GastroJournal 25/2019 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 25

20. JUNI 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Toiletten und Papier Das stille Örtchen in der Branche Karime Lopez Die Sterneköchin im Interview

Hotel-Innovations-Award 2019 Am 25. Juni erfahren wir, wer gewinnt!

Gut, frisch, günstig!

Wo? Bei CC ALIGRO.

Editorial

Referentinnen und Referenten

Priya Basil . Annelise Leu . Dr. Yvonne Herzog . Miriam Hess . Andrea Wendel . Florian Riekmann R E Ronja TO E . WSakata ILD . Zita Langenstein Dr. Lena-Lisa Wüstendörfer . Martin Erlacher Chefredakteur | Rédacteur en chef . Manfred Ritschard . Sandro Ruberti Dr. Angela Dettling . Oliver André Gabriele Bryant . Monika Di Muro und Chris Bay reto.wild@gastrojournal.ch

Abgerechnet wird am 20. Oktober 2019

Der Bundesrat schlägt vor, den Schweizer Tourismus mit 220,5 Millionen Franken für die Zeit von 2020 bis 2023 zu unterstützen. Damit es mal wieder gesagt ist: Der Tourismus, der für rund 175 000 Vollzeitstellen sorgt, trägt jährlich mit gegen 19 Milliarden Franken zur Wertschöpfung in der Schweiz bei. In den Berggebieten sind über ein Viertel der Arbeitnehmer direkt oder indirekt im Tourismus beschäftigt. Deshalb ist es das gute Recht der Tourismusverbände und von GastroSuisse, mehr Geld für die Standortförderung zu verlangen. Doch im Nationalrat wollte nur eine Minderheit – vor allem aus BDP- und CVP-Politikern – die Tourismusförderung auf 240 Millionen Franken aufstocken. Der Ratslinken etwa fehlten Massnahmen von Schweiz Tourismus zum Schutz des Klimas. Gründe, um ein Ansinnen nicht zu unterstützen, lassen sich immer finden. Die Branche und ihre Vertreter können diese Debatte zum Anlass nehmen, bei den eidgenössischen Wahlen zu reagieren und eben jene National- und Ständeratskandidaten wählen, die sich für die Restauration, die Hotellerie und den Tourismus einsetzen. Abrechnen lässt sich am 20. Oktober 2019: Dann findet der Urnengang statt. Das GastroJournal wird im Vorfeld dieses politischen Grossereignisses mehrmals darauf eingehen und branchenfreundliche Kandidaten vorstellen.

Neu verstehen. Gl cksmomente zaubern. Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint planmässig am 4. Juli 2019.

Rendez-vous pris pour le 20 octobre 2019

Le Conseil fédéral propose de soutenir le tourisme helvétique à raison de 220,5 millions de francs pour la période allant de 2020 à 2023, occasion de réitérer une fois de plus que le tourisme générant environ 175 000 postes de travail à plein temps contribue chaque année à une production de valeur de 19 milliards de francs dans notre pays. Dans les régions de montagne, plus d’un quart des salariés sont directement ou indirectement employés dans le domaine du tourisme, et c’est donc à bon droit que les associations touristiques ainsi que GastroSuisse demandent davantage d’argent pour la promotion économique. Or, seule une minorité du Conseil national – surtout constituée de membres du PBD et du PDC – a été 8. – 12. September 2019, d’accord de porter à 240 millions la manne accordée pour encourager notre tourisme. La gauche de la Chambre déplore Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden le manque de mesures en matière de climat de la part de Suisse Tourisme, mais on trouve en fait toujours une raison Weitere Informationen pour ne pas soutenir telle ou telle demande. GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich La branche et ses représentants peuvent toutefois profiter du débat actuel et réagir dans le contexte des élections fédéTel. 0848 377 111, weiterbildung@gastrosuisse.ch rales en envoyant au Conseil national et au Conseil des Etats fforum-gastrosuisse.ch, gastrosuisse.ch des personnes s’engageant en faveur de leurs intérêts. Le rifacebook.com / Forum für Frauen im Gastgewerbe deau tombera le 20 octobre 2019, jour du scrutin, et GastroJournal reviendra sur le sujet à différentes reprises durant la Le prochain numéro de GastroJournal période précédant cet important événement politique, tout en paraîtra le 4 juillet 2019. présentant des candidates et candidats favorables à la branche.

Forum für Frauen im Gastgewerbe

Herzlichen Dank an unsere Sponsoren. GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019

| No 25 | 20 juin 2019

GASTRO

journal

Portrait Karime Lopez Das Dessert der Starköchin der Gucci Osteria da Massimo Bottura in Florenz

23 Tourisme: Fribourg Région Jean-Jacques Marti (à g.) et Jean-Pierre Doutaz

27 Boas mise sur Yverdon

Le Grand Hôtel fait peau neuve

Horizonterweiterung in Hongkong Kochlehrling Jan Schmitter im Porträt

Edito

Rendez-vous à Berne Panorama

Editorial

Politisches Grossereignis

Panorama

Neue Studie des FinanztechnologieUnternehmens Sumup Food Save 2019 Hotel-Innovations-Award 2019: Die Nominierten Wirtechortreffen in Einsiedeln People Provins mit Weinbar und Laden in Zürich Best of Swiss Gastro Service

Wilds Weintipp: Italienische Weine Amuse-Bouche Titelgeschichte

WC-Papier: Das Beste von der Rolle Portrait

Karime Lopez, die junge Starköchin Portrait

Kochlehrling Jan Schmitter GastroSuisse

Kantonalverbände Swica-Fachartikel

Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum Foto Titelblatt / Photo de Une: Laufen, Moderna R

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

5 5 6 7 7 8 8 9 9 10–12 14–15 16–17 18 17 20–21 22 28–29 30

Tourisme

3 23

A la une

Le petit coin occupe une place importante

24–26

Focus

Le Grand Hôtel et le Centre thermal d’Yverdon-les-Bains seront transformés

Neue Studie des Finanztechnologie-Unternehmens Sumup

Wo sich die Gastronomie lohnt

wichtige Kriterien zu beachten, wie das eine aktuelle Studie von Sumup zeigt. Eine Studie des mobilen ZahlungsDiese beruht auf den 100 bevölkerungs dienstleisters Sumup zeigt, in welchen reichsten Städten Europas. Als Kriterien Städten die besten Voraussetzungen wurden die Gesamtzahl der Gastrono für die Gründung eines Gastronomiemiebetriebe für jede Stadt, die durch betriebes herrschen. schnittlichen Mietkosten, die Verfügbar keit von freien Gewerbeflächen sowie Text Natalie Schluep die Beobachtung der umliegenden Gas Um eine breite Zielgruppe anzusprechen, tronomie hinzugezogen. Diese Aspekte eröffnen Unternehmen oft einen gastro würden die Wahrscheinlichkeit für einen nomischen Betrieb. Dabei gilt es aber, Geschäftserfolg steigern. Trotz der ho Rang

Stadt

Cafe/Bars, Verfügbar- Mietkeit von Restaukosten Gewerbe rants

Gesamtergebnis

Zürich

10.00

3.25

7.75

Bern

3.25

10.00

6.50

Basel

5.50

7.75

6.25

Genf

7.75

0.00

5.17

Lausanne

0.00

5.50

1.83

Fokus Food Save 2019

hen Mieten ist Zürich, laut der Studie, die beste Stadt der Schweiz, um ein Gastronomiebetrieb zu eröffnen. Zürich verfügt über den landesweit höchsten Leerstand, und viele Fachkräfte sind bereits in Zürich angesiedelt. Insge samt berücksichtigte die Studie fünf Schweizer Städte.

Sichert die Lebensmittel Das Food-Save-Starter-Kit will Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie und Hotellerie halbieren. Zwei neue Smartphone-Apps sollen zur Sensibilisierung und Bildung beitragen. Text Natalie Schluep

GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019

Reis für den Profi Riz pour les pros

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Die Reduktion von Lebensmittelabfällen ist 2019 ein grosses Thema. Laut einer BAFUStudie werden in der Schweiz jährlich 290 000 Tonnen Lebensmittel verschwendet. United Against Waste (UAW) hat da rum gemeinsam mit Foodways das FoodSaveStar terKit entwickelt. Die zwei sich ergänzenden Smart phoneApps haben ein gemeinsames Ziel: Die Branche von der Messung bis zur Reduktion von Lebensmittelabfällen zu unterstützen. Die Apps ge ben Antworten auf Fragen wie zum Beispiel wie Rüstverluste vermieden, Bestellprozesse optimiert oder die Mitarbeiter zur Lebensmittelrettung sensi bilisiert werden können. Wer nicht weiss, wie viele Lebensmittelabfälle überhaupt im eigenen Betrieb anfallen, steigt mit dem Waste Tracker ein. Das Ana lysetool identifiziert die Ursachen für Lebensmittel verschwendung. Auf der Suche nach konkreten Massnahmen und Ideen, um Lebensmittelabfälle im eigenen Betrieb zu vermeiden, soll die FoodSave App benutzt werden. Diese zeigt den Nutzerinnen und Nutzern über 200 Massnahmen zur Vermei dung von Food Waste auf. Die Lancierung findet am 19. Juni am Fokus Food Save 2019 in Bern statt.

GASTRO

09.05.2019 17:00:27

journal

Hotel-Innovations-Award 2019

Vier Konzepte kämpfen um den Titel

widerspiegeln. «Es geht darum, ausgetretene Pfade zu verlassen und Impulse zur Innovation in der Hotellerie zu setzen», so Abderhalden. GastroSuisse und die Schweizerische Das Geschäftsmodell und deren Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) Angebote müssen aus Gästesicht origiprämieren Innovationskonzepte nell und einzigartig sein. Das Konzept, kleiner und mittlerer Hotels. Die indem die Jury den grössten Kundensiebenköpfige Jury nominierte vier mehrwert sehe und die regionale WertKonzepte für die letzte Runde. Erst schöpfung am meisten stärke, würde mals wurden auch digitale Lösungs sich als Gewinner feiern können. Dieser ansätze eingesendet. wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles Coaching im Text Natalie Schluep Bereich Betriebswirtschaft, Marketing Im Kampf um den Hotel-Innovati- Das Zeug zum Sieger und Kommunikation prämiert. Die ons-Award 2019 konnten sich vier von 34 Alle vier Konzepte tragen die Eigenschaft, Preisverleihung findet am 25. Juni im Wettbewerbseingaben durchsetzen. Von dass sie innovativ sind und doch um- Rahmen des Hotel-Innovationstages abgelegenen Wohlfühloasen bis zu Mul- setzbare, nachhaltige Geschäftsideen im Kameha Grand in Opfikon ZH statt. tifunktionswohneinheiten für urbanes Wohnen: Dieses Jahr war die Palette eingereichter Projekte besonders breit. Laut Martin Abderhalden, Leiter Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse, hat nicht nur die Anzahl Wettbewerbsteilnehmer in den letzten vier Jahren stetig zugenommen. Auch die Qualität der eingereichten Dossiers sei deutlich gestiegen. Erstmals standen dieses Jahr neben Konzepten innerhalb von Hotelmauern auch gästeorientierte Prozesse mit digitalen Lösungen zur Diskussion.

Hyper Hideaways Unter anderem mit diesen zwanzig Gemeinschafts- sowie Wohn- und Übernachtungseinheiten will das Technologieunternehmen Hyper die Digitalisierung der Hotellerie vorantreiben. Auf über 1500 Metern Höhe in den Gemeinden Scoul und Ftan GR mit Blick ins Tal will das Konzept Smart Living, Mobilität und innovative Technologien miteinander verbinden.

Stay Kooook Das Konzept von Stay Kooook sieht sich selbst im Bereich zwischen Airbnb, Extended-Stay- und Lifestylemarke. Bei dem Studiokonzept geht es darum, Flächen intelligenter zu gestalten und situativ passende Lösungen für diverse Funktionen wie Schlafen, Kochen, Essen, Arbeiten oder Training an verschiedenen urbanen Standorten zu finden.

Digitale Dorfstrasse Die digitale Dorfstrasse beruht auf einem digitalen Konzept. Aufgrund von neuen Technologien und KooperationspartHotel Alte Gärtnerei Ein altes Gewächshaus in Härkingen SO wird zum Hotel nern soll der Gast unabhängig von Öffnungszeiten virtuell umgebaut und schafft Platz für acht Zimmer. Ein zusätzli- die Geschäfte an der Dorfstrasse in Adelboden BE erleben ches Glashaus wird als Eventhalle genutzt. Das pflanzliche können. Zudem soll er die Möglichkeit haben, digital einzuAmbiente soll bei den Gästen für Wohlfühlpotenzial sorgen kaufen und die Ware später abzuholen oder liefern zu lasund vorwiegend Geschäftsleute und Pflanzenliebhaber an- sen. sprechen.

PA N O R A M A

Wirtechortreffen in Einsiedeln

Nach drei stillen Jahren findet das Wirtechortreffen 2019 im Pilgerort Einsiedeln SZ statt. Text Corinne Nusskern

Es wird ein Fest. Am 25. Juni findet in Einsiedeln SZ das 27. Wirtechortreffen statt. Der Tag beginnt mit der Begrüssung im Innenhof der Klosterkirche durch Walter Ackermann, Obmann des Gastgeber-Wirtechors Einsiedeln und Umgebung. Nach dem Mittagessen und Einsingen präsentieren die sieben teilnehmenden Wirtechöre ihre Liedervorträge ab 14 Uhr in der Jugendkirche. Es sind dies die Wirtechöre beider Basel, Thun, Baden, Bremgarten, Luzern, Zug und Einsiedeln und Umgebung. Der Gesamtchor tritt unter der Leitung von Bruno Durrer auf. Trauriges und Vorfreude Die insgesamt 132 Sänger singen meist traditionelle Männerchor-, Trink- und Kirchenlieder. Leider fehlen bei vielen Chören die jungen Stimmen. So musste erst kürzlich der Wirtechor Schaffhau-

sen deswegen seine Auflösung bekannt geben. Dabei ist eine Chormitgliedschaft viel mehr als «nur» Singen. Durch das Zusammensein und den Austausch mit Berufskollegen entstehen viele soziale und freundschaftliche Begegnungen. Vom fehlenden Nachwuchs werden sich die

GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019

25. Juni 2019, 10–22.30 Uhr, in Einsiedeln SZ Programmdetails: gastroschwyz.ch

Einsiedeln: Austragungsort des Wirtechortreffens 2019

PEOPLE

Frank Reutlinger — Der 50-jährige Zürcher wird neuer Präsident der Schweizer Jugendherbergen. Er tritt die Nachfolge von Stephen Kurmann an, der sein Amt nach 20 Jahren niederlegt. Reutlinger ist gelernter Koch, absolvierte die Hotelfachschule, studierte Wirtschaft und Betriebsökonomie. Führungserfahrung holte er sich in der Hotellerie und in der Food & Beverage-Branche. Er ist Inhaber der Consultingfirma Kohl & Partner (Schweiz) sowie Handelsvertreter der Schweiz Schönwald Porzellan. Reutlinger gilt als Stratege und möchte die Dynamik und Innovationskraft, welche die Jugendherbergen verkörpern, weiter vorantreiben.

Chöre aber den Tag nicht verderben und die Chorkunst kräftig hochleben lassen. Ein unterhaltsames Rahmenprogramm rundet den Festanlass ab.

Heinz Schwab, Switzerland Tourism

Singende Wirte

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Nicole Diermeier — Der Verwaltungsrat der Fred Tschanz AG hat sich neu formiert: Nicole Diermeier (53) stösst als weiteres Mitglied hinzu. Sie ist bereits Verwaltungsrätin der Rigi Bahnen AG. Als Dozentin und Projektleiterin ist sie am Institut für Tourismuswirtschaft der Hochschule Luzern tätig. Zuvor war Diermeier zwölf Jahre lang als Leiterin Marketing und Productions und Mitglied der Geschäftsführung bei Schweiz Tourismus tätig. Ursprünglich studierte Diermeier Geografie und besuchte anschliessend die Tourismusfachschule Luzern sowie eine Weiterbildung in Marketing und Führung.

Marcus G. Lindner — Ende September verabschieden sich Robert und Susanne Speth als Gastgeber des Restaurants Chesery. Starkoch Marcus G. Lindner (58) wird innerhalb der Le Grand-Bellevue-Familie die Verantwortung für das Chesery in Gstaad BE übernehmen. In seinem Heimatland absolvierte der gebürtige Österreicher die Landesberufsschule für das Gastgewerbe. Bevor es ihn in die Schweiz zog, arbeitete er drei Jahre lang im Hotel Post in Lech/A. In der Schweiz war Lindner bereits in diversen Küchen in Zürich, Interlaken und Gstaad tätig. Er wurde mit 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.

GASTRO

journal

20 Gramm weniger Fleisch Ein Forschungsprojekt von FH Münster/D zur nachhaltigen Gastronomie hat die Reaktionen von Gästen getestet, wenn die Kantine die Fleischportion von 140 auf 120 Gramm verkleinert. Die Gäste hätten auch die kleineren Portionen als ausreichend bewertet. Auf diesem Wege könnten CO2-Emissionen reduziert werden.

Provins mit Weinbar und Laden in Zürich

Sprung über den Röstigraben In diesen Tagen eröffnete der grösste Schweizer Weinproduzent Provins aus dem Wallis eine Weinbar mit Laden an der Europaallee in Zürich. Text und Bild Reto E. Wild

Mathias Lüscher

Solothurn heiratet

Am Samstag, 20. Juli 2019, sagt die Stadt Solothurn «Ja»: Einen Tag lang zelebriert die Stadt das Thema Hochzeit. Tourismusorganisation, Ladenbesitzer, Hotellerie und Gastronomie, Stadtund Gewerbevereinigung sind Teil der Hochzeitsaktion. Belebte Dorfkerne Die Schweizer Berghilfe und die Stiftung Ferien im Baudenkmal gehen eine Partnerschaft ein. Die Berghilfe unterstützt mit finanziellen Beiträgen die Instandstellung von ausgewählten Objekten in Dorfkernen des Berggebiets. Die Unterstützung von zwei ersten Objekten wurde zugesagt: das Steinhaus Casa Portico in Moghegno TI und das Maison Heidi in Souboz BE. 125 Jahre ZFV-Unternehmungen Zum Anlass des 125. Jubiläums der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen haben die Verantwortlichen ein Buch veröffentlicht. «Tournedos & Turnaround» erzählt die Geschichte des früheren Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl und lässt herausragende Persönlichkeiten der letzten 125 Jahre zu Wort kommen. Heute beschäftigen die ZFV rund 3000 Mitarbeitende.

PA N O R A M A

Die Europaallee beim Zürcher Hauptbahnhof ist um eine Attraktion reicher: Die Walliser Winzergenossenschaft Provins eröffnete dort eine Weinbar mit einem Laden. «Die Deutschschweiz zu erobern, ist ein ehrgeiziges Ziel, und wir sind überaus glücklich, diese Herausforderung mit bekannten Partnern aus dem Wallis anzugehen», lässt sich Provins-CEO Raphaël Garcia zitieren. Das Geschäft ist der erste eigene Verkaufspunkt von Provins in der Deutschschweiz. Es sei der Ehrgeiz von Provins, in einer modernen und urbanen Atmosphäre das Walliser Terroir, das Know-how und die Leidenschaft der Winzer, deren Weine und andere Walliser Erzeugnisse in Zürich besser bekannt zu machen. Neben einer Auswahl von Provins-Weinen inklusive des Flaggschiffs

Didier Mézières, die angehende Önologin Ilona Thétaz und Raphaël Garcia (v. l.) freuen sich über die Expansion nach Zürich.

Electus können die Konsumenten auf einer Ladenfläche von mehr als 200 Quadratmetern auch Trockenfleisch, Käse, Fruchtsäfte, Backwaren, Mineralwasser, Spirituosen und Kräuter entdecken. Die Weinbar ist ausser sonntags täglich von 10 bis 24 Uhr geöffnet. Der Geschäftsführer heisst Didier Mézières. Er ist im Wallis geboren, lebt seit 2003 in Zürich und hat seine Wurzeln auf Mauritius. Seine Aufgabe ist es unter anderem, die Walliser Apéro-Kultur den Deutschschweizern schmackhaft zu machen. Die offizielle Eröffnung von Provins Wine & Co findet erst am 2. September 2019 statt.

Best of Swiss Gastro Award

Jetzt geht es um die Wurst

führt Sven Epiney durch einen Abend, welcher neben der Kulisse mit viel Grün auch durch Essen und Trinken diverser Stände besticht. Dieses Jahr wird der Best Mit einer Sunset Party in Thalwil fällt of Swiss Gastro Award in den acht Kateder Startschuss zur entscheidenden gorien «Fine Dining», «Classic» «InterPhase von Best of Swiss Gastro 2019. national», «On the move», «Coffee&Bistro», «Activity», «Trend» und «Bar&Text und Bild Gabriel Marty Lounge» verliehen. Erfreulich dabei: Aus 210 macht 132: Eine Fachjury hat ent- Über 50 Prozent der nominierten Beschieden, welche Betriebe sich weiterhin triebe sind Newcomer – also vor maxiHoffnungen auf einen Best of Swiss Gas- mal zwei Jahren gegründete Betriebe. tro Award machen können. 2019 markiert die 16. Ausgabe des einzigen Awards Nun entscheiden die Gäste der Schweizer Gastronomie. Die Nomi- Nachdem die 132 nominierten Betriebe nierten feiern den Start in die entschei- aus 19 verschiedenen Kantonen von der dende Phase mit einer Sunset-Party in Fachjury grünes Licht bekamen, gilt es Thalwil oberhalb des Zürichsees. Dabei nun, bei den Gästen zu punkten. Ab sofort kann das Publikum diese Nominierten bis zum 15. September bewerten. Neben einem Drittel des Juryurteils fliesst zu je einem weiteren Drittel die Gästemeinung sowie die Anzahl abgegebener Bewertungen in das Gesamtergebnis mit ein. Welche Betriebe in den einzelnen Kategorien den Sieg holen und welcher Betrieb sich für ein Jahr «Master» nennen darf, wird am 21. Oktober bekannt gegeben. Dann findet im Zirkus Ohlàlà in Dübendorf die finale Award Night statt. Sven Epiney führt durch die Sunset-Party.

WILDS WEINTIPP

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N Seit Mitte der 1990er-Jahre findet das Merano Wine Festival einmal jährlich im Kurhaus von Meran statt.

Zwei Schnäppchen und ein Halleluja

für Gastronomen ist! Ich gebe diesem Wein aus Kalabrien ebenfalls 17 Punkte.

Weit bekannter ist das DOCG-Weinanbaugebiet Morellino di Scansanno in der Vom 8. bis 12. November 2019 geht das südlichen Toskana, die auch landschaftnächste Weinfestival in der Südtiroler lich besonders schön ist. Aus dieser ReKurstadt Meran über die Bühne. Es ist gion hatte Köcher den Heba 2016 dabei, das Stelldichein grosser Südtiroler Weine, der zu 95 Prozent aus Sangiovese und zu aber auch von anderen Italienern. 5 Prozent aus Syrah besteht. Die Trauben von über 20 Jahre alten Rebstöcken Helmuth Köcher, der Präsident des Festi- wachsen auf rund 300 Meter über Meer vals, besuchte vor ein paar Tagen die und werden im Zementtank (biologisch) Schweiz und stellte ein paar ausserge- ausgebaut. Die Fruchtaromatik und die wöhnliche Weine aus unserem südlichen floralen Noten überzeugen ebenfalls. Nachbarland vor. «Bei der Gründung des Den Wein gibt es ab Hof doch tatsächlich Festivals sprach man von Mengen und für 6,50 €. Er verdient 16,75 Punkte. nicht von Qualität. Heute sorgen gerade die Weissen aus dem Südtirol für beste Der Höhepunkt der Masterclass bildete Qualitäten, weil sie durch die Höhenla- der Monteverro Toscana Rosso IGT 2014, gen von kühlen Nächten und warmen eine Cuvée aus 40 Prozent Cabernet Franc, Tagen profitieren.» Das führt bekannt- 30 Prozent Cabernet Sauvignon, 20 Prozent Merlot und 10 Prozent Petit Verdot lich zu einer optimalen Säure. vom Weingut Monteverro. Die Trauben Im Reisegepäck hatte er aber einen Pinot profitieren vom kühlen Wind, der vom Noir aus Alto Adige dabei, den eleganten Meer her übers Land zieht. Der im neuen Vassal Gilfenstein 2017. Der Wein präsen- Barrique ausgebaute Wein zeigt sich mit tierte sich mit weichen Tanninen, roten roten Beeren, überreifen Aromen, würzig Beeren, einer schönen Würze, elegant und elegant und trotzdem kräftig. Er und mit Tiefgang. Der Rote passt zu wird seine Weltklasse erst in zehn Jahren Fisch und verdient 17 Punkte. ausspielen. Leider spielt er auch preislich in einer anderen Liga. Für eine grosse Überraschung Monteverro 2014 sorgte der kalabrische Gaglioppo 18.5/20 Punkten , Preis ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 2017 vom Weingut Statti, der zu 100 Prozent aus der vermutlich aus Preisskala: Griechenland stammenden alten ⚫ bis 10 Franken, Rotweinsorte Gaglioppo besteht. ⚫⚫ 11 bis 20 Franken, Sie gilt als Barolo Süditaliens, sorgt ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken, für eine schöne Frische mit einer ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken, Nase aus Brombeeren und Gewür⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken, zen. Ab Hof gibt es den Wein für ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr unter 10 Euro. Wenn das kein Tipp TEXT UND BILD RETO E. WILD

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS.

GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019

Das kleine Transparente Das erste Mal passierte es vor 27 Jahren in einem Gartenrestaurant, als ich eine Gazpacho andaluz bestellte. Und wie wurde diese serviert? Im Glas! Mit einem langstieligen Kaffeelöffel. Fehlte nur noch der Strohhalm. Die kalte Suppe ist doch keine Bloody Mary! Irgendein windiger Hund fing mit diesen Gläsli an, und das Mödeli verbreitete sich von Narvik bis Barcelona. Ausser in Andalusien. Dort wird eine Gazpacho stets traditionell serviert: In Keramik und mit Suppenlöffel. Nichtsdestotrotz griff der Gläsli-Virus weiter um sich. Eines Abends ass ich in einem Betrieb in fröhlicher Runde. Bis der Linsen-Karotten-Salat serviert wurde... in einem Weckglas!! Salat im Einmachglas? Ich sass ratlos davor und verlangte nach einem Teller. Die Ratlosigkeit war beidseitig. Und irgendwann kam die Steigerung und griff um sich wie wildgewordenes Efeu: Panna cotta oder – noch schlimmer – Tiramisù im Glas. Schauderhaft und unzulänglich. Gute Menschen erfanden das inzwischen klassische italienische Dessert vor 240 oder 80 Jahren im Friaul oder Veneto – je nach Quelle. Sie schichteten es in Glas- oder Keramikformen, stachen Quadrate oder Rechtecke davon ab und servierten diese auf einem Teller. Und es war gut so. Bis der windige Hund wieder mit seinen Gläsli auftauchte. Nicht alle Traditionen sind dazu da, um gebrochen zu werden. Mal ganz ehrlich: Wäre meine Grossmutter (selig) wohl je auf die Idee gekommen, ein Caramelköpfli in ein Glas zu pressen? Na also. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

GASTRO

journal

Weshalb das stille Örtchen eine wichtige Rolle spielt Bei der Gestaltung des stillen Örtchens sollte auf jedes Detail geachtet werden, auch auf die Qualität des Toilettenpapiers. Wer welches Papier bevorzugt und warum es auch papierlos geht.

TEXT HEIDI BACCHILEGA

Es ist kein Gesprächsthema, das man im Freundeskreis besonders gerne anschneidet. Und erst wenn keines mehr da ist, denkt man daran: das WC-Papier. Auch befragt man selten die Gäste, ob das Klopapier ihren Vorstellungen entsprochen habe. Im Endeffekt ist aber klar: Wir alle brauchen es täglich, haben bestimmte Vorstellungen, was Struktur, Haptik und Optik angeht, und sind froh, wenn es eine perfekte Kombination aus weich und reissfest ist. Pascal Diemand, Country Manager bei Kimberly-Clark in Niederbipp BE, kennt die Feinheiten des Toilettenpapiers und die Ansprüche der Benutzer. «Schweizer mögen dreilagiges Papier, weich und reissfest. Wir führen aber auch bis zu sechslagiges Premium-Papier.» Im deutschsprachigen Raum wird das Papier gefaltet, in südlichen Ländern und Amerika wird es zerknüllt. Darum werden die Benutzer auch «Falter» oder «Zerknüller» genannt. Ein «Zerknüller» ist sich an ein- oder zweilagiges Papier gewohnt, ein «Falter» legt fürs Po-Abwi-

schen mehrere Blätter aufeinander. «Auf einer Rolle sind rund 150 Blätter, auch Coupons genannt. Im Durchschnitt werden pro Handgriff 4,5 Coupons benützt, fürs ganze Geschäft sind es dann 12. Frauen brauchen dafür etwas mehr», gibt Diemand preis. Die Daten wurden anhand einer internen Studie von Kimberly-Clark ermittelt. Das 1872 gegründete Unternehmen ist einer der grössten Tissue-Verarbeiter der Welt und beschäftigt weltweit 55 000 Mitarbeiter. Pro Jahr werden in der Schweiz 330 Millionen Rollen Toilettenpapier und 15 Millionen Rollen Haushaltspapier hergestellt. Der jährliche Verbrauch von Toilettenpapier liegt hierzulande bei 200 Rollen pro Person. Damit ist die Schweiz in Europa Spitzenreiter und weltweit zusammen mit den Amerikanern auf dem 1. Platz. Im Gastrobereich setzt man gerne grössere Rollen ein. Dies aus einem einfachen Grund: «Die Zeit fürs Auswechseln fehlt, und die grossen Rollen werden weniger gestohlen», begründet Länderchef Diemand. WC-Papier ist bekanntlich im-

★ 40 Jahre Erfahrung mit Dusch-WC Als Pionier und heutiger europäischer Dusch-WCMarktführer blickt der Schweizer Spezialist Geberit aus Jona SG auf über 40 Jahre DuschWC-Erfahrung zurück. Das AquaClean-DuschWC-Sortiment bietet für beinahe jeden Kundenwunsch ein Modell an. Von stilvoll designten Komplettanlagen bis hin zu einfach auf bestehende Toiletten nachrüstbaren Aufsätzen kann aus diversen Modellen und unter zahlreichen Farb- und Materialvarianten gewählt werden.

T I T E LG E S C H I C H T E

Neben dem Duschstrahl mit patentierter WhirlSpray-Duschtechnologie stehen je nach Modell noch zusätzliche Verwöhnfunktionen zur Verfügung. Dazu zählen pulsierende Massagefunktion, sanfte Ladydusche, integrierte Geruchsabsaugung, wohltuender Warmluftföhn, TurboFlushSpültechnik, WC-Sitzheizung oder Orientierungslicht. Ein Geberit AquaClean Aufsatzgerät ist ab 690 Franken und eine Komplettanlage ab 1600 Franken zu haben.

ZVG

WC-Papier ist noch immer das Produkt, das in Restaurants und Hotels am häufgisten gestohlen wird. Da Bild zeigt eine Toilette aus dem Hause Laufen, genauer das Modell Moderna R.

mer noch das Produkt, das in Restaurants oder Hotels am häufigsten gestohlen wird. Neben der Verfügbarkeit ist die Weichheit des Toilettenpapiers ein wichtiges Kriterium. Je mehr Lagen ein Papier besitzt, desto weicher ist es. Damit sich die Gäste rundum wohlfühlen, muss alles passen – auch auf dem stillen Örtchen. Dies wird mit weichem und flauschigem Papier erreicht. Seit 1995 werden dem WC-Papier auch Pflegestoffe wie Aloe Vera und Kamille beigefügt. Die Kunden haben sich an den Kamillenduft gewöhnt, und darum gehört es zu den meistverkauften Papieren. Aber auch aussergewöhnliche Prägungen oder kundenspezifische Drucke wie Logos sind auf dem WC-Papier möglich. Als Marketinginstrument eine kreative und witzige Idee - denn wo hat Mann und Frau mehr Zeit zum Lesen als auf dem stillen Örtchen?

zu kleinen Teilen aus Eukalyptus-Bäumen gewonnen. Das FSC-Logo garantiert, dass kein Regenwald dafür abgeholzt wird. «Immer mehr Kunden wünschen sich nachhaltig produziertes Toilettenpapier und entscheiden sich darum für Recyclingpapier», weiss Diemand. Diesem Trend folgend hat Hakle verschiedenes Recycling-Toilettenpapier im Sortiment. Das Werk Niederbipp unterhält eine der modernsten Altpapieraufbereitungsanlagen der Welt, wo jährlich 75 000 Tonnen Altpapier verarbeitet werden. Das teilweise geschredderte Papier stammt von Haussammlungen, von Gemeinden oder von Banken aus der Schweiz.

Von der Peinlich-Nische in die Wellnesszone Weil die Herstellung von Toilettenpapier viel Energie verbraucht, wird der Einsatz des Papiers öfters von UmweltorgaNachhaltig produziertes WC-Papier wird immer beliebter nisationen kritisiert. Wer ganz darauf verzichten möchte, Für die Herstellung von Toilettenpapier wird Zellstoff ge- kann mit einem Dusch-WC für natürliche WC-Hygiene sorgen. braucht. Dieser wird aus Holz von Kiefern, Fichten, Birken und Anstelle des Papiers sorgt ein individuell einstellbarer Wasser-

GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019

GASTRO

journal

So sieht das WC im Bürgenstock Waldhotel aus, im Bild ein sogenannter Rehab-Room.

strahl für Frische. «Das veränderte Körperbewusstsein und Hygieneverständnis hat mitgeholfen, das Dusch-WC aus der ‹Peinlich-Nische› in die ‹Wellnesszone› zu katapultieren. Früher waren unsere Kunden hauptsächlich Spitäler, heute sind es Hotels und Privathaushalte», sagt Fabrizio Gessa, Leiter Geschäftskunden bei Geberit. Immer mehr Europäer begeistern sich für die natürliche Reinigung mit Wasser – im Fernen Osten und in der arabischen Hygienekultur ist sie schon längst eine Selbstverständlichkeit. «Wir konnten einige der weltweit bekanntesten und beliebtesten Hotels mit Geberit Aqua Clean Dusch-WCs ausstatten. Das Bürgenstock-Hotel, das Baur au Lac in Zürich oder das Riffelalp Resort in Zermatt», zählt Verkaufsleiter Gessa voller Stolz auf. Gerade in der Spitzenhotellerie verlangen Kunden oft schon bei der Buchung, dass ihr Zimmer mit Dusch-WC ausgestattet ist. Neben dem sparsamen Energie- und Wasserverbrauch zeichnen sich die Dusch-WC auch durch eine einfache Reinigung aus. Mit nur einem Handgriff lässt sich der WC-Deckel oder -Sitz abnehmen. Ein Entkalkungsprogramm, vergleichbar jenem bei einer Kaffeemaschine, befreit sämtli-

Schwarz-Weiss-Töne dominieren in den Badezimmern des Zürcher Luxushotels Baur au Lac.

che wasserführende Teile von Kalkablagerungen. Mit einer App bedient man die Toilette vom Smartphone aus. Persönliche Einstellungen für Duschstrahlstärke, Position des Duschstrahls oder die Temperatur sind so überall mit dabei und sorgen für personifizierte Momente auf dem stillen Häuschen. Trend: Die Toilette als Ort der Kommunikation Die heutige Gewohnheit, die Toilette allein aufzusuchen, ist keineswegs natürlich gegeben, sondern wurde sozial konstruiert. So war es im alten Rom üblich, sich in den grossen mehrsitzigen Toiletten in einer Reihe neben fremden Menschen aufs Klo zu setzen und dies als Anlass zu einem Gespräch zu nutzen. Daraus entstand ein Ort der Kommunikation. Im Zuge dessen bahnten sich häufig auch Geschäfte zwischen Kaufleuten an, weshalb wir heute noch vom «kleinen» oder «grossen Geschäft» sprechen. Mitte des 19. Jahrhunderts änderten sich die individuellen Bedürfnisse, und so wurde aus dem Sprachhäuschen ein stilles Örtchen. Ab sofort galt es, die Privatsphäre des Nutzers zu wahren. Seit den 2000er-Jahren zeichnet sich jedoch eine Auflösung dieser Art des Schamgefühls ab. Das Bad avanciert immer mehr zu einem offenen Raum, der in den Wohnbereich übergeht. Das WC wird integriert und nicht mehr separiert. Grosse Bäder und transparente Ausstattungen zeigen, dass zumindest im Rahmen der eigenen Familie das Tabu der Körperpflege aufgebrochen wird und sich ein neues Verständnis von Privatsphäre entwickelt. Mit allen technischen Feinheiten ausgestattete Badezimmer sind beliebt: Von der Badewanne direkt den Plasmabildschirm bedienen, das Dusch-WC per App steuern oder beim Duschen den Ausblick auf die Berge geniessen – das stille Örtchen ist zur kleinen Wohlfühloase gewachsen. Mit oder ohne flauschigem WC-Papier.

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⚫ Statistisch gesehen, geht jeder Mensch pro Tag sechsmal auf die Toilette. Insgesamt verbringen wir somit durchschnittlich ein Jahr unseres Lebens auf dem WC. ⚫ Am 26. August ist Welttag des Klopapiers ⚫ 70 Prozent der Japaner besitzen ein Dusch-WC.

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«Wir Frauen müssen uns verschwestern!» Die grazile Mexikanerin Karime Lopez ist Küchenchefin der Gucci Osteria da Massimo Bottura in Florenz – ein Dependance-Restaurant des besten Kochs der Welt. Das «GastroJournal» hat sie in Zürich getroffen.

INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTO V. HEREDIA

Willkommen. Wie gefällt Ihnen Zürich?

Karime Lopez: Es ist wunderschön! Ich habe die Altstadt gesehen, den See und bin der Limmat entlang spaziert. Haben Sie auch Schweizer Spezialitäten probiert?

Ja, Fondue. Und ich liebe es!

Sie sind seit anderthalb Jahren Küchenchefin in der Gucci Osteria. Am Anfang schlug Ihnen ein harter Wind entgegen.

überzeugten die Besucher, dass wir auch gutes Essen servieren. Gibt es Gäste, die enttäuscht sind, weil in der Gucci Osteria nicht typisch italienische Küche serviert wird?

Nein. Wir bieten auch italienische Ge richte wie Tortellini, Fleisch vom toskani ★ Karime Lopez

schen ChianinaRind oder mediterrane Fische an. Daneben servieren wir multi kulturelle Gerichte wie das mit Schwei nebauch gefüllte TakaBunSandwich (ei ne Liebeserklärung an ihren japanischen Ehemann Takahiko Kondo, der Souschef bei Massimo Bottura ist). Oder die mexi kanisch inspirierte Tostada aus einer Tor tilla, lokalem Palamitafisch und anderen Komponenten – übrigens unser Bestsel ler! Das hätte ich nie erwartet.

Es war nicht leicht. Alle fragten: Warum eine Mexikanerin und warum eine Frau? Die Mexikanerin hätte ich ja noch ver standen. Aber die Frage nach der Frau ...?

Freut es Sie, dass ein mexikanisch angehauchtes Gericht der Bestseller ist?

Hat sich dies inzwischen gelegt?

Wie wichtig ist Ihnen die Verwendung lokaler Lebensmittel?

Die Erwartungen sind immer noch hoch. Jeder Tag ist eine neue Herausforderung, aber es ist ruhiger geworden: Denn wenn man zufriedene Gäste und ein glückli ches Team hat, kann der Rest der Welt sagen, was er will. Wie definieren Sie Ihren modernen Stil?

Essen ist ein Auslöser für Erinnerungen. Der Mensch nimmt Nahrung zu sich, be vor er sprechen oder laufen kann. So löst ein Geschmack aus der Kindheit sofort Erinnerungen aus, denn Magen und Herz sind eng verbunden. Daneben inspiriert mich die Vielfalt der Welt. Wir sind in der Küche eine multikulturelle Truppe, das wollen wir auch auf den Tisch bringen. Wie kommt das im eher konservativ essenden Italien an?

Zu Beginn waren die Gäste mehr am In teriordesign des GucciKreativdirektors Alessandro Michele interessiert. Doch wir

I N T E RV I E W

Ja, es erfüllt mein Herz mit Glück. Danach kommen aber gleich die Tortellini!

Kaum einer kennt sie. Karime Lopez (36) aus dem mexikanischen Querétaro ist Küchenchefin der stylischen Gucci Osteria da Massimo Bottura in Florenz mit 40 Innen- und 40 Aussenplätzen. Das Rüstzeug holte sie sich im Can Fabes in Katalonien, Mugaritz im Baskenland, Ryugin in Tokio, Noma in Kopenhagen, Pujol in Mexiko-Stadt und als Virgilio Martinez’ rechte Hand im Central in der peruanischen Hauptstadt Lima. Dort lernte sie 2015 während eines Austauschs Takahiko Kondo kennen. Er ist der langjährige Pâtisserie- und Souschef von Massimo Bottura in der Osteria Francescana in Modena. Daraufhin zog Lopez nach Italien – 2017 haben sie und Kondo geheiratet. Karime Lopez war 2019 an den «Chef Alps» zu Gast, wo sie ihre überraschende und multikulturelle Küche vorstellte. Ihr Lieblingsrestaurant ist die Trattoria Sostanza in Florenz, welche traditionelle italienische Küche serviert.

Sehr wichtig! Wir versuchen alles in Ita lien zu kaufen. Avocados und Zitrusfrüch te stammen beispielsweise aus Sizilien, der Mais aus Perugia. Es ist doch nicht sinnvoll, Mais für die Tortillas aus Mexiko zu importieren! Wir versuchen auch Plas tik zu reduzieren, und ich treibe mein Team an, alle Abfälle zu trennen. Wie viele Köche haben Sie unter sich?

Wir sind zwölf Köche, aber nie gleichzei tig im Einsatz. So hat jeder freie Tage. Wie viele davon sind Frauen?

Wir sind sechs Frauen und sechs Männer. Viele sagen, die Atmosphäre in der Küche sei dadurch anders als an anderen Orten. Haben Sie Ratschläge an junge Frauen, die am Anfang ihrer Karriere stehen?

Wenn man den Beruf liebt, muss man sei nen Weg gehen, egal was andere sagen!

Die Zeiten ändern sich, es gibt immer mehr weibliche Chefs, und wir Frauen müssen uns verschwestern und uns stets gegenseitig unterstützen! Wie ist Ihr Führungsstil?

Freundlich, aber bestimmt. Wir verbrin gen so viel Zeit zusammen in der Küche und treffen in einer Stresssituation auf einander. Da kennt man nach kurzer Zeit das Schlechteste und das Beste einer Per son. Mir ist wichtig, dass die Mitarbeiten den ein feines Mittag und Abendessen geniessen. Danach ist jeder glücklicher. Man kann doch kein gutes Essen zuberei ten, wenn man selber nichts Gutes isst!

Karime Lopez: «Mit einem harmonischen und glücklichen Team ist alles möglich.»

Ihr Mann arbeitet in Modena, Sie in Florenz. Wo wohnen Sie – und fühlen Sie sich in Italien inzwischen zu Hause?

Ja, mein Leben ist jetzt hier. Wir haben ei nen Wohnsitz in Florenz und einen in Mo dena. Wir pendeln hin und her.

«Man kann doch nicht gutes Essen zubereiten, aber selber nichts Gutes essen!» Welches ist die Sprache in der Küche?

Ich lebe in Italien, also mache ich den Ser vice auf Italienisch. Mit zwei Mitarbei tern aus Südamerika spreche ich spa nisch, mit einer Kanadierin englisch. Sprechen Sie auch japanisch?

Leider nicht. Ich würde es gern lernen, aber es fehlt die Zeit. Mein Mann spricht spanisch. Das ist super für mich! Als Mexikanerin weit weg von zu Hause: Fehlt Ihnen Mexiko nicht?

Doch, jeden Tag. Meine Familie und viele Freunde leben dort. Aber während der Ar beit bin ich wieder abgelenkt und habe nicht viel Zeit, darüber nachzudenken.

GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019

Und wenn Sie privat zusammen sind, reden Sie nur über Essen?

Nein, natürlich nicht! Obwohl, wenn wir auswärts essen gehen, und das tun wir oft, reden wir eigentlich doch fast nur übers Essen (lacht). Wie lange arbeiteten Sie mit Massimo Bottura in der Osteria Francescana in Modena?

Nicht sehr lange. Als ich nach fünf inten siven Jahren im Restaurant Central bei Virgilio Martínez von Lima nach Italien zog, benötigte ich zuerst einmal etwas Ruhe. Die ersten Monate habe ich nur Märkte besucht und ging auswärts in verschiedenen Restaurants essen, um zu verstehen, wie das kulinarische Leben in Italien funktioniert. Dann fragte mich Massimo, ob ich ihm mit seinem Buch «Il pane è oro» helfe. Wir probierten alle

Rezepte aus. Als das Buch dann fertig war, half ich in der Küche aus. Der gesamte Prozess zog sich über ein gutes Jahr hin. Danach offerierte mir Massimo das Pro jekt der Gucci Osteria. Werden Ihre Köche nervös, wenn Massimo in der Gucci Osteria vorbeischaut?

Nein. Er strotz vor Energie und überträgt diese auch auf das Küchenteam. Langt er auch mal in einen Topf?

(lacht) Hmm ... Wir haben die Süssspeise Charley Marley. Das ist eine Schokolade HaselnussVanillaparfaitKreation, die so wohl als Pâtisserie, als GlacéSandwich als auch als heisses Getränk funktioniert. Sie ist eine Hommage an Massimo Bot tura, weil er immer in die Küche kam und um Schokolade bettelte … Was sind Ihre Zukunftspläne?

Für die Osteria immer wieder neue Ge richte entwickeln. Wir haben auf der gan zen Welt noch so viel zu entdecken und auf dem Teller davon zu erzählen. Und ich weiss, mit einem harmonischen und glücklichen Team ist alles möglich!

GASTRO

journal

Bei Jan Schmitter (18) herrscht grosse Vorfreude: Am 24. Juni 2019 fliegt der Zweitlehrjahrstift der Krone Aarburg AG nach Hongkong – zusammen mit Nepo muk Graf von der Parallelklasse der Be rufsschule Aarau sowie den beiden Koch lehrlingen Ryan Gauch und Michel Peterhans, die ihre Berufsschule in Ba den AG absolvieren. «Ich freue mich da rauf, in Hongkong Neues zu sehen und zu lernen, Erfahrungen zu sammeln, Kontakte zu knüpfen und mich auszu tauschen», sagt Schmitter, der nur zwei Fussminuten von seinem Arbeitsort ent fernt wohnt. Der junge Aargauer hat reichlich Mög lichkeiten, solche Kontakte zu sammeln, denn zusammen mit den drei anderen Nachwuchskräften wird Schmitter im Luxushotel Grand Hyatt auf Hongkong Island arbeiten. Dabei handelt es sich um einen Grossbetrieb mit rund 300 Kö chen. 200 weitere Köche seien jeweils auf Pikett. Schmitter, Graf, Gauch und Peterhans teilen sich eine JuniorSuite, die sie bis Ende Juli 2019 belegen. «Wir werden vier Tage arbeiten, meist in

P O RT R A I T

12StundenSchichten», sagt Schmitter. Ein Tag ist zum Lernen für den Schul stoff vorgesehen, das Wochenende dann zum Entdecken der pulsierenden asia tischen Metropole. «Jene, die letztes Jahr dort waren, gaben uns bereits Tipps. Ich möchte einkaufen gehen, schauen, was es für Kleider gibt. Und sicher werden wir etwas Landestypisches essen.» Der Ansprechpartner vor Ort ist der Küchen chef des Grand Hyatt, Gerhard Pass rugger. Der Einzige von 18 Berufsschülern «Das ist eine einmalige Chance, die ich erhalten habe. Bei diesem Projekt musste ich fast Ja sagen», freut sich Schmitter. Tatsächlich: Er ist der Einzige in seiner 18köpfigen Berufsschulklasse, der für diese Reise ausgewählt wurde. Sein Berufskundelehrer habe ihn eines Tages gefragt, ob er Lust habe, im Aus land zu kochen. Schmitter überlegte nicht lange und sagte zu. Sein Ausbildner in der Krone Aarburg, Gastgeber Bruno Lustenberger (55), der bekanntlich auch Vorstandsmitglied von

GastroSuisse ist, Präsident von Gastro Aargau sowie Vorstand der Hotel & Gast ro Formation, erklärt: «Unser erstes Kri terium ist, dass die Kandidaten 18 Jahre alt und dass Eltern und Betrieb mit ei nem Engagement im Ausland einver standen sind.» Die Kandidaten müssten, so Lustenberger, nicht zwingend die Besten ihrer Schule sein, aber sich für diesen Einsatz eignen. Lustenberger ver steht diese Auslandoffensive auch als Dankeschön und noch viel mehr: Er möchte den angehenden Köchen zeigen, welche Möglichkeiten ihr Berufsstand bietet. «Uns geht es darum, gute Ge schichten zu kreieren und darüber zu reden. Wir müssen positiv rüberkom men, wenn wir in Zukunft wieder mehr Lehrlinge ausbilden wollen», sagt der engagierte Brancheninsider. Die Mög lichkeit mit der Weiterbildung im Aus land sei eben auch eine Massnahme gegen den Fachkräftemangel. Laut Lus tenberger bildet sich der Nachwuchs zu sätzlich im Hotel Vier Jahreszeiten in München, im Südtirol und in Luxem burg weiter, ebenfalls in den Sommer monaten.

Jan Schmitter bildet sich in Hongkong weiter Der Kochlehrling der Krone Aarburg, Jan Schmitter, fliegt am 24. Juni 2019 nach Hongkong und erweitert im Hotel Grand Hyatt zusammen mit drei anderen Lehrlingen seinen Horizont in der asiatischen Grossstadt. Die Reise nützt auch seinem Berufsstand.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Gerne erwähnt der Gastgeber immer wieder Starkoch Daniel Humm, Mit eigentümer des mit drei MichelinSter nen dekorierten Restaurants Eleven Ma dison Park in New York. Er zeige, wie weit man mit dem Kochberuf kommen kön ne. Lustenberger beabsichtigt mittel fristig, einer Mehrheit der Kochlehrlinge während der Lehre zumindest eine Wei terbildung in der Schweiz zu gewähren, im Rahmen eines Austauschs zwischen zwei Betrieben. Für eine Kochlehre, gegen Eishockey Zurück zu Schmitter: Er habe sich für eine Kochlehre entschieden, weil es ihm gefällt, anderen Menschen eine Freude zu bereiten. Er gehe gerne mit Lebens mitteln um, und er möge es, in einem Team zu arbeiten. Der Lehrling spielte bis zu seinem Einstieg in den Beruf zehn Jahre lang Eishockey beim EHC Olten. «Ich musste mich entweder für den Eissport oder für die Kochlehre ent scheiden. Im Eishockey ist es für die meisten schwer, wirklich Geld zu ver dienen», begründet er seinen Schritt. Der Nachwuchskoch bezeichnet sich als

GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019

klarer Teamplayer und eben nicht als Einzelkämpfer. Im August 2020 wird der besonnen wir kende Jan Schmitter seine Lehre, die er am 7. August 2017 angefangen hatte, ab schliessen. Nach der Lehre möchte er «weiterziehen», verschiedene Häuser anschauen und sich zum Chefkoch wei terbilden. «Mein Traum ist es, einmal ein eigenes Restaurant mit ein paar Angestellten zu führen.» Schmitter ist sich bewusst, dass der Wege dorthin noch lang und steinig ist. Und so wird er noch manches Feierabendbier geniessen können, bis es mit dem Umsetzen seines Karriereziels so weit ist. Mit Freunden ein Bier nach der Arbeit zu trinken, zählt er tatsächlich zu seinen Hobbys. Jan Schmitter wird in den nächsten Nummern des GastroJournals am 4. und 18. Juli sowie am 2. August 2019 über seine Erlebnisse in der einstigen britischen Kronkolonie Hongkong berichten.

Jan Schmitter vor seinem Lehrbetrieb, der Krone Aarburg: «Mein Traum ist es, einmal ein eigenes Restaurant mit ein paar Angestellten zu führen.»

GASTRO

journal

Lunch-Check

Zu Rekordwerten gibts Spargeln und Schinken Bereits zum 57. Mal fand die Generalversammlung der Schweizer Lunch-Check-Genossenschaft statt. Natürlich durfte das traditionelle Spargel- und Schinkenessen nicht fehlen. Text und Bild Natalie Schluep

Zur ordentlichen Generalversammlung von Lunch-Check werden jedes Jahr über 8000 Gastronominnen und Gastronomen eingeladen – so viele arbeiten schweizweit mit den Lunch-Check-Karten. Erschienen sind deutlich weniger. Ein Zeichen dafür, dass es der Lunch-Check-Genossenschaft gut gehe, so Geschäftsleiter Thomas Recher: «Würde es schlecht laufen, würden alle fragen und Einwände haben. Läuft es gut, fragt niemand, weil das Vertrauen gross ist.» Die erschienenen Gäste werden herzlich von Verwaltungsratspräsident Ernst Bachmann begrüsst. Geschäftsleiter Recher erklärt die Regeln für die folgenden Abstimmungen, unter anderem, dass bei Gastronomenpaaren nur ein Teil abstimmen dürfe. Witzelnd fügte er an, er würde allerdings der Frau das Machtwort überlassen, schliesslich sei der Tag des Frauenstreiks in aller Munde. Genderbezogen und mit Humor geht es weiter, so auch, als das Programm der Generalversammlung vorgestellt wird: Zu Beginn «der» Geschäftsbericht, anschliesssend «die» Jahresrechnung und

zum Schluss «das» Spargelessen. Bachmann fasst den Jahresbericht kurz zusammen und macht stolz auf die Umsatzsteigerung um 10,5 Prozent auf 112,16 Millionen Franken im Vergleich zum Vorjahr aufmerksam. Geschäftsleiter Recher übernimmt die Präsentation der Jahresrechnung und verweist sogleich darauf, dass der Jahresumsatz ungefähr 220 Mal so hoch sei wie zu Beginn von Lunch-Check. Insgesamt wurden 2018 Lunch-Checks im Wert von 2,2 Milliarden Franken verkauft. Dabei setze die Genossenschaft einen grossen Wert darauf, das Geld auch wieder zurück in die Gastronomie fliessen zu lassen. So wurden letztes Jahr rund 1,1 Milliarden Schweizer Franken für Löhne in der Gastronomie eingesetzt. Insgesamt habe Lunch-Check bereits neun Millionen Karten aufgeladen, wobei man beachten müsse, dass noch immer viele Papierchecks im Umlauf seien. Die Geschenkkarte konnte zum Vorjahr über 58 Prozent zulegen, sodass unterdessen 20 000 Privatpersonen mit der Geschenkkarte bezahlen. Abgestimmt wird über Rechnungsantrag, Gewinnverwendung, konsolidierte Rechnung und Décharge Vostand; alle Punkte werden einstimmig angenommen. Im Geschäftsjahr 2019 wird vor allem die Weiterentwicklung der LunchCheck-App im Vordergrund stehen, um so bald wie möglich die Bezahlung via Smartphone zu ermöglichen. Zudem arbeitet Lunch-Check daran, die Anzahl Papierchecks zu verkleinern, um bald

Willkommen beim Lunch-Check-Apéro und willkommen beim alljährlichen Spargel- und Schinkenessen.

nur noch auf die Karte setzen zu können. Zum Schluss fordert Ernst Bachmann die Gäste dazu auf, die kantonalen Berufsverbände in Zukunft stärker an Bord zu holen und mitzuhelfen, Lunch-Check zu stärken. Der anschliessende Apéro fällt häppchenmässig eher kleinlich aus, allerdings mit gutem Grund: Die Gäste erwarten bereits mit grosser Vorfreude das traditionelle Schinken- und Spargelessen.

GastroFribourg

Der jüngste Anlass zum 125-JahrJubiläum der Aktion «Ungewöhnliche Tische» wurde von GastroFribourg organisiert. Dieser fand im Pfahlbauerdorf von Gletterens statt. Profitiert haben die Gewinnerinnen und Gewinner des vom Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie initiierten Wettbewerbs.

zusammen mit seinen Vorstandskollegen der Sektion Broye. Nach der Begrüssung durch Guinnard zogen die Gäste in das Pfahlbauerdorf weiter. Im Herzen der Grande Cariçaie liegt der archäologische Lebensraum, der aufgrund wissenschaftlicher Daten nachgebaut wurde.

Text: Natalie Schluep

«Zurück in die Steinzeit» lautete das Motto des vierten Anlasses zum 125. Geburtstag von «Ungewöhnliche Tische». Verantwortlich für den Anlass zum Jubiläum waren der Co-Präsident der Sektion Broye-Glâne, Frédéric Guinnard Die Gäste erhielten eine wissenschaftliche vom Restaurant Le Cygne in Gletterens, Erklärung der prähistorischen Stätte.

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

ZVG

Steinzeitlicher Tisch

Muriel Hauser, Präsidentin von Gastro Fribourg, erinnerte daran, dass «Ungewöhnliche Tische» ein Begegnungsversuch zwischen der Bevölkerung und den Gastronomen aus der Region sei. Auch Nicolas Savoy, Gemeindeammann von Gletterens, brachte einige Worte an. Der Apéro und das Essen wurden von Cédric Béguin von BCG Traiteur in Ménières zubereitet: gebackener Hecht, Frühlingszwiebeln und Kartoffelstampf, Wildschweinkarree, Holundersauce, Frühkartoffeln und Saisongemüse. Als Dessert gab es eine Erdbeer-Rhabarber-Komposition. Für Unterhaltung sorgten eine Demonstration des Speerschleuderns und eine Akkordeonistin. Der fünfte «Ungewöhnliche Tisch» ist für den 8. Juli geplant und wird von der Sektion Saaneland organisiert.

GastroSuisse

Alteingesessen in Schaffhausen

Une adresse bien établie à Schaffhouse

Rund 4000 Gastro-Betriebe haben am Swica-Krankentaggeld-Wettbewerb teilgenommen. Zu den Gewinnern gehört das Restaurant Federnhut in Schaffhausen.

Près de 4000 restaurants ont participé au concours indemnités journalières de Swica. Le restaurant Federnhut à Schaffhouse figure parmi les gagnants.

Alle Gastronomie-Unternehmer, die im vergangenen Jahr weder Les employeurs du secteur qui n’ont ni déclaré d’absence ni Absenzen gemeldet noch Taggelder bezogen haben, können perçu d’indemnité journalière au cours de l’année précédente beim jährlichen Swica-Wettbewerb teilnehmen. Dazu zählt die- peuvent participer à ce concours annuel. Parmi eux cette fois, ses Jahr Barbara Arnold, die gemeinsam mit ihrer Schwester das Barbara Arnold, qui dirige avec sa sœur le restaurant de rouBackpacker-Restaurant Federnhut in Schaffhausen führt. tards Federnhut à Schaffhouse. Die Geschwister Arnold führen das Restaurant Federnhut schon seit fast 40 Jahren. In Schaffhausen können sie mittlerweile als Alteingesessene auf einen treuen Kundenstamm zählen. Seit rund zehn Jahren beherbergen sie Touristen aus vielen Ländern in ihrer Backpacker-Unterkunft. Damals nutzte Barbara Arnold die einmalige Kaufgelegenheit, das mehrstöckige Haus zu erwerben, in dem sie das Restaurant betreibt. So hat sie im Attikageschoss ihre Wohnung bezogen – mit bezauberndem Blick über die Altstadt und auf das Wahrzeichen von Schaffhausen: den Munot. In den weiteren Etagen hat sie vier Zimmer eingerichtet, die sie seither an Backpacker vermietet. Neue Gastroversicherungsplattform Nach der Geschenkübergabe – eine Salzmühle aus dem Hause «Cole & Mason» – stellt sich heraus, dass das Backpacker-Restaurant Bedarf an Versicherungen hat. Daraufhin erwähnt Gastroberaterin Aida Lakota die neue digitale Plattform gastroversicherungen.ch. Über diese Plattform können alle GastroSuisse-Mitglieder sämtliche Versicherungen für ihren Betrieb online abschliessen – zu einem attraktiven Preis-LeistungsVerhältnis. Care Manager unterstützt kranke Mitarbeitende Mitarbeitende, die häufig oder länger fehlen, verursachen Kosten und führen zu personellen Engpässen – gerade kleine Betriebe sind gefordert. In solchen Fällen bietet Swica den Unternehmen das Care Management an: Care Manager beraten die betroffenen Mitarbeitenden bezüglich des medizinischen Behandlungspfads und unterstützen sie bei der beruflichen Wiedereingliederung – auf freiwilliger Basis. Von dieser Dienstleistung profitieren Arbeitgeber und Mitarbeitende.

Toutes deux sont aux manettes de l’établissement depuis bientôt 40 ans. Leur enseigne bien établie dans la ville leur vaut de pouvoir compter sur une fidèle clientèle d’habitués. Depuis une dizaine d’années, elles hébergent également des touristes en sac à dos venus de nombreux pays. Barbara Arnold a saisi en effet l’occasion unique de racheter la maison à étages où elle exploitait le restaurant. Elle a élu domicile dans l’appartement sous les toits, qui offre une vue imprenable sur le vieux centre et le Munot, emblème de la ville. Aux autres étages, elle a aménagé quatre chambres qu’elle loue depuis à des routards. Nouvelle plateforme d’assurance pour l’hôtellerie-restauration Après avoir reçu son cadeau (un moulin à sel design de Cole & Mason), la propriétaire mentionne des besoins en matière d’assurance. Sa conseillère Aida Lakota lui présente alors la nouvelle plateforme numérique gastroassurances.ch, grâce à laquelle tous les membres GastroSuisse peuvent désormais conclure l’ensemble des assurances pour leur entreprise directement en ligne, et ce à un rapport prix-prestations imbattable. Des Care Managers pour accompagner les employés malades Les absences fréquentes ou prolongées engendrent des frais et des problèmes de personnel, en particulier dans les petits établissements. Pour remédier à ces situations, SWICA propose son Care Management: les Care Managers conseillent les employés concernés sur le traitement à suivre et les aident dans le retour à l’emploi, le tout de manière facultative. Cette prestation profite à l’employeur comme à l’employé.

Gastroberaterin Aida Lakota (Mitte) mit den Geschwistern Arnold. La conseillère restauration Aida Lakota entre les sœurs Arnold. www.federnhut.ch

GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019

GASTRO

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Recherche saisonniers pour restaurant éphémère à Vevey d��ut �ui��et � �n ��t� Chef de partie, Cuisinier, Chef de rang, Barman, Runner, Plongeur c�nt�ct��ui�p�rte�ch

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À-la-carte-Restaurant mit allen damit verbundenen Arbeiten, Beratung, Bestellungsaufnahme, Eintippen, Servieren und Einkasssieren Restaurant Rathaus, Rapperswil Service-Mitarbeiterin Service-Mitarbeiterin für das Abendgeschäft ab 16.00 Uhr Ristorante Pizzeria Peperoni, Basel Serviceangestellte W Gesucht ab sofort Servicefachangestellte weiblich Restaurant Pizzeria Da Keli, Bern Serviceaushilfe (W) im Stundelohn Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine motivierte und freundliche Servicemitarbeiterin. Café Cappuccino, Basel Restaurationsfachfrau 80 –100 % Zur Unterstützung in unseren Kleinbetrieb suchen wir eine aufgestellte, gewinnende und zuverlässige Restaurationsfachfrau. Sie packen überall mit an, arbeiten exakt und sind äusserst aufmerksam – der Gast ist bei Ihnen König. Restaurant Federal GmbH, Zofingen

Chef de Partie 80 – 90% ohne Zimmerstunde, Baden/AG Wir suchen einen Koch mit Herzblut, der das Handwerk klassisch gelernt hat und noch richtig kochen kann. Wir stellen alles selber her: vom Jus über Pasta bis zum hausgeräucherten Lachs. Wenn Sie Freude an Fine Dining haben, sind Sie bei uns gold-richtig. Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr offen. Keine Zimmerstunde. Sonntag/Montag frei. Goldener Schlüssel, Baden Koch, Jungkoch Geprägt von Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind wir, die Junge Crew, jeden Tag mit Leidenschaft und Herzblut dabei, unsere Gäste aufs Neue zu verwöhnen. Wir haben 65 Innenplätze sowie 44 Terrassenplätze und 8 Doppelzimmer. Meine Küche setzt auf Frische, Saisonalität und regionale Produkte, französischer und mediterraner Einfluss bilden die Basis für die Köstlichkeiten. Hotel Restaurant Chesa, Flims Dorf

Fête des Vignerons: découvrez les caveaux! Les 15 caveaux officiels de la Fête des Vignerons 2019 ont été choisis. D’une capacité allant de 50 à 290 convives, ils sont pour la plupart liés à une troupe d’acteurs ou de figurants du spectacle dont ce sera le point de ralliement durant la manifestation. Tous proposeront le Vin de la Fête à côté d’autres vins de la région. Certains sont depuis longtemps en activité, d’autres s’ouvriront dans des lieux insolites, telle l’ancienne droguerie du Théâtre, les anciennes halles de la forge, et autres lieux enchantés de Vevey habituellement fermés au public.

Pierre Repond

Tourisme

Lors de l’assemblée générale de l’UFT à Bulle, le 12 juin, l’ancien président Jean-Jacques Marti (à gauche) a transmis le flambeau à son successeur Jean-Pierre Doutaz.

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Neuchâtel: la Tourist Card reconduite jusqu’en 2021

La Tourist Card, qui offre la gratuité des transports publics et l’accès à une trentaine de prestations culturelles aux visiteurs du canton de Neuchâtel, a trouvé son public et sera reconduite en 2020 et 2021. Lancé en 2018, ce carnet de bons remis dès une nuitée dans un établissement déclaré est valable pendant toute la durée d’un séjour. La majorité des bons utilisés en 2018 l’ont été pour des croisières sur les lacs de Neuchâtel et Morat. Caves ouvertes vaudoises: le plein malgré la pluie Avec une fréquentation stable, voire en hausse selon les endroits, la dixième édition des Caves Ouvertes Vaudoises confirme leur statut d’événement oenotouristique majeur. La pluie de dimanche n’a pas effarouché les connaisseurs, parmi lesquels de nombreux Alémaniques. Une fréquentation moindre a d’ailleurs permis de riches échanges avec les vignerons, influant très positivement les ventes de vin.

GastroJournal No 25 | 20 juin 2019

Passation de pouvoir à Fribourg Région Jean-Jacques Marti passe le témoin à Jean-Pierre Doutaz comme président de l’Union fribourgeoise du Tourisme. TEXTE VINCENT LEHMANN

Dans son allocution, le président sortant a fait un retour sur son parcours, tout entier placé sous «l’objectif de donner au tourisme la place qui lui revient dans l’économie fribourgeoise». Il a notamment salué la reconnaissance, en 2017, de plate-forme de tourisme collaboratif dzin.ch, récompensée par le 1er prix du Milestone (catégorie «Innnovation»), soit la plus haute distinction du tourisme suisse. «J’ai aussi eu à cœur, au fil des ans, de tisser des liens avec les nombreux partenaires et prestataires de Fribourg Région qui sont les premiers acteurs du développement touristique. Le tourisme fribourgeois arrive à maturité, de grands défis cependant l’attendent… je lui souhaite donc de poursuivre sa transformation, en toute sérénité, efficience et succès», a conclu Jean-Jacques Marti.

L’Union fribourgeoise du Tourisme (UFT) a tenu ses assises à Bulle le 12 juin dernier, sous le signe du changement et du partage de compétences. Elu président, Jean-Pierre Doutaz succède à JeanJacques Marti souhaitant remettre son mandat après 22 ans passés au service du tourisme fribourgeois dont 12 au sein de l’Association cantonale. Au bénéfice d’excellentes connaissances des milieux économiques et politiques, le nouveau président œuvre comme syndic de la ville de Gruyères depuis 2006 et est membre du Grand Conseil fribourgeois. Nuitées hôtelières en hausse Fribourg Région présente un bilan tou«Douze années pour tisser des liens» ristique 2018 stable avec près de 1,68 milAu renouvellement de la présidence lion de nuitées, ainsi qu’une réjouissante s’ajoute le remaniement des organes de augmentation de 3,3% dans le secteur l’institution. Réduit à 9 membres, contre hôtelier, particulièrement en zone ur13 auparavant, le Comité de l’UFT se com- baine. Nos compatriotes constituent la plète dorénavant de deux commissions clientèle la plus fidèle (62,7%), le marché (marketing et finances) et de groupes de français marquant un regain d’intérêt travail nommés de façon ponctuelle. Il (+12 %). Si en 2018 les saisons d’été et souhaite ainsi accentuer le rôle de ces d’automne ensoleillées péjorent légèreinstances en y intégrant les spécialistes et ment le nombre de visiteurs de la Maiacteurs de la branche se trouvant au son Cailler et du Papiliorama, elles n’ont cœur de l’activité touristique. Cette que peu d’influence sur l’attractivité des 94e assemblée générale est l’occasion éga- Bains de la Gruyère, de La Maison du lement de nommer Jean-Jacques Marti, Gruyère et du Château de Gruyères. Le président d’honneur, ainsi que trois défi consiste toutefois à agir sur le flux autres membres d’honneur en remercie- des hôtes en les incitant à poursuivre ment de leur engagement particulier. leur séjour par une nuitée.

GASTRO

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Le petit coin occupe une place importante L’aménagement des toilettes implique un grand soin du détail, et il convient également de veiller à la qualité du papier hygiénique. Deux experts nous expliquent aussi pourquoi on peut tout simplement... s’en passer!

TEXTE HEIDI BACCHILEGA — PHOTOS DR

Les «froisseurs» sont habitués aux rouleaux à une ou deux couches, alors que les «plieurs» superposent plusieurs feuilles avant de s’essuyer le derrière. «Un rouleau compte quelque 150 feuilles également appelées coupons, et on emploie en moyenne quatre ou cinq coupons à chaque fois, pour arriver à douze coupons au final, les femmes voyant ici un peu plus large», comme l’explique Pascal Diemand en se référant aux données recueillies sur les bases d’une étude interne de Kimberly-Clark. Cette société fondée en 1872 est l’un des plus grands préparateurs de papier toilette au «Froisseurs» et «plieurs» Country Manager de Kimberly-Clark à Niederbipp (BE), Pascal monde, et elle emploie quelque 55 000 collaborateurs à traDiemand connaît les finesses du papier hygiénique tout vers le globe. En Suisse, on fabrique chaque année 330 millions de roucomme les exigences des usagers. «Les Suisses aiment avoir un papier à trois couches, à la fois doux et résistant, mais nous leaux de papier WC et 15 millions de rouleaux de papier méavons également dans notre assortiment un papier Premium nage. Notre consommation annuelle de papier hygiénique est à six couches.» On a coutume de plier le papier dans les ré- de l’ordre de deux cents rouleaux par personne, ce qui nous gions de langue allemande, et on va plutôt le froisser dans les place à la tête en Europe et nous fait partager la première pays du Sud et en Amérique. place avec les Américains au niveau international. On n’aborde pas forcément la question entre amis, et c’est souvent lorsqu’il n’y en a plus que le papier WC se rappelle à notre bon souvenir. On demande de même rarement à ses invités si ledit papier convient à leurs attentes, alors qu’on l’utilise tous chaque jour et qu’on a une idée bien arrêtée quant à la structure attendue, aux sensations qu’il procure au toucher et à son aspect visuel. Rien ne vaut alors une parfaite combinaison entre douceur et solidité.

★ Quarante années de douchettes pour WC Pionnier et actuel leader européen du marché des douchettes de WC, le spécialiste suisse Geberit de Jona dans le canton de Saint-Gall affiche plus de quarante années d’expérience en la matière. L’assortiment de WC douches AquaClean propose un modèle spécifique pour quasiment tous les besoins de la clientèle. Des installations complètes d’un design épuré aux simples aménagements sur des toilettes existantes, on peut ainsi faire son choix entre divers modèles parmi de nombreuses variantes de couleurs et de matériaux.

A LA UNE

Outre la technologie de douchette WhirlSpray brevetée, certains modèles proposent des fonctions supplémentaires pour mieux vous chouchouter, avec notamment la fonction de massage pulsant, la douceur de la «Ladydusche», l’aspiration intégrée des mauvaises odeurs, le séchage bienfaisant à air chaud, la technique TurboFlush, le chauffage de la lunette et la lumière permettant de s’orienter. Un dispositif AquaClean de Geberit est disponible à partir de 690 francs alors qu’une installation complète l’est à partir de 1600 francs.

La production de papier toilette étant très énergivore, certains établissements se dotent de WC à douchette.

La restauration a une préférence pour des rouleaux plus gros, pour la simple et bonne raison que le temps presse souvent lorsqu’il faut les changer. Il est par ailleurs plus difficile de les dérober lorsqu’ils ont des dimensions respectables, dévoile Pascal Diemand en rappelant que nombreux sont les clients à jeter leur dévolu sur le papier toilette des restaurants et des hôtels. Outre sa disponibilité, la douceur est un critère déterminant pour le papier hygiénique, et plus il aura de couches, plus il sera doux. Tout doit être réglé comme du papier à musique si on veut que le client se sente bien, et les toilettes font bien sûr elles aussi partie de la stratégie déployée avec un papier doux et moelleux.

ailleurs autant de temps pour la lecture que lorsqu’on se retire aux cabinets. La production de papier toilette recourt à la cellulose issue de bois de pin, de sapin, de bouleau et pour une petite partie également d’eucalyptus, le logo FSC garantissant en l’espèce le respect des forêts tropicales. «La clientèle tient de plus en plus à un papier hygiénique produit de façon durable et opte de ce fait pour du papier recyclé», remarque Pascal Diemand. Tendance oblige, Hakle présente ainsi différents papiers recyclés dans son assortiment. L’usine de Niederbipp exploite l’une des stations de traitement de papier recyclé les plus modernes du monde et traite chaque année 75 000 tonnes de vieux papier en partie broyé et provenant de collectes auprès des ménages, des communes ou Le papier de production durable a le vent en poupe Depuis 1995, on ajoute également au papier hygiénique cer- de banques établies en Suisse. taines substances apaisantes telles que l’aloe vera et la camomille, et les clients se sont ainsi habitués au parfum de camo- De la gêne à l’espace bien-être mille désormais associé aux papiers les plus vendus. Des La production de papier toilette étant très gourmande en versions spéciales ou des impressions telles que le logo du énergie, l’utilisation de ce dernier est souvent critiquée par les client sont aussi possibles, et une idée créative peut se révéler organisations environnementales. Or celui qui souhaite realors un excellent instrument de marketing. On n’a nulle part noncer totalement au papier peut en l’occurrence s’assurer

GastroJournal No 25 | 20 juin 2019

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Voici à quoi ressemble le WC du Bürgenstock Resort, près du Lac des QuatreCantons.

une hygiène de WC naturelle au moyen d’une douchette adaptée où un jet d’eau réglable individuellement garantit propreté et fraîcheur. «Une perception différente du corps et de l’hygiène a contribué à propulser la douchette embarrassante à l’espace bien-être, et si nos clients étaient auparavant principalement des hôpitaux, nous avons aujourd’hui surtout affaire à des hôtels et à des ménages privés», relève Fabrizio Gessa, responsable des clients commerciaux auprès de Geberit. Les Européens sont de plus en plus nombreux à s’enflammer pour une propreté naturelle à l’eau, alors que celle-ci coule depuis longtemps de source en Extrême-Orient ainsi que dans la culture arabe de l’hygiène. «Nous avons pu équiper de WC douches Aqua Clean de Geberit un certain nombre d’hôtels des plus connus et des plus appréciés au monde, dont le Bürgenstock-Hotel, le Baur au Lac de Zurich ou encore le Riffelalp Resort à Zermatt», énumère avec fierté le responsable des ventes de Geberit. Dans la grande hôtellerie, les clients demandent notamment dès leur réservation si leur chambre est équipée ou non d’une douchette pour WC. Outre une modeste consommation d’eau et d’énergie, celles-ci permettent aussi d’assurer en toute simplicité une propreté irréprochable. Un seul geste permet de relever le couvercle ou la lunette des toilettes, et un programme de détartrage comparable à celui des machines à café permet d’éliminer les dépôts calcaires de toutes les composantes en contact avec l’eau. Une application spécifique permet aussi de télécommander les toilettes à partir d’un smartphone, et les réglages personnels quant à la pression du jet, à la position de celui-ci ou à la température de l’eau seront ainsi toujours du voyage, garantissant une expérience personnalisée du petit coin. Les toilettes revisitées en lieu de communication L’habitude qu’on a de nos jours de se rendre seul aux toilettes ne participe en aucun cas d’une évolution naturelle, mais est

RU B R I K E N T I T E L

le fruit d’une construction sociale. Il était ainsi commun dans l’ancienne Rome de se retrouver dans des latrines à plusieurs sièges disposés en files où on pouvait alors lier conversation avec de parfaits inconnus. Des affaires ont peu à peu été traitées entre commerçants dans ces lieux d’aisance propices à la communication, et c’est peut-être un peu pour cela qu’on parle parfois de «petite» ou de «grosse» commission. Au milieu du dix-neuvième, les besoins individuels ont cependant changé, et le lieu de palabres allait devenir silencieux. Il importait désormais de préserver l’intimité des utilisateurs. Depuis les années 2000, on a tendance à s’affranchir de ces pudeurs, et la salle de bain devient de plus en plus une zone ouverte faisant transition avec l’espace à vivre, les WC se retrouvant dès lors intégrés et non plus séparés. De grandes salles de bain et autres aménagements tout de transparence montrent que le tabou des soins intimes est levé et qu’on développe ici une nouvelle approche de la sphère privée, en tout cas dans le cercle familial. Les salles d’eau dotées de tous les raffinements techniques ont la cote, de la baignoire en phase avec l’écran plasma à l’application gérant la douchette en passant par la vue sur les montagnes depuis la douche, le petit coin s’est décidément peu à peu mué en une véritable oasis de bien-être, avec ou sans papier moelleux.

LE SAVIEZ-VOUS?

⚫ Les statistiques révèlent que tout un chacun se rend au moins six fois par jour aux toilettes et qu’on y passe en moyenne une année de sa vie. ⚫ Le 26 août sera la journée mondiale du papier hygiénique. ⚫ 70% des Japonais possèdent une douchette pour WC.

Le Grand Hôtel et le Centre thermal d’Yverdon-les-Bains font peau neuve

A gauche, une chambre actuelle du Grand Hôtel, et à droite, la maquette du résultat après transformations.

Le groupe BOAS Swiss investit pas moins de 32 millions pour ce projet. Texte Caroline Goldschmid

Si tout se déroule comme prévu, le complexe thermalo-hôtelier d’Yverdon affichera un tout nouveau visage en 2022. En effet, de grands travaux de rénovation débuteront cet automne, a annoncé le groupe BOAS, qui a racheté le Grand Hôtel et le Centre thermal en décembre 2015. Avec un investissement de quelque 32 millions de francs, le groupe dirigé par Bernard Russi compte offrir une seconde jeunesse à ce complexe historique grâce à une refonte de ses infrastructures, un renforcement de son offre loisirs et la création d’un nouvel espace médical. C’est ainsi que les 116 chambres de l’établissement quatre étoiles, leur salle de bains et la cuisine de l’hôtel profiteront

d’une réfection complète. Les transformations permettront également de relier le Grand Hôtel au Centre thermal: un nouvel espace de 900 m2 sera érigé. Il réunira le hall d’accueil, un restaurant, un «café des baigneurs» et une boutique. Village lacustre Du côté des bains, citons la rénovation de la piscine intérieure, la construction d’un nouveau bassin accompagné d’un espace ludique, d’un fitness de 700 m2 ainsi que d’un espace de soins et beauté de 350 m2. Dans les jardins, un village lacustre fera son apparition, où plusieurs petites maisons montées sur pilotis seront reliées entre elles par des pontons au-dessus d’un étang. Un décor qui ne sera pas sans rappeler la Grande-Cariçaie. A la clé de ce parcours «pieds nus», hammam, sauna et salle de repos.

Exploitation maintenue Modernité, architecture homogénéisée, ambiance épurée: à travers les nouvelles infrastructures du Centre thermal d’Yverdon-les-Bains, le Groupe BOAS Swiss Hotels ambitionne de positionner le complexe comme une destination incontournable du thermalisme en Suisse. Il vise aussi une augmentation significative de visiteurs avec pour objectif 400 000 entrées par année. En attendant, le chantier de trois ans constituera un gros défi pour BOAS Constructions, filiale du groupe, puisque le centre thermal poursuivra son exploitation pendant toute la durée des travaux.

PUBLIREPORTAGE

Accès simplifié pour les professionnels à l’Ecole Hôtelière de Genève

Virginie Grosso

Après un parcours de 8 années pour le groupe Starling Hotels & Resorts, Virginie Grosso rejoint les équipes de l’École Hôtelière Genève en tant que directrice commerciale.

ÉCOLE HÔTELIÈRE GENÈVE 12, avenue de la Paix CH-1202 Genève www.ehg.ch

GastroJournal No 25 | 20 juin 2019

L’Ecole Hôtelière de Genève propose un cursus en deux ans pour les détenteurs d’un CFC du domaine de l’hôtellerie ou de la restauration Parmi les 300 élèves que compte l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), unique Ecole Supérieure romande du domaine, 21% sont issus de la filière professionnelle (CFC de cuisinier, spécialiste en restauration et spécialiste en hôtellerie). Ces derniers bénéficient d’une admission directe et d’un parcours raccourci en deux ans alors qu’un cursus général s’étend sur trois ans. Les différences de parcours concernent principalement le nombre de stages. Les professionnels n’effectuent en effet qu’un stage de six mois, contre trois pour les élèves provenant d’autres fi-

FO C U S

lières. Ils profitent aussi d’un programme allégé lors du premier semestre qui met l’accent sur l’alternance entre pratique et théorie dans les trois secteurs clés que sont la cuisine, le service et l’intendance-réception. «Ces bases sont essentielles pour la crédibilité de ces futurs gestionnaires, puisqu’ils seront aptes à occuper des postes de cadre en hôtellerie et restauration, mais aussi dans les métiers de service liés au domaine du luxe, du tourisme ou des multinationales, pour n’en citer que quelques-uns», précise Virginie Grosso, la nouvelle directrice commerciale de l’EHG. La formation comprend également l’obtention du diplôme cantonal de cafetier (patente) et l’attestation de formateur d’apprenti. «Nos diplômés possèdent ainsi toutes les compétences pour ouvrir un établissement, même si le dernier stage débouche souvent sur un premier emploi», relève la directrice.

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Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

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Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. +41 (0) 58 434 44 00 Fax +41 (0) 58 434 44 04 info@ramseier.ch www.ramseier-suisse.ch Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019

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Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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Redaktion Gabriel Marty (gm) Corinne Nusskern (cn) Natalie Schluep (nsch)

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach Marktplatz/Publiréportage Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonalverbände zeichnen einzig und allein die kantonalen Verbände von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller, André Winckler Layout/Produktion GastroJournal

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