Nr. 26 | 30. Juni 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Erwachen in Grossbritannien
Ausgeträumt in Adelboden
Bruno Lustenberger
Das Resultat der Brexit-Abstimmung in Grossbritannien war am Ende für den einen oder anderen ernüchternd. Doch was bedeutet dieser Entscheid für das Gastgewerbe und den Tourismus in der Schweiz? Eine Einordnung. 3
Viele Tourismusorte haben ihre Luftschlösser: Meist jahrelang werden in den buntesten Farben Gewerblerträume ausgemalt und 1001 Geschichten erzählt, warum der Traum noch nicht Realität ist. In Adelboden ist ausgeträumt. 9
Er ist begeistert von seiner neuen Aufgabe als Präsident von GastroAargau und seit Jahren engagierter Gastgeber im Hotel Krone Aarburg: Bruno Lustenberger. 20
IN DIESER AUSGABE
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Vom Teilen in der Gastronomie Die Sharing Economy wird meist im selben Atemzug mit dem Taxidienst Uber oder dem Wohnungsvermittlungsportal Airbnb genannt. Weniger im medialen Fokus befinden sich die Sharing-Angebote in der Gastronomie, die aber stetig zunehmen. Doch sind diese wirklich eine Konkurrenz für die klassische Gastronomie? Einblicke. 5
Anna-Maria
SCHWEIZER LUNCH-CHECK
Vom Rheinfall und seinem Umfeld
Aus- und Weiterbildung sind das A und O für einen Gastgeber: Ob es sich nun um die höhere Fachausbildung zur Chefköchin, zum Chefkoch oder zum Bereichsleitenden Restauration handelt oder um das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier®». Wer erfolgreich bestanden hat. Gratulationen. 19
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Jetzt Lunch-Check Karte als Zahlungsmittel aufschalten: lunch-check.ch/gastronomen
Heute gibt es praktisch keinen Hotelbetrieb mehr, der keine hat: eine Website. Doch in Betrieb heisst noch lange nicht, dass ihr Potenzial auch wirklich ausgeschöpft wird. Was viele Hoteliers auf ihrer Website vergessen oder einfach nicht zu ihren Gunsten nutzen. Empfehlungen. 7
Vom Treffen der Absolventen
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Mehr Umsatz!
Vom Potenzial der Hotel-Websites
Wer als Tourist in die Schweiz reist, muss ihn gesehen haben: den Rheinfall. Doch während das Wasser weiterhin beständig den Rhein hinunterfliesst, hat das Umfeld des Rheinfalls mit Veränderungen und einem zähen Modernisierungsprozess zu kämpfen. Eine Auslegeordnung. 9
Mustermann
Zurück in die gutbürgerliche Zukunft Die «Strategie Orange» prophezeite das Ende des klassisches Menüs. Die Schweiz erhob sich gegen diesen Frevel – und heute? Da und dort zeigt sich die Idee der Strategie Orange: Die Gäste kombinieren die Zutaten nach ihrem eigenen Gusto – klassische Menüs sind davon nicht ausgeschlossen. Marco Moser
Nichts ist mehr wie früher: Die Wirtschaft bewegt sich trotz Geldschwemme im Kriechgang, Grossbritannien verlässt die Europäische Union, und die gutbürgerliche Küche scheint verstaubt. Vorbei die Zeiten, als Gäste für ein sonntägliches Rahmschnitzel in ein Restaurant gingen. Heute thronen sogar
in Mietwohnungen Kombisteamer über den neu erstellten Kochinseln. Während die einen das Kochen als neuen Lebensinhalt entdecken, verabschieden sich andere komplett aus den Küchen. In den Agglomerationen entstehen küchenfreie Wohnungen, eine Mikrowelle ist das höchste der
Gefühle – weil die Bewohner sowieso immer am Arbeiten sind und sich abends entweder auswärts verpflegen oder auf dem Heimweg kurz einen Snack holen. Alles ist möglich, nix ist fix, wie schon Rainhard Fendrich sang. Doch selbst diese Aussage stimmt nur bedingt. In Zeiten sich auflösender
Grenzen und wenig Beständigem sehnen sich die Leute nach einem sicheren Hafen – sei es das Restaurant ums Eck oder das bekannte Essen, das gutbürgerliche aus der Kindheit. Neu zu interpretieren sind nicht nur die Küchen-Klassiker, sondern das ganze Restaurant und das Ambiente rundherum. 2
Geht der Blick zurück durch die vergangenen 125 Jahre des Schweizer Gastgewerbes, gibt es eine historische Phase, die der heutigen stark ähnelt: die 1930er Jahre, als rundum eine Schulden-, ja teilweise schon eine Kriegswirtschaft betrieben wurde und die relativ ordentliche Schweiz unter einem teuren Franken litt. «Die Einnahmen der Wirte sind allgemein beinahe auf die Hälfte dessen zurückgegangen, was sie noch 1929 betrugen», stand Anfang 1936 in der Wirte-Zeitung mit Blick auf die klassischen Ferienregionen zu lesen. Man müsse nur die kantonalen Betriebszahlen konsultieren, um sich «einen Begriff davon zu machen, wie viele Hundert von Wirte-Existenzen im Laufe des Jahres zugrunde gegangen sind und welch tiefes Elend hinter diesen Zusammenbrüchen steckt». Am 26. September 1936 reagierte der Bundesrat und wertete den Franken ab – heute würde die Nationalbank einen Kurs halten, indem sie Franken schöpft und auf den Markt wirft. Damals erholte sich die Wirtschaft umgehend. pg