GastroJournal 24/2017 by Gastrojournal

Nr. 24 | 15. Juni 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Unterschriften sammeln

Alkohol ausschenken

Albergo Corippo

Das Schweizer Gastgewerbe hat wegen dem teuren Franken ohnehin Nachteile. Dass Importeure überdies Schweiz-Zuschläge machen, will die Fair-Preis-Initiative verhindern. Am 24. Juni ist Sammeltag. 3

Manch gastgewerblicher Betrieb an der Autobahn leidet darunter, dass kein Alkohol verkauft werden darf. Verschiedene Vorstösse für eine Liberalisierung sind gescheitert – bis Anfang Woche im Nationalrat. 3

Am Hotel Innovations-Tag im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern wurde zum zweiten Mal der Hotel Innovations-Award verliehen. Dieser geht heuer ins Tessin. 6&7

POLITIK

Schweinesuppe wieder aufkochen Im Gastgewerbe war die Verwertung von Rüstabfällen und Speiseresten während Generationen ebenso einfach wie bestechend: Die Verfütterung schloss einen Kreislauf und verhinderte Verschwendung. Vorab Industrialisierung und Spezialisierung bedrohten das System im späten 20. Jahrhundert, und Tierseuchen machten ihm schliesslich ein Ende. Doch nun will der Nationalrat das Rad der Zeit zurückdrehen und die Schweinesuppe wieder aufkochen. Die Idee ist aber unausgegoren. 3

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GASTRONOMIE

Insekten endlich zubereiten Die Massenmedien brauchen ständig neue Nahrung, und weil Gastgewerbliches alle Menschen betrifft und eine sinnliche Angelegenheit ist, sind entsprechende Themen beliebt. Deshalb erscheint auch der Medienwirbel um die Zulassung von Insekten als Nahrungsmittel verständlich. Die Suppe wird jedoch einerseits nicht so heiss gegessen, wie sie die Medien hochkochen. Andererseits muss das Gastgewerbe gerade angesichts des Wirbels auf dem Boden der Tatsachen bleiben. 5 TOURISMUS

Kooperation wirklich ernstnehmen Kooperation ist auch im Tourismus oft ein Schlagwort – Schläge ins Wasser, leere Worte. Doch wie bei so vielen Schlagworten gilt auch hier: Wer es ernst nimmt und ernstmacht, hat Wettbewerbsvorteile. Das beweist Bern, wo die bewährte Kooperation zwischen Hotellerie und Gastronomie nun weitere Kreise zieht. 9

WÜRZBISSEN

Handwerk, Kunsthandwerk, Kunst

Wo ist nur der Genuss geblieben Die zivilisierte Welt entdeckt den eigenen Körper als Tempel. Wo die Religion in den Hintergrund diffundiert, beschäftigen sich Menschen mit sich selber – und pflegen Rituale und zelebrieren die Askese. Der Gesundheitswahn nimmt überhand und verdrängt den gepflegten Genuss – schade. Marco Moser

Genuss sollte eine positive Sinneswahrnehmung sein, von Körper und Geist. Dabei müssen Genussmenschen nicht dem philosophischen Hedonismus verfallen – dass der Mensch einzig nach Lust und Freude strebe. Dieser Schritt zur Dekadenz ist den Genussmenschen fremd, vielleicht sind sie ab und an

Bonvivants, die es sich in übertrieber Weise gut gehen lassen. Doch die gesellschaftlichen Strömungen sprechen gegen die Genussmenschen, aktuell reichen nicht einmal mehr die gesundheitsbewussten Menschen. Gesucht und erfordert sind drahtige Athleten, die im Alltag Spitzenleistungen

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erbringen, an Wochenenden Gipfel erstürmen und dazwischen Powerr iegel mampfen. Ausgeklügelte Ernährungspläne gängeln die Menschheit und pimpen uns zu Hochleistungsmenschen. Dabei wollen wir doch einfach ein gutes Leben. Unsere Vorfahren pflegten den Genuss, taten dem Leib etwas

Gutes, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen, wie es Winston Churchill so treffend formulierte. Einen Einblick in den Weingenuss und das Gastgewerbe gewährt Philipp Schwander, erster Master of Wine der Schweiz, erfolg- reicher Unternehmer und Hotelbesitzer. 2

Unsere Redaktorin Daniela Oegerli hatte die Gelegenheit, mit dem Master of Wine Philipp Schwander ein Gespräch zu führen. Schwander wagt dabei die kühne Aussage, Kochen sei keine Kunst, sondern Handwerk. Das dürfte nicht nur der Leserschaft schwer aufliegen – auch unser Cartoonist Silvan Wegmann alias «Swen» musste Schwanders Behauptung verdauen. Und seine zeichnerische Umsetzung legt nahe, dass wir es nicht nur mit Handwerk zu tun haben, sondern gewiss mit Kunsthandwerk, wenn nicht mit Kunst. Vom Wort her kommt Kunst von Können, ansonsten gilt Kunst als das, was gefällt. Swen kann gefallen: Er nimmt die legendären Suppendosen, die Andy Warhol zu Kunst gemacht hatte, und stellt sie in einer Situation, die an Hamlet erinnert, in einen Zusammenhang mit Schwanders Aussage. Indirekt legt Swen damit auch nahe, dass Kochen, wenn es in bewussten Zusammenhängen steht, mehr wird als Handwerk: Kunsthandwerk, wenn nicht Kunst. Peter Grunder

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15. Juni 2017 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Philipp Schwander, Master of Wine, über Weine in Restaurants und den Kochberuf

Kochen ist Handwerk und keine Kunst Philipp Schwander stellt dem Weinservice in der Schweizer Gastronomie ein gutes Zeugnis aus. Von der Küche wünscht er sich mehr Handwerk und weniger Chichi. Daniela Oegerli

GastroJournal: Hat der Wein immer

noch denselben Stellenwert wie vor 20 bis 30 Jahren? Philipp Schwander: Der Stellenwert des Weines ist immer noch hoch, doch gibt es grosse Unterschiede. Auf der einen Seite sind die Weinsammler, die teilweise horrende Summen für Weine ausgeben und dadurch auch Fälscher auf den Plan rufen. Und auf der anderen Seite gibt es diejenigen, denen Wein immer weniger sagt. Wen meinen Sie genau? Zum Beispiel in den Mittelmeerländern, namentlich in Spanien, ist der

In den Mittelmeerländern ist der Weinkonsum eingebrochen

Konsum förmlich zusammengebrochen. Die Jungen saufen Gin und Wein trinken nur noch die älteren Semester. Weintrinken ist aus der Mode geraten. Glücklicherweise nur im Süden, in Mitteleuropa und in den nördlichen Ländern steigt der Weinkonsum eher. Vor allem ganz im Norden ist Weintrinken trendy. Der Weinkonsum hierzulande ist auch rückläufig, woran liegt das? 2003 habe ich meine Firma gegründet, damals belief sich der Pro-Kopf-Konsum auf 47 Litern pro Jahr. Heute liegt er bei 36 Litern. Das ist ein happiger Rückgang. Zu den Gründen gehört, dass das Gesundheitsbewusstsein grösser geworden ist, ob das jedoch gut ist, finde ich fraglich. Klar, früher hat man sehr viel getrunken und sich keine Sorgen über die Gesundheit gemacht. Heute geht man aber ins andere Extrem und hat das Gefühl, zwei Gläser seien bereits zu viel. Wirkt sich das auch auf die Schweizer Gastronomie aus? Die Leute sind beim Konsum von Alkohol vorsichtiger geworden. Vie-

Ein Lieblingsrestaurant

Philipp Schwanders Lieblings restaurant ist der Gasthof zur Faktorei in Bäch. Armin und Gertrud Büeler haben sich auf Fisch spezialisiert und bereiten diesen perfekt zu. Die Qualität der Produkte und der Gerichte sei hervorragend. Die beiden führen das Restaurant bereits seit 1959, Schwander hofft, dass es noch lange so bleibt. Obwohl – Gertrud ist 83 Jahre alt und Armin zählt bereits 90 Jahre. doe

le denken, dass sie nach einem Glas Wein bereits 0,5 Alkohol-Promille im Blut haben, was natürlich nicht stimmt. Wie erleben Sie die Qualität der Weine in den Restaurants, insbesondere von denjenigen, die im Offenausschank angeboten werden? Das kommt ganz auf das Interesse des Patrons an. Es gibt solche, bei denen geniesst der Wein einen hohen Stellenwert. Und anderen ist vor allem wichtig, dass ihnen der Getränkehändler noch gratis einen Kühlschrank zur Verfügung stellt. Ich erlebe zudem manchmal, dass die Mitarbeitenden nicht genügend geschult sind und zum Beispiel oxidierte Weine ausschenken. Das darf nicht sein. Ausserdem finde ich es unabdingbar, dass man bei Weinen, die im Offenausschank angeboten werden, dem Gast die Flasche zeigt, damit er weiss, dass er den Wein im Glas hat, den er bestellt hat. Wie steht es um den Weinservice in der Schweiz grundsätzlich? Hierzulande gibt es zahlreiche Res taurants, die eine ausgezeichnete Weinkarte führen und die grossen Wert auf einen guten Weinservice legen. Im Vergleich zu anderen Ländern ist die Weinkompetenz in den Schweizer Restaurants gut. In ande-

Es gibt viele Betriebe, die eine ausgezeichnete Weinkarte führen

ren Ländern, beispielsweise in Spanien, gibt es viele Restaurateure, die null Interesse am Wein haben und das den Gast auch spüren lassen. Inwiefern wissen die Gäste mehr über Wein, oder gibt es einfach mehr Besserwisser? Die Leute sind heute besser über Wein informiert als früher, das ist richtig. Denn damals gab es beispielsweise die verschiedenen Weinzeitschriften nicht. Was mich aber immer wieder ärgert, sind die unsäglichen Weinapps, mittels denen die Leute Etiketten einscannen. Dabei kommt es oft vor, dass die falschen Weinqualitäten oder Jahrgänge angezeigt werden. Ein Kunde beharrte einmal auf den auf der App angezeigten Preis, obwohl der Wein, den ich im Angebot hatte, qualitativ besser und daher teurer war. Wenn wir gerade bei den Preisen sind, was halten Sie von der Preisgestaltung in der Gastronomie? Ich bin ein Verfechter des Fixzuschlages, der sich je nach Aufwand der Küche zwischen 20 und 40 Franken pro Flasche belaufen sollte. Das Problem beim Multiplikator ist, dass dann die günstigen Weine zu günstig sind und die teuren zu teuer. Ist die Preisgestaltung vernünftig, konsumieren die Gäste mehr. Sind die Preise hierzulande eher vernünftig oder völlig überteuert? Ich erlebe alles. Es gibt solche, die es völlig übertreiben, da gehe ich weniger gerne hin. Und in anderen

DANIELA OEGERLI

Philipp Schwander war der erste Master of Wine in der Schweiz. Heute führt er zwei Weinhandlungen und einen Hotelbetrieb in der Nähe von Konstanz.

Philipp Schwander hält nichts von Hoteliers, die sich in ihrem Büro verschanzen und den eigenen Betrieb nicht kennen. Restaurants sind die Weinpreise gut kalkuliert, da macht es auch Spass, Wein zu trinken. Sie essen oft auswärts, welche Küche schätzen sie am meisten? Die ehrliche und unverfälschte. Leider haben viele, vor allem Top-Köche in Sterneküchen, ein falsches Verständnis von ihrem Beruf. Sie sehen sich nicht als Handwerker, sondern als Künstler. Dabei ist Kochen Handwerk. Und wenn ich etwas auf dem Teller habe, möchte ich, dass es schmeckt. Ich möchte keine wilde Kombination, von einem der sich selber verwirklichen will. Ich habe das Gefühl, dass sich mehr und mehr Köche ein Denkmal setzen möchten und eine Kombination kreieren, die vorher noch nie dagewesen ist. Aber essen kann man sie nicht. Ist es wirklich so schlimm? Ja, ich erlebe das immer öfter, und es ärgert mich sehr. Dabei ist es doch wichtig, dass man ein Gericht als solches belässt. Zum Beispiel braucht ein guter Braten keine Vanillesauce, nur damit der Koch sich in seiner vermeintlichen Genialität

Es ist wichtig, dass man ein Gericht als solches belässt

ausleben kann. Sondern der Braten soll eben nach einem Braten schmecken. Ich denke, dass es vielen Köchen an Demut gegenüber den Produkten fehlt. Viele Restaurants bieten regionale Gerichte an, nur die Weinauswahl ist oft nicht unbedingt regional. Ein paar Weine aus der Region sind in Ordnung, man soll es jedoch nicht übertreiben. Denn wenn ich in der Ostschweiz ein Restaurant besuche, möchte ich nicht nur Thurgauer Weine trinken, das ist nicht lustig. Oder in der Genferseeregion ist ein guter Chasselas zur Vorspeise prima. Aber danach möchte ich nicht auch noch einen Gamay de Nyon

trinken, sondern dann soll ein Bordeaux ins Glas.

Excel-Sheet verstecken und nicht wissen, was in ihrem Betrieb läuft. Sie sind in meinen Augen schlechte Was halten Sie von der Vielzahl an Som- Hoteliers. Natürlich ist die Gastromelier-Ausbildungen, die mittlerweile nomie und Hotellerie im Gegensatz angeboten werden, beispielsweise Bier-, zu einer Weinhandlung aufwendiBrot- oder Wasser-Sommelier? ger, es kann auch mehr schief lauNicht viel, vor allem den Wasser- fen. Wenn ich den Wein verkauft Sommelier finde ich völlig unsinnig. habe und der Wein gut ist, bleibt der Ich sehe auch nicht ein, warum man Wein auch gut, selbst wenn bei uns hier Wasser aus England oder sonst wider Erwarten die Bedienung unwo trinken soll, das ist ziemlich freundlich ist. Das Essen hingegen doof. In der Schweiz gibt es qualita- kann ausgezeichnet sein; ist die Betiv ausgezeichnetes Wasser. dienung jedoch schlecht, schmeckt auch das Essen nicht. Sie führen selber zwei KMU-Betriebe und kritisieren die mittlerweile überbor- Neben dem guten Verhältnis zu Ihren dendende Regulierungswut. Mitarbeitenden pflegen Sie auch ein Es gibt viele Politiker, die sich als konstruktives Verhältnis zu Ihren Wein- Gutmenschen sehen und das Gefühl Lieferanten. Nehmen die Winzer Ihre haben, sie müssten den Menschen Ratschläge gerne an? vorschreiben, wie sie zu leben ha- Viele Leute haben das Gefühl, dass ben, um glücklich zu sein. Uns geht Winzer gute Weinkenner sind. Viees so gut, dass wir für alles Vor- le wissen einfach, wie man an dieschriften benötigen, dabei wäre sem Ort einen guten Wein herstellt. eine Portion gesunder Menschenverstand angebrachter. Bei einigen Die Frage nach Beamten ist das Verständnis für die veganen Weinen macht Wirtschaft nicht vorhanden. Eigentlich müsste jeder Beamte einmal ein mich fast ausfällig Jahr lang einen KMU-Betrieb führen, damit er sieht, was es heisst, sein Geld selber zu verdienen und Aber sie kennen teilweise gar nicht darum zu kämpfen. die ganze Bandbreite der Weine. Wenn man immer den eigenen Wein Neben zwei Weinhandlungen führen sie degustiert und sich damit auseinanein Hotel im Schloss Freudental bei Kon- dersetzt, wird man etwas betriebsstanz. Welches sind die Parallelen zwi- blind. Da ist eine Sicht von aussen schen den beiden Betrieben? sehr hilfreich, und die Winzer sind Beide sind Dienstleistungsbetrie- auch dankbar dafür. be, und wir fragen uns, welches die Bedürfnisse der Kunden sind. Hier Welches sind die Weinirrtümer, die sich im Schloss Freudental habe ich kein hartnäckig halten? bestimmtes Zimmer, ich übernach- Es glauben viele Leute, dass biolote immer in einem anderen. So sehe gisch hergestellte Weine gesünder ich, wo die Mängel sind und die sind als aus herkömmlicher Promüssen meine Mitarbeitenden je- duktion. Dem ist aber überhaupt weils gleich beheben. Die Betriebs- nicht so. Am meisten ärgern mich führung habe ich nicht selber inne, aber diejenigen, welche nach vegadafür fehlt mir schlicht die Zeit. Für nen Weinen verlangen, da werde den reibungslosen Ablauf sorgen ich fast ausfällig. Wenn man je bei meine Mitarbeitenden. einer Traubenlese dabei war, sieht man, wie viele Insekten mit in die Und doch betreiben Sie einen grossen Traubenpresse gelangen. Es ist gar Aufwand, damit der Betrieb ihren Quali- nicht möglich, Wein ohne tierische tätsansprüchen genügt. Eiweissspuren herzustellen. Ich kann Hoteliers nicht verstehen, Page 11 die sich in ihrem Büro hinter einem En français

A la carte Unverdaulicher Vorstoss des Nationalrates zur Schweinesuppe

24. Juni: Sammeltag für die Fair-Preis-Initiative

Immer noch eine Schweinerei im Zuge von Tierseuchen die entsprechenden Suppenküchen in der Schweiz hochgerüstet worden. Doch wo der Hund begraben liegt, hatte der Bundesrat bereits 2006 angedeutet: Ein Festhalten an der Verfütterung der Küchenund Speiseabfälle lasse sich «wirtschaftspolitisch nicht rechtfertigen, wenn dadurch ein Verlust der Gleichwertigkeit der schweizerischen Tierseuchenbestimmungen mit denjenigen der EG droht». Und so kam es, dass ab Mitte 2011 in der Schweiz wie in ganz Westeuropa die Verfütterung verboten war.

PETER GRUNDER

Jetzt, wo ein neuer Vorstoss den Nationalrat bereits mühelos passiert hat, ist die Lage nicht anders – theoretisch nicht, geschweige denn praktisch: Zwar waren in der Schweiz einst Abermillionen in besagte Suppenküchen gesteckt worden, aber inzwischen steckt viel neues Kapital in anderen Anlagen.

«Da legst di nieder»: Und wieder wollen alle die Schweinesuppe.

Hinsichtlich Speisereste und Rüstabfälle macht der Nationalrat Versprechen, die nicht einzuhalten sind. Dies unter anderem auf dem Buckel des Gastgewerbes

Peter Grunder

Mit Marcel Scherer hat niemand gesprochen. Dabei dürfte in dieser Sache keiner so berufen sein wie der Meisterlandwirt und ehemalige Nationalrat aus dem zugerischen Hünenberg: Im Juni 2006 hatte Scherer als Nationalrat vom Bundesrat gefordert, «eine Weiterführung der sinnvollen Verwertung von Speiseresten und Lebensmittelnebenprodukten in der Schweiz zu ermöglichen». Bundesrat und Parlament

nahmen dieses Anliegen in der Folge praktisch diskussionslos auf. Wie ein Kadaver liegt der Vorstoss aber seither in den Archiven Bundesberns: Damals, als das Gastgewerbe für seine Speisereste und Rüstabfälle noch Geld erhielt, waren alle für die Beibehaltung der wertvollen Schweinesuppe. Dies zumal diese Verwertung einerseits effizient ist. Andererseits waren

Sellvertretend dafür steht Werner

Humbel, Landwirt aus dem aargauischen Stetten. Humbel hatte sich einst vehement für Scherer und gegen den Unsinn des Verfütterungsverbots gewehrt. Doch als die Felle davonschwammen, machte Humbel das Beste daraus: Mittlerweile betreibt die Recycling Energie AG in Nesselnbach die grösste Biogasanlage der Schweiz, produziert aus rund 20 Prozent der schweizerischen Speisereste Ökostrom und macht überdies unter anderem aus gebrauchtem Frittieröl Biodiesel.

Toggenburger Zwist

Gleich lange Spiesse

Bruderstreit

Die Fronten am Dienstag im Nationalrat waren klar: hier eine Allianz, die keinen Sinn darin sieht, das Alkoholverbot an Schweizer Autobahnen aufzuheben; dort wiederum eine vom Bundesrat und der vorberatender Kommission unterstützte Bewegung, die den Verkauf und Ausschank von Alkohol auf Autobahnraststätten endlich auch in der Schweiz zulassen will.

Die unendliche Geschichte des Tog-

se waren in den letzten Jahren gescheitert. Doch dieses Mal kommt der Vorstoss direkt aus der natio-

nalrätlichen Kommission für Verkehr und Fernmeldewesen (KVF), was dem Anliegen besonderes Gewicht verleiht. «Die geltende Rechtslage ist eine

sinnlose Bevormundung gegenüber dem Bürger und dem Gewerbe», hatte die KVF argumentiert – und fand damit Gehör: Fast diskussionslos sprachen sich 115 Mitglieder des Nationalrates für die Abschaffung des Verkaufsverbotes aus – ein klares Zeichen auch an den Ständerat, der nun am Zug ist. pg

www.parlament.ch

gesprochen – so wenig wie von dem Kadaver auf der eidgenössischen Müllhalde überwiesener, aber niemals umgesetzter Vorstösse. Der neuerliche Vorstoss im Bundes-

haus will nicht die Rolle des Gastgewerbes aufwerten, sondern reitet auf der gerade populären Welle namens Food Waste und nutzt zusätzlich das Schlagwort der Deregulierung. Und weil ausser der Bundesverwaltung, die vom Parlament einmal mehr an eine sinnlose Arbeit geschickt wird, nichts wirklich bewegt wird, kann man das auch getrost durchwinken. Der Bundesrat hat sich letzte Woche nicht dazu aufgerafft, Klartext zu sprechen. Aber der Ständerat hat es nun in der Hand klarzustellen, dass es kein Zurück gibt. Obschon übrigens Marcel Scherer und andere ihre teuren Suppenküchen nicht verschrottet haben, sondern wieder in Betrieb nehmen könnten.

die Webseite bestellt werden: www.fair-preis-initiative.ch Bei Fragen und Anliegen steht die Geschäftsstelle bereit: Telefon 044 377 52 50, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch

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Das Angebot der Toggenburg Berg-

An Autobahnen gibt es auch Hotels – so wie hier im Grauholz bei Bern.

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genburger Bergbahnenstreits geht weiter. Wiedereinmal publiziert eine Toggenburger Bergbahn ein Angebot für die feindliche Übernahme der Konkurrenz, wie schon vor knapp einem Jahrzehnt. Touristiker, Hoteliers, die Region und selbst der Kanton St. Gallen sehen ein weiteres Mal tatenlos zu. Während andere kooperieren, fusionieren und integrieren, streiten sich die Toggenburger über die Brosamen, die die Grossen vom Tisch des umkämpften Wintermarktes runterfallen lassen.

bahnen AG für die Aktien der konkurrierenden Bergbahnen Wildhaus AG ist äusserst tief und mit ebenso tiefen Erfolgsaussichten. Zudem vinkulieren die Wildhauser ihre Aktien, sodass die Stimmkraft nicht nur an der Aktienzahl hängt. Was also ist das Ziel? Vorderhand bleibt es unklar. Sicher ist die Aktion störend für den 15-Millionen-Franken-Bau der Sesselbahn Oberdorf-Freienalp, den die Bergbahnen Wildhaus planen und wofür sie aktuell Geld sammeln. mmo

Die Fair-Preis-Initiative, unter anderem getragen von GastroSuisse oder der Stiftung für Konsumentenschutz, will die Hochpreisinsel Schweiz absenken. Unternehmen sollen ihre Vertriebssysteme nicht mehr einfach abschotten und so die Preise in der Schweiz künstlich hochhalten können. Zwar läuft die Unterschriftensammlung gut. Am kommenden 24. Juni soll aber im Rahmen eines nationalen Sammeltages besonders aufs Anliegen hingewiesen werden. Zusätzliches Material kann über

Zwar ist es ein Ärgernis, dass im Gastgewerbe für die Entsorgung der wertvollen Rohstoffe bezahlt werden muss, während die Verwertung teilweise öffentlich unterstützt wird. Aber davon hat letzte Woche im Nationalrat natürlich niemand

Alkohol auch auf Autobahnraststätten

Verschiedene diesbezügliche Vorstös-

15. Juni 2017 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Fakten über essbare Krabbeltiere in der Gastronomie

Die Wahrheit über Insekten Ein Überblick der Bestimmungen, die das revidierte Lebensmittelgesetz zum Thema «essbare Insekten» enthält. Romain Wanner

Seit dem 1. Mai 2017 sind die Zucht und der Verkauf von verzehrbaren Insekten in der Schweiz erlaubt. Dennoch ist nicht ganz klar, wie der Konsum der Krabbeltiere gesetzlich geregelt ist. Um mit Gerüchten aufzuräumen, folgt hier eine Auflistung der Bestimmungen, die ab sofort gesetzlich vorgeschrieben sind. Lebendig: Es ist keinem Restaurant

Allergien: Insekten können aller

gische Reaktionen bei jenen Personen auszulösen, die unter einer Hausstaubmilben-, Schalentieroder Weichtierallergie leiden. Ein Restaurant, das Insekten auf seine Karte setzen möchte, sollte seine Gäste dementsprechend über das allergen Risiko informieren. Rückverfolgbarkeit: Wie bei allen Le-

bensmitteln sollten Gastronomen auch bei Insekten in der Lage sein, ihre Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Das Gesetz hält fest: Essbare Insekten müssen aus vierter Generation stammen, sie müssen in der ersten Generation von jenen In-

Bevor man diesen Burger zubereitet, sollte man sich über die aktuellen Gesetze für verzehrbare Insekten informieren. sekten getrennt worden sein, die der Tiernahrung dienen, und sie müssen eine kontrollierte Ernährung erhalten haben. Aus diesem Grund können Insekten nicht einfach auf einer beliebigen Internetseite bestellt werden, sondern müssen von Lieferanten stammen, welche die Einhaltung der obigen Kriterien sicherstellen können. Aufzucht «made in Switzerland»: In

der Schweiz besitzt derzeit keine Zuchtstätte für essbare Insekten alle erforderlichen Bewilligungen, um ihre Produkte kommerziell zu vertreiben. Folglich bieten momentan nur ausländische Unternehmen Insekten an. Hier empfiehlt es sich, besonderen Wert auf die Rückverfolgbarkeit der Produkte zu legen. Insekten aus Schweizer Zucht sollten demnächst ebenfalls verfügbar sein, entweder als tiefgefrorene, beziehungsweise gefriergetrocknete ganze Insekten oder in zermahlener Form als Insekten-Mehl. Preis: Bei den Insekten wird es sich

anfangs um ein teures Produkt handeln. Sobald der Markt sich stabili-

siert hat, sollten aber auch die Preise sinken. Gewisse Insektenzüchter möchten den Preis langfristig dem von Geflügelfleisch angleichen. Als Ganzes zubereiten: Gemäss dem

revidierten Lebensmittelgesetz müssen verzehrbare Insekten als Ganzes zubereitet werden. Somit ist es beispielsweise nicht erlaubt, nur das Fleisch einer Grille zu verwenden oder davon nur die Proteine zu entnehmen. Das bedeutet, dass man bei einigen Insektenarten die Flügel oder Beine selber entfernen muss, und dass die Lieferanten ihre Kunden über die Handhabung informieren sollten. Verwendung in der Küche: Insekten sind ein Lebensmittel, welches in der Schweizer Küche noch unbekannt ist. Ihre Zubereitung bringt ähnliche bakterielle Risiken wie Fleisch oder Geflügel mit sich. Daher sollte man Insekten als eigene Lebensmittelkategorie behandeln, so wie man bereits Gemüse, Geflügel, Fleisch und Fisch kategorisiert hat, und dafür eigene Messer und Schneidebretter verwenden.

Solange Insekten unter idealen Bedingungen gelagert und behandelt werden, sind die mikrobiellen Risiken nicht höher als bei anderen Lebensmitteln. Es empfiehlt sich aber, die Lagerung und Behandlung sorgfältig zu kontrollieren. Nährwerte: Insekten weisen einen

sehr hohen Proteingehalt auf. So enthalten 100 Gramm Insekten je nach Art zwischen 40 und 70 Gramm Eiweiss. Jene Insektenarten, die Chitin enthalten (beispielsweise Grillen), sind ausserdem reich an Ballaststoffen. Insekten enthalten zudem einen relativ hohen Fettanteil. Der «Foodtruck»-Effekt: Es bräuchte nur einen Fall von Lebensmittelvergiftung, und schon würden Insekten einen medialen Skandal auslösen. Daher sollten Gastronomen, die mit Insekten-Gerichten experimentieren möchten, sorgfältig darauf achten, alle nötigen Vorsichtsmassnahmen sowie das revidierte Lebensmittelgesetz zu beachten. Dann steht dem Experimentieren mit den Krabbeltieren nichts mehr im Weg.

Kaffee ist nicht nur als Heissgetränk beliebt, sondern auch als Dessert- und sogar Cocktailzutat

Eiskalte Kaffeekreationen für die heisse Jahreszeit Warme Getränke wie Kaffee, Tee oder Milch gehören zu den beliebtesten Getränken in der Gastronomie: Sie sind nicht nur margenstark, sondern werden auch am häufigsten von Gästen bestellt. Gemäss dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse machen die Heissgetränke 31,8 Prozent des Getränkekonsums aus. Es folgen mit knapp 20 Prozent Mineralwasser und mit 11,2 Prozent Wein.

Im Sommer beliebt: Iced Coffee.

Jetzt bewerben: Young Talent Escoffier’17 Die Vereinigung «Disciples Escoffier» setzt sich seit jeher für den Schweizer Kochnachwuchs ein, unter anderem durch den internationalen Wettbewerb «Young Talent». Junge Köche und neuerdings auch Restaurationsfachleute unter 22 Jahren erhalten dabei die Chance, ihr Können unter Beweis zu stellen und sich in ihrem Handwerk weiterzuentwickeln. Das Schweizer Finale findet heuer am 11. November in der Berufsschule von GastroVaud in Pully statt. Für beide Kategorien gilt das Thema «Wild & Herbst»: Die Köche realisieren dazu einen warmen Rehrücken mit Sauce und drei Garnituren für insgesamt acht Personen, die Restaurationsfachleute dekorieren und decken einen Tisch und werden im Office und Service geprüft. Interessierte können sich bis zum 21. August mit ihrem Dossier anmelden. Wer beim Finale in Pully gewinnt, darf die Schweiz anschliessend im März 2018 am internationalen Finale vertreten. www.young-talent.ch

Auf Gastro-Schnitzeljagd WEB

gestattet, lebendige Insekten für ein Gericht zu verwenden. Ähnlich wie Fische, Schalentiere und Geflügel unterliegen Insekten strengen Regelungen betreffend ihrer Produktion, Ernährung und Tötung. Insekten dürfen auf keinen Fall einen qualvollen Tod erleiden, beispielsweise indem sie von einer Gabel aufgespiesst werden. Stattdessen dürfen sie hierzulande vom Gesetz her nur durch Kühlung und Tiefgefrierung oder CO2-Behandlung getötet werden. Mit Ausnahme der Betriebe, die selber Insekten züchten und daher über die nötigen Bewilligungen verfügen, erhalten Restaurants die essbaren Krabbeltiere in der Regel als tiefgekühlte oder gefriergetrocknete Lieferung.

15. Juni 2017 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Um sich mit ihrem Angebot von der Konkurrenz abzuheben, sind Baristas und Küchenchefs mit Kaffee experimentierfreudiger geworden. Ein grosses Vorbild sind die Staaten, in denen Kaffee längst nicht nur pur genossen wird: Bei Geschäftsleuten besonders beliebt ist etwa der «Bulletproof Coffee», der bis zu sechs Stunden Energie liefern soll. Für diese Rezeptur wird Filterkaf-

fee mit einem Löffel Butter und Kokosöl angereichert. Oder eingekocht entsteht daraus auch eine interessant Sauce für Fleischgerichte. Im Sommer ist das amerikanische Pendant zum schweizerischen Eiskaffee der «Iced Coffee»: Im Unterschied dazu wird der Kaffee nicht mit Vanilleeis und Schlagrahm gesüsst, sondern schwarz mit Eiswürfeln und Milch serviert (siehe Foto). So lässt er sich zu jeder Tageszeit geniessen. Zunehmende Beachtung findet auch der «Cold Brew Coffee», bei dem der gemahlene, mit kaltem Wasser aufgegossene Kaffee mehrere Stunden bei Raumtemperatur durchzieht, bevor er gefiltert und mit Eiswürfeln, Milch, Rahm oder pur serviert wird.

spielsweise gut zu Rum, Likör und Orangenscheiben. In der Schweiz existiert mit «Cabi» sogar ein Kaffeebier, das von dem Molekularkoch Rolf Caviezel entwickelt wurde. cb

Kulinarische Stadtführungen oder Wanderungen sind beliebt – das zeigt die zunehmende Anzahl «Foodtrails», die in Schweizer Städten angeboten werden. Nach St. Gallen hat Chur Anfang Juni die kulinarische Schnitzeljagd eingeführt, im Sommer sollen Schaffhausen, Solothurn, Thun und Zürich folgen. Die Idee des «Foodtrails» ist es, ein sechsgängiges Menü an verschiedenen Genuss-Stationen zu entdecken. Die Organisatoren arbeiten dabei eng mit Restaurants und Geschäften zusammen, die den Schnitzeljägern regionale Spezialitäten offerieren sowie ein Rätsel offerieren, das die Teams zur nächsten Genuss-Station führt. www.foodtrail.ch

Neue Sommer-Nascherei

Nach dem Kaffee in einer Eiswaffel und den Regenbogen-Süssigkeiten folgt nun die nächste Dessert-Kreation aus den Vereinigten Staaten: die «Frozen S’mores» (siehe Foto). S’mores kennt man als Lagerfeuer-Snack, der sich aus zwei Butterkeksen zusammensetzt, zwischen die ein Stück Schokolade und ein gegrillter Marshmallow gelegt werden. Ähnlich verhält es sich mit dem Frozen S’mores: Ein Eis am Stiel wird von Biscuit und einer Marshmallow-Crème umhüllt, die vor den Augen des Gastes flambiert wird. Das Rezept stammt aus der Feder des französischen Pâtissiers Dominique Ansel, der in New York arbeitet und seine Kreation nun auch in Europa verbreiten möchte.

Kaffee eignet sich auch als Dessert-

oder Cocktailzutat. So passt er bei-

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A la carte

15. Juni | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Bilderreigen des 2. Hotel Innovations-Tages im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern

Maximal einfach. Einfach phänomenal! Inspirierende, internationale Referenten, kommunikative Hoteliers und Gäste sowie eine gelungene Verleihung des 2. Hotel Innovations-Awards. Christine Bachmann

Verfechter der Einfachheit: Jiri Scherer.

Einfach eine fruchtige Pausenverpflegung.

FOTOS: MATTIAS NUTT

«Einfach Gastgeberin» Zita Langenstein mit ST-Direktor Jürg Schmid.

Einfachheit schafft Klarheit: Daniel Borner.

Eine einfach gelungene Preisverleihung: Die vier Nominierten für den Hotel Innovations-Award umrahmt von Jurymitgliedern.

Einfach toll: der Hotel Innovations-Award.

Einfach lecker: das Mittagessen.

Digital einfach mit Anitra Eggler.

Einfach glücklich: Die Herren des Albergo Corippo-Projektes und Gewinner des Awards 2017.

Einfach kooperieren findet Chris Rosser.

Einfach fein: die Häppchen.

Einfach zuhören, diskutieren, geniessen.

Einfache Zahlenwelt mit Jakob Huber.

Einfach, nein!: die Marshmallow-Challenge.

weitere Impressionen online: www.gastrojournal.ch/hit

Hotel

Rückblick auf den Hotel Innovations-Tag mit Referent Jiri Scherer («Mut zur Lücke»)

Hotelimmobilien: Deutsche profitieren

Einfachheit macht glücklich Prozesse und Dienstleistungen vereinfachen, das ist sein Thema.

wenn man sagt: «Grüezi, hatten Sie eine gute Anreise?» Wenn schon ein Empfang, dann einer, der dem Gast noch etwas mehr bietet, beispielsweise persönliche Empfehlungen, spezielle Angebote et cetera.

Christine Bachmann

Jiri Scherer ist Absolvent der Hotelfachschule Luzern und hat danach Betriebswirtschaft studiert sowie den Master of Advanced Studies in Innovation Engineering in Zürich absolviert. Heute ist er als Betriebswirt, Buchautor sowie als Innovations-Trainer bei Denkmotor tätig.

Weitere Prozesse … Ein weiterer Prozess ist der Kontrollmechanismus sowohl beim Gast wie auch bei den Mitarbeitenden. Beim Frühstück beispielsweise braucht

‹Grüezi, hatten Sie eine gute Anreise› ist kein Erlebnis

GastroJournal: Wieso ist «einfach» ein-

fach besser? Jiri Scherer: Einfachheit macht Men-

Weshalb tendieren wir dennoch häufig dazu, vieles komplizierter zu machen? Der Punkt ist, dass wir uns zu oft an den Ausnahmen orientieren. Da heisst es beispielsweise: Ein Kunde

Wir haben immer das Gefühl, wir müssten öglichst viel anbieten m

möchte diese Zusatzfunktion unbedingt. Ergo wird sie installiert, obwohl alle anderen diese vielleicht nicht benötigen würden. Denn hinzufügen ist meist viel einfacher, als eine Einzellösung zu finden oder sie erst gar nicht umzusetzen und sich dem Konflikt zu stellen. Wenn wir spezifisch die Hotellerie betrachten. Wo sehen Sie Dinge, die kompliziert sind, und die man einfacher machen könnte? Nehmen wir das Wellness-Angebot, das könnte man verknappen. Wenn ich sehe, wie viele Massagen alleine gelistet sind, dann möchte ich jeweils den Hoteliers sagen: Ein normaler Gast ist hier völlig überfordert. Dasselbe gilt für das Weinangebot. Viele brüsten sich mit einer dicken Weinkarte. Dabei ist das weder äusserst ökonomisch, noch dient es der Mehrheit der Gäste. Denn wenn ich nicht ein Spezialist auf die-

CHRISTINE BACHMANN

schen glücklich, denn wir lieben einfache Dinge, weil sie uns ein gutes Gefühl geben. Nehmen wir irgendein technisches Gerät: Eines, das einfach funktioniert, wird schneller verstanden und ist meist auch in der Produktion günstiger.

15. Juni 2017 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

«Wir wollen viel von allem, aber wenn wir es haben, sind wir überfordert.» sem Gebiet bin, dann würde es mir mehr dienen, wenn ich einfach eine Empfehlung des Gastgebers oder eine einfache, übersichtliche Auswahl hätte, anstelle eines Buches, indem ich mich nicht zurechtfinde. Wir haben immer das Gefühl, wenn wir dem Gast viel anbieten, dann ist das super. Aber obwohl wir viel von allem haben wollen, sind wir überfordert, wenn wir es tatsächlich haben. Hinzu kommt, wenn ich mich als Gast dann bei einer riesigen Auswahl falsch entscheide, dann macht mich das unglücklich. Ich bin davon überzeugt, dass wir vielen Leuten einen Gefallen tun, wenn wir das Angebot reduzieren würden. Wo könnte man das Angebot im Hotel noch reduzieren? Beim Zimmerangebot, denn wenn ich mich mit bis zu 20 Zimmerkategorien auseinandersetzen muss,

Wir haben schon die Tendenz, alles kontrollieren zu wollen

dann wird es schwierig. Ein gutes Beispiel für Einfachheit sind die Hotels der Motel One-Gruppe. Dort sind alle Zimmer gleich, also nicht gleich

langweilig wie bei einem Novotel, aber gleich anregend in der Ausstattung. Da habe ich nie das Gefühl, die falsche Zimmerkategorie gewählt zu haben, weil es gibt nur die eine. Weniger ist hier eindeutig mehr. Gibt es auch Prozesse in der Hotellerie, die man vereinfachen könnte? Das Check-in und -out, das ist einfach mühsam. Warum geht bei Airlines, die sicherheitstechnisch weitaus anspruchsvolleren Bedingungen unterworfen sind, was bei Hotels nicht geht? Denn wenn ich in den Flieger steige, dann kann ich selber einchecken. Etwas, das in den meisten Hotels nach wie vor nicht möglich ist.

es in einem grösseren Hotel am Eingang immer einen, der nach der Zimmernummer fragt und Listen abstreicht. Da frage ich mich doch, kostet hier Kontrolle nicht mehr, als dass ich Vertrauen gewinnen und Lohnkosten sparen könnte. Klar gibt es einige, die die Nichtkontrolle ausnützen werden, aber ob es am Ende die Kosten wettmacht, bleibt fraglich. Dasselbe gilt übrigens auch für die Zusammenarbeit mit Mitarbeitenden: Stell sich einer vor, niemand müsste die Ferien, Spesen et cetera kontrollieren, weil alles auf Vertrauen basiert und es ohnehin in jedem Betrieb auch soziale Kontrollen gibt? Auch Vertrauen schafft Einfachheit. Einfach mal so als Gedanke. Denn wir haben in der Schweiz schon die Tendenz, alles und jeden kontrollieren zu wollen. Fünf Prinzipien der Einfachheit WEGLASSEN Vergangenheit betrachten Tätigkeiten delegieren Dinge streichen RESTRUKTURIEREN Neue Ordnung schaffen Module und kleine Einheiten bilden Masse und Ausnahmen separieren

Aber hat das nicht damit zu tun, dass beim Check-in und -out-Prozess der Kontakt zum Gast gesucht wird, den man sonst nicht so hätte? Vielleicht könnte man da mit der Lösung arbeiten: Masse und Ausnahme separieren. Also für diejenigen, die bedient werden wollen, steht jemand beim Empfang, und diejenigen, die das nicht wollen, die haben einen Self-Check-In-Schalter. Zudem der persönliche Kontakt: Sind wir doch mal ehrlich, wie gut ist der denn in den meisten Betrieben? Das ist jetzt nicht ein super Erlebnis,

ERSETZEN Grundlegendes wegdenken Dimension verändern Konzept übertragen WAHRNEHMEN Zeit gefühlt verkürzen Bekanntes übernehmen

Quelle: simplicity; Illustration: Olivia Luginbühl

Konzept im alpinen Raum mit Vorbild-Charakter Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation. Bereits zum zweiten Mal konnte sich GastroSuisse gemeinsam mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit auf die Suche nach dem innovativsten Hotel-Konzept begeben – und wurde wiederum fündig. Nach dem «Weinhaus am Bach» von Silvana und Albi von Felten vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach, folgt nun das Hotel-Projekt Albergo Corippo – hinter dem Konzept stehen namentlich Fabio Giacomazzi, Marco Molinari, Edy Quaglia, Markus Baumann sowie das gesamte Team der Stiftung Corippo. Ihr Konzept zeichnet sich durch den übergeordneten Ansatz des nachhalti-

gen Nischentourismus aus, welcher sozioökonomische, landwirtschaftliche, touristische und gastronomische Aspekte vereint. Zudem dient das Hotel-Projekt der (Wieder)-Belebung und Vermarktung des ganzen Ortes Corippo, der mit 14 Einwohnern die kleinste politische Gemeinde der Schweiz ist. Um dieses Ziel zu erreichen, entsteht in einer ersten Bauetappe ein sogenanntes «Albergo Diffuso» mit 10 im ganzen Dorf verteilten Zimmern. Die Zimmer sollen modern und gehoben, jedoch einfach gehalten sein nach dem Motto «maximal einfach». Hinzu kommen eine Osteria mit 90 Sitzplätzen sowie weitere Räumlichkeiten. Geht alles nach Plan, so soll der Betrieb ab Frühjahr 2018 den Gästen das

Logiernächteplus: Ferien-Aktion läuft

Das Glarnerland setzt seine 2016 gestartet Ferien-Aktion «ÖV-Anreise geschenkt» 2017 fort (GJ hat berichtet). Wer mindestens zwei Nächte in einem der 18 teilnehmenden Unterkünfte bucht, erhält die Reisekosten vom Gastgeber geschenkt. Bedingt ist die Anund Rückreise mit dem ÖV. Wobei die Aktion neu «das ganze Jahr durch angeboten wird», wie Produktmanagerin Gisela Thomann mitteilt. Finanziert wird die Kampagne durch das Produktmanagement Glarnerland, dem Kooperationspartner SBB sowie von den Gastgebern «zu einem kleinen Teil» selbst. Gemäss Thomann funktioniert die Aktion ganz gut, so konnten im Sommer 2016 mit der Aktion über 1000 zusätzliche Logiernächte im Glarner- land generiert werden.

ERGÄNZEN Dinge kombinieren Nutzen hinzufügen Dinge verstecken

Die Fondazione Corippo gewinnt mit dem Hotel-Projekt Albergo Corippo den Hotel Innovations-Award 2017

«Das Projekt Albergo Corippo steht exemplarisch für die Zukunfts trends in der Hotellerie: Authentizität, Regionalität und ein ganzheitlicher Ansatz bei der Vermarktung einer Destination», würdigte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer das Konzept der Fondazione Corippo. Diese konnte sich mit ihrem H otel-Projekt gegen mehr als 20 eingereichte Projekte sowie drei weitere Nominierte (siehe GJ23) durchsetzen und im Rahmen des Hotel Innovations-Tages im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern den Hotel Innovations-Award entgegennehmen. Weiter erhielt die Fondazione Corippo als Preis ein individuelles Coaching im Wert von 15 000 Franken von Spezialisten im

Hotelimmobilien sind nicht einfach im Unterhalt und im Verkauf, dennoch finden sie ihren Absatz. Vor allem in Deutschland wie die jüngste Analyse des integrierten Immobiliendienstleistungsunternehmen CBRE zeigt. Gemäss diesem wurden in Deutschland bereits im ersten Quartal dieses Jahres 1,11 Milliarden Franken in Hotelimmobilien investiert (+55% gegenüber Vorjahr). Mit diesem Auftakt setzt sich Deutschland erstmals an die Spitze am Hotelinvestmentmarkt in Europa, der ansonsten diametral verläuft. So ging auf dem europäischen Hotelmarkt das Investitionsvolumen um 14 Prozent gegenüber Vorjahr zurück, wie das Dienstleistungsunternehmen CBRE zeigt. Gemäss diesem wurden in Deutschland bereits im ersten Quartal dieses Jahres 1,15 Milliarden Euro in Hotelimmobilien investiert (+55% gegenüber Vorjahr).

Erlebnis eines authentischen Tessiner Dorfes bieten. Die siebenköpfige Jury, die dieses Projekt zum Sieger gekürt hat, ist einhellig der Meinung, dass dieses vollumfängliche Konzept, basierend auf einem Resort-Gedanken, besonders innovativ ist. Denn es geht stark auf die heutigen Trends Entschleunigung, «Back to Nature», Regionalität, Herkunft sowie traditionelles Handwerk ein. Zudem ist die Jury überzeugt, dass dieses Modell einer Streusiedlung zur Wiederbelebung des Tourismus Modell-Charakter besitzt, welches auf Dörfer mit ähnlichen Herausforderungen abfärben könnte. chb

Hotel Innovations-Tag Fotoseite 6

Wachstum: Serviced Apartments Die Nachfrage nach Serviced Apartments hat weiter zugenommen, und das trotz steigender Preise, wie die jüngste Apartmentservice-Studie «Marktreport Serviced Apartments 2017» zeigt – und wird vermutlich noch steigen. Denn jeder zweite Betreiber gab an, dass er sein Angebot in den nächsten Jahren noch erweitern wolle. So möchten rund 33 Prozent der Anbieter ein oder mehrere neue Objekte eröffnen und weitere 13 Prozent planen, zusätzliche Einheiten zu schaffen. Beliebt sind dabei vor allem Mikroapartments: So setzte sich der 2016 erkennbare Trend zu kleineren Studioeinheiten unter 25 Quadratmeter weiter fort.

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Tourismus

15. Juni 2017 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Beatrice Imboden und Tobias Burkhalter über die Dynamik in Bern

Kooperation kann funktionieren

Winterthur: integrierte Standortförderung

«Euro» mitorganisiert hatte und die aktuelle Berner Kooperation engagiert begleitet. Von glücklichen Konstellationen ab-

gesehen, gibt es aber auch konkrete Rezepturen. «Einen Schritt zurücktreten und das Gesamtbild ins Auge fassen», rät Burkhalter, «es bewähre sich, danach zu fragen, was allen dient und nicht nur einem selbst oder der eigenen Organisation.»

PETER GRUNDER

«Die Spitzen müssen es wollen», er-

gänzt Imboden. Und weil die nachfolgenden Generationen kaum mehr für ein Engagement in Verbänden und Organisationen zu gewinnen seien, müsse man desto mehr in Prozessen und Projekten denken und auch anerkennen, wenn etwas zu einem Ende komme oder nicht gehe. «Anders geht es fast nicht mehr.»

Hervorragende Zusammenarbeit: Beatrice Imboden und Tobias Burkhalter vor dem Casino, einer Berner Institution. Wenn die Projekte und Prozesse aber

Kooperation ist mittlerweile zu einem Schlagwort geworden: Alle reden darüber und befürworten sie, aber fast niemand praktiziert sie. Dabei funktioniert sie sensationell.

Peter Grunder

men, dann kann es eine Dynamik entw ickeln, die nicht nur der Sache dient, sondern auch den Organisationen und ihren Mitgliedern.» Nicht gleich den grossen Wurf an-

«Die heutige Generation kennt gar nichts anderes», sagt Beatrice Imboden, Präsidentin der Stadtberner Hotellerie. «Es ist selbstverständlich geworden, dass man zusammenarbeitet», bestätigt Tobias Burkhalter, Präsident von GastroStadt Bern und Umgebung. Die beiden Branchenprofis sprechen nicht nur von der Kooperation der beiden Verbände, die in Bern seit Jahren eine gemeinsame Geschäftsstelle mit Melitta Kronig-Hischier teilen. Und sie sprechen auch nicht nur davon, dass in Bern alle gastgewerblich, touristisch und politisch relevanten Kräfte unter der Affiche «Bern Welcome» ein gemeinsames Haus bauen – leiten wird es Martin Bachofner (vgl. GJ18).

2010 sei eine Gruppe von etwa

30 Leuten zusammengekommen, erzählt Beatrice Imboden: die wesentlichen städtischen Entscheidungsträger von der Politik bis zum Eishockeyclub. «Wollen wir das nicht grundsätzlich hinbringen? », habe man sich gefragt im Nachgang zur «Euro 08», die auch in Bern viel Eindruck hinterlassen hatte. «Wir wollen letztlich die Wertschöp-

fung und die Qualität steigern», erläutert Tobias Burkhalter, die Ziele seien aber erst nicht besonders hoch gesteckt worden. «Man darf nicht eine Kooperationsglocke über alles stülpen wollen», sagt Burkhalter, «das muss aus den Organisationen herauskom-

zustreben, sei durchaus hilfreich, nimmt Imboden den Faden auf und benennt weitere Erfolgsschlüssel: «Man sollte sich nicht vornehmen, zuerst die Konflikte zu lösen, sondern gemeinsame Nenner zu finden und sie zu stärken – und dort, wo Konflikte sind, Kompromisse oder neue Ansätze anzustreben.» Persönlichkeiten und Situationen spielten natürlich immer eine Rolle, sind sich die beiden einig. So habe in Bern nicht nur die «Euro 08» oder die bestandene Kooperation zwischen Hotellerie und Gastronomie gute Grundlagen gelegt. Schub gegeben hätten auch Leute wie der Stadtpräsident oder Marcel Brülhart, der massgeblich die

in Gang kommen, ist das Entwicklungspotenzial offenbar erstaunlich: Zwar sei es theoretisch allen klar, dass der Verzicht auf Doppelspurigkeiten und das Zusammenlegen von Kräften allen diene, verdeutlicht Burkhalter. «Aber ich bin überrascht, was alles möglich ist und wie schnell die notwendigen Mittel zusammenkommen.» Schmunzelnd ergänzt Imboden, die positive Dynamik sei inzwischen so weit gediehen, dass unsachliche Positionen wie etwa persönliche Animositäten, Profilierungs- oder Machtfragen peinlich berührten und darum tunlichst vermieden würden. Einen systemischen Hintergrund hat

freilich auch das – und ist also überall möglich. «Transparenz spielt eine grosse Rolle», weiss Burkhalter. «Man muss selbstkritisch sein und lösungsorientiert», sagt Imboden. Also los (siehe auch rechts)!

Logos im Tourismus: extrem austauschbar, masslos überschätzt, weitgehend missverstanden

Kein zentrales Element im Tourismus Derselbe Grafiker sei da offenbar

weltweit an der Arbeit, spottete unlängst am Welt Tourismus Forum Luzern Simon Anholt (GJ21): Der renommierte Marken- und Marktforscher sprach über Logos, und er liess keinen Zweifel daran, wie die farbigen Helgen einzuordnen sind: Ihre Bedeutung ist im wahrsten Sinne des Wortes verschwindend gering. Dies namentlich im Gegensatz zu den Gliedern touristischer Serviceketten, denen die Gäste folgen vom Buchungsentscheid über die Anreise, das Logement und die Verpflegung bis zu den Ausflügen. Entscheidend sind in der Service-

kette nicht nur die Erlebnisse. Entscheidend sind auch die Erwartungen, die weitgehend vom gesellschaftlichen Umfeld der Gäste geprägt sind (die Schweiz!), sowie die Vorstellungen, die ähnlich geprägt und oft visuell sind (das Matterhorn!). Logos sind demgegenüber extrem

Touristische Logos sind austauschbar.

austauschbar, masslos überschätzt und weitgehend missverstanden. Und das meint nicht nur Anholt, der

durchaus kein Ideologe oder Polemiker ist, sondern wissenschaftlich argumentiert und sich auf Daten stützt. Dasselbe gilt für Pietro Beritelli und Christian Laesser, P rofessoren mit touristischem Flair an der Universität St. Gallen. «Ein Fall zum Geld sparen» sei die

Markenversessenheit von Destinationen, halten die beiden Wissenschaftler fest. Das sogenannte «Branding», also im weitesten Sinn das Gestalten und Pflegen eines bestimmten Erscheinungsbildes, sei zwar zu einem «zentralen Element im Tourismus-Marketing» geworden. Aber wie eine Untersuchung der St. Galler Forscher in den Destinationsräumen Zermatt, St. Moritz, Bern und Luzern ergeben hat, ist der Wiedererkennungswert durch die Gäste «sehr gering». Wenn überhaupt, sei touristisches

Branding für Produkte nützlich, während es mit Blick auf Destinationen praktisch nur intern wirke. Das Urteil von Laesser und Beritelli ist denn auch klar: «Nachdem DMOs beachtliche Geldbeträge in

Branding-Prozesse stecken, folgern wir, dass der Nutzen von Kommunikation und Werbung mittels Branding stark überschätzt wird.»

Strukturelle Fortschritte ergeben sich oft in Bereichen, die von diesen Strukturen nicht dominiert sind: Wo also etwa der Tourismus zentrale Bedeutung hat, tun sich die Akteure schwer damit, sich grundsätzlich zu bewegen – denn zu viel steht da auf dem Spiel. So ist die überfällige Weiterentwicklung der Tourismusorganisationen hin zu integrierten Standortförderungen zwar gedanklich längst vollzogen. Als Ausnahme von der Regel praktiziert sie das Wallis, und um 2005 hatte es sogar der Bund versucht und scheiterte in einem ersten Anlauf. Auf guten Wegen ist demgegenüber Bern (siehe links), aber auch Winterthur (siehe Foto) macht vorwärts: Letzte Woche ist die Organisation «House of Winterthur» gegründet worden; sie soll mit einem Budget von gut drei Millionen Franken «Standortpromotion, Wirtschaftsförderung und Tourismusmarketing für Stadt und Region Winterthur aus einem Guss betreiben». Dabei irritiert vorderhand nur etwas: In der Trägerschaft gibt es fast keine Frauen. www.houseofwinterthur.ch

Totalitäre Bünder Tourismuspolitik Anfang Jahr hat Marcel Friberg nach fünf Jahren Amtszeit das Präsidium von «Graubünden Ferien» (GRF) abgegeben. Als Nachfolgerin wählen wollte der Verein, der vom Kanton Graubünden allein für seine Grundleistungen einen ordentlichen Beitrag von jährlich 6 Millionen Franken erhält, Ariane Ehrat. Doch GRF, dominiert von der Bünder Regierung um Jon Domenic Parolini, brachte die Wahl nicht zustande – und präsentierte kurz darauf Jürg Schmid als neuen Kandidaten. Obschon erst eine ausserordentliche GV entscheiden wird, machen die Bündner Regierung und die regionalen Medien seither mächtig Stimmung für Schmid – Ehrats Nichtwahl hatte man demgegenüber komplett totgeschwiegen. Dabei ist der Hype, der wahlweise an Trump oder Putin erinnert, überflüssig: Der Kanton hat im Verein ohnehin das Sagen.

Reka mit Tissot im jurassischen Montfaucon

Einen solchen Schluss legen einer-

seits die Daten der beiden Wissenschaftler nahe – selbst das bekannte Logo von St. Moritz wirkt überaus schwach, und hinsichtlich Zermatt erweist sich der überragende Wiedererkennungswert des Matterhorns. Andererseits stützt aber auch jede persönliche touristische Erfahrung das Missverständnis von Logos: Wer als Tourismusprofi an der ITB oder dem Ferientag ist, erkennt ohne weiteres, wie stark Logos intern wirken – und wer als Tourist unterwegs ist, den interessieren Logos einfach nicht. Weil Branding aber intern wirkt und

weil Kommunikation ein Kerngeschäft der Tourismusvermarkter ist, versteht sich das entsprechende Schwergewicht von selbst. In DMOs dagegenzuhalten, ist da schwer, aber wichtig: Denn das Geld wird fürs Pflegen der Servicekette gebraucht! pg

Während sich der Schweizer Tourismus mit seinen Organisationsstrukturen schwertut (siehe oben und links), stehen andere Strukturen felsenfest. So die 1939 gegründete Schweizerische Reisekasse (Reka). Ein typisches Beispiel ist das Reka-Feriendorf Montfaucon im Jura. Die 33 Häuser mit ihren insgesamt 200 Betten können jährlich bis 30 000 Übernachtungen bilanzieren – im Jura ein touristischer Gigant und Garant. Die regionale Verankerung geht nun aber noch weiter: Reka hat sich mit Tissot zusammengetan. «Es braucht für die Kundinnen und Kunden, speziell für Familien, beste Qualität zu erschwinglichen Preisen», verdeutlichte Tissot-Präsident François Thiébaud (r.) (Foto mit Reka-Direktor Roger Seifritz) den gemeinsamen Grundgedanken.

Wein & Bier

15. Juni 2017 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Mikrobrauereien auf dem Vormarsch

Stirling, California Common, Nébuleuse, Renens

David gegen Goliath Am Mittag trinkt die Schweiz eher Mineral statt Bier. Dennoch hat sich die Zahl der Brauereien seit den 90er-Jahren gut verzehnfacht.

der Ecke. Und von dort haben die Köpfe hinter der «Darkwolf Brewery» in Dietikon auch ihre Inspiration her. «Unsere wichtigste Motivation beim Bierbrauen war es immer, den Leuten zu zeigen, dass es eine grosse Vielfalt an Bierstilen abseits des Massenmarktes gibt», erzählt Salome Baumann, die die Brauerei 2015 gemeinsam mit Stephan Troxler gegründet hat. Da beide nebenher noch Teilzeit arbeiten, ihnen die Qualität des Bieres aber sehr wichtig ist, brauen sie nur ein bis zweimal im Monat.

Desirée Klarer

In den 90er-Jahren war Helvetia noch in den Fängen des Schweizer Bierkartells. Damals gab es gerade mal 32 Brauereien. Nach dem Austritt von Feldschlösschen und Hürlimann lief die Konvention Ende 1991 aus. Seither ist die Zahl der Brauereien kontinuierlich gestiegen – trotz sinkendem Bierkonsum. Aktuell gibt es in der Schweiz laut der Internetseite www.brauerei-kompass.ch rund 748 Brauereien. Eins der Epizentren dieser Entwicklung ist die Romandie, Geburtsstätte der Mikrobrauerei «La Nébuleuse». «Arthur Viaud hatte damit begonnen, Bier zu brauen, und Kouros Ghavami und ich durften es probieren», erinnert sich Jeremy Pernet an die Anfänge. Damals geschah dies noch unter Ausschluss der Öffentlichkeit. 2014 beschlossen die drei Freunde jedoch, der Heimlichtuerei ein Ende zu setzen und mit ihrer Passion an die Öffentlichkeit zu gehen.

La Nébuleuse aus der Romandie auch jenes der beiden Schotten Andy Taylor und Glynn Gillies erhältlich. Eigentlich wollten sie nur ein paar Monate in Interlaken verbringen, doch am Ende sind sie gekommen, um zu bleiben und ihre «Haarige Kuh Brauerei» zu gründen. «Nun verbringen wir die beste Zeit unseres Lebens hier», schwärmt Glynn Gillies. Der Start sei nicht einfach gewesen, «wie bei jeder Firma war der Geldfluss auch bei uns im ersten Jahr nicht gerade rosig». Doch es hat sich gelohnt. Mittlerweile produzieren sie

1000 Liter pro Woche. «Unser Ziel ist es, nächstes Jahr 2500 pro Woche zu produzieren.» Das entspricht 1300 Hektolitern pro Jahr. Über 90 Prozent ihres Umsatzes machen sie dank der Gastronomie. Die Leute seien bereit, für gutes Bier mehr zu bezahlen. «Das Leben ist zu kurz, um

spielten Gastronomiebetriebe bei ihnen noch keine grosse Rolle. «Einem Gastronomen ein Bier abseits der grossen Konzerne zu verkaufen, ist eine wahre Herkulesaufgabe!», stellt Salome Baumann fest. Sie wünscht sich von den hiesigen Gastronomen mehr Offenheit und Mut, Neues auszuprobieren. So wie im Land ihrer Inspiration. «In Belgien ist es üblich, dass man zu jedem guten Gericht eine passende Bierempfehlung erhält – warum nicht auch bei uns?» Verkaufstechnisch

Bier aus der Romandie schlechtes Bier zu trinken», resümiert Glynn Gillies. Mit schlechtem Bier ist meis-

tens das typische, helle Lagerbier gemeint, das man an jeder Ecke bekommt – zumindest in der Schweiz. In Belgien sieht es ganz anders aus. Biercafés, in denen man gleich mehrere Biere probieren kann, gibt es dort an je-

Mittlerweile besteht ihr Sorti-

ment aus über zwanzig verschiedenen Bieren. Fünfzig Prozent ihres Umsatzes holen sie mit dem Vertrieb in Restaurants und Bars. «Diese Orte sind Verbündete, die u nsere Biere beispielsweise mit dazu passenden Gerichten beleben.» Doch es sei auch wichtig, dass die Restaurants Bier mit dem nötigen Respekt behandelten. «Von Hand gebrautes Bier ist ebenso kostbar und zerbrechlich wie Wein.»

dem «Bierhüsi» in Interlaken, ist neben dem Bier von

Passt zum Beispiel zu: gegrillter Entenbrust Weicher, üppiger Schaum füllt das Glas. Die Farbe ist dunkelblond bis leicht orange, und das Bier hat eine leichte Trübung. Aprikosen, Brotteig und brauner Zucker betören die Nase, aber auch Hopfenaromen sind präsent. Die getrockneten Bananen erinnern fast ein wenig an ein üppiges Weissbier. Weiche Kohlensäure und ein cremiger Körper füllen den Mund. Auf fruchtig-süsse Aromen folgen die bitterzarten Noten des Aromahopfens, welche im Finale immer intensiver werden. Alk. 6,0% Vol., 50cl (Preis auf Anfrage), www.darkwolf.ch

Semtex Revolution, Cascadian Dark Ale, The Darkwolf Brewery AG, Dietikon Passt zum Beispiel zu: Muscheln mit Knoblauch-

Gemüsesud Vorsicht beim Einschenken! Dieses Dark Ale hat eine sehr intensive und wundervoll dichte Schaumbildung. Es hat eine dunkelbraune und trübe Farbe. Es duftet nach Kaffee, Bitterschokolade, verbranntem Zucker und Karamell. Die Kohlesäure kitzelt leicht auf der Zunge. Im Gaumen spürt man intensive Aromen von kaltem Kaffee, Lakritze und verbranntem Brot. Der Körper hält sich relativ schlank wie bei einem Stout, die Bitternoten werden aber gegen Schluss sehr dominant, verbrannt und trocken.

Passt zum Beispiel zu: Satay-Spiessli vom Grill

Bei einem Single Hop Pale Ale wird nur eine Hopfensorte verwendet. Für das Kama Citra ist es der beliebte Aroma hopfen «Citra». Das naturtrübe Bier hat eine blasse, orange Farbe und eine dezente Schaumbildung. Der Duft nach Grapefruit und Papaya macht sich breit. Auf milde Kohlensäure und eine leichte cremige Konsistenz folgen Grapefruitschale, exotischer Fruchtcocktail und eine sehr dominante Bitterkeit. Für Liebhaber von Aromahopfen geprägten Bierspezialitäten.

Die Brauer der Haarigen Kuh Brauerei: Andy Taylor und Glynn Gillies.

Japanischer Reiswein

Voneinander profitieren

Sake

Weintourismus erfreut sich

Der japanische Reiswein Sake

zunehmender Beliebtheit. Um landesweites Interesse über dieses Thema zu wecken, haben «Vaud Œnotourisme» und dessen Partner beschlossen, den Schweizer Weintourismuspreis sowie das Schweizer Weintourismustreffen ins Leben zu rufen. Vaud Œnotourisme wünscht eine dauerhafte Durchführung dieser Veranstaltungen an wechselnden Standorten im Land.

findet immer mehr Anhänger. Der Zürcher Marc Nydegger hat das erkannt und vertreibt in seinem Onlineshop das japanische Nationalgetränk seit drei Jahren. Alle Produkte sind von ihm persönlich ausgesucht und direkt aus Japan importiert. In seinem «shizuku Store» im Kreis 9 in Zürich können Interessierte jeden Dienstag und Mittwoch von 12.30 bis 18.30 Uhr alles über Sake erfahren. «Sake wird viel zu wenig gewürdigt, man sollte ihn keinesfalls nur zu Sushi trinken. Der richtige Sake zu Käse, Fisch oder einem Stück Fleisch kann phänomenal sein», ist Nydegger überzeugt. www.shizuku.ch

Einzelnen oder Kollektiven aus, die für die Förderung des Schweizer Weintourismus auf regionaler oder nationaler Ebene beispielhaft sind. Ziel des Preises ist es, zwischen

Infinite Dreams, Belgian Blond Ale, The Darkwolf Brewery AG, Dietikon

Kama Citra, (Single Hop) Pale Ale, Haarige Kuh Brauerei GmbH, Interlaken

Schweizer Weintourismuspreis 2017

Der Preis zeichnet Projekte von

Alk. 5,3% Vol., 33cl für 3.30 Franken exkl. MwSt., www.lanebuleuse.ch

Alk. 6,0% Vol., 50cl (Preis auf Anfrage), www.darkwolf.ch

ZVG

In einem dieser Restaurants,

Passt zum Beispiel zu: Ziegen-Frischkäse mit frischen Feigen Das Stirling wird mit einer untergärigen deutschen Hefe gebraut. Die restlichen Zutaten und der Geschmack gleichen jedoch eher einem Pale Ale. Es hat eine klare, gold-orange Farbe und einen hellen, feinporösen Schaum. In der Nase überwiegt wunderschöner Aromahopfen mit seinen Zitrus- und Bitternoten. Einer prickelnd-sanften Kohlensäure folgen fruchtige Aromen nach Orangen schale und leichter Malzigkeit. Dann dominiert rasch wieder der wuchtige Aromahopfen, wie es die Nase versprochen hat. Dank den eher schlanken 5,3% Vol. Alkohol behält es aber eine erfrischende Leichtigkeit.

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Bei jeder Ausgabe des Schwei-

zer Weintourismuspreises wird auch ein Ehrenpreis für eine besondere Aktion oder eine «Pionierleistung» im Bereich des Weintourismus verliehen. Anmeldeschluss: 31. Juli 2017; Preisverleihung: 8. September 2017.

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Alk. 5,0% Vol., 33cl für 2.40 Franken inkl. MwSt., www.haarigekuhbrauerei.ch

Two Jocks, Amber Ale, Haarige Kuh Brauerei GmbH, Interlaken Passt zum Beispiel zu: Pulled Pork

Dieses Amber Ale hat eher eine dunkle, nussbraune Farbe und eine intensive Trübung. Der Schaum ist schön cremig und dicht. In der Nase überwiegen extreme Bitter- und Röstaromen sowie feine Harz- und Metall noten. Eine angenehme Kohlensäure und leichte 5,2% Vol. Alkohol mildern die wuchtigen Erwartungen der Nase. Zum Beginn spürt man Baumnuss, Kastanien und leichte Karamellsüsse. Dann werden bitteren Aromen wieder intensiver und enden herb-trocken. Alk. 5,2% Vol., 33cl für 2.30 Franken inkl. MwSt., www.haarigekuhbrauerei.ch

AGENDA 2. September 2017: Die Vinotiv-Rebwanderung führt in diesem Jahr

durch Jenins und Malans. Die beliebte Veranstaltung ist jeweils früh ausgebucht. Genuss steht zwar im Vordergrund, aber auch spannende Informationen kommen nicht zu kurz. Anmeldung: Scadenagut, Peter Wegelin, Malans,

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Le cocktail à la bière fait débat

GastroVaud fête son jubilé

Véronique Hermanjat

Un mélange qui fait réagir. Certains bars romands ont tenté de proposer des cocktails à la bière. Entre engouement et choc, le résultat est mitigé. Pourtant du potentiel il y a, si le produit final est bien maîtrisé. 18

La section cantonale vaudoise de GastroSuisse a célébré sa 125e assemblée générale. Entre rétrospective et avertissements sur les défis à venir, les restaurateurs vaudois ont pris le temps de fêter leur association. 19

Elle est la directrice de l’Ecole supérieure de tourisme, à Lausanne. Selon elle, c’est par un positionnement clair que les institutions touristiques doivent se profiler. 15

RESTAURATION

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Des lieux d’exposition rentables Certains restaurateurs permettent à des artistes d’exposer, et parfois de vendre, leurs œuvres dans la salle de leur restaurant. Pour certains, la démarche doit rapporter, alors que, pour d’autres, l’idée est avant tout d’encourager les jeunes artistes et de pouvoir changer régulièrement de décoration. Le point sur une tendance qui dure et qui ne s’arrêtera, sans doute, pas de sitôt. 13 TOURISME

Atouts et avantages des blogs

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Les blogs font les affaires des offices de tourisme. Leurs auteurs sont prisés pour leur langage simple, qui touche une large communauté. De nombreuses destinations en Suisse romande l’ont bien compris. 15

SAVOURY

Artisanat, artisanat d’art et art tout court

A LA MINUTE

Alcool sur l’autoroute: le National dit Oui Mardi, le Conseil national a approuvé une motion de sa commission des transports visant à modifier la loi pour autoriser la vente d’alcool, sur place et à l’emporter, sur les aires d’autoroute et dans les restoroutes. Avec ses 115 voix en faveur du texte face à 63 contre et 3 abstentions, le Conseil national passe la balle au Conseil des Etats, qui devra se prononcer prochainement. S’il passe, ce changement de loi devrait permettre de faire davantage la promotion des vins suisses auprès de tous les automobilistes étrangers qui traversent le pays. Le projet vise surtout à mettre fin à une inégalité qui pénalise les stations-service et les restaurants situés sur les aires d’autoroutes.

Gastronomie: plaisir en berne Le monde civilisé découvre le culte du corps. Si la religion passe désormais au second plan, chacun se préoccupe de sa petite personne, s’adonnant à de nouveaux rituels et célébrant l’ascète plutôt que l’assiette. La santé à tout prix prend ainsi le pas sur les agréments dont on jouit avec modération. Marco Moser

Le plaisir devrait être une perception positive des sens, du corps et de l’esprit, mais les personnes habituées à ne pas bouder leur satisfaction ne sauraient toutefois succomber à un hédonisme obnubilé par la seule jouissance. Ce penchant décadent est étranger aux vrais épicuriens, même si ces bons vi-

vants se permettent parfois certains écarts. Les courants sociétaux du moment vont cependant à l’encontre des plaisirs de la vie, et il ne suffit plus désormais de se soucier raisonnablement de sa santé. L’heure est aux athlètes filiformes, à même de fournir des performances, capables de gravir

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des sommets chaque weekend en se sustentant d’une simple barre énergétique. Les plans diététiques sophistiqués tiennent l’humanité en lisière et font de nous des êtres à haut rendement. Pourtant, nous souhaitons tous et toutes avoir une belle vie. A l’image de nos ancêtres épris de délectations, nous

serions donc bien inspirés de faire du bien à notre corps pour que notre âme ait envie d’y rester, comme l’a si bien dit Winston Churchill. Premier Master of Wine suisse, l’entrepreneur et propriétaire d’hôtel Philipp Schwander nous invite à commencer par mieux apprécier les saveurs du vin. 11

S’entretenant avec Daniela Oegerli, le Master of Wine Philipp Schwander a osé dire que la cuisine n’est pas un art mais plutôt un artisanat, de quoi indisposer une bonne partie de notre lectorat. Notre caricaturiste Silvan Wegmann, alias «Swen», a luimême eu du mal à digérer une assertion aussi péremptoire, et ses crayons laissent entendre que les fourneaux ne se cantonnent pas à l’artisanat, mais se rapprochent aussi incontestablement des travaux manuels en tant qu’alternative à la consommation à outrance. D’abord associé à la science puis à l’adresse et à l’habilité pour devenir quelque chose de plaisant à l’œil et aux sens, l’art peut aussi s’inviter dans ce contexte, et c’est ainsi que Swen a trouvé son inspiration dans les boîtes de soupe qui ont fait la célébrité d’un certain Andy Warhol. Rappelant Hamlet à travers les mots de Philipp Schwander, il nous montre indirectement que la cuisine représente davantage qu’un simple artisanat et peut se marier en toute connaissance de cause à l’art tout court. Peter Grunder

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Philipp Schwander, Master of Wine, au sujet des vins dans les restaurants et du métier de cuisinier

La cuisine, c’est de l’artisanat Philipp Schwander évalue le service du vin. En cuisine, il aimerait voir plus d’artisanat et moins de chichis.

timent devoir dicter aux gens la manière dont ils doivent vivre pour être heureux. Nous nous portons tellement bien que nous avons besoin de prescriptions pour tout, alors qu’un peu de bon sens suffirait. Certains fonctionnaires n’ont aucune connaissance de l’économie. En fait, chacun d’eux devrait avoir à gérer une PME pendant une année, afin de comprendre ce que se battre pour gagner son argent signifie.

Daniela Oegerli

Philipp Schwander a été le premier Master of Wine de Suisse. Aujourd’hui, il gère deux caves à vin et un hôtel dans les environs de Constance.

Outre les caves à vin, vous gérez également un hôtel dans le château Freudental, près de Constance. Quelles sont les parallèles entre ces deux types d’établissement? Il s’agit d’entreprises de services, où nous cherchons à répondre aux besoins des clients. Ici, au château, je n’ai pas de chambre particulière; je dors toujours dans une autre chambre. De cette manière, je peux voir les manquements et mes collaborateurs doivent y remédier immédiatement. Mais je n’en gère pas l’exploitation, il me manque tout simplement le temps pour cela. Ce sont mes collaborateurs qui en assurent le bon fonctionnement.

GastroJournal: Le vin a-t-il encore la

même valeur qu’il y a vingt ou trente ans? Philipp Schwander: Le vin occupe toujours une place importante, on observe toutefois de grandes différences. D’un côté, il y a les collectionneurs, dont certains sont prêts à dépenser des sommes exorbitantes pour un vin faisant ainsi entrer en jeu les faussaires. Et de l’autre, il y a ceux que le vin intéresse de moins en moins.

Les gens sont devenus plus prudents avec la consommation d’alcool

Sud; en Europe centrale et dans les pays nordiques, la consommation de vin a plutôt tendance à augmenter. Particulièrement dans le Nord, où boire du vin est très tendance. En Suisse aussi, la consommation de vin diminue. A quoi est-ce dû? En 2003, lorsque j’ai créé mon entreprise, la consommation de vin par personne s’élevait à 47 litres par année. Aujourd’hui, elle se monte à seulement 36 litres. Il s’agit d’une diminution considérable. Cela tient notamment à une plus grande prise de conscience des questions liées à la santé; l’on peut cependant se demander si c’est réellement une bonne chose. Bien sûr, autrefois on buvait énormément sans se soucier de sa santé, mais aujourd’hui on va dans l’autre extrême, en craignant que deux verres de vin soient déjà trop.

Un restaurant préféré

Le restaurant préféré de Philipp Schwander est le Gasthof zur Faktorei, à Bäch. Armin et Gertrud Büeler se sont spécialisés dans les plats à base de poisson, qu’ils préparent à merveille. La qualité des produits et des plats y est excellente. Le couple gère le restaurant depuis 1959 déjà et Philipp Schwander espère qu’ils continueront longtemps, bien que Gertrud ait 83 ans et Armin 90. doe

Qu’entendez-vous par là? Dans les pays méditerranéens par exemple, notamment en Espagne, la consommation de vin s’est littéralement effondrée. Les jeunes picolent du gin alors que le vin n’est bu que par les plus âgés. Boire du vin n’est plus à la mode. Heureusement, ce phénomène ne s’observe que dans le

Pour Philipp Schwander, le savoir-faire des restaurateurs en matière de vin est globalement bon. Cela a-t-il un impact sur la gastronomie suisse? Les gens sont devenus plus prudents avec la consommation d’alcool. Beaucoup pensent atteindre 0,5 pour mille d’alcool dans le sang après seulement un verre. Ce qui, bien sûr, est complètement faux. Comment considérez-vous la qualité des vins servis dans les restaurants, notamment ceux proposés au verre?

Beaucoup de cuisiniers manquent d’humilité face à leurs produits

Tout dépend de l’intérêt du patron. Chez certains, le vin jouit d’une haute considération. Pour d’autres, il semble plus important que le commerçant leur livre gratuitement un réfrigérateur, en plus des boissons. Parfois, je constate aussi que les collaborateurs ne sont pas formés correctement, par exemple pour servir les vins oxydés. Il ne devrait pas en être ainsi. Par ailleurs, lorsqu’on sert des vins au verre, je pense qu’il est impératif de montrer la bouteille au client, afin qu’il sache que le vin dans son verre correspond bien à celui qu’il a commandé. Et qu’en est-il du service du vin en Suisse? Nous avons beaucoup de restaurants qui proposent une excellente carte des vins et accordent une grande importance à un bon service. En comparaison avec d’autres pays, le savoir-faire des restaurateurs suisses en matière de vin est bon. A l’étranger, notamment en Espagne, beaucoup de restaurateurs

n’ont aucun intérêt pour le vin et le font sentir au client. De manière générale, peut-on dire que les clients s’y connaissent mieux en matière de vin qu’avant ou y-a-t-il simplement plus de clients «Je-sais-tout»? Il est vrai que de nos jours, les gens sont mieux informés, notamment grâce aux diverses revues traitant du vin. Mais ce qui m’irrite avant tout, ce sont ces innombrables applications avec lesquelles les gens scannent les étiquettes. Elles donnent souvent de fausses informations quant à la qualité ou à l’année du vin. Une fois, un client s’est obstiné à obtenir le prix indiqué sur son application, alors que le vin que je proposais était de meilleure qualité et donc plus cher. A ce propos, que pensez-vous des prix dans le secteur de la restauration? Je suis un fervent défenseur de la majoration fixe, qui devrait se situer entre 20 et 40 francs par bouteille, selon la charge en cuisine. Le problème du coefficient multiplicateur est que les prix des vins bon marché sont trop avantageux alors que les vins plus coûteux deviennent trop chers. Les clients consomment plus si la structuration des prix est raisonnable. Les prix en Suisse sont-ils abordables ou trop élevés? Je vois de tout. Il y a ceux qui exagèrent vraiment, et je n’aime pas me rendre dans ces établissements. Dans d’autres restaurants, les prix sont bien calculés et c’est un plaisir d’y boire du vin. Vous allez souvent au restaurant, quelle est votre cuisine préférée?

L’authentique. Malheureusement, beaucoup de cuisiniers, surtout des chefs étoilés, ont une vision erronée de leur métier. Ils ne se considèrent pas comme des artisans, mais comme des artistes, alors que la cuisine est de l’artisanat. Je souhaite avoir dans mon assiette quelque chose de délicieux et non pas un mélange bizarre composé par quelqu’un qui cherche à se réaliser. J’ai l’impression que de plus en plus de cuisiniers cherchent à ériger un monument en leur honneur en créant des compositions nouvelles, mais immangeables. Est-ce réellement si grave? Oui, je le constate de plus en plus souvent et cela m’agace. Il est important de considérer un plat en tant que tel. Par exemple, un bon rôti n’a pas besoin de sauce vanille, juste pour que le cuisinier puisse s’exprimer. Un rôti doit avoir le goût de rôti. Je pense que beaucoup de cuisiniers manquent d’humilité face à leurs produits. Que pensez-vous de la multitude de formations de sommelier qui sont proposées de nos jours, comme sommelier de bière, de pain ou d’eau? Pas grand-chose, en particulier le sommelier d’eau, que je trouve complètement absurde. Et je ne vois pas non plus pourquoi, chez nous, on devrait boire de l’eau provenant d’Angleterre ou d’ailleurs, c’est assez stupide. Nous avons de l’eau excellente en Suisse. Vous-même gérez deux PME et critiquez la réglementation actuelle, que vous considérez comme excessive. Beaucoup de politiciens se voient comme des «bien-pensants» et es-

Pourtant, vous vous donnez beaucoup de mal afin que l’hôtel réponde à vos exigences en termes de qualité. Je ne comprends pas les hôteliers qui se cachent dans leur bureau, derrière une feuille Excel, et qui ignorent ce qui se passe dans leur établissement. Selon moi, ce sont de mauvais hôteliers. Certes, la restauration et l’hôtellerie sont des domaines bien plus complexes que le commerce du vin et plus de projets peuvent y échouer. Si je vends du

Un repas ne paraîtra pas savoureux si le service est mauvais

bon vin, il reste bon, même si le service a été désagréable. Un repas, au contraire, aussi délicieux puisse-t-il être, ne paraîtra pas savoureux si le service est mauvais. Outre le bon rapport avec vos collaborateurs, vous privilégiez également les rapports constructifs avec vos fournisseurs de vins. Les vignerons suivent-ils volontiers vos conseils? Beaucoup de gens pensent que les vignerons sont de grands connaisseurs de vins. Or la plupart savent comment produire un bon vin en tel endroit, mais ne connaissent pas toute la gamme des vins. Quand on déguste toujours son propre vin sans s’intéresser aux autres, on perd son sens critique. Un regard extérieur est alors très utile et les vignerons en sont reconnaissants. Quelles sont, selon vous, les pires idées reçues sur le vin? Beaucoup de personnes pensent que les vins biologiques sont plus sains. Or, ce n’est pas le cas. Mais ceux qui m’énervent le plus, ce sont ceux qui demandent des vins végétaliens; je deviens alors presque insultant. Toute personne ayant déjà participé à une vendange sait combien d’insectes finissent dans le pressoir; il est donc tout simplement impossible de produire du vin sans traces de protéines animales. Auf Deutsch

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15 juin 2017 | No 24 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Mariage de deux univers

L’autocuiseur Chef Cuisine a fait un four

Des expos au café et au resto fribourgeois prend les expos très au sérieux: «J’aime expliquer le style des créateurs aux clients et je m’occupe de tout: accrochage, promotion, cartons d’invitation et vernissage.»

MYRIAM GENIER

Si Frédérik Kondratowicz a

Les établissements (ici le Bleu Lézard), reçoivent en général beaucoup de demandes pour exposer.

De nombreux établissements présentent des œuvres d’art. Quid des bénéfices et des modalités? Myriam Genier

Pour un peintre, un dessinateur, un photographe ou un sculpteur, exposer temporairement ses créations dans un restaurant, un café ou un bar a des avantages évidents: une grande visibilité, plus importante que dans les galeries, et un coût moindre. Les établissements eux aussi y

trouvent leur compte. Parfois sur le plan financier, suivant les règles qu’ils fixent aux exposants. Ainsi, certains décident de ne rien leur faire payer, d’autres prélèvent un pourcentage, en général peu élevé, sur les ventes réalisées chez eux. Ventes dont le nombre est variable. Si un vernissage est organisé, les patrons écoulent des boissons et parfois des petits fours, d’autres facturent un forfait pour ces soirées. Celles-ci sont des occasions de faire connaître l’endroit aux invités de l’artiste, qui peuvent

La voix du vin

15 juin 2017 | No 24 | www.gastrojournal.ch

éventuellement y revenir, comme le soulignent JeanMarc Aussoleil, gérant du Café Cult à Genève, et Gilles Wegmüller, propriétaire du Bleu Lézard à Lausanne. Tous deux s’accordent à dire que le nombre de nouveaux clients gagnés ainsi est difficilement quantifiable mais sans doute peu élevé. Frédérik Kondratowicz, patron et chef du restaurant gastronomique de l’Hôtel de Ville de Fribourg, ne remarque pas une augmentation notable de sa clientèle, surtout constituée d’habitués. Le bénéfice pour les restaura-

teurs qui chargent peu ou pas les artistes est minime. Pourtant, présenter plusieurs nouvelles œuvres tout au long de l’année est une pratique courante. Car le gain financier n’est pas le seul critère. «Les expositions temporaires permettent de faire vivre l’éta-

blissement et apportent un aspect esthétique», explique Gilles Wegmüller. Pour Frédérik Kondratowicz, «elles donnent une autre atmosphère et renouvellent la décoration». La clientèle, en général, apprécie. Jean-Marc Aussoleil et Gilles Wegmüller précisent qu’ils sélectionnent des peintures, dessins ou autres qui leur plaisent et qui s’adaptent bien au décor de la salle. Jean-Marc Aussoleil a décidé d’organiser des expositions en voyant son café-restaurant orné de nombreux tableaux lorsqu’il l’a repris. Cette démarche est parfois motivée par une passion pour l’art. Au Bleu Lézard, qui programme des concerts de jeunes musiciens dans sa cave, on «veut promouvoir les nouveaux talents qui le méritent». Frédérik Kondratowicz, lui, a étudié l’histoire de l’art à l’Université dans le passé. Prêter ses murs lui «permet de garder un lien avec ce milieu». Il accueille d’ailleurs la plupart du temps des artistes qui sont ses amis. Le chef

S.Pellegrino Young Chef

décidé de s’investir complètement, en véritable commissaire d’exposition, ce qui «demande beaucoup d’énergie et occasionne une charge de travail supplémentaire», la plupart des patrons laissent ce soin à l’artiste. Ainsi, le Bleu Lézard a juste acheté des rails pour accrocher les œuvres et des spots pour les éclairer. Au Café Cult aussi, tout est prêt pour poser toiles et cadres, ce que le gérant fait lui-même, car «ce n’est pas très compliqué». Ce qui incombe encore aux accueillants est de mentionner l’événement sur leur site internet, leurs réseaux sociaux ou dans leurs e-mails promotionnels. Des tâches rapides. l’artiste gère tout ou presque, les expositions n’empiètent guère sur le travail quotidien et chargé

Quand

d’un cafetier ou d’un restaurateur. Le seul point négatif de ce partenariat serait l’endommagement accidentel d’œuvres, ou des vols. Des cas très rares. «L’artiste sait que ses créations sont dans un lieu public, qu’il y a donc des risques, raconte Gilles Wegmüller. On le spécifie sur notre document détaillant les conditions d’exposition. On a décidé de ne pas souscrire une assurance pour les objets prêtés, car c’est très cher.» Pareil à l’Hôtel de Ville de Fribourg: «On n’en a pas, même s’il en faudrait une, mais nous sommes capables de prendre des risques et nos responsabilités.» Le Café Cult, lui, est couvert, mais en partie seulement. Et si des œuvres d’une certaine valeur sont montrées, le gérant conseille à l’artiste de s’assurer. Chaque lieu public gère donc

comme il le souhaite l’association avec un artiste. Dans tous les cas, c’est du «gagnant-gagnant», chacun y trouve son compte. Le mélange entre l’art et les plaisirs de la table est donc une bonne recette.

L’autocuiseur Chef Cuisine devait complètement modifier les habitudes alimentaires de ses utilisateurs, en leur permettant d’accéder à la cuisine étoilée d’Anne-Sophie Pic à domicile, d’une façon très simple, similaire au fonctionnement d’une machine à café à capsules. Malgré des investissements massifs, la société derrière le projet vient de déposer le bilan. En cause, une retenue du public et seulement 6000 machines vendues, alors que l’entreprise espérait en vendre jusqu’à 40 000 par année. De nouveaux investisseurs entendent redonner un nouveau souffle à la machine, mais pas sûr, cette fois, que la cheffe participe.

Simplifier les cocktails La start-up zurichoise Mikks entend révolutionner la mixologie en créant des essences de cocktails, à base d’ingrédients naturels, qu’il suffirait de mélanger avec le spiritueux adapté et de servir sur de la glace pour obtenir de savoureux cocktails. L’objectif des créateurs de la start-up est simple: faciliter la vie et faire gagner du temps et de la place aux restaurateurs et barmen, tout en garantissant une qualité constante, sans additifs.

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A l’écoute Sélection Suisse Entendre un cru. Ou plutôt solliciter son ouïe lors d’une dégustation de vin. C’est le concept de A l’écoute du vin, une animation proposée au Sound Sound Festival, à Pully. Le projet a réuni des sound

designers et des professionnels de la vigne pour créer cette «expérience sensorielle globale». «Le but est de susciter une discussion. Et des émotions», déclare Olivier Meylan, le patron du festival, dans les pages de «24 heures». Faut-il entendre par ce projet que le vin ne se marie pas avec toutes les musiques? rw

Ils sont dix candidats à avoir

passé la rampe du dossier pour la sélection Suisse du S.Pellegrino Young Chef. D’ici la fin de l’année, ces jeunes talents s’affronteront devant un jury de chefs locaux durant cinq heures pour désigner lequel d’entre eux ira représenter la Suisse lors de la finale internationale du concours, qui se tiendra en juin 2018, à Milan. Chacun aura comme mission de réaliser la recette de son plat «signature» pour dix personnes. Parmi les sélectionnés, on re-

trouve Filipe Fonseca Pinheiro, candidat suisse du dernier Bocuse d’Or. Avec lui, cinq

autres Romands, soit Benjamin le Maguet, sous-chef au Restaurant Le Maguet, Christophe Tardin, chef à la table d’hôte Chrisali, Marco Gaisser, sous-chef au Restaurant Rias, Nicolas Pierson, sous-chef au Bottle Brothers, et Rodrigo Parracho, chef de partie au restaurant Anne-Sophie Pic at the Beau-Rivage Palace. Il y a aussi trois candidats alémaniques et un Tessinois: David Wälti, sous-chef au Eisblume, Jaco Redelinghuys, chef de partie à la Maison Manesse, Karim Robert Schumann, chef de l’Hotel Vitznauerhof et Diego Della Schiava, sous-chef à The View Hotel. rw

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Hôtel & Tourisme La spécialisation est l’une des solutions aux défis qui se dressent

Une ligne pour attirer les touristes chinois

Oser se positionner clairement Véronique Hermanjat s’exprime sur l’avenir du tourisme en Suisse.

férence et reste épargnée. Par ailleurs, le marché interne présente un immense potentiel. Des démarches sont ainsi mises en œuvre afin de séduire la clientèle helvétique.

Depuis dix ans, Véronique Hermanjat est à la tête de l’Ecole supérieure de tourisme, à Lausanne. Auparavant, elle avait notamment dirigé Nyon Région Tourisme durant huit ans et enseigné le «Management du tourisme international», à l’Ecole hôtelière de Lausanne. En plus d’évoluer au plus près de la jeune génération, cette solide expérience lui permet d’avoir un œil aguerri sur les problématiques qui touchent la branche. Véronique Hermanjat nous livre ses impressions.

Doit-on renforcer les actions collectives? Oui, clairement. Nous avons un côté très individualiste en Suisse, et cela se ressent également dans le tourisme. Chaque prestataire travaille un peu dans son coin. J’en reviens à la «cohérence du produit touristique»: un client a besoin de retrouver une identité, une logique tout au long de son séjour. L’office du tourisme doit proposer cette harmonie pour que le client s’y retrouve. S’il se positionne sur un segment, il faut le développer et être cohérent au niveau des horaires, de la qualité du produit mis en avant. Le tourisme a la chance d’être multifacette. S’il n’y a pas de neige, il faut pouvoir proposer d’autres activités, prévoir un élargissement des horaires de musées, par exemple.

JOHANNE STETTLER

Johanne Stettler

GastroJournal: Aujourd’hui, que re-

Selon Véronique Hermanjat, la Suisse parvient à faire la différence.

cherche un voyageur? Véronique Hermanjat: La demande touristique actuelle est un reflet de notre société. Les gens veulent aller plus vite, obtenir tout et tout de suite et que les activités qu’ils pratiquent soient à la fois amusantes, pas chères et accessibles. Parallèlement, tout ce qui touche à la nature, au bien-être, au retour aux sources, à l’œnotourisme ou encore aux produits du terroir se développe fortement. Le client recherche également des activités sportives faciles d’accès sans négliger la sécurité et le confort. L’offre touristique doit

Ceux qui réussissent sont ceux qui ont un message clair

donc s’adapter à ces évolutions. Par conséquent, l’aspect technologique est très important, pour avoir accès à l’information, réserver, se déplacer et consommer. Qu’est-ce qui a fondamentalement changé? Aujourd’hui, les clients veulent être davantage acteurs que consommateurs. Ils souhaitent donner du

sens à leurs loisirs et à leurs vacances. Le tourisme humanitaire est un bon exemple. Les gens sont désormais prêts à payer pour donner de leur temps. C’est devenu un «business». Par ailleurs, l’évolution démographique et le vieillissement de la population entraînent de nouvelles demandes en termes d’infrastructures ou de logistique pour les personnes âgées mais aussi pour les personnes handicapées. Les prestataires doivent s’adapter à ces besoins. En Suisse, avons-nous les capacités de répondre à ces demandes qui évoluent? Il est certain que l’on ne peut pas répondre à tous. Il est nécessaire de se spécialiser. L’idée étant de répondre à un besoin particulier, car la cohabitation entre certains publics n’est pas évidente. Des clients sont en quête de nature et de ressourcement et d’autres à la recherche d’aventures. On ne peut pas allier les deux dans un même établissement. Ceux qui réussissent sont ceux qui ont un message et un positionnement clairs. Selon moi, les catégories d’hôtels à deux, trois ou quatre étoiles seront amenées à disparaître et à être remplacées par les

15 juin 2017 | No 24 | www.gastrojournal.ch

motivations de séjour des clients ou le style d’établissement : hôtels pour amoureux de la nature, pour vététistes, etc. Une spécialisation permet de fournir un produit cohérent. Le contraire n’autorise pas de répondre correctement à la demande. A quoi faut-il s’attendre? Je pense que le clivage entre luxe et simplicité va encore s’accroître dans le secteur hôtelier. Les hôtels simples avec un bon produit tourneront bien, de même que les quatre ou cinq étoiles. Par contre, aujourd’hui, le positionnement trois étoiles n’est plus facile à défendre. D’où l’importance pour cette catégorie de se spécialiser, d’avoir un marché de niche et d’afficher clairement son créneau. Le nombre de touristes visitant la Suisse a baissé ces dernières années. Est-ce que, finalement, la tendance s’inverse? La Suisse possède de bonnes conditions-cadres, mais il est clair que la question sécuritaire est déterminante. On voit que même s’il ne s’est rien passé chez nous, les attentats en France ou à proximité ont des incidences. J’estime néanmoins que la Suisse parvient à faire la dif-

J’ai l’impression que les jeunes sont moins passionnés et curieux

Face à ces importants changements, que faut-il apprendre aux jeunes? Les étudiants d’aujourd’hui doivent développer leurs compétences sociales, telles que l’attitude face à la tâche, l’assiduité, les règles de politesse ou le vivre ensemble. C’est ainsi qu’ils pourront se démarquer et faire la différence. Malheureusement, d’année en année, ces compétences baissent. J’ai l’impression que les jeunes sont moins passionnés, moins curieux, qu’ils n’ont pas envie de tester des nouveautés ou de se déplacer. C’est inquiétant, car le tourisme est un «people’s business», qui a trait à l’image d’une entreprise ou d’une destination. Faire en sorte que les jeunes retrouvent cette envie de travailler et réaliser des efforts pour réussir est le grand défi de la formation actuellement.

Une liaison aérienne entre la Chine et Zurich devrait profiter au tourisme helvétique. Air China relie depuis quelques jours la ville des bords de la Limmat, alors que la compagnie aérienne chinoise avait cessé d’exploiter cette ligne en 1999. Cette reprise est donc significative de la volonté de concrétiser les liens entre la Chine et la Suisse, dans le cadre de l’année du tourisme entre les deux pays. Par ailleurs, cette liaison devrait permettre de générer entre 20 000 et 30 000 nuitées supplémentaires, selon Suisse Tourisme. «Ce vol direct sera privilégié par les voyageurs ayant l’intention de visiter la Suisse en premier lieu», estime d’ailleurs avec conviction son porte-parole, André Aschwanden.

Interagir avec ses clients par SMS La plateforme mobile française de relation client dédiée aux hôteliers vient de lancer LoungeUp SMS, un produit qui permet d’interagir avec sa clientèle par SMS. L’objectif est simple: faciliter l’échange entre les hôteliers et leurs clients tout en maximisant le chiffre d’affaires et en récupérant des informations pour enrichir les fichiers clients. Ce système permet aussi de personnaliser au maximum l’expérience client. Comme ce nouveau produit a pour vocation d’optimiser la discussion entre les groupes hôteliers et les voyageurs, un outil de traduction y a été intégré, de quoi supprimer la barrière de la langue, rapporte le site internet tom.travel.com. Pour quel public cible? Les millenials, grands adeptes des messages instantanés: ils enverraient environ 67 SMS par jour.

Genève à nouveau dans la course

Quand blogs et tourisme font bon ménage

Relations publiques digitales à l’ère du storytelling

Blogueurs ou locaux, la visibilité qu’ils offrent à une destination est précieuse. Alors que la communication digi-

tale est en plein boom, notamment dans le monde actuel du tourisme, les destinations et les offices axent désormais leurs efforts sur le net. Dans ce contexte, les blogueurs sont des relais prisés, en plus des journalistes.

ou d’une tonalité spécifique. Souvent non-professionnels, ils deviennent des acteurs majeurs des relations publiques digitales. Et pour cause: le format-même de ces mini-sites web est idéal pour traiter un sujet de manière complète, tout en étant adapté aux nouvelles habitudes de consommation de contenu.

En effet, la plupart d’entre eux ont

réussi à rassembler une vraie communauté autour d’une thématique

Au-delà du texte, que l’on pour-

rait également retrouver dans un

guide touristique, le web offre une grande flexibilité, notamment en ce qui concerne le type de contenu diffusable. A ces atouts s’ajoute un autre avantage, celui du ton, généralement plus léger et spontané que dans des brochures traditionnelles. Ce que confirme Myriam Pichard, spécialiste en communication digitale chez Debout sur la table et ex-directrice de l’office du tourisme des Diablerets: «Il n’est pas toujours aisé pour les offices du tourisme de sortir d’une communication institutionnelle. A l’ère du storytelling, la collaboration avec des blogueurs est une plus-value, qui offre un regard extérieur et neuf sur la destination.» Certaines destinations en Suisse ro-

mande l’ont bien compris, à l’instar de Lausanne. Lancée en septembre dernier, la plateforme MyLausanne rassemble les posts de blogs publiés sur la ville. La partie visible d’une stratégie de relations publiques mo-

derne. David Werlen, le responsable médias de Lausanne-Tourisme, le confirme: «En plus des journalistes, nous accueillons de plus en plus de blogueurs lors des voyages de presse. Avec MyLausanne, nous pouvons mettre en valeur le contenu généré par les visiteurs ainsi que les expériences des locaux, qui sont nos meilleurs ambassadeurs.» Une démarche saluée par Myriam

Pichard: «Avec les offices du canton de Vaud, de Montreux-Vevey et de Crans-Montana, Lausanne est créative et efficace. Ces institutions ont de grands défis digitaux devant elles, toujours dans le but d’offrir une expérience utilisateur satisfaisante et d’attirer plus de visiteurs.» Même s’ils ne les remplacent pas encore, les blogs s’avèrent très complémentaires aux supports et médias traditionnels. Une manière novatrice qui amène un regard plus personnel sur une ville. Benjamin Décosterd

La cité de Calvin tient à nouveau à se profiler au «World Travel Award 2017» (WTA). Cette année, la ville est nominée dans deux catégories: «European Leading Destination» ainsi qu’«European’s Leading City Break Destination», qu’elle a déjà remporté à deux reprises. Genève doit faire face à de sérieux concurrents comme Amsterdam, Copenhague, Lisbonne, Paris ou encore Londres. Les votes sont ouverts jusqu’au 6 août. www.worldtravel.com

Vers un Esta européen D’ici 2020, les voyageurs dispensés de visas souhaitant entrer sur le territoire européen auront une nouvelle formalité à remplir. En effet, les pays membres de l’Union planchent sur un nouveau dispositif destiné à mieux protéger les frontières extérieures de la menace terroriste. Baptisé Etias, ce système automatisé s’inspire du formulaire américain Esta.

Weiterbildung / Formation continue

15. Juni 2017 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. Nov. 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Okt. bis 17. Nov. 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Okt. 2017 13. Dez. 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 27. Juni 2017 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 13. November 2017

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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HYGIENELEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der Iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Kochen Ich und Du 17. Juni 2017 Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Vegan kochen 19.Juni 2017 Salate - frisch und knackig 24. Juni 2017 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 29. Juni 2017 Durchsetzungsvermögen, das auch andere mögen 30. Juni 2017 Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. bis 26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. –13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. –20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION (THÉORIQUE) Date/Lieu Le 21 juin 2017, le matin, à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017, à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017, à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LES BASES DU VIN VALAISAN Date/Lieu Le 21 juin 2017 en Valais LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 juin 2017 en Valais DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 12, 13 et 26 juin 2017 à St-Blaise CONFLITS ET AGRESSIONS Date/Lieu Le 28 juin 2017 à St-Blaise

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. August 2017 23. Oktober 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

25. September 2017 8. November 2017

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Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

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Küchenchef/in 100% Das Kloster Dornach befindet sich wenige Schritte vom Bahnhofsplatz Dornach entfernt. Es ist ein besonderer Ort und lädt zum Verweilen ein. Hinter den dicken Klostermauern soll der Gast Ruhe und Erholung finden und sich an einer gepflegten und bewusst gewählten Gastronomie in gemütlicher und unkomplizierter Klosteratmosphäre erfreuen. Bis Ende August 2017 wird das Kloster teilsaniert und erstrahlt im September 2017 in neuem Glanz. Für das neue Gastronomiekonzept in der historischen Klosteranlage, suchen wir Sie als Küchenchef/in 100%. In dieser Funktion sind Sie für die Mitarbeiterplanung und konzeptionelle Umsetzung verantwortlich und sorgen dafür, dass die Waren- sowie die Mitarbeiterkosten eingehalten werden. Ein Bankett mit 150 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-lacarte-Restaurant kreativ zu präsentieren. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch und eine Weiterbildung mit betriebswirtschaftlichem Hintergrund (z.B. Gastronomiekoch HFS, eidg. Dipl. Küchenchef) und konnten bereits einige Jahre Erfahrung als Sous-Chef oder Küchenchef sammeln. Das Führen von Mitarbeitenden macht Ihnen grosse Freude und Sie verstehen es, Ihr Umfeld zu motivieren. Zu Ihren Stärken gehören kalkulatorische und konzeptionelle Fähigkeiten. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen. Die Bedürfnisse und Gegebenheiten, die dieses einmalige Umfeld mit sich bringt, wissen Sie in Ihrem Angebot täglich von neuem zu berücksichtigen und zu integrieren. Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kochpersönlichkeit mit sicherem Geschmack und mit bewusstem Umgang mit der Natur in unserem Hause die Klosterküche des 17. Jahrhunderts modern interpretieren und umsetzen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung und einen vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich. Haben wir Ihr Interesse geweckt und können Sie sich vorstellen unser Team optimal zu ergänzen? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Berest AG Myriam Baumgartner, Thannerstrasse 30, 4054 Basel m.baumgartner@berest.com, Berest AG, Basel, Dornach

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Der Koch für alle Fälle mit 25-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt. Telefon 076 345 54 01

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Teamleader / Chef de Service Schiffe «E Job uf em See – was wosch no meh.» Unsere Firma betreibt die Gastronomie auf den attraktiven Dreiseen-, Aare und Eventschifffahrten der BSG-Flotte (www.bielersee.ch), sowie das Hafenrestaurant Joran. Per sofort oder nach Uebereinkunft suchen wir noch einen Teamleader / Chef de Service/ Schiffe. In dieser Position sind Sie der Gastroverantwortliche auf dem Schiff. Sie werden Sie hauptsächlich am Tage auf einem unserer Kursschiffe eingesetzt. Zusätzlich zu diesen Einsätzen werden Sie bei Bedarf auch auf unseren Themenfahrten eingesetzt. Mehr Informationen zu diesen Themenfahrten finden Sie auf der Webseite der Bielersee Schifffahrtsgesellschaft. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Lebenslauf Foto sowie Motivationsschreiben. Bielersee-Gastro AG, Biel Chef de Partie Begeistern in einem jungen, dynamischem Team an einem einmaligen Ort. Das Restaurant Schloss Seeburg ist die Oase am Bodensee. Inmitten wunderbarer Natur, geniessen unsere Gäste den Blick auf den Bodensee. Unser À-la-carte-Restaurant verfügt über rund 35 Plätze. Im Blauen Saal bewirten wir Hochzeiten und Gruppen bis zu 60 Personen. Das Burgzimmer eignet sich für kleine Veranstaltungen bis 20 Personen. Im Sommer pulsiert das Leben auf unserer Seeterrasse. Wir suchen per 1. Mai 2017 einen Chef de Partie. Saison oder Jahresanstellung. Aufgabenbereich Sie haben Freude in einen jungem, motivierten Team Verantwortung zu übernehmen und sind in der à la carte Küche auf allen Posten genau so wie in der Bankettküche einsetzbar. Sie setzen Ihr Fachwissen gekonnt um und haben Freude, Neues auszuprobieren. Anforderungen Was wir vonIhnen erwarten: • Sie haben eine berufliche Grundbildung als Koch EFZ abgeschlossen • Sie überzeugen durch Ihre Fachkenntnisse • Sie kochen mit Freude und scheuen den Gästekontakt nicht • Sie können sich durchsetzen und sind dabei stets ein guter Kommunikator • Sie begeistern Menschen und arbeiten mit einer gesunden Prise Humor. Was Sie von uns erwarten dürfen: • Wir bieten Ihnen ein lebhaftes Umfeld in einem jungen und ehrgeizigen Team • Wir kommunizieren offen und transparent und geben ehrliche Feedbacks • Wir lassen Ihrer Kreativität und Ihren Ideen Raum. Auf Ihre vollständige Bewerbung per Mail, an Marc Wöhrle, kuechenchef@schloss-seeburg.ch freuen wir uns. Bitte beachten Sie, dass wir nur vollständige Bewerbungen berücksichtigen können. Restaurant Schloss Seeburg, Kreuzlingen Stv. Chef de Bar (m) Für Schaffhausen (CH) suchen wir noch: Stv. Chef de Bar (m) per sofort oder nach Vereinbarung Wir suchen einen Mitarbeiter mit ausgeprägtem Dienstleistungsgedanken, unternehmerischem Denken, ganz wichtig ist freundliche Ausstrahlung, Fachkompetenz, sympathischer Gästekontakt, Freude am Beruf, Flexibilität an Abenden und Wochenenden. Personen, die Freude haben an Ihrem Beruf. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungen mit Foto via E-Mail oder per Post. El Copero GmbH Cuba Club, Schaffhausen Küchenchefin/-chef Ihr Aufgabengebiet: • Diverse administrative Aufgaben • Aktive Mitarbeit in der Küche • Führen und Koordinieren der Küchen- & Office Brigade • Rationeller und optimaler Einkauf und Gewährleisten der Warenrendite • Erstellen von saisonalen, Spezia-l und Bankette-Karten. Weinhof Luzern, Luzern

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Impressum

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Pächterpaar

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Vin & Bière

15 juin 2017 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Les boissons houblonnées en mixologie divisent autant les clients que les professionnels

Des cocktails à la bière Certains bars romands ont tenté de proposer des cocktails à la bière. Un bilan doux-amer.

commandes restent tout aussi exceptionnelles, à cause du «goût particulier, inhabituel, lié à l’amertume», selon une hypothèse du gérant.

Jasmina Slacanin

mélanger une bière avec une autre boisson serait une hérésie. Le produit fini dans toute sa complexité est censé être parfait tel qu’il est. Comme le vin, ça ne se mélange pas. Pourtant, il existe bien des cocktails au champagne qui semblent moins choquer. Le débat reste ouvert, mais débat il y a. La clientèle susceptible de

La bière artisanale continue à gagner du terrain et s’invite sur les cartes des bars et restaurants. Surtout à Lausanne, une cité extrêmement active en matière de crafts. On y trouve de nombreuses microbrasseries, des bars spécialisés, avec un personnel bien formé, et un choix de bières riches en arômes qui s’étoffe même dans des établissements non spécialisés. Parallèlement, l’univers du cocktail rencontre de plus en plus de succès, avec Zurich, Genève, Bâle, Berne et Lausanne en chefs de file. Des créations originales, des mariages novateurs, servis avec classe dans un décor style prohibition, séduisent une clientèle nombreuse. Si l’univers des bières originales cohabite en harmonie avec celui de la mixologie, le cocktail de ces deux mondes semble pourtant assez mal se mélanger.

Pour nombre de connaisseurs,

Mélanger de la bière avec une autre boisson: une hérésie? ont vu le jour. «Nous voulions sortir des sentiers battus et titiller la curiosité des clients», explique Renaud Meichtry, un des quatre patrons des trois lieux (la Brasserie de Montebenon, le Café de Grancy et le Café Saint-Pierre). En effet, bien que l’événement ait réussi à éveiller la curiosité, les commandes sont restées plutôt timides.

si, «les commandes restent marginales», selon Sylvain Cottet, le président de l’association, à cause, notamment, du prix élevé qui ne correspond pas au budget de ce public étudiant. Cet argument du prix élevé est aussi évoqué par Renaud Meichtry : «Si l’on utilise des bières artisanales, ces boissons sont plus chères que certains cocktails avec d’autres alcools.»

Le bar estudiantin le Satellite, Brasserie de Montbenon, à Lausanne, a proposé quelques événements avec des cocktails à la bière. L’établissement fait régulièrement appel à des brasseries artisanales suisses qui lui créent une bière exclusive. Et lorsque la boisson arrive au restaurant, les patrons imaginent un événement pour en faire la promotion. C’est dans ce cadre-là que des soirées avec cocktails à la bière La

à l’EPFL, ne propose pas de cocktails à la bière à proprement parler, mais quelques assemblages de bières belges, élaborés par les brasseries comme la Pêche Mel Bush (assemblage d’une Bush ambrée et d’une gueuze à la pêche) de la brasserie Dubuisson. Ce mélange est vendu en bouteille. D’autres mariages, comme ceux entre les différentes Chimay, sont aussi disponibles au bar. Mais là aus-

Les Boucaniers, à Lausanne

toujours, qui proposent une cinquantaine de bières dans leur assortiment, n’ont encore jamais fait d’événements «cocktails à la bière». Ils suggèrent un mojito à la bière (15 francs) à l’année. «Nous voulions offrir quelque chose de différent en misant sur l’amertume et le pétillant de la bière, explique Ludovic Schmutz, le gérant de l’établissement. Mais là aussi, les

boire ce type de cocktails se trouve probablement davantage dans un public d’amateurs de mixologie que de connaisseurs de bières. Au Beau-Rivage Palace de Lausanne, des cocktails à la bière sont élaborés par des pointures en la matière pour un public de connaisseurs. «Nous voulons prouver que le cocktail peut embrasser le monde de la bière sans tomber dans le vulgaire Monaco», explique Yoann Lazareth, assistant du chef de bar. Comme pour tous les alcools, la connaissance du produit est essentielle: «Il faut maîtriser les saveurs de la bière, développer son caractère et surtout mettre en valeur sa rondeur et son amertume lors de la confection des cocktails. Les cocktails à la bière peuvent être puissants et corpulents. Les bières ambrées sont parfaites pour cela», ajoute ce passionné qui confectionne des alliages originaux, sur demande, en traitant les boissons houblonnées complexes, avec respect.

L’informatique s’immisce de plus en plus dans les circuits du vin

Où s’arrêtera-t-on? numérisation est en marche! Reste à s’entendre sur la pertinence de certaines applications et, là, on n’est sans doute pas encore sorti de l’auberge… Il n’y avait rien d’original à ce que l’informatique fasse son apparition dans le monde du vin comme outil de gestion. En effet, on ne compte plus les logiciels censés faciliter l’administration d’un domaine ou d’une cave. Simple outil comptable à ses débuts, ce software est devenu de plus en plus sophistiqué et des versions spécifiquement destinées au secteur viti-vinicole ont été développées en grand nombre ces dernières années.

Les puces électroniques se taillent également un franc succès, notamment dans la lutte contre la contrefaçon. Ces puces garantissent que le bouchon d’une bouteille n’a pas été enlevé et qu’il n’y a pas eu de remplissage frauduleux.

Ces instruments permettent

non seulement de tenir une comptabilité et un registre clients, mais encore de conduire une véritable politique commerciale intégrant, entre autres, les circuits de

Le train de la numérisation touche aussi le domaine du vin. distribution, les revendeurs et les restaurateurs. Il est de notoriété publique que tous les grands châteaux bordelais sont montés dans le train de la numérisation qui les aide grandement dans leurs tâches parfois complexes. Si cette numérisation semble

dans la logique des choses, l’irruption de l’informatique dans le vignoble même est plus étonnante. Différents en-

gins informatisés s’y sont imposés ici et là: des robots pour tondre l’herbe, des capteurs permettant de piloter l’irrigation de la vigne, mais aussi des drones pour procéder à des relevés topographiques, pour répertorier les ceps manquants, ou encore pour poser un diagnostic quant à d’éventuelles maladies de la vigne. Et des connexions sont immédiatement établies avec les smartphones et tablettes.

La technologie RFID (identification par radiofréquence) permet même de contrôler l’hygrométrie et la température des vins durant leur transport. Ce ne sont là que quelques-unes des multiples conquêtes du numérique. Les tenants d’une pratique artisanale se demandent bien où l’on va s’arrêter… Laissons la réponse au regretté Emile Peynaud qui, en 2008, écrivait: «Il n’y a nulle crainte à avoir pour la qualité de nos vins, bien au contraire, tout au moins tant que ces outils nouveaux resteront au service de l’orthodoxie œnologique.» aw

LES DEGUSTATIONS: BIERES CRAFT ALLEMANDES

Dolly, Braukollektiv, Freiburg Accompagnement conseillé: poissons blancs, en ceviche

par exemple De couleur orange-dorée, opaque, affichant une mousse blanc cassé, éphémère, cette première IPA freibourgeoise, créée par quatre brasseurs venus de trois continents, prétend être «si bonne qu’on aurait envie de la cloner». Et oui, en effet, on en redemande. La présence de houblons Simcoe et Amarillo lui donnent une belle complexité aromatique, de fruits (agrumes, mangue, fruits de la passion) et de fleurs. Un nez généreux, un palais chaleureux. Ronde et bien équilibrée, elle a une longue finale douce, indiquant la présence de sucres résiduels. A servir fraîche lors d’un apéro estival.

Alc. 6,9%, 33 cl, 2.95 fr (+TVA), www.bierlager.ch

Mr. K, White IPA, Buddelship Brauerei, Hambourg Accompagnement conseillé: salade de fruits

(avec ananas et/ou agrumes) Une des dernières sous-catégories du monde fascinant des IPA, cette India Pale Ale au blé, de couleur jauneorange, opaque avec une belle mousse bien dense et généreuse rappelant un bain mousseux, offre un nez prononcé où dominent des arômes d’agrumes (de pamplemousse rose principalement) et d’ananas. En bouche, la douceur des malts vit en parfaite harmonie avec l’amertume des houblons. De corps généreux et chaleureux, elle est très agréable à boire. La finale est douce et relativement longue. Un mariage en parallèle avec des éléments fruités comme l’ananas ou le pamplemousse (ou même le citron), dans une salade de fruit, est une solution simple et efficace.

Alc. 6,7%, 33 cl, 2.75 fr (+TVA), www.bierlager.ch

Black Nizza Motor Øl, Hanscraft & Co, Aschaffenburg Accompagnement conseillé: chocolat noir

Robe noire aux reflets bruns. Pas de mousse. Cette stout liquoreuse à 9% d’alcool contient dix malts différents. Au nez se développent des notes de café, de réglisse, de chocolat, de miel et de cerise. En bouche, l’amertume du cacao et du café se mélange parfaitement à la douceur du miel, le tout rafraîchi par une légère acidité de la cerise. Douce, chaleureuse, de caractère, elle épouse par faitement un dessert aux notes de chocolat noir (un moelleux) ou de café (un tiramisu). A boire à température ambiante dans un verre à cognac par exemple. Alc. 9%, 33 cl, 2.85 (+TVA), www.bierlager.ch

Black Shark, Camba Bavaria, Truchtlaching Accompagnement conseillé: truite fumée Noire, à la mousse moka éphémère, cette «Imperial Black IPA» présente un nez intense où arômes de malts grillés et de café côtoient des houblons aux caractéristiques végétales et terreuses. Columbus, Chinook, Simcoe, Centennial et Crystal donnent du caractère et de l’amertume sèche à cette bière allemande. En bouche, elle est crémeuse, chaleureuse, alcoolisée. Son corps est généreux. L’amertume sèche s’invite en attaque et ne nous quitte pas jusqu’à la finale. Et bien au-delà même. Extrêmement longue en bouche, elle devient légèrement douce et chocolatée. Alc. 8,5%, 33 cl, 2.45 fr (+TVA), www.bierlager.ch

AGENDA Le 19 juin a lieu le Concours Bio Suisse 2017, à Zurich. Organisé par VINUM, le magazine européen sur le vin, et sous le patronage de Bio Suisse, les meilleurs vins biologiques suisses seront récompensés à l'occasion du concours. www.bio-suisse.ch/fr/vin Le 21 juin se tient la Sélection des vins de Neuchâtel. Une dégustation

publique de la sélection des vins de la ville est offerte au pied du Péristyle de l'Hôtel de ville. www.neuchateloeildeperdrix.ch Les 23 et 24 juin se tiendra la Fête du Chasselas, au château d’Aigle.

Le public pourra déguster et comparer une trentaine de chasselas primés lors du Mondial 2017, ainsi que d’autres chasselas en provenance de plusieurs pays. www.mondialduchasselas.com Le 4 août se déroule la Fête du Vin, à Champéry, qui permet de dé guster et d’acheter les vins de quelques vignerons de qualité du terroir valaisan. Des animations sont prévues pour les enfants. Le prix du verre de dégustation est de 15 francs. www.champery.ch Du 6 au 8 août, a lieu le Mondial des Pinots, à Sierre, un concours

international entièrement consacré à ce cépage, destiné aux producteurs, distributeurs et importateurs de vins. www.mondial-des-pinots.com Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière Suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

15. Juni / 15 juin 2017 | Nr. / No 24 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

125e Assemblée générale de GastroVaud et soirée de gala du 6 juin, à Montreux

Les cafetiers vaudois célèbrent leur jubilé Si la météo n’était pas de la partie

en début de journée, la fête, donnée à l’occasion des 125 ans de GastroVaud, était belle. Après un apéritif convivial, au

sein du marché couvert de Montreux, rythmé par les coups de mousquet des Milices Vaudoises, s’est tenue l’assemblée générale des cafetiers-restaurateurs et hôteliers vaudois. La partie officielle s’est déroulée dans le sublime cadre de la salle des congrès du Casino de Montreux. Point de partie interne, cette année, car «à année exceptionnelle, procédure exceptionnelle», a expliqué Gilles Meystre, le président de GastroVaud, en évoquant le contenu de l’assemblée interne, qui avait été agendée exceptionnellement le 9 mai dernier.

PHOTOS: MARCO MOSER / ROMAIN WANNER / DR

Le comité de GastroVaud au complet.

Démonstration de tirs.

Le feu d’artifice.

Gilles Meystre a ensuite rappelé

les conditions dans lesquelles s’était créée, 125 ans plus tôt, la société cantonale vaudoise des cafetiers. Un texte frais et plein d’humour, mais évoquant une réalité qui sévit encore aujourd’hui: la problématique des taxes diverses, que ce soit à l’époque sur les bières et les cartes à jouer ou, comme c’est envisagé aujourd’hui, sur les boissons sucrées. Le président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse a encore rappelé qu’à l’époque, un repas coûtait 1,50 franc et que les professionnels déploraient déjà que l’art culinaire voguait vers sa perte...

L’apéritif s’est déroulé sous le marché couvert de Montreux, face au Lac Léman.

Gilles Meystre évoque le contexte historique de la création de la section, sous la forme d’un flash info, à l’ombre d’un parapluie. Après un retour au présent,

Gilles Meystre a appelé à «tuer dans l’œuf la taxe sur les boissons sucrées», incompatible avec les marges faibles et les coûts sans cesse croissants de la branche et inacceptable tant par principe que par la physionomie du projet, qui entend financer en partie les soins dentaires, mais qui ne s’attaque qu’à une seule source de sucre –

les boissons – et non pas au chocolat ni aux bonbons. Avec un coût évalué jusqu’à 30 centimes par litre, prélevé, si possible auprès du distributeur, sinon chez les détaillants que sont les restaurateurs et les cafetiers. Puis Gilles Meystre a dressé un

bref tableau des perspectives de la Fédération, qui renforce ses colla-

borations avec d’autres branches, notamment par le biais du projet Vaud Œnotourisme, mais qui n’oublie pas non plus que «nos établissements subissent eux aussi des hivers sans neige et des weekends pluvieux, sans que quiconque ne s’émeuve...». Casimir Platzer, président de

GastroSuisse, présent pour l’occasion, a tenu à féliciter, au nom de la Fédération, toutes les équipes de GastroVaud ainsi que les membres, pour le travail accompli

et le fait de donner à la branche l’image qu’elle mérite. Pour immortaliser ce moment, le président de GastroSuisse a offert à l’association vaudoise un olivier, symbole de longévité. L’assemblée était aussi l’occasion

de remettre les certificats du G1 – Formation de base avec certificat de GastroSuisse aux six lauréats formés à Pully: Nello Brancato, Batiste Cuche, Julien Davet, David Giroud, Marion Lafarge et Nedeljka Loncarevic. Les membres de Gas-

troVaud et les invités ont ensuite fêté l’anniversaire de l’association autour d’un verre de vin blanc, offert par la commune de Montreux, puis lors du repas de gala au Casino de Montreux. Les convives n’ont pas manqué de rire de bon cœur aux diverses animations d’une troupe d’humoristes. Enfin, la soirée s’est terminée par un splendide feu d’artifice, tiré spécialement pour l’occasion, mais qui, faute de beau temps, a été tiré depuis la berge au lieu du lac.

www.gastrovaud.ch

55. Generalversammlung von Schweizer Lunch-Check

«Tourismus macht Schule» zum fünften Mal durchgeführt

Expansion in die Romandie

Zusammenhänge erkennen Kürzlich fand der Postenlauf «Tourismus macht Schule» statt. Diesen Tag organisierte Bern Tourismus bereits zum fünften Mal zusammen mit verschiedenen touristischen Partnern für Schülerinnen und Schüler aus der 7. Klasse. Ziel ist es, sie auf die Bedeutung des Tourismus aufmerksam zu machen und ihnen die verschiedenen Berufsfelder in dieser Branche näher zu bringen. Heuer nahmen 240 Jugendliche daran teil.

Die Verwaltung der Genossenschaft Schweizer Lunch-Check (v. l.): Direktor Thomas Recher, Vizepräsident Aldo Kern, Eveline Neeracher, Vorsitzender der Verwaltung Ernst Bachmann, Conny E. Kunz, Nicolas Kern und Tony Hammer. «Unsere Genossenschaft bleibt

Trotz der positiven Entwicklung

auf Erfolgskurs!» Dieses Fazit zog Ernst Bachmann, Vorsitzender der Verwaltung, bei der 55. ordentlichen Generalversammlung von Schweizer Lunch-Check am 1. Juni in Zürich. 30 Stimmberechtigte sowie diverse Gäste hatten sich im Restaurant Au Premier im Zürcher Hauptbahnhof versammelt, um dem Jahresbericht zu lauschen. «Die Umstellung der Papierchecks auf die Lunch-Check-Karte war ein grosser Erfolg, sodass der Umsatz erstmals die 100-Millionen-Franken-Grenze geknackt hat», freute sich Bachmann. Nun sei auch die Expansion in die Westschweiz marktreif. «Wir wollen unsere Präsenz dort massiv ausbauen und freuen uns, Corinne Suter, unsere erste Vertreterin bei GastroVaud in Pully, an dieser Versammlung willkommen zu heissen.»

möchte sich der ehemalige Vorstand von Lunch-Check, der nach kurzer Abstimmung zur Verwaltung gewählt wurde, nicht auf den Lorbeeren ausruhen. «Wir erweitern unser System ständig, um den Bedürfnissen der Kunden gerecht zu werden», erzählte Bachmann. «So können Gäste nun auch selber Geld auf ihre Karten laden, und die Akzeptanzstellen werden laufend ausgebaut.» Geplant sei zudem eine Einführung in Schulen in der Ostschweiz: Die Schüler erhielten eine Lunch-Check-Karte, auf die ihre Eltern das Geld fürs Mittag essen laden. Praktisch sei, dass diese Beträge wirklich nur für das Essen verwendet werden können. Eine weitere Neuerung ist die Partnerschaft mit Events wie dem World Food Festival, bei dem die

Gäste mit Lunch-Check bargeldlos bezahlen können. Zudem hat die Verwaltung in vier kleinere Miet liegenschaften in Weiach investiert, die eine solide Basis für regelmässige Erträge stellen sollen. Dank dieser Aktivitäten und «ei-

nem sehr guten Team» steht es heuer um die Genossenschaft Lunch-Check gut: Insgesamt wurde im letzten Jahr gemäss Erfolgsrechnung ein Überschuss von 55 125 Franken erwirtschaftet. Auch im kommenden Geschäftsjahr möchte sich die Verwaltung für den wirtschaftlichen Erfolg engagieren und setzt die folgende Ziele: einerseits die Marktentwicklung in der Romandie, andererseits die Betreuung der Kunden, die noch von Papierchecks auf die Karte umstellen.

www.lunch-check.ch

Während dieses Postenlaufs lernen die Jugendlichen in den vier Themenblöcken «Hotellerie und Gastronomie», «Touristisches Angebot», «Information» und «Berufsberatung» den Tourismus näher kennen. Dieses Jahr erstmals mit dabei war das Restaurant Kornhauskeller, wo die Schülerinnen und Schüler gleich selbst Hand anlegen durften. Sie lernten unter anderem, wie sie einen Tisch für die Gäste decken oder einen Dessert schön verzieren können.

Die Schüler durften im Hotel Allegro Cocktails mixen. tions Bern Tourismus. «Ohne deren Engagement wäre der Anlass nicht möglich», führt sie aus. Bei den Jugendlichen selbst scheint «Tourismus macht Schule» grossen Anklang zu finden. Dem 13-jährigen Kim hat vor allem der Posten im Kornhauskeller gut gefallen. «Es war spannend und lustig, das eigene Dessert zu

machen, und auch der eine Posten, wo wir Gemüse und Obst mit dem Tastsinn erraten mussten, hat Spass gemacht.» Der Schülerin Sreya hat es an der Tourist Information besonders gefallen. «Es ist toll, dass die Menschen vom Ausland hier mit offenen Armen in Empfang genommen werden und man ihnen mit Rat und Tat zur Seite steht.» www.bern.com

Auch bei den anderen Posten

war Einsatz gefragt. So bereiteten die Jugendlichen im Hotel Schweizerhof Bern beispielsweise verschiedene Cupcakes zu, in der Tourist Information übten sie sich als Gästeberaterinnen und Gästeberater und im Creaviva vom Zentrum Paul Klee war die kreative Ader gefordert. «Für die fortwährende Unterstützung der Partner sind wir sehr dankbar», sagt Nicole Schaffner, Leiterin Public Rela-

Auch beim Dekorieren der Guetsli im Hotel Allegro waren die Schülerinnen und Schüler eifrig dabei.

Dessert

15. Juni / 15 juin 2017 | Nr. / No 24 | www.gastrosuisse.ch

Jeannette und Andreas Unterberger, Hotel Bellevue Iseltwald

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Nicht zurück zur Tagesordnung

Aubergine Aubergine

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Blumenkohl Chou-fleur

Sie sind hochqualifiziert und engagiert. Dass sie aufhören, muss zu denken geben – und zu handeln.

tination bremsten. Zwar haben sie vereinzelte asiatische Veranstalter, deren Kundschaft begeistert ist. Aber insgesamt seien das «keine Relationen mehr», sagt Andreas. Nun hören sie auf, solange sie noch voller Energie sind,

Peter Grunder

Mitte Dezember ist Schluss. Jeannette und Andreas Unterberger werden ihre Pacht im Hotel Bellevue in Iseltwald nicht erneuern. Zurück zur Tagesordnung, weiter im Text?

Wer ein Restaurant führt, sollte eine usbildung haben A

Wir wussten, was kommt, aber waren zu blauäugig

Jeannette und Andreas hatten sich auf Saisonstellen in Iseltwald kennen gelernt: bei Familie Abegglen im Chalet Du Lac, das ähnlich renommiert ist wie das Bellevue – und wie übrigens auch das dritte Restaurant im Fischerdorf am Brienzersee: Familie Hornungs Strandhotel. Sie hätten eigentlich nicht die Absicht gehabt, sich selbst-

PETER GRUNDER

ist Mitglied im Cercle der bernischen Küchenchefs, Lehrmeister und Prüfungsexperte – ein vorbildlicher Berufweg. Jeannette ist in klassischer gastgewerblicher Aufgabenteilung ähnlich hochqualifiziert: unter anderem Lehrmeisterin und Prüfungsexpertin im Servicefach. Zurück zur Tagesordnung, weiter im Text?

und für eine gastgewerbliche Zukunft bleiben sie durchaus offen: «Es gibt so viel Schönes im Gastgewerbe», sagt Jeannette. Zurück zur Tagesordnung, weiter im Text?

Andreas ist im Gastgewerbe aufgewachsen, hat Koch gelernt, dann Saisonstellen absolviert, dazu Militärküchenchef, Diätkoch, eidgenössisch diplomierter Küchenchef. Er

Jeannette und Andreas Unterberger in der Grillstube des Bellevue in Iseltwald am Brienzersee. ständig zu machen, erzählen Unterbergers. Doch als es 2007 hiess, das Bellevue sei zu haben, besannen sie sich: der gute Name, die gepflegte Restauration, die beiden Terrassen am See und das Logement mit den 20 Betten. «Wir wussten, was an Präsenz und Einsatz auf uns zukommt, aber wir waren blauäugig», räumt Andreas ein. «Wir hatten gedacht, es werde einfacher mit der Zeit», ergänzt Jeannette. Doch kaum lief der Betrieb so, dass Unterbergers auch bereit waren, in Service und Küche Lernende auszubilden, brach das touristische Umfeld auseinander: Finanz-

kollaps, Frankenschock, Eurokrise. Die deutschen Gäste, in Iseltwald eine tragende Säule seit Jahrzehnten, blieben samt den Briten und anderen traditionellen Touristen weg. Und die starke arabische und asiatische Ausrichtung der Destination rundum Interlaken schaffte im Bellevue keinen Ausgleich, zumal Iseltwald allenfalls als Sommerstation vermarktet wird. «Wir mussten immer mehr leisten, um den Restaurationsumsatz zu halten», verdeutlicht Andreas eine der Folgen. Sie hätten sich den neuen Verhältnissen anzu-

passen versucht, erläutert Jeannette: Sowohl in der Küche wie auch im Logement,

Es gibt so viel Schönes im Gastgewerbe

das inzwischen rund einen Drittel zum Umsatz beiträgt, zielten sie auch auf die neuen Fernmärkte. Doch die beschränkte Hotelkapazität, die ständigen Preisdiskussionen, der teilweise extreme Mehraufwand auf der Etage und die komplett fehlende systemische Unterstützung durch die Des-

CHF +/ –

Aus Jahrzehnten beruflicher Qualifikation und unternehmerischer Erfahrung schält sich für Unterbergers zweierlei heraus: «Wer ein Restaurant führt, sollte eine entsprechende Ausbildung haben», nennt Jeannette einen dringenden Handlungsbedarf. Just Interlaken, das laut dem Gemeindepräsidenten die Regeln im Gastgewerbe nicht mehr durchsetzen kann, ist ein schreiender Beweis dafür, wie notwendig Fähigkeitsausweise sind. «Es kann nicht sein, dass ein ausgebildeter Koch nur wenig mehr verdient als eine Hilfskraft», verdeutlicht Andreas das zweite Trümmerfeld. Wäre das Lohnniveau bei den Ungelernten dort, wo es auch die meist ausländischen Mitarbeitenden erwarten, entspannte sich die Lage von den Margen bis zu den Lehrstellen. Auch hier bietet Interlaken Anschauungsmaterial: Clans haben jenseits jeglicher Regeln das Gewerbe gekapert und führen auch den L-GAV weitgehend ad absurdum.

kg 2.10 +17 %

Broccoli Brocoli

kg 2.20 +0 %

Fenchel Fenouil

kg 2.20 –19 %

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.80 –7 %

Karotten Carottes

kg 1.50 +0 %

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 +0 %

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0 %

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.80 +0 %

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0 %

Spargel grün Asperges, vertes

kg 12.50 +0 %

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.60 +4 %

Zucchetti Courgettes

kg 2.60 –13 %

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0 %

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.85 +0 %

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.85 +0 %

Eisberg Laitue iceberg

St. 0.95 –5 %

Kopfsalat Laitue

St. 0.85 +0 %

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 2.90 +0 % Nüsslisalat Doucette

kg 17.00 +0 %

Gemüse/Salat : Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.27

–2 %

lb 1.29

–3 %

lb 0.82

+1 %

Bœuf engraissé lb 1.52

–6 %

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.31 –1 %

Orangensaft Valère Braun

Toni Darms, Claudia und Lucas Vincenz

Timo Horber und Florent Benjamin

Dominique Fumeaux

Francesco Gasbarro

Jus d’orange

lb 1.38

+1 %

Reis Riz

cwt 11.30 +2 %

Zucker Valère Braun ist der neue Gastgeber im Hotel-Restaurant Chesa in Flims. Der gebürtige

Elsässer hat sich als Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und durch sein Wirken in diversen Spitzenküchen einen Namen gemacht. Zuletzt amtete er zwei Jahre lang als Executive Chef im Hotel Waldhaus in Flims. Neben seiner neuen Rolle als Pächter des Chesa ist er nach wie vor Teil diverser Experten-Jurys bei Koch-Wettbewerben. Claudia und Lucas Vincenz vom Hotel Vincenz in Brigels in

der Surselva erhielten von Toni Darms, Ambassador der Gilde-Ambassade Grischa, kürzlich die Gilde-Tafel. Seit 1989 führt Lucas Vincenz den elterlichen Betrieb und 1990 absolvierte er den Wirtekurs in Chur. Die Tafelübergabe war ausgezeichnet organisiert und ein grosser Teil der Dorfbevölkerung nahm daran teil. Gennaro Garofalo, Churer

Gastronom ist im Alter von 72 Jahren verstorben. Garofalo hat über 30 Jahre lang das Ristorante Obelisco geführt und brachte Italianità in die

Churer Altstadt. Das Restaurant Obelisco übernimmt nun Raffaele Musella, Gastgeber im Restaurant Passagino in Chur. Florent Benjamin ist neuer üchenchef und Timo Horber K neuer F&B-Leiter im Hotel Deltapark in Gwatt bei Thun. Sie treten die Nachfolge von Debora Capela Lopes (F&B) und Mario Capela Lopes (ad interim Küchenchef) an, welche innerhalb der Hauenstein Hotels b efördert wurden. Das Ehepaar Lopes übernimmt im August 2017 die Führung des Restaurants Burehuus in Thun.

Dominique Fumeaux est le

nouveau responsable de la filière Tourisme à la Haute Ecole de Gestion & Tourisme, à Sierre. Il remplace Mila Trombitas qui a souhaité réorienter ses activités au sein de l’école. Personnalité connue dans le monde du tourisme, Dominique Fumeaux a dirigé trois offices du tourisme valaisans, dont celui de Crans-Montana. Ses compétences doivent lui permettre de relever les défis de la formation en tourisme. Francesco Gasbarro, chef de la Bottega, à Genève, fait son en-

trée dans les Jeunes Restaurateurs d’Europe. Il est le premier pour le canton du bout du Lac Léman. Un autre Romand a aussi rejoint l’association: il s’agit du Valaisan Grégoire Antonin, chef du Nouvo Bourg, à Saillon. Marie Dimitracopoulos, patronne historique du Café National de Suchy, s’en est allée.

Agée de 94 ans, la tenancière avait grandi dans le café, acheté par ses parents, et l’avait tenu de 1968 jusqu’en 2012, où elle avait dû mettre la clé sous la porte, à contrecœur.

Sucre

lb 0.14

+0 %

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

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EU :

CHF 59.60

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Suisse : CHF 80.99 Quelle/Source :

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