Nr. 26 | 28. Juni 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Leuchtende Sterne
Leuchtende Vorbilder
Fredi Gmür
Noch vor wenigen Jahren waren Sterne das Mass aller Dinge in der Hotellerie. Inzwischen macht es den Anschein, als gäben digitale Bewertungsplattformen den Ton an. Doch dieser Schein trügt. 3
Bereits in den 1930er Jahren haben sich die Schweizer Nachtlokale organisiert und als ASCO in einer heiklen Branche für Ordnung gesorgt. Eben war die 85. Generalversammlung. 15
Unter seiner Leitung haben sich die Jugendherbergen vom Anbieter biederer Mehr bettzimmer in einen smarten Vorreiter zeitgemässer Beherbergung verwandelt. 7
RESTAURANT
ANZEIGE
Leuchtende Bildschirme Der sinnliche Genuss des Essens, Trinkens und Beisammenseins ist und bleibt zwar der Kern gast gewerblicher Leistungen. Die Vermittlung dieser Leistung hat sich aber in den letzten Jahren verändert: von der gemächlichen Mund-zu-Mund-Propaganda zum rasenden Smartphone-Ranking sozusagen. In gastgewerblichen und digitalen Zusammenhängen hat dazu letzte Woche eine Tagung stattgefunden. 3
Mehr Umsatz! Aktivieren Sie jetzt die Lunch-Check Karte als Zahlungsmittel auf Ihrem Kartenterminal: lunch-check.ch/gastronomen
HOTEL
Irrlichternde Banken In den 1980er Jahren drängten Banken die Kredite auch dem Gastgewerbe förmlich auf. Viele konnten nicht widerstehen, zahlten dafür in den 1990er Jahren einen hohen Preis und mussten noch mithelfen, von der Berner bis zur Waadtländer Kantonalbank marode Banken zu retten. Inzwischen steht das Schweizer Gastgewerbe praktisch vor einer Kreditklemme, und vernünftige Finanzierungen sind auch bei soliden Unternehmen kaum zu haben. Ein Blick über die Grenze. 7 TOURISMUS
Lodernde Konflikte Bereits als ab der Mitte des 19. Jahrhunderts der moderne Tourismus anrollte, prägte ein Konflikt die Debatten: hier die Promotoren von Verkehrsmitteln, welche die Touristen in grandiose Landschaften tragen sollten, dort die Bewahrer dieser Landschaften. Der Konflikt ist nicht ausgeräumt, sondern entzündet sich an jedem Projekt neu. Gespräch mit einer Protagonistin. 8
Attualmente in questa edizione:
Rapporti in italiano alle pagine 15 & 16
AMUSE-BOUCHE
Besuch bei der «Zukunft»
Make Orange Wine great again Für alle und alles gibt es irgendwann eine Renaissance: Das ist in der Modewelt so, das ist in der Wirtschaft so, und das ist auch bei alkoholischen Getränken wie dem Wein so. Denn «Orange Wine» und Co. sind nichts Neues, sondern haben es lediglich zurück ins Licht geschafft – für wie lange?
Christine Bachmann
Der aktuelle Branchenspiegel 2018 von GastroSuisse bestätigt es: Wein (10,5%) ist vor Bier (8,1%) nach wie vor das am häufigsten konsumierte alkoholische Getränk von Herr und Frau Schweizer. Für Gastronomen bedeutet das: Eine gut assortierte Weinkarte sowie spezifisches Fachwissen sind unumgäng-
Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_26-18.pdf
1
31.05.2018
lich, um den Verkauf anzukurbeln. Gut assortiert heisst für den Gast, sowohl die europäischen Dauerbrenner auf der Karte zu haben wie auch regionale Weine – und vielleicht die wiedererweckten «Orange Wines» –, auch wenn die Gäste letztere noch eher selten nachfragen. Was aber nicht heisst, dass der
Gastgeber «Orange Wine» in seinem Lokal nicht anbieten soll. Denn dieser Weisswein, der wie ein Rotwein hergestellt wird, ist spannend und bietet Potenzial. Und das nicht nur aufgrund seiner jahrtausendealten Geschichte, sondern auch deshalb, weil er sich von den industrialisierten Weinen abhebt
und durch unterschiedliches Aussehen, Geruch und Geschmack extrem vielfältig ist. Darum setzen Sie doch einmal einen «Orange Wine» auf die Karte, bieten Sie ihn aktiv an und schauen Sie, was passiert. Vielleicht ist es «huge», vielleicht aber auch nur ein Intermezzo. In diesem Sinne «Prost». 2
11:21:08
KULINARISCHER ANPFIFF
www.wiberg.ch
Ins_KULINARISCHER ANPFIFF_113x70mm_DE_FR_2018.indd 1
6/5/2018 1:20:57 PM
Seit 2011 ehren einmal im Jahr die Bischofszell Nahrungsmittel AG und GastroJournal die besten Lehrmeister des Landes mit dem «Zukunftsträger»-Preis. Bewertet werden unter anderem das Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen sowie das Hochhalten des Berufsstolzes. Um herauszufinden, wer «Lehrmeister des Jahres 2018» wird, waren die Jury-Mitglieder in den letzten Wochen in den Betrieben der jeweils drei nominierten Lehrmeister in den Kategorien Koch, Fleischfachmann, Restaurationsfachmann/-frau sowie BäckerKonditor-Confiseur zu Besuch. Als stiller Beobachter und Interviewer war auch ich bei diesen eindrücklichen Visiten dabei, die wieder einmal eines gezeigt haben: Wir haben ein tolles duales Bildungssystem und wunderbare Lehrmeisterinnen und Lehrmeister in unserem Land sowie einen engagierten Nachwuchs! Und dieser wiederum verdeutlicht: Wir haben eine Zukunft – und zwar eine rosige. Christine Bachmann