GastroJournal 24/2013 by Gastrojournal

Nr. 24 | 13. Juni 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Licht am Ende des Tunnels

Konkurrenz durch die Gemeinde

Marina König-Häfliger

Die Talsohle scheint nach fünf Wintern, bei denen die Frequenzen zurückgegangen sind, erreicht. Das zeigen die Beherbergungszahlen der vergangenen Wintersaison. 9

Immer mehr Gemeinden erweitern in Schwimmbädern und Heimen das kulinarische Angebot und konkurrenzieren damit das angestammte Gastgewerbe, finanziert mit Steuergeldern – die Gemeinde Kriens als Beispiel. 5

Sie weiss, was es braucht, um in der Cabaretwelt professionell und erfolgreich zu sein – Gastgeberin Marina König-Häfliger vom King’s Club in Zürich. 24

IN DIESER AUSGABE

Eine wachsende Schattenwirtschaft Chalets, die in «Mini-Pseudo-Hotels» umgewandelt werden, sind ein wachsendes Problem in Zermatt. Denn einerseits werden für den Chalet-Service sogenannte «Chalet-Girls» finanziell ausgenutzt, und andererseits verzerrt diese heikle Schattenwirtschaft den Wettbewerb – vom Vorgehen der Zermatter Hoteliers. 3

WÜRZBISSEN

Touristiker à la Illi

Ein gelungener Generationenwechsel Christine Ineichen hat zusammen mit ihrem Partner Moritz Borowski in zweiter Generation das Berggasthaus Niederbauen von ihren Eltern übernommen. Fern vom Massentourismus und hoch oben am Berg stellen sich die beiden jungen Gastgeber der Herausforderung mit Kreativität und Mut zur Veränderung. 7

Ein neues Restaurant-Konzept Ein Volkshaus für Bern, in dem «möglichst alles original sein soll», wird es mit dem neuen Restaurant-Konzept für das Hotel Bern schon bald geben – Jugendstil, Eichenböden, eine entsprechende Bar, Kronleuchter und alte Bilder runden das Gesamtbild ab. 7

Eine neue Kooperation Gemeinsam stark, hat sich Sedrun Disentis Tourismus (SDT) wohl gedacht und lässt sich als erste Destination durch Graubünden Ferien (GRF) vermarkten. GFR-Direktor Gaudenz Thoma freut das, und auch Hans-Kaspar Schwarzenbach von STD ist überzeugt: «Eine Auslagerung des Marketings macht Sinn.» 9

Die Bresche wäre geschlagen Kommende Woche berät der Ständerat über die Vereinfachung der Mehrwertsteuer. Zum wiederholten Male ist das Thema in den Räten, bei dem es nicht zuletzt um die Gleichbehandlung des Gastgewerbes geht. Angestossen hat die Debatte Ständerat Hans Hess. Matthias Nold

Einer musste eine Bresche schlagen. Hans Hess hat’s getan. 2005 (!) brachte er eine Motion ins Parlament ein, welche die Gleichbehandlung fürs Gastgewerbe in Sachen Mehrwertsteuer forderte. Wohl gemerkt: Hess ist kein Gastgewerbler, mitnichten, er ist Jurist. Seit acht Jahren nun wogt die Debatte rund um die MwSt, geistert das Thema

durch Ratshallen und Bundesadmistration. Vom Einheitssatz war die Rede, er wurde wieder verworfen, von verschiedensten Modellen, bis nun ein so genanntes Zweisatz-Modell diskutiert wird, statt des bestehenden Dreisatz-Modelles. Einmal wird das Gastgewerbe dabei als Profiteur dargestellt, einmal – richtigerweise – als Gerechtig-

keit suchende Branche. Genau das möchte die Volksinitiative erreichen, welche GastroSuisse als Vertreterin dieser Branche mit weit über 100000 Stimmen eingereicht hat: Gleichberechtigung. Denn es kann nicht angehen, dass das Gastgewerbe 8 Prozent Mehrwersteuer berappt auf Speisen und Getränken, die Take-aways jedoch nur 2,5

Prozent. Letztere bringen auch eine Form gastgewerblicher Leistung, wenn auch grösstenteils mit Fertigprodukten. Sie verpflegen Gäste, bewirten sie häufig auch, schaffen zumindest Steh- wenn nicht Sitzgelegenheiten. Die Forderung nach gleichem Recht für alle ist in diesem Falle längst nicht so weit hergeholt, wie man2 che meinen.

Es gab Zeiten, da sah man in der Werbung für die Schweiz kaum noch unsere Kultur. Vermutlich glaubten wir, dass das nicht mehr nötig sei. Aber seit einigen Jahren sind die Jodelfeste und die Schwingfeste am «boomen», und das vor allem bei den jungen Menschen. Das hat auch in den Sportanlässen wieder Platz gefunden, die Kuhglocken findet man nicht mehr nur an den Skirennen. Unsere Herkunft gilt wieder etwas, man ist stolz auf unsere eigene Kultur, auf Alphorn, auf Kühe, auf Edelweiss, am liebsten als Design sogar auf der Unterwäsche. Das ist die beste Voraussetzung, mit Ehrlichkeit uns gegenüber, wieder zum Erfolg zu kommen. Liebe Touristiker, unser Land ist nicht nur mit intellektuellen Ideen zu spicken, sondern vermehrt mit Volksmusik und Brauchtum und einer gutbürgerlichen Küche. So müssen wir uns Gott sei Dank nicht neu erfinden, sondern nur zu unseren Werten stehen! Sepp Durrer Happy Day, Wolfenschiessen, und Kantonsparlamentarier wuerze@gastrojournal.ch

So wird das eigene Haus zum «freundlichsten» Hotel der Schweiz www.gastroprofessional.ch

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13. Juni 2013 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Ständerat Hans Hess über Politik und Interessen, übers Gewerbe, die Umwelt und die Mehrwertsteuer

Stammtischgedanken

Wenn wir Glück haben In der laufenden Session ist die Mehrwertsteuer thematisiert. Kaum einer ist in dieser Sache so kompetent wie Hans Hess.

woher dieses Geld kommen und was es nützen soll. Einerseits haben wir ja die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, die in wohlbegründeten Fällen einspringt, und andererseits gibt es Kantonal- und Regionalbanken, die durchaus finanzieren, wenn die unternehmerischen Eckdaten stimmen.

Peter Grunder

Hans Hess, promovierter Jurist und Notar in Sarnen, gehört zu den wenigen zugleich erfahrenen und unabhängigen Köpfen in Bundesbern. Nachdem Hess, der verheiratet ist und drei erwachsene Kinder hat, als Parteiloser von 1978 bis 1981 im Obwaldner Kantonsrat vertreten war und 1981 bis 1989 im Regierungsrat, delegierte ihn Obwalden ab 1998 in den Ständerat. Damals entschied er sich für den Freisinn, blieb aber bis heute ein eigenständiger Politiker, der unter anderem in Tourismus und Gastgewerbe stark verankert ist, unter anderem als Verwaltungsratspräsident der TitlisBahnen und als Ehrenmitglied von GastroSuisse.

Nun springt aber besonders bei Bergbahnen auch die öffentliche Hand massiv ein? Letztlich entscheiden die betreffenden Regionen, wie weit das öffentliche Engagement geht. Ein aktuelles Beispiel in meiner Nähe ist LungernSchönbühl, wo breite Diskussionen um die Zukunft der Bergbahn stattfinden. Ein anderes Beispiel sind die Meiringen-Hasliberg-Bahnen. Hier wurde vor einem Jahr im Rahmen einer Nachlassstundung eine gute Lösung gefunden, die aber meines Erachtens nur vorläufig sein kann. Denn nur mit einem Zusammenschluss von Meiringen-Hasliberg mit Melchsee-Frutt und Engelberg-Titlis

GastroJournal: Herr Hess, im Frühling 2005 hatten Bundesrat und Ständerat praktisch diskussionslos eine Motion von Ihnen angenommen, die ein Ende der Diskriminierung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer forderte. Warum sind wir nicht längst so weit? Hans Hess: Eine Motion anzunehmen ist das eine, sie umzusetzen das andere. Das gilt generell, aber besonders bei einem derart komplexen Thema wie der Mehrwertsteuer.

So können auch unbestrittene Anliegen chancenlos bleiben

angesehen. Demgegenüber stehen mögliche Verlierer. Der Bund fürchtet Mindereinnahmen, Take-awayUnternehmen höhere MwSt-Sätze. Aus diesen Befürchtungen wächst Widerstand, sei es von ein paar starken Kräften oder von vielen kleinen Gruppen unterschiedlicher Interessen, die Allianzen schmieden. So können auch grundsätzlich unbestrittene Anliegen chancenlos bleiben.

Wie überwinden wir solche Widerstände? Grundsätzlich ist das eine mühsame politische Kleinarbeit, die in den letzten Jahren überhand genommen hat. Hinsichtlich der MwSt wiederum halte ich es für entscheidend, insbesondere mit dem Detailhandel ins Gespräch zu kommen und gemeinsame Positionen zu suchen. Wie schätzen Sie die Kraft der Volksinitiative von GastroSuisse ein? Das hängt wesentlich vom Zeitgeist ab. Wenn wir Glück haben, werden wir breite Zustimmung finden. Wenn wir Pech haben, haben wir keine Chance, und das Anliegen landet erneut auf der langen Bank.

Die Politik hat die langfristigen Perspektiven aus den Augen verloren

entsteht ein Unternehmen, das genügend gross ist und genügend Strahlkraft hat, um auf Dauer aus eigener Kraft zu bestehen.

ARCHIV GJ

Wie ist es möglich, dass ein völlig unbestrittenes Anliegen nicht umsetzbar ist? Wenn wir die Motion umsetzen wollen oder die Initiative von GastroSuisse, die ja letztlich dasselbe fordert, verändert sich die Situation bei der Mehrwertsteuer. Auch wenn das Gastgewerbe dabei nur Gerechtigkeit erfährt, wird es als Gewinner

Mit kritischem Blick: Hans Hess.

Was raten Sie? Es ist ein Teufelskreis, angetrieben von gewerblicher Uneinigkeit, von kleinen und grossen Interessengruppen und von den Medien. Da herauszukommen, ist schwierig. Das gilt desto mehr fürs Gastgewerbe, das während Jahrzehnten eine politisch entscheidende Rolle gespielt hat. Das Gastgewerbe ist nicht mehr Treffpunkt der Gesellschaft, hier werden nicht mehr Meinungen gebildet und Weichen gestellt – diese Rolle haben die erwähnten Gruppen übernommen. Gleichzeitig wird dem Gastgewerbe von der Politik, von der Öffentlichkeit und von den Gästen aber alles abverlangt, ohne dass Verständnis vorhanden wäre für schlechte Rahmenbedingungen wie bürokratischen Leerlauf, hohe Kosten oder eben die Ungerechtigkeit der Mehrwertsteuer. Zum Verzweifeln? Es ist beängstigend, zumal es keinen Königsweg gibt, sondern nur mühsame Kleinarbeit, um möglichst viele Akteure anzusprechen und zu überzeugen. Gelingt das wenigstens bei der laufenden Revision des Alkoholgesetzes? Nur teilweise. Das Nachtverkaufs-

Wenn wir Glück haben, werden wir breite Zustimmung finden

verbot etwa halte ich für völlig verfehlt, weil es so einfach zu umgehen ist, dass es zum Rohrkrepierer wer-

den muss. Für problematisch halte ich auch die Testverkäufe. Aber es scheint, dass sie nicht zu verhindern sind, dass also künftig wenigstens härtere Kriterien gelten und nicht mehr im Rahmen verdeckter Ermittlungen Kinder zu Straftaten angestiftet werden.

Und das Lebensmittelgesetz, wo mit der Konformitätsbescheinigung der Pranger droht? Bei der Konformitätsbescheinigung bin ich gespalten. Wenn Missstände herrschen, kann es nicht angehen, dass schwarze Schafe geschützt werden, denn das ist keinesfalls im In-

Wir müssen klarmachen, dass es so nicht weitergehen kann

teresse des Gewerbes. Gleichzeitig müssen wir uns aber vor Denunziation hüten.

Wenn wenigstens der Schweizer Tourismus Freude machen würde. Der Schweizer Tourismus hat vor allem in Fernmärkten eine gute Position. Europäische und schweizerische Gäste wieder vermehrt zu gewinnen, ist aber äusserst anspruchsvoll, vielleicht geht das letztlich nur über Kurskorrekturen beim Euro und beim Franken. Derweil serbeln touristische Betriebe derart, dass die öffentliche Hand gerufen wird. Hilft eine Tourismusbank? Das liefe darauf hinaus, Geld zu verschenken. Dabei stellt sich die Frage,

LEITARTIKEL

Warum geht es nicht vorwärts? Auch hier gilt, dass die betroffenen Regionen entscheiden müssen. Und das Dossier liegt schon eine ganze Weile bei den zuständigen Raumplanungsämtern der drei Kantone. Vorab der Naturschutz bekämpft das Projekt vehement. Ja, und das gilt nicht nur hier. Ich sehe ganz grundsätzlich eine Tendenz, grundlegende volkswirtschaftliche Bedürfnisse in Abrede zu stellen und ganze Regionen und Branchen einem fundamentalen Umweltschutz zu opfern oder populistischen Arbeitnehmerinteressen oder sozialen Utopien. Der Wirtschaft einfach freien Lauf? Tourismus und Gewerbe haben doch ein ureigenes Interesse, mit der Natur sorgfältig umzugehen, und die Schweiz kann in diesem Bereich als vorbildlich bezeichnet werden. Dasselbe gilt in der Arbeitswelt. Wir wollen anständige Löhne zahlen und beweisen das mit den LandesGesamtarbeitsverträgen auch seit Jahren. Wo also liegt das Problem? Das Problem liegt darin, dass die Politik vom Tagesgeschäft überrollt wird, darob aktionistisch geworden ist und die langfristigen Perspektiven aus den Augen verloren hat. Im politischen Kampf kommen dabei die Interessen der Unternehmen, welche die Schweizer Volkswirtschaft samt der Wohlfahrt aufgebaut haben und entscheidend mittragen, unter die Räder. Dabei müssten wir doch alles daransetzen, gerade die kleinen und mittleren Unternehmen, die sozial- und umweltpolitisch ihre Verantwortung wahrnehmen, zu fördern, statt sie zu bremsen und womöglich zu verunglimpfen. En français

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GastroAargau macht etwas Tolles. Das Ganze nennen sie so wie das Ding, das bei den meisten von uns zentral in der Beiz steht und stirbt: Stammtisch. Das Konzept ist denkbar einfach. Ein Politiker oder eine Politikerin setzt sich in eine Beiz an den Stammtisch und redet mit den Menschen. Dieses Mal tat es Regierungsrat Alex Hürzeler, zu Gast bei der Wirtin Cornelia Stähli vom Restaurant Strebel in Geltwil. Es ist nicht selbstverständlich und wirklich verdankenswert und sympathisch, wenn sich einer von dort oben die Mühe und Zeit nimmt, mit uns hier unten an den Tisch zu sitzen und zu reden. Es kam, wie es kommen musste. Hürzeler fühlte sich wohl am Stammtisch, und ihm kam in den Sinn, dass letztes Jahr in seiner Wohngemeinde Oeschgen mit dem Schwanen die letzte Beiz gestorben war. Der «Wohler Anzeiger» protokollierte. Er wisse, wie wichtig ein Restaurant für ein Dorf sei. Ohne Beiz fehle einfach etwas. Das Fehlen von Treffpunkten verstärke die Individualität in der Gesellschaft. Die Schwächung des Milizsystems könnte zur Folge haben, dass sich niemand mehr für die Gemeinschaft engagiert. Offensichtlich bedauert Hürzeler das Beizensterben. Er hat ja Gelegenheit, unserer Branche zu zeigen, wie ernst er uns nimmt und wie er zur Frage steht, weshalb beispielsweise Detailhandel, Bäcker, Metzger und Take-aways für dasselbe Produkt nur 2,5 Prozent MwSt bezahlen, während das Gastgewerbe 8 Prozent tuggen muss. Romeo Brodmann

Restaurants und Restaurateure schützen

Die französische Regierung will den Beruf des «Restaurateurs» und den Begriff des «Restaurants» neu und scharf definieren: Demnach sollen sich nur noch ausgewiesene Berufsleute «Restaurateur» nennen und «Restaurants» führen dürfen. Eine entsprechende Gesetzesvorlage, angeschoben vom zuständigen Minister Benoît Hamon, wird diese Woche in der französischen Nationalversammlung diskutiert. Hintergrund ist das immaterielle UNESCO-Weltkulturerbe der französischen Nationalküche, die nicht der Wirklichkeit entspricht: Drei Viertel der Restaurants in Frankreich bieten nämlich inzwischen ausschliesslich industrielle Produkte an. Dies hat besonders in den Massenmedien für viel Aufsehen gesorgt und die Gesetzesinitiative mit ausgelöst.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Zukunftsträger 2013, Lehrmeister des Jahres

Ausbilder wirklich fördern Kommende Woche findet zum dritten Mal die Gala des Zukunftsträgers «Lehrmeister des Jahres» in Zürich statt. Matthias Nold

Für die besonderen Momente der Preisverleihung zeichnet auch bei der dritten Austragung Moderator Kurt Aeschbacher verantwortlich. In seiner ganz speziellen Art führt er mit den Preisträgern und ihren Lernenden ein Gespräch auf der Bühne. Und schafft so unvergessliche Momente und tiefe Einblicke in die Persönlichkeiten der Lehrmeister. Das schafft Spannung auf eine ganz eigene Weise. Am Ende geht es gerade beim Zukunftsträger «Lehrmeister des Jahres» nicht um Spannung. Sondern vielmehr darum, das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung zu fördern. Der Zukunftsträger ist der einzige Preis in der Schweiz, der Ausbilder, Lehrmeister und Lehrmeisterinnen auszeichnet und nicht wie gewohnt Lernende oder jüngere

Warme Betten in Luzern: die private Konkurrenz «Wir begrüssen jeden Ausbau des Angebots für unsere Gäste – vor allem wenn sie dadurch länger in Luzern bleiben und sich dadurch die Wertschöpfung erhöht», sagte Kommunikationschefin Sibylle Gerardi von Luzern Tourismus gegenüber der Luzerner Zeitung. Die Wertschöpfung erhöhen? Jedenfalls nicht im Hotelbereich. Gerardi befürwortet mit ihrer Aussage das Vermieten von privaten Appartements an Touristen. Denn immer mehr Gäste mieten sich in Luzern ein par Tage ein Appartement anstelle ins Hotel zu gehen. «Die Auslastung unserer Wohnungen liegt bei über 80 Prozent», sagt dann auch Ruedi Hess, Inhaber einer Online-Plattform, der genau solche Wohungen anbietet.

Wenn Gäste nicht kommen

T. BAGGENSTOS

Wieviel Spannung braucht eine Preisverleihung? Kommende Woche geht die Preisverleihung des Zukunftsträgers 2013 im Kaufleuten in Zürich über die Bühne. Die Preisträger sind bereits bekannt, keine Überraschung mehr. Mit der Idee, die Preisträger bereits vor ihrer öffentlichen Ehrung zu kommunizieren, sollen am Anlass nicht die Medaillen, sondern der Berufstand und die Personen in den Mittelpunkt gestellt werden.

Impression der Zukunftsträger-Gala 2012: Kurt Aeschbacher (r.) im Gespräch mit Benjamin Zerbe, Lehrmeister des Jahres 2012 in der Kategorie Restaurationsfachleute.

Berufsleute. «Grundlage der Qualität des Schweizer Handwerks bilden die Lehrmeister, die unermüdlich und mit oft unglaublichem Engagement Lernende ausbilden und fördern», heisst es denn auch in den Unterlagen zum Zukunftsträger 2013. Und weil das besondere Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen, aber auch die Förderung der Lernenden mit dem Preis besonders belohnt werden sollen, melden die Lernenden ihre Lehrmeister als «besten Chef» an. Für die Gala werden letzte Tickets via Facebook verlost. www.facebook.ch/Zukunftstraeger

EN BREF

Die «No Shows» bleiben im Gespräch: In Zürich scheinen sich teilweise neue Sitten zu etablieren. So gibt es Betriebe, die bei Gruppen eine Anzahlung verlangen, andere vergeben Tische nach Zeit. Was in Grossstädten normal ist, stosse hierzulande jedoch auf Unverständnis, schreibt der Tages-Anzeiger.

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Pour la 3 fois, le gala «Porteur d’avenir» distinguera les «Maîtres d’apprentissage de l’année» se déroulera la semaine prochaine. Cette année, un Romand figure aussi parmi les gagnants. David Parrat de la Boulangerie Parrat à Saignelégier a été élu Maître d’apprentissage de l’année dans la catégorie boulangerpâtissier/pâtissier-confiseur. Il a été annoncé par son apprentie Elodie Erard pour qui «il s’agit d’un très bon formateur qui transmet sa passion et son savoir». le Porteur d’avenir veut promouvoir et distinguer la formation professsionnelle artisanale.

Zermatter Hotellerie gegen Wettbewerbsverzerrung auf dem Arbeitsmarkt

Grösser werdende Schattenwirtschaft «Die Beherberger in Zermatt sehen sich einer immer grösser werdenden Schattenwirtschaft ausgesetzt, die mit staatlicher Hilfe das einheimische Gastgewerbe unfair konkurrenziert.» Solch scharfe Worten wählte Franz Schwegler, Gastgeber in der Villa Parkhotel Beau-Site Zermatt und Präsident des örtlichen Hotelier-Vereins, vergangene Woche in der Walliser Presse. Schwegler sprach von Amtes wegen: Die diesjährige Generalversammlung des Hotelier-Vereins hatte festgehalten,

«dass immer mehr Chalets in ‹MiniPseudo-Hotels› umgewandelt werden». Gemeinsam mit dem Gemeinderat suche die Hotellerie nun nach Lösungen, um «dieser Überschwemmung Herr zu werden». Stossend sind namentlich sogenannte «Chalet-Girls», die von Arbeitgebern im Ausland zur Arbeit in die Schweiz entsandt werden, wo sie in Ferienwohnungen oder Hotels Bewirtschaftungsleistungen erbringen. Schwegler schätzt deren Zahl allein

Zermatter Hotellerie kritisiert Machenschaften in Zermatter Ferienwohnungen.

in Zermatt auf rund 150, bei den Löhnen ist im Dorf von 290 Franken wöchentlich die Rede. Der Hotelier-Verein Zermatt fordert schlicht «gleiche Anstellungsbedingungen gemäss gültigem L-GAV für alle Arbeitnehmer, die einer gastgewerblichen Tätigkeit in Zermatt nachgehen». Die Arbeitskräfte seien im Ausland angestellt, bezahlten keine Quellensteuer und würden schlecht versichert. Überdies seien sie nicht nur unterbezahlt, auch die Einhaltung der Normen erscheine zweifelhaft: «Arbeits- und Ruhezeitzeiten, Mindestdauer der Ferien, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz, Schutz von Schwangeren, Wöchnerinnen, Kindern und Jugendlichen sowie Gleichbehandlung von Frau und Mann.» Die Rechtslage ist freilich klar: Ausländische Arbeitgeber, die Mitarbeitende in die Schweiz entsenden, sind laut Bundesgesetz «verpflichtet, für die gesamte Dauer des Auftrags und für alle entsandten Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer die minimalen in der Schweiz geltenden Arbeitsund Lohnbedingungen einzuhalten». Also gilt auch der L-GAV, und nächste Woche wollen der Kanton Wallis und die Gemeinde Zermatt mit der Hotellerie zusammensitzen, um mehr Klarheit zu bekommen. pg

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13. Juni 2013 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Wenn Gemeinden ihre Einnahmen auf Kosten des privaten Gewerbes erhöhen

Gemeinden gegen Gastgewerbe Die Situation in Kriens steht exemplarisch für einen schweizweiten Trend – mit Gastro zusätzliche Einnahmen generieren.

nes Heimes zu tun.» Sozialvorsteher Sidler betont, die Caterings würden nur für Anlässe der Verwaltung angeboten. Und Vereinsanlässe mit Essen im Mehrzwecksaal Zunacher nur werktags, nicht samstags und nicht sonntags.

Marco Moser

Gemeinde Kriens, finanziert durch Steuergelder unter anderem der KMU und Restaurants, uns konkurrenziert», legt Thomas Häfliger seinen Finger auf einen wunden Punkt. Er ist Präsident der Sektion GastroKriens und Gastgeber im Restaurant Obernau. Der Krienser Sozialvorsteher Lothar Sidler betont: «Die Gastronomie für Dritte wird nicht mit Steuergeldern finanziert, sondern mit den von ihr erwirtschafteten Erträgen.»

M. MOSER

Die neue Pflegefinanzierung verpflichtet alle Alters- und Pflegeheime seit dem 1. Januar 2011, künftige Investitionen selber zu erwirtschaften. Spitäler und Heime klagen seither über massiven Spardruck. Gleichzeitig versuchen die Gemeinden, ihre Einnahmen zu erhöhen: in Badeanstalten ebenso wie in Heimen. In der Gemeinde Kriens bietet das Haus Zunacher beispielsweise Tagesteller und Mittagsmenüs an. «Es kann doch nicht sein, dass die

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Kostentreiber wie eine Badeanstalt sollen mehr Gewinn erwirtschaften. Häfliger widerspricht: «Die Heime haben eine ganz andere Kostenstruktur als ein normales Restaurant.» Dieser Vorteil ziehe sich von den Mittagsmenüs bis hin zu den Anlässen durch.

liche Aktivitäten anbietet – da frage ich mich.» Früher seien die älteren Leute nachmittags in die umliegenden Restaurants gegangen, doch mittlerweile müssen diese nachmittags schliessen, weil so wenig laufe.

«Ich habe nichts gegen Totenmahle in einem Heim, das gehört dazu», präzisiert Häfliger. «Aber wenn ein Altersheim extra für ein Oktoberfest ein Zelt aufstellt und andere zusätz-

Was Thomas Häfliger besonders aufregt, sind die Caterings und die Hauptversammlungen der Vereine in den Heimen: «Beides hat nun wirklich nichts mit dem Kernauftrag ei-

Würde der Gastrobereich keine Erträge erwirtschaften, «würde der Steuerzahler zusätzlich belastet», schlägt Sozialvorsteher Sidler den Bogen zur Gemeindekasse. Und im Gemeindeblatt Kriens info prophezeit Sidler gar: «Diese Konkurrenzsituation wird sich auch in Zukunft nicht verhindern lassen. Die Heime können die wirtschaftlichen Vorgaben nicht nur durch Einsparungen erfüllen (…)». Thomas Häfliger kann diese Haltung nicht akzeptieren. An der Versammlung von GastroLuzern brachte er die Problematik aufs Tapet. Auch in anderen Gemeinden brodelts und lässt die Gemüter kochen.

EN BREF De plus en plus de communes agrandissent l’offre culinaire dans les homes et les piscines et concurrencent ainsi la restauration établie depuis longtemps. Le tout financé par l’argent du contribuable.

Gastgeber dürfen Gäste verwöhnen

Das St. Galler Kantonsparlament erlaubt den Gastgebern wieder, in den Fumoirs zu bedienen. Die Parlamentarier haben mit grossem Mehr einer Motion zugestimmt, um eines der strengsten Rauchverbote der Schweiz zu reformieren. Künftig dürfen die St. Galler Gastgeber nicht nur in den Fumoirs das Dreckgeschirr abräumen, ab November sollen sie auch wieder bedienen dürfen. «Wir wollen nur unseren Job machen. Und unser Job ist, die Gäste zu bedienen und zu verwöhnen», sagt Josef Müller-Tschirky, Präsident von GastroSt. Gallen. Es sei schliesslich nicht an den Gastgebern, den Gästen das Rauchen abzugewöhnen. Gleichwohl bleiben Raucherbetriebe verboten, das Bundesgesetz würde diese erlauben. Ebenso tabu ist eine Ausschankanlage in Fumoirs. Als zusätzliche Präventionsmassnahme unterliegen die Fumoirs einer Altersbeschränkung ab 16 Jahren. Trotz des eindeutigen Abstimmungsergebnisses im Parlament ist die Lungenliga überhaupt nicht erfreut. Sie fordert den Kantonsrat auf, den Vorstoss dem St. Galler Volk zur Abstimmung vorzulegen. Ebenso ist möglich, dass das Referendum ergriffen wird. www.gastrosg.ch

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Markt / MarchĂŠ

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Hotel

Berggasthaus Niederbauen, Gastgeber Christine Ineichen und Moritz Borowski, Emmetten

Fern vom Massentourismus Die zweite Generation führt seit 2010 das Berggasthaus Niederbauen mit kreativen Ideen und Mut zur Veränderung.

Christine Bachmann

Kein leichtes Pflaster für ihren ersten gemeinsamen Betrieb haben sich Christine Ineichen und Moritz Borowski ausgesucht, aber ein wunderschönes. Hoch über dem Vierwaldstättersee, nur mit der Luftseilbahn Emmetten–Niederbauen oder zu Fuss erreichbar, liegt das Berggasthaus Niederbauen.

Das Berggasthaus verfügt insgesamt

über 58 Betten, aufgeteilt in 1 Suite, 7 Doppelzimmer, 1 Dreibettenzimmer sowie 3 Mehrbettenzimmer. Die Zimmer sind einfach, funktional, und passen in die Abgeschiedenheit des Berggasthauses. «Die Mehrbettenzimmer werden von Gruppen oder Familien noch immer sehr geschätzt», berichtet Moritz Borowski. Derzeit spielt der Hotelbetrieb noch eher eine bescheidene Rolle mit 15 Prozent Anteil am Gesamtumsatz. «Aber wir sind dran, die Hotelauslas-

Kontinuierlich sichtbar werden, daran arbeitet das junge Gastgeberpaar Christine Ineichen und Moritz Borowski.

tung schrittweise zu steigern. Seit 2010 haben wir die durchschnittliche Auslastung gut verdreifacht, und auch das Wachstum des Gesamtumsatzes beträgt durchschnittlich 30 Prozent», erzählt das junge Paar fast nebenbei. «Als wir hier angefangen haben, haben uns das viele nicht zugetraut, und nun sind wir im vierten Jahr», schmunzelt Christine.

änderung will das junge Paar die Gäste auf den Berg holen. «Heute veranstalten wir Bankette, Events wie die Candle Light Dinner oder den Brunch, die sehr gut ankommen und uns wieder neue Gäste bringen.» Die Luftseilbahn ist für das Berggasthaus zentral. Denn die Lieferungen kommen via Bahn herauf, ebenso wie die Gäste – eigentlich alles. «Die Zusammenarbeit funktioniert nach anfänglichen Meinungsverschiedenheiten sehr gut», betonen die beiden. Die Bergfahrten starten jeweils um 7 morgens und gehen bis 19 Uhr abends. Die Talfahrten indes kann das Gastgeberpaar individuell von der Bergstation aus steuern. Sprich: Wenn die Gäste erst um Mitternacht wieder ins Tal wollen, dann ist das im Berggasthaus kein Problem.

Die Gäste des Berggasthauses sind mehrheitlich Schweizer, darunter viele Einheimische. «Zu uns muss man wirklich wollen. Wir sind fern jeglichen Massentourismus am Vierwaldstättersee, aber wir haben einen der schönsten Ausblicke darauf.» Das gegen aussen zu kommunizieren, sei nicht leicht. «Erst langsam werden wir sichtbar», erzählt Christine. Mit speziellen Aktionen und Mut zur Ver-

2010

36,0%

2011

33,0%

2012

32,0% 48,5%

Warenaufwand

2010

24,0%

2011

26,0%

Berggasthaus Niederbauen

2012

26,0%

Branchenspiegel

26,8% 10

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Die Kennzahlen im Vergleich Personalkosten

Anfänglich noch allein im Betrieb, werden die beiden heute von einem Koch sowie einer Serviceangestellten mit einem 80-Prozent-Pensum sowie 6 Aushilfen für Bankette unterstützt. «Die Personalkosten konnten wir trotz mehr Personal senken, weil prozentual unser Umsatz gestiegen ist», erklärt Christine die rückläufigen Personalkosten. Die Unterstützung der Mitarbeitenden ist nötig, denn wenn der Betrieb voll ist, bietet der Restaurationsbereich auf seinen insgesamt drei Terrassen 100 Plätze, und drinnen finden nochmals rund

160 Personen Platz: 100 im Saal, 30 im Stübli sowie 30 im Weinkeller. Die Gastgeberrollen sind bei den beiden klassisch verteilt, Moritz in der Küche, Christine im Hotelbetrieb, Service sowie der Administration. Der Berliner Moritz, der seit kurzem auch Mitglied der Gilde ist, zeigt sich als leidenschaftlicher Koch, der auf «Alpine Kulinarik» sowie «Regionalität» setzt. «Inzwischen haben wir sogar zwei eigene Gärten, in denen wir über 100 Produkte selber anpflanzen, unter anderem spezielle Himbeer- oder Erdbeersorten», sagt er nicht ohne Stolz. «Wir setzen hier oben ganz klar auf Qualität.» Dieser Anspruch sowie die heute etwas grössere Karte als noch zu Beginn bringen höhere Warenkosten mit sich. «Das nehmen wir aber in Kauf.» Wichtig für die Zukunft sei, dass der Umsatz kontinuierlich weiterwachse und sie so immer einen Schritt nach vorn machen könnten: «Stillstand darf nicht sein.» www.berggasthaus-niederbauen.ch

EN BREF L’auberge de montagne Niederbauen est située à l’écart du tourisme de masse. Elle n'est atteignable que par le téléphérique Emmetten–Niederbauen. L’établissement est dirigé par Christine Ineichen et Moritz Borowski.

Hotel Bern ändert Restaurant-Konzept

Bern bekommt (wieder) ein Volkshaus Seit rund zwei Jahren ist Philipp Näpflin nun Direktor des Hotels Bern. Wer in dieser Zeit Paukenschläge erwartete, wurde enttäuscht – auf den ersten Blick hat sich nur wenig bewegt. Einzig wirklich sichtbares Merkmal einer Veränderung war der Beitritt zu Best Western letzthin. Im Hintergrund allerdings hat sich in den letzten zwei Jahren einiges getan. So habe man seine Marktanteile vor allem im Firmengeschäft (Corporate Business) steigern können und hier in erster Linie im Schweizer Markt. Hierher stammen 77 Prozent der Gäste des Hotels.

Schliessung nicht ausgeschlossen Die Zweitwohnungsinitiative wird langfristig zum Fallbeil für das Kurhaus Lenzerheide. Denn der nötige und geplante Neubau des Kurhauses kann nur realisiert werden, wenn er durch die 44 geplanten Zweitwohnungen quersubventioniert wird. «Wir müssen die Fakten respektieren. Dieses Projekt wird nun im Archiv des Hotels abgelegt, um sich dort staubbedeckt in den Schlaf zu legen», sagte der schillernde Investor Remo Stoffel gegenüber den Lokalmedien. Vorerst werde der Betrieb des Kurhauses aber noch bis Ende Wintersaison 2014/15 aufrechterhalten. Werde bis dahin keine politische Basis geschaffen, sei eine Schliessung des Kurhauses nicht ausgeschlossen. Für die Gemeinde wäre das ein herber Schlag.

Savognin möchte Grosses C. BACHMANN

«2010 haben wir den Betrieb als Pächter von meinen Eltern in zweiter Generation übernommen», erzählt Christine Ineichen. Das Gasthaus ist seit 1982 in Familienbesitz und wurde seither mehrfach umgebaut. So ist es in den letzten 30 Jahren um einen Panorama-Saal sowie die Terrasse erweitert worden, und auch in den Zimmern hat sich einiges getan. «Wir sind eigentlich ständig am Renovieren und Erneuern», erzählt Christine. Vieles entstehe in Eigenleistung. «Denn wir können nur das Geld investieren, das wir vorher selber erwirtschaftet haben.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Als Hauptverkaufskanal nutze man in erster Linie den elektronischen Verkauf. «Und wir haben die Preishoheit zurück ins Haus geholt», betont er. Noch kommen rund 15 Prozent aller Buchungen über fremde Internetseiten wie beispielsweise E-Bookers. «Hier setzen wir allerdings nicht auf Wachstum, schon nur wegen des Klumpenrisikos.» Nur 8 Prozent der Buchungen kommen via eigene Homepage, die man jedoch forcieren möchte. So beispielsweise mit einer Bestpreis-Garantie: Gäste, die über die hoteleigene Homepage buchen, erhalten 5 Prozent Rabatt auf ihre Buchung.

Der Paukenschlag Näpflins erfolgt jedoch nicht im Übernachtungsbereich, sondern vielmehr im Gastronomieteil des Hotels. Dieser sei problematisch: Der Mittag sei gut ausgelastet, doch abends kämpfe man seit längerem mit Schwierigkeiten. Um das Restaurant zu beleben, investiert das Hotel Bern rund eine Million Franken in ein neues Konzept: «Bern bekommt ein Volkshaus», wie Verwaltungsratspräsident Werner Bernet (ehemals Reka) nicht ohne Stolz erklärt. «Volkshaus 1914» werde das neue Restaurant heissen, fügt Näpflin an und betont, es handle sich nicht um eine moderne Inter-

pretation des Themas. Das Restaurant soll als Jugendstil-Betrieb daherkommen mit Eichenböden, entsprechender Bar, Kronleuchtern und alten Bildern: «Möglichst alles soll original sein.» Das neue Restaurant-Konzept liegt nahe, war der Betrieb doch früher schon einmal Volkshaus, wie in einem Erker noch zu sehen ist. Zudem feiert man 2014 das Jubiläum zum 100-jährigen Bestehen des Betriebs. Man wolle (wieder) für die breite Bevölkerung da sein, meint Näpflin zum Konzept – es soll sogar ein eigenes Volkaushausbier geben. mn

Ein 3-Sterne-Hotelbetrieb mit 120 Einzel- und Doppelzimmern plus Erlebnisbad soll beim bestehenden Seeareal Barnagn in Savognin entstehen, heisst es in einer Medienmitteilung der Gemeinde Savongin, die Grundeigentümerin des Areals ist. Die Investitionssumme belaufe sich dabei auf rund 40 Millionen Franken. Eine Absichtserklärung eines Investors liege vor; «über eine definitive Zusage wird aber erst entschieden, wenn eine rechtsgültige Baubewilligung vorliegt und die wirtschaftliche Machbarkeit gewährleistet ist», heisst es weiter. Die Eröffnung des Projekts ist derzeit auf die Wintersaison 2015/16 geplant.

Beliebteste Brands in der Luxushotellerie

Die Digital Luxury Group hat gemeinsam mit der Ecole Hôtelière de Lausanne und der Luxury Society den ersten World Luxury Index Hotels veröffentlicht. Die Studie hat sich mit 70 Brands der Luxushotellerie in den 10 wichtigsten Luxusmärkten befasst und bietet Informationen zu den Interessen von Luxuskonsumenten. Die Fakten basieren dabei auf 133 Millionen Online-Suchdaten von Verbrauchern. Gemäss Index sind 75 Prozent der analysierten Hotels in amerikanischer Hand. Die Russen sind zudem vor den Briten und Chinesen die am schnellsten wachsende Kundengruppe von Luxushotels, während die Nachfrage von Seiten der Italiener, Brasilianer und Japaner zurückgegangen ist. Spitzenreiter ihrer jeweiligen Kategorie sind die Häuser Hilton, Ritz Carlton sowie Fours Seasons. Und: New York ist die weltweit beliebteste Destination in der Luxushotellerie, gefolgt von London, Dubai sowie Paris.

Neue Mitglieder bei der Hotelstars Union Seit der Generalversammlung des europäischen Dachverbandes für Hotels, Restaurants und Cafés HOTREC in Vilnius hat die Hotelstars Union zwei Mitglieder mehr. Dänemark und Griechenland verschreiben sich neu der Harmonisierung der Kriterien für Hotelsterne in Europa.

Markt / MarchĂŠ

13. Juni 2013 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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Tourismus

Beherbergungszahlen der vergangenen Wintersaison: Die Talsohle scheint erreicht

Harte Diagnose ohne Therapie

In einem epochalen Wandel

Die «Handelszeitung» hat sich kürzlich verwundert darüber geäussert, dass der Schweizer Tourismus in internationalen Untersuchungen seit Jahren ausgezeichnet abschneidet. Hotels und Pensionen hierzulande seien doch «müder Duchschnitt», der Zustand vieler Hotels «ausserhalb der Luxusklasse überraschend bescheiden». Dagegen geschehe einerseits deshalb wenig, weil den Beherbergern «das nötige Kapital» fehle, meint das Blatt. Andererseits übe sich die Branche vom Sternenkrieg bis zu Scheingefechten mit Buchungsportalen in «sinnlosen Spielchen». Den Spiegel hingehalten zu bekommen, kann nicht schaden, die Diagnose ist ernstzunehmen. Indes bräuchte die Branche auch Vorschläge zur Therapie – diese bleibt das Wirtschaftsblatt allerdings schuldig.

Die Bilanz des letzten Winters liegt vor. Sie legt nahe, dass es hinsichtlich der Frequenzen eine Trendwende gegeben hat.

Peter Grunder

Zu berücksichtigen gilt es zwar, dass

den letzten Winter einerseits hervorragende Verhältnisse begleiteten. Andererseits mussten die guten Frequenzen vielerorts zu Preisen realisiert werden, die keine vernünf-

Noch haben Pistengäste einen starken Überhang, doch andere Kundschaft namentlich aus Asien greift mehr und mehr Raum.

tigen Renditen mehr ermöglichen. Dennoch ist auf den wichtigsten Märkten der Schweiz eine positive Trendwende ersichtlich. Diese Wende begleitet überdies ein fortgesetzter Boom der asiatischen Nachfrage: China hat letzten Winter gegen 20 Prozent zugelegt und erreicht bald die Frequenzen Belgiens. Russland seinerseits ist fast 5 Prozent im Plus und bringt im Winter bald ebenso viele Hotelübernachtungen wie Holland.

Franken pro Tag fast doppelt so viel aus wie Gäste aus Holland. Handkehrum tummeln sich chinesische Gäste im Gegensatz zu holländischen oder belgischen praktisch nicht auf den Pisten. Doch weil die pistenfreudige polnische Nachfrage massiv zulegt (+19,2%), können die Bergbahnen im Geschäft bleiben. Bei den Bergbahnen entwickelten sich die Frequenzen in den letzten Jahren praktisch parallel zu den Hotelübernachtungen. Für den vergangenen Winter schätzt Seilbahnen Schweiz die Zunahme auf knapp 5 Prozent (siehe Grafik).

Solche Wandlungen haben Folgen: So geben russische Gäste mit rund 250 20000

Das Wintergeschäft der Bahnen bleibt freilich das grosse Fragezeichen, insofern die Talsohle wirklich erreicht ist: Die Winteraussichten der Bahnen bleiben schlecht. Die Beherberger jedoch, die nicht aufgeben müssen, haben nach den schlechten Jahren vielfältigere Aussichten auf gute Geschäfte. Dies, zumal die übergeordneten Organisationen und Strukturen gut aufgestellt und in der Lage sind, den Anbietern zu helfen, in nah und fern ihre Märkte zu finden.

En français

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Wintersaisons 2008 bis 2013 2008

15000

2009

2010

2011

2012

2013

10000 Hotelübernachtungen CH QUELLE: BFS, SBS / GRAFIK: O. KREJCI

In dieser Entwicklung scheint die Statistik der letzten Wintersaison, die dieser Tage erschienen ist, eine Wende zu markieren: Seit der Wintersaison 2008 hat die Schweiz kontinuierlich deutsche Gäste verloren – insgesamt rund ein Viertel der Nachfrage, ein erschreckender Verlust. Doch in der letzten Wintersaison wurde der Niedergang praktisch aufgehalten – die deutsche Nachfrage ist nur noch um 1,8 Prozent zurückgegangen. Ähnlich zeigt sich die Lage auf anderen tragenden Wintermärkten: Schweiz (+1,3%), Grossbritannien (+0,6%), USA (+3,6%). Und auch der Blick auf die Anbieter ist erfreulicher als auch schon. Alle klassischen Regionen haben letzten Winter zugelegt: Waadt (+3,2%), Zentralschweiz (+3,2%), Berner Oberland (+2,4%), Graubünden (+1,4%), Wallis (+0,3%).

P. GRUNDER

Zu Beginn des Jahrhunderts erlebte der Schweizer Tourismus einige erfreuliche Jahre. Als die Branche dann ums Jahr 2008 samt der Weltwirtschaft in die erste westliche Finanzkrise seit den 1970er Jahren stürzte, stellte sich die Frage, ob sich der Tourismus in den guten Tagen für schlechte gerüstet habe. Die schlechten Tage folgten, und nicht nur das. Überdies wandelt sich die Nachfrage wie kaum je in der rund 200-jährigen Geschichte des Tourismus: Seit jeher tragende Märkte wie Deutschland und Grossbritannien brachen förmlich ein, während asiatische Märkte aufblühten wie nie (siehe Grafik).

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

5000

0 Total Hotelübernachtungen (in 1000)

Bahnen Ersteintritte (in 1000)

Hotelübernachtungen Deutschland

Gäste holen, Gäste halten

Gäste einerseits holen, andererseits halten. So lautet seit jeher unbestritten der Auftrag an Tourismus-Organisationen, traditionell finanziert hier durch Kurtaxen, dort durch Beiträge. Umstritten ist ebenfalls seit jeher die Ausführung der beiden Aufträge. Vorab durch ungeahnte technische Möglichkeiten, die jedes Angebot transparent und kostengünstig mit seinem Markt verbinden können, ergibt sich jedoch inzwischen die Aufgabenteilung fast von selbst. Zurzeit machen es die Stationen Küblis (Foto) und Saas, die zur Destination Davos stossen: hier zentrale Apparate der Destinationen, die aussen die Gäste holen und innen für die Stationen Dienstleistungen erbringen – dies oft im Rahmen von Leistungsvereinbarungen. Dort wiederum die Stationen, die einerseits Gäste halten und ihnen vor Ort Gutes tun, andererseits aber auch in Absprache vor Ort und mit den Destinationen marktaugliche Angebote zimmern (siehe auch links unten).

Fünf Winter lang sind die Frequenzen in der Hotellerie und bei den Bergbahnen zurückgegangen – jetzt stabilisieren sie sich.

Weltnaturerbe als Messlatte

Graubünden Ferien will für Disentis und Sedrun operieren

Neues Zeichen in der Schweizer Tourismuslandschaft Es sieht ganz danach aus, als ob die Bündner ihre Tourismusgeschichte neu schreiben werden. Zum allerersten Mal lässt sich mit SedrunDisentis Tourismus (SDT) eine Destination ausschliesslich durch Graubünden Ferien vermarkten. 450 000 Franken jährlich fliessen so vom Bündner Oberland nach Chur. Vorerst läuft der Zusammenarbeitsvertrag drei Jahre. GRF freuts, wie GRF-Direktor Gaudenz Thoma am Montag bestätigte. «Es braucht Mut, das ganze Marketing aus einer Destination auszulagern.» GRF biete dafür «ganzjährige Marktpräsenz und viel Markt-Know-how».

Gemeinsam: Hans-Kaspar Schwarzenbach und Gaudenz Thoma.

Thoma denkt aber bereits weiter. Es spräche nichts dagegen, wenn GRF weitere vorerst kleinere Destinationen marketingmässig betreuen würde. Man hätte diese Aufgaben auch ohne Destinationsbildung di-

rekt übernehmen können. Der «Umweg» über die Bildung von Destinationen sei aber nicht umsonst gewesen, findet Thoma. «Nach der Destinationsbildung schreiben wir nun die Tourismuslandkarte Graubündens nochmals neu.» Mit dem neuen Zusammenarbeitsvertrag wird SDT auf einen Schlag grösster Kunde von GRF. Die bereits mit Andermatt geplante touristische Zusammenarbeit soll bestehen bleiben und ab 2014, nach dem Zusammenschluss der Skigebiete Andermatt und Sedrun, konkretisiert werden. In erster Linie gehe es um eine gemeinsame Produktgestaltung und nicht um einen gemeinsamen Auftritt, versicherte Thoma. «Die Destination SedrunDisentis hat allein schon aufgrund ihrer Kapazität nie die Chance, zu denselben fun-

dierten Marktkenntnissen und Distributionskanälen wie die viel grössere Tourismusorganisation GRF zu gelangen. Eine Auslagerung des Marketings macht Sinn», findet HansKaspar Schwarzenbach (Ex-Tourismusdirektor Arosa und Davos), der voraussichtlich noch bis 2014 im Mandat die Geschäfte von STD führt und auf der Suche nach einer Lösung den Handel eingefädelt hat. Der Neuausrichtung von DisentisSedrun ist ein jahrelanges touristisches Trauerspiel vorausgegangen: Die Tourismusorganisation verschliss in zehn Jahren nicht nur sechs Direktoren, auch die Bergbahnen stiegen aus dem Marketingpool aus. Dazu kamen rückläufige Logiernächte, der Rücktritt des Präsidenten, die Kündigung von Stefan Hantke, letzter Direktor, und die angekündigte Auflösung der TO SedrunDisentis. khr

Jahrelang hatte der unvergessene Wengener Hotelier Andrea Cova dafür gekämpft: die Region JungfrauAletsch als UNESCO-Weltnaturerbe. Dessen Realisierung 2001 erlebte er nicht mehr, und dass er die Fortsetzung freundlich beurteilen würde, ist zu bezweifeln: Obschon die Auszeichnung praktisch nicht sichtbar ist und sich Oberländer und Walliser immer wieder streiten, liessen sich die Verantwortlichen um Stiftungsratspräsident Benedikt Weibel jüngst allen Ernstes als Messlatte feiern. Das Prädikat kann nur insofern gelten, als der Apparat vorbildlich öffentliche Gelder abholt und sich mit sich selbst beschäftigt.

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Pages en français 13 juin 2013 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Le Conseiller aux Etats Hans Hess sur la politique, l’artisanat, l’environnement et la TVA

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Si nous avons de la chance Durant la session en cours, la question de la TVA sera débattue. Hans Hess est l’interlocuteur idéal pour s’exprimer sur le sujet.

utilité. D’une part, nous avons la Société suisse pour le crédit hôtelier qui intervient lors de cas bien fondés et de l’autre, il y a des banques cantonales et régionales qui acceptent également des financements lorsque les données entrepreneuriales de base sont correctes.

Docteur en droit et notaire à Sarnen, le Conseiller aux Etats fait partie des têtes à la fois expérimentées et indépendantes de la Berne fédérale. Après que ce père de trois enfants adultes ait été membre du Parlement cantonal d’Obwald, de 1978 à 1981, en tant que député hors parti, le canton l’a délégué, dès 1998, au Conseil des Etats. A l’époque, il s’était décidé en faveur du libéralisme, mais il est resté un politicien autonome, bien ancré dans le tourisme et l’hôtellerie restauration, notamment. Hans Hess est également président du conseil d’administration des remontées du Titlis et membre d’honneur de GastroSuisse.

Par contre, les pouvoirs publics interviennent aussi massivement en faveur des remontées mécaniques … En fin de compte, ce sont les régions concernées qui décident jusqu’où ira l’engagement public. Un exemple récent de ma région est Lungern-

Peter Grunder

Comment est-ce possible qu’un sujet absolument incontesté ne puisse pas être mis en œuvre? Si nous voulons mettre en œuvre la motion ou l’initiative de GastroSuisse, qui, en fin de compte, exigent la même chose, la situation change pour la TVA. Même si la restauration obtiendrait ainsi justice,

Nous sommes devenus politiquement faibles et perdons souvent

elle serait considérée comme vainqueur. Ce qui signifie qu’il y aurait des perdants potentiels. La Confédération craint une réduction des recettes, les entreprises de vente à l’emporter des taux de TVA plus élevés. La résistance est le résultat de ces craintes-là, suscitées soit par quelques forces solides ou par de nombreux petits groupes d’intérêts divergents. De cette façon, même des sujets non contestés peuvent n’avoir aucune chance.

Comment surmonter de telles résistances? Il s’agit en principe d’un travail politique pénible, de détail. Concernant la TVA, j’estime que la discussion et la recherche de positions communes, notamment avec le commerce de détail, seront déterminantes. A votre avis, quelle est la force de l’initiative populaire de GastroSuisse? Elle dépend pour l’essentiel de l’esprit de notre temps. Si nous avons de la chance, nous trouverons des appuis. Si nous avons de la poisse, nous n’aurons aucune possibilité. Que faut-il faire alors? Comme je l’ai déjà dit, nous devonscréer de l’acceptation et de l’unité,

Ouverture attendue du Crans-Ambassador

La politique a perdu de vue les perspectives sur le long terme

GastroJournal: Au printemps 2005, le Conseil fédéral et le Conseil aux Etats avaient accepté, pratiquement sans discussion, votre motion qui demandait la fin de la discrimination de la restauration en matière de TVA. Pourquoi attendons-nous encore? Hans Hess: Accepter une motion est une chose, la mettre en œuvre une autre. Ca se passe généralement ainsi, surtout lorsqu’un sujet est aussi complexe que celui-ci.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Hans Hess: «Accepter une motion est une chose, la mettre en œuvre une autre.»

surtout avec la grande distribution, si nous voulons éliminer cette injustice. Des perspectives peu réjouissantes! Au cours des dernières années, la restauration et plus généralement l’artisanat ont beaucoup perdu de leur influence. Nous sommes devenus politiquement faibles et nous perdons régulièrement, alors que nous représentons un pilier de l’économie publique. Les petites et moyennes entreprises ne cessent de laisser des plumes, mais nous ne parvenons pas à expliquer à la politique et à la population qu’à long terme, ce n’est plus possible de continuer ainsi.

Que conseillez-vous? C’est un cercle vicieux. Il est alimenté par le désaccord de l’artisanat, par des petits et des grands groupes d’intérêt et les médias. En sortir est difficile. Cela vaut d’autant plus pour la restauration qui, pendant des décennies, a joué un rôle politiquement déterminant. La restauration n’est plus le lieu de rencontre de la société. Ce n’est plus au restaurant que les opinions se forgent et où on pose les jalons. Ce sont les groupes déjà mentionnés qui ont repris ce rôle. Simultanément, la politique, l’opinion publique et les clients exigent tout de la restauration, sans faire preuve de compréhension pour les mauvaises conditions cadres telles le travail bureaucratique dans le vide, des coûts élevés ou, justement, l’injustice de la TVA. C’est désespérant... C’est angoissant, d’autant qu’il n’y a pas de voie royale mais que du pénible travail de détail pour interpeler et convaincre le plus grand nombre d’acteurs. Est-ce que cela réussira au moins lors de la révision en cours de la Loi sur l’alcool? Seulement en partie. Ainsi, je trouve

totalement stupide l’interdiction des ventes de nuit qu’il est tellement simple de contourner. Je considère aussi les achats tests comme problématiques. Mais il me semble qu’il ne sera pas possible de les empêcher et qu’à l’avenir des critères plus sévères s’appliqueront. Et que des en-

La restauration n’est plus un lieu de rencontre de la société

fants ne seront pas incités à commettre des actes répréhensibles en se prêtant à des enquêtes sous couvert.

Et que pensez-vous de la Loi sur les denrées alimentaires qui menace et son attestation de conformité? En ce qui concerne l’attestation de conformité, je suis partagé. Lorsqu’il y a des abus, il n’est pas normal que des moutons noirs soient protégés, car cela n’est pas du tout dans l’intérêt de l’artisanat. Mais simultanément, nous devons nous méfier de la dénonciation. Si au moins le tourisme suisse nous faisait plaisir... Le tourisme suisse occupe une bonne position, surtout sur les marchés lointains. Acquérir davantage de clients européens et suisses est cependant extrêmement exigeant. En fin de compte, il faudra passer par des corrections de cours de l’euro et du franc. Pendant ce temps, des établissements touristiques sont tellement moribonds qu’ils en appellent aux pouvoirs publics. Une banque du tourisme pourraitelle aider? Cela voudrait dire donner de l’argent en cadeau. Se pose alors immédiatement la question de savoir d’où viendrait cet argent et celle de son

Schönbühl ou des discussions approfondies ont lieu sur l’avenir des remontées. Un autre exemple est celui des remontées de Meiringen-Hasliberg. Il y a un an, une bonne solution y a été trouvée dans le cadre d’un sursis concordataire. Cependant, elle ne peut être que provisoire à mon avis. Car seule une réunion de Meiringen-Hasliberg avec MelchseeFrutt et Engelberg Titlis permettra de créer une entreprise assez grande et disposant d’une force de rayonnement suffisante pour survivre dans la durée.

Pourquoi n’avançons-nous pas? Là aussi, les régions concernées doivent décider. Et cela fait déjà quelque temps que le dossier est déposé auprès des offices compétents en matière d’aménagement du territoire des trois cantons. C’est surtout la protection de la nature qui s’oppose avec véhémence au projet? Oui, et ce n’est pas seulement dans ce cas. Je vois une tendance fondamentale de mettre en doute des besoins économiques et de sacrifier des régions et des branches entières à une protection de l’environnement fondamentaliste ou à des intérêts populistes d’employés ou des utopies sociales. Laisser simplement libre cours à l’économie? Le tourisme et l’artisanat ont un intérêt qui leur est véritablement propre de ménager la nature et dans ce domaine, la Suisse peut être prise en exemple. Ce qui s’applique aussi au monde du travail. Nous voulons payer des salaires corrects et le prouvons depuis des années par des conventions collectives nationales de travail. Où est le problème exactement? Le problème se situe dans le fait que la politique est dépassée par l’actualité et qu’elle est donc devenue activiste, qu’elle a perdu de vue les perspectives à long terme. Dans la bataille politique, les intérêts des entreprises qui ont construit une bonne part de l’économie suisse y compris l’Etat social, ont été mis à mal, alors que nous devrions tout mettre en œuvre pour promouvoir au lieu de freiner et dénigrer les petites et moyennes entreprises qui assument leurs responsabilités de politique sociale et environnementale. Auf Deutsch

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Attendue depuis plus de trois ans, l’ouverture du Crans-Ambassador est enfin confirmée. Ce sera le 22 juin prochain. Cinq étoiles, soixante chambres, suites et appartement pour familles, spa, salle de fitness et de cinéma, l’hôtel mise sur le luxe et le design moderne. Pour les détails, il faudra encore attendre, car les responsables de la communication de l’hôtel souhaitent garder quelques secrets avant le jour J. Mais la presse s’impatiente et dévoile sans plus attendre des chiffres. Selon «Le Nouvelliste», qui en a fait un article entier (1er juin), le chantier serait estimé à 55 millions de francs.

Du burger au mezze, il n’y a qu’un pas Un tenancier part. Un autre prend sa place. Les changements de mains annuels touchent plus de la moitié des restaurants en Suisse. Et parfois le concept change radicalement. Ainsi, nul ne semble surpris qu’un Burgerland se métamorphose soudainement en Mont Liban. Ouvert début mai, le restaurant propose des plats typiquement libanais. «Nous souhaitons recréer ici l’esprit de Beyrouth, afin que nos clients libanais se croient là-bas et que les Genevois se sentent dépaysés», explique Khalil Magdy, le nouveau patron («Tribune de Genève»). Une chose est sûre, les spécialités libanaises plaisent aussi bien aux Lausannois qu’aux Genevois qui ont vu naître de tels concepts ces dernières années.

L’Engadine comme décor de cinéma

Sils Maria, son lac, ses paysages bucoliques et son hôtel Waldhaus serviront de décor cet été au tournage du prochain film d’Olivier Assayas, «Sils Maria». C’est Kristen Stewart et Juliette Binoche qui sont à l’affiche de ce long métrage co-produit par la Suisse. Ce dernier pourrait ainsi amener quelques nouveaux touristes en Engadine.

13. Juni 2013 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Kanton St. Gallen Wittenbach

Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Restaurant an Toplage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn Pizzeria in Arbon an Toplage, inkl. sep. Take-away, Pl. 80., Terr. 26 Speiselokal in Wildegg AG, Pl. 72, Terr. 24, Miete 4900.– inkl. NK Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. und Zi. Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, GR

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ÉDITORIAL

Les hôteliers suisses à suivre les cours de qualité sont nombreux

Faire découvrir la table du stamm au politique

Les restos boudent le label Q 400

Evolution 1998 – 2012 de la restauration et de l‘hôtellerie

350

Restauration

Total

Hôtellerie

300

250

200

100

0 1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Depuis quelques années, une très légère augmentation des restaurants labellisés «Q» est constatée. Mais l’évolution est incomparable avec l’hôtellerie.

Contrairement aux hôtels, les restaurants de Suisse restent encore à la traîne en matière de label de qualité. Jasmina Slacanin

«C’est vrai que l’implantation du Programme qualité dans la restauration n’est pas satisfaisante et pas suffisante», constate Chantal Beck, responsable Programme qualité à la Fédération suisse du tourisme. Selon la dernière, la raison de ce manque réside dans un manque de «prise de conscience» des tenanciers qu’une amélioration est toujours possible: «C’est le devoir de chaque restaurateur de se remettre constamment en question, de vérifier ses processus et de continuer à développer son offre et son service.» Formateur pour la Suisse romande,

Philipp Wach donne des cours de qualité depuis quelques années. Il explique cette inégalité entre restau-

rateurs et hôteliers par un attrait de la clientèle hôtelière pour les labels: «Lorsqu’un client réserve un hôtel, il s’intéresse aux labels et aux classifications. Le nombre d’étoiles a de l’importance. Tandis que pour un restaurant, ce qui importe le plus, c’est la qualité de la cuisine, ce qui n’est pas garanti dans un label Q. Les guides ont plus d’impact dans ce domaine-là.» Répartis en trois niveaux, les cours de niveau I sont axés sur l’amélioration de la qualité du service, ceux du niveau II permettent d’améliorer la qualité de la gestion et ceux du niveau III introduisent un système global de management de la qualité. En effet, la façon de cuisiner ne figure pas au menu de ces cours standardisés, destinés à toutes les branches du tourisme. Si l’impact sur la clientèle des restaurants labellisé «Q» n’a pas encore été étudié, la démarche reste importante pour le restaurateur qui doit ainsi constamment réfléchir à amé-

liorer son offre, se distinguer et se mettre constamment à jour. Récemment, Tourisme Neuchâtelois a lancé une action proposant des cours de qualité gratuits. Quelques restaurants ont été labellisés (voir GJ23). Bien qu’il soit encore tôt pour faire un bilan, les tenanciers interrogés se disent satisfaits de leur démarche. Lionel Billard, tenancier depuis six ans de l’Auberge du PlanJaccot à Bevaix, affiche fièrement son nouveau label. Au restaurant et sur son site internet! «Les clients nous demandent toujours à quoi correspond ce ‹Q›. C’est très important de prendre le temps de leur expliquer», estime le restaurateur qui a déjà entrepris quelques changements dans son établissement. Des améliorations dans «la petite salle», un coin jeu et un nouveau bac à sable pour les enfants font partie des projets réalisés ou à réaliser sur le court terme. A l’image des restaurateurs neuchâtelois, d’autres tenanciers pourraient

également adopter le programme qualité. La Fédération suisse du tourisme est optimiste: «Ces dernières années, la branche de la restauration connaît une augmentation sensible et réjouissante du nombre d’établissements labellisés. Pour l’heure, cette constatation se vérifie surtout en Suisse alémanique. Nous devons encore mieux communiquer dans cette branche que ce programme n’est pas quelque chose de théorique, mais une aide à s’auto-évaluer, un instrument simple qui permet de mettre en place des mesures très concrètes et individuelles pour s’améliorer.» IN KÜRZE Das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus, das «Q», scheint bei den Gastrobetrieben nicht sehr beliebt. Auch wenn sich seit einigen Jahren eine positive Entwicklung bemerkbar macht (siehe Grafik), sind sie oft schlecht informiert über die Vorteile dieses Labels. Was bringt das «Q» den Gastwirten?

Motion Amstutz: de la théorie à la pratique

Projet de protection du terme «restaurant» est lancé

Pour la Saint-Glin-Glin

Sauver la gastronomie

charge le Conseil fédéral de réviser les dispositions qui concernent la planification de l’aménagement du territoire afin que les cafés donnant sur la rue soient libérés d’une autorisation de construire s’ajoutant à l’autorisation de la police du commerce. Les travaux de mise en œuvre n’ont pas encore beaucoup avancé. L’Office fédéral de l’aménagement du territoire a décidé de s’attaquer à la motion Amstutz lors de la deuxième étape de la Loi sur l’aménagement du territoire mais on ne sait pas encore si elle nécessitera une adaptation au niveau de la loi ou de l’ordonnance.

Il faut patienter jusqu’en 2015 pour être libéré de l’autorisation de construire. Le 24 septembre 2012, le Conseil national a accepté, comme deuxième Chambre, la motion d’Adrian Amstutz «Eliminons la bureaucratie superflue dans la restauration». Elle

Interpellé quant au délai, Thomas Kappeler, chef de la section Droit à l’Office fédéral de l'aménagement du territoire, a répondu «Pas avant 2015». Ce sera donc au plus tôt dans une année et demie que les exploitants de cafés ayant pignon sur rue seront libérés de l’autorisation de construire. mmo

La France tente de sauver sa tradition. En France, le mot restaurant est sur toutes les lèvres. Le pays de la gastronomie qui a souvent basé son identité sur les plaisirs de la table tire la sonnette d’alarme. Les termes de «restaurant» et de «restaurateur» pourraient être protégés et réservés à de véritables chefs qui cuisinent. La gastronomie française semble en effet être au plus mal. Des chiffres alarmants ont montré que les 3/4 des restaurants en France ne proposent que des plats industriels. Des livres titrent sur la mort de la cuisine française, des émissions ont illustré

ce déclin en montrant des cuisiniers qui ventent les mérites du précuisiné. C’est dans ce climat qu’un projet de loi vient de voir le jour. Il propose que le terme restaurant et restaurateur soit réservé qu’«aux professionnels qui servent à leur clientèle – dans des conditionnements non jetables –, des plats élaborés et cuisinés sur place à base de produits bruts». Les pâtisseries, pains, fromages et charcuteries ne sont, bien sûr, pas touchés par ce règlement. Ce projet de «Loi Hamon» – du nom

du ministre chargé de sa défense – est présenté à l’Assemblée nationale française depuis ce mardi jusqu’à jeudi. Quelques années après l’entrée du repas gastronomique à la française dans le patrimoine immatériel de l’UNESCO ou le récent lancement du label «restaurant de qualité», rien ne semble avoir bougé. Qu’en sera-t-il avec cette nouvelle mesure? jsl

SOURCE: FST/GRAPHIQUE: O. KREJCI

150

GastroAargau fait quelque chose de super: une table du stamm. Le concept est très simple. Un politicien ou une politicienne s’assoient au stamm d’un bistrot et parlent avec les gens. Cette foisci, l’invité de la tenancière Cornelia Stähli du restaurant Strebel à Gettwil fut le conseiller d’Etat Alex Hürzeler. Une opération qui ne va pas de soi. Elle est sympathique et mérite réellement des remerciements à celui d’enhaut qui se donne la peine et prend le temps de s’assoir ici-bas à table et de parler. Ce qui devait advenir advint. Hürzeler se sentait bien à la table du stamm et il lui vint à l’esprit la disparition, l’an passé, à Oeschgen, sa commune de domicile, du Schwanen, le dernier bistrot du village. Le «Wohler Anzeiger» en a fait un sujet. Hürzeler connaît l’importance d’un restaurant pour son village. Sans bistrot, il y a comme un manque. L’absence de lieux de rencontre renforce l’individualisme dans la société. L’affaiblissement du système de milice pourrait avoir pour conséquence que plus personne ne s‘engage en faveur de la communauté. Apparemment, Hürzeler regrette la mort des bistrots. Il avait la possibilité de montrer à notre branche à quel point il prenait cette affaire au sérieux et comment il défendait la question de savoir pourquoi, par exemple, les détaillants, les boulangers, les bouchers et les take-aways ne paient que 2,5% de TVA, alors que la restauration doit allonger 8% pour le même produit. Romeo Brodmann

Terroir genevois en terre genevoise Un vent nouveau souffle sur l’Auberge de la Ferme à Jussy. Depuis fin mai, le chef Jérôme Boileux, amoureux de cette région genevoise, y propose une cuisine de proximité. «C’est sur assiette que je m’exprime le mieux, explique le tenancier dans ‹Tribune de Genève›. En plat du jour, j’aime proposer des recettes canailles typiquement genevoises ou des plats traditionnels de nos grand-mères. Ce chef originaire du sud de la France semble d’emblée mériter l’appellation «restaurateur» (lire ci-contre).

Les migrants plus courageux (ou insouciants) Une étude internationale à laquelle a participé la Haute école de gestion de Fribourg montre que les migrants de première et de deuxième génération sont bien plus actifs que les Suisses dans la création d’entreprises. Dans un article de «La Liberté», c’est l’exemple du Turc Metin Mutlu et de sa Pastamia à succès qui a été choisi.

13. Juni 2013 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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Hôtel & Tourisme

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Les contacts avec les acheteurs donnent le sentiment que le prix n’est plus la priorité absolue

Plus d’argent pour les voyages Entretien avec Urs Eberhard: le patron de STM scrute les indicateurs avancés et annonce une reprise en Europe.

rism Decision Metrics, familier des décideurs dans le tourisme, et que nous panachons notamment avec les données de la Banque Mondiale, de l’Organisation Mondiale du Tourisme, de l’Office fédéral de la statistique, du Seco/BakBasel. A cela s’ajoute un modèle de McKinsey qui sert à mesurer l’attractivité d’un marché et son avantage concurrentiel pour la Suisse.»

François Othenin-Girard

Autre indicateur, selon lui, d’un redémarrage prudent sur le marché global du tourisme entrant en Suisse: «Les données sur les affaires actuelles que nous fournissent nos interlocuteurs se situent sur une fourchette de 105% à 110% par rapport à l’année dernière, observe Urs Eberhard. Nous nous attendons donc à une reprise de +10% à +20% pour les réservations auprès de tours-opérateurs. La demande existe et le niveau des contrats sur trois mois dans le secteur est assez positif. Tout ce que j’ai entendu, s’agissant des attentes dans le secteur, converge vers un scénario un peu plus optimiste, partant d'un niveau assez bas, après un recul de trois années.»

SWISS-IMAGE

«On sent une reprise légère sur le marché européen et, partant d’un niveau très bas, je pense que cela ne peut que s’améliorer.» A la tête du Switzerland Travel Mart, ce salon dédié aux tour-opérateurs et aux grandes agences de voyage, Urs Eberhard a pu s’entretenir avec les acheteurs venus à Berne début juin. Ce qui l’a frappé? «Quelque chose semble avoir changé dans la tête des acheteurs cette année. Ils ne semblent plus obnubilés par la question du prix et ne parlent plus autant du fait que la Suisse est chère, analyse Eberhard. Au contraire, je les ai trouvés très ouverts, plutôt à la recherche de destinations et de nouveaux produits.»

«Quelque chose semble avoir changé dans la tête des acheteurs cette année.»

année, ça bouge fort!» Le Canada turbine à bon régime et le Brésil poursuit sa croissance à petit niveau. La discussion s’oriente très vite sur la Chine. «Actuellement, ce pays représente la plus grande croissance en chiffres absolus, calcule Urs Eberhard. Soit +20 à 25% sur déjà plus de 800000 nuitées.» On passe ensuite aux pays d’Asie du Sud-Est, Singapour, Indonésie, Thaïlande, Malaisie, «une région qui montre elle aussi une croissance significative». Economie mature, mais légèrement dopée par l’effet d’un yen plus bas, le Japon recommence lui aussi à frémir.

tre cette année de +5% à +10%, estime le boss du STM. Qui relève le lancement d’un nouveau vol de Kiev et le boom de toute l’Asie Centrale, Kazakhstan compris.

L’hypothèse du redémarrage, si elle se confirme, doit néanmoins être prise avec prudence. «Je suis prudemment optimiste, martèle le patron du STM. En Amérique du Nord, nous avons déjà relevé une nette amélioration, l’an dernier. Et, cette

Emergeant avec force en 2012, le nombre de Russes avait réalisé un +9%. Les nuitées en hôtels des touristes russes devraient devrait croî-

Retour en Europe, fournisseur principal de touristes pour la Suisse. «En Europe de l'Ouest, on ne va plus perdre, nous gagnerons peut-être un à deux points, prévoit Eberhard. En France aussi. Et pour le RoyaumeUni, j’en suis convaincu, nous connaitrons au minimum une progression de trois points. Quant à l’Espagne, j’estime qu’elle sera stable ou progressera de un à deux points environ.» Sur quel modèle de prévision économique reposent ses scénarios? «Nous partons des paramètres d’Oxford Economics qui publie son Tou-

Analyse des nuitées

Mise en scène villageoise

Recul du chômage

Nuit d’avril

Ô géranium Saisonnier

Les 13000 nuitées en moins enregistrées en avril 2013 (–0,5% sur 2,3 millions) sont en partie dues au week-end pascal (en mars cette année, en avril l’an dernier). Cela posé, ce chiffre s’explique aussi par le retrait du tourisme provenant de l’intérieur du pays (–1,3%) durant cette période, tandis que les chiffres des visiteurs étrangers sont restés stables (+0,1%, soit 700 nuitées).

Enjeu social et valeur émotionnelle!

En revanche, sur l’ensemble de l’hiver, c’est un feedback plus positif qui émerge des chiffres: de novembre 2012 à avril 2013, les nuitées ont toutefois progressé de 1,3%, soit 198000 sur un total de 15,5 millions de nuitées. A mettre en compte avec les conditions hivernales favorables. D’ailleurs, les régions de montagne ont toutes progressé, même de manière limitée, comme en Valais (+0,3%). Alors que pour avril, le recul des Alpes est juste massif: –28% pour les Grisons, –17% en Valais, –8% au Tessin, idem dans l’Oberland. fo

Le sujet est émotionnel dans le Val d’Anniviers. De la plaine, les géraniums sont en train d’être livrés! Et on en parle! Dans le centre, Vissoie, Ayer et certaines communes ont déjà «touché» leurs cartons. Et du côté de Grimentz, Zinal, St-Luc et Chandonlin, les arrivages sont très attendus! Avec cette météo, le voyage des fleurs a pris du retard. Du coup, certains hôteliers (à Saint-Luc) et responsables touristiques ont dû expliquer la situation à des touristes étonnés (japonais, dans un cas) par l’absence de fleurs aux balcons. fo

Le reflux des chercheurs d’emplois se confirme dès avril sur l’ensemble du pays et en Suisse occidentale. Indice avancé des scénarios de reprise? Trop tôt pour le dire et pour se réjouir d’une inversion de tendance, s’agissant des éléments les plus sombres du tableau actuel. Le chômage des jeunes, notamment, a plus reculé (–7,5%) que la moyenne en avril dernier. Une évolution positive, même si, sur l’ensemble de l’année, l’augmentation de jeunes sans emploi est avérée (+6,2%). Dans le détail, les plus forts reculs concernent les régions dans lesquelles les variations saisonnières sont les plus importantes. Les Grisons, donc. Mais c’est ce qui ressort également des chiffres publiés par le Valais, qui affichait en février le taux de chômage le plus élevé (avec Genève). Voici le profil de la personne qui sort du chômage en mai: «Un homme d’origine étrangère au chômage depuis moins de six mois et travaillant dans une profession saisonnière.» fo

La demande se reprend. «S’agissant des montants que la population mondiale consacre aux voyages à l’étranger, je note que les dépenses augmentent en Chine, en Inde et aux Etats-Unis, observe Eberhard. Ces dépenses sont en revanche stables en France, en Italie et aux Pays-Bas sur deux à trois ans.» Les dépenses allouées aux voyages fournissent un indicateur auquel il prête une attention particulière. Conjugué avec la perception de l’image du pays, il permet, par exemple, de mettre en évidence un fort potentiel en Turquie et en Indonésie. Autre développement, pour faire face à la contraction de la demande hivernale: la Chine comme marché pour la saison d’hiver. «La pratique des sports d’hiver y est perçue comme une activité de prestige, comme le golf, raconte Urs Eberhard. Nous avons testé cette demande l’hiver dernier et constaté l’existence d’une vraie demande. Nous sommes en discussion pour organiser des échanges de moniteurs de ski avec la Chine.» Nous devrions ainsi disposer de plus en plus d’offres d'hiver proposées par des toursopérateurs chinois.

IN KÜRZE «Man spürt einen leichten Aufschwung im europäischen Markt. Er entwickelt sich ab einem tiefen Niveau, so dass ich glaube, dass es nur besser werden kann», sagt Urs Eberhard. Der Leiter der STM erklärt auch, nach welchen Kriterien seine wirtschaftliche Zukunftsprognosen erstellt werden und was sie für die Regionen bedeuten.

Trains régionaux

Investir

17 Fin des labels et vague de scepticisme sur le durable Selon «Tourmag» qui a mené l’enquête, les responsables touristiques et les tours-opérateurs deviennent sceptiques quant aux chances réelles de relancer une destination avec des labels durables. Ils estiment «coûteux et chronophages» de telles étiquettes et mettent à la question une démarche dont ils estiment qu’elle ne plaît de toute façon pas aux clients français, qui n’y croient pas. Selon «Tourmag», les labels durables sont condamnés sur ce marché. A noter qu’en Suisse, on continue d’y croire avec fermeté.

Biopôle Epalinges: rupture de confiance et de contrat

Un important acteur de la zone de développement business lausannoise à Epalinges est en difficulté. Selon «PME Magazine», le parc s’est séparé du président de son conseil d’administration et d’un administrateur et accuse ses derniers d’avoir noué des relations commerciales avec des sociétés actives sur le site du Biôpole, provoquant un conflit d’intérêts. Le dossier a été transmis au Ministère public. «Les faits sont suffisamment importants pour entraîner la rupture du lien de confiance entre les actionnaires (l’Etat de Vaud, communes de Lausanne et d’Epalinges).

Victoria-Jungfrau: sortie de bourse en décembre

La société Victoria-Jungfrau, au rang des petites capitalisations jugées attractives, ne le sera plus pour le marché des capitaux et des grands capitaux. La sortie de bourse de cette société, ou décotation, est prévue pour le 2 décembre prochain. En photo, un Victoria «de luxe» situé à Interlaken.

Croissances régionales: Vaud derrière Genève

Vaud investit dans les petits trains.

Vague d’annonces liées aux investissements dans le matériel roulant. D’abord le Conseil d’Etat vaudois injecte 300 millions de francs dans le réseau périphérique. Un signe positif, pour des destinations comme Les Pléiades, le Nyon-Saint-Cergue ou le Morges-Bière, à l’heure où Berne menace de retirer son soutien aux chemins de fer régionaux et de les remplacer par des bus. L’autre nouvelle: les CFF s’apprêtent (déjà) à rénover les ICN, les «trains du futur» d’Expo.02. Coût du chantier: environ 130 millions de francs. fo

Avec 8,2% du PIB national en 2010, l’économie vaudoise pointe au 4e rang. Devant le canton d’Argovie, juste après Genève (8,4%), Berne (11,4%) et Zurich (21,9%). En revanche, selon le «Numérus», publié par Statistique Vaud, la croissance devrait accélérer dans ce canton de +1,5% en 2013 et de +2,0% en 2014.

Val-de-Travers: déficit de chambres hôtelières Pas assez de chambres dans le Val-deTravers. C’est l’un des constats auxquels les responsables locaux sont parvenus et qu’ils ont communiqué lors de la réunion annuelle des hôteliers romands dans cette région.

13. Juni 2013 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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13. Juni 2013 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 19. Juni, 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni, 1./2. Juli 2013 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013 GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013 GastroThurgau 6. November 2013 GastroGraubünden 25. Juni 2013 Wirteverband Basel-Stadt 9. Juli, 19. Sept., 19. Nov. 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Wirteverband Basel-Stadt 16. Juli 2013, vormittags 16. Juli 2013, nachmittags GastroLuzern 17./26. Juni 2013, nachmittags 2. Juli 2013, nachmittags GastroAargau 19./27. Juni 2013, je nachmittags GastroBaselland 18./25. Juni 2013, je nachmittags GastroSolothurn 20. Juni 2013, Olten 24. Juni 2013, Bettlach GastroSt. Gallen 18./20./24. Juni 2013, nachmittags GastroThurgau 26. Juni / 1./8./9. Juli 2013, nachmittags

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Cocktail I 18. Juni 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 30.–31. Oktober 2013

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Fingerfood – Stehbuffetgerichte 19. Juni 2013 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013 Biererlebnis und Degustation 10. September 2013

GastroZürich

GastroBern

Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

Suchtprävention 14. Juni 2013, vormittags Betriebsübernahme 17./18. Juni 2013 Wie komme ich, kommt mein Betrieb in die Medien 17. Juni 2013 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2013 Lohnrechnen 19.–21. Juni 2013 Mitarbeiterführung 19./20. Juni 2013 Sweet Dreams 22. Juni 2013 Arbeitsrecht 24./25. Juni 2013 Führungskommunikation 24./25. Juni 2013 Wein und Sensorik 27./28. Juni 2013 Mittagstisch in Tagesschulen und Kinderkrippen 29. Juni / 6. Juli 2013 Chef de Service-Seminar 1.–3. und 8.–10. Juli 2013 Service-Schnellkurs 4./5. Juli 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 12./19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Herbstzeit = Wildzeit 13. August 2013 Lustvoll kochen, einmal anders 14. August 2013 Torten-Grundkurs 15. August 2013 Salate – frisch und knackig 16. August 2013

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

RÉUSSIR VOS RÉUNIONS Dates/Lieu Les 17 et 24 juin 2013 à Fribourg SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 25 juin à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Juli, 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 20 juin, 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 17 juin, 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch RECRUTEMENT ET ÉVALUATION DES COLLABORATEURS Dates/Lieu Les 18 et 19 juin 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 26 juin 2013 à Sierre LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

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18. und 19. Sept. 2013 Fribourg 6. und 7. Nov. 2013 Pully 19. Nov. 2013 Valais (ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse) 5.–6. Aug. 2013 23.–24. Sept. 2013 11. Nov. 2013

Pfäffikon SZ Winterthur Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

25.–26. Juni 2013 2. und 3. Juli 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 25.–26. Nov. 2013

uch Meisterschwanden ausgeb Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Wir liebe üser SEEbar am Forellensee o sueche als Ergänzig für das guet iigspilte CH-Team 1 bis 2

Service- & Kochushilfe mit Bruefserfahrig 40–80%

Servicemitarbeiter (m/w) 100%, Krafft Basel, Basel. Sie fühlen sich wohl an einem Ort, wo das Leben pulsiert. Wo Historisches auf das Heute trifft und unkompliziertes Design den Alltag prägt. Wo Mensch im Mittelpunkt keine leere Floskel ist, sondern täglich aufs Neue gelebt wird. Werden Sie Teil des jungen Teams, das in diesem Umfeld gemeinsam unser Gastgebersein prägt und den persönlichen Kontakt zu den Gästen pflegt. Im Winter im offenen Restaurant mit Blick auf den Rhein, im Sommer auf der lebendigen Terrasse, wo südländische Stimmung herrscht. Geben Sie Ihre Freude an schönen Produkten, gutem Essen und Ihre Liebe zum Detail weiter, geniessen Sie selber lebendige und innovative Gastronomie und nehmen Sie Teil an internen Schulungen, die Ihr Wissen erweitern. Das Krafft Basel bietet ein À-la-carte-Restaurant mit ca. 80 Plätzen, das täglich geöffnet hat. Das individuelle Hotel verfügt über 60 Zimmer, deren Gäste zur lebendigen Atmosphäre im Haus beitragen. Unser Mittagsangebot wechselt täglich, die Abendkarte ändert saisonal. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort einen Servicemitarbeiter (m/w) 100%. Meeting und Event Host (m/w), Radisson Blu Hotel Basel, Basel. In dieser Funktion sind Sie die Ansprechperson für unsere Tagungs- und Bankettgäste. Zu Ihren Aufgaben gehören vorwiegend administrative Arbeiten im M&E Sales, das Erarbeiten von Angeboten und Verträgen nach den Meeting Promises Standards, das Erfassen der Veranstaltungen im OPERA-System, die Detailabsprachen sowie die Rechnungsstellung. Zudem sind Sie verantwortlich für die Kontrolle und das Einrichten der Veranstaltungsräume und die Betreuung der Kunden und Gäste während des Anlasses im Hause. Sie sind eine kommunikative und pflichtbewusste Persönlichkeit, arbeiten gerne selbständig, organisiert und exakt. Sie legen Wert auf Details und haben Freude daran unsere internationalen Gäste am Telefon kompetent zu betreuen. Anwenderkenntnisse im OPERA-Reservierungs-System sind sicher von Vorteil. Wir bieten Ihnen eine interessante Herausforderung in einer internationalen Hotelkette mit guten Karrieremöglichkeiten sowie ein spannendes Arbeitsfeld in einem motivierenden Arbeitsklima und engagiertem Team. Stv. Chef de Réception, Hotel zum Weissen Kreuz, Luzern. Das Hotel zum Weissen Kreuz ist ein modernes, frisch renoviertes Stadthotel im Herzen der Luzerner Altstadt. Das Hotel umfasst 20 Zimmer und eine Suite mit insgesamt 54 Betten. Ferner beinhaltet das Haus auch das bekannte Ristorante/Pizzeria zum Weissen Kreuz (130 Plätze), das Chrüzli (30 Plätze) sowie zwei idyllische Aussen-Terrassen (44 Plätze). Zur Verstärkung unseres Réceptionsteams suchen wir nach Vereinbarung eine Stv. Chef de Réception 100%. Sie sind eine freundliche, organisationsstarke, vernetzt denkende, gastorientierte und sehr charmante Persönlichkeit mit gewinnendem Auftritt, welche den Umgang mit unseren lokalen und internationalen Gästen schätzt und sie kompetent betreut. Teamfähigkeit, Motivation und Freundlichkeit stehen für uns im Zentrum der täglichen Arbeit. Ihr Aufgabengebiet umfasst: Check-in / Check-out von Individualgästen und Kleingruppen, Gästebetreuung, Verkauf- und Offertwesen, Debitoren und Kreditorenverwaltung, Unterhalt und Pflege der Datenbank und vieles mehr. Ebenso sind Sie die Vertretung der Chef de Réception und übernehmen wichtige Aufgaben. Sie können Erfahrung an der Réception ausweisen, Ihre Muttersprache ist Deutsch, und Sie verfügen über versierte Englischkenntnisse sowie fundierte IT-Anwenderkenntisse wie Word, Excel, Internet. Kenntnisse von Protel sind von Vorteil. Wir bieten Ihnen ein junges, dynamisches Réceptionsteam, einen Arbeitsplatz inmitten der Luzerner Altstadt sowie Mitarbeiterverpflegung aus unserem italienisches Restaurant oder aus unserem chinesischen Restaurant. Besuchen Sie unsere Web-Seite und Fotogalerie: www.altstadthotelluzern.ch und überzeugen Sie sich von unserem Hause. Interessiert? Dann senden Sie uns Ihre Bewerbung per EMail an thomas.hornung@sedimo.ch Koch bis 26 Jahre gesucht!, Korner Gourmet Burger Restaurant und Bar, Zürich. Du bist motiviert, verfügst über einen hohen Anspruch an Qualität, bist selbständig, flexibel und belastbar? Zudem bist Du es Dir gewohnt auf engem Raum in einem Team zu funktionieren und bist vielseitig auf verschiedenen Positionen einsetzbar? Dann haben wir eine neue Herausforderung für Dich! Sous-Chef (Dauerstelle, 100%), Adecco Hotel und Catering, Zürich. Bei Abwesenheit des Küchenchefs sind Sie die Stellvertretung in allen Bellangen. Sie haben bereits Erfahrung gesammelt in einer ähnlichen Position und haben erste Erfahrung gesammelt mit auszubildenden Lehrlingen. Im Bereich Hygiene kennen Sie die HACCP-Richtlinien und haben einen hohen Qualitätsstandard. Zudem organisieren Sie auf frequenter Basis Anlässe zusammen mit dem Küchenchef und sind für die Überwachung der Warenannahme zuständig.

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Servicemitarbeiterin Koch/Köchin Bieler Café – Biennois Silbergasse 11 2502 Biel-Bienne Telefon 032 323 90 07

GJK68222

Restaurationsfachfrau, Hotel Restaurant Kerenzerberg, Filzbach. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir nach Übereinkunft eine Frohnatur, die flexibel und aufgeschlossen für neue Ideen ist und Freude hat in einem nicht alltäglichen Restaurant der gepflegten Gastronomie zu arbeiten.

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Per sofort gesucht

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junge/r Koch/Köchin (28–32 Jahre) mit Ambitionen die japanische Küche zu erlernen. Junges Restaurant mit gutem Ruf und traditionellen japanischen Gerichten modern interpretiert möchte Dich fördern.

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen japanischen

Du hast gute Ausbildung mit Abschluss, bist motiviert und hast ein paar Jahre Erfahrung in guten Häusern, dann melde Dich mit CV unter:

mit japanischer Kochausbildung sowie mehrjähriger Erfahrung. Von Vorteil sind gute Kenntnisse in der jeweils anderen Disziplin. Unser Restaurant befindet sich in der Stadt Zürich. Bitte senden Sie uns Ihre schriftliche Bewerbung unter Chiffre 68254, GastroJournal, GJK68254 8046 Zürich

markus.baumgartner@shinwazen.ch GJK68258

Spezialitätenkoch und/oder Sushikoch

F&B Assisten/in (100%), Hiltl AG, Zürich. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: Unterstützung des F&B-Teams in sämtlichen administrativen Aufgaben (Rechnungs- und Lieferscheinkontrolle, Beverage-Bestellwesen, Lagerbewirtschaftung und -kontrolle etc.), Aktualisierung von Speise- und Getränkekarten, Aufbereitung und Kommunikation von Informationen an alle F&B-Outlets, Mithilfe in den operativen Bereichen, Qualitätskontrollen im F&B Bereich. Buffetmitarbeiter/in auf Abruf, Two Spice AG, Zürich. Für unser Restaurant Bohemia am Zürcher Kreuzplatz suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen kreativen und motivierten Buffetmitarbeiter/in auf Abruf. Sie sind zuständig für eine schnelle und saubere Getränkeausgabe während des Mittags- und Abendservices. Ausserdem sorgen Sie für eine täglich vollständige Mise en place und unterstützen das Team bei Auffüllarbeiten sowie beim Sauberhalten des Restaurantbereiches. Wichtig ist, dass Sie bereits Erfahrung aus einer ähnlichen Position mitbringen, ebenso über eine schnelle Auffassungsgabe, sowie gute Deutschkenntnisse und über ein freundliches Auftreten verfügen. 1. Sous-Chef für unsere Küchenbrigade gesucht, Kaufleuten Restaurants AG, Zürich. Was wir uns wünschen: Solide Grundausbildung mit abgeschlossener Berufslehre als Koch mit Weiterbildung zum Gastronomiekoch oder Hotelfachschule sowie einige Berufspraxis in ähnlicher Stellung, Kochen aus Leidenschaft, Freude am Arbeiten, offenherzige und gewinnende Persönlichkeit, Geschick in der Personalführung. Was wir bieten: Einstieg auf Kaderebene in unseren lebhaften Gastronomiebetrieb im Herzen von Zürich mit über 200 Mitarbeitenden und den Schwerpunkten Restaurant, Bars, Bankette/Anlässe, Kulturveranstaltungen und Klubbetrieb, Führung, Planung und Koordination der Küchenbrigade gemeinsam mit dem Küchenchef und dem 2. Sous-Chef, Mitgestaltung der Angebotsplanung, familiäres, unkonventionelles Team. Interessiert? Wir freuen uns auf Deine Bewerbung und Kontaktaufnahme, Andrina Dietrich, Tel. 044 225 33 35. Fachfrau Hauswirtschaft EFZ, Bio Restaurant Landhof, Pratteln. Sinnenvoll ist ein Ausbildungsbetrieb, in welchem Sie in allen Bereichen der Hauswirtschaft die Lernenden anleiten werden. Den jungen Menschen soll die Freude an der Hauswirtschaft vermittelt werden. Service-Fachangestellte (m/w), 100%-Pensum, Feldschlösschen Restaurant, Rheinfelden. Für unser Team suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicefachangestellte/n, 100%Pensum. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung und konnten bereits Erfahrung in der Gastronomie sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert, belastbar und Ihre Muttersprache ist Deutsch. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Servicepersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, einen vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Senden Sie Ihre aussagekräftigen Unterlagen per Mail oder Post an uns. Schlossgarten Gastronomie AG, Feldschlösschen Restaurant, Herr Danny Ende, Feldschlösschenstrasse 32, 4310 Rheinfelden.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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Idées Gastro

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

L’association des «Disciples d’Escoffier Pays Suisse» fête ses 25 ans

Proposer des boissons moins sucrées

Le temps de la fête

Vous n’auriez pas quelque chose de moins sucré? La nouvelle édition limitée HENNIEZ aromatisée CherryCranberry vient d’arriver: de l’eau minérale légèrement pétillante, 5% de jus de fruits, sans adjonction de colorants ni d’agents conservateurs. «Un plaisir désaltérant sans aucun remord puisque les calories ont été réduites de 45% par rapport à la gamme actuelle», selon un communiqué. La teneur en sucre a également été diminuée de 44%, tout ceci grâce aux extraits de la plante stévia (gylcosides de stéviol), dont l’utilisation est une première européenne dans un produit Nestlé Waters. Au final, seulement 7 kcal/100 ml. Clientèle ciblée: celles et ceux qui recherchent une alternative maline et délicieuse. L’édition limitée aux arômes inédits Cherry-Cranberry en bouteilles PET 50 cl complète la gamme HENNIEZ aromatisée déclinée en Mangue-Yuzu, Orange-Pamplemousse et Passion-Kiwi. Elle www.henniez.ch sera disponible toute l’année 2013.

Modèle de l’extraction lente et respectueuse Poser pour Escoffier: les chefs invités au Grand Hôtel de Lucerne ont tenu à rendre un hommage au grand homme et à ses disciples.

Bravo! Pierre-Alain Favre, René Maeder. L’association des «Disciples d’Escoffier Pays Suisse» existe depuis 25 ans – une raison pour fêter cet événement. Le Grand Hôtel à Lucerne, que l’hôtelier César Ritz et le chef de cuisine Auguste Escoffier ont su faire monter en force entre 1878 et 1890, constituait un écrin parfait pour fêter cet anniversaire. Escoffier fut à son époque la

vedette des cuisiniers par ex-

A l’apéro: Kilian Michlig, Dario Ranza, Marco Lagalante, Fernando Michlig et Nicolas Seiler.

Souriants de gauche à droite: Pierre-Alain Favre, Jean-Marc Bessire et Peter Günter.

cellence. Il influença et marqua la haute cuisine française. Durant toute sa vie, Escoffier fit progresser le métier, la cuisine et les cuisiniers. Avec le Guide Culinaire il créa la base du métier des cuisiniers, toujours adapté de nos jours.

nir des bases originelles du métier de cuisiniers, mais en perpétue les valeurs. Avant d’entrer dans l'association, chaque membre s’engage à «partager et transmettre la culture et l’évolution permanente de la Cuisine.»

«Disciples Escoffier» est une association internationale qui, dans notre restauration industrialisée actuelle, ne cultive pas simplement le souve-

Lors de la cérémonie du 3 juin 2013, l’association a accueilli de nouveaux chefs: parmi eux, Kobi Gino, Restaurant Landhaus Rheineck; Ronny Stalder,

Schloss Brunnegg, Kreuzlingen; Stefan Kläy, Landgasthof Luegg, Kaltacker; René Widmer, Prorest, Rafz; René Maeder, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg. Sans oublier Petit Marie de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), Luise Renato de Cibo vinum import; Meyrin et les Cuisiniers Jeune Talent, Jérémy Schambacher, de l’Hôpital Universitaire et Adrien Imesch de l’EHG. www.escoffierch.com

«Pour des jus rafraîchissants, de délicieuses soupes ou des smoothies fruités, le nouvel extracteur à jus Infiny Press Revolution de Moulinex est l’appareil idéal pour une alimentation équilibrée, indique un communiqué de Moulinex. Sa nouvelle technologie assure une préparation respectueuse des fruits et des légumes.» Grâce à l’extraction lente des aliments, les vitamines et antioxydants sont bien mieux préservés dans les jus et les soupes que lorsque l’on utilise une centrifugeuse traditionnelle, toujours selon Moulinex. Infiny Press Revolution est disponible dans les couleurs noir et inox avec livre de recettes inclus. Avec sa technologie innovante, Infiny Press Revolution a pour mission d’aider chacun à consommer la quantité et la variété de fruits et légumes recommandées au quotidien. www.moulinex.ch

Conditions spéciales pour la branche Les membres de GastroSuisse peuvent profiter durablement de conditions spéciales pour toute la gamme HP: notebooks, desktops, imprimantes, accessoires, etc. Des promotions attractives, des remises de 10 à 30% sur toute la gamme ainsi que des offres spéciales allant jusqu’à 50% sont possibles. Livraison rapide, frais d’envoi inclus ainsi que conseils spécialisés du fabricant font partie de ce pack avantageux. HP, la plus grande entreprise de technologie mondiale, offre à ses clients une qualité supérieure de première main à www.gastrosuisse.ch un prix attractif.

Pommes de terre

Trio de chefs: Markus Conzelmann, Martin Santschi, Andreas Wyss.

Elda Winet, Evelina Fanari, René Winet, Stefano Fanari, Romeo Brodmann.

Quatuor de chefs: Othmar Müller, Ulla Müller, Frédéric Nepoty, René Widmer, Prorest.

Produits de fournisseurs: chapelures et panades avec céréales des producteurs suisses

Stratégie souplesse et maîtrise des distances Bonvita AG, basée à Stein am

Rhein, dispose, grâce à son appartenance au Groupe Minoteries SA, chef de file de la meunerie suisse, de compétences spécifiques dans la transformation de la farine, le développement et la production de chapelures et de panades de haute qualité. Que ce soit pour mettre en valeur des viandes, des poissons ou des préparations végétariennes, les grands chefs disposent, avec les chapelures et les panades Bonvita, d’un produit suisse innovant et de haute qualité. Fondée en 1865, l’entreprise

se distingue par une souplesse

rent dans l’assortiment de la plupart des fournisseurs de la restauration. Bonvita AG propose des pro-

Des chapelures de haute qualité au service du bon goût.

et une force d’innovation supérieures à la moyenne, par l’excellent niveau qualitatif de sa production, par la maîtrise des distances de transport et par un système d’assurance-

qualité répondant aux exigences les plus sévères. Bonvita AG est aujourd’hui le plus important fabricant suisse de chapelures et de panades. Ses produits figu-

duits couvrant toute la gamme des labels d’origine suisse (IP Suisse, Suisse Garantie, Bio Suisse Bourgeon). Le spécialiste des chapelures et des panades connaît les centres collecteurs auprès desquels il prend en charge les céréales des paysans suisses. Il sélectionne les grains avant la mouture pour la production des farines appropriées. Ce processus permet d’assurer une transparence et une traçabilité intégrales. www.schweizer-paniermehl.ch

Nourrissante et riche en nutriments, la pomme de terre a conquis toutes les cuisines, s’adaptant à tous les goûts, à toutes les modes culinaires. Mises en bouche, soupes, salades, plats complets ou accompagnements, ce livre propose plus de 250 recettes à base de pommes de terre. Une cuisine gourmande, raffinée mais facile à préparer qui allie les grands classiques, gratin savoyard, tortilla, salade parmentière, rösti au bacon, hachis parmentier... et les saveurs plus originales chips bicolores sauce aigre-douce, velouté de pommes de terre aux crevettes aillées, pommes de terre tapées aux graines de fenouil. Prix: CHF 40,10.

Soupes et veloutés La cuisine à la portée de tous grâce à des recettes faciles à réaliser, des explications claires et la «touche» du chef Christophe Leroy: conseils, variantes, astuces cuisine ou déco. 37 délicieuses recettes, toutes illustrées et validées par le chef: du velouté de légumes aux œufs pochés à la crème de pâtisson blanc au carvi ou la soupe asiatique pimentée au crabe. Autant de mets qui donneront envie aux toques débutantes ou confirmées d’adopter cette collection. Prix: CHF 16,10. Pour commander: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

13. Juni / 13 juin 2013 | Nr. / No 24 | www.gastrojournal.ch

Marina König-Häfliger, Gastgeberin King’s Club, Zürich

MARKT / MARCHÉ

Die Königin des Eindeutigen

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 +0% Fenchel NEU/NOUVEAU Fenouil kg 3,90 CCA 3,90 Kabis rot Chou rouge kg 3,10 +0% CCA 2,98 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% Krautstiel Côte de bette kg 4,60 +7% Lauch grün Poireau vert kg 5,10 –7% Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber NEU/NOUVEAU Rhubarbe kg 3,20 CCA 2,98 Sellerie Céleri kg 2,10 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,90 +46% CCA Aktion 0,88

Knallhart sein gehört zu ih-

klein waren, hat sie den Club von zu Hause aus geführt. Ihre Kinder sind ihr wichtig, das ist spürbar, wenn sie Fotos von ihnen auf ihrem Smartphone zeigt: «War er nicht süss?», sagt sie und zeigt ein Bild ihres Sohnes. Heute ist er 19 Jahre alt und das Nesthäkchen der

Christine Bachmann

rem Business – Marina König-Häfliger hat aber auch eine andere Seite. Am Nachmittag herrscht eine ganz spezielle Stimmung im Zürcher King’s Club. Irgendwie herrlich unaufgeregt erinnern die schweren schwarzen und roten Vorhänge, die Lämpchen auf den Tischen, an den elektrisierenden Augen-

Eine Frau ist in der Cabaretwelt einfach neutraler

In diesem Business musst du knallhart sein

blick, wenn der Club zum Leben erwacht und Marina König-Häfliger ihre Gäste begrüsst. Bis es soweit ist, gibt es aber noch einiges zu tun. Da ist beispielsweise der Gipser, den Marina in temporeichem Italienisch instruiert, oder die Nähmaschine, die auf der Bühne darauf wartet, dass neue Vorhänge mit ihr angefertigt werden. Eigentlich wollte die Luzernerin Chirurgin werden, aber dann hat es sie doch an die Hotelfachschule Lausanne gezogen. Nach verschiedenen Stationen in der Branche arbeitete sie als Direktionsassistentin im Hotel Cresta in Savognin. Dort wurde eines Tages das Militär einquartiert und mit ihm Jürg König. «Die sagten mir, ich solle mich um das Militär kümmern, das habe ich dann getan.» Marina kann sich ein Schmunzeln nicht verkneifen. Geklappt auf Anhieb hätte es mit ihnen beiden aber nicht: «Er war damals vergeben.» Durch einen

C. BACHMANN

» «Im Jahr 2000 waren 33 Tänzerinnen im King’s Club beschäftigt», erzählt Marina König-Häfliger.

Zufall hätten sie sich in Korsika an der Hafenbar aber wieder getroffen. Innert eines Jahres waren sie verheiratet. «Da ich bei meiner letzten Stelle vor der Heirat als Assistentin des Verwaltungsratspräsidenten des Grand Hotels National Luzern sehr selbstständig arbeiten konnte, war ich froh, dass ich diese Freiheit in Zürich beibehalten konnte.» Ihre Schwiegereltern hätten das verstanden und äusserst klug gehandelt. «An dem Tag, an dem mein Mann und ich den Betrieb übernommen haben, waren sie weg.» Der Gipser hat eine Zwischenfrage und Marina König-Häfliger ist kurz weg. «Als wir 1988 den Betrieb gekauft haben, gehörte auch noch das Restaurant Börse mit 300 Plät-

zen dazu. Im King’s Club selbst arbeiteten Zauberer, Jongleure und wenige Tänzerinnen … ich habe den Betrieb dann eindeutig gemacht», sagt Marina verschmitzt und doppelt nach: «In diesem Business musst du knallhart sein. Etwas, das mein Mann nie konnte – ich hingegen schon.» Denn nur mit einer konsequenten Linie

Ich bin schon ein wenig eine Verrückte

könne man überleben. «Mein Mann trifft auch nicht gerne Entscheidungen, vor allem wenn es um Kündigungen geht, die überlässt er mir.» Aber dadurch, dass sie einander blind vertrauen würden,

funktioniere es zwischen ihnen perfekt. «Ich sage immer im Spass: ‹Ich bin für den Arbeits-, er für den Unterhaltungsteil zuständig›», sie lacht. Marina König-Häfliger ist ein Arbeitstier, die nebst Geschäft auch noch drei Kinder und einige Papageien grossgezogen hat und in der Immobilienbranche tätig ist. «Ich bin eben schon ein wenig eine Verrückte», sagt sie über sich selbst, «und ehrgeizig.» Eine Frau, die nicht aufgibt, sondern weitermacht. Das Telefon im Club läutet. «Keine Zeit», sagt Marina und hängt auf, um nahtlos fortzufahren. «Die Disziplin, die ich mir selber abverlange, fordere ich auch von meinen Mitmenschen. Das ist nicht immer leicht.» In den ersten 16 Jahren, als die Kinder

drei Königs-Kinder. Nun, da alle drei erwachsen sind, die beiden Prinzessinnen sind 21 und 22 Jahre alt, stehe sie selber wieder an der Front. «Drei Mal in der Woche bin ich im Club und drei Mal mein Mann, und wenn wir nicht da sind, können wir uns auf unsere Mitarbeitenden verlassen.» Der Gipser ist fort. «Das nervt, diese Baustelle vor dem King’s Club», sagt sie. «Das macht mich ohnmächtig, weil ich das nicht selber bewerkstelligen kann und warten muss.» Alles im Griff zu haben, ist wichtig für sie, auch die Mädchen. «Beim Umgang mit den Girls musst du immer mit dem Kopf arbeiten.» Eine Frau sei deshalb in der Cabaretwelt einfach neutraler. Deshalb kämen viele Tänzerinnen auch gerne zu ihr. «Zudem lege ich Wert auf eine gute professionelle Show.» Marina König-Häfliger weiss, was sie will. EN BREF Marina König-Häfliger est tenancière au King’s Club à Zurich. Avoir une attitude dure comme de l’acier fait partie de son travail – mais Marina présente aussi une autre face, celle d’une femme sûre dans le monde des cabarets.

TOURNANT

Ruedi Stöckli

Reto Wyss

Andreas Stö ckli

Josef Zisyadis

Hugo Servant

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,20 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,30 CCA 1,12 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 CCA 1,04 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,20 CCA 1,04 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 3,50 CCA Aktion 2,08 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

–8% +0%

–8%

–14%

+0% –19%

+6% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Braeburn Pommes Braeburn kg 3,20 CCA 2,98 Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 CCA 2,98 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 2,98 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,98 Erdbeeren NEU/NOUVEAU Fraises 500g 5,00 CCA Aktion 4,28

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Ruedi Stöckli, Präsident GastroLuzern und OK-Präsident des 25. Schweizer Wirtechortreffens, bedauerte bei seiner Rede

letzte Woche, dass «seit dem letzten Wirtechortreffen wieder ein Chor fehlt». GastroJournal hatte da ein schlechtes Musikgehör und legte diese Worte nicht Stöckli in den Mund, sondern Fredy Dobmann, OK-Mitglied des Treffens. Die Redaktion wird sich bemühen, künftig auch in mehrstimmigen Chören besser hinzuhören. Christian Gertsch und Max Ringgenberg heissen die

neuen Pächter des Restaurant Hirschen in Einigen im Berner Oberland. In ihrem Western

Town Restaurant Hirschen bieten sie Schweizer und amerikanische Küche sowie hauseigenes «Sheriff»-Bier. Reto Wyss ist seit Anfang Juni für die Sales- und MarketingAufgaben der Hotel- und Tourismusgruppe «Ferienverein»

mit Sitz in Bern verantwortlich. Davor war Wyss während acht Jahren als Marketing- und Verkaufsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Zermatt Bergbahnen AG tätig sowie in

verschiedenen Unternehmen aus dem Tourismusumfeld in leitenden Funktionen. Andreas Stöckli leitet ab 1. Juli als neuer General Manager die Geschicke des Hotels Radisson Blu in St. Gallen. Der dreifache

Familienvater führte davor das Hotel Radisson Blu im deutschen Frankfurt. Seinen Vorgänger, den gebürtigen Luzerner Dany Lützel seinerseits zieht es nach sieben Jahren in der Gallusstadt «an die Wärme» und in einen anderen Kulturkreis. Dabei möchte er dem Radisson Blu treu bleiben.

Josef Zisyadis est le nouveau co-président de Slow Food avec la Zurichoise Andrea Ries. Ce duo de choc dirigera l’organisation qui a besoin de retrouver du dynamisme. Qui de mieux que «Zizytop» pour relancer la machine après «des années de stagnation», après avoir propulsé la Semaine du Goût au premier plan? Avec la création de trois nouveaux Conviviums (groupes régionaux), Jura, Fribourg et Vaud, la fondation (financée par le Fond Coop pour le développement durable) sera présente aux Goûts et Terroirs à Bulle.

Hugo Servant, fondateur de Schéma-TEC, bureau genevois de planification, et ses 7 collaborateurs, au service de l’hôtellerie-restauration, restera à la tête de cette entreprise dédiée à la restauration de collectivités. DSR l’a rachetée.

Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 26,90 Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais

24,50

Rinds-Voressen Bœuf, ragoût

18,70

Rinds-Entrecôte oder Huftansatz Swiss Gourmet Bœuf, entrecôte 51,95

Ramon Serra est le nouveau di-

Schweins-Filet Porc, filet

recteur général du parc de loisirs aquatiques Aquaparc au Bouveret. Ce faisant, il remplace Christophe Gilbert qui continue dans l’entreprise à l’opérationnel. La trajectoire de Serra passe par la grande distribution, l’importation et les CFF.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

34,95

No 24 | 13 juin 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Label Q: marge d’amélioration

Dans la tête des tour-opérateurs

Pierre-Alain Favre

«L’implantation du Programme qualité dans la restauration n’est pas satisfaisante», dit Chantal Beck, responsable des programmes à la Fédération du Tourisme. Bilan. 15

Dans un entretien exclusif, Urs Eberhard, patron du Switzerland Travel Mart (STM), revient sur le sentiment des professionnels du voyage et livre ses pronostics de croissance selon les différentes régions. 17

L’association des «Disciples d’Escoffier Pays Suisse» existe depuis un quart de siècle déjà. A cette occasion, les chefs membres se sont rassemblés à Lucerne. 23

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AU MENU

Ce qu’il faut savoir sur la motion Amstutz Retour sur le 24 septembre 2012. Ce jour-là, le National accepte la motion d’Adrian Amstutz sur l’élimination de la bureaucratie superflue dans la restauration. La Chambre du peuple charge le Conseil fédéral de réviser toutes les dispositions qui concernent l’aménagement du territoire. Pour libérer les terrasses d’une autorisation de construire... Mais l’administration traîne les pieds au lieu de traiter le sujet... 15

SAVOURY

Tout pour la proximité: 2e partie

Faut-il protéger le terme «restaurant»? La question fait débat en France où certains tirent la sonnette d’alarme. Selon eux, il est temps de protéger ceux qui font véritablement leur métier. Du coup, le projet de «Loi Hamon», du nom du ministre chargé de la protection du terme «restaurant», et «restaurateur»... 15

DERNIÈRE MINUTE

Plages lémaniques: prêtes pour l’été La Commission internationale pour la protection des eaux du Léman (CIPEL) a dressé sa carte annuelle de la qualité sanitaire des eaux. Toutes les plages lémaniques passent le test. Sauf celles de la Pointe-à-la-Bise à Genève et du Champ de l'eau à Anthy-surLéman en France. Ce qui ne crée pas la surprise dans le biotope.

Groupes chinois: moteur de l’hôtellerie Les chiffres (étude MKG) montrent que les Chinois sont surreprésentés dans l’investissement hôtelier. Ces groupes ont financé 40% des 292 000 nouvelles chambres en 2012. A noter qu’il s’agit d’hôtellerie de chaîne.

Jouer au Winkelried: et voici la Hess attitude La semaine prochaine, le Conseil aux Etats débattra de la simplification de la taxe sur la valeur ajoutée. Pour la énième fois, le sujet sera soumis aux chambres. Il faut traiter la restauration sur un pied d’égalité. Le débat est relancé par un parlementaire qui n’est pas issu de la branche. Matthias Nold

Il fallait bien que quelqu’un crée la brèche: Hans Hess l’a fait. En 2005 (!), il a présenté une motion au Parlement qui exige le traitement égalitaire de la restauration sur la taxe sur la valeur ajoutée. A noter, Hess ne vient pas de la branche: c’est un juriste. Depuis huit ans que durent les débats autour de la TVA, le sujet résonne toujours dans

les couloirs de l’administration fédérale. Il était question du taux unique, rejeté, et de modèles très divers jusqu’à ce que les discussions parviennent à ce que l’on appelle le modèle à deux taux au lieu de l’actuel, à trois taux. Une fois, la restauration est présentée comme une équipe de profiteurs, une fois comme une branche qui demande jus-

tice, ce qui est bien le cas! Ce que vise l’initiative populaire qu’a déposée GastroSuisse, avec plus de 100 000 signatures, en sa qualité de représentant de cette branche? Le droit à l’égalité. Il est inadmissible que la restauration paie 8% de TVA sur des mets et des boissons, mais qu’en même temps, les takeaways que 2,3%. Ces derniers

fournissent aussi une sorte de prestation de restauration mais pour la plus grande part, avec des produits finis. Elle «sustente» également les clients, les sert aussi souvent, crée des places debout au lieu de places assises. La revendication au même droit pour tous n’est de loin pas tirée par les cheveux, comme le pré13 tendent certains.

Travailler avec les produits locaux est essentiel pour moi. 80% à 90% des produits qui composent la cuisine viennent de la région. Ce principe ne manque pas d’avantages. Soutenir la production locale en est un. Proposer à la clientèle, au palais (heureusement) de plus en plus conscient et responsable, des produits plus frais, en est un deuxième. Offrir plus de sécurité alimentaire, de traçabilité en est un troisième. Se sentir concerné par l’impact écologique qu’implique une importation d’un autre continent, en est un quatrième. Une telle démarche permet d’offrir plus de saveurs et une qualité meilleure. Prenons l’exemple des viandes. J’ai de la chance d’en obtenir de boucheries locales. Elle sont préparées comme à l’époque et permettent de remonter au producteur, au village où ont vécu les bêtes, etc. La clientèle semble se lasser de manger du bœuf américain aux antibiotiques... Jacques Bovier La Sitterie, Sion savoury@gastrojournal.ch

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