GastroJournal 25/2012

Nr. 25 | 21. Juni 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Erfolgreiches behalten

Bestehendes ausbauen

Fabian Lombris

16 verschiedene Cordon-bleus haben Marcel und Rosemarie Mettler vom Landgasthof Adler in Zuckenriet auf ihrer Speisekarte. Ein Erfolgskonzept. 5

Gaudenz Thoma, Direktor Graubünden Ferien (GRF) spricht über erstrebenswerte Märkte, die Sommer-Familienkampagne sowie über seinen Wunsch nach stärkeren Kooperationen und Bündelung der Mittel.

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Fabian Lombris vom Hotel Restaurant Goldener Schlüssel und Martin und Brigitte Gerlach vom Boutique Hotel Reiser in Altdorf: zwei Visionen, eine Ausgangslage. 7

IN DIESER AUSGABE

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Was den Tourismus auf Trab hält Die Schweizerische Fremdenverkehrsbilanz 2011 des Bundesamtes für Statistik zeigt auf, dass bei zurückgehender Anzahl Logiernächte (–3,4 Prozent), die durchschnittlichen Einnahmen durch ausländische Gäste (+0,2 Prozent) gleich geblieben sind – trotz anhaltend teurem Schweizer Franken.

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WÜRZBISSEN

Assoziationen

Was die ASCO auf Trab hält Der Erhalt der L-Bewilligung ist wieder einmal gefährdet. Dieses Mal ist es aber nicht ein einzelner Kanton, der das Cabaret-Tänzerinnen-Statut verschwinden lassen möchte, sondern der Bundesrat. Dieser hat letzten Freitag eine Vernehmlassung für die Abschaffung der L-Bewilligung eröffnet. Was ASCO-Präsident Jürg König dazu sagt.

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Wen die Lungenliga auf Trab hält Das Rauchen unter freiem Himmel verbieten, das sind die neusten Ideen einer Gruppe rund um die Schweizerische Lungenliga.

Dabei ist die Abstimmung zur Rauchverbots-Initiative, die am 23. September stattfindet, noch gar nicht vom Tisch. Vom wachsenden Verbots-Fundamentalismus in der Schweiz.

5 à LA mINUTE

matthias Nold

Tourismusbank in Vorbereitung

Die einen habens, die anderen bräuchtens – und mitten drin das Gastgewerbe, das teuer

einkaufen muss, statt vom Freihandel zu profitieren, ohne dabei die Schweizer Bauern und deren

Die Zeichen verdichten sich, dass die Bundespolitik im Zuge von parlamentarischen Vorstössen nach österreichischem Vorbild eine Tourismusbank lanciert. Geschehen könnte es diesen Donnerstag, an der 45. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit.

25 9 771422 137001

Wer schlemmt und wer leer ausgeht Spezialitäten zu vernachlässigen. Wers verhindert? Bürokratisch aufgeblähte Profiteure.

Damit es ein für alle Mal gesagt ist: Die Bauern sind wichtig.

Unser Land braucht sie. Und nicht nur das Gastgewerbe, auch der Tourismus ist auf sie angewiesen. Das allerdings gilt umgekehrt genau gleich.

Gleichzeitig wäre unter anderem das Gastgewerbe froh um Freihandel, denn nicht jedes Produkt kann und will zu hohen Schweizer Preisen ge-

kauft werden. Als gutes Beispiel sei an dieser Stelle der Käse erwähnt, dessen heimische Vielfalt dank Freihandel erheblich zugenommen hat.

Als schlechtes Beispiel sei an dieser Stelle der Käse erwähnt, dessen Absatzförderung im Inwie im Ausland sich auf wenige Standard-Produkte beschränkt – Spezialitäten kommen nicht in Genuss einer

Förderung. Hier krankt der Bauernstand: an der teilweise selbst geschaffenen Bürokratie, heisse sie nun Switzerland Cheese Marketing, Swiss Wine oder Proviande. Hier fliesst richtig saftig Geld und wird verpulvert, wie unter anderem die unsägliche Kampagne für den Schweizer Wein zeigt. Der Weinbauer hat nichts davon, genauso wenig wie der Milch-

bauer von der Förderung des Käses, von der nicht einmal der Käseproduzent wirklich profitiert – es sei denn, er ist erstens gross und stellt zweitens die «richtigen» Sorten her.

Und die Moral von der Geschicht? Saus und Braus für die Bürokratie, immer wieder Gürtel enger schnallen für jene, denen die Bürokratie ei2 gentlich helfen sollte.

Taucht ein Kellner mit Livree und Glacehandschuhen vor mir auf, erweckt dies in mir automatisch Lust auf Champagner mit Kaviar oder Austern. Sehe ich einen Koch in weisser Kochjacke, stelle ich mich auf eine gepflegte, bodenständige Küche ein. Zeigen sich die Köche jedoch im schwarzen Outfit mit eingesticktem Namenszug, merke ich sofort, dass es sich um einen Gourmettempel erster Güte handelt. Im Take-away-Segment gibt mir das einheitliche Shirt oder eine Bistroschürze den knapp kalkulierten Tarif von Preis/Leistung durch. Wieso nur bekunde ich Mühe bei alternativen In-Lokalen, wenn sich der Meister am Herd in verlöcherten Jeans und verwaschenem Pulli präsentiert, ungeachtet der Qualität auf dem Teller? Hat das Kleider-machen-LeuteEstablishment, der Standesdünkel vergangener Jahrhunderte auch im 21 Jahrhundert noch Gültigkeit?

Ich denke, mehr denn je prägt Corporate Identity unser Leben… Karin Hanser The Point, Basel wuerze@gastrojournal.ch

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Kühler Genuss an heissen Tagen www.gastroprofessional.ch

No 25 | 21 juin 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La télé crée des vocations

Féminiser le touriste (Suisse allemand)

Christina Ligthart

Les émissions de cuisine ont changé l’image de la profession et motivent de nombreux jeunes à suivre cette filière. Mais la réalité de la branche semble moins sexy.

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Goût & Terroir, la société basée à Noiraigue (NE), souhaite étendre son offre touristique en attirant un public plus féminin, plus jeune et moins sportif. Sa clientèle-cible, au pouvoir d’achat important, reste germanophone.

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La présidente de l’Association suisse des gouvernantes générales et son comité se battent pour que ce métier sorte enfin de l’ombre. Retour sur sa trajectoire.

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AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Allergies d’hier et de demain Les cas d’allergies alimentaires ne cessent d’augmenter, surtout chez les enfants. C’est la conclusion à laquelle est arrivée l’Académie Européenne d’Allergie et d’Immunologie Clinique (EAACI) qui lance sa campagne de prévention. En dix ans, le nombre des allergies alimentaires a doublé.

Parmi les aliments les moins tolérées par la population européenne figurent les noix.

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SAVOURY

Mariage, mariage!

Deuxième partie

Lausanne Tourisme explore son histoire Lausanne Tourisme (LT) célèbre les 125 exercices de son histoire et présente un film. Ce dernier a été conçu et monté par deux collaborateurs, grâce à des images d’archives et des bouts de pellicules. Au final, l’exercice offre une plus-value identitaire forte aux acteurs d’une région, en particulier durant une période de ralentissement.

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À LA MINUTE

Etudes sur l’hygiène: emballement rapide La publication des résultats d’une «enquête américaine» présentée par «des chercheurs» de trois universités (Houston, Purdue et Caroline du Sud), tous azimuts sur les sites francophones et romands, met en évidence la vitesse du phénomène d’emballement, en particulier sur un terrain aussi sensible (et a-critique) que celui de l’hygiène. Faut-il ajouter que l’étude aurait été menée dans neuf (sic) hôtels? Répercutés sur le grand public, les résultats sont transcrits dans des expressions génériques qui font mouche, sans fournir de chiffres. On parle de «taux de contaminations très élevés» et cela reste très vague.

Faire bombance ou se serrer la ceinture Les uns en ont, les autres en auraient besoin – et entre les deux, la restauration, qui doit acheter chèrement au lieu de profiter du marché libre, sans négliger les paysans suisses et leurs spécialités. Qui les en empêche? Les profiteurs gonflés de bureaucratie.

Matthias Nold

Que ce soit dit une fois pour toutes: les paysans sont importants. Notre pays en a besoin. Non seulement l’hôtellerie-restauration, mais aussi le tourisme, ne peuvent pas s’en passer. Ce qui vaut aussi dans l’autre sens.

Parallèlement, l’hôtellerie-restauration, et bien d’autres, serait heureuse du libreéchange car aux prix forts en

Suisse, on ne peut et on ne veut acheter tout produit. Profitons-en pour mettre en valeur le fromage, dont la diversité a fortement augmenté grâce au libre-échange.

Comme mauvais exemple, mentionnons le fromage dont la promotion des ventes dans le pays et à l’étranger se limite à quelques produits standards – les spécialités

n’en bénéficient pas. C’est là que la paysannerie tire la patte: la bureaucratie qu’elle a partiellement contribué à mettre en place, que ce soit le Switzerland Cheese Marketing, Swiss Wine ou Proviande.

L’argent y coule à flots ce que démontre, notamment, la campagne en faveur du vin suisse. Le vigneron n’en tire

rien, pas plus que le producteur de lait de la promotion du fromage dont ne profite même pas le producteur de fromage, à moins qu’il soit grand et qu’il fabrique les «sortes» adéquates. La morale de cette histoire? Bombance pour la bureaucratie, ceintures serrées pour ceux auxquels la bureaucratie devrait 11 apporter son aide.

Tout allait bien, mais le major de table est intervenu, a proposé des jeux, des gags vus mille fois, interrompu les gens, les forçant à participer, insistant, bruyant, si lourd dans sa conviction d’être drôle.

Et l’on va se soumettre. Cela continue: découpage de la cravate du marié pour distribution, tronçonnage à la hache sur billot des chaussettes du témoin, enchères pour la jarretelle de la mariée, danse romantique sous parapluie recouvert de serpentins, sans oublier le lâcher de montgolfières incendiaires.

Alcool aidant, on va trouver ça drôle, charmant féerique.

Une fois rentré, à quatre heures du matin, un peu fripé, on se demandera quand même si le jeu où il fallait retrouver ses chaussures au milieu du tas de celles de tous les autres était si drôle que ça.

Surtout que ces souliers-ci font mal et sont dépareillés!

Pierre Menegale Hôtel des Vignes, Uvrier savoury@gastrojournal.ch

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Des glaces pour fondre de plaisir www.gastroprofessional.ch

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Accueil

21. Juni 2012 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Der Bauernstand leidet schwer am Tohuwabohu der schweizerischen Agrarpolitik

Gleich. Gleicher.

Agrarwirtschaft.

P. GRUNDER

Der ganz alltägliche Wahnsinn

Das Problem der Schweizer Landwirtschaft sind nicht die Landwirte und ihre Produkte, sondern die staatliche und korporatistische Bürokratie.

Die Bauern sind umstellt von Profiteuren – der Preis dafür ist gewaltig.

Peter Grunder

Der Schweizerische Gewerbeverband bewegte sich wie auf rohen Eiern: Man sei keineswegs gegen die Landwirtschaft, betonten Präsidium und Direktion an einer Medienkonferenz im Frühling 2011 mehrfach.

Man sei auch keineswegs gegen eine Unterstützung dieser Branche, die rund 1 Prozent der Schweizer Wirtschaftskraft entwickelt und dafür vom Bund jährlich noch rund 3,5 Milliarden Franken erhält.

Fast verloren ging vor lauter Eiertanz das selbstverständliche Anliegen des Gewerbeverbandes, der rund 300 000 Schweizer Unternehmen mit nahezu zwei Dritteln aller Arbeitsplätze vertritt: «Die landwirtschaftlichen Wettbewerbsbedingungen müssen jenen angepasst werden, welche für das Gewerbe gelten.» Und der Eiertanz nützte nichts: «Statt sich auf seine Stärken zu besinnen, drischt der Gewerbeverband lieber auf andere ein», schlug der Schweizerische Bauernverband mit dem Zweihänder zurück.

In einem solchen Klima eidgenössische Tugenden wie Sachlichkeit und Offenheit zu bewahren, fällt schwer: Wäre es eine andere Branche, würde manches Gebaren als kriminell verfolgt, meinte der Chef eines grossen Wirtschaftsverbandes jüngst im kleinen Kreis. In der Öffentlichkeit ist eine solche Aussage kaum möglich, den möglichen Ton gab jüngst am Ferientag Aymo Brunetti vor, langjähriger Chefökonom des Bundes und Nachfolger von Tourismusprofessor Hansruedi Müller an der Universität Bern: Man könne «den Agrarprotektionismus möglicherweise effizienter gestalten».

Solche Eiertänze beleidigen nicht nur die Eidgenossenschaft und die Schweizer Konsumenten, sondern zuvorderst die Bauern: Seit dem 1. Weltkrieg hat sich eine leistungs-

fähige Branche, die einst weltweit Käse lieferte und europaweit Vieh, einer teilweise mafiosen staatlichen und korporatistischen Bürokratie ausgeliefert. Die Skandale um Käseunion, Swiss Dairy Food oder PMO sind dabei nur die jüngsten und schlimmsten Auswüchse und weisen darauf hin, dass nicht die Bauern das Problem sind, sondern Bürokratien und korporatistische Apparate.

Wie das aktuelle Hickhack um die

Agrarpolitik 2014–2017 zeigt, pflegen und verteidigen die Bürokraten ihre Gärten. Dass Manfred Bötsch die Direktion des Bundesamtes für Landwirtschaft abgab, hatte auch damit zu tun. Es gebe langfristig keine Alternative zum Freihandel, sagte er vor seinem Abgang zu GastroJournal (GJ 10/2010): «Ob wir uns dagegen wehren, es passiv erdulden oder aktiv gestalten, hat bei uns zwar einen Einfluss auf die Geschwindigkeit der Entwicklung, ändert aber an der Richtung nichts.»

Landwirtschaft und Gastgewerbe stünden unter einem steigenden Wettbewerbsdruck, der grundsätzlich zwei Möglichkeiten biete, nämlich billiger zu werden oder besser, erläuterte Bötsch. Die Schweiz habe «eigentlich keine Wahl, sie muss besser sein». In der Landwirtschaft habe man das jedoch «unterschätzt und vernachlässigt» und müsse es jetzt wieder erarbeiten.

Die agrarpolitische Wende von 1992,

also die Verschiebung von Preisstützung zu Direktzahlung, habe «weder offene Märkte noch von staatlicher Umsorgung befreite Bauern hervorgebracht», hielt schon 2006 die Denkfabrik «Avenir Suisse» fest.

Inzwischen ist die «Agrarpolitik 2014–2017» Thema und Freihandel ist immer noch Floskel. «Eine mutlose Botschaft des Bundes», meinte denn auch economiesuisse. Einen Durchbruch gab es nur insofern, als der Bundesrat es schaffte, die Agrarplanung aus den eidgenössischen Wahljahren herauszubrechen und damit etwas zu versachlichen. «Bei genauerer Betrachtung zeigt sich, dass Globalisierung und Liberalisie-

rung der Schweizer Landwirtschaft noch kaum begonnen haben», findet Christian Häberli vom Berner Welthandels-Institut. Ganz im Gegenteil bleibe die Schweiz «auf absehbare Zeit das Land mit den höchsten Landwirtschaftszöllen der Welt und einem der höchsten Stützungsniveaus».

Fast 60 Prozent des bäuerlichen Brut-

toeinkommens kommt im Schnitt der letzten Jahre von der öffentlichen Hand, in den entwickelten Volkswirtschaften der OECD beträgt das Mittel gut 20 Prozent. Die Zollansätze für Agrarprodukte wiederum erreichen teilweise mehr als 1000 Prozent – faktisch ein Importverbot, obschon so etwas nach internationalem Handelsrecht längst verboten ist.

Ein bizarres Schauspiel liefert auch die Fleischwirtschaft: Um die heimischen Märkte zu entlasten, wird hochsubventioniert ins Ausland exportiert. Schweizer Vieh, über Jahrhunderte auf den Märkten von Strassburg oder München eine hochgeschätzte Ware, muss heute mit Exportbeiträgen stark verbilligt werden, damit es im Ausland Absatz findet – kaum zur Freude dortiger Produzenten, die ihrerseits ihren politischen Einfluss geltend machen und das agrarpolitische Irrenhaus internationalisieren und antreiben.

Denn man spricht natürlich nicht nur hierzulande Abermillionen, um Überschüsse für den Export zu verbilligen. Dabei gibt es nach der uralten Regel von Angebot und Nachfrage eigentlich gar keine Überschüsse, sondern nur zu hohe Preise.

Auch hinsichtlich Fleisch ist in der Schweiz überdies ein atemberaubender Grenzschutz aufgestellt: Monatlich wird im Schoss des halbstaatlichen Fleischvermarkters Proviande das versteigert, was importiert werden soll. Rund 100000 Tonnen Fleisch sind das pro Jahr, und angesichts der fein marmorierten Zusammensetzung der zuständigen Proviande-Kommission kann

man sich lebhaft die Preisgestaltung ausmalen – Gastronomie und Hotellerie sind in der Kommission übrigens nicht vertreten, wohl aber die Grossverteiler. Überdies kassiert der Bund bei den Auktionen mit, zuletzt rund 150 Millionen Franken jährlich.

Dabei herrscht weitum Einigkeit, dass eine völlige Aufhebung des Grenzschutzes und aller preisstützenden Massnahmen bei gleichbleibenden Direktzahlungen keine Verringerung der Nutzflächen und der ökologischen Leistungen zur Folge hätte.

Anders gesagt könnte jedem Bauernbetrieb gut 30000 Franken jährlich ausbezahlt werden – und im Übrigen der Freihandel spielen. Wer hier hinhört, vernimmt keinen Protest von den bäuerlichen Betrieben, aber ein Wehgeheul von Bürokratien und Korporationen bis hin zur Lebensmittelindustrie.

Dieses Wehgeheul lässt sich zum einen beziffern: Allein für Produktions- und Absatzförderung will der Bund bis 2017 jährlich rund 450 Millionen Franken aufwerfen – zehnmal mehr als für die touristische Absatzförderung von Schweiz Tourismus. Zum anderen geht im Wehgeheul fast unter, dass die Direktanstellung der Landwirtschaft ohnehin schon Tatsache ist – der Bauernverband fordert folgerichtig und allen Ernstes eine Anbindung an den Index der Lebenshaltungskosten: Direktzahlungen machen künftig über 80 Prozent aller landwirtschaftlichen Bundesfranken aus.

Den Weg aus dem Schlamassel wiese im Übrigen ausgerechnet der Wein, in dem ja die Wahrheit liegen soll.

Zwar mischt auch hier die Schweizer Agrarmafia mit, wie die fortgesetzten Skandale um die Absatzförderung zeigen. Aber immerhin spielt der Markt: Obwohl Schweizer Wein praktisch keinen Grenzschutz geniesst und gewaltige Konkurrenz hat, ist er durchaus wettbewerbsfähig.

En français

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Die Preisstruktur der Gastronomie ist zu tief. Die Umsätze fielen 2009 und 2011 unter den Tiefststand von 2002. In derselben Zeit sind Waren- und Personalkosten gestiegen. Die Folge: 59,1 Prozent aller Gastronomiebetriebe schreiben Verluste, wenn sie sich selber einen Lohn geben und das Eigenkapital verzinsen. So viel in Kürze zum viertgrössten Wirtschaftszweig der Schweiz, der gut 220000 Angestellte beschäftigt, je nach Jahr zwischen 22 und 26 Millarden Franken erwirtschaftet und knapp zwei Milliarden Franken Mehrwehrtsteuer bezahlt. Nehmen wir jetzt einmal an, die Gastrounternehmer eines Dorfes setzen sich an einen Tisch und beschliessen, den Markt zu schützen, die Preise abzusprechen und hochzuhalten. Mit von der Partie ist auch der Gemeinderat, der das gutheisst, darüber hinaus die Dorfrestaurants mit Steuergeldern unterstützt und dafür sorgt, dass jeder Bürger, der ausserhalb des Dorfes ein Restaurant besucht, mit einem Strafzoll belegt wird. Die Wettbewerbskommission würde diese Gastrounternehmer mitsamt dem Gemeinderat im nächsten Dorfbrunnen ersäufen. Also undenkbar? Nein. Der landläufige Agrarprotektionismus funktioniert genau so. Die Bauern entwickeln 1 Prozent der Schweizer Wirtschaftskraft und erhalten vom Bund jährlich 3,5 Milliarden Franken plus ganzheitlichen Marktschutz. Schweiz Tourismus ist der gleichen Regierung noch 45 Millionen wert. Lesen Sie also auf dieser Seite über den ganz alltäglichen Wahnsinn.

Romeo Brodmann

Banker sieht keine überrissenen Renditen

Die masslose Innensicht der Bankenwelt beschrieb kürzlich eindrücklich Josef Ackermann, aus dem sanktgallischen Mels stammender abtretender Chef der Deutschen Bank: Dass in den Jahren vor der Weltwirtschaftskrise Eigenkapitalrenditen von 20 bis 30 Prozent bei Banken üblich geworden seien, habe einerseits mit dem Boom zu tun, andererseits aber auch mit dem niedrigen Eigenkapitalanteil der Banken – wofür letztlich Kunden und Öffentlichkeit geradestehen. Im Übrigen hält Ackermann solche Renditen für überrissen und ein momentanes Phänomen, kurzfristig realistisch seien 10 bis 15 Prozent. Das Gewerbe, das den Banken Zinsen und Gebühren zahlt, träumt von solchen Eigenkapitalrenditen nicht einmal.

A la carte

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

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Fremdenverkehrsbilanz: Die Ausgaben von ausländischen Gästen bleiben nahezu konstant

Zur Zwei-Klassen-Gesellschaft Die Frequenzen sinken teilweise massiv. Die Ausgaben von ausländischen Gästen jedoch bleiben konstant hoch.

Überraschend ist jedoch, dass die

Einnahmen von ausländischen Reisenden seit Beginn der Weltwirtschaftskrise praktisch nicht zurückgegangen sind: Seit 2008 tragen Ausländer Jahr für Jahr gut 15 Milliarden Franken in die Schweiz – das sind die Exporteinnahmen von Tourismus und Gastgewerbe. Dass die Einnahmen derart hoch geblieben sind, verwundert von Schweiz Tou-

Zweitwohnungen: Vorsicht, Kleinbetriebe

P. GRUNDER

Erstaunliche und beunruhigende Resultate birgt die jüngste Fremdenverkehrsbilanz. Die Rechnung, die man auch endlich Tourismusbilanz nennen könnte, stellt die Ausgaben schweizerischer Gäste im Ausland sowie ausländischer Gäste in der Schweiz gegenüber und weist den Saldo aus – siehe Grafik. Zwar ist es keine Überraschung, dass angesichts des starken Frankens Schweizer mehr ins Ausland reisen und Ausländer weniger in die Schweiz. So ist der Saldo zwischen 2008 und 2011 um fast einen Viertel eingebrochen – 3,8 Milliarden Franken hatte er 2008 betragen, noch 3,2 Milliarden erreichte er 2011.

GJRI65920

Peter Grunder

Gäste aus Asien ersetzen zunehmend Gäste aus Europa – aber nur in vereinzelten Feriengebieten der Schweiz.

rismus (ST) über den Schweizer Tourismus-Verband (STV) bis zum Bundesamt für Statistik (BFS), das die Daten jeweils zusammenträgt.

nungen dürften etwa gleich viele Übernachtungen bringen wie Hotels.

«Die Ausgaben pro Logiernacht sind gestiegen», erklärt das BFS sinkende Frequenzen bei gleichen Einnahmen. In der Tat sind indische oder chinesische Gäste mit Tagesausgaben von rund 300 Franken doppelt so ausgabefreudig wie deutsche oder holländische Gäste – freilich landet jeweils nur rund einer von vier Franken im Gastgewerbe.

nachtungen in Interlaken oder Lugano. In den klassischen Ferienregionen sind die Einbrüche sogar dramatisch: Graubünden, das Wallis oder das Berner Oberland haben seit 2008 rund 20 Prozent ihrer Hotelübernachtungen verloren (vgl. GJ 24).

Die Verwunderung rührt daher, dass die Frequenzen in den letzten Jahren teilweise massiv gesunken sind. Allein im letzten Winter hat die Schweiz fast 600 000 Hotelübernachtungen eingebüsst, das entspricht etwa den jährlichen Über-

Die Interpretation solcher Widersprüche ist nicht einfach, zumal der Tourismus seit 2003 auf Daten zur Parahotellerie wartet – Ferienwoh-

Hotelübernachtungen und Tourismussaldo Logiernächte in Millionen

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3

30

2

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1980

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2000

2010

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Zwischen dem Tourismussaldo (blau) und den Hotelübernachtungen (gelb) besteht kein Zusammenhang.

Der Saldo wird vielmehr von der weltweiten Konjunkturlage stark beeinflusst und ist seit 2008 explodiert.

DATEN: BFS; GRAFIK: O. KREJCI

Einnahmen in Milliarden Franken

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Fernreisende besuchen jedoch nicht die Schweiz, sondern Europa, und sie berücksichtigen hierzulande nur Top-Ziele, was beunruhigend ist für Graubünden (siehe S. 9), das Tessin oder durchschnittliche, auf Europa ausgerichtete Schweizer Anbieter.

Mithin droht der Schweiz zum einen eine touristische Zwei-Klassen-Gesellschaft. Zum anderen stellt sich die Frage, inwiefern die hohen Einnahmen des letzten Jahrzehnts eine bessere Positionierung des Schweizer Tourismus ermöglicht haben.

En français

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ASCO: Stellung beziehen und sich für den Erhalt der L-Bewilligung weiterhin einsetzen

Der Bundesrat will die L-Bewilligung abschaffen Schutzwirkung der Sonderkategorie.

ASCO-Präsident Jürg König ist über die Vernehmlassung zwar wenig erstaunt, hat aber nicht so plötzlich mit einem weiteren Angriff auf die LBewilligung gerechnet. «Wir werden natürlich sofort Stellung beziehen und uns explizit für deren Erhalt einsetzen», betont er.

Die L-Bewilligung gewährt Tänzerinnen aus Drittstaaten einen Schutz vor Ausbeutung und hält unter anderem fest, dass die Frauen mindestens 20 Jahre alt sein müssen.

Ausserdem stehen auch Frauenorganisationen wie Xenia, FIZ oder Aliena hinter dem Cabaret-Tänzerinnen-Statut. ASCO-Präsident König kann deshalb die Bedenken des Bundesrates hinsichtlich der Schutzwirkung nicht verstehen. «Wenn die L-Bewilligung nicht funktioniert, dann ist das nicht nur die Schuld von uns Cabaret-Betreibern. Es ist ein Schritt weit auch die Schuld der Behörden», sagt König und prangert die oft fehlenden Kontrollen in den Cabarets, aber auch Clubs und Kontaktbars an.

FOTOLIA.DE

Die L-Bewilligung für Tänzerinnen aus Drittstaaten soll weg – nicht zum ersten Mal. Der Bundesrat hat letzten Freitag eine Vernehmlassung zur Teilrevision der Verordnung über Zulassung, Aufenthalt und Erwerbstätigkeit des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts eröffnet. Als Begründung nennt er die offenbar zu wenig greifende

Jürg König: «Fehlende Kontrollen durch die Behörden sind auch ein Problem.»

Dass die Cabarets zudem in der Vernehmlassung im gleichen Atemzug mit dem Risiko für Menschenhandel genannt werden, kann er nicht nachvollziehen: «Ich dachte, über dieses Thema sind wir hinweg.»

In der Vernehmlassung wird zudem betont, dass ein Grossteil der Kantone das Statut ohnehin nicht mehr anwenden würde. «Hier muss ganz klar angemerkt werden, dass es in einigen Kantonen wie beispielsweise Appenzell oder Zug gar nie eine Cabaret-Tänzerinnen-Statut gegeben hat, mangels Cabarets», erzählt König. Grössere Kantone wie Bern oder Zürich würden die Bewilligung nach wie vor rege nutzen.

Die Behauptung, die Zulassung von Cabaret-Tänzerinnen stelle im Übrigens eine Abweichung vom dualen Zulassungssystem der Schweiz dar, also dass bei Tänzerinnen mit einer L-Bewilligung eine Kontingentierung nicht vorhanden sei, sei absolut falsch. «Wir haben durchaus eine Kontingentierung», sagt ASCO-Präsident König. Von Bevorzugung gegenüber EU-/EFTA-Staaten könne hier also keine Rede sein. Die Vernehmlassung dauert bis zum 2. November 2012. chb

Ein Verfassungsartikel allein genügt nicht, es braucht auch im Fall der Zweitwohnungs-Initiative eine Gesetzgebung. Weil das dauert, ist eine Verordnung in Arbeit, die wohl Anfang 2013 in Kraft treten wird. Im Rahmen von Anhörungen hat sich auch GastroSuisse geäussert. Direktor Bernhard Kuster wehrt sich insbesondere für die Interessen von Kleinbetrieben, die wenig Fürsprecher haben und im Verordnungsentwurf benachteiligt werden: Nicht infrage kommen insofern Festlegungen von minimalen Betriebsgrössen, der Nachweis branchenüblicher Finanzierungen, das Verbot der Individualisierung von Zweitwohnungen sowie der Nachweis, dass hotelmässige Leistungen erbracht werden.

Gotthard: Regionalplanung im grossen Stil

Das Volkswirtschaftsdepartement um Bundesrat Johann Schneider hat mit den Kantonen Graubünden, Tessin, Uri und Wallis eine Programmvereinbarung zur neuen Regionalpolitik getroffen: In der Gotthard-Region (Foto Hospental) sollen bis 2015, wenn in Mailand die Weltausstellung stattfindet, insgesamt rund 120 Millionen Franken fliessen. 10 Millionen zahlt der Bund direkt und 50 Millionen als Darlehen, nochmals so viel müssen die Kantone beisteuern. Das Projekt könnte das Debakel von Gottardo 2020 vergessen machen und zum Vorzeigebeispiel werden für NRP, Innotour, die touristische Wachstumsstrategie des Bundes sowie modernes Destinations-Management.

Glattfelden: Restaurant Löwen wieder kaufen

Das Stimmvolk von Glattfelden hat am Wochenende wuchtig 2,9 Millionen Franken für den Kauf des Restaurants Löwen gesprochen. Die Gemeinde hatte das rund 400 Jahre alte Haus, das unter anderem einen Saal bietet, schon einmal besessen, entschied sich 1985 aber für den Verkauf. Nachdem der Eigentümer den Löwen 2011 altershalber geschlossen hat, fürchtete man um die Zukunft des Betriebes. Daraus wuchs die politische Initiative, die nun obsiegte.

Restaurant

Der Adler Zuckenriet führt seit 15 Jahren 16 verschiedene Cordon-bleus auf der Karte

Erfolgreiches Konzept behalten Qualität schreiben Rosemarie und Marcel Mettler in ihrem Betrieb sehr gross. Hierfür wollen sie den Gästen mehr bieten, als diese erwarten – und dies erfolgreich.

Marco Moser

«In allen Unternehmenskursen predigen Besserwisser, Gastgeber müssten immer wieder etwas Neues bieten. Und ich frage zurück: Warum müssen wir etwas Erfolgreiches ändern? Stellen Sie sich vor, McDonald’s würde rein zur Abwechslung eine Metzgete durchführen», stellt Ehemann Marcel den Bezug zum Ganzen her. Der Adler hingegen sei seit 15 Jahren wieder erkennbar, mit der gleich bleibenden Qualität und mit einem ähnlichen Angebot. Seit den Anfängen verdreifachten Mettlers den Geschäftsumsatz. «Jedes Jahr haben wir nochmals zugelegt»,

Rosemarie und Marcel Mettler auf ihrer Holz-Terrasse mit 250 Sitzplätzen.

sagt Rosmarie Mettler, selbst ein wenig erstaunt darüber.

zent der bestellten Hauptmahlzeiten aus. Allgemein ist der Essensanteil am Gesamtumsatz eher hoch.

Freitag und Samstag abends sind die 350 Innenplätze im Adler gut besetzt, «ohne Reservation geht’s meist nicht», verdeutlicht Rosmarie. Als Puffer für die entstehende Wartezeit dient ein Apéro. Denn wer in den Adler Zuckenriet geht, der will bewusst ins «Maison Cordon-bleu», Laufkundschaft gibt’s kaum – umso unerfreulicher, wenn es kein Cordonbleu gibt. Sie allein machen 85 Pro-

Mittlerweile haben schweizweit an-

dere Gastgeber das Konzept des Maison Cordon-bleu imitiert. «Dass unser Konzept so oft kopiert wird, ehrt uns», dankt Marcel Mettler allen Nachahmern. Er hat schon persönlich erlebt, wie seine Speisekarte eins-zu-eins kopiert wurde, nicht einmal die Namen der Cordon-bleus wurden verändert. So hiess auch andernorts das Cordon-bleu mit der Pilzmischung Fernando. «So heisst der Bruder meines Vaters, mein Götti, der gerne in die Pilze geht», erklärt Marcel die unkonventionelle Namensgebung, die seither auch in anderen Restaurants zu finden ist.

Die Kennzahlen im Vergleich Landgasthof Adler, Zuckenriet

Branchenspiegel

350 250

Mitarbeiter Vollzeitstellen

35 25

Nur 6,6 Prozent der Schweizer Restaurants haben mehr als 200 Sitzplätze.

Im Schnitt sind es 142 Sitzplätze.

Im Jahr 2011 beschäftigte das Gastgewerbe insgesamt 217282 Personen, davon 143498 mit 90 und mehr Stellenprozent.

} }

Mitarbeiterkosten (inkl. Unternehmerlohn)

50,0% 48,0%

Wareneinkauf

28,0%

Adler Zuckenriet Branchenspiegel

26,9% 10

20

30

40

50

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Plätze im Restaurant Plätze auf der Terrasse

Vom Bad zum hybriden Betrieb 1763 öffnete in Zwieselberg zwischen Thun und Spiez unter dem Namen Glütsch ein Badebetrieb mit Gastwirtschaft seine Türen. Er erlebte wie der Gurnigel, Schwefelbergbad, Weissenburg oder Thalgut Blütezeiten und verdorrte erst im 20. Jahrhundert. In den letzten Jahren war das Haus geschlossen. Doch nun hat es in Karolina Rosenberger und Adrian Collard neue Eigentümer gefunden, die den Traditionsbetrieb einerseits als Wohnhaus und Garnibetrieb aufleben lassen wollen. Andererseits soll der Betrieb auch einen Showroom bieten für die Büromaschinenfirma, die dem Besitzerpaar gehört.

Wiederaufbau nach Brand

M. MOSER

Nur einmal in den 15 Jahren, in denen Rosmarie und Marcel Mettler im Adler Zuckenriet bei Wil SG wirten, veranstalteten sie eine Metzgete.

Hierfür mussten die damals schon berühmten Cordon-bleus von der Karte weichen. «Als ich in die enttäuschten Gesichter der Gäste schaute, war klar, unsere erste Metzgete wird für lange Zeit die einzige bleiben», beschreibt Rosemarie ihr Schlüsselerlebnis. Es blieb bis heute die letzte Metzgete.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Eine Tonne Nierstücke verarbeitet der Landgasthof Adler monatlich zu 16 verschiedenen Cordon-bleus. Zweimal die Woche geht Marcel Mettler mit seinem Kleinlaster einkaufen, täglich macht er weitere Besorgungen im kleinen Stil. «Ich gehe persönlich einkaufen, damit mich die Verkäufer persönlich sehen. Denn auch sie haben Familie, in der irgendwann ein Fest wie eine Taufe oder eine Firmung ansteht», erklärt Marcel. Und wenn die Gäste dann im Adler sind, «versuchen wir, mehr

zu bieten, als sie erwarten», sagt Rosemarie. «Wir achten auf die Präsentation.» Ehemann Marcel nennt als Beispiel die Caterings: «Wir dekorieren die prächtigen Buffets mit Eisskulpturen – ein Stück weit so, wie wenn’s für uns wäre.»

Das Qualitätsdenken zieht sich wie

ein roter Faden durch alle Bereiche der Familien-AG. Die Cordon-bleus entstehen alle frisch und à-la-minute, «damit wir auf Kundenwünsche eingehen können», erklärt Marcel Mettler. Denn bei jedwelchem Konzept sei die konstante Qualität massgebend.

«Nur der, der’s immer gleichbleibend gut macht, überlebt. Es nützt nichts, einfach nur ein Konzept zu kopieren.» www.adlerzuckenriet.ch EN BREF Au cours des 15 dernières années, Rosmarie et Marcel Mettler ont fait de leur Adler Zuckenriet la Maison du Cordon-bleu. Ils doivent acheter chaque mois une tonne d’escalopes pour préparer à la minute les 16 différents cordons bleus. Les exigences élevées en matière de qualité sont comme un fil rouge qui traverse tout le concept de l’établissement. Les Mettler désirent offrir à leurs clients bien davantage ce que ces derniers attendent – et ils réussissent.

Die Häuser Bierhalle und Dorfkeller in Einsiedeln, die ein Brand anfangs Juni beschädigte, sollen wieder aufgebaut werden. Das Haus Dorfkeller wird zuerst komplett abgerissen und anschliessend selbenorts ein neues erstellt. Das Restaurant muss saniert werden. «Ich hoffe, dass wir den Betrieb bis in einem halben Jahr wieder aufnehmen können», lässt sich der Pächter Roni Kalbermatten in den Lokalmedien zitieren.

Auf dem Land schliessen die Restaurants In ländlichen Regionen der Schweiz nehmen die Restaurant-Schliessungen zu. Im Einzelfall sind es ganz unterschiedliche Gründe, übers Ganze betrachtet immer wieder die selben: der Stammtisch stirbt, die Pendler rauschen an den Restaurants vorbei, die Gäste suchen das Neue, die Nachfolge ist nicht geregelt, der Konkurrenzdruck hoch und Wohnraum bringt mehr Rendite als ein Restaurant. Im Seetal nördlich der Stadt Luzern beispielsweise sind derzeit «rund 15 Betriebe von einem Wechsel oder einer Schliessung betroffen», wie der Seetaler Bote schreibt. Mit jeder Dorfbeiz verschwindet der Stammtisch, der Treffpunkt für Vereine und damit ein Stück Kultur.

Dabei nicht wegzudiskutieren ist der selbstverschuldete Investitionsstau. Angesichts steigenden Konkurrenzdrucks rächt es sich doppelt, wurde in der Vergangenheit selten in Mobiliar und Mitarbeiter investiert.

Restaurant zu Hotel, Kantine zu Restaurant

Nach der Rauchverbots-Initiative der Lungenliga soll auch das Rauchen unter freiem Himmel verboten werden

Nach dem Rauchverbot das totale Verbot Am 23. September stimmt das Schweizer Volk über die Rauchverbots-Initiative der Lungenliga «Schutz vor Passivrauchen» ab.

«Diese verlangt, dass alle Innenräume, die als Arbeitsplätze dienen oder öffentlich zugänglich sind, in der ganzen Schweiz rauchfrei werden», erläutert die Lungenliga ihr totalitär anmutendes Ziel.

Davon betroffen wären beispiels-

weise Firmenfahrzeuge: Als Arbeitsplatz müssten sie künftig rauchfrei sein – selbst wenn nur ein einziger Angestellter damit fährt. Bei den Restaurants wären nur noch die unbedienten Fumoirs erlaubt. Wie praxisfremd das ist, beweisen die Bei-

spiele in den Kantonen beider Basel, Freiburg, Genf, Neuenburg, St. Gallen, Waadt und Wallis.

Doch damit nicht genug. Bereits werden erste Ideen rumgereicht, sogar die unbedienten Fumoirs zu verbieten. Eine Gruppe rund um die Schweizerische Liga gegen das Passivrauchen will gar das Rauchen unter freiem Himmel verbieten, wenn es «zum Schutz gewisser Personengruppen erforderlich» sei.

Fatal genug, dass die Kantone weiterführende Verbote zum ausgewogenen Nichtraucher-Kompromiss auf Bundesebene erlassen können. Die Abstimmung über die Rauchverbots-

Initiative ist noch nicht vorbei und schon steht die nächste vor der Tür.

Derzeit prüft die Bundeskanzlei die neue Initiative mit dem umständlichen Titel «Schutz der Gesundheit vor dem Passivrauchen – für einen effektiv wirksamen und nicht diskriminierenden Schutz gemäss den Normen der WHO».

Diese neue Initiative stammt aus Genf, sie will auch das Rauchen in «offenen Räumen», also im Freien verbieten und selbst im Eigenheim: «in allen Bauten, die, provisorisch oder nicht, aus mehr bestehen als einem Dach und einer Wand», lautet die Formulierung der neuen Initiative. mmo

In St. Gallen hat das Stimmvolk das Projekt gut geheissen, welches das Restaurant Kastanienhof in ein Hotel umwandeln will (siehe GJ23). Der Bau soll nun für 6 Millionen Franken saniert werden und dereinst 21 Zimmer bekommen, 2,4 Millionen davon übernimmt die Betriebsgruppe. Das Restaurant wird jedoch ebenfalls weiterbetrieben. Eine Mehrnutzung erfährt auch die Kantine des kantonalen Verwaltungszentrums Neumatt in Burgdorf (Foto: Schloss Burgdorf). Das Betriebsrestaurant soll bald für die breite Öffentlichkeit zugänglich sein.

Die Idee dahinter: Besucher und Kunden der Verwaltung sollen allfällige Wartezeiten überbrücken können.

Restaurant

Der Adler Zuckenriet führt seit 15 Jahren 16 verschiedene Cordon-bleus auf der Karte

Erfolgreiches Konzept behalten Qualität schreiben Rosemarie und Marcel Mettler in ihrem Betrieb sehr gross. Hierfür wollen sie den Gästen mehr bieten, als diese erwarten – und dies erfolgreich.

Marco Moser

«In allen Unternehmenskursen predigen Besserwisser, Gastgeber müssten immer wieder etwas Neues bieten. Und ich frage zurück: Warum müssen wir etwas Erfolgreiches ändern? Stellen Sie sich vor, McDonald’s würde rein zur Abwechslung eine Metzgete durchführen», stellt Ehemann Marcel den Bezug zum Ganzen her. Der Adler hingegen sei seit 15 Jahren wieder erkennbar, mit der gleich bleibenden Qualität und mit einem ähnlichen Angebot. Seit den Anfängen verdreifachten Mettlers den Geschäftsumsatz. «Jedes Jahr haben wir nochmals zugelegt»,

Rosemarie und Marcel Mettler auf ihrer Holz-Terrasse mit 250 Sitzplätzen.

sagt Rosmarie Mettler, selbst ein wenig erstaunt darüber.

zent der bestellten Hauptmahlzeiten aus. Allgemein ist der Essensanteil am Gesamtumsatz eher hoch.

Freitag und Samstag abends sind die 350 Innenplätze im Adler gut besetzt, «ohne Reservation geht’s meist nicht», verdeutlicht Rosmarie. Als Puffer für die entstehende Wartezeit dient ein Apéro. Denn wer in den Adler Zuckenriet geht, der will bewusst ins «Maison Cordon-bleu», Laufkundschaft gibt’s kaum – umso unerfreulicher, wenn es kein Cordonbleu gibt. Sie allein machen 85 Pro-

Mittlerweile haben schweizweit an-

dere Gastgeber das Konzept des Maison Cordon-bleu imitiert. «Dass unser Konzept so oft kopiert wird, ehrt uns», dankt Marcel Mettler allen Nachahmern. Er hat schon persönlich erlebt, wie seine Speisekarte eins-zu-eins kopiert wurde, nicht einmal die Namen der Cordon-bleus wurden verändert. So hiess auch andernorts das Cordon-bleu mit der Pilzmischung Fernando. «So heisst der Bruder meines Vaters, mein Götti, der gerne in die Pilze geht», erklärt Marcel die unkonventionelle Namensgebung, die seither auch in anderen Restaurants zu finden ist.

Die Kennzahlen im Vergleich Landgasthof Adler, Zuckenriet

Branchenspiegel

350 250

Mitarbeiter Vollzeitstellen

35 25

Nur 6,6 Prozent der Schweizer Restaurants haben mehr als 200 Sitzplätze.

Im Schnitt sind es 142 Sitzplätze.

Im Jahr 2011 beschäftigte das Gastgewerbe insgesamt 217282 Personen, davon 143498 mit 90 und mehr Stellenprozent.

} }

Mitarbeiterkosten (inkl. Unternehmerlohn)

50,0% 48,0%

Wareneinkauf

28,0%

Adler Zuckenriet Branchenspiegel

26,9% 10

20

30

40

50

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Plätze im Restaurant Plätze auf der Terrasse

Vom Bad zum hybriden Betrieb 1763 öffnete in Zwieselberg zwischen Thun und Spiez unter dem Namen Glütsch ein Badebetrieb mit Gastwirtschaft seine Türen. Er erlebte wie der Gurnigel, Schwefelbergbad, Weissenburg oder Thalgut Blütezeiten und verdorrte erst im 20. Jahrhundert. In den letzten Jahren war das Haus geschlossen. Doch nun hat es in Karolina Rosenberger und Adrian Collard neue Eigentümer gefunden, die den Traditionsbetrieb einerseits als Wohnhaus und Garnibetrieb aufleben lassen wollen. Andererseits soll der Betrieb auch einen Showroom bieten für die Büromaschinenfirma, die dem Besitzerpaar gehört.

Wiederaufbau nach Brand

M. MOSER

Nur einmal in den 15 Jahren, in denen Rosmarie und Marcel Mettler im Adler Zuckenriet bei Wil SG wirten, veranstalteten sie eine Metzgete.

Hierfür mussten die damals schon berühmten Cordon-bleus von der Karte weichen. «Als ich in die enttäuschten Gesichter der Gäste schaute, war klar, unsere erste Metzgete wird für lange Zeit die einzige bleiben», beschreibt Rosemarie ihr Schlüsselerlebnis. Es blieb bis heute die letzte Metzgete.

0

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Eine Tonne Nierstücke verarbeitet der Landgasthof Adler monatlich zu 16 verschiedenen Cordon-bleus. Zweimal die Woche geht Marcel Mettler mit seinem Kleinlaster einkaufen, täglich macht er weitere Besorgungen im kleinen Stil. «Ich gehe persönlich einkaufen, damit mich die Verkäufer persönlich sehen. Denn auch sie haben Familie, in der irgendwann ein Fest wie eine Taufe oder eine Firmung ansteht», erklärt Marcel. Und wenn die Gäste dann im Adler sind, «versuchen wir, mehr

zu bieten, als sie erwarten», sagt Rosemarie. «Wir achten auf die Präsentation.» Ehemann Marcel nennt als Beispiel die Caterings: «Wir dekorieren die prächtigen Buffets mit Eisskulpturen – ein Stück weit so, wie wenn’s für uns wäre.»

Das Qualitätsdenken zieht sich wie

ein roter Faden durch alle Bereiche der Familien-AG. Die Cordon-bleus entstehen alle frisch und à-la-minute, «damit wir auf Kundenwünsche eingehen können», erklärt Marcel Mettler. Denn bei jedwelchem Konzept sei die konstante Qualität massgebend.

«Nur der, der’s immer gleichbleibend gut macht, überlebt. Es nützt nichts, einfach nur ein Konzept zu kopieren.» www.adlerzuckenriet.ch EN BREF Au cours des 15 dernières années, Rosmarie et Marcel Mettler ont fait de leur Adler Zuckenriet la Maison du Cordon-bleu. Ils doivent acheter chaque mois une tonne d’escalopes pour préparer à la minute les 16 différents cordons bleus. Les exigences élevées en matière de qualité sont comme un fil rouge qui traverse tout le concept de l’établissement. Les Mettler désirent offrir à leurs clients bien davantage ce que ces derniers attendent – et ils réussissent.

Die Häuser Bierhalle und Dorfkeller in Einsiedeln, die ein Brand anfangs Juni beschädigte, sollen wieder aufgebaut werden. Das Haus Dorfkeller wird zuerst komplett abgerissen und anschliessend selbenorts ein neues erstellt. Das Restaurant muss saniert werden. «Ich hoffe, dass wir den Betrieb bis in einem halben Jahr wieder aufnehmen können», lässt sich der Pächter Roni Kalbermatten in den Lokalmedien zitieren.

Auf dem Land schliessen die Restaurants In ländlichen Regionen der Schweiz nehmen die Restaurant-Schliessungen zu. Im Einzelfall sind es ganz unterschiedliche Gründe, übers Ganze betrachtet immer wieder die selben: der Stammtisch stirbt, die Pendler rauschen an den Restaurants vorbei, die Gäste suchen das Neue, die Nachfolge ist nicht geregelt, der Konkurrenzdruck hoch und Wohnraum bringt mehr Rendite als ein Restaurant. Im Seetal nördlich der Stadt Luzern beispielsweise sind derzeit «rund 15 Betriebe von einem Wechsel oder einer Schliessung betroffen», wie der Seetaler Bote schreibt. Mit jeder Dorfbeiz verschwindet der Stammtisch, der Treffpunkt für Vereine und damit ein Stück Kultur.

Dabei nicht wegzudiskutieren ist der selbstverschuldete Investitionsstau. Angesichts steigenden Konkurrenzdrucks rächt es sich doppelt, wurde in der Vergangenheit selten in Mobiliar und Mitarbeiter investiert.

Burgdorf: Kantine als Restaurant

Nach der Rauchverbots-Initiative der Lungenliga soll auch das Rauchen unter freiem Himmel verboten werden

Nach dem Rauchverbot das totale Verbot Am 23. September stimmt das Schweizer Volk über die Rauchverbots-Initiative der Lungenliga «Schutz vor Passivrauchen» ab.

«Diese verlangt, dass alle Innenräume, die als Arbeitsplätze dienen oder öffentlich zugänglich sind, in der ganzen Schweiz rauchfrei werden», erläutert die Lungenliga ihr totalitär anmutendes Ziel.

Davon betroffen wären beispiels-

weise Firmenfahrzeuge: Als Arbeitsplatz müssten sie künftig rauchfrei sein – selbst wenn nur ein einziger Angestellter damit fährt. Bei den Restaurants wären nur noch die unbedienten Fumoirs erlaubt. Wie praxisfremd das ist, beweisen die Bei-

spiele in den Kantonen beider Basel, Freiburg, Genf, Neuenburg, St. Gallen, Waadt und Wallis.

Doch damit nicht genug. Bereits werden erste Ideen rumgereicht, sogar die unbedienten Fumoirs zu verbieten. Eine Gruppe rund um die Schweizerische Liga gegen das Passivrauchen will gar das Rauchen unter freiem Himmel verbieten, wenn es «zum Schutz gewisser Personengruppen erforderlich» sei.

Fatal genug, dass die Kantone weiterführende Verbote zum ausgewogenen Nichtraucher-Kompromiss auf Bundesebene erlassen können. Die Abstimmung über die Rauchverbots-

Initiative ist noch nicht vorbei und schon steht die nächste vor der Tür.

Derzeit prüft die Bundeskanzlei die neue Initiative mit dem umständlichen Titel «Schutz der Gesundheit vor dem Passivrauchen – für einen effektiv wirksamen und nicht diskriminierenden Schutz gemäss den Normen der WHO».

Diese neue Initiative stammt aus Genf, sie will auch das Rauchen in «offenen Räumen», also im Freien verbieten und selbst im Eigenheim: «in allen Bauten, die, provisorisch oder nicht, aus mehr bestehen als einem Dach und einer Wand», lautet die Formulierung der neuen Initiative. mmo

Ab Spätsommer soll das Betriebsrestaurant des neuen kantonalen Verwaltungszentrums Neumatt in Burgdorf auch für die Öffentlichkeit zugänglich sein. Das Restaurant, das auf 200 Essen pro Tag ausgerichtet ist, sei immer als öffentliches Restaurant geplant gewesen, sagte Doris Haldner vom Kanton Bern zur «Berner Zeitung». Für Eveline Neeracher, Präsidentin von Gastro Bern, ist diese Veränderung nicht verwunderlich.

«Praktisch alle Kantinen hier in Bern sind öffentlich. Es ist tragisch für die Wirte der umliegenden Restaurants, aber in der freien Marktwirtschaft, die wir haben, müssen wir mit solcher Konkurrenz rechnen.»

Hotel

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Boutique Hotel Reiser, Familie Gerlach / Hotel Restaurant Goldener Schlüssel, Fabian Lombris, Altdorf

Ähnlich und doch verschieden

Indischer Investor greift in Obwalden zu «Die Hotels sind aus den falschen Gründen für Investoren interessant», äusserte ST-Direktor Jürg Schmid vor einigen Wochen und drückte damit sein Bedauern aus, dass ausländische Investoren in den Hotels vor allem eine attraktive und stabile Wertanlage sehen würden. Im dieses Schema passt auch der Kauf eines indischen Geschäftsmannes, der sowohl das Hotel Landhaus wie auch die Krone in Obwalden gekauft hat. Während sich das Landhaus neu vor allem auf indische Gäste spezialisiert und indisches Essen anbietet, bleibt die Kulturbeiz in der Krone bestehen.

FOTOS: C. BACHMANN

IHA-Hotelkongress 2012: von Herausforderungen

Wilhelm Tell lässt grüssen, sowohl im Boutique Hotel Reiser von Martin und Brigitte Gerlach wie auch bei Fabian Lombris vom Hotel Goldener Schlüssel.

Betten. Der Umsatz wird in beiden Betrieben vor allem mit dem Restaurant gemacht. Sind es im Goldenen Schlüssel zwei Drittel, so beträgt er im Boutique Hotel noch etwas mehr. «Das Boutique Hotel macht rund 15 Prozent des Umsatzes aus – Tendenz steigend», erzählt Gerlach.

An der Grösse ihres Hotels schätzen die beiden Gastgeber die Möglichkeit, auf jeden Gast persönlich einzugehen.

Die Gastgeber von zwei benachbarten 3-Sterne-Betrieben erzählen von den täglichen Herausforderungen in Altdorf. Zwei Sichten, eine Ausgangslage.

Christine Bachmann

In der Gemeinde Altdorf im Kanton Uri gibt es gerade einmal vier Hotelbetriebe. Zwei davon in unmittelbarer Nähe – das Boutique Hotel Reiser und das Hotel Restaurant Goldener Schlüssel. Beide Betriebe befinden sich im 3-Sterne-Segment, sind gepachtet und haben einen gut laufenden Restaurationsbereich.

einander vernetzt», sagt Martin Gerlach vom Boutique Hotel Reiser. Das bestätigt auch Fabian Lombris vom Hotel Restaurant Goldener Schlüssel . Ist der eine Betrieb voll, so werden die Gäste jeweils ins andere Hotel geschickt.

18 Zimmer mit insgesamt 37 Betten

bietet Lombris seinen Gästen, im Boutique Hotel finden sich gerade einmal 9 Zimmer mit insgesamt 23

«Ein hartes Konkurrenzdenken be-

steht bei uns nicht. Wir sind gut mit-

Die Kennzahlen im Vergleich Boutique Hotel Reiser Hotel Goldener Schlüssel

Branchenspiegel

23 37

Plätze im Restaurant: Reiser Goldener Schlüssel

130 240

} }

Mehr als zwei Drittel der Betriebe verfügen über 50 oder weniger Betten. 33,5 Prozent verfügen über 21 bis 50 Betten.

20,4 Prozent verfügen über 101 bis 200 Plätze. 6,6 Prozent über 201 und mehr Plätze.

40,0%

Personalkosten

46,5% 48,0% Goldener Schlüssel

Reiser Warenaufwand

Branchenspiegel 32,0%

22,6% 26,9% 0

10

20

30

40

50

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Anzahl Betten: Reiser Goldener Schlüssel

Die Auslastung im Goldenen Schlüssel liegt derzeit im schweizerischen Durchschnitt. «Wir mussten in den letzten Jahren eine klare Abnahme an Logiernächten hinnehmen. Als ich 2003 den Traditionsbetrieb gepachtet habe, lag die Auslastung noch bei 70 Prozent.» Die Zeiten seien durch die wirtschaftliche Lage und die immer neuen Vorschriften und Verbote schwieriger geworden. Während Küchenchef Lombris, der im Gastgewerbe aufgewachsen ist, eher nüchtern auf die momentane Situation in der Branche blickt, ist Quereinsteiger Martin Gerlach noch ganz optimistisch. «Es ist eine Herausforderung, klar, aber Altdorf ist nicht einfacher oder schwieriger als ein anderer Standort», ist er überzeugt.

Sterne von GastroSuisse, das haben die beiden Hotelbetriebe ebenfalls gemeinsam, und beide haben von der konstruktiven Kritik des Prüfers von der Hotelklassifikation etwas mitgenommen. Einziger Wermuts-

tropfen: Grössere Veränderungen, die in den Umbaubereich gehen würden, kann keiner der beiden umsetzen. «Als Pächter hat man hier ganz klar seine Grenzen.»

Das Gästesegment sieht bei beiden gleich aus: «Wir haben viele Gäste, die wegen der Kulturveranstaltungen des Theaters nach Altdorf reisen und natürlich viele Geschäftsleute sowie Durchreisende auf dem Weg ins Tessin oder nach Italien», erklärt Lombris. Viele erreichen uns heutzutage auch über die Buchungsplattformen. Der Favorit von beiden: booking.com. «Über diese Plattform kommen die meisten Gäste zu uns.»

Grosse Unterstützung im Betrieb finden die Gastgeber jeweils bei ihren Mitarbeitenden. Bei Lombris sind es 3 Fest- und 15 Teilzeitangestellte, die jeweils bei Banketten zum Zug kommen, bei Gerlachs 3 Fest- und 3 Teilzeitangestellte. www.hotelreiser.ch www.hotelschluessel.ch

EN BREF Les hôtes de deux établissements trois étoiles très proches racontent les défis quotidiens à Altdorf. L’un des établissements est le Boutique Hotel Reiser de Martin et Brigitte Gerlach, le second l’hôtel-restaurant Goldener Schlüssel de Fabian Lombris. Ce qui est commun aux deux hôtels et ce qui les distingue. Deux visions, deux tenanciers et deux business modèles.

SBB geben ihr Land in Romanshorn nicht her für Hotel

Business-Hotelprojekt in Romanshorn ohne Land Der Unternehmer Hermann Hess plant am Romanshorner Hafen ein Business-Hotel mit 120 Zimmern.

Dazu benötigt er das Güterschuppenareal der SBB, die aber nicht daran denken, ihr Land zu verkaufen.

Für die nächsten fünf Jahre haben die SBB das Land der Gemeinde Romanshorn zur öffentlichen oder touristischen Zwischennutzung vermietet. Anfragen hierfür seien bereits eingegangen, wie der Romanshorner Gemeindeammann David H. Bon gegenüber den Lokalmedien sagt: «Es gibt ein paar ganz witzige Ideen.»

Angestrebt würden kommerzielle Nutzungen wie auch Parkplätze.

Nach der fünfjährigen Miete hat die Gemeinde Romanshorn die Option, den Vertrag um weitere fünf Jahre zu

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GJRI65555

verlängern. Davon will die Gemeinde aber keinen Gebrauch machen, sollte die SBB ihr Land tatsächlich an Hess

verkaufen wollen. Derweil bleibt Hess zuversichtlich, dass Bewegung in die Sache kommt. mmo

In der letzten Woche fand der jährliche IHA-Hotelkongress im Nhow Hotel Berlin in Berlin statt. Im Zentrum standen neben der Wahl des neuen IHAVorstandes die Entwicklungen in der Online-Distribution, das Direktmarketing und die IT-Sicherheit. IHA-Vorsitzender Fritz G. Deesen bat die OnlineVertriebspartnern der Hotellerie zudem um mehr Fairness: «Der Hotelverband stemmt sich entschieden gegen immer neue Meistbegünstigungsklauseln der Partner, um die Märkte nachhaltig offen zu halten und die unternehmerische Freiheit zu verteidigen.» Dessen spielte damit offenbar auf die jüngsten Monopolbestrebungen gewisser Online-Vetriebspartner wie HRS an.

Hotelparkplätze statt Pravda Dance Club Hotelier und Eigentümer Urs Karli vom Hotel Astoria hat «fristgerecht per Ende August» den Clubbetreibern des Pravda Dance Club gekündigt, wie er gegenüber der Luzerner Zeitung mitteilte. Das Pravda befindet sich im Untergeschoss des Hotels Astoria und wird seit drei Jahren von Philipp Waldis geführt. Hotelier Karli plant eine Vergrösserung seiner unterirdischen Parkanlage – von bisher 20 Plätzen auf 27. Vorgesehen sei zudem ein Auditorium mit 120 Plätzen für Seminargäste. Ein entsprechendes Baugesuch sei bereits eingereicht.

Baubewilligung für das geplante Hotel abgelehnt Hiobs-Botschaft für die Olma-Messen.

Das Kongresszentrum mit Hotel, das auf der Fläche der ehemaligen Halle 7 geplant ist, hat keine Baubewilligung erhalten. Das kantonale Baudepartement hat den Rekursen dreier Einsprachen stattgegeben. Nach Ansicht des Baudepartements hätten die Pläne für den 50 Meter hohen Turm vor allem bei der Erschliessung Mängel und die Stadt hätte sich zu wenig Gedanken gemacht, ob ein Hochhaus an diesem Standort überhaupt sinnvoll sei.

Tourismus

Gaudenz Thoma über deutsche Gäste; Bündner Anbieter und Kinder im Zimmer

Nicht nur Logiernächte messen der Eltern übernachten. Wer will das?

Das Angebot ist sehr attraktiv und flächendeckend. 160 Hotels machen bei der Kampagne mit. Die Alternative ist: nichts zu machen. Viele Eltern stört es nicht, im gleichen Zimmer wie die Kinder zu schlafen.

Zudem: GRF ist der Think Tank für

Wo steht Graubünden? GRF-Direktor Gaudenz Thoma will weniger in neue Märkte investieren als bestehende ausbauen.

Karin Huber

«

Der gelernte Betriebsökonom Gaudenz Thoma ist seit 2007 Direktor von Graubünden Ferien, vordem hatte er jahrelang für South African Airways gearbeitet, zuletzt als Direktor Schweiz.

Weitsicht, die Konkurrenz nicht in den eigenen Reihen zu sehen

Zwischen Auffahrt und Pfingsten fahren die Deutschen gerne in die Ferien – jedoch nicht nach Graubünden. Denn hier sind dann die meisten Betriebe zu.

Wir konzentrieren uns auf Norddeutschland, Benelux und UK

»

Nein, bestimmt nicht. Der Gast entscheidet selbst, wo er seine Ferien verbringt. Allerdings würden wir uns gerne als Ganzjahresdestination positionieren. Doch ist das nur dann

Gaudenz Thoma: «Unter den Alpenregionen immer noch die Nummer 1!»

möglich, wenn die Leistungsträger mitziehen. Diese müssen sich also Lösungen überlegen.

Welche Märkte will GRF zusätzlich erschliessen?

Wir erschliessen derzeit keine zusätzlichen Märkte. Wir konzentrieren uns auf Norddeutschland, die Beneluxländer und UK. Seit zwei Jahren bearbeiten wir Polen und Tschechien. Wir wollen unsere Arbeit selbst machen. Darum ist es nicht möglich, 13, 14 Märkte zu bearbeiten, das wäre unseriös. Gedanklich haben wir Skandinavien, Frankreich und Russland anvisiert.

Entschieden ist aber noch gar nichts.

Falls wir diese neuen Märkte bearbeiten, dann sicher nicht vor 2014.

Hat GRF Marktentwicklungen verschlafen?

Sicher nicht! Wir arbeiten nicht nach dem Hauruck-Prinzip. Wir können nicht dermassen schnelle Marktwechsel machen und ein halbes Jahr England bearbeiten und dann Russland. So funktioniert das nicht. Wir machen die Marktbearbeitung konsequent oder gar nicht. Die Destina-

tionen Engadin St. Moritz und Davos Klosters bearbeiten zudem die Asienmärkte gemeinsam mit der RhB. Das ist sehr zu begrüssen, jedoch darf man nicht mit schnellen Resultaten rechnen.

Wie weiter?

Wir sind uns bewusst, dass Graubünden mit dem Hauptmarkt Schweiz ein Klumpenrisiko hat.

Darum müssen wir um unsere Schweizer Gäste kämpfen. Das tun wir unter anderem erfolgreich mit unserer Steinbock-Kampagne. Gäbe es die Kampagne nicht, wäre die Sichtbarkeit von Graubünden massiv schlechter.

Russland ist ein Land, das ausser im Engadin lange verschmäht wurde.

Die Russen gehen vor allem in Fünfsterne-Hotels, welche selbst ja auch gute Verkaufsorganisationen haben.

Wir müssten uns fragen, welche Gästesegmente es in Russland für uns gibt und auch, ob russische Gäste wirklich für uns geeignet sind.

Die Familienkampagne sieht vor, dass Kinder bis 12 Jahre gratis im Zimmer

Ihre Prognosen zum Tourismusgesetz und zum TAG? Ich mache keine Prognosen. Man muss die Leute ermuntern, die aktuelle Situation in ihre Entscheide mit einzubeziehen. Damit eine Destination erfolgreich ist, braucht sie eine solide Grundfinanzierung. Sollte das Referendum ergriffen werden, dann ist der Bündner mündig genug, richtige Entscheide zu treffen.

Wenn Sie drei Wünsche frei hätten?

Stärkere Kooperationen und Bündelung der Mittel, die man gezielt im Markt einsetzt. Ich wünsche mir mehr Weitsicht dabei, die Konkurrenz nicht in der eigenen Region zu suchen. Denn die sitzt ganz woanders. Und dann wünsche ich mir, dass bis 2013 eine Tourismusfinanzierung steht, die diesen Namen auch verdient.

Les Grisons constituent la plus grande des régions classiques de vacances dans les montagnes suisses.

La région a donc d’autant plus souffert de la diminution des clients, surtout d’Allemagne. Gaudenz Thoma, le directeur de Graubünden Ferien à Coire, voit des issues sur le marché suisse.

Alle Nutzniesser des Tourismus an die Kasse bitte

Dass das Referendum dem Tourismus mehr schadet als nützt, glauben verschiedenste Tourismusexponenten wie etwa Urs Wohler, Scuol Engadin Münstertal. Grössere Destinationen wie Davos, das Oberengadin und auch Arosa sind zwar gegen das TAG, weil sie ihre eigene TourismusFinanzierung bereits geregelt haben.

Dennoch spricht sich die Tourismusorganisation Engadin St. Moritz ge-

gen das Referendum aus. Überdies unterstützen die übrigen kleineren Destinationen ebenso wie die Branchenverbände Hotelleriesuisse Graubünden und GastroGraubünden das TAG, ebenso wie Parteien der Mitte.

vor Ort. Die flächendeckende Tourismusabgabe ist Stein des Anstosses, würde jedoch die Einheit der Touris-

Er beobachte, «dass sich die führenden Betriebe, allen voran Bergbahnen, aber auch Hotel-Gruppierungen und andere Anbieter, sich schwertun, in Sachen Marketing die Kräfte zu bündeln». So benannte Josef Margreiter, gestandener Tourismusdirektor von Tirol, jüngst im «Walliser Bote» die Mängel im Walliser Tourismus. Die Analyse gilt getrost auch auf nationaler Ebene, desgleichen seine konstruktiven Vorschläge: «Es müsste mit höheren Budgets zugunsten von Bergurlaub und Winterurlaub die Werbetrommel gerührt werden», empfiehlt er einerseits Pull, das auch seinen Kreisen nützte. Andererseits gelte es, «in der gesamten Produkteentwicklung innovativer zu sein».

Wachstum an einem beunruhigenden Ort

Der Schweizer Ferientourismus lahmt, der vergangene Winter brachte den klassischen Wintersportgebieten massive Einbrüche, die tragenden NahMärkte Europas fallen ob des überteuerten Frankens zusammen. Wenig Trost vermag einer der wenigen Boom-Bereiche zu spenden: Ferien auf dem Bauernhof entwickeln sich prächtig, die Übernachtungen haben sich in den letzten 10 Jahren auf rund 300 000 verdreifacht. Landwirtschaftsbetriebe werden bei derartigen Alternativen zur Agrarproduktion unterstützt; fast ist man versucht, gastgewerblichen Betrieben zu empfehlen, sich als Landwirtschaftsbetriebe zu positionieren (siehe S. 2).

EN BREF

Wie in Wallis und Unterwalden droht auch in Graubünden ein neues Tourismusregime zu scheitern

Das Tourismusabgabegesetz (TAG) wurde zwar im April mit diversen Änderungen vom Bündner Parlament angenommen. Doch besteht nun die Gefahr, dass gegen das neue Tourismusabgabegesetz das Referendum ergriffen wird. Im unabhängigen Referendumskomitee sitzen auch Parteienvertreter bürgerlicher Kreise, bis am 25. Juli brauchen sie 1500 Unterschriften.

Was der Tiroler Kollege von uns hält

musbranche und Graubündens als Tourismuskanton stärken. kh www.gr.ch

Wahrnehmung und Wirklichkeit in Zürich Die Hotelübernachtungen im März, als Zürich ein Wachstum von 0,5 Prozent bilanzierte, zeigten doch, «dass offenbar viel gearbeitet wurde und dass vieles richtig gemacht wurde». So parierte Zürich-Tourismus-Präsident Elmar Ledergerber allen Ernstes den Vorwurf, bei Zürich Tourismus herrsche ein Chaos. Da staunt der Laie und der Fachmann wundert sich, zumal Ledergerber ausführte, das Ansehen von Zürich habe nicht gelitten und die Organisation sei in einem «tiefgreifenden Change-Prozess». Da fühlt man sich doch gleich in die Zeiten zurückversetzt, als man in Zürich die Nachfolge von Edith Strub bestellte.

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Ziel des vor gut sechs Jahren aufgegleisten Tourismusgesetzes ist es, die rund 120 Gemeindegesetze zu ersetzen und die Finanzierung von touristischen Organisationen zu vereinfachen. Alle indirekten und direkten Nutzniesser des Tourismus sollen sich beteiligen, Graubünden international wettbewerbsfähiger werden.

Das Inkasso der Einnahmen von 61,5 Mio. Franken – 3,5 Mio. mehr als heute – obläge den Gemeinden. Sie entscheiden mit den Tourismusorganisationen über den Mitteleinsatz

GJRI66262

Die deutschen Gäste bleiben aber aus.

Das stimmt so nicht ganz. Der Logiernächterückgang ist vor allem auf die wirtschaftliche Situation zurückzuführen. Die Ankünfte sind stabil oder sogar leicht angestiegen. Der Gast bleibt heute weniger lange. Ich vermute, dass es zudem eine Verschiebung in die Parahotellerie gegeben hat.

K. HUBER

GRF ist in Deutschland also erfolgreich?

Wenn man nur die Logiernächte als Gradmesser nimmt, dann nicht. Allein daran darf man uns aber nicht messen. Gewisse Dinge können wir nicht direkt beeinflussen. Hätten wir nichts gemacht, stünden wir noch schlechter da. Unsere Märktevertretungen haben sich generell bewährt.

»

den ganzen Kanton. Hat jemand eine bessere Idee, kann er mich anrufen.

Unsere Angebote sind super, der Preis ein wichtiger Faktor. Wir haben auch viele andere gute Angebote für Golfer, Biker, Wanderer und Gourmets. Unter den Schweizer Alpenregionen sind wir immer noch die Nummer 1!

GastroJournal: Herr Thoma, Wie erfolgreich ist Ihr Hamburger Büro?

Gaudenz Thoma: Wir sind mit unserem Hamburger Büro seit fünfeinhalb Jahren mit starker Präsenz auf dem Markt. Es läuft gut.

«

9

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

10

21. Juni / 21 juin 2012 | Nr. / No 25 | www.gastrosuisse.ch

Interview d’Urs-Peter Amrein, directeur de GastroSocial Aarau

Impressionné par la grande performance

GastroJournal: Qu’est-ce qui vous distingue des autres caisses de pension?

Urs-Peter Amrein: Nous facturons la co-

tisation à un taux unique. Cela facilite les décomptes de nos clients et les établissements comptant beaucoup de collaborateurs d’un certain âge ne sont pas prétérités. De plus, nous avons pu consolider ce taux des cotisations à l’aide de la CCNT. C’était une grande performance de GastroSocial.

Ainsi, les jeunes employés sont donc désavantagés.

C’est ainsi. Ils fournissent une contribution de solidarité. Si quelqu’un reste fidèle à l’hôtellerie-restauration, il en profitera par la suite. Le taux unique de la cotisation facilite le travail de nos clients et de nous-mêmes.

Quelle était votre carrière chez GastroSocial?

En 1982, la caisse de compensation devait mettre en place une caisse de pension. Pour ce faire, elle a cherché un directeur. J’ai fait des études en économie et je disposais déjà d’une certaine expérience dans les branches des banques et des assurances. Par un trait de génie, tout au début de mon engagement,

«

Tout au début, un coup de génie nous a valu 6000 contrats

»

nous avons pu acquérir 6000 contrats d’un coup. Nous avons cherché la collaboration avec d’autres sociétés d’assurances. Ces dernières en espéraient des contributions au titre de provisions. Elles n’étaient cependant pas prévues.

Cela ne vous a-t-il pas valu des ennuis?

Nous avons payé des provisions modestes. De plus, dès le début, nous pouvions offrir le 2e pilier à bon compte. En 1985 arrivait l’AVS-AI (lois fédérales sur l’Assurance-vieillesse et survivants et sur l’Assurance invalidité) et avec nos programmes et tabelles des déductions so-

ciales des salaires nous avons offert à nos clients une prestation de service optimale.

Quels sont les montants des coûts de l’administration en comparaison avec ceux d’autres caisses?

Imaginez donc un bas niveau … Nous facturons par personne et par année 60 francs. La moyenne chez d’autres assurances atteint 391 francs. Nous économisons ainsi 45 millions par année.

Pourquoi parvenez-vous à maintenir vos coûts si bas et d’autres caisses pas?

Nous disposons d’un appareil administratif très efficace et notre organisation est adaptée aux besoins de nos clients.

De plus, nous sommes la première caisse de compensation et caisse de pension avec un système de management de qualité. Les processus de travail sont clairement imposés et c’est de cette façon que nous parvenons à faire d’immenses économies de frais.

Non seulement les frais administratifs sont très bas, mais la performance laisse aussi d’autres caisses derrière vous.

On peut l’exprimer ainsi. Au cours des six dernières années, nous avons atteint une surperformance de 153 millions de francs. Nous n’avons pas de concurrence dans la restauration et en sommes fiers.

Nous travaillons avec des chemins de décision directs et évaluant les risques de manière optimale. De plus, les structures de notre entreprise peuvent réagir très rapidement.

ZVG

Urs-Peter Amrein est le directeur de GastroSocial, caisse de compensation et caisse de pension. Il travaille dans l’entreprise depuis 30 ans. Les restaurateurs l’impressionnent.

Daniela Oegerli

Qui prend les décisions concernant les placements?

C’est notre asset manager sur la base de conditions claires. Personnellement, je suis l’homme de référence pour les stratégies. Nous travaillons avec des actions, des fonds et de l’immobilier afin d’équilibrer le risque. Mais même nous ne pouvons faire de miracle. Il est simplement extrêmement important que le taux de couverture ne tombe jamais sous 100 et dans ce domaine, nous sommes bien situés.

Où se situe la différence avec Hotela qui, comme on sait, a un bas taux de couverture?

Contrairement à Hotela, la Caisse de compensation et caisse de pension d’Hotelleriesuisse, nous avons davantage de rentiers AI et nos assurés sont en moyenne un peu plus âgés. Néanmoins, nous sommes parvenus à atteindre un

Le directeur Urs-Peter Amrein travaille depuis trente ans chez GastroSocial à Aarau.

taux de couverture beaucoup plus élevé, grâce à des coûts administratifs avantageux et à la surperformance.

Quand avez-vous repris la direction générale de GastroSocial?

Je suis directeur de GastroSocial depuis 2003. Auparavant j’étais directeur de la caisse de pension et directeur adjoint de la caisse de compensation de GastroSocial. J’ai placé la caisse de compensation

«

La jalousie est la forme la plus sincère de la reconnaissance

»

sur le même rail d’organisation que la caisse de pension. Cela s’est avéré payant, car la caisse de compensation obtient toujours de bons résultats d’exploitation et l’an passé, même le meilleur depuis qu’elle existe.

Quelle est la plus grande motivation pour votre travail?

Je m’incline devant la prestation des restaurateurs. Ils travaillent du matin au soir

et sont présents pour leurs clients. Pour cette raison, ils ont droit à ce que nous nous engagions pour eux. Et je suis très motivé pour mettre en œuvre mes stratégies. Je sais, sans être présomptueux, que durant les 20 dernières années où j’ai travaillé pour GastroSocial, j’ai vraiment apporté quelque chose à la branche. Souvent, j’ai dû me battre pour y parvenir et je n’ai pas toujours été apprécié. Mais comme l’avait dit Wilhelm Busch: «La jalousie est la forme la plus sincère de la reconnaissance.»

Comment vous situez-vous face é GastroSuisse?

Je suis un fan de la prestation globale du groupe GastroSuisse et j’apprécie la performance entrepreneuriale de chaque institution. Mais je suis un adversaire du centralisme et de la politique de puissance qui limite l’action entrepreneuriale. La proximité au client et la perception de la qualité de prestataire de services sont interprétées de façon différenciée dans le groupe GastroSuisse. GastroSocial est le moteur des acquisitions de GastroSuisse, raison pour laquelle je me permets cette remarque critique.

Comment voyez-vous l’avenir de GastroSocial?

Nous allons tout d’abord combattre les injustices dans le financement de allocations familiales. Nous planifions une nouvelle construction dans laquelle nous réunirons les sièges actuellement à la Bahnhofstrasse et à la Heinerich-Wirri-

«

Dans la restauration, nous n’avons pas de concurrence et en sommes fiers

»

Strasse. Ainsi, nous pourrons profiter de nouvelles synergies et nous serons armés pour l’avenir.

EN BREF Seit 30 Jahren arbeitet Urs-Peter Amrein für GastroSocial, die Ausgleichs- und Pensionskasse von GastroSuisse mit Sitz in Aarau. Ihn beeindruckt die Leistung, welche die Gastwirte jeden Tag erbringen. Ausserdem ist er stolz, dass GastroSocial so erfolgreich arbeitet.

SWICA – L’Organizzazione sanitaria

Evitate gli incendi in cucina Nelle cucine di ristoranti e alberghi gli incendi sono relativamente frequenti e, nella maggior parte dei casi, sono dovuti a negligenza. Come evitare gli incendi e quali misure adottare in caso di bruciature?

«L’incendio nella cucina di un ristorante,

avvenuto venerdì a mezzogiorno, ha causato danni per alcune migliaia di franchi.

Secondo il comunicato di polizia, la cuoca cinquantenne aveva dimenticato una pentola sul fuoco, l’olio si è infiammato provocando l’incendio», tali notizie si leggono frequentemente sulla stampa.

Nella frenetica attività quotidiana di chi si occupa della ristorazione, gli incendi sono spesso causati dalla disattenzione.

La messa a disposizione di un estintore e

soprattutto l’osservanza di determinate regole quando si tratta di oli e grassi caldi, fornelli e apparecchi elettrici è molto importante per prevenire gli incendi. La formazione e l’istruzione del personale in merito alla prevenzione degli incendi è compito dei superiori.

Un incendio in cucina non causa solo gravi danni finanziari, ma anche le bruciature sono gravi a causa dell’olio. André Dietschi, medico e responsabile del centro della salute santémed di Diepoldsau, consiglia in caso di una bruciatura di raffreddare subito la ferita con l’acqua.

Rimedi casalinghi quali burro, panna o fette di patata non devono essere applicati in nessun caso, perché se le bruciature sono profonde c’è un grande peri-

colo di infettare la ferita. Le bolle non devono essere punte per farle sgonfiare. È consigliabile coprire la ferita con una fasciatura sterile. Nel caso di un forte arrossamento e di formazione di bolle occorre consultare un medico o, se necessario, allarmare il servizio sanitario. Il medico tratterà la ferita con una pomata per ferite adeguata.

La consulenza telefonica sulla salute sante24 risponde alle vostre domande 365 giorni all’anno, 24 ore su 24. Telefono 044 404 86 86

Lista di controllo Le misure precauzionali più importanti per prevenire gli incendi: • Cambiare frequentemente l’olio nella friggitrice • Lasciare raffreddare l’olio caldo prima di cambiarlo • Non diluire mai oli o grassi caldi con acqua • Non gettare mai acqua sulla friggitrice che ha preso fuoco • Portare indumenti adeguati e scarpe chiuse • Avere sempre a disposizione estintori e coperte antifiamma • Non aprire mai le apparecchiature

a vapore sotto pressione • Istruire il personale in tutti i settori • Pulire regolarmente le cappe d’aspirazione della cucina e cambiare i filtri • Non lasciare incustoditi gli apparecchi elettrici accesi • Mantenere ordine nella cucina: non lasciare oggetti infiammabili nelle vicinanze dei fornelli • Negli armadi direttamente accanto, sotto o sopra un piano di cottura non lasciare mai oggetti o liquidi facilmente infiammabili • Non lasciare cibo incustodito accanto ai fornelli

Pages en français 21 juin 2012 | No 25 | www.gastrojournal.ch

Avec l’ensemble de la paysannerie, la Suisse souffre beaucoup du tohu-bohu de la politique agricole

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Histoire d’une folie ordinaire

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

SWISS-IMAGE

Politique d’innovation en matière de tourisme vert

Le problème de l’agriculture suisse n’est pas tant celui des agriculteurs et de leurs produits, que celui de leur bureaucratie étatique et corporatiste.

Les paysans sont encerclés de profiteurs – le prix à payer est énorme.

Peter Grunder

L’Union suisse des arts et métiers (USAM) marche comme sur des œufs: lors d’une conférence de presse, au printemps 2011, la présidence et la direction ont souligné à plusieurs reprises qu’elles n’étaient aucunement contre l’agriculture.

Qu’elles n’étaient aucunement contre le soutien de cette branche qui contribue pour environ 1% à l’économie suisse et qui, chaque année, reçoit pour ce faire encore environ 3,5 milliards de francs de la Confédération.

A force de marcher sur des œufs, le mandat essentiel de l’USAM, qui est de représenter quelque 300000 entreprises suisses et ses deux tiers de tous les emplois, a presque passé aux oubliettes: «Les conditions de concurrence de l’agriculture doivent être adaptées à celles appliquées aux arts et métiers.» Et marcher sur des œufs ne sert à rien: «Au lieu de se rappeler de ses forces, l’USAM préfère taper sur d’autres» était la réponse immédiate et crue de l’Union suisse des paysans. Dans ce climat, il est difficile de préserver les vertus confédérales que sont le respect des faits et l’ouverture. S’il s’agissait d’une autre branche, certains comportements seraient poursuivis comme criminels, a déclaré, récemment et en petit comité le chef d’une grande fédération économique. Un affirmation de ce type ne serait guère admise en public. Lors de la dernière Journée de vacances, Aymon Brunetti, pendant longtemps chef économie de la Confédération et successeur de Hansruedi Müller, professeur de tourisme à l’Université de Berne, a donné un exemple du ton qu’il convient d’utiliser en de telles circonstances: «Il est éventuellement possible de donner une forme plus efficiente au protectionnisme agricole.» De telles concessions ne constituent non seulement une insulte à la Confédération, à l’économie suisse et à la science, mais en

premier lieu aux paysans. Depuis la première guerre mondiale, une branche performante qui livrait du fromage au monde entier et des animaux à toute l’Europe a été livrée, pieds et poings liés à une bureaucratie étatique en partie mafieuse et corporatiste. Les scandales à la Käseunion, chez Swiss Dairy Food ou chez PMO ne représentent que les derniers et les pires excès et démontrent que ce ne sont pas les paysans qui font problème mais les bureaucraties et les appareils des corporations.

Comme l’étayent les actuelles discussions autour de la politique agricole 2014–2017, ces organisations entretiennent et défendent leurs propres jardins. La démission de Manfred Bötsch de la direction de l’Office fédéral de l’agriculture n’y est pas étrangère. Selon des déclarations faites à GastroJournal (GJ 10/2010) avant son départ, il n’y a pas d’alternative à long terme au libre-échange: «Que nous nous défendions, le subissions passivement ou y contribuions activement aura certes une certaine influence sur la rapidité de l’évolution, mais sans rien changer à la marche à suivre.» L’agriculture et l’hôtellerie-restauration sont sous la pression croissante de la concurrence qui offre, en principe, deux possibilités: soit devenir plus avantageuse ou meilleure, expliquait alors Manfred Bötsch. Car au fond, la Suisse «n’a pas le choix, elle doit être meilleure». Mais ce postulat a été «sous-estimé et négligé» dans l’agriculture et doit être remis à jour.

L’En 1992, le changement paradigmatique de l’agriculture, soit le déplacement du soutien aux prix vers les paiements directs, n’a «apporté ni des marchés ouverts ni des paysans libérés des traitements de faveur de l’Etat», avait déjà retenu le «think tank» Avenir Suisse. Dans la «Politique agricole 2014–2017», ce sujet et le libre-marché sont donc toujours restés qu’une formule toute faite. «Un message sans courage de la Confédération» estimait aussi Economiesuisse. Il n’y a eu de percée que dans la mesure où le Conseil fé-

déral est parvenu à sortir la planification agricole des années à élections fédérales créant ainsi les conditions de débats plus factuels. «En y regardant de plus près, on constate que la globalisation et la libéralisation de l’agriculture suisse n’ont à peine débuté», estime Christian Häberli (Institut du commerce mondial de Berne). Au contraire, «on doit prévoir que la Suisse reste le pays aux taxes douanières agricoles les plus élevées du monde et un des plus hauts niveaux de soutien». En moyenne de ces dernières années, près de 60% du revenu agricole brut provient des pouvoirs publics. Dans les économies publiques développées de l’OECD, cette moyenne est un peu supérieure à 20%. Les taux douaniers pour les produits agricoles atteignent en partie jusqu’à 1000% – c’est pratiquement une interdiction d’importer, alors même que cette pratique est interdite de longue date par le droit du commerce international.

L’économie de la viande présente aussi un spectacle bizarre. Pour décharger les marchés indigènes les exportations bénéficientd e fortes subventions. Aujourd’hui, le bétail suisse qui était pendant des siècles une marchandise hautement appréciée sur les marchés de Strasbourg et de Munich, doit être massivement subventionné par des contributions à l’exportation afin de trouver des acheteurs à l’étranger. Ce qui ne fait guère plaisir aux producteurs sur place qui font aussi valoir leur influence politique et internationalisent et promeuvent ainsi l’asile des fous de la politique agricole. Ici, on ne parle évidemment pas des millions sans fin pour rendre plus avantageux les excédents pour les exportations. Alors que selon la règle ancienne de l’offre et de la demande, il n’y a pas d’excédents, seulement des prix trop élevés. Pour ce qui est de la viande, la Suisse a mis en place une protection à la frontière à vous couper le souffle: chaque mois elle met aux enchères, grâce aux jérémiades du siège de Proviande, commerce de viande, ce qui doit être importé. Ce sont quelque 100 000

tonnes de viande par année. Au vu de la composition finement marbrée de la commission compétente de Proviande, on peut aisément s’imaginer la formation des prix – l’hôtellerie-restauration n’est par ailleurs pas représentée dans la commission, mais bien les grands distributeurs.

De plus, la Confédération encaisse chaque année lors des enchères, la dernière fois quelque 150 millions de francs. Il y a unanimité pour la thèse qui réclame la suppression totale de la protection à la frontière et des mesures de soutien aux prix grâce au maintien des paiements directs stagnant au même niveau n’entraînerait aucune réduction des surfaces utiles ni des prestations écologiques. En d’autres termes, on pourrait payer à chaque exploitation agricole plus de 30 000 francs par an et laisser agir le libre-échange.

Qui tend l’oreille n’entend aucun protêt d’exploitations agricoles mais les jérémiades de bureaucraties et de corporations jusque et y compris de l’industrie alimentaire.

Ces jérémiades peuvent être chiffrées.

La Confédération veut verser chaque année et jusqu’en 2017 quelque 450 millions de francs pour la seule promotion de la production et de la vente. C’est dix fois plus que pour la promotion des ventes de Suisse Tourisme. A force de jérémiades, on oublie presque que le contrat d’engagement direct de l’agriculture est déjà un fait – l’Union suisse des paysans est logique et sérieuse lorsqu’elle revendique un accolage à l’index du coût de la vie: Les paiements directs constitueront à l’avenir 80% de chaque franc versé à l’agriculture par la Confédération. Le vin, qui, dit-on, recèle la vérité, montre par ailleurs la voie à suivre pour sortir de ce pétrin: certes, la mafia agricole y est aussi impliquée comme l’illustrent les scandales sans fin de la promotion des ventes. Toutefois, le marché joue: alors que le vin suisse qui ne bénéficie de pratiquement aucune protection à la frontière et se trouve face à d’immenses concurrents, est parfaitement concurrentiel

Auf Deutsch

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C’est le thème qui inspire l’OMT, l’Organisation mondiale du tourisme (lire GJ24) et son secrétaire général, Taleb D. Rifai. Si vous passez par Rio, ne manquez pas de suivre les présentations sur le tourisme durable, en collaboration avec le ministère brésilien du tourisme. D’après les travaux de recherche réalisés par l’OMT et le World Travel & Tourism Council, et présentés à la réunion ministérielle du T20 à Mérida, le mois dernier, les économies du G20 pourraient recevoir 122 millions de touristes internationaux supplémentaires.

Politique de continuité en matière linguistique Ola! Percée du pool marketing Matterhorn Region qui «vient de franchir une étape importante», avec le premier guide complet du Valais en espagnol. L’ouvrage répertorie plus de 40 itinéraires de randonnée et dix ascensions d’un sommet du Valais en mettant l’accent sur les cinq destinations qui forment la coopération Matterhorn Region, à savoir: Verbier – StBernard, Crans-Montana, Loèche-lesBains, Saas-Fee / Saastal et Zermatt.

Le Chat Noir lustre son nouveau pelage

Cet incontournable nocturne de Carrouge (GE) rénove et quadruple sa surface opérationnelle, selon «Le Courrier». L’ouverture date de 1985, le nom est celui du célèbre cabaret de Montmartre. Le quatuor des fondateurs, Nathaniel Gilliand, Roland Le Blévennec, Guillaume Noyé et PierreEdmond Gilliand est apparemment bien soudé. Et les «relations harmonieuses avec ses voisins, la Forge, La Plage, Le Marchand de sable...». Son moteur reste la passion de la musique.

Restaurant

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Influence des émissions culinaires sur le relève

Egalitaire, plus égalitaire, agriculture

De la télé à la réalité

La structure des prix de la restauration est trop basse. En 2009 et 2011, les chiffres d’affaires sont tombés sous le plancher de 2002.

Jasmina Slacanin, François Othenin

Les émissions culinaires à succès donnent naissance à des vocations de chefs. Mais ce métier souvent idéalisé dans la fiction s’avère tout autre dans la réalité.

Parallèlement, les coûts des marchandises et du personnel ont augmenté. La conséquence: 59,1% de tous les établissements de la restauration auraient enregistré des pertes, si les tenanciers s’étaient accordés un salaire et s’ils avaient payé les intérêts de leur capital propre.

Ainsi, l’univers gastronomique est plus vendeur que jamais. Mais l’audimat n’est pas le seul à bondir. En France, les inscriptions pour des places d’apprentissage de cuisinier ou pour des formations similaires dans les écoles hôtelières profitent également de cette tendance. «L’impact est certain. Il y a quelques années, ce n’était pas simple de remplir nos sections cuisine, a expliqué, dans ‹Le Parisien›, Philippe Cellerosi, proviseur du lycée hôtelier de Gérardmer (Vosges). Aujourd’hui, il y a en moyenne entre 1,5 et 2 demandes pour une place.»

En Suisse, l’influence de ces pro-

grammes sur la relève reste pour l’heure difficile à mesurer. «Nous n’avons pas assez de recul. Ceux qui s’inscrivent actuellement avaient pour la plupart déjà fait ce choix il y a deux ou trois ans, avant que ce type de programmes ne sortent», témoigne Alain Brunier, directeur général de l’Ecole hôtelière de Genève.

Sans parvenir à prouver qu’un im-

pact réel existe sur la jeune génération de cuisiniers, une chose est certaine: cette filière a évolué dans l’imaginaire collectif. «L’image du

ARCHIVES GJ

«Top Chefs», «Master Chef», «Un dîner presque parfait», etc. Depuis quelques années, des émissions de cuisine prolifèrent en élaborant des concepts plus ou moins originaux.

L’audimat explose, ce qui encourage les grandes chaînes à exploiter ce créneau. Même de petites télévisons locales s’y mettent, à l’instar de La Télé qui a su séduire les téléspectateurs avec ses «Toqués du Terroir».

Motivés par l’image positive du métier sur le petit écran, les jeunes rêvent de devenir cuisiniers.

métier s’est améliorée, observe Richard Decurtins, responsable Promotion de la relève chez GastroSuisse. C’est extrêmement positif.

Beaucoup de gens suivent ces programmes et constatent que c’est un métier très exigent.»

Dans les salons professionnels de Suisse romande, les jeunes s’informent de plus en plus sur la formation de cuisinier et avouent que leur motivation est née de ces émissions à succès. Mais lorsqu’ils sont confrontés à la réalité, en effectuant un stage professionnel par exemple, le goût du métier faiblit chez certains. Car derrière les caméras, on ne fait pas les courses, la vaisselle et on ne passe pas des heures à éplucher des légumes. «Le problème de ces émissions c’est qu’elles ne correspondent pas à la réalité», tient à ajouter Richard Decurtins. Et si l’on considère le nombre d’abandons en

cours d’apprentissage, il se pourrait bien que ce faible ancrage dans la vie réelle en soit la raison. Une récente étude menée sur les résiliations des contrats d’apprentissage montre que le taux d’abandons dans «certaines branches comme la coiffure, la cuisine ou la maçonnerie [...] s’élève à plus de 30 pour cent» (Barbara E. Stalder et Evi Schmid, «Lehrvertragsauflösungen, ihre Ursachen und Konsequenzen», Berne, 2006).

Les chefs qui s’engagent dans des événements culinaires grand public observent également une dualité dans ces émissions sur la relève. Président du jury de «Sierre défie le goût», le chef étoilé du Terminus, Didier de Courten, trouve «bénéfique que l’on parle des métiers de bouche à travers ces programmes.» Mais selon lui, le revers de la médaille est également à prendre en compte car le sensationnel recherché pour aug-

menter les résultats de l’audimat «dénature la profession. Grâce au montage, on va à l’essentiel, sans montrer la cuisson et les finissions.

Ce n’est pas la réalité de la gastronomie et on trompe le public dans la recherche du spectaculaire.» Le chef sierrois – tout comme le chef veveysan, Denis Martin, qui sélectionne les émissions où il participe – ne fait pourtant pas l’amalgame de tous ces programmes. Certains semblent être de «grande qualité» et font découvrir un terroir, mettent en avant des producteurs, font voyager le téléspecteur et montrent ainsi que «la cuisine c’est aussi du rêve.» .

IN KÜRZE Erfolgreiche Kochsendungen können Küchenchef-Karrieren begünstigen. Der Beruf wird dabei idealisiert.

Die Wirklichkeit sieht aber anders aus.

Nouvelle campagne de l’EAACI

Abolition du permis de danseuses de cabaret

Allergies alimentaires

La danse est finie

L’Académie Européenne d’Allergie et d’Immunologie Clinique (EAACI) a lancé ce lundi sa campagne sur les allergies alimentaires qui ont doublé en dix ans. L’objectif de la campagne est de «renforcer la prise de conscience sur la forte augmentation de l’anaphylaxie chez les enfants, une réaction sérieuse et potentiellement mortelle», a-t-on pu lire dans un communiqué de EAACI.

Ce sont, en effet, les enfants qui présentent le plus de cas d’allergies alimentaires, dites «potentiellement mortelles».

Le Conseil fédéral souhaite mettre fin au statut d’artiste de cabaret pour les personnes en provenance d’un Etat non-membre de l’UE ou de l’AELE.

En Europe continentale, les aliments suivants semblent provoquer le plus d’allergies: l’œuf, le lait de vache et les noix chez les enfants, les fruits frais, les noix et les légumes chez les adultes. jsl

La raison d’une telle décision: un renforcement de la protection des victimes de la traite d’humains.

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GJRI65778

Les limites du permis pour danseuses

de cabaret renforcées par le Parle-

ment, en 1995, se sont avérées insuffisantes. De plus, près de la moitié des cantons ne font plus appel aux artistes de cabaret de crainte de ne pas réussir à respecter les réglementations en matière de prostitution ou les minimaux salariaux.

La consultation de cette modification aura lieu jusqu’au 2 novembre prochain. jsl

C’est, en bref, une illustration de la quatrième plus grande branche économique de Suisse qui occupe plus de 220000 employés, qui atteint chaque année un chiffre d’affaires entre 22 et 26 milliards de francs et paie près de 2 milliards de taxe sur la valeur ajoutée.

Prenons comme hypothèse que les entrepreneurs de la restauration d’un village se mettent à table et décident de protéger leur marché, de s’accorder sur les prix et de les maintenir à un niveau élevé. Le conseil communal serait aussi de la partie. Il approuverait l’accord. De plus, il soutiendrait les restaurants du village avec l’argent du contribuable et se chargerait de soumettre à une taxe punitive chaque citoyen qui rendrait visite à un restaurant situé à dehors du village. La Commission de la concurrence noierait ces entrepreneurs de la restauration avec l’ensemble du conseil communal dans la plus proche fontaine villageoise.

Impensable? Non. Le protectionnisme de l’agriculture fonctionne exactement de cette façon. Les paysans atteignent 1% du rendement de l’économie suisse et reçoivent chaque année 3,2 milliards de francs de la Confédération plus une protection globale de la marque.

Pour le même Gouvernement, Suisse Tourisme ne mérite que 45 millions.

Lire en page 11 l’histoire d’une folie ordinaire.

Romeo Brodmann

Hôtel & Tourisme

Supplement sur: www.gastrojournal.ch

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Goût & Région développe une stratégie pour attirer un large public. Large et principalement alémanique Protection du Gothard

Le féminin au Val-de-Travers Goût & Région élargit son offre afin d’élargir sa clientèle. Une stratégie censée féminiser le visiteur, le rajeunir, mais sans pour autant le rendre plus francophone.

Jasmina Slacanin

Ainsi, cibler la clientèle alémanique c’est aussi miser sur une clientèle fidèle, au pouvoir d’achat important.

Mais les professionnels du tourisme régional mettent-ils toutes les chances de leur côté afin de chouchouter ce visiteur? En commençant

DR

Les principales destinations prisées du Val-de-Travers sont desservies par les chemins de fer. «Cette facilité d’accès, sans voiture, semble plus attirer le visiteur suisse allemand, qui aime faire des excursions en train, que le Romand, observe le directeur de Goût & Région. Tout d’abord, les Alémaniques apprécient cette destination pour la mobilité douce qu’elle offre. Ils sont sensibles au développement durable. Ensuite, cette région leur offre un dépaysement, au niveau linguistique, par exemple, tout en restant en Suisse. Et enfin, côté prix, les différents produits dans le Val-de-Travers, comme le café, sont environ 20% moins chers qu’outre-Sarine.»

SWISS-IMAGE

Attirer les touristes de Suisse romande ou de France voisine dans le Val-de-Travers semble être une mission extrêmement difficle. «Un Neuchâtelois qui souhaite se rendre dans le Val-de-Travers, se demande s’il doit emporter son passeport», caricature en souriant Matthias von Wyss, patron de l’Hôtel de l’Aigle (Couvet) et directeur de la société Goût & Région, qui vend cette destination haut-neuchâteloise depuis 1993. Même si les comportements touristiques évoluent, il reste vrai que 75% des visiteurs actuels sont Suisses allemands.

75% des touristes qui visitent le Creux du Van à vélo ou qui se rendent en train aux Mines d’Asphalte, sont Suisses allemands.

par l’apprentissage du suisse allemand, par exemple? «Nos collaborateurs sont tous sensibilisés à la langue allemande, explique Matthias von Wyss. Et une bonne moitié est quasiment bilingue.» Mais ce point reste encore fragile et mériterait plus d’attention à l’avenir, selon les principaux concernés. Le problème de la communication orale se pose également pour de futurs projets d’«accompagnement nature» que souhaite développer la société. Pour cela, elle doit trouver des guides bilingues ou Suisses allemands capables de présenter un aspect spéci-

fique de cette région à travers des balades thématiques. La mission s’avère être relativement complexe.

Dans sa stratégie touristique à court

et long terme, la société souhaite élargir son offre afin de toucher un plus large public, les femmes tout particulièrement. Matthias von Wyss rappelle un des points abordés lors de la récente Journée des vacances de Suisse Tourisme: «Il ne faut pas oublier que 80% des voyages sont décidés par les femmes.» Goût & Région qui possède l’hôtel de l’Aigle, les Mines d’Asphalte et le parc de loca-

Un film monté par deux collaborateurs célèbre le 125e anniversaire de l’OT

tion de vélos à la gare de Noiraigue, a décidé de développer une nouvelle offre afin de féminiser ses clients.

Cette dernière consiste à préparer dans un moule personnalisé sa propre plaque de chocolat. La clientèle féminine apprécie, les enfants aussi.

«Il faut voir la féminisation de la société de manière globale. Les hommes sont également concernés.

Avec les offres de Goût & Région, dont la moitié sont du sur mesure, nous essayons de toucher le plus de personnes possible, tous âges et sexes confondus. La visite des Mines d’Asphalte, la dégustation de l’absinthe ou le VTT séduisent principalement les hommes. Avec une dégustation de Mauler, la location de vélos simples, de vélos électriques et le chocolat, nous nous adressons désormais aussi aux femmes et aux enfants.»

Les femmes, d’accord, les enfants, bien sûr, mais toujours peu de «Welches». Pourtant, depuis le 24 mai, aux Mines d’Asphalte, une pièce de théâtre attire cette clientèle minoritaire. «Les indes noires», pièce adaptée d’un romand de Jules Verne, sera jouée jusqu’au 14 juillet dans le cadre du 300e anniversaire des Mines. Evénement isolé? Ou publicité touristique efficace pour attirer les Romands dans la région? «On l’espère», conclut Matthias von Wyss.

Le président de LT, Olivier Wellauer.

La vraie fête n’aura lieu que le 4 octobre prochain, sur une embarcation de la CGN sur le Léman. Mais Olivier Wellauer, président de Lausanne Tourisme, a ouvert ces festivités en recevant ses membres et invités au Lausanne Palace, lors de l’assemblée générale. L’occasion pour ces derniers de plonger dans l’histoire de la capitale olympique, grâce à un courtmétrage conçu et monté par deux collaborateurs de l’office. Travaillant à partir d’images d’archives variées,

Les premiers acteurs de la promotion touristique ont d’ailleurs été inspirés par la situation pâlichonne de Lausanne au sortir d’une autre crise, celle des années 1880. Et des débuts modestes: en 1897, le directeur ne disposait en tout et pour tout que d’un budget annuel de 700 francs (Genève recevait 7556 francs et Zurich 8000!). Le funiculaire de Sauvablin fut inauguré en 1888. Disparu depuis, il revit dans ce film.

Cette histoire du tourisme local va de pair avec la création de grands établissements, comme le Gibbon en (1839), le Beau-Rivage (1861), le Royal Savoy (1909) et le Lausanne Palace (1915). L’inauguration du Musée d’Art Arlaud(1841) et de l’Opéra (1871) montre une capitale vaudoise pianotant ses gammes dans la programmation culturelle. Avec le premier Comptoir suisse de 1920, qui attire près de 150000 visiteurs, on voit la ville entrer dans le monde des salons. A l’époque, la restauration y joue un rôle important, de contact entre le monde rural et celui de la grande consommation émergente des villes, avec cortèges, fêtes de gymnastique. Puis, c’est une Lausanne filmée en couleur qui laisse exploser sa joie lors d’Expo 64.

Réexplorer en commun l’histoire locale est une manière de souder les acteurs du tourisme. Cette méthode continue de faire ses preuves, surtout par mauvaise conjoncture. fo

Protéger la région du Gothard, ces territoires rattachés aux cantons d’Uri, des Grisons, du Tessin et du Valais.

Pour la période 2012 à 2015, la Confédération débloque dix millions de francs de contributions à fonds perdu et 52,4 millions de francs sous forme de prêts. Les cantons concernés sont invités à participer au moins de manière équivalente au financement.

Une initiative veut durcir l’interdiction de fumer Lundi dernier, un comité d’initiative présidé par le Genevois Jean-Alain Barth, a présenté une initiative populaire fédérale intitulée «Protection de la santé contre le tabagisme passif – pour une protection effective, efficace et non discriminante selon les normes de l’OMS». Les initiants veulent interdire tous les fumoirs dans les établissements publics. L’interdiction concerne tous les lieux publics, à l’exception des hôpitaux et des EMS. Même les espaces ouverts seraient frappés «si la protection de certaines catégories de personnes l’exige».

IN KÜRZE Um seine Kundschaft zu vergrössern, erweitert das Unternehmen Goût & Région sein Angebot. Die Strategie will den Besucher verweiblichen und verjüngen und wenn möglich mehr französische Kunden anziehen. Wieso sind 75 Prozent der Besucher Deutschschweizer? Wieso ist es schwieriger, Touristen aus der Romandie oder aus Frankreich anzuziehen? Matthias von Wyss, der Direkor des Unternehmens, das seit 1993 touristische Dienstleistungen verkauft, sucht Antworten auf diese Fragen. Zudem soll das Angebot den weiblichen Gäste besser gefallen.

Balance du tourisme

Lausanne Tourisme explore son histoire Franc fort! de clichés et de bouts de pellicules tournés à diverses époques, parfois par des cinéastes amateurs, Nicole Seira (cheffe du service éditions et relations publiques) et Laurent Ryser (montage technique) ont tissé un patchwork socio-historique étonnant. Ses fils remontent à la naissance, en 1887, de l’Association des intérêts de Lausanne et de la Société pour le développement de Lausanne: deux organes dont la fusion donnera lieu, bien plus tard, à la création de Lausanne Tourisme.

avec l’argent des cantons

Ce ne sont que les premières estimations de l’OFS mais la tendance est claire: «Les recettes générées par les excursions d’un jour et le tourisme de transit ont reculé en 2011 (-2,6% à 2,9 milliards de francs). En revanche, les dépenses de consommation des frontaliers et des titulaires d’un permis de courte durée ont progressé (+6,9% à 2,3 milliards). Plus généralement, la balance indique que les recettes générées par les voyageurs étrangers en Suisse se sont élevées à 15,6 milliards de francs en 2011 (+0,2%) soit près de 26 millions de francs de plus par rapport à 2010.)

Un troisième extrait indique la force du tourisme intérieur: «Les dépenses des voyageurs suisses à l’étranger n’ont jamais été si élevées qu’en 2011. Dépenses pour séjours avec nuitées: +5,3% à 9,4 milliards! Et excursions d’un jour et tourisme de transit: +10,3% à plus de 3 milliards de francs! Grâce au franc fort! fo

Un match sur la qualité en première division Plus d’une centaine d’entreprises et organisations issues de la chaîne alimentaire ont signé une charte sur la stratégie qualité de la filière alimentaire suisses. Le secteur valorisera plus étroitement la durabilité, l’élevage respectueux des animaux, la santé et la saveur. C’est au Stade de Suisse que le Conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann a encouragé tout le monde «à jouer en première division» en termes de qualité et de crédibilité, en Suisse comme à l’étranger.

Politique de croissance: où se situe la branche?

La nouvelle politique de croissance 2012-2015 vient d’être publiée. «Elle définit sept champs d’action pour soutenir la prospérité future de la Suisse. Le paquet comprend treize mesures. Comme assurer l’accès des entreprises suisses à certains secteurs du marché unique européen. Ou faire avancer les négociations avec l’UE dans le domaine de l’électricité. Ou une tarification générale de la mobilité («mobility pricing»), qui vise à garantir le financement à long terme de l’entretien et du développement de l’ensemble des infrastructures de transport. Ou encore les mesures visant à garantir la pérennité des ressources tirées de l’environnement. En revanche, une première lecture de ce document ne permet pas de trouver une mesure spécifique à la branche.

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21. Juni / 21 juin 2012 | Nr. / N° 25 | www.gastrojournal.ch

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Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. September 2012 5. bis 30. November 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

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GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 6. August bis 5. Oktober 2012 8. Oktober bis 6. Dezember 2012

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 21 août au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

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GastroZürich GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 20. bis 30. August 2012 Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Fingerfood 15. August 2012, abends Gourmet 12. September 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Moderne Kochtechniken – mole-cool umgesetzt 4. bis 5. September 2012 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 12. September 2012

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Führungskommunikation 25. und 26. Juni Das kompetent geführte Qualifikationsgespräch 28. Juni 2012 Lohnrechnen 29. Juni, 5. und 6. Juli 2012 Chef de Service-Seminar 2. bis 6. Juli 2012 Getränkekunde 2. Juli 2012 Arbeitsrecht 2. und 3. Juli 2012 Professionelle BankettOrganisation 3. und 4. Juli 2012 Professionelle Personalarbeit 4. und 5. Juli 2012 Service-Schnellkurs 5. und 6. Juli 2012 Service-Grundkurs – der Klassiker 9. bis 13. Juli 2012 Mitarbeiterführung 9. und 10. Juli 2012 Sweet Dreams 8. August 2012 Cocktails II 20. September 2012 Süsswasserfische 3. Oktober 2012 Saucen 5. Oktober 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 27 juin 2012 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 5 septembre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 3 octobre 2012 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES TAPAS

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Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 27./28.11.2012 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 09. Juli 2012 in Bern 25. September 2012 in Liestal 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 25 juin 2012, Pully 27 août 2012, Saignelégier 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Pastanova: jetzt bestellen und noch bis Ende Juli am grossen Wettbewerb teilnehmen

Hero Konfitüren erhalten neues Kleid

Endspurt auf Fiat 500C

Die beliebten Konfitüren Extra im 28,3Gramm-Gläsli erhalten ein neues Kleid und präsentieren sich jetzt im hochwertigen Design. Die klare Fruchterkennung auf dem Glas und dem Deckel sowie die Sortenbezeichnung in fünf Sprachen unterstützen eine schnelle und klare Kommunikation. Das Konfitürensortiment von Hero umfasst eine grosse Sortenvielfalt. Honig und Nusskakao runden das Sortiment ab. Die unveränderten Rezepturen garantieren hochstehende Hero Qualität. www.gastro.hero.ch

Bischofszell Culinarium lancierte diesen Frühling eine neue Pasta-Linie mit 20 verschiedenen Geschmacksvarianten. Die Einführungskampagne ist noch immer voll im Gange und auch der Run auf den Wettbewerbsgewinn – einen Fiat 500C – läuft ungebremst. Jetzt geht es in den Endspurt: Anfang August wird der Gewinner ausgelost und darf aus drei verschiedenen Designs seinen persönlichen Favorit, aussuchen. GesamtFavorit ist bis heute ganz klar das Modell «sportivo».

Mehr als zwei Drittel aller Teilnehmenden würden sich für den schwarzen Flitzer entscheiden.

Gastronomen erfinden Handheld Orderman schafft eine fünfsprachige Plattform, auf der Gastronomie-Profis ihre Ideen für das ideale mobile Handheld einreichen können. Seit dem offiziellen Start Anfang Juni wurden mit diesem sogenannten Crowdsourcing-Verfahren 250 Vorschläge gesammelt. Voraussetzung zur Teilnahme ist Gastronomie-Erfahrung. Ziel der Initiative ist die Entwicklung neuartiger Produkte und Dienstleistungen, die Servicekräften und Gastronomen den harten Berufsalltag erleichtern. www.orderman.com

«Die vielen Feedbacks und der

Rücklauf ausgefüllter Wettbewerbs-Talons zeigen, dass die Lancierung unserer Neuheit als gelungen bezeichnet werden darf. Das sehr positive Echo im Verkauf nach erst zwei Monaten bestätigt uns auch, dass wir mit unseren Pasta ein echtes Kundenbedürfnis abdecken und es freut uns natürlich ausserordentlich, dass wir mit pastanova gleich ein ganzes Sortiment von qualitativ hochstehender Pasta lancieren konnten. Unsere Fachkompetenz in diesem Bereich durften wir erneut unter Beweis stellen. Das spornt uns für weitere gastronomische Entdeckungen an», sagt Reto Gnos, Leiter Verkauf & Marketing von Bischofszell Culinarium, einem Geschäftsbereich der Bischofszell Nahrungsmittel AG. Bei der neuen Pasta-Linie geraten selbst anspruchsvolle Gäste ins Schwärmen. Der feine Teig aus hochwertigem Hartweizengriess, die raffinierten Füllungen und nur die

Sommertrenddrink erobert die Schweiz Mit etwas Glück können Pastanova-Liebhaber einen Fiat 500C im Wunschdesign gewinnen.

besten Rohstoffe machen diese Produkte so besonders. Das Sortiment umfasst sowohl gefüllte Pasta mit Fleisch, Fisch, aber auch mit diversem Gemüse und Pilzen. In der Veredelung sind die Möglichkeiten fast unbegrenzt. Beliebte und reichhaltige Kreationen auf der Menütafel erfordern meist auch eine kulinarisch aufwendige Zubereitung.

Mit pastanova lassen sich je-

doch mit kleinstem Aufwand in kürzester Zeit hervorragende Spezialitäten auf den Teller zaubern. Die Teigwaren sind mit einem sehr vielfältigen Saucensortiment von Bischofszell Culinarium kombinierbar.

Ausgezeichnet schmecken diese Pasta aber auch einfach mit hochwertigen Ölen, frischen Kräutern und Parmesan.

Die Linie von pastanova besteht zurzeit aus vier verschiedenen Pasta-Formen und wird in diversen Geschmacksrichtungen angeboten. Nebst den klassischen Pasta-Sorten, die das ganze Jahr über erhältlich sind, gelten sechs Produkte als saisonale Highlights.

Zu diesen gehören die Spargel-Ravioli, Steinpilz-Ravioli sowie verschiedene Tortelli mit den Füllungen Bärlauch, Kürbis, Wild und ganz aktuell als Sommerspezialität mit feinen Eierschwämmen. Als Serviervorschlag eignet sich hierfür zum Beispiel «Pesto di noci», eine gelungene Abwechslung zu den üblichen und allseits bekannten PestoVarianten, produziert ebenfalls im Hause Bischofszell.

Nebst ihres hausgemachten Charakters ging es bei der

Entwicklung auch um exklusive Aromen und Italianità.

Kurzum: Convenience & Qualität – dieses Versprechen setzt die Bischofszell Nahrungsmittel AG seit über 100 Jahren konsequent um. Der Einsatz modernster Technologien macht das Thurgauer Unternehmen zu einem der führenden Lebensmittelunternehmen der Schweiz. Das Sortiment von pastanova wird exklusiv für die Gastronomie hergestellt und ist in keinem Verkaufsregal im Detailhandel zu finden.

Mit pastanova zu einem trendigen Fiat 500C im Wunschdesign? Allen Verkaufseinheiten liegt eine Wettbewerbskarte bei. Wer mehr Einheiten bestellt, erhöht also automatisch auch seine Gewinnchancen. www.pastanova.ch

«La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» unterstützte Jungtalente

Die hochkarätige Jury kürt aus allen Einsendungen die vier Finalistinnen und Finalisten.

Weil der Kochwettbewerb zum zehnten Mal ausgetragen wird, findet das Kochen um den Sieg dieses Jahr an der ZAGG in Luzern statt. Am 10. September 2012 dürfen alle Besucher dieser Gastrofachmesse im Rahmen eines Jubiläumsevents dabei zuschauen. Moderiert wird der Final des Kochwettbewerbes von Sven Epiney.

Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» fördert die Karrierechancen ambitionierter junger Küchenprofis. In den Jahren nach der Lehre können sie sich hier ein erstes Mal der Berufswelt präsentieren und ihre Kreativität, Detailliebe und ihr fachliches Können bewerten lassen.

Dieses Jahr heisst es die Jury mit einem Kalbsgericht zu überraschen.

Wer zwischen 2008 und 2012 die Kochlehre erfolgreich abgeschlossen hat oder ab-

schliesst, darf am Wettbewerb teilnehmen. Gefragt ist ein fantasievolles, perfekt ausge-

arbeitetes Rezept mit Schweizer Fleisch vom Kalb – unter dem Motto «Wild Wild Veal».

www.schlumberger.at www.dettling-marmot.ch

Verantwortung gegenüber Kunden Seit Anfang Juni ist Howeg offiziell ISO-zertifiziert. Damit entspricht der grösste Gastronomiebelieferer der Schweiz einem grossen Kundenbedürfnis.

Howeg setzt mit der ISO-Zertifizierung auf bewährte, institutionalisierte Qualitätssicherung zum Vorteil von Lieferanten, Gastronomen – und Gästen. Howeg hat eine grosse Verantwortung gegenüber ihren rund 5500 Kunden. Sie alle vertrauen täglich auf funktionierende Prozesse, sodass sie ihre bestellten Produkte in der gewünschten Qualität pünktlich in ihrer Küche haben. Um ebendiese gebotene Qualität belegen zu können, entschloss sich das Unternehmen vor rund zwei Jahren, eine Zertifizierung nach www.howeg.ch ISO 9001:2008 anzustreben.

Clubmix Release von «Summer Dreaming»

Mit Kreativität zum Jubiläumsfinal Mit dem jährlichen Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» unterstützt «Schweizer Fleisch» junge Köchinnen und Köche bei ihrer Berufskarriere. «Wild Wild Veal» heisst dieses Jahr das Motto, unter dem sich kreative Nachwuchstalente in der Küche messen. Zum 10-Jahr-Jubiläum findet das Finalkochen öffentlich an der ZAGG in Luzern statt.

In München und Wien gilt er schon längst als der In-Drink. Nun erobert er auch Schweizer Bars und Restaurants: Hugo. Ideale Basis für die erfrischende Kreation ist der Schaumwein WHITE Secco aus dem Hause Schlumberger. Für die süsse Note sorgt ein Spritzer Holunderblütenlikör, sommerliche Frische bringen Pfefferminze und Limetten.

In ersten Bars hat der Sommerdrink bereits Schweizer Fans gewonnen. Begeistert von Hugo war auch das Valmann-Team aus Zürich – und benannte sogar ihre Outdoor-Bar nach ihm.

Wer die Jury mit seiner Gesamtleistung am meisten überzeugt, erhält die begehrte Trophäe und 1500 Franken in bar. Für die Übrigen gibt es je 500 Franken und ein Diplom.

Einsendeschluss für die Rezepte ist der 6. August 2012. www.lcdj.ch

Als Titelmusik zum BACARDI-Werbespot versetzte BACARDI Feeling schon 1988 Menschen weltweit in Beach-Party-Stimmung. Wochenlang hielt sich der daraus entstandene Song «Summer Dreaming», gesungen von Kate Yanai, in Deutschland, Österreich und der Schweiz auf Platz Eins der Charts. Grosse Fans des Songs sind auch Project B. und Popstar Kelly Rowland: Zum 150-Jahre-Jubiläum von BACARDI präsentieren sie die Neuauflage «Summer Dreaming 2012» als Dance Clubmix. Ein heisser Anwärter auf den Sommerhit 2012! www.bacardi.ch

Zitronen. Das Kochbuch Die Rezepte in diesem Buch offenbaren, dass der Geschmack der Zitrone in der Küche für viele Gerichte geradezu unentbehrlich ist. Sie können ein Gericht ebenso leichter machen wie ihm etwas Besonderes verleihen. Und für diejenigen, die den Süden von Herzen lieben, ist der Geschmack der Zitrone Symbol einer Lebensart. Preis: 38,50 Franken.

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Dessert

21. Juni / 21 juin 2012 | Nr. / No 25 | www.gastrojournal.ch

Christina H. Ligthart veut un prix d’excellence pour l’Association des Gouvernantes générales

MARKT / MARCHÉ

Présidente des gouvernantes

Gemüse / Légumes Aubergine NEU/NOUVEAU Aubergine kg 3,40 CCA 3,38 Blumenkohl NEU/NOUVEAU Chou-fleur kg 2,40 Broccoli Brocoli kg 3,20 +40% CCA 2,68 Fenchel Fenouil kg 2,50 –10% Kabis rot Chou rouge kg 2,20 +0% CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,20 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,80 +0% Kohlrabi Chou rave kg 0,80 +0% CCA 0,76 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rhabarber Rhubarbe kg 3,20 +0% CCA 2,68 Tomate rund Tomate ronde kg 2,75 +0% CCA 2,64 Zuchetti rund NEU/NOUVEAU Courgette ronde kg 2,70 Zwiebeln Bund NEU/NOUVEAU Ognions bouquet kg 1,30

CHF + / –

Née aux Pays-Bas, cette médiatrice plurilingue enseigne à l’EHG et s’ac-

bases de psychologie.» Une bonne gouvernante dispose aussi de talents linguistiques diversifiés. Pour sa part, Christina Ligthart maîtrise sept langues (français-italienhollandais, anglais, allemand, schwyzertütsch et patois tessinois). Et continue de progresser en espagnol.

François Othenin

tive pour développer l’association en Suisse alémanique.

Que faut-il de plus pour devenir une GG respectée? «De l’excellence!», fait-elle du tacau-tac. «Nous sommes en train de mettre sur pied un prix

Elle inspire profondément un bol d’air avant de répondre aux questions. Christina Hendrika Ligthart est un être rationnel et pragmatique. «Le métier de gouvernante générale (GG) souffre d’un défaut d’image et nous devons absolument tout tenter pour remonter cette pente.» Le reste coule de source, même si les

«

«

Nous allons mettre sur pied un prix d’excellence

Nous voulons des antennes en Suisse alémanique

difficultés ne manquent pas dans ce projet. Pour commencer, il faut renouer les liens avec la Suisse alémanique.

«Nous souhaitons renforcer notre cadre associatif en nouant des contacts plus étroits avec l’autre partie du pays, par exemple en créant des antennes régionales, explique-t-elle. Les travaux avancent et de solides têtes de pont sont déjà établies.»

A la tête de l’Association des gouvernantes générales de Suisse, elle peut s’appuyer sur un comité bien décidé à prendre les choses en main. La lettre ouverte à Dominique Strauss-Kahn, un texte qu’elle projetait d’écrire il y a une année, pour attirer l’attention sur cette profession, a cédé le pas à des projets plus concrets pour revaloriser un corps de

F. OTHENIN

»

«Le métier de gouvernante générale est resté trop longtemps dans l’ombre. Il évolue très rapidement.»

métier qui doit sortir de l’ombre: «Celui de concierge se féminise, celui de gouvernante se masculinise», observe-t-elle en rectifiant le pli de la nappe.

Rien n’échappe au regard de cette praticienne, professeur de savoir-vivre et d’inten-

«

Il faut parfois du doigté et de la psychologie

»

dance à l’Ecole hôtelière de Genève depuis six ans, où elle occupe divers postes à responsabilité: services généraux, médiatrice pour les étudiants et les collaborateurs, responsable des uniformes des étudiants. «L’EHG est une

plateforme importante pour ce métier et la formation de la relève. Son hôtel d’application participe au quotidien à la formation du housekeeping et de la réception», insiste-t-elle. Sa carrière de gouvernante générale commence en 1988 à l’ouverture de l’Hôtel Holiday Inn Crown Plaza à Genève.

Une trajectoire qui l’emmène au Tessin, où elle dirige de 1991 à 1993 le secteur hôtelier de la clinique privée Sant’Anna à Lugano.

Et puis, Outre-Sarine! Elle est nommée Gouvernante générale à la clinique psychiatrique universitaire du Burghölzli (450 lits). Retour à Genève en 1995: au Beau-Rivage, elle cumule les postes

de gouvernante générale et de responsable des services techniques. Après un parcours au sein de deux établissements médico-sociaux (EMS), dont elle dirige le secteur hôtelier, Mme Ligthart se forme comme médiatrice. Elle revient à l’enseignement.

C’est d’ailleurs l’une de ses compétences-clé: après une formation d’éducatrice pour enfants, adultes et handicapés psychomoteurs aux Pays-Bas. Et après l’Ecole hôtelière de Genève, elle passe médiatrice professionnelle. «C’est un plus dans le métier diplomatique de gouvernante», explique-telle. «Certaines situations exigent du doigté, des compétences sociales et de solides

»

d’excellence, qui devrait voir le jour l’année prochaine, si tout va bien.» L’association compte plus de soixante membres et fonctionne «comme une entreprise pour les budgets et la création de projets», note-t-elle. Parmi ces derniers figure un showroom, organisé l’année prochaine pour les partenaires fournisseurs de housekeeping. L’idée est de générer des contacts. Et pour cet automne, les gouvernantes générales préparent même un stand à Gastronomia.

IN KÜRZE Christina Hendrika Ligthart, Präsidentin des Dachverbandes der Chef-Gouvernanten und ihr Vorstand, haben weit reichende Ziele: In der Deutschschweiz vertreten sein und einen hoch stehenden Berufswettbewerb verwirklichen. Ihr Beruf muss unbedingt sein Ansehen verbessern. Dazu sollen ein Stand an der Gastronomia und ein Film über die ChefGouvernanten verhelfen.

Salate / Salades Batavia St. 0,80 Batavia Chinakohl kg 1,70 Chou chinois 1,38 CCA Eichblatt Feuille de chêne kg 0,80 Eisberg (foliert) St. 1,00 Iceberg 0,88 CCA Aktion Gurke kg 0,95 Concombre 0,76 CCA Kopfsalat St. 0,80 Laitue pommée 0,68 CCA Lollo kg 3,50 Lollo 3,44 CCA

+0% +0%

+0% +0%

–5%

+0%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Stefan Schär

Claudio Schmitz

Tarzisius Ca viezel

Claude Brasseur

Philippe Masset

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Aktion Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poire CCA

kg 3,20 +0% 0,96 kg 3,00 +0% 1,28 kg 3,20 +0% 2,28

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Stefan Schär leitet die Verkaufs-und Marketingaktivitäten des neuen «The Alpina Gstaad» Hotels. Seit 2008 fungierte er als Director of Sales & Marketing des Executive Management des Radisson Blu Hotel in Zürich. Das The Alpina Gstaad wird in diesem Dezember eröffnet.

Karin und Urs Wenger haben die Pacht im Berggasthaus Höchst zwischen Frutigen und Adelboden übernommen und eröffnen auch den Sommerbetrieb. Das gut gelegene, aber nicht ganz leicht erreichbare

Berggasthaus diente bislang nur im Winter dem Pistengebiet von Elsigen-Metsch.

Claudio Schmitz ist neuer Product Management Director der SV Group. In dieser Funktion nimmt er Einsitz in die erweiterte Geschäftsleitung. Schmitz kommt von DSR, wo er in vergleichbarer Stellung tätig war.

Marco John hat nach vier Jahren das Pub Fukeneh in Spiez verlassen und ist wieder als Flight-Attendant unterwegs.

Die Nachfolge im Pub ist geregelt: Unter der Bezeichnung

Fire & Ice wird Jolanda Scheidegger das Lokal führen.

Claude Brasseur était le président du Jury de la 19e édition du Festival Oenovidéo, festival

nalité», a-t-on pu lire dans un communiqué du Festival.

Tarzisius Caviezel ist von der Landschaft Davos zum neuen Landammann gewählt worden.

Caviezel ist zum einen bekannt als Sponsor des HC Davos und als Promotor Olympischer Winterspiele in Graubünden. Zum anderen wurde er als Nationalrat abgewählt, nachdem er sich unter anderem gegen eine Mehwertsteuer-Entlastung des Gastgewerbes ausgesprochen hatte und dafür vom Graubündner Gastgewerbe attackiert wurde.

international de films sur la vigne et le vin qui s’est déroulé à Aigle, 31 mai au 3 juin). Le comédien français a trouvé quelques similitudes entre les métiers de la vigne et le jeu d’acteur. «Pour les viticulteurs, avec le même travail, avec la même application, on peut avoir une récolte catastrophique ou réaliser un grand cru. Pour nous, acteurs, c’est la même chose, on sait comment jouer une pièce ou un film, mais on ne connait jamais la fi-

Philippe Masset (photo) et Steffen Raub remportent le 1er

Prix Beau-Rivage 2012 de dégustation, en présence de Vincent Debergé, chef Sommelier du Chat-Botté. Deuxième équipe: Cécilia Renaud et Delphine Giauque. Troisième équipe: Johanna Dayer et Michael Schlegel. Partenaires: Hôtel de Crillon (Paris), Hôtel du Palais (Biarritz), Champagne Deutz, Béard, Distillerie Morand, Ecole du vin de Changins, OPAGE, Henniez et vins de Genève.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nierstück lang Veau, filet, long kg 23,40 Kalbs-Leber frisch Veau, foie, frais kg 23,40 Rinds-Filet Bœuf, filet kg 67,85 Schweins-Koteletten Hals Porc, côtelette, cou kg 15,80 Schweins-Schulter Braten Porc, rôti, cou kg 9,35

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.