GastroJournal 24/2016 by Gastrojournal

No 24 | 16 juin 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Arvinis quitte Morges pour Montreux

Pas de surveillance accrue

Bernard Cavé

Après 18 ans aux halles CFF de Morges, le salon suisse des vins a dû se trouver un nouvel espace. Et c’est à Montreux qu’aura lieu la prochaine édition. Vitrine pour les vins de La Côte, la manifestation sera regrettée des vignerons de la région. 14

La Loi fédérale sur la surveillance de la correspondance par poste et télécommunication ne devrait pas avoir de répercussions sur nos entreprises. GastroSuisse est intervenu auprès des autorités pour empêcher des mesures contraignantes. 15

Le viticulteur de la région d’Ollon est un des pionniers dans le vin élevé en amphore. Fabriquée en béton, celle-ci permettrait, notamment une micro-oxygénation du vin. 14

AU MENU

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Association et patente pour les food trucks La Swiss Food Truck Association est née, voici quelques semaines. Ses initiants, tous exploitants de ces camions, veulent que les normes de la restauration s’appliquent aux food trucks. Ils militent, notamment en se rapprochant de GastroVaud, pour l’instauration d’une patente spéciale et de cours de forma13 tion.

Chefs à domicile, type sharing economy Traiteurs et chefs à domicile ou amateurs qui aiment cuisiner. Les utilisateurs de Book2Cook peuvent choisir entre les deux pour leurs repas à la maison. La nouvelle plateforme, née en Suisse romande, fera certainement débat, mais a des avan17 tages à considérer.

Le vélo, une manne touristique Le cyclotourisme plaît de plus en plus et le nombre de cyclistes est en augmentation dans notre pays. Les campagnes de marketing qui fleurissent depuis le début de l’année. Le passage du Tour de France n’est pas étranger à cette effervescence. Des hôteliers et d’autres acteurs du tourisme veulent profiter de cette aubaine. 19

Parler pour mieux convaincre la relève

Il fut un temps où le monde entier était aux pieds de la restauration helvétique. Les touristes affluaient en nombre et les chefs suisses partaient à la conquête des cuisines internationales. Ces temps Le Jura a su tirer son épingle du sont révolus et le rêve s’est dissipé. Les professionnels veulent surtout assurer la relève.

Le tourisme jurassien s’en sort bien

jeu malgré les perspectives pessimistes. Les nuitées hôtelières ont augmenté de 4,7% en 2015. Une météo favorable ainsi qu’une diversification des activités proposées aux touristes ont joué un rôle dans ce résultat. 19

Marco Moser

En Suisse, plus de 200 000 personnes, soit 4% des personnes exerçant une activité, gagnent leur vie dans l’hôtellerie-restauration. Or, celui qui est considéré par certains comme la plus belle des branches peine à séduire les jeunes. Ce problème est d’autant plus grave qu’une partie des cuisiniers et autres spé-

cialistes de la restauration en viennent un jour à quitter leur branche. Il importe dès lors de former encore davantage de monde afin de s’assurer un vivier suffisant. Mais où le bât blesse-t-il donc? Les échos alarmistes qui sortent des fourneaux ne reflètent qu’une partie de la vérité.

Force est de constater que les jeunes ont en fait du mal à s’accommoder à des horaires irréguliers. Ce n’est pas pour rien que certains restaurants ont adapté leurs heures d’ouverture en fonction de leurs collaborateurs et arrivent même parfois à fermer le dimanche. Ces constats laissent entrevoir deux solutions: soit

adapter les concepts d’exploitation en tenant compte de cette nouvelle donne, soit agir activement pour contrecarrer l’image erronée que le grand public se fait de l’hôtellerie-restauration. GastroJournal présente en l’occurrence des options allant dans le sens de la seconde 11 approche.

Le 1er janvier 1916, à la parution du premier numéro de la «Wirte-Zeitung», la Première Guerre mondiale battait son plein et les prix accusaient des hausses importantes. L’article principal du journal des cafetiers-restaurateurs dénonçait en une des «mouvements de prix inquiétants» sur les bières étrangères. «Il nous semble absolument nécessaire, vis-à-vis de nos clients, de maintenir l’ancien prix dans les débits de boissons, car une augmentation conduirait à coup sûr à une diminution de la consommation», soulignait ledit article en tirant la sonnette d’alarme: «Le préjudice résultant d’une telle réduction du chiffre d’affaires ne peut aucunement être compensé par des augmentations de prix, pas plus pour l’aubergiste que pour la brasserie étrangère concernée.» Certains ont suivi cette recommandation, d’autres ne s’y sont pas tenus. C’est ainsi que les acteurs de l’économie procèdent aujourd’hui encore, préférant souvent des réponses claires inhérentes à l’économie de marché. mmo

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Nr. 24 | 16. Juni 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Keine neuen Pflichten

Ruf nach mehr Pflichten

Nikolai Bloyd

Das Bundesgesetz zur Überwachung des Post- und Fernmeldegesetzes (BÜPF) befindet sich in Revision und wird in Kürze vor das Stimmvolk kommen: Inwiefern das Gesetz 3 den klassischen gastgewerblichen Alltag tangiert.

Für Food Trucks existieren bislang keine Gesetze. Das findet der Präsident der erst kürzlich gegründeten Swiss Food Truck Association, Xavier Lopez, unhaltbar. Deshalb setzt er sich für gleich lange Spiesse für Food Trucks und Restaurants ein. 5

Das Hotel Schloss Elmau hat durch den G7Gipfel Bekanntheit erlangt. Geführt wird der Betrieb von der Schweizerin Dalia Banerjee 20 und ihrem Mann Nikolai Bloyd.

IN DIESER AUSGABE

Kreditkarten und Kommissionen Sei es bei Buchungsportalen oder bei Kreditkarten: Kommissionen sind ein grosses Thema bei den Hoteliers. Vor allem, weil sie im Vergleich zu den erodierenden Margen im Markt stetig steigen. Besonders ärgerlich ist zurzeit im Kreditkartenbereich der Zahlungsverkehr mit chinesischen Gästen. Weshalb? Einblicke. 7

Jubiläum und ein Jubelnder In den Kantonalen Sektionen von GastroSuisse war wieder einiges los. So konnte GastroWinterthur am letzten Wochenende sein 125-Jahr-Jubiläum mit zahlreichen Gästen begehen, und GastroSolothurn konnte den ersten Preis der Tombola von der GastroSuisse-GV an den Gewinner 8 übergeben. Rückblicke.

Land und Landschaft Das kürzlich erschienene 400 Seiten starke Werk «Geschichte der Landschaft in der Schweiz» zeigt auf, dass der Tourismus, wie wir ihn heute kennen und von dem wir in den klassischen Ferienregionen abhängig sind, erst seit kurzem existiert. Eine 9 Rezension.

Weine und Winzer

Mit harten Fakten den Nachwuchs begeistern

Einst lag dem Schweizer Gastgewerbe die Welt zu Füssen. Touristen strömten herbei und Wine&Dines bieten eine aus- Schweizer Köche eroberten die Küchen der Welt. Vorbei der Traum. Aus! Die Zeiten haben sich geängezeichnete Gelegenheit, gut gelagerte, interessante und trink- dert. Das Schweizer Gastgewerbe streckt sich nach der Decke, um ausreichend Nachwuchs zu finden. reife Weine unter die Gäste zu bringen. Wine&Dines können aber auch die Gästebindung stärken, sowohl beim Gastgeber wie auch Winzer. Wie die Anlässe für einen Gastgeber optimal funktionieren. Eine Anleitung. 10

Marco Moser

Mehr als 200 000 Menschen finden ein Auskommen im Schweizer Gastgewerbe. Das entspricht etwa 4 Prozent aller Erwerbstätigen. Doch die «schönste Branche der Welt» bekundet Mühe, die Jugend von heute als Fachpersonen von morgen zu gewinnen. Das ist umso schlimmer, weil ein Teil der ausgebildeten

Köche und Restaurationsfachleute später die Branche verlässt und in anverwandte Bereiche wechselt. Desto mehr Nachwuchs müsste ausgebildet werden, um die ausreichende Basis zu schaffen, aus der Spitzenleistungen erwachsen könnten. Doch an was hapert es? Schreckensberichte über den

rauen Umgangston in den Küchen decken nur einen Teil der Wahrheit ab. Viel mehr Mühe bekunden Jugendliche mit den unregelmässigen Arbeitszeiten. Nicht zuletzt deshalb gibt es Restaurants, die ihre Öffnungszeiten den Mitarbeitenden angepasst und mittlerweile an Wochenenden geschlossen haben.

Aus diesen Erkenntnissen zeichnen sich zwei Lösungen ab: Entweder sind die Betriebskonzepte an die neue Mitarbeitersituation anzupassen, oder es ist aktiv etwas gegen das falsche Bild des Gastgewerbes zu unternehmen. GastroJournal stellt Optionen des zweiten Ansat2 zes vor.

1. Januar 1916, Ausgabe Nummer 1 der Schweizerischen Wirte-Zeitung. In Europa tobt der Erste Weltkrieg, die Preise steigen. Als Hauptartikel prangte auf der Front der Titel «Preisbewegung auf ausländischem Bier». Der Schweizer Wirteverein setzte eigens eine Spezialkommission ein, um den Preis-Aufschlag auf deutschem Bier zu bekämpfen. «Es erschien und erscheint noch heute als absolute Notwendigkeit, dem Publikum gegenüber auf dem alten Ausschankpreis zu bleiben, weil mit Bestimmtheit mit einer Preiserhöhung eine Verminderung des Konsums zu erwarten ist.» Und die Wirte-Zeitung warnte gar: «Der aus solcher Verminderung des Umsatzes resultierende Schaden ist sowohl für den Wirt als für die betreffende ausländische Brauerei durch die Erhöhung des Preises keineswegs wettzumachen.» Die einen folgten der Empfehlung, andere nicht – und so warten die Volkswirte noch heute: nicht auf die göttliche Erleuchtung, aber auf klare marktwirtschaftliche Antworten zu dieser Frage. mmo

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16. Juni 2016 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Die Herausforderung, Schüler für die Gastronomie zu begeistern

Sich von Schülern stören lassen Viele Schul abgänger ziehen die Gastro nomie als Ausbildungsort gar nicht in Betracht. Wer ihnen die Branche von Grund auf zeigt, hat Chancen, Lernende zu gewinnen. Daniela Oegerli

«Viele Jugendliche ziehen andere Grundbildungen denen im Gastge werbe vor», weiss Dagmar Girlich, Schulleiterin der Schule Meiers matt in Kriens. Aber man könne sie mit besonderen Anlässen von der Gastronomie begeistern. So haben 60 Oberstufenschüler der Schule Meiersmatt vor knapp zwei Jahren eine Woche lang das Hotel Sonnenberg in Kriens geführt. «Die Jugendlichen waren in der dritten Oberstufe und sollten vor Schulende einen Einblick in die Arbeits welt bekommen. Wir wollten ihnen beibringen, was es heisst, Anstand, Respekt und Fairness im Alltag zu leben», erinnert sich Dagmar Gir lich. Viele hatten damals bereits eine Lehrstelle, dennoch haben sich zwei für einen Beruf in der Gastro nomie entschieden. «Häufig trauen sich Jugendliche gar nicht, Perso nen, die sie nicht kennen, anzuru fen. Ein Besuch in einem Betrieb kann diese Schwelle senken», ist die Schulleiterin überzeugt. Für den Direktor des Hotels Sonnen

berg, Ron Prêtre, war die Woche mit den Schülern spannend. Damit sich nicht die ganze Zeit 60 Schü ler im Hotel befanden, wurden sie in Gruppen eingeteilt: «Die einen besuchten Produzenten in der Um gebung, während sich die anderen mit Arbeiten im Hotel beschäftig ten.» Der Aufwand sei zwar gross gewesen, doch werde er solch ein P rojekt wieder durchführen. Dann müsste es jedoch eine zweite Klas se sein, die noch im Berufswahl prozess stehe.

Was der Schweiz bald drohen könnte, ist in Deutschland schon Standard: Die Allergen-Kennzeichnung im Restaurant. Seit Dezember 2014 müssen deutsche Gastronomen die Allergene in ihren Speisen und Getränken schriftlich ausweisen. Wie unverhältnismässig der Aufwand im Vergleich zum Nutzen ist, zeigt nun eine Umfrage des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga: Rund 65 Prozent der Befragten gaben den zeitlichen Aufwand der Kennzeichnung als grösste Schwierigkeit an. Genutzt habe es wenig: Gemäss 90 Prozent der Betriebe habe seit Ende 2014 kein einziger Gast nach den Informationen gefragt. Das sollte den Schweizer Behörden zu denken geben.

Geld fliesst nach Bordeaux

JAËL MÜLLER

Beim Wort Fachkräftemangel nickt mancher Gastronom und Hotelier mit grosser Betroffenheit. Denn für viele Jugendliche kommt eine Ausbildung im Gastgewerbe nicht in Frage: «Zu viel Arbeit, zu unfle xible Arbeitszeiten, wenig Renom mee, den ganzen Tag stehen.» Die Gründe dagegen sind beinahe un erschöpflich.

Von Deklarationen, die Aufwand bedeuten

Schüler bereiten am nationalen Zukunftstag im Grand Resort Bad Ragaz ihr Mittagessen zu. Jugendliche aus Rikon im Tösstal ha

ben während eines Wettbewerbs im Rahmen der Gnuss’13, welche der Verein «Das Beste der Region» jähr lich lanciert, Feuer für die Branche gefangen. Die Schülerinnen und Schüler kochten an zwei Abenden im Restaurant Gyrenbad in Tur benthal für die Gäste und waren für den Service zuständig. «In der Küche kamen nur stressresistente Schüler in Frage, welche rasch und exakt arbeiten können», erinnert sich Küchenchef Dirk Trademann. Zu diesen gehörte etwa Nikola: «Das Rüsten und Vorbereiten fand ich we niger spannend. Das Kochen selbst war das Tollste. Für mich stand danach fest, dass ich Koch wer den möchte.» Zwei weitere Schüler entschieden sich ebenfalls für eine Kochlehre und jemand für eine Ser viceausbildung. Solche Anlässe sind jeweils mit grossem Aufwand verbunden. Doch scheint es sich für einige Betriebe zu lohnen: «Wir rekrutieren unsere Lernenden fast ausschliesslich über Anlässe wie ‹Please disturb› oder Schnuppermorgen für Jugendli che», erklärt Karin Ambler, Leiterin Personal im Hotel Glockenhof in Zü rich. Dabei ist für sie wichtig, dass sich die Lernenden um die Schüle rinnen und Schüler kümmern: «Bei Gleichaltrigen traut man sich eher, kritische Fragen zu stellen. Und wenn Lernende aus ihrem Alltag berichten, ist das authentischer.»

Zahlreiche solcher Anlässe bietet auch das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide oder das Grand Resort Bad Ragaz an. Beispielsweise wäh rend des nationalen Zukunftstages, der jeweils im November stattfin det. Der Blick hinter die Kulissen gefällt den Schülerinnen und Schü lern sehr: «Ich habe mich schon immer für Hotels interessiert. Den Besuch in einem Betrieb finde ich spannend. Ich weiss nur noch nicht, welcher Bereich im Hotel mir am besten gefällt», sagt Liam. Sarina ergänzt: «Ich habe gar nicht ge wusst, wie vielfältig ein Hotel ist.» «Wir möchten die Jugendlichen för

dern und ihnen eine Plattform bie ten. Indem sie in den Betrieb kom men, kann man ihnen aufzeigen, wie toll die Berufe in der Gastrono mie sind», sagt Salome Blum vom Grand Resort Bad Ragaz. Und Da niela Mäder vom Schweizerhof Len zerheide doppelt nach: «Wenn die Jungen die Gastronomie erleben, können sie sich auch eher damit identifizieren.» Wenn man sich die sinkenden Ler

nendenzahlen der vergangenen zehn Jahre vor Augen führt, sind solche Bestrebungen der Betriebe fast ein Muss. Die geringere Anzahl an Interessenten bringt jedoch neue Probleme mit sich: «Uns besuchen zwei Schulklassen jährlich. Ihnen zeigen wir den ganzen Betrieb und versuchen sie von den Vorzügen ei

ner Ausbildung in der Gastronomie zu überzeugen», erklärt Mimi Bi schofberger vom Gasthof Kreuz in Egerkingen. Die Lehrmeisterin des Jahres 2011 engagiert sich stark für den Nachwuchs im Gastgewer be. Sie sieht auch Schnupperlehren als geeignetes Instrument, Jugend liche für die Branche zu gewinnen. Trotz ihres Renommees ist es auch für sie eine Herausforderung, ge eignete Lernende zu finden. «Zum einen bewerben sich immer weni ger Schülerinnen und Schüler für eine Lehrstelle bei uns, und zum anderen sind viele der Interessen ten schlicht nicht geeignet für die Gastronomie.» «Die Lernenden für die Branche

zu gewinnen ist das eine, sie dann auch zu halten, das andere», gibt Ron Prêtre zu bedenken. Er kenne zahlreiche Berufskolleginnen und -kollegen, die dem Gastgewerbe nach einigen Jahren den Rücken kehren. Wenn Berufsleute die Bran che wechseln, nennen sie dieselben Gründe wie die Schüler, die eine Ausbildung im Gastgewerbe nicht in Betracht ziehen: «Zu viel Arbeit, zu unflexible Arbeitszeiten, wenig Re nommee, den ganzen Tag stehen.» Die Gastronomie ist also weiterhin gefordert: zum einen, um Schülern die Branche schmackhaft zu ma chen, und zum anderen, um die Mit arbeitenden in derselben zu halten. En français

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Die Investoren suchen aufgrund der weltweiten Geldschwemme und Niedrigzinsen neue Möglichkeiten mit hoher Rendite. Rohstoffe waren einst so ein Ausweichmarkt, ebenso Kunst. Aktuell und auch schon in früheren Jahren trifft es die Bordeaux-Weine. Nach den eher zurückhaltenden Vorjahren war das letztjährige Wetter geradezu optimal. Derzeit wird noch in den Fässern reifender Wein rund einen Viertel teurer verkauft als im letzten Jahr, einzelne Winzer erhöhten die Preise sogar um die Hälfte. Die Macher begründen die hohen Weinpreise mit der «unerreichten Qualität» in den letzten fünf Jahren.

40-Jahr-Jubiläum und strategische Allianz Hotel-Marketing-Kooperationen gibt es einige in der Schweiz (siehe GJ22). Zu den grösseren zählen die Romantik Hotels & Restaurants, die sich zurzeit auf Expansionskurs befinden und letzte Woche an der Jahresmedienkonferenz bereits ein weiteres Mitglied begrüssen durften: das Hotel Stadthaus in Burg dorf, das von Gastgeber Marvin Portmann geführt wird und sich im Besitz von Unternehmer Willy Michel befindet. «Wir schätzen das internationale Netzwerk und die Sales- und Marketing power», betonte Portmann. Weiter konnte der Schweizer Präsident Adrian K. Müller auf das 40-Jahr-Jubiläum der Gruppe im nächsten Jahr aufmerksam machen. Am Dienstag wurde zudem überraschenderweise bekannt, dass die Romantik Hotels & Restaurants AG mit der französischen Châteaux & Hôtels Collection eine strategische Allianz eingehen wird. Zusammen kommen die beiden Kooperationen auf 700 Hotels, von denen noch in diesem Jahre 430 gemeinsam vermarktet werden sollen. www.romantikhotels.com

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A la carte Bundesgesetz zur Überwachung des Post- und Fernmeldeverkehrs

Keine neue Gefahr für Betriebe Weil das Gastgewerbe mit Menschen zu tun hat, ist es von vielen Gesetzen betroffen – oft auch indirekt. Ein aktuelles Beispiel.

wird zwar auch auf solche Phänomene zielen. Was klassische gastgewerbliche Betriebe jedoch teilweise beunruhigt, ist der ganz gewöhn liche Alltag: dass etwa Gastgeber den Zugang zum Wi-Fi nur noch gegen Registrierung gestatten dürfen oder mehr Daten länger speichern müssen.

Peter Grunder

Was lautmalerisch als «BÜPF» daGastroSuisse hat allerdings früh

PETER GRUNDER

herkommt, hat es in sich: das Bundesgesetz zur Überwachung des Post- und Fernmeldeverkehrs. Angesichts der technischen Entwicklungen und Möglichkeiten erscheint es verständlich, dass dieses sicherheitspolitische Gesetz in Revision ist. Die entsprechenden parlamentarischen Arbeiten sind soweit abgeschlossen, das letzte Wort wird aber wohl das Stimmvolk haben, ein Referendum ist angekündigt. Der gastgewerbliche Bezug dieser

Vorlage erschliesst sich nicht auf den ersten Blick: Zwar sind stark frequentierte, halböffentliche Räume, wie sie das Gastgewerbe bietet, seit jeher interessant für Geheimniskrämer. Entsprechend besitzen bedeutende Geheimdienste traditionellerweise gastgewerbliche Betriebe, erst unlängst ist ein Leukerbader Haus in entsprechende russische Hände gegangen. Aber auch das organisierte Verbrechen

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Der Bund passt die gesetzlichen Grundlagen der Überwachung an. verfügt gerne über Hotels oder Restaurants. Dies nicht nur für verschwiegene Treffen oder erpresserische Tätigkeiten – entsprechende Vorkommnisse am Vierwaldstättersee bleiben unvergessen. Kriminelles Interesse am Gastgewerbe ist aber auch gegeben, weil in dieser

Branche immer viele Menschen beschäftigt sind und ständig viel Bargeld fliesst – ideale Voraussetzung für Geldwäsche, wie zuletzt Europol dargelegt hat (siehe GJ14). Das Bundesgesetz zur Überwachung

des Post- und Fernmeldeverkehrs

bei den zuständigen Behörden und in der Verwaltung sichergestellt, dass die Branche nicht zwischen den Hammer des Staates und den A mboss der Gäste gerät. Raffael Kubalek, stellvertretender Leiter des Rechtsdienstes, kann diese Sorgen zerstreuen: Für Personen, die sogenannte Fernmeldedienste wie Wi-Fi oder kabelgestütztes Internet zur Verfügung stellen, ergäben sich «keine neuen Pflichten». Grundsätzlich verändert sich für die

Betriebe mithin nichts: Schon bisher waren im Falle eines Falles Überwachungsmassnahmen zu dulden, Zugänge zu den Anlagen zu gewähren, Auskünfte zu erteilen und zu erlauben, dass der Staat auf sogenannte «Randdaten» zugreift – also unspezifische Informationen wie etwa IP-Adressen. En français

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Offene Punkte beim Projekt Largo Vor kurzem berichtete GastroJournal, dass die Verhandlungen um das revidierte Lebensmittelgesetz noch nicht abgeschlossen sind (siehe GJ22). Inzwischen hat der Waadtländer Nationalrat Olivier Feller beim Bundesrat nachgehakt und die Frage eingereicht, wie es um die Anpassungen steht und wann das Gesetz definitiv in Kraft treten soll. Die Antwort fällt vage aus: Der Bundesrat konstatiert, dass die Mehrheit der Stakeholder dem revidierten Lebensmittelgesetz unter der Voraussetzung zustimmen, dass noch Anpassungen vorgenommen werden. Diese werden derzeit in privaten Konsultationsgesprächen diskutiert, unter anderem Ende Mai mit GastroSuisse. Über die weitere Vorgehensweise und die Inkraftsetzung möchte der Bundesrat im Herbst entscheiden. Branchenverbände rund um GastroSuisse fordern, dass sie bis dahin einen Einblick in die angepassten Regelungen erhalten.

200-Jahr-Jubiläum Das Rigi Kulm-Hotel feiert am 6. August 2016 sein 200-Jahr-Jubiläum mit einer Reihe von Veranstaltungen. Die Anlässe stehen voll im Zeichen des Jubiläums und bieten «für alle Gene rationen Inspiration, die Königin der Berge für sich zu entdecken». Das Rigi Kulm-Hotel ist ein Haus mit Geschichte: Erbaut im Jahr 1816 als Herberge auf Rigi Kulm gilt es als das erste Gipfelhotel der Schweiz und ist seit 1949 in Besitz der Gastgeberfamilie Käppeli.

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Restaurant

16. Juni 2016 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Xavier Lopez möchte den Austausch zwischen Restaurants und Food Trucks fördern

Sportgastro AG gibt Betriebe ab

Ein Patent für Food Trucks ten, wo sie ihre Speisen unter besten Bedingungen zubereiten können. Nebst all dem ist auch eine Webseite in Planung, die alle Mitglieder erfasst und relevante Informa-

ROMAIN WANNER

Die Vereinigung soll als Qualitätslabel gelten

Xavier Lopez (rechts) ist Initiator und Präsident der Swiss Food Truck Association.

Gleich lange Spiesse für Food Trucks und Restaurants: So lautet das Ziel der Swiss Food Truck Association. Der Präsident im Gespräch.

Romain Wanner

Gegenwärtig tuckern die Food Trucks noch in einer Gesetzeslücke vor sich hin. Städte, die wohl vom Ausmass des Phänomens überrascht wurden, brauchen Zeit, um entsprechende Gesetze zu erlassen. Im vergangenen März ergriffen deshalb mehrere Lausanner Food Trucks die Initiative und gründeten die Swiss Food Truck Association (SFTA). Xavier Lopez ist Initiator und Präsident der Organisation. Der 30-Jährige besitzt ein F&B Unternehmen in Lausanne und lebt das «Abenteuer» Food Truck seit 2014.

Werden die Food Trucks nicht ernst genommen? Nein. Wir werden als fahrende Händler betrachtet und nicht als Gastronomen. Doch das liegt auch am Beruf. Die Leute glauben, dass sie mit einem Food Truck das grosse Geld machen können. Diese Denkweise zirkuliert auch in der traditionellen Gastronomie: Da sich der finanzielle Aufwand beim Kauf eines

GastroJournal: Warum haben Sie die Swiss Truck Vereinigung gegründet? Xavier Lopez: Derzeit gibt es in der Westschweiz keine Gesetze für die Food Trucks. Das ist unhaltbar. Denn bereits heute gibt es zwei verschiedene Sorten von mobilen Restaurants: Diejenigen, welche die Regeln der Gastronomie respektieren, und eben die anderen. Wir wollen ernst genommen werden und fördern deshalb Food Trucks, die den Richtlinien entsprechen.

Kleinbusses in Grenzen hält, zögern die Leute hier weniger. Das ist ein Problem. Denn wenn ein Food Truck Schwierigkeiten hat, insbesondere im Bereich der Hygiene, verlieren alle Food Trucks an Glaubwürdigkeit und werden somit bestraft.

Wir wollen ernst genommen werden

Sind die kantonalen Vorschriften nicht klar? Nein. In Lausanne weiss beispielsweise niemand so genau, wo fehlende Informationen einzuholen sind. Es gibt keine Plattform, die In-

formationen und Vorschriften für die Food Trucks vereint. So brauchen mobile Gastronomen zum Beispiel eine Bewilligung der Gemeinden, um ihren Bus auf privatem Grund abstellen zu können. Diese holen aber nur wenige ein, da kaum jemand weiss, dass das obligatorisch wäre. Was unternimmt Ihre Vereinigung, um dies zu ändern? Die SFTA will jene Food Trucks begünstigen, die ihre Sache gut machen. Um Mitglied zu werden muss jeder Food Truck mehrere Bedingungen erfüllen. Erstens muss die Küche von einem kantonalen Lebensmittelinspektor überprüft werden. Dieses Vorgehen ist heute zwar nicht obligatorisch, scheint uns jedoch unumgänglich. Zweitens muss jedes Food Truck-Unternehmen seine Mitarbeitenden normgerecht deklarieren. Auch ist ein Berufsdiplom für unsere Mitglieder unabdingbar und ihr Verpflegungsangebot muss in einer Produktionsküche zubereitet werden, das die Hygienevorschriften einhält. Des Weiteren sollen lokale Produkte bevorzugt werden. Die Vereinigung soll ein Qualitätslabel für die Food Trucks sein. Ausserdem sind wir dabei, für unsere Mitglieder ein hygienegerechtes Produktionslokal einzurich-

tionen für die Besitzer eines Food Trucks aufführt, insbesondere in Bezug auf geltende Vorschriften und Gesetze. Die Seite soll auch dazu dienen, die Gäste über die verschiedenen Food Trucks und ihre Angebote zu informieren. Wie läuft derzeit das Zusammenspiel mit den Restaurants? Zu Beginn waren die Gastronomen Gesprächen gegenüber nicht sehr offen eingestellt. Doch mit der Vereinigung wollen wir den ersten Schritt machen und auf sie zugehen. Ich verstehe ihre Probleme und Bedenken. Ich bin selber in erster Linie Gastronom und weiss, dass sie nicht Unrecht haben, wenn sie sich beschweren.

Wie viele Mitglieder zählt die Vereinigung? Wenige. Im Moment werten wir die Kandidaturen aus. Doch haben sich heute bereits mehr als zehn Food Trucks bei uns beworben. Einige aus dem Waadtland, andere aus Genf und sogar einzelne aus der Deutschschweiz. Zum Teil erfüllen sie die auferlegten Normen nicht, doch wir lassen ihnen sechs Monate Zeit, um unseren Anforderungen gerecht zu werden. Grundsätzlich ist die SFTA also eine Art Verband für mobile Gastronomen? Ganz genau. Das soll aber nicht heissen, dass wir mit existierenden Gastronomieverbänden konkurrenzieren wollen. Vielmehr haben wir Branchenverbände für eine Zusammenarbeit kontaktiert, unter anderem GastroVaud. Längerfristig wünschen wir uns für die Food Trucks eine obligatorische Ausbildung und ein Patent, damit ein jeder die Grundlagen des Berufs beherrscht. swissfoodtruckassociation.org

En français

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Schlagzeilen machte die Sportgastro AG, Schwestergesellschaft des SC Bern, in letzter Zeit eher mit Übernahmen statt Abgaben. Jüngst hat sich das Gastro-Unternehmen aber dazu entschieden, die Pacht in vier Betrieben ab 2017 abzugeben. Es handelt sich um die Badi-Beizen von Wylerbad, Lorrainebad, Weyermannshaus und Ka-WeDe. Das Wirten dort sei hauptsächlich durch die extreme Wetterabhängigkeit und den anhaltenden Kostendruck erschwert. Die Stadt Bern sucht nun nach neuen Pächtern, erwartet aber kein «aussergewöhnliches Gastro-Konzept.»

Ja zum Seequai-Bistro Lange wurde diskutiert, ob ein Bistro am Seequai in Pfäffikon entstehen sollte. Uneinigkeit herrschte vor allem darüber, ob Bau und Betrieb Sache der Gemeinde ist oder eher der Privatwirtschaft überlassen werden sollte. Die Gemeindeversammlung von Anfang Woche schaffte endlich Klarheit: Die Pfäffiker stimmten dem BistroProjekt deutlich zu und lehnten den Vorschlag ab, den Bau einem Baurechtnehmer abzugeben. Ein paar offene Punkte blieben allerdings bestehen – vor allem bezüglich der Kosten.

Die 50 besten Restaurants der Welt sind gekürt

Schweizer Köche glänzen

In den Top 3: Daniel Humm.

Anfang Woche ist sie erschienen: Die Liste der «World’s 50 Best Restaurants». Wie immer wird die Publikation von der Marke San Pellegrino gesponsert, und wie (fast) immer werden darin zwei Schweizer Köche aufgelistet: Einerseits Daniel Humm auf dem 3. Platz, der in New York das Eleven Madison Park führt, andererseits Andreas Caminada auf dem 47. Rang, der im Schloss Schauenstein in Fürstenau kocht.

Für ein kleines Land wie die Schweiz ist eine zweifache Listung beachtlich. Dennoch bleiben die Ergebnisse kontrovers, denn die Auswahl der «World’s 50 Best» erfolgt nicht transparent. Diskutiert wird unter anderem darüber, warum gleich mehrere der aufgelisteten Betriebe keine drei Michelin-Sterne besitzen. Dennoch ist die Liste beliebt – bei Medien wie auch bei Gourmets. cb www.theworlds50best.com

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Hotel Der Zahlungsverkehr mit China steckt voller Tücken

Wenn die Karte nicht da ist Der Tourismus steht vor Herausforderungen. Umso schlimmer, wenn Kommissionen erfolgreiches Wirtschaften verteuern.

sätzliche Kommission schnell dutzende Franken aus – die zur normalen Kommission dazukommen.

Marco Moser

Das Hotel Stans-Süd in Stans von

Gastgeber Jaap Super beispielsweise leidet unter dem Wegbleiben der wertschöpfungsstarken europäischen Gäste. Zusehends beherbergt Super Gruppen aus China. Das sind andere Preise, weil andere Preissensibilitäten und grössere Volumina. Nicht nur erodiert die Marge, sondern S uper muss zudem zusätzliche Kommissionen gewärtigen.

Die Six Payment AG begründet die zusätzliche Kommission mit höheren Kosten, die bei Six anfallen. Das geschehe bei manuellen Erfassungen, Späteinlieferungen und Non-Secure (nicht EMV) Transaktionen. Um diese zusätzlichen Kommissionen zu vermeiden, rät die Six Payment AG den Kunden, «wenn immer möglich eine EMV-Transaktion durchzuführen und manuelle Einlieferungen zu vermeiden». FOTOLIA.COM

Der Tourismus darbt. Die Zahlen der Logiernächte sinken allgemein und beweisen grosse Verschiebungen: Während die Städte Wachstum feiern, trifft es die klassischen Tourismus-Regionen umso härter. Während die Deutschen die Schweiz zusehends meiden, erfreut sich die Schweiz bei anderen Gästen wachsender Beliebtheit – leider einhergehend mit einer Erosion der Wertschöpfung.

16. Juni 2016 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Kreditkarten-Kommissionen sind individuell auf die Händler zugeschnitten. zentuale Kommission, bei einer Dynamic Currency erhält er gar ein Kick-Back. Dies allerdings nur, wenn die Karte physisch im Hotel Stans vorhanden ist.

Bei Reservierung einer chinesischen Reisegruppe erfolgt die Zahlung vorgängig. Die dafür notwendigen Daten wie Kreditkartennummer sind zwar im jeweiligen Hotel, allerdings sind es die Kreditkarten nicht Bei einer normalen Kreditkarten- – physisch gesehen. Für die notwenTransaktion zahlt Super eine pro- dige manuelle Abwicklung verlangt

die Six Payment AG eine zusätzliche Kommission von 0,65 Prozent. «Mir ist es gar nicht möglich, die

K reditkartenzahlung bei chinesi schen Reisegruppen anders als manuell abzuwickeln – und dafür muss ich eine Art Strafsteuer zahlen», regt sich Jaap Super auf. «Dabei bin ich bei chinesischen Reisegruppen auf die Kreditkarten-Sicherheit angewiesen.» Bei einer Volumen buchung, wie Gruppenreisen es sind, machen die 0,65 Prozent zu-

Kreditkarten im Zahlungsverkehr

mit China beinhalten noch weitere Probleme. Denn gewisse chinesische Banken geben Kreditkarten raus, die mit einem PIN zusätzlich gesichert sind und dafür sind wiederum spezielle Geräte notwendig. Solche Zahlungsschwierigkeiten behindern ein effizientes Wirtschaften mit dem chinesischen Markt, in den viele Schweizer grosse Hoffnungen setzen – umso schlimmer für den Schweizer Tourismus. Nicht zuletzt deshalb hat Jaap Super

anlässlich der Generalversammlung von autobahnhotels.ch ihre Mitglieder auf den herrschenden Missstand aufmerksam gemacht.

Wiedereröffnet mit neuem Konzept Nach all den Hiobsbotschaften rund um die Schliessung von kleinen Betrieben gibt es nun Positives zu berichten. So öffnet am 1. Juli für ein «SoftOpening» das Hotel Post in Chur nach zwei turbulenten Jahren, in denen es auch Pläne für eine Umnutzung gab, wieder seine Türen: konzeptionell ganz im Zeichen der Post. So ist die Rezeption ein Postschalter und die Zimmernummern sind mit einem Posthorn geschmückt. Zudem sind die Zimmer mit Schweizer Briefmarken in Postergrösse dekoriert. Gepachtet hat das Hotel der Kornhaus Verwaltungs AG der Hotelier Helmut Gold, der sich nach 20-jähriger Tätigkeit in Zürich nun in Chur auf eine neue Herausforderung freut.

Eingestiegen mit neuem Portal Der Kampf im Buchungsportal-Markt geht in die nächste Runde. Nun möchte also auch noch Billigairline Ryanair ein Stück vom Kuchen und kündigt die Einführung eines Portals namens «Ryanair Rooms» an, dass ab 1. Oktober 2016 an den Start gehen wird. Geboten wird den jährlich 116 Millionen Ryanair- Kunden auf dem Portal eine grosse Auswahl an Unterkünften – jeweils zum niedrigsten Preis versteht sich, wie Kenny Jacobs, Chief Marketing Officer bei Ryanair, mitteilt. Den Schritt in den Buchungsportal-Markt sieht Jacobs als natürlichen Prozess auf dem Weg, das «Amazon für Flugreisen» zu werden.

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16. Juni 2016 | Nr. 24 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

Jubiläumsfeier «125 Jahre GastroWinterthur»

Von Vergangenem, Gegenwärtigem und Zukünftigem Präsident Karl Fatzer konnte im

Restaurant der Brauerei Haldengut in Winterthur über 75 Gastgeberinnen und Gastgeber sowie Gäste zur 125-Jahr-Feier von GastroWinterthur begrüssen: «Heute steht das Feiern im Zentrum, geniessen wir einen schönen Nachmittag mit- Auch ehemalige Gastgeberinnen fanden sich an der Feier ein. einander.» Fatzer präsentierte in seiner kurzweiligen Rede zudem die speziell kreierte Jubiläums- Cuvée, eine Assemblage aus Pinot Noir, Cabernet Dorsa, Gamaret und Blaufränkisch, die limitiert in 600 Flaschen abgefüllt ist, sowie die Festschrift, die interessante Kulinarischer Gaumenschmaus an der Jubiläumsfeier. Einblicke in die Geschichte von GastroWinterthur gewährt. Als Festredner gab sich Gastro

Suisse-Vizepräsident Ernst Bachmann die Ehre, der die Grüsse des Vorstandes überbrachte und in seiner Rede einen geschichtlichen Rückblick tätigte. Zudem konnte Bachmann es nicht unterlassen, die lokalen «nichtanwesenden» Politiker mit deutlichen Worten zu rügen: «125 Jahre sind eine stolze Zahl und deshalb finde ich es unserer Branche gegenüber einen Affront, dass kein Politiker den Weg hierher gefunden hat.» Sonst treffe man sich ja auch an jeder «Hundsverlochete». Das Fehlen gewisser Persönlichkeiten hielt die Gastgeber aber keineswegs davon ab, gemeinsam zu feiern und die Gastfreundschaft von Heiko Dold, der vom Team Best Catering in Winterthur unterstützt wurde, zu geniessen: ein gelungener Anlass! www.gastrowinterthur.ch

Karl Fatzer; GastroSuisseBruno Rast, GastroZürich; RoVizepräsident Ernst Bachmann. land Näf, SWICA mit Partnerin.

Der Vorstand von GastroWinterthur (v.l.): Carlo Dosch, Bruno Zellweger, Thomas Wolf, Ursi Lüthi, Präsident Karl Fatzer, Emanuel Bosshart und Christian Oklé (es fehlt Karin Hunold).

Stimmung mit Shösu Hafner.

Die Jubiläums-Cuvée.

Charmanter Service.

Fredy Schweizer, Anna Zellweger, Werner Wartmann, Kurt Weber.

Führungskräfte für Hotellerie und Gastronomie in Thun diplomiert

GastroSuisse-Delegiertenversammlung in Solothurn

Botschafter der Schule

Sieger der Tombola

telfachschule Thun, geniessen aufgrund ihrer vielseitigen Managementkompetenz gepaart mit einer fundierten Praxisausbildung hohe Akzeptanz und starke Nachfrage in der Wirtschaft. Diplomredner Christoph Juen,

Els An Vitalie Desmet, Brig-Glis; Edith Kohler, Bern; Noemi Ilona Neumann, Staufen (v.l.). 49 junge Kaderleute haben ihr Diplom von der Hotelfachschule Thun entgegengenommen. Die erfolgreichen Absolventinnen und Absolventen dürfen den Titel «dipl. Hôtelière-Restauratrice HF» bzw. «dipl. Hôtelier-Restaurateur HF» tragen. Philipp Näpflin, Stiftungsratspräsident der Hotelfachschule Thun, eröffnete die 53. Diplomfeier und gratulierte dem Kadernachwuchs zu seinem Erfolg. Er ermunterte die Abgängerinnen und Abgänger, in Zukunft mit Wissen und Intuition an Problemlösungen heranzutreten, und betonte: «Dazu braucht es unternehmerisches Denken, eine gesunde Risikobereitschaft, etwas Ausstrahlung, eine gesunde Portion Selbstironie und etwas Glück.» Näpflin zeigte sich überzeugt,

dass die ehemaligen Studentinnen und Studenten mit einem sehr guten letzten Eindruck von ihrer Studienzeit in eine vielversprechende Karriere starten werden, und gab ihnen als Auftrag mit auf den Weg: «Sie sind nun Botschafter unserer Schule und die Botschaft muss sein: Geh nach Thun, das bringt dich weiter.» Christoph Rohn, Direktor der

otelfachschule Thun, gratulierte H den Diplomandinnen und Di plomanden zu ihren bemerkenswerten Leistungen. Er versicherte ihnen, dass sie im Sinne der Definition von Bildung «die Menschen stärken, die Sachen klären» frisch gestärkt in die Berufswelt starten können. Abschlüsse der höheren Berufsbildung, wie jener der Ho-

CEO Hotelleriesuisse, wies auf die Bedeutung von Innovationen in der Branche hin. Er ermutigte die Diplomanden, bei ihrer Arbeit die Suche und Neugier nach dem Anderen, nach dem Neuen zu kultivieren und stets nach Innovationen Ausschau zu halten. «Es ist so wichtig, immer wieder etwas auf Distanz zu gehen, sich ab und zu auch extern Inspiration zu holen, damit man nicht zu betriebsblind wird», sagte Juen. Zudem betonte er, dass ein ausgewogenes Bildungswesen nicht nur ein zentraler Eckpfeiler für eine produktive Volkswirtschaft ist, sondern eine massgeschneiderte Aus- und Weiterbildung auch die Basis für ein erfülltes Berufsleben sei.

Vor etwas mehr als einem Monat

feierte GastroSuisse anlässlich der Delegiertenversammlung in Olten sein 125-jähriges Bestehen. Der Gala Abend war gespickt mit

vielen Höhepunkten, unter anderem mit einer grossen Tombola, an der die Anwesenden diverse

Sachpreise gewinnen konnten. Hans Oertle vom Restaurant Freudenberg in Stettfurt im Kanton Thurgau war der glückliche Gewinner des Hauptpreises. Er ist nun stolzer Besitzer eines neuen Opel Corsa. Kürzlich konnte Hans Oertle seinen Preis in Empfang nehmen.

Bruno Christen, Geschäftsführer der Partnergarage Marti AG in Niedergösgen, hat dem Gewinner den Preis im Beisein des Präsidenten von GastroSolothurn, Peter Oesch, und Benvenuto Savoldelli, Geschäftsführer von GastroSolothurn, übergeben. www.gastro-solothurn.ch

Mit einem Notendurchschnitt

von 5,5 schloss Els An Vitalie Desmet als Beste ihres Jahrgangs ab. Im zweiten Rang folgte Edith Kohler mit einem Notendurchschnitt von 5,45 und im 3. Rang konnte Noemi Ilona Neumann mit einem Notendurchschnitt von 5,36 ausgezeichnet werden. Der erste Rang ist mit einem dreiwöchigen internationalen Studienaufenthalt bei den Swissôtels prämiert. www.hfthun.ch

Peter Oesch, Bruno Christen, Hans Oertle und Benvenuto Savoldelli (v.l.).

AGENDA GastroAargau: Die Qualifika tionsfeier der Gastro-Berufe im Kanton Aargau findet am Samstag, 2. Juli 2016, von 9 bis 11 Uhr im Bildungszentrum BZU in Unterentfelden statt. www.gastroaargau.ch

GastroSchwyz: Die Lehrab-

ZAGG: Vom 23. bis 26. Oktober

schlussfeier findet am Dienstag, 5. Juli 2016 in Einsiedeln statt. Eine Anmeldung ist nicht erforderlich. www.gastroschwyz.ch GastroZürich: G2-Seminarstart, 15. August 2016.

2016 findet in Luzern die ZAGG statt. Unter anderem messen sich junge Berufsleute an den Schweizermeisterschaften für die Berufe Hauswirtschaft, Restauration und Küche. www.zagg.ch

Tourismus

Die Geschichte der Landschaft mit schwerwiegenden touristischen Kapiteln gegen den Schluss hin

Als viele Schweizen entstanden Tourismus, wie wir ihn kennen und von dem wir in den klassischen Ferienregionen abhängig sind, gibt es erst seit Kurzem.

PETER GRUNDER

Peter Grunder

«In der Umwelt eine Landschaft zu erkennen, ist eine schöpferische Tat unseres Gehirns», schrieb der Bas ler Lucius Burckhardt in den späten 1970er Jahren. Den Satz stellen die Autoren des Buches «Geschichte der Landschaft in der Schweiz» an den Beginn ihrer fast 400 Seiten, die weite Bogen spannen: von der Eis zeit bis heute, von der Archäologie bis zur Politologie, von den Städten bis zu den Bergen, von der Land wirtschaft bis zum Tourismus.

Seit die Landschaft touristisch wahrgenommen wird, spielt die Schweiz dabei eine besondere Rolle. touristischen Einfluss von Eisen bahnen eindrücklich nach. Die Schweiz ist dabei touristisch

Tourismus hat dabei nicht nur aktuel

le Bedeutung: Am Beispiel der 1880 eröffneten Semmeringbahn zwi schen Wien und Triest wird gezeigt, wie sehr Reisende die Landschaft nicht nur konsumieren, sondern auch gestalten: Aus einem praktisch leeren «Projektionsraum» machte die Bahn einen «sozialen Raum mit spezifischem Gefüge». Dasselbe gilt freilich für Verkehrswege an sich, und schon in den 1930er Jahren wies Hubert Gölden den massiven

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16. Juni 2016 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

schon im 18. Jahrhundert stil bildend: «Der Name ‹Schweiz› wur de damals zu einer Bezeichnung für touristisch attraktive Gebiete und breitete sich über alle Kontinente aus», ist da zu lesen, «im frühen 20. Jahrhundert zählte man welt weit Hunderte solcher Schweizen.» Bereits von 1723 datiert auch der wohl erste moderne Reiseführer zur Schweiz. Der Zürcher Johann Jakob Scheuchzer hat ihn latei nisch geschrieben: «Ouresiphoites

Helveticus», «der helvetische Berg wanderer» auf gut Deutsch. 1732 folgt Albrecht von Hallers episches Gedicht «die Alpen», und nach dem 1761 Jean-Jacques Rousseaus «neue Héloïse» erscheint, wird die Schweiz zur spektakulären Land schaft, die man gesehen haben muss – damals entsteht auch die klassische «Grand Tour». «Der Ausbau der Strassen samt Rast

stätten für Reisende gehörte zu den wichtigen Neuerungen der rö mischen Zeit», heisst es im Kapi tel zum ersten Jahrtausend nach Christus. Mit der gedanklichen

und technischen Erschliessung der Landschaft in den letzten 200 Jahren wächst neben dem Prak tischen das Vergnügliche heran – und inzwischen hat es die ganze Welt erfasst und macht die Schweiz auf den ersten Blick austauschbar und beliebig. Auf den zweiten Blick aber bleibt die Schweiz spektaku lär: «vom Spielplatz Europas zum Spielplatz der Welt», wie Barba ra Gisi, Präsidentin des Schweizer Tourismus-Verbandes, den notwen digen, schmerzhaften Paradigma wandel unlängst beschrieb. pg «Geschichte der Landschaft in der Schweiz» ist erhältlich bei: gastrobuch.ch

Flims Laax Falera gewinnt Preis Alle vier Jahre verleiht der Verband Pro Velo Schweiz den «Prix Velo» für Pro jekte oder Massnahmen, die das Velo fahren fördern. Der Hauptpreis ging heuer an die Stadt Luzern, der Anerken nungspreis erstmals an eine Tourismus destination: Flims Laax Falera. Laut Jury hat diese Region die Attraktivität ihres touristischen Angebots unter anderem durch Sanierung und Ausbau von Velo strecken, einer neuen Velo- und Fuss gängerbrücke sowie E-Bike-Ladesta tionen massgeblich verbessert. Von den vielfältigen Massnahmen profitierten sowohl die einheimische Bevölkerung als auch Touristen, was ein gutes Vor bild für andere Destinationen abgebe.

Saudiarabische Botschaft gibt Warnung heraus «Wegen ein paar Touristen, die mit einer Burka einreisen, machen wir ein Gesetz», regte sich kürzlich Ticino- Turismo-Präsident Aldo Rampazzi auf. Damit ist er nicht alleine. Denn die An nahme der Initiative für ein Burka- und Niqabverbot an öffentlichen Plätzen im Kanton Tessin im Jahr 2013 stiess auf grosse Aufmerksamkeit und Kritik. Erstaunlicherweise nicht von Seiten der Betroffenen selbst. So hat die saudische Botschaft in Bern ihre Staatsangehöri gen via Twitter mit einer offiziellen Er klärung an das Verbot erinnert, das per 1. Juli in Kraft tritt, sowie, dass «die Schweizer Vorschriften zu beachten und zu respektieren seien».

Wein & Bier

16. Juni 2016 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Mit Wine&Dine den Gästen eine zusätzliche Dienstleistung bieten

DEGUSTATIONEN

Gästebindung verstärken Wine&Dine ist nicht nur für die Gäste interessant, auch für Gastgeber ist es ein Gewinn. Daniela Oegerli

2014 Fabelhaft Rosé, DOC Douro, Niepoort Vinhos, Douro, Portugal Zum Beispiel zu: würzigen Apéro-Knabbereien, geräucherter Forelle, Pizza mit scharfer Salami. Aus den klassischen Sorten Portugals vinifiziert und wunderbar trocken ausgebaut. Etwas rotbeerige Aromen, leicht herbe Noten und eine begeisternde Saftigkeit. Modern ja, doch im positiven Sinn. Saftig, süffig und trotzdem nicht ein Rosé der plumpen und banalen Sorte. Aufgrund dessen passt er sich vielen Speisen an und ist das, was er sein soll: unkompliziert und trotzdem mit Niveau. 75 cl für 12,50 Franken. www.riegger.ch

Weinaffine Gäste schätzen Wine&Dines. Sie haben die Gelegenheit, neue Weine kennenzulernen und sich mit Gleichgesinnten zu unterhalten. Denn Wine&Dine hat nicht das Statische von einer klassischen Degustation. Man kann zu guten Weinen passende Gerichte geniessen.

2014 Räuschling vom Rheinfall, AOC Zürich, Winzerkeller Strasser, Zürich, Schweiz Zum Beispiel zu: hausgemachtem Landspeck, geräucherten Wurstwaren, mittelwürzigem Bergkäse mit Kräutern. Verhalten in der Nase, doch mit purer gradliniger Art am Gaumen. Ein sehr von herber Zitrusfrucht geprägter Stil mit knackiger saftiger Säure und rassigem Abgang. Dazu kommen Aromen von Granny Smith und herben Kräutern. Dieser Räuschling verlangt geradezu nach einer rustikalen Vesperplatte mit deftigem Holzofenbrot. Straffer und strammer Charakter und nichts für jene, die Säure im Wein scheuen. 75 cl für 16,66 Franken, www.wein.ch

Anlass diverse Möglichkeiten, die Gäste enger an das Lokal zu binden», ist Roger Hirzel überzeugt. Hirzel ist Inhaber und Sommelier im Restaurant Wunderbrunnen in Opfikon. Gleicher Meinung ist auch Weinakademiker Hans Georg Babits: «Wine&Dines eignen sich zudem als exklusive Anlässe für Stammgäste. Dabei kann man diese miteinander bekannt machen, was die Bindung an das Restaurant verstärkt.» Denn er besuche lieber Restaurants, in denen er einige Gäste bereits kenne. Beide Weinprofis sind der Meinung, dass ein Wine&Dine viel Nutzen bietet und einen überschaubaren Aufwand für den Gastronomen bedeutet. «Der finanzielle Gewinn ist kein anderer als bei einem normalen Abend. Aber wenn der Gastgeber Präsenz zeigt und eventuell noch etwas über die Weine erzählen kann, schätzen es die Gäste besonders», sagt Roger Hirzel. Man sei auf Du mit den Gästen und schaffe so eine unbezahlbare Bindung. «Unabdingbar dabei ist es, dass der Gastgeber vor Ort ist

SWISS-IMAGE.CH

«Mehr noch bietet ein solcher

Viele Gäste schätzen es, wenn sie verschiedene Weine zum Essen degustieren können. und die Gäste betreut», sagt Hirzel weiter. Soll ein Wine&Dine persönlich sein und der Gastgeber genügend Zeit für jeden Gast haben, sind bis zu 20 Personen ideal. Natürlich sei die Anwesenheit eines Winzers etwas Besonderes für die Gäste, sind sich Babits und Hirzel einig, aber bei bekannteren Winzern sei es nicht immer möglich, dass sie Zeit hätten. Für den Winzer sei so ein Anlass aber ein ausgezeichnetes Marketing.

Die Auswahl der Weine könne man auch vom Angebot im eigenen Weinkeller abhängig machen: «Wenn man zum Beispiel vor einigen Jahren ein paar Kisten Bordeaux zu einem guten Preis eingekauft hat, sie trinkreif sind und man diese seinen Gästen zeigen möchte, ist dies eine ausgezeichnete Gelegenheit», rät Roger Hirzel. Ausserdem habe er die Erfahrung gemacht, dass grosse WeinNamen bei den Gästen meistens gut funktionieren.

Bei der Themen-Wahl sei man

Die Speisen spreche man am

als Gastronom eigentlich frei: «Es eignen sich Länder, Weinregionen oder eine Traubensorte als Thema», erklärt Hans Babits. Bei der Traubensorte könne man beispielsweise Blauburgunder aus Europa oder Merlot aus dem Tessin wählen. «Wichtig ist, dass man zu jedem Wein etwas erzählen kann», ergänzt Roger Hirzel.

besten mit dem Küchenteam ab. Spannend für die Gäste sei es, wenn man eine grössere Anzahl von Gängen mit kleinen Portionen anbiete. «Die Gerichte sollten nicht zu exotisch sein und zum Betrieb passen. 08/15 ist ebenfalls langweilig», gibt Hans Babits zu bedenken. Und wenn man ein Land oder eine Region wähle, ergeben

Die Weinprofis raten, nicht mehr als zwei Weine pro Gang zu kredenzen. «Die Mengen im Glas sollten klein sein, damit die Gäste den Abend geniessen können.» Bei bis zu 18 Gästen reiche dann jeweils eine Flasche, um allen eine angemessene Menge ausschenken zu können. Bei der Kalkulation seien die üblichen Faktoren nicht geeignet. «Der Preis sollte für die Gäste fair sein und den Gastgebenden alle Kosten gedeckt haben.» Um für ein Wine&Dine zu werben, empfehlen beide einen Newsletter zu verschicken oder die Gäste direkt auf den Anlass anzusprechen: «Was der Gästebindung wiederum förderlich ist.»

Mehr Rotwein gefragt

Genuss beim Wandern

AGENDA

Weinweg

20. Juni 2016 von 14 bis 20.30 Uhr: «Salons des Vins», Exklusive Weinverkostung im Metropol in Zürich. www.vinum.info

Doppelleu und Bieraria Tschlin wachsen

Bierproduktion steigt Beliebt Im vergangenen Jahr wurde

Im thurgauischen Weinfelden

in der Schweiz zwar insgesamt weniger Wein getrunken, dafür erfuhr der einheimische Rotwein eine starke Nachfrage: Davon wurden rund 890 000 Liter mehr konsumiert als im Vorjahr. Somit scheint Rotwein deutlich beliebter als Weisswein zu sein: Dessen Konsum ging nämlich im letzten Jahr merklich zurück.

ist Anfang Mai ein neuer Weinweg entstanden. Auf der rund neun Kilometer langen Strecke können Wanderer mehr über die Winzer, die Weinherstellung und die verschiedenen Traubensorten aus der Region erfahren.

In der Schweiz steigt die Lust auf regionales Bier. Generell ist der Weinkonsum Biervielfalt ist in der Schweiz immer gefragter – zur Freude von unabhängigen und regionalen Produzenten. So gelang es einigen Schweizer Brauereien, ihre Produktionsmengen im vergangenen Jahr erheblich zu steigern. Beispiele sind etwa das Winterthurer Doppelleu-Unternehmen mit dem Chopfab-

sich die Speisen sowieso. Als Experiment könne man auch eine Kombination einbauen, die nicht harmoniere. «Für die Gäste ist es interessant, dies einmal zu probieren.»

2014 Chardonnay, AOC Graubünden, Weingut Plantahof, Graubünden, Schweiz

Bier sowie die Engadiner Bieraria Tschlin SA mit dem Bier Engiadinaisa. Beide haben kürzlich ihren Standort vergrössert, um noch mehr produzieren zu können. Die Expansion gehe auf den allgemein wachsenden Markt für Craftbier zurück: Gefragt seien in der Schweiz insbesondere regionale Getränke sowie Spezialitätenbier. cb

in der Schweiz seit Jahren rückläufig. Ein Grund dafür dürfte nicht nur die strenge Promillegrenze sein, sondern auch das veränderte Konsumverhalten: Heute spielt gerade in Städten ein gesunder Lebensstil mit weniger Alkohol eine Rolle. Dabei ist wissenschaftlich bewiesen, dass ein Glas Rotwein täglich gut fürs Herz ist. cb

Das Wissen wird anhand von 30 Infotafeln vermittelt, zudem sorgen Künstler für Überraschungen rund um den beliebten Rebensaft. Auf der Route befindet sich auch ein Weinsafe, den Wanderer mit einem Code öffnen und die darin enthaltenen Weine degustieren können. Zum Weinweg gehören zudem Zwischenhalte in einem der zehn Partner-Restaurants sowie auf Anmeldung ein Blick hinter die Kulissen der lokalen Weinbetriebe. cb www.weinweg-weinfelden.ch

Zum Beispiel zu: Kalbsfrikassee, Safranrisotto, Steinpilzragout. Ein Malanser Chardonnay im Barrique ausgebaut, der durchaus noch etwas reifen darf. Oder man gibt ihn mit 14 °C in die Karaffe und lässt in 1 bis 2 Stunden belüften. Sehr stimmig kommt seine frische elegante Art daher – kein fetter und mastiger Chardonnay. Feine, leicht vanillige Würznoten, etwas Quitten und reife Birnen, das passt. Ein frischer, kraftvoller, aber auch typischer Chardonnay aus Graubünden, den nur wenige kennen. 50 cl für 14,81 Franken, www.plantahof.ch

2013 Sauvignon Blanc, Durbanville, Weingut, Coastal Region, Südafrika Zum Beispiel zu: Pasta mit auf Sahne basierten Saucen, Grillhähnchen, Gemüsegerichten mit nicht zu scharfen Saucen. Dieser nach Zitrusnoten, Kamille und grünen Stachelbeeren duftende Sauvignon blanc kommt mal nicht grasig daher. Reife, aber nicht üppige Aromen, eine feine mineralische Note und eine saftige Fülle sind seine Stärken. Und er hat genug Kraft, um auch kräftigere Speisen zu begleiten.Im Übrigen ist auch der 2014er sehr empfehlenswert.Der Preis ist korrekt und bietet sogar ein sagenhaftes Preis-Leistungs-Verhältnis. 75 cl für 10 Franken, www.kapweine.ch

21. Juni 2016 von 17 bis 20 Uhr: «Schweizer Bio-Weinpreis»,

Preisverleihung im Metropol in Zürich. www.vinum.info 5. August 2016: Basis Weinkurs, Intensivseminar bei GastroSuisse in Zürich-Affoltern. www.gastrosuisse.ch 15. August 2016: Start des Lehrgangs für den Sommelier/Sommelière

mit eidgenössischem Fachausweis. Weitere Informationen und Anmeldung. www.gastrozuerich.ch 29. August 2016 von 11 bis 19.30 Uhr: «Swiss Wine Grand Tasting», über 160 Aussteller präsentieren ihre Weine im Kongresshaus in Zürich. www.memoire-and-friends.ch 2. bis 3. September 2016: «Vinea», Salon der Schweizer Weine

auf dem Rathausplatz in Sierre. www.vinea.ch 6. September 2016: 5. Craft Bier Festival, Degustationen und

Live-Musik beim Schloss Rapperswil. www.craftbier.ch 10. bis 11. September 2016: Craft Beer Festival Zürich mit Musik

und Soul Food. Auf dem Areal der Wirtschaft Ziegelhütte in Zürich-Schwamendingen. www.cbfz.ch 13. September 2016: Schweizer Wein-Sommelier: Start des zweiten Teils. 12-tägiges Herbstseminars. www.gastrosuisse.ch 28. September 2016: Schweizer Bier-Sommelier: Start des 8-tägigen Herbstseminars. www.gastrosuisse.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 16 juin 2016 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Difficile de convaincre les jeunes à opter pour la restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Susciter de nouvelles vocations

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Comment voyagent les très riches?

JAËL MÜLLER

Ces deux jeunes participent à la journée portes ouvertes du Grand Resort Bad Ragaz et y préparent leur repas de midi.

Beaucoup de jeunes sortant de l’école n’envisagent pas le moins du monde de suivre une formation dans la restauration. Les professionnels qui leur laissent entrevoir tout l’éventail des possibilités offertes ont cependant une chance de trouver des candidats aux qualités requises. Daniela Oegerli

Les hôteliers et les restaurateurs

Pour le directeur de l’hôtel Sonnen-

sont bien placés pour parler de l’absence de relève, car les adolescents n’ont souvent pas la moindre intention de suivre une formation dans le cadre de l’hôtellerie-restauration. Travail excessif, horaires manquant de souplesse, prestige insuffisant, obligation d’être debout tout au long de la journée, la liste des raisons propres à dissuader les plus motivés est quasiment inépuisable.

berg, Ron Prêtre, la semaine de stage a été une expérience des plus intéressantes. Les jeunes ont été répartis en différents groupes, histoire qu’ils ne se retrouvent pas tout le temps à soixante à l’hôtel. «Certains rendaient visite à des producteurs des environs, tandis que d’autres s’occupaient des tâches inhérentes à l’établissement.» Ces activités n’ont pas été de tout repos pour lui, mais le directeur serait prêt à reconduire le projet, même s’il souhaiterait dans ce cas avoir affaire à des élèves un peu plus jeunes, se trouvant encore dans le processus du choix professionnel.

Directrice de l’école Meiersmatt de Kriens, Dagmar Girlich, connaît bien le problème, mais elle souligne néanmoins qu’il est possible d’enthousiasmer d’éventuels intéressés. Une semaine durant, soixante élèves de son établissement ont ainsi géré l’hôtel Sonnenberg de Kriens, il y a un peu moins de deux ans. «Ces jeunes étaient en dernière année d’école secondaire et ils devaient se faire une idée du monde du travail avant la fin de leur scolarité. De plus, nous voulions leur apprendre ce que signifient la correction, le respect et la loyauté au quotidien», se souvient Dagmar Girlich. Beaucoup avaient déjà une place d’apprentissage, mais deux d’entre eux ont néanmoins choisi d’exercer une profession dans le domaine de la restauration. «Il arrive que souvent, les adolescents n’osent pas appeler des gens qu’ils ne connaissent pas. Cependant, l’immersion en entreprise peut justement les aider à surmonter ces inhibitions», déclare la responsable scolaire sur un ton convaincu.

Des jeunes de Rikon, dans le Tösstal, se sont enflammés pour la branche dans le cadre d’un concours «Gnuss’13» organisé chaque année par l’association «Das Beste der Region». Les élèves impliqués ont ainsi eu l’occasion de faire la cuisine deux soirées durant pour les hôtes du restaurant Gyrenbad de Turbenthal, tout en assurant aussi le service. «Seuls les éléments à même de surmonter le stress, capables de travailler rapidement et avec exactitude entraient en ligne de compte pour la cuisine», confie le responsable Dirk Trademann. Nikola en faisait notamment partie: «Je n’ai pas vraiment flashé sur la préparation des légumes, mais la cuisine en elle-même m’a énormément plu et j’ai su très vite que je souhaiterais devenir cuisinier.» Deux autres élèves ont également opté pour un apprentissage de cuisinier et un

autre a choisi une formation dans le service.

ados découvrant la restauration de près peuvent davantage s’identifier à cet univers.»

De telles opérations de séduction sont

généralement liées à d’importants efforts d’encadrement, mais le jeu semble en valoir la chandelle: «Nous recrutons nos apprentis quasi exclusivement par le biais de manifestations telles que l’opération ‹Please disturb› ou encore avec nos matinées d’initiation pour les jeunes», déclare Karin Ambler, responsable du personnel à l’hôtel Glockenhof de Zurich. Il est donc important alors que des apprentis entourent étroitement les élèves: «On pose davantage de questions critiques quand on se trouve avec des contemporains, et les propos d’apprentis d’âge similaire qui parlent de leur quotidien sonnent plus authentiques.» L’hôtel Schweizerhof de Lenzerheide

ou le Grand Resort de Bad Ragaz font état de nombreux événements de même type, par exemple dans le cadre de la journée nationale Futur en tous genres, agendée en novembre. Les regards en coulisses ainsi proposés plaisent beaucoup aux élèves: «Je me suis toujours beaucoup intéressé aux hôtels, et je trouve passionnant de se retrouver dans un tel établissement. Je ne sais toutefois pas encore quel est le domaine qui me convient le mieux», confie Liam. Et Sarina d’ajouter: «J’ignorais à quel point les activités peuvent être diversifiées au sein d’un hôtel.» «Nous souhaitons encourager les

jeunes et leur proposer un vaste choix. Lorsqu’ils viennent dans un tel établissement, nous pouvons leur montrer combien les métiers de la restauration peuvent être intéressants», souligne Salome Blum, du Grand Resort de Bad Ragaz. Et Daniela Maeder, du Schweizerhof de Lenzerheide, de renchérir: «Les

De tels efforts sont quasiment iné-

vitables pour les entreprises au vu du nombre d’apprentis à la baisse ces dix dernières années. Le chiffre modeste des intéressés entraîne de nouveaux problèmes: «Nous accueillons chaque année deux classes d’élèves auxquels nous faisons découvrir la maison en tentant de les convaincre des avantages d’une formation dans la restauration», déclare Mimi Bischofberger de l’auberge Kreuz d’Egerkingen, maîtresse d’apprentissage de l’année 2011. Résolument engagée en faveur de la relève, celle-ci voit un instrument adéquat dans les stages d’initiation. Malgré sa renommée, c’est aussi pour elle un défi de trouver des apprentis à la hauteur. «Les élèves sont de moins en moins nombreux à postuler pour une place d’apprentissage dans notre maison, et, par ailleurs, beaucoup des intéressés ne font tout simplement pas l’affaire.»

Où les très riches passent-ils leurs weekends et leurs vacances? Et que font-ils de leur temps libre? Le cabinet New World Wealth a mené une enquête auprès de milliers de personnes dont la fortune est supérieure à 30 millions de dollars. Pour voyager, il apparaît que les personnes fortunées privilégient certaines compagnies aériennes. Singapore Airlines se retrouve au premier rang, suivie de Qantas Airlines et de Japan Airlines. Deux compagnies européennes tirent leur épingle du jeu: Lufthansa et Air France arrivent en quatrième et cinquième positions. Du côté des hôtels, les États-Unis tiennent leur rang: deux établissements occupent les premières places avec le Bellagio à Las Vegas et le Plaza à New York. Ils sont suivis par deux hôtels européens: le Mandarin Oriental à Londres et l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes, sur la Côte d’Azur. Le top 5 est complété par le Raffles à Singapour. Finalement, après le golf et les sports extrêmes, la pêche à la mouche devient l’un des loisirs les plus prisés. La Suisse ne figure pas dans les destinations favorites, preuve qu’il y a encore du travail à faire pour attirer ces grandes fortunes.

La Dôle et le ski

Les pistes de la station de La Dôle seront aménagées, presque durant tout l’été. Des travaux qui auraient dû être entrepris il y a 20 ans, comme l’a déclaré dans «La Liberté» le responsable technique de la destination. Le domaine skiable devrait ainsi pouvoir, dès la saison prochaine, ouvrir avec la moitié moins de neige que l’an passé, soit 30 à 40 centimètres. Un atout qui permettra à la station d’exploiter plus longtemps et d’économiser, car les gros cailloux causaient régulièrement des dégâts aux machines qui damaient la piste.

«Intéresser les jeunes à la branche

est une chose, mais maintenir leur intérêt en est une autre», relève Ron Prêtre, qui a vu de nombreux collègues rendre leur tablier au bout de quelques années. Lorsque des professionnels changent de branche, ils avancent alors les mêmes raisons que les élèves pour qui il n’est pas question de suivre une formation dans la restauration: «Travail excessif, horaires manquant de souplesse, prestige insuffisant, obligation d’être debout tout au long de la journée.» La profession a donc encore du pain sur la planche si elle entend éveiller des vocations parmi les jeunes et garder les collaborateurs déjà engagés dans le métier. Auf Deutsch

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OTA: un nouvel acteur

La compagnie aérienne low cost Ryanair lancera, le 1er octobre, un portail de réservation pour les hôtels. Nommée «Ryanair Rooms», la plateforme devrait proposer un large éventail de chambres à des prix, évidemment, avantageux. Par cette action, la compagnie se veut être «l’Amazon des voyages aériens». Avec ses 103 millions de clients, l’an passé, nul doute que Ryanair peut vite devenir une OTA incontournable.

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16. Juni 2016 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno www.gastrojournal.ch Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Herausgeber/Editeur Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d`éditions Layout/Produktion Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Olga Krejci (okr) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Auflage/Tirage 2013 Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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A la carte Entretien avec Xavier Lopez, président de la Swiss Food Truck Association

Une patente pour les food trucks

ROMAIN WANNER

président. Il a 30 ans, possède une entreprise de F&B sur Lausanne et s’est lancé, en 2014, dans «l’aventure» du food truck.

Xavier Lopez, président de la SFTA.

Mettre aux mêmes normes food trucks et restaurants, c’est le but de la Swiss Food Truck Association. Entretien. Romain Wanner

En mars dernier, plusieurs food trucks lausannois ont décidé de créer la Swiss Food Truck Association (SFTA). Xavier Lopez en est le

16 juin 2016 | No 24 | www.gastrojournal.ch

GastroJournal: Quelle est la démarche derrière la création de cette association? Xavier Lopez: Actuellement, il n’y a pas encore de loi pour encadrer les food trucks en Suisse romande. C’est inadmissible. Alors, déjà aujourd’hui, il y a deux types de camions restaurants: ceux qui respectent les règles de la restauration et les autres. Notre but, c’est d’être pris au sérieux et de valoriser ceux qui se plient aux normes en vigueur dans la restauration.

Vous n’êtes pas pris au sérieux? Non. On nous voit comme des marchands ambulants, pas comme des restaurateurs. Mais c’est la faute du métier. Les gens s’imaginent qu’en créant un food truck, ils vont se faire beaucoup d’argent. C’est une pensée qui existe aussi dans la restauration traditionnelle, mais vu l’investissement modeste que demande un food truck, les gens hésitent moins à se lancer. C’est un problème. Car quand il y a des soucis avec un food truck, notamment en matière d’hygiène, c’est tous les food trucks qui perdent en crédibilité et qui sont pénalisés.

Les règles publiées par les cantons ne sont pas claires? Non. Aucune plateforme ne rassemble les informations et les règles à respecter pour les food trucks et personne ne sait où les chercher. Par exemple, les camions doivent demander une autorisation aux communes, lorsqu’ils s’installent sur des places privées. Actuellement, peu le font, car peu savent qu’il faut le faire! Que ferez-vous pour changer ça? Nous imaginons l’association comme un label de qualité des food trucks. Pour nous rejoindre, chaque food truck doit remplir plusieurs conditions. Les membres doivent avoir fait certifier leur cuisine mobile par un inspecteur d’hygiène cantonal. Ensuite, il faut que les food trucks soient des entreprises en règle, qui déclarent leurs employés. Nous exigeons aussi que les membres soient des professionnels diplômés, qu’ils utilisent un local de production aux normes d’hygiène de la restauration pour leurs préparations ou encore qu’ils priorisent les marchandises locales. De notre côté, nous allons mettre à la disposition des membres un local de production adapté. Et, en plus de cela, nous avons créé un site web qui recense tous les food trucks membres

de l’association, et qui rassemble des informations utiles pour les food trucks, notamment au niveau des règles et des lois en vigueur.

Nous souhaiterions qu’une formation soit obligatoire

Combien de membres compte la SFTA? Peu. Pour l’instant, nous validons les candidatures. Mais, aujourd’hui déjà, plus d’une dizaine de food trucks de plusieurs cantons suisses ont postulé. Certains ne sont pas aux normes actuellement, mais nous leur laissons un délai de six mois pour corriger cela. La SFTA sera donc une sorte de fédération des restaurateurs ambulants? Exactement. Mais nous ne voulons pas pour autant faire de l’ombre aux fédérations existantes. Nous les avons d’ailleurs contactées pour essayer de trouver des synergies, notamment GastroVaud. A terme, nous souhaiterions qu’une formation et une patente pour les food truck soient obligatoires, pour que tout le monde ait les bases du métier. www.swissfoodtruckassociation.org

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Inventer l’alimentation de 2030 Les étudiants de l’Ecole Hôtelière de Lausanne ont eu comme travail d’imaginer ce que pourrait être le programme alimentaire de Google en 2030. L’idée était d’encourager la créativité des étudiants en leur faisant aborder le futur d’un programme alimentaire qui a influencé bon nombre d’entreprises. Car Google s’est beaucoup engagé pour ses employés, leur offrant, notamment des produits locaux et de la nourriture saine et durable. Dans les présentations des étudiants, la notion de durabilité a beaucoup été reprise, de même que la notion sociale des repas. Mais beaucoup sont allés plus loin que les repas et on repensé l’expérience de ceux-ci, que ce soit par l’endroit où ils se prennent ou par le fait de faire participer les clients, par exemple avec une ferme.

Hôtel industriel à Genève A Genève, un hôtel verra le jour en plein milieu de la zone industrielle de Plan-les-Ouates. L’établissement, de 106 chambres et trois étoiles, prendra place au milieu du complexe de 32 000 m2 de bureaux de Stellar 32. Il comptera un espace restauration «branché», ouvert aussi à la clientèle extérieure. L’hôtel répondrait ainsi à la forte demande des entreprises avoisinantes, notamment Rolex et Piaget, commente «Le Temps», lesquels ont déjà parlé de réserver des nuitées à l’année pour loger leurs invités. Le complexe, avec les bureaux, coûtera 200 millions de francs et devrait ouvrir en 2018.

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Vin & Bière

16 juin 2016 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Les amphores ont de plus en plus la cote mais aussi leurs contempteurs

LES DÉGUSTATIONS: UNE SÉLECTION DE ROSÉS POUR L’ÉTÉ

Entre mysticisme et réalité Il y avait l’œuf de Colomb, il y a désormais l’œuf de béton au sein duquel les vins se bonifient d’une manière tout à fait particulière.

André Winckler

Les amphores modernes les

plus proches de celles de l’Antiquité sont les amphores de Géorgie. Ces dernières sont en terre cuite et leur intérieur est tapissé de cire d’abeille pour en garantir l’étanchéité, d’où ces vins oranges dont l’intérêt ne va guère au-delà de l’anecdotique. Mais il y a aussi des amphores en bois et en plastique et, enfin, les amphores en béton. Ce sont ces dernières que l’on trouve chez Bernard Cavé, à Ollon, l’un des pionniers de ce mode d’élevage. Le fringant œnologue vaudois a eu le coup de foudre, si l’on ose dire, pour l’œuf en béton chez le Genevois Jean-Daniel Schlaepfer, au Domaine des Lauzières aux Baux-de-Provence, après une dégustation de trois versions (cuve, barrique, amphore) d’un vin issu d’une même matière première, du grenache blanc. Il fut alors séduit par la fraîcheur explosive du vin élevé en amphore et, en 2006, il produisait à son tour son premier millésime en œuf.

Accompagnement conseillé: tapas C’est une belle histoire que celle de Philippe Nusswitz, « Meilleur sommelier de France 1986 », qui a bifurqué pour vivre sa passion en s’installant en 2002 dans les Cévennes. Ce fin dégustateur n’a pas contribué médiocrement au renouveau de ce vignoble, classé longtemps dans les vins de pays avant de passer en VDQS puis, en 2013, en AOC. Philippe Nusswitz cisèle des vins magnifiques dont le rapport prix-qualité est extrêmement intéressant. Dans ce rosé, obtenu à base de syrah et de grenache, le fruit est omniprésent, avec une dominante de baies rouges, de pamplemousse et d’amande, complétée par des notes épicées. Bien équilibré et léger, ce rosé est idéal pour l’apéritif, sans qu’il soit inter8,45 francs (+TVA), www.divo.ch dit de le servir lors d’un repas.

Cru de l’Hôpital 2015, Œil de Perdrix, AOC Vully, Domaine de la Bourgeoisie de Morat Accompagnement conseillé: mets à l’aigre-doux,

ANDRE WINCKLER

La problématique est complexe. Le vocable d’amphore recouvre plusieurs réalités et peut, dans le monde du vin, désigner différents contenants n’ayant souvent entre eux que de lointains rapports. Son énoncé fait aussitôt penser aux vases antiques, qu’ils fussent phéniciens, égyptiens, grecs ou romains. Mais ce n’est évidemment pas de cela dont il s’agit dans notre univers contemporain.

Orénia 2013, AOC Duché d’Uzès, Durfort (France)

«Le béton permet une micro-oxygénation», explique Bernard Cavé, œnologue vaudois. Ce qu’il y a de rassurant chez Bernard Cavé, c’est qu’il ne s’est pas pour autant transformé en gourou cherchant à faire du prosélytisme. Il est certes convaincu des résultats obtenus grâce à l’œuf en béton, mais il continue à élever également des vins en cuve et en barrique. Qui plus est, le vin qu’il élève en amphore (de la maison Nomblot en Bourgogne) entre désormais en totalité dans des assemblages, car l’homme, mû par une curiosité insatiable, est sans cesse à la recherche de la nouveauté et, in fine, de la perfection. Démarche qui passe par une remise en question permanente. Lui ne parle jamais du nombre d’or de Ptolémée reproduisant la forme parfaite de l’œuf, d’où les propriétés quasi mystiques que d’aucuns prêtent à ce mode d’élevage. Il préfère mettre en évidence des arguments rationnels. «Il y a parfois beaucoup de cinéma. Certains matériaux me laissent sceptique. Pour ma

part, c’est le béton qui m’intéresse, parce que sa porosité permet une micro-oxygénation. Son côté abrasif permet indiscutablement d’hydrolyser les lies ainsi que de libérer le gras et les arômes. Ce que je recherche principalement, c’est la minéralité et le côté cristallin.» Et Bernard Cavé sait de quoi il parle. Dans le monde du vin comme

dans le monde tout court, les cartésiens donnent de la voix. Ils se plaisent du reste à alimenter la polémique, à laquelle l’amphore n’échappe pas. On en veut pour preuve les conclusions d’un travail de bachelor défendu l’an dernier à la Haute Ecole de viticulture et d’œnologie de Changins par Alex Stauffer. Un panel de dégustateurs n’est pas parvenu, au terme d’une dégustation à l’aveugle, à déceler des différences entre le même vin élevé en cuve et en œuf de béton. Sans que le mot ait été pro-

noncé, ce ne serait que du

bluff et une pure opération de marketing. Des reproches qui ne déstabilisent pas Bernard Cavé: «Ces conclusions me laissent sceptique. Il faut travailler avec des raisins provenant d’un véritable terroir, à l’instar du Clos du Crosex Grillé que j’exploite avec Philippe Gex. Je reste convaincu qu’avec de tels vins, le résultat de cette étude scientifique serait différent.» On soulignera qu’une autre étude menée en Corse par le Centre de recherche viticole en 2009 déjà avait clairement mis en évidence les effets directs de l’élevage en œuf de béton sur le profil sensoriel d’un vin blanc sec (cépage vermentino appelé vermentinu en Corse). Si la cuve inox et la barrique

auront toujours leur place dans la vinification, l’œuf en béton, même s’il ne manque pas de contempteurs, semble à même de neutraliser ces derniers et de se faire une place dans un univers viti-vinicole qu’animeront toujours les controverses!

poissons en sauce Les vins du Vully doivent sans conteste leur spectaculaire progression à quelques locomotives qui, par leur parti pris d’excellence et de perfectionnisme, ont créé un phénomène d’émulation. L’hyperdoué Christian Vessaz est l’un de ces acteurs majeurs dont la créativité n’est jamais en jachère. Avec cet œil-de-perdrix issu à 100% de pinot noir, il nous propose un rosé velouté qui à la dégustation pourrait se confondre avec un pinot gris. Le millésime 2015 a donné des raisins hyper-mûrs. Au nez, on décèle des arômes de coing et de pamplemousse qu’on retrouve en bouche. Issu d’un mélange de saignée et de pressurage, ce rosé épate par sa fraîcheur aromatique et sa belle et longue finale, on ne 13,50 francs (+TVA), www.cru-hopital.ch peut plus sapide.

Hedonix 2014, Œil de Perdrix, AOC Pinot noir vaudois, Philippe Gex & Bernard Cavé (Aigle) Accompagnement conseillé: tous types de viande

Quand Philippe Gex et Bernard Cavé unissent leurs forces, on peut être sûr que c’est pour une bonne cause dont les consommateurs n’auront pas à se plaindre. Il en est ainsi de la ligne Hedonix, créée exclusivement pour le secteur HORECA. Grâce à sa robuste structure pour un rosé, ce vin issu d’un pressurage direct et de diverses parcelles de pinot noir à Ollon présente des notes florales très agréables ainsi que fruitées, avec une prédominance de coing. On y relève du gras en bouche, avec un côté salin et une amertume positive qui permettent de recommander ce vin pour accompagner tous types de viande, même s’il ne serait pas incongru de le boire à l’apéritif ni même de lui demander d’escorter un poisson. Grâce à sa corpulence et à sa persistance, ce vin conserve tout son charme après deux ans de bouteille, ce qui n’est de loin pas le cas de tous les rosés. 11,90 francs (+TVA), www.bernardcavevins.ch

Pata Negra 2015, D.O. Ribera del Duero, Bodegas Vina Arnaiz, Burgos (Espagne) Accompagnement conseillé: fromages à pâte dure

Le mastodonte du vin espagnol, Garcia Carrion, champion de la distribution, a réussi à placer ce rosé en maints points de vente en Suisse. Mais, ce qui est surtout intéressant, c’est évidemment le rapport prix-qualité de ce rosé, issu exclusivement du cépage roi de la Ribera del Duero, le tempranillo (appelé aussi localement tinta del pais) qui exhale des arômes de baies rouges, avec des notes florales. En bouche, on est impressionné par une rafraîchissante puissance que viennent compléter un bel équilibre et une intéressante persistance gustative. Si les fromages à pâte dure lui iront comme un gant, il y a bien d’autres scenarii à imaginer pour ce rosé à la portée de toutes les bourses.

Arvinis déménage à Montreux

Chasselas différenciés

Une perte pour Morges

Le Féchy

Arvinis, le mythique Salon

Féchy Vignoble classé, c’est

suisse du vin, qui a vécu 18 éditions dans les halles de Morges, continuera au 2m2c à Montreux.

l’appellation qu’ont lancé les vignerons de Féchy à l’occasion du 45e anniversaire de leur vignoble.

Si les organisateurs souhai-

Certains crus de 2015 affichent

AGENDA

taient rester dans la région de Morges, aucune alternative durable n’a pu être trouvée. Ce qui les a poussés à se tourner vers Montreux. Cinq emplacements étaient en lice, dont Morges et Montreux, car Beaulieu est trop loin de la gare, Genève est trop loin tout court et Bulle possède déjà sa foire du genre avec Goûts et Terroirs.

déjà la nouvelle marque. Et chaque appellation cadastrale ne peut plus être mélangée aux autres, dans l’esprit de cette charte. Même une cartographie des sols a été effectuée, et révèle les zones calcaires ou non calcaires et la constitution du fond (argileux ou limoneux).

Du 14 au 18 juin: Vinexpo, Salon international des vins et spiritueux, Bordeaux. www.vinexpo.com

Un site internet a été créé et

7 octobre: Geneva Beer Festival, Cercle des Bains, Genève.

Le déménagement à Montreux

permettra au salon de voir plus grand, grâce à une sur-

Le 2m2c de Montreux, nouvel écrin d’Arvinis. face supérieure. Quant aux prix, tant pour les visiteurs que pour les exposants, ils devraient rester à peu près les mêmes. Arvinis servait aussi à pré-

senter le travail des viticulteurs de La Côte. Et ceux-ci regrettent le départ de la manifestation sur la

Riviera. Dans les pages de «24 heures», un viticulteur a déclaré que le vide serait certainement comblé rapidement par la profession. Verrat-on naître une nouvelle foire du vin par le déménagement d’Arvinis? La question reste ouverte et, d’ici là, Arvinis se prépare pour sa réouverture, dans 10 mois. rw

présente la richesse du patrimoine naturel de l’appellation Féchy («24 heures»). rw www.vinsfechy.ch

6,30 francs (+TVA), www.aligro.ch

25 juin: 5e Fête du Chasselas, Aigle. www.mondialduchasselas.com 2 et 3 septembre 2016: 22e édition de Vinea, le Salon des vins suisses, Sierre. www.vinea.ch 3 septembre: Festibière, Festival des brasseries artisanales de Fribourg. www.fbaf.ch 10 septembre: FestYmalt, Yverdon-les-Bains. www.labiere.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

A la carte

16 juin 2016 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Loi fédérale sur la surveillance de la correspondance par poste et télécommunication

Une cave neuchâteloise s’envole avec SWISS

Sans danger pour la branche L’hôtellerie- restauration est concernée par de nombreuses lois et souvent indirectement. Exemple tiré de l’actualité.

tion, c’est en l’occurrence le quotidien tout ce qu’il y a d’habituel. Par exemple, le fait qu’on ne puisse accorder un accès au Wi-Fi que contre enregistrement, ou encore qu’il faille stocker de plus grandes quantités de données sur une durée plus longue.

Répondant au nom de LSCPT, la Loi fédérale sur la surveillance de la correspondance par poste et télécommunication fait actuellement l’objet d’une révision, ce qui n’a rien d’étonnant au vu des nouveaux développements et possibilités de la technologie. Les travaux parlementaires correspondants sont pour ainsi dire terminés et c’est maintenant au peuple qu’il appartiendra d’avoir le dernier mot puisqu’un référendum a été annoncé.

GastroSuisse est toutefois intervenu

Les rapports qu’entretiennent l’hô-

tellerie et la restauration avec cette loi, liés à la politique de sécurité, ne sont pas évidents de prime abord: certes, les locaux semi-publics et fortement fréquentés tels que les proposent l’hôtellerie et la restauration sont depuis toujours des lieux fort intéressants pour les amateurs de mystères et de cachotteries. Des services secrets importants possèdent même de tels établissements hôteliers ou de restauration, et on

LEUKERBAD TOURISMUS

Peter Grunder

Un établissement est passé en mains russes à Loèche-les-Bains. notera, dans ce contexte, qu’une exploitation de Loèche-les-Bains vient récemment de passer en mains russes. Le crime organisé lui-même dispose

volontiers d’hôtels ou de restaurants, et ce non pas uniquement pour organiser des rencontres secrètes ou pour faire chanter certaines personnes – d’aucuns se souviennent notamment de certains événements qui ont eu lieu sur les

rives du lac des Quatre-Cantons. Force est de constater également que la branche emploie en permanence beaucoup de monde, sans compter que l’argent liquide y coule toujours à flots – conditions idéales pour le blanchiment, comme l’a récemment souligné Europol. La LSCPT va sans doute également

viser de tels phénomènes, mais ce qui inquiète certaines entreprises classiques de l’hôtellerie-restaura-

très tôt auprès des autorités compétentes et de l’administration pour que le secteur ne se retrouve pas pris entre le marteau de l’Etat et l’enclume des clients. Le directeur adjoint du service juridique de GastroSuisse, Raffael Kubalek, peut dès lors dissiper ces inquiétudes, soulignant qu’il ne découlera pas de nouvelles obligations pour les personnes mettant à disposition des services de télécommunications tels que le Wi-Fi ou l’internet câblé. Par conséquent, rien ne changera en principe pour les entreprises, qui, dans certains cas, doivent déjà tolérer des mesures de surveillance, octroyer un accès à leurs installations, transmettre des renseignements et permettre la consultation de données dites secondaires, autrement dit, des informations non spécifiques telles que les adresses IP.

Auf Deutsch

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Qui a dit que les vins suisses ne s’exportaient pas? Ceux-ci s’enverront même en l’air! La société vigneronne neuchâteloise Thiébaud & Co. a été choisie par SWISS. Ses vins mousseux seront représentés dans tous les vols long-courriers, en partance de la Suisse, de juin à août. La cuvée Prestige «Louis Thiébaud» Rosé Brut sera servie aux passagers de la First et de la Business classe avec à la clé, on l’espère, de belles retombées pour ce produit régional.

Tout le monde en profite

Un parc régional très fréquenté et dont le succès profite aux acteurs touristiques. Le Parc naturel régional Gruyère/ Pays-d’Enhaut est visité par un public de plus en plus nombreux, selon «La Liberté». L’an dernier, les animations du parc ont attiré près de 900 visiteurs, ce qui a permis de reverser 19 000 francs à ses partenaires (hôtels, chambres d’hôte, ou restaurateurs). Par ailleurs, les responsables estiment qu’entre 2500 et 3000 personnes ont visité la région grâce au parc, générant des retombées économiques pouvant aller jusqu’à 400 000 francs.

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 30. November 2016 8. März 2017 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 18. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. August 2016 10. November 2016 GastroBern 22. Juni 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroThurgau 20. Juni 2016, in Gottlieben GastroZürich 20. Juni 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions : Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen de modules G2 Les 29 et 30 août 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Gastro-Unternehmerausbildung In drei Stufen. Berufsbegleitend. Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom

unternehmerisch denken unternehmerisch entscheiden unternehmerisch handeln von der Vision bis zur Umsetzung Seminarstart am 23. Januar 2017 in Zürich. Jetzt anmelden! L-GAV-Ausbildungsunterstützung von CHF 5’000.– Weitere Informationen GastroSuisse Gastro-Unternehmerausbildung Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 23 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Service-Grundkurs 20. / 21. / 23. und 27. / 28. Juni 2016 Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Wein in der Gastronomie: Crashkurs und Auffrischung 23. Juni 2016 Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Ihre Bewohner / Ihre Gäste kompetent begleiten 17. Juni 2016 Service-Grundkurs – der Klassiker 20. – 24. Juni 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 20. Juni 2016 Mitarbeiterführung 20. / 21. Juni 2016 Führungskommunikation 22. / 23. Juni 2016 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 22. Juni 2016 Englisch im Service – Crashkurs 23. Juni 2016 Schlagfertig und erfolgreicher! 27. Juni 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 27. / 28. Juni 2016 Nothelferkurs 27. / 28. Juni 2016 Apéro-Buffets 27. Juni 2016 Küche Grundlagenkurs 27. Juni bis 1. Juli 2016 Suchtprävention im Betrieb 29. Juni 2016 Englisch im Service – Crashkurs 30. Juni 2016 F&B Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 30. Juni und 1. Juli 2016 Chef de Service – Seminar 4. / 5. / 6. / 11. / 12. / 13. Juli 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 5. Juli 2016 Mobbing und Burnout 8. Juli 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 11. / 12. Juli 2016 Service-Schnellkurs 14. / 15. Juli 2016 Mitarbeiterführung 15. / 16. August 2016 Marketing – Seminar 15. / 16. August 2016 Buchhaltung Grundkurs 15. / 22. / 23. / 29. / 30. August 2016 Betriebsübernahme 16. / 17. August 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 24. / 31. Aug. und 7. / 14. Sept. 2016 Betriebsorganisation 17. August 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

TABLETTE Date/Lieu Le 20 juin 2016 à Fribourg À LA DECOUVERTE DES TAPAS Date/Lieu Le 22 juin 2016 à Fribourg LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016 GastroZürich 21. Juni 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Restaurant

Book2Cook: une nouvelle plateforme basée sur l’économie partagée pour la restauration

L’Airbnb des chefs à domicile Dernière plateforme romande née de l’économie partagée, Book2Cook est un site qui met en relation clients et cuisiniers, professionnels ou amateurs, pour un repas à domicile.

chaque cuisinier signe une charte. Mais cela ne va pas plus loin. Il en va ainsi de la responsabilité des amateurs et des professionnels que tout soit garanti, de la chaîne du froid au goût. Voilà qui posera, sans doute, un problème. D’autant que les cuisiniers estiment eux-mêmes leur niveau de cuisine et que, même s’ils cochent la case «professionnel», aucun contrôle ne sera fait par le site. Du moins ce n’est pas prévu pour l’instant.

Tout récemment, une plateforme d’un genre nouveau, inspirée de l’économie de partage, a vu le jour en Suisse romande. Book2Cook se veut être le «premier site participatif suisse entre hôte et cuisinier, débutant ou professionnel, à domicile». La logique de Book2Cook, qui veut que n’importe qui peut devenir cuisinier à domicile, est celle de l’économie de partage et de certains

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ROMAIN WANNER

Romain Wanner

Cuisiner chez un particulier, c’est toujours spécial… Il y a l’appréhension de l’état dans lequel sera la cuisine, de la place qu’il y aura dans le frigo, de savoir si un chien tentera de gober tout ce qui passe à sa portée, etc. Mais c’est aussi une tendance réelle de la restauration. Depuis quelques années, traiteurs et chefs à domicile se multiplient.

16 juin 2016 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Book2Cook, une plateforme aux nombreuses possibilités. sites comme, notamment, Airbnb. L’idée est que les affaires se régulent d’elles-mêmes, par la demande et les notations. Cela ne plaira pas à tout le monde, mais c’est la mode et ça fonctionne. Les créateurs de la plateforme entendent quand même «garantir», autant que possible, une certaine qualité et c’est pourquoi ils déclarent prendre contact avec les cuisiniers dès que ceux-ci obtiennent des notes au dessous de la moyenne de 3 sur 5. Du côté des cuisiniers, une fois un profil créé, chaque «chef» peut décider de tout: des plats qu’il pro-

pose, évidemment, mais aussi de son rayon d’action (une donnée importante, tout de même), de ses prix, etc. Il peut même décider s’il veut juste rester en cuisine ou, au contraire, partir à la découverte des gens et rejoindre ceux pour qui il aura cuisiné. Et comme sur Airbnb, une fois une

prestation sélectionnée, l’hôte et le cuisiner seront mis en relation via le site et discuteront de tous les détails. Du côté de la qualité, de l’hygiène et des produits, le site exige que

Mais Book2Cook est une plateforme

on ne peut plus intéressante. Le modèle permet à peu près tout… Cours de cuisine, accords mets-vins, essai d’une carte avant l’ouverture d’un restaurant, outil de visibilité pour traiteurs et chefs à domicile, tout est possible. La seule condition est qu’une demande réponde à l’offre.

50 Best: un seul Suisse cette année encore Ce lundi, se tenait à New York la publication du classement « The World’s 50 Best Restaurants ». L’événement, sponsorisé comme d’habitude par San Pellegrino, a couronné l’Osteria Francesca, du chef Massimo Bottura. Les frères Roca, eux, arrivent sur la deuxième marche du podium, suivis par Daniel Humm et son restaurant du Madison Square Garden. Un seul Suisse tient sa place dans le classement: Andreas Caminada termine 47e. Cette année encore, ce classement fera certainement débat. Et pourtant, il se renouvelle. En 2016, 8 nouvelles tables ont intégré ce top 50. Et, à nouveau, dans ces cinquante meilleurs restaurants, plusieurs n’affichent pas trois étoiles Michelin. Quelle crédibilité lui donner? Les gourmets lui en accordent beaucoup... La seule certitude, c’est que le 50 Best a un fort impact sur ceux qu’il couronne. Et le classement déclare que 33% de ses 1000 experts qui sillonnent le monde sont des restaurateurs et des chefs. Mais cela reste un mystère. Un mystère qui fait parler de lui et des chefs.

Quant à savoir si des amateurs feront

aussi bien que des professionnels, ce n’est pas la question. Certes, au niveau de l’hygiène, cela peut poser problème. Mais le phénomène existe déjà. Et il ne faut pas croire que Book2Cook lancera une vague immense de cuisiniers amateurs sur le marché «à domicile» et qu’ils feront concurrence aux chefs et traiteurs. Ce sont des prestations différentes. www.book2cook.ch

La réinsertion par le resto Ils sont toujours plus nombreux, les restaurants qui font aussi office d’établissement de réinsertion. La coopérative SucréSalé, qui tient pour l’instant une crêperie à Fribourg, ouvrira un restaurant à Bulle, d’ici à janvier prochain. Un choix qui permettra d’offrir plus de perspectives aux personnes accompagnées.

PERSONAL / PERSONNEL

Servicemitarbeiter 80–100 %/Altes Tramdepot Brauerei Restaurant AG, Bern Bei uns erwartet Sie ein gut eingespieltes Team, das mit viel Freude und Engagement einen originellen und nicht mehr wegzudenkenden Teil der Berner Gastronomieszene ausmacht.

Koch Die Orangerie in Rosental sucht für ihre anspruchsvolle und reputierte Küche per sofort oder nach Übereinkunft eine junge, ehrgeizige Köchin

Koch (m/w)/Stiftung Kloster Dornach, Dornach Servicefachfrau/-mann 50–80% / Alterszentrum Im Brüel, Aesch BL. • Empfang, Begrüssung und Betreuung der Gäste im Restaurant Harfe (bei schönem Wetter inkl. Terrasse) • Bedienen der Bewohner im Speisesaal • Mithilfe bei Veranstaltungen, Banketten und Anlässen • Mise-en-Place-Arbeiten • Einhaltung und Umsetzung des Hygienekonzepts sowie des Qualitätssystems.

100% oder Teilzeit, in 4 Tagen Do–So, ohne Zimmerstunden. Bitte meldet euch bei Verena Hug info@orangerie.eu

Jungkoch/Koch (w/m) 90–100% / Restaurant Rössli, Rheinfelden Wir suchen eine/n Koch/Köchin der/die mit Freude und Verantwortung unsere Gäste kulinarisch verwöhnt. Sie arbeiten in einem kleinen Team und Sie sind gewohnt, die anfallenden Aufgaben selbstständig auszuführen. Gerne erwarten wir Ihr vollständiges Bewerbungsdossier. Bitte senden Sie dieses in elektronischer Form.

GJK71937

Restaurationsfachfrau/-mann / Landgasthof Adler, Grüningen, Zürcher Oberland Sie führen selbständig und mit Übersicht eine Station. Sie fühlen sich in unserer Gourmetstube genauso wohl wie in unserer Dorfbeiz. Gelegentliche Banketteinsätze schätzen Sie genauso wie die Sommer-Terrasse. Teamwork ist für Sie keine Floskel sondern logisch. Servicestelle 50–80% / Hotel Engel, Liestal Zur Unterstützung unseres Serviceteams suchen wir teamorientierte und topmotivierte Servicemitarbeiter/Servicemitarbeiterinnen. Wir arbeiten in Schichten ohne Zimmerstunde. Die Arbeitszeiten sind entweder: von 10.00 bis14.00 Uhr oder von 18.00 bis ca. 22.30 Uhr. Da wir ein 7-Tage-Betrieb sind, werden die Freitage unterschiedlich ausfallen. Falls Sie folgende Anforderungen erfüllen, erwarten wir gerne Ihre Bewerbung mit Foto-Erfahrung im gepflegten à-lacarte-Service – Flexibilität bei den beiden Schichten – gute Deutschkenntnisse erforderlich – Englisch/ Französisch von Vorteil; direkt an: m.grieder@engelliestal.ch

GJP71948

Servicefachangestellte (m/w) 100% / Restaurant Feldschlösschen, Rheinfelden Für unser Team suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung Servicefachangestellte (m/w) 100%. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung und haben 4–5 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie gesammelt. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst engagiert, interessiert, belastbar und Ihre Muttersprache ist deutsch. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Servicepersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das FeldschlösschenBier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Senden Sie Ihre aussagekräftigen Unterlagen per Mail oder Post an uns. Schlossgarten Gastronomie AG Feldschlösschen Restaurant Herr Danny Ende, Feldschlösschenstrasse 32, 4310 Rheinfelden. Restaurantfachfrau/-mann 100% / Parkhotel Langenthal, Langenthal Das Restaurant comme il faut bietet eine exklusive Frischküche für Feinschmecker. In unserer «terra svizzera» servieren wir Klassiker, Spezialitäten und gutbürgerliche Schweizerküche. Die 2500 m2 grosse Westhalle bietet genügend Platz für Konzerte, Generalversammlungen, Bankette, Kongresse, Ausstellungen und vieles mehr.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Service-Aushilfe ca. 60% / Praktikant/in Hotelfa / Restaurant Rosmarin, Lenzburg Rosmarin steht für mediterrane Spezialitäten in hoher Qualität. Bewusst halten wir unsere Speisekarte straff, damit wir unseren Gästen immer frische, saisonale Produkte servieren können. Wir achten bei der Auswahl unserer Produkte auf möglichst regionales Gemüse, Schweizer Fleisch und Geflügel aus artgerechter Tierhaltung und Fische, welche nicht vom Aussterben bedroht sind. Wir sind im Gault Millau mit 15 Pkt. aufgeführt und im Guide Michelin erwähnt, ausserdem wurden wir 3x vom Best of Swiss Gastro nominiert. Wir suchen für unser Lokal in Lenzburg per September 2016 oder nach Vereinbarung eine Service-Aushilfe ca. 60% (Dienstag und Freitag über Mittag, sowie Freitag- und Samstag- Abend + 1 Abend nach Bedarf) oder Praktikant/in Hotelfachschule 100%. Wenn Sie selbständiges Arbeiten in einem kleinen Team mögen, Weinkunde und Gästebetreuung zu Ihren Interessen zählen, belastbar und ausgeglichen sind und Sie gerne Verantwortung übernehmen, dann sind Sie unsere Person. Sie haben eine freundliche Ausstrahlung, sprechen fliessend Schweizerdeutsch und sind gute Umgangsformen gewohnt? Interessiert? Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen am besten per Mail an Philipp Audolensky (info@restaurant-rosmarin.ch).

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

Hotelfachfrau/-mann 30–60% / Hotel Hofmatt, Münchenstein Die 1927 erbaute Hofmatt beherbergt das einzige Hotel in Münchenstein mit 18 Zimmern, einen grossen und kleinen Saal, ein Restaurant mit Gartensitzplätzen und ein Grotto. Sie sind mitverantwortlich, dass sich der Gast in seinen vier Wänden wohl fühlt, kümmern sich um Zimmerreinigung, Wäscherei, Dekorationen, Vorbereiten der Seminarräume und den Frühstücksservice. Als Hotelfachfrau/-mann arbeiten Sie eng mit der Rezeption zusammen und unterstützen andere Kollegen bei ihren Aufgaben. Die Stelle eignet sich besonders für Personen, welche eigenverantwortlich Arbeiten sowie Ideen und Visionen mit in die Unternehmung bringen.

www.hotelinnovation.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Als wachsendes Familienunternehmen Sitz in Gähwil / SG entwickeln undproduzieren produzieren Als wachsendes Familienunternehmen mit Sitz in mit Gähwil SG entwickeln und wir Nahrungsergänzungsmittel und pflanzliche Arzneimittel. Zur Verstärkung unseres Teams wir Nahrungsergänzungsmittel und pflanzliche Arzneimittel. Zur Verstärkung unseres Teams im im Bereich Verarbeitung Weichgelatine und Vertropfung suchen wir eine(n) zuverlässige(n) Bereich Verarbeitung und Weichgelatine und Vertropfung suchen wir einen zuverlässigen und selbstständige(n) selbstständigen Rohstoff Verarbeiter und Maschinenführer

Restaurationsfachfrau/-mann / Karl&Co. Bern Für unser vielseitiges Konzept «Karl&Co» im Herzen der Stadt Bern mit Café, Bar, Take-away, Traiteur, Vinothek, Design-Produkten und vielem mehr, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung zur Ergänzung unseres Teams eine fröhliche und aufgestellte Persönlichkeit Restaurationsfachfrau/-mann m/w 100%. Rezeptionist / Leoneck Hotel, Zürich, Zürich City Das ***Stadthotel Leoneck befindet sich im Zentrum in unmittelbarer Nähe der Universität und der Innenstadt. Der Hotelbetrieb ist mit Elementen verschiedener Zürcher Künstler dekoriert und verfügt über 80 Gästezimmer in der 3-Sterne-Kategorie. Die Zimmer sind alle auf dem neusten Stand und bieten dem modernen Geschäfts- und Ferienreisenden jeglichen Komfort. Mit viel Swissness überrascht auch das hoteleigene Restaurant Crazy Cow. Typische Schweizer Gerichte werden hier modern interpretiert serviert. Zur Ergänzung unseres eingespielten Teams suchen wir per Juli / August 2016 eine engagierte Persönlichkeit für unseren lebendigen Hotelbetrieb an der Rezeption.

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

Koch 50% / CHUCHI Restaurant und Bierothek, Schönbühl Im Einkaufscenter Shoppyland Schönbühl BE entsteht ein komplett neues Restaurant. «CHUCHI Schweizer Restaurant & Bierothek» steht für echte Schweizer Gastlichkeit, wo Sie die Brauchtümer der Schweiz sowie die vielfältige Bierkultur mit Bierabfüll-Anlage und weitere Spezialitäten kulinarisch erleben können. Für das neue Team suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n junge/n Koch/Köchin 50%. Sie bringen bereits Erfahrung als Koch mit. Sie sind qualitäts- und trendbewusst, engagiert und belastbar. Ihnen liegen eine sehr gute Qualität und die effiziente Warenbewirtschaftung am Herzen! Sie sind ein Teamplayer, arbeiten sauber und bedienen mit Freude unsere Gäste an der Front in der offenen Küche. Sie sind kommunikationsfreudig und sprechen fliessend Deutsch. Wir bieten Ihnen fortschrittliche Anstellungsbedingungen, sehr attraktive Arbeitszeiten (Ladenöffnungszeiten) und spannende Weiterbildungsmöglichkeiten. Fühlen Sie sich von dieser Herausforderung angesprochen und möchten Sie Ihre Einsatzbereitschaft unter Beweis stellen? Packen Sie die Chance, bei der spannenden Neueröffnung mitzuwirken und Ihre Vorschläge und Erfahrungen einzubringen. Senden Sie noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: Herr Yves Biland, info@chuchi-shoppyland.ch

In dieser abwechslungsreichen Funktion sind Sie für die folgenden Aufgaben zuständig:

Rohstoff-Verarbeiter Maschinenführer • und eigenverantwortliche Verarbeitung von(m/w) Rohstoffen nach Rezeptur und

Weiterverarbeitung sowie das Bedienen zuständig: diverser Maschinen In dieser abwechslungsreichen Funktion sindvon SieWeichgelatine, für die folgenden Aufgaben

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Erfassen und Dokumentieren der Produktionsvorgänge

eigenverantwortliche• Verarbeitung von Rohstoffen nachProduktionen Rezeptur und Weiterverarbeitung Überwachung und Kontrolle der laufenden • Vor-und Nachbearbeitung der Produktionsaufträge von Weichgelatine sowie das Bedienen diverser Maschinen • Erfassender vonProduktionsvorgänge Inprozesswerten und die GMP konforme Dokumentation Erfassen und Dokumentieren • Musterzug zur Sicherstellung der Produktequalität Überwachung und Kontrolle der laufenden Produktionen • Dokumentieren und Kommunizieren bei Abweichungen der Proszessvorgaben Vor- und Nachbearbeitung der Produktionsaufträge • Reinigung, sowie die Unterstützung bei Wartung und Instandhaltung • Behebungund von die kleineren Störungen an der Produktionsanlage Erfassen von Inprozesswerten GMP-konforme Dokumentation • Durchführung kleinerer Reparaturen Musterzug zur Sicherstellung der Produktequalität Dokumentieren und bei Abweichungen der Prozessvorgaben Sie Kommunizieren verfügen über eine entsprechende Berufsausbildung im Lebensmittelbereich und haben bereits berufliche Erfahrungen in der Verarbeitung von Lebensmitteln nach Rezeptur und der Reinigung sowie die Unterstützung bei Wartung und Instandhaltung Dokumentation von Herstellprozessen. Ihr hohes Qualitätsbewusstsein garantiert die Behebung von kleineren Störungen an der Produktionsanlage Einhaltung unserer bestehenden Hygienevorschriften. Branchenkenntnisse aus dem Bereich Durchführung kleinerer Lebens-Reparaturen und Arzneimittel sind vorteilhaft. Ihre hohe Integrationsfähigkeit und Freude an

in verschiedenen Produktionsbereichen befähigen Sie, Hektik Sie verfügen über eine Herausforderungen entsprechende Berufsausbildung im Lebensmittelbereich und haben bereits auszuhalten und die Terminvorgaben zu erfüllen. Sie erhalten eine sorgfältige Einführung beruﬂiche Erfahrungen in der Verarbeitung von Lebensmitteln nach Rezeptur und der Dokumentation und werden Teil eines kollegialen Teams, das Sie gerne unterstützt. Beihohes uns erwartet Sie nach einer detaillierten Schulung und Einarbeitung eine spannende von Herstellprozessen. Ihr Qualitätsbewusstsein garantiert die Einhaltung unserer bestehenden Tätigkeit in einem lebhaften Arbeitsumfeld mit grosser Eigenverantwortung, Ihre produktive Hygienevorschriften. Branchenkenntnisse aus dem Bereich Lebens- und Arzneimittel sind vorteilhaft. und kreative Mitarbeit wird sehr geschätzt. Wenn Sie über sehr gute Deutschkenntnisse Ihre hohe Integrationsfähigkeit an Herausforderungen verschiedenen Produktionsbereiverfügenund undFreude Bereitschaft zur Schichtarbeit in mitbringen freuen wir uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen chen befähigen Sie, Hektik auszuhalten undper dieE-Mail. Terminvorgaben zu erfüllen. Sie erhalten eine sorgfältige Einführung und werden Teil eines kollegialen Teams, das Sie gerne unterstützt. Kontakt: Bei uns erwartet Sie nach einerBigler detaillierten Schulung und Einarbeitung eine spannende Tätigkeit in Christine Personalverantwortliche einem lebhaften Arbeitsumfeld mit grosser Eigenverantwortung, Ihre produktive und kreative Mitarchristine.bigler@ch.drduenner.com beit wird sehr geschätzt. Wenn Sie über sehr gute Deutschkenntnisse verfügen und Bereitschaft zur Schichtarbeit mitbringen, freuen wirunter uns www.gelpell.com auf Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Weitere Infos

Kontakt: Christine Bigler, Personal & Verwaltung christine.bigler@gelpell.com Weitere Infos unter www.gelpell.com GJP71951

GJP71950

Hôtel & Tourisme

16 juin 2016 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Le vélo, une plus-value pour l’ensemble de la chaîne touristique

Le cyclisme a le vent en poupe Plan, le bureau pour le développement touristique et l’aménagement du territoire, spécifique au VTT.

PASCAL GERTSCHEN

«Les remontées mécaniques

La tendance est en plein essor avec 3,3 millions de cyclistes qui sillonnent les routes suisses par an.

En plaine comme en montagne, le cyclotourisme gagne du terrain. Le potentiel de cette activité commence à être pris en compte.

Johanne Stettler

Il est de toutes les campagnes touristiques de cette année. Le vélo a la cote, les itinéraires fleurissent et les publications qui vantent ses mérites se comptent par dizaines. Suisse Tourisme voit les choses en grand en publiant une brochure sur une vingtaine d’itinéraires dédiés au cyclotourisme et au VTT. Valais/Wallis Promotion (VWP) entend pour sa part devenir une destination de référence pour les passionnés de vélo, avec son concept «Valais Vélo Tour», un itinéraire de 740 kilomètres en 10 étapes. Mais pourquoi cette efferves-

cence et vouloir miser sur une activité que l’on pourrait penser réservée à un cercle de costauds initiés? «Car le potentiel touristique est énorme», répondent en chœur les spécialistes. Il est tout à fait certain qu’avec plus de 3 millions d’adeptes chaque année en Suisse, l’engouement est là. La mode de l’e-bike génère également son quota d’aficionados (+15,1% de ventes entre 2014 et 2015, selon vélosuisse). Les grandes manifestations ne sont pas étrangères à cette évolution. Le Tour de France n’en est rien d’autre que la plus connue et la plus médiatisée. Son passage en terres helvé-

tiques, en juillet, a rapidement convaincu les acteurs touristiques de l’importance de cette opportunité et des retombées qu’il peut générer.

se restaurer dans des établissements de bonne qualité», explique Marcelline Kuonen, responsable Tourisme, à VWP. Les clients potentiels sont avant tout suisses, mais les organes touristiques espèrent également attirer des cyclistes anglais, allemands, belges et néerlandais. De nombreux hôtels ont d’ail-

Le cyclisme devient donc un

produit phare du tourisme helvétique estival qui fait partie de la nouvelle philosophie de segmentation de Suisse Tourisme. «En comparaison européenne, la Suisse est une destination de vacances chère et nous sommes obligés de miser sur les segments de clientèle ayant une grande affinité avec notre pays. Nous nous concentrons ainsi notamment sur les activités sportives de plein air de grande qualité, dont la clientèle, prête à débourser plus, a un potentiel élevé», rapporte Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. En tant que produit touristique, le cyclisme est, en effet, capable de générer de la valeur ajoutée dans l’ensemble de la chaîne de services. «En Valais, l’un de nos publics cible est les MAMIL, comme on les appelle dans le jargon, les Middle Aged Man in Lycra (ndlr: hommes d’âges mûrs roulant sur un vélo coûteux et portant une tenue de cycliste professionnel), qui aiment les montées et les cols, mais qui cherchent aussi à se loger et

leurs flairé le bon filon et détiennent aujourd’hui le label Swiss Bike Hotels. Ils fournissent à leurs hôtes des prestations telles que location de vélos, service de lavage express pour les tenues de sport, borne de recharge pour e-bike ou encore préparation de paniers repas.

peuvent aussi en profiter, car les cyclistes utilisent fréquemment ces infrastructures. On a tout intérêt à développer les offres estivales pour que les remontées puissent aussi en bénéficier, elles qui réalisent, pour l’instant, 90% de leurs chiffres d’affaires en hiver», poursuit Marcelline Kuonen. En Valais, des stations comme Zermatt, Crans-Montana ou Verbier ont compris ce potentiel en proposant des offres spécifiques et en organisant des événements en lien avec le cyclisme. D’autres sont moins engagées dans ce processus. «Il faut que les différents prestataires comprennent l’enjeu, y voient leur intérêt et s’adaptent à cette clientèle. Par le passé, de mauvaises expériences ont fait que tous ne sont pas convaincus du bénéfice à en tirer. Parfois, les développements ont été mal ou pas planifiés avec des infrastructures, soit conçues

pour un public ‹expert›, soit mal adaptées aux demandes des vététistes. Si on veut attirer du monde, aujourd’hui, il faut proposer une offre adaptée à tous les niveaux», indique Nathalie Zenklusen.

19 Proche des touristes à la Neuveville Un stand d’information accueille les touristes directement au débarcadère de la Neuveville, depuis le début du mois. Le point de passage est crucial car, jusqu’à 1500 personnes peuvent y débarquer le dimanche. L’objectif est de renseigner et orienter les hôtes et de leur mettre à disposition de la documentation et surtout de ne plus les attendre au bureau de la rue du Marché.

Certes, un certain temps sera

nécessaire pour que les retombées des campagnes menées soient connues. Mais profiter de l’engouement actuel pour consolider les produits ne peut qu’aller dans l’intérêt des acteurs touristiques.

Le vélo en chiffres Selon une étude de segmentation de VWP, réalisée en 2013, la Suisse compte 3,3 millions d’adeptes, dont 1,6 million de pratiquants réguliers. Le nombre de cyclistes est d’ailleurs en augmentation (+2,7 points entre 2008 et 2014, selon le rapport sur l’activité et la consommation sportive de la population suisse de 2014). Le nombre de vélos de course vendus est également en hausse (15 816 en 2015, soit +1,3% de plus qu’en 2014 selon vejst losuisse.ch).

Un geste de bon sens Un projet est né pour simplifier la vie des maisons d’hôtes à Neuchâtel. La solution a été trouvée pour alléger les charges et les exigences en matière d’hygiène. Un compromis, qui doit encore être avalisé par le Conseil d’État, a été conclu avec le Service de la consommation et des affaires vétérinaires. L’an dernier, suite à l’entrée en vigueur des nouvelles lois cantonales sur les établissements publics et la police du commerce, Tourisme neuchâtelois a constaté que 40% des bed and breakfast avaient jeté l’éponge ou changé d’affectation. Le prix de l’autorisation d’exploiter notamment passera de 600 à 300 francs pour les établissements hébergeant jusqu’à 6 personnes. Un signal positif pour les petites structures.

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Pur produit estival, le cyclisme

viendrait-il supplanter ou soutenir le tourisme hivernal des skieurs, aujourd’hui à la baisse? Peut-être pas, mais la popularisation de ce sport auprès du grand public est en marche. Et, gros avantage, l’investissement nécessaire est aussi plus restreint. «Une grande partie des infrastructures sont déjà en place. De plus, pas besoin d’un élément en plus, comme la neige en hiver. Les charges sont bien moins élevées que pour le ski. Les investissements principaux sont la construction et l’entretien des pistes ou sentiers VTT ainsi que l’adaptation des infrastructures aux VTT», commente Nathalie Zenklusen, cheffe de projets Valais Romand chez Bike-

Le Jura a atteint un record de fréquentation touristique en 2015

Le succès du tourisme jurassien

Le tourisme se porte bien.

Contre toute attente, le Jura est sorti du lot l’an passé. Le tourisme a battu tous les records en 2015, avec 347 033 nuitées, ce qui représente 951 nuitées payantes par jour. La hausse est de 4,7% par rapport à 2014. Ceci en dépit des prédictions de Suisse Tourisme qui prévoyait une diminution de 3 à 6%. Le tourisme jurassien a donc progressé malgré le franc fort, alors que le tourisme suisse s’est tassé (–0,8% pour les nuitées hôtelières).

La météo favorable de l’été

dernier a fait la différence, note, réjouis, Guillaume Lachat, le directeur de Jura Tourisme. Il ajoute que l’objectif de diversifier l’offre touristique a fonctionné. «Mais c’est une croissance fragile. Il suffit que cette année, la météo soit mauvaise pour que la croissance soit mise en péril.» Il reste pourtant confiant: «L’augmentation est déjà d’environ 5% sur les quatre premiers mois de cette année.» jst

GJGM71575

Dessert

16. Juni | 16 juin 2016 | Nr. / No 24 | www.gastrojournal.ch

Dalia Banerjee und Nikolai Bloyd, Gastgeber im Hotel Schloss Elmau, Elmau

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Ein bisschen Stolz muss sein

Aubergine Aubergine

kg 2,80 +8%

Blumenkohl Chou-fleur

Die Schweizerin Dalia Banerjee führt mit ihrem Mann Nikolai Bloyd das Hotel Schloss Elmau, das dank G7-Gipfel weltbekannt wurde.

Musiker-Karriere von Dalia Banerjee. Sie hatte Ende der 1990er-Jahre zwei Auftritte im Rahmen der Orpheus-Konzerte in Zürich, landete 2003 in den Top Ten der Schweizer Newcomer. Zu der Zeit arbeitet sie im Kulturmanagement in Schloss

Christian Schreiber

Wir haben nur einen Tag durchgefeiert

Das Gespräch läuft seit geraumer Zeit, da sagt Dalia Banerjee: «Wir sind langweilig.» Dazu muss man wissen, dass die Dietikonerin mit ihrem Mann das Luxushotel Schloss Elmau in den bayerischen Bergen managt. 2015 hat sie Obama die Hand geschüttelt, demnächst geht

Elmau, das damals noch kein Luxus-Hotel, aber ein legendärer Künstlertreff war. Berufsbegleitend sattelte sie ein Management-Studium drauf. «Da war nicht mehr genügend Zeit fürs Klavier.» Anschliessend ging sie mit Bloyd für fünf Jahre ins Napa Valley, arbeitete als Geschäftsführerin eines Wein-Konsortiums und wurde Mutter. «In den USA muss man gleich nach der Geburt wieder ran. Das geht natürlich nur mit Nanny.»

Die besten Hoteliers kommen aus der Schweiz

ZVG

sie mit ihren Söhnen für ein halbes Jahr in die USA. Geheiratet hat das Paar in Indien. Zudem war die heutige PR-Direktorin eine der besten Pianistinnen der Schweiz. Und diese Frau macht sich Sorgen, es gebe nicht genügend Interessantes über ihre Familie zu erzählen. Die Frage ist eher: Wo fängt man an? International unterwegs: Dalia Banerjee und Nikolai Bloyd. Vielleicht mit der Geschichte, wie ihr Mann jahrelang seiner Schweizer Staatsbürgerschaft entgegenfieberte. Nikolai Bloyd, GM von Schloss Elmau, stammt aus Kalifornien, seine Mutter ist Deutsche. «Ich hätte einen deutschen Pass haben können. Aber ich wollte den mit dem weissen Kreuz.» Die Schweizer sähen die Dinge nicht so eng. Und dann ist da ja noch die Sache mit den Hotels. «Die besten Hoteliers

der Welt kommen aus der Schweiz. Da wollte ich ein bisschen dazugehören.» Innerhalb kürzester Zeit habe man ihn in den entsprechenden Kreisen akzeptiert, mittlerweile sei er voll integriert. Schweizer Kollegen würden ihn bei Messen und Anlässen als einen der ihren vorstellen. «Das ist N ikolai. Er ist auch Schweizer.» Das mache ihn stolz. Wobei er sich gleich ein wenig ducken muss, als er

den Satz ausspricht, um dem ernsten Blick seiner Frau auszuweichen. Die Amerikaner seien zu schnell mit dem Wort «stolz» zur Stelle. Deswegen sagt Bloyd den folgenden Satz erst, als seine Frau wegen eines wichtigen Telefonats aus dem Raum eilt: «Ich bin so stolz auf sie.» Das würde in vielerlei Hinsicht passen, im konkreten Fall bezieht er sich auf die

2010 folgte die Rückkehr ins Schloss Elmau, das infolge einer Brandkatastrophe wieder aufgebaut worden war und eine Erfolgsgeschichte hinlegte, die ihresgleichen sucht. Höhepunkt war der G7-Gipfel

In den USA muss man gleich nach der Geburt wieder ran

im vergangenen Jahr, als sich die wichtigsten Staatsoberhäupter der Welt im Schloss Elmau einquartierten. Unter dem Strich hat Dalia Banerjee Hotel-Karriere gemacht, ohne ein einziges Mal in einem eidgenössischen Ho-

tel gearbeitet zu haben. Aber die Familie ist ja auch multikulti. Der Vater der 43-Jährigen stammt aus Kalkutta, wo sie gross Hochzeit hielt. «Wir haben nur einen Tag durchgefeiert. Bei den Indern dauert das sonst drei Tage.» Die Söhne sind sechs und acht Jahre alt, sprechen spanisch, deutsch und englisch. Letzteres soll nun aufgebessert werden, da sich Dalia für fünf Monate ins Napa Valley verabschiedet. Zwischen den Sätzen klingt durch, dass sie den Auslandsaufenthalt bei der Familie ihres Mannes, der in Deutschland bleibt, auch deswegen unternimmt,

kg 1,80 –20%

Fenchel Fenouil

kg 2,60 –7%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,80 –13%

Karotten Carottes

kg 1,85 +32%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 –5%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

Sie sollen sehen, wie die USA sind und was möglich ist

um mehr Zeit für ihre Kinder zu haben. «Sie sollen sehen, wie die USA sind und was dort alles möglich ist.» Wobei Vater Nikolai Bloyd den uramerikanischen Tellerwäscher-Traum in Deutschland erlebte. Als er im Schloss Elmau anfing, sprach er kaum Deutsch, musste Teller abräumen. Er hat nie eine Hotelfachschule besucht und keine gastronomische Ausbildung absolviert. «Ich hatte viel Glück.» Aber auch einen guten Draht zu Dietmar Müller-Elmau, dem Besitzer des Hotels, der ihn förderte und auch aus den USA zurückholte, wo Bloyd zwischenzeitlich im Management eines Hotels arbeitete. «Eigentlich wollten wir in die Schweiz, und letztlich wurde es eben Deutschland. Aber dafür habe ich den Schweizer Pass.»

kg 3,20 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Spargeln grün, gebündelt Asperges vertes

kg 12,50 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,80 +0%

Zucchetti Courgette

kg 3,20 –6%

Zwiebeln Oignons

kg 1,85 +19%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 0,90 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 0,90 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 0,90 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 3,90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Boskoop Pommes Boskoop kg 3,00 +0% Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Familie Schneider

Kaspar Weber

Patrik Scherrer

Michael Hartmann

Alexandre Fricker

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,37

+4%

lb 1,19

–1%

lb 0,82

+0%

Bœuf engraissé lb 1,41

–3%

Lebendrind Bœuf vivant Philipp Schneider führt das Restaurant Krone in Mosnang in

der 5. Generation. Alois, Bernhard, Jakob und Bruno haben den Betrieb vor Philipp geführt. Bruno Schneider, der Vater von Philipp, hat in seiner Küche bereits 24 Lernende ausgebildet. Die Familie Schneider feiert ihr 125-Jahr-Jubiläum gemeinsam mit den Gästen, Freunden, Bekannten und Mitarbeitern. Michael Hartmann ist der neue Direktor der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg. Er ersetzt Knut

Rupprecht, den bisherigen

irektor, der die SSTH aus D persönlichen Gründen verlässt. Knut Rupprecht hat die Schule bei ihrem Neustart mit viel Engagement wieder auf Kurs gebracht. Kaspar Weber ist neuer Vize direktor von Tessin Tourismus.

Der 39-jährige Tessiner war davor Leiter des Bereichs Tourismus im Amt für Wirtschaftsentwicklung in der Abteilung Finanzen und Wirtschaft im Kanton Tessin. Er folgt auf Charles Barras, der als Direktor an die Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo (SSAT) in

Bellinzona wechselt. Ausserdem wurde Weber 2012 zum Gemeindepräsidenten des Ortes Miglieglia gewählt. Patrik Scherrer, selbstständiger

Unternehmer, Mitglied der Verbandsleitung Hotellerie suisse und ehemaliger CEO der Kongress + Kursaal Bern AG, ist zum neuen Verwaltungsrats-Präsidenten der G olfo del Sole S.p.A., einem Resort von Reka, gewählt worden. Patrik Scherrer tritt die Nachfolge von Werner Bernet an, ehemaliger Direktor von Reka.

Michael Hartmann est le

ouveau directeur général de n la Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) de Passugg. Cette nouvelle fonction lui permettra de mener à bien le développement de l’établissement qui appartient à l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Michael Hartmann a étudié à l’école de management d’Heidelberg avant de commencer sa carrière professionnelle à l’Hotel Kempinski de Munich. Florine Emonet est la gérante du restaurant Zio by Prestige à Vessy. L’établissement a ouvert

il y a quelques mois et la jeune œnologue s’est investie dans la décoration, l’élaboration de la carte et le choix des vins. Le lieu se veut une brasserie à l’italienne servant des plats maison. Alexandre Fricker est le nouveau directeur de Slow Food Suisse. Actif précédemment

dans le marketing culinaire, le tourisme et l’organisation d’événements. Il prendra ses fonctions le 1er octobre après avoir passé 4 ans à la tête de la promotion des produits du terroir Vaud Terroirs.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,32 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,67

+0%

Reis Riz

cwt 11,25 –2%

Zucker Sucre

lb 0,20

+5%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe