GastroJournal 24/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

In der Luft und auf See Das Gastronomiekonzept der Swiss sowie der «Hanseatic nature» Ly’s Asia in Zürich Eine unglaubliche Karriere

Gerhard Kiniger

GASTROJOURNAL NR. 24

13. JUNI 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Der neue Gilde-Präsident im Interview

MEINE

KÜCHE

MEINE

JACKE

MEINE

www.jobeline.ch Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredakteur | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Eine missratene Geburtstagsfeier im Restaurant

Pfingsten verbrachte ich an der Nordsee, die abgesehen von Sylt nicht unbedingt für kulinarische Höhenflüge bekannt ist. Ich feierte auf der grünen Insel Spiekeroog, die ich letztmals 1982 besuchte, den runden Geburtstag meines Bruders. Um nichts dem Zufall zu überlassen, führte ich in meinem Gepäck ein paar ausgewählte Weine mit. Ich fragte in den Restaurants, ob sie diese gegen ein Korkengeld öffnen können. In einem Lokal bestand das Weinangebot nur aus einfachen, offenen Weinen. Da mir das Restaurant empfohlen wurde, habe ich das im Vorfeld nicht realisiert. Und ausgerechnet dort wurde mir der Wunsch verwehrt. Sie würden keine mitgebrachten Weine servieren, auch nicht gegen eine Gebühr, Geburtstag hin oder her. Das Restaurant war bis auf den letzten Platz gefüllt. Ich vermute, dass aus einer Stresssituation heraus entschieden wurde. Selbstverständlich habe ich diese Haltung respektiert und sie aber als Beispiel eingeordnet, wie man es als Gastgeber nicht machen sollte: Denn das Nein sorgt nur für Verlierer: Der Abend endete für uns als Enttäuschung. Ich verzichtete auf eine weitere Bestellung von Getränken und Desserts und besuchte das Restaurant nicht mehr. Hätte die Verantwortliche eingelenkt und ein Entgelt verlangt, würde sie die Gäste glücklich machen, den eigenen Umsatz steigern, und das Lokal wäre uns in positiver Erinnerung geblieben.

Mauvais calcul

J’ai passé la Pentecôte sur les rives de la Mer du Nord, région qui à l’exception de Sylt n’est pas particulièrement réputée pour être un haut lieu de la gastronomie. Anniversaire de mon frère oblige, nous nous sommes retrouvés pour l’occasion sur l’île verte de Sylt où je n’étais plus revenu depuis 1982. Soucieux de bien faire les choses, j’ai pris cette fois avec moi quelques bonnes bouteilles de derrière les fagots en pensant qu’il serait possible de les consommer dans les restaurants contre droit de bouchon. L’offre d’un de ces établissements se limitait en fait à quelques vins sans prétentions servis au verre, ce qui m’avait échappé de prime abord étant donné qu’on m’avait recommandé la maison. Pas question toutefois pour eux de nous servir nos propres vins, quand bien même il s’agissait d’un anniversaire et que nous étions prêts à payer ce qu’il fallait pour cela. J’imagine que leur fin de non-recevoir a fusé dans le feu de l’action, car le restaurant était plein à craquer ce soir-là. Nous nous sommes bien sûr conformés à cette décision qui est justement pour moi emblématique de ce qu’il ne faut pas faire lorsqu’on tient son établissement, car tout le monde est alors perdant au final. La soirée s’est soldée pour nous par une déception, j’ai renoncé à commander d’autres boissons ainsi que des desserts et n’ai par ailleurs plus mis les pieds dans ce restaurant. Si la responsable avait été un tant soit peu compréhensive et avait accepté notre demande avec un certain dédommagement de notre part, elle aurait fait le bonheur des convives tout en augmentant son chiffre d’affaires, et son établissement nous aurait laissé un souvenir agréable.

GastroJournal Nr. 24 | 13. Juni 2019 | No 24 | 13 juin 2019

GASTRO

journal

Terroir Le Comptoir helvétique espère 120 000 visiteurs

Portrait Die spannende Geschichte des Restaurants Ly’s Asia in Zürich

GastroVaud Casimir Platzer était à Moudon

Editorial

Eine missratene Geburtstagfeier im Restaurant

Edito

Panorama

Berufsbildung im Gastgewerbe 5 Der Wasser-Sommelier geht in nächste Runde 7 Titelgeschichte

In der Luft und auf See: Das Gastronomiekonzept der Swiss und der Reederei Hapag-Lloyd 8–11 Interview mit Küchenchef Tobias Schnieders von der «Hanseatic nature» 12–13 Fokus

Berufsbekleidung in der Gastronomie Portrait

Comme un goût de bouchon ...

Le chef Stefan Heilemann explique les défis que présente la gastronomie servie dans les airs et Tobias Schnieders ceux de la haute mer 22–27 Panorama

La première édition du Comptoir helvétique aura lieu en septembre à Beaulieu Lausanne

16–17

Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

20 21 32–33 34

L’assemblée générale de GastroVaud s’est tenue à Moudon dans la bonne humeur

GastroTicino

Eventi e rassegne per i soci News

18–19 19

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

30 31

Gilde

Foto Titelblatt / Photo de Une: Christian Wyrwa

L’actu des sections cantonales

14–15

Der Kopf hinter dem Restaurant Ly’s Asia

Interview mit Gerhard Kiniger, dem neuen Gilde-Präsidenten Vorschau Wandertag

A la une

Mehr Lernende in der Gastronomie Das Bundesamt für Statistik veröffentlicht Zahlen zu den 2018 abgeschlossenen Lehrverträgen. Die Gastronomie ist wieder attraktiver. Text Gabriel Marty

Ob Restaurant, Hotel oder Take-away: Wer in der Gastronomie arbeitet, hat oft lange Arbeitstage. Einer der Gründe, weshalb die Zahl der abgeschlossenen Lehrverträge in der Branche in den vergangenen Jahren zurückging – bis jetzt. 2018 unterzeichneten erstmals seit 2009 mehr Interessierte einen Lehrvertrag als im Vorjahr. 3123 Unterschriften setzten Lernende unter ihre Verträge. Dies bedeutet eine Zunahme von einem knappen Prozent zum Vorjahr. Darunter fallen sowohl die klassischen drei Jahre dauernden Berufslehren mit Eidgenössischem Fähigkeitszeugnis EFZ (2557) sowie die um ein Jahr kürzeren Ausbildungen mit Eidgenössischem Berufsattest EBA (566). Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing/ Grundbildung bei Gastro Suisse, zeigt sich erfreut über die Zahlen: «Wir hoffen, PEOPLE

Florian Engl — Der ehemalige Betriebsleiter des Restaurants Nooba in Laax GR, Florian Engl (28), leitet diesen Sommer ebenfalls in Laax ein Pop-up-Glamping für den TCS. Engl bildete sich von 2006 bis 2009 im Restaurant Sulzberg in Rorschacherberg SG zum Restaurationsfachmann aus, war vom Januar 2011 bis Juli 2013 Chef de Service im Landgasthof Schiff Buriet in Thal SG am Bodensee und danach Chef de Rang im Mulania Laax im Winter sowie im Golfrestaurant Tello Sagogn im Sommer. Von 2016 bis im Sommer 2018 arbeitete er für das Nooba.

GastroJournal Nr. 24 | 13. Juni 2019

ZVG

Wakeboarden im Wallis

Berufsbildung Gastgewerbe dass nun die Talsohle der letzten Jahre überwunden ist.» Zahlen mit Vorsicht zu geniessen Für Decurtins ist jedoch klar, dass der Aufwärtstrend kein Grund ist, sich zurückzulehnen. «Es wird wichtig sein, wie die Entwicklung über die nächsten Jahre aussehen wird.» Zur Statistik anzumerken ist, dass es je nach Berufsgruppe unterschiedliche Entwicklungen gibt. Während die Zahlen zu Lehrvertragsabschlüssen mit EFZ in den klassischen Berufsbildern Köchin*, Restaurantfachfrau* und Hotelfachfrau* mit leichten Ausreissern nach oben und unten stagnieren, steigen die Zahlen bei den neueren Angeboten Hotel-Kommunikationsfachfrau* und Systemgastronomiefachfrau* deutlich. Bei der verkürzten Ausbildung mit EBA nahm vor allem bei den Restaurant-, aber auch bei den Küchenangestellten die Zahl unterzeichneter Lehrverträge zu. Bei den Hotellerieangestellten jedoch wurden ein Drittel weniger Lehrverträge abgeschlossen. Zu beachten ist auch, dass nicht alle Betriebe pro Jahr und Berufsgruppe einen Ausbildungsplatz anbieten. *Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wurde lediglich die weibliche Form verwendet.

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Chris Yorke — Ab 2020 wird Chris Yorke (54) neuer Geschäftsführer von Österreich Wein Marketing. Er wird im Oktober 2019 durch den amtierenden Geschäftsführer Wilhelm Klinger eingearbeitet. Geboren wurde Yorke in Grossbritannien und absolvierte dort sein Studium der Betriebswirtschaftslehre und Deutsch. Für drei Semester studierte er an der Universität St.Gallen. 1992 war er als Corporate Planning Manager bei Sony Europa in Köln tätig. Seit 2004 ist er als Global Marketing Director bei der Firma New Zealand Winegrowers in Auckland.

Am 14. Juni 2019 eröffnet das Cervo Mountain Boutique Resort Zermatt mit dem «Schali Lago», einem neuen Freizeit- und Gastronomie-Angebot am Schälisee in Täsch VS. Dazu gehört ein 109 Meter langer Wasserskilift mit Matterhornblick. Die Utensilien wie Wasserski, Wakeboards und Schwimmhilfen können vor Ort ausgeliehen werden. Am 22. Juni gibt es eine Eröffnungsparty. In Yverdon wird ausgebaut Die Hotelgruppe Boas Swiss Hotels investiert 32 Millionen Franken in die Neugestaltung und den Ausbau des historischen Hotelkomplexes und des Freizeit- und Wellnessbereichs des Grand Hôtels. Ausserdem wird das Gesundheitszentrum erneuert und erweitert. Für die Bauzeit wird mit rund drei Jahre gerechnet. Erstes Präventionshotel Am 5. Juni 2019 eröffnete in Bad Zurzach AG mit dem neuen VitalBoutique Zurzacherhof das erste Präventionshotel der Schweiz. Das in Kooperation mit RehaClinic umgebaute Hotel bietet neu Präventionsprogramme zur Förderung der körperlichen und geistigen Gesundheit an. Am 15. Juni öffnet der Zurzacherhof seine Tore für die Öffentlichkeit. Dubai als Hauptpreis Am 14. November messen sich zum 16. Mal Lernende sowie ausgebildete Köche und Pâtissiers beim Creative Tartelettes Wettbewerb. Zum ersten mal wird der Wettbewerb mit der deutschen Ausgabe zusammen durchgeführt. Die Siegerinnen oder Sieger beider Kategorien gewinnen Reisen nach Dubai.

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PEOPLE

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Michael Feitknecht — Ab 1. Januar 2020 wird Michael Feitknecht (36) Mitglied der Geschäftsleitung von Fenaco. Er wird die Leitung des Departements Pflanzenbau übernehmen und somit den bisherigen Leiter Werner Kuert ersetzen. Weiterhin wird Feitknecht Leiter der SGE Fenaco Pflanzenschutz bleiben. Aufgewachsen ist Feitknecht auf einem Landwirtschaftsbetrieb im Tessin. An der ETH Zürich studierte er Agrarwissenschaften und schloss seine Ausbildung 2007 mit einem Master of Science ab. Bevor Feitknecht zu Fenaco kam, war er während zehn Jahren für das Agrarunternehmen Syngenta tätig.

Christian Heiss — Der Barchef der Kronenhalle, Christian Heiss (39), ist der Gewinner der achten Schweizer Nullpromille Trophy 2019. Der Zürcher gewann mit seiner Kreation «Carpe Diem» aus Yuzu, Himbeer Coulis, Monin-Bitter, Cranberry-Saft und Ginger Beer. Heiss absolvierte eine Service-Ausbildung und war anschliessend als Barmann im Südtirol sowie auch in München tätig. Bei den Mixology Bar Awards 2008 wurde er – schon als Barmeister der Kronenhalle Bar – zum «Newcomer des Jahres» gewählt. Acht Jahre später wurde die Kronenhalle als «Bar des Jahres Schweiz» ausgezeichnet.

Manfred Möller — Per 1. Juni 2019 trat Manfred Möller (48) als Chef de Cuisine ins Team des Club de Bâle ein. Der gebürtige Bayer vereint die mediterrane Küche mit asiatischen Komponenten und will so die französische Küche modernisieren. Dabei pflegt er einen simplen Kochstil. Nach einer Kochlehre im Bayerischen Wald und verschiedenen Anstellungen in deutschen Restaurantbetrieben wechselte Möller 1993 zum Walserhof in Klosters GR. Seit 2014 führte er gemeinsam mit seiner Frau das Restaurant Martin in Flüh SO, wofür er nach nur einem halben Jahr einen Michelin-Stern erhielt.

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Wenn Wasser nicht einfach Wasser ist

Aniela Lea Schafroth

Wasser-Sommelier geht in nächste Runde

Sie sehen zwar auf den ersten Blick gleich aus, die Unterschiede zwischen den einzelnen Wässerchen sind aber gross.

Mitte Januar 2019 haben die ersten acht Absolventinnen und Absolventen das Seminar «Der Schweizer WasserSommelier» von GastroSuisse abgeschlossen. Wasser-Sommeliere werden immer gefragter. Text Natalie Schluep

«Professionell im Verkauf von Mineralwasser und alkoholfreien Essensbegleitern» – diese Fähigkeit können sich die Absolventinnen und Absolventen des Lehrgangs Schweizer Wasser-Sommelier zuschreiben. Im fünftägigen Seminar eignen sie sich Wissen rund um Mineralwasser und alkoholfreie Essensbegleiter an. So unterscheidet man von Trinkwasser (im Volksmund Hahnenwasser) zu Mineralwasser, aber auch Heilwasser, Tafelwasser und Quellwasser. «Wenn der Gast gefragt wird, ob er noch ein Wasser bestellen möchte, so ist diese Formulierung zu hinterfragen», sagt Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. Im Minimum müsse man die Frage stellen, ob der Gast ein Trinkwasser oder ein Mineralwasser wünsche. «Acht von zehn Gästen würden zum Mineralwasser tendieren. Da ist nun die Beratungskompetenz eines Wasser-Sommeliers gefragt.» Für den Gast ein Glücksmoment Ergänzend zu vergleichbaren Seminaren fokussiert sich das Wasser-SommelierSeminar von GastroSuisse auf die alkoholfreie Essensbegleitung. «Ein selbstgemachter Eistee bleibt beim Gast viel eher in Erinnerung als die klassischen Süssgetränke, da er einen speziellen Moment schafft», so Langenstein. Es steckt also auch hinter den alkoholfreien Essensbegleitern eine Chance für die Gastrobetriebe.

GastroJournal Nr. 24 | 13. Juni 2019

Das nächste Wasser-Sommelier-Seminar startet im November 2019 und wird, im Vergleich zum vergangenen Seminar, dem Service von Trink- und Mineralwasser noch einen höheren Stellenwert zukommen lassen. Die genauen Kursdaten sind auf gastrosuisse.ch unter den Weiterbildungskursen ersichtlich.

Zeit für einen Austausch Am 24. Juni findet im Bauernhaus auf dem Siegenthalergut in Thun der 2. Hospitality Networking Event statt. Nach dem Motto «Customize, make your own» tauschen sich Gastronomen, Hoteliers und Touristiker aus, wie sie Persönlichkeit im Betrieb erreichen und sich von Mitbewerbern abheben können. Rekordjahr bei Brauereien Bier boomt in der Schweiz. Allein 2018 entstanden 152 neue Brauereien – so viele wie noch nie in einem Jahr. Existierten vor zehn Jahren insgesamt 246 Brauereien, sind es heute bereits 1021. Frigemo expandiert Frigemo, eine Geschäftseinheit der Fenaco Genossenschaft, übernimmt mit Culturefood und Berger SA zwei Westschweizer Unternehmen. Die Übernahme erfolgt rückwirkend per 1. Januar 2019.

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09.05.2019 17:03:06

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TEXT ANDRIN C. WILLI — FOTOS SWISS

Der Zweisternekoch Stefan Heilemann vom Zürcher Restaurant Ecco im Hotel Atlantis by Giardino ist ein geerdeter Typ. Dass die Gefahr des Abhebens besteht, war dennoch voraussehbar, denn seine präzisen, frischen und nuancierten Kreationen wirken wie prädestiniert für das Gastronomieprogramm der Swiss. So genossen die Passagiere der First- und Business-Class vom 6. März bis zum 4. Juni dieses Jahres zum Beispiel Schneekrabbensalat mit Dill, Kresse und Gurke, Bisonfilet mit Haselnusscrumble, konfierter Seeteufel mit Tomaten-Escabeche und so weiter. «Insgesamt neun Gerichte haben wir für die Swiss kreiert», sagt Heilemann, die Zusammenarbeit sei für ihn persönlich eine grosse Bereicherung gewesen. «Mein Hauptantrieb war einmal etwas ganz anderes zu machen, um sich selbst neu zu finden.» Klar habe es auf dem Weg und in der Zusammenarbeit mit den Profis viele Learnings gegeben, und er würde jederzeit wieder mitmachen. «Aber beim nächsten Mal

Stefan Heilemann vom Restaurant Ecco in Zürich ist bekannt für seine präzisen und nuancierten Kreationen.

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wäre ich noch selbstbewusster, denn gerade für die Luma-Hacktätschli habe ich am meisten Gästefeedback bekommen, obschon das Gericht zu Beginn viele Diskussionen ausgelöst hat», sagt er. Ist es zu banal, Hacktätschli aufzutischen? Heilemann findet das nicht, denn gerade solche und einfache Schmorgerichte wie Entenkeulen seien ideal fürs Flugzeug, denn diese könne man, im Gegensatz zu einem Rindsfilet, ohne Qualitätseinbusse zweimal erhitzen. Offensichtlich sei auch, dass der Auftritt dem Hotel, dem Restaurant und ihm selbst eine enorme Beachtung verschafft habe. «Etliche Gäste haben uns darauf angesprochen und deswegen auch einen

Frisch abgehoben Swiss Taste of Switzerland – das Gastronomiekonzept der Fluggesellschaft Swiss ist auch im 17. Bestehungsjahr nicht langweilig geworden. Wo liegen die Vorteile für die Fluggesellschaft, wie werden Rezepte adaptiert, und was bringt es den partizipierenden Köchen?

Tisch bei uns gebucht», sagt er. Vor allem seien jedoch die Re- Präsenz an Bord und die Ausstrahlung darüber hinaus unbezahlbar. «Die Werbeplattform ist hervorragend. Aber wenn nur aktionen auf Social Media spürbar geworden. das Sales- und Marketingteam eines Hotels begeistert ist und der Koch nicht, dann ist die Zusammenarbeit keine Win-Win-SiSwiss bezahlt keine Honorare für den Gastkoch Und in welcher Form wird die Rezeptkreation honoriert? «Wir tuation. Ich möchte, dass die Gastköche voll dahinterstehen bezahlen die projektgebundenen Spesen, aber keine Honorare und nicht in eine Rolle gepresst werden», betont Trachsel. Im für den Gastkoch», sagt Jan Trachsel, der seit 2013 bei der Flug- Fall von Stefan Heilemann war das der Fall, sonst hätte er nach gesellschaft Swiss arbeitet und heute das Programm verant- der Aktion wohl kaum das gesamte Team als Dank zu Tisch wortet. Es geht also um Ruhm und Ehre für die Köche und um gebeten und nochmals alle seine Rezepte vor Ort nachgekocht Marketing für die Betriebe. Gerade für Hotels, die ihre Spitzen- und so serviert, wie er sie im Restaurant servieren würde. köche gerne als Visitenkarte des Hauses präsentieren, ist die Auch Dennis Puchert, der Executive Menu Development Chef Switzerland der Gategroup, sass am Tisch. «Stefan ist ein Machertyp, bei dem man die Passion, die über den Beruf hinausgeht, deutlich spüren kann», sagt er. Die Zusammenarbeit sei hoch professionell und kreativ gewesen, bestätigt Puchert, dem das Bisonfilet vor Ort wie auch an Bord besonders gefallen hat. «Die einfachsten Rezepte sind oft am kompliziertesten» Klar sei es nicht immer einfach, die komplexen Rezepte der bekannten Köche flugtauglich umzusetzen, aber da der Prozess eng und zwischen den Köchen unkompliziert verlaufe, entstünden auch selten Missverständnisse. Vom Ablauf her ist der Aufwand für die Gastköche überschaubar. «Wir organisieren ein erstes Briefing beim Gastkoch, danach präsentiert er Swiss und der Gategroup die Rezepte, die er gemeinsam mit den Köchen vor Ort zubereitet, damit ihm diese über die Schultern

GastroJournal Nr. 24 | 13. Juni 2019

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Entgegen der landläufigen Meinung müssen heute Gerichte für Fluggesellschaften nicht mehr besonders stark gewürzt werden, da die Flugzeugbauer im Kabinen druck grosse Fortschritte gemacht haben.

schauen können. Dennis Puchert und sein Team entwickeln anschliessend das komplette Menü. Dieses wird nach fünf Wochen nochmals mit allen Beteiligten und dem Gastkoch degustiert», informiert Trachsel. Klingt einfach. «Aber oft sind es gerade die einfachen Rezepte, die für uns die kompliziertesten sind», ergänzt Puchert. Kreativität ist gefragt, denn an Bord der Maschine sind die Handgriffe, die die Crew an jedem Gericht ausüben kann und darf, sehr limitiert. «Ein Kalbsgulasch», sagt Puchert sei zu Hause zubereitet ein sehr einfaches Gericht. «Man schöpft, und wenn die Kasserolle leer ist, ist gut. Aber wie stellt man sicher, dass jede der 600 Portionen am Tag genau gleichviel Fleisch, Sauce und Gemüse beinhaltet?», fragt er rhetorisch, denn nach mehreren Testkochversuchen kennt er die Antwort. Der Weg dorthin hat seinem Team einiges an Kopfzerbrechen bereitet. Viel einfacher seien da vermeintlich komplexe Gerichte wie etwa die Fischterrine des nächsten Gastkoches Philippe Gobet von der Ecole hôtelière in Lausanne, an der Puchert und sein Team gerade arbeiten. Soviel vorweg: «Die Steinbutt-Terrine wird mit Erbsenpüree und einer mit Ratatouille gefüllte Zucchiniblüte serviert, über die Terrine wird eine Zitronenkruste angerichtet und das Gericht mit einer Sauce Vierge ergänzt. Eine sehr schöne und klassische Kombination», meint Puchert.

Gate Gourmet bereitet täglich 60 000 Mahlzeiten zu Seine Testküche befindet sich in Kloten, die Produktionsküche von Gate Gourmet ist übrigens die grösste Küche der Schweiz. Hier werden täglich und an Spitzenzeiten bis zu 60 000 Mahlzeiten für mehrere internationale Fluggesellschaften, unter anderem für die Swiss, zubereitet. Manchmal wird, wie bei Christian Kuchlers Balik-Lachs, die Marinade in kleinen Plastikpipetten serviert. Der Gast vollendet dann die Speise quasi selbst. Aber wie kommt die Sauce in die Pipetten? Puchert und sein Team haben so viele wie möglich gleichzeitig in ein Lochblech gesteckt, dieses über eine mit der Sauce gefüllte Gastronormschale gelegt und dann die Pipetten zusammengedrückt, sodass sie sich danach selbst aufgesogen haben. «Ein grossartiges Gericht», findet Puchert. Jan Trachsel ist schon weiter in seiner Planung, denn die Vorlaufzeit, also vom ersten Briefing bis die Gerichte fliegen, beträgt rund neun Monate. «Für uns lohnt sich die Zusammenarbeit mit den Köchen, denn so können wir das Thema Swissness auf höchstem kulinarischem Level spielen», sagt er, und das komme bei den Gästen auch nach einer verhältnismässig langen Lebensdauer des Programmes nach wie vor sehr gut an.

Der Rezeptionskurs Professioneller Gästeempfang im Hotel

Termine Das Seminar wird zweimal pro Jahr durchgeführt. Die Termine sind auf www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung aufgeführt. Das Seminar dauert 13 Tage und wird berufsbegleitend durchgeführt. Preis Mitglied GastroSuisse bzw. Teilnehmende, die in einem Mitglied-Betrieb arbeiten. CHF 2’900 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat

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FLUGKOST – EIN PAAR FAKTEN

⚫ Nein. Heutzutage müssen Gerichte für Airlines nicht mehr sonderlich stark gewürzt werden, da die Flugzeugbauer in Sachen Atmosphäre in der Kabine grosse Fortschritte gemacht haben, und so auch hoch über den Wolken ein nahezu normales Klima herrscht. ⚫ Für die Zubereitung der Gerichte an Bord wird versucht, die Anzahl der Handgriffe für die Crew im Rahmen zu halten. Diese sogenannten CrewSteps variieren von Fluggesellschaft zu Fluggesellschaft. ⚫ Polarisierende Gerichte wie Kutteln oder Lammzungen schaffen es mit grosser Wahr scheinlichkeit nicht in die First oder Busi nessClass der Swiss. ⚫ Bei der Lebensmittelsicherheit gibt es keinen Handlungsspielraum. Sie geniesst – nicht nur für die Qualität der Gerichte – höchste Priorität. Beispielsweise muss Fisch in jedem Fall auf eine Kerntemperatur von 65 Grad, Geflügel auf 74 Grad erhitzt werden. Muskelfleisch muss nach dem Grillieren oder Sautieren komplett versie gelt werden.

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Stefan Heilemann: «Gerade für die LumaHacktätschli habe ich am meis ten Gästeechos er halten, obschon das Gericht zu Beginn viele Diskussionen ausgelöst hat.»

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12:31

«Der Salat muss bis zum Schluss durchhalten» Seit Mai 2019 ist mit der «Hanseatic nature» das erste von drei neuen Expeditionsschiffen der Hapag-Lloyd Cruises auf Kreuzfahrt. Küchenchef Tobias Schnieders erzählt von den Herausforderungen auf hoher See. INTERVIEW RETO E. WILD

Bestücken Sie alle Restaurants, ist es nicht mehr weit bis zum Food Waste.

Wir haben ein System, bei dem die Ware, die nicht am Buffet war, wieder runtergekühlt werden kann. Diese wird in verschiedenster Weise weiterverarbeitet; beispielsweise wird Gemüse zu angemachten Salaten. Im Gegensatz zu den grossen Schiffen ist die Zahl der Überproduktion klein. Mit welchen weiteren Herausforderungen kämpfen Sie auf einem Expeditionsschiff?

Die Logistik muss ganz anders geplant werden. Wenn wir in die Antarktis fahren und mir dort die Mangos ausgehen, kann ich nicht einfach im nächsten Supermarkt für Nachschub sorgen. Wenn wir Tobias Schnieders: Die «Hanseatic 18 Tage auf See sind, müssen wir den nature» hat mit dem «Hamptons» ein Salat so hinkriegen, dass er es bis zum neues Spezialitätenrestaurant mit 44 Schluss durchhält. Daneben führen wir Plätzen an Bord. Das «Lido» besteht aus acht bis neun Tonnen an Frischwaren in 184 Plätzen im Innen- und Aussenbe- Form von Obst und Gemüse mit. Täglich reich mit einer komplett offenen Küche benötigen wir ungefähr 420 Eier. Es inklusive Showcooking. Und unser braucht also eine intensivere und geHauptrestaurant ist das «Hanseatic», naue Planung – in Zusammenarbeit mit das 178 Plätze anbietet. Dank der drei dem Hotel-und Proviantmanager. Restaurants kann der Gast selbst entscheiden, wann und wo er essen will. Wir Was noch? haben freie Tischwahl. Er kann ans Wenn wir mal etwas Seegang in der AntBuffet gehen oder sich im Restaurant be- arktis haben, muss ich die Sicherheit der Crew im Auge behalten. Bei uns gilt die dienen lassen. Devise, dass jeder mit einer Hand arbeiWenn der Gast frei in der Wahl des tet und sich mit der anderen Hand fest-

Sie waren bereits mit den Expeditionsschiffen «Bremen» und der «Hanseatic» unterwegs. Was ist bei der neuen «Hanseatic nature» anders?

Restaurants ist, muss das für Sie eine Herausforderung sein.

Anfangs müssen wir die drei Restaurants komplett bestücken und immer genügend Nachschub haben. Aber nach zwei, drei Tagen pendelt es sich ein. Ich weiss dann, wie viele Gäste durchschnittlich ins Restaurant kommen.

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hält. Wenn sich das einspielt, wird man sicherer. Ein weiterer Punkt: Wir wissen, dass unsere Gäste wegen der Reiseziele an Bord sind. Wenn im Hauptrestaurant 190 Gäste reinspazieren und dann der Kapitän über die Borddurchsage mitteilt, dass Buckelwale gesichtet wurden, muss ich sofort den Service stoppen und alles zurückfahren lassen. Falls dann der Wal keine Lust mehr hat, sich den Passagieren zu zeigen, wird das Essen weiter serviert, in derselben Qualität. Wir müssen also sehr flexibel sein. Wie halten Sie den Salat so lang frisch?

Es gibt spezielle Techniken. Wir erhalten den Salat, wie man ihn aus dem Supermarkt kennt, in Kartonboxen. Danach packen wir sie in grosse Plastikcontainer um und bedecken die Salate mit feuchten Tüchern. Die Boxen werden dann im Kühlhaus bei zwei bis drei Grad eingelagert. Zwei Mitarbeiter nehmen die Kisten täglich unter Augenschein und zupfen einzelne Salatblätter ab, sodass sie in der Box stets frisch sind. Japanisch und die nordische Küche liegen derzeit im Trend. Ihr Spezialitätenrestaurant «Hamptons» konzentriert sich auf die ostamerikanische Küche. Was macht diese speziell?

Die Küche ist geprägt von Meeresfrüchten, Barbecue, Salat und Gemüse. Wir arbeiten viel mit Hummer und Seafood

«Und wenn wir auf See einen Fischer treffen, fahren wir mit einem Zodiac zu seinem Boot rüber und verhandeln über fangfrischen Fisch.»

Reto E. Wild

Tobias Schnieders auf der «Hanseatic nature»: «Wir haben den Vorteil, dass die Nachfrage nach einem Job auf See noch immer gross ist.»

und lassen südamerikanische Eigenheiten einfliessen. Wir verzichten allerdings konsequent auf gewisse Lebensmittel. Bei uns gibt es keine Gänsestopfleber mehr, keine Thunfische, die auf der roten Liste aufgeführt sind. Unser Motto ist ja «inspired by nature». Ich gehe also auch mal auf Märkte. Und wenn wir auf See einen Fischer treffen, fahren wir mit einem Zodiac zu seinem Boot rüber und verhandeln über fangfrischen Fisch. So was ist mit grossen Kreuzfahrtschiffen nicht möglich, nur schon, weil man die nötige Menge Fisch gar nicht kriegt. Für die Gäste ist das ein Höhepunkt: Sie sehen, wie der Küchenchef mit dem Zodiac zum Fischer fährt und bei ihm frischen Fisch einkauft. Nur den Wunsch nach Regionalität können Sie auf einer Fahrt in die Antarktis kaum erfüllen.

Täuschen Sie sich nicht! Unsere Kreuzfahrten in die Antarktis werden ja auch immer wieder mit den Falklandinseln kombiniert. Da arbeiten wir mit einem tollen Händler zusammen, der Salate, Tomaten und neuerdings sogar Erdbeeren, Zucchini, Chilischoten und Auberginen anbaut, selbstverständlich in Gewächshäusern. Bei unseren anderen Kreuzfahrten fragen wir in den Häfen jeweils nach frischem Fisch und kaufen bei den lokalen Händlern Früchte ein. Im Mittelmeergebiet schauen wir uns nach Schinken oder Salami um. Jede Region hat ihre

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Spezialitäten. Unser Bestreben ist es, Kreuzfahrtschiffe der Welt. Diverse Kolletagsüber beispielsweise mit den Gästen gen, die unter mir als Koch gearbeitet hadurch die Märkte von Barcelona zu ben, sind jetzt selbst Küchenchefs. Wir schlendern und abends die Produkte können also schon auch ein Sprungbrett frisch aufzutragen. für die Karriere sein. Wie finden Sie die Händler?

Ist es echt so einfach, geeignetes

Unsere Logistikabteilung führt ein Netz Personal zu finden? von Händlern und deren Möglichkeiten. Das ist selbstverständlich in den letzten 17 Jahren auch bei uns schwieriger geDa habe ich keinen Einfluss darauf. worden. Wir sind aber ganz gut aufgeEin ganz anderes Thema: Die Branche stellt. Und momentan ist meine Truppe beklagt sich in der Schweiz über den hochmotiviert, obschon ein neues Schiff Fachkräftemangel. Wie ist dies bei eine grosse Herausforderung für jeden Hapag-Lloyd Cruises? Einzelnen ist. Das Team besteht aus enWir haben den Vorteil, dass die Nachfrage gagierten jungen Leuten, die das umsetnach einem Job auf See noch immer gross zen, was ich mir ausgedacht habe. Mit ist. Wenn man in seinem Lebenslauf eine der Rekrutierung der Fachkräfte habe Stelle bei Hapag aufführen kann, ist dies ich aber nichts zu tun. Das wird an Land sehr aussagekräftig. Wir haben die besten abgewickelt.

VON DER MARINE ZU HAPAG-LLOYD CRUISES

Tobias Schnieders (41) fährt seit 1997 zur See. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er für mehrere Jahre bei der Marine. 2003 führte ihn sein Weg auf die Schiffe von HapagLloyd Cruises. 2008 wurde er Küchenchef auf der «Bremen». Mit Ausnahme einer Unterbrechung von zwei Jahren war er stets in dieser Position auf den Expeditions schiffen «Bremen» und «Hanseatic». Bei der Planung und Indienst stellung der neuen HapagExpeditionsschiffe (Länge: 139 Meter) war der Norddeutsche wesentlich in die Ausrüstung, Erstellung und Planung von neuen Menüs und Arbeitsabläufen eingebunden. In seiner Küche arbeiten 28 junge Männer und Frauen, vor allem aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Philippinen.

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Berufskleidung: Mehr als ein Stück Stoff Sie soll robust und funktional sein und möglichst gut aussehen. Wo man in der Gastronomie Arbeitsbekleidung bezieht und wie diese gereinigt wird, sind deshalb zentrale Fragen. TEXT GABRIEL MART Y

In der Küche kann es heiss werden, alles muss schnell gehen, und überall gibt es scharfe Messer. Auch im Service ist Tempo gefragt, und so kommt es schnell mal zu Flecken von Getränken oder Essen auf der Kleidung. Und am Empfang im Hotel oder im Restaurant ist der erste Eindruck für die Zufriedenheit der Gäste entscheidend. Dabei ist die Berufskleidung etwas vom Ersten, was diese sehen. In einer Branche, in welcher das Personal so wichtig ist, gleichzeitig aber auch den grössten Kostenaufwand ver-

ursacht, fragen sich viele, wie das Opti- für die Berufskleidung auf einmal tramum zwischen Preis und Qualität bei gen kann oder will, für den gibt es heute der Berufskleidung herausgeholt werden die Berufskleidung auch im Abonnemkann. ment, beispielsweise bei Spilag. «Ich könnte mir vorstellen, dass dies auf Statt kaufen geht auch abonnieren mehrere Monate teuer werden kann, für Über den Daumen gepeilt lässt sich sa- eine Neueröffnung oder Pop-up-Restaugen: Pro Person und Set sollte zwischen rants jedoch attraktiv sein könnte», sagt 100 bis 200 Franken eingerechnet wer- Renata Grüter Kröge vom Berufsbilden – ohne Schuhe. Bei Köchen mag der dungszentrum von Hotel & Gastro ForBetrag noch leicht höher sein. Ein Set mation Schweiz. pro Mitarbeitende wird zudem kaum Die Schuhe beim Koch können gut ausreichen. Wer nicht die ganzen Kosten über 200 Franken kosten. Gespart wer-

«Ich wünsche mir eine Übergabe, die für alle Seiten fair ist.» Nachfolgeregelung: den Betrieb in die richtigen Hände legen.

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In diesem Jahr besonders gefragt: Berufsbekleidung in Denim und Leder.

den sollte bei diesen dennoch nicht. «Eine rutschfeste Sohle ist sehr wichtig. Es empfehlen sich Leder- oder gar Stahlkappenschuhe. Turnschuhe sind sicherlich fehl am Platz», sagt Tobias Lechmann, Leiter Fachbereich Küche/ Produktion bei Hotel & Gastro Formation Schweiz. Lechmann misst der Berufskleidung neben ihrer Schutzfunktion eine zweite wichtige Bedeutung zu. «Ein passendes Outfit ist für eine ideale Präsentation gegen aussen aus meiner Sicht massgeblich», meint er und weist darauf hin, dass gerade beim Frontcooking ein roter Faden bei der Kleidung der Crew wichtig sei. Kleidung von Zeit zu Zeit überprüfen Die Mode ändert sich von Jahr zu Jahr. Derzeit lässt sich beobachten, dass die Kleidung gerade im Service lockerer wird. «Besonders Denim, Leder, Leinen und allgemein der Retro-Look sind dieses Jahr sehr angesagt», heisst es auf Anfrage bei Lara Sanseverino von der EM Group, einem Anbieter von Berufsbekleidung. Bei Küchen- und Servicekräften, welche sich den Gästen gerne zeigen, sei ein trendiger Auftritt wichtig, während am Empfang der Wunsch nach zeitloser Eleganz und souveränem, professionellem Auftreten überwiege. Auch funktional gibt es immer wieder Verbesserungen bei der ganzen Kleiderpalette. Hier sieht Sanseverino Bereiche, welche vernachlässigt werden: «Bewegungsfreiheit, Geruchsschutz, einfache Reinigungsmöglichkeiten und auch Wünsche zur Individualisierung sind Punkte, für welche sich eine persönliche Beratung anbietet.» Je nach Ermessen des Käufers, Gebrauch und Umgang variiert so die Dringlichkeit, Kleidung zu ersetzen. Sich alle zwei, drei Jahre verstärkt darüber Gedanken zu machen, sei sinnvoll. Hier gilt es auch, jeweils das Konzept und die Positionierung eines Gastronomiebetriebs zu berücksichtigen. Sind die Küche und das Angebot eher klas-

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sisch, muss man auch bei der Kleidung nicht übereilt handeln. Steht man aber für neue Inspirationen und Trends, ist es vorteilhaft, wenn sich dies auch in der Kleidung widerspiegelt. Waschen und Pflegen zentral Ein sauberes Auftreten ist das A und O für jedes ernst zu nehmende Gastronomieunternehmen. Deshalb sind neben der Beschaffung auch die Pflege und die Reinigung von Berufskleidern zentrale Punkte. Hotels ab einer gewissen Grösse haben meist eine eigene Wäscherei. Aber wer trägt die Kosten für die Reinigung in einem Kleinbetrieb, welcher sich den Luxus einer eigenen Wäscherei nicht leisten kann? Darauf gibt der Artikel 30 im Gesamtarbeitsvertrag des Schweizer Gastgewerbes eine Antwort. Dieser besagt, dass Angestellte, welche ihre Arbeitskleidung selbst reinigen sol-

len, mit monatlich 50 Franken entschädigt werden müssen. Neben dem privaten Waschen durch die Mitarbeitenden oder der Reinigung in der hauseigenen Wäscherei gibt es aber durch die Zusammenarbeit mit einer externen Wäscherei noch eine dritte Option. «Aus Gründen der Hygiene ist es empfehlenswert, dass die Berufsbekleidung von einer professionellen Wäscherei gereinigt wird», sagt Stephan Hirt, Vorsitzender der Geschäftsleitung bei Schwob AG, welche sowohl eine Leinenweberei als auch Textilpflege betreibt. Neben der Sauberkeit sei es auch ein Argument, dass die Kleidungsstücke unter optimalen Bedingungen gewaschen würden. So sind die Temperatur, der Waschmitteleinsatz, die Trocknung und eine professionelle Aufbereitung wichtige Faktoren für die Langlebigkeit der Berufsbekleidung.

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Vom Flüchtlingslager zum Trendsetter in Zürich Das Leben von Leap Choeun Ly hört sich wie ein Roman an: Seine Familie geriet in den Bürgerkrieg in Kambodscha, konnte in die Schweiz flüchten und hielt sich hier mit Frühlingsrollen über Wasser. Heute besitzt Ly mehrere Restaurants. Sein Flaggschiff heisst Ly’s Asia. Er expandiert weiter.

TEXT UND BILDER RETO E. WILD

Das Restaurant Ly’s Asia im Schatten des Prime Towers beim Bahnhof Hardbrücke in Zürich wirkt mit seinen 100 Plätzen imposant. Es befindet sich im Depot der ehemaligen Zahnradproduktion der Firma Maag. Das verrät bereits die Adresse: Zahnradstrasse 21. Der Raum ist deshalb über sieben Meter hoch. Aus China importierte Terrakottafiguren sowie Orchideen deuten darauf hin, dass es sich hier um ein asiatisches Restaurant handeln könnte. «Der Umbau dauerte acht Monate, bis wir am 13. Dezember 2011 eröffneten», erzählt Gastgeber und Besitzer Leap Choeun Ly (46), der sich im Hintergrund seines Restaurants aufhält und von dort zum Rechten schaut. Ly, wie ihn seine Freunde nennen, ist stets gut gelaunt und fällt durch seine sportlich-modische Kleidung auf. Zu Ly’s Asia, das sich auf zwei Etagen erstreckt, gehören ein Take-away-Bereich für 60 sowie ein japanisches Teppanyaki für 30 Personen. Und ebenfalls im Besitz von Ly befinden sich ein Take-away im Bahnhof Zürich-Stadelhofen sowie das Lokal Far East in Zug. «Unsere knusprige Ente ist am beliebtesten. Wir kochen japanisch, chinesisch und thailändisch», sagt Ly, der 26 Vollzeitangestellte auf seiner Lohnliste führt. Die Küche mariniert das Gemüse, die Produkte bezieht das Restaurant von zwei, drei Hauptlieferanten wie der

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George Weiss Lebensmittel AG oder das Fleisch von der Metzgerei Angst. Er sei daran, nach dem Sommer das Restaurantkonzept zu revidieren. «Tendenziell wollen wir uns auf die gehobene chinesische Küche spezialisieren, weil diese sehr

Ly’s Asia möchte sich in Zukunft auf die gehobene chinesische Küche spezialisieren. Die Dim-Sum-Variationen sind heute schon sehr schmackhaft.

vielfältig ist. Wir werden Gerichte anbieten, die in der Schweiz noch nicht richtig bekannt sind. Japanisch bleibt im ersten Stock, die thailändischen Menüs nehmen wir von der Karte weg.» Er habe einen talentierten Chefkoch aus Shanghai angestellt, mit dem er sich auf Mandarin unterhält.

Das Ly’s Asia profitiere von der Nähe zur Maag-Tonhalle. «Wenn die Tonhalle Konzerte aufführt, ist unser Restaurant bis auf den letzten Platz gefüllt.» Ansonsten gebe es mittags aus den umliegenden Büros mehr Gäste als abends. Der Wettbewerb sei allerdings hart. Wenn ein Lokal schliesse, werde schnell ein thailändischer Take-away eröffnet. Heute sei Spezialisierung gefragt. «Ich habe die Kosten im Griff und bin mit unserem Geschäftsgang zufrieden», sagt Ly. Er ist mit einer taiwanesischen Frau verheiratet und hat zwei Mandarin sprechende Töchter – mit Schweizer Pass. Überfall an der Grenze zu Thailand Wenn der Geschäftsmann so redet, würde man ihm seine Lebensgeschichte nicht abnehmen. Er, der in der kambodschanischen Hauptstadt Phnom Penh auf die Welt kam, sagt dazu nur, jeder habe einen Rucksack zu tragen. Die dunkelste Seite seines Lebens erlebte Ly 1975, als Diktator Pol Pot mit den Roten Khmer in Kambodscha an die Macht kam. Ly und seine angesehene Familie – der Vater besass vor dem Krieg eine Tabakfabrik – musste in den Regenwald und von dort weiter via Vietnam nach Thailand flüchten. An der thailändischkambodschanischen Grenze wurde Ly überfallen und kam, nur noch mit einer Unterhose bekleidet, in ein Flüchtlingslager in Thailand.

Leap Choeun Ly in seinem Restaurant: «Wenn die Tonhalle Konzerte aufführt, ist unser Lokal bis auf den letzten Platz gefüllt.»

Dank dem Einsatz des Roten Kreuzes, einer Nonne und einem Schweizer Ärztepaar gelang ihm die Flucht in die Schweiz. Seine Eltern und Geschwister, die auf anderen Wegen flüchteten, hätten Glück gehabt, die Gräueltaten überlebt zu haben. «Die Einreise war am 5. August 1980. Das Datum vergesse ich nicht mehr. Ich war nur sieben Jahre alt und ohne Eltern unterwegs», erzählt er. Er sei gut aufgenommen worden, habe bei einer Schweizer Gastfamilie im Zürcher Oberland gewohnt, Deutschstunden genommen und Klamotten aus der Kleidersammlung erhalten. Premiere mit Suang Long 1989 Mitte der 1980er-Jahre bereitete die Familie Ly zu Hause Frühlingsrollen zu und verkaufte diese auf dem Markt in Grüningen ZH oder an den Pferderennen von Fehraltorf ZH. Ly sagt freimütig: «Teilweise habe ich die Schule geschwänzt, um die Frühlingsrollen verkaufen zu können. Das hat unser Überleben gesichert.» Mit dem Erlös aus dem Verkauf der asiatischen Vorspeisen kam genug Geld zusammen, um 1989 an der Neptunstrasse in Zürich das erste China-Restaurant Suan Long zu eröffnen. «Suan Long» heisst doppelter Drachen. Die Küche hat ihren Grund: Die Familie stammt ursprünglich aus Südchina. Ly, der inzwischen bei den Restaurants von Suang Long nicht mehr beteiligt ist, wollte einst

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sogar Sinologie studieren und so die eigenen Wurzeln kennenlernen. Obwohl er in Kambodscha aufwuchs und Kambodschanisch sprach, hatte er nie einen tieferen Bezug zum südostasiatischen Land mit seiner traurigen Vergangenheit. Er ist nach den dramatischen Erlebnissen auch nie mehr dorthin zurückgekehrt und parliert mit seiner Familie heute in einem südchinesischen Dialekt. Mit dem Studium wurde nichts. Leap Choeun Ly ist der Gastronomie treu ge-

blieben. «Mein Vater glaubte nicht, dass ich im Gastgewerbe bleiben werde, weil ich mit vielen Sportarten wie Fussball, Basketball und Tischtennis angefangen und jeweils immer aufgegeben habe.» Heute würden jeweils die Familientreffen im Ly’s Asia stattfinden. Und ja, ein bisschen stolz seien seine Eltern wohl schon darauf, was er in seiner Karriere erreicht habe. Doch wer Ly kennt, weiss, dass er noch weitere Pläne hat, als nur das Essensangebot in seinem Flaggschiff anzupassen. Die Branche darf gespannt sein.

Inserat_Ernst Gastro_Journal_24-19.pdf

13.05.2019

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

«Etwas mehr Unternehmertum würde uns allen gut tun» An der letzten Generalversammlung in Spiez trat Gilde-Präsident René F. Maeder nach 17 Jahren zurück. Sein Nachfolger Gerhard Kiniger vom Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas in Zürich redet über Pläne, Zukunft und Chancen der Gilde.

Und wie viel Zeit nimmt es in Anspruch? Im Moment etwa zwei Stunden pro Tag. Es geht nur, wenn man sich vom Betrieb etwas lösen kann. Meine Frau Katharina führt die Geschäfte, so bleibt das Schiff auf Kurs. Und meine Vorstandskolleginnen und -kollegen unterstützen mich, wann immer möglich.

Kurs hält und begleitet. Die erste Aktion ist jene mit den Gilde-Postkarten, welche in den Betrieben aufliegen und die Gäste versenden können. Jeder Betrieb muss aktiv werden und die Karten auch verteilen.

be gibt, die noch nie einen Gilde-Gutschein eingelöst haben! Wir sind Markenbotschafter und stolz auf die Gilde und tragen unsere Werte nach aussen. Aber: Etwas mehr Unternehmertum würde uns allen gut tun.

Wird es funktionieren? Ich denke schon. Würde mir ein Freund auf diese Weise von einem tollen Restaurant berichten, das ich noch nicht kenne, dann gehe ich auch dorthin!

Es hat kaum Frauen im Gilde-Vorstand. Das kann man laut sagen. Ich weiss auch nicht warum. Wir haben Adriana Broggini, unsere Ambassadorin für das Tessin, und Yvonne Steiner, Leiterin der Geschäftsstelle.

Wollen Sie die Gilde mehr nach aussen tragen? Genau. Es kann nicht sein, dass es Betrie-

Wie sieht es in den Gilde-Betrieben aus? Ähnlich. Wahrscheinlich liegt es daran, dass meist der Mann Koch lernt. Schade. Ich schätze Frauen in der Küche sehr, sie kochen anders als Männer und haben ein anderes Gefühl für Essen. Bei mir in der Küche arbeiten zwei Frauen und fünf Männer.

Michael Schinnerling

Herzliche Gratulation. Wie fühlen Sie sich als neuer Gilde-Präsident? Gerhard Kiniger: Gut, danke. René F. Maeder machte 17 Jahre lang einen Top-Job, dafür danke ich ihm herzlich. Ich hatte ein Jahr Zeit, um mich auf das Amt vorzubereiten und zu organisieren. Doch, es ist schwer abzuschätzen, was da alles auf einen zukommt.

Haben Sie diesen Aufwand erwartet? Ich wollte im Vorfeld wissen, ob wichtige Termine anstehen. Es hiess ‹nein›. Und jetzt kommen die alle aus dem Busch (lacht)! Ich werde versuchen, den Anfragen und Terminen gerecht zu werden.

Dafür gibt es in Gilde-Betrieben angeblich weniger Fluktuation. Gehört ein Betrieb einem Konzern, ist es bloss ein x-beliebiger Arbeitsort. Führt man aber einen eigenen Betrieb, wie in der Gilde üblich, ist es meist familiärer. Zudem gibt es Mitarbeitende zurzeit nicht wie Sand am Meer. Da schaut man noch besser zu ihnen.

Welche Macht hat der Präsident innerhalb des Vorstands? Ist die Hälfte des Vorstands für Rot und die andere für Grün, habe ich zwei Stimmen. Will ich aber Gelb, dann ist es Gelb. Nur, da hätten meine Kollegen keine Freude. Welche Änderungen streben Sie an? Ich möchte das Marketing stärker gewichten, zum Vorteil eines jeden Betriebs. Da ich kein Marketingspezialist bin, arbeiten wir mit einer externen Firma zusammen, die uns auf

Der Zukunft verpflichtet: Gerhard Kiniger, der neue Gilde-Präsident

Wem gehört die Gilde-Mitgliedschaft – dem Betrieb oder dem Inhaber/Pächter? Der Person. Startet diese woanders neu, gibt es vor dem Testbesuch eine einjährige Übergangsphase. Die gleiche Prozedur greift, wenn Eltern den Betrieb ihrem Kind übergeben. Wir nennen es ‹Prinzenrolle›.

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Und bei Ablehnungen? Da gibt es Nachfragen. Ich lehnte kürzlich einen Betrieb ab, weil es kulinarisch nicht reichte. Das ist bestimmt nicht immer einfach. Als Gilde-Präsident hat man nicht nur Freunde … Wer den Kopf zum Fenster hinausstreckt, bekommt auch mal eine geklebt? Genau. Und je mehr ich eine geklatscht kriege, desto mehr hänge ich ihn hinaus. Manchmal muss man das tun. Nicht für mich, sondern für die Gilde und deren Werte. Wie oft stehen Sie noch in der Küche? Jeden Tag, ausser ich bin unterwegs. Man darf niemals den Kontakt zur Basis verlie______________________________________

Gilde-Präsident Gerhard Kiniger (57) Der gebürtige Südtiroler ist in der Schweiz aufgewachsen und mit Katharina (56) verheiratet. Zusammen führen sie seit 2010 das Zunfthaus Restaurant zum Grünen Glas in Zürich – er ist der Küchenchef, sie die Geschäftsführerin. Das Paar hat zwei Kinder, eine Tochter (24) und einen Sohn (22), ebenfalls Koch. Kiniger machte seine Kochlehre im Limmathof in Baden, absolvierte diverse Jungkoch- und Saisonstellen, bevor er für Mövenpick und Coop arbeitete und bei GastroSuisse die G3-Unternehmerausbildung abschloss. Er sitzt im Koch-2021Gremium und in der Jury von Best of Swiss Gastro und der ZAGG. Sonst fährt er immer öfters ÖV, da er sich nicht darum kümmern muss, ob er pünktlich ankommt, er kriegt einen Kaffee serviert und kann Musik hören.

ren. Mir ist die Arbeit mit meiner Küchenbrigade sehr wichtig, sie würde mir fehlen.

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Wie funktioniert die Prozedur, um neu in die Gilde aufgenommen zu werden? Man muss zwei Jahre als Inhaber oder Pächter einen Betrieb geführt haben. Das Begehren geht dann zum Ambassador, und der Betrieb wird getestet. Besteht er, könnte jedes Mitglied noch Einsprache erheben. Wenn nicht, ist er aufgenommen.

Bilden Sie auch Lernende aus? Ja, einer im Service, einer in der Küche. Aber erst, seit wir finanziell gut dastehen. Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn Lernende die Lehre abbrechen müssen, weil der Betrieb Konkurs geht. Was machen Sie am liebsten, und was am wenigsten gern? Vor zwei Jahren hatte ich einen FünfsterneHotelier aus dem Südtirol zu Gast. Er sagte, ob er Koffer schleppe, Rasen mähe oder Rüebli rüste, sei dem Gast egal. Und als ich später mal bei diesem Herrn im Hotel war, fuhr er bei meiner Ankunft mit dem Rasenmäher gerade über die Wiese! Und so halte ich es auch. Ob ich das Besteck poliere, interessiert den Gast nicht, Hauptsache, es ist poliert. Wenn es mich braucht, um den Boden zu putzen, mache ich es. Und so ist es auch in der Gilde. Es ist dem Mitglied und Gast egal, wer was macht, der Job muss am Ende des Tages einfach erledigt sein. Haben Sie ein Lieblingsrestaurant? Ich liebe es, in den Gilde-Restaurants Gast zu sein. Da geniesse ich das kulinarische Angebot und den zuvorkommenden Service. Ich finde das, was in diversen Küchen hergestellt wird, hat grosses Lob verdient. Ich liebe die Küche von Johann Lafer, und das Hangar 7 in Salzburg ist jeden Tag eine Reise wert. Was hat es eigentlich mit der Sonnenbrille, die Sie ständig tragen, auf sich? Vor einiger Zeit war nach einer missglückten Augenlaserkorrektur ein zweiter Eingriff nötig. Danach musste ich für sechs Wochen eine Sonnenbrille tragen. Irgendwann merkte ich es nicht mehr, wenn ich sie in die Haare schob und sie dort blieb. Mein Umfeld aber schon. Seither trage ich sie als Markenzeichen, immer noch auf dem Kopf (lacht). Um meine Augen vor der Sonne zu schützen, habe ich aber eine echte Sonnenbrille.

DER GILDE-WANDERTAG FINDET 2019 IM KANTON AARGAU STATT Bald ist es wieder Zeit, die Wanderschuhe zu schnüren! Am Montag, 1. Juli 2019, findet die beliebte und gesellige Gilde-Wanderung statt. Dieses Jahr führt sie durch die schöne Natur des Kantons Aargau. Start ist beim Bahnhof Lenzburg. Die erste Etappe führt zum Eichberg auf 600 m ü. M., wo das Mittagessen serviert wird – mit Blick über das Seetal bis hin zu den Alpen. Danach geht es hinunter nach Seengen am Hallwilersee. Die reine Wanderzeit beträgt knapp drei Stunden bei einer Höhendifferenz von maximal 308 Metern. In Seengen legt ein Schiff nach Beinwil am See ab zum gemütlichen Abendessen im Seehotel Hallwil. Anmeldung: bis 17. Juni 2019 an: gilde@gastrosuisse.ch / Tel. 044 377 52 90

EHRUNG DER JUBILARE Neun Gilde-Mitglieder werden 2019 für ihre treue Mitgliedschaft geehrt. Wir gratulieren! 40 Jahre: • Remo Chicherio sen., Einsiedeln SZ (Passiv) 25 Jahre, Aktiv: • Damiano Bettini, Damiano’s Gasthaus zum Tschuggen, Davos Flüelatal GR • Christian Jurczyk, Hotel Saluver, Celerina-St. Moritz GR • Jürg Langer, Gasthaus zum Trauben, Weinfelden TG • Urs Weyermann, Hotel Hirschen Gastro AG, Langnau im Emmental BE • Stefan Wiesner-Auretto, Gasthof Rössli, Escholzmatt LU 25 Jahre, Passiv- und Ehrenmitglieder: • Agnese Broggini, Hotel-Ristorante Stazione «Da Agnese e Adriana», Intragna TI • Alfred Inauen, Hotel Landgasthof Eischen, Appenzell AI • Sepp Schmid-Wyss, Weissbad AR

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GastroJournal Nr. 24 | 13. Juni 2019

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Kleidung von Zeit zu Zeit überprüfen Bernard Juillard | 079 41 | bernard.juillard@domicim.ch Die Mode ändert sich von Jahr779 zu 49 Jahr. Derzeit lässt sich beobachten, dass die Kleidung gerade im Service lockerer wird. «Besonders Denim, Leder, Leinen und allgemein der Retro-Look sind dieses Jahr sehr angesagt», heisst es auf Anfrage bei Lara Sanseverino von der EM Zu vermieten das aufwendig restaurierte Group, einem Anbieter von BerufsbeAltstadt-Restaurant kleidung. Bei Küchen- und Servicekräften, welche sich den Gästen gerne zeigen, sisch, café/ muss man auch bei der Kleidung len, mit monatlich 50 Franken entschäMagnifique sei ein trendiger Auftritt wichtig,restaurant wäh- nichtàübereilt vendrehandeln. Steht man aber digt werden müssen. Trends, istSitzplätzen, es rend am Empfang der Wunsch nach zeit- für neue Inspirationen undmit Neben dem privatenSäli, Waschen durch ca. 50 abtrennbarem NussMagnifique la commune vorteilhaft, wenn sich dies auch in der die Mitarbeitenden oder der Reinigung loser Eleganz café/Restaurant und souveränem,de profesbaum-Tischen, getäferten Wänden mit alten Ansichten d’Estavayer le Lac àüberwiege. remettre avec de fonds Kleidung widerspiegelt. sionellem Auftreten Auchrachat in der hauseigenen Wäscherei gibt es von Wil, voll eingerichteter Gastro-Küche, Keller. de commerce. funktional gibt es immer wieder Verbesaber durch die Zusammenarbeit mit eiEvtl. Wirte-Wohnung im Obergeschoss. Waschen Pflegen zentral serungen beiplaces der ganzen Kleiderpalette. ner externen Wäscherei noch eine dritte Salle de 100 et terrasse de 45. Equipement neufund (2018). Nähere Auskünfte für Interessenten mit ist es Ein sauberes Auftreten ist das A und O Hier sieht Sanseverino Bereiche, welche Option. «Aus Gründen der Hygiene Appartement de fonction de 4 pièces, 1 studio et parking de für jedes ernst zu nehmende Gastronovernachlässigt werden: «Bewegungsempfehlenswert, dass die BerufsbekleiGastro-Erfahrung: Ferdi Schlegel, 076 369 04 42, 30 places compris dans le loyer. Jeux de loteries à disposition. freiheit, Geruchsschutz, einfache Reini- mieunternehmen. Deshalb sind neben dung von einer professionellen Wäscheschlegel.ferdi@bluewin.ch Plus de renseignements: Mr. Torres, 078 964 85 84 gungsmöglichkeiten und auch Wünsche der Beschaffung auch die Pflege und die rei gereinigt wird», sagt Stephan Hirt, zur Individualisierung sind Punkte, für Reinigung von Berufskleidern zentrale Vorsitzender der Geschäftsleitung bei welche sich eine persönliche Beratung Punkte. Hotels ab einer gewissen Grösse Schwob AG, welche sowohl eine Leinenanbietet.» Je nach Ermessen des Käufers, haben meist eine eigene Wäscherei. weberei als auch Textilpflege betreibt. Gebrauch und Umgang variiert so die Aber wer trägt die Kosten für die Rei- Neben der Sauberkeit sei es auch ein ArDringlichkeit, Kleidung zu ersetzen. nigung in einem Kleinbetrieb, welcher gument, dass die Kleidungsstücke unter Sich alle zwei, drei Jahre verstärkt darü- sich den Luxus einer eigenen Wäscherei optimalen Bedingungen gewaschen ber Gedanken zu machen, sinnvoll. nicht leisten kann? Darauf gibt der Arti- würden. So sind die Temperatur, der Conseil ensei entreprise Gastroconsult SA Hier gilt es auch, jeweils das Konzept kel 30 im Waschmitteleinsatz, die Trocknung und Blumenfeldstrasse 20 Standstrasse 8 Gesamtarbeitsvertrag Av. Général-Guisandes 42 8046 eines Zurich Gastrono- Schweizer 3000 Berne 1009eine Pully Antwort. eine professionelle Aufbereitung wichund die Positionierung Gastgewerbes Téléphone 044 377 54 44 Téléphone 031 340 66 00 Téléphone 021 721 08 08 miebetriebs zu berücksichtigen. Sind Dieser besagt, dass Angestellte, welche tige Faktoren für die Langlebigkeit der zuerich@gastroconsult.ch bern@gastroconsult.ch pully@gastroconsult.ch GJL73830ZH die Küche und das Angebot eher klas- ihre Arbeitskleidung selbst reinigen sol- Berufsbekleidung.

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GastroJournal Juni 2019 GastroJournal Nr. 24 Nr. 24 | | 13. 13. Juni

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Le meilleur de la gastronomie suisse n’est désormais plus lié au seul plancher des vaches. Démonstration avec le chef Stefan Heilemann, dont les plats se dégustent sur les vols de Swiss.

A LA UNE

ZVG

In diesem Jahr besonders gefragt: Berufsbekleidung in Denim und Leder.

Nouveaux horizons de cuisine En place depuis 17 ans, le concept de restauration Swiss Taste of Switzerland de la compagnie aérienne Swiss a toujours le vent en poupe. Mais quels en den sollte bei diesen dennoch nicht. «Eine rutschfeste sehr wichtig. sontSohle lesistavantages pour l’entreprise, comment fait-on Es empfehlen sich Leder- oder gar Stahlkappenschuhe. Turnschuhe sind sicherpour adapter les recettes et quels bénéfices les cuisiniers lich fehl am Platz», sagt Tobias Lechmann,impliqués Leiter Fachbereich peuvent-ils Küche/ tirer de leur participation? Produktion bei Hotel & Gastro Formation Schweiz. Lechmann misst der Be- et perspectives. Enseignements

rufskleidung neben ihrer Schutzfunktion eine zweite wichtige Bedeutung zu. «Ein passendes Outfit ist für eine ideale TEXTE ANDRINgegen C. W ILLIaussen — PHOTOS SWISS Präsentation aus meiner Sicht massgeblich», meint er und weist Le cuisinier darauf hin, doublement dass geradeétoilé beimStefan Front-Heilemann du restau- qu’elles avaient entraîné bien des discussions au départ», rerant zurichois Ecco à l’hôtel Atlantis by Giardino a su garder les marque-t-il. Les boulettes de viande hachée seraient-elles trop cooking ein roter Faden bei der Kleidung pieds sur terre alors qu’il aurait très bien pu se laisser griser par banales pour les voyageurs? Ce n’est en tout cas pas l’avis de der Crew wichtig sei. ses créations précises, fraîches et toutes de nuances, comme Stefan Heilemann, car de tels mets ou des plats braisés tout prédestinées de restauration déployé par simples tels que les cuisses de canard conviennent idéalement Kleidung vonpour Zeitle zuprogramme Zeit überprüfen Swiss. Du 6 mars sich au 4 von juin Jahr de cette année, les passagers des aux transports aériens: on peut en effet les faire cuire par deux Die Mode ändert zu Jahr. classes First Business ont par exemple Derzeit lässt et sich beobachten, dass die pu savourer ses sa- fois sans perte aucune au niveau de la qualité, contrairement lades de crabe des neiges avec aneth, cresson et concombre, son à ce qui arrive avec les filets de bœuf. Il est évident enfin que Kleidung gerade im Service lockerer filet de bison et son crumble aux Leinen noisettes, ses pièces de lotte l’hôtel, le restaurant et le cuisinier lui-même ont énormément wird. «Besonders Denim, Leder, confites et leurder escabèche à la tomate, und allgemein Retro-Look sind die-j’en passe et des meil- profité de l’opération. «Un certain nombre de clients ont eu leures. «Nous avons créé au total ses Jahr sehr angesagt», heisst esneuf auf plats différents pour vent de la chose et ont alors réservé une table chez nous», Swiss», déclare Heilemann pour Anfrage bei LaraStefan Sanseverino von der EMqui cette collaboration poursuit notre interlocuteur. Mais ce sont cependant surtout aura étéeinem un réel enrichissement personnel. «Mon principal les réactions sur les réseaux sociaux qui ont été impressionGroup, Anbieter von Berufsbemoteur était faire pour fois quelque chose de complè- nantes. kleidung. Beide Küchenundune Servicekräfformelen, honore-t-on ici la création de recettes? tement différent, histoire mieux se retrouver.» Il a bien sûr ten, welche sich den Gästendegerne zeigen, sisch, muss man auch beiSous der quelle Kleidung mit monatlich 50 Franken entschäfallu procéder à deAuftritt nombreux cours et formations à l’intention «Nous les frais au projet mais ne versons pas sei ein trendiger wichtig, wähnicht übereilt handeln. Stehtpayons man aber digtliés werden müssen. des professionnels, l’homme serait für prêt à renouveler au es cuisinierNeben vedette», Jan Trachsel emneue Inspirationend’honoraires und Trends, ist rend am Empfang dermais Wunsch nach zeitdemdéclare privaten Waschen durch ployé depuis 2013 auprès de Swiss et aujourd’hui responsable l’exercice à tout moment. «Une prochaine fois, je serais cepenloser Eleganz und souveränem, profes- vorteilhaft, wenn sich dies auch in der die Mitarbeitenden oder der Reinigung dant encoreAuftreten plus sûr deüberwiege. moi, car ce sont justement les boulettes du programme. C’est in donc une questionWäscherei d’honneurgibt et de Kleidung widerspiegelt. sionellem Auch dericihauseigenen es de viande gibt de Luma qui m’ont le plus de retours alors renommée pour les cuisiniers, deZusammenarbeit marketing pour les funktional es immer wiedervalu Verbesaber durchetdie mitexeiserungen bei der ganzen Kleiderpalette. Waschen und Pflegen zentral ner externen Wäscherei noch eine dritte Hier sieht Sanseverino Bereiche, welche Ein sauberes Auftreten ist das A und O Option. «Aus Gründen der Hygiene ist es vernachlässigt werden: «Bewegungs- für jedes ernst zu nehmende Gastrono- empfehlenswert, dass die Berufsbekleifreiheit, Geruchsschutz, einfache Reini- mieunternehmen. Deshalb sind neben dung von einer professionellen Wäschegungsmöglichkeiten und auch Wünsche der Beschaffung auch die Pflege und die rei gereinigt wird», sagt Stephan Hirt, zur Individualisierung sind Punkte, für Reinigung von Berufskleidern zentrale Vorsitzender der Geschäftsleitung bei welche sich eine persönliche Beratung Punkte. Hotels ab einer gewissen Grösse Schwob AG, welche sowohl eine Leinenanbietet.» Je nach Ermessen des Käufers, haben meist eine eigene Wäscherei. weberei als auch Textilpflege betreibt. 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mettre à bord sur chacun des plats sont très limitées. «Un goulasch de veau est quelque chose de très simple lorsqu’on le mitonne à la maison, poursuit Dennis Puchert. On se sert et on est très heureux lorsque la casserole est vide. Mais comment s’assurer que chacune des 600 portions du jour contient la même quantité de viande, de sauce et de légumes?» La question est rhétorique, car l’homme trouve généralement la réponse après plusieurs essais. Si le cheminement pour y arriver est parfois un casse-tête pour son équipe, les mets prétendument complexes s’avèrent beaucoup plus simples au final, à l’instar de la terrine de poisson du prochain cuisinier invité, Philippe Gobet, de l’Ecole hôtelière de Lausanne, sur laquelle Dennis Puchert et son équipe planchent actuellement. «La terrine de turbot est servie avec une purée de petits pois et une fleur de courgette farcie de ratatouille, une écorce de citron est disposée sur la terrine et le plat est ensuite complété par une «Les recettes les plus simples sont les plus compliquées» Executive Menu Development Chef Switzerland de Gategroup, sauce vierge. C’est là une combinaison à la fois classique et très Dennis Puchert se trouvait également parmi les convives. «Ste- belle», s’enthousiasme Dennis Puchert. fan est un homme d’action et on sent très bien la passion qui l’anime et ne s’arrête pas à sa profession. La collaboration a été La «Swissness» au plus haut niveau culinaire dans ce cas hautement professionnelle et créative», confirme- Sa cuisine expérimentale se trouve à Kloten, et on signalera au t-il en confiant qu’il a tout particulièrement apprécié le filet de passage que la cuisine de production de Gate Gourmet est la bison, tant sur place que dans les airs. plus grande de Suisse. Lors des pics de fréquences, on y confecIl n’est bien sûr pas toujours aisé de rendre aptes à l’envol tionne chaque jour jusqu’à 60 000 repas pour des compagnies les recettes complexes des cuisiniers bien connus, mais les aériennes internationales, dont Swiss. Parfois, comme c’est le malentendus sont plutôt rares du fait d’un processus bien cas pour le saumon Balik de Christian Kuchler, on y dispense huilé, le travail à accomplir restant d’ailleurs raisonnable pour la marinade dans de petites pipettes en plastique dont le remles chefs invités. «Nous organisons un premier briefing chez plissage requiert beaucoup d’adresse et d’attention. Et les eux, après quoi ils présenteront à Swiss et à Gategroup leurs passagers vont alors pour ainsi dire mettre eux-mêmes la recettes qu’ils confectionneront sur place devant les cuisiniers touche finale à un plat magnifique. Jan Trachsel est à nouveau en pleine phase de planification, qui les verront ainsi à l’œuvre. Dennis Puchert et son équipe élaborent ensuite le menu complet qui fera encore l’objet au car le temps de préparation du premier briefing jusqu’à ce que bout de cinq semaines d’une dégustation réunissant toutes les les plats puissent prendre l’avion dure environ neuf mois. «La personnes impliquées ainsi que le cuisinier vedette», explique collaboration avec les cuisiniers est très intéressante de notre Jan Trachsel. «Cela peut sembler facile, mais ce sont souvent côté et nous permet d’élever la <swissness> au plus haut nijustement les recettes simples qui sont les plus compliquées veau culinaire», conclut-il en évoquant les réactions encore et pour nous», complète Dennis Puchert. La créativité est alors la toujours très positives malgré la durée de vie relativement bienvenue, car les manipulations que l’équipage peut se per- longue du programme. ploitations concernées. La présence à bord et le rayonnement qui en découle sont des atouts inestimables, en particulier pour les hôtels qui présentent volontiers leurs chefs comme autant de cartes de visites. «Ce peut être là une excellente plateforme publicitaire, mais si l’équipe de vente et de marketing d’un hôtel est seule à se frotter les mains alors que le cuisinier fait grise mine, la collaboration ne pourra pas déboucher sur une situation gagnant-gagnant. J’aimerais que les cuisiniers retenus s’impliquent pleinement, sans considérer qu’on leur ait imposé ce rôle», souligne Jan Trachsel. Stefan Heilemann a joué le jeu, et il n’aurait sinon pas convié l’ensemble de l’équipe une fois l’opération terminée, pour à nouveau cuisiner et servir toutes ses recettes comme il le ferait au restaurant.

A LA UNE

Stefan Heilemann a imaginé les plats que nous pouvons admirer sur ces photos.

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⚫ Non, les plats n’ont plus besoin aujourd’hui d’être exagérément épicés pour les compagnies aériennes, car d’importants progrès ont été réalisés en matière d’atmosphère des cabines où l’environnement reste quasi normal loin au-dessus des nuages. ⚫ On s’efforce de réduire à un minimum raisonnable le nombre de manipulations requises de la part de l’équipage. Ces opérations appelées Crew-Steps varient d’une compagnie à l’autre. ⚫ Les mets polarisants tels que les tripes ou la langue d’agneau ne réussiront très probablement pas à accéder aux classes First ou Business de Swiss. ⚫ Aucune marge de manœuvre n’est autorisée en matière de sécurité des denrées alimentaires, et la qualité des plats servis joue dès lors un rôle décisif. Le poisson doit par exemple dans tous les cas être chauffé à une température au cœur de 65 degrés, laquelle doit être de 74 degrés pour la volaille. La chair musculaire grillée ou sautée doit quant à elle être scellée.

GastroJournal No 24 | 13 juin 2019

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«La salade doit tenir jusqu’au bout» Depuis mai 2019, avec le «Hanseatic nature», le premier des trois nouveaux navires d’expédition de Hapag-Lloyd Cruises se trouve en croisière. Le chef de cuisine Tobias Schnieders évoque les défis qu’il convient de relever en haute mer. INTERVIEW RETO E. WILD

Au début, nous devons dresser toutes les tables des trois restaurants et disposer de suffisamment de réserves. Mais, après deux ou trois jours, ça se stabilise. Je sais alors combien de clients en moyenne viennent au restaurant. Si vous dressez les tables de tous les restaurants, l’on n’est pas loin du gaspillage alimentaire.

Vous avez déjà voyagé avec les navires d’expédition «Bremen» et «Hanseatic». Qu’y a-t-il de différent dans le nouveau «Hanseatic nature»?

Tobias Schnieders: Le «Hanseatic nature» dispose, avec le «Hampton», d’un nouveau restaurant servant des spécialités, avec 44 places à bord. Le «Lido» compte 184 places à l’intérieur et à l’extérieur avec une cuisine complètement ouverte, qui permet le show cooking. Et notre restaurant principal est le «Hanseatic», qui offre 178 places. Grâce à ces trois restaurants, le client peut lui-même décider du moment et de l’endroit où il veut manger. Côté table, nous offrons le libre choix. Le client peut se rendre au buffet ou se faire servir au restaurant. Si le client a le libre choix du restaurant, cela doit être pour vous un véritable défi.

I N T E RV I E W

Nous appliquons un système dans lequel la marchandise qui ne se trouvait pas sur le buffet, est réfrigérée à nouveau. Elle est retravaillée de différentes manières, par exemple, les légumes deviennent une salade assaisonnée. A la différence des grands navires, l’importance de la surproduction est minime. Quels sont les autres défis que vous devez relever sur un bateau d’expédition?

La logistique doit être planifiée de manière entièrement différente. Quand nous nous rendons dans l’Antarctique et que, là-bas, les mangues viennent à manquer, je ne peux pas simplement aller dans le supermarché le plus proche pour faire des réserves. Quand nous sommes 18 jours en mer, nous devons faire en sorte que la salade tienne jusqu’au bout. Par ailleurs, nous transportons de huit à neuf tonnes de produits frais sous la forme de fruits et légumes. Nous avons besoin tous les jours d’environ 420 œufs. Il faut aussi une planification plus poussée et précise – en collaboration avec le

responsable du service hôtelier et de l’approvisionnement. Quoi encore?

Quand la mer est un peu agitée dans l’Antarctique, je dois veiller à la sécurité de la brigade. Chez nous, la devise est que chacun travaille avec une main et qu’il se retient avec l’autre. Si l’on s’exerce, l’on devient plus sûr de soi. Un autre point: nous savons que nos clients sont à bord en raison des destinations. Quand 190 clients pénètrent dans le restaurant principal et que le capitaine annonce au micro que des baleines à bosse ont été repérées, je dois immédiatement interrompre le service et tout faire ranger. Si, par la suite, la baleine n’a pas envie de se montrer aux passagers, le repas est servi à nouveau, avec la même qualité. Nous devons donc faire preuve de souplesse. Comment faites-vous pour que la salade reste fraîche si longtemps?

Il existe des techniques spéciales. Nous recevons la salade, comme cela se fait dans les supermarchés, dans des cartons. Nous l’emballons ensuite dans de grands conteneurs de plastique et recouvrons la salade de linges humides. Les boîtes sont alors stockées dans la chambre froide à deux ou trois degrés. Deux collaborateurs contrôlent tous les jours les caisses et arrachent quelques feuilles de salade, tant et si bien qu’elles restent toujours fraîches dans la boîte.

Les cuisines japonaise et nordique sont actuellement en vogue. Votre restaurant «Hamptons», où l’on sert des spécialités, met l’accent sur la cuisine de l’Est américain. En quoi celle-ci est-elle particulière?

Cette cuisine est marquée par les fruits de mer, les barbecues, les salades et les légumes. Nous travaillons beaucoup avec le homard et les fruits de mer et nous nous inspirons également des spécificités d’Amérique du Sud. Mais, nous renonçons logiquement à certaines denrées alimentaires. Chez nous, il n’y a plus de foie gras d’oie, plus de thons qui figurent sur la liste rouge. Notre slogan est «Nous nous inspirons de la nature». Je me rends également parfois sur les marchés. Et quand, en mer, nous rencontrons un pêcheur, nous allons vers son bateau avec un Zodiac et négocions avec lui pour le poisson fraîchement pêché. C’est quelque chose qui n’est pas possible avec de grands navires de croisière, ne serait-ce que parce qu’on ne peut pas obtenir la quantité de poisson suffisante. Pour les clients, c’est bien sûr quelque chose d’exceptionnel: vous voyez comment le chef de cuisine va vers le pêcheur à bord du Zodiac et lui achète du poisson frais. Sur un seul voyage dans l’Antarctique, vous n’êtes guère en mesure de satisfaire le souhait de goûter à une cuisine régionale.

Ne vous méprenez pas. Nos croisières dans l’Antarctique sont toujours combinées avec les îles Malouines. En l’occurrence, nous collaborons avec un fournisseur extraordinaire qui cultive des salades, des tomates et, depuis peu, même des fraises, des courgettes, des piments chili et des aubergines, sous serre bien sûr. Lors de nos autres croisières, nous cherchons toujours dans les ports du poisson frais et achetons des fruits chez des fournisseurs locaux. Dans la zone méditerranéenne, nous cherchons du jambon ou du salami. Chaque région a ses spécialités. La journée, nous nous efforçons, par exemple, de flâner avec les clients sur les marchés de Barcelone et, le soir, de servir à table ces produits frais. Comment trouvez-vous les fournisseurs?

Notre département de la logistique gère un réseau de fournisseurs et leurs possi-

GastroJournal No 24 | 13 juin 2019

Reto E. Wild

Tobias Schnieders est le chef de cuisine du navire «Hanseatic nature». «L’avantage, c’est que la demande pour un emploi en mer est encore élevée.»

bilités. Je n’ai aucune influence sur ce domaine.

Nous pouvons donc aussi offrir un tremplin pour la carrière.

Tout autre sujet, en Suisse la branche se plaint d’un manque de maind’œuvre. Qu’en est-il chez Hapag-Lloyd Cruises?

Est-il vraiment si facile de trouver du personnel qualifié?

Nous avons l’avantage que la demande d’un travail en mer soit de plus en plus importante. Si l’on peut, dans son CV, mentionner un poste chez Hapag, cela s’avère très utile. Nous disposons des meilleurs navires de croisière au monde. Les collègues qui ont travaillé en tant que cuisiniers sous mes ordres, sont aujourd’hui eux-mêmes chefs de cuisine.

Bien sûr, ces 17 dernières années, c’est aussi devenu chez nous plus difficile. Mais nous sommes bien positionnés. Et, actuellement, ma brigade est très motivée, même si l’entrée en fonction représente un important défi pour chaque individu. L’équipe se compose de jeunes gens enthousiastes qui mettent en œuvre ce que j’ai conçu. Mais je n’ai rien à voir avec le recrutement du personnel qualifié. Cela se passe sur la terre ferme.

DE LA MARINE À HAPAG-LLOYD CRUISES

Tobias Schnieders (41 ans) navigue en mer depuis 1997. Après sa formation de cuisinier, il travailla pendant plusieurs années dans la marine. En 2003, son parcours le conduisit sur les navires de Hapag-Lloyd Cruises. En 2008, il devint chef de cuisine sur le «Bremen». A l’exception d’une interruption de deux ans, il a toujours occupé ce poste sur les navires d’expédition «Bremen» et «Hanseatic». Lors de la planification et de la mise en service des nouveaux navires d’expédition, ce ressortissant du Nord de l’Allemagne a été largement associé à l’équipement, à l’élaboration et à la planification de nouveaux menus et des processus de travail. Dans sa cuisine travaillent vingt-huit jeunes gens des deux sexes, principalement originaires d’Allemagne, d’Autriche, de Suisse et des Philippines.

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Une nouvelle vie pour une mythique locomotive Dès 1902, une ligne de train reliait Vevey et Chamby, localité des hauts de Montreux. Sa fréquentation déclinant, elle fut mise hors service en 1966. Quelques années plus tard, naissait le long de son tracé le chemin de fer-musée Blonay-Chamby, un véritable musée vivant créé, développé et animé par une équipe de bénévoles depuis un demisiècle. Ces derniers lancent actuellement un appel au don pour restaurer la plus puissante de leurs locomotives. Construite en 1925, la «104» a circulé de nombreuses années sur la ligne Zell-Todtnau, au sud de l’Allemagne, avant sa mise hors service en 1964 et son rachat trois ans plus tard du chemin de fer-musée. Sa révision constitue une belle opportunité pour les membres les plus expérimentés du Blonay-Chamby de transmettre à leurs jeunes collègues les connaissances nécessaires à l’exécution de gros travaux. Plus d’informations sur le site de l’association. Sélection des vins de Neuchâtel: un nouveau record L’édition 2019 de la Sélection des Vins de Neuchâtel a connu un record d’échantillons présentés, soit 290 vins pour 40 vignerons. Le prix Ambassadeur, récompensant la meilleure moyenne de tous les crus présentés, va au domaine Brunner de Bevaix. La Cave des Lauriers (Cressier) remporte le prix Excellence pour son chasselas 2018. Le meilleur pinot noir (cuve) nous vient de la cave de la Ruelle d’Auvernier pour son 2017; une semblable distinction récompense les Caves de la Béroche pour leur pinot noir barriqué 2015.

Après le Comptoir Suisse

David et Richard Chassot, respectivement Directeur exécutif et CEO de Chassot Concept SA, ont dévoilé une partie du programme du futur Comptoir Helvétique.

Naissance du Comptoir Helvétique Le successeur du défunt Comptoir Suisse se dévoilera du 13 au 22 septembre au palais de Beaulieu à Lausanne Texte Vincent Lehmann

Le 5 juin dernier lors de la conférence de presse à Lausanne, les organisateurs du futur Comptoir Helvétique, Chassot Concept SA, ont dévoilé leur concept global et une partie de son programme. Entre 75 000 et 100 000 visiteurs sont attendus dans les halles nord de Beaulieu pour découvrir une foire moderne et dynamique, dédiée à toutes les générations. Une surprenante édition 001 du Comptoir Helvétique, durant laquelle la Suisse sera valorisée sous tous les angles sur plus de 15 000 m2 et qui accueillera entre 150 et 200 exposants, ainsi que des zones de restauration et d’animation.

«Il existe de nombreux salons avec une thématique ciblée. Le Comptoir Helvétique devrait pouvoir se positionner comme le salon des salons. Nous voulons que les visiteurs puissent retrouver la tradition, comme par exemple les animaux de la ferme que nous allons remettre en valeur, et l’innovation, qui occupera une place importante au sein de cette édition 001 du Comptoir Helvétique», explique David Chassot, Directeur exécutif de Chassot Concept SA. Dix jours, dix thématiques Chaque journée du Comptoir évoquera une thématique ciblée, allant du folklore suisse aux e-games, en passant par la mode, les arts de la scène ou encore le tatouage. Un partenariat a été conclu avec la Semaine du Goût, qui se déroulera durant la même période. Notons encore que le Comptoir Helvétique se voudra itinérant, allant à la rencontre de son public en alternance. L’édition 002 devrait ainsi avoir lieu à Forum Fribourg, en novembre 2020, pour mieux revenir à Lausanne en 2021.

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127e Assemblée générale de GastroVaud

Le 5 juin, ils étaient tous «entre toqués». De g. à d.: Rui Pereira, Robert Bubloz, José Cruz, Olivier Duvoisin et Gilles Meystre.

Chapeau bas!

Les coiffes les plus folles ont égayé les assises de la section vaudoise de GastroSuisse.

Texte: Caroline Goldschmid Photos: Jean-Bernard Sieber / ARC

Cette année, la section Broye-Vully était chargée d’organiser l’Assemblée générale de GastroVaud. C’est ainsi que, le 5 juin dernier, les membres se sont réunis dans la charmante commune de Moudon, connue notamment pour les Brandons, le thème choisi par le comité d’organisation. Rouge à paillettes, panama blanc, chapeau de cowboy, haut bonnet à fourrure, trabetset orné de fleurs ... nombreux sont les invités à avoir sorti leur plus beau couvre-chef pour l’occasion. Ces accessoires originaux ont donné le ton: la journée s’annonçait joyeuse. Et elle l’a été. Au-delà d’une météo estivale et des intermèdes musicaux, tous les orateurs ont salué les initiatives mises en place par GastroVaud, à commencer par Rémy Jaquier. Dans son allocution, le président du Grand Conseil Vaudois a également abordé «le revers de la médaille», soit les excès qui touchent la branche, comme les actions violentes des antispécistes et les aliments ultra-transformés. Gilles Meystre s’est aussi insurgé contre les excès. Le président de GastroVaud regrette ceux des «hygiénistes», avec une obligation contraignante de déclarer 14 allergènes, ceux des «esthètes» qui dictent l’aspect que doivent avoir les terrasses lausannoises, ou encore ceux des «défenseurs des animaux». Après son coup de gueule, Gilles Meystre a révélé ses «coups de cœur»: la 3e édition de la Journée du papet, l’opération Poivre et Sel, les Pintes ouvertes, l’«activisme» de ses sections, les quelque 300 labellisés Fait Maison. Après l’honorariat de douze membres, dont huit qui célébraient leurs

GastroJournal No 24 | 13 juin 2019

Lors du banquet, Philippe Leuba a invité Marie Robert, Jane-Lise Suter et Brigitte Violier à monter sur scène afin de les féliciter.

20 ans de sociétariat et quatre leurs 35 ans de sociétariat, Casimir Platzer est monté à la tribune. Dans un français parfait, le président de GastroSuisse a rappelé quelques points importants de l’actualité politique, comme l’obligation d’annoncer les postes vacants, dont la mise en œuvre ne satisfait pas la majorité des membres. Il a rassuré son audience en déclarant que «la voix de GastroSuisse se fait entendre à Berne».

Casimir Platzer a terminé en félicitant Gilles Meystre et son comité pour les nombreuses initiatives de la section vaudoise. «GastroVaud fait beaucoup pour notre branche et est l’une des sections cantonales les plus actives. Je vous en remercie et vous en félicite!» Après un apéritif en musique, quelque 350 invités se sont réunis pour le banquet préparé par le chef Pierrick Suter et son épouse.

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Eventi e rassegne per i soci Foto Crivelli

Sempre più successo per le iniziative di GastroTicino e Ticino a Tavola

Record della luganighetta a Locarno.

Da un decennio GastroTicino si impegna nell’organizzazione di eventi e rassegne enogastronomiche che possano invogliare la clientela locale e i turisti a trascorrere qualche ora lieta e golosa nei ristoranti ticinesi. Ce ne parla il direttore Gabriele Beltrami, sottolineando che anche il 2019 è un anno di grosso impegno a favore dei soci, così da reagire alla difficile situazione economica. «Non solo abbiamo migliorato i servizi del segretariato e dei nostri uffici, ma abbiamo reso sempre più interessanti le rassegne enogastronomiche e gli eventi destinati al grande pubblico dei buongustai ticinesi e dei turisti; preziosa la collaborazione con Ticino a Tavola e la rivista Réservé». «Nei primi sei mesi dell’anno abbiamo organizzato con successo le rassegne della cazzoeula, del capretto ticinese (in collaborazione con l’Unione contadini ticinesi e la Fondazione centro capra Ticino). Di successo anche le rassegne promosse assieme alla Rapelli, dedicate alla luganighetta e al prosciutto crudo affinato sull’alpe di Piora (quest’ultima è ancora in corso sino al 23 giugno);

quest’anno abbiamo anche organizzato assieme il record della luganighetta lunga 1 chilometro in Piazza Grande a Locarno». GastroTicino, inoltre, collabora anche con le rassegne storiche o quelle organizzate da altri enti o associazioni, anche sottoforma di patrocinio… «Certo, e posso citare le sinergie con le nostre Sezioni Locali e le OTR per il Maggio Gastronomico delle Tre Valli e del Bellinzonese o la Rassegna del Mendrisiotto e Basso Ceresio che cadrà in ottobre. Ma da citare sono anche la Primavera gastronomica Verzasca e Piano o Al nos mangee che avrà luogo dal 4 al 24 novembre in Leventina. Da oltre un decennio collaboriamo anche con la Settimana del Gusto che vede molti ristoranti organizzare eventi gastronomici. E qui non dimentichiamo che abbiamo organizzato con successo le Città del Gusto nel 2011 (Bellinzona) e nel 2015 (Locarno)». Il tutto anche con un occhio al sociale… «Quest’anno, sempre assieme a Rapelli, abbiamo collaborato con Greenhope e Rapelli, facendo in modo che

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

alcuni nostri ristoranti fossero ambasciatori per promuovere l’evento luganese di questa Fondazione che ha come obiettivo quello di regalare dei momenti di serenità e spensieratezza ai bambini che lottano contro il cancro e alle loro famiglie. Ma raccogliamo anche fondi per Terre des hommes grazie all’azione arance e durante la giornata mondiale dell’alimentazione in agenda il 16 ottobre; anche in questo caso un grazie ai ristoratori che aderiscono. E siamo sempre a fianco di Telethon, vendendo i loro gadget e raccogliendo fondi là dove la nostra presenza si presta allo scopo, per esempio la fiera Sapori e Saperi. E proprio a Sapori e Saperi, la vetrina dell’agroalimentare ticinese, siamo presenti praticamente dalle prime edizioni, portando i nostri chef a contatto con il grande pubblico, per cucinare dal vivo i prodotti locali; quest’anno sarà dal 25 al 27 ottobre al Mercato Coperto di Giubiasco». Parliamo ora di due chicche… «Sì la prima è il Festival del risotto. Un evento che porta in Piazza Grande a Locarno migliaia di persone. Il format è sempre uguale per una manifestazione che cresce anno dopo anno, tanto che nel 2018 furono ben 8mila i presenti. Quest’anno le date saranno quelle del venerdì 30 e sabato 31 agosto. Il venerdì dalle 19.00 saranno ben 16 chef a cucinare dal vivo i risotti contendendosi il primo posto al Campionato ticinese del risotto; il giorno dopo toccherà, sempre dalle 19.00, ai gruppi di carnevale e associazioni. In occasione dell’evento scatterà anche la rassegna cantonale dei risotti che terrà banco in una quarantina di ristoranti, sino al 15 settembre». Quest’anno poi novità con la partecipazione ai Giochi Tradizionali Svizzeri e a Lugano Cheese Festival. «Sì, saremo presenti ai Giochi Tradizionali svizzeri alla Tenuta Bally il 14 settembre per incontrare il grande pubblico e gli esercenti. Poi, in occasione dell’apertura del villaggio il 19 e 20 ottobre (aperitivo il 18), con la nostra iniziativa ‘Un amore di formaggio’ collaboreremo con la Cetra Alimentari per fornire ai ristoranti il formaggio necessario a offrire alla clientela un piatto rappresentativo. Gli interessati possono contattarci già oggi». Alessandro Pesce

CORSI GIUGNO 2019

MEMORIE

Un grande uomo, un grande esempio Il ricordo di Roberto Unternährer già presidente di GastroLugano

Quando la vita di un uomo si spegne, rimane quello che ha seminato. Roberto, ci ha lasciato la sua umanità, la sua generosità, la sua bontà e le sue doti di organizzatore. Davanti al destino che condanna chi ci sta vicino, pensando al vuoto rimasto, ci si chiede spesso se la vita non sia troppo crudele per essere amata. E tuttavia non bisogna perdere la speranza che la vita abbia un senso e che questo senso, sia il bene, sia l’amore che ne consegue. Non smettiamo di amare il mondo e la vita, la nobiltà cui ogni uomo può giungere se lavora onestamente. Credo che Roberto in tutto questo ci sia stato di grande esempio. Roby attivo nell’azienda di famiglia legata ai mitici gelati della Luganella, grande appassionato di corsa d’orientamento, rimase poi per molti anni nel mondo della ristorazione. Entrato in GastroLugano nel 1992, ne divenne poi presidente nel 1996 fino al 2003; nello stesso periodo sedette in GastroTicino come membro del CD e del CDA, e come inte-

gerrimo cassiere cantonale; due passi che io stesso feci alcuni anni dopo, onorato per essere stato scelto e guidato da un uomo che per tutta la vita seppe unire il rigore e l’ordine appreso nella sua lunga carriera da graduato militare. Penso, che nell’ultimo mese abbia potuto gioire del fatto che dopo di noi, il figlio Michele abbia percorso la stessa strada occupando le stesse cariche. Anche in questo ultimo viaggio mi piace credere che Roby sarà guidato dall’umanità e signorilità che lo hanno sempre contraddistinto in vita. Per questo, sono certo che ora abbia raggiunto una qualche cucina o qualcuno da poter aiutare. Il suo ricordo di amico e collega, membro onorario della GastroTicino, ma soprattutto la tua passione per la vita, rimanga in noi e sia d’esempio per la tua famiglia, i tuoi amici, i tuoi colleghi, e per il settore della ristorazione tutto che oggi ti ricorda e ti onora. Buon ViagGabriele Beltrami gio caro Roberto.

Caffetteria / latte art Obiettivi Acquisire le basi e le regole del servizio del caffè, saper eseguire e servire un espresso perfetto, con precisione e professionalità, imparare le tecniche per montare il latte ed eseguire decorazioni originali per il cappuccio classico italiano, preparazione di bevande alternative come marocchino, mocaccino, ecc. Insegnante

Magda Saber, trainer ed examiner ufficiale del sistema latte art grading system Date e orario

24–25 giugno 2019, 08:00 – 17:00 Costo

CHF 350.– soci / CHF 400.– non soci. Corsi singoli: CHF 180.– / 230.– (caffetteria) e CHF 250.– / 300.– (latte art) Servizio in sala Obiettivi

Acquisire le basi delle regole e dei vari tipi di servizio in sala, saper organizzare e pianificare il servizio della ristorazione al tavolo, padroneggiare con maggior sicurezza le mansioni del proprio lavoro, saper gestire diverse situazioni con la clientela. Insegnante

GASTRODIRITTO

Amilcare Battisti, formatore e membro Unione Svizzera Maître d’Hôtel

Sedersi ai tavoli apparecchiati: norme e curiosità

24 e 26 giugno 2019, 08:30 - 17:00

Sebbene il Tribunale di appello avesse confermato che l’ottocentesco diritto dell’avventore a entrare nell’esercizio pubblico fosse un diritto sorpassato, qualcuno in quel di Bellinzona ha preteso che questa norma rimanesse nella LEAR. Così prevede infatti l'articolo 15 LEAR, seppur espresso in maniera più edulcorata rispetto alla precedente LEP. Questa norma non dice però come questo diritto vada esercitato, ragione per cui rimane nella facoltà del gerente stabilire le modalità organizzative interne. Per esempio, se tutti i tavoli sono già apparecchiati per il pranzo, l’avventore non ha diritto a pretendere un posto per consumare solo una bibita se ha possibilità di sedersi al bancone del bar. Un poco diversa è la situazione se vi sono ancora dei tavoli non apparecchiati e che non si stava apparecchiando. È successo pure a me con un ex-giudice di recarmi in un ristorante a Bellinzona e sentirmi dire che non potevamo sederci a uno dei tre tavoli non apparecchiati se volevamo bere solo un aperitivo. E infatti non ci ha serviti, perché non avevamo deciso se rimanere lì per pranzo. Aggiunge-

GastroJournal n. 24 | 13 giugno 2019

rei che il bancone era già tutto occupato. Ce ne siamo andati. Piaccia o non piaccia quel gerente aveva torto. Tralasciamo qui la cortesia e il fatto che l’esercente abbia perso due clienti per qualche tempo (e magari anche una dose di pubblicità negativa). Va bene che a certi orari il lavoro è sotto pressione e che questo ogni avventore lo dovrebbe sapere, magari prendendo in considerazione di dovere aspettare qualche minuto in più. E va pure bene che il diritto «di accesso» contempla pure il dovere di consumazione. Sennonché il ristorante è per definizione un locale in cui si servono anche bevande «a qualsiasi ora» (art. 21 R-LEAR): questo significa che se l’esercente non intende servire da bere a chi non mangia in determinate fasce orarie, lo deve indicare all’esterno in quanto concerne una (lecita) limitazione di orario di vendita per gli avventori. Insomma, con il rifiuto di servire una bibita a un tavolo non apparecchiato solo perché non si intende rimanere a mangiare, e senza che vi sia posto altrove, potrebbe anche scapparci la multa. Avv. Marco Garbani

Date e orario Costo

CHF 320.– soci / CHF 370.– non soci Barman: corso pratico Obiettivi

Conoscere le materie prime (merceologia), conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar, saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d’igiene, conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi, essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi), conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita, saper lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi. Insegnante

Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café Date e orario

24, 25, 26 27 e 28 giugno 2019., 08:30 – 17:00 Costo

CHF 800.– soci / CHF 950.– non soci, i pranzi sono inclusi (bevande escluse)

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

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General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

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Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

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GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

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Gastronomie-Möbel GO IN GmbH Justus-von-Liebig-Strasse 3-5 86899 Landsberg / Lech DEUTSCHLAND Tel.+49 8191 9194 0 Fax +49 8191 91 94 199 info@goin.ch www.goin.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com ineralquellen undwww.eckes-granini.com Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. +41 (0) 58 434 44 00 Fax +41 (0) 58 434 44 04 info@ramseier.ch www.ramseier-suisse.ch Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

GastroJournal Nr. 24 | 13. Juni 2019

Verband Schweizerischer Salvis AG Nordstrasse 15 Mineralquellen und 4665 Oftringen Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Engimattstrasse 11 Fax +41 (0) 62 788 18 98 8027 Zürich Enge Info@salvis.ch Tel. +41 (0) 44 221 21 84 www.salvis.ch Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss Krankentaggeld- und

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Unfall-

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen Landesmesse Stuttgart Messepiazza 1 70192 Stuttgart DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 711 18 56 00 Fax +49 (0) 711 18 56 02 440 info@messe-stuttgart.de www.messe-stuttgart.de

Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

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Treuhand

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 Verband Schweizerischer Mi 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen Fax(SMS) +41 (0) 44 377 55 14 Zentraler Faktureneingang direktion@gastroconsult.ch Postfach www.gastroconsult.ch 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@mch-group.ch Wein MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

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Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

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GASTRO

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Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiterin Anzeigenverkauf/Directrice des ventes Gabriela Hüppi Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Alessio Botti

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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Redaktion Gabriel Marty (gm) Corinne Nusskern (cn) Natalie Schluep (nsch)

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden.

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Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller, André Winckler Layout/Produktion GastroJournal

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