GastroJournal 25/2017 by Gastrojournal

Nr. 25 | 22. Juni 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Fair-Preis-Initiative

Taleb Rifai

Paul Nussbaumer

Rund 60 000 Unterschriften sind bereits beisammen: Die Rede ist von der Fair-Preis-Initiative. Nun gilt es auch noch die letzte Etappe zu nehmen – und das initiativ am Sammeltag kommenden Samstag. 3

Er hat die letzten acht Jahre erfolgreich als Generalsekretär die UNWTO geführt: der Ägypter Taleb Rifai. Nun tritt er zurück und entfacht damit Erbstreitigkeiten, denn es geht um viel Macht und Prestige. 7

Der Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule äussert sich über das Verschwinden von Dorfbeizen und gibt Tipps, wie Gastronomen die Digitalisierung für sich nützen können. 5

POLITIK

Avenir Suisse: eine Bilanz In einem Bericht analysiert die Avenir Suisse das Schweizer Abkommen zur Personenfreizügigkeit, das 1999 abgeschlossen worden ist. Ein Augenmerk richtet der Bericht auf die flankierenden Massnahmen und bestätigt am Ende, was das Gastgewerbe schon lange weiss: Personenfreizügigkeit nützt, Lohnabsprachen verzerren. 3 GASTROIDEEN

Zulieferer: ein Potpourri Hier findet der Gastgeber alles, was sein Herz begehrt: Schweizer Teigwaren, Kaffeevollautomaten, die auch Desserts hervor bringen können, Guetzli, Combi-Steamer, Pommes frites sowie Informationen zu kommenden Gastro-Events. 6

WÜRZBISSEN

Und täglich grüsst die Gastfreundschaft

HOTEL & TOURISMUS

Bergbahnen: zwei Jubiläen Sie sind beides touristische Bergbahnen, feiern beide heuer ihr Jubiläum und sind doch grundverschieden, was nicht nur vom jeweiligen Standort abhängt. Eine Hommage zum 125-Jahr- Jubiläum der Rothorn Bahn sowie zum 50-Jahr-Jubiläum der Schilt horn Bahn. 7 GASTROSUISSE

Branchenlösung: zwei Partner Die Gastro-Branche benötigt Versicherungslösungen, die den spezifischen Anforderungen der Gastronomie gerecht werden. Seit über 25 Jahren kümmern sich die Swica wie auch die Gastroconsult genau darum. 15

Zuerst die Ausbildung, dann die Kontrolle Die Schweiz ist beim Fähigkeitsnachweis zweigeteilt. Während die einen Kantone von den künftigen Gastgebern eine Ausbildung verlangen, erlauben die anderen allen Interessierten, ein Restaurant zu eröffnen, um sie erst im Betrieb dann zu kontrollieren und zu sanktionieren. Marco Moser

Die Kantonalen Labors publizieren anlässlich ihrer Jahresrückblicke gerne effekthascherisch die schlimmsten Bilder aus den Schweizer RestaurantKüchen. Eine objektive Analyse über den hohen hygienischen Standard ist damit nicht möglich und noch weniger mit der hohen Zahl an Be-

anstandungen. Bar jeglicher Kenntnis, wie tief die Hürden für eine Beanstandung sind, entsteht jedoch in der Öffentlichkeit ein falsches Bild des Schweizer Gastgewerbes. In der vielfältigen Arbeit eines Gastgebers ist die Hygiene ein Teil. Arbeitsrecht, Mehrwertsteuer-Gesetz, Jugendschutz und weiteres

mehr sind ebenfalls einzuhalten. In Anbetracht des Berges an Gesetzen und Verordnungen findet die Mehrzahl der Kantone es sinnvoll, nur ausgebildete Gastgeber für ein Restaurant zuzulassen. Wenige Deutschschweizer Kantone und Neuchâtel verfolgen hingegen die Philosophie, allen den Markt-

eintritt zu erlauben, um sie dann on-the-job zu kontrollieren, zu beanstanden und zurechtzuweisen. Aus fachlicher Sicht ist es natürlich zu begrüssen, wenn vor der Restaurant-Eröffnung eine Ausbildung stattfindet und die Kontrolle nur mehr zeigt, dass alles Regel und Normen entspricht. 2

Sie ist immer wieder Thema: die Schweizer Gastfreundschaft. Gerne ziehen Kritiker den Vergleich zu den Nachbarländern heran, die ihre Arbeit ja so viel besser, freundlicher und günstiger machen. Auch ich wurde in einem Schweizer Hotel einmal so begrüsst, als ob es der Empfangsdame lieber wäre, sie müsste heute gar keine Gäste einchecken. Aber ein ähnliches Erlebnis hatte ich auch schon im Ausland, und zum Glück bilden diese Erfahrungen die Ausnahme. Gerade in Zeiten von Social Media und Tripadvisor kann es sich nämlich kaum ein Betrieb leisten, einen schlechten Eindruck zu hinterlassen – und das spürt man. Cristina Bürgi

Eidg. Volksinitiative

STOP DER HOCHPREISINSEL

FÜR

FAIRE PREISE

www.fair-preis-initiative.ch siehe Seiten 3, 15, 16

No 25 | 22 juin 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

GastroSuisse pour des prix justes

Les dessous des évaluations

Emilia Marques

La récolte de signatures en faveur de l’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables» aura lieu ce samedi dans toute la Suisse. Plusieurs sections de GastroSuisse se mobiliseront. 9

Les petites exploitations familiales sont peu mises en avant dans les classements. Cependant, pas de quoi inquiéter leurs exploitants, pour qui le seul fait de figurer dans une classification est profitable et motivant. 13

Elle est la gérante de l’Auberge de Colombier, aux côtés de son époux, Antonio. Créative, cette coiffeuse de formation se consacre aujourd’hui entièrement à son restaurant. 16

RESTAURANT

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Lutter contre le gaspillage alimentaire Le chef de cuisine de l’EPFZ Hönggerberg, Roger Lanz, est aussi coach à l’association United Against Waste. Il accompagne les restaurateurs pour une meilleure gestion du surplus. Parmi les restaurateurs coachés, Ruedi Bartel du restaurant Krone a vu ses déchêts baisser de 40% en un mois d’accompagnement seulement. Proposer de plus petites portions, trier les déchets selon leur origine et sensibiliser les clients font partie des changements proposés par le coach. Selon M. Lanz, valoriser les aliments restants est même une forme d’art. 11 AIRBNB

SAVOURY

De l’argent pour le tourisme Dès juillet prochain, Zoug sera le premier canton suisse à prélever automatiquement la taxe de séjour auprès des hôtes Airbnb. Une petite révolution qui profitera à l’organe touristique de la région. Une première qui pourrait encourager d’autres cantons à faire de même dans le futur. 13 MOUTIER

Au revoir Berne, bienvenue au Jura Dans quelques années, Moutier sera donc jurassienne. Historique, cet événement l’est aussi pour les hôteliers et restaurateurs de la région. En effet, en 2021, la quinzaine de membres de GastroJuraBernois qui résident à Moutier quitteront donc la section bernoise pour rejoindre celle du Jura. «C’est une très bonne nouvelle. Nous nous réjouissons de les accueillir», commente Maurice Paupe, président de GastroJura.

L’accueil quotidiennement à l’honneur

D’abord la formation, le contrôle ensuite La Suisse se montre partagée eu égard aux diplômes requis pour ouvrir un restaurant. Tandis que certains cantons exigent une formation ad hoc de la part des futurs professionels, d’autres permettent à tous les intéressés de se jeter à l’eau avant d’être contrôlés, voire sanctionnés par la suite. Marco Moser

Les laboratoires cantonaux se plaisent à publier, dans leurs rétrospectives annuelles, les images les plus édifiantes et les moins ragoûtantes des cuisines de restaurants helvétiques. Dans ces conditions, il n’est guère possible de procéder à une analyse objective quant aux standards d’hygiène élevés

et encore moins au vu du nombre important de réclamations prononcées. De plus, la rigueur affichée lors des contrôles génère une image faussée de la profession au sein de la population. L’hygiène constitue pourtant l’un des nombreux volets qui incombent aux restaurateurs. Compte tenu des montagnes

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de lois et d’ordonnances applicables, la majorité des cantons trouvent dès lors judicieux de n’autoriser que des spécialistes dûment formés à ouvrir leur établissement. Quelques cantons alémaniques, ainsi que Neuchâtel, estiment quant à eux que tous doivent pouvoir s’implanter, puisque des contrôles sur

place interviennent par la suite. D’un point de vue professionnel, il convient bien entendu de se féliciter qu’une formation soit souvent un prérequis à l’ouverture d’un établissement, permettant de focaliser les contrôles sur le respect des règles et normes en présence. 9

La question de l’hospitalité revient fréquemment dans les conversations, les esprits chagrins dressant volontiers des comparaisons avec nos voisins qui feraient mieux leur travail, avec force et sourires, et qui plus est meilleur marché. S’il m’est déjà arrivé d’être accueillie par une réceptionniste aimable comme une porte de prison dans un hôtel helvétique, j’ai également vécu des expériences similaires à l’étranger, même si ces moments désagréables sont fort heureusement l’exception. La plupart des établissements ne peuvent cependant se permettre de faire mauvaise impression à l’heure des réseaux sociaux et autres Tripadvisor. Cristina Bürgi PUBLICITE

Initiative populaire fédérale

STOP À L’ÎLOT DE CHERTÉ

POUR

DES PRIX ÉQUITABLES

www.prix-equitables.ch Lire en pages 9 et 16

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22. Juni 2017 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

20 Jahre nach dem Ende von Patentzwang und Bedürfnisnachweis: eine zwiespältige Bilanz

Es braucht mehr als eine Fassade

PETER GRUNDER

Fähigkeitsausweis, na klar

Alte Wirtshausschilder und -fassaden unterstreichen auch die frühere hoheitliche Funktion des Gastgewerbes. «Jeder, der nicht wegen schwerer

Früher kümmerte sich die Obrigkeit stark um Gastgewerbliches. In der Schweiz hat sich das erst vor kurzem total verändert – der Staat hat überreagiert.

Peter Grunder

Kaum konnte der Mensch schreiben, regulierte er das Gastgewerbe. Was der babylonische Herrscher Hammurapi in der Steinzeit vor rund 3800 Jahren in Stein meisseln liess, war üble Paragraphenreiterei – namentlich zulasten von Schankwirtinnen. In drei Paragraphen werden ihnen drei schreckliche Todesarten für teils harmlose, teils branchenfremde Vergehen angedroht: das Ertränken für falsche Mass- oder Preisangaben, die Hinrichtung fürs Laufenlassen mutmasslicher Verbrecher, das Verbrennen fürs Eröffnen einer Schenke ohne bestimmte Qualifikation. Auf unsere Zeit und unsere Ge-

gend bezogen, gäbe es hierzulande weitum kaum noch gastgewerbliches Leben: Auf einer Achse zwischen Zürich, Schwyz und Graubünden verlangt die Obrigkeit nämlich praktisch keine Qualifikation mehr, um Gastwirtschaften zu betreiben (vgl. Karte unten).

Delikte vorbestraft ist, bekommt heute ein Wirtepatent», beklagte denn auch wenige Jahre nach der Liberalisierung im Kanton Zürich die städtische Wirtschaftspolizei: «Alle meinen, mit einem Lokal sei jetzt das grosse Geld zu machen.» Hatte es in der Stadt Zürich vor der Liberalisierung noch kaum 1300 Gastwirtschaften gegeben, stieg die Zahl rasch auf über 2000 – und bei der letzten Zählung 2014 waren es genau 2133 Betriebe.

Die Distanz zwischen dem babyloni-

schen und bündnerischen Extrem ist kürzer, als einem lieb sein mag: Noch vor wenigen Jahren war es unvorstellbar, dass Schweizer Restaurants ohne kantonales Wirtepatent geführt worden wären – oder dass es hoheitlich freigestellt gewesen wäre, wo Gastwirtschaftsbetriebe eröffnet werden.

Für den bestandenen Gastgeber und Gilde-Koch Ernst Bachmann ist es nach wie vor klar, dass eine einschlägige gastgewerbliche Ausbildung unverzichtbar ist. Aber ebenso klar ist es für Bachmann auch, dass das Rad der Zeit nicht zurückzudrehen ist (vgl. Kasten). In der Tat bräuchte es letztlich eine Revision des nationalen Binnenmarktgesetzes, um den Fähigkeitsausweis schweizweit wieder durchzusetzen. Dass Bundesbern dafür Hand bietet, ist jedoch praktisch ausgeschlossen. Insbesondere die Diskussionen ums Lebensmittelgesetz und ums Arbeitsgesetz haben gezeigt, wie schwer sich die Eidgenossen-

Vor genau 20 Jahren erst entschied

der Kanton Zürich, dass es keinen gastgewerblichen Fähigkeitsausweis mehr braucht. Vehement wehrte sich damals gegen diese Deregulierung Ernst Bachmann, inzwischen Vizepräsident von GastroSuisse, Kantonsparlamentarier im Kanton Zürich und Gastgeber im Zürcher Restaurant Muggenbühl: «Die Behörden klammern sich an Paragraphen, die Gastwirte halten sich hingegen an den gesunden Menschenverstand», warnte Bachmann, seinerzeit Präsident der Stadtzürcher Wirte.

Fähigkeitsnachweis nötig BS

TG AG ZH

AI SG ZG LU

SZ NW OW

So ist es der Politik nach wie vor weit-

gehend unklar, dass sich das Gastgewerbe beim besten Willen nicht an Bürozeiten halten kann, sondern immer dann arbeitet, wenn die Gäste da sind. Beim Lebensmittelgesetz wiederum erwies sich, wie wenig die persönliche Qualifikation eines Fähigkeitsausweises gilt: Heutzutage zählen Prozesse wie das Eintragen von Temperaturen in Tabellen. Solche Paragraphenreiterei ist zwar eine Beleidigung für jeden anständigen Koch und Gastgeber, aber folgerichtig. Der Systemwechsel von der persönlichen Qualifikation, die Verantwortung für ein ganzes Tätigkeitsfeld bedeutet, zu Prozessen, die Verantwortung in Teilbereiche zerhackt, hat seine Ursachen: Zum einen erinnert Ernst Bachmann daran, dass seinerzeit besonders die Systemgastronomie Druck machte, um den Fähigkeitsausweis abzuschaffen. Zum anderen dominieren heute industrielle Prozesse die Produktion – was übrigens nicht nur den Systemwechsel erklärt, sondern auch die schwache Position des Gewerbes überhaupt. Weil gastgewerbliche Gesetzgebun-

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schaft mit gewerblichen Selbstverständlichkeiten tut.

BE FR

Wer sich umhört in der Branche, findet kaum Zweifel an der Bedeutung von Fähigkeitsausweisen – und zwar in Kantonen mit und ohne Obligatorium: Der Zürcher Gastro-Präsident Ernst Bachmann oder der Schwyzer Präsident Marco Heinzer unterstreichen beide die Notwendigkeit, sehen aber politisch wenig Chancen für ein Zurück (vgl. Hauptartikel). «Wer ein Restaurant führt, sollte eine entsprechende Ausbildung haben», stellt auch Jeannette Unterberger klar, topqualifizierte Gastgeberin im Hotel-Restaurant Bellevue in Iseltwald am Brienzersee. Und auch Gastro-Unternehmer Tobias Burkhalter, Präsident von GastroStadtBern und Umgebung, ist «der festen Überzeugung, dass es schweizweit das Fähigkeitszeugnis für alle braucht, die mit Gästen und Lebensmitteln zu tun haben». Die Branche kann aber nicht mehr machen, als sie schon tut: Es ist nicht ohne bittere Ironie, dass insbesondere GastroSuisse genau in der Epoche, als die Wirtepatente fielen, das Ausbildungswesen auf ein Niveau hob, das international seinesgleichen sucht: Wer die Gastro-Unternehmerausbildung von G1 bis G3 absolviert, ist bestens qualifiziert, um die vielfältigen Herausforderungen im Gastgewerbe zu bewältigen. pg www.gastrosuisse.ch

Graÿk: Sibylle Lees

Das nationale Binnenmarktgesetz unterspülte den Fähigkeitsausweis, doch die meisten Kantone halten daran fest.

gen in der Schweiz jedoch kantonale Angelegenheiten sind, ist die Politik etwas näher am Gewerbe – das hat letzthin die Wahl von Ruedi Ulmann, Gastgeber im Golf-Restaurant Gonten und langjähriger Präsident von GastroAppenzellerland AI, in die Innerrhoder Kantonsregierung verdeutlicht: Innerrhoden und eine grosse Mehrheit der Kantone verlangt für die Führung gastgewerblicher Betriebe denn auch nach wie vor einen Fähigkeitsausweis. En français

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Airbnb: Wer fragt, dem wird gegeben Gleich lange Spiesse fordert das Gastgewerbe schon lange von Portalen wie Airbnb. Doch solange auf den zuständigen Ebenen kein politischer Druck kommt, bewegen sich die Portale nicht. Hinsichtlich Airbnb hat nun Zug als erster Schweizer Kanton gehandelt: Ab Juli 2017 rechnet das Portal die Beherbergungsabgabe im Kanton direkt ab und gibt sie an Zug Tourismus. Für Seraina Koller, Geschäftsführerin von Zug Tourismus, ist die Vereinbarung ein Meilenstein: «Seit langem werden gleiche Bedingungen bezüglich der Beherbergungsabgaben für Hotels und die private Wohnungs- und Zimmervermietung gefordert. Dass wir diese Regelung gemeinsam mit Airbnb nun in Zug schweizweit als Erste umsetzen konnten, freut uns ausserordentlich.» Wer also gleich lange Spiesse bei Kurtaxen oder Beherbergungsabgaben will, muss sie einfordern – Airbnb hat weltweit bereits mit circa 300 staatlichen Stellen entsprechende Vereinbarungen getroffen. Bliebe also nur noch die Gleichstellung in Fragen anderer gesetzlichen Auflagen wie Sicherheit, Hygiene oder Steuern. Das ist komplexer, aber sicher ist: Ohne Druck geht es nicht.

Booking: Preisüberwacher will eine Senkung Wenn der Wettbewerb nicht spielt und also Preise missbräuchlich erscheinen, kann in der Schweiz der Preisüberwacher tätig werden. Mit Blick aufs Buchungsportal Booking ist er 2016 tätig geworden – und hat jetzt ein Fazit gezogen: Das Portal muss demnach in der Schweiz seine Gebühren um ein Drittel bis ein Viertel senken. Das ist eine Genugtuung für die Schweizer Beherberger und eine leichte Besserung angesichts unverschuldeter Wettbewerbsnachteile. Nicht entschieden hat er derweil bei der Preisparität. Indes ist hier die Politik aktiv: Eine Motion des Solothurner Ständerates Pirmin Bischof ist auf guten Wegen.

Migros kauft Luzerner Bäckerei Hug

Der Name Hug steht in Luzern für das gepflegte Bäckerhandwerk. Josef HugMeyer gründete 1877 die Bäckerei Hug in Luzern. Er «erfand» den Zwieback und legte damit den Grundstein für den weiteren Unternehmensverlauf. 1913 trennten sich die Bäckerei in Luzern und die Zwiebackfabrik in Malters rechtlich und finanziell. Fortan gingen die Bäckerei und der Biskuit- und Zwiebackhersteller getrennte Wege. Mehr als 100 Jahre später folgt nun die nächste Zä sur: Die Jowa von der Migros-Industrie übernimmt die Mehrheit an der Hug Bäckerei AG rückwirkend per 1. Januar und führt sie als Tochterunternehmen integriert weiter. Die Hug-Grossbäckerei im Littauerboden ist auf die halb- industrielle Herstellung von frischen und tiefgekühlten Brot- und Backwaren spezialisiert. Die Hug Gruppe AG hält weiterhin eine Minderheitsbeteiligung an der Bäckerei. Die anderen beiden Standbeine, Hug Retail mit zehn Verkaufsläden auf der Achse Luzern-Zug-Zürich und die Wirzhaus AG mit dem Restaurant Mill’Feuille, bleiben im Besitz der Hug Gruppe AG.

www.baeckerei-hug.ch

A la carte

22. Juni 2017 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Bilanz von Personenfreizügigeit und flankierenden Massnahmen

Wie das Gastgewerbe weiss Eine wissenschaftliche Analyse bestätigt weitgehend das, was das Gastgewerbe in Ausländerfragen seit Jahren sagt.

Peter Grunder

Nicht nur mit Blick auf die Arbeit, sondern auch auf die Bevölkerung bilanziert der Think Tank (vgl. Kasten) rabenschwarz: Die Konsumenten bezahlten «zu hohe Preise, da

Avenir Suisse Als Stiftung gründete eine Handvoll internationaler Schweizer Konzerne, darunter Nestlé, Kuoni und die Grossbanken, im Jahr 2000 «Avenir Suisse». Nach angelsächsischen Vorbildern setzt sich die «Denkfabrik» oder der «Think Tank» aus Wissenschaftlern verschiedener Bereiche zusammen, die sich in öffentliche Debatten einbringen. Dabei verfolgen sie liberale und marktwirtschaftliche Kurse, setzen also auf möglichst viel Freiheit, Wettbewerb und Selbstverantwortung. www.avenir-suisse.ch

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Langsam zeigt sich das Ausmass der Frostschäden FOTOS: PETER GRUNDER

Das Urteil von Avenir Suisse ist vernichtend: «Die flankierenden Massnahmen (FlaM) zur Personenfreizügigkeit und die damit an Bedeutung gewonnenen Mindestlöhne erschweren die Integration von Berufseinsteigern, Tiefqualifizierten und älteren Erwerbspersonen in den Arbeitsmarkt und leisten Automatisierung und Auslagerung Vorschub.»

Das Gastgewerbe weiss es, die Wissenschaft bestätigt es: Personenfreizügigkeit nützt, Lohnabsprachen verzerren. ausländische Konkurrenten mithilfe der FlaM in gewissen Branchen vom Markteintritt abgehalten werden.» Ergibt aus Sicht von Avenir Suisse: «Den primären Zweck der FlaM hat man damit verfehlt.» Der Denkfarbrik kann man nun zwar vorhalten, sie vertrete radikal wirtschaftsfreundliche Positionen. Doch selbst wenn dem so ist, sind die Argumente nicht aus der Luft gegriffen: In einem schlanken Bericht, der durch eine dicke Quellenlage abgestützt ist, bilanziert Avenir Suisse das Schweizer Abkommen zur Personenfreizügigkeit, das 1999 abgeschlossen worden ist. Besonderes Augenmerk richtet der Bericht auf die flankierenden Massnahmen.

Sie sollten das Abkommen innenpolitisch mehrheitsfähig halten und aussenpolitisch nicht gefährden – eine Parallele zur Masseneinwanderungs-Initiative, die ebenfalls einen innen- und einen aussenpolitischen Spagat darstellt. Die Personenfreizügigkeit beurteilt Avenir Suisse viel positiver als die flankierenden Massnahmen: «Die sukzessive Aufhebung des Inländervorrangs und der Kontingente im Rahmen der Personenfreizügigkeit habe die Zuwanderung aus Europa ab 2004 stärker an den Bedürfnissen des Arbeitsmarktes ausgerichtet. Das sei «letztlich die effizienteste Art der Migrationssteuerung», findet Avenir Suisse.

Aus grosser Flughöhe und kritisch

hält Avenir Suisse insgesamt fest, «dass die Zuwanderungs- und Beschäftigungseffekte der Personenfreizügigkeit im politischen Diskurs überschätzt werden». Das gelte für alle Lager: «Profiteure dieses bewusst verzerrten Narrativs sind Koalitionen von Arbeitgeberorganisationen und Gewerkschaften einerseits sowie nationalkonservative Parteien anderseits.»

Gross war das Wehklagen der Bauern nach den Frostnächten Ende April. Politische Forderungen nach finanzieller Unterstützung waren schnell auf dem Tisch. Doch mittlerweile weicht die damals pauschale Aussage einem differenzierten Bild. Bei den Erdbeeren und den Kirschen rechnen Experten mit rund 30 Prozent Ernteausfall, beim Kernobst wie Äpfeln oder Birnen mit etwas weniger. Dabei ist zu beachten, dass es sich hierbei um Durchschnittswerte handelt. Die Ausschläge bei den einzelnen Betrieben reichen von totalem Ernteausfall bis zu einer normalen Ernte – je nach Lage. Im Gegensatz zu den Winzern haben Obstbauern keine Frostversicherung. Bund und Kantone haben aber bereits zugesichert, mittels zinsloser Kredite Nothilfe zu leisten.

Aus Sicht des Gastgewerbe über-

rascht auf den ersten Blick, wie richtungsweisend sich die Branche in all den Jahren geäussert hat. Auf den zweiten Blick wundert das aber nicht: Das Gastgewerbe hat halt Erfahrung.

Von verschiedenen Übertritten im Jura

24. Juni: Nationaler Sammeltag für die Fair-Preis-Initiative

Kleiner Aufwand mit grossen Ertragsmöglichkeiten Marktbeherrschenden Unternehmen legen in der Schweiz seit Jahren missbräuchliches Verhalten an den Tag: Obwohl oder gerade weil man für den Schweizer Franken im Ausland viel bekommt, verlangen manche etliche Importeure hierzulande unverschämte Preis – das Resultat ist die Hochkosteninsel Schweiz. Dieser Missbrauch führt zu einer ebenso unnötigen wie ärgerlichen Verschärfung der, die namentlich das Schweizer Gewerbe ohnehin gegenüber der Konkurrenz im Ausland oder im Internet hat. Nun gibt

es zwar einerseits kartellrechtliche Bestimmungen gegen den Missbrauch, doch die zuständigen Organe sind zu schwach, um dagegen vorzugehen. Andererseits hat es auf Bundesebene verschiedene Vorstösse gegeben, um den Missbrauch endlich zu unterbinden. Doch weder die eidgenössischen Räte, noch die Landesregierung haben sich bisher bewegt: Die Interessenlage ist offenbar so, dass sich die Politik nicht bewegt, wenn sie nicht muss. Nun ist aber unter anderem dem Gastgewerbe der Kragen geplatzt:

GastroSuisse und hotelleriesuisse, aber auch gewerbeferne Organisationen wie die Stiftung für Konsumentenschutz haben deshalb die die Fair-Preis-Initiative ergriffen. Weil das Problem klar ist, weil die ganze Bevölkerung darunter leidet und weil eine breite Allianz die Initiative mitträgt, kommen die Unterschriften recht einfach zusammen. Wie die laufenden Unterschriften-

sammlungen zeigen, unterschreiben praktisch alle. So sind denn auch bereits rund 60 000 der notwendigen 100 000 Unterschriften zusammengekommen, welche die Politik zum Handeln zwingen werden. Um jedoch bereits im Vorfeld der absehbaren Volksabstimmung starke Zeichen zu setzen, sind möglichst rasch möglichst viele Unterschriften gefragt: Deshalb findet am kommenden Wochenende der nationale Sammeltag statt, an dem auch verschiedene Sektionen von GastroSuisse sowie der Zentralverband an die Öffentlichkeit treten und Unterschriften sammeln werden. Gefragt ist aber auch das Engage-

Erfolgreiche Sammelgemeinschaft: Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern, und Claude Meier, Direktor hotelleriesuisse, letzthin in Thun.

ment der einzelnen Gastgeberinnen und Gastgeber in ihren Betrieben. Im Internet können vorbereitete und vorfrankierte Unterschriftenbogen ausgedruckt und herumgereicht werden: GastroSuisse mit seinen rund 20 000 Mitgliedern

stemmt eine eidgenössische Initiative grundsätzlich schon dann, wenn jeder Betrieb schlappe fünf Unterschriften beisteuert – eigentlich ein kleiner Aufwand mit grossen Ertragsmöglichkeiten. pg GASTROSUISSE

Fünf Unterschriften «Mit 5 Unterschriften von Ihnen kommen wir dem Unterschriftenziel näher! Es fehlen noch 35 000 Unterschriften, und die Unterschriftensammlung soll bis Oktober 2017 abgeschlossen sein. Zum Erreichen des Unterschriftenziels sind wir dringend auf Ihre Unterstützung angewiesen! Nutzen Sie den nationalen Sammeltag am Samstag, den 24. Juni! Sprechen Sie Ihre Familie, Ihre Freunde und Gäste an und sammeln Sie mindestens 5 Unterschriften in Ihrem Umfeld. Dank Ihrer Hilfe können wir die Fair-PreisInitiative im Herbst einreichen und damit den Schweiz-Zuschlägen endlich den Kampf ansagen! CASIMIR PLATZER, PRÄSIDENT GASTROSUISSE Laden Sie den Unterschriftenbogen direkt online herunter und drucken Sie diesen aus.

www.fair-preis-initiative.ch/materialien

Sammeln Sie 5 Unterschriften (und mehr), indem Sie die oberste Zeile der Bögen ausfüllen und von den Stimmbürgerinnen und Stimmbürgern je nach Gemeinde unterschreiben lassen. Die Unterschriftenbögen sind vorfran kiert, sie können also direkt in den nächsten Post-Briefkasten eingeworfen werden! Weitere Infos: www.fair-preis-initiative.ch

Der Volksentscheid von Moutier (Foto), altdeutsch Münster, vom Kanton Bern zum Kanton Jura zu wechseln, hat auch gastgewerblich Konsequenzen – und zwar abgesehen von Lokalen eher für berntreue «Sangliers» oder jurassige «Béliers». Mit dem Übertritt verbunden ist nämlich ein Wechsel der Kantonalsektion. Davon betroffen sind rund 15 Betriebe, weiss Maurice Paupe, neuer Präsident von GastroJura und Gastgeber im Café de la Poste in Saignelégier, altdeutsch Sankt Leodegar. Man freue sich auf die neuen Mitglieder, erläutert Paupe, dessen Vorstand sich diese Woche mit dem Thema befasst: «Das wird unsere Position stärken.»

Bündner Gastgewerbe für die Fair-Preis-Initiative

Die Unterschriftensammlung für die Fair-Preis-Initiative nimmt Fahrt auf: Am kommenden Samstag ist nationaler Sammeltag (siehe links), doch Unterschriften kommen ständig zusammen. So hat letzthin das Bündner Gastgewerbe in Chur erfolgreich geweibelt, dabei arbeiteten Hotellerie- und GastroSuisse Hand in Hand (v.l.): Marc Tischhauser, Aschi Wyrsch, Andreas Züllig, Jürg Domenig, Sepp Caluori und Alexander Hösli. www.gastrograubuenden.ch

22. Juni 2017 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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Ausflugsrestaurant Steinige Tisch Die Lage auf dem Kamm des Buchbergs gilt als weitum bekannter Aussichtspunkt hoch über den Weinbergen von Thal mit einem herrlichen Blick auf den Bodensee. Die Zufahrt mit Personenwagen und Kleinbussen ist gewährleistet und mit Ausnahme des Samstagnachmittags und des Sonntags uneingeschränkt gestattet. Vor Pachtantritt werden die Gasträumlichkeiten umgebaut. Die Planung sieht vor, dass die Anzahl der Gästeplätze im Restaurant um die 80 beträgt. Im Freien bestehen eine Sonnenterrasse mit 60 Plätzen und eine kleine Gartenwirtschaft. Eine modern eingerichtete Wirtewohnung und ein separates Studio mit Dusche/ WC sind im sehr moderaten Pachtzins enthalten. Als klassisches Ausflugsrestaurant ist der Tagesumsatz stark vom Wetter abhängig. Die Herausforderung besteht darin, die Gäste mit Engagement und Freude auch bei Regen und Schnee zu einem Besuch zu motivieren. Die Lage des ‹Steinige Tisch› als «Adlerhorst über dem Thaler Rebberg» bringt dazu optimale Voraussetzungen mit. Sind Sie die Fachperson mit Erfahrung im Gastrobereich auf der Suche nach einer neuen Aufgabe? Bitte senden Sie Ihre Bewerbung mit den üblichen Angaben an die Ortsgemeinde Thal, Postfach, 9425 Thal oder an harald.dornbierer@ gmail.com Für weitere Auskünfte erreichen Sie Herrn Harald Dornbierer unter 079 640 52 34 oder unter der oben genannten E-Mail-Adresse. GJL72905SG

4914 Roggwil

Standort ◼ Lebhafter Restaurationsbetrieb im Dorfkern von Roggwil BE ◼ Wir suchen eine/n engagierte/n Mieter/in, welche/r den erfolgreich positionierten Betrieb weiterführt Raumkonzept ◼ 40 Plätze Restaurant ◼ 18 Plätze Bärensaal ◼ 36 Plätze Säli ◼ 80 Plätze grosser Saal ◼ 60 Plätze Terrasse Bedienungskonzept | Gästestruktur ◼ Traditionelles, gutbürgerliches Angebot mit Regionalspezialitäten ◼ Einheimische, Arbeiter, Vereine und regionaler Gästestamm Eröffnung | Mietbeginn ◼ Januar 2018 oder nach Vereinbarung Wir stehen zu Ihrer Verfügung für: ◼ Versand der Mietdokumentation mit detaillierten Infos ◼ Anfragen per E-Mail walter.maurer@gastroconsult.ch ◼ Koordination und Organisation Vermieter ◂ ▸ Mieter Bitte melden Sie sich bei: Gastroconsult AG Unternehmensberatung | Walter Maurer Standstrasse 8, Postfach 705, 3000 Bern 22 Telefon 031 340 66 02 | Fax 031 340 66 22 E-Mail: walter.maurer@gastroconsult.ch Web: www.gastroconsult.ch GJL72913BE

Restaurant Ein Rückblick zeigt, wie zahlreich die Beizen einmal waren

Verschwindende Dorfbeizen Ein Rundgang durch Rüti oder Hinwil im Zürcher Oberland zeigt exemplarisch, wie sich die Gaststätten-Landschaft in der ganzen Schweiz über die Jahre verändert hat.

Wie die klassischen Dorfbeizen ver-

schwinden, zeigen exemplarisch die Beispiele aus Rüti und Hinwil. Als 1897 der Alkoholkonsum liberalisiert wurde, stiessen in Rüti die «Saftläden» wie Pilze aus dem Boden. So zählte man gegen Ende des 19. Jahrhunderts bei knapp 3400 Einwohnern 52 Wirtshäuser, also 15 Gaststätten pro 1000 Einwohner – heute sind es noch 1,8 Gaststätten pro 1000 Einwohner. Gaststätten waren schon immer Treffpunkte im Dorf. Sie wurden zum Austausch von Informationen besucht und waren ein wichtiger Bestandteil der Festkultur. Zahlreiche Wirtschaften wechselten im Lauf ihrer Geschichte nicht nur mehrmals den Gastgeber, sondern auch den Namen. Die Gastgeber waren meist gut im Dorf verankert und findige Unternehmer, denn

ZVG

Martina Gradmann

Geht es um Restaurants und Beizen, kann sich fast jeder noch an den einen oder anderen Wirt erinnern, an die Beiz wo man als Kind etwas Süsses erbetteln konnte, oder die Stammbeiz des Vaters, wo manch einer schon mal seinen Lohn verflüssigte. Gaststätten waren und sind auch heute noch halböffentliche Räume, wo sich ein grosser Teil des gesellschaftlichen Lebens abspielt. Doch die Restaurantdichte nimmt ab. Trotz 5,5 Prozent mehr Neueintragungen im Jahr 2016 ist die Zahl der Restaurantionsbetriebe laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse, nach Löschungen und Konkursen, um 240 Betriebe zurückgegangen. Abgenommen hat auch der Ausserhauskonsum von Speisen und Getränken, wobei fast ein Drittel der ausser Haus konsumierten Getränke auf Kaffee, Tee und Milchgetränke entfiel.

22. Juni 2017 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Allergien und Intoleranzen: Minderheit betroffen In Supermärkten wird das Produkt- Angebot für Allergiker zunehmend ausgebaut, auf Schweizer Speisekarten müssen Allergene ab sofort deklariert werden und in Umfragen geben rund 20 bis 30 Prozent der Schweizer an, an einer Nahrungsmittelallergie zu leiden. In Anbetracht dieser Entwicklungen scheint die Bevölkerung auf Lebensmittel immer sensibler zu reagieren, und das obwohl Fachpublikationen die Anzahl Allergiker auf lediglich 2 bis 8 Prozent der Bevölkerung schätzen. Eine aktuelle Studie von Medizinern der Harvard University schafft nun Klarheit, allerdings bei der US-Bevölkerung: Gemäss den Ergebnissen von 2,7 Millionen Krankheitsfällen leiden 3,6 Prozent der Bevölkerung an einer Lebensmittel allergie oder -intoleranz. Am häufigsten reagieren die Menschen auf Meeresfrüchte, Obst, Gemüse, Milchprodukte und Erdnüsse. Betroffen sind zudem mehr Frauen als Männer. Auch wenn Allergien und Intoleranzen nur einen kleinen Teil der Bevölkerung betreffen, sollten Gastronomen sie ernst nehmen.

Auch das Haus zum Falken, wo früher die Schnapsgläser auf dem Sims standen, ist heute kein Restaurant mehr. längst nicht alle besassen mit dem Tavernenrecht das Privileg, Essen abzugeben und Leute zu beherbergen. Viele betrieben einfache Pinten oder Weinschenken. Ein grosses Thema war damals

der Alkohol. Während der Hoch blüte der Industrialisierung in Rüti strömten viele Arbeiter vom Bahnhof zur Joweid. Auf ihrem Weg passierten sie zahlreiche Wirtshäuser, was sich einige findige Wirte zu nutze machten. So stellte beispielsweise der «Falken»-Wirt schon morgens früh gefüllte Schnaps gläser aufs Fenstersims, die Arbeiter konnten sich diese genehmigen und ihre Schulden später anhand einer Strichliste begleichen. «Der Lohn wurde damals alle vierzehn Tage in einer Tüte ausbezahlt», erzählt eine Rütnerin, «meist standen dann die Frauen vor der Joweid und nahmen ihren Männern den Verdienst ab, damit sie diesen nicht gleich verflüssigten.» Schnaps und Most waren relativ billi-

ge Getränke, die aber bei täglichem Konsum das bescheidene Taschengeld eines gewöhnlichen Arbeiters schnell verzehrten. So war es Sitte, dass viele «Büezer» ihre Konsumationen in ihren Stammhäusern ins

«Büechli» schreiben liessen und am Zahltag den Wirten ihre Zecherschulden aus der Lohntüte bezahlen mussten. Etliche Male werden es die «letzten Batzen» gewesen sein, die auf dem Heimweg in Alkohol umgewandelt wurden.

formen und Food-Blogger zeigen, wie man gesunde und einfach zu kochende Gerichte zuhause zubereiten oder sich online bestellen kann. Eine Entwicklung, die für die traditionellen Restaurants eine Herausforderung ist.

Mitte des 20. Jahrhunderts setzten

Und doch kann sich der Trend auch wieder in die Gegenrichtung verschieben. Studien in England sollen gezeigt haben, dass Menschen, die sich «offline» in Cafés und Restaurants treffen, gesünder sind als solche, die sich nur auf den sozialen Medien bewegen. So hat auch das Netzwerk «Happy Café» immer mehr Mitglieder und verbreitet sich in ganz England. Vor allem jüngere Gäste wünschen sich Orte, wo man sich ohne Luxus und «Chichi» treffen kann, mit kreativen, unkomplizierten Gerichten und einer lockeren Atmosphäre. Gefällt ihnen der Ort und das Angebot, posten sie dies umgehend ihren Freunden und machen so Werbung für die Gastronomen. Zurück zur Natur, wieder «offline sein» sind ebenso Trends, die nicht nur von Schweiz Tourismus beworben werden. Findige Gastronomen können sich dies zunutze machen, indem sie ähnlich wie bei der SBB solche «Ruheräume» auch in ihren Gaststuben anbieten.

Mobilität und Fernsehen den Beizen zu. In Rüti und Hinwil machten sich zudem die Schliessung zahlreicher Industriebetriebe sowie der Ausbau des Regionalverkehrsnetzes bemerkbar. Die Senkung der Promillegrenze (2005) und das Rauchverbot (2010) führten dann noch dazu, dass Jassrunden und Feierabendbiere ausfielen oder verkürzt wurden. Bis vor wenigen Jahrzehnten war das

Wirtsgewerbe nicht die einzige Erwerbsquelle. Kleinere Wirtschaften wurden von Handwerkern oder Bauern nebenbei betrieben, die auf tatkräftige Unterstützung ihrer Frauen zählen konnten. Neben der Wirtschaft wurden Weinhandlungen, Metzgereien oder Bäckereien betrieben. Heute spielt sich ein grosser Teil

dieser Aktivitäten in den sozialen Medien ab. Unzählige Food-Platt-

Badi-Beizen 2.0

Qualität und Herkunft spielen auch in den Schweizer Badi-Beizen eine immer grössere Rolle: So legen FreibadRestaurants zunehmend mehr Wert auf Schweizer Zutaten und gesunde Alternativen zur typischen Bratwurst mit Pommes Frites. Während in zwei Zürcher Badeanstalten vegetarische Buffets das Angebot dominieren, möchte in Bern beispielsweise die Bonsoir GmbH, die kürzlich die Restaurants in vier öffentlichen Badis übernahm (GJ berichtete), das Niveau des Angebots verbessern und auf hochwertige Zutaten setzen. Bei den meisten Betrieben bleiben beliebte Klassiker wie «SchniPo» und Hot Dogs zwar im Angebot. Ergänzt werden sie aber mit einem Salatbuffet, wie es zum Beispiel in der Badi Richterswil oder dem Schwimmbad Solothurn der Fall ist, Cocktails oder einem A-la-carte-Angebot.

Ein Drink in 60 Sekunden

Paul Nussbaumer, Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule, sieht in Veränderungen auch Chancen

«Gastronomen können mit Ruheräumen punkten» GastroJournal: Laut dem Branchen spiegel von GastroSuisse gibt es 2016 nach Löschungen und Konkursen 240 Restaurants weniger in der Schweiz. Was könnten die Gründe dafür sein? Paul Nussbaumer: Gründe orte ich bei der Rentabilität, im Ausgehverhalten oder in neuen Angeboten wie Betriebskantinen. Auf dem Land verschwinden die Dorfbeizen immer häufiger, weil viele Menschen in der Stadt arbeiten und dort auch in den Ausgang gehen. In die klassischen Restaurants gehen sie nur noch zu speziellen Anlässen. Heute wird ja rund um die Uhr gegessen, es gibt immer mehr öffentliche Treffpunkte und die Take-aways haben massiv zugenommen.

Die sozialen Medien haben die Dorf beizen als sozialen Treffpunkt und Infor-

mationsbörse verdrängt. Stimmen Sie dieser Aussage zu? Ich glaube nicht, dass die sozialen Medien die Beizen als Treffpunkte verdrängen. Es sind vielmehr die Ansprüche an die Räumlichkeiten,

Gastronomen sollten unbedingt digitale Kanäle nutzen

Paul Nussbaumer

die sich verändert haben. Davon gibt es mittlerweile eine grosse Diversität. Hier in Zürich trifft man sich beispielsweise gerne in den «coolen» Beizen, den In-Treffpunkten an der Limmat oder dem Sechseläutenplatz, isst etwas oder auch nicht, tauscht sich aus – das ist attraktiv.

Selber kochen ist wieder angesagt, wie unzählige Kochshows und Food-Plattformen zeigen. Wie sollen Gastronomen dieser Herausforderung begegnen? Das geht nur mit einem riesigen Aufwand, der meist nicht funktioniert. Heute kann sich ein Gastronom nur mit Angeboten profilieren, die man zuhause nicht zubereiten kann, und diese in den Vordergrund rücken. Zum Beispiel bereitet man unterschiedliches Gemüse zuhause oft nicht zu, in der Gastronomie aber sehr wohl. Das müssen Gast geber wieder hervorheben. Wie können Gastronomen die Digitalisierung im Food-Bereich für sich nutzen? Dass man schnelle Medien heute in der Kommunikation einsetzen muss, ist unbestritten. Es lohnt

sich, einen Instagram- oder Facebook-Account zu haben, wo man auch ein kurzes Filmchen hoch laden kann. Diese digitalen Kanäle sollten Gastronomen unbedingt nutzen, die Botschaft auf Papier dabei aber nicht vergessen. Spezielle Aktionen oder das Jahresprogramm verschickt man besser als Brief. Auch ein Dankesbrief oder eine Postkarte nach einem Bankett kann eine grosse Wirkung haben. Werden die Trends «Zurück zur Natur», «offline sein», auch wieder Gäste zurück in die Restaurants bringen? Hundert Prozent! Ruheräume ohne Handy zu schaffen, wo man nicht ständig erreichbar sein muss, das ist ein riesiger Trend, von dem Gastronomen unbedingt profitieren sollten. mg

Ein Zürcher Startup möchte Gastronomen die Cocktail-Zubereitung verein fachen: Die drei Jung-Unternehmer hinter «Mikks» stellen CocktailEssenzen aus natürlichen Zutaten wie Früchten, Kräutern und Direktsäften her. Die Essenzen mit Geschmacksrichtungen, wie Ingwer, Basilikum oder Chili-Zitrus, können dann im Betrieb nur noch mit einer Spirituose nach Wahl gemixt und mit Eis serviert werden. Somit können Gastrobetriebe zeit- und platzsparend Cocktails mixen, «in immer gleicher Qualität und ohne Chemie», wie der Mitgründer und gelernte Koch Manuel Vaziri gegenüber der Handelszeitung sagt. Aus den Essenzen könne man nicht nur Cocktails herstellen, sondern auch Limonaden, Tees und Prosecco-Spritz. www.mikks.ch

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Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Schweizer Teigwaren-Tradition hat zwei Namen…

HUG-Familie konzentriert sich in Malters

Für Profis das Beste ERNST- und BSCHÜSSIG Teig-

waren sind seit über 150 res pektive seit 140 Jahren der Inbegriff für die hohe Kunst der Schweizer Teigwarenproduktion. Während in der Gastronomie ERNST Teigwaren mit ihrer kochfesten Linie Massstäbe setzen, sind BSCHÜSSIG Teigwaren am heimischen Herd die beliebteste Schweizer Teigwarenmarke. Eines haben beide gemeinsam – für alle 3-Eier- Teigwaren wird ausschliesslich Schweizer Voll-Ei aus Freilandhaltung verarbeitet!

ERNST Teigwaren – die Koch-

festen für die Profis seit 150 Jahren: Was den Anforderungen für eine Verarbeitung mit Autoklaven, beispielsweise für Fertigmenüs von Airlines, oder auch stetigem Erwärmen und Abkühlen in der Berggastronomie standhält, das funktioniert noch besser in jeder anderen Küche. Sei es in der klassischen oder in der System-Gastronomie, die hervorragenden Kocheigenschaften der ERNST Teigwaren stehen in jedem Fall für höchste Schweizer Qualität. an kochfesten Teigwaren steigt ständig an. Grund dafür sind unter anderem die stetig wachsende Anzahl an grossen Sport-Events und Leistungssport-Veranstaltungen, bei welchen einerseits Teigwaren als wichtiger Energielieferant dienen, und umso wichtiger, die Stabilität in Biss und Form beim Catering enorm wichtig

Eine Marke, ein Format, zwei kochfeste Produkte. Ob 3-Eieroder Napoli-Variante, die Verpackungen der kochfesten ERNST Teigwaren sind optisch sehr gut zu unterscheiden. ist. Die Anforderungen bei der Verpflegung von mehreren Tausend Sportlern sind sehr hoch und können mit dem Einsatz von kochfesten ERNST Teigwaren sichergestellt werden. Dies ist ein Grund, weshalb das Sortiment der kochfesten Formate immer weiter ausgedehnt wird, um die verschiedensten Ansprüche und Verwendungen abzudecken. So gibt es bei den kochfesten ERNST Teigwaren grundsätzlich zwei Sorten, nämlich 3-Eier-Teigwaren sowie Napoli-Teigwaren ohne Eier, beide aus reinstem Hartwei-

zengriess. Letztere sind somit auch bestens für eine vegane Ernährung geeignet.

BSCHÜSSIG im Schwing sport und der Förderung dieser typisch Schweizerischen Tradition und Popularität für Jung und Alt. Seit 2014 steht BSCHÜSSIG mit ihrem sympathischen Werbepartner Matthias Sempach, dem Schwingerkönig 2013, dem Schwingsport sehr nahe. als einzige Schweizer Teigwarenmarke mit TV-Werbung im Schweizer Fernsehen: Ab 21. Juni 2017 läuft der neue TV-Spot von BSCHÜSSIG mit einer weiteren sympathischen Folgestory mit Matthias Sempach und den Jungschwingern auf SRF zur Primetime. Dies ist bereits der dritte Spot,

warengenuss seit 1876: Die Formenvielfalt des BSCHÜSSIG-Sortiments, von der klassischen Beilage zum reinen Pasta-Menü oder Suppen einlagen, ist jedermann bestens bekannt.

welcher seit 2014 realisiert wurde und der über 140-jährigen Schweizer Teigwarenmarke eindeutig wieder Auftrieb verleiht. So können wir heute im übertragenen Sinne wieder stolz sagen «BSCHÜSSIG Teigwaren sind in aller Munde!»

ist

das

bestens bekannt Engagement von

www.pasta-premium.com

Eines der sympathischen Szenenbilder des neuen BSCHÜSSIG TV-Spots und der begleitenden Print-Kampagne.

Kalorienarme Desserts, dank Kaltmilchschaum aus dem Kaffeevollautomat EGRO

Den Gästen das Essen versüssen Rancilio werden auch dieses Jahr in Mailand an der HOST und in Basel an der IGEHO vorgestellt. Letztendlich aber besticht die

Kaltmilchschaum aus einem Kaffeevollautomaten von EGRO ergibt neue Desserts.

Möglichkeit, ihre Dessertkarte mit einer Reihe von neuen Kreat ionen mit dem Kaltmilchschaum aus einem Kaffeevollautomaten von EGRO zu erweitern. Dank dem kalten Milchschaum-System ist es möglich, kalorienarme Desserts sowie eine Vielzahl an Trinkschokoladen- Getränke oder auch Getränke mit Sirups variiert, mit

Partner-Event im «Kochparadies» Im Kochparadies in Schönbühl fand kürzlich der 3. Partner- Event statt. Der Anlass war Plattform zum gegenseitigen Austausch von Neuheiten und zum Netzwerken unter Zulieferern von Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Eingeladen zum Partner-Event hat die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, die das «Kochparadies» vor drei Jahren ins Leben gerufen hatte. Gastgeber Reto Hugentobler, Geschäftsführer und Inhaber der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, warf anfangs mit den Anwesenden einen Blick auf die zahlreichen Aktivitäten im Kochparadies. Sam Zurbrügg, Unternehmensberater und Dozent, präsentierte daraufhin einige Rezepte für erfolgreiches Unternehmertum in unsicheren Zeiten. In seinem Referat mit dem vielver sprechenden Titel «Machen Sie alles falsch» gab er seinen Zuhörern manch wirksamen Impuls mit. Fachgespräche und Erfahrungsaustausch beim Frühlingsapéro rundeten den Event ab. «Wir sind stolz, dass das Kochparadies weiter wachsen durfte, drei Partner sind dieses Jahr neu dazu gestossen. Die Vision «Gastrokompetenz vereint» wird mehr und mehr wahr!», zieht Reto Hugentobler Bilanz. www.hugentobler.ch

Combi-Steamer Salvis CucinaEVO

Der Bedarf

Die Gastronomen haben die

Die HUG-Familie will die Produktion ihrer Gebäcke in der Zentralschweiz weiter ausbauen und beabsichtigt, den bisherigen Produktionsstandort in Trimbach bis 2020/21 nach Malters zu verschieben. Dafür investiert die HUG-Familie rund 50 Millionen Franken. Durch diese Zusammenführung entsteht in der Gemeinde Malters eines der modernsten Backwaren-Produktionszentren der Schweiz. «Mit diesem Schritt können wir die beiden Hauptproduktionsstandorte im Herzen der Zentralschweiz zusammenführen und dank der entstehenden Synergien unsere Wettbewerbsfähigkeit langfristig steigern», erklären die beiden Eigentümer Andreas und Werner Hug. Die HUG-Familie setzt seit jeher bewusst auf den Produktionsstandort Schweiz. www.hug-familie.ch

BSCHÜSSIG

BSCHÜSSIG – Ultimativer Teig-

Ebenfalls

GastroIdeen

kalten Milchschaum zuzubereiten.

ne EGRO BYO konzipiert, um vollautomatisch cremige Getränke auf der Basis mit Die Milchschaum-Konsistenz kalter Milch herzustellen. kann je nach Rezept einge- Das System sowie viele anstellt werden, um den Krea dere Optionen sind auch auf tionen je nach Geschmack die der EGRO ONE erhältlich. eigene Signatur zu verleihen. Das Egro LAB, das Schweizer Entwicklerteam für KaffeeDas patentierte «Kaltmilch- vollautomaten der Rancilio schaum-System» wurde für Group, sorgt damit einmal die weltweit erste App- mehr für Aufsehen. Weitere gesteuerte Kaffeemaschi- Innovationen aus dem Hause

Kombination von hervorragender Kaffeequalität und dem Milchschaum in der Tasse. Die Spezialisten des Egro LAB passen das Produktportfolio laufend erfolgreich an die Anforderungen des Marktes an. Die Rancilio Group verfügt über leckere Rezepte und teilt sie gerne mit den Gastronomen. Die Gäste lieben cremigen Cappuccino oder Latte Macchiato. Diese auf Espresso basierenden Getränke schmecken am besten mit cremigem Kaltmilchschaum (Cold Milk Foam). Rezepte können via info@egrosuisse.ch bestellt werden. Auf www.egrosuisse.ch finden Interessierte mehr Infos zu den Kaffeemaschinen der Marken EGRO und RANCILIO.

Die Philosophie von Salvis ist immer die gleiche – erst das Lebensmittel, dann die Technik. Getreu dem Grundsatz hat Salvis sich bei der Entwicklung des neuen Combi-Steamers Salvis CucinaEVO darauf konzentriert, perfekten Essgenuss in feinster Combi-Steamer-Technologie zu entwickeln. Alle Anforderungen der Köche an einen einfachst zu bedienenden, leistungsfähigen und perfekt ausgestatteten Combi-Steamer hat Salvis mit seinen Köchen im Entwicklungsteam in die neue Generation Salvis CucinaEVO eingebracht. Durchdacht und kochologisch innovativ. Salvis CucinaEVO mit seinen von Köchen für Köche entwickelten Funktionen lässt keine Wünsche offen. Neu lassen sich alle Garprogramme aus jedem beliebigen Schritt starten, sehr praktisch bei unterschiedlichen Grös sen oder Volumen. Optimierte Reinigungszeiten und um 30 Prozent reduzierter Reinigerverbrauch senken die Betriebskosten. Nach 15 Minuten ohne Eingabe oder Betrieb schaltet die Garraum beleuchtung aus, welches das ökologische Gesamtpaket unterstützt. www.salvis.ch

Süsse Frites einfach gemacht Die Süsskartoffel ist in aller Munde. Dank dem hohen Gehalt an Vitaminen gehört sie zu den gesündesten Gemüsen der Welt. Jetzt gibt’s die süsse Knolle auch als knuspriges Pommes Frites von KADI. Und diese sind erst noch in wenigen Minuten servierbereit. Christof Columbus brachte die Süsskartoffel bereits im 15. Jahrhundert nach Europa. So richtig den Durchbruch machte eines der ältesten Gemüse der Welt jedoch erst in letzter Zeit. Die Knolle bringt nicht nur farbliche Akzente auf den Teller, sondern liefert viele Vitamine und Ballaststoffe. Wer optisch und geschmacklich für Abwechslung auf dem Teller sorgen möchte, kann ab sofort die Sweet Potato Frites von KADI beziehen. Die 9,5 x 9,5 mm Stäbchen sind mit einem Coating ummantelt und sorgen mit ihrer orangenen Farbe für einen echten Hingucker auf dem Teller. Diese Frites sind gute Begleiter eines köstlichen Burgers oder eignen sich auch als Fingerfood bei einem Apéro. Durch ihren originalen Süsskar toffel-Geschmack sind sie nicht nur bei Vegetarier beliebt, sondern auch eine ausgezeichnete Beilage zu einem guten Stück Fleisch. Die Sweet Potato Frites sind in der Fritteuse bei 175°C in wenigen Minuten zubereitet und genussfertig. www.kadi.ch

Hotel & Tourismus

125 Jahre Rothorn, 50 Jahre Schilthorn: Bergbahnen zweier Epochen feiern Jubiläen

Ganz unterschiedliche Aussichten

Unterschiedliche Aussichten in verschiedener Hinsicht: links das Rothorn am Brienzersee, rechts das Schilthorn in den Berner Hochalpen.

Zwei touristische Bergbahnen grosser Epochen feiern heuer Jubiläen: Vor dem 1. Weltkrieg fuhr die Brienz Rothorn Bahn an, nach dem 2. Weltkrieg die Schilthornbahn.

Peter Grunder

Dass diese Bahnen fahren, ist eigentlich unmöglich und auf den ersten Blick wirtschaftlicher Unsinn: Von gut 10 Millionen Franken Baukosten war Anfang der 1960er Jahre die Rede, als ein Komitee daranging, in der Gemeinde Lauterbrunnen die damals längste Luftseilbahn der Welt zu realisieren – vom Talgrund im Weiler Stechelberg über Gimmelwald und Mürren sowie die Zwischenstation Birg aufs 2970 Meter hohe Schilthorn. Bis 1968 waren die Baukosten auf etwa 25 Millionen Franken gestiegen – und hätte nicht der James-Bond-Produzent Albert Broccoli den Drehort gewollt und die Endausbauten finanziert, wäre mit einem Konkurs noch vor Betriebsbeginn zu rechnen gewesen.

fraujoch das Geld aus – man baute nicht weiter. Sie ist heute wie die Schilthornbahn eine unternehmerische und eine touristische Perle. Von der Dampfbahn, die seit 1892

von Brienz am See aufs Rothorn fährt und heuer also seit 125 Jahren unterwegs ist, kann Ersteres nicht gesagt werden: Kein Problem waren Realisierung und Finanzierung. Die koloniale Kapitalflut, die damals über die Schweiz schwappte, finanzierte hierzulande praktisch alle Bahnen, Kraftwerken und Luxushotels dieser «Belle Epoque». Die Gesamtkosten der Brienz Rothorn Bahn wurden samt Rollmaterial auf ganze 2,2 Millionen Franken geschätzt – und schliesslich gar für einen Pauschalpreis von schlappen 1,8 Millionen Franken realisiert.

Ein ähnliches Schicksal hatte ein

gegenüberliegendes Unternehmen zwei Generationen zuvor ereilt: Der Bahn, die per Zahnrad auf die Jungfrau strebte, ging 1912 am Jung-

Bis die Konzession für den Bau da-

mals eintraf, hatten die Initianten nur 65 Tage auszuharren – da müssen der nahen Jungfraubahn heute

die Tränen kommen: Rund 400 Millionen Franken aus eigenen Mitteln will sie seit Jahren in eine regional breit abgestützte und unternehmerisch plausible Erweiterung und Erneuerung investieren. Doch die übergeordneten Behörden verzögern das fast so unverschämt wie vereinzelte Einsprecher. Am Rothorn indes war das Problem just der Betrieb, der die Jungfraubahn durch alle Epochen getragen hat – und auch zum aktuellen Projekt führt: Man will und muss die Gästeströme besser kanalisieren, die teils aufs Jungfraujoch, teils auf die Pisten an der Kleinen Scheidegg strömen. Am Rothorn hingegen blieben die Frequenzen von Anfang an unter den Erwartungen, das Buch zum 100-Jahre-Jubiläum hatte 1991 den sinnigen Titel getragen: «100 Jahre Kampf um Dampf». Gerade

den

letzten

Jahren

s chrammte die Brienz Rothorn Bahn häufig am wirtschaftlichen Abgrund entlang: Das emotional extrem aufgeladene touristische Bijou hat es schwer mit seinem ausschliesslichen Sommerbetrieb und der Konkurrenz besser erreich-

SWISS-IMAGE.CH / PETER GRUNDER

barer oder berühmterer Ziele wie Gornergrat oder Pilatus. Aus der Geschichte von Rothorn- und Schilthornbahn lassen sich mithin folgende Schlüsse ziehen: • Ob eine Bergbahn aus der ersten oder der zweiten Pionierzeit stammt, ist für ihren unternehmerischen Erfolg kaum ausschlaggebend: Was einfach erreichbar ist, grosse Frequenzen erträgt und Herausragendes bietet, wird selbst bei fragwürdiger unternehmerischer Führung bestehen. Was hingegen strategische Nachteile der Erreichbarkeit, der Lage oder des Betriebes hat, wird auch unter bester Führung Mühe haben, wirtschaftlich nachhaltig erfolgreich zu sein. • Wirtschaftlich erfolglose Bahnunternehmen geben aber in der Regel ihren Betrieb nicht auf, und schlechte Managements können sich oft lange halten: Weil die Bahnen ein wichtiges Argument dafür sind, dass Touristen überhaupt kommen, werden auch marode Bahnen so lange wie möglich durchgeschleppt – sozusagen vom Förderverein bis zur «Neuen Regionalpolitik».

Erbstreitigkeiten um die Nachfolge von UNWTO-Generalsekrär Taleb Rifai

Um Macht und Prestige statt um die Sache Welt-Tourismus-Organisation der Vereinten Nationen (UNWTO), die 1975 mit Sitz in Madrid gegründet wurde, vereinigt einerseits 156 Staaten, andererseits zahllose Mitglieder von Organisationen und aus der Wirtschaft. Die

Der Abtretende: Taleb Rifai.

Die Eidgenossenschaft ist seit 1976 ebenfalls Mitglied, zusätzlich gibt es 12 Mitglieder aus der Schweiz – darunter Schwergewichte, wie die Hotelfachschule Lausanne (EHL), und Exoten, wie die internationale Gewerkschaft der Angestellten in Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und Gastgewerbe (IUF). Aus systemischen Gründen hat die

Der Designierte: Zurab Pololikashvii.

UNWTO wenig Gewicht. Grundsätzlich ist und bleibt Tourismus weitgehend eine gewerbliche und lokale Angelegenheit, was überstaatliche Organisation erschwert – das gilt auch die Hotrec oder die IH&RA. Das geringe Interesse der wirtschaft-

Der Herausforderer: Walter Mzembi.

lich entscheidenden, politisch jedoch schwachen Basis führt dazu, dass die UNWTO und ihre Tätig-

22. Juni 2017 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

keit kaum wahrgenommen wird. Das ist bedauerlich, denn von den Statistiken des Welt-TourismusBarometers bis zu den Studien zum nachhaltigen Tourismus schüttet die UNWTO ständig ein Füllhorn an Informationen aus. Diese Informationen können für jede touristische Ebene von Bedeutung sein, wobei das Finden und Filtern für die einzelnen touristischen Betriebe praktisch unmöglich ist – womit touristische Organisationen und Fachmedien ins Spiel kommen. Das Desinteresse von Branche und

Öffentlichkeit und die weltweite Bedeutung der UNWTO bilden aber auch einen idealen Nährboden für ein Eigenleben: Davon dringt zurzeit ein zunehmend beissender Geruch nach draussen. Dabei geht es um die Nachfolge von Taleb Rifai als UNWTO-Generalsekretär. Der Ägypter hat sich und seiner Organisation in den acht Jahren seiner Tätigkeit einen guten Ruf geschaffen, Rifai gilt als kompetent und integer und wird weltweit hochgeschätzt. Um die Nachfolge jedoch ist nun ein

heftiger Streit entbrannt, der unterstreicht, wie politisch die UNWTO ist und wie sehr es also auch um Macht und Prestige geht.

«zermatt.ch»: Walliser und Portale STC ist längst verloren – und auch sonst gibt es wenig regionale Online- Buchungsportale, die es noch mit den grossen Giganten wie Booking.com und Co. aufnehmen können. Dem zum Trotz lassen sich gerade die Walliser nicht davon abschrecken, es immer wieder zu probieren, einen Teil der Online-Buchungen auf die eigene Kanäle zurückzuholen. So zielt die neueste Kampagne von Zermatt Tourismus einerseits auf eine vereinfachte Buchung ab – alle Erlebnisse und Angebote der Destination können über zermatt.ch gebucht werden –, andererseits sollen auch dynamische Preise für die Erstellung von Pauschalen eingeführt werden. Das Angebot wird offenbar nachgefragt. So äusserte der Zermatter Kurdirektor Daniel Luggen gegenüber dem «Walliser Bote»: «Das Echo für die tiefgreifenden Massnahmen ist gross und sehr positiv.» Dennoch brauche es noch viel Einsatz, bis man alle Angebote auf dem Portal online präsentieren könne. Als Frist haben sich Luggen und sein Team ein Jahr gesetzt. Übrigens: Erfolgt eine Buchung, so kostet das den Hotelier 5 Prozent, die Luggen nicht als Kommission, sondern mehr als Abgeltung von entstehenden Kosten wie Kreditkarten- und Systemkosten versteht.

Jugendherbergen: Ausbau in der Westschweiz Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) bauen ihr Netzwerk im Wallis aus und haben letzte Woche einen weiteren Betrieb mit 145 Betten im historischen Gebäude «Bella Lui» in Crans-Montana eröffnet. «Damit haben wir unser Angebot in der Westschweiz weiter aus gebaut – was uns seit Jahren ein An liegen ist», sagt Fredi Gmür, CEO der SJH. Auch für die Region sei die neue Jugendherberge eine Bereicherung, hält Bruno Huggler, Tourismusdirektor von Crans-Montana, fest: «Für Crans- Montana bedeutet dies eine willkommene Erweiterung zum bestehenden Angebot. Wir sind überzeugt, dass die Jugendherberge neue Kundengruppen zu uns bringen wird.» Das Haus Bella Lui hat eine lange Geschichte: Ursprünglich als Luxussanatorium erbaut, diente es zwischenzeitlich als Erholungsort für Kriegsopfer, als Heilstätte für Tuberkulosepatienten sowie als Kurund Ferienhaus. Zuletzt wurde das Haus als ein 3-Sterne-Hotel betrieben. Umbau und Sanierung des «Bella Lui» waren möglich dank der finanziellen Unterstützung von Bund, Kanton Wallis, den Gemeinden Crans-Montana und Lens, der Loterie Romande, der Stiftung «Denk an mich» sowie Privaten.

Aus zwei Regionen, die zwar enor-

mes touristisches Potenzial haben, aber weder politisch noch infrastrukturell auf der Höhe sind, betreiben zwei Lager einen teilweise unappetitlichen Wahlkampf. Dabei hat sich vorderhand der Georgier Zurab Pololikashvii durchgesetzt. Der aktuelle Botschafter Georgiens in Spanien wurde im Mai vom Exekutiv-Komitee der UNWTO, dem die Schweiz nicht angehört, als neuer Generalsekretär nominiert. Herausforderer ist Walter Mzembi, Tourismusminister der afrikanischen Traumdestination Simbabwe, die schwer unter Armut und Diktator Mugabe leidet. Mzembi will die Wahl noch kippen, denn entscheiden wird im Oktober die UNWTO-Generalversammlung im chinesischen Chendu– dort wird die Schweiz dabei sein. pg Sein

www.unwto.org

Mövenpick: Hotel in der Heimat Um die einst von Unternehmer Ueli Prager gegründete Mövenpick-Gruppe, heute in Besitz der Familie von Finck sowie der arabischen Kingdom-Gruppe, ist es in den letzten Jahren auf Heimatboden zunehmend ruhig geworden. Dagegen möchten die Mövenpick Hotels & Resorts nun offenbar etwas unternehmen und planen, auf 2019 in Basel ihr sechstes Haus zu eröffnen. Das 5-Sterne-Haus auf insgesamt 19 Stockwerken, entworfen von Designer Matteo Thun, soll das neue Zugpferd der Hotelgruppe mit Schweizer Wurzeln werden. Insgesamt wird das neue Mövenpick Hotel Basel über 264 Zimmer und Suiten verfügen sowie unter anderem über eine Lounge mit Bar, abgetrennten Besprechungsbereichen sowie zwei Konferenzräumen.

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Pages en français 22 juin 2017 | No 25 | www.gastrojournal.ch

Il y a vingt ans, certains cantons suisses abolissaient la patente: bilan mitigé

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Un système qui divise encore Auparavant, les autorités se préoccupaient beaucoup du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. En Suisse, la situation n’a changé que récemment et l’Etat a surréagi. Peter Grunder

Appliquées chez nous et à notre époque, ces lois n’auraient épargné presque aucun établissement: en effet, sur l’axe Zurich-Schwyz-Grisons, les autorités n’exigent pratiquement plus aucune certification pour l’exploitation d’un restaurant (voir carte ci-dessous). La distance entre ces deux extrêmes,

le babylonien et le grison, est plus courte qu’on ne le souhaiterait: il y a quelques années seulement, il était encore impensable que des restaurants suisses puissent être gérés sans licence cantonale – ou même que les sites d’implantation des établissements ne soient pas prédéfinis par les autorités. Il y a exactement 20 ans seulement,

le canton de Zurich a aboli l’obligation du certificat de capacité de l’hôtellerie et de la restauration. Ernst Bachmann, actuel vice-président de GastroSuisse, parlementaire cantonal et propriétaire du restaurant Muggenbühl à Zurich, s’était insurgé contre cette libéralisation: «Les autorités se raccrochent aux articles légaux; les aubergistes,

Un jour pour l’initiative sur les prix équitables

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A peine l’homme maîtrisa-t-il l’écriture, qu’il s’appliqua à réguler la branche de l’hôtellerie et de la restauration. A l’âge de la pierre, il y a près de 3800 ans, le monarque babylonien Hammurabi fit graver dans la pierre des lois, qui relevaient d’un ignoble juridisme et étaient appliquées principalement au détriment des débitants. Trois articles étaient consacrés aux peines de mort encourues pour des délits mineurs ou n’ayant aucun rapport avec la profession: la noyade pour des indications erronées de poids ou de prix, l’exécution pour avoir laissé s’enfuir des criminels présumés, et le bûcher pour l’ouverture d’une taverne sans certification.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Aujourd’hui, quiconque n’a pas commis de graves infractions peut obtenir une licence de cafetier-restaurateur. au contraire, s’en tiennent au bon sens», avait prévenu Bachmann, alors président des aubergistes de la ville de Zurich.

ment, sur la loi sur les denrées alimentaires et sur la loi sur le travail ont montré à quel point la Confédération semble avoir du mal avec les pratiques commerciales.

«De nos jours, quiconque n’a pas

commis de graves infractions peut obtenir une licence», avait déclaré la police communale du commerce quelques années après la libéralisation dans le canton de Zurich: «Aujourd’hui, tout le monde pense toucher le gros lot en possédant un local.» Avant la libéralisation, il y avait à peine 1300 restaurants dans la ville de Zurich. Mais ce chiffre dépassa rapidement les 2000 pour atteindre, lors du dernier recensement, en 2014, exactement 2133.

En effet, le monde politique ne com-

prend toujours pas que, même avec la meilleure volonté, le restaurateur ne peut pas s’en tenir aux horaires de bureau, mais travaille lorsque les clients sont là. Quant à la loi sur les denrées alimentaires, elle a révélé à quel point les qualifications personnelles ne sont pas prises en compte dans le certificat de capacité: aujourd’hui, on se base davantage sur des processus, comme la saisie des températures, par exemple. Bien qu’un tel juridisme représente une offense à tout cuisinier ou restaurateur honorable, il se justifie. Comme le rappelle Ernst Bachmann, plusieurs éléments expliquent le changement de régime. D’une part, la restauration rapide a fait particulièrement pression pour abolir le certificat de capacité. D’autre part, la production est, de nos jours, dominée par des processus industriels – ce qui, du reste, n’explique pas seulement le changement de régime, mais également la faible position du secteur de l’hôtellerie restauration en général.

Pour Ernst Bachmann, restaura-

teur avisé et cuisinier de la Guilde, il semble évident qu’une formation spécifique est indispensable. Mais pas question de revenir complètement en arrière (lire l’encadré cicontre): en fin de compte, il faudrait procéder à une révision de la loi sur le marché intérieur, afin d’imposer à nouveau le certificat de capacité au niveau national. Or, il semble actuellement impensable que les décisions prises sous la coupole fédérale puissent aller dans ce sens. Les discussions qui portent, notam-

Patente de cafetier obligatoire

SH BS

TG AG ZH

AI SG ZG LU

SZ NW

BE OW

UR GR

TI GE

infographie: Sibylle Lees

La loi sur le marché intérieur a affaibli l’obtention du certificat de capacité, mais la plupart des cantons s’y accrochent.

Cependant, la législation en matière d’hôtellerie et de restauration étant du ressort des cantons, la politique suisse reste proche du métier. Ce fait a été récemment confirmé par l’élection de Ruedi Ulmann, propriétaire du restaurant-golf Gonten et président de GastroAppenzellerland AI, au Gouvernement cantonal d’Appenzell Rhodes Intérieures; Appenzell Rhodes Intérieures ainsi qu’une grande majorité des cantons exigent d’ailleurs encore un certificat de capacité pour la gestion d’établissements dans la branche de l’hôtellerie et de la restauration.

Auf Deutsch

Seite 2

Un certificat de capacité, bien évidemment Il suffit de prêter l’oreille à ce qui se dit dans la branche pour constater qu’il n’existe aucun doute quant à l’importance du certificat de capacité – que ce soit dans les cantons avec ou sans régime obligatoire: le président de Gastro Zurich-City Ernst Bachmann et le président de GastroSchwyz Marco Heinzer soulignent l’importance du certificat, mais estiment un retour en arrière peu probable, au vu du contexte politique actuel (voir l’article principal). «Quiconque gère un restaurant devrait avoir reçu une formation appropriée», précise également Jeannette Unterberger, hôtesse hautement qualifiée de l’hôtel-restaurant Bellevue à Iseltwald, au bord du Lac de Brienz. Tobias Burkhalter, entrepreneur, restaurateur et président de GastroStadtBern, est tout aussi «convaincu de la nécessité du certificat de capacité, qui devrait être imposé au niveau national et à toute personne travaillant avec les clients et les aliments». Mais l’on ne peut faire plus dans le secteur que ce qui a déjà été entrepris. N’est-ce pas une ironie amère qu’à l’époque de l’abolition des patentes, GastroSuisse avait porté ses formations à un niveau sans égal à l’échelle internationale? Les diplômés de la formation de cafetier-restaurateur-hôtelier à trois niveaux sont parfaitement qualifiés pour relever les multiples défis de la branche. pg

Des entreprises dominant le marché suisse s’illustrent depuis des années par une attitude hautement critiquable: différents importateurs s’arrogent impunément le droit de pratiquer des prix éhontés, alors que nos compatriotes obtiennent beaucoup pour leur argent à l’étranger. De quoi cimenter plus encore notre réputation d’îlot de cherté. C’est la raison pour laquelle un jour national de collecte de signatures a été agendé le 24 juin, journée durant laquelle des sections de GastroSuisse ainsi que l’organisation centrale des salariés de l’hôtellerie et de la restauration se mobiliseront dans le but de convaincre les indécis à signer. Avec ses quelque 20 000 membres, GastroSuisse est à elle seule à même de faire pencher favorablement la balance

La procédure à suivre Il est possible de télécharger en ligne les feuilles de signature et de les imprimer directement sous la rubrique «MATÉRIAUX». L’objectif est de réunir cinq signatures (et même plus) en remplissant les listes qu’il faut faire signer par les citoyennes et les citoyens du pays. Les feuilles sont déjà préaffranchies. Il suffit dès lors de les déposer dans une boîte postale.

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GastroSuisse

Besoin de votre soutien «Cinq signatures de votre côté sont un pas en vue d’obtenir le nombre de soutiens escomptés, car 35 000 paraphes sont encore nécessaires pour la collecte qui doit se terminer d’ici octobre 2017. L’obtention du chiffre correspondant dépend largement de votre soutien, alors profitez ainsi de la journée nationale de signatures organisée le samedi 24 juin! Abordez le sujet en famille, parlez-en à vos amis et à vos clients et réunissez cinq signatures dans votre environnement proche. C’est également grâce à votre aide que nous pourrons soumettre à l’automne l’initiative pour des prix équitables et enfin mettre le holà aux suppléments suisses injustifiés!» CASIMIR PLATZER Le président de GastroSuisse

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Roger Lanz à propos du gaspillage alimentaire et des avantages d’une revalorisation globale

«Utiliser les restes, c’est un art» Entretien avec Roger Lanz, chef de cuisine de l’EPFZ Hönggerberg et coach à l’association United Against Waste.

Cristina Bürgi

GastroJournal: Quelles sont les causes les plus fréquentes du gaspillage alimentaire? Roger Lanz: La majeure partie des déchets proviennent des retours d’assiettes mais, en fin de journée, une mauvaise planification et une offre trop généreuse peuvent aussi générer quantité de restes.

Il convient de limiter et renouveler régulièrement les stocks

Que peut-on faire là-contre? Je recommande de miser sur la qualité plutôt que sur la quantité. Un chef devrait donner la préférence à une carte moins riche, avec des plats bien choisis, plutôt que de se disperser dans une offre pléthorique exigeant de nombreux produits. Il convient aussi de limiter les stocks et si possible de les renouveler fréquemment, ce qui permet d’éviter les oublis de marchandises

Le chef Ruedi Bartel (à g.) a appliqué les conseils du coach Roger Lanz dans son restaurant, le Krone. ainsi que les aliments dépassant leur date de péremption. Il est également important de bien combiner les mets, par exemple en utilisant la polenta de la veille de manière créative pour un nouveau plat. Bien entendu, les restes en question ne doivent pas déparer l’assiette proposée. Auriez-vous quelques exemples d’une valorisation optimale des aliments? J’utilise par exemple les tiges de brocoli pour confectionner des petits gâteaux à l’asiatique. Les fibres de viande peuvent aussi merveilleusement s’exprimer dans une pâte, alors que je prends le riz du jour précédent pour en faire des arrancini, ces boules de riz très prisées originaires de Sicile.

J’aimerais que mes enfants puissent aussi rofiter de notre terre p

Quelles sont les principales raisons pour lesquelles il faudrait éviter le gaspillage alimentaire? L’objectif est clair, il s’agit de ménager les ressources naturelles et

d’assurer leur durabilité. J’ai deux enfants et j’aimerais qu’ils puissent aussi profiter de notre terre. Un effet bienvenu de cet engagement: dans la foulée, on peut abaisser ses coûts lorsqu’on n’a pas à détruire des aliments, alors que les ressources ainsi économisées permettent de nouvelles créations. On se retrouve ainsi gagnant sur les trois tableaux, du côté du client, de l’environnement et de l’entrepreneur. Avec l’organisation United Against Waste, vous proposez des coachings axés sur le gaspillage alimentaire dans les restaurants. Quels sont les obstacles qui entravent la concrétisation de ces mesures? Malheureusement, la revalorisation des restes a souvent mauvaise presse dans la restauration, et a fortiori dans la société du superflu que nous connaissons aujourd’hui. Ainsi, les restaurants de standing martèlent fréquemment ne pas vouloir imposer une réutilisation des restes à leurs hôtes. Mais créer un nouveau met avec des restes peut être un art. A mes yeux, la communication avec le client est décisive. Si on montre aux clients l’importance

des mesures à prendre, et s’ils parviennent à s’en convaincre par leurs propres créations, ils saisiront l’importance de l’enjeu et apprécieront

Les clients apprécient lorsque l’on s’emploie à préserver les ressources

alors que l’on s’emploie à préserver les ressources. Ceci est aussi valable lorsqu’on réduit les portions: certains convives sont heureux de ne rien laisser dans leur assiette, tandis que les autres s’en accommodent s’ils savent qu’ils pourront obtenir un supplément en cas de fort appétit. Que pensez-vous des «doggy bags» qui s’imposent de plus en plus? C’est positif, mais il faut néanmoins veiller à ce que les clients ne courent pas de risques. Il est dès lors recommandé d’inscrire sur les boîtes que leur contenu doit être mis au frais au plus tard dans les deux heures, et qu’il convient de le consommer en l’espace de vingtquatre heures. www.scolarest.ch/eth

Réduire les déchets de 40% en un mois seulement

Le tri des déchêts selon leur origine fait partie des étapes du coaching. suffisent pour réduire nettement les déchets alimentaires dans un restaurant. C’est ce que montrent les coachings proposés par l’organisation United Against Waste (UAW), qui s’adressent aux restaurateurs et aux chefs de cuisine. Président cantonal de GastroThurgau,

La Ville de Lausanne s’est vue proposer de «faire l’inventaire et la promotion des cafés, restaurants, bistrots, brasseries et pintes historiques». Une motion déposée au Conseil communal de Lausanne récemment, a indiqué «24 heures». L’objectif principal? Protéger certains bâtiments. Selon le syndic Grégoire Junod, l’architecture ou des boiseries pourraient être préservées, mais pas le type d’activités pratiquées au sein des établissements en question. En 1992 déjà, une motion proposait de préserver des lieux emblématiques comme le Café de l’Evêché, la Pinte Besson ou encore La Bavaria, qui fermera ses portes ce samedi.

Viande: un autre nom pour les substituts végétariens?

Coaching contre le gaspillage alimentaire au Gasthof Krone de Balterswil

Quatre semaines

Une motion pour recenser les bistrots historiques

CRISTINA BÜRGI

La Suisse produit chaque année quelque 2 millions de tonnes de déchets alimentaires dont 110 000 tonnes par la seule restauration. Le défi est de taille pour notre environnement, mais le phénomène est aussi un poids pour nos porte-monnaie, car détruire de la nourriture et des restes d’aliments revient à jeter de l’argent par les fenêtres. Chef de cuisine à Compass Group (Suisse) SA, Roger Lanz officie au Scolarest Restaurant Fusion meal & coffee de l’EPFZ Hönggerberg à Zurich. Il en connaît un rayon à ce sujet, lui qui s’est spécialisé dans l’optimisation des établissements de restauration et sensibilise régulièrement des chefs de cuisine à la question du gaspillage (voir l’article ci-dessous).

22 juin 2017 | No 25 | www.gastrojournal.ch

Ruedi Bartel, a ainsi tenté l’expérience dans son établissement, en l’occurrence le «Krone» de Balterswil, à travers une observation prévue sur un mois. La formation a commencé par un

briefing, et c’est ainsi que le coach Roger Lanz s’est fait une image de

la maison. Dans un premier temps, il a expliqué au restaurateur comment procéder. Puis Ruedi Bartel a dû quantifier quotidiennement les déchets de cuisine, en prenant soin d’enregistrer ces données sur une tablette ad hoc mise à sa disposition par UAW. Il a pour ce faire également eu recours à différents réceptacles permettant de trier les déchets selon leur origine: restes d’assiettes, surproduction ou déchets de préparations. Les données réunies ont été envoyées à Roger Lanz via la tablette et, sur cette base, celui-ci a rédigé des rapports hebdomadaires dans lesquels il évaluait les données fournies et présentait son feed-back. L’organisation est convaincue que la seule quantification des restes et la sensibilisation qui en découle permet aux restaurateurs de réduire

de 40% en moyenne leurs déchets alimentaires. Il en a été précisément ainsi chez Ruedi Bartel, très satisfait de l’exercice: «J’ai commencé par présenter des portions plus petites à midi en proposant de resservir les clients au besoin.» Et le patron a également cherché le dialogue avec ses clients tout en les sensibilisant. «La phase d’observation s’est très bien déroulée, et le personnel s’est rapidement habitué à utiliser les quantités appropriées. J’ai néanmoins été soufflé par la vitesse à laquelle on jette ainsi de l’argent par les fenêtres.» Roger Lanz tire également un bilan positif de l’opération: «Ruedi Bartel est un restaurateur expérimenté chez qui il n’y avait quasiment rien à redire. Et nous avons atteint ici en quatre semaines seulement notre objectif d’une réduction des déchets de 40%.» cb

Sous quels noms les produits végétariens – dont l’aspect, la couleur et la texture font pourtant penser à de la viande – devront-ils être commercialisés? Elias Welti, de l’Union Professionnelle Suisse de la Viande, a réagi dans les colonnes du quotidien «Le Matin» du 16 juin dernier. Selon lui, «le terme «bœuf» végétarien est absurde et trompeur!» Les lobbies de la viande veulent en effet renforcer les règles en matière d’appellation, afin d’éviter les «risques de confusion» pour le consommateur. En attendant, la Cour de justice européenne a tranché le 14 juin en ce qui concerne le lait: les noms des produits végétaux ne pourront contenir les mots «lait», «crème» ou encore «beurre».

Elèves de Changins primés Cinq étudiants de la Haute Ecole Spécialisée filière Viticulture et Oenologie de Changins se sont distingués les 2 et 3 juin derniers dans des épreuves de dégustation et d’accords mets-vins. Ils ont décroché la 3e place lors du concours Millésime, après l’Université de Cornell et les Alumni de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL). Il s’agissait de la 7e édition de ce concours international, organisé chaque année par l’EHL.

Allergènes au menu Dans les supermarchés, l’assortiment destiné aux personnes souffrant d’allergies et intolérances est de plus en plus étendu. Les allergènes doivent également figurer sur les menus: les sondages indiquent que 20 à 30% de la population suisse souffre d’une allergie alimentaire. Une étude récente, menée par des médecins à l’Université de Harvard, révèle qu’aux États-Unis, sur 2,7 millions de cas de maladie, 3,6% sont dues à une allergie ou une intolérance alimentaire. Le plus souvent, les fruits de mer, les fruits, les légumes, les produits laitiers et les arachides sont en cause. Bien que les allergies et intolérances ne touchent qu’une petite partie de la population, les restaurateurs devraient les prendre au sérieux. En effet, les allergènes peuvent provoquer, dans le pire des cas, un choc anaphylactique menaçant le pronostic vital des personnes concernées. Gonflement et autres éruptions cutanées font partie des symptômes moins sévères.

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22. Juni 2017 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 QUALITY TRAINER – LABEL QUALITÉ NIVEAU 2 Date/Lieu Le 3 juillet 2017 à Pully FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENELEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

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GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der Iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. / 15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

GastroFribourg

Alkoholfreie Cocktails und Drinks 29. Juni 2017 Durchsetzungsvermögen, das auch andere mögen 30. Juni 2017 Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. bis 26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. –13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. –20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20 Oktober 2017 Cocktails 9. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017, à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017, à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017, à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 27 septembre 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch LES SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 27 juin 2017 en Valais DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch CONFLITS ET AGRESSIONS Date/Lieu Le 28 juin 2017 à St-Blaise REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Les 27 et 28 juin 2017 à St-Blaise

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 4. Juli 2017 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. August 2017 23. Oktober 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

Hôtel & Tourisme

Evaluation des hôtels ou quand rentabilité et autonomie ne sont plus des critères

Régularisation d’Airbnb: une première en Suisse

Pas tous à la même enseigne «Les 35 meilleurs hôtels de vacances»

Familles

Mécènes

Gstaad Palace, Gstaad Famille Scherz (70%), investisseurs tiers (30%)

Eden Roc, Ascona Karl-Heinz Kipp

Cervo Mountain Boutique Resort, Zermatt Daniel F. Lauber

Kulm Hotel St. Moritz, Saint-Moritz Famille Niarchos

Investisseurs 2

The Chedi, Andermatt Orascom Development Holding AG (Samih O. Sawiris (60,8%), Janus Capital Management LLC (5,1%) Suvretta House, Saint-Moritz Martin Candrian (actionnaire majoritaire, Urs Schwarzenbach (27%)

Waldhaus, Sils Maria Familles Dietrich et Kienberger

Castello del Sole, Ascona Familles Anda et Franz-Bührle

In Lain Hotel Cadonau, Brail Dario Cadonau

The Alpina, Gstaad Marcel Bach, Jean-Claude Mimran (actionnaire majoritaire)

Guarda Golf, Crans-Montana Natividade Felli-Garcia de Barros

Grand Hotel Park, Gstaad Donatella Bertarelli

Le Grand Bellevue, Gstaad Rudolf Maag, Daniel Koetser

Seehof, Davos Famille Götz

Riffelalp Resort, Zermatt Famille Sandoz

Park Hotel Vitznau, Vitznau Peter Pühringer

Alex, Zermatt Alex Perren jr.

Giardino, Ascona Daniel Borer

The Omnia, Zermatt Alexander Schärer

Carlton Hotel, Saint-Moritz Karl-Heinz Kipp

The Capra, Saas-Fee Divers investisseurs étrangers

Kronenhof, Pontresina Famille Niarchos

Mont Cervin Palace, Zermatt Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality

Lenkerhof Alpine Resort, Lenk Jürg Opprecht-Eidenbenz

Villa Honegg, Ennetbürgen Investisseur qatariote

Guarda Val, Lenzerheide Cornelia et Fredy Gantner

W Verbier, Verbier Starwood Hotels Resorts

Giardino Mountain, Saint-Moritz Daniel Borer (40%), Daniela et Philippe Frutiger (40%), Stefan Schmid (20%)

Zermatterhof, Zermatt Bourgeoisie de Zermatt

Waldhaus Flims Z Capital Partners

Intercontinental, Davos Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality

par canton

par destination, dont notamment

LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana Eric Jolly

Ultima, Gstaad Byron Baciocchi & Max-Hervé George

Villa Orselina, Orselina Christoph Schlosser † (evtl. Walter Guyer)

6 x Zermatt

5 x Gstaad

5 x Saint-Moritz

Badrutt's Palace, Saint-Moritz Hansjürg et Aniko Badrutt (2/3) (2008 Wiedemann désigné comme héritier), George Bedjamov (1/3)

à 35 Classement dans la liste «Les 35 meilleurs hôtels de vacances»

3 x Ascona

Source: SonntagsZeitung, édition du 21.05.2017; recherche GastroJournal; illustration: Olivia Luginbühl

Dans la liste des «35 meilleurs hôtels de vacances», les établissements qui sont en mains familiales sont moins représentés que les autres.

La «SonntagsZeitung» a récemment publié une évalutation des hôtels. Mais quelle est l’utilité de ces «ratings» destinés aux clients plutôt qu’aux professionnels? Christine Bachmann

Evaluations et classements, distinctions et autres prix émanant des portails de réservation: les listes abondent. Elles vantent parfois le meilleur ou le plus bel établissement, l’hôtel le plus fonctionnel, mais aussi la plus belle vue de la terrasse ou encore bien d’autres points discutables, surtout que ces louanges sont souvent teintées de subjectivité. Savoir qui accédera à l’Olympe des classements va ainsi dépendre de ceux qui établissent les listes. Et si l’absence d’objectivité est moins criante pour les évaluations largement étayées, comme celles des portails en ligne, elle est d’autant plus flagrante quand il s’agit de rankings réalisés par des structures individuelles. Dans la branche, chacun réagit différemment à ces évaluations. On peut les aimer ou y être allergique, on peut en prendre note ou les ignorer, mais on peut aussi s’interroger à leur propos. C’est ce qu’a fait GastroJournal avec le palmarès helvétique «Die 35 besten Ferienhotels» (les 35 meilleurs hôtels de vacances), récemment paru dans l’hebdomadaire alémanique «SonntagsZeitung». Nous vous proposons donc une analyse de cette liste ainsi qu’une discussion quant au sens même de la démarche. «Les maisons mentionnées dans

l’évaluation des meilleurs hôtels de vacances de Suisse sont pratiquement toutes portées à bout de bras par des mécènes», s’est récemment insurgé Peter Menning, qui a longtemps dirigé l’hôtel Beatus de Merlingen (BE). Celui qui est épaulé par un millionnaire peut tout simplement investir davantage dans son exploitation, et cela relativement

22 juin 2017 | No 25 | www.gastrojournal.ch

facilement, au point de pouvoir briller encore plus au firmament des ratings. «Or, si les évaluations tenaient également compte de la rentabilité, aucune de ces maisons ou presque ne pourrait se maintenir en tête du classement fondé sur des bases économiques.» Des propos qui ont leur justification, comme le montre l’examen de la fameuse liste désignant les 35 meilleurs hôtels de vacances helvétiques (voir graphique ci-dessus). Ainsi, on ne compte en tout et pour

tout que sept établissements en mains familiales parmi les 35 meilleurs, qui sont de plus majoritairement situés en retrait avec les 6e, 18e, 19e, 21e, 24e, 32e et 35e positions. La rentabilité est décisive à leurs yeux pour pouvoir subsister à long terme et également investir pour le bien des clients. Quinze établissements appartiennent en revanche à des mécènes, tandis que les treize restants dépendent d’un ou de plusieurs investisseurs. Si le profit et une certaine rentabilité sont effectivement de mise auprès des derniers nommés, on peut néanmoins partir du principe que ce ne sont pas des objectifs contraignants pour ces exploitations «coup de cœur», pour qui de bons chiffres représentent tout au plus une cerise sur le gâteau. Autre fait intéressant: environ la moitié des établissements retenus sont implantés dans de hauts lieux du tourisme suisse avec Zermatt (6 enseignes), Gstaad (5), Saint-Moritz (5) ou encore Ascona (3), sans parler du fait qu’une grande partie des maisons en question sont le plus souvent déjà très connues et affichent fièrement leurs cinq étoiles.

Cette évaluation s’intéresse visible-

ment plus aux paillettes qu’à la viabilité économique, mais pas de quoi déranger outre mesure les rares exploitants des entreprises familiales retenues. «Les classements sont destinés en premier lieu aux clients, et ces derniers se fichent un peu de savoir si une maison est rentable ou non», relève l’hôtelier Heinz Julen du Backstage Hotel Vernissage & Luxury Chalet de Zermatt (ndlr: en 2016, l’établissement de Heinz Julen figurait à la 29ème place de la liste où il n’apparaît plus cette année). Cet hôtelier saluerait le fait que les évaluations montrent aussi si une exploitation fonctionne, mais selon lui, c’est le produit final qui est décisif pour le client. Pour sa part, Daniel F. Lauber, du Cervo de Zermatt, est convaincu qu’une évaluation en fonction des succès de gestion aurait une tout autre allure. «Ces exploitations sont présentes sur le marché, et tant qu’elles maintiennent le prix de leurs chambres à un niveau élevé, cela nous aide à justifier une politique tarifaire saine pour les hôtels exploités selon les critères de l’économie d’entreprise.» Patrick Dietrich, du Waldhaus de Sils Maria (GR), souligne que le client n’a généralement que faire de la rentabilité. «Pour nous, en tant qu’exploitation familiale, c’est naturellement un défi que d’être soumis à une comparaison constante avec des maisons soutenues par des investisseurs et des mécènes.» Mais un tel appui ne se cantonne pas aux évaluations, il transparaît également au quotidien. Et Roland Schegg, de l’Institut Tourisme HES-SO Valais-Wallis, de constater: «Nous avons généralement affaire à des produits commerciaux où l’aspect scientifique de l’évaluation figure quasiment au second plan.» L’important, ce sont les marques et la confiance que leur témoigne le

client. Il est évident qu’on peut céder à un certain favoritisme.» Mais que peuvent bien apporter les

évaluations, hormis une frustration du côté des établissements hôteliers plus modestes et moins connus? «Nos clients suisses font très souvent allusion à ces pratiques», déclare Heinz Julen. Daniel F. Lauber reconnaît aussi que les ratings sont une motivation pour son équipe. Ce que confirme Tamara Cadonau, du Relais & Châteaux In Lain Hotel Cadonau de Brail, dans la commune de Zernez (GR): «Les évaluations nous apportent beaucoup, on parle ainsi de nous jusque dans les médias, ce qui nous encourage à nous améliorer l’année suivante.» «Une évaluation peut séduire de nouveaux clients en Suisse», relève aussi René Hürlimann, du Resort Hotel Alex Zermatt. Par conséquent, les évaluations ont

leur utilité, en tout cas pour ceux qui y figurent, car force est de constater que les hôtels de niche sont souvent en retrait. Mais pourquoi? «Souvent, les jurés ne recherchent pas de tels hôtels pour leurs listes d’évaluations, mais misent plus volontiers sur les grands palaces», ne peut s’empêcher de glisser un hôtelier, «car ils peuvent alors non seulement bénéficier d’un séjour aux frais de la princesse, mais également générer des annonces pour leurs médias.» Il n’a sans doute pas tort, mais il n’en reste pas moins que ces appréciations doivent être prises au sérieux. Selon Roland Schegg, «Tant que les clients utiliseront de telles évaluations, celles-ci auront une influence, et il faut, qu’on le veuille ou non, se faire à l’idée que le client utilise un tel service, même si les distorsions doivent être sanctionnées. On peut donc tout remettre en question la façon de procéder et exiger davantage de transparence.»

Le canton de Zoug instaure un prélèvement automatique de la taxe de séjour chez les hôtes Airbnb, dès le mois prochain. La recette sera ensuite transmise directement à Zug Tourismus, qui annonce vouloir utiliser cet argent à des fins de marketing et pour exploiter le marché du tourisme zougois. C’est le premier canton à introduire un tel procédé systématique. Tant espérés, d’autres accords pourraient suivre. En effet, la firme américaine annonce que des dialogues sont en cours avec d’autres cantons.

Séduire en images

Les photo-spots ont la cote! A l’heure du tout numérique, les panneaux passetêtes rencontrent toujours un franc succès auprès des personnes qui peuvent se mettre en scène dans les décors les plus originaux. Repris par Suisse Tourisme, dans le cadre de son Grand Tour, sous une forme beaucoup plus touristique, l’offre se développe. Récemment, Jura Tourisme, en collaboration avec la commune, a fait installer un «photo-spot» à Saint-Ursanne, l’une des étapes du circuit. Fribourg a suivi en se dotant également de sa propre installation. Située à la sortie du pont du Gottéron, elle «offre une vue imprenable sur la cathédrale et sur le quartier du Bourg», selon Fribourg Tourisme. L’objectif premier de ces spots est de diffuser de manière virale les attraits touristiques du pays à travers les réseaux sociaux. Aujourd’hui, les sites les plus connus de Suisse en sont pourvus, à l’image des Chutes du Rhin, à Stein am Rhein, de la maison d’Heidi, à Maienfeld, ou encore du glacier d’Aletsch.

La Suisse tape dans l’œil des Indiens Notre pays séduit le public de voyageurs indiens. Le magazine de voyage «Lonely Planet Travel Magazine India» a récemment élu la Suisse «destination favorite de l’année en Inde». Le nombre de touristes issus de ce pays est d’ailleurs en augmentation. Depuis le début de l’année 2017, les nuitées hôtelières des touristes indiens ont en effet augmenté de 14,5% sur une année. Des efforts sont d’ailleurs entrepris pour accroître ce résultat. «Nous travaillons à renforcer notre leadership sur ce marché et à trouver de nouvelles idées créatives pour que cette clientèle, qui recèle un fort potentiel de développement pour la Suisse, soit toujours plus séduite par notre pays», explique Claudio Zemp, responsable du marché indien pour Suisse Tourisme.

Expérience touristique prise en charge de A à Z La résidence Swisspeak, à Vercorin, développe une application qui donnera aux visiteurs accès à toutes les expériences touristiques de la station. Le client pourra, en seulement quelques clics depuis son smartphone, acheter son forfait pour les remontées mécaniques, réserver un restaurant ou s’inscrire à une visite de cave. L’application sera disponible en trois langues et pourrait être rendue accessible à tous les hôtes de la station.

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), www.gastrojournal.ch Michael Hutschneker (hu), Désirée Klarer (dsk), Herausgeber/Editeur Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Jasmina Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

Impressum

Breite 54 mm x Höhe 90 mm Normalpreis: CHF 325.80

Servicemitarbeiter/in 50-100% Sie sind routiniert, erfahren, flexibel, Sie verwöhnen unsere Gäste im Restaurant, auf der Terasse und im Säli. Sie sind verantwortlich für die gute Zusammenarbeit innerhalb des Betriebes. Interessiert? Senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen am besten per E-Mail an info@sorriso.ch oder per Postweg an die untenstehende Adresse: Restaurant Pizzeria Sorriso GmbH Glattalstrasse 182 8153 Rümlang. Restaurant Pizzeria Sorriso GmbH, Rümlang Gelernter Koch zur Aushilfe moderner Betrieb mit 100 Innen- und 100 Aussenplätzen sucht einen Aushilfskoch mindestens: Freitag, Samstag, Sonntag Abends von 17-22.00 Uhr als Richtwert, zusätzlich mittags möglich, Zusatztage möglich Wir haben offen vom Dienstag-Sonntag, in der Küche sind 1-3 Officeleute und Hilfsköche und 1-2 Köche. Restaurant Hardegg, Regensdorf

VARIANTE 1: HOCHFORMAT

Kreative und talentierte Gastroprofis gesucht Wir suchen für ein neues Restaurant-Projekt im Spannungsfeld zwischen Kultur und Gastronomie ab Herbst 2017 einen Küchenchef/Betriebsleiter (m/w 80-100 %) und eine Gastgeberin/Betriebsleiterin (m/w 80-100 %). Das Lokal ist ein kleiner, gemütlicher Ort, an welchem zeitgenössische Kochkunst gelebt wird. Ein junges, kleines und talentiertes Restaurant-Team setzt gastronomische und kulturelle Ideen - inspiriert von Künstlern, Musikern oder Schriftstellern - pragmatisch um und erzählt eine Geschichte in mehrgängiger und kulinarischer hochstehender Form. Interessiert? Dann freuen wir uns über deine Bewerbung per Email an michel.gygax@kggastrokultur.ch. KG Gastrokultur GmbH, Liebefeld, Bern Stadt

Normalpreis: CHF 325.80

Jungkoch 100% Für die traditionsreiche Wirtschaft zur Schlacht in Sempach suchen wir per Anfang August oder nach Vereinbarung einen Jungkoch m/w 100 % In unserer abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Küche finden Sie bei uns eine Chance sich auszuleben. Sind Sie kreativ, einsatzbereit und teamorientiert? Dann sind Sie in unserem jungen Team genau richtig. Wirtschaft zur Schlacht, Sempach Lehrstelle Küche Die Hofmatt in Münchenstein verfügt über ein Hotel mit 18 Zimmern, ein Restaurant sowie einen grossen Eventraum und zwei Seminarräume. Per August 2017 bieten wir eine Lehrstelle als Koch an. Wir sind ein junges, dynamisches Team und würden uns freuen, eine junge Person, die selbstständig arbeitet und Schweizerdeutsch versteht, in unserem Team zu begrüssen. Hotel Hofmatt, Münchenstein

Ihr Preis bis 30.6.2017

CHF 215.80 Preise exkl. 8% MwSt.

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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22. Juni/ 22 juin 2017 | Nr. / No 25 | www.gastrosuisse.ch

Gastroconsult und SWICA: Branchenlösungen bieten Rundum-Service

«Wir schauen über den Tellerrand hinaus» Über 25 Jahre arbeiten SWICA und Gastroconsult bereits zusammen. Beide Unternehmen haben sich auf Angebote für Gastro-Betriebe spezialisiert, um Kundinnen und Kunden Sorglos-Pakete anzubieten. Die Gastro-Branche benötigt Versicherungslösungen, die den spezifischen Anforderungen der Gastronomie gerecht werden. GastroSuisse und SWICA arbeiten deshalb seit Jahren eng zusammen und bieten massgeschneiderte Branchen-Versicherungen an. Um die Kunden spezifisch zu beraten, setzt SWICA schweizweit Gastro-Berater ein. «Unsere Berater waren häufig im Gastgewerbe tätig, bevor sie zu uns gekommen sind», erklärt Philipp Schlagenhauf, Regional leiter Unternehmen der SWICA Regionaldirektion in Luzern. «Sie kennen daher die Bedürfnisse und Herausforderungen der Gastronomen und können sie umfassend betreuen.»

zur Buchhaltung oder Lohnabrechnungen zu sprechen, empfehlen sie die Gastroconsult AG. Philipp Schlagenhauf: «Wir haben uns beide auf den Gastro-Bereich spezialisiert, häufig sind unsere Standorte am gleichen Ort und unsere Angebote ergänzen sich perfekt.» Ein weiterer Vorteil: SWICA und Gastroconsult bieten Dienstleistungen an, die L-GAV-konform sind. Gastroconsult bietet als Beratungs

gesellschaft Dienstleistungen in den Bereichen Rechnungswesen, Steuern und Revision an, verfügt über Gastro-Informatiklösungen und macht Unternehmensberatungen. «Wir führen für unsere Kunden die Buchhaltung, erstellen Abschlüsse und Budgets. Immer mehr machen wir auch Beratungen – sei es in Steuerfragen, bei Umstrukturierungen oder bei einer Übernahme», sagt David

ZVG

Kommen sie im Gespräch auf Fragen

Das Gastgewerbe ist in vielen Bereichen auf kompetente Partner angewiesen. Auf Gastroconsult und SWICA kann die Branche dabei zählen. Kohler, Direktor der Gastroconsult-Filiale in Luzern. Das Unternehmen macht auch Verkehrswertschätzungen beim Verkauf von Liegenschaften oder, wenn es darum geht, ob die Immobilie weiterhin als Gastronomie genutzt werden kann oder nicht. Für David Kohler ist der Rundum-Service wichtig: «Wir möchten immer über den Tellerrand hinausschauen. Als Gastro-Spezialisten wissen wir, wo-

rauf es ankommt. Sind Versicherungs fragen zu klären, spielen wir den Ball gerne SWICA zu.» Grundlage für die Zusammenarbeit seien ähnliche Werte und die Gewissheit, dass beide Unternehmen die Qualität in den Vordergrund stellen.

Die Vorteile der Branchenlösung GASTRO • Koordination der Sozialversiche rungen – alles aus einer Hand • Ganzheitliches Angebot bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber • Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV • Prämieninkasso gleichzeitig mit AHV- Abrechnung / keine Vorauszahlung • Solidarität zwischen den Geschlechtern (einheitlicher Prämiensatz Mann/Frau) • Individuelle Tarife mit bestem Preis- Leistungs-Verhältnis • Kompetentes Care-Management fördert schnellere Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess.

• sante24 – die telefonische Gesundheitsberatung Dank einem Kollektivvertrag profitieren die Mitglieder von GastroSuisse, ihre Mitarbeiter und deren Familienange hörige zudem von attraktiven Rabatten auf Zusatzversicherungen bei SWICA. www.swica.ch/gastro www.gastroconsult.ch www.gastrosocial.ch Haben Sie Fragen zu GASTRO? Roland Näf, Leiter Hotellerie/ Gastronomie, berät Sie gerne! Telefonnummer: 052 244 27 07 E-Mail: hotel@swica.ch

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation,sur rendez-vous: pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Consultations juridiques: l’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendezvous le 4 juillet 2017, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich, du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h, au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Beratung durch Gastroconsult AG in Unterentfelden, jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30– 11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Dessert

22. Juni / 22 juin 2017 | Nr. / No 25 | www.gastrosuisse.ch

Emilia et Antonio Marques, gérants de l’Auberge de Colombier

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Une passion commune qui dure

Aubergine Aubergine

kg 3.50 +0 %

Blumenkohl Chou-fleur

Ils avaient à peine 20 ans lorsqu’ils se sont établis en Suisse. Aujourd’hui, Emilia et Antonio Marques partagent leur vie entre cuisine et service.

à Morges. Aujourd’hui, plus de coiffure, seulement de la cuisine où Emilia aime retrouver le côté créatif qu’elle appréciait, brosse et foehn à la main. Touche-à-tout, elle avait également travaillé quelques temps dans un atelier de couture. Des activités différentes qui ont pour point commun le travail des mains, donc un certain touché et une bonne dose de créativité.

Fabienne Morand

«La restauration, c’est un rêve d’enfant», affirme sans hésitation Antonio Marques. Depuis mai 2015, il gère l’Auberge communale à Colombier avec sa femme Emilia. Cet établissement est situé au milieu du joli petit village de la commune d’Echichens, sis au-dessus de Morges. Le couple Marques apprécie particulièrement de voir que des jeunes de la région viennent régulièrement au café.

J’ai découvert la cuisine en m’occupant de mes frères

gnée de sa sauce à l’ail maison – et des plats de leur pays d’origine, le Portugal. Pendant ces trois premières années, Emilia Marques, qui est coiffeuse de formation, jonglait entre les ciseaux et les fourneaux. «J’ouvrais le matin mon salon, puis je montais à Sévery pour le service de midi. Ensuite je retournais auprès de mes clients jusqu’à 18h et je rejoignais

FABIENNE MORAND

Un lieu qui leur rappelle leurs débuts dans cette aventure commune qui a commencé, en 2001, au Café du Nord, à Sévery. C’est là qu’ils ont élaboré leur carte comprenant des mets locaux – dont leur fameuse entrecôte accompa-

Après Sévery et avant Colombier, le couple a tenu pendant huit ans le restaurant «La Caravela», à la Rue Louis-de-Savoie à Morges. «Ce sont toutes les spécialités qu’on retrouve à Colombier», tient à préciser

« La terrasse, où le couple Marques a planté quelques légumes, est à l’arrière de l’établissement. mon mari pour le service du soir.» Des journées bien remplies qu’elle raconte avec son magnifique sourire. Tous deux nés en 1961, ils s’aiment depuis plus de trente ans et partagent la passion de la restauration. Antonio a appris à cuisiner avec ses parents. «Lorsqu’ils ont quitté le Portugal pour la Suisse, je me suis occupé de la maison avec mes frères. C’est durant cette période que j’ai développé ce goût pour la cuisine. J’aimais aussi consacrer du temps à mon jardin et aller à la pêche», se souvient-il. Gratter la terre et voir graines et plantons pousser, une habitude qu’ils perpétuent à Colombier, où, au fond de la terrasse, quelques légumes et fruits s’épanouissent avant

de venir agrémenter les plats concoctés par Emilia. C’est lors d’un Réveillon qu’elle a succombé au charme d’Antonio et n’a pas hésité à le rejoindre rapidement en Suisse où il était installé depuis ses 16 ans. Après une courte période comme garçon de buffet, Antonio Marques a été engagé en 1978 comme plongeur au Mövenpick, à Etoy, puis a

Le goût pour la restauration n’a jamais quitté mon mari

commencé dans le même établissement son apprentissage de cuisinier. En 1980, Emilia est arrivée et, peu après, elle

est tombée enceinte de leur fille aînée. Pour subvenir aux besoins de sa famille, Antonio a arrêté sa formation et trouvé un emploi mieux rémunéré. «Durant quelques années, il a travaillé dans le traitement des eaux, mais tous les week-ends, il retournait au service à Etoy. Son goût pour la restauration est resté», relève-t-elle. De son côté, Emilia Marques a été engagée à la plonge à l’Hôtel de la plage de Prévérenges, où son patron, voyant qu’elle s’intéressait à la cuisine, lui a appris les ficelles et l’amour du métier. Néanmoins, la coiffure lui manquait. Après avoir appris la langue de Molière et suivi une formation afin de se remettre à jour en coiffure, elle a ouvert son salon, d’abord à Lonay, puis

CHF +/ –

kg 2.10 +0 %

Broccoli Brocoli

kg 2.20 +0 %

Fenchel Fenouil

kg 2.20 +0 %

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.80 +0 %

Karotten Carottes

kg 1.50 +0 %

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 +0 %

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0 %

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.80 +0 %

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0 %

Spargel grün Asperges, vertes

A Colombier, nous avons retrouvé notre idéal et notre joie

Emilia Marques. En 2012, ils ont ouvert leur propre établissement, également à Morges. Mais la réalité du lieu n’était pas à la hauteur de leurs rêves. «A Colombier, nous avons retrouvé notre idéal et notre joie», souligne Antonio Marques. Tous les aspects de la gestion de l’Auberge – décoration, réservation, chambre, nettoyage, cuisine et service – sont entièrement assurés par le couple. Actuellement, il compte une employée pour les aider au service et bien qu’en bonne santé, tous les deux pensent déjà à leur avenir. Afin de permettre à la cheffe d’aller davantage auprès des clients et pour assurer un suivi en cas de pépin de santé, ils sont sur le point d’engager un cuisinier prêt à apprendre les spécialités de la maison.

kg 12.50 +0 %

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.60 +0 %

Zucchetti Courgettes

kg 2.40 –8 %

Zwiebeln Oignons

kg 1.25 +0 %

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.85 +0 %

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.85 +0 %

Eisberg Laitue iceberg

St. 0.95 +0 %

Kopfsalat Laitue

St. 0.85 +0 %

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 2.90 +0 % Nüsslisalat Doucette

kg 19.– +12 %

Gemüse/Salat : Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.23

–3 %

lb 1.20

–7 %

lb 0.84

+2 %

Bœuf engraissé lb 1.45

–5 %

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 16.31 +0 %

Orangensaft Patrick Eugster, Anita und Chläus Dörig

Simon Adam

Tanja Grandits

Frédéric Lovis

Frédéric Recrosio

Jus d’orange

lb 1.39

+1 %

Reis Riz

cwt 11.47 +2 %

Zucker Patrick Eugster verstärkt das Erlebnis Waldegg-Team in Speicher AR. Anita und Chläus Dörig führen den Betrieb seit

mehr als 34 Jahren. Patrick Eugster ist das Patenkind der beiden und hat sich in den letzten Jahren vom Kochlernenden zu einem ausgewiesenen Gastronomie-Fachmann gemausert. Obwohl ihm nach einer erfolgreichen Zeit als Hotelier in Zermatt die Welt offengeständen hätte, ist er in seine Heimat zurückgekehrt.

«Essen & Kunst-Betriebe», ist letztes Wochenende kurzfristig und völlig unerwartet mit sofortiger Wirkung aus allen beteiligten Aktiengesellschaften ausgestiegen.Begründet wird dieser in einer offiziellen Mitteilung damit, dass er sich «mit seinen ambitionierten Ausbauplänen und Projekten übernommen» habe. Adam lässt 150 betroffene Mitarbeitende zurück.

Simon Adam, Jungkoch und

Franziska Portmann und Bea trice Brunner führen künftig die Geschäftsstelle von Obwalden Tourismus. Thorsten Fink,

Gastro-Unternehmer der

Direktor der Lodge-Hotels auf

der Melchsee-Frutt, wurde in den Verwaltungsrat gewählt. Er ersetzt Bruno della Torre sowie Walter Küchler. Tanja Grandits, Küchenchefin im Restaurant Stucki in Basel, wurde mit dem Michelin Fe male Chef Award 2017 aus

gezeichnet. Grandits hat nach ihrer Ausbildung zur Köchin unter anderem im Londoner Claridges und im Château de Montcaud gearbeitet, bevor sie in der Ostschweiz ihr erstes eigenes Restaurant eröffnete. 2008 übernahmen sie und ihr Mann das Stucki in Basel.

Frédéric Lovis est le nouveau président de l’Association Jura Tourisme. Le Jurassien de Boé-

court possède une grande expérience dans le domaine, lui qui dirige depuis 2010 la Maison du Tourisme, à St-Ursanne. Son principal objectif est de poursuivre le travail accompli par son prédécesseur, Pierre Boillat. Il compte, par ailleurs, analyser les évolutions au niveau marketing et technologique et aller davantage à la rencontre des prestataires. Frédéric Recrosio se lance dans

la restauration et ouvrira

l’Abordage avec des amis d’ici

à la fin du mois. L’humoriste valaisan et ses associés – des professionels de la branche – ont choisi un lieu bien connu à Saint-Sulpice, qui était fermé depuis 2011. Tanja Grandits, cheffe doublement étoilée du Restaurant Stucki à Bâle a été récompensée du Michelin Switzerland Female Chef Award 2017, qui s’est tenu pour la première fois la semaine dernière à Zurich. La gagnante a tenu à encourager par ce prix toutes les jeunes cheffes à se lancer et à percer.

Sucre

lb 0.14

+0 %

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Ravensburger tiptoi: Der Stift mit Player Ravensburger tiptoi: Le stylo interactif

EU :

CHF 31.30

Quelle/Source :

Suisse : CHF 40.60 Quelle/Source :

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130 %