GastroJournal 26/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

J. König Finanziell erfolgreich

TOURISMUS

HOTELLERIE

K. Hauenstein Zusammen erfolgreich 21

R E S TA U R AT I O N

S. Orasianu La qualité dans l’assiette 13

TOURISME

P. Ansermoz La qualité dans le verre

Nr. / No 26 / 30. Juni / 30 juin 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Bauern Attaque greifen an paysanne

INHALT

Restauration

Grosse Rabatte Internetportale wie dailydeal, groupon und weitere Anbieter buhlen mit ihren Rabatten um Kundschaft. Aber lohnen sich diese Aktionen für die Gastgeber? 5

Vor einem Jahr gegründet, wird Agrotourismus Schweiz jetzt operativ tätig. Und will sich ein Stück vom touristischen Kuchen abschneiden.

Fondé il y a une année, Agritourisme Suisse devient opérationnel. Il veut aussi accaparer un morceau du gâteau touristique.

Grosse Weine

Nouvelle assemblée

Nouvelles places Il reste encore de nombreuses places d’apprentissage destinées à la future génération de restaurateurs. Une liste détaillée, par poste, dans les cantons romands. 13

Hotellerie/Tourismus

Grosse Wanderlust Die ViaGottardo ist als letzte von sieben nationalen Wanderrouten nun eröffnet. Aber bringt die neue Wanderstrecke wirklich mehr Touristen sowie volkswirtschaftliche Einnahmen? 9

Restauration

Nouvelle stratégie Le canton de Vaud prépare sa stratégie pour les domaines skiables et l’offre touristique. Entretien avec Frédéric Borloz, le syndic d’Aigle, proche de la branche. 15

GastroIdeen

Grosse Vielfalt

Gros Plan

Hôtellerie & Tourisme

Die Artisans Vignerons d’Yvorne setzen nach wie vor auf die Karte Gutedel (Chasselas). Aber hat diese Rebsorte nach wie vor das Potenzial? 7

Weinvielfalt aus der Romandie, dem benachbarten Österreich oder Australien. Aber welcher darf es schliesslich sein? 9

SOMMAIRE

A cause de quelques moutons noirs, de plus en plus de cantons suppriment le permis L. Ce fut un des sujets abordé lors de la 78e assemblée générale de l’ASCO. 11

Weinseite

9 771422 137001

Gleich zwei Mal ist der Kuchen ein wenig kleiner: Die Bauern müssen Ideen haben und «diversifizieren». Sie sind trotz hohen Subventionen gezwungen, neue Leistungen anzubieten. Beispielsweise touristische. Gleichzeitig wird aber auch der touristische Kuchen kleiner. Die Logier-

nächte fallen und fallen – der Eurokurs tut das Seine dazu. Agrotourismus Schweiz solls zumindest für die Bauern richten. Wie erfogreich das Projekt sein kann, steht in den Sternen, hinkt die Schweiz doch Ländern wie Italien agrotouristisch mei2 lenweit hinterher.

Par deux fois, le gâteau s’est rapetissé: les paysans suisses doivent avoir des idées et se «diversifier». Malgré des subventions élevées, ils sont contraints d’offrir de nouvelles prestations. Par exemple touristiques. Mais en même temps, le gâteau touristique se rapetisse. Le nom-

bre des nuitées ne cesse de baisser – le cours de l’euro y ajoute du sien. Agritourisme Suisse doit s’en occuper pour les paysans. Le succès du projet est écrit dans les étoiles. Au plan de l’agritourisme, la Suisse est à la traîne, à des milliers de mille de pays, tels 11 l’Italie.

Korrespondenzvorlagen für die Hotellerie Modèles de correspondance pour l’hôtellerie www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

30. Juni 2011 Nr. 26

Agrotourismus Schweiz ist seit Anfang Juni auch operativ tätig

LEITARTIKEL

Glorreiche Schnapsidee

Die Bauern rüsten auf Die Bauern wetzen ihre touristischen Klingen: Agrotourismus Schweiz macht ernst und greift die Etablierten an. Mit von der Partie ist der strategische Partner Schweiz Tourismus.

KWO Grimselstrom und 250 000 Franken für strategische Partner wie die IG Parahotellerie, die SBB oder Swiss Cheese Marketing. Nebenbei, der IG Parahotellerie will sich das Parahotellerie-Angebot Agrotourismus «dieses Jahr noch nicht anschliessen, ab 2012 wird dies geprüft». Von Allmen bezeichnet das zwar als Option, meint aber auch: «Mit über 500 Partnern sind wir sonst schon eine starke Organisation.»

Matthias Nold

«Die machen jetzt auch noch ein bisschen Tourismus», sagte Peter Keller einst, als er noch Chef Tourismus im Staatssekretariat für Wirtschaft (SECO) war, über eine neue Tourismus-Organisation. Auch die Bauern machen «ein bisschen Tourismus» – seit einiger Zeit schon.

Letztes Jahr dann entstand der Verein «Agrotourismus Schweiz». Zuerst nur mit einem Vorstand unter dem Präsidium des ehemaligen Reka-Mannes und heutigen Hochschuldozenten Roland Lymann. Seit einem Monat gibt es nun auch eine Geschäftsstelle und einen Direktor: Oliver von Allmen, vormaliger Direktor von Baselland Tourismus. Mit anderen Worten, die Bauern rüs-

ten auf. Sie wollen mehr, als nur «ein bisschen Tourismus» machen. Eine der Schwierigkeiten dabei: Die wenigsten Betriebe, haben sie nun ein Bett anzubieten oder eine Besenbeiz, unterziehen sich dem L-GAV für das Gastgewerbe. An sich sind die Bedingungen klar geregelt: Jeder Mitarbeiter im Bauernbetrieb, der zu mehr als 50 Prozent seiner Tätigkeit für den

Allerdings, eine der Partnerorganisationen, Ferien auf dem Bauernhof, vermarktet und verkauft sich bislang über die Reka. Diese wiederum ist Mitbegründerin der IG Parahotellerie – welche viel Geld für eine strategische Partnerschaft mit Schweiz Tourismus zahlt. Dem Vermehmen nach mehrere Hunderttausend Franken. SWISS-IMAGE

Nach der «sanften» Revision des Raumplanungsgesetzes im Jahr 2007 stiegen die Gelüste der Bauern, sich auch im Beherbergungsund im Gastronomie-Gewerbe zu betätigen. Organisationen wie Schlafen im Stroh, Ferien auf dem Bauernhof oder Tourisme Rural gab es zwar schon vorher. Doch der Druck sich zusammenzuschliessen wuchs. Trotz oder gerade weil die Schweiz agrotouristisch Italien und anderen Ländern weit hinterherhinkt.

Der prohibitive Ansatz der Eidgenössischen Alkoholverwaltung, Alkohol noch verbotener zu machen, ist eine glorreiche Schnapsidee. Der Irrsinn progressiver Repression verfehlt seine Wirkung nicht: Illegales Erzeugen von Alkohol ist zunehmend ein Volkssport. Meine Finger reichen nicht, um mir bekannte Schwarzbrenner aufzuzählen. Dabei geht es nicht ums Brennen für den Hausgebrauch, sondern ums Schnapsen im grossen Stil. Die Rede ist auch nicht von älteren starrköpfigen Chnörzen, sondern zunehmend von jüngeren Bürgern. Ihre Vertriebs- und Detailhandelsnetze sind Bekanntenkreise sowie die Kofferräume fliegender Händler. Zunehmend sind es auch Jugendliche, die für den Hausgebrauch und ihr Umfeld selber destillieren. Die Fotogalerie der Internetadresse schnapsbrennen.at illustriert wunderbar die hochprozentigen Möglichkeiten bis hin zum Destillierkessel aus Dampfkochtöpfen. Alles Notwenige ist dort zu haben: vom Brennhafen über Turbohefe bis zum Seminar und dubelisicherer Anleitung. Ab 500 Franken ist man mit dabei. Aber gestraft werden dann die Wirte mit einem Freibierverbot. Liebe Politiker: Wenn ihr die Wirte vertrampt habt, müssen als nächstes Früchte, Kartoffeln, Getreide und Hefe mit Lenkungsabgaben sowie mit präventiven Alkoholstrafzöllen belegt werden. Und die 3 Prozent Alkohol im Brot, verursacht durch den Gärprozess, müssten auch besteuert werden.

Dem Agrotourismus sollen in Zukunft die Marketing-Glocken läuten.

gastgewerblichen Teil arbeitet, untersteht dem L-GAV; jene, die beispielsweise kochen oder servieren, genau so, wie jene, welche die Zimmer putzen. Doch wer will beweisen, wie viel seiner Zeit ein Mitarbeiter mit welcher Tätigkeit verbringt? Auffallend ist jedenfalls, dass nur sehr wenige Besenbeizen oder Schlaf-Angebote der Bauern bei der L-GAV-Kontrollstelle in Basel gemeldet sind. Agrotourismus Schweiz operiert laut

Geld geschehe, das sei klar projektorientiert. «Kantonale und Nationale Organisationen arbeiten alle mit einem Anteil an öffentlichen Geldern», die Beiträge seien nicht à fonds perdu. Allerdings scheint der bäuerliche Hunger nach Subventionen auch hier zu spielen: Man könne noch nicht sagen, ob die Gelder irgendwann auslaufen, «der Antrag für nächstes Jahr ist platziert; ich bin überzeugt, wenn wir gute Projekte bieten, wird es mittelfristig laufen».

Geschäftsführer Oliver von Allmen mit einem Budget zwischen 700000 und 800000 Franken, nächstes Jahr hoffe man auf mehr. «Dabei handelt es sich um Beiträge der Mitgliederorganisationen», sagt er und fügt an: «Wir haben auch gewisse Projektgelder für Aufbauarbeiten vom Bundesamt für Landwirtschaft und dem SECO». Dass dies Subventionen seien, dementiert von Allmen, «diese Institutionen sprechen Mittel für Entwicklungsprojekte». Agrotourismus Schweiz müsse belegen, was mit dem

Was Agrotourismus Schweiz mit dem Geld macht: «Wir sind im Moment an den Aufbauarbeiten», meint von Allmen. In erster Priorität bedeute das die Strukturierung des Marketings und den Aufbau einer Website mit Angeboten. Hierzu gebe es eine strategische Partnerschaft mit Schweiz Tourismus. Die Kosten für eine Partnerschaft mit Schweiz Tourismus: jährlich zwischen 50000 für so genannte offizielle Partner wie SchweizMobil, Bucherer oder die

Wenn sich die Partnerschaft mit der Reka bewähre – sie besteht schon lange Jahre – «das heisst, wenn sie auf die anderen Anbieter adaptierbar ist, dann wird die Reka nach wie vor wichtiger Partner sein», meint von Allmen. Roger Seifritz, Direktor der Reka, meint dazu «Ich bin noch nicht überzeugt, dass Agrotourismus Schweiz in unser Sortiment passt». Er spricht damit auch betriebswirtschaftliche Zusammenhänge an. «Wir müssen das überprüfen, auch im Zusammenhang mit unserer Strategie-Überarbeitung 2012.» Adieu Reka, willkommen Schweiz Tourismus also? Wahrscheinlich ja. Zudem will Agrotourismus ein Qualitätssystem einführen: «Wir wollen aber nicht nur einfach Sternli verteilen, das wird sauber erarbeitet», sagt von Allmen. Auch das sei ein Projekt erster Priorität. Kurz, der Agrotourismus wetzt die Klingen. Nicht zuletzt mit Bundesgeld. www.agrotourismus.ch

Romeo Brodmann

En français

BLICKPUNKTE

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Neues aus Absurdistan

78. ASCO-Generalversammlung in Pfäffikon SZ

Gefährliche Restaurant-Kritik

«Wir sind gut gewappnet» «Finanziell steht die ASCO sehr gut da», sagte Bruno Faulhaber von HRT Revisions AG. Aus dem ursprünglich budgetierten Minus von 14078 Franken resultierte per Ende 2010 ein Gewinn von 5700 Franken. Trotz positivem Resultat hat der Aktivmitgliederbestand 2010 infolge Nichtbezahlens des Jahresbeitrages und der SWICA-Prämien um 3 Prozent abgenommen. Deshalb ist ASCO auch 2011 mit einem budgetierten Verlust von 12700 Franken vorsichtig unterwegs. Das Sorgenkind der ASCO ist die LBewilligung. Nach wie vor kämpfe der Verband vehement für die LBewilligungen für Cabaret-Tänze-

rinnen aus Drittstaaten, sagte Präsident König. Es sei ASCO zu verdanken, dass der Bund den Kantonen nach wie vor die Möglichkeit einräume, Bewilligungen auszustellen. Wegen einiger schwarzer Schafe würden aber immer mehr Kantone die L-Bewilligungen abschaffen, wie 2010 die Kantone Glarus und Fribourg. Auch die Mitglieder im Kanton Tessin müsse bangen. Das Problem mit den L-Bewilligungen sei zwar momentan auf Standby. «Wir sind aber gut gewappnet», meinte König, falls weitere Restriktionen erfolgen würden. Zum Thema L-Bewilligung äusserte sich an diesem Abend auch Referentin Sara Miggiano von der Atlas GmbH. Sie gab Einblick in den Arbeitsalltag als Vermittlerin von Tänzerinnen sowie Artisten und informierte über die Entwicklungen der letzten Jahre. Weiters referierten

Unesco-Weltkulturerbe C. BACHMANN

Zum Sommeranfang konnte ASCOPräsident Jürg König 13 Mitglieder und etliche Gäste an der 78. Generalversammlung im Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ begrüssen.

Wie die Schweizerische Depeschenagentur (sda) meldet, ist in Taiwan eine Frau zu umgerechnet 6800 Franken Busse für ihre Kritik an einem Nudelrestaurant veruteilt worden. Die Frau hatte 2009 in ihrem Blog geschrieben, das Essen des Restaurants sei «wirklich schlecht … zu salzig», der Besitzer sei ein Tyrann und sein Laden «unsauber mit Kakerlaken». Laut Gericht habe die Frau damit die Grenzen einer angemessenen Kritik überschritten.

ASCO-Vorstand: Kurt Oehri, Angelo Pfister, Max Hufschmid, Geschäftsführerin Yvonne Graf-Wenger, Präsident Jürg König und Vizepräsident Roland Alder (v.l.).

Alessandro Mileti von der SWICA, der das neue Modell MEDICA präsentiert, das speziell auf die ASCOMitglieder zugeschnitten ist, sowie

Hans Peyer, der über das Alkoholgesetz, das Rauchverbot sowie das Präventionsgesetz informierte. chb www.asco-nightclubs.ch

Pfahlbauten sind welterbe-würdig Die Schweiz hat 56 neue Weltkulturerbe: Angeführt von der Schweiz haben sich 111 Pfahlbau-Fundorte in sechs Ländern um die Aufnahme ins Verzeichnis der Unesco-Weltkulturerbe beworben. Alle 111 sind nun aufgenommen. Die touristische Wirkung sei jedoch klein, heisst es.

Aktuell

30. Juni 2011 Nr. 26

Bezirksgericht verurteilt Raucherverein und erhält schweizweites Medienecho

BLICKPUNKTE

Mediales Säbelrasseln

Hygiene in Deutschland

Ampel statt Smiley: ja und nein zugleich

Rauchervereine würden nicht dem Gesetz entsprechen. Das hat ein Thurgauer Bezirksgericht entschieden.

Marco Moser

Befeuert durch den ersten gerichtlichen Entscheid, der die Rauchervereine beurteilte, wurde bereits der Untergang des baselstädtischen Rauchvereins Fümoar herbeigeredet. Dagegen verwehrt sich Thierry P. Julliard, Sekretär des 120000 Mitglieder und rund 190 Restaurants umfassenden Vereins: «Basel tickt und raucht ganz anders.» Bereits hat das zuständige Bauinspektorat angekündigt, nach Inkrafttreten des Thurgauer Urteils härter gegen die Fümoar-Lokale vorzugehen. Für

P. GRUNDER

Mehr als ein Jahr nach Einführung des nationalen Passivrauchschutzes haben sich die Wogen noch nicht geglättet. Die Medien greifen jede Rauchschwade auf, und schreiben einen Flächenbrand herbei. Jüngstes Beispiel für die Effekthascherei ist das Urteil des Bezirksgerichts Arbon, das einem Gastgeber seinen Raucherverein verbietet. Ein als Restaurant geführter Verein habe denselben Zweck wie ein normales Restaurant. Die vorsitzende Richterin berief sich in ihrer Urteilsbegründung auf die 70er-Jahre, damals hätten die Gastgeber mit Vereinsgründungen den rigorosen Vorschriften zu den Öffnungszeiten entgehen wollen.

Nicht nur die Glimmstängel sind ausgepresst wie Zitronen, auch die Gastgeber.

Thierry P. Julliard ist dies kein Grund, nervös zu werden. Schliesslich wolle der Verein Fümoar die Nichtraucher vor Rauch bewahren. Und bislang seien in Basel keine Klagen oder Beschwerden von Nichtrauchern eingegangen. «Die drei Thurgauer Richter haben nicht begriffen, um was es beim Passivrauchschutz geht. Das Rauchen an sich ist nicht verboten. Das Gesetz will einzig die Nichtraucher vor Rauch schützen.»

lenfalls bereits im Herbst kommt die Initiative vors Volk, welche das derzeit strenge kantonale Rauchverbot durch den praktikablen nationalen Passivrauchschutz ersetzen will.

Die Rechtslage im Kanton BaselStadt ist derzeit eine spezielle. Al-

Der Bundesrat wie auch die nationalrätliche Kommission für soziale

Zudem ist auf nationaler Ebene die Initiative der Lungenliga zustande gekommen und bereits eingereicht, die alle öffentlich zugänglichen Räume rauchfrei haben will. Zugelassen wären einzig die unbedienten Fumoirs.

Sicherheit und Gesundheit empfehlen, die Initiative der Lungenliga abzulehnen. Die Volksabstimmung wird voraussichtlich in den Jahren 2012 oder 2013 stattfinden.

Selon la décision d’un tribunal de district thurgovien, les associations de fumeurs ne seraient pas en conformité avec la loi. Les médias ont sauté sur l’information, mais ce verdict ne génère pas de nuitsblanches à l’association bâloise «Fümoar».

Weniger Lärm dank längeren Öffnungszeiten

Denn das Problem ist bekannt und schweizweit verbreitet. Nachtschwärmer bleiben in der Stadt,

selbst wenn die Nachtlokale bereits geschlossen sind. Die Folge können Lärm, Verunreinigungen oder Sachbeschädigungen in der Nähe der Ausgehlokale sein. In der Stadt Solothurn hat sich deshalb die IG Nachtleben unter anderem aus fünf Vertretern diverser Nachtlokale formiert. Anfangs Jahr hat sie bereits einen «AusgehKnigge» für ihre Gäste publiziert.

Nun verzeichnet sie politisch einen Erfolg. Die Solothurner Regierung schlägt vor, die Polizeistunde von 2 Uhr auf 5 Uhr morgens zu verschieben – zeitlich und örtlich beschränkt. Ziel ist, dass die Nachtschwärmer gestaffelt nach Hause gehen und vor allem Anschluss an die ersten Züge hätten. Die Stadt Biel verzeichnet mit ihrem örtlich begrenzten Test bereits Er-

GJRI64497

Auch in Deutschland ist die Hygiene ein Thema. Dort soll laut dem Willen der Verbaucherschutzminister der Bundesländer ein Ampel-System für die Gastronomie eingeführt werden: Grün steht für gute, Gelb und Rot für mangelnde Hygiene. Dagegen wehren sich nicht nur die Gastronomen, sondern auch die Wirtschaftsminister der Länder. Selbst das Bundesamt für Wirtschaft und Technologie ist gegen eine solche Ampel. Diese sollte sogar für weitere Branchen eingeführt werden: Bäcker, Fleischereien, Lebensmittelhändler und Wochenmärkte. Angesichts der vielen Lebensmittelskandale ein verständlicher Schritt, der jedoch völlig am Problem vorbei zielt: Die Lebensmittelskandale Deutschlands sind grösstenteils nicht in diesen Branchen entstanden – und genausowenig wie in der Schweiz im Gastgewerbe.

Eidgenössisches Musikfest

Durchzogene Bilanz der Gastronomie

En bref

Solothurner Kantonsrat verlängert Polizeistunde für eine Testphase

Das Solothurner Kantonsparlament und die Regierung wollen versuchsweise die Polizeistunde bis morgens um 5 Uhr verschieben. Der definitive Entscheid steht zwar noch aus, aber die Stadt Biel verzeichnet mit ihrem gleich gelagerten Test bereits Erfolge.

folge. Denn die Klagen der Anwohner haben tendenziell abgenommen. Deshalb hat die Stadt die Testphase zwar verlängert, aber nicht auf weitere Betriebe ausgeweitet. Für die Gastgeber haben die verlängerten Öffnungszeiten zwei Seiten einer Medaille: einerseits lockt mehr Umsatz, andererseits ist mehr Personal notwendig, die zusätzlichen Öffnungszeiten abzudecken. mmo

Bereits vor dem Eidgenössischen Musikfest gab es Misstöne. Gastgeber beklagten sich über die «Abzocke» mit den hohen, zusätzlichen Mieten für die Aussenplätze, welche die Organisatoren des Eidgenössischen Musikfestes kassieren. Die Organisatoren argumentierten standardmässig, die erwarteten 200 000 Gäste würden «bestimmt viel Umsatz» generieren. Am ersten Wochenende schwemmte der Regen die potenziellen Gäste von der Festmeile und sorgte für Ebbe in den Kassen der Standbetreiber. Am zweiten Wochenende brutzelte die Sonne derart stark – vor allem am Sonntag – dass die Gäste Abkühlung in den Badeanstalten und nicht auf der Festmeile suchten. Die Migros lässt in den Medien bereits verbreiten, dass sie auf die Unterstützung der Organisatoren hoffe. Man werde aushandeln, wer welchen Anteil am Defizit übernehme.

Restauration

30. Juni 2011 Nr. 26

Eine grundsätzliche Betrachtung verschiedener Rabatt- und Gutschein-Aktionen

Grosse Rabattschlacht

WEB

16 Uhr im Restaurant Schäfli in Alt St. Johann, Toggenburg: Der Car hat angehalten, nun trudeln über 40 Personen in die Gaststube, nehmen sich ein Dessert und setzen sich. Die Gastgeber-Familie Koller nimmt die Kaffee-Bestellungen auf. «Der Zürcher Carunternehmer ist dank Lyoness auf uns aufmerksam geworden», sagt Sepp Koller jun., der zusammen mit Karin und seinen Eltern Jolanda und Sepp Koller sen. Koller das Restaurant Schäfli führt.

Peter Rickenbacher vom Gasthaus Weisses Kreuz in Seewen (SZ) ist ebenfalls Lyoness-Partner: «Ich wollte meinen Gästen etwas Gutes tun, sie für ihre Konsumation belohnen. Aber eine eigene Kundenkarte herausgeben, das wollte ich nicht.» Die Wahl fiel schliesslich auf Lyoness. Seine Gäste erhalten 1 Prozent der Konsumation im Kreuz direkt auf ihr Bankkonto gutgeschrieben, die Restrabatte zwischen 1 und 15 Prozent werden ebenfalls vollumfänglich dem Kunden gutgeschrieben. «Das freut meine Gäste. Ihr Besuch im Hause wird direkt belohnt, und daher kommen sie immer wieder!»

SZENE Biogas-Produktion

Luzerner Speisereste zu Zürcher Strom

derweil keine Zeit für die voll zahlende Kundschaft bleibt.

Das grundsätzliche Ziel einer Rabattaktion ist, mittelfristig mehr Umsatz zu generieren. Einzig unter dieser Prämisse lohnt sie sich – für Gastgeber und Gäste.

Marco Moser

Lyoness ist ein Holding-Unternehmen, das ähnlich dem Cumulusoder Supercard-System funktioniert, ganz nach dem Motto: «Geld zurück bei jedem Einkauf.» Dabei ist Lyoness unternehmens- wie auch branchen- und länderübergreifend – im Gegensatz zu Cumulus oder Supercard, die sich auf einen Grossverteiler und die Schweiz beschränken.

Rabatte locken nicht nur Gäste – auch Gastgeber verfallen ihnen.

Rickenbacher hat ausgerechnet, dass er dank der Partnerschaft mit Lyoness einen Mehrumsatz generiert sowie neue Gästegruppen anspricht. Und vor allem: Er bindet seine Gäste an sein traditionelles Haus.

in der Nähe von 50 Prozent. Verklärend preisen die Internetportale mit «Werbeeffekt» und anderen wohlklingenden Marketing-Begriffen, um die hohen Gebühren zu rechtfertigen.

Derweil locken Internetportale wie dailydeal, groupon, deindeal und weitere Anbieter mit 50 und mehr Prozent Rabatt. Der Gastgeber gewährt auf einem selbst geschnürten Package eine Reduktion. Die Einzelheiten dazu verhandelt er mit dem Internetportal individuell aus. Auf Anfrage drückten sich die Anbieter um klare Aussagen zu den Vertragskonditionen, es heisst lediglich: «Es kommt auf den Einzelfall an.»

Hier die Zahlen: Ein Gastgeber platziert einen Gutschein für 100 Franken und gewährt dem Käufer 50 Prozent Rabatt. Der Kunde bezahlt 50 Franken für den Gutschein. Davon verlangt das Internetportal die Hälfte. Am Ende verbleiben dem Gastgeber 25 Franken bei einer Konsumation von 100 Franken.

Klar ist einzig, die Internetportale sahnen kräftige Provisionen ab. Auf Anfrage nennt deindeal bei Hotels eine Provision von 15 Prozent als Richtschnur: «Aber es kommt drauf an.» Üblich sind auch Provisionen

«Es hat sich gezeigt, welch zerstörerischen Effekt solch massive Rabatte haben können, wenn sie nicht gezielt eingesetzt werden», bilanziert Nicolas Kern, Inhaber des Restaurants Movie in Zürich. Er hat mit verschiedenen Internetportalen bereits Gespräche geführt. Ein massives Rabatt-Angebot hat er bisher nicht gewährt. «Grundsätzlich ist es ein gutes Angebot. Aber man muss es gezielt als Marketing-Instrument einsetzen.» Denn das Ziel müsse sein, mit den Rabatten «Wiederholungstäter» anzulocken. Zudem sei es eine gute Möglichkeit, schwache Auslastungen und leere Zeiten auszufüllen. Oder betriebswirtschaftlich gesprochen: Rabatt-Aktionen helfen vor allem dort, wo der zusätzlich erzielte, «rabattierte» Umsatz zumindest die variablen Kosten deckt. Deshalb beschränken einige Gastgeber die Gültigkeit der Gutscheine auf die Nebensaison. Leere Betten füllen und die Reichweite der Internetportale nutzen: Das kann mehr Bekanntheit bringen – kann. Denn selbst Best-Western-Sprecherin Anke Cimbal warnt: «Rabattportale sind generell mit grosser Vorsicht zu behandeln.» Übrigens: Wird ein Gutschein nicht eingelöst, verfällt er, der Gastgeber erhält nichts und das Internetportal sahnt das Geld ab.

En bref

«Groupon kann ihre Existenz ge-

fährden» titelte 20Minuten Anfang 2011. Darin ist gar von Konkursen einiger Unternehmen die Rede, deren Rabattaktionen in eine regelrechte Schlacht ausarteten. Betroffene Unternehmen müssen zu viel Zeit aufwenden, um die Rabatt- und Schnäppchenjäger abzuarbeiten,

En principe, l’objectif d’une action de rabais est de générer à moyen terme davantage de chiffre d’affaires. Il ne vaut la peine de faire de la publicité avec des rabais de 50 pour cent sur des portails internet que si l’hôte utilise l’action comme instrument de marketing – et surtout pas trop souvent.

Ab dem 1. Juli ist es schweizweit verboten, Rüstabfälle und Speisereste zu verfüttern. Für die Luzerner Restaurants vergärt künftig die Firma Humbel die Rüstabfälle und Speisereste zu Biogas, daraus produziert sie Ökostrom und verkauft diesen an die Stadt Zürich. Die Sektionen Willisau und Entlebuch haben eigene Abnehmer gefunden, auch dort entsteht aus der Schweinesuppe Ökostrom.

Alkohol

Nächtliches Verkaufsverbot

In den 1920er Jahren verboten die USA den Alkoholhandel, während Grossbritannien den Verkauf regulierte. Die Auswirkungen auf den Konsum waren vergleichbar, die Nebenwirkungen in den USA verheerend. Ähnlich wie Grossbritannien geht der Kanton Genf vor: Seit 2005 dürfen Geschäfte dort nachts keinen Alkohol mehr verkaufen, der Kauf zu später Stunde findet im kontrollierten Rahmen des Gastgewerbes statt. Im Kanton Bern steht nun eine ähnliche Forderung zur Debatte, die die Kantonsregierung teilweise anerkennt. Sie kritisiert jedoch, dass fürs Verkaufsverbot nur Tankstellenshops im Visier seien und es an Praxistauglichkeit mangle.

Kantonsparlament bewilligt Testkäufe

Zürich testet Während das Bundesgericht dem Kanton St. Gallen verbietet, mit seiner Aktion Ameise Drogentestkäufe durchzuführen, bewilligt der Zürcher Kantonsrat in zweiter Lesung Alkoholtestkäufe. Vergeblich argumentierte Kantonsrat Ernst Bachmann als Präsident von GastroZürich, dass mit den Alkoholkäufen die Gastgeber nicht getestet, sondern vielmehr getäuscht würden. «Serviceangestellte sollen in eine Falle gelockt werden.» Kantonsrat René Isler argumentierte als Polizist, dass er Pubertätspickel kriege beim Gedanken, dass Jugendliche vorgeschickt würden. Weitere Kantonsräte bemängelten die Kinderarbeit und ein Lehrer führte aus, wie Jugendliche sich den Alkohol beschaffen: «Die Jugendlichen haben den Alkohol meist aus dem Schrank der Eltern.» Die Argumente prallten an den Befürwortern der Alkoholtestkäufe ab. Zwar räumten auch sie ein, dass Kinder vorzuschicken nicht ideal sei, aber besser, als wegzuschauen. Gar weit hinaus lehnte sich jene Kantonsrätin, die den neusten Bericht der Lebensmittelkontrolleure als Argument gegen Gastgeber missbrauchte. Denn der Jahresbericht der Zürcher Lebensmittelkontrolle fiel «durchwegs erfreulich aus», sagte Daniel Saurenmann, Lebensmittelsinspektor und Bereichsleiter des Inspektionswesens am Kantonalen Labor Zürich (siehe GJ25). Lediglich in 0,5 Prozent der 7407 geprüften Betriebe beanstandete das Kantonale Labor schwere hygienische Mängel. Dass eine derart kleine Zahl an Beanstandungen als Argument für Alkoholtestkäufe herhalten muss, ist geradezu bizarr. mmo

GJRI64538

Wein

30. Juni 2011 Nr. 26

Die Artisans Vignerons d’Yvorne haben sich der Qualität verschrieben

IN VINO VERITAS

Fürs Gute entschieden Hatten sie überhaupt eine Wahl? Sicher nicht. Die Artisans Vignerons d’Yvorne setzen sich dennoch dafür ein, dass die Vorurteile gegenüber Genossenschaften abgebaut werden.

Man weiss ja, dass eine Verbesserung oft nur unter Zwang zu bewerkstelligen ist. Die Fortschritte der Schweizer Weine werden in höchsten Tönen gelobt. Nicht von ungefähr werden die Erfolge hie und da ausserordentlichen Persönlichkeiten zugeschrieben, die sich durch eine grosse Leidenschaft auszeichnen. Das Wetteifern hat unter den unabhängigen Winzern viel bewirkt und ist heute gang und gäbe. Dieser Mechanismus spielt aber eine kleinere Rolle in den Genossenschaften. Obwohl sie kaum die Wahl hatten, sind sie durch die wirtschaftlichen Schwierigkeiten gezwungen worden, sich wirklich in Frage zu stellen.

Gewohnheiten und nachlässige Ar-

beit wurden verbannt und ersetzt

A. WINCKLER

Yvorne, die Perle des Weinbaus im

Chablais, ist für ihre ausserordentlichen Böden weit herum bekannt. Das schützt sie aber nicht vor gewissen Turbulenzen. Mit ihren 120 Genossenschaftern hat die Winzergenossenschaft, die Association viticole d’Yvorne (AVY), Anfang der 2000er Jahre eine existenzbedrohende Krise durchlaufen. Sie hat aber auf die bemerkenswerten Erfolge eines Duos zählen können: des Direktors Patrick Amstutz und des Marketing- und Verkaufschefs JeanPierre Cavin. «Die Waadtländer sind als Frühaufsteher bekannt, die spät erwachen. Hier haben wir ziemlich schnell reagiert», erklärt Patrick Amstutz. So hat die AVY im Jahr 2004 eine Kehrtwende vollzogen und auf Qualität gesetzt.

Kursner Place Vendôme

Eine gelungene Charme-Offensive

schwerer an der Front. Einige Weinbauern mussten sich überwinden, denn das vorgeschriebene Prozedere rüttelte an ihren Gewohnheiten. «Wir konnten alle unsere Leute mobilisieren», freut sich Jean-Pierre Cavin. Er ist zufrieden, weil er sieht, dass die Genossenschafter ihre Rolle hervorragend gespielt haben.

André Winckler

Ein starkes Duo: die Weinbauern Patrick Ansermot und Jean-Pierre Cavin.

durch strikte Regeln im Weinberg wie im Keller. So wird zweimal pro Jahr die Qualität der Trauben bei den Genossenschaftern der AVY untersucht. Falls nötig werden Korrekturen angebracht. Die Beurteilungskriterien sind ebenfalls verfeinert worden. Nicht nur die Öchslegrade werden berücksichtigt, sondern auch die Reife der Trauben. Zu den Verbesserungen der Anbautechniken kam noch die Mithilfe auswärtiger Konsulenten. Zudem wurde das Lohnsystem für die Weinbauern überdacht, insbesondere im Rahmen der Schaffung ei-

Neuer Präsident für die Waadtländer Weine

ner hoch stehenden Produktelinie, der «Vigne d’Or», die höheren Ansprüchen genügen und tiefere Quoten erfüllen muss als die vom Kanton vorgeschriebenen Bedingungen. «Dies hat uns erlaubt, echte Weine für die Gastronomie zu produzieren, während wir früher nur ApéroWeine hatten», erklärt Cavin. Eine Riesenarbeit wurde auch im Keller vollbracht. Die AVY hatte unter anderem berühmte Berater herbeigezogen, wie den Önologen Philippe Corthay. Kurz gesagt, eine echte Revolution hat stattgefunden, die vielleicht auf dem Papier einfach zu verwirklichen ist, doch viel

Die AVY spielt auch die Karte des heute überall bekannten und kreditwürdigen Terravin-Labels aus. Zur Erinnerung: Dieses Label wird pro Fass verliehen. «Das Label soll nicht nur jedes zweite Mal, sondern für jeden Jahrgang erreicht werden. Deshalb haben wir uns die Mittel gegeben, um dieses Ziel zu erreichen», ergänzt Jean-Pierre Cavin. Patrick Ansermot geht sogar noch weiter: «Wir haben uns zu so hohen Standards verpflichtet, dass heute 100 Prozent unserer Produktion das Terravin potenziell verdient!» Mit seinen 55 Hektaren Weinberg und einer Produktion von 700 000 bis 800 000 Flaschen verfügt die AVY über Ressourcen. Doch während anderswo im Chablais-Weinberg im Vergleich zum Weissen der Rote an Boden gewinnt, setzt Yvorne immer noch auf die Karte Gutedel (Chasselas). «In Yvorne ist diese Rebsorte König und einen König stürzt man nicht vom Thron», sagt mit Überzeugung Patrick Ansermot. Heute ist der Gutedel mehr als ein ApéroWein. Es gibt ihn in verschiedenen Varianten: die basische wie die komplexe, sogar die Spätlese und den Schaumwein. Der Gutedel und Yvorne sind ein altes Liebespaar. Ihre Geschichte soll noch lange andauern. Die noch junge Diversifizierung beweist, dass es für die AVY noch Spielraum gibt. Mehr als je glaubt sie an das Potenzial und das Talent ihrer handwerklichen Weinbauern.

En français Page 17

Neu- und Umbau in der Ostschweiz

Gelungener Schachzug Auf der Erfolgsstrasse setzen. Die CIVV hat zum richtigen Zeitpunkt reagiert, da Pierre Keller Ende des Monates als Direktor der Lausanner Kunstschule (ECAL) pensioniert wird. Indem die CIVV ihr Augenmerk auf diese atypische Persönlichkeit geworfen hat, die einmal erklärt hatte, dass das Leben «zu kurz sei, um Waadtländer Roten zu trinken», haben die Waadtländer Winzer ihren Groll begraben.

Pierre Keller, der neue Präsident. Nomen est omen. Und mit seinem Namen scheint der Präsident des Office des vins vaudois (OVV) für die Ausübung seines Amtes prädestiniert. Der Communauté interprofessionnelle des vins vaudois (interprofessionelle Gemeinschaft der Waadtländer Weine CIVV) ist ein meisterlicher Schachzug gelungen, indem sie Pierre Keller überzeugt haben, Henri-Olivier Badoux zu er-

Pierre Keller wird sich sicherlich bemühen, in dieser Mission mehr als gut dazustehen. «Ich bin in einem Weinberg geboren und wohne dort. Mich für das Image des Weines, des Weinberges und den Beruf des Winzers einzusetzen, ist eine spannende Herausforderung. Ich freue mich», sagte er. Die wichtigste Zielsetzung hat sich aber nicht verändert, nämlich die Deutschschweiz zu überzeugen – und diese Aufgabe ist nicht einfach. Sicher ist aber, dass man sich mit einem Mann, der nicht auf den Mund gefallen ist, nicht langweilen wird. aw

geben: Ziele des Um- und Neubaus waren unter anderem, die Arbeitsabläufe zu optimieren, und Raum zu schaffen für neue Technologien. Denn nach wie vor will man vorne mit dabei sein. Nicht grundlos werden die Weine aus Berneck immer wieder prämiert. Kaspar Wetli zeigt Josef Müller-Tschirky und seiner Frau sein neues Weingut. Nicht nur im Westen unseres Landes gibt es gute Weine und Weiterentwicklung: Seit über 1000 Jahren wird im ostschweizerischen Berneck Wein angebaut – und seit fünf Generationen bereits im Weingut Schmid Wetli. Seit 2004 führt Winzer Kaspar Wetli den Betrieb. Und die Chancen stehen gut, dass das Gut auch in die nächste Generation übergeht: Drei der vier Söhne Wetlis haben sich für den Beruf des Winzers entschieden. Vor kurzem hat sich das Weingut Schmid Wetli ein neues Gesicht ge-

«Der laufende Strukturwandel im Rebbau – weniger Betriebe mit grösseren Flächen – der letzten Jahre bestärkte uns in der Überzeugung, dass ein moderates Wachstum der richtige Weg für unser Weingut ist», meint Kaspar Wetli. Der Erfolg scheint dem Winzer Recht zu geben. mn

Das neue Weingut von aussen.

Die Place Vendôme wird sicherlich öfter mit Uhrmachern und Juwelieren identifiziert als mit Winzern. Bei der Eröffnung der letzten Boutique Hublot von Jean-Claude Biver, mit dem Haus Kursner Vins in Féchy, hat Jean-Luc Kursner (der den Betrieb mit seinem Bruder Pierre-Yves leitet) die rund 300 geladenen Gäste mit einem Féchy Grand du Brez 2010 und einem Waadtländer Gamay AOC 2010 überzeugt. Die Gäste, unter anderem Schauspieler Alain Delon (Foto), haben zudem Freiburger Gruyère und Vacherin AOC verkosten können. Auch die Kreationen des Traiteurs Philippe Guinard, dessen Talent perfekt zum Pariser Glamour passte, begeisterten.

Gerle d’Or

Die Keller der Stadt Neuenburg An der 17. Ausgabe der Gerle d’Or (Das goldene Fass) wurde in den Kellereien der Stadt Neuenburg aus den 19 Neuenburger Gutedeln der Beste gekürt: «Cru de la Ville de Neuchâtel AOC 2010». Der prämierte Wein stammt aus dem Rebberg mit Namen «Des Noyers» in Serrières. Er befindet sich an einer Südlage gegenüber des Sees. Die Jury, die aus 19 Amateuren bestand, hat den Wein aufgrund seines typischen Lindenblüten-Aromas und den feinen Trestern in der Nase sowie seiner typischen Säure der Rebsorte zum Siegerwein gekürt. Der Gerle d’Or-Wettbewerb wird von der Kommission «Rebe, Wein, Terroir und Gastronomie» des Winzerfestes organisiert. Der gekrönte Winzer – Willy Zahnd (Foto), der die Kellereien der Stadt Neuenburg seit 1983 leitet – hat eine kleine aus Holz erstellte Kopie einer Neuenburger Gerle erhalten.

Swiss Wine Promotion

Alle sind zum Zahlen gezwungen Swiss Wine Promotion (SWP) wird im Jahre 2012 über sechs Millionen Franken verfügen. Millionen, die nicht einfach vom Himmel gefallen sind, sondern auf einem Entscheid des Bundesrates fussen, der alle Beteiligten der sechs Weinkantone der Schweiz zwingt, ihr Portemonnaie zu öffnen. Die sechs betroffenen Kantone werden die Hälfte dieser Summe im Verhältnis der verkauften Mengen aufbringen. Der Rest kommt vom Bund. Die Mittel werden zum grossen Teil für die Sensibilisierung der Schweizer Konsumenten verwendet, damit sie Schweizer Weine bevorzugen. Der Anteil der in der Schweiz konsumierten ausländischen Weine bleibt mit rund 60 Prozent hoch. Die Schweizer Weine haben aber im Jahre 2010 3,2 Prozent des Marktes erobert.

Hotellerie & Tourismus

30. Juni 2011 Nr. 26

ViaGottardo: wandernd Städte beleben und die kulturelle Vielfalt kennenlernen

CHECK IN

Schweizer Wanderlust

Ständerat

Mehr Geld für Tourismus Die Wirtschaftskommission des Ständerates möchte den Tourismus in der Schweiz zukünftig finanziell mehr fördern als dies der Bundesund der Nationalrat vorgesehen haben. Anstatt der vorgeschlagenen 187 Millionen Franken will der Ausschuss 222 Millionen in die Förderung des Tourismus investieren. Davon sollen 12 Millionen zur Abfederung der Frankenstärke im Jahr 2012 dienen.

Die letzte von sieben nationalen Wanderland-Routen, die ViaGottardo, ist eröffnet, das 60000 Kilometer lange Schweizer Wanderwegnetz vollendet. Und nun?

Christine Bachmann

Wanderwege in der Schweiz rentieren. Das zeigt auch der Weg der Schweiz, der seit 20 Jahren besteht. Die 35 Kilometer lange Wanderroute, an welcher finanziell alle Kantone der Schweiz beteiligt sind, führt um den südlichsten Teil des Vierwaldstättersees. Die Bilanz nach 20 Jahren: 200000 Wanderer pro Jahr, 5 Millionen Wanderer, die in den vergangenen 20 Jahren mindestens auf einem Teilstück unterwegs waren sowie ein volkswirtschaftlicher Umsatz von 200 Millionen Franken, wie Stiftungsratspräsident Josef Dittli bilanzierte.

Lenkungsabgaben

ZVG

Graubünden kämpft um Hotels

Der neue Kulturwanderweg soll auch diejenigen Destinationen beleben, die durch die Autobahn bisher umfahren wurden. Demgegenüber steckt die ViaGot-

tardo noch in den Kinderschuhen – aber mit Potenzial. «Für 51 Prozent der Schweizer ist Wandern die meist ersehnte und getätigte Aktivität im Schweizer Sommerland», sagte STDirektor Jürg Schmid an der Eröffnung der ViaGottardo in Olten und berief sich auf die Resultate des Tourismusmonitors Schweiz (TMS). Die Tendenz sei steigend. «Die natürliche Vielfalt der Schweiz erschliesst sich einem am besten zu Fuss», ist er überzeugt. Doch nicht nur der TMS zeigt einen Trend in Richtung Wander-Tourismus. Auch bei unseren deutschen Nachbarn ist gemäss einer Studie des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie (Grundlagenuntersuchung Freizeit und Urlaubsmarkt Wandern) das Wandern eine beliebte Freizeitbeschäftigung. Mehr als die Hälfte aller Deutschen (56 Prozent) sind aktive Wanderer. Die Prognose im Laufe der nächsten 50 Jahre ist steigend und soll auf

mehr als 60 Prozent wachsen. Basel, als Ausgangspunkt der ViaGottardo, könnte durch die Wanderer den grenzüberschreitenden Tourismus noch verstärken. Hanspeter Schneider, der Geschäftsführer von ViaStoria, glaubt, dass wir auf dem besten Weg sind, «vom Nischenprodukt zu einem neuen Zielmarkt der Gegenwart zu gelangen». Wandern, ein ökologisches Zukunftsprodukt, das gleichzeitig einen zusätzlichen Beitrag zum Tourismus leistet. Die ViaGottardo leistet somit ein weiteren Beitrag für den Wandertourismus. Auf insgesamt 27 Tagesetappen können Wanderer Siedlungen sowie Naturlandschaften durchwandern. Die Grundvoraussetzung, um diese letzte nationale Route zu realisieren, waren ein durch die Schweizer Wanderwege und deren kantonale Sektionen unterhaltenes Wanderwegnetz, das nationale Netzwerk für den

Langsamverkehr von SchweizMobil sowie die Informationen des Inventars Verkehrswege der Schweiz (IVS). Das IVS ist vom Bundesamt für Strassen zusammen mit den Kantonen mit einer Investition von 50 Millionen Franken erstellt worden.

Süden, wie Liestal, Zofingen, Sempach, Bellinzona oder die Teufelsbrücke sowie die Tremolastrasse sollen durch die ViaGottardo wieder vermehrt besucht und belebt werden. Orte, an denen man auf der Gotthard-Autobahn links und rechts vorbeigefahren ist.

Der Gast und die Umwelt profitie-

ren, aber profitiert auch der Tourismus auf der Strecke? An der Eröffnung zeigte sich die Geschäftsführerin von Olten Tourismus, Maria Sägesser, erfreut über die Bedeutung von Olten im Netz dieses neuen Weges. Olten sei nicht nur eine Eisenbahnstadt, sondern mit der Brücke über die Aare schon seit Beginn des 13. Jahrhunderts ein strategischer Knotenpunkt auf dem Weg in den Süden. Ob die grösste Stadt Solothurns durch diesen Wanderweg wirklich profitiert, wird sich erst in den nächsten Jahren zeigen. Auch andere Städte und Monumente entlang der Transitverbindung gen

Gelingt es, die neue Wanderroute so

an die in- und ausländischen Touristen zu verkaufen, wie es die Verantwortlichen des Weges der Schweiz geschafft haben, dann dürften neben volkswirtschaftlichen Einnahmen auch bisweilen vergessene Städte und Monumente wiederbelebt werden. www.viagottardo.ch

La voie suisse fête ses vingt ans. La ViaGottardo, par contre, est encore toute juvénile. Avec la ViaGottardo, la dernière des sept voies suisses est ouverte et le réseau des parcours de randonné suisse de 60 000 kilomètres achevé.

Suvretta House: Vision 2025

Zukunft gesichert

Masterplan realisieren

Das Resort Fideriser Heuberge im Prättigau ist verkauft. Besitzerfamilie Steiner hat die Aktienmehrheit an den Kieswerkbesitzer Walter Vetsch verkauft. Dieser zahlte für die Aktienmehrheit an der Arflina AG einen einstelligen Millionenbetrag, wie Jörg Steiner gegenüber den Medien mitteilte. Walter Vetsch bietet zudem die Gewähr, dass die Arflina AG (Betreibergesellschaft der Fideriser Heuberge) weiterbesteht.

Steiner, teilte mit, dass sie sich für Vetsch entschieden hätten, weil dieser die Fideriser Heuberge samt den Gegebenheiten im Prättigau sehr gut kenne. Mit 50 Anfragen war das Interesse an einer Übernahme der Aktienmehrheit an den Fideriser Heubergen aussergewöhnlich gross. Steiner versicherte zudem, dass die Arbeitsplätze und das bestehende touristische Angebot wie bis anhin erhalten blieben.

Die Besitzerin AG Suvretta House hält an ihren Plänen fest: Der Masterplan «Vision 2025» für das 5Sterne-Hotel Suvretta House in St. Moritz soll realisiert werden. Dies trotz eines von mehreren Nachbarn geführten Rechtsstreits.

Der bisherige Mehrheitseigner und Geschäftsführer der Arflina AG, Jörg

Zum Ferienresort Fideriser Heuberge, das auf rund 2000 Metern über Meer liegt, gehören neben drei Berggaststätten mit über 200 Betten das 14 Kilometer grosse Wintersportgebiet mit drei Skiliften sowie die 12 Kilometer lange Winter-Schlittelbahn. Jörg Steiner, dessen Familie die touristischen Betriebe seit den 40er-Jahren führt, ist seit fünf Jahren Geschäftsführer. Er wollte aber die Nachfolge als Mehrheitsaktionär in dritter Generation nicht antreten. chb

Die sich aus der Beschwerde ergebende zeitliche Verzögerung sei laut Hoteldirektor Vic Jacob gut zu verkraften. Er habe allerdings nicht unbedingt damit gerechnet, dass die

Das Suvretta House in St. Moritz.

Mit der Wohlstandsentwicklung der letzten Jahre hat auch der Bau von Ferienwohnungen im Kanton Graubünden zugenommen. Ein Umstand, mit dem die Hotellerie des Kantons zunehmend zu kämpfen hat. Um der Verdrängung von Hotelbetrieben durch den Wohnungsbau entgegenzutreten, werden derzeit einzelne Kommunen aktiv. So plant zum Beispiel die Gemeinde Silvaplana im Oberengadin eine Lenkungsabgabe auf Zweitwohnungen, welche nicht weitervermietet werden sollen. Auch Arosa plant solche Sondersteuern auf Ferienwohnungen und begrenzt gleichzeitig die erlaubte Baufläche bei Neuwohnungen.

Luzern plant Hotelzone

Seehotels oder Luxuswohnungen?

En bref

Ferienresort Fideriser Heuberge

Zukunft für das Gasthaus Arflina.

Anwohner auch gegen Entscheide der Bündner Regierung rekurrieren würden, wie er gegenüber den Medien äusserte. Die Regierung hatte im April Planungsbeschwerden von fünf Nachbarn gegen die dem Masterplan zugrunde liegende Teilrevision der Ortsplanung abgelehnt. Der Masterplan sieht Investitionen von rund 250 bis 300 Millionen Franken vor. Realisiert werden soll die Vision 2025 von renommierten Architekturbüros wie Diener und Diener aus Basel und Eric Parry Achitects aus London. Neben der Erweiterung des bestehenden Suvretta House wird auch ein neues 4Sterne-Sporthotel gebaut. Damit soll das Kundensegment des Luxushotels um neue, jüngere Gäste erweitert werden. Weiters wird das Angebot durch ein hochpreisiges Suitenhotel angereichert. Ebenfalls neu erstellt wird ein Sportcenter, das im Winter und Sommer benutzt werden kann. chb

Der Luzerner Stadtrat plant die Bildung einer speziellen Hotelzone, um die Umwandlung von Seehotels in Nobelresidenzen zu verhindern. Eine komplette Umnutzung der Betriebe wäre dann verboten. In der politischen Diskussion stellen sich die Linken auf die Seite des Stadtrates, während die Bürgerlichen der Idee kritisch begegnen. Tourismusdirektor Marcel Perren will indessen die konkrete Ausgestaltung der Hotelzone abwarten, um eine abschliessende Haltung einzunehmen.

Stadt Zürich

Hotels im Juni komplett belegt

Im ersten Sommermonat zeigte der schwache Euro noch keine Auswirkungen auf die Zürcher Hotellerie. Praktisch alle Hotels sind momentan ausgebucht. Laut Zürich Tourismus ist die Auslastung im Juni auf Geschäftsreisende zurückzuführen. Jörg Arnold, Präsident der Zürcher Hoteliers, spricht von einer kleinen Auswirkung der Preise auf diese Kundschaft. Aus diesem Grund sind die Hotels gleich gut oder sogar besser belegt als im Juni des Vorjahres.

GastroIdeen

30. Juni 2011 Nr. 26

Österreich Wein Marketing GmbH: Burgenland und Thermenregion

TRENDS Lusso

Sommerzeit ist Beerenzeit

Endlich ist er da, der Sommer! Und mit ihm all die leckeren Beeren in ihrer grossen, bunten Vielfalt. Schon unsere Grossmütter wussten, dass sich Beeren und Vanilleglace geschmacklich ideal ergänzen. Nicht umsonst ist der Coupe Hot Berry nach wie vor ein Schweizer Dessert-Klassiker. Mit Viennetta Selection red berries präsentiert Lusso passend zur Beerensaison eine Viennetta Spezial-Edition, die Waldbeer- und Vanilleglace zum perfekten Sommerdessert vereint.Viennetta Selection red berries ist eine ideale Ergänzung der bisherigen Viennetta Sorten Vanille, Cappuccino und Choco nut. www.loveicecream.com

Nestlé Waters Schweiz

Natürliche Ressourcen

Kostbare Kultur

Pastinella

Eierspätzli neu im Sortiment

Mehr Zeit zum Kochen – Die bei Gross und Klein stets beliebten Eierspätzli von Pastinella Orior Menu AG sind in der neuen Verpackungsgrösse erhältlich. Zu den bisherigen 250 Gramm, 500 Gramm, 1 und 2 Kilogramm gekühlten Spätzli kommt neu die 2,5 Kilogramm tiefgekühlte Verpackung dazu. Nutzen auch Sie die Gelegenheit um Zeit einzusparen. www.pastinella.ch

Weingarten mit Sonnenblumenmeer im Burgenland.

Schloss Gumpoldskirchen in dem Weinbaugebiet Thermenregion.

Österreichs jüngstes Bundes-

Südlich von Wien liegt nicht

land hat eine eigene Identität entwickelt, die sich auch in seinen Weinen widerspiegelt. So wachsen rund um den Neusiedler See herrliche Rotweine der absoluten Weltklasse, aber auch charakter-

volle Weissweine wie der weisse «Leithaberg DAC». Verbindendes Element der Gebiete von Nord bis Süd ist der Blaufränkisch mit seinen gebietstypischen DAC-Varianten «Leithaberg» und «Mittelburgenland».

nur ein herrliches Heurigengebiet, sondern auch eines der klassischen Spitzenweinbaugebiete Österreichs, das endlich aus einem langen Dornröschenschlaf erwacht. Während Zierfandler und

Rotgipfler aus der Gegend von Gumpoldskirchen neuer Beliebtheit erfreuen, haben sich Sankt Laurent und Pinot Noir aus dem Gebiet um Baden fest in Österreichs Rotweinszene etabliert.

La Cave de Genève – weiterer internationaler Erfolg

Danone Schweiz

Joghurtbecher aus Futtermais

Als erstes Unternehmen der Schweizer Milchindustrie verkauft Danone Schweiz seine Leader-Marke in einem Joghurtbecher aus nachwachsenden Rohstoffen: Activia wird ab sofort in einem Becher angeboten, der aus Futtermais hergestellt wird. Diese Verpackung belastet das Klima deutlich weniger mit Treibhausgasen als herkömmliche Becher und schont die knappen Ressourcen der Erde. Danone fördert eine ausgewogene Ernährung. www.danone.ch

La Cave de Genève darf sich heuer über hervorragende Weine des Jahrgangs 2010 freuen. Einmal mehr waren die Weine von La Cave de Genève beim internationalen Vergleich «Concours Mondial du Sauvignon» im Herzen der Sauvignon blanc Hochburg Bordeaux herausragend. Mit den Weinen «L’Intuition» (Süsswein, Goldmedaille), «L’Aiglette» , «Le Savant», sowie mit Les Vins de Philippe Chevrier hat La Cave de Genève mit ihren vier Sauvi-

gnon-Weinen ein weiteres Mal bewiesen, dass die Kontinuität der Produktion von La Cave de Genève höchsten Qualitätsansprüchen genügt. Nichtsdestotrotz widerspiegelt das Ergebnis auch den für Genfer Weine hervorragenden Sommer 2010. La Cave de Genève erzeugt 25 Prozent des Potenzials des Kantons Genf, dank einer Rebfläche von 400 Hektaren, die 100 Winzern gehört. www.cavedegeneve.ch

Grant Burge Barossa Valley

Die grüne Harley kommt

Neben dem Frischmarkt, Lebensmittelmarkt und Nonfoodmarkt bietet CCA Angehrn seinen Kundinnen und Kunden in diesem Sommer und Herbst ein spezielles Erlebnis: An allen neun Standorten werden während je zwei Wochen Harley-Davidson-Modelle ausgestellt. Alle CCA-Kundinnen und -Kunden haben die Möglichkeit, am grossen Gewinnspiel teilzunehmen, und mit etwas Glück den Hauptpreis – eine Harley-Davidson XL Forty Eight – zu gewinnen. Teilnahmeberechtigt sind alle CCAKunden und Mitglieder der Hotel und Gastro Union, welche eine gültige Kundenkarte besitzen. www.cca-angehrn.ch

Für Sie gelesen Die grossen Weine «L’Intuition», «L’Aiglette» und «Le Savant».

MyTable bringt mehr Gäste

Reicher Geschmack Gratis registrieren Der englischstämmige BaSeine Weine der gb-Linie sind rossa-Winzer in der 5. Gene- fruchtig, gut ausgewogen und ration ist eine der innovati- können bereits jung genossen ven Kräfte der australischen werden. Mit ihrer leichten Weinindustrie. Grant Burge und unkomplizierten Art erführt verschiedene Kellereien gänzt die Kollektion jedes Esim Herzen des Barossa Valley, sen ideal. Für den glasweisen damit die Trauben frisch, Ausschank sind diese Weine schnell und unfermentiert kaum zu übertreffen. verarbeitet werden können. www.grantburgewines.com.au Seine Weine, die er auch aus alten Rebflächen von 1886 und 1890 gewinnt, sind bekannt für intensive Fruchtigkeit, sehr reichen Geschmack, gute Struktur, eine runde Textur – und sie sind international vielfach Die Weine der gb-Linie: ein Wein, ausgezeichnet. der zu jedem Essen ideal ist.

CCA Angehrn

www.oesterreichwein.at

Höchste Qualitätsansprüche Nestlé Waters Schweiz hat die ersten konkreten Umsetzungen des Programms ECOBroye vorgestellt. Ziel dabei ist, Massnahmen zum Erhalt der natürlichen Ressourcen in der Region Henniez zu fördern und zu koordinieren. Umweltschutz und lokale wirtschaftliche Entwicklung sollen zum Nutzen aller miteinander verbunden werden. ECO-Broye wurde 2009, knapp zwei Jahre nach der Übernahme durch die Sources Minérales Henniez, aufgegleist. Es brauchte zwei Jahre, um verschiedene Formen der Zusammenarbeit mit den Bauern, den kommunalen oder kantonalen Behörden sowie anderen wichtigen Akteuren der Region aufzubauen. www.nestle-waters.com

TRENDS

Smartphones sind zu einem Tipps» von anderen Gästen unverzichtbaren Werkzeug helfen weiter. und einem integralen Teil der Benutzer für das tägliche Le- Die Vorteile für die Gastronoben und ihre Entscheidungs- men sind: keine Aufschalt-, prozesse geworden. Mit dem Support- und NutzungsgeMyTable Qualitätssiegel für bühren, bessere Auslastung Empfehlungen und Bewerdes Restaurants, telefonische tungen wird die und online buchRestaurant-Auslabar inklusive Bustung für telefonichungsmaschine sche und Onlinefür die eigene Buchungen verWebseite sowie einfacht und optigratis Möglichmiert. keiten für MarkeFür die Gäste gibts ting-Aktivitäten. eine Vielzahl von Vorteilen: EinfaGastroJour nal, che und schnelle die offizielle WoReservation trifft chenzeitung von auf Social Media GastroSuisse, mit dem Resultat empfiehlt deren einer Community. Mitgliedern, sich Ob Bewertungen, auf der HomeEmpfehlungen page gratis zu oder Fotos: Die registrieren « M u n d - z u - O h r- Eine «must-have App». www.mytable.com

53 Rezepte mit Obst und Beeren Allein schon der Anblick einer leuchtend gelben Aprikose weckt die Lust am Genuss. Die Schweiz mit ihren unterschiedlichen Klimazonen bietet ein breites Spektrum an Obst an. Der Jubiläumsband «Kochen mit Schweizer Obst und Beeren» des Schweizerischen Obstverbandes stellt die wichtigsten Früchte und ihrer Produzenten vor. Spitzenköche wie Vreni Giger oder Stefan Meier zeigen dazu ihre persönlichen Obstrezepte und demonstrieren, wie man beispielsweise der Kirsche zu einem überzeugenden Auftritt verhilft. Das Buch ist für 42 Franken zu haben. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Pages en français

Gros Plan

30 juin 2011 No 26

Depuis début juin, Agrotourisme Suisse est aussi actif au plan opérationnel

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Offensive paysanne déposée. Je suis convaincu que si nous présentons de bons projets, nous serons suivis à moyen terme.»

Les paysans affûtent leurs épées touristiques: Agrotourisme Suisse, partenaire stratégique de Suisse Tourisme, passe à l’offensive et s’attaque aux organisations établies.

Matthias Nold

L’année passée, l’association «Agro-

tourisme Suisse» a vu le jour. D’abord avec un comité présidé par Roland Lymann, un ancien de la Reka, qui est aujourd’hui enseignant dans une haute école. Depuis un mois, il y a aussi un secrétariat et un directeur: Oliver von Allmen, ancien directeur de Baselland Tourismus. En d’autres termes, les paysans se réarment. Ils veulent davantage que se contenter de ne faire qu’«un peu de tourisme».

SWISS-IMAGE

Peter Keller, jadis chef du tourisme au Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO), disait: «Ils donnent aussi un peu dans le tourisme.» Il parlait d’une nouvelle organisation touristique. Depuis quelque temps déjà, les paysans font aussi «un peu» de tourisme. Après la révolution «douce» de la Loi sur l’aménagement du territoire, les envies des paysans les poussaient à devenir également actifs dans la branche artisanale de l’hôtellerie et de la restauration. Des organisations comme «Aventure sur la paille», «Vacances à la ferme» ou «Vacances à la campagne en Suisse» existaient déjà auparavant. Même si la Suisse est à la traîne par rapport à l’Italie et d’autres pays en matière d’agrotourisme.

Agrotourisme veut aussi introduire un système de qualité. Sans étoiles … Une difficulté subsiste cependant: la plus grande part d’entreprises, qui n’offrent qu’un lit ou ne tiennent qu’une buvette sans se plier à la CCNT de l’hôtellerie-restauration. En soi, les conditions sont clairement réglées: chaque collaborateur d’une entreprise agricole qui travaille plus de 50% dans la partie dévolue à l’hôtellerie-restauration est soumis à la CCNT; c’est le cas de ceux qui cuisinent et qui servent aussi bien que de ceux qui nettoient les chambres. Mais qui veut bien prouver combien de temps un collaborateur consacre à quelle activité? Il saute aux yeux que très peu de buvettes ou d’offres d’hébergement des paysans sont annoncés à l’office de contrôle de la CCNZ à Bâle. Selon son directeur Oliver von Allmen, Agrotourisme Suisse opère avec un budget entre 700 000 et

800 000 francs. Il espère en disposer davantage l’année prochaine. «Il s'agit de contributions des organisations membres», affirme-t-il. Et d’ajouter: «Nous disposons aussi d’argent pour des projets de mise en place de l’Office fédéral de l’agriculture et du SECO.» Oliver von Allmen dément qu’il s’agit de subventions. «Ces institutions répartissent des moyens pour le développement de projets.» Agrotourisme Suisse doit justifier ce qui advient de l’argent qui est clairement lié à des projets. Des organisations touristiques cantonales et nationales travaillent toutes avec un part de fonds publiques qui ne sont pas à fonds perdus. Toutefois, la faim de subventions habituelle des paysans, semble jouer une fois de plus: on ne peut pas encore dire si cette source d’argent se tarira un jour, «la demande pour l'année prochaine a été

Que fait Agritourisme Suisse de cet argent? «Pour l’heure, nous sommes occupés à la mise en place», commente Oliver von Allmen. La première priorité concerne la restructuration du marketing et l’établissement d’un site web avec des offres. A cet effet, il y a un partenariat stratégique avec Suisse Tourisme. Les coûts de ce partenariat se situent entre 50000 pour des partenaires dits officiels, tels que SuisseMobile, Bucherer ou KWO Grimselstrom et atteignaient 250 000 francs par an pour des partenaires stratégiques tels qu’IG Parahotellerie, les CFF ou Swiss Cheese Marketing. Agrotourisme ne veut pas, soit dit en passant, joindre cette année son offre parahôtelière à l’IG Parahotellerie: «Cette option sera examinée dès 2012.» Oliver von Allmen ajoute cependant: «Avec plus de 500 partenaires, nous sommes une organisation déjà forte.» Toutefois, une des organisations partenaires, «Vacances à la ferme», commercialise et vend jusqu’à présent via la Reka. Celle-ci est confondatrice d’IG Parahotellerie qui verse beaucoup d’argent pour un partenariat stratégique avec Suisse Tourisme. A ce qu’on entend, plusieurs centaines de milliers de francs. De plus, Agrotourisme veut introduire un système de qualité. Mais sans distribuer d’étoiles. Bref, Agrotourisme affûte ses lames. Notamment avec l’argent de la Confédération.

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«Nous sommes bien armés» paiement de la cotisation annuelle et des primes SWICA. Pour cette raison, l’ASCO a prévu un budget prudent pour 2011 avec une perte de 12700 francs.

«Financièrement, l’ASCO est en très bonne santé», a déclaré Bruno Faulhaber de HRT Revisions AG. Le budget initial prévoyait un manque de 14074 francs qui, à fin 2010, s’est transformé en un bénéfice de 5700 francs. Malgré le résultat positif, le nombre des membres actifs s’est réduit, en 2010, de 3%, suite au non-

Les permis L restent un souci majeur pour l’ASCO. Comme par le passé, l’association se bat avec force en faveur des permis L pour les danseuses de cabaret de pays tiers, a rappelé le président Jürg Küng. C’est grâce à l’ASCO que la Confédération concède toujours aux cantons la possibilité d’accorder des ex-

ceptions. Mais à cause de quelques moutons noirs, de plus en plus de cantons suppriment le permis L. Ce fut le cas en 2010 dans les cantons de Fribourg et de Glaris. Le canton du Tessin doit aussi craindre cette mesure. Certes, le problème des permis L est actuellement en standby. «Mais nous sommes bien armés», estime Jürg Küng, si de nouvelles restrictions intervenaient. Ce même soir, Sara Miggiano de la maison Atlas GmbH s’est également exprimée sur les permis L. Elle a

HEBDOMADAIRE Communes vaudoises

Grandes tablées à Champvent Au grand raout annuel de l’Union des communes vaudoises (UCV) à Champvent, le week-end dernier, le service traiteur était de Jacques Baudat (Hôtel de la Gare de Chesauxsur-Lausanne). Le vice-président de GastroVaud et son équipe de 120 personnes (dont 40 extras) se sont chargés de la restauration: pour 1900 personnes, il y a eu de la truite fumée, du filet mignon sauce forestière, une planchette de fromage de la région et un parfait framboise. Dans la foulée, la même équipe a repris du service pour le bal Alain Morisod (1000 personnes) et la nuit du foot (800 personnes).

Anniversaire hôtelier

Le Beau-Rivage de Lausanne a 150 ans

Auf Deutsch

78e assemblée générale de l’ASCO à Pfäffikon SZ

Le jour du début de l’été astronomique, le président Jürg Küng a salué 13 membres et plusieurs invités à la 78e assemblée générale au Seedamm Plaza à Pfäffikon.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

donné des renseignements sur la vie quotidienne d’agente de danseuses et d’artistes ainsi que sur les développements de ces dernières années. Alessandro Mileti de SWICA, qui a présenté le nouveau modèle MEDICA, fait sur mesure pour les membres de l’ASCO, ainsi que Hans Peyer, qui a donné des informations sur la nouvelle Loi sur l’alcool et la Loi sur la prévention, ont également pris la parole. chb www.asco-nightclubs.ch

Le Beau-Rivage fête cette année à Lausanne. «Ce fleuron de l’hôtellerie Suisse a marqué les rives du lac de son histoire, commente la revue ‹Hotellerie-Restauration›. Ce monument de l’histoire suisse a entrepris, il y a quelques années, une rénovation de grande envergure.» Et détaille la supervision par les monuments historiques, la complexité du projet, l’intervention d’artisans spécialisés pour les fresques, les peintures murales et la coupole. Une deuxième tranche de travaux a été engagée pour 100 millions de francs, afin de rénover les 168 chambres et suites. Un spa Cinq Mondes, d’un montant de 16 millions de francs suisses, a été créé. Le restaurant d’Anne Sophie Pic a également droit aux honneurs. «Il a trouvé sa place dans l’établissement. Cette magnifique signature gastronomique devient ainsi l’étape incontournable de la riviera lémanique.»

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Restauration

30 juin 2011 No 26

Restaurant Les Tilleuls dans le quartier Saint-Jean, à Genève

EDITORIAL

Saugrenu et glorieux

Une affaire d’hommes L’année dernière, le restaurant Les Tilleuls a reçu le prix de la plus belle terrasse de la ville de Genève. Mais le succès de cet établissement ne se limite pas à cette distinction.

La carte varie au fil des saisons. Inspirés principalement par une cuisine «italienne et française», les plats ne s’enferment pas pour autant dans des normes figées par ces deux influences. «Selon moi, il n’y a pas de vraie cuisine italienne ou française. C’est un débat inutile. Il n’existe qu’une bonne cuisine, tout court», insiste Stéphane Orasianu. Ce dernier semble ainsi ouvert à de nouvelles expériences et expérimentations. Pizzas, pâtes, filets de perches, tartare coupé au couteau, etc. cohabitent en harmonie sur la carte. Et cela ne semble pas poser de problèmes aux clients, selon le boss: «Certains viennent uniquement pour les filets de perches. D’autres pour le tartare, et d’autres encore préfèrent les pizzas.»

J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Il y a quatre ans, Stéphane Orasianu quitte la Pointe à la Bise, restaurant spécialisé en filets de perche pour reprendre Les Tilleuls dans le quartier de Saint-Jean. Aucune attraction dans les parages. L’établissement situé à 15 minutes à pied de la gare et du centre ville n’attire pas de clientèle de passage. Pourtant, cela ne l’empêche pas d’afficher très souvent complet. Le patron donne quelques clés de ce succès: «Pour nous, chaque détail compte. Une cuisine de qualité à des prix corrects, un service sympathique et rapide, des toilettes propres, un site internet professionnel, mis régulièrement à jour, une carte évolutive, etc. Tout cela est important!»

Stéphane Orasianu et les garçons transpirent pour séduire les clients des Tilleuls.

ture de l’établissement. Vérifier si les employés et les clients sont contents et réfléchir aux futures améliorations.» Concernant les employés, le restaurant Les Tilleuls présente une particularité de taille. De sexe, même. Les 14 employés sont tous des hommes. Et ceci n’est pas dû au hasard comme l’explique le tenancier: «A la Pointe à la Bise j’avais décidé

de n’engager que des femmes pour me démarquer. Mais c’était infernal. Elles se disputaient sans cesse. Dans une équipe mixte, les hommes ont tendance à jouer aux coqs. J’ai donc fait un essai en n’engageant que des hommes et je dois dire que c’est le paradis! En plus, j’ai constaté que les gens aiment se faire servir par des hommes. Même si ce dernier point peut choquer, voire irriter», Stéphane Orasianu n’hésite pas à

Chiffre d’affaires hôtellerie-restauration en francs Frais du personnel

37,0% 46,6%

Coûts des marchandises

24,0% 25,2% restaurant Les Tilleuls

Reflet de la branche

Composition du chiffre d’affaires 4,9%

Café/thé

Mais la qualité et l’originalité de la cuisine ne représentent que 50% du succès d’un établissement selon cet ancien élève de l’Ecole hôtelière de Genève (EHG). Tout le reste, «un million de petits détails», participe de l’aura positive d’un restaurant. Et chaque aspect mérite un soin constant. «Il a fallu deux à trois ans pour faire démarrer la machine. Aujourd’hui, le restaurant est réputé à Genève. Mais il faut sans cesse se remettre en question. Je continue à prendre régulièrement la tempéra-

9,7% Cuisine

72,0% 61,6%

Eaux minérales

7,9% 8,2% 2,5%

Bière

6,1%

prendre des risques en faisant de nouvelles expériences. Selon lui, ce n’est pas un hasard si son établissement marche comme en témoigne son chiffre d’affaires qui se situe entre 1,5 et 2 millions de francs, ce qui correspond à seulement 4,4% des restaurants suisses, d’après le «Reflet économique de la branche 2011». Et ce succès, il l’explique par sa formation à l’EHG, «une excellente école qui nous apprend la réalité du métier». Le concours de la plus belle terrasse, organisé pour la première fois en 2010, par la Ville de Genève en collaboration avec la «Tribune de Genève», lui a permis d’obtenir une nouvelle clientèle. Située dans une ruelle fermée aux voitures, elle offre 170 places assises (contre 96 à l’intérieur). A midi, la clientèle se compose principalement d’hommes d’affaires (75%). Le soir, la tendance s’inverse, où la clientèle de loisir s’élève à 90%. A 32 ans, Stéphane Orasianu ne rêve que d’une chose: faire vivre longtemps son établissement.

In Kürze

Vin 11,3% 0

Comparaison entre Les Tilleuls et la moyenne des restaurants suisses.

Das Team von Stéphane Orasianus besteht nur aus Männern, was ein besonderes Ambiente im Genfer Restaurant Les Tilleuls schafft.

Apprendre les métiers en Suisse occidentale

Encore des places d’apprentissage! cidentale: 157 places sont disponibles en Suisse romande selon les chiffres annoncés par les maîtres d’apprentissage. Voici le détail pour le Certificat fédéral de capacité (CFC) et l’Attestation fédérale professionnelle (AFP) dans la restauration.

Trouver une place: c’est possible!

Vaud: le plus grand nombre de places: 41 apprentis cuisiniers, 43 spécialistes en restauration CFC et un employé de cuisine AFP.

Dans le domaine de la restauration,

il reste encore de nombreuses places d’apprentissage en Suisse oc-

Valais: les maîtres d’apprentissage ont indiqué il y a quelques jours

qu’ils recherchaient 7 apprentis cuisiniers et 10 spécialistes en restauration CFC. Genève: il reste 5 places pour des apprentis-cuisiniers, 7 pour des employés de cuisine AFP et 1 employé en restauration AFP, en plus des 9 places disponibles pour des spécialistes en restauration CFC. Jura: les maîtres d’apprentissage n’ont pas annoncé de places disponibles. Cela ne signifie toutefois pas qu’il n’existe pas de places libres.

Fribourg: on cherche 11 apprentis cuisiniers, 3 employés en restauration AFP et 17 spécialistes en restauration CFC. Neuchâtel: il reste encore une place de cuisinier, une place de spécialiste en restauration CFC. Hôtellerie: il reste encore quelques places de spécialiste hôtellerie CFC en Suisse romande: 4 (VD), 1 (VS), 1 (GE), 2 (FR). Et plus aucune place annoncée pour les employés hôtellerie AFP. François Othenin

L’esquisse d’une prohibition de la Régie fédérale de l’alcool de durcir l’interdiction de l’alcool est une idée saugrenue et glorieuse. L’aberrance d’une répression glorieuse ne manque pas ses effets: de plus en plus, la production illégale d’alcool devient un sport de masse. Mes doigts ne suffisent plus pour compter les bouilleurs au noir que je connais. Il ne s’agit pas de distiller pour un usage ménager mais pour des gouttes en grosses quantités. Il n’est pas davantage question de vieux grigous têtus mais de plus en plus de jeunes bourgeois. Leurs réseaux de distribution et de commerce de détail sont les milieux de leurs connaissances mais aussi les coffres de vendeurs volants. De plus, ce sont aussi des adolescents qui distillent eux-mêmes pour leurs besoins et ceux de leur entourage. La galerie de photos de l’adresse internet schnapsbrennen.at illustre à merveille les possibilités à haute teneur, jusqu’à la marmite de distillation faite à partir de marmites à vapeur. On peut y obtenir tout le nécessaire: de la marmite du bouilleur jusqu’au séminaire en passant par les levures turbos et le mode d’emploi que même les demeurés comprennent. Dès 500 francs, on y est admis. Mais on condamnera les restaurateurs par une interdiction d’offrir une chope de bière. Chers politiciens,lorsque vous aurez écrasé les cafetiers, il faudra aussi taxer les fruits, les patates, les céréales et les levures par des impôts directifs et des taxes douanières punitives. Et les 3% d’alcool dans le pain, issus du processus de fermentation, doivent également être imposés. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE La Colline aux Oiseaux

Le meurtre d’un canard La Colline aux Oiseaux (portrait dans le GastroJournal de la semaine dernière) a subi une série d’actes barbares. Ce qui semblait n’être qu’une plaisanterie de mauvais goût a finalement pris des proportions graves. Trois canards qui nageaient dans le réservoir d’eau à côté de la terrasse de l’établissement ont été volés. Puis retrouvés au bord de la route, quelques semaines plus tard. Et enfin, revolés. Mais cette fois-ci, un des volatiles a été retrouvé mort, rempli d’herbes et de paille, sans tête, cloué devant sa maisonnette. Qui a fait ça? L’explication de jalousie que provoque le succès des lieux semble, plus que jamais, se vérifier.

Hôtellerie & Tourisme

30 juin 2011 No 26

Vision stratégique Alpes Vaudoises 2020

HEBDOMADAIRE

Timing inquiétant

Prévisions du CREA

Vaud débute ses travaux sur les domaines skiables et l'offre touristique. Proche de la branche, Frédéric Borloz souhaite que l’on se mette au travail. Rapidement si possible.

d’Isenau risquent de perdre leur licence d’exploitation cette année. Faut-il s’en alarmer? F.B.: Ce dossier nous préoccupe vivement et nous le suivons de près.

François Othenin

«Il faut des alliances plus fortes entre les offices du tourisme»

Entendu dans les milieux du tourisme et des remontées mécaniques, Frédéric Borloz a interpellé le Gouvernement vaudois au Parlement cantonal.

Nous regrettons, là aussi, le temps qu’il a fallu pour l’empoigner. GJ: Quelles sont les solutions? F.B.: Fusionner les offices du tourisme et les remontées mécaniques n’est pas utile. Il manque dans toute la région des alliances plus fortes entre offices du tourisme et des réunions structurelles entre remontées mécaniques.

GJ: Qu’en pensent les hôteliers et les restaurateurs? F.B.: Ils sont dans la même situation. Cependant, ils sont souvent

«Le Canton de Vaud a traîné les pieds avant de s’attaquer aux problèmes» mieux intégrés au monde du tourisme. Et s’ils sont admis à la table de négociation, il faut encore qu’on les entende! GJ: La mainmise du Canton sur ce dossier vous inquiète? F.B.: Difficile de l’éviter. Si les communes ne parviennent pas à régler leurs problèmes et demandent de l’aide financière au Canton, elles doivent s’attendre à recevoir des directives. On aimerait toutefois que le Canton accélère la cadence.

F. OTHENIN

GastroJournal: Qu’est-ce qui vous inquiète dans ce dossier sensible? Frédéric Borloz: Le timing, surtout. Et le fait que Vaud devrait inviter les transports publics dans son Comité de pilotage. A l’heure de repenser un développement touristique de cette importance dans la région et dans laquelle un emploi sur trois dépend du tourisme, tous les acteurs doivent être invités à la même table.

GJ: Combien cela va-t-il coûter? F.B.: On parle d’une fourchette comprise entre 50 et 200 millions de francs d’investissement, selon les scénarios. Avec une participation de l'Etat de plusieurs dizaines de millions. Mais tout cela doit encore se négocier.

Frédéric Borloz: «Il aurait fallu agir dans cette région depuis deux ans déjà.»

GJ: Le Château a pris son temps? F.B.: Le Canton a traîné les pieds avant de s’attaquer aux problèmes de fond. L’Office du tourisme vaudois a fonctionné de manière optimale pendant plusieurs décennies. Puis, le Conseil d’Etat a voulu reprendre les choses en main. Je comprends que le nouveau style de pilotage surprenne dans certaines communes. Le dossier de la vision stratégique a été conduit à un rythme très vaudois. En fait, il aurait fallu agir dans cette région depuis deux ans déjà. GJ: Comment la région doit-elle réagir? F.B.: Plus les communes et les milieux professionnels seront unis, plus nous serons forts face au Can-

ton et à la Confédération. Des regroupements ont déjà eu lieu entre Villars et les Diablerets, mais on est loin d’une unification qui permettrait aux Alpes vaudoises de peser de toutes leurs forces dans le monde

«Selon les scénarios, on parle d’investissements entre 50 et 200 millions» du tourisme. Dans le secteur des remontées mécaniques, des rapprochements ont été conduits entre Les Mosses et Leysin. J’espère d’ailleurs que ce n’est qu’une première étape. Il faut agir au niveau de l’ensemble des remontées mécaniques! GJ: Aux Diablerets, les installations

GJ: Le parc hôtelier est-il suffisant? F.B.: A Aigle, nous avons constaté qu’une demande croissante s’est manifestée auprès des offices du tourisme, en faveur d’un hôtel situé en plaine. L’hôtellerie doit se développer. Chaque lit perdu est une perte d’attractivité pour toute la région!

Frédéric Borloz, der Ammann von Aigle, steht den touristischen Kreisen nahe. Er findet, dass der Kanton Waadt bei der Ausarbeitung seiner neuen Strategie «Alpes Vaudoises 2020» zwei Jahre verloren hat. In Zukunft soll man die Gangart beschleunigen und Annäherungen begünstigen. Laut den Szenarien, die noch ausgearbeitet werden müssen, könnten die Investitionen zwischen 50 und 200 Millionen betragen.

Yverdon-les-Bains

Flots entrants

Des visites gratuites

D’ici là, tout le monde se tient sur le

pont pour accueillir les visiteurs. A la direction de l’aéroport, on affine les modèles qui permettent de prévoir le nombre de visiteurs attendus. «En fait, indique Bertrand Stämpfli, attaché de presse de l’Aéroport de

Genève, les flux entrants et sortants sont symétriques. Les deux weekends qui s’annoncent seront probablement les plus chargés.» Les hôteliers et les professionnels qui se préparent à cette échéance peuvent se procurer le fameux «Vademecum 2011 du parfait voyageur». Qui recèle en outre des informations ponctuelles relatives à certaines modifications intervenant cette année pour cause de travaux en front d’aérogare.

sites attirent passablement de monde, 5 à 15 personnes sont présentes à chacune d’entre elles. De plus, nous constatons depuis quelques années une augmentation de nos visites organisées sur demande hors de la haute saison.»

Yverdon-les-Bains propose une découverte gratuite de son patrimoine. Comme de nombreuses villes de

Dans la zone marchande, l’accueil

est également revu. Best of Switzerland recense l’offre de spécialités suisses que ne manqueront pas d’emporter les passagers. «Pendant toute la période estivale, les produits suisses sont présentés: animations, jeux, concours, dégustations, expositions, groupe de musique, parcours acrobatiques.» L’occasion de voir concrètement comment se comporte (et ce qui attire) le touriste entrant en 2011. François Othenin

Suisse romande, Yverdon-les-Bains propose des visites guidées thématiques gratuites durant l’été. Ces opérations visent à séduire les touristes durant la haute saison en leur offrant une activité culturelle. Et ce dans l’espoir que ces derniers «reviennent plus tard en groupe», comme l’explique Sophie Giuliano, responsable médias et relations publiques à l’Office du Tourisme d’Yverdon-les-Bains et environs. La formule semble marcher: «Ces vi-

Le Valais en tête au troisième trimestre Seul le Valais voit augmenter son baromètre à 102,8 points. «C’est une bonne nouvelle pour le Valais», réagit François Gessler, président de GastroValais. «En revanche, si les tendances actuelles se poursuivent, on est plutôt à la baisse dans les nuitées valaisannes. Tout dépendra de la météo et du comportement du franc.» Dans la course entre économies romandes, le canton alpin devrait arriver en effet en tête à la fin du troisième trimestre 2011. C’est la conclusion à laquelle parvient le baromètre du CREA, institut d’études conjoncturelles qui mesure les performances des régions de Suisse occidentale. Pour l’ensemble de la Suisse romande, le baromètre affiche un retrait de 0,4 point au 3e trimestre 2011. «Il s’agit du premier recul en trois ans», commente François Gessler. Par comparaison, les autres baromètres enregistrent une diminution au troisième trimestre 2011. Neuchâtel et Genève perdent chacun 0,2 et 0,3 points respectivement. Fribourg et Vaud diminuent leur part de 0,6 points. (Les données jurassiennes ne sont plus produites.)

Image de la Suisse

Numéro hors-série et bonnes adresses

In Kürze

Ouverture de la saison estivale à Genève

L’aéroport de Genève servira de théâtre aux flux entrants de touristes pour la saison estivale. Ouverture des feux dès le week-end prochain.

Cette année, trois nouveautés s’ajoutent au programme touristique de la ville vaudoise: une visite littéraire (découverte des lieux fréquentés par des personnages historiques comme Jean-Jacques Rousseau), une visite intitulée «Charme et prestige de l’architecture du XVIIIe siècle» (centre historique, l’un des mieux conservés de Suisse) et découverte des terroirs. Par contre, cette dernière activité est payante car elle permet aux visiteurs de se familiariser avec les produits régionaux, de rendre visite aux producteurs mais également aux commerçants et bien sûr, de déguster les spécialités. Les visites gratuites ont lieu durant toute la période estivale. jsl

Y êtes-vous, ou bien? Cent vingt pages pour vendre la Suisse, c’est le défi que relève le magazine Géo Voyage, qui publie un hors-série, notamment avec l’aide de Suisse Tourisme. Dans le Guide pratique (p.120) «pour un séjour à mini-prix» figurent, pour le Bassin lémanique et le Jura: la Ferme enchantée à Russin, l’alpage de la Vare près de Gryon. Et en restauration se trouvent parmi les nominés le Barton’s Parc à Genève, la Buvette des Bains aux Pâquis et le restaurant de l’Hôtel de la Truite au Pont, dans la Vallée de Joux, un habitué des classements (photo). A cette liste s’ajoute le Restaurant de la Poste à Château d’Oex. En Valais, citons l’Alpage de la Peule à Val Ferret et le Village sioux (Val de Bagne). Et pour se restaurer, le Godswärgjistubu à Albinen. A Berne, GEO a retenu le Gässlihof à Feutersoey, le Della Casa à Berne. A Bâle, le Fischerstube. Au Tessin, le Grotto Pozzasc à Peccia. Les Grisons sont également mentionnés avec l’Hôtel Zur Rebleuten à Coire et la Pension Piz Mundaun à Morissen.

Lausanne Tourisme

Pour les hôteliers basés à Lausanne Une nouvelle brochure, intitulée «Lausanne image», recense entre autres les principaux établissements hôteliers basés à Lausanne et donne des détails sur les hôtels, grâce à un tableau de deux pages. Tirée à 10000 exemplaires, cette publication est distribuée gratuitement à tous les hôtels qui le demandent aux éditions de Lausanne Tourisme.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli, 4. und 5. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2012 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 28., 29., 30 Nov. und 5., 6. Dez. 2011

30. Juni / 30 juin 2011 Nr. / No 26

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre août 2011 et mai 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30 Examens de rattrapage des modules du G1 pour les personnes inscrites au G2+ Ouverts à toute personne inscrite auprès de GastroFribourg pour le G2+, nous organisons des examens de rattrapage de tous les modules du G1 le 22 août 2011 à Pully.

Prüfungsdaten 6.–8. Juli 2011 Berufsprüfung 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung 29. Feb. – 2. März 2012 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroGenève – 022 329 97 22

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroJura – 032 421 45 45

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 22. August bis 19. September 2011 6. Sept. bis 3. Dez. 2011 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Daten auf Anfrage G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Kantonalsektionen/Sections cantonales

proch. cours, contacter le secr. cant.

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern: 3. Okt. 2011 GastroZürich 1. Sept. 2011

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag: 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012 Service Einsteigerkurs 7. und 14. September 2011, abends

Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011 Zeitmanagement 17. Oktober 2011, nachmittags Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 19. Oktober 2011, nachmittags Lebensmittelhygiene-Crashkurs 20. Oktober 2011 Anti-Stress-Seminar 24. Oktober 2011, nachmittags Lebensmittelrecht, -hygiene und Selbstkontrolle 2. November 2011 Advents- und Weihnachtszeit Neu: kreieren Sie Ihr Wunschobjekt! 2. November 2011

Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

Stufe II: Ausbildung

GastroFribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 28 et 29 septembre 2011 à Fribourg

GastroSt.Gallen

GastroValais

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Mitarbeiterführung 4. und 5. Juli 2011 Service Schnellkurs 4. und 5. Juli 2011 Chef de Service-Seminar 4.–8. Juli 2011 Das kompetent geführte Qualifikationsgespräch 7. Juli 2011 Professionelle BankettOrganisation 7. und 8. Juli 2011

Region/Ort Pfäffikon ausgebucht Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

zum Qualitäts-Trainer

Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

GastroZürich

Stufe I: Ausbildung

Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Seminare auf Anfrage

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Kursdaten 08./09.08.2011 20. /21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

GastroBern

GastroLuzern Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

www.quality-our-passion.ch

zum Qualitäts-Coach

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS

GastroBern Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags

GastroNeuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

CUISINE EXOTIQUE Date/Lieu Le 6 juillet 2011 en Valais CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny

Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Gastro-Time-Schulung 26. September 2011, Unterentfelden 11. Oktober 2011, Olten 06. Dezember 2011, Olten 17. Januar 2012, Olten 14. Februar 2012, Olten Cours GastroTime 13 septembre 2011 à Sion 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

Vin

30 juin 2011 No 26

Les Artisans Vignerons d’Yvorne ont opté pour une démarche résolument qualitative

Le parti pris du bon Avaient-ils le choix? Non! Il n’en demeure pas moins que les Artisans Vignerons d’Yvorne font des efforts exemplaires pour tordre le cou aux idées reçues concernant les coopératives.

C’est bien connu: on n’est jamais aussi bon que sous la contrainte. Les progrès des vins suisses qui suscitent des commentaires dithyrambiques sont souvent, et non sans raison, attribués aux efforts ici et là de personnalités exceptionnelles mues par une passion hors normes. Parmi les vignerons-encaveurs indépendants, l’émulation fait tout son effet et coule presque de source. Le mécanisme est toutefois moins évident pour les coopératives. Celles-ci n’ont à vrai dire pas eu le choix. Les difficultés économiques les ont contraintes à se remettre totalement en question. Yvorne, perle du Chablais viticole, est réputée pour son terroir exceptionnel. Ce qui ne l’a toutefois pas mise à l’abri des turbulences. Avec ses quelque 120 sociétaires, l’Association viticole d’Yvonne (AVY) a même traversé au début des années 2000 une grave crise menaçant jusqu’à son existence. Elle a toutefois pu compter sur les valeureux efforts d’un duo de choc formé de Patrick Ansermoz, directeur, et de Jean-Pierre Cavin, directeur du marketing et des ventes. «Si le Vaudois a la réputation de se lever tôt mais de se réveiller tard, là nous avons réagi assez vite», souligne sans forfanterie Patrick Ansermoz. C’est ainsi qu’en 2004, l’AVY a pris un virage à 180 degrés. Elle a opté pour une démarche résolument qualitative. L’empirisme et le travail à la bonne franquette ont été abolis pour faire place à des règles strictes tant à la vigne qu’à la cave. Les sociétaires de

A. WINCKLER

André Winckler

Un duo de choc pour les Artisans Vignerons d’Yvorne (AVY) – Patrick Ansermoz (à gauche) et Jean-Pierre Cavin.

l’AVY font l’objet de deux visites par année, visites qui permettent d’évaluer la qualité du raisin et de procéder, si besoin est, à des correctifs. Les critères de jugement ont également été affinés et ce ne sont plus seulement les degrés Oechslé qui entrent en ligne de compte mais également la maturité phénolique du raisin. A l’amélioration des techniques culturales est venue s’ajouter le concours de consultants externes. Le système de rémunération des vignerons a également été revu, notamment dans le cadre de la création d’une ligne de produits haut de

gamme «Vigne d’Or» avec des exigences plus pointues et des quotas de rendement inférieurs aux quotas cantonaux. «Cela nous a permis de créer de véritables vins de gastronomie alors nous n’avions auparavant que des vins d’apéritif», explique Jean-Pierre Cavin. Un immense travail a également été accompli à la cave. L’AVY s’est notamment adjoint le concours de consultants prestigieux tels l’œnologue Philippe Corthay. Bref, une véritable révolution, peut-être facile à tracer sur le papier mais moins aisée sur le terrain où d’aucuns ont dû se faire violence tant cette démarche

bousculait leurs habitudes. «Mais nous avons réussi à mobiliser nos troupes», se plaît à relever JeanPierre Cavin, satisfait de constater que les sociétaires ont remarquablement joué le jeu et qu’ils l’ont fait avec encore plus d’entrain dès qu’ils ont pu constater des progrès. L’AVY a également misé sur l’obtention du label Terravin – attribué, faut-il le rappeler, cuve par cuve – dont la réputation et la crédibilité ne sont plus à faire. «Et ce label, pour les vins que nous présentons, nous ne le voulons pas qu’une fois sur deux mais pour chaque millésime. Nous nous sommes donc donné les moyens d’atteindre cet objectif», poursuit Jean-Pierre Cavin. Patrick Ansermoz va même plus loin: «Nous nous sommes même imposé des standards tellement élevés qu’actuellement le 100% de notre production est potentiellement ‹terravinable›!» Avec ses quelque 55 hectares de vignes et les 700000 à 800000 cols qu’elle produit chaque année, l’AVY a des ressources. Mais alors qu’ailleurs dans le vignoble chablaisien le rouge gagne plutôt du terrain sur le blanc, elle continue à miser sur le chasselas. «A Yvorne, c’est le cépage roi et il ne saurait être question de détrôner le roi», affirme haut et fort Patrick Ansermoz. Aujourd’hui, le chasselas est du reste plus qu’un vin d’apéritif. Il se décline sur plusieurs modes, du basique au complexe, en passant même par le passerillé et le mousseux. Le chasselas et Yvorne, c’est une vieille histoire d’amour qu’on veut à tout prix prolonger. Et cette diversification, récente à vrai dire, prouve qu’une marge de manœuvre existe bel et bien. Mais ce n’est là qu’un des nombreux arguments développés par l’AVY qui croit plus que jamais au potentiel et au talent de ses artisans vignerons.

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Nouveau président pour l’OVV

Vully: Vaudois et Fribourgeois à l’unisson

P. Keller en cave

AOC retrouvée

de ce mois sa retraite de directeur de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne (ECAL) dont la réputation a très largement dépassé les frontières cantonales et nationales.

Traduit de l’allemand, «Keller» signifie «cave» et, avec un tel nom, le nouveau président de l’Office des vins vaudois (OVV) semblait prédestiné à exercer cette fonction. Au-delà de la boutade, c’est un véritable coup de maître qu’a réussi la Communauté interprofessionnelle des vins vaudois (CIVV) en convaincant Pierre Keller (photo) de succéder à Henri-Olivier Badoux. C’est ce qui s’appelle saisir la balle à bond puisque Pierre Keller prend à la fin

En jetant leur dévolu sur cette personnalité atypique qui déclara un jour que la vie était «trop courte pour boire du rouge vaudois», les vignerons-encaveurs vaudois ont fait fi de leurs rancunes. Ils ont misé sur l’aura d’un Pierre Keller qui aura sans doute à cœur de démontrer dans cette nouvelle mission qu’il est plus qu’un simple candidat radical au Conseil national! «Je suis né dans le vignoble et j’y habite. Œuvrer autour de l’image du vin, de la vigne et du métier de vigneron est un défi captivant et je m’en réjouis», avoue le natif de Gilly. L’objectif numéro un n’a pas changé: séduire la Suisse alémanique à défaut de la «conquérir». Une tâche qui ne sera pas aisée. Mais avec un homme qui n’a pas sa langue dans sa poche, on ne va pas s’ennuyer, c’est sûr! aw

Le vignoble du Vully peut respirer: il a retrouvé son AOC. Lors d’une récente conférence de presse réunissant Pascal Corminboeuf, directeur du Département des institutions, de l’agriculture et des forêts du canton de Fribourg et Jean-Claude Mermoud, Directeur du Département l’économie du canton de Vaud, a dû être officialisée l’AOC unique pour le vignoble du Vully. On se souvient qu’en février dernier l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG), piqué par une méchante mouche, avait radié le Vully du ré-

pertoire suisse des appellations contrôlées. Cet événement digne du roi Ubu aura au moins eu le mérite de démontrer que Vaudois et Fribourgeois de cette petite région viticole ne cultivaient pas un antagonisme d’un autre âge et qu’ils étaient parfaitement à même de s’entendre quand il y allait de leurs intérêts communs. Les différences entre les deux cantons portaient essentiellement sur la manière dont étaient exprimés les quotas, à savoir en kilos sur Fribourg et en litres sur Vaud. Les minima exprimés en degrés Oechslé n’étaient non plus pas identiques. Aujourd’hui, ces différences ont été gommées. Les vignerons-encaveurs vullierains des deux cantons avaient aussitôt réagi et trouvé un compromis. Restait à harmoniser les législations, ce qui n’aura – pour une fois – pris que peu de temps. Dans le Vully, on peut désormais trinquer à l’AOC retrouvée! aw

HEBDOMADAIRE Opération charme

Kursner Place Vendôme La Place Vendôme est plus volontiers associée aux joailliers-bijoutiers qu’aux viticulteurs, on en conviendra. C’est d’ailleurs dans le cadre de l’inauguration de la dernière boutique Hublot de Jean-Claude Biver que la maison Kursner Vins à Féchy a pu s’offrir un joli coup de pub qu’elle n’est pas près d’oublier. A cette occasion, Jean-Luc Kursner (il gère l’entreprise avec son frère PierreYves) a séduit les quelque 300 invités du dynamique CEO d’Hublot avec un Féchy Grand du Brez 2010 (cité dans le guide Hachette) et un gamay vaudois AOC 2010. Des invités parmi lesquels on trouvait un certain Alain Delon qui aura également goûté aux Gruyère et Vacherin fribourgeois AOC ayant servi à la confection d’une fondue servie dans «les arbres à fondue» ainsi qu’aux créations du traiteur urbigène Philippe Guignard dont le talent seyait à la perfection au glamour parisien.

Gerle d’Or

Les Caves de la Ville de Neuchâtel La 17e édition de la Gerle d’Or, manifestation mettant en concurrence 19 chasselas neuchâtelois a sacré les Caves de la Ville de Neuchâtel pour leur «Cru de la Ville de Neuchâtel AOC 2010». Le vin primé provient du vignoble dit «Des Noyers» à Serrières. Il est situé plein sud, face au lac. Formé de 19 amateurs éclairés, le jury l’a choisi pour son un nez typé chasselas avec des arômes de tilleul et de fines lies tandis qu’en bouche, il se distingue par une belle attaque et une acidité qui lui donne une fraîcheur typique du cépage. Le concours de la Gerle d’Or est organisé par la Commission «Vigne, Vin, Terroir et Gastronomie» de la Fête des vendanges. L’encaveur couronné – à savoir Willy Zahnd (photo) qui dirige les Caves de la Ville de Neuchâtel depuis 1983 – a reçu une petite réplique en bois gravé de la traditionnelle gerle neuchâteloise.

Swiss Wine Promotion

Les acteurs forcés à payer Ce ne sont pas moins de six millions de francs dont disposera Swiss Wine Promotion (SWP) en 2012. Des millions qui ne sont pas tombés du ciel mais qui résultent de la décision du Conseil fédéral contraignant tous les acteurs concernés des six cantons viticoles du pays à délier les cordons de leur bourse. Les six cantons concernés fourniront la moitié de cette somme en fonction des quantités écoulées, la Confédération assurant le solde. Ces moyens seront en grande partie utilisés pour sensibiliser les consommateurs suisses et les encourager à privilégier les vins suisses. La part des vins étrangers consommés en Suisse reste élevée puisqu’elle se situe à 60%. Les vins suisses ont toutefois gagné 3,2% de part de marché en 2010.

Schlusspunkt / Point final

30. Juni / 30 juin 2011 Nr. / No 26

MARKT / MARCHÉ

Porträt: Karin und Michael Hauenstein-Birchmeier, Restaurant Sonne, Leuggern

Kochkunst und Musik Auf die Frage, ob die Gastgeberin auch singe, kommt die vehemente Antwort: «Nein, Danke!» «Ich wollte schon immer Koch werden, und bin glücklich mit meinem Beruf», sagt überzeugt die diplomierte Gastronomieköchin.

Die Gastronomieköchin Karin und der Restaurationsfachmann Michael Hauenstein-Birchmeier führen in 5. Generation das Restaurant Sonne.

Christine Bachmann

Seit kurzem ist die ambitionierte Köchin auch Mitglied der Gilde etablierter schweizer Gastronomen. «Die Gilde war ganz klar ein Ziel und wir sind sehr stolz darauf», führt sie aus. Die Mitgliedschaft habe zudem wieder neue Gäste gebracht. «Wir konnten aber schon vorher auf eine grosse Stammkundschaft zählen», sagen beide.

Ein ruhiger Nachmittag für die Gastgeber der Sonne Leuggern. Einige ältere Damen sitzen vor der Pâtisserie, lachen, reden. Karin und Michael Hauenstein-Birchmeier finden Zeit und setzen sich für eine Weile mit einem Lächeln auf den Lippen auf die Terrasse.

C. BACHMANN

«Wir haben die Sonne 2003 übernommen», erzählt Karin Hauenstein-Birchmeier, deren Familie bereits vier Generationen lang den Betrieb geführt hat. «Eigentlich hätte mein älterer Bruder den Betrieb übernehmen sollen, aber nach dem Grossbrand konnten wir durch den NeuWenn Michael auswärts singt, dann zieht Karin Hauenstein-Birchmeier die Fäden zu Hause.

«Es gibt immer weniger gute Leute auf dem Arbeitsmarkt» bau das Restaurant und den vorher integrierten Bäckereibetrieb trennen. Mein Bruder übernahm die Bäckerei und ich mit Michael den Restaurationsbetrieb.» Dass alles rund läuft beim Gastgeberpaar, dafür sorgen auch ihre acht Mitarbeitenden, darunter drei Lernende, zwei Restaurationsfachleute und ein Koch. «Es gibt immer weniger gute Leute auf dem Arbeitsmarkt, da ist es wunderbar, wenn wir die Jungen selber ausbilden können», sind beide der Ansicht.

Erzählen sie von ihrem Betrieb, ihren Gästen, dann ist eine Harmonie spürbar. Sie der Koch, er der Gastgeber. Sie eher klein und zurückhaltend, er gross, stämmig und redegewandt. «Klar kann ich auch ein bisschen kochen», erklärt er im Gespräch, während sie einen leicht schmunzelnden Blick zu ihm herüberwirft. Karin und Michael Hauenstein-Birchmeier, zwei Gegensätze, die gelernt haben, ihre jeweiligen Stärken optimal einzusetzen. Während Karin von Kindesbeinen an in den Betrieb hineingewachsen ist, kommt Michael ursprünglich aus dem kaufmännischen Bereich. Dieser erste Beruf kommt

ihm heute als Gastgeber der Sonne zu Gute. Den Restaurationsfachmann hat er zudem erst kürzlich abgeschlossen. «Die Ausbildung

«Klar kann ich auch ein bisschen kochen» habe ich gemacht, damit ich unsere Lernenden selber ausbilden kann», erklärt er. Damit nicht genug. Nachdem Michael Hauenstein vorher schon viel und gerne gesungen hatte, strebte er im Alter von 27 Jahren zusätzlich eine klassische Ausbildung an. Gelohnt hat es sich. Der Bass-

NAMEN

Bariton hat in diesem Frühjahr sein erstes Opernengagement in Kaiserslautern. Trotz Engagement und Probenzeit geht – und das betont er explizit – der Betrieb immer vor. «Während der sechs Probewochen musste Karin zu Hause alle Fäden ziehen», sagt er nicht ohne Stolz. Im Betrieb singen? «Wenn die Gäste wirklich keine Ruhe lassen, dann singe ich schon, aber das mache ich nicht so gerne. Wenn man von 0 auf 100 alles geben muss, dann ist das für die Stimmbänder nicht gerade optimal», erklärte er. Ausserdem hätten sie ja zwei Mal im Jahr eine Operetten-Operngala.

Ein engagiertes Paar: sie als Gildeköchin, er als Vorstandsmitglied von GastroAargau. «Mich hat die Politik interessiert in der Branche. Dass man direkt etwas bewegen kann», sagt er überzeugt.

«Mich hat die Politik in der Branche interessiert» Klar sei es ein Aufwand, aber es mache auch Spass. Zudem: «Den Betrieb zu vernetzen, ist sehr wichtig.» Bis zum Abendservice gibt es noch einiges im Büro zu tun und so ziehen sie sich nochmals für einige Stunden aus dem Restaurationsbereich zurück. Die alten Damen, die reden immer noch.

En bref Karin Hauenstein-Birchmeier est cuisinière alors que Michael chante de la basse bariton. Tous deux dirigent le restaurant Sonne à Leuggern. Ils ont appris à s’engager de manière optimale.

LES NOMS Cassy von Gunten (Foto oben) und Barbara Valle (Foto un-

ten) heissen die beiden Siegerinnen des GastroPreises 2011, mit dem die Zeitung «Bote der Urschweiz» die beste Bedienung in der Region auszeichnet. Während Cassy von Gunten im Restaurant Gleis in Seewen wirkt, arbeitet Barbara Valle im Windstock ob Rickenbach. Mehr als 10000 Anmel-

dungen sind beim «Boten der Urschweiz» eingegangen. Helena und Fernando Inacio

schliessen nach 16 Jahren die Tore ihres portugiesischen Restaurants Infante in Baden.

Die Zukunft des Mietobjektes ist bis auf weiteres ungewiss. Das Ehepaar Inacio verlässt ausser dem Lokal auch den an-

grenzenden Club. Das restliche Inventar wird in einem Räumungsverkauf an Interessierte weitergegeben. Laut Fernando Inacio wünschen sich viele Gäste, dass das portugiesische Gastgeberpaar ein neues Restaurant eröffnet. Im Moment sei er aber noch nicht sicher, ob er das überhaupt wolle. Tom Staller und Heidi Schläpfer führen neu das Restaurant Schwarzer Bären in der Nähe der Stadt St. Gallen. Sie über-

nehmen das Haus aus den Händen von Dimitra Christoudi, welche es seit Dezember 2008 führte. Tom Staller als Kellner und Heidi Schläpfer als Köchin planen, das Gebäude wieder aufleben zu lassen. Als Ausflugs- und Gourmetrestaurant hatte sich der Schwarze Bären in den 80er-Jahren einen Namen gemacht. Klärli und Martin Grob verlassen nach 29 Jahren das Gast-

haus Gemsli in Neu St. Johann. Ein Käufer für das Res-

taurant ist laut dem Ehepaar bereits gefunden. Die Eheleute wollen sich künftig mehr ihrer Familie und den zahlreichen Enkelkindern widmen. Le Corbusiers

(Foto) Werk wurde die Aufnahme in die Liste des Unesco-Welterbes bereits zum zweiten Mal verwehrt. Laut Oliver Martin vom Bundesamt für Kultur waren das zuständige Komitee und die beratenden Experten der Ansicht, dass sich mit den 19 ausgewählten Objekten das Werk Corbusiers nicht adäquat abbilden lasse. Von den 19 vorgeschlagenen Bauten stehen drei in der Schweiz: Die Maison Blanche in La Chaux-deFonds, die Petite Maison in Corseaux und das Gebäude Clarté in Genf.

Edgar Schiesser, directeur de

GastroVaud, conservera son poste à mi-temps. Gilles Meystre a été nommé directeur adjoint («Le Courrier»). Le radical lausannois débutera dès octobre à 50%. Pour sa part, le directeur Gilles Meystre a occupé diverses fonctions de communication au sein du parti radical à Lausanne et dans divers organismes (dont le Palais de Beaulieu). Conseiller communal, il est également Président de l’Union des Bourgeois de Lausanne. Et parmi ses hobbies figure la gastronomie. Anna Rapalli et son mari Philippe ont repris, il y a quelques semaines, l’Hôtel du Col d’Hérens. La restauratrice a

suivi une formation en Italie avant de s’installer en Suisse. Cet établissement construit à la fin du XIXe siècle se situe à 1766 mètres d’altitude au pied de la Dent Blanche et du glacier de Ferpècle. Côté cuisine, la maison propose des spécialités italiennes et régionales. Gwyneth Paltrow a publié

son premier livre de recettes qui vient d’être traduit en français. Intitulé «Mon carnet de recettes» (en anglais «My Father’s Daughter») ne propose pas seulement les mets préférés de la star mais aussi sa philosophie alimentaire où les produits bio et locaux sont roi. Elle montre également que cuisiner doit rester avant tout un plaisir ludique, convivial. Elle propose, notamment, de boire un bon verre de vin en préparant un plat.

CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine NEU/NOUVEAU Aubergine kg 3,60 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 +0% CCA 2,38 Bohne Busch NEU/NOUVEAU Haricot grappes kg 5,20 CCA Aktion 2,98 Broccoli Brocoli kg 3,00 –6% Fenchel Fenouil 2,90 +0% CCA 2,76 Gurke Concombre 0,90 –5% Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,88 Kohlrabi Chou rave 0,80 +0% Lauch Poireau 2,60 –13% CCA Aktion 1,98 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,80 +0% Zucchetti Courgettes kg 2,20 –15% CCA Aktion 1,98 Zwiebeln Oignons kg 1,65 –11%

Salate / Salades Batavia NEU/NOUVEAU Batavia 0,80 Chinakohl Chou chinois 1,70 +0% CCA 1,68 Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% CCA 3,58 Eichblatt Feuille de chêne 0,80 +0% Eisberg (foliert) Iceberg 1,00 +0% CCA 0,98 Kopfsalat Laitue pommée 0,80 +0% CCA Aktion 0,68 Lollo Lollo kg 3,50 +0% CCA 2,98 Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 +0% CCA 4,98 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi 39,30 CCA Aktion 32,30 Kalbs-Nierstück Veau, 49,95 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte 28,95 CCA Aktion 24,50 Schweins-Eckstück Porc, coin 13,95 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes 16,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.