GastroJournal 26/2012 by Gastrojournal

Nr. 26 | 28. Juni 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Untaugliche Ideen

Zu viel Geld zum Ausgeben

Walter Aebischer

Lebensmittelkontrolleure und Restaurateure wehren sich mit guten Argumenten gegen veröffentlichte Kontrollen, sei dies nun mit Smileys oder Ampeln. 2

Letzten Herbst hat Bundesbern der Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) 100 zusätzliche Millionen verschafft. Sie auszugeben ist nicht ganz einfach, jetzt denkt der Bund über eine Tourismusbank nach österreichischem Vorbild nach. 7

Das Restaurant Harmonie in Bern ist weit über die Stadt hinaus eine Legende. Zu tun hat das mit Menschen: zuvorderst mit Fritz Gyger und Walter Aebischer. 5

IN DIESER AUSGABE

Eigene Klasse historischer Betriebe Eine Qualität der Schweiz ist ihre ehrwürdige Tradition auch im Gastgewerblichen. Damit verbunden ist historische Bausubstanz, die sich standardisierten Klassifikationskriterien der heutigen Zeit selbstredend entzieht. Entsprechend stellt die Schweiz die historische Substanz auf ein eigenes Podest: Swiss Historic Hotels und der ICOMOS-Preis sind Ausdruck davon. Die Frage einer klassischen Hotelklassifikation wird dabei zweitrangig, und folglich soll sie bei Swiss Historic Hotels auch nicht vorgeschrieben sein. 3

WÜRZBISSEN

Tipp – Trinkgeld

Regionaler Naturpark als Fluch und Segen Zuletzt waren es die Gemeinden des Kantons Schwyz, die sich wuchtig gegen die Errichtung eines Naturparks in ihrem Gebiet ausgesprochen haben. Den ParkProjekten erwächst teilweise massiver Widerstand, weil insbesondere naturschützerische Eingriffe befürchtet werden. Dabei schaffen die Parks kein neues Recht, überdies sind sie von den Gemeinden getragen, und nicht zuletzt lassen sie Geld vom Bund fliessen. Dementsprechend gibt es auch Regionen, die das Potenzial erkannt haben – so im Wallis oder im Solothurnischen. 9

À la minute

Kalbfleisch wird etwas weniger hell Laut Proviande, Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, wird Schweizer Kalbfleisch künftig insgesamt weniger hell: Aufgrund einer breit abgestützten Revision der Tierschutzverordnung werden Kälber künftig vermehrt mit Raufutter ernährt, die Qualität leidet darunter nicht (vgl. GJ 14).

Wenn das Gastgewerbe eine Bank wäre Bei den Banken und bei anderen Kreditgebern ist das Gastgewerbe verschrieen, seine Kreditwürdigkeit äusserst tief. Angeblich zahlt die Branche ihre Schulden nur schlecht zurück. Das jedoch stimmt nicht ganz, wie ein genauerer Blick zeigt. Matthias Nold

«Geld regiert die Welt»; das geflügelte Wort ist mindestens 500 Jahre alt. Und heute stimmt es mehr denn je. Ganze Staaten, ja sogar die EU als Staatenbund zittern, wenn die Banken, an deren Tropf sie offenbar hängen, in Zahlungsnöte geraten. Dann «dürfen» die Staaten die Banken «retten», damit diese ihnen wiederum auf der Nase

herumtanzen können. Schuldenwirtschaft nennt sich das dann. Wäre das Gastgewerbe eine Bank, wäre seine Kreditwürdigkeit im Keller. Es würde weit unter der schlechtesten Bank, dem «schlechtesten» Staat abschneiden. Es ist, so sagt Creditreform, ein sehr schlechter Schuldner. Mit anderen Worten: Wäre das Gast-

gewerbe eine Bank, müsste es eigentlich vom Staat für viele Milliarden Franken gerettet werden. Ein zweiter, tieferer Blick in Statistik der Creditreform lohnt sich allerdings. Denn gemeint ist längst nicht das ganze Gastgewerbe – auch hier zeigen sich wieder Parallellen mit den Banken. Die wirklich schlechten Schuldner

sind laut Creditreform jene Betriebe, die verwaltet werden. Für «verwalten» gibt es auch ein neudeutsches Wort: managen. Hier wie da stehen also bei den eher schlechten Betrieben Manager und nicht Unternehmer an der Spitze. Diese haben dann trotz wesentlich besserer Bonität und den anderen zu leiden. 2 Schade eigentlich.

Wenige erinnern sich noch an die Zeit, als der Service im Konsumationspreis nicht inbegriffen war. Damals war echte Dienstbeflissenheit gefragt, wollte man nebst Kost & Logis noch etwas dazu verdienen. Als der Bedienungszuschlag im Endpreis eingerechnet war, gewöhnten sich manche Gäste ab, Trinkgeld zu geben. Bestechlichkeit galt in gewissen Ländern sogar als anrüchig. Trotzdem funktionierte einiges besser mit Bakschisch. An der Oper in Wien konnte man mit 50 Schilling in die Hand der Concierge eine Umplazierung in eine freistehende Loge arrangieren, und im überbuchten Restaurant fand sich mit einer Note für den Chef de Service stets noch ein Tisch. Wenn heutzutage meine Bardamen gewisse Stammgäste aufmerksamer bedienen, weiss ich sofort, was los ist. Die Menschen haben sich seither nicht verändert – auf beiden Seiten der Lager. Karin Hanser, The Point, Basel wuerze@gastrojournal.ch

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No 26 | 28 juin 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Hypocondriaques à table

Sacrifice incontournable

Olivier Lehrian

L’intolérance au gluten touche 1% de la population Suisse. Les allergies alimentaires (ne) concernent (que) 4% d’adultes et 8% d’enfants. Pas de quoi en faire un plat? 13

La constitution d’un stock de vin est un problème que les restaurateurs doivent affronter. Un investissement lourd. Tour d’horizon de cette problématique dans la nouvelle page Vin & Bière. 19

Cet hôtelier et son épouse, installés depuis 1993 à la direction de l’Hôtel Préalpina à Chexbres (VD), s’engagent avec vigueur pour la branche et leurs employés. 17

AU MENU

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Le paternalisme made in New York Le maire de New York poursuit sa lutte afin de protéger la population d’elle-même. Après la fumée et les «mauvaises graisses», il s’attaque au sucre dans les sodas. En clair, il souhaite limiter la taille des gobelets à sodas, dans le but de limiter l’obésité. Il compare sa démarche, critiquée par les fastfoods et fabricants de sodas (voire de gobelets XXL), à l’obligation du port de ceinture de sécurité, bien intégrée dans les mœurs. 13

SAVOURY

La commande, scènette ordinaire

À LA MINUTE

Vision politique sur un dossier stratégique «La réforme de la gouvernance des destinations fait l’objet de réflexions fructueuses de la part de votre office», a lancé le conseiller d’Etat Philippe Leuba aux responsables de l’OTV. Les quatre entités jusqu’ici promues à travers le Jura, les Alpes, la Campagne, les Villes et les lacs seraient ainsi remplacée par le renforcement des marques et des produits thématiques. Et de lancer: «Nous avons dans ce domaine des synergies à créer.»

Nouvel interdit sur l’huile de palme L’idée fait son chemin, lentement, sûrement, comme ces lames de fond qui remontent, des parlements cantonaux jusque sous la Coupole à Berne. Ainsi l’idée de «bannir l’huile de palme de nos assiettes». Le 12 juin dernier, le Grand Conseil fribourgeois l’a acceptée par 77 voix sans opposition ni abstention. Cette initiative cantonale fribourgeoise sera portée à l’Assemblée fédérale. Il est prévu qu’une délégation fribourgeoise accompagne cet objet politique à Berne.

Et si toute la branche devenait une banque Dans les banques et chez d’autres créanciers, l’hôtellerie-restauration est dénigrée, sa solvabilité est extrêmement basse. Apparemment, la branche rembourse mal ses dettes. Ce n’est pas tout à fait exact, lorsqu’on y regarde de plus près. Matthias Nold

«L’argent dirige le monde»: l’expression a au moins 500 ans. Aujourd’hui, elle sonne plus juste que jamais. Des états entiers, même la fédération d’états qu’est l’UE, tremblent lorsque les banques peinent à assumer leurs obligations. Dans ces cas, les états «ont le droit» de «sauver» les banques afin que ces dernières puissent de

nouveau leur danser sur le ventre. C’est ce qu’on appelle l’économie des dettes. Si l’hôtellerie-restauration était une banque, sa crédibilité serait au plus bas. Elle se présenterait en-dessous de la pire des banques, le «pire» des états. C’est, affirme Creditreform, un très mauvais débiteur. En d’autres termes, si la branche était une banque, l’Etat de-

vrait la sauver à coup de milliards. Il vaut la peine de jeter un deuxième regard, plus approfondi, dans la statistique de Creditreform. Car depuis longtemps, on sait que l’hôtellerie et la restauration ne sont pas visées dans leur ensemble – on y retrouve d’autres parallèles avec les banques. Selon Creditreform,

les débiteurs vraiment mauvais sont les établissements qui sont gérés. On pourrait dire «managés» en franglais. Dans les cas d’espèce, les établissements plus médiocres ont à leur tête des managers, pas des entrepreneurs. Malgré une solvabilité nettement meilleure que celle des autres, ils doivent souffrir. Au 13 fond, c’est dommage.

Elle: Arrête de tourner la tête dans tous les sens, on entend craquer tes cervicales; il va bientôt venir prendre la commande… Lui: Ça fait 15 minutes qu’on attend! J’ai déjà mangé le pain.Tu as chois? Elle: C’est comment le millefeuille à la rillette de crabe et asperges, tu penses? Lui: Le voilà! Pas trop tôt! Garçon: Madame, Monsieur, vous avez choisi? Elle: Le mille-feuille de crabe, c’est comment? (Explications détaillées et gourmandes du garçon, regard encourageant du mari, moue de plus en plus perplexe de Madame...) Garçon: Vous prendrez ça? Elle: NNNnôôônnn, non. Cela ne me tente pas. Garçon (professionnel qui sait ce qui l’attend): Autre chose? Elle: Je n’ai pas lu la carte… Garçon: Prenez votre temps, je reviens dans un moment. Lui: (lève les yeux au ciel puis fixe la corbeille de pain vide). Pierre Menegale Hôtel des Vignes, Uvrier savoury@gastrojournal.ch

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28. Juni 2012 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Bonität vor allem der klassischen Gastgewerbebetriebe ist weit besser als ihr Ruf

Oh höret Martin Luther

P. GRUNDER

Die Guten und die Schlechten

Nur einzelne gastgewerbliche Teilbranchen bezahlen Rechnungen schlecht. Vorab die klassischen Betriebe sind ausgezeichnete Schuldner.

ter Schuldner. Beim Bonitätsindex, der vom Faktor 100 für ausgezeichnete Schuldner bis zum Faktor 600 für Totalausfälle reicht, macht das Gastgewerbe den schlechtesten Eindruck: Gut 320 Indexpunkte erreichen Hoteliers, Restaurateure, Caterer, Barbetreiber und was der gastgewerblichen Disziplinen mehr sind. Nur wenig besser stehen mit rund 310 Indexpunkten wirtschaftliche Dienstleister da sowie Anbieter in den Bereichen Kunst, Unterhaltung und Erholung.

Dienstleisters für Bonitäts- und Wirtschaftsinformationen.

Das Gastgewerbe ist im Schnitt ein schlechter Schuldner. Aber der Durchschnitt trügt: Vor allem die klassischen gastgewerblichen Betriebe sind in der Regel ausgezeichnete Schuldner.

Peter Grunder

In diesem Report, der die Schweizer Unternehmenslandschaft nach den Vorgaben der internationalen Statistik abbildet, nimmt das Gastgewerbe mit weniger als 6 Prozent aller eingetragenen Unternehmen zwar einen relativ kleinen Raum ein. Die Motorfahrzeugbranche ist hier mit gegen 22 Prozent aller Unternehmen die weitaus grösste Branche, gefolgt von Freiberuflern mit gut 16 Prozent, Finanz- und Versicherungsdienstleistern mit fast 9 Prozent sowie dem Baugewerbe mit etwas mehr als 8 Prozent.

Der Schlag erfolgt beiläufig auf Seite 17 des «Creditreform Report 2012», doch er geht tief: «Die Branche mit dem höchsten Ausfall ist, wie erwartet, das Gastgewerbe.» Analysen, Ausfallrisiken und Branchenzahlen vereinigt der kürzlich veröffentlichte Report des 1888 gegründeten, genossenschaftlich organisierten

Absolute Spitze ist das Gastgewerbe laut Creditreform jedoch als schlech-

Bonität in Gastgewerbe und Tourismus

– 3 beste Bonität, + 3 schlechteste Bonität

Hotel

Hotel-Restaurant Hotel-Verwaltung Restaurant Restaurant mit Zimmer Restaurant-Verwaltung Bar Disco, Night-Club -3

-2

-1

Wer im eigenen Betrieb wirtschaftet, geniesst insgesamt eine gute Bonität.

DATEN: CREDITREFORM; GRAFIK: O. KREJCI

Kollektivunterkunft

Das Gastgewerbe ist freilich mit 320 Punkten nicht überaus schlecht: Der Durchschnitt aller Branchen liegt nämlich bei rund 305 Indexpunkten. Um diesen Durchschnittswert herum zu finden sind etwa Versicherungsund Finanzdienstleister, das Baugewerbe, die Bereiche Erziehung und Unterricht, das Verkehrs- und Lagerwesen, Information und Kommunikation sowie freiberufliche Dienstleister. Die beste Bonität schliesslich geniessen mit jeweils etwas mehr als 285 Indexpunkten die Branchen Bergbau und Energieversorger, gefolgt vom verarbeitenden Gewerbe mit rund 290 Punkten und Entsorgern mit rund 295 Indexpunkten.

In einen Topf werfen darf man Gastgewerbe-Betriebe überdies keineswegs: Innerhalb der Branche gibt es enorme Unterschiede, wie der Cre-

ditreform-Report detailliert ausführt (siehe Grafik): Nur die Teilbranchen «Ausschank von Getränken», zu der etwa Bars gehören, sowie die Verwaltungen von Restaurants und Hotels gehören in den letzten Jahren zu den schlechtesten Schuldnern. Ein «hohes Risiko» bergen «EventCaterer» sowie «Erbringer von Verpflegungsdienstleistungen». Bei «Restaurants, Imbissstuben, Tea-Rooms und Gelaterias; wiederum macht Creditreform ein «durchschnittliches Branchenrisiko» aus mit «tiefen» und «sehr tiefen» Risiken präsentieren sich die übrigen gastgewerblichen Disziplinen: Hotels, Gasthöfe und Pensionen mit und ohne Restaurant, Kollektivunterkünfte, Ferienwohnungen sowie Campingplätze. Die gute Verfassung des klassischen Gastgewerbes überrascht auf den ersten Blick. Auf den zweiten Blick ist jedoch zu erkennen, dass die Liberalisierungstendenzen, der Kampf unter Brauereien um Standorte sowie der Sensationsbedarf der Massenmedien die schwarzen Schafe ins Zentrum rücken. Diese schwarzen Schafe prägen das öffentliche Bild, und sie sind nicht nur in Sachen Bonität eine Last für all die ausgezeichneten gastgewerblichen Betriebe im Land.

En français

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Thurgauer Kantonschemiker gegen veröffentlichte Lebensmittelkontrollen

Lebensmittelkontrolle macht keine Gastroführer Nicht nur der Branchenverband GastroSuisse wehrt sich seit jeher gegen die populistische Idee, die Kontrollen von Betrieben zum öffentlichen Spektakel zu machen. Auch die Profis von den Lebensmittelkontrollen stehen Konzepten, wie sie etwa in Dänemark oder New York gelten, kritisch gegenüber. Der Thurgauer Kantonschemiker Christoph Spinner ist die jüngste kri-

tische Stimme: «Bei mir hält sich die Begeisterung für eine Veröffentlichung unserer Inspektionsresultate in Grenzen», sagte Spinner der ‹Thurgauer Zeitung›. Nach den Kontrollen sollten die Betriebe in Ordnung sein, die veröffentlichten Meldungen wären dagegen nicht aktuell. Lasse man sich auf Labels ein, werde die Lebensmittelkontrolle «endgültig zum Gastroführer», der Restaurantbesuch mithin zu einem Konsumen-

tenentscheid. «Die Lebensmittelsicherheit wird damit aber nicht steigen», stellte der Kantonschemiker klar: «Sorgen wir hingegen weiterhin als Lebensmittelkontrolle dafür, dass die Betriebe ihre Selbstverantwortung wahrnehmen und ordnen wir als Vollzugsbehörde die nötigen Massnahmen für hygienische Verhältnisse in den Betrieben an, dann sehe ich für die Zukunft positiv.» Ob Politik und Medien die schlagenden

ordnungspolitischen und betrieblichen Argumente der Profis hören und verstehen, muss bezweifelt werden: Obwohl gemeinsam argumentierende Restaurateure und Lebensmittelkontrolleure in ihren unterschiedlichen Positionen über jeden Zweifel erhaben sein sollten, ist der Pranger bei den Medien populär und steht bei der Revision des eidgenössischen Lebensmittelgesetzes auf der Traktandenliste. pg

Vor einer Woche rollte die SonntagsZeitung «Der Sonntag» das aus, was GastroJournal immer wieder schreibt. Der Nutzwert der Prävention des Bundesamtes für Gesundheit BAG durch Einschüchterungen, Einschränkungen, Verbote ist gleich null. Die Sprecherin des BAGs, Monica Neidhard, war deutlich. 3,7 Millionen Schweizer Sünder essen, rauchen und trinken zu viel – dabei legen gerade Jugendliche überdurchschnittlich zu. Das liegt wohl kaum an der Genuss vermittelnden Gastronomie, sondern eher daran, dass der Staat durch Einschränkungen die Perspektiven beschneidet. Die flächendeckende Bevormundung wirkt sinnentleerend. Doch Neidhard mahnt das sündige «Volk der Kranken» unbeirrt und öffentlich mit erhobenem Zeigefinger: Wer zu viel trinkt, raucht und isst, läuft Gefahr, an Krebs, Diabetes, Herz-, Kreislauf- und Atemwegserkrankungen zu sterben. Doch es gibt da einen Haken: Wer nicht zuviel trinkt, raucht und isst, wird – oh Wunder – auch an Krebs, Diabetes, Herz-, Kreislauf- und Atemwegserkrankungen sterben. Was das BAG erreicht, sind allenfalls drei zusätzliche Jahre an der Krücke der Alterspflege. Ob die gelebte und gepredigte Beschränkung der Lebensfreude des BAG angesichts dieser Ausbeute gesund ist, darf angezweifelt werden. Deshalb sollten sich die Leute im BAG das Zitat des Predigers Martin Luther zu Herzen nehmen: «Aus einem verzagten Arsch kommt kein fröhlicher Furz.» Romeo Brodmann

Hygiene: kein unnützer Pranger in Deutschland Zwei populistische Ideen von Politik und Medien, die keiner ernsthaften Überprüfung standhalten, sind die Deklaration von Lebensmitteln hinsichtlich ihrer Gesundheitsqualität sowie der Pranger für Resultate von hoheitlichen Lebensmittelkontrollen – siehe auch Artikel links. Deutschlands Bürokraten dikutieren als «bundeseinheitliches Modell zur Transparentmachung der Kontrollergebnisse von Lebensmittelunternehmen» eine sogenannte «Hygieneampel». Schon angesichts solcher Begriffsmonster verwundert es kaum, dass Widerstand mit dem Argument begründet wird, das geplante System sei «zu bürokratisch». Das jedenfalls hat eine Arbeitsgruppe der Verbraucherschutzund Wirtschaftsministerkonferenz festgehalten und die Ampel damit rechtzeitig abgestellt.

A la carte

Historische Häuser passen nur bedingt in ein übliches Klassifikationsraster

Unmöglich, sich zu klassifizieren schliesst das Haus. «Schweiz Tourismus und Swiss Historic Hotels als starke Partner zu verlieren, ist zum heutigen Zeitpunkt nicht zu ersetzen», findet Bernasocchi. Aber andere Betriebe bleiben in jeder Hinsicht offen und orientieren sich je nach Angebot und Nachfrage im Rahmen der SHH und der Klassifikationssysteme.

Christine Bachmann, Peter Grunder

Swiss Historic Hotels will die Mitgliedschaft von Hotels künftig nicht an eine Klassifikation knüpfen. Historische Hotels klassifizieren oder nicht. Die Frage wird für manchen zur Glaubensfrage. «Eine Klassifikation mit den standardisierten Kriterien lässt sich nicht auf historische Häuser anwenden», teilt Gastgeber Dario Bernasocchi vom Schloss Sins Paspels seinen Gästen mit. Nachdem er von Schweiz Tourismus (ST) und den Swiss Historic Hotels (SHH) Anfang 2012 den Auftrag erhalten hatte, seinen Betrieb klassifizieren zu lassen, entschloss er sich kurzerhand, sein historisches Haus zu schliessen. «Den Hotelbetrieb zu klassifizieren, bedeutet gleichzeitig, auch den Gast zu klassifizieren», erläutert Bernasocchi, das wolle er nicht.

Bei SHH wiederum erweist es sich zuerst als schwierig, konkrete Informationen zu erhalten: Die Geschäftsstelle zeigt sich zögerlich, zurückhaltend äussert sich auch SHH-Vorstand Roland Flückiger, Denkmalpfleger und treibende Kraft

Die herausragenden historischen Häuser Albergo Monte Verità in Ascona, Hotel Ofenhorn in Binn, Landgasthof Bären in Dürrenroth und Gasthof Gyrenbad ob Turbenthal sind etwa sowohl bei SHH dabei wie auch bei GastroSuisse klassifiziert. Das fast 230 Jahre alte Hotel Rosenlaui ennet der Grossen Scheidegg wiederum ist derart speziell positioniert, dass es sowohl auf SHH wie auch auf eine Klassifikation verzichtet und sich mit einer Mitgliedschaft bei GastroSuisse bescheidet.

ZVG

Hotelleriesuisse, die jahrelang die Klassifikation monopolisiert hatte, verweist die Betriebe einerseits direkt an die SHH und formuliert andererseits folgende Bedingungen für eine Mitgliedschaft bei SHH: «Die Erlangung der Spezialisierungskategorie Historic Hotel setzt eine Klassifikation als 1-bis-5-Sterne-Hotel oder Swiss Lodge nach den gültigen Klassifikationskriterien von Hotelleriesuisse voraus.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das Hotel Bellevue des Alpes entschied sich für SHH und wurde belohnt.

der historischen Häuser in der Schweiz: Das Thema der Klassifikation werde diskutiert. Claude Buchs, Gastgeber im Hotel

Bella Tola in St-Luc und Präsident von SHH, spricht schliesslich Klartext: «Für verschiedene Häuser ist es unmöglich, sich zu klassifizieren.» Dementsprechend sei eine Klassifikation künftig nicht obligatorisch, um bei den Historic Hotels Mitglied zu sein. Man empfehle den Häusern zwar eine Klassifikation, erläutert Buchs, stelle es ihnen aber letztlich frei.

«Wir werden sicher nicht irgendeine Regulierung einführen, die dieser Gruppe schadet oder ihr Steine in den Weg legen könnte», meint derweil Nicole Diermeier, Leiterin Produktemarketing Freizeit und Kampagnenleiterin bei Schweiz Tourismus. Für ST ist das Thema umso drängender, als die nächste ST-Kampagne das Thema Authentizität behandelt und die Historischen Hotels mit im Fokus stehen sollen. Für Schloss Sins kommen die Absichten zwar zu spät. Ende August 2012

Das Hotel Bellevue des Alpes auf der Kleinen Scheidegg schliesslich war lange nicht bei SHH dabei. Dann entschloss sich das Haus für eine SHHMitgliedschaft und wurde letztes Jahr gleich als Historisches Hotel gefeiert – demnächst wird übrigens wieder ausgezeichnet, GastroJournal wird berichten.

EN BREF L’hôtel du Château de Sins ferme ses portes à la fin août. Une raison importante est que la maison devrait se faire classifier pour pouvoir devenir membre des Swiss Historic Hotels. Selon l’hôte Dario Bernasocchi, «une classification avec des critères standardisés ne peut être appliquée à des établissements historiques». Swiss Historic Hotels ont réagi et ne veulent plus prescrire de classification.

Basler Gericht urteilt gegen Fümoar-Betriebe Das Basler Appellationsgericht hat die Rekurse von zwei Restaurants in Sachen Rauchverbot und Fümoar abgelehnt: Das Modell von Fümoar sei eine Gesetzesumgehung, es unterscheide sich nicht von einem Eintrittssystem, dies, zumal es beim Verein Fümoar kein Aufnahmeverfahren, keine Namenslisten oder sonstige Vereinsleistungen gebe. Laut ersten Informationen wird Fümoar den Entscheid weiterziehen, was plausibel erscheint: Das Urteil scheint nämlich nur an Formalien zu hängen und nicht an Materiellem.

Neubau ist sinnvoller als Restaurant Die Stadt Thun und die kantonale Denkmalpflege planen gemeinsam zwei Neubauten, die das bisherige Restaurant Frohsinn in Thun ersetzen sollen. Dies sei ökonomisch sinnvoller, wie die Stadt Thun diese Woche gegenüber den Medien äusserte. Im Erdgeschoss des Neubaus solle zwar wieder eine «publikumsorientierte Nutzung» wie ein Laden realisiert werden, mehrheitlich soll jedoch Wohnraum entstehen.

Zwischensaison beleben ist schwierig Im Jahr 2011 hat die Davos Destinations-Organisation das Schlagerfest «Alpenfieber» lanciert. Das Ziel war es, zum Sommerauftakt Logiernächte zu gewinnen. Am vergangenen Wochenende fand das Fest wieder statt. Das Interesse daran hat aber spürbar nachgelassen. Anstatt 600 Logiernächte wie im Vorjahr waren es in diesem Jahr nur noch 250 Buchungen. Davos ist nicht allein: Auch Interlaken tat sich schwer, eine Randzeit musikalisch zu beleben – die Starnacht im Spätherbst gibt es nicht mehr.

LESERBRIEFE Prägnant und kompetent

Im letzten GastroJournal auf Seite 2 steht absolut Lesenswertes! Vielen Dank für die prägnante Kolumne und den kompetenten Artikel zur Agrarpolitik. Erwarte im Stile des Boulevards wöchentlich weiteres Pushing. JOSEF SCHÜPFER Präsident, Wirteverband Basel-Stadt

Weiter so

Matthias Nold bringt es schon auf der Titelseite messerscharf auf den Punkt: Nicht die Landwirtschaft an sich sorgt für Probleme, sondern die Planwirtschaft der Agrarbürokraten. Auf Seite 2 spinnt Peter Grunder die Geschichte weiter. Er bringt seine unvergleichlichen indes-mithin-insofern-Gedankengänge grossartig zu Papier: Von einem Tohuwabohu ist die Rede, von bizarrem Schauspiel, Eiertänzen, Hickhack, Wehgeheul und Schlamassel – da wird die journalistische Trickkiste leergeräumt. Der Blick schweift nach rechts oben – in Erwartung eines gewohnt bissigen Leitartikels. Romeo Brodmann gibt sich keine Blösse und arbeitet das Titelthema auf seine Weise ab. Bin gespannt auf die Reaktionen! Wer jetzt denkt, die Redaktion hat schon das ganze Pulver verschossen, liegt falsch. Auf den Folgeseiten wird die Tourismusbilanz richtig interpretiert (was andere Medien nicht fertig bringen), die geplante Abschaffung der L-Bewilligung für Tänzerinnen

thematisiert und gegen den «VerbotsFundamentalismus» gewettert. GJ-lesenden Agrarpolitikern geht auf Seite 9 endgültig der Hut hoch. Der Kurzartikel «Wachstum an einem beunruhigenden Ort» endet mit dem zumindest inhaltlich schönen Satz: «Fast ist man versucht, gastgewerblichen Betrieben zu empfehlen, sich als Landwirtschaftsbetrieb zu positionieren.» Bravo! Weiter so. MAURUS EBNETER Delegierter des Vorstandes, Wirteverband Basel-Stadt

de diese Initiative nicht von einer Gruppe «rund um die Schweizerische Lungenliga» lanciert, wie Sie auf Ihrer Titelseite schreiben. Die Lungenliga hat keine Verbindung zur Schweizerischen Liga gegen das Passivrauchen und ist im Zusammenhang mit dieser Initiative auch nie von Jean-Alain Barth kontaktiert worden. Wie wir in unserer Medienmitteilung vom 18. Juli 2012 kommuniziert haben, geht uns die Forderung nach einem Rauchverbot draussen zu weit. SONJA BIETENHARD Direktorin, Lungenliga Schweiz

Lungenliga wehrt sich

Die Antwort von GastroSuisse

Gerne möchte ich Sie darauf hinweisen, dass die Initiative «Schutz der Gesundheit vor dem Passivrauchen – Für einen effektiv wirksamen und nicht diskriminierenden Schutz gemäss der Normen der WHO» in keinem Zusammenhang mit der eidgenössischen Volksinitiative «Schutz vor Passivrauchen» steht, über die am 23. September 2012 abgestimmt wird. Auch wur-

Sehr geehrte Frau Bietenhard Die Redaktion des GastroJournals ist unabhängig. Deshalb kann ich hierzu keine Stellung nehmen. Erlauben Sie mir aber unahbängig davon eine kurze Bemerkung zu Ihrer Medienmitteilung: Gemäss Ihrem Initiativtext Absatz 3 werden selbst unbediente Fumoirs in der Regel verboten sein. Dies bedeu-

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tet nichts anderes, als dass Rauchen in Räumen verboten werden soll, in denen sich ausschliesslich Raucher befinden. Ich sehe nicht ein, wo hier die Differenz zu einem totalen Rauchverbot ist. Des Weiteren möchten Sie Rauchen selbst am Einzelarbeitsplatz verbieten. Auch dies kommt einem totalen Rauchverbot gleich. Für uns scheint es deshalb klar, dass Sie sich nur aus taktischen Gründen von der Schweizerischen Liga gegen das Passivrauchschutz (in Ansätzen) distanzieren. Schlussendlich ist die Stossrichtung beider Institutionen übereinstimmend: die Durchsetzung eines totalen Rauchverbotes. Nur das man mich richtig versteht. Auch wenn ich persönlich aufgrund meiner liberalen und freiheitlichen Haltung anderer Meinung bin: Es ist Ihr gutes demokratisches Recht, für ein totales Rauchverbot einzustehen. Man sollte aber zu einer solchen Position auch öffentlich stehen. BERNHARD KUSTER Direktor, GastroSuisse

Bäcker-KonditorenConfiseure in einem Boot

Die Mitglieder des Schweizerischen Konditor-Confiseurmeister-Verbandes haben an ihrer Generalversammlung dem Zusammenschluss mit dem Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbandes zugestimmt. Bereits seit dem Jahr 2011 wird die Aus- und Weiterbildung im gemeinsamen Berufsfeld Bäcker-Konditor-Confiseur zusammen organisiert. Ab 2013 werden die handwerklichen BäckerKonditoren-Confiseure demnach Mitglieder des Schweizerischen BäckerConfiseurmeister-Verbandes (SBC) mit Sitz in Bern. Der SBC wird rund 2000 Mitglieder zählen. Die etablierten Logos «Frisch vom Beck» und «Confiseur» werden weitergeführt.

Restaurant

Im Restaurant Harmonie, Bern, kocht Walter Aebischer mit Leidenschaft und Sorgfalt

Die vierte Generation feiert ihr Jubiläum

Ganz moderne Tradition

M. NOLD

Sozusagen folgerichtig hat Aebischer gemeinsam mit dem Historiker François de Capitani ein Kochbuch mit Rezepten aus dem alten Bern herausgegeben. Aebischer hat alle Rezepte nachgekocht und modernisiert: «Die Angaben in den alten Rezepten sind für uns heute enorm ungenau, wieviel beispielsweise ist ‹eine Hand voll› oder was meint ‹so viel man nötig zu haben glaubt›.»

Altes pflegen und doch völlig neu interpretieren: Walter Aebischer.

Die Harmonie ist in Bern eine Institution. Sich die Stadt ohne das Restaurant vorzustellen, ist schlicht unmöglich. Matthias Nold

Die Harmonie dürfte eines der ältesten noch vorhandenen Restaurants der Stadt sein: Seine Geschichte als Gastbetrieb lässt sich bis 1837 zurückverfolgen. Zum Vergleich: Das laut Tripadvisor älteste Restaurant Berns wird «erst» seit 1862 als Gastwirtschaft geführt. Bald 100 Jahre, seit 1915, ist die Familie Gyger hier Gastgeber; seit fast 20 Jahren Fritz Gyger III gemeinsam mit Chefkoch Walter Aebischer. Von der bewegten Geschichte des Restaurants mit immerhin 19 Gastgebern in 175 Jahren merkt man heute nichts mehr. Aebischer und Gyger pflegen die Tradition des Betriebes; wenn sie modernisieren, dann sanft – im besten Sinne des

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wortes. «Immer einmal wieder erlebe ich, dass Gäste kommen, die vor 20 oder mehr Jahren regelmässig bei uns waren, aber unterdessen weit weg im Ausland wohnen. Wenn sie uns dann nach Jahren oder Jahrzehnten wieder einmal besuchen, erzählen sie, man fühle sich hier gleich wieder zu Hause, so wenig habe sich verändert», erzählt Walter Aebischer.

So ist einerseits eine Sammlung spezieller, teilweise exotisch anmutender Rezepte entstanden, eine vergnügliche, kulinarisch anspruchsvolle Reise in die Vergangenheit. Doch Aebischer nutzt die Rezepte auch in seinem Betrieb und veranstaltet Bankette bei denen man isst wie dazumal. «Auf die normale Karte könnte ich das nicht nehmen, das würde nie rentieren», stellt er klar. In den Rezepten gebe es Zutaten, die unglaublich teuer seien, Macis, der Mantel der Muskatnuss, beispielsweise. «Die bekommt man heute höchstens noch in der Apotheke, ein kleines Behältnis kostet schnell 40 Franken und mehr.» Für den A-la-carte-Service, wo man nicht wisse, wieviel bestellt werde, wäre das schlicht unbezahlbar. Oder das Menü würde so teuer, dass kein Gast es bestellte. Einzelne Gerichte und Beilagen wie den Zitronensalat (siehe Kasten) oder das Randenkompott setzt er jedoch im A-lacarte-Service oder bei Menüs ein. Diese Gerichte seien praktisch für die Küche und kämen bei den Gästen gut an, meint Aebischer. Ursprünglich aus der Gourmet-Küche

Ganz stimmt das allerdings nicht. Aebischer und Gyger haben einiges geändert in den letzten 20 Jahren, doch dabei immer darauf geachtet, dass die Atmosphäre des Betriebes erhalten bleibt. Nicht ohne Grund hat der Betrieb 2011 eine besondere Auszeichnung von Icomos (Internationaler Rat für Denkmalpflege) erhalten. In der Begründung schreibt die Jury, das Restaurant sei ausgezeichnet worden für «den sorgfältigen Umgang mit der historischen Bausubstanz und die präzise Restaurierungsarbeit, dank der der stimmungsvolle Charakter des traditionsreichen Altstadtrestaurants erhalten geblieben ist».

kommend hat sich Aebischer 1994, als er in den Betrieb eingestiegen ist – ihm und Fritz Gyger gehören je 50 Prozent der Betriebs AG –, klar dafür entschieden, die Traditionen der Harmonie auch in Küche hochzuhalten. Bis heute ist die Harmonie weitum bekannt für ihr Fondue, das Walter Aebischer übrigens selbst mischt, und für ihre Käseschnitten. Entsprechend dem Konzept «Tradition erhalten und neu interpretieren» setzen sich auch die Gäste zusammen: Junge Leute sitzen hier neben alten Bernburgern, Geschäftsleute bei Künstlern. Wie beim Fondue: eine gute Mischung in einem guten «Caquelon» machts aus.

Feiner Zitronensalat Der Zitronensalat muss im 18. Jahrhundert sehr beliebt gewesen sein, er fehlt in kaum einem Kochbuch von damals. «Der Salat vereint in idealer Weise zwei Produkte, die sich nicht jeder leisten kann: Zitronen und Zucker», schreiben Walter Aebischer und François de Capitani in «Kochen wie im alten Bern». Das Rezept ist denkbar einfach, das fertige Produkt überrascht bis heute. Rezept für fünf Personen: • 10 Zitronen • 150 g Zucker • 2 dl Wasser Die Zitronen von der Schale befreien. In ca. 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Auf einer Platte hübsch anrichten, mit dem Zucker bestreuen und die 2 dl Wasser darüber geben. Das Ganze zudecken und 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Ab und zu mit dem eigenen Saft übergiessen. Gekühlt aufbewahren. Kalt servieren. Das Buch «Kochen wie im alten Bern» ist bei édition Gastronomique für 32 Franken inkl. Porto und MwSt. erhältlich. édition gastronomique Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

EN BREF Depuis bientôt 20 ans, Walter Aebischer est copropriétaire et chef de cuisine au restaurant Harmonie à Berne. L’histoire de l’établissement remonte au moins jusqu’en 1987. Ce n’est donc pas sans raison que l’Harmonie a obtenu, en 2011, une distinction particulière d’Icomos. Ici, on se tient à la tradition et on modernise régulièrement en douceur. Walter Aebischer a même écrit un livre de cuisine avec de vieilles recettes bernoises en les interprétant pour le palais d’aujourd’hui. Mais l’auteur affirme qu’il ne peut utiliser cette cuisine très exigeante que pour des banquets, pas dans la vie quotidienne.

Auch in Lauperdorf wird Tradition hoch gehalten und immer wieder neu interpretiert. Seit nun 25 Jahren führen Susi und Peter Bader die Krone in vierter Generation. Immer wieder investieren sie kräftig in den Betrieb, zuletzt Ende 2011, als sie auf dem Dach im Zuge eines Umbaus eine FotovoltaikAnlage haben installieren lassen; diese produziert jährlich so viel Strom, wie ihn etwa viereinhalb Haushaltungen benötigen. Getreu ihrem Motto «… eine Prise persönlicher» feiern Baders ihr Jubiläum kommenden Sonntag gemeinsam mit ihren Gästen. Baders gehören übrigens zu jenen Gastwirten, die den Naturpark Thal tatkräftig unterstützen (siehe S. 9).

Von wegen technikfeindlicher Branche Der Sommer kommt – und mit ihm die gesuchten Sommerthemen im Blätterwald. So mokierte sich die Gratis-Zeitung 20 Minuten Ende letzer Woche darüber, Wirte nutzten den Smartphone-Boom zu wenig und richteten keine mobilen Websites ein. Die Gastgeber werden als konservativ und technikfeindlich verschrieen. Als Zeugen angerufen werden nicht zuletzt Berater und Marketing-Fachleute, die kräftig verdienen an diesen Entwicklungen. Dem gegenüber steht eine Studie, die zeigt, dass über zwei Drittel aller Gastbetriebe eine eigene Website haben. Kein anderes Kommunikationsmittel erzielte in der Umfrage über 50 Prozent Nutzungs-Anteil.

Auch Bern hat neu Bar- und Clubkommission Nachdem sich bereits die Zürcher Barund Clubbesitzer zur BCK Bar & Club Kommission zusammengeschlossen haben (siehe GJ14), existiert nun auch in Bern eine solche Interessensgemeinschaft. 22 Mitglieder hat die in der letzten Woche gegründete Bar und Club Kommission Bern (Buck). Ihr Präsident, Adrian Iten, vom Adriano’s Café, teilte den Medien mit: «Wir wollen uns auf konstruktive Art gegen immer mehr Vorschriften und Willkür der Behörden wehren.» Wie bereits bei der Gründung der Zürcher IG bleibt auch hier die Frage, wieso die Bar- und Clubbesitzer wieder von vorne anfangen und nicht auf das bereits vorhandene Know-how einer ASCO aufbauen.

Hotel

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

45. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit

Zukunftsmusik Tourismusbank Ein profunder Kenner der Tourismusbranche hingegen äusserte sich gegenüber GastroJournal etwas präziser: «Die SGH soll von einer Hotelbank in eine Tourismusbank umgewandelt werden.» Damit sollten allfällige Nachteile einer strikten Umsetzung des Zweitwohnungsverfassungsartikels abgefedert werden. Die Frage, ob es überhaupt flankierende Abfederungsmassnahmen brauche oder ob eine tourismusfreundliche Umsetzung des Verfassungsartikels nicht genügen würde, bleibt offen.

P. GRUNDER

Lanciert wurde die Diskussion bereits in der Sommersession, als Nationalrat Hansjörg Hassler gemeinsam mit Ständerat Isidor Baumann den Bundesrat in einem Postulat aufgefordert hatte, zu überprüfen, ob die Schweiz eine Tourismusbank brauche. Ferner ist zu vernehmen, dass das Seco derzeit intensiv an einer Gesetzesrevision arbeite, die Bezug auf die österreichische Tourismusbank nimmt.

Mit einer Tourismusbank könnten mehr Betriebe unterstützt werden.

Die SGH steht gut da, auch dank des «Zustupfs» vom Bund. Von einer Tourismusbank spricht niemand – jedenfalls nicht offiziell. Christine Bachmann

Tourismusbank. Tourismusbank light. Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) wird zur Tourismusbank. So lässt sich das leise aber konstante Rauschen im

Marco Huber Marco Huber ist einstimmig für die Periode 2012 bis 2015 in die Verwaltung der SGH gewählt worden. Huber war bis in diesem Jahr Mitglied des Vorstands von GastroSuisse und ist heute Ehrenmitglied. Zudem ist er Präsident von GastroTicino.

Blätterwald sowie der Branche in den letzten Wochen zusammenfassen. Kein Thema, jedenfalls nicht an der 45. Generalversammlung der SGH letzten Donnerstag im Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich. SGH-Präsident Ulrich Immler hält sich bedeckt und meint: «Wir müssen in Zukunft vermehrt konzeptionell vorgehen und nicht irgendwelche Ideen in den Raum werfen.» Für eine Tourismusbank müssen der Auftrag und die Strategie klar von politischer Seite her kommen. «Falls die SGH einen Auftrag in diese Richtung erhalten sollte, dann wird sie diesen sicher wahrnehmen.»

Die Österreichische Hotel- und Tourismusbank Gesellschaft (ÖHT) ist fest verankert und wurde bereits 1947 ins Leben gerufen. Sie wird einerseits durch den Bund sowie anderseits durch Förderinstitutionen der einzelnen Bundesländer getragen. Im Jahr 2011 hat die ÖHT so unter anderem 1774 Förderungsfälle mit einem bundesseitigen Förderbarwert von rund 48 Millionen Franken (40 Mio. EUR) sowie 257 Unternehmensgründungen mit 56 Millionen (47 Mio. EUR) unterstützt und Kreditvolumen von rund 254 Millionen (212 Mio. EUR) bereitgestellt. Bei den Förderungsnehmern handelt es sich zu 53 Prozent um Beherbergungs- und zu 40 Prozent um Gastronomieunternehmen. Rund 96 Prozent der Förderungsmittel fliessen an kleine Unternehmen.

willigten Darlehen betrug 18 Millionen Franken (Vorjahr: 15,6 Millionen). Damit hat die SGH gemäss Präsident Immler den Höchststand von vergebenen Darlehen seit 2004 erreicht. In diesem Jahr wird dieser Wert jedoch erneut übertroffen werden, denn bereits im ersten Halbjahr 2012 wurden mehr Kredite gesprochen als durchschnittlich im letzten Jahr. Ganz andere Dimensionen also. Denn während die ÖHT beinahe uneingeschränkt ihre Kredite vergeben kann, ist die SGH an gesetzliche Vorgaben gebunden. Auch wenn die ÖHT nicht wie die SGH an geotouristische Einschränkungen gebunden ist, wurden 2011 über 50 Prozent der Gelder nur von zwei der neun Bundesländer beansprucht. Einerseits vom Bundesland Tirol (30 Prozent), das vor allem auch bei Schweizer Touristen sehr beliebt ist, wie anderseits vom Bundesland Salzburg (26 Prozent). Die Tatsache, dass die Gewährung von Beiträgen von Seiten der SGH eingeschränkt ist, er-

Die SGH hat 2011 indes 80 Mandate bearbeitet und insgesamt 100 Betriebe unterstützt. Die Auszahlung von be-

STR Global-Statistik: Zimmerbelegungen im Mai

Afrikanischer Markt legt zu

Tokyo gehört zu den Gewinnern.

Afrika zu finden sind. Den grössten Zuwachs weist Nordafrika mit einem Plus von 36,1 Prozent aus. Interessant ist zudem zu beobachten, dass in Ländern des Arabischen Frühlings die Gäste langsam wieder zurückkehren. Ebenfalls dazugewonnen hat der asiatische/pazifische Raum. Die grösste Steigerung findet sich hier im japanischen Tokyo, gefolgt vom thailändischen Phuket. Im europäischen Raum sieht es hingegen weniger rosig aus. Denn nicht nur die Schweiz

hat im Mai einen Rückgang zu verzeichnen, sondern auch ganz Westeuropa (–3,3%). Auch Südeuropa hat weniger Zimmer verkauft (–1,6 %). Betroffen ist hier unter anderem Griechenland, dessen Hauptstadt Athen im Mai den grössten Rückgang, mit Minus 25,7 Prozent, überhaupt zu verzeichnen hatte. In amerikanischen Regionen sind die Ergebnisse durchwegs positiv und ausgeglichen. Am besten schnitt der karibische Raum mit einem Plus von 5,7 Prozent ab. chb

GJRI65411

Die Mai-Statistik der STR Global zeigt, dass der grösste Zuwachs an Zimmerbelegungen im Mittleren Osten sowie in

scheint problematisch: Wenn nämlich die 100 Millionen Franken, die der Bund der SGH gesprochen hat, nicht rechtzeitig bis zum 31. Dezember 2015 ausgeschüttet werden, dann fliessen sie zurück in die Bundeskasse. Die Tourismusbank bleibt vorerst wohl dennoch Zukunftsmusik. So kann die Branche derzeit gemäss SGH-Präsident Immler nur die bestehenden Rahmenbedingungen akzeptieren und damit unternehmerisch umgehen. Nach dem Motto: «Möglich machen, was möglich ist.»

EN BREF Banque du tourisme. Banque du tourisme light. La Société suisse de crédit hôtelier (SCH) devient Banque du tourisme. C’est ainsi que l’on peut résumer les rumeurs à peine audibles mais persistantes dans les médias au cours des dernières semaines. Mais le sujet n’a pas encore été traité en profondeur, en tout cas pas lors de la 45e assemblée générale de la SCH qui s’est déroulée jeudi passé à Zurich.

7 Hotelfachschule Passugg ist gefordert Die Schülerzahlen der privaten Hotelfachschule Passugg haben sich in den letzten vier Jahren fast halbiert. Nun werden die Schulräume in Chur geschlossen. Gründe dafür sieht Geschäftsführerin Ursula Gehbauer in der demografische Entwicklung sowie nicht zuletzt bei der Konkurrenz. In den Anfangszeiten der Hotelfachschulen gab es nur diejenigen der beiden Verbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse. Im Zuge des grossen Renommees der Schweiz als Tourismusdestination entstanden zusätzlich viele private Schulen.

Schlafsack und Zelt anstatt Hotelbetrieb Während in der Hotellerie ausbleibende Gäste zu beklagen sind, jubilieren offenbar Campingplätze und Outdoor-Ausrüster. Die Zeltplätze in der ganzen Schweiz sind gemäss Jaime Montaldo, Verantwortlicher Camping beim TCS, überaus zufrieden mit ihrem Buchungsstand. Vom Trend profitieren aber auch Outdoor-Fachgeschäfte. Insbesondere Zelte im Hochpreissegment von 800 bis 1200 Franken seien sehr beliebt und auch Wohnmobile würden vermehrt eingekauft.

Tourismus

Nationalrat und Naturpark-Leiter Stefan Müller-Altermatt über Ängste, Chancen und Wagemut

Etwas tun und glaubwürdig sein Regionale Naturpärke spalten die Geister. Ein Vorzeigeobjekt ist der Naturpark Thal. Grund genug für Ursachenforschung.

schätzt, aber es waren etwa auch die Regionalprodukte, die rasch von einem Grossverteiler ins Sortiment genommen wurden.

Peter Grunder

Und wer bremst? Hinderlich ist erstaunlicherweise besonders die Bundespolitik ausserhalb der Pärke – wenn also beispielsweise neue Verordnungen in der Landwirtschaftspolitik kommen,

Stefan Müller-Altermatt ist promovierter Biologe und seit letzten Herbst Nationalrat für den Kanton Solothurn. Er hat die Entstehung des Naturparks Thal begleitet und ist Programmleiter des Parks. MüllerAltermatt ist verheiratet, hat vier Kinder und lebt in Herbetswil.

Ich bin ziemlich sicher, dass sich die Pärke etablieren werden

GastroJournal: Warum funktioniert der Naturpark Thal? Stefan Müller-Altermatt: Das liegt zuerst an den Voraussetzungen, die das Thal hat. In dieser Region herrscht eine grosse Zusammengehörigkeit, die mit dem geschlossenen geografischen Raum zu tun hat, mit der gemeinsamen Geschichte, dem gemeinsamen Dialekt. Überdies herrschte ein grosser Leidensdruck. Das Thal war einst eine stolze Industrieregion.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wie löst man Bremsen? Am besten ist es, die Bremsen zu lösen, bevor ein Projekt Fahrt aufnimmt. Auch daran sind wohl manche Pärke gescheitert.

P. GRUNDER

Voraussetzungen sind das eine, Umsetzungen das andere. Wir konnten es umsetzen, weil wir eine lange Tradition der Zusammenarbeit haben. Seit 1969 schon gibt es den Verein Region Thal, der von den Gemeinden getragen wird. Und zwischen 2001 und 2006 lief im Schoss dieses Vereins das vom Bund mitgetragene Projekt viTHAL, das eine Art Vorläufer zum Naturpark wurde. Schon damals gab es Enthusiasten wie die Familie Bader in der Krone in Laupersdorf, die gesehen haben,

Stefan Müller-Altermatt im Bundehaus: im Gespräch mit positiver Grundhaltung.

dass das etwas bringen kann. Schon damals haben wir unter anderem mit Gastronomen zusammen regionale Gerichte kreiert und regionale Projekte gefördert. Diese Enthusiasten wiederum sind entscheidend, damit es funktioniert – engagierte Leistungsträger im Gastgewerbe, in der Landwirtschaft und im Gewerbe überhaupt, aber auch Unterstützung aus dem Naturschutz und der Politik.

Ist es also eine Verkettung günstiger Umstände, wenn ein Naturpark auf die Beine kommt, oder gibt es auch systemische Ansätze? Systemisch muss wahrscheinlich grundsätzlich nichts gegeben sein. Es muss Stärken geben, die man erkennt und bündelt, wobei es bei uns unter anderem der Leidensdruck war, den wir gebündelt und in eine neue Richtung geleitet haben. Wie also bringt man einen dieser modernen Naturpärke auf die Beine? Man muss den breiten Nutzen aufzeigen und ihn den diffusen Ängsten entgegensetzen. Das heisst aber nicht, das Blaue vom Himmel zu versprechen. Aber man muss den ver-

Regionale Naturpärke zurzeit Zurzeit zählt die Schweiz achtzehn national abgestützte Pärke: zwölf Pärke in Betrieb und sechs in Entstehung. Die Pärke umfassen insgesamt etwa 15 Prozent der Fläche der Schweiz, 270 Gemeinden mit über 300000 Einwohnern leben in den Pärken, die da sind: der Schweizerische Nationalpark, der Naturerlebnispark Wildnispark Zürich-Sihlwald und die zehn Naturpärke Jurapark Aargau, Landschaftspark Binntal, Parc régional Chasseral, Naturpark Diemtigtal,

Einstimmig befürwortet das Walliser Kantonsparlament die Gründung einer umfassenden Standortförderung Valais/Wallis Promotion. Seitens des Kantons werden dafür vorerst 10 Millionen Franken fliessen, im neuen Apparat soll als Tourismuskammer nicht nur Wallis Tourismus aufgehen, ersetzt werden auch bisherige landwirtschaftliche oder industrielle Organisationen der kantonalen Standortförderung. Abzuwarten bleibt, ob der ganzheitliche Ansatz einen Durchbruch und mehr Zusammenspiel im Tourismus und darüber hinaus bringt – oder mehr Verteilungskämpfe.

Rothorn: Der Schnauf geht langsam aus

fällt das auf den Naturpark zurück, indem die diffusen Ängste aufbrechen und der Naturpark Sündenbock ist. Rationale Gründe sind das ja nie, denn es sprechen keine Argumente gegen regionale Naturpärke.

Den Nutzen zeigen und ihn den diffusen Ängsten entgegenstellen

Naturpark statt Industriepark? Das mag auf den ersten Blick merkwürdig erscheinen, drückt aber die Dualität des Naturpark-Ansatzes aus, der ja nicht mit hoheitlichen Mitteln nur die Natur schützen will, sondern ein nachhaltiges Miteinander des Menschen und seiner landwirtschaftlichen, gewerblichen und industriellen Kultur mit der Natur verfolgt. Das Thal hatte einst eine stolze Uhrenindustrie, wir hatten Stahl, Keramik und die Kammindustrie. Das ist praktisch alles weg, worunter das Selbstvertrauen und Selbstverständnis der Region gelitten hat, zumal auch die Landwirtschaft einem heftigen Strukturwandel unterliegt. Der Naturpark bot hier eine neue Perspektive.

Wallis: wagemutige Standortförderung

Parc Ela, Biosphäre Entlebuch, Naturpark Gantrisch, Parc naturel Gruyère Pays-d’Enhaut, Naturpark Thal und Biosfera Val Müstair. In Arbeit sind die Naturpärke Beverin GR, Doubs JU/NE/BE, Jura vaudois VD und Pfyn-Finges VS, ein Nationalpark-Label möchten der Parc Adula und der Parco Nazionale del Locarnese. Träger der jeweiligen Pärke sind die Gemeinden, der Bund spendiert vorderhand jährlich 10 Millionen Franken. www.paerke.ch

schiedenen Gruppen die Chancen aufzeigen und klarmachen, dass es bei Naturparks nicht um Einschränkungen geht, da kein neues Recht geschaffen wird und die Kontrolle an der Basis bei den Gemeinden liegt. Überdies muss man schnell und wagemutig sein.

Schnell und wagemutig? Die Leistungsträger und die politische Kräfte müssen früh begrüsst und gewonnen werden, hier liegt wohl einer der Mängel bei Projekten, die scheitern. Sie haben es gut gemacht? Das erste Mal, als ich den Begriff Naturpark überhaupt in den Mund genommen habe, war beim landwirtschaftlichen Bezirksverein unserer Region. Da traf ich nicht gerade auf

Treibende Kräfte sind die Enthusiasten, die daran glauben

Begeisterung, doch auch die chronisch verängstigten Teile der Bauernschaft konnten sich der Tatsache nicht verschliessen, dass es hier nicht um hoheitlichen Naturschutz geht, sondern um sinnvolle Projekte. Allerdings kommen die diffusen Ängste immer wieder auf, dessen muss man sich bewusst sein.

Wer und was treibt die Entwicklung? Treibende Kräfte sind die Enthusiasten, die daran glauben. Bei uns ist das eine Handvoll Gastronomen, Landwirte, Gewerbler, Naturschützer und Politiker. Treibend und wichtig sind auch schnelle Erfolge. Bei uns war das beispielsweise der NaturparkBus auf die Brunnersbergkette, den die Bevölkerung sehr

Sind nicht die Schwierigkeiten dort besonders gross, wo bereits starke Strukturen der Standortförderung bestehen, beissen sich nicht insbesondere Tourismus und Naturpark? Ich halte Naturpärke für eine ausgezeichnete touristische Chance. Es ist aber entscheidend, dass die bestehende Struktur bereit ist, sich auf die Naturpärke einzulassen. Anders gesagt braucht es ein Bekenntnis aller Beteiligten, dann beisst sich das nicht, sondern verstärkt sich gegenseitig. Das Unterengadin mit der Biosfera Müstair und der Destination beweist, dass beide Strukturen durchaus miteinander funktionieren können. Ist nicht ein Naturpark eine Art Destinations-Management-Organisation? Ja, wenn ich sie als Fassaden ansehe. Aber hier wie dort muss hinter der Fassade Substanz stecken, man muss hier wie dort etwas tun und glaubwürdig sein. Sind sie für die Idee der Naturpärke zuversichtlich? Ich bin ziemlich sicher, dass sich die vorderhand auf 10 Jahre angelegten Pärke etablieren werden, und zwar bezogen auf Thal wie auch auf die anderen Projekte. Klar ist aber, dass es immer Enthusiasten braucht, die sich engagieren und auch etwas davon haben sollen. Alle werden sich nie für die Projekte gewinnen lassen, aber ich bin überzeugt, dass sich nachhaltige Kerngruppen entwickeln, welche die Naturpärke weitertragen. Dienen Ihnen die Erfahrungen eigentlich jetzt als Nationalrat? Auf jeden Fall, vor allem habe ich gelernt, dass es nur im Gespräch und nur mit einer positiven Grundhaltung der Sache gegenüber weiterkommt. Das ist vielleicht die wichtigste Erfahrung überhaupt. EN BREF Des parcs naturels régionaux permettent, surtout aux régions aux structures faibles et au tourisme peu développé, de mettre en place une promotion du site. La parc naturel de Thal est à cet titre exemplaire.

Wie fast alle tragenden touristischen Infrastrukturen der Schweiz, so stammt auch die Brienz Rothorn Bahn (BRB) aus dem Weltwirtschaftsboom um die Wende zum 20. Jahrhundert: Ab 1892 fuhr die Brienzer Zahnradbahn, 1890 war es am Monte Generoso so weit gewesen, 1889 am Pilatus und zuerst, 1875, an der Rigi. Einzigartig wurde die BRB, weil sie am Dampfbetrieb bis heute festhält. Weniger einzigartig sind die Finanzschwierigkeiten. Aufwand und Kosten für den Sommerbetrieb sind enorm, das breit abgestützte und durch Sponsoren begleitete Unternehmen hatte immer wieder Probleme und steckt auch jetzt in Schwierigkeiten. Die Bahn schreibt fortgesetzt rote Zahlen, die Liquidität ist knapp, der Sanierungsbedarf gross, desgleichen der Streit um die Ausrichtung des Unternehmens. Freilich ist ein Verzicht fast unvorstellbar: Die 120-jährige Bahn treibt mit dem Ballenberg die Sommersaison.

Funktionierende Zweitwohnungssteuer

«Nutzniesser touristischer Werte können an den Kosten für deren Bereitstellung beteiligt werden.» Eine mögliche nationale Tourismusgesetzgebung hat die Walliser Gemeinde Val d’Illiez vor vier Jahren hinsichtlich Zweitwohnungsbesitzern kommunal eingeführt. Es folgte ein Rechtsstreit bis vor Bundesgericht: Die Gemeinde gewann gegen rekurrierende Zweitwohungsbesitzer. Darum haben nach dem Vorbild des Val d’Illiez (Foto) die Gemeinden Champéry und Zermatt ebenfalls Zweitwohungssteuern eingeführt und andere denken darüber nach. Die Erträge dienen zum einen dazu, Infrastrukturen mitzufinanzieren, zum anderen steuern sie aber auch die Nutzung der Wohnungen: Wer öfter vermietet und warme Betten schafft, kommt günstiger weg.

Wein & Bier

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Offenen Wein sollte man möglichst schnell verschliessen: die beste Methode

Taugt der Silberlöffel? Offener Wein altert schnell. Zum Verschliessen sind für Rot und Weiss verschiedene Methoden angezeigt. Sigi Hiss

nel über drei Wochen hinweg. Bei jeder Probe stand immer eine frisch geöffnete Flasche als Referenz zur Verfügung. Wiederverschlossen wurden die Weine mit den vier oben genannten Methoden. Das Resultat: Den Silberlöffel

Ist die Weinflasche erst einmal geöffnet, beginnt der Wein in rasantem Tempo zu altern – machmal ist er schon nach einigen Stunden ungeniessbar. Klar ist: Jede angebrochene Flasche nach kurzer Zeit wegzuschütten und damit bares Geld zu verschenken, das kann sich niemand leisten.

ZVG

Vorschläge, wie man die Flaschen am besten wiederverschliessen sollte, gibt es zuhauf: Den Silberlöffel in die Schaumweinflasche, mit dem Korken wiederverschliessen, den konischen Edelstahlstopfen verwenden, mit der Vakuumpumpe die Luft rausziehen, bis hin zum geruchlosen Gas (Private Preserve) in die angebrochene Flasche sprühen.

Offener Wein gehört schnell wieder verschlossen.

Nur, was hilft wirklich? Die Forschungsanstalt Geissenheim, die oft sehr eng mit Wädenswil zusammenarbeitet, hat im Jahr 2005 eine Studie zum Thema veröffentlicht. Degustiert wurden Weine von einem 12-köpfigen, sehr erfahrenen Prüfpa-

in der Flasche Schaumwein bitte vergessen, es ist ein Märchen. Am schlechtesten abgeschnitten hat der konische Edelstahlstopfen, gefolgt vom Korken. Dabei gab es keine Unterschiede zwischen rotem und weissem Wein. Für Weissweine das probateste System war die Vakuumpumpe. Ein Tipp zur Handhabung der Vakuumpumpe: Keinesfalls öfters als drei bis viermal pumpen, mehr schadet nur. Pumpt man zu viel des Guten, wird der Wein schal und ausdruckslos. Die Rotweine kamen mit dem Private Preserve System (www.boucherville.ch) am besten zurecht. Hier verdrängt ein Edelgas den Sauerstoff aus der Flasche und verhindert damit die Oxidation des Weines. Die Handhabung ist einfach und effizient: Gas in die Flasche sprühen, diese wieder verschliessen und stehend lagern. An Aktualität hat die Studie nichts verloren, so heisst es auf Nachfrage beim Forschungsinstitut.

Mit der Biervielfalt neue Gäste anlocken

Bier-Shots als 4-cl-Probiererli für jeden «Verschaffen Sie sich einen Einblick in die grosse Welt der Biere», frohlockt der EventGuide der Hotelbusiness Zug, zu dem das Restaurant Bären gehört. «Mit unseren Events wollen wir unseren Stammgästen eine Abwechslung bieten sowie neue Gäste anziehen», beschreibt Jan Ericsson, Leiter Marketing, die Grundintention.

(siehe Foto) stehen auch verschiedene Masseinheiten zur Verfügung: vom 2-Liter-Stiefel bis hinunter zum 4-cl-Shot. «Wir bieten 8 Gläschen à 4 cl und verlangen dafür 5 Franken. Somit können Gästerunden ein neues Bier probieren», erläutert Ericsson. Er gibt gleich auch zu, dass dieses Angebot ein Gag sei, «mal etwas Anderes».

Die Idee mit der umfassenden Bierkarte habe sich aus der Jahreszeit ergeben und mit den Fussball-Europameisterschaften sollte es wenig zu tun haben. «Events rund um die Fussball-EM gibt es bereits genug», erklärt Ericsson.

Die angebotenen Biere können ebenso im Halbmeterpack bestellt und degustiert werden. «Wichtig ist, dass wir ein attraktives Angebot haben.»

schaften wie frisch, erfrischend oder prickelnd. Also genau das, wafür ein Bier steht», folgert Ericsson. Nachdem die Idee im Management geboren war, ging es an die Umsetzung. Zusammen mit der Brauerei Baar, die heuer ihr 150-jähriges Bestehen feiert, habe man das Angebot zusammengestellt. Zu den Bierwochen im Juni wollte das Restaurant Bären nicht nur die Auswahl erweitern, sondern mehr. Neben der originellen Bierkarte

www.restaurant-baeren-zug.ch

Zum Beispiel zu: Carpaccio vom weissen und grünen Spargel an geschäumter leicht salziger Butter und gerösteten Pinienkernen. Klingt ambitioniert, passt aber hervorragend: Es gibt sie, die richtig guten Prosecchi, der Il Colle Brut ist einer davon. Die Balance von Säure, der Dosage und rassigem Stil ist richtig gut gelungen. Mit der leicht typischen feinen Bitternote, dem Hauch frischer grüner Birnen und der festen Perlage passt er ideal zur gesalzenen Butter und zu den gerösteten Pinienkernen. Ein Prosecco, der mehr als nur den Aperitif hergibt. 14,50 Franken, www.landolt-weine.ch

Dinkelbier (Bio-Suisse), Brauerei Rosengarten, Einsiedeln Zum Beispiel zu: saisonalem Blattsalat mit Balsamico-Dressing Aussehen: helle Bernsteinfarbe, klar, feinporige Schaumbildung Geruch: süsslicher Malzduft, nasses Stroh, frisches Brot, Karamell Antrunk: weiche Kohlensäure, Getreidenoten überwiegen, leich-

te Restsüsse, fast keine Bitterkeit (Hopfen) Nachtrunk: eher kurz aber sehr angenehm, mild und süffig Glastyp: Original Einsiedler Dinkelbierglas oder eine Biertulpe (2 dl), direkt ab der Bügelflasche schmeckt es nur halb so intensiv Empfehlung: Das Einsiedler Dinkelbier ist mit seinem leichten 4,5%-Alkoholgehalt ein erfrischender Aperitif, der auch den weiblichen Gästen sehr gut mundet. Ein Bier kann aber weit mehr als nur Durst löschen. Da Wein und der Essig einer Salatsauce kaum zueinander passen, bietet sich ein Bier als Alternative an. Suppen, Salate, Sommergerichte, Geflügel, Terrinen, sogar scharfe Speisen oder einfach eine kalte Platte mit Käse und Fleisch: Zu all diesen Speisen harmoniert ein Dinkelbier der Brauerei Rosengarten in Einsiedeln wunderbar und ist nicht nur Begleiter, vielmehr eine erfrischende Kombination. Ein gut mundendes Bier ist für den Gast ein Geschmackserlebnis, Zusatzverkäufe bieten sich an. Darüber hinaus regt Bier den Appetit an und kurbelt den weiteren Umsatz an. 35-cl-Flasche für 1,47 Franken, www.dinkelbier.ch

2010 Ribex, Louis Bovard, Waadt Zum Beispiel zu: leicht angebratenen Bodenseefelchen an Spargel-Senfsauce mit hausgemachten Tagliolini Louis Bovard, ein Könner aus dem Waadtland, produzierte diesen im Barrique ausgebauten Sauvignon Blanc mit erster wunderbarer Reife. Der Ribex vereint genügend Kraft aber auch das rassige und frische des Sauvignon Blanc mit dem Barriqueausbau. Diese würzige Stütze des Barrique ergänzt sich ideal mit den Röstaromen des Fisches und stellt einen vibrierenden Gegenpart zur Spargel-Senfsauce dar. Wie alle im Barrique ausgebauten Weissweine sollte er nicht zu kalt serviert werden. Zu kühl serviert dominiert das Holz und die Frucht des Weines geht zum grossen Teil verloren. 12–13 °C und auch eine Karaffe erhöhen den Genuss merklich. 18,50 Franken, www.gerstl.ch, www.domainebovard.ch

Zum Beispiel zu: mariniertem Kalbskotelette vom Grill mit Speckbohnen und Pommes Dauphin an Rotweinsauce Kein klassischer Merlot, sondern eine Tessiner Cuvée aus 40% Merlot, 30% Cabernet Sauvignon und 30% Cabernet Franc. Das Cuvetieren ist beileibe nicht nur ein einfaches Zusammenschütten von verschiedenen Rebsortenweinen. Es braucht hervorragende Gaumen, Nasen und viel Erfahrung, um vorauszusagen, wie sich die Cuvée in der Zukunft präsentieren wird. Die zwei Pelossi-Brüder zeigen mit dem 2009 Riva del Tasso, dass sie es können. Die Frische und Klarheit ist ein wunderbarer Gegenpart zum reduzierten Rotweinjus und den Speckbohnen. 26,50 Franken, www.bacco.ch

Das Thema Bier passt wunderbar in das Restaurant Bären. Mit seinem Holzcharme, den rot-weissen Tischtüchern und dem altbewährten Interieur steht es für «garantierte Qualität am Essen», wie es Jan Ericsson formuliert. Ganz ohne Fussball-Europameisterschaft kommt die Bierkarte dennoch nicht aus. Eine Auswahl aus den EM-Teilnehmer-Nationen steht dem Gast zur Verfügung: für die Nationalelf Russlands steht das Baltika No. 7 Eksportnoje, für die Niederlande Heineken und für Dänemark Carlsberg.

Prosecco Congegliano Valdobbiadene Superiore Brut, Il Colle, Venetien

2009 Riva del Tasso, Pelossi, Tessin

Portwein Tawny Junior Nieport Zum Beispiel zu: Nougatpralinen an Rumtopffrüchten und warmen Schokoladenküchlein Nieport gleich Qualität im Portweinbereich. Dieser moderne Tawny Port bringt schokoladige, kirschige und auch karamellige und an Trockenfrüchte erinnernde Aromen bestens in Einklang. Die Süsse am Gaumen ist durch die rassige Säure und integrierten Alkohol schön ausgeglichen. Mehr als ein Alltagstawny, Qualität, die deutlich über dem Preis liegt. Offen hält er sich gekühlt zwischen zwei bis drei Wochen. Passt auch bestens zu mittelintensiven Weichkäsen oder sehr reifen Hartkäsen, also vielseitig verwendbar. 14 bis 18 Franken, www.riegger.ch, www.schuewo.ch M. MOSER

«Für den Juni stehen Eigen-

Die Bierkarte mit 30 verschiedenen Sorten im Restaurant Bären in Zug.

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 28 juin 2012 | No 26 | www.gastrojournal.ch

La solvabilité des établissements est nettement meilleure que leur réputation

Les bons et les mauvais payeurs En moyenne, l’hôtellerie-restauration est mauvaise débitrice. Mais la moyenne est trompeuse car les établissements «classiques» de la branche sont d’excellents débiteurs.

de services financiers et d’assurance, la construction, les domaines de l’éducation et de l’enseignement, les transports et le stockage, l’information et la communication ainsi que les professions libérales. Avec un peu plus de 285 points de l’index, l’exploitation de mines et les fournisseurs d’énergie, suivis de l’artisanat avec quelque 290 points et les déchetteries avec environ 295 points de l’index bénéficient de la meilleure appréciation de leur solvabilité.

Peter Grunder

Le coup est porté par le «Creditreform Report 2012». Comme on pouvait s’y attendre, «la branche connaissant la part la plus élevée de défaillances est l’hôtellerie-restauration». Le rapport de ce prestataire de service d’informations économiques et de solvabilité, fondé en 1888 et organisé sous forme de coopérative, vient de paraître. Il comprend des analyses, des données sur les risques de défaillance et des chiffres par branches.

On ne peut pas placer l’ensemble de l’hôtellerie-restauration dans le même sac. Au sein de la branche, on décèle d’énormes différences comme le révèle le rapport de Creditreform (voir graphique): seuls les secteurs partiels de la branche «service de boissons», comme les bars ou les restaurants et d’hôtels gérés par un locataire, ont fait partie, ces dernières années, des plus mauvais payeurs.

P. GRUNDER

Dans ce rapport qui illustre le paysage des entreprises suisses selon les conditions de la statistique internationale, l’hôtellerie-restauration occupe un espace relativement réduit de moins de 6% parmi toutes les entreprises inscrites. La branche des véhicules à moteur, par contre, est de loin la branche la plus nombreuse avec 22% de toutes les entreprises. Elle est suivie par les professions libérales, les prestataires de services financiers et d’assurance avec près de 9% ainsi que de la construction avec un peu plus de 8%.

Seuls certains secteurs de la branche sont considérés comme des mauvais payeurs. Selon Creditreform, l’hôtellerie-restauration est nettement en tête des mauvais débiteurs. Selon l’index de solvabilité qui part du facteur 100

Solvabilité: restaurants, hôtels, tourisme Hôtel Hébergement collectif Hôtel-restaurant Hôtel en gérance Restaurant Restaurant avec chambres Restaurant en gérance Bar Disco, night-club -3

-2

-1

En travaillant dans son propre établissement, la solvabilité est en principe bonne.

DONNÉES: CREDITREFORM; GRAPHIQUE: O. KREJCI

– 3: meilleure solvabilité + 3: moins bonne solvabilité

pour d’excellents débiteurs au facteur 600 pour des défaillances totales, l’hôtellerie-restauration fait la plus mauvaise impression. Les hôteliers, les restaurateurs, les caterers, les exploitants de bars et tous ce qui concerne les prestataires de l’hôtellerie-restauration atteignent plus de 320 points sur l’index. Avec quelque 310 points de l’index, les prestataires de services économiques ainsi que les commerces dans les domaines de l’art, du divertissement et du délassement sont à peine meilleurs. Il est vrai qu’avec 320 points, l’hôtellerie-restauration n’est pas extrêmement mauvaise. Car la moyenne de toutes les branches se situe à peu près à 305 points de l’index. Cette valeur moyenne s’appuie sur les données concernant les prestataires

Les «caterers d’événements» ainsi que les «prestataires de services de ravitaillement» recèlent un «risque élevé». Dans les «restaurants, snacks, tea-rooms et les glaciers» Creditreform a trouvé un «risque moyen pour la branche». Les autres disciplines de l’hôtellerie-restauration que sont les hôtels, les auberges et les pensions avec ou sans restaurant, les hébergements collectifs, les appartements de vacances ainsi que les places de camping se présentent avec des risques estimés «bas» et «très bas». La bonne condition de l’hôtellerierestauration surprend au premier coup d’œil. À y regarder de plus près, on constate que les tendances à la libéralisation, la lutte entre brasseries pour les emplacements et que la recherche du sensationnel par les mass-médias se concentrent sur les moutons noirs qui marquent l’image dans l’opinion publique. Ainsi, ils constituent bien plus qu’une charge en matière de solvabilité pour tous les excellents établissements de l’hôtellerie-restauration.

Auf Deutsch

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En ville de New York, le client reste roi à condition de rester mince

Tous les New Yorkais au régime forcé pomme, les «transfats» dans les fastfoods, le maire de New York continue à mener une lutte pour la diminution de sel dans les menus des restaurants et vient de lancer une attaque contre les sodas XXL.

Le maire de New York lutte contre l’obésité en réduisant la taille des sodas. Celui que certains surnomment «Big Brother Bloomberg» ou «Super Nanny» continue sa lutte pour sau-

ver le consommateur de sa liberté. Après avoir aboli la fumée dans les espaces publics de la grande

Son argument: réduire l’obésité. Les grandes chaînes de fast-food et les fabricants de sodas s’indignent contre l’attitude paternaliste du maire. Heather Oldani, porte-parole de McDonald’s, s’est exprimée dans «Le Temps»: «Les problèmes de santé publique ne peuvent pas être abordés par une interdiction arbitraire et trompeuse.» Le CEO de Coca-Cola, Muhtar Kent, a également réagi en défendant sa position dans le «Wall Street Journal»: «Oui, l’obésité est un problème crucial, mais désigner une seule marque ou un seul aliment n’améliorera pas la situation. Il faudrait travailler ensem-

ble et mettre en place des partenariats» D’un autre côté, une étude scientifique récente, parue dans la revue «Nature», démontre que «la consommation excessive de sucre est une menace pour la santé et justifie la mise en place de mesures comparables à celles prises pour limiter la consommation de tabac et d’alcool». Le maire de New York compare une telle interdiction aux vaccins ou au port de la ceinture de sécurité, qui sont réglementés par l’Etat. A New York seulement, l’obésité tue environ 5800 personnes par année, a révélé dans «Le Monde» Samatha Levine, l’adjointe au maire. Si cette interdiction du maire est suivie par le Conseil de la santé de la ville de New York, les vendeurs de sodas et de boissons sucrées auront neuf mois pour changer la taille des gobelets. jsl

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les Romands aiment aussi les röstis

Une enquête réalisée en mai dernier par l’institut GFS auprès de 7592 lecteurs de «20 minutes» a montré que les sondés de toute la Suisse sont des mangeurs de pâtes. C’est en effet leur plat préféré, juste avant les grillades, les pizzas et le risotto. Quant aux röstis, il sont appréciés par 85% des Alémaniques et 74% de Romands. Le graben reste bel est bien psychologique, comme le démontre ce sondage du quotidien gratuit.

Nuages et grisaille sur les terrasses de la Riviera

Les nouveaux tarifs de la «taxe d’anticipation» pour les terrasses des cafés et restaurants situées sur le domaine public ont plus que doublé depuis le 1er janvier de cette année. Les tenanciers concernés, une centaine entre Vevey et Montreux selon «Le Régional», se révoltent. «Pas question que je paie 4100 francs pour ça», s’est exclamé John, le patron du café-restaurant Chez John, à Vevey qui exploite une terrasse de 82 m2. D’autres menacent même d’unir leurs forces et de faire une grève. La police du commerce a reçu de nombreuses lettres de réclamation. Affaire à suivre.

Concours de beauté sur les terrasses nord-vaudoises Alors que certains protestent contre le prix du m2, d’autres tenanciers vaudois se préparent pour la deuxième élection de la plus belle terrasse. Cette année, 63 établissements nord-vaudois y participent, le double par rapport à l’année dernière, selon «24 heures». Le concours ouvert à toute la région justifie ce nombre important d’inscriptions. «Une personne, grandsonnoise depuis vingt-cinq ans, m’a avoué qu’elle ignorait qu’on avait une terrasse», a expliqué dans le quotidien romand Pierre Manini, patron de l’Hôtel du Lac, à Grandson. Les votes sont ouverts jusqu’au 6 juillet. www.yverdonlesbainsregion.ch

Restaurant

Le nombre d’allergies alimentaires a doublé en dix ans, mais pas de quoi en faire un plat

Les allergiques au restaurant Les restaurateurs rencontrent de plus en plus de clients ayant des allergies ou intolérances alimentaires. Pourtant, si l’on considère les chiffres, il n’y a pas de quoi s’alarmer.

nombreuses qu’il y a quelques années, où elles étaient quasiment inexistantes. Suite à des demandes de la clientèle, certains tenanciers ont décidé d’ajouter cette offre spéciale sur leur carte. C’est le cas, notamment, au Milan, à Lausanne, où le tenancier propose des pâtes sans gluten. «Il suffit de cuire ces pâtes dans une eau à part», explique le patron qui en propose lorsque un cas de ce type se présente. Mais, cette demande reste rarissime. Et il n’a fait aucune publicité, le bouche-àoreille a suffi selon lui.

Jasmina Slacanin

Les sujets sur les allergies et intolérances alimentaires chatouillent souvent les médias romands. Pas plus tard que la semaine passée des émissions spéciales et divers articles ont eu de quoi inquiéter les spectateurs ou lecteurs. Lundi dernier, l’Académie Européenne d’Allergie et d’Immunologie Clinique (EAACI) a lancé une campagne d’information sur les allergies alimentaires en publiant des chiffres alarmants. Dans son communiqué au titre non moins apocalyptique: «D’allergie en épidémie: le nombre de personnes souffrant d’allergies alimentaires a doublé en dix ans.»

Allergie ou intolérance? Contrairement aux intolérances alimentaires, les allergies sont des réactions du système immunitaire. Ce dernier produit, chez les personnes allergiques, des anticorps contre des substances habituellement inoffensives. La plupart des allergènes sont des protéines végétales ou animales, comme le céleri, l’œuf de poule, le poisson, la banane ou le soja. Les allergies alimentaires dépendent des prédispositions génétiques individuelles et des habitudes alimentaires. Elle ne seront pas les mêmes d’un continent à l’autre. jsl

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Si la cœliakie ne touche qu’une minorité, l’intolérance au lactose concerne, quant à elle, 15 à 20% de la population en Suisse. De ce fait, offrir une carte avec une telle alternative semble séduire cette clientèle cible comme en témoigne le Félin qui est un des seuls restaurants à Neuchâtel à exploiter ce créneau. Mais pas besoin d’en faire un créneau, il suffit de s’(in)former afin de bénéficier du futur label aha! destiné aux hôtels et restaurants «de confiance», aptes à proposer des plats pour intolérants et allergiques.

GOOGLE

Le Centre d’Allergie Suisse (aha!) montre que les allergies alimentaire touchent 8% d’enfants contre 4% d’adultes. Même s’il est difficile de donner des chiffres exacts, car une étude sur le sujet, en Suisse, n’a pas encore vu le jour. «Par contre, si l’on fait un sondage dans la rue, 20% des personnes interrogées répondraient souffrir d’allergies alimentaires», explique Karin Stalder, collaboratrice de l’équipe de spécialistes de la fondation aha!. Selon elle, une forte mé-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Les quatre aliments ci-dessus provoquant le plus d’allergies chez l’adulte en Suisse.

diatisation du sujet semble avoir créé de nombreux hypocondriaques. Et d’ajouter que «ce ne sont que les cas diagnostiqués par un médecin qui doivent être pris en compte».

d’allergènes doivent impérativement être déclarés sur l’emballage (Ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires) et être à disposition des restaurateurs.

En Suisse, les principaux aliments allergènes sont (dans l’ordre) la noisette, la pomme, la noix et le kiwi chez les adultes. A ajouter encore des réactions aux céleris et cacahuètes, également très répandues en Europe. Chez les enfants, par contre, dans le top 6 se trouvent le lait de vache, l’œuf, les cacahuètes, le blé, le soja et le poisson. Si la pomme ou le kiwi sont faciles à éviter au restaurant et provoquent généralement des réactions moins graves, les noisettes, noix ou céleri peuvent poser problème car ils sont plus difficiles à distinguer et entrent dans la composition de sauces ou autres produits convenience. Ainsi, une longue liste

Un amalgame se fait auprès du large public entre intolérance et allergie alimentaire (voir encadré). Le gluten (maladie cœliaque) ou le lactose ne provoquent pas des allergies mais des intolérances plus ou moins gênantes. Ainsi, ils ne sont pas pris en compte dans les pourcentages mentionnés plus haut. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer – ne serait-ce qu’en considérant le nombre de produits alimentaires certifiés sans gluten –, cette maladie ne touche en réalité que 1% de la population suisse. Au restaurant, les demandes spéciales «sans gluten» se font plus

Avec ou sans label, tous les collaborateurs d’un restaurant sont responsables de l’information qu’ils donnent à cette clientèle atypique. Et dans le cas où un collaborateur n’est pas sûr de sa réponse, il doit l’avouer, plutôt que de donner une fausse information. Un guide intitulé «Allergènes dans les denrées alimentaires vendues en vrac» a été spécialement développé pour la branche plus ou moins tolérante aux allergiques. Brochure disponible sur www.aha.ch

IN KÜRZE Immer mehr Gäste beklagen sich bei den Wirten, sie litten an Allergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Wenn man aber die Zahlen betrachtet, kommt eigentlich nichts Bedrohliches auf uns zu. Das Allergiezentrum Schweiz zeigt, dass 8 Prozent der Kinder und 4 Prozent der Erwachsenen Lebensmittelallergien ausgesetzt sind. Die Glutenunverträglichkeiten betreffen nur ein Prozent der Schweizer Bevölkerung.

EDITORIAL

Ecoutez donc Martin Luther Il y a une semaine, le journal dominical «Der Sonntag» diffusait ce que «GastroJournal» ne cesse d’écrire. La valeur utilitaire de la prévention de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) faite d’intimidations, de limitations et d’interdictions est nulle. Monica Neidhard, la porte-parole de l’OFSP, était on ne peut plus claire. 3,7 millions de pêcheurs Suisses mangent, fument et boivent trop – et ce sont surtout les adolescents qui poussent la moyenne vers le haut. Ce n’est guère de la faute à la gastronomie qui génère du plaisir, mais plutôt au fait que par ses limitations, l’Etat réduit les perspectives. La mise sous tutelle généralisée est vide de tout sens. Mais sans dévier de ses principes et en public, Monica Neidhard rappelle au «peuple malades» en levant son doigt accusateur: quiconque boit, fume et mange trop, est menacé de mort par le cancer, le diabète et par des maladies cardiaques, vasculaires et des voies respiratoires. Mais il y a un hic. Quiconque ne boit, ne fume et ne mange pas trop mourra aussi – oh, miracle – du cancer, du diabète et de maladies des voies respiratoires. Ce qu’obtient l’OFSP, c’est tout au plus trois années supplémentaires accroché à la béquille des soins aux personnes âgées. Au vu de ces résultats, on a le droit de douter que la limitation de la joie de vivre vécue ou prêchée par l’OFSP soit réellement saine. Pour cette raison, les fonctionnaires de l’OFSP devraient prendre à cœur la citation du prêcheur Martin Luther: «D’un trou de balle anxieux, jamais ne sortira un pet joyeux.» Romeo Brodmann

Hôtel & Tourisme

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Best Practice à l’Hôtel Préalpina à Chexbres (VD), où le couple Lehrian Szechenyi travaille les RH

Modèle des collaborateurs Le développement d’une bonne relation avec les collaborateurs est l’aspect saillant de l’hôtel Préalpina.

17 Patrimoine architectural alpestre à conserver

François Othenin

Ce thème revêtira une importance toute particulière en 2013 pour le tourisme en Suisse: la conservation du patrimoine architectural alpestre. Son subventionnement est-il adapté, se demandent deux députés fribourgeois. «Dans un contexte de crise, la conservation des savoir-faire artisanaux, en l’occurence l’art du tavillonnage, peut contribuer à promouvoir ou à consolider des cultures d’entreprise», répond en substance le Conseil d’Etat. Avec le subventionnement actuel (45%), les couvertures en bois sont moins onéreuses pour le propriétaire. Leur attrait est donc justifié, selon l’Etat, puisqu’elle participe d’un artisanat reconnu par l’Office fédéral de la culture comme composante du patrimoine culturel immatériel au sens de l’Unesco.

Construit en 1905 sur les hauteurs du village éponyme, le Grand Hôtel de Chexbres (VD) est dirigé à l’époque par «deux docteurs» et il offre 70 chambres, «tout le confort moderne», ascenseur, chauffage centrale, eau chaude dans les chambres, bref, le «repos absolu», selon une carte postale d’époque.

Ce dernier, Olivier Lehrian, après un parcours en Suisse et à l’international, s’installe avec sa femme, Andrea Szechenyi Lehrian, en 1992. Sa famille s’activait dans la branche, ses grands parents à l’Hôtel des Messageries à Vevey, un cousin de son père dirigeait les établissements de luxe Europe de la chaîne Thrusthouse Forte. Et à Londres, le frère de son grand-père était à la tête du Charing Cross. «Mes maîtres m’avaient prédit un sombre avenir», sourit aujourd’hui celui qui se souvient de sa vocation première (cuisine, boulangerie, patisserie). Cédant aux injonctions paternelles, il s’expatrie pour améliorer ses compétences linguistiques en Allemagne et au RoyaumeUni. Découverte du métier d’hôtelier aux Trois Couronnes (direction Herminjard). Une année de vie dans cette immense tour Metropole à

Un franc dans l’accueil en génère 60 de revenus

F. OTHENIN

Cette situation de moyenne altitude (620 mètres d’altitude) lui vaut d’être transformé après une vingtaine d’exercices. Le Préalpina devient alors un institut international pour jeunes filles (de 1925 à 1989). Soixante ans après son séjour à Chexbres, Madeleine Albright, Américaine d’origine tchèque, pose pour le livre d’or, retrouvant le paysage de sa jeunesse. Puis, au cours des années 1980, l’idée fut de le transformer en business center. C’était avant l’arrivée du directeur actuel.

«En cas de difficultés avec nos clients, nous couvrons nos collaborateurs et assumons nous-mêmes», explique Olivier Lehrian.

Interlaken. Puis à Lausanne, un diplôme de secrétaire hôtelier en poche, le voici au «cours B» de l’Ecole hôtelière. Rencontre avec sa femme, venue de Trogen (AR). Autre période marquante, ce stage en housekeeping où, aux Bergues à Genève, une certaine Madame Haury lui enseigne «à la dure» les exigences métier. Enfin, l’apprentissage du management au Cécil à Chexbres. A 24 ans, Lehrian est «probablement le plus jeune directeur d’hôtel du pays» lorsqu’il reprend la direction de l’Elite à Villars (VD). Le couple Lehrian-Szechenyi entre au Préalpina en octobre 1992. «Un vrai chantier, se souvient-il en regardant le hall central, à l’époque démoli puis agrandi, côté sud. Ouverture en mars 1993. Et en 20002001, le propriétaire et actionnaire principal, la Fondation des œuvres

Hôtel Préalpina (Chexbres, VD) Etablissement 4 étoiles

Reflet de la branche GastroSuisse

nombre de chambres 55 nombre de lits 110 places assises (cap. maximale): 600 (70 panoramique; 50 intérieur; 8 salles sémin. (350 pers.) et 2 salles banquet (70 + 40); traiteur (400 pers). collaborateurs (ETP) 24 cuis. (6); serv. (6); réc. (5); étage (3); admin. (3); entretien (1). chiffre d’affaires (2008-2011): entre 3,6 et 4,0 millions de francs par an. prix des chambres par chambre CHF 210 à 330 taux d’occupation 2008–2011 en nuitées entre 42,5 % et 47,2 %: prix moyen en constante augmentation. répartition chiffre d’affaires en %: séminaire (30,1%); individuelle et hommes d’affaires (37,3%); restauration sans séminaire (32,59%).

des établissements compren} 18% nent de 101 à 150 lits. seuls 6,6% des établissements propo-

} sent plus de 200 places assises.

de 20 à 49 employés s’activent dans 9,2% des établissements. 18,1% de tous les établissements réalisent un CA de 2 à 5 millions. 46,5% des établissements hôteliers proposent des chambres à partir de 140 francs. le taux d’occupation net moyen des lits (en %) pendant l’exploitation est de 32% pour la branche. 68,2% des hôtels et motels disposent d’une salle de réunion; et 47,1% d’entre eux d’une salle de conférence. 42,0%

Frais de personnel

48,0% 26,0%

Coûts de marchandises

26,9% 0

Préalpina Reflet de la branche 40

de vacances d’Unia, l’ex FOBB, accepte de construire un restaurant panoramique. Un atout important pour cet établissement: «Dans la restauration, contrairement à la partie hôtelière, nous sommes déjà en-dessus de nos budgets de long terme», explique Olivier Lehrian. La méthode Lehrian-Szechenyi: l’hôtelier et sa femme s’engagent dans la vie associative avec ouverture: «Nous avons voulu permettre à de jeunes adultes issus de l’école obligatoire, de la VSO de Blonay, en option cuisine, de découvrir nos métiers. «J’ai été scotché par la qualité du service et de la nourriture qu’ils avaient préparée pour une soirée.» Or, cette jeune relève, les «Ado toqués», sont déjà connus dans la région pour leur livre de cuisine. Dixhuit mois de préparation plus tard, Lehrian remet la direction du Préalpina à un team d’adolescents. Il leur faut gérer l’établissement le temps d’un long week-end, avec un hôtel plein à 100% d’une clientèle de parents et d’amis. «Ils ont écrit des lettres de motivation, nous avons eu des entretiens d’embauche bien réels. Nous n’avons pas été tendres avec eux, raconte l’hôtelier. Cinq à six d’entre eux ont choisi au final un métier dans l’hôtellerie, et c’est la meilleure récompense pour nous.» Comment le Préalpina s’en sort-il? «Plutôt mal. L’année est une vraie catastrophe, l’état des réservation pour juillet et août est au plus bas, ceux qui viendront le feront à la dernière minute.» Réaliste. La restauration, en revanche, a toujours bien fonctionné. «Il fallait rapidement développer les recettes, se souvient-il. A la clientèle régionale fidélisée s’ajoute un créneau d’expats, «toujours friands de spécialités locales et une grande envie de s’intégrer». L’hôtelier les emmène volontiers dans ces cavaux pleins de surprises. «Nous travaillons avec les vignerons, c’est essentiel, observe le directeur. Il faut jouer le jeu et valoriser ce qu’ils proposent, il y a des choses magnifiques, et ne pas se laisser aller à des exagérations du côté des prix.»

«Je suis un enfant de Chexbres. Les

vignerons sont mes amis. Je vends à plus de 95% des vins issus de la région. Plutôt que de baisser le prix des chambres que nous possédons, je préfère offrir une bonne bouteille à mes clients. Tous nos collaborateurs connaissent bien ces produits et doivent les goûter avec attention.» En local, une politique de tous-ménages sous la forme de calendriers permet de valoriser l’offre pour l’ensemble de l’année. Le calendrier est également décliné pour les séminaires d’entreprises et envoyé aux organisateurs. L’établissement est situé à cinq minutes de la sortie d’autoroute «Chexbres». Avec un parking gratuit, ce qui est aussi un atout pour les clients de la région. Au cœur du modèle Lehrian-Szechenyi, toutefois, prime la relation qu’il dit entretenir avec ses employés. Et la présence de fidèles collaborateurs suffit largement à le prouver. Après vingt années de bons et loyaux services, le chef de cuisine, Jean-Pierre Taverney, est encore là. Ils ont fait l’ouverture ensemble en 1993. Le second de cuisine est toujours de la partie: il est passé des fournaux à l’entretien. «Chantal, vous êtes avec nous depuis douze ans, n’est-ce pas?» interroge Lehrian. «Monsieur Gilles Mertes est là depuis l’an 2000, comme Alexandra Bresolin, la cheffe de réception. Le garçon d’office est avec nous depuis 15 ans et j’ai calculé qu’en moyenne, l’employé reste 5,5 années au Préalpina.» Primordiale selon lui, cette culture du collaborateur est vraiment l’aspect saillant du Préalpina. «Nos collaborateurs passent avant les clients, nous les défendons. En cas de difficultés, nous couvrons nos collaborateurs et assumons nous-mêmes.»

IN KÜRZE Im Jahre 1993 eröffnete Olivier Lehrian mit seiner Frau Andrea Szechenyi Lehrian das Préalpina in Chexbres (VD). «Das Verhältnis zum Mitarbeiter hat für uns Priorität vor dem Kunden. Wir verteidigen ihn!»

«Une étude réalisées par l’OTV montre que pour un franc dépensé dans l’accueil des médias dans le canton de Vaud, au minimum 60 francs de rendements publicitaires sont produits», a déclaré Andreas Banholzer, directeur de cet office, lors de l’AG qui s’est tenue à Montreux. En 2011, près de 400 journalistes et 15 équipes TV en provenance de 30 pays ont été accueillis. Par ailleurs, cet été, l’OTV lance une campagne œnotouristique concoctée par les offices locaux. «Pour bien aimer un pays, il faut le manger, le boire et l’entendre chanter», a-t-il lancé en guise de préambule.

Expansion programmée de la chambre d’hôte

Le secteur des chambres d’hôtes (ici des invités de STM à Bâle) monte en force dans le canton de Neuchâtel, où 150 particuliers proposent déjà une offre. Dans «L’Express», Maryse Fuhrmann, luthière à Auvernier, explique que sans cette rentrée financière, sa maison vigneronne de 1647 serait vendue. A la Sagne, Carole Duboulis Matile héberge même des chefs d’entreprise. «Avec un jacuzzi à disposition dans une cabane au milieu du jardin.»

Expansion programmée de l’échange last-minute Typique de cette tendance, Trocmaison lance une nouvelle fonction qui permet aux membres de signaler leur souhait d’échanger leur logement à quatre semaines. Les candidats peuvent se connecter instantanément et arranger leurs échanges.

28. Juni / 28 juin 2012 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

Schonender Umgang mit den Ressourcen in der Gastronomie

Auch die Region soll profitieren Daniela Oegerli

Der ökologische Umgang mit den Ressourcen ge-

hört bei vielen Betrieben zum Konzept. Wichtig dabei ist jedoch, dass das Wohlbefinden der Gäste nicht leidet.

Auf die Frage, wie hoch der administrative Aufwand sei, um das Zertifikat CO2reduziert zu halten, entgegnete Zehnder, der Aufwand sei den Vorteilen angemessen: «Man muss alle Verbrauchswerte erfassen und sieht gleichzeitig, in welchem Verhältnis man zu andern Betrieben steht.» Mittlerweile sei der Aufwand nicht mehr so gross. Das Engagement des Hotels Ambassador umfasst viele Bereiche: «Unsere Mitarbeitenden kommen alle entweder mit dem Fahrrad oder dem öffentlichen Verkehr zur Arbeit», sagt Vizedirektor Martin Spycher. Und sie werden auf Umweltschutz und ökologisches Verhalten geschult. Auch bei der Entsorgung der Abfälle und Rohstoffe schaue man darauf, dass sie gezielt gesammelt, getrennt und umweltgerecht entsorgt werden. Weiter ist das Restaurant Opera, welches sich im Hotel Ambassador

befindet, mit dem von WWF Schweiz gegründeten Goût-Mieux-Label ausgezeichnet. «Da unser Restaurant vor allem Fischspezialitäten anbietet, ist der Umweltschutzgedanke noch wichtiger. Wir bieten keinen gefährdeten Fisch an, unser Fisch kommt aus nachhaltiger Fischerei oder aus ausgesuchten Zuchten», gibt Spycher zu bedenken. Rudolf Zehnder erklärt zudem, dass die Massnahmen, die Umwelt zu schonen, niemals das Wohl des Gäste beeinträchtigen dürfen: «Die Heizung muss beispielsweise so eingestellt sein, das der Gast weder friert noch schwitzt.» Zudem dürfe der Gast nach wie vor selber entscheiden, ob er ein Badetuch nur einmal oder mehrmals verwendet. Im Landgasthof Wassberg in Forch bei Zürich gehört der schonende Umgang mit der Umwelt und den Menschen ebenfalls zum Betriebskonzept: «Wir bilden mehrere Lernende aus und bieten Praktikumsstellen für Studenten der Hotelfachschule an», erklärt Direktor Daniel Wälti. So könne man den Jungen von Anfang an den ökologischen Gedanken weitergeben. «Wir wollen den ökologischen Gedanken nicht nur für unser Haus anwenden, es soll auch die Region davon profitieren», erklärt Wälti. Ihnen sei es auch wichtig, die Produzenten aus der Gegend zu berücksichtigen.

EN BREF Dans de nombreux établissements, le traitement écologique des ressources fait partie de leur concept. Mais il est important que le bien-être du client n’en souffre pas.

SWISS-IMAGE

Dass ein schonender Umgang mit den Ressourcen in der Gastronomie sehr gut machbar ist, zeigen das Hotel Ambassador in Zürich und der Landgasthof Wassberg in Forch bei Zürich. Im Hotel Ambassador in Zürich engagiert man sich schon seit geraumer Zeit für die Umwelt und den nachhaltigen Umgang mit den Ressourcen: «Wir wurden mit dem Zertifikat ‹CO2-reduziert› von der schweizerischen Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) ausgezeichnet», erklärt Rudolf Zehnder, der Hoteldirektor. Dass sie sich den schonenden Umgang mit Ressourcen auf die Fahne geschrieben haben, ist für ihn eine Frage der Weitsicht: «Wir sind nicht nur für unserer Gäste und die Mitarbeiter, sondern auch für unsere Umwelt verantwortlich.»

Viele Gastronomen nehmen ihre Verantwortung wahr und sorgen für einen sparsamen Umgang mit den Ressourcen.

Ohne Investitionen 20 Prozent Strom sparen Peter Iten von der BKW FMB Energie AG in Bern berät die Gastronomie in Sachen Energiemanagement. Mit folgenden Massnahmen lassen sich 15 bis 20 Prozent Stromkosten einsparen: • Den Herd, den Backofen und andere Geräte nicht schon um neun Uhr morgens einschalten und den ganzen Tag in Bereitschaft zu sein. • Warmhalteschubladen für Teller nicht schon Stunden vor dem Gebrauch einschalten. • Auf LED-Lampen umrüsten. Mit diesen Lampen kann man 85 bis 90 Prozent Strom sparen, im Gegensatz zu herkömmlichen Licht-

•

quellen. Stromsparlampen bringen lediglich eine Einsparung von 20 Prozent. Die Kaffeemaschine oder die Geschirrwaschstrasse nicht einschalten, solange sie nicht gebraucht werden. Die Kälteanlagen immer richtig schliessen und regelmässig die Dichtungen ersetzen. Lichter löschen, jeder Raum, der nicht benutzt wird, braucht auch kein Licht. Die Infrastruktur im Betrieb grundlegend auf ihre Wirtschaftlichkeit überprüfen lassen.

Auf der Nachhaltigkeits-Plattform GastroBalance, welche im Internet auf www.gastroprofessional.ch zu finden ist, können interessierte Betriebe eine Selbstbeurteilung durchführen. Der daraus resultierende Massnahmenplan unterstützt die Betriebe bei der Terminierung und Bestimmung der Zuständigkeiten. GastroBalance wurde von GastroSuisse entwickelt und stützt sich auf die drei Säulen Gästeorientierung, Mitarbeiterorientierung und Umweltorientierung. www.bkw-fmb.ch www.gastroprofessional.ch

Ratgeber

Diplomfeier Betriebsleitende

AHV-Beiträge

Ein M besser

Mein ehemaliger Arbeitgeber hat finanzielle Schwierigkeiten. Wie kann ich kontrollieren, ob meine AHV-Beiträge immer vollständig und richtig abgerechnet wurden? M. Schneider, Frauenfeld Jede AHV-Ausgleichskasse führt ein individuelles Konto (IK) für die bei ihr angemeldeten Personen. Auf dem IK werden alle Einkommen mit der dazu gehörenden Beitragszeit sowie Betreuungsgutschriften aufgezeichnet. Die Beträge dienen als Grundlage für die Berechnung einer Alters-, Hinterlassenen- oder Invali-

denrente. Durch fehlende Beitragsjahre entstehen Lücken, die in der Regel zu einer Kürzung der Versicherungsleistungen führen. Um zu erfahren, ob Ihr Arbeitgeber Ihr Einkommen korrekt deklariert hat, können Sie schriftlich einen Kontoauszug

bei der Ausgleichskasse anfordern, bei welcher Ihr Arbeitgeber angeschlossen war. Beachten Sie dabei, dass die Einkommen eines Jahres erst bis im November des darauf folgenden Jahres eingetragen werden müssen. Auf einem Gesamtauszug sind sämtliche Einkommen aufgeführt, die je über eine schweizerische Ausgleichskasse für Sie abgerechnet wurden. Einen solchen Auszug können Sie kostenlos bei einer der Ausgleichskassen anfordern, bei der Sie versichert waren.

Auszüge können Sie jederzeit auch via www.ahv-iv.info bestellen. Auf dieser Website sind unter Dienstleistungen diverse Merkblätter aufgeschaltet. Die Nr. 1.01 widmet sich dem individuellen Konto und dem Kontoauszug. GastroSocial, Ausgleichskasse Heinerich-Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Conseil

Cotisations AVS Mon ancien employeur est confronté à des problèmes financiers. Comment puis-je contrôler si mes cotisations AVS ont été décomptées correctement? M. Schneider, Frauenfeld Chaque caisse de compensation tient un compte individuel (CI) au nom des assurés qui y sont affiliés. Tous les revenus, les périodes de cotisations ainsi que les bonifications pour tâches d’assistance sont inscrits sur les CI. Ces montants servent de base au calcul d’une rente de vieillesse, de survivants ou d’invalidité.

En cas d’années de cotisations manquantes (lacunes), les prestations d’assurance seront généralement réduites. Pour savoir si votre employeur a déclaré correctement votre salaire, vous avez la possibilité de commander par écrit un extrait de votre compte à la caisse de

Die fünfte Diplomfeier der eidgenössischen Berufsprüfung der Gastro-Betriebsleitenden fand im Restaurant Belvoirpark in Zürich statt. 22 Absolventen konnten ihren Fachausweis in Empfang nehmen. Barbara Schneider, Präsidentin der QS-Kommission und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, gratulierte den Diplomanden: «Ich kann mir gut vorstellen, dass Sie alle im Moment einfach genug haben vom Lernen.» Mit der Einführung der Wahlpflichtmodule «Hotellerie» oder «Systemgastronomie» richtet sich die Ausbildung gezielt an Betriebe mit speziellen Konzepten. Daher absolvieren vermehrt Führungspersonen aus der Systemgastronomie diese Weiterbildung. Zu den besten gehörten zwei Mitarbeitende der Migros Gastronomie. www.gastrosuisse.ch

compensation auprès de laquelle était affilié votre employeur. Attention: les salaires de l’année en cours peuvent être enregistrés jusqu’en novembre de l’année suivante. Un relevé de compte général mentionne tous les revenus qui ont été décomptés pour vous auprès d’une caisse de compensation suisse. Vous pouvez commander gratuitement un tel relevé auprès d’une des caisses de compensation auprès de laquelle vous étiez assuré.

Il vous est loisible de commander en tout temps des extraits de compte via internet (www.avs-ai.info). Sur ce site, rubrique services, vous pouvez consulter différents mémenti. Le mémento 1.01 se rapporte au compte individuel et au relevé de compte. GastroSocial, Caisse de compensation Heinerich-Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Markus Röthlisberger (Bild) und Martin Beyeler schlossen mit der Note 5,8 ab.

Vin & Bière Le stock de vins: un poste coûteux pour le restaurateur

Sacrifice incontournable La constitution d’un stock de vins et le suivi de la gestion sont un exercice délicat. André Winckler

«C’est un investissement lourd, auquel il faut ajouter l’aménagement de locaux appropriés pour le stockage des vins», confirme Bernard Livron, patron du Café de Certoux, un établissement réputé de la campagne genevoise. «Pour ma part, j’ai dû aménager une pièce existante du bâtiment pour en faire une cave à l’hygrométrie et à la température constantes, afin que mes vins puissent vieillir dans les meilleures conditions.» La constitution du stock est

une chose, sa gestion en est une autre. «Il faut acheter juste et bien», prévient Bernard Livron. «Faire venir un

bulles de mousse. mel. Première impression en bouche: gaz carbonique souple, les notes

Marcel Conus exploite Le Grand-Pont à Fribourg. Il a beaucoup investi dans le stockage de ses vins.

fournisseur sept ou huit fois par année n’est pas rationnel.» Marcel Conus, qui exploite le restaurant Le Grand Pont-La Tour Rouge à Fribourg, n’a pas hésité à mettre le paquet dans ce poste pour le moins dispendieux.

qu’il ne retirera pas les mêmes dividendes que pour un placement ordinaire. «C’est un choix que j’ai fait pour être à la hauteur des exigences de ma clientèle. C’est certes du capital immobilisé, de l’argent qui dort en quelque sorte. Mais un restaurant tel que le mien, s’il veut tenir son rang, se doit d’avoir une gamme de vins très étendue quant aux prix. Y compris les plus élevés, quitte à ne jamais vendre certains vins…». Quant à l’approvisionnement et au renouvellement ils sont réalisés par deux canaux.

En plus de la cave où il stocke quelque 3500 bouteilles, il a fait aménager, juste à côté du restaurant gastronomique, un cellier. Cet endroit magique où les clients peuvent venir choisir leurs vins. Un investissement conséquent dont le restaurateur fribourgeois sait

Pour les vins suisses, les restaurateurs s’adressent en général aux vignerons, pour les vins étrangers, à leurs fournisseurs et négociants. Ces derniers ont aussi assisté, ces dernières années, a des changements confirme Lionel de Pontbriand, directeur d’AVEC SA à Servion: «On nous demande plus en plus de stocker. Et, là, il faut pouvoir répondre présent et avoir aussi d’anciens millésimes à disposition.» Le stockage: un sacrifice incontournable, pour les uns et pour les autres!

A l’occasion des semaines de

la bière, en juin, le restaurant Bären ne voulait pas seulement élargir son choix mais

en voulait davantage. A côté de la carte originale des bières (voir photo), diverses unités de mesure sont à disposition: de la botte à 2 litres jusqu’au shot de 4 cl.

de céréales dominent, léger sucre résiduel, presqu’aucune amertume (houblon). Finale en bouche: plutôt courte mais très agréable, douce et gouleyante. Types de verres: verre de bière d’épeautre d’Einsiedeln ou tulipe (2 dl), bue directement à la bouteille à fermeture mécanique, elle est d’un goût dont l’intensité est divisée par deux. Recommandation: avec son léger taux d’alcool de 4,5%, la bière d’épeautre d’Einsiedeln est un apéritif rafraîchissant qui plaît aussi beaucoup aux clientes. Beaucoup plus que couper la soif. bien à des entrées légères en harmonie parfaite avec le vinaigre de la sauce à salade. Soupes, salades, mets estivaux, volaille, terrines, même des mets piquants ou un plat froid de fromage et de viande. Une bière d’épeautre de la brasserie Rosengarten d’Einsiedeln est en parfaite harmonie avec tous ces mets. 14 à 18 francs, www.riegger.ch, www.schuewo.ch

Château Bel Evêque rosé 2011, Corbières, France Pour escorter, par exemple: un pavé de sandre aux écrevisses C’est la saison des rosés, un domaine où le bon côtoie le pire… Des vins qu’il faut apprécier pour leur fraîcheur et leur fruité. Le rosé du Château Bel Evêque, le domaine de l’acteur Pierre Richard qui, en l’occurrence, ne joue pas la comédie, est issu de trois cépages: cinsault, syrah et grenache. Belle couleur, pas trop vive. Nez de fruits rouges et de fleurs de verger. En bouche, c’est la même explosion fruitée et florale, tout en rondeur. Un rosé plus que plaisant, bien dans la ligne de la maison. 13,50 francs (+ TVA), www.avec-sa.ch

Barbaresco DOCG Reyna 2007, Michele Chiarlo, Italie Pour escorter, par exemple: une côte de bœuf grillée

On ne présente plus Michele Chiarlo, grande star du Piémont. Avec ce barbaresco, ce brillant vinificateur signe à nouveau un cru exprimant merveilleusement son terroir. Il nous restitue toute la puissance du nebbiolo longuement vieilli en fûts de chêne. Au nez, ce vin d’une belle robe rouge grenat dévoile déjà une intensité exceptionnelle, laquelle se confirme en bouche. On goûte alors à des arômes prononcés de réglisse, de baies noires et de tabac. La force de ce vin est soutenue par d’élégants tanins 29,90 francs (+ TVA), www.moevenpick-wein.com d’années.

«Nous offrons 8 petits verres à

4 cl aux clients et en voulons 5 francs. Ainsi, des groupes de clients peuvent-ils déguster une nouvelle bière», explique Jan Ericsson. Il admet aussi dans le même souffle que cette offre est un gag, «pour une fois autre chose». Les bières offertes peuvent aussi être commandées dans un pack d’un demi-mètre. «Il est important que nous disposions d’une offre attractive», estime Jan Ericsson, puisque le restaurant Bären n’est pas un restaurant de bière classique. Il vise plutôt «un gage de qualité des mets», comme l’exprime Jan Ericsson.

Délicatesse des Bourgeoises 2010, Cru de l’Hôpital, vin doux, Vully Pour escorter, par exemple: un crumble de figues fraîches

Christian Vessaz, le coryphée surdoué du Vully, propose un étonnant vin doux. Elevé douze mois en barriques de chêne, cet assemblage est le fruit de trois techniques de vinification différentes: passerillage en cagette pour le pinot gris, cryoextraction pour le chasselas et vinification en vin sec pour le gewürztraminer. Le nez révèle la présence de gelée de coing et de fruits mûrs tandis qu’en bouche rondeur et volupté s’allient à une belle fraîcheur pour une complexité s’exprimant en de longues caudalies.

GastroJournal montre sur sa nouvelle page Vin & Bière qu’une bière peut être un accompagnement aussi bien que le vin. Vous trouverez dans la colonne de droite une première bière convenant parfaitement aux salades et à d’autres mets d’été légers.

37,5 cl, 23 francs (+ TVA), www.cru-hopital.ch

ARCHIVE GJ

«En juin, d’autres qualités sont demandées, telles que la fraîcheur, le rafraîchissement ou les bulles pétillantes. Donc exactement ce que représente la bière», est la réflexion que fait Jan Ericsson. Après que l’idée avait germé au sein du management, il fallait la mettre en œuvre. L’offre a été composée en collaboration avec la brasserie Baar qui fête, cette année, son 50e anniversaire.

épices orientales Sans doute l’un des vins les plus accomplis de Raymond Paccot. Issu de vignes de 55 ans, ce vin n’a pas connu la fermentation malolactique, ce qui préserve sa structure. Suite à un élevage sur fines lies à la fois en cuve et en barrique, la finesse aromatique du cépage a pu être maintenue. Ce pinot gris développe des notes d’abricot, d’agrumes et d’épices orientales avec une finale tout en fraîcheur. Avec une belle complexité qui permet de penser qu’il pourra aussi être apprécié après quelques années de cave. 22 francs (+ TVA), www.lacolombe.ch

Arôme: odeur de malte douçâtre, paille mouillée, pain frais, cara-

Des shots d’essai de 4 cl pour chacun

L’idée d’une vaste carte de bières se fonde sur la saison et n’a pratiquement rien à voir avec le Championnat d’Europe de football. «Il y a déjà bien assez d’événements autour du CE de football», déclare Jan Ericsson.

Pour escorter, par exemple: des langoustines poêlées aux

Pour escorter par exemple: salade à feuilles sauce balsamique Aspect: couleur ambre clair, transparente, formation de fines

La diversité des bières attire de nouveaux clients

«Entrez dans le vaste monde des bières», se réjouit l’EventGuide de Hotelbusiness Zoug, à qui appartient le restaurant Bären. «Par nos événements, nous voulons offrir à nos clients une diversion et attirer de nouveaux clients.» C’est la description de l’intention de base faite par Jan Ericsson, chef du marketing.

Pinot gris Réserve 2010, Domaine La Colombe Raymond Paccot, Féchy

Brasserie Rosengarten, Einsiedeln Bière d’épeautre

A. WINCKLER

Le problème peut sembler anodin mais il ne l’est pas. Peu de restaurateurs sont en mesure d’éluder ce qui est considéré dans la profession comme un passage obligé. La constitution d’un stock de vins est coûteuse. Elle peut se chiffrer à plusieurs dizaines de voire plusieurs centaines de milliers de francs suivant le type d’établissement exploité.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

La boisson rafraîchissante et ses bulles sont appréciées au repas estival.

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Schweizer Biersommelier. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

28. Juni / 28 juin 2012 | Nr. / N° 26 | www.gastrojournal.ch

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Voici nos prochains cours de formation continue qui se dérouleront à Pully: Les terrines: les 15 et 16 août, animé par Alain Krapf La chasse: le 22 août, animé par Alain Krapf Les bases du service: du 4 au 13 septembre, animé par Jacques Hodot Label Qualité niveau I: les 19 et 20 octobre, animé par Philipp Wach Autocontrôle en hygiène: le 27 octobre, animé par Daniel Vouillamoz Le foie gras: le 17 octobre, animé par Alain Krapf La sécurité au travail: le 18 octobre, animé par Jacques Hodot www.gastrosuisse.ch Si vous avez besoin de plus ample renseignement, n’hésitez pas à nous contacter: e-mail: formationprof@gastrosuisse.ch téléphone: 021 721 08 30

prochain cours, du 27 août au 29 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. August bis 27. Oktober 2012 (berufsbegleitend) 27. August bis 24. September 2012

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GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 21 août au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroBern 15. Oktober 2012 GastroAargau 23. August 2012 1. November 2012 GastroBaselland 15. Oktober2012 11. Dezember 2012 GastroLuzern 28. September 2012 5. November 2012

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LES TERRINES Dates/Lieu Les 15 et 16 août 2012 à Pully LA CHASSE Date/Lieu Le 22 août 2012 à Pully LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 4 au 13 septembre 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 19 et 20 septembre 2012 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 27 septembre 2012 à Pully

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GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 12. September 2012 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 13. September 2012 Erfolgreiche Betriebsübernahme und Nachfolgeregelung 17. September 2012 Sell the room – not the rate! Verkaufstraining 1. Oktober 2012 Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 20. bis 30. August 2012 Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Fingerfood 15. August 2012, abends Gourmet 12. September 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Moderne Kochtechniken – mole-cool umgesetzt 4. bis 5. September 2012

Chef de Service-Seminar 2. bis 6. Juli 2012 Getränkekunde 2. Juli 2012 Arbeitsrecht 2. und 3. Juli 2012 Professionelle BankettOrganisation 3. und 4. Juli 2012 Professionelle Personalarbeit 4. und 5. Juli 2012 Service-Schnellkurs 5. und 6. Juli 2012 Service-Grundkurs – der Klassiker 9. bis 13. Juli 2012 Mitarbeiterführung 9. und 10. Juli 2012 Aktive Stressbewältigung 11. Juli 2012 Torten-Grundkurs 7. August 2012 Sweet Dreams 8. August 2012 Mini-Pâtisseriekurs 15. August 2012 Cocktails II 20. September 2012 Süsswasserfische 3. Oktober 2012 Saucen 5. Oktober 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 5 septembre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 3 octobre 2012 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES TAPAS

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Région/lieu Pfäffikon Winterthur Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/lieu 27./28.11.2012 Lenzerheide Cours de mise à jour pour niveau II: 16.10.2012 Pfäffikon Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HO TELLERIE & RESTAURATIO N FIDUC IAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 09. Juli 2012 in Bern 25. September 2012 in Liestal 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 27 août 2012, Saignelégier 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Davidoff Saveurs» Genusswoche 2012 in Gstaad: Hochgenuss für die Sinne

Getreideflakes mit Honig zum Zmorge

Genuss ohne Grenzen

Ab August 2012 bietet KELLOGG’S® Special K® allen, die es beim Frühstück leicht und lecker mögen, ein ganz neues Geschmackserlebnis: KELLOGG’S® Special K® Oats & Honey. Die neue Variante von KELLOGG’S® Special K® besteht aus feinen Getreideflakes, die mit einem verführerischen Hauch von Honig überzeugen. So wird der Start in den aktiven Tag mit KELLOGG’S® Special K® Oats & Honey besonders schwungvoll. www.kellogs-foodservice.ch; www.specialk.ch

Wasser und Wein für Zwischendurch

Vom 6. bis 15. Juli 2012 findet zum sechzehnten Mal die «Davidoff Saveurs» Genusswoche statt. Auch dieses Jahr ist es den Organisatoren Erika und Hanspeter Reust gelungen, Spitzenköche aus Fern und Nah ins Berner Oberland zu holen. Den Auftakt am Freitagabend

macht Markus Arnold, «GaultMillau Aufsteiger des Jahres 2012 der Deutschschweiz», im Hotel «Lenkerhof alpine resort» an der Lenk. Der 17GaultMillau-Punkte-Koch ist der Chef vom Restaurant «Meridiano» des Kursaals Bern und wird die Gäste mit seinen neuen Trends begeistern. Im legendären Hotel «Wildhorn» in Lauenen wird Werner Rothen (17 Punkte GaultMillau und 1 Stern Michelin) der Restaurants «Schöngrün» des Zentrums Paul Klee in Bern am Samstagabend sein grosses Können unter Beweis stellen. Dazu werden die Gastgeber Isabelle von Siebenthal und Hans Schenker (Lüthi & Blanc) die Gäste mit Einlagen Ihrer unvergleichlichen Schauspielkunst zum Schmunzeln bringen.

Ivo Adam (15 Punkte GaultMillau) vom «Seven» in Ascona serviert am Sonntagmittag seine fantastischen Kochkreationen im weitläufigen und wunderschön angelegten Park des «Grand Hotel Bellevue» in Gstaad. Die beiden Spitzenköche André Jaeger (19 Punkte GaultMillau und 1 Stern Michelin) aus der «Fischerzunft» in Schaffhausen und Xu Long, Küchenchef im Parlamentsgebäude «The Great Hall of the People China» in Peking, werden am Montagabend im Hotel Bernerhof ihre Passion zur asiatischen Kochkunst zelebrieren. Lukas Stalder (16 Punkte GaultMillau) besteigt am Dienstagmittag den Berg Wasserngrat. Er bekocht die «Davidoff Saveurs» Gäste mit seinen raffinierten Kreationen im höchstgelegenen Bergrestaurant des Saanenlandes.

wird Steve Willié (16 Punkte GaultMillau) und seit über zehn Jahren Küchenchef im Hotel «Le Grand Chalet» exklusiv für den «Davidoff Saveurs» Am

Mittwochabend

Abend eine kleine, aber feine Réunion zelebrieren. Seine ehemaligen Sous-Chefs der vergangenen zehn Jahre werden die Gäste gemeinsam mit Steve Willié und dem Küchenteam mit einem typischen, hochwertigen «Le Bagatelle» Gourmet-Menu verwöhnen. Robert Speth (18 Punkte und 1 Stern Michelin) wird am Donnerstagabend im Restaurant «Chesery» ein nicht alltägliches Gourmet-Menu unter dem Motto «Gleiches, aber doch ganz anders» kochen. Das legendäre «Davidoff Sa-

veurs» Einladungs-Golfturnier findet am Feitag auf dem Golfplatz Gstaad Saanenland statt. Robert Speth, Michael Kneubühler und Patric Lutz, Mitinhaber der «Pernet – World Fine Food», werden die Gäste während des ganzen Tages mit ihren Köstlichkeiten verwöhnen. Ein Samstagnachmittag der besonderen Art: Die «Davidoff Saveurs» Gäste werden unter der Anleitung von Meta Hiltebrand im Gstaad Palace selber die Kochlöffel schwingen. Die bekannte TV-Köchin und Be-

sitzerin des Restaurants «Meta’s Kutscherhalle» in Zürich kocht impulsiv, einfach, ohne Schnickschnack, aber mit viel Kreativität. Heiko Nieder (17 Punkte GaultMillau) vom «The Restaurant» im «The Dolder Grand» in Zürich wird am Samstagabend den Gästen im Gstaad Palace ein unvergessliches Gourmet-Menu kredenzen. Wie an jedem dieser Gourmet-Abende sind die Gäste herzlich eingeladen, den Abend bei gemütlichem Beisammensein mit einer vor Ort frisch handgerollten Davidoff Cigarre und Cognac, ausklingen zu lassen. Das Abschluss-Gourmet-Menu der 16. «Davidoff Saveurs» Genusswoche präsentiert Gastkoch Thomas Huber (16 Punkte GaultMillau) von der «Krone» in Sihlbrugg-Hirzel im «Golfhotel les Hauts de Gstaad» in Saanenmöser. Die Köstlichkeiten werden am Sonntagmittag auf der wunderschönen Gartenterrasse des «Golfhotel les Hauts de Gstaad» in Saanenmöser serviert.

Der G’spritzte hat eigentlich immer Saison, aber jetzt natürlich ganz besonders. Für seine lebendig-fruchtige Note sorgen natürlich österreichische Weine. Der G’spritzte ist im Geniesserland Österreich enorm beliebt. Die Idee, Wasser mit Wein zu mischen statt extra zu trinken, ist einfach genial. Denn anders als bei Cocktails bringt die Mischung aus prickelndem Mineralwasser und Wein keine Veränderung des Geschmacks, sondern eröffnet für den Durstigen die gleiche Aromenvielfalt wie die des Weines. Er ist daher besonders für Genussmenschen geeignet, die den Wein auf die leichteste Art und Weise geradeheraus, am besten auf der Sonnenterrasse oder zur leichten Sommerküche, geniessen oder ihren Durst löschen wollen. Ein Wein zum «Spritzen» mag vielleicht etwas säuerlicher sein, keinesfalls aber einfach. Die Herkunft «Österreich» ist deshalb Garant für fruchtig-frischen Genuss. Wichtig beim G‘spritzten ist seine Herkunft – fade Massenweine werden kein sommerliches Lächeln auf die Gesichter zaubern. Die heimischen Gastronomen wissen längst, was sie ihren Gästen schulden, und verweisen gerne auf das WeinUrsprungsland, das Frische und Genuss garantiert: Österreich. Egal wo, im Sommer ist der G’spritzte Trendgetränk Nummer eins. Für jeden Spass zu haben und so vielseitig wie kein anderer vermag der G’spritzte aus jedem Augenblick eine charmante Erinnerung an eine gemütliche Zeit zu machen. www.oesterreichwein.at

Initiative und Unternehmertum Der Schweizerische BäckerKonditorenmeister-Verband (SBKV) und der schweizerische Hefeverband (SHV) haben 2012 erstmals den mit 25 000 Franken dotierten Preis «Bäckerkrone» national ausgeschrieben und am Kongress des SBKV an den Betrieb Aebersold aus Murten übergeben. Der frisch gebackene Träger der «Bäckerkrone» repräsentiert symbolisch die wichtige Bedeutung der gewerblichen Bäckerschaft im schweizerischen Lebensmittelsektor. Täglich produzieren und verkaufen die über 1600 gewerblichen Bäckereien mit über 3000 Verkaufsstellen schweizweit Produkte von handwerklicher Qualität und aus regiowww.swissbaker.ch nalen Rohstoffen.

www.davidoffsaveurs.ch

Abwechslung und Genuss Gold für den BACCARAT Brut Rosé Prestige von La Cave de Genève

Krönung für einen goldrichtigen Wein Der BACCARAT Brut Rosé Prestige von La Cave de Genève wurde am 19. Concours Mondial in Brüssel vom 14. Mai 2012 in der Kategorie «Schaumweine» mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Einem typischen Genfer Wein und dem Önologen Florian Barthassat, dessen Handschrift er trägt, wird so eine grosse Ehre zuteil.

Brüssel ist einzigartig, quasi die «Weltmeisterschaft» der Weine und der Verkostung. Mehr als 8000 Flaschen werden im Verlauf des drei Tage dauernden Events einer strengen Prüfung unterzogen. Die Jury besteht ausschliesslich aus ausgewiesenen Weinexperten aus 40 Ländern. Gekürt werden Spitzenweine und -destillate aus aller Welt.

Als einziger Schweizer Schaumwein wurde der BACCARAT Brut Rosé Prestige am Concours Mondial in Brüssel von einer mehr als dreihundertköpfigen Fachjury aus einer Auswahl von über 8000 Schaumweinen einer Goldmedaille als würdig befunden. Der Concours Mondial in

Der BACCARAT Brut Rosé Prestige ist ein Schaumwein, hergestellt aus 100% schweizerischem Traubengut. Seine delikaten Geschmacksnoten verdankt er dem Pinot Noir, aus dem er zu einem prickelnden Rosé-Schaumwein gekeltert wird. Spritzig am Gaumen, weich und abgerun-

det in der Nase, besticht er mit seinem für diese Rebsorte typischen Duft nach roten Früchten. Die Bläschen zergehen genüsslich auf der Zunge und bestätigen, was die farblich an einen Oeil-de-Perdrix gemahnende Robe an kräftigem Geschmack erwarten lässt. Wie geschaffen für Feste und als Aperitif ist dieser Wein ein harmonischer Begleiter von Schalentieren, Süsswasserfischen und Nachtischen mit roten Früchten. Die 1965 ins Leben gerufene BACCARAT-Linie besteht aus vier Weinen: dem BACCARAT Brut Blanc de Blancs, dem BACCARAT Brut Rosé Prestige, dem BACCARAT demisec und der Grande Cuvée par

BACCARAT Brut Rosé Prestige.

Phantasievolle Salat-Kompositionen machen Lust auf einen heissen und langen Sommer. Beispielsweise der erfrischende Melonen-Gurken-Salat oder der Tessiner Zucchettisalat mit dem Geschmack des Südens. Neu im Sortiment und hervorragend geeignet als Teil eines Salatbuffets oder als kleine Hauptmahlzeit ist der Gemüsesalat mit Käse und der Kartoffelsalat mit Gurken, Gnagi und Tomaten. www.bina.ch

Maria Luisa kann nicht anders Maria Luisa Scolastra meint es wirklich ernst mit Qualität und sie kocht für ihr Leben gern. In ihrem Restaurant in Foligno bei Perugia kocht sie nach alten umbrischen Rezepten, die seit drei Generationen hungrige Esser und grosse Geniesser beglücken: mit viel Gemüse, feinen Hülsenfrüchten, Fleisch und Fisch. Preis des Buches: 47,90 Franken.

BACCARAT. Den BACCARAT Brut Rosé Prestige gibt es überall im Schweizer Grosshandel. www.cavedegeneve.ch

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

28. Juni / 28 juin 2012 | Nr. / No 26 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Irene und Peter Hodler mit Daniel und Stephan im Landgasthof Thalgut in Gerzensee

MARKT / MARCHÉ

Präsenz, Leidenschaft, Toleranz

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,40 +0% CCA 2,08 Broccoli Brocoli kg 3,20 +0% CCA 2,38 Fenchel Fenouil kg 2,40 –4% Kabis rot Chou rouge kg 2,00 –9% CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 –9% CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,70 –5% Kohlrabi Chou rave kg 0,80 +0% CCA 0,76 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss NEU/NOUVEAU Radis blanc kg 2,50 Tomate rund Tomate ronde kg 2,75 +0% CCA 2,64 Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 +0% CCA Aktion 1,98 Zwiebeln Bund Ognions bouquet kg 1,30 +0%

CHF + / –

Der Familienbetrieb lebt – zum

tig und werde von vielen Branchenkollegen auch geschätzt, findet Peter. «Ich kann mich auf meine Frau und die Familie verlassen», macht er allerdings klar, «sonst ginge das gar nicht».

Peter Grunder

Beispiel im Thalgut. 1480 wird das Haus erstmals erwähnt, es ist der einzige Gastwirtschaftsbetrieb an der Aare zwischen Thun und Bern. 1834 erst entsteht eine Brücke über den Fluss, das Thalgut ist weitum bekannt als Heilquelle und als Ort für Lustbarkeiten, die Kundschaft ist international und diskret.

Natürlich seien die Herausforderungen gross, stellt die Familie klar, zumal immer mehr Konkurrenz herrsche, die teilweise unprofessionell arbeite und die Preise sowie das Branchenimage drücke. Natürlich müsse man persönli-

«Ich kann mir gar nicht vorstellen, dass es nicht unser Betrieb ist», sagt Daniel, älterer Sohn von Irene und Peter Hodler und in der Zweitlehre als Koch bei René Maeder im Doldenhorn Kandersteg. «Wir haben das Gastgewerbe halt mitbekommen», ergänzt Stephan, der dem Vater seit sei-

P. GRUNDER

Manche Stammgäste kommen durch die Küche

Historisches Haus, feiner Familienbetrieb: Daniel, Peter, Irene und Stephan Hodler vor dem Thalgut.

Ich hatte nie die Absicht, ins Gastgewerbe zu gehen

nem Lehrabschluss in der Küche samt zwei Lernenden und einer Küchenhilfe zur Hand geht und zurzeit in Weiterbildung als Küchenchef ist. Eigentlich habe er Polizist werden wollen, erzählt lachend Vater Peter: 1985 hatte er nach Kochlehre sowie Lehr- und Wanderjahren unter anderem auf hoher See den Landgasthof Thalgut übernommen. Irene, gelernte Kauffrau, kehrte als Mitglied der Dorfmusik von Gerzensee nach den Proben ein – und blieb hängen: «Ich hatte nie die Absicht, ins Gastgewerbe zu gehen», sagt sie, die sich heute mit zwei Festangestellten und einigen Aushilfen um den Service im weitläu-

figen Betrieb kümmert. Die Familie hat indes nie im Betrieb gewohnt, und als die Kinder heranwuchsen, war Irene vornehmlich Mutter und besorgte die Buchhaltung. Zum Essen gings freilich in den Landgasthof, und bei Bedarf stand nicht nur Irene bereit, sondern von Grosseltern bis zu Geschwistern die ganze Verwandtschaft. «Gefragt ist eine grosse Einsatz- und Präsenzzeit», sagt Peter, «die Gäste wollen entweder mich oder Irene sehen.» Gefragt seien aber auch Leidenschaft, Toleranz und Klarheit der Abläufe und Strukturen, ist sich die Familie einig. Das Thalgut bietet neben einer als Fumoir genutzten Gaststube drei weitere Gasträume sowie zwei grosse Terrassen – insgesamt sind rund 200 Innenplätze

und gegen über 250 Aussenplätze zu bedienen. Die Umsätze in Küche und Keller dürften sich etwa die Waage halten, gut die Hälfte des Jahresumsatzes fliesst von Mai bis August, der Betrieb direkt am Fluss ist äusserst wetterabhängig, im vergangenen verregneten Juli etwa brachen die Umsätze förmlich ein. Allerdings setzen Hodlers nicht nur auf Ausflügler. Die Fischküche ist weitum bekannt und krönt den Anspruch als Mitglied im

Ich kann mich auf meine Frau und die Familie verlassen

Cercle bernischer Küchenchefs. Anlässe und Catering runden das Angebot ab. Tra-

gend sind nicht zuletzt Stammgäste, so aus den drei umliegenden Dörfern. «Manche Gäste kommen durch die Küche in die Gaststube», verdeutlicht Sohn Stephan. Gesellschaften und Vereine sind nach wie vor wichtig, bis vor kurzem war Peter als Präsident des 1-Liga-Hockeyclubs Wiki-Münsingen selber mitentscheidend dabei. Weil er das Präsidium abgegeben habe, sei wieder mehr Raum für Neues, meint scherzhaft Irene: Seit Jahren engagiert sich Peter auch verbands- und ausbildungspolitisch. Jüngst wurde er zum Vizepräsidenten der Kantonalsektion von GastroBern gewählt, zentrale Anliegen sind ihm ein Schulterschluss der Branchenverbände und mehr politische Durchschlagskraft. Das Verbandsarbeit sei wich-

che Ansprüche zurückstecken und sich von der ungerechten Mehrwertsteuer übers Rauchverbot bis zu den mangelnden Anforderungen zur Führung eines Betriebes oft erfolglos für Branchenanliegen wehren. Er koche gern, aber was den Reiz des Gastgewerbes ausmache, sei eigentlich «schwierig zu sagen», sagt Stephan. «Wir haben tolle Gäste», findet Irene, «die Leute schätzen es sehr, wenn man etwas zeigt», ergänzt Daniel, «wenn ich durch die Veranda gehe und an allen Tischen wird mir gesagt, wie gut es sei, dann ist das grossartig», bringt es Peter auf den Punkt. EN BREF Irène et Peter Hodler dirigent depuis bientôt 30 ans l’auberge Thalgut à Gerzensee, aux bords de l’Aare, entre Thoune et Berne. Le deux fils du couple leur succèdent, alors que le défi est de taille: la joie de se lancer dans l’hôtellerierestauration est plus forte.

Siegfried Rossal unterstützt ab Mitte Juli das Küchenteam im Restaurant Seerose im gleichnamigen Hotel. Ab Mai wird er für die Kulinarik im neuen Restaurant Cocon im Erweiterungsbau des Hotels verantwortlich sein. Rossal hat zuvor im Restaurant Leuehof in Schneisingen gearbeitet. Manuela und Dominik Lehnen

übernehmen kommenden Sonntag, 1. Juli, die Pacht in der Sommerlust in Schaffhausen, in der bislang die Besitzerin Verena Prager wirkte. Das bisherige breite Kulturpro-

gramm wird nicht aufrechterhalten, Verena Prager begründet in den Lokalmedien: «Es wäre schwierig gewesen, jemanden zu finden, der sich in der Gastronomie und in der Kultur zu Hause fühlt.» Adelaide und René Graber haben das Ausflugsrestaurant Guggeien Höchst in der Stadt St. Gallen übernommen. Die letzten zwölf Jahre wirkten sie im Schwimmbad Stampf in Jona. Der Vorgänger im Guggeien Höchst musste Konkurs anmelden und von einem Tag auf den anderen schliessen.

Stefanie Kn uchel

Joan und Albert Trutmann haben das Hotel du Lac Seehof 37 Jahre lang geführt. Mehr als 150 Jahre und fünf Generationen war das Hotel im Familienbesitz. Nun haben sie das Hotel verkauft. Seit dem 1. Mai gehört der Seehof dem Küssnachter Unternehmer Kilian Henseler. Die Remimag Gastronomie AG wird sich als neue Gastgeberin versuchen. Neue Geschäftsführerin ist Stefanie Knuchel. Sie hatte zuvor im Restaurant «uno e più» in Kriens gearbeitet, dass ebenfalls der Remimag Gastronomie AG gehört.

Philippe Rochat

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Aktion Birnen Poire CCA Manuela und Dominik Lehnen mit Kind

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Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Siegfried Rossal

Salate / Salades Batavia St. 0,80 Batavia Chinakohl kg 1,70 Chou chinois 0,98 CCA Aktion Eichblatt Feuille de chêne kg 0,80 Eisberg (foliert) St. 1,00 Iceberg Gurke kg 0,90 Concombre 0,76 CCA Kopfsalat St. 0,80 Laitue pommée 0,78 CCA Lollo kg 3,50 Lollo 3,35 CCA

Cindy Queloz

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,00 +0% 0,98 kg 3,20 +0% 2,48

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Philippe Rochat a été nommé à Montreux membre d’honneur de l’OTV. Au cours de la même cérémonie, Cindy Queloz, cheffe de presse de l’OTV, a remis les diplômes de qualité (niveau I), en présence de Philippe Leuba, Conseiller d’Etat. Parmi les nouveaux diplomés, on trouve l’Hôtel Alagare (Lausanne), l’Hôtel du Pillon (Les Diablerets), l’Hôtel du Théâtre (Yverdon-les-Bains). Au niveau II, il y a aussi l’Office du Tourisme d’Estavayer-le-Lac/ Payerne. Par ailleurs, parmi

ceux qui ont reçu un diplôme le 21 juin à Montreux, il y a la

Piscine de Bassins SA, la Maison du Blé et du Pain à Echallens, la Cave de la Charrue, à Commugny, l’Auberge de Jeunesse d’Avenches, l’Ecole Suisse de Ski et de Snowboard de Château-d’Œx, le Grand Hôtel des Bains à Lavey-lesBains, l’Hôtel Bellerive et le Velopass, tous deux situés à Lausanne, et le Centre thermal

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi kg 42,25 Rinds-Filet Bœuf, filet kg 68,95 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 17,90 Schweins-Huft Porc, quasi CCA Aktion kg 10,75 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou kg 13,80

d’Yverdon-les-Bains. Et au niveau II, le Pays-d’Enhaut Tourisme, le Romantik Hôtel du Mont-Blanc au Lac, à Morges, et Montreux-Vevey Tourisme. Enfin, au niveau III, il y a encore la Villars Ski School de Villars.

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.