GastroJournal 24/2014 by Gastrojournal

Nr. 24 | 12. Juni 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Erfolgreiche Lehrmeister

Erfolgreiche Hoteliers

Ajmal Alam

Heute Abend werden die beiden für ihr Engagement im Bereich Lernenden-Ausbildung geehrt – Koch Renato Wüst und Restaurationsfachmann Thomas Christen. 7

Nächste Woche findet die Delegiertenversammlung von GastroSuisse im Kanton Graubünden statt. GastroJournal hat aus diesem Grund bei Bündner Hoteliers nachgefragt, was es braucht, um im Bergkanton erfolgreich zu sein. 9

Es fasziniert ihn, beim Kochen Neues auszuprobieren. Seit über zehn Jahren führt der aus Pakistan stammende Ajmal Alam erfolgreich das Restaurant Barnabas. 28

IN DIESER AUSGABE

Ein Gespräch zum Schluss Zwölf Jahre an der Spitze eines Verbands sind eine lange Zeit und prägen sowohl den Verband wie auch den Leistungsträger selbst. Wofür er in den letzten zwölf Jahren plädiert hat, wieso die Arbeit im Grossen Rat hilfreich war und weshalb der Verband sein Licht nicht unter den Scheffel stellen sollte – GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli im grossen Abschieds-Interview. 5

WÜRZBISSEN

50+ und die Technik

Ein Gespräch als Zwischenbilanz Er stammt aus einer Touristikerfamilie und ist selbst seit 2007 Direktor von Zermatt Tourismus. Daniel Luggen erzählt, weshalb auf die Dauer nur die Kraft der guten Argumente zählt, wieso sich die Branche in den nächsten Jahren gesundschrumpfen wird müssen und wie tragfähige Lösungen aussehen. 11

Treffen in den Sektionen Neues aus den Kantonalsektionen. Während in der Deutschschweiz der Wirteverband Basel seine Generalversammlung abhielt, tagten in der Westschweiz GastroFribourg und GastroJura – ein Einblick. 22

Treffen des Verbandes Nächste Woche ist es soweit. Gastronomen sowie Hoteliers treffen sich zur 123. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Flims im Kanton Graubünden. GastroJournal zeigt auf, welche Delegierten welche Kantonalsektion an der 123. Versammlung vertreten – ein Überblick. 26 & 27

Die Wahlen der Meister stehen an Zuckerbrot und Peitsche? Lange oder kurze Leine? Geht es darum, zu führen – insbesondere Lernende und Verbände –, gibt es kaum ein Rezept, dass sich 1 zu 1 auf alle Situationen und Menschen übertragen liesse. Eines aber ist klar, das Gängelband ist Vergangenheit. Matthias Nold

Immer häufiger sieht man Eltern, die ihre Kinder sozusagen angeleint haben; sie im wahrsten Sinne des Wortes am Gängelband führen. Später lassen sich das Kinder immer weniger gefallen, sie brechen aus, wollen nicht nur erwachsen werden, sondern es auch sein. Dieser besonderen Herausforderung im Umgang mit Jugendlichen müs-

sen sich die Lehrmeisterinnen und Lehrmeister dieses Landes immer und immer wieder stellen. Und weil es viele gibt, die dies bravourös meistern, werden heute, Donnerstag, in Zürich die Lehrmeister des Jahres erkoren. Fragt man nach, was einen erfolgreichen Lehrmeister ausmache, scheint es am Ende auf die richtige Mi-

schung zwischen langer und kurzer Leine, Freiheiten und Einengung sowie und vor allem auf eine klare Linie anzukommen. Jugendliche, aber auch (fast) alle anderen Menschen benötigen Orientierung, wollen wissen, in welche Richtung sie laufen sollen. Im Geschäftsleben nennt man das Strategie. Der Weg zum Ziel. Hier treffen sich die Wahlen

der nächsten Tage: Die Lehrmeister des Jahres mit dem Präsidenten von GastroSuisse, der kommenden Dienstag in Flims gewählt wird. Beide sollen Menschen Fähigkeiten zutrauen und eher Richtschnüre vorgeben, als das Steuer hart in der Hand halten. Konsequenz und Klarheit sind gefragt. Und Menschen2, 3, 5, 7 freundlichkeit.

Ich bin bei Facebook, LinkedIn, Snapchat, Google, Foresquare, Xing, Twitter, trage ein Up-Band und bin 50. Ausserdem wende ich, wenn immer machbar, mein iPhone an und habe in den letzten 5 Jahren für 3000 Franken Apps heruntergeladen, die mir helfen, das Leben zu meistern. Ich kann überall auf der Welt auf meine 5 E-Mail-Accounts sowie mittels Cloud auf sämtliche Daten zurückgreifen. Tickets löse ich prinzipiell nur über die SBBoder Swiss-App. Auch habe ich sämtliche Dokumente sowie Kundenkarten in meinem iPhone. Ausser Kreditkarten und Bargeld befindet sich nichts mehr in meinem Portemonnaie. Ja, sogar mein Workout-Programm ist online und ich messe mich mit meinen Fitnesskollegen über eine Cloud eines Fitnessgeräteherstellers. Bin ich nun verrückt oder ein Junkie? Nein, ich weiss im Gegensatz zur jüngeren Generationen einfach, wie mühsam und zeitaufwendig alles früher war. Für die heutige Jugend ist das jedoch normal und deshalb banal. Markus Conzelmann Radisson Blu Hotel, Luzern wuerze@gastrojournal.ch

Glace: feine Erfrischung an heissen Tagen www.gastroprofessional.ch

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12. Juni 2014 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die ausgezeichneten Lehrmeister der letzten drei Jahre – ein Rückblick

Die Zukunft auf Händen tragen

FOTOS: ARCHIV GJ

Ausgezeichnete Leistung

Zukunftsträger 2011: Mimi Bischofberger und Corinne Knüsel.

Zukunftsträger 2011: Kurt Röösli und Reto Brändli.

Mimi Bischofberger, Gasthof Kreuz Egerkingen. Preisträgerin 2011, Kategorie Restaurationsfachfrau: «Für

Kurt Röösli, Hotel Waldhaus, Sils Maria. Preisträger 2011, Kategorie Koch:

mich war der Preis eine Bestätigung für meine Arbeit mit den Lernenden. Auch für unseren Betrieb hat sich der Zukunftsträgerpreis positiv ausgewirkt, viele Gäste haben uns darauf angesprochen. Und wir gewannen neue Gäste dazu. Der Austausch mit den anderen Lehrmeistern war für mich eine Bereicherung. Es ist enorm wichtig, dass im Gastgewerbe junge Menschen ausgebildet werden. Auch die Ausgelernten profitieren von den Lernenden. Sie müssen sich Mühe geben und haben die Gelegenheit, ihr Wissen weiterzugeben. Die Jungen haben sich in den letzten Jahren stark verändert. Sie sind heute viel reifer und sie wissen mehr, als wir noch gewusst haben. Man muss stets am Ball bleiben. Um meine Mitarbeitenden zu unterstützen, ermögliche ich ihnen regelmässig Weiterbildungen.»

Corinne Knüsel, 2011 Lernende von Mimi Bischofberger. Sie hat ihre Lehrmeisterin für den Zukunftsträgerpreis angemeldet, weil sie für die Lernenden wie eine Mutter ist: «Nachdem

ich die Ausbildung abgeschlossen habe, war ich unter anderem für zwei Saisons in Zermatt. Nun arbeite ich zwei Monate lang im Restaurant Villa Hausermatte in Luzern im Service. Im Spätsommer beginne ich hier eine Kochlehre. Am Gastgewerbe gefällt mir der Kontakt mit den Gästen. Ich habe durch meine Arbeit viel Menschenkenntnis erworben. In keinem anderen Beruf erhält man auf seine Arbeit so direkte Rückmeldungen, das finde ich einfach toll. Ausserdem gefällt es mir, mit Lebensmitteln zu arbeiten. Junge Menschen, die eine Ausbildung im Gastgewerbe absolvieren möchten, sollten Teamplayer sein. Ausserdem braucht es am Anfang Mut, sich vor fremde Leute zu stellen und sie nach ihren Wünschen zu fragen.» doe

«Für mich war der Zukunftsträgerpreis eine tolle Standortbestimmung. Ich erhielt die Bestätigung, dass ich auf dem richtigen Weg bin. Sogar heute noch erhalte ich viele positive Rückmeldungen. Erfreulicherweise melden sich auch viele Junge, die eine Ausbildung bei mir machen möchten. In der Regel bilde ich zwei bis drei Lernende pro Jahr aus, im Moment sind es insgesamt zehn. Ab und zu kann ich diese Jungen an andere Lehrmeister weiter vermitteln. Ich bilde aus Überzeugung Lernende aus. Für mich persönlich bringt es enorm viel, sie halten einem einen Spiegel vor. Dabei merke ich, dass ich immer wieder neu auf die Lernenden eingehen muss. Weiter finde ich es unabdingbar, dass man die Lernenden auf ihrem weiteren Karriereweg unterstützt. Ausbilden hält einem wach und man muss offen für alle Charaktere sein.»

Reto Brändli, 2011 Lernender von Kurt Röösli. Er hat seinen Lehrmeister für den Zukunftsträgerpreis angemeldet, weil er ein Supertyp ist und immer Zeit für die Lernenden hat. Er ist menschlich sehr stark, wird nie laut und ist voll relaxt: «Nach meiner Ausbildung

habe ich zuerst einmal die Rekrutenschule absolviert. Da war ich als Küchenchef eingeteilt. Danach konnte ich ein Stage bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein absolvieren. Es folgten verschiedene Stationen, darunter ein Engagement als Commis am Bocuse d’Or. Im Sommer absolviere ich eine Saison bei Kurt Röösli. An meinem Beruf mag ich alles – fast alles, der Lohn dürfte etwas höher sein. Aber im Ernst, mit dem Kochen konnte ich mein Hobby zum Beruf machen. Wer einen Beruf in der Gastronomie ergreifen möchte, muss belastbar sein und handwerklich geschickt. Von Vorteil ist es, wenn man ein Quantum Verrücktheit mitbringt.» doe

Wenn der legendäre Bahnhofbuffetwirt Hans Berchtold seinen Rundgang durch den Bahnhof machte, sah er jedes Fötzeli und hob es auf. Als ich als junger Food&Beverage Manager das erste Mal neben Berchtold herging, fragte ich mich nach dem dritten Fötzeli automatisch, ob ich jetzt nicht besser das vierte sehen und aufheben sollte. Ich hebe noch heute jedes Fötzeli auf. Als Lehrling war es nicht anders. Wenn wir im Hotel Post in Mariastein um acht in der Küche standen, war Lehrmeister René Ris bereits vom Bäcker zurück und bereitete hinter dem Buffet Kaffee und Frühstück für die Wallfahrer und Kirchgänger zu. In der Küche sah er jeden noch so kleinen Rest, der verwendet und verwertet werden konnte, bevor er im Saukübel landete. Er zeigte uns, dass früh aufstehen eher Erfolg verspricht und weniger Abfall mehr Gewinn bedeutet. In meinem Kühlschrank gibt es bis heute nahezu keine Reste, die nicht verwertet werden. Junge Menschen brauchen Modelle für ihre zukünftige Entwicklung. Die Lehrmeister bieten mitunter die wichtigsten. Sie sind mit ihrem Engagement die Pfeiler für die Berufsbildung und damit den wirtschaftlichen Erfolg unseres Landes. Und dafür erhalten sie: nichts. Deshalb gibt es den Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres». Die Auszeichnung rückt einmal im Jahr die Lehrmeister und ihre für uns überlebenswichtige Leistung ins Zentrum. Es ist ein Danke an alle Lehrmeister, die unsere Zukunft in ihren Händen Romeo Brodmann tragen.

Kampagnenstart: Das Gastgewerbe leistet viel Zukunftsträger 2012: Benjamin Zerbe und Antje Weiss.

Zukunftsträger 2012: Thomas Amstutz und Severin Portmann.

Benjamin Zerbe, The Dolder Grand, Zürich. Preisträger 2012, Kategorie Restaurationsfachmann: «Die Aus-

Thomas Amstutz, Hotel Villa Honegg. Preisträger 2012, Kategorie Koch:

bildung von Lernenden ist für mich eine Leidenschaft. Dank dem Zukunftsträgerpreis erhielt ich eine Bestätigung für meine Art auszubilden. Der Austausch mit den anderen Lehrmeistern ist für mich eine Bereicherung. Zum Beispiel mit Kurt Röösli hatte ich Kontakt. Die Teilnahme an den Treffen mit den anderen Preisträgern schätze ich sehr. Viele Lernende aus unserem Betrieb kommen seit meiner Auszeichnung zu mir, wenn sie einen Rat brauchen. Für mich ist das Ausbilden von jungen Leuten eine Herzensangelegenheit. Auch wenn beispielsweise die Arbeitszeiten für sie schwierig sind, ist es umso wichtiger, die Jungen für den Beruf zu begeistern. Die Herausforderung sehe ich darin, dass man Fachliches weitergeben muss und dabei das Persönliche nicht vernachlässigen darf.»

Antje Weiss, Lernende von Benjamin Zerbe. Sie hat ihren Lehrmeister für den Zukunftsträgerpreis angemeldet, weil er einfach der beste Lehrmeister ist und den Berufsstolz hochhält: «Ich

arbeite mittlerweile als stellvertretende Geschäftsleiterin im Club zur Geduld in Winterthur. Davor war ich einige Zeit Concierge im Dolder Grand. Ich bilde Lernende aus und das macht mir grossen Spass. An der Gastronomie schätze ich, dass sie lebhaft ist. Vor allem mag ich den Kontakt zu den Gästen. Die Branche bietet zahlreiche Karrieremöglichkeiten. Für junge Leute mit einer Ausbildung im Gastgewerbe ist es rasch möglich aufzusteigen. Die Gastronomie ist ideal für Menschen, denen das Kommunizieren keine Mühe macht. Man sollte das Arbeiten mit Menschen und im Team mögen und die tägliche Herausforderung schätzen. Wer diese Voraussetzungen mitbringt, ist in der Gastronomie gut aufgehoben.» doe

«Dass ich mit den Zukunftsträgerpreis ausgezeichnet worden bin, ist für mich eine Bestätigung. Jeder Lernende ist für mich jeweils eine neue Herausforderung. Ich setze beim Ausbilden auf Kommunikation und Ehrlichkeit. Schwierigkeiten sollten sofort angesprochen werden. Die Lernenden sind die Zukunft der Branche, jeder Gastronom sollte Verantwortung übernehmen. Es braucht Leute, die sich Wissen aneignen, um es danach weiterzugeben. Es ist manchmal sehr schwierig, Lernende zu finden. Die Jungen sind nicht mehr bereit, auf dem Land eine Ausbildung zu absolvieren. Die neue Kochlehre finde ich sehr gut. Die Lernenden müssen sich Selbstkompetenz aneignen. Für die Lehrmeister ist dies insofern eine Herausforderung, als dass man die Jungen stets motivieren muss. Es braucht viel Energie, Lernende auszubilden.»

Severin Portmann, Lernender von Thomas Amstutz. Er hat seinen Lehrmeister für den Zukunftsträgerpreis angemeldet, weil er ruhig und entspannt ist: «Kürzlich habe ich die praktische

Lehrabschlussprüfung absolviert und es ist gut gelaufen. Am 30. Juni beginne ich mit der Durchdiener-Rekrutenschule. Wohin ich nach diesem Jahr gehe, weiss ich noch nicht. An meinem Beruf schätze ich die Abwechslung. Manchmal ist der Druck gross und man weiss nicht, wo einem der Kopf steht. Dann gibt es wieder Zeiten zum Lachen und zum Schwatzen. Wer einen Beruf in der Gastronomie ergreifen möchte, braucht eine dicke Haut und darf nicht alles persönlich nehmen. Man muss flexibel und spontan sein. Ich finde es toll, dass ich dann frei habe, wenn nicht so viele Leute unterwegs sind. Wenn ich mit Kollegen unter der Woche ausgehe, können die nicht so lange bleiben und der Ausgang ist günstiger für mich.» doe

Diese Woche startet die Kampagne für das Ansehen des Gastgewerbes: Der laufenden Ausgabe liegt ein Kleinplakat zum Aushängen im Restaurant oder im Hotel bei. Die Kampagne zeigt in sechs Argumenten, was das Gastgewerbe für die Schweiz tagtäglich leistet. Neben der allseits bekannten Sicherung von Arbeitsplätzen geht es beispielsweise auch um die «Sicherung des sozialen Zusammenhaltes» oder den «Zusammenhalt des Landes». Denn gerade strukturschwache Gebiete überleben nicht zuletzt wegen des Gastgewerbes; und es schafft Chancen für jene, die es sonst schwer hätten, Arbeit zu finden. Die Kampagne ist Auftakt für den Abstimmungskampf der MwSt-Initiative. Sie ruft ausdrücklich dazu auf, das Gastgewerbe zu stärken und die MwSt-Diskriminierung zu beseitigen. Teil der Kampagne «Das Schweizer Gastgewerbe leistet viel für unser Land…» ist auch ein Wettbewerb, bei dem die Gäste jede Woche Geld und am Ende einen Essensgutschein gewinnen können. www.dankegastro.ch

A la carte Die ausgezeichneten Lehrmeister der letzten drei Jahre – ein Rückblick

Zur Weltmeisterschaft steht die Fifa im Abseits

Bestätigung auf ganzer Linie

Zukunftsträger 2013: Priska Schudel und Ramona Meienhofer.

Zukunftsträger 2013: Daniel Aeschbach und Phillip Gliewe.

Priska Schudel, Restaurant Zum Goldenen Schäfli, St. Gallen. Preisträgerin 2013, Kategorie Restaurationsfachfrau:

Daniel Aeschbach, Spital Wetzikon (GZO), Preisträger 2013, Kategorie Koch: «Durch die Auszeichnung kam

«Der Erfolg, dass mir der Zukunftsträgerpreis verliehen worden ist, zeigt mir, dass meine Art die Lernenden auszubilden richtig ist. Mein Credo lautet, die jungen Menschen behutsam auf den Beruf vorzubereiten und sie nicht sofort auf die Gäste loszulassen. Das Arbeiten im Service ist anspruchsvoll und es braucht viel Fingerspitzengefühl. Es sollten viel mehr Gastronomen Lernende ausbilden. Der Berufsnachwuchs ist wichtig für unsere Branche. Die grösste Herausforderung sehe ich darin, sie zu motivieren. Ihnen klar zu machen, dass sie für sich selber lernen, nicht für den Lehrmeister oder die Eltern.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Ramona Meienhofer, Lernende von Priska Schudel. Sie hat ihre Lehrmeisterin für den Zukunftsträgerpreis angemeldet, weil sie eine familiäre Atmosphäre im Betrieb schafft: «Ich bin im

Moment im Prüfungsstress. Danach kann ich vorerst im Schäfli bleiben. Während meiner Ausbildung habe ich ein sehr breites Wissen erworben, dies macht mich im Umgang mit den Gästen viel sicherer. Im Gegensatz zu denjenigen, die ohne Ausbildung in der Branche arbeiten, sind wir klar im Vorteil. Wer eine Ausbildung im Gastgewerbe in Betracht zieht, darf nicht faul sein und sollte eine gute Ausstrahlung haben. Unabdingbar sind gute Manieren. Fröhliche Menschen, die sich trauen, auf Leute zuzugehen, passen in den Service.» doe

ich mit diversen Leuten aus der Bildungsbranche in Kontakt, was sehr interessant für mich war. Die Diskussionen mit anderen Lehrmeistern empfand ich als eine Bereicherung. Die Lernenden sind die Zukunft unserer Branche, darum finde ich es wichtig, dass junge Menschen ausgebildet werden. Und eine fundierte Ausbildung sichert die Qualität unseres Berufs. Das Ausbilden von Lernenden sehe ich als eine grosse Herausforderung an. Oft vermisse ich die Eigeninitiative. Die Jungen haben sich in den letzten Jahren verändert. Oft muss man sie antreiben, damit sie die geforderte Leistung erbringen.»

FOTOS: ARCHIV GJ

Phillip Gliewe ist der Lernende von Daniel Aeschbach. Er hat seinen Lehrmeister für den Zukunftsträgerpreis angemeldet weil, er ihm als Gehörlosen die Ausbildung ermöglicht: «Ich

bin im zweiten Lehrjahr als Diätkoch EFZ. Ich absolviere die Ausbildung, die eigentlich nur ein Jahr dauert, wegen meiner Gehörlosigkeit in zwei Jahren. Dafür bin ich sehr dankbar. An der Gastronomie schätze ich, den Gästen mit schmackhaften, fantasievollen und kreativen Gerichten eine Freude zu bereiten. Die Gastronomie ist eine tolle Branche, darum sollten junge Leute die Freude und Interesse an Lebensmitteln haben, hier eine Ausbildung machen. Sie sollten gerne Gäste verwöhnen und kreativ sein.» doe

Die Schweiz ist ein Sonderfall – auch gegenüber dem Weltfussballverband Fifa und dem europäischen Fussballverband Uefa. Denn was auch immer die beiden weltweit den Gastgebern vorschreiben möchten, in der Schweiz haben diese Richtlinien keine Gültigkeit. Das Bundesgericht hat hierzu bereits vor Monaten entschieden. Die Fifa darf für die Übertragung der Fussballspiele keine Lizenzgebühren eintreiben. Ebenso wenig darf sie Werbung, Sponsoring, Angebot oder Ausschank mitreden oder gar einschränken. Die einzige Verpflichtung der Gastgeber besteht gegenüber der Suisa, der Genossenschaft der Urheber und Verleger von Musik.

Neue Fernsehsendung über Restaurants geplant Das Schweizer Fernsehen zeigt ab September die neue Unterhaltungssendung «Mini Beiz, dini Beiz». Fünf Stammgäste verschiedener Restaurants begeben sich auf eine kulinarische Reise durch eine Schweizer Region. Jeder Kandidat stellt der Gruppe sein Lieblingsrestaurant vor, erzählt Geschichten und Erlebnisse rund um «sein» Restaurant. Die Gruppe bewertet nach dem Essen das vorgestellte Lokal. Am Ende der Woche gewinnen das Restaurant mit der höchsten Punktzahl und sein Stammgast einen Geldpreis. Die Sendung ersetzt die Quizshow «Weniger ist mehr».

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12. Juni 2014 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

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A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Interview mit Klaus Künzli, dem zurücktretenden Präsidenten von GastroSuisse

Im Vorstand muss es funktionieren Kommenden Dienstag, anlässlich der Delegiertenversammlung von GastroSuisse, wählt der Verband nach 12 Jahren einen neuen Präsidenten. Mit GastroJournal spricht der scheidende Präsident, Klaus Künzli, über seine Präsidialzeit.

verhindern und bei der Initiative der Lungenliga 2012 haben wir dank einer guten Kampagne des Verbandes reüssieren können.

Matthias Nold

Die «Rauchgeschichte» könnte auch als Misserfolg gewertet werden. Hat der Verband zu spät gehandelt? Im Nachhinein ist es natürlich immer einfach zu sagen, was man hätte tun sollen. Vieles lief ja über die Kantone. Während meiner Zeit als Grossrat konnten wir im Kanton Bern immerhin mehrmals strenge Gesetze verhindern. Nur, irgendwann muss man auch einsichtig sein und sehen, dass die Gesellschaft sich verändert hat. Man kann nicht Dinge bekämpfen, die sowieso kommen werden. Beim Alkohol, sprich der Promillegrenze, desgleichen. Sobald die Gesundheit als Argument ins Spiel kommt, ist man schnell chancenlos.

Klaus Künzli wurde 2002 als Nachfolger von Peter Staudenmann zum Präsidenten von GastroSuisse gewählt. In seinen zwölf Amtsjahren leitete er gegen 140 Vorstandssitzungen, über 50 Präsidentenkonferenzen und etwa 15 Delegiertenversammlungen. Anlässlich der kommenden Delegiertenversammlung stellt Klaus Künzli sein Amt zur Verfügung; sein Nachfolger wird am 1. Juli 2014 die Geschäfte übernehmen.

Sobald die Gesundheit zum Argument wird, wird es schwierig

GastroJournal: 12 Jahre als Präsident

von GastroSuisse, eine lange Zeit… Klaus Künzli: Ja, und es war im Rückblick eine gute Zeit. Ich habe viele Erfahrungen gemacht. Mit meiner Wahl wurde ich gleichsam ins kalte Wasser geworfen; immerhin war ich ja vorgängig nicht Vorstandsmitglied. Ich fühlte mich allerdings gleichzeitig bereit und war überaus motiviert, das Amt auszufüllen. Zudem brachte ich auch einige Erfahrung aus früheren Tätigkeiten mit. Ich war stolz, den Posten übernehmen zu dürfen und habe viel Gutes erlebt. Florian Hew und ich waren ein gutes Gespann und er war mir immer wieder auch eine Stütze.

Die Arbeit im Grossen Rat hat mir sehr geholfen in meinem Amt

M. NOLD

12 Jahre «Herr» über den grössten Einzelarbeitgeberverband der Schweiz.

Sie sagen, Sie brachten Erfahrung aus früheren Tätigkeiten mit? Nun, ich war vor meinem Präsidialamt für den Verband in verschiedensten Funktionen tätig, so beispielsweise als Vizepräsident der Berner Kantonalsektion, als Präsident einer Sektion, dem damaligen «Wirteverein der Stadt Bern und Umgebung» oder ich unterrichtete an den Wirtekursen des Kantons Bern. Dazu kam natürlich meine reiche Erfahrung aus dem Militär. Und das alles in Verbindung mit meinem Beruf – ich habe den Bären Ostermundigen 28 Jahre lang geführt; in den besten Zeiten hatten wir dort bis 80 Mitarbeitende. Eine reiche Branchenerfahrung. Was hat sonst noch geholfen? Einen Monat vor meiner Wahl zum Präsidenten von GastroSuisse wurde ich auch in den Bernischen Grossen Rat gewählt. Die Zeit dort war sehr lehrreich für mich. Sie hat mir unter anderem aufgezeigt, wie ein Gesetzgebungsprozess in der Praxis abläuft und wie das politische Parkett funktioniert. Diese Erkenntnisse konnte ich dann direkt auf die eidgenössische Ebene übertragen. Wenn wir bei der eidgenössischen Ebene sind. Sie haben auch für den Nationalrat kandidiert und wurden nicht gewählt. Kann man hier von Misserfolg sprechen?

Das würde ich heute nicht mehr so sagen. Ich habe das relativiert: Die Liste, auf der ich antrat, war eine sehr gute, und gleichzeitig ist die Zahl der Mandate meiner Partei von vier auf zwei zurückgegangen. Die Chancen waren also gering. Natürlich wäre es schön gewesen, wenn ich Parlamentarier geworden wäre, doch im Nachhinein muss ich sagen, es war gut so. Wenn man nicht in eine Fraktion eingebunden ist, kann man freier agieren und mit wirklich allen reden. Immerhin wurde ich zwei Mal mit guten Resultaten in den Grossen Rat gewählt.

Was war Ihr grösster Erfolg als Präsident von GastroSuisse? Das ist gar nicht so einfach auf eine Sache zu reduzieren, denn in Wahrheit waren es verschiedene Dinge, die wir erreicht haben. Erfolge sind

Ich habe immer plädiert für Gemütlichkeit und Gastfreundschaft

auch nie die Geschichte eines Einzelnen, man erreicht sie gemeinsam.

Wenn Sie nun doch Stellung nehmen müssten zum grössten Erfolg? Ich denke, das war die politische Arbeit insgesamt. In den letzten zwölf

Jahren sind wir hier wirklich weit gekommen. Ich sage das im Wissen, dass man GastroSuisse immer noch kritisiert, wir seien zu schwach in po-

Ob Deutsch- oder Westschweiz, wir behandeln alle gleich

litischen Dingen. In der Politik weiss man jedoch heute, wer GastroSuisse ist, und man nimmt uns ernst. Das ist ein bedeutender Fortschritt.

Was hat dabei geholfen? Neben der MwSt-Initiative sicherlich auch der Parlamentarier-Anlass während der Herbstsession. Der Anlass wird sehr geschätzt und meines Wissens ist es der bestbesuchte während der Session. Ich habe immer plädiert für Gemütlichkeit und Gastfreundschaft statt Folienschlachten und Gourmetbuffet. Das Aufbauen dieses Anlasses darf ich tatsächlich zu den ganz grossen Erfolgen zählen. Während Ihrer Amtszeit gab es gerade im Politischen aber auch immer einmal schwierige Themen… Ja, beispielsweise die Raucherdebatte. Das war ein harter Kampf und wir haben nun einen Flickenteppich von kantonalen Gesetzen. Aber immerhin konnten wir Schlimmeres

Wie wichtig war und ist die MwStInitiative für die Wahrnehmung von GastroSuisse in der «classe politique»? Mit der MwSt haben wir ein Thema aufgegriffen, das alle betrifft, nicht nur das Gastgewerbe. Ständerat Hans Hess reichte ja 2004 eine entsprechende Motion ein, die vom Bundesrat zur Annahme empfohlen und vom Ständerat einstimmig angenommen wurde – ich sehe mich noch heute neben Hans Peyer auf der Tribüne sitzen und wie wir uns ansahen und freuten. Bundesrat Merz leitete daraufhin die MwSt-Revision ein. Und sofort begann es «zu harzen» im politischen Prozess. So forderte die Delegiertenversammlung eine MwSt-Initiative. Immer aber hofften wir, dass unser Anliegen nach Gleichbehandlung bereits in der MwSt-Revision berücksichtigt würde. Dem war leider nicht so, trotz vieler Diskussionen und unzähliger Lösungsmöglichkeiten. Doch durch unsere Initiative wurden wir ernster genommen – nun hängt es allein an der Initiative und am Schweizer Volk. Wir unsererseits haben grosses Vertrauen in die Bevölkerung; dahingehend, dass sie die Ungleichbehandlung sieht und anerkennt. Ich denke, wir haben eine reelle Chance, die Abstimmung zu gewinnen. Was war das Schwierigste in Ihrer Präsidialzeit? Wir haben immer und immer wieder über den Zusammenhalt untereinander diskutiert. Es gibt verschiedene Seiten, die jeweils der Meinung sind, man tue zu wenig für sie. Ich komme aus einem zweisprachigen Kanton, wo man gewohnt ist, mit allen gleich umzugehen und verschiedene Kulturen zu leben. Für mich ist Gleichbehandlung selbstverständlich. Und jedes, wirklich jedes unserer Mitglieder wird auf die selbe Weise unterstützt, ob es nun im Osten, im Westen oder im Süden sitzt. Wenn man nur nach Fehlern sucht und nach Ungleichbehandlung, die eventuell sein könnte und dem Kompetenzzentrum in Zürich auf Fehlersuche ständig auf die Finger schaut, dann macht mir das schon Mühe. Auch die Suche nach einem guten Direktor für GastroSuisse gestaltet sich ja offenbar nicht ganz einfach…

Für mich war das in letzter Zeit eines der grössten Probleme. Wir sind in der Führung geschwächt, denn Hannes Jaisli kann nicht alles alleine machen. Das ist nicht nur eine Herkulesaufgabe, sondern schlicht unmöglich. Wir benötigen jemanden, der Zeit findet, gemeinsam mit dem Präsidenten in die Zukunft zu denken – und bei so viel Tagesgeschäft wie es durch die Doppelbelastung für Hannes Jaisli anfällt und mit der MwStInitiative dazu, bleibt dafür schlicht keine Zeit. Es wäre gut gewesen, schnell einen neuen Direktor zu wählen, doch es gibt Kräfte und Gegenkräfte. Hier wurde auch für den Gesamtverband etwas verpasst und es ging einiges an Zeit verloren, die man besser hätte nützen können.

Warum ist eigentlich der Präsident immer an allem Schuld? Das ist einfach so und dessen muss man sich in meinem Amt bewusst werden. Selbst wenn es nicht der eigene Fehler war, geradestehen muss meist der Präsident. Übrigens geht ob der Direktorenfrage gerne vergessen, dass wir an der Hotelfachschule Genf einen sehr erfolgreichen Direktionswechsel hatten und bei GastroSocial Aarau gleich zwei Mal. Wenn Sie Ihrem Nachfolger einen Rat geben müssten, was würden Sie ihm sagen? Dass es im Vorstand neben der Fachkompetenz auch anderes braucht. Die Zusammenarbeit muss geprägt sein von Freundschaft, Kamerad-

Der Verband sollte sein Licht nicht unter den Scheffel stellen

schaft, gegenseitigem Respekt und Anerkennung. Im Vorstand fängt es an! Hier liegt die Basis, die ins ganze Land strahlt: Wenn es im Vorstand nicht funktioniert, beschäftigt man sich überall mit Kleinigkeiten, statt wirklich zusammenzuarbeiten. Und man sollte im Vorstand aufhören kantonal zu denken, vielmehr geht es darum, schweizerisch und für das Ganze zu schauen.

Wie sehen Sie die Zukunft des Verbandes? Der Verband ist gut aufgestellt, insbesondere das Kompetenzzentrum in Zürich. Dort haben wir hervorragende Leute, und was sie leisten, ist wirklich gut. Aber es braucht einen strategischen Hintergrund, eine Leitlinie, damit man sich im Kompetenzzentrum auch gestützt fühlt. Ausserdem darf sich der Vorstand nicht ins Operative mischen, sondern muss strategisches Gremium bleiben. Ich sage das im Bewusstsein, dass die Grenzen hier manchmal fliessend sein können. Dass man gut aufgestellt ist, gilt längst nicht nur für den Hauptsitz, sondern für die gesamte Gruppe GastroSuisse mit den zwei Hotelfachschulen in Zürich und Genf, GastroSocial und Gastroconsult. Der Verband darf stolz sein darauf und sollte sein Licht nicht unter den Scheffel stellen. Was noch fehlt, ist die wichtigste operative Person, die Identifikationsfigur nach innen und aussen. Ehrlich gesagt: Hier hätte ich mir einer schnellere Gangart des Vorstandes gewünscht. En français

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Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Zukunftsträger 2014 in den Kategorien Koch und Restaurationsfachmann

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Die Lehrmeister des Jahres

Renato Wüst vor seinem Arbeitsort im Grand Resort Bad Ragaz.

«Ich fühle mich gebauchpinselt mit diesem Preis», gibt Renato Wüst zu. Marco Moser

Seit 36 Jahren arbeitet er am gleichen Ort, allerdings hat sich dieser gewaltig gewandelt. Gleich nach der Lehre begann er im Hof Ragaz und stieg bis zum Küchenchef auf. Er übernahm zusätzlich die Verantwortung im Alten Bad Pfäfers und Golfrestaurant, welche er mittlerweile wieder in jüngere Hände abgegeben hat. Im Jahr 2000 begleitete er die Fusion mit dem Quellenhof zum neuen Grand Resort Bad Ragaz. 2008 folgte der grosse Umbau des Grand Hotel Hof Ragaz, der Neubau des Spa Suites Towers und der Tamina Therme. Im Herbst 2014 wird das Grand Resort zudem mit der Clinic Bad Ragaz um ein modernes Rehabilitationszentrum ergänzt. «Kochen hat mich immer interessiert, aber noch mehr die Philosophie dahinter.» Die Winterpausen nutzte er, um in Arosa, St. Moritz und drei Mal in Brasilien anzuheuern: «Einmal in Rio hatte ich nach drei Wochen mein Geld aufgebraucht und mein Rückflug ging erst zwei Monate später. Aber als Schweizer Koch ist das kein Problem.» Im Jahr 2007 leistete er sich eine «Bildungsreise» durch den arabischen Raum und Asien. «Diese Reise hat meine Scheuklappen extrem geöffnet.» Die Strassenküchen Bangkoks inspirierten ihn zum AsiaRestaurant Namun. Mit der «Cuisine Équilibrée» entwickelte er eine eigene kulinarische Gesundheitsmarke, welche in den Hauptrestaurants Olives d’Or und Bel-Air für Ernährungsbewusste Gäste zur Verfügung steht. Die Lernenden profitieren, dass Wüst zusammen mit seinen beiden SousChefs Gerd Zimmermann und Domi-

M. MOSER

nik Pfiffner versucht, Trends zu setzen. Als Anhänger der klassischen französischen Küche pocht er auf Basiswissen: «Die Klassik ist die Grundlage von allem – Molekular hin oder her.» Ebenso legt der Executive Chef Wert auf die Kenntnisse rund um die Schweizer Küche. Um den Lernenden all seine Ideen und Vorstellungen zu vermitteln, hat Wüst knapp 500 Tage – die restliche Zeit der drei Jahre sind sie in der Berufsschule oder sonst ausserhalb seiner Betriebe. «Fordern und fördern», fasst er seinen Anspruch zusammen, und wird klarer, wenn er sagt, «Zuckerbrot und Peitsche»: «Im dritten Lehrjahr müssen meine Lernenden Verantwortung übernehmen können.» Renato Wüst und seine Sous-Chefs

sind Prüfungsexperten. Die Warenkörbe des Qualifikationsverfahrens müssen die Lernenden mindestens zehn Mal «beüben». Bei schulischen Problemen helfen sie mit Nachhilfe oder die Lernenden können nach Chur in die reguläre Berufsschule anstatt nach Weggis in die Intensiv-Wochen. «Ich will Köche ausbilden, die Freude an der Arbeit haben, damit sie unserem Beruf treu bleiben.» Bereits vor dem Abschluss eines Lehr-

vertrags ist Wüst um eine gute Auswahl besorgt: Innerhalb eines vierstufigen Verfahrens lernen die Interessenten die Postenarbeit und das Team kennen. «Ohne Team funktioniert’s nicht.» Aus den Bewerbungen wählt er zwei aus, die bei ihm eine Lehre beginnen können. Das Auswahlverfahren ist sehr erfolgreich, wie nicht zuletzt der ehemalige Lernenden Pascal Derksen beweist, der an verschiedenen nationalen Koch-Wettbewerben diverse Medaillen gewonnen hat. En français

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M. NOLD

Thomas Christen in Berns Lauben.

Der beste Lehrmeister der Restaurationsfachleute ist Geschäftsleitungsmitglied im Romantik Hotel Landhaus Liebefeld, Bern. Und engagiert sich stark für seine Lernenden. Matthias Nold

Seine Laufbahn ist klassisch, «ein wenig langweilig fast», findet Thomas Christen: Nach seiner Kochlehre hat er Service gelernt und dann die Hotelfachschule in Thun absolviert. Ursprünglich habe er ja Koch werden wollen, «doch im dritten Lehrjahr durfte ich auf dem Saucier-Posten arbeiten und habe dort Crevetten gegrillt». Kurz darauf sei er sozusagen zusammengebrochen. Und so kam heraus, dass er hoch allergisch auf Meeresfrüchte reagiert. Und so kam Thomas Christen zum Service wie die Jungfrau zum Kinde. «Und weil ich es besser machen wollte als die Service-Mitarbeitenden in meinem ursprünglichen Lehrbetrieb.» Nach der Hotelfachschule und einigen Wanderjahren unter anderem in England ist er vor fünf Jahren an den Ort seiner Service-Lehre zurückgekehrt. Ins Romantik Hotel Landhaus Liebefeld. Mit seinen noch nicht einmal 30 Jahren gehört er bereits seit 5 Jahren zur Geschäftsleitung des Betriebes. Lernende bildet Christen seit rund 8

Jahren aus: «Etwa 20 Lernende habe ich unterdessen betreut.» Und dies offenbar mit einigem Erfolg. «Es braucht Freude und Leidenschaft», meint Christen angesprochen darauf, was einen guten Lehrmeister ausmache. Zudem müsse man sich

bewusst sein, dass man als Lehrmeister auch Begleiter sei: «Rund 70 Prozent davon betrifft die Arbeit, 30 Prozent jedoch anderes wie das Privatleben der Lernenden oder auch Unterstützung im weiteren Sinne.» Christen ist bei seinen Lernenden als geradlinig bekannt. Diese Geradlinigkeit wird ebenso gefürchtet wie geliebt: Wer beispielsweise die Schule schwänzt, ‹darf› mit ihm über den Berner Hausberg Gurten joggen. «Mir macht das nichts aus, ich laufe Marathon in meiner Freizeit.» Die Lernenden jedoch bekämen so eine Lektion fürs Leben: «Ich bin sicher, keiner von jenen, mit denen ich das gemacht habe, schwänzte danach noch ein einziges Mal die Schule.» Freude und gute Stimmung seien wichtig, betont Christen: «Man glaubt kaum, wie dankbar die jungen Menschen sind.» Doch ebenso eine klare Linie – ohne die gehe es nicht. Manchmal sei so ein «Gurten-Lauf» wichtig, manchmal das gezielte Unterstützen in schulischen Belangen oder das geduldige Zuhören bei privaten Problemen. «Die jungen Menschen haben es heute viel schwieriger als wir es hatten. Ich komme vom Land, bei uns gab es die Entscheidung Fernsehen oder nicht, ein wenig Blödsinn machen oder nicht. Heute sind schnell Drogen oder anderes im Spiel, das ist doch wesentlich anspruchsvoller.» Man müsse einen gewissen Rückhalt bieten, betont er. Hat ein derart engagierter Lehrmeister und Berufsmann überhaupt noch ein Privatleben? «Klar», meint Christen lächelnd, «ich bin mit einer sehr verständnisvollen Frau verheiratet.» Und er liebe seinen Beruf. Aus vollem Herzen.

En français

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Kein Big Mac für Zürichs Kultur-Elite Mc Donald’s Schweiz verzichtet auf den angestrebten neuen Standort an der Rämistrasse in Zürich, in direkter Nachbarschaft des Kunsthauses und des Schauspielhauses Pfauen. «Die geplante Umnutzung der Liegenschaft – von einem Bürogebäude zu einem Gastronomiebetrieb – hat sich als sehr komplex erwiesen», begründet Mc Donald’s in einer Mitteilung. Für die Warenanlieferung und die «bedürfnisgerechte Erschliessung der Gästeströme» konnte keine Lösung gefunden werden. Im Vorfeld stiess Mc Donald’s auf Widerstand, insbesondere wegen der Nähe zum Schauspielhaus. Somit betreibt Mc Donald’s weiterhin neun Filialen in Zürich.

Mehr Tavolago für Luzerns Gäste

Tavolago, das Gastronomieunternehmen der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (auf dem Foto ihr Dampfschiff Uri), diversifiziert weiter und baut sein Engagement an Land aus. Schon heute erwirtschaftet das Unternehmen knapp die Hälfte der 24 Millionen Franken auf dem Festland. Per 1. Oktober übernimmt sie die Pacht des Hotels und Restaurants Chärnsmatt im luzernischen Rothenburg. Der grosse Kinderspielplatz und die Liliputbahn liessen sich gut inszenieren und passe deshalb gut zu Tavolago. Nach der Renovation soll die Chärnsmatt im Frühling 2015 neu eröffnen.

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Hotel

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Kanton Graubünden: Was gefestigte Hoteliers ihren Kollegen auf den Weg geben

Von Engländern herumgereicht

Weitblick für Kooperationen

Das Hotel Fiescherblick in Grindelwald steht seit Jahren leer. 2009 von der englischen Waterford Investments gekauft, hätten 19 Wohneinheiten entstehen sollen. Bevor es dazu kam, ging der Betrieb in Konkurs. Nun hat bei der konkursamtlichen Versteigerung wiederum eine englische Firma, die Tudortree Properties Ltd., den Betrieb ersteigert – für 4,92 Millionen Franken. Es bleibt abzuwarten, wie lange der Betrieb diesmal vom Hammer verschont bleibt.

Nachfolge-Lösung: Ausdauer lohnt sich

ZVG

Der Steinbock ist zwar ein Herdentier, setzt sich aber immer nur für die eigene Herde ein –- ähnlich sieht es unter den Hoteliers aus.

Um heute als Hotelier erfolgreich zu sein, braucht es eine klare Positionierung, vermehrt den Mut zur Zusammenarbeit sowie Passion für den Beruf – Einzelkämpfer sind nicht gefragt. Ein Blick in den Kanton Graubünden. Christine Bachmann

«Auch Hotel Alpenhof am Ende», titelte die «Südostschweiz» letzte Woche. Dies nachdem die finanziellen Probleme des Davoser Intercontinental bereits in der ganzen Schweizer Medienlandschaft breitgetreten worden waren und etliche selbsternannte Experten sich darüber geäussert hatten, wo die Gründe für das Scheitern zu suchen seien. Erfolgreich zu sein hat am Ende eben nicht (nur) mit einem grossen Namen sowie potenziellen Geldgebern im Hintergrund zu tun – auch damit kann ein Hotelier in Kanton Graubünden erfolgreich scheitern. Täglich kämpfen 643 Betriebe um jährlich rund 5,1 Millionen Logiernächte. Die einen davon erfolgreicher, die anderen weniger. Das wiederum in Zeiten von internationalem Wettkampf, Transparenz durch Tripadvisor und Co. sowie steigender Regulierungswut. Doch was braucht es am Ende, um im Kanton Graubünden Erfolg zu haben? Ein paar Ansätze. Kooperationen sowie eine allgemeine Bündelung der Kräfte in der Branche könnten zum

Erfolg führen, ist Gastgeber Felix Dietrich vom Hotel Waldhaus Sils-Maria überzeugt, dessen Betrieb bereits vielversprechend an die fünfte Generation übergeben ist. «Zudem braucht es Netzwerke, egal ob vor Ort wie auch in der Region sowie über die Kantonsgrenzen hinaus», betont Dietrich. Nicht zu unterschätzen sei auch das öffentliche Engagement des Hoteliers für die Allgemeinheit. Dieses werde von der Öffentlichkeit wahrgenommen und gewertet.» Vom Erfolg durch Kooperationen ebenfalls überzeugt ist die Hotelfachfrau Annatina Pinösch: «Es ist wichtig, dass der Hotelier mit allen Leistungsträgern der Destination zusammenarbeitet, da der Gast von allem profitieren möchte», verdeutlicht sie. Denn was nütze ein tadellos geführter Hotelbetrieb am Ende, wenn die Infrastrukturen in der Umgebung nicht das hielten, was sie versprechen. Positionierung ist der nächste Punkt auf der Erfolgsleiter. Denn Erfolg habe ein Hotelier am Ende nur, wenn er sich und seinen Betrieb klar positioniere und seine Nische

finde, meint Pinösch weiter. Dem kann sich Gastgeber Andreas Züllig vom Hotel Schweizerhof Lenzerheide nur anschliessen. «Eine klare Positionierung, die konsequent umgesetzt wird, ist zentral.» Dabei müsse der Hotelier, beispielsweise von einem Bikehotel, die ganze dazugehörige Dienstleistungspalette bieten. Angefangen vom Energie-Riegel beim Frühstücksbuffet über das Anbieten einer Reparaturwerkstatt bis hin zu Vorschlägen für spannende Bike-Touren.

Passion für den Beruf bleibt am Ende das Wichtigste, was ein Hotelier braucht, um erfolgreich zu sein. Denn ohne Leidenschaft ist ein Hotel nur ein Hotel. Hier könnte mancher Betrieb noch von der Sparflamme weg, hin zum lodernden Feuer wechseln – denn Passion wäre oft vorhanden, man müsste sie nur zeigen.

EN BREF Il n’y a pas de demande de guerriers individuels. Aujourd’hui, l’hôtelier qui veut réussir doit faire preuve de plus de courage pour collaborer, un positionnement clair et une passion pour son métier – un regard dans le canton des Grisons.

Eine Nachfolgelösung zu finden, ist meist schwierig und kann dauern. Vor allem, wenn der Betrieb im Sinne der Vorbesitzer weitergeführt werden soll. Dass sich Geduld auszahlt, zeigt ein Betrieb in Döttingen. Hier haben Maria und Willy Monti nach fünf Jahrzehnten ihren Betrieb an die Birchmeier Hoch- und Tiefbau AG übergeben. Wie der neue Besitzer Georg Birchmeier gegenüber der «Aargauer Zeitung» mitteilte, «wird das Restaurant weitergeführt und die Hotelzimmer wie bisher vermietet». Über den Kaufpreis indes wurde Stillschweigen vereinbart.

Mitarbeitende mit Herzblut sind rar. Schweizweit werden gute Köche gesucht oder Servicefachangestellte. Eine Abwanderung der Fachkräfte in die Gemeinschaftsgastronomie ist spürbar. Gerade in der Berghotellerie kann nur derjenige erfolgreich sein, der personaltechnisch solide plant. Denn nirgendwo ist es schwieriger, bei Ausfällen von Aushilfen oder Mitarbeitenden, Ersatz zu finden. Hinzu kommt, dass «es heute aus Gästesicht nicht mehr genügt, architektonisch und elektronisch gut aufgestellt zu sein. Der Hotelier muss seine Mitarbeitenden zu Freundlichkeit, Zuvorkommenheit, Hilfsbereitschaft schulen, denn nicht nur Effizienz ist gefragt, sondern auch Aufmerksamkeit und die Fähigkeit, Wünsche zum Voraus zu verstehen», wie es Annatina Pinösch auf den Punkt bringt.

Beherbergungsstatistik für das vergangene Halbjahr

Wintergeschäft schmilzt weiter Es bleibt ein Ärgernis, dass eine hoheitliche Aufgabe wie die Tourismusstatistik in der Schweiz von der Branche mitgetragen werden muss. Aber im Gegensatz zu anderen Destinationen liefert die Schweiz immerhin zuverlässige Daten zur touristischen Entwicklung. Ein Preis der Seriosität ist die Bedächtigkeit: So erscheinen die Beherbergungszahlen je-

weils mit einer Verzögerung von über einem Monat. Deshalb sind auch erst dieser Tage die offiziellen Zahlen zum letzten Winter veröffentlicht worden. Die Bedächtigkeit schafft dabei keine deutlichen Botschaften: «Die Schweizer Hoteliers können sich die Hände reiben», bilanzierte ein Boulevardblatt;

ein Wirtschaftsblatt resümierte, bei den wichtigsten Gästen sei das Interesse am stärksten gesunken. Beide liegen richtig und falsch: Die klassischen Märkte Deutschland und die Benelux-Staaten schwächeln weiter, entsprechende Einbussen gleichen die neuen Fernmärkte in Asien aus – GastroJournal wird detailliert bilanzieren. pg

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Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Daniel Luggen über Touristen und Gäste, faule Kompromisse und tragfähige Lösungen

Zielkonflikte und Kompromisse Sein Vater war Kurdirektor in Grindelwald, sein Bruder gehört der Geschäftsleitung der Jungfraubahn an. Daniel Luggen ist seit 2000 bei Zermatt Tourismus, seit 2007 Direktor.

Kompromissen zu sprechen, wäre aber falsch, denn eine 80-prozentige Lösung für den Gast ist immer noch besser als eine, welche nur dem Leistungsträger etwas bringt, nicht aber dem Gast. Problematisch wird es jedoch, wenn irrationale Argumente oder auch persönliche Profilierung bei der Entscheidungsfindung im Vordergrund stehen.

GastroJournal: Herr Luggen, gibt es noch Gäste in Zermatt oder nur noch Touristen seit der Lötschbergeröffnung? Daniel Luggen: Eine berechtigte Frage, die allerdings rasch beantwortet ist, weil wir sowohl bei den Tagesausflüglern wie auch bei den übernachtenden Gästen steigende Frequenzen haben. Unsere Herausforderung liegt eher darin, Gäste zum ersten Mal hierher zu bringen.

Der Tourismusmanager als Moderator? Es ist hilfreich, wenn ich die Verhältnisse und die Akteure vor Ort bestens kenne. Dann gelingt es mir, die Leute von dem zu überzeugen, was ich für richtig halte, und ich muss sie motivieren, es zu tun. Das erfordert Auseinandersetzungen mit allen, und das Resultat ist manchmal ein Kompromiss, manchmal das Richtige und manchmal gar nichts.

Bezahlen also vorab Beherberger und gehen fast zugrunde? Die Branche wird sich in den nächsten Jahren gesundschrumpfen müssen. Dass es überhaupt so lange funktioniert hat, liegt an unserer Mikrostruktur, die viel aushält.

Warum? Viele denken, Zermatt sei abgelegen und teuer.

Zum Beispiel? Beim Versuch, eine zeitgemässe Gästekarte anzubieten, tun wir uns schwer. Und besonders ärgerlich ist zurzeit, dass sich die Zermatt Bergbahn AG entschieden hat, eine eigene Marke für Zermatt zu pflegen. Auf dem richtigen Kurs wiederum sind wir bei den Bemühungen, kurörtliche Aufgaben der Gemeinde zu übertragen und uns auf Kommunikation und Marketing zu konzentrieren.

Nicht jene, die am erfolgreichsten an öffentliche Töpfe drängen? Wer gut ist, kommt auch an Fördermittel. Und letztlich hat die Krise auch etwas Gutes. Sie zwingt uns zu Veränderungen und Anpassungen an den Markt. Wem die gebratenen Tauben von selber in den Mund fliegen, wird träge und verliert irgendwann den Biss, sich dem Wettbewerb zu stellen.

Sind das Vorurteile? Das Klischee, wir seien teuer, wirkt eher positiv, weil die Gäste hier erkennen, dass dem nicht so ist – und oft zu Stammgästen werden. Das Vorurteil der Abgelegenheit ist hartnäckiger, zumal sich gerade das Schweizer Publikum mit Veränderungen schwertut – dank dem Lötschbergtunnel ist man in zwei Stunden von Bern in Zermatt. Gemeinsam mit den Bergbahnen versuchen wir aber mit einigem Erfolg, neue Gäste zu gewinnen.

Auf Dauer zählt nur die Kraft der guten Argumente

Können Tourismusmanager ihren Job ohnehin nicht richtig machen, weil sie es zu vielen recht machen müssen? Das stimmt. Die Interessen innerhalb einer Destination sind vielfältig. Dazu kommt, dass die meisten Tourismusorganisationen als Vereine organisiert sind und primär ihren Mitgliedern und nicht den Gästen verpflichtet sind. Da jedes Vereinsmitglied gleichberechtigt ist, haben wir viele Chefs. Was ist zu tun? Wir als Destinationsmanager müssen ganz einfach professionell arbeiten und auch klar und entschlossen Position beziehen; auf die Dauer zählt nur die Kraft der guten Argumente. Letztlich müssen wir auch damit leben, dass man es nie allen recht machen kann, denn Zielkonflikte sind nicht zu vermeiden – Bahnen brauchen Frequenzen, Hotels Übernachtungen. Die Resultate sind faule Kompromisse? Oft entstehen Resultate in der Diskussion. Und die Lösung ist vielleicht nicht immer das absolute Optimum. Von faulen

Wie sieht eine ideale Aufgabenteilung aus? Grundsätzlich orientieren wir uns an den Gästen, an unserem Angebot und unserer Marktfähigkeit. Das neue St. Galler Modell zeichnet dieses Bemühen nach, indem es nicht mehr von Organisation spricht, wie es das Vorgängermodell tat und wie es leider immer noch fest in den Köpfen vieler Politiker verankert ist. Der Leistungsträger ist primär für die Leistung zustän-

Grundsätzlich orientieren wir uns an den Gästen

dig. Die Kommunikation und allfällige weitere Dienstleistungen, welche für das Image einer Destination wichtig sind, sollten in einer zentralen Stelle, wie eben einer Tourismusorganisation, zusammengefasst werden.

Und die Tourismusorganisationen organisieren Tourismus? Mit der Kurtaxe, die der Gast zahlt, finanzieren wir Angebote im Non-Profit-Bereich, die Leistungserbringer nicht allein stemmen können – Sportanlagen oder Wanderwege etwa. Der Betrieb solcher Anlagen gehört aber nicht zu den Kernkompetenzen einer Tourismusorganisation. Wir sind nicht Bademeister, sondern Kommunikations- und Marketingspezialisten. In Zermatt arbeiten

Integrierte Standortförderung

wer mehr will, kann diese Dienstleistungen zusätzlich einkaufen.

Und die Trittbrettfahrer? Nach Jahren in Ausschüssen und Arbeitsgruppen befürchte ich, dass dieser Systemfehler letztlich nicht zu korrigieren ist. Vom Tourismus profitieren viele, und wir können nicht alle zur Kasse bitten.

Wer wird überleben? Die Klassenbesten. Dies gilt sowohl für Stationen und Destinationen wie auch für Leistungsträger.

P. GRUNDER

Der Schweizer Tourismus verliert, Zermatt gewinnt. Peter Grunder

Daniel Luggen: «Die Organisationsform spielt keine wichtige Rolle.»

wir in diese Richtung, indem wir die zweckgebundene Kurtaxe den Gemeinden für solche Aufgaben überweisen und selber auch nicht mehr als Veranstalter von Events auftreten – es gibt für jede Sparte Profis, die man dafür einsetzen sollte.

Was tun sie denn noch? Wir sind letztlich die Marketing-, Kommunikations- und Informations-Abteilung von Zermatt. Und wer bezahlt? Es muss im Interesse der Gemeinden und der Leistungsträger sein, dass wir über genügend Mittel verfügen, um Zermatt im internationalen Wettbewerb positionieren und vermarkten zu können. Dazu haben wir zum Beispiel die Tourismusförderungstaxe. Leider hat diese den Makel, dass auswärtige Firmen, welche vom Tourismus in Zermatt profitieren, nicht zu Kasse gebeten werden können.

erweisen sie sich als tragfähig. Dies gilt ja nicht nur für unseren Tourismus: Die Schweiz funktioniert seit Jahrhunderten als System genau so und das gar nicht mal so schlecht.

Ist eine sinnvolle und gerechte Finanzierung übergeordneter Tourismusaufgaben zu machen? «Valais Promotion» könnte zum Vorbild werden, wenn man es fliegen lässt. Es ist für

Die Branche wird sich gesundschrumpfen

die Standortförderung im Wallis zuständig, darum ist es okay, dass es durch den Kanton bezahlt wird. Ich halte auch Schweiz Tourismus für ein gutes Modell. Der Bund finanziert das Basismarketing;

Das klingt nicht besonders zuversichtlich? Doch, ich bin zuversichtlich, denn wir haben nicht nur eine gute Basis, sondern auch viele Leuchttürme, die nicht nur selber leuchten, sondern auch andere glänzen lassen. EN BREF Daniel Luggen est directeur en deuxième génération. Son père l’était à Grindelwald, Daniel l’est à Zermatt, depuis 2007. Il se prononce en faveur d’une concentration sur le marketing des organisations touristiques.

Die Fussball-WM in Brasilien bringt aus Schweizer Tourismussicht eine Premiere. Erstmals steht an einer WM ein «House of Switzerland» bereit, und mit dessen Eröffnung wird eine zwei Jahre dauernde Kampagne lanciert. «Präsenz Schweiz», die den Auftritt wie üblich verantwortet, entwickelt sich damit ein bisschen zum integrierten Standortvermarkter. Und mit der anschliessenden Kampagne wird ein klassischer Denkfehler etwas korrigiert: Auftritte an internationalen Grossveranstaltungen wirken nämlich vor allem zuhause.

Gutmütige und Wagemutige in Belp

Der Luftverkehr gehört zu den am stärksten regulierten und subventionierten Branchen überhaupt. Insofern können die Schwierigkeiten der Destination Bern nicht verwundern: Als Hauptstadt hat man einerseits gewisse Ansprüche, als mittelalterliches Städtchen zwischen internationalen Protzen wie Genf, Zürich, München oder Mailand andererseits keine Chance. Seit Jahren lösen sich denn am Flughafen BernBelp Luftfahrtgesellschaften ab, die es versuchen. Der jüngste Fall ist Skywork, die nur dank hohen zweistelligen Millionenbeiträgen des RolexErben Daniel Borer ins Fliegen kam. Borer, der unter anderem auch die Giardino-Hotelgruppe kontrolliert, will freilich aussteigen. Womit man in Bern die nächsten Gutmütigen und Wagemutigen sucht.

Wäre es nicht einfacher, gleich eine Aktiengesellschaft zu machen? Die Organisationsform spielt letztlich nicht eine wichtige Rolle. In Zermatt hat sich die Vereinsform bis jetzt bewährt, denn das Angebot ist recht homogen, wir sitzen sozusagen alle im selben Boot. Und rein physisch kann man ja niemanden aus der Destination rausschmeissen. Jetzt reden Sie Zermatt schön. Es gibt wie gesagt ständig Zielkonflikte, es gibt Auseinandersetzungen und Kompromisse. Aber auch wenn wir nicht einfach etwas durchziehen können, wie das in einer AG der Fall wäre, finden wir doch immer wieder gute Lösungen. Und weil diese Lösungen breit abgestützt sind,

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Markt / Marché

12. Juni 2014 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Branchenevent die «Nacht der Gastronomen» findet am 9. 9. zum ersten Mal statt

Jedes zehnte Restaurant ist mit von der Partie

Branche feiert ihr Können

Das Gewinnspiel für Feinschmecker «HENNIEZ lädt ins Restaurant ein» startet, nach dem überwältigenden Erfolg im letzten Jahr, in eine neue Runde. Bis August 2014 verlost HENNIEZ 20000 Restaurantgutscheine im Wert von 50 Franken. Ab sofort können sich alle Feinschmecker ab 16 Jahren anmelden und an der Tagesverlosung teilnehmen. Mit dem Gewinnspiel unterstützt HENNIEZ die Gastronomie in der Schweiz und weckt den Appetit Tausender potenzieller Restaurantbesucher sowie deren Neugier auf kulinarische Neuentdeckungen. Rund 2300 Gastronomiebetriebe in der ganzen Schweiz haben sich für die Teilnahme angemeldet – sprich: fast jedes zehnte Schweizer Restaurant! www.henniez.ch

Am 9. September wird im Rahmen der ZAGG zum ersten Mal die «Nacht der Gastronomen» veranstaltet. An diesem Fachevent werden alle aktuellen Wettbewerbsgewinner der Gastround HotellerieBranche nochmals gewürdigt und via Publikumsvoting wird der Award «Gastrostern» verliehen. Dazu gibt es gutes Essen und ein exklusives Konzert. An der «Nacht der Gastronomen» würdigt die Hotel & Gastro Union alle aktuellen Wettbewerbsgewinner und zeigt auf, wie kreativ und vielfältig die Gastro-Branche ist. Nominiert sind Einzelpersonen aus allen Bereichen der Gastronomie, Hotellerie und Bäckerei-Konditorei. Dieser Branchenevent ist einzigartig und fördert den Stellenwert der Gastro-Berufe. Die Nominierten haben durch den Sieg beim Fachwettbewerb ihr Können bereits eindrücklich bewiesen und müssen nicht mehr bewertet werden. Deshalb gibt es auch ein Publikumsvoting, das den Bekanntheitsgrad der Nominierten, auch ausserhalb der

Schaerer konzentriert sich auf Brühkaffe

Der Branchenevent anlässlich der Zagg wird von der Hotel & Gastro Union veranstaltet.

Branche, erhöhen soll. Die Hotel & Gastro formation übernimmt das Patronat. Sie ist für die Aus- und Weiterbildung der Branche zuständig und nur dank Bildung kann überhaupt ein Fachwettbewerb gewonnen werden. Die «Nacht der Gastronomen»

an der ZAGG besticht durch Networking, wenig Ansprachen, gutes Essen und tolle Musik. Die Junior-Kochnatio-

nalmannschaft kreiert extra für diesen Anlass feine Häppchen für die Gäste und die Pop- und Soulsängerin Stefanie Heinzmann sorgt dafür, dass die guten Kreationen ideal verdaut werden. Eine ideale Kombination. Die «Nacht der Gastronomen» wird von der Branchenorganisation Hotel & Gastro Union veranstaltet und ist exklusiv für ihre Mitglieder. Fünf ausgewählte Fachmedien infor-

mieren über den Event und 20 namhafte Sponsoren unterstützen den Event respektive die Branche. Ab sofort kann für die Nominierten abgestimmt werden. Entweder via SMS oder via Facebook-Likes. Ebenfalls können sich Mitglieder der Hotel & Gastro Union bzw. seiner fünf Berufsverbände für den grossen Event anmelden. www.nacht-der-gastronomen.ch

Der beliebte und attraktive Opel Meriva macht von aussen wie von innen eine gute Figur

Schaerer ist ab sofort Sponsor von Benjamin Hohlmann, der als nationaler Brewers-Cup-Sieger die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Italien vertritt. Die Unterstützung im Rahmen des World Brewers Cup, der bis heute in Rimini stattfand, markiert dabei nur die erste Etappe der weiteren Zusammenarbeit. In den nächsten Monaten geht es darum, wechselwirkend von den spezifischen Erfahrungen zu profitieren und dem Thema Brühkaffee gezielte Aufmerksamkeit zu schenken. www.schaerer.com

Das Nakiri mit breiter Klinge überzeugt Profi Das Tim Mälzer Nakiri eignet sich besonders zum Schneiden von Gemüse und die breite Klinge ermöglicht ein professionelles Arbeiten. Die abgestumpfte Klinge kann als Spatel verwendet werden, so gelangt das Schnittgut praktisch in den Wok. Das Tim Mälzer Nakiri zeichnet sich zudem mit einer handbearbeiteten Hammerschlagoberfläche aus, die in Japan Tsuchime genannt wird, und einem edlen Griff aus Walnussholz. www.welt-der-messer.ch

Eleganter Segmentführer bietet Top-Komfort Attraktiver, eleganter, effizien-

ter und komfortabler als je zuvor: Mit seinem frischen Design macht der neue Meriva aussen wie innen eine gute Figur, die bei den Kunden ankommt. Wichtiges Erfolgskriterium ist sein ergonomisches Gesamtkonzept, das nicht nur in seinem Segment einzigartig ist. So sind die Sitze mit dem begehrten AGR-Gütesiegel (Aktion Gesunder Rücken) ausgezeichnet.

Neuer Opel Meriva überzeugt durch ergonomisches Konzept.

Ebenso einmalig ist das innovative FlexDoors-Türsystem, das einfaches und komfortables Ein- und Aussteigen in jeder Situation bietet. Ein wei-

teres Highlight des neuen Meriva betrifft das hochmoderne IntelliLink-Infotainment-System, das Smartphone-Funktionen ins Auto integriert und

dank dem sieben Zoll grossen Bildschirm eine exzellente Ablesbarkeit und Bedienbarkeit garantiert. Der neue Opel Meriva bietet eine Fülle von Ben-

zin- und Dieseltriebwerken. Technisches Highlight ist der neu entwickelte 1.6 CDTI. Der umweltfreundliche Flüsterdiesel der neuen Motorengeneration glänzt mit wenig Spritdurst, vorbildlicher Laufruhe und besonders niedriger Vibrationsentwicklung. Mit gerade mal 99 Gramm CO2 pro Kilometer knackt der Meriva künftig die 100-GrammMarke und bildet damit die beste Kombination aus Komfort und Effizienz. In der Schweiz ist der neue Meriva bereits ab 17 950 Franken erhältlich. www.opel.ch

Die EDNA Backwaren AG hat über 250 verschiedene, hochwertige Backwaren im Angebot

Perfekte Brotvielfalt für zufriedene Gäste

Die Finalisten für den Halbfinal stehen fest Die Kandidatensuche für den Halbfinal des Goldenen Kochs 2015 ist abgeschlossen. Informationen zu den Kandidaten verrät KADI noch diesen Monat. Die 12 Kandidaten haben am 20. September 2014 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen die Chance, sich ein Ticket für das grosse Finale vom 2. März 2015 im Kursaal Bern zu sichern. Mit dem Ziel, einer der etabliertesten Kochwettbewerbe der Schweizer Gastronomie für ein breiteres Publikum zu öffnen, werden für den Goldenen Koch 2015 die Kandidaten neu mittels einer öffentlichen Vorrunde ausgewählt. www.kadi.ch

Brasil Snack erfreut nicht nur Fussballfans Zur Fussballweltmeisterschaft bringt DAR-VIDA den Brasil Snack auf den Markt. Das Aufeinandertreffen von Schweizer Vollkorn und der Gewürzmischung des brasilianischen Nationalgerichts Feijoada versetzt nicht nur Fussballfans ins Brasilien-Fieber. Die Zusammensetzung aus Tomate, Paprika, Thymian und Petersilie verleiht dem Snack aus 100 Prozent Vollkorn einen würzig-aromatischen Geschmack. www.hug-luzern.ch

Ohne Zweifel dürfen zu keiner

Grillgelegenheit leckere und passende Backwaren fehlen. Ob Baguette, Brot oder Brötchen – EDNA Backwaren AG wird durch das vielfältige Sortiment mit über 250 verschiedenen, qualitativ hochwertigen Backwaren allen Kundenansprüchen gerecht.

ten der Sorten Wurzelbrot «Natur», Wurzelbrot «Pikant» mit Paprika und Chili, Wurzelbrot «Käse» mit würzigen Käsewürfeln sowie Wurzelbrot «Kerni» mit Sonnenblumenkernen. Die einzelnen Wurzelbrote wiegen 350 g und bestechen durch ihre individuelle Optik und ihr volles Aroma.

In der EDNA Service-Welt finden Gastronomen als Ergänzung das passende Zubehör für die Grillsaison: von Saucen und Senf, über Grillzangen bis hin zu glutenfreien Backwaren bleiben keine Wünsche offen. Die ansprechenden Brote

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der Marke «all Day long» sorgen für grossen Grillspass und besten Genuss.

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von EDNA beispielsweise besteht aus jeweils drei Produk-

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Vo Wiertschafte ond Wiertshüüsler Landauf, landab sind innerhalb der letzten Jahre viele Beizen samt ihren Besitzern verschwunden. An sie erinnert Peter Eggenberger im neuen Band mit vergnüglichen Kurzgeschichten im Kurzenberger Dialekt. Erstaunliche Begebenheiten, verblüffende Zwischenfälle und schier unglaubliche Tatsachen rund um einstige und heutige Wirtshäuser und Wirtshäusler lassen staunen, schmunzeln und immer wieder auch herzhaft lachen. Preis: 22 Franken.

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Pages en français 12 juin 2014 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Les maîtres d’apprentissage distingués au cours des trois dernières années – retour en arrière

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Prestations d’exception Kurt Röösli, Hotel Waldhaus, Sils Maria. Lauréat 2011, catégorie cuisinier:

Porteur d’avenir 2011: Mimi Bischofberger (à dr.) et Corinne Knüsel. Mimi Bischofberger. Auberge Kreuz Egerkingen, lauréate en 2011, catégorie spécialiste en restauration: «Pour

moi, le prix constituait une confirmation pour mon travail avec les apprentis. Le Porteur d’avenir a également eu des répercussions positives pour notre établissement. De nombreux clients nous en ont parlé. Et nous avons acquis de nouveaux clients. L’échange avec d’autres maîtres d’apprentissage était un enrichissant pour moi. Il est d’une grande importance que de jeunes personnes soient formées dans la restauration. Celles qui ont terminé leur apprentissage profitent aussi des apprentis. Elles doivent se donner de la peine et ont l’opportunité de transmettre leur savoir. Au cours des dernières années, les jeunes ont beaucoup changé. Aujourd’hui, ils sont beaucoup plus mûrs et savent davantage que ce que nous savions. Il faut suivre l’évolution. Pour soutenir mes collaborateurs, je leur offre régulièrement la possibilité de se perfectionner.»

Corinne Knüsel, 2011, apprentie de Mimi Bischofberger. Elle avait annoncé sa maîtresse d’apprentissage pour le Porteur d’avenir parce que celle-ci était comme une mère pour les apprentis: Après avoir terminé mon

apprentissage, j’étais, notamment, pendant deux ans à Zermatt. Actuellement, je travaille depuis deux mois au service au restaurant Villa Hausermatte à Lucerne. A la fin de l’été, je commencerai un apprentissage de cuisinière. Le contact avec les clients me plaît dans la restauration. Par mon travail, j’ai acquis beaucoup de connaissances sur les êtres humains. Contrairement aux autres métiers, on a plus de retours directs sur notre travail, ce que je trouve magnifique. De plus, il me plaît beaucoup de travailler avec des denrées alimentaires. Les jeunes personnes qui aimeraient accomplir une formation dans la restauration doivent être des joueurs d’équipe. De plus, au début il faut du courage pour se présenter devant des inconnus et de leur demander ce qu’ils désirent.» doe

«Pour moi, le porteur d’avenir constituait un magnifique bilan personnel de mes compétences. Même aujourd’hui, je reçois encore de nombreux retours positifs. Qu’autant de jeunes qui aimeraient accomplir une formation s’annoncent chez moi est réjouissant. En général, je forme chaque année deux à trois apprentis. Pour le moment, ils sont dix au total. Parfois je parviens à replacer ces jeunes auprès d’autres maîtres d’apprentissage. Je forme des apprentis par conviction. Personnellement, cela m’apporte énormément. Ils vous présentent un miroir. Je remarque alors que je dois régulièrement renouveler mon approche des apprentis. De plus, je trouve indispensable que l’on continue d’appuyer ses apprentis dans la suite de leur carrière. Former nous tient éveillés et il faut être ouvert à tous les caractères.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Bons résultats pour le circuit touristique bullois La Société de développement de Bulle tire un bilan mitigé, à tendance positive, de son exercice passé. Si le circuit touristique, disponible au travers de l’application Notre histoire, a trouvé sa place, ce n’était pas le cas des visites guidées organisées en marge du marché folklorique qui n’ont attiré que 25 personnes, relate «La Liberté». Cette année, les horaires ont changé et la fréquentation des premières visites promet un résultat meilleur. Pour la suite, un développement d’activités aux alentours de Bulle devrait voir le jour, afin d’augmenter encore l’attractivité du coin.

Reto Brändli, apprenti de Kurt Röösli en 2011. Il a annoncé son maître d’apprentissage pour le Porteur d’avenir, parce qu’il s’agit d’un homme super et qu’il a toujours du temps pour ses apprentis. Humainement, il est très fort. Il ne monte jamais le ton et reste toujours relax. «Après ma formation, j’ai

Porteur d’avenir 2011: Kurt Röösli (à dr.) et Reto Brändli.

d’abord effectué mon école de recrue. J’étais placé comme chef de cuisine. Puis j’ai pu accomplir un stage chez Andreas Caminada au château Schauenstein. Diverses stations ont suivi, notamment un engagement en tant que commis au Bocuse d’Or. En été, je passerai une saison chez Kurt Röösli. J’aime tout dans ma profession, enfin presque

tout. Le salaire pourrait être un peu plus élevé. Mais sérieusement, en cuisinant, j’ai pu faire de mon hobby une profession. Quiconque veut se lancer dans une profession de la restauration doit savoir résister à la charge et être habile de ses mains. C’est un avantage d’y amener une certaine dose de folie.» doe

l’avenir de la profession. Chaque employé dans la restauration devrait assumer des responsabilités. Il faut des gens qui acquièrent un savoir pour ensuite le transmettre. Parfois, il est très difficile de trouver des apprentis, les jeunes ne sont plus prêts à effectuer une formation à la campagne. Je trouve que le nouvel apprentissage de cuisinier est très bien. Les apprentis doivent leur compétence propre. Il s’agit d’un défi pour le maître d’apprentissage, dans la mesure où il faut toujours motiver les jeunes et former des apprentis demande beaucoup d’énergie.»

Thomas Amstutz, hôtel Villa Honegg, lauréat 2012, catégorie cuisinier: «Ma

distinction par le Porteur d’avenir a été une confirmation. Pour moi, chaque apprenti représente un nouveau défi. Lors de la formation, je mise sur la communication et l’honnêtetéen abordant immédiatement les difficultés. Les apprentis sont

Porteur d’avenir 2012: Benjamin Zerbe et Antje Weiss.

tion d’apprentis constitue une passion. Grâce au prix du Porteur d’avenir, j’ai obtenu la confirmation quant à ma façon de former. L’échange avec d’autres maîtres d’apprentissage représente un enrichissement pour moi. J’avais, par exemple, un contact avec Kurt Röösli. J’apprécie beaucoup la participation aux rencontres avec d’autres lauréats. Depuis ma distinction, de nombreux apprentis de notre établissement viennent chez moi lorsqu’ils ont besoin d’un conseil. Pour moi, la formation de jeunes gens est une affaire de coeur. Ainsi, lorsque les horaires de travail sont difficiles, il est d’autant plus important d’enthousiasmer les jeunes pour leur travail. Je vois le défi dans le fait qu’il faut transmettre du savoir spécialisé sans négliger tous les aspects personnels.»

Severin Portmann. Apprenti de Thomas Amstutz. Il a annoncé son maître d’apprentissage pour le Porteur d’avenir parce qu’il est tranquille et détendu. «Récemment, j’ai effectué la

Antje Weiss, apprentie de Bejamnin Zerbe. Elle avait annoncé son maître d’apprentissage pour le Porteur d’avenir, simplement parce que c’est le meilleur maître d’apprentissage et qu’il est vraiment fier de sa profession. «Au-

jourd’hui, je travaille comme substitut du chef au Club zur Geduld à Winterthur. Auparavant, j’étais pendant quelque temps concierge au Dolder Grand. Je forme des apprentis ce qui me plaît beaucoup. J’apprécie la vivacité de la restauration. J’aime surtout le contact avec les clients et la branche offre beaucoup de possibilités de carrières. Pour des jeunes avec une formation dans la restauration, il est possible de monter en grade rapidement. La restauration est idéale pour les personnes qui communiquent facilement. Il faut aimer le travail avec les gens et en équipe, ainsi que le défi quotidien. Ceux qui satisfont à ces conditions se sentiront bien dans la restauration. doe

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Banjamin Zerbe, The Dolder Grand, Zurich, lauréat 2012, catégorie spécialiste en restauration. «Pour moi, la forma-

Porteur d’avenir 2012: Thomas Amstutz (à dr.) et Severin Portmann.

partie pratique de l’examen final et cela s’est bien passé. Le 30 juin, je commence mon école de recrue et j’accomplirai mon service militaire d’une traite. Je ne sais pas encore où j’irai cette année. J’apprécie la diversité du métier. Parfois, la pression est grande et on ne sait plus trop où se trouve notre tête. Mais après, il y a des moments pour rire et discuter. Celui qui veut travailler dans la restauration, doit avoir la peau dure et ne pas tout prendre personnellement. Il faut être flexible et spontané. Je trouve magnifique d’avoir congé alors que les autres travaillent. Lorsqu’en semaine, je suis de sortie avec des copains, ils ne peuvent pas rester aussi longtemps et la sortie est plus avantageuse pour moi.» doe

Augmenter son nombre de chambres n’est pas aisé L’hôtel le Sapin, à Charmey, envisage d’augmenter son offre en ouvrant une vingtaine de chambres dans l’immeuble de la Pension. Ce bâtiment, datant de la fin du XIXe, a perdu toute vocation hôtelière et est inoccupé depuis près de dix ans. Ce projet permettrait de doubler la capacité de l’hôtel, révèle «La Liberté». Seule ombre au tableau, la bâtisse est protégée. En cause, sa facade avec avant-toit typique des chalets bernois. Si cet extension s’avère faisable, les travaux ne commenceraient pas avant deux ans. Pas trop d’inquiétude, donc, pour l’hôtel Cailler, seul établissement de la région à pouvoir accueillir des séminaires, et futur concurrent direct si l’extension se réalise.

Le Festival Culinaire du Chablais sera gourmand La filière Culinary Arts Academy de Cesar Ritz institut hôtelier et Chablais gourmand réitère sa manifestation pour promouvoir la cuisine du terroir. Cette journée, qui fait un peu office de portes ouvertes pour l’école, permettra à 500 convives de découvrir au gré de sept stands des produits cuisinés sur le thème de «marché». Un premier bain pour ses futurs chefs qui devront gérer l’événement de A à Z. PUBLICITÉ

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12. Juni 2014 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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Les maîtres distingués des trois dernières années – un regard en arrière

Confirmation sur toute la ligne profession et ne pas les lâcher tout de suite sur les clients. Travailler dans le service est exigeant et il faut beaucoup de doigté. Beaucoup plus de restaurateurs devraient former des apprentis. La relève professionnelle est importante pour notre branche. Je vois le plus grand défi dans leur motivation. Leur faire comprendre clairement qu’ils apprennent pour eux-mêmes, par pour le maître d’apprentissage ou les parents.»

Priska Schudel, Restaurant Zum Goldenen Schäfli, Saint-Gall. Lauréate en 2013. Catégorie spécialiste en restauration: «Le succès qui m’a été dé-

cerné par le prix du Porteur d’avenir me démontre que ma façon de former les apprentis est juste. Mon crédo est qu’il faut précautionneusement préparer les personnes à la

PHOTOS: ARCHIVES GJ

Ramona Meienhofer, apprentie de Priska Schudel. Elle a annoncé sa maîtresse d’apprentissage pour le Porteur d’avenir parce que celle-ci crée une ambiance familiale dans l’établissement: «Pour l’heure, je vis le stress

Porteur d’avenir 2013: Priska Schudel (à droite) et Ramona Meienhofer.

des examens. Puis je pourrais d’abord rester au Schäfli. Pendant ma formation, j’ai acquis un très large savoir, ce qui me rend beaucoup plus sûre de moi dans les contacts avec les clients. Contrairement à ceux qui travaillent dans la branche sans aucune formation, nous disposons d’un avantage évident. Celui qui envisage une formation dans la restauration, ne doit pas être fainéant et devrait avoir une bonne aura. Des bonnes manières sont indispensables. Des gens joyeux qui osent aller à la rencontre des clients conviennent au service. doe

Daniel Aeschbach, hôpital de Wetzikon (GZO), lauréat en 2013, catégorie cuisinier: «Par la distinction, j’ai eu

des contacts avec des personnes diverses de la branche de la formation, ce qui était très intéressant pour moi. J’ai ressenti les discussions avec d’autres maîtres d’apprentissage comme un enrichissement. Les apprentis sont l’avenir de notre branche, raison pour laquelle j’estime important que des jeunes personnes soient formées. Et une formation approfondie assure la qualité de notre profession. Je vois la formation d’apprentis comme un grand défi. Je regrette souvent le manque d’initiative propre. Au cours des dernières années, les jeunes ont changé. Il faut souvent les pousser pour qu’ils réalisent la prestation exigée.»

mets goûteux, inventifs et créatifs. La restauration est une super branche. Les jeunes gens qui ont du plaisir et de l’intérêt pour les denrées alimentaires devraient donc avoir une formation. Ils devraient gâter les doe clients et être créatifs.»

Philippe Gliewe est l’apprenti de Daniel Aeschbach. Il a annoncé son maître d’apprentissage pour le prix du Porteur d’avenir, parce qu’il lui permet, à lui qui est sourd, d’effectuer une formation: «Je suis en deuxième

année d’apprentissage comme cuisinier diététique avec CFC. A cause de ma surdité, j’accomplis la formation qui, en soi, ne dure qu’une année, en deux ans. J’en suis très reconnaissant. Dans la restauration, j’apprécie de faire plaisir aux clients avec des

17 Les Boucaniers comptent stopper la valse des reprises

Après la fermeture de la Factoria à Lausanne en 2002, neuf repreneurs avec neuf concepts se sont succédés dans cet espace devenu «maudit». Mais l’équipe des Boucaniers compte bien s’implanter dans le paysage malgré une concurrence rude dans ce coin où les bars et restaurants ne manquent pas. Sept amis amateurs de bières artisanales se sont associés pour redonner vie aux Boucaniers, un bar qu’ils avaient ouvert en 2004 à la rue du Valentin, lorsqu’ils étaient étudiants. Contrairement aux anciens exploitants, ils ont pu reprendre le bail et ont déboursé «quelques dizaines de milliers de francs» pour le pas de porte («24 Heures»).

Le plus ancien bistrot de Genève reste sans alcool

Porteur d’avenir 2013: Daniel Aeschbach et Phillip Gliewe.

La Taverne serait le plus ancien restaurant de la cité de Calvin («Tribune de Genève»). Après moult changements, il est repris au début du XXe siècle par des dames de la hautes société protestante pour devenir un établissement sans alcool. Il demeure ainsi encore aujourd’hui.

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Entretien avec Klaus Künzli, le président de GastroSuisse qui se retire

Le Conseil doit fonctionner Nous sommes affaiblis à la direction, car Hannes Jaisli ne peut pas tout faire tout seul. Ce n’est pas seulement un travail d’Hercule mais simplement impossible. Nous avons besoin de quelqu’un qui trouve le temps de penser l’avenir, d’entente avec le président – et cela avec tellement d’affaires courantes et l’initiative sur la TVA en plus qui, à cause de cette double charge, assaillent Hannes Jaisli. Il ne reste simplement pas assez de temps. Il aurait été bien d’élire rapidement un nouveau directeur mais des forces et des contre-forces s’affrontent. Quelque chose est aussi venu à manquer pour l’ensemble de la Fédération et pas mal de temps a été perdu que nous aurions pu mieux utiliser.

Mardi prochain, à l’occasion de l’Assemblée des délégués de GastroSuisse, la Fédération élira, après 12 ans, un nouveau président. Interview avec le président sortant. Matthias Nold

En 2002, Klaus Künzli avait été élu pour succéder à Peter Staudenmann en tant que président de GastroSuisse. Durant ses douze ans de présidence, il a dirigé 140 séances du Conseil, plus de 50 Conférences des présidents et quelque quinze Assemblées des délégués. A l’occasion de la prochaine assemblée des délégués, il remettra sa fonction. Son successeur reprendra les affaires le 1er juillet 2014.

La collaboration doit être marquée par l’amitié et la camaraderie

dence de GastroSuisse, c’est une longue période… Klaus Künzli: Oui, c’était une bonne période lorsque je regarde en arrière. J’ai fait de nombreuses d’expériences. Lors de mon élection, j’avais été, en quelque sorte, jeté à l’eau (froide). Il est vrai que, précédemment, je n’avais pas fait partie du Conseil. Mais je me sentais néanmoins prêt en étant extrêmement motivé pour assumer cette fonction. De plus, je disposais aussi d’expériences tirées de mes activités antérieures. J’étais fier de pouvoir reprendre ce poste et j’y ai vécu beaucoup de bons moments. Florian Hew et moi constituions un bon tandem et il a souvent été un soutien pour moi.

C’était une bonne période. J’y ai fait de nombreuses expériences

Vous dites avoir amené de l’expérience acquise dans vos activités antérieures? Avant ma fonction de président, j’ai occupé diverses fonctions au sein de la Fédération. C’était le cas lors de ma vice-présidence de la section cantonale bernoise, comme président d’une section, l’ancienne fédération des tenanciers de la ville de Berne et environs, et j’ai aussi enseignée aux cours de cafetier du canton de Berne. S’y ajoutent, évidemment, mes riches expériences acquises à l’armée. Et tout cela, en relation avec ma profession – pendant 28 ans, j’ai dirigé le Bären à Ostermundigen. A la belle époque, nous y occupions jusqu’à 28 collaborateurs. Une riche expérience de la branche. Sur quelle aide pouviez-vous aussi compter? Un mois avant mon élection à la présidence de GastroSuisse, j’ai aussi été élu au Grand Conseil bernois. Cette période était très instructive pour moi. Elle m’a notamment fait comprendre le déroulement d’un processus législatif dans la pratique et le fonctionnement de la scène politique. J’ai pu directement appliquer ces connaissances au plan fédéral. Restons au plan fédéral. Vous étiez aussi candidat au Conseil national, mais n’avez pas été élu. Dans ce cas, peut-on parler d’un échec?

M. NOLD

GastroJournal: Douze ans à la prési-

Klaus Künzli: «Il faut autre chose au sein du Conseil que la compétence de spécialiste.»

Aujourd’hui, je ne le dirais pas ainsi. Depuis lors j’ai relativisé cet épisode. La liste sur laquelle je me présentais était très bonne et simultanément, le nombre des mandats de mon parti a reculé de quatre à deux. Les chances étaient donc minces. C’est vrai que j’aurais apprécié un mandat de parlementaire, mais après coup, je dois dire que c’était bien ainsi. Lorsque l’on n’est pas lié à un groupe, on peut agir plus librement et vraiment parler avec tout le monde. Mais n’oublions pas que j’ai été élu par deux fois au Grand Conseil avec de bons résultats.

Quel était le plus grand succès de votre présidence de GastroSuisse? Ce n’est pas si simple de le limiter à une seule cause, car en vérité, nous avons atteint divers objectifs. Les succès ne sont jamais l’histoire d’un seul individu, on les atteint ensemble. Mais si vous deviez néanmoins prendre position à propos du plus grand succès? Je pense à l’ensemble du travail politique. Au cours des douze dernières années, nous avons vraiment fait un grand bond en avant. Je le dis en sachant que GastroSuisse est toujours critiquée, surtout notre faiblesse dans les affaires politiques. Mais aujourd’hui, les politiques savent qui est GastroSuisse et on nous prend au sérieux. Il s’agit d’un important progrès.

Aujourd’hui les politiques savent qui est GastroSuisse

Qu’est-ce qui vous a aidé? A côté de l’initiative sur la TVA, certainement la rencontre avec les parlementaires pendant la session d’automne. La manifestation est très appréciée. A ma connaissance, elle est celle qui compte le plus de visiteurs durant la session. J’ai toujours plaidé pour l’ambiance bon-enfant et l’hospitalité au lieu de batailles en papier et de buffets gourmands. La mise en place de cet événement peut

réellement compter parmi les tout grands succès.

Pendant votre mandat, il y a aussi eu des sujets difficiles, surtout en politique… Oui, par exemple le débat sur la fumée. C’était une dure bataille et nous avons aujourd’hui un patchwork de

Nous avons évité le pire avec l’initiative de la Ligue pulmonaire

lois cantonales. Mais nous sommes parvenus à éviter le pire et avec l’initiative de la Ligue pulmonaire, en 2012, nous sommes parvenus à gagner, grâce à une bonne campagne de la Fédération.

Cette «histoire de la fumée» pourrait aussi être considérée comme un échec. La Fédération a-t-elle agi trop tardivement? Après, il est évidemment toujours plus simple de dire ce qu’on aurait dû faire. Beaucoup de choses passaient par les cantons. A l’époque où j’étais député, nous sommes parvenus, à plusieurs reprises, à empêcher des lois sévères dans le canton de Berne. A un moment donné, il faut savoir comprendre que la société a changé. On ne peut pas combattre des choses qui arrivent de toute façon. Il en va de même en ce qui concerne l’alcool, en clair, la limite des pour mille. Dès que la santé intervient en tant qu’argument, on perd rapidement toutes ses chances. Quelle était et est l’initiative sur la TVA pour la perception de GastroSuisse au sein de la «classe politique»? Avec la TVA, nous avons attaqué un sujet qui concerne tout le monde. Pas seulement la restauration. En 2004, le Conseiller aux Etats Hans Hess avait déposé une motion idoine qui avait été recommandée pour approbation par le Conseil fédéral et à l’unanimité par le Conseil des Etats. Je me vois toujours assis à la tribune comme si c’était hier, à côté de Hans Peyer. Je me souviens comme nous

nous réjouissions. Puis le Conseiller fédéral Merz a lancé le processus de révision de la TVA. Et d’entrée, le processus politique s’est mis à coincer. L’assemblée des délégués exigeait, par conséquent, une initiative sur la TVA. Mais nous espérions toujours que notre préoccupation pour un traitement égalitaire soit déjà prise en compte lors de la révision de la TVA. Ce qui, malheureusement, n’a pas été le cas malgré de nombreuses discussions et d’innombrables possibilités de solution. Mais par notre initiative, nous avons été davanatge pris au sérieux – tout dépend finalement de l’initiative et du peuple suisse. De notre côté, nous faisons pleinement confiance à la population, dans la mesure où elle saura reconnaître le traitement inégalitaire. Je pense que nous avons une réelle chance d’emporter le scrutin.

Quelle était la plus grande difficulté durant votre présidence? Entre nous, nous avons sans cesse discuté de la cohésion. Il y a divers groupements qui sont à chaque fois d’avis que nous ne faisons pas assez pour eux. Je proviens d’un canton bilingue où on a l’habitude de traiter tout le monde de la même façon et de vivre plusieurs cultures. Pour moi, l’égalité de traitement va de soi. Et chacun, chaque membre est vraiment soutenu de la même façon qu’il vit à l’Est, à l’Ouest ou au Sud. Si on

Je pense que nous avons une réelle chance de remporter le scrutin

ne fait que chercher des fautes et des traitements inégalitaires qui pourraient éventuellement exister et si on observe à la loupe le centre de compétence à Zurich pour chercher des fautes, cela me fait de la peine.

Même la recherche d’un bon directeur pour GastroSuisse s’avère apparemment pas si simple … Ces derniers temps, c’était un des plus grands problèmes pour moi.

Au fond, pourquoi c’est toujours la faute au président? C’est ainsi et dans cette charge, il faut en devenir conscient. Même si ce n’est pas par sa propre faute, c’est le plus souvent le président qui doit assumer. Par ailleurs, dans la question du directeur, on oublie facilement que nous avons vécu, à l’Ecole Hôtelière de Genève, un changement de directeur réussi et aussi chez Gastrosocial Aarau et cela par deux fois. Si vous deviez donner un conseil à votre successeur, que lui diriez-vous? Qu’il faut aussi autre chose au sein du Conseil que la compétence de spécialiste. La collaboration doit être marquée par l’amitié, la camaraderie, le respect mutuel et la reconnaissance mutuelle. Cela commence au Conseil! C’est là que se trouve le fondement qui rayonne dans tout le pays: lorsque cela ne fonctionne pas au Conseil, on s’occupera partout de babioles au lieu de réellement collaborer. Et on devrait bannir la pensée cantonale au Conseil. Il s’agit plutôt d’avoir une vision d’ensemble suisse. Comment voyez-vous l’avenir de la Fédération? La Fédération est sur la bonne voie, notamment le centre de compétence de Zurich. Nous y disposons de personnes remarquables et ce qu’elles réalisent est vraiment bon. Mais il faut des arrières stratégiques, une ligne directrice, afin qu’au centre de compétence on se sente aussi soutenu. De plus, le Conseil ne doit pas s’ingérer dans l’opérationnel mais rester une instance stratégique. Je le dis tout en sachant que les frontières ne sont pas toujours infranchissables. Que la situation soit bonne ne s’applique pas seulement au siège principal mais à l’ensemble du groupe GastroSuisse avec les deux écoles hôtelières spécialisées de Zurich et de Genève, avec Gastrosocial et avec Gastroconsult. La Fédération a le droit d’en être fière et ne devrait pas mettre la lumière sous le boisseau. Ce qui manque encore, c’est la plus importante personne de l’opérationnel, le symbole de l’identification vers l’intérieur et vers l’extérieur. Pour parler honnêtement: c’est dans ce domaine que j’aurais aimé une procédure de décision plus rapide du Conseil. Auf Deutsch

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Restaurant

ÉDITORIAL

Les apprentis ont élu leurs enseignants préférés

Tout pour cajoler l’avenir de la branche

Maître d’apprentissage 2014 Le meilleur maître d’apprentissage des spécialistes en restauration est membre de la direction au Romantik Hotel Landhaus Liebefeld, à Berne. Il s’engage vigoureusement en faveur de ses apprentis.

Matthias Nold

Son parcours est classique, «presqu’un peu ennuyeux», estime Thomas Christen: après son apprentissage de cuisinier, il a appris le service puis s’est formé à l’école hôtelière spécialisée à Thoune.

Renato Wüst est le meilleur dans la catégorie «cuisinier».

«Je me sens plus que flatté par ce prix», admet sans ambages Renato Wüst. Le meilleur maître d’apprentissage des cuisiniers est Executive Chef au Grand Resort Bad Ragaz. Marco Moser

Depuis 36 ans, il travaille au même endroit qui, toutefois, a subi d’énormes changements. Juste après son apprentissage, il a commencé au Hof Ragaz où il est monté en grade jusqu’à devenir chef de cuisine. De plus, il a repris la responsabilité du Alte Bad Päfers et le Golfrestaurant qu’il a remis, depuis lors, à de plus jeunes forces. En l’an 2000, il a accompagné la fusion avec le Quellenhof qui a débouché sur le nouveau Grand Resort Bad Ragaz. En 2008 suivait la grande transformation du Grand Hotel Hof Ragaz, le nouvelle construction du Spa Suites Towers et de la Tamina Therme. En automne 2014, le Grand Resort sera encore complété par la Clinic Bad Ragaz, un centre de réhabilitation. «De tout temps, cuisiner m’a intéressé mais davantage encore la philosophie qui s’y cache.» Il a utilisé les pauses hivernales pour se faire engager à Arosa, à Saint-Moritz et trois fois au Brésil. «Une fois, lorsque j’étais à Rio, j’avais dépensé tout mon argent au bout de trois semaines et mon vol retour n’était que deux mois plus tard. Mais comme cuisinier suisse, cela ne constitue aucun problème.» En 2007, il s’est accordé un «voyage de formation» dans de nombreux pays arabes et l’Asie. «Ce voyage ou provoqué une ouverture extrême de mes œillères.» Les cuisines des rues de Bangkok lui ont inspiré le nouveau restaurant asiatique Namun. Avec son concept de «cuisine équilibrée», il a encore développé sa propre marque culinaire de santé au Grand Resort Bad Ragaz qui est à disposition des clients soucieux de leur alimentation dans les restaurants principaux Olives d’Or et Bel-Air.

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M. MOSER

Les apprentis en profitent du fait que Renato Wüst tente d’imposer des tendances, d’entente avec ses sous-chefs Gerd Zimmermann et Dominik Pfiffner. Ainsi, comme adepte de la cuisine française classique, il insiste sur les connaissances de base: «La cuisine classique constitue la base pour tout – avec ou sans moléculaire.» Il attache aussi de la valeur aux savoirfaire en matière de cuisine suisse. Pour transmettre toutes ses idées et projets aux apprentis, Renato Wüst dispose d’à peine 500 jours – le reste des trois ans est consacré à l’école professionnelle ou sinon au travail hors de l’établissement. «Exiger et promouvoir». C’est ainsi qu’il résume ses prétentions. Il devient plus clair, lorsqu’il parle de «carotte et bâton»: «Durant la troisième année d’apprentissage, mes apprentis doivent pouvoir assumer des responsabilités.»

A l’origine, il voulait devenir cuisinier, «mais durant la troisième année d’apprentissage, j’ai eu le droit de travailler au poste de saucier et j’y ai grillé des crevettes.» Peu après, il s’est en quelque sorte effondré. Et c’est ainsi qu’est apparu qu’il réagissait par de fortes allergies aux fruits de mer. Thomas Christen est donc arrivé au service par le plus grand des hasards. «Et parce que je voulais faire mieux que les employés du service dans mon établissement d’apprentissage d’origine.» Après l’école hôtelière spécialisée et quelques années de voyage, notamment en Angleterre, il est retourné, il y a cinq ans, sur les lieux de son apprentissage de service. Au Romantik Hotel Landhaus à Liebefeld. Agé d’à peine 30 ans, il est déjà membre de la direction de l’établissement. Thomas Christen forme des apprentis depuis environ huit ans: «Je me suis déjà occupé d’une vingtaine d’apprentis.» Et cela apparemment avec un certain succès. «Il faut de la joie et de la passion», estime-t-il, lorsqu’on lui demande ce qui fait un bon maître d’apprentissage. Selon lui, il faut aussi être conscient que le maître

d’apprentissage est aussi un accompagnant: «Environ 70% du temps concerne le travail, mais 30% autre chose, comme la vie privée des apprentis ou le soutien dans un sens plus large du terme.» Chez ses apprentis, Thomas Christen est réputé pour sa droiture. Cette droiture est aussi crainte qu’appréciée. Ainsi, celui qui «courbe» l’école «a le droit» de l’accompagner pour faire un jogging sur la montagne de Berne, le Gurten. «Cela ne me fait rien. Durant mes loisirs, je cours le marathon.» Mais pour les apprentis, c’est une leçon pour la vie: «Je suis certain qu’aucun de ceux avec qui j’ai fait ce programme ne courbera l’école ne fut-ce qu’une seule fois.» La joie et la bonne ambiance sont importantes, souligne Thomas Christen: «On a peine à croire à quel point les jeunes gens sont reconnaissants.» Mais aussi une ligne claire – sans laquelle rien ne fonctionne. Parfois, une telle «course par-dessus le Gurten» est importante, parfois, c’est le soutien pour des problèmes à l’école ou l’écoute patiente de problèmes privés. «Les jeunes rencontrent beaucoup plus de difficultés que nous, à notre époque. Je viens de la campagne. Chez nous, il fallait se décider, avoir la télévision ou pas, faire un peu de bêtises ou non. Aujourd’hui, les drogues ou autre chose entrent rapidement en jeu, ce qui est sensiblement plus exigeant.» Il persiste, «il faut offrir du soutien.» Un maître d’apprentissage et un professionnel aussi engagé a-t-il encore une vie privée? «Evidemment», rétorque Thomas Christen, «je suis marié à une femme très compréhensive.» Et il aime sa profession. De tout son cœur.

Auf Deutsch

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Renato Wüst et ses sous-chefs sont des experts aux examens. Les corbeilles de marchandises de la procédure de qualification doivent être exercés au moins 10 à 12 fois par les apprentis du Grand Resort. Lors de problèmes scolaires, ils les soutiennent par des leçons particulières ou alors les apprentis se rendent à Coire à l’école professionnelle normale au lieu de se rendre à Weggis pour des semaines intensives. «Je veux former des cuisiniers qui trouvent du plaisir et de la joie à travailler, afin qu’ils restent fidèles à notre profession.

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Par leur engagement, ils sont les piliers de la formation professionnelle et, par conséquent, du succès économique de notre pays. En contrepartie, ils n’ont rien. Ceci explique l’existence du «Porteur d’avenir – Maître d’apprentissage de l’année». Ainsi, il est important de dire un un grand Merci à tous les maîtres d’apprentissage qui cajolent notre Romeo Brodmann avenir.

Les Fribourgeois boiventils encore de la Cardoche?

Avant de conclure un contrat d’apprentissage, Renato Wüst tente de choisir les meilleurs candidats: les intéressés peuvent apprendre à connaître le travail et l’équipe par une procédure à quatre étapes. «Sans équipe, rien ne fonctionne!» Parmi les candidatures, il en choisit deux qui pourraient entreprendre un apprentissage chez lui. La procédure du choix rencontre beaucoup de succès, comme le prouve, notamment, l’ancien apprenti Pascal Derksen qui a gagné diverses médailles dans de nombreux concours de cuisine nationaux.

Auf Deutsch

Hans Berchtold est le tenancier légendaire du Buffet de la Gare. Lorsqu’il faisait le tour de la gare, il voyait chaque mégot et le ramassait. Comme jeune manager food & beverage, alors que je me promenais, pour la première fois, aux côtés de Berchtold, je me demandais quasi automatiquement, après sa troisième trouvaille, s’il ne valait pas mieux que je voie le quatrième mégot et que je le ramasse. Aujourd’hui, je continue de ramasser les mégots. Ce n’était pas différent alors que j’étais apprenti. Lorsqu’à huit heures, nous étions dans la cuisine de l’hôtel Post, à Mariastein, le maître d’apprentissage était déjà de retour de la boulangerie et préparait, derrière le buffet, le café et le petit déjeuner pour les pèlerins et les fidèles. Dans la cuisine, il voyait jusqu’au plus petit des restes qui pouvait encore être utilisé ou mis en valeur avant de terminer dans le bac à porcs. Il nous montrait que se lever tôt promettait plutôt le succès et que moins de déchets offrent plus de gain. Parfois, les maîtres d’apprentissage sont les personnes les plus importantes.

Thomas Christen est le meilleur «spécialiste en restauration».

M. NOLD

Après la fermeture de la célèbre brasserie de Fribourg, les bars et restaurants proposent-ils toujours cette bière? Depuis que Feldschlösschen a racheté la brasserie, certains tenanciers de la ville refusent de s’en séparer à l’image d’André Schumacher du Marcello: «Cardinal a été mon gagnepain pendant vingt ans et j’ai encore beaucoup d’anciens collègues qui travaillent pour la marque à Rheinfelden ou à Givisiez, chez Feldschlösschen Boissons. Je tiens à rester solidaire avec eux, je ne vais pas les lâcher», at-il déclaré dans «la Liberté». D’autres, par contre, ont décidé de tourner la page. Roland Blanc de l’Aigle-Noir ne ressent plus «l’obligation morale» de servir la Cardinal, car cette dernière n’est plus la bière des Fribourgeois. Le tenancier a opté pour une offre de Heineken et propose l’Eichhof au fût.

12. Juni / 12 juin 2014 | Nr. / No 24

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

41. Generalversammlung der Genossenschaft Lunch-Check

AG de GastroFribourg s’est déroulée à Neyruz

Das 41. Rekordjahr in Folge

Muriel Hauser est reélue

Mit einer Tour d’Horizon um-

riss Präsident Ernst Bachmann die gastgewerbliche Branche und eröffnete damit die Generalversammlung der Genossenschaft Schweizer Lunch-Check. Die Folgen der Masseneinwanderungsinitiative versuche GastroSuisse abzufedern, beim Votum gegen den Mindestlohn staunte er über die Weisheit des Stimmvolkes und bei der anstehenden Abstimmung zur Mehrwertsteuer-Initiative am 28. September appellierte er an die Gastgeber: «Ihr müsst für euer Anliegen bei den Gästen werben!» ernervierte sich Bachmann über die Berichterstattung der Boulevard-Zeitung Blick. Von 6000 Proben des Kantonalen Labors mussten nur deren 11 beanstandet werden (0,2 Prozent). Doch daraus entstand eine Polemik um die Grüselbeizen: «Von einer einzigen Zeitung werden wir Beizer zur Schnecke gemacht.»

Besonders

Umso erfreulicher war, dass der

mittlerweile eingelebte Direktor Thomas Recher an die Tradition seines Vorgängers Ernst Schneider anknüpfen konnte, und ein weiteres Rekordjahr vermeldete. Die rekordhohen 92,3 Millionen verkaufte Lunch-Checks generierten einen Umsatz von rund 150 Millionen Franken im Gastgewerbe. Zwar bleibt über die Hälfte davon in der Region Zü-

Comme chaque année, l’assemblée générale de GastroFribourg s’est déroulée dans une ambiance festive. Et il y avait, en effet, de nombreuses raisons pour faire la fête. A commencer par la réélection de la présidente, Muriel Hauser. Elle sera à la tête de l’Association durant les trois prochaines années. Autre réjouissance de taille évoDirektor Thomas Recher und Präsident Ernst Bachmann konnten einen Lunch-Check-Umsatz von 92,3 Millionen Franken vermelden.

rich, doch die anderen Regionen holen stark auf. Beispielsweise Zug verdoppelte seinen LunchCheck-Umsatz. Die aufgefrischte Werbung mache sich bemerkbar, nicht zuletzt kämen die Geschenk-Pakete mit Lunch-Checks sehr gut an. Da die Banken immer weniger

Zinsen zahlen auf den Sparguthaben und einige Hypotheken in den nächsten Jahren auslaufen, hat die Genossenschaft ein neues Mehrfamilienhaus in Herisau (AR) gekauft, zum bestehenden in Buchrain (LU). Sie erhofft sich dadurch eine höhere Rendite.

nehmen einzuführen. Sepp Füglistaller, Präsident von GastroAargau, schlug in die gleiche Kerbe: «Lunch-Checks sind eine gute Möglichkeit, unseren Wirten zu helfen.» Er forderte Lunch-Check auf,

Unterlagen für die Kantonalpräsidenten bereitzustellen und diese wiederum sollten bei den Gastgebern ebenso wie in den Verwaltungen und bei privaten Firmen vorsprechen. Direktor Thomas Recher bietet hierfür gerne Hand und kommt mit an solche Gespräche. Nach den unbestrittenen statu-

Recher forderte die Gastgeber

auf, Stammkunden nach ihren Firmen zu fragen. Gerne gehe er dort vorbei und erkläre den Personalverantwortlichen die Idee hinter Lunch-Check. Ziel sei, Lunch-Checks in weiteren Unter-

tarischen Geschäften schritten die 26 Genossenschafter zusammen mit den Gästen aus der Gastrobranche zum traditionellen Spargel-Essen, das im Au premier im Hauptbahnhof Zürich stattfand. www.lunch-check.ch

quée ce 19 mai dernier à Neyruz: le refus du salaire minimum. La présidente a ainsi pu communiquer son soulagement un jour après la votation. Parmi les sujets brûlants qui tou-

chent GastroFribourg, la présidente a parlé du renfoncement de la formation obligatoire offrant la possibilité d’ouvrir un établissement à Fribourg. «La formation est un sujet qui nous a toujours tenu à cœur», a-t-elle insisté. La première volée soumise à la formation renforcée a reçu son diplôme ce lundi 19 mai (voir encadré ci-contre). Frédéric Haenni, en tant que membre du Conseil de GastroSuisse, s’est exprimé sur les thèmes d’actualité en mettant l’accent sur la TVA. En septembre, le peuple suisse devra se prononcer sur l’initiative de GastroSuisse contre la TVA discriminatoire. Toute la branche peut désormais entrer en campagne afin de motiver les foules à voter «juste».

Muriel Hauser affiche un sourire confiant en 2014. En guise de conclusion, Muriel Hauser a souhaité mettre en avant l’excellence de la restauration dans son canton. En rappelant toutefois qu’il ne faut pas se reposer sur ses lauriers, «notamment en ce qui concerne la mis en valeur des vins suisses, tout particulièrement locaux et régionaux. La remarque vaut aussi pour les spécialités du terroir qui restent encore trop souvent un trésor inexploité. Il ne suffit pas d’avoir de bonne cartes, encore faut-il les abbatre!» www.gastrofribourg.ch

Les diplômés 2014 Stéphane Boisseaux, Christophe Buchilly, Cristina Da A. de Sousa e Andrade, Giovanni Fioschini, Rocco Giovannone, Sebahat GökkayaBirgor, Valentin Grand, Jean Mauron, Sylvie Oberson, Valerie Rück, Jérôme Sallin, Hervé Savoy, Jérôme Schorderet, Kamila Szamlewska, Michael Traeger, Marlène Thévoz Morel.

133. GV des Wirteverbandes Basel

GastroJura a tenu son assemblée générale à Saint-Ursanne

Abstimmung zu gewinnen

Une année mouvementée

In den Sälen des Basler Volkshauses konnte Josef Schüpfer zahlreiche Mitglieder und Gäste zur 133. Generalversammlung des Wirteverbandes Basel begrüssen. Gast war unter anderen Peter Oesch, Präsident von GastroSolothurn, oder Barbara Schneider, die als Mitglied des Vorstandes von GastroSuisse die Grüsse des Zentralverbandes überbrachte. Josef Schüpfer seinerseits behielt sich eine launige Rede für den festlichen Teil vor, der nach der statutarischen Versammlung

mit gegen 300 Gästen im Festsaal stattfand. Im offiziellen Teil bekam vorab Hannes Jaisli, der die Geschicke von GastroSuisse in Zürich leitet, Raum für ein zentrales und aktuelles Anliegen der Branche: Jaisli stellte die Kampagne für die Mehrwertsteuer-Initiative vor, die Ende September zur Abstimmung kommen wird. Jaisli konnte einerseits darüber informieren, dass sich jüngst auf nationaler Ebene der Gewerbeverband und das Konsumentinnenforum hinter die Initiative gestellt haben. Andererseits erläuterte er, dass

die Kampagne auf die gegen 30 000 gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz setze. Die Abstimmung sei zu gewinnen, sagte Jaisli, «doch der Erfolg kommt nicht von allein». Drehund Angelpunkt sei «die Bereitschaft des Gastgewerbes, mitzumachen». Josef Schüpfer hieb in die gleiche Kerbe: «Man muss lernen zu politisieren», meinte er mit Blick auf das erste Volksbegehren des Gastgewerbes, «gewinnen geht nur zusammen». Basel hatte seinerzeit dieses nationale Anliegen angeregt, doch auch in kantonalen Angelegenheiten ist das Engagement gross. Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes, verlangte insbesondere ein vernünftiges Verkehrsregime in Basel. Statutarisch gab die Versammlung nichts zu reden, in sämtlichen Geschäften erhielt der Vorstand einstimmig Decharge – die Kantonalsektion ist kerngesund und kann auf über 500 Mitglieder zählen. Gar mit Applaus statt Abstimmung bestätigt wurden bei den turnusgemässen Wiederwahlen Maurus Ebneter, HansPeter Fontana und Raphael Wyniger. Ebenfalls Applaus gab es für Charlotte Bleile, die für 25 Jahre Mitgliedschaft geehrt wurde, sowie für den abtretenden GastroSocial-Chef Urs Amrein, der zum Ehrenmitglied ernannt wurde.

Profiliert: Hannes Jaisli, Josef Schüpfer und Alex Hediger.

soulagement qu’a connu la branche après le refus populaire du salaire minimum. «Le peuple a fait preuve de lucidité», a-t-il précisé.

www.baizer.ch

Concernant la formation obligatoire nécessaire afin d’obtenir une autorisation d’exploiter un établissement dans le canton du Jura, elle sera maintenue. Neuchâtel reste ainsi le seul canton romand où cette dernière est abandonnée.

Qui remplacera Yves Rondez en 2015? Mercredi 28 mai a eu lieu l’assemblée générale de GastroJura. Cette année, les membres se sont réunis à l’Hôtel-restaurant de la Cigogne situé au cœur de la cité médiévale de Saint-Ursanne. Yves Rondez, le président de GastroJura, a relevé quelques points fort qui touchent ou toucheront l’association en 2014. A commencer par l’initiative de GastroSuisse sur la TVA qui sera soumise à la votation populaire le

28 septembre prochain. Le président a rappelé que c’est la première fois que GastroSuisse s’engage de cette manière en politique. Les restaurateurs et hôteliers ont un rôle important à jouer dans les mois qui suivent. Ils devront informer leurs clients sur cette campagne et tenter de les convaincre de faire «le bon choix». En parlant de bon choix, le président a également souligné le

Le label fait maison qui prend forme sous l’impulsion de GastroVaud a fait l’objet de quelques réflexions lors de cette dernière assemblée générale. Même si ce label n’existe pas encore, même si son cahier des charges n’est pas encore défini, Yves Rondez a demandé aux membres de GastroJura de se prononcer sur le principe de la démarche. Dans l’ensemble, les membres trouvent bien de soutenir l’idée qui leur permettrait d’anticiper de nouvelles interdictions. S’ils ne prennent pas des initiatives dans ce sens, ils craignent qu’on leur impose une loi sur laquelle ils n’auront plus leur mot à dire. Certains estiment toutefois que trop de labels tuent les labels et que les clients ne s’y retrouveront plus. A la fin de l’AG, le président a rappelé qu’en 2015, il quitte ses fonctions et qu’un remplaçant est toujours recherché... www.gastrojura.ch

Hôtel & Tourisme

L’hébergement chez l’habitant s’est démocratisé via internet et inquiète les hôteliers

Le particulier, un concurrent «Airbnb», un mot qui cause bien des soucis aux hôtels. Immersion dans un environnement flou pour tout le monde.

une plateforme web, où le client trouvera l’avis des précédents visiteurs de l’hébergement et la localisation de la chambre. De plus, le petit-déjeuner n’est bien souvent pas compris dans l’hébergement au travers de cette plateforme, ce qui pourrait donc laisser la part belle aux acteurs «certifiés» comme les hôtels, Bed & Breakfast, etc.

Romain Wanner

A la fin du mois de mai passé, la Confédération a refusé de prendre position au sujet des «Airbnb», une pratique qui voit des particuliers mettre en vente des chambres et appartements, pour une ou plusieurs nuits, via un site internet du même nom.

Mais la compagnie estimée à 10 mil-

liards de dollars n’entend pas s’arrêter uniquement à fournir des chambres. Depuis peu, elle propose aux touristes la possibilité de faire appel à un service de conciergerie, lui aussi offert par des particuliers. Une concurrence qui se renforce donc!

Dès lors, les médias s’étaient emparés de l’affaire. La Suisse romande comptait à elle seule plus de cinq millie chambres à la vente dont plus de mille rien qu’à Genève.

Au niveau légal, la ville de Berne a pris l’intiative de légiférer précisément sur ce thème en imposant à chaque hébergeur de payer la taxe de séjour pour ses clients. En Suisse romande, pour l’instant, aucun canton n’a suivi l’exemple bernois. Ou tout du moins, ne l’a annoncé. Dans bien des cas, l’hébergement payant chez l’habitant est censé être soumis au paiement de la taxe de séjour, mais dans ce cas précis, l’absence totale de vue d’ensemble de la part des autorités cantonales et communales, responsables de la collecte de ces contributions, les empêche d’agir. Tous les cantons travaillent actuellement à chercher des solutions afin de pouvoir recenser ces

Et si, dans un futur proche, les particuliers qui offraient ce service se voyaient taxés comme les professionnels de l’hébergement, reste encore la partie des contraintes d’hygiène et de sécurité à éclaircir. Tous les «Airbnb» seront-ils inspectés?

Aujourd’hui, le soufflet est retombé, mais le problème n’est pas réglé pour autant. Ce que les hôteliers et Bed & Breakfast Suisse reprochent à ces hébergeurs improvisés, c’est qu’ils ne sont soumis à aucun contrôle et ne paient, bien souvent, aucune taxe. Il suffit à un individu de créer son compte sur le site et il peut aussitôt mettre une partie de son appartement en location pour des touristes.

Comme à l’hôtel, mais chez un particulier, sans aucun service!

«Airbnb» et ainsi les taxer comme il se doit. Reste à savoir si antécédents il y aura ou si les administrations seront clémentes et ne prélèveront que les taxes de séjour à venir. Genève est un cas intéressant sur cette problématique. Si la collecte de la taxe de séjour se fait au niveau cantonal, le Département des finances n’a pas pour autant de vision globale du phénomène «Airbnb». Mais profitant de la refonte de la Loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement (LRDBH), le Gouvernement se réserve la possibilité de soumettre à une «autorisation de commerce» les activités de type «Airbnb». Actuellement, le texte est soumis à la Commission de l’économie du Grand

Conseil genevois, qui malheureusement est restée injoignable. La mesure envisagée serait exem-

plaire et risquerait bien de bannir complétement le phénomène de la région genevoise. Ou tout du moins, cela permettrait un contrôle complet de ces hébergements chez l’habitant. Si Outre-atlantique ce mode d’héber-

gement permet à des citoyens de joindre les deux bouts en souslouant une partie de leur logement, la pratique n’est pas encore réellement très répandue en Suisse. Et pour les hôteliers, c’est d’autant plus le moyen de se différencier, car «Airbnb» fonctionne uniquement via

Enfin, l’histoire est loin de s’arrêter là. Genève tient peut-être la solution dans sa refonte de la LRDBH, mais il y a fort à parier que même avec une pareille loi, très contraignante, les «Airbnb» continuent à se multiplier sous le manteau. Que faire? Ce que l’hôtellerie suisse sait faire de mieux: utiliser la qualité de son service et de son accueil pour faire la différence ou alors pleurer sur son sort et baisser les bras…

In der Schweiz unterstehen auch die «Airbnb» einer Reglementierung. Die Stadt Bern verlangt nun, dass die Airbnb Kurtaxen abliefern müssen, was in etlichen Kantonen und Gemeinden bereits der Fall ist. Falls das Gesetz angenommen wird, sieht auch Genf vor, von den «Airbnb» eine Handelsbewilligung zu verlangen.

Statistiques de l’hébergement touristique d’hiver

Le modèle new-yorkais

Un peu mieux cet hiver

Cette année, la vue est à la mode. Suisse Tourisme (ST) a lancé pour la saison d’été 2014 toute une thématique tournant autour des panoramas et les hôteliers-restaurateurs, en tous cas les Genevois, suivent la tendance et lancent leurs terrasses avec vue.

L’Office fédéral de la statistique a publié son rapport sur la saison d’hiver 2013-2014. Si, comme on le disait lors de la publication des chiffres de mars, l’arrivée des vacances de Pâques au mois d’avril a repoussé quelque peu les chiffres, le bilan s’avère très légèrement positif.

attiraient toujours plus de touristes, peu importe la saison. Cela se vérifie moyennement cet hiver. Seule Genève affiche une franche hausse (+4,5%), Bâle s’en sort aussi avec une augmentation de 2,2%, mais Zurich (–0,6%) et Berne (–2%) perdent du monde.

En moins de six mois, trois établissements genevois ont ouvert avec des terrasses sur les toits, tout en offrant le panorama de la rade à leurs clients.

Au total, sur tout l’hiver (de novembre à avril), les nuitées ont augmenté de 0,9% par rapport à la même période en 2012-2013. Cette hausse est surtout due à l’augmentation de touristes étrangers (+1,6%) car la demande indigène n’a connu qu’une très légère hausse (+0,2%).

Pour ce qui est de la durée de séjour, les chiffres sont sensiblement les mêmes que pour l’exercice 2013. Seul le mois de février connait une petite diminution d’un point. Cela veut dire qu’il y a eu plus d’arrivées et plus de nuitées, mais pas pour autant des clients qui restent plus longtemps. Cette statistique prédominante pour combler les lits froids, la durée de séjour, reste donc toujours un point sur lequel travailler.

La terrasse du Rooftop42.

(deux des établissements ont cinq étoiles), il est intéressant de voir qu’une vue dégagée fait encore plus partie des arguments de vente, surtout quand le bâtiment a, à ses pieds, une panorama comme celui de la rade de Genève.

rues sont surchargées? Peut-être… Reste à voir si d’autres hôtels ou restaurants vont suivre la tendance et si c’est au dépens de chambres ou autres installations.

Serait-ce un clin d’œil aux établissement des villes américaines, qui ne cessent d’investir les toits vu que les

Quoi qu’il en soit, cela deviendra vite

Le Valais, baromètre des nuitées de montagne, ne connait pas de baisse pour cette saison d’hiver, et même une légère hausse des nuitées, avec 1878 unités de plus (+0,1%) qu’en 2013.

un argument nécessaire pour les hôtels de la rade, en concurrence perpétuelle. rw

Depuis quelque temps, les villes tiraient les statistiques vers le haut et

Balades énergisantes dans les bois jurassiens Jura & Trois-Lacs tourisme publie un guide touristique un peu particulier: au cours de balades en forêt, le promeneur s’arrête pour ressentir les énergies qui l’entourent («L’Express»). Ceci, pour surfer sur la vague «mystico-magique» et attirer un public curieux qui a envie de découvrir un univers invisible. Reste à voir si l’impact pour la région ne sera pas qu’énergétique, mais aussi touristiquement chiffrable.

Le boom des labels de qualité en mai

Le programme de qualité pour le tourisme suisse a tiré un bilan sensationnel pour le mois de mai. Le mois passé, plus de 70 labels de qualité ont été attribués par la Fédération Suisse du Tourisme, l’instance de certification. Avec 50 certificats, le label de qualité I, proche de la pratique et peu compliqué a été le plus demandé. A elle seule, la restauration y a glané près de la moitié. A l’exigeant label de qualité II, la restauration a aussi été le poids lourd avec 5 sur 6 labels, dont quatre établissements qui participaient pour la première fois.

«Enjoy Vevey»: un plan pour dynamiser la ville

IN KÜRZE

Les toits pour accéder aux panoramas dans les villes

Si la clientèle visée est plutôt aisée

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Enfin, la clientèle allemande, malgré une forte présence en avril, reste celle qui enregistre le plus grand recul absolu avec 59 000 nuitées de moins pour la saison d’hiver. rw

D’ici deux ans, Vevey devrait augmenter considérablement son offre touristique. Le Musée Chaplin ouvrira ses portes en 2016. Avec le centre ludique de Nestlé Vevey, il pourrait bientôt drainer 500 000 visiteurs par année, annonce «24 Heures». En s’inspirant de la stratégie de Suisse Tourisme «Enjoy Switzerland», Montreux-Vevey Tourisme espère faire du chef-lieu de la Riviera une destination encore plus séduisante. Pour ce faire, un coordinateur a été engagé et une enveloppe de plus de 400 000 francs a été mise à disposition pour deux ans. Dans l’optique d’un développement global, tous les acteurs du tourisme vont être réunis pour prendre part activement au projet.

Bilan de la Chambre valaisanne de tourisme Voilà un an que la Chambre valaisanne de tourisme a été créée, rapporte «Le Nouvelliste». En une année, l’entité compte 294 membres et un slogan ambitieux «Emotion, qualité et compétences». Au niveau des tâches accomplies, la formation a reçu une attention particulière, tout comme la labellisation des produits du terroir. Mais la fédération des acteurs du tourisme reste avant tout sa tâche première, afin que tous avancent ensemble dans la même direction.

12. Juni 2014 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 21 août au 12 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundkurs 22. September 2014 Service-Schnellkurs 2. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 17. Juni 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 25. Juni 2014 Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16. Juni 2014 Lohnrechnen 16. Juni 2014 Thai – die alten kaiserlichen Rezepte Siams 16. Juni 2014 Fidelio Suite8 – Grundkurs 17. Juni 2014 Gastgewerbegesetz / -recht 17. Juni 2014 Betriebsübernahme 18./19. Juni 2014 F&B Preisgestaltung 18./19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 23. Juni 2014 Lohnrechnen 23./24. Juni 2014 Arbeitsrecht 23./24. Juni 2014 Wein und Sensorik 26./27. Juni 2014 Mitarbeiterführung 30. Juni–1. Juli 2014 Chef de Service-Seminar 30. Juni, 7.–9. Juli 2014 Service-Schnellkurs 3./4. Juli 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 7.–11. Juli 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg

GastroAargau 16. Juni 2014 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroSt. Gallen 8. September 2014 GastroBaselland 17. Juni 2014, 1. Teil 24. Juni 2014, 2. Teil

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

Cours GastroTime 19 juin 2014, Sion 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch CRÉER ET AMÉLIORER VOTRE PAGE FACEBOOK Date/Lieu Le 16 juin 2014 à Sierre CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 17 juin 2014 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 18 juin 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ° TECHNIQUES MODER˛ NES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

1. September 2014 Pfäÿ kon SZ 10. November 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

18. August 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Betriebsmitarbeiter/in Service, 50–80%, Graf Z, Glattpark. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort oder nach Absprache eine engagierte Persönlichkeit für die Mithilfe während dem Mittagsservice. Ihre Hauptaufgaben sind die Bedienung der Kasse, die Gästebetreuung und Tellerwagen abräumen. Arbeitszeit sind in der Regel täglich 11–15 Uhr, Englischkenntnisse sind erwünscht. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung!

Den besonderen Reiz des Casinotheaters macht die Verbindung von Theater, Restaurant und Event unter einem Dach aus. Das Casinotheater will vor allem eines: das Publikum gut unterhalten – sowohl im Theater als auch in der Gastronomie.

Wir suchen ab 1. Juli oder nach Vereinbarung einen

Ab August oder nach Vereinbarung suchen wir

motivierten, kreativen Chef de Partie

erfahrene Kellner für unser Restaurant

für welchen Kochen nicht nur ein Job ist, sondern eine Passion. Sie haben eine abgeschlossene Kochlehre und idealerweise ein paar Jahre Erfahrung im À-la-Carte- und Bankettbereich. Sie garantieren Konstanz auf hohem Niveau und arbeiten auch unter Druck äusserst genau und zuverlässig.

Sie haben eine abgeschlossene Lehre als Restaurantfachmann oder mehrere Jahre Berufserfahrung in einem guten Restaurant. Ausserdem sprechen Sie einwandfreies Schweizerdeutsch. Sie sind aufgestellt und motiviert, arbeiten gerne im Team und es ist Ihnen eine Freude Ihre Gäste so richtig zu verwöhnen.

Es erwartet Sie ein eingespieltes Team unter der Leitung von Küchen chef Thomas Wehrle. Wir pflegen eine frische, leichte, saisonale Küche. Wir kochen für unser À-la-Carte-Restaurant vom Mittagsmenu bis zum Gourmet-Dinner sowie für Bankette mit bis zu 500 Gästen. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Casinotheater Winterthur Julia Zink Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur 052 260 58 80 oder an julia.zink@casinotheater.ch

GJK69734

Junge Réceptionistin, Vilters Surselva. Wir suchen für ein renommiertes Luxushotel eine jüngere Réceptionistin. Wenn Sie bereits Erfahrung in der gehobenen Hotellerie an der Réception mitbringen, administrativ stark und gästeorientiert sind, Fremdsprachenkenntnisse mitbringen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Fachfrau Hauswirtschaft EFZ, 100%, Bio-Restaurant Landhof, Pratteln. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine Mitarbeiterin in unser Hauswirtschaftsteam. Wir arbeiten vorwiegend im Wäschereisowie Reinigungsbereich. Sinnvoll ist ein Ausbildungsbetrieb mit diversen Angeboten für junge Menschen mit verschiedenen Bedürfnissen. Wir unterstützen und begleiten Menschen während der Ausbildung. Wir arbeiten seit 5 Jahren in diesem Bereich und sind ein junges, innovatives Team. Servicemitarbeiterin, Restaurant GolfClub Schönenberg, Schönenberg ZH. Wir suchen eine gelernte oder berufserfahrene Servicemitarbeiterin für 3 Monate. Du wärst 2–3 Tage die Woche als Ablöse im À-la-carteoder Bankettservice ohne Einzelinkasso tätig. Wir sind ein kleines Team und freuen uns auf dich. Portier, Hotel Euler, Basel. Sie sind die erste Kontaktperson bei der Ankunft unserer internationalen Gäste und begleiten diese an die Rezeption. Sie kümmern sich um die Autos der Gäste und fahren diese sicher in und aus der Garage. Nach dem Check-in begleiten Sie die Gäste auf die Zimmer und machen das Roaming. Sie machen Post- und Bankgänge, machen kleine Besorgungen und Reparaturen sowie diverse Reinigungsarbeiten. Serviceaushilfe mit Festanstellung, Restaurant zur Waage, Muttenz. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine zuverlässige, flexible, gastorientierte und kommunikative Persönlichkeit. Frühstücks-Aushilfen (m/w), BâleHotels, Basel. Für unser ****Hotel Victoria suchen wir per sofort Frühstücks-Aushilfen (m/w) im Stundenlohn, ohne fixes Pensum, Arbeitszeiten: 6.00 bis11.00 Uhr. Koch/Köchin, Restaurant Jäger-Stübli, Kallern. Für unseren Kleinbetrieb suchen wir noch eine/n Koch/Köchin, der/die mit seinem/ihrem Können und seinen/ihren Ideen unser Angebot bereichert und unsere Köchin unterstützt. Servicemitarbeitende/r / Chef de rang, Hotel Central Plaza AG, Zürich. Sie empfangen, beraten, servieren ... kurz gesagt, Sie verwöhnen Ihre und unsere Gäste in den Restaurants unseres Hauses. Auch 50%- oder 80%-Teilzeit möglich.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir bieten eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem sehr span nenden Umfeld, vom schrägen Komiker über den Winterthurer Kulturfreak bis zum Feinschmecker geht alles bei uns ein und aus. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Casinotheater Winterthur Julia Zink Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur 052 260 58 58 oder an julia.zink@casinotheater.ch

GJP69733

Ab Juli 2014 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Serviceangestellte/n mit Speiseservice-Erfahrung und asiatischer Abstammung sowie

Küchenaushilfe (80-100%-Stelle) Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Chinesisches Restaurant Kam Yu Seestrasse 1, 8330 Pfäffikon ZH Tel. 078 856 29 88, ab 14 Uhr

GJS69699

Koch/Jungkoch sowie

Servicefachangestellte in gepflegten Speiseservice und

Serviceaushilfe Arbeitszeit nach Absprache. Stellenantritt nach Vereinbarung. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Gasthaus und Weingut Bad Osterfingen Zollstrasse 17, 8218 Osterfingen Tel. 052 681 21 21, Michael Meyer GJP69732

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Junge, pfiffige Barmitarbeiterin, 80%, Hoga Notruf, Personal & Marketing, Vilters Sarganserland. Wir suchen für eine Hotelbar eine jüngere Barmitarbeiterin. Wenn Sie bereits Erfahrung an der Bar mitbringen, engagiert, belastbar und gästeorientiert sind, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Koch, 100% (m/w), welcome hotels, Kloten, Bern. Ihre Aufgaben: flexibler Einsatz an allen Posten, Unterstützung des Teams bei der Vorbereitung, Zubereitung und Anrichten aller Speisen, Mitarbeit im anspruchsvollen À-la-carte- und Bankettbereich, Sicherstellung eines reibungslosen Serviceablaufes gemeinsam mit unserem Küchenteam. Chef de Service Bankett/Events (m/w), Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel. Als Gastgeber/in aus Leidenschaft schätzen Sie das tägliche Mitwirken an der Front. Sie sind verantwortlich für die Betreuung der Gäste, einen fachgerechten Speise- und Getränkeservice, das Vorbereiten des Mise-en-place und das Aufbauen der Banketträumlichkeiten für unsere Anlässe und Events. Zudem leiten Sie selbstständig diese Anlässe und sind operativ für diese vollumfänglich verantwortlich. Sie unterstützen unseren Bankett-Supervisor in seinen Aufgaben (Mitarbeiterplanung usw...) und übernehmen bei dessen Abwesenheit seine Stellvertretung. Allrounderin Service und Küche, Restaurant Posavka, Seewen SZ. Wir suchen für unser kleines Balkanrestaurant eine sympatische Allrounderin, welche im Service, aber auch in der Küche eingesetzt werden kann. Sie muss sich u.a. in der Zubereitung der mediterranen Küche bestens auskennen. Restaurationsfachfrau (w) 100%, Hotel Belair/La Cantinella, Wallisellen, Nähe Flughafen Zürich. Für unser gehobenes italienische À-la-carteRistorante La Cantinella suchen wir zur Verstärkung unseres Teams eine motivierte und fachkundige Restaurationsfachfrau, Chef de rang oder eine Servicemitarbeiterin mit der entsprechenden Berufserfahrung. Unser Ristorante ist an 7 Tagen die Woche tagsüber durchgehend geöffnet und bietet neben dem Mittag- und Abendservice auch das Frühstück für unsere Hotelgäste an. Sie arbeiten hauptsächlich mit Zimmerstunde, übernehmen bei Ferienabwesenheiten zum Teil aber auch den Frühstücksoder Bardienst. Die selbständige Führung einer Servicestation, inklusive Platzierung, aktivem Verkauf, Beratung und Direktinkasso gehören zu Ihren Hauptaufgaben. Koch/Köchin, Restaurant zur Waage, Muttenz Baselland. Wir suchen für ein renommiertes Restaurant in Muttenz eine/n Koch/Köchin. Wenn Sie Erfahrung in der Gourmetküche mitbringen, über fundierte Fachkenntnisse verfügen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Unsere Anforderungen: abgeschlossene Ausbildung als Koch, Berufserfahrung in gehobenen Küchen, Kreativität und Leidenschaft zu Lebensmitteln, hohes Qualitätsbewusstsein, Verantwortungsbewusstsein und selbständige Arbeitsweise, Teamgeist, Engagement und Anpassungsfähigkeit, gute Umgangsformen und ein gepflegtes Erscheinungsbild, Flexibilität und Zuverlässigkeit. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann zögern Sie nicht und senden uns Ihr Bewerbungsdossier mit Foto. Servicemitarbeiter Landgasthof Talhaus, Bubendorf. Mittag- und Abendservice mit und ohne Zimmerstunde in einem Gourmetrestaurant mit 15 Gault Millau-Punkten. Sa Mittag/So/Mo Ruhetage.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

12. Juni / 12 juin 2014 | Nr. / No 24 | www.gastrosuisse.ch

123. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 123e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Präsidenten / Les présidents GastroAargau

GastroFribourg

GastroLuzern

GastroSchaffhausen

GastroUri

Josef Füglistaller

Muriel Hauser

Ruedi Stöckli

Tomislav Babic

Carmen Bundi

GastroAppenzellerland AI

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Ruedi Ulmann

Laurent Terlinchamp

GastroNeuchâtel

Claude Matthey (vice-président)

GastroSchwyz

GastroVaud

Willy Benz

Frédéric Haenni

GastroAppenzellerland AR

GastroGlarnerland

GastroNidwalden

GastroSolothurn

GastroValais

Markus Strässle

Reto Winteler

Urs Emmenegger

Peter Oesch

François Gessler

GastroBaselland

GastroGraubünden

GastroObwalden

GastroThurgau

Enrique Marlés

Annalisa Giger

Walter Küchler

Ruedi Bartel

Barbara Schneider-Regli

GastroZug

Wirteverband Basel-Stadt

GastroJura

GastroSt. Gallen

GastroTicino

GastroZürich

Josef Schüpfer

Yves Rondez

Josef Müller-Tschirky

Massimo Suter

Ernst Bachmann

GastroBern

Eveline Neeracher

123. Delegiertenversammlung von GastroSuisse 123e assemblée des délégués de GastroSuisse

Der Vorstand Le Conseil SWISS-IMAGE.CH

Caumasee, Flims. Präsident:

Klaus Künzli

Walter Höhener

Vizepräsident: Ernst Bachmann

François Gessler

Trésorier: Tobias Zbinden

Barbara Schneider-Regli

Frédéric Haenni

Casimir Platzer

Josef Schüpfer

GRUSSWORT

MOTS DE BIENVENUE

Liebe Delegierte Liebe Gäste

Chers délégués, Chers invités,

Zur 123. Delegiertenversammlung von GastroSuisse heisse ich Sie in Flims im Kanton Graubünden aufs Herzlichste willkommen.

Je vous souhaite une très cordiale bienvenue à la 123e assemblée des délégués de GastroSuisse, à Flims, dans le canton des Grisons.

Aus Anlass des hundertjährigen Bestehens von GastroGraubünden findet unser Jahres-Event im Bündnerland statt. Ausgelesen als Tagungsort haben unsere BündnerKollegen die weltbekannte Tourismus-Station Flims in der Surselva.

Notre manifestation annuelle a lieu dans le Pays des Grisons, à l’occasion du 100e anniversaire de GastroGraubünden. Le choix du site pour notre réunion a été opéré par nos collègues grisons. Ils se sont décidés pour Flims, la station touristique de la Surselva mondialement connue.

Eine imposante Bergwelt, zauberhafte Wälder, Seen und in der Nähe die wildromantische Rheinschlucht – das und noch viel mehr ist Flims. Die wohltuende Wirkung von Gebirgsklima und Quellen, aber auch das beinahe unbegrenzte Ski-Gebiet sind nur einige wenige Attribute, welche der Destination Flims Laax Falera weit über die Landesgrenzen hinaus Berühmtheit verleihen. Der Pioniergeist und die Innovationskraft dieser Region mögen auch unsere Delegiertenversammlung beflügeln.

Un paysage de montagnes majestueuses, des forêts enchanteresses, des lacs et à proximité des gorges romantiques et sauvages du Rhin – Flims est tout cela et bien plus encore. L’effet bienfaisant du climat alpin et les sources, mais aussi le domaine sciable presqu’infini ne sont que quelques rares attributs qui ont valu une célébrité à la destination Flims Laax Falera qui dépasse très largement les frontières de notre pays. Que l’esprit de pionnier et la force d’innovation de cette région donne aussi des ailes à notre assemblée des délégués.

Ich wünsche Ihnen, liebe Delegierte und liebe Gäste, einen unvergesslichen Aufenthalt und eine erfolgreiche Delegiertenversammlung.

Chers délégués, chers invités, je vous souhaite un séjour inoubliable et une assemblée des délégués couronnée de succès.

Klaus Künzli, Präsident

Klaus Künzli, président

12. Juni / 12 juin 2014 | Nr. / No 24 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

123. Delegiertenversammlung von GastroSuisse / 123e assemblée des délégués de GastroSuisse

Die Delegierten / Les délégués Aargau Ettisberger Reto, 5408 Ennetbaden. Füglistaller Josef, 8917 Oberlunkhofen. Geiger Marcel, 4313 Möhlin. Hauenstein Michael, 5316 Leuggern. Horat Markus, 5612 Villmergen. Hürlimann Lukas, 5430 Wettingen. Huwyler André, 5634 Merenschwand. Keller Gerhard, 5277 Hottwil. Lustenberger Bruno, 4663 Aarburg. Mäder Andreas, 5734 Reinach. Schumacher Urs, 5466 Kaiserstuhl. Widmer Roger, 5200 Brugg. Total 12 Sitze.

Appenzell Innerhoden Haas Erich, 9050 Appenzell. Ulmann Ruedi, 9108 Gonten. Total 2 Sitze.

Appenzell Ausserrhoden Hafner Gaby, 9410 Heiden. Strässle Markus, 9107 Schwägalp. Mock Emil, 9063 Stein. Total 3 Sitze.

Bern Beer Roland, 3792 Saanen. Bleuer Patrick, 3818 Grindelwald. Egger Susanne, 3270 Aarberg. Fischer Regula, 3380 Wangen a.A. Gygax Stefan, 3472 Wynigen. Hari Barbara, 3703 Aeschi. Hodler Peter, 3115 Gerzensee. Hornung Sonja, 3807 Iseltwald, Ingold Jürg, 4934 Madiswil. Leuenberger Albert, 3400 Burgdorf. Liebi Daniela, 3657 Schwanden. Mäder Urs, 3555 Trubschachen. Maeder René, 3718 Kandersteg. Martz Jean-Daniel, 3000 Bern. Neeracher Eveline, 3007 Bern. Pittet Jean-Luc, 2610 Mont-Crosin. Planta Elisabeth, 3600 Thun. Pfeuti Fritz, 3158 Guggisberg. Schenk Yvonne, 3273 Kappelen. Schmid Beatrice, 3360 Herzogenbuchsee. Traffelet Hans, 3084 Wabern. Tschumi Adrian, 3302 Moosseedorf. Zumbrunn Sonja, 3855 Brienz. Total 23 Sitze.

Basel-Landschaft Blättler Marcel, 4437 Waldenburg. Hollenstein Daniel, 4052 Basel. Marlés Enrique, 4132 Muttenz. Nyffeler Regula, 4410 Liestal. Thommen Markus, 4434 Hölstein. Wälti-Herzog Arthur, 4153 Reinach. Total 6 Sitze.

Basel-Stadt Berchtold Hans, 4052 Basel. Ebneter Maurus, 4102 Binningen. Fontana Hans-Peter, 4001 Basel. Hediger Alex, 4051 Basel. Schmidt Guido, 4001 Basel. Wyniger Raphael, 4051 Basel. Zimmerli Andreas, 4102 Binningen. Total 7 Sitze.

Fribourg Chervet Roland, 1788 Praz. Genoud François, 1619 Les Paccots. Guex Christophe, 1470 Estavayerle-Lac. Hauser Muriel, 1700 Fribourg. Jungo Hans, 1716 Schwarzsee. Morel Eric, 1745 Lentigny. Yerly Pascal, 1630 Bulle. 7 sièges au total.

Genève Akar Alain, 1226 Thônex. Carugati Daniel, 1211 Genève. Fanari Stefano, 1203 Genève. Laurencé Dominique, 1205 Genève. Marquant Myriam, 1211 Genève. Piguet Jean-Luc, 1211 Genève. Terlinchamp Laurent, 1211 Genève. 13 sièges au total, 6 siège vacant.

Glarnerland Fankhauser Christian, 8872 Weesen. Rüfenacht Susanne, 8753 Mollis. Winteler Reto, 8753 Mollis. Total 3 Sitze.

Graubünden Bernasconi Claudio, 7500 St. Moritz. Biäsch Joos, 7272 Davos Sertig. Caduff Fabia, 7134 Obersaxen. Dönz Markus, 7427 Urmein. Duschletta Ruodi, 7554 Sent/Sur En. Giger Annalisa, 7180 Disentis. Hösli Alexander, 7013 Domat/Ems. Raselli Bruno, 7746 Le Prese. Rominger Madlene, 7233 Jenaz. Salutt Horst, 7000 Chur. Schwendener Heinrich, 7050 Arosa. Total 11 Sitze.

Jura Enderlin Michel, 2944 Bonfol. Rondez Yves, 2952 Cornol. Scheurer Christian, 2802 Develier. Tin Patrick, 2800 Delémont. 4 sièges au total.

Luzern Baumann Hannes, 4806 Wikon. Berger Urs, 6375 Beckenried. Grinschgl Patrick, 6005 Luzern. Hägeli Priska, 6034 Inwil. Hasler Christian, 6353 Weggis. Rogger Moritz, 6208 Oberkirch. Stöckli Markus, 6205 Eich. Stöckli Ruedi, 6344 Meierskappel. Wigger Hanspeter, 6113 Romoos. Total 9 Sitze.

Neuchâtel Biedermann Daniel, 2000 Neuchâtel. Billard Lionel, 2022 Bevaix. Matthey Claude, 2016 Cortaillod. Rohrer Pierre-Alain, 2112 Môtiers. Schwab Sébastien, 2300 La Chaux-de-Fonds. Veya Laurence, 2016 Cortaillod. 6 sièges au total.

Nidwalden Amstutz Andrea, 6382 Büren. Emmenegger Urs, 6052 Hergiswil. Wicki Judith, 6055 Alpnach Dorf. Total 3 Sitze.

Obwalden Küchler Walter, 6073 Flüeli-Ranft. Odermatt Hansruedi, 6078 Lungern. Von Rotz Daniel, 6064 Kerns. Total 3 Sitze.

St. Gallen Dänzer Jürg. 9200 Gossau. Fischbacher Markus, 9030 Abtwil. Kessler-Rutz Anni, 8730 Uznach. Kremmel Urs, 9473 Gams. Künzler Anita, 9400 Rorschach. Leu Eliane, 7320 Sargans. Müller Petra, 9470 Buchs. Müller-Tschirky Josef, 9422 Staad. Rechsteiner René, 9000 St. Gallen. Schmidhauser Stephan, 9000 St. Gallen. Schneider Bruno, 9607 Mosnang. Thalmann Magnus, 9604 Lütisburg. Total 12 Sitze.

Schaffhausen Babic Tomislav, 8201 Schaffhausen. Götti André, 8260 Stein am Rhein. Trüeb Carmen, 8217 Wilchingen. Total 3 Sitze.

Solothurn Hagmann Urs, 4658 Däniken. Oesch Peter, 4655 Stüsslingen. Privé Stephanie, 4500 Solothurn. Savoldelli Benvenuto, 4601 Olten. Schindler Urs, 4143 Dornach. Weber Peter, 4616 Kappel. Total 6 Sitze.

Schwyz Benz Willy, 8853 Lachen. Casagrande Werner, 6410 Goldau. Fuchs Richard, 6423 Seewen. Heinzer Marco, 8841 Gross. Kilchenmann Maria, 8832 Wollerau. Windlin Daniel, 6403 Küssnacht. Total 6 Sitze.

Thurgau Ackermann Bernadette, 8370 Busswil. Bartel Ruedi, 8362 Balterswil. Bieri Bernhard, 8574 Lengwil. Britt Rainer, 8597 Landschlacht. Frei Jules, 8554 Wigoltingen/Hasli. Kocherhans Flemming, 9545 Wängi. Oertle Hans, 9507 Stettfurt. Total 7 Sitze.

Ticino Beltrami Gabriele, 6900 Lugano. Broggini Agnese, 6655 Intragna. Florini Antonio, 6874 Castel San Pietro. Gabriele Paolo, 6900 Lugano. Gabuzzi Michele, 6500 Bellinzona. Gobbi Danilo, 6776 Piotta. Kanalga Ketrin, 6600 Locarno. Longhitano Nunzio, 6676 Bignasco. Manzocchi Mattia, 6512 Giubiasco. Meni Daniele, 6981 Bombinasco. Randini William, 6900 Viganello. Risi Claudio, 6600 Locarno. Riva Flavio, 6914 Carona. Soler Maria, 6830 Chiasso. Suter Massimo, 6922 Morcote. Thio Alexa, 6678 Lodano. Unternährer Michele, 6900 Lugano. Totale 17 seggi.

Uri Aschwanden Walter, 6491 Isenthal. Bundi Carmen, 6493 Hospental. Ziegler Ruth, 6474 Amsteg. Total 3 Sitze.

Vaud Barbey Gérard, 1464 Chavannes-le-Chêne. Bassey Elisabeth, 1400 Yverdon-les-Bains. Bavaud Francis, 1434 Ependes. Borel Pierre, 1110 Morges. Bubloz Robert, 1268 Burtigny. Canderan Edi, 1020 Renens. Deschenaux Michel, 1860 Aigle. Ecoffey Philippe, 1003 Lausanne. Kohler Ulrich, 1585 Salavaux. Marchon Alain, 1073 Savigny. Milliet Liliane, 1422 Grandson. Mollien Jean-François, 1660 L’Etivaz. Pereira Rui, 1814 La Tour-de-Peilz. Porchet Pierre-Alain, 1315 La Sarraz. Riond Jean-Marcel, 1407 Bioley-Magnoux. Schiesser Edgar, 1009 Pully. Sevic Jean-Michel, 1880 Les Plans-sur-Bex. 17 sièges au total.

Valais Amiot Maurice, 1944 La Fouly. Bloyet Sylvie, 1944 La Fouly. Cerone Gérard, 3960 Sierre. Coutaz Romuald, 1890 St-Maurice. Delasoie Steve, 1946 Bourg-St-Pierre. Fejzuli Zaïm, 3960 Sierre. Ferchaud Manuela, 1993 Veysonnaz. Lafarge Patricia, 1890 St-Maurice. Lauwiner Heinrich, 3901 Rothwald. Lovey Stéphane, 1938 Champex-Lac. Melly Serge, 3961 Zinal. Moren Jean-Philippe, 1950 Sion. Roduit André, 1913 Saillon. Zumthurm Odilo, 3900 Brig-Glis. 18 sièges au total, 4 siège vacant.

Zug Barth Erich, 6300 Zug. Huber Guido, 6300 Zug. Iten Peter, 6340 Baar. Trevisan Kuno, 6301 Zug. Total 4 Sitze.

Zürich Bannwart Fredy, 8704 Herrliberg. Beetz Patrick, 8712 Stäfa. Bosshart Emanuel, 8408 Winterthur. Bourdon Louis, 8155 Niederhasli. Derungs Georg, 8022 Zürich. Fatzer Karl, 8400 Winterthur. Forster Esther, 8457 Humlikon. Fritschi Tanja, 8807 Freienbach. Fry Giusep, 8134 Uetliberg. Gerber Peter, 8053 Zürich. Häfeli Max, 8330 Pfäffikon. Hofmann Bruno, 8606 Greifensee. Karrer Ursula, 8192 Zweidlen. König Jürg, 8001 Zürich. Luginbühl Rolf, 8340 Hinwil. Meier Martina, 8953 Dietikon. Müller Daniel, 8037 Zürich. Pfäffli Urs, 8001 Zürich. Rast Bruno, 8620 Wetzikon. Segmüller Markus, 8001 Zürich. Seifner José, 8610 Uster. Senn Renaldo, 8805 Richterswil. Spinner Vreni, 8932 Mettmenstetten. Utzinger Jakob, 8166 Niederweningen. Wespi Bobby, 8303 Illnau. Zellweger Bruno, 8400 Winterthur. Total 26 Sitze.

Dessert

12. Juni / 12 juin 2014 | Nr. / No 24 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Ajmal Alam und Jasmin Staudenmann, Restaurant Barnabas, Winterthur

CHF + / –

Kulturelle Grenzen überwinden Christine Bachmann

Das

ten, zu tüfteln.» Kein Wunder ist das Essen im Barnabas heute sowohl europäisch, mediterran wie auch indisch-orientalisch geprägt. «Alles wird dabei à la minute zubereitet und marktfrisch verarbeitet»,

Barnabas in Winterthur ist ein Geheimtipp und sein Gastgeber ein stiller, passionierter Koch.

Beim Kochen Neues ausprobieren, das fasziniert mich

Er kocht und sie spricht für ihn. Er ist ein aus Pakistan stammender ruhender Pol, sie eine sprudelnde Schweizerin mit indischen Wurzeln – ein sich ergänzendes Paar. «Ich bin ein wenig sein Sprachrohr», meint sie denn auch unverblümt während des ge-

Pakistanische Männer können gut kochen

meinsamen Gesprächs. Seit 2003 führt Ajmal Alam mit administrativer Unterstützung seiner Partnerin Jasmin Staudenmann erfolgreich das Restaurant Barnabas in Winterthur – ein Insider-Lokal. Denn wer nicht weiss, dass der Horizont hinter der Bar «Das Schmale Handtuch» noch weitergeht, dem bleibt die kleine Welt von Ajmal und Jasmin verborgen. Gekocht hat der Gastgeber Alam schon immer gerne, wie ihm langsam zu entlocken ist und Jasmin meint ausführend: «Viele pakistanische Männer können von klein auf ziemlich gut kochen, weil sie es bereits von ihren Müttern lernen» – so auch Ajmal. Behütet aufgewachsen in Pakistan in einer gutbürgerlichen Familie durchlief Ajmal die obligatorischen Schulen, um im Alter von 20 Jahren Pakistan das erste Mal zu verlassen. «Die Arbeit war es, die ihn forttrieb», erklärt Jasmin.

C. BACHMANN

«Ajmal zum Reden oder zum Lachen zu bringen ist eine Herausforderung», weiss auch Jasmin.

Bis zu seinem 38. Lebensjahr, dem Zeitpunkt, an dem er in der Schweiz sesshaft werden sollte, führte den Pakistaner seine Suche nach Arbeit von Land zu Land, um im Anschluss an eine Tätigkeit immer wieder in seine Heimat zurückzukehren. Wo er überall war und was er in all diesen Jahren gemacht hat, ist ihm nur schwer zu entlocken. «Ajmal ist nicht sonderlich gesprächig. So war er schon immer», sagt sie. Aber genau darum werde er oft auch geschätzt. «Ajmal strahlt Ruhe aus und gibt einem trotz seiner kurz angebundenen Art das Gefühl, dass man ihm vertrauen kann», betont Jasmin, deren Geschichte sich vor über 20

Jahren mit der von Ajmal kreuzte.

Beim Erzählen ist er phantasielos, beim Kochen nicht

Auch in der Schweiz hat Ajmal Alam sofort wieder gearbeitet, anfänglich als Tellerwäscher im Restaurant Tre Fratelli in Zürich. «Ich habe immer gearbeitet, bis heute», ist einer der wenigen Sätze, die Ajmal zu entlocken sind. «Im Tre Fratelli hat man dann gemerkt, dass er kulinarisches Potenzial besitzt und gesagt: ‹So, du gehst jetzt kochen und lernst die Basis der Schweizer Küche kennen›», erzählt Jasmin die Geschichte. Von da

an war Kochen für den passionierten Ajmal sein Leben. Nach einigen Anstellungsverhältnissen, unter anderem im Restaurant Josef, machte er sich mit zwei Kollegen im Zürcher Rechberg selbstständig. Bis er eines Tags wusste: «Ich möchte etwas für mich allein.» Da Zürich damals weit vom finanziell Erschwinglichen entfernt war, zog es ihn 2003 nach Winterthur. Mit dem Barnabas hat sich der Koch nun den Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. Seine Küche hat einen ganz eigenen Charakter. «Ich liebe es beim Kochen Neues auszuprobieren, das fasziniert mich. Gewürze und Kräuter zu mischen, neue Geschmacksrichtungen zu tes-

ergänzt sie. Am liebsten koche Ajmal italienisch. Weshalb? «Das geht am schnellsten», sagt er dann in seiner trockenen Art. Denn vielen sei nicht bewusst, wie lange es dauert, etwas Indisches zuzubereiten.» Ajmal verstummt wieder. «Beim Erzählen ist er phantasielos, beim Kochen nicht», übernimmt Jasmin wieder, um der Stille ein Ende zu bereiten. Ajmal ist mit dem Barnabas sesshaft geworden. Vergessen hat der inzwischen die Schweizer Staatsbürgerschaft besitzende Pakistaner seine Heimat nicht. «Den Ort, wo man geboren ist, vergisst man nie, aber ich bin sehr gerne in der Schweiz.» Heute möchte er auch nicht mehr zurück. Denn das Klima, sowohl das meteorologische wie auch politische, ist nicht seins. Er schätze das Leben hier, seine Gäste, seine Küche – mehr gibt es da nicht zu sagen. EN BREF Il cuisine et elle parle. Il est le pôle calme originaire du Pakistan, elle une Suissesse débordante avec des racines indiennes. Depuis 2003, Ajmal Alam dirige, avec le soutien de Jasmin Staudenmann, le restaurant Barnabas à Winterthour.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 –24% Broccoli Broccoli kg 2,80 +0% CCA Aktion 2,34 Fenchel Fenouil kg 2,80 –13% Gurke Concombre St. 1,10 –8% Kabis rot/weiss (neu) Chou rouge/blanc kg 2,70 +0% Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% CCA kg 1,98 Kohlrabi Choux raves kg 1,10 +10% CCA 0,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,60 +0% CCA Aktion 1,24 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,80 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2,80 +0% Spargel bleich Asperge, blanche kg 13,50 +0% Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,10 Chinakohl Chou chinois kg 2,00 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,10 CCA St. 0,94 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,30 CCA Aktion 0,78 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 CCA 0,78 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,10 CCA 0,82 Lattich Laitue kg 2,70 Lollo Lollo kg 3,80 CCA 3,14 Nüsslisalat Doucette kg 17,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

+0% –23% +0%

+0%

+0% +0%

–11% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA

TOURNANT

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Daniel Droz

John Ozinga

Jean-Pierre

Galey

Benjamin Luzuy

Anne-Sophie Pic

kg 3,20 +0% 1,38 kg 3,00 +0% 1,38

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viand e (kg) Daniel Droz ist seit diesem

Monat neuer Direktor des Backstage & Design Hotels in Zermatt. Am Donnerstag, 19. Juni darf er das Vernissage mit

Bar, Club, Event-Location und Kunstgalerie wiedereröffnen. Droz ist in Zermatt kein Unbekannter, amtete er vorher doch gleichenorts als Vizedirektor im Unique Hotel Post. Jasmine und Roland Keller übernehmen das Restaurant Alter Emmersberg, das im Be-

sitz der Stadt Schaffhausen ist. Die Stadt habe sich für das Gastgeber-Paar entschieden,

weil die Bewerbung am ehesten der Zielvorgabe entsprochen habe: ein Restaurant für Bewohner des Emmersbergerquartiers und Benützer der Sportanlagen. Die Neueröffnung war am 1. Juni 2014. John Ozinga ist ab 18. Juni Generaldirektor von Hotelinvest Accor. Er hat 20-jährige Erfahrung im Immobiliensektor und eingehende Kenntnis der Hotelbranche, insbesondere der Accor-Gruppe, bei der er zehn Jahre tätig war. John Ozinga begann seine Laufbahn 1991 bei Accor als Direktor für

Grossbritannien, Irland und die Benelux-Staaten. Ab 2004 verantwortete er als Executive Vice President die internationalen Immobilienaktivitäten des Konzerns. Jean-Pierre Galey leitet neu die Seehof Selection, eine kleine

Hotelgruppe in Davos und Klosters, die im Besitz der Familie Götz ist. Galey war bisher General Manager des Hotel Seehof in Davos. Er koordiniert die Gesamtanliegen der neuen Hotelgruppe und versucht dabei Synergien zwischen den Betrieben optimal auszuschöpfen.

Benjamin Luzuy sera la vedette d’une nouvelle émission de la «RTS» diffusée cet été. Ce jeune cuisinier de 28 ans mènera donc «Descente en cuisine». Au programme, parachute, découvertes de produits du terroir en passant par pas moins de sept villes suisses et… cuisines! A la tête de l’arcade de Gourmet Brother depuis 2012, le cuisinier devra revisiter des classiques du terroir helvétique. Anne-Sophie Pic fête les cinq ans de son restaurant lausannois, situé au cœur de l’hôtel Beau-Rivage Palace. La cheffe

trois étoiles au Michelin se lance dans la restauration à l’emporter en ouvrant dans sa ville, Valence, l’établissement Daily Pic, où elle proposera verrines et conserves, relate «24 Heures». Nicolas Perrenoud et Vincent Orain ont ouvert le restaurant Tartare & Co à Genève. Ces

jeunes associés, issus de l’EHG, ne proposent sur leur carte que du cru: carpaccio, ceviche, salades et, bien entendu, tartares! Ces deux jeunes suivent la tendances et prévoient de lancer une gamme à l’emporter.

Rinds-Filet Australien bœuf, filet Australie

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Rinds-Siedfleisch Bœuf, à bouillir

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Kalbs-Runder-Mocken Veau, pièce ronde

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Schweins-Filet Porc, filet

32,95

Pferde-Huft Cheval, rumsteack

25,75

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 24 | 12 juin 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Toujours plus sur les toits

AG GastroJura et GastroFribourg

Klaus Künzli

Alors que les rues sont souvent bien garnies de restaurants et de cafés, à Genève, de plus en plus d’établissements investissent les toits et la vue qui va avec. 23

C’est la période des assemblées générales des sections cantonales de GastroSuisse. Parmi les sujets récurrents abordés aux quatre coins de la Suisse romande, citons l’initiative de GastroSuisse sur la TVA. 22

Mardi prochain, à l’occasion de l’assemblée générale de GastroSuisse, la Fédération élira un nouveau président. Interview avec le président sortant. 19

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AU MENU

Le cas «Airbnb» énerve les hôteliers Alors que les hôtels se font souvent concurrence entre eux, voilà que les particuliers viennent y mettre leur grain de sel en proposant des chambres aux touristes. Inégalité de traitement face aux taxes de séjour, aux normes exigées et des prix qui font la différence. Si dans bien des endroits, la taxe de séjour devrait déjà être payée, ce n’est pas toujours le cas. La ville de Berne annonce tout haut qu’il faut payer et Genève envisage même de demander pour ces chambres d’hôtes une autorisation de commerce. De quoi tuer ce marché? «Airbnb» est en plein boom et commence même à proposer des services de conciergerie. 23

SAVOURY

Les malheurs d’Ali: de plongeur à chef

Statistiques de l’hiver: un bilan médiocre Le décalage de Pâques en avril n’aura pas totalement sauvé la saison. Si les chiffres de ce mois sont bons, le bilan général est plutôt mitigé. Les Allemands continuent à fuir; à part Genève et Bâle, les villes perdent des nuitées et la durée d’hébergement ne fait pas la différence. Résultat: 0,9% d’augmentation seulement. 23

Assemblée des délégués à Flims Lundi prochain aura lieu à Flims l’assemblée des délégués de GastroSuisse. C’est dans ce coin paradisiaque des Grisons que sera élu le nouveau président de l’association faîtière. Coïncidant avec l’anniversaire des cent ans de GastroGraubünden, cette 123e assemblée des délégués marquera l’histoire. Si Casimir Platzer est favori pour succéder à Klaus Künzli, ce sont les voix de chaque sections cantonales qui prévaudront. 26 & 27

L’élection des maîtres au programme Carotte ou bâton? Petite ou longue laisse? Lorsqu’il s’agit de mener – surtout des apprentis et des associations – il n’y a guère de recette qui se laisse adapter à l’échelle 1-1 à toutes les situations et à tous les êtres humains. Mais une chose est claire, la tutelle, c’est du passé. Matthias Nold

De plus en plus souvent, on voit des parents, qui, en quelque sorte, tiennent leurs enfants en laisse. Dans le sens le plus vrai du terme, ils exercent un pouvoir de tutelle. Plus tard, les enfants ne se laisseront plus faire, dépasseront les limites, ne voudront pas devenir adultes ni même être adulte. Les maîtresses et maîtres d’apprentissage de

notre pays doivent sans cesse faire face à ce défi particulier lorsqu’ils traitent avec des adolescents. En ce jour de jeudi, les meilleurs maîtres d’apprentissage de l’année seront élus à Zurich. Lorsqu’on demande ce qui fait la réussite d’un maître d’apprentissage, il semble que ce soit un bon mélange entre la laisse courte et la plus longue, des libertés,

des restrictions et surtout une ligne claire qui permettent d’y parvenir. Les adolescents et aussi (presque) tous les êtres humains ont besoin d’être orientés. Ils veulent savoir dans quelle direction aller. Dans la vie commerciale, on appelle cela la stratégie. La voie vers le but. Où se rencontrent les élections des prochains jours: les maîtres d’ap-

prentissage de l’année et le président de GastroSuisse qui sera élu mardi prochain, à Flims. Tous deux doivent admettre des compétences humaines et imposer davantage de lignes directrices plutôt que de tenir fermement le volant dans les mains. On demande de la clarté, systématiquement. Et de l’amour du 15, 17, 19, 21 prochain.

J’ai débuté comme plongeur dans une pizzeria pour un salaire de 3000 francs. J’ai vite appris le boulot. Un jour, le cuisinier a été viré. L’aide de cuisine est passé chef et moi j’ai pris sa place pour 200 francs de plus. L’année passée, mon nouveau chef est tombé malade et je l’ai remplacé au pied levé. Mon patron m’a dit que le chef ne reviendrait pas, c’est comme ça que je suis devenu chef de cuisine. Chouette! Hier, un malheur est arrivé: l’inspecteur a noté des manquements sur l’hygiène. Il m’a accusé de fautes graves sur la tenue de ma cuisine. Une fois parti, ça été le tour du patron de m’accabler de l’éventuelle fermeture de l’établissement par ma faute. Mais quelles fautes ai-je donc commises? Scène courante. Des restaurants sont lourdement amendés pour des fautes graves d’hygiène dues à un personnel non-qualifié. Réalités économiques ou système mal conçu, où est l’erreur? Alain Choiral, chef de cuisine et restaurateur à Genève savoury@gastrojournal.ch

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