GastroJournal 24/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

J. Laimbacher Grosses Forum

TOURISMUS

M. Williner Grosses Vorbild

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

F. Gessler Tout en haut, l’AG de Fiesch 10

TOURISME

L. et A. Pichard Tout en haut, les Diablerets 13 Nr. / No 24 / 16. Juni / 16 juin 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Digitaler Imbroglio Wirrwarr numérisé

INHALT

Restauration

Neue Auswahl Die Strategie Orange bewegte die Gemüter. Wie sie gekonnt im Gastronomiealltag umgesetzt wird, zeigt das Beispiel Furtbächli in Regensdorf, das heute kein Menü mehr führt. Eine neue Betrachtungsweise. 5

Blackberry, iPhone und andere Smartphones ebnen den Webapps den Weg. Es ist Zeit, sie auch in gastronomischen Belangen zu nutzen.

iPhone, Blackberry et autres smartphones ouvrent la voie aux webapps. Il est temps pour la restauration d’en profiter.

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 4 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Pages cantonales

De grandes assemblées Tandis que les membres de GastroValais se sont réunis à Fiesch, GastroVaud est monté à Château d’Oex. Comptes-rendus en altitude. 10

Hotellerie

Neue Konzepte

Restauration

De grandes bières

«Olten ist wirtschaftlich ein starker Standort», sagt Marius Studer, der das Hotel Astoria in Olten führt. Er erzählt, wie er vor 20 Jahren mit seinem ersten Betrieb angefangen hat, wie er Synergie-Effekte nutzt und wo er heute steht. Eine Best Practice vor Ort. 7

A l’ international, les microbrasseries foisonnent. Ici, la bière troque peu à peu son image purement populaire et devient raffinée, complexe. Est-ce vraiment suffisant pour s’imposer dans les restaurants gastronomiques à l’aune du vin? Les avis divergent. 12

Tourismus

Neue Ausrichtung Klumpenrisiko Bergbahngeschäft. Die Aussichten zur Sommersaison sehen unerfreulich aus und langfristig muss der Tourismus in der Schweiz sich neu ausrichten. Von der Wichtigkeit des Umdenkens, der Diversifikation der Nachfrage sowie der Stärkung der Sommersaison. Eine Bilanz. 9

99 9 771422 137001

Heute mit

Hôtel & tourisme

Interdit de chauffage Vaud interdit les chauffages et les chaufferettes électriques par la voix de son Gouvernement. Réactions diverses à prévoir. 13

Hinweise auf Wanderwegen oder Anwendungen zu touristischen Sehenswürdigkeiten: Die Vielfalt unter den Webapps nimmt zu. Die Erwartungshaltung der WebappAnwender ebenfalls. Zeit also, auch in der Hotellerie, der Gastronomie und im Tourismus diese Web-Anwendung

für die eigenen Zwecke zu nutzen. Das Westschweizer «Freiburger Bespiel» geht dabei voran. Wie hoch sind die Entwicklungs-, die Wartungskosten, weshalb lohnt eine Investition und welche Informationen sind für den Anwender relevant und sollen 2 übermittelt werden?

Indications sur les chemins de randonnées ou informations sur les sites touristiques: la diversité des webapps ne cesse de croître. Comme d’ailleurs les attentes des utilisateurs. Il est donc temps que l’hôtellerie, la restauration et le tourisme profitent aussi de ces applications. C’est dans

leur intérêt. A ce titre, la Région Fribourg est un exemple romand. Quels sont les coûts, de la conception à la réalisation, de l’entretien aussi, pourquoi un investissement peut être porteur et quelles sont les informations pertinentes qui devraient être 11 transmises?

Merkblatt zum Thema «Die fristlose Kündigung durch den Arbeitgeber» Notice: Licenciement par l’employeur avec effet immédiat

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

16. Juni 2011 Nr. 24

Web-Anwendungen für Smartphones

LEITARTIKEL

Im Zeitalter der Fülle

F. OTHENIN

Abgerechnet: byebyebillag.ch

Dank Webapps sind Informationen auch draussen in der freien Natur – Handyempfang vorausgesetzt – jederzeit und aktuell abrufbar.

Restaurateure, Hoteliers, Touristiker suchen immer wieder nach Wegen, mehr Aufmerksamkeit auf sich zu lenken. Ein Weg sind die so genannten Webapps. François Othenin

Eine Vielzahl touristischer Projekte in der Schweiz fusst auf Internet-Anwendungen, so genannten Webapps, für iPhone, Blueberry und andere «Smartphones». Heute gibt es so viele Projekte und Lancierungen, dass man fast den Überblick verliert. Momentan beobachten die Web-Spezialisten den Markt der touristischen Webapps in der Schweiz, der sich explosionsartig ausweitet. Der Fall von Include7, eines Schweizer Leaders in der Entwicklung solcher Anwendungen, zeigt dies klar. Auch das Projekt Alpmove einer Walliser Firma, die in der Schweiz als Pionier gilt, hat schon über 60 Anwendungen realisiert. noch enthusiastisch inmitten dieser Fülle: Die Mineralwasser Henniez haben es verstanden und schlagen bei-

Die Benutzer geben sich

spielsweise Wanderungen im Wald mit botanischen und kulturellen Erläuterungen vor. Der Verein Léman sans frontière (Genfersee ohne Grenzen) bietet eine Anwendung zu 40 touristischen Sehenswürdigkeiten rund um das natürliche Gewässer. Offenbar sind die Zeiten für Webapps günstig. Somit ist die grosse Anzahl der Anbieter, die ihr Angebot puschen, nicht erstaunlich.

der Tourismus-Verantwortliche versuchen den Überblick zu behalten und zu begreifen, wie man sich dank der neuen Instrumente die Aufmerksamkeit der Leute sichern kann. Doch die Masse an Informationen und die Anzahl zur Verfügung stehender Anwendungen sind nicht mehr überschaubar. Soll man eine kostenlose oder kostenpflichtige Webseite wählen? Eine offizielle oder eine private? Welche Informationen müssen übermittelt werden? Wie steht es mit der Übermittlung gemeinhin?

In der Westschweiz fällt das «Frei-

Dem Endverbraucher geht es ähn-

burger Beispiel» auf. «Wir haben schon zwei Angebote von Firmen erhalten, welche diese Anwendung entwickeln möchten und erwarten noch andere Interessierte», erklärt Stéphane Fellay. Er ist der Verantwortliche der regionalen Seite des Projektes «Enjoy Switzerland» von Schweiz Tourismus.

lich. Symptomatisch ist, dass mehrere Zeitschriften in einem unwahrscheinlich hohen Tempo mit Neuigkeiten auftrumpfen. Die unabhängige «iPhone-Welt» stellt im Juni ein vollständiges Dossier zum Thema Reise-Anwendungen vor: In der banalisierten Umwelt der Smartphones wird das Erwartungslevel auf Verbraucherseite stark in die Höhe schnellen.

Zwei Webapps-Pionier in Brig Die sehr schnelle Anpassung des touristischen Angebotes an die «Smartphones» begünstigt die kleinen, spezialisierten Akteure. In Brig sind zwei Wegbereiter schnell aufgestiegen. Paul Otto Arnold und Bruno Ringeisen, der eine verantwortlich für die Informatik kommt von der Chemie und der andere ist Programmierer. Die beiden Oberwalliser sind noch etwas überrascht, in der Schweiz eine Pionierrolle gespielt zu haben. «Man findet eine Idee und man macht es.» Auf ihrer Liste von Smartphone-Anwendungen sind schon Produkte zu sehen. Ob es sich um Valrando, den Schweizer Alpenklub, das Culinarium, den Kleinen Simplon Express oder die Webseite der Aletscharena handelt oder Zermatt. Die Ergonomie ist hochgezüchtet: Die Technologie mit Namen QR

Der Hotelier, der Restaurateur und

Code Scanner basiert auf der Fotografie einer schwarzen Tafel, die mittels des Smartphones die Welt der Informationen öffnet. Es ist simpel: Ein Fotoklick auf das Schild mit kabbalistischen Zeichen genügt. Die Technologie funktioniert wie ein Barcode: Der Apparat sucht die Anwendung auf dem Internet und installiert sie. So bietet die Stadt Brig dem Besucher dank einer einzigen Anwendung Kultur, Geschichte, aber auch Kulinarisches und Hotels. Damit hat jeder Betrieb eine eigene Seite mit Bildern, den Koordinaten, den Preisen, der Klassifizierung und Referenzen. Zu einem stark reduzierten Preis bieten diese Informationen den Vorteil direkt vom Anbieter zu kommen, der alle nötigen Korrekturen schnell anbringen kann. François Othenin

Aber an was sind die Profis interessiert? «Wir haben knapp zwanzig Reise-Anwendungen für Smartphones unter die Lupe genommen», sagt Stéphane Fellay von Freiburg Region. «Wir erwarten keine technologische Revolution. Wie andere wählen wir die zwei gebräuchlichsten Systeme: eines auf Basis der Landkarte. Es erlaubt, verschiedene Themen und Dienstleistungen auf Grund ihrer geografischen Lokalisierung zu identifizieren. Ein anderes schlägt Listen mit alphabetisch klassifizierten Objekten vor.» Die Freiburger Verantwortlichen er-

wähnen auch ein hilfreiches Instrument für die Mobilität, dank welchem die Benutzer Infos über Verkehrsbüros, Hotels, Restaurants, Shops und Läden erhalten. Im Projekt liegt ein besonderer Schwerpunkt auf der individuellen Mobili-

tät, wie beispielsweise Standort und Tarife eines Parkhauses. Um eine «Webapp» zu entwickeln, meinen die befragten Spezialisten, muss zwischen zwei Optionen eine Auswahl getroffen werden. Die erste Lösung ist eine Anwendung, die im Smartphone installiert ist. Die zweite Lösung ist kostengünstiger, lässt aber den Transfer von Daten offen, was sehr problematisch werden kann, wenn alle Informationen auf einer Webseite gespeichert sind und nicht in der Speichereinheit des Telefons. Die Informationen auf einer Webseite bedeuten hingegen, dass diese schneller aktualisiert werden kann. Freiburg setzt auf ein kostenpflichti-

ges Angebot, das eine gewisse Anzahl Hoteliers und Restaurateure interessieren dürfte, die Bilder ihres Betriebes oder andere Informationen mit besonderer Aussagekraft integrieren möchten. Und natürlich bereit sind, in diese Instrumente zu investieren. Denn sie erlauben es, sich einer rasch ändernden Kundschaft näherzubringen. Die Touristiker wären gut beraten,

wenn sie sehr präzise Finanzpläne ausarbeiten würden – dabei müssten sie es unterlassen, unabwägbaren Faktoren, wie Änderung des traditionellen Kundenverhaltens, zu viel Bedeutung beizumessen. Die Webapps müssten ein bereits bestehendes Angebot ergänzen. Die Entwicklungskosten für ein

vergleichbares Projekt, wie jenes von Freiburg, betragen zwischen 80 000 und 120 000 Franken. Die Hoteliers und Gastronomen, die sich anschliessen, bezahlen allerdings «nur» etwa 80 bis 150 Franken je Inserat.

En français Page 11

Die Billag ist eine Tochtergesellschaft der Swisscom, die im Namen der Schweizer Eidgenossenschaft die Radio- und Fernsehempfangsgebühren kassiert. Unterstellt ist die Billag dem Bundesamt für Kommunikation Bakom. Die Gebühren pro Jahr in Franken: Privater Radioempfang 169,15 Franken plus privater Fernsehempfang 293,25. Gewerblicher oder kommerzieller Radioempfang Kat I (1 bis 10 Geräte) 223,85 plus gewerblicher oder kommerzieller Fernsehempfang Kat. I (1 bis 10 Geräte) 388,55. Dafür, dass wir privilegierten und in der Gunst der Fernsehbosse stehenden Fernsehtussis beim Durch-die-Welt-Reisen zuschauen sollen, wären 200 Franken längstens genug. Doch die Billag will immer mehr. So sollten alle Gäste, die im Hotelzimmer fernsehen und Radio hören, neu besteuert werden. Hotels hätten dann diese zusätzlichen Gebühren bezahlt. Die Rede ist von mehreren Millionen – je nach Betrachtungsweise wären für einzelne Betrieb pro Jahr zwischen 600 und 1200 Franken Mehrkosten angefallen. GastroSuisse ging als einziger Branchenverband mit einer Aufsichtsbeschwerde gegen diesen Gebührenwahn vor und bekam am 9. Juni 2011 Recht. Die Gebühren sind nicht zulässig und werden nun nicht erhoben. Wer ein persönliches Zeichen gegen den Gebührenwahn setzen will: unter gebuehrenmonster.ch und byebyebillag.ch kann die entsprechende Volksinitiative «200 Franken sind genug» unterzeichnet werden. Romeo Brodmann BLICKPUNKTE Qualitätsgütesiegel

Bestätigte und neu zertifizierte Betriebe Verschiedene gastgewerbliche Betriebe konnten im Mai ein Qualitätsgütesiegel entgegennehmen: In der Stufe I neu zertifiziert sind das Hotel Stücki in Basel, das Hotel Edelweiss in Davos, das Hotel Terminus in Samedan, das Hotel Weisses Kreuz in Thusis, das Hotel Schlüssel in Beckenried, das Hotel Wysses Rössli in Schwyz, das Gasthaus Frohwies in Bächli-Hemberg, das City Hotel Ochsen in Zug, das Hotel Seegarten sowie das Restaurant Nooba in Zürich. Insgesamt wurden auf dieser Stufe 40 Unternehmen bestätigt oder neu zertifiziert. Auf der Stufe II waren es 9 Betriebe, darunter mit dem Clubhotel Schweizerhof und Altein in Arosa ein Neuzugang im gastgewerblichen Bereich. Auf Stufe III schliesslich, die höchste Anforderungen stellt und eher auf grössere Betriebe zugeschnitten ist, wurden 8 Gütesiegel gezählt, 3 sind neu und aus dem Gastgewerblichen: das Radisson Blu Hotel in St. Gallen, das Park Inn Zürich Airport in Rümlang und das Hotel Baur au Lac in Zürich.

Aktuell

16. Juni 2011 Nr. 24

1. Gastroevent in der Ostschweiz

BLICKPUNKTE

Der Säntis lockte viele Zum ersten Mal hat Gastroconsult letzte Woche auch für die Ostschweiz einen Gastroevent durchgeführt.

machbar ist in der Medizin, auch gemacht werden soll». Denn weil «wir immer älter werden», hätten wir auch mehr Zeit, Krankheiten zu entwickeln und damit das Gesundheitssystem zu belasten.

Matthias Nold

En bref Gastroconsult rief und sie kamen zahlreich: Trotz Gewitter und Sturm fanden sich über 300 Teilnehmende letzte Woche auf dem Säntis zum ersten Gastroevent Ostschweiz ein.

Le 1er Gastroevent de Suisse orientale a attiré largement plus de 300 participants au sommet du Säntis. Claude Nicollier était l’orateur vedette. Ses explications sur le temps qu’il a passé dans l’espace, l’alimentation là-haut et le projet «Solarimpulse» ont été suivies avec beaucoup d’intérêt.

Der Erfolg dürfte nicht zuletzt den

Auf grosses Interesse stiess auch der

zweite Redner, Claude Nicollier. Er musste im Anschluss an sein Referat

Peter Indra: schon wieder weg

D. BATZ

angekündigten Referenten und den interessanten Themen zu verdanken sein. So sprach der designierte Gastroconsult-Chef Jakob Huber über Nachfolgeregelungen. Huber leitet heute die Regionaldirektion Ost. «Die über 55-Jährigen stehen vor der grössten Herausforderung ihres Lebens», meinte Huber und machte sich stark für eine gut geplante Nachfolgeregelung: «Wenn Sie mit 55 planen, ist noch genügend Zeit.» Er plädierte auch dafür, einen ausgewiesenen Experten beizuziehen und nicht zuletzt die finanziellen Regelungen vom kantonalen Steuerkommissär überprüfen zu lassen. Eindringlich machte Huber klar: «Vertrauen Sie Ihrem Nachfolger. Seien Sie entspannt, schliesslich haben Sie ihn bestimmt, weil Sie von der Befähigung überzeugt sind.»

Claude Nicollier beim Diskutieren und Autogramme verteilen.

über seinen Aufenthalt im Weltraum und was man dort isst (siehe GJ 20) sowie über das Projekt «Solarimpulse» einige Autogramme geben. «Die Erde ist klein und zerbrechlich, wie ein Raumschiff im All – mit sieben Milliarden Besatzungsmitgliedern», erläuterte Nicollier sein Erstaunen, als er die Erde zum ersten Mal aus dem All gesehen habe. Während Kabarettist Rolf Schmid

die Teilnehmenden zu Lachstürmen und tosendem Applaus hinriss, reagierte das Plenum recht verhalten auf Peter Indra, den ehemaligen Direktor der Swica (siehe Kasten). Dieser verglich das Gesundheitswesen mit einer Tinguely-Maschine: «Wenn Sie an einem Rad drehen, wissen Sie nicht, was passieren wird.» In Zukunft müsse man sich viel mehr darüber unterhalten, «ob alles, was

Am Montag sprach Peter Indra noch am Gastroevent auf dem Säntis, am Donnerstag darauf wurde bekannt, das Indra per sofort von seinen Aufgaben bei der Swica freigestellt sei. Laut Medienmitteilung habe sich Indra «entschieden, sich beruflich neu auszurichten». Interimsmässig übernimmt Norber Reisinger die operative Leitung der Swica, der Delegierte des Verwaltungsrates Hans-Ueli Regius unterstütze ihn dabei. Indra war sechs Monate bei der Swica. mn

Forum der Köche im Seedamm Plaza

Leben auch am Abend

Keine zusätzliche Gebühr

Zöliakie beachten

Belebt

Gebremst

Grosse Immobilienkonzerne fallen in den letzten Jahren auch in Schweizer Städten dadurch auf, dass sie die Mieten maximieren. Sie nehmen dabei in Kauf, dass ganze Quartiere abends vereinsamen, weil kein seriöser Restaurateur sich die Lagen leisten kann. Oder sie lassen Liegenschaften lieber leerstehen, als sie unter ihren Vorstellungen zu vermieten – ein erschreckendes Beispiel dafür ist das einst blühende Bahnhöfli Wollishofen.

Einmal mehr wollten die Billag und die Verwertungsgesellschaften höhere Gebühren eintreiben – einmal mehr hat sich GastroSuisse erfolgreich dagegen gewehrt. Dank der Intervention des Branchenverbands GastroSuisse müssen Hotels nun keine zusätzlichen Gebühren bezahlen, wenn ihre Gäste im Hotelzimmer TV oder Radio benutzen. Von diesem Entscheid des Eidgenössischen Instituts für Geistiges Eigentum profitieren auch Spitäler, Ferienhäuser und Ferienwohnungen. Der Entscheid ist noch nicht rechtskräftig.

Anstatt in Thun trafen sich die rund

500 Köche, Servicefachangestellten und weiteren Branchenvertreter dieses Jahr im Seedamm Plaza in Pfäffikon im Kanton Schwyz. Die neue Örtlichkeit gefiel insbesondere den Ostschweizer Teilnehmenden, liegt doch der neue Tagungsort etwas näher. Vor allem das Referat «Zöliakie – glutenfrei, eine Herausforderung für den Koch und Gastgeber» zeigte eindrücklich, was auf die Gastgeber zukommen wird. Josef Laimbacher als Chefarzt des Ostschweizer Kinderspitals sagte: «Zöliakie ist eine unterdiagnostizierte Erkrankung.» Meltem Kutlar Joss als Präsidentin der IG Zöliakie zeigte auf, dass 70 Prozent der Zöliakie-Betroffenen mittel bis schwer auf einen Diätfehler reagieren. Da viele der Diätfehler ausser Haus geschehen, publiziert die IG Zöliakie zweimal jährlich einen eigenen Restaurant-Führer.

nen müssen kritisch sein, obwohl wir das selber nicht wollen. Wichtig ist, dass unsere Zöliakie ernst genommen wird.»

Einen Kontrapunkt setzen hier die SBB, deren Immobilienabteilungen in den letzten Jahrzehnten eher für kurzfristigen Kommerz als für nachhaltige Nutzung bekannt waren – die Bahnhofswirte können ein trauriges Lied davon singen. Beim neuen Stadtquartier Europaallee jedoch, das zwischen Zürcher Bahnhofstrasse und Langststrasse derzeit entsteht, sollen nun ausdrücklich günstige Gewerbeflächen zu haben sein.

Gabriele Hatebur erinnert sich ein-

Zwar schätzen Experten wie Chef-

Durchschnittlich 300 Franken pro

Alles in allem sparen die betroffenen Betriebe Gebühren in Millionenhöhe. Der siegreiche Verband GastroSuisse freut sich denn auch über den Entscheid und stellt den Sieg in den grösseren Zusammenhang der Eurokrise: «Gerade in Zeiten, in denen der Tourismus und das Gastgewerbe unter dem starken Franken leiden, ist der aktuelle Entscheid besonders zu begrüssen.» mmo

drücklich an ihren ersten Restaurant-Besuch nach ihrer ZöliakieDiagnose. «Ein Krümelchen Brot legt mich mehrere Tage flach.» Die Servicefachangestellte versicherte, dass Zöliakie in diesem Restaurant kein Problem sei. «Dann habe ich den Salat mit Brotcrôutons erhalten», erzählte Hatebur kopfschüttelnd.

arzt Josef Laimbacher, dass lediglich ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen ist – in der Schweiz wären das knapp 80000 Personen, etwas mehr als die Stadt St. Gallen Einwohner hat. Meltem Kutlar Joss betont allerdings, dass darüber hinaus die Sensibilität auf Gluten zunehmend sei. Denn Glutenunverträglichkeit könne in jedem Alter auftreten. «Vielen ist nicht bewusst, dass ihr Körper kein Gluten verträgt», sagt Josef Laimbacher. mmo

Quadratmeter wollen die SBB als dominierende Bauherrin verlangen. Man orientiere sich hierbei an den Preisen der Langstrasse, erklären die SBB. An der Bahnhofstrasse haben derweil bis 4000 Franken pro Quadratmeter praktisch alle gastgewerblichen Mieter vertrieben, das Ende von Mövenpick war hier ein trister Höhepunkt. «Wir wollen ein lebendiges Quartier, auch abends nach Ladenschluss», heisst es bei den SBB. pg

Dank GastroSuisse droht nun keine Mattscheibe in den Hotelzimmern.

Meltem Kutlar Joss appellierte an die Gastgeber: «Wir Zöliakie-Betroffe-

«Zöliakie ist eine unterdiagnostizierte Erkrankung», sagt Dr. med. Josef Laimbacher.

Nationale Prämierung

MarathonDegustation Am 9. und 10. Juni fand in Bern die erste nationale Prämierung für Edelbrände statt. Ein Anlass, zu dem 410 Destillate gemeldet wurden. Eine Mammut-Aufgabe für die 20 offiziellen Verkoster. Welche Brenner von den Degustatoren prämiert werden, lässt der Organisator Distisuisse im Herbst vermelden. Wer mit mindestens fünf Erzeugnissen in fünf verschiedenen Kategorien Goldmedaillen erzielt, gewinnt den Titel «Goldbrenner des Jahres». Die Veranstaltung soll künftig im Zweijahresrhythmus durchgeführt werden. www.distisuisse.ch

Nach zähem Ringen

Stans erhält Hotelbeschilderung Im Nidwaldner Hauptort Stans müssen Durchreisende oft langwierig nach einer Unterkunft Ausschau halten. Nicht selten suchen sie gar frustriert das Weite. Was sich seit Jahren bei einer Grosszahl von Schweizer Tourismusstationen bewährt, findet nun auch in Stans Anwendung: Dem Problem wird mit Schildern begegnet, welche potenziellen Gästen den Weg zu den Hotels weisen. Jaap Super, Inhaber des Hotelbetriebs Stans Süd, zeigt sich erleichtert: «Bisher gab es gerade mal ein einziges Strassenschild auf dem Dorfplatz mit der Aufschrift ‹Hotels›.» Dazu kam noch ein Schild an der Autobahnausfahrt, welches Super in Eigenregie installieren konnte.

Mitgliederzuwachs

Ferienheime mit positiver Bilanz Der Verein der Freiburger Ferienheime und Gruppenunterkünfte (VFFG) bilanziert für das Vorjahr eine Abnahme an Übernachtungen um 3,7 Prozent auf 231 000. Laut Berthold Buchs, Präsident des Verbands, sind Schwankungen bei so grossen Kapazitäten jedoch normal: «Dazu kommt, dass nicht unbedingt 2010 aussergewöhnlich tief war, sondern 2009 überdurchschnittlich hoch.» Neben einem Austritt konnte der VFFG drei neue Häuser in seinen Reihen begrüssen. Somit zählt der Verein inzwischen 58 Mitglieder. www.ferienheime.ch

Grand-Casino-Lizenz Zürich

Schlammschlacht hat begonnen Das Rennen um die Casino-Lizenzen im Raum Zürich ist definitiv eröffnet. Das Grand Casino Baden hat Anfang der Woche eine Medienmitteilung verschickt, in der es dem Bundesrat vorrechnet, dass 100 Millionen Franken AHV-Zustupf verloren gingen, wenn man nicht ihm auch die Lizenz für das Zürcher Grand Casino erteile. Das von der Eidgenössischen Spielbankenkommission empfohlene Projekt schneide «offenbar in zentralen Kriterien schwächer ab, als jenes des Grand Casino Baden».

Restauration

16. Juni 2011 Nr. 24

SZENE

Die Strategie Orange ist Ausgangspunkt für neue Betrachtungsweisen

Das Menü hat überlebt tion oder «klein aber fein». «Frauen wie auch ältere Gäste schätzen die kleinen Portionen. Vorher haben sie sich fast geschämt, extra eine kleinere Portion zu bestellen.» Heute kombinieren die Gäste alles mit allem auf der Karte.

M. MOSER

Das ist «Food-Moduling» in

«Der Unterschied vom ‹Klein, aber fein› zum ‹Standard› muss sichtbar sein», sagt Hanspeter Meier.

Vor vier Jahren ging ein Rauschen durch den medialen Blätterwald. Die Strategie Orange verkündete provokativ: «die Gastro-Ikone ‹Menü› muss sterben.» Im Furtbächli ist das Menü nicht tot, aber von der Karte verschwunden. Marco Moser

Daniel Jung, Projektleiter der Strategie Orange und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen, wollte zum Nachdenken anregen: «Deshalb haben wir unsere Studie mit dem Claim verkauft: ‹Das Menü muss sterben.› Die Medien sind voll angesprungen.» Vom Bodensee bis zum Genfersee diskutierte die Schweiz über die Zukunft der Gastronomie. «Ich erhielt teils böse Mails und Telefonate.» Vor vier Jahren hat Hanspeter

Meier vom Restaurant Furtbächli in Regensdorf den

Kopf geschüttelt, als er hörte, das Menü sei tot. Dennoch liess es ihn nicht los. Er bestellte das Buch und las es in den Ferien drei Mal durch. Das Thema liess ihn nicht mehr los, deshalb hat er Daniel Jung um Hilfe gebeten – und Daniel Jung kam. Heute führt das Furtbächli kein Menü mehr. «Früher boten wir drei Mittagsmenüs und einen Businesslunch an, je nachdem mit Gemüse oder Salat, plus Suppe und Dessert. Alles in einer Standardgrösse», beschreibt Meier.

Immer wieder habe es Menüänderungen: Salat anstatt Gemüse, Suppe anstatt Salat, keinen Dessert etc. Heute ist alles einfacher. Meier hat die einzelnen Elemente getrennt, so dass drei Vorspeisen, diverse Hauptgänge und ein Dessert zur Auswahl stehen. Anstatt eine vordefinierte Abfolge zu bestellen, komponiert der Gast heute sein eigenes Menü. «Für die Küche hat sich nicht viel geändert. Es heisst heute einfach anders», erklärt Hanspeter Meier.

seiner Reinform, wie es die Strategie Orange vorgibt. «Wir haben bewusst den technischen Begriff ‹FoodModuling› gewählt, damit jeder Betrieb selber den Begriff interpretieren und bei sich umsetzen muss», erklärt Daniel Jung. Klar sei einzig die gesellschaftliche Entwicklung weg vom «entweder-oder», hin zum «sowohl-als-auch». Verzicht war gestern, heute ist Konsum. Der moderne Mensch will nichts verpassen. «Touristen bleiben immer kürzer an einem Ort, dafür fahren sie öfters in die Ferien», schlägt Daniel Jung die Brücke zum Tourismus. Die Strategie Orange hat be-

reits 2007 aufgezeigt, in welche Richtungen sich die Gesellschaft und mit ihr der Markt entwickeln und wie

Gastgeber darauf reagieren können. Das Furtbächli in Regensdorf hat die Strategie Orange an seine Bedürfnisse angepasst. Dennoch erforderte es Zeit und Energie, das klassische Menü mit einer definierten Reihenfolge durch das neue System zu ersetzen. «Bei der Einführung der neuen Mittagskarte vor drei Jahren musste ich teilweise erklären, wie das nun gemeint ist», blickt Hanspeter Meier zurück. Dennoch bilanziert er heute: «Die neue Auswahl kommt bei meinen Gästen gut an. Ich würde nicht mehr auf das vorherige Menü wechseln.»

En bref Il y a quatre ans, GastroSuisse présentait la Stratégie orange par la phrase provocante: «Le menu est mort.» Le restaurant Furtbächli à Regensdorf près de Zurich a sérieusement travaillé sur la Stratégie orange et restructuré sa carte des menus. Aujourd’hui, le client compose lui-même le menu et ne commande plus une suite définie à l’avance. Hanspeter Meier, le tenancier, déclare que les clients apprécient.

Aufbruch

Davoser Konzept im Unterland Das Konzept des kleinen Café-Restaurants Kaffee Klatsch in Davos ist auch in Zürich begehrt. Die grosse Auswahl an Kaffee-Kreationen und selbstgemachten Kuchen steht den Zürchern seit kurzem auch im Babu’s Bakery & Coffeehouse zur Verfügung. Rezepte, Kaffee-Kreationen, Preise und eigene KaffeeRöstung des Kaffee Klatsch stammen direkt aus Davos.

Abbruch

Tempi passati Das bei Igeho-Besuchern bekannte Restaurant L’Escale direkt am Messeplatz in Basel mit dem legendären Baselbieter-Stübli verschwindet. Bis am 21. Juni um 14 Uhr ist das Restaurant noch geöffnet, gut eine Woche später beginnt dann der Abbruch des gesamten Kopfbaus bei der Messe Basel. Vorher noch stehen das komplette Inventar, Mobiliar, die Bestuhlung, die Apparate und weiteres mehr zum Verkauf. Die Organisatoren des Ausverkaufs versprechen den Stammgästen «interessante Schnäppchen».

Langjährige Angestellte spre-

chen denn auch heute noch von Menü 1 oder Menü 2, obwohl auf der Karte «Business-Lunch», «ohne F & F» oder «Tages-Special» stehen. Alles gibt es als Standard-Por-

Neuer Lehrgang Schweizer Bier-Sommelier

Mehr als eine Stange

GastroSuisse und

der Schweizer Brauerei-Verband wollen nun gemeinsam die Bierkompetenz in der Gastronomie

steigern und dem Bierservice mehr Stil verleihen. Denn erst mit einer professionellen Beratung kann der Gast die grosse Biervielfalt der Schweiz entdecken. Im Oktober startet

deshalb der erste Lehrgang «Schweizer Bier-Sommelier» (Programm siehe Kasten). Mit Unterstützung der Doemens-Akademie in Deutschland entstand der spezielle Kurs für die Schweiz, mit einem Schwerpunkt auf die Schweizer Biere. Die Akademie bietet bereits heute die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier, dieser fokussiert allerdings stark auf die deutschen Biere. Österreich und Italien haben

bereits eigene SommelierKurse. Das Kursprogramm verspricht

tiefe Einblicke: Sensorik, Ausschanktechnik oder Verkaufsgespräch sind nur einige Schwerpunkte der Ausbildung. Der erste Lehrgang beginnt am 25. Oktober und schliesst mit der Prüfung mmo Mitte Januar. www.gastrosuisse.ch

Kursprogramm 1. Tag: Bierkultur, Herstellung und Ausschank 2. Tag: Grundlagen Sensorik und Bierstile Schweiz 3. Tag: Internationale Bierkultur 4. Tag: Biermarketing, Service, Verkauf 5. Tag: Qualität, Genuss und Lebensfreude Bier 6. Tag: Bier und Gesundheit 7. Tag: Prüfung

GJRI64024

Noch heute bestellen Gäste eine Stange – egal mit welchem Bier darin. Daneben gibt es eine wachsende Zahl an interessierten Gästen, die mehr über das Bier wissen wollen. Erfolgreiche Aktienzeichnungen von neuen Kleinbrauereien beweisen, dass die Schweiz eine aktive und lebendige Bierkultur aufweist. Mittlerweile kochen mehr als 300 Schweizer Brauereien ihren eigenen Sud. Denn Herr und Frau Schweizer bevorzugen einheimisches Bier, nur eins von fünf Bieren kommt aus dem Ausland.

Hotellerie

16. Juni 2011 Nr. 24

Best Practice: Hotel – Restaurant – Bar Astoria, Olten

CHECK IN

Immer weiter denken die Schweizerische Bankgesellschaft zur UBS. Dank den anstehenden Fusionsarbeiten waren ihm die ersten Dauergäste sicher. Heute sorgt Alpiq als international tätiger Energiekonzern für genügend Business-Gäste – aber nicht nur: «Olten ist wirtschaftlich ein starker Standort – zudem nah an Basel und den anderen Grossstädten des Mittellandes gelegen.» Unter der Woche sind Geschäfts- und Ausbildungstourismus stark, am Wochenende die Kulturgeniesser und Sportbegeisterten, seit wenigen Jahren auch die Velotouristen. Diverse Routen führen durch Olten, die Hotels werben mit einem günstigen Kultur- und Sporttarif. Angefangen hat Marius Studer vor

ZVG

20 Jahren mit der Spaghetteria. Der Pasta blieb er treu und nahm die italienische Spezialität ins HotelRestaurant Astoria mit. Aus dem laufenden Geschäft hat er immer Rückstellungen für Investitionen getätigt. Als sich die Umbauabklärungen des Hotels in die Länge zogen, ergab sich eine Chance im nahe gelegenen ehemaligen Feuerwehr-Magazin und Marius Studer investierte in einen Nebenbetrieb. Als der HotelUmbau endlich bewilligt war, hatte Studer bereits wieder genügend Rückstellungen erwirtschaftet, ins Hotel zu investieren: 200 Sprengungen für die Tiefgarage, Hotelanbau auf einem leeren Grundstück plus das bestehende Hotel komplett sanieren.

Im obersten Stock des Hotels Astoria geht heute Olten aus – dort war früher die Lingerie untergebracht.

Marius Studer führt das Hotel Astoria in Olten zusammen mit zwei Restaurants und zwei Bars. Er schwärmt von Synergie-Effekten zwischen den unterschiedlichen Konzepten. Marco Moser

Eineinhalb Jahre musste sich Marius Studer gedulden, bevor er das Hotel Astoria in Olten kaufen konnte: am Rande der Altstadt, visa-vis des Stadthauses und an bester Passantenlage. Zuvor war für den damaligen Leiter Dienste der Kramer Gastronomie der Preis nicht angemessen. Als Leiter Dienste hatte er die Buchhaltung unter sich und kannte die Betriebskennzahlen: «Beim ersten Verkaufspreis waren die Abschreibungen noch nicht ge-

«Zuerst stellte ich mir die Frage, ob Olten überhaupt ein Hotel brauche», fragte sich der gebürtige Oltener Studer. «Ich habe mit einer Auslastung von 21 Prozent budgetiert.» Damals, im Jahre 1998, fusionierten der Schweizerische Bankverein und

}

Der Branchenspiegel von GastroSuisse weist für Hotelbetriebe mit Restaurant durchschnittliche Personalkosten von 46,6 Prozent aus. Gastroconsult richtet sich an rund 42 Prozent aus.

Personalkosten Hotel Astoria Branchenspiegel 0

42.6% 46,6% 50

En bref Marius Studer dirige l’hôtel Astoria à Olten. La place économique en plein boom lui assure suffisamment de clients, tout comme les centres proches de Bâle et les grandes villes du Plateau suisse. Le patron sait comment engager de manière ciblée ses collaborateurs dans son hôtel, dans ses deux restaurants ou dans un des deux bars. L’objectif est que tous les collaborateurs acquièrent une pensée qui dépasse leur propre centre de profit.

Sorell Hotels Switzerland übernehmen per 1. Juli das Hotel City Weissenstein in St. Gallen. Die bisherigen Besitzer Ursula und Klaus Frei verkaufen altershalber nach über 15 Jahren. Die Hotelgruppe plant keine grossen Umstellungen, sondern will das Hotel in gewohnter Manier weiterführen. Alle Mitarbeitenden können ihre Stelle behalten. Sina Nikolussi, zurzeit Front-Office-Managerin im Hotel City Weissenstein, wird neue Resident-Managerin.

Château Gütsch

Neues aus der Gerüchteküche Weitere Verkaufsgerüchte rund um das Gütsch veranlassten den Luzerner Stadtpräsident Urs W. Studer zur Aussage, dass «er es sich ernsthaft überlege, dem Parlament den Kauf zu empfehlen». Kantonsparlamentarier Werner Schmid hält das für einen verspäteten Aprilscherz.

«Die Lingerie im obersten Stock hatte die beste Aussicht», blickt Studer kopfschüttelnd auf die alte Situation zurück. Er sah am gleichen Ort eine Bar vor, hingegen wollte er vor allem aus Kostengründen mit dem Umbau zuwarten. Baufachleute rieten ihm dennoch, den Aufbau für die Bar mit dem geplanten Umbau sofort umzusetzen: «Wann stellst du je wieder einen Kran und gerüstest alles wieder ein?» Also überarbeitete Marius Studer das komplette Umbaubudget, um ausreichend Gelder für den Bar-Aufbau zur Verfügung zu haben.

Heute erleichtern Kleinigkeiten den

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Branchenspiegel

www.astoria-olten.ch

Verkauf nach über 15 Betriebsjahren

eng. Er hat nicht nur die neuen Räumlichkeiten geplant, sondern auch täglich die Baustelle besucht. Bei Regenwetter stieg er auch schon aufs Dach und befreite die verstopften Abflussrohre.

Die Kennzahlen im Vergleich Die Personalkosten im Hotel Astoria in Olten betragen im Schnitt 42,6 Prozent.

malige Feuerwehrmagazin als Restaurant-Bar. Seine Mitarbeitenden setzt er flexibel ein: je nach Ansturm und Bedarf. Die beiden Damen der Lingerie – heute im Keller untergebracht – machen die Zimmer und helfen beim Frühstücksservice und am Buffet. «Alle Mitarbeitenden sollen über ihre Profit-Center hinausdenken», ist Studers Anspruch, genau wie er auch weiterdenkt.

Hotel City Weissenstein

Den Umbau begleitete Studer sehr

macht.» Eineinhalb Jahre später waren die aufgelaufenen finanziellen Abschreibungen schliesslich getätigt, der Preis angemessen und Studer griff zu.

Hotel Astoria, Olten

Mitarbeitenden die tägliche Arbeit: Am Buffet ist ein Glasabwurf für das Altglas installiert und auf jedem Stock ist ein Wäscheabwurf vorhanden. Türenfreie Kästen verhindern Lärmimmissionen, erleichtern das Reinigen und verhindern das Vergessen von Gegenständen. «Ich habe eine tiefe Personalfluktuation und kann auf langjährige Mitarbeitende zählen», sagt Marius Studer. GJRI64361

Marius Studer schwärmt heute von personellen Synergien: «Ich kann an ruhigen Tagen mit zwei Mitarbeitenden öffnen: eine am Hoteldesk und im Service, und die zweite komplett im Service.» Heute betreibt Studer das Hotel, zwei Restaurants im Gebäude des Hotels Astoria plus die Bar sowie das benachbarte ehe-

Tourismus

16. Juni 2011 Nr. 24

Schweizer Tourismus vor dem schwierigen Weg zu wertschöpfungsstarker Vielfalt

CHECK IN

Weg vom Alpinski

Nidwalden

Nidwaldner Tourismusgeschichte

Die Sommersaison läuft an, die Aussichten sind unerfreulich. Längerfristig muss der Tourismus sich stark neu ausrichten.

Peter Grunder

Richard Kämpf, der beim BAK Basel

eine herausragende touristische Abteilung aufbaute, bevor er als Nachfolger von Peter Keller Leiter Tourismus beim Seco wurde, spricht von einem «Auseinanderklaffen» der alpinen und städtischen Regionen. Das touristische Wachstum komme im letzten Jahrzehnt praktisch ausschliesslich aus den Zentren, wobei sich hier nicht nur der Geschäftstourismus gut entwickle, sondern auch das Feriengeschäft. Jerun Vils, Präsident der Destinatio-

nen Berner Oberland und Tourismus-Manager in Kandersteg, bringt die Konsequenzen auf den Punkt: «Weg vom Alpinski». Einerseits suche nur noch ein verschwindender Bruchteil der Bevölkerung Europas überhaupt Pisten, schmiedet er eine Argumentationskette, andererseits seien die direkten und indirekten Kosten der Pistenangebote hoch. Das wiederum führe mit, dass rund ein Drittel der Bahnen finanziell gut fahre, ein weiteres Drittel überlebe und ein letztes Drittel dahinsieche. Dieser Dreisatz des Schreckens gilt

auch fürs Gastgewerbe, seit Jahren führt etwa Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, die drei Drittel immer wieder ins Feld. Aber

P. GRUNDER

Im Nidwaldner Museum im Salzmagazin in Stans läuft noch bis im Spätherbst eine Ausstellung unter der Affiche: Von Gipfelstürmern und Kofferträgern. Schwerpunkt der Ausstellung ist die Entwicklung in der Region, die mit Stanserhorn und Bürgenstock zwei exemplarische touristische Errungenschaften vorweisen kann.

Das Bergbahngeschäft ist insgesamt ein teures Klumpenrisiko mit Märkten, die ihrerseits Klumpenrisiken darstellen.

sowohl im Gastgewerbe wie bei den Bahnen, die ihre Regionen wirtschaftlich am Leben erhalten (siehe Grafik), kann keine ordentliche Strukturbereinigung stattfinden. Im Gastgewerbe verschwindet mit

dem Patentzwang und dem Bedürfnisnachweis manch gestandener Familienbetrieb, während sich branchenfremde Spekulanten oder Mäzene breit machen. Bei den Bergbahnen wirft man bereits seit den 1990er Jahren dem guten Geld der Nachkriegsjahre schlechtes nach. Nur im Dunstkreis von Goldeseln wie Jungfraujoch, Gornergrat oder Titlis ist richtig Geld zu verdienen, nur glückliche Winter-, Verkehrsoder Marketingverhältnisse ermöglichen Bahnunternehmen wie in Adelboden oder Laax Höhenflüge auf Zeit: Insgesamt wird die Branche als Infrastruktur gesehen, die wie Sportplätze oder Hallenbäder von der öffentlichen Hand mitgetragen werden soll.

Zwar wird es schwierig, namentlich

En bref

den tragenden winterlichen deutschen Massentourismus zu ersetzen. Doch zum einen haben wir nicht nur wegen des Klimawandels gar keine Wahl, und zum anderen gibt es durchaus zukunftsträchtige Beispiele: bei den Anbietern etwa Sattel-Hochstuckli, Hoher Kasten oder Niesen, bei den Nachfragern Fernmärkte von China über Indien bis nach Brasilien.

Les statistiques relativement réjouissantes du tourisme en Suisse obscurcissent le fait que les régions alpines classiques de vacances perdent depuis des années et que la croissance ne vient que des centres. Le fait est dramatique, parce que les régions de montagne dépendent du tourisme. Mais il y a de l’espoir grâce aux offres intelligentes et aux marchés éloignés qui présentent de bonnes chances.

Wer mit Tourismus wie viel Geld verdient (CHF) Leistungsträger

Profiteure

Gastgewerbe 697,3 Mio.

Übrige (Energie, Agrar, etc.) 774,9 Mio.

Bahnen und Busse 269,8 Mio. Banken, Versicherungen u.ä. 315,3 Mio.

Veranstalter 48,7 Mio.

«Ein Umdenken» brauche es, sagt Je-

run Vils. Dieses Umdenken muss laut Richard Kämpf Richtung einer «Diversifikation der Nachfrage» sowie einer «Stärkung der Sommersaison» gehen. Die «grosse Herausforderung» sei es, künftig nicht nur Frequenzen, sondern einen wertschöpfungsintensiven Tourismus zu holen.

Baugewerbe 428,9 Mio. Handel und Reparatur 369,9 Mio.

Immobilien 411,4 Mio.

Erschreckend zeigt die 2008 erschienene Wertschöpfungsstudie Graubündens zweierlei: die Abhängigkeit des Berggebietes vom Tourismus und die unglaublichen Profiteure der touristischen Kernbranchen Gastgewerbe und Bahnen.

QUELLE: GR / GRAFIK: O. KREJCI

Eine besondere strategische Dimension erreichte die Diskussion, als der Tourismusprofessor und VR-Präsident eines der wichtigsten Schweizer Bergbahnunternehmen in seiner Funktion die öffentliche Hand zur Kasse bat: Sie habe sich an den Kosten von Beschneiungsanlagen zu beteiligen. Die vergangene Wintersaison kann nur dank Beschneiungsanlagen als solche bezeichnet werden. Aber sie hat in den klassischen Wintersportgebieten wie in der Vorsaison teilweise massive Einbrüche auf den klassischen nahen Auslandsmärkten gebracht (GJ23).

www.nidwaldner-museum.ch

Tourismusgesetz

Nächster Anlauf in Graubünden Im Kanton Bern könnten sich die tourismuspolitischen Probleme nach einem chaotischen Jahrzehnt fast von alleine lösen. Im Wallis scheiterte der Kanton nach Jahren sorgfältiger Vorbereitung mit einem neuen Tourismusgesetz grandios. Nun ist Graubünden an der Reihe, das im April ein Minus von haarsträubenden 23 Prozent bei den Hotelübernachtungen hat hinnehmen müssen: In der nächsten Session wird das Bündner Kantonsparlament eine jahrelang vorbereite gesetzliche Grundlage behandeln (siehe auch links). Ein Kern und ein zentraler Stolperstein ist die ordnungspolitisch umstrittene, aber volkswirtschaftlich überfällige Neuorganisation der Finanzierung: Künftig sollen nicht mehr nur Leistungsträger das touristische Marketing finanzieren, sondern auch Profiteure. Obschon man seinerzeit im Wallis diesen Profiteuren weit entgegengekommen war, scheiterte man zuvorderst an deren Widerstand. Umso mehr darf man im nationalen Wahljahr auf die Bündner Tourismusdebatte gespannt sein. www.gr.ch

Grindelwald

Doch keine Beamten in Grindelwald

Gemeinsames Werben um Sommergäste

Biker als neue Gäste gewinnen Mit dem Projekt «GraubündenBike»

Aber nicht nur das. Der Bündner

will Graubünden den Sommertourismus stärken und die rückläufigen Gästezahlen im Winter auffangen. Unter den Fittichen von Schweiz Tourismus werben Graubünden, das Wallis und das Tessin erstmals auch gemeinsam um Sommergäste.

Tourismus ist nach wie vor zu wenig agil. Deutschland, Österreich und Italien etwa halten Graubünden im Bike-Segment den Spiegel vor. In diesen Ländern wurden schon vor Jahren, als hierzulande in den Bikern noch kaum jemand ein Gästepotenzial sah, Angebote für Mountainbiker geschnürt. Olaf Beck, Journalist und Herausgeber der Magazine MountainBIKE und RoadBIKE, präsentierte dazu Zahlenmaterial aus Umfragen: (Deutsche) Biker sind gut situierte, kaufkräftige Leute, ein grosser Teil der 12,65 Millionen Biker lebt vor den Toren Graubündens (Bayern, Baden-Württemberg), biken aber bevorzugt in Österreich (Zugspitze, Karwendelgebirge, Kitzbühel, Zillertal), im ei-

Lange Gesichter gabs nach der Win-

tersaison nach dem grossen, in diesem Ausmass nicht erwartetem Logiernächterückgang. In Zukunft könnte sich die Situation vielleicht gar noch verschlimmern, befürchtet Andreas Wieland, Präsident von Graubünden Ferien (GRF). Der verwies an der Generalversammlung seines Verbandes und der gleichzeitig stattfindenden GV der Bergbahnen Graubünden auf die Eurokrise,

Darco Cazin (M.) wirbt mit Bikeshows von Roger Keller (l.) und Christian Schnyder.

die hohen Preise durch die fehlende Zollunion und günstige Ferienangebote in den Euroländern. «Das alles verschlechtert unsere Wettbewerbssituation», sagt Wieland.

genen Land (im Schwarzwald, Allgäu) und im Südtirol (Vinschgau). Beck eruierte auch des Bikers künftige Wunschziele: An 6. Stelle, hinter Kanada, Italien, Österreich und den USA, findet sich Engadin St. Moritz, an 10. Stelle Davos. «Wir sind spät dran», räumte Wieland ein. «Jetzt müssen wir Vollgas geben, um das Potenzial auszuschöpfen.» Mit zusätzlichen Kantonsgeldern von 3,5 Millionen Franken versucht GRF, Bike-Aufbauarbeit zu leisten. Man will Wege entflechten (Biker, Wanderer), neue Verbindungen schaffen, Projekte entwickeln. «Aber das grosse Wegnetz ist schon da», versicherte GRFProjektleiter Darco Cazin. kh

Die Behörde der Gemeinde Grindelwald (Foto Gemeindehaus), die praktisch nur vom Tourismus lebt, hatte vorgeschlagen, die lokale Tourismus-Organisation in die Gemeindeverwaltung einzugliedern. Dies, weil sich viele Aufgabenbereiche überschneiden, seit die lokale Tourismus-Organisation die Gästebetreuung besorgt, während sich das regionale Destinations-Management ums Marketing kümmert. Die Reaktionen auf den Vorschlag waren national grösser als lokal: Und die wenigen Stimmen, die sich vor Ort zu Wort meldeten, winkten allesamt ab. Deshalb hat die Gemeinde das Projekt auf Eis gelegt.

www.graubuenden.ch

www.grindelwald.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

16. Juni / 16 juin 2011 Nr. / No 24

GastroValais à Fiesch

GastroVaud à Château d’Œx

En ligue A du tourisme

De bons états financiers

L’Assemblée de GastroValais s’est déroulée le 31 mai à Fiesch, dans la Vallée de Conches. Après les messages de bienvenue de Klaus Russi, Président de la commune de Fiesch, et de Bernhard Schwestermann, Président de Eggishorn Tourisme, ce furent les salutations d’usage aux membres qui avaient fait le déplacement en Haut-Valais.

Château d’Œx a servi de cadre

François Gessler a ensuite ouvert l’Assemblée des délégués, puis l’Assemblée publique. L’examen des comptes n’a pas donné lieu à des commentaires particuliers, avec 2,97 millions de francs à l’actif et des fonds propres à hauteur de 611000, le Président a qualifié la situation de «confortable, sans faire de folies, et permettant de maintenir le cap et la vitesse, le tout sans changement des cotisations.»

Les états financiers ont été

Au chapitre des élections,

GastroValais a pris note de l’élection d’un nouveau président de section pour Sion et environs, en la personne Max Trachsler. La région de Sion s’est d’ailleurs illustrée dans l’actualité institutionnelle de l’association valaisanne, en déposant une motion demandant une modification des statuts: pour briguer un poste dans les instances dirigeantes, argumentaient ceux

à la 119e Assemblée générale de GastroVaud, le 9 juin dernier. L’Assemblée générale administrative débuta à neuf heures avec 21 sections et 88 délégués représentés. Le président Frédéric Haenni rendit hommage au travail de préparation du Comité organisateur avant de passer à la partie administrative.

François Gessler (à gauche) et Bernard Kuster.

de Sion, il faut que la personne soit active dans l’exploitation d’un établissement; faute de quoi, elle doit démissionner dans l’année. Pour le Président Gessler, il vaut mieux ralentir le mouvement de révision des statuts, attendu que ceux de GastroSuisse doivent l’être prochainement, d’ici cet automne. Selon lui, il vaut mieux attendre de voir ce que vont donner les nouveaux statuts de GastroSuisse, qui devront de toute façon être adaptés par l’association valaisanne. «Il faut garder un peu de bon sens», a-t-il ajouté. Cette vue l’a emporté au vote. Parmi les personnes honorées,

citons Nelly Genetti, la tenancière du café Concordia à Vetroz, qui fêtait les cinquante

années de son inscription à l’ancienne société des cafetiers-restaurateurs. Dans son allocution, le prési-

dent du Gouvernement valaisan, Jacques Melly, a mis l’accent sur les défis qui attendent la branche. «Les prochains mois montreront si le Valais est capable de jouer dans la ligue A du tourisme.»

qualifiés d’excellents, permettant de dégager, «une importante liquidité bienvenue et indispensable pour financer la première phase des très importants travaux de rénovation actuellement en cours dans notre bâtiment administratif de Pully, a déclaré le président. Et ceci malgré l’ajout de la rénovation du restaurant La Pinte Vaudoise, qui n’était pas initialement prévue avec une telle ampleur.» Ce fut l’occasion de rappeler

Revenant sur les circons-

tances entourant la fameuse récolte de signature pour l’initiative TVA, Bernard Kuster, directeur de GastroSuisse, a chaleureusement félicité le président de GastroValais pour son dynamisme dans cette campagne. Les festivités se sont terminées par un apéritif, puis suivit le traditionnel banquet.

les avantages du modèle de gestion adopté précédemment: avec gestion séparée du restaurant, création de l’association La Pinte Vaudoise, et la location à l’Association des artisans-boulangers du 1er étage du bâtiment 2 avec un bail jusqu’en 2027. Les comptes ont été approuvés et décharge donnée aux organes de GastroVaud.

Le président Haenni et le conseiller d’Etat Jean-Claude Mermoud.

Après la nomination des membres vétérans et des membres honoraires, deux membres sortants ont été remerciés: Claudine de Parasis (présidente de la section de Payerne et membre du comité cantonal) et Laurent Liaudat (président de Montreux-Villeneuve puis président du comité cantonal. Pour leur succéder, deux nouvelles personnes, récemment nommées à la tête de deux sections. Il s’agit de Jean-Daniel Gerhard (The New Bridge à Payerne, pilote de ligne chez Swiss) et Rui Pereira (le Veneto à La Tour-de-Peilz).

tien à la branche, demandant aux participants d’arrêter un peu avec toutes ces interdictions. Dans son allocution, le président Haenni en a d’ailleurs dressé une liste complète. Hommage rendu à deux membres de GastroVaud décédés: le Pasteur Henri-Michel Rochat, «qui a marqué par (…) ses conseils avertis de très nombreuses volées» de futurs professionnels. Et André Charrière: l’ancien président de la section de Rolle (Auberge de Dully) qui a consacré bien du temps à la formation et la défense des intérêts de la branche.

Parmi les invités, Claudine

Wyssa, présidente du Grand Conseil, et Jean-Claude Mermoud, conseiller d’Etat et chef de l’économie vaudoise, qui n’a pas ménagé son sou-

La prochaine assemblée aura

lieu le mercredi 6 juin à Cully. «J’ai bien dit mercredi!», a martelé Frédéric Haenni avec insistance!

GastroSolothurn Sektion Thal-Gäu

«Das Beste der Region»

Ausbildung ist gesund

Genuss aus der Region

An der Generalversammlung der Sektion Thal-Gäu, einer Regionalsektion von GastroSolothurn, berichtete der Präsident Peter Weber erfreuliches vom Gastronomie-Ausbildungszentrum in Olten, GABI genannt: «Der Kanton Solothurn hat sich zur Hälfte an den Baukosten von 2,2 Millionen Franken beteiligt. Die Stadt Olten sprach einen Betrag von 400 000 Franken und die Thalmann-Stiftung beteiligte sich mit 100 000 Franken. Und von der CC Prodega flossen 10000 Franken plus jeweils 2500 Franken für die nächsten acht Jahre.» Von den Zuschüssen des Kantons für die überbetrieblichen Kurse und dem Beitrag aus den Patentgebühren hätten bereits die ersten

Tranchen an Darlehen zurückbezahlt werden können. «Das GABI steht somit auf gesunden Füssen und daher auch die Ausbildung von unserem Nachwuchs. Herzlichen Dank an alle, die dieses Projekt ermöglicht haben»,

freute sich der Präsident Peter Weber. Der Jahresbericht, die Jahres-

rechnung und das Jahresprogramm wurden ohne Diskussionen abgehandelt. www.gastro-solothurn.ch

«Das Beste der Region» hat an der vergangenen Delegiertenversammlung das Zürcher Berggebiet mit der Regionalmarke «natürli» aufgenommen. Bekannt sind vor allem die Käsespezialitäten und Milchprodukte aus dem Zürcher Berggebiet. Mit «natürli» sind 15 regionale Marken unter dem Dach von «Das Beste der Region» vereinigt.

Für das Jahr 2011 sind wie-

derum verschiedene Aktivitäten geplant. Der Höhepunkt wird die 4. Auflage der Genuss sein. Vom 12. August bis am 4. September 2011 (in der Zentralschweiz vom 25. August

bis am 25. September 2011) sind Anlässe zum Thema «Genuss mit Regionalprodukten» geplant. Die Magazine zur Genuss’11 mit allen Veranstaltungen erscheinen Ende Juli. www.regionalprodukte.ch

«Das Beste der Region» ist mit

verschiedenen Massnahmen an die Öffentlichkeit getreten. So zum Beispiel mit dem Cheese Festival. Der Höhepunkt aber war die Genuss’10, welche an über 150 Veranstaltungen von «Das Beste der Region» kulinarische Gaumenfreuden bot.

Am Cheese Festival können die Besucherinnen und Besucher Käse aus der Region probieren.

Im Kanton Solothurn steht es gut um die Lehrlingsausbildung.

GastroSeeland

Neue Präsidentin Zu GastroSeeland gehören

Weiter findet jeden Frühling

318 Mitglieder aus den Ämtern Biel und Umgebung, Büren-Aarberg sowie Erlach. GastroSeeland engagiert sich stark in der Ausbildung der Köche und Köchinnen sowie der Servicefachleute. So unterstützte der Regionalverband beispielsweise den Ausbau der neuen Küche in der Berufsschule Biel finanziell.

ein Apéro statt, der immer an einem anderen Ort durchgeführt wird und den Gastronomen Gelegenheit bietet, nebst den Mitarbeitenden und den Lernenden auch Stammgäste einzuladen und die Berufe im Gastgewerbe zu präsentieren. An der vergangenen Generalversammlung nahmen zahl-

reiche Gastronomen teil. Sie wählten Susanne Egger zu ihrer neuen Präsidentin. Sie führt seit mehr als 30 Jahren Gastronomiebetriebe. Und sie war bereits als Vorstandsmitglied der Hotel & Gastro formation im Kanton Bern sowie als Chefexpertin für Servicefachleute in Biel tätig. Ausserdem ist sie Mitglied der kantonalen Prüfungskommission.

GastroBezirk Andelfingen

AGENDA

Neue Gesetze

Die 1. Gastro Rad Weltmeisterschaft findet in Berlin

An der Generalversammlung von GastroBezirk Andelfingen erklärte der Präsident Marcel Riedener, dass er 2013 zurücktreten werde. Ein zentrales Thema war die Revision des Lebensmittelgesetzes sowie das neue Alkoholgesetz. Diese Vorlagen machen den Gastronomen Sorgen. «Die Forderung, dass die gesamte Nahrungsmittelkette auf der Speisekarte deklariert wer-

den muss, ist für mich ein Ding der Unmöglichkeit», sagte Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich. Andererseits trifft das neue Alkoholgesetz nicht nur Gastronomen, sondern auch den Detailhandel, die Bauern und die Winzer. Zur Diskussion steht die Heraufsetzung des Mindestalters für den Konsum von Wein auf Bier von heute 16 auf 18 Jahre.

vom 20 bis zum 21. August 2011 auf dem historischen Flugplatz Gatow Berlin statt. Anmeldungen über E-Mail: gastro-rad-wm@gmx.de. Die Startgebühr beträgt 50 Euro. Weitere Informationen via E-mail: gastro-radwm@gmx.de. Für das Rahmenprogramm und das leibliche Wohl ist gesorgt. Die Rennen werden in 9 Altersklassen der Herren und 1 Damenklasse durchgeführt. www.luftwaffenmuseum.de

Pages en français

Gros Plan

16 juin 2011 No 24

Applications web pour smartphones

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’âge de l’abondance L’hôtelier, le restaurateur et le responsable touristique cherchent à y voir plus clair sur la manière dont il faut se profiler grâce à ces nouveaux moyens d’attirer l’attention. François Othenin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Experts conjoncturels

Ralentissement attendu

F. OTHENIN

La Suisse résonne d’une multitude de projets touristiques liés aux applications internet (webapp) pour iphone, Blckberry et autres «smartphones». Il y a même actuellement tant de développements et de lancements que les yeux s’y perdent. Il est encore trop tôt pour dire si cette profusion technologique n’est que le prélude à une bulle. Pour l’instant, les spécialistes observent que le marché de la webapp touristique en Suisse est en pleine expansion, comme le montre la progression d’Include7, l’un des leaders suisse dans le développement de telles applications. Il y a aussi le cas d’Alpmove, entreprise valaisanne qui fait figure de pionnier en Suisse (lire cidessous) et compte plus de soixante applications réalisées.

Les milieux du tourisme scrutent les offres des producteurs de webapps.

faut se profiler grâce à ces nouveaux outils pour attirer l’attention. Pléthore il y a en effet: la masse d’in-

Les utilisateurs sont encore enthousiastes au milieu de cette profusion: les eaux minérales Henniez (Nestlé Waters Suisse) l’ont bien compris et proposent, par exemple, des itinéraires en forêt affichant des rubriques botaniques et culturelles. L’association Léman sans frontière a mis sur pied une application concernant plus de 40 sites touristiques autour de son bassin naturel. Les temps semblent propices pour convaincre de faire accepter un budget. Du coup, de nombreux acteurs se lancent avec l’espoir de booster leur offre. En Suisse romande, l’exemple fribourgeois est frappant. L’application en développement concernera tout le canton: «Nous avons déjà reçu deux offres d’entreprises pour développer ces produits et nous en attendons d’autres», explique Stéphane Fellay, responsable du projet «Enjoy Switzerland Fribourg Région», déclinaison régionale du projet lancé par Suisse Tourisme. L’hôtelier, le restaurateur et le responsable touristique cherchent à y voir plus clair sur la manière dont il

formations et le nombre d’applications disponibles dépassent l’entendement. Faut-il opter pour un site gratuit ou payant? Officiel ou privé? Quelles informations transmettre? Comment faire? Il en va de même pour l’utilisateur final. Symptomatique, le fait que plusieurs magazines rivalisent pour présenter les nouveautés qui sortent chaque mois, à un rythme hallucinant. Le magazine indépendant «IphoneWelt» présente en juin un dossier complet sur les applications de voyage: cette profusion d’informations ciblées fait penser à la bulle technologique des années 2000. Dans ce contexte de banalisation des smartphones, le niveau des attentes côté utilisateurs sera donc rapidement très élevé. Et les professionnels, à quoi s’inté-

ressent-ils? «Nous avons examiné de près une vingtaine d’applications pour les smartphones, détaille pour sa part Stéphane Fellay, de Fribourg Région. Nous ne prévoyons pas de révolution technologique: comme d’autres, nous choisirons les deux types de système les plus fréquents: l’un basé sur une carte géogra-

Deux pionniers des Webapps L’adaptation à grande vitesse de l’offre touristique aux «smartphones» profite aux petits acteurs spécialisés. A Brigue, deux précurseurs sont montés en force. Paul Otto Arnold et Bruno Ringeisen, respectivement responsable informatique issu du secteur chimique et programmeur. Ces deux HautsValaisans sont encore un peu surpris d’avoir joué un rôle pionnier en Suisse. «On trouve une idée et on le fait.» Leur liste d’applications smartphone comprend déjà 60 produits. Qu’il s’agisse de Valrando, du Club Alpin Suisse, du Culinarium, du Kleiner Simplon Express ou du site de l’Aletsch Arena. Sans oublier Zermatt. L’ergonomie est poussée: avec la technologie baptisée QR Code Scanner: l’idée est de photogra-

phier un panneau noir en utilisant son «smartphone». La simplicité est totale: il suffit d’un clic photographique sur cette surface couverte de signes cabalistique. Cela fonctionne comme un codebarre: l’appareil recherche l’application sur internet et l’installe. La ville de Brigue s’offre ainsi au visiteur via une application unique: culturelle, historique, mais aussi culinaire, hôtelière. Ainsi, chaque établissement dispose d’une fiche avec visuels, coordonnées, prix, classification et référencement. En plus d’un coût extrêmement réduit, les informations ont l’avantage de provenir directement de la source, qui peut effectuer tous les correctifs qui s’imposent. François Othenin

Une longueur d’avance sur le terrain Les entreprises spécialisées dans la conception et la réalisation de webapps disposent d’une longueur d’avance par rapport à leurs propres clients (offices du tourisme, hôtels, restaurants). Et surtout d’une perspective sur le développement de ce marché complexe et aux avancées très rapides. Premier à développer des software pour l’iPhone, Include7, compte

parmi ses références de nombreux projets pour Suisse Tourisme (Swiss Snow, Kulturkalender, Badewetter), les CFF, PKZ, Suva, Publicis.ch et d’autres. Grâce à son positionnement institutionnel, Include7 assiste à l’émergence d’une forte demande parmi les offices du tourisme en Suisse. Un marché helvétique qui n’en est d’ailleurs qu’à ses premiers balbutiements. Le pays fourmille de projets.

phique, permettant d’identifier divers thèmes et prestations en fonction de leur localisation géographique. L’autre propose des listes d’objets classés par ordre alphabétique.»

ment ou d’autres informations à caractère particulier. Et seraient prêts à investir dans ces moyens d’accéder à une clientèle en mutation rapide. L’idée est de couvrir les frais de maintenance.

Les responsables fribourgeois évoquent également un outil d’aide à la mobilité grâce auquel les utilisateurs recevront des infos sur les offices du tourisme, hôtels, restaurants, shops et commerces. Dans le projet, un accent particulier sera mis sur la mobilité individuelle, pour aider le visiteur à choisir un parking en lui fournissant des infos sur sa localisation et les tarifs pratiqués par ce dernier.

Les acteurs du tourisme seront avi-

Développer soi-même une «webapp»? Pour ce faire, expliquent les spécialistes consultés, il faut choisir entre deux options: soit une application fonctionne sur le téléphone, soit ce dernier recherche des informations sur un site (webmobile). Cette seconde option s’avère moins onéreuse et laisse ouverte la question du transfert des données, qui peut rapidement devenir problématique lorsque toutes les informations se trouvent stockées sur un site et non dans la mémoire du téléphone. En revanche, la présence des infos sur un site signifie que ce dernier peut être mis à jour plus rapidement. Fribourg table sur le fait qu’une offre

payante intéresserait un certain nombre d’hôteliers et de restaurateurs qui souhaiteraient pouvoir intégrer des images de leur établisse-

François Othenin

sés de concevoir avec une très grande précision leur plan financier – en évitant par exemple de laisser trop d’importance aux facteurs impondérables (changement de comportement d’une clientèle traditionnelle). Les webapps devraient intervenir en sus d’une offre existante. Prudence, donc. On se souvient avec émotion des dépassements de budget engendrés pour la création des premiers sites internet. Dont le retour sur investissement, c’est désormais chose admise, ne s’est pas montré à la hauteur du niveau qu’avaient annoncé les premiers enthousiastes. Il faudra œuvrer en finesse sur l’aspect financier des webapps. Pour un projet comparable à celui de

Fribourg, il faut compter sur un coût (fourchette) de développement compris entre 80000 et 120000 francs. Il faut ajouter à cela un entretien de 4000 à 6000 francs par an. Pour les hôteliers et les restaurateurs, le prix d’une annonce pourrait être compris dans une fourchette entre 80 et 150 francs.

Auf Deutsch Seite 2

«Compte tenu de la force très marquée de la monnaie helvétique, il y a lieu de s’attendre à ce que l’essor conjoncturel que la Suisse connaissait jusqu’à présent marque le pas, malgré une conjoncture intérieure qui devrait rester solide, notamment dans le domaine de la construction.» Selon le Groupe d’experts de la Confédération pour les prévisions à court terme, la croissance du PIB devrait s’établir à 2,1% en 2011 et s’abaisser à 1,5% en 2012. Les prévisions du Seco sont plus pessimistes que celles du KOF qui s’attend pour 2012 à une croissance de 1,9% et que celles du BAK avec 1,8%.

Best Western

Présentation à Lausanne Best Western présente le 27 juin prochain sa nouvelle stratégie marketing européenne à Lausanne. En France, les Best Western Plus offriront une gamme plus étendue de service, ce qui devrait permettre de conquérir une nouvelle clientèle. Le premier Western Plus a été inauguré à Carnac. Ces établissements devront disposer d’un espace bienêtre, d’un bar et d’une salle de séminaire pouvant accueillir la clientèle d’affaires. Dans la chambre, on devra trouver quatre oreillers, un coffre-fort gratuit, un écran plat de 26 pouces minimum, des peignoirs et miroirs de courtoisie.

Distilleries

Marathon de la dégustation

Le premier concours national d’eaux-de-vie de Distisuisse a eu lieu les 9 et 10 juin à Berne. Les experts de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont formé les vingt dégustateurs qui ont noté l’ensemble des 410 échantillons d’eau-de-vie au cours d’un marathon de dégustation. Les gagnants des catégories convoitées «Spiritueux de l’année» et «Distillateur d’or de l’année» seront dévoilés cet automne. Ce concours est un outil de promotion de la qualité des eaux-de-vie suisses.

Restauration

16 juin 2011 No 24

Tendance: des restaurants osent proposer la bière comme alternative au vin

Un nouveau luxe? Alors qu’au plan international, les microbrasseries foisonnent, la bière troque peu à peu son image purement populaire pour devenir une boisson raffinée, complexe.

l’engagement du sommelier qui présente aux clients les différentes variétés de cette boisson: «Il est très important de connaître ce produit, de raconter son histoire. Si on sait le vendre, le client achètera et sera prêt à payer, pour une excellente bière, le même prix que pour un verre de vin.»

Jasmina Slacanin

Cette affirmation est partagée par Jérôme Rebetez de la BMF dont les millésimes sont vendus 70 dollars la bouteille dans des restaurants new-yorkais. Il estime qu’une bière qui passe un an et demi en fût de chaîne devient un produit haut de gamme et mérite un prix aussi élevé qu’une bonne bouteille de vin. Mais pour justifier ce prix, un sommelier doit savoir présenter son produit. En Suisse, il n’existe à l’heure actuelle aucune formation reconnue dans ce domaine. Cet automne, GastroSuisse innove et lance un cours (uniquement en allemand) de «BierSommelier».

Obtiendra-t-elle pour autant un statut digne des grands vins en s’invitant sur grandes tables suisses?

Prussien à Neuchâtel (17 points au Gault Millau), prépare une soirée spéciale où un menu gastronomique sera accompagné de différentes bières issues d’une brasserie locale, Les Bières de Neuch. Ce sera pour le chef «une soirée test»: la clientèle sera-t-elle prête à changer ses habitudes en renonçant à son verre de vin pour une bière? Si le résultat est positif, le tenancier souhaiterait proposer cette boisson aux goûts et arômes complexes à l’apéro, par exemple, ou pour accompagner un plat particulier dans un menu gastronomique. Ce serait ainsi une alternative crédible au vin. Carlo Crisci, du restaurant Le Cerf

(deux étoiles Michelin et 18 points au Gault Millau) à Cossonay, reste ouvert à une telle alternative même s’il dit ne pas avoir encore trouvé de bière exceptionnelle. «Ce qui est intéressant dans la bière c’est, notamment, son faible niveau d’alcool. En apéritif ou pour accompagner un plat, une boisson peu alcoolisée est la bienvenue. Mais je ne pourrais pas imaginer un menu uniquement accompagné de bière, comme je déteste les créations tout vin ou tout champagne. Un menu ne doit pas être monocorde.» Ainsi, une bière «exceptionnelle, légère, qui ne remplit pas un estomac à l’apéro déjà» pourrait, selon Carlo Crisci, enrichir un dîner gastronomique. La bière mérite sa place à table selon

Mario d’Eer. Ce Québequois est expert en la matière puisqu’il est, en-

J. SLACANIN

Jean-Yves Drevet, du restaurant Le

Mario d’Eer: «Il existe un style de bière pour tous les mets.»

tre autre, fondateur de la certification Bièrologue, de BièreMAG, concepteur du concours Mbière et auteur de 14 titres sur cette boisson comme l’«Atlas mondial de la bière». «Il est possible de faire de la gastronomie quotidienne accompagnée de grandes bières, introduit-il. Il existe un style de bière pour tous les mets, de l’entrée jusqu’au dessert. Cette boisson est beaucoup plus adaptable que le vin à l’ensemble des mets!» En Suisse, à l’heure actuelle, servir

de la bière dans un restaurants gastronomiques reste anecdotique. Mais, de manière occasionnelle, la boisson s’invite volontiers à table. Les soirées «beer&dine» sont actuellement très en vogue. Pierrot Ayer (Le Pérolles, Fribourg) ou Christine Martin (L’Auberge, Baulmes) ont collaboré avec respectivement la Brasserie Cardinal et la

Brasserie des Trois Dames (SainteCroix). Bien que la soirée ait connu un grand succès, ces chefs ne souhaitent pas pour autant intégrer une bière pour accompagner leur menu. «J’aime trop le vin», justifie Christine Martin. Outre Sarine, ces soirées se mul-

tiplient également. Le Café Boy à Zurich, pour ne prendre qu’un exemple, est également en train d’organiser une soirée «beer&dine» en faisant appel à deux brasseries romandes, la Brasserie des Trois Dames et la Brasserie des Franches Montagnes (BMF). Parmi les précurseurs en la matière en Suisse, citons Walter Tobler, tenancier, sommelier en bière, qui possède sa propre brasserie à Saint-Gall. Dans son restaurant, il organise quatre fois par année une soirée dédiée à la bière. Huit plats, huit bières. Le succès de ces événements réside dans

Ainsi, boire de la bière dans un restaurant gastronomique comme c’est le cas à l’étranger, dans le Piémont tout particulièrement, est-ce une tendance passagère ou un plaisir qui entrerait dans les mœurs? Selon Mario d’Eer, cette pratique dans la haute cuisine resterait occasionnelle et marginale: «Je crois qu’il sera difficile d’obtenir avec cette boisson le même statut qu’avec le vin. La raison réside dans la psychologie et le statut social. Tout le décorum entourant les grands vins, leur service, le protocole, les grandes caves, les crus classés, la mise en scène, etc. sont encore impensables avec la bière.» A voir…

In Kürze Auf internationaler Ebene gibts Unmengen von Kleinstbrauereien. Immer mehr wechselt das Bier sein rein volkstümliches Image gegen jenes eines raffinierten und komplexen Getränkes. Das genügt allerdings nicht, um sich einen Platz in Gastrobetrieben mit Niveau zu ergattern neben dem Wein, einem grosskalibrigen Konkurrenten.

EDITORIAL

Tous comptes faits Byebyebillag.ch Billag est une filiale de Swisscom qui encaisse, au nom de la Confédération suisse, les taxes de radio et de télévision. Billag est subordonnée à l’Ofcom, l’Office fédéral de la communication. Par année, les taxes en francs: réception privée de la radio 169.15 + réception privée de la télévision 293.25. Réception artisanale ou commerciale de la radio, cat. I (1 à 10 appareils) 223.85 + réception artisanale ou commerciale de la télévision cat. I (1 à 10 appareils) 388.55. Pour notre privilège de regarder les midinettes télévisées ayant obtenu la grâce des chefs de la télévision lors de leurs tours du monde, 200 francs suffiraient largement. Mais Billag en veut davantage. Ainsi, tous les clients qui regardent la télévision dans leur chambre ou qui y écoutent la radio devraient également être imposés. Les hôtels auraient payé ces taxes supplémentaires. Il est question de plusieurs millions – selon le mode de calcul, des frais supplémentaires par établissement et par an se monteraient quelque part entre 300 et 1000 francs. Seule fédération de la branche, GastroSuisse s’est battue contre cette folie des taxes par une plainte contre l’autorité, obtenant gain de cause, le 9 juin dernier. Les taxes ne sont pas admissibles et ne seront pas prélevées. Ceux qui désirent marquer personnellement le coup: sous gebuehrenmonster.ch et byebyebillag.ch, il est possible de signer l’initiative populaire «200 francs, c’est assez». Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Pays-Bas

La cuisine sur mesure à Genève

El Bulli

Restau à domicile

Totale métamorphose

De plus en plus de restaurateurs

proposent un service à domicile personnalisé. Le client, au lieu de se rendre au restaurant, mange chez lui, dans son salon, avec un service et un menu sur mesure. A Genève, par exemple, le concept a su s’imposer. Le Jardin d’Adnane, conçu par Adnane Bejaoui, un cuisinier tunisien, propose des spécialité orientales. «L’idée de ce service consiste à offrir, au-delà de la préparation du repas, toute une ambiance», explique le chef à la «Tribune de Genève». Ainsi, en plus du repas, il amène des nappes, de la vaisselle, des couverts et des animations musicales. Quels avantages, quels inconvé-

nients? Pour Christophe Turcan, l’aventure a commencé il y a deux ans. Ce chef issu de la gastronomie de luxe, la première année n’a pas

été une partie de plaisir et sans économies, il aurait cessé cette activité. Mais aujourd’hui, ce qui reste pour lui une activité secondaire, lui offre une grande satisfaction. «C’est un challenge permanent!», souligne-til. Ainsi, il n’accepte que des commandes qui lui offrent un défi intéressant et lui permettent de faire la cuisine qu’il aime.

Cette nouvelle page sera tournée

Avenir du roi de la cuisine moléculaire. Dans un peu plus d’un mois, le 31

Mais de nombreux sites qui propo-

saient ce type d’activité ont dû fermer après un certain temps. Christophe Turcan (GE) donne quelques explications. «A Genève, par exemple, il faut payer un loyer relativement élevé pour un atelier de cuisine. A cela s’ajoute la gestion du site internet dont l’entretien coûte également. La partie marketing est aussi importante. Et on peut être bon cuisinier et mauvais commerçant», conclut le chef. jsl

Touristes interdits de coffee shops

juillet prochain, le restaurant El Bulli à Rosas devra faire le deuil de celui qui en a fait la gloire: Ferran Adrià. Un deuil éphémère toutefois, puisque le chef compte revenir en 2014 avec un nouveau concept. Il compte ouvrir un centre de recherche. «Il y aura huit cuisiniers à demeure et quinze autres qui viendront pour huit mois. Tous ensemble, nous réaliserons, chaque jour, une expérience», a-t-il déclaré à la «Tribune de Genève».

grâce aux fonds personnels de Ferran Adrià. «J’ai signé des contrats avec Telefonica par exemple. Et je reverse ces revenus dans ma fondation qui ne dépendra d’aucun autre sponsor. Je veux que nous gardions notre liberté», précise le chef, référence mondiale de la cuisine moléculaire. Ainsi, El Bulli ne sera plus un restaurant mais plutôt un lieu ouvert à différents événements: «Nous envisageons d’organiser des soirées de charité ou des événements spéciaux pour des clients historiques d’El Bulli. Ou des repas de presse pour présenter nos créations. Mais ce sera l’exception. Jusqu’à aujourd’hui, nous assurions 140 services par an. Avec la Fondation, nous ne dépasserons pas 30 soirées annuelles», conclut Ferran Adria. A confirmer en 2014. jsl

Les Pays-Bas interdisent la consommation du cannabis dans leurs célèbres coffee shops. Aux touristes uniquement. En effet, les autochtones, eux, pourront continuer à fumer cette drogue douce avec une autorisation spéciale. Mais afin de mieux contrôler les dérives, ces établissements ne pourront pas compter plus de 1500 membres. A Amsterdam qui compte 220 coffee shops, les autorités s’opposent à ces restrictions qui ne feraient que déplacer le commerce de cannabis dans la rue. Quatre autres villes des Pays-Bas ont fait part de leur opposition, a-t-on pu lire dans «20 minutes».

Hôtellerie & Tourisme

16 juin 2011 No 24

Best Practice à l’Auberge de la Poste aux Diablerets avec la famille Pichard

HEBDOMADAIRE

Simples découpages

Franc fort (suite)

La chute de l’euro se poursuit L’euro a fortement reculé face au billet vert, vendredi dernier, retombant largement sous 1,44 dollar. La devise européenne est pénalisée par les désaccords entre les différentes parties sur la solution à apporter pour soulager les problèmes budgétaires de la Grèce. «L’opposition entre le gouvernement allemand et la BCE sur le rôle des investisseurs privés monopolise désormais l’attention», a commenté Jane Foley, analyste chez Rabobank. Face à ces inquiétudes persistantes, les cambistes favorisaient toujours les valeurs jugées plus sures, comme le franc suisse. Lundi, la devise helvétique progressait face à la monnaie unique européenne, à 1,2037 franc suisse pour un euro, comme face au billet vert, à 0,8373 franc suisse pour un dollar.

En plein cœur des Diablerets, l’Auberge de la Poste est un fleuron datant de 1789. La famille Pichard explore de nouvelles niches et investit dans la rénovation des chambres. François Othenin

F. OTHENIN

«Nous voulons éviter que l’Auberge de la Poste devienne un musée», commente Alexandre Pichard. Du doigt, il désigne le portrait de son grand-père, Georges Alexis, tel que le peintre Jean Prahin l’a brossé. Une toile parmi d’autres: «Certains artistes locaux échangeaient leurs toiles contre un bon repas, nous en avons donc toute une collection.» De souvenir en cadeaux, le nombre d’objets augmente avec pour conséquence que le risque de muséification est bien réel. L’Auberge de la Poste aux Diablerets. Un modèle familial incarné par Enzo, Lauriane, Alexandre et David Pichard. Alexandre et Lauriane Pichard ont

donc décidé de renouer avec une certaine simplicité. A commencer par leur politique de rénovation: la chambre 12 en est le prototype: tout évoque le chalet, bois clairs, simplicité de la décoration, légèreté des accessoires.

Ses boiseries antiques s’offrent au regard en plein cœur des Diablerets. Nombreux sont ceux qui poussent la porte pour voir si l’extérieur ressemble autant à un «Heidiland». Plusieurs offres viennent d’être lancées et doivent encore faire leurs

Comparaison avec la branche Auberge de la Poste

Reflet de la branche

Chiffre d’affaires annuel: 1 million de francs Chiffre d’affaires réalisé (mi-juin): 70% Chiffre d’affaires pour la partie hôtelière: 30% Chiffre d’affaires pour la partie restaurant: 70%

Branche: 10,7% des établissements réalisent un chiffre d’affaires de 850000 à 1500000 francs

}

Reflet de la branche: Chiffre d’affaires annuel en francs (2010)

Jusqu’à 150000

12,1%

De 150001 à 250000

11,5%

De 250001 à 350000

10,8%

De 350001 à 550000

17,8%

De 550001 à 850000

16,9%

De 850001 à 1100000

10,7%

De1100001à1500000

7,1%

De1500001à 2000000

4,4%

De2000001à 5000000

6,9%

Plus de 5000000

1,9%

preuves. Ainsi, le forfait romantique (371 francs pour deux personnes) comprend un repas aux chandelles, «accueil romantique» en chambre, avec champagne, fleurs et mignardises. Ou un forfait spécial nuit de noces (avec départ plus tard le lendemain) à 190 francs. «Nous n’irons pas jusqu’à la loveroom, ce n’est pas du tout notre créneau, sourit Alexandre Pichard.» L’été sera difficile. Ceux qui s’en sortiront pourront bénéficier d’un potentiel de progression grâce aux offres combinées avec un prix réduit. Dans le cas de l’Auberge de la Poste, le lancement de la «free access card», de Villars-Gryon. Cet été, l’offre comprend 20 activités et transports publics et s’étend aux Diablerets. La carte est offerte aux hôtes. Les Pichard proposent une offre séminaire pour entreprise. Encore un peu tôt pour tirer un enseignement, mais l’idée permet aussi d’occuper le terrain. Au rez-de-chaussée, une petite maison attenante a été rénovée. Une suite au design simple avec deux chambres et deux salles de bain séparées et une mini-cuisine. Le tout imaginé par cet ancien laborant. Le jeune couple développe également son segment familial. Enzo et David (en photo) contribuent à créer le climat propice: le fait d’avoir

Après une succession intrafamiliale – il y en a déjà eu quatre chez les Pichards –, l’établissement prend ses marques aux mains d’une nouvelle génération. Et compte réaliser au début «environ un million de CHF de chiffre d’affaires», avec dix chambres et un restaurant. A mi-juin cet objectif annuel était réalisé à 70%. En plein centre de la zone piétone, à deux pas d’un temple des produits du terroir local (la fameuse laiterie Morerod) et à trois coudées de l’office du tourisme. Le frère d’Alexandre a repris le tea-room (un ancien garage) de l’autre côté de la route.

ganisent des concerts pour les habitants du lieu. Et cultivent cette approche montagnarde qui permet à un musicien très connu de prendre ses repas au restaurant. On en taira le nom et il pourra continuer à s’y rendre et manger incognito.

In Kürze Die Übernahme erfolgt in der Familie Pichard. Der Betrieb ist in Händen der vierten Generation. Und will «vorderhand rund eine Million Franken Umsatz pro Jahr erzielen».

Protestations attendues C’est l’une des mesures pour sortir du

nucléaire. Certes, c’est déjà le cas pour les nouvelles constructions. Toutefois, pour certains hôteliers et restaurateurs qui n’étaient pas informés, l’effet de surprise est massif. Premièrement, les chauffages élec-

triques fixes devront être remplacés d’ici 15 ans. Les logements chauffés à l’électricité (6,9%) consomment en ef-

«Je m’attends à des protestations, a

confié Jacqueline de Quattro au quotidien vaudois ‹24Heures›. Mais cette mesure permettra de réaliser un tiers de l’objectif des économies d’énergie.» Parmi les inconnues, le coût d’investissement global pour la branche. A comparer avec les propos tenus par un autre Conseiller d’Etat vaudois, Jean-Claude Mermoud. Invité à l’AG de GastroVaud (page 10), la semaine dernière à Château d’Œx, il a prié les restaurateurs de mettre un terme aux interdictions. Sur le mode ironique,

bien sûr! L’automne dernier, la magistrate responsable du Département de l’environnement s’est aventurée sur le dossier électrique des éoliennes. Il fallait arbitrer un conflit entre son

service de l’environnement et le contrôleur Skyguide, qui tenait à interdire les éoliennes sur les crêtes du Jura. De Quattro a également contribué à supprimer les «vilains poteaux électrique» qui enlaidissaient le paysage de la Vallée de Joux. Ceux qui ont eu l’occasion de négocier avec la conseillère d’Etat auront pu apprécier sa franchise et sa fermeté! François Othenin

Grâce aux hôtels Cristal et Ibis

Pour Jura Tourisme, le bilan de l’année écoulée est bon. Les nuitées sont restées stable par rapport à 2009, à plus de 338 000. On note toutefois une croissance de la parahôtellerie (chambres, maisons…). L’offre est en augmentation, notamment grâce à l’hôtel Cristal de Saignelégier ou à l’hôtel Ibis de Delémont.

Facebook Il faut tenir son rang. Les Pichard or-

Interdiction vaudoise des chauffages électriques

fet 10% de toute l’électricité utilisée dans le canton.

Jura Tourisme

des enfants attire la clientèle adéquate.

PUBILICITE

Vaud veut interdire les chauffages électriques. Par la voix de sa Conseillère d’Etat Jacqueline de Quattro, le Gouvernement a fait savoir que les chauffages électriques seront interdits d’ici 15 ans.

GJRI63334

Vive l’hôtel virtuel! La chaîne hôtelière Marriott se lance sur Facebook. Il s’agit d’apprendre à gérer un hôtel. My Marriott Hotel est un hôtel virtuel. Les joueurs peuvent commencer par ouvrir la cuisine, débuter les achats, embaucher des chefs, élaborer le menu. Les joueurs gagnent des points si leurs clients sont satisfaits. Question: verra-t-on la différence entre les gestionnaires pro et les amateurs qui tentent le jeu?

16 Juni / 16 juin 2009 Nr. / No 24

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 22. Juni/28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli, 4. und 5. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2012 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 28., 29., 30 Nov. und 5., 6. Dez. 2011

Weiterbildung / Formation continue

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examens de rattrapage des modules du G1 pour les personnes inscrites au G2+ Ouverts à toute personne inscrite auprès de GastroFribourg pour le G2+, nous organisons des examens de rattrapage de tous les modules du G1 le 22 août 2011 à Pully.

Prüfungsdaten 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung 29. Feb. – 2. März 2012 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroGenève – 022 329 97 22

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroJura – 032 421 45 45

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 22. August bis 19. September 2011 6. Sept. bis 3. Dez. 2011 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Daten auf Anfrage G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 3. Okt. 2011 GastroZürich: 30. Juni/1. Sept. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 22. und 23. Juni 2011 21. und 22. November 2011

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Kantonalsektionen/Sections cantonales

proch. cours, contacter le secr. cant.

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Service-Einsteigerkurs 22. + 29. Juni 2011, abends Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Event-Organisation 29. und 30. Juni 2011 Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011

Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Angebots- und Preisgestaltung 22. Juni 2011 Betriebsorganisation 29. Juni 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Cocktails, Drinks und Apérobowlen – mit null Promille 22. Juni 2011 Mit allen Sinnen die Küchenqualität steigern 23. Juni 2011 Herbstzeit = Wildzeit 25. Juni 2011 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 29. Juni 2011 Mitarbeiterführung 4. und 5. Juli 2011 Service Schnellkurs 4. und 5. Juli 2011 Chef de Service-Seminar 4.–8. Juli 2011 Das kompetent geführte Qualifikationsgespräch 7. Juli 2011 Professionelle BankettOrganisation 7. und 8. Juli 2011

www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I

GastroZürich

LABEL DE QUALITÉ

Dates/Lieu Les 28 et 29 septembre 2011 à Fribourg

Dates des cours 08./09.08.2011 20./21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Région/lieu Pfäffikon Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Région/lieu Locarnese Lausanne (F) Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 20 juin 2011 à Sierre

FACEBOOK, CRÉER VOTRE PAGE Date/Lieu Le 21 juin 2011 à Sierre CUISSON À BASSE TEMPERATURE Date/Lieu Le 22 juin 2011 en Valais CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 29 juin 2011 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Cours GastroTime 20 juin 2011 à Genève 27 juin 2011 à Saignelégier 13 septembre 2011 à Sion 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

Idées Gastro

16 juin 2011 No 24

Après Genève, Chavannes-près-Renens et Sion, Aligro arrive à Matran (FR)

NOTICES Vinea transaction

Un dixième anniversaire Cette année Vinea Transaction fête son 10e anniversaire et confirme sa position de leader sur le marché de la transaction de domaines viticoles en France. La première constitution de Vinea Transaction s’est déroulée à Vinexpo Bordeaux en Juin 2001. Face à l’internationalisation de la filière et à la demande croissante en matière d’investissement, 4 agences se sont rencontrées et ont décidé de la création du réseau afin de renforcer et de développer leur image de façon plus cohérente. www.VineaTransaction.com

PepsiCo

Des gobelets recyclables

Le groupe alimentaire américain PepsiCo a annoncé qu’il avait commencé à proposer cinq options de gobelets recyclables et biodégradables dans lesquels ses boissons seront servies aux Etats-Unis par les restaurants ou dans la restauration collective. Il s’agit de gobelets contenant 20% de matériaux recyclés, mais aussi de gobelets biodégradables et d’autres à base de matériaux végétaux, ajoute PepsiCo dans un communiqué. www.pepsico.com

Swiss

Plus d’expension à Zurich La patron de Swiss, Harry Hohmeister, plaide à nouveau en faveur d’une expansion de l’aéroport de Zurich. Au-delà des besoins de la compagnie aérienne elle-même, il juge les infrastructures actuelles inadaptées à la future croissance économique de la Suisse.«Si les capacités restent dans leur état actuel, il n’y aura plus de croissance structurelle à l’aéroport de Zurich à partir de 2015», a déclaré à «SonntagsZeitung» le patron de Swiss. Selon lui, il faut se demander si la Suisse veut continuer à être reliée au trafic global.

Anna’s Best

Une application pour cuisiner La marque Anna’s Best (Migros), lance une nouvelle application permettant de préparer une grande variété de plats. Personnalisable, cette dernière fait partie intégrante de la campagne actuelle d’Anna’s Best et invite les utilisateurs à passer à l’action de manière amusante. Téléchargeable gratuitement aussi bien sur iPhone qu’Android. www.migros.ch

Encore en chantier

TENDANCES Howeg

1 vaste choix, 1 seule commande

Le groupe Aligro, spécialiste

romand du marché de gros, a posé la première pierre de son nouveau magasin de Matran. Situé dans la zone marchande de la commune, sur l’emplacement de l’ancienne usine Falma/Montena, le projet comprend des espaces déstinés au commerce de gros sur plus de 9500 m2. Ainsi que des surfaces de bureau à louer de 4700 m2 à disposition de nouvelles entreprises qui souhaiteraient s’implanter à Matran.

Une seule commande, une facturation détaillée. Et ceci, pour chaque produit utilisé dans le secteur gastronomique. Voici l’idée derrière Howeg profit plus. Grâce à une étroite collaboration entre les producteurs et les fournisseurs des différentes branches, les clients de Howeg pourront bénéficier à l’avenir d’un plus grand choix d’articles. www.howeg.ch

Rio Mare L’investissement se monte à

25 millions de francs pour la construction. L’ouverture de ce complexe est prévue pour fin novembre 2011. Une deuxième étape incluant un immeuble de bureaux de 6000 m2 verra le jour lorsque la modification des accès autoroutiers de la sortie Matran sera effectuée. «A terme, ce sont plus de 400 places de travail dont une centaine pour Aligro qui seront créées dans ce nouvel espace», estiment le cash&carry dans un

Encore plus pratique

Les premières pierres d’Aligro ont été posées à Matran.

communiqué. Déjà présent à Genève, Lausanne et Sion, Aligro est spécialisé en gastronomie pour les professionnels de la restauration et de l’alimentation. L’entreprise créée par la fa-

mille Demaurex qui en est toujours propriétaire, s’est inspirée dans les années 1960, du système cash&carry

pour proposer aux professionnels une alternative économique au système traditionnel de livraison. Ce 9 juin, en présence du

Conseiller national Dominique de Buman, l’un des plus anciens clients d’Aligro, et du Syndic de Matran, Yvan Tona, que Dominique Demaurex, Président du conseil

d’administration et Directeur général des ventes du Groupe, a posé la première pierre du 4e magasin familial. Après ceux de Genève, Chavannes-près-Renens et Sion. Plus de deux ans de négociations et d’études ont été nécessaires pour arriver à ce jour symbolique. www.aligro.ch

Viande Suisse soutient la Cuisine des Jeunes

Que le meilleur gagne! «La Cuisine des Jeunes» a été

www.riomare.ch

suisse. Les quatre meilleurs seront en compétition à Berne, le 25 octobre prochain, au restaurant «La Table de Urs Hauri».

créé dans le but de favoriser les opportunités de carrière des jeunes cuisiniers. Créativité, souci du détail et savoirfaire spécialisé sont exigés et évalués.

Préparer goûters et en-cas, des apéritifs à la maison ou en plein air, exige de disposer de produits gourmands et pratiques dans des emballages fonctionnels et sûrs. Le Rio Mare Paté permet de préparer tout cela en quelques instants. Durant les prochains mois, le Rio Mare Paté sera offert pour être goûté gratuitement dans plus de 60 supermarchés en Suisse. Laissez-vous surprendre par le bon goût naturel et l’aspect pratique du Rio Mare Paté et dégustez-le dans les différents goûts proposés.

Schwarz

Plus de 90 ans d’expérience

Le gagnant obtiendra un tro-

phée ainsi qu’une somme de 1500 francs. Tous les quatre pourront par ailleurs entrer sur la Longlist de la catégorie «Youngster» du «Best of Swiss Gastro» et auront ainsi la chance d’être nominés au «New-Talent-Award» de l’ICD-Award 2012 à Davos.

Ce concours est ouvert aux

apprentis ayant passé (ou qui sont sur le point de passer) leur examen final entre 2007 et 2011. Le thème de l’année: «Rack’n’Roll». Les finalistes ont pour mission d’élaborer une recette originale, à base d’agneau et/ou de cabri

www.lcdj.ch

Cookal

Restorex

Flamber de plaisir

L’aide pour les pros

Fini le chalumeau pour cara-

méliser les crèmes brûlées et autres plats! La société Cookal a mis au point des kits permettant sans aucun matériel spécifique de flamber à froid. Chaque kit comprend une bouteille de distillat élaboré à partir d'alcools surfins, à environ 96,6 °C, assemblés à des extraits aromatiques et des doses d’éclats de caramel. Une trentaine d’arômes sont

disponibles dont: agrumes, caramel, vanille, citron, amande-pistache, cannelle, fraise des bois, framboise, rhum, noix de coco, etc. Les produits sont disponibles

en kits de 50 et 125 doses ou en flacons de 200 et 500 ml. alpcooking@romandie.com

Schwarz Kitchen Selection SA, l’un des principaux importateurs et distributeurs d’ustensiles de cuisine, de couverts de table, d’accessoires pour le vin & le bar en Suisse, fête cette année ses 90 ans. Pour rappel: la société a été fondée en 1921 à Bâle. Aujourd’hui ses locaux se trouvent à Vernier (GE). www.schwarzkitchen.com

Migros

Pour le respect de la nature

La maison Restorex est active

dans l’étude et la pose de cuisines professionnelles depuis 1970 en Suisse romande. Pour répondre aux besoins sans cesse grandissant des professionnels de la restauration personnalisée, collective ou privée, Restorex propose une étude sur des concepts en tenant compte des nouvelles technologies et des tendances culinaires, La

Deux expositions de 1000 m2 dans les cantons de Vaud et Valais sont à votre disposition et offrent un grand choix de verrerie, porcelaine hôtelière, batterie de cuisine, ustensiles, vêtements de cuisine, produits de qualités sélectionnés auprès des fournisseurs les plus performant du marché.

Migros et IP-Suisse s’engagent depuis longtemps au profit de l’homme, des animaux et de la nature. Le label TerraSuisse, l’enseigne orange et l’organisation à la coccinelle témoignent de leur profession de foi claire en faveur d’une agriculture suisse proche de la nature. Cet engagement se confirme avec l’élargissement de l’offre au secteur laitier: dès l’automne, Migros introduira le lait des prés TerraSuisse dans son assortiment national.

www.restorex.ch

www.migros.ch

société s’adapte aux besoins des clients en tout temps.

TRENDS

Egro: Die neue Classe 9 von Rancilio revolutioniert die Barista-Technik

Cremissimo

Espressomaschine

Allseits beliebte Glace-Exoten

GastroIdeen

16. Juni 2011 Nr. 24

TRENDS Tchibo (Schweiz) AG

Die kleinste Kapselmaschine

Die neue Espressomaschi-

Vanille gefolgt von Schokolade und Erdbeer: So präsentiert sich die Hit-Liste der Schweizer Lieblings-Glacesorten schon seit Jahren. Doch auch Herr und Frau Schweizer probieren gerne immer wieder neue Sorten aus, wie der Verband schweizerischer Glace- und Eiscream-Fabrikanten im letzten Jahr bekannt gab. Mit Einfach Pistache und Einfach Rum Raisin präsentiert Lusso in seiner neue Glacelinie «Cremissimo Pure Pleasure» zwei spezielle Sorten, die mit Pistache- und Rosinen-Stückchen überzeugen. www.cremissimo.ch

SINALCO

Ein Getränk mit Kultstatus SINALCO, das Schweizer Erfrischungsgetränk mit Kultstatus, startet in diesem Monat seine Marketing-Kampagne, die die Marke noch näher an ihr junges Publikum bringen soll. Seit über 100 Jahren wird SINALCO Original nach der gleichen Rezeptur hergestellt und hat sich so seinen unverkennbaren Geschmack aus Orangen, Mandarinen und Zitronen bewahrt. SINALCO hat bewiesen, dass es Trend-resistent ist und geht darum auch in der neuen Kampagne gewohnt gelassen und witzig mit kurzweiligen Trends um. www.sinalco.ch

GO IN

Mobiliar für die Hochschule

nengeneration Classe 9 von Rancilio vereint modernes italienisches Design, Zuverlässigkeit und revolutionäre Technik. Die Classe 9 mit zwei bis vier Brühgruppen ist in den Varianten Automatikversion «USB» sowie als Halbautomatik «S» erhältlich. Sie wird über ein Touchpad gesteuert, speziell designte Funktionsleuchten, integriert in ein neues, ergonomisches Beleuchtungssystem, unterstützen das Personal bei der Bedienung. Classe 9: robust und zuverlässig sowie mit einem wegweisenden Temperatur-Kontrollsystem.

«Tall»-Ausführung kann beispielsweise Latte macchiato direkt in hohen Gläsern mit den Maschinen zubereiten. Um kleine Espressotassen im richtigen Abstand unter den Ausläufen zu platzieren, verfügt die Maschine in dieser Version über eine passende herausziehbare Ablage. Dank der Verwendung widerstandsfähiger Materialien wie Edelstahl und Aluminium für Korpus und Hülle ist die Maschine beson-

der

ders robust. Dazu tragen auch die stossdämpfenden Seitenteile bei. Doch nicht nur bei der Zube-

reitung von Espressospezialitäten spielt die Classe 9 ihre Stärken aus. So können mit der 4-tea-Option zwei unterschiedliche HeisswasserTemperaturen für die Teezubereitung programmiert werden, für grünen und schwarzen Tee zum Beispiel.

Auch bei der Herstellung des

Milchschaums bietet Rancilio für die Classe 9 verschiedene Optionen, je nach KundenAnspruch: Als Ergänzung zum leistungsstarken, vollautomatischen iSteam hat Rancilio mit der manuellen Dampflanze YouSteam eine innovative Lösung für das Milchaufschäumen entwickelt, die mit einem speziellen Kontrollhebel und ergonomischem Design die Zuberei-

tung des perfekten Cappuccino noch einfacher macht. Mit diesen innovativen Features und Zusatzoptionen lässt sich die Classe 9 ganz individuell an die Wünsche und Bedürfnisse des Gastronomen anpassen. Die neue Espressomaschinengeneration bietet zukunftsorientierte Technik und Design für traditionelles Espressohandwerk. www.egrosuisse.ch

Neue Fachmesse Anuga Foodservice – 8. bis 12. Oktober 2011

Mehr Foodservice an Anuga ein Preisgeld von rund 15000 Franken und um den Ruhm, der erste «Koch des Jahres» im deutschsprachigen Raum zu sein. Präsident der hochkarätigen Fachjury ist Sternekoch Dieter Müller.

Die Ankündigung, das Foodservice-Angebot innerhalb der Anuga mehr zu bündeln, stösst bei Ausstellern und Partnern auf eine überaus positive Resonanz. Die neue Fachmesse unter

dem Dach der Anuga belegt die komplette Halle 7 und zeigt dort kompakt und übersichtlich eine attraktive Mischung aus Technik, Dienstleistungen, Lebensmitteln und Getränken in Verbindung mit informativen Sonderschauen und einem spannenden Unterhaltungsprogramm,

Die Anuga vom 8. bis 12. Ok-

das Kochshows, Produktpräsentationen und Entertainment vom Feinsten umfasst. Zu den Sonderschauen in der

Halle 7 gehört jene Bühne,

die am Montag, 10. Oktober 2011, Schauplatz des Finales im «Koch des Jahres»-Wettbewerb wird. Zehn Finalisten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kochen um

tober bietet mit über 6500 Anbietern aus rund 100 Ländern einen international umfassenden Überblick über Nahrungsmittel und Getränke für den Handel, die gastronomischen Branchen sowie die New Channels. www.anuga.com

Berndorf Luzern AG: Die neue aussergewöhnliche Kollektion Emotion

Emotion – Die Freude am Inszenieren Die Fakultät für Tourismus der Hochschule München bezog in diesem Jahr den Neubau und richtete für die rund 1000 Studenten und mehr als 60 Lehrkräfte ein Casino im Cafeteria-Stil ein. Das Mobiliar für den neuen FakultätsTreffpunkt lieferte der Landsberger Gastronomie- und Objekteinrichter GO IN. Die roten Sitzflächen von Barhockern und Stühlen spiegeln die Corporate Identity der Hochschule wider und sorgen auf den ersten Blick für gute Laune. Hier treffen sich Studierende, Professoren, Lehrbeauftragte und Gastredner bei hochwertigen Tee- und Kaffeespezialitäten.

Das aussergewöhnliche Design der Bauscher Kollektion Emotion ist getragen vom «Lächeln» der Porzellanteile. Eine natürliche Ästhetik trifft auf reduzierte Grundformen. Quadrate und Rechtecke schwingen im Rhythmus des Themas, mal sanft und flach, mal dynamisch hoch.

Die unterschiedlich ausge-

prägten Schwünge spannen einen sympathischen Bogen zwischen den unterschiedlich tiefen und flachen Artikeln. Emotion unterstützt die Speisen dabei zurückhaltend und selbstbewusst. Die kreative Vielfalt der Kollektion Emotion ermöglicht eine grosse

Inszenierung kleiner, feiner Food-Kreationen und bildet so den emotionalen Auftakt für ein gelungenes Fest. Der Fantasie freien Lauf las-

sen: Aus den verschiedenen Porzellanartikeln der Kollektion Emotion lassen sich ganze Buffetlandschaften ge-

stalten. Ganz gleich, wie man die einzelnen Elemente zusammensetzt – die abwechslungsreich geschwungenen Porzellanartikel verbinden sich immer zu einem ansprechenden Gesamtbild. Dies bietet viel Freiraum für die Präsentation kleiner Speisen. www.berndorf.ch

Klein und Design: Mit ihren Traummassen macht die neue Cafissimo DUO in der kleinsten Küche eine gute Figur. Aber auch die inneren Werte der kleinsten Kapselmaschine der Welt überzeugen: Das einzigartige Zwei-BrühdruckStufen-System ermöglicht eine unkomplizierte und schnelle Zubereitung von aromatischem Espresso und Caffè Crema. Ab dieser Woche ist die Cafissimo DUO in sechs leuchtenden Trendfarben zum Einstiegspreis von 79 Franken erhältlich. www.tchibo.ch

Wäschekrone

Frische Karos für Sommerlaune «Ob für drinnen oder draussen – darüber muss man bei den Tischdecken mit Fleckschutz-Ausrüstung nicht mehr den Kopf zerbrechen. Sie sind äusserst flexibel einsetzbar, robust und pflegeleicht. Durch eine erstklassige Verarbeitung sind sie elegant und entfalten ihre Wirkung auch im stilvollen Ambiente», sagt Manfred Schmoll, Vertriebschef bei Wäschekrone. Die Alleskönner von Wäschekrone sind auf die Profigastronomie zugeschnitten und überzeugen. Deshalb hat Wäschekrone die fleckabweisenden Tischdecken um neue Modelle und Farben erweiwww.waeschekrone.ch tert.

Für Sie gelesen

Die besten Grillrezepte Der GrillExperte Jamie Purviance legt nach: mit über 60 HähnchenGrillrezepten aus aller Welt. Dazu gibt es das passende Expertenwissen zur Vorbereitung sowie zum perfekten Grillen des Geflügels auf dem Holzkohle- und Gasgrill. Weitere 40 Rezepte machen Lust auf leckere und abwechslungsreiche Beilagen zum gegrillten Hähnchenfleisch und auf abwechslungsreiche Marinaden und Gewürzmischungen. Das Buch ist für 29,50 Franken zu haben. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27

Die Bauscher Kollektion Emotion ist perfekt für die kreative Inszenierung von kleinen und feinen Food-Kreationen.

info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

16. Juni / 16 juin 2011 Nr. / No 24

Porträt: Monika Williner, Servicedoppelweltmeisterin und Gastronomiefachlehrerin

MARKT / MARCHÉ

Dank Ehrgeiz zum Ziel stösst sie nicht immer auf Gegenliebe. «Wenn ich etwas anpacke, dann gebe ich 100 Prozent meines Könnens, halbe Sachen mag ich nicht. Ich weiss, dass ich mir mit meiner Art nicht immer Freunde mache. Aber diejenigen, die ich habe, sind sehr gute.» Dass

Monika Williner motiviert behinderte Menschen zu grossen Leistungen. Sie ist ein gutes Vorbild – 2003 wurde sie Servicedoppelweltmeisterin.

Daniela Oegerli

«Ich gebe immer 100 Prozent – halbe Sachen mag ich nicht»

Monika Williner ist sehr ehrgeizig und gleichzeitig wirkt sie zurückhaltend. Und sie ist erfolgreich: Sie schloss letztes Jahr mit der besten Note bei der höheren Fachprüfung zur eidgenössisch diplomierten Restaurationsleiterin ab, sie gewann an den Berufswelt-

ihre Freunde und die Familie ein wichtiger Pfeiler in ihrem Leben sind, hat Monika Williner erfahren, als sie einen schweren Autounfall erlitt. «Damals waren meine Familie und Freunde eine sehr wertvolle Stütze für mich.»

meisterschaften 2003 in St. Gallen die Goldmedaille als Servicefachfrau und war die Beste über alle Berufsgattungen hinweg. Damals hiess sie noch Monika Zbinden, ihren Mann, Andreas Williner, lernte sie an den Berufsweltmeisterschaften kennen – er erkochte die Silbermedaille. «Viele sagen jetzt natürlich zu uns, dass wir einen Betrieb übernehmen sollen. Wir möchte aber lieber eine Familie gründen und beides geht für uns nicht.» Monika Williner weiss, wovon sie spricht, ihre Mutter hat ein Restaurant geführt und ihr Vater einen Landwirtschaftsbetrieb. «Meine Eltern hatten nicht viel Zeit für uns und ich möchte möglichst viel Zeit für meine Kinder haben.» Dennoch, wenn sie und ihr Mann in einem tollen Betrieb essen, denken sie oft laut über ein eigenes Restaurant nach. «Es müsste aber etwas Kleines

D. OEGERLI

«Wir möchten lieber eine Familie gründen. Ein Betrieb hat Zeit»

Monika Williner ist Restaurationsleiterin, zu ihren Mitarbeitenden gehören Menschen mit Behinderung.

sein, wo wir ohne Mitarbeitende bestehen könnten. Wir lassen uns jedoch noch ein paar Jahre Zeit, ein eigener Betrieb kann warten.» Monika Williner arbeitet als Leiterin Gastronomie im Restaurant Café Glättli in Zürich Altstetten. Der Betrieb liegt etwas versteckt und ihr Ziel ist

«Mein Ziel ist es, das Café Glättli bekannter zu machen» es, ihn bekannter zu machen: «Denn die Atmosphäre hier ist sehr schön und die Menschen, die hier arbeiten, sind ausserordentlich motiviert.» Zum Betrieb gehören die Wohnstätten Zwyssig, in de-

nen geistig und körperlich behinderte Menschen leben und arbeiten. «Für mich ist eine grosse Befriedigung, Menschen, die behindert sind, dazu zu bringen, etwas zu erreichen. Die Wertschätzung für das Geleistete ist an so einem Ort viel höher als in einem klassischen Gastronomiebetrieb.» Ausserdem könne sie sich hier sozial engagieren und das sei schon seit langem ihr Wunsch. «Ursprünglich wollte ich Pflegefachfrau werden.» Ihre Mutter hätte ihr dann aber zu einer Kochlehre geraten. Nach der Ausbildung zum Koch absolvierte ich eine Lehre als Servicefachfrau.» «Ich absolvierte meine Kochlehre im Landgasthof Forelle in Holderbank. Der Lernende,

NAMEN Ruth Holenstein waltete beinahe 15 Jahre lang als Wirtin des Restaurants Drahtseilbahn in St. Gallen. Mit 38-jähriger Erfahrung im Gastgewerbe verabschiedet sie sich nun in eine Auszeit. Die Stadt St. Gallen, ihres Zeichens Besitzerin der Liegenschaft, sucht per September eine neue Mieterschaft für die traditionsreiche Immobilie. Am Erfolgsmodell eines kulturellen Treffpunkts hält sie fest.

der ein Jahr vor mit abgeschlossen hat, erreichte die beste Note im Kanton. Ich hatte das Ziel, noch besser abzuschliessen.» Dies gelang ihr nicht ganz, obwohl sie eine sehr gute Note erreichte. Zwei Jahre später begann sie eine Ausbildung als Servicefachfrau und diese Prüfung schloss sie als Kantonsbeste ab. Darauf meldete sie sich für die Berufsweltmeisterschaften an. «Als ich mich auf die Weltmeisterschaften vorbereitete, arbeitete ich bei Daniel Bumann im Chesa Pirani in La Punt. Bei ihm steht die Qualität an erster Stelle, es gibt nur ganz oder gar nicht. Diese Erfahrung hat mich geprägt.» Weil sie so ehrgeizig ist und ihren Weg strikte einhält,

Nach einer Auszeit arbeitete sie als Dozentin für PerfectoKurse und als Berufsschullehrerin in Luzern. «Eine Ausbildung in der Gastronomie ist eine sehr gute Basis und den jungen Menschen stehen danach viele Möglichkeiten offen. Die Lehre ist das berufliche Fundament und dieses muss gut sein, damit man darauf aufbauen kann.» Die Lehrmeister hätten die Aufgabe, den Lernenden beizubringen, dass sie stolz auf ihre Ausbildung sein können, dass sie für ihre Leistung selber verantwortlich sind. «Wer im Gastgewerbe besteht, kann sich überall durchsetzen», ist Monika Williner überzeugt.

En bref En 2003, Monika Williner est devenue vice-championne du monde de service. Aujourd’hui, elle travaille avec des êtres humains handicapés. Lorsqu’elle parvient à motiver ses protégés à des performances execeptionnelles, elle en retire une grande satisfaction.

LES NOMS Jürg Luginbühl

bekleidet seit Beginn des Monats Juni den Bereichsleiterposten aller Deutschschweizer Restaurants von DSR Le Restaurateur. Luginbühl hat

wird sein Sohn Sven. Derzeit laufen die Umbau- und Renovationsarbeiten. Verantwortlich dafür ist Architekt Dino Frick, der andere Sohn von Riccardo.

sich durch sein vielschichtiges Erfahrunsportfolio aus Wirtschaft und Gastronomie für die Führungsrolle empfohlen. Daniela Frey, seit 2008 verantwortlich für Veranstaltungen in Klosters, steigt neu zur Abteilungsleiterin des lokalen Tourismusbüros auf. Frey

Therese und Albert Brändle

wird künftig die Koordination zwischen Davos und Klosters übernehmen. Ihre Funktion als Veranstaltungsverantwortliche wird sie parallel dazu ausüben.

haben nach einer kurzen Auszeit ihre Krone in Wattwil mit neuem Konzept wieder eröffnet. Die beiden erfahrenen Vollprofis führen nun eine wöchentlich wechselnde Karte.

Madeleine Egger hat 35 Jahre lang das Restaurant Rebstock in Berg SG geführt. Neuer Besitzer des Rebstocks ist Riccardo Frick, in der Küche stehen

Irena Aeschlimann aus Chur (l.) und Laura Steiner aus Langnau am Albis haben bei den Abschlüssen der HTF Hotel- und Touristikfachschule Chur/Passugg herausragend

abgeschnitten: Aschlimann erreichte den besten Notendurchschnitt, Steiner die beste Diplomarbeit. Insgesamt konnten 87 Studierende der

Peter Indra, médecin et économiste de santé, n’est plus directeur général de Swica. Entré en fonction le 1er janvier 2011, ses relations de travail ont trouvé une fin abrupte moins de six mois plus tard. Le Thurgovien de 48 ans explique qu’il veut donner une nouvelle orientation à sa carrière. Il a déjà quitté la Swica. Jusqu’à son remplacement à la tête de la société, sa fonction sera assumée par Norbert Reisinger

(photo), qui a été jusqu’à ce jour son suppléant. La Swica collabore, depuis 1962, avec GastroSuisse: plus de 10000 établissements de la restauration sont en effet assurés auprès de Swica.

Höheren Fachschulen an der SSTH Swiss School of Tourism and Hospitality das Diplom als

Jürg Luginbühl (photo 2e co-

Hôtelier-Restaurateur HF entgegennehmen.

chef de tous les restaurants que compte DSR Le Restaura-

lonne) occupe, depuis le début du mois de juin, la fonction de

teur en Suisse allemande.

Jürg Luginbühl a acquis un portefeuille enviable d’expériences en matière économique et de restauration, qui le recommandent pour ce poste caractérisé pas de multiples responsabilités. Michel TheuxBerucq, tenan-

cier et chef de cuisine du restaurant Le Prieuré à Pully, a

fait de son adresse un établissement largement connu pour ses qualités gastronomiques et le sens de l’accueil du maître d’hôtel Carlos José. Pas étonnant, dès lors, si l’établissement a attiré les gourmets et que les épicuriens de la Chaîne des Rôtisseurs l’aient admis parmi comme un des leurs. Quant à Michel Theux Bérucq, il rejoint la vénérable Chaîne des Rôtisseurs avec le titre de Maître Rôtisseur.

CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,70 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,20 +5% CCA 2,18 Broccoli Brocoli kg 2,70 –7% Fenchel Fenouil 2,90 –3% CCA Aktion 1,84 Gurke Concombre 0,80 –20% CCA Aktion 0,78 Kabis weiss (neu) Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,98 Karotten Carottes kg 1,50 –12% Kohlrabi Chou rave 0,80 +0% CCA 0,78 Lauch NEU/NOUVEAU Poireau 3,50 CCA 3,44 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises 1,80 +38% Zwiebeln Oignons kg 1,85+32% CCA 1,68

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois 1,70 +0% CCA 1,68 Cicorino NEU/NOUVEAU Cicorino 3 kg 3,60 CCA 2,88 Eichblatt grün Feuille de chêne 0,80 +0% Eisberg (foliert) Iceberg 1,10 +0% CCA Aktion 0,87 Kopfsalat Laitue pommée 0,80 +0% CCA 0,78 Lollo NEU/NOUVEAU Lollo kg 3,50 CCA 2,98 Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 +0% CCA 4,88 Zucchetti NEU/NOUVEAU Courgettes 3,00 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Runder Mocken Veau, pièce ronde 41,50 CCA Aktion 35,50 Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak 32,50 Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte 28,95 Schweins-Nuss Porc, noix 13,90 CCA Aktion 11,75 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes 16,25 CCA Aktion 13,60

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.