt stellt Wieland klar, die Tourismusbranche sei angesichts der Wettbewerbsnachteile zurzeit kaum mehr in der Lage, die nötige Qualität und die Investitionen zu realisieren. www.graubuenden.ch

Pages en français 14 juin 2012 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Sandra Carvão de l’Organisation mondiale du tourisme (UNWTO) et la Suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La Suisse a de bonnes chances

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

SWISS-IMAGE

Pique-nique dans le jardin de son restaurant

Fuir les plages et la mer? Aujourd’hui, le voyageur préfère se sentir comme une part du tout – notamment sur les routes thématiques.

La Suisse en crise? Tout cela semble pas aussi grave, estime l’Organisation mondiale du tourisme. Un entretien. Matthias Nold

GastroJournal: L’UNWTO construit un nouveau parcours à thème, la Route de la Soie. Pourquoi? Sandra Carvão: Les exigences du marché augmentent. Le tourisme doit donc offrir des produits de plus

«

Les êtres humains ne veulent pas être des touristes

»

en plus exigeants. Je pense que cela démontre bien ce qui se passe actuellement dans le tourisme: on est arrivé à un point où le produit typique n’offre plus rien au touriste, parce qu’il le connaît déjà trop bien. On crée ainsi des routes pour générer un profit supplémentaire.

Dans quelle mesure le touriste est-il devenu plus exigeant? De plus en plus de gens ne font pas que voyager, parce qu’ils désirent voir des lieux. Ils veulent aussi en apprendre quelque chose. De cette façon, une route aussi comprend en elle-même un processus d’appren-

Sandra Carvão En 2010, Sandra Carvão devient Communication Manager à l’Organisation mondiale du tourisme des Nations Unies (OMT/UNWTO), où elle s’active d’ailleurs depuis 2003. Avant la communication, l’organisation lui avait confié le domaine d’analyse des marchés, notamment le baromètre du tourisme de l’UNWTO, et l’évaluation de campagnes marketing dans plusieurs pays. Jusqu’en 2003, elle s’était occupée des marchés au sein de l’organisation nationale portugaise du tourisme.

tissage. On apprend d’où vient quelque chose, ce qu’elle exprime et pourquoi c’est ainsi. C’est l’un des côtés de la médaille.

Et l’autre côté? Je pense qu’il y a un intérêt croissant pour se coordonner entre les régions. Les routes parviennent parfaitement à faire bouger le touriste. Elles ne s’intéressent absolument pas de savoir s’il y a une frontière ou non. Lorsqu’on fait une route, on peut voir diverses régions d’un même pays mais aussi combiner plusieurs pays sur son chemin. De la part du tourisme, cet aspect va aujourd’hui très loin. Prenons la Grèce comme exemple: elle veut collaborer avec l’Egypte sur les marchés éloignés. Tout à l’heure, vous avez affirmé que pour le touriste, il s’agissait d’apprendre. Mais n’est-ce pas l’authenticité qui est le vrai mobile? Cet argument est aussi fort. Je pense que cela découle de l’apprentissage. On veut sentir qu’on se trouve en un endroit, qu’on fait partie de l’endroit où on se trouve. Les êtres humains ne veulent pas être des touristes. De-

«

Nous pensons à l’UNWTO que la prochain décennie sera celle du voyage

»

mandez-le à quelqu’un, il vous répondra: «Non, non, je ne veux pas être un touriste, pour le moins pas dans le mauvais sens.»

Mais nous sommes des touristes. Qu’en tirons-nous d’être une partie d’un lieu? Lorsqu’on revient de son séjour, on peut dire: «J’ai appris quelque chose. Je n’ai pas seulement vu un bâtiment, j’ai appris quelque chose, quelque chose qui me rend meilleur après y être passé.» En Occident, n’avons-nous pas tout simplement marre de voyager? Non, je ne pense pas. Avec cette question, je pensais aux vacances classiques: été, soleil, plage… L’Europe est probablement un des marchés les plus exigeants qui soient. Cela provient sans doute du fait que c’était une des premières ré-

gions qui a commencé à voyager. A l’UNWTO, nous pensons que la prochaine décade sera celle du voyage.

Comment l’UNWTO parvient-elle à cette hypothèse? Le commerce est devenu global, les informations sont devenues globales

«

Expliquer la segmentation est un grand défi pour le tourisme

»

– il est probable que les êtres humains deviendront globaux au cours de la prochaine décennie. C’est pour cette raison, qu’il s’agit de tourisme. Mais je ne crois pas aque les vacances traditionnelles seront simplement remplacées, mais plutôt que les touristes les compléteront. De plus, il y aura toujours différents segments: ceux qui ne voudraient en aucun cas d’un resort et ceux qui aiment s’y rendre.

Peut-on faire une répartition claire? Non. Aujourd’hui, nous ne pouvons pas simplement dire que tel groupe cible veut des vacances à la plage, tel autre des séjours culturels. Les êtres humains en veulent sensiblement plus et sans doute veulent-ils tout en même temps. C’est certainement le grand défi si on veut comprendre le marché du tourisme d’aujourd’hui. Il y a 20 ans, les gens allaient s’assoir dans un avion pour se dire que làbas, il y aura du soleil. Aujourd’hui, on fait des voyages indépendants et on veut aussi quitter parfois une route ou un lieu. Lorsque je regarde les chiffres de l’UNWTO, je vois que le tourisme augmente depuis des années. Cette évolution s’arrête-t-elle, en temps de crise? En 2009, nous avons connu une mauvaise année dans le contexte de la crise économique qui régnait alors. Il s’agissait d’une des rares années durant laquelle le nombre d’arrivées a baissé. 2010 était une année record et 2011 nous a surpris: l’économie a connu une augmentation de 4% et les arrivées étaient à la hausse, par ailleurs spécialement en Europe avec un +6%. Et que verrons-nous en 2012? Il ne s’agit pas seulement de l’Europe. Les

Etats-Unis ont des milliards de dettes, la croissance chinoise ralentit … La même chose se produira dans le tourisme global, car le rapport entre le tourisme et l’économie est très étroit. Les pronostics de l’UNWTO montrent qu’en 2012, la croissance se situera entre 3 et 4%. Mais n’oubliez pas la moyenne historique! 2010 était une année de record absolu, mais il est possible de croître chaque année de 7%. En 2012, l’Europe et l’Amérique ralentiront, contrairement à l’Asie qui continuera de croître. Sauf la Suisse. Toute la faute revient-elle à la force du franc? Eh bien, c’est l’un des facteurs. Dans de nombreux pays, le cours de change joue un rôle. Comme les marchés centraux de la Suisse sont ceux de l’UE, vous avez le cours de change contre vous. De plus, actuellement, de nombreux pays de l’UE rencon-

«

La Suisse peut compter sur un marché fort provenant d’Asie

»

trent des difficultés économiques, ce qui touchera aussi le tourisme suisse. Mais vous disposez aussi de forces qui ne devraient pas être oubliées.

Lesquelles? Spécialement en Suisse, vous pouvez compter sur un marché fort en provenance d’Asie. La Suisse est une des destinations top pour les voyageurs asiatiques. C’est un immense avantage pour profiter de ces marchés. Il y en a d’autres. Regardez les arrivées du Moyen-Orient, la croissance est immense. En Suisse, vous êtes dans une bonne position pour en profiter. Espérons-le. En Suisse, nous avons actuellement un vrai problème. Peut-être que d’ici la fin de l’année, vous profiterez de la tendance d’être plus proche de la patrie. Si vous n’aviez pas le cours de change contre vous, vous le ressentiriez déjà. Dans des situations de crises économiques, il y a toujours une évolution vers des séjours plus courts et plus proches. Auf Deutsch

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Durant la belle saison, le Restaurant du Parc des Eaux-Vives à Genève propose à sa clientèle une offre originale. Un pique-nique digne de ce nom sur la vaste pelouse de l’établissement. Tout est fourni: le panier en osier, la couverture à carreaux, les couverts et même le ballon en mousse et le frisbee. «Nous cherchions à mettre en place un concept populaire, accessible à tous les budgets», explique, à la «Tribune de Genève», le chef du restaurant, Julien Schillaci.

A chaque supporter de l’Euro sa marque de bière Pour attirer la clientèle durant les matchs de l’eurofoot, placer un poste de télévision ne suffit parfois pas. Surtout cette année où l’équipe nationale est hors jeu. Certains restaurateurs ont décidé de créer un événement spécial pour les fans du ballon rond et/ou de bière. C’est le cas, notamment, de l’établissement le Domino à Sion, qui propose une marque de bière de chaque pays participant.

Horlogerie et restauration: du nouveau à la Tchaux!

Contrairement à ce que GastroJournal a publié sur sa «Une» la semaine dernière, la fusion entre horlogerie et restauration n’est pas encore réalisée. En revanche, les responsables du tourisme de La Chaux-de-Fonds viennent de lancer un nouveau produit. Les touristes qui s’intéressent à la branche (horlogère!) pourront développer des compétences pointues et passer à la pratique en une heure, sous l’œil d’un spécialiste. Une découverte qui donne faim et dont pourront aussi profiter les restaurateurs de la Tchaux!

Restaurant

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Supplement sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Les restaurateurs valaisans ont ajouté un nouveau produit «régional» à leur offre

Pommes de terre fricassées

PHOTOS: DR

La perche made in Valais

La pisciculture de Rarogne est la seule de Suisse, mais aussi au monde, à élever des perches du lac. Mais la production indigène ne couvre que 10% de la demande.

Le terroir valaisan a ajouté une nouvelle corde à son arc. Des perches d’élevage provenant des eaux tempérées du Lötschberg font désormais partie des spécialités 100% locales. Jasmina Slacanin

Tout a commencé il y a trois ans, lors de l’inauguration de la pisciculture Valperca SA spécialisée dans l’élevage de perches à Rarogne (VS). Des années de recherche ont permis de créer cette reproduction de perche du lac, qui reste, encore aujourd’hui, unique au monde. Pour des raisons de logistique, la société a tout d’abord décidé de travailler avec la grande distribution: Coop, Migros, Manor et Globus. Par la suite, elle a également fait appel à des distributeurs qui alimentent les restauranteurs de toute la Suisse. Mais, mis à part à Rarogne et région, très peu de tenanciers proposent ce produit 100% suisse. Souvent par manque de communication, même à l’échelle valaisanne. Certains restaurateurs interrogés dans le canton avouent, en effet, ne jamais avoir entendu parler de ce nouveau produit du terroir. D’autres,

ont appris la nouvelle dans la presse locale et ont décidé de l’adopter. En particulier depuis que des fournisseurs les livrent. C’est le cas, notamment, du tenancier de L’Escale au Châble qui en propose depuis quelques mois. «C’est un bon complément à notre carte. Les perches sont fraîches, ce qui est incomparable avec les produits importés, surgelés qui ne me donnaient aucune satisfaction. Les perches valaisannes sont chères, certes, mais c’est un excellent rapport qualité-prix et la clientèle l’apprécie.» «Quand on a goûté ces perches d’élevage on ne peux plus manger les autres, à part celles des lacs suisses, bien sûr. Le prix est plus élevé mais c’est incomparable», souligne Olivier Michellod, patron du restaurant Les Viviers à Leytron. En Valais, à quelques exceptions près, ce sont les restaurateurs qui naviguent sur le créneau «terroir» – et font partie des diverses associations dans ce domaine –, qui en proposent sur leur carte. Si la clientèle locale a été la première à en commander, aujourd’hui, les touristes en mangent également en alternative à une assiette valaisanne ou une fondue. Franz Schmid du restaurant Schmitta (Rarogne), qui cuisine les perches de son village depuis leur commerciali-

sation, a observé ce phénomène identique: «Au début, c’est surtout la clientèle locale qui en commandait, curieuse de tester une nouveauté du terroir valaisan. Mais désormais, de plus en plus de touristes, de Suisse romande principalement, en commandent. Aujourd’hui, ce nouveau produit du terroir valaisan représente 1/3 des commandes.» Si Valperca SA a misé sur la grande distribution à ses débuts. Elle compte désormais, dans sa stratégie marketing à long terme, s’imposer dans la branche de l’hôtellerie-restauration et peaufiner sa communication. Hors Valais, la réalité est toute autre. Gastromer SA, un des principaux distributeurs de cette perche au niveau Suisse, connaît une quinzaine de clients réguliers en Valais, mais aucun ailleurs en Suisse romande. «C’est une question de prix», explique Laurent Isoux, le fondateur de la société et directeur actuel. «Les restaurateurs qui ont goûté ce produit ont tout de suite apprécié, mais lorsque l’on parle du prix, ils expliquent ne pas réussir à les vendre à leur clientèle. A 53 francs le kilo, la perche d’élevage est plus chère que celle du lac.» Et toute perche importée ne rime pas avec surgelée. Une société canadienne basée en Pologne offre des perches sauvages, exportées fraîches, dont la qualité est com-

parable à celles des lacs suisses ou de Valperca, selon le directeur de Gastromer. Quant au prix, il reste bien inférieur aux poissons indigènes. «J’avoue être déçu», ajoute Laurent Isoux, «car c’est un excellent produit suisse. Mais dans les cantons romands, hors Valais, la perche d’élevage ne marche pas à l’heure actuelle. Les coûts de production de Valperca restent encore très élevés.» Pêchée ou d’élevage, la perche deviendra de plus en plus un produit de «luxe», car la demande dépasse de loin l’offre nationale. En effet, la production indigène ne couvre que 10% de la demande. Ainsi, chaque année, 90% des perches sont importées, principalement des pays de l’Est. Même si la pisciculture de Rarogne a plus que triplé sa production cette année, passant de 33 à 100 tonnes, elle est encore loin de répondre à la demande du consommateur suisse.

IN KÜRZE Gastromer in Raron (VS) betreibt die einzige Egli-Fischzucht der Schweiz und der ganzen Welt. Leider sind die Produktionskosten des Terroir-Produktes zu hoch, um den Import aus osteuropäischen Ländern wirksam zu konkurrenzieren. Bisher sind praktisch nur Walliser Betriebe an diesem Walliser Produkt interessiert.

La Californie bannit le foie gras dès le 1er juillet

Genève prévient les botellones

Bye bye, le foie gras d’oie

Boire sous surveillance

Les Californiens ont eu sept ans de réflexion pour bannir le gavage des oies. A partir du premier juillet, la produc-

tion et la vente de foie gras devrait être interdite sur sol californien. Cette décision se fonde sur une loi

votée en 2004 ayant pout but de mettre fin aux souffrances des oies. Les autorités de l’Etat avaient alors donnée un délai de sept ans afin qu’une alternative satisfaisante au gavage soit proposée.

En offrant des boissons et de la petite restauration dans trois parcs (Bertrand, photo, Beaulieu et Trembley), la Ville espère ainsi mieux contrôler l’espace public et prévenir les rassemblements imbibés d’alcool.

Le jour J est bientôt arrivé, et toujours pas de solution en vue. Mais il reste encore un espoir pour les producteurs, commerçants et restaurateurs concernés. Un groupe de chefs californiens, avec en tête le Français Patrick Farjas, tente un dernier recours devant les tribunaux, a-t-on pu lire dans «Le Monde». Les restaurateurs espèrent ainsi gagner la bataille en s’inspirant du cas de Chicago, qui en 2006, avait subi le même sort. Les producteurs qui avaient alors porté plainte ont eu gain de cause, après deux ans de guerre juridique. jsl

Seul de l’alcool fermenté sera autorisé, des bières uniquement selon le quotidien genevois. Et ceci à des prix «très accessibles». La consommation de boissons et de petite restauration gérée par la Ville. Inspiré d’un modèle berlinois, des bu-

vettes ambulantes circuleront jusqu’au 31 octobre dans les parcs genevois. Cette action initiée par les conseillers administratifs Pierre Maudet et Esther Alder aurait pour but de prévenir les «botellones», a relevé la «Tribune de Genève».

Pour mettre en place une telle action, la Ville a collaboré avec le restaurant La Terrazza situé sur la Rive gauche et une association qui engagera six personnes dans une action de solidarité et de réinsertion. Quant aux coûts des véhicules am-

bulants commandés à un constructeur allemand, ils s’élèveraient à 10800 francs pièce. jsl

En Suisse alémanique, on l’appelle Röstigraben (fossé des rösti), en Suisse romande, barrière de rösti ou rideau de rösti, par allusion à feu le rideau de fer. Selon l’approche, un fossé est une vallée ou un obstacle naturel, ou alors, dans ce contexte, un renvoi à un fossé de tir ou antichar. Ce qui est intéressant, c’est que tous deux sont unanimes et signifient la même chose. Il est aussi intéressant qu’en français le met s’appelle aussi rösti. A une date indéterminée, les Suisses francophones ont repris le nom alémanique, plus court. Il est vrai que rideau de fer de la fricassé de pommes de terre sonnerait bizarrement. C’est pourtant l’appellation traditionnelle en Suisse romande. Lors de l’assemblée des délégués vaudois, Frédéric Haenni, le président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse a, en tout cas, résumé les cinq points indispensables à la survie de la branche dans un contexte économique et politique difficile: formation de base, formation continue, plus d’équité entre restauration de rue et restauration classique, usure du temps de notre bâtiment, révision du système vaudois d’allocations familiales. Suisse alémanique ou Romandie – Frédéric Haenni a tapé dans le mille. Sans équivoque possible: «Ne pas capituler, disais-je. Oui, Mesdames et Messieurs, nous ne pouvons capituler devant la loi du moindre effort qui prévaut aujourd’hui en la matière.» Romeo Brodmann

Une page se tourne au Col de Bretaye (VD)

Un grand chapitre s’achève sur le domaine skiable de Villars-Gryon (photo). Le restaurant du Col de Bretaye est à remettre. Gérante depuis plus de dix-sept ans, la famille Barillon se retire, non sans nostalgie, de ce qui reste le plus grand établissement sur ce domaine skiable. «Nous avons sept ou huit repreneurs potentiels», a expliqué à «24 Heures», Pierre Besson, directeur des Télé Villars-Gryon.

Implanter le vin «suisse» au Québec Le premier salon des vins suisses du Québec fut un bon moyen de promotion des crus suisses encore peu connus à l’étranger. La moitié des crus présentés étaient valaisans.

14. Juni / 14 juin 2012 | Nr. / No 24

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

120e Assemblée des délégués de GastroVaud à Cully, un jubilé qui a permis de mettre l’accent sur les grandes batailles de la branche

Plus de sûreté et d’honneur dans la résistance que dans la fuite Une journée pluvieuse pour un jubilé, a accueilli les délégués de GastroVaud réunis à Cully, le 6 juin dernier. Mais les mines étaient réjouies et le comité d’organisation avait soigné les détails. «Nous vous accueillons avec le cœur gros comme ça», leur a lancé le président Frédéric Haenni, joignant le geste à la parole. Et choisissant le «Traité des passions de l’âme» (1649) de René Descartes, pour résumer la situation dans laquelle se trouve actuellement la branche: «Il y a beaucoup plus de sureté et plus d’honneur en la résistance qu’en la fuite.» Une maxime qui selon lui n’a pas pris une ride. «Mieux: elle illustre parfaitement l’actualité de notre branche, et en particulier l’une des missions principales de notre association. Résister. Ne pas capituler. Ne pas se laisser plumer.» A commencer par la formation

de base des métiers de bouche, qui doit être renforcée. Les effets de la forte diminution de l’enseignement dispensé aux futurs exploitants, qui est passé d’une durée de trois mois à 17 jours seulement, sont visibles, selon Frédéric Haenni: «Une grossière erreur! Un appauvrissement et un nivellement par le bas de la qualité moyenne des acteurs de notre secteur économique.» La situation est d’autant plus alarmante que le pourcentage de mutation des titulaires de licence atteint 40% sur un an dans le canton de Vaud. «Dans un marché concurrentiel

saturé, poursuit le président, la restauration est un secteur qui, ne connaît pas d’embellie conjoncturelle et qui paradoxalement, est toujours considérée comme un moyen facile et accessible de reconversion professionnelle! La formation de base et la formation continue sont des éléments déterminants de réussite. Elles sont toutes deux une assurance risque contre la méconnaissance, pour ne pas dire contre une certaine forme d’incompétence!» En tant que député, le président de GastroVaud a d’ail-

Ambiance musicale…

Fresque héroïque: les bandits du Jorat, forêts boisées situées dans l’arrière-pays lausannois, cultivent la tradition de l’enlèvement politique. Ils viennent de ramener le président de GastroVaud, Frédéric Haenni, après l’avoir enlevé. Ce dernier jure qu’il n’en savait rien et que cette attaque l’a pris totalement par surprise. Mais il n’a pas trahi la branche!

leurs déposé un postulat cosigné par plus de 60 députés pour modifier la Loi cantonale sur les auberges. Parmi ces modifications, un renforcement soutenu du contenu des formations pour la licence d’établissement, la mise en place de cours complémentaires, la mise en valeur de produits locaux (connaissance des cépages et des vins vaudois), et tout ce qui pourrait contribuer à clarifier la base réglementaire actuelle afin d’éviter de trop nombreux et coûteux recours au Tribunal administratif. «Le Grand Conseil et la commis-

sion parlementaire chargée de son examen ont très bien accueillis nos propositions», a commenté le président. «La balle est désormais dans le camp du Conseil d’Etat. N’est-ce pas, M. le

Conseiller d’Etat Philippe Leuba?» Le magistrat vaudois eut l’occasion de répondre plus tard et de participer aux festivités.

d’un retour à plus d’équité entre restauration de rue et restauration classique. La quatrième? «Nous l’avons

D’autres batailles évoquées par

le président Haenni, pour lutter contre la loi du moindre effort, la formation continue. Dont «l’aide financière apportée par la Fondation des métiers de bouche à ceux qui désirent se perfectionner dans les domaines essentiels mais hélas facultatifs enseignés par GastroVaud (exploitation d’un établissement, tourisme, vente, comptabilité et cuisine)», a-t-il ajouté. Depuis le 1er janvier de cette année, la fondation prend en charge 50% des frais d’inscription et des frais d’examen des modules 2, 3, 5 et 6 dispensés à Pully. La troisième bataille, de GastroSuisse, est celle

… pantagruélique…

achevée et gagnée. Il s’agit de la rénovation du bâtiment de Pully pour un montant de 5,7 millions de francs et, au final, la garantie que cette enveloppe financière a été respectée et que les cotisations… resteront identiques.» On est loin du dépassement budgétaire des années 1974. Cette année, le restaurant d’application La Pinte vaudoise fête ses cinq années d’existence. Le directeur adjoint de Gastro-

Vaud, Gilles Meystre, s’exprimant pour la première fois devant cette assemblée, a empoigné le dossier des allocations familiales. Après discussion avec le Conseil d’Etat,

GastroVaud et les artisans boulangers-pâtissiers recommandent un NON à la hausse des allocations pour jeunes en formation et à une nouvelle ponction inopportune dans un contexte de charges et contraintes qui pèsent toujours davantage sur la branche. Et un NON au passage à un taux de cotisation fixe déterminé par le Conseil d’Etat pour éviter une mainmise politique sur l’autonomie de la caisse.

les commerces de quartier. Sans oublier l’argument de cohérence politique: la commune, qui laisse les dealers squatter nuits et jours le centre de la capitale vaudoise, s’étonnerait que les jeunes se laissent aller à des beuveries sur la voie publique ? Le directeur adjoint appelle la tenue d’états généraux des acteurs de la vie nocturne, que cela plaise ou non au syndic Daniel Brélaz. Cette invitation doit être soute-

Gilles Meystre a également évo-

qué un sujet d’actualité brûlant, celui des nuits lausannoises. Une prohibition par la municipalité pourrait freiner la consommation sur la voie publique, mais sans l’empêcher, puisque tout un chacun peut s’achalander et stocker en journée. De plus, il est trop facile de cibler les clubs, les bars et

… et théâtrale.

nue par la branche. « Il est de notre responsabilité de prendre part au débat. Il est de notre responsabilité de défendre notre image contre une caricature qui ne manquera pas d’arriver, celle de l’exploitant qui sert de l’alcool sans limite et sans contrôle.» Là aussi, plus de sureté et d’honneur dans la résistance.

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14. Juni / 14 juin 2012 | Nr. / N° 24 | www.gastrojournal.ch

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13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25./26. Juni / 2./3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. Apil bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

6. August–4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage

Prüfungsdaten 4.–6. Juli 2012 Berufsprüfung 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 28 août au 18 septembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 27 août au 29 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. August bis 12. September 2012 NEU: 13. Aug. bis 26. November 2012, berufsbegleitend 22. Oktober bis 21. November 2012

prochain cours, du 10 septembre au 26 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. August–27. Oktober 2012 (berufsbegleitend) 27. August bis 24. September 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 21 août au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU II Dates/Lieu Les 21 et 22 juin 2012 dans la région lausannoise LES TERRINES Dates/Lieu Les 15 et 16 août 2012 à Pully

G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

LA CHASSE Date/Lieu Le 22 août 2012 à Pully

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 4 au 13 septembre 2012 à Pully

Entspricht den G1-Modulen 1–6, 6. August bis 5. Oktober 2012 8. Oktober bis 6. Dezember 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 19 au 20 septembre 2012 à Pully

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Etes-vous intéressé?

25. Okt. 2012, 20. Dez. 2012 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Okt. 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 26. Juni 2012 GastroBern 15. Oktober 2012 GastroGraubünden 25. Juni 2012 GastroAargau 23. August 2012 1. November 2012 GastroBaselland 15. Oktober2012 11. Dezember 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 20. bis 30. August 2012 Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Fingerfood 15. August 2012, abends Gourmet 12. September 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit 19. Juni 2012 Event-Organisation 19. und 20. Juni 2012 Farbenfrohe Beilagen für attraktive Tellergerichte 21. Juni 2012

Moderne Kochtechniken – mole-cool umgesetzt 4. bis 5. September 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Service-Schnellkurs 25./26. Juni 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Bar-Mixkurs 18. und 19. Juni 2012 Betriebsübernahme 18. und 19. Juni 2012 Systematisch zum Erfolg 18. und 19. Juni 2012 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers 19. Juni 2012 Überzeugend auftreten, argumentieren und präsentieren 20. und 21. Juni 2012 Herbstzeit = Wildzeit 23. Juni 2012 Führungskommunikation 25. und 26. Juni Das kompetent geführte Qualifikationsgespräch 28. Juni 2012 Lohnrechnen 29. Juni, 5. und 6. Juli 2012 Chef de Service-Seminar 2. bis 6. Juli 2012 Getränkekunde 2. Juli 2012 Arbeitsrecht 2. und 3. Juli 2012 Professionelle BankettOrganisation 3. und 4. Juli 2012 Professionelle Personalarbeit 4. und 5. Juli 2012 Service-Schnellkurs 5. und 6. Juli 2012 Service-Grundkurs – der Klassiker 9. bis 13. Juli 2012 Mitarbeiterführung 9. und 10. Juli 2012 Sweet Dreams 8. August 2012 Cocktails II 20. September 2012 Süsswasserfische 3. Oktober 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 5 septembre 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 12 septembre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 3 octobre 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES TAPAS

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 27./28.11.2012 Lenzerheide 29./30.11.2012 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

TREUHAND FÜR HO TELLERIE & RESTAURATIO N FIDUC IAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

GastroTime-Schulung 25. Oktober 2012 in Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 25 juin 2012, Pully 27 août 2012, Saignelégier 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Handwerkskunst der Metzger wird wiederentdeckt

Spektakuläre Lancierung

Authentischer Genuss

SINALCO hat sein Engagement im Schweizer Beachvolleyball in den vergangenen Jahren kontinuierlich ausgebaut. Seit dieser Saison ist das Kultgetränk Sponsor der beiden besten Schweizer Beachvolleyball-Duos. Aus diesem Anlass lud SINALCO im Mai 2012 die Elite des Landes zu einem ganz speziellen Spiel. Unter dem Motto «SINALCO Weird Game» traten Nadine Zumkehr mit Partnerin Simone Kuhn und das Herrenduo Jefferson Bellaguarda/Patrick Heuscher in verschiedenen Formationen gegeneinander an. Aber nicht auf einem normalen Beachvolleyball-Court, sondern auf der MS Saturn, einem 60 Meter langen Ledischiff, das von Nuolen (SZ) aus startend während 3,5 Stunden den ganzen Zürichsee überfuhr und in Zürich/Tiefenbrunnen schliesslich wieder anlegte. Stellvertretend für die Profis zeigte sich der achtfache Schweizer Meister und Olympia-Dritte Patrick Heuscher begeistert: «Die Kunst war es, nicht gleich am Anfang alle Bälle über Bord zu schiessen. Das SINALCO Weird Game hat grossen Spass gemacht. Auf diesem einmaligen Court fühlten wir uns ein wenig wie Federer und Nadal.»

Für längere Zeit etwas in Vergessenheit geraten, erfreut sich trockengereiftes Fleisch bei Gourmets wieder grosser und weiterhin zunehmender Beliebtheit. Mérat & Cie AG führt mit Swiss Gourmet Beef Grand Cru traditionelles «Dry Aged Beef» erfolgreich im Sortiment. Nun erweitert Mérat mit «Swiss Gourmet Porc Grand Cru» sein Angebot an trockengereiften Fleischspezialitäten.

war alles Rindfleisch trockengereift. Metzger wissen, dass am Knochen trockengereiftes Fleisch zarter und geschmackvoller ist als frisch verpacktes. Der Geschmack ist authentisch und unterscheidet sich von verpacktem, nassgereiftem Fleisch deutlich. Bei der Reifung werden Enzyme freigesetzt, die Proteine in ihre Komponenten aufbrechen und so das Muskelgewebe aufweichen.

Beim Rindfleisch gibt es immer noch Aussergewöhnliches zu entdecken. Das wissen alle, die ein Steak von einem trockengereiften Edelstück gekostet haben. Was in Steakhäusern im Ausland angeboten wird, kann auch in der Schweiz zelebriert werden. In einer Vitrine präsentiert, wählen die Kunden ihre Steaks selber aus. Dafür hat Mérat spezielle Reifeschränke herstellen lassen, die ein optimales Klima für die Trockenreifung garantieren. Wie bei

Mérat nutzt seine Erfahrung in der Trockenreifung neu auch für die Veredelung von Schweizer Schweinefleisch. Es wird unter perfekten Bedingungen am Knochen gereift und in den Mérat-Kühlvitrinen im Restaurant präsentiert. Wie beim «Dry Aged Beef» entwickelt auch «Porc Grand Cru» während der Reifephase ein typisches, unvergleichliches Aroma und beschert ein aussergewöhnlich zartes kulinarisches Erlebnis.

Neu bei Mérat: «Swiss Gourmet Porc Grand Cru».

einem guten Wein wird die Herkunft des Fleisches, der Name des Bauern und die La-

gerdauer für jedes Stück aufgeführt. Die Trockenreifung ist kein modischer Trend. Früher

www.merat.ch

Countdown für die ZAGG 2012

Zwei Schweizer Meisterschaften

www.sinalco.ch

Vinologische Kultrevolution Vor zehn Jahren wurde für den glasweisen Weinausschank ein HochtechnologieSystem erfunden, wobei die organoleptischen Eigenschaften des Weines bis zu einem Monat nach Entkorken der Flasche unverändert erhalten bleiben. Heute ist Enomatic weltweit bekannt und Symbol für Technologie, Qualität, italienisches Design und zeitgerechten Weingenuss. Seine demokratische Grundidee hatte Enomatic-Gründer Lorenzo Bencistà Falorni im Jahr 2002: so viele qualitativ hochwertige Weine wie möglich glasweise von einer grösstmöglichen Anzahl von Personen probieren zu lassen. «Wenn man eine Idee hat und von dieser wirklich überzeugt ist, so wie wir es von Anfang an waren, überwindet man nach und nach alle Schwierigkeiten und macht den Erfolg möglich», sagt Lorenco Bencistà Falorni rückblickend. www.enomatic.ch

In drei Monaten, am 9. Sep-

tember 2012, öffnet die ZAGG, die Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Restauration in Luzern, ihre Tore. Die Messe ist in den geraden Jahren der Treffpunkt für Branchenprofis. Fast 30000 Besucher orientieren sich bei 250 Ausstellern über die Entwicklungen in der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Zahlreiche Veranstaltungen begleiten dieSchweizer Fachmesse. Alle zwei Jahre werden die

Schweizer Vertreter für die Berufsweltmeisterschaften (2013 in Leipzig) gesucht. Für die Bereiche Restauration und

Küche werden 12 Jungköche und Restaurationsfachkräfte während vier Tagen ihr Können zeigen. Sie erküren die Nachfolger von Sabrina Keller (Restaurant-Service, Goldmedaille) und Sandrine Eisenhut (Küche, Diplom), welche 2011 an den WorldSkills in London antraten. Gleichzeitig findet anlässlich

der ZAGG auch einer der fünf Wettkämpfe zur Wahl der neuen Schweizer Kochnationalmannschaft statt. Es treten die Aargauer Kochgilde, der CC Zürich, das Gilde Team und der CC Luzern gegeneinander an. Traditionsgemäss trägt die Swiss Barkeeper

Beerenstark und sommerlich tropisch

Union ihre Schweizer Cocktail-Meisterschaften an der ZAGG aus. Aber auch das Finale von «La Cuisine des Jeunes» wird in der Kocharena durchgeführt. lm Zelt finden täglich lehrreiche Events im Rahmen des Jugendforums statt. Vorträge, Diskussionen, Präsentationen

oder musikalische Darbietungen werden speziell für Lernende, junge Köche und Interessierte angeboten. Schweizer Fleisch und ZAGG präsentieren eine spannende Sonderschau rund ums Fleisch. Der Messegast kann einem Metzger beim Wursten zusehen. www.zagg.ch

Dank Bejoo Mitarbeitende effizient und kostengünstig koordinieren und organisieren

Mehr Qualität dank kleinerem Aufwand Bejoo ist eine interaktive Organisationsplattform. Herz des umfassenden Dienstleistungspakets ist der Mitarbeiterpool. Bejoo bietet Unternehmen und Eventveranstaltern die Möglichkeit, auf einfache und effiziente Art und Weise Mitarbeiter zu organisieren. Firmen erhalten die Möglichkeit, stets auf die selben Teilzeitmitarbeiter zurückzugreifen. Somit rechnet sich unter anderem der einmalige Aufwand, diese in der Buchhaltung zu erfassen. Auf Mitarbeiterseite profitieren die Registrierten von selbstständig geplanten Arbeitseinsätzen. Der Director of Banquet Zürich Marriott Hotel Dirk

zukünftig auch die benötigten Küchenaushilfen über die Plattform zu rekrutieren.

Dirk Wittig, Bejoo Partner.

Wittig setzt bei Hochzeiten, Caterings, Tagungen, Frühstück, Hostess, Cocktail und bei weiteren Events und Banketten auf die Organisationsplattform von Bejoo. Er plant

Die grossen Vorteile einer solchen Plattform gegenüber anderen PersonalvermittlungsInstitutionen sieht Wittig bei den geringen Kosten: «Wir zahlen nur die tatsächlichen Aushilfen und haben keine weiteren Provisions- oder Vermittlungskosten.» Ein positiver Aspekt ist auch die Zeitersparnis. Vor Bejoo habe er wöchentlich vier Stunden damit verbracht, Aushilfen für die ganze Woche zu finden. «Jetzt gebe ich meine Events ein und kann mich zurücklehnen. Meist sind am nächsten Morgen schon alle Termine vergriffen», sagt Wittig. Der

Director of Banquet schwärmt zudem von der Vielseitigkeit. «Wir haben unheimlich viele neue Gesichter dazu bekommen und jeder/jede kann frei entscheiden, wann er/sie bei uns arbeiten möchte. Mir gefällt zudem die Einfachheit. Wir haben alle unsere Stammaushilfen, welche die Plattform vorher noch nicht kannten, mit Bejoo vertraut gemacht und dabei nicht eine Aushilfe verloren! Jeder und jede von ihnen findet die Plattform Klasse, weil so auch der private Überblick jederzeit absolut gegeben ist. Wir sind wirklich sehr zufrieden mit Bejoo und werden diese Plattform und Drehscheibe auch in Zukunft sehr gern weiterempfehlen!» www.bejoo.ch

Mit «Blackcurrant» und «Tropical Victory» bringt Gatorade zu Beginn der warmen Jahreszeit gleich zwei neue Geschmacksvarianten auf den Markt. Die beiden erfrischenden Durstlöscher versorgen den Körper mit der optimalen Verbindung an Flüssigkeit, Mineralstoffen und Kohlenhydraten. Während «Gatorade Blackcurrant» mit seinem einzigartig beerigen Cassis-Geschmack und der knalligen Farbe auffällt, punktet «Gatorade Tropical Victory» mit dem sommerlichen Geschmack von Tropenfrüchten und einem coolen Flaschen-Design. Die sportliche Etikette kennzeichnet «Gatorade Tropical Victory» ausserdem als Limited Edition, die nur bis Sepwww.gatorade.ch tember 2012 erhältlich ist.

Verleihung der «Bäckerkrone» Der 127. Kongress des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbandes (SBKV) findet am 18. Juni 2012 auf dem Gelände der BERNEXPO statt. Der diesjährige Kongress steht im Zeichen ausserordentlicher Leistungen. Erstmals wird die «Bäckerkrone» verliehen: Initiative, unternehmerische Leistung, Kreativität, Verantwortung und hervorragende Qualität sollen belohnt werden. Im statutarischen Teil wird das Hauptthema der mögliche Zusammenschluss des Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verbands SKCV mit dem SBKV www.swissbaker.ch sein.

Von Saison zu Saison Ob «Kürbis-Parmesan-Suppe» für neblige Herbsttage oder «Gegrillte Pfirsiche an Pistazien und Ricotta» für lauschige Sommerabende – mit oft überraschenden Kreationen gelingt es der Autorin Sophie Dahl die Stimmung der jeweiligen Saison einzufangen und auf den Teller zu bringen. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

20

Dessert

14. Juni / 14 juin 2012 | Nr. / No24 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Marlène und Jürg Weber, Hotel Schwert Netstal

MARKT / MARCHÉ

Ohne einander geht es nicht

Gemüse / Légumes Broccoli Brocoli kg 2,30 CCA 2,28 Fenchel Fenouil kg 2,80 CCA Aktion 1,98 Kabis rot Chou rouge kg 2,20 CCA 1,68 Kabis weiss Chou blanc kg 2,20 CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,80 CCA 1,68 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 CCA 0,78 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe kg 3,20 CCA 2,78 Tomate rund Tomate ronde kg 2,75 CCA 2,74

CHF + / –

Marlène und Jürg Weber führen seit 25 Jahren das Ho-

den Hintergrund rückt: «Für uns beide haben wir nicht so viel Zeit, uns verbindet aber der gemeinsame Betrieb. Und wir haben sogar zwei Kinder grossgezogen, auf die wir stolz sein können», erklärt Marlène Weber. «Ja, unsere Tochter und unser Sohn sind wirklich tolle junge Erwachsene», gibt ihr Mann ihr recht.

Daniela Oegerli

tel Schwert in Netstal. Ihr Erfolg ist der gegenseitige Respekt. Marlène und Jürg Weber sind schon seit ihrer Ausbildung ein Paar. Sie haben beide im Hotel Schwert in Näfels die Lehre absolviert. «Als wir jeweils aus der Küche in den Gastraum geschaut haben, habe ich zu meinem Chef gemeint, dass die eine oder andere Besucherin eine Frau für ihn sei.» Aber sein Chef riet ihm, Marlène zu wählen, die

«

Lange Zeit haben sie sich für junge Menschen engagiert und einige Lernende ausgebildet. «Heute fehlt es vielen

«

Wir haben lange Zeit Lernende ausgebildet

Wir sind schon seit unserer Ausbildung ein Paar

könne eben arbeiten. «Und schliesslich macht man ja, was der Chef sagt», erinnert sich Jürg Weber und lacht seine Frau verschmitzt an. Nach der Ausbildung arbeiteten die beiden in Reinach im Kanton Baselland. Bald schon kamen sie wieder zurück ins Glarnerland: «Ich bin eben ein richtiger Heimweh-Glarner», gibt Jürg Weber zu. Seine Frau fügt an: «Und ich bin in Allschwil Baselland aufgewachsen, träumte eigentlich vom Bündnerland und bin dann im Glarnerland hängen geblieben.» Seit 25 Jahren führen die beiden das Hotel Schwert in Netstal. «Als wir hier angefangen haben, entsprach der Betrieb nicht wirklich unseren Vorstellungen», erinnern sie sich. Das Schwert gehört einer Ak-

D. OEGERLI

»

Jürg und Marlène Weber können auf die gegenseitige Unterstützung ihres Partners zählen.

tiengesellschaft und am Anfang mussten sie dafür kämpfen, dass die Eigentümer in den Betrieb investierten. «Am nötigsten hatten es die Hotelzimmer. Danach bauten wir das Restaurant um, errichte-

«

Am Anfang mussten wir um Investitionen kämpfen

»

ten eine Terrasse und zum Schluss konnten wir eine Lounge einrichten», erklärt die Gastronomin. Mittlerweile hätten sie ein sehr freundschaftliches Verhältnis zu den Eigentümern. Das Hotel Schwert Netstal ist eines der besten Restaurants

im Kanton Glarus. Dies dank dem Engagement von Marlène und Jürg Weber: «Wir sind so erfolgreich, weil wir beide sehr viel Disziplin haben. Ausserdem lässt mir Marlène die Freiheit, so zu arbeiten, wie ich möchte», erklärt der leidenschaftliche Koch. Für ihn sei es sehr wichtig, dass er kreativ sein könne. «Aber manchmal muss ich dich schon etwas bremsen. Gewisse Kreationen sind dann doch zu gewagt», fügt sie an. «Und du bist meine ehrlichste und wichtigste Kritikerin», ergänzt er. «Ich bewundere ihn dafür, was er in der Küche leistet. Er kocht mit so viel Leidenschaft und Fantasie und seine tollen Ideen gehen ihm nie aus», er-

klärt die Gastwirtin mit ehrlichem Respekt. Er gibt das Kompliment gleich zurück: «Wenn sie sich nicht so sehr für den Betrieb engagieren würde, könnte ich diese Leistung gar nicht erbringen.» Sie haben die Zuständigkeiten klar getrennt: Marlène kümmert sich um die Gästebetreuung und Jürg ist für die Küche verantwortlich. Für die beiden ist es selbstverständlich, dass sie immer im Restaurant anwesend sind: «Es würde gar nicht funktionieren, wenn wir nicht da wären. Wir schliessen das Schwert jedoch vier Wochen pro Jahr und erholen uns in dieser Zeit.» Dieses grosse Engagement für die Gäste hat zur Folge, dass das Private in

»

Jungen am Willen und am Durchhaltevermögen», erklärt der Gastronom. Dabei waren sie sehr erfolgreiche Ausbildner: «Ein Mädchen, welches bei uns die Ausbildung absolvierte, wurde landesbeste Kochlernende.» Viele ehemalige Lernende pflegen nach wie vor den Kontakt zu den Webers. An der 25-Jahr-Feier im vergangenen Februar kümmerten sie sich um die Küche und den Service, so dass Marlène und Jürg den Abend voll und ganz geniessen konnten. EN BREF Depuis 25 ans, Marlène et Jürg Weber dirigent le restaurant Schwert au Netztal. Jürg Weber fait partie des meilleurs cuisiniers du canton de Glaris. Mais sans le soutien de son épouse, il ne pourrait pas fournir des prestations de haut de gamme. Lorsqu’ils ont loué l’établissement, ils ont du procéder à certains investissements.

TOURNANT

Salate / Salades Batavia St. 0,80 Batavia Chinakohl kg 1,70 Chou chinois 1,48 CCA Eichblatt Feuille de chêne kg 0,80 Eisberg (foliert) St. 1,00 Iceberg 0,98 CCA Gurke kg 1,00 Concombre 0,84 CCA Aktion Kopfsalat St. 0,80 Laitue pommée Lollo kg 3,50 Lollo 3,20 CCA

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poire CCA

kg 3,20 +0% 2,78 kg 3,00 +0% 2,48 kg 3,20 +0% 2,48

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbsfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 26,90 Kalbs-Filet Veau, filet Silvan Wegmann

Silvan Wegmann, der mit seinen Karikaturen die Titelseiten von GastroJournal ziert, gehört zu den besten Karikaturisten der Welt. World Press Cartoon führt ihn bereits zum fünften Mal auf seiner Bestenliste. Im März hatte Wegmann den Deutschen Preis für die politische Karikatur 2012 erhalten. Seit neustem sind seine Werke auch auf der europäischen Cartoon Galerie www.cartongallery.eu zu sehen. Das GastroJournal ist stolz darauf, mit ihm zusammenarbeiten zu können. Daniela und Markus Segmüller, Inhaber des Carlton Zürich, wel-

Daniela und Markus Segmüller

ches drei Restaurants umfasst, durfte vor kurzem 16 langjährige Mitarbeitende ehren. Sie weisen zusammen 129 Jahre Gastronomieerfahrung im Carlton auf. Dies entspricht einem Durchschnitt von 8 Jahren. Elisabeth und Reinhard Schanert haben 1983 den Gasthof Hecht in Fehraltdorf übernommen und zu hoher Blüte geführt: Das Lokal ist weitum bekannt und beliebt, überdies wurden in fast 30 Jahren 30 Lernende ausgebildet. Nun ziehen sich Schanerts aus dem Betrieb zurück, im Herbst übernimmt ein neuer Eigentümer.

Jörg Seiler

Jörg Seiler wird im September als Geschäftsführer von Bettmeralp Tourismus aufhören. Erst vor einem Jahr hatte er die Stelle von Hans Wespi übernommen. Die Gründe für den Rücktritt seien privater und persönlicher Natur, sagte Seiler dem Walliser Bote. Caroline Ogi, Tochter von Katrin und Alt-Bundesrat Adolf Ogi, hat sich mit Sylvain Stefanazzi verheiratet. Das Paar führt den Walliserhof in Zermatt, Caroline ist Direktorin, Sylvain Küchenchef. Gefeiert wurde allerdings in Kandersteg, bei Casimir und Muriel Platzer im Hotel Victoria Ritter.

Kilian Michlig

Philippe Leuba

kg 61,55

Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 17,90 Rinds-Filet Swiss Gourmet Bœuf, filet, Suisse kg 75,40

Kilian Michlig, le chef de

Cartoon. De plus, en mars der-

l’équipe nationale de cuisine, a concocté avec ses troupes le menu complet qui sera présenté lors de l’Olympiade des cuisiniers (Erfurt, 5 au 10 octobre 2012). Ce repas test, à trois plats, a été servi au sein de la Fondation Gewa (Zollikofen, BE) à plus de 80 personnes souffrant de troubles psychiques.

nier, il a obtenu le prestigieux

Silvan Wegmann carricaturiste pour GastroJournal, est élu, pour la cinquième fois, un des meilleurs dessinateurs satiriques selon le World Press

Prix allemand pour la meilleure caricature politique 2012. GastroJournal est fier de

collaborer depuis des années avec Silvan Wegmann. Philippe Leuba, Conseiller d’Etat et chef du DEC (écono-

mie vaudoise), était l’invité de GastroVaud (lire page 15). Il a défendu la complémentarités des atouts qui font rayonner Vaud: tourisme, hôtellerie, culture, viticulture, gastronomie, gens de l’accueil. Tous doivent tirer à la même corde!

Schweins-Halsbraten Porc, rôti, cou kg 13,80

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. ANZEIGE

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