GastroJounal 26/2018 by Gastrojournal

Nr. 26 | 28. Juni 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Leuchtende Sterne

Leuchtende Vorbilder

Fredi Gmür

Noch vor wenigen Jahren waren Sterne das Mass aller Dinge in der Hotellerie. Inzwischen macht es den Anschein, als gäben digitale Bewertungsplattformen den Ton an. Doch dieser Schein trügt. 3

Bereits in den 1930er Jahren haben sich die Schweizer Nachtlokale organisiert und als ASCO in einer heiklen Branche für Ordnung gesorgt. Eben war die 85. Generalversammlung. 15

Unter seiner Leitung haben sich die Jugendherbergen vom Anbieter biederer Mehr bettzimmer in einen smarten Vorreiter zeitgemässer Beherbergung verwandelt. 7

RESTAURANT

Leuchtende Bildschirme Der sinnliche Genuss des Essens, Trinkens und Beisammenseins ist und bleibt zwar der Kern gast gewerblicher Leistungen. Die Vermittlung dieser Leistung hat sich aber in den letzten Jahren verändert: von der gemächlichen Mund-zu-Mund-Propaganda zum rasenden Smartphone-Ranking sozusagen. In gastgewerblichen und digitalen Zusammenhängen hat dazu letzte Woche eine Tagung stattgefunden. 3

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HOTEL

Irrlichternde Banken In den 1980er Jahren drängten Banken die Kredite auch dem Gastgewerbe förmlich auf. Viele konnten nicht widerstehen, zahlten dafür in den 1990er Jahren einen hohen Preis und mussten noch mithelfen, von der Berner bis zur Waadtländer Kantonalbank marode Banken zu retten. Inzwischen steht das Schweizer Gastgewerbe praktisch vor einer Kreditklemme, und vernünftige Finanzierungen sind auch bei soliden Unternehmen kaum zu haben. Ein Blick über die Grenze. 7 TOURISMUS

Lodernde Konflikte Bereits als ab der Mitte des 19. Jahrhunderts der moderne Tourismus anrollte, prägte ein Konflikt die Debatten: hier die Promotoren von Verkehrsmitteln, welche die Touristen in grandiose Landschaften tragen sollten, dort die Bewahrer dieser Landschaften. Der Konflikt ist nicht ausgeräumt, sondern entzündet sich an jedem Projekt neu. Gespräch mit einer Protagonistin. 8

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 15 & 16

AMUSE-BOUCHE

Besuch bei der «Zukunft»

Make Orange Wine great again Für alle und alles gibt es irgendwann eine Renaissance: Das ist in der Modewelt so, das ist in der Wirtschaft so, und das ist auch bei alkoholischen Getränken wie dem Wein so. Denn «Orange Wine» und Co. sind nichts Neues, sondern haben es lediglich zurück ins Licht geschafft – für wie lange?

Christine Bachmann

Der aktuelle Branchenspiegel 2018 von GastroSuisse bestätigt es: Wein (10,5%) ist vor Bier (8,1%) nach wie vor das am häufigsten konsumierte alkoholische Getränk von Herr und Frau Schweizer. Für Gastronomen bedeutet das: Eine gut assortierte Weinkarte sowie spezifisches Fachwissen sind unumgäng-

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31.05.2018

lich, um den Verkauf anzukurbeln. Gut assortiert heisst für den Gast, sowohl die europäischen Dauerbrenner auf der Karte zu haben wie auch regionale Weine – und vielleicht die wiedererweckten «Orange Wines» –, auch wenn die Gäste letztere noch eher selten nachfragen. Was aber nicht heisst, dass der

Gastgeber «Orange Wine» in seinem Lokal nicht anbieten soll. Denn dieser Weisswein, der wie ein Rotwein hergestellt wird, ist spannend und bietet Potenzial. Und das nicht nur aufgrund seiner jahrtausendealten Geschichte, sondern auch deshalb, weil er sich von den industrialisierten Weinen abhebt

und durch unterschiedliches Aussehen, Geruch und Geschmack extrem vielfältig ist. Darum setzen Sie doch einmal einen «Orange Wine» auf die Karte, bieten Sie ihn aktiv an und schauen Sie, was passiert. Vielleicht ist es «huge», vielleicht aber auch nur ein Intermezzo. In diesem Sinne «Prost». 2

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Seit 2011 ehren einmal im Jahr die Bischofszell Nahrungsmittel AG und GastroJournal die besten Lehrmeister des Landes mit dem «Zukunftsträger»-Preis. Bewertet werden unter anderem das Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen sowie das Hochhalten des Berufsstolzes. Um herauszufinden, wer «Lehrmeister des Jahres 2018» wird, waren die Jury-Mitglieder in den letzten Wochen in den Betrieben der jeweils drei nominierten Lehrmeister in den Kategorien Koch, Fleischfachmann, Restaurationsfachmann/-frau sowie BäckerKonditor-Confiseur zu Besuch. Als stiller Beobachter und Interviewer war auch ich bei diesen eindrücklichen Visiten dabei, die wieder einmal eines gezeigt haben: Wir haben ein tolles duales Bildungssystem und wunderbare Lehrmeisterinnen und Lehrmeister in unserem Land sowie einen engagierten Nachwuchs! Und dieser wiederum verdeutlicht: Wir haben eine Zukunft – und zwar eine rosige. Christine Bachmann

No 26 | 28 juin 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Cuisinier d’Or: demi-finalistes connus

Tourisme et développement durable

Elisabeth Yerly

Le samedi 27 octobre 2018, les douze candidats à l’édition 2019 du concours Cuisinier d’Or prouveront leur talent dans le cadre d’un événement public, qui se tiendra au centre commercial Glatt de Zurich. 11

La jeune Lyonnaise Florie Thielin a décidé de s’engager pour éveiller les consciences. De passage en Suisse romande, elle a partagé son expérience afin de faire comprendre ce qu’il est important de changer. 13

La patronne du restaurant Le Gruyérien, à Morlon, dans le canton de Fribourg, a dû relever de multiples défis. Aujourd’hui, elle s’épanouit et vit l’instant présent. 16

EMPLOI

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Postes vacants: la branche est concernée Le peuple a accepté l’initiative contre l’immigration de masse. La mise en œuvre de cette décision introduit une obligation de communiquer les postes vacants pour le genre de profession présentant un taux de chômage d’au moins 8 %, et ce avec effet au 1er juillet 2018. Les professions «classiques» de l’hôtellerie-restauration, notamment celles exercées en cuisine ou au service, sont toutes soumises à l’obligation de communiquer les postes vacants. 9

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COMMODITÉS

Les WC unisexes font leur chemin AMUSE-BOUCHE

Le canton de Lucerne vient d’autoriser la mise en place de toilettes mixtes dans les lieux publics. Ce qui relance le débat, au niveau national. Pour les professionnels de la branche, des latrines unisexes présentent des avantages pratiques. 9 RESTAURANT

Trois courants qui prennent de l’ampleur Nos comportements et nos besoins changent avec l’évolution de la société et de la technologie. Directement concernée par ces changements, l’hôtellerie-restauration doit sans cesse se renouveler. Trois exemples de tendances à suivre de près. 11 TOURISME

Demande pour des logements «verts» Selon une enquête récente, la moitié des voyageurs interrogés se disent préoccupés par l’environnement et ont envie de se sentir en adéquation avec le choix de leur logement. En conséquence, les touristes sont toujours plus nombreux à opter pour un type d’hébergement écoresponsable. 13

En visite chez l’«avenir»

«Make Orange Wine great again» Un jour ou l’autre, tout renaît. Il en est ainsi des boissons alcoolisées telles que le vin. En effet, les vins orange et consorts ne sont pas nouveaux, ils sont simplement redevenus tendance. Pour combien de temps toutefois? Christine Bachmann

L’actuel «Reflet économique de la branche» de GastroSuisse confirme que le vin (10,5%) demeure la boisson alcoolisée la plus consommée, devant la bière (8,1%). Une carte de vins bien assortie ainsi qu’un minimum de connaissances spécifiques sont dès lors incontournables pour les restaurateurs qui

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31.05.2018

entendent doper leurs ventes. Le consommateur doit pouvoir trouver sur la carte aussi bien les éternels fleurons européens que des vins régionaux. Et peut-être aussi ces vins oranges aujourd’hui redécouverts, même si la demande est encore modeste. Cela ne veut pas dire pour

autant que les tenanciers ne devraient pas proposer une rubrique «Orange Wines». Ces vins blancs produits comme des rouges ne manquent pas de panache ni de potentiel. Ils se démarquent résolument des boissons industrielles et présentent même une extrême variété de par leur robe, leur

parfum et leur saveur. On serait donc sans doute bien inspiré d’introduire un vin orange dans son offre, de le recommander activement et d’observer ce qui se passe. Ledit nectar orangé fera peut-être un carton ou n’emballera-t-il pas vraiment les clients. Sur ces bonnes paroles, santé à vous! 9

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Depuis 2011, le prix «Porteurs d’avenir», décerné chaque année par Bischofszell Produits alimentaires SA et GastroJournal, récompense les meilleurs maîtres d’apprentissage du pays dans les catégories boulangerie-pâtisserie-confiserie, boucherie, cuisine et restauration. La distinction porte entre autres sur l’engagement particulier dans la transmission des connaissances de base, de l’artisanat, de la compétence de spécialiste ainsi que de la fierté du métier. Au cours des dernières semaines, les membres du jury ont rendu visite à chacun des trois nominés par catégorie sur son lieu de travail avant d’élire le «Maître d’apprentissage 2018». En tant qu’observatrice et enquêtrice, j’ai eu l’occasion de participer à ces visites impressionnantes qui ont encore une fois démontré la qualité de notre système de formation duale. Notre pays a la chance de pouvoir compter sur des maîtres d’apprentissage hors pair et une jeune génération engagée – qui promettent un bel avenir à notre branche!

Christine Bachmann

Accueil

28. Juni 2018 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Welchen Wein trinken die Gäste in Zukunft

Gute gastgewerbliche Sessionsbilanz

Nicht zu weit weg suchen Neue Strömungen kommen im Weinbau selten vor. Und auch diesen stehen die meisten Gäste eher skeptisch gegenüber.

Daniela Oegerli

Orange Wine, Rare Wine oder Naturwein: Diesen Begriffen begegnen Leute zunehmend, die sich mit Wein beschäftigen. Denn diese Arten Wein auszubauen, fanden in den letzten Jahren den Weg zurück in die Weinkeller von Weinmachern, nachdem sie in den letzten Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geraten sind (vgl. Interview). Wenig wunderlich machen Weinfachleute in der Gastronomie die Erfahrung, dass viele Gäste nicht viel mit den Begriffen Orange Wine, Rare Wine oder Naturwein anfangen können. Um den Gästen diese Art von Wein schmackhaft zu machen, steht für sie die gute Weinberatung im Vordergrund: «Zu jedem unserer Weine gibt es eine Geschichte, die erzählt und gehört werden will», erklärt Livia Ambühl, Gastgeberin und Sommelière im Restaurant Dampfschiff in Thun. Auch wenn sie als Weinliebhaberin gerne ausgiebig in einer umfangreichen Weinkarte schmökere, «wäre mir manchmal eine kompetente Empfehlung zum ausgewählten Menü lieber».

Auch mit vermeintlich neuen Vinifikationsmethoden arbeiten Winzer schon seit Jahrhunderten. Buchsi in Münchenbuchsee. Der Gastronom müsse seinen persönlichen Geschmack in den Hintergrund stellen. Denn wenn ein Gast partout einen Primitivo trinken möchte, man den aber nicht auf der Karte führe, «muss man in der Lage sein, einen ähnlichen Wein mittels einer kompetenten Erklärung zu verkaufen». Die neuen Strömungen wie Natural- oder Orange Wine findet sie zwar interessant, «ich denke jedoch nicht, dass diese bei den Gästen grosse Akzeptanz finden». «Ich verkaufe unbekanntere Ge-

«Für den erfolgreichen Verkauf von

Wein sehe ich die Überzeugung für das Produkt, Leidenschaft und Fachwissen als entscheidende Faktoren», sagt Stefanie von Aesch, Souschef im Restaurant Bären

wächse gerne, indem ich sie zu einem passenden Gericht kredenze», erklärt Livia Ambühl. Das könne beispielsweise als Wein-Paring oder als kleiner, überraschender Degustationsschluck geschehen.

«Viele Weine können erst durch die perfekte Speisebegleitung ihre wahre Schönheit entfalten und so dem Gast ein ganz spezielles, kulinarisches Erlebnis bereiten.» Für viele Weinfachleute gelten Länder

im Osten wie Rumänien, Bulgarien, Kroatien oder Ungarn als Gebiete, aus denen Weine kommen, die man in Zukunft trinken wird. Ein grosser Teil der Gäste ist jedoch mit einem solchen Angebot überfordert. «Viele Gäste scheuen sich, solche Weine zu bestellen, weil sie sie nicht kennen», sagt die Weinakademikerin Miriam Grischott. Den Gästen müsse man diese Weine erklären und sie ihnen zum Probieren anbieten. Genauso sieht das Gianni Jacopino, Verkaufsleiter bei Provins Wallis: «Der Gast sucht das Erlebnis. Wenn der Gastronom etwas vom Winzer, der den

BIANCA ISOFACHE

Wein hergestellt hat, erzählen kann, verkauft sich auch ein unbekannter Tropfen besser.» Für viele Gastronomen ist es jedoch

sehr aufwändig, alle Winzer persönlich zu besuchen. Darum liegt für Stefanie von Aesch das Gute ganz in der Nähe: «Um dem durchwegs positiven Trend der Regionalität gerecht zu werden, finde ich, dass mehr Schweizer Wein auf jede Weinkarte gehört.» In den letzten Jahren habe eine grosse Qualitätssteigerung bei den Weinen aus der Schweiz stattgefunden. Sie denke da beispielsweise an ihre Heimatregion Bielersee, wo sich der Fondue wein Chasselas zu einem «eleganten, fruchtigen und frischen Tropfen entwickelt hat». En français

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Hans Georg Babits über neue Strömungen in Sachen Wein

Sich auch einmal aus der Komfortzone bewegen Hans Georg Babits ist ausgebildeter Weinakademiker und als Weinberater tätig. Ausserdem ist er Dozent beim Schweizer Wein-Sommelier bei GastroSuisse. GastroJournal: Im Moment sind oran-

ger Wein, Naturwein in aller Munde. Ist diese Art von Wein eine momentane Modeerscheinung oder wird sie sich durchsetzen? Hans Georg Babits: Beispielsweise oranger Wein sehe ich als eine Gegenbewegung gegen die industrialisierten Weine, die für die Masse produziert werden. Für die Gäste ist es spannend, einmal einen Weisswein mit präsenten Tanninen zu trinken. Oranger Wein ist Weisswein, der wie Rotwein vinifiziert wird. Das heisst, man lässt den Most auf der Maische vergären. Dass die Winzer vermehrt experimentieren, finde ich sehr positiv. Obwohl es solche Strömungen schon immer gegeben hat, ich denke da an biodynamische Weine oder an Demeter. Mit welcher Art von Wein kann ein Restaurateur seine Gäste überraschen? Holt den Süsswein aus der Dessertecke! Ich finde es sehr spannend, einmal ein Menü mit einer Süssweinbegleitung zu geniessen. Grundsätzlich sind Menüs mit einer spannenden Weinbegleitung etwas

Tolles für die Gäste. Das bedingt natürlich, dass man sich intensiv mit der Materie beschäftigt oder einen Sommelier engagiert, der etwas davon versteht. Eine interessante Version einer Menübegleitung ist, wenn man den Gästen jeweils zwei Weine zum Probieren gibt. Sie können dann selber entscheiden, welchen

Holt die Süssweine aus der Dessertecke

Hans Georg Babits

sie bevorzugen. Oft ist es so, dass sich die Gäste nicht für die gängigen Sorten entscheiden. Wird so das Menü nicht sehr teuer? Man kann die Weine so auswählen, dass es am Schluss nicht teurer wird, als wenn der Gast eine Flasche Wein zu einem Menü trinkt. So hat er viel mehr Abwechslung. Es ist auch möglich, zu einem Gang ein anderes Getränk zu servieren, einen Fruchtsaft oder einen Cocktail. Ich bin grundsätzlich der Ansicht, dass man in der Gastronomie den Getränken viel mehr Beachtung schenken sollte. Darin liegt ein grosses Potenzial. Aber da gibt es, wie überall, die einen und die anderen. Nämlich diejenigen, denen

es Spass macht, sich mit der Materie auseinanderzusetzen, und andere, denen es zu aufwändig ist, sich aus der Komfortzone zu bewegen. Diese Haltung kostet den Gastronomen aber Geld? Ja, das ist richtig. Wem Wein oder andere Getränke nichts sagen, sollte zwingend einen Sommelier engagieren. Denn mit einem guten Weinverkauf kann einiges an Umsatz erwirtschaftet werden. Welche Weingebiete sind Neuentdeckungen? Grundsätzlich bauen alle Länder rund um das Mittelmeer seit jeher Wein an. Von da her gibt es keine Neuentdeckungen. Aber es gibt Weinregionen, die hierzulande nicht sehr bekannt sind, wie der Kosovo oder Albanien. Bei Weingebieten, die den Gastronomen nicht geläufig sind, ist der Verkauf schwierig. Das ist sogar bei Weinen aus Griechenland der Fall. Dieses Land kennt man als Reiseland, aber nur wenige kennen es als Weinregion. Welche Art von Wein ist derzeit am meisten gefragt? Viele Gäste verlangen vor allem im Offenausschank unkomplizierte Weine ohne Ecken und Kanten, und viele verlangen nach Weinen mit

wenig Alkohol. Dabei sind vor allem Rotweine mit einem etwas niedrigerem Alkoholgehalt finessenreicher. Auch Weine mit dominanten Holznoten werden immer weniger gefragt. Im Moment beobachte ich, dass die Gäste eher filigranere Weine bevorzugen. Gibt es auch Modeerscheinungen im Weinbereich, die Sie nicht so toll finden? Das ist eigentlich keine Modeerscheinung. Es ist etwas, was es schon lange gibt: aufgezuckerte, billige Massenweine. Wie kommen Gastronomen am einfachsten an Weinneuheiten? Gastronomen sollten sich selber mit der Thematik auseinandersetzen. Denn es gibt Weinhändler, die einem Gastronomen von einem absoluten Geheimtipp vorschwärmen. Im nächsten Restaurant präsentieren sie dann den gleichen Wein als Geheimtipp. Auch wenn es Zeit und Energie braucht, sich Weinwissen anzueignen, lohnt es sich auf jeden Fall. Wenn ein Gastronom mit Wein reüssieren möchte, muss er sich damit auseinandersetzen. Und man muss die Entscheidungen, welcher Wein wozu passt, selber treffen und sich nicht von irgendwelchen vermeintlichen Weinkennern beeinflussen lassen. doe

Aus gastgewerblicher Sicht ist die Sommersession der eidgenössischen Räte insgesamt erfreulich verlaufen. Nur bei einem von sechs gastgewerblich relevanten Geschäften bilanziert der wirtschaftspolitische Dienst von GastroSuisse um Severin Hohler einen Dämpfer: GastroSuisse bedauert, dass der Nationalrat eine Versicherungspflicht für Teilzeitbeschäftigte will. Man werde damit «falsche Anreize setzen und das Ziel verfehlen», warnt der Verband. Freude herrscht hingegen darüber, dass die grosse Kammer eine Gesamtschau der Agrarpolitik anstrebt: «Grundsätzlich unterstützt GastroSuisse die Prüfung möglicher Marktöffnungen in der Schweizer Landwirtschaft.» Ebenfalls erfreut ist GastroSuisse als Repräsentant einer tragenden Ausbildungsbranche, dass der Ständerat den Bundesrat in Sachen Berufswettbewerbe zurückgepfiffen hat. Der Bundesrat lehnte die Unterstützung von Weltmeisterschaften in der Schweiz ab, der Ständerat jedoch will «World Skills», lässt den Termin aber offen. Ebenfalls das Ausbildungswesen betrifft ein weiterer positiver Ständeratsentscheid: Höhere Fachschulen, darunter die beiden Hotelfachschulen von GastroSuisse, sollen einen besseren Status erhalten. Ziele sind unter anderem, die Bezeichnung «Höhere Fachschule» zu schützen oder die Zuständigkeit für die berufsorientierten, schulisch organisierten Bildungsgänge auf der Tertiärstufe dem Bund zu übertragen. Gleich mehrfach betroffen ist das Gastgewerbe von einem Entscheid des Ständerates zu Mehrwertsteuer und Tourismus: Zwar ist der Exportcharakter gastgewerblicher Leistungen und eine entsprechende MwSt.-Behandlung nach wie vor kein Thema. Aber es ist ein kleiner Schritt, touristische Packages zum reduzierten MwSt.-Satz zu verrechnen, wenn mindestens 55 Prozent der Package-Leistungen entsprechende reduzierte Leistungen sind. Eine andere Steuerfrage betrifft die an der Urne gescheiterte Unternehmenssteuerreform. GastroSuisse begrüsst die Entwicklungen der neuen «Steuervorlage 17» und hält zusammenfassend fest: «Der AHV-Deal ist prüfenswert.» www.gastrosuisse.ch

Tierschutz mit Verständnis fürs Gastgewerbe

ZVG

Das wiedererstarkte Selbstbewusstsein des Gastgewerbes und der Einsatz der Branchenverbände wirken sich auch auf das Image der Branche in der Öffentlichkeit positiv aus. Beispielhaft dafür steht eine aktuelle Beurteilung des Tierschutzes. Der «Tierreport», die Kommunikationsplattform des Schweizer Tierschutzes STS, thematisierte mit besonderem Blick aufs Schweizer Gastgewerbe den Umgang mit Fleisch. Das Resultat war nun keine polemische Abrechnung, sondern eine differenzierte Auseinandersetzung, welche die Motive der Beteiligten nachzuvollziehen versuchte. Fleisch aus besonders tierfreundlicher Haltung sei in Schweizer Restaurants zwar «immer noch die Ausnahme», hielten die Tierschützer zusammenfassend fest. Aber das liege nicht an gastgewerblicher Willkür, führten sie aus: «Hauptgründe sind das fehlende Angebot in den Engrosmärkten und der Preisdruck in der Gastronomie.» www.tierreport.ch

A la carte Digitalisierung als Schwerpunkt des 2. Swiss Food Service-Forums

Konsum: Europa top, die Schweiz weniger

Den Gast online abholen Gastronomen müssen ihre Gäste dort ab holen, wo sie sich am meisten aufhalten. Und das ist zunehmend in der virtuellen Welt.

Cristina Bürgi

Regionalität Das Stichwort Regionalität spielt in der aktuellen Studie zum Swiss Food Service-Forum eine bedeutende Rolle. So sind knapp 60 Prozent der Befragten dazu bereit, für regionale Zutaten im Restaurant mehr zu bezahlen. Interessant ist, dass dieses Kriterium den Gästen insbesondere bei Frischprodukten wie Fleisch (79%), Gemüse und Milchprodukten (71%) wichtig ist. Beim Wein scheinen hingegen persönliche Präferenzen sowie die Qualitäts- und Preisbeurteilung anderer Herkunftsregionen stärker zu wiegen.

Über 200 Personen aus Gastronomie, Industrie und Handel haben sich letzte Woche im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon versammelt, um am zweiten Swiss Food Service-Forum (SFS) teilzunehmen. Die Veranstaltung stand dieses Jahr unter dem Motto «Digitalisierung im Spannungsfeld mit Lokalität und Regionalität». Ein hochaktuelles Thema, mit dem sich Gastronomen immer stärker konfrontiert sehen. Das Informationsbedürfnis der Gäste hat in den letzten Jahren enorm zugenommen, wie eine für das SFS-Forum erstellte Studie zeigt. Darin gaben 97 Prozent der Befragten an, dass sie sich vor einem Restaurantbesuch Informationen über das Lokal einholen. Dies geschieht zunehmend öfter online (via Internet, E-Mail etc.) als durch persönlichen Kontakt (Gespräch, Telefonat etc.). 84 Prozent der Befragten legen zwar noch immer am meisten Wert auf die persönliche Empfehlung eines Bekannten, diese hat jedoch im Vergleich zur SFS-Studie aus dem Jahr 2016 an Bedeutung verloren. Stärker gewichtet werden neuer-

dings die Bewertungsportale: Gemäss Alexander Zaugg vom Unternehmen «re:spondelligent GmbH»

Gäste sind heute digital unterwegs: eine Chance für die Branche. haben im vergangenen Jahr 97 Prozent der Internetnutzer mindestens eine Online-Bewertung durchgelesen. Als besonders relevante Plattformen gelten Google, Tripadvisor und Facebook, da diese am meisten Traffic verzeichnen. «Bewertungsportale stehen oft in der Kritik, weil sie rufschädigend sein sollen», erläutert Zaugg. «Dabei sind 91 Prozent aller Bewertungen positiv.» Die Online-Bewertungen können durchaus eine Chance sein, insbesondere, wenn Gastronomen sich die Zeit für eine Antwort nehmen. «Vier von fünf Tripadvisor-Nutzern glauben, dass Betriebe, die Bewertungen beantworten, sich generell besser um ihre Gäste kümmern»,

RAWPIXEL.COM

stellt Zaugg an einem Beispiel dar. Und doppelt nach: «Eine Antwort schreibt man nur zu 10 Prozent für die Person, welche die Bewertung geschrieben hat, und zu 90 Prozent für alle anderen Nutzer.» Denn eine gute Antwort könne wie kostenlose Werbung für den Betrieb wirken. Für Alexander Zaugg steht fest: Wer Online-Bewertungen nutzt, profitiert von klaren Wettbewerbsvorteilen wie zum Beispiel neuen Kundengruppen und verbesserter Loyalität. «Die Gäste suchen heute im Internet keinen Geheimtipp mehr, sondern die bestmögliche Wahl.» Aus diesem Grund seien Restaurants mit besonders vielen Bewertun-

gen hoch im Kurs. Ideal sei zudem eine durchschnittliche Bewertung von 4,2 bis 4,5 Sternen. «Das wirkt auf die Nutzer authentischer als eine 5-Sterne-Bewertung», erklärt Zaugg. Daher sei es auch nicht tragisch, wenn neben guten Bewertungen auch mal eine schlechtere auftauche. Grundsätzlich ist der Restaurant-

gast heute digitaler geworden. Inzwischen erwartet er auch, dass er online einen Tisch reservieren oder eine Bestellung abgeben kann. Und deshalb ist es für Gastronomen eminent wichtig, sich mit der Digitalisierung auseinanderzusetzen. «Es gibt viele Touchpoints, wo wir den Gast online abholen können», betont die Mitorganisatorin Simone Müller-Staubli vom Unternehmen Gastkultur, «und zwar von der Ideensuche über die Buchung bis hin zum Erlebnis im Restaurant.»

Mit Hotel-Sternen besser tief als hoch stapeln Gäste bei der Wahl eines Hotels ausschliesslich auf die Klassifikat ion verlassen. Heute ist das, bedingt durch digitale Bewertungsplattformen, etwas anders. Da kommt die Frage auf: Wie relevant und angemessen sind künftig die Klassifikationssysteme in der Hotellerie? Eine Einschätzung dazu liefert eine Masterarbeit an der Forschungsstelle für Tourismus (CRED-T) der Universität Bern, die den Zusammenhang zwischen dem objektiven Qualitätsanspruch der Hotelklassi-

fikation und den subjektiven Qualitätswahrnehmungen der Gäste genauer untersucht hat. Die Analyse zeigt unter anderem,

dass ein leicht positiver Zusammenhang zwischen der Sternekategorie eines Hotels und seinen Online-Bewertungsnoten besteht. Das heisst, dass höher klassifizierte Hotel im Schnitt auch auf den Plattformen von den Gästen besser bewertet werden. Doch aufgepasst: Nicht immer bringt eine höhere Klassifikation mehr. So sollten Hotels eher

einen Stern weniger tragen, als in eine höhere Sternekategorie aufzusteigen, wenn sie in der höheren Sternekategorie nur die minimale Klassifikation erreichen. Denn wenn der Gast am Ende höhere Erwartungen hat, als die Klassifikation verspricht, dann führt das laut Studie zu einem «negativen Sterneeffekt». Weitere Schlussfolgerungen sind: • «Die von Hotels erreichten Klassifikationsergebnisse könnten eventuell kommuniziert werden, um die Aussagekraft der Klassifikation zu erhöhen.

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Die erfreuliche Konsumstimmung in Europa schlägt sich auch in der Wirtschaft nieder: Laut dem globalen Datenanalysten Nielsen Holdings hat der Umsatz von Gütern des täglichen Bedarfs wie Lebensmittel im ersten Quartal 2018 gegenüber der Vorjahresperiode um 3,7 Prozent zugenommen. Besonders auffällig sei einerseits «eine starke Anziehungskraft für lokale, authentische sowie qualitativ hochwertige Produkte in einer Vielzahl von Märkten», andererseits eine Schwäche der Schweiz: «Das durchschnittliche Preisniveau stieg bei rückläufigen Mengen leicht an», es resultierte im Gegensatz zum nahen Ausland in der Schweiz ein Umsatzrückgang von – 0,6 Prozent.

Neue App für eine ausgewogene Ernährung Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat eine App zur Schweizer Lebensmittelpyramide veröffentlicht. Die App «MySwissFoodPyramid» soll eine Unterstützung zur täglichen, ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung sein. Mit Hilfe von virtuellen Guides werden dem Nutzer die Schweizer Lebensmittelpyramide sowie der «optimale Teller» vertraut gemacht. Die App basiert auf den Schweizer Ernährungsempfehlungen.

Emmental: Abstieg eines legendären Landgasthofes

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Analyse der Universität Bern/CRED-T: vom Zusammenhang von Hotelklassifikation und Gästeratings

Noch vor einigen Jahren haben sich

28. Juni 2018 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

• Die Konzentration auf die Funk tion von Qualitätsstandards im Bereich der Kernleistung der Hotels scheint sinnvoll. • Eine Verschlankung des Klassifikationssystemes könnte zielführend sein.» Zusammengefasst besteht somit ge-

mäss Analyse noch einiges an Poten zial bei einer flexibleren Gestaltung der Klassifikation und ihren Kriterien – eine Weiterentwicklung sei deshalb wünschenswert. chb www.cred.unibe.ch

PETER GRUNDER

Der Gasthof zum Weissen Rössli im emmentalischen Zäziwil gehörte zu den klassischen Landgasthöfen, die seit Gotthelfs Zeiten für Bodenständigkeit und gastgewerbliche Qualität stehen: Bundesräte stiegen hier ab, und bis in die Ära von Ferdinand Hiltbrunner in den 1990er Jahren war der Standard beispielhaft. Dann folgte ein kontinuierlicher Abstieg, quasi parallel zu den Strukturschwierigkeiten vieler dörflicher Gastwirtschaftsbetriebe nicht nur im Emmental. Zuletzt war das Weisse Rössli geschlossen und wurde als schlecht beleumundete Absteige genutzt. Und als wollten hier weitere Klischees bedient werden, ist das stattliche Gebäude am letzten Wochenende abgebrannt – und im Dorf wird prompt von Brandstiftung gemunkelt.

28. Juni 2018 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

28. Juni 2018 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Ein Beispiel ohne Kredit: Das Gasthaus Weiterer

Weil Kinder die Gäste der Zukunft sind

Übernahme ohne Schulden Das Gasthaus Weiterer war ein Glücksfall für den neuen Pächter: Er handelte mit dem ehemaligen Betreiber so gute Konditionen aus, dass er letztlich keinen Kredit brauchte.

Christian Schreiber

RAWPIXEL.COM

Baselland Tourismus hat sich den kleinsten Gästen angenommen. Damit es diesen im Restaurant nicht langweilig wird, hat die Organisation ein Mal- und Rätselbuch entworfen. Dieses erhalten Kinder zusammen mit Buntstiften in den Partner-Restaurants von Baselland Tourismus. Im Malbuch finden sich Bilder, Rätsel und Ausflugsziele, die ganz auf die kleinen Gäste zugeschnitten sind und ihnen die Geschichte Basels näherbringen. Zudem verschickt Baselland Tourismus gemäss der «Basler Zeitung» Tipps an Restaurants, wie diese familienfreundlicher werden können: beispielsweise mit einer Spielecke oder kreativen Namen für die Gerichte.

Die Männer vom Stammtisch und die Kartenspieler kommen jetzt am Dienstag. Das ist der einzige Tag in der Woche, an dem das Gasthaus Weiterer in Algermissen, einem kleinen Ort im Norden Deutschlands, noch regulär geöffnet hat. Ein Grund zum Jammern? Nichts da. Immerhin bleibt der Dienstag für einen angeregten Plausch beim Bier und ein deftiges Abendessen.

www.baselland-tourismus.ch

Immer mehr Gasthäuser schliessen

für immer, weil sich kein Nachfolger findet. Als Fabian Pätzold das Gasthaus Weiterer am 1. Januar 2017 von seinem Vorgänger übernahm, musste ein neues, zukunftsfähiges Konzept her. Der 32-Jährige setzt seither auf Familienfeiern, Goldene Hochzeiten und Kommunionfeiern im Festsaal. Er kann die Fixkosten niedrig halten und schafft es, mit zwölf Aushilfen und einer Festangestellten die Feiern zu stemmen. Pätzold hatte drei Jahre Zeit, sich

Gedanken zu machen. So lange arbeitete er als angestellter Koch im Gasthaus Weiterer, ehe der Eigentümer ein Übernahme-Paket schnürte, das es vermutlich nur selten gibt: Der 32-Jährige musste keine Ablöse zahlen, Geschirr und Inventar sind als Leasing-Gut quasi in die monatliche Rate eingerechnet. Letztlich musste Pätzold keinen Kredit aufnehmen und konnte mit einem Eigenkapital in vierstelliger Höhe loslegen. «Ich habe Lebensmittel eingekauft, die ersten Feiern veranstaltet und sofort kam genügend Geld rein.» Leider finden sich kaum solche Bei-

spiele. In Deutschland sterben jeden Tag drei Gasthäuser. 1995 verzeich-

Der neue Pächter Fabian Pätzold und seine Familie (oben links) bringen frischen Wind ins Gasthaus Weiterer. nete das Statistische Bundesamt weit über 50 000 Schankwirtschaften, jetzt sind es noch rund 30 000. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband kennt das Problem: «Eine Übernahme ist teuer. Junge Menschen schrecken vor Schulden zurück und die Banken sind sehr zurückhaltend», erklärt ein Sprecher. Immerhin gibt es in Deutschland spezielle Kredite für Existenzgründer, die das Wirtschaftsministerium eingerichtet hat: «Es können bis zu 100 Prozent des Gesamt finanzierungsbedarfs mit maximal 100 000 Euro gefördert werden.» Wer direkt bei einer Bank anklopft, hat in der Regel schlechte Karten: Die Kreditinstitute zögern, weil sie in der Gastro-Branche ein erhöhtes Risiko sehen. Meist fordern sie eine exorbitant hohe Eigenkapitalquote. So ist das auch in der Schweiz zu be-

obachten, wo sich Fälle häufen, in denen junge Gastronomen 50 Prozent und mehr aus eigener Tasche beisteuern sollen. Das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO gibt Interessenten zwar Tipps, diese sind

aber sehr allgemeiner Natur: «Wer ein Café eröffnet, kann sich bei der kantonalen Wirtschaftsförderung beraten lassen, wie er leichter Zugang zu Krediten erhält.» Ausserdem ist von «Steuererleichterungen im Rahmen der Regionalpolitik» die Rede – allerdings nur in ländlichen Regionen, in Berg- und Grenzgebieten. Die Experten sind sich einig, dass man die Finger von der Pensionskasse lassen sollte, um die Übernahme eines Wirtshauses zu finanzieren. Läuft es schlecht, ist am Ende die Rente futsch. Kein Wunder, dass Finanzierung

und Kredite der Branche grosse Sorgen bereiten, wie auch im Branchenspiegel 2016 von GastroSuisse zum Ausdruck kommt. Die Schweizer Gastronomen beurteilen das wirtschaftliche Umfeld überwiegend negativ, unter anderem wegen äussert zurückhaltender Banken. Einen Funken Hoffnung gibt die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit, die allerdings nur in Zusammenhang mit Beherbergungsbetrieben Gelder gewährt.

FOTOS: ZVG

Luzern ändert Gastgewerbeverordnung

Schätzungen zufolge ist jeder fünfte Gastronomiebetrieb in der Schweiz auf der Suche nach einem Nachfolger innerhalb der nächsten fünf Jahre. Viele haben Verkauf oder Verpachtung in ihre Rente einkalkuliert und laufen nun Gefahr auf dem Gasthaus sitzen zu bleiben. KEN TRELOAR

«Ich hätte 1000 oder 2000 Euro

mehr Pacht verlangen können. Aber das ist zu kurzfristig gedacht. Nach ein oder zwei Jahren ist der Pächter am Ende, ich habe Leerstand und muss neu suchen», sagt J ohannes Weiterer, der das Gasthaus im deutschen Algermissen von seiner Mutter vor 45 Jahren übernommen hatte. «Ich hatte Glück, dass Johannes Weiterer mir diese Chance gegeben hat und mir auch jetzt noch mit Rat und Tat zur Seite steht», sagt Pätzold. Und trotzdem sei es kein Selbstläufer, auch er musste kämpfen. «Ich habe anfangs die Preise erhöht, weil ich ja im Gegensatz zu meinem Vorgänger Pacht z ahle. Da haben die Leute anfangs geschimpft. Aber jetzt verstehen sie meine Situation.»

Bald sind in Luzern Unisex-WCs erlaubt: Die Regierung hat die Gastgewerbeverordnung entsprechend angepasst. Die Änderung geht auf ein Postulat vom Mai zurück, das eine Prüfung der Zulässigkeit von UnisexToiletten in Restaurants forderte. Ab dem 1. Juli 2018 gelten in diesem Bereich keine staatlichen Vorgaben mehr, zudem hat die Regierung die Mindesthöhe bei Umbauten auf 2,3 Meter reduziert. Ebenfalls geändert wurde, dass angehende Gastronomen, die den Fähigkeitsausweis in einem anderen Kanton erworben haben, künftig keine zusätzliche Prüfung in Luzern mehr absolvieren müssen.

Wieder Nummer 1

Der Goldene Koch 2019: Die 12 Kandidaten fürs Halbfinale stehen fest

Altbekannte Gesichter unter den Kandidaten Die zwölf Kandidaten im Überblick

Die Kandidaten freuen sich aufs Halbfinale (abwesend Lukas Schär). Wer von den zwölf Kandidaten (siehe Kasten) schafft es unter die besten sechs und damit ins Finale des renommierten Wettbewerbs «Der Goldene Koch»?Die Antwort folgt am 27. Oktober 2018: Dann werden im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen im öffentlichen Halbfinale die Kandidaten erstmals gegeneinander

ZVG

antreten – ohne Commis und unter Beobachtung von bis zu 50 000 Besuchern, die man an diesem Tag im Glatt erwartet. Für die Jury dürfen die Kandidaten eine warme Vorspeise zubereiten, bei der sie zwei Zander mit mindestens einer Garnitur inszenieren müssen. Danach sollen sie eine Hauptspeise zubereiten,

Pasquale Altomonte (39), Chef de partie, Restaurant de Direction Banque Pictet & Cie SA, Genf Stéphane Jan (47), Chef de cuisine (doyen et responsable de formation), CFP SHR, Petit-Lancy Alexandre Juton (29), Chef de partie, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey Ale Mordasini (27), Head Chef, Restaurant Steinhalle Bern, Bern Victor Moriez (30), Chef de partie, Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller (27), Sous-chef de cuisine, Hotel Baur au lac, Restaurant le Pavillon

bei der sie zwei Kilogramm Rindfleisch nach freier Wahl schmoren oder grillieren und mit zwei vegetarischen Garnituren servieren. Der

WEB

Michel Owona (32), Chef de cuisine

salon de direction Nestlé, Les Dents du Midi, La Tour-de-Peilz David Richards (29), Sous-chef, Restaurant Bären, Gnuss und meh. GmbH, Schwarzenburg Lukas Schär (26), Sous-chef, Schüpberg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin (23), Commis de cuisine, Hotel Beau Rivage Genève, Restaurant Le Chat Botté, Genf Sandy Willisch (33), Chef / Associé, Restaurant Vieux-Valais / Chez Boubier café de Paris, Sion Thomas Wycisk (29), Sous-chef, Cateringservice Gaumenzauber Brig erste Kandidat startet um 9 Uhr mit dem Mise en place und steigt um 10 Uhr in den Wettbewerb ein. chb

www.goldenerkoch.ch

Letztes Jahr stand der Schweizer Daniel Humm mit dem Restaurant Eleven Madison Park an der Spitze, nun hat der ehemalige Leader Massimo Bottura diesen Platz wieder eingenommen: Er führt neu die Liste der «World’s 50 Best Restaurants» mit der Osteria Frances cana an. Gefolgt wird er von den Restaurants El Celler De Can Roca aus Spanien, Mirazur aus Frankreich und besagtem Eleven Madison Park aus New York. Die Rangliste zeigt, dass die gleichen Betriebe seit längerem um die Spitze buhlen. Und beweist, dass im Ranking hauptsächlich jene Betriebe mit aussergewöhnlichen Ideen und einem Hang zu regionalen Produkten, modern interpretiert, einen Vorteil haben. Neben Daniel Humm ist Andreas Caminada als einziger Schweizer mit Schloss Schauenstein in der Liste vertreten (Platz 47). www.theworlds50best.com

28. Juni 2018 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

ERNST Teigwaren für die Gastronomie seit 1858

Ein guter Tag beginnt mit Hero

Alle Schwinger lieben sie ERNST Teigwaren werden seit über 150 Jahren in der Schweiz produziert und darauf ist Pasta Premium AG stolz. Alle 3-Eier-Teigwaren werden ausschliesslich mit Schweizer Voll-Ei aus Freilandhaltung produziert. Das ist ihr Gütesiegel und die Garantie für Nachhaltigkeit und besten Geschmack aus dem Hause Pasta Premium AG in Frauenfeld. Viele Gastronomen und deren anspruchsvolle Gäste haben es schon längst entdeckt. Neben bestem Schweizer Fleisch, Schweizer Gemüse und anderen nachhaltigen Produkten, darf man gerade bei den Teigwaren nicht auf gute Schweizer Qualität verzichten. Die Spezialität von ERNST sind die kochfesten Teig waren, welche den höchsten Bedürfnissen in der Gastronomie entsprechen. Die bleiben lange stabil in Biss und Form und sind für das Bain Marie das Muss. Die Schweizer Traditionsmar-

ke BSCHÜSSIG ist für jeden Geschmack und alle Bedürfnisse einer abwechslungsreichen Ernährung ausgerichtet, was sich in den verschiedenen Sorten wie-

sport und dessen Nachwuchsförderung an vielen regionalen aber auch nationalen Schwingfesten. Die wichtigsten im laufenden Jahr sind dabei das Innerschweizer Schwing- und Älp lerfest in Ruswil, welches am 1. Juli stattfindet, sowie das Bernisch Kantonale in Utzenstorf, das am 12. August über die Bühne geht. Im nächsten Jahr steht dann

Die neuen Schwinger Hörnli von BSCHÜSSIG Teigwaren in der Schwingerhose (rechts) und dazu passend die Grossverpackung für die Gastronomie.

derspiegelt. Auch hier werden alle 3-Eier-Teigwaren ausschliesslich mit Schweizer Voll-Ei aus Freilandhaltung produziert.

ZVG

Werbepartner Matthias Sempach, dem Schwingerkönig 2013, dem Schwingsport sehr nahe. Der Schweizer Volkssport Hand in Hand mit den beliebten BSCHÜSSIG Teigwaren ist der ideale Botschafter für Tradition und Popularität für Jung und Alt. engagiert sich aufgrund der spürbar steigenden Beliebtheit deshalb immer mehr im Schwing

BSCHÜSSIG Seit 2014 stehen BSCHÜSSIG

und die Pasta Premium AG mit ihrem sympathischen

mit der Kranzpartnerschaft am Eidgenössischen Schwingund Älplerfest (ESAF) in Zug, vom 23. bis 25. August 2019, der nächste Höhepunkt bereits fest. Passend dazu und als Hommage an den Schwingsport wurde die Verpackung der BSCHÜSSIG Ur schweizer Schwinger Hörnli neu konzipiert und in die Schwingerhose gepackt. Ab August 2018 sind diese mit dem Wettbewerb zum ESAF versehenen Verpackungen offiziell im Handel, und jeder kann sich so auf das ESAF und viele andere Schwingfeste nach Belieben vorbereiten. Als Hauptpreise winken TISSOT T-Touch-Uhren sowie Eintrittstickets zum ESAF ’19. Das Pendent dazu für die Gastronomie sind natürlich die Ernst 3-Eier Schwinger Hörnli in der Grossverpackung, erhältlich in allen nationalen und den meisten regionalen Grossverteilern. www.pasta-premium.com

Offenausschankanlagen von RAMSEIER Suisse AG

Weniger Abfall und mehr Komfort Im Wädi-Brau-Huus in Wädenswil können die Gäste neben diversen Biersorten aus der eigenen Brauerei zwischen offenen alkohol freien Getränken und solchen in Flaschen wählen. Die neue Offenausschankanlage ist seit März dieses Jahres in Betrieb. «Wir haben das Buffet und gleich auch die Offenausschankanlage erneuert», erklärt Lidjia Bettio, Gastgeberin im Wädi-Brau-Huus. Sie haben sich für eine Offenausschankanlage von RAMSEIER Suisse AG entschieden, «weil wir auf Schweizer Produkte setzen und Ramseier diese Werte vorbildlich vertritt.»

Das Erste, was die Gäste frühmorgens im Hotel sehen, ist das Frühstücksbuffet. Und man hat bekanntlich nur eine Chance, einen guten ersten Eindruck zu hinterlassen. Als Schweizer Konﬁtüren-Spezialist weiss Hero, was den Gästen schmeckt, und fairer Handel beginnt bereits beim Frühstück. Gastronomen können bei ihren Gästen Sympathiepunkte mit den Hero-Fairtrade®Produkten sammeln: goldgelber Honig, cremig oder flüssig. und zartschmelzender Nuss-KakaoBrotaufstrich ohne Palmöl. Dieser ist neu auch im Grossglas erhältlich. Hoteliers und Gastronomen können ein Zeichen setzen: ethisch und kulinarisch. Sie haben die Möglichkeit zu zeigen, wie engagiert sie sind, und alle haben dabei das gute Gefühl, fair zu handeln, zu teilen und dabei höchste Qualität zu geniessen. www.gastro.hero.ch

Eier aus Freilandhaltung von EIPRO EIPRO bietet unter dem Label «free range» ein Eiprodukte Sortiment an, das exklusiv aus Eiern von Legehennen in Freilandhaltung hergestellt wird. Die Range für den Einsatz im Profibereich umfasst die Varianten Vollei, Eigelb und Konditor Eiweiss PLUS. Die «free range»Produkte haben alle bewährten EIPRO-Vorteile: Produktsicherheit ohne Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern, zugleich gelingsicher und einfach zu handhaben. Das Konditor Eiweiss PLUS zeichnet sich zudem durch höchste Aufschlagfähigkeit, optimale Stabilität, längere Verarbeitungszeiten und eine stabilere Konsistenz aus. Die flüssigen Eiprodukte sind schonend pasteurisiert und aseptisch in wiederverschliessbaren Tetra-Briks bzw. Bag-in-Box abgefüllt. www.eipro.de / www.peggys.de

Authentischer Charme: Emaille-Serie LUNI In der Gastronomie stehen Beef und Burger derzeit weiter hoch im Kurs und frische Konzepte machen so richtig Lust auf Fleisch – mit Sorgfalt zubereitet und unkonventionell präsentiert. Zur Steakhouse-Kultur in entspannter Atmosphäre passen neu interpretierte Tabletop-Produkte, wie sie VEGA in überraschender Vielfalt zeigt. So zum Beispiel die Emaille-Serie LUNI mit ihren urigen Tellern und Schälchen passt prima zu einem stylisch-rustikalen Ambiente. Der typische blaue Rand ziert jedes Element und verleiht ihm den Charakter eines handgefertigten Unikats. Die Serie umfasst tiefe und flache Teller, Tassen und Schalen in verschiedenen Grössen. www.vega-direct.com

Französischer Charme bei GO IN Frankreich hat vieles zu bieten und auch in puncto Gastronomieeinrichtung einen ganz eigenen Stil. Bistro- und Brasserie-Möbel machen auch hierzulande Furore, denn sie transportieren ein Stück weit die Nonchalance und Lebensart unserer französischen Nachbarn. Marmor, Messing, Samt und Bronze sind die typischen Zutaten für den French-Touch-Look. Zu Polstersesseln, Bistrostühlen und Marmortischen mit Messingumrandung werden kunstvolle Holzvertäfelungen, Tapeten mit floralen Mustern, Fliesen im Retrostil, grosse Spiegel und opulente Leuchten kombiniert. www.goin.ch

Fair gefischt aufgetischt

Getränkemixanlagen gehören

auch zum Angebot der RAMSEIER Suisse AG, einem der grössten Getränkeproduzenten in der Schweiz. Mit ihren Mixanlagen will sie nicht nur qualitativ hochwertige Produkte anbieten, sondern die Gastronomie für diese effiziente Art der Getränke aufbereitung sensibilisieren. «Wir stehen mit unseren Mixanlagen schweizweit an oberster Stelle, was die Qualität der Getränke angeht», sagt Dominik Zemp, Verantwortlicher für den Bereich Offenausschank-Anlagen der

GastroIdeen

Lidjia Bettio schätzt die neue Getränkemixanlage von RAMSEIER Suisse AG. RAMSEIER Suisse AG. Dabei kann ein breites Angebot von RAMSEIER-Getränken zusammengestellt werden. Anlagen können mit vier bis acht Hähnen ausgestattet sein und von Sinalco Original, Sinalco Cola und Cola Zero, über RAMSEIER Apfeldrink und Lufrutta Ice Tea, bis zu Elmer Citro und Elmer Mineral alle Getränke aufbereiten.

treuung durch die RAMSEIER Suisse AG: «Ich finde es sehr angenehm, dass wir bei Ramseier eine Ansprechperson haben und die sich vor bildlich um uns kümmert.» Auch wenn sie einmal bei Ramseier anrufen müsse, werde sie nicht minutenlang in einer Warteschlaufe hingehalten.

Für Lidjia Bettio ist es wichtig, Die Gastgeberin im Wädi- dass sie dank der neuen Post-

Brau-Huus schätzt die Be-

mixanlage, die ein Konzen-

DANIELA OEGERLI

trat des Getränks mit Wasser mischt, weniger Verluste hat: «Dank des Vakuumsystems bleibt kein Rest des Getränkekonzentrats mehr im Kunststoffbeutel, der sich in Kartonboxen befindet.» Ausserdem sei das Auswechseln der Behälter einfach und sauber. Auch die Reinigung sei mit wenig Aufwand machbar: «Wir sparen so sehr viel Zeit, die wir für die Gäste nutzen können.» www.ramseier-suisse.ch

Gebraten, gedünstet, gegrillt oder roh: Fisch kann auf viele Arten zubereitet werden, er ist lecker und gesund. Nur nachhaltig gefischt sollte er sein. Interessierte können Bart van Olphen einmal um den Globus folgen: Der Spitzenkoch und Fisch-Enthusiast erzählt von Häfen und Helden, weiss alles über nachhaltige Fischerei und liefert über 100 Fischrezepte vom kanadischen Lobster über spanische Anchovis bis zu indischen Muscheln. Bart van Olphen begann seine Karriere in Paris und arbeitete dort unter anderem im Restaurant Lucas Carton. Dort entwickelte er seine Passion für Fisch und eröffnete daraufhin in seiner Heimat Amsterdam ein nachhaltiges Fischgeschäft. Seit Jahren fördert er den Handel mit nachhaltigen Meerestieren. Preis: 52.90 Franken. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Hotel

28. Juni 2018 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Einblick in die Parahotellerie: die Schweizer Jugendherbergen im Wandel

Blatten: 150 Jahre Nest- und Bietschhorn

Kooperationen vor Ort nutzen Die Parahotellerie in der Schweiz ist auf Kurs – auch die Schweizer Jugendherbergen. Ein Treffen mit CEO Fredi Gmür. Christine Bachmann

Umbau- und Neubauprojekte, Eröffnungen und Wiedereröffnungen sowie umfassende Pläne für neue Projekte: Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) sind umtriebig (siehe Kasten). Dies nicht nur in baulicher Hinsicht, sondern auch wenn es um konzeptionelle Anpassungen in ihren 52 Betrieben geht – 30 eigene, 16 gepachtete und 6 Franchise-Betriebe. Stichworte sind da «weg vom Mehrbettzimmer, hin zu kleineren Zimmereinheiten», «den Gast während des gesamten Lebenszyklus begleiten» oder Kooperationsansätze wie jener des «Wellnesshostels». Zeit also, mit CEO Fredi Gmür über

diesen Wandel zu sprechen und zu fragen: «Wohin geht die Reise? » «Der konzeptionelle Wandel gründet darauf, dass wir künftig nicht nur Beherbergungsanbieter sein wollen, sondern vielmehr jeweils vor Ort versuchen möchten, weitere Bedürfnisse abzudecken», erklärt Gmür und nennt als Beispiel das Wellnesshostel in Saas-Fee. «Dieser Betrieb ist nicht aus dem Wellnessboom heraus entstanden, sondern aus dem Bedürfnis heraus, dass wir einen Betrieb in diesem Ort haben wollten – und die Gemeinde eine Lösung für ihr in die Jahre gekommenes Hallenbad suchte.» So sei einiges zusammengekommen.

«Grundsätzlich wollen wir künftig

ZVG

«Schuster, bleib bei deinen Leisten», ist CEO Fredi Gmür von den Schweizer Jugendherbergen wichtig. noch mehr solcher Synergien vor Ort nutzen und so für alle Beteiligten einen Mehrwert schaffen.» Gute Beispiele hierfür seien unter anderem die bevorstehenden Projekte in Laax wie auch in Genf.

habe der 15. Januar 2015 gezeigt. «Die Aufhebung des Mindestkurses hat bewirkt, dass sich insbesondere die Bergbahnwelt zusammengerauft hat. Noch vor fünf Jahren wäre das undenkbar gewesen.»

Die Losung der Stunde heisst somit

Angesprochen auf die konzeptionel-

laut Gmür zusammenarbeiten – «und damit meine ich nicht nur innerhalb der SJH». Denn für Kooperationen bestehe in der Beherbergungs-Branche noch viel ungenutztes Potenzial, «aber leider fehlt die Bereitschaft dazu noch gänzlich». Das sei schade, denn gerade in Bereichen wie beispielsweise der Digitalisierung sieht Gmür viele Möglichkeiten und Chancen. «Hier kommen Herausforderungen auf uns zu, die wir als einzelne Anbieter gar nicht stemmen können.» Dass Kooperationen entstehen und funktionieren können,

le Annäherung an die Gastronomie – der F&B-Bereich spielt rund 40 Prozent des Umsatzes ein – wie auch Hotellerie betont Gmür, dass die SJH auch weiterhin «bei ihren Leisten bleiben werde». «Wir werden auch nie einen Hotelbetrieb kaufen, wie es unlängst die Reka getan hat (siehe GJ24), auch wenn wir zurzeit wöchentlich Angebote erhalten.» Denn die Hotellerie fordere nun einmal im Gegensatz zur Parahotellerie ein anderes Leistungsversprechen ein. «Der Gast hat einfach eine andere Erwartungshaltung, wenn er in ein Hotel hineingeht oder in eine Jugendherberge.» Hinzu komme, dass das System SJH mit ganz wenigen Schlüsselpersonen sowie vielen Allroundern funktioniere. «Nur so können wir mit wenig Mitarbeitenden auskommen – auch finanziell.» Wobei diese Reduktion wiederum einen grossen Pluspunkt habe. «Die Gastgeber in einer Jugendherberge sind unglaublich nahe am Gast.»

SJH: abgeschlossene und kommende Projekte Bern: Im März 2018 fand die Wie-

dereröffnung nach einer 16-monatigen umfassenden Renovation sowie der Erweiterung mittels Neubau statt. Zug: Im April 2018 fand nach einer viermonatigen kompletten Erneuerung die Wiedereröffnung statt. Schaffhausen: Im April 2018 konnte das anliegende «Künstlerhaus» als Angebotserweiterung eröffnet werden. Montreux: Im Mai 2018 wurde die erste Bauetappe abgeschlossen, die zweite folgt im Winter 2018/19. Burgdorf: Der Spatenstich fand am 21. Juni statt, die Eröffnung folgt 2020.

Laax: Der Bau eines Wellnesshostels analog Saas-Fee ist geplant. Der Bau start soll im Frühling 2019 erfolgen, die Eröffnung in der Wintersaison 2020/21. Schaan-Vaduz: Der Abbruch sowie Neubau startet im November 2019. Die Eröffnung folgt im Frühjahr 2022. Luzern: Der Umbau ist geplant. Die Eröffnung soll um 2022/23 erfolgen. Neuchâtel: Umnutzung eines Schulhauses ist geplant. Genf: Ein Grossprojekt in Zusammen arbeit mit der Stadt ist geplant. www.youthhostel.ch

Eine Annäherung werde es höchstens

im Bereich der Zielgruppen geben, denn auch SJH will wie die Reka in Zukunft ein breiteres Gästesegment ansprechen. «Unser Ziel ist, die Gäste während des gesamten Lebenszyklus zu begleiten.» Dass die SJH

CHRISTINE BACHMANN

hinsichtlich dieser Ausrichtung bereits auf Kurs ist, zeigt die Statistik: Der grösste Anteil Gäste sind Menschen über 40 Jahre (45%).

Das Hotel Nest- und Bietschhorn in Blatten im Lötschental und seine Gastgeber sind keine Unbekannten – haben Bellwalds doch im letzten Jahr zu den vier Nominierten für den Hotel Innovations-Award 2017 gehört. Weiter engagieren sich die Gastgeber im Verbund der Hotelkooperation «Lötschentaler». Nun wird der Familien betrieb 150 Jahre alt und schenkt sich selbst ein Buch. «GastFREUNDschaften – von Pionieren, Patrons und anderen schauerlichen, anmutigen, tratzhaften und fein herausgeputzten Personen». So lautet der Titel des Buches, das eine unterhaltsame Sommerlektüre verspricht und die letzten 150 Jahre des Hotelbetriebs abbildet. Unterstützt wurde das Buch durch den Kulturrat Wallis, den Schweizer Alpen-Club SAC und das Schweizer Hotelarchiv, finanziert unter anderem durch ein erfolgreiches Crowdfunding. Bestellen unter:

info@editiongastrononomique.ch

Wandel muss somit sein, «allerdings

ohne das Gesicht zu verlieren. Wir müssen uns langfristig treu bleiben und weiterhin auf Qualität und Gemeinschaftserlebnis setzen; wir müssen Begegnungsstätten schaffen», betont Gmür. «Damit haben wir ein Fundament, um auch weiterhin gegen die grossen Herausforderungen ankämpfen zu können. Insbesondere was die Preise anbelangt, werden wir es nie leicht haben. Wir haben in der Schweiz nun einmal einen Standard, und der wirkt sich eins zu eins auf unser Preisgefüge aus.» Was Gmür hier wichtig ist: «Dass wir auch weiterhin zu unseren höheren Preisen stehen und vor allem kostendeckend wirtschaften.» Und wenn er von kostendeckend rede, dann rechne er auch die Kosten für die Produktentwicklung, Investitionen wie auch Rückstellungen hinzu. «Hier dürfen wir innerhalb der Branche langfristig einfach nicht dem Preisdumping verfallen. Das wäre der Anfang vom Ende.» Denn wie wolle man – «ich sage das jetzt nicht, weil es uns auch weh tut», rechtfertigen, dass der Gast für ein Zimmer in der 4-Sterne-Hotellerie den gleichen Preis bezahle wie in der Jugendherberge? «Mittel- und langfristig müssen wir das Preisniveau hochhalten, denn alles andere gefährdet unsere Glaubwürdigkeit und verhindert Investitionskraft.»

Brigels: Hotel mit 15 Zimmer und Suiten

ZVG

Das Bündner Bergdorf Brigels bekommt einen neuen Hotelbetrieb: das «mischun». Hinter dem Betrieb stehen namentlich als Gastgeber und Inhaber Hansjörg Schiess und Martina Mar toncikova. Die beiden haben sich mit dem «mischun» nach fast fünfjähriger Planungs-Phase einen persönlichen Traum erfüllt. Der kleine Hotelbetrieb bietet insgesamt 15 Zimmer und Suiten, die allesamt Tiernamen aus der Bündner Bergwelt tragen sowie mit passenden Fototapeten ausgestattet sind. Für die Bilder von Murmeltier und Co. konnte Gastgeber Hansjörg Spiess den Engadiner Wildtierfotografen Albert Mächler gewinnen.

Pontresina: von Neuem und medialer Wirksamkeit

51. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH)

Nachfrage führt nicht sofort zu Kreditnachfragen «Als Familienzusammenkunft», beti-

telte Präsident Thomas Bieger mit Schmunzeln die illustre Gästeschar an der 51. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). Rund 120 Gäste, darunter 65 Genossenschafter, konnten er und SGH-Direktor Philippe Pasche jüngst im Hotel Savoy Baur en Ville in Z ürich begrüssen. In seiner präsidialen Ansprache hielt Bieger fest: «Es zeigt sich einmal mehr, dass das Wiedererstarken der Nachfrage sich nicht sofort in einem Anstieg der Kreditnachfrage auswirkt.» Infolgedessen sei die Ent-

wicklung der Kreditbewilligungen und des Darlehensbestandes mit einem moderaten Wachstum positiv zu bewerten. «Die beiden Bereiche Beratungsgeschäft und Wissenstransfer indes werden immer wichtiger», führte Bieger weiter aus. Zurückzuführen sei das unter anderem darauf, dass sich durch die Digitalisierung und Professionalisierung des Immobiliensektors sowie durch die Zweitwohnungsinitiative neue Kompetenzfelder eröffnen. Betreffend letzterer bestätigt Direktor Philippe Pasche in seinem Jahresbericht, dass mit 17 Expertisen die Konformitätsgutachten sowohl im

Bereich des Bundesgesetzes über den Erwerb von Grundstücken durch Personen im Ausland als auch des Zweitwohnungsgesetzes deutlich gestiegen seien. Die statutarischen Geschäfte gingen

ohne Gegenstimmen über die Bühne – auch die Wahl der neuen Revisionsstelle. Nach 14 Jahren übernimmt die BDO AG mit Sitz in Zürich das Mandat von PricewaterhouseCoopers. Im Anschluss an den offiziellen Teil kamen die Gäste in den Genuss von zwei kurzweiligen und informativen Referaten zum Thema Crowdfunding. Wolfgang Kleemann,

Generaldirektor der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank ÖHT, informierte über «seine» österreichische Crowdfunding-Plattform «We4tourism» (siehe GJ27/2017), und Professorin und Dozentin Kerstin Wagner von der HWT Chur sprach über die Thematik aus Schweizer Sicht. Die Erkenntnisse kurz zusammengefasst: Ein Crowdfunding-Projekt muss emotional sowie sexy sein, attraktive Gegenleistungen bieten und durch eine gute Geschichte öffentliche Wirksamkeit erzielen – und vorzugsweise einen Zinsertrag ab minimal 4,5 Prozent bieten. chb www.sgh.ch

ZVG

Anne-Rose und Thomas C. Walther, die Gastgeber vom Hotel Walther in Pontresina, machen es richtig: Sie investieren kontinuierlich in ihren Familienbetrieb. Und dabei geht es nicht nur um bauliche Investitionen, sondern vielmehr auch um öffentlichkeitswirksame Massnahmen. So schenken sich die beiden für ihren Hotelbetrieb zum 111. Geburtstag nicht nur eine neue Gartenterrasse, sondern auch eine 111 Meter lange Bündner Nusstorte aus der hauseigenen Pâtisserie, die neben einem Eintrag ins GuinnessBuch der Rekorde auch zahlreiche «künftige» Gäste anlocken soll.

Tourismus

28. Juni 2018 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Katharina Conradin über Stadt und Land, Naturschutz, Tourismus und Olympische Spiele

Vierwaldstättersee: Die Seerose verblüht endgültig

Diskussionen auf Augenhöhe Die touristische Entwicklung hierzulande ist geprägt von einem Konflikt: dem zwischen Wirtschaftsund Landschaftsinteressen. GastroJournal hat mit einer Protagonistin gesprochen.

Ist es nicht eine sozialromantische Illusion, Tourismus ohne geölte Maschinerien und Millionenfrequenzen betreiben zu wollen? Die Schweiz ist schon deshalb kein Land für Massentourismus, weil sie dafür zu teuer ist. Und ich denke, dass wir ein verzerrtes Bild haben, wenn wir diese Maschinerien anschauen und das Gefühl haben, es brauche sie. Denn nehmen wir die Maschinen auseinander, sehen wir grosse Anteile von Wertschöpfung, die nicht in der Region geschaffen, sondern für die Massen herangekarrt werden. Und auf der anderen Seite haben wir Tourismusgebiete, die nicht so heisslaufen, in denen aber ein Grossteil der Wertschöpfung vor Ort geschieht. Diese Werte meine ich, und sie sind ein Luxus, der gefragt ist und den sich nicht nur Wohlhabende leisten können.

Peter Grunder

Katharina Conradin ist im Aargau aufgewachsen und hat in Bern, Basel und in Freiburg i.B. Geografie studiert. Conradin hat eben die Geschäftsleitung der Naturschutzorganisation «Mountain Wilderness» abgegeben, die sich vorab für den Schutz der Bergnatur sowie für einen naturverträglichen Bergsport einsetzt. Conradin, die einen Sohn hat, ist denn auch passionierte Berggängerin und präsidiert «Cipra», den Dachverband europäischer Alpenschutzorganisationen.

Ich bleibe bei der Sozialromantik, zuletzt hat sich die harte Realität bei der barschen Ablehnung verschiedener regionaler Naturpärke gezeigt! Zum einen spielt der Tourismus selber ganz gern mit sozialromantischen Klischees von urchigen Berglern. Zum anderen frage ich mich manchmal schon, wer sich denn als Bergler bezeichnen darf: Ist das ein geografischer Begriff oder ein genetischer? Ich meine, dass sich als Bergler verstehen darf, wer sich um die Berge sorgt.

GastroJournal: Der Walliser Ständerat Beat Rieder hat letzthin mit Blick auf die Agglomerationen, die sich das Berggebiet als Erholungsräume halten, von «Imperialismus» gesprochen. Inwiefern können Sie das nachvollziehen? Katharina Conradin: Ich habe Mühe damit, denn wenn man das zu Ende denkt, führt es zu einem föderalistisch fragwürdigen Kirchturmdenken, welches alles Kritische von aussen abblockt. Das kann kaum zu guten Lösungen führen.

Und was führt zu guten Lösungen? Diskussionen auf Augenhöhe und ein offener Dialog, was einerseits bei Umweltorganisationen Extrempositionen verhandelbar macht, und andererseits in den Bergregionen anerkennt, dass es nicht ums Dominieren geht, sondern um gesamthaft nachhaltige Entwicklungen. Sich gegenseitig guten Willen zugute zu halten und diesen trotz klarer Positionen auch zu zeigen, halte ich für ein essenzielles föderalistisches Gedankengut, mit dem die Schweiz insgesamt gut fährt. Aber weil es letztlich um Ja oder Nein geht, ist im Entscheidungsprozess Streit angelegt. Gibt es systemisch nicht kon struktivere Ansätze? Ich finde es nicht gut, wenn man sich nur noch bei Einspracheverhandlungen sieht. Allerdings gibt es

Ein hilfreicher systemischer Ansatz ist es, inter disziplinär zu arbeiten

sowohl bei Umweltorganisationen wie auch in vielen Destinationen die erwähnte Dialogbereitschaft: dass man früh miteinander redet,

Ein Lieblingsrestaurant

«Ein Restaurant-Tipp: das O’Bolles in Bern. Saisonale, regionale und frische Küche – ein Grossteil davon aus biologischem Anbau.»

PETER GRUNDER

Katharina Conradin: Bergler ist, wer sich um Berge sorgt. gemeinsame Wege sucht und sie in der Regel auch findet. Systemisch ist das freilich nicht, die Regel ist vom Weissenstein über die Engstlenalp bis zur Jungfraubahn Streit und Blockade. Systemisch wäre mit Blick auf die Bergbahnen eine nationale Bergbahnplanung. Wenn wir sehen, wo insbesondere die Wintersportbahnen stehen und wohin sie sich entwickeln, wäre eine solche Planung sicher hilfreich. Strukturell und politisch dürfte so etwas jedoch schwierig zu realisieren sein. Wir haben es meist mit historisch gewachsenen Unternehmen zu tun, die tief in ihren Regionen verankert sind, was eine übergeordnete Sichtweise erschwert. Also keine konstruktiven systemischen Ansätze? Ein hilfreicher systemischer Ansatz ist es, interdisziplinärer zu arbeiten. Als eine der ersten Destinationen hat das Unterengadin diesen Ansatz früh aufgenommen und eine Umwelt- und Naturwissenschaftlerin ins Team geholt. Sich breiter aufzustellen, dient dabei nicht nur dazu, mit klassischen Konflikten, etwa zwischen Naturschutz und Tourismus, besser umzugehen, sondern Herausforderungen in vielen Bereichen besser zu bewältigen. Unsere Welt ist zu komplex, als dass wir ein- dimensional zu guten Lösungen kommen könnten – ganz abgesehen davon, dass ich es manchmal leid bin, in die Rolle der militanten Umweltschützerin gepresst und darauf reduziert für den medialen Schlag abtausch gebraucht zu werden. Mit Blick auf den Wintersport und die Bergbahnen ist es nicht einmal die Um-

weltwissenschaft, sondern die Ökonomie, die seit Jahren auf die desaströse Lage hinweist. Doch das Resultat sind nicht Exit-Strategien, sondern Flucht nach vorn. Was läuft falsch? Wahrscheinlich kann und will man sich keinen Tourismus vorstellen, der nicht auf dem klassischen Wintersport basiert. Das mag mit Blick auf die derzeitigen touristischen Strukturen und Abhängigkeiten verständlich sein. Doch wenn wir den Blick öffnen, sehen wir einerseits frühere Generationen, die ebenfalls touristisch arbeiteten, sich aber kaum hätten vorstellen können, in welchem Ausmass man sich dem Schnee ausliefern würde. Andererseits gilt es vorauszuschauen und ernsthaft über eine touristische Zukunft nachzudenken, die sich von der Schneeabhängigkeit löst. Just die Olympiakandidatur suchte auf eine umfassende Art nachhaltige Formen! Der Gedanke, auf bestehende Infrastrukturen zu setzen, ist sinnvoll, und die Schweiz dürfte eines der wenigen Länder sein, in denen so etwas wie vernünftige Olympische Spiele möglich sein könnten. Auch

Die Welt ist zu komplex für eindimensionales Denken

sehe ich das Potenzial, auf die Werte des alpinen Raums hinzuweisen und einen Tourismus anzustreben, der diese Werte schätzt. Aber ich kann mir nicht vorstellen, dass so etwas unter den jetzigen olympischen Rahmenbedingungen möglich ist.

Haben nicht die Menschen in den Bergen am meisten Grund zur Sorge, weil auch die Landwirtschaft und die Wasserkraft leiden? Und der Bund tut nichts für den Tourismus, weil er zu wenig Produktivität ermöglicht und also nicht nur landschaftlich Probleme schafft, sondern auch sozial- und finanzpolitische?

Es ist absurd, wie man Touristen auf der Welt hin- und herschiebt

Der Bund engagiert sich finanziell in anderen Bereichen sicher stärker. Man darf den Tourismus in den Berggebieten zwar nicht unterschätzen, sollte ihm aber auch nicht alles unterordnen – es kann nicht sein, dass wir unsere Zukunft verbauen, weil ein bestimmter Tourismus der Gegenwart das verlangt. Was sind Alternativen? Die Berggebiete lassen sich eben nicht auf Tourismus, Landwirtschaft und Wasserkraft reduzieren. Im Appenzellerland, im Alpenrheintal oder im Kandertal gibt es starke Industrien, und das Oberengadin, das Saanenland oder das Wallis bieten hochklassige Schulen mit oft internationaler Ausstrahlung. Inwiefern sind Sie zuversichtlich für den Tourismus und die alpinen Regionen? Zuversichtlich bin ich insofern, als dass weltweit ein Wertewandel stattfindet. Ins Zentrum rücken vermehrt landschaftliche und kulturelle Werte, die ja auch den alpinen Raum und seinen Tourismus im Kern ausmachen – da hat die Schweiz ein grosses Potenzial. Nicht zuversichtlich bin ich mit Blick auf die Internationalisierung: Es ist absurd, wie man Touristen auf der Welt hin- und herschiebt, und es macht mir Sorgen.

GÄSTIVAL

Trotz oder vielleicht wegen der Endlichkeit alles Irdischen haben die Menschen Mühe damit, vom Ende her zu denken. Ein schwerwiegendes Beispiel aus dem Bereich Tourismus liefert zurzeit die «Seerose»: 462 Tonnen Stahl in Form einer schwimmenden Arena. 2015 war diese Plattform nach fast 100 Sitzungen für rund 3 Millionen Franken auf dem Vierwaldstättersee zu Wasser gelassen worden – gewissermassen als Blüte des «Gästivals», mit dem die Zentralschweiz damals 200 Jahre Tourismus feierte. Was nach den 100 Betriebstagen geschehen sollte, hatten sich die Verantwortlichen zwar ausgemalt. Aber konkret war das nicht, sodass die Seerose nach einer konzeptionellen und verkehrstechnischen Odyssee schliesslich im Hafen von Flüelen gelandet ist – und nun vor sich hinrostet. Damit hat es jetzt ein Ende: Die Seerose wird in den kommenden Monaten verschrottet.

Graubünden: hoffnungslose Lage Während das Tessin den Strukturwandel vom europäischen Massentourismus zum globalen Nischengeschäft hinter sich hat (GJ18/2018), steckt Graubünden mitten drin. Die «Ferienecke der Schweiz» tut sich vorab aufgrund der verkehrstechnisch schwierigen Lage und der jahrzehntelangen Konzentration auf den deutschen Markt sowie das Wintergeschäft schwer. Dies zeigt eine aktuelle Studie von BAK Economics Basel, die den Tourismus namentlich mit dem Destinationsmonitor seit Jahren ausmisst. Graubünden hat seit 2010 fast einen Viertel der Hotelübernachtungen verloren, und 2016 kam nur jeder 10. Hotelgast aus Fern- und Wachstumsmärkten. Rezepte zur Besserung liefert der Bericht nicht, sondern nur Stärken und Schwächen – und dass besondere Stärken bei wintersportlichen Infrastrukturen liegen, ist nicht wirklich tröstlich. www.gr.ch

Kanton Solothurn: Wertschöpfungsstudie

PETER GRUNDER

2017 haben laut einer aktuellen Wertschöpfungsstudie rund 6,2 Millionen Touristen den Kanton Solothurn besucht, 81 Prozent davon Tagesgäste und 94 Prozent Schweizer Gäste. Im Solothurnischen (Foto Weissenstein) liessen diese Touristen rund 350 Mil lionen Franken liegen, und zwar je 150 Millionen in den Regionen Solothurn-Grenchen sowie Olten, 33 Millionen Franken im Schwarzbubenland und 17 Millionen Franken im Naturpark Thal. Diese Umsätze bedeuten umgerechnet etwa 3000 Vollzeitstellen und einen Anteil von 1,7 Prozent an der Wirtschaftskraft im Kanton Solothurn. Dieser Anteil ist zwar relativ gering, doch ist der Tourismus im Solothurnischen in den letzten Jahren stärker gewachsen als die übrige Wirtschaft. www.kantonsolothurntourismus.ch

Pages en français 28 juin 2018 | No 26 | www.gastrojournal.ch

Quels vins les clients boiront-ils?

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ne pas chercher trop loin Les nouveaux courants ne sont pas fréquents dans la viticulture et les clients se montrent plutôt sceptiques à leur égard. Daniela Oegerli

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Vins oranges, vins rares ou vins naturels: voilà des options auxquelles les personnes intéressées par le vin sont désormais de plus en plus confrontées. Ces dernières années, ce genre de produits a retrouvé les caves des vignerons. Il s’agit en fait de types de productions pratiquées il y a des siècles, mais tombées dans l’oubli depuis. Les spécialistes du vin évoluant dans la restauration constatent que beaucoup de clients n’ont aucune idée de ces notions. Ce qui les intéresse, ce sont les bons conseils ainsi que l’élément de narration. «Chacun de nos vins présente une histoire qui ne demande qu’à être racontée avec des détails et entendue», déclare Livia Ambühl, aubergiste et sommelière au restaurant Dampfschiff, à Thoune. Même si elle aime feuilleter les cartes des vins bien fournies, cette amatrice de bons crus avoue qu’elle préférerait des recommandations compétentes en fonction des menus choisis.

Postes vacants: nouvelle obligation dès dimanche

MAJA PETRIC

Les experts estiment qu’il faudrait avoir davantage de vins suisses à la carte. au second plan. «Si un client désire à tout prix boire un Primitivo, mais que celui-ci ne figure pas sur la carte, il faut être capable de lui conseiller un vin similaire par des explications bien fondées.» Selon elle, les nouvelles tendances telles que les vins naturels ou les vins oranges sont certes intéressantes, mais elle ne pense pas que ces dernières soient largement acceptées par le public.

«Pour bien vendre un vin, les fac-

«Je vends volontiers des cépages

teurs décisifs sont à mes yeux la conviction, la passion ainsi que les connaissances qu’on a de ce produit», souligne Stefanie von Aesch, sous cheffe au restaurant Bären Büchsi de Münchenbuchsee (BE). Selon elle, le restaurateur devrait faire passer ses goûts personnels

moins connus en les proposant pour des mets appropriés», déclare Livia Ambühl. Cela passe, par exemple, par un appariement de vins ou par une gorgée de dégustation surprise. «Beaucoup de vins ne peuvent déployer leurs véritables charmes qu’à travers un accompagnement parfait

des plats faisant ainsi découvrir une expérience culinaire hors du commun.»

taurateur est à même d’en dire plus sur le viticulteur qui l’a produit.» Il est cependant très astreignant

Pour de nombreux spécialistes, les

pays de l’Est tels que la Roumanie, la Bulgarie, la Croatie ou encore la Hongrie sont les terres des vins que l’on boira bientôt. Une grande partie des clients se retrouvent dépassés par l’offre présentée. «Beaucoup n’osent pas commander de tels vins, car ils ne les connaissent pas», relève l’«académicienne du vin» Miriam Grischott. Il lui faut donc tout expliquer et proposer de goûter ces nectars. Avis que partage entièrement Gianni Jacopino, responsable des ventes à Provins Valais: «Le client cherche à vivre un moment spécial, et un nectar inconnu peut aussi mieux se vendre si le res-

pour beaucoup de restaurateurs de rencontrer personnellement tous les viticulteurs, c’est pourquoi rien ne vaut la proximité, aux dires de Stefanie von Aesch. «Je trouve qu’il faudrait avoir davantage de vins suisses sur toutes les cartes, pour répondre à la tendance tout à fait positive en faveur des produits régionaux.» Ces dernières années, on a assisté à une nette amélioration de la qualité des vins de notre pays. Elle pense notamment à sa région natale du lac de Bienne, où le chasselas est passé de vin à fondue à un vin à la fois élégant, frais et fruité. Auf Deutsch

Le 1er juillet 2018, l’obligation de communiquer les emplois vacants entrera en vigueur. Elle s’appliquera initialement à tous les types de professions dont le taux de chômage est d’au moins 8%. C’est le cas de quasi toutes les professions de l’hôtellerie-restauration. Cette nouvelle mesure implique que les postes vacants des genres de professions concernés doivent d’abord être communiqués exclusivement aux autorités compétentes en matière de marché du travail pendant cinq jours avant de pouvoir être publiés. Après l’expiration de ce délai, l’employeur est en revanche entièrement libre de faire des appels à candidatures en d’autres lieux. Parmi les exceptions à l’obligation de communiquer les emplois vacants figurent les missions brèves de 14 jours calendaires au maximum. De plus amples informations ainsi que des moyens auxiliaires et notices du service juridique sont publiés sur le site de GastroSuisse: www.gastrosuisse.ch

Le nouveau salon valaisan s’appellera Epicuria

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Hans Georg Babits à propos des nouvelles tendances dans le vin

Savoir sortir de sa zone de confort «Académicien du vin», Hans Georg

Babits prodigue des conseils avertis en œnologie. En outre, il est chargé de cours pour les formations de sommeliers à GastroSuisse. GastroJournal: Tout le monde parle en ce moment des vins oranges et des vins naturels. Est-ce un phénomène de mode ou plutôt une mouvance appelée à s’imposer? Hans Georg Babits: Je vois le vin orange comme une tendance s’opposant aux vins industrialisés produits en masse. Une fois n’est pas coutume, les clients trouvent intéressant de boire un vin blanc avec des tanins, le vin orange étant en fait un vin blanc vinifié comme un rouge. Je trouve très positif que les vignerons expérimentent davantage, même s’il y a toujours eu de tels courants, et à cet égard je pense, notamment, aux vins biodynamiques ou aux vins Demeter.

Par quels types de vins un restaurateur peut-il surprendre les palais? Les vins sucrés ne doivent pas être réservés aux desserts, car il est passionnant de profiter pour une fois de menus associés à des vins sucrés. Les plats accompagnés de façon surprenante représentent une expérience magnifique pour les convives. Bien sûr, cela implique

que l’on se penche intensément sur la matière ou que l’on engage un sommelier qui en sait long sur la question. Ainsi, une version intéressante d’accompagnement passe par deux vins proposés en dégustation. Les clients peuvent alors voir euxmêmes celui qu’ils préfèrent et il arrive souvent que leur choix ne s’arrête pas aux crus les plus courants.

Vins sucrés ne doivent pas être réservés au desserts

Hans Georg Babits

Les menus n’en deviennent-ils ainsi pas très chers? On peut choisir ses vins de manière à ce qu’ils ne soient pas plus chers que si le client boit une bouteille. On obtient ainsi davantage de diversité. Il est aussi possible de prévoir une autre boisson pour un plat donné, comme un jus de fruit ou un cocktail. J’ai l’intime conviction que les boissons devraient être envisagées avec bien plus de considération dans la restauration. Celle-ci recèle un potentiel important, mais il y a ici comme ailleurs des avis partagés, certains éprouvant du plaisir à se plonger dans la matière alors que d’autres rechignent à sortir de leur zone de confort.

Une telle approche coûte cependant de l’argent aux restaurateurs ... Oui, c’est exact, et celui qui ne connaît rien au vin ou à d’autres boissons devrait obligatoirement engager un sommelier. Les ventes de vins peuvent en effet faire beaucoup progresser le chiffre d’affaires. Quelles sont les zones viticoles faisant partie de nouvelles découvertes? En principe, tous les pays entourant la Méditerranée produisent du vin depuis longtemps. Il n’y a dès lors pas de trouvailles à ce niveau. Il existe cependant des régions encore méconnues chez nous telles que le Kosovo ou l’Albanie. La vente est difficile pour les zones plutôt ignorées des restaurateurs, et c’est même le cas pour des vins grecs. On connaît ce pays comme destination de vacances, mais rares sont ceux qui l’associent à une région productrice de vins. Quels sont les types de vins les plus demandés à l’heure actuelle? Beaucoup de clients désirent plutôt des vins sans prétention ni aspérité, surtout lorsqu’ils sont servis au verre. Beaucoup attendent aussi des vins n’ayant que peu d’alcool, et ce sont alors surtout les rouges avec une teneur en alcool un peu

FVS GROUP

moindre qui affichent le plus de finesse. Les vins à dominance boisée sont toujours moins demandés. En ce moment, je remarque que les gens préfèrent plutôt des vins plus filigranes. Y a-t-il aussi au niveau du vin des phénomènes de mode que vous auriez tendance à déplorer? Il n’y a pas forcément un phénomène de mode, mais quelque chose qui existe de longue date: ces vins chaptalisés bon marché et produits pour la masse. Comment les restaurateurs peuvent-ils découvrir au mieux les nouveautés en matière de vins? Les professionnels devraient se pencher eux-mêmes sur le sujet, car certains négociants vont leur présenter un vin comme une botte secrète pour ensuite en parler ailleurs comme d’un bon tuyau. Il vaut donc la peine de s’investir soimême, même s’il faut du temps et de l’énergie pour acquérir les connaissances requises. Si un restaurateur souhaite réussir au niveau du vin, il faut qu’il prenne ce dernier à brasle-corps. Et il lui faut donc faire lui-même les choix quant aux vins adaptés à tels ou tels mets, histoire de ne pas se laisser influencer par des pseudo-connaisseurs.

Le FVS GROUP innove en lançant EPICURIA, un nouveau salon dédié à la gastronomie et au terroir. Cette «plateforme de rencontre des acteurs du monde gastronomique», ouverte aux professionnels et au grand public, se tiendra du 23 au 27 novembre au CERM. Parmi les cinq pôles thématiques, certains sont réservés aux professionnels de la branche, à l’instar de CaReHo (25. – 27.11). Les quatre autres pôles sont: le Grand Prix Joseph Favre (en photo, Cédric Agnellet, vainqueur de l’édition 2016), un concours de cuisine avec six candidats en lice, le Marché du terroir, la Cinquième Glorieuse (réunit une quarantaine de caves valaisannes proposant des crus d’exception) et la Place des Artisans et Créateurs.

www.salonepicuria.ch

Lieux d’aisance unisexes Lucerne est le premier canton à autoriser des WC mixtes dans les lieux publics. Le Conseil fédéral, lui, n’est pas à prêt à suivre, a indiqué la RTS. Parmi les raisons évoquées, le harclèment sexuel. Pour Gilles Meystre, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse, il faut laisser la liberté aux restaurateurs de choisir. «Les toilettes unisexes représentent un gain de place et aussi un gain financier: cela nécessite moins d’entretien et de nettoyage)», a-t-il dit lundi dans le «19:30».

28 juin 2018 | No 26 | www.gastrojournal.ch

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La Convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: vous mettre en valeur

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Gegründet/Fondation 1895 Redaktion Deutschschweiz GastroJournal Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande GastroJournal Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber www.gastrojournal.ch (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Herausgeber/Editeur Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Herausgeberrat/Conseil d`éditions André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Restaurant

28 juin 2018 | No 26 | www.gastrojournal.ch

Les services doivent s’adapter à l’évolution de la société

La campagne autour du respect a porté ses fruits

Tendances à suivre de près

Intitulée sobrement «Respect», la campagne lancée en mars 2017 présente un bilan très réjouissant. Motivée par la volonté conjointe de GastroVaud, de l’Etat de Vaud et d’Hôtellerie romande à contribuer de manière dynamique à la diminution du nombre de demandeurs d’emploi dans la branche, la démarche était articulée autour de plusieurs moyens, dont une campagne d’affichage et la diffusion de flyers dans les offices régionaux de placement (ORP). Résultat: les postes repourvus ont augmenté de 47% et le nombre de personnes qui ne sont plus au chômage a augmenté de 10%. Les initiateurs se réjouissent de la forte progression des annonces de postes vacants et des placements, ce qui facilitera l’entrée en vigueur, le 1er juillet prochain, de l’obligation faite aux employeurs d’annoncer les postes vacants aux ORP, dans les branches présentant un taux de chômage d’au moins 8% (lire aussi en page 9).

Doper l’expérience client avec des lieux hybrides, viser un marché de niche et «déformaliser» le repas au restaurant: voilà trois courants qui prennent de l’ampleur. Caroline Goldschmid

La façon dont on consomme de la nourriture à l’extérieur évolue selon notre style de vie d’une part et en fonction des progrès technologiques de l’autre. Ce qui impacte irrémédiablement l’hôtellerie-restauration. Parmi les changements notables en 2017, les commandes de repas et autres achats en ligne ont pris une ampleur considérable. D’où l’importance pour les professionnels de la restauration de «se creuser la cervelle» pour trouver des parades. De nombreux établissements ont déjà réagi en amorçant un virage et des tendances se dessinent. Dans son rapport «New Concepts in Foodservice» (ndlr: nouveaux concepts de service de restauration), Euromonitor International a mis en exergue trois principales tendances qui montent, partout dans le monde. Selon l’entreprise britannique spé-

cialisée dans les études de marché, les lieux hybrides constituent un moyen efficace pour attirer le chaland dans l’établissement. En effet, il s’agit de le séduire avec un petit quelque chose en plus qui l’encouragera à lâcher sa souris d’ordinateur. A l’accueil du client dès son entrée dans le restaurant et au service personnalisé viennent s’ajouter le divertissement ou tout autre service qui rendront son expérience unique. A Taiwan, le bistrot coréen Okey Dokey a choisi d’inté-

A Londres, le bar The Little Yellow Door propose une ambiance cosy, comme à la maison. grer la culture pop à son offre, afin de conquérir les jeunes. La culture coréenne a inspiré le menu et des séries TV sont projetées sur les murs. A Londres, le concept de The Little Yellow Door (la petite porte jaune) constitue une sorte de «prolongement du chez soi». Canapés, coussins, tables basses, lumière tamisée, projections de films ... on se sent comme à la maison dans ce bar. Quand la touche d’originalité ne vient pas de l’atmosphère en soi, elle vient d’une offre supplémentaire: stations de prises (pour charger les téléphones mobiles), wi-fi, smart scan, vente d’accessoires, etc.

Y et Z (Starbucks, McDonald’s...), les commerces indépendants ont la possibilité de s’engouffrer dans des segments peu exploités. Par exemple, tabler sur une offre destinée aux personnes âgées ou aux parents d’enfants en bas âges. «Les clients avec enfants recherchent des lieux qui regroupent des espaces réservés aux petits et une ambiance plaisante pour les adultes. Ces nouveaux lieux proposent des repas de meilleure qualité, des zones de jeu sécurisées pour les enfants, du personnel de service attentionné et des événements pour les jeunes familles», indique le rapport.

Autre moyen de se démarquer face au

Troisième tendance majeure: la de-

«grand méchant web»: se concentrer sur un marché de niche. Euromonitor International explique que, contrairement aux chaînes franchisées qui visent les générations

mande pour des expériences culinaires peu prétentieuses est en nette augmentation. Elle se manifeste notamment par l’essor de la «street food», qui n’est désormais plus can-

tonnée à la rue et qui s’invite dans les bistrots. L’idée de pouvoir goûter aux spécialités du monde entier à un prix abordable attire de nombreux clients. Certaines chaînes, à l’image de Achoclonados, au Chili, ont imaginé une approche plus saine de spécialités locales (bols de maïs), que les gourmets peuvent personnaliser à souhait en choisissant parmi des ingrédients frais et de qualité. Ici aussi, l’idée fait son chemin: le restaurant L’instant B, à Lausanne, propose «un concept partagé entre la street food et la cuisine d’un chef étoilé au guide Michelin (Serge Labrosse), reflétant un parfait équilibre entre simplicité et qualité». A l’inverse, certaines tables gastronomiques sont devenues bistronomiques, estompant le côté formel et simplifiant leur carte afin de rendre leur établissement accessible à tous.

Concours Le Cuisinier d’Or 2019

Les douze candidats retenus sont connus ans, sous-chef à Schüpberg, Kévin Vasselin, 23 ans, commis de cuisine à Genève, Sandy Willisch, 33 ans, chef et associé à Sion et Thomas Wycisk, 29 ans, sous-chef à Brigue.

Déguster le vin? Le palais des femmes est plus adapté

MATT LAMERS

Les femmes sont davantage capables de différencier et de décrire les vins ainsi que de discerner leurs arômes. C’est le résultat d’une étude dirigée par l’Université de Madrid auprès de plus de 200 volontaires. Ces derniers ont dû déguster six vins: deux blancs, un rosé et trois rouges. «De manière générale, les émotions ressenties par les hommes se sont avérées plus fortes que celles ressenties par les femmes, mais les femmes ont été capables de mieux préciser les différences entre les vins», ont constaté les auteurs de l’étude. Publiée dans la revue scientifique «Food Quality and Preference», l’étude vient confirmer les résultats d’une précédente recherche qui révélait que, par leur nature, les femmes savaient mieux déguster le vin que les hommes.

Les ventes de Gruyère sont proches des records

Les candidats s’affrontent au cours

De g. à d.: Victor Moriez, Stéphane Jan, Thomas Wicysk, Pasquale Altomonte, Kévin Vasselin, Sandy Willisch, Michel Owona, Maximilian Müller, Alexandre Juton, Ale Mordasini, David Richards – (Lukas Schär absent). Le samedi 27 octobre 2018, les douze candidats du «Cuisinier d’Or 2019» prouveront leur talent dans le cadre d’un événement public, qui se tiendra au centre commercial Glatt de Zurich. La moitié d’entre eux auront ensuite l’opportunité de se hisser en finale pour décrocher le titre prisé

de Cuisinier d’Or en février 2019. Les demi-finalistes viennent des quatre coins de la Suisse. Il s’agit de: Pasquale Altomonte, 39 ans, chef de partie à Genève, Stéphane Jan, 47 ans, chef de cuisine au Petit-Lancy, Alexandre Juton, 29 ans, chef de partie à Val-de-Charmey,

CUISINIER D’OR

Ale Mordasini, 27 ans, chef de cuisine à Berne, Victor Moriez 30 ans, chef de partie à Crissier, Maximilian Müller, 27 ans, sous-chef à Zurich, Michel Owona, 32 ans, chef de cuisine à La Tour-de-Peilz, David Richards, 29 ans, sous-chef à Schwarzenburg, Lukas Schär, 26

de plusieurs manches. Une heure après le coup d’envoi, ils présenteront une entrée chaude. Après une heure supplémentaire, ils devront être en mesure de servir un plat principal chaud. Le menu sera composé pour huit personnes. En entrée, il s’agit de concocter, avec brio, deux sandres avec une garniture au choix au minimum et de braiser ou de griller, en plat principal, 2 kg de viande de boeuf suisse crue, accompagnée de deux garnitures végétariennes. Contrairement à la finale de Berne, les candidats travaillent sans commis. C’est un jury de renom qui les jugera. Parmi eux, le chef Ivo Adam du restaurant Kultur au Casino Berne, Mario Garcia, Bocuse d’Or Suisse 2018, sans oublier Elodie Manesse, qui œuvre au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et qui a remporté le titre de Cuisinier d’Or 2017. cgo

LE GRUYÈRE AOP

Lors de son assemblée des délégués, tenue la semaine dernière à Cernier, l’Interprofession du Gruyère a pu constater qu’en 2018, le marché du Gruyère AOP est reparti sous de meilleurs auspices et donne à nouveau des perspectives encourageantes à toute la filière. La production tant bio que traditionnelle, et celle de Gruyère d’Alpage AOP, peuvent se réaliser dans de bonnes conditions. Les stocks sont à un bon niveau et, pour ce début d’année, les ventes tant en Suisse qu’à l’étranger sont proches des records. D’ailleurs, la portée internationale est un aspect important de la vente du Gruyère AOP, puisque quelque 40 % du volume est exporté.

28. Juni / 28 juin 2018 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018

Hygiene / Hygiéne / Igiene

GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich

Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Gute Verfahrenspraxis im Gast gewerbe (GVG) Wissen / Theoretische Grund lagen 2011, Ordner, 274 Seiten

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Berufsbildnerkurs 20. August 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 2./12./13. Juli 2018 Chef de Service 2.-4./9.–11. Juli 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 5./6. Juli 2018 Service Schnellkurs 9./10. Juli 2018 Suchtprävention im Betrieb 13. Juli 2018 Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018 Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018 Marketing-Seminar 21./22. August 2018 Lohnrechnen 23./29./30. August 2018 Service Grundkurs 27.-31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018

Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service 27. August 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Hygiene und Lebensmittel sicherheit Band 1

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GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le menu de bénichon Le 27 août 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch E-reputation Le 20 août 2018 Instagram Le 20 août 2018 Facebook Le 21 août 2018 Attirer de nouveaux clients Le 28 août 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Financer vos projets grâce au crowdfunding Le 3 juillet 2018 Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018 Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018

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Hygiene und Lebensmittelsicherheit Band 2

Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG) Umsetzungshilfe 2013, Ordner, 214 Seiten Mitglieder GastroSuisse

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Hygiene Paket: Hygiene Ordner Band 1 und 2 Paquet Hygiène: Dossier Hygiène, tomes 1 et 2

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Igiene e sicurezza alimentare Linee guida buona prassi procedurale nell’ industria alberghiera e della ristorazione (BPIAR) Guida all’attuazione 2013, Classificatore, 214 pagina membri die GastroSuisse CHF 150.– non associati CHF

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Tome 1

Hygiène et sécurité alimentaire Tome 2

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Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Connaissances / Bases théoriques 2013, Classeur, 274 pages

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Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration (BPHR) Une aide à la mise en oeuvre 2013, Classeur, 214 pages

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Hôtel & Tourisme

Le tourisme a un impact sur l’environnement: les professionnels peuvent agir

Des logements écoresponsables tendance

Se différencier par la durabilité

Une enquête de «booking.com» révèle que la tendance du théurisme durable continue de prendre de l’ampleur (lire ci-contre). Pour près de la moitié des voyageurs interrogés, la notion d’hébergement vert ou écoresponsable arrive en tête de liste. Les principales motivations mentionnées sont: réduire l’impact sur l’environnement, connaître une expérience authentique avec les indigènes et se sentir en adéquation avec le choix de l’hébergement. Si le tourisme durable gagne en popularité, les voyageurs sont toujours à la recherche d’options leur permettant de trouver facilement des hébergements écoresponsables. Pas moins de 40% des interrogés ont déclaré qu’un filtre «écoresponsable» sur les sites de réservation les aiderait dans leurs recherches.

Comment se tourner vers des offres plus durables? Florie Thielin, de Voyageons-Autrement, nous éclaire.

Johanne Stettler

«Tourisme et développement durable peuvent-ils aller de pair?» Tel était le thème de rencontres organisées récemment par Florie Thielin dans plusieurs villes de Suisse romande. Septante personnes se sont retrouvées à Lausanne, Genève, Neuchâtel, Les Diablerets et Crans-Montana pour aborder ce sujet très actuel. En effet, l’augmentation fulgurante du nombre de voyageurs dans le monde (lire l’encadré), et les impacts qui en découlent, ont de quoi interpeller. Pour éveiller les consciences, et à l’occasion de la sortie du livre «10 ans de Tourisme Durable», cette jeune Lyonnaise a décidé d’engager le dialogue. Ses nombreuses expériences passées à l’étranger, dont deux années à sillonner l’Amérique latine, l’ont particulièrement sensibilisée à la question. Elle donne d’ailleurs aujourd’hui aussi des cours dans des écoles de tourisme pour développer l’esprit critique des étudiants, futurs professionnels, sur le sujet. Florie nous explique pourquoi il est nécessaire de changer. Quel est, pour vous, l’impact du tourisme sur l’environnement? Les impacts peuvent être positifs ou négatifs. Dans le cas des effets négatifs, je citerais en particulier les

On consomme un voyage comme on consomme un repas

émissions de CO2 liées aux déplacements et la destruction des habitats naturels dus aux infrastructures que l’on construit pour accueillir des touristes. D’un autre côté, le tourisme peut aussi être une motivation économique pour conserver la nature (création de réserves naturelles…). En outre, lorsqu’ils sont en vacances, les gens sont plus ouverts à entendre des messages de sensibilisation sur l’environnement. C’est lorsqu’ils voient de leurs propres yeux ce qui se passe que la prise de conscience est la plus forte. Vous avez beaucoup voyagé. Qu’avezvous remarqué lors de vos déplacements ? Dans les pays d’Amérique latine, le tourisme peut représenter un intéressant levier de développement: lorsque l’on doit choisir entre extraction des ressources naturelles et tourisme par exemple. Cependant les pays doivent veiller à ne

L’empreinte du tourisme Le nombre de touristes voyageant à travers le monde passera à 1,8 milliard en 2030. En 2012, près d’un milliard de personnes ont parcouru notre planète. Le tourisme, c’est 5% des émissions carbones dans le monde dont 75% sont émises par les transports (52% par les avions, 20% par les voitures, et 2% par le rail, les bus et les bateaux) et 20% par les bâtiments. europeanclimate.org

28 juin 2018 | No 26 | www.gastrojournal.ch

Un «sky bar» de luxe

Florie Thielin est venue en Suisse romande pour favoriser les liens entre les acteurs du tourisme durable. pas mettre tous leurs œufs dans le même panier et ne pas se retrouver complètement dépendant du tourisme international car en cas de crise, cette nouvelle manne financière peut vite se réduire. Souvent, malheureusement, l’investissement en masse de capitaux étrangers peut provoquer une importante fuite des profits vers l’étranger et l’impact économique n’est finalement pas si important. Aussi, lorsque les systèmes de gestion des déchets ne sont pas en place, la venue de touristes (qui boivent de l’eau en bouteille plastique) ajoute encore au problème. Pour vous, quelle est la définition d’un tourisme durable? «Tourisme durable» doit être égal à «tourisme» tout court, ou bien le secteur du tourisme et la continuité de la vie sur notre fragile planète est mise en péril. Nous devons trouver les moyens de limiter les impacts négatifs sur l’environnement, la société ou la culture, dans le tourisme comme quand tous les autres secteurs de l’économie. Selon moi, la forme de tourisme la plus «durable» est celle où les prestataires touristiques n’ont pas choisi de faire du tourisme par pur opportunisme, afin de générer toujours plus de profit, sans se soucier des conséquences sur le long terme. En général, les acteurs qui ont un projet de vie sur leur territoire, qui y mettent de leur âme et qui le font avec passion, vont assez naturellement respecter l’environnement. Ils sont là depuis des années et n’ont pas la même vision que quelqu’un qui viendrait de l’extérieur. Être durable, est-ce encore possible? Est-ce que l’on pourra toujours croître de manière effrénée comme c’est le cas aujourd’hui? C’est la grande question! Avec la population mondiale qui augmente et des gens qui voyagent de plus en plus, cela va devenir compliqué. Ce phénomène de tourisme de masse est problématique. Il faut se demander comment distribuer les hôtes sur différents territoires pour que tous n’aillent pas au même endroit. Bien sûr, il y a des lieux que l’on a tous en tête et que l’on veut absolument visiter. Les nouveaux marchés, comme la Chine ou l’Inde, qui possèdent aujourd’hui un certain pouvoir d’achat et qui peuvent se permettre de partir da-

vantage, ont tous envie de visiter un jour la tour Eiffel, la Sagrada Familia ou encore Venise par exemple. Le problème de beaucoup d’offices de tourisme est de trop en faire au niveau marketing et pas assez au niveau de la gestion. On se focalise généralement sur les nuitées hôtelières, mais on ne parle pas assez de la capacité d’absorption des zones et des attractions touristiques en établissant par exemple un ratio visiteurs/habitants. En termes d’indicateurs pour mesurer la durabilité, j’ai l’impression qu’il y a encore beaucoup de progrès à faire. Comment un voyageur peut personnellement agir pour se déplacer de manière durable? Aujourd’hui, on consomme un voyage comme on consomme un repas ou un vêtement. On prend l’avion pour partir en week-end comme on prend sa voiture. Le fait de voyager est un effet de mode extrêmement valorisé dans la société. On n’est pas cool si on ne voyage pas. Partir en vacances, comme posséder une belle montre, donne un statut social. Selon moi, il est nécessaire de revaloriser le voyage, de ralentir le rythme (on commence à parler de «Slow Travel»), en privilégiant par exemple un beau voyage lointain de manière plus occasionnel, et des week-ends dans sa région, son pays, en train, en vélo ... C’est aussi choisir avec soin les prestataires chez qui l’on va dépenser son argent.

Durable est un mot qui n’est pas sexy et qui ne parle pas aux voyageurs

L’attitude sur place aussi est importante, il faut éviter d’être invasif, de prendre des photos sans autorisation, faire des activités qui ne respectent pas le bien-être animal. Vous n’hésitez pas à dire que lorsqu’ils communiquent, les professionnels doivent éviter le mot «durable» … Oui, c’est un mot qui n’est pas sexy et qui ne parle pas aux voyageurs. Il est du domaine du vocabulaire professionnel. Quand on communique, il faut avant tout parler du «bénéfice client». Quand les gens partent en vacances, que recherchent-ils? Authenticité, rencontres, détox digitale, découvertes de saveurs …

JOHANNE STETTLER

De nombreux «bénéfices clients» découlent de bonnes pratiques plus responsables des prestataires touristiques. C’est avant tout un critère de qualité en plus. En tant que professionnel, pourquoi s’engager dans la durabilité? Généralement, on le fait surtout pour respecter la législation en vigueur. Mais aller un peu plus loin dans la démarche peut aussi permettre de diminuer ses coûts, en particulier en matière de consommation énergétique et d’augmenter la valeur perçue des prestations

S’engager permet d’augmenter la valeur perçue des prestations

que l’on offre, car c’est un gage de qualité supplémentaire. Cela peut permettre aussi de fidéliser son personnel qui est alors fier de son entreprise, cela peut participer à redonner du sens à son travail, et diminuer ainsi l’important «turn over» qui est si fort dans la branche. En outre, si les employés sont heureux au travail, cela se ressent, et ajoute encore à l’expérience client. Dans un second temps, si on pousse encore plus loin le concept, cela peut permettre de se différencier et d’avoir de belles histoires à partager avec des journalistes par exemple. Que valent les labels et les certifications dans ce domaine? C’est un peu la jungle. Certains d’entre eux donnent un réel coup de pouce aux entreprises, car cela leur confère un cadre et des outils pour entrer dans un processus d’amélioration continue. En termes de marketing par contre, il est très compliqué pour le consommateur final de s’y retrouver. Qu’est-ce qui ressort des rencontres organisées en Suisse romande? L’objectif était que des liens se créent entre les acteurs du tourisme intéressés par la thématique et aussi valoriser certaines initiatives à travers la publication d’un article sur Voyageons-Autrement.com. Des ponts ont été établis et j’espère qu’ils déboucheront sur davantage de collaborations entre des prestataires touristiques qui partagent les mêmes valeurs.

L’Hôtel Beaulac à Neuchâtel annonce l’ouverture sur son toit du «sky bar» WAVES. Les travaux auront duré seize mois. Cet établissement, dont le design est inspiré du lac qu’il voisine, «vient enrichir l’offre touristique de la ville», indiquent les responsables. Le lieu est ouvert à tous et peut accueillir jusqu’à 250 personnes. Spécialisé en mixologie, le «sky bar» propose des cocktails, mais aussi des thés spéciaux. Un menu estival a également été conçu.

Les hôtels progressent en ville et dégringolent ailleurs «Au cours des vingt dernières années, l’offre hôtelière a progressé de 11% en termes d’établissements dans les grandes villes, alors qu’elle a chuté de 21% dans les régions de montagne et de 28% dans les campagnes», a rapporté «Bilan». Ces chiffres illustrent le fort développement des hôtels dans de grandes villes comme Genève, Bâle et Zurich. Selon le magazine économique, «cette croissance s’explique par la progression et la concentration du tourisme d’affaires dans les grandes villes, lequel est moins sensible aux fluctuations des taux de change».

Estavayer cherche des investisseurs

SUISSE TOURISME

La Commune d’Estavayer a mandaté l’Ecole hôtelière de Lausanne pour analyser son offre d’hébergement dans le but de la développer, a annoncé «24 Heures». Les étudiants qui se sont penchés sur la question ont proposé trois pistes: «Développer davantage d’hébergements de type insolite, réhabiliter l’ancien Hôtel du Lac en un établissement 4 étoiles et réaménager l’EMS Les Mouettes en lieu de vie avec marché couvert», relève le quotidien. Les idées semblent avoir plu et la commune va partir à la recherche d’investisseurs.

PERSONAL / PERSONNEL

Stv. Geschäftsführer Stars and Stripes Glattpark Für unsere Stars and Stripes American Bar und Restaurant im Glattpark suchen wir einen neuen Stellvertreter für unseren Geschäftsführer. Unser Restaurant in authentischem American Style, befindet sich im aufstrebenden Stadtteil «Glattpark». Zum Restaurant gehört eine SportsBar, an welcher erfrischende Cocktails gemixt und spannende Sportanlässe gezeigt werden. Jeden Sonntag und an auserwählen Feiertagen findet zudem ein grosser Brunch statt. Für diese spannende sowie herausfordernde Stelle suchen wir eine junge, aufgestellte Persönlichkeit, die unseren Geschäftsführer während seiner Absenz vertritt. Du sprichst gut Englisch. Ein gültiger Führerschein sowie ein Fahrzeug sind aufgrund der Arbeitszeiten unerlässlich. Ideal wäre zudem eine gewisse Verbindung zu den USA oder kennst du diese bereits durch Reisen? Deine Hauptaufgabe ist es, die Qualität im Service und in der Küche während der Absenz des Geschäftsführers sicherzustellen. Die Präsenz an der Front wird am Mittag und am Abend erwartet. Je nach Bedürfnis und Willen kann zudem die eine oder andere Bürotätigkeit hinzukommen, muss aber nicht. Wir sind ein Unternehmen, welches sich seit mehr als 20 Jahren im Markt etabliert hat. Dadurch ist eine Weiterentwicklung auf persönlicher wie auch auf beruflicher Ebene in unserem Unternehmen möglich. Diese Entwicklung fördern wir durch externe wie auch interne Weiterbildung. Des Weiteren profitierst du von unseren Mitarbeiterrabatten. Ich freue mich über deine Bewerbung inkl. Foto und komplettem Bewerbungsdossier. Mirco Held, Regionalleiter Dine & Drink GmbH held@dineanddrink.ch – Stars and Stripes, Glattpark (Opfikon)

Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unser Restaurant in Bern einen indischen Koch mit Erfahrung in der Tandoor-Zubereitung Ebenfalls kennen Sie sich mit den Spezialitäten der nord- und südindischen Küche aus. Sprachkenntnisse in Hindi sind von Vorteil. Fühlen Sie sich angesprochen, zögern Sie nicht und senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail an info@kesar.ch GJK73581

Inserateschluss Montag, 11 Uhr

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Restaurant Krone St. Moritz Die einzig verbliebene Dorfbeiz in St. Moritz Wir suchen ab November 2018 originellen

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Servicekraft 20% und 50% Zur Ergänzung von unserem Team suchen wir eine aufgestellte Mitarbeiterin oder einen aufgestellten Mitarbeiter. Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit, in welcher Sie auch selbständig arbeiten.Wir bieten eine spannende Stelle mit Entwicklungspotenzial. La Manufacture, Basel Stadt Mitarbeiterin Cafeteria im GZ Wollishofen Verantwortlich für die Cafeteria, die Sandwichund Salatbar, die Pflege eines attraktiven Gastronomieangebotes (u. a. Backen) und die freundliche Bedienung der Gäste Verantwortlich für die Einhaltung der lebensmittelhygienischen Vorschriften, regelmässiges Überprüfen des Bedarfs, Entwickeln von Ideen zur Weiterentwicklung (Gestaltung, Sortiment) und Schaffen einer angenehmen Atmosphäre in der Cafeteria als lebendigen Begegnungsort, Planen des Gastronomieteils bei GZ-Anlässen in Absprache mit den verantwortlichen Personen, Arbeiten mit und Anleiten von Personen in gemeinnützigen Einsätzen. Anlaufstelle für die GZ-Besucher/innen. Arbeitszeiten im Sommer sind Freitag, Samstag und Sonntag bis 18.30 Uhr. Arbeitszeiten im Winter sind Freitag und Sonntag bis 17.30 Uhr. Zürcher Gemeinschaftszentren, GZ Wollishofen, 8038 Zürich Chef de Partie / Postenchef Ihre Funktion beinhaltet die Führung eines Postens, Vor- und Zubereitungsarbeiten im À-lacarte-Geschäft des Restaurants, des Bankettgeschäfts, sowie der Produktion für Caterings/ Events und Halbpension unter Einhaltung der Lebensmittel- und Arbeitshygiene. Ebenso unterstützen Sie den Küchenchef bei der Ausbildung unserer Lernenden. See- und Seminarhotel FloraAlpina, Vitznau 2 Serviceangestellte Für unseren lebhaften, gut bekannten Landgasthof in der Nähe der Stadt Bern suchen wir zwei junge, motivierte und dynamische Servicefachangestellte. Sie sind mitverantwortlich für einen gepflegten Serviceablauf und für die Einhaltung des betrieblichen Standards. Gasthof Sternen Murzelen AG, Murzelen

Chef de Partie 100% Wiedereröffnung Deine Aufgaben: Verantwortlich für einen wechselnden Posten in der Küche. Mitverantwortung für die Hilfsköche. Mise-en-place-Arbeiten. Einhaltung der Hygienestandards und allgemeine Reinigungsarbeiten. Wir bieten: attraktive Vergünstigungen innerhalb der gesamten Unternehmung. Moderner und pulsierender Arbeitsplatz. Offenheit für Kreativität und neue Ideen. Gute Weiterbildungsmöglichkeiten. Innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. IRO by JACK&JO, Zürich Seefeld Restaurationsfachfrau/-mann 80–100% Aufgabenbereich: Empfangen und Betreuen unserer anspruchsvollen Gäste sowie Beratung und Verkauf. Gewährleistung eines reibungslosen Serviceablaufes. Sicherstellung der Gästezufriedenheit. Detailaufgaben und Verantwortungen werden im Gespräch näher erläutert. Restaurant Räber, Jona

Serviceangestellte/r mit Erfahrung 45–50% Zur Ergänzung von unserem Service Team im Restaurant Minamoto suchen wir eine aufgestellte Mitarbeiterin oder einen aufgestellten Mitarbeiter mit asiatischen Wurzeln. Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit, in welcher Sie sehr selbständig arbeiten. Ryago AG, Restaurant Minamoto, Basel-Stadt Allrounder Für unser Berghaus Eisee suchen wir einen Allrounder (m/w) für die Sommersaison. Bergbahnen Sörenberg AG, Sörenberg

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28. Juni / 28 juin 2018 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

L’assemblea di GastroTicino a Bellinzona

Treffen deutschsprachiger Hotellerie- und Gastronomieverbände

Un nuovo mandato

Wertschöpfung schätzen

LUCA ALLEVI

Il nuovo Consiglio d’amministrazione del GastroTicino: Luca Merlo, Fabio De Robbio, Daniele Meni, Massimo Suter, Ketrin Kanalga, Flavio Quadranti, Nunzio Longhitano e Gabriele Beltrami. La 114ima Assemblea generale

rdinaria dei delegati cantonali di o GastroTicino si è svolta lunedì 11 giugno presso l’Auditorium di Banca Stato a Bellinzona. Dopo la recente elezione a vicepresidente di GastroSuisse, Massimo Suter è stato confermato per un altro mandato alla presidenza di GastroTicino. Il saluto è stato portato dal presidente di GastroBellinzona Alto Ticino Mattia Manzocchi e in seguito hanno preso la parola il sindaco di Bellinzona Mario Branda e il Consigliere di Stato Paolo Beltraminelli. Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino, ha ricordato come la recente Assemblea federale organizzata a Locarno abbia abuto un indotto diretto sul territorio di oltre 1 milione di franchi. Il suo invito ai soci è quello di puntare sempre sulla formazione per rimanere performanti. Il presi-

dente Massimo Suter ha sottolineato che le troppe leggi che regolamentano il settore non devono essere utilizzate come alibi. Meglio una sana e costruttiva autocritica, il miglioramento di servizio e cucina e saper vedere il proprio locale e il proprio mestriere con gli occhi dei clienti. «È fondamentale abbellire i propri ristoranti e avere personale all’altezza, così da migliorare l’accoglienza e vendere il territorio, non solo cibo e bevande. Occorre essere concorrenziali puntando sulla qualità, senza dover avere paura della vicina Italia e senza timori di confronti.» Il presidente di GastroSuisse

Casimir Platzer ha evidenziato come vi sia un aumento del consumo fuori casa, anche se siamo ancora lontani dalla situazione del passato. Si è detto inoltre soddisfatto per la riuscita dell’iniziativa

sui prezzi equi. È stato anche eletto il nuovo Consiglio d’amministrazione: Presidente Massimo Suter, Vicepresidente Daniele Meni (presidente GastroLugano), Cassiere Michael Lämmler (GastroBellinzona AltoTicino), Membri Fabio De Robbio (GastroLugano), Nunzio Longhitano (presidente GastroLagoMaggiore e Valli), Ketrin Kanalga (GastroLagoMaggiore e Valli), Claudio Panzeri (presidente GastroMendrisiotto), Flavio Quadranti (GastroMendrisiotto, nuovo) e Luca Merlo (GastroBellinzona Alto Ticino, nuovo). Infine sono stati premiati Antonio Florini (vicepresidente uscente) e Danilo Gobbi (cassiere uscente) per il loro prezioso lavoro. Un riconoscimento è andato a Daniele Meni e Davide Comoli per la loro attività di docenti alla Scuola esercenti di GastroTicino. www.gastroticino.ch

Auf Einladung des luxemburgischen Hotel- und Gastronomieverbandes HORESCA trafen sich die Spitzenvertreter der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände in Luxemburg zu ihrem jährlichen Austausch. Die Schweiz wurde bei diesem Anlass durch GastroSuisse und Hotelleriesuisse vertreten. Im Mittelpunkt des Jahrestreffens stand der Informationsaustausch über die aktuellen Entwicklungen im Gastgewerbe. Vor dem Hintergrund des aktuellen Fachkräftemangels prägten die jeweils geltenden Arbeitszeitbestimmungen die Beratungen. Auch im Sinne der Mitarbeitenden fordern die Verbände mehr Flexibilität bei der Arbeitszeitgestaltung. Als personalintensive Branche hat das Gastgewerbe in den letz-

ten Jahren viele zusätzliche Arbeitsplätze geschaffen und sieht sich nun auch angesichts des demografischen Wandels mit der Herausforderung konfrontiert, diese Stellen zu besetzen. Die deutschsprachigen Hotellerieund Gastronomieverbände nehmen daher mit grosser Zustimmung zur Kenntnis, dass Österreich aktuell eine neue, flexiblere Gesetzgebung zur Arbeitszeitregulierung auf den Weg gebracht hat. Mit Blick auf die hohe Arbeitsintensität in der Branche erwarten die Verbände konsequenten Bürokratieabbau und warnen zugleich vor rechtsfreien Zonen in der «Sharing Economy». Gleiche Rahmenbedingungen für alle muss die Devise sein. Deshalb wird auch die Registrierungspflicht für Ver-

mieter in Berlin von den anderen Verbänden begrüsst. Die Verbandsvertreter informierten sich in Luxemburg über das UNESCO-Programm «Immaterielles Kulturerbe». Mit dem Anliegen, das Zusammenkommen von Menschen und das Teilen von Traditionen zu würdigen, bietet das Programm auch Chancen für die Gastronomie. In diesem Sinne darf sich jeder Mitarbeitende im Gastgewerbe als «UNESCO-Botschafter der Förderung von Annäherung, Austausch und Verständnis zwischen den Menschen» verstehen. Zu den deutschsprachigen Hotel- und Gastronomieverbänden gehören Vertreter aus Deutschland, Österreich, Liechtenstein, Luxemburg, Südtirol und der Schweiz. www.gastrosuisse.ch

Die Vertreterinnen und Vertreter der deutschsprachigen Hotellerie- und Gastronomieverbände.

85. Generalversammlung in familiärem Rahmen

9. Abschlussfeier von RIESCO-Gastronomie im Kanton Zürich

Zu wenig Beachtung

Die Chancen richtig nutzen

den vergangenen Jahren vieles vorgefallen, was unserer Branche geschadet hat. Aber wir sind zuversichtlich und hoffen, dass uns die bestehenden Mitglieder erhalten bleiben», sagte Jürg König zusammenfassend.

ASCO-Präsident Jürg König. An der 85. Generalversammlung der ASCO, dem Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken im Zürich Central Plaza, ging es ruhig zu und her. Von den rund fünfzig Mitgliedern waren anwesend: Halil Alci mit Isabela Zalejska vom Club Egoist, Roland Alder von der Onca GmbH, Denzi Kulac und Edi Maurerer von der Haifisch Bar GmbH, Pierluigi Lionzo von der PL Gastro GmbH, Eric Schweizer von der Bar Red Lips GmbH, Andy Wyss, Jakob Huber, Giulia Huber sowie Urania Valtessiniotis vom Red Ox – und nicht zuletzt Ehrenmitglied Hanspeter Schaerz. Anwesende waren Barbara Aeschbacher vom Schweizerischen Musikverband SMV und Ines Elter mit Benedikt Zahwo von Weitere

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

CHRISTINE BACHMANN

der Zürcher Stadtmission. Entschuldigt: Gastro-Suisse-Präsident Casimir Platzer. Durch die Versammlung führten Präsident Jürg König und Jakob Huber. Jürg König dankte bei der Begrüssung Ines Elter von der Stadtmission dafür, dass sie der ASCO beim Kampf um den Erhalt der L-Bewilligung geholfen hatte, «auch wenn wir den Kampf am Ende verloren haben», konstatiert König. Seither sei es sehr schwierig geworden, noch Tänzerinnen für die Betriebe zu finden. Hinzu komme, dass die Shows in einem Cabaret heute nicht mehr die Beachtung bekämen, die sie verdienten. Dass die Konkurrenz durch die Zunahme von Kontaktbars weiter gewachsen sei, mache es auch nicht leichter. «Es ist in

Die Pläne, sich der Schweizer Bar und Club Kommission (SBCK) anzuschliessen, werden bis auf Weiteres nicht weiterverfolgt. «Es gibt zwar punktuell Themen, die sowohl uns als auch die SBCK betreffen, aber übergeordnet verfolgen wir andere Interessen», erklärt König den Entscheid. Man bleibe mit der SBCK in Kontakt und wolle künftig bei bestimmten Anliegen näher mit ihr zusammenarbeiten. Finanziell geht es der ASCO sehr gut, wie Jakob Huber bei der Präsentation der Jahresrechnung 2017 bilanzierte. Seitens der Mitglieder gab es

keine Anträge. Die Traktanden wurden einstimmig verabschiedet. So liegt der Mitgliederbeitrag für neue Mitglieder im ersten Jahr auch weiterhin bei 100 Prozent und dann bei 50 Prozent, und die Revisionsstelle bleibt auch künftig die HRT. Änderungen gibt es hingegen im Vorstand: Jürg König wird sein Amt Ende 2018 niederlegen und an Andy Wyss übergeben. Zur Entlastung des Vorstandes wird dieser neu zudem durch Pierluigi Lionzo ergänzt. www.asco-nightclubs.ch

Bereits zum neunten Mal fand

die Abschlussfeier der Integrationsvorlehre RIESCO-Gastronomie im Kanton Zürich statt. Neun von zehn Teilnehmenden schlossen den Lehrgang ab und können in eine weiterführende Ausbildung wechseln. Drei der Teilnehmenden, Demir Fatih, Semere Mulugeta sowie Jaffari Khodadad, teilten anlässlich der Abschlussfeier im Lehrgangslokal Föhrenwäldli in Fahrweid ihre Erinnerungen während dem Lehrgang mit den Anwesenden. Dabei bedankten sie sich für die Chance, in der Gastronomie Fuss zu fassen – und eine Lehrstelle gefunden zu haben. Max Züst, Direktor von Hotel&

Gastro formation Schweiz, lobte die gute Zusammenarbeit mit allen Beteiligten, wie der Stiftung Chance und den Gemeindevertretern. Zudem ermutigte er die Teilnehmenden, die Chance zu nutzen und nicht stehen zu bleiben, sondern sich stetig weiterzubilden, «damit auch Sie einmal ganz oben stehen».

hielten», erinnert sich Heinz Gerig. Einzelne der Teilnehmenden konnten nicht pünktlich sein. Andere hatten grosse Erwartungen an die Verantwortlichen. Dritte wiederum taten sich sehr schwer damit, sich bei Krankheit abzumelden. Doch wie beim Abschluss jedes

Riesco-Lehrganges, so konnte Heinz Gerig auch dieses Jahr ein positives Fazit ziehen: «Schauen Sie sich heute an. Sie sehen selbstsichere, offene, kommunikative, fröhliche Menschen. Und was für mich besonders wichtig ist, Sie haben ihre Sozial- und Fachkompetenzen massiv gesteigert. Sie sind nun für den ersten Arbeitsmarkt bereit, und Sie werden reüssieren.» Dieser Lehrgang erfordere eine grosse Bereitschaft und einen unbändigen Willen. «Für uns ist es

ZVG

wichtig, dass Sie Ihre Wurzeln behalten. Und gleichzeitig verlangen wir von Ihnen, dass Sie sich wie Schweizer bewegen», gab Gerig zu bedenken. Sie wüssten aber, dass es unerlässlich ist, dass man gewisse Werte und Normen aus der Schweiz übernimmt, wenn man im ersten Arbeitsmarkt bestehen wolle. Tamara Golliez, Dozentin beim

Riesco-Lehrgang, zog eine positive Bilanz: «Ich erlebte Sie als jeweils sehr interessierte aktive Lehrgangsteilnehmer. Ich konnte diese Klasse im Modul Stärken und Schwächen betreuen und freute mich sehr darauf.» Sie empfand es als sehr interessant, das Zusammenarbeiten der verschiedenen Teilnehmer zu beobachten. «Sie gingen äusserst respektvoll miteinander um und hatten oft viel zu lachen.» www.hotelgastro.ch

Heinz Gerig, Leiter Basisqualifika-

tion bei Hotel & Gastro formation Schweiz, erinnerte die Teilnehmenden an ihr Assessment und die erste Zeit im Lehrgang. Es gab unter den Teilnehmenden einige, die sich anfangs nicht an die geltenden Regeln halten wollten. «Mike Kuhn und ich mussten zu Beginn fast täglich vor Ort sein, damit sie sich an die Vorgaben

Die neun Riesco-Absolventinnen und -Absolventen.

ZVG

Dessert

28. Juni / 28 juin 2018 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

Elisabeth Yerly, patronne du Le Gruyérien, à Morlon

MARKT/MARCHÉ

Une marchande de bonheur Le commerce, ce n’était pas son truc. Aujourd’hui, Elisabeth Yerly s’y épanouit.

Rouge orange. A l’arrivée, il y a d’abord ces quelques roses offertes, au coin du bâtiment. Nous sommes à la fin de mai. Il fait lourd. Les grillons stridulent déjà et l’orage menace. Morlon est un village bien charmant. La rencontre d’aujourd’hui se fait à une table fribourgeoise renommée, l’Hôtel-Restaurant Le Gruyérien. Il porte bien son nom: du caractère, de la tradition, de la pérennité. C’est la fin du service. Quelques murmures remontent encore de la terrasse, mais ils vont laisser la place à ce calme caractéristique de l’après-midi. Simple et posée, une dame traverse les salles pour rejoindre la cuisine. Voici Elisabeth Yerly, la patronne. La patronne? Le mot ne la définit pas. Il manque de délicatesse. Il lui

J’ai été aidée par une équipe formidable

reste quelques mains à serrer et une ou deux réservations à consigner avant de nous rejoindre. «Allons là-haut, nous serons tranquilles.» Sa voix est douce, elle porte une soixantaine merveilleuse. Ses lectures et son travail personnel y sont sûrement pour quelque chose. Elle a relevé, d’ailleurs, de multiples défis, dont un de taille: son

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

à chaque pas, à s’entourer pour travailler avec bonheur. Pour preuve, la nouvelle carte créée en toute complicité avec une agence de graphisme. Du papier doux, des motifs, des couleurs, de la féminité. «Je m’autorise à y mettre de moimême.»

Martine Romanens

Peu de choses ont de l’importance, sauf cet instant

Elisabeth Yerly a trouvé, avec le temps, comment travailler avec bonheur. mari, Pierre, malade, s’en est allé en mars 2016. Elisabeth a dû faire face à l’absence et reprendre la gérance de l’établissement, hérité de sa belle-famille. «J’ai été aidée par tous et par une équipe formidable. Nous tirons à la même corde. Seule, je ne peux pas tenir.» Elle obtient sa patente avec des cours raccourcis, faisant valoir son expérience. «Ils ont été prévenants.» Il faut l’avouer, au départ, le commerce, ce n’était pas vraiment son truc. Sa maman, gérante d’une épicerie, y avait consacré beaucoup de temps. Même si elle y a appris le sens de la responsabilité personnelle, jeune fille, elle s’était juré: «Pas un

commerçant, surtout pas, et puis plutôt blond, grand avec de beaux yeux bleus.» Mais la vie joue des tours aux petites filles rêveuses. Elle lui envoie tout le contraire: un restaurateur pas très grand, aux yeux verts, pas blond pour un sou.

Les premières quinze années ont été difficiles

«Les premières quinze années ont été difficiles, je ne trouvais pas ma place.» Les trois enfants du couple, Serge, Yves et Jean, naissent dans cette maison qui est celle de sa belle-famille. Et puis un mariage reste tou-

MARTINE ROMANENS

jours un mariage, il y a le meilleur et le pire. Heureusement qu’ il y a eu ce déclic, lors d’un week-end de développement personnel organisé dans le restaurant. «Il fallait décrire le désir de notre âme. Au début, je ne le trouvais pas. Finalement, j’ai compris: être marchande de bonheur. C’était d’ailleurs ce que je faisais déjà, sans le savoir.» Au lieu d’essayer de devenir quelqu’un d’autre, elle offrirait juste ce qu’elle est. Ce fut un grand soulagement. Depuis, le restaurant est le lieu de son épanouissement. Amoureuse des gens et de la gastronomie, on sent en elle ce profond désir de faire toujours mieux. Désormais, elle s’emploie à trouver du plaisir

CHF +/ –

Lorsqu’on lui demande ce qu’il faudrait anticiper face au décès, elle répond: «Mon mari était malade mais vivant. Je ne pouvais pas préparer sa mort! La seule chose que nous aurions voulu améliorer, c’est le fait de prendre du temps pour affûter la scie, soit pour nous former, rencontrer des collègues, apprendre de nouvelles choses. Nous voulions tellement «être là», que nous vivions dans une forme impérative de «montrer l’exemple». Aujourd’hui, j’aspire à plus de souplesse.» Petite, assise au pied de fourmilières, elle se mettait à la place des insectes. «Et si nous n’étions que des fourmis?» Il faut relativiser. C’est peut-être ce qu’Elisabeth retire de ces années, l’art du recul. «Peu de choses ont vraiment de l’importance, sauf cet instant, qu’il faut vivre de son mieux.» L’orage a fini par éclater, violent. Dans la grande salle sombre, on ne l’a même pas entendu. Mais peu importe les orages. Elisabeth sait qu’au final, elle en tirera quelque chose. Elle se presse alors de préciser: «Il sera merveilleux, le quelque chose.»

kg 3.20 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 1.90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2.00 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.70 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

kg 1.50 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.10 –5% Zucchetti Courgette

kg 1.70 –15%

Zwiebeln gelb Oignons jaunes

kg 1.70 +42%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.90 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 0.90 +0%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.10 +10%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 0.90 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 2.90 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Sven Wassmer

Sven Wassmer wechselt vom Restaurant 7132 Silver im Hotel 7132 in Vals ins Grand Hotel Quellenhof und lanciert dort

im Juli 2019 ein neues Gastronomie-Konzept. Gemeinsam mit seiner Frau Amanda Bulgin, die als Sommelière für das Weinangebot im Quellenhof verantwortlich sein wird, ar beitet der Sternekoch bereits ab Januar 2019 an der Planung, Aufgleisung der Prozesse und Strukturen vor Ort im Grand Resort Bad Ragaz. Karin Brandt übernimmt die Leitung im Parkhotel Bellevue

Karin Brandt

& Spa in Adelboden. Die der-

zeitigen Direktoren, Daniel Schüpfer und Denise Mani, planen eine berufliche Neuorientierung. Die gebürtige Frankfurterin Karin Brandt lebt seit über 20 Jahren in der Schweiz. Sie zeichnet sich als erfahrene Hotelière aus – zuletzt war sie in den drei Davoser Morosani Hotels, Posthotel, Schweizerhof und Fiftyone tätig. Rebekka und Christoph Blaser sind die neuen Pächter des Restaurants Metzgerhüsi in Walkringen im Kanton Bern.

Nach einer Renovation wollen

Beat Sigg

sie den Betrieb im Frühling 2019 neu eröffnen. Christoph Blaser ist gelernter Koch und war unter anderem Betriebs leiter bei der Compass Group. Beat Sigg, Delegierter des Verwaltungsrates und Managing Director der Victoria-Jungfrau Collection, gibt die operative

Führung ab, um sich im Rahmen des Verwaltungsrates vor allem den strategischen Themen der Hotelgruppe zu widmen. Seine Nachfolge tritt Raouf Finan Ende August 2018 an. Er ist seit zwanzig Jahren bei der Michel Reybier Group als Direktor tätig.

Martin Vincenz

Martin Vincenz est le nouveau président de l’Association Grand Tour de Suisse. L’actuel

CEO de «Graubünden Ferien» a été directeur de l’office du tourisme d’Arosa et de son Festival de l’humour. Andreas Banholzer, directeur de l’Office du Tourisme du Canton de Vaud, a quant à lui été élu au comité de l’association. Alfredo Russo, chef étoilé ita-

lien, a été nommé Chef consultant du Capocaccia, à Genève. Le Piémontais a imaginé la nouvelle carte du Capocaccia, où le poisson est mis en valeur,

Alfredo Russo

dans une cuisine raffinée d’inspiration toscane. Ses propositions culinaires sont à découvrir le soir, dans la partie restaurant de l’établissement. Estelle et Nicolas Mayer sont

les propriétaires d’un nouveau café-restaurant, le Bla-Bla, à Vevey. Inauguré le 2 juin, l’établissement à l’ambiance cosy est doté d’une grande terrasse avec vue sur le lac et propose une belle sélection de vins et de champagnes ainsi que des mets à partager. Parmi eux, la Bla Bla Pizza – au mètre! – et des pâtisseries maison.

Giuseppe e Christine Lanzilotto

Christine e Giuseppe Lanzilotto festeggiano i 10 anni del ristorante La Sorgente di Vico Morcote. Il ristorante è nato da

una grande passione per la cucina e da un sogno che nel 2008 si trasformò in realtà! E oggi per l’anniversario «La Sorgente» è stata completamente rinnovata, sia per quanto riguarda l’esterno che l’interno, e presto sarà aperto anche il «Boutique Hotel Sorgente» con 11 camere e suite dotate di tutti i comfort. La cucina, mediter ranea e ticinese, è giocata tra tradizione e innovazione e alla freschezza dei prodotti.