GastroJournal 26/27/2019 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Riesige Chancen mit Inhouse Convenience René Widmer verrät seine Tipps Erscheinungsbilder und Design Robin Strebel weiss, was es braucht

Stay Kooook gewinnt Award

GASTROJOURNAL NR. 26 / 27

4. JULI 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Siegerinterview mit den Machern

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

EINFACH & SCHNELL Ihre Versicherungen online abschliessen und sparen:

Empfohlen von

gastroversicherungen.ch

EINFACHER. SCHNELLER. GÜNSTIGER. Die perfekte Lösung exklusiv für GastroSuisse-Mitglieder. Was bietet Ihnen GASTROVERSICHERUNGEN? Die neue Plattform bietet den GastroSuisseMitgliedern erstklassige Versicherungslösungen zu günstigeren Prämien dank gebündelter Einkaufskraft. Alle Angebote entsprechen den Anforderungen der Gastronomie und Hotellerie. Krankentaggeld-, Unfall-, Sach- und Haftpflichtversicherungen lassen sich einfach online zu Sonderkonditionen abschliessen.

Auf der Plattform finden Sie alle wichtigen Bausteine für die Branche: · · · · ·

Haftpflicht Inventar Betriebsausfall Gebäude Unfall und Krankentaggeld (L-GAV-konform) · AHV & Pensionskasse · GastroSuisse-Mitgliedschaft

Warum ist die Plattform so einfach? Bei GASTROVERSICHERUNGEN bringen sich erfahrene Partner ein, die die Bedürfnisse der Branche bestens kennen. Das Angebot bringt Ihnen eine erhebliche administrative Entlastung. Warum gilt dies als Innovation? Auf gastroversicherungen.ch stellen Sie einen auf Ihren Betrieb sowie Ihre Mitarbeitenden zugeschnittenen Versicherungsschutz zusammen und schliessen diesen direkt online ab. Das Angebot ist bezüglich Umfang und Leistung erstklassig und komplett digital in der Abwicklung. Gibt es auch eine persönliche Beratung? Natürlich. Die Website ist sehr intuitiv aufgebaut und bietet alle nötigen Informationen. Falls Sie eine persönliche Beratung wünschen, haben Sie die Möglichkeit, sich über die Plattform via Chat, Videochat, Telefon oder bei Ihnen vor Ort mit einem Gastroberater auszutauschen.

Jetzt einfach Prämien berechnen, Versicherungen online abschliessen und sofort vom exklusiven Schutz profitieren: gastroversicherungen.ch

empfiehlt Versicherungslösungen von:

EXKLUSIVE Editorial VORTEILE NUR FÜR GASTROSUISSEMITGLIEDER R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Das Angebot fast allen klar: Wir müssen uns auf wärmere Sommer einstellen. Günstiger Tanken Sonderkonditionen Was bedeutet das für unseren Exklusiver Alltag? Aus Schutz der Wissenschaft für Restaurationsbetriebe kostenlose AVIA-Karte für Terminals und dem Klimawandel wissen wir, dass Temperaturen von über 30 Grad die Arbeitsleistung um rund 10 Prozent dass Hitze die Menmitreduzieren, bester Preis-Leistung und viele weitere Vorteile Kartenakzeptanz anpassen schen aggressiv und weniger hungrig macht.

Inzwischen ist es – vielleicht mit Ausnahme der «Weltwoche» –

Spezialkonditionen auf das gesamte HP Sortiment

Die Winzer in Frankreich und teilweise auch in der Schweiz haben auf die Klimaerwärmung reagiert und halten nach höheren Lagen für ihre Rebstöcke Ausschau. Jetzt ist es auch für die Gastgeber Zeit, dem Klimawandel mit Fragen und entsprechenden Angeboten zu begegnen: Wie verändert sich das Konsumverhalten bei markant höheren Temperaturen? Welche Chancen bietet das Wetter? Welche Getränke und welche Speisen werden eher bestellt? Braucht es zusätzlich Terrassen oder Gastro-Marketingcheck Klimaanlagen, oder wie sensibel reagieren Kunden auf UmweltBüromaterial zu Profitieren Sie von unserem aspekte? Oder noch brutaler: Welche alternativen Attraktionen Vorteilskonditionen Beratungsangebot gibt es für Tourismusorte, die irgendwann ohne Gletscher und verschneite Berge sind (bis 2050 wird mehr als die Hälfte der Gletscherflächen verschwunden sein)? Es ist angezeigt, sich lieber heute als morgen Gedanken zu machen und Lösungen für die Zukunft auszuschaffen. Denn die nächsten Hitzetage kommen bestimmt und immer öfter.

AdapterProfitieren l’offreSie von s’attendre à des étés plus chauds, et que ceux-ci auront forcéunserem Lärmakustik-Beratung ment un impact sur notre quotidien. Onzu sait, comme l’a démonHeizöl speziellen Flottenrabatt und zusätzlichen von unabhängigen Experten aux changements tré la science, que des températures de plus de 30 degrés réVorzugskonditionen Promotionen zu exklusiven Preisen duisent de quelque 10% notre rendement au travail, la chaleur climatiques rendant les gens plus agressifs et diminuant aussi la sensation Il est clair pour quasiment tout le monde qu’il faut désormais

Büromaterial zu Sonderkonditionen

de faim. Les viticulteurs français et certains de per leurs homologues Regelmässig Aktionen E-Mail erhalten. helvétiques réagissent déjà et cherchent des terrains plus en hauteur pour leurs vignes. Il est temps aussi pour les hôteliers-restaurateurs de se poser les bonnes questions et de concocter des offres tenant compte du réchauffement généralisé. Comment le comportement des consommateurs évolue-t-il lorsque températures grimpent? Quelles sont les chances inhérentes Günstiger les Tanken aux nouvelles conditions atmosphériques? Sur quelles boissons keine Kartengebühren et quels repas jettera-t-on plus volontiers son dévolu? Aura-t-on und viele weitere Vorteile besoin de terrasses supplémentaires, voire de nouvelles installations d’air conditionné? Dans quelle mesure enfin les clients sont-ils sensibles aux aspects environnementaux? Il faudrait peut-être aussi imaginer des alternatives pour des sites touristiques bientôt privés de glaciers et de montagnes enneigées, puisque plus de la moitié des glaciers auront fondu d’ici 2050. IlAlle seraitAngebote bon d’engager dèsfinden maintenant des auch réflexionsonline de fond Sie et d’échafauder des solutions pour l’avenir. Les prochaines caniunter www.gastrosuisse.ch/vorteile cules viendront forcément et seront toujours plus fréquentes.

GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019 | No 26/27 | 4 juillet 2019

GASTRO

journal

Panorama Un nouveau Commandeur des Vins Vaudois

Interview Robin Strebel

Focus

«Gastrobetriebe brauchen ein professionelles Erscheinungsbild.»

Editorial

Das Angebot dem Klimawandel anpassen

Panorama

Sven Wassmers Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz Jungunternehmen CooCooNoot 15. Ausgabe von «Zürich geht aus» People Leserbrief / Korrigendum

5 5 6 7 7

Titelgeschichte

Inhouse Convenience: Eingemachtes selbstgemacht

8–11

Tables au bistrot: réinsérer les seniors

Edito

Adapter l’offre aux changements climatiques Préparations de base: du fait maison à l’avance

26–28

Panorama

La sélection des Vins Vaudois 2019

Focus

Pro Senectute et restaurateurs main dans la main pour les aînés

30–31

Interview

Robin Strebel, Büro Strebel, Agentur für Kommunikation und Design in Baden

12–13

Portrait

Felix Dietrich vom Fünfsternehotel Waldhaus Sils-Maria im Engadin GastroSuisse

Hotel-Innovations-Tag und Award

GastroSuisse / Kantonalverbände

14–15 16–17

Generalversammlung SGH Delegiertenversammlung CafetierSuisse GstroSchwyz, Wirtechortreffen in Einsiedeln GastroAargau, Jan Schmitter in Hongkong Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Service

Wilds Weintipp: Chianti Amuse-Bouche Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

18 18 19 19

20–21 22 22 23 24–25 32–33 34

A la une

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint planmässig am 18. Juli 2019. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 18 juillet 2019.

Wassmers barrierefreie Alpenküche Sven Wassmer ist zurück. Am SoftOpening im Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz SG zeigt er naturverbundene, beste Kochkunst. Text Corinne Nusskern

Alles ist bereit im hellen Restaurant mit dem modern geschwungenen und meter langen Kronleuchter an der Decke. Der Platz zwischen den Tischen ist grosszügig bemessen oder wie Sven Wassmer (32) es formuliert: «Es gibt nur gute Plätze.» 36 sind es im Ganzen, 6 davon sind fast unter der Abzugshaube am Küchentresen konzi piert. Davor liegt die grosse, offene Küche wie eine Bühne. Er will die Grenzen zwi schen Gastraum und Küche aufheben. «Es ist erwünscht, dass der Gast aufsteht und in die Küche kommt. Es soll keine Barrie ren geben. Jeder soll sich so bewegen, wie er mag», sagt Wassmer. Ganz nahe an der Natur Die Produkte bezieht Wassmer von Men schen, die Gutes mit Sorgfalt produzieren

und die Natur respektieren. Wie Gemüse bauer Marcel Foffa aus Pratval GR. Von ihm stammen die Zutaten für den ersten Gang, ein Kräutersalat mit Sonnenblu mencreme – ein Reigen von Geschmacks welten! Die Kartoffeln stammen von La sorts im Albulatal GR, die Milchprodukte vom Floh aus Andeer GR. Die Kräuter, wel che die Köche nicht selber sammeln, lie fert eine lokale Kräuterhexe. Diese Alpen vielfalt mischt Wassmer etwa mit einem pochierten Heilbutt aus Norwegen auf ei nem Spiegel aus in Molke fermentiertem Spargel, was ihm ein Hauch von Käse ver leiht. Auch sein Renner aus der Valser Zeit, Saibling mit gebranntem Sennenrahm und Tanne, findet sich im Menü. Das fer mentierte Rüebli mit Bergsanddorn und RollgerstenKoji schmeckt nach Erde und hat – echt jetzt – Terroir! Dann Bergkar toffel mit Albelikaviar, gefolgt von Alpen schaf und Angus. Ein Knuspersalat mit Gurkengranita als erstes Dessert erfrischt. Das harmonisch orchestrierte 9Gang Menü ist akribisch zubereitet und trägt Wassmers aufs Wesentliche konzentrierte Signatur mit Überraschungsmomenten. Es dürfte Punkte und Sterne regnen. Seine fünf Köche, u. a. Souschef Benedikt Gers

Jungunternehmen CooCooNoot

Grand Resort Bad Ragaz

Sven Wassmers Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz

Sven Wassmer in der Küche des Memories

ter und Chefpâtissier Andy Vorbusch, wei sen ein Durchschnittsalter von Mitte 20 auf. Sie und Wassmer treten ab und an zum Gast an den Tisch und giessen eine Sauce an. Das Serviceteam um Maître Se bastian Strichter ist stark und hat auf jede Frage die Antwort. Für den Wein ist Wass mers Frau Amanda zuständig. Überra schend sind die alkoholfreien Alternati ven: HeuKombucha, RetterSäfte oder Rhabarberspritz. Und dann wird der Gast mit einem krokanten MiniKartoffelCan nolo, gefüllt mit Schokolade und Kaviar, wieder hinaus in die Welt entlassen. Sven Wassmers zweites Restaurant im Grand Resort Bad Ragaz «Verve bei Sven» bietet eine gesundheitsorientierte Küche an. Küchenchef ist Sebastian Titz.

Vom Asienreisenden zum Kokosnuss-Lieferanten CooCooNoot lebt von Sommertagen und Festivals. Das Start-up möchte sich vermehrt auf den Getränkekarten von Gastronomiebetrieben etablieren. Text Natalie Schluep

Seit der Gründung 2016 haben rund 100 000 Trinkkokos nüsse mit dem Zür cher Startup CooCoo Noot ihren Weg per Schiff in die Schweiz gefunden. Die Idee ist dem Geschäftsführer Huascar Strasser auf seiner Reise durch Südostasien gekommen. Die Kokos nüsse stammen von Bioplantagen in Thailand. Die Bau ern vor Ort sollen einen fairen Lohn erhalten und ihre Arbeit unter dem vorgeschriebenen Arbeitsschutz ver richten. Mit dem zusätzlichen Verzicht auf Plastik verpackung setzt das Startup, trotz der langen Anreise der Kokosnüsse, auf Nachhaltigkeit. Die Strohhalme bestehen aus Bambus. Verkaufsleiter Frederic Somm sagt: «Das Wasser der Kokosnuss ist gerade im Sommer eine ideale Erfrischung oder lässt sich gut zu Drinks mixen. Firmen können zusätzlich ihr Logo anbringen lassen.»

GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019

Reis für den Profi Riz pour les pros

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

2019_05_ins_gastrojournal_parmadoro_reis_89x131_df.indd 1

GASTRO

09.05.2019 17:00:27

journal

Lancierung Gastro-Pool Die Einkaufs- und Informationsplattform Gastro-Pool ist ab sofort exklusiv für Gastro Suisse-Mitglieder zugänglich. Gastro-Pool beruht auf einer Zusammenarbeit zwischen Horego und GastroSuisse. Rund drei Millionen Artikel von 170 Lieferanten können GastroSuisse-Mitglieder zu Vorzugspreisen beziehen. Der Storchen ist gerettet Das renommierte Restaurant Storchen in der Luzerner Altstadt entgeht der Schliessung. Ein Team rund um die BoduPatrons Luca Eichmann und Samuel Vörös übernehmen den Betrieb. Die Eröffnung ist auf November geplant. Ob in der Zwischenzeit ein Pop-up einzieht, ist noch ungewiss. Teure Ostschweiz CafetierSuisse untersucht jährlich die Preise für einen Café crème. Nun errechnete der «Tages-Anzeiger» mithilfe von CafetierSuisse, GastroSuisse und dem Bundesamt für Statistik, wie lange man für einen Kaffee arbeiten muss: Am längsten ist das in der Ostschweiz mit 7,1 Minuten. Die Genferseeregion und das Tessin sind mit je 5,1 Minuten am günstigsten. Pionier Valser-Wasser Valser verwendet laut eigenen Angaben als erstes Schweizer Mineralwasser ausschliesslich PET-Flaschen aus 100 Prozent rezykliertem Material. «Schön di wieder z’gseh» heisst es neu auf der Etikette der 0,5-Liter-Flasche. Bis Herbst 2019 wird dann das gesamte PETSortiment der Traditionsmarke umgestellt. Abstecher ins Lötschental Die von Schweiz Tourismus organisierte Grand Tour of Switzerland hat bisher nicht ins Lötschental geführt. Nun haben die Hoteliers der Kooperation «Die Lötschentaler» zum Sommer 2019 die Grand Detour of Switzerland lanciert. Mit drei Foto-Spots will das Lötschental zeigen, dass es ebenfalls einen Abstecher wert ist.

PA N O R A M A

15. Ausgabe von «Zürich geht aus»

Fleischfieber in Zürich Die Gourmedia AG, die Herausgeberin von «Zürich geht aus», lud ins Hotel Dolder Grand ein, um die neueste Ausgabe des Restaurantführers zu zelebrieren. Dieser besteht neu aus einer Kategorie «Fleisch auf den Tisch». Text und Bild Reto E. Wild

Der Restaurantführer «Zürich geht aus» ist ein bisschen anders. «Lokale, die wir nicht empfehlen können, nehmen wir nicht auf», sagt Chefredaktor Wolfram Meister. An der Veranstaltung im Dolder Grand oberhalb von Zürich erklärt er vor versammeltem Publikum weiter: «In Zürich grassiert das Fleischfieber, obwohl Fleischessern ein gestriges Image anhaftet.» Er hat sich entschieden, die Kategorie «Fleisch auf den Tisch» zu schaffen. In «Zürich geht aus 2019/2020» führt Simon’s Steakhouse die Rangliste in dieser Disziplin an. Das Lokal in der Zürcher Altstadt bezeichnen die Juroren als Glücksfall. Das Wermut ist Zürcher Trendsetter Es gehört zu den laut dem Führer 250 besten Zürcher Restaurants und jenen 77, die neu im Magazin aufgeführt sind. «Wir wollen die Leute animieren, nicht immer im gleichen Restaurant essen zu gehen», sagt Meister am Anlass im Dolder weiter, wo das Publikum auffallend lange aufs Essen warten musste. Konzentrieren wir uns auf die Bewertungen in den tatsächlich 22 Kategorien: In «Zürcher Trendsetter» heisst es über den Ranglistenersten Wermut im Zürcher Stadtkreis 5, es sei «Kino für Feinschmecker», Widder Bar & Kitchen wird mit «belohntem Mut» beurteilt. Bei den «gemütlichen Beizen für Geniesser» figurieren der Alte Löwen an der Universitäts-

Das Essen war im Dolder für viele erst spät erhältlich. Zu geniessen gab es die Aussicht.

strasse, der Hardhof an der Badenerstrasse und der Weisse Wind in der Altstadt auf den Podestplätzen. Und dann gibt es auch noch eine Kategorie «Genuss pur in den Quartieren», die sich ähnlich anhört wie die zuvor erwähnte. Hier figurieren Caduff’s Wine Loft, F39 im Kreis 8 und das Convivio im Kreis 4 obenauf. Wenig überraschend zeigt sich die Liste bei «Grosse Küche für Gourmets»: The Restaurant im Dolder, vor Ecco im Hotel Atlantis by Giardino, dem Pavillon im Hotel Baur au Lac, Rico’s in Küsnacht sowie dem Gustav bei der Europaallee. Eigene Kategorien gibt es nach wie vor für die japanische Küche (Sushi Shin im Stadtzentrum), Thai (Meiers Come Inn Bülach) , italienisch edel (Fini Fini) und italienisch unkompliziert (Paneolio). Bei den Top 11 «gut und bürgerlich» sind unter anderem der Goldene Kopf in Bülach, das Schwiizer Pöschtli in Rifferswil und die Alpenrose im Kreis 5 erwähnt. Stark die Neuzugänge in «Business an der Bahnhofstrasse»: 1904 by Lagonda, 20/20 und Klingler’s platzieren sich direkt hinter dem Sieger Ornellaia. Im über 250 Seiten dicken Werk könnte man unter anderem auch noch unter «Speisekarten mit Aussicht» oder «Trouvaillen für Weinnasen» wählen.

Inserat_Ernst Gastro_Journal_26-19.pdf ANZEIGE

02.07.2019

08:42:32

PEOPLE

Fabienne & Beat von Allmen — Das Direktionspaar Fabienne (38) und Beat (48) von Allmen erhält mit dem Hotel Schloss Gerzensee (BE) die Auszeichnung «schönste Tagungslocation der Schweiz». Das Ehepaar führt das zur SV Gruppe gehörende Hotel seit 2016. Während Fabienne von Allmen bereits ihre Ausbildung im Service absolviert und sich anschliessend weitergebildet hat, stammt Beat von Allmen ursprünglich aus der Baubranche. Im Hotelbetrieb werden viele Projekte gemeinsam angepackt; allerdings ist er vermehrt ins Projektmanagement involviert und fürs Marketing verantwortlich und sie für administrative Aufgaben zuständig.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Miriam Böger — Ab April 2020 ist Miriam Böger (39) neue Direktorin im Art Deco Hotel Montana in Luzern. Sie ist Nachfolgerin des langjährigen Direktors Fritz Erni. Aktuell ist Böger im Vier-Sterne-Haus Vizedirektorin und Leiterin im Bereich Finanzen und Personal. 2004 stieg sie als Praktikantin der Hotelfachschule Luzern im Montana ein und besetzte seither verschiedene Positionen. Als der Bachelor in Betriebsökonomie hinzukam, machte sie als Leiterin Finanzen und HR einen Abstecher in die Industrie. Momentan erweitert Böger ihr Wissen mit einem Leadership-Studiengang an der Universität St. Gallen.

Stefan Zimmermann — Der neue Küchenchef im Parkhotel Margna in Sils im Engadin GR heisst Stefan Zimmermann (28). Seit 2015 war er als Souschef im Art Deco Hotel Montana in Luzern tätig, wo er zuvor zwei Jahre Chef Entremetier war. Die Ausbildung zum Koch hat Zimmermann im Gasthaus Rössli in Lauerz SZ absolviert. Danach hatte er diverse Anstellungen, unter anderem im Gstaad Palace. Seit Frühling 2018 ist Zimmermann Chefkoch mit eidgenössischem Fachausweis. Beim Zusammenstellen von Menüs lege er grossen Wert darauf, Geschmack, Kochverfahren und Anrichteweisen aufeinander abzustimmen.

★ LESERBRIEF

★ KORRIGENDUM

Who cares? Als Insider lese ich Ihre Editorials der Ausgaben 23 und 24. Nur Negatives aus Tel Aviv und von der Nordsee. Who cares mit diesen persönlichen Problemen? Wir Leser und Gastronomen sind hier in der Schweiz, und das ist es, was uns interessiert. Unsere Gastronomie, unsere Leistungen: Das ist, was uns jeden Tag beschäftigt. Also: think global, act local. Sorry für dieses unsägliche Neudeutsch. Aber ich weiss: Nur bad News are good News. Hans-Ruedi Winiger, Gastronom, Twann BE

Zum Artikel «Zu Rekordwerten gibts Spargeln» Bei der Berichterstattung über die 57. Generalversammlung von Lunch-Check sind dem «GastroJournal» Fehler passiert: Richtig ist, dass die Genossenschaft letztes Jahr einen Umsatz von rund 112 Millionen Franken generierte. Die Zahl von 2,2 Milliarden Franken betrifft den Gesamtumsatz von Lunch-Check seit der Gründung vor über 50 Jahren. Die erwähnten neun Millionen aufgeladenen Karten sind ebenfalls im gesamten historischen Zeitraum zu sehen. Die Redaktion entschuldigt sich für den Fehler.

Vertrieb und Service: EGRO SUISSE AG Bahnhofstrasse 66 CH-5605 Dottikon Tel. +41 56 616 95 95 - info@egrosuisse.ch GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019 www.egrosuisse.ch - mit Webshop | www.ranciliogroup.com

GASTRO

journal

In der Gastronomie gehts ans Eingemachte Kosten- und Zeitmanagement sind wichtige Faktoren eines erfolgreichen Gastronomiebetriebs. Inhouse Convenience erfordert beides, bietet im Gegenzug aber grosse Chancen. TEXT GABRIEL MART Y — FOTOS DANIEL WINKLER

Tonnenweise Tomaten schälen Aus dem heute 62-jährigen René Widmer wurde ebenfalls ein Koch. Nach seiner Ausbildung im Hotel Walhalla in St. Gallen

zog es ihn nach Zürich ins Dolder Grand. Hier kam er erneut mit Convenience in Berührung – jedoch nicht mit jener, welche er bereits kannte. Statt aus dem Tiefkühler war diese 0 10 20Er erinnert 30 40sich 50 60 wie 70 90 100 % hausgemacht. daran, stets 80 eine neutrale Crèmesuppe zubereitet wurde und diese73.7 je%nach Bestellung – im Vorwiegend Frühling beispielsweise selber produziert mit einer Spargel-Glace – angereichert wurde. Beeindruckend sei es gewesen, wenn die Tomaten 1 28.1 % jeweils reif waren. Sie hätten diese tonnenweise erhalten und Zutaten frisch eingekauft zu Tomates concassées verarbeitet. «Schälen, entkernen, wür2 18.8 % feln, einmachen. Danach konnten wir vom Herbst bis zum Verzicht auf Konservierungsstoffe Winter davon profitieren. Und im Frühling ging alles wieder 3 von vorne 17.3los.» % 4 Traditionelle Herstellungsmethoden

Vom Koch zum Experten für Küchentechnik 16.8 % Überall brachte er die im Dolder gesammelte Erfahrung be5 Einkauf beim Produzenten züglich Inhouse-Convenience ein – auch als er die Helvetia 12.9 % vom Vater übernahm. Dort habe er nur hausgemachte Pasta 6 Roherzeugnisse serviert. Erstens nicht habevorgewürzt man dadurch eine viel kürzere Kochzeit 7

Top 7 der Nennungen, was unter «Hausgemacht» gemeint ist: Was Konsumenten unter «Hausgemacht» verstehen 0

73.7 %

Vorwiegend selber produziert 1

28.1 %

Zutaten frisch eingekauft 2 3

86.1 34.190 32.8 29.5 25.9 25 23

Was Betriebe unter «Hausgemacht» verstehen 100 %

34.1 %

Zutaten frisch eingekauft 32.8 %

4 Verzicht auf Konservierungsstoffe 29.5 %

5 Traditionelle Herstellungsmethoden

16.8 %

5 Einkauf beim Produzenten

12.9 %

11.2 %

25 %

23 %

Roherzeugnisse nicht gerüstet/zerteilt

Verwendung traditioneller Kochzutaten

T I T E LG E S C H I C H T E 10

25.9 %

Roherzeugnisse nicht vorgewürzt Einkauf beim Produzenten

Roherzeugnisse nicht vorgewürzt

Vorwiegend selber produziert

Verzicht auf Konservierungsstoffe

80 86.1 %

100 %

80 86.1 %

18.8 %

17.3 %

4 Traditionelle Herstellungsmethoden

11.2 %

Verwendung traditioneller Kochzutaten

Quelle: Branchenspiegel, GastroSuisse

René Widmer, von manchen als der am besten vernetzte Koch Europas bezeichnet, erinnert sich als Sohn eines Küchenchefs gerne an seine Kindheit im Rorschacher Hotel Helvetia zurück: «Ich half jeweils beim Kartoffelschälen. Die Küche war für mich 73.7 schon damals ein Sinnbild für Heimat.» 28.1 Doch dann kam er, der grosse Convenience-Boom der 70er18.8 und 80er-Jahre. Diesem verfiel – wie die meisten – 17.3 auch Vater Widmer «grausam», wie der Junior anmerkt. René 16.8Widmer 12.9 war wenig begeistert: «Die Spätzli beispielsweise waren hart 11.2 und was den Geschmack angeht nicht mit Selbstgemachten zu vergleichen. Kurz: eine riesige Enttäuschung.» Er relativiert, dass er durchaus Verständnis für Betriebe habe, welche zu grossen Teilen auf Convenience-Produkte setzen. Diese seien heute deutlich besser.

100 %

Im Restaurant von Yvonne und Pedro Egli fällt der Blick sofort auf die vielen Einmachgläser.

als bei industriellen Produkten, zweitens seien sie günstiger und die Leute seien wegen diesen Pasta zu ihm gekommen. «Die Gäste wussten und schätzten, dass die Spaghetti beim Betreten meines Lokals erst in Teigform existierten.» Nach vier Jahren als Beizer war ihm jedoch klar, dass er in die Küche gehöre und sein Wissen anderen Profis weitergeben möchte. So stieg er in die Gastronomie- und Küchentechnik ein und entwickelte ganze Schulungsprogramme. Nach zehn Jahren als Angestellter bei Menu System, Hugentobler und Franke rief die Selbstständigkeit auch in diesem Bereich. Seither berät er

sowohl klassische Landbeizen als auch die Spitzengastronomie in Gastronomietechnik sowie Grossküchenplanung und schult Kunden auf neuen Geräten und damit verbundenen Techniken. René Widmer ist ein Verfechter von Selbstgemachtem geblieben. So hilft er seinen Kunden, mit passenden Geräten so viel wie möglich selbst zu produzieren. Zum Thema Inhouse Convenience referierte er auch beim diesjährigen «Hochgenuss»-Anlass, wo er dem Publikum unter anderem demonstrierte, wie gefriergetrocknete Früchte produziert werden.

NEUE FLASCHE NEUES DESIGN FÜR 2019 + P R E M I U M + M O D E R N + N AT Ü R L I C H + E R F R I S C H E N D GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019

journal

W W W . S A N P E L L E G R I N O F R U I T BGASTRO E V E R A G E S . C 9 O M

Kennt Küchengeräte und deren Potenzial wie kaum ein Zweiter: René Widmer

Noch immer glauben viele in der Branche, nur grosse Betriebe «Tote Zeit» nutzen mit vielen teuren Geräten seien dazu geeignet, Inhouse Con- Um die Inhouse Convenience für das Restaurant und den Vervenience zu produzieren. Dem widerspricht René Widmer kauf an die Gäste produzieren zu können, machen das Ehevehement. Statt vielen Spezialgeräten brauche es in den meis- paar und die weiteren neun Voll- und Teilzeitangestellten ten Fällen nur einen qualitativ guten Kombidämpfer: «Es ist keine Überstunden. Stattdessen nutzen sie die ruhigeren Momente des Tages, etwa zwischen 14 und 16 Uhr oder abends vor allem Fleissaufwand.» ab 22 Uhr. «Es ist schon eher eine Nachtarbeit. Aber da ich Mehr Einmachgläser als Biergläser nicht der Typ bin, welcher oft zu den Gästen sitzt, um mit ihYvonne und Pedro Egli stimmen Widmers Einschätzung zu. Das nen etwas zu trinken, stört mich dies nicht», meint Pedro Egli. Ehe- und Wirtepaar führt seit 25 Jahren das Restaurant Egli in Der durchschnittliche Zeitaufwand für Vorbereitungen beGossau SG. Beim Betreten der Gaststätte stechen einem sofort trägt pro Woche etwa acht Stunden. Und für einen Jus müsse die vielen Einmachgläser ins Auge. «Pro Jahr füllen wir circa er ja nicht die ganze Nacht in der Küche stehen. «Den kann 1400 Gläser», sagt Pedro Egli, welcher sich hauptsächlich um die man problemlos über Nacht köcheln lassen und ihn am MorKüche und den Einkauf kümmert. In den Gläsern finden diverse gen abfüllen.» Produkte Platz – vom Kalbsjus, über eingelegte Essiggurken bis zum Quittengelée und vielem mehr ist alles dabei. Derzeit geht Wenn der Gast Essiggurken kaufen möchte es den Essiggurken an den Kragen. Während sechs Wochen Inhouse Convenience ist im Restaurant Egli nichts Neues. Von machen Pedro und seine zehn Voll- und Teilzeitangestellten Anfang an wird für die Küche des Restaurants vorproduziert, insgesamt etwa 700 Kilogramm Gurken ein. Pedros Frau Yvonne, auch den Verkauf von Produkten an die Gäste gibt es schon welche sich primär im Service den Gästen widmet und das Büro seit rund 20 Jahren. Die Idee, einige Produkte auch ausserhalb führt, beschriftet jedes einzelne Glas von Hand. des Tellers anzubieten, entstand aus einem Gästebedürfnis. Die Gurken im Glas sind ungeöffnet während zweier Jahre Ein Gast fand die Essiggurken derart schmackhaft, dass er ohne Qualitätsverlust haltbar. So alt werden diese jedoch nie. fragte, ob es diese auch zu kaufen gibt. «Mit diesen Produk«Pedro hat es nicht so gern, wenn ich den Verkauf der Gurken ten signalisieren wir, dass wir alles selber machen. Wenn sich zu stark forciere, schliesslich dienen die Gläser in den Regalen ein Gast nach einem Produkt erkundigt, können wir ihm auch zur Dekoration», meint Yvonne Egli mit einem Schmun- dieses verkaufen und nach Hause mitgeben und so einen zeln. Primär würden alle eingemachten Produkte für die Kü- Mehrwert schaffen», erklärt Yvonne Egli die Bedeutung für che des Restaurants verwendet. das Restaurant.

T I T E LG E S C H I C H T E

Westschweizer Label «Fait Maison» Identität durch Selbstgemachtes gewinnt auch in der Romandie vermehrt an Bedeutung. Im Herbst 2017 wurde in der Westschweiz das Label «Fait Maison» lanciert. Dieses zeichnet Restaurants aus, welche Hausgemachtes den Fertigprodukten vorziehen. Zudem verpflichtet das Label Restaurants, zugekaufte Fertiggerichte in ihrer Karte mit einem Sternchen zu kennzeichnen. Knapp 300 Betriebe sind heute bereits dem Label angeschlossen. Unter diesen findet sich auch die Pinte Vaudoise in Pully mit Küchenchef Gaël Brandy. Für ihn sind «Selbstgemachtes» und «Convenience» Begriffe, welche sich gut vereinen lassen. Alle Gerichte mit Saucen, so auch Eintöpfe, sind selbstgemacht und werden auf Vorrat produziert. Dasselbe gelte generell für Saucen sowie auch für Pommes frites, welche er im Öl vorkocht, um ihnen à la Minute den letzten Schliff zu geben.

Ein Blick in den aktuellen Branchenspiegel bestätigt diese Annahme: Die über die Jahrzehnte zunehmende Komplexität in der Herstellung von Lebensmitteln fördert den Wunsch nach Klarheit, Einfachheit und Transparenz. Eine 2018 durchgeführte Befragung von GastroSuisse unter Mitgliedern und Konsumenten zeigt auf, was sich die jeweiligen Exponenten unter Hausgemachtem vorstellen. Am meisten wurde auf beiden Seiten genannt, dass die Gerichte vorwiegend selber produziert sind, Zutaten frisch eingekauft und auf Konservierungsstoffe verzichtet werden (Details in der Grafik Seite 8).

Kunden wollen Klarheit, Einfachheit und Transparenz Doch welche Gründe rechtfertigen den Aufwand? «Authentizität, Vielfalt, Flexibilität und Rückverfolgbarkeit», meint Brandy. Auch spare Inhouse Convenience Zeit und Nerven: «Es ist besser , so viele Dinge wie möglich im Voraus zuzubereiten, als alles in letzter Minute machen zu müssen. Dann nämlich besteht die Gefahr, überfordert zu sein.» Und schliesslich sind finanzielle Aspekte ebenfalls entscheidend. «Alles, was nicht hausgemacht ist, muss gekauft werden und ist somit teurer.» Gaël Brandy ist überzeugt, dass die Nachfrage von Gästen nach hausgemachten Produkten weiter wachsen wird.

DAS SPRICHT FÜR INHOUSE CONVENIENCE

Das Produzieren von Inhouse Convenience benötigt zwar Planung und situativen Mehraufwand. Trotzdem können damit aber der allgemeine Zeit- und Kostenaufwand eingespart werden. Zudem ist Inhouse Convenience finanziell lukrativ, da Produkte saisonal zu günstigen Konditionen eingekauft werden. Weiter stärkt man als Betrieb die Unabhängigkeit, Authentizität und Rückverfolgbarkeit. Wer sich entscheidet, die Produkte zudem auch dekorativ im Restaurant einzusetzen und diese an die Gäste zu verkaufen, erhöht den Wiedererkennungswert und kann einen Zusatzverdienst erzielen.

CongratulaTIons Wir gratulieren unseren Lernenden herzlich zum erfolgreichen Lehrabschluss und wünschen ihnen auf dem weiteren Berufsweg viel Erfolg, Freude und Erfüllung. Carolina Flury · Myron Sommer Céline Sophie Arpagaus Alexandre Novais Gonçalves Angela Nguyen · Cesare Kamber Luis Javier Moreira Chu Sophie Nikles · Marvin Bruno Charles Kwabena Asiedu Alessio Liggieri · Aris Stamoulis Cyril Weiler · Teresa Jost Yannick Suter · Joshua Alexis Sigg Albiona Hasani · Luca Merian Zora Schön · Yannick Battaglia Nino Grossenbacher Alessandra Santos Rodrigues Frois Nuno Dias Fernandes Claudio Felipe Alves Pratas Vanessa Zürcher · Marx De Leon Désirée Sauter · Hermel Paredes Calle Elodia Susana Sarg Ochoa

Möchtest auch du in einigen Jahren wie unsere Absolventinnen und Absolventen strahlen? Individuelle Förderung, spannende Herausforderungen und eine abwechslungsreiche Branche warten auf dich. Bewirb dich jetzt für eine Lehrstelle bei SV Schweiz als Koch/Köchin, Systemgastronomiefachmann/-frau, Hotelfachmann/-frau, Restaurantfachmann/-frau, Hotelkommunikationsfachmann/-frau oder Kaufmann/-frau. Wir freuen uns von dir zu hören: SV (Schweiz HR |Berufsbildung, GastroJournal Nr. AG), 26/27 4. Juli 2019 berufsbildung@sv-group.ch, www.sv-group.ch/lernende

GASTRO

journal

«Es gibt viel schlechtes Design» Robin Strebel kümmert sich mit seiner Kommunikationsagentur um Erscheinungsbilder und Design. Welches Zeugnis stellt er der Branche aus? Was kostet ein neuer Auftritt? Der Werber hat die Antworten.

INTERVIEW RETO E. WILD UND NATALIE SCHLUEP — FOTO RETO E. WILD

Sie haben viele Kunden aus der Gastronomie. Was ist Ihre Affinität mit der Branche?

die Speisekarte bis hin zur Website entwickeln, kann es schnell einmal 15 000 bis 30 000 Franken kosten. Ein Kunde Robin Strebel: Das ist purer Zufall. Wir gibt dabei ja die Kreation seines Gesamtentwarfen das Erscheinungsbild der Bar auftritts in Auftrag. Das sind einmalige «Hotel Rivington & Sons» im Prime To- Kosten. Weitere Kosten entstehen, wenn wer in Zürich. Das war unser erster gros- wir beispielsweise die Speisekarten aktuser Gastrokunde. Michel Péclard sah un- alisieren müssen. Eigentlich müssten wir sere Arbeit, fand sie super und wollte ja Urheber- und Nutzungsrechte in ebenfalls mit uns zusammenarbeiten. So Rechnung stellen. Aber dafür zahlt niehat sich das weiterentwickelt; wir sind mand mehr etwas. Wir bewegen uns in über unsere Arbeit gewachsen. dieser Branche immer am Limit der finanziellen Rahmenbedingungen. Die Wie kommen Sie auf Ideen? Gastronomen haben leider in der Regel Die besten Ideen kommen nicht unter dafür kein Budget vorgesehen. der Dusche, sondern beim Arbeiten am Tisch mit einem Stapel weissem Papier Wie lange dauert das Konzept für einen und einem Stift. Ich kenne ein paar der Neuauftritt? renommiertesten Kreativen der Schweiz, Als Faustregel gilt: Wenn jemand mit einem neuen Gastrokonzept zu uns die machen das ebenfalls so. kommt, kann die Umsetzung locker drei Wann braucht ein Gastronomiebetrieb Monate in Anspruch nehmen. Klar, wenn es schneller gehen muss, schaffen wir einen neuen Auftritt? Ein visueller Auftritt trägt das gastrono- das. Der Abstimmungsprozess und Promische Konzept nach aussen. Und wenn duktionszeiten können allerdings zeitsich daran etwas grundlegend ändert, intensiv sein. Wenn beispielsweise Fotos muss man den visuellen Auftritt anpas- für die Website gemacht werden müssen, sen. Klar, es gibt ganz viele Gastrobe- dann sollte das Interieur fertig sein. Oder triebe, die nie ein professionelles Er- man muss auf die richtige Jahreszeit scheinungsbild hatten. Die bräuchten warten. Wir sollten eine schöne Gartenwohl ebenfalls einen neuen, passenden beiz nicht im Januar lancieren. Auftritt. Sehr zentral ist dabei das Zusammenspiel mit dem Interieur-Design. Welches Zeugnis stellen Sie der BranMit welchen Kosten ist zu rechnen?

Wenn wir ein Logo mit dem gesamten Erscheinungsbild von der Visiten- über

I N T E RV I E W

che insgesamt aus?

Es gibt viel schlechtes Design. Doch da steht die Branche nicht alleine da. Schauen Sie nur die KMU an. Der visuelle

Auftritt wird oft stiefmütterlich behandelt. Das zeigt sich auch in den Websites, was in unserer Zeit der digitalen Transformation ein Fehler ist. Eine professionelle, gut gestaltete Website ist heute für den Unternehmenserfolg zwingend. Was ist schlechtes Design für Sie?

Die Form soll der Funktion folgen. Wenn das nicht stattfindet, ist das Design nicht gut. Das Logo soll das Konzept wiedererkennbar machen. Es gibt ja Beizen, die sehen nach einem Fonduestübli aus, sind aber eigentlich eine Pizzeria, das ist ★ Büro Strebel Das 2010 gegründete Büro Strebel ist eine Agentur für Kommunikation und Design in Baden AG – mit dem in Zürich wohnhaften Robin Strebel (42) als alleinigem Inhaber und Geschäfts führer. Er ist Kreativdirektor, seine Schwester Joceline Strebel (36) Senior Art Director. Insgesamt stehen auf der Lohnliste drei Festangestellte sowie diverse Freelancer. Zu den Kunden von Strebel gehören unter anderem die PéclardBetriebe, die Restaurants der CommercioPiccadilly AG, die Tschug genHotelgruppe, das Glow by Armin Amrein sowie die Familie Kern mit dem Degenried oberhalb von Zürich und dem Bistro Chez Marion ebenfalls in Zürich.

Robin Strebel: «Die Branche unterschätzt die Wichtigkeit von Design und den sozialen Medien.»

also keine aufwendige Broschüre mehr produzieren. Allerdings ist der Aufwand gross, um ein Instagram-Konto zu bewirtschaften. Drei Beiträge pro Woche sind das Minimum. So kommen Sie auf 150 Bilder pro Jahr. Doch Sie können dann grundsätzlich falsch. Das Design bei einer Versicherung, bei Nudeln oder nicht 30-mal den gleichen Cappuccino muss auffallen und konsequent durch- Joghurt auch so. In der Konsumgüter- zeigen. Sie müssen sich etwas einfallen gezogen sein, sonst gehen Sie in der branche sind USP selten geworden. Wir lassen, um die Beiträge zu variieren. Masse unter. versuchen, ein Produkt so lange zu dre- Dafür braucht es ein Konzept. Darin hen, bis wir eine Perspektive gefunden sind die Beiträge wie Bilder von Menüs, Weshalb wird dieser Bereich stiefmüt- haben, die nicht jeder sieht. Diese Bran- Terrassen, gut aussehenden Menschen terlich behandelt? che hat insofern den Vorteil, dass es im Service und so weiter, beschrieben. Wenn ich das wüsste! Ich denke, dass die nicht schon 1000 Werbekampagnen gibt. Die Leute sind voyeuristisch. Das muss Leute die Wichtigkeit dieses Bereiches man auf den sozialen Medien berückunterschätzen und deshalb kein oder ein Gibt es so etwas wie einen aktuellen sichtigen. zu kleines Budget einplanen. Es ist mir Trend bei der Werbung? klar, dass unsere Arbeit für ein KMU Werbung reagiert auf gesellschaftliche ANZEIGE teuer ist. Wenn ein kleineres Unterneh- und technische Trends. So waren einmal men 20 000 Franken in die Hand neh- Social Media oder Websites ein Trend, men muss, schreckt das ab. Nur ist es heute sind sie Standard. Filme produziehalt so, dass sich unsere Arbeit nicht ra- ren war vor 20 Jahren unheimlich teuer. tionalisieren lässt. Die amerikanische Heute kann ein Restaurant ohne riesiges Grafikdesignerin Paula Scher sagte ein- Budget Filme realisieren. Wo früher ein mal, dass sie für den Entwurf eines Logos Helikopter zum Einsatz kam, ist es heute nur zehn Minuten benötige. Aber sie eine Drohne, was die Kosten drastisch brauchte dazu 30 Jahre Erfahrung. Erfah- reduziert. rung kostet halt auch. Ein Logo zu entwickeln, kann bei uns schnell einmal Welche Kanäle eignen sich für die Branzwei bis drei Wochen Arbeit verursachen. che am besten? Um Instagram und Facebook kommt Gelten bei Kampagnen in der Gastrono- man heute als Restaurant fast nicht mie andere Regeln als in anderen Bran- mehr herum. Wochenmenüs auf den dichen? gitalen Kanälen zu posten, ist sehr einEigentlich nicht. Es geht immer um das fach und effizient. Aus Analysen wissen Gleiche: Man muss versuchen, das Al- wir, dass die Konsumenten sehen wolleinstellungsmerkmal zu finden. Das ist len, wie das Essen aussieht. Sie müssen

«Die Leute wollen in den sozialen Medien sehen, wie das Essen aussieht.»

GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019

GASTRO

journal

Ein historisches, jung gebliebenes Ferienhotel Wie feiert man seinen 111. Geburtstag? Das Bündner Fünfsternehotel Waldhaus im Engadin hat sich dafür etwas Besonderes einfallen lassen: Hotelier und Mitbesitzer Felix Dietrich: «Zum Jubiläum schenken wir uns ein kleines Kulturfest in unserem Waldhaus-Theater.» In diesen Tagen erscheint zudem ein Jubiläumsbuch.

TEXT UND FOTOS URS OSK AR KELLER

«Wir wollen kein Kultur-, Kids- oder Wellnesshotel sein. Wir sind ein historisches Ferienhotel, das jung geblieben ist», sagt Felix Dietrich (69), Hotelier und Mitbesitzer des Fünfsternehotels Waldhaus. «Uns geht es nicht darum, alles Alte zu ersetzen, sondern vielmehr es besser zur Geltung zu bringen», schreiben die Besitzerfamilien auf einer Tafel im Hotelkorridor. Ein Gast darf merken, dass der noble Familienbetrieb 111 Jahre alt ist. Maria und Felix Dietrich-Kienberger haben das Hotel 33 Jahre lange geleitet, zuerst allein, später gemeinsam mit Urs Kienberger. Seit 2010 ist mit den Brüdern Claudio und Patrick Dietrich die fünfte Generation am Ruder. Das am 15. Juni 1908 eröffnete Hotel Waldhaus in Sils-Maria entstand als Re-

sultat einer intensiven Diskussion zwischen Hotelier Josef Giger, seiner Ehefrau Amalie und dem Architekten Karl Koller. Nach etlichen Jahren als Direktor von grossen Luxushotels mit fremden Eigentümern betrachtete der 58-jährige Giger sein Hotel gewissermassen als Lebensziel. Giger wollte ein Werk für seine Kinder schaffen, das auf Kontinuität setzt und auf inneren Qualitäten und menschlichen Werten aufbaut, schreibt der Architekturhistoriker Roland Flückiger-Seiler über das Waldhaus im GSK-Kunstführer. Nicht mehr nur für Privilegierte Lange ist es her, seit unerschrockene Pioniere in den abgelegensten Winkeln der Schweiz Hotelpaläste bauen liessen, in

★ «Ein Buch, das zum Waldhaus passt» Ende Juni 2019 erschien das Buch «111 Jahre Hotel Waldhaus Sils – Ein unvernünftiger Familientraum macht Geschichte(n)». Es wurde von Hotelier und Ökonom Urs Kienberger (Sils) und dem Journalisten Andrin C. Willi (Zürich) verfasst. Das 240-seitige Werk erscheint zum Auftakt des 111-Jahr-Hoteljubiläums. «Es ist ein sehr vielschichtiges Buch über die Geschichte des Hotels auf der einen Seite und über die Geschichten vieler Menschen auf der anderen Seite, die mit dem Haus verbunden sind. Ein Buch, das zum Lesen einlädt und zum Waldhaus passt», sagt der 42-jährige Ko-Autor Willi, der seine kaufmännische Lehre im Hotel Waldhaus absolviert hat und früher selbst in mehreren Luxushotels arbeitete. «111 Jahre Hotel Waldhaus Sils – Ein unvernünftiger Familientraum macht Geschichte(n)». Mit Texten von Rolf Kienberger, Urs Kienberger und Andrin C. Willi, Zürich: Verlag Scheidegger & Spiess, 2019. Preis: 49 Franken

P O RT R A I T

Hotelier Felix Dietrich (69) leitete das Fünfsternehotel Waldhaus in Sils-Maria mit seiner Gattin Maria Dietrich-Kienberger 33 Jahre lang.

denen sich die Grossen dieser Welt amüsierten. Bereits 1990 schrieb der Walliser Publizist Thierry Ott in seinem Buch «Palaces – Die Schweizerische Luxushotellerie»: «Kein Hotelier kann es sich heute leisten, einen Betrieb zu führen, der ausschliesslich einer privilegierten Schicht vorbehalten ist.» Ergänzend dazu, sagt der bekannte PR-Berater Klaus J. Stöhlker aus Zollikon: «Gerade in den Bergkantonen wurden viele alte Hotelkästen, oft schon über 100 Jahre alt, zu Bijous umgebaut, die von einer anspruchsvollen Stammkundschaft immer wieder besucht werden. Dort passen Nostalgie und Komfort zusammen, ächzende Böden mit eingeschlossen. Man meint, im 19. Jahrhundert zu leben. Das ist erfrischend.»

Das historische, 1908 erbaute Fünfsternehotel Waldhaus in Sils-Maria im Engadin.

Jährlich drei Millionen Franken «Es muss immer investiert werden», weiss Juniorchef Patrick Dietrich. Über die letzten Jahre haben die Eigentümer durchschnittlich rund drei Millionen Franken pro Jahr ins Haus gesteckt. Bei einem Gesamtumsatz von 17,4 Millionen Franken und 46 201 Logiernächten lag die Belegung im vergangenen Winter bei 85 und im Sommer bei 70 Prozent. Das Doppelzimmer mit Halbpension kostet 470 bis 945 Franken. 50 Prozent der Gäste stammten aus der Schweiz, 30 Prozent aus Deutschland, und der Rest aus der ganzen Welt. Im Schnitt bleiben die Gäste vier bis fünf Tage. Rund 60 Prozent sind Stammgäste. Einige kommen seit Dekaden. «Weil hier fast alles gleich geblieben ist und es keinen Glamour gibt», erzählt ein Gast. Zwischen Ankunft und Abreise Was ist das für ein Leben, das die Hotelierfamilie für die Gastlichkeit ihres Hauses führt? Felix Dietrich: «In unserem Beruf ist vor allem Geduld gefragt. Das Herzblut für die Gastronomie und die Leidenschaft, dem Gast das Maximum zu bieten, stehen für uns im Zentrum. Von unseren Gästen, aber auch von unseren Mitarbeitenden erhalten wir im Gegenzug sehr viel zurück. Das lässt sich monetär nicht ausdrücken. Ich würde meinen Beruf auf jeden Fall wieder wählen.»

GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019

Das Waldhaus verfügt über 140 Gästezimmer und drei Restaurants. Es bietet den Gästen viel Platz, um sich zu entspannen, zu lesen oder Musik zu hören. Im blauen Salon steht ein funktionierendes Welte-Mignon-Piano von 1910. Das Lesezimmer, die Bibliothek, die Arvenstube und die Raucherlounge sind Schmuckstücke. Der Hochzeits- beziehungsweise Speisesaal kann bei Bedarf in eine Bühne verwandelt werden. Wer noch tiefer in das stolze Waldhaus- «Schiff» mit seinen unterirdischen Etagen hinabsteigt, kann eine Kapelle, einen Weinkeller mit 25 000 Flaschen, Wäscherei, Mitarbeiterrestaurant und das Museum entdecken. Hotelierfamilien machen es besser Das Leben im Grandhotel ist dem heutigen Alltag erstaunlich ähnlich. Buchautor Thierry Ott: «Rauschende Feste sind selten; die schönen Prinzessinnen existieren nicht mehr; und die Hoteliers finden nicht immer Zeit, den Gästen zur Verfügung zu stehen.» Doch jene, die nicht einer Hotelkette angegliedert wurden, hätten dieser Mystifizierung besser standgehalten. «Vor allem in den Häusern», so Ott, «die in den Händen einer Hotelierfamilie verblieben sind, gehören Prunk, Gastlichkeit und Eleganz noch heute zur lebendigen Wirklichkeit.» Gut kümmern muss man sich dazu um Gast und Mitarbeiter! Das ist das Erfolgsre-

zept der Hoteliers in Sils, und damit gelingt es ihnen, ein Grandhotel dieser Grössenordnung auch heute noch als Familienbetrieb zu führen. HOTEL WALDHAUS IN SILS, ENGADIN Eröffnung: 1908 Zimmer: 140 Zimmer und fünf Suiten Angestellte: In der Saison 150, davon in der Küche 22 Service: 27, davon 4 Lehrlinge und Praktikanten, aus zwölf Nationen Direktion: Claudio und Patrick Dietrich (seit 2010) Chef de Cuisine: Gero Porstein (seit Sommer 2018) Chef de Service: Nana Walter Sommelier: Oscar Comalli Weinkeller: 25 000 Flaschen, 600 verschiedene Weine aus der ganzen Welt mit Schwerpunkt auf Schweizer Weinen. Gäste: Rund 10 000 Gäste und 46 000 Logiernächte pro Jahr (2018) Aufenthaltsdauer: Im Durchschnitt 4 bis 5 Tage Auslastung: Sommer 2018 70 Prozent, Winter 85 Prozent Kulturveranstaltungen: Bis 180 Anlässe pro Jahr Besitzer und Rechtsform: Familienaktiengesellschaft, Familien Dietrich und Kienberger Preise: Doppelzimmer mit Halbpension ab 470 bis 945 Franken

GASTRO

journal

12. Hotel-Innovations-Tag, 4. Hotel-Innovations-Award

Die Branche denkt über die Zukunft ↘

Text Reto E. Wild

Gegen 200 Branchenleute darf Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, am Hotel-Innovations-Tag (HIA) 2019 begrüssen. Er steht unter dem Motto «Digital und emotional – für den Erfolg von morgen». Hochkarätige Referenten führen teils unterhaltsam ins Thema ein. So sagt Adrian Stalder, Coach und Unternehmensberater: «Fragen wie ‹Isches rächt gsi› oder ‹Sit dir guet a’greist› sind dumm. Austauschbares Blabla mit gefährlicher Routine wird wie im Privatleben mit Fremdgehen bestraft.» Er rät, als Gastgeber etwa zu fragen: «Was kann ich zu einem tollen Aufenthalt beitragen?» Wichtig sei, Fragen zu stellen, die ein Roboter noch nicht kennt. Fritz Dickamp, Geschäftsführer von LikeHospitality, wiederum weiss: «90 Prozent aller Internet-Interaktionen starten auf Google.» Entsprechend wichtig sei für ein Unternehmen die SuchmaschinenDie Gewinner (oben Mitte) und die Nominierten des Hotel-Innovations-Awards 2019. optimierung.

Info und Piano: Martin Klapheck

Schnellredner Fritz Dickamp

Hotelier Kurt Baumgartner aus Scuol GR im Gespräch mit Zita Langenstein, die souverän durch den Tag führt.

Gegen 200 Branchenleute besuchen den HIA im Hotel Kameha in Opfikon ZH.

GAST ROSU I SS E

A. Stalder: «Dumme Fragen werden mit Fremdgehen bestraft.»

Fotos: Aniela Lea Schafroth

Impressions online: www.gastrojournal.ch/events

«Wir wollen mit Stay Kooook ein neuartiges Lebensgefühl kreieren» Das Projekt von Stay Kooook gewinnt den vierten Hotel-Innovations-Award von GastroSuisse, der am HotelInnovations-Tag verliehen wurde. Das GastroJournal hat Geschäftsführer Beat Kuhn (53) und Projektleiter Kornell Otto (41) von der SV Hotel AG befragt. Interview Reto E. Wild

Herzliche Gratulation zum Hotel-Innovations-Award. Was geht in Ihnen vor?

Beat Kuhn: Wir freuen uns sehr darüber. Das ist eine grosse Ehre. Alle Nominierten hätten diese Auszeichnung verdient. Bei uns war die Jury wohl überzeugt, dass dieses exklusive und innovative Angebot von Stay Kooook als Vorbild für kleinere und mittlere Betriebe fungieren kann. Wieso der Name Stay Kooook?

Kuhn: Im weitesten Sinn ist das ein Fantasiename. Kooook erinnert an den Kuckuck mit seinem Nest. Die zweite Analogie: Die vier O’s stehen für vier Räder, also Mobilität. Stay Kooook ist ein neuartiges Lebensgefühl, das wir kreieren wollten: Der Gast im Studio schafft eine Verbindung zum lokalen Umfeld, wo er wohnt.

Die Gewinner des Hotel-Innovations-Awards 2019: Kornell Otto (links) und Beat Kuhn.

chen oder ihre Geräte nur eines nach dem anderen laden können. Andererseits entsteht durch die Rastlosigkeit auch eine Sehnsucht nach Orten, die Ruhe und Halt geben. Die Suche nach geeignetem temporären Wohnraum ist jedoch oft langwierig und kompliziert. Und da steigen wir ein. Denn wir bieten eine funktionale Unterkunft mit hochwertigem Design, die gleichzeitig ein Sozialleben ermöglicht. Wir bieten mehr als nur das Studio mit innovativem Raumkonzept. Wir bieten ein Zuhause in hochwertigem Design – und vor allem zu einem fairen Preis. Was kostet denn die Übernachtung?

Otto: Wir werden bis Ende Sommer 2019 unsere Preisgestaltung abgeschlossen haben. Dabei schauen wir, was die AirbnbStudios kosten. Kuhn: Wir orientieren uns im guten Drei-Sterne-Bereich. Wer zwei Wochen übernachtet, erhält im Vergleich eine tiefere Tagesrate. Unsere Studios sind 22 Erklären Sie in wenigen Worten, was Quadratmeter gross, wobei die Betten Stay Koook ist. und die Bettwäsche Top-Qualität aufweiKornell Otto: Es ist Wohnen auf Zeit sen. Der Gast ist Selbstversorger wie in für Geschäfts- und Privatkunden, die Sy- einer Airbnb-Wohnung. Der Host ist Gastnergien aus der Hotellerie und Airbnb so- geber und wird auch mal zu einer lokalen wie den Charakter eines Hostels schätzen. Spezialität wie Bärner Platte einladen. Die Grundidee dahinter: eine Aufent- Das ist inkludiert. haltsform anbieten, die Studio und Zimmer mit der Stadt verbindet. Unsere Kun- Wie muss man sich das mit dem Host den haben einen erhöhten Bedarf an vorstellen? Langzeitaufenthalten. Und das können Otto: Idealerweise bewohnt er eines der Geschäfts- oder Marketingleute, Banker Studios. Wichtig ist, dass er ein Lokaler ist, oder Start-up-Unternehmer sein. Wann geht es denn los?

Otto: Wir gehen davon aus, dass wir das Gebäude in Bern-Wankdorf vis-à-vis des SBB-Hauptsitzes im April 2020 übernehmen und spätestens im Juni mit 62 Studios eröffnen können. Wer ist der typische Stay Kooook Gast?

Kuhn: Der typische Gast ist jung oder jung geblieben. Arbeits- und Privatleben verschwimmen mehr und mehr, wir machen in der Arbeit Privates, und im Privatleben erledigen wir etwas für den Job. Das bedeutet einerseits, dass die Digitalnomaden nicht nach einer Steckdose su-

GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019

der sich gut in der Stadt auskennt. Ausserdem begrüsst unser Host die Gäste, steht ihnen mit Rat und Tat zur Seite und hat ein offenes Ohr für ihre Sorgen oder Wünsche. Er kennt Gott und die Welt und weiss genau, wann und wo sich in der Umgebung Möglichkeiten für besondere Erlebnisse bieten. Welche Standorte folgen nach Bern?

Kuhn: Im ersten oder zweiten Quartal 2021 eröffnen wir in Nürnberg. Und wir analysieren weitere Städte in Deutschland, Österreich und der Schweiz und geben die Orte in den nächsten Monaten bekannt. Wie finanziert sich das Projekt?

Kuhn: Die Marke gehört uns. In Bern beispielsweise gehört die Immobilie der Mobiliar. Wir können uns auch vorstellen, als SV Hotel in die Objekte zu investieren, vor allem in der Schweiz. Genauso denkbar sind in Zukunft Franchisegeber. Wie machen Sie das bekannt?

Das Projekt lancierten wir im November 2018. Wir haben seither viele potenzielle Investoren und Interessenten. Der zweite Schritt wird sein, unsere neuen Standorte an die Gäste zu vermarkten. Das wird im grossen Mass über Kanäle der sozialen Medien geschehen.

DIE BISHERIGEN SIEGER

⚫ 2016: Landhotel Hirschen Erlinsbach AG (Begründung der Jury: kohärente Geschäftsidee, gelebtes Terroirprinzip) ⚫ 2017: Albergo Corippo in Corippo/Verzascatal TI (übergeordneter Ansatz von nachhaltigem Nischentourismus) ⚫ 2018: Nestwood AG in Nax im Val d’Hérens VS (exemplarisch für die Innovation in der Hotellerie) Die Gewinner des Hotel-Innovations-Awards erhalten eine individuelle Betreuung für die Umsetzung des Konzepts im Wert von insgesamt 15 000 Franken. Stay Kooook ist eine Entwicklung von SV Hotel und somit Teil der SV Group. Das Zuhause auf Zeit richtet sich an Gäste, die eine Übernachtungsmöglichkeit für längere Aufenthalte, aber auch für Städtereisen suchen.

GASTRO

journal

52. Generalversammlung SGH

Auf bestem Weg An der Generalversammlung der öffentlich-rechtlichen Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) wurde fast ausnahmslos über Positives und gute Resultate berichtet. Text und Foto Corinne Nusskern

«Generell zeigt sich über die Geschichte unserer Gesellschaft, dass sie, wie jede Investition in ein gutes Hotel, über Generationen und Konjunkturzyklen wirkt», sagte Präsident Thomas Bieger in der Präsidialansprache zur 52. Generalversammlung der SGH. Und brachte damit deren Kerngeschäft und die Tourismusförderung auf den Punkt. Unter den über 100 Gästen im Hotel Four Points by Sheraton im Zürcher Sihlcity waren unter anderem Nationalrat Dominique de Buman, GastroSuisse-Direktor Daniel Borner sowie 59 Genossenschafter. Direktor Philippe Pasche präsentierte den Geschäftsbericht, der ein erfreulichen Jahresergebnis aufwies. Oder wie Pasche es formulierte: «Im Negativzinsumfeld ist es eine Herausforderung, ein positives Resultat zu erzielen.» Die SGH scheint da auf gutem Wege zu sein.

Bieger thematisierte das weltweit stabile Wachstum im Tourismus und den Aufschwung. Er fragte, wie lange der Boom anhalten wird und warnte sanft vor einer Negativstimmung, falls die Märkte aufgrund von Handelskriegen überreagieren würden. Thema war auch die Plattformenökonomie, welche den Wettbewerb intensivierten. «Die Verlagerung der Macht vom Anbieter zum Zwischenhändler und zum Endkonsumenten dürfte eine strukturelle Entwicklung langfristiger Natur sein», sagt Bieger und denkt, dass dadurch die Durchschnittspreise mittelfristig nicht erhöht werden können. Die vorgelegte Jahresrechnung wurde einstimmig verabschiedet wie auch die Verwendung des Jahresergebnisses; der Verwaltung wurde die Décharge erteilt. Die Statutenänderung über die Einführung eines unabhängigen Stimmrechtvertreters wurde ebenso einstimmig beschlossen. Beim Traktandum Wahlen gab es in der Verwaltung vier Wechsel zu vermelden. Die scheidenden Personen wurden gebührend verabschiedet, die neuen willkommen geheissen. Bieger wurde für vier Jahre wiedergewählt. Im anschliessenden Gastreferat erzählte Pascal Bourquin, Direktor der Berg-

Thomas Bieger (Präsident SGH), Referent Pascal Bourquin (Direktor Bergbahnen Grimentz-Zinal), Dominique de Buman (Nationalrat und Präsident Schweizer Tourismus-Verband) sowie Philippe Pasche (Direktor SGH, v. l.).

bahnen Grimentz-Zinal VS, seine Erfolgsgeschichte aus dem Val d’Anniviers, wo die Bergbahnen mit vier Hotels im Tal fusionierten. Durch die ergänzende Einführung eines Magic-Pass 2016 wurde in der Region sowohl die Gästezahl wie auch der Umsatz erheblich gesteigert oder wie Bourquin schmunzelnd sagte: «Heute ist unser einziges Problem, dass wir zu viel Geld haben.» Damit war die Diskussion im Saal eröffnet. Bevor die Gäste dann zum Apéro riche wechselten, schloss Pasche mit den positiven Worten: «Jede Kooperation muss allen Beteiligten etwas bringen.»

81. Delegiertenversammlung CafetierSuisse

CafetierSuisse lanciert Sommelier-Kurs

ausrichtung des Verbands mit einem Verlust von etwas mehr als 7000 Franken gerechnet. Aufgrund der ausreichend vorhandenen Rückstellungen stellt dies kein Problem dar.

An der 81. Delegiertenversammlung von CafetierSuisse werden neben erfreulichen Zahlen auch neue Kursangebote präsentiert. Text und Foto Gabriel Marty

Präsident Hans-Peter Oettli begrüsst die Mitglieder zur 81. Delegiertenversammlung von CafetierSuisse «am Logenplatz am Hallwilersee» im Hotel Seerose in Meisterschwanden. Er streicht die Vielseitigkeit des Kanton Aargau heraus, welche sich unter anderem durch verschiedenste regionale Zentren und deren unterschiedliche Wirtschaftszweige manifestiere. Hans-Peter Oettli weist auf den erfreulichen Fakt hin, dass 2018 die Anzahl Beschäftigter in der Gastronomie angestiegen ist. Dennoch bleibe die Schwierigkeit, Junge von einer Ausbildung in der Branche zu überzeugen. Er appelliert an die anwesenden Gastronominnen und Gastronomen zu «agieren statt zu reagieren», um für die Herausforderungen

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Der Zentralvorstand von CafetierSuisse (v. l.): Benno Müller, Karin Hanser, Moritz Rogger, Hans-Peter Oettli, Gianni Ranallo, Katharina Gasser, Franziska Schär und Daniel Kronenberg.

der Zukunft gerüstet zu sein. Speziell erwähnt wird die zunehmende Wichtigkeit, gekonnt mit Bewertungen auf Online-Portalen umzugehen. Die Zahlen zum Jahr 2018, welche der Verband präsentiert, dürfen sich sehen lassen: Statt eines budgetierten Verlusts von 3000 Franken resultierte ein Gewinn von über 13 000 Franken. Zwar fielen die Einnahmen tiefer als erwartet aus, gleich verhielt es sich aber auch mit dem Aufwand. Für das laufende Jahr wird aufgrund eines Mehraufwands für die Neu-

Nächster Höhepunkt am 1. Oktober Ein Pfeiler der Neuausrichtung ist die neue Webseite des Verbands, welche mit aktualisierten Checklisten zur Branche sowie mit Testimonials von diversen Gastronominnen und Gastronomen aufwartet. Doch nicht nur im Web gibt es Neuheiten. Demnächst beginnt die Ausschreibung für den ersten Kurs zum Kaffee-Sommelier. Ein sechstägiger Probekurs in diesem Frühling lieferte letzte Erkenntnisse für den effektiven Startschuss. Als veritabler Höhepunkt dieses Jahres wird der Tag des Kaffees vom 1. Oktober 2019 hervorgehoben. Dieser steht im Zeichen der Aktion «Café Surprise», bei welcher Gäste einen Kaffee trinken, jedoch zwei bezahlen. So soll Obdachlosen ermöglicht werden, in ausgewählten Cafés ein kostenloses Heissgetränk zu geniessen. Weiter wird der Verband auch in diesem Jahr Kaffeetouren weiterführen.

Gastro Schwyz: 27. Wirtechortreffen in Einsiedeln

Alle im Chor Das 27. Wirtechortreffen in Einsiedeln ist für alle Beteiligten ein fröhliches Wiedersehen mit viel Gesang. Text und Foto Corinne Nusskern

«In Einsiedeln scheint immer die Sonne», begrüsst Walter Ackermann, Obmann des Wirtechors Einsiedeln und Umgebung, die angereisten Wirtechöre und Begleitpersonen. Und schon stimmt der Wirtechor Luzern bei 30 °C im Innenhof des Klosters Einsiedeln «s Trinkerliedli» und einen Sommerjuz an. Die Luzerner sind die Einzigen – neben dem Thuner Wirtechor – mit zwei Frauen in ihren Reihen: Berta Felder und Néné Wälti. Was schätzen Sie am meisten an ihrer aktiven Mitgliedschaft im Wirtechor? «Die Kameradschaft, die Proben und das gute Esssen danach», sagen beide lachend. Dieses schmeckt auch heute, ein Sänger holt sich zum dritten Mal vom zarten Siedfleisch am Mittagsbuffet. Noch sind sieben Chöre aktiv: Baden, beide Basel, Bremgarten, Einsiedeln und Umgebung, Luzern, Thun und Zug. Leider wurde der Wirtechor Schaffhausen letzten Herbst aufgelöst. Das Hauptproblem

der Wirtechöre ist daselbe wie in den Betrieben. «Es fehlt der Nachwuchs», sagt Franz Holdener, Mitorganisator und Sänger des Gastgeber-Wirtechors Einsiedeln. «Die Jüngeren mögen sich nicht mehr engagieren.» Doch heute wird gefeiert und gesungen. Zwischen 13 und 25 Personen zählt jeder Chor. Insgesamt sind heute 132 Sänger und Der Live-Auftritt des Gastgeber-Chors «Einsiedeln und Sängerinnen dabei. Nach dem Umgebung» in der Jugendkirche. christlichen Gruss von Pater P. Basil in der Jugendkirche ehrt die Chor- einer Gospelkirche. Es ist ein fröhlicher gemeinde ihre Verstorbenen. Mit dem Anlass und ein schöner Austausch unter gesungenen «Vater unser», begleitet von Gleichgesinnten. Zum Abschluss singen der Dirigentin Marléne Fässler auf dem die Chöre als Gesamtchor drei Lieder geAkkordeon, eröffnet der Wirtechor Einsie- meinsam. deln die Gesangsvorträge. Jeder der sechs Das abendliche Rahmenprogramm Chöre präsentiert zwei Lieder, ein Pot- im Kultur- und Kongresszentrum Zwei pourri von Wein- und Freundschaftslie- Raben beschliesst das Schlusswort von dern über Jutziges bis zum Schweizer-Hit Obmann Walter Ackermann: «Wir alle «Louenesee». Es ist schlicht erhebend, waren gerührt von den eindrücklichen wie die meist tiefen Töne der Sänger har- Liedvorträgen, und ich bedanke mich bei monisch und mit Inbrunst gesungen im allen für den wunderschönen, geselligen Kirchenschiff erklingen. So manch einer Tag. Es leben die Schweizer Wirtechöre!» drückt vor Rührung ein Tränchen weg. Die Wirtechortreffen werden in Zukunft Beim «Übere Gotthard flüge d Bräme» alle zwei Jahre abgehalten. Das nächste klatscht und wogt das Publikum wie in findet 2021 in Zug statt.

GastroAargau

Catering für Louis Vuitton

GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019

Foto: Privat

habe, meint der Aargauer auf eine entsprechende Frage. Und selbstverständlich ist die Horizonterweiterung fernab der Heimat imSeit knapp zwei Wochen ist der mens. Schmitter zeigt sich beeindruckt Kochlehrling Jan Schmitter in Hongvon den vielen Hochhäusern und den kong, um sich weiterzubilden. riesigen Menschenmassen. Die grösste Herausforderung sei für ihn bis jetzt jeText Reto E. Wild doch die Zeitumstellung gewesen und Am 24. Juni flog Jan Schmitter (18) nach die Tatsache, dass viele Einheimische Hongkong ab. Der Zweitlehrjahrstift der kein Wort Englisch sprechen. Dennoch Krone Aarburg AG wurde als Einziger sei- könnte er sich vorstellen, auch mal in ner 18-köpfigen Berufsschulklasse in Aa- Hongkong zu leben, «denn die Einwohrau ausgewählt, um sich in der asia- ner sind sehr gastfreundlich». tischen Grossstadt bis Ende Juli 2019 Wie das «GastroJournal» bereits am weiterzubilden – zusammen mit Ryan 20. Juni 2019 berichtete, wohnt Schmitter Am Wochenende findet Jan Schmitter Zeit, Gauch und Michel Peterhans, die ihre zusammen mit den anderen beiden den Stadtteil Wanchai zu entdecken. Lehrlingen in einer Junior-Suite des Berufsschule in Baden AG absolvieren. «Die ersten Tage war ich in der Grand Hyatts, was ihm die Gelegenheit «Wir waren in Wanchai. Es war nicht Küche des Hotels Grand Hyatt mit einem gibt, auch mal in den Ausgang zu gehen. schlecht», sagt er und lacht vielsagend. Catering für Louis Vuitton beschäftigt», Die drei jungen Schweizer fuhren auch sagt Schmitter am Telefon, als er mit eischon auf den Victoria Peak, mit einer nem Taxi zurück ins Hotel fährt. Und im Höhe von 552 Metern der bekannteste Luxushotel auf Hongkong Island habe Berg Hongkongs. Doch das derzeitige zudem eine Privatparty für Dior sowie Wetter in der einstigen britschen Kronkolonie verhinderte eine tolle Aussicht. ein Whisky-Tasting stattgefunden. Kleine Häppchen und Amuse-bouche auf Im «GastroJournal» vom 18. Juli berichkleinen Tellern anzurichten, sei bis jetzt tet Jan Schmitter das nächste Mal über das Wichtigste, was er vor Ort gelernt seine Erfahrungen in Hongkong.

GASTRO

journal

Marktplatz 1 Die Pflanzendeko sorgt für ein Gefühl von Natur in den Gasträumen. 2 + 3 Barhocker wie der «Barista» oder der Service-Buttler «Odisseo» (Bild unten) lassen sich mit dem Greenery-Style kombinieren.

Grüne Räume sind trendig Der Greenery-Style steht für Frische und Vitalität und sorgt 2019 für einen neuen Trend in der Gastronomie. Die Pflanzendekos wollen die Natur in den Gastraum holen und eine lebendige Wohlfühl-Atmosphäre schaffen. Greenery lebt von der Vielfalt und der Menge an Pflanzen: Ein Mix aus verschiedenen Pflanzen soll einen authentischen Eindruck hinterlassen. Greenery lässt sich mit Einrichtungen im Vintage- und Industriestil sowie auch mit Holz- und Naturfarben gut kombinieren. Der neue Trend kommt vor allem in Gastronomiebetrieben vor, die auf regionale und nachhaltige Produkte setzen. Pflanzen für den Greenery-Style Für den lebendigen Style von Greenery braucht es viel natürlich wirkendes Grün wie die Kunstpflanzen von Vega. Diese haben einen täuschend echten Bo-

tanik-Look, wodurch sie sich mit vielen verschiedenen Möbeln, wie zum Beispiel dem Barstuhl «Barista» oder dem Service-Buttler «Odisseo», vereinen lassen. Die Pflanzen sind in passenden Deko-Töpfchen aus Keramik in grauer Steinoptik gepflanzt. Zum natürlichen Style der Mini-Schälchen trägt ihre leicht unregelmässige Oberfläche bei. Mit wenig Aufwand schafft man so einen Greenery-Effekt und ein immergrünes Ambiente. Speziell an den Vega-Pflanzen ist, dass man sie nicht giessen muss, sondern lediglich abwischen kann. www.vega-direct.com

Powerbank-Station für Restaurants Mit der «andi be free» Wireless Powerbank Charging Station können Gäste in Restaurants und Bars ihr Handy aufladen. Die Ladestation wird jeweils am eigenen Tisch platziert. Die Zeiten, in denen Gäste mit schwacher Smartphone-Akkuladung nach einer Steckdose im Restaurant fragen und sie das Lokal frühzeitig verlassen, wenn keine zur Verfügung steht, sollen vorbei sein. Restaurants und Bars können mit der «andi be free» Wireless Powerbank Charging Station ihren Gästen immer und überall die Möglichkeit geben, höhten Konsum sorgen soll. Das Prinzip lautet dabei ihr Handy aufzuladen. Der Gast lädt mit der Akku- «ausleihen, aufladen. zurückgeben» Nach dem Aufstation direkt am eigenen Tisch, was zu einer länge- laden gibt man die Ladestation wieder zurück, soren Verweildauer beitragen soll und für einen er- dass andere Gäste ihr Gerät auch aufladen können.

M A R KT P L ATZ

Eine Station hat Platz für 8 Powerbanks, auf denen die LED-Anzeige auf den Akkustand verweist.

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Hauseigene Wäscherei soll sich lohnen Das Wäschereiunternehmen Schulthess Maschinen AG unterstützt Betriebe bei der Planung und Inbetriebnahme der eigenen InhouseWäscherei. Diese bietet Hotels und Gastronomiebetrieben verschiedene Vorteile. Für einen gelungenen Hotel- oder Restaurantaufenthalt ist die hygienische Sauberkeit eines der wichtigsten Kriterien. Eine eigene Wäscherei trägt zu diesem Aspekt bei und verhilft Hotels und Gastronomiebetrieben zu grösserer Flexibilität und garantierter Qualität und unterstützt eine optimale Auslastung der Mitarbeitenden. Die Waschmaschinen von Schulthess pflegen Textilien energieeffizient und werterhaltend.

ist es auch möglich, nicht waschbare Textilien in kurzer Zeit zu reinigen. Im Gastronomie- und Hotelleriebereich fällt jeden Tag eine grosse Menge Wäsche an. Aus diesem Grund rechnet sich eine eigene Waschmaschine schnell: Es lassen sich nicht nur Kosten sparen, weil die Wäsche nicht mehr von externem Personal, sondern intern gereinigt werden kann, auch das Handling des Wäscheprozesses ist schneller und flexibler. Ausserdem ist der Betrieb selbst für die Qualitätssicherung zuständig und kann so voll und ganz für vorgegebene Hygienestandards einstehen und diese dementsprechend umsetzen. Das eigene Personal wird mit einer hauseigenen Wäscherei in den Wäschereiprozess miteinbezogen.

Das historische, 1908 erbaute Fünfsternehotel Waldhaus in Sils-Maria im Engadin.

Viel Wäsche und wenig Aufwand Die Inhouse-Wäscherei-Geräte von Schulthess sind auf eine Lebensdauer von 20 Jahren ausgerichtet. Zudem Maschinen mit zahlreichenDas SpezialJährlichsind dreidie Millionen Franken Waldhaus verfügt über 140 Gästeprogrammen ausgestattet, die Hotelleriebetrieben «Es muss immer investiert werden», zimmer und drei Restaurants. Es bietet eigeneJuniorchef Einstellungen ermöglichen, welcheden genau weiss Patrick Dietrich. Über Gästen viel Platz, um sich zu entauf ihre Bedürfnisse abgestimmt sind. Ausserdem die letzten Jahre haben die Eigentümer spannen, zu lesen oder Musik zu hören.

zept der Hoteliers in Sils, und damit gelingt es ihnen, ein Grandhotel dieser Grössenordnung auch heute noch als Familienbetrieb zu führen.

durchschnittlich rund drei Millionen Im blauen Salon steht ein funktionierenFranken pro Jahr ins Haus gesteckt. Bei des Welte-Mignon-Piano von 1910. Das einem Gesamtumsatz von 17,4 Millionen Lesezimmer, die Bibliothek, die Arvens- HOTEL WALDHAUS IN SILS, ENGADIN Franken und 46 201 Logiernächten lag tube und die Raucherlounge sind Eröffnung: 1908 freundlicher zu gestalten. Sitze lassen sich und fünf Suiten 140 Zimmer die Belegung im vergangenen Winter bei Schmuckstücke. Der Hochzeitsbezie-Die Zimmer: ohne grossen Aufwand am Stuhl befestigen der Saison 150, davon in 85 und im Sommer bei 70 Prozent. Das hungsweise Speisesaal kann bei Bedarf Angestellte: Inund seien einfach zu reinigen. Zudem derlassen Küche sich 22 die Doppelzimmer mit Halbpension kostet in eine Bühne verwandelt werden. Sitze stapeln und verbrauchen so weniger Platz,4 Lehrlinge und 27, davon 470 bis 945 Franken. 50 Prozent der Gäste Wer noch tiefer in das stolze Wald- Service: Die Koru Kids Sitzerhöhungen für Kinder in der wenn sie nicht in Gebrauch sind. Während die klaszwölf Nationen stammten aus der Schweiz, 30 Prozent haus- «Schiff» mit seinen unterirdi- Praktikanten, aus Gastronomie, im Café oder Cateringbereich sischen Hochstühle in der Gastronomie von Kin- und Patrick Dietrich aus Deutschland, und der Rest aus der schen Etagen hinabsteigt, kann eine Ka- Direktion: Claudio gibt es jetzt Diamantschwarz. viel- einen dernWeinkeller höchstens im 6 bis 7 Mona(seit 2010) ganzen Welt.auch Im inSchnitt bleiben dieAuf pelle, mitAlter 25 von 000ungefähr fachen Kundenwunsch hat das süddeutsche ten bis zu 2 Jahren genutzt werden, könnten die Chef de Cuisine: Gero Porstein (seit Gäste vier bis fünf Tage. Rund 60 Prozent Flaschen, Wäscherei, MitarbeiterrestauUnternehmen die Booster nun auch in schwarzer Koru Kids Booster je nach Größe von 1 bis 6 Jahren Sommer 2018) sind Stammgäste. Einige kommen seit rant und das Museum entdecken. Farbe als limitierte produziert. bzw. von 3 bis 6 Jahren und länger benutzt werden. Chef de Service: Nana Walter Dekaden. «Weil hierSonderedition fast alles gleich gewww.koru-kids.com Sommelier: Oscar Comalli blieben ist und es keinen Glamour gibt», Hotelierfamilien machen es besser Die Mehrheit der Gastronominnen und Gastronoerzählt ein Gast. Das Leben im Grandhotel ist dem heuti- Weinkeller: 25 000 Flaschen, 600 vermen bevorzuge zwar bunte Sitzerhöhungen für Kinderschwarze ganzen Welt gen Alltag erstaunlich ähnlich. Buchau- schiedene Weine aus Die der, so Wolfgang CEO bei Koru Kids, denist nur in Schweizer Weinen. Zwischen AnkunftHöhn, und Abreise tor Thierry Ott: «Rauschende Feste sind mit Schwerpunkt auf Sitzerhöhung noch ist wären derein Vergangenheit wieder Form einer undlimitierten 46 000 Was das infür Leben, das immer die selten; die schönen Prinzessinnen exis- Gäste: Rund 10 000 Gäste Anzahl im Sortiment Anfragen nach für schwarzen Koru Kids Boostern ein(2018) Hotelierfamilie die Gastlichkeit ihres tieren nicht mehr; und die Hoteliers fin- Logiernächte pro Jahrenthalten. getroffen. «Vor allem von Designhotels und BurgerHauses führt? Felix Dietrich: «In unseden nicht immer Zeit, den Gästen zur Aufenthaltsdauer: Im Durchschnitt läden, aberist auch Italien odergefragt. Portugal kam der rem Beruf vor aus allem Geduld Verfügung zu stehen.» Doch jene, die 4 bis 5 Tage Wunsch nach schwarzen Sitzerhöhungen», meinte Das Herzblut für die Gastronomie und nicht einer Hotelkette angegliedert wur- Auslastung: Sommer 2018 70 Prozent, Höhn. Koru Kids sei diesem Wunsch nun mit einer die Leidenschaft, dem Gast das Maxi- den, hätten dieser Mystifizierung besser Winter 85 Prozent limitierten Anzahl schwarzer Booster im Sortiment mum zu bieten, stehen für uns im Zentstandgehalten. «Vor allem in den Häu- Kulturveranstaltungen: Bis 180 Anlässe entgegengekommen. rum. Von unseren Gästen, aber auch von sern», so Ott, «die in den Händen einer pro Jahr unseren Mitarbeitenden erhalten wir im Hotelierfamilie verblieben sind, gehören Besitzer und Rechtsform: FamilienakKinderfreundlichere Restaurants Gegenzug sehr viel zurück. Das lässt sich Prunk, Gastlichkeit und Eleganz noch tiengesellschaft, Familien Dietrich und Koru Kids hat es sich zum Ziel Restaumonetär nicht ausdrücken. Ich gemacht, würde heute zur lebendigen Wirklichkeit.» Gut Kienberger rants und Hotels durch den Einsatz der in Deutschmeinen Beruf auf jeden Fall wieder wäh- kümmern muss man sich dazu um Gast Preise: Doppelzimmer mit Halbpension land designten und hergestellten Booster familienlen.» und Mitarbeiter! Das ist das Erfolgsre- ab 470 bis 945 Franken

Sitzerhöhungen für Kinder in der Gastronomie

GastroJournal Nr. 25 | 20. Juni 2019 GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019

GASTRO GASTRO

journal journal

21 15

WILDS WEINTIPP ZVG

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N

Die unglaubliche Invasion der Sommeliers Ich lasse mich gern beraten. Vor allem, wenn jemand in seinem Metier um Hektaren und Liter besser Bescheid weiss als ich. Eine/n Weinsommelier oder -somelière empfinde ich als absoluten Segen. Wie diese Mundschenke der Neuzeit mir geschmackliche Höchstnoten zuführen, an denen ich mich freudig labe, ist schlicht grossartig. Auch einem Spirituosen-, Wasser- oder Biersommelier lausche ich noch mit gespitzten Ohren. Dann wäre es eigentlich gut. Ist es aber nicht. Kannte vor drei Dekaden noch kaum jemand das Wort Sommelier, darf sich heute jeder so nennen – die Bezeichnung Sommelier ist nicht geschützt. Da tauchen unter den selbst ernannten Beratern und Genussmanagern plötzlich Teesommeliers auf. Oder Kaffeesommeliers. War der gute alte Barista nicht gut genug? Natürlich existieren auch noch Fruchtsaftsommeliers, da lässt es sich auch über Säure fachsimpeln. Oder Brotsommeliers, die selbstverständlich auch die Haptik eines Brotes testen. Gerade als ich alle in der Kategorie Marketing-Gag versorgen wollte und für mich den Schokoladensommelier erfand, lernte ich: Gibt es schon. Der Gipfel ist jedoch ein Niederländer, der sich Milchsommelier nennt, über Rohmilch mit Himbeernote parliert und ernsthaft sagt: Milch hat Terroir. Irgendwie denke ich an Eselsmilch und warte derweil auf den Grillwurst- oder Eiersommelier. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Tommaso Marrocchesi Marzi, Winzer und Besitzer von Bibbiano. Das Gebiet von Bibbiano ist auch waldig. Die Jahresproduktion beträgt 140 000 Flaschen.

Ja, ja der Chianti-Wein

Roten. Der Vigna del Capannino Gran Se lezione 2015 erhielt von Robert Parker 93 TEXT RETO E. WILD Punkte, der Montornello Granz Selezione Kürzlich besuchte Winzer Tommaso 2015 92 Punkte. Seit Jahren zeichnet der Marrocchesi Marzi vom Weingut Bib italienische Weinführer Gambero Rosso biano die Schweiz. In Zusammenarbeit Bibbiano mit zwei Gläsern aus. mit dem Restaurant Camino in Zürich sowie dem Generalimporteur Dettling & Von den in Zürich vorgestellten Weinen Marmot wurden seine Weine aus Castel verfügte der Chianti Classico Gran Sele zione Vigna del Capannino 2011 über das lina im Chiantigebiet vorgestellt. beste PreisGenussVerhältnis. Der Wein, Bibbiano gehört zu den wenigen fami ein klarer Essensbegleiter, zeigt sich tro liengeführten Weingütern in dieser cken und fruchtig zugleich, mit dezen Region der Toskana und kommt laut Be ten Cassis und Brombeeraromen sowie sitzer Marrocchesi Marzi auf eine Jahres Gewürznoten. Und wie es sich Marroc produktion von 140 000 Flaschen. Im chesi Marzi wünscht, präsentiert sich merhin fünf bis zehn Prozent davon dieser Chianti elegant und mit Finesse. werden in die Schweiz importiert. Die Der Jahrgang 2014, der leichter erhältlich Rebberge dehnen sich auf 33 Hektar aus. ist, wird ebenfalls seine Anhänger finden. «Der nördliche Teil unseres Dorfs Castel Es lohnt sich, ihm noch ein, zwei Jahre lina mit seinen 2500 Einwohnern ist sehr Zeit zu geben. Seine Riservas könne man, waldig, der Südwesten sonnig. Der höch so der Gast aus Italien, locker 20 Jahre ste Punkt befindet sich 310 Meter über und länger lagern. Zum Schluss hat Mar Meer», informiert der Winzer. «Meine rocchesi Marzi für die Leser noch zwei Rolle ist, das Terroir und seine Frucht aus RestaurantTipps in Castellina auf Lager: zudrücken – nicht das Fass. Und wir wol Er empfiehlt Antica Trattoria La Torre so len den Alkoholgehalt unserer Weine re wie die Osteria Il Re Gallo. Dass beide duzieren.» Mit «wir» meint Marrocchesi Speiselokale Weine von Bibbiano auf der Marzi auch seinen Önologen Maurizio Karte haben, versteht sich von selbst. Castelli, der vor vier Jahren bei Bib Chianti Classico Gran Selezione biano angefangen hatte. Dem Vigna del Capannino 2011 Weingut komme zugute, dass es 17/20 Punkten , Preis ⚫⚫⚫ tagsüber gut 30 Grad und nachts 15 Grad wird. Der Temperaturunter Preisskala: schied von rund 15 Grad sorge für ⚫ bis 10 Franken, eine natürliche Sterilisation. ⚫⚫ 11 bis 20 Franken, ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken, Das Weingut produziert Weiss, ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken, Rosé, Rotweine und einen Vin ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken, santo – seit 2009 biologisch. Quali ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr tativ am meisten überzeugen die ★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS.

Der Stellenmarkt der Branche

Offres d’emploi

Ihr Einstieg ins Büro! Ihre Stimme ist Gold wert! Callcenter Sales Agent m. / w. (80 – 100%) Medien, Print/Internet

Für den weiteren Ausbau unseres Verkaufsteams in Hünenberg / Rotkreuz ZG suchen wir per sofort oder nach Übereinkunft motivierte, aufgestellte Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter! Möchten Sie in einem boomenden Marktsegment – in einer Branche mit Zukunft dabei sein? Lieben Sie den telefonischen Kundenkontakt und haben eine sympathische Stimme? Sie sind redegewandt und sprechen Schweizerdeutsch? Setzen Sie sich ehrgeizige Ziele? Sie bezeichnen sich als Teamplayer, sind grundsätzlich eine positive, vertrauenswürdig eingestellte Person und möchten ein überdurchschnittliches TOP Salär (hohes Fixum + Provision + Bonus) verdienen? Wenn Sie diese Fragen mit Ja beantworten können, dann erwartet Sie in unserem neuen Office ein kollegiales und aufgestelltes Team. Sie starten Ihre Karriere in einer Branche mit Zukunft (Printmedien). Produkteverkauf für E-Paper, Internet Sites und Web-Plattformen. Ihr Aufgabenbereich

DasNeukunden-Akquise, historische, 1908 erbaute Fünfsternehotel Waldhaus in Sils-Maria im Engadin. Stammkundenbetreuung und -ausbau.

Das Einschulungsprogramm mit Unterstützung von unserem Team garantiert Ihnen eine erfolgreiche Umsetzung. Senden Sie uns Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail oder rufen Sie uns an:

JOB journal Die Genossenschaft zur Erhaltung des Gasthofs zum Bären (rund 150 Mitglieder aus der Dorfbevölkerung) sucht für ihr Dorfrestaurant im Zentrum von Veltheim AG eine/n Nachfolger/in per 1. September 2019 als

Pächter/in

(geeignet auch für Wirteehepaar) Der Gasthof ist und soll Treffpunkt der Dorfbevölkerung und Umgebung, für Dorfvereine und ein Ort für gutbürgerlicher Küche sein. – Gaststube mit Stammtisch ca. 20 Plätze – angrenzendes Säli ca. 26 Plätze – abgeschlossener Saal ca. 50 Plätze – Gartenwirtschaft ca. 30 Plätze Mietkosten Fr. 2500.– (inkl. NK fix) pro Monat Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung an: Genossenschaft zur Erhaltung des Gasthofs zum Bären c/o Bruno Streuli (Vorstandsmitglied) Ringstrasse 9 / PF 12, 5116 Schinznach-Bad oder b.streuli@yetnet.ch

Koch gesucht

chinesische japanische und Jährlich drei Millionen Franken zept derSpezialitäten, Hoteliers in Sils, und damit geDas Waldhaus verfügt über 140 für GästeBK Group Holding malaysische Küche. «EsRothusstrasse muss immer investiert zimmer und drei Restaurants. Es bietet lingt es ihnen, ein Grandhotel dieser 19 | 6331 Hünenberg,werden», Telefon: 041 785 63 35 | info@bk-group-ag.com weiss Juniorchef Patrick Dietrich. Über den Gästen viel Platz, um sich zu Grössenordnung auch Kenntnisse heute nochund als entHervorragende Wir erwarten: die letzten Jahre haben die Eigentümer spannen, zu lesen oder Musik zu Praxis zu führen. hören. in Familienbetrieb der malaysischen, chinesischen, blauen Salon steht ein funktionierendurchschnittlich drei2019 Millionen Im Koch-Gastroprofi Wir suchen auf 16. rund September kantonesischen und japanischen Küche. im Café-Restaurant Arbon (TG)Bei des Welte-Mignon-Piano von 1910. Das Franken pro Jahr insWeiher, Haus gesteckt. im Rentenalter HOTEL WALDHAUS IN SILS, ENGADIN Sprachen: Kantonesisch, Hakka, Japanisch einem Gesamtumsatz von 17,4 Millionen Lesezimmer, die Bibliothek, die ArvensAlleinkoch (W/M) 60% springt ein: und Englisch. Franken und 46 201 Logiernächten lag tube und die Raucherlounge sind Eröffnung: 1908 in einem Tagesbetrieb Montag bis Freitag Bankett-Catering-PartyZimmer: Zimmer und fünf Suiten die Belegung im vergangenen Winter bei Schmuckstücke. Der Hochzeits- Wir beziefreuen uns auf140 Ihre Bewerbung. Service Café-Restaurant Weiher Angestellte: In der Saison 150, davon in 85 und im Sommer bei 70 Prozent. Das hungsweise Speisesaal kann bei Bedarf China Restaurant Turm Garden Frau Theres Glarner, Andy Glarner Raum: der Küche 22 Doppelzimmer mit Herr Halbpension kostet in eine Bühne verwandelt werden.Phuc Thanh Vuong 071bis 446 21Franken. 54, 076 491 01 Lenzburg–Wohlen–Bremgarten 27, davon 4 Lehrlinge und 470 945 5051 Prozent der Gäste Wer noch tiefer in das stolze Burgdorfstrasse Wald- Service:11,3550 Langnau im St. Gallerstrasse 53, 9320 Arbon Prak tikanten, aus zwölf Nationen stammten aus der Schweiz, 30 Prozent haus«Schiff» mit seinen unterirdidocho@bluewin.ch ramndy@bluewin.ch Emmental, Tel. 034 402 70 07 aus Deutschland, und der Rest aus der schen Etagen hinabsteigt, kann eine Ka- Direktion: Claudio und Patrick Dietrich ganzen Welt. Im Schnitt bleiben die pelle, einen Weinkeller mit 25 000 (seit 2010) VAP AG, Zweigniederlassung de Cuisine: Gero (seit Gäste vier bis fünf Tage. Rund 60 Prozent Flaschen,Rämistrasse, Wäscherei, Mitarbeiterrestau- Chef Indisches Restaurant imPorstein Raum Solothurn Zürich Sommer 2018) sucht sind Stammgäste. Einige kommen seit rant und das Museum entdecken. Koch / Köchin 100% Chef de Service: Nana Walter Dekaden. «Weil hier fast alles gleich KOCHge(m/w) 100%, ab 1. September oder qualifizierten Koch Vereinbarung Die Küche der Krone ist machen es besser Sommelier: Oscar Comalli blieben ist und es keinen Glamournach gibt», Hotelierfamilien kreativ und farbig und gewann den 3. Platz in mit Diplom und in Currygerichten 25 Erfahrung 000 Flaschen, 600 vererzählt ein Gast. Das Leben imofGrandhotel ist dem heuti- Weinkeller: der Kategorie Fine Dining beim Best Swiss und Tandoori inklusive MenüGastro Award 2019. Grundzutaten verWeine aus der ganzen Welt gen Als Alltag erstaunlich ähnlich. Buchau- schiedene Zusammenstellung. Preiskalkulationen, wenden wir frische, einheimische und saisonmindestens 5–7 Jahre Berufsmit Schwerpunkt auf Schweizer Weinen. Zwischen torZum Thierry Ott: «Rauschende Feste sind Küchenhilfe Ankunft und Abreise gerechte Produkte. Aufpeppen und Vererfahrung in 10 indischer, gehobener Küche. Reinigung feinerndie nehmen selten; wir Fantasie,die Liebeschönen und verRund 000 Gäste und 46 000 Was istund Abwaschen das fürin unserer ein ProdukLeben, das Prinzessinnen exis- Gäste: tionsküche, Mithilfe beim Mise en Place, je blüffende Kombinationen. Wir mögen VerWir freuen uns sehr Kontaktaufnahme proüber JahrIhre (2018) Hotelier die Gastlichkeit ihres tieren nichtaufwendige, mehr; und die Hoteliers fin- Logiernächte nach Eignungfamilie noch anderefür Arbeiten rücktes ebenso wie Altbewährtes; unter Chiffre GastroJournal 74115 AnzeigenThe Thai, Take Away & Catering AG, Adlikon mehrgängige Menüs kochen wir genauso gerne Zeit, den Gästen zur Aufenthaltsdauer: Im Durchschnitt Hauses führt? Felix Dietrich: «In unseden nicht immer bei Regensdorf service, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich. wie einen simplen Eintopf. DEINE AUFGABE rem Beruf ist vor allem Geduld gefragt. Verfügung stehen.» Doch jene, die 4 bis 5 Tage als Koch: der reibungslose Ablauf im zu «A-la-carPastakoch/Pastaköchin im Vapiano te» -Betrieb, und Führung eines Das Herzblut für die Gastronomie und Organisation nicht einer Hotel kette angegliedert wur- Auslastung: Sommer 2018 70 Prozent, Zürich Postens, Warenannahme und systematische Für unser Fresh & Casual Restaurant Zürich das MaxiWinter 85 Prozent die Leidenschaft, demin Gast den, hätten dieser Kontrolle der Lagerung, fachkundige Verarbei- Mystifizierung besser Eventmanager, Gastronom, suchen wir SIE als Pastakoch/Pastaköchin. Sie der Lebensmittel, Mitverantwortung «Vor bei Kulturveranstaltungen: Bis 180 Anlässe mum zuitalienische bieten,Küche, stehen fürunduns imtung Zentstandgehalten. allem in den Häulieben die sind jung Moderator, DJ und Tanzlehrer der Zubereitung und beim Anrichten der dynamisch undunseren haben Spass am Kochen? Wir pro Jahr rum. Von Gästen, aber auch von sern», so Ott, «die in den Händen ei ner Speisen, Mitgestaltung von Menüs und Mithilfe bieten Ihnen eine vielseitige Tätigkeit unter bei der Entwicklung von neuen Gerichten, die sucht Stelle Rechtsform: Familienakun seren Mitarbeitenden wir im Hotelierfamilie verblieben sind, gehören Besitzer und sehr guten Arbeitsbedingungen in einemerhalten junEinhaltung der Vorgaben des Hygienekonzepts gen, motivierten Team. Mit Ihrem persönlitiengesellschaft, Familien Dietrich und nach sich HACCP Prunk, Gastlichkeit und Eleganz noch Gegenzug sehr viel zurück. Das lässt Anfragen bitte an chem Engagement, Ihrer Einsatzbereitschaft Gasthof Krone Blatten AG, Blatten bei Malters und Ihrer – auch in stressigen Situationen – Ich würde monetär nicht ausdrücken. heute zur lebendigen Wirklichkeit.» Gut Kienberger dj-janosch@bluewin.ch offenen, freundlichen Art, können Sie massgebmeinen Beruf auf Zürich jeden Fall wieder wäh- kümmern muss man sich dazu um Gast Preise: Doppelzimmer mit Halbpension lich zum Erfolg des Vapiano beitragen. oder 076 335 63 63 len.» und Mitarbeiter! Das ist das Erfolgsre- ab 470 bis 945 Franken GastroJournal Nr. Nr. 26/27 Juli 2019 2019 26/27 | 4. 4. Juli

GASTRO

journal

23 15

Der Immobilienmarkt der Branche

Annonces immobiliéres

Wil SG Zu vermieten das aufwendig restaurierte Altstadt-Restaurant

«Zum Bären»

ZU VERKAUFEN

mit ca. 50 Sitzplätzen, abtrennbarem Säli, NussbaumTischen, getäferten Wänden mit alten Ansichten von Wil, voll eingerichteter Gastro-Küche, Keller. Gartenwirtschaft mit ca. 30 Sitzplätzen. Nähere Auskünfte für Interessenten mit Gastro-Erfahrung: Ferdi Schlegel, 076 369 04 42, schlegel.ferdi@bluewin.ch

APPEL À CANDIDATURES La Fondation d’Art Dramatique met au concours l’exploitation et la gestion du restaurant / bar de la Comédie de Genève – nouveau site des Eaux-Vives. Début d’exploitation : fin septembre 2020 Dossier de candidature à demander à achats.cmai@ville-ge.ch avant le 18.07.2019. Ladir GR

Traditionsreiches Ausﬂugsrestaurant Ladir GR Traditionsreiches Auf nebelfreien 1'250 Ausflugsm.ü.M. nur 10 restaurant Fahrminuten von Ilanz entfernt.

Auf nebelfreien 1250 m ü. M., nur 10 Herrliche Aussichtslage. 2016 teilAutominuten von Ilanz entfernt. Herrrenoviert, 4 Zi.-Wirtewohnung, 4 liche Aussichtslage.162016 teilrenoviert, Personalzimmer, Aussen-PP , 4-Zi-Wirtewohnung, 4 Per sonalzimmer, inkl. Gross- und Kleininventar, 16Kaufpreis Aussen-PP, Gross- und KleininCHFinkl. 990'000.00 ventar, Kaufpreis CHF 990’000.00. Renato Faoro, RE/MAX

081 300 Faoro, 07 54, renato.faoro@remax.ch Renato RE/MAX 081 300 07 54, renato.faoro@remax.ch

www.remax.ch

I M M O B I L I E N / L E M A RC H É I M M O B I L I E RS

Restaurant Restaurant «Rondelle» «Rondelle» St.Gallen St. Gallen

solide geführtes Restaurant an bevorzugter Lage; gutbürgerliche Küche; beliebter Treffpunkt im Quartier; Platz für ca. 60 Gäste; Gartenwirtschaft ca. 40 Plätze

solide geführtes Restaurant an bevorzugter Lage Weitere Informationen: gutbürgerliche Küche Tel. 071 944 im 12Quartier 12 beliebter Treffpunkt www.buechler-immo.ch Platz für ca. 60 Gäste Gartenwirtschaft ca. 40 Plätze

Weitere Informationen: Pacht oder zu verkaufen: www.buechler-immo.ch Speiserestaurant «Sennhof» in 9205 Waldkirch

Tel. 071 944 12 12

Der gepflegte Gasthof in der Nähe von Gossau/St.Gallen – Restaurant mit 100 Plätzen – vollautomatische Kegelbahnen – Gartenwirtschaft mit Kinderspielplatz – grosser Parkplatz – Wirtewohnung Miete oder Kaufpreis auf Anfrage Ch. Hagger: Tel. 071 433 26 83

IMMO journal Restaurant à Mont-Soleil

Modernes Restaurant zu vermieten Uznach SG Ab März 2020 vermieten wir das Restaurant Kunsthof in 8730 Uznach, Zürcherstrasse 28 Ausstattung: Restaurant mit 60 – 80 Sitzplätzen, Gartenrestaurant mit 50 Sitzplätzen, Aussenparkplätze vorhanden, elegantes Interieur, sehr gut ausgestattete Küche Das erwarten wir: Gute Küche mit dem gewissen Etwas. Sie haben Unternehmergeist und sind innovativ. Gerne lassen wir uns von Ihrem Konzept überzeugen! Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns. KunstHof AG, Zübli 24, 8730 Uznach www.kunsthofag.ch / 055 285 84 50 Benno Schubiger

Zu verpachten ab Januar 2020

MINIGOLF HEGGIDORN mit «Gartenbeizli» Ihr Profil: • Freude am Umgang mit Gästen • handwerkliches Geschick • einsatzfreudig, ausdauernd, flexibel • ideal für Betreiberpaar Wir bieten: • grosszügige Anlage im Grünen • Gartenbeizli mit Glasüberdachung • gut eingerichtete Küche • zusätzlich Multigolfanlage • saisonaler Betrieb (Frühling – Herbst) Pachtzins Fr. 25’000.–/Jahr Auskünfte: Ernst Pfister, 079 652 71 64 www.minigolf-heggidorn.ch

Dans un cadre naturel unique, situé à l’arrivée du funiculaire à Mont-Soleil, nous louons: • Restaurant de 70 places • Splendide terrasse • Bâtiment totalement rénové en 2017 • Equipement neuf (2017) • Le restaurant bénéficie des nombreuses activités du Funiculaire Saint-Imier Mont-Soleil • Logement de fonction • Chambres d’hôtes • Perspectives d’agrandissement à court terme Idéalement, cet établissement conviendrait à un cuisinier ou couple de restaurateurs au bénéfice du certificat de capacité. Date d’entrée: 15 juillet 2019 ou à convenir Les dossiers sont à envoyer: Funiculaire Saint-Imier-Mont-Soleil S.A. CP 102 – 2610 Saint-Imier info@funisolaire.ch 032 942 88 88

Zu vermieten nach Vereinbarung: Sanft renoviertes, stilvolles Restaurant / Pizzeria zwischen Zürich und Zug Sehr schönes, frisch renoviertes, gut eingeführtes Restaurant in historischem Gebäude mit lauschigem Garten. Basis italienische, mediterrane, saisonale, frisch zubereitete Küche und Pizzas. Konzept/Personal kann übernommen werden. Geeignet für ein Wirteehepaar, eine/n gute/n Koch/Köchin oder eine/n Betriebsleiter/in. Potenzial vorhanden. Gastraum und kl. Saal 60 Pl., Garten 85 Pl., grosser PP. Sanierte Küche, vollständig eingerichtet mit Maschinen und Inventar. sonnenschein2018@gmx.ch

Immeubles – Nous facilitons votre vie au quotidien. louer | vendre | estimer | conseiller Conseil en entreprise Gastroconsult SA Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Téléphone 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019

Standstrasse 8 3000 Berne Téléphone 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Téléphone 021 721 08 08 pully@gastroconsult.ch

GJL73830ZH

GASTRO

journal

Préparations de base: du fait maison à l’avance La gestion du temps et des coûts sont des facteurs importants à la bonne marche d’un restaurant. Le prêt à manger maison peut être une gageure à ce niveau, mais présente des avantages intéressants.

TEXTE GABRIEL MART Y — PHOTOS DANIEL WINKLER

René Widmer, que d’aucuns voient comme le cuisinier le mieux réseauté d’Europe, évoque volontiers son enfance de fils de cuisinier à l’hôtel Helvetia de Rorschach (SG): «Je donnais souvent un coup de main pour peler les pommes de terre, et la cuisine était déjà mon élément.» Sont venues ensuite les années 1970 et 1980 inaugurant le boom du tout prêt, le «Convenience food» auquel son paternel allait malheureusement succomber, à l’instar de beaucoup d’autres. René Widmer était lui moins enthousiaste: «Les spätzlis étaient par exemple bien trop durs et n’avaient rien à voir avec les produits maison», se souvient-il en comprenant qu’on puisse miser sur des plats précuisinés, dont la qualité est du reste désormais nettement meilleure que par le passé. Des tomates à la pelle René Widmer, âgé aujourd’hui de 62 ans, a lui aussi embrassé le métier de cuisinier. Après sa formation à l’hôtel Walhalla de Saint-Gall, il a d’abord posé ses valises au Dolder Grand de Zurich où il allait à nouveau se frotter aux plats précuisinés, mais pas à ceux qu’il connaissait déjà. Plutôt que de sortir tout droit du congélateur, ces derniers étaient en effet produits sur place (on parlait alors d’«Inhouse Convenience»), et René Widmer se souvient d’une soupe à la crème neutre enrichie au gré des commandes, avec par exemple une glace aux asperges au printemps. Les tomates bien mûres arrivaient elles par tonnes pour finir en tomates concassées. «Il fallait les éplucher, les épépiner, les couper en dés puis les mettre en conserve. On pouvait les utiliser de l’automne à l’hiver, et tout recommençait au retour du printemps.» Expert en technologies de cuisine René Widmer a ensuite toujours profité de son expérience de l’«Inhouse Convenience» glanée au Dolder, y compris lorsqu’il a repris l’Helvetia à la suite de son père. Il n’y servait que des pâtes maison permettant des temps de cuisson nettement plus courts que pour les produits industriels. Plus avantageuses aussi, celles-ci attiraient de nombreux clients faisant

A LA UNE

tout spécialement le détour pour ses spaghettis dont la pâte attendait leur arrivée pour être pétrie. Au bout de quatre années à la tête de l’établissement, notre homme s’est rendu compte que sa place était en cuisine et qu’il souhaitait transmettre ses connaissances à d’autres professionnels. Il s’est alors tourné vers les technologies de restauration et de cuisine, développant dans la foulée des programmes de formation. Après dix ans d’activité auprès de la société Menu System, Hugentobler und Franke, il a ensuite éprouvé le besoin de se mettre à son compte dans ce nouveau domaine. Depuis, des auberges de campagne classiques et des fleurons de la gastronomie sollicitent ses conseils pour ce qui est des technologies de la restauration ou de la planification de grandes cuisines, et il initie de même ses interlocuteurs aux équipements et aux techniques qui leur sont liés. René Widmer n’en est pas moins resté un ardent défenseur du fait maison, et il va par exemple aider ses clients à produire le plus possible eux-mêmes au moyen d’instruments adéquats. Il s’est également exprimé au sujet de l’«Inhouse Convenience» lors de la manifestation «Hochgenuss» de cette année en révélant entre autres comment produire des fruits lyophilisés. Beaucoup dans la branche continuent de croire que seules des entreprises dotées de machines des plus coûteuses sont à même de produire du prêt à manger fait maison. René Widmer rejette cette idée avec véhémence, et selon lui on n’a besoin dans la plupart des cas que d’un four à vapeur combiné plutôt que de divers appareils plus sophistiqués les uns que les autres: «C’est alors surtout une question d’huile de coude et de travail assidu.» Des bocaux en veux-tu en voilà Yvonne et Pedro Egli confirment les propos de René Widmer. Depuis 25 ans, le couple dirige à Gossau dans le canton de Saint-Gall le restaurant Egli où les regards sont immanquablement attirés par de nombreux bocaux de conserves. «Nous remplissons quelque 1400 bocaux par an», déclare Pedro Egli

Dans le restaurant d’Yvonne et Pedro Egli, les bocaux s’empilent par dizaines.

GastroJournal No 26/27 | 4 juillet 2019

GASTRO

journal

Le chef René Widmer connaît les équipements de cuisine et leur potentiel comme personne.

qui s’occupe principalement de la cuisine et des achats. Les produits ainsi mis en conserve vont du jus de veau à la gelée de coings et à bien d’autres choses encore en passant par les cornichons au vinaigre. Six semaines durant, Pedro Egli ainsi que ses dix employés vont mettre en conserve environ 700 kilos de ces petits concombres. Yvonne, l’épouse de Pedro qui se consacre en premier lieu aux clients dans le cadre du service ainsi qu’aux tâches administratives, étiquette alors chaque bocal à la main. Les cornichons en conserve peuvent se garder deux ans sans perte de qualité si on ne les ouvre pas, mais tel n’est en fait jamais le cas. «Pedro n’aime pas que j’insiste trop lourdement pour vendre nos cornichons, car les bocaux sur nos étagères servent finalement aussi de décoration», confie Yvonne Egli avec un sourire. Les produits en conserve sont donc en premier lieu utilisés pour la cuisine du restaurant. Profiter des «temps morts» Le couple et ses neuf salariés ne font pas d’heures supplémentaires pour assurer l’«Inhouse Convenience» du restaurant ainsi que la vente aux clients. On profite en fait des moments de calme, notamment entre 14 et 16 heures, ou encore le soir après 22 heures. «Il s’agit là plutôt d’un travail de nuit, mais cela ne me dérange pas outre mesure car je ne suis pas du genre toujours m’installer auprès des clients afin de trinquer avec eux», considère Pedro Egli. Le temps moyen consacré aux préparations se monte ainsi à environ huit heures par semaine, et pas besoin d’ailleurs de passer toute la nuit en cuisine pour un jus. «On peut sans autre le laisser mijoter pendant la nuit avant de remplir les bocaux le lendemain matin.»

général, ainsi que pour les frites qui sont pré-cuites dans de l’huile avant d’être passées à la fritteuse à la minute. Mais quelles sont les raisons qui justifient un tel travail en amont? «L’authenticité, la diversité, la flexibilité et la traçabilité», répond Gaël Brandy. Le chef et formateur à GastroVaud développe: «Ainsi, on peut remonter les filières et assurer le suivi de toutes nos préparations. Aussi, le fait de préparer des aliments à l’avance permet de gagner du temps. Je dirais même qu’il vaut mieux préparer un maximum de choses à l’avance plutôt que de tout vouloir faire à la minute, car le risque de se retrouver débordé est élevé.» L’aspect financier est lui aussi décisif, car tout ce qui n’est pas fait maison doit être acheté à l’extérieur et revient par conséquent plus cher. Gaël Brandy est par ailleurs convaincu que la demande de produits faits maiPlus-value et identité L’«Inhouse Convenience» n’est pas une nouveauté au restau- son va continuer à augmenter auprès des clients. rant Egli où on a dès le début produit à l’avance pour la cuisine, et où la vente aux clients se fait depuis déjà vingt ans, suite à la demande d’un client particulièrement intéressé par les cornichons au vinaigre. «Ces produits sont la preuve vivante que nous faisons tout nous-mêmes, et nous pouvons les LES ATOUTS DU PRÉ-CUISINÉ MAISON vendre à nos clients lorsqu’ils en éprouvent le désir, avec à la clef une plus-value bienvenue pour notre restaurant», constate La production de prêt à manger maison requiert Yvonne Egli. une certaine planification ainsi qu’un travail Le fait maison gagne du terrain en Suisse romande L’identité associée au produit gagne de plus en plus de terrain en Suisse romande, où le label «Fait maison» a justement été lancé à l’automne 2017 afin de distinguer les établissements préférant le fait sur place aux produits déjà prêts. Le label demande de plus aux restaurants concernés de signaler sur la carte si un produit ne répond pas aux exigences du cahier des charges. Près de 300 établissements ont déjà obtenu ce label, et on retrouve parmi eux le restaurant La Pinte Vaudoise, à Pully, dont le chef est Gaël Brandy. Tout y est fait maison, y compris les aliments pré-cuisinés. Parmi eux, les plats en sauce, comme les ragouts. Il en va de même pour les sauces en

A LA UNE

supplémentaire selon la situation. Il n’empêche qu’on peut gagner du temps et réaliser des économies. Les préparations pré-cuisinés maison s’avèrent de plus financièrement lucratives, car les produits en question peuvent s’acheter à des conditions avantageuses au rythme des saisons. On renforce ainsi son autonomie, son authenticité ainsi que sa traçabilité en tant qu’entreprise. Celui qui décide d’utiliser ses produits à des fins décoratives dans son restaurant et de les vendre également à sa clientèle augmente son degré de reconnaissance tout en s’assurant un revenu d’appoint.

Estavayer: Second projet pour l’Hôtel du lac Après le projet présenté par la commune d’Estavayer, au tour de la société anonyme Hôtel du Lac et Restaurant du Débarcadère, propriétaire de l’établissement, de dévoiler sa cure de jouvence. Estimés à 6 millions de francs (soit bien moins que le projet originel de 2011), les travaux comprendraient la rénovation des 36 chambres, du restaurant, et la création d’une terrasse sur le toit.

Nouveau Commandeur des vins vaudois José Vouillamoz a reçu ce grade honorifique au cours de la remise des Trophées de la Sélection des Vins Vaudois 2019. Texte et Photo Vincent Lehmann

Dégustés entre les 20 et 22 avril derniers, ce ne sont pas moins de 941 vins vaudois qui se disputaient les médailles de la Sélection du même nom millésime 2019, organisée par l’Office des Vins Vaudois (OVV). Les lauréats ont été révélés lors d’une cérémonie à l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), dans la chaleur étouffante du mercredi 26 juin. Michel Rochat avait alors coiffé sa double casquette de président de l’OVV et de directeur de l’EHL pour saluer ses hôtes, «ambassadeurs de produits d’exception, d’une richesse et d’une diversité phénoménales». Benjamin Gehrig, directeur de l’OVV, a quant à lui évoqué des vins tour à tour «élégants, savoureux, subtiles et capiteux», désirant que l’événement soit un hommage aux vignerons et un témoignage de l’appréciation de leur travail.

(Luins), un second prix ex-aequo pour son Château de Vufflens (même millésime et même cépage), son pinot noir 2017 de Sarraux-Dessous et ses Larmes de Licorne, un assemblage blanc liquoreux 2016 couronné par un Trophée Master. La Cave de la Côte (Tolochenaz) remporte trois médailles d’or avec son Œil-de-Perdrix et son rosé (tous deux en 2018) et son cabernet-garanoir 2017. Le reste des résultats est à découvrir sur le site de l’OVV.

La Côte se distingue Parmi les régions viticoles en lice, force est de constater que La Côte, avec pas moins de 17 médailles d’or, contre 8 en appellation Lavaux (auxquelles il faudrait peut-être adjoindre 4 médailles d’or pour le Chablais, une pour le Calamin et une autre pour le Dézaley, qui tous tiennent fortement à leur spécificité). Remarquons tout d’abord la belle performance de la maison Bolle (Morges), qui décroche un premier prix pour son chasselas 2018 de Sarraux-Dessous

Un nouveau Commandeur L’asticotant au passage sur ses origines valaisannes, l’ancien président de l’OVV Pierre Keller n’en a pas moins remis avec solennité ses insignes de Commandeur des vins vaudois à José Vouillamoz, expert mondialement reconnu en ampélographie. Cette distinction honorifique lui a été accordée pour avoir rétabli de manière indiscutable les origines lémaniques du chasselas, véritable emblème du vignoble romand en général et fleuron des vignerons vaudois en particulier.

Pierre Keller, ancien président de l’OVV, remettant les insignes de Commandeur des vins vaudois à José Vouillamoz.

L’Ecole hôtelière de Lausanne vise Singapour DR

Gastronomie

EHL Group a annoncé l’ouverture prochaine d’un campus à Singapour. Les intéressés pourront soumettre leur candidature anticipée pour commencer leur année préparatoire sur le campus de Lausanne en septembre 2020, puis débuter leur cursus de Bachelor pour la première cohorte prévue à Singapour à l’automne 2021. Le café est plus cher en Suisse Orientale Selon un récent article du «Tages-Anzeiger», il faut travailler plus de 7 minutes pour s’offrir un petit noir à l’est du pays, contre 5,1 minutes en région lémanique et au Tessin.

ANNONCE

NOUVELLE BOUTEILLE NOUVEAU DESIGN 2019 + P R E M I U M + M O D E R N E + N AT U R E L + R A F R AÎCHIS S ANT GastroJournal No ** | 5 décembre 2019

journal

W W W . S A N P E L L E G R I N O F R U I T B E V E R A G E S . C O29M GASTRO

Au Café des Amis, à Denges (VD), les Tables au bistrot ont été lancées au printemps pour le plus grand plaisir des seniors habitant les environs.

Quand le rôle social du bistrot prend tout son sens Une trentaine de restaurants vaudois ont déjà adhéré aux Tables au bistrot, une prestation lancée par Pro Senectute Vaud qui profite autant aux restaurateurs qu’aux personnes âgées.

TEXTE & PHOTO CAROLINE GOLDSCHMID

«Je connais beaucoup de monde à Denges et je sais que de nombreuses personnes âgées qui se retrouvent seules après avoir perdu leur conjoint n’osent pas aller au restaurant et restent à l’écart. Leur permettre de se réunir autour d’une table, c’est une très bonne initiative!» Régine Huissoud tient avec son époux André le Café des Amis, à Denges, et ce depuis trente ans. Cette année, le restaurant de la Côte a rejoint la trentaine d’établissements du canton qui adhèrent aux Tables au bistrot, une prestation imaginée par Pro Senectute Vaud. Le principe? Une fois par mois, les restaurants partenaires reçoivent un groupe de seniors accompagné d’un bénévole de Pro Senectute Vaud pour partager un repas à un prix préférentiel.

ment la démarche séduit, mais elle porte ses fruits. En témoignent des participants interrogés à l’occasion d’une Table au bistrot du Café des Amis, au printemps. «Habitant à l’extérieur d’Echandens, c’est plus difficile pour moi d’établir des contacts», glisse une dame. «Ces repas au bistrot, j’en ai pris plusieurs depuis une année et je dois dire que ça rompt la solitude. En plus, c’est agréable de déguster un menu complet, car quand on vit seul, on a parfois du mal à faire la cuisine ...». Un senior, venu avec son épouse: «Nous aimons l’ambiance de ces rencontres. Cela crée des liens, on se fait des contacts.» En effet, ce jour-là, les discussions démarrent aisément entre les aînés attablés et le repas est partagé en toute convivialité. On se confie, on raconte des anecdotes et on rigole.

dépasse un certain prix, cela découragera de nombreux seniors à venir.» Pour cette restauratrice membre de GastroVaud, l’intérêt n’est pas financier. «Il faut savoir donner pour recevoir. Le but principal est que les gens se retrouvent et, s’ils apprécient notre table, ils reviendront.» Déplorant que le relationnel autrefois intimement lié aux métiers de bouche se perd, Régine Huissoud s’applique à rester ouverte aux villageois. Et compte bien poursuivre sa participation aux Tables au bistrot: «Nous avons déjà fixé les dates jusqu’à la fin de l’année.»

«C’est gagnant-gagnant» Profondément convaincue de la portée du projet, Mehregan Joseph est la coordinatrice des Tables conviviales chez Pro Senectute Vaud. Ce volet des activités de groupe proposées par l’association pri«Ces repas, ça rompt la solitude» vée reconnue d’utilité publique inclut Que les personnes âgées sortent de chez elles, rencontrent du monde, se socia- «Il faut savoir donner pour recevoir» plusieurs types de rencontres, comme lisent et tissent des liens: voilà la visée Au Café des Amis, le menu proposé lors les Tables d’hôtes, les Tables à la cantine des Tables au bistrot. En s’associant au des Tables au bistrot est facturé 18 francs. et les Tables au bistrot. «Nous voulons projet, les restaurants contribuent ainsi «Cette prestation est prévue pour des pérenniser et développer cette prestaà une certaine cohésion sociale au sein personnes à la retraite et la plupart tion, car elle est intéressante à la fois d’un village ou d’une commune et favo- d’entre elles n’ont pas un budget consé- pour les personnes âgées et pour les risent l’inclusion des aînés. Non seule- quent, rappelle Régine Huissoud. Si on restaurateurs: c’est gagnant-gagnant»,

FO C U S

indique Mehregan Joseph. La coordinatrice assure que les Tables au bistrot, c’est un rendez-vous attendu. «Chaque mois, les seniors se réjouissent d’aller manger au restaurant et de partager un moment avec des amis ou d’y rencontrer de nouvelles personnes. C’est d’ailleurs aussi pour cela que le projet a été baptisé <au bistrot>, pour le côté plus populaire et familier.» Les boissons commandées, un revenu non négligeable Outre la bonne action à caractère social qu’ils réalisent et la visibilité ainsi gagnée, les établissements s’assurent également d’un pécule supplémentaire grâce aux consommations. «Le forfait proposé lors d’une Table au bistrot comprend une entrée, un plat, suivi d’un dessert et/ou d’un café», précise Mehregan Joseph. «Souvent, les participants consomment des boissons, dont du vin, qui sont à leur charge. Dans les faits, les gens ne prennent jamais que des carafes d’eau.» En effet, lors de la Table au bistrot à Denges, du vin rouge a été commandé par la tablée pour accompagner un menu qui était constitué d’une sa-

GastroJournal Nr. 26/27 | 4 juillet 2019

du repas (choix puis communication de la date, lien avec le restaurateur, etc.) et qui accueillent le groupe au restaurant.» Dans le processus d’ouverture d’une Comment devenir partenaire Tout restaurateur qui souhaite proposer nouvelle Table au bistrot, une animaune Table au bistrot chaque mois peut se trice régionale de Pro Senectute Vaud manifester auprès de Pro Senectute entre en contact avec le restaurateur et Vaud. L’association va ensuite chercher définit avec lui un jour idéal dans la seun bénévole qui sera prêt à se lancer maine, le prix du menu proposé (le prix dans l’aventure sur un plan régulier. tourne autour de 18 francs et peut varier «Tout cela est possible grâce aux béné- légèrement selon les régions) et s’assure voles», souligne la coordinatrice. «Ce que le lieu se prête à la rencontre. www.vd.prosenectute.ch sont eux qui gèrent la logistique autour lade verte, de rôti de veau servi avec du riz et d’un café.

Pro Senectute Vaud fête ses 100 ans cette année. Pour célébrer dignement ce centenaire, l’association a mis en place une série d’actions. A commencer par l’envoi, le 7 décembre dernier, d’un calendrier illustré par douze dessinateurs de presse romands à tous les seniors du canton, soit à quelque 82 000 ménages vaudois. Un Club de membres a été lancé avec des avantages tels que des réductions à la clé. Seize événements culturels, gastronomiques ou liés à des activités physiques ont lieu tout au long de l’année. Parmi eux, des conférences-débats, des après-midis «danse», des tournois de pétanque, des projections de documentaires ou encore des ateliers intergénérationnels. Ce jubilé est aussi l’occasion pour l’association de lancer sa Cuvée du 100e en partenariat avec le domaine de Potterat à Cully.

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Prodega/Growa/Transgourmet Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

GAST ROJ O U R N A L

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch

Gastromaschinen Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Food Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch

BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Verband Schweizerischer Mi

Gastro-Backwaren

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Fritteusen

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch

Strähl Käse AG Bahnhofstrasse 1 8573 Siegershausen Tel. +41 (0) 71 678 11 11 Fax +41 (0) 71 678 11 12 info@straehl.ch www.straehl.ch

Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch

Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0) 33 346 70 70 Fax +41 (0) 33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

Gastronomie-Möbel GO IN GmbH Justus-von-Liebig-Strasse 3-5 86899 Landsberg / Lech DEUTSCHLAND Tel.+49 8191 9194 0 Fax +49 8191 91 94 199 info@goin.ch www.goin.ch Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com ineralquellen undwww.eckes-granini.com Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. +41 (0) 58 434 44 00 Fax +41 (0) 58 434 44 04 info@ramseier.ch www.ramseier-suisse.ch Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

GastroJournal Nr. 26/27 | 4. Juli 2019

Verband Schweizerischer Salvis AG Nordstrasse 15 Mineralquellen und 4665 Oftringen Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Engimattstrasse 11 Fax +41 (0) 62 788 18 98 8027 Zürich Enge Info@salvis.ch Tel. +41 (0) 44 221 21 84 www.salvis.ch Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss Krankentaggeld- und

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Kaffeemaschinen OTTO’S AG Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Büro-System GmbH Tel. +41 (0) 56 616Phoenix 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Versicherung

upc Schweiz GmbH Richtiplatz 5 8304 Wallisellen Tel. +41 0800 666 88 66 www.upc.ch

Unfall-

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen Landesmesse Stuttgart Messepiazza 1 70192 Stuttgart DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 711 18 56 00 Fax +49 (0) 711 18 56 02 440 info@messe-stuttgart.de www.messe-stuttgart.de

Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Treuhand

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 Verband Schweizerischer Mi 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen Fax(SMS) +41 (0) 44 377 55 14 Zentraler Faktureneingang direktion@gastroconsult.ch Postfach www.gastroconsult.ch 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@mch-group.ch Wein MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

Migros- Genossenschaftsbund

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Textilien

Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Telekommunikationsunternehmen Swisscom (Schweiz) AG Marketingkommunikation B2B Postfach 3050 Bern Tel. +41 0800 800 800 impressum.res@swisscom.com www.swisscom.ch

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 MCH Messe Schweiz (Basel) 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Migros- Genossenschaftsbun

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Anna-Maria

Zahlungsmittel

OTTO’S AG

1234 1234 1234

Mustermann

1234

Phoenix Büro-System GmbH

Mehr Umsatz! Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 Jetzt Lunch-Check Karte als 8027 Zürich Zahlungsmittel aufschalten: Tel. +41 (0)44 202 02 08 lunch-check.ch/gastronomen Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Nur lesen, wenn Sie Ihre Karriere planen möchten. Mit einem Diplom der Belvoirpark Hotelfachschule optimieren Sie Ihre Chance auf Erfolg. Die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich ist das ideale Sprungbrett zu beruflichen Positionen mit attraktiven Perspektiven. Führen lernen mit Spass, begeistern können in der faszinierenden Welt der Gastronomie und Hotellerie. Viele Ehemalige besetzen heute hohe und spannende Positionen in aller Welt; kein Wunder, dass die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich als Kader-

Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiterin Anzeigenverkauf/Directrice des ventes Gabriela Hüppi Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Alessio Botti Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

Sichern Sie sich einen Studienplatz für Ihre erfolgreiche Zukunft.

Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Nächster Studienbeginn: 10. September 2019

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Gabriel Marty (gm) Corinne Nusskern (cn) Natalie Schluep (nsch)

Seestrasse 141 | CH-8002 Zürich | +41 44 286 88 11 www.belvoirpark.ch

Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch

Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures

Belvoirpark Hotelfachschule Zürich | Höhere Fachschule HF

I M P R E SSU M

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

schmiede gilt.

Besu chen unse Sie ren Infon a am 1 chmittag 0. um 1 07.2019 5.00 Uhr

Marktplatz/Publiréportage Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller, André Winckler Layout/Produktion GastroJournal Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonalverbände zeichnen einzig und allein die kantonalen Verbände von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

EXKLUSIVE VORTEILE NUR FÜR GASTROSUISSEMITGLIEDER

Günstiger Tanken kostenlose AVIA-Karte und viele weitere Vorteile

Sonderkonditionen für Terminals und Kartenakzeptanz

Exklusiver Schutz für Restaurationsbetriebe mit bester Preis-Leistung

Spezialkonditionen auf das gesamte HP Sortiment

Büromaterial zu Vorteilskonditionen

Gastro-Marketingcheck Profitieren Sie von unserem Beratungsangebot

Lärmakustik-Beratung von unabhängigen Experten zu exklusiven Preisen

Profitieren Sie von unserem Flottenrabatt und zusätzlichen Promotionen

Heizöl zu speziellen Vorzugskonditionen

Regelmässig Aktionen per E-Mail erhalten.

Büromaterial zu Sonderkonditionen

Günstiger Tanken keine Kartengebühren und viele weitere Vorteile

Alle Angebote finden Sie auch online unter www.gastrosuisse.ch/vorteile

Excellence Gourmetfestival ´19 ab Fr. 285.– 2-Tages-Flussreise mit Sternekoch und Gourmetmenü

Jeroen Achtien

Felix Eppisser

Armin Amrein

1 Michelin-Stern 16 Punkte Gault Millau Restaurant Sens, Hotel Vitznauerhof, Vitznau

1 Michelin-Stern 16 Punkte Gault Millau seeds Restaurant & Lounge, Yangon / Myanmar

1 Michelin-Stern 17 Punkte Gault Millau Glow by Armin Amrein, Davos

21.10.–22.10.2019 eostr11_ku

Route 1 Route 2

Buchungscode: eqbas10_ku / eqstr10_ku

Dirk Hoberg 2 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau Restaurant Ophelia, Hotel Riva, Konstanz (D) Route 2 Buchungscode:

05.11.–06.11.2019 eostr16_ku

25.10.–26.10.2019 26.10.–27.10.2019

Christian Kuchler: 2 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau Jan Hartwig: 3 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau Route 1 10.11.–11.11.2019 Route 2 11.11.–12.11.2019 Buchungscode: eobas18_ku / eostr18_ku

Tag 1 Basel. Busreise nach Basel. Die Crew heisst Sie an Bord von Excellence willkommen. Um 15 Uhr nimmt Ihr Flussschiff Kurs auf Strassburg. Bei Kaffee, Kuchen und einem Willkommensdrink geniessen Sie den Blick auf die vorbeiziehende Flusslandschaft. Im Anschluss folgt der Höhepunkt Ihrer Reise mit dem grossen Gala-Menü im Excellence Restaurant. Sie erfahren Interessantes zur Philosophie der Küche, den Zutaten und der Idee hinter den einzelnen Gängen. Sie können sich für eine harmonisch abgestimmte Weinbegleitung entscheiden oder Weine aus der eigens für den Abend zusammengestellten Weinkarte wählen. Lassen Sie den Abend an der Bar oder bei entspannter Pianomusik in der Lounge ausklingen. Tag 2 Strassburg. Frühmorgens erreichen Sie die elsässische Hauptstadt Strassburg. An Bord geniessen Sie das Frühstücksbuffet à la Excellence. Strassburg ist bekannt für sein Münster «Notre Dame», beeindruckende Kunstgalerien und sympathi-

Gratis-Buchungstelefon

2 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau Gourmet Einstein, Hotel Einstein, St. Gallen

31.10.–01.11.2019 epstr20_ku

Route 1 Buchungscode:

03.11.–04.11.2019 epbas23_ku

Christian Kuchler & Jan Hartwig

Route 1 Basel–Strassburg

Route 2 Buchungscode:

Sebastian Zier & Moses Ceylan

Patrick Mahler

Paul Ivic (Vegetarische Küche)

2 Michelin-Sterne 17 Punkte Gault Millau Restaurant Focus, Parkhotel Vitznau, Vitznau

1 Michelin-Stern 17 Punkte Gault Millau TIAN Restaurant, A-Wien

Route 1 Buchungscode:

17.11.–18.11.2019 eobas22_ku

sche elsässische Gaststuben. Mittelalterliche Fachwerkhäuser prägen das Stadtbild. Sie haben Zeit durch die romantischen Gassen zu schlendern. Am Nachmittag erfolgt die Rückreise mit dem Komfort-Reisebus in die Schweiz. Route 2 Strassburg–Basel Reise in umgekehrter Richtung.

18.11.–19.11.2019 epbas18_ku

Preise pro Person Kabinentyp

Fr. Katalogpreis Sofortpreis

2-Bett-Kabine Hauptdeck 570.– 2-Bett-Kabine Mitteldeck, frz. Balkon 690.– 2-Bett-Kabine Oberdeck, frz. Balkon 770.– Mini-Suite Mitteldeck, frz. Balkon 910.– Mini-Suite Oberdeck, frz. Balkon 990.– Sofortpreis mit beschränkter Verfügbarkeit

285.– 345.– 385.– 455.– 495.–

Zuschläge Unsere Leistungen • An-/Rückreise im Komfort-Reisebus • Excellence-Flussreise mit Halbpension an Bord • Gourmet-Abend mit mehrgängigem Menü eines Spitzenkochs • Mittelthurgau-Reiseleitung Nicht eingeschlossen • Getränke, persönliche Auslagen, Trinkgelder

Online buchen

0800 86 26 85 · www.mittelthurgau.ch Reisebüro Mittelthurgau Fluss- und Kreuzfahrten AG · Oberfeldstr. 19 · 8570 Weinfelden · Tel. +41 71 626 85 85 · info@mittelthurgau.ch

• Abreise Excellence Queen 26.10. • Abreise Excellence Princess 03.11. • Abreise Excellence Countess 10.11. • Kabine zur Alleinbenützung • Auftragspauschale Wählen Sie Ihren Abreiseort

45.– 45.– 45.– 135.– 20.–

Wil •, Winterthur-Wiesendangen SBB, Zürich Flughafen •, Burgdorf •, Baden-Rütihof •, Basel SBB, Bern. Lausanne & Fribourg (auf ausgewählten Reisen).

IM19_072

Route 2 Buchungscode:

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Du «fait maison» sans limites Tout savoir sur l’Inhouse Convenience Sélection des Vins Vaudois José Vouillamoz sacré Commandeur

Tables au bistrot

G A S T R O J O U R N A L N O 2 6 / 2 7

4 JUILLET 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

Vaincre la solitude des seniors