GastroJournal 25/2018 by Gastrojournal

Nr. 25 | 21. Juni 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Keimlinge auf dem Vormarsch

Der Hotel Innovations-Tag in Bildern

Susi Meyer

Microgreens, so der Sammelbegriff für Keimlinge aus Gemüse- und Kräutersamen, erleben derzeit eine regelrechte Renaissance in der Gastronomie. Dies verdanken sie nicht zuletzt ihrem konzentrierten Inhalt. 5

Der diesjährige Hotel Innovations-Tag war wieder ein voller Erfolg: Aus über 30 eingereichten, einfallsreichen Projekten kürte die Jury schliesslich den Sieger: Das Baumhaus-Projekt der Nestwood S.A. 3&8

Seit zwei Jahren ist Susi Meyer in der Bierfactory in Rapperswil SG für den guten Geschmack zuständig: Die ehemalige BWL-Studentin ist Brauerin und liebt ihren Beruf. 16

AKTUELL

Zur Kernkompetenz erkoren: der Schlaf Volker Busch, Facharzt für Neurologie, Psychiatrie und Psychotherapie an der Universitätsklinik in Regensburg, befasst sich in seinem Arbeitsalltag mit den Themen Gesundheitsprävention, Leistungserhaltung und Lebensführung in Beruf und Alltag. Am Hotel Innovations-Tag referierte er darüber, wie wichtig tiefer Schlaf in der Hotellerie ist und erläuterte, warum die Menschen in den Industrie-Nationen heute im Schnitt eine halbe Stunde weniger schlafen als noch vor 20 Jahren. 3 RESTAURANT

Ins rechte Licht gerückt: die LED Ein Restaurant, das punkto Lichtintensität einem Operationssaal oder einem Verhörzimmer gleicht, wirkt wenig einladend. Wo hingegen warmes Licht für ein gemütliches Ambiente sorgt, dort fühlt sich der Gast wohl – und verweilt auch mal länger als geplant. Damit dies gelingt, braucht jeder Betrieb ein eigenes Beleuchtungskonzept, das seinen Räumlichkeiten und seiner Zielgruppe gerecht wird. 5

TOURISMUS

Quintessenz verfehlt: Marco d’Eramo In seiner Abhandlung «Die Welt im Selfie, eine Besichtigung des touristischen Zeitalters» unternimmt Marco d’Eramo den Versuch, die Entwicklungen in der Tourismusindustrie zu beleuchten, und er scheitert kläglich. Er vergleicht Besucher mit Zitronen und vergisst, dass funktionierender Tourismus der Passion und des Engagements bedarf. 7

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano a pagina 16

AMUSE-BOUCHE

Wo Frühstück zum Erlebnis wird

Lass uns Aben(teuer) erleben Nach dem Camping kommt das Glamping: also Campen, aber einfach mit Luxus. Ob übernachten im Schneeiglu, in Betonröhren, in Baumhäusern oder in Spezialzelten, der heutige Gast mag es kreativ – und dafür ist ihm kein Preis zu teuer. Von der Bewegung im Camping-Markt.

Christine Bachmann

Heringe in einen zu harten Boden einschlagen: anstrengend. Auf dem harten Boden liegen: unbequem. Die Nässe nicht mehr aus den Kleidern herausbekommen, wenn es geregnet hat: ungemütlich. Das ist Campen. Jedenfalls in der Vorstellung von vielen Menschen, die dem Camping so gar nichts abgewinnen

können, und deshalb eine Übernachtung in einem Hotel definitiv vorziehen. Doch halt! Wer sagt, dass Campen heute noch so zermürbend sein muss? Denn es geht auch anders. Glamping heisst ein aktueller Trend, der Abenteuer-Camping verspricht, ohne dabei auf Komfort zu verzichten. Sprich

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bequeme Betten, komplett ausgestattete Küchen und private Sanitäranlagen, um nur einige Pluspunkte des Glamping zu erwähnen. Ja, und diese Pluspunkte bringen den Gast dann auch dazu, etwas mehr Geld liegen zu lassen – manchmal gar ungehörig mehr. Dass Glamping offenbar einem Be-

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dürfnis entspricht, hat auch TCS Camping (TCS) gemerkt und sich diese Entwicklung zunutze gemacht. «Camping-Ferien in einem komfortablen Umfeld werden immer beliebter», lässt sich Oliver Grützner von TCS zitieren, dessen Unternehmen das Glamping-Angebot 2018 entsprechend ausbauen wird. 2

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K. Sgominsky / T. Brauer

Gin – Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten Mitglieder GastroSuisse

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Ich gebe es ja zu: Frühstück ist meine liebste Mahlzeit. Nichts toppt dampfende Heissgetränke, frisch gebackenes Brot, kreative Eierspeisen und süsses Gebäck. Umso mehr freue ich mich auf die Abstecher in mein Lieblingscafé, die stets aufs Neue ein Erlebnis sind. Das Lokal an sich ist klein und simpel eingerichtet, die meisten Menschen laufen nichts ahnend daran vorbei. Wer es aber betritt, wird mit einem herzlichen Empfang belohnt. Egal, wie viele Gäste anwesend sind – das Personal findet immer Zeit für ein paar persönliche Worte. Die Karte selbst ist übersichtlich und nur auf Brunch-Angebote spezialisiert, diese haben es jedoch in sich: Jedes Gericht ist ein Kunstwerk, das bis ins kleinste Detail durchdacht ist. Ob der selbstgemachte Mini-Krapfen zum Kaffee, die heisse Schoggi mit echter, dunkler Schokolade oder die «Oeufs cocotte», die wunderschön präsentiert werden – ich könnte ewig weiterschwärmen. Und freue mich über jedes weitere Restaurant, welches das Frühstück genauso zelebriert. Cristina Bürgi

No 25 | 21 juin 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La Cave des Lauriers récompensée

Un projet hôtelier valaisan lauréat

Véronique Hermanjat

Les deux cousins Christian Fellmann et Jean-Marc Jungo ont reçu pour la quatrième fois la Gerle d’Or. Ce prix, qui vise à promouvoir les produits du terroir, a été remis à la Cave des Lauriers pour son chasselas. 11

C’est le concept «NestWood» de Bertrand Bitz qui a remporté l’Hotel Innovations Award. Le projet de cabanes érigées dans les arbres a fait l’unanimité. Il remporte 15 000 francs pour son caractère innovant. 13

Elle est la nouvelle déléguée au tourisme de l’Association de la région de Cossonay- Aubonne-Morges. Elle est chargée de diriger le programme «Slow Destination». 16

RESTAURANT

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Une bonne lumière fait toute la différence Un établissement éclairé judicieusement va non seulement attirer des clients, mais aussi créer une atmosphère qui mettra à l’aise et prolongera le moment qu’ils passent sur place. Lorsqu’ils sont bien pensés, les luminaires font également office d’éléments décoratifs et design. Sans oublier que certaines ampoules, à l’instar des LED, permettent de réaliser des économies non négligeables. 11 CONCOURS

Inscriptions ouvertes pour le Prix Taittinger Surnommé «le Goncourt de la gastronomie», il a couronné des chefs devenus célèbres. Après la victoire l’an dernier de Tom Meyer, qui remportera la 52e édition du Taittinger? A vos candidatures ! 11

AMUSE-BOUCHE

Eloge du petit déjeuner

ENERGIE

Comment réduire sa consommation? Revoir sa politique énergétique apporte son lot d’avantages. Cela permet de diversifier les prestations offertes aux clients mais aussi d’améliorer leur perception d’un établissement. La question est de savoir comment s’y prendre. Coupler des travaux esthétiques à des rénovations qui visent à réduire la consommation d’énergie peut être une marche à suivre intéressante. 13 MARCHÉS

Les Allemands font leur retour en Suisse Cet hiver a été marqué par une réelle embellie au niveau touristique. Les nuitées ont augmenté de 4,6% de novembre à avril. Outre la demande indigène, les touristes venus d’Allemagne marquent un retour en force. Ils ont généré 66 000 nuitées supplémentaires. 13

L’aventure version luxe a un prix Après le camping, voici le glamping, la version luxe de cette activité initialement prisée des plus modestes. Qu’il loge dans un igloo, dans des canalisations de béton, dans des cabanes arboricoles ou dans des tentes spéciales, le client d’aujourd’hui a désormais un penchant pour la créativité. Christine Bachmann

Plus question pour lui d’arpenter les boutiques destinées aux amateurs de camping, de planter ses sardines dans des terrains durs comme de la pierre, et encore moins de s’étendre sur ces sols inconfortables. Pas plus que de rester dans l’humidité lorsqu’il a plu, sort de bien des campeurs, en tout cas

pour ceux qui préfèrent définitivement passer leurs nuits dans des hôtels. Mais qui a dit que le camping devait être aussi pénible de nos jours? Il est possible de le vivre de façon différente, notamment grâce au glamping, une tendance actuelle promettant l’aventure sans pour autant renoncer à un

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minimum de confort. Autrement dit à un lit douillet, à une cuisine entièrement aménagée ainsi qu’à des installations sanitaires privatives, pour ne mentionner que certains des avantages de la formule. De tels atouts incitent même l’usager à dépenser davantage, et parfois même sans compter. TCS

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Camping a compris que le glamping répond visiblement à un besoin et a ainsi décidé d’exploiter cette tendance. Le camping dans un environnement confortable est de plus en plus apprécié, relève notamment Oliver Grützner du TCS, et l’entreprise entend bien étoffer son offre en conséquence en 2018. 9

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Stephan Herter

Le manuel du service Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Relié, 320 pages

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Le petit déjeuner est mon repas favori, car rien ne vaut ces boisssons fumantes, ce pain encore chaud, ces créations à base d’œufs ou ces petites pâtisseries. Je l’apprécie d’autant plus dans mon café préféré, même si l’établissement, plutôt petit, est aménagé en toute simplicité et que la plupart des passants poursuivent leur chemin sans y prêter attention. Celui qui pénètre dans ce lieu est salué par un accueil chaleureux. Toujours disponible, le personnel taille volontiers une bavette avec vous, quel que soit le nombre de clients présents. La carte n’est pas exagérément riche et se spécialise sur des offres alléchantes, où chaque proposition est pensée jusque dans les moindres détails. Qu’il s’agisse des petits beignets qui accompagnent le café, du chocolat chaud à base de véritable chocolat noir ou encore des «œufs cocotte» merveilleusement présentés, je pourrais en parler pendant des heures. Et je me félicite à chaque fois qu’un restaurant célèbre le petit déjeuner avec la même passion. Cristina Bürgi

Accueil

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Luxus-Camping: von Angebot und Nachfrage

Parahotellerie auf dem Vormarsch

Glamping ist voll angesagt Der Glamour- Camper liebt Abenteuer und macht gerne neue Erfahrungen, ohne dabei auf Komfort zu verzichten. Einblicke.

«Wir erledigen alle anstehenden Aufgaben, jedoch mit viel mehr Freiraum. Unsere Pods wurden 2013 errichtet (siehe Kasten) und seither verlief keine Saison wie die andere. Wir können uns insbesondere im Bereich der Aktivitäten jedes Jahr neu erfinden, da unser Arbeitsumfeld viel Platz für Kreativität lässt. Es ist daher möglich, neue Räume zu schaffen, von denen jeder Platz für ein anderes Universum bietet», sagt Emilien Sommier, Direktor von Whitepod im Wallis.

Johanne Stettler

Durchsichtige Kugeln mitten in der Natur, «Nester» hoch oben auf Bäumen oder Tipis am Waldrand: Um Gäste anzusprechen, sind dem Einfallsreichtum keine Grenzen gesetzt – und das stösst auf Begeisterung. Im letzten Jahrzehnt erlebten Cam-

ping-Ferien eine kleine Revolution. Vergessen sind Plastikzelte und Gasrechauds und auch das Mitnehmen von Kleiderbergen im Falle einer Wetteränderung: Denn jetzt kommt Glamour-Camping, Glamping genannt. Die angelsächsischen Länder stehen am Ursprung dieses Trends, der gemäss Experten für einen regelrechten Lebensstil steht. Glamping entstand 2007 in Grossbritannien und breitete sich schnell in den USA und in Europa aus. «Diese Unterkünfte vereinen Nähe zur Natur, Komfort und Umweltschutz und bieten manchmal gleichzeitig Dienstleistungen im Wellnessbereich (Spa, usw.) oder Exkursionen an», fasst das Walliser Tourismus Observatorium in einem Artikel zusammen. Der Erfolg dieses Konzepts kommt nicht von ungefähr. Statistiken belegen, dass sich Camping-Ferien im Allgemeinen auf Erfolgskurs befinden – insbesondere in unserem Land. 2017 verzeichnete der Touring Club Schweiz (TCS) 530 000 Logiernächte, was einer Zunahme von 8 Prozent entspricht. Die Glamping-Unterkünfte waren fast die gesamte Hauptsaison ausgebucht. Der einfache Zugang zu diesen Angeboten, die sich gleichermassen an Familien wie auch an Rentner richten, und der Komfort in unmit-

Beim Glamping werden die verrücktesten Konzepte umgesetzt. telbarer Naturnähe werden sehr geschätzt. «Glamping-Angebote eignen sich ausgezeichnet, um die bedeutendsten Vorzüge der touristischen Schweiz hervorzuheben: die Natur, die Qualität und der Komfort. Immer mehr Gewicht erhält zudem das Erleben einer aussergewöhnlichen Erfahrung», erklärt Véronique Kanel, Mediensprecherin bei Schweiz Tourismus. Es gibt also genug Gründe für Fach-

leute, sich für dieses Thema zu interessieren. Gemäss einer kanadischen Studie, die kürzlich von Chaire Tourisme Transat und Réseau de veille en Tourisme durchgeführt wurde, ist Glamping ein Nischenmarkt mit Potenzial. «Vermehrt suchen Reisende einen umweltfreundlichen Kompromiss zwischen dem Camping, das einen direkten Kontakt zur Natur ermöglicht, und der klassischen Hotellerie, die für Komfort steht.

MARTIN ROBLES

Die «Glamper» erwarten Qualitätsleistungen: bequeme Betten, eine komplett ausgestattete Küche, private Sanitäranlagen, und dies alles in direkter Verbindung zur Natur.» Das Beherbergen von Glamping-Gästen bringt zudem mehrere Vorzüge mit sich. «Diese Touristen sind weniger vom Wetter und von Preisanpassungen abhängig. Auch handelt es sich um Gäste, die, um von einer solchen Erfahrung profitieren zu können, bereit sind, einen angemessenen Preis zu zahlen», sagt Oliver Grützner, Leiter Tourismus und Freizeit beim TCS. Gemäss dem Spezialisten handelt es sich bei Glamping-Touristen hauptsächlich um Städter, die «eine spielerische Erfahrung nicht weit weg von zu Hause machen wollen». Die ausgefallenen und vielseitigen Angebote bringen nicht nur neue Gäste, sie erneuern auch die Art und Weise der Geschäftsführung.

Doch Vorsicht, dass man sich dabei nicht verzettelt. Wer ein solches Kon-zept umsetzen will, braucht einen guten Standort und Aktivitäten, die den Gästen ein starkes Naturerlebnis ermöglichen. Diese sind gemäss kanadischen Experten wichtiger als soziale Aktivitäten, wie sie regelmässig auf Internetseiten von traditionellen Campings angeboten werden. In diesem Punkt verkompliziert sich jedoch die Situation in der Schweiz. Denn gemäss Oliver Grützner weist unser Land diesbezüglich noch einen gewissen Rückstand auf. «Solche Projekte sind schwer umsetzbar, da sich die Infrastrukturen in Naturschutzgebieten befinden. Ausserdem sind die Kosten für den Bau und für Arbeitskräfte bei uns erhöht. In der Schweiz werden viele Projekte durch Privatpersonen initiiert. In Frankreich sind es oftmals grosse Ketten, welche die Investi tionsmittel einbringen. Der TCS ist in der Schweiz die einzige Fachorganisation, welche die nötigen Kapazitäten besitzt.» Zwischen Realitätsflucht und Ein-

schränkungen muss Glamping in der Schweiz noch seinen Weg finden. Doch mit Bestimmtheit lässt sich sagen, dass diese Art von Beherbergung gute Zukunftsaussichten hat. En français

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Whitepod, Monthey

Glasdiamant, Murten

SwissTubes, Gwatt

Konzept: Die 18 Iglus befinden sich auf 1400 m ü. M.

Konzept: Dieses luxuriöse Baumhaus auf Pfeilern

Konzept: Die fünf Zimmer dieses Modulhotels ver-

Die Pods bieten jeglichen Komfort und sind äusserst ökologisch. Die Verwendung von Energie und Wasser wird gezielt kontrolliert und der Abfall recycelt. Besonderheit: Gastfreundlichkeit gekoppelt mit Umweltschutz werden ins Zentrum gerückt. «Ein Konzept zu haben ist nicht ausreichend. Auch der Service muss stimmen. Im Mittelpunkt steht der Mensch», erklärt Direktor Emilien Sommier. www.whitepod.com

thront hoch oben in den Ästen. Die Schiebefenster aus Glas ermöglichen einen 360-Grad-Panoramablick auf den Murtensee. Besonderheit: Das Angebot richtet sich an Gäste, die Entspannung suchen. «Unsere Gäste kommen wegen der Stille, und um die raffinierte Küche unseres Chefs zu kosten», sagt Kommunikationsverantwortliche Esther Beck. www.vieuxmanoir.ch

fügen über Oberlicht und Panoramafenster mit Blick auf den Thunersee. Besonderheit: Die SwissTubes wurden ursprünglich von Jungunternehmern für die Expo 02 entwickelt. «Die Anlage eignet sich für Reisende jeden Alters, für alle, die eine aussergewöhnliche Übernachtung gepaart mit Komfort suchen», erklärt Oliver Grützner vom TCS. www.swisstubes.ch

Hüttenpalast, Berlin

Atlantic surf pods, Bude

Wadi Rum Night Camp, Jordanien

Konzept: Die Oldtimer-Wohnwagen und Holzhütten

Konzept: Diese Glamping-Anlage befindet sich in

Konzept: In der Wüste von Wadi Rum im Süden von

aus den 60er- und 70er-Jahren befinden sich in einer stillgelegten Fabrik in einem belebten Neuköllner Quartier. Jedes Zimmer ist im Retro-Chic-Stil gehalten. Besonderheit: Hüttenpalast ist ein Indoor-Camping. Das Frühstücksbüffet befindet sich in einem kleinen Café mit Eisentischen und üppiger Vegetation. Das Restaurant bietet eine Bioküche mit Produkten aus dem Garten an. www.huettenpalast.de

der Region Cornouailles. Die sieben «Kapseln» verfügen über eine Aussenterrasse. Das Dach ist mit Pflanzen überwachsen und fügt sich nicht nur gut in die Landschaft ein, sondern bietet auch eine äusserst wirkungsvolle Isolation. Besonderheit: Die Anlage befindet sich auf Kulturland, und es werden Besuche auf Bauernhöfen organisiert. www.atlanticsurfpods.co.uk

Jordanien sind 25 Zelte installiert. Jedes ist mit komfortablen Betten und einem Beduinensofa ausgestattet. Ein Entspannungsbereich im Freien lädt dazu ein, in der Nacht die Sterne zu bewundern. Besonderheit: Das Luxus-Camping verspricht ein Eintauchen in die lokale Kultur. Mit einem 4x4 können die Gäste zudem die bekannte Felsenstadt Petra besuchen. www.wadirumnight.com

CHRIS HOLDER

Die Konkurrenz zur klassischen Hotellerie verzeichnete im vergangenen Jahr fast sieben Prozent mehr Logiernächte als noch im Jahr 2016. Von den gesamthaft 15,9 Millionen Übernachtungen entfielen zwei Drittel auf die inländische Nachfrage, wie das Bundesamt für Statistik festhält. Die restlichen Gäste stammten grösstenteils aus Europa. Besonders stark angestiegen sind die Übernachtungen auf Campingplätzen (+13,9%), aber auch bei Ferienwohnungen (+7,5%) und Kollektivunterkünften (+2,4%) nahm die Nachfrage im vergangenen Jahr zu.

Farbsystem gegen sexuelle Belästigung Im Gastgewerbe ist es leider keine Seltenheit, dass Mitarbeitende von Gästen belästigt werden. Um das Servicepersonal zu schützen, hat eine Gastgeberin in den Vereinigten Staaten ein Farbsystem eingeführt: Wenn jemand aus ihrem Team eine Belästigung erfuhr, konnte er oder sie mit der Angabe einer Farbe diskret mitteilen, um welches Verhalten es sich handelte. Gelb stand dabei für anstössige Blicke, Orange für Kommentare mit sexuellen Untertönen und Rot für direkte sexuelle Bemerkungen oder Berührungen. Die Idee des Systems ist, dass die zuständige Kellnerin beim Signal «Gelb» selber entscheiden kann, ob sie den Tisch weiterhin bedienen möchte oder der Manager übernehmen soll. Bei «Orange» übernimmt umgehend der Manager und bei «Rot» müssen die betroffenen Gäste das Restaurant verlassen. Gemäss der Gastgeberin sei dieses Konzept sehr erfolgreich und Belästigungen konnten seither deutlich ausgebremst werden.

Neuer Aktionsplan für gesunden Genuss

PRUDENCE EARL

Vor knapp einem Jahr hat das Eidgenössische Departement des Innern (EDI) die Schweizer Ernährungsstrategie 2017-2024 verabschiedet. Der zugehörige Aktionsplan wurde allerdings erst jetzt vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen veröffentlicht. Ziel des Plans ist es, die nötigen Rahmenbedingungen zu schaffen, damit jede Person in eigener Verantwortung einen gesunden Lebensstil pflegen kann. Dazu gehört ein ausreichendes Angebot an gesunden Mahlzeiten, insbesondere in der Systemgastronomie. So sollen in Mensen, Heimen und Personalrestaurants ein ausgewogenes Menüangebot gefördert und gesunde Produkte prominent platziert werden. Dafür wird das Programm «Kleines Gewissen» eingeführt, das die Umsetzung der Schweizer Qualitätsstandards vereinfachen soll. www.aktionsplanernaehrung.ch

A la carte

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Hotel Innovations-Tag 2018: Warum der Mensch Schlaf braucht und was ihn fördert

Am Hotel Innovations-Tag diese Woche referierte Volker Busch über die Kernkompetenz der Hotellerie: den Schlaf.

bequemes Kissen, wobei das sehr individuell ist. Was die Decke anbelangt, sind Daunenfüllungen zu empfehlen. Denn zum einen haben diese Decken eine hohe Milbendichte, zum anderen ermöglichen sie den Feuchtigkeitstransport. Denn der Mensch schwitzt in der Nacht einen halben Liter und der muss abgeführt werden. Unter dem Strich profitiert der Mensch darüber hinaus auch von Dunkelheit und frischer Luft während der Nacht. Sehr viel mehr ist wissenschaftlich zurzeit nicht bewiesen.

Christine Bachmann

Volker Busch ist Facharzt für Neurologie, Psychiatrie und Psychotherapie an der Universitätsklinik in Regensburg. Er leitet dort die wissenschaftliche Arbeitsgruppe «Psychosozialer Stress und Schmerz». Mit seinen Vorträgen und Seminaren vermittelt er auf neurowissenschaftlicher und psychologischer Basis Methoden zur Gesundheitsprävention, Leistungserhaltung und Lebensführung in Beruf und Alltag. GastroJournal: Wie steht es um den Schlaf in unserer Gesellschaft? Volker Busch: Menschen moderner Industrie-Nationen opfern ihren Schlaf häufig der allgemeinen Geschäftigkeit. Wir schlafen heute eine halbe Stunde weniger als noch vor 20 Jahren. Das liegt nicht daran, dass der Mensch weniger Schlaf bräuchte, sondern vielmehr daran, dass wir alle so viel zu tun haben und dem Schlaf nicht mehr die Aufmerksamkeit schenken, die er verdient.

Während wir schlafen, werden sogar Entschei dungen getroffen

Woher kommt dieses Gefühl, Schlaf sei vergeudete Lebenszeit? Dinge, die wir aktiv tun, erachten wir als wertvoller als jene, die wir wegschlafen. Und damit verletzen wir im Grunde unseren biologischen Mechanismus, der besagt: Zu jeder Anspannung braucht es eine Entspannung, zu jeder Belastung eine Entlastung. Nur wenn wir beides in einer harmonischen Balance pflegen, entstehen Gesundheit und Zufriedenheit. Warum ist Schlaf so immens wichtig für den Menschen? Das hat mit unserem Gehirn zu tun. Darin brauchen verschiedene Strukturen Ruhe, ganz besonders unsere Stirnlappen. Denn während wir schlafen, werden überflüssige Reize gelöscht, relevante Dinge

«Wir schlafen heute eine halbe Stunde weniger als noch vor 20 Jahren.» miteinander verknüpft und gespeichert, sogar Entscheidungen getroffen. Deshalb ist Schlaf so immens wichtig. Schlaf ist also ein hochaktiver Zustand, in dem wichtige Aufräumarbeiten stattfinden. Darüber hinaus hat der Schlaf auch positive Auswirkungen auf Stoffwechsel und das Immunsystem. Also ist es eine Mär, dass manche Menschen weniger und manche mehr Schlaf benötigen? Nein, nicht unbedingt. Es gibt durchaus Menschen, die mit sechs Stunden Schlaf auskommen, andere wiederum nur mit acht. Empfohlen wird heute eine regelmässige Schlafdauer von sechseinhalb bis achteinhalb Stunden. Länger ist nicht notwendig und weniger ist langfristig gesehen schädlich. Denn wenig Schlaf führt neben zahlreichen Beeinträchtigungen unter anderem auch zur Förderung der allgemeinen Zellalterung. Wie schläft man gut, was fördert einen gesunden Schlaf? Jeder Schlaf wird gefördert, indem man ihn vorbereitet. Man sollte nicht aus der Fülle des eigenen Tuns direkt ins Bett fallen. Denn das führt dazu, dass wir häufig noch angespannt sind und lange brauchen, um in den Schlaf zu sinken. Sinnvoller wäre es, gewisse

ZVG

Einschlafrituale zu gestalten, die es ermöglichen die Funktionssysteme langsam herunterzufahren. Beispielsweise ein Buch lesen, vielleicht Tagebuch schreiben, oder mit Kopfhörer Musik hören. Wichtig ist zudem, sehr spätes Essen zu vermeiden wie auch intensive Sport einheiten vor dem Schlafengehen. Laptops und Fernseher nach 22 Uhr sollten vermieden werden, weil das emittierte Licht mit hohem Blau-Anteil den Tiefschlaf unterdrückt.

Jeder Schlaf wird gefördert, indem wir ihn vorbereiten

Inwiefern sind Materialen (Bett, Kissen etc.) wichtig für einen guten Schlaf? Die wichtigste Regel ist, dass man sich wohl fühlt. In diesem Bereich gibt eine riesige Industrie, die uns überteuerte Produkte einredet, um halbwegs zur Ruhe zu kommen. Nicht die Matratze entscheidet über Ihre Schlafqualität, sondern wie wohlwollend Sie mit sich selbst umgehen. Den einen oder anderen orthopädischen Gesichtspunkt kann man berücksichtigen. So ist es beispielsweise sinnvoll, dass eine Matratze das Gewicht des Körpers an vielen Druckpunkten aufnimmt und unterstützt. Wichtig ist zudem ein

Wenn wir gerade bei der Ausstattung sind. Wie steht es um den Schlafkomfort in der Hotellerie? Das Bewusstsein der Hoteliers für diese Thematik ist längst da und erfreulicherweise auch die Bereitschaft, dem Gast dahingehend etwas zu bieten. Das erlebe ich sehr positiv bei uns im Land. Insbesondere in den modernen Hotels sind Betten und Matratzen in aller Regel heute sehr angenehm. Was ich indes oft als unangenehm empfinde, sind in altbackenen Hotels schmale Matratzen und Betten, die vorne und hinten durch ein Bettgestell oder ähnliches begrenzt sind. Denn der Mensch bewegt sich in der Nacht 40 bis 60 Mal und wenn er irgendwo anstösst, dann verursacht das eine Wachreaktion. Was ich zudem ab und an vermisse, sind intelligente Verdunklungsmöglichkeiten. Hier gibt es noch Verbesserungsbedarf. Schicke Raff-Stores sehen besser aus, keine Frage, aber sie dunkeln eben auch wenig ab. Wohin entwickelt sich der Mensch in Sachen Schlaf? Ich scheue mich, hier eine Antwort zu geben, weil wir dann das Gebiet der Wissenschaft verlassen. Denn Forschung orientiert sich an gegenwärtigen Daten. Daraus Prognosen für die Zukunft zu formulieren, ist deshalb schwierig. Fakt ist, dass der Schlaf ein physiologisches Grundbedürfnis des Menschen bleiben wird. Was ich mir leider vorstellen kann ist, dass sich aufgrund der Reizüberflutung in einer immer lauteren und helleren Welt die Rahmenbedingungen für Ruhe ungünstig entwickeln werden und gegebenenfalls auch Störungen durch Schlafmangel zunehmen werden. www.drvolkerbusch.de

Die Nestwood S.A. ist Gewinnerin des Hotel Innovations-Awards 2018

Mit Baumhäusern souverän zur Siegerin gekürt Am Hotel Innovations-Tag ist zum

dritten Mal in Folge der Hotel Innovations-Award verliehen worden – von über 30 eingegangenen Projekten hat die Jury vier für den Hotel Innovations-Award 2018 no-

Das Motto: «Back to Nature».

ZVG

miniert (siehe GJ24). Den Sieg davongetragen hat am Ende das Baumhaus-Projekt der Nestwood S.A. von Initiant Bertrand Bitz.

tig ein vollständiges Eintauchen in die freie Natur ermöglichen mittels acht komfortablen Baumhäusern im Herzen des Waldes. Diese werden bis zu sechs Meter über dem Boden «Glück ist die Erfüllung von Kinder- mit Metallringen in die Bäume einwünschen», zitierte GastroSuisse- gebaut und sind so konstruiert, dass Direktor Daniel Borner in seiner sie komplett rückbaubar sind. Die Laudatio im Best Western Hotel hängenden Kokons bieten ein einSpirgarten in Zürich Sigmund Freud zigartiges Beherbergungsangebot – und trifft mit diesem Ausspruch inklusive Wellness und richten sich beim diesjährigen Hotel Innova- an Paare und Familien sowie unter tions-Award Gewinner Bertrand der Woche auch an Firmen, welche Bitz ins Schwarze. Denn seit mehr ein Seminar veranstalten möchten. als zwölf Jahren verfolgt Bitz den «Die Jury ist einhellig der Meinung», Traum vom Baumhaus-Projekt, das hält Borner fest, «dass dieses einzignun endlich im Wald am Rande von artige Konzept besonders innovativ Nax Wirklichkeit wird. Konkret wird ist.» Mit einer originellen Idee, einer Bertrand Bitz seinen Gästen künf- klaren Positionierung sowie starkem

Erlebnischarakter vereine die Nestwood S.A. die Bausteine, welche Erfolg versprechen. Denn es greife die aktuellen Trends der Entschleunigung, «Back to Nature», Regionalität sowie des traditionellen Handwerks auf. «Die Jury ist somit überzeugt, dass hier ein neues, exklusives Angebot für den Walliser Tourismus geschaffen wird.» Bertrand Bitz erhält als Preis für die

weitere Umsetzung des Projektes ein individuelles Coaching durch Spezialisten im Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation im Wert von insgesamt 15 000 Franken. chb

Fotos Hotel Innovations-Tag: Seite 8

GJRI72624

Für einen tiefen, gesunden Schlaf

Schlüsselfaktor Gastronomie 2015 hatte die Welt-Tourismus- Organisation UNWTO ein GastronomieNetzwerk ins Leben gerufen. Dies vorab, weil das Kulinarische zum einen ein Kern des touristischen Pakets ist, und weil Kulinarisches zum anderen noch grosses Potenzial hat und Touristen ströme verteilen kann. Im Rahmen des UNWTO-Gastronomie-Netzwerks hat nun letzte Woche in Bangkok das UNWTO-Welt-Forum zu Gastronomietourismus stattgefunden – mit rund 600 Teilnehmenden aus 52 Ländern. «Gastronomie ist ein wichtiger Faktor für Reiseentscheide, wobei das Poten zial des Gastronomietourismus als immaterielles Kulturerbe noch erschlossen werden muss», sagte UNWTO-Generalsekretär Zurab Pololikashvili in Bangkok. www.unwto.org

Unterstützung von Schulsportlagern Im Rahmen der Sommersession hat Nationalrat Duri Campell mittels Postulat vom Bundesrat verlangt, dass dieser den Handlungsspielraum auf Stufe Bund hinsichtlich der finanziellen Unterstützung von obligatorischen Schulsportlagern prüft. Der Nationalrat hat Campells Postulat angenommen und der Bundesrat ist nun verpflichtet, sich detailliert mit diesem Thema zu beschäftigen und eine geeignete Lösung zu finden. Der Schweizer Tourismus- Verband freut sich über die Annahme des Postulates. Denn die Schneesport initiative «Go Snow», die das Organi sieren von Schneesportlagern fördert und vereinfacht, wird auch vom Bund unterstützt. Es sollte also im Interesse des Bundes und der Räte sein, eine konstruktive Lösung zu finden, um die Durchführung von in vielerlei Hinsicht wertvollen Schullagern auch in Zukunft sicherzustellen.

Aktuelles zur Stellenmeldepflicht Ab 1. Juli 2018 gilt die Stellenmeldepflicht. Sie betrifft alle Berufsarten, welche eine Arbeitslosenquote von mindestens 8 Prozent aufweisen. Nach aktuellem Stand sind fast alle gast gewerblichen Berufe betroffen, was für die Betriebe einen Mehraufwand bedeutet. Denn wenn in einem gastgewerblichen Unternehmen eine Stelle neu zu besetzen ist, so ist diese Stelle zuerst während fünf Tagen auf dem Portal www.arbeit.swiss auszuschreiben. Nach Ablauf dieser Frist ist der Arbeitgeber völlig frei, die Stelle auch an einem anderen Ort zu publizieren. Ebenso ist der Gastronom völlig frei, wie er die Stelle letztlich besetzen möchte. Mehr Informationen dazu online bei GastroSuisse: www.bit.ly/gs-merkblatt info@gastrosuisse.ch

21. Juni 2018 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant

21. Juni 2018 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Von der Bedeutung der richtigen Beleuchtung

Beschwerden: Das stört Gäste im Restaurant

LED erlebt einen Aufschwung Die richtige Beleuchtung kann dem Betrieb das gewisse Etwas geben. Wer sich damit auseinandersetzt, bleibt nicht nur auf der Höhe der Zeit, sondern kann auch Geld sparen. Caroline Goldschmid

Von Lärm und Leiden

saal helleres Licht, bei der Bar gedimmtes. Automatisierte Systeme passen die Lichtstufe sogar der Tageszeit an, sodass immer eine ideale Beleuchtung garantiert ist. Nebst diesen Parametern (Design,

Abgesehen vom Design, mit dem sich

gewisse Lampen auszeichnen, beeinflusst die gewählte Lichtquelle auch das Ambiente und das Erlebnis des Gastes im Restaurant. Gemäss Experten fühlt sich der Kunde dort am wohlsten, wo das Licht warm und gemütlich ist. Und wer sich wohl fühlt, der verweilt länger im Betrieb – und konsumiert unter Umständen auch mehr. Wer einen Dimmer installiert, kann zudem die Lichtintensität je nach Bereich anpassen: Beispielsweise im Speise-

FOTOS: UNSPLASH.COM

Je nach Konzept, Zielgruppe und Fläche ist eine andere Beleuchtung notwendig.

Konzept, Ambiente et cetera) zählt bei der Wahl der Beleuchtung aber in erster Linie auch ein anderes Kriterium: die Kosten. Zu den unterschiedlichen Vorteilen der LED-Lampen zählt die Einsparung, die sie ermöglichen. Die Lebensdauer einer LED-Lampe übersteigt jene einer herkömmlichen Glühbirne, während sie gleichzeitig weniger Energie verbraucht. Dies führt dazu, dass die Stromrechnung deutlich tiefer ausfällt. Ausserdem geben LED-Lampen weniger Hitze

ab, sind in verschiedenen Farben erhältlich und bieten eine ganze Bandbreite an Wärmestufen für weisse LED-Lichter, vom kalten bis zum warmen Licht. Nicht zuletzt sind diese Lichter umweltfreundlicher als Leuchtstofflampen. Aktuell ist der Markt für LED-Lichter

weltweit im Aufschwung und beträgt rund 30 Milliarden Franken. Sein Wachstum ist noch längst nicht abgeschlossen und sollte gemäss Experten in den nächsten Jahren gar einen Anteil von 75 Prozent am gesamten Markt für Beleuchtung einnehmen. «Trotz der Wirtschaftskrise weist der Markt für Beleuchtung hochinteressante Zahlen auf, sowohl im professionellen wie auch im privaten Bereich», schreibt For-

bes. Gemäss dem Wirtschaftsmagazin sind die LED-Lichter eine Lösung mit Zukunftspotenzial, da sie namentlich eine digitale und zentralisierte Beleuchtung ermöglichen. «Die miteinander verbundenen Glühbirnen begeistern immer mehr.» Dieses System lässt sich über eine Fernbedienung oder das Smartphone steuern und stellt eine einfache und effiziente Lösung dar. Heutzutage wählt man die Beleuchtung also nicht mehr aus dem alleinigen Grund aus, dass man Licht in sein Restaurant bringen möchte, sondern auch, um den Stil und das Ambiente zu bestimmen – und nicht zuletzt, um Geld und Strom zu sparen. Page 11

Microgreens: gesund und geschmacksintensiv

Entsprechend interessant ist es, die

MATTIAS NUTT

Die bunten Vitaminbomben.

Sie sind jung, schön und hochkon-

zentriert: sogenannte Microgreens, die Keimlinge aus Gemüse- und Kräutersamen. Diese erleben in der Gastronomie derzeit einen regelrechten Aufschwung, denn sie eignen sich nicht nur gut, um Gerichte optisch aufzuwerten, sondern stecken auch voller Vitamine, Mine-

Züchtung der Microgreens professionell zu betreiben. Ob im Kanton Graubünden, Luzern oder Zürich – gleich mehrere Start-ups haben sich an dieses Unterfangen gewagt. Eines davon ist das Zürcher «Umami», das von den drei Jugendfreunden Manuel Vock, Robin Bertschinger und Denis Weinberg gegründet wurde. Diese haben ihr Konzept bereits im März an der Fachtagung «Hochgenuss» von GastroSuisse vorgestellt und damit grossen Anklang bei den Teilnehmenden gefunden. Das Projekt ist zukunftsorientiert: In einem ehemaligen Banktresor produziert

das Unternehmen Frischerzeugnisse wie Fische, Garnelen, Pilze und die besagten Microgreens in einem geschlossenen Wasserkreislaufsystem. Die Absonderungen der Tiere versorgen die Pflanzen mit wich-

Expansion in die Neustadt

TAVOLAGO.CH

En français

Keimlinge sind in der Gastronomie derzeit hoch im Kurs

ralien und Spurenelemente. Deren Konzentration ist sogar bis zu 40 Mal höher als in der ausgewachsenen Pflanze.

Dass Lärmklagen bis zur Schliessung eines Betriebs führen können, zeigte jüngst das Beispiel des Clubs «Kiste» in Baden: Nach sieben Jahren beschlossen die Betreiber, die Tore per Ende Juni 2018 zu schliessen. Dies, nachdem sie im Streit um längere Öffnungszeiten in letzter Instanz wegen mehreren Lärmklagen eine Niederlage erlitten. Nun nimmt die Entwicklung doch noch eine glückliche Wende. Ab August 2018 soll der Club in neuem Glanz erstrahlen: Unter der Leitung der beiden Veranstalter Andres und Claude Häusler sowie deren Freund und Investor Ronny Hitz entsteht dort das «Gate 54». Zu einem Streit um die Öffnungszeiten soll es beim neuen Club nicht kommen: Diese werden gleich bleiben.

tigen Nährstoffen, während diese wiederum das Wasser reinigen. Als Resultat entstehen aromatische Keimlinge, die in der Gastronomie vielfältig einsetzbar sind. cb www.shopumami.com

Das Schifffahrtsunternehmen Tavolago AG macht mittlerweile mehr Umsatz an Land als auf See. Neueste Errungenschaft ist das Grill-Restaurant «Ampersand» in Luzern, das ab September 2018 zum Portfolio von Tavolago gehören wird (links im Bild: Geschäftsführer Fredy Wagner). Durch die kontinuierliche Expansion ist das Unternehmen seit seiner Gründung im Jahr 2006 zu einem der grössten Gastronomieunternehmen der Zentralschweiz herangewachsen. Es betreibt unter anderem die Gastronomie der Messe Luzern und das LUZ Seebistro. www.tavolago.ch

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Wenn die Beleuchtung gut durchdacht ist, wird sie dem Gast kaum auffallen. Denn in einem Restaurant sollten Licht und Lampen die Identität des Betriebs unterstreichen, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Die Wahl der richtigen Lichtquelle ist aus verschiedenen Gründen zentral. Zum einen, weil sie zum warmen Ambiente eines Ortes beiträgt. Viele Gäste entscheiden sich deshalb für ein Restaurant, weil es von aussen gemütlich und einladend wirkt. Wenn einem jedoch Neonlampen, kaltes Licht oder extrem helle Glühbirnen entgegenstrahlen, verliert der Betrieb augenblicklich an Charme. Falls das Licht wiederum zu stark gedimmt ist und man kaum erkennen kann, welches Gericht man auf dem Teller hat, dann hat man dadurch auch nichts gewonnen. Das Ziel ist es, die richtige Beleuchtung für das eigene Konzept, die Zielgruppe und die verfügbare Fläche zu finden. In einem kleinen Bistro kann beispielsweise jeder Tisch mit einer herunterhängenden Lampe beleuchtet werden. In einem Betrieb mit Bar und Restaurant sind hingegen mehrere Lichtquellen nötig, um die verschiedenen Bereiche zu unterteilen.

BIMO LUKI

Wenn das Essen nicht schmeckt, nicht warm genug ist oder falsch serviert wurde, wurmt das den Gast – und führt dazu, dass sich knapp jeder zweite beim Personal beschwert. Das zeigt eine Umfrage des Reservationsdienstes «Bookatable» bei über 1600 deutschen Restaurantgästen. Gemäss der Erhebung erwarten die meisten Gäste in einem solchen Fall nicht etwa einen Rabatt, sondern eine Nachbesserung der Speise. Dies wird von der Mehrheit der Befragten geäussert. Knapp ein Drittel der Teilnehmenden möchte hingegen, dass die Speise ganz neu serviert wird, oder erwartet eine kleine Wiedergutmachung, etwa ein kostenloses Getränk. Diese Geste werde gemäss den Befragten besonders geschätzt.

21. Juni 2018 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus Das Zeitalter der Freizeit und des Tourismus

Aneinander vorbei zueinander Peter Grunder

Die Tourismusindustrie ist in den letzten Jahren förmlich explodiert. Die Konsequenzen sind sehr vielfältig und komplex.

Um nun auch den Hegel hervorzuho-

Was Publikationen zum Tourismus angehe, liessen sich «die wirklich originellen Beiträge an den Fingern einer Hand abzählen», klagt der römische Autor Marco d’Eramo einleitend in seinem eben auf Deutsch erschienen Wälzer «Die Welt im Selfie, eine Besichtigung des touristischen Zeitalters». Ein kühner, vielversprechender Satz, an dem d’Eramo grandios scheitert.

Zu dieser Frage bräuchten wir Bücher, und sie dürften auch moralisch sein: Denn Tourismus ist seinem Wesen nach nicht nur gut im Sinne praktisch aller Glaubensbekenntnisse. Tourismus ist auch ökonomisch gut, um Wertschöpfung zu verteilen und zu schaffen: ein Traum, an einem schönen, fremden Ort schön zu essen; ein Traum, Fremden gastfreundlich eine Freude zu machen und dafür gutes Geld zu erhalten.

len, liegt das Dialektische, die Zweischneidigkeit offen: Wie bewältigen wir die gigantischen und, zivilisierte Verhältnisse vorausgesetzt, weiter anschwellenden Reiseströme so, dass die Menschen als Gastgeber und Gäste zufrieden sein können?

Es ist wenig Originelles an seinem

Buch, vielmehr erscheint es als Rundumschlag eines überaus belesenen Denkers: Hocherhaben über den Niederungen des Alltags reiht er Fakten aneinander und zitiert andere Denker in unzähligen touristischen Zusammenhängen. Das ergibt zwar ein dichtes Werk zur Entwicklung des Tourismus in der Zeit und in den Gedanken der Menschen. Aber damit bleibt es leblos: dort lexikalisch in seiner Fülle, hier im Ton moralisch, ja über weite Strecken menschenverachtend – zynisch halt.

Um Jost Krippendorf an dieser Stelle

«Touristenbashing scheint der popu-

lärste Sport auf unserem Planeten zu sein – und zwar nach Strich und Faden», behauptet d’Eramo in seinem Buch (und schiebt mit Blick auf sein eigenes Buch in Klammern nach: «auch in diesem Essay»). Und in einem Interview, das er dem deutschen Spiegel gab, legte er nach: «Wir alle hassen Touristen». Das sind schreckliche Vereinfachungen und abgelutschte Phrasen, die nicht gewinnen, wenn der Autor von Aristoteles bis Adorno gigantische Geistesgrössen heranzieht und in touristische Kontexte klemmt. Besonders irritiert, dass es nur Funk-

tionen gibt: keine Arbeit und kein Schweiss von Köchen, Kellnern und Kurdirektoren; keine Lust und kein Genuss von Gästen. Als sei da irgendeine übergeordnete Kraft, die jenseits der Landschaften das Touristische geschaffen habe und ständig gestalte; als seien es irgendwelche Touristiker und Politiker, die das touristische Wirksame wie Legosteine zusammensetzten. Auf mehreren hundert Seiten zum Tourismus taucht der Begriff des Gastes denn auch keine zehnmal auf. Und wo der Gast erscheint, ist er niemals der willkommene – obschon nicht nur im Tourismus, sondern auch in praktisch allen menschlichen Grundhaltungen der

PETER GRUNDER

Der Umgang mit Touristenströmen, hier in London, ist anspruchsvoll. willkommene Gast zentrale Bedeutung hat und Bibeln füllt. Vielmehr nimmt d’Eramo, der mitten in Rom gleich beim Kolosseum lebt, den Gast buchstäblich auseinander: «Für die lokalen Tourismusunternehmer sind die Besucher weniger Gäste als vielmehr Zitronen, die man bis auf den letzten Tropfen und so schnell wie möglich auspressen muss.» Aus Schweizer Sicht mag bezeich-

nend sein, dass kein Wort fällt zu Jost Krippendorf. Erich von Däniken hingegen kommt als Phantast ausserirdischer Touristen vor, aber nicht als krachend gescheiterter Hotelier und Freizeitparkpromotor. Gegen Ende des Buches räumt d’Eramo ein, in seiner Kritik liege «etwas Höhnisches und Grausames», und stellt einerseits in den Raum: «Wer wäre jemals in der Lage, Milliarden von Menschen eine alternative Verwendung ihrer Freizeit anzubieten ? Oder würde man vielleicht behaupten wollen, besser wäre, man hätte überhaupt keine Freizeit ? » Andererseits fragt er: «Was wäre, wenn der Tourist, nach allem Schlechten, das ihm nachgesagt, nach allen Schmähungen, die über ihn ausgeschüttet wurden, in Wahrheit einen positiven Beweg-

grund hätte ?» Aber die Fragen bleiben rhetorischer Spott, wenn da zu lesen ist: «Es liegt etwas Rührendes in der Zuversicht, der Besuch einer Stadt, eines Bauwerks, eines Landes könne uns geistig bereichern, uns besser machen.» D’Eramo erkennt vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr: Er sieht zwar die Menschenmassen, die als Touristen unterwegs sind, stellt diese aber bloss – anstatt in den Zusammenhang einer globalen Freizeitgesellschaft, zu deren liebsten Freizeitbeschäftigungen das Reisen in fremde Länder zählt. Dabei zeigt gerade das Buch von d’Eramo, was es geschlagen hat und zu tun gibt – hier sei Voltaires ebenso liebenswürdiger wie unglücklicher Reisende Candide zitiert: «Man muss den Garten pflegen.» Die Menschen haben zum einen ein Zuhause, das touristisch sein mag. Und wie sich zurzeit von Barcelona bis Venedig erweist, bremsen die Menschen in zivilisierten Gesellschaften, wenn der Tourismus zu viel Fahrt aufnimmt. Und die Menschen sind zum anderen Touristen, die in nie gekanntem Ausmass reisen und damit eine der rentabelsten, vielfältigsten und attraktivsten Branchen befeuern.

2 016 1239 Millionen

2 005 809 Millionen

die verdiente Ehre zu geben: Neben dem Ausgleich, den die Bereisten zu den Reisenden schaffen müssen, um hüben und drüben taugliche Lebensgrundlagen zu erhalten, ist vorab in folgenden weiteren Bereichen teils dringender, teils radikaler Ausgleich gefragt: • Die Spitzen im Tourismus, an denen namentlich die Transportsysteme bereits jetzt scheitern, müssen gezielt gebrochen und verteilt werden. Das erfordert ein sozusagen umfassendes Yielden: nicht nur beim Transportsystem, sondern vor allem auch in der Arbeitswelt und der Bildungslandschaft, die das System im Pendlerverkehr täglich zweimal kollabieren lassen. • Fossile Verbrennungsmotoren und mithin heutige Flugzeuge haben keine Zukunft, sind aber unverzichtbar fürs Funktionieren eines globalen Freizeit- und Tourismuszeitalters. • Menschen, die für Touristen arbeiten, müssen es sich selber auch leisten können, als Touristen in fremde Länder zu reisen. Auch das ist notwendig für das Funktionieren des Tourismus, wie Henry Ford es einst mit Blick auf Autos formuliert und seinen Angestellten genug bezahlt hat, um sich Autos zu kaufen. Weil Tourismus freilich zentral mit

Menschen zu tun hat und nicht mit Maschinen, ist es im Tourismus mehr als schwierig, über Massenproduktion und Automatisierung Kosten zu sparen und den Nutzen an die Menschen weiterzugeben. Ansätze, die dem Tourismus dienen könnten, aber auch den Menschen und den Lebensgrundlagen, sind etwa Finanztransaktionssteuern und Grundeinkommen. Aber das sind andere Grossbaustellen, zu denen es mit Tourismusbezug auch noch keine originellen Bücher gibt.

Das Buch

Globale Entwicklung der Auslandreisen

2 010 952 Millionen

21. Juni 2018 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

2 017 1323 Millionen

2 015 1195 Millionen Quelle: UNWTO / Graÿk: Sibylle Lees

Die grenzüberschreitenden Ankünfte sind gerade in den vergangenen Jahren explodiert – und es geht weiter.

«Die Welt im Selfie» von Marco d’Eramo ist eben in Deutsch erschienen. Das Buch umfasst satte 362 Seiten, bringt eine Fülle von Daten und Stimmen und ist in gedruckter und digitaler Form beim Fachbuchverlag von GastroSuisse erhältlich. info@editiongastronomique.ch

Intercontinental Hotels Group expandiert mit Voco Voco heisst die neue Hotelmarke der Intercontinental Hotels Group (IHG), mit der die Gruppe im grossen Stil expandieren, ihr Angebot im gehobenen Segment stärken sowie den Betreibern die Möglichkeit bieten will, höhere Umsätze zu erzielen. Der Name Voco ist eine Kombination aus «to invite» und «come together». Die Marken-Expansion von Voco ist bereits in Europa, dem Mittleren Osten, Asien und Afrika erfolgt. Geplant sind mehr als 200 Hotels sowie langfristig auch eine Erschlies sung der Marke in Amerika und China.

Komplexe Binnenschifffahrt Die Schifffahrt auf den Schweizer Seen kann insgesamt ohne öffentliche Unterstützung nicht funktionieren: Zwar ist die Subvention weniger umstritten als bei den Bergbahnen – und weniger klar als beim öffentlichen Verkehr. Zum besonderen Thema wurde die Schifffahrt vor Jahresfrist am Langensee: Da traten nämlich die Mitarbeitenden der staat lichen italienischen Navigazione Lago Maggiore (NLM) in den Ausstand – und gingen erst wieder ans Ruder, als der Kanton Tessin und Locarno Geld lockermachten. In der Folge diskutierten die Schweiz und Italien die Angelegenheit und fanden über den Winter eine besondere Lösung: Auf dem Langen- und dem Luganersee arbeitet ein Konsortium, dem private Teilhaber angehören sowie von staatlicher Seite Italien mit der NLM und die Schweiz mit der Navigazione del Lago die Lugano (SNL). Das Konstrukt betreibt einerseits und vor allem den Schiffsverkehr auf dem Schweizer Becken des Langensees, sichert aber andererseits auch Kontinuität beim Geldfluss öffentlicher Mittel – und damit letztlich den Betrieb.

Mit Bewährtem Gäste binden

ZVG

21 Unterkünfte im Glarnerland schenken zum dritten Mal in Folge ihren Gästen ab zwei Übernachtungen die An- und Rückreise mit dem öffentlichen Verkehr innerhalb der Schweiz. Basis für das Geschenk sind Fahrkartenpreise für die zweite Klasse. Zu den 21 Unterkünften der Glarner Ferien-Aktion gehören Hotels und Hostels, Ferienhäuser und -wohnungen, Berggasthäuser, B&Bs, ein Familienhotel sowie ein Swiss Historic Hotel. www.glarnerland.ch

Umstrittene Seilbahn zum Zürcher Zoo Während es in Zürich eher still geworden ist um ein 60-Millionen-Seilbahn- Projekt, das den See überqueren soll, gibt ein anderes Projekt wieder desto mehr zu reden: Seit Mai liegen die Pläne für eine Seilbahn zwischen dem Bahnhof Stettbach und dem Zürcher Zoo öffentlich auf. Mit einer Achtergondel soll demnach der Bahnhof innert sieben Minuten mit dem Zoo erreichbar sein. Das Projekt, dessen Realisierung rund 30 Millionen Franken kosten dürfte, ist schon lange ein Thema. So war ein letzter Versuch vor vier Jahren bereits an mangelnden Parkplätzen beim Bahnhof Stettbach gescheitert.

A la carte

21. Juni | 21 juin 2018 | Nr. / No 25 | www.gastrojournal.ch

Hotel Innovations-Tag 2018 / Journée de l’Innovation hôtelière 2018

And the winner is Nestwood

Wake up call: Heiko Siebert.

PHOTOS: MATTIAS NUTT

Die Nominierten für den Hotel Innovations-Award / Les nominés pour l’Hôtel Innovation Award. CEO 25hours Hotel Company: Christoph Hoffmann.

Sandro Beccari: Gut schlafen / Il faut bien dormir.

Die Gewinner des Hotel Innovations-Awards 2018 / Les lauréats 2018: Bertrand Bitz & Thomas de Belleville.

GastroSuisse-Directeur Daniel Borner.

Angeregter Austausch / Echanges passionnants.

Nicoletta Müller: Innovatorin / innovatrice.

Volker Busch: «Der Mensch braucht Ruhephasen.» / «L’être humain a besoin de phases de repos.»

Zuhören und lernen / Ecouter et apprendre. Angeregte Diskussion / Discussions captivantes.

140 begeisterte Gäste / 140 invités ravis.

Pausengespräche / Echange durant la pause.

Mister #visitzurich: Martin Sturzenegger.

Gastgeberin / Hôte Zita Langenstein.

Impressions online: www.gastrojournal.ch/ hotel-innovations-tag www.gastrojournal.ch/ journee-Hotel-Innovation

Pages en français 21 juin 2018 | No 25 | www.gastrojournal.ch

Le camping tout confort, avec ses offres originales, séduit aussi bien les visiteurs que les professionnels

Le glamping est dans la place Le glampeur aime l’aventure et les nouvelles expériences, mais tient à son confort. Zoom sur une tendance qui cartonne.

été érigés en 2013 (lire ci-dessous) et depuis lors je n’ai pas encore connu une saison identique. On peut se réinventer chaque année, notamment en ce qui concerne les activités proposées. Notre environnement de travail laisse une grande place à la créativité. Il est ainsi possible de créer de nouveaux espaces et dans chacun d’eux un univers différent des autres», commente Emilien Sommier, directeur général de Whitepod en Valais.

Johanne Stettler

Des bulles totalement transparentes posées en pleine nature, des «nids» fixés en haut des arbres ou des tipis plantés à la lisière de forêts… Pour attirer les voyageurs, les limites de l’ingéniosité sont sans cesse repoussées. Et l’engouement est là.

Attention néanmoins à ne pas s’épar-

Cette dernière décennie, la manière de camper a connu une petite révolution. Aux oubliettes les tentes en plastique, les réchauds à gaz et le transport d’une montagne d’équipements en cas de météo incertaine. Place au camping glamour, le glamping. Cette tendance qui, selon les experts, est un véritable mode de vie, nous vient des pays anglo-saxons. Elle est apparue en 2007 au Royaume-Uni et a rapidement été adoptée aux Etats-Unis et en Europe. «Cette forme d’hébergement allie le contact avec la nature, le confort et le respect de l’environnement, tout en proposant parfois des prestations de bien-être (spa, etc.) ou des excursions», résume dans un article l’Observatoire Valaisan du Tourisme.

la haute saison. Ensuite, la facilité d’accès de ce type d’hébergement destiné autant à des familles qu’à des seniors et le confort fourni à proximité de la nature sont des critères très recherchés. «Ces offres sont idéales pour promouvoir l’atout majeur de la Suisse touristique: la nature, mais aussi d’autres aspects appréciés par nos hôtes tels que la qualité, le confort et surtout, de plus en plus, des expériences originales», commente Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme.

Le succès de ce concept n’est en rien

De quoi intéresser les professionnels.

dû au hasard. D’abord, il y a les statistiques qui prouvent que, de manière générale, le camping a le vent en poupe, en particulier dans notre pays. En 2017, le Touring Club Suisse, qui possède 25 emplacements de camping, a ainsi enregistré une augmentation des nuitées de 8% pour s’établir à 530 000, les logements de glamping ayant même affiché complet durant presque toute

En effet, comme le confirme une récente étude canadienne réalisée conjointement par le Réseau Veille Tourisme et la Chaire de tourisme Transat, le glamping est un marché de niche en croissance. «De plus en plus de voyageurs recherchent un compromis entre le camping, qui permet un contact privilégié avec la nature, et l’hôtellerie classique, qui assure le confort, le tout dans

En matière de glamping, les concepts les plus fous sont réalisés.

Whitepod, Monthey (VS)

SUISSE TOURISME

le respect de l’environnement. Le glampeur attend des prestations de qualité: des lits douillets, une cuisine équipée, des sanitaires privés, le tout associé à une véritable connexion à la nature.» En retour, accueillir ce type de clientèle comporte plusieurs avantages. «Les utilisateurs sont moins dépendants de la météo et moins influencés par des variations de tarifs. C’est aussi une clientèle qui, pour profiter de cette expérience, est prête à mettre le prix», explique Oliver Grützner, responsable TCS tourisme et loisirs. Selon le spécialiste, les glampeurs sont le plus souvent des touristes résidant en ville, et qui «ont envie de vivre une expérience ludique non loin de chez eux». En plus d’amener une nouvelle clien-

tèle, ces offres originales et diversifiées renouvellent la manière de gérer des établissements. «On fait tout ce que l’on doit faire avec beaucoup plus de liberté. Nos pods ont

Diamant de Verre, Morat (FR)

piller. Les gestionnaires intéressés par ces concepts doivent développer des sites et offrir des activités permettant aux hôtes d’être en contact direct avec une nature préservée et mise en valeur, plutôt que de miser sur une offre d’activités sociales telle qu’observée régulièrement dans les sites de camping traditionnels, avertissent les experts canadiens. En Suisse, c’est là que la situation se complique, comme le confirme Oliver Grützner, qui constate que notre pays affiche un certain retard en la matière. «Ces projets sont difficiles à mettre en place, car les infrastructures se trouvent dans des zones sensibles de protection de la nature. Par ailleurs le coût des constructions et de la main-d’œuvre sont élevés. En Suisse, beaucoup de projets sont initiés par des privés. En France, ce sont souvent des grandes chaînes, qui ont les moyens d’investir, qui s’en occupent. En Suisse, le TCS est la seule chaîne professionnelle qui a la capacité de le faire.» Entre évasion et restriction, le glamping en Suisse doit donc encore trouver sa voie. Mais il est certain que ce mode d’hébergement a de beaux jours devant lui.

Auf Deutsch

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Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Swiss Education Group passe en mains chinoises Swiss Education Group (SEG), qui possède plusieurs écoles hôtelières en Suisse romande, vient d’être racheté. Le groupe, qui appartenait jusqu’ici au fond Invision, a été repris par l’investisseur chinois Summer Capital, écrit «Le Temps». Le montant de la transaction n’a pas été dévoilé. SEG génère un chiffre d’affaires annuel de 150 millions de francs et forme 6500 étudiants originaires du monde entier.

Les lauréats de Bio-Vino

BIO-VINO

Dans le cadre de son salon, Bio-Vino a, pour la première fois, mis sur pied un concours dans le but de permettre aux consommateurs de découvrir des vins de grande qualité. 156 vins de 40 producteurs suisses étaient mis au concours. Les lauréats viennent d’être récompensés. En catégorie cépages blancs, c’est le Chardonnay 2016 du Domaine La Capitaine, à Begnins, qui se distingue. Concernant les cépages rouges, c’est le Affinité 2016, du Domaine de la Croix, à Vinzel, qui l’a emporté. Les prix ont été remis des mains du parrain de la manifestation, le chef Philippe Ligron (photo).

SwissTubes, Gwatt (BE) Une année réussie pour Raclette Suisse

Concept: Au nombre de 18, les igloos sont situés à

Concept: Cette luxueuse cabane, construite sur pi-

1400 m d’altitude. Dans un esprit confort, ces pods n’en sont pas moins très écolos. L’utilisation de l’énergie et de l’eau est contrôlée et les déchets recyclés. Particularité: L’expérience client est centrale. «Ce n’est pas tout d’avoir un concept, il faut arriver à créer le service qui va avec. L’humain est au centre, c’est le personnel qui crée l’expérience», explique le directeur, Emilien Sommier. www.whitepod.com

lotis, est érigée dans les arbres. Ses parois en verre permettent une vue à 360osur le parc de la Pinte du Vieux Manoir et le lac de Morat. Particularité: L’offre s’adresse à une clientèle en quête de relaxation. «Nos clients recherchent le calme et viennent aussi pour goûter à la cuisine raffinée du chef Rudi Reetz», explique Esther Beck, responsable communication. www.vieuxmanoir.ch

Concept: Les cinq chambres de cet hôtel modulaire disposent d’un puits de lumière et d’une baie vitrée avec vue sur le lac de Thoune. Particularité: Les SwissTubes ont été initialement développés par de jeunes entrepreneurs pour l’Expo 02. «Ce site attire des voyageurs de tous âges, des classes d’écoles aux aventuriers, qui apprécient un hébergement original et le confort», explique Oliver Grüntzner, du TCS. www.swisstubes.ch

Hüttenpalast, Berlin (D)

Atlantic surf pods, Bude (GB)

Wadi Rum Night Camp, Jordanie

Concept: Des caravanes et des cabanes rétro des

Concept: Ce site de glamping est situé dans la ré-

Concept: 25 tentes sont installées dans le désert de

années 1960 à 1970 sont installées dans une ancienne usine désaffectée du quartier animé de Neukölln. Chacun de ces abris est doté d’une touche rétro chic. Particularité: Ce camping branché est situé en intérieur. Les petits-déjeuners ont lieu dans un petit salon, où les tables en fer côtoient une végétation luxuriante. Le restaurant propose une cuisine bio avec les produits du jardin. www.huettenpalast.de

gion de Cornouailles. Les sept «capsules» disposent d’une terrasse extérieure avec barbecue et table à manger. En plus de faciliter son intégration au paysage, la toiture recouverte de verdure permet une isolation plus efficace. Particularité: Construit sur des terres agricoles, le site propose des visites de fermes où les animaux peuvent être nourris. www.atlanticsurfpods.co.uk

Wadi Rum, au Sud de la Jordanie. Chacune d'elles est pourvue de lits confortables et d’un canapé bédouin. Un espace détente est aménagé à l’extérieur pour admirer les étoiles pendant la nuit. Particularité: Le site propose de s’immerger dans la culture locale et de partir en 4X4 à la découverte de vestiges de tribus préislamiques et de la fameuse vallée de Petra. www.wadirumnight.com

Les membres de l’association Raclette Suisse ont fait le bilan d’une année 2017 réussie. Par rapport à l’année précédente, le volume de production a augmenté de 7,9 % pour atteindre 14 764 tonnes. Quant aux exportations de fromage Raclette Suisse, elles ont progressé de 7,7 % et atteint un pic historique de 1770 tonnes, écrit l’association dans un communiqué. 5,5 % de fromage à raclette supplémentaires ont été vendus en Allemagne, qui est le principal marché d’exportation. PUBLICITE

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Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard Suisse AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com CCA Angehrn AG, 9201 Gossau, www.cca-angehrn.ch

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Restaurant

21 juin 2018 | No 25 | www.gastrojournal.ch

De l’importance d’un éclairage bien choisi

Promouvoir le terroir vaudois auprès des sportifs

La LED est en plein boom

Granola artisanal, yogourt aux fruits du Pays-d’Enhaut, pomme, Gruyère AOP, petit pain frais du boulanger et jus de pomme artisanal. Voilà le menu qui a été proposé aux participants du Wake up and run de Lausanne, une course annuelle dont le parcours de cinq km s’effectue à l’aube, dès 5 h 30, et qui s’est tenue vendredi. Le coffret 100% terroir vaudois a été offert par les associations Vaud Terroirs et Pays romand – pays gourmand. Cette dernière est l’organisation faîtière pour la promotion des produits du terroir romand et elle chapeaute l’événement. Quant à l’association Vaud Terroirs, elle a pour but de favoriser par une action commune les intérêts de ses membres dans le domaine de la promotion des produits de l’agriculture, de la vitiviniculture et du tourisme vaudois.

Pistes pour réduire l’usage des produits chimiques

DR UNSPLASH.COM

Parmi les tendances actuelles, des sources de lumières exposées, sans abat jour, suspendus au bout de câbles fixés au plafond.

La manière dont un établissement est éclairé fait toute la différence. Il vaut la peine de se pencher sur la question, à la fois pour rester dans l’air du temps et pour réaliser des économies. Caroline Goldschmid

Le client n’y fera guère attention, du moment que l’éclairage est bien pensé. Dans un restaurant, les lumières doivent contribuer à souligner l’identité des lieux tout en se faisant oublier. Le choix des luminaires est un choix crucial, pour de nombreuses raisons. D’abord, parce que la luminosité a le pouvoir de rendre un endroit accueillant. Avant de pousser la porte, le client guigne à travers la vitre et juge si les lieux sont suffisamment chaleureux à son goût. Mettez des néons, une lumière froide ou encore des ampoules ultra-puissantes et le restaurant perd de suite de son

charme. A l’inverse, si l’éclairage est trop tamisé et qu’on y voit à peine ce qui se trouve dans l’assiette, une certaine méfiance s’installe. Le but recherché? Que l’éclairage colle au concept, au public cible et à l’espace à disposition. Par exemple, dans un petit bistrot, on peut éclairer chaque table avec une lampe suspendue alors que dans un établissement qui abrite un bar et un restaurant, plusieurs sources de lumière différentes seront nécessaires pour délimiter les différents espaces. Au-delà du design que peuvent ap-

porter certaines lampes, la lumière détermine l’ambiance et influe sur l’expérience client. De nombreux experts sont d’avis que c’est une lumière chaude, «cosy», qui nous rend le plus à l’aise. Et qui dit à l’aise, dit avoir envie de passer du temps dans l’établissement, ce qui implique davantage de consommations à encaisser. L’installation d’un variateur permet d’ajuster l’intensité de l’éclairage en fonction des espaces, afin de créer différentes ambiances, tandis que

les systèmes automatisés offrent la possibilité de programmer certains réglages, selon l’heure de la journée. A tous ces paramètres (design, concept, ambiance, etc.) vient finalement s’ajouter un critère important à prendre en compte lorsqu’on se penche sur la question du choix de ses luminaires: le coût. Parmi les nombreux avantages des lampes à LED (ndlr: lampe à diode électroluminescente), figure l’économie qu’elles présentent. En effet, les ampoules LED ont une durée de vie plus longue qu’une lampe à incandescence, tout en consommant peu d’énergie, ce qui fera considérablement baisser la facture d’électricité. Mais ce n’est pas tout: ces lampes dégagent moins de chaleur, permettent de produire une grande variété de couleurs ainsi qu’une vaste gamme de températures de couleur pour les LED blanches, allant des blancs chauds aux blancs froids. Sans oublier un impact environnemental plus faible que les lampes fluorescentes.

D’ailleurs, le marché mondial de la

LED est en plein boom et, dans les prochaines années, sa pénétration devrait grimper à 75% du marché de l’éclairage, selon les projections des experts. Actuellement, il représente pas moins de 30 milliards de francs et ne cesse de croître. «Malgré la crise économique, le marché du luminaire affiche des chiffres plus qu’intéressants, aussi bien dans le milieu professionnel que privé», écrit «Forbes». Selon le magazine économique, les ampoules LED sont une solution d’avenir, car elles permettent notamment un éclairage centralisé et digital. «Les ampoules connectées séduisent de plus en plus.» Un système qui se gère à l’aide d’une télécommande et qui présente une solution simple et efficace. Vous l’aurez compris, aujourd’hui, on ne choisit plus ses luminaires juste pour éclairer son établissement, mais aussi pour lui donner un style, une ambiance, tout en réalisant des économies. Auf Deutsch

Voir, sentir, analyser, questionner… Jeudi, à Pampigny, les agriculteurs vaudois ont répondu à l’appel de l’association Prométerre qui leur proposait de découvrir, sur douze hectares de terrain, les résultats de la plateforme d’essai mise en place en collaboration avec le Service de l’agriculture et de la viticulture (SAVI) sous le titre «Phytos: des pistes pour réduire». Quelque 600 professionnels des métiers de la terre ont ainsi pu se rendre dans des cultures de betteraves, de blé, de colza, de maïs ou encore de tournesol, pratiquées selon divers modes culturaux. Ces essais leur permettent de comparer in situ avantages et inconvénients des différentes techniques. L’engouement qu’a suscité cette journée témoigne de la volonté de développement dont font preuve les agriculteurs pour diminuer l’usage des produits phytosanitaires dans les cultures, a écrit Prométerre dans un communiqué.

La Cave des Lauriers encore récompensée

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Appel aux candidatures pour le plus ancien concours de cuisine international

Le prix Taittinger rend hommage à Paul Bocuse CAROLINE GOLDSCHMID

Stéphane Décotterd, président du

Tom Meyer a gagné le concours en 2017.

jury de la finale suisse, est à la recherche de candidats pour participer au 52e prix culinaire «Le Taittinger». «Cette année, les sélections suisses auront lieu à GastroVaud, à Pully, le lundi 3 septembre», annonce le chef et propriétaire du restaurant Le Pont de Brent. Le thème du concours vient d’être révélé: «Hommage à Paul Bocuse pour quatre personnes». Les candidats devront préparer une volaille de Bresse en vessie servie entière farcie d’une farce ménagère libre sauce poulette. Quant à la garniture, ce sera des ravioles aux champignons et foie de volaille en forme libre, servie à part dans un consommé. Début août, une deu-

xième recette imposée sera ajoutée. Le temps imparti est de cinq heures pour les deux recettes. Les intéressés ont jusqu’au 17 août pour envoyer leur candidature (le formulaire d’inscription est à télécharger via le lien ci-après).

nommé «le Goncourt de la gastronomie». Tom Meyer, chef de partie au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, avait ravi les palais des membres du jury présidé par le MOF et chef trois étoiles Emmanuel Renaut.

Les conditions requises pour partici-

«Le Taittinger» est le plus ancien concours de cuisine international. Il a été créé pour découvrir et récompenser de jeunes talents qui seront peut-être, demain, les nouveaux chefs de file de la gastronomie. Parmi les célèbres lauréats de ce concours qui a été lancé en 1967 figure un certain Joël Robuchon (1970). cgo

per au concours sont les suivantes: être âgé de 24 à 39 ans, avoir cinq années d’expérience dans la profession et travailler en Suisse. Le gagnant pourra représenter notre pays aux côtés d’autres nations comme la France, l’Allemagne et le Japon, lors de la finale internationale qui aura lieu le 19 novembre 2018. L’an dernier, c’est un Suisse qui a remporté ce concours sur-

Pour s’inscrire: www.bit.ly/taittinger-ch

A l’occasion de sa 24e édition, la dégustation de la Gerle d’Or a eu lieu jeudi dernier, sur le bateau «Le Fribourg», de la Compagnie de navigation des lacs de Neuchâtel et de Morat. Dix-neuf chasselas neuchâtelois étaient en lice et la Gerle d’Or a été décernée au Chasselas 2017 de la Cave des Lauriers. Gérée par les cousins Jean-Marc Jungo (à d.) et Christian Fellmann, elle a été fondée en 1879. Ils fêteront son 140ème anniversaire l’année prochaine. C’est la quatrième fois que le domaine remporte la Gerle d’Or après 2005, 2007 et 2013, a indiqué Swiss Wine sur son site. Le concours de la Gerle d’Or est organisé par la Commission vigne, vin, terroir et gastronomie (VVTG) de la Fête des Vendanges, qui a pour mission de promouvoir le vin et les produits du terroir.

21. Juni / 21 juin 2018 | Nr. / No 25 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs 20. August 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Nothelferkurs 25./26. Juni 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Service Grundkurs 25.–29. Juni 2018 Alkoholfreie Cocktails und Drinks 26. Juni 2018 Mitarbeiterführung 27./28. Juni 2018 Pouletgerichte 28. Juni 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 28./29. Juni 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 2./12./13. Juli 2018 Chef de Service 2.-4./9.–11. Juli 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le menu de bénichon Le 27 août 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Grundlagen Wein und Sensorik 5./6. Juli 2018 Service Schnellkurs 9./10. Juli 2018 Suchtprävention im Betrieb 13. Juli 2018 Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018 Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch Atelier sur le rhum et le rhum agricole Le 26 juin 2018 E-reputation Le 20 août 2018 Attirer de nouveaux clients Le 28 août 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Marketing-Seminar 21./22. August 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service 27. August 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Lohnrechnen 23./29./30. August 2018 Service Grundkurs 27.-31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Prévention d’incendies – Comment réagir efficacement ? Le 28 juin 2018 Financer vos projets grâce au crowdfunding Le 3 juillet 2018 Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018

Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018

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Mehr Erfolg in der Gastronomie

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Hôtel & Tourisme La transition énergétique, un tremplin pour les hôteliers?

Un prix allemand décerné à un projet touristique suisse

Des économies profitables

L’Association Grand Tour de Suisse a reçu la palme d’or du Prix du voyage «Der Deutsche Reisepreis – Die Goldene Palme» pour la réalisation de son projet E-Grand Tour. Ce prix est décerné par GEO SAISON depuis plus de vingt ans et est considéré comme l’oscar de l’industrie du voyage en Allemagne. Une récompense qui honore des produits et services novateurs et des professionnels de l’industrie du voyage. Le projet du E-Grand Tour de Suisse avait été lancé en avril 2017 et emmène les visiteurs voyageant en voiture électrique découvrir cinq cols alpins, vingt-deux lacs et douze sites du patrimoine mondial de l’UNESCO.

En Suisse, la loi révisée sur l’énergie vise à réduire la consommation d’énergie, tout en améliorant l’efficacité énergétique et en promouvant les ressources renouvelables.

Benjamin Décosterd

Les opportunités d’économies pour les hôtels sont nombreuses. A la clef, des avantages certains et une nouvelle dynamique pour les établissements. Si l’on a souvent réduit l’écologie à un discours idéologique, voire moralisateur, la situation est en train de changer. Depuis quelques années, les autorités mettent de plus en plus les avantages directs de la transition énergétique pour les entreprises en évidence. Par ailleurs, l’heure est à une politique incitative avec de nombreux programmes fédéraux, cantonaux, voire communaux pour des mesures visant à plus d’efficacité énergétique. Cette tendance devrait encore durer quelques années, jusqu’à ce que la carotte se transforme en bâton et que les aides financières deviennent des obligations de mise aux normes. Dans ce contexte, le moment semble opportun pour planifier des rénovations qui permettront d’abaisser les factures de votre établissement, tout en augmentant le confort des clients. Une démarche qui peut paraître complexe pour les novices en la matière, mais qui se réalise avec le concours de professionnels. C’est ce qu’explique Soizic Dubois, ingénieur et ancien chef de projet à la Direction de l’énergie du Canton de Vaud: «La première étape d’une optimisation énergétique est de faire venir un expert. Celui-ci aidera les hôteliers à se poser les bonnes questions et réalisera un audit énergétique de l’établissement. Il faut comprendre qu’il s’agit d’une démarche globale, qui n’est pas uniquement

En bref • Considérer la rénovation énergétique comme une démarche globale • Faire appel à un expert pour un audit énergétique • Profiter des subventions disponibles • Impliquer les employés dans le processus • Mettre en lumière les modifications apportées à l’établissement en communiquant

21 juin 2018 | No 25 | www.gastrojournal.ch

Les Allemands reviennent en force dans notre pays

RAWPIXEL.COM

Une rénovation permet de se repositionner, augmenter le confort des chambres peut faire évoluer la clientèle. technique. L’audit se fait sur l’analyse du bâtiment et des installations techniques, mais aussi avec les retours des clients et des employés. En plus de permettre de réunir le plus d’informations possible, l’implication du personnel est indispensable pour que les changements soient pérennes et permettent aux rénovations de véritablement porter leurs fruits.»

tions de l’hôtel, le spa et les cuisines offrent des sources d’économies importantes. Baisser la température d’un degré dans une piscine fait déjà une énorme différence. Mais il faut être vigilant au bien-être de la clientèle. L’installation de panneaux solaires photovoltaïques est également à envisager d’autant plus que bon nombre de sociétés spécialisées proposent des modèles de financement avantageux.»

SA, le gain d’image est un vrai plus: «Nous sommes de plus en plus sensibles à notre impact écologique. C’est valable pour nos achats, mais aussi pour nos vacances. Savoir que l’hôtel où l’on va dormir est plus respectueux de l’environnement peut faire la différence, au-delà du prix. Ainsi, un établissement aurait tout intérêt à communiquer autour de cet aspect durable et écoresponsable.»

Et c’est là qu’intervient un aspect es-

Mais les avantages sont aussi finan-

sentiel du processus: la planification. En effet, les travaux doivent gêner le moins possible le bon fonctionnement de l’hôtel. Souvent, il est judicieux de coupler des travaux «esthétiques» à des rénovations énergétiques, et inversement. Cela entraîne une baisse des coûts, mais peut également faire évoluer l’activité de l’hôtelier pour l’ingénieur: «Une rénovation permet de se repositionner. En travaillant, par exemple, sur l’isolation des murs et en installant des fenêtres plus performantes, on va également améliorer l’isolation phonique. Et, par conséquent, augmenter le confort des chambres, ce qui peut faire évoluer la clientèle. De manière globale, les optimisations énergétiques permettent d’améliorer les prestations offertes aux clients et la satisfaction des clients.»

ciers. Suivant la consommation énergétique initiale du bâtiment, les économies sur les factures peuvent atteindre 30%, ce qui permettra un amortissement rapide des travaux. Sans oublier que la valeur du bien immobilier sera préservée sur le long terme.

Une fois l’analyse effectuée, un ca-

talogue d’actions d’optimisations est fourni. Il peut s’agir de réglages techniques et de travaux d’aménagement. Il est essentiel que la démarche d’optimisation soit cohérente et de la placer dans une optique qui prévoit un suivi. S’agissant des mesures concrètes, on peut jouer sur différents leviers, selon Soizic Dubois: «Le plus facile à mettre en place est le remplacement de l’éclairage. Le LED consomme moins et permet de mettre mieux en valeur l’établissement. L’optimisation de la ventilation permet aussi de répondre à certaines plaintes de clients. Il en va de même pour la climatisation que l’on peut réduire grâce au free cooling (ndlr: technique de rafraîchissement passif des bâtiments qui utilise l’air extérieur lorsque sa température est inférieure à la température ambiante du bâtiment). Il y a aussi toutes les mesures classiques pour les bâtiments, avec l’isolation, les protections solaires et le système de chauffage. Suivant les presta-

Pour Jean-Luc Duvoisin, expert en communication, associé et directeur de création de DO! L’agence

Des chiffres positifs. L’hôtellerie suisse a enregistré 16,5 millions de nuitées au cours de la saison touristique d’hiver (de novembre 2017 à avril 2018), selon l’Office fédéral de la statistique. L’augmentation est de 4,6% par rapport à la même période de l’année précédente. Avec un total de 8,7 millions de nuitées, la demande étrangère a crû de 5,6%. Au sein de cette clientèle, ce sont les visiteurs du continent européen qui enregistrent la plus forte croissance. L’Allemagne génère 66 000 unités supplémentaires (+3,9%), soit la plus importante progression de tous les pays de provenance étrangère. Quant à la demande indigène, elle progresse de 3,5% et atteint 7,8 millions d’unités.

Des petits sacs pour ramasser les déchets

Pour inciter les propriétaires à se

lancer, les aides sont nombreuses. Il faut se renseigner auprès des services de l’énergie et de la promotion économique, comme le rappelle Soizic Dubois: «Pour les établissements modestes, le Programme Bâtiments, qui est une aide à destination des propriétaires immobiliers, peut suffire. Pour les hôtels plus grands et complexes, on trouve des programmes d’aides publiques spécifiques pour les entreprises. Encore une fois, l’accompagnement d’un expert sera précieux pour une planification financière et technique efficace. A noter que cette étape d’audit est souvent subventionnée.»

Ramasser les déchets qui se trouvent à même le sol dans notre pays comme à l’étranger. Tel est l’objectif de My Green Trip, association suisse qui souhaite créer et animer une communauté de voyageurs engagés qui ramasseraient les déchets dans les lieux naturels qu’ils visitent. Des petits kits en matériaux recyclés ont été conçus pour ramasser les détritus. Le collectif travaille avec des partenaires locaux qui se chargent d’organiser des nettoyages et récupérer les déchets récoltés.

Airbnb teste actuellement le format des Stories

L’Hotel Innovation Award remis à un projet valaisan

Le rêve d’enfant «Nestwood» récompensé

Vivre, respirer et dormir au sommet d’un arbre: voilà le concept proposé par Nestwood.

L’Hotel Innovation Award 2018 a été décerné avant-hier, à Zurich. L’objectif du concours, organisé par GastroSuisse et la Société Suisse de Crédit Hôtelier, est de promouvoir des concepts hôteliers innovants et de permettre l’accès aux financements externes. Cette année, c’est un projet romand qui s’est distingué et qui recevra 15 000 francs sous forme de coachings individuels pour sa réalisation. Les huit cabanes perchées dans les arbres de «Nestwood», à Nax, consti-

tueront un site qui mêle à la fois confort, proximité avec la nature et «wellness». Le jury, composé d’experts de la

branche, l’a sélectionné parmi plus de trente projets soumis. Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, a salué le concept: «Le projet Nestwood est un exemple édifiant d’innovation hôtelière. Avec une idée nouvelle, un positionnement clair et un côté aventure prononcé, il réunit les éléments aujourd’hui

les plus prometteurs.» Initié en juin 2006, le projet de Bertrand Bitz, directeur de Hérémence Tourisme, a dû faire face à plusieurs obstacles de taille et n’a pu réellement démarrer qu’en 2015. Si tout se déroule comme prévu, les premiers curieux à l’âme d’enfant pourront expérimenter la vie dans les arbres dès mai 2019. jst hotelinnovation-gastrosuisse.ch Découvrez quelques images de l’événement en page 8.

PIXABAY.COM

Le spécialiste de la réservation d’appartements entre particuliers vient d’intégrer une nouvelle fonctionnalité à son application mobile. Baptisée Travel Story, elle permet aux utilisateurs de réaliser des vidéos de dix secondes sur la plateforme, écrit «travel.com». Le dispositif, uniquement disponible en version bêta pour certains utilisateurs d’iPhone, devrait être déployé prochainement à grande échelle.

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt eine Servicekraft (m/w)

Stv. Bereichsleiter Wir suchen für unseren Landgasthof in Stäfa eine aufgestellte Persönlichkeit, welche unser nationalen und internationalen Gäste bedient und betreut. Sie führen eine eigene Station mit Inkasso Behalten den Überblick über das Restaurant Beratung an unsere Gäste Verschiedene Hygienearbeiten Verantwortung von Spätdienst Mitbetreuung der Lernende Administrative Arbeiten. Gasthof zur Metzg, Stäfa Jungkoch / Grilleur Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurant und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. Seit kurzem heizen wir in Mitte des Restaurant einen Holzkohle-Grill für feinstes Swiss Beef Fleisch ein. Für unser Küchenteam suchen wir Verstärkung, welche gerne auf allen Stationen arbeitet. Bei Interesse lernen wir Ihnen auch das Handwerk eines Pizzaiolos und Sie können als Aushilfe an unserem europas grössten direkt gefeuerten Holzofen arbeiten. Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6 - 23 Uhr geöffnet. Nebst dem a la carte führen wir auch Banketts durch und am Sonntag gibt es einen grossen Bäcker-Brunch. Schneiders Quer AG, Pfäffikon ZH

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Rezeptionist Hotel Winkelried Sie übernehmen das umfassende Aufgabengebiet des Tagesgeschäfts einer Rezeptionistin / eines Rezeptionisten, vom Check-In bis zum CheckOut und sind zuständig für den herzlichen Empfang und die Betreuung unserer Seminargäste. Die Telefonzentrale wird von Ihnen betreut, wobei auch zusätzliche administrative Aufgaben in Ihren Kompetenzbereich fallen. Durch Ihre kommunikative Art und ein ge¬winnendes Auftreten stehen Sie den internationalen Hotelgästen hilfsbereit und kompetent als Ansprechperson zur Verfügung. Sie haben Ihre KV-Ausbildung erfolgreich abgeschlossen und verfügen über die Ausbildung als Hotelrezeptionistin/Hotelrezeptionist. Ihre guten Sprachkenntnisse in Deutsch und Englisch unterstützen Sie beim täglichen Umgang mit unseren ¬lokalen und internationalen Gästen. Sie haben Erfahrung mit der Anwendung des Programms Fidelio. Wenn Sie sich angesprochen fühlen und top motiviert sind, dann sollten wir uns ¬unbedingt kennenlernen! Auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto und Referenzangaben. Hotel Winkelried, Stansstad

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Servicemitarbeiterin Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine Servicemitarbeiterin mit Erfahrung im Bankett- und à la carte-Service. Restaurant Hard, Birsfelden Mitarbeiterin Kasse Selbstbedienung Im modernen Selbstbedienungsbetrieb suchen wir SIE als Gastgeberin an der Kasse. Von Montag bis Freitag 1100h - ca1530h sind für die Vorbereitung des Lokals, des Inkasso und anschließend zum Mittagsservice für die Reinigung des Lokal und beispielsweise Kaffeemaschine verantwortlich. Volki 22, Volketswil

Service Fachfrau / Restaurations Fachfrau Sie haben mind. zwei Jahre Erfahrung nach Ihrer Ausbildung in qualifizierten Speise-Restaurants gearbeitet. Sie lieben selbständiges Arbeiten, kompetente Betreuung der Gäste und stete Weiterentwicklung Ihres Fachwissens. Restaurant zur Mühle AG, Oberentfelden Chef de Service 100% Wir suchen für unser gepflegtes Restaurant Schloss Wülflingen in Winterthur eine/n Chef de Service mit ausgezeichneten Fachkenntnissen und Erfahrung in der hohen Gastronomie. Wenn Sie ein hohes Qualitätsbewusstsein mitbringen, Sie Gastgeber aus Leidenschaft sind, Sie Führungskompetenz aufweisen und Sie ein ausgesprochenes Organisationstalent sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung mit Foto. Für folgende Aufgaben sind Sie verantwortlich: - Herzliches Betreuen der Gäste vom Empfang bis zu Verabschiedung - Leiten einer mittleren Servicebrigade - Führen einer eigenen Servicestation - Kellnerabrechungen, Inventaraufnahme, Stockkontrollen, Bestellungen - Telefonische Reservationen entgegennehmen und Bankettanfragen bearbeiten Was wir von Sie erwarten: - Freude am Gastgewerbe - Sicheres Auftreten vor den Gästen - Freude am Umgang mit Menschen - Erfahrung im gehobenen Speiseservice - Gute Weinkenntnisse - Sprachkenntnisse Was wir dir bieten: - Mitarbeit in einem innovativen, jungen Team - Ein sehr schönes Arbeitsumfeld - Eine gute Entlöhnung - Möglichkeiten für Weiterbildung Haben wir Ihr Interesse geweckt? Herr Selvan Mail oder Frau Regula Brunner freuen sich auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto. mail@schloss-wuelflingen.ch Schloss Wülflingen Herr Selvan Mail Wülflingerstrasse 214 8408 Winterthur Mehr über unser aussergewöhnliches Restaurant am Stadtrand von Winterthur erfahren Sie auf unserer Homepage www.schloss-wuelflingen.ch. Schloss Wülflingen, Winterthur Koch Die Schützenstube Liestal ist die einzigartige Kombination aus Restaurant, Catering, Feinkostund Weinladen Bon Appétit. Der Familienbetrieb garantiert damit seit 15 Jahren seinen Gästen Genuss in allen Lebenslagen. Eine spannende Stelle mit viel Eigenverantwortung wartet auf Sie. Sonntag und Montag sind jeweils Ruhetage (ausser bei Spezialanlässen). Schützenstube, Liestal

Barmitarbeiter Teilzeit (m/w) Lady Hamilton›s Pub - moderne englische Pubkultur leben Das Lady Hamilton›s Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie ,,Modern Londoner Style Pub››. Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras - ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single Malt Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und BarSnacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The No 1 Meeting Point, ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamilton›s Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Barmitarbeiter Teilzeit (m/w) Freuen Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten - Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft - Berufserfahrung - Die Bereitschaft unregelmässig zu arbeiten - Gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse Idealerweise zwischen 20 und 30 Jahre Wir bieten - Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld Vielseitige und internationale Kundschaft - Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Lady Hamilton›s AG Personalstelle Postfach 8021 Zürich Tel: +41 44 216 90 12 Fax: +41 44 216 90 19 E-Mail: bewerbung1504@its1world.ch, Lady Hamilton›s AG, Zürich

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GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Servicemitarbeiterin 100% Da unsere Teammitglieder Nachwuchs bekommen, suchen wir per August /September eine Servicemitarbeiteirn 100% (unbefristet) Ihr Aufgabengebiet: Abend- oder Tagschichten, Wochenenden (gemäss 6 Wochen Arbeitsplan) Tagschicht: Café, Z’Nüni, Mittagessen, zum Teil Bankette und Nachmittagsgesellschaften. Es arbeiten je nach Reservationslage eine oder mehrere Personen im Service. Abendschicht: Feierabendbier (vor allem bei Gartenbetrieb), à la Carte Service, Apéros, Bankette sowie weitere Veranstaltungen. Es arbeiten je nach Reservationslage zwei oder mehrere Personen im Service. Kreuz Schmitten, 3185 Schmitten Betriebsassistent Hotel Restaurant Seehof Sie sind eine frontorientierte Persönlichkeit mit dem gewissen Flair fürs Detail. Sie unter-stützen die Geschäftsführerin mit Charme und Kompetenz. Vor und hinter den Kulissen agie-ren Sie gleichermassen selbstständig und vorbildlich. Sie packen überall mit an und wis-sen sich dennoch abzugrenzen. Auch in hektischen Situationen behalten Sie stets den Überblick. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: • Aktive Mitarbeit an der Front als Gastgeber • Verantwortung für reibungslose Betriebsabläufe • Führen eines 5- bis 8-köpfigen Serviceteams • Unterstützung der Geschäftsführerin in allen Bereichen • Administrative Aufgaben wie z.B. Bestellungen, Inventar, Dienstpläne erstellen etc. • Verantwortung für die Ausbildung der Lernenden REFA Mit folgendem Profil überzeugen Sie uns: abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe Berufs- und Führungserfahrung; Erfahrung in der Betreuung von Lernenden von Vorteil bereits den Kurs für Berufsbildner REFA gute Deutsch, Schweizerdeutsch- und Englischkenntnisse kommunikationsstark; qualitätsbewusst und engagiert. Sie wollen mehr, als nur eine Arbeitsstelle! In einem abwechslungsreichen und entwicklungs-fähigen Arbeitsumfeld finden Sie bei uns die Chance, Ihre Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Sie sind flexibel, einsatzbereit und an teamorientiertes Arbeiten gewöhnt? Dann sind Sie in unserer jungen und motivierten Equipe genau richtig. Hotel Restaurant Seehof, Küssnacht am Rigi Küchenmitarbeiter(in) Allgemeine Küchenarbeiten in Regensdorf Montag bis Freitag 06:30 bis 10:00 Uhr Bei Eignung auch am Nachmittag. THE THAI, Take Away & Catering AG, Adlikon, Regensdorf

GastroIdeen

Regionale Produkte – spannende Geschichten

Der BRITA Gruppe liegt die Umwelt am Herzen

Die Lieferanten kennen

Die BRITA Gruppe zieht auch für 2017 eine positive Bilanz. Insgesamt beläuft sich der Umsatz der BRITA Gruppe auf 494 Millionen Euro. Daneben gab es produktseitig insbesondere im Segment der leitungsgebundenen Wasserspender sowie ihrer Filterkartuschen eine ganze Serie von Neuheiten: das CLARITY Filterkartuschensortiment mit mehrstufiger Filtration für einen besonders frischen Geschmack, die neue Generation der leitungsgebundenen Wasserspender «Sodamaster» mit einem Hygiene-Konzept, das einzigartig auf dem Markt ist, sowie die yource Wasserbars für Zuhause. Mit ihnen kommt nun auch der Endverbraucher in den Genuss von BRITAs Wissen in der Entwicklung von Wasserspendern. Die Vorteile von BRITAs Angebot: Einsparung des logistischen Aufwands für die Beschaffung und den Transport von Flaschen, stete Verfügbarkeit von wohlschmeckendem, frisch gefiltertem Wasser, Verbesserung der Ökobilanz, Recyclingfähigkeit der Kartuschen. Sowie die endlich stattfindende Diskussion um Einwegplastik und seine entsetzlichen Folgen für die Ozeane und den Planeten. Seit 2016 setzt sich BRITA gemeinsam mit der weltweit grössten Non-Profit-Organisation zum Schutz von Walen und Delfinen «Whale and Dolphin Conservation» www.brita.de (WDC) gegen Plastikmüll in den Meeren ein.

Produkte aus der Region sind

– im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde. Sie überzeugen nicht nur durch ausgezeichnete Qualität. Mit ihnen lassen sich den Gästen tolle Geschichten erzählen. «Der Gast will heute nicht mehr einfach essen. Er will die Geschichte dahinter erfahren», ist Gastronomin Rebecca Clopath vom Lichthof Lohn überzeugt. Wenn es um die Erfüllung dieser Erwartung geht, spielt die Nähe zu den Produzenten eine wichtige Rolle. Je besser die Gastronomen ihre angebotenen Produkte, deren Herstellung sowie die Menschen dahinter kennen, desto interessanter und vielseitiger können sie die Geschichten erzählen.

Retro, Industrial Style und klare Linien Möbel prägen den Stil eines Hauses und entscheiden mit über den ersten Eindruck: Fühlen Gäste sich wohl, bleiben sie gerne auch länger. Im VEGA Möbelkatalog gibt es die Saisonneuheiten 2018 für draussen und drinnen: Sie alle überzeugen durch stimmiges Design, durchdachte Funktionalität und viel Kombinationsfreude. Das macht jede Location, ob Restaurant, Café oder Bar, einzigartig und unverwechselbar. Dazu gehört zum Beispiel der Garderobenständer APENDIO aus Massivholz in Eiche Natur oder Tabak gebeizt, der ganz schön was tragen kann. Er ist stabil, standhaft und zeitlos schön. 20 stabile Haken aus mattem Edelstahl bieten viel Platz für Mäntel und Jacken. Schirme kommen elegant zwischen Streben aus Edelstahl unter. Die Bodenplatte aus Stahl macht die Garderobe besonders standhaft.

CCA Angehrn kennt die Ge-

schichten seiner lokalen Produzenten. Motiviert durch zahlreiche positive Kundenfeedbacks, geht die erfolgreiche Kampagne «REGIONAL’S isch Trumpf» nun in die zweite Runde. Das Ziel der Kampagne ist es, den Gastronomen – und letztlich den Gästen – die Menschen hinter dem Produkt anhand interessanter und überraschender Informationen näher zu bringen. Seit kurzem sind weitere spannende Porträts von regionalen Produzenten verfügbar und in einer übersichtlichen Broschüre zusammengefasst.

www.vega-direct.com

Gartenmöbel einfach auswählen im Internet

Thomas Schnider ist einer der

porträtierten Produzenten. Im Herzen der Schweiz, am Fusse des Giswilerstocks, produziert er gemeinsam mit vier Angestellten Käse- und Molkereispezialitäten. Während den Wintermonaten ist

EIN UNTERNEHMEN VON

Der Jakobsweg-Käse ist eine regionale Spezialität von Thomas Schnider. er in seiner Käserei tätig, im Sommer stellt er seinen Käse mit seiner Familie auf der Alp auf über 1500 Metern über Meer her. Hoch über

dem idyllischen Sarnersee. «Das war schon immer mein Bubentraum. Ich kann mir nichts Schöneres vorstellen», erzählt er mit leuchtenden

ZVG

Augen. Derweil übernimmt sein gut eingespieltes Team die anstehenden Arbeiten am Produktionsstandort im Tal. www.cca-angehrn.ch

Schlichte Eleganz von ASA Selection – die Serie à table

Vollendete Schönheit bei Tische Das Keramikunternehmen ASA

aus Höhr-Grenzhausen in Deutschland gehört zu den Führenden in der Branche. Durch die ständige Weiterentwicklung und neue Innovationen geniesst ASA internationale Bekanntheit. Das Erfolgsrezept ist die Ausrichtung einer konsequenten Philosophie von «klaren Formen und Farben». Unkonventionell und ohne Schnörkel, Gefühl für Trends und den Zeitgeist, so zeichnen sich die Kollektionen des Hauses aus und geniessen einen hervorragenden Ruf. Die ASA Selection Produktlinie steht für modernes Design. Unverwechselbares Kennzeichen, über alle Produktlinien hinweg, ist die konsequent schlichte ASA Selection Formensprache. Die Linie à table von ASA Selec-

tion ist eine Erfolgsgeschichte von «savoir vivre» und Design, von Sterneküche und guten Freunden am Herd, von

21. Juni 2018 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Mit der ASA Selection lassen sich Speisen ideal präsentieren. Tischkultur und Gastfreundschaft. Geschirr-Geschichten von Zurückhaltung und Verneigung und engagierter kulinarischer «Finesse». Ex treme Härte, warmes Weiss, klares Design und enorme Formenvielfalt: à table hat seit vielen Jahren seinen festen Platz in der hochwertigen Gastronomie. Die Fine Bone China-Kollektion mit weit über 100 Teilen überzeugt

ZVG

durch ihre formale Leichtigkeit, die keine Kompromisse bei der Beständigkeit und Qualität macht. Das zeitlose und moderne Design bietet den Speisen die optimale Bühne bei gleichzeitig bestem Preis-/Leistungsverhältnis. À table ist gelebte Tischkultur in Vollendung. Bone China ist ein Weichporzellan. Das sogenannte Kno-

chenporzellan besticht durch die hohe Kantenschlagfestigkeit. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts gelang es dem Engländer Josiah Spode, die geheimen Rezepturen zu entschlüsseln, um schliesslich europäisches Knochenporzellan herzustellen. Zusätzlich zu den bisher bekannten Grundstoffen Kaolin, bildsamer Ton, Quarz, Feldspat kam verglühte Knochen asche. Diese verfügt über einen hohen Anteil an Kalziumphosphat und Kalziumoxid. Beide Stoffe sind für die scheinbare Transparenz des Materials verantwortlich. Obwohl das Porzellan fein und zerbrechlich wirkt, ist es von Topqualität. www.maisontruffe.ch

Das bequeme und zeitsparende Einkaufen im Internet wird auch bei Gartenmöbeln und Sonnenschirmen immer beliebter. PHOENIX Objektmöbel präsentiert auf seiner Internetseite eine grosse Auswahl an hochwertigen G artenmöbeln in verschiedenen Stilrichtungen und Materialien. Einladende, wetterfeste und robuste Stühle und Tische für den anspruchsvollen Gastronomie- und Hotelbereich. Das breitge fächerte Angebot zu Top-Preisen bietet für jedes Terrassenambiente die passende Lösung: trendige Designerstühle aus Polypropylen in aktuellen Farben, gemütliche Geflechtsessel und Lounges, komfor table Alustühle und robuste Edelstahlsessel mit Textilgewebe, klassische schmiedeiserne Fauteuils, Streckmetallstühle sowie eine grosse Auswahl an bequemen Biergartenmöbeln. Alle Stühle sind stapel- oder klappbar, witterungsbeständig und pflegefreundlich. Eine grosse Auswahl an Tischen in verschiedenen Grössen und aus in der Gastronomie bewährten Materialien ergänzen das Angebot. Sonnenschirme von Glatz gehören ebenso zum Sortiment wie die exklusiven italienischen original Scolaro-Sonnenschirme, welche im Nu mediterranes Ambiente auf die Terrasse zaubern. Viele Modelle sind kurzfristig ab Lager lieferbar. www.gastro-moebel.ch

Der Küchencoach Koch oder Küchenchef zu sein ist eine Berufung. Die Anforderungen an diese Position sind spannend, jedoch auch sehr vielfältig, sodass selbst gestandene Profis Unterstützung brauchen können. Björn Grimm ist es ein Anliegen, den Gastronomen bei ihrer Arbeit Hilfestellung zu geben, sie zu motivieren und ihnen das Leben in der Küche ein kleines bisschen leichter zu machen. Darüber hinaus räumt Björn Grimm auf – mit eingefahrenen Denkansätzen und veralteten Einstellungen. Getreu dem Motto, dass weniger in Rezepten und Technik, dafür mehr an die Menschen gedacht werden muss. Preis: 43.90 Franken. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

21. Juni / 21 juin 2018 | Nr. / No 25 | www.gastrosuisse.ch

Susi Meyer, Brauerin, Bierfactory AG, Rapperswil-Jona

MARKT/MARCHÉ

Brautage sind meine Lieblingstage Sie ist unglaublich aufgeweckt und eine der wenigen Frauen im Brauberuf: Einkehr bei Susi Meyer.

ein bis drei saisonale Biere. «Bei Letzteren probieren wir jeweils neue Rezepturen aus. Hier geniesse ich die Freiheiten einer kleinen Brauerei.»

Christine Bachmann

Die Biervielfalt in den USA hat mich total begeistert

Eine Fabrikhalle im st. gallischen Rapperswil-Jona. Hier, in der im Jahr 2000 gegründeten Bierfactory, ist seit gut zwei Jahren Susi Meyer tätig, die Biere mit exotischen Namen wie «Puffed Daddy Swiss Imperial Chocolate Marsh mallow Stout» oder «One Night Stand Double IPA» zusammen mit Kollege Philipp Pfrimmer braut. Ein Traumjob, eine Berufung irgendwie, wie die zierliche, 30-jährige Deutsche betont. Dass Susi Meyer, die ein BWL-Studium in der T asche hat, dereinst als Brauerin ihren Lebensunterhalt bestreiten würde, hätte ihr Umfeld vor ein paar Jahren wohl nicht gedacht. Am wenigsten die Mama, die Susis berufliche Wendung anfänglich nicht so verstanden hat, «mich aber heute voll und ganz unterstützt, weil sie gemerkt hat, dass mich der Job einfach glücklich macht».

Die 700 Hektoliter Bier, die gebraut werden, gehen grösstenteils in den Einzelhandel und zu einem kleinen Teil in die Gastronomie, wie Susi erzählt. «Es ist schwierig, bei all diesen Bierverträgen der grossen Brauereien als kleine an die Zapfsäule zu kommen», bedauert Meyer. Dennoch gebe es ausgewählte Lokale, die ihr Bier führen.

CHRISTINE BACHMANN

«Es ist toll, ein Produkt in den Händen zu halten, das ich von A bis Z hergestellt habe.»

Ich geniesse die Freiheiten in einer kleinen Brauerei

noch mittels ihres ursprünglichen Studienfachs. So lautete der Titel ihrer Master-Thesis passenderweise «Nachhaltigkeit und Craft Beer Szene. Nischenstrategien im Schatten von Preiswettbewerb und Etikettenschwindel». «Ein spannendes Thema, das mich meinem heutigen Beruf damals wieder einen Schritt näher brachte.»

Die Liebe zum Bier, explizit zum Craft Beer, entdeckte Meyer während ihrer Zeit in den USA: «Die Biervielfalt dort hat mich total begeistert und als ich nach Deutschland zurückkam, wusste ich, dass ich an diesem Thema dranbleiben möchte.» Und das tat sie dann auch, wenn vorerst

Nach dem Abschluss ihrer Arbeit folgte Susi Meyer ihrem amerikanischen Freund in die Schweiz, der in Zürich eine Doktoranden-Stelle antrat. Hier, fern der Heimat, konkretisierte sich dann ihr Wunsch immer mehr, in der Brauszene aktiv tätig zu sein. «Erst habe ich mit Freunden hobbymässig im ganz kleinen

Rahmen Bier gebraut, später dann als Teilzeitkraft in der Bierfactory begonnen und heute bin ich hier mit meinem Kollegen Philipp für die Produktion von 700 Hektolitern Bier verantwortlich», erzählt Susi Meyer. «Das Tolle am Brauen ist, dass ich am Ende ein Produkt in den Händen halte, das ich von A bis Z hergestellt habe – von der Rezeptur übers Brauen bis hin zum Abfüllen.» Donnerstag und Freitag sind Meyers «Lieblingstage», «da brauen wir jeweils», sagt sie freudig. Das geniesse sie jeweils so richtig. «Denn ich liebe diesen speziellen süsslichen Geruch, der jeweils beim Brauen in der Luft liegt, das ist einfach schön.»

Die Montage und Dienstage hingegen mag Susi etwas weniger, «dann füllen wir meistens das Bier in die Flaschen und das ist halt nicht

Es hat Platz für Tradition wie auch für Experimentelles

so spannend, aber muss halt sein, wenn wir das Bier unter die Leute bringen wollen», sie schmunzelt. Und mittwochs? «Am Mittwoch putzen wir, erledigen Administratives sowie Arbeiten, die man in einer Brauerei halt auch noch so machen muss.» Gebraut werden in der Bierfactory von Susi und ihrem Kollegen Philipp fünf Standard- sowie

Braut Susi gerade nicht, dann steht sie an der Theke der International Bier Bar in Zürich. Normalerweise nur zwei Sonntage im Monat, aber momentan ein wenig mehr. Warum? «Weil ich für die Ausbildung zum Brau- und Malzmeister an der Doemens Akademie spare, die diesen September beginnen wird.» Zwei Semester dauert die Ausbildung und Meyer freut sich schon sehr darauf, wieder die Schulbank zu drücken und ihr erarbeitetes Wissen nun auch noch mit einer soliden theoretischen Basis zu untermauern. «Mir ist schon klar, dass es hart werden könnte in der münchnerischen Reinheitsgebot-Bier-Hochburg, zumal ich eine Frau und dann noch eine Craft-Beer-Brauerin bin. Aber zum einen hat es in der Szene Platz für Tradition wie auch für Experimentelles und zum anderen weiss ich mich durchzusetzen», Susi lacht. Man glaubt es ihr.

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

kg 3.20 +23%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 1.90 –10%

Fenchel Fenouil

kg 2.00 –9%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 –9%

Karotten Carottes

kg 1.70 –6%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

kg 1.50 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.20 –4% Zucchetti Courgette

kg 2.00 –17%

Zwiebeln gelb Oignons jaunes

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.90 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 0.90 +0%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.00 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 0.90 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 2.90 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Burkhard Wolter

Burkhard Wolter ist neuer Hoteldirektor im Hotel Waldhaus Flims. Wolter bringt über

22 Jahre Managementerfahrung in führenden Hotelgruppen in Europa, Asien und im Nahen Osten in das Waldhaus Flims ein. Zuletzt war er General Manager des «Oberoi Beach Resort, Al Zorah» in Ajman in den Vereinigten Arabischen Emiraten. Dort beaufsichtigte er die Eröffnung des Hotels und leitete ein Team von 170 Mitarbeitenden. Katja Gridling-Van Kuyk und Gregorio Van Kuyk-Gridling

Gero Porstein

leiten neu das Hotel Schweizerhof in Sils-Maria. Die beiden führten von 2008 bis 2016 das Hotel Victoria-Lauberhorn in Wengen. Der Tessiner Gregorio van Kuyk blickt auf eine lange Berufserfahrung im Inund Ausland zurück. Katja Gridling hat in mehreren Hotels in der Schweiz gearbeitet. Gero Porstein wird neuer Küchenchef im Hotel Waldhaus Sils. Er ist der Nachfolger von

Dennis Brunner, der das Hotel nach 13 Jahren verliess, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Den Chef’s Ta-

Beat und Barbara Barmettler-Gähler

ble in der Waldhausküche wird Porstein, der 38-jährige gebürtige Westfale, fortführen. Zuletzt war Gero Porstein im Hotel Carlton in St. Moritz tätig, davor im Restaurant Marina des Eden Roc in Ascona. Beat und Barbara BarmettlerGähler führen in dritter Gene-

ration das Hotel-Restaurant Hohe Lust im appenzellischen Lutzenberg, das sich seit 60 Jahren in Familienbesitz befindet. Zum Jubiläum wurden die Weine vom benachbarten Rebberg auf den Namen Hohe Lust umgetauft.

Véronique Hermanjat

Véronique Hermanjat est la nouvelle déléguée au tourisme de l’association de la région Cossonay-Aubonne-Morges. Elle sera notamment chargée de diriger le programme «Slow Destination». Un projet qui vise une meilleure qualité de l’offre touristique dans le district de Morges. Habitante d’Apples, Véronique Hermanjat a notamment dirigé Nyon Région Tourisme pendant huit ans et l’Ecole de tourisme de Lausanne pendant dix ans. Daniel Bärtschi quittera son poste de directeur de Bio

Laurent Terlinchamp

Suisse à la fin de l’année. Après huit ans à la tête de l’organisation faîtière des paysannes et paysans bio, l’agronome de 50 ans reprend son indépendance. Laurent Terlinchamp a été ré élu en tant que président de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

(SCRHG). Son élection, ainsi que celle des membres du comité, s’est déroulée lors de l’assemblée générale de la SCRHG, qui s’est tenue le 23 mai dernier. Cette année, la société fête son 130e anniversaire, a annoncé «Le Cafetier».

Andrea Levratto

Andrea Levratto festeggia i tre anni del ristorante Porto Pojana a Riva San Vitale. Lo chef vizia

gli appassionati di gastronomia, grazie a una cucina di classe, attenta alla freschezza e stagionalità dei prodotti, specializzata in pesce di mare con piatti internazionali e specialità locali. Accoglienti le sale adatte a ogni evento, la lounge per i fumatori con sigari e distillati, e la cantina che custodisce etichette pregiate e famose. A chi posteggia la macchina dell’ampio parcheggio o per chi attracca ai piccoli moli, il Porto Pojana appare in tutta la sua ritrovata fierezza.