GastroJournal 25/2016 by Gastrojournal

Nr. 25 | 23. Juni 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Food-Truck-Theater

Alemannen und Germanen

Christoph Egger

Food Trucks sind hierzulande ein neues Phänomen, entsprechend unstet ist die Szene derer, die mit solchen Gefährten unterwegs sind. Dies dürfte ein Hauptgrund dafür sein, dass es bei der Strukturierung der Branche harzt. 3

Die gastgewerblichen Organisationen sind vielfältig vernetzt, was die Schlagkraft aller Beteiligten verbessert. Eine besondere Vereinigung ist jene der deutschsprachigen Verbände. Letztes Jahr tagte sie in Zürich, heuer war man in Leipzig. 8

Als Leiter der Schilthornbahn repräsentiert Christoph Egger eine der wenigen Schweizer Bergbahnen, die richtig erfolgreich sind. Grund genug, ihm gut zuzuhören. 9

IN DIESER AUSGABE

Neue Phänomene

GJRT71916

Erlebnisgastronomie war vor vielen Jahren ein Schlagwort, mit dem letztlich weder Gastgeber noch Gäste viel anfangen konnten. Inzwischen durchdringt eine ebenso bewusste wie inszenierte Kultur der Gastronomie aber immer mehr Bereiche – Ausdruck davon sind etwa TV-Sendungen, Blogs, politische Entwicklungen oder Food-Festivals. Letzteres wird in Zürich diesen Herbst ein neues Level erreichen. 3

Neue Möglichkeiten Das Gastgewerbe ist zwar derart vielfältig, dass allgemeingültige Aussagen oft gar nicht zu machen sind. Das gilt selbst für folgenschwere Entwicklungen, wie sie das Internet mit sich bringt: Es wird gastgewerbliche Betriebe geben, die darauf verzichten können, im Internet per Web, Social Media und anderen Plattformen präsent zu sein. Ein solcher Verzicht kann aber nur im Rahmen einer klaren Strategie sinnvoll sein. Für alle anderen gilt, sich im Web zu positionieren – dabei hilft unter anderem GastroSuisse. 5

Neue Ziele Nach einer schweren Krise zum Ende der 1990er Jahre lenkte der Bund die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) weg vom Subventionsgedanken. Im Zug einer umfassenden Neupositionierung steht für die SGH seit 2003 grundsätzlich die Erhaltung und Verbesserung einer leistungsfähigen und innovativen Schweizer Beherbergungswirtschaft im Zentrum. Diesen hohen Anspruch einzulösen, ist gerade jetzt ebenso dringend wie schwierig. 7

Die Jungen jonglieren virtuos Die Gesellschaft schreibt das Gastgewerbe schneller ab, als sie Fotos der neusten Kreationen in den Gourmet-Tempeln teilt. Ja, die Branche ist im Wandel. Und ja, sie steht vor Herausforderungen. Und ja, nicht alle sind dafür gewappnet. Doch die jungen Wilden schon. Marco Moser

50 Prozent der neugegründeten Betriebe gehen im ersten Jahr Konkurs. Die wirtschaftlichen Aussichten im Gastgewerbe sind alles andere als rosig. Umso erfreulicher ist, dass nebst jährlich tausenden Lernenden auch neue, motivierte Unternehmer das Gastgewerbe entdecken. Das fachliche Wissen

dient ihnen als Basis, angereichert mit internationaler Erfahrung und als i-Tüpfelchen einer gehörigen Portion Motivation. Die nach 1980 Geborenen werden oft als Generation Y bezeichnet, englisch gleich ausgesprochen wie «why», also Warum. Es ist jene Generation, die nach dem tieferen

Sinn sucht. Aufgewachsen im Zeitalter des Internets und mobiler Kommunikation sagen ihnen Status und Prestige herzlich wenig, viel wichtiger ist ihnen die Freude an der Arbeit. Gerade im Gastgewerbe lässt sich dies besonders gut ausleben. Die Generation Y versteht sich viel mehr als Unterneh-

mer und pflegt eine grundsätzliche Skepsis gegenüber dem Staat. Vielleicht ist sie deshalb so schwer für die Politik zu begeistern? Doch gerade das «BürokratieMonster» Largo zeigt, wie wichtig politisches Engagement wäre – selbst oder gerade weil dem Staat nicht immer zu trauen ist. 2

Kontingentierung von Mitarbeitenden ist für das Gastgewerbe nicht erst seit der Masseneinwanderungsinitiative und der Abschaffung der «L-Bewilligung» ein leidiges Thema, sondern vielmehr ein wiederkehrendes. So findet sich in der Wirte-Zeitung vom 13. Juni 1980 ein Artikel zum «verunglückten Ausländergesetz». Der legendäre Otto Fischer geht auf den «Problemkomplex Saisonnierstatut» ein und hält fest, dass «die nationalrätliche Kommission die Verbesserungen, die der Ständerat angebracht hat, nicht nur gestrichen, sondern gleichzeitig Beschlüsse gefasst hat, welche die Vorlage für die Wirtschaft völlig untragbar machen». Konkret würde das Saisonnierkontingent auf einen Schlag von 110 000 auf 65 000 reduziert werden. Zudem habe die Kommission in «sentimentalen Anwandlungen» auch andere Teile des Gesetzes auf Kosten der Interessen des Landes verschlechtert. Tja, und wie heute so auch damals schon, versuchte das Gastgewerbe politisch «zu retten, was noch gerettet werden kann». chb

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23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Sieben junge Restaurateure anonym unter die Lupe genommen

Blockchain als grosse Verheissung

Die jungen Wilden sind bereit

Die Prognose kühn zu nennen, wäre eine gewaltige Untertreibung: «Die Blockchain hat das Potenzial, alle Mächte, die wir kennen, zu stürzen», ist im aktuellen Magazin des Rüschlikoner Gottlieb-Duttweiler-Institutes GDI zu lesen. «Das Blockchain-Manifest» ist das Heft ebenfalls recht unbescheiden betitelt. Blockchains sind digitale, versiegelte Abbilder von Transaktionen, zugänglich und kontrolliert von den Beteiligten einer Transaktion, also ohne zentralen Vermittler – in der Praxis geht das vorderhand erst im Zusammenhang mit der digitalen Währung Bitcoin. Interessant wäre es zu wissen, was Gottlieb Duttweiler dazu gesagt hätte: Der Migros-Gründer hatte, ähnlich wie Ueli Prager, gewerbliche Bodenhaftung, unternehmerisches Flair, soziale Kompetenz und politischen Weitblick. Mutmasslich hätte «Dutti» darauf hingewiesen, dass es Märkte ohne vermittelnde Portale gar nicht gibt und die Enthusiasten eine Blockchain vor dem Kopf haben – und vor lauter Blockchains das Kommunikationsnetz nicht mehr sehen, das namentlich der Staat jederzeit kappen kann. Was wiederum nicht hiesse, dass Blockchains keine Zukunft haben, im Gegenteil. Die Technik wird sich, wahrscheinlich im Gegensatz zu den Bitcoins, durchsetzen.

Sie sind jung, kreativ und die Zukunft der Branche. Ein Treffen mit der «neuen Generation» von Chefs, die sich der Marktentwicklung stellt, statt sich ihr zu verweigern. Jeden Morgen zwischen 7 und 8 Uhr ziehen sie ihre Kochjacke oder Servicebekleidung an. Danach vollziehen sie jeweils mit unermüdlichem Eifer das Ritual des Aufschliessens ihres Betriebs. Wer sind sie? Sie heissen Marie, Marc, Lucas, Chloé, Alexandre, Nicolas oder Christoph – und alle haben sie eines gemeinsam: Sie sind jung, zwischen 25 und 35 Jahren, und sie sind Chef ihres eigenen Betriebs. Sie sind die Restaurateure der «neuen Generation», für die das Wort Internet nicht negativ behaftet ist, sondern als Mittel zum Zweck dient, Gäste zu erreichen. Weshalb kommen diese Woche die

jungen Patrons zu Wort? Weil es wichtig ist, über etwas gut Funktionierendes zu sprechen. Und um zu zeigen, dass der Nachwuchs existiert und dass er kompetent ist. Insbesondere nach dem vielleicht etwas düsteren Bild, das letzte Woche gezeichnet wurde (siehe GJ24). Die Betriebe dieser jungen Chefs haben nicht viel gemeinsam. Einige führen einen Landgasthof, andere einen Food Truck. Und wieder andere setzten von Anfang an auf ein Restaurant an zentraler Stadtlage. Doch alle entwickelten eigenhändig – und zwar ausnahmslos – ein einzigartiges Konzept, indem sie sich von aktuellen Restaurations-Tendenzen inspirieren liessen. die Jungunternehmer von ihrem Werdegang erzählen, fallen als erstes ihre vielfältigen Karrieren und ihre internationalen Erfahrungen auf. Alle verbrachten mindestens sechs Monate im Ausland, um ihre Sporen abzuverdienen. Sie interessierten und interessieren sich dafür, was anderswo gemacht wird. Der Entschluss zur Selbstständigkeit fasste ein Grossteil dieser jungen Leute nach ihrer Rückkehr in die Heimat. Sie adaptierten etwa Konzepte, die in anderen Ländern funktionieren, und dachten sich neue Formen der Restauration aus, oder sie bemühten sich um den Erhalt von in Vergessenheit geratenen Traditionen.

Wenn

An Ideen fehlt es ihnen nicht. Alle

sprühen vor Einfallsreichtum: Es wimmelt geradezu von Findigkeit, und ihre Restaurants sind das perfekte Abbild davon. Ganz dem Charakter der aktuellen Restauration entsprechend, schufen sie Betriebe, die sich in eine bestimmte Marktnische eingliedern. Das geht von Restaurants, die ausschliesslich Burger oder Tatar anbieten, bis hin zu Dorfbeizen, die historische Rezepte aus der Region oder des Orts wieder aufnehmen. Andere wiederum positionieren sich eher im oberen Preissegment, servieren sorgfältig ausgearbeitete Gerichte und verfolgen das Ziel einer Klassifikation. Doch all diese Unternehmen sind das Re-

BELVOIRPARK HOTELFACHSCHULE ZÜRICH

Romain Wanner

Kreative Querdenker: Die junge Generation in der Restauration sprüht vor Einfallsreichtum. sultat gründlicher Marktstudien, und sie befriedigen ein reelles Gästebedürfnis. Sie sind originell und modern, verbessern sich dank jeder guten Idee, und ihr Konzept wird ausgefeilt, bis es am Ende dem Gast wie auch dem Gastgeber entspricht. Ein weiterer gemeinsamer Punkt von

Marie, Marc, Lucas, Chloé, Alexandre, Nicolas und Christoph ist ihr hoher Qualitätsanspruch. Täglich setzen sie alles daran, damit ihre Gäste das Lokal zufrieden verlassen und auch gerne wiederkehren. Und um diese Gästezufriedenheit zu erreichen, lächeln die Chefs im Saal, sie achten auf die Servicequalität und auf die verwendeten Produkte in der Küche. Alle setzen sie ausnahmslos auf frische Ware und auf Hausgemachtes. Auf der Karte deklarieren sie die Herkunft der servierten Produkte. Und das nicht nur im Sinne der gesetzlich vorgegebenen Vorschriften, sondern sie gehen noch einen Schritt weiter, indem sie angeben, von welchem Metzger, Fischhändler, Gemüsehändler oder sogar von welchem Bauernhof die Produkte stammen. Das, obwohl die Jung unternehmer nicht dieselben Schulen besuchten, sich nicht kennen und nicht einmal aus derselben Sprachregion stammen. Was ihre Schulausbildung betrifft, gehören die beiden Frauen und die fünf Männer nicht zu den besten diplomierten Chefs. Selbstverständlich sind sie im Besitze des Wirte-Patents, doch haben sie einen ganz unterschiedlichen beruflichen Werdegang absolviert: Mehrere unter ihnen sind Köche oder haben die Hotelfachschule abgeschlossen. Doch andere wiederum haben eine völlig andere Karriere vorzuweisen, die mit der Branche, in der sie heute Erfolge feiern, nichts gemeinsam hat.

sich diese Unternehmer kaum oder gar nicht in den Kantonalsektionen von GastroSuisse. Sie sind zwar mit ihrem Betrieb alle Mitglieder, doch reizt es sie nicht, Delegierte zu werden.

Hingegen engagieren

Warum? Keine Zeit! Oder weil sie das Gefühl haben, sich mit ihren Konzepten und ihren Ideen zu sehr von der gängigen Restaurationswelt zu unterscheiden. So wollen sich zwar engagieren, aber lieber auf konkrete Weise und in ihrem Betrieb. Die für ihr Unternehmen aufgewendeten Stunden werden nicht gezählt. Freie Wochenenden kennen die meisten nicht. Sie gönnen sich höchstens mal einen freien Tag, um sich ihrem Privatleben zu widmen. All diese Unternehmer haben auch

eine etwas andere Vorstellung von Betriebsführung. Das vielleicht, weil sie zur Generation Google gehören, oder vielleicht auch ganz einfach, weil sie mit bisher kennengelernten Management-Formen nichts am Hut haben. Für sie hat oft die Zufriedenheit der Mitarbeitenden Vorrang. Und Letztere müssen sich im Betrieb verwirklichen, die Leidenschaft des Patrons teilen können. Eine etwas «jugendliche» Art von Betriebsführung, bei der nicht die Hierarchie zählt, sondern die Persönlichkeit eines jeden Mitarbeitenden ins Zentrum rückt. Diese sieben Restaurateure wider-

spiegeln den Wandel der Branche, eine «neue Generation». Zwei unter ihnen sind noch nicht einmal 30 Jahre alt und besitzen bereits mehrere Restaurations-Betriebe. Das zeugt von einem grossen Engagement und beruflichem Erfolg. Denn fachlich verstehen sie etwas. Zudem tragen alle etwas zur Fortentwicklung und Belebung ihrer Region bei. Dabei haben sie begriffen, dass sie alleine nichts ausrichten können. Ausserdem sind sie motiviert und motivierend. Dass die sieben jungen Leute hier in anonymer Form vorgestellt werden, hat seinen Grund: Über alle wurde in den vergangenen drei Jahren bereits einmal in GastroJournal berichtet. Einige wurden auf den französischen Seiten und andere im deutschen Teil vorgestellt. Diese Unternehmerbeispiele unter-

scheiden sich eigentlich nicht gross

von anderen Restaurationspatrons des Landes. Doch sie zeugen von einer Generation, die gut funktioniert. Wie viele andere Betriebsbesitzer wissen sie, was es heisst, 20 Stunden pro Tag zu arbeiten. Und sie schrecken nicht davor zurück. Doch im Gegensatz zu anderen lästern sie nicht unermüdlich über die Marktentwicklung. Warum? Weil sie versuchen, die Entwicklungen zu verstehen, in sie einzugreifen, anstatt Zuschauer zu bleiben und sich zu sagen: «Aber das ist nicht gerecht…» Das Beispiel der sieben jungen Un-

ternehmer zeigt auch, dass die Verbände vielleicht an ihrem Umgang mit den Jugendlichen etwas ändern sollten. Um die Jungen zu einem Engagement zu motivieren, braucht es wohl andere Vorbilder. Einen Tag oder einen Abend für den Verband zu reservieren, hat keinen Anreiz mehr. Denn die Jungen wissen, wie schwierig der Beruf ist, und dass sie es sich nicht erlauben können, Umsätze einzubüssen – auch nicht, um ihresgleichen zu treffen. Warum also nicht beispielsweise den Kontakt zu Netzwerken suchen, die es so gut wie überall gibt, und die bei Unternehmer jeglicher Sparten sehr beliebt sind? Im Wissen um die wirtschaftlichen Schwierigkeiten der Unternehmer treffen sie sich oftmals sehr früh am Morgen. So können die anwesenden Vorgesetzten nach der Sitzung ihre Arbeit aufnehmen, ohne dass der Arbeitstag zu sehr angebrochen wäre und sie deswegen grosse Umsatzeinbussen in Kauf nehmen müssten. Nicht zu vergessen, dass diese sieben Jungunternehmer hier nur als Beispiel dienen. Alles, was sie machen, wird heute allen Restaurateuren empfohlen. Und so wird die «junge Generation» wohl künftig die Betriebe von in Konkurs geratene alten Besitzern übernehmen, die lieber jammern und den Zug verpassen, als auf ihn aufzuspringen.

En français

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Von einem Betrieb zum anderen «Innert 12 Monaten haben sich über 1 Million Besucher auf der ‹Grand Tour Landingpage› registriert», teilt Thomas Winkler von Schweiz Tourismus mit. Die Grand Tour of Switzerland kommt an, aber nicht nur beim Publikum, sondern auch bei Marketing-Kooperationen, die auf diesen Zug aufspringen. Jüngstes Beispiel: die sieben Premium Swiss Family Hotels, die eine «Entdeckungsreise für Familien» anbieten. Der Gast hat die Möglichkeit, von einem Mitglied-Betrieb zum anderen zu wechseln sowie mindestens 31 spezielle Orte zu erkunden. Neu ist diese Art der Kooperation allerdings nicht. Denn in ihrem 2013 lancierten Buch «Zeitreisen» nutzten unter anderem bereits die Swiss Historic Hotels die Reiselust ihrer Gäste, indem sie ihnen Reiserouten durch die Schweiz sowie passende Übernachtungsmöglichkeiten anboten.

Sieben Massnahmen für das Nachtleben Seit sich das Zürcher Nachtleben vor allem an der Langstrasse abspielt, kommt es zu haufenweise Beschwerden der Anwohner: Kritisiert wird vor allem der hohe Lärmpegel in der Nacht sowie der Abfall, der hinterlassen wird. Um Konflikten vorzubeugen, hat Polizeivorsteher Richard Wolff vor knapp zwei Jahren das Projekt Nachtleben lanciert. Im Rahmen dessen sind nun sieben Massnahmen festgelegt worden, die ab Sommer umgesetzt werden: Dazu gehören mobile öffentliche Toiletten während der EM, mehr Abfallbehälter vor den 24-Stunden-Shops, mehr Lärmschutz für Innenhöfe, zusätzliche Polizeipatrouillen und Kontrollen von problematischen Betrieben, eine Infokampagne und nicht zuletzt ein Wirtetelefon, mit dem Anwohner die Gastgeber direkt kontaktieren können. Die Massnahmen sollen zum Verständnis zwischen Nachtschwärmern und Anwohnern beitragen. Bis jetzt zeigen sich aber nicht alle davon begeistert: So kritisiert der Verein «Pro Nachtleben Zürich» namentlich die erhöhte Polizeipräsenz, die mit Repression einhergehe.

A la carte

23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Wie sich die Stadt Zürich als touristische Gourmet-Destination verkauft

Alle Kräfte unter einem Dach Im September findet erstmals das Festival «Food Zurich» statt. Es soll nicht nur die blühende Gastro-Szene in Zürich fördern, sondern auch die Schweizer Küche ins Ausland tragen.

Cristina Bürgi

Alle Events sind erstmals unter ei-

nem Dach vereint – dem «Food Zurich». Das neue Festival wird von Zürich Tourismus organisiert, im Vorstand befinden sich aber auch namhafte Vertreter der Schweizer Hotellerie und Gastronomie, darunter Jörg Arnold vom Hotel Storchen in Zürich. «Zusammen mit Martin Sturzenegger von Zürich Tourismus haben wir überlegt, wie wir die vielen Food Festivals in Zürich unter ein Dach bringen können», erklärt er die Anfänge von Food Zurich. «Jedes einzeln ist zu klein, um Aufsehen zu erregen. Aber wenn wir zusammenspannen, können wir

Schweizer sollen im Ausland surfen dürfen

TOBIAS STAHEL

In Zürich bahnt sich etwas an: Vom 8. bis 18. September werden in der Limmatstadt über 90 kulinarische Anlässe stattfinden, darunter das schweizweit bekannte Street Food Festival und das bei Gourmets beliebte The Epicure. Neben Kochkursen, Märkten und Führungen wird es auch Anlässe zum Thema Nachhaltigkeit geben sowie die Möglichkeit, in 70 Restaurants ein spezielles Gericht mit der Herbstzutat Chabis zu geniessen.

Zürich ist eine Festival-Hochburg. Die verschiedenen Anlässe werden nun unter dem Dach der Food Zurich gebündelt. etwas bewegen. Zudem ist durch das breite Angebot für jeden etwas dabei.» Das Ziel des neuen Festivals ist es nicht nur, Aufmerksamkeit auf die blühende Gastro-Szene in Zürich zu lenken. Vielmehr profitieren alle Beteiligten vom Austausch und der Zusammenarbeit. Nicht zuletzt sollen die kulinarischen Anlässe die Stadt Zürich als Tourismus-Destination etablieren und folglich mehr Logiernächte bringen. «Wir rechnen damit, dass die erste Austragung im September hauptsächlich Gäste aus der Region anziehen

wird. Indem wir das Baskenland als Gastregion eingeladen haben, dürften wir aber auch internationales Interesse wecken. Das möchten wir in den Folgejahren ausbauen», erklärt Arnold.

chem Engagement profitieren.» Der Verband ist zwar nicht in der Organisation von Food Zurich involviert, beteiligt sich aber durch seine Mitglieder am Projekt. Die erste Austragung des Festivals

Bei GastroZürich begrüsst man das Projekt: «Wir freuen uns, dass sich Zürich Tourismus für die Gastronomie einsetzt», erläutert GastroZürich-Sekretär Karl E. Schroeder: «Das Festival hilft den Wirten und bringt Gäste in die Restaurants. Gerade in Zeiten, wo das Gastgewerbe schwierigen Rahmenbedingungen ausgesetzt ist, können wir von sol-

wird mit Spannung erwartet. Kritisiert wurde im Vorfeld lediglich, dass die vielen Anlässe keine klare inhaltliche Linie erkennen lassen. Gastgeber Jörg Arnold sieht darin aber keinen Nachteil: «Wir haben uns vom Festival Copenhagen Cooking inspirieren lassen, wo das bestens funktioniert. Und bisher haben wir grossen Zuspruch erfahren.»

Geburtswehen der Swiss Food Truck Association

Zwei Organisationen für ein neues Phänomen

Food Trucks: Organisations-Knatsch.

Während Food Trucks etwa in den Vereinigten Staaten längst populär sind und sich bereits auch internationale Organisationen gebildet haben, ist das Phänomen in der Schweiz noch relativ neu (siehe GJ24). Der Regelungsbedarf ist deshalb gross, und es kann nicht verwundern, dass es zu Reibungen kommt.

ation» auftreten. Die beiden Organisationen unterscheiden sich zwar in ihrem Ziel: Die eine strebt eher zu einem «Qualitätslabel», das für die Food Trucks gelten soll; die andere wiederum versucht eher, die mobile Gastronomie grundsätzlich zu fördern und die Unternehmer in der Gegend zu unterstützen.

So haben sich in der Waadt gleich

Die beiden Organisationen, von de-

zwei Organisationen gebildet, die sich übergeordnet für Food Trucks engagieren wollen und unter der Affiche «Swiss Food Truck Associ-

nen offenbar nur eine als «Swiss Food Truck Association» im Handelsregister eingetragen ist, haben indes angekündigt, aufeinander

zugehen zu wollen. Schliesslich soll das Image der beiden Organisationen wie auch der Food Trucks ingesamt keinen Schaden nehmen, sondern vielmehr profitieren. die längerfristig durchaus auch im Rahmen einer Fachgruppe vorstellbar ist, erscheint aber nicht mit Blick auf Schweizer Befindlichkeiten richtig und wichtig: Die «European Food Truck Association» dürfte wenig Interesse an zwei konkurrierenden Apparaten haben. rw/pg

Eine

Einigung,

Wer aus der Schweiz eine ausländische Homepage aufruft, landet unter Umständen auf der Schweizer Website des Anbieters. Warum? Weil der Anbieter seine Seite «geoblockt»: Schweizer Kunden sollen auf die Schweizer Homepage mit den Schweizer Preisen, die folglich höher sind. Während die EU bereits gegen «Geoblocking» vorgeht, ist das Thema in der Schweiz noch weit unten auf der politischen Agenda. Wer nicht «geoblockt» werden will, kann Apps nutzen, welche dies umgehen.

Nordwestschweiz möchte von der Ostschweiz erben Die Expo2027 findet nicht in der Ostschweiz statt, das Stimmvolk hat einen Planungskredit abgelehnt. Nun keimen in der Region Nordwestschweiz Ideen auf, die Expo dannzumal zwischen Aare und Rhein zu veranstalten. Die Vereinigung der Kantonsregierungen und der Bund stehen einer Expo grundsätzlich positiv gegenüber, sodass vielleicht dank dem Ostschweizer Nein nun eine andere Region in die Kränze kommt.

Dahin reisen, wo das Bild herstammt

Bei Google Chrome kann man mittels der Erweiterung «Tripstr» zu einem Bild reisen: Wer ein Bild auf Google anklickt und Tripstr öffnet, dem dient dieser Reiseführer zugleich als Buchungsportal für Flüge und Übernachtung. Kein mühsames Suchen ist mehr nötig. Also gilt es für Hotels und Destinationen, die schönsten Bilder sofort ins Internet zu stellen, damit Google sie findet.

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23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Je ehrlicher und attraktiver der eigene Web-Auftritt ist, desto eher lockt er Gäste an

Wie man Vertrauen vermittelt Viele Restaurants sind zwar im Internet präsent, aktualisieren ihre Website jedoch nur selten. Warum ein moderner Auftritt wichtig ist und was es dabei zu beachten gibt.

Cristina Bürgi

Eine attraktive und aktuelle Websi-

te ist für Betriebe ausserhalb der Ballungszentren umso wichtiger: Hier laufen die Gäste nicht täglich vorbei und informieren sich daher meist im Voraus, ob sich ein Ausflug oder Zwischenstopp in besagtem Restaurant lohnt. Für diesen Zweck wird das Internet zu Rate gezogen: Die Website, soziale Medien und Bewertungsplattformen geben Aufschluss über das Konzept und Angebot des Betriebs. Wer seine Daten hier nicht pflegt, fällt schnell aus der engeren Auswahl raus. «In unserer Branche gibt es sehr gros-

ses Verbesserungspotenzial», meint Thomas König vom Hotel-Restaurant Sternen in Muri. Online auf der Höhe zu bleiben, sei jedoch ein Fass ohne Boden: «Es ändert sich alles so schnell, dass man ständig den Entwicklungen hinterherrennen könnte.» Dennoch legt König grossen

Checkliste für Relaunch • Übersichtliches Design, bei dem der Nutzer sofort alle wichtigen Informationen findet • Grosse, ansprechende Bilder, die den Betrieb gut dokumentieren • Speise- und Getränkekarte • Website wöchentlich oder sogar täglich aktualisieren (zum Beispiel für das Tagesmenü) • Responsive Design: Die Website passt sich allen Bildschirmen an, sogar von Mobiltelefonen • Formular, damit Gäste direkt einen Tisch reservieren können • Persönliche Vorstellung der Gastgeber und ihrer Philosophie cb

Das Gastgewerbe eignet sich seit jeher, um Menschen verschiedener Herkunft oder Bildungsniveaus zu beschäftigen. Besonders deutlich wird das bei den Riesco-Lehrgängen, die Flüchtlinge mit Erfolg auf den ersten Arbeitsmarkt vorbereiten. Auf dieses Konzept setzen nun immer mehr Sozialinstitutionen, unter anderem der Förderraum in St. Gallen. Seit einem halben Jahr bietet die Stiftung Flüchtlingen eine Gastronomie-Ausbildung an, in der sie nebst Theoriekursen in einem Personalrestaurant arbeiten. Dort dürfen sie einmal wöchentlich ein Gericht aus ihrer Heimat kochen – was erstaunlich gut bei den Gästen ankommt und gar für steigende Besucherzahlen sorgt.

Rund um die Uhr präsent

Die neue Website des Restaurants Seerose ist «responsive» – sie passt sich allen Bildschirmgrössen an. Wert auf einen modernen Web-Auftritt und hat für diesen Zweck kürzlich mit einer Agentur seine neue Website erstellt. «Uns waren implementierte Buchungstools wichtig und wir wollten unsere Auffindbarkeit verbessern», begründet er den Relaunch. Mit dem Ergebnis ist er sehr zufrieden: Sowohl Design als auch Handhabung überzeugen. Martina Meier vom Restaurant Heimat in Dietikon schwört ebenfalls auf die Vorteile einer modernen Website: «Das ist für uns sehr wichtig. Wir werden sogar hin und wieder von Gästen darauf angesprochen.» Vor rund vier Jahren hat sie ihre Homepage erneuert und dabei Wert auf ein übersichtliches Layout und professionelle Bilder gelegt. Erschrocken sei sie aber bei der Abrechnung der Agentur: Das Foto-Shooting habe 8000 Franken gekostet, die Website gar 10 000. «Da war am Anfang von deutlich weniger Geld die Rede», erzählt sie. Eine weitere Überraschung stand ihr

noch bevor: Im Frühjahr erhielt sie einen Brief einer Anwaltskanzlei, der sie auf die unautorisierte Nutzung eines Bildes auf ihrer Getränkekarte hinwies. Sie verwende das Foto ohne Lizenz und müsse nun für die entsprechende Nutzungsdauer eine Entschädigung zahlen. «Ich bin aus allen Wolken gefallen», sagt Meier: «Wir sind immer davon ausgegangen, dass unser Webpublisher solche Lizenzen berücksichtigt.» Glücklicherweise konnte Meier mit guter Argumentation die Höhe der Entschädigung herunterhandeln.

Danach hat sie alle Speise- und Getränkekarten von Symbolbildern bereinigt – diese werden demnächst in neuer Form auf die Website geladen. Zudem möchte sich die engagierte Wirtin einen Reflektorschirm kaufen, um selber Fotos von ihrem Lokal machen zu können. Das bedeute zwar mehr Aufwand, erspare aber langfristig Ärger. «Man muss den Plausch daran haben», meint sie augenzwinkernd. Wer einen neuen Web-Auftritt plant,

hat also einiges zu beachten. Die Kosten sind das eine: Für eine qualitativ hochstehende Website ist mit mindestens 2000 Franken zu rechnen. Einfache Seiten, auf denen lediglich Adresse und Kontaktangaben des Restaurants stehen, sind noch etwas günstiger, doch für potenzielle Gäste auch weniger aufschlussreich. Beim Online-Reservationsportal Lunchgate kann man sich zum Beispiel für 1950 Franken eine individuelle Website mit Speisekarte und Reservationsmöglichkeit erstellen. Zusätzliche Kosten entstehen allerdings für das Webhosting und eine eigene Domain. Wer es noch etwas bequemer und

persönlicher möchte, arbeitet mit einer Kommunikationsagentur zusammen. Das war beim Hotel-Restaurant Sternen in Muri der Fall, aber auch bei den Seerestaurants «Chez Fritz» und «Seerose» in Zürich. Diese gestalteten ihren Relaunch mit der Agentur Teil.ch. Geschäftsführer Alain Zeiter erklärt: «Ein visuell ansprechendes und emotionaleres Design sowie leicht zu findende Inhalte standen im

Ständerat lehnt die Motion zur Reduktion von Lebensmittelverlusten ab

Vordergrund. Deswegen haben wir bei der Website auf grosse Bilder gesetzt, welche den tollen Standort am See zeigen. Da der ganze Content auf einer einzigen Seite untergebracht ist, findet der Nutzer schnell, wonach er sucht.» Die Zusammenarbeit mit einer Agen-

tur läuft in der Regel so ab, dass die Kunden zunächst ihre Wünsche äussern und eventuell auf Vorbilder verweisen. Die Agentur erstellt daraufhin mehrere Varianten, von denen der Kunde sich für eine entscheidet. Dann werden allfällige Anpassungen übernommen und die Website technisch umgesetzt. «Der ganze Prozess kann bis zu sechs Monate dauern», erklärt Zeiter. Dauer und Kosten hängen zumeist vom Kunden und seinen Vorstellungen ab. Gestalterisch sei jedoch fast alles möglich: «Wir passen das individuell an den Kunden an.»

Der nachhaltige Umgang mit Roh-

Trotz dieser hohen Zahl sind kei-

stoffen wird immer wichtiger. Das Gastgewerbe besitzt diesbezüglich Vorbildcharakter, da es insbesondere bei der Lebensmittelverarbeitung auf möglichst wenig Verlust achtet – schliesslich kostet die Ware. Somit ist es für lediglich fünf Prozent der schweizweiten Essensabfälle verantwortlich, während private Haushalte beinahe das Zehnfache verzeichnen (45 Prozent).

ne politischen Massnahmen gegen Food Waste geplant. Das entschied der Ständerat jüngst, als er eine Motion zur Reduktion von Lebensmittelverlusten ablehnte. Der Nationalrat hatte dieser zuvor zugestimmt. Der Ständerat argumentierte damit, dass er dem Anliegen bereits zur Genüge Rechnung trägt, etwa mit Ausstellungen oder dem Aktionsplan grüne Wirtschaft. cb

42 Prozent der Tisch-Reservationen erfolgen ausserhalb der Essenszeiten: Das zeigt eine Studie des Online-Reservationsportals «La Fourchette». Die Zahl ist mit Vorsicht zu geniessen, da es sich dabei um eine Erhebung unter Nutzern des Portals handelt. Dennoch entspricht das Resultat der Tendenz, dass immer mehr Gäste zum Reservieren auf ein Telefonat verzichten. Stattdessen greifen sie lieber auf Online-Portale oder ein entsprechendes Kontaktformular auf der Website des Restaurants zurück. Dies wiederum zeigt, dass Restaurants für Tisch-Reservationen heute 24 Stunden lang verfügbar sein müssen – egal auf welchem Weg.

Food-Ball-Turnier endet unentschieden

Die Individualität ist auch für Tho-

mas König vom Hotel-Restaurant Sternen in Muri wichtig: «Der Gast soll auf der Website genau das sehen und spüren, was er bei uns vorfindet.» Um Vertrauen aufzubauen, sei ehrliche Kommunikation unabdingbar. Aus diesem Grund müsse auch die Site fehlerfrei funktionieren, was bei Eigenkonstruktionen oft nicht der Fall sei. König hat deswegen auf das professionelle Gerüst einer Agentur gesetzt. Zusammen mit Foto-Shooting, Übersetzungen und dergleichen hat er dafür eine Summe im fünfstelligen Bereich bezahlt, die es ihm aber wert war – schliesslich amtet die Website als digitale Visitenkarte des Betriebs.

Keine Massnahmen gegen Food Waste

Noch Geniessbares landet im Müll.

Aus der Not eine Tugend machen

ZVG

Für Gastronomen, die sich nebst ihrer Rolle als Gastgeber auch noch um Einkauf, Küche und Büro kümmern, ist die Bewirtschaftung der eigenen Website meist ein grösseres Übel. Es mangelt nicht nur an Zeit, sondern häufig auch am Know-how, um den Internetauftritt aktuell und professionell zu gestalten. Wer seine Website vernachlässigt, läuft aber Gefahr, dass die Gäste auf veraltete Speisekarten und falsche Öffnungszeiten treffen und das Restaurant gar nicht mehr aufsuchen.

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Nicht nur auf dem Fussballfeld endete das Duell zwischen der Schweiz und Frankreich unentschieden, auch in der Küche konnte kein deutlicher Sieger bestimmt werden: Anlässlich der Fussball-EM trat Georges Wenger (Foto), Spitzenkoch aus dem Schweizer Jura, in Paris gegen Christian Pilloud von der französischen Seite des Juras an. Das kulinarische Turnier unter dem Namen «Food-Ball» zog grosse Aufmerksamkeit vom Publikum wie auch von der Presse auf sich. Selbst wenn es mit dem Punktestand 3:3 unentschieden ausging, so konnte es zumindest internationale Aufmerksamkeit für die jurassische Gastronomie wecken.

23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrosuisse.ch

Deckel drauf gilt auch für den Gastronomie-Profi

Beim Kochen Energie sparen Beim Kochen können Gastronomen viel Strom sparen – wenn man weiss, wie.

GastroSuisse

Tipps und Förderung Der international tätige Verein ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung) fördert die energetische Qualität von gewerblichen Apparaten. Die Mitglieder setzen sich aus Planern, Anwendern, Ingenieuren, Herstellern und Energielieferanten zusammen und erarbeiten Kennwerte für den Energie- und Wasserverbrauch. Ziel ist die Senkung der Betriebskosten in der Gastronomie. Bevor man ein neues Gerät anschafft, sollten die Verbrauchsdaten der Hersteller miteinander verglichen werden. Die Hersteller verfügen auch über die Energiedaten ihrer Geräte. Fehlen diese, ist vom Kauf abzuraten.

Jede warme Mahlzeit verschlingt durchschnittliche Stromkosten von beinahe einem Franken. Das Verhalten und die Planung des Küchenteams haben einen grossen Einfluss auf den Energieverbrauch und das Klima in der Küche. Um die Betriebskosten zu minimieren, ist es wichtig, nur die Energie zu verbrauchen, die für den entsprechenden Prozess notwendig ist. Das heisst: Geräteeinsatz planen, Stand-byBetrieb minimieren, Herdplatten gestaffelt und so spät wie möglich einschalten.

Sieden gebracht oder 2 Liter Wasser verdampft werden. Kochen ist energieintensiv und teuer. Wer in der Küche auf Energieeffizienz setzt, senkt nicht nur die Stromkosten, sondern verbessert gleichzeitig auch das Klima in der Küche. Denn weniger Wärmeabstrahlung und weniger Dampf bedeuten auch angenehmere Temperaturen für das Küchenpersonal und die Lüftung muss nicht dauernd auf der Maximalstufe laufen. Mit der Umsetzung von einfachen Ener-

giespartipps können Gastronomen viel einsparen. Sie verlangt aber vom Küchenteam verstärkte Achtsamkeit, vor allem in der Anfangsphase. Verhaltensänderungen brauchen bekanntlich Zeit. • Ein- und Ausschalten: Die Betriebszeiten aller Wärmegeräte reduzieren. Viele Geräte haben eine Aufheizzeit. Es lohnt sich, die Aufheizzeit pro Geräte zu ermitteln. Dadurch kann unnötig langes Aufheizen verhindert werden, und die Geräte haben trotzdem rechtzeitig die richtige Temperatur. Auch die Restwärme kann gut genutzt und das Gerät frühzeitig ausgeschaltet werden. • Bainmaries und Suppentöpfe: Immer mit Warmwasser befüllen.

ZVG

Mit 1 kWh können 10 Liter Wasser zum

Koch Simon Wohlwend, vom Restaurant Schloss Brandis in Maienfeld, an seinem neuen Induktionsherd. • Deckel: Pfannen immer mit Deckel zudecken und Heizleistung reduzieren. Das spart bis zu 30 Prozent Energie. • Kochen auf dem Herd: Mit möglichst kleiner Wassermenge kochen und garen knapp unterhalb des Siedepunktes. Das reduziert den energieaufwendigen Verdampfungsprozess. • Kombisteamer: Diese Geräte sind sehr effizient und können vielseitig genutzt werden. Die verschiedenen Kochprozesse zusammenfassen. So wird das Gerät besser ausgelastet und muss nicht unnötig auf Temperatur gehalten werden. • Grillplatte: Kleine Mengen in der Bratpfanne auf Induktionsherd fertigen. • Stand-by-Betrieb: Bei Geräten wie Vakuum-Geräte, Hold-o-mat, Waage bei Nichtgebrauch den Netzstecker ziehen. • Tellerwärmer: Nicht überfüllen, damit die Deckel und Türen sauber geschlossen

werden können. Der Warmhalteschrank ist kein Geschirrdepot. Zu viel gewärmtes Geschirr braucht unnötig Strom. • Kaffeemaschine: Das Warmhalten der Kaffeemaschinen braucht sehr viel Strom. Daher sollte die Maschine nur zu den effektiven Öffnungszeiten eingeschaltet sein. Das gilt auch für alle anderen Zusatzgeräte. • Lüftung: Die Küchenlüftung sollte dem Bedarf entsprechend und so tief wie möglich eingestellt werden (Stufe 1). Stufe 2 nur zu Spitzenzeiten (zum Beispiel Frittieren, Öffnen der Kipper oder beim Grillieren) einschalten und anschliessend wieder auf Stufe 1 zurückstellen. • Spülen: Die Spülzeiten sollten möglichst zusammengefasst werden, damit die Spülmaschine nicht zu lange im Stand-by steht.

SWICA Krankentaggeld

Für die Wirtschaftlichkeit eines Gerätes

sind die Leistung und seine jährlichen Betriebskosten entscheidender als der Einstandspreis. Strom- und Wasserverbrauch, Reinigungsaufwand, Abwärme, Hilfsmittelbedarf und Arbeitseinsparung sind vor einem Geräteersatz genau zu prüfen. Das Restaurant Schloss Brandis in Maienfeld stellte von Gusseisenplatten auf Induktion um. Der Geschäftsführer Roland Herrmann profitierte vom Förderprogramm EcoGastro. Er bekam neben dem Förderbeitrag für den Herd auch eine Energieberatung vor Ort und einen Workshop für sein Küchenpersonal. Der Koch, Simon Wohlwend, ist begeistert vom neuen Induktionsherd. Am meisten schätzt er, dass das Kochen viel schneller geht und die Reinigung des Herds viel einfacher ist. Zudem hat er jetzt mehr Arbeitsfläche,

Förderprogramm EcoGastro: Förderung Ersatz von Gusseisenplatten durch Induktion. Mit finanziellem Förderbeitrag, technischer Kurzberatung und Workshop für Mitarbeitende. Unbedingt vor dem Kauf des neuen Induktionsherdes die Förderbedingungen beachten und Gesuch einreichen. www.ewz.ch/energieberatung, www.ewz.ch/foerderprogramme

denn die Oberfläche des Induktionsherds wird nicht heiss und kann, sobald die Pfanne weg ist, genutzt werden. • Kochen mit Induktion: Die Vorteile, wie höhere Produktivität des Kochs, weniger Energieverbrauch, besseres Küchenklima dank weniger Abwärme und weniger Reinigungsaufwand, sprechen klar für die Wirtschaftlichkeit. Das Förderprogramm «EcoGastro» unterstützt den Ersatz von Gusseisenplatten durch Induktion (www.ewz.ch/foerderprogramme). • Salamander und Wärmebrücken: Moderne Geräte haben einen eingebauten Sensor und reagieren augenblicklich. Sie erkennen, wenn Speisen daruntergestellt werden und schalten selber ein und aus. Das spart Strom und heizt die Küche nicht unnötig auf.

Ratgeber

«Meine Mitarbeitenden sind sehr loyal» miruSocial spart Zeit Über 4300 Gastro-Betriebe nahmen am

diesjährigen Krankentaggeld-Wettbewerb von SWICA teil. Mitmachen konnten Unternehmen, die im letzten Jahr keine Absenzen gemeldet und keine Taggelder bezogen haben. Thomas Rüegg ist einer der 200 Gewinnerinnen und Gewinner eines Küchenmessers. Zusammen mit seiner Frau Kerstin führt er das Restaurant Sternen in Flaach in der dritten Generation: «Wir haben einiges investiert, um den ursprünglichen Zustand des Restaurants zu erhalten.» Vieles hat der heute 49-Jährige von seinem Vater übernommen, einige der Gerichte standen schon 1965 auf der Karte. Für seine Stammgäste seien sie beliebte Klassiker. Thomas Rüegg ist gerne Gastgeber: «Wir kümmern uns um unsere Gäste – wenn ich nicht gerade koche, begrüsse ich sie auch gerne persönlich und unterhalte mich mit ihnen. Auch meine Mitarbeitenden machen das – die meisten sind schon sehr lange bei uns und kennen die Gäste.» Das sei wichtig für ein gutes Arbeitsklima und bestimmt auch einer der Gründe, warum seine Mitarbeitenden selten am Arbeitsplatz fehlen: «Unsere langjährigen Mitarbeitenden sind sehr loyal – auch untereinander. Sie wissen, dass die anderen Mehraufwand haben, wenn sie ausfallen. Ich musste Mitarbeitende schon nach

Hause schicken, als sie krank waren – von sich aus hätten sie weitergearbeitet.» Mitarbeitende, die sich am Arbeitsplatz wohlfühlen, arbeiten motivierter und sind leistungsfähiger. Das wirkt sich positiv auf die Absenzquote aus und entlastet die Betriebe. Trotzdem braucht es auch eine Portion Glück, um gesund zu bleiben. Mitarbeitende, die häufig oder länger fehlen, verursachen Kosten und führen zu personellen Engpässen – gerade KMUs sind in solchen Situationen gefordert. Ist ein Mitarbeiter länger krank oder verunfallt

er, bietet SWICA den Unternehmen die Dienstleistung des Care Managements an: Erfahrene Care Manager beraten den betroffenen Mitarbeitenden bezüglich des medizinischen Behandlungspfads und unterstützen ihn bei der beruflichen Wiedereingliederung – auf freiwilliger Basis. Davon profitieren Arbeitgeber und Mitarbeitende. www.swica.ch

Damit ich mehr Zeit für meine Gäste habe, versuche ich meinen administrativen Aufwand möglichst klein zu halten. Ihr Flyer «miruSocial coming soon» hat mein Interesse geweckt. Können Sie mir weitere Informationen zu diesem Angebot geben? E. Botto, Emmen

Mit dem Lohnprogramm miruSocial haben Gastronomen die Wahl zwischen vier verschiedenen Produktelinien. Die Produktefunktionalitäten von miruSocial – solution basic, solution extra, solution plus und solution total – können modular zusammengesetzt werden, sodass das neue Lohnprogramm optimal für Ihren Betrieb angepasst ist. Die Testphasen der vier Produktelinien starten in Kürze. GastroSocial hat ausreichend Zeit für ausführliche und sorg-

Thomas Rüegg erhält von Gastroberater Roger Kuschnig das Küchenmesser.

fältige Tests eingeplant. Schliesslich will GastroSocial sicherstellen, dass das neue Produkt von Beginn weg optimal funktioniert und anwenderfreundlich ist. Als Kunde von miruSocial profitieren Gastronomen von einem vollumfänglichen Service. Sämtliche Anpassungen gesetzlicher Änderungen werden von GastroSocial übernommen und die Betriebsstammdaten unterhalten und aktualisiert. Um das Lohnprogramm miruSocial nutzen zu können, loggen Gastronomen sich einfach und unkompliziert mit einem persönlichen Login in das Rechenzentrum ein. So kann man jederzeit ortsunabhängig mit dem Lohnprogramm arbeiten. Die Datensicherung und der Datenschutz sind durch ein Zertifikat gewährleistet. Für Fragen und Hilfestellungen steht ein dreisprachiger Support zur Verfügung. www.miruSocial.ch GastroSocial Buchserstrasse 1, 5000 Aarau Tel. +41 62 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Hotel

49. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH)

Wirkung der neuen Verordnung 2012

träge in der Abklärungsphase sowie Projekte in Vorgesprächen», teilt Pasche weiter mit.

Bearbeitete Mandate

2013

90 60 30 0

2011

2012

2013

2014

2015

Die Zurückhaltung der Bran-

Bewilligungen in TCHF 2014

50 000

2015

43 338 40 000

37 494

30 000

30 085

29 473 25 407

20 000

Regionale Verteilung der bewilligten Darlehen bis 10%

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11 bis 20%

21 bis 30%

31 bis 40%

keine Daten

2011

2012

2013

2014

2015

669

594

627

852

716

Ø-Summe pro Bewilligung in TCHF

Quelle: SGH Geschäftsbericht 2015, Infografik: Olivia Luginbühl

2012 wurde in der Schweiz über alle Regionen hinweg Darlehen in der Grössenordnung von 10,4 bis 18,7 Prozent verteilt.

Von Produktivität, Mandaten, Herausforderungen und Chancen in der Beherbergung – Einblicke in das SGH-Geschäftsjahr. Christine Bachmann

«2015 war ein herausforderndes Jahr», konstatierte SGH-Präsident Thomas Bieger. Insbesondere die anhaltenden Negativzinsen, welche zum «New Normal» werden, seien problematisch. Für die Beherbergungsindustrie bedeute dies, dass sinkende Preise sowie kurzfristige Nachfragen weiterhin Alltag sein werden und dass neue Wachstumsmärkte (Special

Interest, Visit Friends and Relatives, Hide aways etc.) erschlossen werden müssen.

Gemeinsam mit der SGH hat GastroSuisse den Hotel Innovations-Award ins Leben gerufen, der den Zugang zu Fremdmitteln für KMH fördern soll. Ausgezeichnet werden bei diesem Projekt-Wettbewerb die vielversprechenden Konzepte bestehender und operierender KMH. Als Preis winkt den Betrieben eine kostenlose Unterstützung bei der Weiterentwicklung und Umsetzung ihres Vorhabens.

Voraussetzung dafür sei die Erhöhung der Produktivität, die gerade in der Beherbergungsindustrie ausserordentlich tief sei. Die Gründe wähnt Bieger im traditionellen Bild des Beherbergers als Gastgeber: «Man spart nicht am Gast, man leistet alles für ihn. Aber in einer Zeit, in welcher der Gast nicht mehr bereit ist, alles zu bezahlen, braucht es neue Ansätze.» Produktivitäts-Massnahmen seien jedoch schwierig, denn sie erforderten meist bauliche und gerätemässige Investitionen, beispielsweise um Abläufe zu optimieren. Um die Produktivität in den Betrieben zu verbessern, setze die SGH in Zukunft vermehrt auch auf ihr Nebengeschäft, die Wissensvermittlungsfunktion – darunter fallen genauso das Hotel Finance Forum oder der Hotel Innovations-Award (siehe Kasten).

Teilnahmebedingungen unter: www.hotelinnovation.ch

In ihrem Kerngeschäft konn-

Hotel InnovationsAward 2016

te die SGH im Jahr 2015 81

Mandate begleiten, welche hochgerechnet Investitionen von rund 450 Millionen Franken auslösen können – darunter ein Umbauprojekt im Grandhotel Giessbach in Brienz, eine Neuausrichtung im Hotel Hirschen in Obkirch oder Beratungsdienstleitungen beim Impulsprogramm Bregaglia. Alles in allem befindet sich die SGH somit in einem durchschnittlichen Vergabe-Jahr (siehe Grafik) – unter anderem dank der Möglichkeiten durch die neue Verordnung. «Seit letztem Sommer haben sich die Anfragen und Bewilligungen wieder erhöht, trotz konjunktureller Lage. Wir stellen fest, dass sowohl die Erweiterung des Förderperimeters wie die Erhöhung des maximalen Darlehensbetrages diesen positiven Trend unterstützen», bestätigt SGH-Direktor Philippe Pasche.

bergungsförderung bewirkt, unter anderem die Einstellung eines Hospitality Managers, dass eine bessere Koordination und Bekanntmachung der verschiedenen Finanzierungsmöglichkeiten in Kraft treten. Somit werde auch die SGH interessanter: «Wir haben zurzeit im Tessin einige vielversprechende An-

che, Gelder der SGH in Anspruch zu nehmen, geht somit langsam zurück. Gut so, denn von den 100 Millionen Franken, die der Bund bis 2019 als Zusatzdarlehen gesprochen hat, sind bislang erst 32 Millionen geflossen. Philippe Pasche geht allerdings davon aus, «dass bis Ende 2019 der grösste Teil des Bundesdarlehens effektiv in Anspruch genommen wird und die Beträge des Zusatzdarlehens der Beherbergungsbranche auch dauerhaft zugutekommen werden». Apropos zugutekommen: Die

SGH konnte im Rahmen ihrer Generalversammlung einen neuen Genossenschafter begrüssen: Die Raiffeisen-Bank hat für 2 Millionen Franken Anteile gezeichnet. Es bleibt zu hoffen, dass dieses grosszügige Engagement seitens der Bank sich künftig auch auf die Finanzierung von Beherbergungsprojekten auswirken wird. www.sgh.ch

Buchungsportal mit Sharing Economy Der umstrittene Sharing Economy Taxi-Dienst Uber spannt mit Online-Buchungsportal Hotels.com zusammen. Neu können Hotels.com-Kunden nicht nur ein Zimmer buchen, sondern gerade auch noch einen Fahrdienst direkt zu ihrem Hotel bestellen. Das funktioniert so: Am Anreisetag erscheint sowohl im Buchungsbereich wie auch auf der App-Startseite ein Uber-Button. Klickt der Gast darauf, wird sein aktueller Standort und die Adresse des gebuchten Hotels automatisch an die Uber-App übermittelt. Diese neue Dienstleistung ist in allen Ländern erhältlich, in denen Uber aktiv ist, und wird durch ein Mobiltechnologie-Unternehmen mit Sitz in New York ermöglicht.

Wiedereröffnet mit neuem Besitzer Die Konkursmeldung des Hotels Schweizerhof in Sta. Maria (siehe GJ05/2016) war eine von vielen Hiobsbotschaften. Doch nun scheint die Zukunft des Traditionsbetriebs doch noch eine positive Wendung zu nehmen. Denn ab Mitte Juli übernimmt Hans Ulrich Bühler, Gastronom und Gastgeber in einem Berggasthaus in Glattalp im Muotatal, den Schweizerhof.

Angesprochen auf die seit Jah-

ren dezente Nachfrage aus dem Kanton Tessin begründet Pasche diese unter anderem damit, dass das Tessin selbst seit Jahren finanziell interessante Förderungen anbiete: «Was dazu geführt hat, dass die Hoteliers zuerst diese Gelder beanspruchen.» Jedoch hätten nun Erneuerungen in der Tourismus- und Beher-

Online-Buchungsportal: Best-Preis-Klausel in Österreich

Gesetzesentwurf vorgelegt Während sich in Sachen «ge-

Richtung gesetzliches Verbot.

setzliches Verbot der BestPreis-Klausel» in der Schweiz seit dem Entscheid der Weko bislang wenig getan hat, sind die Hoteliers in Österreich wieder einen Schritt weiter. Letzte Woche legte Wirtschaftsminister Reinhold Mitterlehner einen Gesetzesentwurf vor, der die «Schieflage zu Gunsten von Buchungsportalen» beenden soll. Dass Hoteliers ihre Zimmer auf der eigenen Webseite nicht billiger anbieten können, sieht der Minister als eine Einschränkung

der unternehmerischen Freiheit, weshalb diese verboten gehört. «Der Entwurf sichert den Hotels Fairness zu – und die brauchen wir, um Arbeitsplätze schaffen und den Standort weiterentwickeln zu können», heisst Generalsekretär Markus Gratzer der Österreichischen Hoteliervereinigung in einer Mitteilung dieses Handeln gut. Geht alles nach Plan, so soll der Entwurf im Herbst im Parlament beschlossen werden und das Gesetz Ende des Jahres in Kraft treten. chb

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23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrosuisse.ch

Jahrestreffen der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände

Aus- und Weiterbildungen europaweit akzeptieren Die deutschsprachigen Hotel-

lerie und Gastronomie-Verbände drängen auf Modernisierung der Ausbildung und länderübergreifende Anerkennung von Abschlüssen. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) und der Hotelverband Deutschland (IHA) sind die Gastgeber des diesjährigen Treffens der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände in Leipzig. Das Jahrestreffen hat sich zu einer wichtigen Plattform für den länderübergreifenden Erfahrungsaustausch entwickelt. Seit mehr als zwei Jahrzehnten

treffen sich die Spitzenvertreter der Verbände aus Liechtenstein (LHGV), Luxemburg (HORESCA), Österreich (WKÖ und ÖHV), der Schweiz (Hotelleriesuisse und GastroSuisse), Südtirol (HGV) und Deutschland (DEHOGA und IHA) zum Erfahrungsaustausch über ihre Verbandsaktivitäten und zum Benchmarking. Die Mitglieder der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände diskutierten in Leipzig über Themen, die alle gleichermassen betreffen. Im Fokus dieses Jahres standen

insbesondere Themen aus dem Bereich «Human Resources», wie Ausbildungsinhalte und -abschlüsse, Mitarbeitergewinnung und die Integration von Flüchtlingen in den gastgewerblichen Arbeitsalltag. Ein weiterer Schwerpunkt lag auf der Koordinierung der jeweiligen Aktivitäten gegen wettbewerbswidrige Klauseln von Online-Buchungsporta-

len und der gemeinsamen Kampagne «Direkt Buchen». Auch das anstehende «Brexit-Votum» in Grossbritannien war Gegenstand der Beratungen. Wie kann das Gastgewerbe in Zeiten des demografischen Wandels mehr Nachwuchs finden, begeistern und langfristig binden? Diese alle deutschsprachigen Ver-

bände des Gastgewerbes gleichermassen berührende Frage stand im Zentrum der Beratungen. «Neben der überfälligen Modernisierung und Flexibilisierung der Ausbildungsinhalte ist auch eine Verbesserung der gegenseitigen Anerkennung von Ausbildungsabschlüssen eine gemeinsame Forderung aller Verbände», erklärte Ernst Fischer,

Präsident des DEHOGA Bundesverbandes. «Gerade in der Internationalität und der Beschäftigung in verschiedenen Ländern und Kulturräumen liegt für viele junge Menschen die Attraktivität unserer Branche. Im Vergleich zu anderen Branchen liegt genau hier für unsere Betriebe ein Pluspunkt, den wir zusammen verstärken wollen.»

Zufrieden zeigten sind die Verbandsvertreter mit den jüngsten Entwicklungen in Sachen Bestpreis-Klauseln der Buchungsportale, wo entweder die Kartellbehörden (Deutschland) oder der Gesetzgeber (Italien und Österreich) gegen die wettbewerbsbeschränkenden und zugleich die unternehmerische Freiheit beschneidenden Aktivitäten der

Plattformen eingeschritten sind. Kurz vor dem Brexit-Votum drückten die Verbände zudem ihre Hoffnung auf einen Verbleib der Briten in der EU aus. Ein Nein würde nicht nur den Briten selbst schaden, sondern könnte auch das restliche Europa in Mitleidenschaft ziehen – gerade auch den gemeinsamen Tourismusstandort. www.gastrosuisse.ch

54. Generalversammlung Schweizer Lunch-Check

Tourismus-Innovationstag an der HES-SO Wallis in Siders

Neue Ära angebrochen

Trends zum Erfolg verbinden 19 Projekte stellten die Touris-

mus-Studierenden am TourismusInnovationstag in Siders vor. Im Rahmen des Moduls Innovationsmanagement des Studiengangs Tourismus der Fachhochschule HES-SO Wallis entwickelten sie Ideen, schätzten das jeweilige Marktpotenzial ab und feilten an ihnen, bis daraus konkrete Projekte entstanden – inklusive Budgetierung. Mit geschicktem und teils aufwändigem Storytelling präsentierten sie kürzlich die ausgearbeiteten Projekte vor Publikum. Der Vorstand von Lunch-Check: Tony Hammer, Direktor Thomas Recher, Eveline Neeracher, Präsident Ernst Bachmann, Conny E. Kunz, Nicolas Kern und Vizepräsident Aldo Kern (v.l.). Zum 54. Mal versammelte sich die

Genossenschaft Lunch-Check im «Au Premier» in Zürich, um ein Fazit des vergangenen Geschäftsjahres zu ziehen. 26 Stimmberechtigte und zahlreiche Gäste lauschten dem Jahresbericht von Präsident Ernst Bachmann, der erfreuliche Neuigkeiten verkündete: «Durch die Einführung der LunchCheck-Karte ist eine neue Ära angebrochen.» Ende 2015 konnten bereits 90 Prozent der insgesamt 5000 angeschlossenen Betriebe von der Karte überzeugt werden: Deren Handhabung ist praktischer und erspart Aufwand. Zudem wird eine höhere Nutzung erwartet, wovon insbesondere das Gastgewerbe profitiert. Die Einführung der LunchCheck-Karte war denn auch ein

grosser Kostenträger im vergangenen Jahr. Dennoch konnte der Umsatz praktisch auf Vorjahresniveau gehalten werden: «2015 verkauften wir Lunch-Checks für 93,9 Millionen Franken, was einem Rückgang von 0,7 Prozent entspricht», erläuterte Direktor Thomas Recher. Die leichte Abnahme sei auf Sparmassnahmen der Betriebe zurückzuführen, konnte aber durch die Akquisition von Neukunden beinahe wettgemacht werden. Diesen Sommer kümmert sich die Genossenschaft darum, die restlichen Lunch-Checks in Papierform auf Karte zu übertragen. Zudem erhält sie durch das neue System einen direkten Draht zu den Kartenbenutzern. Dadurch ergeben sich neue Anfragen und

Ideen, welche Lunch-Check bearbeiten möchte. Auch eine mögliche Bezahlung per App sowie die weitere Expansion in die Romandie sind im Gespräch. Die Jahresrechnung wurde von den Anwesenden gutgeheissen und dem Vorstand Décharge erteilt. Im Anschluss bedankte sich GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer bei der Genossenschaft für den grossen Beitrag, den sie an die Gastronomie leistet und informierte über aktuelle politische Geschäfte. Bevor die Versammlung zudem das traditionelle Spargelessen genoss, wurde Präsident Ernst Bachmann mit einer schönen Geste überrascht: Zur Feier seines 70. Geburtstags überreichte ihm Vizepräsident Aldo Kern einen Reisegutschein. www.lunch-check.ch

durchaus ein Markt für die angedachte Tauschplattform, auf der man Wissen und Erfahrungen gegen Unterkunft, Stadtführungen oder andere touristische Leistungen erhält.

nehmensübergreifend, überregional und über alle Nutzer hinweg Mehrwert schafft. Die grosse Leistung dahinter erschliesst sich vor allem in der konkreten Umsetzung des Projekts.

Der Tourismuspreis ging an das

Der Publikumspreis, eruiert mit-

Projekt «Valais Star», ein Kundenbindungsprogramm für touristische Unternehmen im Wallis. Tausendfach erprobt haben die Punkte-Sammel-Systeme ihren Mehrwert schon längst in der Praxis unter Beweis gestellt. Innovativ an «Valais Star» ist, dass es unter-

tels eines SMS-Votings, ging an drei Projekte, die alle gleich viele Stimmen erhielten. Die Preise im Wert von je 1500 Franken waren gesponsert von der Fluggesellschaft Swiss, vom Kanton Wallis und vom Studiengang Tourismus der HES-SO. www.hes-so.ch

Doch was ist Innovation? Sie kann als neue Idee bahnbrechend auf den Markt kommen. Oder die Innovation besteht bereits, wird aber neu angewandt zum Beispiel in einem neuen Bereich. Oder eine Innovation nimmt Verschiedenes auf und subsumiert sie zu einem neuen Angebot. Eine Jury aus Vertretern der Walliser Tourismuskammer, von Valais/Wallis Promotion, der Fluggesellschaft Swiss, GastroJournal und des Studiengangs analysierte und bewertete die vorgestellten Projekte unter anderem anhand ihres Innovationsgrades und der Machbarkeit. Der Innovationspreis ging an das Projekt «Teach & Travel». «Teach & Travel verbindet verschiedene Trends: Sharing Economy, Community Building und neue Reiseerfahrung», begründete die Jury ihre Wahl. Es bestünde

Engagiertes Storytelling für «Valais Star», das von der Jury mit dem Tourismuspreis ausgezeichnet wurde.

Tourismus

Christoph Egger über Bergbahnen und Strukturwandel, Wintersport und das Prinzip Hoffnung

Wallis: Tourismuspolitik lässt nicht aufhorchen

In einem grossen Umbruch Christoph Egger ist CEO der Schilthornbahn, einer Ausnahme von der Regel maroder Schweizer Bergbahnunternehmen.

arbeiten, weil sie um den eigenen Freiraum fürchteten. Inzwischen sind wir offener und arbeiten teilweise eng zusammen.

Peter Grunder

Die Rolle der Politik? Schön wäre es, wenn von guten Rahmenbedingungen nicht nur geredet würde, sondern diese auch geschaffen würden.

Christoph Egger, studierter Betriebswirtschafter und verheirateter Vater dreier Kinder, führt seit 2012 die Schilthornbahn. Das Unternehmen beschäftigt auf der Mürrener Seite der Gemeinde Lauterbrunnen im Jahresdurchschnitt 180 Mitarbeitende und erzielt einen Umsatz von jährlich von gegen 30 Millionen Franken.

Von der Schilthornbahn haben wir noch gar nicht gesprochen. Wie geht es? Es geht gut. Nächstes Jahr werden wir 50-jährig, erfreuen uns steigender Nachfrage, haben zufriedene Gäste und entwickeln unsere Angebote weiter. Wir sind glücklich und zufrieden, was aber nicht heisst, dass wir keine Ziele und Ambitionen haben.

GastroJournal: Herr Egger, inwiefern

Insofern sieht es schlecht aus für die meisten Schweizer Bergbahnen! Es gibt viele gute Bergbahnen in der Schweiz, aber es gibt auch einige, die nicht einmal den Betrieb aus eigenen selber erwirtschafteten Mitteln finanzieren können, was eigentlich der Todesstoss ist. Aber nicht selten liegt der Mehrwert dieser Bahnen darin, dass sie laufen müssen. Sie sind im Rahmen des Tourismus sozusagen «too big to fail», weshalb die angesprochene, notwendige Strukturbereinigung nicht stattfindet. Sind Bergbahnen ein öffentliches Gut? Bergbahnen sind im Alpenland Schweiz zwar ein tragender Pfeiler für den Tourismus und die gesamte Wirtschaft in den betreffenden Gebieten, die meist Randregionen sind. Ein öffentliches Gut sollten sie deshalb aber nicht werden. Dies zum einen, weil die Wettbewerbsfähigkeit der gesunden Unternehmen beschnitten wird, zum anderen aber auch, weil Bahnen als öffentliche Güter nicht mehr betriebswirtschaftlich geführt werden und darunter nicht nur die Wirtschaftlichkeit leidet, sondern auch die Qualität – der Anfang vom Ende. Dann hat der Anfang vom Ende begonnen: Im Tessin, in Freiburg und Waadt sind die Bergbahnen weitgehend öffentliche Güter, im Wallis droht Ähnliches! Damit sind wir beim Umbruch, der stattfindet, und der notwendigen

PETER GRUNDER

sind Schweizer Bergbahnen ein gutes Geschäft, inwiefern nicht? Christoph Egger: Weil das stark von der einzelnen Unternehmung und ihrem Umfeld abhängig ist, kann eine generelle Aussage dazu kaum gemacht werden. Wir stecken aber in einem grossen Umbruch, der Strukturbereinigungen notwendig macht, die nur bedingt stattfinden. Lassen sich keine generellen Aussagen darüber machen, was eine gute Bergbahn ausmacht und was eine schlechte? Doch. Grundsätzlich muss eine Bergbahnunternehmung einen spürbaren Mehrwert schaffen für die «Stakeholders» – bei Aktiengesellschaften wie der Schilthornbahn eher das Aktionariat, bei Genossenschaften wie etwa den Lenk Bergbahnen ganze Destinationen. Finanziell heisst das, den Betrieb und die Investitionen selber zu erwirtschaften. Wenn der Betriebsgewinn, das sogenannte EBITDA, dabei 30 Prozent des Umsatzes erreicht, ist das sehr gut, 25 Prozent sind gut und ab 20 Prozent wird es heikel.

23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Christoph Egger: «Nötige Strukturbereinigungen finden nur bedingt statt.» Strukturveränderung, mit der wir uns schwertun. In den Pionierzeiten der 1960er und 1970er Jahre, als die Schilthornbahn und viele andere Bergbahnen mit Wintersportangebot entstanden, war die Nachfrage gegeben: Alles fuhr Ski, die Schweiz konnte Olympiasiege und Weltmeistertitel en masse feiern, und mit relativ geringem Aufwand waren Skilifte samt Angeboten rundum realisierbar. Das ist heute ganz anders. Alles fährt längst nicht mehr Ski, gleichzeitig sind die Infrastrukturen teurer geworden und die Ansprüche grösser, und schliesslich erschwert der Klimawandel die Lage zusätzlich. Was ist zu tun und zu lassen? Zu lassen ist vor allem das Prinzip Hoffnung, denn es hilft niemandem

Bergbahnen sollten kein öffentliches Gut werden

weiter und kostet alle zu viel. So ergibt sich der Rückgang der Nachfrage allein schon demografisch, und auch beim Klimawandel lassen sich Veränderungen nicht wegdiskutieren. Was insofern zu tun ist: dass sich die Branche nachfrageorientiert ausrichtet und die Strukturbereinigung stattfinden kann. Ist das nicht Wunschdenken, weil die Politik ihre Wählerschaft bedient und also marode Bahnen unterstützt? Ja, und das ist verständlich. Aber es ist nicht hilfreich, weil letztlich die Schwachen nicht gestärkt, aber die Starken geschwächt werden. Und ja, es ist Wunschdenken, solange die Budgets gesprochen werden und wir als Branche nicht entschiedener fairen Wettbewerb fordern. Aber früher oder später müssen wir die Realität akzeptieren, und weil insbesondere die Nachfrage nach klassischen Wintersportangeboten strukturell sinkt, wird das automatisch zu einer Strukturbereinigung führen.

Das Ende des Wintersportlandes Schweiz? Nein, es ist ein Wandel, für den man in gewisser Weise nichts kann, ob man nun zu den Destinationen mit ganzjähriger internationaler Strahlkraft gehört oder zu den Regionen mit einer Konzentration auf die Wintersaison und die europäischen Märkte. Wer auf Gedeih und Verderb mit dem klassischen Wintersport und dem deutschen Markt und den europäischen Nahmärkten verbunden und überdies relativ austauschbar ist, muss sich wandeln. Auf Dauer kann man sich den Marktkräften nicht entziehen. Das ist für die Betroffenen hart, aber je schneller wir es akzeptieren und uns neu orientieren, desto besser sind unsere Chancen. Wie sehen Szenarien aus? Bezogen aufs Wintersportgeschäft werden tendenziell die ganz Grossen überleben und die ganz Kleinen, bei denen viel Fronarbeit im Spiel ist und keine grossen laufenden Kosten anfallen. Alle anderen müssen sich genauso nach Alternativen umschauen, wie das die Wintersportindustrie tut. Wir kommen insgesamt nicht mehr auf die Frequenzen, die nötig sind, um diese Branche in der gewohnten Art und Grösse zu erhalten. Es mag zwar Innovationen geben, die Schübe auslösen. Aber darauf zählen, dass die goldenen Zeiten zurückkommen, können wir nicht. Gesundschrumpfung, touristische Deindustrialisierung, Entvölkerung? Es gibt einschneidende Konsequenzen. Insgesamt würde ich es aber nicht zu dramatisch darstellen, denn die Flexibilität ist im Tourismus und im Gastgewerbe gross und die Professionalität hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Ein nationaler Masterplan, der zum Beispiel die Bergbahnförderung regelt? So etwas wäre sinnvoll und erscheint aus Branchensicht zunehmend realistisch. Früher hatten die Bahnen oft Mühe, miteinander zu

Welche Ziele und Ambitionen? Abgesehen vom normalen Erneuerungszyklus haben wir Erneuerungsbedarf auf der Hauptachse von Stechelberg über Gimmelwald und Mürren aufs Schilthorn. Überdies werden wir auf dem eingeschlagenen Weg einer attraktiven Inszenierung weitergehen. Auf den Märkten wiederum wollen wir aktiv bleiben und die Internationalisierung und Diversifizierung vorantreiben, ohne unsere wichtigen Einzugsgebiete in der Nähe zu vernachlässigen. Und nicht zuletzt

Die Flexibilität im Tourismus und im Gastgewerbe ist gross

haben wir gemeinsam mit dem Zürcher Generalunternehmer Steiner und dem Bündner Tourismusentwickler Marco Hartmann ein Hotelprojekt in Mürren, das mit einer Baubewilligung eben eine Hürde genommen hat – weitere werden allerdings folgen. Warum tun Sie sich Hotellerie an, dieses schwierige Geschäft? Wir haben nicht die Absicht, Hoteliers zu werden, sondern einen Erlebnisberg zu betreiben. Dazu gehört ein attraktiver und lebensfähiger Ort, zu dem wir mit diesem Projekt beitragen. Mürren hatte vor 100 Jahren rund doppelt so viele Gästebetten wie heute, wo wir noch bei etwa 550 Betten stehen. Die aktuelle wirtschaftliche und soziale Entwicklung in Mürren lässt befürchten, dass dieses Volumen nicht für einen lebensfähigen Ort ausreicht. Wir sind aber der Meinung, dass es mit einer Wiederbelebung des Palace Hotels und dem neuen Resort möglich ist, Mürren als Ort zu erhalten. Betreiben Sie damit nicht just Strukturerhaltung? Die Schilthornbahn AG sieht den Wintersport auch in Zukunft als taugliches Geschäftsmodell, sind wir doch in einer glücklichen Höhenlage und werden überdies als Leuchtturm mit einer starken Marke wahrgenommen. In diesem Geschäftsmodell sind wir auf Ferienaufenthalter vor Ort angewiesen. Dabei kann es keine Halbheiten geben. Mürren ist und bleibt Basis für unser Sommer- und Wintergeschäft, also kommen wir um den Ausbau der Kapazitäten nicht herum.

Jeder dritte Franken, den der Kanton Wallis verdient, also von «Ausserschweizern» und anderen Ausländern einnimmt, fliesst in die Tourismusbranche. Dies hat eine umfassende Studie ergeben, die vom Walliser Tourismus-Observatorium jüngst veröffentlicht worden ist. Im Zuge dieser enormen wirtschaftlichen Bedeutung sowie der grossen Veränderungen in der Branche hat das Wallis nun seine Tourismuspolitik revidiert. Die Walliser Regierung will demnach in ihrem «Einflussbereich dazu beitragen, dass der Tourismussektor seine Potenziale optimal ausschöpfen und den dazu notwendigen Strukturwandel bewältigen kann». Die Vision, die der Kanton dabei verfolgt, lässt aber nicht wirklich aufhorchen: «Das Wallis verfügt weiterhin über einen erfolgreichen Tourismussektor, der eine Hauptstütze der Walliser Wirtschaft bildet und auch in den Seitentälern weiterhin Leben und Arbeiten ermöglicht.» Auch die Ziele, die sich aus dieser Vision ergeben, sind letztlich nicht mehr als eine Zusammenfassung von politischen Selbstverständlichkeiten. Dass ein kühner Wurf ausgeblieben ist, wie ihn das Wallis zuletzt mit der integrierten Standortförderung sowie dem Masterplan für die Bergbahnen realisiert hat, verwundert nicht: Der Kanton ist klamm und kann sich grosse Würfe gar nicht leisten. www.vs.ch

Tourismuspolitische Ignoranz im Grossen Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) sitzt zurzeit zwischen allen Stühlen und Bänken. Dass man den STV, das politische Dach einer ebenso bedeutenden wie kleinstrukturierten Branche, ständig mit dem weitgehend öffentlich finanzierten Werber «Schweiz Tourismus» zusammenpackt, ist Alltag. Das politische Unvermögen jedoch, die enormen Herausforderungen des Schweizer Tourismus ins Auge zu fassen, geschweige denn zu bewältigen, machen dem STV schwer zu schaffen. Zwar erheben sich allerorten warnende Stimmen, und Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Gastgeber in Kandersteg, schaffte es sogar, Wirtschaftsminister Johann SchneiderAmmann in die Pflicht zu nehmen. Der parlamentarische Betrieb und die politischen Stimmungen in Bern deuten jedoch darauf hin, dass die Bundespolitiker die Krise aussitzen wollen. Obwohl namentlich das Staatssekretariat für Wirtschaft um Richard Kämpf hervorragende Grundlagen bietet, trieft das Bundesparlament vor tourismuspolitischer Ignoranz und regionalpolitischer Liederlichkeit – das Resultat sind beunruhigende Fehlallokationen, also irrlichternde Abermillionen zum Beispiel bei NRP und SGH. Derweil stehen vorab in den klassischen Ferienregionen nicht nur unzählige Existenzen auf dem Spiel, sondern ganze Alpentäler – vielleicht ist die Herausforderung so gross, dass man sie in Bern lieber nicht sehen will.

Tourismuspolitische Ignoranz im Kleinen Ein Beispiel für tourismuspolitische Ignoranz (siehe oben) lieferte jüngst die Sonntagspresse im Zusammenspiel mit dem Zürcher Nationalrat Martin Bäumle. Bäumle liess verlauten, für tiefliegende Wintersportanlagen seien keine Subventionen mehr zu leisten. Der Bund hat diesbezüglich freilich keine Handhabe, sondern die Unternehmen, Regionen, Kantone und klar abgegrenzte Instrumente des Bundes.

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Pages en français 23 juin 2016 | No 25 | www.gastrojournal.ch

La réussite de sept restaurateurs anonymes décortiquée

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Rencontre avec la jeunesse

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Neuchâtel chasse ses Airbnb illégaux

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Entrepreneurs d’aujourd’hui et de demain, les jeunes ont plein d’idées. Mais ils s’engagent peu pour l’associatif.

Ils sont sept. Ils ont entre 25 et 35 ans et sont l’avenir de la branche. Rencontre avec la «nouvelle génération» de patrons aux idées et concepts novateurs. Romain Wanner

Tous les matins, entre 7 et 8 heures, ils enfilent leur veste de cuisine ou leur tenue de service. Une fois ce geste effectué, ils commencent ce rituel dont aucun ne se lasse: l’ouverture de leur établissement respectif. Qui sont-ils? Ils s’appellent, Marie, Marc, Lucas, Chloé, Alexandre, Nicolas ou Christoph… Tous ont un point commun: ils sont plutôt jeunes, entre 25 et 35 ans, et ils sont patrons de leur propre affaire. Ils sont la «nouvelle génération» de restaurateurs, celle pour qui internet n’est pas un vilain mot mais un moyen de toucher sa clientèle. Pourquoi parler de jeunes patrons, cette semaine? Parce qu’il faut quand même parler de ce qui va bien. Et montrer que la relève existe et qu’elle est forte. Surtout après ce sujet, peut-être un peu sombre, présenté la semaine passée (lire GJ24). Les établissements de ces patrons

d’aujourd’hui n’ont pas grand-chose en commun. Certains tiennent une auberge de village, d’autres ont commencé par un food truck. Et d’aucuns ont visé tout de suite un emplacement de restaurant très prisé, en pleine ville. Mais tous, sans exception, ont créé un concept unique, de leurs mains et en s’inspirant de tendances actuelles de la restauration. La première chose qui frappe, lorsque

ceux-ci racontent comment ils en sont arrivés là, c’est la variété des parcours et le nombre d’expériences internationales que ce petit panel accumule. Tous sont partis, au moins six mois, faire leurs armes à l’étranger. Ils se sont intéressés à ce qui se fait ailleurs et continuent de le faire dès qu’ils en ont l’occasion. Pour une bonne partie de ces jeunes gens, c’est lors d’un retour au pays qu’ils ont décidé de se lancer dans l’entrepreunariat. Ils ont alors décidé d’adapter des concepts qui fonctionnent dans d’autres pays, d’imaginer de nouvelles façons de voir la restauration ou encore de perpétuer des traditions qui se perdent un peu

dans notre pays, mais qui sont recherchées par les clients. Des idées, ils n’en manquent pas.

Tous ces jeunes en ont beaucoup. Ca fourmille. Leurs restaurants en sont la parfaite illustration. A l’image de la restauration d’aujourd’hui, ils ont créé des établissements qui se placent sur des créneaux bien précis. Cela va de bistros qui ne font que des burgers ou des tartares à des établissements de village, qui reprennent des plats historiques de la région ou du lieu. Certains se placent davantage dans le haut de gamme, avec une cuisine plus élaborée et une recherche de parution dans les classements. Mais toutes ces entreprises sont le fruit d’études de marché plutôt poussées et répondent à une vraie attente de la clientèle. Elles sont originales et évoluent à travers le temps, se bonifient au fil de nouvelles idées et le concept s’affine pour être, au final, très pertinent pour le client comme pour les patrons. Un autre point commun que par-

tagent Marie, Marc, Lucas, Chloé, Alexandre, Nicolas et Christoph, c’est que tous attachent beaucoup d’importance à la qualité. Au quotidien, ils font en sorte que leur clientèle sorte heureuse de chez eux pour mieux y revenir. Et y parvenir, ces patrons sourient en salle, ils font attention à la qualité du service et, bien sûr, aux produits utilisés dans leurs cuisines. Tous, sans exception, misent sur le frais et le fait maison. Et chacun a aussi indiqué sur sa carte l’origine des produits qu’il sert dans son restaurant. Non pas du point de vue de l’ordonnance légale, mais concrètement, de quel boucher, poissonnier, primeur ou même de quelle ferme proviennent les marchandises. Et pourtant, ces jeunes n’ont pas fréquenté les mêmes écoles, ils ne se connaissent pas et ne sont même pas tous de la même région linguistique du pays. En parlant d’écoles, ces deux filles et

ces cinq garçons ne sont pas vrai-

ment les plus diplômés des patrons. Ils ont, évidemment, obtenu une patente de restaurateur, mais avant cela, ils ont suivi des parcours les plus divers: plusieurs sont cuisiniers et/ou diplômés d’une école hôtelière. Mais d’autres ont un parcours qui n’a rien à voir avec la branche dans laquelle, aujourd’hui, ils œuvrent avec succès. Par contre, tous ces entrepreneurs s’engagent peu, voire pas, dans des sections cantonales de GastroSuisse. Ils en sont tous membres par leur établissement, mais devenir délégué, ce n’est pas quelque chose qui les motive. Pourquoi? Pas de temps… Ou alors le sentiment d’être trop différent du monde de la restauration en général, de par leurs concepts, de par leurs idées. Ainsi, ils sont bien d’accord de s’engager, mais pour du concret et dans le travail. Pour leur établissement, ils ne comptent pas les heures. Les weekends, beaucoup n’en prennent pas. Ou tout au plus un jour de congé, histoire de se reposer et de s’occuper un peu de leur vie privée. Tous ces entrepreneurs ont aussi une

notion un peu différente du management. Peut-être est-ce parce qu’ils ont grandi en même temps que Google… ou simplement parce qu’ils n’ont pas apprécié le management qu’ils ont enduré dans leurs expériences passées. Pour eux, souvent, le confort de l’employé prime. Et ce dernier doit être en mesure de s’épanouir dans l’entreprise, de partager la passion du patron. Un management un peu plus «jeune», au final, où la hiérarchie importe moins et où la personnalité de chacun est prise en compte. A eux sept, ces restaurateurs re-

présentent un changement de la branche, une «nouvelle génération». A même pas trente ans, deux d’entre eux possèdent déjà plusieurs établissements de restauration. Un signe d’engagement et de succès professionnel. Car professionnels, ils le sont. Vraiment. Tous, ils participent au développement et à l’animation des régions où ils résident. Ils ont compris que seuls, ils n’ont aucune chance. De plus, ils sont motivés et motivants. Et s’ils sont présentés ici sous la forme d’anonymes

reconnaissables, c’est parce que ces sept jeunes gens partagent un point commun: ils ont tous déjà passé au moins une fois dans GastroJournal au cours des trois dernières années. Tous sont reconnus par leurs pairs et souvent cités dans la presse. Ces exemples d’entrepreneurs ne

sont pas très différents de tous les autres patrons de restaurants du pays. Mais ils sont le témoignage d’une génération qui marche. Comme bien des tenanciers, ils savent ce que travailler vingt heures par jour veut dire. Et ça ne leur fait pas peur. Mais contrairement à d’autres, aucun ne se plaint inlassablement de l’évolution du marché. Pourquoi? Parce qu’ils essayent de profiter de cette évolution et d’en faire partie au lieu de simplement la regarder passer en disant: ce n’est pas juste… Ces sept jeunes illustrent aussi qu’il

faut, peut-être, que les organisations de la branche changent leur approche face à la jeunesse. Pour motiver les jeunes à s’engager, il faut peut-être changer les modèles. Devoir bloquer une journée ou une soirée pour la vie associative ne séduit plus. Parce que ces jeunes connaissent les difficultés du métier et, ainsi, ils ne peuvent se permettre de perdre du chiffre d’affaires, même pour rencontrer leurs pairs. Alors pourquoi ne pas s’inspirer des nombreux cercles de réseautages qui fleurissent un peu partout et qui rencontrent un franc succès auprès des entrepreneurs de tous les milieux? Ceux-ci, conscients des difficultés économiques des dirigeants, se réunissent souvent très tôt le matin. De façon à ce que, dès la réunion terminée, tous les patrons présents puissent aller au travail sans perdre de temps, ni d’argent. Ce qu’il faut comprendre, c’est que

ces sept jeunes ne servent ici que d’exemple. Tout ce qu’ils font, c’est ce qui est aujourd’hui conseillé et enseigné. Des jeunes comme eux seront de plus en plus nombreux à reprendre des restaurants en faillite de vieux tenanciers qui râlent et regardent le train passer au lieu d’agir. Auf Deutsch

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90 hébergements non déclarés, c’est ce qu’a recensé Neuchâtel Tourisme en sondant la plateforme d’hébergement participatif Airbnb. Un nombre important, vu que le canton de Neuchâtel compte, en tout, 70 hôtels et 230 aux hébergements parahôteliers. D’ici à la fin de l’année, Neuchâtel Tourisme contactera ces hébergeurs en les encourageant à se mettre en conformité et à payer la redevance cantonale pour la parahôtellerie ainsi que la taxe de séjour. Ce n’est qu’après que des sanctions pourront être prises si ces loueurs n’acceptent pas de régulariser leur situation.

Les Nids d’Hérens devraient voir le jour Grâce à l’aval du Conseil d’Etat valaisan, la forêt sur les hauteurs de Nax devrait pouvoir accueillir le projet Les Nids d’Hérens, ces cabanes perchées dans les arbres. Le plan cantonal prévoit une autorisation d’exploitation de dix ans, renouvelable. Et si les hébergements devaient fermer, les installations seraient complètement démontées et la zone redeviendrait une paisible forêt. Le projet est mis à l’enquête durant le mois de juillet et, si tout va bien, les premières cabanes devraient pouvoir être construites d’ici l’hiver.

Le tourisme du Jura bernois à l’heure Jura bernois tourisme propose, depuis peu, une nouvelle offre touristique axée sur l’horlogerie. Celle-ci comprend la visite d’une manufacture horlogère de Saint-Imier et la décoration ou le montage de montres. Cette nouvelle offre complète ainsi les autres prestations mises en place dans la région pour valoriser l’horlogerie.

Partir là d’où vient la photo

Avec Google Chrome, il est maintenant possible, grâce à l’extension «Tripstr», d’aller justement à l’endroit où a été prise une photo. Il suffit en fait de cliquer sur une image trouvée sur Google afin d’ouvrir la fonction guide de voyage ainsi que sa plateforme de réservation pour vols et hôtels. Plus besoin de se casser la tête avec des critères de recherche alambiqués! Les différents hôtels et destinations en vue seraient donc bien inspirés de poster leurs plus belles photos sur Internet et ainsi mieux attirer l’attention de Google.

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23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno www.gastrojournal.ch Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Herausgeber/Editeur Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Herausgeberrat/Conseil d`éditions Layout/Produktion Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Olga Krejci (okr) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Auflage/Tirage 2013 Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant La présentation des mets au restaurant et son effet sur les clients

Trouver chaussure à son plat Une visite au restaurant ne fait pas que solliciter nos papilles, elle entend aussi réjouir l’œil, de la table à l’assiette.

PETER GRUNDER

Cristina Bürgi

«On s’éloigne actuellement de la vaisselle classique de couleur blanche aux formes arrondies», a récemment déclaré Frederik Brüttling lors d’un entretien avec Gastro Vision Magazin, le journal en ligne du salon allemand du même nom. Key Account Manager chez Arc International France. Il sait de quoi il parle, car son entreprise vend, dans plus de 160 pays, des concepts éprouvés pour la culture de la table. L’homme voit l’avenir de la vaisselle non pas dans la porcelaine, mais plutôt dans le verre résistant ou encore dans le look vintage, prisé dans la restauration.

23 juin 2016 | No 25 | www.gastrojournal.ch

Match de «food-ball» en marge de l’Euro Dimanche dernier, alors que la Nati allait affronter la France dans le cadre de l’Euro 2016, Georges Wenger, chef étoilé du Noirmont, affrontait à Paris Christian Pilloud, un autre chef étoilé mais du côté français du Jura. L’affrontement culinaire, appelé «food-ball» a été serré, mais s’est aussi terminé par un match nul, sur le score de 3 à 3. L’événement, qui a rencontré un franc succès auprès du public et des médias, a démontré la qualité et l’importance des produits du terroir jurassien. Derrière la Suisse, ce sont 27 artisans qui auront fait le déplacement à Paris pour présenter leurs produits. Georges Wenger a préparé un risotto de pommes de terre à la saucisse d’Ajoie IGP, ail sauvage et Tête de Moine AOP et, face à lui, Christian Pilloud a cuisiné un burger Franc-comtois au carvi et choux farcis, saucisse de Montbéliard IGP et Morbier AOP accompagné d’une gelée de volaille de Bresse à la Tête de Moine AOP et d’une espuma de Cancoillotte au vin Jaune. Un match très fair-play et sans fautes, qui met bien en avant la gastronomie jurassienne.

La vaisselle destinée au quotidien de la restauration doit être à la fois robuste et pratique.

Le Valais mise sur le local

misent en effet sur le style rétro pour leurs assiettes et leurs tasses, lequel a un côté familier pour les hôtes qui se sentent alors un peu comme à la maison dans les établissements concernés. En accord avec ce look vintage, on trouve souvent de la vaisselle en bois, en terre cuite, en ardoise, des matériaux qui respirent le naturel et répondent également à la demande actuelle pour une nourriture biologique. Ainsi le Restaurant Loft Five de Zurich sert ses salades sur des plateaux d’ardoise noire, tandis que les burgers du Jack&Jo’s situé à proximité sont présentés sur une petite planche de bois.

haricots verts sont servis dans un pot de fleurs, on vous met du pain dans des pantoufles alors que les frites se retrouvent dans de petits paniers à friture, notamment au restaurant Beckenburg de Schaffhouse. «Nous accordons une grande importance à la vaisselle et utilisons des assiettes différentes selon les plats commandés», confie le propriétaire Simon Adam. A la tête de huit établissements de Suisse alémanique avec son partenaire Oliver Malicdem, ce jeune entrepreneur a constitué dans cette optique un vaste entrepôt de vaisselle. «Nos chefs de cuisine peuvent ainsi choisir ce dont ils ont besoin.»

Le Service cantonal de l’agriculture du Valais souhaite encourager les établissements de restauration collective à servir plus de produits locaux. Le projet, porté notamment par Ludovic Delaloye, chef de cuisine diplômé très engagé dans le développement durable, incite les chefs à franchir le pas en leur mettant à disposition une liste des producteurs locaux. Des cours seront aussi proposés aux chefs de cuisine et aux responsables des achats, alors qu’un service de coaching est prévu dans les cuisines. Le projet souhaite viser aussi la gastronomie. L’idée est donc de consommer plus local, durable, sachant que cela peut également avoir des avantages économiques pour les restaurants.

Ces formes de présentation réservent

En dehors des traditionnelles por-

tout d’abord un effet de surprise positif, mais leurs avantages restent limités. «Les plaques d’ardoise font joli et vous laissent beaucoup de place pour une belle disposition, déclare Yannick Marx, chef de cuisine au Café Culturel de l’Ancienne Gare de Fribourg. Elles se révèlent toutefois peu pratiques pour le personnel de service, car elles sont très lourdes et cassent relativement facilement.» De plus, l’ardoise reste longtemps très chaude après le lavage, ce qui ne simplifie pas son maniement.

celaines et céramiques, l’entrepôt possède également de la vaisselle en bois, des moules à sucettes et des paniers à friture évoqués ci-dessus. «Le choix de la vaisselle utilisée dépend de l’établissement, explique Simon Adam. Nous faisons une nette distinction entre le service à la carte et celui organisé pour les banquets. Dans le second cas, nous veillons par exemple à ce que les assiettes soient plus légères et plus pratiques à manipuler.

De nombreux restaurants modernes

Si on épluche Internet à la recherche

de tendances de la restauration, on y trouve une pléthore de mets présentés de façon inhabituelle. Des

Le choix de la vaisselle ad hoc est aus-

si, au bout du compte, une question de prix: «Ce point est tout à fait décisif pour nous autres jeunes entrepreneurs, insiste Simon Adam. La vaisselle doit être belle, mais elle

ne devrait pas être trop chère.» Des prix allant de 10 à 80 francs par assiette sont ainsi envisageables. Yannick Marx de l’Ancienne Gare a une approche similaire: «C’est en principe la vaisselle déclinée en blanc ou en noir qui me plaît le mieux. Les assiettes noires sont intéressantes pour la disposition des aliments, car elles ménagent de jolis contrastes. Elles sont cependant aussi plus chères, raison pour laquelle nous misons plutôt sur le blanc.» En dépit des nouvelles tendances, la couleur blanche a le vent en poupe auprès de l’enseigne Hobeda, spécialisée dans les produits et équipements de restauration: «Le côté simple est privilégié, en particulier dans la restauration de standing», constate l’agente administrative Elizabeta Stankovic. C’est encore et toujours la porcelaine qui est la plus commandée, car elle emmagasine la chaleur et s’avère plus robuste que la céramique. On note cependant aussi une augmentation de la demande pour la vaisselle rustique ou les coupelles destinées aux amusegueules apéritifs. Et qu’est-ce qui plaît le mieux aux

clients? Les élans créatifs de nombreux cuisiniers ne suscitent étonnamment pas l’enthousiasme escompté. Au premier regard, le steak présenté sur sa plaque d’ardoise ou le légume disposé sur une petite bêche sera peut-être considéré comme rigolo ou étonnant, mais

les critiques ne s’en manifestent pas moins souvent dès la première bouchée. Une journaliste du quotidien britannique «The Guardian» s’est ainsi énervée sur les fameuses plaques d’ardoise, déplorant le fait que celles-ci n’avaient pas de bords dignes de ce nom et laissaient ainsi s’échapper sur les serviettes différents aliments et autres sauces. Sans parler du bruit désagréable lorsque les couverts entrent en contact avec l’ardoise. Les clients ont pris l’habitude de don-

ner leur avis, entre autres sur le site web wewantplates.com, où ils publient des photos de leurs sorties au restaurant en y allant de leurs commentaires et expliquent pourquoi ils n’ont pas apprécié outre mesure des présentations déjantées telles qu’une purée servie dans un verre à vin, voire un hareng coincé dans sa boîte en aluminium. Dans la plupart des cas, on constate que la dégustation des aliments en question est peu pratique: il est par exemple tout à fait impossible de savourer une boule de glace sur une petite plaque d’ardoise sans rien mettre à côté. Le site web invite dès lors les restaurants à revenir aux bonnes vieilles assiettes de porcelaine, même si les présentations créatives peuvent avoir parfois un côté amusant et divertissant. Pour le convive, c’est encore et toujours la qualité du service et du repas en lui-même qui figure au premier plan.

A propos de la Swiss Food Truck Association

Deux entités pour défendre la cause, mais un nom Swiss Food Truck Association, c’est le

nom qui permettra aux food trucks du pays de rejoindre leurs confrères de toute l’Europe. En effet, l’association européenne des food trucks (European Food Truck Association) exige de ses membres nationaux un patronyme identique. En Suisse, deux entités militent pour la cause des food trucks, aujourd’hui. Ces deux associations, fondées sur le canton de Vaud, proposent un programme légèrement différent, mais souhaitent toutes

deux porter le nom de Swiss Food Truck Association pour se donner une portée internationale.

l’autre cherche à promouvoir la restauration mobile et à soutenir les entrepreneurs du secteur.

Si la street food et les food trucks

Les présidents des deux associations ont confié vouloir maintenant entamer des discussions pour trouver une solution et aller de l’avant. Ce n’est, en tout cas, que dans l’intérêt du secteur. Car c’est l’image des deux associations et donc des food trucks en général, qui prendrait un coup si un conflit prenait racine entre ces deux structures. Et ceci au détriment de la cause. rw

sont des tendances déjà centenaires aux Etats-Unis, en Suisse ce sont des phénomènes émergents. Ainsi, ici, les food trucks se cherchent et veulent s’entraider, mais cela passe alors par une fédération, ce qui n’est évidemment pas aisé. Les deux organisations existantes ont pourtant des ambitions diffé-

Stands de saucisses à New York, 1906. rentes – certains pourraient même dire complémentaires. L’une souhaite faire office de «label de qualité» pour les food trucks alors que

50 Best: la France réclame Comme GastroJournal l’avait prévu la semaine passée, les réclamations au sujet du classement des «World 50 Best Restaurants» sont légion, surtout en France. Comme d’habitude, les médias français estiment que la gastronomie française, si riche, devrait être beaucoup plus représentée dans le classement. D’anciens jurés se sont d’ailleurs exprimés, déclarant notamment «une ligne éditoriale illisible, presque malhonnête», ou encore un classement «qui ne correspond plus à la réalité des choses». Des questions pertinentes ont d’ailleurs été soulevées, notamment de savoir si quelqu’un était vraiment allé manger, durant les douze derniers mois, à L’Osteria Francescana, placée en première position. Bref, le 50 Best, certains pensent que c’est un coup marketing comme un autre...

Les aléas des réservations Pourquoi offrir la possibilité aux clients de réserver par d’autres biais que le téléphone? La réponse est simple, selon une étude publiée par La Fourchette, 42% des réservations de la plateforme se feraient en dehors des heures de repas. Le chiffre est à prendre avec des pincettes, vu qu’il s’agit de données de la plateforme de réservation. La tendance est toutefois révélatrice d’une réalité. Comme l’hôtellerie, la restauration doit désormais être disponible à la réservation 24 heures sur 24. Que ce soit par e-mail, téléphone, répondeur ou formulaire de contact par internet. Pourvu que la salle soit remplie.

GastroSuisse

Hansjörg Werdenberg

Reflet économique de la branche 2015

Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration

Frise chronologique sur l’histoire des arts de la table

Thème spécial: Relève dans l’hôtellerie-restauration

5 x 12 feuilles de contrôle mensuel, 5 formulaires de contrôle des jours de repos, jour fériés, jour de vacances et dimanches libres, avec instruction pour les remplir, contenu pour 5 employés / 1 année Bloc, 131 pages CHF 25.50

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L’histoire des arts de la table de la préhistoire à nos jours. Avec de nombreuses anecdotes sur les personnalités du Moyen-Age aux temps modernes. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– Prix pour membres CHF 39.– pour les non-membres

Stephan Herter

GastroSuisse

Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

Le saucier d’Escoffier

Règlement suisse de jass

Manuel Sécurité au travail

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies. Relié, 288 pages CHF 49.–

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 97 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

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Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration

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Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

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GastroSuisse

édition gastronomique

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Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

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Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2015 Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Le saucier d’Escoffier, ISBN 978-3-905834-19-2 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light – Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

Entreprise: ................................................................................................................................... Nom: ............................................................. Prénom: .............................................................. Rue / no.: ...................................................................................................................................... NPA / Localité: ............................................................................................................................. N de télephone: .......................................................................................................................... o

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Hôtel & Tourisme

Situation et perspectives pour les logements de groupe en Valais et en Suisse

Interdire le voile intégral menace le tourisme

Il faut absolument investir Structures obsolètes, publics cibles en baisse et numérisation inexistante, les hébergements de groupe ont décidément du pain sur la planche. Christine Bachmann

Le dernier sondage de l’Observatoire Valaisan du Tourisme présenté le 19 avril par Roland Schegg, Martina Volluz et Nicolas Délétroz se concentre sur les hébergements de groupe en Valais ainsi que dans le reste du pays. Des membres de l’organisation de branche nationale Contact groups.ch (voir encadré) ont ainsi été interrogés au sujet des logements de groupe valaisans et de leurs perspectives d’avenir. Les réponses, au sujet de l’état actuel des hébergements, de la manière dont on voit leur avenir et des obstacles potentiels, sont riches en enseignements. Malgré une évolution négative du

côté des nuitées d’hébergement – à l’image des formes classiques d’hébergement en Suisse –, plus de la moitié des exploitants de logements de groupe considèrent que leur situation est stable sur le plan économique. A y regarder de plus près, on constate cependant qu’un entrepreneur sur trois n’est pas satisfait de la situation actuelle. Le mécontentement ambiant est nettement plus marqué en Valais que dans le reste de la Suisse, où les nuitées ont baissé dès 2011, ce qui est peu étonnant, alors que, pour l’ensemble du pays, elles ont pu constamment dépasser, dès 2012, le niveau de 2010. Du côté de la clientèle de l’OVT (voir

le graphique), la situation selon les pays d’origine est restée pratiquement inchangée. C’est ainsi que les hébergements de groupe sont surtout fréquentés par les Suisses eux-mêmes (78,7%), suivis par les Allemands (11,4%). Un cinquième des réservations correspondantes proviennent des camps scolaires et sportifs, des catégories qui avaient un poids important jusqu’ici, mais qui s’érodent maintenant de plus en plus. Une grande partie des personnes sondées ont ainsi expliqué la mau-

13% Groupes de jeunes

1% 2%

16% Groupes de randonneurs et de sportifs

3% div.

17% Fêtes de familles

11%

39% Classes de scolaires

79%

Clientèle

Groupes cibles

755 hébergements de groupes

1,8 million de nuitées

Taille des groupes Ø 28

Définitions Selon la Statistique de l’hébergement touristique (HESTA), publiée par l’Office fédéral de la statistique, les hébergements de groupe se réfèrent aux camps de touristes et dortoirs, aux maisons d’associations et de clubs, ainsi qu’aux refuges et cabanes de montagne. Contact groups.ch y fait office d’organisation de branche. En 2014, on a compté des réservations pour 1,83 million de nuitées, par 13508 groupes dans 755 établissements au total. En moyenne, la durée de séjour correspondante était de 4,8 nuits, et la dimension des groupes de 28 personnes. C’est en Valais (176) que l’on compte le plus grand nombre d’hébergements de groupe, suivi par les Grisons (150) et l’Oberland bernois (124). chb Source: Le tourisme suisse en chiffres

Perspectives d’avenir 83% Besoin de rénovations

21% Infrastructure qualitativement insuffisante

56% de clients en moins venus de l’UE

46% 14% Pérennité incertaine de l’exploitation

de camps en moins

Source: Observatoire valaisan du tourisme, illustration: Olivia Luginbühl

Différents facteurs contraignent les hébergements de groupe à innover. vaise marche des affaires par le fait qu’elles accueillaient moins de camps de sports d’hiver; une évolution contre laquelle l’association Initiative sports de neige Suisse ne peut, pour l’heure, pas faire grandchose. De plus, les hébergeurs de groupe sont également confrontés à un changement social des comportements de voyage. Un phénomène qui est apparu, entre autres, avec l’arrivée sur le marché de concurrents tels qu’Airbnb et compagnie, bien mieux dotés sur le plan du marketing et de la numérisation. Le fait que les hébergements de groupe n’ont pas encore vraiment accédé à l’ère du numérique transparaît aussi dans la mesure où 75 à 80% des exploitants voient le bouche-àoreille comme leur «meilleur canal de commercialisation». Les intermédiaires tels que le portail de

réservation en ligne Booking.com ou Airbnb n’ont que peu ou pas du tout été utilisés pour la prospection. Les raisons invoquées sont, entre autres, des coûts trop élevés, le côté impersonnel de la démarche ou le manque de flexibilité desdites portails. Jusqu’à présent, la distribution s’est donc faite directement ou par le biais d’agences de tourisme locales. A propos de tourisme, le sondage souligne que les exploitants d’hébergements de groupe se sentaient insuffisamment, voire pas du tout promus par les organisations de tourisme locales et régionales. De plus, ils déplorent le manque de contacts personnels et de collaborations concrètes avec d’autres prestataires touristiques.

des hébergements de groupe. Le désir d’avoir davantage de confort, des chambres avec bain et w.c., de meilleures installations sanitaires, le wifi et un espace de bien-être a aussi été émis par les hôtes d’hébergements de groupe. Un confort que les hôtes considèrent comme allant de soi malgré des tarifs relativement bas. Le fait que l’infrastructure est insuffisante n’apparaît pas uniquement chez les clients, mais aussi par des hébergeurs eux-mêmes. Ainsi, en Valais, 66,7% des exploitants d’hébergements de groupe, et même 83% dans le reste de la Suisse admettent avoir besoin de rénover leur établissement. Concernant l’avenir, les structures

Sur le plan des infrastructures, il y

obsolètes, la disparition de groupes cibles existants ainsi qu’une carence en matière de transition vers l’ère du numérique ont engendré un besoin urgent de modernisation des hébergements de groupe, en Valais et dans le reste de la Suisse. Cette catégorie d’hébergeurs doit aussi investir, ce qui est une condition sine qua non pour conserver sa place dans le monde de l’hébergement. Car les nouveaux modèles d’économie collaborative et les prestataires de la parahôtellerie tels que les auberges de jeunesse suisses ont réalisé d’énormes progrès au cours des dernières années.

aura de quoi entreprendre en faveur

www.tourobs.ch

49e assemblée générale de la Société suisse de crédit hôtelier (SCH)

L’impact de la nouvelle ordonnance fis», a constaté Thomas Bieger, président de la Société suisse de crédit hôtelier (SCH), pour qui les taux d’intérêts négatifs, qui perdurent et deviennent peu à peu la norme s’avèrent problématiques. Les prix à la baisse et le fléchissement de la demande ainsi que les réservations au dernier moment feront toujours davantage partie du quotidien dans l’hébergement. On serait bien inspiré de s’ouvrir aux nouveaux marchés porteurs (intérêts particuliers, visites aux amis et aux membres de la famille, etc.).

traordinairement basse dans le secteur. La faute notamment, selon Thomas Bieger, à la conception traditionnelle que les professionnels se font de leur métier où il n’est pas question de faire des économies sur le dos des clients: «On se met en quatre pour ses hôtes, aussi de nouvelles idées s’imposent-elles si ces derniers ne sont pas prêts à tout payer.» Les mesures propres à doper la productivité sont cependant difficiles à imposer, car elles exigent le plus souvent des investissements dans les constructions et les équipements.

Tout cela passe par une augmenta-

Pour ce qui est de son cœur de mé-

tion de la productivité qui est ex-

tier, la SCH a pu accompagner 81

«2015 a été l’année de tous les dé-

23 juin 2016 | No 25 | www.gastrojournal.ch

mandats en 2015, avec, à la clef, des investissements de l’ordre de 450 millions de francs, selon les estimations. Au final, l’exercice se solde par une année moyenne. «Depuis l’été dernier, les demandes et autorisations ont à nouveau connu un regain d’intensité, et ce malgré une situation conjoncturelle défavorable. Nous constatons que l’élargissement du périmètre d’encouragement et l’augmentation du montant maximal des prêts soutiennent cette tendance positive», confirme le président de la SCH Philippe Pasche. La prudence de la branche rechi-

gnant à trop solliciter la SCH disparaît ainsi peu à peu, et c’est là

une bonne chose, car seuls 32 millions sur les quelque 100 millions de francs de prêts supplémentaires budgétés par la Confédération jusqu’à 2019 ont été accordés à ce jour. Philippe Pasche s’attend cependant à ce que la majeure partie des prêts en question puissent être effectivement octroyés d’ici 2019. La SCH a accueilli un nouveau sociétaire, soit la Banque Raiffeisen pour des parts à hauteur de deux millions de francs. Reste à espérer que cet engagement généreux de la part du groupe bancaire pourra également se traduire à l’avenir dans le financement de projets en matière d’hébergement. chb

La question est sensible au Tessin, qui verra l’interdiction de se couvrir le visage dans les espaces publics dès le 1er juillet. Ce sont surtout les milieux touristiques qui sont inquiets. Ces derniers jours, en effet, les annulations de réservations de la part de clients arabes se sont multipliées. «Le secteur touristique se trouve déjà dans une période de crise et au lieu de l’aider, cette mesure risque de le pénaliser encore plus», s’est insurgé, vendredi, Lorenzo Pianezzi, président de la section tessinoise d’Hotelleriesuisse, dans les colonnes du «Giornale del Popolo». La croissance pourrait ainsi en être affectée. Les touristes en provenance des pays arabes ont représenté 45 000 nuitées rien qu’en 2015. Selon Suisse Tourisme, chaque client arabe génère un chiffre d’affaires de 430 francs par jour, soit au total quelque 19,5 millions de francs pour le seul Tessin. L’interdiction pourrait donc se révéler fâcheuse pour une certaine catégorie de voyageurs.

Nouvelle politique touristique en France? En vue de la campagne électorale de 2017, le parti Les Républicains (ex-UMP) entend miser sur le tourisme, indique «Tourmag.com». Leur première idée est de mettre en place un ministre du tourisme en charge de faire le lien entre tous les ministères, la profession devant être représentée au sein de chacun d’entre eux. La suite serait de confier la promotion internationale de la France à une agence de communication d’envergure mondiale. Les membres du parti réfléchissent également à instaurer un statut d’auto-entrepreneur pour les particuliers qui louent leur hébergement sur les plateformes collaboratives (Airbnb & Co.). Reste à savoir si ces propositions suffiront à séduire les professionnels du tourisme, dont l’activité pèse 7,4% du PIB.

L’Etat valaisan en faveur des fusions de domaines

Les acteurs doivent se prendre en mains en Valais. L’Etat et la Chambre valaisanne du tourisme ont présenté récemment les grandes lignes à suivre par le tourisme valaisan ces dix à quinze prochaines années. Le Valais doit actuellement faire face à une situation concurrentielle qui s’est détériorée et à des conditions cadre peu favorables (force du franc ou marché hivernal en stagnation). «Au niveau local, force est de constater que les différentes entreprises touristiques ont fait le maximum. Il est temps de penser une destination dans son ensemble», précise Eric Bianco, chef du Service du développement économique, dans «Le Nouvelliste». Pour garantir un avenir plus positif, des priorités ont été fixées. Le ski en est l’un des piliers. Le canton entend promouvoir l’optimisation des grands domaines skiables et encourager les fusions. Par ailleurs, la saison estivale doit encore être développée. «Il faut arrêter de chanter la chanson et s’y mettre avec des produits clairs, le vélo par exemple», a commenté le conseiller d’Etat, Jean-Michel Cina. Ces propositions ne sont pas nouvelles. On espère cependant qu’elles feront enfin écho auprès des acteurs concernés.

Weiterbildung / Formation continue

23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni und 5./6. Juli 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs, 11.–15. Juli / 3.–5. Okt. 2016 Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Schlagfertig und erfolgreicher! 27. Juni 2016 Grundlagen Wein & Sensorik 27. / 28. Juni 2016 Nothelferkurs 27. / 28. Juni 2016 Apéro-Buffets 27. Juni 2016 Küche Grundlagenkurs 27. Juni bis 1. Juli 2016 Suchtprävention im Betrieb 29. Juni 2016 Englisch im Service – Crashkurs 30. Juni 2016 F&B Seminar – Kalkulation und Preisgestaltung 30. Juni und 1. Juli 2016 Chef de Service – Seminar 4. / 5. / 6. / 11. / 12. / 13. Juli 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 5. Juli 2016 Mobbing und Burnout 8. Juli 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 11. / 12. Juli 2016 Service-Schnellkurs 14. / 15. Juli 2016 Mitarbeiterführung 15. / 16. August 2016 Marketing – Seminar 15. / 16. August 2016 Buchhaltung Grundkurs 15. / 22. / 23. / 29. / 30. August 2016 Betriebsübernahme 16. / 17. August 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 24. / 31. Aug. und 7. / 14. Sept. 2016 Betriebsorganisation 17. August 2016 Mini Pâtisserie – klein aber fein 18. August 2016 Büroorganisation 18. August 2016 Küche Grundlagenkurs 22. – 26. August 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 22. August 2016 Allergien in der Gastronomie 22. August 2016 Tischdekoration 23. August 2016 Gastgewerbe-Gesetz-Recht 24. August 2016 Ihr perfekter Auftritt 24. / 25. August 2016 Lohnrechnen 25. / 31. August und 1. September 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 29 juin 2016 à Delémont

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir

einen Koch/eine Köchin 80% mit À-la-carte-Erfahrung ab sofort oder nach Absprache

Koch/Köchin 100%/CHUCHI Schweizer Restaurant & Bierothek, Schönbühl Im Einkaufscenter Shoppyland Schönbühl BE entsteht ein komplett neues Restaurant. «CHUCHI Schweizer Restaurant & Bierothek» steht für echte Schweizer Gastlichkeit, wo Sie die Brauchtümer der Schweiz sowie die vielfältige Bierkultur mit Bierabfüll-Anlage und weitere Spezialitäten kulinarisch erleben können. Für das neue Team suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n junge/n Koch/Köchin 100%. Sie bringen bereits Erfahrung als Koch mit. Sie sind qualitätsund trendbewusst, engagiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität und die effiziente Warenbewirtschaftung am Herzen! Sie sind ein Teamplayer, arbeiten sauber und bedienen mit Freude unsere Gäste an der Front in der offenen Küche. Sie sind kommunikationsfreudig und sprechen fliessend Deutsch. Wir bieten Ihnen fortschrittliche Anstellungsbedingungen, sehr attraktive Arbeitszeiten (Ladenöffnungszeiten) und spannende Weiterbildungsmöglichkeiten. Fühlen Sie sich von dieser Herausforderung angesprochen und möchten Sie Ihre Einsatzbereitschaft unter Beweis stellen? Packen Sie die Chance, bei der spannenden Neueröffnung mitzuwirken und Ihre Vorschläge und Erfahrungen einzubringen. Senden Sie noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail. Koch/Köchin 80–100% und Hilfskoch/ -köchin 80–100% / Gasthof Bären, Gerzensee Herzlichkeit und Gastfreundschaft, eine atemberaubende Sicht auf die Berner Alpen und die Stockhornkette und einfach geniessen – das ist der Gasthof Bären. Für die Ergänzung unseres Küchenteams suchen wir per 8. August 2016 eine kreative und engagierte Persönlichkeit als Koch/Köchin 80–100% sowie als Hilfskoch/-köchin 80–100%. Koch/Köchin 80–100%, Ihre Hauptaufgaben: • Planen und Zubereitung von Banketten, Caterings und Apéros • Kochkurse à la carte. Ihre Anforderungen: • Abgeschlossene Berufslehre als Koch/Köchin EFZ oder angelernt mit Berufserfahrung von Vorteil • Flexibel, stressresistent und verantwortungsbewusst Hilfskoch/-köchin 80– 100% Ihre Hauptaufgaben: • Aktive Unterstützung in der Küche während der Servicezeiten • Mise-enPlace Arbeiten • Einhaltung des Hygienekonzeptes. Ihre Anforderungen: • Zuverlässig, pünktlich und saubere Arbeitsweise • Gute Deutschkenntnisse. Wir bieten: • Interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit im wunderschönen Gerzensee. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann sind Sie die richtige Person. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail: info@baeren-gerzensee.ch oder auf dem Postweg: Gasthof Bären, Dorfstrasse 9, 3115 Gerzensee Koch / Köchin 100% Neueröffnung / Leoneck Swiss hotel, Zürich Das Drei-Sterne-Leoneck-Swiss-Hotel ist ein lebhafter Betrieb in unmittelbarer Nähe der Universität und der Innenstadt. Die Zimmer sind alle auf dem neusten Stand und bieten dem modernen Geschäfts- und Ferienreisenden jeglichen Komfort. Mit viel Swissness soll auch das hoteleigene Restaurant überraschen, welches umfassend neugestaltet wird. Mit einem kleinen Küchen-Team können dann bis zu 100 Gäste verwöhnt werden. Wir suchen per August / September 2016 eine engagierte, aufgestellte Persönlichkeit als Köchin / Koch, welche/r aktiv bei der Gestaltung des neuen Speiseangebotes mitwirkt. Flexible Servicemitarbeiter/in / Bergrestaurant Alp Egg, Uetliburg Hast du Lust auf eine Arbeit mitten in der herrlichen Natur? Wir suchen als Verstärkung insbesondere für die sonnenbeschenkten Wochenenden junge oder junggebliebene, motivierte, offene und herzliche Persönlichkeiten. Als Mitarbeiter oder Mitarbeiterin im Service macht es dir Freude, unsere Gäste zu verwöhnen. Mit deiner aufgestellten Art lädst du Jung und Alt zum «Achoo, Höcklä und Gnüssä» ein. Bist du flexibel und motiviert, in einem aufgestellten Team mitzuarbeiten? Dann solltest du uns unbedingt kontaktieren oder uns gleich deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail zukommen lassen. Führender Koch / Landgasthof Sonne, Etzgen Wir sind ein Landgasthof mit ca. 180 Plätzen und suchen zur Ergänzung unseres Teams noch einen Koch. Anforderung: Führungserfahrung, kreativ, sicher in der neuen Hygieneverordnung bereitschaft zur Sonntagsarbeit-Stressresistent arbeitet gerne mit frischen Produkten. Wir bieten sicheren Arbeitsplatz, gute Sozialleistungen, Arbeitsbedingungen nach dem L-GAV, tolles Team www.sonne-etzgen.ch. Wenn sie sich angesprochen fühlen, senden Sie uns ihre Unterlagen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Bitte schicken Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: Gasthaus Schlosshalde (z. H. Mathias Wehrli und Flurina Paravicini) Mörsburgstrasse 36, 8404 Winterthur, info@schlosshalde-winterhur.ch Weitere Informationen finden Sie unter: www.schlosshalde-winterthur.ch

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr GJP71957

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frühestens ab Juni 2017 als Pächter oder Geschäftsführer in einem kleinen Gastbetrieb (max. 60 Plätze). Umgebung Berner Mittelland + Solothurn.

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Hausgemachte gutbürgerliche Küche und Freundlichkeit liegen uns sehr am Herzen.

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

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Koch/Produktionsleiter 80–100% (Wochenende frei) Zapote – Californian Burritos & Salads, Wallisellen, (neben Glattzentrum) Du unterstützt das Zapote-Team als Koch/Produktionsleiter und bereitest in unserer GesundSystemgastronomie täglich alles frisch zu. Zusätzlich gehören zu deinen Aufgaben: • Spass bei der Arbeit haben • Arbeitsvorbereitung und Arbeitsplatzorganisation • Speditive und schnelle Zubereitung aller Zutaten • Selbständige Führung der kleinen aber feinen Küche • Kreatives Einbringen von eigenen Rezept-Ideen für unsere Special Burritos / Salads • Einhaltung tiefer Warenkosten sowie eines tiefen Warenverlusts • Eiwandfreie Bewirtschaftung des Bestell- und Vorratswesens • Und vergiss nicht ... Spass bei der Arbeit haben. Commis de Cuisine / Ramada Hotel, Solothurn Deine Aufgaben, die dich und uns voranbringen: Mise-en-place und Nachbereitung sowie selbstverantwortliche Organisation des Arbeitsplatzes Sorgfältige und professionelle Verarbeitung sowie Zubereitung der Speisen in sauberer Arbeitsweise - Unterstützung beim Kochen von À-la-carte-Gerichten - Mithilfe bei der Organisation eines reibungslosen Ablaufes in der Küche - Einhaltung der HACCP-Richtlinien durch eine sorgfältige und saubere Arbeitsweise - Erreichen von höchster Gästezufriedenheit durch optimale Qualität der Speisen - Mithilfe bei der Inventurerstellung - Einarbeitung, Anleitung und Unterweisung der Auszubildenden. Service-Aushilfe / Münsterhof Restaurant, Zürich Sind Sie aus Leidenschaft GastgeberIn, verfügen über hohe Motivation und bewahren auch in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf? Zusammen mit einem jungen, kompetenten und dynamischen Team sorgen Sie für eine gediegene Atmosphäre und stellen einen reibungslosen Ablauf sicher. Darüber hinaus beraten Sie unsere Gäste bezüglich ihrer Speise- und Weinauswahl und lesen ihnen jeden Wunsch von den Lippen. Wenn Sie in einem kleinen, motivierten Team mit hohen Service-Ansprüchen zu Höchstleistungen aufblühen, freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Lebenslauf und Foto an hello@mhof.ch Servicefachmitarbeiter w/m / Gasthof National, Langendorf Wir suchen ab 1. August oder nach Vereinbarung zur Verstärkung unseres Teams: Servicefachmitarbeiter (w/m) 80–100% Ihr Beruf macht Ihnen Freude. Wenn Sie engagiert, belastbar, flexibel und gästeorientiert sind sowie über fundierte Fachkenntnisse verfügen, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Alleinkoch (m/w) / Bierstube zum Stadtkeller, Basel Für unsere traditionelle, typische Basler Beiz, die Bierstube zum Stadtkeller im Herzen von Basel, suchen wir per sofort einen verlässlichen und ambitionierten Koch (m/w) mit Praxis- und Führungserfahrung. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Verantwortung übernimmt, Eigeninitiative zeigt und gute Kenntnisse der Kulinarik mitbringt. Ihre Aufgaben: - Kostenbewusstsein (Erfahrung mit Menukalkulation, Warenbewirtschaftung sind von Vorteil) - Zubereiten der Speisen - Sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln (HACCP) - Planung der Tagesmenus - Bestellung der Waren. Barista & Serviceangestellte 80–100% / Caffè Bar Lounge Bücheli, Basel Für unser Bücheli Caffé, Bar & Lounge in Basel suchen wir ab August eine Servicemitarbeiterin für den Tagesbetrieb. Seit 2004 stellt sich das Bücheli den Anforderungen eines gepflegten Treffpunkts, einer guten Bar mit grosser Auswahl an Getränken (z.B. über 100 verschiedene Cocktails), einem Café mit bestem Espresso und Cappuccino sowie einem angesagten Ort für den Ausgang mit Flair. Am Wochenende gibts zusätzlich Musik von den Turntables durch bekannte Grössen der Musikszene. Koch (m/w) / Wirtshaus Rütihof AG, Gränichen Zur Verstärkung unseres Küchenteams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch (m/w). - Zubereitung von Speisen im À-la-carteund Bankettbereich - Mitarbeit bei der Produktion und Fertigung der Gerichte - Warenlieferung annehmen und kontrollieren - Verantwortlich für die professionelle und hochwertige Verarbeitung von frischen, saisonalen Waren - Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften - Mitarbeit bei der Menu- und Kartenzusammenstellung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Die grössten Kochtalente kämpfen um den Einzug ins Halbfinale

Der Goldene Koch 2017

GastroIdeen

THAT! – Butter und Glace einfach portionieren THAT! ist ein Unternehmen, welches Premium-Produkte für den Küchenbereich entwickelt und fertigt. Von THAT! gibt es den Eisportionierer: Er hat einen Aluminiumkern, der die Handwärme zu den Kanten des Portionierers leitet und Eiskugeln kühl und ohne Kraftaufwand formt. Die Antihaftbeschichtung sorgt dafür, dass das Eis wie von selbst vom Portionierer gleitet. Das THAT! Buttermesser bringt dank dem fortschrittlichen Bi-Metall und der neuen Nanotechnologie die Butter, alleine durch das Leiten der Handwärme, zum Schmelzen. Die dritte Neuheit von THAT! Ist die ChillTHAT Kühlplatte. Dank der flüssigen Kühlplatten-Technologie hält die aus dem Gefrierschrank entnommene Kühlplatte aus antimikrobiellem, lebensmittelechtem Aluminium Lebensmittel bis zu einer Stunde gekühlt. www.welt-der-messer.ch

The Bread Exchange

Das sind die 12 Kandidaten (von links nach rechts): Manuel Hotz, Freddy Garanjoud, Vincent Adam, Florian Bettschen, Marco Purtschert, Elodie Manesse, François Periers, Soho Sumiya, Cyrille Anizan, Nicola Ianesi, Laurenc Kugel und Pasquale Altomonte. in der Geschichte des Goldenen Kochs treten die 12 grössten Kochtalente im Einkaufszentrum Glatt gegeneinander an. Am Samstag, 24. September 2016, stellen sie ihr Können anlässlich einer öffentlichen Veranstaltung unter Beweis. Sechs der zwölf Teilnehmenden haben die Chance, im März 2017 die begehrte Auszeichnung Goldener Koch zu gewinnen. Zum zweiten Mal

Elf Männer und eine Frau

treten gegeneinander an. Die sechs Besten erhalten die Möglichkeit, im Kursaal Bern um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz zu kämpfen. Mit diesem LiveKochevent macht KADI als Organisator in enger Zusammenarbeit mit Sbrinz und Henniez den Goldenen Koch auch dem breiten Publikum zugänglich und trägt zur nachhaltigen Förderung der Schweizer Gastronomie, insbesondere des Kochberufs, bei. Den zwölf Kandidaten bietet sich eine einzigartige Präsentationsplattform, um sich und ihren Betrieb einem grossen Publikum vorzustellen. Der Live-Kochevent findet im umsatzstärksten Einkaufszentrum der Schweiz statt.

Das Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen besitzt zwei Warenhäuser, über 90 Geschäfte und 14 Gastronomiebetriebe auf einer Fläche von rund 43 000 m2. Im Jahr 2014 besuchten mehr als 9 Millionen Shopping-Gäste das Einkaufszentrum. Am Halbfinale wird mit 35 000 bis 50 000 Besuchern gerechnet. Seit Ende April ist die Kandidatensuche für den Halbfinal abgeschlossen. Die Halbfinalisten sind hinsichtlich Alter, Herkunft und Wettbewerbserfahrung gut durchmischt und lassen für den Kochevent im September bereits heute Spannung aufkommen. Sie alle sind hauptberufliche Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köchinnen und -Köche und verfügen über mindestens fünf Jahre Berufserfahrung in der Schweiz. Die 12 Halbfinalisten sind: • Cyrille Anizan (37), Stellver-

tretender Küchenchef, Hotel Storchen, Zürich • Elodie Manesse (23), Chef de Partie, Restaurant Vieux-Bois, Genf • Florian Bettschen (31), Exekutive Küchenchef, Congress Hotel Seepark, Thun • François Periers (31), 1er Chef de Partie, Restaurant

•

Bayview, Hotel Président Wilson, Genf Freddy Garanjoud (26), Chef de Partie, Hotel Restaurant Beau Rivage, Genf Laurenc Kugel (26), Junior Sous Chef, Restaurant Schloss Binningen, Binningen Manuel Hotz (24), Junior Sous Chef, Residenz Au Lac, Biel Marco Purtschert (46), Küchenchef / Betriebsleiter, Restaurant Sternen, Willisau Nicola Ianesi (33), Chef de Partie, Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz Pasquale Altomonte (37), Chef de Partie, Banque privée Genevoise (pictet & cie), Genf Soho Sumiya (41), Sous Chef, Universitätsspital Basel, Basel Vincent Adam (43), Exekutive Küchenchef, ExpoGourmet SA, Ecublens

In zwei Durchläufen treten je

sechs Kandidaten gegeneinander an. Eine Stunde nach dem Start präsentieren sie eine warme Vorspeise; nach einer weiteren Stunde muss eine warme Hauptspeise servierfertig sein. Das Menü wird für acht Personen zubereitet und ser-

viert. Die Vorspeise ist mit einem Lachs plus mindestens einer Garnitur nach Wahl zuzubereiten, für die Hauptspeise gilt es, eine Lammkeule plus mindestens zwei Garnituren gekonnt zu inszenieren. Anders als am Finale in Bern kocht der Kandidat ohne Commis und richtet seine Speisen auf Tellern an. Die Moderatoren Marco Frit-

sche und René Schudel führen schwungvoll durch den Tag. Auch die Jury kann sich sehen lassen: Renommierte Meisterköchinnen und Meisterköche aus der ganzen Schweiz sind vertreten. Zu den Degustations-Jurymit-

gliedern zählen: • Ivo Adam, Kultur Casino Bern • Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht • Benjamin Luzuy, Restaurant Le Chef und Opus B, Genf • Josef Stalder, Kantonsspital Baden Die Küchenjury besteht aus: • Valère Braun, Waldhaus

Mountain Resort & Spa, Flims • Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel • Thomas Marti, Universitätsspital, Zürich www.goldenerkoch.ch

Alles fing damit an, dass Malin Elmlid sich über die vielen Zusatzstoffe ärgerte, die handelsübliche Brote enthalten. Mehl, Wasser und Salz – mehr braucht es nicht für gesundes und leckeres Brot. Sie begann selbst zu backen und fand sich plötzlich mittendrin in ihrem «Brot-Tausch-Projekt». Die schwedische Autorin erzählt von ihren Abenteuern. Denn mit dem Sauerteig im Gepäck ging sie von Berlin aus auf Reisen. Ihr selbstgebackenes Brot tauschte sie gegen Familienrezepte, alltägliche Hilfe und kostbare Erfahrungen. Das Brot wird zu einem Türöffner, der herzliche und einmalige Begegnungen mit den unterschiedlichsten Menschen aus aller Welt ermöglicht. Malins Reisen resultieren in wunderbaren Rezepten, die sie im Tausch gegen ihre Brote erhielt. Preis: 39,90 Franken.

So frühstückt die Welt Croissant oder Käsestange? Misosuppe oder Smørrebrød? Marmeladenbrötchen oder Steak? Jede Nation hat ganz eigene Frühstücks-Gewohnheiten und Frühstücks-Spezialitäten. Dieses Buch stellt mit viel Leichtigkeit und morgendlicher Lebensfreude die verschiedensten ländertypischen Gerichte zum Frühstück vor. Neben Geschichten rund um die Frühstücksgewohnheiten auf der ganzen Welt gibt es diverse Rezepte. Dieses Buch ist ideal für Hotels mit internationalen Gästen. Preis: 26,90 Franken.

Alkoholfreie Drinks Zu einem guten Essen gehören gute Drinks. Und diese müssen nicht immer alkoholhaltig sein. Wer zum Essen keinen oder wenig Alkohol trinken möchte, hat oft nur den halben Genuss: Das Angebot kreist meist rund um Wasser, Fruchtsaft, süsse Limonaden und alkoholfreies Bier. Dabei ist es so einfach, seine Gäste zu überraschen. Prickelnde, belebende und geschmackvolle Drinks ohne Alkohol sind eine gesunde und genussvolle Alternative. Vom perfekten Drink zum Dinner, von der Vorspeise bis zur Nachspeise, über raffinierte Durstlöscher für zwischendurch bis hin zu Muntermachern und gesunden Smoothies am Morgen. Unter dem Motto «Food-Pairing» haben die Autorinnen 100 alkoholfreie Drinks entwickelt, die perfekt auf unterschiedliche Speisen abgestimmt sind. Preis: 33,90 Franken.

Leistungsgarantie und effiziente Kälteanlagen

Viel Geld sparen mit dem Kühlen Von Tiefkühlzellen über Kühltische bis hin zu Eismaschinen: Ohne Kältetechnik funktioniert die moderne Gastronomie nicht. Doch die Kälte ist auch ein Kostenfaktor. Bis zu einem Fünftel der gesamten Elektrizitätskosten gehen auf ihr Konto. Wenn Gastronomen die Kälte- oder Klimaanlage erneuern, ist dies der ideale Zeitpunkt, um diese Kosten ohne Einbussen bei der Be-

triebssicherheit zu senken.

langfristig

Doch wer weiss, worauf man bei einer neuen Kälteanlage achten sollte? Was gehört alles in die Offerten, sind diese vollständig? Ist die beim Kauf billigste Anlage auch langfristig die günstigste? Diese und mehr Fragen beantwortet die «Leistungsgarantie Kälteanlagen» des Schweizerischen Vereins für Kältetechnik (SVK) und Ener-

Craft-Beer-Kochbuch gieSchweiz. Sie gehört bei einem Anlageersatz zu jeder Offerte. Zudem ist sie die Voraussetzung für den Zugang zu Förderprogrammen wie zum Beispiel «Klimafreundliche Kälte» der Stiftung KliK (vorzeitiger Ersatz von Kälteanlagen mit veralteten Kältemitteln) oder «ProFrio» (energieeffiziente Neuanlagen). www.effizientekaelte.ch

«Craft Beer», also handwerklich gebrautes Bier, heisst das Phänomen, das für Furore sorgt. Das Craft-Beer-Kochbuch ist eine Liebeserklärung an die neue, geschmacksintensive Braukultur und zeigt, was und wie man mit und zu Bier kochen kann. Eine kulinarische Troika: Bestehend aus Stevan Paul, der die Rezepte entwickelt hat – allesamt weit abseits von der deftigen Tristesse, die das Genre Bierküche bislang auszeichnet. Ergänzt durch ein gutes Dutzend Porträts von Torsten Goffin über Brauer und Brauereien. Der Foodblogger und Gastro-Journalist liefert eine Einführung in die Craft-Beer-Welt mit spannenden Geschichten und Empfehlungen zum Pairing von Bierstilen und Gerichten. Beides wird von Daniela Haug brillant in Szene gesetzt. Preis: 45,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

23. Juni 2016 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Coca-Cola eröffnet in Dietlikon ein Visitor Center

Solfina: Neuer Verkaufsleiter für die Schweiz

80 Jahre Coca-Cola

Peter Wicki ist der neue Verkaufsleiter der Solfina AG für die Schweiz. Der gebürtige Nidwaldner, im elterlichen Hotelbetrieb gross geworden und Sohn eines eidgenössischen Bäckers und Konditors, ist gelernter Koch. Wickis neues Aufgabengebiet bei der Solfina AG steht ganz im Zeichen von Frittiertem. Sein Auftrag besteht darin, die Schweizer Gastronomen und Bäcker über die Regeneration von Frittieröl umfassend zu informieren und sie über neue Erkenntnisse aufzuklären. Das Produkt, das Frittieröl und Frittierfett regenerieren kann, ist ein Pulver namens Magnesol® und wird seit 2013 auf dem Schweizer Markt von der Solfina vertreten. Wicki: «Das Regenerieren mit Magnesol® ist eine gute Sache für die Schweizer Gastronomie- und Bäckereibetriebe, weil es hilft, die Frittierqualität zu verbessern und zu sichern. Schliesslich setzt man das Lebensmittel-Öl deutlich nachhaltiger ein und spart so auch Kosten.» www.solfina.li

Coca-Cola ist seit 1936 in der Schweiz zu Hause und als Marke, Produktions- und Verkaufsstandort sowie Arbeitgeber mit über 900 Mitarbeitenden lokal breit verankert. Zum Jubiläum zeigt Coca-Cola noch mehr Flagge zur Schweiz und weiht im Beisein der Volkswirtschaftsdirektorin des Kantons Zürich, Regierungsrätin Carmen Walker Späh, ein neues Visitor Center ein. Die neue Erlebniswelt lässt den Besucher in die erfrischende Welt von Coca-Cola eintauchen. Besucher erhalten auf einem interaktiven Rundgang mit vielen Aktivitäten lehrreiche Einblicke in die Welt des Kultgetränks.

Videos, Ratespiele und ein Rundgang durch die Abfüllanlage vermitteln Wissenswertes rund um die Produktion von Coca-Cola und die Engagements des Unternehmens für Nachhaltigkeit und den Standort Schweiz. Höhepunkte sind unter anderem die Freestyle-Getränkemix-Maschine mit über 100 Geschmacksrichtungen und der Coke Jump, der ein persönliches 360°-Video der Besucher erstellt. «Wir freuen uns sehr, mit dem neuen Visitor Center der ganzen Schweiz Einblick in die Welt von Coca-Cola zu geben und gleichzeitig unsere lokale Verankerung noch bewusster nach aussen zu tragen», sagt Jürg Burkhalter, Commercial Director Coca-Cola HBC Schweiz.

60 Jahre Jeka AG in Arlesheim

Informationstafeln,

Mit der Eröffnung des Visi-

tor Centers startet auch die

Paris Nikolopoulos, Geschäftsführer Coca-Cola Schweiz GmbH; Jürg Burkhalter, Commercial Director Coca-Cola HBC Schweiz; Carmen Walker Späh, Regierungsrätin des Kantons Zürich; Dimitris Lois, Chief Executive Officer Coca-Cola HBC AG; Dominique Rinderknecht, Ex Miss Schweiz (v.l.). Charity-Aktion #CokeJump4Switzerland. Die Schweizer Bevölkerung ist dazu aufgerufen, das Visitor Center zu besuchen, den Coke Jump zu machen und diesen für einen guten Zweck in den sozialen Medien zu teilen. Mit jedem geteilten Jump wird die Schweizer Delegation von Special Olympics auf ihrem Weg an die World Winter Games 2017 in Schladming unterstützt. Ein weiterer Höhepunkt des

Centers ist die Möglichkeit, die erste High-Speed-PETAbfüllanlage des Landes zu erleben. Die Abfüllanlage, in die Coca-Cola rund 18 Millionen Franken investier-

te, schafft 16 neue Arbeitsplätze und produziert 42 000 Halbliter-PET-Flaschen pro Stunde. 95 Prozent aller Inhaltsstoffe

von Coca-Cola stammen von Schweizer Lieferanten, meist Partnern aus der umliegenden Region. So ist Coca-Cola Schweiz beispielsweise einer der grössten Abnehmer von Schweizer Zucker. Zudem ermöglicht Coca-Cola durch jeden direkt geschaffenen Arbeitsplatz 8 weitere Arbeitsplätze in der Schweiz, darunter rund 5400 in Restaurationsbetrieben, 1000 im Einzelhandel, 300 in der Produktion, 200 in der Landwirtschaft, 200 in der Logistik

sowie zirka 2100 in diversen weiteren Sektoren. Das Visitor Center befindet sich nur wenige Gehminuten vom Bahnhof Dietlikon und ist jeweils von montags bis freitags geöffnet. Während einer zweistündigen Tour erleben die Besucher die Welt von Coca-Cola hautnah und erfahren auf spielerische Weise Wissenswertes über die Produktion, die ökologische Verantwortung und das lokale Engagement des Unternehmens. Interessierte können sich ab sofort unter visitcoke.ch für einen kostenlosen Rundgang anmelden. Das Mindestalter beträgt 12 Jahre. www.coca-cola.ch

«La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch»

Suche nach den besten Jungköchen 2016 Mit dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» fordert «Schweizer Fleisch» jedes Jahr talentierte Jungköchinnen und Jungköche dazu auf, eine hochkarätige Jury mit einer starken Rezeptkreation zu überzeugen.

Franken die Gelegenheit, an der Seite von Ivo Adam Teil der Jury des «Battle of ZAGG» zu sein. Die anderen drei Finalistinnen und Finalisten erhalten ein Diplom und je 600 Franken. Bereits zum dritten Mal in

«Clash of Pans! Die stärkste

Kreation mit Schweizer Kalbfleisch holt den Sieg» – so lautet das Motto der 14. Auflage des Kochwettbewerbs. Die jungen Kochprofis haben bis zum 13. Juli 2016 Zeit, ihre Kreation mit bestem Schweizer Kalbfleisch einzureichen. dem Kochwettbewerb erhalten junge Kochtalente die Gelegenheit, gleich nach der Ausbildung einem breiten Publikum zu zeigen, was in ihnen steckt. Teilnehmen können alle, die zwischen 2012 und 2015 ihre Kochlehre erfolgreich abgeschlossen haben oder 2016 abschliessen werden. Die Jury wählt die stärksten Rezepte aus und lädt vier Finalistinnen Mit

Marcel Schori ist der Sieger des letztjährigen Wettbewerbs. und Finalisten zum Wettkochen ein. Das Finale findet am 12. September 2016 im Bildungszentrum bzi in Interlaken statt. Wie bereits im letzten Jahr

bekommen nicht nur junge Spitzenköche die Chance, sich zu präsentieren, sondern auch die Auszubildenden am bzi. Die Lernenden aus dem dritten Lehrjahr werden das Abendessen zubereiten

und servieren. Im vergangenen Jahr konnte sich Marcel Schori vom Swiss Pastry Design in Rüeggisberg durchsetzen. Ausgezeichnet wurde seine Kreation mit Schweizer Schweinefleisch namens «Vom Schwein im Rauch – versteckt-verpackt». Die Gewinnerin oder der Ge-

winner des Kochwettbewerbs bekommt in diesem Jahr neben einer Trophäe und 2000

Folge unterstützen die Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE) den Kochwettbewerb als offizielle Partner. Die renommierte Vereinigung junger Spitzenköche stellt jeweils die komplette Jury: • Martin Thommen (Vorsitz), Vizepräsident JRE Schweiz, Landgasthof Bären, Utzenstorf; • Marie Robert, 13 Gault-Millau-Punkte, Le Café Suisse, Bex; • Beat Stofer, 16 Gault-Millau-Punkte, Hotel Restaurant Balm, Meggen; • Heribert Dietrich, 16 Gault-Millau-Punkte, 1 Michelin-Stern, Walserhof, Klosters. www.lcdj.ch, www.lcdj.ch/facebook

Rund 200 Gäste feierten mit der Jeka AG in Arlesheim das Jubiläum zum 60-jährigen Bestehen der Firma. 1956 lag das Fleisch beim Metzger noch ohne Kühlung auf der Theke. Mit der Gründung der Jeka AG änderte sich das rasch: «Gründer der Firma, die Herren Jenzer und Krafft, waren Pioniere in Sachen Kühlen. Jeka-Theken waren die ersten Metzgertheken in der Schweiz, die gekühlt waren», erzählt der heutige Besitzer, Andreas Scherrer (Bild). Das Jubiläumsfest war sozusagen ein doppeltes: 60 Jahre Jeka und 10 Jahre Andreas Scherrer als Inhaber und Geschäftsführer der Jeka AG. «Wir stehen für ‹kompromisslos nach Mass› und damit auch für individuelle Lösungen im Ladenbau», erläutert Andreas Scherrer, «kurz gesagt, lassen wir die Wunschvorstellungen unserer Kunden in Sachen Ladenbau Realität werden.» www.jeka.ch

Neuer Weinshop in Bern Die Berner Altstadt ist um einen Genusspunkt reicher: Der «Terravigna Weinshop» verschreibt sich ganz der modernen Weinkultur. Mit seinem schönen Laden will das Utzenstorfer Familienunternehmen «Terravigna» die moderne Weinkultur in die Stadt Bern bringen. Ziel ist, Wein für jedermann zugänglich zu machen. Das Angebot soll nicht nur qualitätsbewusste Weinkenner ansprechen, sondern auch ein junges, urbanes Publikum. «Den zufriedenen Gesichtern nach zu urteilen, konnten wir die Gäste mit unserem Ladenkonzept überzeugen», freut sich Geschäftsinhaber Thomas Steffen. Auf Metallregalen werden rund 1500 Flaschen Wein aus aller Welt ausgestellt. Fortschrittlich zeigt sich das Unternehmen auch bei seinen Dienstleistungen: Innerhalb der Stadt Bern wird jede Weinlieferung per Rikscha direkt vor die Haustüre gebracht. www.terravigna.ch

Farbig, mediterran – zergeht auf der Zunge Die vegetarische Quiche méditerranéenne Le Tourier von Coup de Pates ist eine ganz besondere Quiche: Die saftige und reichhaltige Füllung mit aromatischen Cherrytomaten, Zucchettiwürfeln sowie roten und gelben Peperonistückchen liegt auf einem knusprigen, butterzarten Le Tourier-Blätterteigboden. Le Tourier ist eine Coup de Pates-Eigenmarke für Blätterteig-Feinbackwaren. 30 Prozent Butteranteil und ein spezielles und langes Produktionsverfahren ergeben den cremigen Buttergeschmack, die goldgelbe Farbe sowie die knusprige Kruste mit zartem Innerem. www.aryztafoodsolutions.ch

La Cave de Genève mit neuen Weinsortimenten La Cave de Genève, der wichtigste Weinbaubetrieb des Kantons, präsentiert zwei neue Sortimente mit insgesamt 15 verschiedenen Weinen. «Belles Filles» ist eine Anspielung an das Vergnügungsviertel der Stadt Calvins im 15. Jahrhundert. Es besteht aus neun Weinen zum Geniessen von feinen und edlen Rebsorten, die bisher unter verschiedenen Bezeichnungen kommerzialisiert wurden. «Clémence» erinnert an eine der berühmtesten Glocken der Kathedrale Saint-Pierre in Genf und ist heute im Einklang mit den sechs hochwertigen Rebsorten, die in Eichenfässern ausgebaut wurden: Chardonnay, Viognier, Gamaret, Merlot, Cabernet-Franc und Pinot Gris Doux. Das «Clémence» Weinsortiment zielt www.cavedegeneve.ch vor allem auf Gastronomie-Kunden ab.

Dessert

23. Juni | 23 juin 2016 | Nr. / No 25 | www.gastrojournal.ch

Audrey Piguet, tenancière de la Croix Fédérale à Mathod

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Partie de zéro, mais déterminée

Aubergine Aubergine

kg 3,50 +25%

Blumenkohl Chou-fleur

Une jeune femme pleine de ressources vivant au rythme de ses deux passions.

le journalisme et suscitent rapidement la curiosité. «Je crois que l’histoire de la petite-fille qui reprend le restaurant de sa grand-maman a touché les gens.»

Johanne Stettler

Empreinte d’humilité et toujours l’air rieur, Audrey revendique avec fierté être «une fille de Mathod». Elle a grandi à deux pas du restaurant et y a passé le plus clair de son enfance. A l’adolescence, elle n’a pas hésité à donner un coup de main en

J’ai adoré être sur le terrain et réaliser des reportages

salle. «Dès que j’ai eu l’âge de pouvoir porter un plateau, j’aidais au service. J’adorais ça, surtout l’adrénaline au moment du coup de feu, lorsque tout le monde commence à s’agiter en cuisine.» C’est pourtant toute une autre carrière qu’elle rêve d’embrasser, à l’époque, celle de photographe. Une activité qu’elle qualifie de «passion»

Malgré les doutes émis par son entourage, Audrey Piguet a relevé le défi avec succès. et même «d’obsession». Déjà déterminée, elle fait ses premières armes dans le métier en effectuant des stages dans plusieurs quotidiens régionaux. «C’était magique!», se remémore-t-elle en souriant. «J’ai adoré le contact avec les gens, être sur le terrain et réaliser des reportages.» Cela ne fait alors aucun doute, elle sera photographe professionnelle. Un métier qu’elle va approfondir lors de son apprentissage dans un magasin et studio de photo à Echallens, de 2006 à 2009. CFC en poche, elle se met en quête d’un travail où elle peut à nouveau assouvir sa passion pour la photographie de presse. Poste qu’elle trouvera au journal «La Côte». Après trois ans d’une riche expérience, forgée dans l’action et l’immédiateté, Audrey a pourtant l’impression de tourner en rond. «J’avais besoin de voir autre chose.

L’aspect artistique de l’image me manquait et j’avais envie de travailler pour moi.» Fin 2013, un voyage de plusieurs mois aux Etats-Unis va combler ce besoin d’émancipation. New York, Chicago, Los Angeles, San Francisco, La Nouvelle-Orléans… Audrey parcourt des kilomètres en quête d’images. «J’ai enfin pu faire de la photo pour moi et créer un book. Voir ce qui se passe ailleurs est une expérience enrichissante.» De retour en Suisse, l’heure est à l’introspection. La jeune

A l’époque, on ne vendait que quelques cafés par jour

femme n’a pas d’autre choix que d’accepter un «job alimentaire», dans la région lausannoise. En manque d’action, l’idée de reprendre le

«vieux bistrot» de sa grandmère germe peu à peu. Mais le défi est de taille: la clientèle a déserté les lieux depuis des années. «A l’époque, on ne vendait plus que quelques cafés par jour.» Partir de zéro, surtout lorsqu’on est novice dans le domaine, n’a rien d’une sinécure. «Mon entourage désapprouvait. Il fallait tout refaire, le mobilier était vieillot et je n’avais pas de budget.» Un stage de quelques mois au restaurant Le Toucan, à Arnex, la conforte toutefois dans son idée. «J’y ai appris les ficelles du métier. Comment gérer un stock, quelles sont les boissons qui marchent le plus, les envies des clients, etc.» Sa décision est prise. Rénovée avec l’aide de son entourage, c’est une nouvelle Croix Fédérale qui ouvre ses portes le 1er octobre 2015. Trois articles paraissent dans la foulée grâce à ses contacts dans

Broccoli Brocoli

kg 3,30 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2,60 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60

plus. La viande provient de trois boucheries différentes et même le beurre est fabriqué dans une fromagerie des environs.» La spécialité, «Le médaillon du chevalier», est une viande cuite sur flamme devant le client. «Je me suis appuyée sur ce concept, qui existe depuis des années. Cela m’a permis de reprendre le bistrot sans trop de peur, car je sais qu’il tourne.» Huit mois après l’ouverture, le bilan est donc positif. «Nous avons réussi à fidéliser une clientèle, les gens reviennent de semaine en semaine. J’ai l’impression que le pari est réussi». Mais elle n’est pas naïve pour autant: «J’y crois mais il faut sans cesse amener des nouveautés, ne pas tomber dans la routine. Les clients le remarquent tout de suite.» L’avenir? «Aujourd’hui, j’aimerais allier mes deux passions, la photographie et la restauration, en exposant par exemple mon travail dans le restaurant.» Sereine, et abordant la vie au jour le jour, Audrey a pour ambition de voir son établissement s’ancrer pleinement dans la vie de la région.

–7%

Karotten Carottes

kg 1,85 +0%

Kohlrabi Chou-rave

Les gens reviennent de semaine en semaine

JOHANNE STETTLER

Elle a la jeunesse et l’ambition. A une époque où les restaurants de village disparaissent les uns après les autres, cette jeune femme de 26 ans a décidé de vivre à contre-courant et de saisir sa chance. En octobre dernier, Audrey Piguet est devenue la gérante de la Croix Fédérale à Mathod, une auberge auparavant tenue durant 35 ans par sa grand-mère, Elisabeth. La restauration n’était pourtant pas la vocation première de la charmante nouvelle tenancière.

La cuisine est traditionnelle et les aliments proviennent de producteurs locaux. «C’est un concept qui plaît de plus en

kg 1,80 +0%

St. 0,90 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3,20 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,90 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,80 +0%

Zucchetti Courgette

kg 3,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,85 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,00 +11%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,00 +11% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,00 +11%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 4,20 +8%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Nektarinen Nectarines

kg 4,50 +0%

Pfirsiche Pêches

kg 4,50 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Alexandre Fricker

Christoph und Rosi Burri

Jeannine und Raphael Wey mit Markus Sager.

David Pasquiet

Myriam Pichard

Kaffee Café

lb 1,40

+2%

lb 1,15

–3%

lb 0,86

+5%

Bœuf engraissé lb 1,37

–3%

Lebendrind Bœuf vivant

Alexandre Fricker wird neuer Geschäftsleiter von Slow Food Schweiz. Er ist ein Experte der

Promotion von regionalen Produkten und war unter anderem im Kulinarik-Marketing, Tourismus und Eventmanagement tätig. Er tritt sein Amt am 1. Oktober 2016 nach vierjähriger Funktion als Leiter von Vaud Terroirs an. Unter seiner Leitung haben sich das Image und die Präsenz des Kantons Waadt im In- und Ausland beschleunigt. Rosi und Christoph Burri sind die neuen Gastgeber im Panoramarestaurant Maschgen-

kamm in Flumserberg. Die

letzten drei Jahre führten sie Restaurants auf dem Corvatsch im Engadin. Zuvor waren sie acht Jahre lang in Savognin für verschiedene Bergrestaurants verantwortlich. Christoph ist gelernter Koch mit Hotelfachschulabschluss sowie Nachdiplomstudium HF. Rosi hat eine kaufmännische Ausbildung mit Hotelfachschulabschluss. Jeannine und Raphael WeyFelder, Gastgeberpaar im Gasthaus Engel in Sachseln,

konnten dieser Tage in ihrem traditionsreichen Haus ein neu-

es Zeichen setzen: Dieses überbrachte Markus Sager, Ambassador der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und Gastgeber im Gasthof Rössli in Adligenswil. Mit der Gilde-Tafel bekunden Weys ihre GildeMitgliedschaft auch optisch. Andrea Bontempi ist neuer Küchenchef im Restaurant Quaranta uno im VictoriaJungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, sein neuer SousChef heisst Riccardo Sala. Die

beiden Italiener komplettieren die Crew um Executive Chef Stefan Beer.

CHF +/ –

David Pasquiet a remporté les Chocolate Awards 2016. Le

Maître chocolatier de David l’Instant Chocolat à Sion et Crans-Montana a réussi cet exploit au début du mois de juin à Bruxelles. Une belle récompense pour celui qui, en 2013, avait déjà conquis le titre de champion suisse des chocolatiers. Cédric Abeck a ouvert, à Genève, Colife YOGIFOOD, un takeaway qui ne sert que de la raw food. Dans cette arcade, aucun

des plats proposé n’est cuit à plus de 42°C. Derrière le con-

cept, il y a un centre de yoga dirigé par le jeune homme. L’établissement mise aussi ouvertement sur le bio. Myriam Pichard quitte la direction de l’Office du tourisme des Diablerets. Elle aura passé

cinq ans à la tête de la destination et en tire un bilan plutôt positif, malgré les moyens modérés dont elle disposait. Elle se dit optimiste pour l’avenir de la station, notamment avec les projets en cours. Elle retournera, dès la fin de l’été, à ses premiers amours, soit la communication et le marketing web.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 13,21

–1%

lb 1,67

+0%

Orangensaft Jus d’orange Reis Riz

cwt 10,99 –2%

Zucker Sucre

lb 0,20

+0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 25 | 23 juin 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Food trucks: pas facile de les fédérer

Du négatif vers le positif

Audrey Piguet

Comme tous les phénomènes émergeants, les food trucks se cherchent un peu et peinent à se fédérer. Deux organisations se sont lancées, ces derniers mois, dans ce but. Et si les idées sont complémentaires, l’union ne va pas de pair. 13

Les défis sont grands pour la Société suisse de crédit hôtelier dont les membres se sont récemment réunis en assemblée générale. Baisse des réservations, ouverture aux nouveaux marchés et augmentation de la productivité ont été discutées. 15

Cette Vaudoise 26 ans est la tenancière de La Croix Fédérale à Mathod. D’abord photographe, maintenant aubergiste. Portrait d’une jeune femme déterminée à y arriver. 20

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Tendances de salle: assiettes et ardoises

GJRT71916

Aujourd’hui, cela ne choque plus personne de recevoir un plat servi sur une ardoise dans un restaurant. Pourtant, ce support alimentaire n’est pas des plus pratiques dès qu’il y a de la sauce ou des éléments qui pourraient couler. Du côté des assiettes, la tendance reste au blanc, sobre et classique, et au noir, chic et actuel. Toutefois, face à la super créativité de certains chefs, qui vont jusqu’à servir des frites dans des pantoufles, les clients pestent. Car, outre le grain de folie et la beauté du geste, il faut aussi penser que le contenant doit permettre de manger. 13

Des logements à la peine Cabanes de montagnes, dortoirs, camps pour touristes, les logements de groupes vivent une situation difficile. La baisse des camps de sport d’hiver est marquée, l’arrivée sur le marché de concurrents tels qu’Airbnb ne rend pas la tâche plus aisée. La solution réside dans la modernisation des infrastructures. La rénovation devient une condition nécessaire. Exemple valaisan. 15

À LA MINUTE

Le Doubs, un oublié du tourisme suisse Le tourisme du côté suisse du Doubs, aux Brenets, ne fait plus recette. Le site n’est visité que par environ 50 000 personnes alors qu’il y en a encore 300 000 du côté français. Un manque d’activité, peut-être, ou d’offres qui surfent sur les tendances actuelles. Et, pour se restaurer du côté suisse, les touristes ont de la peine: contre 11 restaurants il y a quelques années, l’endroit n’en compte plus que trois.

Les jeunes fauves aux fourneaux Notre société a tendance à oublier la restauration plus vite encore qu’elle se partage les dernières créations gastronomiques. Le métier connaît de profonds changements et se retrouve confronté à de nouveaux défis. Si tous n’ont pas les armes nécessaires, les jeunes loups qui arrivent sont de taille. Marco Moser

La moitié des établissements font faillite durant la première année. C’est dire si les perspectives économiques du secteur ne sont pas roses. Il est donc d’autant plus réjouissant de voir arriver, outre des milliers d’apprentis, de nouveaux entrepreneurs résolus, prêts à en découdre. Ils comptent pour cela sur leurs

connaissances, auxquelles s’ajoutent une expérience internationale ainsi qu’une motivation à toute épreuve. Les gens nés après 1980 sont souvent désignés par le terme de génération Y, que les anglophones prononcent comme «why», autrement dit «pourquoi». Il s’agit là d’une génération en quête de sens,

qui se pose souvent des questions. Élevée à l’ère de l’Internet, elle se soucie comme d’une guigne de son statut et de son prestige, et c’est à ses yeux le plaisir éprouvé au travail qui prime. Les représentants de la génération Y se voient plutôt comme des entrepreneurs et font preuve d’un certain scep-

ticisme à l’égard de l’Etat. Est-ce pour cela qu’ils rechignent tant à se mêler de politique? Un «monstre de bureaucratie» tel que Largo montre justement à quel point l’engagement politique demeure important, a fortiori si l’Etat n’est pas toujours à la hauteur des attentes de l’hôtellerie-restauration. 11

Le contingentement des collaborateurs de la branche ne date pas d’hier et n’est pas arrivé sur la table avec l’initiative contre l’immigration de masse. La question est en fait un véritable serpent de mer, et c’est ainsi qu’un article de la «Wirte-Zeitung» en date du 13 juin 1980 considérait déjà que la loi sur les étrangers faisait fausse route. L’ancien conseiller national Otto Fischer y évoquait la problématique complexe du statut de saisonnier, constatant au passage que la commission ad hoc du Conseil national avait non seulement supprimé les améliorations apportées par le Conseil des Etats mais également pris des décisions qui, à ses yeux, rendaient le texte totalement inacceptable. Concrètement, le contingent de saisonniers devait ainsi être réduit, d’un coup, de 110 000 à 65 000 personnes. De plus, la commission se serait laissé aller à des accès de sentimentalisme, dégradant des pans entiers de la loi. Ainsi, l’hôtellerie-restauration s’efforçait déjà de réparer politiquement les pots cassés et de «sauver ce qui pouvait encore l’être». chb