GastroJournal 25/2014

Nr. 25 | 19. Juni 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Saftiges Fleisch

Saubere Wäsche

Dominique Giroud

Ein Paradies fĂźr Fleischliebhaber ist das 800 Grad Premium Steakhouse in Basel. Hier ist Fleisch Programm, egal ob Rib Eye, Porterhouse oder T-Bone. Das Konzept.

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Manche Hoteliers geben sie auswärts, andere lassen sie im Haus reinigen – die Hotelwäsche. Welche Varianten am Ende effizienter, flexibler und kostengßnstiger ist, zeigt ein direkter Vergleich. Die Handhabung.

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Der Fall des Walliser Weinhändlers Dominique Giroud spitzt sich zu und beschädigt nicht nur sein Image, sondern das der ganzen Branche. Was diese dazu sagt. 3

IN DIESER AUSGABE

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Ăœber touristische Herausforderungen Verschiedene Standpunkte unterschiedlicher Anspruchsgruppen verdeutlichen grundsätzliche, traditionelle Herausforderungen des alpinen Tourismus – ein Dilemma. Derzeit kristallisiert sich dieses Drama in den Bergen am Melchsee. Von WertschĂśpfung und Produktivität.

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WĂœRZBISSEN

Die 80er endgĂźltig verlassen

Ăœber blĂźhenden Einkaufstourismus Der Einkaufstourismus blĂźht in der Schweiz nicht nur in Grenzregionen, sondern auch in den touristischen Städten – besonders an Topstandorten wie Luzern und Interlaken. Das zeigt eine jĂźngst verĂśffentlichte Studie der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO. Von Käufern und Verkäufern.

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Ăœber die neuen JĂźnger Escoffiers Am 43. Kapitel der Disciple d’Auguste Escoffier wurde nicht nur Jonas Bolle, Lernender im Restaurant Vieux-Bois, als junges Talent geehrt, sondern auch sechs neue ÂŤJĂźngerÂť inthronisiert. Darunter Bernd Kiss-Wimmer, der als erster Schweizer die violette Schärpe erhielt. Von KĂśchen und KĂśnigen.

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Ăœber die Vorteile einer Abrechnung Gleichzeitige Abrechnungen der lohnprozentualen Krankentaggeld- und Unfallversicherungen mit den AHV-Beiträgen via Ausgleichskasse GastroSocial, betriebliche Vorsorge und noch viel mehr. Welche Vorteile eine Verbandsversicherung den Gastronomen einbringt. Von Tarifen und Leistungen.

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Spiel, Satz und Sieg fßr Casimir Platzer Die Fussball-WM läuft noch eine Weile – um die Siegermannschaft wird gebangt und gerätselt. Bei GastroSuisse hingegen stehen die Sieger unterdessen fest. Allen voran der neue Präsident des grÜssten Einzel-Arbeitgeberverbandes der Schweiz: Casimir Platzer.

Matthias Nold

Wimbeldon beginnt nächstens und in Brasilien läuft die Fussball-Weltmeisterschaft auf Hochtouren: Ăœberall werden Sieger gesucht. Und angeblich hat die Schweiz nicht allzu schlechte Chancen, zumindest gut abzuschneiden. Bei GastroSuisse stehen die Sieger bereits fest: Casimir Platzer ist neuer Präsident des Verbandes, und Massimo Suter ver-

tritt neu das Tessin im Vorstand. Beide wurden mit sozusagen meisterlicher Mehrheit in ihr Amt gewählt. Auch der scheidende Präsident Klaus Kßnzli hat an der Delegiertenversammlung 2014 in Flims gewonnen, wurde er doch von den Delegierten per Akklamation zum Ehrenmitglied ernannt. Sieger also allenorten?

Nicht ganz. Wo es Sieger gibt,

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5ETENDORF

muss es auch Verlierer geben.

Bei GastroSuisse sind es jene Kandidaten, welche die Wahl verloren haben. Einer davon, der Solothurner Präsident Peter Oesch, sorgte fßr eine kleine Sensation: Er zog wenige Minuten vor der Wahl seine Kandidatur zugunsten von Massimo Suter zurßck.

Und erntente einiges Lob. Wirkliche Verlierer allerdings

gibt es heuer bei GastroSuisse kaum. Die Wahlen dĂźrften einen ersten Schritt in Richtung Ruhe in den Gremien bringen.

Und sie haben zumindest teilweise Klarheit geschafft, so wie Wahlen dies meist tun. Bis dann im kommenden Jahr die nächsten Wahlen anstehen – und damit ein Erneuerungsprozess abgeschlossen sein 2 & 22 & 23 wird.

Wer kennt sie nicht, die Buffets mit Chaving Dishes und Skirtings um den Tisch. Ein Relikt aus den 80er-Jahren, welches endgßltig ausgedient hat. Brennpaste oder -sprit, beides hat schon einige Brände verursacht. Auch die elektrische Variante ist unbefriedigend. Das Essen steht lauwarm längere Zeit im Wasserbett und ist fßr heutige Ansprßche ungeniessbar. Auch die Vorhänge um den Tisch sind einfach nicht mehr sexy. Moderne Hotels mit Design-Konzepten, aber beim Buffet‌ Heute mÜchte man das Speisegut von der Kßche direkt auf den Tisch haben oder anders ausgedrßckt, À-la-carte-Qualität in Buffetform. Gottseidank haben findige KÜpfe eine LÜsung gefunden. Zaghaft sieht man sie schon, neue Buffet-Tische mit Induktionsoberflächen oder Glaskßhlflächen in schÜnem Design.

Induktionsfähige, farbige TÜpfe, Bleche, Kupferpfannen sowie Porzellan-Schßsseln kÜnnen nun direkt von der Kßche auf die Buffets gestellt werden. Das ist richtig sexy!

Markus Conzelmann Radisson Blu Hotel, Luzern wuerze@gastrojournal.ch

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Beherbergungsstatistik im April 2014 www.gastroprofessional.ch

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19. Juni 2014 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

123. Delegiertenversammlung von GastroSuisse in Flims

Fehlende Verhältnismässigkeit

Wahlen und Mehrwertsteuer Die 123. Delegiertenversammlung von GastroSuisse stand ganz im Zeichen der Präsidentenwahlen – und der Politik.

Matthias Nold

Der abtretende Präsident Klaus Künzli sprach von einem «emotionalen Moment», als er die 123. Delegiertenversammlung von GastroSuisse und gleichzeitig die letzte unter seiner Leitung eröffnete.

Grosses Thema neben den anstehen Wahlen war die Politik.

Mit Blick auf die Mindestlohn-Initiative richtete er einen ausdrücklichen Dank an Hotel & Gastro Union, «die in unsere Branche stark eingebunden ist und die diese unsägliche Initiative von allem Anfang an bekämpft hat». Auch bei der anstehenden MwSt-Initiative von GastroSuisse unterstützt die Arbeitnehmerorganisation des Gastgewerbes das Anliegen der Branche stark.

Auch wenn Klaus Künzli betonte, die Chancen für die MwSt-Initiative stünden gut, bemerkten er wie Hannes Jaisli, sellvertretender Direktor von GastroSuisse, es sei noch ein langer Weg – und die Branche müsse unbedingt zusammenstehen und kämpfen. «Lassen Sie uns angesichts der anstehenden Herausforderungen solidarisch sein und gemeinsam und erfolgreich kämpfen», rief Künzli den 221 Delegierten zu. Die Initiative werde heftig bekämpft werden, stellte auch Hannes Jaisli klar. Doch «wo ein Wille ist, ist ein Weg, und gemeinsam sind wir stark». Es müssten möglichst alle Betriebe im Lande

P. GRUNDER

Viel Kraft müsse der Verband aufwenden, «um einen verheerenden Schaden der Annahme der Masseneinwanderungsinitiative zu verhindern», betonte Künzli: «Wir fordern ein ausreichend grosses Kontingent für die Branche, wenig Bürokratie und keine Benachteiligung gegenüber anderen Branchen. Es dürfen keine Personalengpässe entstehen!»

Massimo Suter, Casimir Platzer und Klaus Künzli.

zum Mitmachen animiert werden, betonte er. Das Gastgewerbe verpflege täglich 2,5 Millionen Menschen, stehe man zusammen, könne man täglich einen grossen Teil davon auf die Ungleichbehandlung aufmerksam machen und die Chancen für einen Gewinn der Abstimmung am 28. September 2014 deutlich erhöhen.

Das Wichtigste aus der Präsidentenkonferenz zur DV Für GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli war es seine 54. und letzte Präsidentenkonferenz unter seiner Leitung. «Für mich ist das ein spezieller Moment: Ich danke für die hervorragende und in den allermeisten Fällen loyale Zusammenarbeit», eröffnete Künzli die Versammlung.

Zu besprechen gab es neben der traditionellen Vorbereitung der Delegiertenversammlung einiges. So berichtete Vizepräsident Ernst Bachmann aus der ARK (Arbeitsrechtskommission) von den bedenklichen Tendenzen im Kanton Neuenburg, trotz haushoher Ablehnung der Mindestlohn-Initiative auf kantonaler Ebene einen solchen einzuführen. «Wir werden alles tun, um diesen zu verhindern», stellte Bachmann klar. Bachmann prangerte die Gewerkschaft Unia an, die mit Demonstrationen vor Mc Donald’s die Friedenspflicht verletzte.

Hannes Jaisli, stellvertretender Direktor und Chef Wirtschaft und Recht bei GastroSuisse, stellte die Kampagne MwSt-Initiative noch-

mals kurz vor: Die Image-Kampagne für das Gastgewerbe sei am Anlaufen. Verschiedene Votanten und auch Jaisli riefen die Kantone und die Mitglieder dazu auf, die Plakate, Tischsets und Flyer einzusetzen und für das Gastgewerbe und seine Anliegen Werbung zu machen. Die MwSt-Initiative stösst auf immer breitere Unterstützung in der Politik und bei den Verbänden, so haben unter anderem der Schweizerische Gewerbeverband, das Konsumentenforum, Hotelleriesuisse und die Jungfreisinnigen der Schweiz beschlossen, die Initiative zu unterstützen. Doch am Ende nützt das wenig, wenn die Bevölkerung nicht aufgerüttelt wird. Klaus Künzli forderte die Kantonalverbände auf, nun nachzustossen, «überall, wo nichts auf den Tischen ist».

Trésorier Tobias Zbinden informierte über den Neubau der GastroSuisse-Hotelfachschule Belvoirpark. Man sei im Zeitplan und auch die Kosten seien im Rahmen. Die offizielle Eröffnung der Schule ist auf Anfang Oktober geplant. mn

Mit einem deutlichen Mehr von 186 wurde Casmir Platzer glanzvoll zum neuen Präsidenten des Verbandes gewählt. Sein Gegenkandidat Enrique Marlés, Präsident von GastroBaselland, erreichte 31 Stimmen.

Platzer freute sich sichtlich über das deutliche Ergebnis. In seiner Dankesrede stellte Platzer in aller Kürze die für ihn wichtigsten strategischen Felder der Verbandszukunft vor: die Reputation von GastroSuisse und der Branche, die Sozialpartnerschaft und das Verhalten gegenüber den Angestellten, das Networking zwischen Gastronomie, Hotellerie und Tourismus und schliesslich den Ausbau der ausgezeichneten Verbandsleistungen. Das Ansehen der Branche in der Öffentlichkeit sei ramponiert, meinte Platzer, hier müsse man entschieden entgegenwirken. Es könne nicht angehen, dass alle wegen einiger weniger Fehlbarer derart litten.

Er stellte sich auch hinter die Sozialpartnerschaft: «Wir wollen faire und gute Arbeitgeber sein, dafür stehe ich ein.» Doch er kündigte auch eine härtere Gangart in Sachen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (LGAV) an. Dem Verband bescheinigte er, dieser müsse sein Licht in Bezug auf die Leistungen nicht unter den Scheffel stellen, bemerkte jedoch dazu «Effizienz und Effektivität lassen sich noch merklich steigern». Er wolle jedoch nicht einfach alles mit der grossen Kelle erneuern, «aber ich habe schon den Willen, zu verändern». Auch Platzer forderte die Versammlung bezüglich der MwStInitiative auf, «den Kampf mit Be-

harrlichkeit zu führen». Es werde «ungemein schwer sein, den Kampf zu gewinnen – aber nicht unmöglich».

Nach dem Rückzug der Kandidatur von Peter Oesch standen noch drei Kandidaten für den frei werdenden Sitz im Vorstand zur Wahl: Gildepräsident René F. Maeder, die Präsidentin von GastroBern, Eveline Neeracher, und der Präsident von GastroTicino, Massimo Suter. Dieser gewann die Wahl mit 182 Stimmen.

Eveline Neeracher erhielt 23 und René F. Maeder 15 Stimmen. Ein ob des enorm deutlichen Resultates sichtlich überraschter und erfreuter Massimo Suter dankte der Versammlung bewegt für die Wahl in den Vorstand.

Zu besonderen Ehren gelangten der scheidende GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli und Urs-Peter Amrein, der ehemalige Direktor von GastroSocial. Beide wurden mit grossem Applaus zu Ehrenmitgliedern ernannt und in der öffentlichen Delegiertenversammlung umfassend geehrt.

In der öffentlichen Versammlung stellte Kent Nyström die Hotrec vor, die er präsidiert. Die Hotrec ist der europäische Dachverband der Hotels und Restaurants. Der Bündner Nationalrat Heinz Brand sicherte dem Verband die Unterstützung der SVP bei der anstehenden MwStInitiative zu.

En français

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Ein Wirt eröffnete sein Restaurant am späteren Nachmittag mit einer kleinen friedlichen Party und liess auf dem neu eingerichteten Vorplatz ein Einmannorchester spielen. Eine Anwohnerin fühlte sich belästigt und rief zwischen 16 und 17 Uhr die Polizei. Was dann passierte, vermutet man nicht in Adliswil im Restaurant Bahnhof, sondern dann doch eher in South Los Angeles, wenn weisse Polizisten auf schwarze Rapper treffen.

Gäste beschrieben es der lokalen Presse so: «Polizisten mit Schlagstöcken und Vollbewaffnung verlangen ultimativ einen Abbruch der Veranstaltung.» Und trotz des Einspruchs aller Gäste sei der Wirt von der Polizei abgeführt worden, «(…) als seien sie einer Rauschmittelbande auf der Spur». Man kann ja über die klangliche Ästhetik von Einmannorchestern durchaus streiten. Dass aber ein Alleinunterhalter um 16 Uhr an einem Bahnhof das Wohlbefinden eines repräsentativen Anteils der Bevölkerung beeinträchtigt, ist mit Sicherheit zu bestreiten. Es wurden noch nicht einmal die Ruhezeiten von 12 bis 13 Uhr und ab 20 Uhr oder die Nachtruhe von 22 bis 6 Uhr verletzt. Wie dem auch sei, einen anständigen Wirt und Unternehmer demütigend wie einen Verbrecher vor den Augen seiner Gäste abzuführen, ist in jedem Fall jenseits von Gut und Böse.

Diese Blindgänger von Polizisten sollte man zur Strafe mitsamt der Psychopathin, die reklamierte, drei Stunden unter dem Keyboard des Alleinunterhalters festbinden und so die Party nochmals durchRomeo Brodmann führen.

Endung «.hotel»: Erfolg für die Hotellerie Der Kampf um die Top Level Domain «.hotel» nimmt vorläufig für die weltweite Hotellerie ein positives Ende (siehe GJ 2013/30). Wie Managing Director Johannes Lenz-Hawliczek von der Hotel Top-Level-Domain S.a.r.l. – die unter anderem von Hotrec, IH&RA sowie GastroSuisse unterstützt wird – letzte Woche mitteilen konnte, war das Bewerbungsverfahren um die Endung «.hotel» erfolgreich. Die sechs Mitbewerber (Dot Hotel Inc aus den Vereinigten Arabischen Emiraten, Spring McCook LLC Fegistry LLC aus den USA, Dot Hotel Limited aus Gibraltar, Top Level Domain Holding Limited aus der Karibik, Despegar Online SRL aus Uruguay) werden sich demnach nicht weiter um die Endung «.hotel» bemühen. Als nächster Schritt steht in den kommenden Monaten das Vertragsverfahren mit der Internet Corporation for Assigned Names and Numbers (ICANN) an, die international alle Endungen verantwortet. Danach steht der Einführung einer neuen digitalen Heimat für die weltweite Hotellerie nichts mehr im www.dothotel.info Wege.

A la carte

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Allein der Verdacht um gepanschten Wein macht die Aufbauarbeit der letzten Jahre zunichte

Um Jahre zurückgeworfen Marco Moser, Romain Wanner

Die Weinbranche scheint anfällig für Betrug zu sein.

Schweizweit bekannt wurden die Vorwürfe, als sich Giroud mit einer superprovisorischen Verfügung gegen die Ausstrahlung zweier Beiträge des Westschweizer Fernsehens RTS wehrte. Mittlerweile konnten die Berichte gesendet werden. Aufgrund der Verhaftungen der vier Personen ist davon auszugehen, dass die Hackerangriffe den Journalisten galten, um deren Quelle(n) herauszufinden.

Bereits vorher gab Giroud in einem Interview mit der Zeitung «L’Agefi» wenige Verfehlungen bei den nichtdeklarierten Einkommen zu.

Bei den Weinen sollen über 350000 Liter gepanscht worden sein – für

Deutliche Worte des Tourismus-Direktors

SWISS-IMAGE.CH

Es ist der vorläufige Höhepunkt eines potenziellen Weinskandals, der im letzten Herbst seinen Lauf nahm.

In den letzten Monaten publizierten Westschweizer Medien diverse Informationen zu laufenden Ermittlungen gegen Giroud und seine Firmen. Gemäss ihnen ermittle die Eidgenössische Steuerverwaltung wegen nicht versteuerter Einkünfte von 13 Millionen Franken. Auch soll Giroud unter dem Label «Saint-Saphorin» Weine verkauft haben, deren Trauben nicht aus diesem Gebiet stammten. Ein weiterer Vorwurf ist, dass er über Jahre hinweg den deklarierten Wein mit mehr als den erlaubten 15 Prozent fremden Trauben angereichert haben soll. Die Staatsanwaltschaft des Kantons Waadt hat die Ermittlungen wegen Betrug, Waren- und Urkundenfälschung übernommen.

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Die Schweizer Weinszene ist in Aufruhr. Sie wähnt sich zurückversetzt in eine Zeit, in der noch gepanscht, gestreckt und falsch verschnitten wurde. Anlass dazu ist der aktuelle Fall des Walliser Weinkellers Giroud Vins. Vor einer Woche verhafteten mehrere Kantonspolizeien vier Personen; neben Weinunternehmer Dominique Giroud auch einen Mitarbeiter des Nachrichtendienstes des Bundes, einen Privatdetektiv und einen Hacker. Den vier Personen wird das Hacken von Computern oder Anstiftung dazu vorgeworfen.

Das Bild trügt: Über den Walliser Rebbergen braut sich ein Gewitter zusammen.

den kleinen Schweizer Weinmarkt kein Pappenstiel und mit Giroud Vins steht immerhin einer der grössten Walliser Weinkeller unter Verdacht – und auch nicht das erste Mal.

Weinkenner schätzen, dass trotz der vielen Möglichkeiten für Betrug nur wenige Winzer davon Gebrauch machen. Die allermeisten würden sauber und mit Berufsstolz arbeiten.

Weinjournalist Sigi Hiss findet denn

Umso schlimmer, dass unter der Af-

die Vorwürfe happig und ist ebenso erstaunt, wie wenig die Schweizer Medien über den Fall berichten: «Wenn etwas Ähnliches in Deutschland oder Österreich geschehen würde, wären die Zeitungen voll damit.» Er erklärt sich die Zurückhaltung mit der Schweizer Mentalität.

Und vielleicht sind sich auch viele bewusst, wie einfach es den grossen Weinkellereien fallen würde, hier und da zu beschönigen.

färe alle Walliser Weine leiden. Davon sind die Branchenkenner überzeugt, darunter auch GastroSuisse-Vorstandsmitglied Walter Höhener: «Alle Anstrengungen der letzten Jahre, das Image der Walliser Weine und Winzer zu verbessern, werden durch diese Affäre zugrunde gerichtet.»

Unter Winzern sei es ein offenes Geheimnis: «Trauben sind ein Naturprodukt. Da gibt es viele Möglichkeiten.» Und mehr Kontrollen würden das auch nicht entschärfen können.

Offen und kompromisslos die Entscheidungsträger zur Verantwortung zu ziehen, wäre wohl der einzig richtige Weg.

Online-Dienste: Parallelen zum Gastgewerbe

Falsch deklarierte Herkunft und mehr fremde Trauben als erlaubt erschüttern das Vertrauen der Kundschaft vermutlich nicht nur in die Walliser Weine, sondern in den Schweizer Wein als Ganzes. Und das in einer Phase, in der die Marketing-Organisation Swiss Wine Communication für die Qualität des Schweizer Weins wirbt. Die hat auch keine rosigen Zeiten hinter sich, trägt sie doch das Erbe der konkursiten Swiss Wine Promotion in sich, die sich mit vielen

Projekten und insbesondere ihren Wine-Bars in Bern, Lausanne und Brüssel übernahm.

Es scheint, als habe Swiss Wine Com-

munication unter der Leitung von Swiss Cheese Marketing in den letzten Jahren Fuss gefasst. Mit Werbeprojekten und breit angelegten Kampagnen, wie der Schweizer Wein Woche in den Restaurants, machte sie im Inland auf die Qualitäten des Schweizer Weins aufmerksam – und dies mit Erfolg. Entsprechend ungelegen kommt die Affäre.

Die Gefahr, dass ausländische Medien über die neuerliche Affäre beim Walliser Wein berichten, ist derzeit als gering einzuschätzen. Das liegt insbesondere am verschwindend kleinen Exportvolumen. Nur gerade ein Prozent des Schweizer Weins findet den Weg über die Landesgrenze.

Bereits die deutschen Nachbarn wissen kaum, dass die Schweiz überhaupt Wein produziert.

En français

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Manche Beherberger wünschen sich

Flawil bekommt nach drei Jahren Ab-

Baumann ihrerseits schätzt die Er-

ja, Google möge verstärkt ins Buchungswesen eingreifen und die unverschämten Kommissionssätze etwas drücken. Unter anderem Googles Vorgehen gegenüber der Taxibranche legt jedoch nahe, dass gewerbliche Interessen buchstäblich unter die Räder kommen – und zwar zugunsten einer Paarung der kommerziellen Interessen von wirklichen und virtuellen Kunden Googles. Der Online-Dienst «Uber» (uber.com) überrollt zurzeit weltweit den traditionellen Taximarkt, indem übers Handy Taxis bestellt und Kosten abgerechnet werden können. Und dies nicht nur von klassischen, konzessionierten Taxibetrieben, sondern

stinenz wieder einen eigenen Hotelbetrieb. Wie die «Wiler Zeitung» mitteilt, wird es in der Überbauung auf dem Tonhalle-Areal neben Geschäftsräumen und Mietwohnungen auch einen Hotelbetrieb mit 22 Betten geben. Der Pachtvertrag für das Hotel Flawil ist bereits unterschrieben. Demnach ist die Gastgeberin des Restaurants Rössli in Flawil, Irene Baumann, ab Herbst auch Gastgeberin im neuen Hotelbetrieb.

gänzung zum Gastronomiebetrieb und verspricht sich einen Synergieeffekt – sieht aber auch die Herausforderungen Gäste für einen Standort zu gewinnen, der in den letzten drei Jahren brach lag. chb

auch von Privaten. Die Parallelen zu Entwicklungen in den Bereichen Beherbergung (airbnb.com) und Gastronomie (eatwith.com) liegen auf der Hand, und die Behörden sind vielerorts auch bereits aktiv, um allen Anbietern gleich lange Spiesse zu schaffen. pg

Kaffee: Zukünftig ein Luxus-Produkt

In seinem Zukunftsszenario über den globalen Kaffeemarkt sagte bereits im letzten Herbst Kaffeeexperte Steffen Schwarz voraus, dass der Kaffee zum Luxus-Produkt werden könnte – und war damit nicht weit von der Wirklichkeit entfernt. Wie die jüngsten Börsenbewegungen zeigen und wie auch Rohstoffspezialistin Judy Ganes gegenüber dem «Wall Street Journal» äusserte, werden die Kaffeepreise wohl weiter steigen. Die Gründe sind sowohl bei der Trockenheit in Brasilien zu suchen wie auch beim Schädling Kaffeerost. Ein Pilz, der die Pflanze entlaubt und die Kirschen vertrocknen lässt.

Flawil: ab Herbst gibt es wieder ein Hotel

Internet mischt Märkte auf Zurück im Hotelmarkt

«Uber» überrollt den Taximarkt.

«Übers Ganze gesehen ist der Tourismus fast eine Non-Profit-Branche», hat Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid jüngst in der Publikumspresse klar gemacht. «Wir haben im Moment genau doppelt so hohe Löhne im Tourismus wie Deutschland und Österreich», führte er aus: «Es gibt keine Möglichkeiten, die Preise zu senken, weder in der Hotellerie noch in der Gastronomie, und bei den Seilbahnen schon gar nicht.» Solch klare Worte sind selbst branchenintern selten zu hören, und umso heilsamer erscheint es, wenn sie gegen aussen laut und deutlich ausgesprochen werden – samt den unerfreulichen Heilmitteln, die Schmid ebenfalls thematisierte: Qualitätssteigerung und Strukturbereinigung.

Die Eigentümer der Überbauung, die Boneal AG von Bobby und Nelli Allenspach, verspricht sich mit einer «ausgewiesenen Fachfrau steigende Zukunftschancen für das Hotel».

Mit dem «Rössli» Synergien nutzen.

Ganzjahresbetrieb schliesst im Sommer Als Kette und im grossen Stil einen Betrieb in Davos zu eröffnen, ist offenbar nicht schwer. Was jedoch die meist Wintersport-fernen LuxusMarken wie Intercontinental, Hilton und Rixos offenbar nicht beachten: der Betrieb sollte auch ausserhalb WEF und Wintersaison rentieren.

Nicht ganz einfach, das hat jetzt offenbar auch das erst kürzlich eröffnete Hotel Rixos «Flüela» gemerkt. Denn das Hotel, das als Ganzjahresbetrieb geplant war, schliesst diesen Sommer seine Türen und entlässt alle 29 Mitarbeitenden. Als Gründe nennt die internationale Hotelgruppe gegenüber dem Bündner Amt für Industrie, Gewerbe und Arbeit weitere Renovationsarbeiten, die in der schwächeren Sommersaison durchgeführt würden.

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Markt / MarchĂŠ

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Restaurant

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Die Ryago AG betreibt in Basel ein spezialisiertes Fleisch-Restaurant

Der Tempel der Karnivoren Das 800 Grad Premium Steakhouse in Basel ist sehr erfolgreich, weil es sich auf eine definierte Zielgruppe konzentriert und gar nicht alle Gäste ansprechen möchte.

Marco Moser

Fleischkompetenz hat in Basel einen Namen: 800 Grad Premium Steakhouse. Der Name ist Programm. Hochqualitatives Fleisch, vorwiegend aus der Schweiz, wird bei hoher Temperatur in einem amerikanischen Spezialofen zubereitet, sodass das Fleisch karamellisiert. Die Zubereitungsart stammt ursprünglich aus Amerika, Küchenchef/Betriebsleiter Cyril Wadel setzt die Idee seit 2013 für die Ryago AG in der Schweiz um. Ryago betreibt noch drei weitere Restaurants, darunter auch das Sterne-Restaurant Matisse.

«Schön-, Happy- und Fitmachmenüs» heissen die neusten Kreationen in Zürichs Park Hyatt Hotel, bei Mövenpick Hotels & Resorts heisst das neue kulinarische Konzept «Go Healthy». Beiden gemeinsam ist, dass sie den weltweiten Trend der Food-Life-Balance aufnehmen und für sich interpretieren. Doch der Gesundheitswahn nimmt bisweilen sektiererische Züge an, die Genuss per se als schlecht erscheinen lässt. Dabei hat Genuss mit sozialem Netz zu tun, mit Austausch und mit Work-Life-Balance.

Und kräftig sprudelts aus der Kapsel FOTOS: ZVG

Das 800 Grad steht in der Nähe des Basler Messeplatzes und profitiert unter anderem von den Veranstaltungen der Messe Schweiz. «Jetzt haben wir jede Messe einmal gehabt.

Das erleichtert unsere künftige Mitarbeiterplanung», erklärt Lukas Zeitman, Leiter Gastronomie und Controlling der Ryago AG. Die Gäste seien schwer zu kategorisieren. Jugendliche und Ältere zählten ebenso dazu wie Frauen und Männer. Allen gemeinsam ist die Affinität zu Fleisch. Bewusst werde kein vegetarisches Gericht auf der Karte geführt, aber auf Anfrage stellen Küchenchef Cyril Wadel und sein Team auch fleischlose Kost zusammen.

Die neue, gesunde Dimension des Essens

Ob Vorspeise, Hauptgang oder Dessert – im 800 Grad Premium Steakhouse dreht sich alles um Fleisch, Hitze und Feuer.

Filet werde häufig nachgefragt, obwohl das 800 Grad auch andere Fleischstücke wie Rib Eye, Porterhouse oder T-Bone anbiete. «Wenn sich die Gäste nicht entscheiden können, dann wählen sie das Bekannte», erklärt sich Zeitman die Vorliebe.

riert. Das Fleischangebot ändert sich jeweils nur leicht, die Saisonalität bringt Küchenchef/Betriebsleiter Wadel vor allem bei den Beilagen und bei den Vorspeisen ein. Lieber ist ihm eine kleine Karte, die regelmässig wechselt und regional ausgerichtet ist.

Das Fleisch kann vom Bison sein,

Das 800 Grad verfügt über 45 Sitz-

doch häufig vom Rind oder von speziellen Rassen wie Wagyu oder Spanisch Beef. Letzteres stammt von mindestens zwölfjährigen Rindern, die im Freiland aufwachsen. Dadurch ist ihr Fleisch stark marmo-

plätze im Hauptraum, daneben gibt es seit der letzten Igeho noch einen kleinen Saal mit 30 weiteren Plätzen. Die Überschaubarkeit sieht Zeitman nicht als Nachteil, im Gegenteil: «Lieber immer voll ausgelastete

Die Fleischkompetenz spiegelt sich in

der Karte, in der Beratung des Services und in der Zubereitung. Das Interieur aus Holz unterstreicht es.

Die Messer sind spezielle Steakmesser, «die man besser nicht mit der Zunge ableckt, auch wenn die Sosse noch so fein ist».

80 Plätze anstatt 150, die halb leer sind.»

Nach einem Jahr darf das 800 Grad bereits auf eine grössere Stammkundschaft zählen. Die Mundpropaganda wirke Wunder. www.800grad.ch

EN BREF Le 800 Grad Premium Steakhouse à Bâle a beaucoup de succès parce qu’il se concentre sur le groupe cible des amateurs de viande et qu’il ne désire pas s’adresser à tous les clients.

Günstige Entsorgung der Resten und Abfälle dank Branchenlösung

Interessantestes Restaurant

Die Eigenverantwortung stärken

Zuoberst

Appenzell Innerrhoden hat geschafft, wovon andere Träumen: eine Lösung für die Entsorgung der Rüstabfälle und Speisereste. Dank der neu geschaffenen Branchenlösung kostet die Entsorgung künftig 9 Rappen pro Kilo. Ein durchschnittlicher Betrieb zahlt einen jährlichen Betrag zwischen 400 und 600 Franken.

Ranglisten sind subjektiv, selbst wenn sie noch so objektiv mit Kriterienkatalog daherkommen. Dennoch entfalten sie ihre Wirkung (siehe GJ 22).

GastroAppenzellerland AI hat eigens eine Arbeitsgruppe zusammengestellt, die diese neue Lösung erarbeitete. Das Amt für Umwelt habe lediglich in beratender Funktion an der Lösung mitgewirkt, wie Amtsleiter Fredi Mark anlässlich einer Medienkonferenz mehrmals betonte: «Eure Branchenlösung ist günstiger als der normale Kehricht.»

Sie funktioniere hingegen nur dank der Eigenleistung der Gastgeber. Sie fahren die zentrale Sammelstelle im Schlachthaus Appenzell an, leeren die geruchs- und wasserdichten Behälter mit den Rüstabfällen und

Ruedi Ulmann, Präsident von GastroAppenzellerland AI betonte, dass die jetzige Branchenlösung auf Vertrauen und Solidarität basiere: «Nur mit unserem Zutun können wir die Kosten tief halten.» Über einen ausgefeilten Verteilschlüssel mit mehreren Kriterien wird jeder Betrieb eingeteilt, was er jährlich zu zahlen hat.

Mittels eines Schlüssels mit integriertem Badge erhalten die Gastgeber Zugang zur Entsorgung, 365 Tage im Jahr und von 6 bis 22 Uhr. Nach den ersten Erfahrungen können diese Öffnungszeiten auch angepasst werden.

Die geruchs- und wasserdichten Behälter.

Speiseresten und säubern die Behälter in einer Waschanlage. «Wir vom Kanton stellen die Räumlichkeiten zur Verfügung. Aber ihr müsst selbständig für Ordnung sorgen. Je mehr wir putzen müssen, umso teurer wird es», warnte Mark vorsichtshalber. Ebenso wenig werde das Amt für Umwelt Trittbrettfahrer dulden.

Die jetzige Lösung soll auch im Äusseren Land rund um Oberegg eine Entsprechung finden. Eine Arbeitsgruppe ist bereits daran, Lösungsvorschlägen auszuarbeiten. Und Amtsleiter Mark versprach an der Medienkonferenz den Gastgebern: «Heute starten wir. Aber wir versuchen weiterhin, die Entsorgung noch wirtschaftlicher zu gestalten.» mmo

Nach dem Kaffee und dem Tee sollen bald auch Süssgetränke aus den Kapselmaschinen fliessen. Coca-Cola und Pepsi haben sich hierfür vorbereitet und beteiligten sich an Kapselherstellern.

Die Gastgeber kennen die Entwicklung bereits vom Kaffee her: Die Kunden sind bereit, für das Getränk aus der Kapsel mehr zu bezahlen, gleichzeitig steigen die Anforderungen an die Produktqualität in den Restaurants.

Kürzlich hat die Online-Zeitung Huffington Post das Berggasthaus Äscher-Wildkirchli zum interessantesten Restaurant der Welt gekürt.

In der Einleitung fragt die Autorin: «Wie wäre es, mit einer Seilbahn einen Berg in der Schweiz hinaufzufahren, um von dort das endgültige Speiseziel zu erreichen?» Auf die Liste schafften es neben dem 170-jährigen Restaurant, gebaut an den steilen Felsen des Alpsteins, weitaus bekanntere Restaurants, wie das The Rock Restaurant vor dem Strand von Sansibar, das Alux Restaurant in natürlichen Höhlen am Playa del Carmen in Mexico, das Senova Kiri Treetop Dining in einer thailändischen Baumkrone und das Ithaa Undersea Unterwasser Restaurant auf den Malediven. mmo www.huffingtonpost.com

Neue Zeit fürs End der Welt

Allen Leichtathleten kennen das Restaurant «End der Welt» – und wer mal dort war, findet den Namen sehr passend. Es liegt inmitten der Sportanlagen des Bundesamts für Sport (Baspo) in Magglingen auf einem Plateau hoch über dem Bielersee. Dort, wo alternierend die Hallen-Schweizermeisterschaften der Leichtathletik stattfinden. Nachdem die letzten Pächter gingen, kaufte das Baspo den Betrieb der Stadt Biel ab. Nach mehrmonatiger Sanierung erstrahlt das typische Jurahaus seit Juni in neuem Glanz. www.restaurant-end-der-welt.ch

Korrigendum: Seit 53 Jahren erfolgreich Journalisten sind Herrscher über die Buchstaben, die Zahlen liegen ihnen nicht. Nur so ist zu erklären, warum GastroJournal in der letzten Ausgabe von der «41. Generalversammlung» der Genossenschaft Lunch-Check zu berichten wusste. Denn in Tat und Wahrheit wirtschaftet die Genossenschaft seit 1961 sehr erfolgreich. Der Journalist nutzt die aktuelle FussballWM, um in Sachen «Zahlen» die notwendige Zahlensicherheit zu erlangen.

Markt / Marché

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Hotel Hotelwäsche im Haus oder extern – ein Überblick

Aber sauber muss sie sein Die Lingerie auswärts geben oder selber waschen – die Kosten sind vergleichbar. Vor- und Nachteile haben beide Systeme.

dies wirtschaftlich. Der Warentransport in Melchsee Frutt ist sehr teuer, weil es autofrei ist und die Bergbahnen alles transportieren.» Ausserdem habe er die Qualität der Wäschereinigung unter Kontrolle. Dies sieht auch Thomas Kleber vom Astoria in Luzern als Vorteil. Er schätzt es, dass sie bei einem erhöhten Bedarf an Wäsche rasch reagieren können.

Ralph Treuthardt sieht es als Vorteil, dass er die Mitarbeitenden von der Etage bei Bedarf in der hauseigenen Wäscherei einsetzen kann. «Unsere Mitarbeitenden auf der Etage helfen an Spitzentagen ab dem Nachmittag in der Wäscherei aus.»

Daniela Oegerli

D. OEGERLI

Ein grosses Stadthotel, im Untergeschoss eine Lingerie, wie sie die meisten Hoteliers kennen, die ihre Wäsche selber erledigen. «Die eher begrenzten Platzverhältnisse sind perfekt ausgenutzt», sagt Thomas Kleber, CEO der Hotels Astoria, Renaissance Lucerne Hotel und The Hotel in Luzern. Für ihn ist die Lingerie im Haus positiv. «Durch die beschränkten Platzverhältnisse können wir keinen grossen Bestand an Wäsche lagern. Darum ist die Wäsche innerhalb eines Tages wieder bereit.» Auch für die hoteleigenen Restaurants und den grossen Bankettbereich ist der Bedarf an Wäsche gross. Weil sie über mehrere Hotels und Restaurants verfügen, lohne sich die eigene Wäscherei durchaus. «Finanziell ist es in etwa ein und dasselbe, ob man die Wäsche im Haus macht oder auswärts gibt.» Für Thomas Kleber ist die hohe Flexibilität der grösste Pluspunkt der hauseigenen Wäscherei.

Green Laundry in Weggis wäscht und bügelt für 35 Restaurants und Hotels in der Region Weggis die Betriebswäsche. Die Wäscherei gehört zur Park Services AG und ist ein Partner des Park Weggis und des Post Hotel Weggis. «Das Park Weggis war mit der Qualität der externen Wäschereien nicht mehr zufrieden und suchte nach einer Lösung», erklärt Thomas Welte, Geschäftsführer von Green

Green Laundry verwendet verschiedene Farben. Für jeden Kunden eine andere.

Laundry. «Dadurch, dass unsere Wäscherei neu gebaut worden ist, können wir nach neusten ökologischen Erkenntnissen arbeiten. Wir sind an eine Holzschnitzelheizung mit Wärmeverbund gekoppelt, was den Energiebedarf beträchtlich senkt», erläutert der Geschäftsführer.

Vor- und Nachteile eigene oder externe Wäscherei Im Haus

Externe Wäscherei

• Das Hotel benötigt keinen grossen Bestand an Wäsche • Die Qualität lässt sich direkt kontrollieren • Die Mitarbeitenden von der Etage lassen sich bei Bedarf in der Wäscherei einsetzen • Mit einer eigenen Wäscherei ist man flexibler und unabhängiger • Defekte an den Geräten können sehr kostspielig sein • Der Platz- und Energiebedarf ist gross

• Man benötigt keine zusätzlichen Mitarbeitenden • Keine Kosten für defekte Maschinen • Bei gemieteter Wäsche kein Verlust bei Verschleiss • Weniger Energieverbrauch • Grosser Bestand an Wäsche • Keine direkte Qualitätskontrolle • Genaue Planung unabdingbar • Weniger flexibel bei einem erhöhten Wäschebedarf • Mehrkosten doe

Ein Hotel oder Restaurant muss sich darauf verlassen können, dass die Wäsche sauber ist und dass nichts defekt retour kommt oder verloren geht. Ausserdem sind die Betriebe darauf angewiesen, dass ihre Wäsche in nützlicher Frist wieder zur Verfügung steht. Dies garantiert Green Laundry auf jeden Fall: «Dadurch, dass wir sieben Tage die Woche 365 Tage im Jahr arbeiten, können wir die Wäsche innerhalb von 48 Stunden erledigen.»

Die Frutt Lodge in Melchsee Frutt hat wie das Astoria in Luzern eine hoteleigene Wäscherei: «Wir haben die Wäscherei beim Neubau vor drei Jahren integriert, weil es zu schwierig und zu teuer ist, die Wäsche ins Tal zu transportieren», erklärt Direktor Ralph Treuthardt. Die zwei Mitarbeitenden im Winter und eine Person im Sommer erledigen zur hoteleigenen die Wäsche des Berggasthauses Tannalp. «Für uns lohnt sich

Im Seedamm Plaza in Pfäffikon erledigt ein externer Partner die Betriebswäsche: «Wir erhalten täglich saubere Wäsche und der Service der Wäscherei ist ausgezeichnet», sagt Chantal Kälin, Leiterin Etage. Das Seedamm Plaza mietet seine Wäsche von der Wäscherei Fix in Balzers. «Nur für ein Restaurant besitzen wir eigene Tischwäsche, weil da die Farben speziell sind.» Wenn man mit einem externen Partner zusammenarbeite, müsse man sehr gut planen, damit auch Gäste, die nicht im Voraus reserviert haben, frische Wäsche erhalten. «Wir hatten noch nie einen Engpass, unsere Planung ist ideal.» Chantal Kälin sieht lediglich in der Kontrolle der angelieferten und dem Lagern der gebrauchten Wäsche einen minimalen Mehraufwand. «Dies ist jedoch schnell gemacht, da unsere Wäscherei die Wäsche auf den angelieferten Wagen ausgezeichnet sortiert.»

Für Thomas Kleber ist klar, dass die Wäscherei im Haus nur dann Sinn macht, wenn die Infrastruktur bereits vorhanden ist. Ansonsten seien die Anfangsinvestitionen sehr kostspielig. Als Mischlösung sieht er, wenn man die Frotteewäsche beispielsweise im Haus erledigt und den Rest der Betriebswäsche in eine externe Wäscherei auslagert.

EN BREF Pour un hôtel, il y a une différence entre laver sa lingerie lui-même ou la confier à des tiers. Sur place, il faut de l’espace et des collaborateurs mais moins de linges. A l’externe, il fait éventuellement un peu plus de temps jusqu’à ce que le linge revienne propre mais moins de coûts pour les appareils.

47. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), Zürich

Ein Blick in den zukünftigen Immobilienmarkt Als «erfreuliches Geschäftsjahr» hat SGH-Präsident Thomas Bieger das Jahr 2013 an der 47. Generalversammlung im Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich bezeichnet. In Zahlen ausgedrückt: 87 Mandate wurden bearbeitet, über 130 Betriebe analysiert sowie 170 besucht, hinzu kommen 3 regionale Impulsprogramme. Darlehen wurden nach dem Rekordjahr 2012 in der Grössenordnung von 24,3 Millionen Franken bewilligt (Vorjahr: 34,8 Millionen Franken), was dem Durchschnitt der Jahre 2008 bis 2012 entspricht.

Neben zum Nachdenken anregenden Ausführungen zum Strukturwandel

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

informierte Bieger über die bevorstehende Reform der SGH. «Wir arbeiten derzeit mit dem Staatssekretariat für Wirtschaft an der Modernisierung der Instrumente sowie rechtlichen Grundlagen.» So soll:  das Belehnungsvolumen an heutige Investitionsgrössenordnungen angepasst werden (siehe GJ 14).  es eine Flexibilisierung geben, damit auch Investitionen mit einem gewissen Beherbergungsbezug und Investitionen ohne direkte Besicherung gefördert werden können.  die Corporate Governance (die Grundsätze der Unternehmensführung) an die neuen Richtlinien des Bundes angepasst werden.

Weiter teilte Bieger mit, dass in diesem Rahmen auch das bis 2015 befristete Darlehen des Bundes verlängert werden soll.

Informative Einblicke in den Immobilienmarkt in den Tourismus- und Bergregionen gewährte Robert Weinert von Wüest & Partner in seinem Referat. «Wir haben derzeit eine stark gestiegen Zahlungsbereitschaft bei gleichzeitig sehr tiefen Zinsen, die in den nächsten zehn Jahren auf diesem Niveau bestehen bleiben werden», beschrieb Weinert die Ausgangslage. Weiter ging er auf die rechtlichen Veränderungen ein, wie beispielsweise die Zweitwohnungs-

initiative und die Verschärfung Lex Koller, welche die heutige Situation zuspitzen. Mit fünf Thesen wagte er zudem einen Blick in die Zukunft. So besagt eine seiner Thesen, dass die hybriden Beherbergungsformen nicht durchstarten werden – dies trotz etlicher Projekte, die in diesem Bereich derzeit laufen. Eine weitere These besagt, dass die Umwandlung von Hotels in Zweitwohnungen zunehmen werde. Weinert sieht hier vor allem kleinere Hotelbetriebe, die langfristig nicht mehr rentieren werden, sich aber gleichzeitig an einer guten bis sehr guten Lage befänden, in Gemeinden mit mehr als 20 Prozent Zweitwohnungen. chb

Selbstverpflichtung ist keine Gewähr Hotrec ruft gemeinsam mit UEAPME, dem europäischen Arbeitgeberverband des Handwerks, sowie der kleineren und mittleren Unternehmen die Europäische Kommission auf, das hängige Wettbewerbsverfahren gegen Google nicht zu schliessen. Dies, weil die bisher angebotenen Selbstverpflichtungen keine ausreichende Gewähr für faire Online-Praktiken bieten. Nach Auffassung beider Verbände muss eine deutliche Unterscheidung zwischen bezahlten und natürlichen Suchergebnissen sichergestellt sein. Auch die Verwendung geschützter Markennamen in Google AdWords, in Seitentiteln oder Metatags führt zu einer Umleitung der Nachfrage von der eigenen Website.

Hotrec-Präsident Kent Nyström sieht hier eine eindeutige Verbrauchertäuschung, da der Nutzer statt direkt beim gesuchten Anbieter lediglich auf die Website eines Buchungsmittlers geführt wird. «Solche Praktiken gehören schlichtweg verboten.»

Neubau in Gstaad Saanenland eröffnet

Letztes Wochenende ist die Jugendherberge Gstaad Saanenland eröffnet worden. Der Neubau soll der Region 25 000 zusätzliche Logiernächte einbringen, wie die Jugendherbergen in ihrer Mitteilung schreiben. Mit Gstaad eröffnen die Jugendherbergen nach Interlaken bereits ihren zweiten Neubau im Berner Oberland innerhalb der letzten zwei Jahre. Gstaad Saanenland richtet sich mit dem Kinderspielzimmer, Spielplatz sowie den zahlreichen Viererzimmern insbesondere an Familien. «Aber auch Einzelreisende, Sportler und Kulturliebhaber fänden eine massgeschneiderte Infrastruktur», wird von Seiten der Jugendherbergen relativiert. Die Gesamtkosten des Neubaus belaufen sich auf 10,1 Millionen Franken. Die Finanzierung des Projektes ist unter anderem durch die Unterstützung der Gemeinde, des beco Berner Wirtschaft und des Lotteriefonds zustande gekommen.

Laudinella und sein 65-Millionen-Projekt In einer achtmonatigen Umbauphase könnte das Genossenschaftshotel Laudinella in St. Moritz schon bald für 65 Millionen Franken komplett umgebaut und erweitert werden. Wie die «Südostschweiz» schreibt, sollen unter anderem der heutige Konzertsaal und die Pizzeria erweitert, das Metropol-Gebäude neu als Holzbau erstellt sowie die Infrastruktur für Sportler ausgebaut werden. Dies mit dem Hintergedanken, das Laudinella 2017 wiederum als Sportzentrum für die alpine Ski-WM zu nutzen. Die Finanzierung ist derzeit noch nicht gesichert, aber Direktor Felix Schlatter ist zuversichtlich, dass der Kanton und die Gemeinde bereit seien, das Projekt zu unterstützen. Entscheidend wird der 28. September sein. Dann wird der Souverän über eine Umzonung von der äussern Dorfzone zur Hotelzone entscheiden. Klappt dies, ist ein weiterer Schritt in Richtung Um- und Neubau getan.

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19. Juni 2014 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 14

Tourismus

Am Melchsee kristallisieren das Drama in den Bergen und ein Dilemma im Tourismus

Das geht auf keine Kuhhaut Produktivität Die Schweiz ist eine der wettbewerbsfähigsten Volkswirtschaften der Welt. Das erfordert höchste Produktivität, mit anderen Worten muss man mit möglichst wenig Aufwand möglichst viel herausholen. Tourismus und Landwirtschaft sind dafür jedoch denkbar ungeeignet: Hier ist immer viel und teilweise wenig anspruchsvolle Arbeit gefragt (arbeitsintensiv), und es braucht immer Geräte und Gebäude (kapitalintensiv). Vor allem deshalb ist es in der Schweiz so schwierig, im Tourismus nachhaltig Geld zu verdienen – zu schweigen von der Landwirtschaft. pg

ZVG

Wertschöpfung

Anspruchsgruppen vulgo wer das Sagen hat: Landwirtschaft und Tourismus.

Im Herzen der Schweiz, rund um den Melchsee, ballen sich eine Reihe zentraler Herausforderungen des alpinen Tourismus. Es geht um Stillstand oder Synergie.

Peter Grunder

namentlich der Zubringer und der gastgewerblichen Angebote.

Im Gegensatz zur Produktivität, die das Verhältnis von Aufwand und Ertrag beschreibt, steht die Wertschöpfung. Sie macht Aussagen darüber, wie viel aus etwas gemacht, herausgeholt wird. Während hochproduktive Branchen wie Banken oder Chemie kaum Wertschöpfung erzielen, ist das bei unproduktiven Wirtschaftszweigen wie Tourismus und Landwirtschaft gerade umgekehrt. Wenn aus einer Saatkartoffel ein Dutzend werden, liegt die Wertschöpfung buchstäblich auf der Hand. Und wenn im Restaurant aus Kartoffeln Rösti wird, liegt die Wertschöpfung auf dem Teller. pg

Reibungsflächen sind da nicht zu vermeiden, und daran entzündet sich im schlimmsten Fall unversöhnliche Ideologie. Vor Ort ist man am Engstlensee umweltpolitisch und am Melchsee ausländerpolitisch offenbar so weit. Über Ausländer oder Umweltschützer zu fluchen, ist nun zwar ein Klassiker der Verdrängung und Projektion: Seit dem Bau der grossen (Berg)bahnen im 19. Jahrhundert ist der Ausländer als Arbeitskraft wie auch als Gast und Investor notwendig und im Gerede, und seit damals streitet man auch um Innovation und Konservierung.

Streit und Stillstand sind die Resultate davon, ein gefundenes Fressen vor allem für Medien und Politik. Doch an den Reibungsflächen können sich auch Synergien entzünden – weniger interessant für Populismus und Schlagzeilen. GastroJournal hat rund um den Melchsee mit allen Beteiligten gesprochen. Es ist nicht einfach, man bemüht sich. Auch das ist übrigens ein Schweizer Klassiker, ein langfristig überaus erfolgreicher.

Aus einer tieferen Warte, die besonders Melchsee-Frutt im Blick hat, sieht es anders aus: Dort prallen unterschiedliche Anspruchsgruppen zurzeit zunehmend schmerzhaft aufeinander.

• Die Korporation Kerns hat sich jüngst mit grossem Engagement für die Erneuerung der Bahn eingesetzt. Ihr Kern bleibt aber landwirtschaftlich, sie ist mithin zerrissen und kann den hohen und

Rangliste

Untersuchung der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO zum Einkaufstourismus

Sorgsamer

Die Jungfrau sehen und einkaufen

Im Rahmen von Boykottdrohungen gegen Burma wurde 1996 in Washington die Organisation «Ethical Traveler» gegründet. Sie will erklärtermassen «Reisende befähigen, die Welt zu verändern». Ein Mittel dazu ist eine Rangliste von Ländern, die im Tourismus und darüber hinaus hohen ethischen Standards genügen.

Im Fokus sind dabei nicht hochentwickelte Staaten wie die Schweiz, denn diese sind gewissermassen eine Welt für sich. Die Liste der 10 hoffnungsvollsten Destinationen: 1. Bahamas 2. Barbados 3. Kapverden 4. Chile 5. Dominikanische Republik 6. Lettland 7. Litauen 8. Mauritius 9. Palau 10. Uruguay pg

komplexen Ansprüchen des Tourismus auch beim besten Willen nicht genügen.

• Die grossen gastgewerblichen Investitionen, die vorab dank ausländischem Engagement getätigt wurden und anstehen, erfordern bis zur Raumplanung ein hochprofessionelles Umfeld, zumal Geldverdienen in Gastgewerbe und Tourismus überaus schwierig ist.

nen Tourismus. Sie lassen sich letztlich aufs Dilemma und Drama von Wertschöpfung und Produktivität zurückführen (vgl. Kasten). Darunter leiden in der Schweiz sowohl Tourismus wie auch Landwirtschaft, während die urbanen Zentren verständnislos danebenstehen und zahlen. Dies, zumal hier wie dort ein Königsweg fehlt, da die Grundvoraussetzungen ungünstig sind. Aber wenn auch nicht hinreichend, so doch notwendig sind effiziente Bewirtschaftung und hohe Qualität – halt Professionalität und Herzblut in Landwirtschaft und Tourismus.

Aus einer hohen touristischen Warte aus ist die Ausgangslage klar: Wenn man zwischen Engelberg, Hasliberg und Melchsee-Frutt mit dem Tourismus einigermassen nachhaltig Geld verdienen will, braucht es …

• die Realisierung des Projektes Schneeparadies, das die drei Pistengebiete verbindet. Dies unter dem Dach der Titlisbahn, die als internationale Attraktion die unverzichtbare kommerzielle und promotorische Lokomotive ist.

• die sorgfältige Pflege der jüngsten Investitionen an Melchsee-Frutt,

www.ethicaltraveler.org

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die verschiedenen Standpunkte verdeutlichen grundsätzliche, traditionelle Herausforderungen des alpi-

«Einkaufstourismus ist ein zunehmend wichtiger Bestandteil von Reiseerlebnissen, sei es als Hauptmotiv einer Reise oder als zentrale Aktivität an einer Destination.» Dieses Fazit zieht die internationale Tourismusorganisation (UNWTO) im Zuge einer Studie, die sie jüngst zum Einkaufstourismus veröffentlicht hat.

Die Rede ist dabei nicht vom Einkaufstourismus in Grenzregionen, sondern vom touristischen Klassiker.

Souvenirhandel kann viel hergeben.

Die Schweiz geniesst in der Untersuchung, die über den nachstehenden QR-Code kostenlos abrufbar ist, eine Sonderstellung: Sie wird als Fallstudie besonders betrachtet. Urs Wagenseil, früherer Tourismusmanager und heute Tourismus-Professor an der Universität Luzern, beleuchtet dabei besonders die hochklassige Souvenirbranche mit ihren Topstandorten Luzern und Interlaken.

Der Schwanenplatz in Luzern ist

EN BREF Au cœur de la Suisse, autour du Melchsee, se concentre toute une série de défis essentiels du tourisme alpin. Le intérêts du tourisme et de l’agriculture, de la protection de la nature et du développement économique s’y affrontent. Le résultat de ces démêlées peut générer des synergies mais aussi un blocage.

demnach hinsichtlich Einkäufen von Touristen einer der höchstfrequentierten Plätze weltweit – bis 150 Busse täglich spucken hier vorab asiatische Konsumenten aus.

Was im Report freilich weitgehend

fehlt, ist einerseits die Bedeutung der Verkäufer: Unternehmen wie Bucherer, Kirchhofer oder Casagrande haben nicht nur das Potenzial teurer Souvenirs erkannt, sondern sprechen potenzielle Käufer auch teilweise bereits zuhause intensiv und aggressiv an – Kirchhofer in enger Zusammenarbeit etwa mit der Jungfraubahn sowie mit eigener Servicekette samt Restaurants. Andererseits und insofern sind aber auch Ursache und Wirkung nicht zu verwechseln: Kaum ein Tourist reist, um einzukaufen – die Jungfrau und Luzern sehen und einkaufen.. pg

Konkretisiertes Resort in Oberried am See

Dormio und Landal stehen seit Jahren für Ferienresorts spezieller Art: In der Regel gehören die Wohneinheiten Privaten, werden aber bewirtschaftet.

Weil die Resorts in einem Spannungsfeld zwischen Immobilien- und Tourismusprojekten stehen, mögen sich hier oder dort Schwierigkeiten ergeben – so leidet bei immobiliengetriebenen Projekten teilweise das Management.

In der Schweiz, die mit der Lex Weber eine Vermietung weitgehend erzwingt, sind Dormio und Landal interessante Optionen. Zurzeit zeigt dies Oberried am Brienzersee, wo überdies Reka als touristischer Vermarkter im Boot sitzt. Direkt am See plant Dormio in zwei Etappen ein Resort von rund 100 Millionen Franken mit 155 Wohneinheiten samt touristischen Infrastrukturen. Weit über die Hälfte der Wohneinheiten der ersten Etappe sind bereits verkauft, mit dem Baubeginn dürfte 2015 zu rechnen sein.

Integriertes Standortmarketing

In klassischen Tourismusgebieten tut sich modernes Tourismusmanagement oft schwer mit starken Anbietern und gewachsenen Strukturen.

Dies erklärt teilweise die ambitionierte konzeptionelle Arbeit, die etwa in regionalen Naturpärken wie Entlebuch und Thal oder in Destinationen wie Baselland und Aargau geleistet wird.

Das Pendel mag allerdings zu weit ausschlagen, wenn der Aargau ernsthaft darüber debattiert, ob er ein Tourismuskanton sei, wie dies jüngst am Aargauer Tourismusgipfel der Fall war (Foto Aarau). Der Aargau, wirtschaftlich eine nationale Grossmacht, hat im Jahr 2013 knapp 700 000 Hotelübernachtungen bilanziert – etwa so viele wie Interlaken allein. Indes sei das Kind nicht mit dem Bade ausgeschüttet: Langfristige Interessen von Gästen, Bevölkerung und Wirtschaft decken sich in vieler Hinsicht, und integriertes Standortmarketing mit touristischem Lead ist ein geeignetes Mittel – auch in den wirklichen Tourismusregionen.

Tourismusbewusstsein vor Ort fördern Klagen über mangelndes Tourismusbewusstsein und wenig Freundlichkeit gegenüber Gästen sind in der Schweiz häufig. Seltener sind strategische Massnahmen dagegen. Leukerbad etwa veranstaltet seit sechs Jahren sogenannte «Ateliertage». Die Tourismusorganisation und die Schule des Ortes organisieren dabei gemeinsam mit Gewerbebetrieben vor Ort Einblicke in die lokale Volkswirtschaft: 31 Jugendliche haben diesmal die Gelegenheit ergriffen, während zweier Tage die Perspektive zu wechseln, Tourismusbewusstsein zu entwickeln und vielleicht gar eine Lehrstelle zu finden.

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GastroIdeen

19. Juni 2014 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Gastronomen nutzen das Image von Schweizer Fleisch und profitieren davon

Der geschichtsreife Rum für die Geniesser

Swissness liegt im Trend

Am 6. August 2012 jährte sich der Tag der jamaikanischen Unabhängigkeit zum 50. Mal. Zu diesem Anlass hat die Appleton Master-Blenderin Joy Spence eine ganz besondere Rumkreation geschaffen: den Appleton Estate 50 Year Old Jamaica Independence Reserve. Erst nachdem jede einzelne Rumsorte auf Vollkommenheit der Reife und Komplexität geprüft wurde, führte sie die unterschiedlichen Rumsorten in einem speziellen Fass zusammen. Nach weiteren Monaten der Reifung erlangten sie einen gemeinsamen, einzigartigen Charakter. Das Ergebnis ist ein ausgeglichener, neu definierter Rum.

Betriebe, die auf Schweizer Fleisch setzen, können sich auf garantierte Qualität verlassen. Wer dies auch noch auffällig deklariert, holt bei den Gästen zusätzliche Pluspunkte. Dies bestätigten zahlreiche Gastronomen in einer aktuellen Umfrage.

Die Schweiz verfügt über das strengste Tierschutzgesetz Europas. Dieses sorgt unter anderem dafür, dass die Tiere hierzulande artgerecht gehalten werden und dass sie weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Antibiotika zur Leistungsförderung erhalten. Herr und Frau Schweizer wissen das und verlangen auch beim Ausser-Haus-Konsum immer öfter nach Schweizer Produkten. Laut einer repräsentativen Studie des LINK-Instituts in Bern machen sich viele Gastronomen diese Tatsache zunutze. Über 45 Prozent sehen in der Herkunftsdeklaration ein wirksames Mittel zur Kundenbindung.

Schweizer Gastronomen sind gesetzlich verpflichtet, die Herkunft ihres Fleisches zu deklarieren. Wer auf die Qualität von Schweizer Fleisch setzt, kann sich mit einer gut sichtbaren Deklaration – in der Speisekarte oder auf Plakaten – profilieren und aus der «Pflichtübung» leicht ein erfolgreiches Marketinginstrument machen. So gaben im Rahmen einer Umfrage zwei

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Die indische Spezialität für die Saisonkarte Dank KADI können Gastgeber ihre Gäste ab sofort mit indischen Spezialitäten in Schweizer Qualität überraschen. Die Mini Samosa in verschiedensten Zusammensetzungen, wie Samosa Poulet Gemüse, sind gefüllte Teigtaschen. Die indischen Spezialitäten passen bestens zu jedem sommerlichen Salat. Die Mini Samosa sind einfach in der Fritteuse oder im Combisteamer zuzubereiten. www.kadi.ch

Die Herkunftsdeklaration auf der Speisekarte überzeugt, gemäss einer Umfrage, ein Grossteil der Gäste.

Drittel der Gäste an, dass sie Schweizer Fleisch bevorzugen und beim Restaurantbesuch bewusst auf die Deklaration achten. Gleichzeitig sind sie bereit, für Topqualität aus der Schweiz etwas mehr zu bezahlen.

Swissness liegt auch hierzulande im Trend. Immer mehr Schweizer Gastrobetriebe verwenden wenn immer möglich Schweizer Fleisch und deklarieren dies bewusst auffällig.

Wie die LINK-Umfrage zeigt, machen viele Gastwirte damit positive Erfahrungen. Rund die Hälfte aller Betriebe, die

2013 im Rahmen einer repräsentativen Studie befragt wurden, bestätigen, dass die Herkunftsdeklaration beim Fleisch einen klaren Nutzen bringt. Auch sie stellen fest, dass immer mehr Gäste wissen wollen, woher die Lebensmittel stammen, und Schweizer Fleisch dabei klar bevorzugen. Nach Angaben der Gastronomen dient eine ausführliche und gut sichtbare Deklaration den Gästen als Garant für höchste Qualität – und schafft Vertrauen. Die Gäste schätzen diese Transparenz und kommen gerne wieder.

Besonders beliebt bei den Gäs-

ten ist Fleisch direkt aus der Region – sozusagen vom Bauern um die Ecke. Der lokale Metzger ist ihr Partner bei der Suche nach regionalen und lokalen Produkten. Er kennt den Markt und die einheimischen Produzenten und kann auch rare Fleischspezialitäten in Schweizer Qualität beschaffen.

Wie Gastronomen die Schweizer Herkunft des Fleisches am besten deklarieren und auffällig kommunizieren, ist im Internet ersichtlich. schweizerfleisch.ch/deklaration

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19. Juni / 19 juin 2014 | Nr. / No 25

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale et 43e chapitre des Disciples d’Auguste Escoffier

Six nouveaux disciples du cuisinier des rois et roi des cuisiniers mey, que s’est déroulé le 43e chapitre des Disciples d’Auguste Escoffier en même temps que l’assemblée générale de l’association. Les disciples suisses se sont déplacés en masse et pas moins de 61 membres ont répondu présent pour l’occasion.

L’invité d’honneur de cette édi-

tion n’était autre que le jeune et talentueux apprenti Jonas Bolle, vainqueur du concours international «Jeunes Talents Escoffier 2014» où il a su s’imposer face à six autres candidats et candidates venus du monde entier.

Pierre-Alain Favre, président des Disciples suisses du cuisinier des rois et roi des cuisiniers, a tenu à saluer particulièrement l’importance des familles qui entourent les cuisiniers et les a fortement remerciée pour leur soutien, indispensable dans ce métier parfois difficile.

Le comité a fait un bref retour

sur l’exercice 2013 de l’association, qui a été jugé plutôt bon.

Les membres du comité espèrent que toujours plus de restaurateurs se rallieront, cette année, à leur Dîner d’Epicure. Le thème sera «modernité et tradition» et un des plats doit porter l’appellation «pot au feu». Les bénéfices iront à l’association suisse Kinderkrebshilfe, pour l’aide aux enfants atteints de cancer.

L’ambassadeur des Disciples a changé, à sa demande. Othmar Müller sera donc remplacé par Daniel Rocchinotti à ce poste.

Enfin, les nouveaux disciples fraîchement intronisés sont à compter au nombre de six. JeanMarie Pelletier, le chef de cuisine de l’Hôtel Cailler à Charmey, qui accueillait l’événement a été le premier à passer sous la cuillère. Il a été suivi de Jean-Michel Diserens, chef de cuisine de l’Auberge de la Gare de St-Maurice, de Benoît Carcenat, sous-chef de Benoît Violier de l’Hôtel de Ville de Crissier, Hans Steiger, chef de cuisine à la retraite, Bernd KissWimmer, Maître d’hôtel au Metas Kutscherhalle à Zurich et premier disciple suisse à recevoir l’écharpe couleur lie de vin, et enfin Jonas Bolle, apprenti au Restaurant Vieux-Bois à Genève, consacré en tant que jeune talent, et affublé d’une écharpe bleue unie.

Chacun a eu droit à son coup de cuillère en bois, cérémoniel officiel oblige, et tous ont prononcé le serment d’intronisation: «Je fais le serment de transmettre, de servir et d’honorer la cuisine, sa culture et son évolution permanente.»

S’en est suivi un repas servi au

restaurant de l’hôtel Cailler par le chef Jean-Marie Pelletier et sa brigade.

Les intronisés, leur parrain et le comité.

PHOTOS: R. WANNER

C’est à l’hôtel Cailler, à Char-

La cuisine, c’est comme une grande famille chez les disciples. Ils ne sont pas près d’oublier cette grande journée.

Generalversammlung und 43. Kapitel der Disciples d’Auguste Escoffier

Sechs neue Jünger des Kochs der Könige und des Königs der Köche

Jonas Bolle wird als «junges Talent» geehrt.

Gruppenbild vor dem Hotel Cailler in Charmey.

Im Hotel Cailler in Charmey haben das 43. Kapitel sowie die Generalversammlung der Disciples d’Auguste Escoffier stattgefunden. Ehrengast des diesjährigen Treffens war der junge und talentierte Lernende Jonas Bolle, der den internationalen Wettbewerb «Jeunes Talents Escoffier 2014» gewonnen hat.

des Disciples d’Auguste Escoffier, Pierre-Alain Favre, hat an die Bedeutung der Koch-Familie erinnert und ihr seinen herzlichen Dank für ihre UnDer

Präsident

terstützung in diesem oft schwierigen Beruf ausgesprochen.

Die Schweizer «Jünger» sind zahlreich ins Greyerzerland gepilgert. Insgesamt waren 61 Mitglieder am Anlass anwesend.

Der Vorstand hat sich mit dem

Geschäftsjahr 2013 befasst, das insgesamt gut war. Er hofft, dass heuer mehr Restaurateure zum «Dîner d’Epicure» erscheinen werden. Der Erlös aus dem Dîner geht an den Verein Kinderkrebs-

hilfe. Weiter wurde Othmar Müller, amtierender Botschafter der Disciples, durch Daniel Rocchinotti ersetzt.

Höhepunkt der Veranstaltung

war die Inthronisation von sechs neuen Jüngern. Jean-Marie Pelletier, Küchenchef im Hotel Cailler und Gastgeber der Veranstaltung, wurde als erster geehrt. Ihm folgten Jean-Michel Diserens, Küchenchef in der Auberge de la Gare in Saint-Maurice, Benoît Carcenat, Sous-Chef bei Benoît Violier im Hôtel de Ville in Crissier

und Hans Steiger, Küchenchef im Ruhestand. Bernd Kiss-Wimmer, Oberkellner in Metas Kutscherhalle erhielt zudem als erster Schweizer die violette Schärpe der Disciples für seine Verdienste.

Schliesslich wurde auch Jonas Bolle, Lernender im Restaurant Vieux-Bois, als junges Talent geehrt. Jeder neue Jünger hat das Anrecht auf einen Löffelschlag – das offizielle Zeremoniell. Alle haben zudem den Eid der Inthronisierung gesprochen, womit sie sich verpflichten, die Küche Escoffiers weiterzugeben.

Sichtbares Zeichen: die rote Schärpe.

Auf dem rechten Bild: Präsident Pierre-Alain Favre.

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Pages en français 19 juin 2014 | No 25 | www.gastrojournal.ch

123e assemblée des délégués de GastroSuisse à Flims

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Casimir Platzer élu président 221 délégués ont répondu présent pour cette manifestation nationale, la dernière sous la présidence de Klaus Künzli.

Romain Wanner

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

«Nos associations cantonales et groupements sectoriels actifs sont, de nos jours, plus importants que jamais», a annoncé Klaus Künzli, président de GastroSuisse, en ouverture de la 123e Assemblée des délégués qui se déroulait mardi à Flims. Une assemblée importante pour l’avenir de l’association faîtière, car c’est au cours de ce regroupement que s’est déroulée l’élection pour la présidence de GastroSuisse.

Puis est venu ce qu’on appelle le «plat de résistance» de l’assemblée: l’élection du nouveau président. Seuls deux candidats étaient en lice pour ce poste à haute responsabilité: le président de la section de Bâle-campagne, Enrique Marlès et le Bernois Casimir Platzer, membre du Conseil

Le directeur de Suisse Tourisme a déclaré dans «Schweiz am Sonntag» qu’il faudrait attendre encore au moins dix ans avant de renouer avec des chiffres pour les nuitées d’avant la crise. La chute progressive du secret bancaire nuirait aussi au tourisme, tout comme les prix élevés de l’hôtellerie et la crise ukrainienne, responsable de la baisse des clients russes.

Enfin, tout comme BakBasel, Jürg Schmid estime que la croissance estivale ne serait que de 1,7%. Bref, à l’instar de ce que prévoyait l’institut bâlois, il y a quinze jours de cela.

P. GRUNDER

Klaus Künzli a rappelé combien l’union des forces était importante et a profité de cet instant pour remercier Hotel & Gastro Union, «un partenaire qui a combattu l’intiative sur le salaire minimum». Puis a été abordée la votation à venir sur la TVA discriminatoire de la restauration.

«La branche, quatrième employeur du pays avec quelque 210000 employés et 9000 apprentis, ne peut pas se délocaliser», a-t-il rappelé.

«C’est pourquoi il faut se montrer solidaire. Nous avons besoin du soutien de chaque établissement membre. Nos chances de succès sont bonnes, car les meilleurs arguments sont de notre côté.» GastroSuisse n’est pas seule dans ce combat.

L’Association peut compter sur le soutien de l’Union suisse des arts et métiers, d’Hotelleriesuisse, du Forum suisse des consommateurs, de l’Union argovienne des arts et métiers ainsi que de l’UDC grisonne.

Jürg Schmid répète les prévisions de BakBasel

de GastroSuisse. Frédéric Haenni, porte-parole des sections latines, a souhaité s’exprimer sur le sujet. Il a tout d’abord «remercié l’assemblée pour la qualité des candidatures».

Les candidats, tous deux polyglottes confirmés, ne sauraient laisser la Suisse romande dans l’oubli. Frédéric Haenni a toutefois annoncé que les sections latines allaient soutenir Casimir Platzer, «le rassembleur dont on aura besoin demain». Puis est venu le moment du vote au bulletin secret. Au premier tour, avec 217 voix et une majorité absolue fixée à 109, Casimir Platzer a été élu par les délégués par 186 voix contre 31 pour Enrique Marlès.

L’élu s’est directement exprimé devant la salle, remerciant ses électeurs et saluant la collaboration

Conférence des présidents: ce qu’il faut retenir Pour Klaus Künzli, le président de GastroSuisse, la Conférence des présidents était sa 54e et la dernière sous sa direction. «Pour moi, il s’agit d’un moment particulier: j’exprime mes remerciements pour la remarquable et, dans la plupart des cas, loyale collaboration.» C’est par ces mots que Künzli a ouvert la réunion.

En plus de la traditionnelle préparation de l’assemblée des délégués, pas mal d’objets devaient être discutés. Ainsi, le vice-président Ernst Bachmann a présenté son rapport sur délibérations de la Commission du droit du travail (ARK) au sujet des tendances préoccupantes dans le canton de Neuchâtel qui veulent introduire un salaire minimal au plan cantonal, malgré le rejet de l’initiative fédérale. «Nous faisons tout pour l’empêcher», a clairement déclare Bachmann.

Le syndicat Unia, qui a violé, par des manifestations devant Mc Donald’s, l’obligation de maintenir la paix, a été mis au pilori.

Hannes Jaisli, directeur suppléant et chef Economie et Droit chez GastroSuisse, a une fois de plus présenté brièvement la campagne en

Genève Région Terre et Avenir, un label convoité

Klaus Künzli, président jusqu’au 30 juin, a été nommé à l’unanimité membre d’honneur de GastroSuisse.

faveur de l’initiative sur la TVA. La campagne d’image pour la restauration est en partance. Divers intervenants et aussi Jaisli ont appelé les cantons et les membres à recourir aux sets de tables et aux flyers pour faire de la promotion en faveur de la restauration et de ses préoccupations. L’initiative sur la TVA s’appuie sur un soutien sans cesse croissant en politique et auprès des fédérations. Ainsi, l’Union des arts et métiers, le Konsumentenforum, Hotelleriesuisse et les Jeunes radicaux de Suisse ont-ils décidé de soutenir l’initiative. Mais en fin de compte, cela ne sert à rien si la population n’est pas réveillée.

Klaus Künzli a appelé les associations cantonales à s’y mettre aussi, «partout où il n’y a rien sur les tables».

Tobias Zbinden, le trésorier, a donné des informations sur la nouvelle construction de l’école hôtelière spécialisées Belvoirpark de GastroSuisse. Les délais sont respectés et le montant des travaux ne dépasse pas le cadre prévu. L’ouverture officielle du nouveau bâtiment de l’école est prévue pour début octobre. mn

loyale à venir. «Il faut maintenant que nous retrouvions le calme», a-til scandé. «Les voix des Romands et des Tessionois n’allaient pas de soi.

Merci! Il est temps qu’on vous respecte.» Il a ensuite posé quelques jalons pour son programme à venir, composé de quatre points principaux: redorer l’image de GastroSuisse, renforcer les partenariats sociaux, accroître les relations entre restauration, hôtellerie et tourisme et enfin, augmenter les services de haute qualité que propose GastroSuisse.

Cette nomination à la présidence de Casimir Platzer a laissé une place ouverte au Conseil et quatre candidats s’étaient d’ores et déjà annoncés avant l’assemblée. Cette seconde élection opposait René-François Maeder, président de la Guilde, Eveline Neeracher, présidente de GastroBerne, Peter Oesch, président de GastroSoleure et Massimo Suter, président de GastroTicino. Avant même le début des présentations, Peter Oesch a préféré retirer sa candidature et a proposé aux électeurs qui le soutenaient de préférer la candidature de Massimo Suter, le représentant du Tessin. Une fois le vote a bulletin secret décompté, Massimo Suter s’est vu élire au Conseil de GastroSuisse par 182 voix sur 220 bulletins valables, Eveline Neeracher a réuni 23 voix et René Maeder 15.

parle pas d’une quelconque baisse, mais d’un égalisation des taux entre les take-away et les restaurants.

Ainsi, si la Berne fédérale s’est effrayée face au message du Conseil Fédéral qui parlait d’une baisse de 700 millions de francs des revenus de la TVA, le message se doit d’être des plus clairs pour le peuple. La branche a la chance d’avoir tous les jours dans ses restaurants pas moins de deux millions et demi d’électeurs à portée de main. La campagne se déroulera donc en deux étapes, la première ayant commencé au début du mois. Celle-ci a pour but d’attirer l’attention sur l’importance de l’hôtellerie-restauration dans le pays grâce à six messages clés distribués un peu partout et aussi présents sur le site de GastroSuisse.

La seconde phase, qui débutera en août, verra alors des affichages prendre forme, ainsi que des stands dans toute la Suisse, animés par de restaurateurs défendant la cause. La mobilisation générale est requise, car «si nous n’arrivons pas à nous aider nous même, personne ne nous aidera», a déclaré Haennes Jaisli.

«C’est dur à entendre, mais c’est la vérité», a-t-il conclu.

Hôtel Alpina mis en vente aux enchères en l’automne

Enfin, Klaus Künzli a fait ses adieux.

«C’est un honneur d’avoir eu cette fonction, merci de votre confiance», a déclaré le président sortant.

La nomination de deux membres

Dans la partie publique, Kent Nys-

d’honneur de Gastrosuisse a suivi cette seconde élection. A l’unanimité, Klaus Künzli, président jusqu’au 30 juin, et Urs-Peter Amrein, ancien directeur de la caisse GastroSocial, ont été nommés membres d’honneur.

tröm, le président de Hotrec, s’est exprimé sur les actualités de l’association européenne partenaire de GastroSuisse et sur les nouveaux visas que l’assocation a réussi à imposer. D’une durée d’un an, ils permettront une augmentation du tourisme en provenance des pays du BRIC, grâce, notamment, à leur facilité d’accès, via des formulaires online.

Le lancement de la campagne contre la TVA discriminatoire approchant, le directeur suppléant de GastroSuisse, Hannes Jaisli, a enchainé en présentant le plan d’action qui devrait commencer prochainement pour rallier le peuple à la cause des restaurants. Le message fort réside dans le texte de l’initiative qui ne

«Genève Région Terre et Avenir» (GRTA), le label de Genève Région, qui avait déjà conquis septante-cinq collectivités en novembre dernier, est en passe de compter trente-cinq restaurants adeptes de plus. Des restaurants d’entreprises ou d’établissements hospitaliers, des cantines scolaires et même d’organisations internationales, tout le monde cherche ce label. Les exigences sont les suivantes: chaque établissement doit proposer au moins trois produits labelisés GRTA par jour, toute l’année. Une démarche pour la qualité.

Heinz Brand, Conseiller national du canton des Grisons a, quant à lui, rappelé le soutien de son parti à l’initiative contre la TVA abusive.

Auf Deutsch

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L’hôtel Alpina, anciennement propriété de l’investisseur Thierry Dubuisson, sera vendu aux enchères. Cet établissement de Grimentz, actuellement géré par les Remontées mécaniques Grimentz-Zinal, devra rester un hôtel, car la commune souhaite garder un maximum d’hôtels dans la vallée. Si tout se passe bien, un groupe de particuliers pourrait devenir propriétaire de ces trois chalets mis en vente à l’enchère publique par l’Office des poursuites et faillites de Sierre.

Mais à six millions de francs avec les accessoires, le prix parait élevé, explique «Le Nouvelliste». Et l’ombre de Thierry Dubuisson planerait toujours sur l’objet, malgré la faillite. Conclusions en septembre!

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19. Juni 2014 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

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Le scandale du vin frelaté réduit le travail de fond à néant

Gruyère: tour du lac à deux millions de francs

Des années d’efforts perdues Marco Moser, Romain Wanner

La viticulture est sensible à des fraudes.

Le parcours pédestre qui fait le tour du sentier du lac de la Gruyère lac est enfin accessible, annonce «La Gruyère». Il a fallu dix ans à l’Association du sentier du lac de la Gruyère pour achever ce parcours dont la réalisation aura coûté 2 millions de francs.

Une procédure est cependant encore pendante devant le Tribunal cantonal administratif.

Le paysage vinicole suisse est en pleine ébullition. Les gens se sentent reportés à une époque où l’on mélangeait, allongeait et coupait de travers. Le cas récent des caves Giroud Vins en a été le déclencheur. Il y a une semaine, des policiers de plusieurs cantons ont arrêté quatre personnes; sont également impliqués, outre l’entrepreneur vinicole Dominique Giroud, un collaborateur du Service de renseignement de la Confédération, un détective privé ainsi qu’un hacker. On reproche aux quatre personnes d’avoir fouillé des ordinateurs ou d’avoir incité à le faire.

Les reproches ont été répandus dans

toute la Suisse, lorsque Dominique Giroud s’est défendu, par une mesure super-provisoire du Tribunal de district de Sion, contre la diffusion de deux informations de la RTS. Depuis lors, ces reportages ont pu être diffusés. Sur la base de l’arrestation des quatre personnes on peut en déduire que l’action des hackers s’en prenait aux journalistes pour dénicher leurs sources. Auparavant, dans une interview avec le journal «L’Agefi», Giroud avait déjà admis quelques rares fautes concernant les revenus non-déclarés.

En ce qui concerne les vins, les mélanges illégaux porteraient sur plus

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C’est provisoirement le point culminant d’un scandale du vin qui a pris son envol en automne dernier. Au cours des derniers mois, des médias romands ont publié diverses informations sur les enquêtes en cours contre Dominique Giroud et ses entreprises. C’est à cause de ces dernières que l’Administration fédérale des impôts enquêterait sur des recettes non déclarées de quelque 13 millions de francs. Giroud aurait aussi vendu des vins sous l’appellation «Saint-Saphorin» dont les raisins ne provenaient pas de cette région. Un autre reproche concerne le fait que pendant des années, il aurait enrichi par plus des 15% de raisins étrangers – limite autorisée – de vins déclarés. Le Procureur général de l’Etat du Valais enquête pour escroquerie, falsification de marchandises et de certificats.

Hausse des nuitées dans la région de Zurich

Le cas isolé de Giroud nuit aussi bien à l’image des vins valaisans qu’à celle, plus générale, de toute la viticulture en Suisse.

de 350000 litres – ce n’est pas une broutille pour le petit marché des vins suisses et avec Giroud, la deuxième plus grande cave valaisanne est au centre des soupçons – ce qui ne constitue pas une première pour elle.

Sigi Hiss, journaliste spécialisé en

vins, trouve ces reproches pour le moins forts de tabac. Il est aussi étonné de conster une couverture médiatique si faible. «Si de pareilles pratiques avaient eu lieu en Allemagne ou en Autriche, les journaux en seraient remplis.» Il attache cette retenue à des valeurs suisses. Ou peut-être, qu’ils sont nombreux tous ceux qui sont conscients à quel point il serait aisé pour les caves à vin d’enjoliver certains faits, ci et là.

Parmi les vignerons, il s’agit d’un se-

cret de polichinelle: «Les raisins sont un produit naturel. Il y a de nombreuses possibilités.» Et augmenter le nombre de contrôles ne pourraient désamorcer le problème.

Faire assumer ouvertement et sans compromis leurs fautes aux respon-

sables est, sans doute, la seule bonne voie.

Des connaisseurs de la branche vinicole apprécient que malgré les nombreuses possibilités de fraude, rares sont les vignerons qui en font usage.

La plupart travaillent proprement et sont fiers de leur profession.

Mais tous les vins valaisans souffrent de la situation. Les connaisseurs de la branche en sont convaincus, notamment Walter Höhener, membre du Conseil de GastroSuisse: «Tous les efforts de ces dernières années pour améliorer l’image des vins et des vignerons valaisans sont anéantis par cette affaire.»

Une déclaration d’origine fausse et

plus de raisins étrangers qu’autorisés mettent à mal la confiance placée par la clientèle dans les vins valaisans mais aussi dans le vin suisse en général. Et cela en pleine phase de promotion de la qualité du vin suisse par l’organisation de marketing Swiss Wine Communication. Tout n’était pas rose pour elle auparavant

puisqu’elle assume l’héritage de la faillite de Swiss Wine Promotion qui avait abusé de ses pouvoirs à travers de nombreux projets et surtout par ses Wine Bars à Berne, Lausanne et Bruxelles.

Il semble que sous la direction de Swiss Cheese Marketing, Swiss Wine Communication ait repris pied au cours des dernières années. Avec des produits publicitaires et des campagnes à large diffusion, telle que la Semaine du vin suisse dans les restaurants, elle éveille l’attention en faveur de la qualité des vins suisses et cela avec succès. L’affaire tombe donc à un très mauvais moment.

Certes, il y a peu de risque que des médias étrangers s’emparent de lanouvelle. Cela tient, notamment, au volume négligeable de nos exportations. Un pour cent tout juste du vin suisse trouve le chemin au-delà des frontières de notre pays. Même nos voisins allemands ne savent guère que la Suisse produit aussi du vin.

Auf Deutsch

Seite 3

Hausse des nuitées hôtelières de 2,8% à 5,5 millions au total dont plus de 900 000 par des touristes suisses, et un nouveau concept de campagne ont été les points principaux traités à l’assemblée du tourisme zurichois, le numéro un en Suisse («NZZ»). Ce nouveau concept a pour titre Visit Zurich, Discover Switzerland. Un concept qui peut, ou pas, inspirer outre-Sarine.

La qualité du service suisse laisse à désirer

Selon Fredi Gmür, CEO des Auberges de Jeunesse Suisses et président de Parahotellerie Schweiz, la qualité du service dans le tourisme suisse ressemble à un désert. Cela ne tient pas aux nombreuses bonnes écoles, mais à l’engagement de personnel non qualifié («Tages Anzeiger»).

Le Chat Botté version altitude chez Swiss

Les effets des scandales alimentaires se font sentir un peu partout en Suisse

La grande distribution renonce à vendre du cheval

L’animal au cœur des scandales.

palement en provenance du Canada, d’Argentine ou de Pologne. L’impossibilité de s’assurer sur le bien-être de l’animal en est la principale raison, a révélé «Terre & Nature». «Depuis les scandales qui ont touché le secteur, les ventes ont baissé de plus de 30%», explique le porte-parole de Migros, Tristan Cerf. Le géant orange ne proposera plus de viande de cheval canadienne.

Après les scandales qui ont touché la filière de la viande de cheval, plusieurs enseignes en Suisse ont renoncé à vendre cette denrée, princi-

De leur côté, Volg et Lidl ont décidé de ne plus vendre de viande de cheval. Denner a fait de même en attendant les résultats d’un audit externe

permettant de découvrir si les normes sont respectées ou non.

Mais cette absence n’a rien de spectaculaire car la viande de cheval reste un produit marginal. Il représente pour la Migros à peine 1% des volumes de viande écoulés.

Coop continue à vendre du cheval mais uniquement de la viande en provenance de Suisse, de France et d’Espagne.

Au-delà de l’aspect bien-être de l’animal, le scandale de la viande de che-

val (trouvée dans de la viande de bœuf) a aussi touché les consommateurs et les clients des restaurants en Suisse.

Afin d’éviter un nouveal éclat et garantir qu’une viande de bœuf ne contienne du cheval, une nouvelle campagne d’analyse menée à l’échelle nationale a vu le jour. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, en collaboration avec les cantons, a fait une série d’analyses en début de cette année. Sa conclusion: il n’y a pas de viande de cheval dans du bœuf. jsl

«Swiss Taste of Switzerland», le programme de Swiss, a fait appel à Dominique Gauthier, chef étoilé au BeauRivage (Chat Botté) de Genève pour réaliser des plats servis aux passagers surclassés. De juin à septembre, les clients Business et First pourront déguster des créations du chef, version altitude. Les goûts ne sont en effet pas les mêmes à 11 000 mètres. Et servir 40 personnes comme au restaurant ou 700 ne garantit pas la même qualité de service. Le chef a collaboré avec Gate Gourmet, le traiteur spécialiste de l’aviation qui gère la cuisine à bord.

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Restaurant

19 juin 2014 | No 25 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Les Suisses brillent dans l’art de boire du mauvais café

Que la fête commence, enfin!

Sous la mousse, l’ignorance

Un tenancier a ouvert son établissement en fin d’après-midi. Il a organisé une fête bon enfant en faisant jouer un homme-orchestre sur la place nouvellement aménagé devant le bistrot.

Une voisine s’est estimée dérangée et a appelé la police entre 16 et 17 heures. Ce qui s’est passé par la suite, on se l’imaginerait peut-être au Sud de Los Angeles, lorsque des policiers blancs rencontrent des rappeurs noirs. Mais pas au restaurant Bahnhof, à Adliswil.

Il existe, en Suisse, un point commun entre restaurateurs et leur clientèle: une méconnaissance quasi totale du café.

Jasmina Slacanin

Les Suisses sont de gros buveurs de café. Ils se situent en tête des Européens juste après la Finlande et la Norvège. En 2009, la consommation moyenne par habitant était de 1140 tasses. Mais contrairement aux pays nordiques où les torréfacteurs et bars spécialisés avec des Barista au service se multiplient, en Suisse, le paysage reste monotone. Même dans des villes internationales comme Genève.

A Verbier, un établissement fait par-

tie de ces exceptions qui misent sur une connaissance pointue du café.

Le T-bar du Central Hotel, ouvert en

Conseils de Barista Afin d’améliorer au maximum la qualité du café servi, Fabien Decroux donne quelques conseils aux restaurateurs: • choisir un café de qualité, connaître sa composition (arabica et/ou robusta) et connaître son mode de préparation: machine expresso ou extraction douce.

• moudre le café à la dernière minute, en fonction de la commande afin de garantir un maximum de fraîcheur. Au bout de 30 minutes, le café moulu perd une bonne partie des arômes.

• choisir une mouture ni trop fine ni trop grossière pour une extraction en 25 secondes.

• mettre la bonne quantité de café en fonction de la machine et tasser convenablement.

• gérer la température: plus haute ou plus basse selon le type de café.

• nettoyer la machine au moins une fois par jour. jsl

J. SLACANIN

Les établissements en Suisse où l’on trouve un café torréfié avec élégance – et non brûlé –, fraichement moulu, correctement tassé avant d’être introduit dans une machine nettoyée au moins une fois par jour, sont plus que rares. Aboutir à un tel constat dans un des pays où l’on consomme le plus de café au monde est plutôt ironique pour ne pas dire inquiétant.

Un des plus gros consommateur de café au monde ne s’intéresse pas à ce qui se trouve dans sa tasse.

septembre dernier, a en effet engagé des Barista et propose un café «différent» provenenant d’un torréfacteur sciemment choisi après moult dégustations. C’est la propriétaire de l’établissement, estimant qu’il n’y a pas de bon café dans le village, qui a donné naissance à ce concept. L’Australie est d’ailleurs un pays où la connaissance de cette boisson et le respect du métier de Barista sert de modèle aux professionnels de la branche à l’internationale. La clientèle qui aime le café et se rend au T-bar dans ce but est principalement anglaise et australienne. Les Suisses, par contre, même s’ils apprécient un goût «nouveau» ne manifestent pas une grande curiosité en la matière, constate Johan Rieder, le gérant du bar: «Seul environ 10% des locaux s’intéressent au contenu de la tasse.»

Le manque de Barista suisses a également surpris le patron: «Comme je n’avais trouvé personne ici avec une telle formation, j’ai fait appel à deux Barista confirmés, une Suédoise et un Australien.»

Fabien Decroux, torréfacteur (Boréal Coffee Roasters, Carouge) et Barista genevois, qui a découvert l’art du café en Australie également, voit

trois fautifs dans cette méconnaissance: le consommateur, le restaurateur et le torréfacteur. Le consommateur n’est pas très exigent selon lui: «Si le café n’est pas bon, le client ne dit rien, il trouve ça normal.

Lorsqu’un vin a un défaut, il ne se gêne pas de le signaler.»

Du côté des restaurateurs le problème est différent. «C’est le produit sur lequel un tenancier se fait le plus de marges, estime le fondateur de Boréal Coffee Roasters. Il cherche souvent le café le moins cher. Ce qui est contradictoire selon moi car en proposant un mauvais produit, le restaurateur ne vend qu’une seule tasse. Il ne s’intéresse pas à la manière dont le café est fabriqué et la plupart du temps il ignore ce que signifie le terme Barista. En Suisse, ce n’est pas considéré comme un poste important», explique cet autodidacte qui a fondé Boréal Coffee il y a cinq ans.

Enfin, troisième responsable du

manque de connaissance en la matière est le torréfacteur. «Il a tendance à brûler le café car les gens sont habitués à un café très amer, ne garantissant pas la fraîcheur. Et c’est plus facile ainsi de faire de grosses quantités. De plus, la date de la tor-

réfaction ne figure pas sur le sachet alors que le café, pour être de bonne qualité, doit être consommé dans les quatre semaines. Il y a une concurrence malsaine entre torréfacteurs.

Ils offrent des machines, parasols et autre matériel au restaurateur en échange d’un contrat. Mais un matériel gratuit, qui habituellement coûte cher, ne peut pas être dans un excellent état.»

Dans un pays à la culture gastronomique marquée, il est surprenant de constater un tel manque de professionnalisme face à des produits servis au quotidien. Le parallèle avec d’autres boissons telles la bière se fait rapidement. La Suisse se repose sur ses lauriers et devient de plus en plus un îlot. «Dans les pays nordiques, aux Etats-Unis, à Berlin et plus récemment à Paris, les bars spécialisés en café explosent et connaissent un succès énorme», conclut Fabien Decroux.

IN KÜRZE Wie kommt es, dass der grösste Kaffee-Trinker der Welt sich so wenig um den Inhalt in seiner Tasse kümmert? Bezüglich Sachkenntnisse über den Kaffee haben die Schweizer noch einiges aufzuholen.

Lausanne se met à table avec ou sans chefs il y a deux ans, la ville de Lausanne a mis sur pied des événements culinaires mettant à l’honneur ses pro-

duits du terroir. Cette année, elle sélectionne le «meilleur» de ces manifestations gastronomiques sous l’appellation «Lausanne à Table!»

De juin à septembre, la ville dévoile fièrement ses produits du terroir.

De juin à juillet plusieurs rendezvous culinaires se déroulent dans divers lieux de la ville. Les chefs de la région font partie intégrante de l’événement. Edgar Bovier, Anne-Sophie Pic et Eric Godot proposent une table dans leur cuisine pour faire découvrir à la clientèle, lors d’un repas gastronomique, le travail de leur brigade. D’autres (sept restaurants) unissent leurs forces à la Caserne des pompiers en concoctant un menu sur réservation.

Romeo Brodmann

Les crêperies, pas encore la norme en Suisse

Cet été la capitale vaudoise mise sur la gastronomie

Après avoir été élue «Ville du goût»,

Des clients ont décrit la scène dans le journal local de la façon suivante: «Des policiers portant des matraques et équipés de toute leur panoplie d’armes ont exigé sous forme d’un ultimatum l‘arrêt de la petite fête.» Et malgré les protestations de tous les clients, le tenancier a été emmené par les policiers «(…) comme s’ils suivaient la trace d’un bande de trafiquants de drogues.» Certes, on peut parfaitement se disputer quant à l’esthétique sonore d’un homme-orchestre. Mais qu’un animateur seul, vers 16 heures, tout près d’une gare, constitue une entrave au bien-être d’une part représentative de la population doit assurément être contesté. Même les périodes de repos, de 12 à 13 heures et dès 20 heures ou le repos nocturne de 22 à 6 heures n’ont pas été violées. Quoi qu’il en soit, qu’un tenancier honnête soit emmené tel un criminel devant les regards des clients est, dans tous les cas, non seulement humiliant mais au-delà du bien et du mal. Ces policiers aveuglés devraient être punis – avec la psychopathe qui a déposé cette réclamation – en restant attachés pendant trois heures sous le clavier de l’homme-orchestre pour que la fête puisse redémarrer.

encore une fois que les habitants de la ville sont sensibles au contenu de leur assiette et aiment découvrir les produits de leur région.

Certains événements comme ce der-

La cuisine amateur, toujours très en vogue sur différentes chaînes de télévision, a aussi une place importante durant cette saison estivale. Le 17 août lors du «Restaurant Day», un événement international venu de Finlande, les habitants de la capitale vaudoise pourront créer des restaurants éphémères afin de partager leur recettes. jsl

nier, qui affiche déjà complet, prouve

www.lausanne.ch/atable

Ouvrir une crêperie en Suisse est souvent un challenge. La crainte première de la clientèle locale est de ne pas manger à sa faim, a constaté, notamment, Pascale Bessire, gérante de deux crêperies dans le canton de Fribourg.

Au fil du temps, cette dernière a finalement réussi à étouffer ce préjugé. A Vevey, Délhia Goudin, patronne du nouveau An Arvor, a, elle aussi, décidé de tenter l’aventure.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Le Grand Hôtel des Rasses cherche à se positionner sur le marché des mariages et des séminaires

Un jeune directeur et des idées idée: «Nous envisageons de proposer des forfaits trois nuits pour deux». Si un tel forfait paraît étrange pour augmenter la rentabilité d’un établissement, le raisonnement se fonde sur une logique implacable.

«Nous changeons la literie d’un client tous les trois jours, précise le directeur. Qu’il dorme deux ou trois nuits dans ses draps ne nous coûte pas plus cher. Offrir la troisième nuit permet donc de générer du revenu au niveau du bar ou du restaurant, sans que cela n’augmente les charges imputables à la chambre.»

Un système ingénieux qui pourrait bien inspirer de nombreux hôteliers.

R. WANNER

Le restaurant est un des atouts de cet établissement, avec sa terrasse panoramique et imprenable jusque vers les Alpes. La clientèle de midi est plutôt locale et le soir ce sont surtout les résidents de l’hôtel qui viennent y prendre un repas. «Je ne crois pas qu’il y ait beaucoup d’endroits où pour vingt francs on mange un menu du jour sur des tables nappées et avec des couverts en argent», vante le directeur.

Marc Landert: «Offrir la troisième nuit permet de générer du revenu au niveau du bar ou du restaurant.»

Depuis 2011 dans le groupe Boas, le Grand Hôtel des Rasses se repositionne avec l’arrivée de son nouveau directeur, Marc Landert, 26 ans.

Romain Wanner

Depuis le mois de janvier, le direc-

teur s’attèle à attirer des groupes dans les murs de son établissement: «Notre objectif est de positionner l’hôtel sur le marché des mariages et des séminaires», explique Marc Landert. Un choix surtout stratégique qui permet d’avoir une haute rentabilité: «L’avantage d’accueillir des banquets, c’est la rentabilité. D’un

côté, le service est facilité et le besoin en personnel peut être limité. Et de l’autre, ces prestations génèrent beaucoup de revenus», explique le directeur, fraîchement diplômé de

Augmenter les marges, c’est un peu la spécialité de ce directeur qui ne manque pas d’idées. Ainsi, afin de rentabiliser encore plus l’utilisation des chambres, Marc Landert a une

IN KÜRZE

En comparaison avec la branche Grand Hôtel des Rasses

Reflet de labranche

Expérience dans la branche en années (le directeur, Marc Landert) 1 an Nombre d’employés 21 100% 18

2,8% des gérants étaient actifs } Seuls depuis moins d’un an Selon le sondage 2013 de Gastro-

} Suisse, seuls 8,3% des établissements avaient entre 20 et 49 employés.

12,5%

Sauna Piscine en plein air/couverte 0

3

6

6,8% 9

12

15

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Surplombant Ste-Croix et toute la région yverdonnoise, le Grand Hôtel des Rasses est aujourd’hui un trois étoiles qui rivalise avec les hôtels de luxe de par son offre (voir graphique) et sa vue imprenable sur le balcon du Jura. Son directeur, Marc Landert, est très jeune: à peine vingt-six ans et déjà à la tête d’un établissement de 44 chambres et de 21 employés.

l’Ecole hôtelière de Lausanne. Un rapport charges/bénéfices très intéressant pour l’établissement qui dispose de toute la place nécessaire pour offrir ce type de prestations.

La formation est aussi au centre des préoccupations de la jeune direction. «C’est un devoir que de former la relève, estime Marc Landert.

J’aimerais vraiment pouvoir lui donner un petit plus lors de la formation ici.» C’est pourquoi le patron a insisté pour que ses employés perfectionnent leurs connaissances et puissent ainsi encadrer comme il se doit les apprentis. Une initiative respectable d’un directeur qui ne fait que débuter sa carrière.

Marc Landert ist erst 26 Jahre alt und bereits Direktor des Grand Hôtel des Rasses. Der junge Mann ist voller Ideen und sucht Lösungen, um den Gewinn und die Anzahl Logiernächte zu steigern, ohne die Ausgaben zu erhöhen. So beabsichtigt er, eine Pauschale von «drei Nächten zum Preis von zwei» anzubieten, weil er weiss, dass die Lingerie in den Zimmern alle drei Tage gewechselt wird. Zudem strebt er als neue Zielgruppe Hochzeitspaare sowie Seminargäste an, da der Bedarf an Mitarbeitenden geringer ist und der Ertrag hoch.

En plus de la piscine et du sauna, l’hôtel dispose d’un court de tennis grand luxe.

17 Un potentiel référendum contre la loi sur le tourisme La Loi sur le tourisme valaisan, acceptée par le Grand Conseil (voir GJ19) n’est même pas encore entrée en vigueur que plusieurs voix réclament un référendum. Même si plusieurs partis doivent encore prendre officiellement position, un comité s’est déjà créé pour le lancement d’un référendum.

Pour une fois que les différents acteurs se disaient plus ou moins satisfaits du texte de la nouvelle loi.

Travers-Express, un hôtel en forme de train

Un groupe de citoyens du village de Travers s’était mobilisé en 2009 contre la démolition de la gare de la localité.

Un hôtel-restaurant pourrait y voir le jour pour autant que les initiants parviennent à réunir les 4,5 millions de francs nécessaires au rachat du terrain et à la construction. Voici cinq ans maintenant que l’initiative a été lancée et le dénouement viendrait de la commune qui prendrait à sa charge le terrain en octroyant un droit de superficie à Travers-Express. Reste encore à réunir les fonds. Pour ce faire, une fondation a été créée. L’arrivée de l’établissement pourrait redonner un coup de pouce au tourisme de groupe dans la région, qui, actuellement, ne dispose pas d’infrastructures pour en accueillir, relate «L’Express».

Le tourisme du Val d’Illiez audité et repensé Les récents changements de personnel et de direction au sein de l’Office du tourisme du Val-d’Illiez ont eu pour conséquence une certaine instabilité.

Afin de la contrer et de pouvoir à nouveau cibler le «touriste type», l’OT a demandé un audit à la société Combuisson. L’étude a révélé que les taxes sont à revoir, notamment celles sur les résidences secondaires et que la collaboration avec les stations proches est à améliorer afin d’obtenir, enfin, une vision globale, relate «Le Nouvelliste».

Manque de lits à Nyon, un candidat à transformer

47e assemblée générale de la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH) à Zurich

Un regard sur l’avenir du marché immobilier Thomas Bieger, le président de la SCH, a décrit l’année 2013 comme une «année commerciale réjouissante». C’était lors de la 47e assemblée générale qui s’est tenue à l’hôtel Savoy Baur en Ville, à Zurich.

Exprimée en chiffre: 87 mandants ont été remis à jour, plus de 130 établissements ont été analysés et 170 ont fait l’objet d’une visite. A quoi s’ajoutent 3 programmes censés donner de nouvelles impulsions à autant de régions.

Après l’année record de 2012, des crédits à hauteur de 24,3 millions de francs ont été autorisés (année précédente: 34,8 millions de francs), ce qui correspond à la moyenne des années 2008 à 2012.

En plus des explications stimulant la réflexion au sujet du changement structurel, Thomas Bieger a donné des informations sur la réforme de la SCH. «Pour l’heure, nous travaillons avec le Secrétariat d’Etat à l’économie à la modernisation des instruments et sur des bases juridiques.»

Ainsi, il s’agira: • D’adapter le volume des prêts à l’ordre de grandeur des investissements actuels (voir GJ14).

• D’introduire une flexibilisation afin que les investissements en lien avec l’hébergement et des investissements sans une certaine marge de garantie puissent aussi faire l’objet de mesures promotionnelles.

• D’adapter la corporate governance (les principes de la direction d’en-

treprise) aux nouvelles directives de la Confédération.

De plus, Thomas Bieger a communiqué que dans ce cadre, le prêt de la Confédération, limité jusqu’en 2015, devrait être prolongé.

Robert Weinert, de Wüst & Partner, a donné un aperçu informatif du marché immobilier dans les régions touristiques et de montagne. «Nous pouvons compter sur une réserve d’argent plus solide avec, en parallèle, des intérêts très bas qui resteront à ce niveaux pendant les dix prochaines années.» Robert Weinert a ensuite détaillé les modifications juridiques tels l’initiative sur les résidences secondaires et le durcisse-

ment de la Lex Koller, qui aggravent la situation actuelle. De plus, il a osé lancer un regard vers l’avenir en avançant cinq thèses. L’une d’elle affirme que les formes hybrides de l’hébergement ne poursuivront pas leur croissance – et cela, malgré plusieurs projets actuellement en cours dans ce domaine.

Une autre thèse a également été annoncée: la transformation d’hôtels en résidences secondaires augmentera. Weinert y voit surtout des établissements hôteliers de taille modeste qui, à long terme, ne seront plus rentables mais qui sont établis sur de bons sites, dans des communes avec plus de 20% de résidences secondaires. chb

S’il manque encore dans la région nyonnaise environ 200 lits dans la gamme trois étoiles, les hébergements «économique» ont aussi la cote. Ainsi, un immeuble, le Bel Automne, pourrait accueillir les «backpackers». Le chantier de transformation coûterait entre 4 et 7 millions de francs. Au programme, des chambres de six, quatre et deux lits. En gros, une concurrence de plus pour les petits hôtels de la région. Est-ce là la solution pour combler un manque de places 3* que d’offrir à cette catégorie d’établissement une concurrence supplémentaire?

PERSONAL / PERSONNEL Der Verein «Café Culturel de l’Ancienne Gare» in Freiburg sucht eine/n

Geschäftsführer/in des Cafés (100%)

Das Café Culturel de l’Ancienne Gare hat die Aufgabe, die kulturellen Aktivitäten, welche im Gebäude des Ancienne Gare stattfinden, zu valori sieren. Im Herzen Freiburgs gelegen, sieben Tage die Woche geöffnet, werden mittags jeweils zwei Tagesmenüs geboten. Etwa 80 Gedecke werden täglich serviert und abends verwandelt sich das Café in einen gut besuchten Ausgangsort.

Ihre Aufgabe Angeschlossen an das Komitee übernehmen Sie die generelle und finan zielle Führung. An der Spitze eines aus etwa 30 Mitarbeitern bestehenden Teams nehmen Sie aktiv am Alltag des Unternehmens teil. Nebst der Kundschaft des Cafés empfangen Sie ebenfalls das Publikum der kulturellen Aktivitäten. Sie entwerfen und entwickeln, in Zusammenarbeit mit dem Nouveau Monde, das kulturelle Angebot des Cafés.

Ihr Profil Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung im Bereich der Restauration und verfügen über Erfahrung in der Führung einer öffentlichen Einrichtung.

Ihr Führungsstil zeichnet sich durch Standhaftigkeit und Transparenz aus und ermöglicht es Ihnen, Ihre Mitarbeiter mit Effizienz und Respekt zu begleiten. Sie sind kundenorientiert und um ein gastfreundschaftliches und qualitatives Ansehen bemüht. Sie interessieren sich ausserdem für das kulturelle Leben Ihrer Region.

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Gérant/e de Café (100%) Le Café Culturel de l’Ancienne Gare a pour vocation de valoriser les ac tivités culturelles organisées dans le bâtiment de l’Ancienne Gare, au cœur de Fribourg. Ouvert 7 jours/7, il propose des plats du jour à midi pour env. 80 couverts et se transforme en lieu de sortie très prisé le soir.

Votre mission Rattaché/e au comité, vous assurez la gestion courante et financière. A la tête d’une équipe d’une trentaine de collaborateurs, vous participez activement au quotidien de l’établissement. Outre la clientèle du café, vous accueillez également le public venant assister aux activités culturelles. Vous imaginez et développez l’offre culturelle du Café, en collabo ration avec le Nouveau Monde.

GJK69779

Vous-même Ayant effectué une formation de cafetier-restaurateur, vous disposez d’une expérience confirmée dans la gestion d’un établissement public.

Votre style de conduite ferme et transparent vous permet de mener vos collaborateurs avec efficacité et respect. Orienté/e clients, vous êtes soucieux/se de garantir un accueil convivial et de qualité. Vous êtes in téressé à la vie culturelle de votre région.

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GJP69753

Servicemitarbeiter (m/w) (40–60%), Restaurant Baldegg GmbH, Baden Für unser traditionsreiches Restaurant Baldegg, in traumhafter Lage on the Top of Baden, mit herrlicher Rundsicht auf die Schweizer Alpen, gediegenem Restaurant nebst gemütlicher Gaststube und wunderschöner Sonnenterrasse, suchen wir per sofort zuverlässige und herzliche Mitarbeiter im Service (Teilzeit). Ihre Aufgaben: Bedienung und Betreuung der Gäste auf eigener Station, Kassenbedienung und Abrechnungen.

Ihr Arbeitseinsatz wird überwiegend an Wochenenden erfolgen. Ihr Profil: Sie haben bereits erste Serviceerfahrung sammeln können. Eine Serviceausbildung wäre von Vorteil. Sie haben eine saubere und exakte Arbeitsweise, und wenn es hektisch wird, behalten Sie einen kühlen Kopf. Betreffend der Arbeitszeiten sind Sie flexibel. Unsere Leistungen: überdurchschnittliche Bezahlung, ein moderner und pulsierender Arbeitsplatz mit hervorragender Anbindung an den öffentlichen Nahverkehr. Wir sind ein junges Team mit einem innovativen und familiären Arbeitsumfeld. Personalzimmer kann gestellt werden.

Buffetmitarbeiter, QUAI 61 AG, Seerestaurant QUAI 61, Zürich Während des Services sind Sie hauptverantwortlich für die Zubereitung aller Getränke und Kaffeespezialitäten am Buffet. Sie tragen damit massgeblich zum reibungslosen Ablauf und damit Aufenthalt unserer Gäste bei. Ausserhalb der Servicezeiten erfüllen Sie alle weiteren am Buffet anfallenden Aufgaben (Ordnung und Sauberkeit, Mise en Place, Auffüllen der Getränke usw.).

Koch m/w, Hotel Zappa, Brusino Arsizio Wir sind ein junges Team, das das Hotel Zappa in Brusino Arsizio (Tessin, direkt am Lago di Lugano) mit gehobener Küche führt. Das Hotel ist ausgestattet mit 18 Zimmern, 70 Sitzplätzen auf der Terrasse direkt am See, 35 Plätzen im Innenrestaurant und 85 Sitzen im Speisesaal. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir per sofort bis Mitte September oder evtl. länger einen Koch m/w mit Berufserfahrungen. Die Anstellung basiert auf dem Stundenlohn. In den Monaten Juni und September sind die Arbeitstage hauptsächlich an den Wochenenden (inkl. Donnerstag) und Juli/August je nachdem, 4–7 Tage die Woche.

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Nous vous offrons L’opportunité de rejoindre une équipe dynamique et ouverte d’esprit. La possibilité de mettre en avant votre créativité et votre sens de l’initiative.

Une latitude de proposition et d’action alliée à la sécurité d’un lieu bien établi.

Koch mit Pioniergeist, Bistro Gate27, Winterthur Das Anfang Jahr eröffnete Bistro ist sehr gut gestartet.

Nun suchen wir einen erprobten Koch, der die Herausforderung sucht, einen Restaurantbetrieb kreativ zu prägen und weiter aufzubauen! Das Bistro Gate27 wurde mit viel Charme neu gebaut, verfügt über 80 Innen- und 50 Aussenplätze (Strassenkaffee), ist nahe der Altstadt Winterthur und bildet eine Einheit mit dem Gate27 … ein Begegnungszentrum mit Auditorium, Mehrzweck-, Seminarräumen und vielem mehr.

Ihre Aufgaben: massgebliche Mitgestaltung eines neu startenden Gastrobetriebs, Kalkulation, Warenbewirtschaftung und Einkauf zusammen mit einem erfahrenen Gastro-Allrounder, Weiterentwicklung der Menükarte, Zubereitung der 3 Tagesmenüs sowie Aufbau eines kleinen À-la-carte-Angebots. Wir bieten: geregelte Arbeitszeiten von Montag bis Freitag, punktuell an Sonntagen oder abends, ein dynamisches, aufgeschlossenes Team, Entfaltungsmöglichkeiten.

Wir pflegen eine frische, leichte, saisonale Küche. Wir kochen für unser À-la-Carte-Restaurant vom Mittagsmenu bis zum Gourmet-Dinner sowie für Bankette mit bis zu 500 Gästen.

Alleinkoch/Jungkoch / plus Front – very gayfriendly, Konsentix AG, Zürich Ganz nah beim Zürcher Bellevue eröffnen wir im Sommer eine neue Bar mit Bistro. Tagsüber eher Bistro, am Abend Barbetrieb, teilweise bis in die frühen Morgenstunden. Wir sprechen speziell Publikum Ü25, m/w, aber auch gezielt Gays an, ohne eine reine Szenebar zu sein. Tagsüber servieren wir unseren Gästen kleine Mahlzeiten aus der eigenen Küche, von Salaten über Auflaufe bis zu Quiches oder Suppen, ein einfaches, aber schmackhaftes Angebot.

Mitarbeiter/in Service / Buffet, Restaurant Jägerstübli, Binningen Sind Sie belastbar, flexibel und selbstständiges Arbeiten gewöhnt? Während eines hektischen Services behalten Sie einen kühlen Kopf? Dann sind Sie die/der Mitarbeiter/in, den/die wir suchen. Die Stelle beinhaltet ca. 4–5 Einsätze pro Woche am Abend und 2 Einsätze im Mittagservice. Mo / Mi / Do / Fr Abend und Mittwoch / Freitag Mittagsservice oder nach Absprache. Eventuell nur Mittagservice oder Einsatz am Abend / Einsatz nur Samstagabend. Später kann der Arbeitseinsatz ausgeweitet werden. Wir sind ein kleines Restaurant, Dorf-, Vereinslokal, mit kleinem Säli. Wir arbeiten im kleinen Team, 3–4 Personen pro Service.

Barmaid, Gotthard Pub, Thalwil Wir suchen eine junge, aufgestellte, freundliche und ehrliche Barmaid zur Verstärkung unserer Pub-Crew!

Weiblich Ü20 und U30 (Schweizerin oder Niederlassung C). Flexibel einsetzbar oder nach Absprache fixe Tage. Arbeitspensum ca. 2–3 Abende pro Woche inkl.

WE. Selbständiges Arbeiten erforderlich. Marktgerechte Entlöhnung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an:

die Job-Partnerbörse für alle Berufe des Gastgewerbes www.loveyour-gastrojob.ch einfach registrieren.

Für Arbeitgeber: Registrierung bis Ende Juli 2014 = Jahresabo bis Ende 2015 gültig.

Casinotheater Winterthur Julia Zink Stadthausstrasse 119 8400 Winterthur 052 260 58 80 oder an julia.zink@casinotheater.ch

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Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

19. Juni 2014 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL Ab Juli 2014 oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Serviceangestellte/n mit Speiseservice-Erfahrung und asiatischer Abstammung sowie

Küchenaushilfe (80-100%-Stelle) Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung: Chinesisches Restaurant Kam Yu Seestrasse 1, 8330 Pfäffikon ZH Tel. 078 856 29 88, ab 14 Uhr

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Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir

Koch/Jungkoch sowie

Servicefachangestellte in gepflegten Speiseservice und

Serviceaushilfe

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Arbeitszeit nach Absprache.

Stellenantritt nach Vereinbarung.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Gasthaus und Weingut Bad Osterfingen Zollstrasse 17, 8218 Osterfingen Tel. 052 681 21 21, Michael Meyer GJP69732

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19. Juni 2014 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 25./26. /27. Aug. / 1./ 2./9./10. Sept. 2014 Schriftliche Prüfungen 22./23. September 2014 Mündliche Prüfungen 3./4. November 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifi kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Aug.–17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 16. Juni bis 14. Juli 2014 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 2. September bis 31. Oktober 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifi katsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 28. August 2014 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 4. Juli 2014 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroSt. Gallen 23. Juni 2014 GastroZürich 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

– Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENE˛ LEITLINIE GVG

Séminaire de base avec Certifi cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 21 août au 12 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Cocktail I Workshop 19. Juni 2014 Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundkurs 22. September 2014 Service-Schnellkurs 2. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Fingerfood-Stehbu˜ etgerichte 25. Juni 2014 Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 23. Juni 2014 Lohnrechnen 23./24. Juni 2014 Arbeitsrecht 23./24. Juni 2014 Wein und Sensorik 26./27. Juni 2014 Mitarbeiterführung 30. Juni–1. Juli 2014 Chef de Service-Seminar 30. Juni, 7.–9. Juli 2014 Service-Schnellkurs 3./4. Juli 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 7.–11. Juli 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 12. August 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./20./27. August, 3./10. Sept. 2014 Suchtprävention im Betrieb 15. August 2014 Buchhaltung Grundkurs 18./26. August, 2./9./10. Sept. 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroSt. Gallen 8. September 2014

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 19 juin 2014, Sion 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch ANIMATION MULTIMEDIA Date/Lieu Le 23 juin 2014 à Sierre CRÉATION ET ALIMENTATION DE VOTRE BLOG Date/Lieu Le 24 juin 2014 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 26 juin 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ° TECHNIQUES MODER˛ NES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à défi nir)

Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

1. September 2014 Pfäÿ kon SZ 10. November 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse fi nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

18. August 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse fi nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

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19. Juni / 19 juin 2014 | Nr. / No 25 | www.gastrosuisse.ch

Assicurazione associativa SWICA/GastroSocial

Unico conteggio per tutte le assicurazioni SWICA/GastroSocial gode di

notevole fama nel settore della ristorazione del cantone Ticino quale soluzione assicurativa affidabile. Ne spiega i motivi Daniele Meni, presidente di GastroLugano e chef patron del Ristorante Giardino a Bombinasco.

Daniele Meni e sua moglie Monique gestiscono il Ristorante Giardino a Bombinasco nella migliore tradizione famigliare: cordialità, genuinità e attenzione nei confronti degli ospiti rientrano naturalmente in questa tradizione. Daniele, quale chef patron, è conosciuto ben oltre la sua regione per la sua eccezionale cucina ticinese e italiana. Dalla terrazza, circondata dalla vigna, gli ospiti godono di una vista idilliaca sul nucleo del paese.

L’antico bocciodromo ha lasciato il posto nel tempo ad un’ampia ed accogliente sala banchetti, ideale per organizzare eventi, cerimonie o cene sociali.

Quale cuoco appassionato, Daniele

Meni dedica più volentieri il suo tempo alla cucina e agli ospiti, piuttosto che ai lavori d’ufficio. Per questo, per lui entra in considerazione solo l’assicurazione associativa creata «su misura» e conforme al CCNL, perché comprende in un pacchetto globale tutte le assicurazioni di persone e altri convincenti vantaggi per il settore della ristorazione.

SWICA: Signor Meni, quali sono i principali vantaggi dell’assicurazione associativa SWICA/GastroSocial?

Daniele Meni: L’elevata qualità dei servi-

ri amministrativi e alle prestazioni di servizio nell’ambito della salute fornite da SWICA. La collaborazione con Antonio Petrucci, il consulente Gastro di SWICA è formidabile. Egli conosce a fondo il settore ed è molto competente nella consulenza assicurativa. Se un ristoratore ha una domanda sull’assicurazione di persone, egli va da lui. È sempre instancabilmente disponibile. Oltre a ciò, i ristoratori ricevono un solo conteggio mensile per tutte le assicurazioni di persone.

Questo comporta un grande alleggerimento di lavori amministrativi. GastroSocial offre inoltre un sistema di conteggi online molto pratico. Con questo sistema di facile uso si possono conteggiare

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La collaborazione con Antonio Petrucci di SWICA è formidabile

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semplicemente AVS, indennità giornaliera di malattia, LAINF e LPP, come pure le imposte alla fonte.

Come giudica l’impostazione della tariffa?

Il rapporto prezzo/prestazione dell’assicurazione associativa è il migliore per il settore. In caso di sinistro il premio non

sale rapidamente, come avviene in altre assicurazioni. Questo è uno dei criteri

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I nostri collaboratori sono sani e nessuno ha subito un incidente grave

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particolarmente importanti per le aziende del settore alberghiero e della ristorazione. I premi sono stabili e calcolabili, grazie all’ampia comunità di rischio.

SWICA offre alle aziende della ristorazione delle prestazioni di servizio nell’ambito della salute. Quali sono le sue esperienze in questo campo?

Per mia buona fortuna, finora non ho mai dovuto ricorrere a queste prestazioni.

I nostri collaboratori sono sani e nessuno ha subito un incidente grave. Il care management di SWICA offre un importante valore addizionale al settore alberghiero e della ristorazione. Se un collaboratore si ammala seriamente e deve essere assente per lungo tempo, ha bisogno di personale medico specialistico che lo sostenga e possa consigliargli il trattamento medico migliore. Anche la consulenza telefonica sulla salute sante24 è un punto di vantaggio, poiché offre sostegno al datore di lavoro e ai collaboratori.

I vantaggi dell’assicurazione associativa • Conteggio simultaneo della percentuale dei salari per le assicurazioni d’indennità giornaliera di malattia e infortuni con i contributi AVS, tramite la cassa di compensazione GastroSocial • Annuncio semplificato di arrivi e partenze nell’assicurazione obbligatoria delle cure medico-sanitarie per stagionali (soggiorni di breve durata)

• Nessuna disdetta in caso di sinistro • Rinuncia alla selezione dei rischi • Prestazioni di servizio sulla salute: consulenza telefonica sulla salute sante24 • Competente care management • Previdenza aziendale per la vecchiaia (2o pilastro; assicuratore: Cassa pensione GastroSocial, Aarau) www.swica.ch, www.gastrosocial.ch

ZVG

zi, rispetto a soluzioni assicurative paragonabili, è il vantaggio più importante di SWICA/GastroSocial. Con questo penso in particolare alla consulenza relativa alle assicurazioni sociali, allo sgravio dei lavo-

Antonio Petrucci di SWICA e Daniele Meni, presidente di GastroLugano.

Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial

AGENDA

Eine Abrechnung für alle Versicherungen

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

SWICA/GastroSocial geniesst bei den

Gastronomen im Kanton Tessin einen ausgezeichneten Ruf als verlässliche Versicherungslösung. Die Gründe dafür erklärt Daniele Meni, Präsident von GastroLugano und Chef Patron des Restaurants Giardino in Bombinasco.

Daniele Meni und seine Frau Monique

führen das Restaurant Giardino in Bombinasco in bester Familientradition: Herzlichkeit, Echtheit und Aufmerksamkeit gegenüber den Gästen sind selbstverständlich. Daniele ist als Chef Patron für seine hervorragende Tessiner Küche und italienischen Spezialitäten weit über die Region hinaus bekannt. Von der rebenumrankten Terrasse haben die Gäste Sicht auf den idyllischen Ortskern. Der Raum der ehemaligen Bocciabahn mit seinem stilvollen Ambiente lädt für Bankette, Events und Familienfeiern ein.

Als passionierter Koch widmet Daniele Meni seine Zeit lieber der Küche und den Gästen als den Büroarbeiten. Deshalb kommt für ihn nur die massgeschneiderte Verbandsversicherung (L-GAV-konform) infrage, da sie alle Personenversicherungen als Gesamtpaket umfasst und weitere überzeugende Vorteile für die Gastronomie bietet.

SWICA: Daniele Meni, welche sind die wichtigsten Vorteile der Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial?

Daniele Meni: Die hohe Servicequalität

gegenüber vergleichbaren Versicherungslösungen ist der wichtigste Vorteil von SWICA/GastroSocial. Damit meine ich vor allem die Beratung bezüglich der Personenversicherungen, die administrative Entlastung und die Dienstleistungen im Bereich der Gesundheit, die SWICA erbringt. Die Zusammenarbeit mit Antonio Petrucci, dem SWICA-Gastroberater, ist grossartig. Er kennt die Branche à fonds und ist ein sehr kompetenter Versicherungsberater. Haben die Gastronomen Fragen zu den Versicherungen, geht er bei ihnen vorbei. Er steht unermüdlich im Einsatz. Hinzu kommt, dass die Gastronomen für alle Versicherungen nur eine einzige monatliche Abrechnung erhalten. Das bringt ihnen eine grosse administrative Entlastung. GastroSocial bietet zudem ein Online-Abrechnungssystem, das sehr praktisch ist. Über dieses benutzerfreundliche System lassen sich AHV, Krankentaggeld, UVG und BVG sowie Quellensteuer einfach abrechnen.

Wie beurteilen Sie die Tarifgestaltung?

Das Preis-Leistungs-Verhältnis der Ver-

bandsversicherung ist das beste in der Branche. Bei einem Schadenfall steigt die Prämie nicht sprunghaft an, wie dies bei anderen Versicherungen vorkommt.

Das ist ein besonders wichtiges Kriterium für gastgewerbliche Betriebe. Die Prämien sind stabil und kalkulierbar dank der breit abgestützten Risikogemeinschaft.

SWICA bietet den Gastronomen Dienstleistungen im Bereich der Gesundheit.

Welche Erfahrungen haben Sie damit gemacht?

Ich habe diese Dienstleistungen bisher nicht in Anspruch genommen – zum gu-

ten Glück. Unser Mitarbeitenden sind gesund und es hat auch niemand einen schweren Unfall erlitten. Das SWICA Care Management bietet den Gastronomen einen wichtigen Mehrwert. Erkrankt ein Mitarbeiter ernsthaft und fällt für eine längere Zeit aus, braucht es medizinische Fachleute, die ihn unterstützen und ihn hinsichtlich einer bestmöglichen medizinischen Behandlung beraten. Auch die telefonische Gesundheitsberatung sante24 ist ein Pluspunkt, den SWICA bietet und sowohl den Arbeitgeber als auch seine Mitarbeitenden unterstützt.

Die Vorteile der Verbandsversicherung sind: • Gleichzeitige Abrechnungen der lohnprozentualen Krankentaggeld- und Unfallversicherungen mit den AHV-Beiträgen via Ausgleichskasse GastroSocial • Vereinfachte An- und Abmeldung der obligatorischen Krankenpflegeversicherung für Saisonniers (Kurzaufenthalter) • Keine Kündigung im Schadenfall

• Verzicht auf Risikoselektion • Gesundheitsdienstleistungen: Telefonische Gesundheitsberatung sante24 • Kompetentes Care Management • Betriebliche Altersvorsorge (2. Säule; Versicherungsträger: GastroSocial Pensionskasse, Aarau) www.swica.ch, www.gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 24 juin 2014, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung.

Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

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19. Juni 2014 | Nr. 25 | www.gastrojournal.ch

Delegiertenversammlung / Assemblée des délégués

Voilà GastroSuisse

A la carte

A la carte

SupplĂŠment unter: www.gastrojournal.ch

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Dessert

19. Juni / 19 juin 2014 | Nr. / No 25 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Claude Petitpierre, le directeur de Lausanne Tourisme, part à la retraite

CHF + / –

38 ans au service du tourisme A l’aube de sa retraite, celui qui se dit «coach» de

convaincre me paraît une qualité plus qu’indispensable quand on fait ce métier!»

Romain Wanner

Il reste toutefois un souhait au futur retraité: «Il faut que notre pays se rende compte que pour rester compétitif, il faut préserver la qualité, celle du patrimoine, tout comme la qualité de vie (grand atout touristique). Bref, soyons excellents dans ce que nous faisons. Utilisons tous les moyens à notre disposition, numériques et autres, mais

Lausanne Tourisme part l’esprit tranquille.

Après vingt-six ans à Lausanne Tourisme dont dix-neuf à sa tête, Claude Petitpierre s’en ira à la retraite à la fin du mois. Cet originaire de Leysin s’est rapidement orienté vers le sport, surtout le ski. Après sa licence en économie obtenue à Lausanne, il a passé son brevet de professeur de ski et enseigne une saison dans la station. C’est là qu’il commencera sa carrière dans le tourisme.

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On ne vend pas du tourisme comme un autre produit

«

R. WANNER

«Ce métier m’a permis de relier deux choses que j’aime: établir des concepts et pour les mettre par la suite en place sur le terrain. Afin de voir si ces projections sont vraiment réalistes», détaille Claude PeClaude Petitpierre se prépare à partir à la retraite après vingt-six années au sein de Lausanne Tourisme.

Les journées n’ont pas huit heures dans le tourisme

»

titpierre. Depuis vingt-cinq ans, Lausanne a connu de grands changements. Comme toute la région lémanique, la cité a le vent en poupe et le directeur de Lausanne Tourisme ne cache pas sa satisfaction d’avoir été un des acteurs de cette croissance.

«Je n’ai pas eu le sentiment de faire un job, j’ai fait ce que j’aimais pendant 38 ans, un hobby permanent», explique le futur retraité. Claude Petitpierre se voit comme un directeur pas trop contraignant: «Un directeur ne fait pas

grand-chose sans son équipe», avoue-t-il. «Je suis un coach et tout ce que je veux, c’est que l’équipe gagne, peu importe qui marque. J’ai dirigé avec confiance et rigueur, mais sans abus, poursuit l’homme d’un mètre nonante. Peut-être que

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En Suisse, on doit préserver la qualité de service

»

ma carrure m’a offert une certaine autorité naturelle.»

Au cours de sa carrière, Claude Petitpierre a beaucoup voyagé, plus d’une centaine de jours par an, dans cinquante pays, dont vingt qu’il visitait

régulièrement. «De mes voyages de promotion, je ne me rappelle pas de beaucoup de chambres d’hôtels», expliquet-il, «mais je garde de nombreux souvenirs de la qualité de l’accueil et des hôtes qui ont fait le maximum pour nous servir. En Suisse, on se doit de préserver la qualité de service dans tous les domaines.»

Toutes ces années, des défis se sont imposés à lui. Et ses échecs, il a su en tirer le positif, comme son implication en tant que secrétaire pour la candidature de Lausanne pour les JO de 1996.

Pour sa retraite, Claude Petitpierre va retrouver son village

de montagne. «Je ne vais pas me lancer dans le consulting», déclare-t-il en souriant. Mais surtout, ce passionné va changer de rythme. «Le tourisme est une profession où les journées n’ont pas huit heures et les week-ends n’existent pas vraiment», expliquet-il. En plus de cela, il prévoit de s’investir à nouveau dans le sport, aussi au niveau associatif.

La plus grande difficulté du travail en tant que directeur d’un organe touristique?

«Nous n’avons aucune légitimité pour imposer quelque chose. On peut conseiller, proposer, mais la décision reste le propre de nos partenaires.

C’est pourquoi la capacité de

»

les machines doivent rester à notre service. Il faut penser à la relation avec le client! On ne vend pas du tourisme comme un autre produit», déclare Claude Petitpierre.

Dans moins de quinze jours, le directeur laissera la place à son successeur, Steeve Pasche, après trente-huit ans dans le domaine du tourisme.

«La boucle est bouclée, je constate que le tourisme se passe bien ici, on peut donc voir l’avenir avec optimisme», conclut Claude Petitpierre.

IN KÜRZE Während 19 Jahren hat Claude Petitpierre Lausanne Tourismus geleitet: «Ich erinnere mich nicht mehr an jedes Hotelzimmer, aber ich habe zahlreiche Erinnerungen an die Qualitäten der verschiedenen Häuser.» Genau darauf sollte die Schweiz weiterhin fokussieren. Mit dem Eintritt ins Pensionsalter kehrt Petitpierre zu seinem Ausgangspunkt zurück.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 –5% Broccoli Brocoli kg 2,20 –21% Fenchel Fenouil kg 2,60 –7% Gurke Concombre St. 1,00 –9% Kabis rot/weiss (neu) Chou rouge/blanc kg 2,40 –11% Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% CCA kg 1,98 Kohlrabi Choux raves kg 1,10 +0% CCA 0,98 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,40 –13% CCA 1,38 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,80 +0% CCA Aktion 2,20 Tomate rund Tomate ronde kg 2,80 +0% Zucchetti Courgette kg 2,60 +0% CCA Aktion 2,24 Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne kg 0,90 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,00 CCA 0,98 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 CCA 0,78 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 0,90 CCA 0,82 Lattich Laitue kg 2,20 Lollo Lollo kg 2,80 Nüsslisalat Doucette kg 17,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

–18% –10% –18% –23%

–18%

–18%

–19% –26% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Urs und Yasmin Grimm

Urs und Yasmin Grimm Cachemaille übernahmen die Direktion des Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interla-

ken. Zuletzt führten sie ab 2010 das Waldhaus Flims erfolgreich und ernteten im Jahr 2013 die prestigeträchtige Auszeichnung «Hotel des Jahres» im Hotelrating der Sonntagszeitung. Beide können auf eine beachtliche Laufbahn in der Gastronomie und Hotellerie zurückblicken Giusep Fry, streitbarer Hotelier

auf Zürichs Hausberg Üetliberg, ist neuer Besitzer des

Gustav Jantscher

Restaurants Gmüetliberg, das

Lokal an der Bergstation, das er bislang von der Sihltal-ZürichÜetlibergbahn (SZU) pachtete.

Fry hat das Gebäude inklusive der Waldpartien für 2,2 Millionen Franken erworben. Ab Herbst wird der Restaurantteil modernisiert, ein Neubau ersetzt den einstigen Bahnhof.

Gustav Jantscher übernimmt das Zepter in der Küche des Hotel Paradies in Ftan im Unterengadin. Der Österreicher führt das Paradies-Konzept der «Chadafö unica» weiter. Es baut auf regionalen Produkten

Priska Schu del

auf und interpretiert die Unterengadinger Küche in einer modernen Art. Jantscher hat unter anderem im Hotel Walserhof in Klosters gearbeitet.

Priska und Hugo Schudel verlassen im nächsten Jahr das Goldene Schäfli in St. Gallen.

Nach 36 Jahren wagen sich die Lehrmeisterin des Jahres 2013 und ihr Mann an eine neue Herausforderung. Im Mai übernehmen sie im Klosterbezirk das ehemalige Restaurant Benedikt mit der IP-Bar. Derzeit erarbeiten sie das Konzept für ihr künftiges Restaurant.

Violaine Blétry-de Montmollin

Violaine Blétry-de Montmollin a été nommée cheffe de l’Office des vins et produits du terroir neuchâtelois par le Conseil

d‘Etat. Avec une expérience en conduite d’entreprise, cette femme aura la charge de promouvoir les vins et les produits du terroir grâce à son réseau et à sa solide expérience.

Manuel Orozco redonne vie au Cintra. Situé en vieille ville de

Genève, l’établissement fermé durant quinze mois avant sa réouverture. Avec son chef, Benoît Vacher, le propriétaire, qui est aussi à la tête du restaurant

Jean-Pierre Coffe

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Erdbeeren Fraises 500 g 3,55 +0% CCA Aktion 3,48 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Le Perron, propose une carte

modeste mais dont la cuisine, française, se veut de qualité.

Jean-Pierre Coffe était de passage à La Chaux-de-Fonds pour un débat sur le prix de la nourriture. Ce provocateur, chantre et défenseur de la bonne cuisine, regrette que l’industrialisation détruise toute l’éducation au goût dans les familles et que les enfants ne puissent même pas reconnaître les produits bruts. Avec son livre «Arrêtons de manger de la merde» il s’oppose à la consommation de produits industriels.

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Huft Uruguay Bœuf, rumpsteak 25,90 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût 18,70 Kalbs-Eckstück Veau, coin 37,95 Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais 25,50 Schweine-Fleisch zum Schnetzeln Porc, à émincer 14,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 25 | 19 juin 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

RÊpercussions d’affaire Giroud

AssemblĂŠe gĂŠnĂŠrale de la SCH

Claude Petitpierre

Si l’affaire s’est produite en Valais, dans une seule cave, c’est toute une branche qui en paie le prix. Le cas Giroud nuit à l’image du vin suisse, en Suisse, certes.

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La 47e AssemblÊe gÊnÊrale de la SociÊtÊ Suisse de CrÊdit Hôtelier s’est dÊroulÊe au Savoy Baur en Ville de Zurich.

Thomas Bieger, le prÊsident de la SCH, parle d’une annÊe 2013 commercialement rÊjouissante.

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Le directeur de Lausanne Tourisme part Ă la retraite. Une occasion de (re)faire connaissance avec cet homme passionnĂŠ et satisfait de son parcours.

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AU MENU

La viande de cheval et ses scandales Les grands supermarchÊs en Suisse renoncent à vendre totalement ou en partie la viande de cheval. Le traitement de l’animal qui touche la sensibilitÊ du consommateur en est la principale raison. Le scandale de la viande de cheval trouvÊe dans du boeuf a quant à elle provoquÊ une sÊrie d’analyses de la part de l’Office fÊdÊral de la sÊcuritÊ alimentaire et des affaires vÊtÊrinaires. Tout est bien qui finit bien.

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SAVOURY

Vaisselle lavĂŠe, jetĂŠe ou mangĂŠe?

Les Suisses ne savent pas boire du cafÊ La Suisse fait partie du top 3 des plus gros consommateurs de cafÊ au monde, mais ironiquement, elle dÊtient aussi la palme de l’ignorance en la matière. Clients et consommateurs partagent cette mÊconnaissance. Le mÊtier de Barista qui prend de l’ampleur dans les villes europÊennes, amÊricaines ou australiennes, peine encore à s’imposer sous nos latitudes. Un parallèle avec la bière se fait rapidement. Pourquoi les boissons les plus populaires Êveillent si peu la curiositÊ?

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Le Grand Hôtel des Rasses Depuis l’arrivÊe de son nouveau directeur, Marc Landert, le Grand Hôtel des Rasses tente de se positionner sur le marchÊ des mariages et des sÊminaires. Un marchÊ prometteur. L’avantage d’accueillir des banquets, c’est la rentabilitÊ. D’un côtÊ, le service est facilitÊ et le besoin en personnel est limitʝ, explique ce très jeune directeur du haut de ses 26 ans. Ambitieux et persÊvÊrant, il ne manque pas d’idÊes. Il compte bien s’imposer dans la branche hôtelière suisse.

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Jeu, set et match pour Casimir Platzer La Coupe du Monde de football n’est de loin pas terminÊe. On s’inquiète et on se creuse la tête sur l’Êquipe qui va l’emporter. Chez GastroSuisse, les vainqueurs sont dÊjà connus. Surtout Casimir Platzer, le nouveau prÊsident de la plus grande fÊdÊration suisse d’employeurs.

Matthias Nold

Wimbledon dĂŠbute prochainement et au BrĂŠsil, la CM de football tourne Ă plein rĂŠgime.

Partout, on cherche des vainqueurs. On prÊtend que la Suisse n’aurait pas de trop mauvaises chances pour terminer à une bonne place.

Chez GastroSuisse, les vainqueurs sont dĂŠjĂ connus. Casimir Platzer est le nouveau prĂŠsident de la FĂŠdĂŠration et

le nouveau Massimo Suter reprÊsentera le Tessin au Conseil. Les deux ont ÊtÊ Êlus à leur fonction avec une majoritÊ en quelque sorte magistrale. Klaus Kßnzli, le prÊsident sortant, a aussi gagnÊ lors de l’assemblÊe des dÊlÊguÊs de 2014 à Flims, puisqu’il a ÊtÊ nommÊ par acclamation membre d’honneur.

Que des vainqueurs? Que

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2OTOR ,IPS !'

5ETENDORF

nenni. OĂš il y a des vainqueurs, il y a des perdants.

Chez GastroSuisse, ce sont les candidats dÊboutÊs. L’un d’eux, le prÊsident soleurois Peter Oesch, a provoquÊ une petite sensation: quelques minutes avant le scrutin, il a retirÊ sa candidature au profit de Massimo Suter. En rÊcoltant bien quelques Êloges.

Mais il est vrai que cette an-

nÊe, il n’y a guère eu de vrai perdant chez GastroSuisse.

Dans un premier pas, ces Êlections devraient amener un peu de tranquillitÊ dans les rangs des instances. Elles ont au moins apportÊ un part de clartÊ, comme c’est presque toujours le cas lors d’Êlections, afin qu’un processus de renouvellement puisse être mis 13 & 22 & 23 sous toit.

Certains restaurants servent dÊjà leurs plats dans de la vaisselle jetable. On se passe du plongeur et de l’achat de couverts, c’est hygiÊnique et Êconomique. Mais est-ce vraiment Êcologique tous ces dÊchets?

Le plus dÊtestable, c’est le plastique. Bilan Êcologique catastrophique. Viennent ensuite le compostable dont les assiettes sont en fibres vÊgÊtales, les couverts en fÊcule de maïs et les gobelets en glucose. C’est naturel et cela se jette au compost. C’est Êcolo, me direz-vous. Et bien pas tant que ça! FabriquÊ en Chine c’est coÝteux en Ênergie pour le transport.

De nouvelles matières pointent leur nez pour la vaisselle à usage unique. On ne parle plus de jetable car elle se mange. Nutritive et zÊro dÊchet. Une solution d’avenir si le consommateur avale effectivement son assiette au lieu de la jeter. Dire à son gamin chipoteur: Manges ton assiette! prendra alors tout son sens.

Sylvia Schibli Restauratrice à Genève savoury@gastrojournal.ch

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Statistique de l'hĂŠbergement touristique en avril 2014 www.gastroprofessional.ch