Nr. 26 | 28. Juni 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Untaugliche Ideen
Zu viel Geld zum Ausgeben
Walter Aebischer
Lebensmittelkontrolleure und Restaurateure wehren sich mit guten Argumenten gegen veröffentlichte Kontrollen, sei dies nun mit Smileys oder Ampeln. 2
Letzten Herbst hat Bundesbern der Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) 100 zusätzliche Millionen verschafft. Sie auszugeben ist nicht ganz einfach, jetzt denkt der Bund über eine Tourismusbank nach österreichischem Vorbild nach. 7
Das Restaurant Harmonie in Bern ist weit über die Stadt hinaus eine Legende. Zu tun hat das mit Menschen: zuvorderst mit Fritz Gyger und Walter Aebischer. 5
IN DIESER AUSGABE
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Eigene Klasse historischer Betriebe Eine Qualität der Schweiz ist ihre ehrwürdige Tradition auch im Gastgewerblichen. Damit verbunden ist historische Bausubstanz, die sich standardisierten Klassifikationskriterien der heutigen Zeit selbstredend entzieht. Entsprechend stellt die Schweiz die historische Substanz auf ein eigenes Podest: Swiss Historic Hotels und der ICOMOS-Preis sind Ausdruck davon. Die Frage einer klassischen Hotelklassifikation wird dabei zweitrangig, und folglich soll sie bei Swiss Historic Hotels auch nicht vorgeschrieben sein. 3
WÜRZBISSEN
Tipp – Trinkgeld
Regionaler Naturpark als Fluch und Segen Zuletzt waren es die Gemeinden des Kantons Schwyz, die sich wuchtig gegen die Errichtung eines Naturparks in ihrem Gebiet ausgesprochen haben. Den ParkProjekten erwächst teilweise massiver Widerstand, weil insbesondere naturschützerische Eingriffe befürchtet werden. Dabei schaffen die Parks kein neues Recht, überdies sind sie von den Gemeinden getragen, und nicht zuletzt lassen sie Geld vom Bund fliessen. Dementsprechend gibt es auch Regionen, die das Potenzial erkannt haben – so im Wallis oder im Solothurnischen. 9
À la minute
Kalbfleisch wird etwas weniger hell Laut Proviande, Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, wird Schweizer Kalbfleisch künftig insgesamt weniger hell: Aufgrund einer breit abgestützten Revision der Tierschutzverordnung werden Kälber künftig vermehrt mit Raufutter ernährt, die Qualität leidet darunter nicht (vgl. GJ 14).
Wenn das Gastgewerbe eine Bank wäre Bei den Banken und bei anderen Kreditgebern ist das Gastgewerbe verschrieen, seine Kreditwürdigkeit äusserst tief. Angeblich zahlt die Branche ihre Schulden nur schlecht zurück. Das jedoch stimmt nicht ganz, wie ein genauerer Blick zeigt. Matthias Nold
«Geld regiert die Welt»; das geflügelte Wort ist mindestens 500 Jahre alt. Und heute stimmt es mehr denn je. Ganze Staaten, ja sogar die EU als Staatenbund zittern, wenn die Banken, an deren Tropf sie offenbar hängen, in Zahlungsnöte geraten. Dann «dürfen» die Staaten die Banken «retten», damit diese ihnen wiederum auf der Nase
herumtanzen können. Schuldenwirtschaft nennt sich das dann. Wäre das Gastgewerbe eine Bank, wäre seine Kreditwürdigkeit im Keller. Es würde weit unter der schlechtesten Bank, dem «schlechtesten» Staat abschneiden. Es ist, so sagt Creditreform, ein sehr schlechter Schuldner. Mit anderen Worten: Wäre das Gast-
gewerbe eine Bank, müsste es eigentlich vom Staat für viele Milliarden Franken gerettet werden. Ein zweiter, tieferer Blick in Statistik der Creditreform lohnt sich allerdings. Denn gemeint ist längst nicht das ganze Gastgewerbe – auch hier zeigen sich wieder Parallellen mit den Banken. Die wirklich schlechten Schuldner
sind laut Creditreform jene Betriebe, die verwaltet werden. Für «verwalten» gibt es auch ein neudeutsches Wort: managen. Hier wie da stehen also bei den eher schlechten Betrieben Manager und nicht Unternehmer an der Spitze. Diese haben dann trotz wesentlich besserer Bonität und den anderen zu leiden. 2 Schade eigentlich.
Wenige erinnern sich noch an die Zeit, als der Service im Konsumationspreis nicht inbegriffen war. Damals war echte Dienstbeflissenheit gefragt, wollte man nebst Kost & Logis noch etwas dazu verdienen. Als der Bedienungszuschlag im Endpreis eingerechnet war, gewöhnten sich manche Gäste ab, Trinkgeld zu geben. Bestechlichkeit galt in gewissen Ländern sogar als anrüchig. Trotzdem funktionierte einiges besser mit Bakschisch. An der Oper in Wien konnte man mit 50 Schilling in die Hand der Concierge eine Umplazierung in eine freistehende Loge arrangieren, und im überbuchten Restaurant fand sich mit einer Note für den Chef de Service stets noch ein Tisch. Wenn heutzutage meine Bardamen gewisse Stammgäste aufmerksamer bedienen, weiss ich sofort, was los ist. Die Menschen haben sich seither nicht verändert – auf beiden Seiten der Lager. Karin Hanser, The Point, Basel wuerze@gastrojournal.ch
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