GastroJournal 25/2015 by Gastrojournal

Nr. 25 | 18. Juni 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gemeinsam als Gruppe

Gemeinsam als Familie

Christophe Leroy

Die Kameradschaft pflegen, berufliches Wissen und Betriebszahlen austauschen, das steht im Zentrum der Erfahrungsaustauschgruppe Erfa. Ein Einblick. 3

Seit 21 Jahren führen Gaby und Joe Herger-Gisler das Gasthaus Krone in Attinghausen. Ihr Erfolgs-Rezept: ein «kulinarischer Kalender», der Gäste aus dem ganzen Kanton in ihren Betrieb lockt. Ein Porträt. 5

Er ist Franzose, Koch und Unternehmer: Seit 2004 ist Christophe Leroy in Marokko engagiert und verantwortet inzwischen rund 15 Betriebe. Blick ins Ausland. 7

IN DIESER AUSGABE

Buchen oder nicht buchen 81 Prozent der Kunden, die über das Internet buchen, führen ihre Buchungs- oder Reservationsprozess nicht zu Ende – eine immense Zahl. Weshalb die potenziellen Kunden so agieren, dieser Frage ist der Marktforscher SaleCycle nachgegangen und hat dafür weltweit Konsumenten befragt. Die Gründe. 9

WÜRZBISSEN

Endlich Sommer!

Von Präsidenten und Diskussionen Gegen 30 Spitzenvertreterinnen und Spitzenvertreter der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände haben sich zum alljährlichen Austausch in Bad Ragaz getroffen. Diskutiert wurde genauso über die Sharing Economy wie auch die europäische LebensmittelinformationsVerordnung. Der Bericht. 14

Politisieren oder nicht politisieren Das Gastgewerbe hat politisch eine schlechte Lobby. Eine Tatsache, die sich nur dadurch ändern lässt, dass jeder einzelne Gastgeber das Ruder selber in die Hand nimmt und mitpolitisiert. Wem das nötige Know-how dazu fehlt, dem helfen die derzeit laufenden Politik-Kurse von GastroZürich. Die Module. 18

Von Siegern und Kreativität Der Koch-Lernende Patrick Müller und der Koch Stefan Bettschen haben es letzte Woche mit ihren ganz eigenen Kreationen an die Spitze des 12. Hug Creative Tartelettes-Wettbewerbs gebracht. Das Spezielle an den beiden Siegern, sie kommen aus demselben Betrieb. Die Kreationen. 19

Wandel und Wechsel liebt, wer lebt Der Wandel prägt seit jeher den Alltag des Gastgewerbes – positiv wie negativ. Denn nichts ist beständiger als der Wandel. Wer ihn frühzeitig erkennt und neue Wege geht, der wird langfristig überleben. Wer nicht, dem droht über kurz oder lang das Ende.

Christine Bachmann

«Life is a cabaret, old chum. Come to the Cabaret», sang Liza Minnelli alias Sally Bowles im Broadway-Musical Cabaret. Es ist die Zeit der blühenden 30er-Jahre, eine Zeit, in der Live-Musik und Varieté-Kunst den Alltag bereichern, und das Gastgewerbe noch weniger totalitären Regulierungen unterworfen war als heute.

Tempi passati, möchte der Nostalgiker rufen und weiss doch ganz genau, dass es ohne Wandel keine Zukunft gibt. Vor allem und gerade für eine Branche wie das Gastgewerbe, das sich immer wieder neuen Herausforderungen stellen musste, um zu überleben – diese reichen von politischen Regulierungen wie Rauch-, Alkohol- oder Hygienegesetzen

über technische Neuerungen in der Unterhaltungs- wie Küchenelektronik bis hin zu wachsenden gesellschaftlichen Ansprüchen. Letztere stellen die grösste Herausforderung dar, denn die Gäste sind unbeständiger und anspruchsvoller geworden. In diesem Zusammenhang wird es gerade für eine gastgewerbliche Nische wie die Ca-

baret-Szene immer schwieriger, in altbewährter Manier zu überleben. Aus diesem Grund muss sie sich überlegen, was sie künftig sein will, und was nicht. Denn Stillstand birgt den Todesstoss. Dass ein solcher unnötig ist, zeigt die 82jährige Geschichte ihres Branchenverbands ASCO, der noch immer eine Zukunft gefunden 2 hat.

Sommerzeit, die Tage werden wieder länger, am liebsten möchte man den ganzen Tag draussen verweilen und die Sonne geniessen. Vor ein paar Wochen machte ich mich daran, die Gartenwirtschaft wieder auf Vordermann zu bringen. Beim Putzen schwelgte ich in Erinnerungen, wie ich als Jugendliche mit dem Velo vom Schulhaus Steinmürli nach Hause brauste und dabei die ganze Strasse für mich in Beschlag nehmen konnte. Das Gerumpel eines vorbeidonnernden LKWs riss mich jedoch jäh aus meinem Tagtraum; diese Zeiten sind wohl endgültig vorbei. Und mit dem Bau der Limmattalbahn würden noch mehr Autos über unsere Nebenstrasse ausweichen, vorbei an meiner alten Schule und an Kindergärten. Und der zusätzliche Lärm: der blanke Horror. Bereits heute kann man sich in der Gartenwirtschaft während der Rushhour kaum mehr unterhalten; es rumpelt, hupt und quietscht, und dafür dürfen wir auch noch horrende Steuern zahlen. Martina Meier Restaurant Heimat, Dietikon wuerze@gastrojournal.ch

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18. Juni 2015 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

ASCO: ein geschichtlicher Rück- und ein strategischer Vorausblick

Lobbying: Urteilsbildung für Unabhängige

Geprägt vom Wandel der Zeit altes ASCO-Logo 400

1997: Kreierung neues ASCO-Logo

361

350

2014: Nationale Abschaffung des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts per 2016 beschlossen

352

Anzahl Mitglieder

300 1995: Einführung des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts

250 200

Total Mitglieder 145

2010: Bundesgesetz zum Schutz vor Passivrauchen

150

aktive Mitglieder Ehren,- Passiv-, Kollektivund Gönner-Mitglieder

126

100

höchste Anzahl Mitglieder tiefste Anzahl Mitglieder

0 1975

1980

1985

1988 1990

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ASCO-Präsidenten seit der Gründung

1995 1997

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2010

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Auch Österreich wird rauchfrei

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2004 2005

2000

Alois Gmür, Brauer und Restaurateur in Einsiedeln und Nationalrat für den Kanton Schwyz, hat als einer der wenigen Akteure souverän auf das vorzeitige Sommer- und Wahltheater ums Lobbying im Bundeshaus reagiert. Gmür stellte klar, die Informationen der verschiedenen LobbyGruppen seien für die Urteilsbildung wichtig, dürften aber zu nichts verpflichten – so wenig wie die zwei Bundeshauspässe, die mit jedem Parlamentssitz verbunden sind. Er sei dafür ein Beispiel, führte Gmür aus: GastroSuisse und der Schweizerische Brauereiverband verfügten über seine Zutrittsberechtigungen, hätten seine Unabhängigkeit aber bereits erfahren müssen. In der Cassis-de-Dijon-Frage stellte er sich gegen die gastgewerbliche Position, und gegen den Widerstand des Brauereiverbandes für die Wiedereinführung einer Depotgebühr lancierte er gar einen Vorstoss.

Quelle: Recherche GJ; Illustration: Olivia Luginbühl

1933 als Verband der Schweizer Konzertlokalinhaber gegründet, hat sich die ASCO vor allem in den letzten 40 Jahren einem gehörigen Wandel unterzogen.

Die Geschichte der ASCO ist geprägt von Persönlichkeiten, gesellschaftlichen Entwicklungen und dem Mut, sich neu zu orientieren – auch in Zukunft?

Christine Bachmann

An der letzten Generalversammlung 2014 hat es sich bereits abgezeichnet: die ASCO wird sich im Laufe ihrer langjährigen Geschichte erneut wandeln müssen. Das fordern nicht nur der aktuelle Mitgliederbestand, der

Die ASCO wird weiter bestehen und eine Zukunft haben

Jürg König

auf dem Tiefstand der letzten 40 Jahre angekommen ist (siehe Grafik), sondern auch die politischen Rahmenbedingungen, die sich kontinuierlich zu Ungunsten dieser Branche entwickelt haben – insbesondere der kürzliche Entscheid des Bundesrates, das Cabaret-Tänzerinnen-Statut endgültig abzuschaffen (siehe GJ44/2014). Dass es ein Wandel und kein Ende sein wird, ist für den derzeitigen Präsidenten Jürg König entscheidend: «Die ASCO wird weiter bestehen und eine Zukunft haben.» Denn 82 Jahre Geschichte lassen sich nicht sang- und klanglos auslöschen. Begonnen hat die gastgewerbliche Ära der ASCO am 3. Oktober 1933, um zwei Uhr nachmittags, mit der

Damals und heute 1933:

• Name: Verband Schweizerischer Konzertlokalinhaber (ASCO) • Mitgliederbeiträge: Betriebe mit einer Saison 30 Franken, Betriebe mit zwei Saisons 45 Franken und Ganzjahresbetriebe 60 Franken. 2016:

• Name: Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken (ASCO) • Mitgliederbeiträge: Dancings, Diskotheken, Konzertlokale 200 Franken, Cabarets mit weniger als 5 Artisten 200 Franken, mit 5 und mehr Artisten 300 Franken und mit 11 und mehr Artisten 400 Franken. chb

konstituierenden Versammlung des Verbands Schweizerischer Konzertlokalinhaber (ASCO) im Parterresaal des Bürgerhauses in Bern. Damals waren die Mitglieder der ASCO noch «Inhaber von Etablissements des Gastgewerbes mit Konzerten» und keine Cabaret-Besitzer. Laut Gründungsstatuten war der Zweck des Verbandes unter anderem die «Besprechung und Stellungnahme zur Gesetzgebung betreffend der Urheberrechte am Werken der Musik», die «Erstellung eines allgemein dienlichen Anstellungsvertrages mit Musikern und Orchestern», und die «Beobachtung des Arbeitsmarktes der für das Gastgewebe in Betracht fallenden Musiker und Orchester». 1934, ein Jahr später, wurde nach einer Zusammenkunft der ASCO mit den Agenten und privaten Musikvermittlern zudem die Schweizerische

Discos haben die Musiklokale und Plattenspieler die Musiker ersetzt

Jürg König

Fach- und Vermittlungsstelle für Musikerinnen und Musiker (SFM) gegründet – eine offizielle Arbeitsvermittlungsstelle in Zusammenarbeit mit Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbänden unter Aufsicht der zuständigen Bundesbehörden. Die Zusammenarbeit mit dem SFM sollte bis ins Jahr 2014 andauern. Fast 50 Jahre bleibt die ASCO ihren Anfängen treu – die Mitglieder sind Gastgeber in Konzertlokalen, MusikRestaurants und Varietés. «Vor allem nach dem zweiten Weltkrieg blühte das Geschäft, da viele Musiker und Orchester Arbeit suchten und das Publikum diese Art der Live-Unterhaltung sehr goutierte», erzählt König. Anfangs der 80er-Jahre setzte dann der bis heute einschneidende Wandel ein. «Discos haben die klassischen Musiklokale und Plattenteller die Musiker ersetzt.» Neben dem goldenen Discozeitalter begann parallel jenes des klassischen Cabarets. Das doku-

mentiert nicht nur die Anzahl Mitglieder (siehe Grafik), sondern auch der Regionalverbände. Insgesamt existierten als Teil der ASCO damals sieben Regionalverbände: Genf, Romand (Fribourg, Neuchâtel, Jura, Valais, Vaud), Ostschweiz und Liechtenstein, Zentralschweiz, Zürich, Tessin

Für die lokalen Behörden benötigten wir Ansprechpartner vor Ort

Hans Peyer

und Bern/Solothurn – letzterer Regionalverband ist der einzige, der heute noch existiert. Der Zweck dieser Sektionen: «Für die lokalen Behörden benötigten wir Ansprechpartner vor Ort, da sich die kantonalen Gesetzgebungen enorm voneinander unterschieden haben, und wir nicht alle über einen nationalen Leist brechen konnten», erinnert sich der frühere Sekretär Hans Peyer. Mit dem Wachstum der Cabaret-Szene

erfolgte kontinuierlich die Abspaltung von den Diskothekenbesitzern, die im Laufe der Geschichte zu Clubbesitzern wurden und sich jüngst unter dem Dach der Bar- und Clubkommissionen formierten. Heute ist die ASCO fast ausschliesslich der Verband der Cabaret-Besitzer. Dass sich der Verband in den letzten 82 Jahren thematisch in diese Richtung entwickelt hat, zeigen auch die Lokalitäten der einzelnen Präsidenten. Waren beispielsweise Hugo Dreier im Restaurant zum Stadtkeller in Luzern und Max Brenzikofer im Restaurant Seefels in Biel beschäftigt (siehe Grafik), führten die späteren Präsidenten Romain Lang das Moulin Rouge in Genf und Jürg König den King’s Club in Zürich. Interessant ist, dass sich gewisse Themen über all die Jahre hinweg gehalten haben, egal in welchem Stadium sich die ASCO befand. Beispielsweise die immer wiederkehrenden Tarifverhandlungen mit der Schweizer Genossenschaft der Urheber und Verleger von Musik (SUISA). So ist im Protokoll der ausserordentlichen Generalversammlung vom 26. Januar 1942 Folgendes zu finden: «Hr. Bosshard versuchte nun die wichtigsten Bestimmungen der SUISA

eingehend zu beleuchten und gewisse Härten den Betroffenen als dringend notwendig und mit gutem Willen tragbar vorzustellen.» Auch das Thema Polizeistunde zieht sich wie ein roter Faden durch die Geschichte. Bereits 1933 gab es das Bedürfnis des Verkehrsvereins Zürich «nach Hinausschiebung der Polizeistunde». Bis heute unterliegt die Polizeistunde noch keiner nationalen Regelung – «im Gegensatz zum Cabaret-Tänzerinnen-Statut, das man uns jetzt national entrissen hat», meint König. Dabei hätten es die Cabaret-Besitzer durch immer stärker werdende Regulierungen und dem offenbar gewünschten gesellschaftlichen Wandel vom Cabaret hin zur Kontaktbar ohnehin nicht leicht. «Denn ‹nur› Unterhaltung anzubieten, wird je länger, desto schwieriger.» «Die Zukunft der Cabaret-Branche ist höchst ungewiss. Leider müssen wir davon ausgehen, dass die Zahl der Betriebe noch schneller abnehmen wird als je zuvor», schreibt König im jüngsten Jahresbericht. Schwächt dann aber wieder ab mit: «Andererseits wird es weiterhin einen Markt für Anbieter gepflegter erotischer Un-

Vorbei die Zeiten, in denen man in Österreichs Wirtshäusern rauchen durfte: Nun hat auch der Nachbar das uneingeschränkte Rauchverbot in der Gastronomie übernommen. Das neue Gesetz gilt jedoch erst ab 1. Mai 2018. Für Restaurants, die schon vor Juli 2016 rauchfrei werden, soll es eine steuerliche Prämie von 30 Prozent für die Umbauinvestitionen geben – viele Betriebe unterhalten nämlich noch separate Raucherräume. Die Gesundheitsministerin Sabine Oberhausen erhofft sich durchs Schmankerl eine schnelle Umsetzung des Rauchverbots. Sie freue sich, dass Österreich einem «klaren europäischen Trend» folge.

Bürgerliche gegen zweite Röhre

‹Nur› Unterhaltung anzubieten, wird je länger, desto schwieriger

Jürg König

terhaltung geben.» Wie also weiter? Zukunftsszenarien existieren bereits und reichen von der Schaffung von Erfa-Gruppen, bei welchen der Austausch und das Marketing im Vordergrund stehen, bis hin zum exklusiven Verband im Sinne einer «Gilde etablierter Gastronomen». «Also ein Verband, bei dem nur Mitglieder aufgenommen werden, die den höheren Ansprüchen genügen. So würden wir eine Exklusivität bewahren und könnten damit auch die ASCO für bisher unerreichte Nachtclubs interessant machen.» Noch sei aber nichts manifestiert und alles offen. Die ASCO wird weiterhin Geschichte schreiben, vorerst und gerade weil für sie das Wort «Wandel» kein Fremdwort ist.

En français

Page 11

Beim Flaschenhals der Bahn am Lötschberg wie der Autos am Gotthard gilt: Der eigentliche Gedanke ist die Doppelspur, nur politische und finanzielle Gründe begründen die aktuellen Schmalspurvarianten. Während am Lötschberg mangelndes Geld den Vollausbau verzögert, sieht es am Gotthard (Foto Teufelsstein) ganz anders aus. Da die fällige Sanierung des Tunnels letztlich etwa gleich viel kostet wie ein Vollausbau, hemmen vorab umweltpolitische Argumente die Weiterentwicklung. Der breite Konsens ist zurzeit die zweite Röhre, aber im Einspurverkehr, getragen wird das namentlich vom Tessin und den Bürgerlichen. Nun hat sich just aus bürgerlichen Kreisen ein Komitee gebildet, das die zweite Röhre bekämpft, prominente Vertreter sind die Ständeräte Konrad Graber, Luzern, und Thomas Minder, Schaffhausen.

A la carte

18. Juni 2015 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Erfahrungsaustauschgruppe ERFA 1

Schauen, wie es andere machen Die ERFAGruppe 1 ist die letzte ihrer Art. Das ist bedauerlich.

Maria Schuler, die das Hotel Höfli in Altdorf führt, schätzt an der ERFAGruppe, dass sie mit Berufskollegen Betriebszahlen austauschen kann: «Wir legen alle Zahlen offen. Für uns ist dies ein idealer Barometer, ob wir mit dem eigenen Betrieb auf dem richtigen Weg sind.» Auch Christian Gfeller, der am Berner Bärenplatz vier Restaurationsbetriebe führt, schätzt den Blick in andere Buchhaltungen: «Weil ich daraus wichtige Rückschlüsse auf die eigenen Betriebe ziehen kann.» Die ERFA-Gruppe 1 verbindet Gastro-

nomen, die ganz unterschiedliche Betriebe führen. Da ist zum Beispiel auch Joe Herger vom Hotel Krone in Attinghausen im Kanton Uri. Oder Pius Birchler von den Restaurants Tulipan in Einsiedeln. Die Gastronomen treffen sich zwei Mal jährlich zu einer Erfahrungsaustauschsitzung, und ein Mal pro Jahr führen sie eine Studien-

FOTOLIA.COM

Gastgeberinnen und Gastgeber sammeln diverse Erfahrungen. Um abschätzen zu können, ob man mit seinem Tun richtig liegt, dient der Erfahrungsaustausch mit Berufskollegen als ideales Instrument. Die ERFA-Gruppe 1, die letzte von einst acht Erfahrungsaustauschgruppen, pflegt diesen professionellen Austausch – der jüngste hat Anfang Woche am Flughafen Kloten stattgefunden.

Betriebskennzahlen austauschen und die Kameradschaft geniessen.

reise ins Ausland durch. Dabei schauen sie sich Betriebe mit neuen und interessanten Konzepten an. «Natürlich geniessen wir auch die Kameradschaft», sind sich die Gastronomen einig. Ebenfalls mit dabei sind die Passivmitglieder, ehemalige ERFA-Gruppen-Teilnehmende, die in Rente sind. «Der Austausch mit diesen erfahrenen Gastronomen ist eine grosse Bereicherung für uns», erklärt Peter Spitz. Er ist für die Restauration im Hotel Fly Away in Kloten verantwortlich und lud diesmal ein.

Neben dem Austausch von Betriebszahlen diskutieren die Gastronomen auch andere Themen, die sie in ihrem Betrieb beschäftigen. «Wenn zum Beispiel jemand einen Umbau durchführt, können wir alle von seinen Erfahrungen profitieren», ist Joe Herger überzeugt. Florian Reiser, er führt die Focacceria in St. Gallen, schätzt an der ERFA-Gruppe, dass auch ganz Alltägliches Thema ist: «Ganz konkret konnte ich beim Kauf eines Kassensystems von den Erfahrungen der anderen profitieren.»

Die Sitzungen finden im Turnus in den Betrieben der Mitglieder statt. «Wir führen jeweils eine Betriebsbesichtigung durch. Dabei macht man sich über eventuelle Mängel aufmerksam», erklärt Peter Spitz, der dieses Jahr als Obmann amtet. Die ERFA-Gruppe 1 hätte gerne noch ein paar Gastronomen mehr in ihren Reihen. «Dieser Austausch ist für alle ein grosser Gewinn und der zeitliche Aufwand hält sich in Grenzen», weiss Peter Spitz. Ausserdem zeichnet sich die ERFA-Gruppe durch grosses gegenseitiges Vertrauen aus. «Wir geben sehr viel von unseren Betrieben preis. Darum möchten wir auch, dass die neuen Mitglieder zu uns passen und ihre Zahlen auf dem Laufenden halten», erläutert Maria Schuler.

EN BREF Le groupe ERFA est le dernier de son genre. Les restaurateurs apprécient les échanges honnêtes entre eux. La présentation des chiffres de l’établissement en fait partie. De plus, ils entreprennent des voyages d’étude à l’étranger. Pour eux, il est donc important que les nouveaux membres s’intègrent bien dans le groupe et qu’ils tiennent leurs chiffres à jour.

Nationalpark droht das UNESCO-Label zu verlieren Biosphärenreservats, oder man informiere die UNESCO in Paris darüber, dass die Kriterien nicht erfüllt würden, und warte ab. Grund für den Rückzug ist das Nein des Stimmvolks von Zernez und S-chanf zu den Bedingungen, die zum Führen des Labels berechtigen. 1995 waren diese Kriterien überar-

beitet worden, doch als die Unterengadiner 2010 das entsprechende Projektdossier einreichten, winkte die UNESCO ab. In der Folge behielt der Nationalpark das Label provisorisch und mit der Auflage, bis 2013 die Kriterien zu erfüllen. Die Frist reichte nicht – und wurde bis 2015 verlängert. Steine des Anstosses sind namentlich die vorgeschriebenen

Importpreise sinken viel zu wenig Laut Bundesamt für Statistik (BFS) haben sich Importgüter in der Schweiz seit letztem Dezember um 8 Prozent verbilligt. Allerdings hat der Euro, die Währung des weitaus wichtigsten Importraumes, viel stärker nachgelassen: laut BFS um 14 Prozent gegenüber dem Franken. Insofern ist es zwar ärgerlich, verwundert aber nicht, dass die Konsumentenpreise in der Schweiz im letzten Halbjahr insgesamt nur minimal gesunken sind – um ganze 0,3 Prozent. www.bfs.admin.ch

peter.spitz@welcomehotels.ch

Misstrauensvotum von Unterengadiner Gemeinden mit Konsequenzen

1979, also vor gut einer Generation, erhielt der Schweizerische Nationalpark als einer der ersten weltweit das Label der UNESCO als Biosphärenreservat. Nun droht der Park, der letztes Jahr sein 100-jähriges Bestehen feiern konnte, das Label zu verlieren. Entweder gebe man das Label zurück, bilanzierte in der «Engadiner Post» Georg Falett, Präsident des

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«Erfahrungsaustausch bedeutet zu sehen, wie es andere machen», bringt es Pius Birchler auf den Punkt. Neben den genannten Gastronomen gehören Peter Sieber vom Restaurant Habsburg in Widnau und Martin Soche, der für die Gastronomie auf dem Jungfraujoch verantwortlich ist, zu der Gruppe.

Daniela Oegerli

Planungszonen. Sie bringen zwar keine spektakulären, neuen Einschränkungen, sind aber als Eingriff vermeintlich fremder Herren ganz grundsätzlich umstritten. S-Chanf lehnte das Projekt mit 22 zu 18 Stimmen ab, Zernez mit 280 zu 243. Wie die UNESCO in Paris gegenüber GastroJournal sagte, hat es so etwas bisher weltweit noch nicht gegeben. pg

Anuga ist den Trends auf der Spur

In Köln findet vom 10. bis 14. Oktober die grösste Lebensmittelmesse der Welt statt: An der Anuga präsentieren rund 6800 Anbieter aus 100 Ländern ihre Produkte. Auch die Schweiz ist mit einem «Swiss Pavilion» sowie einem grossen Fleischverarbeiter und Käsestand vertreten, wo unter anderem die Firmen Chocolat Villars, Micarna und Emmi ausstellen. Die Anuga ist in 10 Fachbereiche gegliedert, darunter Fine Food, Getränke und Fleischwaren. Verschiedene Vorträge und Wettbewerbe, etwa das Finale des «Koch des Jahres», zeigen aktuelle Trends im Lebensmittelbereich auf – neuerdings auch vegane Produkte. www.anuga.de

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Restaurant

18. Juni 2015 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Traditionsbetrieb Gasthaus Krone in Attinghausen, Gastgeberfamilie Herger-Gisler

Zwei auf der Nord-Süd-Achse Das Gasthaus Krone in Attinghausen ist seit 92 Jahren im Familienbesitz. Wie sich mit so viel Geschichte Zukunft schreiben lässt, verraten Gaby und Joe Herger-Gisler.

Die Restauration stellt mit rund drei

Vierteln Umsatzanteil im 2014 die Haupteinnahmequelle der Krone dar. Wie das einem Gasthaus im ländlichen Kanton Uri fernab vom touristischen Zentrum Altdorf gelingt, erklärt Herger: «Es ist so, dass es in Attinghausen praktisch keine Zufallsgäste gibt. Auch die Volksfeste wie die Fasnacht oder der 1. August finden in Altdorf statt.» Aber: «Den Hunger zu stillen, ist nicht unser einziges Ziel. Das erledigen auch andere Betriebe wie Take-aways oder Fast-Food-Ketten. Uns liegt das kulinarische Erlebnis am Herzen.»

Gaby und Joe Herger-Gisler vor der Kanada-Flagge. Der Kanada-Event ist Teil des «kulinarischen Kalenders». Dass es im Gasthaus Krone etwas zu erleben gibt, beweist sein «kulinarischer Kalender». Dank diesem Betriebskonzept unterscheidet sich die Krone von ihren lokalen Konkurrenten und lockt Gäste beispielsweise auch an einem in Uri unpopulären Valentinstag ins Restaurant. Gemäss Herger ist ein kreatives Konzept der Schlüssel zum Erfolg in der Gastronomie, denn in der Branche könne man das Rad nicht mehr neu erfinden. Man müsse sich mit anderen Mitteln einzigartig machen, um Aufmerksamkeit zu erregen. «Jede Jahreszeit besitzt einen speziellen Charakter, lässt die Welt in neue Farben tauchen und begegnet uns mit wechselnden Gerüchen und Aromen. Mit den im Kalender angepriesenen Spezialitäten-Wochen, die das ganze Jahr hindurch stattfinden,

wollen wir diesem Umstand Rechnung tragen.»

konstant steigern. «In den Monaten Juni, Juli, August und September generieren wir jeweils über die Hälfte aller Übernachtungen», erzählt Joe Herger. Dabei mache einen Grossteil der Übernachtungsgäste Durchreisende aus Holland und Deutschland aus, die im Kanton Uri einen Zwischenstopp einlegen würden.

Die Walliser Woche beispielsweise ist ein Relikt von Gabys Eltern aus dem Jahr 1969. Heuer findet die Walliser Woche Ende November bereits zum 47. Mal statt. Auffallend sind auch die Wochen, in welchen asiatische und Wild-Spezialitäten angeboten werden. In diesen Tagen mutiert das À-la-carte-Restaurant zu einem grossen Buffet. «Gerade bei Asiatisch oder Wild möchten Gäste am liebsten so viel wie möglich kosten. Sich auf ein Tellergericht zu beschränken, stellt so manchen Gast vor die Qual der Wahl», sagt Gaby Herger.

Das Gasthaus Krone vereint traditionelles und innovatives Gedankengut unter einem Dach. Auch in Zukunft? «Ob es eine 4. Generation geben wird, steht noch in den Sternen», sagt Gaby Herger, «unsere Tochter Michèle arbeitet seit einiger Zeit in unserem Betrieb. Sie hat eine Lehre als Carrossierin Autolackiererei gemacht. Aber Übernahmepläne oder Nachfolgeregelungen haben wir noch keine angestellt.» Denn die Erfahrung der Krone zeigt es sowieso: Erstens kommt es anders, und zweitens als man denkt. www.kronehotel.ch

Den Umsatzanteil bei der Hotellerie

konnten die Gastgeber der Krone während den vergangenen Jahren

Die «Krone» in Zahlen

2011

77,7%

22,3%

2012

76,2%

23,8%

2013

76,4%

23,6%

2014

75,2%

24,8%

Umsatzanteil Restauration

100%

Umsatzanteil Hotellerie

QUELLE: GASTHAUS KRONE / GRAFIK: OLGA KREJCI

Eine Lebensaufgabe scheint das Führen des Gasthaus Krone wahrlich zu sein: Der Betrieb ist bereits in der dritten Generation in den Händen von Familie Gisler. Gabys Grossvater, Josef Gisler, kaufte die Krone 1923. Die gastronomische Geschichte dieses altehrwürdigen Gemäuers geht zurück ins Jahr 1896. Fortlaufend investierte die Familie in das Gasthaus und baute das Angebot aus, das mit rund 670 Stellenprozent realisiert wird. Heute kann das Hotel Restaurant mit dreizehn Zimmern, einer 35-plätzigen Gruppenunterkunft, dem Restaurant für 45 Personen, einem Bankettsaal für 80 Personen, einer Wein-Stube sowie einem geheizten Freiluftschwimmbad auftrumpfen.

Ein Startschuss ins Gastgewerbe

MYRIAM ARNOLD

Das Gastgeberpaar Herger-Gisler ergänzt sich optimal. Seit 21 Jahren führen die beiden das Gasthaus Krone in Attinghausen: Gaby, die Köchin und Allrounderin des Hauses, und Joe, der nicht nur sämtliche administrativen, sondern auch strategischen Aufgaben übernimmt. Nach dieser beruflichen Herausforderung gesucht, haben die gelernte Köchin und der gelernte Kaufmann damals nicht. «Die Krone von meinen Eltern zu übernehmen, hatte ich nie beabsichtigt», erzählt Gaby Herger. «Mein jüngerer Bruder Stefan wäre hierfür eigentlich vorgesehen gewesen. Er hatte sogar schon das Wirtepatent gemacht.» Aber wie das Leben so spielt, kam alles anders, als geplant. «Wir sind in diese Lebensaufgabe hineingerutscht», sagt Joe Herger.

GJRI70551

Myriam Arnold

EN BREF L’auberge Krone, à Attinghausen, est un établissement traditionnel, propriété de la famille depuis 92 ans. Depuis 21 ans, Gaby et Joe HergerGisler en tiennent le gouvernail. Gaby jongle entre la cuisine, la lingerie et la salle des banquets; Joe assume toutes les tâches administratives et stratégiques.

Der Jahresumsatz im Gasthaus Krone belief sich 2014 auf 920000 Franken.

Einmal Gastgeber sein – das wollen auch Schauspieler und Sänger

Das Gastgewerbe wird zum Vorbild Kochlehre, um sich besser auf ihren Beruf vorzubereiten: «Für mich war es die beste Schauspielschule, denn ich erfuhr mehr über Demut und lernte zu krampfen.» Das Gastgewerbe scheint auf viele Künstler eine Anziehung auszuüben: So können Gäste in New York im «Greenwich Hotel» von Schauspieler Robert de Niro übernachten oder im «Southern Hospitaly» essen, dem

Barbecue-Restaurant von Sänger Justin Timberlake. In der Schweiz führt etwa das Schauspieler-Paar Isabelle von Siebenthal und Hans Schenker das Hotel-Restaurant Wildhorn in Lauenen. Woher die Faszination für das Gastgewerbe stammt? «Wir richten beide gerne Häuser ein und es macht uns Spass, Gäste zu empfangen», erklärt Isabelle von Siebenthal. cb

GJRI70406

Von der Gastronomie mit ihren Spitzenköchen lassen sich nicht nur Berufskollegen inspirieren – auch Lebensmittelproduzenten und Schauspieler schauen zur Kochkunst auf. So lässt sich Oscar Kambly, Eigentümer des gleichnamigen Gebäckherstellers, für neue Kreationen von den Grands Chefs und Chef Pâtissiers inspirieren. Die Schweizer Schauspielerin Sabine Timoteo absolvierte nach ihrem ersten Spielfilm gar eine

Wer schon lange den Traum hegt, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, kann nun auf professionelle Unterstützung hoffen: Bis zum 31. Juli kann man sich für den «Gastro-Gründerpreis 2015» anmelden, der Ende September an der Berlin Food Week verliehen wird. Gesucht werden kreative Gründungskonzepte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Die 12-köpfige Jury um den deutschen Fernsehkoch Christian Rach wählt die fünf überzeugendsten Ideen aus und prämiert sie mit je 5 000 Euro Startkapital sowie Betreuung, Kursen und einem iPadKassensystem. Bedingung ist, dass das Konzept nach August 2014 umgesetzt wurde oder die Umsetzung noch bis Ende 2015 erfolgt. Rachs Erfolgstipp: Die Gründer sollten «eine realistische Einschätzung der Kosten, der zu erwarteten Einnahmen und der Menge an Arbeit» haben. www.gastro-gruenderpreis.de

Das Sandwich der Zukunft

Ein veganes Brot aus Quinoa, Maismehl und Kürbiskernen, ohne Gluten und Cholesterol. Gefüllt mit pulverisierten Grillen und Tomatengelée. Mit dieser Sandwich-Kreation hat Sophie Vaz, Kochlernende der Hotelfachschule Genf, die Jury entzückt – und den ersten internationalen SandwichWettbewerb von Délifrance gewonnen. Der Clou ihrer Kreation: Der Konsument verleiht dem Sandwich mit einer Sprühdose einen beliebigen Geschmack. Bislang gibt es nur wenig Auswahl, doch Vaz geht davon aus, dass in naher Zukunft auch Sprühdosen mit Poulet- und Gruyère-Geschmack erhältlich sind. Die Jury lobte das «Aérodwich», weil es aktuelle Konsumentenbedürfnisse befriedigt.

18. Juni 2015 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Markt / Marché

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www.gastrojournal.ch

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

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Hotel

Christophe Leroy: nicht Abenteurer und Entwicklungshelfer, sondern Unternehmer

Von internationalen Standards und landschaftlicher Ressourcen als In-Destination etabliert.

PETER GRUNDER

Anspruch und Wirklichkeit reiben sich jedoch zusehends: «Die wachsende Zahl von Betrieben erhöht die Konkurrenz und treibt die Preise», sagt Leroy. Zwar erreichen die Lohnkosten kaum 25 Prozent, ein Commis kostet umgerechnet rund 400 Franken im Monat und ein Chef de Partie höchstens 600 Franken. Aber Marokkos Frequenzen entwickeln sich in den letzten Jahren nicht wie geplant, und kritische Ereignisse wie die Anschläge in Paris und Tunis lassen manche Märkte über Nacht einbrechen.

Franzosen in Marokko: Christophe Leroy und sein Küchendirektor Marc Alès.

Das Schweizer Gastgewerbe hat schwierige Rahmenbedingungen – vorab bei den Kosten. Im Ausland kann es anders aussehen.

Peter Grunder

Eine Herausforderung ist offensichtlich: Christoph Leroy wollte eigentlich im neuen Restaurant seines Suiten-Hotels Jardin d’Inès am Stadtrand von Marrakesch empfangen. Doch das Gebäude hinter dem Pool am Ende der grosszügigen Gartenanlage ist eine staubige Baustelle. Leroy beklagt sich aber nicht, der normannische Bauernsohn hält die Contenance, bleibt immer freundlich und zuversichtlich.

«La Table du Marché» eröffnete. 1998 folgte ebenfalls an der Côte d’Azur das HotelRestaurant «Les Moulins de Ramatuelle», weiter gings etwa im alpinen Avoriaz oder in Saint-Martin in der Karibik. Gemeinsam mit Investoren hat Leroy neben seinem eigenen Namen weitere Brands mit mehreren Betrieben aufgebaut, insbesondere «La Table du Marché» und «Kfé».

Leroy gehört in der frankophonen Welt zu den bekanntesten Kochkünstlern. Das Kunsthandwerk vermittelt hatten ihm unter anderem Alain Ducasse und Alain Senderens. Bekannt wurde er als Leibkoch von Stars wie Johnny Hallyday oder französischer TV-Koch an den Olympischen Sommerspielen 2012 in London.

In Marokko ist Leroy ab 2004 engagiert. Inzwischen verantwortet er in den Bereichen Restauration, Hotellerie, Catering und Ausbildung rund 15 Betriebe und dürfte in seinem Feld einer der wichtigsten Akteure Marokkos sein. Zu Frankreich sind es Welten, geschweige denn zu Regionen mit ständischer Tradition, sprich mit Lehrverhältnissen und Berufsschulen wie im deutschsprachigen Raum. «Die besondere Herausforde-

Als Unternehmer begann er 1992, als er in Saint-Tropez

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Dehoga-Branchenbericht Frühjahr 2015

rung ist die Qualität der Dienstleistung», sagt denn auch Leroy mit Blick auf Marokko, «deshalb auch die Schule». Das «Jardin d’Inès», das er vor zwei Jahren übernommen hat, ist dafür ideal: 26 Suiten, 45 Beschäftigte, ein von Grund auf neu konzipiertes Restaurant, in dem Fachleute ausgebildet werden sollen für die rund 400 Arbeitsplätze, die Leroy in Marokko insgesamt anbietet. «Die Leute hier sind zwar sehr freundlich», erläutert Leroy, «aber sie sind hinsichtlich internationaler Standards nicht genügend qualifiziert.»

Christophe Leroy glaubt freilich grundsätzlich an das Potenzial des Landes. Dies unterstreicht er nicht nur mit der Schule, sondern auch mit der Wahl seiner Kader: Mit der jungen Marokkanerin Nejoua Bihssi hat er vor Ort eine hochqualifizierte Geschäftsführerin – und schlägt damit nebenher einen grossen Nagel ins herrschende Patriarchat. Gleichzeitig kann er mit

Marc Alès auf einen französischen Küchendirektor zählen – die kulinarische Ausrichtung ist international, ohne auf marokkanische Traditionen wie die Tajine zu verzichten. Aus europäischer Warte mag man Leroy als Abenteurer oder Entwicklungshelfer abqualifizieren. Aber insgesamt ist er wohl eher ein Unternehmer mit gastgewerblicher Bodenhaftung. Deshalb stellt er sich breit auf, deshalb setzt er nicht vorab auf eine wankelmütige internationale Kundschaft – und ist mithin auch kaum Konkurrent europäischer Kollegen: «Ich glaube daran, dass die marokkanische und die afrikanische Nachfrage längerfristig die Basis des Geschäftes wird».

EN BREF L’hôtellerie-restauration suisse a des conditions cadre difficiles, surtout en matière de coûts. A l’étranger, c’est souvent différent. Ainsi, au Maroc, il faut surtout lutter pour la qualité de la prestation de service.

Jugendherbergen verteidigen Hotels Fredi Gmür, Vater des Erfolgsmodells der Schweizer Jugendherbergen, hat eine Lanze für die klassischen Beherberger gebrochen: Etliche Schweizer Hotels seien mit plötzlichen Forderungen von Banken im Zuge des Nationalbankentscheides konfrontiert, klagte Gmür in der Sonntagspresse: «Die Banken bestrafen damit die Falschen.» Allerdings sitzt Gmür mit im Boot, indem die Jugendherbergen den Wettbewerb sowohl als Sozialwerk verzerren wie auch mit ihren hochkarätigen Beherbergungsangeboten.

Hotelkooperation setzt auf WhatsApp Facebook, Twitter und Instagram sind als Social-MediaKanäle in der Hotellerie längst angekommen – WhatsApp nicht. Noch nicht, denn langsam entdecken erste Betriebe den Kommunikations-Kanal für sich, wie beispielsweise die Kooperation Greenline Hotels, der rund 70 Betrieben in Deutschland, Holland, Polen, Österreich, Italien und der Schweiz angehören. Neu können die Gäste dieser Hotel-Betriebe nicht nur mobil buchen, sondern auch ihre Fragen per WhatsApp an das Reservationsteam stellen.

Spätestens ab 1999, der Machtübernahme von König Mohammed VI, explodiert Marokko touristisch: Zum einen lässt das Land, das keine koloniale Vergangenheit hat und sich Europa sowie Westafrika wohl näher fühlt als Arabien, ausländische Investoren ins Land. Zum anderen steckt Marokko gigantische Beträge ins Tourismusmarketing und hat sich in den letzten Jahren trotz bescheidener kultureller

Swiss Budget Hotels

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) Bundesverband hat letzte Woche in Berlin an der Jahresmedienkonferenz die Ergebnisse des Branchenberichts «Frühjahr 2015» veröffentlicht. Darin ist zu lesen, dass die deutschen Hoteliers und Gastronomen vorwiegend positiv in die nahe Zukunft blicken und dass der Bundesverband für das Gesamtjahr ein Umsatzplus von 2,5 Prozent prognostiziert. Der Branchenbericht zeige aber auch auf, «dass zwei Drittel der Betriebe zwar zu den Um-

satzgewinnern gehören, doch fast die Hälfte von ihnen sinkende Gewinne verzeichnen», schwächt Dehoga-Präsident Ernst Fischer den Erfolg ab. Es bleibe somit weniger übrig, um zu investieren, um anzustellen und um zu wachsen. Zudem würden die Allergenkennzeichnungspflicht sowie die Nebenwirkungen des Mindestlohns für grossen Unmut sorgen. So sei der Stimmungskiller Nummer eins die neue Pflicht zur Arbeitszeitdokumentation. chb Branchenbericht 2015 unter: http://bit.ly/Bericht2015

Swiss Budget Hotels bekommt einen neuen Markennamen: Swiss Charme Hotels. Begründet wird der Wechsel unter anderem damit, dass die Betriebe das Prädikat «Budget» im Rahmen der neuen Währungssituation nicht mehr zeitgemäss einsetzen können. Mit dem Wechsel einher geht zudem die Lancierung eines Stammkundenprogramms, welches die Gästebindung der 90 mittleren und kleineren Schweizer Mitglied-Hotels stärken soll sowie ein Aus- und Weiterbildungsprogramm, das die Servicequalität in den Betrieben vor Ort stärkt. chb

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Gedämpfte Stimmung Wechsel

Markt / Marché

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RABATT FÜR GASTROSUISSE MITGLIEDER! édition gastronomique

Servicehandbuch Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber – der Schlüssel zum Erfolg Das Servicehandbuch ist die Essenz aus dem grossen Servicelehrbuch. 2011, Pocket-Format, 320 Seiten

Artikel-Nr. 03102 Vizedirektor/Leiter Verlage GastroSuisse Directeur adjoint/Responsable des Editions GastroSuisse Romeo Brodmann Redaktion/ Rédaction Chefredaktion/Rédaction en chef Gegründet/Fondation 1895 Romeo Brodmann (bro), Marco Moser (mmo) GastroJournal Redaktion Deutschschweiz Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Romain Wanner (rw) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance www.gastrojournal.ch Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Herausgeber/Editeur Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Herausgeberrat/Conseil d`éditions Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Jürg Ingold, Tobias Zbinden, Gabriele Beltrami, Produktion/Layout François Gessler, René F. Maeder Olga Krejci (okr) Auflage/Tirage 2013 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20649 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis redaction-romande@gastrojournal.ch

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Tourismus Weshalb ein potenzieller Kunde seine Reservation im Netz abbricht

Vom Klick bis zur Reservation es zu einem Zahlungsproblem kam oder wenn keine passende Zahlungsoption gegeben war (7%). Des Weiteren zeigt die Studie auf, zu welchem Zeitpunkt die potenzielle Kundschaft den Reservationsprozess abbrach. Für 53 Prozent der Befragten geschieht dies, wenn der Gesamtpreis des Aufenthaltes angezeigt wird. Über ein Viertel der Befragten (26%) brach ihre Reservation ab, wenn sie dazu aufgefordert wurden, persönliche Informationen einzugeben – und nur 21 Prozent der Internetkunden verzichteten auf den entscheidenden Klick, wenn es ums Zahlen ging.

PETER GRUNDER

Interessant erscheint ebenfalls,

Klicken oder nicht klicken, das ist hier die Frage: ein kritisches Ereignis unserer Zeit.

Es ist nicht nur der Preis, der bei einer Kaufentscheidung per Internet eine Rolle spielt, auch andere Faktoren spielen mit. Mitentscheidend sind etwa persönliche Daten oder die Erfahrungen von Freunden. Romain Wanner

Der Marktforscher SaleCycle hat im vergangenen Jahr eine Umfrage durchgeführt, die mit interessanten Resultaten für den Tourismus aufwartet. Die Studie will aufzeigen, weshalb Internetkunden ihre Reservation im Netz nicht zu Ende führen. Tausend Konsumenten, insbesondere Bürger aus den USA, England und Australien, haben an der Befragung des Unternehmens teilgenommen. Die Auswer-

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tung der Resultate zeigt auf, dass 81 Prozent der Internetkunden die Seite eines Tourismusakteurs verlassen, ohne dass es zu einer Reservation kommt. Die Gründe hierfür sind zahlreich. Über ein Drittel der befragten Internetbenutzer (39%) haben den Reservationsprozess noch vor einer Bestellung abgebrochen, da sie ihre Recherche noch nicht beendet hatten und

folglich noch nicht bereit waren, einen Kauf zu tätigen. Die gleiche Tendenz zeigte sich übrigens auch im Bereich von E-Commerce, wenn die Kunden ihre Einkäufe abbrechen. 37 Prozent der Befragten verliessen die Internetseite, weil sie der Meinung waren, ein Produkt sei zu teuer, oder weil sie glaubten, das Gesuchte woanders günstiger zu finden.

dass 87 Prozent der Personen, die ihre Reservation nicht ausgeführt hatten, zu einem späteren Zeitpunkt auf die Internetseite zurückzukommen, um zu reservieren: 33 Prozent noch am selben Tag, 13 Prozent am Folgetag, 43 Prozent in derselben Woche und 11 Prozent innerhalb des Monats. Die Resultate sind zwar nicht in jeder Hinsicht über-

raschend, aber wertvoll. Vorab können zwei Schlussfolgerungen aus der Studie gezogen werden. Einerseits ist es besonders wichtig, dass der Reservationsvorgang so einfach wie möglich gehalten wird. Andererseits sollte die verlorene Kundschaft im Idealfall vor Ort wieder zurückgewonnen werden. Geld auszugeben, um potenzielle Gäste mittels einer Site wie zum Beispiel Google Adwords zu gewinnen, ist insofern nicht ausreichend. Denn Gäste auf einer wenig professionellen, veralteten Plattform, die keine Reservationen zulässt, für sich gewinnen zu wollen, bringt nichts: Der Gast wird hier mit grosser Wahrscheinlichkeit nicht buchen.

EN BREF Ce n’est pas que le prix qui joue un rôle lors de la décision d’achat sur internet. D’autres facteurs jouent également, par exemple les expériences de collègues ou la révélation de données personnelles.

Integriertes Standortmarketing Guglielmo Brentel, neuer Präsident von Zürich Tourismus, schlägt bereits Pflöcke ein. Sein wichtigstes Anliegen sei, den «Weg in Richtung integriertes Standortmarketing konsequent weiterzugehen». Von den Hochschulen über die Gastronomie, den Handel und den Flughafen bis zu Konzernen profitiere man voneinander. Brentels Blick geht dabei sehr weit: Mit Blick auf den MICEBereich skizzierte er ein goldenes Dreieck: mit Basel als Messestandort, Luzern als Kulturzentrum und Zürich als Kongresszentrum – dank einem Neubau am Sihlquaiparkplatz beim Hauptbahnhof.

Bern dominiert im Bernbiet touristisch Der Kanton Bern hat eine Studie zur wirtschaftlichen Bedeutung des Tourismus vorgelegt. Zwei Resultate überraschen: zum einen das Gewicht der Region Bern, die eine jährliche Bruttowertschöpfung von 1,7 Milliarden Franken leistet, es folgt die Region Interlaken mit 1,0 Milliarden. Zum anderen das Investitionsstrohfeuer, das die Zweitwohnungsinitiative ausgelöst hat, am meisten im Saanenland. www.be.ch

Zu einem Abbruch der Reservation kam es auch, wenn sich die Internetkunden zuerst mit anderen Reisenden über das Angebot austauschen wollten (21%), wenn ein zu langer oder ein zu komplizierter Reservationsprozess vorlag (13%), wenn ein technisches Problem bestand (9%), wenn

Der Bund terminiert fahrlässig grosse Geldgeschäfte

Viel heisse Luft und viel Geld «Die Standortförderung des Bundes hat zum Ziel, die Attraktivität, die Leistungsfähigkeit und das Potenzial des Wirtschaftsstandortes Schweiz und damit langfristig die Wettbewerbsfähigkeit der KMUgeprägten Volkswirtschaft zu erhalten sowie zu fördern und dadurch zur Sicherstellung

der Beschäftigung beizutragen.» So fasste Hansjörg Hassler, Nationalrat für Graubünden, letzte Woche im Bundeshaus ein Geschäft zusammen, das die eidgenössischen Räte alle vier Jahre behandeln. Das Paket gehört zu den letzten, das

Keine kommissionsfreie Buchungsplattform «Zur Förderung von Hotellerie und Parahotellerie führt Schweiz Tourismus in Zusammenarbeit mit den regionalen Tourismusdestinationen ein unentgeltliches nationales Buchungsportal mit direkter Buchungsmöglichkeit zur Vermietung aller in der Schweiz vermietbaren Hotelzimmer und Ferienwohnungen.» Die Bündner Nationalrätin Silvia Semadeni beantragte dies letzte Woche – und scheiterte mit 77 zu 110 Stimmen bei 10

Enthaltungen. Dies, obschon die Branche einem solchen Portal positiv gegenübersteht, weil es einen direkten und nachhaltigen Effekt für alle Beherberger hat, weil es die masslosen internationalen Portale konkurrenziert und die öffentliche Hand schliesslich relativ wenig kostet. Umso erstaunlicher, dass keine unheilige Allianz die Forderung abschmetterte, sondern eine breite bürgerliche Front samt allen Touristikern. pg

jeweils vor den eidgenössischen Wahlen in Bundesbern landet – kein Wunder, geraten politische und persönliche Notwendigkeiten dabei durcheinander. Nur ein Nationalrat thematisierte dies in der Debatte, Thomas Maier aus dem Kanton Zürich: «Wir müssen derzeit mit Argusaugen darauf achten, dass wir nicht plötzlich an diversen Orten Mehrausgaben beschliessen – Beschlüsse, die in einem halben Jahr, nach den Wahlen, wieder Makulatur sind.» Die Diskussion war entsprechend: viel heisse Luft und viel Geld verteilen; Freude über Mittel kann da nicht wirklich herrschen: 220,5 Millionen für Schweiz Tourismus, 30 Millionen (+10 Mio.) für Innotour, Ja zur neuen SGH. Ob der Ständerat weniger wahltaktisch lavieren wird, ist fraglich. pg

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PUBLIREPORTAGE

Florin – Familienunternehmen mit Tradition Florin stellt für ihre Kunden Öle, Fette und frische Ideen her. Dabei profitieren Restaurants und Hotels von gesunden Rohstoffen und der flexiblen Logistik. Florin AG wurde 1930 von Laurenz Florin in Märwil im Kanton Thurgau gegründet. Die Firma ist bis heute zu 100 Prozent in Familienbesitz. 1946 erfolgte der Umzug nach Muttenz im Kanton Baselland, wo die Firma heute noch ihren Sitz hat. Das Unternehmen beschäftigt 128 Mitarbeitende. Sie produzieren etwa 70 000 Tonnen Speiseöle, Speisefette und Margarinen, sowie etwa 42000 Tonnen Futtermittel jährlich.

Vom Ursprung zum Kunden Florin AG legt grösste Sorgfalt auf die Auswahl von qualitativ hochwertigen Rohstoffen. Wo immer möglich verfolgt das Unternehmen den Warenfluss bis zurück zum Ursprung. Als wichtigster Partner der Schweizer Landwirtschaft im Segment der

Ölsaaten unterstützt Florin AG den Anbau von Ölsaaten in der Schweiz, um dadurch so viel Schweizer Rohstoff wie möglich in den Produkten verarbeiten zu können. Die konventionellen Ölsaaten beschaffen sie in der ganzen Schweiz unter Anwendung des Qualitätssicherungskonzeptes der Swissgranum. Den Bedarf der Kunden an Spezialölen wie IP-Raps oder HOLL Raps stellt Florin AG durch entsprechenden Schweizer Vertragsanbau sicher.

Rückverfolgbarkeit und Swissness Exotischere Fette wie Palm und Kokos beschafft die Florin AG unter bestmöglicher Berücksichtigung von ökologischen und nachhaltigen Kriterien. Die hohe Rohstoffqualität konserviert das Unternehmen

dank modernster Produktionstechnologien entlang des gesamten Produktionsprozesses. Durch kontinuierliche und signifikante Investitionen, beziehungsweise dem daraus resultierenden hohen Technikstandard garantiert Florin AG höchste Produktsicherheit. Das Thema Nachhaltigkeit ist für die Florin AG zentraler Bestandteil der Unternehmensstrategie. Die verschiedenen Aktivitäten im Bereich der Nachhaltigkeit dokumentiert das Unternehmen mittels Nachhaltigkeits-Commitment und Umweltzertifizierung ISO 14001.

Einige Beispiele dazu sind: • Co2 Verpflichtung: Einsparung jährlich ca. 3500 Tonnen Co2, total seit 2005 ca. 14 000 Tonnen • Reduktion von Wasserverbrauch (ca. 17%) sowie Schmutzwasserproduktion dank Abwasserzentrifuge (ca. 15%) • Energiesparmassnahmen (Heizöl & Strom) in Höhe von ca. 20% seit 2008

• Corporate Social Responsibility Audit durch unabhängigen Zertifizierer (Intertek) • Rohwarenbeschaffung (Inländische Ölsaaten, ausschliesslich RSPO segregated Palm-/Palmkernprodukte mit garantierter Nachverfolgbarkeit und Moorbodenschutz)

Forschung und Entwicklung 10% der Mitarbeiter arbeiten in Forschung und Entwicklung in modern eingerichteten Labors sowie Versuchsküche und -bäckerei. Wachsendes Gesundheitsbewusstsein, neue ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse sowie gesetzliche Vorlagen stellen die Lebensmittelbranche immer öfter vor neue Herausforderungen. Florin AG bietet seinen Kunden unter Berücksichtigung sämtlicher Einflussfaktoren die Entwicklung individueller, auf ihre Bedürfnisse abgestimmter Öle, Fette und Margarinen. Vor dem Hintergrund von neuen Züchtungen und Rezepturen lohnt es sich, bestehen-

Florin AG Hofackerstrasse 54 CH-4132 Muzenz Telefon +41 (0)61 466 22 22 Fax +41 (0)61 466 50 65 florin.ag@florin-ag.ch

www.florin-ag.ch de Herstellprozesse regelmässig zu hinterfragen und gegebenenfalls zu optimieren – ein Service, den das Unternehmen ihren Kunden gerne auch vor Ort in ihrer Produktion anbietet. Die Labors der Florin AG führen auf Kundenwunsch Kundenanalysen und bei Bedarf auch ganze Analysen-Testreihen durch. Der Einsatz des richtigen Fettstoffs entscheidet über den qualitativen und ökonomischen Erfolg.

Entwicklung und Qualitätsicherung verbunden mit modernster Technologie macht es für Florin möglich, ihren Kunden auf ihre Bedürfnisse abgestimmte Ölve, Fette und Margarinen anzubieten.

Geschenkgutscheine von édition gastronomique Mit diesem Gutschein können alle Produkte von édition gastronomique, sowie auch jedes andere lieferbare Buch, CD oder DVD bezogen werden. Erhältlich in den Werten:

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Pages en français 18 juin 2015 | No 25 | www.gastrojournal.ch

ASCO: Un regard historique vers le passé et un regard stratégique vers l’avenir

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Marqué par le temps qui passe ancien logo de l‘ASCO 400

1997: création d‘un nouveau logo pour l‘ASCO

361

350

2014: décision d‘abolir le statut de danseuse de cabaret dès 2016

352

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Nombre de membres

300 1995: introduction du statut de danseuse de cabaret

250

Total des membres 200 145

2010: Loi fédérale sur la protection contre le tabagisme passif

150

membres actifs membres d‘honneur, passifs, collectifs et donateurs

126

100

nombre le plus élevé de membres nombre le plus bas de membres

Mozaïc, un abonnement pour tout le Valais central

0 1975

1980

1985

1988 1990

Présidents de l‘ASCO depuis sa fondation

1995 1997

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2010

2013 2014

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2004 2005

2000

Source: recherche GJ; illustration: Olivia Luginbühl

Fondée en 1933 sous forme d’une association, l’ASCO a subi, surtout au cours des 49 dernières années, une importante transformation qui, d’ailleurs, se poursuit encore.

L’histoire de l’ASCO est marquée par des personnalités, des évolutions sociales et le courage de se réorienter – à l’avenir aussi?

Christine Bachmann

A la dernière assemblée générale, en 2014, il est déjà apparu que l’ASCO devait une nouvelle fois changer, comme cela avait déjà été le cas dans sa longue histoire. C’est ce que réclamaient les effectifs actuels des membres qui étaient tombés au point le plus bas de ces 40 dernières années (voir graphique), mais aussi les conditions cadre politiques qui ont évolué continuellement aux dépens de cette branche – notamment la récente décision du Conseil fédéral d’abolir définitivement le statut de danseuse de cabaret (voir GJ44/2014). Qu’il s’agisse d’un changement et non pas d’une fin est déterminant pour Jürg König, l’actuel président: «L’ASCO survivra et aura un avenir.» Car on ne peut effacer ainsi 82 ans d’histoire sans tambour ni trompette. L’ère de l’hôtellerie-restauration de l’ASCO a débuté le 3 octobre 1933, à deux heures de l’après-midi, avec l’assemblée constituante de l’Association Suisse des Cafés-Concerts, Cabarets, Dancings et Discos (ASCO) dans la salle du parterre de la Bürgerhaus de Berne. A l’époque, les membres de l’ASCO étaient encore «propriétaires d’établissements de

Jadis et aujourd’hui

l’hôtellerie-restauration avec des concerts» et pas des propriétaires de cabarets. Selon les statuts de l’époque de la fondation, le but de l’association était, notamment, «discuter et prendre position sur la législation concernant les droits d’auteur d’œuvres musicales», la «mise sur pied d’un contrat d’engagement de portée générale pour des musiciens et des orchestres» ainsi que «l’observation du marché du travail des musiciens et orchestres qui pour-

Le développement de la scène des ca-

Les discos ont remplacé les cafés-concerts et les cd les musiciens

Jürg König

raient intéresser l’hôtellerie-restauration». En 1934, soit une année plus tard, a été fondée la Société suisse pour le placement de musiciens (Art Diffusion) après une rencontre de l’ASCO avec des associations d’agents et d’intermédiaires privés – une agence de placement en collaboration avec des fédérations d’employeurs et de travailleurs sous l’observation des autorités fédérales compétentes. Une collaboration qui a duré jusqu’en 2014. Pendant près de 50 ans, l’ASCO est

1933

• Nom: Association Suisse des Cafés-Concerts, Cabarets, Dancings et Discos ASCO • Cotisations: les établissements avec une saison 30 francs, les établissements avec deux saisons 45 francs et les établissements annuels 60 francs. 2016:

• Nom: Association Suisse des Cafés-Concerts, Cabarets, Dancings et Discos ASCO • Cotisations: dancings, discothèques, locaux de concerts 200 francs, cabarets avec moins de 5 artistes 200 francs, avec 5 artistes et plus 300 francs et avec 11 artistes et plus 400 francs. chb

associations, soit Genève, Romande (Fribourg, Neuchâtel, Jura, Valais, Vaud), Suisse orientale et Liechtenstein, Suisse centrale, Zurich, Tessin et Berne/Soleure) existaient alors. Elles étaient reconnues comme membres de l’ASCO. L’association régionale Berne/Soleure est d’ailleurs la seule qui existe encore aujourd’hui. L’objectif de ces sections: «Nous avions besoin d’un interlocuteur sur place pour les autorités locales, car les législations cantonales se différenciaient énormément l’une de l’autre et que nous ne parvenions pas à traiter tous les cas au niveau national», se souvient Hans Peyer, l’ancien secrétaire.

restée fidèle à ses débuts – les membres sont les tenanciers de locaux de concert, de cafés-concerts et de variétés. «Surtout avant la Deuxième Guerre mondiale, les affaires étaient florissantes, car de nombreux musiciens et orchestres cherchaient du travail et que le public goûtait beaucoup ce genre de distraction live», raconte Jürg König. Au début des années 80, un changement déterminant a débuté et se poursuit jusqu’à aujourd’hui. «Les discos ont remplacé les cafés-concerts classiques et les tourne-disques les musiciens.» A côté de l’ère dorée des discos classiques a commencé celle des cabarets. Ce que ne documente non seulement le nombre des membres (voir graphique) mais aussi des associations régionales. Au total sept

barets a entraîné une séparation continue des propriétaires de discos qui devenaient au fil du temps des propriétaires de clubs et qui se sont récemment formés sous l’égide de commission des bars et des clubs. Aujourd’hui, l’ASCO est presqu’exclusivement constituée de propriétaires de cabarets. Qu’au cours des dernières 82 années, l’association se soit thématiquement développée dans cette direction est aussi illustré par les locaux des différents présidents. Ainsi, les présidents étaient occupés dans des restaurants, par

Il ne faut aucun doute que l’ASCO survivra et aura un avenir

Jürg König

exemple Hugo Dreier au restaurant Zum Stadtkeller, à Lucerne, et Max Brenzikofer, du restaurant Seefels, à Bienne (voir graphique). Par la suite, des présidents qui dirigeaient des cabarets leur ont succédé: Romain Land, du Moulin Rouge à Genève et Jürg König du King’s Club à Zurich. Il est intéressant que certains sujets aient survécu pendant toutes ces années. Par exemple les négociations tarifaires récurrentes avec la Coopérative suisse des auteurs et éditeurs de musique (SUISA). On trouve ainsi dans le procès-verbal du 26 janvier 1942 ce qui suit: «Monsieur Bosshard a alors tenté d’éclairer, avec bonne volonté, les dispositions les

plus importantes et de présenter certaines duretés subies par les personnes concernés comme absolument urgentes, mais supportables.» Le sujet de l’heure de police parcourt aussi comme un fil rouge toute l’histoire de l’ASCO. En 1933 déjà, le besoin de l’office du tourisme de Zurich était de «retarder l’heure de police». Jusqu’à aujourd’hui, l’heure de police n’est pas soumise à une régle-

N’offrir que de la distraction devient plus difficile plus le temps passe

Les remontées mécaniques de CransMontana, Saint-Luc, Chandolin, Grimentz-Zinal, Vercorin, Nax et Anzère ont annoncé la semaine passée s’unir pour offrir à leur clientèle un abonnement annuel commun pour toutes ces destinations au doux nom de Mozaïc. Avec des prix attrayants, 220 francs pour les moins de 25 ans et 440 francs pour les adultes, l’idée de ce regroupement de stations du Valais central est de s’ouvrir à un nouveau public qui utilise régulièrement les remontées mécaniques dans diverses stations sans forcément prendre un abonnement, relate «Le Nouvelliste». L’abonnement sera disponible dès le premier juillet prochain et pourrait permettre à certaines stations d’améliorer leur saison estivale à venir. L’avenir de Mozaïc pourrait bien compter quelques stations supplémentaires ou même d’autres offres.

Jürg König

mentation nationale – «contrairement au statut des danseuses de cabaret que l’on nous a arraché au plan national», commente Jürg König. Alors que les propriétaires de cabarets n’avaient pas la vie facile en raison des règlementations toujours plus contraignantes et du changement social voulu du cabaret en un bar de contact. «N’offrir que de la distraction devient plus difficile à mesure que le temps passe.» «L’avenir de la branche des cabarets est incertain. Malheureusement, nous devons partir de l’hypothèse que le nombre des établissements diminuera encore plus rapidement que jamais», écrit Jürg König dans le dernier rapport annuel. Mais il atténue ses propos: «Par ailleurs, il y aura toujours un marché pour les offres d’une distraction érotique de niveau.» Et quelle sera la suite? Il y a déjà des scénarios pour l’avenir. Ils vont de la création de groupes, dans lesquels l’échange et le marketing ont la priorité jusqu’à une association exclusive un peu comme la «Guilde Suisse des RestaurateursHôteliers». «Une association qui n’admet que des membres qui satisfont à des exigences plus élevées. Un moyen pour garder une exclusivité et rendre l’ASCO intéressante pour des clubs de nuit que nous n’avons jamais pu atteindre.» Mais rien n’est encore fait et tout est ouvert. L’ASCO continuera à écrire l’histoire parce que pour elle, le mot «changement» n’est pas un mot étranger.

Auf Deutsch

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Un hôtel technologique débarquera à Martigny Le Martigny Boutique Hôtel ouvrira ses portes au premier octobre prochain. La particularité de cet établissement, c’est d’un côté sa technologie et de l’autre, le fait que son personnel sera constitué majoritairement de collaborateurs handicapés. Sur la cinquantaine d’employés, trente seront au bénéfice de la FOVAHM, relate «Le Nouvelliste». Chaque équipe sera accompagnée par un maître socioprofessionnel. En outre, l’établissement comptera le tout premier restaurant péruvien du Valais. L’hôtel sera classé trois étoiles supérieur.

Pédaler pour boire un coup

Wine and Bike, c’est le nom du nouveau concept œnotouristique lancé par la cave de Salquenen «Vins des Chevaliers», en partenariat avec Valaisroule. Le concept est simple: les touristes se baladent sur des vélos électriques dans le vignoble et au bout de deux heures d’effort, ils sont le réconfortés par une dégustation de cinq vins. Les créateurs de l’attraction ont pensé à tout: les participants repartent en train, pour éviter tous les risques liés à la route.

Markt / Marché

18. Juni 2015 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

GJGM70492

Technologie du Service N0 d’article 03201 membres de GastroSuisse non-membres

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Restaurant

18 juin 2015 | No 25 | www.gastrojournal.ch

Les bistrots des piscines prolongent leur saison par des animations et des offres complémentaires

Les plus beaux sites du monde C’est en mai que la saison débute dans les piscines. Depuis longtemps, les restaurants des piscines se sont rendus indépendants. Cristina Bürgi

«A la mer ou au lac, les clients peuvent se baigner le jour et le soir s’accorder un repas goûteux. Pour moi, il s’agit simplement de la plus belle situation». Ali Sarikaya s’extasie. Pour cette raison, il a décidé, il y a trois ans, de louer le bistrot de la plage Stampf, à Rapperswil-Jona. Le restaurant offre 60 places à l’intérieur et une grande terrasse à l’extérieur. Ainsi peut-il satisfaire ses clients par tous les temps.

Le bistrot de plage Stampf est ouvert de mars à Décembre, soit bien audelà de la saison des baignades. Il n’est pas le seul, car de plus en plus de restaurants de piscines se considèrent comme indépendants des piscines. C’est le cas du Seerestaurant Richterswil qui ouvre déjà en mars et ne ferme qu’en octobre ou en novembre. «Nous sommes très flexibles en ce qui concerne la saison. Lorsque le printemps est beau et que les gens se promènent au bord du lac, ça vaut la peine d’ouvrir le restaurant plus tôt», explique Renaldo Senn, le restaurateur. Avec son épouse, il dirige le restaurant depuis 45 ans. Il ne l’a jamais regretté, pas un seul jour. «Les électeurs de Rich-

Une histoire de lait qui n’attache pas à la cuisson Une entreprise laitière finlandaise souhaite mettre en vente prochainement un lait qui ne brûle jamais à la cuisson. L’entreprise, qui est très active déjà dans le lait sans lactose et le lait probiotique, voudrait modifier le rapport des protéines de caséine et de lactosérum – qui brûlent en chauffant – pour les rendre plus stables lors de leur exposition à la chaleur. Un pareil lait aurait, selon l’entreprise Valio à l’orgine de l’idée, un fort potentiel et faciliterait les manipulation avec le lait dans les endroits où il est beaucoup consommé. Le marché européen est prioritairement visé.

Pas assez de cuisiniers pour régaler les soldats

CRISTINA BÜRGI

«Nous avons une partie avec service et un espace en self-service», déclare Ali Sarikaya. Les denrées alimentaires sont achetées auprès de producteurs locaux. Le poisson du Lac de Zurich est une des spécialités (féra, perches, brochet, silure et truite du lac). Comme de nombreux mariages et baptêmes sont suivis d’un repas au restaurant, l’établissement est le plus souvent bien rempli, même par mauvais temps. «Nous ressentons, évidemment, une certaine dépendance de la météo, mais nous ne sommes pas malheureux de pouvoir fermer parfois un peu plus tôt», ajoute-t-il. Car les comptes s’équilibrent grâce aux journées ensoleillées avec leurs plus forts chiffres d’affaires.

Un bistrot de plage ou au sein d’un complexe de piscine a des avantages, notamment le loyer d’un établissement communal.

terswil ont récemment voté 4,1 millions de francs pour la construction d’un nouveau complexe de restaurants», se réjouit Renaldo Senn. C’est un signe qui prouve que les restaurants au bord du lac sont très appréciés. Au Seerestaurant, il accueille aussi des clients qui ne se rendent pas à la piscine de la plage toute proche et dont il fait partie. En dehors de la saison, il a également du travail plein les bras avec des manifestations et son offre de catering. «La dépendance de la météo n’est pas si tragique. Le cas échéant, les collaborateurs ont congé», précise le tenancier. Lui-même est toujours dans son établissement et peut donc accueillir des clients par tous les temps. Chaque jour, le Seerestaurant Richterswil offre un buffet de salades fraîches ainsi que diverses grillades. Aux jours de pointe, entre 3000 et 3500 clients se rendent au Seebad. Jusqu’à 15 collaborateurs travaillent alors au restaurant au bord du lac. La plupart des extras travaillent à la demande ou sur la base d’un salaire horaire. Ces emplois sont surtout appréciés par des ménagères et des étudiants qui aiment gagner quelque chose durant les vacances d’été.

Lorsque la saison est terminée pour le

restaurant de la piscine, les collaborateurs ne sont le plus souvent pas occupés et bénéficient d’un congé de plusieurs mois. Guido Müller avance ces vacances pour expliquer pourquoi il a repris, il y a 34 ans, le kiosque de la piscine Bichelsee. «Lorsqu’on parvient à maîtriser les coûts à un bas niveau en Suisse, on peut très bien s’accorder des vacances en Asie pendant une bonne demie année», commente-t-il. Contrairement au bistrot de la plage Stampf et au Seerestaurant Richterswil, le kiosque dépend des heures d’ouverture de la piscine. Néanmoins, de nombreux clients venus d’ailleurs trouvent aussi le chemin du kiosque et profitent des mets traditionnels de la piscine tels des saucisses à rôtir, des pizzas et des pommes frites. Avec des hot dogs, des hamburgers et des salades, le Badi-Beizli à Tribschen a une offre culinaire comparable. «Nous travaillons beaucoup avec des produits surgelés, car nous n’avons qu’une petite cuisine qui n’offre que peu de place», explique Vreni Sigrist, la cheffe du restaurant. Malgré les goulots d’étranglement créatifs, elle aime le travail quotidien

au restaurant de la piscine: «J’apprécie de travailler à l’extérieur et j’aime lorsque la tension monte et que l’adrénaline se dégage», rigole-til. Avec le bistrot de la plage Stampf, à Rapperswil-Jona, Ali Sarikaya a trouvé l’établissement de ses rêves. Pour lui, un bistrot de piscine a vraiment de nombreux avantages. Comme le soutient de la commune pour cet établissement, grâce à cela il paie un loyer plus bas que dans la plupart des cas de restaurants au bord d’un lac. Ce qui a pour conséquence qu’il peut offrir ses menus à des prix acceptables de 20 à 25 francs. Ce qui réjouit aussi les clients qui viennent de plus en plus nombreux rendre visite à la piscine de la plage et au restaurant qui en fait partie. «C’est une situation gagnantgagnant pour chacun», se réjouit Sarikaya.

IN KÜRZE Die Restaurants von Badeanstalten sind vermehrt unabhängig und bieten raffinierte Gerichte an. An sonnigen Tagen wächst ihr Umsatz, was es ihnen erlaubt, auch bei Regen ihre Plätze zu belegen.

L’Armée Suisse manque de cuisiniers. Si chaque année elle forme quelque 150 chefs de cuisine militaire, ce n’est pas suffisant. Pourtant, la formation présente des avantages pour les cuisiniers qui acquièrent ainsi des compétences en management et de futurs formateurs d’apprentis en entreprise. Pour contrer ce phénomène de pénurie, l’Armée tente d’augmenter son effectif de femmes, encore relativement faible. La formation de chef de cuisine militaire s’ouvre aussi aux bouchers et aux boulangers.

L’été 2015 commence fort

Globalement, les buvettes de montagne auraient perdu quelque 20% de leur chiffre d’affaires au cours de l’été 2014, relate «24 heures». L’été 2015 s’annonce bien meilleur, vu qu’il serait en avance de deux semaines. Reste à voir si le mois d’août, déterminant pour l’affluence, sera meilleur que celui de 2014.

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18. Juni / 18 juin 2015 | Nr. / No 25 | www.gastrosuisse.ch

Spitzentreffen der deutschsprachigen Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz

Gleich lange Spiesse im Wettbewerb GastroSuisse und hotelleriesuisse waren die Gastgeber des diesjährigen Jahrestreffens der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände vom 14. bis 16. Juni 2015 in Bad Ragaz und Zürich. Gegen 30 Spitzenvertreterinnen und Spitzenvertreter der Verbände aus Deutschland, Liechtenstein, Luxemburg, Österreich, dem Südtirol und aus der Schweiz trafen sich zum alljährlichen Austausch über die Schwerpunkte ihrer Verbandsaktivitäten.

bildete ein länderübergreifender Vergleich der gastgewerblichen Berufsbildung.

zu einer fest etablierten Plattform für den Dialog und den Austausch von Erfahrungen, Know-how und Informationen entwickelt. Im Zentrum der Beratungen standen heuer Fragen der Lebensmittelkennzeichnung, der Lebensmittelkontrolle und der Nachhaltigkeit ebenso wie aktuelle Herausforderungen im Bereich von Tourismus und Beherbergung.

Gerade im Tourismus machen die Herausforderungen an der Ländergrenze nicht halt. Dazu gehört das Phänomen der «Sharing Economy». Unablässig entstehen neue Angebote. Anlass zu engagierten Diskussionen gaben insbesondere private Online-Anbieter wie vor allem Airbnb. Die deutschsprachigen Branchenverbände waren sich einig, dass Handlungsbedarf besteht; der Ruf nach gleich langen Spiessen im Wettbewerb ist laut. Verlangt wird insbesondere, dass alle Angebote, die professionell vermarktet werden, zu registrieren sind. Im Sinne der Gleichbehandlung wird weiter gefordert, dass bezüglich Sicherheit, Hygiene und Abgaben die gleichen Auflagen erfüllt werden müssen, wie es für herkömmliche Anbieter der Fall ist.

Die Spitzenvertreter tauschten sich zudem zu den länderspezifischen Bestimmungen des Arbeitsrechts aus und informierten sich über den Stand des politischen Prozesses bei der Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative in der Schweiz. Einen wichtigen Themenblock

Seit Mitte Dezember 2014 wird in der EU das Lebensmittelkennzeichnungsrecht durch die europäische Lebensmittelinformations-Verordnung vereinheitlicht. Zu reden gab am Jahrestreffen der Branchenverbände insbesondere die Verpflichtung im Bereich der Allergeninfor-

Das traditionelle Jahrestreffen hat sich

mation. Wie den verschiedenen Länderberichten deutlich zu entnehmen war, erfolgt die Umsetzung sehr unterschiedlich und erfordert einen unverhältnismässigen administrativen Aufwand.

ausführliche Dokumentation zu verzichten ist. In der Absicht, praktikable Lösungen zu finden, nutzten die Spitzenvertreter der Branchenverbände ihr Treffen, um untereinander gute Lösungsansätze und Ideen auszutauschen.

Nach eingehender Debatte waren sich

die deutschsprachigen Branchenverbände einig: Sinnvoll und praktikabel ist die mündliche Information, wobei auf eine

Die Schweizer Gastgeber profitierten von der Gegenwart der ausländischen Gäste und nutzten die Gelegenheit, ih-

nen das Tourismusland Schweiz noch etwas näherzubringen. Nach einer Kutschenfahrt durch die Bündner Herrschaft und dem Besuch eines regionalen Weinguts führte die Reise am zweiten Tagungstag weiter in die Erlebnismetropole Zürich, wo die Fachleute mit grossem Interesse die neue Belvoirpark Hotelfachschule besichtigten. www.gastrosuisse.ch

Vor dem Quellenhof in Bad Ragaz standen die Vertretungen der Branchenverbände für ein Gruppenbild zusammen.

Absenzen bei den Mitarbeitenden

Un’opera fondamentale per tutto il settore

«Das Personal ist mein Kapital»

Tecnica del servizio

Carlo Dosch, Inhaber der «La Bodega

Carlo» in Winterthur, ist glücklicher Gewinner einer der 200 Prodega/Growa-Gutscheine, die SWICA verlost hat. Dies zur Belohnung für Betriebe, die letztes Jahr keine Absenzen gemeldet und keine Taggelder bezogen haben. Eine gute Atmosphäre in seinem Res-

taurant ist Carlo Dosch wichtig. «Wir haben zum Beispiel immer wieder Studenten als Gäste, die gerade ihre Prüfungen ablegen. Ein Witz oder ein aufmunterndes Wort kann ihre Stimmung etwas auflockern.» Das ist nur möglich, wenn das eigene Personal gesund und gut gelaunt ist. Das ist sich Carlo Dosch bewusst: «Das Personal ist mein Kapital. Ich sorge dafür, dass es meinen Mitarbeitenden gut geht und sie genügend Erholungszeit haben.»

nimmt, trägt dazu bei, die Absenzquote tief zu halten. In einem angenehmen Arbeitsklima arbeiten die Mitarbeitenden viel motivierter und sind daher leistungsfähiger. Eine tiefe Absenzquote entlastet zudem auch die Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial. Mehrere gastronomische Unternehmen haben im letzten Jahr keine Leistungen aus der Taggeldversicherung bezogen und setzten damit ein Zeichen der Solidarität: Jeder versicherte Betrieb trägt dazu bei, dass die Versicherungsprämie tief bleibt. Als kleines Dankeschön an diese Betriebe hat SWICA 200 Einkaufsgutscheine für Prodega/Growa im Wert von 100 Franken verlost. An der Verlosung haben 4104 gastronomische Unternehmen teilgenommen.

ein Mitarbeitender dennoch wegen Krankheit über einen längeren Zeitraum von der Arbeit fern, kann dies zu Personalengpässen und empfindlichen Gewinneinbussen führen. Um dies zu verhindern, bietet SWICA den versicherten Betrieben die Dienstleistung des Care Managements an. Diese umfasst die Beratung des betroffenen Mitarbeitenden bezüglich des medizinischen Behandlungspfads und dessen Unterstützung bei der beruflichen Wiedereingliederung. Von dieser Dienstleistung profitieren sowohl der Arbeitnehmer als auch der Arbeitgeber. Die Betriebe können sich an ihren Gastroberater wenden.

Es braucht auch eine Portion Glück, Eine kompetente Führungskraft, welche die soziale Verantwortung wahr-

dass die Mitarbeitenden vor Krankheit oder Unfall verschont bleiben. Bleibt

Da un buon servizio dipende l’impres-

sione dei clienti. L’arte di servire merita, quindi, grande rispetto. Grazie a «Tecnica del servizio», GastroSuisse è riuscita a creare delle basi solide per la formazione di base. Quest’opera permette agli apprendisti un approccio pratico alla professione impegnativa di impiegato/a di servizio o di ristorazione. Il manuale non si rivolge solamente alle

persone in formazione, ma è fondamentale anche per i superiori e i formatori. La nuova edizione di quest’opera è una bibbia per l’intero settore: contiene tutte le nozioni necessarie per esercitare, con successo, l’attività di ristorazione.

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I capitoli riguardanti la gestione e l’organizzazione aziendale, l’igiene e la sicurezza sul luogo di lavoro, la logistica e la gestione del materiale rappresentano le basi del manuale, mentre quelli relativi all’assistenza agli ospiti, alla vendita di pietanze e bevande e alle conoscenze delle derrate alimentari e delle bevande costituiscono la parte principale legata al settore.

zati. 189,90 franci (132,90 franci per i membri di GastroSuisse). Per prenotazioni: Tel.: +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch

Il capitolo sulla tutela del valore conclude il manuale. La presente opera, che conta più di 500 pagine, è il frutto della collaborazione di 28 docenti specializ-

AGENDA

SWICA-Gastroberater Roger Kuschnig (r.) übergibt Carlo Dosch den Prodega-Growa-Einkaufsgutschein.

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

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Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch

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Hôtel & Tourisme

18 juin 2015 | No 25 | www.gastrojournal.ch

Campings du Jura: source d’innovations

Les sujets «FutureHotel» sont mis en œuvre à l’hôtel Schani Vienne

Premiers pas vers l’avenir Dans la branche, l’hôtel Schani, à Vienne, occupe un rôle de précurseur pour l’avenir du métier. Christine Bachmann

L’esprit de pionnier fait partie de la famille Komarek, tenanciers, à Vienne. Après Hilde, la mère, et son nouvel hôtel écologique Gallitzinberg, la quatrième génération suit avec l’hôtel Schani dans le nouveau quartier de Bellevue en voie de réalisation – un hôtel avec un avenir. Car les résultats du projet de recherche «FutureHotel» au Fraunhofer AOC (voir encadré) ont servi de base à la conception du nouvel établissement de 125 chambres et 10 maisonnettes.

buté en 2012, lorsque la famille était dans la phase de planification de son nouvel hôtel. «Nous avons organisé avec l’institut Fraunhofer des ateliers pour choisir les bases de ‹FutureHotel› avec le plus grand potentiel pour notre futur hôtel» raconte Anita Komarek, responsable du marketing. «Au final, nous avons trouvés quatre solutions.» Le «choix individuel de la chambre d’hôtel» en fait partie. Grâce à un programme informatique spécial, il permet au client de choisir lui-même et l’étage et la chambre désirés pendant le processus de réservation. La disponibilité des chambres est alors syn-

Le projet «FutureHotel» a dé-

L’hôtel du futur? Le Schani se positionne comme tel.

chronisée, en temps réel, avec le PMS (Property Management System). A l’hôtel Schani, on a aussi optimisé le processus «Check-in et Check-out». La clé de la chambre est superflue. Car, après la réservation en ligne, le client reçoit son code d’accès au moyen d’une app chargée sur son smartphone. Comme il a déjà payé, il peut monter directement dans sa chambre. «Grâce à cette innovation technique, nous avons optimisé le processus

du check-in et nos vingt collaborateurs profitent de cette innovation pour utiliser ailleurs le temps qui est ainsi mis à disposition.» Après les premières semaines de fonctionnement, la famille Komarek a constaté qu’une grande partie des clients apprécient, certes, cette innovation, «mais il reste toujours quelques clients moins curieux qui utilisent le classique check-in à la réception. Pour le moment, nous devons donc garder les deux options de check-in ouvertes».

Le lobby a été transformé en un «coworking lobby», une sorte de bureau mobile qui peut être utilisé et par clients de l’hôtel et par des travailleurs. Au total, 20 places de travail ainsi qu’un espace pour des entretiens sont à disposition. «Au fond, ces espaces de coworking rappellent l’ancienne tradition des cafés ‹travailler et boire›, simplement interprétée d’une manière plus moderne», commente Anita Komarek. Coût d’une telle place de travail: 190 euros par mois ou 45 pour 5 jours. Ces espaces de travail en commun sont jusqu’alors utilisés par des journalistes, des auteurs et des entreprises de consultation. «Une superbe affaire», constate Anita Komarek, «car ceux qui travaillent en commun animent le lobby, génèrent des recettes supplémentaires et attirent de nouveaux clients à l’hôtel en tenant leurs entretien ici.» Pour garantir le succès à long terme du domaine du «coworking», la mise en place d’une communauté est très importante. «Il s’agit de suivre cette évolution-là d’aussi près que possible.»

Comme quatrième innovation, les maîtres d’œuvre ont construit cinq chambres «leading-edge» pour les scientifiques. Elles servent à acquérir des connaissances pour la recherche sur «FutureHotel» et sont un environnement pour le renouvellement de produits ayant du potentiel. «Pour ce faire, il y a aussi l’équipement pour la technique de mesure qui saisit et optimise la consommation de ressources», rapporte Anita. Le bilan après les premières semaines du «FutureHotel» Schani est «très positif», souligne Anita Komarek. «Tant chez les clients que chez les coworkers et les collaborateurs. Nous attendons tous avec impatience l’évolution de l’ensemble de la structure et du projet.» www.hotelschani.com

IN KÜRZE Das Hotel der Zukunft hat seinen Vorreiter in Wien. Im «Schani» ist eine Familie von Pionieren an der Arbeit. Sie testet Möglichkeiten im Rahmen eines «FutureHotel»-Projektes des Fraunhofer-Instituts.

Neufs jeunes bureaux d’architectes talentueux, selectionnés par le magazine «Wallpaper» se sont retrouvés dans les Franches-Montagnes pour imaginer, en cinq jours, l’avenir du camping. Chaque projet a un prix de réalisation de 60 000 francs maximum, sans eau ni chauffage. Six cabanes ont été imaginées par les créatifs. Toutes mettent en avant un lien fort avec la nature jurassienne et la forêt et proposent de réelles innovations. Comme une cabane fixée au milieu des arbres avec un filet au centre qui peut faire office de hamac géant (photo). Si les dessins sont une étape, Jura Tourisme, partenaire de l’évènement, et le camping de Saignelégier envisagent de réaliser ces cabanes insolites pour doper le tourisme dans la région. Si les permis sont obtenus à temps et qu’aucune opposition n’est ne vient freiner la réalisation d’ici le printemps 2017 ces cabanes du futur pourraient bien devenir le présent. cargocollective.com/ project-jura

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Institut Fraunhofer: projet «FutureHotel» Comment se présente l‘hôtel de l’avenir? C’est la question qui intéresse l’Institut Fraunhofer pour l’économie du travail et l’organisation dans le cadre du projet «FutureHotel» – avec des représentants de l’hôtellerie ainsi que des partenaires de l’industrie et de l’économie. Ensemble, de nouveaux concepts et des solutions sont esquissées (par exemple pour les chambres, le domaine du lobby, etc.).

Elles sont discutées et analysées quant à leur pertinence et la possibilité de mise en œuvre. En plus de ce travail de conception, le test de solutions dans l’environnement du laboratoire ainsi que le questionnement de groupes cibles jouent un rôle important. «FutureHotel» doit être compris comme un think tank pour trouver du potentiel d’optimisation pour l’hôtellerie, pour planifier des so-

lutions concrètes et finalement aussi pour permettre leur mise en œuvre. Pour l’heure, le projet «FutureHotel» se trouve en phase quatre de la recherche centrée sur l’analyse des solutions développées dans le projet. L’hôtel Schani, à Vienne, offre une plateforme importante à cet effet. C’est là que les connaissances du projet sont chb mises en pratique. www.futurehotel.de

Le Valais créé un fonds de soutien

50 millions pour le tourisme nancements. De plus, quelque 10 millions de francs pourra servir de cautionnement pour un montant de 100 millions de francs. Un signe positif pour la branche, même si de petits projets et tous les petits hôtels risquent de souffrir de la limite de 500000 francs minimum fixé par le fonds. Le président de la Chambre valaisanne du tourisme, Raymond Carrupt, estime qu’il en faut plus pour sauver le tou-

risme valaisan. Il avoue même aux quotidiens valaisans que la branche a besoin de 2 milliards et qu’il serait temps que l’Etat investisse à fonds perdu dans le tourisme. Dans les pages du «Nouvelliste», Jean-Michel Cina, Conseiller d’Etat, a avoué avoir «fait son travail. Sans quoi nous allions assister à une étatisation de la branche. C’est à elle de prendre le relais». rw

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Le Grand Conseil valaisan a accepté de créer un fonds alimenté par le compte pour les infrastructures du 21e siècle, pour soutenir l’hébergement et les remontées mécaniques du canton. Des prêts, pour un total de 40 millions de francs, devraient pouvoir être octroyés, sans intérêt et avec un remboursement sur 30 ans, comptant comme des fonds propres et permettant ainsi de finaliser des montages financiers ou d’obtenir d’autres fi-

18. Juni 2015 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8, 29./30.8./5.9./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www. gastrograubuenden.ch Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Frühling 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 in Zürich Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 15. Juni bis 10. Juli 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. September, 3. Dezember 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 27. August 2015 5. November 2015 GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 24 août au 14 septembre 2015, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/1./2./3. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALI TÉ NIVEAU II Date/Lieu Le 25 juin 2015 à Morges INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Date/Lieu De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Date/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015

Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Bar-Crashkurs Grundlagentraining, klassische Cocktails & Neuheiten 24. Juni 2015 Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Salate abwechslungsreich, vitaminreich und unkonventionell 23. Juni 2015 Minipatisserie 9. September 2015 Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 22. Juni 2015 Verzaubern Sie Ihren Tisch 22. Juni 2015 Service Grundkurs– der Klassiker 22. / 23. / 24. / 25. / 26. Juni 2015 Apéro-Buffets 23. Juni 2015 Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 7. September 2015 Der umgang mit Zöliakie/Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar-Kallkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 F&B-Seminar-Kallkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015

GastroFribourg

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LES VERRINES Date/Lieu Le 24 juin 2015 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 19 juin 2015, Sion 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg

LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel

Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

12 octobre 2015

Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch

Niveau II:

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

Dates des cours

Formation du Quality-Trainer Région/Lieu

24 et 25 juin 2015 Morges 11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen per 1.8.2015

einen chinesischen Koch mit Erfahrung im Alter von 25–50 Arbeitsort: Stadt Luzern Serviceangestellte, Fujin Sushi Bar, Basel Wir suchen ab sofort Serviceangestellte mit Erfahrung für unsere Sushi Bar in Kleinbasel. Wenn Ihnen Sushi schmeckt und Sie Gäste gern mit Freundlichkeit bedienen dann senden Sie uns Ihr Dossier. Front Office-Réceptionist/in, X-TRA Production AG, Zürich Wir bieten eine spannende und anspruchsvolle Aufgabe in einem interessanten Umfeld sowie attraktive Anstellungsbedingungen. Unsere Hotel-Réception ist 24 Stunden, 7 Tage die Woche besetzt. Sie werden dementsprechend sowohl im Früh- wie auch Spätdienst und auch am Wochenende eingesetzt. Take-away-Mitarbeiter/in 50–60% Mittag, Toscano im Puls5, Zürich Wir suchen Mitarbeiter/in zur selbständigen Führung unseres Take-away (Selbstbedienung). Vorbereiten Salatbuffet, warmes Buffet mit der Küche zusammen, Bedienung der Kasse und Inkasso, Aufräumen. 10 bis ca. 15 Uhr, Montag bis Freitag. TM Service w/m, Restaurant Beaufort, Brunnen SZ Sie suchen ab sofort oder nach Vereinbarung EINE ARBEITSSTELLE (100%) FÜR DAS ETWAS ME(E)HR. Das Restaurant Beaufort umfasst rund 45 Plätze sowie eine Terrasse mit weiteren 60 bis 70 Sitzplätzen. Eine saisonale aber auch etwas freche Küche bildet den Schwerpunkt unseres Angebotes. Das Thema «Wein» geniesst einen besonderen Stellenwert in unserem Restaurant. Eine Weinkarte mit ca. 80 und mehr Weinen, saisonal wechselnde Offenweinangebote, regelmässige Anlässe, Weintafel, Wein-ThemenAbende, Degustationen oder das Versprechen, dass fast ausnahmslos sämtliche Weine zu vorteilhaften Preisen auch über die Gasse gekauft werden können, unterstreichen diesen Anspruch. Sie sind eine berufserfahrene Persönlichkeit, haben sehr gute Deutsch-, Schweizerdeutsch-Kenntnisse und bewahren auch in hektischen Momenten die Ruhe. Zudem besitzen Sie sehr gute Weinkenntnisse. Mit Charme und Kompetenz gewinnen Sie sowohl einheimische wie auch individuelle Gäste, überzeugen durch Ihre kompetente, selbstständige Arbeitsweise und Ihrer Freude an unseren Angeboten. Bei uns sind Sie Gastgeber. Sie wollen mehr als nur eine Arbeitsstelle! In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld finden Sie bei uns die Chance, Ihre Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Sie sind flexibel, einsatzbereit und an teamorientiertes Arbeiten gewöhnt? Dann sind Sie in unserer jungen und motivierten Equipe genau richtig. Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto, per Post oder E-Mail.

Kontaktieren Sie bitte Tel. 076 579 23 73

GJK70904

Kleines Landhotel sucht per 1. Juli oder nach Vereinbarung

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Rund 20’000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an.

Alleinkoch m/w 80%

Per 1. September 2015 suchen wir eine/n

Infos unter www.baumgarten-benken.ch

GJK70927

Sie haben Ihr Studium abgeschlossen und verfügen idealerweise über erste Berufserfahrung oder Sie sind als Wiedereinsteiger/in auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Nach einer Einführungsphase erteilen Sie mitunter selbständig telefonische Rechtsberatungen mit Schwerpunkt Arbeits- und Sozialversicherungsrecht. Sie verfügen über ein breites Wissen und interessieren sich für Fragen aus dem Gastgewerbe. Gute Französischkenntnisse sind für diese Position ein «must», Italienischkenntnisse von Vorteil.

Ristorante Ospizio Camperio Strada del Lucomagno 6718 Olivone-Camperio Cerciamo a tempo parziale una

cameriera

lingue italiano e tedesco per 1o agosto 2015 o d’accordo

Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: − Telefonische Rechtsberatung − Rechtliche Abklärungen − Verfassen von Stellungnahmen, Merkblättern, Wegleitungen, Verträgen und juristischen Beiträgen in Verbandsorganen

Wir suchen eine

Serviertochter Teilzeit Sprachen italienisch und deutsch Auf 1. August 2015 oder nach Vereinbarung Tel. 091 872 22 55 E-Mail: info@ospiziocamperio.ch GJS70931

GJP70934

Aushilfe Basler Tattoo 17.7–25.7.2015, Restaurant Basilisk, Basel Das Restaurant Basilisk sucht fürs Tattoo Aushilfspersonal in den Bereichen Service, Buffet und Abwascher in Küche. Köchin / Koch, 80% bis 100%, Restaurant Grock AG, Bern Sie arbeitet an allen Stationen: Garde Manger, Pizza, Entremetier, Saucier und Office. Sie arbeiten zusammen mit zwei Köchen. Sie sollten fähig sein, Ideen einzubringen und diese mit dem gesamten Team umzusetzen.

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Chef de Partie und Commis de Cuisine m/w, Restaurant AURORA, Zürich Unter der Leitung von Küchenchef und Sous-Chef bereiten Sie für unsere Gäste Speisen von hoher Qualität zu. Sie sind kreativ, wissbegierig und motiviert, dem Gast Gaumenfreuden zu servieren, an die er sich gerne zurückerinnert. Teamarbeit macht Ihnen Spass und Sie verfügen über ein fundiertes Fachwissen. Koch/Küchenverantwortlicher (m/w), Hotel Restaurant Bären Gsteig, Gsteig Bist du ein leidenschaftlicher Koch (m/w) und noch auf der Suche nach einer Stelle für die Sommersaison (Juli/August/September)? Liebst du die Natur und die Berge und kannst du dir vorstellen, einige Monate in Gsteig, einem idyllischen Dorf nicht weit von Gstaad, zu arbeiten? Dann bist du bei uns genau richtig! Wir, zwei Junggastronomen, suchen per 1. Juli einen Küchenverantwortlichen, welcher zusammen mit uns im Hotel Restaurant Bären eine tolle Sommersaison hinlegt! Du wirst zusammen mit unserer Hilfsköchin fünf Tage die Woche (Mi–So) unsere Gäste mit einem kleinen, regionalen und saisonalen Angebot verwöhnen. Zudem bist du für das Hygienekonzept und das Bestellwesen verantwortlich. Servicefachfrau, Speiserestaurant Rüsler, Neuenhof Sie sind für den Service am Abend zuständig. Arbeitszeit ist von Mittwoch bis Samstag von 17.30– ca. 23.00 und Sonntag von 11.00–ca. 20.00. Serviceangestellte 80–100%, Restauarant Erlenmoos, Wollerau Sie sind zuständig für die Betreuung und Bedienung der Gäste sowohl im À-la-carte-Restaurant mit Gartenwirtschaft als auch bei Banketten. Sie tätigen die üblichen Servicevorbereitungen. Ebenfalls unterstützen Sie das Team bei anfallenden Reinigungsarbeiten. Commis de Cuisine & Chef de Partie, Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Ein atemberaubender Arbeitsort im Grünen – direkt am See und im Herzen der Schweiz – mit der Hauptaufgabe, unser Küchenteam im Restaurant Seerose zu unterstützen.

GastroSuisse, Frau Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch

GJS70937

Koch/Köchin 100%, Steakhouse & Restaurant Argentina, Zürich Für das im November 2014 eröffnete Steakhouse und Restaurant Argentina in Oerlikon suchen wir per sofort aufgestellte und motivierte gelernte Köche.

Ihr Profil beinhaltet: − Fundierte juristische Grundkenntnisse, insbesondere im Arbeits-, Miet- und Sozialversicherungsrecht − Fähigkeit, komplexe Sachverhalte mündlich und schriftlich in leicht verständlicher Form darzustellen − Teamplayer und exakte Arbeitsweise − Gute EDV-Kenntnisse Reizt Sie diese Herausforderung? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an:

Serviceaushilfe 20–50%, Steakhouse & Restaurant Argentina, Zürich Für das im November 2014 eröffnete Steakhouse und Restaurant Argentina in Oerlikon suchen wir per sofort aufgestellte und motivierte Serviceaushilfen für den Mittags- und Abendservice. Servicemitarbeiter/in 80%, Restaurant & Steakhouse Argentina, Zürich Für das im November 2014 eröffnete Steakhouse und Restaurant Argentina in Oerlikon suchen wir per sofort aufgestellte und motivierte Servicemitarbeiter/in.

Rechtskonsulent/in 50%

Koch m/w, Restaurant AURORA, Zürich Unter der Leitung von Küchenchef und Sous-Chef bereiten Sie für unsere Gäste Speisen von hoher Qualität zu. Sie sind kreativ, wissbegierig und motiviert, dem Gast Gaumenfreuden zu servieren, an die er sich gerne zurückerinnert. Teamarbeit macht Ihnen Spass und Sie verfügen über ein fundiertes Fachwissen.

Koch / Köchin für vegetarische Küche, Café Vivendi by Beck Beck, St. Gallen Ihre Kreativität und Kochkünste mit Herz sind ab dem 1. Juli 2015 oder nach Vereinbarung gefragt. Unser Tagescafé befindet sich in der südlichen Altstadt von St. Gallen. Von der Natur frisch auf den Tisch, verwandeln Sie biologische Rohstoffe in genussvolle vegetarische Menus und energiereiche Snacks. Wir sind Mitglied von Goûtmieux,www.gout-mieux.ch. Ihre Kenntnisse über eine vitalstoffschonende Zubereitung sind geschätzt. Sie kochen unter Mithilfe einer Praktikantin. Einsatz: Mo–Fr 6.00 bis 15.15 Uhr (mit Pause). Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung per Post oder E-Mail: info@beckbeck.ch Servicefachfrau, Weinloft GmbH, Basel Selbständige Tätigkeit in einem jungen Team mit eigener Station. Mise en place, Telefon, Reservationen, Bestellungen, Weinservice. Jahresstelle. Bis ca. 35 Jahre. Teammitglied Hauswirtschaft, Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Folgende Hauptaufgaben erwarten Sie: Praktische Mithilfe auf der Etage und in der Lingerie. Einführung und Schulung neuer Etage-Mitarbeitender. Überwachung und Organisation interner Prozesse. Zimmerkontrolle & Dienstleistungsqualität sicherstellen.

Service-Mitarbeiterin (weiblich), Café Ritz, Engelberg Freundliche Service-Mitarbeiterin. In Familienbetrieb. Gute Entlöhnung.

Küchenchef/in, Three Monkeys, Stans Für ein vielseitiges Restaurant-Bar suchen wir per sofort einen flexiblen, motivierten und vielseitigen Küchenchef (m/w). In der Position organisieren Sie den gesamten Ablauf der Küche. Die Küche ist auf Mittagsmenüs und abends auf American-Food ausgerichtet mit diversen selbstgemachten Spezialitäten und auch internationalen Einflüssen. Sie bringen eine abgeschlossen Kochlehre und Erfahrung mit. Ihr Erfahrungsschatz erstreckt sich vom À-la-carte-Geschäft bis hin zu Banketten und Ihnen liegt die Koordination und Organisation genauso wie die aktive Mitarbeit. Sie sind eine ruhige, freundliche, motivierte und ehrgeizige Persönlichkeit, die mit viel Engagement und Flexibilität die Küche führt. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit dem entsprechenden Leistungsnachweis. Bewerbung ausschliesslich via E-Mail auf info@threemonkeys.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Küchenhilfe w/m, Restaurant Eppenberg, Bichwil Wir sind ein kleines Familien-Unternehmen und bieten eine gutbürgerliche und regionale Küche mit Bankett- und À-la-carte-Service. Ihre Arbeit besteht vorwiegen aus - Mise en place - Reinigung und Abwasch - Rüsten - Zudienen und Anrichten.

18. Juni / 18 juin 2015 | Nr. / No 25 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

2. Modul des Kurses «Gastgewerbe stärken – Politik aktiv mitgestalten» von GastroZürich

Einen Blick hinter das feine Räderwerk der Politik werfen Zuletzt steht eine praktische Übung für die Kursteilnehmer an: Jeder stellt während einer Minute ein Thema vor und wird dabei gefilmt. Die Gruppe analysiert sein Auftreten und achtet auf Mimik, Blickkontakt und Stand. Der Kursleiter Alexander Segert gibt im Anschluss Tipps, wie man sicherer und lockerer erscheint. «Eine sehr eindrückliche Übung», findet Markus Strässle, Präsident von GastroAppenzellerland AR. Er habe sich selbst ruhiger eingeschätzt, war jedoch von der Videoaufnahme überrascht. Welcher Antrag wird bewilligt? Zum Politkurs für Gastronomen gehört auch die Führung durch das Zürcher Rathaus und die Teilnahme an einer Kantonsratssitzung. Der Kurs ist bei den Gastrono«Wer nicht politisiert, über den

wird politisiert.» Diese Botschaft richtet Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, an die Teilnehmenden des Kurses «Gastgewerbe stärken – Politik aktiv mitgestalten». Das Ziel der vier Kursmodule ist es, mehr politisch engagierte Wirte zu gewinnen. «Gastronomen motzen gerne, aber sobald es ernst wird, ziehen sie sich zurück», bedauert Bachmann, der selbst als Kantonsrat amtet. Um die Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe zu verbessern, sei politisches Engagement aber unerlässlich. Nachdem die teilnehmenden Gastronomen im ersten Modul eine Einführung in das politische System der Schweiz erhielten, dürfen sie beim zweiten Modul selbst hinter die Kulissen blicken:

Eine Führung im Zürcher Rathaus steht an. Dort lädt Sekretär Andreas Schlagmüller in den Festsaal, der bereits von Winston Churchill besucht wurde. In einem kurzen Film werden die

Aufgaben des Kantonsrats vorgestellt: Nebst der Gesetzgebung ist er für die Finanzen, Wahlen und die Kontrolle der anderen Instanzen zuständig. Zudem dient er als Forum: Im Parlament werden aktuelle Problemfelder diskutiert. Die 180 Kantonsräte haben ihren festen Sitz und schliessen sich zu Fraktionen zusammen. Innerhalb dieser Gruppen wird eine Meinung gefällt, für die schliesslich gestimmt wird. Die Sitzungen im Parlament fin-

den montags statt und sind gut besucht: Über 90 Prozent der

Kantonsräte sind immer anwesend. Als die Kursteilnehmer dazustossen, wird gerade über Geschäfte der Baudirektion abgestimmt. Die Gastronomen werden Zeugen einer einmaligen Situation: Die Parlamentarier nehmen einen Antrag mit 167 zu 0 Stimmen an! Solch eindeutige Ergebnisse seien rar, meint Schlagmüller. Das politische Treiben geht an den Gastronomen nicht spurlos vorbei: So interessieren sich Sissi und Nicolas Kern sehr für Politik, wünschen sich jedoch mehr Engagement von jungen Wirten. «Vielleicht steigt ja unsere Tochter ein», schmunzelt Sissi Kern. Freddy Abegg vom Landgasthof Lamm in Schlatt könnte sich hingegen gut vorstellen, selbst Gemeinderat zu werden: «Da ich

immer im Dorf bin, bekomme ich alles mit», erklärt er. Beim anschliessenden Mittages-

sen im Zunfthaus zur Haue wird weiter über Politik diskutiert. Mit dabei sind Regierungsrat Markus Kägi und Kantonsrat Martin Arnold, die den Wirten zur Teilnahme raten. «Die Schweiz hat das weltweit beste politische System», schwärmt Kägi. Und Martin Arnold versichert, dass das politische Engagement dem Geschäft in keiner Weise schade. Ernst Bachmann, der selber im Restaurant Muggenbühl wirtet, nickt bekräftigend. Der zweite Teil des Moduls findet im Schulungszentrum von GastroZürich statt. Hier erklärt Alt-Kantonsrat und PR-Berater Christian Bretscher, wie die Ge-

setzgebung funktioniert. Zudem empfiehlt er, bei lokalen Medienpartnern und in der Gemeinde Kontakte zu knüpfen. «Je professioneller die Politik wird, desto professioneller muss man handeln, um auf sie Einfluss zu nehmen», erklärt Bretscher. Daher sollte man nie spontan entscheiden oder antworten, sondern sich jeden Schritt gut überlegen.

men ein Erfolg: «GastroZürich hat ein tolles Programm zusammengestellt», meint Adrian Jaton vom Gasthof zum Schlüssel in Waldenburg. Und Markus Strässle könnte sich vorstellen, in Zusammenarbeit mit GastroSt.Gallen einen ähnlichen Kurs anzubieten: «Bei unseren Mitgliedern ist ein Interesse für Politik definitiv da.» www.gastrozuerich.ch

Gastgewerbe stärken – Politik mitgestalten Insgesamt vier Module bereiten Gastronomen auf ihr politisches Engagement vor. Nach «Der Einstieg» und «Politik durchschauen und selber gestalten» finden noch folgende statt: Modul 3: «Medienwelt»

Die Teilnehmer lernen, wie Medien funktionieren und wie man sie nutzen kann. Der Kurs schliesst mit einer Praxisübung vor Mikrofon und Kamera (7. September 2015, Zürich). Modul 4: «Politikern auf den Zahn gefühlt»

Eine Führung durch das Bundeshaus und eine Diskussionsrunde mit National- und Ständeräten (7. Dezember 2015, Bern).

134. Generalversammlung des Wirteverbandes Basel-Stadt

GastroZürich und GastroBern

Basler wollen freie Märkte

Gemeinsamer Tagesausflug

Präsident Josef Schüpfer begann die GV für einmal nicht mit der Situation des Basler Gastgewerbes, sondern mit den Zahlen des Bauernstandes. Anlass dazu war ein mehrseitiger Artikel im Wirtschaftsmagazin «Bilanz»: 0,7 Prozent Anteil am Schweizer BIP halten die Bauern, siebenmal weniger als das Gastgewerbe. Dabei teilt sich die sinkende Zahl der Bauern jährlich rund 8 Milliarden Franken an staatlichen Unterstützungsgeldern. «Und wegen dieser 0,7 Prozent am BIP gefährdet die Schweiz das Freihandelsabkommen.» Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes doppelte nach: «Das Gastgewerbe braucht keine Subventionen oder staatliche Unterstützung. Es würde uns schon reichen, wenn man uns nicht stän-

dig Knüppel zwischen die Beine werfen würde.» Die Basler Gastgeber sind seit Jahren bekannt dafür, wie sie gegen ungerechtfertigte SchweizZuschläge und Handelsbarrieren kämpfen, beispielsweise mittels eigenhändiger Importe von Coca-Cola und günstigem Fassbier. Sie haben das KMU-Komitee für faire Importpreise mitbegründet und suchen nun nach Allianzpartnern, um das Anliegen politisch durchzubringen. Lokal beschäftigen das Basler Gastgewerbe der Einkaufs- und Gästetourismus ins nahe Ausland sowie die «ideologisch geprägte Basler Verkehrspolitik», wie Ebneter betonte. Ein «brutales Experiment am lebenden Men-

schen» nannte Gabriel Barell, Direktor des Gewerbeverbandes Basel-Stadt, die autofreie Innenstadt gar.

(Foto ganz rechts) konnten Anfang letzter Woche ein halbes Dutzend Gäste aus der Bundesstadt und dem Bernbiet begrüssen.

Diesmal war Zürich mit der Organisation an der Reihe. Präsident Ernst Bachmann (Foto Mitte) und seine Equipe um Geschäftsführer Karl E. Schroeder und Schulleiterin Elisabeth Ruf

Präsidentin Eveline Neeracher (im Tram) liess sich den Anlass ebenso wenig entgehen wie Geschäftsführer Jean-Daniel Martz (3. von links) – und sie wurden nicht enttäuscht.

Casimir Platzer, Präsident von

GastroSuisse, ging in seinem Grusswort auf aktuelle Hürden ein, unter anderem auf den L-GAV. Den Sozialpartnern sei nicht entgangen, dass die Delegiertenversammlung von GastroSuisse der Präsidentenkonferenz die Kompetenz erteilte, allenfalls den L-GAV aufzukünden. «Seit Jahren steigen unsere Personalkosten im Gleichschritt wie die Margen der Betriebe sinken», erläuterte Platzer. Ziel der Verhandlungen sei eine Verbesserung des L-GAV und explizit nicht dessen Kündigung. Die Versammlung handelte die statutarischen Geschäfte widerspruchsfrei ab. Die Delegierten bestätigten Josef Schüpfer und Andreas Zimmerli für weitere drei Jahre in deren Ämtern. Unter «Varia» ergriff Mario Nanni das Wort, Archivar der Basler Wirte und Präsident des Vereins Fümoar. Die Initiative «Ja zum Passivrauchschutz mit Augenmass» werde nächstens eingereicht.

Der Vorstand des Wirteverbandes Basel-Stadt im Zunftsaal Schmiedenhof (v.l.): Geschäftsführer Alex Hediger, Delegierter des Vorstandes Maurus Ebneter, André Zimmerli, Präsident Josef Schüpfer, Hans-Peter Fontana, Guido Schmidt und Raphael Wyniger.

Seit rund zehn Jahren treffen sich die Kantonalsektionen von GastroZürich und GastroBern einmal jährlich zu einem gemeinsamen Tagesausflug.

Josef Schüpfer schloss die Versammlung mit der Erinnerung an den Artikel im Wirtschaftsmagazin «Bilanz» zum staatlich unterstützten Bauernstand und empfahl ihn allen Anwesenden zur Lektüre. www.baizer.ch

Neben einer Stadtrundfahrt im nostalgischen Tram und einem Ausflug auf dem See bildete eine ganz besondere Besichtigung den diesjährigen Höhepunkt: Familie Nussbaumer gab sich die Ehre und führte die Besucherinnen und Besucher durch die umfassend sanierte und erweiterte Hotelfachschule Belvoirpark. www.gastrozuerich.ch www.gastrobern.ch

Diesmal organisierten die Zürcher: GastroBern und GastroZürich vor der Sonderfahrt im Sondertram.

AGENDA Zentralschweiz: Vom 29. Mai 2015 bis 4. Oktober 2015 findet in der Zentralschweiz rund um den Vierwaldstättersee das Gästival statt. Die Seerose legt in allen Kantonen an. Die Standorte befinden sich an der Route des Waldstätterweges, der 2015 anlässlich des Gästivals neu lanciert wird. www.gaestival.ch

GastroAargau: Am 1. Juli 2015 findet die Qualifikationsfeier der Lernenden im Bildungszentrum in Unterentfelden statt. Die Feier dauert von 19 bis 21 Uhr.

GastroAargau: Am 9. Juli 2015 findet das EhrenmitgliederTreffen GastroAargau statt. Die Ehrenmitglieder treffen sich zum Austausch und gemütlichen Zusammensein.

www.gastroaargau.ch

GastroSchwyz: Am 6. Juli 2015

findet die Lehrlingsfeier der Gastroberufe in Einsiedeln statt. www.gastroschwyz.ch

GastroObwalden: Am 31. August 2015 findet der Motorradausflug statt. www.gastro-obwalden.ch

GastroIdeen

18. Juni 2015 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

We love your creativity – HUG Creative Tartelettes-Wettbewerb

Saisonale Köstlichkeiten aus Bischofszell

Nur Nuancen entschieden

Die Küchenprofis von Bina haben zahlreiche fantasievolle GerichtKompositionen kreiert, die Lust auf einen heissen und langen Sommer machen. So zum Beispiel der köstliche Linsensalat mit leckerem Gemüse oder der feine Selleriesalat. Neu im Sortiment von Bina ist ein Randensalat an einer raffinierten Vinaigrette. Diese gesunden Salatkreationen werden ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Um den Gästen exotische Aromen anzubieten, hat Bina den Siedfleischsalat Green Curry mit Fleisch aus der Schweiz kreiert oder die gesunden Tagliatelle mit Gemüse. Ebenfalls neu ist das rassige Gazpacho Andaluz, die perfekte Suppe für heisse Tage. Im Sommerflyer von Bina finden Gastronomen eine grosse Auswahl an saisonalen Genüssen: frisch zubereitet, einfallsreich kombiniert und optimal portioniert. www.bina.ch

Zum 12. Mal ging kürzlich der HUG Creative Tartelettes Wettbewerb mit einem spannenden Finale über die Bühne. In den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» hatten sich im Vorfeld zahlreiche Berufsleute mit kreativen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben, so dass der Jury die Entscheidung für die jeweils fünf Finalisten schwer fiel. Gefragt waren zwei Rezepte für kreative, süsse und pikante Füllungen der HUG Tartelettes, angerichtet als Amuse-Bouche und als Dessert-Teller. Als Tartelettes mussten für die Snack-Kreationen das HUG Mini SnackTartelettes Randen-Peperoni 4,2 cm und das HUG SnackTartelettes Carré 5 cm, verwendet werden. Für die süssen Rezepte standen das HUG Waffel-Tartelettes mit CacaoGlasur 8,5 cm und das HUG Dessert-Tartelettes Royal 5 cm im Mittelpunkt.

Siegerinnen / Sieger Lernende

1. Patrick Müller, Hotel Alfa Soleil, Kandersteg (2. LJ) 2. Martin Amstutz, Hotel Belvoir, Sachseln (1. LJ) 3. Nathalie Hunziker, Bäckerei Kunz, Frick (2. LJ) Anna-Lina

Raffinatore,

Altersheim La Lisière, Evilard (3. LJ) Maté Vida, Gasthof Rössli, Adligenswil (1. LJ) Ausgebildete 1. Stefan Bettschen, Hotel

Alfa Soleil, Kandersteg 2. Denise Minnig, Swiss Pastry Design, Rüeggisberg 3. Marlies Zimmermann, Zuger Kantonsspital, Baar Astrid Deggeller, Konditorei Böhli, Appenzell Antoine Käslin, Confiserie Sprüngli AG, Dietikon

«Swiss made» aus dem Herzen der Schweiz

Patrick Müller und Stefan Bettschen sind die Gewinner des HUG Creative Tartelettes-Wettbewerbs. Den Wettbewerb gewonnen haben Patrick Müller in der Kategorie Lernende und Stefan Bettschen in der Kategorie Ausgebildete. Die beiden können sich über einen zweiwöchigen Stage im Intercontinental Hotel in Sydney bei Küchenchef Tamas Pamer freuen. In allen Kategorien zeigten die Finalisten ein nahezu gleich hohes Niveau. Letztendlich entschieden nur Nuancen über die Siegerplätze. Patrick Müller überzeugte mit seinem Amuse-Bouche-Teller «Vorspeisenvariation Pädi Style». Bei diesem Teller füllte er das HUG Mini Snack-Tartelettes Randen-Peperoni mit glasierten Randenkügelchen und das HUG Snack-Tartelettes Carré mit Felchen-Ceviche. Die Komposition rundete er mit einem gefüllten BrüsselerBlatt ab. In der Kategorie Dessertteller überzeugte er mit seiner Kreativität. Er entschied sich, das HUG DessertTartelettes Royal mit einem Basilikum-Glacé auf Himbeerkompott zu füllen. Das HUG Waffel-Tartelettes wurde mit Joghurt-Thymian-Panna Cotta

und Himbeer-Espuma zubereitet. So entstand die Kreation mit dem Namen «Süsse Kräutervariation». Stefan Bettschen schaffte den Sprung aufs Podest mit seinem Amuse-Bouche Teller «Tröim süess vom Thunersee, Früheligsmatte u im Kirschholz geräuchte Söifüess». Der Dessertteller mit dem Namen «Löwezahn, Waldmeister, Himbeeri & Co» wurde unter dem Motto «Am Waldrand z Chrattigä, wo sech Löwenzahn, Waldmeister & Himbeeri gut Nacht sägä» entworfen. Dass der Wettbewerb auch in der Gastronomie einen bedeutenden Stellenwert besitzt, wird durch die Jury mit GildePräsident René-F. Maeder, Rolf Mürner Pâtissier-Weltmeister und Dessertcoach der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft, Käthi Fässler Küchenchefin im Hotel Weissbad, Alain Müller Program Manager von Culinary Arts Academy Switzerland, René Schmidt Konditormeister vom Richemont in Luzern und René

Keller Restaurantfachmann HUG AG Malters, deutlich. Innert vier Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge zubereiten und auch sämtliche Dekorationen vor Ort herstellen. Das professionell eingerichtete Richemont in Luzern bot dafür das ideale Umfeld. HUG fördert mit dem Creative Tartelettes-Wettbewerb das kreative Potenzial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren gemeinsam mit der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, CC Angehrn, Scana Lebensmittel AG, der Richemont Fachschule und dem Medienpartner Salz & Pfeffer. Die zahlreichen Varianten an Snack-, Universal- und Dessert-Tartelettes der HUG AG leben von den kreativen Füllungen und phantasievollen Dekorationen der Küchenchefs. Für Abwechslung von Apéro, Vorspeise, Hauptspeise und Dessert ist mit den unterschiedlichen Formen und Grössen gesorgt.

Die Leinenweberei hat im Emmental eine jahrhundertealte Tradition. Die Firma Flachskultur Marlis Dürst baut den Flachs in Handarbeit an, nach der traditionellen Art aus dem Emmental. Sämtliche Arbeiten vom Faseranbau bis zum fertigen Kleid werden von Marlis Dürst handwerklich mit alten Geräten ohne Stromeinsatz ausgeführt. Die Schwob AG führt diese Tradition bis heute fort und setzt gleichzeitig auf Spitzentechnologie. Mit Erfolg: Das Burgdorfer Unternehmen gehört national und international zu den führenden Anbietern hochwertiger Textilien für die Hotellerie und Gastronomie sowie für das Gesundheitswesen. Die Hightech-Leinenweberei gehört zu den leistungsfähigsten Europas. Elf elektronische Jacquard-Webmaschinen koordinieren rund 70 000 einzeln angesteuerte Fäden. Dank der umfassenden und äusserst raffinierten Einzelfadensteuerung, können die Kunden ihrer Fantasie freien Lauf lassen: Individuelle Dessins, raffinierte Effekte oder persönliche Logos – bei Schwob ist alles auch in relativ kleinen Mengen realisierbar. Der überdurchschnittlich hohe Technologiestandard in der Weberei allein genügt nicht, um die einzelnen Produkte bis ins letzte Detail zu fertigen. Deshalb nähen, schneiden und finalisieren die spezialisierten Mitarbeitenden in der Konfektionsabteilung die Stoffe in präziser Handarbeit. Zwar werde das Endprodukt wohl gegen 20 Prozent teurer sein als komplett aus ausländischen Rohstoffen gefertigte Produkte. Aber der Erfolg der regionalen Lebensmittel zeigt ja gerade, dass die Kunden bereit sind, diesen Aufpreis zu zahlen. www.schwob.ch

www.hug-foodservice.ch

Vegetarische Sommerküche Paul Ivic zaubert eine herzhafte vegetarische Küche aus der Vielfalt an Zutaten, die uns der Sommer schenkt. Denn die vegetarische Sommerküche bietet viel mehr als Mozzarella-Tomaten-Spiesse oder Schafskäse mit Gemüse vom Grill. Der leidenschaftliche Koch serviert Ideen für die kleine Karte auf der Terrasse, von Tapas über Salate und Suppen bis zum sommerlichen Schlemmer-Mahl. Erfrischende Desserts, herzhafte Kuchen und kühle Smoothies laden die Gäste zum Geniessen ein. Ausserdem beinhaltet das Buch diverse Grill-Rezepte. Mit vielen veganen sowie laktosefreien und glutenfreien Rezepten, die mit wenig Aufwand garantiert gelingen. Preis: 33,90 Franken.

Nominierte für den Titel «Zukunftsträger 2015» gewählt

Die besten Lehrmeister des Jahres Die Nominierten für den Titel «Zukunftsträger 2015 – Lehrmeister des Jahres» sind bekannt. Mit der Auszeichnung ehren GastroJournal und Bischofszell Nahrungsmittel AG jährlich die besten Lehrmeister in den Kategorien Koch, Restaurationsfachmann/-frau, Bäcker-Konditor-Confiseur sowie Fleischfachmann/-frau. Das wichtigste Kriterium bei der Auszeichnung ist das besondere Engagement in der Berufsbildung. Der Preis ist pro Kategorie mit 10000 Franken dotiert. Folgende Berufsleute sind für den Zukunftspreis nominiert: Kategorie Koch: Adrian Furer; Inselspital, 3010 Bern. Yvonne Spitze, Universitätsspital Basel, 4031 Basel. Adrian Dähler, Reha Rheinfelden, 4310 Rheinfelden.

Mini Cupcakes Kategorie Restaurationsfachmann/-frau: Julia Scussel, Res-

taurant Kronenhalle, 8001 Zürich. Josef Koch, Gastronomie Usblick by Brüggli, 8590 Romanshorn. Bruno Lustenberger, Hotel Krone, 4663 Aarburg.

penzell. Barbara Brunner, Metzgerei Brunner, 8488 Turbenthal. Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur: Philipp Frésard, Confise-

Kategorie Fleischfachmann/frau: Stefan Schlüchter, Metz-

rie Eichenberger AG, 3011 Bern. Esther Wehren, Wehren’s, 6353 Weggis. Lukas Koller, Suteria Chocolata AG, 4502 Solothurn.

gerei Schlüchter, 3465 Dürrenroth. Romain Paratte, Metzgerei Fässler, 9050 Ap-

Jeweils die Lernenden haben ihre Lehrmeister für den Zu-

kunftsträgerpreis angemeldet. Die Jurymitglieder besuchen in den kommenden Wochen die Nominierten und beurteilen sie. Die Gewinner erhalten ihre Auszeichnung bei der feierlichen Preisverleihung am Montag, 21. September 2015 im Zürcher Kaufleuten. Auch dieses Jahr werden zur Preisverleihung über 450 Gäste erwartet. Mona Vetsch moderiert den Anlass. www.zukunftstraeger.ch

Mini Cupcakes sind die kleinen Helden in Renate Grubers Backstube. Von fruchtigen Pina Colada-Mini Cupcakes über cremige Johannisbeere-Schoko-Kreationen bis zu veganen Kokos-Stracciatella-Toppings. Vor vier Jahren hat sich Renate Gruber ganz den kleinen Köstlichkeiten verschrieben und mit Cupcakes, die glücklich machen, einen Bestseller gelandet. Von fruchtig und exotisch bis hin zu würzig und pikant. Preis: 33,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

18. Juni / 18 juin 2015 | Nr. / No 25 | www.gastrojournal.ch

Gilles Meystre, directeur et président élu de GastroVaud

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

L’avenir médiatique et politique

Aubergine Aubergine

kg 3,50 +25%

Batavia Batavia

St. 0,90 –10%

quelques pistes – et pas des moindres. L’avenir de GastroVaud, il le voit en politique, activité qu’il pratique depuis 14 ans en tant qu’élu lausannois. «La restauration vaudoise a besoin d‘une voix au Grand Conseil», explique-t-il. Mais l’association se doit aussi d’être proche des communes, pour «sauver les pintes de villages» et, tout cela, en faisant attention au développement durable, une notion qui lui tient particulièrement à cœur.

Broccoli Broccoli

kg 3,70

Fenchel Fenouil

kg 2,90 –14%

Gilles Meystre ne vient pas

Romain Wanner

de la branche. Mais, plus important, il la comprend. Au 1er juillet prochain, Gilles Meystre reprendra la tête de l’association faîtière des cafetiers-restaurateurs vaudois. Portrait de ce personnage qui vient d’être élu coup sur coup président à une écrasante majorité et membre du Conseil de GastroSuisse. S’il n’est ni restaurateur, ni cuisinier, Gilles Meystre, 40 ans et père de deux enfants, dispose pourtant d’une large

connaissance du terrain. Il aime raconter que ce sont ses grands-parents qui l’ont initié aux plaisirs gourmands. «Ils m’ont appris les tours de mains en cuisine, comme l’amour des produits cultivés dans son jardin!», explique-til. Mais ce sont eux, surtout, qui l’ont poussé à mouiller sa chemise tous les week-ends et durant ses vacances en tant qu’extra pendant ses études. «Ces expériences m’ont permis d’appréhender à leur juste valeur le travail quotidien des restaurateurs, les efforts consentis chaque jour pour accueillir et servir le client, et la discipline personnelle exigée par notre branche». Licence universitaire et grade d’officier en poche, il se lance alors dans la communication

» «On peut travailler sérieusement sans se prendre au sérieux», avoue Gilles Meystre.

pour le centre de Beaulieu, à Lausanne, puis pour la CGN. Il obtient, parallèlement, un diplôme postgrade en administration publique à l’IDHEAP. Ces expériences lui permettent de tisser un important réseau de contacts médiatiques et politiques.

GastroVaud doit avoir une voix au Grand Conseil

En 2011, il rejoint GastroVaud au poste de directeur adjoint. Dès son arrivée, il apporte ses idées, lance ses projets et se profile pour succéder à Edgar Schiesser. Ce sera chose faite en juillet 2014. Le label «Fait

Maison», le projet Vaud Oenotourisme, sont deux des projets qu’il a défendus à GastroVaud et pour lesquels il s’est engagé afin que les restaurateurs vaudois y trouvent leur compte. Le président élu est conscient des défis qui pèsent sur l’hôtellerie-restauration. «Nous devons davantage valoriser notre savoir-faire et nos traditions. Mais il faut aussi tenir compte des nouvelles attentes des consommateurs et des nouvelles formes de restauration. Tradition et innovation ne s’opposent pas. Elles se complètent.» Ces changements dans les habitudes de consommation,

l’arrivée des food trucks, c’est un véritable défi. «A nous de les intégrer dans nos réflexions, dans nos formations comme dans nos prestations. Mais à une condition, qui constitue l’une de mes priorités: garantir l’égalité de traitement entre tous ceux qui participent de près ou de loin à l’univers de la restauration. Car aujourd’hui, les restaurateurs traditionnels sont assommés de contraintes, alors que d’autres profitent de vides réglementaires... Avec cela, je souhaite réduire la bureaucratie pour les exploitants et, enfin, continuer à innover.» Si le détail de son programme n’est pas encore connu, il a accepté de nous donner

Gurken Salat Salade de concombre 0,90 –10% Kabis weiss (neu) Chou blanc kg 2,40

–8%

Karotten Carottes

kg 1,80 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 –18%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

S’il s’engage dans la continuité de son prédécesseur, ce ne sera toutefois pas avec le même style. Celui de Gilles

Rhabarber Rhubarbe

kg 2,70 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

Il faut adapter les réglementations à la réalité du terrain

Tradition et innovation ne s’opposent pas

–5%

Meystre étonne parfois, surprend, mais toujours dans la bonne humeur. Il maîtrise le verbe et n’hésite pas à rire de bon cœur quand il le peut. La cravate, il la porte souvent, mais il lui arrive aussi de venir à Pully en jeans. «On peut travailler sérieusement sans se prendre au sérieux», commente-t-il «Et ce n’est pas la beauté de l’étiquette qui fait nécessairement la qualité du vin…» On voit qu’il aime la vie, les gens et les bonnes choses. Rien d’étonnant donc à ce que les restaurateurs vaudois en aient fait leur président. IN KÜRZE Gilles Meystre ist neuer Präsident von GastroVaud. Meystre ist jung, sehr lebhaft, resolut und möchte sich politisch engagieren, um die Branche weiterzubringen.

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% kg 2,80 +0%

Spargeln grün-gebündelt Asperges vertes kg 12,50 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,40 –14%

Zwiebeln Oignons

kg 1,70 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 0,90 –10%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,00 –17%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 0,90 –10%

Lollo rot Lollo rouge

St. 0,90 –10%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 –9%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Roland Schmid

Roland Schmid übernimmt ab

2016 die Leitung der Küche in der neuen Orthopädie-Klinik in Fläsch. Bis November dieses Jahres kocht er noch an seiner alten Wirkungsstätte, der Äbtestube im Grand Resort Bad Ragaz. Nach zwölf Jahren in diesem hochdekorierten Restaurant suchte Schmid eine neue Herausforderung. Thomas Schumacher ist neuer Gastgeber im Restaurant Eichhof in Luzern. Schumacher hat

die Hotelfachschule in Luzern absolviert und arbeitete danach beim Luzerner Hotelun-

Félix Grieder

ternehmer Urs Karli. Im Moment ist Schumacher noch Geschäftsführer des Restaurants zum Weissen Schloss in der Luzerner Neustadt. Nach dem Konkurs der vorherigen Betreiber hatte das Eichhof zuletzt vier Monate leer gestanden. Félix Grieder ist neuer Verkaufsleiter der Leinenweberei Bern. Grieder bringt viel Erfah-

rung auch aus dem Gastgewerbe mit. Nach erfolgreichem Abschluss an der École Hotelière de Lausanne war er 25 Jahre in der Hotellerie im In- und Ausland tätig gewesen.

Familie Roh rer

Barbara Rohrer und Philipp Bohren gehen im Hotel Posthuis in Melchsee-Frutt in die

Vollen. Der Betrieb war bislang von Rohrers Eltern, Peter und Marietta Rohrer-Elmiger, geleitet worden. Nach 40 Jahren im Posthuis überlässt das Ehepaar die Führung nun der jüngeren Generation. Monique und Markus Horat

vom Restaurant Jägerstübli in Villmergen können ein rundes Jubiläum feiern: 30 Jahre. Zu den Gratulanten gehörte unter anderem Josef Füglistaller, Präsident von GastroAargau.

Cho-Yu Wu

Cho-Yu Wu, apprentie de cui-

sine de deuxième année à la Caserne de la Poya, à Fribourg, a remporté deux médailles de bronze au Hong Kong International Culinary Classic, un concours de cuisine international, le plus gros d’Asie. Avec son rack d’agneau en panier de brick et de spaetzlis à la moutarde, de même qu’avec son filet de barramundi farci, elle monte sur le podium devant plus de cent candidats. Magali Meyer-Gaviglio et Sandra Aubry, deux sœurs, ont ouvert Chez Bastian, une petite

Georges Wenger

brasserie-snack au Petit-Lancy, à Genève. Elles proposent une cuisine familiale, «à la bonne franquette», relate la «Tribune de Genève». Georges Wenger ne part pas

en retraite. Du moins, pas encore. En voyant passer une annonce immobilière qui promeut son établissement, la presse romande s’était inquiétée. Mais l’intéressé répond à «24 heures» qu’il ne cherche pas à partir. Bien qu’il envisage un jour de quitter son restaurant, son souci premier: trouver un successeur pour l’établissement.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,28 –6%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,52 –1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,77 –5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,24 +1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,72 +1% lb 1,20 –2% cwt 9,80 –1% lb 0,12 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 25 | 18 juin 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Des millions pour le tourisme

Franches-Montagnes: vive le camping

Gilles Meystre

Le Parlement valaisan a décidé d’octroyer 50 millions au tourisme. Un signe positif, mais insuffisant pour certains. Surtout que les «petits» n’en profiteront guère. 15

De jeunes bureaux d’architectes sont en voie de phosphore sur l’avenir du camping. Ils mènent leurs réflexions et leurs projets dans le Jura et disposent pour chaque projet de 60000 francs.

Le président élu de GastroVaud prendra ses fonctions le premier juillet. Portrait de ce personnage qui souhaite défendre les restaurateurs en politique. 20

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AU MENU

Les bistrots de piscine ne se mouillent pas Depuis quelques années, la majorité des bistrots des piscines ou des plages au bord des lacs sont indépendants. Ainsi, ils profitent d’une part de l’afflux d’une clientèle amené par le beau temps en été. Et de l’autre, ils réussissent à afficher complet les jours de pluie grâce aux banquets, mariages et autre réjouissances. Et certains tenanciers apprécient de prendre parfois, hors saison, deux mois de vacances. 13

SAVOURY

Le véganisme, un phénomène

L’hôtellerie du futur se dessine à Vienne L’hôtel Schani porte le petit nom de «FutureHotel». En partenariat avec un institut de recherche, les tenanciers ont tout fait pour que leur établissement soit le premier d’un genre nouveau. Au Schani, plus de clés pour la chambre, les espaces communs sont aussi des bureaux pour le co-working et cinq chambres sont testées dans le cadre de la recherche sur l’hôtellerie du futur. 15

A LA MINUTE

Le Parc national suisse sans label Unesco Dimanche, les citoyens de S-chanf et de Zernez, dans le canton des Grisons, ont refusé d’ajouter une zone tampon à la réserve de biosphère val Mustair Parc National. C’était une condition de l’Unesco pour que le Parc national conserve le label «réserve de biosphère». Depuis 1990, l’Unesco demande plus de zones tampon. La perte du label toucherait peu le Parc national, qui est unique en Suisse et un des plus vieux d’Europe, mais il n’en va pas de même pour le val Mustair. Il pourrait en souffrir: pour lui, le label constituait un important atout touristique.

Celui qui vit aime bouger et changer Depuis toujours, le changement marque le quotidien dans l’hôtellerie-restauration. Positivement aussi bien que négativement. Car rien n’est plus durable que le changement. Quiconque le reconnaît assez tôt et s’engage sur de nouvelles voies, survivra longtemps. Christine Bachmann

Ceux qui n’y parviennent, pas seront menacé de finir, tôt ou tard. «Life is a cabaret, old chum. Come to the cabaret», chantait Liza Minnelli au Broadway Musical Cabaret. C’était le temps des années 30 en plein boom. Une époque, où la musique en direct et l’art de la variété enrichissaient le quotidien et où l’hôtellerie-restauration était

moins soumise à des régulations totalitaires qu’aujourd’hui. C’était le passé, dirait le nostalgique sachant pourtant qu’il n’y a pas d’avenir sans changement. Surtout dans une branche comme la nôtre qui doit sans cesse faire face à de nouveaux défis pour survivre. Ils vont de régulations politiques comme les lois sur la fumée, sur l’al-

cool et sur l’hygiène en passant par des innovations techniques dans l’électronique de distraction et celle de la cuisine jusqu’aux revendications sociales croissantes. Ce sont ces dernières qui représentent les plus gros défis car les clients sont devenus moins stables et plus exigeants. Dans ce contexte, il devient de plus en plus diffi-

cile pour une niche de la branche comme celle des cabarets de survivre de manière traditionnelle. Il faut donc réfléchir à l’avenir du cabaret. Car s’arrêter, est un coup mortel. Les 82 ans de l’histoire de l’ASCO, l’association de cette branche, illustre parfaitement qu’elle a toujours trouvé son avenir grâce 11 au changement.

Un chaï latte au caramel fait au lait de soja, des brownies sans lactose ou un plat de tofu. Le véganisme est dans le paysage alimentaire des fans de tout ce qui est nouveau.Ils ne touchent aucun œuf, ne profanent aucun lait et ne blessent aucun animal. Qu’est-ce que le véganisme? Alors qu’on peut comprendre les réserves morales des végétariens, on s’étonne. Où trouver quoi que ce soit de répréhensible au plan éthicomoral, tôt le matin, lorsqu’on déguste un œuf à la coque? La santé est l’argument principal avancé en faveur du véganisme. Un repas végétalien ne signifie pas repas sain, car l’esprit doit aussi pouvoir y déguster. Au final, Juvénal était déjà de l’avis «mens sana in corpore sano». S’adonner aux délicatesses de la vie sans penser que le pauvre œuf a eu une jeunesse dure ou non, contribue donc autant, sinon davantage, au bien-être de l’être humain. Michael Max Müller Hotel Hirschen Wildhaus savoury@gastrojournal.ch

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