GastroJournal 24/2015 by Gastrojournal

Nr. 24 | 11. Juni 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kommerzielle Unsicherheit

Die kommerzielle Wahrheit im Wein

Detlef F. Linder

Buchungsplattformen sind einer der heissesten Orte im Tourismus unserer Zeit. Es gibt enorme Kräfte und schnelle Veränderungen – und erstaunliche Phänomene. 7

Im 20. Jahrhundert waren Flaschenweine in vielen gutbürgerlichen Betrieben eine Säule des Umsatzes. Die Zeiten sind weitgehend vorbei, doch das Wirtschaften mit Wein bietet immer noch gute Chancen. 10

Im Gastgewerbe sind Kaderstellen weltweit oft von Schweizer Fachleuten besetzt. Detlef F. Linder ist ein solcher Fachmann – und zurzeit in der Schweiz tätig. 20

IN DIESER AUSGABE

Ein Blick hinters Klischee In den verschiedenen gastgewerblichen Fachgebieten von Küche, Service, Rezeption und Etage bildet die Branche schweizweit ständig rund 9000 Lernende aus. Knapp 5000 lernen dabei Koch, und gerade mit Blick auf diese Lehre ist immer wieder die Rede davon, wie viele Lernende ihre Grundbildung abbrechen. Jüngere Zahlen und Entwicklungen zeigen jedoch, dass mehr Kochlernende die Lehre abschliessen, als man mutmasst. Ein Blick hinter das Klischee. 5

WÜRZBISSEN

Warum keine «Kulinarium-Bahn»?

Ein Blick in die Zukunft Beherbergung erscheint auf den ersten Blick archaisch, seit Menschengedenken weltweit grundsätzlich gleich praktiziert: Kost und Logis, gastfreundlich dargebracht. Um diesen gastgewerblichen Kern herum hat sich die Hotellerie jedoch extrem entwickelt – und zwar getrieben sowohl von Gastgebern wie von Gästen. Dabei wird inzwischen sogar die Zukunft der Beherbergung vorausgenommen – und zwar in der Praxis und der Theorie. Ein Blick in die Zukunft. 7

Ein Blick auf Massstäbe Alle zwei Jahre veröffentlicht das World Economic Forum (WEF) einen Bericht zur touristischen Wettbewerbsfähigkeit von Ländern. Seit dieser Report Ende der Nullerjahre zum ersten Mal erscheinen ist, hat die Schweiz immer den 1. Platz belegt. Im jüngsten Bericht ist sie auf den 6. Rang abgestürzt. Der Grund dafür liegt aber weniger in nachlassenden Leistungen als in veränderten Messmethoden. Ein Blick auf Massstäbe. 9

Bekannte Märkte fallen reihenweise um Angesichts der scheinbar guten Beherbergungszahlen gestaltet sich die Diskussion zur Standortförderung in den Parlamenten als Herausforderung. Darin sind sich die vier Präsidenten des Schweizer Tourismus-Verbandes, Schweiz Tourismus, hotelleriesuisse und GastroSuisse einig. Marco Moser

Das hat es noch nie gegeben: Die Verbandspräsidenten der Leistungserbringer hotelleriesuisse und GastroSuisse, des Schweizer Tourismus-Verbandes und Schweiz Tourismus sprechen sich aus und GastroJournal darf mitschreiben. Die Diskussion war angeregt, insbesondere weil die Parlamente in der laufenden Sommersaison die Standortförde-

rung verhandeln. Es geht um die Leitplanken und die finanziellen Mittel für Schweiz Tourismus für die nächsten vier Jahre. Doch was soll beworben werden? Angesichts von starkem Franken und kriselndem Euro ist klar, dass die Schweiz einerseits günstigere Produktionsbedingungen bräuchte, und andererseits, dass die

Gastgeber den real existierenden Mehrwert als solchen auch betonen müssten; in Zeiten von Marktabschottung und Einwanderungsbeschränkungen eine Herkulesaufgabe. Denn die Probleme der Branche sind als solche nicht leicht erkennbar. Gesamthaft steigende Beherbergungszahlen sagen nichts über die innermarktlichen Verwerfungen

aus – und noch weniger über Preispolitik, Erfolg oder gar RevPAR. Erklärungsversuche werden als Nörgeln wahrgenommen. Im Wissen um die herausfordernde nächste Wintersaison ist das aktuelle Zusammenrücken der Branchenverbände umso wichtiger – und der Round Table umso klä2&3 render.

Schon vor 100 Jahren knatterte bereits eine Bahn von Altstetten her nach Dietikon; die LSB, auch «Lisebethli» genannt. Nach gerade mal 30 Jahren wurde der Bahnbetrieb eingestellt und durch «moderne» Busse ersetzt. Heute, 85 Jahre später, soll wieder eine Bahn durchs Limmattal führen, beinahe die gleiche Linie. Wie sagte mein alter Schullehrer so schön: «Wer aus der Vergangenheit nichts lernt, ist dazu verdammt, die immer gleichen Fehler zu wiederholen!» Als Wirtin würde ich mir natürlich lieber eine «Kulinarium-Bahn» wünschen, von den schönen Weinhügeln in Weiningen über Dietikon Oberdorf hinauf zum Herrenberg und dann weiter auf den Hasenberg, vorbei an all den schönen, ausgezeichneten Restaurants; eine andere Art «Golden-Panorama-Express» durchs Limmattal. Das wäre doch eine touristische Attraktion und würde gleichzeitig abgeschiedene Gegenden endlich mit dem ÖV erschliessen. Martina Meier Restaurant Heimat, Dietikon wuerze@gastrojournal.ch

Beherbergungsstatistik: Logiernächte der Wintersaison bleiben stabil www.gastroprofessional.ch

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11. Juni 2015 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Die Präsidenten von Schweizer Tourismus-Verband, Schweiz Tourismus, hotelleriesuisse und GastroSuisse im Gespräch

Es herrscht ein neuer Geist

Gipfeltreffen im ehemaligen Bundesratszimmer im Bundeshaus (v.l.): Casimir Platzer, Jean-François Roth, Dominique de Buman, Andreas Züllig und Romeo Brodmann.

Der Schweizer Tourismus steht vor grossen Herausforderungen – und fast niemand ausserhalb der Branche will es wahrhaben. Romeo Brodmann, Peter Grunder

Am 23. Februar 2015, einen guten Monat nach dem Entscheid der Schweizer Nationalbank, den Euro nicht mehr zu stützen, legten die Branchenverbände von Gastgewerbe und Tourismus ein gemeinsames Massnahmenpaket vor. In der Folge spitzten sich die Schwierigkeiten der ohnehin stark geforderten Branche zwar zu, und mancherorts gerieten Hotels und Bergbahnen in Zahlungsschwierigkeiten. Doch weder die breite Öffentlichkeit noch die Politik scheinen erkannt zu haben, was es im traditionsreichen, imageträchtigen und namentlich für Bergregionen existenziellen Schweizer Tourismus geschlagen hat. Das mangelnde Verständnis um die Belange dieser Branche sei zum einen selbstverschuldet, räumen die Spitzen der Branchenverbände ein, die GastroJournal zu einem Präsidententreffen geladen hat. Indes sei der Tourismus aber auch eine komplexe Branche, deren Mechanismen nicht einfach zu überschauen seien. GastroJournal: Frankreich setzt in sei-

ner Vermarktung stark auf die Gastronomie. Und wir? Andreas Züllig: Für mich, der ich einst Koch gelernt habe, ist das eine Herzensangelegenheit. Auf der einen Seite wollen wir regionale Produkte, die ihren Preis haben. Auf der anderen Seite haben wir ein Interesse, günstig im Ausland einzukaufen. Insgesamt bin ich überzeugt, dass wir mit Erfolg auf unsere Produkte setzen und den höheren Preis dafür auch rechtfertigen können. Denn es

sind ja nicht nur die Produkte, für die unsere Gäste bezahlen, sondern auch die Geschichten dahinter. Diesbezüglich müssen wir uns alle an der Nase nehmen – auch die Hotels und die Restaurants. Wir können nicht erwarten, wie etwa in Südtirol vermarktet zu werden, wenn wir das nicht von der Landwirtschaft über das Gastgewerbe auf allen Ebenen leben. Jean-François Roth: Die Standortförderung und die Tourismusvermarktung berücksichtigen verschiedene Faktoren. Die Regionalprodukte sind ein solcher Faktor, aber einer unter verschiedenen. Das Marketing muss immer die Primärreisemotive eines Gastes anvisieren. Bei einem Mountainbiker ist das vielleicht etwas weniger die Gastronomie, bei einem Gourmetgenussmenschen sehr wohl. Casimir Platzer: Bei der Vermarktung des gastronomischen Angebotes in der Schweiz haben wir ein Manko, aber das liegt tatsächlich auch an uns. Allerdings sind die Mängel erkannt und Massnahmen sind geplant. Roth: Im Zuge der Globalisierung ist es zu einer enormen Herausforderung geworden, überhaupt sichtbar zu sein. Mit Blick auf den Tourismus erscheint dabei unbestritten, dass wir grundsätzlich Erlebniswert schaffen müssen und dass die Gastronomie ein Teil davon ist. Platzer: Das scheint mir sehr wichtig, und die Standortförderung, über die

das Bundesparlament derzeit diskutiert, setzt für die nächsten vier Jahre die Leitplanken für Schweiz Tourismus, für Innotour, die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit und die Neue Regionalpolitik. Dabei habe ich den Eindruck, dass die Herausforderung teilweise nicht erkannt sind, dass wir unsere Botschaften nicht klar genug gemacht haben. Gerade die Politik scheint sich vielfach nicht bewusst zu sein, wie schwierig die Lage für viele gastgewerbliche und touristische Betriebe ist, und zwar insbesondere in sogenannten Randregionen, die stark vom Tourismus abhängig sind. Und vielerorts hat man auch nicht erkannt, wie effizient Schweiz Tourismus mit dem Geld umgeht. GastroJournal: Wirken denn die Massnahmen, die von der Branche Ende Februar gemeinsam beschlossen wurden? Roth: Wir haben in Absprache mit dem Bund und der ganzen Tourismusbranche drei Handlungsfelder bestimmt: Sofortmassnahmen, politische Massnahmen und Massnahmen der Branche. Die Sofortmassnahmen greifen, allen voran die Stabilisierungskampagne im Markt Schweiz. Da sind wir sehr aktiv. Dominique de Buman: Für mich ist einerseits entscheidend zu sehen, dass wir jetzt viel mehr zusammenarbeiten als in der Vergangenheit. Das heisst aber nicht, dass man in jeder Sache einig ist – natürlich gibt es auch innerhalb der Branche manchmal unterschiedliche Positionen. Andererseits gilt es, die gemeinsam formulierten Massnahmen durchzusetzen. Wir haben die Standortförderung, die teilweise umstritten ist. Wir haben aus Sicht von

FOTOS: PETER GRUNDER

Seilbahnen Schweiz die Schneesport-Initiative, das SchneesportZentrum und die steuerliche Begünstigung der Pistenfahrzeuge, die alle gut auf Kurs sind. Und wir haben etwa auch den Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie, den wir definitiv verankern möchten. Wie auch immer diese Dossiers von der Politik behandelt werden, herrscht seitens der Branche ein neuer Geist, indem man zusammenarbeitet und überall, wo es möglich ist, gemeinsame Positionen vertritt. Das Massnahmen-Paket vom 23. Februar 2015 war hier ein Anfang, und jetzt geht es darum, am Ball zu bleiben.

xen System zu tun, was sich etwa dann zeigt, wenn zum Beispiel mehrere Gemeinden eine gemeinsame Destination schaffen wollen. Innotour ist ein sehr wichtiges ImpulsProgramm, um Strukturen anzupassen und Innovation zu fördern. Ein positives Zeichen ist für mich auch, dass wir eine Schweiz-Offensive gestartet haben, ohne zusätzliche Mittel, mit allen Regionen, mit den Städten. Das ist für mich ein Akt der Solidarität im Tourismus. Man hat erkannt, dass die Situation sehr schwierig ist und wir nur zusammen und gemeinsam etwas bewirken können im Markt.

Platzer: Politisch stelle ich fest, dass vieles auf Abschottung zielt, und das ist weder im Interesse des Tourismus noch der Wirtschaft und der Bevölkerung – und auch nicht im Interesse der Landwirtschaft. Wir haben die Hochkosten-Insel Schweiz, und viele politische Vorstösse wollen diese noch zementieren. Es geht hier weder um Parallel-Importe noch um unsere Regionalprodukte, sondern darum, dass wir in der Schweiz zu ähnlichen Konditionen einkaufen können wie im nahen Ausland.

Roth: Seitens von Schweiz Tourismus kann ich das bestätigen. Wir haben Sofortmassnahmen getroffen, um den Binnenmarkt zu stabilisieren, und das hat in Zusammenarbeit mit unseren Partnern gut funktioniert. Auf Auslandsmärkten wiederum haben wir ebenfalls reagiert. Asien, aber auch die USA bieten Chancen, die wir nutzen. In Europa sprechen wir die Gäste an, die sich die Schweiz trotz Frankenstärke leisten wollen. Insofern zählen wir darauf, die notwendigen Mittel zu erhalten, um die laufenden sowie die geplanten Massnahmen umsetzen zu können.

Roth: Das betrifft die Rahmenbedingungen, aber wir müssen auch und vielleicht zuerst von den Branchenmassnahmen sprechen. Dass wir Innovationen und Kooperationen unterstützen, dass wir die eigenen Möglichkeiten ausschöpfen, um die Kosten zu senken.

Züllig: Es läuft tatsächlich viel, doch wir kommunizieren das zu wenig nach aussen. Wir kooperieren, wir ziehen alle am gleichen Strick und müssten auch das vermarkten. Da haben wir noch einiges zu tun.

Züllig: Was unsere Hausaufgaben angeht, sind wir als Unternehmer ohnehin jeden Tag gefordert. Und was die Branche angeht, bleiben wir nicht untätig. Allerdings haben wir es im Tourismus mit einem komple-

Platzer: Das stimmt. Aber auch bei den Dossiers müssen wir dranbleiben. Zu nennen ist hier die Festigung des Beherbergungssatzes, wo beide Branchenverbände ein Interesse haben, gibt es doch auch bei

Accueil

Platzer: Einverstanden, aber das Problem ist die Kaufkraftabschöpfung durch Konzerne, die für ihre Produkte in der Schweiz viel mehr verlangen als im nahen Ausland. Das kann nicht sein. GastroJournal: Sind der Leidensdruck oder die Betroffenheit nicht gross genug, erkennen Bevölkerung, Medien und Politik den Ernst der Lage? De Buman: Wenn ich etwa sehe, wie im Spätwinter auf die Beherbergungszahlen reagiert worden ist, bezweifle ich, dass der Ernst der Lage erkannt ist. Und weil es eine Herausforderung ist, mit der Komplexität des Tourismus umzugehen, sie zu erklären und zu verstehen, entsteht umso schneller der Eindruck, die Branche jammere. Auch deshalb haben viele Leute wenig Sympathie für den Tourismus und verweisen schnell darauf, die Branche müsse zuerst ihre Hausaufgaben machen. Eine weitere Herausforderung ist, dass der Tourismus extrem vielfältig

und wir haben mit STC ebenfalls ein eigenes Instrument zur Hand, das geeignet wäre. Allerdings müssen wir Hoteliers eine solche Plattform auch unterstützen und unsere Daten zu Verfügung stellen. De Buman: Ein ganz grundsätzliches Anliegen meinerseits ist die Identifikation. Dass wir uns identifizieren, ist nicht nur im Tourismus entschei-

Ein Manko bei der Vermarktung des gastronomischen Angebotes

Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse.

lichen Verkehr Litra, den Handlungsbedarf erkannt und uns unterstützt. Vernetzungsarbeit auf allen Ebenen ist gerade für den Tourismus entscheidend, zumal sich die politische Landschaft enorm verändert hat. Früher war die Unterstützung des bürgerlichen Lagers selbstverständlich, heute muss praktisch für jedes Geschäft gekämpft werden.

Marketing muss immer die Primärreisemotive eines Gastes anvisieren

Jean-François Roth

Denn wenn wir dieses Kriterium anlegen, kommen nur noch hochproduktive Branchen wie Pharma, Finanz oder IT zum Zug. Wenig produktive, aber wertschöpfungsund arbeitsintensive Branchen wie die Landwirtschaft oder der Tourismus müssten demgegenüber zurückstehen, was nicht sein kann. Roth: Kennen wir die Strategie des

Bundesrates in der Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative? De Buman: Ja, sie ist klar, weil sie

unmöglich ist. GastroJournal: Gibt es noch weitere dringende Anliegen. Eine kommissionsfreie Buchungsplattform etwa? Züllig: Das kann man diskutieren, doch irgendjemand muss am Ende des Tages die Rechnung bezahlen, denn kostenlos gibt es nichts. Es gibt bereits lokal interessante Lösungen,

Platzer: Das Gastgewerbe hat grosse Mühe genügend Eigenmittel bzw. das fehlende Risikokapital aufzubringen. Da müsste eigentlich die Aufgabe der SGH sein. Damit die Banken überhaupt finanzieren, dort einzuspringen, wo das nötige Risikokapital und auch das Eigenkapital nicht bereitsteht.

GastroJournal: Droht eine Katastrophe im Herbst? Züllig: Es wird sicher im Herbst Betriebe geben, die Zinsen und Amortisationen nicht mehr bezahlen können.

Andreas Züllig

wir seit Jahren mit konkreten Programmen wie Riesco und Progresso grosse Integrationsarbeit leisten und uns natürlich auch um Fachkräfte bemühen – wir bilden permanent rund 10 000 Lernende aus. Allerdings reicht das bei weitem nicht, weshalb wir andererseits für Anstellungen bis 12 Monate keine Kontingente wollen.

De Buman: Die SGH ist ein Instrument, um die Risiken von Beherbergern in Tourismusgebieten zu dämpfen. Dennoch steht zu befürchten, dass insbesondere in den Berggebieten 20 bis 25 Prozent der gastgewerblichen Betriebe verschwinden müssen, und zwar ganz allgemein wegen der schlechten Ertragslage, aber etwa auch weil es Nachfolgeprobleme gibt – die Erbschaftssteuer-Initiative leistet dieser unglücklichen Entwicklung noch Vorschub. Die SGH kann hier wenig ausrichten, Patentrezepte gibt es hier keine, doch grundsätzlich ginge es wohl darum, die wirtschaftliche Leistung wieder mehr zu schätzen.

Züllig: Akuter ist allerdings die Liquiditätssicherung, und dort sehe ich die Geschäftsbanken in der Verantwortung, um die Betriebe überhaupt am Leben zu halten.

Wir haben es im Tourismus mit einem komplexen System zu tun

ist und kein Block wie andere Branchen. Daraus ergibt sich unter anderem, dass es kein nationales Tourismusgesetz gibt und keine einheitliche Wahrnehmung der Branche. Umso mehr bin ich froh, dass wir in gegenseitigem Respekt für die spezifischen Bedürfnisse zusammenarbeiten. Das heisst aber auch, dass wir unsere Möglichkeiten ausschöpfen und jede Gelegenheit ergreifen müssen, die Belange des Tourismus zu erklären. Ein Beispiel ist die Schneesport-Initiative. Hier hat der Zuger Ständerat Peter Bieri, Präsident des Informationsdienstes für den öffent-

dend wichtig. Es ist auch wichtig für das Land. Und hier tut sich zunehmend ein Graben auf: zwischen den Touristikern und der Bevölkerung, zwischen verschiedenen Berufsfeldern. Ausdruck davon sind die Löhne. Sie sind in der Schweizer Tourismusbranche im Vergleich mit dem Ausland hoch, doch es gelingt dennoch nur mit Mühe, hier Schweizer Arbeitskräfte zu halten. Zwar bilden wir viele Leute aus, doch verlas-

GastroJournal: Wo ist dringender Handlungsbedarf? Platzer: Zu nennen ist die Umsetzung der Massen-Einwanderungs-Initiative. Hier haben wir einerseits unsere Hausaufgaben gemacht, indem

De Buman: Wenn es denn Kontingente braucht, müssen diese zum einen unbedingt in den Kantonen bleiben, denn die Struktur der jeweiligen Wirtschaft kann von Kanton zu Kanton sehr unterschiedlich sein. Zum anderen müssen wir beim Kriterium der Produktivität vorsichtig sein.

Jean-François Roth, Präsident von Schweiz Tourismus.

Casimir Platzer

Zweitwohnungen finanzieren können, und hier kann die SGH jetzt einspringen. Und problematisch ist und bleibt das Abstellen auf den Ertragswert. Wir investieren 20 Millionen und erwirtschaften daraus einen Ertrag von vielleicht 10 Millionen.

Platzer: Im Herbst oder im nächsten

Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse.

sen sie oft unsere Branche und werden andernorts noch so gerne genommen. Das ist eine enorme Herausforderung, und um sie zu bewältigen, bräuchten wir auf allen Ebenen mehr Identifikation. Es ärgert mich, wenn gesagt wird, die Schweizer seien unfreundlich, denn das stimmt einfach nicht. Platzer: Was wir ebenfalls bräuchten, ist ein tieferes Verständnis für die finanziellen Besonderheiten in Gastgewerbe und Tourismus. Zwar hat der Bund im Zuge der Finanzkrise die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) als Konjunkturmassnahme mit zusätzlichen Mitteln ausgestattet. Doch leider war dies ein falscher Ansatz, denn viele Betriebe kamen gar nicht in den Ge-

Frühling, denn ich habe grossen Respekt vor der nächsten Wintersaison. Viele Regionen setzen im Sommer auf weniger preissensible Fernmärkte, die aber im Winter die Schweiz viel weniger berücksichtigen – im Gegensatz zu den Gästen aus dem nahen Europa, auf die wir im Winter angewiesen sind. De Buman: Ich kenne einige Hoteliers, die von den Banken informiert wurden, jetzt müssten Zinsen erhöht

Für mich ist es entscheidend, dass wir mehr zusammenarbeiten

Züllig: Der Bundesrat hat den Handlungsrahmen der SGH immerhin erweitert, was ich für ein gutes Zeichen halte. Problematisch sind die rund 30 Prozent Eigenkapital, die wir weitgehend nicht mehr über

Beste Armee der Welt hat zu wenig Köche

Der Schweizer Armee mangelt es an Köchen (Foto Gamelle). Rund 150 Küchenchefs bildet das Militär jedes Jahr aus. Doch das ist nicht genug: Nun will die Armee vor allem den Frauenanteil steigern, der aktuell noch verschwindend klein ist. Um im Militär Küchenchef zu werden, muss man zudem nicht Koch sein. Auch Metzger, Bäcker, Konditoren und Lebensmitteltechnologen werden umworben.

Von Restaurants der Zukunft Singles sind eine bisher vernachlässigte Kundengruppe von Restaurants: Aus Scham gehen nur wenige Menschen alleine essen, lieber kaufen sie sich etwas zum Mitnehmen oder Kochen zuhause. Damit sie dennoch in den Genuss eines Restaurantbesuchs kommen, hat die Architekturstudentin Kathrin Hermann das «Eremitage» entworfen – und damit den deutschen Preis für das «Restaurant der Zukunft» gewonnen. Im Eremitage essen die Gäste an einem langen Tisch, aber jeder für sich in einem kleinen «Gäste-Häuschen». So steht das Essen im Mittelpunkt, nicht die Begleitung. Die deutsche Fachzeitschrift Gastronomie-Report, die den Preis jährlich verleiht, lobte Hermanns Konzept, weil es auf die Vereinsamungstendenz der modernen Gesellschaft reagiert. Der zweite Platz ging an das Konzept «Cocoon», das sich der Raumknappheit in Städten annimmt: Restaurants sollen künftig in der Luft gebaut und werden und zwei Häuserfronten verbinden.

Immer wieder kaltes Wasser hochkochen

Dominique de Buman

nuss dieser Fördermittel. Abgesehen von gewissen Mäzenen gibt es nur sehr wenige Unternehmen, die in grössere Innovationen investieren können. Überdies ist der Handlungsrahmen der SGH nach wie vor so eng, dass die Latte höher liegt als bei den Banken. Insofern glaube ich, dass es beim Instrument der SGH Handlungsbedarf gibt.

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GastroSuisse viele Betriebe mit Beherbergungsangebot. Ein weiteres Dossier betrifft die Kooperationen, wo wir zurzeit gemeinsam mit der Universität Bern anhand von BestPractice-Beispielen erarbeiten, was funktioniert und was nicht. Und mit der Uni St. Gallen denken wir darüber nach, wie Kleinbetriebe besser an Fördermittel herankommen können. Bei den Einkaufskosten schliesslich wird immer wieder der Vorschlag an mich herangetragen, doch als Branche selber aktiv zu werden und etwa im Rahmen einer grossen Einkaufsgenossenschaft Massenprodukte einzukaufen. Züllig: Hier gäbe es durchaus Möglichkeiten. Aber damit würden wir zum einen den Zwischenhandel ausschalten, und zum anderen möchten wir ja nicht selbst dem Einkaufstourismus frönen. Wir appellieren an die Liebe zur Schweiz und sollten auch mit dem guten Beispiel vorangehen, indem wir die Schweizer Wirtschaft stärken und regional vor Ort einkaufen.

11. Juni 2015 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Dominique de Buman, Präsident von Tourismus-Verband und Seilbahnen Schweiz.

und mehr Amortisation geleistet werden. Hier sind die Banken aufgerufen, sich an ihre langfristige volkswirtschaftliche Funktion zu erinnern und diese über kurzfristige kommerzielle Interessen zu stellen. En français

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Die jüngste Spielform der faden Diskussion über den Preis des Wassers spielt im hochdekorierten Hotel Restaurant Alpenblick in Wilderswil. Gastgeber Richard Stöckli pflegt hier auf Wunsch besonderes Wasser auszuschenken: von einem öffentlichen Brunnen in Wilderswil, der hervorragendes Quellwasser liefert. Prompt floss Kritik, dass dieses Wasser im Restaurant Alpenblick etwas koste. Stöckli reagierte souverän: «Unser Quellwasser ist gratis», teilte er mit, die Kosten für die Flasche fliesse in den Lohn der Mitarbeitenden in Service und Abwasch.

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Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

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In der Berner Gastroszene tut sich was

Nationales Bildungsprojekt soll Ausbildende entlasten

Den schnellen Bernern folgen Mit Entlastung und Unterstützung der Ausbildenden soll im Gastgewerbe Lehrvertragsauflösungen vorgebeugt werden. Als Vorzeigemodell dient dabei ein bernisches Projekt.

nen Haus entstehen. Für kleinere Betriebe, die sich das nicht leisten können, gibt es Alternativen.

Es gibt Lernende, die es nie an die Abschlussprüfung schaffen. Der erste Blick auf die Statistiken bietet ein scheinbar tristes Bild. Laut einer 2013 veröffentlichten Studie wurde im Kanton Zürich 2009 beinahe ein Drittel der abgeschlossenen Lehrverträge im Gastgewerbe wieder aufgelöst. Im kaufmännischen und gesundheitlichen Bereich sind die Zahlen halb so gross. Nur die Textilund Körperpflegebranche kommt auf einen ähnlich hohen Prozentsatz an Abbrüchen. Diese Zahlen haben allerdings einen Makel. Sie zeigen nicht auf, dass 60 Prozent der betroffenen Lernenden wieder eine Stelle finden. Das bestätigt auch Marcus Schmid vom Amt für Berufsbildung des Kantons Zürich: «Die Zahl der Lernenden, die nicht an die Prüfung gehen, ist erheblich kleiner als die der Vertrags-

PETER GRUNDER

Adrian Bürgler

Ziel ist es, den Austausch zwischen Ausbildnern und Lernenden zu fördern.

auflösungen.» Recherchen des GastroJournal ergaben, dass diese Quote leicht unter 15 Prozent liegt.

die Zahlen der Vertragsauflösungen sind in einigen Regionen wieder rückläufig.

Auch wenn sich kaum festhalten lässt, wie viele Lernende erneut im Gastgewerbe Fuss fassen, stehen gerade da die Chancen auf eine Fortsetzung der Lehre gut. Alle, die eine neue Stelle möchten, finden diese auch, sagt Schmid. Und auch

Zu verdanken ist dies gleichermassen den Bildungsdirektionen wie Ausbildungsbetrieben. So nehmen sich beispielsweise in einigen grösseren Betrieben die Personalabteilungen der Lösung von Problemen an, die während der Lehre im eige-

So hat die Erziehungsdirektion des Kantons Bern das Projekt QualiGastro lanciert. Ziel des Projekts ist es, die Quote der Lehrvertragsauflösungen unter 18 Prozent zu drücken. Teil des Projektes sind Besuche von Coaches in Betrieben mit vielen Lehrvertragsauflösungen oder Misserfolgen. Die Coaches suchen im Gespräch mit Ausbildnern und Auszubildenden nach Problemen und deren Lösung – mit Erfolg. 2013 ist es gelungen, die Vertragsauflösungen auf 20 Prozent zu senken. «Der Erfolg setzt sich fort», sagt Peter Sutter, Leiter des Projekts. Das Ziel werde dieses Jahr voraussichtlich erreicht. Das Berner QualiGastro-Programm endet 2016. Doch dessen Erfolg blieb auch im Rest der Schweiz nicht unbemerkt. «Wir haben unser Projekt auf nationaler Ebene vorgestellt, um eine schweizweite Durchführung zu ermöglichen», erklärt Sutter. Die Verantwortlichen von Bern, GastroSuisse und Hotel&Gastro formation erarbeiten im Moment denn auch Fortsetzungsmöglichkeiten.

En français

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In Bern expandieren bekannte FastFood-Ketten: So entsteht im Post-Parc eine neue Vapiano-Filiale sowie ein McDonald’s und die japanische Nudelbar Namamen. Alle drei Betriebe werden Anfang 2016 eröffnet. An einem neuen Standort eröffnen möchte auch das Restaurant «&Söhne», dessen Lokal an der Länggassstrasse für das Konzept zu klein geworden sei.

Keine Regeln, nur Genuss

In Zürich Oerlikon fand die vierte Ausgabe des «International Cooking Summit ChefAlps» statt. «Auch dieses Jahr haben wir offensichtlich ins Schwarze getroffen», freuen sich die Organisatoren Reto Mathis und Adriano Pirola. Rund 1200 Gäste verfolgten die Küchenshows von neun Spitzenköchen, liessen sich für neue Gerichte inspirieren und tauschten sich mit Kollegen aus. Zu den Höhepunkten gehörte die Show des Spaniers Andoni Luis Aduriz vom Restaurant Mugaritz, der unter anderem aus Blut Marshmallows herstellte. Christian Geisler vom Kunsthof in Uznach verblüffte hingegen mit einem Dessert aus Foie Gras-Ganache mit Süsswein.

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Hotel Im Hotel Schani Wien wurden «FutureHotel»-Themen umgesetzt

Von einem weiteren Mitstreiter

Erste Schritte in die Zukunft

Bewährt versus neu: Im Hotel Schani in Wien kann der Gast entweder klassisch via Rezeption oder neu via mobile Lösung einchecken.

Das Hotel Schani in Wien nimmt innerhalb der Branche eine Vorreiterrolle ein. Was zukünftig in der Hotellerie technisch alltäglich sein könnte.

«aber weiterhin einige nicht so technikaffine Gäste die Option des klassischen Eincheckens an der Rezeption nützen». Denn: «Wir müssen vorerst beide Option offenhalten.»

Pioniergeist gehört irgendwie zur Gastgeberfamilie Komarek in Wien. Nach Mama Hilde und ihrem Umwelthotel Gallitzinberg folgt nun die vierte Generation mit dem Hotel Schani im neu entstehenden Quartier Belvedere – ein Hotel mit Zukunft. Denn als Grundlage der Konzeption des neuen Betriebs mit 125 Zimmern sowie 10 Maisonetten dienten nicht zuletzt die Ergebnisse des «FutureHotel»-Forschungsprojekts am Fraunhofer IAO (siehe Kasten).

Die Lobby ist neu auch «CoworkingLobby», eine Art mobiles Büro, das sowohl von den Hotelgästen als auch von lokalen «Coworkern» als Arbeitsplatz genutzt werden kann. 20 Arbeitsplätze sowie ein Besprechungsraum stehen insgesamt zur Verfügung. «Im Grund erinnern diese Coworking-Spaces an die alte Kaffeehaustradition ‹arbeiten und trinken›, einfach neu interpretiert», meint Komarek. Kostenpunkt eines solchen Arbeitsplatzes: 190 Euro im Monat oder 45 für 5 Tage. Genutzt werden die Coworking-Spaces bisher von Journalisten, Autoren und Beratungsunternehmen. «Eine tolle Sache», findet Komarek, «denn die Coworker beleben die Lobby, generieren zusätzliche Einnahmen und bringen neue Gäste ins Hotel, wenn sie ihre Besprechungen hier abhalten». Um den langfristigen Erfolg des CoworkingBereichs zu gewährleisten, sei aber der Aufbau einer Community sehr wichtig. «Da heisst es dranbleiben.»

Christine Bachmann

Begonnen hat das Projekt «FutureHotel» 2012, als Familie Komarek in der Planungsphase ihres neuen Hotels war und zum Forschungspartner des Fraunhofer-Instituts wurde. «Gemeinsam haben wir Workshops durchgeführt, um aus dem Fundus an ‹FutureHotel›-Teilbereichen diejenigen auszuwählen, die für unser künftiges Hotel sowie unsere Zielgruppe das grösste Potenzial versprachen», erzählt Marketingverantwortliche Anita Komarek. «Umgesetzt haben wir letztlich vier Bereiche.»

Dazu gehört die «Individuelle Hotelzimmerauswahl». Diese ermöglicht dem Gast, während des Buchungsprozesses mittels spezieller Software sein gewünschtes Stockwerk sowie Zimmer selbst auszuwählen. Die Verfügbarkeit der Zimmer wird dabei in Echtzeit mit dem PMS (Property Management System) synchronisiert. Optimiert hat man beim Hotel Schani auch den «Check-in- und Check-outProzess». Der Zimmerschlüssel ist überflüssig. Denn nach der OnlineBuchung erhält der Gast neu seinen Zugangscode mittels App direkt auf sein Smartphone geladen. Da er bei dieser Art der Buchung bereits bezahlt hat, kann er direkt aufs Zimmer. «Dank dieser technischen Neuerung haben wir den Check-inAblauf optimiert, und unsere zwanzig Mitarbeitenden können die neu zur Verfügung stehende Zeit anderweitig nutzen.» Nach den ersten Wochen in Betrieb hat Familie Komarek festgestellt, dass ein Grossteil der Gäste diese Neuerung zwar schätzt,

Fraunhofer-Institut: Projekt «FutureHotel» Wie sieht das Hotel der Zukunft aus? Dieser Frage geht das FraunhoferInstitut für Arbeitswirtschaft und Organisation IAO (Fraunhofer IAO) im Rahmen des Projekts «FutureHotel» nach – mit Vertretern der Hotellerie sowie Partnern aus Industrie und Wirtschaft. Gemeinsam werden neue Konzepte und Lösungen entworfen (z.B. für Zimmer, Lobbybereich etc.), diskutiert und auf ihre Relevanz und Umsetzbarkeit hin überprüft. Neben dieser konzeptionellen Arbeit spielt der Test von Lösungen im Laborumfeld eine wichtige Rolle sowie die Befragung der

11. Juni 2015 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Zielgruppen. «FutureHotel» versteht sich als Think Tank, um Optimierungspotenzial für die Hotellerie zu finden, konkrete Lösungen vorauszudenken und deren Umsetzung letztlich auch zu ermöglichen. Momentan befindet sich das Projekt «FutureHotels» in der vierten Forschungsphase, bei der die Überprüfung der im Projekt entwickelten Lösungen im Zentrum steht. Eine wichtige Plattform dafür bietet das Hotel Schani in Wien, bei dem erstmals die Erkenntnisse des Projekts in die Praxis umgesetzt werden. chb www.futurehotel.de

FOTOS: ZVG

EN BREF L’hôtel Schani, à Vienne, est propriété de la famille Komarek. Elle joue un rôle précurseur dans la branche et illustre ce qui pourrait être le quotidien technique de l’hôtellerie de demain.

Gigant AccorHotels mischt neu ebenfalls im Online-Buchungsmarkt mit und wandelt seine Distributions- und Buchungsplattform zu einem offenen Marktplatz für ausgewählte «unabhängige» Hotels. Laut AccorHotels sind von diesen «ausgewählten» Betrieben folgende Selektionskriterien zu erfüllen: Sie müssen sich in einer interessanten geografischen Lage befinden und die Qualitätsstandards müssen stimmen. Das wiederum heisst, dass AccorHotels sich auf Betriebe konzentriert, die sich auf «midscale»- und «upscale»-Niveau befinden – somit scheiden mittelständische 2- bis 3-Sterne-Betriebe schon einmal aus. Wer als Hotelier die beiden Hürden schafft und als «unabhängiger» Betrieb in AccorHotels Gnaden aufgenommen wird, für den fallen als Kosten zwar keine Anmeldeoder Service-, aber Kommissionsgebühren an, wie Daniela Chiani von der Medienstelle AccorHotels Schweiz mitteilt. Wie hoch diese Kommission ausfallen wird, ist derzeit noch unklar. «Sie wird aber tiefer als marktüblich bei Online-Reisebüros, aber höher als die Vertriebsprovision sein», lässt Chiani ausrichten.

Als vierte Neuerung hat die Bauherrschaft fünf «Leading-Edge»-Zimmer für die Wissenschaft eingebaut. Diese dienen dem besonderen Erkenntnisgewinn für die «FutureHotel»-Forschung und als Umgebung für erneuernde Produktlösungen mit Potenzial zur Umsetzung. «Dazu zählt insbesondere auch die messtechnische Ausstattung, die den Ressourcenverbrauch erfasst und so optimiert», erzählt Komarek. Das Fazit nach den ersten Wochen «FutureHotel» Schani: «Sehr positiv», betont Anita Komarek, «sowohl bei unseren Gästen wie auch den Coworkern und den Mitarbeitenden. Wir sind weiterhin gespannt, wie sich das Ganze noch weiterentwickelt.» www.hotelschani.com

OpenBooking: Zermatt-Matterhorn weiss sich zu verkaufen

Wo es auf Destinationsebene klappt Seit über zehn Jahren sinken die Marktanteile der Buchungsumsätze über die Destinationen, bilanzierte kürzlich Professor Roland Schegg (siehe GJ16). Dass dieser stete Rückgang nicht zwingend ist, zeigen die jüngsten Zahlen der Destination Zermatt-Matterhorn. Dort erreichten Daniel Luggen und sein Team innerhalb eines Jahres mit einer neuen

Website sowie der neu integrierten Meta-Search-Plattform OpenBooking eine Umsatzsteigerung von 56 Prozent. Die neue Technologie OpenBooking fasst für die Zimmer-Suche Informationen verschiedener Buchungsportale zusammen – dazu gehören Tomas, Reconline, STC und e-domizil.

Weitere Portale werden in diesem Sommer noch folgen. Ausserdem verfügt die Website über das grösste Angebot mit den besten Verfügbarkeiten und Preisen von Hotels und Ferienwohnungen in der Destination, und der Gast kann zudem von über 15 buchbaren Erlebnisangeboten profitieren, welche laufend erweitert werden. chb

GJGM70893

GastroIdeen

11. Juni 2015 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Classe 11 USB Xcelsius der Rancilio Group ist der reddot design award Winner 2015

Die Zukunftsträger sind nominiert

Überzeugendes Design

Die Nominierten für den Titel «Zukunftsträger 2015 – Lehrmeister des Jahres» sind gewählt. Nun werden die nominierten Lehrmeister in den nächsten Wochen von den Jurymitgliedern besucht und beurteilt. Die Gewinner werden bei der feierlichen Preisverleihung am Montag, 21. September 2015, im Zürcher Kaufleuten ausgezeichnet.

Seit 60 Jahren versammeln sich jedes Jahr die berühmtesten Designexperten in Essen, Deutschland, um die besten Designobjekte zu küren. Dieses Jahr wurde mit 4928 Teilnehmern aus 56 verschiedenen Ländern ein neuer Rekord verzeichnet. Das war für die Jurymitglieder, die jedes Produkt einzeln bewerten mussten, mit einem grossen Arbeitsaufwand verbunden. Den Gewinnern, die sich nur durch wirklich hohe Standards auszeichnen konnten, verhalf es aber auch zu einem besonderen Wert. In der Kategorie Produktdesign räumte Classe 11 USB Xcelsius die Konkurrenz aus dem Weg, dank ihrer im Bereich der professionellen Kaffeemaschinen einzigartigen, innovativen, ästhetischen und stilistischen Eigenschaften. Der Red Dot Design Award ist ein vom «Design Zentrum Nordrhein Westfalen» ausgeschriebener, international anerkannter Designwettbewerb mit dem Zweck, die kreativen Eigenschaften von Planern und Herstellern zu feiern; zu den Gewinnern zählen Unternehmen wie Apple und BMW. Classe 11 unterscheidet sich in der intuitiven Benutzerführung, welche an diejenige der neuesten Smartphones erinnert. Die Maschine ist mit einem Touchscreen-Bedienfeld

Alle Nominierten: www.zukunftstraeger.ch/de/nominationen/

Traditioneller Schnitt, neu interpretiert Zu einem herzhaften Steak passt eine schmackhafte Kartoffelbeilage am besten. Mit den neuen Steakhouse Frites aus dem Hause KADI sorgt der Gastronom für noch mehr Abwechslung auf dem Teller. Der grössere 11 x 19 Millimeter-Schnitt verleiht dem neuen Frites nämlich ein aussergewöhnliches Aussehen, führt zu noch mehr Kartoffelgeschmack und bietet dem Gast mehr Kartoffelgenuss. Zubereitet sind die Steakhouse Frites in der Fritteuse innert 4,5 bis 5,5 Minuten. Sie sind ab sofort in der Verkaufseinheit 4 x 2,5 Kilogramm bei der KADI AG erhältlich. www.kadi.ch

Rivella und Bendrit Bajra sind Partner Classe 11 USB Xcelsius der Rancilio Group besticht durch ihr aussergewöhnliches Design.

aus Hartglas ausgerüstet, das nebst einer einfachen und unmittelbaren Navigation sogar das Abspielen von Audio- und Videodateien ermöglicht.

ferenzpunkt macht. Durch die Materialien, das Finish und die Farbtöne erhält die Kaffeemaschine eine starke Persönlichkeit und Charisma.

dass dieser Erfolg im Zeichen maximaler Zweckmässigkeit und Originalität kein Ziel, sondern ein Sprungbrett für ebenso viele, lang anhaltende, berufliche Erfolge darstellt.

Die Solidität und die Eleganz von Classe 11 USB Xcelsius haben die Kaffeeliebhaber buchstäblich erobert und fasziniert. Ein Produkt mit starker, emotiver Anziehungskraft, das auch die Verkaufsstelle, in der es ausgestellt ist, zu einem Re-

Der ersehnte Red Dot kommt zur letztes Jahr von Classe 11 USB Xcelsius erhaltenen Auszeichnung hinzu. EID Award und Red Dot Award belohnen uns emotional für das Engagement unseres gesamten Teams. Wir wünschen uns,

www.ranciliogroup.com

Rivella und Bendrit Bajra löschen diesen Sommer zusammen den Durst der Schweiz. Die Getränkeherstellerin aus Rothrist und der Social Media Star lancieren zum Sommerstart eine gemeinsame Kampagne, Rivella #POOLHERO. Rivella und Bendrit fordern die Schweiz heraus und suchen den coolsten Sprung ins Wasser. Im Mittelpunkt steht dabei Bendrit als origineller Poolhero. Dabei wird er von verschiedenen Persönlichkeiten und der ganzen Schweiz herausgefordert. Neben Ruhm und Ehre können die Teilnehmer ein begehrtes Teamticket für den Rivella TOASTED.Challenge, mit Bendrit als Teamcaptain, gewinnen. www.pool-hero.ch

Der gepflegte Rausch Neuer Look ohne lange Wartezeit: die GO IN Hauskollektion

Ein frischer Look für die aktuelle Saison Mit trendigen Produkten für den Innen- und Aussenbereich sowie deutlich kürzeren Lieferzeiten für Bezugsstoffe startete GO IN ins Jahr 2015. Damit Gastronomiekunden ihre Einrichtungsvorhaben ohne lange Wartezeiten realisieren können, hat GO IN viele Artikel direkt ab Lager verfügbar. Auch individuell angefertigte Möbel sind jetzt noch schneller lieferbar. Möglich macht dies die neue Hauskollektion, zusammengestellt aus den Lieblings-Bezugsstoffen der Kunden. Durch die Bevorratung mit Stoffen in den gängigsten und meistgefragten Farben und Qualitäten hat sich die Lieferzeit für Kundenanfertigungen von bislang acht bis zwölf auf nun maximal fünf Wochen reduziert. Die GO IN Hauskollektion, im Katalog auf einen Blick durch das kleine Haussymbol erkennbar, umfasst 16 Stoffe und sechs Kunstlederarten für den Outdoor-Bereich. Für Indoor-Möbel sind elf Stoffe, 36 Kunstleder sowie drei Echtleder-Varianten erhältlich. Individuell bezogene Polstermöbel und Sitztops in Mustern der Hauskollektion sind damit innerhalb wesentlich kürzerer Zeit als bisher

Wie bewahrt man beim Trinken Haltung? Was hilft gegen Kater? Und wie wird aus einer Party ein rauschendes Fest? Wir wissen viel über gesundes Essen, aber so gut wie nichts über gesundes Trinken. Die britische Entertainerin Cleo Rocos ist Spezialistin, wenn es um glamouröses Feiern ohne Reue geht. In ihrem Buch erklärt sie, was beim Konsum verschiedener Alkoholsorten zu beachten ist, liefert Mix-Rezepte und weist den Weg in die exquisite Welt der inneren Erleuchtung. Eine humorvolle und stilbewusste Anleitung, wie wir die segensreichen Wirkungen des Alkohols geniessen und gleichzeitig dessen schädliche Folgen begrenzen können. Preis: 16,50 Franken.

Cicchetti – die italienischen Tapas

Chill Out Sofa mit Ein- und Zweisitzerelementen, dekoriert mit Kissen in Filzstoff.

versandfertig. Designstücke wie Sofas oder Sitzpolster in besonders gefragten Farben aus der GO IN Hauskollektion sind als Lagerware vorrätig. Auch sie sind damit noch schneller lieferbar und innerhalb von maximal sechs Werktagen ab Werk Landsberg versandfertig. Einrichtungsvorhaben können damit ohne lange Wartezeiten realisiert werden. Mit der Wahl der Möbelstoffe

werden wichtige Akzente in der Farbgestaltung im Innenraum gesetzt. Neue Sitzauflagen und Polster verleihen dem

Aussenauftritt mit wenig Aufwand einen frischen Look für die aktuelle Saison. Drinnen wie draussen sorgen Kissen für ein gemütliches Ambiente. Sie setzen Farbtupfer und werten den Gesamteindruck auf. Strapazierfähigkeit und Langlebigkeit sind wichtige Kriterien bei der Auswahl der Materialien. GO IN kommt mit seinen hohen Qualitätsanforderungen den besonderen Ansprüchen der Gastronomie nach. Bei den Möbelstoffen können Kunden auf die hohen Scheuertouren vertrauen. Sie stehen für die Widerstandsfähigkeit gegen Abrieb und sind

Hinweis auf die Haltbarkeit eines Stoffes. Weitere Gesichtspunkte, auf die Gastronomen setzen können, sind Lichtechtheit, Robustheit und Pflegefreundlichkeit. Um den Kunden trotz der grossen Produktvielfalt die Auswahl zu erleichtern, wurde der Gesamtkatalog für das Jahr 2015 noch übersichtlicher strukturiert. Komplett neu aufgesetzt wurde der Webshop mit vielen zusätzlichen Features und innovativer Filtertechnologie, dessen neue Version seit Februar 2015 online ist. www.goin.de

Cicchetti sind in Venedig so beliebt wie Tapas in Spanien. Die Häppchen werden zum Wein oder Aperitivo serviert. Riesig ist die Vielfalt der Kleinigkeiten, die in den venezianischen Weinbars, den Bàcari, angeboten werden. Es gibt sie jedoch in allen Regionen Italiens, immer an die regionale Küche angepasst. Der erste Teil des Buches ist der Tradition der venezianischen Cicchetti gewidmet. In einem eigenen Kapitel werden Aperitifs aus Venedig vorgestellt. In der zweiten Hälfte stellen die Autorinnen alle Regionen Italiens vor, wo die Häppchen Spuntini, Piccoli cibi oder Stuzzichini heissen. Preis: 26,90 Franken.

Foodrevolution Die Bistronomy-Bewegung startete in Frankreich und vereint einfache Prinzipien: Auf den Teller kommen ausserordentlich gute Produkte, mit viel Liebe und Elan zubereitet und alles zu erschwinglichen Preisen und alles wird geteilt. Ausgezeichnete Köche ohne Auszeichnung, die sich gegen die Konventionen der gehobenen Küche wehren, verraten ihre Rezepte. Es geht ums Essen, nicht um das Chichi drum herum. Preis: 39,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Tourismus

11. Juni 2015 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

WEF-Bericht zur Wettbewerbsfähigkeit im Tourismus 2015

Warum die Schweiz abstürzte Gesamtranking: Reise- und Tourismus-Wettbewerbsfähigkeit-Index 2008

2007

2009

2011

2013

Ausgewählte Unterkategorien mit starken Veränderungen 30

2015

Zugehörigkeit zu Kategorie (Farbe s. links) politische Regulierungen

25 20 von 124

von 130

von 133

von 139

von 140

Rang

5 0

2013

kulturelle Ressourcen Sicherheit

Kategorieplatzierungen

2007

Fluginfrastruktur

von 141

2008

2015

Ferner im 2015: polit. Bedingungen: Rang 20 nat. & kult. Ressourcen: Rang 20

2009

2011

bisher: rechtliche Rahmenbedingungen ab 2015: Rahmenbedingungen bisher: wirtschaftliches Umfeld & Infrastruktur ab 2015: Infrastruktur bisher: personelle, kulturelle & natürliche Ressourcen ab 2015: natürliche & kulturelle Ressourcen ab 2015 neu: politische Bedingungen

2007

2008

2009

2011

2013

Datenerhebung im Vergleich: Kategorien und Anzahl Unterkategorien (Farbe s. links) Kategorie

Indikator mit Ursprungskategorie

Seit das WEF die touristische Wettbewerbsfähigkeit misst und vergleicht, steht die Schweiz zuoberst. Jetzt ist sie abgestürzt – aus bemerkenswerten Gründen. Der sogenannte «Travel & Tourism Index» kam bis 2013 aufgrund der Bewertungen in drei Hauptbereichen zustande: rechtliche Rahmenbedingungen, wirtschaftliches Umfeld und Infrastruktur sowie personelle, kulturelle und natürliche Ressourcen. Die Schweiz war in allen Kategorien nie schlechter als Platz drei klassiert und bewies bei den Indikatoren grosse Konstanz. Einzig bei der preislichen Wettbewerbsfähigkeit verschlechterte sich ihr Rang stetig, im Vergleich zum Jahr 2007 verlor die Schweiz bis 2015 volle 26 Plätze. Wie die Verfasser im diesjährigen Bericht schreiben, wurde das Bewertungsverfahren «modernisiert und den heutigen Anforderungen» angepasst. So basiert die neue Me-

ab 2015

bisher

neu ab 2015

thode auf mehr Indikatoren (90 statt 79) und einer neuen Zuordnung auf die Bereiche. Des Weiteren stehen ab diesem Jahr anstelle von drei neu vier Kategorien im Bewertungsraster. Bewertet werden: Rahmenbedingungen, politische Bedingungen, Infrastruktur sowie natürliche und kulturelle Ressourcen. Die Neuverteilung kostet die Schweiz den angestammten Spitzenplatz. So belegt sie im Bereich natürliche und kulturelle Ressourcen lediglich den 20. Rang. Dies ist vor allem auf das schlechte Abschneiden bei den Geschäftsreisen und die Umverteilung der personellen Ressourcen in den Bereich Rahmenbedingungen zurückzuführen. Ebenfalls bloss auf Rang 20 ist die Schweiz bei den politischen Bedingungen. Obwohl im Bericht die restriktive Visapolitik als Begründung aufgeführt wird, zeigt ein Blick auf die anderen Top-TenLändern in der Gesamtrangliste, dass die Schweiz hier in keiner Weise hinterherhinkt.

DATEN: WEF; GRAFIK: OLIVIA LUGINBÜHL

Etwas überraschend ist der Absturz vom zweiten auf den elften Platz bei der Sicherheit. Insbesondere weil mit Katar, den Vereinigten Arabischen Emiraten und dem Oman drei Länder aus dem arabischen Raum vor ihr liegen. Die Schweiz mag rankingtechnisch nicht mehr Spitze sein. Aufgrund der neuen Zuordnung lässt sich der Fall von Rang 1 auf 6 aber nachvollziehen, jedoch relativieren die einzelnen Indikatoren die Gesamtplatzierung. Die neue Methodologie kapitulierte übrigens auch Österreich vom dritten auf den zwölften Rang – und damit erstmals seit Erhebung aus den Top Five.

EN BREF Depuis que le WEF mesure et compare la compétitivité touristique, la Suisse se situe en tête. Dans son plus récent rapport, elle est tombée à la 6e place – en fin de compte parce que la méthodologie a été modifiée.

Beherbergungsstatistik für die Wintersaison 2014–2015

Die dunkle Wirklichkeit hinter den hellen Zahlen An winterlichen Verhältnissen gemessen, waren die beiden letzten Wintersaisons unerfreulich: Die letzte Saison begann mangels Kälte und Schnee erst nach Weihnachten und war Anfang April vorbei. In der vorherigen Saison konnte gar nur dort von winterlichen Verhältnissen die Rede sein, wo Beschneiungsanlagen für eine Schneedecke sorgten. Umso mehr Vorsicht ist beim Lesen und Interpretieren von aktuellen Beherbergungszahlen angebracht – und das noch abgesehen davon, dass in der Statistik seit 2004 nur noch Hotelübernachtungen auftauchen und keine Ferienwohnungsbetten. Anfang Woche hat das Bundesamt für Statistik die entsprechende Bilanz für die vergangene Wintersaison veröffentlicht: Zwischen November und April konnte der Schweizer Tourismus demnach gegenüber der Vorjahresperiode ein Plus von 11961 Hotelübernachtungen notieren. Auf den ersten Blick ist das eine gute Nachricht. Doch es braucht einen zweiten, dritten und vierten Blick: • Der zweite Blick richtet sich auf die vergangene Saison, muss aber

Asiatische Gäste kommen geballt an bestimmte Orte, können aber europäische Wintersportgäste nie und nimmer ersetzen.

mindestens bis 2008 zurückreichen und Betriebsfrequenzen einschliessen. Akute Finanzschwierigkeiten bei Berghotels und -bahnen erklären sich so ohne Weiteres. • Der dritte Blick geht nach Asien und zu anderen Fernmärkten, die Europareisen buchen, in denen der Franken praktisch verschwindet und der Wintersport keine Rolle spielt: China (+26,2%), Korea (+18%), Brasilien (+16,8%), Thailand (+40,9%). • Der vierte Blick zielt schliesslich zu den klassischen europäischen Quellmärkten, die seit Beginn des

Viele bremsen den Bahnbau am Eiger

bisher

ab 2015

Olivia Luginbühl

Seit im Jahr 2007 der erste Bericht des WEF zur Reise- und TourismusWettbewerbsfähigkeit veröffentlicht wurde, stand die Schweiz fünf Mal auf dem obersten Podestplatz. Um die 130 Länder liess sie dabei jeweils hinter sich. In diesem Jahr ist die Eidgenossenschaft auf Rang sechs zurückgefallen. Auf den ersten Blick ein überraschendes und unerwartetes Resultat. Auf den zweiten Blick die Konsequenz aus einer rein formellen Angelegenheit.

Indikator eingestellt oder verschoben

bisher

Das WEF misst alle zwei Jahre die touristische Wettbewerbsfähigkeit und hat im jüngsten Bericht die Messkriterien entscheidend verändert.

Erstmals seit Erhebung der wettbewerbsfähigsten Länder im Tourismus des World Economic Forums (WEF) liegt die Schweiz nicht auf Rang eins. Ursache sind weder die hohen Preise noch die Masseneinwanderungsinitiative, sondern ein neues Datenerhebungssystem.

2015

Wintergeschäftes vor 150 Jahren die Wintersportgebiete und ihre Bergbahnen am Leben erhalten: Deutschland (–5,8%), Niederlande (–6,0%), Grossbritannien (–1,0%). Es werde «sicher im Herbst Betriebe geben, die Zinsen und Amortisationen nicht mehr bezahlen können», warnt denn auch Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse. Und Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, hat bereits «grossen Respekt vor der nächsten Wintersaison» (vgl. Interview S. 5). pg

Um die Gästeströme von Jungfraujochbesuchern und Skigästen besser zu trennen, um die Spitzen besser zu bewältigen und die angejahrte Männlichenbahn zu erneuern, planen die Jungfraubahnen Investitionen von rund 200 Millionen Franken: Entstehen soll ein neuer Bahnhof samt Parkhaus in Grindelwald Grund, und von dort aus eine neue Gondelbahn zum Eigergletscher sowie der Ersatz auf den Männlichen. Obwohl das Unternehmen das aus eigener finanzieller Kraft stemmt und gar noch einen regionalen Fonds einrichtet, gibt es vor Ort teilweise massiven Widerstand. Zwar hat sich die Gemeindeversammlung der Standortgemeinde Grindelwald mit einer Mehrheit von über 70 Prozent hinter das Projekt gestellt. Aber neben einzelnen Einsprechern stellen sich besonders Exponenten der Bergschaft Wärgistal quer, über deren Grund die neue Bahn verlaufen wird. Eine erste Versammlung der Bergschaft hatte das Projekt letztes Jahr knapp abgelehnt, und eine demnächst geplante Versammlung mit einem Rückkommensantrag ist letzte Woche aus formalen Gründen für unbestimmte Zeit verschoben worden.

Grossen St. Bernhard zum Weltkulturerbe machen Geht es namentlich nach Jean-Michel Cina, Regierungsmitglied des Kantons Wallis, und Marco Calchera, Bürgermeister des Dörfchens Etroubles am Grossen St. Bernhard im Aostatal, soll das traditionsreiche Hospiz auf der Passhöhe zu einem UNESCO-Weltkulturerbe werden. Nun bringt eine entsprechende Auszeichnung zwar weder besonderen Schutz, noch kann es touristisch auf einfache Weise in Wert gesetzt werden – das zeigt etwa das Weltnaturerbe Jungfrau-Aletsch. Aber das Label lässt einen steten Geldstrom fliessen, mit dem tolle Apparate aufgebaut werden können, die sich selbst und ihresgleichen bestens beschäftigen – auch das zeigt Jungfrau-Aletsch beispielhaft.

GJRI70462

Wein & Bier

11. Juni 2015 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Bewirtschaftung des Weinkellers im Restaurant und Hotel

Der Gewinn liegt im Keller Das Bewirtschaften eines Weinkellers im Restaurant oder Hotel ist Herausforderung und Genugtuung.

Sigi Hiss

2012 Grauburgunder Kabinett trocken Weingut Salwey, Baden, Deutschland Passt zum Beispiel zu: Jamon de Pata Negra Iberico mit Holzofenbrot Salwey gehört zu den besten Weingütern am badischen Kaiserstuhl. Dieser Wein ist ein Mix aus einer rassigen frischen und der typischen etwas kompakteren Art des Grauburgunders. Dezenter reifer Apfel, Birne und ein Hauch weisse Melone. Die feine Cremigkeit gepaart mit Mineralität und straffem Stil passen sich kongenial dem Pata Negra an. Animiert zu einem zweiten Glas. Zudem ist beim Wein keine Eile geboten, er hält sich weitere fünf Jahre; tolles Preis-Leistungs-Verhältnis. 75 cl für 11,90 Franken, www.peterkuhnweine.ch

Ideale Lagerbedingungen sind:

Weissweine nicht über 10°C, Rotweine unter 14°C, Schaumweine unter 8°C. Ist nur ein Lagerraum und somit nur eine Temperatur machbar, dann liegt diese idealerweise bei 10 bis 12°C. Grundsätzlich ist je kühler umso besser. Der Raum sollte dunkel sein und die Luftfeuchtigkeit zwischen 70 Prozent bis maximal 80 Prozent betragen. Damit wird ein Austrocknen der Korken verhindert, was diese schrumpfen lassen würde. Austretender Wein und eintretende Luft wären die Folgen, was wiederum Totalverlust heissen würde. Ideal, doch sehr teuer sind Klimaschränke. Diese haben den Vorteil, dass man die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit genau einstellen kann. Wenn der Weinkeller eingerichtet ist, geht es an den Einkauf, da liegt der erste Gewinn. Und das schlägt vor allem bei den gut laufenden Weinen zu Buche. Daher lohnt es sich, bei den Weinhändlern nach verlängerten Zahlungszielen, Rabattaktionen, Weinen in Konsignation und günstigen Einkaufspreisen zu fragen. Auf diese Weise lässt sich oftmals viel Wein für wenig Geld bekommen. Die Einkaufsmöglichkeiten sind heutzutage sehr vielfältig. Welche die Richtige ist, hängt vor allem von der verfügbaren Zeit ab. Steht wenig zur Verfügung, sind Wein-

Grüner Veltliner Sekt brut, Weingut Steininger, Krems, Österreich

Der Weinkeller im Hotel Schiff in Pfäffikon – jeder Wein ist mit einem Weinkellerblatt dokumentiert.

grossisten mit umfassendem Sortiment die Lösung. Da sie oft noch die Weinkarte ausarbeiten und betreuen, hat der Gastronom alles aus einer Hand. Nachteil ist die unter Umständen fehlende persönliche Handschrift der Weinkarte. Diese bekommt man beim Einkauf auf dem Weingut, bei Einzelhändlern mit Weinen, die man nicht an jeder Ecke findet. Man kennt sich, probiert zusammen und wählt die Weine nach persönlichem Gusto aus. Nachteil ist der hohe zeitliche Aufwand, die komplexere Logistik und Buchhaltung. Der Weinfreak unter den Gastronomen schaut sich auch auf Weinauktionen um. Hier ist ein sehr gutes Weinwissen um Preise und Qualitäten unabdingbar. Ein weiteres Risiko stellt auch die Vorgeschichte der Flasche dar. Man weiss nicht wirklich, wie sie gelagert wurde. Aber seltene und gereifte Weine sind das gewisse Extra jeder Weinkarte und sie sind fast nur auf Weinauktionen zu bekommen. Damit mit der Weinkarte Geld verdient werden kann, ist diese nach bestimmten Faktoren auszurichten. Will man schwerpunktmässig Weine anbieten, die dem Gast jetzt Spass machen und ohne grossen Serviceaufwand serviert

Weinkellerbewirtschaftung im Überblick • Beim Weinkeller ist auf ausreichend Fläche und einen guten Zugang zu achten • Weine bei 10 bis 12°C und dunkel lagern • Beim Einkauf nach verlängerten Zahlungszielen, Rabatten und Weinkonsignation fragen • Weine beim Weingrossisten, Weingut oder bei Weinauktionen kaufen

Passt zum Beispiel zu: Pulposalat mit grünem Spargel und Passionsfrucht Gewagt, funktioniert aber erstaunlich gut. Der kräftige, doch elegante Sekt aus Krems verbindet mit seiner knackigen Perlage alle drei Komponenten des Gerichts. Eines schmeckt man beim Grünen Veltliner Sekt: Er wird nicht mal so nebenbei produziert, sondern das Weingut arbeitet schon im Weinberg auf die Sektherstellung hin. Hinter der glasklaren, grüngelben Frucht ist eine feine Hefenote, die von der saftigen Säure bestens begleitet wird. Da wird nicht versucht Champagner nachzumachen, der eigenständige Stil ist der Weg. 75 cl für 20 Franken, www.uvaeva.ch

CHRISTINE BACHMANN

Gemeinhin nimmt man an, dass der Aufbau und die Betreuung des Weinkellers keine grosse Sache ist. Doch so simpel ist es nur in der Theorie. Dieser Leitfaden will eine Richtung vorgeben und sollte jeweils auf den eigenen Betrieb angepasst werden. Denn ein gut zugängliches und ausreichend grosses Weinlager erleichtert den Servicemitarbeitenden die Arbeit enorm. Mit ausreichender Fläche ist auch eine spätere Erweiterung der Weinkarte problemlos machbar. Beides spart Zeit und somit Geld.

• Die Weinkarte je nach Küche und Zielgruppe erstellen, aber dabei immer persönliche Präferenzen berücksichtigen • Weinlieferungen und Einnahmen sollten immer in einem Weinkellerbuch dokumentiert werden • Moderate Preise sorgen dafür, dass mehr Wein verkauft wird Sigi Hiss

werden? Oder auch Weine, die dekantiert werden oder noch ein paar Jahre im Keller reifen müssen? Einlagern heisst, dem Gast zukünftig Raritäten anbieten zu können, bindet aber auch Kapital. Das Verhältnis von Schaum-, Weiss-, Rotweinen sowie Spirituosen sollte ausgewogen aufgeteilt sein. Habe ich beispielsweise keine Gäste für Champagner oder Portwein, brauche ich die auch nicht auf der Weinkarte. Eine rustikale, bodenständige Küche verlangt nach anderen Weinen als das Gourmetlokal. Leichte mediterrane Menüs lechzen nicht nach Powerweinen. Konzentrierte Saucen, aromatisch intensive Speisen fordern Kraft und Ausdruck in den Weinen. Im guten Dorfrestaurant sollte sich die Weinkarte von der eines Restaurants einer Grossstadt deutlich unterscheiden. Antworten auf Fragen wie: Was ist der Gast bereit für Wein auszugeben? Wie hoch ist das Weininteresse der Gäste ganz allgemein? fallen sehr unterschiedlich aus. Folglich sollte sich auch das Weinangebot unterscheiden. Kurz gesagt: Die Alpwirtschaft in 1500 Meter Höhe muss den Gästen keinen Mouton Rothschild anbieten. Umgekehrt macht der Sommelier im Sternerestaurant mit rustikalen Qualitäten seiner Kundschaft keinen Gefallen. Doch was ist mit der persönlichen Weinvorliebe des Gastronomen? Diese sollen mit einfliessen und gar die Richtung vorgeben. Denn ein Wein verkauft sich viel leichter, wenn dahinter persönliche Präferenzen stehen. Was man mag, empfiehlt man auch. Kombiniert man das dann noch mit lokalen Weingütern, ist schon sehr viel richtig gemacht worden.

Basis aller Kalkulationen können zwei Punkte sein: Einmal: nur eine verkaufte ist eine gute Flasche. Tolle Weine, die jahrelang im Keller liegen, weil sie viel zu teuer in der Weinkarte stehen und irgendwann überaltert sind, bringen keinem etwas – weder den Gästen Genuss noch dem Betrieb Erlöse. Zum Zweiten ist es unerlässlich zu wissen, was es kostet, die Flasche Wein zu servieren. Um den Verkauf zu fördern, sind moderate Preise unabdingbar. Mit Faktoren von drei oder vier zu kalkulieren ist Vergangenheit. Das Wissen um Wein unter den Gästen ist heutzutage enorm. Ihnen ist bekannt, was der Wein beim Erzeuger oder im Weingeschäft kostet. Einen 20-Franken-Wein ab Weingut für 80 Franken zu verkaufen, nimmt der Gast sehr übel und bestellt dann eben keine Flasche. Besser sind Fixzuschläge oder deutliche kleinere Faktoren. Steht der 20 Franken teure Wein mit 30 bis maximal 35 Franken auf der Weinkarte, erhöht sich der Lagerumschlag merklich und der Gastronom verdient Geld. Eine einfache, aber doch praxisnahe Formel ist: Endverbraucherpreis plus Zapfengeld gleich Verkaufspreis im Restaurant. Zu guter Letzt ist leider schnell der Überblick über den Weinbestand verloren. Sowohl Weinlieferungen als auch die Entnahmen sollten dokumentiert werden. Deshalb tut es zur Not auch ein handschriftliches Weinkellerbuch. Der Griff ins Weinregal und danach zum Stift ist praktisch ein Arbeitsgang. Ein aktueller Bestand gibt Auskunft über Ladenhüter als auch über Selbstläufer. Trends werden aufgezeigt, diese zu forcieren bedeutet mehr Weine zu verkaufen. Wie schon vermerkt: Sinn und Zweck eines Weinkellers ist der Verkauf von Weinen.

Das Weizen alkoholfrei, Brauerei Falken AG, Schaffhausen Passt zum Beispiel zu: Zanderfilet an Orangensauce mit Wildreis Alkoholfreie Biere haben bei der Fachjury noch keine grossen Stricke gerrissen. Im Gegensatz zu alkoholfreien Weinen sind sie jedoch im Markt etabliert und beim Konsumenten gefragt. Das Weizen alkoholfrei von Falken ist blond-trüb und hat einen herrlichen Schaum wie geschlagenes Eiweiss. In der Nase besticht es durch ausgeprägte Getreidesüsse und Honig. Die Spritzigkeit ist nicht so intensiv wie beim klassischen Weissbier und die Hefeund Bananennoten sind eher verhalten. Die wunderbare Malzsüsse, leichte Zitrusaromen und allgemein ein sehr sauberer Geschmack, machen es aber trotzdem zu einem empfehlenswerten Bier. Gut gekühlt und ohne den Hefesatz servieren. 50 cl für 1,95 Franken, 33 cl für 1,33 Franken exkl. MwSt. www.falken.ch

2012 RS Spätburgunder trocken, Weingut Salwey, Baden, Deutschland Passt zum Beispiel zu: glasiertem Kalbsrücken mit Belugalinsen an pfeffrigem Mangojus Am Anfang etwas verhalten, doch fein holzwürzige Nase. Wenn etwas Luft an den Wein gelangt, kommen angetrocknete rote Beeren und vielschichtige erdige Noten dazu. In der Karaffe legt er noch eine Schippe drauf und zeigt sein beachtliches Potenzial. Am Gaumen noch leicht verschlossen doch jetzt schon mit viel Genuss. Ein straffer Stil, noch etwas spürbares Tannin und eine wunderbar erfrischende Säure. Diese nimmt es locker mit den Linsen und dem glasierten Kalbsrücken auf. Kraftvoll, aber mit Eleganz, Feinheit und etwas pfeffrigen und kräuterigen Aromatik. Der Wein sollte in der Karaffe serviert werden. Lagerpotenzial bis 2025, ein grossartiger Spätburgunder. 75 cl für 21,30 Franken, www.peterkuhnweine.ch

2013 Roter Veltliner «1979» trocken, Weingut M. & A. Arndorfer, Österreich Passt zum Beispiel zu: karamellisiertem Ziegenfrischkäse mit Apfel-Zimt-Flammkuchen Qualität und Charakter sind nicht umsonst zu bekommen. Und von diesen beiden hat der rote Veltliner mehr als genug. Ein Wein mit Noten von getrockneten Orangenschalen, reifem Gemüse und würzigen Komponenten. Ein dichter, sehr unorthodox aromatischer Wein, der dem karamellisierten Ziegenkäse standhält. Mit seiner Frische und seiner Kraft ist der Apfel-ZimtFlammkuchen eine Herausforderung und die meistert der Österreicher mit Bravour. Roter Veltliner mal anders, mit einer Lebendigkeit und zugleich einer kraftvollen, durchaus leicht cremigen Statur. Ein aussergewöhnlicher Wein. 75 cl für 23 Franken, www.uvaeva.ch Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Diplom-Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 11 juin 2015 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Entretien avec les présidents de toutes les fédérations de la branche

Un esprit nouveau s’est installé

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Inquiétude sur les apprentissages saisonniers

PHOTOS: PETER GRUNDER

De gauche à droite: Casimir Platzer, Jean-François Roth, Dominique de Buman, Andreas Züllig et Romeo Brodmann.

Le tourisme suisse est face à de grands défis. En dehors de la branche, presque personne ne veut le voir. Romeo Brodmann, Peter Grunder

Le 23 février 2015, un bon mois après la décision de la Banque nationale de ne plus soutenir l’euro, les fédérations de branche de l’hôtellerie-restauration et du tourisme ont présenté un paquet de mesures commun. Par la suite, les difficultés d’une branche déjà fortement malmenée se sont encore amplifiées. En de nombreux endroits, des hôtels et des remontées mécaniques ont rencontré des difficultés à faire face à leurs obligations. Mais ni une large part de l’opinion publique ni la politique ne semblent avoir compris qu’il devenait urgent pour le tourisme suisse, si riche de traditions et d’images, notamment dans les régions de montagne, que son existence même est en jeu. Le manque de compréhension des préoccupations de cette branche serait en partie de sa faute, admettent les cadors des fédérations de branche que «GastroJournal» a

lesquels nos clients paient. Il y a aussi toute une histoire derrière eux. A ce sujet, nous devons tous faire notre autocritique – même les hôtels et les restaurants. Nous ne pouvons pas attendre d’être commercialisés comme au Tyrol du Sud, si nous ne le vivons pas à tous les niveaux, de l’agriculture en passant par l’hôtellerie-restauration. Jean-François Roth: La promotion du

site et la commercialisation du tourisme tiennent compte de divers facteurs. Les produits régionaux sont l’un d’eux mais parmi d’autres. Le marketing doit toujours viser les motifs du premier voyage d’un client. La restauration est peut-être un facteur moins décisif pour un mountainbiker, mais compte beaucoup chez l’être humain qui prend plaisir aux gourmandises. Casimir Platzer: Lors de la commer-

Avec le tourisme nous avons affaire à un système complexe

Andreas Züllig

invités à une rencontre entre les présidents. Toutefois, il faut admettre que le tourisme est une branche complexe dont les mécanismes ne sont pas simples à comprendre. GastroJournal: En matière de commercialisation, la France met le paquet sur la restauration. Et nous? Andreas Züllig: Pour moi qui ai d’abord appris le métier de cuisinier, c’est une affaire de cœur. D’un côté, nous voulons des produits régionaux qui ont leur prix. De l’autre, nous avons tout intérêt à acheter plus avantageusement à l’étranger. Je suis donc globalement convaincu que nous misons avec succès sur nos produits et que nous pouvons ainsi justifier le prix plus élevé. Car ce ne sont pas seulement les produits pour

cialisation de l’offre gastronomique en Suisse, nous constatons un manque et c’est aussi de notre faute. Toutefois, les défauts ont été reconnus et des mesures en phase de planification. Jean-François Roth: D’être tout simplement visible est devenu un énorme défi dans le cadre de la globalisation. En regard du tourisme, il semble incontestable qu’en principe, nous devons créer des valeurs par des événements et que la restauration en est une partie. Casimir Platzer: Cela me semble très important ainsi que la promotion du site dont le Parlement fédéral discute actuellement. Elle déterminera, pour les quatre années à venir, les limites pour Suisse Tourisme, pour Innotour, pour la Société Suisse de Crédit Hôtelier et pour la Nouvelle politique régionale. Cela me donne l’impression que le défi n’est en partie pas reconnu, que nous

n’avons pas suffisamment clarifié nos messages. La politique, en particulier, me semble souvent ne pas être consciente de la difficulté de la situation de nombreux établissements de l’hôtellerie-restauration et du tourisme et plus particulièrement dans ce que l’on appelle les régions marginales qui dépendent fortement du tourisme. Et en de nombreux endroits, on n’a pas encore reconnu, dans une large mesure, l’efficience de Suisse Tourisme en matière d’utilisation de l’argent. GastroJournal: Est-ce que les mesures qui ont été décidées à l’unanimité par la branche à fin février ont de l’effet? Jean-François Roth: Avec l’accord de la Confédération et de toute la branche touristique, nous avons défini trois champs d’action: des mesures immédiates, des mesures politiques et des mesures de la branche. Les mesures immédiates sont efficaces avec, en tête, la campagne de stabilisation sur le marché suisse. Nous y sommes très actifs.

23 février 2015 était un début. Aujourd’hui, il s’agit de suivre l’action de près. Jean-François Roth: Cela concerne les conditions-cadres mais nous devons aussi et, peut-être, en priorité, parler de l’auto-responsabilité. Que nous promouvions des innovations, des coopérations et l’hospitalité et que nous exploitions nos propres possibilités pour abaisser les coûts. Casimir Platzer: Au plan politique, je constate que beaucoup visent l’isolement, ce qui n’est ni dans l’intérêt du tourisme, ni de l’économie, ni de la population – et ce qui ne l’est pas plus dans l’intérêt de l’agriculture. Nous avons la Suisse, l’îlot de cherté, et de nombreuses interventions politiques veulent encore la bétonner. Il ne s’agit pas d’importations paral-

Le problème est l’écrémage du pouvoir d’achat par certains groupes

Casimir Platzer Dominique de Buman: Pour moi, il est d’une part déterminant de voir qu’aujourd’hui, nous collaborons beaucoup plus que par le passé. Ce qui ne signifie cependant pas que nous devons être unis dans chaque matière. Il va de soi qu’à l’intérieur d’une branche il y a, parfois, des positions divergentes. Par ailleurs, il faut imposer les mesures formulées ensemble. Nous avons la promotion du site qui est partiellement contestée. Du point de vue des Remontées mécaniques suisses, nous avons l’Initiative en faveur des sports de neige, le Centre national des sports de neige et les avantages fiscaux pour les dameuses des pistes qui sont toutes en bonne voie. Et nous avons aussi le taux de l’impôt sur la valeur ajoutée pour l’hôtellerie que nous voudrions définitivement ancrer dans la loi. Quelle que soit la façon de traiter ces dossiers par la politique, un nouvel esprit règne au sein de la branche, grâce à la collaboration et en défendant des positions communes partout où cela est possible. Le paquet de mesures du

lèles ni de nos produits régionaux mais que nous puissions acheter en Suisse à des conditions comparables à celles de l’étranger proche. Andreas Züllig: En ce qui concerne nos devoirs, nous sommes de toute façon mis au défi, jour après jour, parce que nous sommes des entrepreneurs. Et pour ce qui concerne la branche, nous ne restons pas inactifs. Toutefois, avec le tourisme, nous avons affaire à un système complexe ce qui apparait, par exemple, lorsque plusieurs communes veulent créer une destination commune. Innotour est un très important programme d’impulsion pour adapter des structures et promouvoir l’innovation. Pour moi, que nous ayons lancé une Offensive Suisse, sans moyens supplémentaires, avec toutes les régions, avec les villes, est aussi un signe positif. Il s’agit d’un acte de solidarité dans le tourisme. On y a reconnu que la situation est très difficile et

La suite …

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Les cours intercantonaux pour les apprentis cuisiniers saisonniers, dispensés à l’hôtel Edelweiss de La Fouly, risqueraient la disparition. En effet, la classe de première année ne compte plus que trois apprenants alors que les deuxièmes et troisièmes années sont au nombre de neuf. Un nombre insuffisant pour assurer la pérennité de la formation, relate «Le Nouvelliste». Une problématique qui vient des patrons, selon les dires de René Constantin, directeur de l’EPACAS, dans les pages du quotidien valaisan. Pourtant, si la solution a un coût (quelque 3500 francs annuels à la charge de l’employeur), cette forme d’apprentissage a un gros avantage: l’apprenti n’est ainsi pas obligé de quitter un jour par semaine l’établissement durant la haute saison.

Droits et devoirs des cafetiers-restaurateurs

A Genève, si les tenanciers ne peuvent pas servir de vin et de bière aux jeunes de moins de 16 ans et d’alcools forts à ceux qui n’ont pas 18 ans, comme partout ailleurs en Suisse, ils ont toutefois une obligation de servir un mineur non accompagné avant minuit avec des boissons auxquelles il a droit et après minuit si le mineur est accompagné par une personne ayant autorité sur lui. La précision de cette obligation ressort alors que certains tenanciers refusent l’accès à leur établissement aux jeunes entre 16 et 18 ans, notamment aussi après un récit paru dans les pages de la «Tribune de Genève». A noter tout de même que la sanction pour avoir refusé de servir un jeune avant minuit est la même que si l’on sert de l’alcool à un mineur.

Un CFC art. 32 en un an Sur le canton de Vaud, une classe pilote d’apprenants sera montée au mois d’août pour les adultes désirant obtenir un CFC de cuisinier de façon accélérée sous l’égide de l’article 32. La durée de la formation pour cette classe pilote est de seulement une année. Les apprenants devront bénéficier au minimum de cinq années d’expériences professionnelles, dont au moins trois en cuisine, relate «Hôtel Gastronomie Hebdo». De quoi, peutêtre, séduire certains travailleurs de la branche repoussés par la durée de formation des CFC en article 32. Mais une chose est sûre, ramener trois ans de formation à une année seulement demandera beaucoup de travail.

seautage est déterminant d’autant que le paysage politique a énormément changé. Jadis, le soutien du camp bourgeois allait de soi. Aujourd’hui, il faut pratiquement se battre pour chaque cause.

Casimir Platzer, le président de GastroSuisse en action.

Suite

Gros Plan

11 juin 2015 | No 24 | www.gastrojournal.ch

de la page 11

que ce n’est qu’ensemble qu’il est possible d’obtenir quelque chose sur le marché. Jean-François Roth: Je peux le confir-

mer de la part de Suisse Tourisme. En collaboration avec nos partenaires, nous avons pris des mesures immédiates pour stabiliser le marché intérieur et cela a bien fonctionné. Nous avons aussi réagi sur les marchés étrangers. L’Asie mais aussi les USA offrent des chances que nous exploitons. En Europe, nous nous adressons aux clients qui désirent se payer la Suisse malgré la force du franc. Nous comptons donc obtenir les moyens nécessaires pour pouvoir mettre en œuvre les mesures en cours et celles déjà planifiées. Andreas Züllig: Beaucoup de choses sont en route, mais nous ne le communiquons pas assez vers l’extérieur. Nous coopérons, nous tirons tous à la même corde et nous devons aussi le commercialiser. Il nous reste pas mal à faire. Casimir Platzer: C’est exact. Mais nous devons aussi suivre les dossiers de près. Mentionnons à ce sujet la consolidation de la Loi sur l’hébergement, qui intéresse toutes les deux fédérations de branche puisque chez GastroSuisse, il y a aussi de nombreux établissements avec une offre d’hébergement. Un autre dossier concerne les coopérations ou, d’entente avec l’Université de Berne, nous élaborons ensemble en recourant à des exemples de bonne pratique, ce qui fonctionne ou non. Et avec l’Université de Saint-Gall, nous réfléchissons comment les petits éta-

blissements pourront mieux accéder aux moyens de promotion. Enfin, en ce qui concerne les coûts d’achat, je reçois régulièrement la proposition que la branche devrait devenir active elle-même pour acheter des produits en masse dans le cadre d’une grande coopérative d’achat. Andreas Züllig: Des potentiels exis-

tent réellement. Mais de cette façon, nous éliminerions un commerce intermédiaire et, par ailleurs, nous n’aimerions pas nous adonner nousmêmes à un tourisme d’achat. Nous en appelons à l’amour de la Suisse et voulons donner le bon exemple en renforçant l’économie suisse et en achetant du régional sur place.

Dominique de Buman: S’il faut vraiment des contingents, ils doivent absolument rester en mains des cantons, car la structure de l’économie peut varier très fortement de canton à canton. Par ailleurs, nous devons rester prudents pour ce qui est du critère de la productivité. Car si nous appliquons ce critère, seules des branches hautement productives, telles la pharma, la finance ou l’IT seront prises en compte. Par contre, les branches peu productives ou à faible valeur ajoutée mais qui exi-

Le marketing doit viser les motifs du premier voyage d’un client

Jean-François Roth

garder des collaborateurs suisses. Certes, nous formons beaucoup de gens, mais ils abandonnent souvent la branche et sont accueillis ailleurs les bras ouverts. Il s’agit d’un énorme défi et pour le maîtriser, nous aurions besoin de plus d’identification. A tous les niveaux. Cela me contrarie lorsque l’on dit que les Suisses sont peu aimables, car c’est tout simplement faux. Casimir Platzer: Ce dont nous aurions aussi besoin, c’est une compréhension plus profonde des particularités financières dans l’hôtellerie-restauration et le tourisme. Certes, suite à la crise financière de la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH), la Confédération l’a dotée de moyens supplémentaires comme mesure conjoncturelle. Mais c’était malheureusement la mauvaise approche,

Casimir Platzer: D’accord, mais le problème est l’écrémage du pouvoir d’achat par des groupes qui exigent beaucoup plus pour leurs produits en Suisse que dans un pays voisin proche. Ce n’est pas admissible. GastroJournal: Est-ce que la pression de la souffrance ou la consternation ne sont pas suffisamment grandes? Est-ce que la population, les médias et la politique ne reconnaissent pas le sérieux de la situation? Dominique de Buman: Lorsque je vois comment les gens ont réagi aux chiffres de l’hébergement à la sortie de l’hiver, je doute que le sérieux de la situation ait été reconnu. Et comme il s’agit d’un défi de traiter la complexité du tourisme, de l’expliquer et de la comprendre, l’impression que la branche se lamente est générée d’autant plus rapidement. Pour cette raison, de nombreux gens n’ont que peu de sympathie pour le tourisme et font rapidement savoir que la branche n’a qu’à faire d’abord ses devoirs. Un autre défi est que le tourisme est extrêmement divers, non pas un bloc comme d’autres branches. Il en résulte, notamment, que nous ne disposons d’aucune loi nationale sur le tourisme et aucune visibilité uniforme de la branche. Je suis d’autant plus heureux que nous collaborons en matière de besoins spécifiques en nous respectant mutuellement. Mais cela signifie aussi

Pour moi c’est déterminant que nous collaborions beaucoup plus

Dominique de Buman

Dominique de Buman, Conseiller national et président de la Fédération Suisse du Tourisme.

GastroJournal: Où le besoin d’agir estil le plus urgent en ces temps tourmentés? Casimir Platzer: Il convient de citer la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse. D’une part, nous y avons accompli un de nos devoirs en fournissant un gros travail d’intégration par des programmes concrets, en place depuis des années, tels Riesco et Progresso, et qu’évidemment nous nous efforçons de trouver des collaborateurs spécialisés – nous formons quelque 10000 apprentis. Toutefois, cela ne suffit de loin pas, raison pour laquelle nous ne voulons, d’autre part, pas de contingents pour des engagements jusqu’à 12 mois.

identifions n’a pas seulement une importance déterminante dans le tourisme. C’est aussi important pour le pays. Et dans ce cas, un fossé s’ouvre entre les spécialistes du tourisme et la population, entre différents champs professionnels. Les salaires en sont l’expression. En comparaison avec l’étranger, ils sont élevés dans la branche touristique de la Suisse. Mais on n’arrive à peine à

que nous devons exploiter nos propres potentiels et saisir chaque occasion pour expliquer les intérêts du tourisme. Un exemple en est l’initiative sur les sports de neige. Dans ce cas, Peter Bieri, le conseiller aux Etats zougois, président du service d’information pour les transports publics Litra, a reconnu le besoin d’agir et nous a soutenus. Plus spécialement pour le tourisme, le ré-

Jean-François Roth, président de Suisse Tourisme, pensif face à ses pairs.

dre que 20 à 25% des établissements de l’hôtellerie-restauration devront disparaître, notamment dans les régions de montagne, et tout cela en raison de la situation de rendement généralement mauvaise mais aussi parce qu’il y a des problèmes de succession. L’initiative sur la fiscalité successorale favorise cette malheureuse évolution. La SCH ne peut pas y faire grand-chose. Il n’y a pas de recettes toutes faites. En principe, l’enjeu est certainement de recommencer à mieux apprécier la prestation économique. Casimir Platzer: L’hôtellerie-restauration a beaucoup de peine à, respectivement, réunir suffisamment de moyens propres et le capital-risque manquant. Ce qui, au fond, devrait être la tâche de la SCH. Afin que les banques assurent un financement, les financements interviennent là où le capital-risque nécessaire et aussi le capital propre font défaut.

Andreas Züllig, le président d’hotelleriesuisse, pose un cadre clair.

gent beaucoup de travail, telles que l’agriculture ou le tourisme, devraient rester derrière, ce qui n’est pas admissible. Jean-François Roth: Connaissonsnous la stratégie du Conseil fédéral en matière de mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse? Dominique de Buman: Oui, elle est claire, parce qu’impossible. GastroJournal: Y a-t-il encore d’autres préoccupations urgentes? Par exemple une plateforme de réservation sans frais? Andreas Züllig: On peut en discuter, mais quelqu’un devra finalement un jour payer la facture, car il n’y a rien pour rien. Au plan local, il y a déjà des solutions intéressantes et avec STC, nous avons aussi en main un instrument adéquat qui serait adapté aux besoins. Toutefois, en tant qu’hôteliers, nous devons aussi soutenir une telle plateforme et mettre nos données à disposition. Dominique de Buman: Pour moi, une

préoccupation vraiment essentielle est l’identification. Que nous nous

car de nombreux établissements ne pouvaient pas tirer profit de ces moyens de promotion. Abstraction faite de certains mécènes, il n’y a que très peu d’entreprises qui peuvent investir dans des innovations d’une certaine taille. De plus, le cadre dans lequel la SCH peut agir est toujours tellement étroit que la barre est plus haut placée qu’auprès des banques. Dans cette mesure, je crois qu’il y a un besoin d’agir auprès de l’instrument que représente la SCH. Andreas Züllig: Le Conseil fédéral a au moins élargi le rayon d’action de la SCH, ce que je considère comme un bon signe. Les quelque 30% de capital propre sont problématiques, car dans une large mesure, nous ne parvenons plus à les financer par des résidences secondaires. Et c’est là que la SCH peut intervenir. Et prendre comme étalon la valeur de rendement est et reste problématique. Nous investissons 20 millions et en tirons peut-être un rendement de 10 millions. Dominique de Buman: La SCH est un instrument pour atténuer les risques des hébergeurs dans des régions touristiques. Il faut néanmoins crain-

Andreas Züllig: Toutefois, assurer les liquidités est un problème plus aigu. Et c’est là que je vois la responsabilité des banques commerciales pour maintenir en vie les établissements. GastroJournal: Est-ce qu’une catastrophe menace en automne? Andreas Züllig: Cet automne, il y aura sans doute des établissements qui ne pourront plus payer les intérêts et les amortissements.

Casimir Platzer: En automne ou au printemps prochain, car j’ai beaucoup de respect pour la prochaine saison d’hiver. En été, de nombreuses régions misent sur des marchés éloignés peu sensibles au prix mais qui, en hiver, tiennent beaucoup moins compte de la Suisse – contrairement aux clients de l’Europe toute proche, dont nous avons besoin en hiver. Dominique de Buman: Je connais quelques hôteliers qui ont été informés par les banques que les intérêts devraient être augmentés et qu’il faut procéder à des amortissements plus élevés. En la matière, les banques sont appelées à se rappeler leur fonction à long terme dans l’économie publique et de les placer audessus d’intérêts commerciaux à court terme.

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Restaurant

11 juin 2015 | No 24 | www.gastrojournal.ch

La carafe d’eau payante refait couler de l’encre

Un projet national de formation doit décharger les maîtres d’apprentissage

Modèle bernois pour la Suisse Pour prévenir les ruptures de contrat, il faut décharger et soutenir les maîtres d’apprentissage. Pour y parvenir, le projet bernois QualiGastro pourrait servir de modèle.

blèmes qui surgissent lors de la formation. Il existe des alternatives pour des établissements plus petits qui ne peuvent se payer un tel poste.

Il y a des apprentis qui ne parviennent jamais aux examens finaux. Un premier regard sur les statistiques offre une bien triste image. Selon une étude publiée en 2013, près d’un tiers des contrats d’apprentissage conclus en 2009 dans le canton de Zurich dans les domaines de l’hôtellerie-restauration et du ménage ont été dissous. Dans les domaines commercial et sanitaire, les chiffres sont deux fois moins importants. Seules les branches du textile et des soins corporels parviennent à un taux d’interruptions à peu près comparable. Toutefois, ces chiffres ont un défaut. Ils ne révèlent pas que 60% des apprentis concernés retrouvent un emploi. Ce que confirme aussi Marcus Schmid, de l’office de la formation professionnel du canton de Zurich: «Le nombre des apprentis qui ne vont pas aux examens est sensiblement

FRANCIS GRANGET

Adrian Bürgler

Un projet national vise à mieux soutenir les maîtres d’apprentissage.

plus bas que celui des dissolutions de contrat.» Des recherches de GastroJournal ont révélé que ce taux se situe légèrement en-dessous de 15%.

ploi le trouve aussi, affirme Marcus Schmid. Et dans certaines régions, les ruptures de contrat sont de nouveau en baisse.

Même si on ne peut guère en conclure que de nombreux apprentis reprendront pied dans l’hôtellerierestauration, les chances d’une reprise de l’apprentissage sont bonnes. Quiconque aimerait un nouvel em-

Cela est dû à parts égales aux directions de la formation et aux établissements formateurs. Ainsi, certaines grandes entreprises de la restauration ont spécialement créé un poste qui s’occupe de la résolution de pro-

Le projet QualiGastro a été lancé à Berne par la Direction cantonale de l’éducation. L’objectif du projet est d’abaisser le taux des ruptures de contrat en-dessous de 18%. A cet effet, les établissements qui comptent de nombreuses ruptures de contrat ou de nombreux échecs reçoivent la visite de coaches. Ces derniers cherchent, lors d’une discussion avec les formateurs et les apprentis, les problèmes et les solutions – avec succès. En 2013, ils sont parvenus à abaisser les ruptures de contrat à 20%. «Le succès perdure», commente Peter Sutter, chef du projet. Cette année, l’objectif sera sans doute atteint. Le programme QualiGastro bernois se termine en 2016. Mais son succès n’est pas resté inaperçu dans le reste de la Suisse. «Nous avons présenté notre projet au plan national pour permettre de l’appliquer dans toute la Suisse», explique Peter Sutter. Actuellement, les responsables bernois, GastroSuisse et Hotel&Gastro formation travaillent sur des solutions pour l’introduire dans tout le pays.

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GastroJournal l’avait prédit: avec le retour des grosses chaleurs, la presse allait sans doute refaire ses gros titres sur les carafes d’eau payantes au restaurant (lire GJ12). «Le Matin» a ouvert le feu, la semaine passée, en rapportant qu’«un restaurateur de l’Oberland bernois facture l’eau de la fontaine à 5,50 francs». Le patron de l’Alpenblick, Richard Stöckli, a dû répéter une fois de plus que ce n’est pas le liquide qui est facturé, mais le service. «En plus», insiste-t-il, «à Wilderswil, où l’eau des fontaines est plus goûteuse que celle du robinet, ce geste s’inscrit dans une tradition villageoise.»

Hermance a de nouveau une auberge au bord du lac A Genève aussi, des communes sont aux petits soins pour leur auberge (lire GJ23). Hermance a investi de gros montants – 9 millions de francs – pour aménager le café-restaurant du Quai dans une ancienne demeure familiale. Cet établissement de 72 couverts sera dirigé par Jérôme Manifacier, chef étoilé du restaurant Vertig’O de l’Hôtel de la Paix. «Commune de 1000 habitants, Hermance n’est pourtant pas dépourvue en établissements publics avec un restaurant, une pizzeria, une buvette et une épicerie avec tea-room», précise la «Tribune de Genève». Mais la Mairie tenait à avoir à nouveau un restaurant au bord du lac.

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Das Parc-Café am Strandboden in Biel sucht neuen Pächter Le Parc-Café au Strandboden à Bienne cherche un nouveau gérant Bei Interesse kontaktieren Sie uns mit Ihrem überzeugenden Konzept. En cas d’intérêt, veuillez nous contacter avec un concept persuasif.

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sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Intressenten/Interessentinnen melden sich schriftlich bei: Burgergemeinde Uttigen, Alpenstrasse 17, 3628 Uttigen oder E-Mail fritzsenn@bluewin.ch GJL70905BE-OL

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Hôtel & Tourisme

11 juin 2015 | No 24 | www.gastrojournal.ch

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Booking.com: réactions des hôteliers au cryptage des adresses des courriels

Contacts directs: c’est terminé comme signe d’une identification évidente. Mais également parce qu’il n’est pas possible de répondre directement au client par cette voie. En effet, il y a des questions qui ne surgissent que par la réservation sur Booking.com. La quintessence: dans la plupart des cas, le détour par le portail ne conduit qu’à des retardements, ce qui irrite à son tour le client.

Christine Bachmann, Romain Wanner

Protection des données ou étalage de la puissance? La dernière réglementation de Booking.com laisse un arrière-goût amer aux hôteliers.

Par cette mesure, le leader des OTA en Europe suit un plus petit concurrent, le portail HRS, qui applique cette pratique depuis longtemps et ne fournit jamais l’adresse e-mail de la clientèle. HRS justifie son action car le portail se voit comme l’interface entre l’hôtel et le client. Booking.com, par contre, argumente prioritairement par la protection des données et la sécurité pour le consommateur et ne parle que très peu de vouloir renforcer sa position dominante. Ainsi, le cryptage offrirait une protection plus étendue tant pour l’identité des clients que pour les hôteliers comme le fait savoir Booking.com dans une déclaration. Introduite de manière irrévocable, cette innovation irrite la plupart des hôteliers. Notamment parce qu’ils savent que cette chicane supplémentaire ne sera pas la dernière et qu’au cours des dernières années, non seulement le portail en ligne Booking.com mais aussi les autres concurrents n’ont pas cessé de créé des conditions de dépendance. «Je ne suis pas surpris par ce changement de la part de Booking.com, explique Victor Lequet, co-fondateur et COO à Base7booking.com. Cela

Lorsque la résonance est quantitativement aussi négative, il est étonnant que tous les hôteliers n’aient pas appris quelque chose de ces modifications, comme Guido Meyer, le tenancier de l’hôtel Regina, à Wengen. Il fait cependant savoir «que dans le contexte de Booking.com, plus rien ne m’étonne».

FOTOLIA.COM

Depuis peu, le portail de réservation Booking.com crypte les adresses de courriels des clients pour les hôtels. Par conséquent, il filtre le contact direct avec le client, vu que Booking.com ne laisse qu’une option aux hôteliers: contacter le client au moyen de la messagerie de Booking.com, qui filtrera ainsi toute proposition de réservation directe ou autres offres.

Booking.com ferme l’accès aux contacts directs entre les hôtels et les clients.

fait partie de l’évolution planifiée de la marque. Les hôteliers vont continuer à perdre des informations sur la clientèle: nom, adresse, etc. Par conséquent, cela impactera aussi le séjour du client, qui ne sera bientôt plus qu’un numéro auprès des hôtels. A Base7booking.com, nous ne sommes pas contre Booking.com, qui est un acteur majeur du marché et qui permet aux hôtels d’obtenir un important volume de réservations. Mais le fait de retenir ces informations cruciales pour les hôteliers va à l’encontre de notre philosophie, qui est d’apporter les outils aux hôteliers pour leur permettre d’améliorer l’expérience de leurs clients.» «La machination des portails est déjà

bien avancée et un arrêt légal serait de première urgence», réclame Werner Würfl, le tenancier de l’hôtel Bündnerhof, à Samnaun Dorf. Il voit cette modification comme une démonstration de puissance évidente,

ce qui est aussi le cas de Janick Fetzer, le tenancier du Chalet-Hotel Adler, à Kandersteg. «A mon avis, que Booking.com rende les adresses anonymes a aussi pour raison d’empêcher l’hôtelier de s’adresser au client pour l’encourager à réserver directement chez lui et pouvoir à terme se passer du portail. Avec, évidemment, un avantage sur le prix pour le client.» «Je vois aussi les adresses de courriels anonymisés comme une application arrogante de puissance», communique également Christian Wehrli, tenancier du Casa Santo Stefano, à Miglieglia. Il trouve que c’est préoccupant «que des hôtels qui ne figurent pas sur Booking.com n’existent pas dans l’optique du client». A l’exception de cette démonstration de puissance, la modification gêne aussi parce que dans un certain nombre d’établissements, on travaille avec des adresses de courriels

Tous ne partagent pas cette indignation: «Ce que fait Booking.com ne pose pas plus de problèmes que ça, tant que nous, hôteliers, gardons une possibilité de contact avec le client pour garantir que la réservation soit effective. Et même si Booking.com se protège contre les réservations en direct en filtrant les messages que l’on envoie aux clients, ce n’est pas ça qui va changer le système. Au final, le client viendra toujours chez nous et, si nous le souhaitons, nous pourrons établir un contact direct à ce moment-là. Quoi qu’il en soit, le marché des OTA finira par s’autoréguler», explique Paul. E. Muller, président du Groupe Manotel. Tout compte fait, la modification de Booking.com a quelque chose de bon. Car elle refait surgir la question de savoir quand, finalement, une alternative sera créée – par exemple un portail de réservation sans frais pour l’ensemble de la Suisse? Il faut juste espérer que cela ne reste pas qu’une idée.

Booking.com verärgert weiterhin die Gastgeber. Der jüngste Streich ist das Verschlüsseln der E-Mail-Adressen von Gästen: ein Mehraufwand und ein Nachteil für Beherberger.

Touristes célibataires

Tout connaître sur la clientèle

Du potentiel

Alors que l’on sait que le projet MoniTour prévoit de compter les touristes présents sur le territoire suisse (lire GJ08), un autre outil pourrait servir le tourisme, mais aussi la restauration. Il s’agit d’une application basée sur Google maps qui permet d’estimer le «potentiel de passage» à des endroits géographique précis durant la journée, relate «Le Temps».

La clientèle célibataire est de plus en plus ciblée par les professionnels du tourisme. Crans-Montana avait proposé l’évènement «Célibat’air» en janvier passé. Et même si l’évènement n’avait pas rencontré le succès prévu pour cette première année, il devrait se poursuivre.

Bref, il est ainsi possible d’estimer à quelque 10% près le nombre de personnes qui passent sur une rue durant les heures de bureau avec le

L’innovation est de savoir combien de personnes passent et qui elles sont.

Des hôtels commencent aussi à surfer sur la vague du célibat en proposant des forfaits spéciaux pour ceuxci. De même, des sites de rencontres de «partenaires de voyages pour célibataires» ont toujours plus de succès.

but de leur trajet et leur âge. De quoi réussir à positionner une arcade de vente à l’emporter ou un food truck de façon ultraprécise. Ou de pouvoir savoir précisément comment orienter les flux de touristes venus faire du shopping au moyen de panneaux indicateurs.

Fait intéressant, selon certaines études, le célibataire, habitué à tout payer lui-même, est prêt à payer quelque 20% plus cher que chaque individu d’un couple. Un marché en développement qui pourrait bien devenir très tendance dans les mois à venir. rw

Une nouveauté au fort potentiel pour la branche. Reste à voir si les données vont être mises à jour régulièrement, car les flux changent, même parfois rapidement en cas de modification d’un itinéraire routier ou si un arrêt de transport public est déplacé. rw

Des énigmes pour découvrir des localités

Après l’application de réalité augmentée développée pour la région jurassienne dont nous parlions dans le numéro précédent (voir GJ23), Jura Tourisme, Jura bernois Tourisme et leurs partenaires ont lancé une application de jeux et d’énigmes pour le tourisme. L’idée derrière cette innovation est de faire découvrir les localités de la région jurassienne d’une autre manière. Si le président de Jura Tourisme avoue dans les pages de «l’Express» que la cible est principalement les adolescents, nul doute que bien des adultes se prêteront également au jeu de la visite ludique. Une première en Romandie pour un programme de ce type. www.drallo.ch

Neuchâtel ouvre une voie royale au tourisme

IN KÜRZE

Calculer le «potentiel de passage»

L’outil, développé par un bureau d’analyse immobilière, compile les données du recensement de la population, celles des habitudes et des comportements des individus issues de sondages. Le tout mis bout à bout avec, en plus, la prise en compte des routes, des arrêts de transports publics et l’affectation des bâtiments.

GJRI70609

Dès décembre, à l’arrivée du nouvel horaire CFF, les touristes qui profitent d’au moins une nuitée sur le canton de Neuchâtel (en camping, hôtel ou chambre d’hôte) pourront voyager sans débourser un seul franc dans tout le canton. L’offre, qui a mis du temps à se concrétiser, est financée entièrement avec l’augmentation de la taxe de séjour. Neuchâtel sera un des trois cantons de Suisse – romands uniquement – à proposer une offre similaire, comme seuls le font déjà Genève ou le Jura. Pour ce dernier, l’offre avait mis du temps à prendre, car les partenaires touristiques ne transmettaient pas de manière systématique le sésame à leur client.

Chambres d’hôtel à Trélex La Municipalité de Trélex, petite commune sur les hauteurs de Nyon, aura prochainement une offre hôtelière au sein de l’auberge communale. Après avoir fermé une partie de l’auberge pour en faire des locaux administratifs, la Municipalité a changé d’avis et lancera une rénovation totale du bâtiment en 2016, soit à la fin du bail des tenanciers actuels. L’établissement subira un rajeunissement complet et sera doté de quelques chambres.

11. Juni 2015 | Nr. 24 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 17. Juni 2015, 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich Ab 18. Januar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www. gastrograubuenden.ch Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Frühling 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 18. Juni, 17. September, 3. Dezember 2015 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 27. August 2015 5. November 2015 GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/1./2./3. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALI TÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Date/Lieu De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Date/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015

Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 23. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015 Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Wissenschaftliche Küche 29. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 15. Juni 2015 Salate – frisch und knackig 15. Juni 2015 Fidelio Suite8 – Grundkurs 16. Juni 2015 F&B Angebotsplanung 16. Juni 2015 Arbeitsrecht 17. / 18. Juni 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 22. Juni 2015 Verzaubern Sie Ihren Tisch 22. Juni 2015 Service Grundkurs– der Klassiker 22. / 23. / 24. / 25. / 26. Juni 2015 Apéro-Buffets 23. Juni 2015 Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015

GastroFribourg

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 15. Juni 2015, Olten 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 18 juin 2015, Saignelégier 18 juin 2015, Pully 19 juin 2015, Sion 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

12 octobre 2015

Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch

Niveau II:

LES VERRINES Date/Lieu Le 17 juin 2015 en Valais LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

Dates des cours

Formation du Quality-Trainer Région/Lieu

24 et 25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL Per 1. Juli 2015 oder nach Vereinbarung suchen wir eine

Servicemitarbeiterin 50–100% Was erwarten wir? Eine fröhliche, aufgestellte und motivierte Kollegin. Selbständiges Arbeiten bist du gewohnt und du hast Erfahrung im Service. Du sprichst gut Deutsch und hast gute mündliche Englischkenntnisse, damit du den Ansprüchen des vielseitigen Tätigkeitsbereiches gerecht werden kannst.

Servicemitarbeiter m/w (40–60%) / Maori Pacific Rim Cuisine, Schlieren, Zürich Für unser neues PACIFIC RIM Konzept in Schlieren suchen wir per 1. Juli 2015 oder nach Vereinbarung einen professionellen und aufgestellten Teilzeit-Servicemitarbeiter (m/w). Koch/Chef de partie / Wirtschaft TrumpfBuur, Ebikon Sie verfügen über gute Fachkenntnisse, sind selbständig, kreativ, kollegial und haben Freude am Beruf. In der Küche sind wir ein Team von vier Köchen, die am gleichen Strick ziehen. Koch (m/w) 60% / IOIY’s Restaurant, Rothrist Sie sind jung und haben eine frische, motivierende Art, um unsere Gäste zu begeistern? Sie verfügen über eine Ausbildung als Koch und ihre Leidenschaft für den Beruf ist auf dem Teller spür- und sichtbar. Sie können sich in deutscher Sprache stilsicher ausdrücken und es bereitet Ihnen Freude, am Pass direkt mit Ihren Kunden zu kommunizieren? Ihre Hauptaufgabe ist die Produktion und Zubereitung der hochwertigen und stilvollen Mittagsgerichte unter Einhaltung aller gesetzlichen und modernen ernährungsphysiologischen Grundsätze. Die Produktion und Fertigung von Bankettangeboten sowie die Zubereitung der Sandwiches und der hausgemachten Süssigkeiten gehören ebenso zu Ihrem Aufgabengebiet. Die Arbeitszeiten sind an zwei fixen Tagen pro Woche tagsüber, während Anlässen und bei Ferienabwesenheiten sind Sie nach Absprache auch am Abend im Einsatz. Wir bieten Ihnen eine nicht alltägliche, vielseitige und interessante Tätigkeit in einem stilvollen Umfeld. Wir unterstützen Sie mit einer fundierten Einführung, fairen Anstellungsbedingungen und einem teamorientierten Arbeitsklima. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto und Motivationsschreiben ausschliesslich per Mail an: IOIY's Restaurant, Rothrist. Koch/Köchin / Jeff’s Burger, Luzern Jeffs Burger steht für frische und liebevoll zubereitete Burger mit Fleisch und frischen Zutaten aus der Region und Brot vom Beck um die Ecke. Unsere Köche bereiten die Burger direkt vor den Augen unserer Gäste in unserer offenen Schau-Küche. Das schafft eine einzigartige Atmosphäre für Gäste und Mitarbeiter gleichermassen. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir einen Koch (m/w), Pensum und Arbeitszeit nach Absprache. Sie sind eine junge, dynamische und vertrauenswürdige Persönlichkeit, die es sich gewohnt ist, selbständig zu arbeiten und die zupacken kann? Ja, dann senden Sie uns Ihren Lebenslauf mit Foto. Herr Thomas Meyer freut sich auf Ihre Bewerbung.

Was erwartet dich? Ein familienfreundliches, lebendiges Restaurant im Hasliberg. Ein junges und lustiges Team. Haben wir dein Interesse geweckt? Dann schicke deine schriftliche Bewerbung, keine telefonische, an: Restaurant Wasserwendi, Herr Mariano Böhme, 6084 Hasliberg Wasserwendi Oder per E-Mail an: info.wasserwendi@sunrise.ch GJS70895

Wir suchen per 1.8.2015

einen chinesischen Koch mit Erfahrung im Alter von 25–50 Arbeitsort: Stadt Luzern Kontaktieren Sie bitte Tel. 076 579 23 73

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Einmalige Chance für jungen, dynamischen Koch/Grilleur in unserem Foodliner Wir suchen per sofort für den Betrieb unseres ultimativen Foodliner-Projektes einen aufgestellten, innovativen und begeisterungsfähigen, Koch/Grilleur (evtl. temporär oder Team) als Betreiber/ Gerant; wenn möglich spezialisiert auf US-Street-Food. Natürlich kommt auch eine weibliche Person in Frage. Wir bieten eine gute Starthilfe bei der selbständigen Entwicklung und dem Aufbau dieses einmaligen Gastrobetriebes für Cateringund Takeaway-Einsätze mit 16 Sitzplätzen. Bewerbungen und Fragen an www.foodliner.ch oder GJP70920 Telefon 079 477 76 26

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Leiter/in InfoCenter 100%

Aufgabenbereich − Sicherstellen eines ausgezeichneten Mitgliederservices − Kompetente, mehrsprachige telefonische Mitgliederauskünfte zu Themen des Gastgewerbes − Gewährleistung der Mitgliederadministration mittels eines CRM-Systems: Adressmutationen, Ein- und Austritte, Rechnungsstellung − Verantwortung über das Inkasso der Mitgliederbeiträge − Pflege der Mitgliederdaten in Zusammenarbeit mit den Kantonalverbänden und den Sozialversicherungen − Erstellen von Statistiken und Reportings mittels einer Callcenter-Infrastruktur − Austausch mit den internen Abteilungen und Wissenstransfer − Organisation des Empfangsbetriebs am Hauptsitz Anforderungen Sie bringen Erfahrungen aus einer ähnlichen Tätigkeit mit und verfügen über einen gastgewerblichen Hintergrund. Sie sind kundenorientiert und haben Interesse an der Verbandsorganisation. Deutsch und Französisch beherrschen Sie in Wort und Schrift; Italienisch wünschenswert. Sie sind es gewohnt, mit einem CRM-System zu arbeiten und haben gute PC-Kenntnisse. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder per Post mit Foto an: GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Chef de Service / Restaurant Sporrer, Winterthur-Wülflingen Übersicht über den laufenden Service, Bestellwesen, Mitarbeiterführung, Lehrlingsausbildung, Bankettbesprechungen, Vertretung des Chefs bei dessen Abwesenheit. Service-Aushilfen / Schürlibeiz zum Asperhof, Thalheim Wir suchen freundliche und speditive ServiceAushilfen für unsere Gartenwirtschaft und Schür im schönen Thurtal. Sie müssen unbedingt mobil sein(kein ÖV). www.asperhof.ch Aushilfe Service / McCardell Catering, Kerns Du hast schon einige Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie und sprichst fliessend Deutsch. Du arbeitest mit und ohne Inkasso, bist pflichtbewusst und dienstleistungsorientiert. Deine schnelle Auffassungsgabe hilft dir, sich in unseren Betrieb einzufühlen. Hektische Momente bewältigst du mit einem Lächeln und arbeitest mit Effizienz und Genauigkeit. Restaurationsfachmann/fachfrau EFZ / Restaurant & Lounge Sonne, Leuggern Es erwartet Sie ein junger, moderner Gilde-Betrieb mit einer saisonalen und frischen Küche (Àla-carte- und Bankettbetrieb). Ist es für Sie kein Problem, am Abend sowie am Wochenende anzupacken, selbständig zu arbeiten und unsere Gäste mit Ihrem Können und Charme zu verwöhnen? Wir bieten einen gepflegten Speiseservice in einem gastfreundlichen Haus mit einer umfangreichen Weinkarte.

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STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Restaurationsfachfrau / Restaurant Schloss Bümpliz, Bern Für unser Restaurant mit schöner Terrasse suche wir eine motivierte, charmante Restaurationsfachfrau.

Chef de Bar (m/w) Papa Joe’s Zürich, Zürich Deine Aufgaben: Leiten der Barcrew. Empfangen, Platzieren und Verabschieden unserer Gäste. Erstellen des Dienstplans. Ansprechperson für Gäste und Mitarbeiter. Stellvertretung des Restaurantleiters bei dessen Abwesenheit. Vorbereiten des täglichen Mise en place. Inkasso sowie Tagesabrechnungen. Einhalten der Qualitäts- und Hygienestandards. Schliessen des Betriebes.

Für unser Dienstleistungs- und Informationscenter, der zentralen telefonischen Anlaufstelle für unsere Mitglieder, suchen wir per Anfang Juli oder nach Vereinbarung eine/n

Mit Ihrem kleinen und motivierten Team zusammen nehmen Sie am GastroSuisse-Hauptsitz in Zürich-Affoltern vielfältige Aufgaben für unsere Mitglieder wahr:

Chef de Bar / Abend & Night Manager, 100% / Ocean Five, Winterthur Deine Aufgaben: Teamleitungsfunktion des Bar- & Serviceteams. Verantwortung für den reibungslosen Ablauf des Abends. 100%ige Frontmitarbeit sowohl werktags wie auch am Wochenende (keine Büroarbeiten). Bedienung und Betreuung unserer Gäste an den Tischen und an der Bar. Zubereitung von Cocktails und speziellen Getränken. Gastgeber- und Repräsentationstätigkeiten. Warenbewirtschaftung / Mise en Place / Tages- bzw. Kassenabschluss.

Chef de Partie Patisserie (w/m) / PilatusBahnen AG, Kriens Ihr Aufgabenbereich: Vor- und Zubereiten von Süssspeisen für die À-la-carte-Restaurants auf Pilatus Kulm. Erstellen des Kuchenangebots für den täglichen Bedarf. Bestellungen für den eigenen Bereich. Überwachen der Vorschriften gemäss Hygienekonzept. Übernahme von Spätdiensten (bedingt Übernachtung auf dem Berg).

GastroSuisse ist der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz. Rund 20'000 Mitglieder (gegen 3000 Hotels) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Pächter oder Pächterpaar (w/m) Bergrestaurant / Luftseilbahn Engelberg–Fürenalp AG, Engelberg Die Lage ist traumhaft. Das Potenzial gross. Die Fürenalp ist eine exklusive Perle oberhalb von Engelberg. Ein Balkon vis-à-vis vom Titlis. Wir suchen für das etablierte Bergrestaurant Fürenalp mit hohem Anteil an Stammgästen einen Pächter oder Pächterpaar (w/m). Das Bergrestaurant Fürenalp liegt traumhaft auf 1850 Meter über Meer unmittelbar neben der Bergstation der Luftseilbahn Engelberg–Fürenalp. Es verfügt über 60 Sitzplätze im gemütlichen, urchigen Restaurant. Zudem gibt es 120 Sitzplätze auf der schönsten Sonnenterrasse von Engelberg und 30 Sitzplätze im Enzianstübli. Dieses ist ideal für Bankette und Seminare. Die Sommersaison dauert vom 1. Mai bis 1. November und die Wintersaison von Weihnachten bis Ostern. Für Gruppen bieten wir auch Abendfahrten an.

Erfahrenes Hotelier-Ehepaar sucht neuen Wirkungskreis Ein in allen administrativen und betriebswirtschaftlichen Bereichen der modernen Unternehmensführung top versiertes, sprachgewandtes und erfahrenes Schweizer Hotelier-Ehepaar, mit jahrzehntelanger Erfahrung in der 3***- und 4****-Hotelbranche, sucht per Herbst/Winter 2015, resp. nach Vereinbarung: Die neue anspruchsvolle Herausforderung als DirektionsEhepaar in leistungsstarken ***/****-Stadt- oder LandHotelbetrieb. Angebote für reine Restaurations-Mietobjekte werden ebenfalls geprüft. Es kommen auch temporäre Stellvertretungen oder befristete Engagements zwecks Übergangslösung bei unvorhergesehenem Direktionswechseln in Frage! Bevorzugte Regionen: Aargau, Basel Stadt/Land, ganzes Mittelland, Zug, Luzern, Zentralschweiz. Angebote unter Chiffre 70879 an GastroJournal, 8046 Zürich GJST70879

Küchenchef / Tägi Gastronomie, Wettingen Ihre zukünftigen Hauptaufgaben: Angebotsplanung und Kalkulation des Angebotes im À-la-carte-Bereich in Absprache mit der Geschäftsleitung. Verantwortlichkeit und Mitarbeit im täglichen Àla-carte-Geschäft. Ausarbeitung und Kalkulation der Menuvorschläge für unsere Anlässe bis 1242 Personen in Absprache mit der Geschäftsleitung. Verantwortlich für die Führung und Planung der unterstellten Küchenmitarbeiter (Fest- und Teilzeit) unter Einhaltung der vorgegebenen Personalkennzahlen. Ausbildung unserer Lernenden in der Küche. Einkauf und Lagerbewirtschaftung, Inventurwesen, Sicherstellung der Qualitäts- und Hygienestandards. Einhalten der vorgegebenen Kennzahlen. Selbständige Koordination bei der Vorbereitung und Durchführung der verschiedensten Anlässe im Saal wie auch im Cateringbereich. Chef de Service / Künstlercantina, Müllheim Als Chef de Service arbeiten Sie selbstständig und sind für den reibungslosen Ablauf im Service zuständig. Sie arbeiten vier bis fünf Tage in der Woche und unterstützen den Koch beim Zusammenstellen der Weinbegleitung und in der Küche. Koch/Köchin Patisserie (100%) / Manor AG, Schaffhausen mit Potenzial zur Führungskraft. Umsetzung der Produktekonzepte und des Lokalkonzeptes. Schaffung einer attraktiven Marktatmosphäre gemäss Konzept (Saison etc.). Sicherstellen der Produkteherstellung, Produktefrische und Produktequalität. Einhaltung der vorgegebenen Hygienevorschriften. Kontrolle des Verkaufsstandes auf Vollständigkeit und Sauberkeit. Führen von Verkaufsgesprächen & Beratung.

Bardame/Service / Schluckbar, Bonstetten Für unsere neu renovierte Aperobar suchen wir eine leitende Mitarbeiterin, die den Betrieb zu zweit bewältigt. Mo.–Fr. 17–24 Uhr, Sa+So geschlossen. Aperobar mit kleinen Snacks, schöner Garten direkt beim Bahnhof Bonstetten.

Koch / Wirtschaft Degenried, Zürich Du bist zwischen 25 und 35 Jahre alt, motiviert, engagiert, kochst aus Leidenschaft und hast schon Berufserfahrung? Du arbeitest gerne in einem jungen Team und kennst die Anforderungen im Hygiene-Bereich? Dann bist du die/der richtige Frau/Mann für uns.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

11. Juni / 11 juin 2015 | Nr. / No 24 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale de GastroVaud

Innovationstag an der HES-SO in Siders

De nombreuses nouveautés

Finanzen als Teil der Idee Am Innovationstag präsentierten die rund 150 Studierenden des Tourismus-Lehrgangs der HES-SO einer Jury ihre Innovationen. Die Ideen für den Tourismus von morgen erarbeiteten sie im Rahmen des Innovationsfachs. Angestossen von einem Theorieteil zu Beginn, entwickelt jeder Studierende eine Innovation, wovon die besten 21 als Gruppenarbeiten weiterverfolgt werden.

Les présidents des nouvelles sections de GastroVaud avec Frédéric Haenni et Gilles Meystre. Le 3 juin dernier, dans le cadre splendide du Château d’Aigle, s’est déroulé l’assemblée générale de GastroVaud, la dernière sous la présidence de Frédéric Haenni. Le rassemblement a été l’occasion pour les membres, amis et partenaires de GastroVaud de rendre un hommage appuyé à celui qui a présidé la section cantonale durant seize ans et qui a porté haut les couleurs de l’association vaudoise.

orateurs se sont montrés inquiets face aux difficultés à venir pour la branche de l’hôtellerie-restauration du pays. La dernière victoire en date de GastroVaud, la mise sous toit de la Loi sur les débits de boisson, a été mentionnée et le travail réalisé par l’équipe du bureau cantonal, salué. Car la Ladb «sanctionne les moutons noirs, enfin!» s’est réjouit Frédéric Haenni. Le franc fort a aussi fait parler de

De sa moustache à son rôle de député, de son engagement à ses accomplissements, c’est non seulement le président mais aussi l’homme qui a été loué au fil des discours et des surprises organisées pour l’occasion. Et celui qui a marqué la restauration vaudoise pendant toute la durée de son mandat de président, s’est laissé émouvoir par ces attentions. Malgré le contexte de fête qui

entourait l’assemblée, les divers

lui au Château d’Aigle: un défi de plus pour la branche. Frédéric Haenni a rappelé que son impact est estimé à plus de 4 milliards de pertes annuelles pour la restauration suisse, selon le sondage LINK commandé par GastroSuisse. Gilles Meystre, élu au poste de président de GastroVaud au 1er juillet, s’est lui exprimé sur la diversification des modes de restauration, notamment l’arrivée des food trucks. «On ne peut

l’ignorer, les goûts ont évolué. Les possibilités de se restaurer sont toujours plus nombreuses et même de grands chefs se mettent à cuisiner des hamburgers revisités. A nous de faire en sorte d’avoir les mêmes conditions cadre. Je m’engage pour atteindre une égalité de traitement», a-t-il donné devant l’assemblée.

«Seit fünf Jahren führen wir das Innovationsfach in dieser Form durch», erläutert Mila Trombitas, Leiterin der Tourismus-Ausbildung und einst stellvertretende Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes STV. Der Brückenschlag von der Theorie zur Praxis ist Trombitas sehr wichtig. In der Jury nahmen denn auch zwei Studienabsolventen Einsitz: Franziska Amstutz von Valais/Wallis Promotion und Michael Moret, Direktor von Evolène Tourismus.

Enormément de restaurateurs,

représentants de GastroSuisse ou des sections cantonales avaient fait le déplacement en terres vaudoises pour saluer le départ de Frédéric Haenni. Le Conseiller d’état Philippe Leuba, ne pouvant être présent sur place, a même tenu à faire ses adieux au président sortant en vidéo. L’AG signait aussi la fin des fusions des sections cantonales. Au 1er juillet, il n’en restera plus que onze. Tous les présidents ont été remerciés pour leur engagement. www.gastrovaud.ch

Collaborazione Hotel Delfino e Tamborini

Wie praxisnah die Ideen sind, musste eine Gruppe schmerzlich erfahren. Sie arbeitete an einer «Grand Tour», die Schweiz Tourismus letzthin vorstellte. Damit war die Innovation zwar in der Realität plausibilisiert, doch die Gruppe musste ihre Idee einer Reise weiterentwickeln. Die Innovationen reichten von kleinen Verbesserungen bestehender Angebote hin zu komplett neuen Ideen. Die Jury, bestehend aus Fachpersonen aus dem Tourismus, tat sich schwer, das Siegerprojekt zu küren.

base la stessa filosofia. Oltre a Federico Haas, testimoni dell’avventura sono il titolare Claudio Tamborini, Roland Enz (direttore vendite per la Svizzera tedesca) e sua moglie Shane Rosa. Una Joint

Für die Jury überzeugten die

drei Innovationen, weil sie sich mit den allgemeinen Marktbedürfnissen nach Individualisierung und Vereinfachung auseinandersetzten. Die Jury-Mit-

glieder gaben den künftigen Tourismus-Innovatoren aber auch den Tipp mit auf den Weg, künftig Budget, Erfolgsrechnung und Return on Investment mehr Aufmerksamkeit zu schenken. HESSO-Dozent und GastroSuisseVorstandsmitglied François Gessler konstatierte denn auch: «Die Studierenden haben viele gute Ideen. Aber bei aller Innovation muss das Betriebswirtschaftliche eine höhere Bedeutung erhalten.» Mit der Präsentation schlossen die rund 150 Studierenden nicht nur das Innovationsfach ab, sondern auch die ersten vier Semester ihrer Ausbildung. Für sie geht es nun in die Wahlfächer und anschliessend in die einzelnen Praktika. www.hes-so.ch

Er wird in unserer Erinnerung bleiben und seine Spur in unseren Herzen hinterlassen.

Venture tra due aziende ben radicate sul territorio ticinese a dimostrazione che non si deve restare con le mani in mano ma essere viepiù propositivi e creativi.

Nach einem Spitalaufenthalt wieder zu Hause, hat Soltis Herz plötzlich aufgehört zu schlagen.

Hans-Peter Soltermann

www.gastroticino.ch

12. August 1951 bis 3. Juni 2015 Er war von 1982–1988 unser erster Ausbildungsküchenchef und hat die Entwicklung und Umsetzung der Schweizer Kochsysteme bis heute mitgeprägt. Wir trauern mit seiner Familie, seinen Fans und der Schweizer Kochwelt um einen wertvollen und liebenswerten Ehemann und Vater, Gastgeber, Kochbuchautor und Kochkünstler. Hugentobler Schweizer Kochsysteme

Gli autori della collaborazione DIDA: da sinistra Federico Haas, Shane e Roland Enz, Claudio Tamborini.

Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Impressum

Gewonnen hat das Projekt «Travelise», eine moderne Reiseagentur, die «überraschende Packages» schnürt, zugeschnitten auf die individuellen Wünsche der Kunden. Die zweitplatzierte Arbeit «Swiss – Easyfly» hat zum Ziel, die Reise in die Ferien als ein Gesamtpaket anzuschauen, so dass die Fluggesellschaft Swiss im Ticketpreis auch gleich die Bahnfahrt inkludiert. Auf dem dritten Platz landete die Idee «Blackboard Hotel», ein Hotel, dessen Wände aus beschreibbaren Wandtafeln bestehen würde.

TODESANZEIGE

Vacanza e vino Una nuova alleanza è nata in Ticino tra l’Hotel Delfino di Federico Haas, membro della Gilda, e la cantina Tamborini. Lo scenario per la stretta di mano è stato quello incantevole della Tenuta Vallombrosa di Castelrotto, dove furono piantate le prime barbatelle di merlot nel Cantone. All’insegna del credo «accoglienza» e del motto «vacanza e vino»! La magia del Malcantone aiuterà gli avventori a godere della natura e della degustazione dei cru, vera manna per il corpo e la mente. A disposizione per questo scopo vi sono l’Enoteca regionale del Malcantone, le nove stanze artistiche e la Sala Camino. I due imprenditori hanno le idee in chiaro e alla

Wie die Gruppe «Table 4.1» präsentierten alle 21 Gruppen ihre Innovationen einer Jury und den Studierenden.

Trauerfeier: 11. Juni 2015 / 11.00 Uhr, reformierte Kirche, Dorfstrasse 76, 3073 Gümligen

Verlag/Editions Verlagsassistentin/Assistante des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Tina Bickel Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

GJRI70925

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l›association GastroSuisse.

Vin & Bière

11 juin 2015 | No 24 | www.gastrojournal.ch

Les vignerons-encaveurs des Trois-Lacs s’unissent pour un concours

Une offensive de charme Les vignerons-encaveurs des Trois-Lacs innovent et jouent pour la première fois la carte de l’union dans le cadre d’un concours. André Winckler

Petite arvine 2014, Daniel Maglioco & Fils (St-Pierre-de-Clages) Pour escorter, par exemple: un caviar d’aubergines Ce vin témoigne de la tranquille assurance dont fait preuve Daniel Magliocco qui travaille désormais avec son fils Mickaël, qui n’est pas là pour faire tapisserie car il influe sur les choix de la maison. Cette petite arvine qui n’a pas subi de fermentation malolactique provient de raisins élevés sur lies pendant quatre mois. Il est intéressant de savoir que le raisin a été vendangé en deux ou trois fois afin de garantir que seuls des raisins bien mûrs (avec un début de pourriture noble) soient retenus. Le vin, aérien, affiche une belle harmonie. Son profil est marqué par des notes fruitées, essentiellement des agrumes, notamment le pamplemousse avec une note de rhubarbe. Cette petite arvine pourra se conserver un peu, mais elle donne déjà sa pleine mesure. 16,65 francs (+TVA), www.maglioccovins.ch

Pinot gris 2014 Didier Joris (Chamoson)

Si la région des Trois-Lacs est active depuis longtemps sur le plan touristique et mène sous cette étiquette une action promotionnelle ciblée, ses vignerons-encaveurs ont plutôt eu tendance jusqu’ici à s’ignorer. Mais ce repli sur soi appartient désormais au passé, preuve que l’intelligence et la bonne volonté peuvent avoir raison des réflexes les plus tenaces. Le vent nouveau qui souffle sur «la plus petite des grandes régions viticoles de Suisse», on le doit à une génération de jeunes vigneronsencaveurs ambitieuse et consciente que l’union des forces peut donner encore plus de poids à la promotion.

Les présidents de l’interprofession des trois régions viticoles (de g. à dr.): Christian Vessaz (Vully), Yann Huguelit (Neuchâtel) et Fabian Teutsch (lac de Bienne).

Le véritable point de départ de

Les présidents de l’interprofession dans les trois entités viticoles sont précisément issus de cette jeune génération, capables de faire fi des méfiances à l’origine de «l’Alleingang» pratiqué jusqu’ici. Séduits par les thèses soutenues par la chercheuse, Yann Huguelit, président de l’Interprofession viti-vinicole neuchâteloise, Fabian Teutsch, président de la «Rebgesellschaft Bielersee», et Christian Vessaz, président de l’Association interprofessionnelle des vins du Vully, ont saisi la balle au bond et ont décidé de lancer un concours.

l’offensive de charme lancée par les vignerons-encaveurs de la région des Trois-Lacs est en vérité un travail de bachelor présenté à Changins par Anne-Claire Schott, travail dans lequel elle a développé l’idée qu’un concours pourrait permettre aux trois régions viticoles concernées de se profiler au travers aussi bien de leurs similitudes que de leurs différences.

«Nous voulions à tout prix éviter qu’on vienne nous reprocher d’organiser un concours de plus où une grande partie des vins présentés obtiennent des médailles. Nous avons d’emblée opté pour une approche très sélective», explique Christian Vessaz. Si ce mariage à trois a été possible, c’est parce que les partenaires ont réussi à s’apprécier

Le vignoble de la région des Trois-Lacs s’étend sur quatre cantons: Neuchâtel, Berne, Fribourg et Vaud. Neuchâtel détient en quelque sorte la part du lion avec 600 hectares, Berne (lac de Bienne) suivant avec 222 hectares et le Vully avec 150 hectares, soit 100 sur sol fribourgeois et 50 sur sol vaudois.

«comme des collègues et non pas comme des concurrents». Forts du parti pris de rigueur qui est le leur, les trois partenaires ont défini cinq catégories de vins AOC tranquilles, à savoir chasselas, œil-de-perdrix, pinot noir, spécialité blanche sèche (limitée à quatre cépages, à savoir chardonnay, pinot gris, sauvignon blanc et gewurztraminer) et spécialité rouge (assemblages inclus) de pinot noir, de gamaret et de garanoir. Par ailleurs un prix «Ambassadeurs» sera attribué à trois caves, dont une par région des Trois-Lacs, qui auront obtenu la meilleure moyenne pour tous les vins présentés ainsi qu’un prix «Excellence» devant récompenser cinq caves ayant obtenu le plus haut pointage dans les cinq catégories précitées. Le concours a été ainsi organisé en tenant compte des spécificités de chacune des trois régions viticoles et en

vue de donner des chances équitables à chacune d’entre elles. Un exercice délicat où le mot «respect» est écrit en lettres majuscules. Les vignerons-encaveurs des trois régions ont parfaitement joué le jeu puisqu’ils n’ont pas été moins de 84 à présenter plus de 460 vins aux dégustations qui ont eu lieu pendant trois jours à la fin mai sous la présidence de Hans Bättig. Plus de 80 dégustateurs de toute la Suisse ont prêté leur talent pour assurer le bon déroulement du concours. «Finalement, seuls 2% des vins seront primés, ce qui accroît la crédibilité de ce concours», souligne non sans fierté Christian Vessaz. Bien avant la proclamation des résultats qui aura lieu le 16 juin en un endroit hautement symbolique, l’Auberge du Pont-de-Thielle, il est déjà loisible d’affirmer que ce concours a été couronné de succès. On en veut pour preuve qu’il sera reconduit.

Ces touristes qui voyagent pour la bière

Boire une petite mousse maison et dormir Boire une bière maison et dormir sur place est un concept qui séduit outre-Atlantique et dans quelques pays d’Europe, mais il reste encore peu exploité en Suisse. Pourtant, avec l’éclosion récente de microbrasseries, sous nos latitudes, ce créneau touristique pourrait se développer ces prochaines années. Aux Etats-Unis, les exemples de «Brewpubs with Bed &Breakfast» (ou hôtels) ne manquent pas. Le client peut y déguster des produits locaux, boire des bières produites sur place et rester dormir. 1777 American Inn à Ephrata (Pennsylvanie), The Inn, Farmhouse and Brewing Company, à Turkey Hill (Penn-

L’hôtel Lago Lodge, à Nidau, partage ses locaux avec une brasserie.

sylvanie) ou encore le Brewery Creek Inn, à Mineral Point (Wisconsin), font partie des références en la matière. En Suisse, quelques exemples plus modestes existent. Le «backpack» hôtel Lago Lodge, à Nidau, partage ses locaux

avec la brasserie Seeland Bräu. En 2007, la demande de la clientèle de l’auberge a dépassé l’offre de la brasserie qui a dû s’approvisionner en cuves plus grandes, afin d’atteindre les quelque 140000 litres produits à ce jour. Mais les touristes qui séjournent au

Pour escorter, par exemple: une salade au chèvre chaud Didier Joris ne se lasse pas d’étonner les dégustateurs par ses prouesses. Il en est ainsi de ce pinot gris, issu de raisins cultivés dans la parcelle «Prés-des-Pierres», et titrant 90° Oechsle sans chaptalisation. Ici, les vignes ont 30 ans. Et le pinot gris n’étant autre qu’un pinot noir ayant subi une mutation de couleur au cours des âges, Didier Joris l’a traité comme un rouge, s’appliquant à recueillir la structure de la pellicule et d’extraire les tanins, ce qui garantira un vieillissement tranquille. Sa couleur pelure d’oignon est séduisante. En bouche, de délicats arômes de fraise et de framboise viennent parfaire une palette aromatique des plus agréable. 28 francs (+TVA), www.didierjoris.ch

La Vermeille, Brasserie du Lance-Pierre, Prilly Pour escorter par exemple: un ceviche bien frais Rencontre d’une blanche à l’allemande et d’une IPA à l’américaine, La Vermeille développe au nez des arômes de banane (levures), de mandarine, d’orange sanguine et de cassis (houblon Galaxy). Ce bouquet fruité se fait oublier à la première gorgée pour laisser la place à une puissante amertume, sèche, précise, métallique, qui persiste longtemps. Brassée à Prilly par la très jeune Brasserie du Lance-Pierre, cette «White IPA» se marie parfaitement avec un ceviche pas trop pimenté, car l’amertume augmente l’intensité du piment. Alcool: 6%. 50 cl, 4,60 francs (TVA comprise), brasserie.lancepierre@gmail.com

Cru de l’Hôpital 2013. Domaine de la Bourgeoise de Morat (Môtier) Pour escorter, par exemple: une côte de veau grillée Christian Vessaz est l’une des figures marquantes du renouveau du vignoble du Vully. S’il n’est plus un jeune loup, il n’en a pas moins les dents longues et il continue à faire des merveilles dans les vignes de la Bourgeoisie de Morat qu’il a entièrement reconverties en biodynamie. Cet assemblage de pinot noir (60%), gamaret et diolinoir, qui a subi un passage de plusieurs mois en barriques de chêne, séduit par son élégance et sa grande finesse. Au nez, on découvre une palette aromatique où les notes fruitées sont omniprésentes (baies des bois et fruits rouges), avec des touches de torréfaction et d’épices. Le gamaret et le diolinoir rehaussent opportunément la structure de ce vin qui doit son style raffiné à la prédominance de 22,40 francs (+TVA), www.cru-hopital.ch pinot noir.

Lago Lodge uniquement pour la bière sont rarissimes.

Faro 2008, Azienda Palari, Salvatore Geraci. S. Stefano Briga (Italie)

A Zinal, au Besso, le patron de l’établissement et chef du restaurant, Julien Brändli, brasse sa propre bière depuis 2012, une bière bien cotée sur les sites pour beergeeks. Mais comme au Lago Lodge, la clientèle qui séjourne au Besso rien que pour déguster ses breuvages n’atteint pas 1%. Conscient du potentiel d’un tel créneau, le patron cherche pourtant à ouvrir un brewpub et à créer une communication plus poussée autour de la bière afin d’attirer de nouveaux touristes. Car comme en gastronomie, dans l’hôtellerie et le tourisme, la bière présente de sérieux atouts. jsl

Pour escorter, par exemple: un canestrato (fromage de brebis) sicilien La Sicile ne produit pas que des vins de supermarché. A témoin cet assemblage de la région de Messine auquel participent six cépages (nerello cappuccio, nerello mascalese, nocera, acitana, galatena, nero d’avola) et qui n’a pas seulement conquis Robert Parker, qui lui a attribué 94 points sur 100, et le Gambero Rosso ses fameux «tre bicchieri». La robe cerise annonce un vin de grande tenue avec un nez fin et complexe où la prune, l’amande, le tabac, le thym et les épices douces forment un ensemble aromatique très méditerranéen. En bouche, on découvre un vin d’une grande puissance, avec une trame étonnamment droite. Il se démarque des crus souvent très (ou trop) capiteux de la région. 40,85 francs (+TVA), www.divo.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler. Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière Suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Dessert

11. Juni / 11 juin 2015 | Nr. / No 24 | www.gastrojournal.ch

Detlef F. Linder, Hoteldirektor Dorint Airport-Hotel Zürich und Weltenbummler

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Sein roter Faden ist die Familie

Aubergine Aubergine

kg 2,80 +0%

Batavia Batavia

St. 1,00

erzählt, möchte man stundenlang zuhören. So viele Anekdoten, Geschichten, Erlebnisse – das volle Leben.

Broccoli Broccoli

kg 3,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,40

Gurken Salat Salade de concombre 1,00 –17%

Er war oft der Mann für die erste Stunde und ist in der weltweiten Hotellerie zu

Christine Bachmann

In Zürich muss man kein Hotel mehr hinstellen

Hause: Detlef F. Linder.

Aufgewachsen in Niederglatt kam Linder durch seine vielgereisten Eltern schon früh in Kontakt mit seinem heutigen Berufsfeld, und wusste bereits sehr früh: «Ich möchte Direktor in einem internationalen Hotelbetrieb werden.» Diesem Berufswunsch ist er treu geblieben, hat ihn konsequent verfolgt und die Karriereleiter

Vom Gepäckträger bis zum Direktor alles durchlaufen

von der Pike auf erklommen. «Vom Gepäckträger bis zum Hoteldirektor habe ich alle Positionen durchlaufen», erzählt er. Das habe ihm später sehr geholfen, ein Gespür für die Sichtweise einer jeden Abteilungen im Hotelbetrieb zu bekommen. Doch Linder verfügt heute nicht nur über eine gehörige Portion Sozialkompetenz, sondern ist letztlich vor allem ein Zahlenmensch, der ganz genau weiss, wie ein Hotel ökonomisch zu führen ist – ohne Abstriche.

CHRISTINE BACHMANN

«Familienbedingt» ist er 2010 mit seiner Frau Laura und den drei Kindern nach 18 Jahren Nomadenleben in der internationalen Hotellerie nach Zürich zurückgekehrt. Fünf Jahre sind seither vergangen, in denen sich Detlef F. Linder zwar akklimatisiert hat, aber nicht leugnen kann, dass er ab und an das Flair der weltgewandten Hotellerie vermisst.

«Die Grösse eines Betriebs macht mir heute keinen Eindruck mehr», sagt Detlef F. Linder.

Seine Grundausbildung hat er im Alter von 15 Jahren im Intercontinental Genf absolviert «Ohne Französisch-Kenntnisse im ersten Jahr», wie er rückblickend mit Schmunzeln erzählt. Das habe er erst später gelernt, sozusagen gezwungenermassen im Service und an der Rezeption. Nach der Lehre folgten Stationen in Köln und Zürich. In dieser Zeit lernte Detlef auch seine Frau Laura kennen, mit der er seit 25 Jahren glücklich verheiratet ist. In Zürich begann 1989 im Hotel Mövenpick Regensdorf seine Laufbahn bei Mövenpick und damit die Zeit des Reisens: Istanbul, Genf, Kairo, Petra, Djerba und Prag. Immer mit dabei: die Familie. «Mir war es immer wichtig, dass es für meine Frau und die im Ausland geborenen Kinder ge-

nauso stimmt wie für mich», sagt Linder und betont weiter: «Die Familie ist der rote Faden in meinem Leben». Wesentlich war ihm in seiner Auslandszeit auch immer, dass der Kontakt in die Schweiz nie abgebrochen wurde. «Deshalb haben wir auch unseren Wohnsitz in Lugano behalten. Es braucht Wurzeln, zu denen man zurückkehren kann.»

Es ist wichtig, dass es für meine Familie genauso stimmt

Seine Auslandsjahre durchziehen zwei weitere rote Fäden, derjenige des Führens grosser Hotelbetriebe und derjenige des Eröffnens. «Meine Aufgabe war dabei nie das eigentliche

Konzipieren, das Bauen des Betriebs, sondern vielmehr die Integration in den Markt.» Das sei angenehm, habe aber auch seine Tücken. Denn es würden bei Neubauten oft sehr viele Fehler gemacht, da der Hotelier permanent zu spät hinzugezogen werde. «So entsteht zwar meist ästhetisch etwas Wunderschönes, aber nicht zwingend Praktikables», sagt Linder. Diese Beobachtung hat er vor allem im Mittleren Osten gemacht. «Die Araber haben einen sehr guten Geschmack, aber der ist nicht kostengünstig und oft unterhaltsintensiv.» Das liege daran, dass Personalkosten in diesen Ländern noch kein Problem seien. «Hier arbeiten bisweilen auf 440 Zimmer 770 Mitarbeitende, da steht die Quantität über der Qualität.» Wenn er aus der Zeit im Mittleren Osten

Das Faszinierende an grossen Betrieben ist für Linder heute noch immer die Anzahl Mitarbeitende, auf deren Basis am Ende der Erfolg eines Betriebs aufgebaut ist. «Beim Personal ist mir wichtig, dass sie nicht nur einen Job machen, sondern mehr als das. Sie müssen sich identifizieren können.» Zentral ist für ihn auch, dass der Betrieb auch ohne ihn läuft. «Heute habe ich, ausser bei Veranstaltungen, viel konsequenter am Wochenende frei. Nehme mir aber die Freiheit heraus, öfters im Jahr doch aufzutauchen – unangemeldet», er schmunzelt. Das Dorint Airport Hotel Zürich ist vorerst seine letzte Station. Auch wenn er nicht ausschliessen mag, irgendwann wieder ins Ausland weiterzuziehen. Dereinst einen eigenen Betrieb führen, das könnte sich der Weltenbummler auch noch vorstellen. «Wenn es sich ergibt, warum nicht, aber nicht in Zürich, hier muss man kein Hotel mehr hinstellen.» Und: «Sonst bleibt uns ja auf alle Fälle das Reisen, es gibt noch so viel Länder» – selbstredend mit Familie. EN BREF Detlef F. Linder est passé par tous les postes, de bagagiste à directeur d’hôtel. Il est chez lui dans l’hôtellerie du monde entier et sa famille est le fil rouge de sa vie.

–9%

–6%

Kabis weiss (neu) Chou blanc kg 2,60 +0% Karotten Carottes

kg 1,80 +9%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,10 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 2,70 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Spargeln grün-gebündelt Asperges vertes kg 12,50 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +12%

Wirz Chou vert

kg 2,80 –12%

Zwiebeln Oignons

kg 1,70 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,00 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,20 +9%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,00 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,00 –9%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,10 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Carlo Conti

Carlo Conti soll neuer Präsident von Basel Tourismus wer-

den. Der Rechtsanwalt und ehemalige Regierungsrat wurde der Mitgliederversammlung als Nachfolger von Hanspeter Weisshaupt vorgeschlagen. Weisshaupt tritt nach 16 Jahren – davon acht als Präsident – aus dem Vorstand von Basel Tourismus zurück.

Thomas Leu

mit regionalen Produkten zubereitete Küche serviert. Ab 2016 übernimmt dann mit Maximilian Klein der bisherige Sous-Chef das Zepter. Colaiannis Zukunft ist noch offen. Zurzeit werden seine Kreationen auch an Bord der Swiss International Airlines serviert.

Antonio Colaianni hört im Restaurant Mesa auf. Seinem

Thomas Leu ist der neue Präsident des Schweizer Verbands für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, SVG. Er

schrittweisen Rückzug von der Weinbergstrasse geht noch eine Umstellung voraus. Ende Juli wird im Mesa eine einfache,

leitet das Bistromax-Personalrestaurant der Phonak AG und war bislang Vizepräsident des SVG. Leu folgt auf Thomas

Adrian Bisig

Loew, der das Amt seit 2007 innehatte. Die Generalversammlung des SVG ernannte abtretenden Loew zum Ehrenpräsidenten des Verbands. Adrian Bisig übernimmt per En-

de Juli die Leitung des zur ZFVGruppe gehörenden Sorell Hotel Rigiblick in Zürich. Als Nachfolger von Christian Gujan ist er dort unter anderem für das hochdotierte Restaurant Spice sowie für das Bistro Quadrino verantwortlich. Bisig hat die Hotelfachschule Luzern absolviert und war zuletzt für die Clouds Gastro AG in Zürich tätig.

Christophe Hilty

Christophe Hilty est le nouveau directeur de l’hôtel Richemond. Arrivé de Londres, où il

a dirigé le 45 Park Lane, appartenant également au groupe Dorechester Collection, cet Alsacien d’origine saint-galloise succède à l’allemand Klaus Kabelitz. Présent depuis trois ans à Genève, ce dernier a décidé de retraverser la manche pour des raisons familiales. A Londres, il participera à la réouverture du Cadogan Hotel («Tribune de Genève») Francesco Gasbarro et Paulo Airaudo sont aux fourneaux à

Francesco Gasbar ro et Paulo Airaudo

la Bottega, la nouvelle trattoria

qui vient d’ouvrir au cœur de la vielle-ville de Genève. Venus directement de Florence avec leur brigade, ces deux grands chefs italiens proposent de grands classiques de la cuisine transalpine et des vins choisis («Bilan»). Damien Germanier, de Sion, et Samuel Destaing, d’Orsières,

sont les deux nouveaux chefs valaisans à rejoindre les Grandes Tables de Suisse. Ils rejoignent ainsi cette confrérie qui compte 42 établissements en Suisse («Le Nouvelliste»).

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,36 +5%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,54 +1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,81 –5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,23 –1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,66 +3% lb 1,22 +4% cwt 9,94 +3% lb 0,12 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 24 | 11 juin 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Tout connaître du client

Une assemblée émouvante

Fabian Teutsch

Il est difficile d’estimer si la clientèle sera au rendez-vous sur un emplacement. Une application permet de mesurer le passage et d’en apprendre beaucoup plus encore. 15

La semaine passée s’est déroulé l’assemblée générale de GastroVaud, la dernière sous la présidence de Frédéric Haenni. Hommages appuyés à celui qui a porté haut et fort les couleurs de la branche. 18

Avec deux autres présidents de l’interprofession du vin de la région des Trois-Lacs, il innove et propose un concours dont l’issue sera connue le 16 juin. 19

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AU MENU

Décharger les maîtres d’apprentissage Environ 15% des apprentis rompent leur contrat d’apprentissage. Un chiffre en baisse depuis quelques années. Un projet bernois propose de soutenir les maîtres d’apprentissage chez lesquels il y a, soit de nombreux échecs aux examens, soit beaucoup de ruptures de contrat. Et la méthode fonctionne. Au moyen de coaching, de médiation, entre les patrons et les apprentis, le projet a permis de réduire drastiquement les problèmes durant la formation. 13

SAVOURY

Il faut légiférer

Plus de contacts directs via Booking Depuis quelques semaines, Booking.com ne donne plus les adresses e-mails des clients aux hôteliers. Pour établir un contact avec leur futur hôte, les hôtels doivent alors passer par une messagerie de Booking.com qui fait aussi office de filtre et empêche aux hôtels de faire passer des messages marketing. Si cela énerve certains hôteliers, d’autres s’y attendaient. Car Booking.com suit de près sa stratégie et renforce sa position dominante. Et à l’avenir, certains prédisent que les hôteliers n’auront plus aucune information sur leurs clients. 15

De la chambre à la chope de bière Boire une bière maison et dormir sur place, voilà un concept qui se démocratise outre-Atlantique. Toutefois, en Suisse, les touristes qui voyagent pour la bière sont très rares alors qu’il y a de plus en plus de microbrasseries, dont certaines qui se font même dans l’arrière-salle de restaurants ou d’hôtels. Un concept en vogue dont les beergeeks raffolent et qui pourrait faire un tabac. 19

Des marchés connus se liquéfient en série Les chiffres de l’hébergement sont apparemment bons. A cause d’eux, les discussions au Parlement sur la promotion du site se présentent comme des défis. Et cela fait l’unanimité pour les quatre présidents de l’hôtellerie-restauration et du tourisme. Marco Moser

Cela ne s’était encore jamais produit: les présidents des quatre prestataires que sont hotelleriesuisse et GastroSuisse, la Fédération Suisse du Tourisme et Suisse Tourisme s’expriment et GastroJournal a le droit d’en prendre note. La discussion était animée, notamment parce que les deux Chambres négocieront, durant la présente ses-

sion d’été, la promotion du site. Il s’agit de fixer des limites et des moyens financiers à accorder à Suisse Tourisme pour les quatre prochaines années. Mais que faut-il promouvoir? Au vu de la force du franc et de la crise de l’euro, il saute aux yeux que la Suisse aurait, d’une part, besoin de conditions de production plus avantageuses et de l’autre, que

les tenanciers devraient aussi mettre en évidence l’existence réelle de la valeur ajoutée en tant que telle; c’est un travail d’Hercule en ces temps d’isolement sur le marché et de limitations de l’immigration. Car tels quels, les problèmes de la branche ne sont pas facilement identifiables. Les chiffres de l’hébergement globalement en hausse, ne disent rien

sur les rejets du marché interne voire même du RevPAR. Et les tentatives d’explication sont perçues comme des rouspétances. Sachant à quel point la prochaine saison d’hiver représentera un défi, le rapprochement actuel des fédérations est d’autant plus important et le tour de table d’autant plus éclairant.

11 & 12

La démarche des food trucks est géniale. Servir à manger depuis un camion, c’est un mode de consommation qui a de l’avenir. Mais, malgré tout, je reste debout sur les freins face à cette tendance. Les restaurateurs paient 8% de TVA, ils sont obligés d’être équipés de hottes de ventilation et de différenciateurs de graisse. De même qu'ils doivent tous posséder une patente. Les food trucks, eux, ne paient que 2,4% de TVA, ils n’ont pas besoin faire les démarches pour obtenir une patente ou de suivre une quelconque formation professionnelle. A l’heure où ce mode de consommation devient incontournable dans les villes romandes, il faut légiférer. Actuellement, c’est un match de boxe inégal qui oppose restaurants et food trucks dans lequel les restaurateurs se battent avec une main attachée dans le dos. Peut-être qu’un taux unique de TVA serait une solution. En tous cas l’idée est bonne. Philippe Ligron, chef et historien de la cuisine savoury@gastrojournal.ch

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Statistique de l’hébergement: stabilité des nuitées pour la saison d’hiver www.gastroprofessional.ch