Nr. 25 | 23. Juni 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Food-Truck-Theater
Alemannen und Germanen
Christoph Egger
Food Trucks sind hierzulande ein neues Phänomen, entsprechend unstet ist die Szene derer, die mit solchen Gefährten unterwegs sind. Dies dürfte ein Hauptgrund dafür sein, dass es bei der Strukturierung der Branche harzt. 3
Die gastgewerblichen Organisationen sind vielfältig vernetzt, was die Schlagkraft aller Beteiligten verbessert. Eine besondere Vereinigung ist jene der deutschsprachigen Verbände. Letztes Jahr tagte sie in Zürich, heuer war man in Leipzig. 8
Als Leiter der Schilthornbahn repräsentiert Christoph Egger eine der wenigen Schweizer Bergbahnen, die richtig erfolgreich sind. Grund genug, ihm gut zuzuhören. 9
IN DIESER AUSGABE
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Neue Phänomene
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Erlebnisgastronomie war vor vielen Jahren ein Schlagwort, mit dem letztlich weder Gastgeber noch Gäste viel anfangen konnten. Inzwischen durchdringt eine ebenso bewusste wie inszenierte Kultur der Gastronomie aber immer mehr Bereiche – Ausdruck davon sind etwa TV-Sendungen, Blogs, politische Entwicklungen oder Food-Festivals. Letzteres wird in Zürich diesen Herbst ein neues Level erreichen. 3
Neue Möglichkeiten Das Gastgewerbe ist zwar derart vielfältig, dass allgemeingültige Aussagen oft gar nicht zu machen sind. Das gilt selbst für folgenschwere Entwicklungen, wie sie das Internet mit sich bringt: Es wird gastgewerbliche Betriebe geben, die darauf verzichten können, im Internet per Web, Social Media und anderen Plattformen präsent zu sein. Ein solcher Verzicht kann aber nur im Rahmen einer klaren Strategie sinnvoll sein. Für alle anderen gilt, sich im Web zu positionieren – dabei hilft unter anderem GastroSuisse. 5
Neue Ziele Nach einer schweren Krise zum Ende der 1990er Jahre lenkte der Bund die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) weg vom Subventionsgedanken. Im Zug einer umfassenden Neupositionierung steht für die SGH seit 2003 grundsätzlich die Erhaltung und Verbesserung einer leistungsfähigen und innovativen Schweizer Beherbergungswirtschaft im Zentrum. Diesen hohen Anspruch einzulösen, ist gerade jetzt ebenso dringend wie schwierig. 7
Die Jungen jonglieren virtuos Die Gesellschaft schreibt das Gastgewerbe schneller ab, als sie Fotos der neusten Kreationen in den Gourmet-Tempeln teilt. Ja, die Branche ist im Wandel. Und ja, sie steht vor Herausforderungen. Und ja, nicht alle sind dafür gewappnet. Doch die jungen Wilden schon. Marco Moser
50 Prozent der neugegründeten Betriebe gehen im ersten Jahr Konkurs. Die wirtschaftlichen Aussichten im Gastgewerbe sind alles andere als rosig. Umso erfreulicher ist, dass nebst jährlich tausenden Lernenden auch neue, motivierte Unternehmer das Gastgewerbe entdecken. Das fachliche Wissen
dient ihnen als Basis, angereichert mit internationaler Erfahrung und als i-Tüpfelchen einer gehörigen Portion Motivation. Die nach 1980 Geborenen werden oft als Generation Y bezeichnet, englisch gleich ausgesprochen wie «why», also Warum. Es ist jene Generation, die nach dem tieferen
Sinn sucht. Aufgewachsen im Zeitalter des Internets und mobiler Kommunikation sagen ihnen Status und Prestige herzlich wenig, viel wichtiger ist ihnen die Freude an der Arbeit. Gerade im Gastgewerbe lässt sich dies besonders gut ausleben. Die Generation Y versteht sich viel mehr als Unterneh-
mer und pflegt eine grundsätzliche Skepsis gegenüber dem Staat. Vielleicht ist sie deshalb so schwer für die Politik zu begeistern? Doch gerade das «BürokratieMonster» Largo zeigt, wie wichtig politisches Engagement wäre – selbst oder gerade weil dem Staat nicht immer zu trauen ist. 2
Kontingentierung von Mitarbeitenden ist für das Gastgewerbe nicht erst seit der Masseneinwanderungsinitiative und der Abschaffung der «L-Bewilligung» ein leidiges Thema, sondern vielmehr ein wiederkehrendes. So findet sich in der Wirte-Zeitung vom 13. Juni 1980 ein Artikel zum «verunglückten Ausländergesetz». Der legendäre Otto Fischer geht auf den «Problemkomplex Saisonnierstatut» ein und hält fest, dass «die nationalrätliche Kommission die Verbesserungen, die der Ständerat angebracht hat, nicht nur gestrichen, sondern gleichzeitig Beschlüsse gefasst hat, welche die Vorlage für die Wirtschaft völlig untragbar machen». Konkret würde das Saisonnierkontingent auf einen Schlag von 110 000 auf 65 000 reduziert werden. Zudem habe die Kommission in «sentimentalen Anwandlungen» auch andere Teile des Gesetzes auf Kosten der Interessen des Landes verschlechtert. Tja, und wie heute so auch damals schon, versuchte das Gastgewerbe politisch «zu retten, was noch gerettet werden kann». chb